автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Технологические основы производства сливочных и белковых кремов с использованием растительных добавок

№

■> - о С п

м о ^

3 Г-л'л к

На правах рукописи

ЕРМОШ ЛАРИСА ГЕОРГИЕВНА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНЫХ И БЕЛКОВЫХ КРЕМОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТ11ТЕЛЫ1ЫХ

ДОКАВОК

специальность 05. 18.04 - Технология мясних, молочных и рыбных продуктов 05. 18. 16 - Технология продуктов общественного пита шея

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук

Кемерово 1996

Работа выполнена б Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности и Красноярском государственном торгово-экономическом институте

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор, члгн-корр. РЛЕ Корячкшю С. Я.

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Цапалова Н.Э.

кандидат технических наук, доцент Буянова И.В.

Ведущая организация : Алтайский филиал Всероссийского научно-исследовательского института маслодельной н сыродельной промышленности

Защита состоится "1т" января 1997 г, в\1> часов на заседании диссертационного совета ^ ОСУ. (эЧ . О4 . Кемеровского технологического института пищевой промышленности по адресу: 650060, г.Кемерово, Бульвар Строителей, 47

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Автореферат разослан " " декабря 1996 г.

Учёный секретарь специализированного Совета, канд. техн. наук, доцент

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. В последние годы широкое распространение получает производство комбинированных продуктов во многих отраслях пищевой промышленности, в том числе на основе молока. Теоретические и практические основы получения комбинированных продуктов на молочной основе заложены в работах многих авторов, что указывает на актуальность темы. Определенный интерес представляют различные кремы на основе сливочного масла, а гакке яичных белков, широко используемые в пищевой промышленности и общественном питании. Сливочные и белковые кремы, приготовленные по традиционной технологии характеризуются высокой калорийностью, пониженной биологической ценностью из-за отсутствич в их составе комплекса биологически-активиых веществ: некоторых макро- и микроэлементов, витаминов, балластных, пектиновых веществ, карогиноидоз и др..

Одним из направлений повышения качества кремов и снижения калорийности, является введение в их состав продуктов растительного происхождемп, в том числе местной; сырьевой базы. Анализ химического состава и технологических свойств некоторых вплов а годного и овощного сырья Восточной Сибири ( брусники, клюквы, облепихи, свеклы, моркови) указывает па возможность широкого их использования в производстве ситочных и белковых кремов, что позволяет значительно повысить пищевую ценность, снизить энергоемкость, улучшить потребительские свойства кремов. Актуальным вопросом является создание новых видов переработки ягод и овощей, в т.ч. купажированных с целыо широкого их использования в качестве добавок в различные виды продуктов, включая кремы.

Цель и задачи исследований. Целыо настоящей работы является разработка научно - обоснованных технологии сливочных и белковых кремов пониженной калорийности с использованием купажированных добавок.

В соответствии с поставленной целыо решались следующие задачи:

- изучить влияние ягодных н овощных добавок на сгруктурно-механнческие, оргаио-лептические, физико-химические показатели сливочного крема, приготовленного на основе крестьянского масла;

- исследовать влияние ягодных и овощных добавок на структурообразование, орга-нолептические и физико - химические показатели белкового заварного крема;

- разработать новые виды купажированных добавок на основе ягод и овощей и исследовать их влияние на показатели качества кремов;

- разработать кнучнэ-обосьованные технологи» сливочных и белковых кремов пониженной калорийности с использованием данных видов добавок. Отработать технологически!: параметры их производства;

- исследовать изменение микробиологических, показателей новых кремов в процессе хранения;

- определить пищевую ценность разработанных видов продукции;

- проверить теоретические к экспериментальные результаты работы в производственных условиях.

Научная новизна. Исслгдована возможность использования сливочного крестьянского масла повышенной влажности в производстве сливочных кремов с ягодными, овощными, купажированными добавками. Изучены основные закономерности образования устойчивой структуры сливочного крема: установлено влияние данных видов добавок на прочностные характеристики, тнксотропные свойства крема. Исследовано влшшке различных видов добавок на ледообразование и стабильность взбив-ной белковой массы-, получена более качественная >: устойчивая структура белковой пены. Показана зависимость эффекта стабилизации структуры слиаочных и белковых кремов от количества вводимых добавок. Установлена возможность замены части сахара (в белк.оьых кремах) , части сахара и масла (в сливочных кремах) на новые виды добавок. Обосновано сокращение продолжительности технологического процесса производства кремов. Доказано, что сроки хранения разработанных кремов можно увеличить, в среднем, на 12-18 часов, в зависимости отвидадобазок.

Пр.аутическая ценность работы. На основании проведенных исследований разработаны научно-обоснованные технологии сливочных и белковых кремов пониженной калорийности с использованием ягодных и купажированных добавок ( ягодно-овощных и овоще-ягодных). Разработанные технологи» позволяют Солее полно использовать местное растительное сырье в производстве кремов, повысить их пищевую ценность, стоить калорийность. Все виды кремов имеют высокие потребительские свойства. Новые технологии сливочных и белковых кремов прошли промышленную апробацию и внедрены на предприятиях общественного питания Красноярского края.

Сливочные кремы с добавками рекомендованы к производству ко молочных заводах. Разработан широкий ассортимент купажированных добавок-полуфабрикатов в виде ягодно-овощцых а овоще-ягодных пюре и повидла. Составлена и утверздена нормативно-техническая документация ( технические условия и технологические инструкции), проведена их опытно-промышленная проработка на перерабатывающем предприятии и предприятиях общественного питания.

¿lDPtí>ai'J'JU-Материалы дксссртаинн доложены н обсухлены 1ш региональной научней конференции "Питание в профилактике заболеваний населения Севера" ( Институт медицинских проблем Севера СО РАМН г. Красноярск, 1995 г.); региональной научно-практической конференции "Проблемы формирования рынка потребительских товаров н услуг" ( Красноярск 1996 г.)

Диссертация обсугсдеча на расширенном заседании кпфедры технологии и организации общественного шпакня Kevepopc-oro технологического института пищевой промышленности (мам 1Í95 г.) и рекомена». ,ша к аащпте.

Дубгожанпн. По результатам иссыдованпй опубликовано работ.

Структура и пбьЫ работ*г. Со&ср«шшс рабипл юяожпю на С!ран"ца\, включает 43таблицы, 55 рнсупкоя, сгоюнс литсрагурм l<ii>ncii»!mti.-i>!i, а том 31 иностранных, приложения.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Но Bpe.-sir.iH дано обосиеяггае п>п yswtitoci а .'-'-¡бранной тем!.!.

В обюре литературы рассмотрена гя>рия образования л устс-йччвости структуры кремов, обобщены сведения о гозчо::тн.!\ способах оптимизации технологий бел-'козых I! сливочных кремоя, noc-i'juJi'iiH их пищепой ценности, использоэашш продуктов переработки ягод, плода;;, онощсй в их протводсти, проведён анализ современных разработок в данной области. Уделено внимание вопросам пищгион ценности ягод и orouieíí и их технологически.! свойствам. На сспоизшш обобщения литературных данных сформулированы цели я задачи исследований.

Во второй глаео освещены сснрсс» рмборя объектов и методов исследования.

Объектами исследований явились:

- лабораторные образцы ¡.рема сливочного основного с использованием г.ресгышско-го масла и белкового запарного, шгоговдепные по традиционной технологии (

- в качестве добавок использовала: шор.^брусньчное, клюквенное, облепи.човог, а также шоре свекольное и морковное, приготовленные из отварных свеклы ¡¡ли моркоап; -разработанные гиды купажированных полуфабрикатов на основе ягод н онещгп (ягодно-опощныен овоще-ягодиые шоре и погзидла)-

- лабораторные образцы сливочных и белковых кремоо с различным содержанием ягодных, овощных пюре, иупгжиромшшх добавок,

Дг.1 приготовления всех лабораторных образцов использовали продукты, соответствующие требованиям действующей нормативно-технической документации.

При выполнении исследований использовали общепринятые методики:

Реологические свойства кремов определяли на ротационном вискозиметре " Реотест-2" сразу после приготовления кремов и через 2 часа при температуре 20 градусов. Отбор проб для физико-химических исследований кремов проводили в соответствии с ГОСТ 5904-82, массовую долю влаги-методом высушивания по ГОСТ 5900-73, массовую долю общего сахара, в пересчете на сухое Еещество-феррициашщным методом по ГОСТ 5903-89, массовую долю общего жира, в пересчете па сухое вещество ( для сливочных кремов) -согласно ГОСТ 5899-85 экстракциотю- весовым методом. Содержание сахарозы в водной фазе крема рассчитывали согласно СанПИ и К 42-123-5777-9I.

Коэффициенты термоустойчивости образцов, содержание воздуха в сливочных кремах, плотность определяли по методикам, описанным в литературе ( Степанович З.В., Кафка Б.В., Лурье И.С.) В ягодных, овощных , купажированных полуфабрикатах определяли массовую долю растворимых сухих веществ рефрактометрическим ые-' тодом по ГОСТ 28562-90, массовую долю титруемых кислот согласно, ГОСТ 5989-87. Активную кислотность всех образцов кремов и пюре устанавливали по универсальному нономеру ЭВ-74. Органолептическуго оценку образцов кремов проводили согласно принятой балловой шкале качества изделий. Микробиологические показатели белковых и сливочных кремов определяли в соответствии с ОСТ 10-060-95: общее число ме-зофильных аэробных и факультативно-' анаэробных микроорганизмов, дрожжей, пле- . сеней-чашечным методом ( на среде СПА), наличие бактерий группы кишечной палочки - на среде Кссслера, бактерий рода сальмонелл на средах Эндо и Расселя, Пищевую ценность новых видов продуктов определяли расчетным путем с использованием 1ВМ-486, содержание витамина С - экспериментальным методом, в соответствии с ГОСТ 24556-89. Статистическую обработку результатов экспериментов проводили методами математической статистики.

В третьей главе освещены результаты исследований и дан их анализ.

В разделе 3.1. приведены результаты изучения влияния ягодных и овощных добавок на качество белкового заварного крема. Ягодные добавки в виде клюквенного, брусничного пюре вводили в количестве 10, 15, 20, 25 %, облепвдового - !, 3, 5 % от массы крема, овощные добавки в виде свекольного и морковного пюре-в количестве 3, 5 % от массы крема. Пюре вводили & сахарный сироп, используемый для заваривания крема.

По своей структуре белковый крем является пеной- неустойчивой системой, качество которой во многом зависит от рецептурных компонентой и их количества, поэтому основными показателям;! считали структурно-механические. Измеряли плотность. пенообразующую способность, стойкость пены, эффективную вязкость « предельное напряжение сдвига. Проведенные исследования показали активное участие-

кяюкненного и брусничного шоре в сзрукгурообразованин взбивной белковой массы (рис. !, 2). При владении ¡0-20 % торг от мкссы крема происходят увеличение пеио-образующей способности крема, I ¡снижение его плотности, по сравнение с кремом без добавок; образуйся Солее устойчивая с:« гена, о чек свидетельствует пснгишениг значений эффективной вязкости и предельного напряжения сдяига, характеризующих прочность системы. Максимально высокие значения структурно-мехнннческнх показателен наблюдаются при впедешт 20 % ог массы ¡¡рема клюквенною и брусничного шоре, при этом пемообразующая способность кремов выше, чем у контрольного образца в 1,99 а 1,НЗ раза соответственно; плотности имеют минимальные 'шачении н ниже, чьи у контрольного образца в 1,28 и 1,53 раза. При ¡¡сслгдозаник реологических характеристик показано, что изменение эффективной вязкости белкового заварного крема от количества сносимых пюре носит нелинейный характер ( рис. 2), имеет максимальное значение при дозировке глсре -20 % от массы крема и описывается следующим!: математическими уравнениями:

дли клюквеиксго пюре у = - 10!,34 х2+ 778.07 х-477,42 для брусничного шора у = - 103,55 х2 + 736,31 х - 38,72

дозировка, %

Рис. I. Влияние различных дозировок ягодных пюре на пенообразующую способность белкового зачарного крема

Установлено, что Армирование структуры пены не завершается на момент изготовления крема, а продолжается во времени: исследование структурно-механических характеристик образцов через 2 часа после и* изготовления показало незначительное увеличение плотности, снижение эффективной вязкости н предельного напряжения сдвига, вероятно, под действием внутренних напряжений или внешних факторов, при этом, изменения у образцов кремов с добавлением клюквенного и брусничного пюре были значительно меньше, чем у контрольного: при повышении плотности крема без добавок в среднем на 7°, о , плотность кремов с введением 20 % от массы крема клюквенного и брусничного торг увеличилась только на 1,8 и 2,4 % соответственно: при снижении значения эффективной вязкости контрольного образца на 2Р> "о , значения

эффективной вязкости кремов с добавлением данных вндоь пюре уменьшились н.1 12,? п 17 % соответственно. Установленная ранее нглннейн;т зависимость струкгурнч-мгханичгских показателей от дозировки вводимых пюре сохранялась. Стабильность пены образцов кремов с добавлением 10 - 25 "л пюре после 2, 24 и 48 часов сооаплялл 100%.

£ 1200

й 1000

£ 8С0\

5 « 6са

| с 400

Ё 200

I 0

« 0 1 3 5 13 15 20 25

дозирвека, %

I - клюквенное пюре 2 - брусничное пюре 3 - облепнховое пюре

Рис. 2. Изменение эффективной вязкости белкового заварного крема при введении различных дозировок ягодных пюре

Добавление пюре из облепихи во взбитую белково-сахарную массу даёт положительный результат при введении его не более 1 % от массы крема ( рис. 1, 2).

При данной дозировке значения структурно-механических показагелей крема близки к значениям аналогичных показателей контрольного образца. Увеличение дозировки облепихового пюре до У/о и более приводит к резкому ухудшению сруктур-но-механических свойств белкового заварного крема. Отрицательное влияние облепихового пюре на структурообразование белкоион взбивней массы можно объяснить наличием в её плодах жирных кислот, каротннондов. относящихся к группе тегратерле-нов, и других липндов, обладающих пеногасящими свойствами.

Установлено, что свекольное и морковное пюре в чистом виде в количестве более 1% от массы крема отрицательно влияют на процесс ценообразования и прочностные характеристики белкового крема (рис.3,4).

Введение в свекольное и морковное пюре лимонной кислоты и доведение активной кислотности до РН 2,5 - 2,7 (как у ягодных пюре) даёт положительные результаты (рис. 3,4). Максимальный эффект достигается при введении 5 % от массы крема свекольного и морковного пюре с добавлением лимонной кислоты: плотность кремов при этом понижается на 9,9 и 7,2 "Л соответственно, увеличивается ленообразуюшая способность на 38,9 и 33,9 %, эффективная вязкость возрастает в 2,3 и 1,9Храза по сравнению с контрольным образцом.

О 3 5 10

дазирояк», Ч

Рис. 3. Изменен»« пенообразующей способное! и белкового заварного крема при до-биатении овощных торе и чисюч виде I! с лимонном кислотой

1 - свекольное шоре 3 - свекольное ?1№рй с лимонной кначоюп

2 - морконное торг »4 - моркмшлс яю^ •" шчач!'""' пяой

Рис. 4. Влияние различных дозировок оаоыных шо)ч- и чылом к и г. н .июаи;;- шкм лимонной кислоты на изменение эффективной вязкости белкового заварного крем а

При анализеррганолептнческих показателей всех исследуемых образцов пришли к, выводу: применение морковного и облепихового пюре нецелесообразно, так как маленькая дозировка данных видов пюре а к;-емах но лают улучшения вкуса, аромата, внешнего вида. Применение различных г гзировок клюквенного, брусничного, свекольного пюре с лимонной кислотой, напротив, расширяет цветовую и вкусовую гамму белковых заварных кремов. Определены С|.тималыше дозировки данных вндоз пюре: 20 % от массы крема клюквенного и брусничного н 5 V» от массы крема свекольного с добавлением лимонной кислоты, яри которых наблюдаются наиболее высокие органолептические показатели.

Наиболее важным физико-химическим показателем считали содержание сахарозы в водной фаза крема, характеризующим микробиологическую безопасность кремов. Из таблицы I видно, что повышенной сод-рканн; сг-чара в рецептуре ¡рэдиипон-ного белкового заварного крема позволяет ваодшь до 25 % и больше всех ендов пюре, при этом содержание сахарозы о водной фазе крема остается выше 6У%, что соответствует санитарным требованиям

Таблииа 1

Фпзико-хишшеосие показатели белкового запарного крема с различными дозировками ягодных 1! овощных пюре

" о добавок к масс» крена Массовая доля Массовая доля Массовая доля

влаги. % общего сах;>ра, в сахарозы в вод-

пересчете на су- ной фазе крема.

хое вещество, % ■

0 {контроль) 29,93 + 0,63 92,У1 ±1,01 69,22+ 1,00

клюквенное пюре

10 29.66 ± 0,37 95,90 ± 0.99 67,45 + 0,98

15 31,78 ±0,79 97,03 ± 1,04 67,56 ± 1.03

20 32,58 ± 0,56 ¡00,25+ 1.04 66,38 ± 1,00

25 35.28 ± Й.62 103,70 + 0.89 С>5,54 + 0,89

брусничное пюре

10 31.43 + 0.21 97.03 ± 0.98 67,92 + 0.98.

15 31.91+0,45 99,11 + 0,57 67,89 + 0.60

20 32,12 + 0.80 99,88 ±1,02 67,35+ 1,00

25 33.07 ±0,31 №2.74 + 0,3! 67,52 ±0,31

свекольное торг с ли-

мон. Кислотой

3 29.5i ± 0,22 94,28 ± 0,42 69,25 ± 0,42

5 30,93 + 0,25 95,50 ± 0,35 68,08 ±0,35

10 31,35 ±0,72 96,20 ±0,71 67,01 ±0.74

В разделе 3.2. исследовано влияние ягодных и овощных добавок на качество сливочного крема. В настоящее время'на предприятиях общественного питания для изготовления сливочного крема часто используется масло сливочное крестьянское с повышенным содержанием влаги (25 °/с) и пониженным содержанием жира (72,5 %).

Для многих рецептур сливочных кремов использование данного вида сливочного масла встречает трудности, так как повышенное содержание влаги не позволяет получить стойкую не расслаивающуюся структуру. Учитывая технологические свойства и вкусовые качества ягодных и овощных пюре, исследовала их влияние на основные показатели крема сливочного основного. Все виды пюре вводили в количества 10, 15. 20,25 % от массы крема на заключительном этапе взбивания. .

Анализ структурно-механических свойств исследуемых образцов показал схожий характер влияния ягодных и овощных шоре ; повышение плотности и понижение значений реологических характеристик крема при увеличении дозировки вводимых пюре. Значения эффективной вязкости уменьшаются на 55-79% , 45-77%, 45-75 %, 3053 %, 29-48 " о при введении 10-25 % от массы крема клюквенного, брусничного, обле-пихового, свекольного, морховиого пюре соответственно. Однако, при введении всех видов пюре до 20% от массы крема, это понижение не приводит к такому изменению структуры, при котором не сохраняется четкий рельеф рисунка. Значения предельного напряжения сдвига во всех образцах составляет более 20011а, что свидетельствует о хорошей формоудерживпюшей способности кремов. На рисунках 5, 6 показаны из-

- н -

мене к не плотности я эффективной влзкостл сливочного крема на примере введения клюкяени ого и свекольного пюре. Понижение знамений шпкостиы*' характеристик, по-тщимому, сиятлио с понижением массопой доли влаги крема и более полному рачбаяненш» сахаро-жнровой эмульсии. Различие влияния ягодных и ооошиых пюре на прочностные характеристики крема связано, вероятно, с различным содержанием сумм пещеста о их состава, различными функшгоинльнымн свойстиами пектиновых веществ.

- клюквенное пюре ИгЛ - сэечольное пюре

Рис. 5. Зависимость плотности сливочного крема от различных дозировок клюквенного и свекольного пюре

- кп»о«сзвнков пюре

- свекольное пюро

Рис б Влияние разпичных дозировок ягодного и овощного пюре на изменение эффективной вязкости сливочного г.реиа

При дозироике всех видов шоре в количестве ¡5-20'!« от массы крема, наблюдается стабильность всех показателей, повышение количества вводимых торг (25 и выше) приводит к более виаажешюму снижению структурно-механических показа гелей.

Установлено, что после двух часов выстаивания происходит повышение плотности контрольного образца на 7,3 %, по сравнению со свежеприготовленным, понижение эффективной вязкости и предельною напряжения сдвига в среднем на 35 и 32 " и соответственно. Вероятно, это связано с плохим удерживанием воздуха в системе и проявлении кремом слабых тиксогропных свойств, что характерно дыя масла поточного способа выработки. Вязкость в процессе выстаивания уменьшается также вслел-гтвии размягчения молочного жира.

У образцов сливочных кремов с добавлением 15 % клюквенного, брусничкою и облепнхового пюре после 2 часов выстаивания отмечено снижение эффективной вязкости только на 13,5, 12,6 и 10,4 % соответственно, по сравнению си свежеприготовленными. Мри повышении дозировки пюре до 25 % от массы крема прочностные характеристики кремов через 2 часа практически не отличаются от характеристик свежеприготовленных кремов. На рисунках 7, 8 показаны изменения плотности и эффективной вязкости свежеприготовленного сливочного крема с клюквенным шоре и через 2 часа с момента его изготовления. Характер влияния свекольного и морковного пюре чи структурно-механические показатели крема через 2 часа аналогичен.

Г"

! ^ |___

— 1 -— —1 1 '"ч И- [

г

-; -------------- _______

м

ныл??**», У»

1 - С6Ь*'&ПриГС>ТО0ЯвННЫИ крем

2 • после 2 часов выстаивания

Рис 7 Изменение плотности сливочного крема с различной дозировкой кию иуенмого пюре во эрвмвии

2 - после 2 часов выстаивания Рис. 8 Изменение аффективной вязкости сливочного крем а с »лишенным п*орв чарвэ 2 часа с момента изготовления

Таким образом, введение ягодных и овощных пюре придает сливочным кремам более выраженные тиксотропные свойства, по сравнению с традиционными, способствует лучшему удерживанию воздуха в системе, а также связывает свободную алагу, тем самым делая его устойчивой во времени.

Введение ягодных пюре п количестве 10-15 "о от массы крема оказывают положительное влияние на органолептичсские показатели сливочного крема: улучшают вкусовые качества, консистенцию, расширяют цветовую гамму. При увеличении дозировки пюре (20 % к выше) появляется излишне кислый вкус.

Введение свекольного и морковного пюре ограничивается 10 % , лрн повышении дозировки появляется ярко выраженный вкус вареных овощей, насыщенный цвет, не свойственный для данного вида продукции, что ухудшает ортанолептическне показатели крема. Физико-химические показатели кремов с данными дозировками ягодных и овощных пюре соответствуют требованиям ОСТ 10-060-95. Необходимо отметить, что способность одиночного крема сохранять рисунок при повышенной температуре ( 24 градуса) характеризуется коэффициентом термоустончнвости, который должен быть не менее 0,9. Введение всех вндов пюре не снижает его значение. По-видимому, это можно объяснить способностью пектиновых веществ связывать н удерживать влагу.

В разделе 3.3. приведены разработанные технологии купажированных добавок-полуфабрикатов на основе исследуемых ягод и овощей.

С учетом технологических свойств ягодных и овощных пюре разработаны новые виды нол) фабрикатов для белковых кремов в виде пюре и повидла: клюквенно-свекольное. брусшншо-сзекольиое пюре, клюквенно-свекольное, бруснично-свекольное повидло. Полуфабрикаты являются композициями клюквенного или брус-

иичного 1! свекольного пюре и сахара { для повидла). При разработке было подобрано оптимальное соотношение указанных компонентов, которое обеспечило продуктам кислотность, необходимую для структурообразования взбнвной белковой массы, хорошие органолептические показатели. Для клюквенно-свекольных полуфабрикатов такое соотношение составляет 3,6 : ¡, для бруснично-свекольнмх -4:1.

С целью расширения ассортимента сливочных кремов, повышения их пищевой ценности, разработаны технологии овоше-ягодных полуфабрикатов в виде шоре и повидла : морковно-клюкоеииое, морковно-обнепнховое, свекольно-облепнхосое пюре, морковно-кшоквеннос, морковно-облепиховое, свеколько-облепнховое повидло. Купажирование овощных пюре с ягодными позволило получить продукты с приятным вкусом, ягодным ароматом, при этом соотношение овощного и ягодиою пюре составляет а среднем 7 ; I. Оргаиолептические и фнзнко - химические показатели всех разработанных полуфабрикатов корректировались с учетом требований ОСТ 10-33-87 " Пюре-полуфабрнкати плодовые и ягодные " и ГОСТ 6929 -88 " Поввдяо".

Таблица 2

Физико - химические показатели разработанных полуфабрикатов

Наименование полуфабрикатов Массовая доля растворимых сухих веществ, % Активная кислотность Массовая доля титруемых кислот, в пересчете на яблочную

клюквенно-свекольное пюре 10.2 3,49 -

бруснично-свекольное пюре 10,5 3,58 -

морковно-клюквенное шоре 11,3 4,02 -

мирковно-облениховое пюре 10.8 4,13 -

свекольно-облепиховое пюре 10,2 4,15 -

клюквенно-свекольное повидло 70,0 - 1,20

бруснично-свеколыюе повидло 70,0 - 1,16

моркошо-клюквенное повидло 67.20 - 0,33

морковно-облепиховое повидло 66,25 - , 0,24

свексльно-облепиховое повидло 71,15 - 0,21

Ра (работнице полуфабрикаты являются полуфабрикатами длительного хранения. что даег возможность использовать их в течении круглого года, особенно в северных районах Красноярского края.

Установлена степень влияния как шоре клюквенно-свекольного и бруснично-свекольиои), так и повидла на сгрукчурообразованпе белковых кремов. Характер влияния ягоцно-он'.лцных шоре ана.-кн кчеи характеру влияния ягодных пюре. При замене сахарнки' сиропа на нюдии-отхиное гюьидло шачительно понижается массовая

доля плаги белкового крема, что позволяет вводить по 80 % повидла от массы крема ( с учетом вложения сахара по рецептуре). Установлено, что оптимальной дозировкой данных видов повидла является 60 % ог массы крема : при этом наблгадзюгся высокие структурно-механические показатели, массовая доля влаги крема махснчально приближена к массовой доле влаги контрольного образца, содержание сахарозы в водной фазе крема составляет 69 %, кремы имеют высокие органолептические показатели.

При введении в сливочный крем овоше-ягодных пюре, их оптимальной дозировкой считали 10-15 % ог массы крема. Введение всех видов овоше-ягодного повидла в сливочный крем возможно до 60 % от массы крема, однако оптимальным, с учетом органолептических показателей, считали 30 - 40 % ( в зависимости от вида повидла).

В разделе 3.4.. на основании проведенных исследований, разработаны технологии комбинированных сливочных я белковых кремов. Благодаря высоким вкусовым качествам вводимых добавок , считали возможный исключить из рецептур белковых кремов ароматизаторы, красители, снизить закладку ванильной пудры в рецептурах сливочных кремов.

Отработаны параметры технологического процесса производства комбинированных кремов: исследовано влияние способа внесения добавок на качество кремов, а также влияние добавок на продолжительность взбивания кремов.

Установлена целесообразность использования всех видов добавок для приготовления я годно-сахарного сиропа, применяемого для заваривания взбитой белково-сахарной массы. При таком способе введения рассматриваемых добавок в белковый заварной крем наблюдаются максимально высокие органолептические. структурно-механичесхие показатели ( пенообразующая способность, эффективная вязкость, предельное напряжение сданга), устойчивость системы во времени. При введении в сливочный крем ягодные пюре, овоше-ягодные полуфабрикаты рекомендовали соединять с рафинадной пудрой, доводить до температуры 100-103 градуса, охлаждать и вводить во взбитое сливочное масло перед добавлением остальных компонентов. При данном способе приготовления сливочного крема происходит полное растворение рафинадной пудры, ЧТО улучшает вкусовые качества крема, более глубокое насыщение системы воздухом, о чем свидетельствуют значения структурно-механических показателей, в том числе плотности и содержания воздуха в креме.

: Качество сливочных и беяковых кремов во многом зависит от продолжительности взбивания. С увеличением времени взбивания повышаются объём пены, её дисперсность, устойчивость. Однако, продолжительность взбивания имеет предел, выше которого начинается разрушение пены, что понижает качество кремов.

Доказано, что все виды пюре и повидла сокращают продолжительность шбнва- . пня как белковых, тик к сливочных кремов. При приготовлении белкового заварного крема с ягодными, ягодпо-осощныии добазками изменяли продолжительность взбивания крема с момента введения ягодно-сахарного сиропа каждые 30 секунд, определяли структурно-механические ( пенообразующую способности, стойкость пени, плотность, эффективную вязкость, предельное напряжение сдвига ) и органолептнческне показатели. Установлено, что самым непродолжительным было взбивание белкового заварного крема с клюквенным к брусничным пюре, при .этом максимальные значение пенообразуюшей способности, эффективной вязкости н предельного напряжения едва-[а наблюдались при взбиванйи в течении 420 сек, что на ¡7,6 % ¡Ленине, чем продод-л.и ¡ельность юбшзашц контрольного образца ( рис. 9 ). Продолжительность взбивания белкового заварного крема с клюквенно-свекольным пюре и повидлом сокращается ь среднем на 12 %. Несмотря на уменьшение продолжительности взбивания, у всех кремов с добавками наблюдались более высокие структурно-механические показатели, чем > контрольного образца ( крема без-добавок). Зависимость эффективной вязкости белкового крема с добавками от продолжительности взбивания носит нелинейный характер и описывается следующими математическими уравнениями :

на примере клюквенного пюре: у = 7,7333 хЗ - 81.423 х2 + 240,544 х + 663,39 на примере клюквепно-ергкмыюгопояидла: у - -¡,380 хЗ-1,4657x2+62,754 х-677,6 300-,

продолжительность аабиаакиа, с

^ - Ьез добавок 2- с клюквенным пюре

3-е клкзкеенно-свакопьныи пюрэ

4-е клю<азнно-свокольным поеидпоел

Рис 9 Еллнние ягодного пюре и ягодно-соощных полуфабрикатов на лродолхиюльноегь еэб^анип белкового заварного крема

Для определения продолжительности взбивания сливочных кремов с ягодными, о.здне-шодпими полуфабрикатами время взбивания изменяли каждые 60с с момента введении добавок, определяли сгруктурно-мехйнические ( плотность, содержание воз-духл в кр-еме) и органо.тет нческие показатели. Установлено, что продолжительность

юбипания сливочных кремов с ягодными пюре ( клюквенным, брусничным, обиепи-хозын) сокращается на 20% ло сравнению со временем взбивания крема без добавок. Время взбнваиня сливочных кремов с овоще-пгодиыми пюре и повидлом уменьшилось на 10% ( рис.10). Зависимость содержания воздуха в сливочном креме с добавками от продолжительности взбивания также носит нелинейный характер и может быть описано следующими математическими уравнениями:

па примере клюквенного шоре: у = 0.1389x3 - 3,7262x2 +■ ¡8,135 к + 9! на примере г.гарковно-клгакпениого пюре: у = 0,2685x3 -4,3016x2 + 17,001х + 95,33 на примере морковно-хшохвенного г.овндла: у = -0,175x3-0,206x2 + 6,8267х + 90,33

продолжительности взбкзания, се*

1-крем без добавок 4-е морковно-клюкзенным пюрэ

2-с клюквенным пюре 5 - с морковио-клюкэенным повидлом

3- с облепиховьт пюре 6-со свекольно-облепиховым повидлом

Рис.10. Влияние ягодных пюре и овоще-ягодных полуфабрикатов на продолжительность приготовления сливочного крема

На основании данных исследований разработаны технологические схемы производства сливочных н белковых ;;ре?.:оа. Опытно-промышленная проработка показала обоснованность разработанной технологии. Процесс производства новых видоз кремов налажен па предприятиях общественного питания Красноярского края.

В олзлече 3.5. нрнаедепы результаты изуч-?:пй микробиологических показателей новых видов кремов в процессе хранения. Срок хранения традиционного сливочного крема составляет 36 часов, белкового заварного -72 часа. Исследовали влияние ягодных, ягодно-овощных и овоще-ягодных добавок на сроки хранения кремов. Определяли количество мезофнлькых аэробных и факультативно-анаэробных .чшкрооргаштюз ( МАФАМ) наличие колифер.чныч бактерий, бактерий рода стафилококков ( з сливочных) и наличие бактерий рода сальмонелл (з бглковы.х) кремах на момент изго-теяления, по ¡¡стечении срока хранения и ка::дас последующие 12 часов при температуре 2"! градуса.

Установлено, что введение рассматриваемых добавок в сливочные и белковые кремы значительно уменьшает общее микробное загрязнение : предельно-допустимое значение МАФАМ в сливочных кремах с ягодными, овоще-ягодными шоре ц повидлом наблюдалось через 60 часов, в то время как в контрольном образце - через 43 часов, в белковых кремах с ягодными, ягодно-овощными шоре и повидлом - через 96 часов, в контрольном образце - через 84 часа. Проведенные исследования доказывают, что срок хранения комбинированных сливочных кремов увеличивается na (2-18 часов, что составляет 48-52 часа ( в зависимости от вида добавок), белковых кремов- на 12 часов, что составляет 84 часа.

В разделе 3.6. дан сравнительный анализ пищевой ценности сливочных и белковых кремов, изготовленных по новой и традиционной технологии. Показано, что содержание моно- и дисахаров в комбинированных белковых кремах снижено в среднем на 11,48-12,84 %, в зависимости от вида добавок; при этом энергетическая ценность новых видов крема понижается по сравнению с контрольным образцом иа 12,6 -15,5 "/о. Анализ пищевой ценности сливочных кремов с добавками н контрольного образца дает следующие результаты : содержание жира за счёт замены части сливочного масла снижается на 10,12 - 19,63 % , содержание моно- и дисахаров, за счет замены части сахара, уменьшается на 7,3 - 11,12 %, в зависимости от вида добавок ; энергетическая ценность новых сливочных кремов понижается в среднем на 11,3-17,4 % Повышение пищевой ценности новых видов кремов обусловлено также введением в их состав биологически-активных веществ ягодных, купажированных добавок: витамина С, И1\ фолацииа, пантотеноаой кислоты, каропшовдов. пищевых волокон н др.. Таким образом, можно говорить о повышенной пищевой и пониженной энергетической ценности новых белковых и сливочных кремов.

ВЫВОДЫ

1. Доказана возможность и необходимость выработки сливочных и белковых кремов с использованием купажированных добавок,

2. Установлено, что ягодные добавки - клюквенное и брусничное пюре - активно участвуют в структурообразовании белкового заварного крема: увеличивают пенооб-разующую способность, эффективную вязкость, стабилизируют взбивкую массу. Введение ягодных и овощных добавок ъ сливочный крем повышает его тиксотропиые свойства, способствует лучшему удерживанию воздуха в системе.

3. I'mpafiotunui новые виды купажированных добавок на основе ягод и овощей ( ni(мко-оиощныс- н 0(10(ле-я(0.цкые торе и повидло) с целью расширения ассоргнме/1->■) <..мц,очныч и белковьк кремов и исследовано их влияние на качество кремов.

- 194. Определены оптимальные дозировки вводимых добавок, при которых наблюдаются максимально высокие показатели качества: для белковых кремов это составляет 20% от массы крема при введении ягодно-овошинх пюре и 60% от мяссы крема при введении ягодно-овощного повидла. Для сливочных кремов оптимальной дозировкой считали введение 10-15% от массм крема опоще-ягодных пюре и 30-40% от массы крема овоще-ягодного повидла, в зависимости от вида добавок.

5. Разработан широкий ассортимент комбинированных белковых кремов с заменой 11 - 13 % сахара на новые виды добавок ; сливочных кремов с заменой 7-11 % сахара и 10-20 % сливочного масла, в зависимости от вида добавок. Отработана основные технологические параметры лрошводстйа кремов. Установлено, что продолжительность взбивания комбинированных сливочных кремов сокращается на 1020%, белковых- на 12-17%, по сравнению с традиционными.

6. Результаты проделанной работы позволили, значительно повысить потребительские свойстгд кремов: расширить цветовую гамму, улучшить вкусовые качества, при этом исключить из рецептурного состава красители и ароматизаторы.

7. Новые кремы характеризуются повышенной пищевой ценностью по сравнению с традиционными за счёт введения в их состаз комплекса бнологическн-чктивных веществ: витаминов, каротиноидов, пектиновых, балластных веществ, некоторых макро- н микроэлементов, прл этом энергетическая ценность белковых кремов понижается на 12-16%, сливочных - на 11-17%, в зависимости от вида добавок.

3. Доказано, что ягодные и купажированные добавки способствуют снижению микробной обсем«1ёнлосп1 кремов, замедляют развитие микрофлоры во времени, что позволяет увеличить сроки хранения сливочиых кремов на 12-18 часов, белковых -на 12 часов.

9. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация ( ТУ и ТИ ) на ягодно-ояощные я овоще- ягодные полуфабрикаты длительного хранения. Проведена их опытно - промышленная проработха. Производство новых видов кремов внедрено на предприятиях общественного питания Красноярского края. Сливочные кремы рекомендованы к производству на молочных заводах.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Ермош Л.Г. Возможность использования продуктов переработки ягод и овощей в производстве сливочных кремов II Студент и научно-технический прогресс: Сборник научных статей.- Красноярск, 1994. - С.100.

2. Корячкина СЛ., Ермош Л.Г. Кондитерские кремы повышенной пищевой ценности в детском штлннн // Пнгание в профилактике заболеваний народов Севера : Магериалы регионально!! научной конференции. - Красноярск, 1995. - С.59-60.

3. Корячкина С. Я., Ермош Л.Г. Исследование влияния растительных добавок на качество белковых кремов И Известия вузов. Пищевая технология. - 1996,- N 5-6.

4. Корячкина С.Я., Ермош Л.Г., Попова А.Н. Разработка «годно-овощных полуфабрикатов многоцелевого назначения II Профессиональное становление: от студента к специалисту: Материалы НИРС. - Красноярск, 1996. - С. 115.

5. Корячкина С.Я., Ермош Л.Г. Оценка микробиологической надежности кремов с растительными добавками // Проблемы формирования рынка потребительских тоиароь и услуг : Тезисы доклада региональной научно-практической конференции. -Красноярск, >»96.-С. 218-220.

С. Пушмина И.Н., Ермош Л.Г. Возможность коррекции рационов детского питания с использованием продуктов местной сырьевой базы I/ Проблемы экологии человека на севере: Материалы научной конференции, посвященной 20-летшо Института медицинских проблем Севера СО РАМИ. - Красноярск, 19%. - С.112-114.

Ротапринт КПУ.34Ы1Э 1138.ТЛ00.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Характеристика и показатели качества кондитерских кремов.

1.2. Характеристика структуры сливочных и белковых кремов.

1.3. Основные направления улучшения качества и повышения пищевой ценности кремов.

1.4. Обоснование выбранного направления работы.

1.4.1. Технологические свойства ягод и овощей.

1.4.2. Пищевая ценность ягод и овощей.

1.4.3. Цели и задачи исследования.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. Организация проведения экспериментальных работ.

2.2. Объекты исследования

2.3. Методы исследования.

ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. РЕЗУЛЬТАТЫ

ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ.

3.1 .Влияние ягодных и овощных добавок на качество белкового крема

3.1.1. Исследование влияния ягодных и овощных пюре на структурно-механические и реологические показатели белкового заварного крема.

3.1.2. Исследование влияния ягодных и овощных пюре на органолептические и физико - химические показатели белкового заварного крема.

3.2.Влияние ягодных и овощных добавок на качество сливочного крема

3.2.1. Исследование влияния ягодных и овощных пюре на орга-нолептические и физико-химические показатели сливочного крема

3.2.2. Исследование влияния ягодных и овощных пюре на структурно-механические показатели сливочного крема.

3.3. Разработка новых видов купажированных добавок на основе ягод и овощей для белковых и сливочных кремов.

3.3.1. Разработка ягодно - овощных полуфабрикатов для белковых кремов и их влияние на качество крема.

3.3.2. Разработка овоще - ягодных полуфабрикатов для сливочных кремов и их влияние на качество крема.

3.4. Разработка технологий комбинированных белковых и сливочных кремов.

3.4.1. Разработка рецептур белковых и сливочных кремов с ягодными, ягодно-овощными и овоще-ягодными полуфабрикатами.

3.4.2. Влияние способа внесения ягодных пюре, ягодно-овощных и овоще-ягодных полуфабрикатов на качество белковых и сливочных кремов.

3.4.3. Влияние ягодных пюре, ягодно-овощных и овоще-ягодных полуфабрикатов на продолжительность взбивания кремов.

3.5. Изменение микробиологических показателей комбинированных кремов в процессе хранения.

3.6. Пищевая ценность новых видов белковых и сливочных кремов

ВЫВОДЫ.

В последние годы актуальной темой является производство комбинированных продуктов во многих отраслях пищевой промышленности.

Определенный интерес представляют собой различные кремы на основе сливочного масла, а также яичных белков, широко используемые в пищевой промышленности и общественном питании. Сливочные и белковые кремы, приготовленные по традиционной технологии характеризуются высокой калорийностью и пониженной пищевой ценностью из-за отсутствия в их составе комплекса биологически-активных веществ : макро- и микроэлементов, балластных, пектиновых веществ, органических кислот, Р-активных веществ, некоторых витаминов и др. У традиционных сливочных и белковых кремов наблюдается излишне сладкий вкус, узкая цветовая гамма, что снижает их потребительские свойства. Недостатком существующих технологий является отсутствие в рецептурах веществ, обладающих антиоксидантными свойствами.

В настоящее время актуальной является задача расширения ассортимента, создания новых изделий пониженной калорийности, в том числе с использованием местного и нетрадиционного сырья. Значительным резервом в продовольственном балансе Сибири являются дикорастущие и культивируемые ягоды, а также овощи, имеющие высокую пищевую ценность.

Ягодное и овощное сырье, как существенный источник поступления в организм человека ряда витаминов, минеральных веществ, органических кислот, ферментов, пектиновых веществ и др., полностью соответствует концепции "Здоровое питание", которая предусматривает использование в пищу натуральных продуктов и компонентов с профилактическими свойствами.

Сырьевые возможности Сибири позволяют удовлетворить потребности кондитерского производства в этих видах сырья. Дикорастущие и культивируемые ягоды широко заготавливаются, имеют большое хозяйственное значение. Биологические запасы дикорастущих ягод превышают промысловые в несколько раз, что открывает большие перспективы заготовок этого ценного сырья / 79 / . Важным обстоятельством является то, что многие овощи ( свекла, морковь, картофель и др.) хорошо сохраняются в течение круглого года в свежем виде; ягоды - как в свежем ( брусника, клюква ), так и замороженном виде, что даёт возможность их заготовок. Широко используются продукты переработки ягод и овощей.

Многими научно-исследовательскими институтами, плодово-ягодными станциями, перерабатывающими предприятиями проводится работа по созданию новых видов продуктов переработки ягод, плодов, овощей с целью более полного сохранения биологически активных веществ, для последующего использования их на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания.

Научные исследования, связанные с разработкой технологий кондитерских изделий с использованием местного и нетрадиционного сырья имеют важное практическое значение, т.к. позволяют расширить ассортимент изделий по качественным и стоимостным показателям, сделать их конкурентноспособными.

В работе научно обоснованы возможность и целесообразность введения ягодных и овощных добавок в сливочный и белковый кремы, показан их стабилизирующий эффект на структурно-механические показатели кремов, зависимость структурообразования от вида и количества добавок, влияние на технологический процесс. На основании исследований разработаны новые виды купажированных добавок на основе ягод и овощей для сливочных и белковых кремов, проведена их опытно-промышленная апробация, разработана и утверждена нормативно-техническая документация ( технические условия и технологические инструкции ).

Разработаны новые технологии сливочных и белковых кремов пониженной калорийности с ягодными и купажированными добавками, определены их физико-химические, микробиологические показатели, сроки хранения. Результаты проделанной работы позволяют значительно улучшить потребительские свойства кремов: внешний вид, вкус, запах, консистенцию, расширяя цветовую гамму кремов, придавая кисловатый вкус различной интенсивности; увеличить срок хранения, за счет введения в их состав полифенольных веществ, каротиноидов, хинной, хлоро-геновой, бензойной и других органических кислот, обладающих антиоксидантными, антимикробными свойствами, а также повысить пищевую ценность кремов. Новые виды кремов внедрены в производство на предприятиях общественного питания. Сливочные кремы рекомендованы к производству на молочных заводах.

- 132 -ВЫВОДЫ

1. Доказана возможность и необходимость выработки сливочных и белковых кремов с использованием купажированных добавок на основе ягод и овощей.

2. Установлено, что ягодные добавки в виде брусничного и клюквенного пюре активно участвуют в структурообразовании белкового заварного крема: увеличивают пенообразующую способность, эффективную вязкость, предельное напряжение сдвига, стабилизируют взбивную массу. Введение ягодных добавок в сливочный крем повышает его тиксотропные свойства, способствует лучшему удерживанию воздуха в системе.

3. Разработаны новые виды ягодно-овощных, овоще-ягодных полуфабрикатов длительного хранения в виде пюре и повидла с целью расширения ассортимента белковых и сливочных кремов.

4. Определены оптимальные дозировки вводимых добавок: для белковых кремов это составляет 20% от массы крема при введении ягодно-овощных пюре и 60% от массы крема при введении ягодно - овощного повидла. Для сливочных кремов оптимальной дозировкой является введение 10 -15% от массы крема овоще-ягодных пюре и 30-40% овоще-ягодного повидла, в зависимости от вида добавок.

5. Разработан широкий ассортимент белковых кремов с заменой 11-13 % сахара на ягодные пюре, ягодно-овощные полуфабрикаты, в зависимости от вида добавок ; сливочных кремов - с заменой 7-11 % сахара и 10-20 % сливочного масла на ягодные пюре, овоще-ягодные полуфабрикаты, в зависимости от вида добавок. Отработаны основные технологические параметры производства кремов. Установлено, что продолжительность взбивания комбинированных сливочных кремов сокращается на 10-20%, белковых - на 12-17%, по сравнению с традиционными.

- 1336. Результаты проделанной работы позволяют значительно улучшить потребительские свойства кремов: расширить цветовую гамму, улучшить вкусовые качества, исключить из рецептурного состава красители и ароматизаторы.

7. Доказано, что ягодные и купажированные добавки способствуют снижению микробной обсемененности кремов, замедляют развитие микрофлоры во времени, что позволяет увеличить срок хранения сливочных кремов на 12-18 часов, белковых -на 12 часов.

8. Новые кремы имеют более высокую пищевую ценность, по сравнению с традиционными, за счет введения в их состав ряда витаминов, минеральных, пектиновых веществ, органических кислот и др., при этом энергетическая ценность сливочных кремов понижается на 11-17%, белковых - на 12-16%.

9. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация (технические условия и технические инструкции ) на ягодно-овощные и овоще-ягодные полуфабрикаты длительного хранения, проведена их опытно - промышленная проработка. Производство новых видов кремов внедрено на предприятиях общественного питания г. Красноярска и Железногорска Красноярского края. Сливочные кремы рекомендованы к выпуску на молочных заводах.

- 134

1. А.с. (СССР) №1266388. Способ получения пенообразователя для сбивных кондитерских масс и халвы / Ваннах А.Э., Голпегина Л.Г., Гятинина Г.А.- Заявл. 31.08.68. Опубл. 20.11.69. Б.И. №36.

2. А.с. (СССР) № 367842. Способ изготовления белковосодержащих кондитерских изделий / Рогозкин В.А., Викторова Г.К., Цветкова Л.В., Ратникова Н.Д. -Заявл. 11.06. 71. Опубл. 26.01.73. Б.И. № 9.

3. А.с. (СССР) № 545321. Способ производства кремообразных кондитерских изделий / Баранов B.C., Михайлов B.C., Курбанов М.К.- Заявл. 25.7.75. Опубл. 05.02.77. Б. И. №5.

4. А.с. (СССР) № 2866500. Способ производства крема / Парфиненко В.В., Даурский А.Н., Аксенова Л.М. Заявл. 10.01.78. Опубл. 13.04.80. Б.И.№ 7.

5. А.с. (СССР) № 1169590. Способ приготовления крема / Аксенова Л.М,, Грачев О.С., Иванова Н.Г.- 3аявл.27.09.83. Опубл. 09.07.85. Б.И. № 28.

6. А.с. (СССР) № 1266505. Способ приготовления крема / Орлова П.П., Лобанова Е.В., Данилова А.И., Баранова Л.В.- Заявл. 18.04.84. Опубл. 09.07.85. Б.И. №40

7. А.с. (СССР) № 1271484. Способ получения сбивных кондитерских изделий / Щербаков В.Г., Бухтоярова З.П., Артемьева Н.К.- Заявл. 21.09.84. Опубл. 23.11.86. Б.И, № 43.

8. А.с. (СССР) № 1279575. Способ получения взбивных кондитерских изделий /Баранов B.C., Матвиенко Е.А.-Заявл. 24.11.84. Опубл. 10.10.86. Б.И. №48.

9. А.с. (СССР) № 1412708. Способ производства белково-ягодного крема / Скворцова Р.И., Гридина С.Б.- Заявл. 25.10.85. Опубл. 30.07.88 Б.И. № 28.

10. А.с. (СССР) № 1454353. Способ производства крема для отделки мучных кондитерских изделий / Васюкова Л.Г., Архипов В.В.- Заявл. 16.12.85. Опубл. 30.01.89. Б.И. № 4.

11. А.с. (СССР) № 1494890. Способ производства плодоовощной начинки для вафель / Крижановский И.С., Душка С.Б., Кузнецов Ю.Б., Крупко С.И.- Заявл. 06.07.87. Опубл.23.07.89. Б.И. № 7.

12. А.с. (СССР) № 1780692. Состав кондитерского крема / Горовлюк А.П., Цветковская О.Г.-Заявл. 12.10.87. Опубл. 18.07.92.

13. А.с. (СССР) № 1542522. Способ приготовления сливочного крема / Витав-ская А.В., Орлюк Т.М., Мельников М.В.- Заявл. 05.05.87. Опубл.15.02.90. Б.И. № 39.

14. А.с. (СССР) № 1600669. Способ приготовления крема / Быстрова Г.В., Гречишникова А.С., Соколенская Н.К.- Заявл. 06.07.87. 0публ.23.10.90. Б.И. № 39.

15. А.с. (СССР) № 1621836. Способ производства сбивной массы / Рафикова B.C., Голденко Г.Б.- Заявл.05.08.88. Опубл. 23.01.91. Б.И. № 3.

16. А.с. (СССР) № 1813239. Способ получения конфитюров / Саломов Л.Г., Фомина Р.Д., Арифходжаева Х.А.- Заявл. 07.02.90. Опубл. 25.11.91. Б.И. № 8.

17. А.с. (СССР) № 1678097. Способ приготовления крема / Баранова Л.В., Ло-вачев Л.Н., Грачев О.С.- Заявл. 13.04.89. Опубл. 07.04.91. Б.И. № 13.

18. А.с. (СССР) № 1687225. Способ получения взбивного белкового крема / Киселев В.М., Юркина Б.Ю.-Заявл. 21.06.89. Опубл. 30.10.91. Б.И. № 40.

19. А.с. (СССР) № 1692501. Способ производства сбивных кондитерских изделий типа суфле / Юдин С.В.-Заявл. 10.07.89. Опубл. 23.11.91. Б.И. №43.

20. А.с. (СССР) № 1777556. Способ приготовления отделочных полуфабрикатов для кондитерских изделий из плодов / Беляев М.И., Киптелая Л.В., Афукова Н.А. Заявл. 10.04.91. Опубл. 21.11.92. Б.И. № 43.

21. A.c. (СССР) № 1777773. Фруктоое пюре / Архипова Г.Н., Плеханов А.Н.-Заявл. 01.04.91. Опубл.ЗО.11.92. Б.И. №44.

22. А.с.(СССР) № 1777763. Способ производства отделочного полуфабриката для мучных кондитерских изделий / Игнатенко Л.Н., Солонко В.Ю., Мускатова О.И.-Заявл. 04.07.90. Опубл. 30.11.92. Б.И. №44.

23. А.с. (СССР) № 1805867. Способ производства сливочного крема / Радионова В.П., Кошко М.В., Груздева М.Я.- Заявл. 06.05.91. Опубл. 30.03.93. Б.И. № 12.

24. Айвазян С.А., Енюков И.С., Мешалкин Н.Д. Прикладная статистика. Основы моделирования и первичная обработка данных. М.: Финансы и статистика, 1983. - 103с.

25. Аймухомедова Г.Б., Шелухина Н.П. Пектиновые вещества и методы их определения. Фрунзе: Илим, 1964.

26. Баранов B.C., Мглинец А.И., Алешина J1.M. и др. Технология производства продукции общественного питания. М.: Экономика. - 1986. - 400с.

27. Баранова Л.В., Трегубова А.И., Якушкина Е.П. Масляный крем с добавками. Деп. рук. ЦНИИНТЭИ торговли, 1989, №1 - ТО.

28. Бархатов В.Ю., Зайко Г.М. и др. Углеводный состав кондитерских изделий пониженной калорийности. // Известия ВУЗов. Пищевая технология 1987, №3. -С.71-72.

29. Березов Т.Т., Коровин Б.Ф. Биологическая химия. М. : Медицина, 1990. -380с.

30. Бобровников Л.Д., Лезенко Г.А. Углеводы в пищевой промышленности. -Киев: Урожай,1991. 95с.

31. Бутенко Л.А., Хавин А.А., Тарасенко Е.В. Использование в общественном питании овощных порошков, полученных по безотходной технологии // Топливно-энергетические ресурсы в торговле и их рациональное использование. Харьков, 1988.-С.55-57.

32. Василенко З.В., Пискун Г.И., Березнева Т.В. Использование свекольных хлопьев для приготовления кремов // Проблемы индустриализации общественного питания страны. Тезисы докладов Всесоюзной научной конференции.- Харьков, 1989. С. 33-34.

33. Василенко З.В., Баранов B.C. Плодоовощное пюре в производстве продуктов. М. : Агропромиздат, 1987. - 125с.

34. Васюкова А.Г., Архипов В.В. Калорийность сливочных кремов с овоще-творожными наполнителями // Пищевая промышленость. 1987, N3. - С.27-28.

35. Герасимова И. В. Сырье и материалы кондитерского производства. М. : Агропромиздат, 1991 -208с.

36. Горбатов А.В., Мачихин С.А., Маслов A.M. и др. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 295с.

37. Грачев О.С., Мачихин С.А., Старичков А.Г. Исследование процесса пе-нообразования белково-сахарной пены // Применение физич. и коллоидн. химии в пищевой промышлен. Тезисы докладов научн.симпоз. М., 1975. - С.35.

38. Григорьева Р.З., Корчагина Т.Л. Использование местного сырья при изготовлении отделочных полуфабрикатов // Тезисы докладов научн.-практич. конференции. Красноярск, 1993. - С.66 - 67.

39. Гридина С.Б., Скворцова Р.И. Пищевая ценность ягод дикорастущей калины.- Деп. рук. АгроНИИТЭИпищепром. 1986 .- N1471- пщ.

40. Гридина С.Б., Дроздова Т.М. Антимикробные свойства натурального сока жимолости. Деп.рук. АгроНИИТЭИпищепром. - 1987. - N1572- пщ.

41. Грищенко А.Д. Сливочное масло. М. : Легкая и пищевая прмышленность, 1983. -296с.

42. Гуськов И.П., Мачихин С.А., Лунин Л.Н. Реология пищевых масс. М.: Пищевая прмышленность, 1970. 206с.

43. Дарманьян П.М., Дудкин М.С. Углеводный комплекс тканей моркови // Известия Вузов. Пищевая технология 1977, N3. - С.37- 40.

44. Джейкон Л.Н., Парфитт Д.С. Химия поверхности раздела фаз. Пер. с англ. М. : Мир, 1984. - 269с.

45. Дудкин М.С., Черно Н.К. Пищевые волокна. Киев: Урожай, 1988.- 171с.

46. Ермаков С.М., Бродский В.З. и др. Математическая теория планирования эксперимента. М. : Наука, 1983. - 391с.

47. Зайко Г.М., Довбня М. Пектин против радиации II Общественное питание 1990, N11. -С.43 -44.

48. Зубченко А.В. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий. М. : Агропромиздат, 1986. - 296с.

49. Иванова И.Г., Аксенова Л.Н., Грачев О.С. Приготовление крема на фруктовой основе // Пищевая промышленность. 1985, N2. - С.21.

50. Иванова И.Г., Старичков А.И., Грачев О.С. Сливочное масло повышенной влажности в производстве кремов // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1985, N4. -С.27-28.

51. Иванова Г.А., Селезнева Т.Ф., Цепалов В.Ф. Сравнительная характеристика антиоксидантов дикорастущих ягод-сырья для кондитерского производства. -Деп. рук. ЦНИИН торговли. 1985. - N60.

52. Иванцов Л.В., Ковченко Р.Л., Скрипниченко B.C.' Клюква протертая с сахаром II Пищевая промышленность. 1989, N4. - С.31.

53. Игнатенко М.М. Ягоды наших лесов.-М.:Лесная промышленность, 1991.- 79с.

54. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. М. : Наука, 1974. - 268с.

55. Каркалаев Г., Огнянов И., Маринов М. Пектиновые вещества. М. : Наука, 1956. - 126с.

56. Касторных М.С., Селезнева Г.Д., Кузьмина В.А. Влияние растительных добавок на сохраняемость сливочного масла с повышенным содержанием плазмы. Деп.рук. ЦНИИНТЭИ торговли. - 1985.

57. Всесоюзн. научн.-технич. конференции. Кемерово, 1991. - С.50 - 51.

58. Корячкина С.Я., Корсакова И.В. Использование продуктов переработки облепихи в производстве вафельных изделий II Вопросы производства пищевых продуктов и рационализация питания населения. Тезисы докл. научной конференции. Кемерово, 1990. - С. 112.

59. Корячкина С.Я., Кириллова А.Х., Чибитько Л.А. Разработка белково -ягодных десертов // Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности. Тезисы научных работ. Кемерово, 1995. - С.64.

60. Корячкина С.Я., Ракитина Н.Г. Новые кремы для мучных кондитерских изделий // Проблема индустриализ. обществ, питания страны. Тезисы докл. Всесоюзн. научной конференции. Харьков, 1989. - С. 55.

61. Корячкина С.Я., Сандракова И.В. Новые виды желированных и взбивных кондитерских изделий // Совершенств, технолог, процес. производ. новых видов пищев. продуктов и добавок. Матер. Всесоюзн. научн.-технич. конференции. Киев, 1991. -С.73 -75.

62. Корячкина С.Я., Сандракова И.В., Фаттахова О.М., Минеральный состав дикорастущих и культивируемых ягод Сибири // Пищевая промышленность. 1992, N6. - С. 43 - 44.

63. Костылев А.А., Миляев П.М., Дорский Ю.Д. Статистическая обработка результатов экспериментов на микро-ЭВМ и програмируемых калькуляторах,- Л. : Энергоатомиздат, 1991. 85 с.

64. Круглякова Г.В. Заготовки, хранение и переработка ягод и грибов. М. : Экономика, 1987. - 127с.

65. Кузнецова Л.Г., Ланыиина Г.С. Энергетическая ценность кондитерских изделий //Пищевая промышленность. 1988, N10. - С.31 -32.

66. Линке О.Э., Корячкина С.Я., Сандракова И.В. Углеводный состав дикорастущих и культивируемых ягод Сибири // Пищевая промышленность. 1992, N10. - С.12 -14.

67. Ловачев Л.Н., Грачев О.С., Баранова Л.В. и др. Минеральный состав V сливочного крема с добавками // Проблемы индустриализации общественного питания страны. Тезисы докладов второй Всесоюзной научной конференции. Харьков, 1989. -С.71 -72.

68. Лурье И.С. Технология и технологический контроль кондитерского производства. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 328с.

69. Матвеенко Е.Н. Дисперсность заварного белкового крема с соком столовой свеклы. Авт. дис. . канд. техн. наук . М. : МИНХ, 1986. - 17с.

70. Матвеенко Е.Н., Жубрева Т.В. Красящие вещества и пенообразующие свойства свекольного сока при приготовлении сбивных кондитерских изделий. -Деп. рук. ЦНИИНТЭИ торговли . 1985, N57-TO.

71. Матвеенко Е.Н. Пищевая ценность заварного белкового крема с соком столовой свеклы / /Совершенствование техн. и технологии на предприятиях о.п. Материалы научн. конф. Свердловск, 1989. - С 67.

72. Матц С.А. Структура и консистенция пищевых продуктов. : Пер. с англ. -М. : Мир, 1972.-239с.

73. Махов А.А. Зеленая аптека. : Лекарственные растения Красноярского края. Издание 3 переработанное. Красноярск : Книжное изд., 1986. - 325с.

74. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1981. -212с.

75. Медузов B.C., Коноплева Е.Н. Крем "Днепропетровский" новый молочный продукт // Получение, свойства и применение молочных белков и растительных концентратов. Материалы научно-технической конференции - М., 1991. - С 47.

76. Метлицкий Л.В. Основы биохимии плодов и овощей. М. : Экономика, 1976,-350с.

77. Михеев A.M., Деменко В.И. Облепиха. М.:Росагропромиздат,1990.- 48с.

78. Николаева Д.А., Силич А.А., Бондарчук Л.В. Новые фруктовые и овощные пасты // Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания. Тезисы докладов 3 Всесоюзной научно-технической конференции. М., 1988.-С.71-73.

79. Парфиненко В.В., Эйнгор М.Б., Никифорова В.Н. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья. М. : Агропромиздат, 1986. -58с.

80. Петрова В.П. Биохимия дмкорастущих плодовоягодных растений,- Киев: Вища школа, 1986. 115с.

81. Пурич Ж.В., Рубцова С.Л., Бринчук О.П. Яблочно-белковый крем для детского и диетического питания // Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания. Тезисы докладов научно-технической конференции. -М„ 1988.-С.18.

82. Резник К.А. Элементы математической обработки результатов измерения и техно-химических анализов. М. : Агропромиздат, 1986.-47с.

83. Рыжиков А.П. Биологические особенности и агротехника плодовых и овощных культур. М. : Агропромиздат, 1989.

84. Сазонова Л.В., Власова Э.Л. Корнеплодные растения. М. : Агропромиздат, 1990. - 61с.

85. Самсонова А.А., Тимофеева В.Н. Витаминный состав сока из облепихи в зависимости от споссоба производства // Консервная и овощесушительная промышленность. -1984, N11. С.17 -19.

86. Сандракова И.В. Технология кулинарной продукции с желированной и сбивной структурой с ягодными пюре. Авт. дисс.кандид. техн. наук,- М.: РЭА, 1993. -20с.

87. Сапожникова Е.В. Пектиновые вещества плодов. М. : Наука,1965. - 91с.

88. Сапронова Л.А., Лукьянова А.Б. Вязкость сахарных растворов // Сахарная промышленность. 1984, N7. - с.22 - 24.

89. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий о.п. М. : Экономика, 1986. - с.295.

90. Селезнева Г.Д ., Рыжакова А.В., Сенченко Л.К., Румянцев В.Н. Товароведная характеристика вафель с жировыми начинками и с добавками продуктов переработки дикорастущих ягод. Деп. рук. ЦНИИТЭИ торговли.- 1985, N60-TO.

91. Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С., Олейникова В.Н. Новая начинка для тортов длительного хранения // Пищевая промышленность. 1985, N3. - С.17 - 18.

92. Сирохман И.В. Кондитерские изделия из нетрадиционного сырья,- Киев: Техника, 1987. 41с.

93. Сокол П.Ф. Научные основы хранения и переработки плодоовощной продукции и картофеля. М. : Агропромиздат, 1987. - 158с.

94. Старков А.В., Лоскутова Г.А. и др. Углеводный комплекс облепихи //Сибирский Вестник сельхоз. наук. 1986, N2. - С.31 - 32.- 144101. Степанович 3.3.Сливочный крем.- М.:Пищевая промышленность,1979,- 95с.

95. Талейсник М.А., Урьев Н.Б. Физико-химическая механика и интенсификация образования пищевых масс,- М. : Пищевая промышленность, 1976. 239с.

96. Талейсник М.А., Аксенова Л.М. , Бернштейн Т.С. Технология мучных кондитерских изделий. М. : Агропромиздат, 1986. - 224с.

97. Тимофеева В.Н. Биохимическая характеристика и промышленное использование культурных сортов облепихи. Автореферат.канд. техн. наук.- М. : РАСН, 1993.- 17с.

98. Тихомиров В.К. Пены. Теория и практика их получения и разрушения.-М. : Химия, 1983. 123с.

99. Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий. М. : Пищевая промышленность, 1977.-228с.

100. Тужилкин В.И., Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю. Теория и практика применения пектинов // Известия Вузов. Пищевая технология. 1995, N1-2. С.31 - 34.

101. Тюрин Ю.Н., Макаров А.А. Анализ данных на компьютере. М. : Финансы и статистика, 1995. 384с.

102. Ульянова М.С., Захаров Н.С., Селезнева Г.Д., Касторных М.С. Влияние бетаксантинов на сроки хранения сливок и сливочного масла //Пищевая промышленность. 1996, N5. - С.27 - 29.

103. Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Пищевые дисперсные системы. М. : Агропромиздат, 1985. - 296с.

104. Харламова О.А. Химический состав кондитерских изделий //Хлебопекарная и кондитерская прмышленность. 1987, N5. - С.34 - 35.

105. Черкасов А.Ф.,Буткус В.Ф. Клюква. М. : Лесная промышленость, 1981,-214с.

106. Чижикова О.Г., Соловьева Л.П., Ляхова 3.С. Повышение биологической ценности и стойкости кондитерских кремов // Разработка, комбинир. продуктов питания. Тезисы докл. 4 Всесоюзн. научно-технической конференции. Кемерово, 1991. - С.28 - 31.

107. Шелухина Н.П. Научные основы технологии пектина. Фрунзе : Илим,1988. С.7-25.

108. Эйдельнант А.С. Все об облепихе. М. : Знание, 1992. - 79с.

109. Augustine Michael Е., Lillard Donald W. Ready to spread cake frosting. Pat.7461292, USA, 1988.

110. Andres Cal. Carrageenans furnish benefits for flans and custards //Food Process. 1985, v. 46, N5.

111. Bousquet Honore. Procede de cuisson des cremes pftissieres et glaces aux aeufs. Pat. 2616044, French, 1988.

112. Chee Claude. Creme naturelle de soja. Pat.2581841, French, 1986.

113. Chinachoti P., Stainberg M. Interaction of sucrose gelatin, egg albumin and glute in freese-dried mextures as shown by water soption // J. of Food Science. -1988, v.53,N3. p.932 - 934.

114. Chirouse V., Holt S. Multi-functional topping base. / / Food Ingr. and process. 1992, v.38, N2. - p.33 - 35.

115. Counsell J.N., Knewstull C.J . Some of natures food colours-carotenoids, riboflavins // Food Flavour, Ingr. Process. 1983, v.5, N8. - p.428 - 433.

116. Duxbury Dean D. Prewhipped topping formulations simplified with stabiliser system // Food Process. 1987, v.45, N5. - p.68 - 69.

117. Fang Jiann-Vann, Chen Jiann-Yuh. Termostable edible creme. Pat. 4752494, USA, 1988.

118. Gardner H.W., Cormier J. Why vitamin formicate II Food Engineering. -1985, v.2, N2. p.89 - 93.

119. Gierschner K. Pectin and pectin enzymes in fruit and vegetable technology //Gordian. 1981, v.81, N9. - p.205 - 209.

120. Glass Brian E., Murphy Macols, Santory Nancy. Reduced for ready-to-spread frosting. Pat. 5102680, USA, 1992.

121. Hrabatova Jana, Gorner Fridrich. Niektore mikrobiologicke otasky cukrasenskych krevnow // Bull potravin vysk. 1985, N24.

122. Jandberg A.S., Anderinne K., Anderson H. The effect of citruss pectin on the absorption of nutrients in the small intestine // Human Nutrition.- 1983,v.37,N3.-p.171- 183.

123. Klein Gunter, Jader Helga. Verfahren zur Herstellung einer Fruchtcreme. Pat. 2820646, DDR, 1987.

124. Kohn R., Tibensky V. Exchange of calcium, strontium and barium ions on pectin // Collec. Crech. Chem. Commun. -1971, v.36, N2. p.92 -110.

125. Mallet A.R., Rowland J.R., Wise A. Interaction between pectin and rat hindgut microflora // Appl. Environ. Microbiol. 1983, v.45, N1. - p.116 -126.

126. Matthee V., Appledort H. Effect of cooking on vegetable fibres II J .Food Sci.- 1978, v.43, N4. p. 1344 -1345.

127. Nord Ursulla, Grabe Melitta. Verfahren zur Herstellung von zitronen Buttercreme. Pat. 288616, DDR, 1989.

128. Oakenfull D., Scott A. Hydrophobic interaction in the gelatin of high methoxyl pectins //J.Food Sci. 1984, v.49, N4. - p.1093 - 1098.

129. Porcello Samuel J., Manns James M., Player Kenneth W. Soyiean oilfiller cream compositions. Pat. 8422513, USA , 1989.

130. Procede de fabrication dun succedane de creme frangipaneet creme ainsi. Pat. 2618307, French, 1989.

131. Rao M., Rizvi S. Engeneering properties of foods // Dekker N.Y.,Bassel, 1986.

132. Roesh Jean-Paul. Composition Chocolate nappable. Pat. 612050, Fren.,1988.

133. Rombouts F.M., Thibault J.F. Studies of pectins from sugar beet pulp //Fes. Food Sci. and Nutr. Proc., 6th Jent. Congr. Food Sci. and Tecnol.-Dublin, 1983.

134. Ruffler R. Fruit Torten using voghart // British Baker. 1974, v. 34 N1.

135. Sharma R.V., Sharma S.C. Effect of pectin on carbohydrate and fat metabolism II Ind.J. Med. Res. 1982, v.76, N5. - p. 771 - 775.

136. Smith Gordon C., Hayes Richard F. Frosen aerated creamy frosting and method therefore // Jeneral Foods Corpor. 1986.

137. Waphir R.A., Susan A., Lifshits F. Reduction of lead toxicity on the kidney and the small intestinal mucosa by pectin in the diet // Americ. J. Clin. Nutr.- 1980, v.33, N11. p.2303 - 2310.

138. Wilson Jonny L., Pleayes Kenneth W. Lipid system for filler composition. Pat. 475812, USA, 1989.

139. Zenle Gunter, Pusch Horst. Verfahren zur Herstellung einer Fett krems. Pat. 285469, DDR, 1990.