автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Совершенствование технологии отделочного полуфабриката для мучных кондитерских изделий с повышенной пищевой ценностью

Па правах рукописи

ЧАЙКА ОЛЬГА ВЛАДИМИРОВНА

г/аЛ

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ОТДЕЛОЧНОГО

ПОЛУФАБРИКАТА ДЛЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТЬЮ

Специальность: 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2006

Работа выполнена на кафедре технологии продуктов общественного питания ГОУ ВПО «Южно-Уральский Государственный Университет»

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор Тошев А.Д.

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Рагушный A.C. доктор химических наук, профессор Леплянин Г.В.

Ведущая организация: Институт торговли и питания

Защита состоится «27» декабря 2006 г. в № часов на заседании диссертационного Совета Д 212.150.03 при Московском Государственном Университете сервиса Министерства образования и науки РФ по адресу: 141221, Московская обл., Пушкинский район, п. Черкизово, ул. Главная, д.99. ауд. 3110 (3 корпус).

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Московского Государственного Университета сервиса

// » //

Автореферат разослан « » 7' 2006г.

Ученый секретарь диссертационного совета кандидат технических наук, доцент

Н.Л. Султаева

Общая характеристика работы

Актуальность работы. В настоящее время продукты питания должны отвечать не только требованиям качества и безопасности, но и должны решать проблему сбалансированного питания за счет повышенной пищевой ценности.

В последние годы в связи с ухудшением экологической обстановки обострилась проблема сохранения здоровья людей и появилась необходимость в разработке рецептур новых видов функциональных пищевых продуктов, а особенно мучных кондитерских изделий, обладающих диетическими и функциональными свойствами.

В последние десятилетие отечественные и зарубежные исследователи уделяют'Ъсобое внимание разработке отделочных полуфабрикатов с повышенной пищевой ценностью. Однако, анализ литературных источников показал, что использование животных и растительных добавок (в частности муки белого ячменного солода и сухого обезжиренного молока) в производстве отделочных полуфабрикатов не достаточно изучено.

Анализ научных работ таких ученых, как Поландова Р.Д., Иванни-кова Е.И., Ратушный A.C., Дубцов Г.Г., Дубцова Г.Н, Цыганова Т.Б., Корячкина С.Я., Василенко З.В., Тошев А.Д. и др. показал, что наиболее интенсив-

ные исследования по совершенствованию технологии мучных кондитерских изделий проводились в основном, в последние три десятилетия.

На современном этапе важно учитывать, что сахаристые продукты являются дорогостоящими и дефицитными. Поэтому, является актуальной проблема использования заменителей сахара, в том числе и в отделочных полуфабрикатах.

Перспективным сахаросодержащим продуктом, вводимым в рецептуру мучных кондитерских изделий является белый ячменный солод и продукты его переработки. Кроме того, использование муки белого ячменного солода позволяет повысить содержание витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон в мучных кондитерских изделиях.

Использование сухого обезжиренного молока в качестве добавки в отделочные полуфабрикаты позволяет повысить содержание незаменимых аминокислот, витаминов, микронутриентов..;

Отделочные полуфабрикаты, в том числе и крема занимают особое место, в производстве мучных кондитерских: изделий. При их производстве осуществляется концентрирование ценных в пищевом отношении компонентов молока, сливочного масла, сахара и других компонентов. Энергетическая ценность сли^: вочных кремов достаточно высокая, и учитывая повышенный спрос населения к различного рода мучным кондитерским изделиям, необходимо расширять ассортимент кремов повышенной пищевой ценностью.

Работа выполнена в Южно-Уральском Государственном Университете.

Цель и задачи. Целью работы является научное обоснование использования молочно-солодовой добавки в производстве сливочного крема с повышенной пищевой ценностью, расширение их, ассортимента, разработка научно-, обоснованной технологии и рецептуры. : > i . , •

Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить химический состав и свойства муки белого ячменного солода, с целью выбора и обоснования режима ее осахаривания ;

-определить показатели качества осахаренной муки белого ячменного солода;

- установить количественное соотношение компонентов молочно-солодовой добавки в рецептуре сливочного крема;

- изучить влияние различных добавок на органолептические и физико-химические свойства полученных сливочных кремов;

- исследовать пищевую ценность сливочных кремов;

. - разработать рецептуры и технологии сливочных кремов;

- установить оптимальные сроки и условия хранения сливочного крема.

Основные положения диссертации, выносимые на защиту:

- научно обоснована возможность и целесообразность использования мо-лочно-солодовых добавок при производстве сливочного крема функционального назначения на основе их химического состава и технологических свойств;

- изучено влияние технологических параметров при получении осахаренной муки белого ячменного солода;

- анализ влияния компонентов молочно-солодовой добавки, а также снижение количества сахара на показатели качества сливочного крема;

- разработанные рецептуры и технологии сливочных кремов с молочно-солодовыми добавками;

- результаты оценки пищевой ценности разработанных сливочных кремов;

- показатели влияния молочно-солодовых добавок на качества сливочного крема во время хранения;

- апробации и внедрения на производство рецептур и технологии разработанных сливочных кремов.

Научная новизна диссертационной работы заключается в следующем;

- впервые разработана научно-обоснованная технология осахаренной муки белого ячменного солода;

-определены показатели качества. осахаренной муки белого ячменного солода;

- теоретически найдены и подтверждены методом математического моделирования оптимальные концентрации молочно-солодовых добавок в рецептуре сливочного крема; .....

- изучено влияние компонентов добавки на органолептические и физико-химические свойства полученных отделочных полуфабрикатов;

- установлены оптимальные сроки и условия хранения сливочного крема.

Практическая значимость диссертационной работы заключается в том,

что на основе проведенных исследований нами разработана технология получения осахаренной муки белого ячменного солода и молочно-солодовых добавок. Разработана рецептура и технология производства сливочного крема с мо-лочно-солодовыми добавками.

, Проведена апробация разработанных изделий из заварного теста со сливочным кремом (протокол дегустационного совещания на кафедре «Технология продуктов общественного питания» от 08 февраля 2006 года).

Рецептуры и технология изделий разработанного ассортимента приняты к промышленной проработке, на предприятиях общественного питания г. Челябинска и Челябинской области. , ..-.

Результаты научных исследований включены в дисциплины учебного плана специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» ЮУрГУ.

Апробация работы. Основные результаты исследований, изложенные в диссертации, обсуждены и получили одобрение на международных, региональных конференциях - Международной научно-технической конференции «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства» (2003 г.), Всероссийской научно-практической конференции (2005 г.), 57, 58-й научных конференциях профессорско-преподавательского состава, аспирантов и сотрудников ЮУрГУ (2005-2006 гг.), 3-й Всероссийской научно-практической конференции «Безопасность жизнедеятельности в третьем тысячелетии» (2006), 1-й Международной научно-практической конференции (Смоленск, 2006).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 7 научных работ и разработан проект технических условий.

Объем диссертации.

Диссертация состоит из введения, трех глав, выводов, списка используемых источников литературы и приложения.

Работа изложена на 142 страницах печатного текста, содержит 34 таблицы и 14 рисунков. Список используемой литературы включает 170 наименований работ отечественных и зарубежных авторов.

Диссертация оформлена в соответствии с требованиями ГОСТ 7.32-2001, библиографическое описание по ГОСТ 7.1-84.

В приложении приведены проект технических условий, технических инструкций, рецептуры разработанных сливочных кремов, протоколы и акты дегустаций, акты внедрения.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, сформулированы цель и задачи исследований, показана научная новизна и практическая значимость диссертационной работы.

В первой главе на основе опубликованных печатных работ в нашей стране и за рубежом, приведены способы повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий и в частности, отделочных полуфабрикатов, рассмотрено применение сахаросодержащих продуктов, используемых взамен сахара и применяемых в общественном питании, виды и способы приготовления сливочных кремов и их характеристика.

Во второй главе «Объекты и методы исследований» указаны объекты исследований, схема эксперимента (рис.1) и методы его осуществления.

1-: 5

Объектами исследований' в работе являлись: мука белого ячменного солода, ¿сахаренная мука белого ячменного солода, молочно-солодовая добавка, лабораторные образцы сливочного крема (контрольный образец), лабораторные образцы сливочного крема с молочно-солодоеой добавкой, образцы выпеченных изделий из заварного теста по традиционной и разработанной технологии.

, Для проведения исследований применяли муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, полученную на производственном объединении «Макфа» (г. Челябинск) и соответствующую требованиям ГОСТа 26574 - 85, соль поваренную пищевую (ГОСТ Р 51574 - 2000), . сахар-песок (ГОСТ 21 - 94), масло сливочное коровье несоленое (ГОСТ 37-91), масло сливочное крестьянское (ГОСТ 37-91), молоко сухое обезжиренное (ТУ 10970-87), коньяк (ГОСТ Р 51618-2006), ванилин (ГОСТ 16599-71), яйцо куриное (РТУ 8016-63), сахарную пудру (ТУ 9111 -014-56367416-03), воду питьевую (СанПиН 2.1.4.1074 - 01). В качестве дополнительного сырья использовзди муку белого ячменного солода. Для получения муки использовали солод ячменный пивоваренный (ГОСТ 29294 - 92), поставляемый ОАО «Золотой Урал» (г. Челябинск).

. При выполнении исследований использовали общепринятые и современные методы для определения органолептических, физико-химических, структурно-механических, биохимических, микробиологических показателей были использованы общепринятые и стандартные методы исследования.

Методы исследования: массовую долю влаги в сырье, тесте и готовых полуфабрикатов определяли методом высушивания навески до постоянного веса (ГОСТ 30004-93); содержание общего азота и азота белковых фракций оценивали по микрометоду Къельдаля; небелковый азот определяли после осаждения белков трихлоруксусной кислотой; содержание аминного азота определяли медным способом; содержание общего сахара определяли по перманганатному методу Бертрана; количественный и качественный анализ отдельных Сахаров проводили с помощью газожидкостной хроматографии; содержание растворимых веществ определяли рефрактометрически; массовую долю жира определяли по методике, основанной на исчерпывающей экстракции петролейным эфиром в аппарате Сокслета.

Определение лигнина - весовым методом, основанным на гидролизе клетчатки и гемицеллюлоз концентрированной серной кислотой и учетом массы осадка лигнина, промытого и высушенного до постоянной массы при t=105°C. Определение целлюлозы - по методу Кюшнера и Ганека.

Определение общего количества гемицеллюлоз проводили путем предварительного извлечения Сахаров горячей водой с последующим гидролизом не-растворившегося осадка 2%-ным раствором соляной кислоты, образовавшиеся сахара - йодометрическим методом Шорля. "

Выделение липидов из образцов осуществляли экстракцией по методу Фолча. Определение состава жирных кислот проводили на газовом хроматографе HP 6890 фирмы «Hewlett Packard». '

б

; Аминокислотный состав образцов, определяли методом ионообменной хроматографии на автоматическом анализаторе ДС 3000 с компьютером фирмы «Ерреп^г^Вт1тотс>> (Германия).

Для разделения аминокислот использовали специальную смолу из перекрестно-связанного полистирола' с 8% дивинилбензола, катионообменник получен сульфитированием БЮМЕХ ОС'-' бА. Гидролиз проводили кипячением с обратным холодильником в течение 20 часов при соотношении 1 мг сухой смеси- 1мг НС1. ;

Биологическую ценность сливочных кремов оценивали путем расчета аминокислотного скора. Степень'сбалансированности незаменимых аминокислот в сливочных кремах устанавливали путем сравнения их с «идеальным белком» по шкале ФАО/ВОЗ. л, .

Активность амилаз определяли колориметрическим методом. Метод основан на извлечении амилаз из исследуемой пробы раствором хлористого натрия, осаждения белков центрифугированием при количестве оборотов 4-5 тыс. об/мин, гидролизе субстрата - крахмала при действии амилаз и определении колориметрическим путем негидролизованного крахмала. Активность амилаз выражали в мг гндролизованного крахмала за 1 час одним миллилитром ферментного раствора.

Для определения активности а-амилазы проводили инактивацию Р-амилазы, добавляя в ферментный препарат уксуснокислый кальций и прогревая его на водяной бане при 70°С. Затем этот раствор использовали для определения а-амилазной активности по методике описанной выше.

Активность р-амилазы определяли по разности между суммарной активностью и активностью а-амилазы.

Содержание никотиновой кислоты определяли колометрическим методом на фотоэлектроколориметре КФК-3.

Содержание тиамина определяли флуориметрическим методом на флуо-риметре ЭФ/ЗМА. Метод основан на окислении тиамина в щелочной среде же-лезосинеродистым калием с образованием флуоресцирующего в ультрофиоле-товом свете тиохрома. Интенсивность флуоресценции тиохрома прямо пропорциональна содержанию тиамина.

Содержание рибофлавина определяли люмифлавиновым методом, метод основан на использовании свойства рибофлавина при облучении в щелочной среде переходить в люмифлавин, шггенсивность флюоресценции которого измеряли после извлечения его хлороформом.

Определение зольности - ГОСТ 27494 — 87. Содержание микронутриен-тов определяли методом атомно-абсорбционной спектроскопии. Метод основан на распылении раствора минерал иза+а испытуемой пробы в воздушно-ацетиленовом пламени. Массовую долю фосфора определяли молибдено-ванадиевым методом. Измерения проводили на спектрофотометре в кюветах с расстоянием между рабочими гранями 10 мм при длине волны 436 нм.

Органолептическая оценка качества осуществлялась согласно стандартной методике по пятибалльной шкале. Органолептическую оценку проводили по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху с учетом коэффициентов важности.

Плотность кремов определяли как отношение массы навески (г), к объему (см3). Содержание воздуха в креме определяли путем взвешивания определенного объема рецептурной смеси для крема й готового крема.

Структурно-механические характеристики определяли на ротационном вискозиметре Reotest-2 (Германия). Напряжение сдвига (0, Па) и эффективную вязкость (г|3ф. Па-с).

Кислотность - по ГОСТ 10844. Активную кислотность - электрометрическим титрованием с помощью рН-метра (ГОСТ 26188-84, ГОСТ 30004.2-93). Титруемую кислотность — в пересчете, на лимонную кислоту. Кислотное число — по стандартной методике методом прямого титрования. Определение пере-кисного числа в жировой фазе проводили, руководствуясь ГОСТ 26593 - 85.

Структуру образцов муки белого ячменного солода и осахаренной муки изучали с помощью просвечивающего электронного микроскопа JEM-1230.

Термический анализ выпеченных полуфабрикатов из заварного теста проводили на дериватографе Q-1500fl (Венгрия).

Микробиологическую оценку сливочных кремов проводили на основании нормативов, опубликованных в СанПиН 2.3.2.1078 - 01 по стандартным методикам.

Общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных определяли по ГОСТ 10444.15 — 94. Бактерии группы кишечные палочки путем посева на жидкой среде Кеслера с дальнейшим термостатированием и определением признаков данных микроорганизмов (ГОСТ 50474 - 93). Содержание дрожжей и плесневых грибов - посевом на жидкую среду с дальнейшим подсчетом образованных колоний (ГОСТ 10444.12 - 88).

Технологический процесс осуществляли в соответствии с технологическими инструкциями и санитарными номами и правилами, действующими на предприятиях общественного питания, с соблюдением основных параметров процесса подготовки сырья, приготовления кремов, заварного теста, выпечки заварных полуфабрикатов.

В рецептуры и отдельные операции технологического процесса вносились обоснованные изменения, обусловленные целями и задачами. Молочно-солодовые добавки вносили в сливочный крем в виде порошка, смешав предварительно с сахарной пудрой.

Достоверность экспериментальных данных оценивали методами математической статистики с привлечением современных программных средств. Расчеты, построение графиков, их описание осуществляли с помощью приложений Microsoft Word, Excel для Windows ХР Home Edition 2002 с доверительной вероятностью 0,95±0,047.

Экспериментальные исследования Анализ научной и патентной литературы. Формирование цели и задач исследований. Научное обоснование

Разработка технологии получения осахаренной муки белого ячменного солода

Разработка рецептуры и технологии сливочного крема с молочно-солодовой добавкой

Внедрение результатов исследований

Физико-химические, биохимические и микробиологические исследования осахаренной муки белого ячменного гллл па

Пищевая ценность сливочного крема -

Физико-химические показатели сливочного крема с молочно-солодовой

ГТЛГЛЯКк'ПМ

Органолептические показатели и показатели безопасности сливочного крема

Лабораторная и производственная разработка новых технологий, разработка НТД

Органолептические показатели осахаренной муки белого ячменного солода

Аминокислоты, редуцирующие сахара, пищевые волокна, жирные кислоты, витамины, минеральные вещества

Влажность, массовая доля белков, жиров и углеводов, титруемая и активная кислотность, формоустойчивость, плотность, объем, содержание воздуха

Микробиологические показатели, содержание токсичных элементов

Разработка рецептур, практических рекомендаций производства сливочных кремов

Рис.1 - Структурно - логическая схема проведения исследований

В третьей главе работы «Экспериментальная часть» обосновано, что мука белого ячменного солода, благодаря содержанию физиологически важных, пищевых, балластных веществ, комплекса витаминов является комплексной добавкой функционального действия. Кроме того, наличие активного ферментного комплекса в муке белого ячменного солода позволяет получить качественно новый продукт осахаривания.

В связи с этим выбор муки белого ячменного солода и осахаренной муки белого ячменного солода для производства сливочного крема функционального назначения вполне обоснован. Проведение процесса осахаривания позволяет изменить качественный состав муки белого ячменного солода, концентрируя такие функциональные вещества, как аминокислоты, редуцирующие углеводы.

Технология получения осахаренной муки белого ячменного солода представлена на рис. 2.

Солод ячменный пивоваренный ГОСТ 29294-92 1

Помол

Просеивание (сито №43)

Мука белого ячменного солода, выход 94%, = 7% 4- Вода

Ферментативный гидролиз (IV стадии)

IV стадия: 1=78-80°С, т=20 мин. III стадия: 1=70-75°С, т=15 мин. II стадия: г=б2-65°С, т=15 мин. I стадия: 1=45-50°С, т=20 мин.

Сушка в СВЧ-поле, при Р=510 Вт, т=120 мин.

Помол

Просеивание (сито №32)

Осахаренная мука белого ячменного солода,

Рис. 2 — Схема получения осахаренной муки белого ячменного солода

Учитывая, что усвояемость белка в целом возрастает при использовании растительных и животных белков в комплексе, было принято решение исполь-

зовать для создания бинарной композиции сухое обезжиренное молоко, белки которого имеют высокую биологическую ценность.

Комплексное использование данных компонентов может послужить сбалансированной композицией для создания сливочного крема повышенной пищевой ценности, пониженной энергетической ценности за счет снижения содержания жира и сахара. Количество жира снижается в результате замены масла сливочного несоленого (\У=16%, содержание жира 82,5%) на масло крестьянское (\\'=25%, содержанием жира 72,5%). Уменьшение количества сахара производили за счет использования молочно-солодовой добавки.

Для создания молочно-солодовой добавки необходимо изучить химический состав сухого обезжиренного молока, муки белого ячменного солода и осахаренной муки белого ячменного солода. Данные исследования представлены в таблице 1.

Таблица 1 — Химический состав компонентов добавки

Показатели Молоко сухое Мука белого Осахаренная мука бе-

обезжиренное ячменного солода лого ячменного солода

Массовая доля, %

Воды 4±0,5 7±0,5 7±0,5

Углеводов, в т.ч. 51,8±0,02 72,4±0,20 74,61±0,03

Крахмала - 67,1 ±0,20 -

Моно- и дисаха-

ридов 51,8±0,02 4,7±0,02 74,05±0,02

Клетчатки - 0,6±0,01 0,5б±0,01

Белков 32,3±0,02 10,6±0,02 11,73±0,02

Липидов 1,02±0,02 1,8±0,02 1,89±0,02

Витаминов

Тиамина В|, мг % 0,30±0,01 0,08±0,01 0,09±0,01

Рибофлавина В2, мг % 1,80±0,02 0,45*0,02 0,54±0,02

Ниацина РР, мг% 1,20±0,02 1,02±0,02 1,14±0,02

При сравнении химического состава осахаренной муки белого ячменного солода и муки белого ячменного солода отметили, что в состав углеводов муки белого ячменного солода входит в основном крахмал, а в осахаренной муке белого ячменного солода, в результате ферментативного гидролиза крахмала увеличивается содержание моно- и дисахаридов в 17 раз.

Содержание пищевых волокон практически одинаково. Для сухого обезжиренного молока характерно повышенное количество белка, соответственно в 2,6 раза больше, чем в муке белого ячменного солода и осахаренной муке. Углеводы сухого обезжиренного молока представлены лактозой (51,8%, общий сахар в пересчете на сахарозу— 32,7%).

По данным исследований установили, что 100г муки белого ячменного солода удовлетворяет потребность человека в витамине В| на 5,3%, в витамине В2 на 25%, и в витамине РР на 5,3%. 100 г сухого молока удовлетворяет суточную потребность в витаминах: в витамине В] на 17,6%, в витамине В2 на 90%, и в витамине РР на 6,3%.

Проведенная сравнительная характеристика химического состава компонентов молочно-солодовой добавки дает основание полагать, что их смесь можно использовать в технологии сливочного крема с целью повышения его пищевой ценности.

Комплексное исследование состава муки белого ячменного солода, оса-харенной муки белого ячменного солода и сухого обезжиренного молока (СОМ) показало, что они могут быть эффективно использованы в качестве уг-леводосодержащего сырья и обогатителя функциональными веществами при производстве отделочных полуфабрикатов, в том числе сливочного крема.

Преимуществом осахаренной муки белого ячменного солода перёд известными сахаросодержащими продуктами является наличие в их составе повышенного содержания витаминов и пищевых волокон. Кроме того, осахарен-ная мука гигроскопична, тонко измельчена, что позволяет использовать ее взамен сахара, содержащегося в сливочном креме, не вызывая снижения сладости и ухудшения структурно-механических свойств него.

Для установления оптимального количества молочно-солодовой добавки в рецептуре сливочного крема, за счет снижения содержания сахарной пудры, нами проводился пересчет сахарной пудры на молочно-солодовую добавку и проводилось изучение изменения органолептических свойств крема в зависимости от массовой доли молочно-солодовой добавки. Молочно-солодовую добавку вводили в рецептуру крема взамен 5 - 50% сахарной пудры.

О качестве крема судили по структурно-механическим и органолептиче-ским показателям. Было установлено, что по мере увеличения добавки (до 50%) в сливочном креме уменьшается вязкость на 47,4%, плотность увеличивается 10%, снижается содержание сахарозы в водной фазе 7,5%. В результате оценки влияния молочно-солодовой добавки на показатели качества сливочного крема, нами было обосновано, что количество вносимой добавки составляет 45%.

Данные исследований влияния молочно-солодовых добавок на показатели качества сливочного крема представлены в таблице 2.

Данные, приведенные в таблице 2 показывают, что при введении добавки в количестве 45% (91% сухое обезжиренное молоко, 9% мука белого ячменного солода; 95,5% сухое обезжиренное молоко, 4,5% осахаренная мука белого ячменного солода) плотность увеличивается за счет вводимых компонентов.

Увеличение влажности (на 1,5-2%) и уменьшение содержания сахарозы в водной фазе незначительно, если учесть, что из рецептуры выведено 45% сахара. Введение в рецептуру сливочного крема молочно-солодовых добавок влияет также на показатели эффективной вязкости.

Изменение эффективной вязкости (рис.3) показывает незначительное снижение ее в образце сливочного крема (003), приготовленного с использованием добавки (СОМ+осахаренная мука белого ячменного солода).

В данном исследовании использовали внутренний цилиндр, для которого 2=30,8, измерения проводили при температуре 24°С. Таким образом, проведенные исследования показали что, введение молочно-солодовой добавки в сливочный крем, приготовленный на крестьянском масле, позволяет говорить о незначительном изменении показателей качества разработанных сливочных кремов.

Таблица 2 — Влияние молочно-солодовой добавки на показатели качества сливочного крема

Показатели Контроль Опыт (мука белого ячменного солода+СОМ) Опыт (осахарснная мука белого ячменного солода+СОМ)

Плотность, г/см'3 906 916 910

Влажность, % 16,5 18 18

Эффективная вязкость, Па-с 2,74 1.38 2,36

Кислотность активная, рН 6,25 6.17 6,4

Кислотность титруемая, град. 1,6 1,8 1,9

Пластическая прочность, Па 170 150 157

Кислотное число 1,3 1,4 1,4

Содержание воздуха, % 115 98 103

Содержание сахарозы в водной фазе, % 70,7 64,6 64,6

В дальнейшем исследовалось влияние молочно-солодовых добавок на продолжительность технологического процесса при температуре 10-18°С. Было установлено, что при взбивании сливочного крема на масле сливочном крестьянском (контроль) насыщение системы воздухом происходит за 21-23 минуты, а для кремов с использованием молочно-солодовых добавок - 13-17 минут (сливочный крем с добавкой из осахаренной муки+СОМ) и 15-19 минут (сливочный крем с добавкой муки белого ячменного солода+СОМ).

Использование сливочного масла крестьянского повышенной влажности увеличивает продолжительность взбивания. Применение молочно-солодовых добавок позволяет сократить время взбивания сливочного крема на 5-8 минут.

При использовании молочно-солодовых добавок исчез хруст сахарной пудры, который отмечали в контрольном образце.

Дапьнейшее снижение доли сахарной пудры (больше 45%) в рецептуре ведет к большему уменьшению вязкости, снижению органолептических показателей.

На основании экспериментальных данных была рассчитана пищевая ценность разработанных сливочных кремов с молочно-солодовыми добавками (таблица 3).

0,1

100,1 200,1 300,1 400,1 500,1 600,1 700,1 Скорость сдвига, с"'

Рис. 3 - Изменение показателя эффективной вязкости от скорости сдвига

1 - сливочный крем (контроль); 2 - сливочный крем (опыт - СОМ и мука белого ячменного солода); 3 — сливочный крем (опыт — СОМ и осахаренная мука белого ячменного солода)

Сравнивая данные таблицы 3, отмечаем, что разработанные крема с мо-лочно-солодовыми добавками отличаются от контрольного образца сливочного кре.ма повышенным содержанием белка, пищевых волокон, витаминов.

Повышенное содержание жира в опытных образцах объясняется тем, что вносимые молочно-солодовые добавки в своем составе содержат жиры. Причем, состав и количество жирных кислот молочно-солодовой добавки позволяет повысить биологическую ценность разработанных кремов.

Разработанные сливочные крема использовали для производства мучных кондитерских изделий из заварного теста. Причем, использовался заварной полуфабрикат с мукой белого ячменного солода (5% от массы муки).

Таблица 3 - Пищевая ценность сливочных кремов с молочно-солодовыми добавками

Показатели Содержание в 100г продукта

Крем сливочный из крестьянского масла (контроль) Крем сливочный с мукой белого ячменного соло-да+СОМ Крем сливочный с осаха-ренной мукой белого ячменного соло-да+СОМ

Белки, г 1,96±0,02 4,68±0,02 4,64±0,02

Жиры, г 39,65±0,02 46,47±0,02 46,45±0,02

Углеводы усвояемые, г 31,01±0,02 28,3±0,02 28,451-0,02

Пищевые волокна, г - 1,7±0,01 1,35±0,01

Витамины, в т. ч. В,,мг% 0,()1±0,001 0,02±0,001 0,03±0,001

В2, мг% 0,11±0,02 0,25±0,02 0,21 ±0,02

РР, мг % 0,20±0,02 0,52±0,02 0,6б±0,02

Энергетическая ценность, ккал 488,73 550,15 550,10

При выпечке заварного полуфабриката наблюдается образование корочки быстрее, чем в контрольном образце, что связано с присутствием амилолитиче-ских ферментов в муке белого ячменного солода, вступающих в реакции гидролиза крахмала с образованием декстринов.

В заварном тесте углеводы представлены в основном углеводами муки. Содержание редуцирующих веществ составляет 0,05 - 0,10 % на сухое вещество.

Используемая мука белого ячменного солода, в качестве добавки в заварное тссто, является в большей степени осахаривающей добавкой, подвергающей оклейстеризованный крахмал теста ферментативному гидролизу.

Клейстеризованные крахмальные зерна быстрее гидролизуются амилоли-тическими ферментами с образованием декстринов и Сахаров. В преобразовании Сахаров основную роль играют гидролиз крахмала и реакция меланоидино-образования.

[Тами были проведены исследования влияния муки белого ячменного солода на процессы, происходящие во время выпечки и на качество готового полуфабриката (рис.4).

Рис. 4 - Изменение содержания редуцирующих Сахаров в заварном полуфабрикате во время выпечки

I - мякиш заварного полуфабриката, 2 — корочка заварного полуфабриката

В течение первых 10 мин. выпечки (выпечка начинается сразу после замеса и отсаживания тестовых заготовок) наблюдается интенсивное увеличение массовой доли редуцирующих Сахаров. В ходе прогрева тестовых заготовок до 100°С происходит постепенное испарение влаги с поверхности до тех пор, пока влажность корки не будет равна нулю.

В диапазоне температур 100°С-200°С, корка стабилизируется, прогрев распределяется от поверхности к центру. Когда влажность корки равна нулю, нарушается равновесие между наружными и внутренними слоями. За счет диффузии влага начинает мигрировать от центра к периферийным слоям. Но низкая влаго- и теплопроводность корки оказывает сопротивление этому перемещению, образуется полость.

В последующей стадии выпечки происходит допекание при температуре 180-190°С в течение 15-20 мин. Перемещение влаги за счет диффузии и термо-влагопроводности выравнивается, подкорковый слой имеет температуру до 100°С, а в центре изделия — 98-99°С. Увеличение содержания в тесте низкомолекулярных Сахаров приводит к активации меланоидинообразования при выпечке, при этом усиливается интенсивность окраски корочки.

Гидролиз части крахмала под действием амилолитических ферментов увеличивается. Оптимум действия амилаз: и- амилазы .70-74°С, р-амилазы 62-64°С; инактивация 97-98°С и 82-84°С соответственно.

. В процессе хранения в студнях крахмала протекают процессы упорядочения аморфной структуры: рстроградации (рекристаллизации) амилозы, уплотнения, упрочнения структуры амилопектина. с освобождением захваченной воды., .■•■•.• ;■ ' '

° ^ ь^ я? ^ ^ ^

Температура, град.

Рис.5 — Изменение массы заварного полуфабриката от температуры

1- заварной полуфабрикате мукой белого ячменного солод,

2- заварной полуфабрикат (контроль)

Расщепление крахмала до декстринов способствует замедлению черстве-ния изделий из заварного теста.

Для изучения процессов, происходящих во время хранения изделий из заварного теста с мукой белого ячменного солода, использовали показатели де-риватографа. Показатели изменения температуры нагрева образца, скорость изменения массы представлены на рис.5.

Анализируя изменение массы заварного полуфабриката в зависимости от повышения температуры, можно сделать вывод, что процесс влагоотдачи в заварном полуфабрикате с мукой белого ячменного солода замедлен.

Наибольшее, снижение массы отмечено: в интервале 80-.170°С для контрольного образца заварного полуфабриката, а для опытного образца заварного полуфабриката (с мукой белого ячменного солода) - 110-190°С. Это связано'с присутствием в опытных образцах заварного полуфабриката пищевых волокон, прочно связывающих воду. :

На основе проведенных научнь1х и практических исследований разрабо- " тана рецептура (табл. 4) и технология сливочных кремов с молочно-солодовыми добавками (рис.б). _ Г

Таблица 4 - Рецептуры разработанных сливочных кремов

№ Наименование сы- Сливочный врем с Сливочный крем с

рья • (СОМ+мука белого ячменного солода) (СОМ+осахаренная мука белого ячменного со-

лода)

Расход сырья на 10 кг, г Расход сырья на 10 кг, г

В натуре В сухих веществах В натуре В сухих веществах

Г Пудра рафинадная 1587,0 1585,1 2086,0 2065,1

2 Масло сливочное

крестьянское 5223,0 3917,3 5223,0 3917,3

3 Молоко цельное

сгущенное с саха- 2089,0 1545,9 2089,0 1545,9

ром

4 Пудра ванильная 51,5 51,4 51,5 51,4

5 Коньяк или вино

десертное 17,2 0,0 17,2 0,0

6 Молоко сухое обез-

жиренное 1182 ■'. 1135,0 1242,0 1192,0

7 Мука белого ячменного солода 120 . 111,6

8 Осахаренная мука белого ячменного

солода - 60 ' 55,8

9 Итого: 10166,7 ' 8343,1 10166,7 8365,1

10000,0 8206,0 10000,0 8228,0

Сливочное масло зачищают, нарезают на кусочки и взбивают во взби-вальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, муку белого ячменного солода, сгущенное молоко и взбивают еще 7-10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное. '.

Нами были определены микробиологические показатели мучных кондитерских изделий из заварного теста с добавлением молочно-солодовых добавок. Данные представлены в таблице 5.

Анализ данных таблицы 5 показал, что введение в рецептуру сливочного крема молочно-солодовых добавок не оказывает отрицательного влияния на микробиологические показатели и сроки их хранения.

Рис. б — Технологическая схема приготовления сливочного крема с мо-лочно-солодовой добавкой

Внедрение результатов исследований в отрасль проведено в несколько, этапов. На первом этапе проведены дегустации новых сливочных кремов. По результатам дегустационной оценки приняты рекомендации по внедрению разработанных технологий на предприятиях общественного питания.

На втором этапе по результатам проведенных исследований на разработанные .сливочные крема составлены проект технических'условий и технической инструкции, рецептуры. • . ,

Завершающим этапом внедрения явилась выработка в производственных условиях предприятий общественного питания г., Челябинска сливочных кремов с молочно-солодовыми добавками, с использованием этих кремов в качестве отделочных полуфабрикатов в производстве мучных кондитерских изделий из разных видов теста, с последующей реализацией готовой продукции населению.

При определении экономических ■ показателей рентабельности выпуска готовой продукции были рассчитана экономическая эффективность использования разработанных сливочных кремов в производстве мучных кондитерских изделий.

Таблица 5 - Микробиологические показатели качества сливочных кремов

Наименование показателя Нормативное значение показателей СанПиН 232.1078-01 Крем сливочный (контроль) Крем сливочный с мукой белого ячменного солода+ СОМ Крем сливочный оса- харенной мукой белого ячменного солода+СОМ

Мезоф ильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы КОЕ в 1 г продукта, не более 5,0-104 4,0-103 5,0-103 4,0-103

Бактерии группы кишечных палочек (полиморфные) не допускается в массе продукта, г 0,01 Не обнаружены

Коагулазоположитель-ные стафилококки не допускаются в массе продукта, 0,01 г Ие допуска ется ' Не обнаружены

Дрожжи, КОЕ в 1 г продукта, не более Не допуска' стс'я 4 . 1 Не обнаружены

Плесневые грибы, КОЕ в 1 г продукта Не допуска. ется' : Не обнаружены

При выработке в сутки 200кг сливочных кремов экономическая эффективность в год, за счет включения в рецептуру молочно-солодовой добавки, составляет 380000 рублей.

На одну тонну выработанных сливочных кремов экономическая эффективность составила 7600 рублей.

Таким образом, производство сливочных кремов с молочно-солодовыми добавками экономически целесообразно. •

ВЫВОДЫ

1.'' На основании анализа литературных данных, обоснована целесообразность совершенствования технологии сливочных кремов с использованием молочно-солодовых добавок.

2. Научно обоснована и разработана технология молочно-солодовой добавки на основе обезжиренного сухого молока, муки белого ячменного солода и осахаренной муки белого ячменного солода.

Показано, что согласно предлагаемой технологической схеме могут быть получены высокостабильные продукты питания, позволяющие расширять ассортимент мучных кондитерских изделий с повышенной пищевой ценностью и объективно способствующие формированию рациона питания.

3. Комплексное исследование химических, физико-химических, биохимических и микробиологических свойств показали целесообразность внесения молочно-солодовой добавки, влияющие на структурообразование системы, повышающих пищевую ценность продуктов, увеличивающих их сроки хранения.

4. Экспериментально доказано, что оптимальное количество молочно-солодовой добавки находится в следующих соотношениях: 91% сухое обезжиренное молоко и 9% мука белого ячменного солода; 95,5% сухое молоко и 4,5% осахаренной муки белого ячменного солода.

5. Установлено, что благодаря особенностям химического состава молочно-солодовой добавки, закладка сахарной пудры, предусмотренной рецептурой сливочного крема, снижается на 45%.

6. Исследованиями установлено, при внесении молочно-солодовой добавки в мучные кондитерские изделия, повышается содержание белка в 2,5 раза, жира на 12%, пищевых волокон на 1,7%.

7.Проведен комплексный анализ химических, физико-химических, биохимических и микробиологических свойств разработанных сливочных кремов. Дальнейшее увеличение массовой доли молочно-солодовой добавки приводит к ухудшению органолептических и структурно-механических свойств.

8.Разработаны научно-обоснованные технологии сливочных кремов на основе молочно-солодовых добавок с повышенной пищевой ценностью. На основании проведенных исследований разработаны требования к физико-химическим показателям исходного сырья, направленные на получение стабильной реологической системы.

9. Оценена конкурентоспособность разработанных рецептур и технологий, проведено внедрение данной продукции на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания. Показано, что при выработке в сутки 200кг сливочных кремов экономическая эффективность за год, за счет включения в рецептуру молочно-солодовой добавки, будет составлять 380000 рублей. На одну тонну выработанных сливочных кремов экономическая эффективность составила 7600 рублей.

Таким образом, производство сливочных кремов с молочно-солодовыми добавками экономически целесообразно.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы

1. Тошев А.Д., Чайка О.В. Применение муки белого ячменного солода при разработке новых видов хлебобулочных и мучных кондитерских' изделий диетического и лечебно-профилактического назначения. Международная научно-техническая конференция «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства». Юбилейный выпуск: «Технология продуктов общественного питания» - том 2. — Челябинск. - 2003. - с. 82

2. Тошев А.Д., Чайка О.В. Больше внимания разработке продуктов функционального назначения. Научно-производственный журнал «Кондитерское производство» - М., 2004, № 4 - с. 28

3. Тошев А.Д., Чайка О.В. Повышение пищевой ценности заварного полуфабриката с мукой белого ячменного солода. 57-я научная конференция профессорско-преподавательского состава, аспирантов и сотрудников. — ЮурГУ, Челябинск, 2005 - с. 19.

4. Тошев А.Д., Чайка О.В. Повышение пищевой ценности изделий из заварного теста с мукой белого ячменного солода Сборник научных статей. Всероссийская научно-практическая конференция. — УдГУ, Ижевск, 2005 — с.41

5. Тошев А.Д., Чайка О-В. Применение муки белого ячменного солода в изделиях из заварного теста. 58-я научная конференция профессорско-преподавательского состава, аспирантов и сотрудников. - ЮурГУ, Челябинск, 2006-с 18

6. Тошев А.Д., Чайка О.В., Сарапульцев Б.И., Попова Т.В., Голованов В.И. Повышение пищевой ценности изделий из заварного теста. 3-я Всероссийская конференция «Безопасность жизнедеятельности в третьем тысячелетии». - ЮурГУ, Челябинск, 2006 - с. 25.

7. Тошев А.Д., Чайка О.В. Использование солода в производстве отделочных полуфабрикатов. Сб.научных трудов. 1-я Международная научно-практическая конференция. — Смоленск, 2006 с. 25

ЧАЙКА ОЛЬГА ВЛАДИМИРОВНА

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ОТДЕЛОЧНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ДЛЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТЬЮ

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Отпечатано с оригинал-макета автора Лицензия ИД №04205 от 06.03.2001 г.

Сдано в производство 25.11.2006 Тираж 100

Объем 1,5 п.л. Формат 60x84/16_Изд.№ 396 Заказ 396_

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Московский государственный университет сервиса» 141221, Московская обл., Пушкинский район, пос.Черкизово, ул.Главная, д.99

© ГОУВПО «МГУС», 2006

Введение.

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Значение мучных кондитерских изделий в питании человека.В

1.2 Способы повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий.

1.3 Использование продуктов растительного происхождения в производстве кремов.

1.4 Характеристика сливочного крема.

Актуальность работы. В настоящее время продукты питания должны отвечать не только требованиям качества и безопасности, но и должны решать проблему сбалансированного питания за счет повышенной пищевой ценности.

В последние годы в связи с ухудшением экологической обстановки обострилась проблема сохранения здоровья людей и появилась необходимость в разработке рецептур новых видов функциональных пищевых продуктов, а особенно мучных кондитерских изделий, обладающих диетическими и функциональными свойствами.

В последние десятилетие отечественные и зарубежные исследователи уделяют особое внимание разработке отделочных полуфабрикатов с повышенной пищевой ценностью. Однако, анализ литературных источников показал, что использование животных и растительных добавок (в частности муки белого ячменного солода и сухого обезжиренного молока) в производстве отделочных полуфабрикатов не достаточно изучено.

Анализ научных работ таких ученых, как Поландова Р.Д., Иванникова Е.И., Ратушный А.С., Дубцов Г.Г., Дубцова Г.Н, Цыганова Т.Б., Корячкина С.Я., Василенко З.В., Тошев А.Д. и др. показал, что наиболее интенсивные исследования по совершенствованию технологии мучных кондитерских изделий проводились в основном, в последние три десятилетия.

На современном этапе важно учитывать, что сахаристые продукты являются дорогостоящими и дефицитными. Поэтому, является актуальной проблема использования заменителей сахара, в том числе и в отделочных полуфабрикатах.

Перспективным сахаросодержащим продуктом, вводимым в рецептуру мучных кондитерских изделий является белый ячменный солод и продукты его переработки. Кроме того, использование муки белого ячменного солода позволяет повысить содержание витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон в мучных кондитерских изделиях.

Использование сухого обезжиренного молока в качестве добавки в отделочные полуфабрикаты позволяет повысить содержание незаменимых аминокислот, витаминов, микронутриентов.

Отделочные полуфабрикаты, в том числе и крема занимают особое место в производстве мучных кондитерских изделий. При их производстве осуществляется концентрирование ценных в пищевом отношении компонентов молока, сливочного масла, сахара и других компонентов. Энергетическая ценность сливочных кремов достаточно высокая, и учитывая повышенный спрос населения к различного рода мучным кондитерским изделиям, необходимо расширять ассортимент кремов с повышенной пищевой ценностью.

Работа выполнена в Южно-Уральском Государственном Университете.

Цель и задачи. Целью работы является научное обоснование использования молочно-солодовой добавки в производстве сливочного крема с повышенной пищевой ценностью, расширение ассортимента, разработка научно-обоснованной технологии и рецептуры.

Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить химический состав и свойства муки белого ячменного солода, с целью выбора и обоснования режима ее осахаривания;

-определить показатели качества осахаренной муки белого ячменного солода;

- установить количественное соотношение компонентов молочно-солодовой добавки в рецептуре сливочного крема;

- изучить влияние добавок на органолептические и физико-химические свойства полученных сливочных кремов;

- исследовать пищевую ценность сливочных кремов;

- разработать рецептуры и технологии сливочных кремов;

- установить оптимальные сроки и условия хранения сливочного крема.

Основные положения диссертации, выносимые на защиту:

- научно обоснована возможность и целесообразность использования мо-лочно-солодовых добавок при производстве сливочного крема функционального назначения на основе их химического состава и технологических свойств;

- изучено влияние технологических параметров при получении осахарен-ной муки белого ячменного солода;

- анализ влияния компонентов молочно-солодовой добавки, а также снижения количества сахара на показатели качества сливочного крема;

- разработаны рецептуры и технологии сливочных кремов с молочно-солодовыми добавками;

- результаты оценки пищевой ценности разработанных сливочных кремов;

- показатели влияния молочно-солодовых добавок на качества сливочного крема во время хранения;

- апробации и внедрения на производство рецептур и технологии разработанных сливочных кремов.

Научная новизна диссертационной работы заключается в следующем:

- впервые разработана научно-обоснованная технология осахаренной муки белого ячменного солода;

-определены показатели качества осахаренной муки белого ячменного солода;

- теоретически найдены и подтверждены методом математического моделирования оптимальные концентрации молочно-солодовых добавок в рецептуре сливочного крема;

- изучено влияние компонентов добавки на органолептические и физико-химические свойства полученных отделочных полуфабрикатов;

- установлены оптимальные сроки и условия хранения сливочного крема.

Практическая значимость диссертационной работы заключается в том, что на основе проведенных исследований нами разработана технология получения осахаренной муки белого ячменного солода и молочно-солодовых добавок. Разработана рецептура и технология производства сливочного крема с мо-лочно-солодовыми добавками.

Проведена апробация разработанных изделий из заварного теста со сливочным кремом (протокол дегустационного совещания на кафедре «Технология продуктов общественного питания» от 08 февраля 2006 года).

Рецептуры и технология изделий разработанного ассортимента приняты к промышленной проработке на предприятиях общественного питания г. Челябинска и Челябинской области.

Результаты научных исследований включены в дисциплины учебного плана специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» ЮУрГУ.

Апробация работы. Основные результаты исследований, изложенные в диссертации, обсуждены и получили одобрение на международных, региональных конференциях - Международной научно-технической конференции «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства» (2003 г.), Всероссийской научно-практической конференции (2005 г.), 57, 58-й научных конференциях профессорско-преподавательского состава, аспирантов и сотрудников ЮУрГУ (2005-2006 гг.), 3-й Всероссийской научно-практической конференции «Безопасность жизнедеятельности в третьем тысячелетии» (2006), 1 -й Международной научно-практической конференции (Смоленск, 2006).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 7 научных работ и разработан проект технических условий.

Объем диссертации.

Диссертация состоит из введения, трех глав, выводов, списка используемых источников литературы и приложений.

выводы

1. На основании анализа литературных данных, обоснована целесообразность совершенствования технологии сливочных кремов с использованием молочно-солодовых добавок.

2. Научно обоснована и разработана технология молочно-солодовой добавки на основе обезжиренного сухого молока, муки белого ячменного солода и осахаренной муки белого ячменного солода.

Показано, что согласно предлагаемой технологической схеме могут быть получены высокостабильные продукты питания, позволяющие расширять ассортимент мучных кондитерских изделий с повышенной пищевой ценностью и объективно способствующие формированию рациона питания.

3. Комплексное исследование химических, физико-химических, биохимических и микробиологических свойств показали целесообразность внесения молочно-солодовой добавки, влияющие на структурообразование системы, повышающих пищевую ценность продуктов, увеличивающих их сроки хранения.

4. Экспериментально доказано, что оптимальное количество молочно-солодовой добавки находится в следующих соотношениях: 91% сухое обезжиренное молоко и 9% мука белого ячменного солода; 95,5% сухое молоко и 4,5% осахаренной муки белого ячменного солода.

5. Установлено, что благодаря особенностям химического состава молочно-солодовой добавки, закладка сахарной пудры, предусмотренной рецептурой сливочного крема, снижается на 45%.

6. Исследованиями установлено, при внесении молочно-солодовой добавки в мучные кондитерские изделия, повышается содержание белка в 2,5 раза, жира на 12%, пищевых волокон на 1,7%.

7.Проведен комплексный анализ химических, физико-химических, биохимических и микробиологических свойств разработанных сливочных кремов.

Дальнейшее увеличение массовой доли молочно-солодовой добавки приводит к ухудшению органолептических и структурно-механических свойств.

8.Разработаны научно-обоснованные технологии сливочных кремов на основе молочно-солодовых добавок с повышенной пищевой ценностью. На основании проведенных исследований разработаны требования к физико-химическим показателям исходного сырья, направленные на получение стабильной реологической системы.

9. Оценена конкурентоспособность разработанных рецептур и технологий, проведено внедрение данной продукции на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания. Показано, что при выработке в сутки 200кг сливочных кремов экономическая эффективность за год, за счет включения в рецептуру молочно-солодовой добавки, будет составлять 380000 рублей. На одну тонну выработанных сливочных кремов экономическая эффективность составила 7600 рублей.

1. А.с. СССР Л 23 03/00, 1984. №3989109/31-13. Способ производства крема для отделки мучных кондитерских изделий. А.Т. Васюкова. Опубл. 30.01.89. БИ №4.

2. А.с.СССР А 23 О 3/00, 1984 №3989109/31-13. Способ производства крема для отделки мучных кондитерских изделий. А.Т. Васюкова и В.В. Архипов. Заяв.16, 12.85, опуб. 30,01.89. Бюл. №4.

3. Абрамова Ж.И. Влияние подслащивающих веществ на ценность мучных изделий / Известия вузов. Пищевая технология. 1986. - №6. - с. 27-29.

4. Азии Д.Л., Чугунова О.В. Новые виды растительных порошков для пищевой промышленности // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. -№11.- с. 51-52.

5. Андреев Н.Р. Эффективность производства сахаристых продуктов из кукурузы / Пищевая промышленность, 1989.- №1. 125 с.

6. Барышев М.Г., Касьянов Г.И. Воздействие электромагнитных полей на биохимические процессы в семенах растений // Известия вузов. Пищевая технология, 2002. №1. - с. 21-23.

7. Белостоцкий Л.Г. Технологическая схема получения пищевого сиропа из сахарного сорго. М.: АгроНИИТЭИПП, 1991. - вып.6, с.7.

8. Бобровник Л.Д., Лезенко Г.О. Углеводы в пищевой промышленности. -К.: Урожай, 1991.-112 с.

9. Бражников A.M. Возможные подходы к аналитическому проектированию комбинированных продуктов питания / Известия вузов. Пищевая технология, 1985.-№3.-с. 14-16.

10. Бугаенко И.Д. Достижения в производстве и применении сахара и подслащивающих веществ // Итоги науки и техники. ВИНИТИ. Серия. Химия и технология пищевых продуктов, 1990. - 150 с.

11. Бурбак А.Н., Безряднова А.С., Матвиенко Е.Н. Повышение биологической ценности кремовых изделий / Тезисы докл. 2-й Всес. науч. конф. «Проблемы индустриализации общественного питания страны», Харьков, ХИОП, 1989.-с. 321.

12. М.Вайнштейн С.Г., Масик A.M. Пищевые волокна и усвояемость нутриен-тов // Вопросы питания. 1984. - №3. - с.6-12.

13. Васюкова А.Т., Архипов В.В. Калорийность сливочных кремов с овоще-творожными наполнителями // Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1988.- №2,-с. 66-68.

14. Вербина Н.М., Каптерева Ю.М. Микробиология пищевых производств. -М.: Агропромиздат, 1988. 256 с.

15. Володько Ю.И. Математическое моделирование подбора композиционного состава продуктов на зерновой основе, нетребующих варки, для детей раннего возраста // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 2005.- №8.-с. 19-21.

16. Высокоэффективная жидкостная хроматография в биохимии: пер. с англ./Под ред. Хеншен А. и др. -М.: Мир, 1988. 688 с.

17. Вышемирский Ф.А. Разновидности сливочного масла и его аналоги пониженной калорийности. М.: АгроНИИТЭИММП, 1992 - 50 с.

18. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. (СанПиН 2.3.2.1078-01). М.: Минздрав России, 2002. - 166 с.

19. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 383 с.

20. Горбатова К.К. Физика и химия белков молока. М.: Колос, 1992. - 192 с.

21. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 200 с.

22. Григорьева Н.П. Интенсификация ферментативного гидролиза крахмала биологически активными добавками // Известия вузов. Пищевая технология. 2003. - №2-3. - с. 34.

23. Гридина С.Б. Использование комбинированных продуктов на основе молока в питании школьников // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. №2-3.

24. Гринченко О.А., Журавлев С.В., Калакура М.М., Пивоваров П.П. Взбитые десертные изделия пониженной калорийности. / Тезисы докл. 2-й Всес. науч. конф. «Проблемы индустриализации общественного питания страны», Харьков, ХИОП, 1989. - с. 138.

25. Дерканосова Н.М. Высокофруктозный полуфабрикат для кондитерских изделий // Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. - №2. - с. 29-30.

26. Домарецкий В.А. Производство концентратов, экстрактов и безалкогольных напитков: Справочник. К.: Урожай, 1990. - 244 с.

27. Домарецкий В.А. Сырье для производства новых экстрактов и напитков лечебно-профилактического назначения. К.: Урожай. 1990. - 76 с.

28. Донский Г.А. Перспективы использования нерастворимых пищевых волокон // Молочная ромышленность 2001. - №3. - с.31 -32.

29. ЗГДробот В.И., Доценко В.Ф., Герасименко О.А. Сахарозаменители: источники получения и песпективы использования // Научные труды УГУПТ. -К., 1993. -№1.- с. 188-190.

30. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.: Наука, 1998.-304 с.

31. Европейский патент №0231729. Способ ферментативного расщепления углеводов цельной муки для получения пищевых продуктов, полученные этим способом продукты и их применение, 1987.

32. Емельянова Н.А., Кошевая В.Н., Данилевская А.В., Диченк JI.B. Солодовые экстракты основа диетических продуктов. / Тезисы докл. 2-й Всес. науч. конф. «Проблемы индустриализации общественного питания страны», - Харьков, ХИОП, 1989.-с. 196-197.

33. Ермолаева Г.А. Разработка технологии сахаросодержащих сиропов и других продуктов из нетрадиционного сырья для производства пива и безалкогольных напитков: Автореф.д.т.н. по спец. 05.18.07. М.: Москов. го-суд. универ. пищевых производств, 1997. - 57 с.

34. Ермолаева Г.А., Тужилкин В.И., Гернет М.В., Борисова Е.Д. Получение глюкозно-фруктозных сиропов из крахмала сорго. Хранение и переработка сельхозсырья. - 1995. - №6. - с. 33-35.

35. Жеребцов Н.А., Корнеева О.С., Фараджаева Е.Д. Ферменты: их роль в технологии пищевых продуктов: Учебное пособие. Воронеж: Изд-во ВГУ, 1999.- 120 с.

36. Жеребцов Н.А., Руадзе И.Д., Яковлев А.Н. О механизме кислотного и ферментативного гидролиза крахмала // Прикладная биохимия и микробиология. 1999. - №6. - с. 599-603.

37. Иванов B.C. Разработка технологического режима при приготовлении сусла для полисолодовых экстрактов // Известия вузов. Пищевая технология, №6, 1985. с.

38. Иванов B.C. Технология производства полисолодового экстракта // Пищевая промышленность. 1984. - №2. - с.42.

39. Изотова А.И., Шварц J1.P. О влиянии СВЧ-обработки на качество некоторых кормовых продуктов // Зерновое хозяйство, 2003. №4. - с. 23-25.

40. Ильина Е.В. Интенсификация процесса производства пивного сусла: Ав-тореф.канд.техн.наук М., 1996, - 23 с.

41. Ильина О. Пищевые волокна важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий // Хлебопродукты. - 2002. - №9. - с. 34-37.

42. Ильичев Г.Н. Влияние ГТО на атакуемость крахмала овсяной крупы ами-лолитическими ферментами // Известия вузов. Пищевая технология. -2003. -№2-3.-с. 51.

43. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности: Справочник / А.С. Острик, А.Н. Дорохович, Н.В. Мироненко. К.: Урожай, 1989.- 112с.

44. Иунихина В. Мука из проросшего зерна ржи, тритикале и ячменя в детском питании // Хлебопродукты. 1999. - №7. - с. 116.

45. Казаков Е.Д. Изменение структуры и текстуры тканей зерна при гидротермической обработке // Известия вузов. Пищевая технология. 1997. -№2-3. -с.20-21.

46. Казаков Е.Д., Кретович B.J1. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Агропромиздат, 1989. - 368 с.

47. Казакова Н.В., Творогова А.А. Заменители сахарозы для мороженного пониженной калорийности // Холодильная техника. 1994. - №3. - с.ЗЗ-34.

48. Казанская Л.П. О возможности использования мальцэкстракта в хлебопечении // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1990, №4. - с. 21-22.

49. Калунянц К.А. Нетрадиционное сырье для получения сахаристых веществ, применяемых в производстве безалкогольных напитков // Известия вузов. Пищевая технология. 1989. - №3. - с. 19-24.

50. Калунянц К.А. Химия солода и пива. -М.: Агропромиздат, 1990. 176с.

51. Капрельянц Л.В. Ферментативный гидролиз пшеничного крахмала различными амилазами // Биотехнология. 1991. - №6. - с. 50-52.

52. Карпиленко Г.П. Достоинства пивоваренного белково-протеиназного комплекса ячменя и пшеницы. М., 1994. - 146 с.

53. Кислухина О., Кюдулас И. Биотехнологические основы переработки растительного сырья. Каунас: Технология, 1997. - 183 с.

54. Козлов С.Г. Использование молока и растительного сырья в технологии продуктов специального назначения // Хранение и переработка сельхоз-сырья. 2003. - №3. - с. 4-9.

55. Количественная оценка качества квалиметрия / Под. ред. Азгальдова Г.Г. и др. - М.: Знание, 1986. - 116с.

56. Королева Н.С., Семенихина В.Д. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 256 с.

57. Корячкина С.Я., Ракитина Н.Г. Новые кремы для мучных кондитерских изделий. / Тезисы докл. 2-й Всес. науч. конф. «Проблемы индустриализации общественного питания страны», Харьков, ХИОП, 1989. - с. 204.

58. Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю., Тужилкин В.И. и др. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность. 1999. -№4. - с. 7-10.

59. Кравченко Т.И. Разработка технологии получения высокомальтозных сиропов из крахмала с применением ферментных препаратов: Авто-реф.к.т.н. по спец. 05.18.05. М.: Москов. госуд. универ. пищевой про-мыш., 1990.-25 с.

60. Крахмал и крахмалопродукты / Н.Р. Гулюк, А.И. Жушман, Р.А. Ладур Т.А. Штиркова / Под.ред. Н.Р. Галюка. М.: Агропромиздат, 1985. - 240 с.

61. Кретович В.Л., Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Агропромиздат, 1989. - 368 с.

62. Кривовос Г.Б. Сиропы моносахаридов для пшеничного хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1986. - №8. - с. 23-26.

63. Кузнецова Л.И. Солодовые экстракты новый вид сырья для хлебобулочных изделий и пряников // Хлебопечение России - 2002. - №4. - с. 2325.

64. Кузнецова Л.И., Афанасьева О.В. Влияние различных способов модификации ржаной муки на ее крахмальный комплекс // Хлебопечение России. -2002.-№5.-с. 12-13.

65. Кунце В., Мит Г. Технология солода и пива. СПб.: Профессия, 2001. -912 с.

66. Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов. / Соколова З.С., Чекулаева Л.В., Ростроса Н.Н. и др. М.: Легкая и пищ.пром., 1984.-216с.

67. Липатов Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1986. - №4. - с. 48-52.

68. Липатов Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью // Хранение и переработка сельхозсырья. 1995. - №3. - с. 4-9.

69. Липатов Н.Н. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. - №2. - с. 24-25.

70. Лобанов В.Г. Биологическая роль пищевых липидов // Известия вузов. Пищевая технология. 2003. - №5-6. - с. 28-30.

71. Лукин Н.Д. Особенности физико-химических свойств ржаного, ячменного и пшеничного крахмалов // Хранение и переработка сельхозсырья. -1997.-№4.-с. 31-33.

72. Лукин Н.Д. Пищевые добавки на основе сахаристых крахмалопродуктов // Пищевая промышленность. 1996. - №6. - с. 14-16.

73. Лукин Н.Д. Получение глюкозно-мальтозной патоки с использованием композиций ферментных препаратов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - №3. - с. 22-23.

74. Лукин Н.Д. Разработка технологии новых сахаристых продуктов из крахмала: Автореф.д.т.н. по спец. 05.18.15. -М.: ВНИИ крахмалопродуктов, 1999.-65 с.

75. Лурье И.С., Скокан Л.Е., Цитович А.П. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве: Справочник. М.: КолосС, 2003.-416 с.

76. Магомедов Г.О. Научные основы технологии пищевых порошков и кондитерских масс. Воронеж, 1994, - 120 с.

77. Матвеева И.В., Беливская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улуч-шители в производстве мучных изделий. М.:, 2001. - 116 с.

78. Матвиенко Е.Н., Бурбак А.Н., Безряднова А.С., Повышение биологической ценности кремовых изделий / Тезисы докл. 2-й Всес. науч. конф. «Проблемы индустриализации общественного питания страны», Харьков, ХИОП, 1989.-c.322.

79. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 212 с.

80. Маюрникова Л.А. Создание молочных десертов профилактического назначения // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - №3. - с. 2022.

81. Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. -СПб.: Профессия, 2003. 304 с.

82. Меледина Т.В., Белодедова А.С., Калашникова A.M. Пшеница сырье для пивоваренной промышленности // Пиво и напитки. - 1998. - №3. - с. 30-31.

83. Мендли Д. Мучные кондитерские изделия: научные основы и технологии. СПб.: Профессия, 2002. - 298 с.

84. Методы биохимического исследования растений / Ермаков А.И., Араси-мович В.В., Ярош Н.П. и др.- СПб.: Издат. Ленингр.отделение, 1987. -430 с.

85. Мировое производство сиропов с высоким содержанием фруктозы и перспективы его развития. Обзор.информация. Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1986, №8. с. 13-14.

86. Нахапетян Л.А., Меняйлова И.И. Получение глюкозно-фруктозных сиропов из крахмалосодержащего сырья // Биотехнология. 1988. - №5. -с.564 - 574.

87. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Пищевая химия. -СПб.-.ГИОРД, 2003.-640 с.

88. ОСТ 10-060-95. Торты и пирожные. Технические условия // Сб.технологических инструкций по производству мучных кондитерских изделий / Сост. В.А. Шипов. М.: Экономика, 1999. - 276 с.

89. Патент 2013449 РФ от 30.05.1994. Попадич И.А., Шуб И.С. Способ получения сахаросодержащего продукта из ржаной муки.

90. Патент №2113128. Продукт для детского и диетического питания и способ его получения / B.C. Иунихина, В.Г. Курцева Опубл. в БИ № 17,1998.

91. Патент №2125379, МКИ6 А 23 G 3/00, А 21 D 13/08. Белково-сбивной крем. Т.В. Санина. Опубл. 27.01.99. БИ№3.

92. Патент США. Порошковые составы для приготовления сливочных кремов. № 4325979; Опубл.82.04.20. А.23.

93. Пащенко Л.П. Исследование влияния некоторых факторов на активность а- и (З-амилаз неферментированных солодов // Хранение и переработка сельхозсырья, 2005. №7. - с. 14-15.

94. Плешков В.П. Практикум по биохимии растений. -М.: ,1985.-255.

95. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Изд-во Новосибирского Университета, 1999.-431 с.

96. Покровский В.И., Романенко Г.А., Княжев В.А. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. Новосибирск: Сиб. унив.изд-во, 2002. - 344 с.

97. Юб.Поландова Р.Д. Пищевые добавки для повышения качества хлеба и удлинения сроков хранения //Хлебопечение России. 2002. - №1. - с. 20-21.

98. Ю7.Пучков К.В. Применение ЭМПСВЧ в пищевой и перерабатывающей промышленности // Вестник Красноярского госуд. аграр. универ. Красноярск, 2002.-с40-41.

99. Райнеке Д. Использование солодовых концентратов в хлебопечении // Хлебопродукты. 2000. - №4, с. 30-31.

100. Растительный белок: новые перспективы / под.ред. Браудо Е.Е. М.: Пищепромиздат, 2000. - 156 с.

101. Ю.Ратушный А.С., Тополышк В.Г. Математико-статистическая обработка данных в технологии общественного питания. М.: Изд-во РЭА им.Г.В. Плеханова, 1993.-378 с.

102. Рекомендуемые величины потребления пищевых продуктов (Dietary Reference Volues:a Guide) Издание информационного центра ВОЗ для ЦАР., Лондон: МТИПП.НМБО, 1999.

103. Рогов И.А. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов.- М.: Агропромиздат, 1988. 272 с.

104. Рогов И.А., Некрутман С.В. Сверчастотный нагрев пищевых продуктов.- М.: Агропромиздат, 1986. 350 с.

105. Родина Т.Г. Дегустационный анализ продуктов. М.: 1994. - 120 с.

106. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов./ Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес-Медицина, 1998.-341 с.

107. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под ред.И.М. Скурихина. М.: 1998. - 199 с.

108. Санина Т.В. Совершенствование качества белкового крема с порошкообразными полуфабрикатами // Хранение и переработка сельхозсырья. -2000. -№12.-с. 14-15.

109. Санина Т.В. Физико-химические изменения в белковом креме с внесением порошкообразного полуфабриката // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000. -№4, с. 41-42.

110. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-0325.06.2003.

111. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, сдобные булочные изделия. III часть / Под общей ред. А.П. Антонова. - М.: Хлебпродинформ, 2000.- 720 с.

112. Спиричев В.Б. Коррекция дефицита микронутриентов в России опыт и перспективы // Пищевая промышленность. - 2000. - №4, - с.57-59.

113. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / А.В. Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А. Мачихин и др. М.: Легкая пром-ть, 1982. -180 с.

114. Технология солодовых экстрактов, концентратов квасного сусла и кваса // И.О. Емельянова, Н.Я. Гречко, В.М. Кошова, В.Х. Суходол. К.: Урожай, 1994.- 152 с.

115. Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производства. М.: Колос, 1999. - 448 с.

116. Тошев А.Д. Развитие научных основ технологии мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий. Монография. Челябинск: Изд-во Южно-Уральского государственного университета, 2003. - 171 с.

117. Тошев А.Д., Чайка О.В. Больше внимания разработке продуктов функционального назначения. Научно-производственный журнал «Кондитерское производство» М., 2004, № 4. - 28 с.

118. Тошев А.Д., Чайка О.В. Повышение пищевой ценности заварного полуфабриката с мукой белого ячменного солода. 57-я научная конференция профессорско-преподавательского состава, аспирантов и сотрудников. -ЮурГУ, Челябинск, 2005 с. 19.

119. Тошев А.Д., Чайка О.В. Использование солода в производстве отделочных полуфабрикатов. Сб.научных трудов. 1-я Международная научно-практическая конференция. Смоленск, 2006. - с.25.

120. Тошев А.Д., Чайка О.В. Применение муки белого ячменного солода в изделиях из заварного теста. 58-я научная конференция профессорско-преподавательского состава, аспирантов и сотрудников. ЮурГУ, Челябинск, 2006 - 18 с.

121. Тошев А.Д., Чайка О.В., Сарапульцев Б.И., Попова Т.В., Голованов В.И. Повышение пищевой ценности изделий из заварного теста. 3-я Всероссийская конференция «Безопасность жизнедеятельности в третьем тысячелетии». ЮурГУ, Челябинск, 2006 - 25 с.

122. Туманова А.Е. Научные основы создания мучных кондитерских изделий функционального назначения // Известия вузов. Пищевая технология. -2003.-№5-6.-с. 48-50.

123. Тутельян В.А., Суханов Б.Н., Андриевских А.Н., Поздняковский В.М. Биологически активные добавки в питании человека. Томск: Научно-техническая литература, 1999. - 229 с.

124. Фертман Г.И. Справочник для работников лабораторий пивоваренных заводов. -М.: 1982.-208 с.

125. Харитонов В.Д. Двухстадийная сушка молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1986.-215 с.

126. Харитонов В.Д. Производство сухих многокомпонентных продуктов путем прямого смешивания // Молочная промышленность. 1998. - №1. -с.35-36.

127. Храмцов А.Г., Рохмистров В.В.Молочный сахар как сырье для производства пищевых продуктов / Тезисы докл.2-й Всес. науч. конф. «Проблемы индустриализации общественного питания страны», Харьков, ХИОП, 1989.-с. 232.

128. Химический состав пищевых продуктов: кн.2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

129. Цугленок Г.И. Методология и теория системы исследований электротехнологических процессов. Красноярск, Красноярский гос. аграр. уни-вер., 2003. - 193 с.

130. Цыганова Т.Б. Полифункциональные добавки и их роль в создании хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения // Хранение и переработка сельхозсырья, 1997. №2. - с.43.

131. Черников М.П. О химических методах определения качества пищевых белков // Вопросы питания. 1986. - №1. - с.42-45.

132. Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания. М.: Колос, 2000. - 248 с.

133. Шаманова Г.П. Сухие кисломолочные продукты повышенной биологической ценности для питания детей раннего возраста. М.: АгроНИИ-ТЭИММП, 1987.-52 е.

134. Шалыгина A.M., Полисолодовые экстракты и листовой протеин для комбинированных продуктов // Молочная промышленность. 2001. - №5. - с.46-47.

135. Шатнюк Л. Медико-гигиенические подходы к обогащению диетических кондитерских изделий // Хлебопродукты. 2001. - №8. - с. 20-22.

136. Нб.Шатшок Л., Спиричев В. Витаминно-минеральные обогатители для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий // Хлебопродукты. 1999. -№6. - с.21.

137. Шуб И.С., Аношина О.М., Логинова М.В. Сахаросодержащие продукты из ржи в производстве хлебобулочных изделий/ТХлебопечение России. -1998. -№6.-С.12- 13.

138. Щербаков В.Г., Лобанов В.Г., Прудникова Т.Н. и др. Биохимия растительного сырья. М.: Колос, 1999. - 376 с.

139. Щетинин М.П. Применение пророщенных злаков в комбинированных творожных изделиях // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. -№12.-с. 18-19.

140. A. Leon. A differential scanning calorimetry study of wheat proteins. Cereal Chem. 1993. - Vol.59. - №5. - p.24-26.

141. Analysis of food carbohydrate / Ed.by G.G. Birch London, New York: Elsevier appl. science, cop., 1985. -VIII. -31 lp.

142. Analysis of foods and beverages: Modern technigues / Ed.by George Chara-lambous=Orlando etc: Acad.press, 1984. XIII. - 652 p.

143. Belitz H.D., Grosch W., Food Chemistry. Berlin; New York; London; Paris; Tokyo; Springer-Verlag, 1987.-635 p.

144. Bourne M.C. Food texture and viscosity: Concept a.measurement New York ctc.: Acad.press, 1982. -XII. - 325 p.

145. C. Primo-Martin. Composition of the glutenin macropolymer: effects of flour quality and nonamylolytic enzyme addition. Cereal Chem. - 1991. - Vol.63. -№4.-p. 17-20.

146. Greenfield H., Southgate D.A. Food composition data: Production, management a. use / By H. Greenfield a.D.A.T. Southgate. London, New York: Elsevier appl. science, Cop., 1992. - IX. - 243 p.

147. Gurr M.I. Role of fats in food and nutrition / M.I. Gurr. London: New York: Elsevier appl. science, Cop., 1984. - IX. - 170 p.

148. M.Gomez. Effect of dietary fibre on dough reolody and bread quality. Cereal Food world. - 1981. -Vol. 26. - №7. - S. 350-352.

149. Malting and brewing science / D.E. Briggs, J.S. Hough, R. Stevens a T-W Young 21 ed.- London - New York: Chapman a Hall, Vol.1. Malt and sweet wort,1981.-X.- 386p.

150. Manelius R. Enzymatic and acidic hydrolysis of native and modified starch granules Acta Academiae aboensis. Ser.B., Mathematica et physica; Vol.60, №2.

151. Mc Cance R.A., Widdowson E.M. Suppl.l. Amino acid, mg per 100 g food. Fatty acid, g per 100 g food. London: Elsevier appl. science, Cop., 1980. -VIII.- 112 p.

152. Pichan Prabhasankar. Phisicochemical and biochemical characterization of selected wheat cultivars and their correlation to chapatti making quality. Cereal Chem. - 1987. - Vol.47. - №3. - p.57-60.

153. Process sensing and diagnosties / Jaromir J. Ulbrecht,ed. New York: Amer. Inst, of chem. engineers, 1989. - 105 p.

154. Progress in sweeteners / Ed. by Т.Н. Grenby London; New York, Cop. 1989. - XIII. - 394 p.

155. Proteins in food processing / ed.by R.Y. Yada Boca Raton etc.; Cambridge: CRC press; Woodhead publ, 2004. - XVIII. - 686 p.

156. Qualuty control in the food / Ed.by S.M Herschdoerfer 2.ed. - London, etc: Acad.press, 1987.-24 p.

157. Sensory analysis of foods / Ed.by J.R. Piggott 2.ed. - London, New York: Elsevier appl science, 1988. - X. - 426 p.

158. Dry malt extract and blends are all natural. Food Eng. - 1985.- Vol. 57. -№ll.-p.25-34.