автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка технологии и оценка качества мучных кондитерских изделий с использованием цветочной пыльцы (обножки)

На правах рукописи

гМа-мт^

ЛОЦМАНОВ АЛЕКСАНДР СЕРГЕЕВИЧ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МУ ЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЦВЕТОЧНОЙ ПЫЛЬЦЫ (ОБНОЖКИ)

Специальность 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук

005048647

Кемерово 2012

005048647

Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Романов Александр Сергеевич

Официальные Резниченко Ирина Юрьевна,

оппоненты: доктор технических наук, доцент,

ФГЪ'ОУ ВПО «Кемеровский институт пищевой промышленности», профессор кафедры «Товароведение и управление качеством»

Дерканосова Наталья Митрофановна,

доктор технических наук, профессор, ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I», заведующая кафедрой «Товароведение и экспертиза товаров»

Ведущая Кемеровский институт (филиал) Федерального

организация: государственного бюджетного

образовательного учреждения высшего профессионального образования

«Российский государственный торгово-экономический университет», г. Кемерово

Защита состоится «30» ноября 2012 года в 10,00 часов на заседании диссертационного совета Д 212,089.02 при ФГБОУ ВНО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел./факс 8(3842)39-68-88.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». С авторефератом можно ознакомиться на официальных сайтах ВАК Минобрнауки РФ (http://vak.ed.gov.ru/ni/dissertation) и ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (www.ktmtipp.ru).

Автореферат разослан «24» октября 2012 года. Ученый секретарь __

диссертационного совета х^СШ^ Гореликова Г.А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Питание является главным фактором, определяющим состояние здоровья человека.

Приоритетной задачей государственной политики Российской Федераций в области здорового питания населения на период до 2020 года является разработка продуктов массового потребления, обогащенных функциональными компонентами.

Обогащение пищевых продуктов признано эффективным и экономически выгодным способом для корректировки дефицита микронутриентов, что позволяет охватить широкие слои населения. Научные основы обогащения биологически активными веществами кондитерских изделий разработаны Л.М. Аксеновой, Г.О. Магомедовым, Т.Б. Цыгановой, Л.Н. Шатнюк, Т.В. Савенковой, З.Г. Скобельской и др.

Природным источником биологически активных веществ являются продукты пчеловодства. Одним из перспективных продуктов пчеловодства для обогащения мучных кондитерских изделий (МКИ) является цветочная пыльца (обножка) (ЦПО), содержащая широкий перечень биологически активных веществ: минеральных, витаминов, ферментов и др. Однако, отсутствуют научно обоснованные рекомендации по использованию ЦПО при производстве наиболее популярных у населения групп МКИ: пряников, тортов и пирожных.

Разработка МКИ с использованием ЦПО позволит расширить ассортимент кондитерских изделий, повысить их пищевую ценность и придать функциональную направленность.

Цель работы. Целью работы явилась разработка технологии и оценка качества пряничных изделий, выпеченных и отделочных полуфабрикатов повышенной пищевой ценности с использованием природных биологически активных веществ цветочной пыльцы (обножки).

Задачи исследования. Для реализации поставленной цели были сформулированы следующие задачи:

- оценить качество и свойства ЦПО;

- исследовать влияние ЦПО на качество полуфабрикатов и МКИ;

- провести товароведную оценку и исследовать показатели безопасности кондитерских изделий с ЦПО в процессе хранения;

- определить пищевую ценность МКИ с использованием ЦПО;

- разработать технологии новых МКИ, выпеченных и отделочных полуфабрикатов с использованием ЦПО и провести их промышленную апробацию;

- провести расчет себестоимости продукции.

Научная новизна. Экспериментально обосновано использование ЦПО, как природного компонента, содержащего биологически активные вещества для повышения пищевой ценности пряничных изделий, выпеченных и отделочных полуфабрикатов.

Установлено влияние ЦПО, собранной в Кемеровской области, на углевод-но-амилазный комплекс пшеничной муки. Показано, что ЦПО интенсифицирует процесс гидролиза крахмала.

Выявлены закономерности изменения органолептических и физико-химических показателей качества пряничных изделий, выпеченных и отделочных полуфабрикатов при внесении ЦПО.

Практическая значимость работы. Разработаны технологии на новые виды МКИ с повышенной пищевой ценностью. Установлены технологические параметры получения пряников, отделочных и выпеченных полуфабрикатов с добавлением ЦПО.

Разработана техническая документация на новые наименования МКИ и полуфабрикатов с добавлением ЦПО: пряник «Солнышко» (ТИ 9134-031-5322068309, РЦ 9134-027-53220683-09), торт «Медовое облако» (ТИ 9134-030-07054314-12, РЦ 9134-031-07065319-12), торт «Пчелка» (ТИ 9134-027-06510823-12, РЦ 9133025-087415623-12), бисквит (ТИ 9134-011-02068315-09, РЦ 9134-010-0206831509), крем белковый (заварной) (ТИ 9134-026-06710627-10, РЦ 9134-022-0671062710), суфле (ТИ 9134-032-07065319-11, РЦ 9134-031-07065319-11).

Выработаны опытные партии новых видов пряников, выпеченных и отделочных полуфабрикатов в производственных условиях ООО «Учебно-производственный центр КемТИПП» (г. Кемерово), ООО «Веснянка» (г. Кемерово).

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы представлены на VIII международной научно-практической конференции «Инновации - приоритетный путь развития агропромышленного комплекса» в рамках Кузбасской агропродовольственной недели - 2009 (г. Кемерово, 2009), на III всероссийской конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые продукты и здоровье человека» (г. Кемерово, 2010), на VIII международной конференции «Кондитерские изделия XXI века» (г. Москва, 2011).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 10 печатных работ, в том числе 3 в журналах, рекомендованных ВАК, в которых отражено основное ее содержание.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 5 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст работы изложен на 134 страницах текста, содержит 59 таблиц и 21 рисунок. Список используемой литературы включает 146 источников российских и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность, сформулированы цели и задачи исследования, научная новизна и практическая значимость диссертационной работы.

Глава 1. Обзор литературы. Обобщены сведения научно-технической литературы в области повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий. Приведена характеристика продуктов пчеловодства, в том числе ЦПО и область ее использования.

Глава 2. Методика проведения исследований. Экспериментальные исследования проводились на базе кафедры «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». Отдельные испытания проводили в ИЛ ФГУ «Кемеров-

екая межобластная испытательная ветеринарная лаборатория». Общая схема проведения исследований приведена на рис. 1.

Этапы исследования

Исследование свойств ЦПО

Происхождение Дисперсность Масса ЮООзерен Плотность Кислотность

Диастазное число Жироудерживающая способность Гидролиз крахмала

Количество и качество клейковины муки Растворимость

Практическая реализация результатов исследования

1

Разработка технической документации, апробация в производственных условиях Расчет экономической эффективности

Рисунок 1 - Общая схема исследований

Объектами исследования являлись: ЦПО, заготовленная в периоды сезонов 2009, 2010, 2011, мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, высшего сорта, лабораторные образцы пряничного и бисквитного теста и образцы опытно-промышленной выработки: пряники, бисквит, крем белковый, суфле.

При выполнении работы использовали современные стандартные и специальные (органолептические, физико-химические, микробиологические) методы исследования свойств сырья и полуфабрикатов. Исследования проводили в трех -семикратной повторности.

Экспериментальные данные обрабатывали при помощи программного обеспечения STATISTIC A v.6.0. и Microsoft Excel®.

Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение.

Исследование свойств цветочной пыльцы. Исследованы органолептические и физико-химические показатели ЦПО (таблица 1).

Таблица 1 - Показатели качества цветочной пыльцы (п=6)

Показатели Исследуемая ЦПО (период сбора) Значения по ГОСТ 28887-90

2009 г. 1 2010 г. 1 2011г.

Органолептические: внешний вид Зернистая, легко сыпучая

консистенция Твердая, в пальцах не разминается, при надавливании твердым предметом плющится или частично крошится

размер зерна, мм от 2,0 до 3,0 от 1,0 до 4,0

цвет Разноцветные зерна - от желтого до фиолетового От желтого до фиолетового и черного

запах Пряный, ярко-выраженный медово-цветочный Специфический медово-цветочный, характерный для обножки

вкус Пряный, сладковатый, с горьковато-кисловатым привкусом Пряный, сладковатый, может быть горьковатым или кислым

Физико-химические: Массовая доля, механических примесей, % 0 0 0 не более 0,1

влаги, % 9,5±0,5 8,5±0,3 7,9±0,5 от 8,0 до 10,0

сырого протеина, % 22,7±1,0 23,1 ±0,8 23,8±0,9 не менее 21,0

сырой золы, % 3,5±0,03 3,8±0,02 3,6±0,03 не более 4,0

минеральных примесей, %, 0,49±0,02 0,53±0,02 0,56±0,03 не более 0,60

флавоноидных соединений, % 8,2±0,9 7,4±1,0 7,9±0,8 не менее 2,5

водородных ионов (рН) 2% водного раствора пыльцы, % 4,7±0,2 4,9±0,3 5,2±0,3 от 4,3 до 5,3

редуцирующих веществ, % 38,1±0,5 37,3±0,3 37,9±0,5 -

общего сахара, % 45,2±0,6 45,6±0,6 44,8±0,8 -

Кислотность, град 19,5±0,1 20,0±0,1 21,0±0,2 -

Диастазное число, ед 108,0±1,5 105,05±1,3 102,2±1,3 -

Показатель окисляемости, сек, не более 20±0,3 21,0±0,3 21,5±0,4 23,0

Ядовитые примеси 0 0 0 не допускаются

Плотность насыпная, г/см3 0,6±0,02 0,62±0,03 0,59±0,02 -

Масса 1000 зерен, г 6,9±0,3 7,03±0,3 7,1 ±0,4 -

Установлено, что органолептические и физико-химические показатели качества ЦПО зависят от вида растения, периода цветения растений, почвенных, климатических, географических условий и сроков сбора. Исследуемые показатели ЦПО находятся в пределах, за исключением высокого содержания флавоноидных

соединений. Это объясняется, способностью растений накапливать флавоноиды в фазе цветения в период сбора пыльцы пчелами.

Проведенные исследования свидетельствуют, что ЦПО, собранная в Кемеровском регионе, соответствует ГОСТ 28887-90. Колебания показателей обусловлены периодом сбора, климатическими условиями, цветением медоносов.

Для более полной характеристики ЦПО были дополнительно определены показатели, не регламентируемые ГОСТ: редуцирующие вещества, общий сахар, кислотность, диастазное число, плотность, масса 1000 зерен.

Выявлено, что более 33% состава ЦПО составляют редуцирующие сахара -глюкоза и фруктоза.

Кислотность в ЦПО, в среднем, составляет 20 град, что позволяет предположить высокое содержание органических кислот в ЦПО.

Величина диастазного числа в среднем составляет 105 ед., что показывает высокую активность амилолетических ферментов в ЦПО.

Результаты исследований показывают, что масса 1000 зерен и плотность ЦПО, собранной в разные периоды сбора отличается незначительно.

Природу происхождения используемой ЦПО установили по классификатору. Соотношение пыльцы, собранной с разных медоносов, представлено на рисунке 2.

донник гречиха разнотравие рапс подсолнечник

Рисунок 2 - Определение соотношения медоносов зерен пыльцы

Определение природы ЦПО показало, что в общей массе превалируют зерна пыльцы медоносных растений: донник желтый 32%, рапс 26%, разнотравие (количество зерен пыльцы собранное со всех цветов в исключении медоносов) 18%, гречиха 13%, подсолнечник 11%, которые произрастают в Кемеровском регионе.

В ЦПО присутствует комплекс ферментов (амилаза, протеаза, инвертаза и т.д.), способных оказывать влияние на компоненты муки. О влиянии ЦПО на процесс гидролиза крахмала муки судили по накоплению редуцирующих веществ (РВ) в водно-мучной смеси (рисунок 3).

На основании результатов исследований установлено влияние ЦПО на процесс гидролиза крахмала муки. При температуре 70°С в результате гидролиза в контроле и в образцах с ЦПО содержание РВ уменьшалось в следствие инактивации ферментов.

Максимальное количество РВ при действии ферментов ЦПО было выявлено при температуре 50°С, что, вероятно, связано с действием амилаз, содержащихся в ЦПО.

£ 2

ЕЭ - до гидролиза И - после гидролиза Рисунок 3 - Влияние ЦПО на процесс гидролиза крахмала муки

Сй 50

10% ЦП 5% ЦП контроль

73

Температура, °С

Определение влияния ЦПО на качество клейковины. Добавление ЦПО приводило к расслаблению клейковины на 31%, что, предположительно, связано с действием ее протеолитических ферментов. Согласуется с исследованиями проведенными ранее.

Проведенные исследования позволяют рассматривать ЦПО как перспективный вид сырья в производстве пряничных изделий, позволяющий продлевать свежесть и стабилизировать качество полуфабрикатов и готовых изделий.

МКИ занимают важное место в пищевом рационе у населения, наибольшей популярностью пользуются пряничные изделия, торты и пирожные.

При разработке пищевых продуктов следует учитывать не только потребительские свойства, но и удовлетворение потребности в пищевых веществах. По этой причине необходимо исследовать влияние различных добавок на качество готовых изделий и установить их предельные дозировки.

Равномерное распределение компонента в рецептуре зависит от состояния и способа внесения добавки. ЦПО вносили на разных стадиях приготовления в измельченном состоянии в количестве от 2 до 10% к массе сырья.

Исследование влияния цветочной пыльцы (обножки) на качество пряников. При разработке пряников массовая доля ЦПО составляла от 5 до 9% к массе сырья. ЦПО вносили и в сироп и в муку. Влияние ЦПО на балльную оценку и физико-химические показатели пряников представлены в таблице 2.

Пластические деформации теста с 7% ЦПО увеличиваются на 6%, упругие -снижаются на 8%. Образец теста, приготовленный с внесением ЦПО в муку, в отличие от внесения в сироп, хорошо формуется и тестовые заготовки сохраняют приданную им форму.

В результате проведенных исследований, выявлено влияние ЦПО на качество пряников. Установлено, что увеличение дозировки ЦПО больше 9% к массе сырья приводит к ухудшению качества пряников.

Проведена оценка физико-химических показателей пряников с ЦПО. Установлено, что массовая доля влаги у всех образцов находится в пределах допустимого значения (13±2%).

В пряниках с 7% ЦПО содержание РВ увеличилось на 54%, также было отмечено увеличение влажности на 4,5% по сравнению с контролем, что, предположительно, связано с сорбционными свойствами РВ. Намокаемость пряников при внесении 5 - 7% ЦПО уменьшилась на 37 - 53%, но, при внесении 9% ЦПО начинается резкое уменьшение намокаемости на 83% по сравнению с контролем, что может быть связано с уменьшением доли муки в образцах. Формоустройчивость (НЮ) пряников с 7% ЦПО уменьшалась на 15%, при внесении 9% ЦПО формо-устойчивость ухудшалась на 28% по сравнению с контролем. Вероятно, это связано с уменьшением доли муки в рецептуре и действием протеолитического фермента на клейковину муки, однако ухудшения качества пряников установлено не было. Плотность пряников с 7% ЦПО меньше на 75% плотности контрольных образцов. С увеличением внесения ЦПО, плотность пряников уменьшается, такие пряники получаются более разрыхленные.

Таблица 2 - Показатели качества пряников с цветочной пыльцой (п=7)

Наименование показателей Значения показателей пряника с ЦПО, %

контроль 5 7 9

Балльная оценка, балл 26,6±0,2 25,5±0,3 26,7±0,4 23,3±0,4

Массовая доля влаги, % 10,0±1,2 12,2±0,2 14,5±0,1 14,0±0,1

Щелочность, град 0,б±0,05 0,6±0,06 0,6±0,06 0,6±0,04

Массовая доля жира (в пересчете на СВ), % 3,5±0,12 4,1±0,12 4,1 ±0,2 4,1±0,2

Намокаемость, % 233±1,69 19б±1,19 180±1,19 150±1,69

Массовая доля общего сахара, % 36,5±0,02 40,75±0,02 42,0± 1,69 43,25±0,02

Массовая доля редуцирующих веществ, % 2,86±0,02 4,30±0,17 4,40±0,17 4,60±0,17

Н:0, % 0,38±0,02 0,39±0,03 0,44±0,02 0,49±0,02

Плотность, г/см3 0,656±0,002 0,507±0,002 0,495±0,003 0,385±0,002

По результатам проведённых исследований установлен способ внесения и рекомендуемая дозировка ЦПО: внесение 7% измельченной ЦПО в муку, позволяет получать пряники с высокими вкусовыми свойствами и хорошим качеством.

Исследование влияния цветочной пыльцы (обножки) на качество бисквитного полуфабриката. Наиболее типичным по составу и способу приготовления является рецептура бисквита (основного) № 1, на основании которой был выбран перечень и соотношение сырьевых компонентов.

При разработке бисквита массовая доля ЦПО, составила от 2 до 6% к массе сырья (таблица 3). Было изучено влияние способа внесения ЦПО на качество теста и бисквита. ЦПО вносили двумя способами: в муку и в сахаро-яичную смесь.

Выявлено, что на качество бисквита оказывает влияние дозировка и способ внесения ЦПО.

Тесто, приготовленное с внесением ЦПО, как в нативном, так и в измельченном состоянии в муку, имело одинаковую плотность и равномерное распределение ЦПО по всей массе. Готовый бисквит приобретал правильную форму, гладкую поверхность и развитую пористость. Отмечено, что увеличение количества ЦПО не оказывает существенного влияния на массовую долю влаги, плотность и упругую деформацию. С увеличением дозировки измельченной ЦПО вкус бисквита становится сладким с легким привкусом пыльцы, структура и консистенция - нежно-тающая.

Влияние ЦПО на балльную оценку и физико-химические показатели представлено в таблице 3.

Таблица 3 - Показатели качества бисквита с цветочной пыльцой (п=7)

Наименование показателя Вид и дозировка I ДО, %

контроль нативная измельченная

2 4 6 2 4 6

Балльная оценка, балл 28,0±1,2 24,9±0,2 25,9±0,2 25,0±1,7 26,9±0,2 26,6±0,2 27,9±0,4

Плотность теста, г/см"1 0,36±0,02 0,36±0,02 0,37±0,02 0,38±0,02 0,36±0,02 0,37±0,02 0,38±0,01

Массовая доля влаги, % 24,4±0,2 25,6±0,2 24,7±0,2 26,0±0,2 25,6±0,2 24,7±0,2 26,0±0,2

Плотность бисквита, г/см3 0,35±0,02 0,35±0,02 0,35±0,02 0,35±0,03 0,35±0,03 0,35±0,03 0,35±0,02

Упругая деформация, мм 38±2,2 35±1,7 33±1,7 29±1,7 35±1,7 33±1,7 29±1,7

Проведенное исследование позволило установить способ внесения и рекомендуемую дозировку. По совокупности показателей бисквит лучшего качества был получен при внесении 6% измельченной ЦПО в муку перед замешиванием теста.

Исследование влияния цветочной пыльцы (обножки) на качество отделочных полуфабрикатов.

Крем белковый (заварной). Исследовали влияние измельченной ЦПО на свойства крема белкового (заварного). ЦПО вносили в количестве от 2 до 10% к массе сырья, после заваривания белка сиропом.

Исследованы органолептические и физико-химические свойства крема белкового (таблица 4). Установлено, что увеличение содержания ЦПО способствует появлению чрезмерно выраженного специфического вкуса. Наилучшие органолептические показатели качества были выявлены в образце крема с содержанием 6% ЦПО, при незначительном ухудшении формоустойчивости. Физико-химические показатели крема с внесением ЦПО существенно не отличались. В дальнейших исследованиях ЦПО вносили в количестве 6%.

Таблица 4 - Показатели качества крема с цветочной пыльцой (п=7)

Наименование показателей Значения показателей крема с ЦПО, %

контроль 2 4 6 10

Балльная оценка, балл Упругая деформация, мм Плотность, г/см3 27,8±0,2 1,05±0,05 0,34б±0,004 26,6±0,2 1,04±0,05 0,338±0,005 27,4±0,2 1,03±0,05 0,403±0,005 28,3±0,2 1,04±0,04 0,339±0,004 20,5±0,3 1,07±0,04 0,401±004

Для улучшения консистенции и формоустойчивости крема, предложено вносить инвертный сироп с массовой долей влаги 27%. Сироп вносили в количестве 10, 30, 50 и 70% к массе крема.

Были проведены исследования влияния сиропа на качество готового крема. Полученные образцы проанализированы по органолептическим показателям.

Наилучшее качество крема достигнуто при внесении 50% инвертного сиропа. При внесении ЦПО и инвертного сиропа, крем окрашивался в светло-желтый цвет, имел кремообразную, нежную консистенцию, приятный сладкий вкус с выраженным вкусом ЦПО, также обладал хорошей формоустойчивостью. Таким образом, внесение инвертного сиропа с ЦПО в крем позволяет улучшить свойства и повышать качество готового крема. Рекомендуемая дозировка составляет 6% ЦПО и 50% инвертного сиропа к массе крема.

Суфле. Исследовали влияние измельченной ЦПО на свойства суфле. ЦПО вносили в количестве 2, 4, 6 и 8% к массе сырья. Изучено влияние способа внесения ЦПО на качество суфле. ЦПО вносили в сахаро-паточный сироп, во взбитый белок с сахаро-паточным сиропом и в смесь из сливочного масла и сгущенного молока.

внесение измельченной ЦПО внесение измельченной

в сахаро-паточный сироп ЦПО во взбитую массу

Флейвор

внесение измельченной ЦПО в молочно-масляную смесь

Рисунок 4 - Профилограммы органолептической оценки суфле

Внесение ЦПО в сливочное масло со сгущенным молоком, окрашивает суфле в светло-желтый цвет, имеет приятный запах, медовый вкус, тающую консистенцию и хороший внешний вид, в отличие от других способов внесения ЦПО.

Исследованы органолептические и физико-химические показатели образцов суфле с ЦПО (таблица 4). Наилучшие органолептические показатели качества были выявлены в образце суфле с содержанием 6% ЦПО, т.к. большее содержание ЦПО способствует появлению сильно выраженного вкуса ЦПО.

Физико-химические показатели суфле с внесением ЦПО имеют незначительные отличия, за исключением уменьшения вязкости, что приводило к легкому уплотнению консистенции суфле.

Результаты показывают, что увеличение дозировки ЦПО не оказывает существенного влияния на плотность суфле с ЦПО по сравнению с контролем. При внесении ЦПО уменьшается вязкость, при этом уплотняется консистенция суфле.

Однако при органолептической оценке существенной разницы по консистенции не наблюдается между суфле с 6% ЦПО и контролем.

Таблица 4 — Показатели качества суфле с цветочной пыльцой (п=7)

Наименование показателей Значения показателей крема с ЦПО, %

контроль 2 4 6 8

Балльная оценка, балл Плотность, г/см3 Вязкость, кПахс Время струютурообразования, мин Упругая деформация, мм 19,0±0,4 0,71 ±0,03 10,6±0,2 90±4,5 3,25±0,02 20,6±0,3 0,72±0,03 9,6±0,2 105±3,3 3,34±0,03 22,3±0,3 0,69±0,02 7,8±0,3 75±3,1 3,33±0,03 25,4±0,4 0,67±0,02 5,2±0,3 105±1,7 3,62±0,02 17,8±0,5 0,65±0,03 4,6±0,2 110±2,б 3,70±0,02

Таким образом, внесение ЦПО в масляно-молочную смесь при приготовлении суфле позволило улучшить свойства и повысить качество суфле. Рекомендуемая дозировка составляет 6% ЦПО к массе сырья.

Глава 4. Товароведная оценка мучных кондитерских изделий с цветочной пыльцой (обножкой). С учетом выбранных дозировок ЦПО и технологических приемов, разработана технология производства пряников, бисквита, крема белкового (заварного) и суфле с ЦПО.

При производстве пряников вносили 7% ЦПО в измельченном виде в муку перед замешиванием теста. При производстве бисквита измельченную ЦПО в количестве 6% смешивали с мукой перед замешиванием теста. При производстве крема белкового, вносили смесь из измельченной ЦПО в количестве 6% предварительно смешанной с инвертным сиропом, в крем после заваривания белка сиропом. Суфле готовили путем предварительного смешивания измельченной ЦПО с масляно-сгущенной смесью, с последующим внесением в белок, заваренный са-харо-паточным сиропом.

Органолептические и физико-химические показатели пряников, бисквита, крема белкового и суфле с ЦПО, согласно нормативной документации представлены в таблицах 5, 6, 7, 8. Дополнительно определяли показатель, который позволит идентифицировать наличие ЦПО в готовых изделиях. Данный показатель «Наличие зерен ЦПО» включен в разработанные ТИ как показатель для целей идентификации.

Таблица 5 - Органолептические и физико-химические показатели пряников (п=6)_

Наименование показателя Характеристика показателей качества

по ГОСТ 15810-96 пряники с внесением 7% ЦПО

Форма Свойственная данному наименованию Правильная, выпуклая

Поверхность Не подгорелая, без трещин, вздутий и впадин, шероховатая Не подгорелая, без трещин, вздутий и впадин, шероховатая

Цвет Светло-коричневый От светло-коричневого до темно-коричневого

Вид в изломе Пропеченное изделие без следов непро-меса, с равномерной пористостью Пористость равномерная, поры крупные, ярко-желтый цвет мякиша

Вкус и запах Сладкий, без постороннего привкуса и запаха Сладкий, без постороннего привкуса и запаха, с легким пряно-медовым вкусом

Наличие зерен ЦПО Не нормируется Включения зерен цветочной пыльцы

Влажность, % В соответствии с рецептурой с учетом допускаемых отклонений 14,3±0,3

Щелочность, град, не более 2,0 0,6±0,1

Массовая доля жира, % В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с предельным отклонением в сторону уменьшения не более: 4,1±0,3

Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, % 42,0± 1,07

Таблица 6 - Органолептические и физико-химические показатели бисквита 1П=6)__

Наименование показателя Характеристика показателей качества

по ОСТ 10-060-95 - - бисквит с внесением 6% ЦПО

Форма Соответствующая данному наименованию изделий, правильная Круглая

Поверхность Без изломов и вмятин Ровная, слегка выпуклая

Цвет Светло-коричневый Светло-коричневый

Вкус и запах Соответствует данному наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов Сладкий с приятным привкусом пыльцы, без постороннего запаха

Наличие зерен ЦПО Не нормируется Включения зерен цветочной пыльцы

Массовая доля влаги, % В соответствии с рецептурой с учетом допускаемых отклонений 26,1±0,4

Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, % не более В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениями: минус 2,5 58,8±0,02

Таблица 7 — Органолептические и физико-химические показатели крема белкового (заварного) (п=6)

Наименование показателя Характеристика показателей качества

по ОСТ 10-060-95 крем с внесением 6% ЦПО и 50% инвертного сиропа

Цвет Соответствует данному наименованию изделий Светло-желтого цвета с блестящей поверхностью

Вкус и запах Соответствует данному наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов Приятно сладкий вкус с достаточно выраженным вкусом ЦПО, запах свойственный ЦПО

Наличие зерен ЦПО Не нормируется Включения зерен цветочной пыльцы

ФормоустоЙчивость При отформовывании хорошо держит форму При отформовывании хорошо держит форму

Массовая доля влаги, % В соответствии с рецептурой с учетом допускаемых отклонений 27±1,7

Массовая доля сахара, (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, % не более В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениями: минус 1,5 62,92±0,05

Таблица 8 - Органолептические и физико-химические показатели суфле (п=6)_

Наименование показателя Характеристика показателей качества

по ОСТ 10-060-95 суфле с внесением 6% ЦПО

Цвет Соответствует данному наименованию изделий Желтый

Вкус и запах Соответствует данному наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов Сладкий, с легким привкусом пыльцы, запах свойственный пыльце

Консистенция Однородная, нежная, пористая, тающая Однородная, нежная, пористая, тающая

Наличие зерен ЦПО Не нормируется Включения зерен цветочной пыльцы

Массовая доля влаги, % В соответствии с рецептурой с учетом допускаемых отклонений 40±1,4

Массовая доля сахара, (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, % не более В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениями: минус 1,5 51,7±0,2

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % не более 14,3±0,3

Исследовали влияние ЦПО на изменения массы и сохранение свежести при хранении пряников. Пряники хранили в течение 40 суток при температуре 20±5°С. О степени мягкости пряников в течение срока хранения судили по предельному напряжению сдвига.

Значения предельного напряжения сдвига у пряников с ЦПО увеличивалось незначительно, на сороковые сутки составило 110 кПа, тогда как у пряников без ЦПО предельное напряжение сдвига составляло до 270 кПа (рисунок 5).

Таким образом, пряники с ЦПО хорошо сохраняют свои потребительские свойства в течение сорока суток, при соблюдении условий хранения. Рекомендуемый срок хранения пряников с ЦПО с учетом коэффициента запаса составляет 35 суток при температуре 18±5°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

С целью установления срока хранения изделий были исследованы микробиологические показатели и показатели безопасности (токсичные элементы, ми-котоксины и пестициды). Температура хранения соответствовала температуре рекомендуемой требованиями ОСТ 10-060-95. Продолжительность хранения устанавливали больше по сроку рекомендуемых требований ОСТ 10-060-95.

Бисквит с ЦПО хранили в течение 10 суток при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70-75%. Крем белковый (заварной) с ЦПО и сиропом хранили в течение 7 суток при температуре 4+2°С. Суфле с ЦПО хранили в течение 12 суток при температуре 4+2°С. Показатели качества изменений бисквита, крема белкового и суфле представлены в таблице 9,10, 11.

300

It 275 5 250

1 225 • 200 J 175

8 75 | 60 5 25 I 0

Продолжительность хранения, еут

| —»—пряник без ЦП —»—пряник с ЦП |

Рисунок 5 - Изменение предельного напряжения сдвига пряников при хранении

Таблица 9 — Изменения микробиологических показателей бисквита с ЦПО при хранении

Наименование показателя Продолжительность хранения, сут Значение показателя

Бисквит с 6% ЦПО Нормативное значение

КМАФАнМ, КОЕ/г, 0 1,5x10' не более 1x10"

БГКП (колиформы), в 0,1 г 0 не обнаружено не допускается

S. aureus, 0,1 г 0 не обнаружено не допускается

Патогенные, в т. ч. сальмонеллы, в 25 г 0 не обнаружено не допускается

Дрожжи, КОЕ/г 0 не обнаружено не более 50

5 менее 1,0x10'

10 менее 1,5x10'

Плесени, КОЕ/г 0 не обнаружено не более 100

5 менее 1,0x10'

10 менее 2,0x10'

Таблица 10 - Изменения микробиологических показателей крема белкового (заварного) с ЦПО при хранении

Наименование показателя Продолжительность хранения,сут Значение показателя

Крем белковый с 6% ЦПО и 50% инвертного сиропа Нормативное значение

КМАФАнМ, КОЕ/г, 0 1,9х102 не более 1x10"

5 2,4x102

7 2,6x10"

БГКП (колиформы), в 0,1 г 0 не обнаружено не допускается

5

7

S. aureus, 0,1 г 0 не обнаружено не допускается

7

Патогенные, в т. ч. сальмонеллы, в 25 г 0 не обнаружено не допускается

7

Дрожжи, КОЕ/г 0 не обнаружено не более 50

5 менее 1,5x10'

7

Плесени, КОЕ/г 0 не обнаружено не более 100

5 менее 1,5x10"

7

Таблица 11 - Изменения микробиологических показателей суфле с ЦПО при хранение

Наименование показателя Продолжительность хранения, сут Значение показателя

Суфле с 6% ЦПО Нормативное значение

КМАФАнМ, КОЕ/г, 0 1,8x10" не более 1*104

8 3,5x102

12 3,6х102

БГКП (колиформы), в 0,1 г 0 не обнаружено не допускается

8

12

S. aureus, 0,1 г 0 не обнаружено не допускается

12

Патогенные, в т. ч. сальмонеллы, в 25 г 0 не обнаружено не допускается

12

Дрожжи, КОЕ/г 0 менее 1,0x10' не более 50

8

12

Плесени, КОЕ/г 0 менее 1,0x10' не более 100

8

12

Установлено, что микробиологические показатели и показатели безопасности разработанных изделий не превышали предельно допустимых значений и соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2. 1078 (группа 1.5.5.1) и Единым сани-

тарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (группа 5.5.1).

Полученные результаты позволили установить срок хранения для бисквита 10 суток со дня выработки при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 75%, для крема 7 суток и для суфле 12 суток при температуре 4+2°С.

На основании разработанных полуфабрикатов с ЦПО были разработаны технологии и рецептуры на торты, характеризующиеся высокими потребительскими свойствами с повышенной пищевой ценностью.

Расчет химического состава разработанного пряника, торта (бисквит с кремом белковым) и (бисквит с суфле) с использованием ЦПО показал, что при одноразовом употреблении 100 г мучных кондитерских изделий позволит повысить содержание витаминов и минеральных веществ от 10 до 75% суточной потребности (рисунок 6).

р-каротин

Энергетическая ценность Углеводы Жиры

Энергетическая ценность Углеводы Жиры Белки

%, от суточной потребности

| ^ Бисквит и крем_И Бисквит и

с 6% ЦПО

О 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 %, от суточной потребности а Бисквит и суфле а Бисквит и суфле с 6% ЦП~)

Энергетическая ценность Углеводы Жиры

%, от суточной потребности I В Пряник а Пряник с 7% ЦП [

Рисунок 6 - Степень удовлетворения среднесуточной потребности в пищевых веществах в 100 г продукта

Глава 5. Практическая реализация результатов исследований. Промышленная апробация разработанных рецептур и технологий производства новых наименований пряника, бисквита, крема белкового и суфле проведена на «УПЦ Кем-ТИПП» г. Кемерово и ООО «Веснянка» г. Кемерово. Результаты производственных испытаний свидетельствуют, что разработанные мучные кондитерские изделия с использованием ЦПО соответствуют всем регламентируемым требованиям. В результате проведенной работы разработана и утверждена техническая документация на пряник, бисквит, крем белковый (заварной) и суфле с ЦПО, а также на новое наименование бисквитного торта с использованием крема и суфле (ТИ 9134-027-06510823-12, РЦ 9133-025-087415623-12 и ТИ 9134-030-07054314-12, РЦ 9134-031-07065319-12).

Проведен экономический расчет затрат на сырье для разработанных МКИ и полуфабрикатов. Расчет себестоимости пряника с ЦПО составила 53,4 руб. за 1 кг, торта «Пчелка» (бисквит и крем с ЦПО) - 51,0 руб. за 1,0 кг, торта «Медовое облако» (бисквит и суфле с ЦПО) - 55,0 руб. за 1 кг.

ВЫВОДЫ

1. Разработаны технологии производства новых видов пряников, выпеченных и отделочных полуфабрикатов, вырабатываемых с использованием ЦПО для повышения пищевой ценности.

2. Исследованы и определены свойства ЦПО. Исследовано влияние ЦПО на процесс гидролиза крахмала муки. Наибольшая активность гидролиза ЦПО была обнаружена при температуре 50°С.

3. Выявлено влияние ЦПО на структурно-механические и органолептиче-ские свойства полуфабрикатов:

- установлено, что пластические деформации пряничного теста с 7% ЦПО увеличиваются на 6%, упругие - снижаются на 8%, такое тесто хорошо формуется и тестовые заготовки сохраняют приданную им форму;

- для улучшения формоустойчивости белкового крема с ЦПО предложено вносить инвертный сироп в количестве 50%;

- при внесении ЦПО в суфле, вязкость уменьшается, упругие деформации увеличиваются незначительно, что приводит к легкому уплотнению консистенции суфле.

Внесение ЦПО придает изделиям медово-цветочный вкус и аромат. Наилучшее качество изделий получено при внесении 6 и 7% ЦПО к массе сырья.

4. Проведена товароведная оценка разработанных пряников, бисквита, крема белкового и суфле с внесением ЦПО. Исследованы органолептические, физико-химические показатели безопасности и качества готовых изделий. Установлен срок хранения для пряника 35 суток при температуре 18±5°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Обоснован срок годности для бисквита 240 ч при температуре не выше 18°С, для крема белкового 168 ч и суфле 288 ч при температуре 4+2°С, что соответствует требованиям нормативных документов.

5. Рассчитана пищевая ценность пряников и тортов на основе бисквитного полуфабриката, крема белкового и суфле с ЦПО. Установлено, что при потреблении одноразовой порции 100 г пряника или торта с ЦПО, среднесуточная физиологическая потребность организма человека в витаминах и минеральных веществах удовлетворяется более чем на 10-65% (в витамине В2 - на 17,05%; Н — на 34,45%; ß-каротин - на 65,6%; железе 10,85).

6. Разработана техническая документация на новые наименования пряников, выпеченных и отделочных полуфабрикатов и тортов на их основе. Проведена апробация в условиях производства, подтверждающая соответствие разработанных изделий требованиям нормативных документов.

7. Экономический расчет затрат на сырье для производства разработанных МКИ повышенной пищевой ценностью. Себестоимость пряников с ЦПО составила 53,4 руб. за 1 кг, торт «Пчелка» (бисквит и крем с ЦПО) - 51,0 руб. за 1,0 кг, торт «Медовое облако» (бисквит и суфле с ЦПО) - 55,0 руб. за 1 кг. Показано незначительное увеличение себестоимости пряников и тортов с цветочной пыльцой (обножкой) на 13-35 руб. за 1 кг по сравнению с базовыми образцами изделий.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Лоцманов A.C. Использование продуктов пчеловодства для повышения пищевой ценности тортов и пирожных / A.C. Лоцманов, Г.И. Назимова, A.C. Романов // Техника и технология пищевых производств: научно-технический журнал. - 2011. -№3. - С.71-77.

2. Романов A.C. Технологические предпосылки использования цветочной пыльцы в производстве мучных кондитерских изделий / A.C. Романов, A.C. Лоцманов, Г.И. Назимова, A.C. Марков // Кондитерское производство. - 2011. -№ 5. -С. 16-19.

3. Романов A.C. Использование цветочной пыльцы в производстве отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных / A.C. Романов, A.C. Лоцманов, Г.И. Назимова, A.C. Марков // Кондитерское производство. -2012. -№ 2. -С. 2-3.

4. Лоцманов A.C. Исследование свойств новых видов выпеченных полуфабрикатов в производстве тортов и пирожных / A.C. Лоцманов // Пищевые продукты и здоровье человека: Тезисы докладов I Всероссийской конференции студентов и аспирантов, ч. 1. -Кемерово, 2008. -С. 164.

5. Лоцманов A.C. Пыльца-обножка как источник биологически активных веществ / A.C. Лоцманов, М.Л. Муковозчик // Пищевые продукты и здоровье человека: Тезисы докладов II Всероссийской конференции студентов и аспирантов, ч. 2. -Кемерово, 2009. -С. 183.

6. Лоцманов A.C. Бальный метод оценки качества бисквита / A.C. Лоцманов // Наука и производство: состояние и перспективы: Доклады VII межрегиональной студенческой научно-практической конференции, ч. 2. -Кемерово, 2009. -С. 162.

7. Лоцманов A.C. Органолептическая оценка качества пряничного теста с использованием пыльцы обножки /A.C. Лоцманов // Повышение качества пищевых продуктов: развитие творческой и инновационной деятельности молодежи: Материалы VIII межрегиональной студенческой научно-практической конференции, ч.1. -Кемерово, 2010. -С. 211.

8. Гранкина Е.Р. Использование нетрадиционных продуктов пчеловодства при производстве мучных кондитерских изделий / Е.Р. Гранкина, Р.Ф. Рахматулина, A.C. Лоцманов // Пищевые продукты и здоровье человека: Материалы III Всероссийской конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. -Кемерово, 2010. -С. 650.

9. Романов A.C. Применение цветочной пыльцы (обножки) в производстве тортов и пирожных / A.C. Романов, Г.И. Назимова, A.C. Лоцманов // Кондитерские изделия XXI века: Материалы VIII международной конференции. -Москва, 2011.-С. 147-150.

10. Лоцманов A.C. Цветочная пыльца (обножка) как источник биологических активных веществ для кондитерских изделий / A.C. Лоцманов, A.C. Романов, Н.Г. Назимова // Наукоемкие технологии будущего: шаг на встречу: Материалы I Научно-практической конференции. -Пенза, 2011,- С. 373375.

Выражаю огромную благодарность кандидату технических наук, доценту Назимовой Галине Ивановне за неоценимую помощь.

Список принятых сокращений

ЖУС - жироудерживающая способность

МКИ - мучные кондитерские изделия

РВ - редуцирующие вещества

СВ - сухие вещества

ЦПО - цветочная пыльца (обножка)

Подписано к печати 15.10.2012. Формат 60x84/16. Объем 1 п.л. Тираж 80 экз. Заказ № 65 Отпечатано на ризографе. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г. Кемерово, 56, бульвар Строителей, 47.

Отпечатано в Копифотоцентр 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 44 а.

Список принятых сокращений.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 Обзор литературы.

1.1 Проблема несбалансированности пищевых продуктов и пути повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий.

1.2 Перспективы использования продуктов пчеловодства с целью повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий.

1.2.1 Характеристика состава и свойств меда.

1.2.2 Характеристика состава и свойств маточного молочка.

1.2.3 Характеристика состава и свойств прополиса.

1.2.4 Характеристика состава и свойств воска.

1.2.5 Характеристика состава и свойств пчелиного яда.

1.2.6 Характеристика состава и свойств перги.

1.2.7 Характеристика состава и свойств цветочной пыльцы (обножки). ••"U1! J™ ^^ 'v V ,V ' >')> '¡'¡/і 'i^V , f У ч /Г, vf«'о4! .3 Технологические аспекты ис----------------------------------- ---------- ~

J lit.' цЦ.З Технологические аспекты использования цветочной пыльцы (обножки) в, V П'Ч м медицине и пищевой промышленности.

1.4 Анализ влияния состава цветочной пыльцы (обножки) на организм человека.

Актуальность работы. Питание является главным фактором, определяющим состояние здоровья человека.

Приоритетной задачей государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года является ^ разработка продуктов массового потребления, обогащенных функциональными компонентами.

Обогащение пищевых продуктов признано эффективным и экономически выгодным способом для корректировки дефицита микронутриентов, что позволяет охватить широкие слои населения. Научные основы обогащения биологически активными веществами кондитерских изделий разработаны Л.М. Аксеновой, Г.О. Магомедовым, Т.Б. Цыгановой, Л.Н. Шатнюк, Т.В. Са- ; венковой, З.Г. Скобельской и др. г Природным источником биологически активных веществ являются г'.V' продукты пчеловодства,- Одним из!перспективных продуктов]пчеловодства;?'!; -< для обогащения мучных кондитерских изделий (МКИ) является цветочная пыльца (обножка) (ЦПО), содержащая широкий перечень биологически активных веществ: минеральных, витаминов, ферментов и др. Однако, отсутствуют научно обоснованные рекомендации по использованию ЦПО при производстве наиболее популярных у населения групп МКИ: пряников, тортов и пирожных.

Разработка МКИ с использованием ЦПО позволит расширить ассортимент кондитерских изделий, повысить их пищевую ценность и придать функциональную направленность.

Цель работы. Целью работы явилась разработка технологии и оценка качества пряничных изделий, выпеченных и отделочных полуфабрикатов повышенной пищевой ценности с использованием природных биологически активных веществ цветочной пыльцы (обножки).

Задачи исследования. Для реализации поставленной цели были сформулированы следующие задачи:

- оценить качество и свойства ЦПО;

- исследовать влияние ЦПО на качество полуфабрикатов и МКИ;

- провести товароведную оценку и исследовать показатели безопасности кондитерских изделий с ЦПО в процессе хранения;

- определить пищевую ценность МКИ с использованием ЦПО;

- разработать технологии новых МКИ, выпеченных и отделочных полуфабрикатов с использованием ЦПО и провести их промышленную апробацию;

- провести расчет себестоимости продукции.

Научная новизна. Экспериментально обосновано использование ЦПО, как природного компонента, содержащего биологически активные вещества ' для повышения пищевой ценности пряничных изделий, выпеченных и отде-,, лочныхполуфабрикатов. ■ л:. . .,> . <1 У и^„ч уа-,'^ г-л^'Л

- ' Установлено влияние ЦПО, собранной в Кемеровской области, на углеводно-амилазный комплекс пшеничной муки. Показано, что ЦПО интенсифицирует процесс гидролиза крахмала.

Выявлены закономерности изменения органолептических и физико-химических показателей качества пряничных изделий, выпеченных и отделочных полуфабрикатов при внесении ЦПО.

Практическая значимость работы. Разработаны технологии на новые виды МКИ с повышенной пищевой ценностью. Установлены технологические параметры получения пряников, отделочных и выпеченных полуфабрикатов с добавлением ЦПО.

Разработана техническая документация на новые наименования МКИ и полуфабрикатов с добавлением ЦПО: пряник «Солнышко» (ТИ 9134-03153220683-09, РЦ 9134-027-53220683-09), торт «Медовое облако» (ТИ 9134

030-07054314-12, РЦ 9134-031-07065319-12), торт «Пчелка» (ТИ 9134-02706510823-12, РЦ 9133-025-087415623-12), бисквит (ТИ 9134-011-0206831509, РЦ 9134-010-02068315-09), крем белковый (заварной) (ТИ 9134-02606710627-10, РЦ 9134-022-06710627-10), суфле (ТИ 9134-032-07065319-11, РЦ 9134-031-07065319-11).

Выработаны опытные партии новых видов пряников, выпеченных и отделочных полуфабрикатов в производственных условиях ООО «Учебно-производственный центр КемТИПП» (г. Кемерово), ООО «Веснянка» (г. Кемерово).

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы представлены на VIII международной научно-практической конференции «Инновации - приоритетный путь развития агропромышленного комплекса» в рамках Кузбасской агропродовольственной недели - 2009 (г. Кемерово, 2009), | на III всероссийской конференции студентов, аспирантов и молодых ученых , «Пищевые продукты и здоровье человека» (г. Кемерово, 2010), на VIII между

1 i,- !> > • ' ' > s "л , > " 1 1" V 1 И. "о"1" \í''

1 народной конференции «Кондитерские изделия XXI века» (г. Москва, 2011): > '

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 10 печатных работ, в том числе 3 в журналах, рекомендованных ВАК, в которых отражено основное ее содержание.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 5 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст работы изложен на 134 страницах текста, содержит 59 таблиц и 21 рисунок. Список используемой литературы включает 146 источников российских и зарубежных авторов.