автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием цветочной пыльцы-обножки и перги

На правах рукописи

ЧЕКУРОВА НАТАЛЬЯ ВЛАДИМИРОВНА

00461712У РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЦВЕТОЧНОЙ ПЫЛЬЦЫ-ОБНОЖКИ И ПЕРГИ

Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения ипереработки

злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук

- 9 ЛЕИ 2010

Москва-2010

004617120

Работа выполнена в Московском государственном университете технологий и управления им. К.Г. Разумовского

Научный руководитель:

доктор технических наук профессор Заслуженный деятель науки РФ Цыганова Татьяна Борисовна

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессо Дубнов Георгий Георгиевич

кандидат технических наук, старший научный сотрудник Тарасова Людмила Петровна

Ведущая организация:

ОАО «Мособлхлеб»

Защита состоится « 27 »декабря 2010 г. в 15.00 часов на заседая диссертационного совета Д 212.122.02 при ФГОУ ВПО Московск государственный университет технологий и управления им. К. Разумовского по адресу: 109029, Москва, ул. Талалихина, 31, ауд. 36

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГОУ ВПО МГУТУ и К.Г. Разумовского

Автореферат размещен на сайте ФГОУ ВПО МГУТУ им. К.Г. Разумовско www.mgutm.ru

Автореферат разослан: «26 »ноября 2010 г.

Учёный секретарь совета по защите

докторских и кандидатских

диссертаций кандидат технических наук, доцент

Конотоп Н.С.

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Одной из проблем современного мира является ухудшение здоровья населения, серьезную роль в этом играет питание. Одним из механизмов для формирования здорового питания населения, в соответствии с Доктриной продовольственной безопасности РФ, утвержденной Указом Президента РФ от 30 января 20 Юг, является «наращивание производства новых обогащенных, диетических и функциональных пищевых продуктов».

В пищевом рационе населения России хлеб занимает одно из ведущих мест, в связи с этим актуальным является разработка хлебобулочных изделий функционального назначения, которые будут способствовать нормальному развитию и функционированию организма, повышать устойчивость к неблагоприятным воздействиям, возникновению и развитию заболеваний.

Созданию хлебобулочных изделий функционального назначения посвящены работы многих отечественных ученых: Пучковой Л.И., Поландовой Р.Д., Дробот В.И., Дубцова Г.Г., Цыгановой Т.Б., Ильиной O.A., Матвеевой И.В., Пащенко Л.П. и др.

В качестве обогащающих добавок наиболее предпочтительно использовать натуральные природные комплексы, к которым и относятся биологически активные продукты пчеловодства - цветочная пыльца-обножка и перга.

Цветочная пыльца-обножка и перга - ценные продукты пчеловодства, богатые полноценными белками, углеводами, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами, ферментами, флавоноидными соединениями и другими биологически активными веществами, которые положительно влияют на организм человека. Их широко используют в медицине, фармацевтической и парфюмерно-косметической промышленности, но в пищевой промышленности, в частности в хлебопечении, данные продукты пчеловодства практически не применялись.

Использование цветочной пыльцы-обножки и перги в качестве сырья, содержащего физиологически функциональные пищевые ингредиенты, для производства хлебобулочных изделий является актуальным, т.к. их применение может оказать положительное влияние на свойства сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, а так же повысит пищевую ценность продукции.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы явилась разработка технологии хлебобулочных изделий с добавлением цветочной пыльцы-обножки и перги.

Для реализации поставленной цели были сформулированы следующие задачи:

- проанализировать продукты пчеловодства и обосновать использова цветочной пыльцы-обножки и перги в качестве добавки, содержа физиологически функциональные пищевые ингредиенты производства хлебобулочных изделий;

- исследовать химический состав пыльцы-обножки и перги, его измене в процессе хранения;

- исследовать влияние пыльцы-обножки и перги на свойства сырья;

- исследовать влияние пыльцы-обножки и перги на качество гото изделий;

- исследовать влияние пыльцы-обножки и перги на реологичес свойства теста;

- исследовать влияние пыльцы-обножки и перги на болезни хлеба;

- исследовать микроструктуру хлеба, приготовленного с использован пыльцы-обножки и перги;

- исследовать химический состав и пищевую ценность хлебобулоч изделий с использованием пыльцы-обножки и перги;

- разработать проекты нормативных документов на хлебобулоч изделия с пыльцой-обножкой и пергой и провести промышленн апробацию;

- разработать технико-экономическое обоснование внедре хлебобулочных изделий с пыльцой-обножкой и пергой.

Научная новизна. Научно обоснована и эксперимента?! подтверждена целесообразность использования цветочной пыльцы-обно и перги в качестве добавок, содержащих физиологически функциональн пищевые ингредиенты (витамины, минеральные вещества, флавоноидн соединения), для производства хлебобулочных изделий.

Выявлено влияние компонентов пыльцы-обножки и перги на свойс муки, которое заключается в расслаблении клейковины под действи ферментов пыльцы-обножки и укреплении клейковины под действи молочной кислоты перги.

Определен возможный механизм влияния составных компонен пыльцы-обножки и перги (белков, аминокислот, витаминов, фермент молочной кислоты и минеральных веществ) на дрожжевые клет заключающийся в повышении их биотехнологических свойс способствующих ускорению процесса созревания теста.

Выявлено влияние пыльцы-обножки и перги на реологичес свойства теста, которое включает в себя сокращение времени образован теста, его устойчивость, увеличение водопоглощения и энергии деформац за счет содержащихся в них ферментов, белковых веществ, сахаридов молочной кислоты.

Выявлена возможность использования пыльцы-обножки и перги в качестве добавок, содержащих биологически активные вещества и улучшающих показатели качества хлебобулочных изделий за счет регулирования свойств сырья, клейковины, реологических свойств теста и улучшения биотехнологических свойств прессованных дрожжей, а также в качестве консервантов, значительно тормозящих развитие картофельной болезни и плесневения.

Выявлено, что наиболее целесообразно вносить пыльцу-обножку и пергу в тесто, приготовленное ускоренным способом, в составе предварительно приготовленной водно-жировой смеси, способствующей более полной экстракции водо- и жирорастворимых компонентов добавок, приводящей к их равномерному распределению по всему объему теста и улучшающей показатели качества готовых изделий.

Выявлено, что компоненты пыльцы-обножки и перги взаимодействуют с основными структурными веществами мякиша (белком и крахмалом), что способствует его разрыхлению и формированию более развитой пористости. Выявлено наличие пыльцевых зерен в мякише хлеба, что позволит идентифицировать данные добавки в хлебобулочных изделиях.

. Установлено, что использование пыльцы-обножки и перги обогащает хлебобулочные изделия белками, минеральными компонентами (фосфором, железом, натрием) и флавоноидными соединениями и по степени покрытия суточной потребности организма человека в этих пищевых веществах позволило отнести их к функциональным изделиям.

Практическая ценность. Разработаны проекты нормативных документов на хлебобулочные изделия с добавлением пыльцы-обножки и перги. Промышленная апробация проводилась на МП «Хлебозавод № 1» г. Рязани, которая подтвердила соответствие готовых изделий требованиям разработанных технических условий. Представлено технико-экономическое обоснование внедрения хлебобулочных изделий с использованием пыльцы-обножки и перги.

Материалы научных исследований включены в учебные программы по курсу «Технология хлеба», «Технология диетических изделий» для студентов, обучающихся на кафедре «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств», в магистерские программы по направлению 260100 Технология продуктов питания и слушателей факультета повышения квалификации Московского государственного университета технологий и управления им. К.Г. Разумовского.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы обсуждались на XIII Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности - Защита прав потребителя и рынка от контрафактной, фальсифицированной и некачественной

5

продукции» (Москва, 2007), на Международной научной конферен «Стратегия подготовки кадров для малого и среднего бизнеса в пище промышленности» (Москва, 2008), на V Межвузовской нау практической конференции «Актуальные вопросы развития пище промышленности: модернизация и интеграция» (Н. Новгород, 2010), Третьем Международном хлебопекарном форуме (Москва, 2010), Международной конференции «Пчеловодство 21 века» (МПА, 2010).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 рабо том числе 2 в ведущих рецензируемых журналах. Подана заявка изобретение ПЗ № 2010147590.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состой введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, спи литературы и приложений. Работа изложена на 150 страницах основн текста, включает 23 рисунка и 33 таблицы. Список литературы включает источников российских и зарубежных авторов.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ 1. Обзор литературы

В обзоре литературы рассмотрены происхождение, химический сос и свойства биологически активных продуктов пчеловодства, в частнос цветочной пыльцы-обножки и перги. Приведена информация об особенностях хранения. Представлен анализ влияния пыльцы-обножк перги на организм человека. Проанализирована информация о практичес применении данных продуктов пчеловодства в различных отраслях, в числе в пищевой промышленности. На основе проведенного анал сформулированы цель и задачи исследований.

2. Экспериментальная часть

Исследования проводились в лабораториях кафедры «Техноло хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» Московск государственного университета технологий и управления К.Г Разумовск (МГУТУ), в лабораториях филиала МГУТУ в г. Рязани, в лабораториях П ГОСНИИХП РАСХН, в лабораториях ГНУ НИИ Пчеловоде Россельхозакадемии г. Рыбное, Рязанской обл. и МГУ им. М Ломоносова.

Структурная схема исследований приведена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Структурная схема исследований

2.1 Объекты и методы исследований

В соответствии с целью и задачами работы объектами исследова» являлись: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта ГОСТ Р 521 2003, дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171-81, соль поварен! пищевая ГОСТ Р 51985-2000, перга ГОСТ Р 53408-2009, пыльца цветоч! (обножка) сухая ГОСТ 28887-90, вода питьевая ГОСТ Р 51232-98; Сан.П 2.1.4.1074-01, сахар-песок ГОСТ 21-94, маргарин ГОСТ Р 52178-20 Перечисленное сырье, применяемое в исследовании, отвечало требовани соответствующих нормативных документов.

В работе применялись как общепринятые, так и специальные мето оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

О физико-химических показателях пыльцы-обножки и перги судили показателю окисляемости (перманганатный метод), по рН водного раств продукта с массовой долей 2% (рН-метр-милливольтметр), массовой д влаги (гравиметрический метод), по содержанию флавоноидных соединен (фотоколориметрический метод), по массовой доле сырого протеина (мет Къельдаля), по массовой доле сырой золы (гравиметрический метод).

Катионный и анионный состав и содержание водорастворим витаминов в пыльце-обножке и перге исследовали на системе капиллярн электрофореза фирмы «Agilent Technologies» с реактивами этой же фир\ Исследование элементного состава образцов пыльцы-обножки проводили атомно-адсорбционном спектрофотометре фирмы «Virian» (модель 220 FS

Силу муки определяли по упругим свойствам клейковины на приб ИДК по ГОСТ 27839-88, подъемную силу дрожжей - по ГОСТ 171-Реологические свойства полуфабрикатов из пшеничной муки высшего со определяли с помощью фаринографа Брабендера ГОСТ Р 51404-99 (И 5530-1-97) и альвеографа ГОСТ Р 51415-99 (ИСО 5530-4-91).

Исследование микроструктуры мякиша хлеба с использовани пыльцы-обножки и перги проводили с помощью растрового микроско фирмы JEOL JSM 5300 LV.

Качество готовых хлебобулочных изделий определяли органолептическим и физико-химическим (влажность, кислотное пористость, удельный объем, формоустойчивость) показателям, с помощ методов, описанных в соответствующих нормативных документах.

Микробиологические исследования включали определение признак плесневения и поражения картофельной болезнью в соответствии «Инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба», люминесцентным экспресс-методом диагностики картофельной болез разработанным ГОСНИИХП.

Математическую обработку экспериментальных данных проводили с использованием стандартного пакета программы Microsoft Excel и с помощью встроенных статистических функций анализа данных.

2.2 Результаты исследований и их анализ

2.2.1 Обоснование выбора пыльцы-обножки и перги

Продукты, производимые пчелами, обладают высокой биологической активностью. Наиболее ценным химическим составом в пищевом отношении обладают пыльца-обножка и перга. Данные литературы по химическому составу пыльцы-обножки и перги свидетельствуют о том, что около 1/5 части сухого вещества составляют белковые вещества, примерно столько же содержится углеводов. В составе липидов имеются пальмитиновая, стеариновая, линолевая, линоленовая и др. жирные кислоты. Кроме того, в пыльце-обножке и перге содержатся ряд биологически активных веществ витаминов, ферментов, фенольных соединений, минеральных веществ и др.

Пыльца-обножка и перга обладают противомикробными свойствами, которые, обусловлены содержанием жирных кислот и флавоноидных соединений, которые устойчивы к действию высоких температур (активность не снижается при нагревании до 121°С в течение 30 мин). Пыльца-обножка и перга не вызывают аллергии.

Анализируя данные по составу и свойствам продуктов пчеловодства, можно сделать вывод, что пыльца-обножка и перга могут рассматриваться в качестве биологически активных добавок, содержащих физиологически функциональные пищевые ингредиенты, для производства хлебобулочных изделий. В связи с этим, в качестве объектов исследования в данной работе были выбраны пыльца-обножка и перга.

2.2.2 Исследование химического состава и свойств пыльцы-обножки и

перги

В работе исследовались пробы пыльцы-обножки на соответствие требованиям ГОСТ 28887-90 и пробы перги на соответствие ТУ 10 РФ 505 -92 и новому ГОСТ Р 53408-2009, вступившему в действие 01.07.2010 г. Проведенные исследования физико-химических показателей (массовая доля влаги, сырого протеина, сырой золы, флавоноидных соединений, показатель окисляемоети, рН водного раствора) пыльцы-обножки и перги подтвердили соответствие анализируемых показателей требованиям указанных нормативных документов. Следует отметить, что содержание сырого протеина в пробах пыльцы-обножки составило 23,2 - 24%, а в перге - 28%. Количество флавоноидных соединений в анализируемых пробах от 3,5 до

6,5 %, что свидетельствует о высокой пищевой ценности пыльцы-обнож, перги.

Для более подробного исследования химического состава пыль обножки и перги определялось содержание катионов и анио» водорастворимых витаминов и элементный состав.

Проведенный анализ проб пыльцы-обножки и перги выя| содержание кальция (335-408 мг/100 г), калия (200-520 мг/100 г), нат^ (13,0-15,4 мг/100 г), магния (102-107 мг/100), фториды (88,1-101,5 мг/10 и фосфаты (686-891 мг/100 г). Водорастворимые витамины представши витаминами группы В и витамином С: содержание В](0,112 мг/101 В6(0,253-0,364 мг/ЮОг), В12(3,188-5,534 мг/100г), С (0,199-0,233 мг/ю! Обнаруженные в пробах компоненты играют важную роль в осуществлен обменных процессов в организме. Следует отметить, что именно витам1 группы В используются для обогащения хлебобулочных изделий, ¡, сравнительно хорошо переносят воздействие высоких температур. Вита* С не содержится в пшеничной муке и, поэтому, наличие его в пыль обножке и перге может улучшить качество готовых изделий. Проведет элементный состав показал, что анализируемые пробы по содержа^ свинца и кадмия соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Поскольку состав пыльцы-обножки и перги со временем моз изменяться, было изучено изменение физико-химических показате. качества (значение рН 2%-ного раствора, содержание флавоноид^ соединений и окисляемость) в процессе хранения. Полученные результг представлены на рисунке 2.

Установлено, что изменение значения рН в процессе храме! пыльцы-обножки и перги, было незначительным и находилось в преде.1 нормы.

Рисунок 2 -Изменения физико-химических показателей качества пыльцы-обножки и перги в процессе хранения

1- пыльца-обножка;

2- пыльца-обножка (12 мес)

3- перга

4- перга (12 мес)

Содержание флавоноидных соединений в пыльце-обноя^ уменьшилось на 70%, и оказалось ниже нормы, установленной ГОСТ 288^

90, а в перге - на 47%, однако и при этом оно соответствовало требованиям ГОСТ Р 53408-2009. Значение показателя окисляемости пыльцы-обножки через 12 месяцев увеличилось на 54%, а перги уменьшилось на 55%. Это может быть связано с уменьшением в процессе хранения пыльцы-обножки количества ненасыщенных жирных кислот, и с накоплением в перге при ее хранении промежуточных продуктов брожения (спиртов, альдегидов), способных окисляться.

Результаты исследования показали, что перга более стабильна при хранении, чем пыльца-обножка, что связано с высоким содержанием в ней сахаридов и молочной кислоты.

Таким образом, биологически активные компоненты пыльцы-обножки и перги со временем могут разрушаться, что неизбежно приведет к снижению полезных свойств, поэтому, особенно важным является строгое соблюдение правил сбора, заготовки и хранения. Наиболее ценным составом и свойствами обладают «свежие» продукты пчеловодства, которые можно рекомендовать к использованию в качестве сырья, содержащего функциональные пищевые ингредиенты для производства хлебобулочных изделий.

2.2.3 Исследование влияния пыльцы-обножки и перги на свойства

сырья

Исходя из рекомендуемых суточных норм потребления пыльцы-обножки и перги (20г). были проведены пробные лабораторные выпечки, результаты которых позволили определить предварительные дозировки добавок, которые составили 2,5%, 5,0% и 7,5% к массе муки.

Многокомпонентный состав пыльцы-обножки и перги не может не оказывать влияние на свойства сырья. В связи с этим было исследовано влияние выбранных добавок на содержание и упругие свойства клейковины муки пшеничной высшего сорта и на биотехнологические свойства дрожжей, о которых судили по подъемной силе. Пыльцу-обножку и пергу вносили в тесто в количестве 2,5%, 5,0% и 7,5% к массе муки, в виде суспензии. Контролем служили пробы теста без добавок.

При изучении влияния пыльцы-обножки и перги на содержание и свойства клейковины были получены результаты, представленные на рисунке 3 (а и б).

Установлено, что внесение добавок практически не оказывало влияния на количество сырой клейковины. Однако наблюдалась тенденция к некоторому ее снижению. Отмечено влияние добавок на качество клейковины. Внесение пыльцы-обножки способствовало расслаблению клейковины, что, по нашему мнению, обусловлено присутствием в ней значительного количества ферментов.

а б 5

Рисунок 3 - Влияние пыльцы-обножки (п-о) и перги на количество ( и качество клейковины (б)

Внесение перги, напротив, способствовало укреплению клейковин! что может быть вызвано присутствием в ее составе значительно! количества молочной кислоты, оказывающей влияние на активное! ферментов и структуру белков. Следовательно, можно предположить, ч" пыльцу-обножку целесообразно использовать при переработке мук имеющей сильную клейковину, а пергу - муки со слабой клейковиной.

При изучении влияния пыльцы-обножки и перги биотехнологические свойства дрожжей, о которых судили по подъемн силе, установлено, что при использовании пыльцы-обножки время вспльп шарика сокращалось в среднем на 21,6 %, а при использовании перги -среднем на 12,6 % по сравнению с контрольной пробой. Полученные данн1 показали, что добавки улучшали подъемную силу дрожжей.

Представленные ранее данные по химическому составу пыльи обножки и перги свидетельствовали о наличие в них белков, углевод* витаминов, минеральных веществ, флавоноидных соединений. След]| отметить, что большая часть перечисленных веществ входит в соста питательных сред, используемых для активации дрожжей. В связи с эт! можно предположить, что компоненты пыльцы-обножки и пер; способствовали повышению активности дрожжевой клетки. Возможн!

механизм их воздействия на дрожжевую клетку представлен на рисунке 4!

1

Рисунок 4 - Возможный механизм воздействия компонентов пыльцы-обножки и перги на дрожжевую клетку

2.2.4 Влияние пыльцы-обножки и перги на интенсивность брожения

Поскольку установлено положительное влияние пыльцы-обножки и перги на подъемную силу дрожжей, поэтому в данном разделе изучали их влияние на интенсивность брожения. Об интенсивности брожения судили по изменению объема теста в процессе брожения. Добавки вносились в тесто в количествах 2.5; 5.0 и 7,5% к массе муки. Контролем служило тесто без добавок. Полученные результаты представлены на рисунках 5 (а и б)

а) проба 1- контроль, проба 2. 3 и 4 -опытные пробы с содержанием пыльцы-обножки (2,5: 5,0 и 7.5% соответственно) Рисунок 5 - Влияние пыльцы-обножки (а)

б) проба 1 - контроль, пробы 2, 3 и 4 с содержанием перги (2,5; 5,0 и 7.5% соответственно) перги (б) на интенсивность брожения теста

продолжительность брожения, мин

продолжительность брожения, мин

Из полученных результатов видно, что объем теста в опытных про больше, чем в контрольной пробе, причем увеличение объема зависит количества внесенной добавки. По всей видимости, увеличение объ вызвано воздействием биологически активных веществ пыльцы-обножк перги на дрожжевые клетки (рисунок 4), а также на структур компоненты теста, что приводит к увеличению газообразующей газоудерживающей способности.

2.2.5 Исследование влияния пыльцы-обножки и перги на качес

готовых изделий

Для выяснения влияния пыльцы-обножки и перги на качество гото изделий был проведен ряд пробных выпечек. Объектами исследова являлись пробы хлеба, приготовленные с добавлением пыльцы-обножк перги в количестве 2,5; 5,0 и 7,5% к массе муки. В качестве контр использовалась проба хлеба без пыльцы-обножки и перги. Тесто готов безопарным способом, добавки вносили в тесто в виде водной суспензии.

Органолептическая оценка показала, что все пробы хлеба с пыльц обножкой и пергой по сравнению с контрольной отличались б о. «румяной» коркой, специфическим медово-цветочным привкусом ароматом, свойственным пыльце-обножке и перге. Мякиш имел жел окраску, что объясняется высоким содержанием в добавках флавоноидн соединений, причем с увеличением дозировки этих компонен интенсивность окраски возрастала. Наилучшими органолептически показателями отмечены пробы с содержанием добавок в количестве 5%.

Из физико-химических показателей качества хлеба анализировал! влажность, удельный объем, пористость, кислотность и формоустойчивос Результаты исследования показали, что при внесении пыльцы-обножк перги влажность мякиша во всех пробах хлеба практически не изменял по сравнению с контролем (38,8 - 40%).

Результаты, представленные на рисунке 6(а) показали, что удельн объем всех проб хлеба с использованием пыльцы-обножки и перги б больше, чем у контрольной пробы, что может быть связано с высок содержанием в добавках сбраживаемых сахаридов и ферментов, котор интенсифицировали спиртовое брожение и способствовали больше* накоплению диоксида углерода. Максимальный удельный объ относительно контроля имели пробы, содержащие 5% пыльцы-обножки перги. Увеличение объема составило 5-6%. Кислотность мякт существенно увеличивалась как в пробах хлеба с различными дозировка пыльцы-обножки, так и в пробах с пергой. Результаты представлены рисунке 6(6).

пробы хлеба

а) удельный объем б)кислотность

Рисунок 6 - Влияние пыльцы-обножки и перги на физико-химические показатели качества хлеба: проба 1, 2 и 3 - с пыльцой-обножкой, 4, 5 и 6 -с пергой (2,5; 5,0 и 7,5% соответственно).

Увеличение кислотности, вероятно, обусловлено присутствием в пыльце-обножке и перге органических кислот. В зависимости от дозировки кислотность мякиша возрастала в пробах с пыльцой-обножкой на 43; 57 и 7!% соответственно, а в пробах с пергой - на 57; 7] и 86%. Следовательно, данные добавки следует с осторожностью использовать при повышенной кислотности муки, т.к. это может значительному увеличению кислотности мякиша хлеба. Пористость проб с добавками также выше, чем в контрольной пробе. Формоустойчивость подовых изделий по-разному изменялась при внесении пыльцы-обножки и перги. В пробах, с использованием пыльцы-обножки, формоустойчивость снижалась в зависимости от дозировки в среднем на 10%, а в образцах с добавлением перги, напротив, повышалась в среднем на 4%. Подобное влияние на формоустойчивость согласуется с изменениями качества клейковины, которые рассматривались в разделе 2.2.3.

Полученные результаты, свидетельствуют о том, что наилучшими органолептическими и физико-химическими показателями качества обладали пробы хлеба с добавлением пыльцы-обножки и перги в количестве 5% к массе муки. Именно это дозировка применялась в последующих исследованиях.

2.2.6 Исследование влияния пыльцы-обножки и перги на реологические свойства теста

Установлено, что использование пыльцы-обножки и перги, приводит к изменению свойств клейковины теста и качества хлеба. Поэтому в данном разделе было изучено их влияние на реологические свойства теста с помощью фаринографа и альвеографа. Объектами исследования являлись

пробы теста, приготовленные с добавлением пыльцы-обножки и перг количестве 5%. В качестве контроля выступала проба теста без доба Полученные результаты представлены в таблице 1 и 2.

Из данных, представленных в таблице 1, видно, что добавле пыльцы-обножки и перги увеличивало водопоглощение и степ разжижения теста по сравнению с контрольным образцом.

Таблица 1 - Влияние пыльцы-обножки и перги на реологические свойст

теста по показателям фаринографа

Пробы

Показатель контрольная пыльца-обножка, пер

5% 5°

Водопоглощение, см^/ЮОг 47,6 50,6 49

Время образования теста, 3,5 3,0 п

мин

Устойчивость теста, мин 6 3

Степень разжижения, ЕФ 140 260 19

Несколько меньшее водопоглощение в пробе с пергой, по сравнени пробой с пыльцой-обножкой, обусловлено, вероятно, более высо содержанием в ней сахаридов и изменением структуры белковых вещест Сокращалось время образования теста и его устойчивость, что мо быть связано с присутствием в данных добавках белковых веще способных подвергаться гидратации, а так же с высоким содержание пыльце-обножке и перге углеводов и ферментов (оксидоредуктаз, гидрол участвующих в биохимических процессах. Подобное влияние согласует изменениями свойств клейковины, которые рассматривались в разделе 2. -Результаты исследования пыльцы обножки и перги на реологичес свойства теста на альвеографе (таблица 2) показали, что при внесе добавок увеличивалось максимальное избыточное давление (Р) использовании пыльцы-обножки на 21%, а в пробе с пергой - на 63%, свидетельствовало о повышении упругости теста. Энергия деформации ( характеризующая качество муки, также возрастала. Значение энер деформации (V/) в пробе с пергой больше значения контрольной пробы 35%, а в пробе с пыльцой-обножкой - на 7%. В связи с этим мо предположить, что пыльца-обножка и перга, повышали упругость одновременно, пластичность теста, это будет способствовать увеличе газоудерживающей способности теста, и, как следствие, объема пористости хлеба.

Таблица 2 - Влияние пыльцы обножки и перги на реологические свойства теста по показателям альвеографа

Пробы

Показатель контрольная пыльца-обножка, 5% перга, 5%

Максимальное 94 114 153

избыточное давление, мм

вод. ст., (Р)

Среднее значение 50 42 30

абсциссы при разрыве, мм, (Ь)

Индекс раздувания, (в) 16 14,4 12,1

Показатель формы 1,9 2,7 5,1

кривой, (Р/Ь)

Площадь под кривой, 28,5 30,5 38,5

см2,(5)

Энергия деформации,

необходимая для вздутия 186,4 199,5 251.8

пузыря до разрыва 1 г теста, Дж (10"^), (\У)

2.2.7 Влияние способа внесения добавок и способа приготовления теста на качество готовых изделий

С целью определения влияния способа внесения добавки на качество хлеба были проведены пробные выпечки. Объектами являлись пробы хлеба, в которые добавки вносились в количестве 5%: в нативном виде, в виде водной суспензии и в виде водно-жировой смеси. Органолептическая оценка показала, что способ внесения оказал влияние преимущественно на равномерность окраски мякиша. В пробах хлеба, в которые добавки вносились в нативном виде, окраска мякиша была несколько неравномерная, в пробе с пергой имелись вкрапления, в остальных пробах окраска мякиша была равномерная. Следует отметить, пробы, приготовленные с использованием водно-жировой смеси, отличались лучшим вкусом и ароматом, что может быть. связано с более полной экстракцией как водорастворимых так и жирорастворимых фракций пыльцы-обножки и перги. Данный способ внесения был выбран как наилучший.

Для подбора оптимального способа приготовления теста исследовались пробы хлеба из теста, приготовленного безопарным, на густой опаре и ускоренным способами. Пыльца-обножка и перга вносились

в количестве 5 % к массе муки в виде суспензии. Полученные результ представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Влияние способа приготовления теста на физико-химическ

показатели готовых изделий

Способ Наименование показателей

приготовлен Влажность, Кислотность, Удельный Формоус

ия теста % град объем, см3/] 00 г чивость НЯ>

Пробы с пыльцой-обножкой

Безопарный 39,8 2,4 340 0,59

На густой 40,7 3,2 300 0,55

опаре

Ускоренный 39,7 2,2 355 0,62

Пробы с пергой

Безопарный 40,1 2,6 345 0,67

На густой 38,9 3,4 320 0,62

опаре

Ускоренный 39,5 2,4 350 0,70

Полученные результаты показали, что способ приготовления теста оказывал влияния на влажность готовых изделий. Следует отмет высокую кислотность мякиша в пробе хлеба из теста, приготовленного густой опаре, а также несколько меньший удельный объем формоустойчивость. Лучшими физико-химическими показателями качес обладали пробы хлеба из теста, приготовленного ускоренным способом,1 вероятно, обусловлено способностью пыльцы-обножки и пе интенсифицировать процесс брожения и сокращать время образова теста.

Поэтому для производства хлебобулочных изделий с пыльц обножкой и пергой был выбран ускоренный способ приготовления теста.

2.2.8 Исследование влияния пыльцы-обножки и перги на болез

хлеба

В последние время все большее внимание уделяется показате гигиенической и микробиологической безопасности хлебобулоч изделий, в том числе изделий, приготовленных с различнь обогащающими добавками.

В связи с этим в данном разделе было изучено влияние выбран добавок на развитие картофельной болезни и плесневения. Объект являлись пробы хлеба с добавлением пыльцы-обножки и перги в количес

5%. Контролем служила проба хлеба без добавок. Полученные данные представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Влияние пыльцы-обножки и перги на болезни хлеба

Пробы хлеба Время (ч), по истечении которого проявляются первые очаги свечения колоний микроорганизмов по люминесцентному методу Время (ч), фиксации органолептических признаков КБХ (технологический метод)

Контрольная 16 24

Проба с пыльцой-обножкой 30 36

Проба с пергой 54 60

Полученные данные позволяют сделать вывод о том, что и пыльца-обножка и перга препятствовали развитию картофельной болезни хлеба. Причем наибольшее ингибирующее действие на развитие картофельной палочки оказывала перга, так как задерживала проявление картофельной болезни на 60 часов. Наличие плесневения определяли визуачьно. Результаты исследования показали, что развитие плесени на пробах с пыльцой-обножкой задерживалось на 24 часа, а в пробах с пергой - на 48 часов, по сравнению с контрольной пробой. Можно предположить, что это обусловлено присутствием в пыльце-обножке и перге флавоноидных соединений и молочной кислоты, которые подавляют развитие картофельной палочки и плесневения.

2.2.9 Исследование влияния пыльцы-обножки и перги на микроструктуру мякиша хлеба

С целью изучения взаимодействия компонентов пыльцы-обножки и перги с основными компонентами пшеничной муки (белками и крахмалом), которые определяют свойства и структуру теста, и, соответственно, структуру мякиша готовых изделий, были проведены исследования микроструктуры мякиша. Объектами исследования являлись пробы мякиша хлеба с пыльцой-обножкой и пергой в количестве 5%, контрольная проба -мякиш хлеба без добавок. Результаты представлены на рисунке 7.

Исследование микроструктуры показало, что при внесении добавок наблюдалась более развитая структура межпоровых стенок мякиша по сравнению с пробой без добавок, которая характеризовалась большей плотностью и незначительной разрыхленностыо.

с пыльцой-обножкой

Рисунок 7 - Микроструктура мякиша хлеба: верхний ряд- увеличение нижний ряд - 1000

Добавление пыльцы-обножки приводило к образованию бс однородной структуры белков и крахмала, вероятно обусловленной! взаимодействием в результате наличия ферментов в добавке. Белко! глобулы в пробах с пергой, соединены в округлые конгломераты, объясняется менее связанной пространственной структурой, в коте? установлено наличие пыльцевых зерен. Наличие пыльцевых зерен в мяк? готовых изделий позволит идентифицировать данные добавки! хлебобулочных изделиях.

2.2.10 Расчет химического состава и пищевой ценности готовь;

изделий

Проведенные исследования позволили разработать рецепт хлебобулочных изделий «Пчелка», с добавлением пыльцы-обножки «Пчелиный дар» с пергой, по которым были проведены расч' химического состава готовых изделий. Расчетные данные представлен таблице 5.

Полученные данные показали, что разработанные изделия отличал относительно высоким содержанием железа, витаминов группы В и Р1 также содержали значительные количества белка, фосфора и флавоноид] соединений. В соответствии с ГОСТ Р 52349-2005 разработанные изд^ могут быть отнесены к функциональным продуктам по содержа^ флавоноидных соединений, белка, а также Р, Ре. 1Ча.

Таблица 5 - Химический состав и пищевая ценность булочки «Пчелка» пыльцой-обножкой и булочки «Пчелиный дар» с пергой (100 г) _

Пищевые вещества Хлебобулочные Суточная % от

изделия норма суточной

«Пчелка» «Пчели ный дар» (взросл.)* нормы

Белки,г 8,74 8,66 75 12

Жиры, г 2,26 1,76 83 2

Углеводы усвояемые, г 55,24 55,81 365 15

Углеводы неусвояемые, 30 9

г 2,57 2,57

Органические кислоты, г 0.27 0,27 - -

Минеральные вещества, г 1.67 1,67 - -

Ыа. мг 135.56 135.56 1300 10

К, мг 10.27 10.27 2500 0,4

Са, мг 33,04 33.04 1000 3

Мд,мг 23,26 23.26 400 6

Р, мг 97,91 97,91 800 12

Ре, мг 1.03 1.03 10/18 1 1/6

Витамины, мг - -

в, 0,142 0,142 1,5 9

В3 0,085 0,085 1,8 5

РР 1,094 1.094 20,0 5

Флавоноидные соединения, г 0,093 0,093 0,25 37,2

*- значения в соответствии с МР 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации; СанПиН

2.3.2.1078-01.

В ходе исследований был проведен расчет биологической ценности разработанных хлебобулочных изделий. Полученные результаты показали, что аминокислотный скор треонина увеличился на 17%, а лизина - в булочке «Пчелка» - на 25%, а в булочке «Пчелиный дар» - на 7%.

Энергетическая ценность булочки «Пчелка» составила 277ккал/100г, а булочки «Пчелины дар» -274 ккал/100 г.

2.2.11 Разработка нормативной документации на булочные

изделия с пыльцой-обножкой и пергой и апробация результатов

исследования

Разработаны проекты технических условий и технологичес инструкции на булочные изделия с добавлением пыльцы-обножки и перг На МП «Хлебозавод №1» г. Рязани произведены производствен испытания булочных изделий массой 100 г с пыльцой-обножкой и пер Разработанные изделия по органолептическим и физико-химичес показателям соответствовали требованиям технических условий.

Выводы и рекомендации

1. Научно обосновано использование цветочной пыльцы-обножк перги в качестве добавок, содержащих физиологически функциональ пищевые ингредиенты, для производства хлебобулочных изделий.

2. Установлено, что в составе пыльцы-обножки и перги содерж макро- и микроэлементы (кальций, калий, натрий, магний, железо, м цинк, фосфор и фтор), витамины Вь В6 и В]2,С, а также флавоноид соединения.

2.1 Подтверждено, что состав пыльцы-обножки и перги изменяет процессе хранения: содержание флавоноидных соединений в пыл обножке уменьшилось на 70%, а в перге - на 47%.

2.2 Перга более устойчива при хранении, чем пыльца-обножка, связано с консервирующим действием молочной кислоты.

3. Исследовано влияние пыльцы-обножки и перги на свойства сы установлено, что пыльца-обножка и перга интенсифицируют про брожения, увеличивая подъемную силу дрожжей, т.к. содержат в св составе компоненты, необходимые для активации дрожжевой кле Пыльцу-обножку целесообразно использовать в случае работы с му имеющей сильную клейковину, т.к. высокое содержание ферме! способствует расслаблению клейковины. Пергу, напротив, целесообр вносить при переработке муки со слабой клейковиной, т.к. она способст укреплению клейковины.

4. Исследовано влияние пыльцы-обножки и перги на качество гото изделий.

4.1 Установлено, что внесение пыльцы-обножки и перги при готовым изделиям специфический медово-цветочный привкус и аромат;

4.2 Установлено, что выбранные добавки несколько увеличив кислотность мякиша, практически не влияют на влажность готовых изде и увеличивают удельный объем, формоустойчивость изделий с пыль обножкой ниже, чем у изделий с пергой. Оптимальная дозировка доб составляет 5% от массы муки.

4.3 Установлено, что наиболее целесообразно вносить пыльцу-обножку и пергу в тесто в виде водно-жировой смеси, что обеспечивает более полное экстрагирование как водорастворимых, так и жирорастворимых фракций этих добавок.

4.4 Установлено, что для производства булочных изделий с пыльцой-обножкой и пергой целесообразно готовить тесто ускоренным способом.

5. Установлено влияние пыльцы-обножки и перги на реологические свойства теста, которое выражалось в сокращении времени образования теста, его устойчивости, увеличении водопоглощения, пластичности и, одновременно, упругости, что позволяет лучше удерживать, накапливающийся в процессе брожения, диоксид углерода.

6. Установлено, что добавление пыльцы-обножки и перги препятствует развитию картофельной болезни хлеба и плесневения.

7. Установлено, что компоненты пыльцы-обножки и перги изменяют структуру мякиша, взаимодействуя с его основными веществами (белком и крахмалом), что способствует его разрыхлению. Наличие пыльцевых зерен в мякише готовых изделий, позволит идентифицировать данные добавки в хлебобулочных изделиях.

8. Исследован химический состав и пищевая ценность разработанных хлебобулочных изделий.

8.1 Установлено, что внесение выбранных добавок повышает содержание белковых веществ в среднем на 10%, калия - на 24 %, натрия -на 11%, кальция - на 46%, магния - на 43%, железа - на 15%, фосфора - на 23 %, витамина В, - на 31 %, В2 - на 54%, РР - на 5,5 %.

8.2 Установлено содержание в готовых изделиях флавоноидных соединений, которые позволяет обеспечивать суточную потребность более чем на 30%.

9. Разработан проект технических условий на булочку «Пчелка» с пыльцой-обножкой и булочку «Пчелиный дар» с пергой и технологическая инструкция. Оформлена заявка на патент на способ производства хлеба П3№ 2010147590.

10. Проведена промышленная апробация, подтверждающая соответствие разработанных изделий требованиям нормативных документов и разработано технико-экономическое обоснование внедрения хлебобулочных изделий с использованием пыльцы-обножки и перги.

Список опубликованных работ по теме диссертации

1. Чекурова Н.В. Хлебобулочные изделия с биологически активными продуктами пчел [Текст]/ Чекурова Н.В., Цыганова Т.Б., Костюченко М.Н.//журнал Пчеловодство, 2010,- № 10. - с.50-53.

2. Чекурова Н.В. Продукты пчеловодства для хлебопекар производства [Текст]/ Чекурова Н.В., Цыганова Т.Б., Костюч М.Н.//журнал Хлебопечение России, 2010.-№ 6,- с. 18-19.

3. Чекурова Н.В. Использование биологически активных проду пчеловодства в хлебопечении [Текст]// журнал Пищевая индуст 2010,-№5,-с 42-44.

4. Костюченко М.Н. Разработка новых видов хлебобулочных изд для школьного питания [Текст]/ Костюченко М.Н., Цыганова Чекурова Н.В./УТруды XIII Международной научно-практиче конференции «Стратегия развития пищевой промышленност Защита прав потребителя и рынка от контрафакт! фальсифицированной и некачественной продукции», выпуск 12, II М.: МГУТУ, 2007.-с. 113-115.

5. Цыганова Т.Б. Изменения качества пыльцы-обножки в проц хранения [Текст]/ Цыганова Т.Б., Чекурова Н.В., Костюч М.Н.//Сборник научных трудов XIV Международной науч конференции 13-14 октября 2008 г, выпуск 13, том 5, М.:с. 150-15

6. Чекурова Н.В. Использование продуктов пчеловодства для созд новых видов хлебобулочных изделий функционального назнач [Текст]/ Чекурова Н.В., Цыганова Т.Б., Костюченко М.Н. //Сбо научных трудов XIV Международной научной конференции 1 октября 2008 г, выпуск 13, том 5, М.: с. 155-158.

7. Чекурова Н.В. Разработка хлебобулочных изделий функциональ назначения с использованием пыльцы-обножки и перги [Те Чекурова Н.В., Цыганова Т.Б., Костюченко М.Н.// Труды Межвузовской научно-практической конференции «Актуапь вопросы развития пищевой промышленности: модернизаци интеграция» (8 июня, 2010).- Н. Новгород, 2010-06-08,- с. 158-156

8. Чекурова Н.В. - Использование пыльцы-обножки и перп рецептурах хлебобулочных изделий/ Чекурова Н.В., Цыганова Костюченко М.Н.//Материалы докладов Третьего Международ Хлебопекарного Форума/ Международная промышленная академ Экспоцентр на Красной Пресне, 11-14 октября 2010 г.-Пищепроиздат,2010. - с.128-130.

9. Костюченко М.Н. Использование пыльцы-обножки для созд новых видов хлебобулочных изделий функциональ назначения[Текст]/ Костюченко М.Н., Цыганова Т.Б., Чеку Н.В.// Материалы международной конференции «Пчеловодств века», МПА, 17-20 мая, 2010. - с. 103-104.

Для заметок

-■25 ■ \

Лицензия Б 794164 № 0001 от 18.03.99 Подписано в печать 24.11.2010 г. Формат А5,26 с. Тираж 100 экземпляров. Заказ № 365 Бумага для офсетной печати Отпечатано на ризографе Рязанский государственный технологический колледж 390035 г.Рязань, пр. Гоголя, 6

ВВЕДЕНИЕ

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 11Г

1.1 Применение функциональных ингредиентов при 11 производстве хлебобулочных изделий

1.2 Общая характеристика продуктов пчеловодства

1.2.1 Пчелиный мед

1.2.2 Цветочная пыльца-обножка

1.2.3 Перга

1.2.4 Маточное молочко

1.2.5 Прополис

1.2.6 Пчелиный воск

1.2.7 Забрус

1.2.8 Пчелиный яд

1.3 Характеристика химического состава и свойств 30 пыльцы-обножки и перги

1.3.1 Происхождение и общая характеристика пыльцы- 3 0 обножки и перги

1.3.2 Состав и физико-химические свойства пыльцы-обножки

1.3.3 Состав и физико-химические свойства перги

1.4 Физиологическое действие пыльцы-обножки и перги 49 на организм человека

1.5 Использование пыльцы-обножки и перги в пищевой 52 промышленности

Актуальность темы. Одной из проблем современного мира является ухудшение здоровья, населения; серьезную роль в этом» играет питание.

Одним из механизмов-для формирования здорового питания населения, в соответствии с Доктриной продовольственной безопасности РФ, утвержденной Указом Президента РФ от 30 января 20 Юг, является «наращивание производства новых обогащенных, диетических и функциональных пищевых продуктов».

В пищевом рационе населения России хлеб занимает одно из ведущих мест, в связи с этим актуальным является разработка хлебобулочных изделий функционального назначения, которые будут способствовать нормальному развитию и функционированию организма, повышать устойчивость к неблагоприятным воздействиям, возникновению и развитию заболеваний.

Созданию хлебобулочных изделий функционального назначения посвящены работы многих отечественных ученых: Пучковой Л.И., Поландовой Р.Д., Цыгановой Т.Б., Дробот В.И., Дубцова Г.Г., Ильиной O.A., Матвеевой И.В., Пащенко Л.П. и др.

В качестве обогащающих добавок наиболее предпочтительно использовать натуральные природные комплексы, к которым и относятся биологически активные продукты пчеловодства - цветочная пыльца-обножка и перга.

Цветочная пыльца-обножка и перга - ценные продукты пчеловодства, богатые полноценными белками, углеводами, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами, ферментами, флавоноидными соединениями и другими биологически активными веществами, которые положительно влияют на организм человека. Их широко используют в медицине, фармацевтической и парфюмерно-косметической промышленности, но в пищевой промышленности, в частности в хлебопечении, данные продукты пчеловодства практически не применялись.

Использование цветочной пыльцы-обножки и перги в качестве сырья, содержащего физиологически функциональные пищевые ингредиенты, для производства хлебобулочных изделий является актуальным, т.к. их применение может оказать положительное влияние на свойства сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, а также повысит пищевую ценность продукции.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы явилась разработка технологии хлебобулочных изделий с добавлением цветочной пыльцы-обножки и перги.

Для реализации поставленной цели были сформулированы следующие задачи:

- проанализировать продукты пчеловодства и обосновать использование цветочной пыльцы-обножки и перги в качестве добавки, содержащей физиологически функциональные пищевые ингредиенты для производства хлебобулочных изделий;

- исследовать химический состав пыльцы-обножки и перги, его изменения в процессе хранения;

- исследовать влияние пыльцы-обножки и перги на свойства сырья;

- исследовать влияние пыльцы-обножки и перги на качество готовых изделий;

- исследовать влияние пыльцы-обножки и перги на реологические свойства теста;

- исследовать влияние пыльцы-обножки и перги на болезни хлеба;

- исследовать микроструктуру хлеба, приготовленного с использованием пыльцы-обножки и перги;

- исследовать химический состав и пищевую ценность хлебобулочных изделий с использованием пыльцы-обножки и перги;

- разработать проекты нормативных документов на хлебобулочные изделия с пыльцой-обножкой и пергой и провести промышленную апробацию; разработать технико-экономическое обоснование хлебобулочных изделий с пыльцой-обножкой и пергой.

Структурная схема исследований приведена на рисунке Г. внедрения

Рисунок 1 — Структурная схема исследований

Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования цветочной пыльцы-обножки и перги в качестве добавок, содержащих физиологически функциональные пищевые ингредиенты (витамины, минеральные вещества, флавоноидные соединения), для производства хлебобулочных изделий.

Выявлено влияние компонентов пыльцы-обножки и перги на свойства муки, которое заключается в расслаблении клейковины под действием ферментов пыльцы-обножки и укреплении клейковины под действием молочной кислоты перги.

Определен возможный механизм влияния составных компонентов пыльцы-обножки и перги (белков, аминокислот, витаминов, ферментов, молочной кислоты и минеральных веществ) на дрожжевые клетки, заключающийся в повышении их биотехнологических свойств, способствующих ускорению процесса созревания теста.

Выявлено влияние пыльцы-обножки и перги на реологические свойства теста, которое включает в себя сокращение времени образования теста, его устойчивость, увеличение водопоглощения и энергии деформации за счет содержащихся в них ферментов, белковых веществ, сахаридов и молочной кислоты.

Выявлена возможность использования пыльцы-обножки и перги в качестве добавок, содержащих биологически активные вещества и улучшающих показатели качества хлебобулочных изделий за счет регулирования* свойств сырья, клейковины, реологических свойств теста и улучшения биотехнологических свойств прессованных дрожжей, а также в качестве консервантов, значительно тормозящих развитие картофельной болезни.

Выявлено, что наиболее целесообразно вносить пыльцу-обножку и пергу в тесто, приготовленное ускоренным способом, в составе предварительно приготовленной водно-жировой смеси, способствующего более полной экстракции водо- и жирорастворимых компонентов добавок, приводящей к их равномерному распределению по всему объему теста и улучшающей показатели качества готовых изделий.

Выявлено, что компоненты пыльцы-обножки и перги взаимодействуют с основными структурными веществами мякиша (белком и крахмалом), что способствует его разрыхлению и формированию более развитой пористости. Выявлено наличие пыльцевых зерен в мякише хлеба, что позволит идентифицировать данные добавки в хлебобулочных изделиях.

Установлено, что использование пыльцы-обножки и перги обогащает хлебобулочные изделия белками, минеральными компонентами (фосфором, железом, натрием) и флавоноидными соединениями и по степени покрытия суточной потребности организма человека в этих пищевых веществах позволило отнести их к функциональным изделиям.

Практическая ценность. Разработаны проекты нормативных документов на хлебобулочные изделия с добавлением пыльцы-обножки и перги. Промышленная апробация проводилась на МП «Хлебозавод № 1» г. Рязани, которая подтвердила соответствие готовых изделий требованиям разработанных технических условий. Представлено технико-экономическое обоснование внедрения хлебобулочных изделий с использованием пыльцы-обножки и перги.

Материалы научных исследований включены в учебные программы по курсу «Технология хлеба», «Технология диетических изделий» для студентов, обучающихся на кафедре «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств», в магистерские программы по направлению 260100 «Технология продуктов питания» и слушателей факультета повышения квалификации Московского государственного университета технологий и управления им. К.Г. Разумовского.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы обсуждались на XIII Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности - Защита прав потребителя и рынка от контрафактной, фальсифицированной и некачественной продукции» (Москва, 2007), на Международной научной конференции «Стратегия подготовки кадров для малого и среднего бизнеса в пищевой промышленности» (Москва, 2008), на V Межвузовской научно-практической конференции «Актуальные вопросы развития пищевой промышленности: модернизация и интеграция» (Н. Новгород, 2010), на Третьем Международном хлебопекарном форуме (Москва, 2010), на Международной конференции «Пчеловодство 21 века» (МПА, 2010).

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

1. Научно обосновано использование цветочной пыльцы-обножки и перги в качестве добавок, содержащих физиологически функциональные пищевые ингредиенты, для производства хлебобулочных изделий.

2. Установлено, что в составе пыльцы-обножки и перги содержатся макро-и микроэлементы (кальций, калий, натрий, магний, железо, медь, цинк, фосфор и фтор), витамины Вь В6 и В12.,С, а также флавоноидные соединения.

2.1 Подтверждено, что состав пыльцы-обножки и перги изменяется в процессе хранения: содержание флавоноидных соединений в пыльце-обножке уменьшилось на 70%, а,в перге - на 47%;

2.2 Перга более - устойчива при хранении, чем пыльца-обножка, что связано с консервирующим действием молочной кислоты. .

3. Исследовано влияние пыльцы-обножки и перги на качество сырья: • установлено, что пыльца-обножка и перга интенсифицируют процесс брожения, увеличивая, подъемную» силу дрожжей, т.к. содержат в своем составе компоненты, необходимые для активации дрожжевой- клетки. Пыльцу-обножку целесообразно использовать в случае работы с мукой, имеющей сильную клейковину, т.к. высокое содержание ферментов способствует расслаблению клейковины. Пергу, напротив, целесообразно вносить при переработке муки со слабой клейковиной; т.к. она способствует укреплению клейковины.

4. Исследовано влияние пыльцы-обножки и перги на качество готовых-изделий

4.1 Установлено, что внесение пыльцы-обножки и перги придает готовым изделиям специфический медово-цветочный привкус и аромат;

4.2 Установлено, что выбранные добавки несколько увеличивают кислотность мякиша, практически не влияют на влажность готовых изделий и увеличивают удельный объем, формоустойчивость изделий с пыльцой-обножкой ниже, чем у изделий с пергой. Оптимальная дозировка добавок составляет 5% от массы муки.

4.3 Установлено, что наиболее целесообразно вносить пыльцу-обножку и пергу в тесто в виде водно-жировой смеси, что обеспечивает более полное экстрагирование как водорастворимых, так и жирорастворимых фракций этих добавок.

4.4 Установлено, что для производства булочных изделий с пыльцой-обножкой и пергой целесообразно готовить тесто ускоренным способом.

5. Установлено влияние пыльцы-обножки и перги на реологические свойства теста, которое выражалось в сокращении времени образования теста, его устойчивости, увеличении водопоглощения, пластичности и, одновременно, упругости, что позволяет лучше удерживать, накапливающийся'в процессе брожения, диоксид углерода.

6. Установлено, что добавление пыльцы-обножки и перги препятствует развитию картофельной болезни хлеба и плесневения.

7. Установлено, что компоненты пыльцы-обножки и перги взаимодействуют с основными веществами, формирующими структуру мякиша, что способствует его разрыхлению. Наличие пыльцевых зерен в мякише готовых изделий, позволит идентифицировать данные добавки в хлебобулочных изделиях.

8. Исследован химический состав и пищевая ценность разработанных хлебобулочных изделий

8.1 Установлено, что внесение выбранных добавок повышает содержание белковых веществ в среднем на 10%, калия - на 24 %, натрия - на 11%, кальция — на 46%, магния - на 43%, железа — на 15%, фосфора — на 23 %, витамина В! - на 31 %, В2 - на 54%, РР - на 5,5 %.

8.3 Установлено содержание в готовых изделиях флавоноидных соединений, которые позволяет обеспечивать суточную потребность более чем на 30%.

9. Разработан проект технических условий на булочку «Пчелка» с пыльцой-обножкой и булочку «Пчелиный дар» с пергой и технологическая инструкция. Оформлена заявка на патент на способ производства хлеба П3№ 2010147590.

10. Проведена промышленная апробация, подтверждающая соответствие разработанных изделий требованиям нормативных документов и разработано технико-экономическое обоснование внедрения хлебобулочных изделий с использованием пыльцы-обножки и перги.

1. Аганин A.B. Мед и его исследование/ Саратов: Издательство Саратовского университета, 1985.- 151 с.

2. Антимикробная активность продуктов пчеловодства// В.И. Присакарь, Н.Г. Еремия, Т.С. Чайка, Т.Г. Плот./Апитерапия сегодня: Мат-лы IV науч.-практ. конф. по апитерапии. (11-13 июня 1995 г.) Рыбное, 1995.-с. 38-40.

3. Арсеньева Т.П., Баранова И.В. Основные вещества для обогащения продуктов питания /Текст. Пищевая промышленность. №1. 2007 г. Москва, с. 6-8.

4. Астраускене А.Э., Кадзяускене К.В. Что мы знаем о перге? — Пчеловодство. 1990. -№ 7.- 30-32 с.

5. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. 9-е изд.; перераб. и доп. / Под общ. ред. Л. И. Пучковой. СПб: Профессия, 2002.- 416с., ил.

6. Белявская И.Г. Оптимизация однофазных способов приготовления пшеничного теста на основе применения рецептурных компонентов и микроингредиентов// автореферат к.т.н., М., 1997.- 25 с.

7. Биохимическая оценка состава и биологической активности цветочной пыльцы (обножки) различного ботанического происхождения/ А.С.Лизунова, автореферат, к.б.н., Рязань, 1999.- 18 с.

8. Бурмистров А.Н., Никитина В.А. Медоносные растения и их пыльца. -М.:Росагропромиздат,1990.- 190 с.

9. Вахонина Т.В. Пчелиная аптека/ Т.В. Вахонина.- Рыбное, 2002.- 238 с.

10. Вахонина Т.В., Лизунова А.С.//Апитерапия сегодня: Мат-лы V научно-практической конференции по апитерапии «Пчелы — и ваше здоровье» — Рыбное; 1997, с. 69-73.

11. Вахонина- Т.В., Милюкова Т.И., Левина Л.П., Бурмистрова Л.А., Бондарева Е.М. Переработка продуктов пчеловодства и контроль их качества//Апитерапия и пчеловодство. Выпуск 3. Вильнюс 1993.- с. 216-225.

12. Веденеева М.М. Здоровье в хлебе. ООО «Мир биотехнологий» (НПО). Текст. Хлебопечение России №5, 2007 г.

13. ГОСТ 28809-90 Изделия булочные. ОТУ/Сборник стандартов «Хлебобулочные изделия. Технические условия» ИПК Издательство стандартов, М.: 2002. - с. 99-102.

14. ГОСТ 28887-90 Пыльца цветочная (обножка). Технические условия

15. ГОСТ Р 51404-99 (ИСО 5530-1-97) Физические характеристики теста. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением фаринографа./Сборник стандартов «Мука. Отруби. Методы анализа» -ИПК Издательство стандартов, М.: 2001. с. 76-87.

16. ГОСТ Р 51415-99 (ИСО 5530-4-91) Физические характеристики теста. Определение реологических свойств, с применением альвеографа./Сборник стандартов «Мука. Отруби. Методы анализа» -ИПК Издательство стандартов, М.: 2001. с. 134-147.

17. ГОСТ Р 51740 -2001 Технические условия на пищевые продукты М.: ИПК Издательство стандартов - 2001г.- 32с.

18. ГОСТ Р 52001-2002 Пчеловодство. Термины и определения.f i

19. ГОСТ P 52349-2005 Продукты пищевые функциональные. Термины иопределения.

20. ГОСТ Р 53408-2009 Перга. Технические условия

21. Грибков A.A. Врачи о пчеле/ Оформление ж. «Пчеловодство», 2007 г.f 290гс.

22. Грузинов В.П. Экономика предприятия (предпринимательство): Учебник для вузов. 2-е изд., перераб. и доп.- М.: ЮКИТИ-ДАНА, 2003.- 795 с.

23. Донченко JL В., Надыкта В. Д. Безопасность пищевых продуктов. — М.: ДеЛи принт, 2007.-539 с.

24. Драчева JI.B. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий. Текст. Хлебопечение России. №2. 2002 г. Москва, с. 20-21.

25. Дроздова Т.М. Физиология питания Текст.: учебник/ Т.М.Дроздова, П.Е.Волощинский, В.М.Позняковский.- Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2007.- 352 е.: ил.- (Питание)

26. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов/ Г.Г. Дубцов — 2-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2002.-264 с.

27. Еремия Н.Г., Еремия Н.М., Биологическая ценность цветочной пыльцы и ее использование в животноводстве // Апитерапия сегодня: Матер.науч.-практ. конф. Рыбное, 1995. - с.40-41

28. Жаляускене Г.К., Кадзяускене К.В. Применение продуктов пчеловодства и лекарственных растений как корректоров физиологических функций организма человека //Апитерапия и пчеловодство. Выпуск 3. — Вильнюс 1993.- с. 204-207.

29. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: Учебник для студ. высш. учеб.заведений/ Г.Г.Жарикова.- М.: Издательский центр «Академия», 2005.- 304 с.

30. Жарикова Г.Г., Козьмина А.О., Леонова И.Б. Практикум по микробиологии пищевых продуктов.- М.: российская экономическая академия, 1999.- 106 с.

31. Жеребцов H.A., Попова Т.Н., Артюхов В.Г. Биохимия: Учебник.-Вороиеж: Издательство Воронежского государственного университета, 2002.-696 с.

32. Заикина В.И. Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации/В.И. Заикина, М.: 1999.- 142 с.

33. Зайцев H.JI. Экономика промышленного предприятия: Учебник; 3-е изд., перераб. и доп. М.: ИНФРА-М, 2000.- 358 с.

34. Иммуностимулирующие свойства пыльцы и перги// П.А.Красочко, Н.Г.

35. Еремия, Н.М. Еремия и др.// Апитерапия и пчеловодство: Материалынауч.-практ. конф.- Гадяч, 1991.- с. 285-293.

36. Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба Текст.// ГосНИИХП.- М.- 1998.-32 с.

37. Иойриш Н. П. Продукты пчеловодства и их использование. -М.: Россельхозиздат, 1976. -175 с.

38. Кадзяускене К.В. и др. Цветочная пыльца натуральный адаптоген/Апитерапия и пчеловодство. Вып. 2. Гадяч, 1991.- 158-159 с.

39. Кайяс А. Пыльца. Бухарест: Апимондия, 1975. -180 с.

40. Кирьянов Ю.Н. Технология производства и стандартизация продуктов пчеловодства/Ю.Н. Кирьянов, Т.М. Русакова.- М.: Колос, 1998.- 160 с.

41. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения - М. «Пищевая промышленность» - 1978г. - 277с.

42. Комиссар А.Д., Миронов Г.А. Перга — новый продукт пчеловодства. -Журнал «Пчеловодство» № 3, 1993, с. 42 - 45.

43. Королев A.A. Гигиена питания: учебник для студ. высш. учеб. завед./А.А.Королев.- М.: Издательский-центр «Академия», 2006.-528.с.

44. Костюченко М.Н., Кузнецова JI.C., Цыганова Т. Б.- Способ производства пластичной кондитерской массы. Патент на изобретение № 2265385, приоритет изобретения от 9 ноября 2004 г.

45. Красочко П.А., Еремия Н.Г., Еремия Н.М., Баева Е.В., Есауленко Т.М. Иммуностимулирующие свойства пыльцы и перги/Апитерапия и пчеловодство. Вып. 2. Гадяч, 1991.- 183-186 с.

46. Кретович B.JI. Биохимия растений: Учебник для биол. факультетов ун-ов. -М.: Высш. школа, 1980.- 445с.-, ил.

47. Кривцов Н. И., Крылов В.Н., Лебедев В. И. и др. Продукты пчеловодства для здоровья Краснодар: Агропромполиграфист, 2002. — 272 с.

48. Кривцов Н. И., Лебедев В. И. //Совершенствование технологий производства биологически активных продуктов пчеловодства//Апитерапия и пчеловодство. Выпуск 3. Вильнюс 1993.-с. 184-187.

49. Кривцов Н. И., Лебедев В. И. Получение и использование продуктов пчеловодства. -М: Нива России, 1993. -285 с.

50. Кривцов Н. И., Лебедев В. И. Продукты пчеловодства. 2-е изд. М.: Нива России, 1995.-254 с.

51. Крылов В.Н., Агафонов A.B., Кривцов Н.И., Лебедев В.И., Бурмистрова Л.А., Ошевенский Л.В., Сокольский С.С. — Теория и средства апитерапии М. 2007. — 296 е.: ил.

52. Кухаренко A.A. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами //A.A. Кухаренко, А.Н.Богатырев, В.М. Короткий, М.Н. Дадашев/ Пищевая промышленность, № 5, 2008.- с. 62-64.

53. Лавренов В.К. — Мед, пыльца, маточное молочко .- помощники вашего здоровья/ В.К. Лавренов, Ю.В. Лавренов, Г.В. Лавренова. М.: ACT; Донецк: «Сталкер», 2006.- 239 1. е.: ил.- (Рецепты здоровья).

54. Лавренов В.К. Энциклопедия меда. - СПб.: Диалог, 2006. - 288 с.

55. Лавренов В.К. Все о меде и других продуктах пчеловодства: Энциклопедия/ В.К. Лавренов,- М.: ООО «Издательство ACT»; Донецк: «Сталкер», 2004.- 526 е.: ил.

56. Лебедев В.И., Яковлев A.C. Технология сбора пыльцы// Пчеловодство. 1995.- №3-57-59 с.

57. Лизунова A.C. Биохимическая оценка состава и биологической активности цветочной пыльцы (обножки) различного ботанического происхождения Текст. дисс. канд. биол. наук-Рязань, 1999,- 152 с.

58. Лизунова A.C., Руделев С.А. Микробиологическая оценка пыльцевой обножки// Мат. 4-й Межд. науч.-практ. конф. «Пчеловодство XXI век».- М., 2003.- 96-98 с.

59. Лизунова A.C., Рябков А.Н., Киселева В.А. Монофлерная пыльца: состав и биологическая активностьЮкология и охрана пчелиных/ 3-я' Межд. Научно-практ. конф. М., 1999.- с. 115-118.

60. Летраускене Л.Э., Швирмицкас Г.С., Швирмицкене В.П. Исследование амино- и жирнокислотного состава перги/Апитерапия и пчеловодство. Вып. 2. Гадяч; 1991.- с. 186-191.

61. Лурье И.С., Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве.- М.: Колос, 2001.- 352 е.: ил.

62. Лурье И.С., Скокан Л.Е., Цитович А.П. Технохимический и микробиологический контроль в. кондитерском производстве: Справочник.- М.: КолосС, 2003.- 416 е.: ил.

63. Максимов A.C., Черных В.Я. Реология пищевых продуктов. Лабораторный практикум: Учебник. СП6.ТИОРД, 2006.-176 е.: ил.

64. Мачекас Д.Ю., Кадзнускене К.В., Лстраускене Л.Э.- Анализ вероятности распределения аминокислот в белках цветочной пыльцы растений/Апитерапия и пчеловодство. Вып. 2. Гадяч, 1991.- 154-158 с.

65. Младенов С. Мед и медолечение. М.: Водолей, 1992.- 176 с.

66. Монахова В.Т. Некоторые вопросы изучения, хранения и использования пыльцы //Биологически активные продукты пчеловодства и их использование: Межвуз.сб. науч. трудов/ Горьковских с.-х. ин-т, 1990.90-96 с.

67. Монтэрде А. Фармацевтические исследования и технология пыльцы// Продукты пчеловодства, пища, здоровье, красота. — Бухарест: Апимондия, 1982.- 50-56 с.

68. МР 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.

69. Мудрецова -Висс К.А., Дедюхина, В.П. Микробиология, санитария и гигиена: учебник.-4-е изд., испр. и доп.- М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008:- 400 е.: ил.

70. Нагорная И.М., Левченко И.А. Лизоцим — бактерицидный компонент пчелиного меда// Апитерапия и пчеловодство. Мат-лы научн. конф. Паланга. Вильнюс, 1993.- с. 4-8.

71. Нетрусов А.И. Общая микробиология: учебник, для студ. высш. учеб. заведений/А.И. Нетрусов, И.Б. Котова.- М.: Издательский центр «Академия», 2007.- 288 с.

72. Никитина В.А. Пыльцевой анализ меда и перги.//Пчеловодство. — 1995.-№ 1.-е. 20-23.

73. Нокс Р.Б. Биология пыльцы. М.: Агропромиздат, 1985.- 84 с.

74. Орлов Б.Н., Асафова H.H., Иващенко М.Н., Белова Л.М. -Физиологическое обоснование практического применения продуктов пчеловодства/Мат-лы 3 Международной, 9 Всероссийской конференции по пчеловодству и апитерапии, Саратов, 2001. с. 73-74.

75. Орлов Б.Н., Белова Л.М., Обухов A.A., Щербатюк Т.Г., Потехина Ю.П. -Новые подходы к сертификации биологически активных продуктов пчеловодства/Мат-лы 3 Международной, 9 Всероссийской конференции по пчеловодству и апитерапии, Саратов, 2001. — с. 75-77.

76. О хранении пыльцы // А.Ю. Мачекас, К.В. Кадзяускене/ А.А.Грибков -Врачи о пчеле/ Оформление ж. «Пчеловодство», 2007 г.- с. 283-286.

77. Пащенко Л.П. Биотехнологические основы=производства хлебобулочных изделий; — Mi: Колос, 2002.- 368 е.: ил.86; Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий - М. «Колос»- 2006г. - 389с.

78. Петраш И. П. Развитие ассортимента хлебобулочных изделий профилактического назначения. Хлебопечение России, №1;, 1996.- 1718 с.

79. Пилат Т.Л., Иванов A.A. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение)- М.: Аввалон. 2002.- 710 е.: ил.

80. Пищевая Химия / Нечаев А.П., Траунбенберг С.Е., Кочеткова A.A. и др. Под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001.- 592 с.

81. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник/В.М. Позняковский 4-е изд. испр. и доп. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005.- 522 с.

82. Поландова Р.Д., Богатырева Т.Г., Атаев A.A. Картофельная болезнь хлеба: проблемьг и современные способы предупреждения. // Хлебопечение России. 1998. - № 4. - с. 13-14.

83. Поправко С.А. Пчела на цветке. М.: Агропромиздат, 1989.-350 с.

84. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий)/Л.П. Пащенко, Т.В. Санина, Л.И. Столярова и др.- М.: КолосС, 2006.- 215 е.: ил.

85. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства; 4-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД; 2004;-264 с:: ил.

86. Пчелы, мед и пасека/ Сост. Е.А. Гребенников.- Мн.: Книжный дом, 2005:- 320 с.96; Разработка методов анализа* флавонов как индикаторных компонентов! лекарственного растительного сырья // А.Н. Кошечкина, автореферат, канд. фармшаук, Москва, 2007.-24 с.

87. Рачков А.К., Рачкова М.А. — Апитерапия (пособие для врачей) — Рязань — 2003 -250 с.

88. Реуцкий И.А.- Лечение медом и другими продуктами, пчеловодства». Рекомендации для врачей и пациентов/ И.А. Реуцкий.- М.: Эксмо, 2007.448 с.

89. Римарева Л.В. Теоретические, и практические основы биотехнологии дрожжей.- М.: ДеЛи принт, 2010.-252 с.

90. Родина Т.Г. сенсорный анализ продовольственных товаров: Учебник для студ. высш. заведений /Тамара Григорьевна Родина.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- 208 с.

91. Ю1.Руденко Е.В., Маслий И.Г. Микологическая оценка некоторых продуктов пчеловодства // Апитерапия сегодня (Сб-к V): Мат-ла V научно-практ. конф. по апитерапии.- Рыбное, 1997.- с. 65-66.

92. Русакова Т.М. Качество продуктов пчеловодства для апитерапии// Апитерапия сегодня: Материалы VII научно-практической конференции по апитерапии. Рыбное, 2000, с. 36-37.

93. Русакова Т.М., Бурмистрова Л.А., Репникова Л.В, Вахонина Е.А., Харитонова М.Н., Мартынова В.М., Будникова Н.В. Исследование токсичных элементов в продуктах пчеловодства// Пчеловодство. — 2006.-№9.- С.10-13.

94. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. М.: Пищепромиздат, 1997. -192 с.

95. Северин Е.С., Алейникова Т.Л:, Осипов Е.В. Биохимия: Учебник.- М.: Медицина, 2000.- 168 е.: ил.

96. Семенова С. Б. Оздоровительные добавки в питании. М.: ДеКА, 1998. -256 с.

97. Синяков А.Ф., Синяков Д:А. Мед- чудо лекарство/ Изд. «Питер», 2005.128 с.

98. Скрурихин ИМ. Как правильно питаться. Текст.- М.: Высшая школа, 1985 г.

99. Смирнова В.В. — Аллергия к продуктам пчеловодства: клинические наблюдения/ Апитерапия сегодня (сб. 13) /Мат-лы XIII всероссийской науч. практ. конф. «Успехи современной апитерапии» Рыбное: НИИП, 2008.-с. 77-81.

100. Современные методы анализа и оборудование в санитарно-гигиенических исследованиях (научно-практическое руководство)// Под ред. чл. кор. РАМН, д.м.н. Онищенко Г.Г., д.м.н. Шестопалова Н.В.-М.:ФГУП «Интерсэн», 1999.- 496 с.

101. Спиричева В. Б. И др. Обеспеченность витаминами взрослого населения РФ. Вопросы питания, №4, 5. 1995г.

102. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г.Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др., Под ред. Т.Г. Родиной.- М.: КолосС, 203.- 68 е.: ил.

103. Сушка и хранение цветочной пыльцы//Г.Д. Мадагарашвили, Т.В. Вахонина//А.А. Грибков. Врачи о пчеле/ Оформление ж. «Пчеловодство», 2007 г.- с. 282-283.

104. Теплов В.И., Боряев В.Е. Физиология питания: Учебное пособие.-М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2006.- 452 с.

105. Пб.Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Кудашева В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам).- М.: Колос, 2002.- 424 е.: ил.

106. Тюкавкина H.A., Самылина И.А., Селиванова И.А. «Биофлавоноиды» (элективый курс); Москва, 2005.- 9 с.

107. Филиппов П.И, Филиппова В.П. — Мед и другие продукты пчеловодства в питании и медицине/ Ростов-на-Дону: «Феникс», 2003.- 256 с. — (серия «Библиотека пчеловода»)

108. Харитонова М.Н.- Пищевая обножка и перга: содержание биохимических и минеральных компонентов, микробиологическая чистота — Мат-лы международной конф./ Международная промышленная академия 19-22 мая 2008г. — 372-377 с.

109. Харитонова М.Н., Каширин Д.Е. Микробиологическая чистота пыльцевой обножки и перги/ Апитерапия сегодня (сб. 13) /Мат-лы XIII всероссийской науч. практ. конф. «Успехи современной апитерапии» -Рыбное: НИИП, 2008. с. 148-150.

110. Химический состав пищевых продуктов. / Под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. Агропромиздат, 1987. кн.1 - 358.

111. Хисматуллина Н.З. Апитерапия/ Пермь «Мобиле», 2005.-266 с.

112. Хныкина И.В. Корреляция изменений энергетического и углеводного обмена с использованием пыльцы-обножки при экспериментальном гипо- и гипертиреозе. /И.В. Хныкина, автореферат, к.б.н., Рязань, 1999.15 с.

113. Хосни Р.К. Зерно и зернопродукты / К.Р.Хосни; пер. с англ. под общ. ред. Н.П.Черняева. СПб.: Профессия, 2006. - 336 е.: ил.- (Серия: Научные основы технологии).

114. Цветочная пыльца в профилактике //В.Е.Гордиенко, Д.П. Качалай// А.А.Грибков Врачи о пчеле/ Оформление ж. «Пчеловодство», 2007 г.-с. 279-281.

115. Цыганова Т. Б. Полифункциональные добавки и их роль в создании хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения. — Хранение и переработка сельхозсырья, №12, 1997, с 43-44'.

116. Цыганова Т. Б., Ильина О. А. Методические указания по расчету пищевой ценности хлебобулочных изделий. Москва. 2001.- 34 с.

117. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2002.416 с.

118. Чистова И. В. Расширение ассортимента диетических сортов хлеба. Международная науч. конф. Краснодар. Кубанский государственный технологический университет. 2000.- с. 259-260.

119. Шапиро Д. К., Бандюкова В. А., Шеметков М.Ф. Пыльца растений — концентрат биологически активных веществ.- Минск: наука и техника. -1985.- с.14-15.

120. Шашкова В.Д., Шедогубов А.Н., Орос Г.Ю. Аминокислотный состав обножки различного происхождения// Апитерапия сегодня (сборник 7) -Материалы VII науч.практ. конф. по апитерапии. Рыбное, 2000; с. 5559.

121. Шеметков М: Ф., Шапиро Д. К., Данусевич И. К. Продукты пчеловодства и здоровье человека: — Мн.: Урожай. 1987. -100 с.

122. Шишков Ю.И., Рогов A.A. Хлебобулочные изделия продукты функционального питания// Пищевая промышленность, №12, 2004.- с.

123. Шкендеров С., Иванов Ц. Пчелиные продукты. София: Земиздат., 1985. - 168 с.

124. Шутова Ю.В. Ваш доктор - пчела: - 1000 рецептов исцеления. - М.: РИПОЛ классик, 2006.-384 с.

125. Экономика предприятий (фирмы): Учебник/Под ред. проф. 0:И; Волкова и доц. О.В. Девяткина- 3-е изд. перераб. и доп. М.: Инфра-М, 2004.601 с.

126. Яломитяну М., Дагие В., Николау Н., Радулевску М. Новые исследования по апитерапии. —Бухарест: Апимондия, 1976. -120 с.

127. Яшин А .Я., Черноусова Н.И. Определение содержания природных антиоксидантов в пищевых продуктах и БАДах / Пищевая промышленность, №5, 2007.- 28-30 с.

128. Вовк I.A. Оцшка эфективносп адаптогену природного походження при лшувани хворих з астешчним синдромом при невростенп та шизофренп//Автор, дисс.- 1997.- 18 с.

129. Ком1сар О.Д., Миронов Г.А. Перга новий продукт бджшництва// Паска.- 1994.-№ 2.- с. 26-27.

130. Bonvehi S. J., Jorda Е. R. Nutrient compositional and microbiological quality of honeybee collected pollen in Spain// J.Agric. Food. Chem. - 1997. - 45, №3.-P. 725-732.

131. Characterization of flavonoids in three hive products: bee pollen, propolis and honey/ M. de G.R. Campos, S. Sabatier, M.Y. Amiot, S.Aubert// planta Medica.- 1990. 56.- p. 580-581.

132. Conti M. E., Botre F. Honeybees and their products as potential bioindicators of heavy metals contamination // Eniviron. Monit and Assess. 2001. - 69. -№3. - P. 267-282.

133. Determination of carotenes from,bee collected pollen by high performance liquid chromatography/ S. Muniatigui, M.T. Sancho, J. Lopez et all.// Jl of Apicult. Res.- 1990.- 29(3). P. 147-150.

134. Krell R. Value added products from beekeeping/ R. Krell.- Rome: Food and Agriculture organization of the United Nations, 1996.- 409 p.

135. Louveaux J. Les relation abeilles- pollens // Bui. Soc. Bot. Fr. Actual bot.-1990.-137 (2).- P. 121-131.

136. Lyapunov Y. Enterobacterial microflora of fresh honey bee pollen//40th Apimondia International Congress. Melburn, Australia. 2007. - P. 187

137. Rodrigues Ofero J. L., Paseiro P., Simal J., Terradillos L., Cepeda A. Determination of Na, Ca, K, Mg, Cu, Fe, Mn and total cationic milliquivalentes in Spanish commercial honeys// J. Apicalt. Res. - 1992/ - 31, №2.-P. 65-69

138. Mohrig W. Messner B. Zyzozum als antidfkteielles Agnet im Bientnhonig und Bienengift// Acta Bioe. Med. Germ/ 1968. B 21. S.85.

139. Watzke E. J. Impact of processing on bioavailability examples of minerals in foods. // Trends in Food Science and Technology. 1998. - Vol.9. - P. 320327.

140. Hough J.S. Biotechnology of Malting and Brewing //Cambridge: Cambridge University Press.-1985

141. Rose A.H. Alcocolic beverages in Economic// Microbiology. London Academic Press.-1977.- V.l

142. BAGLEY, E. B. 1992. Mechanistic basis of rheological behavior of foods. Pages 573-594 in: Physical Chemistry of Foods. H. G. Schwartzberg and R.W. Hartel, eds. Marcel Dekker, New York.

143. SHOEMAKER, C. F., LEWIS, J. I., and TAMURA, M. S. 1987. Instrumentation for Theological measurements of foods. Food Technol. 41(3):80-84.