автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии отделочного полуфабриката для мучных изделий с пробиотическими свойствами

На правах рукописи

МАЛЫШЕВА Любовь Николаевна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ОТДЕЛОЧНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ДЛЯ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПРОБИОТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ

Специальность 05.18.01. - Технология обработки, хранения и

переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2004

Работа выполнена в Московском государственном университете технологий и управления

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

Доктор технических наук, профессор

Цыганова Татьяна Борисовна

Доктор технических наук, профессор

Ильина Ольга Александровна

Кандидат технических наук, доцент

Банков Валерий Григорьевич

Ведущая организация Владикавказское

муниципальное предприятие «Комбинат школьного питания»

Республика Северная Осетия -Алания

Защита состоится 22 декабря 2004 г. в 14 час. на заседании Диссертационного совета Д 212.122.02. Московского государственного университета технологий и управления по адресу: 109803, Москва, ул. Талалихина, д. 31, ауд. 36.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУТУ. Автореферат разослан 22 ноября 2004 г.

Ученый секретарь Диссертационного Совета доктор технических наук, профессор

.К. Еркинбаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. В современных условиях в связи с ухудшением экологической обстановки и широким применением антибиотиков наблюдается нарушение стабильности состава микрофлоры кишечника, приводящее к появлению дисбактериоза.

В комплексе средств, направленных на усиление резистентности организма, большое значение приобрел метод бактериотерапии, заключающийся в применении пробиотиков - препаратов из живых микроорганизмов нормальной кишечной микрофлоры.

По мнению гастроэнтерологов бифидобактерии необходимы всем возрастным группам населения. Доминируя в биоценозе кишечника, они выделяют большое количество уксусной и молочной кислот, создают кислую среду, регулируют водно-солевой обмен кишечника, участвуют в ферментативных процессах и препятствуют размножению патогенной микрофлоры. Особое значение бифидобактерии имеют в восстановлении нарушенного микробиоценоза кишечника детей.

Наиболее часто дисбактериоз встречается у детского населения в возрасте от 7 до 14 лет. В этом случае детям назначают пробиотики, которые во время приема могут вызывать негативную реакцию из-за неприятного вкуса и запаха, переходящих из питательной среды, на которой культивируются микроорганизмы. Для снятия психологического барьера бифидумбактерин сухой можно рассматривать как перспективную пробиотическую добавку при разработке пищевых продуктов для детского питания.

В качестве таких продуктов, которые традиционно любят дети, можно предложить мучные изделия с отделочными полуфабрикатами, которые в процессе приготовления не подвергаются термической обработке.

В кондитерском производстве широко распространены такие отделочные полуфабрикаты, как кремы, приготовленные различными способами. Они составляют до 40% от массы готового изделия, благодаря высоким вкусовым качествам, простоте приготовлении, а также реологическим свойствам, позволяющим выполнять из этого крема различные украшения.

Кремовые отделочные полуфабрикаты из-за специфики технологии их получения отличаются высоким содержанием масла, которое способно защитить клетки бифидобактерий от гибели в пищеварительном тракте.

В связи с этим, актуальной является разработка хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с отделочными полуфабрикатами, содержащими бифидобактерии.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей диссертационной работы является разработка технологии мучных изделий с пробиотическими свойствами. Для проведения экспериментальных исследований в рамках поставленной цели были определены следующие задачи:

- научно обосновать применение пробиотиков при создании мучных изделий;

- разработать технологию сливочного крема с пробиотическими свойствами;

1 гас НАЦИОНАЛЬНАЯ 1 3 | БИБЛИОТЕКА I

- исследовать влияние технологических факторов на реологические свойства сливочного крема;

- исследовать жизнедеятельность клеток бифидобактерий в сливочном креме при хранении;

- исследовать влияние клеток бифидобактерий на жизнедеятельность коагулазоположительного стафилококка в сливочном креме;

- разработать технологию мучных изделий, обогащенных бифидумбактерином сухим, и нормативную документацию на них;

- рассчитать пищевую ценность мучных изделий, обогащенных бифидумбактерином сухим;

- провести клинические исследования и дать медико-биологическую оценку мучным изделиям, обогащенным бифидумбактерином сухим;

- провести опытно-промышленную апробацию и рассчитать экономическую эффективность производства новых видов мучных изделий.

Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально доказана возможность использования бифидумбактерина сухого в составе сливочного крема, применяемого в качестве отделочного полуфабриката для мучных изделий: заварной трубочки «Бифи » и «Ватрушки с кремом» для лиц, страдающим дисбактериозом.

Впервые предложено внесение бифидобактерий в состав сливочного крема. Это позволило создать вокруг них жировую оболочку, образующуюся в результате сбивания сливочного масла с бифидумбактерином сухим и способствующую сохранению жизнедеятельности клеток бифидобактерий при их движении в желудочно-кишечном тракте.

Выявлено, что компоненты, входящие в рецептуру сливочного крема, не оказывают отрицательного влияния на жизнедеятельность клеток бифидобактерий в сливочном креме при хранении, доказано, что число живых клеток бифидобактерий в течение 72 часов остается неизменным.

Установлено положительное влияние бифидумбактерина сухого на реологические свойства сливочного крема, заключающееся в увеличении эффективной вязкости, что открывает перспективы его использования в качестве биологической добавки при производстве сливочного крема для мучных изделий.

Проведенные модельные опыты по исследованию влияния различных штаммов бифидобактерий: (В. bifidum I, B.bifidum 791, В. longum B379 М и бифидумбактерина сухого) на рост бактерий коагулазоположительного стафилококка, преднамеренно вводимых в сливочный крем, показали, что бифидобактерий подавляют рост бактерий коагулазоположительного стафилокка и в большей степени такой способностью обладает бифидумбактерин сухой благодаря содержанию в его составе двух штаммов бифидобактерий В. bifidum 1, B.bifidum 791, что подтверждает их симбиотическое действие.

Проведенная клиническая оценка разработанных мучных изделий - заварной трубочки «Бифи» и «Ватрушки с кремом» - позволила выявить положительное влияние на физиологическое состояние организма детей, заключающееся в коррекции микребиоценоза кишечника.

Практическая значимость. В результате проведенных исследований научно обосновано практическое применение бифидобактерий в приготовлении сливочного крема для мучных изделий с пробиотическими свойствами.

Разработана технология и рецептура новых видов мучных изделий из муки высшего сорта: заварной трубочки «Бифи» и «Ватрушки с кремом», обогащеных бифидобактериями.

Результаты исследований подтверждены опытно-промышленной апробацией на Комбинате школьного питания г. Владикавказа.

Ожидаемый экономический эффект от внедрения составил при выработке заварной трубочки «Бифи» 962,00 руб. на тонну изделий и при выработке «Ватрушки с кремом» - 668,00 руб.

Разработаны проекты нормативной документации на сливочный крем с пробиотическими свойствами и мучные изделия с его использованием в заварной трубочке « Бифи» и «Ватрушке с кремом».

Результаты исследований внедрены в учебный процесс на кафедре «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» Московского государственного университета технологий и управления.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались:

- на III Международном симпозиуме: Экология человека: Проблемы и состояния лечебно-профилактического питания. Москва, 1994г.;

- на IV Международном симпозиуме: Экология человека: Пищевые технологии и продукты. Москва - Видное, 1995 г.;

- на первой конференции Северо-Кавказского региона - Современные достижения биотехнологии. Ставрополь, 1995 г.;

- на научно-теоретической конференции: Научные основы прогрессивной технологии хранения и переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания человека. Углич, 1995 г.;

- на VII Международной научно-практической конференции: Инновационные технологии в пищевой промышленности третьего тысячелетия. Москва, 2223 марта 2001 г;

- на X Международной научно-практической конференции: Стратегия развития пищевой промышленности (иностранные инвестиции). Москва, 2728 мая 2004 г.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 8 печатных работ. Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы, приложений. Работа изложена на 167 страницах, включает 47 таблиц, 25 рисунка. Список литературы содержит 212 источников, из которых 66 иностранных.

Основное содержание работы 1. Обзор литературы

В обзоре литературы обобщены современные представления о бифидобактериях и пробиотиках на их основе, выявлены тенденции их развития,

показано влияние различных бифидогенных факторов роста на свойства молочнокислых продуктов. Особое внимание уделено характеристике бифидобактерий, их значению для организма человека и детальному анализу способов их применения для лечебного - профилактического питании. Рассмотрены технологии приготовления кремов и применение их при производстве мучных изделий. На основе проведенного анализа сформулированы цель и задачи исследований.

2. Экспериментальная часть

Исследования проводили на кафедре «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» Московского государственного технологического университета технологий и управления и в лаборатории производства бифидобактерий при Московском научно-исследовательском институте эпидемиологии и микробиологии им. Г.Н. Габричевского.

Клиническую оценку мучных изделий, обогащенных бифидумбактерином сухим, проводили в условиях поликлиники Пригородной центральной больницы г. Владикавказа РСО-Алания.

Производственные испытания и выработку опытных партий изделий осуществляли на Комбинате школьного питания г. Владикавказа.

2 Л Объекты и методы исследования

Основными объектами исследований явились чистые культуры бифидобактерий: ВЫЫиш I, В.ЫШига 791, ВЛо^ит В 379М (ТУ-10-8-08-21-92) и бифидумбактерин сухой (ТУ 10-8-08-22-92), масло сливочное несоленое в/с (ГОСТ 37), масло сливочное крестьянское в/с (ГОСТ 37) и приготовленные из них сливочные кремы (варианты 1 - 4), обогащенные различными штаммами бифидобактерий и бифидумбактерином сухим, а также мучные изделия, приготовленные с добавлением обогащенного сливочного крема.

В исследованиях применяли муку пшеничную хлебопекарную в/с (ГОСТ 26574), дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171), сахар - песок (ГОСТ 21), молоко цельное сгущенное с сахаром (ГОСТ 2903), яйцо куриное (ГОСТ 27583), соль поваренную пищевую (ГОСТ 13830), воду питьевую (ГОСТ 2874) и другие виды сырья.

Для приготовления сливочного крема, использовали 2 вида сливочного масла: масло сливочное несоленое в/с, масло сливочное крестьянское в/с.

Все виды сырья, применявшегося в исследованиях, отвечали требованиям нормативной документации.

В работе применяли как общепринятые, так и специальные методы оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

Реологические свойства сливочного крема, обогащенного бифидобактериями и бифидумбактерином сухим, изучали на вискозиметре Вейлера-Ребендера с тангенциальным смещением пластины, позволяющим определить его эффективную вязкость. Исследовали также длительность сбивания, температурный режим приготовления сливочного крема, его плотность и

содержание воздуха в процессе выстаивания в соответствии с общепринятыми методами.

Полуфабрикаты из заварного и дрожжевого теста, применявшиеся в исследованиях для приготовления мучных изделий со сливочным кремом, оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с общепринятыми методами.

Для микробиологических исследований обогащенного сливочного крема была использована питательная кукурузно-лактозная среда (ТУ-10-02-02-789-176), растворы неомицина и метиленового голубого.

Для проведения модельных опытов по исследованию влияния штаммов бифидобактерий; (B.bifidum I, B.bifidum 791, B.longum В 379М) и бифидум-бактерина сухого на рост бактерий коагулазоположительного стафилокка в сливочном креме проводили учет динамики роста бактерий, путем подсчёта количества клеток бифидобактерий и коагулазоположительного стафилококка в 1,0 см3 продукта и умножения числа выросших колоний на соответствующие разведения.

Для обсеменения сливочного крема использовали бактерии

коагулазоположительного стафилококка Staphylococcus aureus, коэффициент жизнедеятельности микроорганизмов определяли расчетным методом.

Свойства бифидобактерий и бифидумбактерина сухого определяли по следующим показателям: количеству бифидобактерий в препарате, скорости растворения в воде, содержанию влаги штаммов бифидобактерий, количеству бифидобактерий в сливочном креме, влиянию на реологические и органолептические свойства сливочного крема, влиянию бифидобактерий на жизнедеятельность коагулазоположительного стафилококка в сливочном креме.

Определение пищевой ценности и количества жизнеспособных клеток бифидобактерий в сливочном креме и мучных изделиях проводили расчётным методом в соответствии с методическими указаниями, разработанными в МГУТУ и НИИЭМ им. Г.Н.Габричевского.

Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.

2.2 Результаты исследований и их анализ 2.2.1 Научное обоснование использования пробиотиков в составе сливочного крема для производства мучных изделий с пробиотическими свойствами

Применение сливочных кремов для мучных изделий позволяет регулировать их пищевую ценность. В связи с этим является актуальным создание сливочного крема, обогащенного бифидумбактерином сухим, и использование его в мучных изделиях с пробиотическими свойствами.

Среди различных представителей нормальной микрофлоры человека особое место занимают бифидобактерий. Микробиоценоз кишечника человека в норме состоит на 85-98% из бифидобактерий. Именно бидидофлоре принадлежит ведущая роль в поддержании неспецифической резистентности организма, улучшении белкового и минерального обмена.

Рисунок 1 - Структурная схема проведения исследований

У детей и взрослых дефицит бифидобактерий является одним из патогенных дисфункций, он ведет к нарушению минерального обмена процессов кишечного всасывания, белкового и жирового обмена к формированию хронических расстройств пищеварения. Имеются сведения о том, что бифидобактерий являются поставщиком ряда незаменимых аминокислот, в том числе триптофана и витаминов, установлены их антимутагенная активность и способность снижать уровень холестерина в крови.

В России четыре штамма бифидобактерий (B.bifidum I; B.bifidum 791; B.bifidum ЛBA - 3; B.longum В 379М) разрешены для производства диетических изделий.

Применяя научные подходы к использованию бифидобактерий при выработке мучных изделий для детей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта, прежде всего, разрабатывали технологию приготовления сливочного крема с бифидобактериями. Изучали влияние компонентов рецептуры сливочного крема на сохранность бифидобактерий в процессе хранения, влияние бифидумбактерина сухого на органолептические и реологические свойства сливочного крема, а также физиологические действия сливочного крема, обогащенного бифидобактериями в составе разработанных изделий на организм человека.

Учитывая сведения научно-технической литературы, основываясь на теоретических расчетах и наших практических исследованиях, установили, что для восстановления нарушенного микробиоценоза детей, с одной стороны, и улучшения качества готовых изделий, с другой, целесообразно вносить бифидобактерий и бифидумбактерин сухой в рецептуру сливочного крема в количестве 0,8% к массе сливочного масла.

2.2.2 Разработка технологии сливочного крема с пробиотическими свойствами

Для создания сливочного крема с пробиотическими свойствами целесообразно подобрать оптимальное соотношение компонентов сливочного крема и бифидумбактерина сухого. В качестве базовой рецептуры исследований была выбрана унифицированная рецептура на крем сливочный масляный, в качестве пробиотической добавки - бифидумбактерин сухой, состоящий из высушенной взвеси живых бифидобактерий штаммов B.bifidum I; B.bifidum 791. Бифидумбактерин сухой вводили в сливочный крем на последней стадии сбивания в количествах 0,1; 0,25; 0.5, 1,0. Общая масса крема составляла 30 г. Дозы бифидумбактерина сухого выбирались таким образом, чтобы содержание микроорганизмов в 1 грамме было не менее 106 КОЕ. Бифидумбактерин вводили в крем в виде порошка и виде раствора (1: 10).

При разработке рецептуры сливочного крема использовали два вида сливочного масла: масло сливочное несолёное в/с влажностью 16 % и масло сливочное крестьянское в/с влажностью 20 %.

О свойствах сливочного крема судили по органолептическим показателям (цвет, консистенция, вкус, запах). Введение бифидумбактерина сухого в

количестве 0,4 и 0,8 % к массе крема не изменяло органолептические показатели качества сливочного крема. Крем имел матово-белый цвет, однородную, пышную консистенцию, эластичную глянцевую поверхность, приятный сладкий вкус пены с нежным запахом ванилина, хорошо сохранял форму и рисунок, привкус бифидумбактерина не ощущался.

При увеличении дозы до 1,6 и 3,3% внешний вид и консистенция крема изменялись. Крем имел матовый цвет, и ощущался слабый привкус бифидумбактерина, однако такие показатели как формоудерживающая способность были как у контрольной пробы.

Введение бифидумбактерина в виде раствора содержащего 0,1; 0,25; 1,0 г, повышало массовую долю влаги в сливочном креме. Введение растворенного бифидумбактерина в количестве 0,4 и 0,8% к массе крема не изменяло органолептические показатели качества сливочного крема. Крем имел матово-белый цвет, однородную, пышную консистенцию, эластичную глянцевую поверхность, приятный сладкий вкус пены с нежным запахом ванилина.

Формоудерживающая способность у крема, приготовленного из масла сливочного крестьянского в/с, была слабой, а у пробы крема из масла сливочного несоленого в/с была, как у контрольной пробы. Крем хорошо сохранял форму и рисунок, привкус бифидумбактерина не ощущался.

При увеличении дозы до 1,6 и 3,3%, внешний вид и консистенция крема изменялись. Крем имел матовый цвет, эластичную блестящую поверхность, запах ванилина, вкус свойственный крему, ощущался слабый привкус бифидумбактерина. Формоудерживающая способность у крема, приготовленного из масла сливочного крестьянского в/с, была слабой, а у пробы крема из масла сливочного несоленого в/с соответствовала контрольной пробе. Поэтому было рекомендовано использовать бифидумбактерин в виде порошка при приготовлении крема из масла сливочного крестьянского в/с и в растворенном виде из масла сливочного несоленого.

В результате было установлено, что оптимальное соотношение сливочного крема и бифидумбактерина сухого, при котором пробы сливочного крема обладали хорошими показателями по сравнению с контрольной пробой и для оказания влияния на физиологическое состояние организма детей, должно составлять: сливочный крем 30 г., бифидобактерий 106 КОЕ. На основании проведенных исследований были разработаны рецептуры на сливочный крем с пробиотическими свойствами.

2.2.3 Исследования влияния бифидумбактерина на реологические и технологические свойства сливочного крема

Кондитерские кремы получают путем сбивания рецептурных компонентов, в результате которого масса насыщается воздухом и приобретает структуру пены. Основным рецептурным компонентом сливочного крема является сливочное масло, от которого зависят реологические свойства крема. Исследовали опытные и контрольную пробы сливочных кремов, приготовленных на основе двух проб масла - сливочного несолёного в/с и крестьянского в/с. Опытные пробы содержали

0,8% бифидумбактерина сухого к массе крема. Исследования проводили в следующих направлениях:

- исследовали влияние бифидумбактерина на реологические свойства сливочного крема, методом тангенциального смещения пластинки на приборе Веллера-Ребендера;

- исследовали влияние продолжительности сбивания и температуры на свойства сливочного крема обогащенного бифидумбактерином;

- изучали изменение показателей качества сливочного крема в процессе выстаивания, для определения длительности его использования в производстве.

Исследования влияния бифидумбактерина на реологические свойства

сливочного крема

Способность сливочного крема восстанавливать структуру после механического воздействия имеет большое значение, поэтому нами проводились исследования по определению влияния бифидумбактерина на реологические свойства сливочного крема.

Исследовали, влияние бифидумбактерина сухого на сливочный крем в процессе его приготовления из двух проб масла сливочного несоленого в/с и крестьянского в/с.

Бифидумбактерин сухой вводили в количестве 0,8 % к массе крема в сухом и растворенном виде на заключительном этапе сбивания. За контрольную пробу сливочного крема, принимали сливочный крем, приготовленный по унифицированной рецептуре. О реологических свойствах сливочного крема судили по эффективной вязкости.

При внесении бифидумбактерина сухого в виде порошка и в растворе в крем сливочный приготовленный на основе масла сливочного крестьянского в/с, значение эффективной вязкости при механическом разрушении структуры составили 4,0 Па*с и 2,7 Па*с соответственно (рисунок 2).

Таким образом сливочный крем лучше сохраняет рисунок при внесении бифидумбактерина сухого в виде порошка, так как его эффективная вязкость в этом случае выше (4,0 Па*с).

Внесение бифидумбактерина сухого в виде порошка и в растворе в сливочный крем, приготовленный на основе масла сливочного несоленого в/с при механическом разрушении структуры составили 15,3 Па*с и 4,2 Па*с соответственно (рисунок 3). Высокое значение эффективной вязкости (15,3 Па*с) при внесении бифидумбактерина сухого в виде порошка вызывает трудность при нанесении отделочного полуфабриката. Поэтому наиболее целесообразно вносить бифидумбактерин сухой в крем сливочный приготовленный на основе масла сливочного несоленого в/с в растворе.

Рисунок 2 - Влияние бифидумбактерина сухого на реологические свойства сливочного крема, приготовленного на основе масла сливочного

крестьянского

бифидумбактерин сухого в виде порошка ■ - бифидумбактерин сухой в растворе контрольный образец

Рисунок 3 - Влияние бифидумбактерина на реологические свойства крема приготовленного на основе масла сливочного несоленого

♦ - бифидумбактерин сухого в виде порошка ■ - бифидумбактерин сухой в растворе А -контрольный образец

Влияние температуры и продолжительности сбивания на свойства сливочного крема, обогащенного бифидумбактерином сухим

Качество сливочного крема зависит от продолжительности сбивания крема. Исследовали влияние продолжительности сбивания на температуру крема, показатели его плотности и содержания воздуха в нем. В качестве контрольной пробы использовали сливочный крем приготовленный на основе масла сливочного несоленого в/с.

Опытными служили пробы сливочного крема приготовленные из масла сливочного несоленого в/с и масла сливочного крестьянского с добавлением бифидумбактерина сухого в количестве 0,8% к массе крема.

Сливочное масло вынимали из холодильной камеры, размягчали при помоши ручного миксера, добавляли сахарную пудру смешанную с бифидумбактерином сухим и сгущенным молоком. Для опытных проб крема сахарную пудру предварительно смешивали с бифидумбактерином сухим.

Сбивание контрольной и опытных проб крема осуществляли в течении 17 минут, через каждые 2 минуты в пробах крема измеряли температуру, плотность и содержание воздуха.

С увеличением продолжительности сбивания температура контрольной и опытных проб крема увеличилась с 6 до 20°С. При этом значение показателей плотности изменились с 420 кг/м3 до 750 кг/м и достигали максимальной величины за 17,5 минут сбивания. Данные представлены на рисунке 4.

Рисунок 4 - Влияние продолжительности сбивания на содержание воздуха в

сливочном креме

■ - полуфабрикат из масла сливочного несолёного в/с полуфабрикат из масла сливочного крестьянского в/с контрольная проба

В контрольной пробе увеличение содержания воздуха и показателя плотности достигли максимальной величины за 17 минут. Опытные пробы по показателям плотности и содержанию воздуха были сопоставимы с контролем.

Таким образом, внесение бифидумбактерина сухого в пробы крема, приготовленные на основе масла сливочного несоленого в/с и масла сливочного крестьянского не оказывало существенного влияния на продолжительность сбивания.

Влияние продолжительности выстаивания на показатели качества сливочного крема, обогащенного бифидумбактерином сухим

На производстве сливочный крем используют в течение 2-3 часов. В процессе выстаивания сливочного крема, пленки между пузырьками воздуха утончаются, под действием давления пузырьки воздуха лопаются и удаляются, в результате чего формоудерживающая способность крема ухудшается. Скорость удаления воздуха зависит от качества сливочного масла. Данное исследование проводили с целью определения влияния бифидумбактерина сухого на формоудерживающую способность сливочного крема в процессе выстаивания.

О показателях качества сливочного крема судили по содержанию воздуха и формоудерживающей способности. В качестве контрольной пробы использовали сливочный крем, приготовленный из двух видов сливочйого масла несолёного в/с и крестьянского в/с.

Опытными служили пробы с добавлением бифидумбактерина сухого в количестве 0,8% к массе крема. Сливочный крем готовили в лабораторно-сбивальной машине. При помощи кондитерского мешочка с насадками выполняли из крема рисунки. Содержание воздуха и формоудерживающую способность крема определяли в интервале через 1-2 и 3 часа выстаивания.

Результаты проведенной серии опытов показали, что в контрольной и опытных пробах крема через 1 час выстаивания, содержание воздуха и формо-удерживающая способность не изменялись.

Через 2 часа контрольная проба крема, приготовленного из масла сливочного крестьянского в/с теряло значительное количество воздуха, а через 3 часа крем не сохранял придаваемую ему форму.

Опытная проба крема, приготовленная из масла сливочного крестьянского в/с теряла значительное количество воздуха и формоудерживающую способность, через 2 часа 15 минут, через 3 часа показатели качества не отличались от контрольной пробы.

Контрольная и опытная пробы крема, приготовленные из масла сливочного несоленого, свои показатели через 2 часа свои показатели изменили не значительно. Однако через 3 часа 15 минут содержание воздуха и формоудерживающая способность у контрольной пробы ухудшились, а в опытной пробе эти изменения наблюдались, через 3 часа 20 минут.

Таким образом, внесение бифидумбактерина сухого в пробы крема, приготовленного на основе масла сливочного крестьянского в/с и несоленого в/с,

оказывает положительное влияние на сохранение воздуха и формоудерживающую способность в процессе выстаивания.

2.2.4 Исследование жизнеспособности клеток бифидобактерий в сливочном креме при хранении

Исследования жизнеспособности клеток бифидобактерий в сливочном креме при хранении проводили с использованием коллекционных штаммов бифидобактерий. Эти штаммы бифидобактерий изучены по биологическим и технологическим свойствам, включены в число производственных для приготовления пробиотических и биологических добавок, обладающих широким спектром функциональных свойств. Была поставлена задача исследования сохранение жизнеспособности клеток бифидобактерий в процессе хранения сливочного крема.

Проверяли жизнеспособность бифидобактерий на сливочном креме, приготовленном из двух видов сливочного масла (несолёного в/с, влажностью 16 % и крестьянского в/с влажностью 20 %). О жизнеспособности клеток бифидо-бактерий судили по числу живых клеток определяемых расчетным методом.

В качестве объектов исследования были выбраны биомассы бифидобактерий штаммов B.bifidum I; B.bifidum 791; B.longum В 379М, которые входят в коллекцию лаборатории производства бифидобактерий при Московском научно-исследовательском институте эпидемиологии и микробиологии им. Г.Н. Габричевского, защищены патентами №3435887; 849779 и 1347221.

Штаммы бифидобактерий вводили в сливочный крем в различной дозировке - от 0,4; 0,8; 1,6; 3,3% на последней стадии приготовления сливочного крема. Обогащенный сливочный крем помещали в термостат на хранение при температуре 37°С. Учёт колоний выросших клеток бифидобактерий проводили через 24,48 и 120 ч.

Результаты исследований в соответствии с рисунками 5, 6, и 7 показали, что независимо от сорта сливочного масла в сливочном креме число живых клеток бифидобактерий постоянно уменьшается. Однако, в сливочном креме, приготовленном на масле несолёном в/с, процесс гибели клеток протекает медленнее. Мы предполагаем, что это связано с влажностью масла, так как защитные среды бифидобактерий легко растворяются в воде и гибель клеток происходит за счёт астматического давления на мембрану клетки компонентами сахарозы, глюкозы, лактозы, входящими в состав сливочного крема.

Ингредиенты сливочного крема действуют отрицательно при температуре 37°С. Учитывая, что мучные изделия на основе сливочного крема хранятся при более низкой температуре, исследовали сохранение жизнеспособности клеток бифидобактерий в сливочном креме при температуре от 0 до -4°С.

Рисунок 5 - Исследование жизнеспособности бифидобактерий штамма B.Ыfldum 1

■ - крем на масле сливочном несолёном ♦ - крем на масле сливочном крестьянском

Сливочный крем хранили в холодильной камере в течение 3; 5 и 7 суток. Через каждый промежуток времени пробы сливочного крема вынимали из холодильной камеры и помещали в термостат при 37°С на сутки, чтобы предоставить возможность расти клеткам бифидобактерий, через 24 ч вынимали пробирки с кремом. Учет динамики роста штаммов бифидобактерий в сливочном креме проводили с использованием микроскопа МБИ-1 путем подсчета количества клеток бифидобактерий в 1,0 см3 продукта и умножения числа выросших колоний на соответствующие разведения.

Установлено, что бифидобактерий в сливочном креме не погибают, независимо от сорта сливочного масла и способа внесения бифидобактерий в сливочный крем в виде порошка или растворе, срока хранения Они находятся в условиях холода в законсервированном состоянии и, попадая в теплую среду, начинают развиваться.

Таким образом, результаты исследований показали, что при хранении сливочного крема клетки бифидобактерий сохраняют жизнеспособность

продолжительность, ч

Рисунок 6 - Исследование жизнеспособности бифидобактерий штамма B.biíidum 791

■ - Крем на масле сливочном несолёном, в/с Крем на масле сливочном крестьянском в/с

О 50 100 150 200

продолжительность, ч

Рисунок 7 - Исследование жизнеспособности бифидобактерий штамма В. 1оп§итБ 379М

- Крем на масле сливочном несолёном -Крем на масле сливочном крестьянском

2.2.5 Исследование влияния бифидобактерий на жизнеспособность коагулазоположительного стафилококка в сливочном креме

Сливочные кремы относятся к скоропортящимся продуктам, так как являются благоприятной средой для развития микроорганизмов. Наибольшую опасность представляет попадание в сливочный крем бактерий коагулазоположительного стафилококка, который в процессе своей жизнедеятельности продуцирует интеротоксин, сохраняющийся даже при отсутствии клеток данного микроорганизма, и может быть причиной пищевого отравления.

Для замедления размножения бактерий нами были проведены модельные опыты по исследованию влияния штаммов бифидобактерий на жизнеспособность бактерий коагулазоположительного стафилококка в сливочном креме. Антимикробное действие бифидобактерий вызывает гибель микроорганизмов не мгновенно, а в течение некоторого времени, продолжительность которого зависит от дозы бифидобактерий и температуры хранения. В работе использовались следующие штаммы бифидобактерий: B.bifidum I, B.bifidum 791, B.longum В 379М и бифидум бактерии сухой.

Для обсеменения сливочного крема пользовались культурой стафилококка штаммом Staphylococcus aureus 209-P золотистый, гемолитический, плазмокоагулирующий стафилококк. Оживление полученной культуры проводилось выращиванием культур на специальных средах, путем посева. Определение исходного количества микробных клеток, вносимых в сливочный крем, проводили путем посева приготовленной взвеси бактерий на плотные среды, коэффициент микроорганизмов определяли расчетным методом.

В свежеприготовленный сливочный крем раздельно вводили культуру коагулазоположительного стафилококка и бифидобактерий. Бифидобактерий вводили в количествах 0,4 % к массе сливочного крема, а коагулазоположительный стафилококк в количестве - от 2500 микробных клеток в 1 г исходного сливочного крема для того, чтобы проследить жизнеспособность микроорганизмов в зависимости от обсемененности. Количество клеток бифидобактерий и коагулазоположительного стафилококка определяли через 3, 24, 48, 72, 120 часов. Исследуемые пробы сливочного крема хранили в термостате при температуре +20 - +25 °С и относительной влажности воздуха в камере 65 %. В контрольную пробу сливочного крема бифидобактерий не вводили. При хранении контрольной пробы сливочного крема без бифидобактерий наблюдалось резкое увеличение числа клеток коагулазоположительного стафилококка, особенно после 72 часов хранения.

Таблица 2 - Изменение коэффициента жизнеспособности бактерий коагулазоположительного стафилококка в процессе хранения крема

Производственный штамм и пробы крема Количество вносимых тел, клеток стафилоккока ' " ЧдеяЬ'кивЫх стафилококка при хргшений' ^М^ ' .......¿у.лАЛ&М* ... .♦«........... /¡■Ллй»,

Число живых клеток бифидобактерий при хранении ^ 10

Количество вносимых доз бифи добактери й Число живых клеток при хранении 10 в течении, ч

г 0 24 48 72 120 168

контрольная =„...;, , 13" ' • 1000 над.. : 2976

- - - -

В379М с добавлением г;;"»'" " "И* ' 2! 37 .........43

0,25 3,7 3,7 3,7 3,7 2,5 3,7

791с добавлением "" 40 '

0,25 4,0 3,5 3,0 3,0 3,0 3,0

№1с добавлением г" :..... 10 * 2?" ' 35 ' - 'Ж К 136 "

0,25 3,5 30 3,0 3,0 3,0 3,0

Бифидумбактерин сухой с добавлением Г ...Ю" V .....! 12 32

0,25 3,5 3,5 3,5 3,2 3,0 3,0

Рисунок 8 - Жизнеспособности бактерий коагулазоположительного стафилококка в сливочном креме ♦ - контроль; ■ - бифидумбактерин сухой; А - штамм В 379 М;

□ - штамм 1; 0- штамм 791 19

искусственном введении в сливочный крем коагулазоположительного стафилококка наблюдалась интенсивное развитие количества микробных клеток в контрольной пробе крема в процессе хранения. Данные, полученные в результате исследований, характеризуют значение жизнеспособности, увеличение количества микробных клеток коагулазоположительного стафилококка в процессе хранения крема.

В соответствии с данными, приведенными в таблице 2, и рисунком 8, впервые 48 часов коэффициент жизнеспособных клеток коагулазоположительного стафилококка увеличился незначительно. Однако он резко возрастает при дальнейшем хранении.

Среди проверенных штаммов наиболее выраженную способность подавлять рост бактерий коагулазоположительного стафилококка проявил бифидумбактерин сухой, вероятно за счет симбиотического действия входящих в его состав штаммов бифидобактерий. Бифидобактерии этого препарата подавляли развитие бактерий коагулазоположительного стафилококка в течение 2-х суток, хотя рост их в это же время не наблюдался, жизнеспособность бифидобактерий угасает на третьи -пятые сутки. Повидимому, гибель бифидобактерий обусловлена преимуществом количественного отношения микробных тел коагулазоположительного стафилококка, который продуцирует интеротоксин и отрицательно влияет на рост клеток бифидобактерий в сливочном креме.

Таким образом, из проведенных исследований следует сделать вывод, что штаммы бифидобактерий, обладают антогонистическим действием в отношении коагулазоположительного стафилококка в сливочном креме.

2.2.6 Разработка технологии мучных изделий лечебно-профилактического назначения с использованием бифидумбактерина

В России наибольшим спросом у населения пользуются мучные изделия, создающие приятные вкусовые ощущения и обладающие высокой энергетической ценностью, поэтому была поставлена задача, разработать технологию приготовления заварной трубочки «Бифи» и «Ватрушки с кремом».

Для приготовления заварной трубочки «Бифи» нами выпекался заварной полуфабрикат по унифицированной рецептуре ОСТ 10-060-95.

Тесто готовили в два этапа. Первый этап — заключался в заваривании смеси из масла, соли, воды и муки, в течении 5 минут до получения однородной массы с влажностью 38-39 %. На втором этапе - полученную массу охлаждали до 60-70°С, после чего при непрерывном помешивании постепенно добавляли меланж и замешивали тесто в течение 15-20 минут. Готовое тесто имело влажность 52-56%, затем его отсаживали на листы, слегка смазанные жиром, в виде трубочек диаметром 18 мм, длиной 12 см, и шириной 15 мм с интервалом 3-4 см.

Продолжительность выпечки 35-40 минут при температуре 180-200°С. После выпечки полуфабрикат имел цилиндрическую, овальную форму, светло-коричневую корочку, небольшие, но не сквозные трещины на поверхности.

Для заполнения полости заварного полуфабриката использовали крем, приготовленный из масла сливочного крестьянского высшего сорта, обогащенного

бифидумбактерином сухим. Боковые стороны и верхнюю часть пирожного обмазывали кремом и посыпали жареной бисквитной крошкой.

Для приготовления «Ватрушки с кремом» готовили тесто ускоренным способом по ГОСТ 24557. Отвешивали куски массой 85-90 г, подкатывали, укладывали на листы и направляли на расстойку. Продолжительность расстойки 100-120 минут. На расстоявшихся заготовках специальным пестиком делали углубление для начинки. Затем поверхность тестовых заготовок покрывали яичной смазкой и давали дополнительную расстойку в течении 10-20 минут. Выпекали тестовые заготовки 14-18 минут при температуре 230-240°С. После выпечки изделие имело круглую форму, гладкую блестящую поверхность, коричневую окраску.

Охлаждённые изделия украшали сливочным кремом, обогащенным бифидумбактерином сухим, приготовленным на основе масла сливочного несоленого в/с. Украшение наносили в виде полурозы при помощи кондитерского мешочка с разной трубочкой.

Таким образом, проведенные исследования позволили разработать технологию приготовления мучных изделий с пробиотическими свойствами.

2.2.7 Расчёт пищевой ценности мучных изделий обогащенных бифидумбактерином сухим

Проведенные расчеты, разработанных мучных изделий: заварной трубочки «Бифи» и «Ватрушки с кремом», показали, что за счёт потребления 100 г этих изделий, человек покроет суточную потребность в белках на 8,2 и 7,4 %; в жирах на 36 и 15,9%; в усвояемых углеводах на 19,7 и 17,9 %; в пищевых волокнах на 0,8 и 2,4 %; в кальции на 3,6 и 2,4 %, в фосфоре на 5,0 %, в магнии на 2,3 и 2,6 %, в железе на 19 и 18,3 %, в витаминах (В1 - на 3,2 и 2,1 %, В2- на 3,9 и 3,6 %, РР - на 0,5 и 0,4 %), в энергии на 15,4 и 19,7 % соответственно.

Количество клеток бифидобактерий в готовом изделии составило 106 КОЕ бифидобактерий, так как вносимая доза бифидумбактерина сухого в сливочный крем составляла 0,25 г, а рекомендуемая гастроэнтерологами единовременная доза бифидумбактерина соответствует пяти дозам, или 1 грамму препарата.

2.2.8 Клинические исследования и медико-биологическая оценка мучных изделий, обогащенных бифидумбактерином сухим

Для оценки пищевой и лечебной ценности разработанного сливочного крема, обогащенного бифидумбактерином сухим, были проведены исследования в клинических условиях пригородной больницы г. Владикавказа, на больных детях с различной степенью дисбактериоза в возрасте от 7 до 14 лет (в стационаре на фоне приема антидисбактериозных средств и лечения диетой № 4 по калорийности 2540 ккал, в течение 21 суток лечения).

Клинический диагноз ставили специалисты - гастроэнтерологи на основании анамнестических данных и результатов комплексного клинико-лабораторного обследования. Обследования больных детей проводили с

кратностью осмотров 1-2 раза до лечения для установления дисбактериоза, и 2-3 раза в течение лечения. Эффективность влияния, разработанного сливочного крема, обогащенного бифидумбактерином сухим, на физиологическое состояние детей, оценивали на основе исследования анализов на дисбактериоз, крови — на общий белок и холестерин.

Дети были разделены на три группы. Первая группа детей являлась контрольной и мучные изделия не получала, вторая группа получала на завтрак трубочку заварную «Бифи», а третья группа получала на полдник «Ватрушку с кремом» через день. Наблюдаемые дети переносили мучные изделия, без каких либо побочных эффектов. Результаты наблюдений представлены в таблице 3.

В процессе 3-х недельного лечения и употребления мучных изделий с разработанным сливочным кремом, уровень бифидофлоры в исследуемых группах повысился на 1-2 %, частота выделений условно патогенных энтеробактерий, стафилококков, гомолизирующих эшерехий сократилась с 6 до 4 %. В контрольной группе изменения со стороны бифидофлоры были незначительными 0,3 - 0,4 % от необходимого состояния.

Таблица 3-Исследования микрофлоры кишечника у детей

Микроорганизмы Норма До лечения После лечения

Группа 1 Ючел Группа 2 Ючел Группа 3 Ючел Группа 1 Ючел Группа 2 Ючел Группа 3 Ючел

Бифидобакгерии 104-10|и 102 102 10' 104 10" 105

Лактобактерии 104-10' 103 101 10' 10J 104 ю4

Кишечная палочка 107-109 107 107 ю7 107 108 10®

Энтеробактерии 105-106 105 105 ю5 10* 106 106

Проведенные обследования показали, что мучные изделия, заварная трубочка «Бифи» и «Ватрушка с кремом», содержащие сливочный крем, обогащенный бифидумбактерином, способствовали повышению содержания бифидобактерий в микробиоценозе кишечника детей, снижению уровня тревожности и улучшению их функционального состояния.

2.2.9 Промышленная апробация результатов исследований

На основании проведенных исследований разработаны проекты нормативной документации на трубочку заварную «Бифи» и «Ватрушку с кремом».

На Владикавказском Комбинате школьного питания РСО - Алания проведены производственные испытания с использованием сливочного крема, обогащенного бифидумбактерином сухим в производстве мучных изделий: трубочки заварной «Бифи» из пшеничной муки в/с массой 0,75 кг и «Ватрушки с

кремом» массой 0,1 кг, из пшеничной муки в/с Производственные испытания показали, что данные изделия по органолептическим показателям соответствовали требованиям, представленным в технических условиях.

Ожидаемый экономический эффект при внедрении заварной трубочки «Бифи» из пшеничной муки в/с массой 0,75 кг с использованием масла сливочного крестьянского в/с и «Ватрушки с кремом» массой 0,1 кг, из пшеничной муки в/с с использованием масла сливочного несолёного в/с составил 962,00 рублей и 668,00 рублей на тонну продукции соответственно.

Выводы

Проведенные теоретические и экспериментальные исследования, открывают реальные возможности использования бифидумбактерина сухого в технологии сливочного крема при производстве мучных изделий для лиц, страдающих дисбактериозом.

1.Научно обоснована и эксперементально доказана возможность использования бифидумбактерина сухого в составе сливочного крема, применяемого в качестве отделочного полуфабриката.

2. Разработана технология приготовления сливочного крема из масла сливочного несоленого в/с и масла сливочного крестьянского в/с. и обоснованы оптимальные соотношения основных компонентов (0,25 г бифидумбактерина сухого и 30 г сливочного крема). Установлено, что бифидумбактерин сухой можно вносить в сливочный крем в сухом и растворённом виде.

3. Установлено влияние бифидумбактерина сухого, вносимого в количестве 0,8 % к массе крема на реологические свойства сливочного крема. Доказано, что сливочный крем, приготовленный на основе масла сливочного крестьянского в/с лучше сохраняет рисунок при внесении бифидумбактерина сухого в виде порошка, так как его значение эффективной вязкости при механическом разрушении структуры составило 4,0 Па*с.

Внесение бифидумбактерина сухого в виде порошка и в растворе в сливочный крем, приготовленный на основе масла сливочного несоленого в/с при механическом разрушении структуры составили 15,3 Па*с и 4,2 Па*с соответственно. Высокое значение эффективной вязкости (15,3 Па*с) при внесении бифидумбактерина сухого в виде порошка вызывает трудность при нанесении отделочного полуфабриката. Поэтому наиболее целесообразно вносить бифидумбактерин сухой в крем сливочный приготовленный на основе масла сливочного несоленого в/с в растворе.

3.1 Установлено, что внесение бифидумбактерина сухого в пробы крема, приготовленного на основе масла сливочного несоленого в/с и масла сливочного крестьянского не оказывало существенного влияния на продолжительность сбивания. Показано, что в течение 17 минут сбивания масла с рецептурными компонентами при температуре 20°С был получен сливочный крем с высокими органолептическими показателями.

3.2 Выявлено изменение качественных показателей сливочного крема с бифидумбактерином сухим в процессе выстаивания. Отмечено, что внесение

бифидумбактерина сухого в пробы крема, приготовленного из масла сливочного несоленого в/с и масла сливочного крестьянского в/с, оказывает положительное влияние на сохранение воздуха и формоудерживающую способность

4. Установлено, что бифидобактерии в сливочном креме не погибают, независимо от сорта сливочного масла и способа внесения бифидобактерий в сливочный крем в виде порошка или растворе, срока хранения.

5. Установлено, что штаммы бифидобактерий угнетают рост клеток коагулазоположительного стафилококка, преднамеренно вводимого в сливочный крем в процессе хранения. В большей степени угнетает рост клеток коагулазоположительного стафилококка бифидумбактерин сухой.

6. Определена пищевая ценность и количество жизнеспособных клеток бифидобактерий в разработанных мучных изделиях: трубочка заварная «Бифи» и «Ватрушка с кремом».

7. Установлена эффективность влияния включения в рацион питания детей, больных дисбактериозом, мучных изделий с пробиотическими свойствами трубочки заварной «Бифи» и «Ватрушки с кремом», заключающаяся в коррекции микробиоценоза кишечника, путем повышения содержания бифидобактерий в организме на 1-2%.

8. По результатам проведенных исследований разработаны проекты нормативной документации на сливочный крем с пробиотическими свойствами в составе мучных изделий: трубочки заварной «Бифи» и «Ватрушки с кремом».

9. Производственные испытания, проведенные в условиях Комбината школьного питания г. Владикавказа, подтвердили целесообразность применения бифидумбактерина сухого при производстве сливочного крема с пробиотическими свойствами в составе мучных изделий; трубочки заварной «Бифи» и «Ватрушки с кремом». Ожидаемый экономический эффект от внедрения новых видов мучных изделий, трубочки заварной «Бифи» и «Ватрушки с кремом» составит 962, 00 рублей и 668,00 рублей на тонну продукции соответственно.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Малышева Л.Н., Цыганова Т.В. Использование препарата ацидофлора в производстве мучных кондитерских изделий// III Международный симпозиум «Экология человека, проблемы состояния лечебно-профилактического питания». Москва, 1994 - с. 156.

2. Малышева Л.Н., Цыганова Т.В., Чепурной И.П. Разработка новых видов кремов с использованием бифидумбактерина // IY Международный симпозиум «Экология человека, пищевые технологии и продукты». Москва-Видное, 1995 - с. 278-279

3. Цыганова Т.В., Чепурной И.П., Малышева Л.Н. Биотехнология получения кремов с бифидумбактерином для профилактического питания при дисбактериозах //Современные достижения биотехнологии. Материалы I Конференции Северо-Кавказского региона. Ставрополь, 1995 - с.68-69.

4. Малышева Л.Н., Цыганова Т.В., Лянная A.M. Применение бифидобактерий при производстве мучных изделий. // Информационный сборник. Серия. Хлебопекарная и макаронная промышленность. ЦНИИТТ ЭИ «Хлебпродинформ» № 3,1997 с-23 -25.

5. Малышева Л.Н., Цыганова Т.В., Степанович 3.3. Исследования реологических свойств биокрема с применением бифидобактерий // Информационный сборник. Научно-технические достижения и передовой опыт в отрасли хлебопродуктов. Выпуск 3. Москва. Хлебпродинформ, 1998 - с. 27-29

6. Чепурной И.П., Малышева Л.Н., Цыганова Т.В. Микрокапсулирование бифидобактерий при производстве кондитерских изделий профилактического питания. Научно-теретическая конференция «Научные основы прогрессивной технологии хранения и переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания человека» Углич, 1995 -с.18-19.

7. Цыганова Т.В., Гусева ДА, Акулова А.В., Малышева Л.Н. О создании пробиотических хлебобулочных изделий. «Инновационные технологии в пищевой промышленности третьего тысячелетия». Материалы YII научно-практической конференции. Выпуск 6. Москва, 2001- с.39.

8. Цыганова Т.В., Малышева Л.Н., Степанович 3.3. Чельдиева В.М. Исследование сливочного крема с пробиотическими свойствами. Стратегия развития пищевой промышленности (иностранные инвестиции). Труды X Международной научно-практической конференции Выпуск 9. (том 1). Москва, 27-28 мая. 2004 - с.355-358.

Формат 30/42 Печать ротапринт Изд. 1045 Заказ 4820 Тираж 100

Московский государственный университет технологии и управления Типография: г. Москва, ул. Талалихина, 31

12338 3

Общая характеристика работы

1. Обзор литературы 11 1.1 Бифидобактерии. Их характеристика и свойства

1.1.1. Роль и значение бифидобактерий для организма человека

1.1.2. Применение бифидобактерий и пробиотиков в медицине и лечебно-профилактическом питании

1.2. Виды и способы приготовления крема

1.3. Дисбактериоз: классификация и профилактика 37 Заключение по обзору литературы

2. Экспериментальная часть

2.1. Сырье и материалы исследований

2.2. Методы исследований, применявшиеся в работе

2.2.1. Методы исследования свойств сырья

2.2.2. Методы исследования свойств полуфабрикатов

2.2.3. Методы оценки качества готовых изделий

2.3. Методы приготовления полуфабрикатов и готовых мучных изделий

2.3.1. Методы приготовления сливочного крема и мучных изделий в лабораторных условиях

2.3.2. Методы приготовления сливочного крема и мучных изделий в производственных условиях

2.3.3. Специальные методы исследований 57 2.3.3.1.Методы проведения микробиологических исследований 57 2.3.3.2 Медико-биологическая оценка мучных изделий, обогащенных бифидумбактерином

2.3.3.3.Метод определения реологических свойств сливочного крема

2.3.3.4.Методика исследования микробиоценоза кишечника

2.3.3.5.Методика расчета пищевой ценности мучных изделий

2.4. Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях

2.5. Результаты исследований и их анализ

2.5.1. Научное обоснование применения пробиотиков при создании мучных изделий лечебно-профилактического назначения с пробиотическими свойствами

Актуальность темы. В современных условиях в связи с ухудшением экологической обстановки и широким применением антибиотиков наблюдается нарушение стабильности состава микрофлоры кишечника, приводящее к появлению дизбактериоза.

В комплексе средств, направленных на усиление резистентности организма, большое значение приобрел метод бактериотерапии, заключающийся в применении пробиотиков - препаратов из живых микроорганизмов нормальной кишечной микрофлоры.

По мнению гастроэнтерологов бифидобактерии необходимы всем возрастным группам населения. Доминируя в биоценозе кишечника, они выделяют большое количество уксусной и молочной кислот, создают кислую среду, регулируют водно-солевой обмен кишечника, участвуют в ферментативных процессах и препятствуют размножению патогенной микрофлоры. Особое значение бифидобактерии имеют в восстановлении нарушенного микробиоценоза кишечника детей.

Наиболее часто дисбактериоз встречается у детского населения в возрасте от 7 до 14 лет. В этом случае детям назначают пробиотики, которые во время приема могут вызывать негативную реакцию из-за неприятного вкуса и запаха, переходящих из питательной среды, на которой культивируются микроорганизмы. Для снятия психологического барьера бифидумбактерин сухой можно рассматривать как перспективную пробиотическую добавку при разработке пищевых продуктов для детского питания.

В качестве таких продуктов, которые традиционно любят дети, можно предложить мучные изделия с отделочными полуфабрикатами, которые в процессе приготовления не подвергаются термической обработке.

В кондитерском производстве широко распространены такие отделочные полуфабрикаты, как кремы, приготовленные различными способами. Они составляют до 40% от массы готового изделия, благодаря высоким вкусовым качествам, простоте приготовлении, а также реологическим свойствам, позволяющим выполнять из этого крема различные украшения.

Кремовые отделочные полуфабрикаты из-за специфики технологии их получения отличаются высоким содержанием масла, которое способно защитить клетки бифидобактерий от гибели в пищеварительном тракте.

В связи с этим, актуальной является разработка хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с отделочными полуфабрикатами, содержащими бифидобактерии.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей диссертационной работы является разработка технологии мучных , изделий с пробиотическими свойствами. Для проведения экспериментальных исследований в рамках поставленной цели были определены следующие задачи:

- научно обосновать применение пробиотиков при создании мучных изделий;

- разработать технологию сливочного крема с пробиотическими свойствами;

- исследовать влияние технологических факторов на реологические свойства сливочного крема;

- исследовать жизнедеятельность клеток бифидобактерий в сливочном креме при хранении;

- исследовать влияние клеток бифидобактерий на жизнедеятельность коагулазоположительного стафилококка в сливочном креме;

- разработать технологию мучных изделий, обогащенных бифидумбактерином сухим, и нормативную документацию на них;

- рассчитать пищевую ценность мучных изделий, обогащенных бифидумбактерином сухим;

- провести клинические исследования и дать медико-биологическую оценку мучным изделиям, обогащенным бифидумбактерином сухим;

- провести опытно-промышленную апробацию и рассчитать экономическую эффективность производства новых видов мучных изделий.

Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально доказана возможность использования бифидумбактерина сухого в составе сливочного крема, применяемого в качестве отделочного полуфабриката для мучных изделий: заварной трубочки «Бифи » и «Ватрушки с кремом» для лиц, страдающим дисбактериозом.

Впервые предложено внесение бифидобактерий в состав сливочного крема. Это позволило создать вокруг них жировую оболочку, образующуюся в результате сбивания сливочного масла с бифидумбактерином сухим и способствующую сохранению жизнедеятельности клеток бифидобактерий при

-УГ иодвижении в желудочно-кишечном тракте.

Выявлено, что компоненты, входящие в рецептуру сливочного крема, не оказывают отрицательного влияния на жизнедеятельность клеток бифидобактерий в сливочном креме при хранении, доказано, что число живых клеток бифидобактерий в течение 72 часов остается неизменным.

Установлено положительное влияние бифидумбактерина сухого на реологические свойства сливочного крема, заключающееся в увеличении эффективной вязкости, что открывает перспективы его использования в качестве биологической добавки при производстве сливочного крема для мучных изделий.

Проведенные модельные опыты по исследованию влияния различных штаммов бифидобактерий: (В. bifidum 1, B.bifidum 791, В. longum В379 М и бифидумбактерина сухого) на рост бактерий коагулазоположительного стафилококка, преднамеренно вводимых в сливочный крем, показали, что бифидобактерии подавляют рост бактерий коагулазоположительного стафилокка и в большей степени такой способностью обладает бифидумбактерин сухой благодаря содержанию в его составе двух штаммов бифидобактерий В. bifidum 1, B.bifidum 791, что подтверждает их симбиотическое действие. *

Проведенная клиническая оценка разработанных мучных изделий -заварной трубочки «Бифи» и «Ватрушки с кремом» - позволила выявить положительное влияние на физиологическое состояние организма детей,, заключающееся в коррекции микробиоценоза кишечника.

Практическая значимость. В результате проведенных исследований научно обосновано практическое применение бифидобактерий в приготовлении сливочного крема для мучных изделий с пробиотическими свойствами.

Разработана технология и рецептура новых видов мучных изделий из муки высшего сорта: заварной трубочки «Бифи» и «Ватрушки с кремом», обогащеных бифидобактериями.

Результаты исследований подтверждены опытно-промышленной апробацией на Комбинате школьного питания г. Владикавказа.

Ожидаемый экономический эффект от внедрения составил при выработке заварной трубочки «Бифи» 962,00 руб. на тонну изделий и при выработке «Ватрушки с кремом» - 668,00 руб.

Разработаны проекты нормативной документации на сливочный крем с пробиотическими свойствами и мучные изделия с его использованием в заварной трубочке «/Бифи» и «Ватрушке с кремом».

Результаты исследований внедрены в учебный процесс на кафедре «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» Московского государственного университета технологий и управления.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались:

- на III Международном симпозиуме: Экология человека: Проблемы и состояния лечебно-профилактического питания. Москва, 1994г.;

- на IV Международном симпозиуме: Экология человека: Пищевые технологии и продукты. Москва - Видное, 1995 г.;

- на первой конференции Северо-Кавказского региона - Современные достижения биотехнологии. Ставрополь, 1995 г.;

- на научно-теоретической конференции: Научные основы прогрессивной технологии хранения и переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания человека. Углич, 1995 г.;

- на VII Международной научно-практической конференции: Инновационные технологии в пищевой промышленности третьего тысячелетия. Москва, 22-23 марта 2001 г;

- на X Международной научно-практической конференции: Стратегия развития пищевой промышленности (иностранные инвестиции). Москва, 27-28 мая 2004 г.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 8 печатных работ.

Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы, приложений. Работа изложена на 167 страницах, включает 47 таблиц, 25 рисунка. Список литературы содержит 212 источников, из которых 66 иностранных.

3. Выводы

Проведенные теоретические и экспериментальные исследования, открывают реальные возможности использования бифидумбактерина сухого в технологии сливочного крема при производстве мучных изделий для лиц, страдающих дисбактериозом.

1.Научно обоснована и эксперементально доказана возможность использования бифидумбактерина сухого в составе сливочного крема, применяемого в качестве отделочного полуфабриката.

2. Разработана технология приготовления сливочного крема из масла сливочного несоленого в/с и масла сливочного крестьянского в/с. и обоснованы оптимальные соотношения основных компонентов (0,25 г бифидумбактерина сухого и 30 г сливочного крема). Установлено, что бифидумбактерин сухой можно вносить в сливочный крем в сухом и растворённом виде.

3. Установлено влияние бифидумбактерина сухого, вносимого в количестве 0,8 % к массе крема на реологические свойства сливочного крема. Доказано, что сливочный крем, приготовленный на основе масла сливочного крестьянского в/с лучше сохраняет рисунок при внесении бифидумбактерина сухого в виде порошка, так как его значение эффективной вязкости при механическом разрушении структуры составило 4,0 Па*с.

Внесение бифидумбактерина сухого в виде порошка и в растворе в сливочный крем, приготовленный на основе масла сливочного несоленого в/с при механическом разрушении структуры составили 15,3 Па*с и 4,2 Па*с соответственно. Высокое значение эффективной вязкости (15,3 Па*с) при внесении бифидумбактерина сухого в виде порошка вызывает трудность при нанесении отделочного полуфабриката. Поэтому наиболее целесообразно вносить бифидумбактерин сухой в крем сливочный приготовленный на основе масла сливочного несоленого в/с в растворе.

3.1 Установлено, что внесение бифидумбактерина сухого в пробы крема, приготовленного на основе масла сливочного несоленого в/с и масла сливочного

146 крестьянского не оказывало существенного влияния на продолжительность сбивания. Показано, что в течение 17 минут сбивания масла с рецептурными компонентами при температуре 20°С был получен сливочный крем с высокими органолептическими показателями.

3.2 Выявлено изменение качественных показателей сливочного крема с бифидумбактерином сухим в процессе выстаивания. Отмечено, что внесение бифидумбактерина сухого в пробы крема, приготовленного из масла сливочного несоленого в/с и масла сливочного крестьянского в/с, оказывает положительное влияние на сохранение воздуха и формоудерживающую способность

4. Установлено, что бифидобактерии в сливочном креме не погибают, независимо от сорта сливочного масла и способа внесения бифидобактерий в сливочный крем в виде порошка или растворе, срока хранения.

5. Установлено, что штаммы бифидобактерий угнетают рост клеток коагулазоположительного стафилококка, преднамеренно вводимого в сливочный крем в процессе хранения. В большей степени угнетает рост клеток коагулазоположительного стафилококка бифидумбактерин сухой.

6. Определена пищевая ценность и количество жизнеспособных клеток бифидобактерий в разработанных мучных изделиях: трубочка заварная «Бифи» и «Ватрушка с кремом».

7. Установлена эффективность влияния включения в рацион питания детей, больных дисбактериозом, мучных изделий с пробиотическими свойствами трубочки заварной «Бифи» и «Ватрушки с кремом», заключающаяся в коррекции микробиоценоза кишечника, путем повышения содержания бифидобактерий в организме на 1-2%.

8. По результатам проведенных исследований разработаны проекты нормативной документации на сливочный крем с пробиотическими свойствами в составе мучных изделий: трубочки заварной «Бифи» и «Ватрушки с кремом».

9. Производственные испытания, проведенные в условиях Комбината школьного питания г. Владикавказа, подтвердили целесообразность применения бифидумбактерина сухого при производстве сливочного крема с пробиотическими свойствами в составе мучных изделий; трубочки заварной «Бифи» и «Ватрушки с кремом». Ожидаемый экономический эффект от внедрения новых видов мучных изделий, трубочки заварной «Бифи» и «Ватрушки с кремом» составит 962, 00 рублей и 668,00 рублей на тонну продукции соответственно.

1. Антокольская М.Я., Румянцева Е.Ф., Хаенко А.И. Приготовление сливочного крема "Шарлотт" Хлебопекарная и кондитерская промышленность. Пищепром издат. 1963, №9. с. 12-14.

2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства, М.: Пищевая промышленность, 1972, 416 с.

3. Астахов Н. И. Опыт применения бифидумбактерина для профилактики стафилакокковых заболеваний у новорожденных детей: Вопросы охраны материнства и детства, 1978, №1 с. 75-77.

4. А.С. 255213 ЧССР, МКИ А 23С 9/123. Способ приготовления диетических продуктов детского питания Дедиков Л., Дерболов 3. (ЧССР). Заяв. 10.07.86; Опуб. 15.11.88.

5. А.С. 35347 НРБ, МКИ А 23С 9/127. Способ изготовления кисломолочного продукта (Спасов Здравко Николов, Рудалов Радослав Цветков (НРБ). Заяв. 25.02.83; Опуб. 30.04.84.

6. А.С. № 997643 (СССР). Способ культивирования бифидобактерий в молоке. Вост.-Сиб. техн. ин-т; авт. изобрет. И.С. Хамагаева, С.С. Науметова, Л.Л.Телешова и др. Опуб. в ПБ, 1983, № 7.

7. Баранов B.C., Сафонова Л.В., Трушина Л.А., Стабилизация сливочного крема.-ЦНИИТЭИпищепром, конд. пром-сть 1979, № 5, с. 12.

8. Бекер М.Е. Кинетика восстановления повреждений при обезвоживании популяции микроорганизмов. Микробиология.-1972 Т. 41- Вып. 6-с. 1019.

9. Белоусова Н.Н. Новые следования в производстве молочнокислых бактерий. //Обзорн. инф. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1975, с. 54.

10. Биологическая активность бифидобактерий в молоке. А.В. Гудков, Т.М. Эрвольдер, Г.М. Свириденка, М.Я. Гудкова. Молочная промышленность, 1984, №1, с 21 - 23.

11. Билибин А.Ф., Дисбактериоз. Ежегодник БМЭ, t.IIL, М., 1971, с. 344 - 352.

12. Бифидобактерии и их использование в молочной промышленности.

13. JI.B. Красникова, И.В. Салахова, В.И. Шаробайко, Т.М. Эрвольдер.- М.: АгроНИИТЭИММП, информ.(Российская академия сельскохозяйственных наук НИИТЭИММП).

14. Бификол в комплексной терапии острой дезинтерии, В.И. Ращупкин, К.К.Лукашевич, Ф.Л. Вилъшанская и др.-Советская медицина, 1977, № 5, с. 60.

15. Блохина И.Н., Дисбактериоз и его профилактика.- Педиатрия, 1981, №10, сб.

16. Блохина И.Н., Дорофейчук В.Г. Дисбактериозы. Л., Медицина, 1979, -с. 176.

17. Блохина И.Н. Использование защитных факторов в продуктах детского питания. Вопросы питания, 1984, № 6, с. 7 - 11.

18. Блохина И.Н., Соколова К.Я. Биологические препараты для профилактики и лечения заболеваний, вызванных условно-патогенными микроорганизмами. //Сб. науч. тр. Моек НИИ. эпидемиологии и микробиологии им. Г.Н. Габричевского. -М., 1986, с.53 58.

19. Борисова Г.В., Сливко В.В. Биохимическая активность бифидобактерий в молоке. Молочная промышленность. 1973, - № 12, с. 13 - 15.

20. Булгакова М.К. Исследования качества кремов для кондитерских изделий.—Общественное питание. Респ. межведомственный научно-технический сборник, 1976, № 12, с. 64 66.

21. Велътищев Ю.Е., Комаров Ф.И., Навашев С.М. и др. Справочник практического врача под редакцией Воробьева А.И. 4-е изд. стереотипное. -М.Медицина 1992 т.2 с. 324 - 328.

22. Вогулкин Е.И. Изменение кишечной микрофлоры у детей в зависимости от характера выкармливания и при кишечных заболеваниях. Вопр.

23. Педиатрии и охраны материнства и детства.- М., 1948 г., т. 16, вып. 3, с. 22.

24. Воздействие ферментативных гидролизатов на накопление биомассы бифидобактерий. Т.М. Эрволъдер. А.В. Гудков, Л. П. Семенова, Г.И. Гончарова. — Молочная промышленность, 1980, № 12. с. 15-17.

25. Войтковский П.А., Смирнова Л.И. Санитарный режим производства кремовых кондитерских изделий. М.:Пищепромиздат, 1951, с. 26-27.

26. Вулло И.И., Малькова М.Г., Темногрудова Е.Н. Сливочный крем как возможный источник стафилококковой интоксикации. Гигиена и санитария 1967. № 4. с. 99.

27. Ганина В.И Разработка технологии сухого молочного продукта "Бифацид": Автореф. Дис. канд. тех. наук. М. 1987.—с. 21.

28. Геймберг В.Г., Михлин С.Я., Петрушина Л.И. Состав нормальной кишечной микрофлоры и влияние на нее некоторых антибактериальных препаратов. В книге "Вопросы гигиены питания" М.1964 с. 97 102.

29. Геймберг В.Г. О значении для организма нормальной кишечной микрофлоры. Вопросы питания. 1975г., т. 16 № 5. с. 44 - 55

30. Гончарова Г.И., Вилыпанская В.Ф. Частота обнаружения L bifidum в испражнениях взрослых людей. «Журнал микробиологии эпидемиологии и иммунобиологии». 1968, т. 45, № 7, с. 55 -5 9.

31. Гончарова Г.И., Изучение бифидобактерий, разработка препарата «сухой бифидумбактерин» и его эффективность при кишечных заболеваниях детей первого года жизни: Автореф. дис. Канд биол. наук М., 1970, - 16 с.

32. Гончарова Г.И., Козлова Э.П. Чистякова В.И. бифидофлора и ее нормализующая роль в организме человека. В сб.: Проблемы микробиологии и иммунологии инфекционных болезней-: труды /МНИИЭМ им. Г.Н. Габричевского. М.1979, т XXII, с 181-189.

33. Гончарова Г. И. К методике культивирования В bifidum /Лабораторное дело. -1968 № 8 с 100 - 104.

34. Гончарова Г.И., Лянная A.M. , Козлова Э.П., Семенова Л.П., Зацепин Ю.К., Курносова Н.А., Дьякова Е.И. , Куценюк Ф.Я. «Бифидофлора у здоровых и больных детей и нормализация ее бифидумбактерином.»,- В книге

35. Аутофлора здорового и больного организма ». Таллин, 1972. с 172 174.

36. Гончарова Г.И. Лянная А. М. Культурная биологическая характеристика B.bifidum //Сб науч. тр. Бифидобактерии и их использование в медицине, в сельском хозяйстве и животноводстве. /Моск. НИИ эпидемиологии и микробиологии. М. ,1969.- т. 13. - с 415 - 426.

37. Грачев 0.0. Старичков А.И. Мачихин С.А. Определение основных показателей пенообразных масс и оценка их качества. Реф. сб. кондит. пром-сть, М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1976.

38. Гриневич А.Г. Молочнокислые бактерии. Селекция промышленных штаммов. Минск. 1981 с 164.

39. Грищенко А.Д. Кристаллизация молочного жира как фактор образования структуры и консистенции сливочного масла. Молочная промышленность, 1961. №5. с 30-31.

40. Гудков А.Б., Эрвольдер Т.М., Гудков М.Я. Производство молочных продуктов с использованием бифидобактерий ЦНИИТЭИ мясомолпром. Обзорная информация. Серия: цельномолочная промышленность. -М.: 1981.

41. Гудкова М.Я. и др. Производство молочных продуктов с повышенными диетическими свойствами. //Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока. Тез. докл. науч. тех. конф. Ереван. 1989.

42. Гудкова М.Я. Технология бифидосодержащих молочных продуктов: Автореф. Дис. канд. техн. наук. Д., 1989.- с 21.

43. Детские кисломолочные продукты с ацидофильными бактериями и бифидобактериями. Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина, J1.H. Иванова, и др. ВНИМИ Молочная промышленность, М.,1982 № 6. с 17-20.

44. Дубцов Г.Г. Хлебные изделия для диетического и лечебно-профилактического питания Food ППП «Производство продуктов питания», 1994, № 1 49 с.

45. Дронова 0. Н., Лактионова А.И. Микрофлора кишечника после операции по поводу рака желудка. Лабораторное дело. 1982., № 6 с 38-41.

46. Ерзинкян Л.А. Приготовление и применение лечебного ацидофильногомолока и молока «Нарине».- Ереван: Изд-во АН Арм.ССР.1965. с 65.

47. Жакюлът Хонска. Молочнокислый продукт, содержащий жизнеспособные клетки бифидобактерий и способы его получения. Патент Великобритании № 1535109, кл А 23С 9/12.

48. Жукова Н.П., Матвеева Н.А. Состояние здоровья детей дошкольных учреждений в связи с условиями жизни и воспитания детей дошкольного возраста в СССР: -Тезисы науч. докл. Просвещение, 1978, с. 38 40.

49. Заявка 2224096 Франция, МКИ А 23С 9/14.Способ производства кисломолочных продуктов Заявлено 9.04.73.Опубл. 31.09.74.

50. Заявка 3005000. Япония МКИ А 23С 9/12. Способ получения продуктов питания и напитков, содержащих бифидобактерии Мада Митсус, Мудаи Масахико, Хигаси Ямато и др. Заявлено 11.02.79. Опубл. 20.08.80. Приоритет 23.08.80. № 19724. Япония.

51. Заявка 53 109961 Япония, МКИ А 23С 1/34. Устойчивые к действию кислорода бифидобактерии. Мудаи Катахико, Умада Мицуо, Тэммото Акио Заявлено 8.03.77. Опубл 26.09.78. //РЖ.Химия.- 1979 - .№> 18.

52. Заявка 53 3562 Япония, МКИ А 23С 9/12. Кисломолочные продукты содержащие бифидобактерии Осава Итимидзу, Нода Кунихико, Исикава Хироси. Япония. Заявлено 30.06.76., № 51- 76464: Опубл. 13.01.78.

53. Заявка 55 85300 Япония, МКИ С 12К 1/38. Ускорение роста микрорганизмов бифидобактерий Мори Кимио, Мори Хирохидэ, Миясита Тиацу и др.- № 58 - 158989: Заявлено 20.12.78: Опубл 27.06.80. //РЖ. Химия - 1982. №3.

54. Иванова Jl. М. Микрофлора тонкого кишечника при хронических энтероколитах. "Советская медицина" 1966 №5 с 17-20.

55. Истомина М.М., Талейсник М.А., Теплова Р.В., Токарев Л.И. Технология и техника механизированного производства тортов и пирожных. М.: Пищевая промышленность, 1975, 252 с.

56. Карков A.M., Улумиев А.А. Сушка продуктов микробиологического синтеза. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982 - с 216.

57. Крем. Японская заявка. Кл А 23С 13/00, №56 21552, заяв.31.07.79 №5497563, опубл. 28.02.81.

58. Квасников Е.И. Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерии и пути их использования,- М.: Наука, 1975, с 210.

59. Киселева Т.Г. Разработка технологии приготовления сливочного крема с использованием поверхностно-активных веществ: Дисс. канд. техн. наук. -М., 1981.-186 с.

60. Кисломолочные продукты и их влияние на состояние здоровья детей раннего возраста. С.Г. Таблиашвили, Е.И. Тери, Д.А. Енукадзе и др. В кн: Научные основы разработки детского и диетического питания. М., 1976, с. 260.

61. Кириллова Р.Н., Славина Б.Л, Новая рецептура сливочного крема на масле поточной выработки Хлебопекарная и кондит. пром-сть, 1963, № 11. с 26.

62. Королева Н.С. Рожкова И.В., Оленева И.В. Подбор заквасок для детских ацидофильных смесей. Молочная промышленность 1980, №3,с. 31-32.

63. Королева Н.С. Кисломолочные продукты.- Молочная промышленность,1985, М, с. 27.

64. Крашенинин П.Ф. Новые виды кисломолочных продуктов детского и диетического питания. Вопросы питания. 1994. №5.- с 46-48.

65. Куваева И.Б. Обмен веществ и кишечная микрофлора. М.: Медицина, 1976,-с 248.

66. Куваева И.Б. Некоторые биохимические процессы в толстом кишечнике и жизнедеятельность нормальной флоры при различном питании. «Ernahrungsforshung» 1965 г. Bd.x.Heft 2/3 si59-166.

67. Кузнецова Г.Г. К характеристике протайного дисбакгериоза у больных хроническим колитом, В кн. Актуальные вопросы гастроэнтерологии: Сб. трудов ЦНИИ гастроэнтерологии, М, 1972, т.5 с 525.71.

68. Кузнецова JI.C., Никитин Д.П. Итоги и перспективы научных исследований института по созданию и применению бифидумсодержащих биологических препаратов //Сб.науч.тр. Моск. НИИ эпидемиологии и микробиологии1986, с 3- 10.

69. Кузнецова JI.C. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства. М. Пищевая пром-сть 1980, - с. 184.

70. Ладо до К.С. Основные направления развития проблемы питания больного ребенка. В кн. Теоретические и практические аспекты изучения питания человека, М., 1980, т. 2.

71. Ленгуорси Т. Жизнь микробов в экстремальных условиях Под ред. Кашнера Д. М.: Мир.1981- с. 322-323.

72. Лешкова Г.С. Влияние добавок на стабильность сливочного крема. М.:

73. ЦНИИТЭИпищепром, 1975, №5 с 16-19.

74. Пешкова Г.С. исследования влияния некоторых технологических факторов на физико-химические свойства белковых и сливочных кремов: Дисс. канд. тех. наук.- М.,1974.

75. Лизько Н.Н. Шилов В.М. Современные представления о составе кишечной микрофлоры у здоровых и взрослых людей Журнал микробиологии, эпидемиологии и иммунобиологии. 1979 №2, с 26-41.

76. Лизько Н.П. Изменения состава нормальной кишечной микрофлоры при различных рационах питания и в условиях длительного пребывания человека в герметически замкнутом объеме Автореферат дисс. канд. биол. наук-М. 1969.

77. Лининя Г.П. с со авт. Значение заселения двенадцатиперстной кишки кишечными бактериями. В книге Физиология и патология тонкой кишки. Рига 1970 г. с 157-160.

78. Лурье И.С. Руководство по технологическому контролю в кондитерской промышленности. М.: Пищевая промышленность 1978, с 277.

79. Ляликов Ю.С. Физико-химические методы анализа.- М: Химия. 1974. с 535

80. Маршалкин Г.А. Технология кондитерских изделий. М.: Пищевая пром-сть, 1978.

81. Медицинская библиотека. Краткий определитель бактерий Берги. Издательство-Мир, Москва. 1980г. с 348-349.

82. Мелехов Е.И. О возможном принципе регуляции повреждения и защитной реакции клетки. Журн. общ. биология. 1983г. - т. 44 - №3, с 386-397.

83. Мечников И.И. Академическое собрание сочинений. Редакторы Анигков Н.Н., Белкин Р.И.,- М., 1962г. т. 15 с 247.

84. Методические указания по расчету пищевой ценности изделий. Цыгонова Т.Б., Сушенкова О.А., Чекунаева Т.Н. МГЗИПП. 1993, с 36.

85. Методы микробиологического контроля продуктов детского,лечебного питания и их компанентов. Методические указания МУК 4.2.577-96. Минздрав России, Москва, 1998.

86. Молочные продукты для детского и диетического питания. Шалыгина A.M. Крусь Г.Н., Каткова Н.Н., Тихомирова Н.А.- М.: АгроНИИТЭИММП. 1993-с 36. Молочная пром-сть. Обзор, информ. Российская академия сельскохозяйственных наук. НИИТЭИММП.

87. Моренага Нюге. Производство йогурта. Патент Японии №485913.

88. Направленная химическая трансформация лактозы в лактулозу в целях получения бифидогенного препарата для продуктов детского и диетического питания. Василисина С.В, Рохмистров В.В., Рябцева С.А. Краснодар. 1990г.

89. Нахматсон Г.Л. Бифидобактерии, их антогонистические свойства и значение для организма детей грудного возраста: Автореф. дисс. канд. мед. наук.-Свердловск, 1946г.

90. Новые молочные продукты. //Научно-технический информационный сборник. АгроНИИТЭИММП. Сер. Молочная промышленность. Передовой научно-производственный опыт, рекомендуемый для внедрения 1990.-Выпуск №5, с 12.

91. Новикова Е.И. Актуальные задачи детского питания. Педиатрия. 1977, №7.

92. Никитин Е.Е. Звягин И.В. Замораживание и высушивание биологических препаратов. М.: Колос. 1971, с. 343.

93. Опыт выращивания бифидобактерий на молочной основе в целях получения молочного бифидумбактерина. Семенова Л.П. Гончарова Г.И., и др.// Сб. науч.тр. Моск. науч-исслед ин-т микробиологии и эпидемиологии им. Г.Н. Габричевского. 1975, - т.№5. с. 123-125.

94. Опыт применения протеоново-ацидофильного молока в диетике детей раннего возраста. Кравец А.А., Черевко С.А., Сидорчук И.И., Набухотный Т.К. В кн. Теоретические и практические аспекты изучения питания человека.- М., 1980г, №2, с. 215.

95. Панькова В.Ф. Левитина З.М. Шайкма Т.О., Кобелева Л.П., Трегуб А.Г.,

96. Шейтнова Б.С. Новые виды тортов, разработанные на хлебопекарных предприятиях Москвы.-М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1973, с. 58.

97. Патент №302773 ФРГ, МКИ С12 1/20; Заяв. 22.07.80.

98. Патент №2336886 Франция, приоритет Японии, МКИ А 23С 9/12; Заяв.0301.80.

99. Патент №2488137 Франция, МКИ А 61 к 31/70; Заяв.07.08.80; Опубл 12.02.82

100. Патент №4147773 США, МКИ А 61 к 37/00 НКИ 424-93; Заявл. 12.12.77.

101. Патент №4435389 США, МКИ А 61 к 31/71; Заявл. 07.04.80.

102. Патент №5642250 Япония, МКИ А 23С 9/12; Заявл. 01.01.76. Опубл.0310.81.

103. Патент США. Порошковые составы для приготовления сливочных кремов. №4325979; Опубл 82.04.20. А23.

104. Перетц Л.Г. Значение нормальной микрофлоры для организма человека. -М.: Медгис. 1955.-с 439.

105. Пищевые добавки. Дополнение к «Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».- М.: Государственный комитет санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации 1994.

106. Попов В.И. Гигиена производства кремовых кондитерских изделий.-М.: центральный институт усовершенствования врачей, 1979, 25 с.

107. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность 1982.- 231 с.

108. Производство и применение биопрепаратов // Темат. сб науч. тр. ВНИИ антибиотиков.-Вильнюс М., 1988 - с 196.

109. Рецептуры на торты, пирожные, кексы, рулеты, полуфабрикаты, М.: Пищевая промышленность 1978г, с 613-614.

110. Семенихина З.Ф. Сундукова М.Б. Использование бифидобактерий при выработке детских кисломолочных продуктов. Молочная промышленность 1980г. .№3, с 33-34.

111. Семенихина В.Ф., Сундукова М.Б., Хорькова Е.А. Питательная среда для накопления биомассы бифидобактерий. Молочная промышленность. 1985г, №9, с 12-14.

112. Семенихина В.Ф. Кислотообразующая и антиобиотическая активность бифидобактерий. Молочная промышленность. 1967г № 3, с. 17-20.

113. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов Кн 2. Справочные таблицы. - М.: Агропромиздат. 1987г, 348 с.

114. Смоленская А.З., Дронова О.М., Солодовник Ф.И. Дисбактериозы -кишечные инфекции смешанной этиологии. Лабораторное дело. 1985г, №3.

115. Соболева М.И., Селезнева Г.Д., Бондарева Э.С. Повышение качества и сохраняемости масляных кремов. Известия вузов. М.: Пищевая промышленность, 1978г. №2 с. 99-101.

116. Современные методы исследования качества пищевых продуктов Снегирева И.А., Жванко Ю.Н., Розина Т.Г. и др. М.: Экономика 1976г. с. 222.

117. Современные аспекты дисбактериоза кишечника и его бактериологическая диагностика Смоленская А.З., Гончарова Г.И., Лизько Н.Н. и др. Лабораторное дело. 1984г, №3 с. 167-171.

118. Способ получения низкокалорийного пищевого крема. Французская заявка №2283636 от 07.05.76, кл А 23С 1/19. Приоритет Швейцарии от 16.09.74.

119. Справочник кондитера. 4.1. Сырье и технология кондитерского производства М.: Пищевая промышленность 1966г. с. 712.

120. Справочник экономиста хлебопекарной промышоенности. З.Б. Шифман, Москва, В.О. Агропром, издат. 1991 г.

121. Степанович 3.3. Сливочный крем М.: Пищевая пром-сть, 1979г, с. 7-49.

122. Степанович 3.3. Исследования физико-химических свойств сливочного крема: Дисс. канд. техн. наук.-М.: 1968-180 с. Внадзаг.: Моск. технол. ин-т пищ.пром-сти.

123. Степанович 3.3., Ильина Т.Т., Паукаева С.А., Леонова Т.И. Исследование возможности применения крестьянского масла в производстве крема. //Реф. сб. кондитерская пром-сть.- М.: ЦНИИТЭИпищепром 1973г, вып 7 .с. 1-14.

124. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. М.: ЦНИИТЭИпищепром 1970г. с. 124.

125. Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий -М.: Пищевая промышленность. 1971г. с. 222-229.

126. ТУ. 10-8-08-21-92. «Бифивит». Технические условия.

127. ТУ. 10-8-08-20-92 «Бифисанус». Технические условия.

128. ТУ.407-139-80. Технологическая инструкция по приготовлению кисломолочного продукта «Таранг».

129. Ураков Н.Н., Волков Б.Я., Боровик Р.Б. Функциональное состояние и механизмы повреждения микроорганизмов в процессе приготовления бактериальных препаратов. Биотехнология. 1988г. -т 4, с. 420-432.

130. Фролъкис А.В. Функциональная диагностика заболеваний кишечника. М.: Медицина, 1973г, с. 256.

131. Фетисов Е.А. Статистические методы контроля качества молочной продукции: Справочное руководство М.: Агропромиздат, 1985г, 80 с.

132. Хенель Г., Грютте Ф.Х. Биохимическая микроэкологическая адаптация у детей в раннем грудном возрасте и влияние питания. В книге: Проблемы биохимической адаптации. М.:1966г. с. 173-178.

133. Цыганова Т.Б. Научные основы применения в хлебопекарной промышленности добавок, содержащих пищевые волокна. Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук.-М.: 1992г. 65 с.

134. Цыганова Т.Б. Применение в хлебопечении добавок, содержащих пищевые волокна. //Сб. докладов 11 международного семинара Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания. Москва -Пятигорск 1993г.

135. Шаманова Г.П., Никонова Н.К., Журавлева Т.П. Технологические аспекты разработки биологически активных добавок (БАД) для обогащения продуктов детского питания. Изд ВУЗов. Пищевая технология. 1988г. №1.

136. Хамагаева И.С. Теоретическое обоснование и разработка технологии кисломолочных продуктов на основе использования галактозидазы и бифидобактерий: Дисс.докт. техн. наук. -М.: 1989г. с. 465.

137. Эпштейн-Литвак Р. В. Дисбактериоз кишечника. Справочник по микробиологическим методам исследования. М.: .Медицина. 1973г,с. 229- 234.

138. Эрвольдер Т.М., Роздова В.Ф., Захарова Н.П. Сухие плавленые сыры, обогащенные бифидобактериями. Новые исследования в сыроделии. -Углич.-1982г. с. 23-27.

139. Эрвольдер Т.М. Бакпрепараты с бифидобактериями и методы их применения. Молочная пром-стъ. 1992г., №2, с. 36-38.

140. Эффективность бактериальных препаратов бифидумбактерина и бификола при лечении хронических энтероколитов, осложненных дисбактериозом. Крумс Л.М., Жуковская И.А., Семенова Л.П. и др. Терапевтический архив. 1975г, №8., с. 86-89.

141. Abd. El. Salan М.Н., El-Shibiny S., Mahfour M.B. al//Egypt. J, Dairy 3ci. -1990.- 18. N 12.-p.315-326.

142. Andrews G .R. pormation and ocuurence of lactulose in heated milk // J. of Dairy Research. 1986.- V.53. - p.665-680.

143. Applications of V.F. Whey protein: developing new markets. Dr. Alan Hugunin// Bull. Int. Dairy Fed. 1987. - N 212. - p.135-144.

144. A study on the survival rates of microorganisms preserved by freeze drying/Tang Erming //JCCC vn: 7th .Jnt Congr.Culture Collections Beijing, Oct. 12-16, 1992.- BeiJing, 1993.

145. Azuma Worihiro Jamauchi; Kunio Mitsuoka Tomotarl. Bifidus growth-promoting activity of a crycomacropeptide derived from k-casein// Agr.and Biol.chem.- 1984.-Vol. 48, N 8. p.2159-2162.

146. Basmle A.R. A comparative study of glyceronized and lyophilized porcine skin in dressings for third-degree burns//Plast Reconstr.Surg.- 1982.-Vol. 69, N 6.-p.969-974.

147. Bican P., Blanc B. Peptide analysis of whey proteins a comparison of raw, pasteurized and UHT treated milk //J. Milchwissenschaft.-1982.-Vol. 37, N 2. -p.69.

148. Brostom K. Textbook of pediatric Nutrition/edlsed by Robert M.Suskinel Poven press. New York, 1981.-p.41-64.

149. Broun C.D., Towsley P.M. Fermentation of milk by L. bifidus. Can. Just. Fd. Technol. J., 1970, V. 3, No. 4, p. 121- 129.

150. Bullen C.L., Tearle P.V. , & Willis A.T. Bifidobacteria in the intestinal tract of infants an in-vivo stady. J. med. Necrobiol., 1976, Ко. 9, p. 325-333.

151. Cheng C., Nagasawa T. Associative relation slups between bifidobacteria and lactobacill in mllk/I .Zootech. Sci.-1983.-54. N 1 l.-P. 740 -747.

152. Cheng C., Nagasawa T. Growth stimulans for bifidobacteria produced by Lactobacillus case i./New strateg. Improv. Hum. weelfare. //World conf.Anim. -Tokyo. 1983.

153. Collins E.B.,Hoell B.J. Bifidobacterium infantis growth of bifidobacteria in milk and preparation of bifidobacterium infantis for a dietary adjurct// J.Pairy Sci, 1984. Vol. 67, N 7.-p.1376-1380.

154. Conservarea microorganismel or destirate jabricarii drojdiilor furajere/Marin

155. Elena, Comanescu Stefan, Stanciu Constantin, Herczegh Maria, Jacob Nicolae, Moraru Nicoleta //Celul- si hirt.-1990.-Vol. 39. N 2-3.-p.70.

156. Dallas G., Hoover and David B. Hughes Current status and Future Trends of Bifldobact.eria-related Research and Products in the. USA. //Bifidobacteria microflora. 1991.- 10.-P. 113-121.

157. Dairy desserts and related products/Mann Ernest J.//Dairy Ind. Int.- 1990-1991. -Vol. 55, N 12. p.31 - 33.

158. Entwicklung einer Sauermichkultur mit Вifidobakterien/Fleischer Dagmar et al .//Mi lchforsch.—Mi 1 chprax. -1989.-Vol. 31, N 1.-P. 17-18.

159. Formented "AB" milk products. DSA. 1986. - V.18. - N4. - P.245. REP.2077 (NORTH EUROPEAN DAIRY JOURNAL - 1985. -51 (8). - p.229 - 230.

160. Haenel H. Human normal and abnormal gastrointestinal flora. Am. J. clin. Nutr., 1970, V. 23, No. 11, p. 1433-1439.

161. Hewitt J.H., Ribgy J. Effect of various milk feeds on number of Escherichia coli and Bifidobacterium in the stools of new/bom infants. J. Hug. (Camb.), 1976, No. 77, p. 129-139.

162. Homma N. Bifidobacteria as a resistaance factor in human beings // Bifidobacteria microflora. 1988. - N 7. - P. 35-43.

163. Husain I., Poupard T.A., Norris R.F. Influence of nutrition on the morphology of a stain of Bifidobacterium bifidum. J. Bact., 1972, No. 111, p. 841-844.

164. Induction of plevmorphology and calcium ion deficiency in Ladobacillus bifidus/ Kojima M. Suda S., Ilotta S., Hamada K.- J. Bact., 1970, No. 102, p. 217-220.

165. Kisza J., Zbikowski Z., Kolenda H. Biochemical and / rheological properties of yoghurt with added Bifidobacterium bifidum. In: XX Inter. Dairy Congress, 1978, V.E, p. 545-546.

166. Kosikowska M. Biochemical activity bifldobaderia. In: XX Intern. Dairy Congress, 1978, V. E, p. 549-550.

167. Kurnnan T. Neurere Erkentniss. sur Kultur der Bifidobakterin milchverarbeltenden Betrleb. Schweir//Milch - seitung. - 1981. -H.107. -S. 29- 30.

168. Liinska E. Liberleben von Bifidobacterin unter Ungustlgen Physlologlschen

169. Bedingungen//Kurrmiteilungen XX Internatlonaler Milchwirtschasts kongress. -Paris, 1978.-S. 569-570.

170. Mayer J.B., Tewes G., Dittmann J. Metabolism of L bifidus. IV Lactic acid production by different cultures. Z. Kinderheilk., 1965,1. 92, H. 3, s. 274-278.

171. Mazur P. The role of a intracellular freezing on the death of cells cooled at supraoptimal rates//Cryobiology.-1977.-Vol. 14, N 3. F.251 - 272.

172. Mulhens K., Stamer H. Supplementing the yoghurt flora whith Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus bifidus. Milchwissenschafit, 1969, I. 24, No. 1, s. 25-28.

173. Muller F. Utilization of Lactobacullus bifidus and Lactobacillus acidophilus in dairy Products. In: An. Ill, Congr. Nac. Laticinios. Juiz-de-Fora (Brazil), 1976, p. 129-136.

174. Muting D., Escherich W/., Mayer J.P. The effect of Bacterium bifidum on intestinal bacterial flora and texic protein metabolites in chronic liver diseases. -Amer. J. Proctol., 1968, No. 19, p. 336-342.

175. Muting D., Ordnung W. Experience with a new bifidum -milk chronic liver disease with and without diabetes. The -rapicwoche, 1976, V. 26, No. 10, p. 159.

176. Nore European ideas for the manufacture of new milk .products / Lang F., Lang A. // Milk Ind. 1975. - 77(5). - P.9-11

177. Ogasa K., Morinaga N. Nahrmittel in Pulverforni aus einem-gemiseh von getrocknetcn Bifidobacterien und Lactulose, Britisches. Patent Nr 1.582068(1980), DSA 43(8) Nr 5007 (1981).

178. Pat.Brit N 1.582.068 (1980). Powder composition comprising viable bifidobacteria cells containing powder and lactulose contaning powder / Morinaga milk Ind. Co. Ltd; Ogasa K. -DSA, 1981, V. 48, p. 602.

179. Pat. US N 4.034,115 (1977) Multi curdled milk products and process for thepreparation there of/Roberts J.G. DSA, 1978, V. 40, p. 266.

180. Pat. US N 4.091.117 (1978). Fermented milk product containing viable bifidobacteria/Mutai M., Mada M, Nakajima et al. DSA, 1979, V. 41, p. 369.

181. Pat. US N 4.298.619 (1981). Production of foods and drinks contaning bifidobacteria/K.K.Yakult Honsha, Co. Ltd.; Mutai K. ,et al. 1981.

182. Pat. Jap. N 5.704.291 (1982). Method for maiking cultured milk products with Bifidobacterium/K.K.Yakult Honsha Co. Ltd.; Mutai K. , Umoda K., et al. -DSA, 1982, V. 44, No. 10, p. 6913.

183. Poupard J.A., Husain I., Norries R.F. Biology of the Bifidobacteria. -Bacteriological Reviews, 1973, V. 33, N 2, p. 136-165.

184. Powell H.I., May J.T. Effect of varios lipids found in human milk on the growth of infant bifidobacteria. J. gen. appl.

185. Rasic J.L., Kurmann J.A. Bifidobacteria and their role Microbiological, Nutritional-Physiological., Medical and Technological Aspects and Bibliography, Ed. Birkhauser, Basel, Boston, Stuttgart, 1983.-295p.

186. Reuter G. Verglrichende Untersuchungen uber die Bifidus- flora in Sauglings-und Erwachsenevistuhl. Ibid. Zbl. Bact., lAbt. Orig., 1963, Bd. 191, s. 486-509.

187. Reuter G. Desighation of type Strains for Bifidobacterium Species. Int. J. Syst. Bact., 1971. V. 21, No. 4, p. 273-275.

188. Robinson R.K. Textbook of pediatric Nutrition/Dairy Ind Int. 1989.- Vol.54 N7.- p. 23-25.

189. Roy D., Ward P. Revue de industrie agroalimentaire. 1989. - N424. p. 22.

190. Schacht E., Syrazynski A. Progurt a new cultured product. Its manufacturing technology and dietetic value. Industria Lechera, 1975, No. 646, p. 9-11.

191. Schuler Malyoth R., Ruppert A., Miller F, Die Microorganismen der Bifidusgruppe (Syn, Lactobacillus bifidus). 2. Mitteilang: Die Technologie der Bifiduskulturin milchverarbeiten den Betrieb.—Milchwissenechaft. - 1968.1. Bd.23. N9. - S.554-558.

192. Special yougurts the potential health benefits / Robenson R.K. // Dairy Ind. Int. -1989.- 54.-N7.-p.23-25.

193. Starters for fermented milks. Section 5. Starters with selected intestinal bacteria / Kurmann J.A. // Bull. Int. Dairy Fed. 1988. - N227. - p.41-55.

194. The role of dairy food containing bifido and acidophilua-bacteria in nutrition and health. J. Rasic / North European dairy Journal. - 1983. - N4. - p.80-88.

195. Tasovac В., Kocic A. Lactobacillus bifidus flora and its effect in preventing infant enterocolitis. Srp. Arh. celok. Lek„ 1970, V. 98, No. 2, p. 219 - 228.

196. Tochikura T. P-nitrophenil-glukoside-hydrolusing activities in-Bifidobacteria and characterisation of D-Galactosidase of Bifidobacterium longum 401 // Agr. and Biological Chemistry. -1986. V.50(9). - p.2279-3386.

197. Tomarelii R.M., Morris R.F., Gyorgy P., et al. The nutrition of varients of Lactobacillus .bifidus. // J. Riol. Chem. 1949. - V.181. - p.879-889.

198. Topley L., Wilson I.S. Principles of bacteriology and immunity Lactobacillus bifidus. London, 4 the adition. - 1955. -V.l. - p.857 - 871.

199. Trattamento dell-enterocolite edi alti disordini. intestinali con una associazione di Bifidobacterium, bifidum e Lactobacillus acidophilus/Satta A., Delplono A., Cossu P., Cosselle S. Clin. Ther., 1980, No. 94, p. 173-184.

200. Vries w. de, Stouthamer A.H Fermantation of glucose, lactose, galactose mannitol and xylose by bifidobacteria. J. bact., 1968, V. 96, ITo. 2, p. 472-478.

201. Vries W. de, Stouthamer A.H. Factorc determining the degree of anaerobiosis of Bifidobacterium strains. Arch. Microbiol., 1969, V. 65, No. 3, P. 275-287.

202. Wlasciwosci dietetyczno-lecznicze mlecznych produktow fermentowanych / Kornacki Kazimierz, Maciejwska Agnieszka // Prz. mtecz. 1988. - N12, - c.22.

203. Yuguchi Hiroya, Hiramatsu Akinori, Doi Kazuyoshi, Ida Chuichi, Okonogi Shigeo // Huxore mukycan gakkaiho. Jap. J. -Zootechn. Sci. - 1989. - 60. - K8. -p.734-741.

204. Yazawa K.K. , Tamura Z. Oligosaccharides and polisaccliarides apecifically utillzable by bifidobacteria. Chem. Fharm. Bull. (Tokyo), 1978, V. 26, ITo. 11, p. 3306-3311.