автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологий полуфабрикатов для тортов и пирожных с комплексными порошкообразными продуктами

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ

КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ.

1.1. Разновидности отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий, их химический состав и свойства.

1.2. Основные направления применения пищевых порошков в приготовлении отделочных полуфабрикатов. Новые разработки отрасли.

1.3. Вопросы сохраняемости и микробиологической чистоты кремов.

1.4. Пенообразные полуфабрикаты как дисперсные системы.

1.5. Выводы и цель исследования.

ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

2.1. Сырье и методы его исследования.

2.2. Методы приготовления отделочных и выпеченных полуфабрикатов.

2.3. Методы исследования, применявшиеся в работе.

2.3.1. Методы оценки свойств полуфабрикатов.

2.3.2. Методы оценки качества готовых изделий.

2.4. Обоснование выбора рецептурных компонентов. Их химический состав и свойства.

2.5. Разработка классификации отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных.

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА СПОСОБА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

СЛИВОЧНОГО КРЕМА УЛУЧШЕННОГО КАЧЕСТВА НА МАСЛЕ ПОВЫШЕННОЙ ВЛАЖНОСТИ.

3.1. Влияние свекольно-молочного и свекольно-паточного порошкообразных продуктов на качество сливочного крема.

3.2. Исследование структурно-механических свойств сливочного крема.

3.3. Оптимизация рецептуры сливочного крема.

3.4. Влияние порошкообразного продукта на микробиологические показатели сливочного крема.

ГЛАВА 4. СОВЕРШЁНСТВОВАНИЕ КАЧЕСТВА БЕЛКОВО-ЗАВАРНОГО КРЕМА С ДОБАВЛЕНИЕМ ПОРОШКООБРАЗНЫХ ПРОДУКТОВ.

4.1. Влияние яблочно-паточного порошка на качество белково-заварного полуфабриката.

4.2. Исследование свойств белково-заварного крема со свекольно-паточным порошкообразным продуктом.

4.3. Исследование свойств белково-заварного крема со свекольно-молочным порошкообразным продуктом.

4.4. Оптимизация рецептуры белково-заварного крема с тыквенно-паточным продуктом.

4.5. Влияние'порошкообразного продукта на микробиологические показатели качества белкового крема.

ГЛАВА 5. ОПТИМИЗАЦИЯ СПОСОБА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ОТДЕЛОЧНЫХ КРЕМОВ.

5.1. Влияние дозировки яблочно-паточного порошка и рН среды на качество белкового крема.

5.2. Исследование реологических свойств пенообразной массы.

5.3. Влияние продолжительности сбивания на качество белкового i крема.

5.4. Влияние Температуры сбивания на качество белкового крема.

5.5. Оптимизация процесса сбивания белкового крема.

5.6. Моделирование структурно-механических свойств крема в зависимости от важнейших технологических факторов.

5.7. Разработка рецептуры белкового крема повышенной пищевой ценности.

5.8. Исследование качества белкового крема, приготовленного на основе обогащенного сухого белка.

ГЛАВА 6. РАЗРАБОТКА СПОСОБА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТА

С ДОБАВЛЕНИЕМ КОМПЛЕКСНЫХ ПОРОШКООБРАЗНЫХ

ПРОДУКТОВ.

6.1. Сравнительная оценка влияния на качество изделий различных по составу порошков.

6.1.1. Влияние дозировки комплексных порошков на свойства бисквитных полуфабрикатов: яично-сахарной массы и теста.

6.1.2. Влияние дозировки и состава комплексных порошков на качество готового бисквита и сохранение его свежести.

6.2. Изучение влияния композиций порошков на качество и сохранение свежести бисквита.

6.3. Разработка оптимальной рецептуры бисквитного полуфабриката с использованием симплекс-решетчатого планирования ! эксперимента.

6.4. Влияние композиций порошков на пищевую и биологическую ценность бисквита.

ГЛАВА 7. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ.

Актуальность темы.

Наука о питании стала мультидисциплинарной отраслью знаний, не только изучающей законы превращения пищи в организме и ее значение для здоровья человека, но и реальной силой, оказывающей влияние на стратегию развития производства и потребления пищи на планете. Исходным является положение об определяющем значении научных данных о потребностях человека в энергии и основных пищевых веществах. Современное учение о потребностях человека в пище получило выражение в концепции сбалансированного питания: обеспечение нормальной жизнедеятельности возможно не только при условии снабжения организма адекватными количествами энергии, но и при соблюдении достаточно сложных взаимоотношений между многочисленными незаменимыми факторами питания, каждому из которых в обмене веществ принадлежит специфическая роль.

В последние десятилетия в мире, в том числе и в России, произошли изменения структуры и количества потребляемой пищи, свидетельствующие об отходе от основных принципов сбалансированного питания, что привело к недостаточному поступлению в организм биологически активных веществ. Энергетическая потребность организма восполняется в основном за счет углеводов, большей частью представленных простыми сахарами, тогда как содержание пищевых волокон почти в 2 раза ниже оптимальных величин. Снизилась обеспеченность населения витаминами и минеральными веществами.

Стабильность потребления мучных кондитерских изделий (МКИ) населением России дает основание считать их наряду с основными хлебобулочными изделиями продуктами первостепенного значения. Являясь хорошо усваиваемыми продуктами питания с приятным вкусом, МКИ приобрели популярность среди населения, особенно, они любимы детьми. Анализ химического состава МКИ показал несоответствие его требованиям нутрициологии - все изделия перегружены легкоусвояемыми углеводами, в дефицитном количестве находят6 ся макро- и микроэлементы, витамины, пищевые волокна. С целью снижения энергетической и повышения пищевой ценности МКИ необходима корректировка их состава и свойств в сторону приближения к требованиям формулы сбалансированного питания.

Значительное количество исследований посвящено использованию нетрадиционного сырья в производстве МКИ. На наш взгляд одним из перспективных направлений обогащения продуктов питания является применение комплексных порошкообразных продуктов (КПП) на основе овощей и фруктов. Они содержат в своем составе все необходимые с точки зрения физиологии питания компоненты - белки, углеводы, макро- и микроэлементы, витамины, пищевые волокна. Кроме того, КПП технологичны, микробиологически стойки, могут использоваться в качестве натурального красителя взамен искусственного. Технология их получения, разработанная проф. A.B. Зубченко и проф. Г.О. Магомедовым, имеет практическую реализацию и документально защищена. В настоящее время налажено производство многих кондитерских изделий с применением КПП: конфет, вафель, зефира, мармелада и др. Поэтому работа в этом направлении своевременна и актуальна.

Цель и задачи исследования.

Целью диссертационной работы явилось научное обоснование и разработка технологий полуфабрикатов для тортов и пирожных с использованием комплексных порошков: фруктовых и овощных на основе молока и патоки в качестве многофункциональных компонентов рецептуры, позволяющих получать изделия повышенной пищевой ценности, улучшенного качества со стабильными микробиологическими показателями.

В соответствии с поставленной целью решали следующие задачи:

- выбор и обоснование применения комплексных порошкообразных продуктов в приготовлении полуфабрикатов для тортов и пирожных на основании изучения их химического состава и функциональных свойств; 7

- исследование роли порошкообразных продуктов в формировании орга-нолептических, физико-химических, структурно-механических свойств сливочного крема, приготовленного на масле повышенной влажности;

- обоснование механизма действия комплексных порошков в сбивных белковых системах в зависимости от их состава и дозировки.

- определение оптимального соотношения рецептурных компонентов и технологических параметров приготовления отделочных полуфабрикатов с внесением порошков;

- установление влияния состава и дозировки порошкообразных продуктов на качество бисквита и сохранение его свежести, разработка способа его приготовления;

- разработка и утверждение технической документации по производству полуфабрикатов и готовых изделий на их основе;

- обоснование сроков хранения разработанных видов изделий;

- опытно-промышленная апробация основных результатов исследования.

Научная новизна.

На основании результатов исследования химического состава и функциональных свойств комплексных порошкообразных продуктов теоретически обоснована и подтверждена экспериментально целесообразность их использования в производстве МКИ, в частности, тортов и пирожных.

Изучены закономерности изменения показателей, формирующих качество отделочных и выпеченных полуфабрикатов в зависимости от важнейших факторов: дозировки, состава порошков, рН среды, температуры, продолжительности сбивания, установлены оптимальные режимы ведения процессов.

На основе уравнений Оствальда-де-Виля, Френкеля и экспериментальных данных рассчитана математическая модель, учитывающая влияние скорости деформации, температуры и дозировки порошкообразного продукта на вязкость белкового крема. 8

Выявлен механизм действия порошков в зависимости от различных факторов в белковом, сливочном, бисквитном полуфабрикатах. Порошки на основе молока играют значительную роль в нарастании прочности межфазного адсорбционного слоя, что обусловлено локальными изменениями в молекуле молочного белка при адсорбции его на поверхности раздела фаз - жир/вода в сливочном креме. В порошках на основе патоки особая роль отводится декстринам, обладающим свойствами поверхностно-активных веществ и способствующим увеличению пенообразующей способности белковых систем, и пектину, адсорбирующемуся на поверхности пленок и в каналах Плато-Гиббса, и, тем самым, повышающему устойчивость пены.

Исследовано влияние состава и дозировки порошков на качество бисквита и сохранение его свежести, внесение которых способствует более прочному связыванию влаги, что оказывает влияние на изменение структурно-механических и гидрофильных свойств изделия при хранении. Предложено для корректировки пищевой ценности бисквита использовать композиции порошкообразных продуктов, проведена их оптимизация и построены номограммы комплексной оценки качества бисквита, позволяющие на практике прогнозировать свойства бисквитного теста и качество готового изделия.

Разработаны новые рецептуры и способы приготовления белкового, сливочного кремов и бисквита с использованием комплексных порошков, обеспечивающих повышение пищевой ценности, в т. ч. и биологической, снижение сахароемкости, обогащение МКИ биологически активными нутриентами: пищевыми волокнами, витаминами, микро- и макроэлементами. Даны технологические рекомендации по продлению сроков хранения тортов и пирожных с использованием порошкообразных продуктов.

Новизна технических решений подтверждена на уровне патентных документов: патент РФ № 2125379 «Белково-сбивной крем», патент РФ № 2137388 «Способ приготовления сливочного крема», приоритет по заявке № 99123207/13 (024607) «Бисквитный полуфабрикат». 9

Практическая значимость. Разработаны способы приготовления полуфабрикатов для тортов и пирожных: сливочного крема на основе крестьянского масла с использованием свекольно-молочного порошкообразного продукта; белкового с фруктовыми и овощными порошками на основе патоки; бисквитного полуфабриката с применением комплексной порошкообразной композиции. Реализация новых отделочных и выпеченных полуфабрикатов позволит выпускать изделия улучшенного качества, повышенной пищевой ценности, сниженной сахароемкости.

Разработана и утверждена техническая документация по приготовлению полуфабрикатов: белковых кремов «Яблочко» и «Нежный», сливочного крема «Розочка», бисквитного полуфабриката «Солнышко» и готовых изделий: тортов «Академический», «Розовый сон», пирожного «Мотылек».

Проведена промышленная апробация разработанных технологий в условиях ОАО «Тобус» г. Воронежа, подтвердившая положительные результаты исследований.

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены в период 1996-2000 гг. на отчетных научных конференциях ВГТА; международной студенческой научной конференции "Проблемы пищевой технологии и техники" (Могилев, 1997); Всероссийской научно-практической конференции "Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспективы" (Юрга, 1999); III Всероссийской научно-технической конференции "Информационные технологии и системы" (Воронеж, 1999); Межрегиональной научной конференции "Продовольственная безопасность России. Качество продуктов питания - 99"(Воронеж, 1999); Международной научной конференции «Прогрессивные пищевые технологии - третьему тысячелетию» (Краснодар, 2000).

Публикации. Основные положения и результаты работы изложены в 16 печатных работах, в том числе 2 патентах РФ, 4 статьях.

10

7. Результаты работы апробированы в промышленных условиях.

Разработана и утверждена техническая документация на 4 полуфабриката: сливочный крем "Розочка", белковые кремы "Яблочко" и "Нежный", бисквит "Солнышко" и 3 новых изделия на их основе: торты "Академический", "Розовый сон" и пирожное "Мотылек". Результаты работы приняты к внедрению на ОАО «Тобус» г. Воронежа.

Ожидаемая прибыль от реализации торта «Академический», приготовленного на основе сливочного крема «Розочка» со свекольно-молочным порошком, составит 109 руб на 1 т готовой продукции.

211

1. А. с. 1769833 СССР; МКИ5 А 21 Б 13/08. Способ производства теста для бисквита/ Ж. И. Абрамова, Е. Л. Иванов, С. И. Киселева; Ленингр. ин-т сов. торговли. № 4877840/13; Заявлено 24.10.90; Опубл. 23.10.92, Бюл. № 39// Изобретения. - 1992. - № 39. - С. 6.

2. Авдеева Л. Л. Влияние эфиров глицерина с карбоновыми кислотами и пищевых поверхностно-активных веществ на процессы, протекающие при хранении хлеба из пшеничной муки: Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1981. -30 с.

3. Адамсон А. Физическая химия поверхностей/ Под ред. 3. М. Зорина, В. М. Муллера.- М.: Мир, 1979.- 568 с.

4. Азин Д. Л. Новые виды растительных порошков для пищевой промышленности/ Д. Л. Азин, О. В. Чугунова// Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - № 11. - С. 51-52.

5. Ахназарова С. Л. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии/ С. Л. Ахназарова, В. В. Кафаров. М.: Высш. шк., 1978.- 319 с.

6. Баранов В. С. Бисквиты с овощами/ С. Я. Корячкина, В. С. Баранов, И. В. Корсакова// Изв. вузов. Пищ. технол. 1984. - № 5. - С. 41-44.213

7. Белоусов А. П. О термоустойчивости сливочного масла поточной выработки// Молоч. пром-сть.- 1963.- № 9.- С. 14-18.

8. Белоусов А. П. Дисперсные структуры молочного жира в сливочном масле и их связь с консистенцией/ А. П. Белоусов, В. М. Вергелесов. М.: Пищ: пром-сть, 1972.- С. 140-141. - (Тр. XVIII Междунар. Конгресса по молоч. делу).

9. Берг Л. Т. Введение в термографию. М.: Изд-во АН СССР, 1961.368 с.

10. Бирфельд А. А. Исследование тиксотропии пралиновых масс/ А. А. Бирфельд, Ю. А. Мачихин// Изв. вузов. Пищ. технол. 1970. - № 2. - С. 152154.

11. Булдаков А. Пищевые добавки: Справочник.- СПб, 1996.- 240 с.

12. Васюкова А. Т. Калорийность сливочных кремов с овощетворожными наполнителями/ А. Т. Васюкова, В. В. Архипов// Изв. вузов. Пищ. технол. -1988.-№2.- С. 66-68.

13. Вода в пищевых продуктах/ Под ред. Р. Б. Дакку орта. М.: Пищ. пром-сть, 1980. - 376 с.

14. Вода в полимерах / Под ред. С. Роуланд. М.: Мир, 1987. - 555 с.

15. Воюцкий С. С. Курс коллоидной химии.- 2-е изд., перераб. и доп.- М.: Химия, 1976.- 512 с.

16. Вышемирский Ф. А. Комплексное ренгеноструктурное, дифференциально-термическое и газохромато-графическое исследование сливочного масла/ Ф. А. Вышемирский, Г. П. Терешин, Е. Ю. Фальк. М., 1973. - Вып. 13. - С. 67-78. - (Тр. ВНИИМСа).

17. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: Санитарные правила и нормы: СанПиН21423.2.560-96: Продовольственное сырье и пищевые продукты. М.: Госкомсан-эпиднадзор России, 1997. - 269 с.

18. Горячева А. Ф. Сохранение свежести хлеба/ А. Ф. Горячева, Р. В. Кузьминский. М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1983. - 240 с.

19. Грачев О. С. Основные направления работ кондитерской промышленности по использованию нетрадиционных и местных видов сырья. М., 1987. -22 с. - (Сер. Кондитер, пром-сть: Экспресс-информ./ АгроНИИТЭИПП; Вып. 1).

20. Грачев Ю. П. Математические методы планирования экспериментов.-М.: Пищ. пром-сть, 1979.- 200 с.

21. Гуляев-Зайцев С. С. Физико-химические основы производства масла из высокожирных сливок. М.: Пищ. пром-сть, 1974.- 133 с.

22. Гуляев-Зайцев С. С. Химический состав молочного жира и особенности его отвердевания и плавления/ С. С. Гуляев-Зайцев, Г. В. Твердохлеб// Мо-лоч. пром-сть. 1965.- № 2.- С. 7-11.

23. Денисов Е. Т. Кинетика гомогенных химических реакций. М.: Высш. шк., 1978.-367 с.

24. Дерягин Б. В. Теория устойчивости коллоидов и тонких пленок. М.: Наука, 1986.- 204 с.

25. Дерягин Б. В. Поверхностные силы/ Б. В. Дерягин, Н. В. Чураев, В. М. Муллер.- М.: Наука, 1985.- 398 с.

26. Джейкок М. Химия поверхностей раздела фаз/ М. Джейкок, Дж. Пар-фит; Под ред. А.П. Карнаухова.- М.: Мир, 1984.- 267 с.215

27. Дробот В. И. Сравнительная оценка эффективности использования цитрусового, яблочного и свекловичного пектинов в хлебопечении. Киев: Урожай, 1987. - 14 с.

28. Дудкин М. С. Пищевые волокна/ М. С. Дудкин, Н. К. Черно, И. С. Казанская, С. Г. Ванштейн. Киев: Урожай, 1988. - 215 с.

29. Ексерова Д. Поверхностные силы в тонких пленках/ Д. Ексерова, X. Христов, Н. Захариева. М., 1976. - С. 186-191.

30. Елецкий И. К. Микробиология хлеба и мучных кондитерских изделий. М.: Пищ. пром-сть, 1967. - 102 с.

31. Зельман Г. С. Технология замораживания хлебобулочных и мучных кондитерских изделий/ Г. С. Зельман, Т. Н. Ильинская. М.: Пищ. пром-сть, 1969.-212 с.

32. Зубченко А. В. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий. М.: Агропромиздат, 1986.- 295 с.

33. Зубченко А. В. Дисперсные системы кондитерского производства. -Воронеж, 1998.- 163 с.

34. Зубченко А. В. Технология кондитерского производства. Воронеж, 1999.-432 с.

35. Зубченко А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. Воронеж, 1997.- 413 с.

36. Зубченко А. В. Полупромышленная распылительная сушилка для порошкообразных сахаро-паточных полуфабрикатов/ А. В. Зубченко, Г. О. Магомедов// Хлебопекар. и кондитер, пром-сть.- 1983.- № 12.- С. 33-34.

37. Зубченко А. В. Применение порошкообразных сахарных полуфабрикатов в кондитерской промышленности/ А. В. Зубченко, Г. О. Магомедов. М., 1984. - 16 с. - (Сер. Кондитер, пром-сть: Обзор, информ./ ЦНИИТЭИпище-пром.; Вып. 6).216

38. Зубченко А. В. Физико-химические и структурно-механические свойства порошкообразных сахаро-паточных полуфабрикатов/ А. В. Зубченко, Г. О. Магомедов// Хлебопекар. и кондитер, пром-сть. 1983. - № 9. - С. 31-32.

39. Зубченко А. В. Исследование физических свойств бисквитных полуфабрикатов с добавлением многокомпонентных порошков/ А. В. Зубченко, Г. О. Магомедов, Т. В. Санина, С. И. Лукина// Вестник ВГТА. 1999. - № 4. - С. 108-109.

40. Зубченко А. В. Исследование реологических свойств белкового крема с порошкообразным полуфабрикатом/ А. В. Зубченко, Т. В. Санина, С. И. Лукина// Материалы XXXVII отчет, науч. конф. за 1998 г./ Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 1999.- Ч.1.- С. 56-57.

41. Зубченко А. В. Роль пищевых порошков в формировании качества бисквита/ А. В. Зубченко, Т. В. Санина, С. И. Лукина// Материалы XXXVIII юбил. отчет, науч. конф. за 1999 г./ Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2000.-Ч. 1.- С. 66.

42. Иванова Н.Г. Сливочное масло повышенной влажности в производстве кремов/ Н. Г. Иванова, А. И. Старичков// Хлебопекар. и кондитер, пром-сть. 1985.-№4.-С. 21-22.

43. Измайлова В. Н. Структурообразование в белковых системах/ В. Н. Измайлова, П. А. Ребиндер. М.: Наука, 1974.- 268 с.217

44. Измайлова В. Н. Поверхностные явления в белковых системах/ В. Н. Измайлова, Г. П. Ямпольская, Б. Д. Сумм. М.: Химия, 1988.- 240 с.

45. Инихов Г. С. Биохимия молока и молочных продуктов.- М.: Пищ. пром-сть, 1981.- 216 с.

46. Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности. М.: Госагропром СССР, 1987. -120 с.

47. Каблихин С. И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий. М., 1992.- 45 с. - (Сер. Хлебопекар. и макарон, пром-сть: Обзор, информ./ ЦНИИТЭИхлебо-продуктов).

48. Канаев Н. А. Атомно-адсорбционные и пламено-фотометрические анализы сплавов/ Н. А. Канаев, И. В. Трофимов. М.: Металлургия, 1983. -177 с.

49. Катарьян Б. Т. Оценка качества кондитерских изделий по микробиологическим критериям. М., 1987.- 28 с. - (Сер. Кондитер, пром-сть: Обзор, информ./ АгроНИИТЭИПП; Вып. 4).

50. Катарьян Б. Т. Современные методы определения микроорганизмов в кондитерских изделиях. М., 1989. - 24 с. - (Сер. Кондитер, пром-сть: Обзор, информ./ АгроНИИТЭИПП; Вып. 2).

51. Кац 3. А. Производство порошкообразных и овощных продуктов в СССР и за рубежом/ 3. А. Кац, J1. Я. Корнеева, А. Н. Горенькова. М., 1984. -24 с. - (Сер. Консер., овощесуш. и пищеконцентр. пром-сть: Обзор, информ./ ЦНИИТЭИпищепром; Вып. 11).218

52. Кац 3. А. Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984. - 216 с.

53. Княгиничев М. И. Исследование изменений в хлебе при хранении/ М. И. Княгиничев, А. Ф. Горячева, Н. М. Игнашина// Хлебопекар. и кондитер, пром-сть. 1970. - № 11. - С. 8-10.

54. Корнеева Н. Н. Современные санитарно-микробиологические аспекты качества пищевых продуктов. М., 1987. - 24 с. - (Сер. Консер., овощесуш. и пищеконцентр. пром-сть: Обзор, информ./ АгроНИИТЭИПП; Вып. 6).

55. Коротченко А. И. Содержание и методы определения витаминов в кормовых дрожжах. М.: Моск. правда, 1963. - 40 с.

56. Корчагин В. И. Многокомпонентные порошкообразные полуфабрикаты в производстве булочных изделий/ В. И. Корчагин, Г. О. Магомедов, Л. И. Столярова, В. И. Карпенко, Н. М. Дерканосова// Хлебопечение России.- 1999.-№ 1.- С. 18-19.

57. Корячкина С. Я. Обоснование использования овощей в производстве мучных изделий/ С. Я. Корячкина, В. С. Баранов// Изв. вузов. Пищ. технол. -1986.-№5.-С. 34-35.

58. Корячкина С. Я. Влияние растительных добавок на качество белковых кремов/ С. Я. Корячкина, Л. Г. Ермош// Изв. вузов. Пищ. технол. 1997. -№2-3.-С. 57-59.

59. Корячкина С. Я. Новые кремы для мучных кондитерских изделий/ С. Я. Корячкина, И. Г. Ракитина// Проблемы индустрии общественного питания страны: Тез. докл. 2 Всесоюз. науч. конф., 12-14 дек. 1989 г.- Харьков, 1989.-С. 204.

60. Крижановский И. С. Деликатесы из столовой свеклы// Пищ. пром-сть. 1990.-№6.-С. 27-28.

61. Крижановский И. С. Увеличить выпуск кондитерских изделий с использованием пектинсодержащего сырья из местных ресурсов // Хлебопекар. и кондитер, пром-сть.- 1987.- № 12.- С. 6-8.219

62. Кротов В. В. Гидродинамическая устойчивость полиэдрических дисперсных систем и их кинетика в условиях спонтанного разрушения// Коллоид, журн. 1986. - Т. 48, № 5. - С. 913-922.

63. Кругляков П. М. Пена и пенные пленки/ П. М. Кругляков, Д. Р. Ексе-рова.- М.: Химия, 1990.- 432 с.

64. Кругляков П.М. Моделирование формы пленок и каналов Плато-Гиббса в пенах/ П. М. Кругляков, Н. П. Кузьмин, Е. И. Качалова// Коллоид, журн.- 1988.- Т. 50, № 3.- С. 460-466.

65. Кузнецова JI. С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства: Учебное пособие для вузов.- М.: Пищ. пром-сть, 1980. -183 с.

66. Кузнецова Л. С. Пути повышения качества кондитерских изделий: Обзор. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1974. - 23 с.

67. Кузьмина С. И. Исследование реологических свойств сливочного крема с маслом различной влажности// Проблемы пищевой технологии и техники: Тез. докл. междунар. студ. науч. конф. Могилев, 1997. - С. 34.

68. Куликов И. А. Аминокислотный состав белка мармелада и пастилы с добавлением (3 каротина/ И. А. Куликов, М. Ю. Тамова// Изв. вузов. Пищ. тех-нол.- 1994,- № 1-2.- С. 37-38.

69. Лемешек-Ходоровская К. Химические консерванты для пищевых продуктов.- М. Пищ. пром-сть, 1969.- 104 с.

70. Лехтер А. Е. Пищевые поверхностно-активные вещества: Обзор/ А.Е. Лехтер, Г. С. Объякова, А. А. Шмидт. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1974. - 64 с.

71. Липатов Ю. С. Коллоидная химия полимеров.- Киев: Наук, думка, 1984.- 343 с.220

72. Лисеченок С.Л. Порошки из тыквы/ С. Л. Лисеченок, А. А. Хавин, Е. П. Гула// Пищ. пром-сть.- 1990.- № 5.- С. 50-51.

73. Литвин И. Я. Стабилизирующее действие адсорбционных слоев// Физико-химическая механика и лиофильность дисперсных систем. Киев, 1974. -Вып. 6.- С. 44-47.

74. Логвиненко В. А. Термический анализ координационных соединений и клатратов. Новосибирск: Наука. Сибирское отд-ние, 1982. - 136 с.

75. Лурье И. С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства.- М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1981.- 328 с.

76. Лыков А. В. Теория сушки. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Энергия, 1968.-471 с.

77. Магомедов Г. Научные основы порошковой технологии пищевых продуктов: Автореф. дис. д-ра техн. наук.- Воронеж, 1996. 49 с.

78. Магомедов Г. О. Многокомпонентные порошкообразные полуфабрикаты: состав, свойства и перспективы использования/ Г. О. Магомедов, Н. М. Дерканосова// Изв. вузов. Пищ. технол.- 1996.- № 3-4.- С. 23-25.

79. Магомедов Г. О. Научные основы технологии пищевых порошков и кондитерских масс/ Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, А. В. Зубченко.- Воронеж: Изд-во Воронеж, технол. ин-та, 1994. 120 с.

80. Малышева Л. Н. Использование препарата «ацидофлора» в производстве мучных кондитерских изделий/ Л. Н. Малышева, Т. Б. Цыганова// Экол. человека: пробл. и состояние лечеб.-профилакт. питания: Тез. докл. 3 Между-нар. симп. М., 1994.- 4.1. - С. 156-157.

81. Матвеев А. Н. Молекулярная физика. М.: Высш. шк., 1981.- 396 с.221

82. Матвеева И. В. Новое направление в создании технологии диабетических сортов/ И. В. Матвеева, А. Г. Утарова. М., 1991. - 45 с. - (Сер. Хлебопе-кар. и макарон, пром-сть: Обзор, информ./ ЩЩИТЭИхлебопродуктов).

83. Мачихин Ю. А. Инженерная реология пищевых материалов/ Ю. А. Мачихин, С. А. Мачихин.- М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1981.- 216 с.

84. Методы биохимического исследования растений/ А. И. Ермаков, В. В. Арасимович, Н. П. Ярош; Под ред. А. И. Ермакова. 3-е изд., перераб. и доп. -Л.: Агропромиздат, 1987.- 430 с.

85. Минор Т. Е. Стафилококки в пищевых продуктах/ Т. Е. Минор, Е. X. Март. М.: Пищ. пром-сть, 1980.- 231 с.

86. Мироненко С. А. Применение нетрадиционного сырья местных ресурсов для снижения сахароемкости кондитерских изделий/ С. А. Мироненко, И. С. Крижановский// Пищ. пром-сть.- 1987.- № 4,- С. 41-42.

87. Михайлов Н. В. О структурно-механических свойствах дисперсных и высокомолекулярных систем/ Н. В. Михайлов, П. А. Ребиндер// Коллоид, журн.- 1955.- Т. 17, № 2.- С. 107-119.

88. Неволин Ф. В. Механические свойства пленок// Маслобойно-жировая пром-сть.- 1965.- № 8.- С. 18-21.

89. Николаев Б. А. Измерение структурно-механических свойств пищевых продуктов.- М.: Экономика, 1964.- 224 с.

90. Николаев Б. А. Структурно-механические свойства мучного теста.-М.: Пищ. пром-сть, 1976.- 247 с.

91. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. М.: М-во здравоохранения СССР, 1991.-24 с.

92. Овчарова Т. П. Применение сорбиновой кислоты в пищевой промышленности. М.: Пищ. пром-сть, 1966. - 112 с.222

93. Овчинников С. В. О нечетких классификациях/ С. В. Овчинников, Т. Рьера// Нечеткие множества и теория возможностей. Последние достижения; Пер. с англ./ Под ред. Р. Р. Ягера. М.: Радио и связь, 1986. - С. 100-113.

94. Одинцова Е. Н. Микробиологические методы определения витаминов. М.: АН СССР, 1959. - 379 с.

95. ОСТ 10-060-95. Торты и пирожные. Технические условия. М.: ВНИИКП, 1995.- 16 с.

96. Павлоцкая JI. Ф. Физиология питания/ JI. Ф. Павлоцкая, Н. В. Дуден-ко, М. М. Эйдельман. М.: Высш. шк., 1989.- 368 с.

97. Парфененко В. В. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья/ В. В. Парфененко, М. Б. Эйнгор, В. Н. Никифорова. М.: Агропромиздат, 1986.- 207 с.

98. Пат. 2125379 РФ; МКИ6 А 23 G 3/00, А 21 D 13/08. Белково-сбивной крем/ Т. В. Санина, А. В. Зубченко, Г. О. Магомедов, В. И. Целковнев, С. И. Кузьмина; Воронеж, гос. технол. акад. № 98100858/13; Заявлено 13.01.98; Опубл. 27.01.99, Бюл. № 3.

99. Пашук 3. Н. Мучные кондитерские изделия: Справочное пособие/ 3. Н. Пашук, Т. К. Апет. Минск: Попури, 1997. - 464 с.

100. Пашук 3. Н. Торты и пирожные/ 3. Н. Пашук, Т. К. Апет, С. В. Дубинина.- Минск.: Вышэйш. шк., 1991.-346 с.223

101. Полторак О. М. Физико-химические основы ферментативного катализа/ О. М. Полторак, Е. С. Чухрай.- М.: Высш. шк., 1971.- 311с.

102. Пустовалов Н. Н. Пенообразование в растворах алкилсульфатов натрия/ Н. Н. Пустовалов, В. В. Пушкарев, В. Г. Березюк// Коллоид, журн. 1974.Т. 36, № 1.-С. 171-173.

103. Пучкова JI. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства.- М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1982.- 232 с.

104. Пчелин В. А. Поверхностные свойства белковых веществ. М.: Гиз-легпром, 1951. - 45 с.

105. Растительный белок/ Пер. с фр. В. Г. Долгополова; Под ред. Т. П. Микулович. М.: Агропромиздат, 1991. - 684 с.

106. Ребиндер П. А. Поверхностные явления в дисперсных системах: Коллоид, химия. Избр. тр.- М.: Наука, 1978. 366 с.

107. Ребиндер П. А. Поверхностные явления в дисперсных системах: Физ.-хим. механика. Избр. тр.- М.: Наука, 1979. 381 с.

108. Ребиндер П. А. Вступ. статья к книге Ф. Клейтона «Эмульсия».- М.: Изд-во иностр. лит., 1950.- 26 с.

109. Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. М.: Пищ. пром-сть, 1979.-Ч. 1.-454 с.

110. Ройтер И. М. Сырье хлебопекарного производства: Справочное пособие.- Киев: Техшка, 1972.- 192 с.

111. Росивал Л. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах/ Л. Росивал, Р. Энгст, А. Соколай. М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1982. - 264 с.

112. Рузинов Л. П. Статистические методы оптимизации химико-технологических процессов.- М.: Химия, 1972.- 192 с.

113. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов/ Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна.- М.: Брандес-Медицина, 1998.- 341 с.224

114. Санина Т. В. Физико-химические изменения в белковом креме с внесением порошкообразного полуфабриката/ Т. В. Санина, А. В. Зубченко, С. И. Лукина// Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 4. - С. 41-42.

115. Санина Т. В. Влияние порошкообразного полуфабриката на микробиологические показатели крема/ Т. В. Санина, С. И. Кузьмина// Материалы XXXVI отчет, науч. конф. за 1997 г./ Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 1998.- Ч. 2.- С. 81.

116. Санина Т. В. Влияние порошкообразных полуфабрикатов на реологические свойства сливочного крема/ Т. В. Санина, С. И. Кузьмина// Материалы XXXV отчет, науч. конф. за 1996 г./ Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 1997.-Ч. 1.-С. 62.

117. Санина Т. В. Отделочные полуфабрикаты в производстве мучных кондитерских изделий. Вопросы классификации/ Т. В. Санина, С. И. Лукина, Ю. С. Сербулов// Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - № 8. - С. 6466.

118. Санина Т. В. Вопросы регулирования структурно-механических свойств теста/ Т. В. Санина, Е. И. Пономарева. Воронеж: Изд-во Воронеж, гос. технол. акад., 1998. - 72 с.

119. Санина Т. В. Влияние некоторых факторов на реологические свойства теста/ Т. В. Санина, Е. И. Пономарева, Ю.Н. Левин// Изв. вузов. Пищ. технол. 1998. -№ 1.-С. 71-74.

120. Санина Т. В. Влияние порошкообразного полуфабриката на структурно-механические свойства белкового крема/ Т. В. Санина, В. И. Целковнев, С. И. Кузьмина// Изв. вузов. Пищ. технол.- 1999.- № 2.- С. 39-40.225

121. Саншилин Р. А. Сбивные кондитерские изделия на пектинах/ Р. А. Саншилин, Т. И. Овсюк, Т. И. Костенко// Пищ. пром-сть. 1994. - № 8. - С. 28.

122. Саутин С. Н. Планирование эксперимента в химии и химической технологии.- JL: Химия, 1975.- 43 с.

123. Сафонов В. Ф. Пены. Физико-химические свойства и применение. -Пенза: Приволжск. ДНГП, 1985.-57 с.

124. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.- М.: Экономика, 1986.- 295 с.

125. Сиданова М. Ю. Сохранение свежести кондитерских изделий/ М. Ю. Сиданова, J1. С. Ковалева, М. А. Желковская. М., 1983. - 24 с. - (Сер. Кондитер. пром-сть: Обзор, информ./ ЦНИИТЭИПП; Вып. 8).

126. Сиданова М. Ю. Новая начинка для тортов длительного хранения/ М. Ю. Сиданова, J1. С. Кузнецова, В. Н. Олейникова// Хлебопекар. и кондитер, пром-сть. 1985. - № 3. - С. 17-18.

127. Скворцова Р. И. Использование яблочного пюре для производства кондитерских кремов повышенной микробиологической стойкости// Тез. докл. 3 Всесоюз. науч.-техн. конф. М.,1988. - С. 202-203.

128. Скобельская 3. Г. Научное обоснование технологии кремово-сбивных масс с использованием нового жира/ 3. Г. Скобельская, А. И. Драги-лев, М. А. Леонтьева, И. А. Кондакова, А. И. Потеря// Пищ. пром-сть. 1998. -№ Ю.-С. 14-15.

129. Скобельская 3. Г. Жир Бутао-26 новый компонент в рецептурах тортов с прослойкой из кремово-сбивных масс/ 3. Г. Скобельская, А. И. Драги-лев, М. А. Леонтьева, А. Л. Миндлина// Хлебопечение России. - 1998. - № 2. -С. 24-25.

130. Скокан Л. Е. Проблемы микробиологического контроля в кондитерской промышленности// Научно-технический прогресс в пищ. пром-сти: Тез. докл. Междунар. науч. конф. Могилев, 1995.- С. 19.226

131. Скокан Л. Е. Срок хранения фактор конкурентоспособности мучных кондитерских изделий// Хлебопечение России. - 1998. - № 2.- С. 23.

132. Скурихин И. М. Все о пище с точки зрения химика/ И. М. Скурихин, А. П. Нечаев. М.: Высш. шк, 1991.- 288 с.

133. Смирнова М. Пищевые добавки '96 // Хлебопродукты. 1996. - № 4.-С. 26-28.

134. Степанович 3. 3. Сливочный крем. М.: Пищ. пром-сть, 1979. - 105 с.

135. Структура и стабильность биологических макромолекул/ Под ред. М. В. Волькенштейна. М.: Мир, 1973.- 584 с.

136. Сургутский В. П. Химия пищевых продуктов. Красноярск: Гротеск, 1997.- Ч. 1.-320 с.

137. Талейсник М. А. Технология мучных кондитерских изделий/ М. А. Талейсник, Л. М. Аксенова, Т. С. Бернштейн.- М.: Агропромиздат, 1986.- 224 с.

138. Талейсник М. А. Производство мучных кондитерских изделий в рыночных условиях/ М. А. Талейсник, Н. А. Щербакова// Пищ. пром-сть.- 1999.-№3.-С. 11.

139. Твердохлеб Г. В. Закономерности отвердевания молочного жира. -М., 1971. С. 23-33. - (Сер. Молоч. пром-сть: Науч.-техн. информ./ ЦНИИ-ТЭИМинмясомолпрома СССР; Вып. 11).

140. Твердохлеб Г. В. Ренгеноструктурные исследования тугоплавких фракций молочного жира/ Г. В. Твердохлеб, С. С. Гуляев-Зайцев// Изв. вузов. Пищ. технол. 1965. - № 1. - С. 39-44.

141. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий.- М, 1992.- 241 с.227

142. Технология кондитерского производства/ Под ред. A. JI. Соколовского. 2-е изд., перераб. и доп.- М.: Пищепромиздат, 1959.- 710 с.

143. Технология пищевых производств/ Под ред. Л. П. Ковальской.- М.: Колос, 1997.- 752 с.

144. Тихомиров В. К. Пены.- М.: Химия, 1975.- 262 с.

145. Тихомиров В. К. Пены. Теория и практика их получения и разрушения.- 2-е изд., перераб. и доп.- М.: Химия, 1983.- 264 с.

146. Токарев Л. И. Влияние некоторых технологических факторов на сбиваемость белка/ Л. И. Токарев, М. П. Антольская, Т. С. Бернштейн// Хлебо-пекар. и кондитер, пром-сть.- 1971.- № 11.- С. 20-22.

147. Туманова А. Е. Применение нетрадиционного сырья при производстве мучных кондитерских изделий/ А. Е. Туманова, Е. С. Рожкова.- М., 1996. -22 с. (Сер. Хлебопекар. и макарон, пром-сть: Обзор, информ./ Хлебпродин-форм).

148. Успенская Н. Р. Прибор для определения пористости бисквитного полуфабриката/ Н. Р. Успенская, В. С. Михайлов// Хлебопекар. и кондитер, пром-сть. 1970. - № 5. - С. 24.

149. Френкель Я. И. Введение в теорию металлов. М.: Изд-во техн.-теорет. мет., 1950. - 383 с.

150. Чурнова К. Е., Андреева Н.А. Пищевая ценность кондитерских изделий и их роль в питании/ К. Е. Чурнова, Н. А. Андреева.- М.: Пищ. пром-сть, 1969.- 96 с.

151. Шлягун Г. Биологическая ценность белка в сухих кашах для детского питания// Хлебопродукты. 1998. - № 3. - С. 24-25.228

152. Щукин Е. Д. Коллоидная химия/ Е. Д. Щукин, А. В. Перцов, Е. А. Амелина.- М.: Изд-во Моск. гос. ун-та, 1982.- 350 с.

153. Deuel H.J., Calbert С.Е., Anisteid L., Mckeehan H., а. Bunden H.D.// Food Ress. 1954.- Vol. 19, № 19. - P. 13-20.

154. Exerowa D., Zachariewa M., Cohen R.// Coll. Polum. Sei.- 1979.- Vol. 257, № 10.- P. 1089-1098.

155. Genz R. Einsatz von serogal L 90 (zellin) für die Produktion von Feinback und Konditoreiwaren// Bäcker und Koditor. 1974. - T. 22, № 12. - S. 359.

156. Gooding C.M. Process of inhibiting growth of mold. U.S. Patent 2. -1945,379.- P. 294.

157. Hell M. Fresh Cream-bakeries Use 8 Million Gallons Yerly// Baking Industries J. 1974. - Vol. 7, № 1. - P. 44.

158. Iork G.K. and Vaughn R.H. Bacteriological Procedding, 1954. P. 25.

159. Iork G.K. and Vaughn R.H.// Food Res. 1955. - Vol. 20. - P. 60.

160. Johnston N.F. Continuous Cake Production Using Hydrated Surfactants// Baker's Digest. 1973. - Vol. 47, № 4. - P. 30.

161. Lees R. The Use of Surface active Agents in the Manufacture of Confectionery// Confectionery Production. 1975. - Vol. 41, № 6. - P. 216.

162. Less R. Recipe compilation. ERH and microbiological implications in the manufacture of sweets and chocolate. Part 4// Confect. Prod. 1989. - Vol. 55, № 9. -P. 606-611.

163. Min D.B.S., Thomas E.L. A Stady of Physical Properties of Dairy Whipped Topping Mixtures// J. Food Science. 1977. - Vol. 42, № 1. - P. 221.229

164. Robetson I.A., Eastivood M.A. A method to measure the water holding properties of dietary fibre using suction pressurell// Br. I. Nutr. 1981.- Vol. 46. - P. 247-255.

165. Ruffler W. Fruit Torten Using Yoghurt// British Baker. 1974. - Vol.169, № i.-p. 34.

166. Sillman K. Fresh Creamdesserts// British Baker. 1974. - Vol. 169, № 3. - P. 22.

167. Stack S.W. Preparation and Use of Fresh Cream in Bakeries// Baking Industries J. 1973. - Vol. 6, № 1. - P. 35.1. РЕЦЕПТУРА

168. РЕЦЕПТУРА на белковый крем «Яблочко»1. Влажность 30,0±2,0 %.

169. Наименование Содержание Расход сырья на 1 т фазы, кгсырья сухих ве- в натуре в сухих вещеществ, % ствах

170. Сахар-песок 99,85 455,14 454,46

171. Белок яичный 12,00 324,88 38,99

172. Пудра ванильная 99,85 24,37 24,321. Яблочно-паточный порошко- образный полуфабрикат (ЯП1Ш) 96,00 202,43 194,331. Итого 1006,82 712,11

173. Выход 70,00 1000,00 700,00

174. Зав. кафедрой ТХМКП, проф. С^Х^-

175. Доцент кафедры ТХМКП Ассистент кафедры ТХМКП

176. Начальник лаборатории ОАО «Тобус»

177. Г.О. Магомедов Т.В. Санина С.И. Лукина Н.А. Ракитина

178. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по приготовлению белкового крема «Яблочко»

179. Подготовка сырья к производству

180. В сбивальной машине сбивают охлажденные белки в течение 7-10 мин сначала при частоте вращения месильного органа п = 4-5 с"1, затем при п = 910 с"1, добавляют около 15 % сахара от рецептурного количества и сбивают еще 7-10 мин.

181. Затем постепенно вводят остальное количество сахара, смешанного с яблочно-паточным порошком, и продолжают сбивание 10-15 мин. В конце сбивания добавляют ванильную пудру.

182. Готовая масса должна быть пышной и иметь структуру стойкой нерас-плывающейся пены.

183. Влажность крема 30,0+2,0 %. Плотность 360+20 кг/м3.

184. Зав. кафедрой ТХМКП, проф. Доцент кафедры ТХМКП Ассистент кафедры ТХМКП

185. Начальник лаборатории ОАО «Тобу<1. Т.В. Санина С.И. Лукина1. Г.О. Магомедов1. Н.А. Ракитина1. ОАО «Тобус»

186. Щ.И. Целковнев « /Г» 1000 г.1. РЕЦЕПТУРА

187. Сливочный крем «Розочка» РЦ- 18 -235 -2000

188. Производится по технологической инструкции ТИ 18-3363-898-235-2000

189. Рекомендована к утверждению и согласованию дегустационной комиссией ОАО «Тобус».

190. Протокол № 1 от 23.05.2000 г.

191. Дата введения с 1 июля 2000 г.1. РАЗРАБОТАНО: ОАО «Тобус»

192. Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств ВГТАкафедрой ТХМКП1. РАЗРАБОТАНО:1. Г.О. Магомедов « 2000 г.

193. РЕЦЕПТУРА на сливочный крем «Розочка»1. Влажность 18,0 ± 2,0 %.

194. Наименование Содержание Расход сырья на 1 т фазы, кгсырья сухих ве- в натуре в сухих веществ, % ществах

195. Сахарная пудра 99,85 221,22 220,89

196. Масло крестьянское 75,00 522,29 391,72

197. Молоко цельное сгущенное с са- 1харом 74,00 180,50 133,57

198. Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14

199. Коньяк или вино десертное 0,00 1,72 0,00

200. Свекольно-молочный порошко-образный полуфабрикат (СМ11П) 96,00 86,96 83,481. Итого 1017,84 834,80

201. Выход 82,00 1000,00 820,17

202. Зав. кафедрой ТХМКП, проф. Доцент кафедры ТХМКП Ассистент кафедры ТХМКП Начальник лаборатории ОАО «Тобус»

203. Г.О. Магомедов '-Т.В. Санина С.И. Лукина H.A. Ракитина

204. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по приготовлению сливочного крема «Розочка»

205. Подготовка сырья к производству

206. При частоте вращения месильного органа 9-10 с"1 постепенно добавляют сгущенное молоко, сахарную пудру и сбивают 10-12 мин.

207. В конце сбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

208. Влажность готового крема 18,0+2,0 %. Плотность 760+20 кг/м3.

209. Зав. кафедрой ТХМКП, проф. Доцент кафедры ТХМКП Ассистент кафедры ТХМКП Начальник лаборатории ОАО «Тобус»1. Г.О. Магомедов1. РЕЦЕПТУРА

210. РЕЦЕПТУРА на белковый крем «Нежный»1. Влажность 30,0±2,0 %.

211. Наименование Содержание Расход сырья на 1 т фазы, кгсырья сухих ве- в натуре в сухих веще• ществ, % ствах

212. Сахар-песок 99,85 607,88 606,97

213. Порошкообразный сухой яичныйбелок «Альбуфикс» 94,00 36,10 33,931. Вода 290,00 1. Яблочно-паточный порошко- образный полуфабрикат (ЯШ 111) 96,00 29,67 28,48

214. Свекольно-паточный порошко-образный полуфабрикат (Cliiill) 96,00 44,51 42,731. Итого 1008,16 712,11

215. Выход 70,00 1000,00 700,00

216. Зав. кафедрой ТХМКП, проф. ■ — Г.О. Магомедов

217. Доцент кафедры ТХМКП 'ZLt-^f^ T.B. Санина

218. Ассистент кафедры ТХМКП С.И. Лукина

219. Начальник лаборатории ОАО «Тобус» H.A. Ракитина

220. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по приготовлению белкового крема «Нежный»

221. Подготовка сырья к производству

222. Приготовление сырого белкового крема «Нежный»

223. Приготовление заварного белкового крема «Нежный»

224. Готовая масса должна быть пышной, иметь структуру стойкой нерасплы-вающейся пены.

225. Влажность крема 30,0±2,0 %. Плотность 360+20 кг/м3.

226. Зав. кафедрой ТХМКП, проф. Доцент кафедры ТХМКП Ассистент кафедры ТХМКП Начальник лаборатории ОАО «Тобус»1. Г.О. Магомедов1. Н.А. Ракитина1. РЕЦЕПТУРА

227. РЕЦЕПТУРА на бисквитный полуфабрикат «Солнышко»1. Влажность 30,0±2,0 %.

228. Наименование Содержание Расх'од сырья I ж 1 т фазы, кг |сырья сухих ве- в натуре в сухих ве- ;ществ, % ществах 1 I

229. Мука пшеничная высшего сорта 85,50 322,75 275,95

230. Сахар-песок 99,85 327,11 326,62

231. Яйца куриные 27,00 578,53 156,21

232. Морковоно-молочный порошко-образный полуфабрикат (ММ1Ш) 96,00 20,80 19,97

233. Морковно-паточный порошко-образный полуфабрикат (МГЕПП) 96,00 20,80 19,971. Итого 1269,99 798.72

234. Выход 75,00 1000,00 750,00

235. Зав. кафедрой ТХМКП, проф. Доцент кафедры ТХМКП Ассистент кафедры ТХМКП Начальник лаборатории ОАО «Тобус»

236. Г.О. Магомедов Т.В. Санина ^ С .И. Лукина Н.А. Ракитина

237. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по приготовлению бисквитного полуфабриката «Солнышко»

238. Подготовка сырья к производству

239. Готовое тесто должно быть пышным, равномерно перемешанным и иметь следующие показатели: влажность 38+2 %; температуру 25+3 °С; плотность 450+50 кг/м3.22. Формование

240. Тесто тотчас же после приготовления должно быть разлито в формы, смазанные жиром или застланные бумагой. Формы должны быть заполнены тестом не более чем на ъ/а высоты бортов.23. Выпечка

241. Выпечка бисквитного теста осуществляется в печах различного типа. Продолжительность и температура выпечки могут меняться в зависимости от влажности полуфабриката, конструкции печи, степени ее заполнения, способа формования и др. факторов.

242. Продолжительность выпечки составляет от 25 до 60 мин при температуре 160-200 °С. Влажность 25,0+3,0 %.24. Выстойка

243. Выпеченный бисквит подвергают выстойке в течение 6-8 ч.

244. Зав. кафедрой ТХМКП, проф. Доцент кафедры ТХМКП Ассистент кафедры ТХМКП Начальник лаборатории ОАО «Тобус»1. Г.О Магомедов1. Н.А. Ракитина1. РЕЦЕПТУРА

245. Торт «Академический» РЦ-18-238-2000

246. Производится по технологической инструкции ТИ 18-3363-898-238-2000

247. Рекомендована к утверждению и согласованию дегустационной комиссией ОАО «Тобус».

248. Протокол № 1 от 23.05.2000 г.

249. Дата введения с 1 июля 2000 г.1. РАЗРАБОТАНО: ОАО «Тобус»

250. Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств ВГТАций кафедрой ТХМКП1. РАЗРАБОТАНО:

251. Г.О. Магомедов « ¿У» 4>£ 2000 г.

252. Доцент кафедры ТХМКП -Т.В. Санина «2000 г.1. Ассистент кафедры ТХМКП1. С.И. Лукина « 2000 г.

253. РЕЦЕПТУРА на торт «Академический»

254. Торт состоит из трех слоев бисквитного полуфабриката, прослоенных сливочным кремом. Поверхность отделана кремом. Боковые поверхности покрыты кремом и обсыпаны шоколадной крупкой.1. Масса 0,5 кг и более

255. Наименование сырья Содер- Расход сырья, кгжание на 1 т фазы на 1 т готовойсухих продукциивеществ, в натуре в сухих в натуре в сухих. веществах веществах1 2 3 4 5 6

256. Бисквит «Прага» № 14 76,00 570,00 433,20 570,00 433,201. Крем сливочный

257. Розочка» 82,00 380,00 311,60 380,00 311,601. Крупка шоколадная 107 89,30 50,00 44,65 50,00 44,65

258. Итого 1000,00 789,45 1000,00 789,45

259. Выход 78,94 1000,00 789,45 1000,00 789,45

260. Бисквит «Прага» № 14 на 57С 1,00 кг1. Мука пшеничная высшего сорта 85,50 237,60 203,14 135,43 115,79

261. Масло сливочное 84,00 78,41 65,86 44,69 37,54

262. Сахар-песок 99,85 309,84 309,37 176,61 176,351. Какао-порошок „производственный) 95,00 48,00 45,61 27,36 25,99

263. Яйца куриные 27,00 686,62 185,39 391,37 105,67

264. Итого 1360,47 809,37 775,46 461,34

265. Выход 76,00 1000,00 760,00 570,00 433,201. Влажность 24,00±3 %

266. Крем сливочный «Роз очка» на 38С 1,00 кг

267. Пудра сахарная 99,85 221,22 220,89 84,06 83,94

268. Масло крестьянское 75,00 522,29 391,72 198,47 148,851. Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,00 180,50 133,57 68,59 50,76

269. Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 1,96 1,951. Продолжение таблицы1 2 3 4 5 6

270. Коньяк или вино десертное Свекольно-молочный порошкообразный полуфабрикат (СМПП) 0,00 96,00 1,72 86,96 0,00 83,48 0,65 33,04 0,00 31,72

271. Итого 1017,84 834,80 386,77 317,22

272. Выход 82,00 1000,00 820,00 380,00 311,601. Влажность 18,00±2 %

273. Крупка шоколадная > о 107 на 50 00 кг

274. Помада № 99 88,00 775,51 682,44 38,78 34,121. Какао-порошок производственный) 95,00 194,35 184,63 9,72 9,23

275. Масло сливочное 84,00 40,89 34,34 2,04 1,71

276. Пудра ванильная 99,85 5,19 5,18 0,26 0,26

277. Итого 1015,94 906,60 50,80 45,32

278. Выход 89,30 1000,00 893,00 50,00 44,651. Влажность 10,70+2 %

279. Помада № 99 на 38 ,78 кг

280. Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 30,84 30,79

281. Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 4,63 3,61

282. Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,11 0,00

283. Итого Выход Влажность 12,00+1 % 88,00 917,29 1000,00 887,10 880,00 35,58 38,78 34,40 34,131. Сводная рецептура

284. Сырье Содержа Расход сырья по Общий расход сырьяние сумме фаз, кг на 1 т готовойсухих продукции, кгвеществ, в натуре в сухих в натуре в сухихвеществах веществах1 2 3 4 5 61. Мука пшеничная высшего сорта 85,50 135,43 115,79 139,32 119,12

285. Масло сливочное 84,00 46,73 39,25 48,07 40,38

286. Сахар-песок 99,85 207,45 207,14 213,43 213,111. Окончание таблицы1 2 3 4 5 61. Какао-порошок производственный) 95,00 37,08 35,22 38,14 36,23

287. Яйца куриные 27,00 391,37 105,67 402,64 108,71

288. Пудра сахарная 99,85 84,06 83,94 86,49 86,36

289. Масло крестьянское 75,00 198,47 148,85 204,18 153,141. Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,00 68,59 50,76 70,57 52,22

290. Пудра ванильная 99,85 2,22 2,21 2,28 2,271. Коньяк или вино десертное 0,00 0,65 0,00 0,67 0,00

291. СМПП 96,00 33,04 31,72 33,99 32,63

292. Патока крахмальная 78,00 4,63 3,61 4,76 3,71

293. Эссенция 0,00 0,11 0,00 0,11 0,00

294. Итого 1209,83 824,16 1244,65 847,88

295. Выход 78,94 1000,00 789,45 1000,00 789,45

296. Зав. кафедрой ТХМКП, проф. Доцент кафедры ТХМКП Ассистент кафедры ТХМКП Начальник лаборатории ОАО «Тобус»

297. Г.О. Магомедов 'Т.В. Санина С.И. Лукина Н.А: Ракитина

298. УЩЕРЗДАЮ Генеральный директор ОАО«Тобу£>> с ^¿^В.й. Целковнев . 2000 г.

299. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по приготовлению торта «Академический» ТИ 18 - 3363 - 898 - 238 - 2000

300. Дата введения с 1 июля 2000 г.

301. РАЗРАБОТАНО: Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств ВГТА Заведующий кафедрой ТХМКП

302. Г.О. Магомедов « ¿ЗГ» 2000 г.1. Доцент кафедры ТХМКП1. Санина0<н> 2000 г.1. Ассистент кафедры ТХМКП

303. Омк ^ С.И. Лукина «¿У» 2000 г.

304. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по приготовлению торта «Академический»

305. Торт состоит из трех слоев бисквитного полуфабриката без промочки, прослоенных сливочным кремом. Поверхность отделана кремом. Боковые поверхности покрыты сливочным кремом и обсыпаны щоколадной крупкой.1. Масса 0,5 кг и более.

306. Подготовка сырья к производству

307. Полуфабрикаты готовят по действующим рецептурам и технологическим инструкциям:

308. Бисквитный полуфабрикат «Прага» по рецептуре № 14;

309. Крем сливочный «Розочка» по утвержденной рецептуре;

310. Крупка шоколадная по рецептуре № 107.1.I. Приготовление торта

311. Три слоя бисквитного полуфабриката прослаивают сливочным кремом. Поверхность отделывают кремом. Боковые поверхности покрывают кремом и обсыпают шоколадной крупкой.1.. Качественная характеристика

312. Качество, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение торта «Академический» должны соответствовать требованиям ОСТ 10 060 - 95.

313. Зав. кафедрой ТХМКП, проф. Г.О. Магомедов

314. Доцент кафедры ТХМКП Ассистент кафедры ТХМКП Начальник лаборатории ОАО «Тобус»

315. РЕЦЕПТУРА на торт «Розовый сон»

316. Нежный» 70,00 350,00 245,00 350,00 245,001. Сироп для промочки крепленый) № 96 50,00 160,00 80,00 160,00 80,001. Полуфабрикат воздушный № 23 96,50 75,00 72,38 75,00 72,38

317. Фрукты 70,00 25,00 17,50 25,00 17,50

318. Желе № 104 50,00 10,00 5,00 10,00 5,00

319. Итого 1000,00 704,88 1000,00 704,88

320. Выход 70,49 1000,00 704,88 1000,00 704,88

321. Бисквитный полуфабр! жат «Солн ышко» на 38С 1,00 кг1. Мука пшеничная высшего сорта 85,50 322,75 275,95 122,64 104,86

322. Сахар-песок 99,85 327,11 326,62 124,30 124,11

323. Яйца куриные 27,00 578,53 156,21 219,84 59,361. Морковно-молочный порошкообразный полуфабрикат (ММПП) 96,00 20,80 19,97 7,90 7,591. Окончание таблицы1 2 3 4 5 61. Желе № 104 на 10,00 кг

324. Сахар-песок 99,85 414,25 413,63 4,14 4,14

325. Патока крахмальная 78,00 103,34 80,61 1,03 0,81

326. Эссенция 0,00 3,10 0,00 0,03 0,00

327. Кислота лимонная 98,00 2,06 2,02 0,02 0,02

328. Агар 85,00 10,34 8,79 0,10 0,09

329. Краситель 0,00 1,00 0,00 0,01 0,00

330. Итого 534,09 505,05 5,33 5,06

331. Выход 50,00 1000,00 500,00 10,00 5,001. Влажность 50,00+2 % 1. Сводная рецептура

332. Сырье Содержа Расход сырья по Общий расход сырьяние сумме фаз, кг на 1 т готовойсухих продукции, кгвеществ, в натуре в сухих в натуре в сухихвеществах веществах1 2 3 4 5 61. Мука пшеничная высшего сорта 85,50 122,64 104,86 126,67 108,30

333. Сахар-песок 99,85 495,40 494,66 511,65 510,88

334. Яйца куриные 27,00 219,84 59,36 227,06 61,31

335. ММ1Ш 96,00 7,90 7,59 8,16 7,84

336. М1111И 96,00 7,90 7,59 8,16 7,84

337. Альбуфикс» 94,00 12,64 11,88 13,05 12,27

338. Вода 0,00 101,50 0,00 104,83 0,00

339. Я111111 96,00 10,38 9,97 10,73 10,30

340. СППП 96,00 15,58 14,96 16,09 15,45

341. Эссенция ромовая 0,00 0,31 0,00 0,32 0,001. Коньяк или вино десертное 0,00 7,67 0,00 7,92 0,00

342. Коньяк 0,00 9,01 0,00 9,30 0,00

343. Белок яичный (сырой) 12,00 27,04 3,24 27,89 3,35

344. Пудра ванильная 99,85 0,54 0,54 0,56 0,56

345. Фрукты 70,00 25,00 17,50 25,00 17,50

346. Патока крахмальная 78,00 1,03 0,81 1,07 0,84

347. Эссенция 0,00 0,03 0,00 0,03 0,00

348. Кислота лимонная 98,00 0,02 0,02 0,02 0,02

349. Агар 85,00 0,11 0,09 0,11 0,09

350. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по приготовлению торта «Розовый сон»

351. Подготовка сырья к производству

352. Сырье в производство готовят согласно сборнику «Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий» и «Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на кондитерских предприятиях».

353. И. Приготовление полуфабрикатов

354. Полуфабрикаты готовят по действующим рецептурам и технологическим инструкциям:

355. Бисквитный полуфабрикат «Солнышко» по утвержденной рецептуре;

356. Крем белковый «Нежный» по утвержденной рецептуре;

357. Сироп для промочки (крепленый) по рецептуре № 96;

358. Полуфабрикат воздушный по рецептуре № 23;5. Желе по рецептуре № 104.1.I. Приготовление торта

359. Два слоя бисквитного полуфабриката пропитывают сиропом и прослаивают белковым кремом. Поверхность отделывают кремом и фруктами, залитыми желе. Боковые поверхности покрывают кремом и отделывают воздушным полуфабрикатом.1. РЕЦЕПТУРА

360. РЕЦЕПТУРА на пирожное «Мотылек»

361. Наименование сырья Содер- Расход сырья, кгжание на 1 т фазы на 1 т готовойсухих продукциивеществ, в натуре в сухих в натуре в сухихвеществах веществах1 2 3 4 5 61. Песочный полуфабрикат 16 94,50 370,00 349,65 370,00 349,65

362. Крем белковый «Яблочко» 70,00 150,00 105,00 150,00 105,00

363. Крем белковый «Нежный» 70,00 220,00 154,00 220,00 154,00

364. Повидло фруктово-ягодное 66,00 180,00 118,80 180,00 118,801. Крупка шоколадная 107 89,30 30,00 26,79 30,00 26,79

365. Фрукты 70,00 25,00 17,50 25,00 17,50

366. Ядро ореха (жареное) 97,50 25,00 24,38 25,00 24,38

367. Итого 1000,00 796,12 1000,00 796,12

368. Выход 79,61 1000,00 796,12 1000,00 796,12

369. Песочный полуфабрика 1т№ 16 на 37С >,00 кг1. Мука пшеничная высшего сорта 85,50 556,66 475,94 205,96 176,10

370. Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 76,28 76,17

371. Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 114,42 96,11

372. Яйца куриные 27,00 72,16 19,48 26,70 7,21

373. Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,19 0,10

374. Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,19 0,00

375. Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,77 0,00

376. Соль 96,50 2,06 1,99 0,76 0,74

377. Итого 1149,41 963,30 425,27 356,43

378. Выход 94,50 1000,00 945,00 370,00 346,651. Влажность 5,50+1,5 % 1. Продолжение таблицы1 2 3 4 5 6

379. Крем белковый «Яблочко» на 150,00 кг

380. Сахар-песок 99,85 455,14 ^54,46 68,27 68,17

381. Белок яичный 12,00 324,88 38,99 48,73 5,85

382. Пудра ванильная 99,85 24,37 24,32 3,66 3,651. Яблочно-паточный порошкообразный полуфабрикат (ЯППП) 96,00 202,43 194,33 30,36 29,15

383. Итого 1006,82 712,11 151,02 106,82

384. Выход 70,00 1000,00 700,00 150,00 105,001. Влажность 30,00+2 %

385. Крем белковый «Неж! ный» на 220 ,00 кг

386. Сахар-песок 99,85 607,88 606,97 133,73 133,531. Порошкообразный сухой яичный белок

387. Альбуфикс» 94,00 36,10 33,93 7,94 7,46

388. Вода 0,00 290,00 0,00 63,80 0,00

389. ЯППП 96,00 29,67 28,48 6,53 6,271. Свекольно-паточный порошкообразный полуфабрикат (СППП) 96,00 44,51 42,73 9,79 9,40

390. Итого 1008,16 712,11 221,79 156,66

391. Выход 70,00 1000,00 700,00 220,00 154,001. Влажность 30,00+2 %

392. Крупка шоколадная > ь 107 на 30 ,00 кг

393. Помада № 99 88,00 775,51 682,44 23,26 20,471. Какао-порошок производственный) 95,00 194,35 184,63 5,83 5,34

394. Масло сливочное 84,00 40,89 34,34 1,23 1,03

395. Пудра ванильная 99,85 5,19 5,18 0,16 0,16

396. Итого 1015,94 906,60 30,48 27,00

397. Выход 89,30 1000,00 893,00 30,00 26,791. Влажность 10,70+2 %

398. Помада № 99 на 23 ,26 кг

399. Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 18,50 18,47

400. Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 2,77 2,16

401. Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,06 0,001. Окончание таблицы1 2 3 4 5 6

402. Итого 917,29 887,10 21,33 20,63

403. Выход 88,00 1000,00 880,00 23,26 20,471. Влажность 12,00+1 % 1. Сводная рецептура

404. Сырье Содер- Расход сырья по Общий расход сырьяжание сумме фаз, кг на 1 т готовойсухих продукции, кгвеществ, % в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах1 2 3 4 5 61. Мука пшеничная высшего сорта 85,50 205,96 176,10 212,58 181,76

405. Сахар-песок 99,85 296,78 296,33 306,32 305,86

406. Масло сливочное 84,00 115,65 97,15 119,37 100,27

407. Яйца куриные 27,00 26,70 7,21 27,56 7,44

408. Сода питьевая 50,00 0,19 0,10 0,20 0,10

409. Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,20 0,00

410. Эссенция 0,00 0,83 0,00 0,86 0,00

411. Соль 96,50 0,76 0,74 0,78 0,76

412. Белок яичный 12,00 48,73 5,85 50,30 6,04

413. Пудра ванильная 99,85 3,82 3,81 3,94 3,94

414. ЯППП 96,00 36,71 35,24 37,89 36,37

415. Альбуфикс» 94,00 7,94 7,46 8,20 7,70

416. Вода 0,00 63,80 0,00 65,85 0,00

417. СППП 96,00 9,79 9,40 10,10 9,70

418. Повидло фруктово-ягодное 66,00 180,00 118,80 185,79 122,62

419. Какао-порошок (производственный) 95,00 5,83 5,34 6,02 5,72

420. Патока крахмальная 78,00 2,77 2,16 2,86 2,23

421. Фрукты 70,00 25,00 17,50 25,80 18,06

422. Ядро ореха (жареное) 97,50 25,00 24,38 25,80 25,16

423. Итого 1056,45 807,57 1090,42 833,73

424. Выход 79,61 1000,00 796,12 1000,00 796,12

425. Зав. кафедрой ТХМКП, проф. Доцент кафедры ТХМКП Ассистент кафедры ТХМКП Начальник лаборатории ОАО «Тобус»"1. Г.О. Магомедов

426. В. Санина С.И. Лукина H.A. Ракитина

427. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по приготовлению пирожного «Мотылек»

428. Пирожное состоит из чашечки (корзиночки) круглой или овальной формы, выпеченной из песочного теста, заполненной фруктово-ягодным повидлом и белковым кремом белого и розового цвета. Поверхность отделана фруктами, орехами и шоколадной крупкой.

429. Масса одного пирожного 0,075 кг.

430. Подготовка сырья к производству

431. Сырье в производство готовят согласно сборнику «Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий» и «Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на кондитерских предприятиях».

432. И. Приготовление полуфабрикатов

433. Полуфабрикаты готовят по действующим рецептурам и технологическим инструкциям:

434. Песочный полуфабрикат по рецептуре № 16;

435. Крем белковый «Яблочко» по утвержденной рецептуре;

436. Крем белковый «Нежный» по утвержденной рецептуре;

437. Крупка шоколадная по рецептуре № 107.

438. I. Приготовление пирожного «Мотылек»