автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Научные основы технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. НАУЧНАЯ ПРОБЛЕМА РАЗРАБОТКИ ТЕХНОЛОГИЙ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ.

1.1. Анализ существующего положения в хлебопекарной промышленности по выпуску хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

1.2. Предмет исследования. Основные факторы, обуславливающие проблему повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий.

1.2.1. Требования нутрициологии к пищевым продуктам функционального назначения.

1.2.2. Жизненно важные питательные вещества зерна, муки и хлеба.

1.2.3. Обогатители и их применение для получения изделий повышенной пищевой ценности.

1.3. Сущность научной проблемы.

1.4. Основная цель и частные задачи исследования.

ГЛАВА 2. НАУЧНО-ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ДЛЯ РЕШЕНИЯ СФОРМУЛИРОВАННОЙ НАУЧНОЙ ПРОБЛЕМЫ.

2.1. Категориальный (понятийный) аппарат.

2.2. Систематизированные эмпирические научные данные (факты, гипотезы, концепции).

2.3. Иерархический многоуровневый динамический процесс разработки ассортимента и технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности.

2.4. Расчетно-лабораторно-экспериментальный метод оценки качества изделий.

2.4.1. Математические модели для оценки показателей качества.

2.4.2. Динамическая многоуровневая оценка и оптимизация показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий с использованием методов факторного планирования.

2.4.3. Экспертная оценка показателей качества хлебобулочных изделий.

2.4.4. Изобретательство и инженерное усовершенствование способов и средств в интересах разработки новых технологий повышения пищевой ценности изделий.

2.5. Методика решения многокритериальной слабоструктурированной задачи выбора рациональных рецептур и технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности.

ГЛАВА 3. ОБОГАТИТЕЛИ И СПОСОБЫ СНИЖЕНИЯ АДГЕЗИИ ПОЛУФАБРИКАТОВ, КАК ФАКТОРЫ В КОРРЕКТИРОВКЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ИЗДЕЛИЙ.Ill

3.1. Классификация обогатителей по химическому составу и происхождению. Методы их оценки.

3.2. Результаты экспериментальной оценки химического состава и свойств белковых обогатителей.

3.3. Пищевые волокна из сахарной свеклы, пшеничные отруби и пивная дробина. Состав и физико-химические свойства.

3.3.1. Разработка технологии пищевых волокон из сахарной свеклы.

3.3.2. Определение состава и свойств обогатителя пищевыми волокнами из сахарной свеклы.

3.3.2.1. Оценка водопоглотительной способности пищевых волокон.

3.3.2.2. Определение адсорбционной способности катионов кальция пищевыми волокнами.

3.3.2.3. Оценка способности пищевых волокон к адсорбции фенола.

3.3.2.4. Физико-химические свойства пищевых волокон.

3.3.3. Характеристика пшеничных отрубей и пивной дробины.

3.4. Состав и свойства комплексных обогатителей - биологически активированной пшеницы, гречневой муки, порошкообразных полуфабрикатов.

3.4.1. Разработка способа получения биоактивированной пшеницы.

3.4.1.1. Влияние электрохимически активированной воды на общую микрофлору зерна и хлеба.

3.4.1.2. Изменение биологической ценности и витаминного комплекса зерна, обработанного электрохимически активированной водой.

3.4.1.3. Влияние электрохимически активированной воды на активность амилолитических и протеолитических ферментов зерна.

3.4.2. Оценка химического состава и свойств гречневой муки и комплексных порошкообразных полуфабрикатов.

3.5. Выбор антиадгезионных покрытий для хлебопекарных форм и разработка способа снижения адгезии теста для изделий повышенной пищевой ценности.

3.5.1. Исследование физико-химических свойств антиадгезионных покрытий для стальных и алюминиевых форм.

3.5.2. Теоретические основы создания и сохранения газовой смазки под опорной поверхностью легко деформированного тела. Разработка бесконтактного способа транспортирования тестовых заготовок.

ГЛАВА 4. РЕГУЛИРОВАНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ТЕСТА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ В ПРОЦЕССЕ БРОЖЕНИЯ

ДЛЯ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ.

4.1. Особенности приготовления хлеба повышенной пищевой ценности из пшеничной муки.

4.2. Математическая модель изменения вязкости теста под влиянием рецептурных и важнейших технологических факторов.

4.3. Совершенствование технологии теста и хлеба повышенной пищевой ценности.

4.3.1. Влияние способа приготовления теста на его реологические свойства и качество хлеба.

4.3.2. Влияние температуры и влажности на структурно-механические свойства теста и хлеба из пшеничной муки.

4.4. Регулирование реологических свойств теста и качества хлеба повышенной пищевой ценности с учетом влияния на них белковых обогатителей, пищевых волокон и порошкообразных полуфабрикатов.

4.4.1. Исследование структурно-механических свойств теста и качества хлеба с белковыми обогатителями.

4.4.2. Воздействие пищевых волокон на технологические процессы приготовления пшеничного теста и хлеба, на их реологические свойства и качество.

4.4.3. Влияние комплексных порошкообразных овощных полуфабрикатов на структурно-механические свойства и качество теста и хлеба из пшеничной муки.

4.4.4. Оценка влияния электрохимически активированной воды на свойства теста и качество хлеба из пшеничной муки первого сорта с «Союшкой».

ГЛАВА 5. ЗАКОНОМЕРНОСТИ РЕОЛОГИЧЕСКОГО ПОВЕДЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ.

5.1. Особенности приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки по сравнению с хлебом из пшеничной муки.

5.2. Влияние рецептуры и технологических параметров приготовления теста на его структурно-механические свойства.

5.3. Воздействие белковых обогатителей на реологические свойства теста и качество хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

5.4. Влияние дозировки и способов внесения обогатителей пищевыми волокнами на свойства теста и качество хлеба.

5.5. Исследование реологических свойств теста и качества хлеба с комплексными обогатителями.

ГЛАВА 6. ТЕХНОЛОГИЯ И РЕЦЕПТУРЫ ПОЛУФАБРИКАТОВ (КРЕМОВ И БИСКВИТОВ) ДЛЯ ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ ПОВЫШЕННОЙ

ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ.

6.1. Классификация отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных.

6.2. Влияние порошкообразных овощных полуфабрикатов на качество сливочного крема.

6.2.1. Экспериментальная оценка реологических свойств крема со свекольно-молочным и свекольно-паточным порошкообразными полуфабрикатами.

6.2.2. Оптимизация рецептуры нового сливочного крема и оценка его органолептических и микробиологических показателей.

6.3. Совершенствование технологии белкового крема с овощными и фруктовыми полуфабрикатами.

6.3.1. Регулирование реологических свойств и качества белкового крема.

6.3.2. Оптимизация технологических параметров приготовления отделочного полуфабриката с яблочно-паточным порошком.

6.3.3. Математическая модель вязкости крема.

6.3.4. Оценка микробиологических показателей крема.

6.3.5. Математическая модель описания равновесных свойств многокомпонентных систем - белковых кремов и оптимизация их состава.

6.4. Регулирование качества бисквита, обогащенного комплексными порошкообразными полуфабрикатами.

6.4.1. Влияние различных по составу порошков на свойства яично-сахарной массы и теста, качество и сохранение свежести бисквита.

6.4.2. Оптимизация рецептуры нового бисквита.

6.5. Обобщение результатов исследований по разработанным рецептурам мучных кондитерских изделий.

ГЛАВА 7. РАЦИОНАЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ. ВНЕДРЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ

ИССЛЕДОВАНИЙ В ПРАКТИКУ.

7.1. Математические методы планирования эксперимента при разработке рецептуры хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением белковых обогатителей и пищевых волокон.

7.1.1. Оптимизация рецептуры и оценка параметров приготовления теста и качества хлеба.

7.1.2. Расчет химического состава и энергетической ценности хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

7.2. Разработка рецептур хлеба из пшеничной муки с добавлением соевой муки, шрота, пищевых волокон и порошкообразных полуфабрикатов.

7.2.1. Оптимизация рецептуры хлеба с добавлением соевого шрота.

7.2.2. Оценка рецептуры хлеба с обогатителями и влияния их композиции на продолжительность замеса, свойства теста и качество хлеба при хранении.

7.2.3. Влияние соевой муки на усвояемость хлеба.

7.2.4. Изменение энергетической и пищевой ценности хлеба из пшеничной муки в зависимости от рецептуры и технологии.

7.3. Разработка технологии хлеба из биоактивированного зерна.

7.3.1. Оптимизация технологических параметров приготовления хлеба из биоактивированного зерна.

7.3.2. Влияние способа подготовки зерна на усвояемость белков хлеба в системе in vitro.

7.3.3. Разработка способа приготовления хлеба из биоактивированного зерна с добавлением аскорбиновой кислоты.

7.3.4. Влияние соевой муки на свойства теста, пищевую ценность и усвояемость хлеба из биоактивированного зерна.

7.4. Медико-биологическая оценка качества хлеба из биоактивированного зерна пшеницы.

7.5. Результаты разработки рациональных технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности и внедрение результатов диссертационных исследований в практику.

Обеспечение населения продовольствием имеет исключительное социальное и политическое значение. Ухудшение питания влечет за собой необратимые демографические изменения, увеличивает социальную и межрегиональную напряженность. Одна из важнейших причин, вызвавших негативные тенденции в состоянии здоровья населения России, - нарушение питания, обусловленное недостаточным потреблением полноценных белков, витаминов, макро-и микроэлементов, и нерациональным их соотношением. Причина этого - кризисное состояние производства пищевых продуктов и резкое ухудшение экономического положения большей части населения страны.

Доля хлеба и хлебопродуктов в структуре рациона питания россиян неуклонно растет. Состав минимального набора продовольствия в потребительской корзине предусматривает для трудоспособных мужчин и женщин в целом по Российской Федерации потребление хлеба соответственно 520 и 348 г/сут. Это должно обеспечить значительную долю покрытия суточной потребности в энергии, углеводах и белках для основных социально-демографических групп населения. Состав хлебобулочных и мучных кондитерских изделий массового потребления, вырабатываемых по государственным стандартам, не отвечает современным требованиям науки о питании: не выдерживается требуемый баланс белков с углеводами, низкое содержание витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон, повышенное количество легкоусвояемых углеводов, отсутствует принцип дифференциации для различных социально-демографических групп населения.

Большой вклад в разработку научных основ повышения пищевой ценности хлеба внесли Л.Я. Ауэрман, Н.П. Козьмина, Л.Н. Казанская, Л.В. Кретович, В.А. Патт, Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, В.И. Дробот, Т.Б. Цыганова, Л.П. Пащенко, И.В. Матвеева, кондитерских изделий - А.В. Зубченко, А.Н. Дорохо-вич, С.Я. Корячкина, Г.О. Магомедов, Л.Н. Шатнюк и другие. В настоящее 9 время необходима систематизация и научное обоснование концепции повышения пищевой ценности изделий хлебопекарного производства.

Трудности формирования ассортимента и технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности массового потребления возникают прежде всего из-за отсутствия системных разработок концептуального характера по этому направлению. В науке и практике хлебопекарного производства накоплен определенный опыт по созданию нового ассортимента «здоровых» изделий, обогащенных натуральными компонентами, разработаны соответствующие технологические схемы их приготовления, отдельные из которых уже нашли свое применение на предприятиях отрасли. Однако, оценивая существующий уровень обогащения изделий, необходимо отметить, что фактически он ограничивается возможностями технологии и сложившимися требованиями к органолептическим и физико-химическим показателям.

Таким образом, сложилась следующая ситуация. Внешние факторы вокруг важнейшей задачи повышения пищевой ценности продуктов, в том числе хлебобулочных изделий, отражены в политике государства, объявившего главным приоритетом создание экономической, законодательной и материальной базы ее решения, а внутренние - представлены хаотическим, спонтанным процессом формирования ассортимента и технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности без четких принципов дифференциации по границам, видам обогащения, отвечающим современным требованиям науки о питании.

Объектом исследования является технологии производства и ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий как многоуровневые иерархические системы.

Предметом исследования является разработка технологий и ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности, дифференцированных для различных социально-демографических групп населения.

10

Актуальность работы обусловлена проблемной ситуацией в науке и практике производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий массового потребления, которая состоит в противоречии между детерминированными требованиями по границам энергетической и пищевой ценности для различных категорий и возрастных групп населения и фактическим их динамичным состоянием, регулируемым посредством выбора рациональной технологической схемы приготовления, обеспечивающей необходимый уровень органо-лептических и физико-химических показателей качества изделий повышенной пищевой ценности и суточным потреблением хлеба.

На основе выявленного противоречия обоснована и сформулирована новая научная проблема в хлебопекарной отрасли, существо которой заключается в отсутствии научно-теоретических основ, единой методологии и не обобщенности (систематизированности) эмпирической базы для создания новых технологий и ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности, дифференцированных для различных социально-демографических групп населения и обеспечивающих заданный уровень пищевой ценности и потребительских свойств.

Цель и задачи исследования. Для разрешения проблемной ситуации сформулирована следующая цель работы: необходимо обосновать методологические принципы и разработать на их базе научно-теоретические основы создания новых технологий и ассортимента массовых сортов хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности, дифференцированных для различных социально-демографических групп населения и обеспечивающих заданный уровень потребительских свойств.

Исходя из цели работы, были поставлены следующие задачи:

1. Разработать концептуальную модель повышения качества и обосновать необходимость рационализации технологий и создания ассортимента массовых сортов изделий повышенной пищевой ценности.

2. Обосновать систему средств достижения цели и гарантий ее эффективной реализации, ввести, уточнить категориальный (понятийный) аппарат.

11

3. Систематизировать эмпирическую базу данных. Выявить научные гипотезы, концепции и соотношения, вытекающие из данной проблемной области. Обосновать методологические принципы формирования технологий и ассортимента изделий, дифференцированных для различных социально-демографических групп населения.

4. Разработать методику оценки качества хлебобулочных изделий по комплексному и единичным показателям на основании структуризации показателей с учетом требований квалиметрии и нутрициологии.

5. Научно обосновать выбор обогатителей, повышающих пищевую ценность изделий, разработать рациональные способы их получения и подготовки.

6. Оценить эффективность и физико-химические свойства антиадгезионных покрытий, разработать технологические приемы и способы, снижающие адгезию теста и обеспечивающие улучшение качества обогащенных хлебобулочных изделий.

7. Выявить закономерности реологического поведения полуфабрикатов обогащенных изделий и на их основе установить рациональные дозировки, обеспечивающие выпуск изделий повышенной пищевой ценности.

8. Теоретически обосновать и разработать технологии тортов и пирожных с использованием комплексных многофункциональных порошкообразных овощных и фруктовых полуфабрикатов, повышающих их пищевую ценность.

9. Разработать рациональные технологии и ассортимент различных обогащенных изделий хлебопекарного производства, обеспечивающих гармонизацию основных показателей качества. Провести медико-биологическую оценку полученных изделий.

10. Разработать техническую документацию на новые виды изделий повышенной пищевой ценности. Провести промышленную апробацию и внедрение результатов исследований на предприятиях отрасли.

Методологические и теоретические основы исследования проблемы. В процессе работы над диссертацией использовались такие общенаучные методы как системный подход, моделирование, метод перехода от абстрактного к

12 конкретному, анализ и синтез. Дополнительной методологической основой для выработки принципов создания технологий и ассортимента изделий повышенной пищевой ценности являлись теории сбалансированного и адекватного питаний, законы нутрициологии и квалиметрии. С целью выявления закономерностей развития процессов использованы методы исследования многоуровневых иерархических системе, методы системного анализа, статистические методы, методы планирования эксперимента; для решения творческих (изобретательских) задач применялись методы активации поиска, мозговой штурм, морфологический анализ и др.

Теоретическую базу диссертационного исследования составили труды ученых в области биохимии, физиологии, гигиены питания, физической и коллоидной химии: Г.В. Виноградова, Б.В. Дерягина, А.Д. Зимона, B.JI. Кретовича, С.А. Мачихина, Ю.А. Мачихина, Т.П. Микуловича, А.А. Покровского, П.А. Ре-биндера, В.Б. Спиричева, В.А. Тутельяна, А.М. Уголева, В.А. Шатерникова.

Методы исследования. Выполненные теоретические и экспериментальные исследования базируются на использовании основных положений теории сбалансированного и адекватного питания, методов и теорий сложных систем, множеств (четких и нечетких), теории векторной оптимизации, математического моделирования, выбора и принятия решений. Общей методологической основой является системный подход.

Научная новизна полученных результатов состоит в разработке основных положений теории повышения пищевой ценности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, заключающихся в следующем:

- в работе сформулирована постановка новой научной проблемы, существо которой состоит в противоречии между детерминированным регулированием гигиенических требований по уровням пищевой и энергетической ценности и их фактическим динамичным состоянием, зависящим от суточного потребления хлеба и регулируемым сложившимся уровнем органолептических и физико-химических показателей;

13

- для решения данной проблемы создана общая концептуальная модель получения новых изделий повышенной пищевой ценности в виде трехуровневой иерархической системы. В ее основе лежит расчетно-лабораторно-экспериментальный метод, представляющий собой новую совокупность взаимосвязанных известных качественных и количественных методик оценки эффективности и оптимизации больших систем;

- уточнены и конкретизированы понятия: «пищевая ценность хлебобулочных и мучных кондитерских изделий», «показатели пищевой ценности», «потребительские свойства», «изделие повышенной пищевой ценности», «обогатитель для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий», «дополнительные показатели пищевой ценности»;

- обобщена и систематизирована эмпирическая база данных по эффективности повышения пищевой ценности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий;

- разработаны новые принципы создания технологий и ассортимента обогащенных изделий, основанные на приоритете сбалансированности и медико-гигиенического обоснования состава изделий, диверсификации, сущность которой заключается в дифференцированном подходе для различных социально-демографических групп населения с учетом суточного потребления продукта, гармонизации органолептичесьсих, физико-химических и показателей пищевой ценности готового изделия, достигаемой оптимизацией реологических свойств теста;

- установлены закономерности изменения реологических свойств полуфабрикатов, получены их математические модели, в зависимости от рецептурно-технологических факторов, позволившие определить уровни повышения пищевой ценности изделий;

- предложена методология квалиметрической оценки качества хлебобулочных изделий, отличительной особенностью которой является учет пищевой ценности по количеству и качеству белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ, а также физико-химическим и органолептическим показа

14 телям; в расчет весовых коэффициентов комплексных показателей заложен принцип дифференциации по основным группам населения.

В результате решения научной проблемы разработаны и скорректированы 5 вариантов технологий, обеспечивающих выработку 15 новых видов хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности.

Основные положения, выносимые на защиту.

1. В основу получения хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности массового потребления положены принципы:

- сбалансированности и медико-гигиенического обоснования состава изделий;

- диверсификации, сущность которого в дифференцированном подходе для различных социально-демографических групп населения с учетом суточного потребления продукта;

- гармонизации органолептических, физико-химических и показателей пищевой ценности готового изделия, достигаемой оптимизацией реологических свойств полуфабрикатов.

2. Разработка технологий и ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности должна базироваться на методологических принципах исследования иерархических многоуровневых систем, в основу которых положена новая совокупность взаимосвязанных известных качественных и количественных методик оценки эффективности и оптимизации.

3. Тенденцией дальнейшего совершенствования технологий изделий повышенной пищевой ценности является применение электрохимических способов активации сырья и полуфабрикатов.

4. Оценка качества изделий должна строиться на принципах квалиметрии и нутрициологии по обобщенному комплексному показателю, объединяющему пищевую ценность, органолептические и физико-химические свойства; в ней должны быть учтены особенности той группы населения, для которой эти изделия предназначены.

15

Практические результаты и их значимость. Результаты имеют системный прикладной характер, связанный со смежными направлениями науки (медицина, физиология и гигиена питания) и отраслями аграрно-промышленного комплекса. Выводы, рекомендации и фактический материал способствуют более полному и глубокому пониманию общих закономерностей и тенденций в повышении пищевой ценности изделий хлебопекарного производства.

Разработаны новые способы получения обогатителей пищевыми волокнами (пат. РФ № 2128928), комплексного обогатителя - биологически активированного зерна (пат. РФ № 2700020).

Определены рациональные пути и способы применения обогатителей (комплексных, повышающих содержание белка, пищевых волокон) в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, обеспечивающих дифференцированный подход к основным группам населения. Разработаны рациональные схемы их подготовки, исследован химический состав, биологическая и пищевая ценность (а. с. СССР №1088684, пат. РФ № 2142708, пат. РФ № 2128928, положительное решение на заявку № 2000118663).

Разработаны, научно обоснованы и экспериментально апробированы в производственных условиях рациональные технологии получения отделочных и выпеченных полуфабрикатов для тортов и пирожных, позволяющие улучшить качество продукции (а.с. СССР №1755762, пат. РФ № 2137388).

Предложены новые сорта мучных кондитерских изделий, обогащенных многокомпонентными порошкообразными полуфабрикатами (а.с. СССР №16199397, а. с. СССР №1755762, пат. РФ № 2125379, заявка № 99123207/13).

Получены данные по физико-химическим характеристикам современных антиадгезионных покрытий, которые являются полезным справочным материалом и найдут практическое применение в хлебопекарной промышленности. Разработаны новые способы нанесения антиадгезионных покрытий и транспортирования тестовых заготовок (пат. РФ № 2025977, пат. РФ № 2127059, пат. РФ № 2127057).

16

Разработана техническая документация на новые виды изделий, технические условия на новый вид обогатителя - пищевые волокна из сахарной свеклы и технологическая инструкция на способ нанесения и эксплуатацию фторопластовых покрытий.

Разработанные технологии и ассортимент изделий внедрены в Санкт-Петербурге, Курске, Воронеже и Воронежской области. Экономический эффект составил 2635,5 тыс. руб в ценах 1992 г. и 2590,6 тыс. руб в ценах 2001 г.

Основные рекомендации и выводы, содержащиеся в диссертации, внедрены в учебный процесс, используются в ходе преподавания дисциплин: «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств», «Научные основы производства продуктов питания», «Метрология, стандартизация и сертификация», в курсовом и дипломном проектировании, на производственных практиках, изложены в монографиях и учебных пособиях.

Новизна технических решений подтверждена 12 авторскими свидетельствами на изобретения СССР и патентами РФ и 2 положительными решениями Федерального института промышленной собственности.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались:

- на научных, научно-практических симпозиумах, конгрессах и международных конференциях: «Современное хлебопекарное производство и перспективы его развития» (Москва, 1995 г.); 4 Международный симпозиум «Экология человека Пищевые технологии и продукты» (Москва, 1995 г.); «Математические методы в химии и химической технологии» (Тула, 1996 г.); «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности» (Воронеж, 1997 г.); «Математические методы в химии и химической технологии» (Новомосковск, 1997 г.); научно-техническая юбилейная, посвященная 70-летию Калининградского государственного технического университета (Калининград, 2000 г.); 3-я научно-практическая «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания» (Орел, 2000 г.); Ш научно-производственная «Интродукция нетрадиционных и редких сельскохозяйственных растений» (Пенза, 2000 г.); «Прогрессивные пищевые технологии - третьему тыся

17 челетию» (Краснодар,, 2000 г.); пятый Международный конгресс «Парентеральное и энтеральное питание» (Москва, 2001 г.);

- на всесоюзных научных, научно-технических и научно-практических конференциях: «Электрохимические методы обработки пищевых продуктов» (Москва, 1985 г.); «Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств» (Москва, 1986 г.); «Разработка и внедрение безотходных технологий, использование вторичных ресурсов» (Киров, 1989 г.); «Электрообработка пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья» (Москва, 1989 г.); «Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств» (Москва, 1990 г.); «Разработка комбинированных продуктов питания» (Кемерово, 1991 г.); «Совершенствование технологических процессов производства новых видов пищевых продуктов и добавок. Использование вторичного сырья пищевых ресурсов» (Киев, 1991 г.); «Механика сыпучих материалов» (Одесса, 1991 г.); «Математическое и машинное моделирование» (Воронеж, 1991 г.);

- на всероссийских и республиканских конференциях: «Физико-химические основы пищевых и химических производств» (Воронеж, 1996 г.); «Молодежь и проблемы информационного и экологического мониторинга» (Воронеж, 1996 г.); «Информационные технологии и системы» (Воронеж, 1999 г.); "Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспективы" (Юрга, 1999); VI-я всероссийская «Здоровое питание: воспитание, образование, реклама» (Москва, 2001);

- на региональных и отраслевых конференциях; научных конференциях преподавательского состава и научных работников ВГТА 1984-2001 гг.

Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе на кафедре технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств ВГТА при чтении лекций, дипломном и курсовом проектировании, включены в учебные пособия, изданные ВГТА, в монографиях диссертанта.

18

По материалам работы опубликовано 82 научные работы, в том числе 3 монографии, 3 учебных пособия (одно с грифом УМО), 1 обзор, 12 авторских свидетельств СССР и патентов РФ.

Представленная работа является обобщением многолетних исследований, выполненных автором лично, а также при его непосредственном участии, руководстве и консультациях защищенными диссертационными работами Пономаревой Е.И., Лукиной С.И., Шахбулатовой Л.Н., Носова О.А., а также при непосредственном участии автора в качестве руководителя госбюджетных и хоздоговорных НИР, выполненных по Постановлениям ГКТН СССР, координационным планам Министерства хлебопродуктов РСФСР, комплексной программы Минвуза РСФСР «Продовольствие».

19

ВЫВОДЫ

Теоретически обоснована и подтверждена экспериментально целесообразность использования комплексных порошков в производстве отделочных и выпеченных полуфабрикатов для тортов и пирожных. Выявлен механизм действия комплексных порошков в белковом, сливочном, бисквитном полуфабрикатах. Установлено влияние их состава и дозировки на устойчивость, дисперсность, вязкость сбивных масс. На основе обобщения и систематизации экспериментальных данных показано, что для белково го крема применены порошки на основе патоки, сливочного - на молочной основе, бисквита - их композиции.

Оптимальными режимами пенообразования в технологии белковогс крема являются: дозировка яблочно-паточного порошка - 25 %, рН -пература - 20 °С, продолжительность сбивания - 13 мин.

Разработаны новые технологии сбивных масс с применен)]

5,2, темплексных порошков. Установлены верхние границы их дозировок в рецепту нем kon

---^----:----б)—---

Рис. 6.38. Технологическая схема приготовления кремов: сливочного (а) и белкового (б)

471 pax новых отделочных и выпеченных полуфабрикатов: для сливочного крема - не более 10 %, белкового - не более 25 %, бисквита - не более 5 % от массы сухих веществ; оптимизированы рецептуры (патенты № 2137388 [7.47], 2125379 [7.43]; авторские свидетельства № 1755762 [7.41], 1699397 [7.40], заявка № 99123207/13).

На основе уравнения Оствальда-де-Виля, Френкеля, теории вероятности и экспериментальных данных рассчитана математическая модель, апроксими-рующая изменение вязкости белкового крема в зависимости от температуры, дозировки порошкообразного полуфабриката, скорости деформации, которая позволяет прогнозировать его свойства.

Обобщены результаты экспериментальных данных микробиологической оценки кремов с комплексными порошками, рекомендованы оптимальнее сроки хранения.

В результате совершенствования технологий, разработки новых способов приготовления и рецептур отделочных и выпеченных полуфабрикатов для тортов и пирожных предложены изделия улучшенной пищевой ценности, в которых увеличено содержание и качество белка, пищевых волокон, важнзйших минеральных веществ (калия, кальция, магния, фосфора, железа) и витаминов (ВЬВ2,РР,С).

Разработана и утверждена в установленном порядке техническая^ документация на 4 полуфабриката: сливочный крем "Розочка", белковые кремы "Нежный", "Яблочко", бисквит "Солнышко" и 3 новых изделия на их основе: торты "Академический", "Розовый сон" и пирожное "Мотылек".

472

ГЛАВА 7. РАЦИОНАЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ГОД] 2 ЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ. ВНЕДРЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ В ПРАКТИКУ

Создание нового ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий массового потребления повышенной пищевой ценности требует ботки технологий применения различных обогатителей, препятствующих снижению потребительских свойств готовых изделий, их биоусвояемости. следние годы решению вопроса «оздоровления» ассортимента хлеба уделяется большое внимание в России и за рубежом [1.3, 2.11, 3.38, 3.39, 3.86, разра

В по

3.131,

3.134, 4.188, 4.197]. Недостаток выполненных работ в том, что при создании новых изделий и технологий не учитывались основные требования науки питания и качество изделий оценивалось по органолептическим и физико-хймическим показателям. Пищевая ценность лишь констатировалась общим содержанием основных пищевых веществ: белков, жиров, углеводов и энергетической ценностью.

Разработанная автором методология решения сложной многоуровневой иерархической проблемы повышения пищевой ценности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, изложенная в главе 2, позволила рацион [ально использовать известные и предложить новые обогатители, оптимизировать рецептуры и технологические процессы производства полуфабрикатов, ра работать новые способы приготовления изделий, обеспечивающие гармонизацию показателей качества: потребительских свойств и пищевой ценности, и рекомендовать новые виды изделий для отдельных социально-демографических групп населения России.

В основу разработки нового ассортимента хлебобулочных изделий положены следующие принципы:

1. Натуральность обогатителей и их комплексность (кроме основного нутриента присутствие других пищевых веществ, например, витаминов, макро-и микроэлементов, пищевых волокон).

473

2. Обогатитель используется в дозировке, обеспечивающей суммарное количество (с учетом содержания в хлебе) любого одного из входящих в состав нутриентов, не превышающее 50 % суточной потребности в нем.

3. Повышение биологической ценности хлеба достигается не только увеличением содержания белка в нем, но и повышением сбалансированности его аминокислотного состава.

4. Изделия, обогащенные белком, рекомендованные для определенной социально-демографической группы, должны иметь баланс белки :углевод^1, соответствующий балансу в «Нормах физиологических потребностей» для данной группы населения.

5. Обогащение пищевыми волокнами должно осуществляться до Суммарного их содержания в суточной дозе (порции) хлеба, не превышающего половины суточной потребности в них, рекомендованной формулой сбалансированного питания (25 г/сут) [3.196].

Оптимизация рецептур осуществлялась с помощью метода многофакторного планирования эксперимента, описанного в главе 2.

7.1. Математические методы планирования эксперимента при разработке рецептуры хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением белковых обогатителей и пищевых волокон

7.1.1. Оптимизация рецептуры и оценка параметров приготовления теста и качества хлеба

Исследованиями, приведенными в главе 5, показана целесообразность обогащения хлеба из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки первог белковым обогатителем «Союшка» и пйщевыми волокнами - высушенно ной дробиной.

Совместное внесение этих обогатителей позволит разработать ре комплексно обогащенного хлеба. о сорта й пивцептуру

474

Комбинированное добавление любых компонентов требует нахождения их оптимального соотношения и влажности для получения наилучшего эффекта при добавлении в тесто. В соответствии с методологией, разработанной в главе 2, используем для исследования математические методы планирования эксперимента. Факторами, влияющими на качество хлеба, приняты: хх- дозировка «Союшки», %; х2 - дозировка пивной дробины, %; х3 - влажность теста, %. Критерием оптимизации взяты: у, - удельный объем хлеба, см3/100 г, яв-; ляющийся одним из объективных показателей качества хлеба; у2 - эффективная вязкость теста, Па.с, оказывающая большое влияние на процессы, происходящие при брожении, формовании, расстойке и на качество готовых изделий; Г3 -общая деформация сжатия мякиша, тесно коррелирующая с пористостью и удельным объемом хлеба, ДНобщ, ед. прибора.

Пределы изменения хх взяты на основе произведенных расчетов оптимального соотношения белков и углеводов в хлебе. Изменение х2 выб рано в соответствии с приведенными в главе 5 исследованиями. Верхний и нижний пределы xs обусловлены тем, что при заниженной влажности не образуется однородная структура теста, а завышение ее затрудняет процесс формования теста. Матрица, условия планирования и результаты эксперимента представлены в Приложении 1.2, табл. 7, 8.

Для исследования выбран полный факторный эксперимент типа 2 3.149], число опытов определялось по формуле: n = 2k +2к + щ, где к- число факторов, к = 3; 2К - число "звездных" точек; щ - число оп центре плана.

В результате статистической обработки экспериментальных да* учетом значимости коэффициентов получено уравнение регрессии, аде описывающее данный процесс под влиянием исследуемых факторов: ух = 201,869 - 4,017Х, - 0,456Х2 + 5,386Х3 - 1,035Х,Х2 + + 0,467Х, Х3 +1,025Х2Х3 -3,81 ОХ,2 -8,142Х2 -1,674Х2 '

3.26, ытов в ных с кватно

7.1)

7.2)

7.3) ывает,

Знак о объ

475 уг = 93,182 + 3,752Х, + 3,689Х2 -67,034Х3 + + 5,566Х,Х2 -2,636Х,Х3 + 5,479Х2Х3 + 2,242Х,2 + 7,094Х22 + 11,93Х33 з = 41,88-1,94Х, + 1,92 UT2 + 5,763Х3 + 0,825Х,Х2 + + 0,525Х,Х3 +1,306Х\ -\,ШХ\ + 0,41 ЗХ33

Анализ коэффициентов при линейных членах уравнения (7.1) показ что дозировка «Союшки» и влажность теста оказывают большее влияние на удельный объем, чем пивная дробина; практически одинаково влияет на вязкость теста и общую деформацию сжатия дозировка обоих обогатителе*: «-» перед X, в уравнении (7.1) и (7.3) указывает на уменьшение удельног ема и общей деформации сжатия мякиша хлеба с увеличением дозировки «Союшки». Знак "+" перед Хх и Х2 в уравнении (7.2) указывает на повышение вязкости теста при увеличении дозировки обоих обогатителей.

На основании полученных уравнений, используя метод "ридж-анализ" найдены оптимальные значения исследуемых факторов, удовлетворяющих максимальным значениям удельного объема Yl и общей деформации мякиша Г3: х = 9,6 %; х2 = 6 %; х3= 51,3 %, на основе которых экспериментально чены значения выходных параметров: у = 209 см3/100 г; у, = 225 Па.

61 ед. пр., при которых тесто и хлеб имели наилучшие органолептические зико-химические показатели (рис. 7.1).

С целью корректировки технологического процесса приготовления теста по предлагаемой рецептуре нами исследованы динамика газообразования, ки-слотонакопления, реологическое поведение теста при замесе. При проведении лабораторной выпечки во время брожения теста через каждые 30 мин определяли газообразование, изменение объема, кислотность. В качестве контроля брали тесто без добавления обогатителей.

-j

Газообразующая способность (188 см ) в конце брожения в тесте с цив ной дробиной и «Союшкой» выше, чем в контроле на 160 см3. Стимулир) влияние на активность дрожжей и МКБ о казывают легкоусвояемые угл полур; Уг= и фисоевои муки, витамины, органические соединения азота, в частности ющее зводы появляпивнои л влаги 6 % - в

477 кислотность - 8,0-8,5 град. Данные значения рекомендованы технологическими инструкциями для хлеба из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки (первого сорта.

Исследование технологического процесса замеса обогащенного т[еста по параметрам: продолжительность, удельная работа, интенсивность позволили рекомендовать удлиненный на 22-25 % замеса теста в сравнении с контролем.

При хранении хлеба в обычных условиях примерно через 6-10 ч ются признаки черствения, усиливающиеся по мере дальнейшего увеличения длительности хранения. Хлеб теряет мягкость, становится крошащимс^, ухуд шается его аромат и вкус [3.6, 3.54]. Совместное влияние соевой муки и дробины на сохранение свежести хлеба исследовали через 3, 24,48 и 72 ч хранения. Методики изложены в [3.23, 3.132, 4.236]. В хлебе с обогатителя}ми свя зывается на 18,3 %, чем в контрольном. При хранении доля связанно снижается до 38 % - в хлебе с «Союшкой» и пивной дробиной и до 25 контроле. Обогащенный хлеб имел относительную деформацию сжати(я через 72 ч хранения - 46, а без них - 25 %. Установлено, что добавление соевой муки и пивной дробины замедляет процесс черствения хлеба на 24-30 ч, что лило рекомендовать увеличение сроков хранения обогащенного хлеба.

По результатам выполненных исследований разработан новый ви^ хлеба «Богатый», в рецептуру которого входит 9,6 % «Соющки» и 6 % пивной ны (по отношению к массе муки).

Применение обогатителей требует внесения изменений в технологиче ской схеме хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки (рис. 7.2). Вводится стадия подготовки пивной дробины, заключающаяся в ее просеивании, смешивании с водой температурой 40-45 °С (гидромодуль 1:5); выдержке смеси в течение 40 мин. Данные параметры обеспечивают предварительное эффективное набухание пищевых волокон, что положительно скажется, как показали исследования, приведенные в главах 3 и 5, на физико-химических и органолептиче-ских показателях качества хлеба. Подготовка белкового обогатителя «Со юшки» сводится к ее просеиванию и дозированию. Продолжительность замеса тоста с позводроби

Рис. 7.2. Технологическая схема приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением

Союшки» и пивной дробины

479 обогатителями увеличивается от традиционной, рекомендуемой технолр: скими инструкциями, на 22-25 %, продолжительность брожения теста, казали исследования, сокращается до 90-100 мин. кж

7.1.2. Расчет химического состава и энергетической ценности хлеба из ржаной и пшеничной муки смеси уки пер-биололь: анием ным, став и о: со-кон

Ь В2-ась с

На основании выполненных расчетов и экспериментальных исследований предложен новый вид хлеба из смеси ржаной обдирной и пшеничной м; вого сорта с добавлением «Союшки» и пивной дробины с повышенной гической, минеральной и витаминной ценностью, увеличенным содерж пищевых волокон и пониженной энергоемкостью в сравнении с контро, традиционным хлебом (по рецептуре хлеба дарницкого), Химический со энергетическая ценность изделий приведены в табл. 7.1, из которой видн» держание белка в предлагаемом хлебе увеличено на 47,2 %, пищевых воло: на 72,8 %, магния - на 29,4 %, железа - на 12,7 %, витамина Bi - на 28,5 °/ на 3,3 %, РР - на 14,5 %. Биологическая ценность нового хлеба увеличил; 56 до 72 %. Энергетическая - снизилась на 48 кДж. Соотношение! бел-кшуглеводы изменилось с 1:6,6 до 1:4,6. В «Нормах физиологических потребностей такое соотношение характерно для социальной группы женщин в возрастных подгруппах от 30 до 40 и от 60 до 75 лет. Но содержание железа в этом хлебе удовлетворяет половине суточной потребности женщин только первой подгруппы - 9 мг (табл. 7.2). Проект технической документации приведен в Приложении 8.

По результатам исследований и оптимизации соотношения компоненто полненных в главе 5, разработаны рецептуры хлеба из смеси ржаной и ной муки повышенной биологической ценности с добавлением 7 % беш обогатителя «Союшка». Технологическая схема не требует существен: менений. Необходимая корректировка параметров аналогична для техне вышеописанного хлеба «Богатого». Содержание белков в новом хлебе увелины: гиче-пов, вы-енич-сового х из-логии

480 чено на 25,7 %, пищевых волокон - на 5,7 %. Качество белковых веществ улучшено: биологическая ценность увеличилась с 56 до 68 %. Соотношение белки:углеводы составляет 1:5,2, что характерно для социальной грушы IV (мужчины) в трех возрастных подгруппах с 18 до 60 лет [1.4]. Утвержденная техническая документация на новый хлеб «Здоровый» приведена в Приложении 8.

Разработана оптимальная рецептура хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с использованием комплексного обогатителя: 10 % гречневой м^ки взамен пшеничной первого сорта. Технологическая схема приготовление этого хлеба без дополнительных затрат удобно вписывается в схему с диск эетным приготовлением теста (в дежах). В дежу с выброженной густой закваскэй вносят гречневую муку, воду, замешивается опара, которая бродит до кислотности 8,0-8,5 град. Требуется увеличить продолжительность замеса теста на 22-25 % от традиционно рекомендуемой для теста из смеси ржаной и пшеничной муки и сократить длительность его брожения до 80-90 мин из-за более динам ичного кислотонакопления в присутствий гречневой муки и дополнительного полуфабриката - опары.

Характеристика пищевой ценности нового хлеба «Богоявленский}> представлена в табл. 12.

7.2. Разработка рецептур хлеба из пшеничной муки с добавлением соевор муки, шрота, пищевых волокон и порошкообразных полуфабрикатов

7.2.1. Оптимизация рецептуры хлеба с добавлением соевого шрота

Исследования, проведенные в главе 4 показали, что соевый шрот благодаря своему составу является ценным и привлекательным белковым обогатителем. Он содержит более 30 % белка, 20 % пищевых волокон, 3,2 г/100 if минеральных веществ, витамины группы В и PP.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Разработаны научно-практические основы технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности, дифференцированных для основных социально-демографических групп населения и обеспечивающих заданный уровень потребительских свойств.

1. Научно обоснована концептуальная модель получения изделий повышенной пищевой ценности, базирующаяся на системном подходе с ^ счетом принципов нутрициологии и квалиметрии. Она представляет собой трехуровневую иерархическую систему, позволившую выявить важнейшие показатели и их ограничения для управления динамическим процессом обогащения изделий.

2. Обобщена и систематизирована эмпирическая база данных по повышению пищевой ценности изделий, выявлены научные гипотезы, концепции и соотношения, позволившие разработать основные нгучные положения теории повышения пищевой ценности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на уровне отрасли, включающие предложения по конкретизации категориального аппарата, уточнению уровней обогащения по основным веществам для оценки степени повышения пищевой ценности изделий.

3. Предложена методика расчета оценки качества хлебобулочных изделий, базирующаяся на принципах квалиметрии, теории сбалансированного питания по комплексному и единичным показателям, отличительная особенность которой состоит в учете основных показателей пищевой ценности (содержание белков, углеводов, витаминов, минеральных веществ), физико-химических и органолептических свойств; в расчете весовых коэффициентов комплексных показателей заложен принцип дифференциации по основным группам населения.

4. Обоснованы методологические принципы создания обогаш}енных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в соответствии с

533 требованиями нутрициологии, включающие оценку химического состава сырья обогатителя(ей), расчет оптимального их соотношения для обеспечение баланса белки:углеводы в соответствии с «Нормами физиологических потребностей» для данной группы населения и суточного потребления хлеба, выбор способа предварительной подготовки обогатителя и уточнение технологических параметров.

5. Выявлены закономерности изменения реологических свойств полуфабрикатов в зависимости от водоудерживающий способности обогатителя, способа его предварительной подготовки и параметров приготовления теста и определены границы повышения пищевой ценности различных групп изделий; на основании эмпирических данных, уравнений Оствальда-де-Виля и Френкеля получена математическая модель, устанавливающая зависимость вязкости псевдопластической системы от температуры, влажности, продолжительности брожения полуфабриката, скорости деформации и дозировки обогатителя.

6. Разработаны технологии получения двух новых видов обогатителей для производства изделий повышенной пищевой ценности - биоактивированного зерна пшеницы (пат. РФ № 2700020) и пищевых волокон из боя и хвостиков сахарной свеклы (пат. РФ № 2128928), которые теоретически обоснованы и экспериментально проверены; исследован их химический состав, биологическая ценность, проведена токсикологическая проверка. Предложена классификация обогатителей по химическому составу и происхождению, способствующая их целенаправленному использованию в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

7. Оценены физико-химические свойства антиадгезионных покрытий, позволившие установить влияние химического состава и толщины пленки на прочность адгезии покрытия с подложкой: с увеличением ее толщины от 16 до 48 мкм в поверхностном слое появляются бесструктурные участки, нарастают внутренние напряжения и прочность покрытия снижается. В результате обобщения полученных данных разработан новый способ обработки внутренних поверхностей хлебопекарных форм (пат. РФ № 2025977).

534

Предложен новый способ снижения адгезии теста и транспортирования тестовых заготовок с использованием газовой прослойки под их опорной поверхностью (пат. № 2127057, № 2127059), обеспечивающий улучшение органолептических показателей готовых изделий.

8. Научно обоснована и подтверждена экспериментально целесообр азность применения электрохимически активированной воды в производстве изделий, обогащенных белком, пищевыми волокнами; показано, что способ предварительной подготовки обогащающего ингредиента, включающий механические процессы перемешивания и предварительной гидратации в активированной воде, является важнейшим фактором воздействия на структурно-механические свойства теста и качество хлеба. Оптимизированы режимы электрохимической активации воды, используемой в процессе подготовки обогатителя. Разработаны способы приготовления теста (положительное решение по заявке № 2000129743/13, заявка № 2000118663/13).

9. Теоретически обоснованы и разработаны технологии тортов и пирожных с использованием порошкообразных фруктовых и овощных полуфабрикатов на молочной и паточной основах, позволяющих получать изделия пониженной энергетической ценности и комплексно обогащенных. Установлены закономерности формирования структурно-механических свойств пенообразных масс - сливочного, белкового кремов и бисквитного полуфабриката - в зависимости от химического состава и дозировки комплексных овощных и фруктовых порошков.

Методика определения свойств равновесных многокомпонентных растворов по свойствам бинарных композиций, впервые примененная для описания свойств сбивных масс, позволяет рассчитать свойства поликомпонентных систем (белкового крема), включающих три и более порошкообразных полуфабриката, по показателям качества крема, содержащего бинарные композиции этих полуфабрикатов. Согласно предложенной методологии разработаны способы получения и составы отделочных и выпеченных полуфабрикатов, обеспечивающие повышение пищевой ценности

535 кремов и бисквитов (а.с. СССР № 1755762, пат. РФ № 2137388, а.с. СССР № 1699397, а.с. СССР 1755762, пат. РФ № 2125379, заявка № 99123207/13).

9. Разработаны и утверждены технические условия, рецептуры и технологические инструкции на новые виды хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, технические условия на новый вид обогатителя -пищевые волокна из сахарной свеклы, технологическая инструкция на способ нанесения фторопластовой суспензии на внутреннюю поверхность хлебопекарных форм и их эксплуатацию.

10. Разработанные технологии и новые виды изделий внедрены в г. Санкт-Петербурге на ОАО «Пекарь», в г. Воронеже на ОАО «Тобус» и «Хлебозавод № 5», на Воронежском ремонтно-монтажном заводе, на Курском хлебокомбинате, в системе Облпотребсоюза Воронежской области. Экономический эффект составил 2635,5 тыс. руб в ценах 1992 г. и 2590^6 тыс. руб в ценах 2001 г.

536

1. Официальные документы. Нормативные акты

2. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы 2.3.2.560.96. -М.: Инф.-изд. центр Госкомсанэпиднадзора России, 1997. 270 с.

3. Государственный доклад о состоянии здоровья населения Российской Федерации в 1998 году. // Здравоохранение РФ. 2001 г. - № 4. - С.2 -20.

4. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г.//Пищ. пром-сть, 1998 г. №3. - С. 2-4.

5. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. М.: Минздрав СССР. - 1991. -24 с.

6. ОСТ 10-060-95. Торты и пирожные. Технические условия. М.: ИКП, 1995-16с

7. Письмо Института питания АМН СССР № 123-5/90-19 от 12.03 72-1492/14 от 16.07.87. «О применении электроактивированной воды в производстве макаронных изделий и хлебопечении» (без публикации)

8. Письмо Росгосхлебйнспекции РФ № 3-02-709/8 «Разъяснения к применению пшеничных отрубей ГОСТ 7169-66 в хлебопечении» от 26.06.2001 публикации)

9. Письмо Центра Госсанэпиднадзора в Воронежской области № 2 25.07.2000 г. «О применении электроактивированной воды в производстве булочных изделий» (без публикаций)

10. Приказ № 369 Министерства здравоохранения СССР от 14.06.89. «Об изменении и дополнении приказа Минздрава СССР от 23.04.85 г. № 540 «Об улучшении организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях» (без публикации)

11. Федеральный закон № 201-ФЗ от 20 нояб. 1999 г., г. Москва. О потребительской корзине в целом по Российской Федерации // Собрание Законодательства РФ. 1999. - № 47. - ст. 5619.

12. Федеральный закон № 97-ФЗ от 13 июля 2001 г., г. Москва О продлении срока действия Федерального закона «О потребительской корзине в целом по Российской Федерации» (до 31 декабря 2002 г.) // Рос. газета. 2001 г. -17июл.

13. Федеральный закон № 29-ФЗ от 2 янв. 2000 г., г. Москва О качестве и безопасности пищевых продуктов // Собрание Законодательства РФ. -2000.24.-С. 34.

14. Хлеб и хлебобулочные изделия. Технические условия. М.: Изд-во стандартов, 1996.-240 с.

15. Хлебобулочные изделия. Методы анализа. М.: Изд-во стандартов, 1996.-107 с.

16. РД 50-250-81. Методические указания: Системы автоматизированного проектирования. Оценка показателей качества, создания и функционирования. -М.: Изд-во стандартов, 1982. 16 с.

17. Сборники нормативных ведомственных актов, словари, энциклопедии, учебная литература

18. Большой толковый словарь русского языка (справочное изданиф / Составить и главный редактор С.А. Кузнецов. СПб.: Норинт, 1998. -1536 с.

19. Большой экономический словарь / Под ред. А.Н. Азрилияна М.: Институт новой экономики, 1999.-1248 с.

20. Булдаков А. Пищевые добавки: Справочник.- СПб, 1996.- 240 с.538

21. Воробьев В.П. Атлас анатомии человека. -Мн.: Харвест, М.: Acjr, 2001. -1472 с.

22. Кузин Ф.А. Диссертация: Методика написания. Правила оформления. Порядок защиты. Практическое пособие для докторантов, аспирантов и магистрантов. М.: Ось-89,2000. -320 с.

23. МУ 1.1.037-95. Методические указания. Биотестирование продущии из полимерных и других материалов. М.: Госкомсанэпиднадзор России, 1996. -11с.

24. Ожегов С.И. Словарь русского языка / Под ред. Н.Ю. Шведовой. М.: Русский язык, 1986. - 797 с.

25. Пашук 3. Н. Мучные кондитерские изделия: Справоч. пособ. / 3. Н. Пашук, Т. К. Апет. Минск: Попури, 1997. - 464 с.

26. Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Ч. 1. Бисквитные торг ты.- М.: Пищ. пром-сть, 1979.- 454 с.

27. Российская социологическая энциклопедия /Под ред. Г.В. Осиюва. -М.: Изд-во группа Норма Инфра М, 1999.- 672 с.

28. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. М.: Пище-промиздат, 1997. -190 с.

29. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1986. - 295 с.

30. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989. - 494 с.

31. Советский энциклопедический словарь / Под ред. А.М. Прохорова. -М.: Советская энциклопедия, 1985.- 1600 с.

32. Справочник по пластическим массам, В 2 т. Т. 1 / Под. ред. В. VI. Катаева, В. А. Попова, Б. И. Сажина. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Химия, 1975. -447 с.

33. Сысоев В. В, Системное моделирование: Учеб. пособие / Во эонеж. технол. ин-т. Воронеж, 1991. - 80 с.

34. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий.-М, 1992.-241 с,

35. Химический состав пищевых продуктов/ Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М.: Высш. Шк., 1991. - 321 с.5393. Книги, монографии

36. Адлер Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий/ Ю. П. Адлер, Е.В.Маркова,Ю.В. Грановский.-М.:Наука, 1976.- 184с.

37. Адсорбция из растворов на поверхностях твердых тел/ Пер. с aipvrc. Г. Парфита, К. Рочестер. М.: Мир, 1986. - 488 с.

38. Азаров Б. М. Реология пищевых масс/ Б. М. Азаров, Н. И. Назаров. М.: МТИПП, 1970. 90 с.

39. Альтшуллер Г.С. Алгоритм изобретения. М., 1973.-67 с.

40. Альтшуллер Г.С, Творчество как точная наука. М., 1979. - 85 с.

41. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. 8-е изд., пе-рераб. и доп.-М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984.-416с.

42. Афанасьева О. В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищ. пром-сть, 1976. -144 с.

43. Ахназарова С. Л. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии/ С. Л. Ахназарова, В. В. Кафаров В.В. М,: Высш. шк., 1978.- 319 с.

44. Белый В. А. Адгезия полимеров к металлам/ В. А. Белый, Н. И. Егорен-ков, Ю. М. Плескачевский. Минск, Наука и жизнь, 1971. - 285 с.

45. Берг Л. Т. Введение в термографию. М.: Изд-во АН СССР, 1961.368 с.

46. Богатырев А.Е. Активирование веществ и его технологическое применение/ А.Е. Богатырев, Л.И. Шушунова, Т.Н. Циганов. М.: Изд-во ЦНИ «Электроника», 1984. - 204 с.

47. Бочкарев А. Н. Система научного и инженерного обеспечения пищевых и перерабатывающих отраслей АПК России/ А. Н. Бочкарев, В. А. Памфилов, В. И. Тужилкин. М.: Пищ. пром -сть, 1995. - 528 с.

48. Братерский Ф.Д. Ферменты зерна.-М.: Колос, 1994.-196 с.

49. Букин В. Н. Биохимия витаминов, М.: Наука, 1982. - 315 с.

50. Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива.-2-е изд., перераб. и доп. -М.: Пищ. пром-сть, 1976.-358 с.

51. Вайнштейн С, Г. Пищевые волокна в профилактической и лечебной медицине/ С. Г. Вайнштейн, А. И. Масик. М., 1985. - 80 с. (Сер. Терапия: Обзор, информ./ВНИИМИ, Вып. 3).

52. Вентцель Е.С. Исследование операций. М.: Сов. Радио, 1972. - 552 с.540

53. Вербина Н.М. Микробиология пищевых производств / Н.М. В^рбина, Ю.В. Каптерева. -М.: Агропромиздат, 1998. -225 с.

54. Воробьев Р.И. Питание: мифы и реальность.- М.: Грэгори, 1997.-|256 с.

55. Вода в пищевых продуктах/ Под ред. Р. Б. Даккуорта. М.; Пищ. пром-сть, 1980. - 376 с.

56. Вода в полимерах/ Под ред. С. Роуленд. -М.: Мир, 1987. 555 с

57. Волкова В.Н. Основы теории систем и системного анализа: Учёб, для студентов вузов, обучающихся по специальности «Системный анализ и управление»/ В.Н. Волкова, А.А. Денисов. 2-е изд., доп. и перераб. - СПб: Изд-во СПбГТУ, 2001. - 512 с.

58. Гинзбург А. С. Массообменные характеристики пищевых продуктов/ А. С. Гинзбург, И. М. Саввина. М.: Легк. и пищ. пром-сть, - 1982. - 280 с.

59. Глинка И. Н. Пшеница и оценка ее качества. М.: Колос, 1968. - 495с.

60. Горбатова К, К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Пищ. пром-сть. -1984. - 343 с.

61. Горячева А.Ф. Сохранение свежести хлеба /А.Ф. Горячева, Р.В. Кузь-минский.-М.: Пищепром, 1983.- 240 с.

62. Граубенберг С,Е. Разработка и применение хлебопекарных дэбавок полифункционального действия на основе айвового жома.-М.: ЦНИИТЭИ Хлебпродинформ, 1995.-22 с.

63. Грачев О. С. Основные направления работ кондитерской промьшшен-ности по использованию нетрадиционных и местных видов сырья. М., 1987.- 22с. - (Сер. Кондитер, пром-сть: Экспресс-информ. / АгроНИИТЭИПП; Вып. 1)

64. Грачев Ю. П. Математические методы планирования экспериментов.-М.: Пищ. пром-сть, 1979. 200 с.

65. Грег С. Адсорбция, удельная поверхность, пористость/ С. Грег, К. Синг. М.: Мир, 1970. - 407 с.

66. Гришин А. С. Влияние различных способов тестоприготовления на качество хлеба/ А. С. Гришин, Л. С. Энкина. М.: Пищ. пром-сть, 1974. -112 cj. 3.28

67. Данович К. Н, Физиология семян/ К. Н. Данович, А. М. Соболев|, Л. П. Энданова. М.: Наука, 1982. - 318 с.

68. Денисов Е. Т. Кинетика гомогенных химических реакций. М.: Выс-ш.шк., 1978,-367 с.541

69. Дерягин Б. В. Теория устойчивости коллоидов и тонких пленок.- М.: Наука, 1986.-204 с.

70. Дикарев В.И. Справочник изобретателя. СПб: Изд-во «Лань», 2001.352 с.

71. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции/ Л.В. Дончеь ко, В.Д. Надыкта. М.: Пищепромиздат, 2001. - 525 с.

72. Дробот В. И. Сравнительная оценка эффективности использования ци-тусового, яблочного и свекольного пектинов в хлебопечении. Киев: Урожай, 1987. -14 с.

73. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. Киев.: Урожай, 1988. - 152 с.

74. Дудкин М. С. Новые продукты питания/ М. С. Дудкин, Л. Ф. Щелкунов. М.: МАИК Наука, 1998. - 304 с.

75. Дудкин М. С, Пищевые волокна/ М. С. Дудкин, Н. К. Черно, И. С. Казанская, С. Г. Вайнштейн.-Киев: Урожай, 1988. 215 с.

76. Елецкий И. К. Микробиология хлеба и мучных кондитерских изделий.-М.: Пищ. пром-сть, 1967. 102 с.

77. Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений /А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н,П. Ярош и др.-3-е изд., перераб, и доп.-Л.: Агро-промиздат, 1987.- 430с.

78. Жеребцов Н.А. Ферменты: Их роль в технологии пищевых продуктов /Н.А. Жеребцов, О.С. Корнеева, Е.Д. Фараджева.-Воронеж.: Издательство Воронежского государственного университета, 1999.-120с.

79. Жукова А.И. Использование методов математической статистики в медико-биологических исследованиях/ А.И. Жукова, А.И. Рог, Н.А. Стежанян. Воронеж: Изд-во гос. ун-та, 1998. 183 с.

80. Зайкова Г.Е. Вода в полимерах. М.: Мир, 1984. - 555 с.

81. Зельман Г. С. Технология замораживания хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / Г. С. Зельман, Т. Н. Ильинская.- М.: Пищ. пром-сть, 1969. -212 с.

82. Зимон А. Д. Адгезия жидкости и смачивания,- М.: Химия, 1974. 414 с.

83. Зимон А. Д. Адгезия пищевых масс,- М.: Агропромиздат, 1985. 266 с.

84. Зимон А. Д. Адгезия пленок и покрытий. М.: Химия, 1975. - 352 с.542

85. Злобин J1.A. Оптимизация технологических процессов хлебопекарного производства. М.: Агропромиздат, 1987. - 200 с.

86. Зубченко А. В. Дисперсные системы кондитерского производства. -Воронеж, 1998. 163 с.

87. Зубченко А. В. Технология кондитерского производства. Воронеж, 1999.-432 с.

88. Зубченко А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий/ Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 1997. - 320 с.

89. Измайлова В. Н. Поверхностные явления в белковых системах / В. Н. Измайлова, Г. П. Ямпольская, Б. Д. Сумм. М.: Химия, 1988.- 240 с.

90. Измайлова В. Н. Структурообразование в белковых системах / В. Н. Измайлова, П. А. Ребиндер. М.: Наука, 1974.-268 с.

91. Инихов Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов. М: Пищ. пром-сть, 1981.-216 с.

92. Каблихин С. И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных мучных кондитерских и макаронных изделий.- М., 1992.- 45с. (Сер. ХлебОпекар. и макарон, пром-сть: Обзор, информ./ ЦНИИТЭИхлебопродук-тов).

93. Казаков Е. Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки/ Е. Д. Казаков, В. А. Кретович. 2-е изд., перераб. и доп. - М,: Агропромиздат, 1989.- 376 с.

94. Казаков Е. Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки/ Е. Д. Казаков, В. JL Кретович- М.: Наука, 1982. 319 с.

95. Казаков Е. Д. Зерноведение с основами растениеводства. 3-е изд., доп. и перераб. - М.: Колос, 1983, - 352 с.

96. Казаков Е. Д. Методы оценки качества зерна.-М.: Агропромиздат, 1987.-215с.

97. Казанская Д. И. Исследование процесса накопления кислотности в пшеничных полуфабрикатах и готовой продукции /Д.И. Казанская, Н.Д. Синяв-ская.-М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1971.-32 с.

98. Кайрабкиев Б. М. Альтернатива- поиск-решение.- Алма-Ата, 199(1.- 157с.

99. Калунянц К. А. Химия солода и пива. М.: Агропромиздат, 1990. -176 с.

100. Канаев Н.А. Атомно-адсорбционные и пламеннофотометрические анализы сплавов/ Н.А. Канаев, И. В, Трофимов И.В. М.: Металлургия, 1983. - 177 с.543

101. Катарьян Б. Т. Оценка качества кондитерских изделий по микробиологическим критериям. М., 1987.- 28 с. - (Сер. Кондитер, пром-сть: Обз эр. ин-форм./АгроНИИТЭИПП, Вып. 4).

102. Катарьян Б. Т. Современные методы определения микроорганизмов в кондитерских изделиях. М., 1989. - 24 с. - (Сер. Кондитер, пром-сть: Обзор, ин-форм. / АгроНИИТЭИПП, Вып. 2).

103. Кац 3. А. Призводство сушеных овощей, картофеля и фруктоз. М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984. - 216 с.

104. Кац 3. А. Производство порошкообразных и овощных продуктов в СССР и за рубежом. -М.: ЦНИИТЭИпищпром, 1984. - 24 с.

105. Кельцев Н. В. Основы адсорбционной техники. 2-е изд. перзраб. и доп. - М.: Химия, 1984. - 592 с.

106. Киреева Т. И. Интенсификация процессов солодорощения/ Т. И. Ки-реева, Г. В. Упарова, Ю. В. Нефедова Ю.В. М.:ЦНИИТЭПищпром, 1974. - 32 с.

107. Кислухина О. Биотехнологические основы переработки растительного сырья /О. Кислухина, И. Кюдулас.-Каунас.: Технология, 1997.-183 с.

108. Козьмина М.П. Биохимические основы улучшения качества зер|на. М.: Хлебиздат, 1959.-403с.

109. Козьмина Н. П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Колос, 1976. -370 с.

110. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения.- М.: Колос, 1971.-439 с.

111. Константинеску В.Н. Газовая смазка. М.: Машиностроение, 1968.680 с.

112. Концепция развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации. -М.: АгроНИИТЭИПП, 1996. 108 с.

113. Копылов В.Н. Планирование эксперимента в имитационном моделировании: Монография. М.: в/ч 33965,1996. - 120 с.

114. Коренман Я. И. Экстракция фенолов. Горький: Волго-Вят. кн. азд-во, 1973.-216 с.

115. Корнеева Н. Н. Современные санитарно-микробиологические аспекты качества пищевых продуктов. М., 1987. - 24 с. - (Сер. Консерв., овощесушиль-ная и пищеконцентратная пром-сть: Обзор, информ./ АгроНИИТЭИПП; Вып. 6).544

116. Коротченко А. И. Содержание и методы определения витаминов в кормовых дрожжах. М.: Московская правда, 1963. - 40 с.

117. Коршак В. В. Химическое строение и температурные характеристики полимеров. М.: Наука, 1970. - 390 с.

118. Красовский А. М. Получение тонких пленок распылением полимеров в вакууме/ А. М. Красовский, Е. М. Толстопятое. М,- Наука и техника, 1989. -181с.

119. Кретович В. А. Основы биохимии растений. М.: Высш. шк., 1982.463 с.

120. Кретович В. J1. Биохимия зерна и хлеба. М.: Наука, 1991. - 136 с.

121. Кретович В. Л. Проблема пищевой полноценности хлеба/ В. Л. Кретович, Р. Р. Токарева. М.: Наука, 1978. - 288 с.

122. Кругляков П. М. Пена и пенные пленки / П. М. Кругляков, Д. I'. Ексе-рова.- М.: Химия, 1990.- 432 с.

123. Кузнецова Л. С. Пути повышения качества кондитерских изделий. -М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1974, 22 с.

124. Кузнецова Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства: Учеб. пособие для вузов.- М.: Пищ. пром-сть, 1980.- 183 с.

125. Кузьминский Р. В. Пути повышения биологической ценности хлебобулочных изделий/ Р. В. Кузьминский, В. А. Патг, В. В. Щербатенко, Л. Ф. Стоме-рова. М.: ЦНИИТЭИПищпром, 1970. - 20 с.

126. Ларичев О.И. Качественные методы принятия решений. Верб:шьный анализ решений/ О.И. Ларичев, Е.М. Мошкович. М.: Наука. Физматлит, 1996. -208 с.

127. Ларичев О.И. Теория и методы принятия решений, а также хэоника событий в Волшебных странах. М.: Логос, 2000. - 296 с.

128. Леманн Е. Физиология прорастания семян злаков/ Е. Леманн, Ф Айхе-ле. Л.:Сельхозгиз., 1936.-483 с.

129. Лемешек-Ходоровская К. Химические консерванты для пищевых про дуктов.- М.: Пищ. пром-сть, 1969.-104 с.

130. Ленинджер А. Основы биохимии /Пер. с англ. В.Г.Горбулев^, М.Д. гроздовой, С.Н. Преображенского. М.: Мир. -Т. 3, 1985.545

131. Лехтер А. Е. Пищевые поверхностно-активные вещества / А. Е. Лех-тер, Г. С. Объякова, А. А. Шмидт. -М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1974. 63 с.

132. Липатов С. М. Физико-химия коллоидов. М.: Госхимиздат, L948.372с.

133. Литвак И. М. Технология свеклосахарного производства. Кие з: Изд-во техн. литературы УССР, 1961. - 376 с.

134. Статьи в журналах и сборниках |

135. Авдеев Д. Т. Адгезионные покрытия на основе фторопласта. Новочеркасск, 1990. - И с. Деп. в ОНИИТЭХИМ г. Черкассы 11.10.90, N 664 - Пх 90.

136. Азин Д. J1. Новые виды растительных порошков для пищевой промышленности/ Д. JI. Азин, О. В, Чугунова// Хранение и перераб. с/х сырья. 1999. - № 11.-С. 51-52.

137. Антонов Н. А. Антипригарное силиконовое Покрытие/ Н. А. Ангонов, Л. Н. Слесарь, Н. Н. Зотова // Пути снижения потерь пищевых продуктов при хранении и совершенствовании технологии продуктов общественного питания. JL, 1982.-С. 82-89.

138. Артемьева Н. К. Обогащение продуктов экструзионной технологии природными биологически активными веществами // Н. К Артемьева, Г. А. Макарова, А. В. Артемьев/ Изв. вузов Пищ.технология. 1999. - № 1. - С. 30-33.

139. Бакерс Т. Витацель пшеничная клетчатка для хлебопекарной и кондитерской промышленности/ Т. Бакерс, С. В. Ярошенко, В. В. Пряншиников // Хлебопечение России. - 1998. - № 3. - С. 28.

140. Баранов В. С, Б Бисквиты с овощами // Изв. вузов. Пищ. технология. -1984.-№5.-С. 48.

141. Бахтин А. А. Анализ состояния производства в России зерна сои как источника продовольственного белка/ А. А. Бахтин, В. М. Камильжинов // Масло-жир.пром-сть. 1993. - № 5-6. - С. 24-26.

142. Белостоцкий JI. Г. Образование и пути использования вторичных материальных ресурсов сахарной промышленности СССР/ Л. Г. Белостоцкий, В. А.553 |

143. Лагода. M., 1988. - 38 с. (Сер. Сахар, пром-сть: Обзор, информ./ АгроШ^ИТЭ-ИПП, Вып. 3).

144. Белоусов А. П. О термоустойчивости сливочного масла поточной выработки // Молоч. пром-сть. 1963. - № 9. - С. 14-18.

145. Белый В. А. Исследования адгезии наполненного ГТГФЭ/ В, А. Белый, А. Й. Баркан, Д. А. Родченко Д.А. // Коллоид, ж-л. 1977. - N 3. - С. 536-539.

146. Берман Т. К. Математическая модель адгезии пшеничного теста' Т. К. Берман, С. М. Калинина // Вестн. Рос. акад. с/х наук. 1994. - № 4. - С. 71-72.

147. Биотехнологические аспекты в использовании липопротеидного концентрата и альбуминного молока // Пищ. пром-сть. 1991. - № 10. - С. 60-63.

148. Бирфельд А. А. Исследование тиксотропии пралиновых масс /А. А. Бирфельд, IO. А. Мачихин // Изв. вузов. Пищ. технология. 1970. - № 2. - С. 152154.

149. Битюков В. К. Межоперационное транспортирование вязких пищевых масс на воздушной прослойке/ В. К, Битюков, Е.А. Брылев, Б. И. Кущев// Ига. вузов. Пищ. технология 1980. - № 1. - С. 72-75.

150. Богатырева Т. Г. Способы и средства предотвращения плесневения хлеба/ Т. Г. Богатырева, Р. Д. Поландова, С. П. Полякова, А. А. Атаев // Хл ебопечение Росии. 1999. - № 3. - С. 16-17.

151. Богданов Г. И. Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты/ Г. И. Богданов, Е. А. Богданов. М.: Пищ. пром-сть, 1974. - 28 с.

152. Братухин А. М. Новый трехсортный 83 %-ный помол пшеницы/ А. М. Братухин, Н. И. Ганичев. М., 1990. - 11с. - (Сер. мукомольно-крупяная пром-сть: Обзор, информ./ ЦНИИТЭИхлебопродуктов).

153. Бугаенко И. Ф. Действие окислителей и восстановителей на отдельные группы красящих веществ/ И. Ф. Бугаенко, И. П. Булгакова // Сахар, пром-сть. -1971.-№4.-С. 25-27.

154. Бугаенко И. Ф. Пищевые волокна из свекловичного жома // Сахар, пром-сть. 1993.-№ 3. - С. 28-29.

155. Вайнштейн С. Г. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов/ С. Г. Вайнштейн, А. М. Масик // Вопросы питания. 1984. - № 3. - С. 6-12

156. Валарович М. П. Исследование реологических свойств дисперсныхI554говле

157. Васин М. И. Изменение реологических свойств теста при внесении в него молочной сыворотки/ И. М. Васин, А. В. Малышева, JT. Д. Волкова // Хлебо-пекар. и кондитер, пром-сть. 1986. - № 7. - С. 23-24.

158. Васина А. Ф. Закономерности внутреннего и внешнего трения хтебно-го теста/ А. Ф. Васина, А. Д. Зимон, В, В. Гусев // Коллоид, ж-л. 1984. - № 4. - С. 764-767.

159. Васина А. Ф. Особенности реологического поведения теста, содержащего пищевые добавки/ А. Ф. Васина А.Ф., С. М Иоффе, А. Д. Зимон, В. В. Гусев // 15-й Всесоюзн. симп. по реологии, Одесса, 1990.- С. 48.

160. Васюкова А. Т. Калорийность сливочных кремов с овощетворожными наполнителями/ А. Т. Васюкова, В. В. Архипов//Изв. вузов. Пищ. технология. -1988.-№2.- С. 66-68.

161. Винникова JI. Г. Сорбционные комплексы продуктов гидролиза ко-зеина с пищевыми волокнами/ JI. Г. Винникова, Е. М. Белавцева, В. К. Латов, А. И. Лапшин // Биофизика. 1993. - Т. 38. - Вып. 2. - С. 279.

162. Винникова Л. Т. Физико-химические аспекты взаимодействия белков с нерастворимыми полисахаридами // Хранение и переработ, с/х сырья. 1997. - № 12.-С. 11-13.

163. Вышемирский Ф. А. Комплексное ренгеноструктурное, дифференциально-термическое и газохромато-графическое исследование сливочного масла / Ф. А. Вышемирский, Г. П. Терешин, Е. Ю. Фальк. М., 1973. - Вып. 13. - С. - (Тр. ВНИИМСа)

164. Годунова Л. Ю. Применение зародыша пшеницы для обогащен^ бобулочных изделий/ Л. Ю, Годунова, Н. А. Чумаченко, А. П. Демчук, И. М. Ройтер. М., 1986. - 28 с. (Сер. Хлебопекар., макарон, и дрожжевая пром-сть: Обзор, информ./ ЦНИИТЭИпищпром, Вып. 3)

165. Голенков В. Ф. Пищевые волокна пшеничных отрубей // Пищевые волокна в рациональном питании человек: Тез. докл. Всесоюз. конф., г Москва, 1719 ноября, 1989 г.- М., 1989. С. 43-45.67.78.ш хле555

166. Горчаков Г. И. Определение угла смачивания на приборе Дерягина/ Г. И. Горчаков, О. А. Маркова, О. К. Перебатова // Коллоид, ж-л. 1987. - N 2, вып. 1. -С. 139.

167. Гусев В. Д. Использование пищевых волокон в питании человека / В. Д. Гусев, В. М. Гильзин // Хлебопродукты. 1988. - № 12. - С. 39-40.

168. Данилов В. А. Влияние соплового обдува на адгезию теста/ В. А Данилов, Ю. А. Мачихин, О. Г. Силаев // Хлебопекар. и кондитер, пром-сть. 1979. -N1.- С. 30-32.

169. Демчук А. П. Применение пшеничных отрубей для обогащения хлеба клетчаткой и биохимически ценными веществами/ А. П. Демчук, Н. А. Чу?лачен-ко, Л. И. Загородняя. М.:ЦНИИТЭИМинхлебопродукта. - 1988. - С. 6.

170. Дерягин Б. В. Расклинивающее давление и равновесие свободных пленок / Б. В. Дерягин, Ю. В. Гутоп // Коллоид, журн. 1965. - Т. 27, № 5. - (Ь. 674680.

171. Додаев К.О. Активированная вода средство для восстановления пищевых полуфабрикатов с неустойчивой кислотностью /К.О. Додаев, А.А. Арти-ков, А.С. Курбанов //Пищ. пром-сть.-1996.-№ 12.- С. 36-37.

172. Дорохович В. Разработка и оптимизация рецептур на мучные кондитерские изделия повышенной пищевой ценности // Хлебопродукты. 2000. - № 12.-С. 8-10.

173. Дробот В. И. Влияние добавок на реологические свойства теста // Хлебопекар. и кондитер, пром-сть. 1986. - № 8. - С. 14-15.

174. Дробот В. И. Механическая обработка теста из смеси ржаной и пшеIничной муки/ В. И. Дробот, М. А. Перегуда, И. М. Ройтер // Хлебопекар. и кондитер. пром-сть. 1976. - № 6. - С. 26.

175. Дудкин М. С. Пищевые волокна/ М. С. Дудкин, С. А. Озолина!, И. В. Арешидзе // Пищевые волокна в рациональном питании человека: Тез. док(т. Все-союзн. конф., г. Москва, 17-19 ноябр., 1989. М., 1989. - С. 38-41.556

176. Дудкин М. С. Комплексное использование растительного сырья в пищевой промышленности // Изв. вузов. Пищ. технология. 1980. - № 6. - С. 7-14.

177. Дудкин М. С. Новые пищевые добавки // Пищевые волокна в рациональном питании человека: Тез. докл. Всесоюзн. конф., г. Москва, 17-19 ноябр., 1989.-М., 1989.-С. 52-53.

178. Дудкин М. С. Пищевые волокна/ М. С. Дудкин, И. С. Казанская, А. С. Базилевский // Химия древесины. 1984. - № 2. - С. 3-14

179. Дудкин М. С. Химические основы производства и использования пищевых волокон // Пищевые волокна в рациональном питании человека: Тез. докл. Всесоюзн. конф., г. Москва, 17-19 ноябр. 1989 г. М., 1989. - С. 7-10.

180. Дудкин М. С. Химические основы производства и использования пищевых продуктов // Тез. докл. 52-ой науч. конф., посвящен. 90-летию Одес. тех-нол. ин-та пищ. пром-сти. Одесса, 1992. - 193 с.

181. Дятлов В. А. Влияние различных факторов на адгезионные свойства теста/ В. А. Дятлов, П. Я. Мазур // Изв. вузов. Пищ. технология. 1976. - № 4. - С. 114-117.

182. Дятлов В. А. Действие перекиси кальция на адиабатные свойства теста/В. А. Дятлов, П. Я. Мазур, В. И. Карпенко // Хлебопекар. и кондитер, пром-сть. -1981.-№4.-С. 30-32.

183. Зенкова А. И. Новые виды экструдированных зернопродуктов/ А. И. Зенкова, В. Гершзон, И. Панкратьева, О. Политуха, И. Давыдова // Хлебопродукты. 1999.-№ 9. - С. 25-24.

184. Зимой А. Д. Адгезия теста в практике хлебопечения / А. Д. Зимон, А. Ф. Васина, В. В. Гусев. М,, 1985. - 11 е.- (Сер. Хлебопекар. и макарон, пром-сть: Обзор, информ./ ЦНИИТЭИМинхлебопродуктов)

185. Зимон А. Д. Адгезионные свойства теста в процессе выпечки х^еба А Д. Зимон, В. Г. Бабак, Г. Г. Витовтова // Хлебопекар. и кондитер, пром-сть. т 1980. -N 5.-С. 33-35.557

186. Зимон А. Д. Адгезия теста на шероховатых поверхностях//Хранение и перераб. с/х сырья. 1995. - № 4. - С. 22-25.

187. Зимон А. Д. Зависимость адгезии от температуры и влажности теста // Хранение и перераб. с/х сырья. 1996. - № 1. - с. 45.

188. Зубченко А. В. Полупромышленная распылительная сушилка ,ум порошкообразных полуфабрикатов/ А. В. Зубченко, Г. О. Магомедов // Хлебопекар. и кондитер, пром-сть.- 1983.-№ 12.-С. 33-34. jI

189. Зубченко А. В. Применение порошкообразных сахарных полуфабрикатов в кондитерской промышленности/ А. В. Зубченко, Г. О. Магомедов. М., 1984. - 16 с. - (Сер. 17/ ЦНИИТЭИпищпром , Вып. 6)

190. Иваницкий С. Б. Биологические и технологические аспекты использования сои при получении пищевых продуктов/ С.Б. Иваницкий, В.Г. Лобанов, С.В. Назаренко, А.В. Козмава//Изв. вузов. Пищ. технология. -1998. № 1. - С. 116-117.

191. Иванов В. С. Пути снижения адгезии теста/ В. С. Иванов, С. М, Калинина, И. В. Благовещенский // Хлебопекар. и кондитер, пром-сть. 1986. - N 6. - С. 33-34.

192. Иванов Г. Безмучной хлеб «Тонус» // Хлебопродукты. 1998. - Jte 10. -С. 10-11.

193. Иванов Л.И. Обработка сои // Комбикормовая пром-сть. 1994. - № 6. -С. 30-32.

194. Использование современных молочных продуктов в хлебопечении/ По материалам «Baking and Snuck»; Перев. Е. Рец // Хлебопродукты. 1999. - № 1. -С. 18-19.

195. Иунихина В. Злаковые смеси для детского питания с биологиче ски активными веществами/ В. Иунихина, В. Курцева // Хлебопродукты. 1999. ■■ № 10. -С. 20-21.

196. Иунихина В. Мука из проросшего зерна риса, тритикале и ячменя в детском питании/ В. Иунихина В., В. Курцева // Хлебопродукты. 1999. - № 7. -С. 10-11.

197. Казаков Е. Д. Значение пшеничных отрубей в питаний и производстве пищевых продуктов/ Е. Д. Казаков, Г. П. Карпиленко, П. М. Коньков // Хранение и переработ, с/х сырья. 1999. - № 4. - С. 43-47. j558

198. Казаков Е. Д. Изменение структуры и текстуры тканей зерна при гидротермической обработке//Изв. вузов. Пищ. технология. 1997. -№2-3.-С. 8-10.

199. Казаков Е. Д. Пшеничные диетические отруби, их производство, место в питании// Изв. вузов. Пищ. технология. 1997. - № 4, 5. - С. 9-11.

200. Казаков Е. Д. Хлеб из целого зерна // Хлебопродукты. 1998. - № 8. -С. 20-22.

201. Казаков Е.Д. Определение пророслости зерна пшеницы //Хлебопродукты.-1996.-№ 1.-С. 19-20.

202. Казанская Л. Н. Влияние качества муки и способов приготовления ржаного хлеба на качество готовых изделий // Хлебопекар. и кондитер, пром-сть. -1987.-№2.-С. 10-12.

203. Казанская Л. Н. Производство улучшенных заварных сортов хлеба из ржаной муки/ Л.Н. Казанская, Н.Д. Синявская, Е.П. Александрова. М., 1988. -16 с. (Сер. Хлебопекар. и макарон, пром-сть: Обзор, информ./ ЦНИИТЭИ хлебопродуктов).

204. Казанская Л. Новые диетические хлебобулочные изделия с применением сои/ Л. Казанская, Н. Белянина, Е. Шилкина // Хлебопродукты. 1997. - № 10.-С. 20-25.

205. Казанская Л. Новые сорта хлеба с пищевыми волокнами/ Л. Казанская, Л. Кузнецова, Г. Мельникова // Хлебопродукты. 1998. - № 2. - С. 16.

206. Калашникова С.В. Соя в производстве хлебобулочных изделий^/ Хлебопечение России.- 2000.- № 6.- С. 22.559

207. Каминский В. Новые виды продуктов на основе зерна различных культур/ В. Каминский, А. Зенкова, И. Панкратьева, И. Давыдова // Хлебопродукты. -1999.-№8.-С. 17-18.

208. Каминский В. Новые моечные машины для зерна // Хлебопродукты. -1999.-№Ю.-С. 9.

209. Касатов А. Д. Новые сорта зернового хлеба/ А. Касатов, JI. Авданова, 3. Швецова, Н. Кузнецова, О. Черкасова, Т. Снапина // Хлебопродукты. . 994. -№11.-С. 43-44.

210. Касатов А. Д. Новые сорта хлебобулочных изделий с диспергированным зерном пшеницы и ржи/ А. Д. Касатов, А. А. Авданова, Ф. Кветный, К Кузнецова, И. Петраш // Хлебопродукты. 1996. - № 4. - С. 19-20.

211. Касатов А. Производство хлебобулочных изделий с использованием зерна /А. Касатов, 3. Швецова //Хлебопродукты.-1999.-№ 11.- С. 30. !

212. Кацерикова Н.В. Методы определения тиамина, рибофлавина, ниацина и аскорбиновой кислоты в пищевых продуктах //Хранение и переработка сепьхоз-сырья.-2000.-№ 9.-С. 53-57.

213. Ким В. JT. Интенсификация гидротермической обработки зерна/ В. Л. Ким, Б. Н. Леончик, Н. В. Токарь // Изв. вузов. Пищ. технология. 1999. - № 5-6. -с. 59-60.

214. Клевец М. Снижение энергетической ценности хлеба и хлебобулочных изделий/ М. Клевец, И. Матвеева, Г. Юдина // Хлебопродукты. 1999. - № 5. - С. 12-13.

215. Княгиничев М.И, Исследование изменений в хлебе при хранении /М.И. Княгинечев, А.Ф. Горячева, Н.М. Игнашина //Хлебопекар. и кондитер. Пром-сть.-1970.-№ 11.-С. 8-10. |

216. Княжев В. А. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005/ В. А. Княжев, Е. И. Сизенко, И. А. Рогов // Пищ. пром-сть. № 3. - 2000. - С. 3-6.

217. Козаков Е. Д. Значение пшеничных отрубей в питании и производстве пищевых продуктов/ Е. Д. Козаков, Г, П. Карпиленко, П. М. Коньков // Хранение и перераб. с/х сырья. 1999. - № 5. - С, 37-39.

218. Козубаева Л, Применение заквасок при производстве зернового хлеба /Л. Козубаева, С. Конева//Хлебопродукты.-2000.-№ 2.-С. 21-22.560

219. Козубаева JI. Применение заквасок при производстве зернового хлеба путем биоактивации зерна пшеницы/ JI. Козубаева, С. Конева // Хлебопрод)кты. — 2000.-№2.-С. 30-33.

220. Колпакова В. В. Побочные продукты помола зерна пшеницы источник пищевого белка/ В. В. Колпакова В.В., А. П. Нечаев, JI. Н. Крикунова. - М.; 1993. 36 с. (Сер. Мукомол.-крупян. пром-сть: обзор, информ./ ЦНИИТЭЦхлебо-продуктов, Вып. 4).

221. Конышев В. А. Науковедческий анализ развития нутрициологии // Вопросы питания. 1998. - № 2. - С. 4-8.

222. Конышев В. А. О необходимости разработки концепции направленного (целевого) питания человека // Вопросы питания. 1985. - № 1. - С. 65-69.

223. Корчагин В. И. Разработка подхода к выбору полифункционгльных добавок в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий; В. И. Корчагин, Н. М., Ю. С. Сербулов // Хранение и перераб. с.-х. 1999. - № 8. - С. 27-29.

224. Корячкйна С. Я. Влияние растительных добавок на качество белковых кремов/ С. Я. Корячкйна, JI. Г. Ермош // Изв. вузов. Пищ. технология. 1997. - № 2-3. - С. 57-59.

225. Корячкйна С. Я. Обоснование использования овощей в производстве мучных изделий / С. Я. Корячкйна, В. С. Баранов // Изв. вузов. Пищ. технология. -1986.-№5.-С. 34-35.

226. Косминский Г.И. Исследование процесса замачивания зерна при получении из него пивоваренного солода /Г.И. Косминский, Е.И. Моргунова, MjA. ХоIтомцева // Пищ. технология,-1998.-№4.- С.54-56.

227. Косован А.П. Технологии производства новых видов хлебобулочных изделий повышенной биологической и пищевой ценности/ А.П. Косован, Р Д. По-ландова// Пищевая промышленность. 2000. - № 12. - С. 24-25.

228. Кочетова А. А. Функциональные продукты в концепции здорового пи тания // Пищ. пром-сть. 1999. - № 3. - С. 4-5.

229. Крижановский И. С. Деликатесы из столовой свеклы // Пищ. пррм-сть. 1990.- №6. -С. 27-28.5614100. Кругляков П. М. Моделирование формы пленок и каналов Платоi

230. Авторефераты диссертаций и диссертаций

231. Авдеева JI. JI. Влияние эфиров глицерина с карбоновыми KH^otaMH и пищевых поверхностно-активных веществ на процессы, протекающие при хранений хлеба из пшеничной муки: Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1981. — 30 с.1

232. Бакунина О. Д. Разработка технологии производства пралиновых масс сиспользованием нетрадиционного сырья: Автореф. дис. канд. техн. наук. Во.ронеж, 2000.- 19 с. !

233. Батурин А. К. Разработка системы оценки и характеристика структуры питания и пищевого статуса населения России // Автореф. дисс. д-р мед. наук. -М, 1998. 50 с. !

234. Быстрова А. И. Биотехнологические методы улучшения качества хлеба из ржаной и пшеничной муки: Автореф. дисс. канд. техн. наук./ Моск. технол. ин-т пищ. пром-сти. Москва, - 1992.-29 с.

235. Дорохович А. Н. Разработка научных основ технологии различных мучных кондитерских изделий улучшенного качества: Автореф. дисс. д-р техн. наук. М., 1988. - 50 с.

236. Дробот В.И. Разработка и научное обоснование технологии использования в хлебопекарном производстве новых видов сырья с целью повышения пищевой ценности хлеба и экономии сырьевых ресурсов: Автореф. дисс. д-ра техн. наук. М., 1988. - 50 с.

237. Дубцов Г. Г. Научные основы технологий мучных изделий для профилактического и лечебного (диетического) питания: Автореф дисс. д-р техн. наук. М., 1995. -69 с.

238. Дубцова Г.Н. Лип ид-бел ковые комплексы пшеницы, их формирование и роль в технологических процессах: Автореф. дисс. д-ра техн. наук. М., 1999. -57 с.

239. Иоффе С. М., Адгезия вязкоупруго-пластических тел на примере хлебного теста: Автореф, дис. канд. техн. наук/ ВЗИПП. М, 1987. - 24 с.

240. Магомедов Г. Научные основы порошковой технологии пищевых продуктов: Автореф. Дис. д-ра. техн. наук.- Воронеж, 1996. 49 с. j572

241. Матвеева И. В. Взаимосвязь качественных и диетических показателей хлеба с технологическими и функциональными свойствами сырья: Автореф. дисс. д-р техн. наук.- М., 1993. 51 с.

242. Назаров Н. И. Исследование физико-химичеких и биохимических процессов, происходящих при замесе й прессовании макаронного теста. Автореф. дисс. докт. техн. наук/ Москва, 1970. - 53 с. j

243. Носов О. А. Разработка и исследование устройств с тонкой воздушной прослойкой для транспортирования и сортировки нетвердого пищевого полуфабриката: Автореф. дисс. канд. техн. наук/ ВГТА, Воронеж, 1998. -17 с.

244. Пащенко JT. П. Научные и практические основы интенсификации процессов хлебопекарного производства с применением новых видов сырья: Дисс. д-р. техн. наук,- М., 1992.- 514 с.

245. Пономарева Е.И. Регулирование структурно-механических свойств хлебного теста для повышения эффективности производства: Автореф. дисс. канд. техн. наук. Воронеж, 1996. - 22 с.

246. Санина Т. В. Влияние рецептуры и способа приготовления теста на сохранение свежести хлебобулочных изделий: Дисс. канд. техн. наук. -М., 1983. -147 с.

247. Усембаева Т. К. Биотехнологические основы регулирования и интенсификации процессов хлебопекарного производства с применением новых видов сырья: Дисс. д-р. техн. наук,- М., 1999. 628 с.

248. Цыганова Т. Б. Научные основы применения в хлебопекарной промышленности добавок, содержащих белки и пищевые волокна: Автореф. дисс. д-р. техн. наук. М., 1992. - 51 с.

249. Черных В. Я. Разработка системы гибкого управления произврдства пшеничного хлеба: Автореф. дисс. д-ра техн. наук. М., 1992. - 38 с.

250. Шатнюк JI.H. Научные основы новых технологий диетически|х продуктов с использованием витаминов и минеральных веществ: Автореф. дисс. д-ра техн. наук. М., 2000. - 60 с.

251. Официальные статистические данные

252. Богатырев А. Н. О структуре питания населения СССР. М.: НИИТЭИПП, 1989. - Деп. в ВНТИЦ 29.09.89; № 2111.1. Агро

253. Демографический прогноз по регионам Российской Федерации // Статистический бюллетень. -2000. -№10. с.250

254. Рекомендуемое и фактическое потребление домашних хозяйств в целом по Российской Федерации // Российская газета. 2001 г. - 11 мая.

255. Россия в цифрах: Краткий статистический сборник. Госкомстат России. -М., 2001-397 с.

256. Сборник рецептур на ржаные и ржано-пшеничные сорта хлеба. М.: Изд-во Российский Союз пекарей, 1998. - 126 с.

257. Патентные документы а) изобретения и патенты различных авторов

258. А. с. 1438678 СССР; МКИ А 21 Д 8/02. Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки/ В. И. Дробот, Ю. В.Устинов, В. Ф. Доценко, JI. Ю. Арсеньева; Заявлено 07.08.86; Опубл. 23.11.88, Бюл. № 43// Открытия. Изобретения.-1988.-№ 43. С.35.

259. А. с. 1630758 СССР; МКИ А 23 G 3/00. Способ производства фруьгговых конфет/ А. В. Зубченко, А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, Н. Э. Ильичева, И. В. Небренчина; Воронеж, гос. технол. акад. № 4793835/13; Заявлено 04.01.88; Опубл. 28.02.91, Бюл. №8. j

260. А. с. 1722365 СССР; МКИ5 А 21 D 8/02. Способ производства хл ебобулочных изделий/ Л.П. Пащенко, А.И. Бывальцев, Е.В. Павлова. №4714619/13; Заявлено 03.07.89; Опубл. 30.03.92; Бюл. № 12// Открытия. Изобретения. -1992.-№ 12.-С.83.

261. А. с. 1391565 СССР, МКИ А 21 D 13/08. Способ производства xjje6a из пшеничной муки/ Н.В. Шестакова, Т.Б. Цыганова, Л.Н. Чеботарева. БИ, 1988, № 16// Открытия. Изобретения. -1988.- № 16. - С.56.

262. Пат. 1214054 РФ; МКИ6 А 21 Д 13/02. Способ производства зернового хлеба/ Г. Н. Андреев, В. М. Антонов, Т. С. Лощенова, А. А. Смольский, В. А. Пушнина, А. М. Титов, Е. И. Глушнева; Заявлено 22.04.81; Опубл. 25.02 83, Бюл. №8.

263. Пат. 151437 ПНР МКИ 5 А 23 L 1/308 Способ получения пищевого волокна из свекловичного жома/ В. О. Кульбах, В. Я. Райгородская; Заявлено 25.03.88; Опубл. 31.01.91, Бюл. № 23.

264. Пат. 1718768 СССР; МКИ5 А 21 Д 8/02. Способ производства булочных изделий/ Л.П. Пащенко, А.И. Бывальцев, Ф.М. Пириева, И.М. Суворова (СССР). № 4709790/13; Заявлено 26,06.89; Опубл. 15.03.92, Бюл. № 10.i

265. Пат. 1837778 РФ, МКИ6 А21Д1313/02 Способ производства зерновогохлеба/ В. М. Антонов; Заявлено 21.06.91; Опубл. 30.08.93, Бюл. № 32. Iл i

266. Пат. 2034473 РФ; МКИ6 А 21 Д 13/02. Способ производства ржаного иржано-пшеиичного хлеба/ В. С. Бойкова, В. М. Рудько, А. В. Рудько; Заявлено 30.08.93; Опубл. 10.05.95, Бюл. №13. !575

267. Пат. 2043044 РФ; МКИ6 А 21 В 8/02. Способ производства зернового хлеба/ А. С. Романов, А. К. Савицкий, О. В. Фомин; Завлено 29.07.92; Опубл.1009.95, Бюл. №25.

268. Пат. 2058080 РФ; МКИ6 А 21 Д 13/02. Способ производства зернового хлеба/ Ю. А. Короткое, И. В. Коваль, Д. И. Коваль; Заявлено 12.07. 93; Опубл.0611.96, Бюл. №11.

269. Пат. 2078506 РФ; МКИ6 А 21 Д 13/02. Способ производства зернового хлеба/ Ф. Е. Сопельцев, В. А. Воробьева; Заявлено 13.04.93; Опубл. 10.05.97; Бюл. №13.

270. Пат. 2080067 РФ; МКИ6 А 21 Д 13/02. Способ производства зернового хлеба/ В.И. Акиныпин; Заявлено 24.06.94; Опубл. 27.05.97, Бюл. № 15.

271. Пат. 2080792 РФ; МКИ6 А 21 Д 13/02. Способ производства хлебобулочных изделий/ Е. Д. Кузнецов, В. Я. Заславский, Т. И. Колесник, Я. Г. Гальперин; Заявлено 06.04.95; Опубл. 10.06.97, Бюл. № 16.

272. Пат. 2083116 РФ; МКИ6 А 21 Д 13/02. Способ производства лицевого продукта/ В. М. Проскурин, В. А. Воробьева, Ф. Е. Сопельцев, Б. А. Мизра:ш; Заявлено 14.02.96; Опубл. 10.07.97, Бюл. № 19.

273. Пат. 2084156 РФ; МКИ6 А 21 Д 13/02. Способ производства теста для зернового хлеба/ Ю. М. Шакиров, Р. Р. Исмаилов, У. Г. Зиннуров; Заявлено 22.02.95; Опубл. 20.07.97, Бюл. № 20.

274. Пат. 2092057 РФ; МКИ6 А 21 08/02. Способ производства хлеба/ А. С. Романов; Заявлено 16.05.95; Опубл. 10.10.97, Бюл. № 28.

275. Пат. 2092058 РФ; МКИ6 А 21 Д 13/02. Состав теста для производства хлеба из пророщенного зерна/ В. И. Акиныпин; Заявлено 24.06.94; Опубл.2012.97, Бюл. №35.

276. Пат. 2097972 РФ, МКИ6 А 21 Д 13/02. Способ приготовления лечебно-профилактического зернового теста/ В. Г. Вепренцова, С. С. Вепренцов; Заявлено 26.12.95; Опубл. 10.12.97, Бюл. № 34.

277. Пат. 2098969 РФ; МКИ6 А 21 Д 13/02. Способ производства зернового хлеба/ В. М. Проскурин, В. А. Воробьева, Ф. Е. Сопельцев; Заявлено 24j.01.96; Опубл. 20.12.97, Бюл. № 35.576

278. Пат. 2101959 РФ, МКИ6 А 21 Д 13/02. Способ производства бездрожжевого хлеба из пророщенного зерна пшеницы /О.А. Хоперская, М.Е. Богданов, B.J1. Огудин, М.А. Блинова; Заявлено 14.07.95; 0публ.20.01.98, Бюл. № 2.

279. Пат. 2101960 РФ, МКИ6 А 21 Д 13/02. Способ производства зернового хлеба из целого биологически активного зерна пшеницы /В.Г. Вепренцова, С.С. Вепренцов; Заявлено 23.01.97; Опубл. 20.0198, Бюл. № 2.

280. Пат. 2102888 РФ; МКИ6 А 21 Д 13/02. Способ производства зернового хлеба/ А. С. Романов; Заявлено 06.06,95; Опубл. 27.01.98, Бюл. № 3. j

281. Пат. 2108718 РФ; МКИ6 А 21 Д 13/02. Способ производства хлеба "Тибет" /Г.М. Кузнецов, Ю.Г. Кузнецов; Заявлено 01.04.96, Опубл. 20.04.98, Бюл. №11.

282. Пат. 2148915 РФ; МКИ6 А 21 Д 13/02, Способ производства зернового хлеба /В.И. Акиншин, О.В. Цирульниченко; Заявлено 27.09.96; Опубл. 08.12.98; Бюл. №38. I

283. Пат. 2148916 РФ; МКИ6 А 21 Д 13/02. Композиция ингредиентов для производства зернового хлеба /М.А. Санникова; Заявлено 10.09.96; Опубл. 15.12.1998, Бюл. №42. j

284. Пат. 27096 ЧСФР; МКИ A 23L 1/21. Способ получения пищевых волокон; Заявлено 29.12.87; Опубл. 11.07.91.

285. Пат. 42493 РФ; МКИ6 А 21 Д 13/02. Способ производства зернового1хлеба /Т.Н. Андреев, В.И. Антонов, Т.С. Логунова; Заявлено 14.08.90; Опубл. 12.03.92, Бюл. № 18.

286. Пат. 5213836 США; МКИ А 231. 1/24. Способ получения волокнистых материалов из сахарной свеклы; Заявлено 18.09.91; Опубл. 25.05.93.

287. Пат. 8516748 Франция; МКИ А 23 L 1/308, 1/214 Способ получения пищевых волокон из свекловичного жома; Заявлено 13.11.85; Опубл. 15,05.87, Бюл. № 34.

288. Пат. 865250 СССР; МКИ6 А 21 Д 13/02. Способ Производства зернового хлеба/ В.М Антонов; Заявлено 2.12.79; Опубл. 16.10.81. Бюл. № 28.577б) изобретения и патенты, разработанные с участием диссертанта

289. А. с. 1063357 СССР; МКИ3 А 21 D 8/02. Способ производства пшеничного теста/ Т. В. Санина, JI. И. Пучкова, И.Б. Чекмарева, Б.М. Горенштейн; Заявлено 16.10.81; Опубл. 30.12.83, Бюл. №48.

290. А. с. 1088684 СССР; МКИ3 А 23 G 3/00. Способ производства пшеничного хлеба/ Т. В. Санина, А. В. Зубченко, Л. И. Пучкова, Л. А. Середа; Заявлено 30. 06. 82; Опубл. 30.04.84, Бюл. № 16.

291. А. с. 16199397 СССР. Бисквитный полуфабрикат / Т. В. Санина, А. В. Зубченко, Г. О. Магомедов, В. Е. Игнатова, В. П. Шибаева. Заявлено 08.02.89; Опубл. 03.11.91, Бюл. №47.

292. А. с. 1755762 СССР. Способ производства бисквитного полуфабриката/ Т.В. Санина, А. И. Бывальцев, В. П. Шибаева. Заявлено. 20.06.89; Опубл. 23.08.92; Бюл. № 31// Открытия. Изобретения. -1992.- № 31. С.28.

293. Пат. 2025977 РФ, МКИ6 А 21 В 3/13. Способ обработки внутренних поверхностей пекарных форм/ Т.В. Санина, О.В. Фарберович, А.П. Харламов, Е.И. Пономарева; Заявлено 02.07.91; Опубл. 10.01.95, Бюл. № 1. ,

294. Пат. 2125379; МКИ6 А 23 G 3/00, А 21 D 13/08. Белково-сбивной крем/ Т. В. Санина, А. В. Зубченко, Г. О. Магомедов, В. И. Целковнев, С. И. Кузьмина. Заявлено. 13.01.98; Опубл. 27.01.99; Бюл. № 3.

295. Пат. 2127057 РФ, МКИ6 А 21 С 5/00, G 01 G 11/00. Способ контроля массы тестовых заготовок в потоке/ Т.В. Санина, В.К. Битюков, Е.Д. Чертов, О.А. Носов, С.И. Кузьмина; Заявлено 12.03.98; Опубл. 10.03.99, Бюл. № 7.

296. Пат. 2127059 РФ, МКИ6 А 21 С 9/08. Способ транспортирования тестовых заготовок/ Т.В. Санина, В.К. Битюков, Е.Д. Чертов, О.А. Носов, С.И. Кузьмина; Заявлено 12.03.98; Опубл. 10.03.99, Бюл. № 7.

297. Пат. 2128928, Россия; МКИ6 А 23 L 1/30, 1/308, 1/29. Способ пЬлучеiния пищевых волокон/ Т. В. Санина, В. А. Лосева, Л. Н. Шахбулатова, Ю. В. Ряховский; Заявлено 10.04.98; Опубл. 20.04.99, Бюл. № 11.

298. Пат. 2137388; МКИ6 А 23 G 3/00, А 21 D 13/08. Способ приготовления сливочного крема / Т. В. Санина, А. В. Зубченко, Г. О. Магомедов, В. И. Целковнев, С. И. Кузьмина; Заявлено. 13.01.98; Опубл. 20,09.99, Бюл. № 26.578 |

299. Пат. 2142708, Россия; МКИ6 А 21 D 8/02, 2/36. Способ производства хлеба/ Т. В. Санина, С.С. Скрипкина, В. А. Лосева, Л. Н. Шахбулатова; Заявлено 30.11.98; Опубл. 20.12.99, Бюл. № 35,

300. Пат. 2170020, Россия; МКИ7 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба/ Т. В. Санина, И.А. Михайлов, В.Н. Веремеенко, С.А. Шульженко; Заявлено 15.11.99; Опубл. 10.07.2001, Бюл. № 19.

301. Научные работы диссертанта

302. Зубченко А. В. Исследование физических свойств бисквитных полуфабрикатов с добавлением многокомпонентных порошков/ А. В. Зубченко, Т.В.i

303. Санина, Г. О. Магомедов, С. И. Лукина // Вестник ВГТА. 1999. - № 4. - С. 108109.

304. Зубченко А.В. Применение сахаро-жировых полуфабрикатов при выработке булочных изделий/ А. В. Зубченко, Т.В. Санина, Л. П. Пащенко, А. Н. Попов. М.: АгроНИИТЭИПП, 1986.-37 с.

305. Лосева В,А. Пищевые волокна из сахарной свёклы / В. А. Лосева, Т.В. Санина, Л. М.Шахбулатова, Ю.В. Ряховский; гос. технол. акад. Воронеж, 2001 -256с. |

306. Пащенко Л.П. Технологические расчеты в хлебопекарном производстве с использованием ЭВМ / Л.П. Пащенко, Т.В. Санина, В.В. Сысоев. Воронеж: Воронеж, техн. ин-т, 1991. - 80 с.

307. Пащенко Л.П. Электрохимические способы обработки пищевых систем/ Л.П. Пащенко, А.И. Бывальцев, Т.В. Санина: Учеб. пособие. Воронеж: Воронеж, технол. ин-т, 1993. - 56 с.

308. Пащенко Л.П. Электрохимия в технологии хлеба, макаронных и кондитерских изделий / Л.П. Пащенко, Т.В. Санина, А.И. Бывальцев; гос. технол. акад. -Воронеж, 2001. 233 с.579

309. Пучкова JI.И. Влияние способа внесения жирового продукта на ъачество полуфабрикатов и сохранение свежести пшеничного хлеба/ Л. И Пучкова, Т.В. Санина, П. Я. Мазур // Хлебопекар. и кондитер, пром-сть. 1985. - № 10. - С. 3133.

310. Пучкова Л.И. Влияние способов приготовления пшеничного теста на качество хлебобулочных изделий при хранении/ Л. И. Пучкова, Т.В. Санина, Б. М. Горенштейн, Г. А. Безгина // Хлебопекар. и кондитер, пром-сть. 1982. - № 4. - С. 25-26.

311. Пучкова Л.И. Дисперсионный анализ процесса чествения хлеба/ Л.И. Пучкова, Т. В. Санина, Ю. С. Сербулов.-М.: ЦНИИТЭИпищпром, 1983. •№ 1.-9 с.

312. Пучкова Л.И. Факторный анализ процесса черствения хлебобулочных изделий/ Л. И. Пучкова, Т.В. Санина, Ю. С. Сербулов, М. Н. Голобурдина Ч Хлебопекар. и кондитер, пром-сть. 1983. - № 5. - С. 42-46.

313. Санина Т. В. Бесконтактное транспортирование тестовых заготовок/ Т.

314. B. Санина, О. А. Носов, Е. И. Пономарева // Хлебопечение России. 1998. - № 3.1. C. 18-19.

315. Санина Т. В. Влияние некоторых факторов на реологические свойства теста/ Т. В. Санина, Е. И. Пономарева, Ю. Н. Левин // Изв. вузов Пиш. технология. 1998.- № 1.- С. 71-74.

316. Санина Т. В. Влияние порошкообразного полуфабриката на микробиологические показатели крема// Материалы XXXVI отчет, науч. конф. за 1997 г./ Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 1998. - Ч. 2. - С. 81.580

317. Санина Т. В. Влияние порошкообразного полуфабриката на структурно-механические свойства белкового крема / Т. В. Санина, В. И. Целковнев, С. И. Кузьмина // Изв. вузов. Пищ. технология.- 1999.- № 2. С. 39-40.

318. Санина Т. В, Влияние порошкообразных полуфабрикатов на реологические свойства сливочного крема / Т. В. Санина, С. И. Кузьмина// Материалы XXXV отчет, науч. конф. за 1996 г./Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, Jl997. -Ч. 1-.-С.-62. |

319. Санина Т. В. Влияние фторопластовых покрытий на адгезионныеiсвойства теста / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, В.И. Карпенко, А.В. Зубченко// Изв. вузов. Пищ. технология. -1995. № 3-4. - С. 16-18.

320. Санина Т. В. Вопросы регулирования структурно-механических свойств теста / Т. В. Санина, Е. И. Пономарева. Воронеж: Изд-во Воронеж, го-суд, технол. акад., 1998. - 72 с.

321. Санина Т. В. Изменение структурно-механических свойств теста на стадии окончательной расстойки/Т. В. Санина, Ю. Н. Левин, Е. И. Пономарева// Изв. вузов. Пищ. технология. -1996.-№ 5-6. С. 18-19.

322. Санина Т. В. Исследование реологических свойств белкового крема с порошкообразным полуфабрикатом / Т. В. Санина, А. В. Зубченко, С. И. Лукина //581

323. Материалы XXXVII отчет, науч. конф. за 1998 г./ Ворнеж гое. технол. акад. Воронеж, 1999. - 4.1. - С. 56-57.

324. Санина Т. В. Исследование физико-механических и технологических характеристик на основе тетрафторэтилена / Т. В. Санина, Е. И. Пономарева , В. И. Карпенко // Хранение и переработ, с/х сырья. 1997. - № 4. - С. 15-17.

325. Санина Т. В. Математическая модель изменения структурно-механических свойств хлеба при хранении/ Т. В. Санина Т.В., Ю. С. Сербулов // Изв. вузов. Пищ. технология. 1985. - № 4. - С. 16-17,

326. Санина Т. В. Моделирование процесса взаимодействия набегающей турбулентной осесиметричной струи на поверхность псевдовязкой жидкости/ Т.

327. B. Санина, О. А. Носов, С. И. Кузьмина // Тез. докл. Междунар. школы по моделированию технол. процессов. Новомосковск, 1988. - Т. 2, С. 45

328. Санина Т. В. Моделирование структурно-механических свойств теста/ Т. В. Санина, Ю. Н. Левин, Е. И. Пономарева // Математические методы в химии и химической технологии: Тез. докл. междунар. конф. Новомосковск, 1997. - Т. 2.1. C. 31-32.

329. Санина Т. В. Отделочные полуфабрикаты в производстве мучных кондитерских изделий. Вопросы классификации / Т. В. Санина, С. И. Лукина, Ю. С. Сербулов // Хранение и переработ, с/х сырья. 1999. - № 8. - С. 64-66.

330. Санина Т. В. Оценка готовности полуфабрикатов/ Т.В. Санина, Е. И. Пономарева, Ю.С. Сербулов, С. И. Кузьмина// Физико-химические основы пищевых и химических производств: Тез. докл. Всерос. научн.- практ. конф. \ Воронеж, 1996. С. 108582

331. Санина Т. В. Оценка качества полуфабрикатов с применением теории нечетких множеств/ Т. В. Санина, С. И. Кузьмина, Е, И. Пономарева // Хранение и перераб. с/х сырья. 2000. - № 4. - С. 38-40.

332. Санина Т. В. Повышение эффективности применения сывороточных белковых концентратов при выработке изделий из пшеничной муки// Разработка комбинированных продуктов питания: Тез. докл. науч.-технич. конф. Кемерово, 1991.-С. 33-35.

333. Санина Т. В. Построение статистических моделей процесса тестопри-готовления/ Т. В. Санина, В. М. Самойлов // Математическое моделирование САПР и АСУ: Межвуз. сб. науч. тр./ Воронеж, технол. ин-т. -Воронеж, 1991. С. 131-135.

334. Санина Т. В. Применение сывороточно-белковых концентратов в производстве пшеничных изделий// Биотехнологические аспекты переработки животного сырья: сб. науч. тр./ Воронеж, гос. технол. акад. -Воронеж, 1995. С. 78-79.

335. Санина Т. В. Пути эффективного использования сахаросодержащих и жировых продуктов в хлебопекарной промышленности/ Т. В. Санина, А. в. Зубченко. М., 1990. - 40 с. (Сер. хлебопекар. и макарон, пром-сть: Обзор, информ./ ЦДИИТЭИхлебопродуктов).

336. Санина Т. В. Роль пищевых порошков в формировании качества бисквита/ Т. В. Санина, А. В. Зубченко, С. И. Лукина // Материалы XXXVIII юбил. отчет. науч. конф. за 1999 г.- Воронеж, 2000. -Ч. 1. С. 66.

337. Санина Т. В. Технологические приемы снижения автолитической активности муки сорта «Подольская»/ Т. В. Санина, А. В. Зубченко, Е. И. Пономарева // Хлебопродукты. -1996. № 3. - С. 14-15.

338. Санина Т. В. Физико-химические изменения в белковом креме; с внесением порошкообразного полуфабриката / Т. В. Санина, А. В. Зубченко, С. И.I

339. Лукина// Хранение и перераб. с/х сырья. 2000. - № 4. - С. 41 -42. j

340. Санина Т.В. Влияние некоторых факторов на адгезионные харгктери-стики тестаЛ Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, В.П. Черпаков// Хлебопродукты.-1997.-№ 10.-С. 19-20.

341. Санина Т.В. Влияние порошкообразных полуфабрикатов на качество бисквита/ Т.В. Санина, А.В. Зубченко, В.П. Шибаева// Механика сыпучи)| материалов: Тез. докл. 5 Всесоюз. науч. конф. М., 1991. - С. 236.584

342. Санина Т.В. Влияние порошкообразных Полуфабрикатов на реологические свойства сливочного крема/ Т.В. Санина, С.И. Кузьмина// Матер. XXXV отчет, науч. конф. за 1997 г. / Воронеж, гос. технол. акад.- Воронеж, 1998.- -4.2 -С. 81

343. Санина Т.В. Вопросы регулирования структурно-механических свойств теста/Т.В. Санина, Е.И. Пономарева. Воронеж.: Изд-во Воронеж, гос. технол. акад., 1988. - 72 с.

344. Санина Т.В. Динамические характеристики процесса тестоприготовления хлеба столичного / Т.В. Санина, В.М. Самойлов, Е. И. Пономарева// ЗСпебо-продукты. 1994.- № 1. - С. 21 -24.

345. Санина Т.В. Зависимость структурно-механических свойств теста и ржано-пшеничного хлеба от дозировки пшеничной муки/ Т.В.Санина, Е.И. Пономарева// Хлебопродукты. 1998. -№ 3.- С. 12-13.

346. Санина Т.В. Изменение электорофизических характеристик пшеничного хлеба при хранении/ Т.В. Санина, П.А. Старчеус, Ю.С. Сербулов// Электрофизические методы обработки пищевых продуктов: Тез доки. Всесоюз. науч.-технич. конф.- М„ 1985. С. 213-214.

347. Санина Т.В. Использование соевого шрота при выработке изделий из пшеничной муки с пониженными Хлебопекарными свойствами/ Т.В. Санина.585

348. Е.И. Пономарева// Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспективы: Матер. Всерос. науч.-практ. конф. Юрга, 1999.- Ч. 1. -С. 147-148

349. Санина Т.В. Логико-математическая модель полуфабрикатов хлебопекарного производства// Тез. докл. XXXII науч. конф. Воронеж, 1993. - С. 50.

350. Санина Т.В. Математическое моделирование свойств пшеничного теста с порошкообразным полуфабрикатом / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, Ю.Н. Левин // Хранение и перераб. с/х сырья. 2001. - № 3. - С.23-26.

351. Санина Т.В. Моделирование и оптимизация процесса производства мучных кондитерских изделий/ Т.В. Санина, Ю.С. Сербулов, О.С. Леденева// Математическое и машинное моделирование: Тез. докл. Всесоюз. науч. конф. ■■ Воронеж, 1991.-С. 290.

352. Санина Т.В. Научно-практические аспекты производства хлеба из целого зерна пшеницы// Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: Материалы третьей Междунар. науч.-практ. конф., 1-3 дек. 2000 г. Орел, 2000. -С. 79-81.

353. Санина Т.В. Основные уравнения, определяющие поле давления и скоростей под опорной поверхностью тестовой заготовки/ Т.В. Санина, О. Л. Носов, Е.Д. Чертов, Е.И. Пономарева// Хранение и перераб. с/х сырья. 1999. - № 2. -С. 17-19.

354. Санина Т.В. Повышение белковой ценности пшеничного хлеба!// Тез .докл. Междунар. науч.-техн. конф., посвящ. 70-летию основания Калининградского техн. ун-та. Калининград, 2000. - Ч. 4. - С. 190-192.

355. Санина Т.В. Повышение пищевой ценности белкового крема/ Т.В. Санина, С.И. Лукина// Интродукция нетрадиционных и редких сельскохозяйственных растений: Материалы III Междунар. науч.-произв. конф., 14-19 2000г.- Пенза, 2000.- Т. 3. С. 151-152.

356. Санина Т.В. Повышение эффективности применения сывороточно-белковых концентратов при выработке изделий из пшеничной муки// Разработка комбинированных продуктов питания: Тез. докл. Всесоюз. науч.-техн. коно., Кемерово, 1991.-С.33-35.

357. Санина Т.В. Приготовлени хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки повышенной пищевой ценности/ Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, В.А. Дятлов// Экология человека. Пищевые технологии и продукты: Тез. докл. Междун^ симпоз.-М., 1995.-С. 296-298

358. Санина Т.В. Приготовление хлебобулочных изделий профила! ского назначения / Т.В. Санина, В.А. Лосева, С.И. Скрипкина // Хлебопродукты. -№9.-2000.-С. 23-25.

359. Санина Т.В. Применения методов моментов для расчета авто- v взаимокорреляционных функций параметров тестоприготовления / Тез. докл. научн. XXXII конф., Воронеж, 1993.- С. 51

360. Санина Т.В. Разработка оптимальной рецептуры бисквитного полуфабриката/ Т.В. Санина, Ю.С. Сербулов, С.И. Лукина// Хранение и переработка с/х сырья.-2001.-№1.-С. 59-61.

361. Санина Т.В. Совершенствование качества белкового крема с порошкообразными полуфабрикатами / Т.В. Санина, В.М. Перелыгин, Ю.С. Сербулов // Хранение и перераб. с/х сырья. 2000. - № 12. - С. 18-22.

362. Санина Т.В. Сравнительный анализ способов приготовления хлеба с соевым шротом// Изв. вузов. Пищ. технология. №2-3,2001, С.32-33.

363. Чертов Е.Д. Борьба с адгезией в хлебопечении/ Е.Д. Чертов, О.А. Носов, Т.В. Санина, М.А. Васечкин; Гос. технол. акад. Воронеж, 2001. - 144 с.