автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Формирование и оценка качества конфет класса премиум

На правах рукописи

Лункина Татьяна Викторовна

ФОРМИРОВАНИЕ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОНФЕТ КЛАССА ПРЕМИУМ

Специальность 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 2006

Диссертационная работа выполнена в Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова

Научный руководитель:

кандидат технических наук, доцент Рыжакова А. В.

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Ратушный А. С.

кандидат химических наук, доцент Сагалович В. П.

Ведущая организация:

ООО «Одинцовская кондитерская фабрика»

Защита состоится «11» мая 2006 г. в 14 ч. 00 мин. на заседании диссертационного совета Д.212.196.07 при Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова по адресу: 115998, г. Москва, Стремянный переулок, д.36, кор.2, ауд. 128. тел. 237-94-97.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова.

Автореферат разослан «7» апреля 2006г.

Ученый секретарь диссертационного совета, профессор, доктор технических наук , ""* Елисеева Л.Г.

zöog А

7475"

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Экономическое развитие России и предстоящее вступление страны в ВТО неизбежно ведет к развитию производства, усилению конкурентной борьбы и росту потребления кондитерской продукции.

Последние маркетинговые исследования на рынке конфет показали, что уровень потребления шоколадной продукции в России постепенно приближается к уровню потребления в странах Европейского Содружества. Однако растут не только объемы потребления конфет, но и требования которые предъявляют к ним российские покупатели. В настоящее время, отдельные слои потребителей обращают все больше внимания не только на качество конфет, их состав, происхождение и торговую марку, а также на внешний вид, престижность и имидж, подчеркивающие социальный статус обладателя. В связи с таким положением на рынке, в кондитерской промышленности выделился новый сегмент - конфеты класса премиум. За рубежом объем такой продукции составляет около 20%. В нашей стране доля элитной продукции гораздо меньше, однако интерес к ней с каждым годом повышается, о чем свидетельствуют данные маркетологов: так с 2001 по 2005 год доля конфет класса премиум возросла с 5 до 16 % в объеме продаж шоколадной продукции.

Удовлетворить потребителя и учесть его отношение к продукту - это первостепенная задача для работников кондитерской промышленности. Решение данной задачи в кондитерской отрасли невозможно без совершенствования методов и научных подходов в области оценки качества изделий. Несмотря на то, что продукция класса премиум занимает все более прочные позиции на кондитерском рынке и в ближайшие годы можно ожидать, что их ассортимент значительно расширится, в нормативной документации отсутствуют критерии качества, которьм должны соответствовать такие изделия. Отсутствие обоснованных показателей качества конфет класса премиум не позволяет осуществлять их идентификацию.

С другой стороны, особую важность представляет развитие отечественного производства конфет премиум и повышение их конкурентоспособности с целью предотвращения вытеснения российской продукции зарубежными аналогами. С точки зрения конкурентоспособности отечественные фабрики имеют ряд преимуществ: более низкая стоимость выпускаемой продукции, лояльность покупателей к отечественным маркам. Однако при этом необходимо уделять особое внимание вопросам повышения качества, увеличения срока годности и расширения ассортимента выпускаемой продукции.

Теоретические аспекты и основы повышения качества конфет изложены в научных исследованиях таких ведущих ученых как Аксенова JIM., Зубченко A.B., Истомина М.М., Магомедов Г.О., Маршалкин Г.А., Овчинникова A.C., Рыжакова A.B., Рысева Л.М., Скобельская З.Г., Ходак А.П. и др. Анализ опубликованных научных работ в области качества конфет

свидетельствуют об отсутствии данных по конфета

i миБаищяаятошьиАя

БИБЛИОТЕКА ] С. Петербург i 08

Учитывая новизну и динамичное развитие сегмента конфет класса' премиум, а также тот факт, что до сих пор вопросы, связанные с оценкой их качества, затронуты не были, исследование этого сегмента кондитерской продукции является актуальным и представляет большой интерес, как с научной, так и с практической точки зрения. Поэтому данная работа, направленная на научное обоснование требований к основным видам сырья и готовым изделиям класса премиум и выполненная в рамках основных направлений научных исследований кафедры товароведения и товарной экспертизы Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова, отвечает реальным запросам предприятий кондитерской отрасли и является актуальной для дальнейшего развития отрасли.

Цель в задачи исследования. Научное обоснование критериев качества и идентификации конфет класса премиум, сроков их годности с учетом влияния сырьевых ингредиентов и технологических аспектов производства. Для реализации поставленной цели необходимо было решить следующие \

задачи:

провести исследование рынка конфет класса премиум и оценить покупательские предпочтения населения в отношении изделий класса премиум;

провести анализ сырьевых ресурсов, используемых при производстве конфет класса премиум;

разработать методологию исследований качества конфет класса премиум;

разработать методику оценки сенсорного качества конфет и установить корреляционное соответствие между сенсорными и инструментальными тестами;

изучить влияние орехового сырья на активность окислительных процессов липидного комплекса конфет при хранении; разработать критерии комплексной товароведной оценки потребительских свойств новых видов конфет и установить их сроки годности;

обосновать и разработать дополнительные требования к изделиям класса премиум, обеспечивающих безопасность и качество изделий в '

процессе хранения;

разработать ТУ и ТИ на новые виды конфет и внедрить их в производство.

Научная новизна исследований состоит в том, что в результате их выполнения впервые:

изучены потребительские свойства и дана товароведная оценка качества нового вида конфет класса премиум;

выявлены закономерности влияния рецептурных компонентов на формирование потребительских свойств конфет повышенного качества;

предложены критерии сенсорной оценки и балловая система оценки качества конфет класса премиум;

исследовано качество конфет класса премиум на всех этапах жизненного цикла, включая хранение продукции в различных температурно-влажных условиях;

установлены закономерности влияния рецептуры и состава конфет, вида сырья для их производства, а также условий хранения на характер и скорость окислительных и деструктивных процессов, происходящих в процессе хранения;

установлено, что ряд летучих веществ, образующихся в процессе хранения конфет, являются сильными антиоксидантами, увеличивающие антиокислительные свойства природных антиоксидантов, входящих в состав конфет класса премиум, что дополнительно повышает стабильность продукции в хранении; даны научно-обоснованные рекомендации о возможности прогнозирования стабильности конфет в хранении на основании данных об изменении липидной фракции, содержания летучих компонентов и гексаналя при ускоренных испытаниях. Практическая значимость:

разработан сенсорный профиль качества конфет класса премиум для проведения экспертной оценки;

установлены и внесены в техническую документацию на конфеты «Комильфо» предельно допустимые значения перекисного числа (не более 5 ммоль 54 02/кг);

разработана и утверждена нормативно-техническая документация на новые виды изделий, которые внедрены в производство на Рузской кондитерской фабрике;

научно обоснованы сроки годности конфет "Комильфо"

получен патент №2241341 "Способы производства конфет типа

Ассорти";

результаты диссертационного исследования внедрены на «Рузской кондитерской фабрике» и могут найти применение на других кондитерских фабриках России. Апробация работы:

Основные результаты исследований, изложенные в диссертации, обсуждены и получили одобрение на 15-х Международных Плехановских чтениях (доклады аспирантов на иностранных языках), (Москва, 2002), 16-х Международных Плехановских чтениях, (Москва, 2003), 17-х Международных Плехановских чтениях, (Москва, 2004). Публикации:

По материалам диссертации опубликовано 8 работ, объемом 1,0 п.л. Объем и структура работы. Диссертационная работа состоит из введения, 5 глав, выводов, списка литературы, состоящего из 236 источников. Материал изложен на 156 страницах, в тексте имеются 46 таблиц, 69 рисунков и приложения.

Содержание работы

Во введении обоснована актуальность, сформулированы цели и задачи исследования, показана научная новизна и практическая значимость диссертационной работы.

В первой главе дан обзор и приведен анализ литературных данных по исследуемой проблеме. Рассмотрены основные сырьевые ингредиенты, используемые при производстве конфет, выделена роль рецептурных компонентов в процессе формирования их качества. Особое внимание уделено изучению свойств растительных жиров и орехов и установлению их влияния на формирование качества и сроки годности конфет. Обобщены имеющиеся в отечественной и зарубежной литературе данные об основных процессах, приводящих к порче конфет. Изучены требования нормативно-технической документации к качеству конфет, проанализированы современные методы оценки качества.

Во второй главе дано описание объектов, методов исследования и представлена структура экспериментальных исследований (рис. 1). Опытные образцы конфет изготавливались поэтапно с целью получения изделий, соответствующим изделиям класса премиум. Формирование качества конфет нового вида производилось путем изменения рецептур и оптимизации технологии производства. В ходе исследования изучены кондитерские начинки на основе помадных и кремовых масс, начинки, приготовленных с использованием ореховых паст, натуральных сливок и шоколада, разнообразные массы пралине и типа пралине. В результате проведенной работы было получено семь начинок, на основе которых было изготовлено четыре вида конфет класса премиум «Комильфо». Изделия по форме представляют собой цилиндрический шоколадный корпус, заполненный двумя видами начинок:

Конфеты Фисташка: нижний слой - пралине фисташки, верхний слой -

конфетная масса на основе ореха кешью и белого шоколада;

Конфеты Кофе: нижний слой - кремовая на основе натуральных сливок,

белого шоколада, с добавлением кофе, верхний - пралине из фундука;

Конфеты Карамель: нижний слой - конфетная масса типа пралине со вкусом

карамелизованного сахара, верхний - конфетная масса на основе ореха фундука '

и белого шоколада;

Конфеты Кешью: нижний слой - пралине из кешью, верхний - пралине из ореха фундука.

Условия хранения продукции соответствовали требованиям ГОСТ 4570-93. Для интенсификации процессов порчи нами был применен метод искусственного старения. Образцы хранились в термостате при температуре 50±1°С.

В работе использовали стандартные и специальные методы оценки качества изделий.

Отбор и подготовку проб проводили в соответствии с ГОСТ 5404-82.

Органолептическую оценку проводили путем дегустации по специально разработанной 100 балловой шкале и с использованием метода профилирования составляющих вкуса и консистенции. Органолептические исследования выполнены с участием членов дегустационного совета кафедры товароведения и товарной экспертизы Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова, а также с привлечением дегустаторов, прошедших тестирование уровней сенсорной чувствительности.

Перекисное число жира определяли по методике НИИКП МИ 2586-2000. Кислотное число жира измеряли по ГОСТ 5476-80.

Активность воды изучали по изотермам сорбции, которые получали путем сравнения значений равновесной относительной влажности стандартных насыщенных растворов индивидуальных солей при постоянной определенной температуре со значениями равновесного содержания влаги кондитерских изделий при той же температуре, полученных с помощью весового метода.

Тиобарбитуровое число устанавливали по методике разработанной 1

МГУПБ.

Массовую долю влаги находили ускоренным высушиванием по ГОСТ 5900-73.

Жирнокислотный состав определяли методом газожидкостной хроматографии на хроматографе HP 4890 D.

Летучие компоненты устанавливали газохроматографическим методом на капиллярном газовом хроматографе "Кристалл 2000М" с пламенно-ионизационным детектором и кварцевой капиллярной колонкой DB -1.

КМАФАнМ оценивали по ГОСТ 10444.15-94. Бактерии группы кишечной палочки находили по ГОСТ Р 50474-93. Плесневые грибы и дрожжи определяли по ГОСТ 1044.12-88.

Математико-статистическую обработку результатов исследований и их графическое представление провели на ПЭВМ с применением программного пакета "Microsoft Exel".

Глава 3 «Разработка методов органолептической оценки » посвящена разработке балловой шкалы и метода профилирования. Органолептические показатели качества играют основополагающую роль в формировании |

потребительских предпочтений конфет. В нормативной документации на конфеты, действующей в России в настоящее время, содержатся требования к качеству по органолептическим показателям только массовых сортов конфет и отсутствуют критерии оценки для конфет класса премиум, что затрудняет проведение экспертизы качества данного сегмента продукции.

Поэтому основной задачей на первом этапе работы являлась разработка балловых шкал органолептической оценки конфет класса премиум. С этой целью нами проведена систематизация единичных показателей качества данной товарной группы и разработаны балловые шкалы для сенсорных испытаний в рамках 100-балловой системы.

Действующий стандарт выделяет недостаточное количество показателей, поэтому нами дополнительно предложены показатели, характеризующие структуру конфет, их внешнее оформление; дифференцировано оценивается

качество шоколадного корпуса и начинки (табл. 1). Последнее объясняется тем, что потребители обращают внимание на вкусовые достоинства не только начинки, но в большинстве случаев и на качество шоколада.

Единичные показатели, в зависимости от их весомости в формировании качества оцениваются по 5-ти балловым шкалам с учетом коэффициентов весомости. В зависимости от уровня качества проведено ранжирование градаций качества (табл. 2).

Для исследования таких значимых составляющих потребительских свойств конфет как «консистенция» и «вкус» использован метод профилирования, основанный на требованиях международных стандартов ИСО.

Таблица 1 - Органолептические показатели качества конфет

Показатели, нормируемые ГОСТ 4570-93 Показатели, разработанные для конфет класса премиум

Поверхность Художественное оформление

Шоколадная оболочка

Форма Внешний вид начинки

Вкус и запах Консистенция

Вкус и запах

Общее впечатление о качестве

Таблица 2 - Градации качества конфет по органолептическим показателям

Градация качества Качество Уровень качества, % Балловая оценка по единичным показателям качества, не ниже, баллы

Художественное оформление Шоколодная оболочка Внешний вид начинки Эбщее впечатление о качестве Консистенция ,вкус и запах

1 Очень высокое, уровень "премиум" 90-100 4,8 4,8 17,6

2 Высокое, уровень "премиум" 81-89 4,0 4,6 16,0

3 Хорошее 75-80 3,7 3,8 11,0

4 Среднее 55-74 3,0 3 9,0

5 Ниже среднего 40-54 2,5 2,5 4,0

б Низкое 25-39 2,0 2,0 2,0

7 Неприемлемое 0-24

Выбор нами этого метода обоснован тем, что полученные профиллограммы позволяют вьмвить какие составляющие запаха, вкуса или консистенции наиболее ответственны за потребительское качество продукта, и установить влияние рецептурных компонентов на формирование свойств изделий. Для оценки сенсорного качества, руководствуясь ИСО 11035 посредством применения среднего геометрического параметра, было отобрано четырнадцать дескрипторов вкуса и консистенции. Для решения задачи оценки сенсорного качества была принята однополярная 5-балловая шкала, где 0 - полное отсутствие интенсивности признака, 5 - признак выражен максимально интенсивно.

Применение балловой шкалы и профильного метода в оценке качества конфет позволяет получить комплексное представление о сенсорных характеристиках образцов, выявить влияние отдельных компонентов сырья, сроков хранения на качество и, следовательно, могут быть эффективны для использования, как в ходе разработки новых изделий, так и для оценки качества конфет на всех этапах их жизненного цикла.

По результатам сенсорных испытаний, проведенных дегустационной комиссией, разработан рабочий профиль качества конфет класса премиум. (рис. 2).

однородная

нечистый (не допускается)'

мыльный (не допускается)

прогорклый ^ (не допускается)

посторонний (не допускается)

послевкусие

мкодисперсная

восковая (не допускается)

ореховый

песчанистая (не допускается)

- Начинки пралине

■ • • о- - - Допустимое отклонение

Рисунок 2 - Рабочий профиль для конфет класса премиум с начинками пралине

Глава 4 «Комплексная товароведная оценка качества конфет «Комильфо» и научное обоснование их сроков годности». 4.1 Оценка органолептических показателей.

При анализе органолептических показателей было установлено, что все представленные к экспертизе образцы относятся к высшей градации качества (рис. 3).

Исследуемые конфеты отличаются оригинальным, изысканным и неорд инарным вкусом, запоминающимся исполнением и по всем критериям относятся к классу премиум. При ранжировании пред ложенных конфет по степени предпочтительности мнения дегустаторов разделились: по 40% дегустаторов поставили на первое место конфеты Фисташка и Кофе. Свое решение они объяснили ярким необычным оформлением первого образца,

Фисташка Кешью Кофе Карамель

I Обшсс впечатление о качестве

II Художественное оформление Ш Шоколадная оболочка

IV Внешний внд начинки

V Консистенция верхнего слоя начинки

VI Консистенция нижнего слоя начинки VIШкyc и запах верхнего слоя начинки VIII Вкус и эапах нижнего стоя начинки

Рисунок 3 - Распределение свежеприготовленных образцов конфет по значениям единичных показателей качества

нетрадиционным применением фисташки для изготовления пралине и как результат очень нежным вкусом этого образца конфет. Конфеты Кофе получили высокую оценку благодаря нежнейшей текстуре, изысканному вкусу, включающему тонкий вкус кофе в сочетании с бархатистым сливочным ароматом.

С целью установления срока годности анализируемых образцов по органолептическим показателям, конфеты хранили при температуре 18±3°С на протяжении восьми месяцев. Полученные результаты сенсорной оценки качества свидетельствуют о высокой стабильности исследуемых образцов (рис. 4).

-Фисташка —А—Кешью -е-Кофе —к—Карамель

7 8

Длительность хранения, мес

Рисунок 4 - Изменение органолептических показателей качества образцов конфет в процессе хранения

Анализ полученных данных показывает, что наилучшим сенсорным качеством обладают конфеты "Фисташка", которые на протяжении всего периода исследований сохранили высокие органолептические свойства.

Другие образцы конфет можно было отнести к классу премиум в течение семи месяцев хранения. Из данных образов более значительным изменениям подверглись конфеты "Кофе" и "Кешью". В течение исследуемого периода балловая оценка этих образцов снижалась одинаковыми темпами, и разница между ними объяснялась главным образом более привлекательным оформлением конфет "Кофе". Снижение уровня качества вызвано в первую очередь ухудшением вкуса и запаха верхнего слоя начинки, а именно пралине и фундука. Также было отмечено изменение консистенции верхней начинки и снижений балловой оценки у пралине из кешью по показателю вкус и запах. Конфеты "Карамель", потеряли за 7 месяцев всего 11,5% от первоначальной оценки. Несмотря на то, что по истечению семи месяцев хранения конфеты перешли в третью градацию качества, в изделиях не было обнаружено никаких порочащих признаков. Исходя из требований Методических указаний 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков

годности и условий хранения пищевых продуктов» коэффициент резерва для нескоропортящихся продуктов составляет 1,15. Таким образом, можно сделать вывод, что срок годности конфет «Кешью», «Кофе» и «Карамель» по органолептическим показателям составляет шесть месяцев, а конфет «Фисташка» - семь месяцев.

Как показали исследования, наибольшим изменениям в процессе хранения были подвержены вкус и консистенция изделий. Для более детальной оценки произошедших изменений был применен метод профилирования вкуса и консистенции каждой из начинок.

Как видно из профилограмм (рис.5-6), наиболее запоминающимся ярковыраженным ореховым вкусом обладают начинки, приготовленные из фисташек и фундука.

"И* п \ / И / £3,5 л V м>> ч^ ч X Е X и Е

<5 ' 1 §• 1 1 I I 1 1 1 I- § 1 1 1 з С ! с ? сладкий -посторонний) прогорклый) мыльный) _______

- • Ж • • Свежеприготовленные " Ж Через 8 месяцев

Рисунок 5 - Сравнительные профиллограммы вкуса и консистенции пралине из фисташек при хранении

Рисунок 6 - Сравнительные профиллограммы вкуса и консистенции пралине из фундука при хранении

У кремовой начинки и начинки типа пралине хорошо различимы карамельный и кофейный вкус. Как известно, излишне сладкий вкус негативно воспринимается потребителями, однако у всех изученных образцов не было отмечено преобладания сладкого вкуса. Вместе с тем, наиболее гармоничными вкусовыми свойствами обладают пралине из фисташек и кремовая начинка. По

текстурным характеристикам выделяются также пралине из фисташек, фундука и кремовая начинка.

Из рисунков видно, что для всех образцов характерны одинаковые тенденции изменения качества при хранении. По истечении 8 месяцев увеличилась сладость, снизилась интенсивность проявления орехового, карамельного и кофейного вкусов. Наиболее существенные изменения консистенции были отмечены у пралине из кешью, фундука и кремовой начинки главным образом за счет уплотнения начинки.

Представленные критерии сенсорного качества разработаны впервые и включены в систему контроля качества, применяемую на Рузской кондитерской фабрике.

4.2 Оценка качества и безопасности конфет класса премиум

Необходимо отметить, что действующий ГОСТ на конфеты нормирует только влажность изделий, однако известно, что для жиросодержащих конфет одним из основных процессов, вызывающих порчу продукта, является окисление жиров. МУК 4.2.1847-04 рекомендуют проводить определение свежести конфет по показателю перекисного и кислотного чисел, которые должны определятся не менее трех раз за весь период хранения. Однако при этом не указываются предельно допустимые значения этих показателей. Принимая во внимание, что основу исследуемых конфет составляют растительные жиры, за базовое значение можно принять предельно допустимое значение перекисного числа для растительных жиров, которое должно составлять не более 10 ммоль 'Л Ог /кг.

Для предварительной оценки срока годности конфет класса премиум изучена динамика перекисного числа жира, выделенного из исследуемых начинок, в процессе хранения при температуре 50±1°С. Известно, что при повышении температуры на 10°С скорость окислительных процессов увеличивается примерно в 2 раза.

Выбор указанной температуры обусловлен тем, что это максимально возможная температура хранения, при которой скорость окисления липидов увеличивается, а изменения других составляющих кондитерской массы (белки, углеводы) незначительны.

На рисунке 7 показана динамика перекисного числа жира, выделенного из начинок пралине в процессе хранения при температуре 50±1°С.

При сопоставлении графиков полученных при исследовании липидов конфет в условиях искусственного хранения и в стандартных условиях (рис. 8) можно сделать вывод об их подобии. На приведенных рисунках показано несколько пиков перекисного числа, соизмерение которых позволяет определить, что одна неделя хранения при температуре 50°С соответствует одному месяцу хранения в стандартных условиях, то есть коэффициент ускорения составляет 4,28.

Результаты проведенных нами исследований перекисного числа жира показывают, что в течение восьми месяцев хранения ни у одного из образцов значение этого показателя не превысило вышеуказанной нормы СанПина (рис. 8).

Образец 0 нед. 1 нед 2 нед 3 нед 4 нед 5 нед 6 нед 7 нед 8 нед

Из фисташек 0,097*0,003 0,023*0,02 0 0 1,14±0,03 0,11 ±0,01 0 1,76*0,08 3,25*0,04

Из кешью 0 0 0 1,88*0,05 1,09*0,03 0,36±0,02 0,61 ±0,05 3,96*0,12 5,01*0,09

Из фундука 0 0,09*0,03 0,26«,01 0,11±0,0! 0,18*0,02 0,4*0,02 0,4±0,09 3,34±0,21 10,99*0,19

Рисунок 7 - Изменение перекисного числа жира, выделенного из образцов начинок пралине в процессе хранения при температуре 50±1°С ь

с

„1 3 4

О Пралине из фисташек —■— Пралине из кешью -Н— Кремовая начинка —♦— Типа пралине

И Начинка на основе кешью и шоколада • Ж • - Начинка на основе фундука и шоколада —в— Пралине из фундука

7 8

Длкгеиносп-

Образец 0 иес 1 мес 2 мес 3 мес 4 мес 5 мес 6 мес 7 мес 8 мес

Лралине из фисташек 0,012±0,001 0,021±0,01 0 0 0,51*0,02 0,13*0,01 0 1,32*0,4 2,76*0,09

Пралине из кешью 0 0 0 1,95*0,03 0,55*0,02 0,35*0,01 0,56*0,03 2,44*0,2 4,83*0,13

Начинка на основе кешью и шоколада 0 0 ),082±0,015 0,19*0,07 0,079*0,024 0,062*0,006 2,53*0,11 3,22*0,11 4,29*0,12

Пралиие из фундука 0 0.013*0,002 0,053*0,002 0 0,053*0,001 0,09*0,01 0,51*0,02 3,21*0,11 9,59*0,12

Начинка на основе фундука и шоколада 0 0,034*0,002 0,15*0,03 0,062*0,010 1,31*0,05 0,36*0,04 0,89*0,07 .,92*0,09 4,77*0,12

Начинка tuna пралине 0 0,013*0,003 0,021*0,002 0,15*0,02 0,033*0,004 0,54*0,02 0,85*0,04 1,24*0,09 1,41*0,09

Кремовая начинка 2,93±0,21 0,28*0,08 3,21*0,19 0,12*0,03 2,17*0,16 1,17*0,09 1,28*0,11 4,52*0,23 9,39*0,14

Рисунок 8 - Изменение перекисного числа жира, выделенного из образцов конфет «Комильфо» в процессе хранения при температуре 18±3°С.

На протяжении всего периода испытаний происходит постоянное колебание содержания первичных продуктов окисления. Первые пики накопления перекисей появляются у кремовой начинки (через 2 месяца) и пралине из кешью (через 3 месяца), для других начинок наблюдается более длительный индукционный период.

На основании многократных комплексных исследований конфет «Комильфо» и статистической обработки полученных данных нами было установлено предельно допустимое значение перекисного числа не более 5 ммоль Уг Ог/кг, которое внесено в техническую документацию на данный вид конфет.

Однако общеизвестно, что в процессе хранения перекиси разрушаются, с образованием вторичных продуктов окисления, поэтому данный показатель не может выступать в роли единственного критерия качества конфет.

Другими широко используемыми показателями оценки окислительных изменений липидов являются кислотное и тиобарбитуровое числа. Нами проведено определение этих показателей в каждой из начинок в процессе хранения.

Согласно экспериментальным данным, динамика кислотного числа имела сложный волнообразный характер, практически идентичный для всех видов исследуемых начинок. Отмечено, что для конфет с начинками пралине характерен более интенсивный гидролиз жира, а наименьшее изменение этого > показателя установлено у начинки типа пралине. Как видно из таблицы 3, через

пять месяцев хранения происходит некоторое снижение кислотного числа жира.

Таблица 3 - Динамика кислотного числа жира, выделенного из образцов конфет «Комильфо» в процессе хранения, мг КОН______

Образец 0 мес 1 мес 2 мес 3 мес 4 мес 5 мес 6 мес. 7 мес 8 мес

Пралине из фисташек 0,21±0,01 0,93*0,02 4,87*0,12 4,12*0,13 4,63±0,18 4,19±0,13 0,75±0,02 1,01*0,07 1,12*0,08

Пралине из кешью 1,34±0,04 1,62*0,07 2,99*0,09 1,85*0,08 3,55*0,15 4,69±0,16 1,57*0,09 2,36*0,06 2,93*0,09

Начинка на основе кешью и шоколада 3,29*0,12 2,33±0,09 2,73*0,04 2,34*0,09 5,47±0,18 2,14±0,13 1,35*0,11 1,43*0,12 1,56*0,05

Пралине из фундука 0,25*0,01 0,91±0,02 4,71*0,12 3,85±0,11 4,58*0,16 4,46*0,10 1,96*0,08 1,63*0,09 1,01*0,06

Начинка на основе фундука и шоколада 0,84x0,04 1,09*0,09 1,52±0,10 3,11±0,08 4,09±0,14 4,69±0,17 1,6!±0,11 1,58*0,09 1,56*0,09

Начинка типа пралине 0,71±0,07 1,23*0,16 1,54*0,09 2,03*0,13 2,26±0,13 2,33±0,14 0,88*0,09 0,64*0,05 0,57*0,04

Кремовая начинка 1,01 ±0,06 2,11*0,13 3,09±0,13 3,51±0,11 2,93*0,23 3,11*0,26 3,22*0,26 3,15*0,15 3,08*0,21

Такое изменение содержания свободных жирных кислот является результатом протекания двух противоположно направленных процессов: гидролиза жира, при котором количество неэтерифицированных жирных кислот увеличивается и окисления, снижающих их содержание. Учитывая, что в процессе исследования не выявлены закономерности изменения кислотного числа, которое колебалось в диапазоне от 0,21 до 5,47 мг КОН, этот показатель не может служить критерием для оценки окислительной стабильности конфет. Что касается показателя тиобарбитурового числа жира, из рисунка 10 видно, что кривая, характеризующая изменение этого показателя, также имеет сложную динамику, поэтому прямую зависимость между ним и свежестью конфет установить сложно.

В настоящее время отдельные специалисты кондитерской промышленности предлагают использовать для оценки качества и прогнозирования сроков годности изделий сведения о жирнокислотном составе их липидного комплекса. Анализ ЖКС показал (табл. 4), что большинство начинок содержит большое количество непредельных жирных

кислот, что обусловлено, главным образом, использованием ореховых паст и натуральных сливок. Применение шоколада и растительных жиров нового поколения несколько изменяет ЖКС в сторону увеличения концентрации предельных кислот и, соответственно, увеличивает их стабильность к окислительной порче.

Длительность к

-в— Пралине из фисташек —■— Пралине из кешью хранения, мес

-А— Пралине из фундука —X— Начинка на основе кешью и шоколада

* - • Начинка на основе фундука и шоколада —•— Начинка типа пралине н—Кремовая начинка

Образец 0 мес 1 мес 2 мес 3 мес 4 мес 5 мес 6 мес 7 мес 8 мсс

1 (ралиие из фисташек 2,39*0,11 2,35*0,12 2,24*0,12 1,35*0,11 0,75±0,07 0,82*0,08 0,94*0,05 1,23*0,09 1,43*0,10

Пралине из кешью 3,98*0,12 ЗД6*0,14 2,28*0,11 2,14*0,10 2,08*0,12 1,95*0,10 1,87*0,06 1,63*0,08 1,43*0,12

Начинка на основе кешью и шоколада 1,07*0,01 1,48±0,Ю 1,81 ±0,09 1,64*0,12 1,53*0,08 1,24*0,11 1,03*0,02 1,07*0,08 1 15*0,09

Пралине из фундука 2,05±0,09 1,96*0,11 1,85*0,08 1,63*0,07 1,42*0,10 1,38*0,14 1,32*0,05 1,36*0,15 1,44*0,16

Начинка на основе фундука и шоколада 3,83*0,12 2,45*0,08 1,72*0,1! 1,45*0,09 1,17*0,08 1,54*0,10 1,75*0,04 2,46*0,12 2,78*0,13

Начинка типа пралине 0,62*0,02 1,06*0,02 1,42*0,08 1,37*0,09 1,34*0,08 1,31*0,09 1,28*0,07 1,13*0,02 0,92*0,05

Кремовая начинка 2,21*0,04 1,87Ю,09 1,66*0,15 1,89*0,11 2,04*0,13 1,68*0,12 1,40*0,10 1,41*0,11 1,43*0,11

Рисунок 10 - Изменение тиобарбитурового числа жира, выделенного из образцов конфет «Комильфо» в процессе хранения

Однако, как известно, данных о содержании жирных кислот недостаточно для прогнозирования сроков годности, так как окислительная стабильность определяется также многими другими факторами, в частности химическим составом сырья.

Это можно подтвердить следующими результатами. Согласно исследованиям, проведенным рядом ученых /Calderón, Roberfroid, Morsel/ скорость окисления стеариновой, олеиновой, линолевой и линоленовой кислот находятся в зависимости: 1:100:1200:2500. То есть, основываясь на данных о жирнокислотном составе липидов исследуемых начинок можно предположить, что пралине из фисташек должно быть наименее устойчивой к окислительной порче по сравнению с пралине из кешью и пралине из ореха фундука. Однако проведенные нами исследования показали обратное: из рис. 8 видно, что значение перекисного числа у начинки пралине из фисташек было значительно ниже на протяжении всего периода хранения по сравнению с начинками пралине из кешью и фундука. По-видимому это объясняется высоким содержанием в фисташках комплекса натуральных антиоксидантов: токоферолов и каротиноидов (самое высокое из всех орехов), а также их

синергистов: витамина С и селена (0,06 мг/кг), что способствует стабилизации качества этой начинки.

В связи с тем, что в процессе хранения не происходит заметных изменений в жирнокислотном составе (рис. И), данный показатель нельзя рекомендовать в качестве надежного критерия качества для конфет класса премиум.

Таблица 4 - Жирнокислотный состав липидов, выделенных из начинок конфет «Комильфо» (в % от общего содержания жирных кислот)_

Образец Жирная кислота

Миристиновая Пальмитиновая Стеариновая Олеиновая Линолевая Пиноленовая

Пралине из фисташек 1,2 30,0 3,1 49,4 15,9 0,4

Пралине из кешью 1,8 29,3 4,8 49,7 13,8 0,4

Пралине из фундука 1,1 34,8 5,2 46,8 11,7 0,4

Начинка на основе кешью и шоколада 0,8 19,4 17,8 51,6 9,6 0,8

Начинка на основе фундука и шоколада 1,1 31,1 12,5 46,8 7,9 0,6

Начинка типа пралине 2,3 26,6 26,4 39,7 4,1 0,9

Кремовая начинка 1,7 38,3 3,9 44,1 11,1 ■ 1,0

Рисунок 11 Изменение жирнокислотного состава липидов кремовой начинки конфет «Комильфо» при хранении.

По нашему мнению наиболее достоверную и полную информацию о качестве конфет может дать состав летучих компонентов начинки. Данная работа является первой попыткой использовать эти результаты для оценки качества и прогнозирования сроков годности конфет.

На рисунках 12-14 представлены хроматограммы летучих компонентов кремовой начинки.

Исходные компоненты, входящие в состав кондитерской массы, изначально имели определенный набор летучих органических соединений, некоторые из них принимали участие в формировании аромата. В процессе хранения происходит увеличение содержания летучих веществ, причем значительно более интенсивное с третьего по шестой месяцы хранения. При этом содержание одних веществ мало изменялось или уменьшалось со временем за счет улетучивания или участия в реакциях с другими

соединениями, содержание других соединений увеличилось в несколько раз. Также было отмечено образование нескольких новых соединений (табл. 5).

ХРОМЛТОЛ>АММЛ

О-Оа-О! ^

; J. II.

я( * I | « » вз»

4 # > _ , \ I » I В > * 9 1 ,

Рисунок 12 - Хроматограмма летучих компонентов образца кремовой начинки (свежеприготовленный образец)

X РОИ АТ О ГРАММА 001 ВО

8

I »

'Ц. 11 ■ Г11г» -

I я

ч* *!

I ^

И| !

Рисунок 13 - Хроматограмма летучих компонентов образца кремовой начинки (через три месяца хранения)

1'

I

' I

Д< '„и

*

I |

|й я

к

I

Рисунок 14 - Хроматограмма летучих компонентов образца кремовой начинки (через шесть месяцев хранения)

Таблица 5 - Изменение состава и содержания летучих компонентов кремовой начинки (мкг/100 г) в процессе хранения

Индекс Соединение(условно) Свеже- 3 мес бмес

пика удерж приготов хранения хранения

1 648 2-Метилбутаналь 109 132 101

2 673 1-Пекген-З-ол, З-окси-2-бутанон 46 32 38

3 714 Оксалаи-З-он 110 35 15

4 724 2-Пеитеналь, 4-метил-2,3-пентандион 5 44 18

5 778 Гексаналь 7 17 92

6 791 2-Метип-5-этилфураи, 4-метилтиазол - 4 38

7 802 Фурфурол, метшпшрозин 69 56 22

8 813 Фурфуриловый спирт - 38 46

9 826 2-Гексеналь 139 145 136

10 849 2-Гексенол, гамма-бутиролактон - 24 42

11 866 Гептанон-2 J30 210 198

12 895 2-Ацетилфуран, 2,5-диметил пиразин 2 292 404

13 914 2-Метил-5-фурфурол - - 25

14 929 Бензальдегид 17 22 12

15 932 2-Гетгганал!. 8 6 14

16 949 5-Оетен-2-он, н-гептанол, 2-метилтиолан-З-он 4 6 6

17 971 2-Окси-3-метил-2-циклопенгеи-1 -он. 2-форыилпиррол, триметилпиразин 2 8 38

18 1024 З-Октен-1-ол, фснилуксусный альдегид, 2,5-диметил-4-окси-3(2Н)фуранон 24 69 175

19 1069 2-Ацетилпиррол, тетраметилпиразии 90 157 121

20 1081 Нонаналь 34 37 20

21 1100 Ундекан, 2-ацетил-5-метштиразин, фенилэтанол 7 19 19

22 1170 5-Оксиметил-2-фурфурол, этилмальтол - 6 176

23 1200 н-Додекан (вн стандарт) 1000 1000 1000

24 1236 Гамма -окталактон 12 8 '6

25 1272 2,4-Декадиеналь (цис,транс) 104 110 81

26 1284 Ундеканалъ 18 18 10

27 1289 2,4-Дехадиеналь (транс,транс) 36 22 38

28 1328 Гамма-ноналактои 14 19 4

29 1344 Декановая кислота 33 49 71

30 1400 Тетрадекан 19 20 32

31 1442 Дельта-декалактон - - 67

32 1460 Не идентифицировано 18 19 22

33 1475 Не идентифицировано 112 99 69

34 1541 I амма-уидекалактон, додекановая кислота 45 63 101

35 1600 Гексадекан 12 16 16

36 1640 Гамма-додекалактои 42 41 26

37 1667 Не идентифицировано 48 36 31

38 1676 Дельта-додекалактон 104 93 60

39 1735 Додекановая кислота 43 77 316

40 1786 Не идентифицировано 33 30 21

41 1795 Не идентифицировано 30 36 26

42 1839 Не идентифицировано 13 23 108

43 1877 Не идентифицировано 56 53 25

44 1900 Не идентифицировано 39 37 69

45 1912 Не идентифицировано 44 27 25

46 1936 Гексадекановая кислота 514 583 3350

47 1963 Не идентифицировано 35 35 354

Среди идентифицированных веществ необходимо выделить альдегиды (гексаналь (пик 5), 2-гексеналь (пик 9), 2-гептеналь(пик 15)), которые могут являться индикаторами окисления. Концентрация большинства из этих веществ практически не изменяется, что свидетельствует о высокой

окислительной стабильности образца. Исключение составляет гексаналь (пик 5). Его концентрация была очень низкой в исходном образце, незначительно увеличилась через 3 месяца хранения (в 2 раза), а через 6 месяцев увеличилась в 13 раз (рис. 15). Однако на этом этапе хранения в образце не было отмечено никаких органолептических изменений, ухудшающих качество продукта, а значение перекисного числа не превысило 5 ммоль Уг 02/кг.

Рисунок 15 - Динамика накопления гексаналя в кремовой начинке при хранении В целом, характер происходящих изменений, позволяет прогнозировать существенные изменения при дальнейшем хранении начинки. Действительно, как видно из рис. 8, после семи месяцев хранения наблюдался интенсивный рост перекисного числа и к восьмому месяцу его значение достигло 9,40 ммоль Уг 02/кг.

Таким образом, анализ общего содержания и состава летучих веществ, в частности концентрация гексаналя, могут быть использованы для оценки качества и прогнозирования сроков хранения конфет.

В дополнении к веществам, образующимся при окислении, в изученной начинке найдены соединения, являющиеся типичными продуктами реакции Майяра, при этом обнаружено, что содержание некоторых из них при хранении увеличивается. К таким соединениям относятся: алифатический 4-метил-2,3-пентандион (пик 4); производные фурана - фурфуриловый спирт (пик 8), 2-ацетилфуран (пик 12), 2-метил-5-этилфуран (пик 6), 2-метил-5-фурфурол (пик 13), 5-оксиметил-2-фурфурол (пик 22), 2,5-диметил-4-окси-3(2Н)фуранон (пик 18); замещенные пиразины, пирролы и тиазолы: 2,5-диметилпиразин (пик 12), триметилпиразин (пик 17), тетраметилпиразин (пик 19), 2-ацетил-5-метилпиразин (пик 21), 2-ацетилпиррол (пик 19), 4-метилтиазол (пик 6), а также фенилуксусный альдегид (пик 18), фенилэтанол (пик 21), этилмальтол (пик 22) и 2-окси-З- метил-2-циклопентен-1-он (пик 17).

Известно, что продукты реакции Майяра, и главным образом высокомолекулярные меланоидины, являются сильными антиоксидантами, защитные свойства которых сопоставимы с такими антиоксидантами как бутилоксианизол и бутилокситолуол. Более того, доказано, что меланоидины выступают не только в роли антиокислителей, но и усиливают антиоксидантную активность других веществ, в частности токоферолов.

К таким веществам можно отнести 2-ацетилпиррол (пик 19), 2-метил-5-фурфурол (пик 13), 2,5-диметил-4-окси-3(2Н)фуранон (пик 18), 2-метил-5-этилфуран (пик 6).

Таким образом, полученные результаты позволяют выявить образование в процессе производства и хранения начинки продуктов, обладающими антиокислительными свойствами, защищающими продукт от окисления.

Обнаружены вещества, отвечающие за формирование вкуса и аромата: 2-метил-5-этилфуран (пик 6), 2-ацетилфуран (пик 12), 2-ацетилпиррол (пик 19), этилмальтол (пик 22) придают карамельный вкус, 2,5-диметилпиразин (пик 12), триметилпиразин (пик 17), тетраметилпиразин (пик 19), 2-ацетил-5-метилпиразин (пик 21) имеют вкус и аромат обжаренных орехов; З-окси-2-бутанон (пик 2), гамма-бутиролактон (пик 10), дельта-декалактон (пик 31) обладают сливочным вкусом. Бензальдегид (пик 14) и гамма-ундекалактон (пик 34), также являются эффективными ароматобразующими веществами, незначительной концентрации которых достаточно для ощущения аромата.

4.3 Оценка безопасности конфет по микробиологическим показателям.

Учитывая, что в течение жизненного цикла конфет микроорганизмы способны развиваться и выделять токсичные вещества, микробиологическим факторам риска уделяется особое внимание. Согласно установленным требованиям, оценка безопасности конфет по микробиологическим показателям должна проводиться не менее четырех раз в течение исследуемого периода хранения. При этом для изделий, срок годности которых должен составлять шесть месяцев, определены контрольные точки - 60, 120, 180 и 207 суток. В соответствии с этой схемой нами и были проанализированы образцы конфет "Комильфо". Безопасность оценивалась по показателям, предусмотренным СанПиНом 2.3.2.1078 -01.

Результаты проведенных исследований показали, что образцы конфет «Комильфо» в течение всего периода хранения соответствуют требованиям СанПиНа по микробиологическим показателям. Более того, согласно полученным результатам уровни КМАФАнМ и плесневых грибов изменяются незначительно (рис. 16, табл. 6).

0 60 120 180 Длительность хранения, сутки

-Фисташка !—Кофе * Норма

-Кешью - Карамель

0 60 120 180 Длительность хранения, сутки

-Кофе Кешью - менее 10 Фисташка - менее 10 Карамель - менее 10 Норма

Рисунок 18 - Динамика микробиологических показателей конфет «Комильфо» в процессе хранения.

Учитывая, что в состав конфет не входят консерванты, стойкость к микробиологической порче можно объяснить низкой активностью воды в исследуемых образцах, при которой создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов (табл. 6).

Таблица 6 - Активность воды начинок конфет «Комильфо»

Образец Пралине из фисташек Пралине из фундука Пралине из кешью Начинка из фундука с шок-м Начинка из кешью с шок-м Начинка типа пралине Кремовая начинка

0,49 0,55 0,47 0,37 0,45 0,49 0,57

Принимая во внимание, что в процессе хранения роста микроорганизмов не происходит, качество и безопасность изделий будет зависеть от качества сырья и технологии производства. Так как при производстве конфет "Комильфо" не используются высокие температурные режимы, качество готового продукта будет полностью определяться качеством сырья, поэтому для обеспечения безопасности конфет по микробиологическим показателям необходимо проводить контроль полуфабрикатов и в целях предотвращения вторичной контаминации изделий, следить за санитарно-гигиеническим состоянием производства.

Глава 5 «Оценка потребительских предпочтений покупателей шоколадных конфет» посвящена изучению рынка конфет класса премиум с применением методов анкетирования и фокус-групп. Цель исследования заключалась в том, чтобы определить текущую ситуацию в области потребления конфет премиум в России, возможности расширения и продвижения данной продукции на российском рынке, а также выявить отношение потребителей к разработанными нами конфетам класса премиум «Комильфо». Опрос был проведен среди 150 человек старше 18 лет, проживающих в Москве, Московской области и Санкт-Петербурге.

Результаты анкетирования показали, что на рынке кондитерских изделий четко выделился отдельный сегмент - конфеты класса премиум. Сорок процентов респондентов знают об отличиях данной группы от продукции массового спроса. Рынок конфет премиум динамично развивается и имеет большой потенциал. Российские потребители положительно относятся к новинкам (66% опрошенных), ожидают от производителей принципиально новых видов конфет, четверть респондентов готовы к приобретению дорогой элитной продукции. Данные опроса свидетельствуют о том, что целесообразно развивать отечественное производство конфет премиум, так как опрос показал лояльность потребителей российским изготовителям, но при этом необходимо уделять больше внимания оформлению и рекламным кампаниям для повышения информированности покупателей. Большей части респондентов знаком бренд «Комильфо»; потребители отмечают оригинальный стиль конфет, их неординарный вкус, удобную упаковку.

Проведенные фокус-группы позволили уточнить данные, полученные в ходе анкетирования. Респонденты подтвердили высокие органолептические

характеристики конфет «Комильфо», приемлемость их цены и соответствие классу премиум.

Выводы

1. Решена научно-практическая проблема по формированию качества конфет класса премиум. Проведенные исследования позволили разработать рецептуру конфет класса премиум, что подтверждено патентом №2241341 «Способы производства конфет типа Ассорти». Результаты работы внедрены на «Рузской кондитерской фабрике», которая вырабатывает конфеты класса премиум марки «Комильфо».

2. Проведен анализ ассортимента и структуры рынка шоколадных изделий, что позволило научно обосновать перспективность производства конфет класса «премиум».

3. Изучена товароведная характеристика конфет класса премиум на всех этапах жизненного цикла и разработана номенклатура показателей и критерии оценки качества по органолептическим и физико-химическим показателям.

4. Разработана, апробирована и внедрена методика сенсорной оценки качества конфет класса премиум при хранении.

5. Изучено изменение липидной фракции конфет в условиях искусственного старения. Установлено предельно допустимое значение перекисного числа жира для конфет класса премиум не более 5 ммоль Уг СЫкг и рекомендовано применение этого показателя для прогнозирования стабильности качества изделий в процессе хранения.

6. Определены основные закономерности влияния сырья на деструктивные и окислительные процессы, происходящие в изделиях при хранении. Отмечено, что природные антиоксиданты, входящие в состав фисташек, ингибируют окислительные процессы в липидной фракции конфет и обеспечивают повышенную стойкость продукции в хранении.

7. Обоснована возможность прогнозирования окислительных изменений в процессе хранения конфет по составу летучих веществ. В качестве индикаторов окисления предложено использовать содержание гексаналя.

8. Исследованием состава летучих веществ, входящих в состав конфет и образующихся при их хранении методом газовой хроматографии установлено накопление соединений, являющихся типичными продуктами реакции Майяра: производных фурана, замещенных пиразинов, пирролов, тиазолов. Многие из этих веществ (2-ацетилпиррол, 2-метил-5-фурфурол, 2,5-диметил-4-окси-3(2Н)фуранон, 2-метил-5-этилфуран) обладают сильными антиокислительными свойствами, а также усиливают антиокислительное действие токоферолов и препаратов на их основе.

9. Обоснована необходимость использования показателя активности воды в качестве инструментального метода при оценке качества конфет с целью прогнозирования сроков годности и гарантии их безопасности по микробиологическим показателям. Для конфет класса премиум получены следующие диапазоны активности воды: 0,47-0,55 для конфет с начинками

пралине и типа пралине; 0,57 для конфет с кремовой начинкой; 0,37-0,45 для конфет с начинками из орехов и шоколада.

10. Исследована динамика органолептических, физико-химических и микробиологическим показателей качества конфет «Комильфо» и установлены научно обоснованные сроки их годности.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Лункина Т.В. Качество конфет, изготовленных с использованием нового вида сырья и пищевых добавок / Тез. докл. на XV Междун. Плехановских чтениях. - М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2002. - 0,1 п.л.

2. Лункина Т.В. Вопросы повышения качества кондитерских изделий (The manufacture of sugar confectionery: Adjusting the quality) / Тезисы докладов аспирантов на иностранных языках на XV Междун. Плекановских чтениях. -М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2002. - 0,1 п.л.

3. Лункина Т.В. Окислительная порча жиросодержащих кондитерских изделий и методы ее определения / Тез. докл. на XVI Междун. Плехановских чтениях. - М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2003. - 0,1 п.л.

4. Лункина Т.В. Значение показателя «Активность воды» в оценке качества кондитерских изделий. - М.: Труды Московской государственной академии ветеринарной медицины и биотехнологии им. К.И. Скрябина, 2004. -0,1 п. л.

5. Лункина Т.В. Роль органолептических показателей в оценке качества конфет и методы их определения. - М.: «Техника и технология», №1, 2004. -0,2 п.л.

6. Рыжакова A.B., Лункина Т.В. Конфеты класса премиум и их место на рынке кондитерских изделий. - СПб.: «Современные аспекты экономики», №2, 2004. - 0,1 п.л. (лично автором 0,05 п.л.).

7. Рыжакова A.B., Лункина Т.В. Оценка потребительских предпочтений покупателей шоколадных конфет. - Киев: «Товары и рынок», №1, 2006. -0,6 п.л. (лично автором 0,3 п.л.)

8. Патент №2241341 «Способы производства конфет типа Ассорти»

г

Отпечатано в типографии Российской экономической академии им. Г. В. Плеханова Заказ № 48 Тираж 100 экз.

/

(

747 5" -

}

»-7471

ф 1. Формирование потребительских свойств конфет класса премиум

1.1 Понятие качества и конкурентоспособности продукции

1.2 Роль сырья в формировании качества конфет класса премиум 12 1.2.1 Свойства жиров и их характеристика как сырья для производства конфет 12 ^ 1.2.2 Свойства орехов как сырья для производства конфет

1.2.3 Использование пищевых добавок при

Ф производстве конфет

1.3 Современные представления о процессах, происходящих при хранении конфет

1.4 Товароведная оценка качества конфет

Конфеты занимают особое место среди пищевых продуктов, так как благодаря своим вкусовым свойствам пользуются неизменным спросом у потребителей.

Последние маркетинговые исследования на рынке конфет показали, что уровень потребления шоколадной продукции в России постепенно приближается к уровню потребления в странах Европейского Содружества («КОМКОН Групп», ACNielsen, 2004) /235, 236/. Однако растут не только объемы потребления конфет, но и требования которые предъявляют к ним российские покупатели. В настоящее время, отдельные слои потребителей обращают все больше внимания на качество конфет, их состав, происхождение и торговую марку, а также на внешний вид, престижность и имидж, подчеркивающие социальный статус обладателя. В связи с таким положением на рынке, в кондитерской промышленности выделился новый сегмент - конфеты класса премиум.

За рубежом объем такой продукции составляет около 20%. В нашей стране доля элитной продукции гораздо меньше, однако интерес к ней с каждым годом повышается, о чем свидетельствуют данные маркетологов: так с 2001 по 2005 год доля конфет класса премиум возросла с 5 до 16 % в объеме продаж шоколадной продукции /234/.

Несмотря на то, что элитная продукция занимает все более прочные позиции на кондитерском рынке и в ближайшие годы можно ожидать, что их ассортимент значительно расширится, в нормативной документации отсутствуют критерии качества, которым должны соответствовать такие изделия. Конфеты премиум изготавливаются по ТУ, разработанными производителями, а оцениваются только по действующему стандарту, имеющему общие требования для всех видов конфет.

При этом ряд производителей подразумевают под продукцией премиум конфеты, изготовленные вручную, с использованием только натурального сырья, исключая возможность применения искусственных компонентов. Но такой подход не отвечает современному состоянию отрасли ни с позиции объемов производства, ни с точки зрения обеспечения стабильности качества продукции. С другой стороны, маркетологи относят к эксклюзивным конфетам продукцию высокого качества и в зависимости от стоимости делят ее на две группы: премиум - стоимостью 300-500 рублей за килограмм и супер-премиум - стоимостью свыше 500 рублей за килограмм; цена некоторых конфет зарубежного производства превышает 4000 рублей за килограмм ("Leonidas", "Godiva", "Neuhaus", "Isis" (Бельгия), "Fauchon", "Valrhona" (Франция)). Действительно, продукция премиум не может иметь низкую стоимость, так как цена этих конфет является следствием многих факторов: применением дорогостоящего сырья, внедрением современных технологий, сложностью технологического процесса, использованием высококачественных упаковочных материалов и др. Однако, одного критерия стоимости недостаточно для идентификации: элитной • продукции. Необходимо отметить, что отсутствие достаточной " информации- может привести к злоупотреблению приставкой «премиум» в рекламных целях для продукции, которая не обладает качеством, присущим элитным конфетам.

Исходя из этого, необходимо определить отличительные особенности, конфет класса премиум, что позволит осуществлять достоверную идентификацию этой группы изделий и избежать недобросовестного конкурентного поведения.

С другой стороны, особую важность представляет развитие отечественного производства конфет премиум и повышение их конкурентоспособности с целью предотвращения вытеснения российской продукции зарубежными аналогами. С точки зрения конкурентоспособности отечественные фабрики имеют ряд преимуществ: более низкая стоимость выпускаемой продукции, лояльность покупателей отечественным маркам кондитерской продукции. Однако при этом необходимо уделять внимание вопросам повышения качества, увеличения срока годности и расширения ассортимента выпускаемой продукции.

Российскими лидерами на рынке конфет, специализирующимися на производстве эксклюзивной продукции являются компании «Коркунов», «Рузская кондитерская фабрика», «Конфаэль», «Россия», «СладКо»; они контролируют около 80% рынка таких конфет /234/. Среди зарубежных производителей наиболее известными для потребителей являются Leonidas, Godiva, Lindt, Ferre, Cadberry, Mirabell, Fauchon.

Структура ассортимента отечественных элитных изделий представлена в основном кремовыми конфетами и пралине; среди импортных конфет преобладают пралине и марципановые изделия.

В сложившейся ситуации предприятия ищут пути повышения конкурентоспособности своей продукции и завоевания выделившейся ниши за счет улучшения качества и расширения ассортимента путем использования нового высококачественного сырья, внедрения новейших научных разработок и технологий; на одно из первых мест выходят проблемы связанные с увеличениями сроков годности.

До недавнего времени направления увеличенных сроков годности конфет практически не были востребованы, так как конец прошлого столетия характеризовался практически мгновенной реализацией всей продукции, и на первом месте стояла проблема интенсификации производства и экономия сырья. Только в 90-х годах прошлого века был поднят вопрос о соответствии отечественной продукции эталонным европейским образцам. Именно в этот период были развернуты исследования по обеспечению заданного качества кондитерских изделий/1,3, 15,41,68, 82, 95, 107,114, 121,122, 131, 132,157, 171/. Однако до сих пор не были затронуты вопросы, связанные с оценкой качества конфет класса премиум. Известно, что действующие в стране стандарты /31/ включают требования к основным органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, однако часто их недостаточно, чтобы с уверенностью гарантировать качество конфет премиум.

Обеспечение качества конфет премиум должно достигаться совокупностью планируемых и постоянно проводимых действий, направленных на формирование и сохранение заданных требований к качеству в процессе производства и в течение всего срока'годности. При планировании и проведении этих мероприятий учитывается комплекс формирующих и сохраняющих, качество продукции факторов, действующих на разных этапах технологического цикла. Основополагающим принципом является создание совокупности характеристик, которые обуславливают необходимые потребительские свойства конфет, при этом важная роль отводится органолептическим показателям, упаковке и информации для потребителя. Решение проблемы увеличения сроков требует комплексного подхода, которое включает строгое соблюдение технологической дисциплины, применение качественной упаковки, новых технологических приемов производства, использование особых пищевых добавок.

При производстве конфет премиум особое внимание уделяется выбору сырья. Процессы производства направлены не на увеличение производительности и снижение себестоимости продукции, а на получение продукта с изысканным и оригинальным вкусом и внешним видом, так как основным назначением конфет класса премиум является не столько удовлетворить потребность в сладком, а доставить вкусовое и эстетическое удовольствие потребителю. В качестве особых добавок, призванных подчеркнуть вкусовые достоинства конфет, производители используют различные алкогольные продукты: ликеры, ром, амаретто, коньяк; пряности: корицу, гвоздику; кусочки какао бобов, кофе, мед, молочные продукты. При этом большинство специалистов подчеркивают, что используемое сырье не просто высокого качества, а лучшие представители своего вида: калифорнийский чернослив, ганские какао бобы, итальянский сладкий фундук, среднеазиатский миндаль, сибирский кедровый орех и т.д.

Учитывая новизну и динамичное развитие данного сегмента кондитерских изделий, актуальной задачей сегодняшнего дня становится разработка требований к качеству эксклюзивной продукции и методов определения показателей качества, а также увеличения сроков годности за счет использования натуральных добавок, новейших технологий и упаковки. Таким образом, вопросы, связанные с разработкой и оценкой качества этого сегмента кондитерской продукции являются актуальными и представляют большой интерес, как с научной, так и с практической точки зрения.

ЦЕЛЬ РАБОТЫ Научное обоснование критериев качества и идентификации конфет класса премиум, сроков их годности с учетом влияния сырьевых ингредиентов и технологических аспектов производства. Для реализации поставленной цели было необходимо решить следующие задачи: провести анализ сырьевых ресурсов, используемых при производстве конфет класса премиум; разработать методологию исследований качества конфет класса премиум; разработать методику оценки сенсорного качества конфет и установить корреляционное соответствие между сенсорными и инструментальными тестами; изучить влияние орехового сырья на изменение липидного комплекса конфет при хранении; разработать критерии комплексной товароведной оценки потребительских свойств новых видов конфет и установить их сроки годности; обосновать и разработать дополнительные требования к изделиям класса премиум, обеспечивающим безопасность и качество изделий в процессе хранения; провести исследование рынка конфет класса премиум и оценить покупательские предпочтения населения в отношении изделий класса премиум; разработать ТУ и ТИ на новые виды конфет и внедрить их в производство.

НАУЧНАЯ НОВИЗНА исследований состоит в том, что в результате выполнения впервые: изучены потребительские свойства и дана товароведная оценка качества нового вида конфет класса премиум; выявлены закономерности влияния рецептурных компонентов на формирование потребительских свойств конфет повышенного качества; предложены критерии' сенсорной оценки и балловая система оценки качества конфет класса премиум; исследовано качество конфет класса премиум на всех этапах жизненного цикла, включая хранения продукции в различных температурно-влажных условиях; установлены закономерности влияния рецептуры и состава конфет, вида сырья для их производства, а также условий хранения на характер и скорость окислительных и деструктивных процессов, происходящих в процессе хранения; установлено, что ряд летучих веществ, образующихся в процессе хранения конфет, являются сильными антиоксидантами, увеличивающих антиокислительные свойства природных антиоксидантов, входящих в состав конфет класса премиум, что дополнительно повышает стабильность продукции в хранении; даны научно-обоснованные рекомендации о возможности прогнозирования стабильности конфет в хранении на основании данных об изменении липидной фракции, содержания летучих компонентов и гексаналя при ускоренных испытаниях.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ: разработан сенсорный профиль качества конфет класса премиум для проведения экспертной оценки; установлены и внесены в техническую документацию на конфеты «Комильфо» предельно допустимые значения перекисного числа (не более 5 ммоль Уг 02/кг); разработана и утверждена нормативно-техническая документация на новые виды изделий, которые внедрены в производство на Рузской кондитерской фабрике; научно обоснованы сроки годности конфет "Комильфо" получен патент №2241341 "Способы производства конфет типа

Ассорти"; результаты диссертационного исследования внедрены на «Рузской кондитерской фабрике» и могут найти применение на других кондитерских фабриках России.

АПРОБАЦИЯ РАБОТЫ: Основные результаты исследований, изложенные в диссертации, обсуждены и получили одобрение на 15-х Международных Плехановских чтениях (доклады аспирантов на иностранных языках), (Москва, 2002), 16-х Международных Плехановских чтениях, (Москва, 2003), 17-х Международных Плехановских чтениях, (Москва, 2004).

ПУБЛИКАЦИИ:

По материалам диссертации опубликовано 8 работ, объемом 1,0 п.л. ОБЪЕМ И СТРУКТУРА РАБОТЫ. Диссертационная работа состоит из введения, 5 глав, выводов, списка литературы, состоящего из 236 источников. Материал изложен на 156 страницах, в тексте имеются 46 таблиц, 69 рисунков и приложения.

выводы

1. Решена научно-практическая проблема по формированию качества конфет класса премиум. Проведенные исследования позволили разработать рецептуру конфет класса премиум, что подтверждено патентом №2241341 «Способы производства конфет типа Ассорти». Результаты работы внедрены на «Рузской кондитерской фабрике», которая вырабатывает конфеты класса премиум марки «Комильфо».

2. Проведен анализ ассортимента и структуры рынка шоколадных изделий, что позволило научно обосновать перспективность производства конфет класса «премиум».

3. Изучена товароведная характеристика конфет класса премиум на всех этапах жизненного цикла и разработана номенклатура показателей и критерии оценки качества по органолептическим и физико-химическим показателям.

4. Разработана, апробирована и внедрена методика сенсорной оценки качества конфет класса премиум при хранении.

5. Изучено изменение липидной фракции конфет в условиях искусственного старения. Установлено предельно допустимое значение перекисного числа жира для конфет класса премиум не более 5 ммоль Vz Ог/кг и рекомендовано применение этого показателя для прогнозирования стабильности качества изделий в процессе хранения.

6. Определены основные закономерности влияния сырья на деструктивные и окислительные процессы, происходящие в изделиях при хранении. Отмечено, что природные антиоксиданты, входящие в состав фисташек, ингибируют окислительные процессы в липидной фракции конфет и обеспечивают повышенную стойкость продукции в хранении.

7. Обоснована возможность прогнозирования окислительных изменений в процессе хранения конфет по составу летучих веществ. В качестве индикаторов окисления предложено использовать содержание гексаналя.

8. Исследованием состава летучих веществ, входящих в состав конфет и образующихся при их хранении методом газовой хроматографии установлено накопление соединений, являющихся типичными продуктами реакции Майяра: производных фурана, замещенных пиразинов, пирролов, тиазолов. Многие из этих веществ (2-ацетилпиррол, 2-метил-5-фурфурол, 2,5-диметил-4-окси-3(2Н)фуранон, 2-метил-5-этилфуран) обладают сильными антиокислительными свойствами, а также усиливают антиокислительное действие токоферолов и препаратов на их основе.

9. Обоснована необходимость использования показателя активности воды в качестве инструментального метода при оценке качества конфет с целью прогнозирования сроков годности и гарантии их безопасности по микробиологическим показателям. Для конфет класса премиум получены следующие диапазоны активности воды: 0,47-0,55 для конфет с начинками пралине и типа пралине; 0,57 для конфет с кремовой начинкой; 0,37-0,45 для конфет с начинками из орехов и шоколада.

10. Исследована динамика органолептических, физико-химических и микробиологическим показателей качества конфет «Комильфо» и установлены научно обоснованные сроки их годности.

1. Азаров Ю.Н. Разработка и внедрение технологии получения жировых продуктов и полуфабрикатов для кондитерского производства: Дис. . канд. техн. наук. Краснодар, 1996. - 151 с.

2. Аксенова JI.M. Научно-техническое обеспечение кондитерской отрасли// Пищевая промышленность. 1999. №3. С. 9.

3. Аксенова JI.M. Производство кондитерских изделий детского и лечебно-профилактического назначения // Пищевая промышленность.1998. №5. С. 9.

4. Аксенова Т.Н., Ананьев В.В., Дворецкая Н.М. Технология упаковочного производства. М.: Колос, 2002. - 184 с.

5. Албулов А.И., Новикова М.В., Костеша Н.Я. Новые пищевые добавки на основе продуктов морского и растительного происхождения // Пищевая промышленность. 1997. №8. С. 54.

6. Антиоксиданты производства компании "Рош Витамины" для кондитерской промышленности/ Некрасова Т.Э. // Четвертая международная конференция "Кондитерские изделия XXI века". М.: 2002. - С. 151-152

7. Антипова Ю.В. Использование различных видов глазурей для производства кондитерских изделий // Пищевая промышленность.1999. №8. С. 26-29.

8. Антипова Ю.В., Овчинникова А.С. Производственное испытание жира ERTINA E-3R на АОЗТ "Рот-Фронт" // Пищевая промышленность. -1997. №7. С. 63.

9. Арутунян Н.С., Янова А.И. Технология переработки жиров.- М.: Пищпромиздат, 1999. 452 с.

10. Артамонов В. Фисташка//Наука и жизнь. 1990. Т. 10. С. 158-160.

11. Базилевич В.И., Соловьева Л.П., Колмогоров Ю.М. Сенсорный анализ продовольственных товаров. Владивосток: ДВГАЭУ, 2000. - 80 с.

12. Бакулина О.Д. Разработка технологии производства пралиновых масс с использованием нетрадиционного сырья: Дис. . канд. техн. наук. -Воронеж, 2002-238 с.

13. Баранов Б.А. Теоретические и прикладные аспекты показателя "активность воды" в технологии продуктов питания: Автореф. дис. . д-ра техн. наук. СПб., 2000 - 42 с.

14. Беззубов П.П. Химия жиров. М.: Пищевая промышленность, 1975. -280 с.

15. Безряднова А.С. Обеспечение качества продукции массового спроса и его оценка на предприятиях питания. М.: МГУК, 2000. - 112 с.

16. Беркетова Л.В., Скурихин И.М. Содержание витаминов С, 0-каротина и пищевых волокон в кондитерских изделиях // Пищевая промышленность. 2000. №3. С. 37-38.

17. Бобровник Л.Д., Лезенко Г.А. Углеводы в пищевой промышленности. К.: Урожай, 1991.-112 с.

18. Богданов В.Д. Пищевые структурообразователи: Учебное пособие. -Находка: Институт технологинги бизнеса, 2000. 46 с."

19. Булдаков А. Пищевые добавки. Справочник. СПб.: "Ut", 1996. -240 с.

20. Вавилов А.П., Правдин Д.И., Булатов А.Е. Управление качеством продукции. Вопросы теории и практики. М.: Мысль, 1984. - 188 с.

21. Валова В.Д. Химические методы анализа. М.: Маркетинг, 2002. -108 с.

22. Василинец И.М., Колодязная B.C. Методы исследования свойств сырья и продуктов питания. СПб.: СПбГУНиПТ, 2002. - 165 с.

23. Василинец И.М., Колодязная B.C., Ишевский А.Л. Состав и свойства пищевых продуктов. СПб.: СПбГУНиПТ, 2001.-281 с.

24. Возможности интенсификации проведения экспертиз/ Цапалова И.Э, Кондратьева Т.А., Сотникова О.М.//Проблемы экономики и управленияв потребительской кооперации. Материалы конференции. -Новосибирск: 1998. С. 176-177

25. Гальцурова B.C., Крыницкая А.Ю., Жукова В.В. Пищевая биотехнология. Казань: Казанский технологический унверситет, 1998.- 112 с.

26. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078 01. - М.: ФГУП "ИнтерСЭН", 2002. -168 с.

27. Гидролизаты ржи заменители сахара и патоки в кондитерском производстве/Г.Н. Дегтяренко, JI.A. Кушнерук JI.A.// Тезисы докладов юбилейной научной конференции МГУПП. - М.: 1997. - С. 49

28. Гинзбург А.С., Громов М.А., Красовская Г.И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов. М.: ВО «Агропромиздат», 1990. -287 с.

29. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. Сборник. М.: Изд-во стандартов, 1998.

30. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Минск, 1995.

31. ГОСТ 4570-93 Конфеты. Общие технические условия. М.: Изд-во стандартов, 1993

32. ГОСТ 5404 8 2 Кондитерские изделия. Отбор проб для испытаний. Сборник. М.: Изд-во стандартов, 1982.

33. ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей Изд-во стандартов, 1990.

34. ГОСТ 5900 73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. М.: Изд-во стандартов, 1973.

35. ГОСТ 7.32 2001 Отчет о научно-исследовательской работе. Структура и правила оформления. Минск, 2002.

36. ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). М.: Изд-во стандартов, 1993.

37. Гринберг Г. Щепаньская Г. Модифицированные жиры. М.: Пищ. пр-ть, 1973. - 194 с.

38. Грюнер B.C. Товароведение крахмала, сахара и кондитерских товаров. М.: Экономика/- 247 с.

39. Дакуорт Р. Вода в пищевых продуктах. М.: Пищ. промышленность, 1980.-376 с.

40. Денисова С.А., Пимененко Т.В. Пищевые жиры. Товарный справочник. М.: Экономика, 1998. - 80 с.

41. Дорохович А.Н. Разработка научных основ технологии различных мучных кондитерских изделий улучшенного качества: Дис. . д-ра техн. наук. Киев, 1988. - 433 с.

42. Драгилев А.И. Маршалкин Г.А. Основы кондитерского производства: -М.: Колос, 1999.-446 с.

43. Дуборасова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин. -М.: Маркетинг, 2001. 194 с.

44. Жарикова Г.Г. Оценка качества кондитерских изделий по органолептическим показателям. М .: Пищевая и перерабатывающая промышленность: Обзор информации НИИ. Серия 17 Кондитерская промышленность Выпуск 1 - 1995.

45. Жарикова Г.Г., Козьмина А.О. Микробиология, санитария и гигиена пищевых производств. М.: ГЕЛАН, 2001. - 253 с.

46. Жеребцов Н.А. Углеводы в сырье и продуктах питания. Воронеж, 1999.- 107 с.

47. Жиры высшего качества для кондитерских начинок от компании Karlshamns/ Зеленская Е.И.// Четвертая международная конференция "Кондитерские изделия XXI века". М.: 2002. - С. 95-98.

48. Жиры фирмы "Aarhus Olie"// Третья международная конференция "Кондитерские изделия XXI века". М.: 2001. - С. 100-102.

49. Жиры-заменители какао-масла фирмы Aarhus Olie для кондитерской промышленности // Пищевая промышленность. 2000. №1. С. 40-43.

50. Жустов В.Н. Основы сенсорного анализа пищевых производств. -СПб.: ИСТ, 1992.-27 с.51.3убченко А.В. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий. М.: Агропромиздат, 1986. - 296 с.

51. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. Воронеж: ВГТУ, 1997. - 416 с.

52. Зубченко А.В., Олейникова А.Я. Влияние порошкообразного сахаро-паточного полуфабриката на характеристики пралиновых конфетных масс // Пищевая промышленность. 1994. №5. С. 22-23

53. Изомальт в кондитерских изделиях, не содержащих сахара/ Силаева С.// Четвертая международная конференция "Кондитерские изделия XXI века". М.: 2002. С. 40-47.

54. Исследование и анализ литературы по биохимическому составу кедрового ореха и традиционно получаемых из него продуктов. СПб.: ВНИИЖ, 2000 24 с.

55. Исследование процессов окисления липидов в образцах галет при длительном хранении/ JI.E. Скокан, Н.Б. Кондратьев и др. // Кондитерское производство. 2001. №1. С. 40-41.

56. Исследование физико-химических свойств жиров пралиновых масс/ А.В. Зубченко, О.Д. Сухарева // Материалы XXXV отчетной научной конференции за 1996 год. Воронеж. 1997. - С. 63.

57. Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение. СПб.: ГИОРД, 2000. - 176 с.

58. Ихно Н.П., Кошанов Ю.Г., Евчук В.М. Использование высокобелкового крупноплодного подсолнечника в кондитерских изделиях // Пищевая промышленность. 1993. №10. С. 26-27.

59. Карпенко Т.А., Туманова А.Е. Использование фруктозы в производстве фруктово-ягодных и ликерных начинок // Пищевая промышленность. 2000. №10. С.74.

60. Карушева Н.В. Основы кондитерского производства. М.: Колос, 1996.-224 с.

61. Карушева Н.В. Технохимический контроль кондитерского производства. М.: Агропромиздат, 1990. - 154 с.

62. Катарьян Б.Т. Оценка качества кондитерских изделий по микробиологическим критериям. Обзорная информация. Серия 17 Кондитерская промышленность М.: АгроНИИТЭИПП 1987. Вып. 4. -26 с.

63. Клевакин В.М., Карцев В.В. Санитарная микробиология пищевых продуктов. Д.: Медицина, 1986. - 164 с.

64. Ковальская Л.П., Шуб И.С., Мелькина Г.М. Технология пищевых производств. М.: Колос, 1997. - 752 с.

65. Колесников В.Т. Сенсорный анализ. Киев: Киевский торгово-экономический институт, 1990. - 55 с.

66. Колодязная B.C. Пищевая химия. СПб.: 1999. - 139 с.

67. Комаров В.И., Карпунин И.М. Гурьянов А.И. Совершенствование пищевых технологий // Пищевая промышленность. 1998. №12. С. 61.

68. Компания "Fuji Oil Europe" Специальные жиры, замедляющие миграцию масел для начинок с повышенным содержанием масел ореха/ А.Н. Еременко // Четвертая международная конференция "Кондитерские изделия XXI века". М.: 2002. - С. 85-89.

69. Кондратьев Н.Б., Скокан Л.Е., Фунтикова Н.С Витамин Е в шоколаде и основных полуфабрикатах // Пищевая промышленность. 1999. №9. С. 14-15

70. Крапивный полуфабрикат в проиводстве конфет/ Б.А. Фалькович, Т.Н. Мирошникова, JI.E. Старчевая и др. //Пищевая промышленность. 1999. №9. С. 11.

71. Краткий обзор современных международных методов органолептического анализа/ А.В. Покровский, Е.А Смирнова., С.В. Колобродов и др. М.: МГУПП, 1999. - 27 с.

72. Крылова Э.Н. Нетрадиционные виды сырья для изделий лечебно-профилактического назначения // Пищевая промышленность. 2000. №4. С. 61.

73. Крюкова Е.В., Меликсетян Л.Ф., Нагиева Е.А. Исследование сенсорных характеристик шоколада при использовании сенсорного метода // Пищевая промышленность. 2003. №7. С. 76-79.

74. Куваева И.Б., Трошина М.Ю Микробиологическая характеристика и выявление капсульных форм бактерий группы кишечной палочки в кондитерских изделиях конфетно-шоколадного производства // Вопросы питания. 1988, №4. С. 60

75. Кудинова В.М. Новое сырье и технология производства кондитерских изделий .- Кемерово, 2001. 73 с.

76. Куликовский А.В. Итоги разработки микробиологических критериев в рамках программы ФАО/ВОЗ по пищевой стандартизации // Вопросы питания. 1983. №5. С. 72-78.

77. Панкин В.З., Гуревич С.М., Бурлакова Е.Б. Сборник биоантиокислителей. Труды МОИП, т. 52. М.: Наука, 1975. - 338 с.

78. Лапшевич И. Применение Изомальта в кондитерских изделиях без сахара // Третья международная конференция "Кондитерские изделия XXI века".-М.: 2001. С. 60.

79. Ленцова Л.В., Каленик Т.К. Пищевые жиры: значение и проблемы. -Владивосток: ДВГАЭУ, 2001.- 128 с.

80. Леонова И.Б. Характеристика качества шоколада и како-порошка по микробиологическим критериям. Дисс. . канд. техн. наук. М., 1992. -231 с.

81. Леонтьева М.А. Интенсивная технология кремово-сбивных полуфабрикатов для конфет и тортов. Дисс. . канд. техн. наук. М., 2000. - 260 с.

82. Ловачев Л.М. Современные представления о химических процессах в пищевых жирах при их хранении. М.: Экономика, 1981. - 150 с.

83. Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. М.: Экономика, 1990. - 238 с.

84. Лурье И.С., Шаров А.И. Технологический контроль сырья в кондитерском производстве. М.: 2001. - 350 с.

85. Люк Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности: Пер. с нем. -СПб.: ГИОРД, 2000. 256 с.

86. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. М.: Академия, 2003. - 136 с.

87. Мартинчик А.Н. Физиология" питания, санитария' и' гигиена:: -•' М:: Академия, 2002. 192 с.

88. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий. М.: Колос, 1994.-272 с.

89. Международные стандарты: Сборник новых версий стандартов ИСО серии 9000:2000. М.: Изд-во ВНИИС Госстандарта России, 1995.

90. Международный стандарт ИСО 8402. Управление качеством и обеспечение качества: Словарь. -М.: Изд-во стандартов, 1995.

91. Методы определения перекисей липидов и оценка окисления липидов/ Итабэ X., Иноуэ К.// Toxocology forum. 1987. - vol. 10, №3. - p. 292302.

92. МИ 2586-2000 Рекомендация. Государственная система обеспечения единства измерений. Перекисное, кислотное и йодное число жира в кондитерских изделиях. Методики выполнения измерений.

93. Минько Э.В., Кричевкий M.JI. Качество и конкурентоспособность. -СПб.: Питер, 2004. 268с.

94. Мирошникова Т.Н. Разработка технологии кондитерских изделий функционального назначения увеличенного срока годности с применением полуфабрикатов лекарственных растений. Дисс. . канд. техн. наук. Воронеж, 2001. - 210 с.

95. Митюков А.Д., Руцкий А.В. Оценка качества продуктов питания. М.: Урожай, 1988. - 183 с.

96. Мишарина Т.А., Головня Р.В. // Ж. аналит. химии 1992. Т. 47, №4. С. 650-659 .

97. Модифицированные крахмалы для кондитерской промышленности/ Жушман А.И., Карпов В.Г., Векслер Р.И// Третья международная конференция "Кондитерские изделия XXI века". -М.: 2001. С. 127.

98. Мудрецова-Висс К.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена. М.: Деловая литература, 2001. — 338с.

99. МУК 4.2.1847-04 Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. М: Минздрав России, 2004. - 32 с.

100. Некоторые аспекты организации производства кондитерских изделий (в том числе диабетические изделия и детское питание)/ Савенкова Т.В.// Четвертая международная конференция "Кондитерские изделия XXI века". Москва.: 2002. - С. 53.

101. Нечаев А.П., Кочеткова А.А, Зайцев А.Н. Пищевые добавки. -М.: Колос, 2001.-256 с.

102. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. Пищевая химия.- СПб.: ГИОРД, 2001. 592 с.

103. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей. М.: Экономика, 1990.-288 с.

104. Новое сырье источник повышения пищевой ценности кондитерских изделий/ Калакура М.М., Костюк B.C.// Третьямеждународная конференция "Кондитерские изделия XXI века". М.: 2001.-С. 136.

105. Новые кондитерские изделия функциональной направленности, разработанные в национальном университете пищевых технологий/ Дорохович А.Н.// Четвертая международная конференция "Кондитерские изделия XXI века". М.: 2002. - С. 129-134.

106. Новые направления в производстве сахарных кондитерских изделий / Благодатских В.Е. Крылова Э.Н., Ходак А.П.// Третья международная конференция "Кондитерские изделия XXI века". М.: 2001.-С. 78-81.

107. Общая технология пищевых производств / Под ред. Л.П. Ковальской. М.: Колос, 1993. 385 с.

108. Определение уровня качества потребительских товаров/ Шаланов Н.В.// Проблемы экономики и управления в потребительской кооперации. Материалы конференции. Новосибирск: Сибирский университет потребительской кооперации, 1998. - С. 120-122.

109. Органолептический анализ пищевых продуктов/ В.М* Кантаре., В.А. Матисон, М.А. Фоменко и др. М.: МГУПП, 2002. - 226 с.

110. Острик А.С., Дорохович А.Н., Мироненко И.В. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности. Киев: Урожай, 1989.- 112 с.

111. Парамонова Т.Н. Экспресс-методы оценки качества подовольственных товаров. М.: Экономика, 1988. - 111 с.

112. Парфененко В.В. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья. -М., 1996. 207 с.

113. Перебейнос А.В., Воронова Е.А. Совершенствование технологий пищевых продуктов. Владивосток: Дальрыбвтуз, 1999. - 154 с.

114. Перекисное число как показатель окислительной порчи изделий/ Петрова Н.А., Скокан Л.Е.// Четвертая международная конференция "Кондитерские изделия XXI века". М.: 2002. - С. 94-96.

115. Перспективные направления в области получения жиров для кондитерской отрасли/ Павлова И.В. // Четвертая международная конференция "Кондитерские изделия XXI века". М.: 2002. С. 64-65.

116. Перспективы производства отечественных фосфолипидных продуктов и БАД/ Бутина Е.А., Бондаренко И.Н., Лобанов А.В. и др. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2003. №2. С. 31.

117. Пирузян А.С. Пищевая индустрия: годы, люди. М.: Наука, 1999.-304 с.

118. Пищевые добавки в пищевых продуктах отечественного и импортного производства: значение, применение и расшифровка.:' Саранск: Саранский кооп. институт Московского университета потреб, кооп., 1998.-43 с.

119. Плащенко Л.П., Кульнева Н.Г. Новые дополнительные ингредиенты в технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий. -Воронеж: Воронежская государственная технологическая академия, 1999.-87 с.

120. Повышение качества и расширение ассортимента кондитерских изделий с использованием эффективных добавок/ К.Х Магомедов и др. -М., 1994.-61 с.

121. Поздняковский В.П., Резниченко И.Ю., Гусева И.В. Кондитерские изделия. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 1999. - 51 с.

122. Позняковский В.В. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. Новосибирск: Издательство новосибирского университета, 1999. - 448 с.

123. Порошкообразные полуфабрикаты в пищевой промышленности/ Г.О. Магомедов, Г.П. Мальцев, М.М. Садулаев и др.// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2003. №2. С. 73-75.

124. Применение продукции яичной переработки в кондитерской промышленности/ Джапаридзе Г.К.// Третья международная конференция "Кондитерские изделия XXI века". М.: 2001.- С. 90-91.

125. Прохоров В. Сборник рецептур для кондитера. Ростов на Дону: Феникс, 2001.-316 с.

126. Разработка технологии получения кондитерского жира улучшенного качества/ Мартовщук В.И., Каштанович С.А.// Пищевая промышленность России на пороге XXI в. М.: 1996. - 4.1. С. 71-72.

127. Ресторанные ведомости. 2000. №2. С. 30-31.

128. Рогов И.А., Актинова JI.B., Дунченко Н.И. Химия пищи. М.: Колос, 2000.-384 с.

129. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. М.: Колос, 1994.- 192 с.

130. Ройтер И.М., Макаренкова А. А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств. К.: Урожай, 1988. - 208 с.

131. Рольфи Дж., Кэрил М. Пищевые продукты с промежуточной влажностью: Пер. с англ. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 208 с.

132. Романов А.С. Циклодекстрины полнофункциональные пищевые добавки: Монография. - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 1998. - 147 с.

133. Романова Н.К., Решетник О.А. Пищевые добавки. Казань, 2003. - 120 с.

134. Руководство к применению стандарта ISO 9001:2000 в пищевой промышленности: Пер. с англ. О.В. Замятиной. М.: РИА Стандарты и качество, 2002. - 168 с.

135. Савенкова Т.В. Кондитерские изделия как продукты специального назначения // Хранение и переработка сельхозсырья. -2003. №8. С. 23-25.

136. Сагалович В.П. Химические пути реакции Майяра в пищевых системах. М.: Издательство РЭА, 2004.

137. Сенсорная оценка при контроле качества на предприятиях / М.А. Фоменко, В.М. Кантаре, В. А. Матисон и др. // Пищевая промышленность. 2003. №11. С. 76-77.

138. Сирохман И.В. Ассортимент кондитерских изделий. М., 1992. -207 с.

139. Скобельская З.Г., Драгилев А.И., Леонтьева М.А. Научное обоснование технологии кремово-сбивных масс с использованием нового жира//Пищевая промышленность. 1998. № 10. С. 14-15.

140. Скобельская З.Г., Драгилев А.И., Леонтьева М.А. Роль жира в формировании структуры кондитерских изделий // Пищевая промышленность. 1997. № 5. С. 36.

141. Скобельская З.Г., Драглев А.И. Применение нового растительного жира в производстве кремовых конфет // Пищевая промышленность.- 1998. №3. С. 43.

142. Скобельская З.Г., Сергунов B.C. Сырье кондитерских изделий -2000 // Пищевая промышленность. 2000. №10. С. 72-73.

143. Скокан Л.Е. Разработка критериев качества продукции шоколадно-конфетного производства по микробиологическим показателям: Дис. . канд. техн. наук. М.У- 236 с.

144. Скокан Л.Е., Жарикова Г.Г. Разработка методов определения микробиологических показателей качества в кондитерских изделиях и критерии оценки их качества // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1996. Серия 17. Выпуск 1. 37 с.

145. Скокан Л.Е., Кондратьев Н.Б. Жирнокислотный состав как показатель качества шоколада // Пищевая промышленность. 2000. №1. С. 40.

146. Скуратовская А.И. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Сахар и сахарные кондитерские изделия. М.: ДелиПринт, 2001. - 122 с.

147. Соболева Н.П. Химия пищевых продуктов. М.: МТИПП, 1990. -80 с.

148. Специализированные жиры для кондитерской промышленности фирмы Карлсхамнс. Перспективы использования/ Зеленская Е.И. // Третья международная конференция "Кондитерские изделия XXI века". М.: 2001.-С. 92-93.

149. Специализированные жиры и масла для кондитерской и пищевой промышленности производства компании "AARHUS 0LIE7 Байбуртян Х.П. // Четвертая международная конференция "Кондитерские изделия XXI века". -М.: 2002. С. 99

150. Стопский B.C., Ключкин В.В., Андреев И.В. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья. М.: Колос, 1992. - 286 с.

151. Тарасенко О.С. Высококачественные жиры уникального российского производства // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -2003. №2. С. 12-13

152. Тарасенко О.С., Артюшина Е.М. Производство специализированных жиров компании «Эфко» и их применение в кондитерской промышленности // Кондитерское производство. 2003. №2. С. 34-35.

153. Теселкин Ю.О., Жамбалова Б. А., Бабенкова И.В. и др. Антиоксидантные свойства дигидрокверцетина. Биофизика. Т. 41, вып. 3, 1996."" C.6W-bZ4

154. Технологические инструкции по производству конфет, ириса, шоколада и какао порошка. М.: ВНИИ кондитерской промышленности, 1991. - 189 с.

155. Технология и оборудование пищевых производств/ под ред. Н.И. Назарова. -М: Пищевая промышленность, 1997.

156. Технология кондитерского производства / Под ред. A.JI. Соколовского. М.: Пищепромиздат, 1959. - С. 426-427.

157. Технология производства молочных продуктов. Справочник. -М.: ЗАО «Тетра Пак», 2002. 440 с.

158. Тильгнер Д.Е. Органолептический анализ пищевых продуктов. -М.: Пищпромиздат, 1962. 388 с.

159. Ткешелашвили М.Е., Рыжакова А.В. Комплексная оценка качества конфет типа пралине и пути удлинения их сроков годности // Кондитерское производство. 2001. № 1. С. 38-39.

160. Тюкавкина Н.А,. Руленко И. А., Колесник Ю.А. Дигидрокверцетин новая антиоксидантная и биологическая добавка // Вопросы питания. - 1997. №6. С. 25.

161. Тютюнников Б.Н., Гладкий Ф.Ф. Химия жиров. М.: Колос, 1992.-448 с.

162. Уманский М.С., Терещук JI.B. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава. Монография. Кемерово, 2001. - 188 с.

163. Фердман Д.Л. Биохимия. М.: Высшая школа, 1962. - 614 с.

164. Формирование качества мучных кондитерских изделий в процессе производства с увеличенными сроками хранения / Скокан Л.Е.// Четвертая международная конференция "Кондитерские изделия XXI века". М.: 2002. С. 40-47.

165. Функциональные ингредиенты для кондитерских изделий/ Аннинкова Т.Ю.// Третья международная конференция "Кондитерские изделия XXI века". М.: 2001. С. 61-62.

166. Химический состав российских продуктов питания/ Под ред. И.М. Скурихина. М.: ДеЛиПринт, 2002. - 236 с.

167. Хлебников В. И. Общие методики переработки сырья. М.: 1992. -56 с.

168. Хлебников В.И. Технология товаров. М.: Дашков и К, 2002. -426 с.

169. Хомутов Б.И., Ловачев JT.H. Хранение пищевых жиров. М.: Экономика, 1972. - 150 с.

170. Церевитинов О.Б., Ловачев Л.Н. Снижение потерь проловольственных товаров при хранении. М.: 1980.

171. Чижикова О.Г. Исследование изменений состава и свойств липидов халвы в процессе ее получения и хранения: Дис. . канд. техн. наук. М., 1975.- 151 с.

172. Чумак А.Д. Окисление липидов рыб. Методы определения //Известия Тихоокеанского научно-исследовательского рыбохозяйственого центра. 1995. Том 118. С. 3-18.

173. Шаробайко В.И. Биохимия продуктов холодильного консервирования. М.: Агропромиздат, 1991. - 255 с.

174. Шуматова Н.Ф. Биманов Ф.Б. Получение кондитерских жиров аналогов и заменителей масла какао. Алма-Ата: Наука, 1986. - 64 с.

175. Эйнгор М.Б., Портнова П.П. Технология производства помадных . конфет с влагоудерживающими добавками. М.: ЩШИТЭИпищпром, 1984.- 11 с.

176. Экономическая эффективность использования эмульгаторов фирмы "Palsgaard Industri A/S" (Дания) при производстве шоколадных масс/ Маджитов Д.// Четвертая международная конференция "Кондитерские изделия XXI века". М.: 2002. - С. 107.

177. Экспертиза плодов и овощей/ Т.В. Плотникова, В.М. Поздняковский, Т.В. Ларина и др. Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2001. - 302 с.

178. Эммануэль Н.М., Лясковская Ю.Н. Торможение процессов окисления жиров. М.: Пищпромиздат, 1961. - 359 с.

179. Юдин С.В. Структурообразование жиросодержащих конфетных масс. -М.: 1991.-101 с.

180. Alasalvar С., Shahidi F., Cadwallader K. Comparison of Natural and Roasted Turkish Tombul Hazelnut Volatiles and Flavor by DHA/GC/MS and Descriptive Sensory Analysis//J. Agric. Food Chem. 2003, vol. 51, p. 5067-5072.

181. Alikonis T. Candy technology Westport, 1997

182. Blanc I., Sen A., Grosch W. Potent odorants of the roasted powder and brew of Arabica coffee/ Z. Lebensm. Unters. Forsch. 1992, 195, p. 239245

183. Buc Calderon P., Roberfroid M. Radicaux libres et toxicite radicalaire// J. Pharm. Belg. 1998. - vol. 43, №5. - p. 390-400.

184. Busse M. HACCP and microbiology verification of success // European Dairy Magazine, 1997, №4. p. 12-15

185. Carbohidrate-based ingredient performs line fat for use in a variety of food applications // food technology, №8, 1991. p. 262-263

186. Careche M., Colmenero F.J. Oxidacion de lipidos en pescado: Procedimientos de determinacion // Grasas у Aceites. 1988. vol. 39. №6,-p. 387-396.

187. Chocolate and sweets in the UK a status report //Manufacturing confectionary - 1997.-vol. 77 №5-p. 21-27

188. Determination of the chemical composition of Phisacia/ L. Vincze// Acta Agraria 1999 vol. 3, №3 p. 59-69

189. Fat replacer will help encourage helthier eating // confectionary production, №7, 1996. p. 8-9

190. Frankel E.N. Lipid oxidation// Prog. Lipid. Res. 1980 - vol. 19 - p. 1-22

191. GuinardT., Mazzuchelli R. Effects of sugar and fat on the sensory properties of milk chocolate: descriptive analysis and instrumental measurements// Journal of the science of food and agriculture, vol. 79, 1999. -p. 1331-1339

192. Gutierzer V. Sensory descriptive analysis of red wines undergoing malolactic fermentation with oak chips // Journal of food science, vol. 68, April 2003.-p. 1075-1079

193. Hartel R. Fat bloom during storage // The manufacturing confectioner, May 1999.-p. 89-98

194. Haumann B. Fat replaces // International news of fats, oils and related materials, December 1992, vol. 3, №12.-p. 1270-1287

195. Haumann B. Laurie oils have their own niche // International news of fats, oils and related materials, October 1992, vol. 3, №10. p. 1080-1093

196. Kontsonicolis A. Soya products in chocolates and confectionary // Kennedy's Confect. 1997. - 4 №8. - p. 30-34

197. Kwang-Geun L ее, T akayuki S hibamoto T oxicology a nd antioxidant activities of non-enzymatic browning reaction products// Food reviews international. 2002, vol. 18, nos. 2&3, p. 151-175.

198. Labuza T.P. Oxidative changes in foods at low and intermediate moisture levels. In: Water Relations of foods, Duckworth R., Academic Press, New York, p. 455-474, 1975

199. Lawless H.T., Heymann H., Sensory evaluation of food. Principles and practices. An Aspen publication, 1999

200. Maskan M., Karatas S. Fatty acid oxidation of pistachio nuts stored under various atmospheric conditions and different temperatures./ J. Sc. Food Agr., 1998, vol. 77, №3, p. 334- 340

201. Mastrocola D., Munaru M., Progress of the Mallard reaction and antioxidant action of Mallard reactions in preheated model system during storage. J. Agric.&Food Chem. 2000, 48, №8, p. 3555-3559.

202. Material development keep moving ahead // Confectionary production, june 1998.-p. 16-17

203. Mckibben S., Engeseth N. Honey as a protective agent against lipid oxidation in ground turkey // Agriculture and food chemistry, vol. 50, 2002. -p. 592-595

204. Minifie В. Chocolate, cocoa and confectionary: scince and technology. London, 1999. - 904 p.

205. Morsel J.T. Fortschrittsbericht lipidpeoxydation 1. Mitt. Primarreaktionen// Die Nahrung. 1990. - B. 34, №1. s. 3-12 .

206. Namiki M. Chemistry of Maillard reactions: recent studies on the browning reaction mechanism and the development of antioxidants and mutagents. Advances in food research, 1988, 32, 115-184 .

207. Natural or artificial sweeteners? // Confectionary production, june 1998.-p. 22-23

208. Nolan N.L., Bowers J.I., Kropf D.H. Lipid oxidation and sensory analysis of cooked pork and turkey stored under modified atmospheres //J. Food Sci 1989.- vol. 54, №4 - p. 946-849

209. O'Brien L. Sweet choices: sugar replacements for foods and beverages // Food technology, July 2002, vol. 56, №7. p. 28-34

210. Parker Т., Adams D. Fatty acid composition and oxidative stability of cold-pressed edible seed oils // Journal of food science, April 2003, vol. 68. -p. 1240-1243

211. Piggoff J., Hunter E. Evaluation of assessor performance in sensory analysis // Italian journal of food science, vol. 9, № 4, 1999. p. 289-303

212. Processing tree nuts/ J. Peter Clark/ Food Tech. Vol. 56 № 6 p. 121122

213. Pszczola D.E. Confectionary ingredients. Bridge indulgence with health // Food Technology, September 2002, vol. 56 №9. p. 64-82

214. Rizzi C.P. The Maillard reaction in foods. In: Maillard reaction: Chemistry food and health. Eds. Labuza T.P. et. al.; Royal Soc. of chemistry, Cambridge, U.K., 1994, p. 11-19

215. Rockland L., Beuchat L. Water activity: Theory and applications to food. N.Y.: Dekker, 1987 - 404 c.

216. Rockland L., Stewart G. Water activity: Influences on food quality. -N.Y.: Acad. Press, 1981. 921 c.

217. Rowan С. Innovation in dairy ingredients //Food engineering and ingredients, September, 2001. p. 41

218. Seiler D.A. Yeasts spoilage of bakery products // Biol. And Activ. Yeasts Pap. Conf., London e.a. 1980. p. 135-152.

219. Seward S. Application of HACCP in food service // Irish agriculture food research, vol. 39, №2, 2000. p. 221-227

220. Specialty fats in chocolate manufacture // Confectionary Production, vol. 64, №8, 1998.-p. 20

221. Sunflower kernels offer good stability // Confectionary Production, vol. 64, №8, 1998.-p. 10

222. Surmacka A. Szczesniak Sensory texture profiling historical and scientific perspectives // Food technology, vol. 8, №8, 1998

223. The essential ingredient // Confectionary production, vol. 64, №6, 1998.-p. 24-25

224. Tomas M.c., Funes J. Application of 2-thiobarbituric acid reaction to exudates of frozen and refrigerated meals // J. Food Sci.- 1987. vol.52, №3.

225. Truffles and pralines // Manufacturing Confectioner, vol. 77, №5, 1997.-p. 90-94

226. US Department of Agriculture, Agricultural Research Service, 1984 Composition of foods: nut and seed products; raw, proceed, prepared. Agriculture Handbook № 8-12

227. Valladrich E., Buxaderas S., Marine-Font A. Influencia de los matalas traza en la estabilidad de las grasas comestibles // Alementaria. 1990. -vol/ 37.234. www.acnielsen.ru235. www.comcon-2.ru236. www.conditer.ru