автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Товароведная оценка качества шоколадных конфет с кремовыми начинками и совершенствование их потребительских свойств

На правах рукописи

СЕРГЕЕВА НАДЕЖДА КОНСТАНТИНОВНА

□□3471305

«Товароведная оценка качества шоколадных конфет с кремовыми начинками и совершенствование их потребительских свойств»

Специальность 05.18.15. - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 - ':"7ЧПП

Москва - 2009

003471305

Работа выполнена в Московском государственном университете технологий и управления (ГОУ ВПО МГУТУ) на кафедре «Технология продуктов питания и экспертиза товаров»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Тырсин Юрий Александрович.

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Рыжакова Алла Владимировна;

кандидат технических наук Кондакова Ирина Алексеевна

Ведущая организация: ГНУ Научно-исследовательский институт

Защита состоится «22 » июня 2009 г. в 11.00 часов на заседании диссертационного совета Л 212.122.02 при ГОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления» по адресу : 109803, Москва, ул. Талалихина, 31, ауд. 36

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО МГУТУ Автореферат разослан « 22 » мая 2009г.

Ученый секретарь диссертационного

кондитерской промышленности

совета, д.т.н., проф.

Р.К. Еркинбаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность темы. В России в течение последних лет самым динамичным и развивающимся в кондитерской отрасли остается производство шоколада и шоколадных изделий. Однако шоколадные конфеты это высококалорийные продукты с высоким содержанием сахара и жира, что может составлять потенциальную опасность для здоровья населения страны. Анализ качества кондитерских изделий, показывает, что пищевая ценность шоколадных конфет формируется за счет количествешюго и качественного содержания углеводов, жиров и белков используемого сырья, при этом содержание витаминов и микроэлементов составляет незначительный процент от суточной потребности организма. В то же время с каждым годом у нас в стране и за рубежом увеличивается количество людей страдающих ожирением или избыточным весом и сегодня в результате многочисленных эпидемиологических исследований абсолютно точно доказана связь между питанием и развитием различных заболеваний. Научные основы для создания функциональных продуктов питания заложены в работах Покровского A.A., Аксеновой Л.М., Кочстковой A.A., Магомедова Г.О., Нечаева А.П., Пучковой Л.И., Савенковой ТВ., Спиричева В.Б., Тутельяна В.А., Шленской Т.В., Цыгановой Т.Б., Тырсина Ю.А., Шатнюк JI.H., Шендерова БА. и других ученых. По мнению специалистов, существенным недостатком кондитерских изделий является практически полное отсутствие в них таких важных биологически активных веществ, как витамины, каротиноиды, пищевые волокна, макро- и микроэлементы. Несомненно, то, что кондитерские изделия нуждаются в существенной коррекции их химического состава в направлении увеличения содержания витаминов и минеральных элементов, пищевых волокон при одновременном снижении энергетической ценности. В последнее время в кондитерском производстве большое внимание уделяется разработкам новых функциональных продуктов питания, обогащенных пищевыми волокнами и витаминами. Но в основном их ассортимент представлен хлебобулочными и

мучными кондитерскими изделиями, и хотя потребление шоколадных конфет в нашей стране тоже достаточно велико, их обогащению уделяется гораздо меньше внимания. Учитывая все вышеизложенное, очевидно, что совершенствование качества кондитерских изделий путем улучшения их потребительских свойств, является актуальной задачей, имеющей научное и практическое значение.

Цель работы. Целью нашего исследования являлась комплексная товароведная оценка перспективного ассортимента шоколадных конфет с кремовыми начинками, изготовленных с использованием натуральных фруктовых порошков и совершенствование их потребительских свойств путем снижения калорийности и введения в рецептуру функциональных ингредиентов. Поставленная цель предусматривала решение следующих задач:

• анализ потребительского спроса населения и покупательских предпочтений на шоколадные конфеты с начинками;

• проведение комплексного исследования перспективного ассортимента конфет с кремовыми начинками на основе фруктовых порошков, изучение наиболее значимых факторов, влияющих на формирование потребительских свойств конфет;

• снижение энергетической ценности шоколадных конфет с начинками путем замены сахарозы функциональными ингредиентами;

• обоснование и выбор функциональных ингредиентов для обогащения кремовых начинок;

• разработка научно-обоснованных рецептур и способа применения полидекстрозы, инулина, аскорбилпальмитата, натуральных фруктовых порошков для обогащения шоколадных конфет;

• товароведная оценка качества по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также определение химического состава, пищевой и энергетической ценности шоколадных конфет с кремовыми начинками функционального назначения;

• изучение физико-химических процессов, протекающих при хранении конфет с функциональными свойствами;

• проведение серии производственных испытаний на основании разработанных рецептур функциональных шоколадных конфет с кремовой начинкой;

• разработка технической и патентной документации на шоколадные конфеты с кремовой начинкой, изготовленные по новой рецептуре.

Научная новизна. Научная новизна работы заключается в том, что на базе экспериментальных исследований и теоретических обобщений:

проведена комплексная оценка качества шоколадных конфет с кремовыми начинками на основе шоколада и натуральных фруктовых порошков в процессе хранения;

- разработан словарь флейворных дескрипторов кремовых начинок, используемый в количественном описательном методе;

научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность и эффективность применения полидекстрозы при производстве кремовых начинок для шоколадных конфет;

- выявлено положительное влияние полидекстрозы на потребительские и функциональные свойства готовых изделий, включая пищевую ценность, органолептические, физико-химические показатели, а также влияние на качество кремовых начинок при хранении;

- научно обоснована целесообразность применения фруктовых порошков, пищевых волокон, витамина С для шоколадных конфет с кремовыми начинками, с целью повышения качества и пищевой ценности готовых изделий;

- получен комплекс научных данных, характеризующих изменения качества шоколадных конфет с кремовыми начинками на основе фруктовых порошков в процессе хранения;

- научная новизна подтверждена положительным решением о выдаче патента на изобретение «Способ приготовления начинки» № 2008127772/13(034131)

Практическая значимость:

разработаны научно-обоснованные рецептуры и технологии шоколадных конфет функционального назначения с использованием полидекстрозы и натуральных фруктовых порошков взамен сахарозы;

- разработан способ внесения аскорбилпальмитата для обогащения кремовых начинок витамином С;

- проведена апробация выпуска функциональных конфет на производстве;

- разработаны и утверждены проекты технической документации на новые изделия;

- материалы диссертационной работы включены в лекционные курсы, лабораторные и практические занятия для студентов, обучающихся по специальностям: «Товароведение и экспертиза товаров» в Можайском филиале МГУТУ.

Апробация работы. Основные результаты исследований по теме диссертации представлены на IV Международной научно-практической конференции и выставке «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» (Москва 7-9 октября 2008г.), на международной научной конференции «Стратегия подготовки кадров для малого и среднего бизнеса в пищевой промышленности (Москва 13-14 октября 2008г). Материалы исследования представлены на семинаре «Новые технологии функциональных продуктов питания», проведенного 17 апреля 2009г. в Можайском филиале МГУТУ.

Публикации. По материалам диссертационного исследования опубликовано 10 печатных работ (3 из них в изданиях, рекомендуемых ВАК).

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов,

рекомендаций и приложений. Диссертация изложена на 156 страницах печатного текста, содержит 38 таблиц, 33 рисунка. Список литературы включает 180 источников отечественных и зарубежных авторов.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ В обзоре научно-технической литературы обобщены и проанализированы современные сведения о свойствах физиологически функциональных ингредиентов, таких как пищевые волокна, фруктовые порошки, витамины. Проанализированы актуальные направления в создании функциональных продуктов питания в кондитерской промышленности. Сформулированы цель и задачи исследования, изложены научная новизна и практическая значимость.

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ Исследования проводились в течение 2005-2008гг. на кафедре «Товароведение и экспертиза товаров» Московского Государственного Университета Технологий и Управления, в испытательной лаборатории ООО «Рузская кондитерская фабрика», отвечающей требованиям международного стандарта ISO 8589. В лабораторном аналитическом центре «Зеленые линии», аккредитованном в надлежащем порядке и зарегистрированном в Государственном реестре, соответствующем требованиям стандарта ISO 8589.

2.1. Объекты и методы исследований

Общая схема исследований представлена на рисунке 1.

На первом этапе нашего исследования объектами являлись четыре промышленных образца шоколадных конфет типа «Ассорти» с кремовыми начинками на основе фруктовых порошков. Начинки этих конфет - это кремовая масса на основе белого шоколада и сахарного сиропа изготовленного с использованием натуральных фруктовых порошков. Как дисперсная система они представляют собой сложную систему типа «вода в масле», дисперсионной средой в которой является темперированный белый шоколад, а точнее входящее в его состав какао-масло, а дисперсной фазой

Рисунок 1 - Структурная схема исследования

сахарный сироп с добавлением фруктовых порошков, сухих молочных продуктов. Эти начинки, так называемый «фруктовый ганаш» отличаются высокой органолептической оценкой, нежной консистенцией и приятным фруктовым вкусом. Следует также отметить, что влажность их достаточно высока - от 13 до 22%. Они пользуются большой популярностью у потребителей, однако их свойства изучены недостаточно, поэтому представляет научный и практический интерес изучение их химического состава, физико-химических, химических и сенсорных свойств, а также динамики качества в процессе хранения. Срок хранения для исследуемых образцов, указанный производителем составляет 9 месяцев при температуре хранения 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 70%. Исследования сенсорной оценки, общей влаги, активности воды, кислотного и перекисного чисел проводились в течение 9 месяцев с периодичностью 1 раз в месяц. Исследования жирнокислотного состава липвдов начинки проводились три раза: в начале, середине и в конце хранения.

Ингредиентный состав исследуемых начинок представлен в таблице 1.

Таблица I - Ингредиентный состав начинок

Наименование сырья Название образца

кд км КАн КАп

Белый шоколад + + + +

Сахар + + + +

Лактоза + + + +

Сорбит + + + +

Фруктовый порошок + + + +

Спирт - - + -

Коньяк - - - +

Консервант + + + +

Ароматизатор + - + +

Влажность 13.1 15.9 19.02 20.55

В качестве функциональных добавок, использованных для повышения качества и пищевой ценности кремовой начинки, за счет снижения

количества сахара и обогащения её пищевыми волокнами и витамином С были использованы следующие ингредиенты: полидекстроза «LITESSE ULTRA», от компании «DANISCO», Дания; инулин «Фибрулин Инстапт» от компании «Cosucra», Бельгия; натуральные фруктовые порошки, полученные с помощью холодной распылительной сушки от компании OBIPEKTIN®' белый шоколад на мальтитоле и темный шоколад с пищевыми волокнами от компании «Barry Callebaut»; аскорбилпальмитат.

В работе использовались общепринятые и специальные химические, физико-химические и органолептические методы исследований свойств полуфабрикатов и готовой продукции.

Отбор и подготовку проб проводили в соответствии с ГОСТ 5404-82 Сенсорную оценку образцов проводили с помощью баллового метода, для которого нами была разработана 50-балловая шкала. Так же для органолептической оценки использовали количественный описательный метод с отобранным нами списком дескрипторов вкуса и аромата.

Массовую долю влаги определяли ускоренным высушиванием по ГОСТ 5900-73. И при помощи анализатора влажности MX 50 при температуре 140 С.

Активность воды определяли на приборе «Аквалаб». Сенсор точки росы измеряет температуру точки росы воздуха, а инфракрасный термометр -температуру образца. По этим измерениям на компьютере рассчитывали относительную влажность свободного пространства как отношение давления пара насыщения при температуре точки росы к давлению пара насыщения при температуре образца.

Перекисное и кислотное числа определяли по МИ 2586-2000, разработанной ПИИ Кондитерской промышленности, а также при помощи автоматического титратора АТ-510.

Жирнокислотный состав определяли методом высокоэффективной капиллярной газожидкостной хроматографии на хроматографе ГХ 500 фирмы PerkinElmer (USA).

Массовую долю белка определяли по ГОСТ 23327-98.

Массовую долю жира определяли по ГОСТ 5867-90.

Массовую долю растворимых углеродов определяли по ГОСТ 5903.

Содержание витамина С по ГОСТ 24556-89.

Состав углеводов определяли феррицианидным методом и с помощью хроматографии на приборе ЖХ Series 200 фирмы PerkinElmer (USA).

Микробиологические показатели исследовались в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 по общепринятым методикам.

Математическую обработку результатов исследований и их графическое представление провели с помощью пакета программ «Microsoft Office 2003». Оформление результатов исследования проводили в соответствии с ГОСТ 7.32.-91.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ 3.1 Маркетинговое исследование рынка потребителей шоколадных конфет с начинками.

На первом этапе для определения предпочтений потребителей шоколадных конфет с начинками было проведено маркетинговое исследование рынка шоколадных конфет г. Можайска Московской области.

В процессе его проведения были использованы следующие методы сбора и анализа информации:

1. Сбор вторичной информации (на сайтах в интернете, в специализированных периодических изданиях, материалах Госкомстата Российской Федерации).

2. Сбор первичной информации (проводился в марте - апреле 2007г.):

• Наблюдения в торговых точках г. Можайск, основной целью было изучение представленного ассортимента шоколадных конфет. Для этого были разработаны специальные карты наблюдения. Всего было проведено 40 наблюдений.

• Опросы потребителей шоколадных конфет. Был выбран метод массового формализованного опроса.

В проведенном маркетинговом исследовании было выявлено, что подавляющее большинство опрошенных респондентов потребляют шоколадные конфеты не менее 3 раз в неделю, а 19% из них почти каждый день. Одним из наиболее значимых факторов при выборе шоколадных конфет, является их начинка, наибольшее предпочтение потребители отдают кремовой начинке. Так же было установлено, что покупатели потребляли бы шоколадные конфеты гораздо чаще, если бы они были менее калорийными. 3.2. Комплексная оценка качества и потребительских свойств шоколадных конфет с кремовыми начинками изготовленных на основе шоколада с использованием натуральных фруктовых пороков

Органолептическая оценка. На следующем этапе проводилось исследование органолептических, физико-химических, и

микробиологических свойств четырех образцов шоколадных конфет с кремовыми начинками, изготовленных в производственных условиях ООО «Рузской кондитерской фабрики».

Таблица 2 - Балловая оценка образцов конфет в начале и в конце хранения

Показатель Максимальный Оценка свежеизготовленных образцов

балл КД КМ КАн КАп

Внешний вид 5 баллов 5 5 5 5

Консистенция 20 баллов 20 20 20 20

Вкус и аромат 20 баллов 20 20 20 20

Общее впечатление 5 баллов 5 5 5 5

ИТОГО 50 баллов 50 50 50 50

Качество Отличное Отличное Отличное Отличное

Оценка образцов после 9 месяцев хранения

Внешний вид 5 баллов 4,5 5 5 5

Консистенция 20 баллов 10 18 20 20

Вкус и аромат 20 баллов 20 18 18 18

Общее впечатление 5 баллов 3,5 4,5 5 5

ИТОГО 50 баллов 38 45,5 48 48

Качество Среднее Хорошее Отличное Отличное

Хранение анализируемых образцов показало снижение качества образца КД и КМ (таблица 2). Показатель консистенции образца КД снизился за 9 месяцев на 50%, внешний вид начинки на 10%, а общее впечатление на 30%. Общее качество образца КД, после девятимесячного хранения, эксперты определили как среднее. Образец КМ за указанный срок хранения потерял в оценке вкусоароматической характеристики и консистенции по 10%, его общее впечатление также снизилось на 10%. Общая оценка качества данного образца после хранения хорошая. Качество образцов КАн и КАп оценивалось после 9 месяцев по-прежнему, как отличное, небольшое снижение показателя консистенции на 10% у обоих образцов не повлияло на общее впечатление этих изделий. Анализируя результаты исследования можно предположить, что спиртсодержащие ингредиенты, входящие в состав КАп и КАн позитивно влияют на сохраняемость кремовых начинок.

Влажность. Одним из важнейших показателей, влияющих на качество и сохраняемость шоколадных конфет с начинками, является массовая доля влаги, ее динамика приведена на рисунке 2.

22 * 20- е «■ 2 161 «

..... —♦—образец КД -в--образец КМ

образец КАн

5 12- -Х-— образец КАп

10 ¿Р лР .«? .<? *- Ч* г ъ* и "Т" Г" "" 1 / ^ / / * «Г ЛЛ Время, мес -1---1-1-1 ОТ

Рисунок 2 - Динамика общей влаги исследуемых образцов кремовых начинок

Как видно из представленного графика характер изменения влаги идентичен во всех образцах. Установлено, что существенное снижение характеристик консистенции образца КД приходится на период с третьего по девятый месяц, что коррелирует с динамикой влажности. У образца КМ показатель консистенции снизился на 10% после 9 месяцев хранения, когда его влажность уменьшилась до 12,86%. Таким образом, можно

предположить, что критическое значение массовой доли влаги для кремовых начинок такого типа - 13%.

Активность воды. В настоящее время твердо установлено, что от уровня «активности воды» зависит жизнедеятельность микроорганизмов, скорость реакции окисления, ферментативных процессов, структурные и структурно-механические свойства самого продукта и т.д. Как видно из рисунка 3, характер изменения данного показателя носит волнообразный характер, однако их значение остается довольно высоким в течение всего срока хранения, что прогнозирует вероятность микробиологической порчи, поэтому использование консерванта в составе начинок обосновано.

свежие 1 мес 2 мее 3 мес 4мес 5мес 6 мес 7мес в мес 9мес Время, мес

|—»— образец КД —»-образец КМ —й— образецКАн —*— образец КДп|

Рисунок 3 - Динамика показателя «активность воды» кремовых начинок в процессе

хранения.

Однако актуальной задачей при создании функциональных продуктов питания является достижение стабильности их качества в процессе хранения без использования консерванта, а этого можно достичь, в том числе, и путем снижения показателя активность воды.

Жирно-кислотный состав липидов, кислотное и перекисное числа.

Изменения показателей кислотного и перекисного чисел в исследуемых образцах практически не происходит, что подтверждает окислительную стабильность кремовых начинок на основе шоколада в процессе длительного срока хранения.

Как видно из рисунка 4 жирные кислоты представлены в большей степени олеиновой 31-32%, стеариновой 31-32%, пальмитиновой 26 -27 % и линолевой 2,7 - 3,2%. Наличие миристиновой кислоты 1,8 -1,7% в составе начинок обусловлено, по-видимому, содержанием сухих молочных продуктов. Результаты исследования показали, что жирнокислотный состав липидов кремовых начинок, в процессе длительного хранения изучаемых образцов практически не изменился.

Линолевая 3.1%

Олеиновая

33.0%

Пальмитиновая 27.8%

Стеариновая

33.0%

Линоленовая

0.2%

Мистириновая 1.9% Арахиновая 1.0%

Рисунок 4 - Содержание жирных кислот в липидах кремовой начинки исследуемых

образцов

Установлено, что образцы исследуемых начинок проявляют стабильность к протеканию окислительных процессов при хранении, это является положительным критерием для разработки образцов функциональных шоколадных конфет на их основе.

Микробиологические показатели.

Безопасность опытных изделий, в соответствии с СанПиН 2.3.2.107801, исследовали по контролю четырех групп микроорганизмов: КМАФАнМ, БГКП, условно патогенных, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, плесени и дрожжей. Исследования показали, что эти показатели не только не увеличиваются, но и заметно уменьшаются с течением срока хранения. Это обусловлено наличием в составе кремовых начинок консерванта - сорбата калия.

Химический состав образцов. Результаты исследования химического состава образцов кремовых начинок (таблица 3) выявили, что пищевую ценность в них формируют в основном углеводы, которые составляют 55% от общей массы (их представляет в основном сахароза), жиры - 22% и в небольшом количестве белки - около 4%, витаминов и пищевых волокон в исследуемых образцах содержится менее 1%. Калорийность начинок составляет 425-480ккал.

Таблица 3 - Химический состав кремовых начинок на основе фруктовых порошков.

Название образца Содержание в % ЭЦ ккал

Углеводы Жиры Белки 3 2 1 и пв

Общие углеводы Сахар

кд 55,2±0,2 53,5±0,2 22,0±0,1 4,0±0,1 0,3 0,5 436

КМ 55,5±0,2 50,4±0,2 21,5±0,1 4,5±0,1 0,3 0,5 425

КАн 56,0±0,2 53,5±0,2 22,5±0,1 4,0±0,1 0,3 0,5 480

КАп 54,0±0,2 50,2±0,2 22,0±0,1 4,0±0,1 0,3 0,5 475

Проведенное комплексное исследование качества шоколадных конфет с кремовыми начинками выявило следующее: образцы сохраняют стабильность своих вкусовых характеристик в течение всего срока хранения 9 месяцев; показатель консистенции начинок остается на высоком уровне при влажности образцов не ниже 13%; кремовые начинки исследуемых шоколадных конфет являются стабильными к протеканию окислительных процессов; химический состав в исследуемых шоколадных конфетах формируется в основном за счет углеводов и жиров, в то время как содержание витаминов и пищевых волокон в сумме не превышает 1%. Таким образом, весьма актуальным является совершенствование потребительских свойств исследуемых шоколадных конфет путем замены сахара функциональными ингредиентами.

3.3 Совершенствование потребительских свойств шоколадных конфет с кремовыми начинками путем замены сахара функциональными ингредиентами.

Научное обоснование применения функциональных ингредиентов в рецептуру кремовых начинок.

Шоколад. Учитывая то, что основным компонентом шоколадных конфет является шоколад, были выбраны два вида шоколада с функциональными свойствами от компании «Barry Callebaut» - белый шоколад с мальтитолом и темный шоколад с пищевыми волокнами.

Фруктовые порошки. Для формирования вкуса и аромата конфетам и обогащения их микронутриентами были использованы сухие фруктовые порошки, причем мы использовали их как в составе начинки, так и в составе шоколада для формования. Они не только позитивно влияют на химический состав и пищевую ценность шоколада для формования, но и снижают его энергетическую ценность. Установлено, что добавление 20% яблочного порошка снижает калорийность шоколада на 6%.

Полидекстроза. Для обогащения начинки пищевыми волокнами и снижения энергетической ценности мы использовали полидекстрозу LITESS ULTRA®, предоставленную компанией DANISCO. Она относится к растворимым пищевым волокнам, ее энергетическая ценность 1ккал/г. Для обоснования применения полидекстрозы было изучено ее влияние на органолептические, физико-химические показатели кремовой начинки, а также на ее химический состав и энергетическую ценность.

Результаты проведенных дегустаций установили возможность использования полидекстрозы в рецептурном составе кремовых начинок в количестве до 15%. Выявлено, что при добавлении добавки более 15 % появляется крахмачьный привкус.

Было исследовано влияние полидекстрозы на изменение показателя активности воды в образцах кремовых начинок (рисунок 5).

0.75 -

j o.7o--; -

5 —-

a 0.65----—'— -¡=—

ж

i 0.60--; : ' - -

I 1

м ~

| 0.55--" , ' --- .

n

0.50 --:-----L-—

Количество полидекстрозы в %

[ обездобавки .1310% D15% _■ 20% |

Рисунок 5 - Влияние пищевой добавки полидекстрозы на показатель активности воды в кремовых начинках.

Установлено, что полидекстроза проявляет себя в данном случае как влагосвязывагощий агент, так с добавлением 10% полидекстрозы в начинку активность воды снижается на 5%, 15% на 10%, 20% на 18% соответственно.

Полидекстроза оказывает влияние и на химический состав кремовой начинки, дополнительно обогащает ее пищевыми волокнами и снижает калорийность. Так добавление 20 % полидекегрозы в состав кремовых начинок снижает их калорийность на 15,4%.

Учитывая, что количество сахара в начальной рецептуре около 25%, а количество внесения полидекстрозы в рецептуру начинки ограничивается 15%, по органолептическим показателям, мы дополнительно использовали инулин FIBRULINE® от компании NOVA PRODUKT®, который относится к растворимым пищевым волокнам, является активным пребиотиком и обладает низкой калорийностью (1ккал/г), Привлекательными технологическими эффектами применения инулина являются также его свойства стабилизатора и влагоудерживающего агента. Также в роли подслащивающего агента для изготовления функциональных кремовых начинок был применен сорбит, при выборе его как заменителя сахара, учитывались также и его влагоудерживающие свойства.

Разработка рецептур функциональных конфет и исследование га пищевой ценности и химического состава.

В результате многочисленных практических экспериментов, включая оценку сенсорных свойств, был выбран оптимальный вариант рецептурных ингредиентов кремовой начинки: белый шоколад с мальтитолом (или темный шоколад с пищевыми волокнами) -50%, полидекстроза -14% , фруктовые порошки - 9%, сорбит - 5% , инулин -4% по отношению к общей массе начинки. Для дополнительного обогащения разрабатываемых конфет витамином С, мы использовали аскорбилпальмитат, вводя его в шоколадную массу для формования в смеси с фруктовыми порошками (рисунок 6).

Рисунок 6 - Технологическая схема производства функциональных конфет с кремовыми

начинками

В производственных условиях Рузской кондитерской фабрики были изготовлены опытные образцы и заложены на хранение при температуре 18 + 3 °С и влажности воздуха 70%:

Товароведная оценка качества функциональных конфет с кремовыми начинками, включала в себя определение органолептических, физико-химических свойств, а также их химического состава. Результаты органолептических исследований показали положительный результат, все дегустаторы отметили нежный, фруктовый вкус новых образцов, пониженную сладость по сравнению с контрольным образцом, что, однако не ухудшает оценки общего впечатления вкусовых качеств конфет. По результатам исследования пищевой ценности установлено, что образец с шоколадом на мальтитоле содержит минимальное количество сахарозы всего 2,8% (таблица 6). Это позволяет позиционировать его как продукт для диабетиков.

Таблица 6 - Химический состав функциональных шоколадных конфет с кремовыми начинками.

Содержание веществ в начинках

Образец 1 Образец 1

Наименование показателей С шоколадом на мальтитоле С шоколадом пищевыми волокнами Контрольный образец (КМ)

Массовая доля, %:

Белок 4,5 4,0 6,7

Общий жир 28,4 26,7 29,8

Насыщенные жирные кислоты 17,8 16,5 19,3

Холестерин 0,7 0,7 1,5

Моно- и дисахара 19,2 34,9 58,9

Сахароза 2,8 21,4 45,7

Энергетическая ценность, ккал 421,4 414,0 531,0

По содержанию пищевых волокон оба новых образца можно позиционировать как функциональные продукты, в соответствии с ГОСТ Р 52349-2005, по содержанию витамина С оба образца также выгодно отличаются от контрольного на 50% и при употреблении 100 г функциональных конфет в сутки могут удовлетворить суточную потребность взрослого человека в витамине С на 60%. Содержание витамина А, кальция и железа так же выгодно отличается от содержания в контрольном образце (рисунок 7). Энергетическая ценность образцов с белым шоколадом на мальтитоле и с темным шоколадом с пищевыми волокнами ниже контрольного на 22,1% и 28.3% соответственно.

0с шоколадом на мальтитоле ®с шоколадом с пищевыми волокнами □ контрольный образец КМ

200 150 100 50 0

-[

/

/

пищевые волокна

Рисунок 7 - Содержание витаминов в шоколадных конфетах с кремовыми начинками

Массовая доля влаги образцов начинки функциональных шоколадных конфет составляла 18 %. Активность воды у обоих образцов не превышала

В соответствии с МУК 4.2.1847- 04 было проведено комплексное исследование органолептических, физико-химических и микробиологических свойств функционалышх конфет в процессе хранения.

Результаты органолептического анализа показали, что сенсорные качества обоих образцов остались на высоком уровне после 4 месяцев хранения. Также была изучена сохраняемость витамина С в хранении, (рисунок 8). Установлено, что количество витамина С в функциональных шоколадных конфетах за 4 месяца изменилось незначительно - потери составили около 3%.

свеже изготовленные 2 месяца 4 месяца

Время, мес

Рисунок 8- Динамика содержания витамина С в новых начинках в течение 4 месяцев хранения.

Установлено, что активность воды новых образцов функциональных кремовых начинок значительно ниже контрольного и составляет не более 0,6. По сравнению с контрольным образцом это меньше на 22,7% что значительно снижает риск микробиологической порчи готовых изделий, а следовательно повышает их сохраняемость (рисунок 9). г

свежие 1 мес 2 мес 3 мес 4 мес

срок хранения, мес

■с темным шоколадом —Н—с белым шоколадом —й—образец КМ

Рисунок 9 -

Динамика показателя « активность воды» функциональных кремовых начинок

Это дает возможность изготавливать разработанные функциональные кондитерские изделия без применения консервантов.

Результаты динамики микробиологических показателей качества подтверждают положительное влияние внесения полидекстрозы на качество кремовых начинок, при хранении. Образец с добавлением 15% добавки сохранял свои показатели в пределах норм установленных СаНПиН 2.3.2.1078-01 в течение четырех месяцев, тогда как контрольный образец без полидекстрозы превысил норму по плесени и КМАФАнМ уже после 1 месяца хранения (образцы были изготовлены без применения консервантов).

Учитывая, что по органолептическим и физико-химическим показателям функциональные шоколадные конфеты с кремовыми начинками, содержащие фруктовые порошки, полидекстрозу, инулин и витамин С, после 4 месяцев хранения соответствовали требованиям ГОСТ-4570-93, а по микробиологическим - СанПиН 2.3.2.1078-01, срок их годности может составить 90 суток. На основании проведенных исследований были разработан комплект нормативно-технической документации (ТУ, ТИ, РЦ).

ВЫВОДЫ

1. Проведена комплексная оценка качества перспективного ассортимента шоколадных конфет типа «Ассорти» с кремовыми начинками на основе фруктовых порошков, изучен их химический состав и пищевая ценность.

2. На основании проведенных маркетинговых исследований определены потребительские мотивации и предпочтения при выборе шоколадных конфет с начинками, что позволило научно обосновать перспективы разработки шоколадных конфет с улучшенными потребительскими свойствами.

3. Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность применения функциональных ингредиентов в производстве шоколадных конфет с кремовыми начинками, что подтверждено положительным

решением на получение патента «Способ получения начинки» по заявке № 2008127772/13(034131).

4. Обоснована возможность использования полидекстрозы в качестве структурообразователя для кремовых начинок с целью исключения сахара из рецептуры. Установлено, что использование полидекстрозы оказывает положительное влияние на потребительские свойства кремовых начинок для шоколадных конфет и обеспечивает повышенную стойкость готового продукта при хранении.

5. Выявлено, что добавление фруктовых порошков в шоколад для формования снижает ее калорийность на 7% и дополнительно обогащает ее микронутриентами. Отмечено, что фруктовые порошки оказывают влияние на изменение реологических характеристик шоколадной массы.

6. Определены основные закономерности влияния полидекстрозы на активность воды в кремовых начинках, установлено оптимальное количество функциональной добавки, позволяющей снизить данный показатель до 0,6, что повышает стойкость готового изделия при хранении.

7. Результаты исследований диссертации включены в лекционные курсы, лабораторные и практические занятия для студентов, обучающихся по специальности « Товароведение и экспертиза товаров».

Основное содержание диссертационного исследования изложено в следующих работах:

1. Сергеева Н.К. Оценка качества потребительских свойств кремовых начинок для шоколадных конфет в процессе хранения [Текст] // Хранение и переработка сельхозсырья. -2008.- № 10.- С. 72-73.

2. Сергеева Н.К. Использование функциональных ингредиентов в приготовлении кремовых начинок для шоколадных конфет изделий [Текст] / Сергеева Н.К., Тырсин Ю.А. // Пищевая промышленность.- 2008.- № 9.- С.74-75.

3. Тырсин Ю.А. Фруктовые порошки для кремовых начинок [Текст] / Тырсин Ю.А., Овчинникова А.С., Сергеева Н.К., // Пищевая промышленносгь,-2008,- № 10 с.64-65.

4. Тырсин Ю.А. Использование полидекстрозы и инулина в приготовлении кремовых начинок для шоколадных изделий [Текст] / Тырсин Ю.А., Сергеева Н.К. // VI Международная научно-практическая конференция «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты». Сборник докладов. Часть 2. - Москва: Издательский комплекс МГУПП, 2008. — С.36-39.

5.Тырсин Ю.А .Применение фруктовых порошков в изготовлении кондитерских изделий [Текст] / Тырсин Ю.А.,Сергеева Н.К. // Там же. С. 4044.

6. Тырсин Ю.А. Разработка функциональных кондитерских изделий [Текст] Тырсин Ю.А., Сергеева Н.К. // Научные труды XIV международной научной конференции. «Стратегия подготовки кадров для малого и среднего бизнеса в пищевой промышленности» - Десногорск - Выпуск 13. - т.5 С. 129-131.

7. Тырсин Ю.А. Изучение динамики органолептических и физико-химических свойств кремовых начинок в процессе хранения [Текст] / Тырсин Ю.А., Сергеева Н.К//Там же. С. 132-134.

8. Сергеева Н.К. Исследования предпочтений потребителей шоколадных конфет с начинками // Материалы II Научно-практической конференции «Инновационное развитие пищевой промышленности на основе современных методов управления Можайского района Московской области». Сборник материалов. -2009г. с. 73.

9. Сергеева Н.К. Разработка технологий шоколадных конфет с заданными функциональными свойствами //Там же. С. 77.

10. Заявка 127772 Российская Федерация, Способ приготовления начинки [Текст] / Сергеева Н.К.; заявитель Сергеева Н.К. - № 2008127772; заявл. 10.08.08.

Подписано в печать:

18.05.2009

Заказ № 2078 Тираж -100 экз. Печать трафаретная. Типография «11-й ФОРМАТ» ИНН 7726330900 115230, Москва, Варшавское ш., 36 (499) 788-78-56 www.autoreferat.ru

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Актуальные направления развития производства Ю функциональных продуктов питания.

1.1.1 Обогащение продуктов питания витаминами. 18 Витамин С.

1.1.2 Сахарозаменители. Сорбит.

1.3 Товароведная оценка качества шоколадных конфет.

1.3.1 Органолептические и физико-химические показатели качества.

1.3.2 Роль показателей «влажность» и «активность воды» при 25 оценке качества и безопасности конфетных масс.

1.3.3 Исследование процессов окисления кондитерских изделий.

1.3.4 Микробиологические показатели качества.

1.4 Анализ обзора литературы.

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Объекты исследования.

2.1.1 Образцы кремовых начинок шоколадных конфет.

2.1.2. Характеристика функциональных ингредиентов, использованных для повышения пищевой ценности кремовой начинки.

2.2 Методы исследований

ГЛАВА 3 МАРКЕТИНГОВОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ШОКОЛАДНЫХ 47 КОНФЕТ С НАЧИНКАМИ.

ГЛАВА 4 КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ШОКОЛАДНЫХ КОНФЕТ С КРЕМОВЫМИ НАЧИНКАМИ, ИЗГОТОВЛЕННЫХ НА ОСНОВЕ

ШОКОЛАДА И НАТУРАЛЬНЫХ ФРУКТОВЫХ ПОРОШКОВ.

4.1 Сенсорная оценка качества исследуемых образцов в процессе 57 хранения.

4.2 Изменение массовой доли влаги в процессе хранения кремовых 68 начинок

4.3 Динамика показателя «активность воды» в исследуемых 70 образцах.

4.4 Исследование процессов окисления липидов в опытных 72 образцах кремовых начинок.

4.5 Динамика микробиологических показателей исследуемых 74 образцов начинок в течение срока хранения.

4.6 Химический состав исследуемых образцов кремовых начинок.

ГЛАВА 5. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ 79 СВОЙСТВ ШОКОЛАДНЫХ КОНФЕТ С КРЕМОВЫМИ НАЧИНКАМИ ПУТЕМ ЗАМЕНЫ САХАРА ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ

5.1 Обоснование применения функциональных ингредиентов.

5.1.1. Использование специальных видов шоколада.

5.1.2 Исследование свойств сухих фруктовых порошков.

5.1.3. Применение полидекстрозы для обогащения кремовых 85 начинок.

5.1.4. Применение инулина и сорбита в изготовлении 88 кремовых начинок.

5.2 Оценка качества и пищевой ценности шоколадных конфет с 91 кремовыми начинками, обладающими функциональными свойствами.

5.3 Научное обоснование сроков годности новых образцов конфет. 94 ВЫВОДЫ 99 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 101 ПРИЛОЖЕНИЯ

В настоящее время очевидно, что образ жизни и питание являются важнейшими факторами, определяющими здоровье человека, что в конечном итоге определяет продолжительность и качество его жизни. За последние годы в связи с изменением образа жизни, энергозатраты населения России, значительно снизились, следовательно, уменьшилась и потребность в энергии. В то же время потребность в микронутриентах и других физиологически необходимых веществах практически не изменилась.

Нормам потребления пищевых веществ должны соответствовать ежедневные массовые рационы питания, содержащие определенный набор продуктов, обеспечивающих поступление необходимых макро- и микронутриентов. Результаты многократных обследований всех слоев населения однозначно свидетельствуют о недостаточном потреблении, витаминов, пищевых волокон и ряда минеральных веществ у значительной части жителей России [9,13,74,137]. Специалистами института питания РАМН выявлены серьезные нарушения пищевого статуса Россиян, по их данным: население в целом потребляет избыточное количество животных 4 жиров; соотношение потребляемых углеводов имеет выраженный перевес в сторону потребления простых быстро усвояемых Сахаров перед медленно усвояемыми; содержание в рационах пищевых волокон, в среднем, на 30% ниже рекомендуемых норм потребления; содержание в рационах большинства витаминов и микроэлементов, в среднем, на 15-55% ниже расчетных величин потребности в них; до 90 % обследованных имеют биохимические признаки полигиповитаминоза недостаточности или выраженного дефицита различных витаминов; большая часть населения во всех регионах страны в течение всего года находится в состоянии постоянного витаминного дефицита, например недостаток витамина С испытывают 40-100 % людей [64, 70, 71, 110, 112, 120, 124, 125].

Недостаточное потребление витаминов наносит существенный ущерб здоровью: снижает физическую и умственную работоспособность, сопротивляемость различным заболеваниям, усиливает отрицательное воздействие на организм неблагоприятных экологических условий, вредных факторов производства, нервно-эмоционального напряжения и стресса, повышает профессиональный травматизм, чувствительность организма к воздействию радиации, сокращает продолжительность активной трудоспособности. В связи с этим современный этап развития пищевого производства характеризуется высокой интенсивностью разработки и появления на рынке новых пищевых продуктов функционального назначения [6, 36, 45, 58, 63, 65, 77, 116, 127].

Концепция позитивного (здорового, функционального) питания зародилась в начале 80-х годов в Японии, где приобрели большую популярность так называемые функциональные продукты (сокращение от «физиологически функциональные пищевые продукты»). Под этим термином подразумевают продукты питания, содержащие ингредиенты, которые полезны для здоровья человека, повышают его сопротивляемость заболеваниям, способны улучшить многие физиологические процессы в организме человека, позволяя ему долгое время сохранять активный образ жизни. Эти продукты предназначены широкому кругу потребителей, имеют вид обычной пищи и могут и должны потребляться регулярно в составе нормального рациона питания [75, 90, 107]. Научные основы для создания функциональных продуктов питания заложены в работах Покровского А.А., Аксеновой Л.М., Кочетковой А.А., Магомедова Г.О., Нечаева А.П., Пучковой Л.И., Савенковой Т.В., Спиричева В.Б., Тутельяна В.А., Шатнюк Л.Н., Шленской Т.В., Цыгановой Т.Б., Тырсина Ю.А., Шендерова Б.А. и других ученых [2, 71, 81, 83, 88, 111, 125, 130, 136, 137]. Серьезный вклад в решение этой проблемы внесли Brummer Е., Lindhauer М., Richardson D. Sloan Е. и другие зарубежные ученые [142, 143, 147, 151, 155, 158, 159, 165].

Сегодня в результате многочисленных эпидемиологических исследований абсолютно точно доказана связь между питанием и развитием сердечнососудистых заболеваний, злокачественных образований, сахарного диабета второго типа, ожирения и остеопороза. Например, существуют убедительные доказательства повышения риска развития ожирения при чрезмерном потреблении высококалорийных продуктов с низкой насыщенностью микронутриентами. В качестве защитного фактора, снижающего развитие ожирения, выступает рацион питания с высоким уровнем пищевых волокон [9, 177].

В Московском государственном университете пищевых производств в последнее десятилетие проведен ряд исследований, завершившихся разработкой рецептур и технологий различных продуктов, обогащенных растворимыми и нерастворимыми пищевыми волокнами, а также их комбинациями [15].

Цель.

Целью нашего исследования являлась комплексная товароведная оценка перспективного ассортимента шоколадных конфет с кремовыми начинками, изготовленных с использованием натуральных фруктовых порошков и совершенствование их потребительских свойств путем замены сахара функциональными ингредиентами. Поставленная цель предусматривала решение следующих задач:

- анализ потребительского спроса населения и покупательских предпочтений на шоколадные конфеты с начинками; проведение комплексного исследования перспективного ассортимента конфет с кремовыми начинками на основе фруктовых порошков, изучение наиболее значимых факторов, влияющих на формирование потребительских свойств конфет;

- снижение энергетической ценности шоколадных конфет с начинками за счет замены сахарозы функциональными ингредиентами;

- обоснование и выбор функциональных ингредиентов для обогащения кремовых начинок;

- разработка научно-обоснованных рецептур и способа применения полидекстрозы, инулина, аскорбилпальмитата, натуральных фруктовых порошков для обогащения шоколадных конфет;

- товароведная оценка качества по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также определение химического состава, пищевой и энергетической ценности шоколадных конфет с кремовыми начинками функционального назначения;

- изучение физико-химических процессов, протекающих при хранении конфет с функциональными свойствами;

- проведение серии производственных испытаний на основании разработанных рецептур функциональных шоколадных конфет с кремовой начинкой; разработка технической и патентной документации на новые обогащенные шоколадные конфеты с кремовой начинкой.

Научная новизна

Научная новизна работы заключается в том, что на базе экспериментальных исследований и теоретических обобщений: проведена комплексная оценка качества шоколадных конфет с кремовыми начинками на основе шоколада и натуральных фруктовых порошков в процессе хранения;

- разработан словарь флейворных дескрипторов кремовых начинок, используемый в количественном описательном методе; научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность и эффективность применения полидекстрозы при производстве кремовых начинок для шоколадных конфет;

- выявлено положительное влияние полидекстрозы на потребительские и функциональные свойства готовых изделий, включая пищевую ценность, органолептические, физико-химические показатели, а также влияние на качество кремовых начинок при хранении;

- научно обоснована целесообразность применения фруктовых порошков, пищевых волокон, витамина С для шоколадных конфет с кремовыми начинками, с целью повышения качества и пищевой ценности готовых изделий;

- получен комплекс научных данных, характеризующих изменения качества шоколадных конфет с кремовыми начинками на основе фруктовых порошков в процессе хранения;

- - научная новизна подтверждена положительным решением о выдаче патента на изобретение «Способ приготовления начинки» № 2008127772/13(034131)

Практическая значимость. разработаны научно-обоснованные рецептуры и технологии шоколадных конфет функционального назначения с использованием полидекстрозы и натуральных фруктовых порошков взамен сахарозы; разработан способ внесения аскорбилпальмитата для обогащения кремовых начинок витамином С; проведена апробация выпуска функциональных конфет на производстве;

- разработаны и утверждены проекты технической документации на новые изделия;

- материалы диссертационной работы включены в лекционные курсы, лабораторные и практические занятия для студентов, обучающихся по специальностям: «Товароведение и экспертиза товаров» в Можайском филиале МГУТУ.

Апробация работы.

Основные результаты исследований по теме диссертации представлены на VI Международной научно-практической конференции и выставке «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» (Москва 7-9 октября 2008г.), на международной научной конференции «Стратегия подготовки кадров для малого и среднего бизнеса в пищевой промышленности (Москва 13-14 октября 2008г). Материалы исследования представлены на семинаре «Новые технологии функциональных продуктов питания», проведенного 17 апреля 2009г. в Можайском филиале МГУТУ.

Публикации.

По материалам диссертационного исследования опубликовано 10 печатных работ (3 из них в изданиях, рекомендуемых ВАК)

Структура и объем диссертации.

Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, рекомендаций и приложений. Диссертация изложена на 156 страницах печатного текста, содержит 38 таблиц, 33 рисунка. Список литературы включает 180 источников отечественных и зарубежных авторов.

выводы

1. Проведена комплексная оценка качества перспективного ассортимента шоколадных конфет типа «Ассорти» с кремовыми начинками на основе фруктовых порошков, изучен их химический состав и пищевая ценность.

2. На основании проведенных маркетинговых исследований определены потребительские мотивации и предпочтения при выборе шоколадных конфет с начинками, что позволило научно обосновать перспективы разработки шоколадных конфет с улучшенными потребительскими свойствами.

3. Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность применения функциональных ингредиентов в производстве шоколадных конфет с кремовыми начинками, что подтверждено положительным решением на получение патента «Способ изготовленя начинки» по заявке № 2008127772/13(034131).

4. Обоснована возможность использования полидекстрозы в качестве структурообразователя для кремовых начинок с целью исключения сахара из рецептуры. Установлено, что использование полидекстрозы оказывает положительное влияние на потребительские свойства кремовых начинок для шоколадных конфет и обеспечивает повышенную стойкость готового продукта при хранении.

5. Выявлено, что добавление фруктовых порошков в шоколад для формования снижает ее калорийность на 7% и дополнительно обогащает ее микронутриентами. Отмечено, что фруктовые порошки оказывают влияние на изменение реологических характеристик шоколадной массы.

6. Определены основные закономерности влияния полидекстрозы на активность воды в кремовых начинках, установлено оптимальное количество функциональной добавки, позволяющей снизить данный показатель до 0,6, что повышает стойкость готового изделия при хранении.

7. Результаты исследований диссертации включены в лекционные курсы, лабораторные и практические занятия для студентов, обучающихся по специальности « Товароведение и экспертиза товаров».

1. Азрилевич М.Р. Заменители сахара Текст. // Пищевые ингредиенты. -2003. №2. с. 42-45.

2. Аксенова JI.M. Производство кондитерских изделий детского и лечебно-профилактического назначения Текст. // Пищевая промышленность. 1998. - №5. С. 9.

3. Арсеньева Т.П.Основные вещества для обогащения продуктов питания Текст. / Баранова И.В. // Пищевая промышленность. 2007. №1. с. 6-8.

4. Базилевич В.И. Сенсорный анализ продовольственных товаров Текст. /Соловьева Л.П., Колмогоров Ю.М.// Владивосток: ДВГАЭУ, -2000. -80 с.

5. Бакулина О.Д. Разработка технологии производства пралиновых масс с использованием нетрадиционного сырья Текст. : дис. . канд. техн. наук: Воронеж, 2002 - 238 с.

6. Бакулина О.Н. Развитие пищевых технологий: использование растительных экстрактов Текст . // Пищевая промышленность. -2007. № 5. с. 32,33.

7. Баранов Б.А. Теоретические и прикладные аспекты показателя "активность воды" в технологии продуктов питания Текст .: Автореф. дис. . док. техн. наук. СПб., 2000 - 42 с.

8. Баранова Л.В. Использование пищевых волокон в низкокалорийныхкремах Текст. / Грачев О.С., Паносян И.И. / Техника и технология 1111, Москва. - 1990. -№12. с. 35,36.

9. Батурин А.К. Питание и здоровье XXI века Текст. /Мендельсон Г.И. // Пищевая промышленность. -2005. -№ 5. с. 105-107.

10. Безуглая И.Н. Разработка технологии рецептур пряников, обогащенных фитодобавками Текст. : Автореферат. дисс. .канд. тех. наук.-КубГТУ.,2007.

11. Березовский В.М. Химия витаминов Текст., Москва. -1973.

12. Беркетова J1.B. Содержание витаминов С, p-каротина и пищевых волокон в кондитерских изделиях Текст. / Скурихин И.М.// Пищевая промышленность. 2000. №3. С. 37-38.

13. Богатырев А.Н. Качество пищи и культура питания. Текст. // Пищевая промышленность №7. -2007.С.70-71.

14. Богатырев А.Н. Витаминизация пищевых продуктов важнейший путь повышения их качества Текст. / Спиричев В.Б. // Пищевая промышленность. - 1987. - № 10. с. 46-50.

15. Боголюбская Ю.В. Исследование рецептур продуктов функционального назначения Текст. // Пищевая промышленность. -2007.- № 4. с. 70.

16. Бодункова Т.С. Оценка и управление качеством конфет молочных и с молочными начинками Текст. : Автореферат, канд.тех. наук., М.: -2006.-23с.

17. Ван Моурик С.В. В фокусе сладости: сладкая альтернатива Текст. //

18. Пищевая промышленность. -2007. -№ 5. с. 24,25.

19. Василинец И.М. Методы исследования свойств сырья и продуктов питания Текст. / Колодязная B.C. /- СПб.: СПбГУНиПТ, -2002. 165 с.

20. Василинец И.М. Состав и свойства пищевых продуктов Текст. / Колодязная B.C., Ишевский А.Л. // СПб.: СПбГУНиПТ, 2001.-281 с.

21. Воробьев А.А. Микробилогия Текст. / Быков А.С., Пашков Е.П., Рыбакова A.M., -Учебник, М: - Медицина, -1994

22. Восканян О.С. Структурно-реологические свойства жироводных эмульсий Текст. / Монисова Р.А., Паронян В.Х., Зимон А.Д. // Техника и технология, П.П., -1988, № 9, стр. 29,30.

23. Галицкая E.JI. Формирование потребительских свойств и исследование качества бисквитных изделий длительного срока хранения Текст.: дисс. канд.тех.наук. СПб., - 2003. - 187с.

24. ГОСТ 4570-93 Конфеты. Общие технические условия. Минск: Издательство стандартов, 1994. -10с.

25. ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. — М.: Издательство стандартов. 1988. -8с.

26. ГОСТ 5904-82. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.

27. ГОСТ 10444.12-88. Пищевые продукты. Методы определения дрожжей и плесневых грибов. Сборник. М.:

28. ГОСТ 10444.15-91. Продукты пищевые. Методы определенияколичества мезофильиых аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Минск, 1995.

29. ГОСТ 2666-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов (СТ СЭВ 3013-81). М.: Издательство стандартов, 1986.

30. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов (СТ СЭВ 3014-81).

31. ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов. М.: Издательство стандартов, 1992.

32. ГОСТ Р 3972: 2005. Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности.

33. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). М.: Издательство стандартов, 1993.

34. ГОСТ Р 51705.1-2001. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП М.: Издательство стандартов, 2001. -10с.

35. ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения»

36. ГОСТР 5492:2005. Органолептический анализ. Словарь.

37. Долинян В. С., Скобельская 3. Г. Начинки: свойства и применение. //Кондитерское производство. №2.-2005.-с.16-18

38. Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. -М.: ДеЛи принт.- 2003.-43Ос.

39. Драгилев А.И. Маршалкин Г.А. Основы кондитерского производства. -М.: Колос, 1999.-446 с.

40. Дударев М.С. Сравнительная характеристика виноградных семян / Дударев М.С., Басий Н.А., МартовщукВ.И., Мартовщук Е.В. // Пищевая промышленность №3, 2003г., с.48-49.

41. Дударев М.С. Сравнительная характеристика виноградных семян как источника растительного масла / Дударев М.С., Басий Н.А., Мартовщук В.И., МартовщукЕ.В., Чакерьян Е.А // Известия вузов. Пищевая технология — Краснодар, 2003. №5-6, с.23-24.

42. Духу Т.А., Кочеткова А.А., Ипатова Л.Г., Изосимов В.П. Потребительские свойства мучных кондитерских изделий, обогащенных функциональными ингредиентами// Пищевая промышленность. 2003. №5. с. 18.

43. Дьячкова А. Какао-масло- основа настоящего шоколада. // Кондитерское производство. 2008. № 2. с. 8-11.

44. Евдокимов И.А., Назаренко М.И., Куликова И.К., Куликов И.А.,

45. Михнева В. А. /Медико-технологические аспекты использования заменителей сахара в молочных продуктах/ Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». 2006. №2

46. Ершова Т.А., Левочкина J1.B., Божко С.Д. Новые кремы функционального назначения. // Кондитерское производство. № 2. с. 14.

47. Жарикова Г.Г. Оценка качества кондитерских изделий по органолептическим показателям. М .: Пищевая и перерабатывающая промышленность: Обзор информации НИИ. Серия 17 Кондитерская промышленность Выпуск 1 — 1995.

48. Жарикова Г.Г., Козьмина А.О., Микробиология, санитария и гигиена пищевых продуктов: Практикум. М.: ГЕЛАН, 2001. -256с.

49. Жарикова Г.Г., Кондакова И.А., Леонова И.Б. Оценка качества кондитерских изделий по органолептическим показателям. 1995г., ВЫП.1

50. Жустов В.Н. Основы сенсорного анализа пищевых производств. — СПб.: ИСТ, 1992.-27 с.

51. Заворохина В., Чугунова В. Дегустационные методы анализа как инструмент при разработке новых пищевых продуктов.// Пищевая промышленность. 2008. № 7. с. 46-50.

52. Зубченко А.В. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий. -М.: Агропромиздат, 1986. 296 с.

53. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерскихизделий. Воронеж. Гос. Технол. Академия. Воронеж, 1997г.-416с.

54. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства: Учебник для вузов.- Воронеж: ВГТА, 1999.

55. Ильина О.А. Цыганова Т.Б. Пищевые волокна в производстве хлебобулочных изделий для функционального питания // Материалы 3-ей международной конференции «Современное хлебопечение 2003 г., М.: МПА, 1-4 дек. 2003г., М: Пищепромиздат,2003.

56. Ипатова Л.Г. Разработка комплексной технологии пищевых добавок на основе некрахмальных полисахаридов для хлебопечения: Автореферат, дисс. .канд.тех.наук.-М.,1997.

57. Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Тарасова А.А., Филатова А.А. Пищевые волокна в продуктах питания. // Пищевая промышленность. 2007. №5. с. 8-10.

58. Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Шуба О.Г., Духу Т.А., Левачева М.А. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. — 2004.- № 1.- с. 1417.

59. Казеннова К., Поландова Р.Д., Комплексные многофункциональные добавки для макаронных изделий // Пищевая промышленность. 2002. № 4. с. 64,65.

60. Кантере В.М., Матисон В.А., и др. Органолептический анализ пищевых продуктов: Монография. М.: Издательский комплекс МГУ1111, 2001.151с.

61. Кантере В.М., Матисон В.А. и др. Сенсорный анализ продуктов питания. М.: 2003, 400с.

62. Карпухин Д.В., Левачева М.А., Духу Т.А. Инулин и олигофруктоза: свойства и применение //Материалы Межд. Конф. «Технологии и продукты здорового питания». 2004. - с. 115-116.

63. Карушева Н.В. Основы кондитерского производства. М.: Колос, 1996. - 224 с.

64. Ковал енок А.В. Разработка рецептур и технологий мучных кондитерских изделий функционального назначения. Автореферат, дисс. .канд. тех. наук.- М.,2006.

65. Ковал енок А. В. Разработка мучных кондитерских изделий с функциональными свойствами // Материалы IV межд. выставки-конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации». Москва, 15-16 ноября 2006, ч. 3, с. 55.

66. Колесников В.А., Артеменко А.И., Лукьяненко М.В. Производство функциональных продуктов питания с использованием пищевыхсвекловичных волокон. // Пищевая промышленность. № 5. с. 34,35.

67. Косых О.Ю. Опыт использования препарата "Инулин-Нутримед" // Провизор.-2000.-№22.-С.З1.

68. Кочеткова А.А, Ипатова Л.Г., Шубина О.Г. Левачева М.А. Пищевые волокна в производстве затяжного печенья ч.1 // Хлебопродукты №11 2006 с.50-51.

69. Кочеткова А.А., Ипатова Л.Г., Шубина О.Г., Левачева М.А. Пищевые волокна в производстве затяжного печенья ч. 2 // Хлебопродукта №12 2006-50-53.

70. Кочеткова А.А., Нестерова И.Н. Функциональные ингредиенты и концепция здорового питания // Ингредиенты. 2002. № 4.

71. Кочеткова А.А., Тужилкин В.И. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе.// Пищевая промышленность/ 2003. №5. с. 8-10.

72. Кошелева О.В. Определение содержания витамина С в обогащенных изделиях //Кондитерское производство. 2006. № 2. с. 38, 39.

73. Крюкова Е.В., Меликсетян Л.Ф., Нагиева Е.А. Исследование сенсорных характеристик шоколада при использовании профильного метода // Пищевая промышленность. 2003. № 7. с. 76-79.

74. Кухаренко А.А., Богатырев А.Н. и др.Качество современных пищевых продуктов и культура питания // Пищевая промышленность. 2008. № 7. с. 64-66.

75. Кухаренко А.А., Богатырев А.Н. и др. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами // Пищевая промышленность. 2008. № 7. с. 62-64.

76. Латкина Н.Н., Шмалько Н.А. и др. Использование нетрадиционных видов сырья в производстве вафельных изделий Пищевая технология №5-6 2003. стр. 20-23

77. Левачева М.А. Разработка технологии сахарного и затяжного печенья, обогащенного новыми видами пищевых волокон. Автореферат, дисс. . .канд.тех.наук.- М.,2006.

78. Левачева М.А. Шубина О.Г Применение полидекстрозы при производстве затяжного печенья // Кондитерское и Хлебопекарное производство. №11 2006. — с.4- 6.

79. Лункина Т.В. Формирование и оценка качества конфет класса премиум. //Автореферат дисс. на соискание ученой степени канд. техн. наук. — Москва.-1997. -24с.

80. Магомедов Г.О., Газибег Научные основы порошковой технологии пищевых продуктов 1996 Воронеж, 2т. 235л.

81. Магомедов Г.О., Мальцев Г.П., Олейникова А.Я., Колодежнов В.Н. Структурообразование кондитерских дисперсных систем на основе пищевых порошков // Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж. 2001. -204с.

82. Магомедов Г.О., ОлейниковаА.Я., Зубченко А.В., Научные основытехнологии пищевых порошков и кондитерских масс. Воронеж ВТЦ 1994.

83. Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Джамалдинова Б.А. Порошкообразные полуфабрикаты из дикорастущих плодов. // Пищевая промышленность. 2007. № 3. с. 50-52.

84. Марковский Ю.И. Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий функционального назначения, обогащенного БАД «Тыковка». Автореферат дисс. на соискание ученой степени канд. тех. наук. КубГТУ.-2007.

85. Маршалкин Г.А., Лурье И.С., Зубченко А.В. и др. Технология кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 445с.

86. Минифай Б. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия. СПб:Профессия.-2005.-808с.

87. МУК 4.2.1847-04. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. Методические указания. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004.-31с.

88. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. — М.: МГУПП, 1999.

89. Никифорова В.Н., Зубченко А. В., Физико-химические основы производства сахарных кондитерских изделий./ / Пищевая промышленность, Москва , 1969г., 282с.

90. Новоселов Б., Антонов А.Р. Мониторинг рынка БАД к пище и специализированных продуктов питания // Пищевая промышленность. 2007. № 5. с. 76,77.

91. Обзор кондитерского рынка // Информкондитер. 28.01.08. http:// www.conditer.ru

92. Олейникова А.Я., Магомедов Г.О., Мирошникова Т.Н Практикум по технологии кондитерских изделий , С-Пб: ГИОРД, 2005. -480с.

93. Павлюк П.М. Влияние препарата "Инулин-Нутримед" на состояние углеводного и липидного обмена у больных сахарным диабетом II типа //Провизор.-1999.-№Н.-С.39-40.

94. Перковец М.В. Влияние инулина и олигофруктозы на снижение риска некоторых «болезней цивилизации». // Пищевая промышленность. № 5. с. 22, 23.

95. Петрухина И.И. Повышение качества шоколадно-вафельных тортов путем внедрения органолептических методов контроля. Дис. . канд.техн.наук. М., 2005-179с.

96. Подольская Мария Викторовна Дис. .канд.техн.наук. М., 2001-150с.

97. Поздняковский В.М., Вековцев А.А., Карданова М.М. Новый вид молочных конфет функционального назначения // Кондитерское производство. 2005. № 3. с. 20, 21.

98. Поздняковский В.М., Резниченко И.Ю., Багаева А.В. Новый вид карамели функционального назначения.// Кондитерское производство.2005. № 2 с. 19,20.

99. Покровский А.В. и др. Краткий обзор современных международных методов органолептического анализа. -М.: МГУПП. 1999. -27с.

100. Рено М. Кристаллический мальтит в шоколаде без сахара // Кондитерское производство. 2005. №3. с. 22, 23.

101. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. М.: Колос. -1994.

102. Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. М.: Федеральный центр Госэпиднадзора Минздрава России, 2004. — 240с.

103. Рыжакова А.В. Качество и сохраняемость помадных и молочных конфет, обогащенных нетрадиционными добавками. Дис. .канд.техн.наук. М., 1991-217с.

104. Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. -М.: «Академия», 2005. 224с.

105. Рыжакова А.В., Овчинникова А.С., Бодункова Т.С. Роль показателя активность воды при оценке качества молочных конфет // Пятая международная конференция «Кондитерские изделия XXI века», Москва, 21-24 марта2005года, с. 159-161.

106. Сабуров А.Г., Костров И.Е., Кинетика расслоения жировых эмульсий./ / Техника и технология, П.П.,1988, №8, стр. 19,20.

107. Савенкова Т.В. Научные основы создания продукции диетическогоназначения // Кондитерское производство. 2003. № 2. с. 12,13.

108. Савенкова Т.В. Анализ пищевой и энергетической ценности кондитерских изделий. // Пищевая промышленность. 2006. № 8. с. 6264.

109. Справочник. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина. Т. И. Книга 2. -М.: Агропромиздат, 1987. 359с.

110. Савенкова Т.В. Дисс. докт. тех. наук.

111. Савенкова Т.В., Талейсник М. А., Шатнюк JI.H. и др. Обогащение кондитерских изделий витаминами и минеральными веществами. — М., 2003.-48с.

112. Савенкова Т.В., Тайлесник М.А., Гаппаров М.Г., Шатнюк JI.H. К разработке региональных концепций создания функциональных изделий. // Кондитерское производство. 2008. №2. с. 12-13.

113. ИЗ СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 168с.

114. СанПиН 2.3.2.1293-03. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2004

115. Сарафанова JI.A. Пищевые добавки. Энциклопедия. -СПб: ГИОРД, 2003 .-688с.

116. Сидорова JI.H. Разработка технологии сдобного печенья функционального назначения с пищевой клетчаткой и лигнином.

117. Автореферат дисс. на соискание ученой степени канд. тех. наук. — Москва.-2007.

118. Сидорова Л.Н., Скобельская З.Г., Головенко М.В. Пищевые волокна в производстве кондитерских изделий (обзор). // Кондитерское производство. 2008. № 2. с. 18-20.

119. Синельников Б.М., Храмцов А.Г., Евдокимов И.А., Рябцева С.А., Серов А.В. /Лактоза и её производные/ СПб.:Профессия, 2007. -768с.

120. Скокан Л.Е. Оценка качества основных видов сырья, используемого в кондитерском производстве, по микробиологическим показателям// Хранение и переработка сельхозсырья. — 2000. №2. - с. 18-24.

121. Скокан Л. Е Технологические аспекты обеспечения качества кондитерских изделий. Дис. . док.техн.наук. М.,2004 -387с.

122. Снежкин Ю.Ф., и др. Влияние параметров диспергирования и сепарации на дисперсный состав пищевых порошков из растительного сырья. Пищевая промышленность 1985г №11, стр. 33,34

123. Солдатенков А.Т., Колядина Н.М., Ле Туан Ань, Буянов В. Н. Основы органической химии пищевых, кормовых и биологически активных добавок. Учебное пособие. М.: Химия, 2006.- 278с.

124. Солдатова Е.А., Савенкова Т.В., и др. Новый вид вафельных изделий с витаминами и минеральными веществами // Пищевая промышленность. 2006. № 4. с. 62.

125. Спиричев, Шатнюк, Поздняковский. / Обогащение пищевых продуктовмикронутриентами: научные подходы и практические решения //Пищевая промышленность.2002.№3. С. 10-16.

126. Спиричев Б. В., Шатнюк JI. Н., Поздняковский В. М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004.-548с.

127. Стрелюхина А.Н., Мачихин С.А. Стабилизация качества пищевых продуктов в процессе производства. // Пищевая промышленность. 1999. №6. с. 50-51.

128. Тарасова В.В. Совместное применение фосфолипидов, моноглицеридов, пищевой клетчатки и инулина при производстве хлебобулочных изделий. Автореферат дисс. на соискание ученой степени канд. тех. наук. Москва.-2007.

129. Ткешелашвили М.Е., Рыжакова А.В., Комплексная оценка качества конфет типа пралине и пути удлинения их сроков годности./ / Кондитерское производство, №1.-2001.-с. 38-39.

130. Туманова А.Е. Высоковолокнистые пищевые добавки в производстве затяжного печенья // Кондитерское производство. 2001. № I.e. 17,18.

131. Тутельян В.А. // За безопасность пищи мы все в ответе. // Пищевая промышленность. 2008. №5. с. 8-10.

132. Тырсина Е.Г., Россихина О.Г., Тырсин Ю.А., Абилев С.К. Аскорбилпальмитат — антимутаген мембранного действия. Доклады академии наук СССР, т. 318, №4 (1991), с. 992-994.

133. Федеральное агентство по сельскому хозяйству. Итоги работы кондитерской отрасли в 2007 году. // Кондитерское производство. 2008. №2. с. 6,7.

134. Федичкина Н.В., Кирпичникова И.В. Обогащение продуктов питания минералами.//Пищевая промышленность. 2003. №3. с. 18,19.

135. Филатова И.А., Кочеткова А.А., Туманова А.Е., Хугаева М.Н. Обогащение затяжного печенья функциональными пищевыми волокнами/ Тез. докл. Межд. конф. «Молодые ученые пищевым и перерабатывающим отраслям АПК».- М., 1997, с.26

136. Фоменко М.А., Кантере В.М., Матисон В.А., Крюкова Е.В. Сенсорная оценка при контроле качества на предприятиях. // Пищевая промышленность. 2003. №12 с. 72-73.

137. Шатнюк J1.H., Климатова Е.В. Витаминные смеси и каратиноиды для обогащения и окрашивания пищевых продуктов. // Пищевые ингредиенты сырье и добавки. 2001. №2 с.54,55.

138. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» // Пищевая промышленность 2003. №5. с. 4-7.

139. Шубина О.Г. Полидекстроза — многофункциональный углевод для создания низкокалорийных и обогащенных продуктов. Обзор свойств на примере Litesse — ингредиента Danisco Sweeteners/ /Пищевая промышленность. 2005. №5. с. 28-31.

140. Шубина О.Г., Кочеткова А.А. Низкокалорийные продукты как составляющие сбалансированного рациона питания современного человека/ /Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2005. №1. с. 9-13.

141. Щербаков В.Г., Лобанов В.Г. , Прудникова Т.Н., Минакова А.Д. /Биохимия/ 3-е изд., испр. и доп.- СПб: ГИОРД, 2005.- 472с.:

142. Эрл М., Эрл Р., Андерсонт А. Разработка пищевых продуктов — СПб: Профессия. 2004г-384с.,

143. Arai S/ Global view on functional foods: Asian perspectives // British J. Nutrition. 2002. v. 88. Suppl. 2. 139-143.

144. Bellisle F., Diplock A.T., Hornstra G. et al. Functional Food Science in Europe // British J. Nutrition. 1998. v. 80. Suppl. 1. 1-193.

145. Burdock G.A., Flamm W.G. A review of the studies of the Safety of Polydextrose in Food/ / Food and Chemical Toxicology, 3. 1999. 233-264

146. Chocolate and sweets in the UK — a status report //Manufacturing confectionary 1997. — vol. 77 №5 — p. 21-27

147. Craig S.A.S., Holden J.F. et al. Polydextrose as Soluble Fiber: Physiological and Analytical Aspects// Cereal Foods World. May 1998/ vol. 43, №5.

148. Diplock A.N., Aggett P. J. et al. Scientific concepts of functional foods in Europe: consensus document // British J. Nutrition. 1999. v. 81. Suppl. 1. 127.

149. Erbersdobler H.F. Summarising lecture and prospects for future research and development // Food Research International. 2002. v. 35. Issues 2-3.

150. Functional Foods-Challenges for the New Millennium, 323-325.

151. Flood M.T., Auerbach M.H., Craig S.A.S. A review of clinical toleration studies of Polydextrose in food// Food and Chemical Toxicology. 42.2004. 1531-1542.

152. Fructan metabolism, enzimology and comparimentatsion. A. Wiemken, M. Frehner, F. Keller//Current Topiks in Plant Biochemistry And Physiology. Vol.5: 17-31, 1986.

153. Hartel R. Fat bloom during storage // The manufactoring confectioner, May 1999.-p. 89-98

154. ISO 8586-1:1993. Sensory analysis. General guidance for the selection, training and monitoring of assessors. Part 1: Selected assessors.

155. ISO 8586-2:1994. Sensory analysis. General guidance for the selection, training and monitoring of assessors. Part 2: Experts.

156. Klaui H.G., Pongracz. In: vitamin С (S. 139-166) J.N/ Counsell, D.H. Hornig (Herausg). Appl. Science Publishers, London, 1981.

157. Knorr D. Functional food science in Europe // Trends in Food Science and Technology. 1998. 9. 295-340.

158. Labuza T.P. Oxidative changes in foods at low and intermediate moisture levels. In: Water Relations of foods, Duckworth R., Academic Press, New York, p. 455-474, 1975

159. Lawless H.T., Heymann H., Sensory evaluation of food. Principles and practices. — An Aspen publication, 1999

160. Lucas J. EU- funded research in functional foods // British J. Nutrition. 2002. v. 88. Suppl. 2. 131-132.

161. Milner J. A/ Functional foods and health: a US perspective // British J. Nutrition. 2002. v. 88. Suppl. 2. 151-158.

162. Mitchell H. Prebiotics The Use of specialty carbohydrates// NutraCos. May/June.2004.

163. Mitchell H., Tiihonen K. Prebiotics// NutraCos.Nov/Dec.2003.

164. Natural or artificial sweeteners? // Confectionary production, june 1998. — p. 22-23

165. Probert H.M., Apajalahti J.H.A. et al. Polydextrose, Lactitol, and Fructo-Oligosaccharide Fermentation by Colonic Bacteria in a Three-Stage Contituous Culture System// Applied and Environmental Microbiology. Aug. 2004. p. 4505-4511)

166. Pszczola D.E. Confectionary ingredients. Bridge indulgence with helth // Food Technology, September 2002, vol. 56 №9. p. 64-82

167. Richardson D. P. Functional Food and Health Claims // The world of Functional Ingredients. 2002. September. 12-20.

168. Roberfroid M.B. Global view on functional foods: European perspectives // British J. Nutrition. 2002. v. 88. Suppl. 2. 133-138.

169. Rockland L., Beuchat L. Water activity: Theory and applications to food. -N.Y.: Dekker, 1987 404 c.

170. Rockland L., Stewart G. Water activity: Influences on food quality. — N.Y.:1. Acad. Press, 1981.-921 с.

171. Surmacka A. Szczesniak Sensory texture proffiling historical and scientific perspectives // Food technology, vol. 8, №8, 1998

172. Scott W.J. Water relations of Staphylococcus aureus at 30 UC. Austr. J Biol. -1953, 6 -549p.

173. Tanaka I., Komatsu S., Sadatome Т. Яп. Патент 21365 91963); ?.A. 60 2726 (1964).

174. Tech Bulletins. Inulin-A "Good-for-you" Fat Replacer, Texture Modifier. Imperial-Suiker Unie, P.O. Box 9, Sugar Land, TX 77487.

175. Truffles and pralines // Manufactoring Confectioner, vol. 77, №5, 1997. — p. 90-94

176. Verschuren P. M. Functional Foods: Scientific and Global Perspectives (Summary Report) // British J. Nutrition. 2002. v. 88. Suppl. 2. 125-130.

177. Wiemken A., Frehner M, F. Keller Fructan metabolism, enzimology and comparimentatsion //Current Topiks in Plant Biochemistry And Physiology. Vol.5: 17-31, 1986.

178. Weststrate J. A., G. van Poppel, P.M. Verschuren / Functional Foods, trends and future // British J. Nutrition. 2002. v. 88. Suppl. 2. 233-235.

179. WHO Technical report series № 916. Diet, nutrition and prevention of chronic diseases. WHO, 2003).

180. Yi D., Yong P., Wenkui L. Chinese Functional Food. Beijing: New World Press, 1999.179 http://sibdepo.ru/research/getresearch.php?id=3651 &h=sibdepo180 http://www.konfeta-vodoley.ru/

181. ЛИНЕЙНОЕ РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ОТВЕТОВ НАБЛЮДАТЕЛЕЙ И ПРОДАВЦОВ ТОРГОВЫХ ТОЧЕК

182. Название магазина (Торговой точки) Абсолютное количество ответов Относительное количество ответов,%

183. Каков статус торговой точки ? (Отметьте только один ответ) 4021 розничный магазин 29 72,522 торговое место на рынке 6 15,023 супермаркет 5 12,524 оптовый магазин 0 025. другое (укажите какой) 0 01. Вопросы к продавцу

184. Есть ли у Вас в продаже шоколадные конфеты? 4011 Есть 40 10012 Нет 0 0

185. В настоящее время нет, но бывает 0 0

186. Какие конфеты пользуются наибольшим спросом? (Отметьте не более двух вариантов) 4021 карамель 7 17,522 шоколадные конфеты 32 8023 ирис 0 024 шоколадки 1 2,525 другие (укажите какие)

187. В каких количествах чаще всего покупают конфеты в коробках? (Отметьте только один ответ) 4051 по одной коробке 24 6052 по 1-2 коробке 15 37,553 по 2 -3 коробке 1 2,554 по 4 коробке 0 055 затрудняюсь ответить 0 01. КАРТА НАБЛЮДЕНИЯ

188. Характер расположения торговой точки (Отметьте только один ответ) 2311 «бойкое место» (около рынков, остановок общественного транспорта и т.п.) 21 91,312 тихое место (спальный район) 2 8,713 затрудняюсь ответить 0 0

189. Есть ли в продаже шоколадные конфеты?21 да 23 10022 нет 0 0

190. Есть ли какие-нибудь рекламные материалы шоколадных конфет или их производителей? 2331 нет 17 73,932 да 6 26,1

191. Были ли покупатели, совершившие покупку шоколадных конфет за период наблюдения? 2341 нет 2 8,742 да 21 91,3

192. Каково отношение продавцов к покупателям? {Отметьте только один вариант) 2351 доброжелательное 15 65,252 безразличное 8 34,853 грубое 0 054 затрудняюсь ответить 0 0

193. Фамилия, проводившего опрос и наблюдение

194. Дата, время и продолжительность наблюдения

195. АНКЕТА ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ ШОКОЛАДНЫХ КОНФЕТ.

196. Вопросы Абсолютное количество ответов Относительное количество ответов,%

197. Едите ли Вы шоколадные конфеты?11 да 12 нет (уточните почему) слежу за своим весом болят зубы нельзя по состоянию здоровья нет денег

198. Как часто Вы едите шоколадные конфеты?21 каждый день 22 почти каждый день 23 два три раза в неделю 24 1-2 раза в неделю 25. реже чем 1 раз в неделю 26 по праздникам

199. Считаете ли Вы, что шоколадные конфеты вредят Вашему здоровью?61 нет 62 да (объясните почему выбрать один из вариантов) слишком калорийные сладкое вредит зубам и фигуре другое ( укажите что)

200. Если бы Ваши любимые конфеты были менее калорийными потребляли бы Вы их чаще.71 да 72 скорее да, чем нет 73 нет 74 затрудняюсь ответить

201. Последние наши вопросы касаются Вас лично. Они являются стандартными в любом социологическом опросе

202. Сколько человек в Вашей семье?121 один 122 два 123 три 124 четыре и более

203. Присутствовали: Овчинникова А.С., Дорогаева Ю.М., Снеткова О.Б., Тырсин Ю.А.,1. Сергеева Н.К.

204. На дегустацию было представлено 4 образца свежеприготовленных конфет с комбинированными кремовыми корпусами, изготовленных «Рузской кондитерской фабрикой».

205. Предложена 50-балловая шкала для комплексной оценки органолептических показателей качества конфет.