автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Системный подход к формированию потребительских свойств и оценке качества конфетных изделий

на правах рукописи

00305833^

Рыжакова Алла Владимировна

СИСТЕМНЫЙ ПОДХОД К ФОРМИРОВАНИЮ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ И ОЦЕНКЕ КАЧЕСТВА КОНФЕТНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Специальность: 05 18 15 — «Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания»

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Москва - 2007

003058392

Диссертационная работа выполнена в Российской экономической академии им Г В Плеханова

Официальные оппоненты

доктор технических наук, профессор Криштафович В И

доктор технических наук, профессор Красильников В Н

доктор технических наук, профессор Баранов Б А

Ведущая организация

ГУ НИИ кондитерской промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук

Защита состоится «29» мая 2007 г в 15 час 00 мин на заседании диссертационного совета Д 212 196 07 Российской экономической академии им Г В Плеханова по адресу 115998, Москва, Стремянный пер , д 36, корп 2, ауд 128, тел 237-94-97

С диссертационной работой можно ознакомится в библиотеке Российской экономической академии им Г В Плеханова

Автореферат разослан «23» апреля 2007 г

Ученый секретарь

диссертационного совета Д 212 196 07, доктор технических наук,

профессор

Л Г Елисеева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Кондитерские изделия являются важным компонентом в рационе питания россиян и принадлежат к числу излюбленных продуктов, пользующихся постоянно растущим спросом всех слоев населения В настоящее время их потребление в стране достигло уровня 18,5 кг на одного жителя в год

В условиях рыночной экономики требования в соответствии с идеологией TQM к качеству, производству и реализации продукции ориентированы на запросы потребителей Основной задачей функционирования кондитерской промышленности России является удовлетворение потребности всех слоев населения в высококачественных кондитерских изделиях

Современный этап развития кондитерской отрасли характеризуется высокой степенью насыщенности рынка разнообразной продукцией В этой связи совершенствование ассортимента изделий и улучшение их потребительских свойств весьма актуально и своевременно

Конфеты являются сложным, многокомпонентным продуктом и среди всех кондитерских изделий выделяются многообразием состава, технологий и ассортиментом готовой продукции Из всего разнообразия конфет на основе покупательских предпочтений, особенностей состава и потребительских свойств можно выделить три группы

• Помадные и молочные,

• Кремовые и сбивные,

• Пралиновые и типа «Ассорти» с жировыми начинками

Помадные и молочные конфеты, занимающие ведущее место среди массовых сортов, в большинстве своем характеризуются высоким содержанием сахаристых веществ и ограниченным сроком годности из-за высыхания, вследствие чего на повестке дня остро стоит задача улучшения их качества В настоящее время, с учетом современных достижений науки о питании, весьма актуально использование новых и нетрадиционных компонентов, содержащих такие биологически активные вещества, которые обладают функциональными свойствами и способны улучшить как органолептические показатели изделия, так и состав

Современные представления о повышении качества помадно-молочных конфет также неизбежно включают вопрос черствения изделий при хранении Теоретические предпосылки и основы повышения качества данной группы конфет изложены в отдельных научных работах российских ученых, но и при этом проблема черствения конфет изучена к настоящему времени далеко не в полной мере Кроме того, недостаточно внимания уделено процессам

кристаллизации молочных конфет Имеющиеся сведения не обобщены и носят описательный характер Для решения проблемы кристаллизации и черстве-ния, а также для улучшения качества и повышения пищевой ценности изделий нами было предложено использовать коричневый чайный концентрат, пастообразный растворимый цикорий и концентрированный гранатовый сок

Группа конфет с корпусами из кремовых и сбивных масс занимает особое место ввиду легкой усвояемости и изысканного вкуса Анализ литературных источников, патентов, а также отечественный и зарубежный опыт получения данных изделий подтвердили необходимость проведения комплексных исследований по обеспечению заданных потребительских свойств конфет, в формировании которых решающее значение оказывает вносимый жир Сегодня для повышения конкурентоспособности продукции все более широко используются специализированные растительные жиры Однако вопросы их влияния на качество и стойкость изделий являются мало изученными Бесспорный интерес, как с теоретической, так и с практической точек зрения, в связи с этим, представляет выявление роли жировых компонентов в механизме окисления конфет

В последние годы выпуск третьей группы шоколадных конфет — пралино-вых и типа «Ассорти» с жировыми начинками — динамично растет в связи с большим потребительским спросом на них Проблема увеличения срока годности конфет является одной из приоритетных в кондитерской промышленности, что ведет к переосмыслению набора факторов, влияющих на механизм порчи продукта

Отсутствие обоснованных показателей качества конфетных изделий и базирующихся на научной основе конкретных рекомендаций по их товародвижению часто не дает возможности объективно обосновать сроки годности изделий

Актуальность проведенной научно-исследовательской работы обусловлена необходимостью совершенствования методов и научных подходов в области товароведной оценки конфетных изделий и повышению их качества

Обобщая вышеизложенное, заключаем, что возникает настоятельная потребность во всесторонних комплексных исследованиях свойств нетрадиционных сырьевых компонентов и готовых изделий, разработке критериев оценки их качества и научном обосновании сроков годности конфет

Работа выполнена в рамках тематического плана по заданию Министерства образования и науки РФ «Экологическая и эпидемиологическая безопасность пищевых продуктов», «Разработка механизма системной оценки и принципов управления качества товаров и услуг», «Анализ состояния и развития вузовского научного потенциала РФ», научно-технической программы научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники «Механизм системной оценки качества и обеспечения без-

опасности пищевых продуктов», по государственному контракту с Министерством экономического развития и торговли РФ «Методическое обеспечение проекта федерального закона о розничной торговле и разработка предложений по вопросам регулирования взаимодействия сетевой торговли и отечественных производителей продовольствия», а также в соответствии с основными направлениями научных исследований кафедры товароведения и товарной экспертизы Российской экономической академии им Г В Плеханова по хозяйственным договорам с ООО «Объединенные кондитеры», ОАО «РОТ ФРОНТ», ООО «Рузская кондитерская фабрика»

Целью настоящей работы явилась разработка системного подхода к формированию вкусо-ароматических, структурно-механических свойств, повышение пищевой ценности конфетных изделий, а также научное обоснование современных требований к их качеству и безопасности

Для достижения поставленной цели решались следующие основные задачи-

• проведение анализа и оценка факторов, влияющих на показатели качества и безопасности исследованных видов конфет,

• теоретические и научно-практические исследования нетрадиционного и нового вида сырья, а также пищевой добавки функционального действия для обоснования и разработки рецептур молочных и помадных конфет,

• разработка научных основ использования пищевых и нетрадиционных добавок, а также новых видов сырья, позволяющих максимально стабилизировать качество и безопасность молочных и помадных конфет при хранении,

• выявление роли нетрадиционных и новых видов сырья, пищевых добавок в механизме черствения конфетных изделий и обоснование способов регулирования их структурно-механических свойств,

• научное обоснование выбора основных жировых компонентов, формирующих потребительские свойства изделий и способствующих повышению качества и сохраняемости пралиновых, сбивных, кремовых конфет и конфет типа «Ассорти»,

• системный анализ показателей и определение наиболее информативных и значимых параметров оценки качества и безопасности конфет,

• разработка и научное обоснование системы обеспечения сенсорного качества кондитерских изделий при производстве и хранении,

• теоретическое обоснование и разработка новых методов оценки качества и безопасности конфетных изделий,

• создание на базе теоретических и экспериментальных разработок конфетных изделий улучшенного качества и повышенной пищевой ценности, а также установление их сроков годности,

• разработка научно обоснованной программы совершенствования качества и сохраняемости конфетных изделий, а также обеспечение безопасности потребления на основе системно-комплексного подхода к формированию их потребительских свойств,

• реализация разработанных технических решений на предприятиях кондитерской отрасли

Научная концепция. В основу научного решения проблемы улучшения качества, повышения пищевой ценности и сохраняемости конфетных изделий положен интегральный под ход, предусматривающий формирование потребительских свойств, отвечающих современным требованиям покупателя, и обоснование параметров стабильности конфет

Научная новизна работы Разработаны научные принципы создания конфетных изделий улучшенного | качества на основе использования сырья повышенной пищевой и биологической ценности и запатентованы способы их производства |

Обоснована и разработана программа обеспечения сенсорной оценки конфет и создана система непрерывного контроля их органолептических характеристик Предложены научно Обоснованные критерии оценки сенсорного качества при различной длительности хранения конфетных изделий

Теоретически обоснованы и1 экспериментально подтверждены способы регулирования и стабилизации потребительских свойств конфет, что является основой получения высококачественной продукции

Установлены параметры оптимизации структурно-механических свойств помадных и молочных конфет, 'приводящие к улучшению качества продукции и увеличению срока годности

Показана целесообразность использования для повышения качества и сохраняемости конфет ряда пищевых добавок коричневого чайного концентрата, пастообразного растворимого цикория, концентрированного гранатового сока, эфиров лимонной кислоты и моно- и диглицеридов жирных кислот, а также частично гидролизованного сгущенного молока

Установлена важная роль гидрофильных компонентов коричневого чайного концентрата, пастообразного растворимого цикория, концентрированного гранатового сока в распределении влаги в продукте Полученные результаты о влиянии состояния воды и прочности ее связывания на структуру и качество изделий значительно расширяют существующее представление о механизме черствения конфет и обеспечивают возможность целенаправленно

изменять структурно-механические свойства последних, что имеет теоретическое значение

Выдвинута научная гипотеза, объясняющая механизм образования, накопления кристаллов сахарозы и процесса черствения конфет На основании полученных результатов, выделено три этапа протекания процесса черствения конфет, различающихся по числовым значениям показателя «активность воды», что позволяет определить глубину его протекания и установить срок годности изделий Научно обосновано н впервые предложено использование показателя «активность воды» в качестве критерия динамики процесса черствения молочных и помадных конфет

Выявлены устойчивые зависимости между составом летучих компонентов, процессами кристаллизации и черствения конфет, даны рекомендации о возможности использования содержания летучих веществ и углеводородного компонента тетрадекана для оценки стабильности и прогнозирования величии показателей структурно-механических свойств изделий в хранении Определены закономерности влияния рецептуры и состава конфет, вида сырья для их производства, а также условий хранения на характер и скорость окислительных и деструктивных процессов, протекающих в период срока годности

На основе системного анализа состава летучих компонентов различных конфетных изделий получены принципиально новые, ранее неизвестные сведения, доказывающие наличие летучих веществ с антиоксидантными свойствами, что открывает перспективу прогнозирования стабильности конфет в хранении

Обоснованы и экспериментально подтверждены диапазоны числовых значений индикаторов окислительных процессов — гексаналя и 2,4-декадиена-ля —для обеспечения единого подхода к оценке качества конфет на этапе их товародвижения

Даны научно обоснованные рекомендации о возможности прогнозирования стабильности жиросодержащих конфет в хранении на основании результатов исследования изменений величин липидной фракции, общего содержания летучих компонентов и маркеров окисления Практическая значимость работы состоит в том, что

Разработаны основные принципы обеспечения качества и безопасности конфетных изделий на базе современных методов и предложенной номенклатуры показателей, позволяющих прогнозировать сохраняемость конфет

Показана возможность повышения пищевой и биологической ценности и увеличения продолжительности сроков годности конфет с обеспечением стабильности показателей качества путем рационального использования предложенных нетрадиционных добавок Обоснована возможность применения в

производстве конфет гидролизованного сгущенного молока и пищевой добавки, обладающих комплексом функциональных свойств

Разработаны научно обоснованные способы получения конфет улучшенного качества, повышенной пищевой и биологической ценности, безопасные в потреблении, на которые получены патент СССР № 1790372, патент РФ № 2241342 и заявка на патент РФ № 2005119279

Разработана и апробирована программа непрерывного контроля качества органолептических характеристик конфет Созданы словари атрибутов качества и дескрипторов флейвора для оценки сенсорного качества конфет, спроектированы рабочие профили органолептических характеристик изделий, которые используются на отдельных кондитерских предприятиях

Установлены и внесены в техническую документацию на конфеты предельно допустимые числовые значения перекисного числа и показателя «активность воды» для обеспечения безопасности и прогнозирования сроков годности изделий

Разработана и утверждена в установленном порядке нормативная документация на новые конфетные изделия улучшенного качества с увеличенными сроками годности

Результаты диссертационной работы реализованы на московских и региональных предприятиях кондитерской отрасли

Результаты научных исследований используются в учебном процессе при чтении лекций, выполнении лабораторных и практических работ, курсовых и дипломных работ, написании учебно-методической документации, а также при выполнении научно-исследовательских работ студентами, соискателями и аспирантами и реализованы в учебнике для студентов высших учебных заведений «Товароведение и экспертиза кондитерских товаров» Апробация работы Основные положения и результаты исследований были доложены на международных конференциях «Ускорение НТП в легкой и пищевой промышленности» (Москва, 1987), «Конференция молодых ученых и специалистов» (Москва, 1989), 1-Х1Х «Плехановские чтения» (Москва, 1989-2006), «Пряно-ароматические и лекарственные растения перспективы интродукции и использования» (Минск, 1999), Н-У1 «Кондитерские изделия XXI века» (Москва, 1999, 2001, 2003, 2005, 2007), «Пищевые продукты XXI века» (Москва, 2001), «Потребительский рынок качество товаров и услуг» (Орел, 2002), «Продовольственная безопасность России» (Москва, 2002), «Актуальные проблемы товароведческой науки и практики» (Москва, 2003), III-IV Междисциплинарная конференция с международным участием (Петрозаводск, 2003, 2004), Учебно-методическая и научно-практическая конференции, посвященная 85-летию МГАВМиБ им К И Скрябина (Москва, 2004), «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2005), «Актуальные проблемы технологии живых систем»

(Владивосток, 2006), Конференция молодых ученых ИБХФ (Москва, 2005, 2006), «Девятая национальная научная конференция «Актуальные проблемы товароведческой науки и практики» (Болгария, Варна, 2002), «Десятая научная конференция «The quahty of commodities — problems and prospects» (Болгария, Варна, 2006), XIV Proceedmgs of the 14th IGWT symposium (Китай, Пекин, 2004) и XV международный симпозиум IGWT «Global Safety of Commodity and Environment Quahty of Life» (Украина, Киев, 2006), II-III Московский Международный Конгресс «Биотехнология состояние и перспективы развития» (Москва, 2003, 2005)

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 90 печатных работ, получено 2 патента СССР и РФ и подана заявка на патент РФ Объем и структура работы. Диссертационная работа состоит из введения, 7 глав, выводов, списка литературы и приложений Работа изложена на 375 страницах машинописного текста, включает 81 таблицу, 107 рисунков Список использованной литературы включает 531 источник, из них 230 на иностранных языках В приложении приведены нормативная документация на разработанные виды конфет, протоколы дегустаций и другие документы, подтверждающие практическое использование результатов исследования

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении диссертации обоснована актуальность темы исследования, определены цели и задачи, решаемые для достижения научных и практических результатов, сформулирована научная новизна и отражена практическая значимость результатов исследований для кондитерской промышленности

В первой главе проведен анализ литературных данных по исследуемой проблеме Рассмотрены особенности формирования потребительских свойств различных видов конфетных изделий и факторы, определяющие их качество и сохраняемость Особое внимание уделено современным представлениям о механизмах черствения помадных и молочных конфет и окисления пралино-вых, кремовых, сбивных конфет и конфет типа «Ассорти» с жировыми начинками, протекающих при хранении Освещены вопросы качества конфетных изделий с позиции пищевой и биологической ценности, а также обобщены сведения об использовании нетрадиционных видов сырья при производстве помадных и молочных конфет

Результаты собственных аналитических исследований позволили систематизировать полученные данные, сформулировать концепцию работы и научно обосновать принципы формирования потребительских свойств конфетных изделий и их товароведной оценки Принципы базируются на положениях

Изучение влияния жировых композиций на качество и сохраняемость конфет

Органолептические показатели

Профильный метод

ч Дескриптивный анализ

Физико-химические и структурно-механические показатечи

Влажность Активность воды

Редуцирующие вещества

Жирно- кислотный состав

Кислотное число

Перекисное число

Тиобар- битуровое число

Состав летучих компонентов

Микробиологические показатели

КМАФАнМ

БГКП

Плесневые грибы и дрожжи

S aureus

Патогенные, в т ч сальмонеллы

Установление сроков годности конфет

Патентование, разработка нормативной документации и публикации

Практическая реализация результатов исследования

Рис. 1. Программно-целевая модель проведения исследований

системно-комплексного подхода Применение принципа сбалансированности основано на изучении химического состава нетрадиционного сырья и готовых изделий Применение принципов комплексности и системности основано на оценке качества совокупности свойств сырьевых компонентов и полученных конфет Применение принципа оптимальности основано на наличии управляемых факторов, регулирующих вкусо-ароматические, структурно-механические и функциональные свойства продукции, удовлетворяющие конкретные потребности покупателей

Во второй главе дано описание объектов и методов исследований и представлена структурная схема исследований (рис 1)

Объектами исследования являлись

• коричневый чайный концентрат (КЧК), пастообразный растворимый цикорий (ПРЦ) и концентрированный гранатовый сок (КГС),

• глазированные конфеты на основе сахарной помады, изготовленные с добавлением КЧК, ПРЦ и КГС В качестве контроля использовали глазированные конфеты на основе сахарной помады одновременно приготовленные по унифицированной рецептуре,

• молочные конфеты, выработанные с добавлением КЧК, ПРЦ по разработанным рецептурам Контролем служили традиционные конфеты «Коровка», а также конфеты «Буренка-Мудренка» и опытные образцы с пищевой добавкой (эфиры лимонной кислоты и моно- и диглицеридов жирных кислот (ЛМД)) и с заменой цельного сгущенного молока с сахаром на сгущенное молоко, в котором лактоза гидролизована на 70 % с помощью ферментного препарата /?-галактозидазы (ГСМ),

• сбивные конфеты «Птичье молоко» и кремовые конфеты «Трюфели Экстра», изготовленные с применением растительных жиров (Эртилак, Карабута, Конфао, Милкетта, Союз 71, Кондитерский жир),

• пралиновые и конфеты типа «Ассорти», полученные с различными начинками на основе фракционированных растительных жиров

В работе использовались стандартные и специальные методы оценки качества изделий Отбор и подготовку проб проводили в соответствии с ГОСТ 5904

Органолептическую оценку проводили с помощью количественного описательного профильного метода с 5-ти и 10-ти уровневой шкалой интенсивности, а также по разработанной нами 30-балловой шкале Массовую долю влаги находили ускоренным высушиванием по ГОСТ 5900 Количество золы определяли сухим озолением Активную кислотность — потенциометрическим

методом на ионометре ЭВ-84 Содержание витаминов группы В (тиамин, рибофлавин) флуоресцентными, а РР и Р — фотоколометрическими методами Содержание и состав Сахаров исследовали с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии на хроматографе GILSON, оснащенным рефрактометрическим детектором и колонкой НРХ-87Р Массовую долю редуцирующих веществ определяли феррицианидным методом по ГОСТ 5909 Гранулометрический анализ выполняли с помощью метода оптической микроскопии с дальнейшей обработкой изображений частиц исследуемых объектов Структурно-механические характеристики конфет изучали на приборе «Структурометр», на пенетрометре «Labor-835» и полуавтоматическом пенетрометре ПП-3 Общее содержание жира находили согласно унифицированной системе методом Д И Кузнецова и Н JT Гришиной Экстракция жира осуществлялась смесью хлороформа и этанола в соотношении 2 1 Кислотное и перекисное числа определяли по ГОСТ 5476-80 и по МИ 2586-2000, разработанной ГУ НИИ кондитерской промышленности Тиобарбитуровое число определяли по методике МГУПБ Фракционный состав липидов изучали методом одномерной тонкослойной хроматографии Жирнокислотиый состав липидов конфет и глазури анализировали методом газожидкостной хроматографии на хроматографе HP 4890D, после получения метиловых эфи-ров жирных кислот согласно ГОСТ 30418-96 Индекс окисленности изделий определяли спектрометрическим методом ИК-спектры липидов снимали на приборе "Specord IR-80" в диапазоне 4000-650 см-1 Показатели, характеризующие состояние липидного компонента рассчитывали по Takasago М Определение белка проводили методом Плума Состав и содержание свободных аминокислот изучали на автоматическом анализаторе фирмы «Биотроник» марки LG-6000E после экстракции аминокислот и очистки растворов на ионообменных колонках Состояние воды в конфетах изучали методом ядерного магнитного резонанса ЯМР-спин-эхо Активность воды определяли по изотермам сорбции, на автоматическом анализаторе Rozemeter RM-10 и с помощью прибора «Аквалаб» Состав летучих компонентов устанавливали га-зохроматографическим методом на капиллярном хроматографе «Кристалл 2000М» с плазменно-ионизационным детектором и кварцевой капиллярной колонкой DB-1 Микробиологический анализ проводили по стандартным методам

Экспериментальные данные обрабатывались с использованием методов математической статистики на ПК в системе символьных вычислений «Mathematica 5» фирмы Wolfram Research

В третьей главе представлены данные по разработке системы сенсорной оценки качества конфет На современном этапе развития кондитерской промышленности оценка сенсорных аспектов приобретает особую значимость для потребителя и должна быть частью системы управления качеством про-

дукции Поэтому нами разработана программа обеспечения сенсорного контроля конфетных изделий, основной частью которой является обеспечение стабильности органолептических характеристик на протяжении всего жизненного цикла продукта

Программа состоит из следующих этапов определение критериев сенсорного контроля, структурирование атрибутов сенсорного качества конфетных изделий, определение взаимосвязей между изменчивостью атрибутов сенсорного качества и пожеланиями потребителей, мониторинг программы контроля сенсорного качества готовой продукции в течение срока годности, выполнение корректирующих и предупреждающих действий по результатам мониторинга для поддержания качества на требуемом уровне, статистическая обработка результатов

Для сенсорной оценки качества конфет предлагаются следующие критерии соответствие сенсорного восприятия продукта результатам инструментального измерения характеристик, корреляционное соответствие между сенсорными и лабораторными тестами, соответствие сенсорных характеристик оцениваемого продукта установленным пределам

Нами разработаны дескрипторы (табл 1), позволяющие с их помощью графически представить полученные результаты в виде профильной диаграммы

Кроме того, этот метод применим при разработке новых изделий для определения характера различий между образцами конфет, а также оценки сопоставимости данных сенсорного анализа с данными, полученными инструментальными методами при установлении срока годности В четвертой главе представлены результаты исследования нетрадиционных видов сырья коричневый чайный концентрат, пастообразный растворимый цикорий и концентрированный гранатовый сок Для обоснования использования нетрадиционных добавок КЧК, ПРЦ и КГС при производстве конфетных изделий было проведено изучение состава их Сахаров, свободных аминокислот и витаминов

Основными сахарами, входящими в КЧК, ПРЦ и КГС, являются моносахариды, на долю которых приходится 64,3, 74,4 и 75,6 % от общего количества Сахаров, соответственно, что предопределяет возможность их использования в производстве конфет в качестве заменителя части сахара и структурообра-зователей

Наиболее ценным с биологической точки зрения в нетрадиционном сырье является наличие в них витаминов Вь В2, РР и Р, количество которых колеблется (в мг на 100 г) В1 — от 0,45 до 1,10, В2 — от 0,16 до 6,15, РР — от 1,51 до 2,63 и Р —от 24 до 665 Доминирующим среди витаминов КЧК и КГС является витамин Р, в то время как ПРЦ выделяется значительным количеством Вг и РР

Таблица 1. Предлагаемый список дескрипторов для сенсорной оценки качества конфетных изделий_

Наименование дескрипторов для построения сенсорного профиля конфет

молочных сбивных кремовых типа «Ассорти» иралиновых

Ванильный аромат Запах какао продуктов Однородность цвета конфет Ореховый вкус Аромат какао продуктов

Сливочный аромат Посторонний запах Равномерность обсыпки Кофейный вкус Ореховый аромат

Прогорклый запах (-)* Прогорклый запах Аромат какао продуктов Сливочный вкус Жирный запах

Молочно- сливочный вкус Сливочный вкус Ванильный аромат Карамельный вкус Прогорклый запах

Топленый вкус Гармоничный вкус Нечистый комплекс Посторонний привкус Вкус какао продуктов

Прогорклый вкус (-)■ Устойчивость вкуса Вкус какао продуктов Мыльный вкус Ореховый вкус

Сладость Приторный вкус Сливочный вкус Прогорклый вкус Сливочный вкус

Устойчивость вкуса Нетипичный вкус Сладость Нечистый вкус Сладость

Послевкусие (-)■ Обезличенный вкус Устойчивость вкуса Сладкий вкус Устойчивость вкуса

Мягкая консистенция Посторонний привкус Посторонний привкус Послевкусие (-)• Посторонний привкус

Аморфная консистенция Послевкусие (-)• Порочащий вкус Тающая консистенция Прогорклый вкус

Кристаллическая консистенция Мягкая консистенция Плавкость Нежная консистенция Послевкусие (-)•

Неоднородная (грубая) (-)• консистенция Мелкопористая консистенция Тонкодисперс-ность Однородная консистенция Твердость

Крошливая (-)* консистенция Равномерная консистенция Пластичность Тонкодисперсная консистенция Плавкость

Липкая (-)• консистенция Слегка затяжистая консистенция Однородность Плотная консистенция Дисперсность

Нечистый вкусоаромати-ческий комплекс (-)• Неоднородная (наличие кристаллов) консистенция Твердость Песчанистая консистенция

Общее впечатление Восковая консистенция

* Негативные частичные признаки отмечали с отрицатечьным знаком (-)

Нами найдено, что характерной особенностью КЧК и ПРЦ является присутствие всех незаменимых аминокислот (содержание которых составляет 34,7 и 62,6 %, соответственно)

В пятой главе обобщены полученные результаты изучения влияния нетрадиционных (КЧК, ПРЦ, КГС) и пищевой (ЛМД) добавок, а также частично гидролизованного сгущенного молока (ГСМ) на формирование потребительских свойств помадных и молочных конфет и процессы, протекающие при их хранении

Помадные конфеты На основании результатов исследования нетрадиционных добавок и проведенных испытаний были разработаны оптимальные рецептуры глазированных помадных конфет с добавлением КЧК, ПРЦ и КГС в количествах 1,5, 2,5 и 4,0 % к массе корпуса изделий, соответственно, при одновременном исключении красителей, ароматизаторов и соответствующего содержания сахара

Анализ комплекса органолептических показателей по разработанной нами 30-балловой шкале свидетельствует о значительном улучшении вкусовых и ароматических свойств конфет, обогащенных нетрадиционными добавками общая оценка опытных образцов выше контрольного в среднем на 0,7-1,1 балла Лучшими, по мнению дегустаторов, признаны конфеты с добавлением КЧК и ПРЦ

Установлено положительное влияние нетрадиционных добавок на структурно-механические показатели и качество изделий Так, введение КЧК, ПРЦ и КГС в рецептуру корпусов конфет приводит к увеличению содержания жидкой фазы помады и образованию кристаллов сахарозы меньших размеров При этом, наилучший гранулометрический состав твердой фазы помады с размером кристаллов до 20 мкм имеют образцы конфет с добавлением КЧК и ПРЦ (рис 2)

Аналогичная закономерность выявлена при изучении реологических характеристик изделий с указанными добавками, для которых отмечено снижение структурной прочности конфет по сравнению с контрольными на 9,5 и 21,6 %, соответственно Таким образом, наличие нетрадиционных добавок в рецептуре помадных конфет является фактором, способствующим увеличению доли мелкой фракции кристаллов сахара

Повышение пищевой ценности нового вида помадных конфет обусловлено увеличением в их составе незаменимых аминокислот в 3,7 раза (КЧК) (рис 3), повышением концентрации моносахаров и снижением доли сахарозы Значительно возрастает содержание витаминов группы В в изделиях с КЧК и ПРЦ, никотиновой кислоты — в образцах с ПРЦ и рутина в конфетах с КЧК и КГС (рис 4)

На следующем этапе исследований изучена стойкость помадных конфет при хранении в производственных условиях в течение 6 месяцев при относи-

1 5 10 15 20 25

размер кристаллов, МКМ котроль (сахарная номада)

7 5 10 15 20 25 размер кристаллов, мкм сахарная помада с пастообразным растворимым цикорием

К 30

§

| 20 3

I 10

о

^ О

||.|||

1

10 15 20 25

размер Кристаллов, мкм сахарная помада с коричневым чайным концентратом

* 30

¡5

| 20

I 10

О

1

1

1 5 10 15 20 25 ЗС

размер крист^июв, мкм сахарная помада с концентрированным гранатовым соком

Рис, 2. Гистограмма гранулометрического состава сахарной помады с нетрадиционными добавками.

12

I- 10

Н

с «

§ 4

%

| ?

*

0

[лСП1 ^ЛитПИШ» _

— - '1 «иш _ ■ кчк

1

1 ■

■ ■ Р ■ им М

Л —! ■ » 5.1 т

V

о** ^

Рис. 3. Содержание незаменимых аминокислот в корпусах свежеизготовленных помадных конфет.

Ё- 0.08 1 - 0.06 II 0.04 | ^ 0.02 8 5 о <¿1

| --

- —— ■■л'

Витамин В}

■ контрольный образец (сахарная помада) КЗ сахарная помада с коричневым чайным концентратом ЕЗ сахарная помада с пастообразным растворимым цикорием □ сахарная помада с концентрированным гранатовым соком

Рис, 4. Содержание витаминов в корпусах свежеизготовленных помадных конфет.

тельной влажности воздуха 66, 75 и 86 % и колебании температуры в интервале 18-23 "С.

Микроструктурный анализ выявил, что степень черствения конфет с нетрадиционными добавками в процессе хранения при ОВВ 75 % ниже, чем в контрольном образце после 4 месяцев хранения (рис. 5). Нами установлено влияние относительной влажности воздуха на структурные свойства конфет Из рис. б видно, что снижение относительной влажности воздуха ниже 75 % является нежелательным. Следовательно, хранение помадных конфет не рекомендовано при относительной влажности воздуха ниже 75 %.

Полученные результаты позволяют утверждать, что нетрадиционные добавки играют существенную роль в регулирований процесса кристаллизации. А данный процесс, предположительно, зависит от активности воды. С целыо подтверждения этой гипотезы были проведены опыты по изучению активности воды в анализируемых изделиях.

Конфеты с нетрадиционными добавками и чисто помадные имеют различную активность воды. Это различие, по-видимому, связано с большим количеством полярных групп у опытных образцов, что вызывает большую сорбцию влаги и растворение кристаллов не только на поверхности корпуса изделий, но и во внутренних слоях, предупреждая тем самым переход аморфной сахарозы в кристаллическое состояние. При хранении изделий, наряду с потерей влаги, наблюдается также снижение активности воды, причем данное

Витамин В2

Витамин Р

I I

(а) Контрольный образец (сахари ля шмада)

(ь) сахарная помада ПРЦ

(6) сахарная помада с КЧК

(|-) сахарная помада с КГС

Рис:. 5. Микроструктура корпусов глазированных конфет после 4 месяцев хранения (увеличение 250 раз).

с; х к

т—Т

У; - - 4,3$.о г Х-0,000286 X* _у2« 4,7й-0,1ЭЗ Х^0,С022Э х' : у3ь 16,5-0,611 х'

у(* 11,8 х*0,0Меб X1

н

I

с

Относительная влжалость воздуха, %

Рис. 6. Изменение структурной прочности корпусов номадных конфет и зависимости от относительной влажности воздуха: 1 — контрольный образец (сахарная помада), 2 — сахарная помада с КЧК, 3 — сахарная помада с ПРЦ, 4 сахарная помада с КГС.

Таблица 2. Характеристики спада сигнала спин-эха в свежеизгоговленных Образцах помадных конфет и после 6 мес хранения по данным ЯМР-спин-эхо.

Объект исследования I — свободная вода II — связанная вода Время спин-спиновой релаксации Ti, мс Количество ВОДЬ! В %.

Свежий образец После 6 мес. хранения Свежий образец После 6 мес, хранения

Контрольный образец (сахарная номада) I 11,30 5,43 62,2 31,3

II 3,60 1,25 37,8 68,7

Сахарная помада с КЧК I 32,00 2,02 51,4 51,3

II 7,14 4,38 48,6 48,7

Сахарная помада с ПРЦ I 32,90 22,40 52,2 53,0

II 7,15 4,45 47,8 47,0

Сахарная помада с КГС I ГТ8,40 12,00 58,8 »5.0

II 4,53 3,11 41,2 44,4

явление наиболее характерно для контрольного образца (рис, 7).

Об особенностях механизма позитивного воздействия нетрадиционных добавок на структуру корпуса конфет судили по состоянию воды в изделиях, которое определяли методом ЯМР-спин-эхо. Установлено, что в изделиях с нетрадиционными добавками наблюдается возрастание степени упорядоченности молекул воды, причем на перераспределение влаги в сторону увеличения связанной воды наиболее значительное влияние оказывают КЧК и ПРИ Так, образцы конфет с указанными добавками содержат прочно-связанной влаги на 2(5-29 % больше по сравнению с контрольным, что является позитивным фактором (табл. 2).

При последующем хранений изделий подвижность свободной воды сни-

й свежий образец В после 4 мес хранения Ш после 6 мес ранения

Рис. 7. Изменение активности воды аи! и содержания влаги И7 в помадных конфетах при хранении.

Таблица 3. Изменение фракционного состава лииидов глазури конфет при хранении

Фракции чипидов Содержание фракции лииидов, % к сумме, в образцах

исходном посте 4 мес хранения после 6 мес хранения

Условия хранения 1=18-23 °С, ОВВ, %

66 75 86 66 J 75 86

Фосфолипиды 5,49 5,46 5,41 4,92 5,37 5,23 4,51

Моноглицериды - 0,24 0,26 0,43 0,30 0,36 0,79

Диглицериды 1,76 1,78 1,86 1,97 1,89 2,10 2,88

Стерины 6,41 6,47 6,52 6,71 6,65 6,98 7,29

Свободные жирные кислоты 3,42 5,41 5,69 7,51 6,26 6,35 10,44

Тршлицериды 79,19 77,35 77,04 75,63 76,75 76,26 71,73

Эфиры стеринов, воска, }гчеводороды 3,73 3,29 3,22 2,83 2,78 2,72 2,36

жается, и время спин-спиновой релаксации начинает уменьшаться, однако ее значение остается выше аналогичного у контрольного образца (табл 2) Это объясняется высокой водоудерживающей способностью нетрадиционных добавок, что предопределило их положительное влияние на сохранение свежести конфет в течение 6 месяцев

Совокупность экспериментальных данных подтвердила мнение о том, что нетрадиционные добавки снижают скорость кристаллизационных процессов сахарозы при хранении изделий Возможность повышения качества и пищевой ценности конфет с помадными корпусами подтверждена патентом на изобретение СССР

Для наиболее объективной характеристики качества глазированных конфет с учетом того, что в настоящее время для производства глазури используется кондитерский жир, было проведено исследование липидного комплекса глазури при хранении ее в тех же режимах

Анализ результатов фракционного состава лииидов глазури показывает, что основной является фракция триглицеридов, на долю которой приходится 79,2 % (табл 3)

В процессе хранения глазури при стандартной ОВВ 75 % и допускаемой стандартом ОВВ 66 % имеет место частичная деструкция ее жировой фазы, сопровождающаяся уменьшением доли триглицеридов и накоплением моно-и диглицеридов, а также свободных жирных кислот С увеличением относительной влажности воздуха до 86 %, количество свободных жирных кислот к концу хранения увеличивается более чем в три раза, что коррелирует с динамикой накопления кислотных чисел (рис 8)

В общем жирнокислот-ном составе липидов глазури преобладают пальмитиновая, стеариновая и олеиновая жирные кислоты, в сумме составляющие 94 % от общего количества В первые 4 месяца хранения глазури в заданных режимах значительных изменений в их содержании не происходит Последующий период хранения вызывает интенсивную трансформацию жирнокислотного состава липидов глазури, что подтверждают коэффициенты окисленности а и /?, рассчитанные по ИК-спектрам (табл 4) Увеличение а свидетельствует о накоплении гидроперекисей, а (3 — об окислении ненасыщенных жирных кислот Как видно из табл 4, повышение относительной влажности воздуха с 66 до 86 % интенсифицирует оба данных процесса

Таким образом, результаты хроматографического и спектрального анализа свидетельствуют о том, что повышенная относительная влажность воздуха усиливает процессы окислительной порчи жира, с учетом чего были установлены параметры хранения данной группы конфет

Молочные конфеты На следующем этапе исследований с целью повышения пищевой ценности и качества молочных конфет, полученных отливкой в

Таблица 4 Индексы окисленности липидов глазури конфет

Относительная влажность воздуха, % Коэффициент отношений

для полосы 3450 см 1 о, (х10~4) для полосы 3030 см""1 /3, (хЮ-4)

Аидо ^2850 Лшз ^ж.о Лзозо ^1465 •¿3030

Свежеиз готовленные

830 619 | 691 886

Через 6 месяцев

66 893 673 699 905

75 1165 814 734 919

86 1396 953 764 996

Продолжительность хранения, мес

Рис 8. Динамика кислотного числа жира глазури конфет, хранившихся при температуре 18-23 °С и относительной влажности воздуха, % 66 (1), 75 (2), 86 (3)

крахмал, был проведен ряд производственных испытаний, результаты которых позволили установить концентрации вводимых нетрадиционных добавок и оптимизировать рецептуры Нами были разработаны новые виды конфет «Лунная дорожка» с КЧК и «Зорька ясная» с добавлением ПРЦ в количестве 1,0 и 2,5 % взамен сахара и искусственного ароматизатора, соответственно Конфеты хранили 30 дней при ОВВ 75 % и температуре 18±3 °С

На всех дегустациях новые виды конфет получили высокие оценки В результате хранения в течение 30 дней существенных изменений органолепти-ческих свойств не наблюдалось (общая оценка к концу хранения отличалась от начальной в изделиях «Лунная дорожка» на 2,7 балла, в конфетах «Зорька ясная» — на 2,1 балла) В то же время в контрольном образце эта разница составила 4,6 балла Анализ химического состава этих конфет и традиционной «Коровки» показал, что в новых изделиях лучше сбалансированы белки, жиры и углеводы Результаты исследований витаминной ценности конфет выявили повышение уровня никотиновой кислоты и витаминов группы В, а также обогащение изделий витамином Р Данное обстоятельство весьма важно, если учесть, что молочные конфеты предназначены, в первую очередь, для детей Сравнительный микроструктурный анализ подтверждает, что все виды конфет имеют один тип структуры, но у традиционной «Коровки» преобладают кристаллизационные свойства, а у изделий с добавками — коагуля-ционные, что и определяет разную сохраняемость конфет Для новых видов конфет характерно незначительное изменение влажности в первые 20 суток, в то время как для контрольного образца кинетика влажности меняется уже через 5 дней хранения, несмотря на идентичный характер динамики накопления редуцирующих веществ Потери влаги в конфетах «Лунная дорожка» и «Зорька ясная» за весь период хранения составляют 1,2 и 1,6 соответственно, а в «Коровке» — 2,7 %

Полученные результаты свидетельствуют о замедлении процесса черстве-ния конфет с нетрадиционными добавками, и позволили разработать и утвердить нормативную документацию на молочные конфеты с добавлением КЧК и ПРЦ

Другим направлением данной работы было изучение конфет «Буренка-Мудренка», отформованных способом выпрессовывания с использованием ПАВ — эфиров лимонной кислоты и моно- и диглицеридов жирных кислот (ЛМД) и с гидролизованным сгущенным молоком (ГСМ)

Анализ флейвора свежеизготовленных образцов молочных конфет по 17 дескрипторам с использованием количественного описательного метода показал, что новые изделия превосходят традиционные

Учитывая, что актуальной проблемой сегодняшнего дня является контроль сенсорных характеристик конфет в период срока годности, были построены профилограммы по месяцам хранения Высокими вкусо-ароматиче-

п контрольный образец Побриец ГСМ а образец ЛМД

О 3 2 Л 4 5 6 7

продол жителкнсстъ мес

Рис. 9. Динамика показателя «Общее впечатление» исследуемых конфет в процессе хранения.

V _

1

а -

— И" 1

п "И

О I 2 3 4 5 6 7

продожнтельность зражиня

Рис. 10. Динамика показателя «Кристаллическая консистенция» исследуемых конфет в процессе хранения.

скиШ достоинствами на протяжении всего эксперимента (рис, 9) обладали изделия со пущенным молоком, в котором лактоза частично пщролизована, и конфеты с добавлением эфиров лимонной кислоты и моно- и диглицерядов жирных кислот, однако, последние значительно уступали по структурным характеристикам (рис. 10).

Как известно, снижение органолептических свойств молочных конфет при хранении непосредственно связано с процессами кристаллизации и черетнения, которые являются следствием потери значительной части влаги.

Установлено, что характер изменения влаги идентичен, а скорость ее потери различна для разных анализируемых образцов. Сочетанием результатов сенсорного анализа и физико-химических методов установлено критическое значение массовой доли влаги, которая для корпуса составляет 7 %, для корочки и середины корпуса —6,5 и 8 %, соответственно.

Полученные результаты свидетельствуют о снижении влажности изделий при хранении, что приводит к кристаллообразованию, в качестве кри-

0 12 3 4 5 6 7

продолжительность хранения, мее

@ контрольны» образец С! образец ЛМД И образец ГСМ

Рис. 11. Динамика предельного напряжения сдвига молочных конфет в процессе хранения.

терпя которого, как установлено нами ранее, может служить показатель а№ «активность воды». Уровень аи- у свсжеизготовленных молочных конфет находится в пределах: 0,49-0,53 для корочки; 0,50- 0,54 для середины корпуса конфет, причем наименьшее значение анализируемого показателя характерно для контрольного образца, а наибольшее — для конфет с частично гидролизов анным сгущенным молоком.

При последующем хранении наблюдается увеличение «активности воды» во всех анализируемых изделиях, что, по-видимому, связано с процессом кристаллизации, при котором сахара из неустойчивого аморфного состояния переходят в более стабильное кристаллическое. Анализ дальнейших исследований показа.;!, что «активность воды» в корочке и середине корпуса анализируемых конфет постепенно уменьшается. На этапе процесса черствения установлено резкое снижение «активности воды», что сопровождается увеличением предельного напряжения сдвига и интенсифицирует процесс укрупнения кристаллов Сахаров (рис. 11, 12).

Такие результаты позволяют высказать предположение, что процесс кристаллизации молочных конфет состоит из 3 этапов: переход сахаров из аморфного состояния в кристаллическое (1); увеличение содержания кристаллической фазы и постепенное уменьшение содержания влаги в изделиях (2); увеличение твердости конфет, вызванное десорбцией влаги (собственно черствения (3)), что согласуется с изменением аш и вносит определенный вклад в раскрытие механизма черствения (рис. 13).

Согласно экспертной оценке, при значениях параметра корпуса в ин-

—•—контрольный образец (свежеизготовленный) —контрольный образец (после 6 месяцев хранения) —в—контрольный образец (после 7 месяцев хранения) —1»— образец ГСМ (свежеизготовленный) —>— образец ГСМ (после 6 месяцев хранения) —. — образец ГСМ (после 7 месяцев хранения)

Рис. 12 Функции распределения размера кристаллов сахарозы молочных конфет в процессе хранения

тервале 0,70-0,74, молочные конфеты соответствуют свежеизготовленным изделиям с выраженной аморфной структурой, при снижении активности воды до 0,66 текстура конфет становится менее аморфной и более плотной, а при аш ниже 0,62 изделия становятся твердыми и сухими, что позволяет прогнозировать сохраняемость и устанавливать сроки годности

При изучении процесса черствения наибольший интерес представляет динамика Сахаров и их влияние на структурно-механические свойства изделий Более подробный магериал представлен на примере изделия с ГСМ Преобладающим сахаром в составе свежеизготовленных конфет является сахаро-

Продэтжитетьностъ хранения мес

Рис. 13. Динамика показателя «активность воды» при хранении молочных конфет (контрольный образец)

Лактозе 1,1%

М альтича

Сачнроы! 58,8%

Арабнжп

Глкчсота Фрукта»

Ш'Ь

Галйктоэа

Лактоза

3,9%

Миьта

17,7*0

Сахаром 60.6%

Фруктов

Глюкам

Ардбгаюч а

2,6%

Галакготя 1.9%

(а) контрольный образец

(б) образец ГСМ

Рис, 14. Содержание Сахаров в свежеизготовленных молочных конфетах.

Г

й

(а) койтрйльньЕП образец

(6) образец ГСМ

Рис. 15. Хроматограмма летучих компонентов свежеизготовленных молочных конфет.

за (рис. 14). Важно отметить, что количество дисахарида лактозы В образце с гидролизованным молоком в 3,5 раза меньше по сравнению с контролем, что подтверждает наличие ферментативного гидролиза лактозы. Легко растворимые моносахариды (глюкоза и галактоза), полученные в результате этого процесса, способствуют повышению пищевой ценности и улучшению структуры молочных конфет, а это хорошо согласуется с данными сенсорного и дисперсионного анализа. При хранении анализируемых образцов выявлены незначительные потери общего содержания Сахаров.

Следующей целью исследований было выявление взаимосвязи потребительских свойств и состава летучих Компонентов с помощью метода ГХ.

Как видно из рисунка 15. исследуемые образцы имеют одинаковый хроматографы ческий профиль летучих компонентов, а идентифицированные соединения, в основном, присутствуют в сопоставимых количествах.

Так, в изученных образцах обнаружены вещества, отвечающие за форми-

рование молочно-сливочного оттенка во вкусе и запахе конфет 2,3-пентан-дион (пик 2), пентаналь (пик 3), 2-гептанон (пик 14), 2-октеналь (пик 19), 2-нонанон (пик 21), нонаналь (пик 22), 2,4-нонадиеналь (пик 25), а также кислоты и лактоны, в том числе дельта-декалактон (пик 30), который является важным компонентом запаха сливочного масла

После 7 месяцев хранения произошли существенные различия в составе ароматообразующих компонентов Известно, что разница в удерживании летучих компонентов при хранении конфет в значительной степени связана с различиями в реологических характеристиках В нашем случае контрольный образец слабо удерживал летучие вещества из-за его кристаллизации, в то время как образец с гидролизованным сгущенным молоком отличался увеличением концентрации ароматообразующих компонентов, благодаря сохранению его аморфной структуры

На основании проведенных исследований, в качестве надежного индикатора стабильности структурно-механических свойств конфет нами предложен углеводород тетрадекан (пик 29) Е1 о концентрация в процессе хранения традиционных молочных конфет уменьшается в 2 раза, а у конфет с добавлением частично гидролизованного сгущенного молока, напротив, увеличивается в 2 раза, что подтверждает ранее высказанную нами гипотезу о корреляции кристаллизационных процессов с составом летучих компонентов

Немаловажным фактором является безопасность молочных конфет по микробиологическим показателям, влияющим на качество продукции при хранении Из представленных на рисунке 16 результатов исследований КМАФАнМ молочных конфет следует, что в начальный период хранения (до 60 суток) значение общей обсемененности возрастает для всех образцов, но находится в пределах (1,0—3,1)х102, что соответствует требованиям СанПиН 2 3 2 1078-01

Динамика КМАФАнМ подтверждает влияние активности воды на развитие микроорганизмов в конфетных изделиях

Таким образом, результаты комплексных исследований молочных конфет и статистической обработки полученных данных позволяют установить дополнительные критерии качества молочных конфет, обеспечивающих их стойкость в хранении предельное напряжение сдвига —не более 1100 Па,

-контротьный образец -обрт «цГСМ

Длительность хранения, отън

• обрачецЛМД - - - -Норма

Рис. 16. Изменение КМАФАнМ в процессе хранения молочных конфет

средний размер Кристаллов Сахаров —не более 25 мкм; а также предельные числовые значения показателя «активность воды» с целью ингибирования процесса черствения* не ниже 0,70 — для конфет с пищевой добавкой, не ниже 0,66 — для конфет с гидролизе ванн ым сгущенным молоком. В шестой главе обобщены данные по изучению возможности вариабельного воздействия жировых компонентов на свойства кремовых и сбивных изделий с целью изменения их состава и количественных значений потребительских свойств, для формирования требуемого уровня качества готовой продукции. Жир является одним из основных рецептурных компонентов, определяющих качество данных конфет, их внешний вид, текстурные и вкусовые свойства, и оказывает влияние на сроки годности. На следующем этапе наших исследований изучалось влияние различных жиров на формирование потребительских свойств изделий на примере сбивных конфет «Птичье молоко».

Оценка органолептнческих показателей качества конфет осуществлялась по разработанной нами системе сенсорной оценки с помощью дескриптивного анализа. На рис. 17 приведена профилограмма качества конфет «Птичье молоко» в процессе хранения. Самую высокую опенку получили конфеты на основе жира Эртилак. Конфетные изделия, в рецептуру которых входили Кондитерский жир и Карабута, имели низкие оценки по вкусу и консистенции,

Органолептические параметры конфет исследовались в течение 5 месяцев хранения. Выявлены лишь незначительные изменения большинства сенсорных дескрипторов изделий на основе жиров «Милкетта» в процессе хранения.

В После 5 мес хранения ■ До хранения

Рис. 17. Уровень качества сбивных конфет «Птичье молоко» с различными жирами в процессе хранения.

Следует отметить, что данные образцы конфет к концу хранения не имели постороннего, порочащего запаха и нетипичного, обезличенного вкуса Однако было установлено изменение консистенции — она стала неоднородной с наличием кристаллов Оценка сенсорных характеристик конфет «Птичье молоко» с жиром Союз 71 свидетельствует о снижении интенсивности таких дескрипторов, как запах какао продуктов, сливочный гармоничный вкус, устойчивость вкуса, мягкость, упругость, равномерность консистенции В конце 5-го месяца хранения обнаружено незначительное увеличение приторного вкуса, появление постороннего привкуса и послевкусия Результаты количественного анализа конфет на основе Кондитерского жира свидетельствует об улучшение вкусового комплекса и их структурных свойств при хранении Так, наблюдалось уменьшение интенсивности таких признаков как нетипичный, обезличенный вкус и послевкусие Консистенция корпуса конфет стала менее плотной, затяжистой и более однородной Конфеты с жирами «Конфао» и «Карабута» признаны неприемлемыми по органолептическим показателям к концу эксперимента На основании полученных результатов установлено, что конфеты с жиром «Эртилак» полностью сохрани чи свои вкусо-ароматические и структурно-механические свойства

Устойчивость сбивных конфет к длительному хранению изучали, анализируя изменения кислотных, перекисных и тиобарбитуровых чисел Отмечено, что окислительные и гидролитические процессы при хранении конфет «Птичье молоко» на основе жира «Эртилак» протекали медленнее по сравнению с другими образцами Результаты исследования качества сбивных конфет в процессе хранения по микробиологическим показателям согласно рекомендациям МУК 4 2 1847-04 выявили их высокий уровень соответствия требованиям СанПиНа 2 3 2 1087-01 (табл 5)

Принимая во внимание результаты сенсорной оценки и физико-химических показателей, проведены исследования влияния 3 видов жиров «Эртилак», «Союз 71» и Кондитерского, на состав компонентов запаха и вкуса

Таблица 5. Изменение содержания КМАФАнМ в сбивных конфетах при хранении, КОЕ/г

Конфеты на основе жира Значение по СанПиН Сроки хранения, сутки

0 36 72 108 144

Эртилак 5 х 104 3,5x10" 3,4x10" 2,8x10" 2,5 х 104 2,2x10"

Милкетта 5 х 104 2,6 х104 2,4х104 2,3x10" 2, Ох 104 1,7x10"

Конфао 5 х 104 6,2 х 102 5,3х102 4,8х 102 4, Зх 102 4,3х102

Союз 71 5 х 10" 2,5 х 104 2,2x10" 1,9x10" 1,5х104 1,2x10"

Кондитерский жир 5х 104 5,0х104 4,5x10" 4,2x10" 3,9x10" 3,7х 104

Карабута 5 х 104 7, Зх 103 6,8 х 103 6,3 х 103 5,4х103 5,0х 103

РГГ; 3.55-35.К1 1ИЬ

аь «3

I «ц й -

| зсн

II

IЧ' -

зон

Г*.:

4.04Е7 ТЮР : МЙ

5-10-26-

$11

яг .99 14,28

10^

МаШу

11.92 '

1

шш

год» 1

23 « гт тз 32 гз илд зв 21 за аг

"П(1№ (ИНП)

Время удерживания Соединение Время удерживания Соединение

4,48 Масляная к-та 12,99 Ванилин

6,52 Гексановая к-та 14,28 Додекановая к-та

8,39 Сорбшовая к-та 16,37 Тетрадекановая к-та

9,36 Октановая к-та 18,39 Гексадскановая к-та

9,97 (Е ,Е)-2,4- Дек&дкеналь 19,90 О ктадекадиеко ваи к-та

10,44 (Е^)-2,4-Декад иеиаль 20,01 Октадеценовая к-та

11,92 [ Декановая к-та 20,32 Октядекановая к-та

Рис. 18. Хро.мато грамма три метил сил ильных производных летучих компонентов корпуса конфет «Птичье молоко» (Союз 71).

Газохроматографически и хромато-масс-спектрометрически в трех образцах свежих конфет найдено более 100 летучих соединений, принадлежащих к различным классам органических веществ. Количественное содержание основных летучих веществ, отвечающих за выраженный сливочно-ванильиый тон в запахе, было выше б конфетах с жиром ¿Эртилак». Это кетоны, фу-ранокы, лактонЫ; 2,3-иентандион, ванилин и этилванилии. Образец с жиром «Союз 71» отличался самым бедным составом летучих веществ и высоким содержанием свободных жирных кислот, которые представлены на рис. 18.

По результатам полученных данных были определены наиболее значимые индикаторы для идентификаций окислительных процессов: гексаналь и 2,4-декадиеналь. Б образцах с жирами «Эртилак» и Кондитерским количество гексаналя при хранении увеличилось в 1,3 и 2 раза, тогда как в образцах конфет с жиром «Союз 71» — почти в 30 раз. Содержание 2,4-декадиеналя

в первых двух образцах возросло за 5 мес хранения в 3 раза, в конфетах с жиром «Союз 71» в 16 раз. Это свидетельствует о том, что качество жира «Союз 71» нестабильно, а 2,4-декад иен ал ь вносит весомый вклад в формирование нежелательных оттенков запаха и вкуса конфет.

Сравнительный анализ конфет «Птичье молоко» позволил установить сроки годности и обосновать преимущество использования жира «Эртилак». способного обеспечивать повышенную стойкость продукции в хранении. Данное утверждение подкреплено результатами исследований кремовых конфет на примере «Трюфели Экстра»,

В седьмой главе рассмотрены способы формирования потребительских свойств конфет типа «Ассорти» и установлены критерии их качества, а также дано научное обоснование сроков годности пралиновых конфет.

Нами были разработаны рецептуры и технология производства конфет с различными начинками типа «Ассорти», в рецептуры которых заложены принципы совершенствования изделий с повышенными качественными характеристиками в процессе хранения. В качестве начинок были использованы: кремовая, пралине из фисташек, кешью, фундука, фундука и шоколада и типа пралине.

Сенсорная оценка свидетельствует, что по вкусу, аромату, структуре и дисперсности конфеты с кремовой начинкой и пралине на основе фисташки превосходят остальные изделия.

По результатам количественного описательного анализа (рис. 19) были построены профилограммы для свежих и хранившихся конфет, на основании которых установлена стабильность большинства дескрипторов на протяжении всего эксперимента (9 месяцев) и разработаны критерии сенсорного качества, нашедшие свое применение в системе менеджмента качества на Рузской КФ.

■О— аежтриготоьтймие —ж***« посте 9 месяцев хранена

(а) кремовая начинка

(б) начинка прадеше из фундука

Рис. 19, Профилограмма вкуса и консистенции.

Таблица 6 Жирнокислотный состав липидов, выделенных из начинок конфет типа «Ассорти», %

Жирная кислота Пралине Пралине Пралине Пралине Начинка Кремовая

из фиста- из кешью из фунду- на основе типа начинка

шек ка фундука и шоколада пралине

Миристиновая 1,2 1,8 1,1 1Д 2,3 1,7

Пальмитиновая 30,0 29,3 34,8 31,1 26,6 38,3

Стеариновая 3,1 4,8 5,2 12,5 26,4 3,9

Очеиновая 49,4 49,7 46,8 46,8 39,7 44,1

Линолевая 15,9 13,8 11,7 7,9 4,1 11,1

Линоленовая 0,4 0,4 0,4 0,6 0,9 1,0

Поскольку одним из существенных факторов, влияющих на сроки годности конфет, является присутствие жирных кислот, нами проведено исследование жирнокислотного состава изучаемых изделий (табл 6)

Наибольшее количество легко окисляемых линолевой и линоленовой кислот содержится в пралине из фисташек и кешью Непредельные жирные кислоты, повышающие биологическую ценность кремовой начинки, составляют более 56 % от общего содержания жирных кислот Заметных изменений в жирноксилотном составе в процессе хранения изделий не происходит, поэтому данный показатель нельзя использовать в качестве критерия сохранности конфет

Другой немаловажной особенностью конфет «Ассорти» является высокое содержание жира В действующей нормативной документации показатели, характеризующие окислительную стабильность жиров, отсутствуют Однако в настоящее время в документе МУК 4 2 1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» узаконена необходимость контроля кондитерских изделий по показателям перекисного и кислотного чисел Но при этом не указываются предельно допустимые значения этих показателей Поэтому за базовое значение было принято предельно допустимое для растительных жиров, которое составляет не более 10 ммоль х/2 Ог /кг

Результаты проведенных нами исследований показывают, что в течение 9 месяцев хранения ни у одного из этих образцов значение перекисного числа не превысило нормы СанПиНа (рис 20)

Отмечено, что на протяжении всего периода хранения окислительные реакции в липидах начинки на основе фисташки протекают с меньшими скоростями по сравнению с другими аналогичными образцами

Динамика органолептических показателей также подтвердила устойчивость данного образца к окислению Таким образом, очевиден факт, что вы-

---^

л

--ы*^- ---т

О 1 2

-Братине из фисташек -Типа пратине -Пратине из фундука

-а—Пралине из кешью Дипетьимлъ

-эк—Пратине на основе фунд^ ка и шок-да \ранеипя мес нь— Кремовая начинка

Рис 20. Динамика перекисиого числа жира начинок конфет типа «Ассорти»

сокое содержание в фисташках комплекса натуральных антиоксндантов (токоферолов и каротиноидов), а также их синергистов (витамина С и селена (0,06 мг/кг)), оказывают ингпбирующее действие на накопление продуктов окисления перекисей и гидроперекисей

На основании многократных комплексных исследований конфет «Ассорти» и статистической обработки полученных данных нами было установлено предельно допустимое значение перекисного числа не более 5 ммоль г/г Ог/кг, которое внесено в техническую документацию на данный вид конфет

Другими широко используемыми показателями оценки степени окислительных изменений липидов являются кислотное и тиобарбитуровое числа Согласно полученным экспериментальным данным, динамика этих чисел для большинства исследуемых образцов носит сложный волнообразный характер, что не позволяет установить корреляцию между этими показателями и свежестью конфет

При изучении окислительных процессов в кремовой начинке конфет по реакции с ТБК (рис 21) установлена стабильность данного образца, которая, по-видимому, обусловлена введением кофе, содержащего натуральные

3 4 5 6 i Длительность хранения, мес

Рис 21. Динамика тиобарбитурового числа жира кремовой начинки конфет типа «Ассорти»

антиоксиданты и продукты меланоидинообразования, и низкой активностью воды [ат = 0,57)

Для подтверждения данной гипотезы был изучен состав летучих компо-

нентов кремовой начинки при хранении (табл 7)

Таблица 7. Содержание летучих компонентов, мкг на 100 г, в конфетах с кремовой начинкой

Индекс удерживания Соединение (условно) Свежий образец После хранения, мес

3 6 9

Альдегиды

648 2-Метилбутаналь 109 132 101 84

724 2-Пентеналь 35 44 1 14

741 2-Метилпентаналь 1 4 10 3

778 Гексаналь 7 17 92 21

826 2-Гексеналь 139 145 136 27

860 Метиональ - 7 8 10

880 Гептаналь 7 15 29 62

929 Вензальдегид 17 22 12 7

932 2-Гептаналь 8 19 14 20

1024 Фенилуксусный альдегид 24 69 175 53

1081 Нонаналь 34 37 20 40

1272 2,4-Декадиеналь (цис,трапе) 104 110 81 237

1284 Ундеканаль 18 18 10 33

1289 2,4-Декадиеналь (транс,транс) 36 22 38, 43

Кетоны

660 2,3- Пентандион 52 12 5 6

673 З-окси-2-бутанон 16 32 38 234

730 4-метил-2,3-пентандион 4 - 18 24

866 Гептанон-2 130 210 198 245

949 5-Октен-2-он 4 12 6 6

971 2-Окси-3-метил-2-циклопентен-1-он 2 8 38 10

Спирты

670 1-Пентен-З-ол - 17 10 8

753 Пентанол 1 8 9 43

849 2-Гексенол 1 24 42 8

1058 Октанол 3 13 9 50

Таблица 7 (продолжение)

Фураны

714 Тетрагидрофуран-З-он 110 30 15 350

782 2-Метилдигидрофуран-З-он 6 1 12 7

791 2-Метил-5-этилфуран 3 4 38 26

802 Фурфурол 6 20 20 15

810 2-Этилфуран 4 10 29 15

813 Фурфуриловый спирт 69 92 68 26

874 З-Метилформилфуран 6 9 11 61

895 2-Ацетилфуран 2 292 404 16

910 2-Метил-5-фурфурол 1 3 25 15

1170 5-Оксиметил-2-фурфурол 6 6 176 14

Пиразины, пирролы, мальтолы

890 2,5-диметилпиразин 21 29 - 6

974 Триметилпиразнн 3 6 - 11

1069 2-Ацетилпиррол 90 157 121 353

1100 2-ацетил-5-метилпиразпн 7 19 19 10

1174 Этилмальтол 1 3 51 8 8

Лактоны

840 Гамма-бутиролактон 4 3 4 9

1236 Гамма-окталактои 12 8 6 6

1328 Гамма-ноналактон 14 19 4 -

1442 Гам ма-декал акто н - - 67 -

1475 Дельта-декалактон 112 99 69 300

1574 Дельта-ундекалактон - - - 66

1640 Гамма- додекалактон 42 41 26 167

1676 Дельта- додекалактон 104 93 60 374

Кислоты

1344 Декановая кислота 33 49 71 1095

1541 Додекановая кислота 45 63 101 3264

1735 Тетрадекановая кислота 43 77 316 2985

1936 Гексадекановая кислота 514 583 3350 5701

Алканы

1200 н-Додекан (вн стандарт) 1000 1000 1000 1000

1400 Тетрадекан 19 20 32 94

1600 Гексадекан 12 16 16 75

Примечание «—» — вещество не найдено

Среди идентифицированных веществ необходимо выделить альдегиды (гексаналь (пик 6), 2-гексаналь (пик 9), 2-гептаналь (пик 15)), которые могут являться индикаторами окисления Анализ уровня концентрации этих веществ в процессе хранения позволил предложить в качества маркера окисления гексаналь

В дополнение к веществам, образующимся при окислении, в изученной начинке найдены соединения, являющиеся типичными продуктами реакции Майяра 2-ацетилпиррол (пик 20), 2-метил-5-фурфурол (пик 14), 2,5-диметил-4-окси-3(2Н)фуранон (пик 18), 2-метил-5-этилфуран (пик 7), которые являются сильными антиоксидантами, и их защитные свойства сопоставимы с такими антиоксидантами как бутилоксианизол и бутилокситолуол Следовательно, полученные результаты подтвердили гипотезу об образовании в процессе производства и хранения начинки продуктов, обладающих антиокислительными свойствами и защищающих продукт от окисления

Учитывая, что фактором, лимитирующим длительность храпения изделий, являются микробиологические процессы, была изучена также динамика микробиологических показателей, которая подтвердила соответствие всех изделий требованию СанПиНа По результатам исследований были выявлены наиболее значимые факторы, формирующие высокие потребительские свойства конфет типа «Ассорти», установлены критерии сохранности конфет и получены патенты

Предложенный системный подход формирования потребительских свойств и оценки качества конфетных изделий носит универгальный характер для основных ассортиментных групп однородной продукции

Реализация данного подхода показана на примерах установления научно обоснованных сроков годности пралиновых конфет

Объектами исследования явились 13 видов пралиновых конфет различных производителей, на примере которых показана корреляция между количественными характеристиками сырьевых компонентов и формированием потребительских свойств готовых изделий с помощью анализа состава летучих веществ Как видно из табл 8, наиболее многочисленной группой веществ, определенных в исследуемых конфетах, являются карбонильные соединения Содержание гексаналя в свежих конфетах «Осенний вальс» было выше в 2,7-4 раза по сравнению с изделиями «Вдохновение» и «Кара-Кум»

Другим важным маркером появления прогорклости продукта является 2,4-декадиеналь Сравнение уровня концентраций гексаналя и 2,4-декадиена-ля в свежеизготовленных образцах конфет свидетельствует о протекании значительных окислительных процессов в изделиях «Осенний вальс» (рис 22)

Таким образом, исследование состава летучих продуктов позволяет дать информацию о протекании окислительных процессов даже в том случае, когда порог восприятия настолько низкий, что дегустаторы не установили по-

Таблица 8. Содержание альдегидов в свежеизготовленных образцах конфет (мкг/100 г)

Соединение «Лафрэль» « «Вдохновение» «3

Светлое Темное «Кара-Кум» «Краен! Мак» «Осенни вальс» « Маска >:

Гексаналь 88 76 40 95 59 161 129

2-Гексеналь 73 54 6 254 - 38 37

2,4-Декадиеналь 232 180 32 61 46 348 87

Пентаналь - - 199 430 450 357 1047

2-Пентеналь - - 5 6 20 18 79

Нонаналь 70 46 - - - - -

2,4-Нонадиеналь - - - - - - 89

2-Гептеналь - - - - - 28 -

2-Октеналь - - - - - 35 |

сторонних привкусов Так, анализ профилей летучих компонентов конфет позволил выявить вещества, ответственные за прогорклые вкус и запах и образующиеся при расщеплении гидропероксидов линолевой и линоленовой кислот

При хранении конфет «Осенний вальс» отмечено увеличение концентрации практически всех карбонильных соединений, в том числе индикаторных альдегидов — гексаналя и особенно изомерных 2,4-декадиеналей, свидетельствующее об окислении ненасыщенных жирных кислот Увеличилось содержание свободных жирных кислот, что также коррелирует с динамикой накопления кислотного числа (рис 23) и с результатами сенсорной оценки

После 7 месяцев хранения конфет «Маска» отмечено увеличение индикаторных альдегидов — изомерных 2,4 декадиеналей, — свидетельствующих о прохождении окисления ненасыщенных жирных кислот

Для выявления атрибутных различий сенсорного качества конфет четырех образцов «Маска» различных производителей было произведено профилирование по трем кластерам «Внешний вид», «Вкусо-ароматичекий комплекс», «Консистенция» (рис 24) Анализ построенного профиля «Внешний вид» показывает, что у образцов № 2, № 3 и № 4 достаточно высокие характеристики однородности поверхности и цвета шоколадной глазури конфет

Наиболее тонкодисперсную консистенцию имеет образец № 2 Все четыре образца конфет пластичные

По результатам органолептических испытаний не отмечено существенных различий в сенсорном качестве конфет «Маска» на протяжении 4 месяцев

Рис. 22. Изменение содержания 2,4-декадиеналя в корпусах исследуемых пралиновых конфет.

Рис. 23. Изменение кислотного числа жира корпуса пралиновых конфет «Осенний вальс».

хранения. Через 5 месяцев в конфетах «Маска» (предприятие 1} появились признаки прогорклости, которые значительно усилились к концу исследования (рис. 24), что коррелирует С результатами исследования состава летучих веществ.

Анализ результатов количественной оценки образцов позволил отметить высокое качество конфет «Маска» (предприятие 2) по вкусо-ароматическим свойствам.

Заключительный этап наших исследований посвящен микробиологическому контролю всех анализируемых изделий Учитывая, что вралинрвые конфеты представляют собой особую опасность с точки зрения микробиологических процессов и принимая во внимание, что значимым показателем для оценки безопасности конфет является КМЛФАнМ, приведены изменения данного показателя на рис, 2о. КМАФАнМ в свежеизготовленных исследуемых образцах варьируются от 4.7х103 КОБ/г до 3,2х 103 КОЕ/г.

Анализируя представленные результаты, можно сделать вывод, что все Образцы конфет даже после 216 суток хранения, отвечают требованиям СанПиН по микробиологическим показателям.

На протяжении всего периода исследований в образцах анализируемых конфет развитие микрофлоры не было обнаружено, что подтверждает стойкость пралиновых изделий к микробиологической порче.

На основании проведенных комплексных исследований научно обоснован ны сроки годности пралиновых конфет.

—предприми е 1 —предприятие 2 —*— предприятие 3 предпрятне 4

Блеск глодтж

поверхность поверхность

Запа\ какао

Rtcvc какао продуктов

Посторонний запах

Ореховый запах

(а) Плав кость (б)

(в)

Рис. 24. Профилограмма конфет «Маска» по кластерам: «Внешний вид» (а), «Вкусо-ароматический комплекс» (б), «Консистенция» (в) после 7 месяцев хранения.

——*—'Красны! мак" (предприятие t)

— 'Красны£ мак" (предприятие2) —■—-*Kapu-K)'xt" (предприятие 1)

-'Кара-Кун' (предприятие 2)

—•—"Визит" —■— "Вдомговеннс" ———-"Осенний вальс*

- -Норма__

—*—"Месил" „предприятие i • " Macra" .предприятие 2 —* Миска*, предприятие 3

-"Маскар .предприятие 4

. ... -Норма

Рис. 25. Динамика КМАФАнМ в процессе хранения пралиновых конфет.

выводы

1. Разработана и реализована концепция управления качеством кондитерских изделий, базирующаяся на оценке показателей состава конфет, использовании современных методов и приемов изготовления изделий с применением нетрадиционных пищевых добавок полифункционального действия, внедрение которых дает большой социальный эффект, а также вносит значительный вклад в улучшение потребительских свойств и повышение качества конфетных изделий

2. Предложены и научно обоснованы пути повышения качества и пищевой ценности помадных и молочных конфет за счет использования коричневого чайного концентрата, пастообразного растворимого цикория и концентрированного гранатового сока, что подтверждено патентом СССР № 1790372

3. Результаты теоретического анализа и экспериментальных исследований явились научной базой для разработки и патентования способов производства конфет с улучшенными потребительскими свойствами и повышенной пищевой ценностью Нормативная и техническая документация (ТУ, ТИ, РЦ) на новые виды изделий утверждена в установленном порядке

4. Изучено влияние ряда нетрадиционных добавок на структурно-механические свойства конфет и процессы их черствения при хранении, выявлены функциональные зависимости между составом конфет и их качественными показателями, а также установлено, что добавки оказывают воздействие на степень упорядоченности молекул воды, повышая общее количество связанной влаги в изделиях и стабилизируя процессы кристаллизации сахарозы, за счет изменения активности воды

5. Исследован липидный состав глазированных помадных конфет в условиях разной относительной влажности воздуха и установлена интенсификация деструктивных и окислительных процессов в конфетах при повышенной относительной влажности воздуха, в результате чего изменение группового состава липидов глазури сопровождается снижением массовой доли тригли-церидов и полиеновых жирных кислот

6. Показано, что под влиянием пищевых добавок полифункционального действия и частично гидролизованного сгущенного молока в процессе хранения происходит стабилизация процессов кристаллизации сахарозы, а также повышение микробиологической устойчивости конфет и, как следствие, сохранение вкусовых показателей исходного продукта в течение более длительных сроков

7. Проведен системный анализ и оценка факторов, влияющих на показатели качества и безопасности жиросодержащей кондитерской продукции, и установлены основные закономерности влияния жирового сырья на деструктивные и окислительные процессы, происходящие в конфетных изделиях при хранении, что позволило научно обосновать целесообразность использования жира «Эртилак» для улучшения качества и повышения конкурентоспособности конфетной продукции

8 Определены основные закономерности влияния ореховых компонентов на физико-химические процессы, протекающие в изделиях при хранении, и выявлено, что природные антиоксиданты, входящие в состав фисташек, наиболее сильно ингибируют окислительные и деструктивные процессы в ли-пидной фракции конфет и обеспечивают повышенную стойкость продукции в хранении

9. Сочетанием методов хромато-масс-спектрометрии и газожидкостпой хроматографии установлено накопление при хранении конфет соединений, являющихся типичными продуктами реакции Майяра, многие из которых (2-ацетилпиррол, 2-метил-5-фурфурол, 2,5-диметил-4-окси-3(2Н)фуранон, 2-метил-5этилфуран) обладают сильными антиокислительными свойствами

10. Обоснована возможность прогнозирования по составу летучих веществ характера и скорости окислительных изменений в процессе хранения шоколадных конфет и предложено в качестве индикаторов окисления использовать содержание гексаналя и декадиеналя

11. Установлена возможность прогнозирования сроков годности и конкурентоспособности помадно-молочных конфет по показателям, характеризующим размер кристаллов сахара, величину предельного напряжения сдвига корпусов конфет и активности воды, а также в качестве индикатора кристаллизации — содержание в продукте тетрадекана

12. Разработаны научные основы производства высококачественной кондитерской продукции, оригинальность которых подтверждена двумя патентами РФ, и ее товароведной оценки, включающие схематизацию процесса совершенствования целевой функции качества, программу обеспечения сенсорной оценки конфет в соответствии с принципами TQM и контрольные карты показателей безопасности, что находит применение на ряде предприятий кондитерской промышленности

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ:

Научные статьи в журналах, рекомендуемых ВАК:

1 Рыжакова А В Изменения в шоколадной глазури при хранении // Пищевая промышленность —1991 — №1 — 0,5 п л

2 Рыжакова А В Комплексная оценка качества конфет типа пралине и пути удлинения их сроков годности / Рыжакова А В , Ткешелашвили М Е // Пищевая промышленность — 2001 — № 4 — 0,5 п л (лично автором 0,3 п л)

3 Рыжакова А В Пути повышения качества конфет «Ассорти» / Рыжакова А В , Бодункова ТС // Кондитерское производство — 2006 — № 3 — 0,2 п л (лично автором 0,1 п л )

4 Рыжакова А В Изучение состава летучих веществ молочных конфет / Рыжакова А В , Бодункова ТС // Кондитерское производство — 2006 — № 4 — 0,3 п л (лично автором 0,2 п л )

5 Рыжакова А В Молочные конфеты с частично гидролизованным сгущенным молоком / Рыжакова А В , Овчинникова А С , Бодункова Т С // Кондитерское производство - 2006 — № 5 — 0,24 п л (лично автором 0,1 п л)

6 Рыжакова А В Маркетинговое исследование потребительских предпочтений покупателей шоколадных конфет // Вестник Российской экономической академии имени Г В Плеханова — 2006 — № 3 — 0,5 п л

7 Рыжакова А В Комплексная оценка качества конфет класса пре-миум / Рыжакова А В , ЛункинаТ В , Медведева Е П и др // Хранение и переработка сельхозсырья — 2007 — № 1 — 0,9 п л (лично автором 0,5 п л )

8 Рыжакова А В Системный подход к сенсорной оценке качества конфет // Вестник Российской экономической академии имени Г В Плеханова - 2007 - № 2 - 0,5 п л

9 Рыжакова А В Оценка потребительских предпочтений покупателей шоколадных конфет / Рыжакова А В , Лункина ТВ// Товары и рынок — 2006 — № 1 — 1,2 п л Журнал перечня, установленного ВАК Украины (лично автором 1,0 п л )

10 Рыжакова А В Научное обоснование сроков годности сбивных конфет // Товары и рынок — 2007 — № 2 — 0,8 п л Журнал перечня, установленного ВАК Украины

Научные статьи и отчеты

И Рыжакова А В Формирование аромата кондитерских изделий // Кондитерское и хлебопекарное производство — 2005 — № 6 — ОД п л

12 Рыжакова А В Товароведная характеристика новых видов конфет // Сборник трудов Товароведение пищевых продуктов — M МИНХ, 1991, вып 17 — 0,5 п л

13 Рыжакова А В Экспертная оценка и пути улучшения качества конфет // Межвузовский сборник научных трудов «Экономика и технология» — M , 2001 - № 12 - 0,5 п л

Ц Рыжакова А В Использование нетрадиционного сырья в производстве сахаристых кондитерских изделий // Потребительский рынок состояние и перспективы Сборник научных трудов — Екатеринбург Изд-во «Свердловское региональное агентство поддержки малого бизнеса», 2001 — 0,2 п л

15 Рыжакова А В Конфеты класса премиум и их место на рынке кондитерских изделий / Рыжакова А В , ЛункинаТ В // Современные аспекты экономики — 2004 — № 2(53) — 0,5 п л (лично автором 0,3 п л )

16 Рыжакова А В К вопросу о качестве и конкурентоспособности кондитерских изделий // «Актуальные вопросы товароведения, сырья животного происхождения, продуктов животноводства, промышленных и продовольственных товаров»\ Межведомственный сборник научных трудов M МГАВМ и Биотехнологии, 2005 — 0,5 п л

17 Ryzhakova A Criteria for Assessing Quality and Preservation of Confectionery // Biotechnology m Agriculture and the Pood Idustry, № 3, USA, 2004 — 1,0 п л

18 Задание Министерства образования РФ на проведение научных исследований по тематическому плану вуза Экологическая и эпидемиологическая безопасность пищевых продуктов Отчет о НИР (заключ ) / РЭА им Г В Плеханова, рук Жарикова Г Г, ответ исполн Рыжакова А В — M, 2003 — 4,0 п л — Регистрационный № 01200107560 (лично автором 2,0 п л )

19 Задание Министерства образования РФ на проведение научных исследований по тематическому плану вуза Разработка механизма системной оценки и принципов управления качеством товаров и услуг Отчет о НИР (промежут ) / РЭА им Г В Плеханова, рук Рыжакова А В , исполн Жарикова Г Г, БодунковаТ С , др — M , 2004 — 3,5 п л — Регистрационный № 01200700396 (лично автором 3,0 п л )

20 Задание Министерства образования и науки РФ на проведение научных исследований по тематическому плану вуза Разработка механизма системной оценки и принципов управления качеством товаров и услуг Отчет о НИР (промежут ) / РЭА им Г В Плеханова, рук Рыжакова А В , исполн

Жарикова Г Г, Бодункова Т С , др — М , 2005 — 3,5 и л - Регистрационный № 01200700396 (лично автором 2,5 п л )

21 Задание Министерства образования и науки РФ на проведение научных исследований по тематическому плану вуза Разработка механизма системной оценки и принципов управления качеством товаров и услуг Отчет о НИР (промежут) / РЭА им Г В Плеханова, рук Рыжакова А В , исполн Неверов А Н , Жарикова Г Г , Емельянова Л К , др — М , 2006 — 4,0 п л — Регистрационный № 01200700396 (лично автором 3,0 п л )

22 НТП Механизм системной оценки качества и обеспечения безопасности пищевых продуктов Отчет о НИР / РЭА им Г В Плеханова, рук Рыжакова А В , исполн Лункина Т В , Бодункова Т С , Медведева Е П , др — М , 2005 — 2,5 п л — Регистрационный № 01200607939 (лично автором 1,8 п л)

23 НТП ООО «Объединенные кондитеры» Обоснование и определение сроков годности конфет пралине и типа пралине Отчет о НИР (заключ ) / РЭА им Г В Плеханова, рук Рыжакова А В , исполн Жарикова Г Г, Емельянова Л К, Логинова И Я, Медведева Е П — М , 2006 — 7,0 п л — Регистрационный № 01200700394 (лично автором 5,5 п л )

24 НТП ООО «Объединенные кондитеры» Обоснование и определение сроков годности сбивных конфет Отчет о НИР / РЭА им Г В Плеханова, рук Рыжакова А В , исполн Жарикова Г Г, Емельянова Л К, Логинова И Я, Медведева Е П — М , 2006 — 6,0 п л — Регистрационный № 01200700395 (лично автором 5,0 п л )

25 Госконтракт № 2 03 14/15 по заданию МЭРТ РФ Методическое обеспечение проекта федерального закона о розничной торговле и разработка предложений по вопросам регулирования взаимодействия сетевой торговли и отечественных производителей продовольствия МЭРиТ РФ Отчет о НИР (заключит) / РЭА им Г В Плеханова, рук Орлов А В , исполн Елисеева Л Г, Рыжакова А В , Карагодин В П , др — М , 2006 — 22,0 п л — Регистрационный № 01200702301 (лично автором 0,8 п л )

26 Задание Министерства образования РФ на проведение научных исследований по тематическому плану вуза Анализ состояния и развития вузовского научного потенциала РФ (на примере экономического вуза) Отчет о НИР (заключит) / РЭА им Г В Плеханова, рук Шишкин А В , исполн Рыжакова А В , Варенник В В , др — М , 2003 — 3,0 п л — Регистрационный № 01200110215 (лично автором 1,0 п л)

Материалы конференций

27 Рыжакова А В Пути расширения ассортимента и повышения качества кондитерских изделий // Материалы научно-практической конференции Москворецкого района г Москвы «Ускорение НТП в легкой и пищевой промышленности», 30 ноября-1 декабря 1987 г — М ВНИИПИ, 1989 — 0,2 п л

28 Рыжакова А В Влияние чайного концентрата на качество и сохраняемость конфет // Материалы конференции молодых ученых и специалистов, Москва, 16 января 1989 г - М ЦНИИТЭИторговли, 1989 — 0,2 п л

29 Рыжакова А В Использование цикория в производстве молочных конфет // Концепция обновления социалистической экономики Тезисы докладов Плехановские чтения — М МИНХ, 1989 — 0,1 п л

30 Рыжакова А В Расширение ассортимента конфет за счет использования нетрадиционного сырья // Концепция развития экономической самостоятельности регионов и их производственно-структурных формирований Тезисы докладов Плехановские чтения — М МИНХ, 1990 — 0,12 п л

31 Рыжакова А В Пути улучшения качества конфет при хранении в зависимости от вида упаковки // Концепция развития экономической самостоятельности регионов и их производственно-структурных формирований Тезисы докладов Плехановские чтения — М МИНХ, 1990 — 0,12 п л

32 Рыжакова А В К вопросу о влиянии нетрадиционных добавок на качество и сохраняемость помадных конфет // Переходные период к рыночным отношения организационные, экономические и социальные аспекты Тезисы докладов IV Плехановские чтения — М МИНХ, 1991 — 0,1 п л

33 Рыжакова А В Использование нетрадиционных добавок с целью повышения пищевой и биологической ценности конфет // Переходные период к рыночным отношениям организационные, экономические и социальные аспекты Тезисы докладов IV Плехановские чтения — М МИНХ, 1991 — 0,1 п л

34 Рыжакова А В Состояние воды в шоколадных конфетах с нетрадиционными добавками по данным ЯМР-спиновое эхо // Рынок проблемы становления и развития Тезисы докладов V Плехановские чтения — М МИНХ, 1992 - 0,1 и л

35 Рыжакова А В Качество шоколадной глазури // Приватизация теория и практика Тезисы докладов VI Плехановские чтения - М МИНХ, 1993 - 0,1 п л

36 Рыжакова А В Влияние условий хранения кондитерских изделий на их качество по микробиологическим показателям / Рыжакова А В , Жа-риковаГГ, Леонова И Б , НеверовАН, Елисеева Л Г// Тезисы доклада научной конференции «VII Плехановские чтения» — М РЭА, 1994 — 0,25 п л (лично автором 0,1 п л )

31 Рыжакова А В Экспертиза качества кондитерских изделий в процессе хранения // Тезисы доклада научной конференции «VII Плехановские чтения» — М Изд-во Рос экон акад , 1994 — 0,2 п л

38 Рыжакова А В Экспертиза нового вида молочных конфет // Экономика и технология Межвузовский сборник научных трудов — М Изд-во Рос экон акад , 1994 — 0,2 п л

39 Рыжакова А В Исследование действия стабилизаторов на окислительную порчу жиров кондитерских изделий / / Тезисы доклада научной конференции «VIII Плехановские чтения» — М Изд-во Рос экон акад , 1995 — 0,2 п л

40 Рыжакова А В Повышение сроков хранения конфет «Ассорти» // Тезисы докладов «XI Международные Плехановские чтения» — М Изд-во Рос экоп акад , 1996 — 0,2 п л

41 Рыжакова А В К вопросу о сертификации кондитерских товаров // Международная конференция по сертификации Госстандарт РФ, Москва, январь, 1997 — 0,1 п л

42 Рыжакова А В К вопросу о повышении сохраняемости российского шоколада // Тезисы докладов «XI Международные Плехановские чтения» — М Изд-во Рос экон акад , 1998 — 0,1 п л

43 Рыжакова А В Использование пищевых добавок растительного происхождения в производстве кондитерских изделий // Материалы докладов международной конференции 31 мая-2 июня — Минск, 1999 — 0,3 п л

44 Рыжакова А В Конкурентоспособность российских конфет // Тезисы докладов«XII Международные Плехановские чтения» — М Изд-во Рос экон акад, 1999 — 0,1 п л

45 Рыжакова А В Экспертиза качества карамели // Тезисы докла-дов«ХН Международные Плехановские чтения» — М Изд-во Рос экон акад , 1999 — 0,1 п л

46 Рыжакова А В Конкурентоспособность российского шоколада // «Товарознавство — наука, практика та перспективи развитку в умовах ринку» Мижнародна науково-практична конференции Кит, 24-25 листопада, 1999 - 0,5 п л

47 Рыжакова А В Использование пищевых добавок растительного происхождения в производстве кондитерских изделий / / Материалы международной конференции «Пряно-ароматические и лекарственные растения перспективы интродукции и использования» — Минск, 1999 — 0,1 п л

48 Рыжакова А В К вопросу о конкурентоспособности российского шоколада // Тезисы докладов «XIII Международные Плехановские чтения» — М Изд-во Рос экон акад , 2000 — 0,1 п л

49 Рыжакова А В Повышение качества халвы путем использования натуральных антиоксидантов // Тезисы докладов «XIII Международные Плехановские чтения» — М Изд-во Рос экон акад , 2000 — 0,1 п л

50 Рыжакова А В К вопросу о конкурентоспособности кондитерских изделий с торговой маркой «Рот Фронт» / Рыжакова А В , Ткешелашви-ли М Е // Материалы международной конференции «Кондитерские изделия XXI века» — М ИПП, 2001 — 0,4 п л (лично автором 0,25 п л )

51 Рыжакова А В Роль и значение товароведной оценки в повышении качества кондитерских изделий // Тезисы докладов на XIV Международных Плехановских чтениях — М Изд-во Рос экон акад , 2001 — 0,1 п л

52 Рыжакова А В Пути повышения качества и конкурентоспособности конфет типа пралине // Юбилейная научно- практическая конференция «Пищевые продукты XXI века», Москва, 2001 — 0,2 п л

53 Рыжакова А В Приоритеты формирования качества кондитерских изделий // Материалы Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок качество товаров и услуг» — /под рсд Ю С Степанова - Орел ОрелГТУ, 2002 - 0,3 п л

54 Рыжакова А В Способы удлинения сроков хранения конфет // Тезисы докладов на XV Международных Плехановских чтениях — М Изд-во Рос экон акад , 2002 — 0,1 п л

55 Рыжакова А В Качество конфет, изготовленных с использованием нового вида сырья и пищевых добавок // Тез докл на XV Междун Плехановских чтениях — М Изд-во Рос экон акад , 2002 — 0,1 п л

56 Рыжакова А В Разработка научно-методического обоснования критериев оценки качества и сохраняемости сахаристых кондитерских изделий //IX национальна« научная конференция с международным участием на тему «Актуальные проблемы товароведческой науки и практики», 2003 — 0,3 п л

57 Рыжакова А В Профильный анализ в товароведной экспертизе конфет //IX национальная научная конференция с международным участием на тему «Актуальные проблемы товароведческой науки и практики», 2003 — 0,3 п л

58 Рыжакова А В Современное представление о повышении качества конфет // Материалы четвертой Международной конференции «Кондитерские изделия XXI века» — М Пищепромиздат, 2003 — 0,2 п л

59 Рыжакова А В Показатели качества и безопасности пралиновых конфет // Материалы междисплинарной конференции с международным участием НБИТТ-ХХ1 — Петрозаводск Изд-во Петроз госуд ун-та, 2004 — 0,2 п л

60 Рыжакова А В Российский рынок шоколадных изделий // Тезисы докладов на XVI Международных Плехановских чтениях — М Изд-во Рос экон акад , 2003 — 0,1 п л

61 Рыжакова А В Способы удлинения сроков хранения молочных конфет //Тезисы докладов на XVI Международных Плехановских чтениях - М Изд-во Рос экон акад , 2003 — 0,1 п л

62 Рыжакова А В Система оценки качества и безопасности кондитерских изделий // Материалы II Московского Международного Конгресса Биотехнология состояние и перспектива развития — М ЗАО «ПИК» Максима» РХТУ им Д И Мендепеева, 2003 — 0,2 п л

63 Рыжакова А В Экологическая безопасность пищевых продуктов в том числе кондитерских изделий // Материалы Третьей междисциплинарной конференции с международным участием НБИТТ-ХХ1 — Петрозаводск Изд-во Петроз госуд ун-та, 2004 — 0,2 п л

64 ■ Рыжакова А В К вопросу о качестве и конкурентоспособности кондитерских изделий // Материалы Международной учебно-методической и научно-практической конференции, посвященной 85-петию МГАВМиБ им К И Скрябина, 2004 — 0,2 п л

65 Рыжакова А В Сегментация рынка кондитерских изделий // Тезисы докладов на XVII Международных Плехановских чтениях — М Изд-во Рос экон акад , 2004 — 0,1 п л

66 Рыжакова А В Роль показателя активность воды при оценке качества молочных конфет / Рыжакова А В , Овчинникова А С , Бодункова Т С // Пятая международная конференция «Кондитерские изделия XXI века», Москва, 21-24 марта 2005 года — 0,25 п л (лично автором 0,1 п л )

67 Рыжакова А В Пути повышения качества и сохраняемости молочных конфет / Рыжакова А В , Бодункова Т С // Сборник докладов III Юбилейной международной выставки-конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» Часть I — М Издательский комплекс МГУПП, 2005 - 0,2 п л (лично автором 0,1 п л )

68 Рыжакова А В Новые подходы к прогнозированию стабильности кондитерских изделий при хранении // Сборник докладов III Юбилейной международной выставки-конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» Часть I — М Издательский комплекс МГУПП, 2005 - 0,2 п л

69 Рыжакова А В Система НАССР в кондитерской промышленности // Тезисы докладов на XVIII Международных Плехановских чтениях — М Изд-во Рос экон акад , 2005 — 0,1 п л

70 Рыжакова А В Новые методы в оценке качества сбивных конфет / Рыжакова А В , Медведева Е П // Актуальные проблемы технологии живых систем Сборник материалов I Международной научно-технической конференции молодых ученых — Владивосток Изд-во ТГЭУ, 2005 — 0,2 п л (лично автором 0,1 п л )

71 Рыжакова А В Формирование аромата пралиновых конфет // Материалы III Московского Международного Конгресса Биотехнология состояние и перспектива развития — М ЗАО «ПИК» Максима» РХТУ им Д И Менделеева, 2005 — 0,2 п л

72 Рыжакова А В Применение нового растительного жира в производстве сбивных конфет / Рыжакова А В , Мишарина Т А , Медведева Е П // Конференция молодых ученых ИБХФ Сборник трудов — М Изд-во ИБХФ, 2006 — 0,2 п л (лично автором 0,08 п л )

73 Рыжакова А В Разработка концепции нового кондитерского изделия // Тезисы докладов на XIX Международных Плехановских чтениях — М Изд-во Рос экон акад , 2006 — 0,1 п л

74 Рыжакова А В Изучение процессов окисления в сбивных конфетах при хранении // Материалы Международной учебно-методической и научно-практической конференции МГАВМиБ им К И Скрябина, 2006 — 0,3 п л

75 Рыжакова А В Управление качеством кондитерской продукции с применением системы ХАССП / Рыжакова А В, Медведева Е П // Конференция молодых ученых ИБХФ Сборник трудов — М Изд-во ИБХФ,

2006 — 0,1 п л (лично автором 0,05 п л )

76 Рыжакова А В Изучение стабильности пралиновых конфет при хранении Материалы шестой Международной конференции «Кондитерские изделия XXI века» //Международная промышленная академия, 19-21 марта

2007 г, М Пищепромиздат, 2007 — 0,2 п л

77 Ryzhakova A Researching the composition of volatile substances in sweets // Сборник с доклади X научна конференция с международно участие «Качество на стоките — проблеми и перспективи» — Изд-во «Наука и икономика», Икономически университет — Варна, 2006 — 0,4 п л

78 Ryzhakova A Aerated candy with new vegetable fat // Сборник с доклади X научна конференция с международно участие «Качество на стоките — проблеми и перспективи» — Изд-во «Наука и икономика», Икономически университет — Варна, 2006 — 0,3 п л

79 Ryzhakova A Quality and preservation of confectionery // Proceedings of the 14th IGWT symposium China Agriculture Press, 2004 — 0,5 п л

80 Ryzhakova A New approach determining the expiry dates of milk bonbons / Ryzhakova A , Bodunkova T // The 15th Symposium of IGWT «Global Safety of Commodity and Environment Quality of Life» Volume II — Kyiv, 12-17 September, 2006 — 0,4 п л (лично автором 0,2 п л )

Патенты РФ на изобретения

81 Патент СССР № 1790372 Способ производства помадных конфет / А В Рыжаков а М Е Ткешелашвили, Н В Брилинская, опубл 23 01 93, бюл № 3

82 Патент РФ № 2241342 Способ производства пралиновой массы / А В Рыжакова, А С Овчинникова, и др , опубл 10 12 04, бюл № 34 (Россия, ООО «Рузанна»)

83 Заявка на патент № 2005119279 Способ производства конфет типа «Ассорти» / А В Рыжакова, А С Овчинникова, и др Дата подачи заявки 22 06 05 (Россия, ООО «Рузанна»)

Отдельные издания

84 Рыжакова А В Товароведение и экспертиза кондитерских товаров — М , Издательский центр «Академия», 2005 — 14 п л

85 Рыжакова А В Кондитерские товары Крахмал, сахар, мед // Справочник по товароведению продовольственных товаров (под ред Родиной Т Г) - М «Колос», 2003 - 7,5 и л

86 Рыжакова А В Сертификация биржевых товаров // Биржевое дело (под ред Галанова В А , Басова А И ) — М Изд-во «Финансы и статистика», 1998 - 0,5 п л

87 Рыжакова А В Кондитерские и зерномучные товары, напитки // Торговля — товары — потребление правовое и экономическое регулирование (под ред Орлова А В ) — М Изд-во «Палеотип», 2007 — 2,0 п л

88 Методические указания к лабораторным занятиям по товароведению крахмала, сахара, меда и кондитерских товаров для студентов специальности 2712 // Рыжакова А В , Селезнева Г Д - М РИО МИНХ, 1989 -3,3 п л (лично автором 2,0 п л )

89 Сборник ситуационных заданий по товароведению кондитерских изделий // Рыжакова А В , Селезнева Г Д - М РИО МИНХ, 1991 - 1,5 п л (лично автором 1,0 п л )

90 Методические указания к организации и проведению экспертизы пищевых продуктов / Рыжакова А В , Жарикова Г Г, Германова Л М — М РИО РЭА им Г В Плеханова, 1993 — 3,25 п л (лично автором 1,2 и л )

Отпечатано в типографии Российской экономической академии им Г В Плеханова Заказ № 71 Тираж 150 экз

ВВЕДЕНИЕ.

1. ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОНФЕТНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

1.1 Роль основных видов сырья в формировании потребительских свойств конфет: кремовых и сбивных, пралиновых и конфет типа «Ассорти» с жировыми начинками.

1.2 Пищевая ценность помадных и молочных конфет и пути ее повышения

1.2.1 Энергетическая ценность помадных и молочных конфет.

1.2.2 Использование нетрадиционных видов сырья в производстве помадных и молочных конфет.

1.3 Товароведная оценка качества конфет: помадных и молочных, кремовых и сбивных, пралиновых и конфет типа «Ассорти» с жировыми начинками.

1.3.1 Основные факторы, влияющие на формирование органолептических свойств конфетных изделий и стабильность их сенсорного качества.

1.3.2 Физико-химические и микробиологические критерии качества конфетных изделий.

1.3.3 Активность воды как эффективный показатель качества и безопасности конфетных изделий.

1.4 Процессы, протекающие при хранении конфетных изделий.

1.4.1 Современное состояние проблемы черствения помадных и кристаллизации молочных конфет при хранении.

1.4.2 Исследование процессов окисления в кремовых, сбивных, пралиновых конфетах и конфетах типа «Ассорти» с жировыми начинками.

1.4.3 Влияние условий хранения на качество конфет.

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 Объекты исследования.

2.2 Методы исследования.

2.3 Постановка эксперимента.

3. РАЗРАБОТКА СИСТЕМЫ СЕНСОРНОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА КОНФЕТНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

4. ИССЛЕДОВАНИЕ НЕТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ КОНФЕТНЫХ ИЗДЕЛИЙ.,.

4.1 Пищевая ценность пастообразного растворимого цикория, коричневого чайного концентрата и концентрированного гранатового сока.

4.2 Содержание и состав Сахаров в исследуемом нетрадиционном сырье

4.3 Состав и содержание свободных аминокислот в исследуемом нетрадиционном сырье.

4.4 Витаминная ценность нетрадиционных добавок.

5. ВЛИЯНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК НА КАЧЕСТВО И СОХРАНЯЕМОСТЬ ПОМАДНЫХ И МОЛОЧНЫХ КОНФЕТ.

5.1 Влияние нетрадиционного сырья на формирование потребительских свойств помадных конфет.

5.1.1 Органолептические и физико-химические свойства конфет.

5.1.2 Структурно-механические свойства корпусов глазированных конфет.

5.2 Пищевая ценность помадных конфет, обогащенных исследуемыми нетрадиционными добавками.

5.2.1 Содержание и состав Сахаров.

5.2.2 Содержание свободных аминокислот.

5.2.3 Содержание витаминов.

5.3 Стойкость в хранении помадных конфет, обогащенных нетрадиционными добавками.

5.3.1 Изменение органолептических и физико-химических показателей конфет при хранении.

5.3.2 Микроструктурный анализ корпусов помадных конфет.

5.3.3 Влияние исследуемого нетрадиционного сырья на соотношение свободной и связанной воды в помадных конфетах.

5.3.4 Изменение пищевой ценности помадных конфет, обогащенных нетрадиционными добавками, в процессе хранения.

5.3.5 Изменение липидов глазури помадных конфет при хранении.

5.4 Формирование потребительских свойств молочных конфет, обогащенных коричневым чайным концентратом и пастообразным растворимым цикорием.;.

5.4.1 Вкусоароматические и структурно-механические свойства молочных конфет.

5.4.2 Пищевая ценность молочных конфет.

5.4.3 Исследование стабильности молочных конфет с нетрадиционными добавками при хранении.

5.5 Применение пищевой добавки на основе глицеридов и нового сырья для повышения качества и сохраняемости молочных конфет.

5.5.1 Оценка органолептических показателей качества молочных конфет в процессе хранения.

5.5.2 Изменение массовой доли влаги в процессе хранения молочных конфет.

5.5.3 Изменение содержания Сахаров в процессе хранения молочных конфет.

5.6 Процессы, происходящие при хранении новых видов молочных конфет.

5.6.1 Изучение процессов кристаллизации молочных конфет.

5.6.2 Исследование состава летучих веществ молочных конфет в процессе хранения.

5.7 Оценка безопасности молочных конфет по микробиологическим показателям.

6. ВЛИЯНИЕ НОВЫХ ВИДОВ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЖИРОВ НА КАЧЕСТВО И СОХРАНЯЕМОСТЬ СБИВНЫХ И КРЕМОВЫХ КОНФЕТ.

6.1 Комплексная оценка качества сбивных конфет «Птичье молоко» с различными жирами.

6.1.1 Влияние исследуемых растительных жиров на формирование и стабильность сенсорных свойств сбивных конфет.

6.1.2 Физико-химические и микробиологические критерии качества сбивных конфет.

6.1.3 Изучение стабильности сбивных конфет к процессам окисления.

6.1.4 Изучение возможности использования данных о составе летучих веществ для оценки качества и прогнозирования сроков годности жиросодержащих конфет.

6.2 Экспертиза качества кремовых конфет «Трюфели Экстра» на основе новой жировой композици.

6.2.1 Оценка сенсорных характеристик кремовых конфет в процессе хранения.

6.2.2 Содержание влаги и ее изменение в процессе хранения конфет.

6.2.3 Исследование липидного комплекса конфет «Трюфели Экстра».

6.2.4 Микробиологическая характеристика кремовых конфет в процессе хранения.

7. ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ И СИСТЕМНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРАЛИНОВЫХ КОНФЕТ И КОНФЕТ ТИПА

АССОРТИ» С ЖИРОВЫМИ НАЧИНКАМИ.

7.1 Товароведная оценка качества конфет типа «Ассорти» с жировыми начинками и разработка критериев качества и стабильности изделий.

7.1.1 Формирование сенсорных свойств конфет и их изменение в процессе хранения.

7.1.2 Состав жирных кислот начинок конфет типа «Ассорти».

7.1.3 Окислительные процессы, протекающие в конфетах типа «Ассорти», и установление критериев их стабильности.

7.1.4 Состав летучих веществ в конфетах и их изменение в процессе хранения.

7.1.5 Оценка безопасности конфет по микробиологическим показателям 281 7.2 Системная оценка и научное обоснование сроков годности пралиновых конфет с применением разработанных критериев качества.

7.2.1 Исследование липидного комплекса пралиновых конфет.

7.2.2 Изучение состава летучих компонентов корпусов конфет пралине

7.2.3 Научный подход к обеспечению сенсорного качества пралиновых конфет при хранении.

7.2.4 Безопасность сырья и конфетных изделий по микробиологическим критериям.

ВЫВОДЫ.1.

Повышение качества и обеспечение безопасности продуктов питания является одной из наиболее важнейших задач в Российской Федерации.

Актуальность данной проблемы в настоящий момент продиктована переходом к новой экономической системе, основанной на рыночных отношениях производителя и потребителя, и вступлением России в ВТО. ч

Кондитерская отрасль занимает особое место в пищевой индустрии России. Это одна из самых динамично развивающихся отраслей. Ежегодный прирост составляет 10-12 %. За последние 6 лет объемы увеличились более чем на 50 %. В 2006 году произведено 2536,9 тыс. тонн кондитерских изделий.

Кондитерские изделия являются важным компонентом в рационе питания россиян и принадлежат к числу излюбленных продуктов, пользующихся постоянно растущим спросом всех слоев населения. В настоящее время их потребление в стране достигло уровня 18,5 кг на одного жителя в год.

В условиях рыночной экономики требования в соответствие с идеологией TQM к качеству, производству и реализации продукции ориентированы на запросы потребителей. Удовлетворение потребностей различных слоев населения в высококачественных кондитерских изделиях является основной задачей функционирования кондитерской промышленности.

Современный этап развития кондитерской отрасли характеризуется высокой степенью насыщенности рынка разнообразной продукцией. В этой связи совершенствование ассортимента изделий и улучшение их потребительских свойств весьма актуально и своевременно.

Конфеты являются сложным многокомпонентным продуктом и среди всех кондитерских изделий выделяются многообразием состава, технологий и ассортиментом готовой продукции. Из всего разнообразия конфет на основе покупательских предпочтений, особенностей состава и потребительских свойств можно выделить три группы:

- помадные и молочные;

- кремовые и сбивные;

- пралиновые и типа «Ассорти» с жировыми начинками.

Помадные и молочные конфеты, занимающие ведущее место среди массовых сортов, в большинстве своем характеризуются высоким содержанием сахаристых веществ и ограниченным сроком годности из-за высыхания, вследствие чего на повестке дня остро стоит задача улучшения их качества. Работами ряда исследователей установлена возможность повышения качества помадных конфет путем использования разнообразных источников сырья как растительного, так и животного происхождения. Однако несмотря на многочисленные разработки, большинство из них до сих пор не нашли широкого применения в производстве помадных конфет. Кроме того, разработка рецептурных композиций ранее проводилась только по органолептическим характеристикам, без учета их пищевой ценности, и, как следствие этого, имела место перегрузка готового продукта углеводами при одновременном дефиците в нем макро- и микроэлементов, витаминов и незаменимых аминокислот. Те же недостатки характерны и для молочных конфет, пользующихся у населения особенно большим спросом. Вместе с тем, для этих изделий какие-либо разработки по их обогащению нетрадиционными добавками отсутствуют полностью.

В настоящее время, с учетом современных достижений науки о питании, весьма актуально использование новых и нетрадиционных компонентов, содержащих такие биологически активные вещества, которые обладают функциональными свойствами и способны улучшить как органолептические показатели изделия, так и состав. Этим требованиям, на наш взгляд, наилучшим образом отвечают коричневый чайный концентрат, пастообразный растворимый цикорий и концентрированный гранатовый сок. Учитывая уникальный химический состав предлагаемых добавок, их применение в производстве помадных и молочных конфет с целью значительного повышения качества готового продукта при одновременной замене красителей и ароматизаторов является особенно перспективным.

Современные представления о повышении качества конфет неизбежно включают вопрос «черствения» изделий при хранении. Исследования в этой области, проводимые как у нас в стране, так и за рубежом, посвящены в основном традиционным изделиям, но и при этом проблема «черствения» конфет изучена к настоящему моменту еще далеко не в полной мере. Кроме того, недостаточно внимания уделено процессам кристаллизации молочных конфет. Имеющиеся сведения не обобщены и носят описательный характер. При этом выявление роли нетрадиционных добавок в механизме «черствения» конфет представляет бесспорный интерес, как с теоретической, так и с практической точек зрения. В этом плане весьма актуальны дальнейшие исследования по изучению влияния условий хранения на качество конфет, обогащенных нетрадиционными добавками.

Группа конфет на основе кремово-сбивных масс занимает особое место ввиду легкой усвояемости и изысканного вкуса. Анализ литературных источников, патентов, а также отечественный и зарубежный опыт получения данных изделий подтвердили необходимость проведения комплексных исследований по обеспечению заданных потребительских свойств конфет, в формировании которых решающее значение оказывает вносимый жир. Сегодня для повышения конкурентоспособности продукции все более широко используются специализированные растительные жиры. Однако вопросы их влияния на качество и стойкость изделий, являются мало изученными. Бесспорный интерес представляет выявление роли жировых компонентов в механизме окисления конфет.

В последние годы выпуск третьей группы шоколадных конфет - пралино-вых и типа «Ассорти» с жировыми начинками - динамично растет в связи с большим потребительским спросом на них. Проблема увеличения срока годности конфет является одной из приоритетных в кондитерской промышленности, что ведет к переосмыслению набора факторов, влияющих на механизм порчи продукта.

Недостаточная степень изученности влияния жировых композиций на качество и стабильность конфет пралине и конфет типа «Ассорти» подтвердила необходимость проведения товароведных исследований, связанных с формированием потребительских свойств вышеназванных изделий, а также изучение их показателей качества в процессе хранения.

В нашей стране на протяжении многих десятилетий для оценки качества конфет применяется ГОСТ, включающий лишь обязательные требования, которые зачастую не гарантируют качество конфет в период срока хранения. Отсутствие обоснованных показателей качества конфетных изделий и базирующихся на научной основе конкретных рекомендаций по их товародвижению, часто не дает возможности объективно обосновать сроки годности изделий. Сохранность конфет зависит и от понимания механизмов процессов, происходящих при их производстве и хранении, а также успешного ингибирования тех из них, которые в значительной степени обуславливают утрату или изменение требуемых характеристик качества, определяющих необходимые потребительские свойства продукта.

Актуальность проведенной научно-исследовательской работы обусловлена необходимостью совершенствования методов и научных подходов в области товароведной оценки конфетных изделий и повышению их качества.

Обобщая вышеизложенное, заключаем, что возникает настоятельная потребность во всесторонних комплексных исследованиях свойств нетрадиционных сырьевых компонентов и готовых изделий, разработке критериев оценки их качества и научном обосновании сроков годности конфет.

Теоретические и научно-практические исследования диссертационной работы основаны на фундаментальных научных трудах известных отечественных ученых: JI. М. Аксеновой, Г. А. Маршалкина, А. В. Зубченко, А. Н. Дорохович, 3. Г. Скобельской, Г. О. Магомедова, П. А. Ребиндера, А. П. Нечаева, В. Б. Спиричева.

Работа выполнена в рамках тематического плана по заданию Министерства образования и науки РФ: «Экологическая и эпидемиологическая безопасность пищевых продуктов»; «Разработка механизма системной оценки и принципов управления качества товаров и услуг»; «Анализ состояния и развития вузовского научного потенциала РФ»; научно-технической программы: научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники «Механизм системной оценки качества и обеспечения безопасности пищевых продуктов»; по государственному контракту с Министерством экономического развития и торговли РФ «Методическое обеспечение проекта федерального закона о розничной торговле и разработка предложений по вопросам регулирования взаимодействия сетевой торговли и отечественных производителей продовольствия», а также в соответствии с основными направлениями научных исследований кафедры товароведения и товарной экспертизы Российской экономической академии им. Г. В. Плеханова по хозяйственным договорам с ООО «Объединенные кондитеры», ОАО «РОТ ФРОНТ», ООО «Рузская кондитерская фабрика».

Целью настоящей работы явилась разработка системного подхода к формированию вкусо-ароматических, структурно-механических свойств; повышение пищевой ценности конфетных изделий, а также научное обоснование современных требований к их качеству и безопасности.

Для достижения поставленной цели решались следующие основные задачи:

- проведение анализа и оценка факторов, влияющих на показатели качества и безопасности исследованных видов конфет;

- теоретические и научно-практические исследования нетрадиционного и нового вида сырья, а также пищевой добавки функционального действия для обоснования и разработки рецептур молочных и помадных конфет;

- разработка научных основ использования пищевой и нетрадиционных добавок, а также новых видов сырья, позволяющих максимально стабилизировать качество и безопасность молочных и помадных конфет при хранении;

- выявление роли нетрадиционных и новых видов сырья, пищевых добавок в механизме «черствения» конфетных изделий и обоснование способов регулирования их структурно-механических свойств;

- научное обоснование выбора основных жировых компонентов, формирующих потребительские свойства изделий и способствующих повышению качества и сохраняемости пралиновых, сбивных, кремовых конфет и конфет типа «Ассорти»;

- системный анализ показателей и определение наиболее информативных и значимых параметров оценки качества и безопасности конфет;

- разработка и научное обоснование системы обеспечения сенсорного качества кондитерских изделий при производстве и хранении;

- теоретическое обоснование и разработка новых методов оценки качества и безопасности конфетных изделий;

- создание на базе теоретических и экспериментальных разработок конфетных изделий улучшенного качества и повышенной пищевой ценности, а также установление их сроков годности;

- разработка научно обоснованной программы совершенствования качества и сохраняемости конфетных изделий, а также обеспечение безопасности потребления на основе системно-комплексного подхода к формированию их потребительских свойств;

- реализация разработанных технических решений на предприятиях кондитерской отрасли.

Научная концепция. В основу научного решения проблемы улучшения качества, повышения пищевой ценности и сохраняемости конфетных изделий положен интегральный подход, предусматривающий формирование потребительских свойств, отвечающих современным требованиям покупателя, и обоснование параметров стабильности конфет.

Научная новизна работы. Разработаны научные принципы создания конфетных изделий улучшенного качества на основе использования сырья повышенной пищевой и биологической ценности и запатентованы способы их производства.

Обоснована и разработана программа обеспечения сенсорной оценки конфет и создана система непрерывного контроля их органолептических характеристик. Предложены научно обоснованные критерии оценки сенсорного качества при различной длительности хранения конфетных изделий.

Теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены способы регулирования и стабилизации потребительских свойств конфет, что является основой получения высококачественной продукции.

Установлены параметры оптимизации структурно-механических свойств помадных и молочных конфет, приводящие к улучшению качества продукции и увеличению срока годности.

Показана целесообразность использования для повышения качества и сохраняемости конфет ряда пищевых добавок: коричневого чайного концентрата, пастообразного растворимого цикория, концентрированного гранатового сока, эфиров лимонной кислоты и моно - и диглицеридов жирных кислот, а также частично гидролизованного сгущенного молока.

Установлена важная роль гидрофильных компонентов коричневого чайного концентрата, пастообразного растворимого цикория, концентрированного гранатового сока в распределении влаги в продукте. Полученные результаты о влиянии состояния воды и прочности ее связывания на структуру и качество изделий значительно расширяют существующее представление о механизме «черствения» конфет и обеспечивают возможность целенаправленно изменять структурно-механические свойства последних, что имеет теоретическое значение.

Выдвинута научная гипотеза, объясняющая механизм образования, накопления кристаллов сахарозы и процесса «черствения конфет». На основании полученных результатов, выделено три этапа протекания процесса черствения конфет, различающихся по числовым значениям показателя «активность воды», что позволяет определить глубину его протекания и установить срок годности изделий. Научно обосновано и впервые предложено использование показателя «активность воды» в качестве критерия динамики процесса «черствения» молочных и помадных конфет.

Выявлены устойчивые зависимости между составом летучих компонентов, процессами кристаллизации и «черствения» конфет, а также даны рекомендации о возможности использования содержания летучих веществ и углеводородного компонента тетрадекана для оценки стабильности и прогнозирования величин показателей структурно-механических свойств изделий в хранении.

Определены закономерности влияния рецептуры и состава конфет, вида сырья для их производства, а также условий хранения на характер и скорость окислительных и деструктивных процессов, протекающих в период срока годности.

На основе системного анализа состава летучих компонентов различных конфетных изделий получены принципиально новые, ранее неизвестные сведения, доказывающие наличие летучих веществ с антиоксидантными свойствами, что открывает перспективу прогнозирования стабильности конфет в хранении.

Обоснованы и экспериментально подтверждены диапазоны числовых значений индикаторов окислительных процессов - гексаналя и 2,4-декадиеналя -для обеспечения единого подхода к оценке качества на этапе их товародвижения.

Даны научно обоснованные рекомендации о возможности прогнозирования стабильности жиросодержащих конфет в хранении на основании результатов исследования изменений величин липидной фракции, общего содержания летучих компонентов и маркеров окисления.

Практическая значимость работы состоит в том, что:

Разработаны основные принципы обеспечения качества и безопасности конфетных изделий на базе современных методов и предложенной номенклатуры показателей, позволяющих прогнозировать сохраняемость конфет.

Показана возможность повышения пищевой и биологической ценности и увеличения продолжительности сроков годности конфет с обеспечением стабильности показателей качества путем рационального использования предложенных нетрадиционных добавок. Обоснована возможность применения в производстве конфет гидролизованного сгущенного молока и пищевой добавки, обладающих комплексом функциональных свойств.

Разработаны научно обоснованные способы получения конфет улучшенного качества, повышенной пищевой и биологической ценности, безопасные в потреблении, на которые получены: патент СССР№ 1790372, патент РФ № 2241342 и заявка на патент РФ № 2005119279.

Разработана и апробирована программа непрерывного контроля качества органолептических характеристик конфет. Созданы словари атрибутов качества и дескрипторов флейвора для оценки сенсорного качества конфет, спроектированы рабочие профили органолептических характеристик изделий, которые используются на отдельных кондитерских предприятиях.

Установлены и внесены в техническую документацию на конфеты предельно допустимые числовые значения перекисного числа и показателя «активность воды» для обеспечения безопасности и прогнозирования сроков годности изделий.

Разработана и утверждена в установленном порядке нормативная документация на новые конфетные изделия улучшенного качества с увеличенными сроками годности.

Результаты диссертационной работы реализованы на московских и региональных предприятиях кондитерской отрасли.

Результаты научных исследований используются в учебном процессе при чтении лекций, выполнении лабораторных и практических работ, курсовых и дипломных работ, написании учебно-методической документации, а также при выполнении научно-исследовательских работ студентами, соискателями и аспирантами и реализованы в учебнике для студентов высших учебных заведений «Товароведение и экспертиза кондитерских товаров».

Апробация работы. Основные положения и результаты исследований были доложены на международных конференциях: «Ускорение НТП в легкой и пищевой промышленности» (Москва, 1987), «Конференция молодых ученых и специалистов» (Москва, 1989), I-XIX «Плехановские чтения» (Москва, 19892006), «Пряно-ароматические и лекарственные растения: перспективы интродукции и использования» (Беларусь, г. Минск, 1999), II—VI «Кондитерские изделия XXI века» (Москва, 1999, 2001, 2003, 2005, 2007), «Пищевые продукты XXI века» (Москва, 2001), «Потребительский рынок: качество товаров и услуг» (Орел, 2002), «Продовольственная безопасность России» (Москва, 2002), «Актуальные проблемы товароведческой науки и практики» (Москва, 2003), III-IV Междисциплинарная конференция с международным участием (г. Петрозаводск, 2003, 2004), Учебно-методической и научно-практической конференции, посвященной 85-летию МГАВМиБ им. К.И. Скрябина (Москва, 2004), «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2005), «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2006), Конференция молодых ученых ИБХФ (Москва, 2005,2006), «Девятой национальной научно конференции «Актуальные проблемы товароведческой науки и практики» (Болгария, Варна, 2002), «Десятой научной конференции «The quality of commodities - problems and prospects» (Болгария, Варна, 2006), XIV Proceedings of the 14th IGWT symposium (Китай, Пекин, 2004) и XV международном симпозиуме IGWT «Global Safety of Commodity and Environment Quality of Life» (Киев, 2006), II—III Московском Международном Конгрессе Биотехнология: состояние и перспективы развития (Москва, 2003,2005)

Публикации: По материалам диссертации опубликовано 90 печатных работ, получено 2 патента СССР и РФ и подана заявка на патент РФ.

Объем и структура работы. Диссертационная работа состоит из введения, 7 глав, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 375 страницах машинописного текста, включает 81 таблицу, 107 рисунков. Список использованной литературы включает 531 источник, из них 230 на иностранных языках. В приложении приведены нормативная документация на разработанные виды конфет, протоколы дегустаций и другие документы, подтверждающие практическое использование результатов.

ВЫВОДЫ

1. Разработана и реализована концепция управления качеством кондитерских изделий, базирующаяся на оценке показателей состава конфет, использовании современных методов и приемов изготовления изделий с применением нетрадиционных пищевых добавок полифункционального действия, внедрение которых дает большой социальный эффект, а также вносит значительный вклад в улучшение потребительских свойств и повышение качества конфетных изделий.

2. Предложены и научно обоснованы пути повышения качества и пищевой ценности помадных и молочных конфет за счет использования коричневого чайного концентрата, пастообразного растворимого цикория и концентрированного гранатового сока, что подтверждено патентом патентом СССР № 1790372.

3. Результаты теоретического анализа и экспериментальных исследований явились научной базой для разработки и патентования способов производства конфет с улучшенными потребительскими свойствами и повышенной пищевой ценностью. Нормативная и техническая документация (ТУ, ТИ, РЦ) на новые виды изделий утверждена в установленном порядке.

4. Изучено влияние ряда нетрадиционных добавок на структурно-механические свойства конфет и процессы их черствения при хранении, выявлены функциональные зависимости между составом конфет и их качественными показателями, а также установлено, что добавки оказывают воздействие на степень упорядоченности молекул воды, повышая общее количество связанной влаги в изделиях и стабилизируя процессы кристаллизации сахарозы, за счет изменения активности воды.

5. Исследован липидный состав глазированных помадных конфет в условиях разной относительной влажности воздуха и установлена интенсификация деструктивных и окислительных процессов в конфетах при повышенной относительной влажности воздуха, в результате чего изменение группового состава липидов глазури сопровождается снижением массовой доли триглицеридов и полиеновых жирных кислот.

6. Показано, что под влиянием пищевых добавок полифункционального действия и частично гидролизованного сгущенного молока в процессе хранения происходит стабилизация процессов кристаллизации сахарозы, а также повышение микробиологической устойчивости конфет и, как следствие, сохранение вкусовых показателей исходного продукта в течение более длительных сроков.

7. Проведен системный анализ и оценка факторов, влияющих на показатели качества и безопасности жиросодержащей кондитерской продукции, и установлены основные закономерности влияния жирового сырья на деструктивные и окислительные процессы, происходящие в конфетных изделиях при хранении, что позволило научно обосновать целесообразность использования жира «Эртилак» для улучшения качества и повышения конкурентоспособности конфетной продукции.

8. Определены основные закономерности влияния ореховых компонентов на физико-химические процессы, протекающие в изделиях при хранении, и выявлено, что природные антиоксиданты, входящие в состав фисташек, наиболее сильно ингибируют окислительные и деструктивные процессы в липидной фракции конфет и обеспечивают повышенную стойкость продукции в хранении.

9. Сочетанием методов хромато-масс-спектрометрии и газожидкостной хроматографии установлено накопление при хранении конфет соединений, являющихся типичными продуктами реакции Майяра, многие из которых (2-ацетилпиррол, 2-метил-5-фурфурол, 2,5-диметил-4-окси-3(2Н)фуранон, 2-метил-5этилфуран) обладают сильными антиокислительными свойствами.

Ю.Обоснована возможность прогнозирования по составу летучих веществ характера и скорости окислительных изменений в процессе хранения шоколадных конфет и предложено в качестве индикаторов окисления использовать содержание гексаналя и декадиеналя.

11.Установлена возможность прогнозирования сроков годности и конкурентоспособности помадно-молочных конфет по показателям, характеризующим размер кристаллов сахара, величину предельного напряжения сдвига корпусов конфет и активности воды, а также в качестве индикатора кристаллизации - содержание в продукте тетрадекана.

12.Разработаны научные основы производства высококачественной кондитерской продукции, оригинальность которых подтверждена двумя патентами РФ, и ее товароведной оценки, включающие схематизацию процесса совершенствования целевой функции качества, программу обеспечения сенсорной оценки конфет в соответствии с принципами TQM и контрольные карты показателей безопасности, что находит применение на ряде предприятий кондитерской промышленности.

1. Жиры для кондитерских начинок / по материалам компании «Орхус Юнайтед» // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2004. №5. С. 11.

2. Василинец И.М., Колодязная B.C., Ишевский А.Л. Состав и свойства пищевых продуктов.- СПб.: СПбГУНиПТ, 2001.-281 с.

3. Гинзбург А.С., Громов М.А., Красовская Г.И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов. М.: ВО «Агропромиздат», 1990. - 287 с.

4. Кудинова В.М. Новое сырье и технология производства кондитерских изделий- Кемерово, 2001. 73 с.

5. Паронян В. X., Восканян О. С., Скрябина Н. М. Маргарины и жиры для кондитерских изделий // Научные труды 4-ой конференции отделения наукоемких технологий, экомониторинга и экономики пищевых производств. МАЭН, 2004. - С. 33-36.

6. Суханос В.В., Ливинская С.А. Использование эквивалентов масла какао при производстве шоколада // Хлебопекарное и кондитерское производство -2003.-№10. С. 6-8.

7. Плащенко Л.П., Кульнева Н.Г. Новые дополнительные ингридиенты в технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий. -Воронеж: Воронежская государственная технологическая академия, 1999. 87 с.

8. Скрябина Н. М., Нечаев А. П. Научные основы производства продуктов питания. -М.: Издательство «Полиграфсервис», 2005. 133 с.

9. Мазалова Л. М. Что такое функциональные жиры? // Кондитерское производство 2006. - № 4. С. 18-19.

10. Ю.Специализированные жиры для кондитерской промышленности фирмы Карлсхамнс. Перспективы использования/ Зеленская Е.И. // Третья международная конференция "Кондитерские изделия XXI века". М.: 2001. -С. 92-93.

11. ЬУманский М.С., Терещук J1.B. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава. Монография. Кемерово, 2001. - 188 с.

12. Шуматова Н.Ф. Биманов Ф.Б. Получение кондитерских жиров аналогов и заменителей масла какао. Алма-Ата: Наука, 1986. - 64 с.

13. Юдин С.В. Струкгурообразование жиросодержащих конфетных масс. -М.: 1991.-101 с.

14. Н.Рудаков О. Б. Сезонные и климатические колебания состава молочного жира // Информационный бюллетень «Масла и жиры». 2003. - № 11. С. 6-7.

15. Денисова С.А., Пилипенко Т.В. Пищевые жиры. Товарный справочник. -М.: Издательство «Экономика», 1998. 79 с.

16. Ленцова Л.В., Каленик Т.К. Пищевые жиры: значение и проблемы. -Владивосток: ДВГАЭУ, 2001.- 128 с.

17. Ловачев Л.М. Современные представления о химических процессах в пищевых жирах при их хранении. М.: Экономика, 1981. - 150 с.

18. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. Издание 2-е. СПб.: ГИОРД, 2003. - 640 с.

19. Соболева Н.П. Химия пищевых продуктов. М.: МТИПП, 1990. - 80 с.

20. Стопский B.C., Ключкин В.В., Андреев И.В. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья. М.: Колос, 1992. - 286 с.

21. Тютюнников Б.Н., Гладкий Ф.Ф. и др. Химия жиров. М.: Колос, 1992. -448 с.

22. Мирошникова P.M. Жиры, альтернативные какао-маслу на российском рынке // Кондитерское производство 2002. - № 4. С. 31 - 32.

23. Рогов И.А., Актинова Л.В., Дунченко Н.И. Химия пищи. М.: Колос, 2000.-384 с.

24. Драгилев А.И. Маршалкин Г.А. Основы кондитерского производства. -М.: Колос, 1999.-446 с.

25. Анникова Т. Ю. Истинный вкус шоколада. // Кондитерское производство -2002, № 3. С. 24-26.

26. Minifie В. Chocolate, cocoa and confectionary: science and technology. London, 1999.-904 p.

27. Лурье И.С., Шаров А.И. Технологический контроль сырья в кондитерском производстве. М.: 2001. - 350 с.

28. Азаров Ю.Н. Разработка и внедрение технологии получения жировых продуктов и полуфабрикатов для кондитерского производства: Дис. . канд. техн. наук. Краснодар, 1996.- 151 с.

29. Бакулина О.Д. Разработка технологии производства пралиновых масс с использованием нетрадиционного сырья: Дис. . канд. техн. наук. Воронеж, 2002-238 с.

30. Тарасенко О.С. Высококачественные жиры уникального российского производства // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2003. №2. С. 1213

31. Антипова Ю.В. Использование различных видов глазурей для производства кондитерских изделий // Пищевая промышленность. 1999. №8. С. 26-29.

32. Скобельская З.Г., Драгилев А.И. Применение нового растительного жира в производстве кремовых конфет // Пищевая промышленность. 1998. №3. С. 43.

33. Разработка технологии получения кондитерского жира улучшенного качества/ Мартовщук В.И., Каштанович С АЛ Пищевая промышленность России на пороге XXI в. М.: 1996. - ч.1. С. 71-72.

34. Скобельская 3. Г., Вайншенкер Т. С., Завернихина О. В. И др. Новый отечественный жир для кондитерских изделий // Кондитерское производство. 2002. №3. С. 28-29.

35. Наишапп В. Fat replacers // International news of fats, oils and related materials, December 1992, vol. 3, №12.-p. 1270-1287

36. Specialty fats in chocolate manufacture // Confectionary Production, vol. 64, №8,1998.-p. 20380 создании Российско-Индонезийского предприятия по производству эквивалентов какао масла. // Пищевая промышленность. 1994, № 4. -С. 20-21.

37. Перспективные направления в области получения жиров для кондитерской отрасли/ Павлова И.В. // Четвертая международная конференция "Кондитерские изделия XXI века". -М.: 2002. С. 64-65.

38. Мирошникова Р. М. Жиры альтернативные какао-маслу на российском рынке // Пищевая промышленность. 2003. №3. С. 66-68.

39. Павлова И. В. Производство и применение темперируемых заменителей масла какао. // Пищевая промышленность. 2002. №6. С. 50-52.

40. Еременко А. Н. Новое в производстве жиров с низкими трансизомерами // Материалы пятой международной конференции «Кондитерские изделия XXI».-М.: 2005.-С. 83-86.

41. Жиры-заменители какао-масла фирмы Aarhus Olie для кондитерской промышленности // Пищевая промышленность. 2000. №1. С. 40-43.

42. Тарасенко О.С., Артюшина Е.М. Производство специализированных жиров компании «Эфко» и их применение в кондитерской промышленности // Кондитерское производство. 2003. №2. С. 34-35.

43. Hartel R. Fat bloom during storage // The manufactoring confectioner, May1999.-p. 89-98

44. Pseczola D.E. Confectionary ingredients. Bridge indulgence with helth // Food Technology, September 2002, vol. 56 №9. p. 64-82

45. Тарасенко О. С., Панова Е. М. Новое решение повышения технологической эффективности производства кондитерских изделий. // Кондитерское производство. 2005, № 1. - С. 26-27.

46. Gao, Y. Y., Xiong, С. Н., Chen, С. S., Study on the correlation of polymorphic transition and fat-blooming of three kinds of chocolates // Food Science, China,2001,22(5), 11-13.

47. Тросле Стин Андерсен Жиры заменители какао масла фирмы Harhus Olie для кондитерской промышленности. // Пищевая промышленность.2000, № 1.с. 40-42.

48. Рыжакова А. В., Медведева Е. П. Aerated candy with new vegetable fat. // Сборник с доклади X научна конференция с международно участие «Качество на стоките проблеми и перспективи». - Изд-во «Наука и иконо-мика», Икономически университет - Варна, 2006

49. Haumann В. Laurie oils have their own niche // International news of fats, oils and related materials, October 1992, vol. 3, №10. p. 1080-1093

50. Технология производства молочных продуктов. Справочник. М.: ЗАО «Тетра Пак», 2002. - 440 с.

51. Леонтьева М.А. Интенсивная технология кремово-сбивного полуфабрикатов для конфет и тортов. Дисс. канд. техн. наук. М., 2000. - 260 с.

52. Специализированные жиры и масла для кондитерской и пищевой промышленности производства компании "AARHUS 0LIE7 Байбуртян Х.П.

53. Четвертая международная конференция "Кондитерские изделия XXI века". -М.: 2003. С. 99

54. Арутунян Н.С., Янова А.И. Технология переработки жиров.- М.: Пищ-промиздат, 1999.-452 с.

55. Скобельская З.Г., Сергунов B.C. Сырье кондитерских изделий // Пищевая промышленность. 2000. №10. С. 72-73.

56. Компания "Fuji Oil Europe" Специальные жиры, замедляющие миграцию масел для начинок с повышенным содержанием масел ореха/ А.Н. Еременко // Четвертая международная конференция "Кондитерские изделия XXI века". М.: 2003. - С. 85-89.

57. Фирма Унитрон. Орех как основа творчества в кондитерском производстве. // Кондитерское производство. - 2006, № 4. - С. 20-21.

58. Скокан JI.E. Орехи и арахис для кондитерских изделий длительного хранения // Кондитерское производство 2003. - №1. С. 46 - 47.

59. Воскобойников В.А., Ильина Н.Е. Особенности хранения ядер орехов // Ваше питание-2001. №1. С. 38.

60. Химический состав российских продуктов питания/ Под ред. И.М. Скури-хина. М.: ДеЛиПринт, 2002. - 236 с.

61. Alikonis Т. Candy technology Westport, 1997

62. US Department of Agriculture, Agricultural Research Service, 1984 Composition of foods: nut and seed products; raw, proceed, prepared. Agriculture Handbook №8-12

63. Исследование и анализ литературы по биохимическому составу кедрового ореха и традиционно получаемых из него продуктов. СПб.: ВНИИЖ, 2000 -24 с.

64. Булаткин Н. Фундук и его использование в кондитерской и молочной промышленности // Пищевая промышленность. 2003. №5. С. 66.

65. Пименов Д. В.; Поташов С. Л. Миндаль и его использование в пищевой промышленности // Пищевая промышленность. 2002. №12. С. 60.

66. Булаткин Н. «Фирма Унитрон» представляет: ореховые новинки для пищевого производства // Пищевая промышленность. 2004. №3. С. 92.

67. Артамонов В. Фисташка // Наука и жизнь. 1990. Т. 10. С. 158-160.

68. Maskan М., Karatas S. Fatty acid oxidation of pistachio nuts stored under various atmospheric conditions and different temperatures./ J. Sc. Food Agr., 1998, vol. 77, №3, p. 334-340

69. Processing tree nuts/ J. Peter Clark/ Food Tech. Vol. 56 № 6 p. 121-122

70. Химический состав пищевых продуктов. / Под ред. И.М.Скурихина и

71. B.А.Шатерникова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1987. - Кн. I. - 223 е.- 350 с.

72. Савенкова Т. В. Анализ пищевой и энергетической ценности кондитерских изделий //Пищевая промышленность. 2006. - № 8. - С. 62-64.

73. Waslion Carol J. Nutrition. // Cereal Foods World. 1986, v.31, № 10. - P. 762

74. Никифорова В. H. Углеводы в кондитерском производстве М.: Пищевая промышленность, 1974. 72 с.

75. Meincke К. Fructose the natural sweetener with many advantages and characteristics. // Conf. Prod., 1986,vol. 52, №8. -P.519-521.

76. Кузнецова Л.С., Ланьшина T.C., Никулина C.H. Энергетическая ценность кондитерских изделий.// Пищевая промышленность, 1988, № 10, С. 31-33.

77. Вышелесский Ф. А., Смирнова О. И. и др. Качество комбинированного масла с разным соотношением растительного и молочного жира // Материалы научно-практической конференции. Ч I. Углич. ВНИИМС, 2004.1. C. 71-75.

78. Kinsella О. A. Food lipids and fatty acids: importance in food anality, nutrition and health. // Food Technol., 1988, Vol. 42, № 10. P. 124 - 145.

79. Рудаков О. Б., Пономарев А. Н. и др. Жиры. Химический состав и экспертиза качества. М.: Дели принт, 2005. - 312 с.

80. Шатнюк JI. И. Медико-гигиенические подходы к обогащению диетических кондитерских изделий // Хлебопродукты. 2001. - № 2. - С. 80-82.

81. Левачев М.М., Язева Л.И. Пищевая ценность модифицированных жиров.// Масложировая промышленность, 1982. № 9.- С. 34-38.

82. Химический состав пищевых продуктов. / под ред. И.М.Скурихина и М.Н.Волгарева, М.: Агропромиздат, 1984. - Кн. 2.-357 с.

83. Aplikace biologicky aktivnick latek v cukrovinkarskem prumyslu / Tuma Jan. // Prum. potravin.- 1990, -41, № 1.- C.13-14.

84. Tuley L. New role for vitamins.// Food Manuf. 1989. - 64 m № 7. - P. 21-22.

85. Воробьева И. С., Шатнюк Л. И. и др. Обогащать кондитерские изделия витаминами, минеральными веществами // Кондитерское производство. -2004. №2.-С. 10-12.

86. Спиричев В. Б. Методы оценки и контроля витаминной обеспеченности населения. М., 1984. - С. 4-25.

87. Forest Т. Vitamin determination. // Food Flavour, Ingred. Process and Packay, 1986, Vol.8, № 7. -P.39-41

88. Благодатских В. E., Савенкова Т. H., Маврина Е. Н. Технологические аспекты производства конфет на зерновой основе // Материалы 5-ой Международной конференции «Кондитерские изделия XXI века». М.: Пище-промиздат, 2005. - С. 87-92.

89. Горячева Г. Н., Савенкова Т. В., Тарасенко Ю. А. Особенности использования фруктово-ягодных полуфабрикатов // Кондитерское производство .2006. № 1.-С. 13.

90. Лавренова B.C., Евгеньева B.C. Применение местных и нетрадиционных видов сырья в кондитерской промышленности. М.: АгроНИИТЭИПП, 1988 вып. 9.-24 с.

91. Крылова Э. Н. Нетрадиционные виды сырья для изделий лечебно-профилактического назначения // Пищевая промышленность. 2000, №4.-С. 61—62.

92. Желтовская М. А., Фомичева Л. М. Пути снижения калорийности кондитерских изделий за рубежом. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1982, № 2. - 28 с.

93. Gummings W.A., Whitehead P.D, An innvative new ingredients for the sugar confectionery industry.//Conf. Prod., 1986, v. 52, №7.-P, 447449.

94. Raisins and walnuts as confectionery ingredients. //Conf. Manuf. and Market, 1986,23, NIL-P.14-15.208.

95. Salmon M. Application des lactolyses en confiserie. Rev. Fabr. Activ. Commer. Baking. Confic. - Choc. Diet. Snack., 1980,55, № 2. - S.32-36.

96. The manufacture of sugar confectionery, Selecting the correct and best ingredients.//Confect. Prod., 1984, v.50, № 11. -P. 624, 628-629.

97. The Technology and economy of starchless moulding. //Conf. Prod., 1984,v.50;№6.-P. 363-364

98. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности: Справочник. / А. С. Острик, А. Н. Дорохович, Н. В. Мироненко. Киев: Урожай, 1989, - 112 с.

99. Маршалкин Г. А. и др. Комплексное использование местного растительного сырья. // хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1983, №9.-С. 30-31.

100. Парфененко В. В., Эйнгор М. Б., Никифорова В. Н. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья. М.: Аг-роПРОМИЗДАТ, 1986. - 208 с.

101. Силагадзе М.А., Шилов B.C. и др. Опыт применения фруктового сырья в кондитерской промышленности. М.: АгроНИИТЭИПищепром, 1987,-С. 1-24.

102. Корячкина С. Я., Красинков В. Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Орел. 1996.

103. А.С. № 1588356 (СССР). Способ производства конфет на помадной основе./ ВНИИ конд. пром-ти; авт. изобр. Портнова Н.Н., Ходак А.П., Хо-ломонова Т.Н. и др.- Заявл. 29.12.87 № 4352658/30-13; опубл. в Б.И., 1990 №32.

104. А.С. № 1152557 (СССР). Способ производства конфет на помадной основе./ ВНИИ конд. пром-ти; авт. изобр. Эйнгор М.Б., Парфиненко В.В., Ходак А.П. и др.- Заявл. 30.12.81; № 3373262/28-13; опубл. в Б.И., 1985 № 16.

105. Доморощенкова М. Л., Демьяненко Т. Ф. Новые виды текстурирован-ных соевых белков для пищевой промышленности. // Пищевая промышленность. 2002. № 1. - С. 44-47.

106. Савенкова Т. В. Научные принципы создания технологий функциональных кондитерских изделий / Дисс. . докт. наук. Москва, 2006. -358с.

107. Эйнгор М.Б. и др. Использование вторичных молочных продуктов в производстве помадных конфет и ириса. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1984, № 5. -С. 29-30.

108. Щульман П.Б. Применение сгущенной пахты для производства помадных конфет и ириса.// Хлебопекарная и кондитерская промышленность 1985, №2. -С 37.

109. Крижановский И.С., Монина Г.Ф. Использование нетрадиционного сырья для снижения сахароемкости кондитерских изделий.// Хлебопекарная и кондитерская промышленности, 1987, № 2. С. 16-17.

110. Рациональная технология производства конфет с использованием вторичных молочных продуктов. М.: ЦНИИТЭИПищепром. 1986, вып. 5. -С. 5-12.

111. Блюмин Ю.С., Иванов Б.В. и др. Тенденции развития кондитерской промышленности за рубежом. М.: АгроНИИТЭИПП, 1990, вып. 2.-С. 124.

112. Dicker R. The use of hydrolysed whey in food products //Food Trade Rev., 1982, v.52, № 6. P. 277-295.

113. Edwards W. P. Uses for dairy ingredients in confectionary. // J. Soc. Dairy Technol., 1984, V. 37, № 4. P. 122,125

114. Быстрова Т. В., Благодатских В. Е. Использование белкового сырья для повышения пищевой ценности кондитерских изделий // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. № 3. - С. 14-15.

115. Бернштейн Т.С., Кузнецова Л.Г. использовании виноградного вакуум-сусла и сока виноградного концентрированного в кондитерской промышленности. -М.: АгроНИИТЭИПП, 1987. вып. 9.-С 4-5.

116. Raisins and walnuts as confectioneiy ingredients. //Conf. Manuf. and Market, 1986, 23, N2.-P. 14-15.208.

117. Шобингер У. Плодово-ягодные и овощные соки. Санкт-Петербург.: Профессия, 2004.

118. Крижановский М.С. Вклад ученых и производственников в рациональное использование фруктового сырья.// Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1986, № 10. С. 2-4.

119. Магомедов Г. О., Мальцев Г. П. и др. Структурообразование кондитерских дисперсных систем на основе пищевых порошков. Воронеж: Воронеж. гос. технол. акад., 2001. - 204 с.

120. Шарафедцинова А. А. Окислительные и гидролитические процессы, протекающие в пралиновых конфетах с заменителями какао-продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. № 12. - С. 37-39.

121. Азин Д. Л. Формирование качества продовольственных товаров, обогащенных местным растительным сырьем. // Дис.докт. техн. наук Кемерово, 2006. - 334 с.

122. Магомедов Г. О. Новые технологии кондитерских изделий функционального назаначения увеличенного срока годности. // Материалы Пятой

123. Международной конференции «Кондитерские изделия XXI века». М.: Пищепромиздат, 2005. - С. 114-116.

124. Чекой А.И., Чеботарев В.Х. Использование нетрадиционного сырья -основное направление повышения пищевой ценностисн и снижения калорийности кондитерских изделий. М.: ЦНИИТЭПищепром, 1985, вып. № 7. - 25 с.

125. Серегин С.Н. Повышение конкурентоспособности продукции- приоритетное направление развития отрасли // Пищевая промышленность. -№2,2007. С. 17-19.

126. Maillard reactions in foods: chemical, physiological and technological aspects. / Ed. By C. Eriksson. Oxford et al., 1981, Pregamon Press, Vol. 5, № 1. -P. 502.

127. Pilar B.M. et al. Nonenzymatic Browning in liqud model systems of high water activiting. Kinetics of color changes due to caramelization of various single sugars.// J. ofFood Sci, 1987,52, № 4.-P. 1059-1062,1073.

128. Ames J. The Maillard reaction. // Food Manuf. 1989, 64. - P. 63-64.

129. Baltes W. Reaktionen von Maillard. Тур. in Lebensmit-telu // Lebensmittel-chemic und gericht Ciche Chemic,1986,40, N 3. S. 49-54.

130. Ledl, F., Schleicher, E. New aspect of the Maillard reaction in foods and in the human body // Angew. Chem. Int. Ed., 1990,29,565-706.

131. Faist, V., Ezbersdobler, H. F. Health impact of food-derived Maillard reaction products // Kieler Milch-wirtschaft Forsch, 2002,54,137-147.

132. Freimuth Vund Ludwic Zur gaschromatographischen amino-sanrebsctimmung bei der maiiard reaktion von Milchpro-teinen. // Nahrung, 1982, N1,26.-S. 91-102.

133. Goodshall M.A. The role of carbohydrates in flavor development. // Food Technology, 1988,42,N2.-P. 71-78.

134. Arnoldi, A., Bosching, D., Agostina, A. Melanoidins in foods // Res. Advanc. Food Sci., 2002,3,1-10.

135. Kirkland, J. L. The biology of senescence: potential for prevention of disease // Clin. Geriatz. Med., 2002, 18,383-^05.

136. Frankel E.N. Recent advances in the chemistry of rancidity of fats. Recent Adv. Chem. Meat Proc. Symp., Bristol, 14-15th Apr., 1983, London, 1984. -P. 87-118.

137. Ward D.D. The ТВ A assay and lipid oxidation. // Milch-wissenschaft. -1985, v.40, № 10.-P. 583-588.

138. Hartel R.W. Controlling sugar crystallization in food products // Food Technology, 1993,47(11), 99-104

139. Hartel R.W. Chocolate: fat bloom during storage // The Manufacturing Confectioner 1999,79(5), 89-99.

140. Hartel R.W., Shastiy, A.V. Sugar crystallization in food products // Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1991,30(1), 49-112.

141. Jana, A.H., Thakar, P.N. Fat bloom in chocolate and confectionary coatings a review // Indian Food Industry, 1993,12(4), 33-39

142. Hargreaves N. Cocoa butter equivalents fill compatibility. // Candy Ind., 1989, Vol. 154, NIL-P. 42-46.

143. Walter, P., Cornillon, P. Lipid migration in two-phase chocolate systems' investigated by NMR and DSC // Food Research International, 2002,35.

144. Jim D. Raw material quality control and specification. // Manuf. Conf., 1984, Vol.64, № I P. 15-152,54.

145. Покровский А. В., Смирнова E. А., Колобродов С. В., Скурихин И. М. Краткий обзор современных международных методов органолептического анализа. М.: Издательский комплекс МГУПП, 1999. - 27 с.

146. Балкански Иван. Насоки за сенсорна оценка при определяне равнището на качество на хранителнете продукта. // Стандарта и качество, 1987, 12, №2.-С. 12-25.

147. Базилевич В.И., Соловьева Л.П., Колмогоров Ю.М. Сенсорный анализ продовольственных товаров. Владивосток: ДВГАЭУ, 2000. - 80 с.

148. Дуборасова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин. М.: Маркетинг, 2001. - 194 с.

149. Жарикова Г.Г. Оценка качества кондитерских изделий по орган олеп-тическим показателям. М .: Пищевая и перерабатывающая промышленность: Обзор информации НИИ. Серия 17 Кондитерская промышленность Выпуск 1 -1995.

150. Жустов В.Н. Основы сенсорного анализа пищевых производств. -СПб.: ИСТ, 1992.-27 с.

151. Сенсорный анализ продуктов питания / В.М. Кантере, В.А. Матисон и др.-М.': 2003,-400с.

152. Колесников В.Т. Сенсорный анализ. Киев: Киевский торгово-экономический институт, 1990. - 55 с.

153. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. М.: Академия, 2004.-192 с.

154. Gutierzer V. Sensory descriptive analysis of red wines undergoing malolac-tic fermentation with oak chips // Journal of food scince, vol. 68, April 2003. -p. 1075-1079

155. Lawless H.T., Heymann H., Sensory evaluation of food. Principles and practices. An Aspen publication, 1999

156. Piggoff J., Hunter E. Evaluation of assesor performance in sensory analysis // Italian journal of food scince, vol. 9, № 4,1999. p. 289-303

157. ГОСТ 4570-93. Конфеты. Общие технические условия. Минск: Изд-во стандартов, 1994. - Юс.

158. Жарикова Г.Г., Кондакова И.А. и др. Оценка качества кондитерских изделий по органолептическим показателям. 1995. - вып.1. - 42с.

159. Крюкова Е.В. Развитие целевой функции качества и разработка элементов системы менеджмента качества на пищевых предприятиях: Авто-реф.дис. д-ра.техн.наук. М., 2005. - 53с.

160. Чумак А.Д. Окисление липидов рыб. Методы определения // Известия Тихоокеанского научно-исследовательского рыбохозяйственого центра. -1995. Том 118. С. 3-18.

161. Шаробайко В.И. Биохимия продуктов холодильного консервирования. -М.: Агропромиздат, 1991.-255 с.

162. Вис Calderon P., Roberfroid М. Radicaux libres et toxicite radicalaire // J. Pharm. Belg. 1998. - vol. 43, №5. - p. 390-400.

163. Frankel E.N. Lipid oxidation// Prog. Lipid. Res. 1980 - vol. 19 - p. 122.

164. Беззубов П.П. Химия жиров. M.: Пищевая промышленность, 1975. -280 с.

165. Валова В.Д. Химические методы анализа. М.: Маркетинг, 2002. - 108 с.

166. Василинец И.М., Колодязная B.C. Методы исследования свойств сырья и продуктов питания. СПб.: СПбГУНиПТ, 2002. -165 с.

167. Паронян В. X., Скрябина Н. М. и др. Зависимость качества жиров от способа переработки // Труды международной научной конференции. -Углич: МГУТУ, 2005, с. 89-93.

168. Скуратовская А.И. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Сахар и сахарные кондитерские изделия. М.: ДелиПринт, 2001.-122 с.

169. Скокан JI.E., Кондратьев Н.Б. Жирнокислотный состав как показатель качества шоколада // Пищевая промышленность. 2000. №1. С. 40.

170. Careche М„ Colmenero F.J. Oxidacion de lipidos en pescado: Procedimien-tos de determinacion // Grasas у Aceites. 1988. vol. 39. №6,- p. 387-396.

171. Колодязная B.C. Пищевая химия. СПб.: 1999. - 139 с.

172. Crowe, Т. D., Crowe, Т. W., Johnson, L. A., White, P. J. Impact of extraction method on yield of lipid oxidation products from oxidized and unoxidised walnuts // J. Am. Oil Chem. Soc., 2002, 79 (5), 453-^56.t

173. Faid, M., Chabard, J. L., Berger, J. A. Larpent, J. P. Experimental processing of Moroccan smen: application of lipolytic microorganisms // Revue Franqaise Corps Gras., 1989,36 (5), 221-225.

174. Murthi, T. N., Sharma, M., Devdhara, V. D., Chatterjee, S., Chakraborty, B. K., Storage stability of edible oils and their blends // J. Food Sci. and Technol. -India, 1987,24 (2), 84-87.

175. Chun, H. N., Kim, Z. U. Evaluation of soyabean oil rancidity by pentanal and hexanal determination // J. Korean Agric. Chem. Soc., 1991, 34 (2), 149153.

176. Mor-Aini-Idris, Abdullah, A., Halim, A. H. Evaluation of palm oil quality: correlating sensory with chemical analysis // J. Am. Oil Chem. Soc., 1992, 69 (3), 272-275.

177. Василинец И.М., Колодязная B.C. Методы исследования свойств сырья и продуктов питания. СПб.: СПбГУНиПТ, 2002. - 165 с.

178. Havens, A. L., Faustman, С., Senecal, A., Riesen, J. W. Use of thiobarbituric acid reactive substances at 450 nm to measure oxidation in freeze-dried meats // IFT Annual Meeting: Book of Abstracts, 1996.

179. Guillen-Sans, R., Guzman-Choraz, M. The thiobarbituric acid (TBA) reaction in foods: a review // Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 1998,38 (4), 315-330.

180. Методы определения перекисей липидов и оценка окисления липидов/ Итабэ X., Иноуэ К.// Toxocology forum. 1987. - vol. 10, №3. - p. 292-302.

181. Куликовский A.B. Итоги разработки микробиологических критериев в рамках программы ФАО/ВОЗ по пищевой стандартизации // Вопросы питания. 1983. №5. С. 72-78.

182. Жарикова Г.Г., Козьмина А.О. "Микробиология, санитария и гигиена пищеных продуктов: Практикум". М.: ГЕЛАН, 2001. - 256с.

183. Скокан J1.E. Оценка качества основных видов сырья, используемого в кондитерском производстве, по микробиологическим показателям // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - №2. - С. 18-24.

184. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. М.: ФГУП «Интер СЭН», 2002. -168с.

185. Куваева И.Б., Трошина М.Ю Микробиологическая характеристика и выявление капсульных форм бактерий группы кишечной палочки в кондитерских изделиях конфетно-шоколадного производства // Вопросы питания. 1988, №4. С. 60

186. Скокан Л.Е. Технологические аспекты обеспечения качества кондитерских изделий. Дис. д-ра.техн.наук. М., 2004 -387с.

187. Донченко Л. В., Надыкта В. Д. Безопасность пищевого сырья и подук-тов питания. М.: Пищепромиздат, 1999.

188. Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства. М.: Агропромиздат, 1987.

189. Зонтаг А.Д., Глуховцев Б.В Микробиология в кондитерском производстве. М.: Пищепромиздат, 1938

190. Тутельян Т.А. Медико-биологические требования к качеству молочных продуктов. Международная конференция « Молоко: производство, переработка и рынок XXI век » М., 1999, стр. 17-18.

191. Скокан Л. Е., Жарикова Г. Г. Микробиология основных видов сырья и полуфабрикатов в производстве кондитерских изделий. М.: Дели принт, 2006. - 148 с.

192. Жарикова Г.Г., Козьмина А.О. Микробиология, санитария и гигиена пищевых производств. М.: ГЕЛАН, 2001. - 253 с.

193. Мудрецова-Висс К.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена. М.: Деловая литература, 2001. - 338 с.

194. Клевакин В.М., Карцев В.В. Санитарная микробиология пищевых продуктов. Л.: Медицина, 1986. - 164 с.

195. Seiler D.A. Yeasts spoilage of bakery products I I Biol. And Activ. Yeasts Pap. Conf., London e.a. 1980. p. 135-152.

196. Катарьян Б.Т. Оценка качества кондитерских изделий по микробиологическим критериям. Обзорная информация. Серия 17 Кондитерская промышленность М.: АгроНИИТЭИПП 1987. Вып. 4. - 26 с.

197. Леонова И.Б. Характеристика качества шоколада и какао-порошка по микробиологическим критериям. Дисс. . канд. техн. наук. М., 1992. -231 с.

198. Скокан Л.Е., Жарикова Г.Г. Разработка методов определения микробиологических показателей качества в кондитерских изделиях и критерии оценки их качества // Пищевая и перерабатывающая промышленность. -1996. Серия 17. Выпуск 1. 37 с.

199. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности. С.-П.: Профессия, 2005. - 210 с.

200. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцева А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001.-256с.

201. Исупов В. П. Пищевые добавки и пряности. СПб: ГИОРД, 2000. - 176 с.

202. Sofos I. N. Mode of action of sorbic acid on bacterial cells' and spores// Inter. I Food Microbial. 1986. Vol. 3 - № 1, P. 1 - 17.

203. Люк Э., Ягер M. Консерванты в пищевой промышленности, 3-е изд., Пер. с нем., С.Пб., ГИОРД, 1998,256 с.

204. Ловачев Л. Н., Волков М. А., Церевитинов О. Б. Снижение потерь продовольственных товаров при хранении М., «Экономика», 1980. 249 с.

205. Пищевая химия. Курс лекций. В 2-х частях. Ч. II. Нечаев А. П., Траун-берг С. Е., Кочеткова А. А., Кобелева И. Б. М.: Издательский комплекс МГУПП, 1998.- 155с.

206. Acott, К. М. and Labusa, Т. P. 1975b. Microbial growth response to water sorption preparation. J. Food Technol. 10,603-611.

207. Acott, К. M. and Labusa, Т. P. 1975a. Inhibition of Aspergillious niger in intermediate moisture food system. J. Food Sci. 40,137-139.

208. Gibson, B. 1973. The effect of high sugar concentrations on the heat resistance of vegetativemicroorganisms. J. Appl. Bacteriol. 36,365-376.

209. Heidelbaugh, N. D. and Goldblith, S. A. 1975. Some stability find safety aspects of intermediate moisture foods. In "Freeze Drying and Advanced Food Technology" (S. A. Goldblith, L Rey and W. W. Rothmaur, eds), зюзю 675689. Academic Press, New York.

210. Karmas. E, and Chen. С. C. 1975. Relationship between water activity and 'water binding in high and intermediate moisture foods. J. Food Technol. 40, 800-801.

211. Labusa, T. P., 1975a Sorption phenomena in foods: Theoretical and practical aspects. In "Theory, Determination and Control of Physical Properties of Food Materials". (C. Rha, ed.), Ch. 10. Reidel Publ., Dordrecht, Nederlands.

212. Сарафанова JI.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. 5-е изд. СПб.: ГИОРД, 2003. - 160с.

213. Дакуорт Р. Вода в пищевых продуктах. М.: Пищевая промышленность, 1980.-376с.

214. Определение связанной воды индикаторными методами в хлебопекарном производстве / В.Г. Юрчак, Н.И. Берзина, В.М. Шмаровоз, М.П. Прищепа // Известия вузов. Пищевая технология. 1989. - №4. - С.78-79.

215. Пилипенко Т.Д., Манк В.В. Состояние воды в биологических объектах при криоконсервировании // Известия вузов. Пищевая технология. 1990. - №6. - С.24-25.

216. Применение метода ядерно-магнитного резонанса для исследования состояния воды в растительных продуктах / Н.А. Головин, А.Ф. Бабкин, Х.Сагдулаев, А.Н. Язов // Холодильная обработка и хранение пищевых продуктов. -Л., 1978. С. 116-129.

217. Баранов B.C., Лежина Е. А., Аксенов С. Н., Николаев Г. М., Горячев С. В. Состояние воды в бездрожжевом тесте с добавками овощей по данным

218. ЯМР-спиновое эхо. // Известие вузов СССР. Сер. Пищевая технология. -1988. № 4. - С.36-37.

219. Burke M.J., Bryn R.G., Weiser C.J. Nuclear Magnetic Resonance of Water in Cold Akklimating Red Osier Dog Wood Stem // Plant Physiology. 1974. -54 - №3. - P.392.

220. Scott W.J. Water relations of Staphylococcus aureus at 30°C // Austr.J.Biol. 1953,6-549c.

221. Баранов Б.А. Теоретические и прикладные аспекты показателя активности воды в технологии продуктов питания. Дис. .д-ра.техн.наук. -СПб., 2000 -236с.

222. Рольфи Дж., Кэрил М. Пищевые продукты с промежуточной влажностью: Пер. с англ. -М.: Пищевая промышленность, 1980.-208 с.

223. Aussagen zur Haltbarkeit von Lebensmittel treffen/ Ernahrungsindustrie. -1993.-№4.-S.14,16-17.

224. Labusa T.P. The search for shelf life // Food Testing and Analysis. 2000, May.-P. 26-36.

225. Muri F. Bedeutung der Wasseraktivitat fur die Nahrungsmittelindustrie/ Ernahrungsindustrie. -1990.- №12. S.46-49.

226. Rockland L., Beuchat L. Water activity: Theory and applications to food. N.Y.: Dekker, 1987-404p.

227. Mossel, D.A. A. and Van Kuijk, H.J.L. 1995. A new and simple technique for the direct determination of the equilibrium relative humidity of foods. Food Res. 20, 415-423.

228. Rulkens W.H. and Thijssen H.A. C., 1972b. The retention of organic vola-tiles in spray-drying aqueous carbohydrate solutions. J. Food Technol. 7, 95105.

229. Poisson J., and Guilbot, A., 1963. Storage conditions and the length of grain preservation (in French). Meun. Fr. 193,19-29.

230. Pitt, J. 1.1975. Xerophilic fungi and the spoilage of foods of plant origin.

231. Orth, R. 1976. The influents of water activity on the spore germination of aflatoxin, sterigmatocystin and patulin producing molds (in German ). Z. Le-bensm.-Wiss. Technol. 9,156-159.

232. Gal S. Recent advances in techniques for the determination of sorption isotherms. / In Water Relation of Foods. ed. Duckworrth KB JI USA, Academic Press.- 1975.-P.139-154.

233. Horner, K.J., and Anagnostopoulous,G.D., 1973. Combined effects of water activity, pH and temperature on the growth and spoilage potential of fungi. J. Appl. Bacteriol. 36,427-436.

234. Roos, Y. H. Water activity and plasticization // Food Shell life stability / Eskin N. A. M., Robinson. D. S. -CRS Press: London, 2001. -P. 3-36.

235. Karel, M., 1975a. Free radicals in low moisture systems. In "Water Relations of Food" (R. B. Duckworth, ed.), p. p. 435-453. Academic Press, New York.

236. Баранов Б. А. Показатель «активность воды» в концепции ХАССП. // Труды Инженерно-экономического института. Выпуск 2. М.: Изд-во Россельхозакадемии. 2002. - С. 410-414.

237. Water activity: Influences on food quality / Ed. Rockland L. B. New York: academic Press Inc. 1981

238. Scott W.J. Water relations of food spoilage microorganisms // Advances in Food Research. 1957. - 7. - P. 83-127.

239. Лурье И.С., Шаров А.И. Технологический контроль сырья в кондитерском производстве. М.: 2001. - 350 с.

240. Troller J. A., Christian SHB Water activity and food. New York: Academic Press. 1978.

241. Rockland L., Beuchat L. Water activity: Theory and applications to food. -N.Y.: Dekker, 1987-404 c.

242. Rockland L., Stewart G. Water activity: Influences on food quality. N.Y.: Acad. Press, 1981.-921 c.

243. Гинзбург А. С., Савина И. M. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 279 с.

244. Labuza Т.Р. Oxidative changes in foods at low and intermediate moisture levels. In: Water Relations of foods, Duckworth R., Academic Press, New York, p. 455-474,1975

245. Slade, L., Levine, H. Beyond water activity: recent advances based on an alternative approach to the assessment of food quality and safety // Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1991,30,115-360.

246. Chirife, J., Buera, M. P. A critical review of some non-equilibrium situations and glass transitions on water activity values of foods in the microbiological growth range // J. of Food Engineering, 1995,25 (4), 531-552.

247. Chirife, J., Buera, M. P. Water activity, water glass dynamics, and the control of microbial growth in foods // Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1996,36 (5), 465-513.

248. Скокан Л.Е. Научный подход к проблеме определения оптимальных сроков годности кондитерских изделий // Пищевая промышленность. -1999. №3. -с.10.

249. Значение показателя «активность воды» в оценке сельскохозяйственного сырья: Обзор информации / Рогов И. А., Чоманов У., Бражников А. М. и др. М.: АгроНИИТЭИММП, 1987. - 44 с.

250. Chinachoti P. Water mobility and its relation to functionality of sucrose containing food system / Food Technol. 1993. - 47, N 1. - P. 134-140.

251. Kaiser H. V. Der Einflub von Saccharose aug das Sorptionsverhalten und die haltbarbeit von gebachen aus Massen. Backer und Konditor. - 1981. - 35, N 12-P. 371-374.

252. Lacroix С., Castaghe F. Evolution microbiologique en function de Г aw au cours de I'entreposage des saucisses de type frankfurters embalees sous vide. -Lebensmitel Wissenhaft Technologie. - 1983. - 16, N 3. - P. 135 - 141

253. Ulinski Thomas I. Flavoring low water activity fruit fillings for bakery goods. Cereal Foods World. - 1989.- 34, N 4. - P. 323-324.

254. Рыжакова A.B., Овчинникова A.C., Бодункова T.C. Роль показателя активность воды при оценке качества молочных конфет // Пятая международная конференция «Кондитерские изделия XXI века», Москва, 21-24 марта 2005 года, С. 159-161.

255. Slade, L., Levine, Н. Structural stability of intermediate moisture foods a new understanding // Food Structure - its Creation and Evaluation / Mitchell, J., Blanshard, J. (eds). - Butterworth: London, 1988. - P. 115-147.

256. Галицкая E.JI. Формирование потребительских свойств и исследование качества бисквитных изделий длительного срока хранения: Дис. . канд. техн. наук. СПб., 2003. - 187с.

257. Taokis, P. S., Labuza, Т. P., Saguy, I. S. Kinetics of food deterioration and shelf-life prediction // Handbook of Food Engineering Practice / Valentas, K. J., Rotstein, E., Singh, R. P. CRC Press: NY, 1997. - P. 361 - 403.

258. Рензяева T.B. Использование натуральной молочной сыворотки с повышенной кислотностью в производстве кондитерских изделий.: Дис. . канд. техн. наук. Москва, 1985.-178с.

259. Ляховская Л.П. Влияние препаратов инвертина и хлебопекарных дрожжей на качество и сохраняемость помадных конфет: Дис. канд.техн.наук. -Ленинград, 1973.- 160с.

260. Das Prinzip der Frish und Weichhaltung Malich. // Ziicker und Susswar Wirst, 1986, 39, №4.-S. 129-133.

261. Making the best use of foudant. Diy and wet crystallization. // Indian Sugar, 1983, Vol. 33. №5.-P.331-334

262. Warnecke M.O, and et al. The quality assurance circle.//Manuf. Confect. -1983, v.63, № 6.- P.175-184.

263. Зубченко A.B., Магомедов Т.О., Капранова JI.B. Изменения в конфетах в процессе их хранения.// Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1987, №6.-С. 39-42.

264. Сиданова М.Ю. Исследование процесса приготовления помадных конфет и пути улучшения их качества: Дис. . канд. техн. наук. М., 1974 -162 с.

265. Gould G.W., Chrictian J.H. Characterization of the state of water in foods -biological aspects. // Food Preserv. Moisture Contr.: Proc. Int. Symp. Penang, 21-24 Sept., 1987. London, New York, 1988. - P. 43-56.

266. Влияние набухающего крахмала на свойства помадных конфетных масс / М.Б. Эйнгор и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1986.-№1.-с.31-33.

267. Применение поверхностно-активных веществ в кондитерской промышленности / Р.Я. Лейтес, С.В. Келлер, А.Е. Лехтер и др. // Пищевая промышленность. 1988. - №1. -С.53.

268. Riedel G.L., R. Milch- und Molkenprodukte als Bestandteile von Siisswaren und Kokoserzeugnissen //1.- Lebensmittelindustrie. 1979. - 26. - № 5. - S. 211-214.

269. Маршалкин Г. А. и др. Комплексное использование местного растительного сырья. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1983, №9.-С. 30-31.

270. Ходак А.П., Сухих Т.Н. Композиция: набухающий крахмал-патока в производстве конфет// Пищевая промышленность. 1998.- №6. - с.25

271. Сиданова М.Ю. Ковалева JI.C. Желтовская М.А. Сохранение свежести кондитерских изделий. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1983. - С.8-20.

272. Mests carried out to establish the effects of lactose in fondant at Meggle. // Conf. Manuf. and Market. 1984,21. - № 2. - P. 13-14,16.

273. Минифай Б.У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия: Пер. с англ. / Под ред. Т.В. Савенковой. СПб.: Профессия, 2005. -808с.

274. Linde D. Loslichkeits- und Kristallisationsprobleme beim Einsatz von ge-zuckerter Kondensmilch sowie rekonstituiertem Milchpulver im Rohmen der eichkaramellenherstellung // Zucker und Susswaren Wirtschaft. 1982. - 35. -№5.- S.171-172.

275. Hugunin A.G., Nishikawa R.K. Milkderived ingredients lend flavor, texture, nutrition to confections // Food prod. Develop. 1978. - 12. - №1. - P.46-48.

276. Получение сгущенного молока с сахаром с увеличенным сроком хранения/ В.В. Калугин, Е.И. Добриян, С.А. Рыжова и др.// Хранение и переработка сельхозсырья. 1999.- №2. - С.41.

277. Vasilesch J. Folosirea preparatelor de invertasa la fabricarea produselor za-haroase. Lucr. Cere. Inst. cers. si progect alim, 1973,12. - S. 61-66.

278. Дмитриева Е.П. Применение заменителей сахара за рубежом. -М. :ЦНИИТЭИПищепром, 1983.- 12с.

279. Ладур Т.А., Гулюк Н.Г., Пучкова Т.С. Производство и применение фруктозы и фруктосодержащих сиропов из крахмала. -М.:ЦНИИТЭИПищепром, 1977.-40с.

280. Потапова И.Н., Магомедова А.К., Магомедов Г.О. Продление срока хранения молочных конфет. СПб 1997/1998. С.122.

281. Зубченко А.В. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий. М.: Агропромиздат, 1986. - 296с.

282. Кузнецова Л. С., Сиданова М. 10. Применение пектина в производстве помадных конфет. -Мю: ЦНИИТЭИПищепром, 1982, вып. 1. -48 с.

283. Терещук JI.B., Жуков С.В. Фосфолипиды в производстве новых видов эмульсионных продуктов // Проблемы и перспективы здорового питания: сборник научных работ/ Кемерово. 2000.- с.52-53.

284. Зубченко А. В. Кинетика кристаллизации сахарозы.: Дис. докт. техн. наук. Воронеж, 1969. - 386 с.

285. Рид Джон. Ферменты в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1974.-415с.

286. Овчинникова А. С. Разработка технологии получения новых видов конфет на основе мелкодисперсных компонентов: Дис. .канд. техн. наук. -М., 1983.- 197 с.

287. Keysers Harry. Spezialzucker und sirupe ouf Saccharose Basis. // Brot und Beckwaren, 1980,28, № 6. - S. 20-22,24-25.

288. Riedel C, Hansen R. Milchund Molkenprodukte als Bestandteile von sti waren und kakaocrzengnissen. I. //Lcbensmttelindustric, 1979, 26, № 5-S, 211-214.

289. Salmon M. Application des lactolyses en confiserie. Rev. Fabr. Activ. Commer. Baking. Confic. - Choc. Diet. Snack., 1980, 55, № 2. - S.32-36.

290. Ryzhakova A., Bodunkova T. New approach: determining the expiry dates of milk bonbons // The 15th Symposium of IGWT "Global Safety of Commodity and Environment Quality of Life". Volume II. Kyiv, 12-17 September, 2006.

291. Фреунд В. «Доклад о различных эмульгаторах, в частности лецитина, при изготовлении и хранении глубоко замороженных круассанов». Университет Ганновер, институт пищевой науки, 11 января, 1998.

292. Morsel J. Fortschrittsbericht. Lipid Peoxydation. I mitt Primarreaktionen // Nahrung. -1990. 34. - №1.- S.3-12

293. Rieks R. Das pflanzliche Nahrungsmittel Soja. Ein Tausendsassa: gesund und funktional //ZSW. -2001.- Jg 54.- Н.Ю.- S.l5-16.

294. Иванова E.A. Соевый лецитин в кондитерской промышленности //Сахарная, крахмалопаточная и кондитерская промышленность. -1997.-вып.1-2.- С.30-31.

295. Koutsonikolis A. Natiirlich und funktional. Lecithinfraktionen in der Le-bensmittelindustrie//Lebensmitteltechnik.- 1998.-30. №9.- S.44-46.

296. Timmerman, F., Megremis, C. More to it than meets they eye // Food Ingred. Anal. Int., 1996,18(3)41 -43.

297. Хомутов Б.И., Ловачев Л.Н. Хранение пищевых жиров. М.: Экономика, 1972.-150 с.

298. Narasimhan, S., Rajalakshmi, D., Chand, N., Mahadeviah, В., Indiramma, A. R. Palm oil quality in different packaging materials sensory and physio-chemical parameters // J. Am. Oil Chem. Soc., 2001,78 (3), 257-264.

299. Эммануэль H.M., Лясковская Ю.Н. Торможение процессов окисления жиров. М.: Пищпромиздат, 1961. - 359 с.

300. Ottaviant М. F., Spallaci М., Cangiotti М. et. al. Electron Paramagnetic Resonance Investigation of Free Radicals in Extra Virgin Olive Oils. J. Agric. Food Chem. 2001.49. № 49. P 3691-3696.

301. Эммануэль H. M., Денисов E. Т., Майзус 3. К. Цепные реакции окисления углеводородов в жидкой фазе. М.: Наука, 1965. - 375 с.

302. Akoh, С. С., Min, D. В. Food lipids: Chemistry, Nutrition and Biotechnology. Marcel Dekker: NY, 2002.

303. Allen, J. С., Hamilton R. J. Rancidity in foods Aspen Publishers: Gaithcrsburg, MD, 1999.

304. Baigrie, B. Taints and Off-flavours in Food. Woodhead Publishing: Cambridge, 2003.

305. Halliwell, В., Chirico, S. Lipid peroxidation: its mechanism, measurement and significance // Amer. J. Clin. Nutr., 1989,57, 715S-725S.

306. Fatemi S., Hammond E. G. Analysis of Oleate, Linoleate and linolenate hydroperoxides on oxidized ester mixtures, Lipids, 1980, V. 15, № 5, p. 379.

307. Fat replacer will help encourage helthier eating // Confectionary production, • №7, 1996.-p. 8-9

308. Parker Т., Adams D. Fatty acid composition and oxidative stability of cold-pressed edible seed oils // Journal of food science, April 2003, vol. 68. p. 1240-1243

309. Valladrich E., Buxaderas S., Marine-Font A. Influencia de los matalas traza en la estabilidad de las grasas comestibles // Alementaria. -1990. vol/ 37.

310. Гольденберг В. И., Тенцова А. И., ,Дмитричук Н. А. и др. Эффективность природных антиоксидантов в маслах и жирах // Химико-фармацевтический журнал, 1976, т. 10, № 6. с. 99.

311. Яничек Г., Покорны Я., Кондратенко С.С. Окислительные изменения липидов в пищевых продуктах при их хранении и переработки ( Обзор ), ЦНИИ ИТЭИПП, М., 1976,56 с.

312. Morsel J.T. Fortschrittsbericht lipidpeoxydation 1. Mitt. Primarreaktionen// Die Nahrung. 1990. -B. 34, №1. s. 3-12 .

313. Мишарина Т. А., Теренина M. Б., Головня Р. В. Летучие карбонильные соединения и спирты компоненты запаха гидробионтов (обзор) // Прикладная химия и микробиология, 1999. 35. № 4. С. 371-381.

314. Рыжакова А. В. Система оценки качества и безопасности кондитерских изделий // Материалы II Московского Международного Конгресса Биотехнология: состояние и перспектива развития. М.: ЗАО «ПИК» Максима» РХТУ им.Д.И.Менделеева, 2003.

315. Hammond, E. W. Chromatography for the Analysis of Lipids. CRC Press: London, 1993.

316. Christensen, Т. C., Holmer, G. Lipid oxidation determination in butter and dairy spreads by HPLC // J. Food Sci., 1996,61 (3), 486-489.

317. Marsili, R. T. Comparison of solid-phase microextraction and dynamic headspace methods for the gas chromatographic-mass spectrometric analysis of light-induced lipid oxidation products in milk // J. Chromatogr. Sci., 1999, 37 (1), 17-23.

318. Ушкалова В. H. Оценка окислительной стабильности и антиоксидант-ной активности липидов // Вопросы питания. № 1,1986. - С. 9.

319. ST Ahgelo, A. J. Lipid oxidation in foods // Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1996,36 (3), 175-224.

320. Labuza T. P. The effect of water activity on reaction kinetics of food deterioration // Foof Technology, 1980, № 4, p. 36.

321. Labuza, T. P., Tannenbaum, S. R., and Karel M., 1969. Kinetics of linoleate oxidation in model systemz//J. Am. Oil Chem. Soc. 46,409-416.

322. Rockland L. В., Nishi S. K. Influense of water activity on food product quality and stability // Food technology, 1980, ;№ 4, p. 42.

323. Labuza, T. P., Tannenbaum, S. R., and Karel M., 1970. Water content and stability of lowmoisture and intermediate moisture foods // J. Food Technol. 24, 543-544, 546-548,550.

324. Владимиров Ю. А., Арчаков А. И. Перекисное окисление липидов в биологических мембранах. -М.: Наука, 1972. 252 с.

325. Скобельская 3. Г., Драгилев А. И., Милянская Т. С. Эффективность применения растительных жиров Колзавар-32 и БСН-32 в производстве кондитерских изделий // Пищевая промышленность. 1998, № 5. - С. 39.

326. Guinard Т., Mazzuchelli R. Effects of surgar and fat on the sensory propeties of milk chocolate: descriptive analysis and instrumental measurements// Journal of the science of food and agriculture, vol. 79,1999. p. 1331-1339

327. O'Brien L. Sweet choices: sugar replacements for foods and bever-ages//Food Technology, July 2002, vol. 26, N 7. P. 28-34.

328. Arnoldi, A. Thermal processing and nutritional quality // Thermal Technologies in Food Processing / Richardson P. (ed.) Woodhead Publishing: Cambridge UK, 2001 -P. 138-159.

329. Alaiz, M., Hidalgo, F. J., Zamora, R. Amioxidative activity of non-enzymatically browned proteins produced in oxidized lipid/protein reaction // J. Agric. Food Chem., 1997, 45, 3250-3254.

330. Antony, S., M., Han, I. Y., Rieck, J. R., Dawson, P. L., Antioxidative effect of Maillard reaction products formed from honey at different reaction times // J. Agric. Food Chem., 2000,48,3985-3989.

331. Lignert, H., Eriksson, С. E. Antioxidative effect of Maillard reaction products // Prog. Food Nutr. Sci. 1981, 5,453^66.

332. Rizzi C.P. The Maillard reaction in foods. In: Maillard reaction: Chemistry food and helth. Eds. Labuza T.P. et. al.; Royal Soc. of chemistry, Cambridge, U.K., 1994, p. 11-19

333. Namiki M. Chemistry of Maillard reactions: recent studies on the browning reaction mechanism and the development of antioxidants and mutagents. Advances in food research, 1988,32,115-184 .

334. Булдаков А. Пищевые добавки. Справочник. СПб.: "Ut", 1996. - 240 с.

335. Пищевые добавки в пищевых продуктах отечественного и импортного производства: значение, применение и расшифровка. Саранск: Саранский кооп. институт Московского университета потреб, кооп., 1998. 43 с.

336. Романова Н.К., Решетник О.А. Пищевые добавки. Казань, 2003. - 120 с.

337. Antioxidants and oxidation inhibitors // Prepar. Foods 1998. Jan. - P. 6162.

338. Дубинина А. А., Дейниченко Г. В., Пархаева Н. В., Щербакова Т. В. Антиокислительная активность препаратов из пряно-ароматических рас-тениий // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000, № 7. - С. 58.

339. Поправко С. А., Гуревич А. И., Колосов М. Н. Флаваноидные компоненты прополиса // Химия природных соединений. 1969, № 6, с. 476.

340. Econommou К. D., Oreopoulou V., Thomopouos С. D. Antioxidant activity of some plant extracts of the family Labiateae // J. Am. Oil Chem. Soc., 1991, v. 68, p. 109.

341. Vinston J., Proch J., Zubic L. Phenol antioxidant quantity and quality in foods: Cocoa, dare chocolate and milk chocolate // J. Agr. And Food Chem., 1999, v. 47, N12, p. 4821-4824.

342. Тюкавкина H. А., Руленко И. А., Колесник Ю. А. Природные флава-ноиды как пищевые антиоксиданты и биологически активные добав-ки//Вопросы питания. 1996, № 2. - С. 33-38.

343. Голант Б. Я., Петров Н. А. Повышение стойкости жиров и жиросодер-жащих продуктов. -М.: Пищепромиздат, 1958. 192 с.

344. Березовский В. М. Химия витаминов. М.: Пищевая промышленность, 1973.-632 с.

345. Биологический энциклопедический словарь. М.: Советская энциклопедия, 1986.

346. Sikorski, Z. Е., Kolakowska, A. Chemical and Functional Properties of Food Lipids. CRC Press: Boca Raton, FL, 2002.

347. Ушкалова В. H. Стабильность липидов пищевых продуктов. М.: Аг-ропромиздат, 1988. - 152 с.

348. Ушкалова В. Н. Содержание, антиоксидантная активность и стабильность токоферолов в пищевых липидах // Вопросы питания. 1986, № 3. -С.10-17.

349. Thijssen H. A. 1975b Effect of process conditions in freeze drying on retention of volatile components. In "Advances in Preconcentration and Dehydration of Foods". (A. Spacer ed.), pp. 373-400. Appl. Sci. Publ. London.

350. Cillard J., Cillard P. Behavior of alfa, gamma, delta tocoferols with linoleic acid in aqueous media //J. Amer. Oil. Chem. Soc., 1980, v. 57. N 1, p. 39.

351. Morrissey, P. A., Kiely, Y. Vitamin E, nutritional significance // Encyclopedia of Dairy Science / Roginsky, H., Fuguay, J. W., Fox, P. F. Elsevier Sciences: London, 2002. - P. 2670-2677.

352. Ткешелашвили M. E., Овчинникова А. С., Макеева E. С. и др. Способ производства шоколадной массы: Пат. 2150844 Россия, МПК7 A 23G1/00. ОАО «РОТ ФРОНТ», № 98123343/13; Заявл. 23.12.1998; Опубл. 20.06.2000, Бюлл. № 17.

353. Ткешелашвили М.Е., Рыжакова А.В. Комплексная оценка качества конфет типа пралине и пути удлинения их сроков годности // Кондитерское производство. 2001. № 1. С. 38-39.

354. Кондратьев Н.Б., Скокан Л.Е., Фунтикова Н.С Витамин Е в шоколаде и основных полуфабрикатах // Пищевая промышленность. 1999. №9. С. 14-15

355. Тюкавкина Н. А., Руленко И. А., Колесник Ю. А. Дигидрокверцетин-новая антиоксидантная и биологическая добавка // Вопросы питания. -1997, №6.-С. 12.

356. Тюкавкина Н. А., Руленко И. А., Колесник 10. А., Теселкин 10. О. и др. Влияние дигидрокверцетина на процесс пероксидного окисления жиросо-держащих компонентов кондитерских изделий // Биотехнология и управление. 1993, № 3-4. - С. 24.

357. Шидловская В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник. М.: Колос, 2000.

358. Теселкин Ю.О., Жамбалова Б.А., Бабенкова И.В. и др. Антиоксидантн-ве свойства дигидрокверцетина. Биофизика. Т. 41, вып. 3,1996

359. Романов A.C. Циклодекстрины полнофункциональные пищевые добавки: Монография. - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 1998.- 147 с.

360. Blanc I., Sen A., Grosch W. Potent odorants of the roasted powder and brew of Arabica coffee/ Z. Lebensm. Unters. Forsch. 1992,195, p. 239-245

361. Ryzhakova A. Criteria for Assessing Quality and Preservation of Confectionery //Biotechnology in Agriculture and the Food Idustry, №3, USA,2004

362. Hofman, Т., Czemy, M., Calugaries, S., Schieberle, P. Model studies on the influence of coffee melanoidins on flavor volatiles of coffee beverages // J. Ag-ric. Food Chem., 2002, 50,319-326.

363. Итида Иосихиро, Фудзикова Акио и др. Антиоксидант ЮТИ СИГЭРУ. Заявка (Япония) № 59-166585, МКИ С 09К 15/08, А23В4114, №5840 506; Заявлено 10.03.83; Опубл. 19.09.84.

364. Truffles and pralines // Manufactoring Confectioner, vol. 77, №5, 1997. p. 90-94

365. Дубровская Т. А. Антиокислительная активность некоторых натуральных добавок // ВНИЭРХ Серия обработка рыбы и морепродуктов. 1999, IV (II).-С. 25-29.

366. Niedick Е.А. Uber Eigenschaftsunterschiede zwischen der kristallinen und amorphen Form von Saccharose und Laktose // FL. 1982. - 33. - №3. -S.173-174,176,178,180-185.

367. Соболева M. И., Бондарева Э. С. Влияние температуры воздуха на гигроскопичность кондитерских изделий. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1977, №10.-С. 21-30.

368. Соболева М. И. и др. Влияние влагосодержания кондитерских изделий на их сохраняемость. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1975, № 8. - С. 9-18.

369. ГОСТ 5904-82. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб. М.: Изд-во стандартов, 1988.

370. ISO 8589:1988. Sensory analysis. General guidance for design of test rooms.

371. ISO 8586-1:93 Sensory analysis. General guidance for the selection, training and monitoring of assessors. Part 1: Selected assessors.

372. ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.

373. Методы биохимических исследований растений./ Под ред. А.И. Ермакова. М.: ВО Агропромиздат, 1987. - 430 с.

374. Базарова В.И., Боровикова JI.A., Дорофеев A.JI. и др. Исследование продовольственных товаров. -М.: Экономика, 1986.-295.

375. Запрометов М.Н. Основы биохимии фенольных соединений. М.: Высшая школа, 1974. - 214 с.

376. Химический состав пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Вол гарева. М.: Агропромиздат, 1984. - Кн. 2. - 357 с.

377. Стандарт ММФ 147В: 1998. Определение содержания углеводов методом ВЭЖХ.

378. Stevenson R., Johnson R. Basic Liquid Chromatography. Varian Associates, Palo Alto, Californ., 1978. 354p.

379. Sworn G., Marrs W.H., Hart R.J. Characterisation of carrageenan by high-performance size-exclusion chromatography using a Li Chrospher 1000 DIOL columm // J. Chromatogr. 1987. - V.403. - P. 307-311.

380. Кузнецов Д.И., Гришина H.A. Унифицированная система методов выделения и количественного определения липидов пищевых продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1977. 71 с.

381. ГОСТ 5476-80 Масла растительные. Методы определения кислотного числа. -М.: Изд-во стандартов, 1980.

382. МИ 2586-2000 Рекомендация. Государственная система обеспечения единства измерений. Перекисное, кислотное и йодное число жира в кондитерских изделиях. Методики выполнения измерений.

383. Ланкин В.З., Гуревич С.М., Бурлакова Е.Б. Сборник биоантиокислителей. Труды МОИП, т. 52. М.: Наука, 1975. - 338 с.

384. Современные методы исследования качества пищевых продуктов./ И.А. Снигерева, Ю.А. Жванко, Т.Г. Родина. М.: Экономика, 1976. - С. 9-18.

385. Кейтс М. Техника липидологии. Выделение, анализ, идентификация./ Пер. с анг. М.: Мир, 1975. - 322 с.

386. Хедтман Э., Кастер Т. и др. Хроматография. Практическое приложение метода. М.: Мир. 1986.

387. Столяров Б.В., Савинов И. Н. Руководство к практическим работам по газовой хроматографии. JL: Химия, 1978. - 204 с.

388. Смит А. Прикладная ИК-спектроскопия. М.: Мир, 1982. - 327 с.

389. Tokasago М., Horikawa К., Masayma S. A new spectral meassessing oxidative stability of oil Fats. // J. Jap. Oil. Chem. Soc., 1979, v. 28, № 4. P. 291299.

390. Бузун Г. А., Джемухадзе К. M., Милешко JL Ф. Определение белка в растениях с помощью амидо-черного. // Физиология растений, 1982, т. 2, вып. 1.-С. 198-205.

391. Plum G., Hermanson L., Peterson J. Fractionated protein determination on small quantities. Scand. J. Clin. Lab. Invest., 1955, V.7, № 18. - P.l-35

392. Новые методы анализа аминокислот, пептидов и белков./ Пер. с англ. под ред. Ю.А. Овчинникова. М.: Мир, 1974 - 464 с.

393. Плешков Б.П. Практикум по биохимии растений. М.: Колос, 1976. -255 с.

394. Мишарина Т.А., Головня Р.В. Эффективность извлечения летучих веществ из пищевых продуктов разными методами// Журнал аналитической химии. 1992. - Т.47 - №4. - С.650-659.

395. Лурье И.С., Скокан Л.Е., Цитович А.П. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве. М.:Колос, 2003. -352с.

396. Фаррар Т., Беккер Э. Импульсная и фурье-спектроскопия ЯМР. М.: Мир, 1973.-345 с.

397. Практикум по биофизике. М.: Изд-во МГУ, 1984. - 168 с.

398. Zimmerman R. Schmidt Sibylle. Zur mikroskopisehen Charakteristik der Gebakkrume. Backer und Konditor, 1997.31, N 10. S. 262-264.

399. Лабораторные работы и задачи по коллоидной химии / Под ред. Ю.Г. Фролова и А.С. Гродского. -М.: Химия, 1986. С.117-123.

400. ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов (СТ СЭВ 3013-81). М.: Изд-во стандартов, 1986.

401. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов (СТ СЭВ 3014-81). М.: Изд-во стандартов, 1986.

402. ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов. М.: Изд-во стандартов, 1992.

403. ГОСТ 10444.15-91. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Минск: Изд-во стандартов, 1995.

404. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). М.: Изд-во стандартов, 1993.

405. ГОСТ 10444.12-88. Пищевые продукты. Методы определения дрожжей и плесневых грибов. Сборник. М.: Изд-во стандартов, 1988.

406. ГОСТ 28805-90 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества осмотолерантных дрожжей и плесневых грибов. М.: Изд-во стандартов, 1990.

407. ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. М.: Изд-во стандартов, 1997.

408. ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella М.: Изд-во стандартов, 1994.

409. Статистико-математическая обработка экспериментальных данных в товароведении. / Микулович Л. С. и др. Минск: БГИНХ им. В. В. Куйбышева, 1982. - 12 с.

410. ГОСТ 7.32-91 Отчет о научно-исследовательской работе. Структура и правила оформления. М.: Изд-во стандартов, 1991.

411. Кантере В.М., Матисон В;А., Костылева О.Ф., Крюкова Е.В. Методы сенсорного анализа пищевых продуктов. Состояние и перспективы// Партнеры и конкуренты, 2002, № 12, с. 19-21.

412. Органолептический анализ пищевых продуктов/ В.М Кантере., В.А. Матисон, М.А. Фоменко и др. М.: МГУПП, 2002. - 226 с.

413. ISO 11035:1194 Sensory analysis. Identification and selection of descriptors for establishing a sensory profile by a multidimensional approach.

414. Ломачинский В. А., Нахмедов Ф. Г. Цикорий и продукты его переработки. -М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1981, вып. 5. 55 с.

415. Пучеров Н.Н. Все о кофе. Киев: Наукова думка, 1988. - С. 48-49

416. Лезенко Г. А., Бобровник Л. Д., Ремесло Н. В. и др. Изучение физико-химических свойств инулина. // Сахарная промышленность. 1986. -№ 4. -С. 52-54

417. Бобровник Л.Д., Зинченко Н.Ю., Герасименко А.А. инулина. // Сахарная промышленность, 1984, № 9.- С. 26-27.

418. Нахмедов Ф. К., Князева Г. В., Гудаков В. Л. Новая технология производства кофейных напитков на основе цикория // Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1985, № И. С. - 30-32.

419. Virich J. Le sirop de fructose de chikorees un produit naturel quelques applications. // Rev. Fabr. Activ comer Baking. Confis-choc. Diet., 1985, 60, № 12, S.17-18

420. Крижановский И. С. Использование цикория в производстве кондитерских изделий. // Пищевая промышленность 1988, № 3. С. 42-43

421. Дзнеладзе 3. Ю. Основные направления и результаты использования вторичных сырьевых ресурсов чайного производства. М.: АгроНИИТЭ-ИПП, 1987, вып. 1.-32 с.

422. Бокучава М. А., Пруидзе Г. Н., Ульянова М. С. Биохимия производства растительных красителей. Тбилиси: МЕЦНИЕРЕБА, 1986. - 97 с.

423. Пруидзе Г. Н., Харебава JI. М. и др. Промышленное производство сухого концентрата чая. Тбилиси: ГНИИНТИТЭИ, 1982, вып. I. - С. 27-34.

424. Ловкова М. Я,, Рабинович А. М., Пономарева С. Н. и др. Почему растения лечат. М.: Наука, 1989. - 252 с.

425. Бокучава М.А., Грюнер B.C., Кафка Б.В., Пруидзе Г.Н., Гогисванидзе Д.В., Григорашвили Г.З., Селезнева Г.Д. и др. Получение и применение богатых витаминов растительных красителей в кондитерской промышленности . -М.: ЦНИИТЭПищепром. 1971.-37 с.

426. Биологически активные вещества пищевых продуктов: Справочник./ Под ред. В. В. Петрушевского. Киев: Техника, 1985. - 227 с.

427. Мачихин Ю. А., Мачихин С. А. Инженерная реология пищевых материалов. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-216 с.

428. Реология пищевых масс. // К. Н. Гуськов, 10. А. Мачихин, С. А. Мачихин, Л. Н. Лунин М.: Пищевая промышленность, 1970. - 207 с.

429. Конфеты. / М. И. Истомина, Т. А. Соколовская и др. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 292 с.

430. Веригин А. Н., Щупляк И. А., Михалев М. Ф. Кристаллизация в дисперсных системах. Л.: Химия, 1986. - 247 с.

431. Гранковский И. Г. Структурообразование в минеральных вяжущих системах. Киев: Наукова думка, 1984. - 299 с.

432. Урьев Н. Б., Талейсник М. А. Пищевые дисперсные системы. М.: Аг-ропромиздат, 1985. - 296 с.

433. Leonard S. J., Merson R. R. L., Marsh G. L., Heil J. R. Estimating thermal degradation in processing foods. // J. Agr. and Food Chem., 1986,34, N 3. P. 392-396.

434. Candies lower cancer risk. // Food Market and Technol., 1990, Vol. 4, N 1. -P. 21.

435. Kleinert I. Zucker-Fondant-Herstellung. Physikalische Grundlagen und qualitative Aspekte. // Kakao + Zucker, 1977, 29, N 2. S. 4(M4, 46-48, 5052.

436. Vasilesch J. Folosirea preparatelor de invertasa la fabricarea produselor za-haroase. Lucr. cerc. Inst. cers. si progect alim, 1973,12. - S. 61-66/

437. Zambelet P. Determination de la matiere grasse dans les prodits alimentaires par resonance magnetique nucleaire (RMN) pulse. Mitt. Geb. Lebensitte-luntersuch. Und Hyd., 1980. Bd. 71, N 1. - S. 119-123.

438. Матц С. А. Структура и консистенция пищевых продуктов. М.: Пищевая прохмышленность, 1972.-239 с.

439. Davis Т. R., Dimick P. S. Lipid composition of high-melting seed crystals formed during cocoa butter solid-dification. // J. Amer. Oil Chem. Soc., 1989, v. 66, N10.-P. 1494-1498.

440. Hogenbirk G. Compatibility of special fats with cocoa butter. // Manuf. Con-fect., 1984, vol. 64, N6.-P. 56-64.

441. Павлова И. В., Редько Т. С., Кузьмина Ж. И., Кунько И. М. Изучение процесса стабилизации кристаллической структуры масла какао и его заменителей. JL: Труды ВНИИЖа, 1982. - С. 36-38.

442. Pongraczs G. Stabilisierung von kakaobatter salzfetten. Fette, Seifen, Aus-trichmittel, 1982, 84, N 7. - S. 260-272.

443. Rossell B. Intermediate shelf life products as illustrated by fats and fatty foods. // Food Sci and Technol. Today, 1989, vol. 3, N 4. P. 235-240.

444. Евгеньева В. С. Производство натуральных и жировых глазурей. М.: АгроНИИТЭИПП, 1988, вып. 20. - С. 4.

445. Given P., Wheeler Е., Nail G., Finley J. Physical chemical behavior of confectionary fats. // Sci and Technol. - 1989, v. 10, N 4. - P. 505-530.

446. Ермакова Т. П., Клешко Г. М. Применение твердых жиров в кондитерской промышленности. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1980. - 25 с.

447. Гуляев В. JI. и др. Применение метода ИК-спектроскопии для анализа жиров различного происхождения. // Известия вузов СССР. Сер. Пищевая технология, 1987, № 1. С. 64.

448. Максимец В. П. Изучение термических превращений жиров методом ИК-спектроскопии. // Известия вузов СССР. Сер. Пищевая технология, 1979, № 4. С. 35-41.

449. Романазович Н. П., Твердохлеб Г. В. и др. Применение ИК-спектроскопии для определения качества консервного сливочного масла с добавками антиоксидантов. // Известия вузов СССР. Сер. Пищевая промышленность и технология, 1986, '№ 1. С. 29-31.

450. Рокоту J, et al. Lipid oxidation. Part 3. Oxidation of egg phosphatidyletha-nolamine. // Die. Nahrung., 1976, v. 20, N 2. P. 149-155.

451. Eder S. R. Ober die Buldung von artefakten bei der Dampfiing von speisiden und fetten. // Fettc. Safen. Anstrichmittel. 1982, v. 4, N 4. S. 136-141.

452. Авраменко В. H., Есельсон М. П. Спектральный анализ в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 183 с.

453. Сильверстейн Р., Басслер Г., Моррил Т. Спектрометрическая идентификация органических соединений . М.: Мир, 1977. - 590 с.

454. МУК 4.2.1847-04. «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. Методические указания М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 32 с.

455. Levine, Н., Slade, L. Principles of "cryostabilization" technology from structure/property relationships of carbohydrate/water systems a review // Cryolet-ters, 1988, 9,21.

456. Li, Y., Kloeppel, К. M., Hsieh, F. Texture of glassy corn cakes as a function of moisture content //J. of Food Science, 1998, 63 (5), 869-872.

457. Balasubrahmanyam G., Datta A.K. Prevention of moisture migration in fondant coated biscuit // J. of Food Engineering. 1994/ - 21(2). - P.235-244.

458. Labusa T.P. Hyman C.R. Moisture migration and control in multi-domain foods//Trends in Food Science and Technology. 1998.- 9(2).- P.47-55.

459. Piazza L. Masi P. Moisture redistribution throughout the bread loaf during staling and its effect on mechanical properties // Cereal Chemistry. 1995. - 72 (3). - P. 320-325.

460. Кюрегян Г.П., Паронян B.X. Структурные особенности моноглицери-дов высших жирных кислот // Хранение и переработка сельхозсырья. -2003.-№8.-С. 186-187.

461. Chinachoti P. Watermobility and its relation to functionality of sucrosecon-taining food system // Food Technol. 1993. - 47, №1. - P.134-140.

462. Guilbert S., Clement O., Chefel J.C. Efficacite comparee d'agent de-presseurs de l'aw en solution et dans des aliments a humiditee intermediare // Lebensmitt. Wiss.+ Technol. - 1981.-14. - №5. - P. 245-251.

463. Мохначев И.Г., Кузьмин М.П. Летучие вещества пищевых продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1966.- 191с.

464. Character impact odour compounds of different kinds of butter/ P. Schie-berle, K. Gassenmeier, H. Guth, A. Sen, W. Grosch //Lebensm. Wiss. Technol. - 1993. - 26. - P.347-356.

465. Gassenmeier K., Schieberle P. Comparison of important odorants in puff-pastries prepared with butter or margarine // Lebensm. Wiss. Technol. - 1994. -21.- P.282-288.

466. Ott A., Fay L.B., Chaintreau A. Determination and origin of the aroma impact compounds of yogurt flavor // J. Agric. Food Chem. 1997. - 45. - P.850-858.

467. Ратушный A.C., Литвинова E.B., Иванникова T.B. Изменение белков и других азотистых веществ при кулинарной обработке продуктов. -М.:2001.

468. Сагалович В.П. Химические пути реакции Майяра в пищевых. М.: Издательство Рос.экон.акад., 2004. - 51с.

469. Stadtman F.H., Chichester C.O., Mackinney G. Carbon dioxide production in the browing reaction // J. Amer. Chem. Soc. 1952. - 74. - №12. - P.3194-3196.

470. Yaylayan V.A. Classification of the Maillard reaction: conceptual approach // Trends in food science and technology. 1997. - 8. - P. 13-18.

471. Formation of supramolecular structures of aroma compounds with polysaccharides of corn starch cryotextures / R.V. Golovnya, M.B. Terenina, N.I. Kri-kunova, V.P. Yuriev, T.A Misharina // Starch-Starke. 2001. - v.53. - P.269-277.

472. Golovnya R. V. Misharina T.A, Terenina M.B. GC evaluation of flavour compound sorption from water solutions by corn starch cryotextures obtained by freezing // Nahrung. 1998. - v.42. - P.380-384.

473. Structure formation in liquid solutions and gels of polysaccharides / E.E.Braudo, I.G. Plashchina, M.G. Semenova, V.P. Yuriev // A review of the authors work. Food Hydrocolloids. 1998.-№12.- P.253-261.

474. Reiter В., Moller-Madsen A. Reviews of the progress of dairy science. Section B. Cheese and butter starters // J. Dairy Res. 1963. - 30. - P.419-456.

475. Grosch W., Schieberle P., Laskawy G. Model experiments about the formation of volatile carbonyl compounds from fatty acid hydroperoxides // J. Agric. Food Chem. 1985. - 66. - №2. - P. 433-452.

476. Matsuo R.R., Bradley J.W., Irvine G.N. Studies on pigment distinction during spaghetti processing // Cereal Chem. 47. - 1970. - P. 1-5.

477. Pattee H.E., Singleton J.A. Comparison of geographical and effects on the peanut volatile profile by peak-ratio analysis // J. Agric. Food Chem.- 1972.- 20.-P. 1119-1124.

478. Identification and organoleptic evaluation of compounds in Delicious Apple essence/ R.A. Flath, D.R. Black, D.G. Guadagni, W.H. McFadden, Т.Н. Schultz // J. agric. Food Chem. 1967.- 15.- P.29-35.

479. Hultih H.O., Proctor B.E. Changes in some volatile constituents of the banana during ripening, storage and processing // Food Technol. 1961. - 15. -P.440-444.

480. Winter M, Willhalm B. Flavors. Flavor of fresh strawberries. Analysis of the carbonyl compounds, esters and volatile alcohols, Helv. Chim. Acta 47, 1964, p.1215-1227.

481. The flavor of cucumbers / D.A. Forss, E.A. Dunstone, E.H. Ramshaw, W.Stark // J. Food Sci. 1962. - 27. - P.90-93.

482. Chang S.S. 65 compounds make up potato chip flavor // Food Engng. -1967. -39. H.10. - P.154.

483. Mikrobiologische qualitatssicherung/ Ernahrungsindustrie. -1995.- №11. -S.42.

484. Petukhov, I., Malcolmson, L. J., Piybylski, R., Armstrong, L. Storage stability of potato chips fried in genetically modified canola oils // J. Am. Oil. Chem. Soc., 1999,76 (8), 889-896.

485. Woo, A. H. Y. Characterisation of the relationship between free fatty acids and dairy flavours // Diss. Abs. int. B, 1983,44 (3), 742.

486. Hodge, S. M., Rousseau, D. Fat bloom formation and characterization in milk chocolate observed by atomic force microscopy // J. of the American Oil Chemical Society, 2002,79(11), 1115-1121.

487. Mortensen, A., Skibsted, L. H. Antioxidant activity of carotenoids in muscle foods // Antioxidants in muscle foods: Nutritional Strategies to Improve Quality

488. Decker, E. A., Faustman, C., Lopez-Bote, C. J. John Wiley: NY, 2000. - P. 61-83.

489. Kilcast, D., Subramaniam, P. (eds) The Stability and Shelf life of Food. -Woodhead Publishing: Cambridge, 2000.

490. Hofman, Т., Schieberle. P. Chemical interactions between odor-active thiols and melanoidins involved in the aroma staling of coffee beverages // J. Agric. Food Chem., 2002,50,319-326.

491. Alasalvar C., Shahidi F., Cadwallader K. Comparison of Natural and Roasted Turkish Tombul Hazelnut Volatiles and Flavor by DHA/GC/MS and Descriptive Sensory Analysis//J. Agric. Food Chem. 2003, vol. 51, p. 50675072.

492. Kwang-Geun Lee, Takayuki Shibamoto Toxicology and antioxidant activities of non-enzymatic browning reaction products// Food rewies international. 2002, vol. 18, nos. 2&3, p. 151-175.

493. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий. М.: Колос, 2000.

494. Головня Р. В. Исследование компонентов запаха некоторых пищевых продуктов: Автореферата дисс. д-ра хим. наук. М., 1973. С. 1-51.

495. Мазалова JI. Барьерные жиры: предотвращение миграции легкоплавких жиров // Кондитерское производство. -№1,2007. С. 28-30.

496. Но Ch. Т., Carlin S. Т. Formation and Aroma Characteristics of Heterocyclic Compounds in Foods. In.: Flavor Chemistry, ACS Symp. ser. 388, 1989. P. 92-104.

497. Freeman, D. W. Shannon, C. W. Rancidity in frozen catfish fillets as influenced by antioxidant in and storage // J. Aquatic Food Prod. Tech., 1994, 3 (1), 65-76.

498. Timon, A. I., Cava, R., Garcia, R. J., Carmona, J. M., Soares, M., Bote, C. J. L. Dietary alpha tocopherol acetate supplementation modifies volatile aldehyde and sensory properties of dry cure ham // Irish J. Agric. Food Res., 1999,38(1), 137-142.t

499. Craig, J. A., Bowers, J. A., Wang, X. Y., Seib, P. A., Inhibition of lipid oxidation in meats by inorganic phosphate and ascorbate salts //J. Food Sci., 1996, 61 (5), 1062-1067.

500. Mielnik, M., Aaby, K., Rolfsen, K., Ellekjaer, M. R., Nilsoson, A. Quality of comminuted sausages formulated from mechanically deboned poultry meal // Meat Sci., 2002, 61 (1), 73-84.

501. Fritsch, C. W., Gale, J. A. Hexanal as measure of rancidity in low fat foods // J. Am. Oil Chem. Soc., 1977,54 (6), 225-228.

502. St. Angelo, A. J., Vercellotti, J. R., Legrtendre M. G., Vinnett, С. H., Kuan, J. W., James, C., Dupuy,' H. P. Chemical and instrumental analysis of warmed-over flavour in beef// J. Food Sci., 1989,52 (5), 1163-1168.

503. Brewer, M. S., Vega. J. D., Perkins, E. G. Volatile compounds and sensory characteristics of ftying fats // J. Food Lipids, 1999,6(1), 47-61.

504. Jensen, K., Petersen, M. A., Poll, L., Brockoff, P. B. Influence of variety growing location on the development of off-flavor in precooked vacuum-packed potatoes // J. Agric. Food Chem., 1999,47,1145-1149.

505. Kim, Y. D., Morr, С. V. Dynamic headspace analysis of light activated flavor in milk // Int. Dairy, 1996,6,185-193.

506. Ullrich, F., Grosch, W. Identification of most intense volatile flavor compounds formed during autoxidation of Hlonelic acid // J. Lebensm. Unters. Forsch., 1987,184,277-282.

507. Zeigleder G., Stojacic, C., Lustenberger, M. Causes and detection of off-odors in unprinted paperboard // Pack. Technol. Sci., 1995,8,219-228.

508. Counet C., Callemien D., Ouwerx C. et. al. Use of Gas Chromatography-Olfactometry To Identify Key Odorant Compounds in Dark Chocolate. Comparison о Г Samples before and after Conching I I J. Agric. Food Chem., 2002. 30. N8. P. 2385-2391.

509. Kilcast, D. Sensory evaluation methods for shelf life assessment // The Stability and Shelf Life of Food / Kilcast, D., Subramaniam, P. CRC Press; Woodhead Publishing: Cambridge, UK 2000. - P. 79-105.

510. Azanza, V., Juvik, J.A., and Klein, B.P. (1994), Relationships between sensory quality attributes and kernel chemical composition of fresh frozen sweet corn. Journal of Food Quality, 17,159-172.

511. Melotte, L. (1994). Relations between physico-chemical and sensory analysis. Interbrew, Vaartstraat.

512. Meilgaard, M.C, Civille, G.V., Carr B.T. (1999). Sensory evaluation techniques. USA.

513. Piggott, J.R., Simpson, SJ. and Williams, S.A.R. (1998). Sensory analysis. International Journal of Food Science and Technology, 33, 7-18.