автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.12, диссертация на тему:Научно-практические основы интенсификации механических процессов при образовании высоковязких кондитерских масс

■ГОСУДАРСТВЕНЕН КОМИТЕТ ТСФСР ПО'ДЕЛАМ НАУКИ ¡ОЦСИЕЙ ВЮЕЫ ..

НОСКОВСКИЙ ОРДЕНА ТРУДОВОГО КРАСНОГО ЗНАМЕНИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

г •

Ка правах рукописи

ЧУВАШ! Сергей Владимирович

УДК 663/664.022:539.5

г

НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ.ИНТЕНСИФИКАЦИЯ . МЕХАНИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПРИ ОБРАЗОВАНИИ ВНС0К0ВЯЗКИХ КОНДИТЕРСКИХ ЦАСС "

Специальность 06.18.12 - Процессы, папины и агрегаты

пищевой проиыплонности

Автореферат

- диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Москва - 1990

Работа выполнена в Московской ордена Трудового Красного Знамени технологической институте пищевой промышленности.

Официал ыша оппоненты: акадеиив РАСХН , доктор технических наук, профессор Горйатов A.B.,;

доктор технических наук, профессор Макаров С.И. ;

доктор технических наук Кочетов S.C..

■ Ведущая организация •-' Всесоюзный научио-исодедователь-сний мститут кондитерской промышленности.

Защита состоится "6 " декабря _ 1990 г.

.'■ в 1030 часов на заседании Специализированного Совета Д.063.51.05 Московского ордена Трудового Красного Знайони технологического инотитута пищевой лроиыаленности'по адресу: 1250В0, Москва, Волоколаиекоо шоссе» дои II, ауд. 229

С дясоаргаЫй «ожно ошаиоииться в библиотек« :ММШ. * V

, Автореферат разослан и руСу^ ^рХ 1990 г.'

Ученый секретарь . .: Специализированного Совета

Д.(£3.51.05,к.т.н. И.Г.Благовещенский

ОНш ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТУ

Актуальность работы. Продовольственной программой СССР поставлен задала: обеспечения роста объемов производства, повышения качества л падевой ценности пкцезих продуктов. Длл решения этих задач необходимо техническое перевооружение предприятий путей интенсификации процессов, оснащение их новым иодернизиро-ваннш оборудованием. Увеличение выпуска кондитерских изделий за счет повмпеняч производительности труда возможно пра условии создания нових плл совершенствования существующих поточных линяй. Поэголу проблема яовшения эффективности функционирования линий производства кондитерских изделий является актуальной для отрасли. Её истоки состоят в той, что отсутствне систсиного подхода к проектировании линий припало к нораяяоивриоцу развития средств цеханизасви а контроля на разных стадиях производства кондитерских изделдЛ.

Сложность решения этих задач состоит в той, что процессы пищевой лроакшдешювта характеризуются кногествои пар&четроп, тещах сложные взаимосвязи, наличием обратшк связей цезду свойствами сырья л технический!!- . показателями оборудования.. Поэтому для решепня задачи полной цехшиэаццл технологлчзсках процессов необходиа переход от однооперациошшх аппаратов, связанных гранспортаруЕсдоя устройствами, к создспцп конплапсоа, -осуцестнмгадих гшогостадиЯлнэ операции, итоллялгом их з яо-преригпои резана.

ВатлеЕтимн операцаяап, эляяйпзмп па качество ютовой про-дугщан, явдяогся подготовка ппцзвгс: маез л форкосани» я формо-» ггяг.э, зоторкз рзаяазуэтея з цоитрзль?!!п: по.гссстегах поточнпя дпазЗ гоядятэроуого производства»

В последние годи разработшш и вяедрепи различные типы, фощущнх пошл. Подготовка-кондитерских'цасс и'формованию в оте явственных кшшях проводится-в тихоходных иашшах;периодического действия, сконструированных без учета-специфических особенностей перерабатываемых масс. Танин образои, развитие•средствг ыашшиого фориовашш высоновязких кондитерских иасс (ВНМ) правело к несоответствие в степени механизации процессов подготовки пасс в фор иовашш а их формошшеу в центральных подсистемах (ЦП) линий кондитерского производства, вследствие чего снижается производительность линий из-за простоев оборудования, наличия значительно го количества возвратных отходов, к повьюению расхода сырья. .

Анализ научной проблемы показал, что отсутствуют легкоуп-равляемыо процесса и оборудование для подготовки BKI к формованию, на разработана тоорая перемевавалця BKU, нет научяо-обоспо-вшшых методик расчета влияния режимов иахшшчесной обработка ВКМ на их струитурно-цеханичосшо характеристика (CÜX), практически отсутствуй! рекомендации о рациональных величинах С ИХ ЕКЪ! для разных способов формования. Проблема услолшена наличием больного количества рецептур, изделий.

Поль п задач:; исследования. Разработка научно-практических основ интенсификации механических процессов при образовании ви-• соковязких кондитерских иассчдля повышения эффективности их фор-иованяя. "

В соответствия с поставленной целью в работе решаются еяе-дущие задачи:

- на баге систеиного подхода определить взаимосвязи между параметрами процессов перемешивания и формования в центральных под системах поточных линий кондитерского производства;

- создать классификацию, процессов пореаешиваняд дисперсных' пвдо-ыл масс:

- па базе механики деформируемых сред, реологии, цаесоэдрада.-^: разработать теоретические положения процессов псреыепяЕанкп дисперсных пздеаых пасс применительно к расчету тепологаческо-го оборудования;

- экспериментально проверить полученные зависимости на модельных установках а-серийно выпускаемых ласинах;

- разработать ле?од;:лу расчета вл;1я;;;:я механической обработал на фи з и к о-~ с хан е с::::с свойства продукта;

- разработать ыстод:::!у расчета рлда новых устройств для :штенс:ив-11011 нехакаческой обработки пиг,евых иасс.

Объекты •■: метод;; исследования* Объектам лсслсдоваппл явились иеханпчсскис процесс» при подготовке иасс к фориовашш в центральных подсистемах поточных линий кондитерского производства.

При проведен;::: теорет^чзеннх и экспор^слталмых исследований использованы основные выводы ыехашпй енлокиых сред, реологии, цассопередачи, истоды ¡.^тематической статистки, планирования эксперимента.

Экспериментальные исследования выполнены на отечественных и зарубежных прзборах, а танке на специально скенстгуирэвсллых приборах п установках. Обработка результатов.экспериментальных исследований проводилась с использованием ЭЕУ.

Научные положения, пащшцаеыыо в диссертш^н: ~ с достаточной дял практической реализации достоверностью езсл-иосвязг; "е-ду параметрами нроцьссоз подготовь?;! различных видов ВКМ к форяошыш п фориовшгаеы сппсшзаатся сраЕПТзльно небольшой количество!; характеристик; •

- процессы подготовки различных по тенюлэгпче сгли показателе! ВКМ к фораованшэ могу? быть опдсааы ойдеыя урзняешугаа, подученными на осноае тоорал иассопередачя, иеханяпл сплопноЗ среды

с применением статистических критериев и учетом реологических характеристик перерабатыраеных материалов; ■•

- активное и целенаправленное управление физико-механическими хгь рактерастикама BKLi в пределах заданных рецептур достигается изменением интенсивности механических воздействия при их подготовке к формованию.

Научная новизна. Установлены основные закономерности процессов механической обработки ВКЦ в Ш линия кондитерского произвол-

стга, и частности впервые: .

- выявлены наиболее информативные и вляшозде параметры процессов, физические и технологические характеристики обрабатываемых масс;

- определены общие взаимосвязи между параметрами процессов подготовки 2KU и формованию и процесса формования;

■ v разработана классификация процессов перемешивании высоковязких ищовых масс;

- разработаны математические ыодоли двухстаддйного процесса подготовка твердо-жидких в газо-жидких дисперсных систем к формованию;

- разработана обобщенная схема определения рациональных режимов обработка BICi при их подготовке и формованию.

' Практическая ценность, Основные Признаки, определяемо практическую ценность работы, заключаются и следующем:

- разработаны общие методы интенсификации п созданы средства для активного воздействия цоханическими параметрами на СМХ ЗКМ пря их.подготовке к формованию;

получен обширный эяспер.чмеиталышй материал, позволивший опре-' делить количественные соотношения мезду параметрами процессов подготовки К-01 к формованию и их СМХ;

- определены рациональные рркимы подготовки пралинових и кремовых 1 конфетных масс,, кондитерского теста к формованию и требования

к режимам формования; ;••• ."•■••

- разработан рад новых устройств с переменными механическими пара-, иетрахш, 'реализующих рациональные реяямы подготовка НКЦ к формованию;. !

- разработе-'ы методики их расчета, подготовлены блок-схемы и программы для ЭВМ.'

Апробация работы. Основные результа-ы дяссертацк .шой работы, докладыэашсь я обсуждалась на научных конференциях МТИШ с 1972 по 1934 гг., секции ГНТК "Использование физических методов в плще-еой лроцыслепности" (Москва, 1976 г), Всесоюзной научной конференции "Электрофизические методы обработки пкцезнх продуктов" (Воронеж, 1977 г, Москв?., 1939 г), Всесоюзной научной конференции "Технология :: техника пищевой я ¿¡якробиологичсснойпроиызлениостя и системы заготовок на основе современных технических истодоз ц средств" (Москва, 1900 г.), секции ГИТ "Кнтенси^кацзя и автоматизация технологических процессов.обработки падевых продуктоь" (Цоги-лез, 1931 г.), Кездуна,^днои коллоквиуме "Реология я текстура пи-' ¡цевих материалов" (ГДР, Дрезден, 1981, 1904, 1988 гг.), Всесовэ--ной научно-технической конференции "Теоретические а практические аспекты применения: методов инженерной физпкогосимческбй. механики с целью совершенствования и тлггенсификацаи технологических процессов пищевик производств - №3X1,1" (Москва, 1982,' 1983 гг.).» Выстаз-" ■ де-семяиарс "Лнструментальнко истоды оценки качества дидевцх лр^- / дуктов" (."осина, 1983 г.), ВсесоотнсГ: научной конференции "Путл соверсенстЕовапия технологичес-их процессов и оборудования для '. производства, хранения ц-транспортировки продутая 1ш.ягл" (Иоа-/ива, 1934 г»), Ш Всссоюзноц'сви.поа^йб по реологии (Волгоград, 1984 г.),.Общесоюзной сеилкаро"Штспсиёииацигх п сзтсиажация технологических процоссоа обрабода пгдеваг продузхохГ КЗ а, 1923 гг.), ЕаосокшаЗ нсучпе:! кояфэроЕция• "Раэр^аггл к

совершенствование технологических процессов, машин я оборудования для производства, хранения и транспортировки продуктов питания" (ПТИПП, 1987 г.), Ш Всесорзной конференции "Разработка процессов получения'комбинированных продуктов питания".-(11осква,. 1988 г.), Всесоюзной научно-практической конференции-."Ученые я специалисты - в решении социально-экономических проблей страны" (Ташкент, 1990 г.). :

Реализация результатов исследований. Практическое приложение результатов исследований состоит в следующем: .

- разработан ряд смесителей непрерывного действия для пралиновых масс (а.с. й» 466016, 5II930, I346I23, I35I563), устройств для вспомогательных операций: смеситель'для хштучих и вязких материалов кондитерского производства (а.с. Ша I487S66, 1245298)

и устройство для распыления гадких материалов кондитерского-про-1 пзводства (а.с. & I48802I), способ получения пралиновых маис • (а.с. й 1507290), которое в совокупности позволили спроектировать участки непрерывного приготовления пралпновцх. масс на Мое— ■ ковском конд: терском комбинате "Рот Фронт" и Московской кондитерской фабрику им. П.Л.Бабаева (обцдай экономический эффект составит около 600 хыс.ру{5. в год);'

- разработал способ производства полуфабрикатов пряников (а.с. . . Й1082305) и смеситель непрЬршзного действия для замеса-кондитерского* теста, которые включены в походные требования ьа лшшо производства ыногослойяых пряников, производительностью 2,8 т/ .сиену (экономический эффбкт составит 185 тне.руб. в год);-- разработаны устройство для приготовления сбивных кондитерских

наос (а.с. Л 895390), устройство для форыования вязко-пластичных uacc (а.с. J6 608517) и способ контроля готовности кремовых конфетных иасс (а.с. ¿;97ф7Е), которое вклшенн в технический проект линии производства кремовых конфет, производительностью

200 кг/час (экономический эффект от внедрения составит 58 тыс.руб. в год); - разработки пластикатор '.»зрдых яиров (а.с. й 1152558), головной образец котор го с 1984 г. эксплуатируется на Московской иондя- . терской фабрике "Большевик" (экономический эффект от внедрения составляет 4,3 тыс.руб. в год).

Дубликат:» результатов исследования. По материал"'! работы имеется 74 публикации, в той числе 14 авторских свидетельств ,. СССР к 3 отдельных издания.

Объем дхсссртпц::::. Диссертационная работа состоит из- введения, пест;: глав, заключения, списго литературы и прилояешш. Основное содср:глни5 диссертации изложено на 240 ' страницах мапк-лопненого текста. Диссертация содержит. 107 расункоз, 35, табл:;ц, • список лг.тсратури включает 297 источников.

-" ОСНОВНОЕ СОДЕШНИЕ РАБОТЫ

Вдсдетес. Обоснована актуальность семи, сформулировала цель -исследования, дана сбгцая характеристика работа.

Пераая глак.а содержит обзор лигоратурц по пгде-

вш иассал, оскопам моделировании! к оценка.'! качества процессов гл-рмеплванля различных ааторлалов. Сформулированы зэдачл ;;сследэг.>-ндя. ' .

Вторая глака поепкдаа методологический осиоваи ксследозагтия ■ процессоп подготовки БКМ к формопакга л дх взаимосвязей с процсс-'соа фогиона:;;:я, разработке -теории процессоп порсмсапваная В1Ш.

Согласно современной, иласспфдпации,'рассиатоя?^^и"о процзеец' • реализуются в'центральных подсистеи^ (ЦП) дпшИ кондитерского прот изводсма. Процессы подготовки ВКУ к формвгяхя долит обеспочагдть необходимый воипдеяс •тсхнологпчссг.пх показатвлей и С15Х дат обеедг--чоядя пачзствешгого их фориоваяня. Сложность получения ЕЛ со сто- :

бильнши свойг 'вами, определения рациональных реялиов их подготовки состоим в разнообразии взаимосвязей ыеаду большим количеством факторов, влияпдих на, состояние ВКИ; налички возмущающих воздействий на процессы,н&поддавдихся контроля} и измерения; применения оборудования, сконструированного без учета специфических свойств перераоатываойых материалов; наличии обратных связей между свойствами сырья и техническими показателями оборудования; недос гаточ-нои контролера ходом процесса; невозможности влиять на CHX BMJ в ходе процесса, следствие негибкости оборудования, при ятси'.по.-, казателй продукции,, определяемые стандартом, методы контроле технологических параизгров, ша обусловленные, .сложны и длительны.

С учетом вышеизложенного решение намеченных в работе задач возаогхо лишь на основе систеаного исследования реальных технологических систеи. Из всего их многообразия были ъ.^раны наиболее типичные для отечественна предприятий производства лралшшвых и кремовых конфет, ыучнастых кондитерских изделий на основу сырцового кондитерского теста, .'ix выбор обусловлен следуквдц: линии скомплектованы из отеча'твеннбго оборудования; процессы подготовки масс к формованию имеют весьма низкий уровень механизации и автоматизации; формуемые массы относятся а дисперсным система» типа тьордое тело/ 'жидкость (Т/К) и газ/квдкость (Т/К) и характеризуются раздкч-■ Hjtüui .влдаии .связей нех.ну фазами.

Для определения взаимосвязей моаду параметрами процессов про' анализированы операторные модели ЦП; технологических систеи проаз— ' водства выбранных кондитерских! изделий, в которых отражены взаимосвязи.. . иездо техкологичесшши операциями. На paov I предохалеиа; . операторная модель ЦП производства пралиновых конфет« математическая модель формирования качества в которой имеет взд; .

у«45

: I А'» Ч

1__

Аг, А5(11

~~ ' i

О?

г

А.«,* А 5,ч

/ ^

г!

__Л

__I

мси массы

Ркс.-1»"Цея1ралькая иодсисгеаа технологической систеаы производства пралановнх ' ;.'К02$32 (операторная иодэль) .,

■ В - Подсистема образования ягутов конфетной массы с заданными показателями • качества. ' • . .

I - Оператор образования из конфетной иасси предметов заданной хормы.

1 - Пооцессор формования жгутов конфетной массы;

2 - Процессор дозирования конфетной ыассы.

:П-- Оператор образования конфетной йассн с заданными фазико-аеханаческлаа --'своасаваш!. ' * "

' I — Псюцассов тешерироваияя конфетной массы; • 2 - Процессе!) сыеидзаная компонентов конфетной массы;

3 - Процессор дозирования рецеп*урной массы; -

4 - Процессор дозирования кондитерского аира; б> Процессор дозирования сыаучих добавок; .

5 - Процессор дозироззнзя жидких добавок.

у ./а^л^а^^/)^ .а а т

где Упк- потенциал модели, или обобщенный показатель качества отформованной, заготовки; • •• - потенциалы или обощенные по*" казагели качества исходных компонентов; , - потенциалы

или обойденные показатели качества материала после промежуточны*'"

■ jo) .........................•-„;;.

операций; AJ0 , ... - обобщенные показатели передач или переда-*. точные функции, количественно характеризую^ сложность реализаций

технологической операции (расшифровка обозначений на рис. I).

. ■ч * ■ * * • „. (

Анализ операторных моделей показал, что ЦП исследуемых технологи-* . чесних систем содержит ряд типовых операций, соединенных различу ным ооразом. Эти технологические операции и: разделенные по груп-^ пам факторы, определяющие их эффективность, представлены в табл.!; .^Первые две группы определяют качество исходных компонентов к полуфабрикатов на промежуточных стадиях процеоса, т.е. описываются по* тенциаламл, а факторы работы оборудования - иередаточшшл фуаация-• ми, которые входят в уравнение (I).

Таблица, литературные источника и результаты србс-люшшх исследований послухили основой для разработки структурных моделей влияния фашоров промежуточных операций на оф^ектавность работы . ЦП; 'Такая модель для ЦП производства ПК представлена на рис. 2.

Анализ структурных моделей показывает^ что на состояние перерабатываемых масс оказыват влияние множество самых различных . факторов, величины которых изменяются По ходу процесса, Контроля розвть это., зачастую практически невозможно. То есть, если bci процессы проводить в отдельных машинах или аппаратах, то создание усгоЗчиво-функцвонярупцей системы весьма затруднительно. Поэтому из всего набора факторов выбраны наиболее влияющие и информативны! с учетом максимально-возможного. совмещения процессов. Для этого

с

Таблица I

Технологические операции ЦП лилий, кондитерского производства п факторы, определяющие их эффективность

Т

И Опера" ция

С11Х материала

Факторы

! технологи- !

| ческие по- !

! иазатели !

1 материала !

:Наличие з техко-

-логических схемах

работы приготовления оборудовав. прал,}лря.-,1крем.

1КонФ«|иикоа|кокф.

!

!

±_

Дозиро- Насыпная Влажность,. Производи-вание ыасса;плот- кассовая: до-1 тельность,

ность,вяз- ля кира.гра- юшматичзс-

иость, \ло- нулоыетра- - кие и кон-

верхиост-" ческий' состав,струицион-

ные' хаоак- температура ные пара-

терастаки ' "метры

Я. Поро-цепи-' вшше

Плотность. Однооод-сдваговко кость, тени коапрес- иература, сионнко" " рецептурный характерце- состав тики

Производительность, продолет-" тельность, кинематические и конструктивные 'параметры '

3, Теыпй- Сдвиговые Начальная риро- характс- тешюрату-' ванио растляа ра

Производительность, продолжительность" обработки, кинематические и' кояструк-.. тлвные параметры

+ + +

4, Форао- Плотность, Теыпора-ванне сдвиговые тура, • и коипрео- давление-

сионныо......

характеристика «

Производительность, продолги-тельность, кинематические а коястоуа-тавньв ' параметры

+ + +

6

8

--.п.

жг

Л* . '.-«к-

Жм,

л/

1

л.

Л

ос

КХг Ог

Позирование

Аг, Ут,

Ню ,Ям$,7ое,1*,

Г„,Т„,М»)

.Л».

а ¿а

А»

Г«

.Га.

Г«»

Т

/г/т*

смешивание Ус-/(Жоо, Исо, Лео, Уне, Р сг, Рог, Мм, $ю,Рог> Я.вз,Рнз, Тсо,%г, Тц, Тез, Ао, Ъ, Т,,п„ КП,)

темперирование Тг, пг, КП2)

Ж.

¿г

г, /г, КПг

дозирование Гг, КП3) ...

Щ

формобание .

Яг

и.

Жгут пра-лино-Вой масгы

Ъ 04 Р4

% ?»-*/# Щ ■ Рис. 2»

операций на' зайектизйость ства праляновых конфет.

Структурная. модель "влияния факторов.-.промеяуточных фунйцпоййрования технологической бистеыы'производ-

Индексы: - материалов:

00 - пралине;

01 - жир ..

. 02 - Еидние •..до.оавки Ш - сыпучие добавки.

- процессов: •

0 - дозирова--'

ние коыпо-; нентой ;

1 - смешивание

Обозначения:

- • Ж - массовая доля жира;. .- У/- массовая доля влаги; ' V - дисперсность;

Т - температура матери-, ала;

3 - дозирование Р&_ ^°^льное юпрпе-

массы 4 - формование

ние. сдвига; ах- компрессионные ха-

* -

О.С-однородность массы ПФР-масса, форма, размер Ть-тёип. териостатируще: В В0ду

д-точность дозирования Т-продолжит. процесса п.-частота вращения КП-конструктивные па.... .раметры «•-скорость ' р -давление

была построены графы связей режимных параметров процессов с за- . рактеристикамн обрабатываемого материала, пример которого для ЦП лиции производства пралиновых конфет представлен на рис. 3. На этапе дозирования компонентов конструктивные параметры питателей должны обеспечивать соответствие состава рецептуре с требуемой точность». На этапе смешивания и темперирования исходные показатели компонентов в совокупности с'режимными и конструктивными парат-метрами формируют основные технологические показатели праликовой.. . массы и комплекс СИХ, необходимых для ее эффективного формования, т.е. должны обеспечить требуемые с массу, форму и размеры кгутов или корпусов конфет. Стабильность плотности ВКМ обеспечивает постоянство массы отдельного изделия^ Вязкость, являвшаяся интегральной реологической харан-эристикой, зависящей от состава, дисперсности, температуры, условий обработки, в совокупности с ломпресси-онныыи характеристиками и предельным напряжением сдвига определяв' стабильность формы.л.размеров изделия. :.:.'..

Анализ структурных моделей ЦП линий проьзьодства кремовых конфет, пряников показал, что с учетом их специфических особенностей, между. параметрами процессов и С!Я материала существуют аналогичный качественные взаимосвязи. V

Однако,-для активного и целенаправленного воздействий на СЫХ ВКИ в процессах их подготовки к формования необходимо знать коли* чествепные взаииосачза, что невозможно без экспериментальных исследований. Описашшо системные исследования ЦП производства кондитерских изделий позволила разработать обобщенную схему определения рациональных режимов обработки ВКЦ при их подготовке и формованию, основными этапами которой являются: I - построение операторной модели ЦП линия; 2 - разработка общей математической модели формирования качества в ЦП; 3 - построение структурной молви; 4 - выявлений специфических для данного вида изделия показателей; • 5 - выбор Наиболее информативных и влиявших показателей ЕНМ,

Й

Рис. 3. Граф взаимосвязей режимных параметров с.показателями пралиновой массы в ЦП линии производства пралиновых конфет.. .

определение шс качественных взаимосвязей о режимяыця параметрами процессов; 5 - определение количеоиенных соотноиений мезду показателями ВКИ и параметрами процессов на основе анализа литературных источников; 7 - то же на основе экспериментальных исследований; 8 - выбор обобщенного показателя качества подготовки ВКМ к формованию; 9 - выбор рациональных режимов процессов подготовки ВКМ к формованию и рекомендаций по режимам процесса формования.

В теоретическом плане наиболее слабо исследованы взаимосвязи' мезду параметрами процессов подготовки ВНЫ к.формованию, основнш , • из которых является перемешивание. Для методологически правильного и целенаправленного исследования процессов была разработана их классификация (ряс. 4).

I. По характеристике цикла производства:

лерподичосяЩ

непрерывный

2. По числу.стадий процесса:.

одностадийный

двухстадийнкй

многостадшШый

3. По назначению:

смешивание

пластикация

сбивание

*

4. По воздействия на продукт:-

обычный

интенсивны;!

5. По гц^роданаыичесш! у ело ваял:

ламинарный

переходный

турбулентный

Рис. 4. Классификация процессов пвремешиаяия.

Для решения поставленных задач процессы подготовки ВКН в формованию необходимо веста в аппарате, реалиоупц м непрерывный двух-, стадийный процеос с интенсивной механической обработкой перераЗа-

тываеыого материала при игисииалыю-возиожной турбулизацил п лода.

Ц«.лю первого этапа - предварительного смешивания является получение однородной смеси сыпучего материала с жидкость». Для реализации "ервого зтапа предлагается три варианта ведения процесса смешивания: в узкой зазоре между горизонтальной плоскостью и лопасть»; на поверхности быстропрацаодегося диска с вертикальной осью; путей распылешл жидкости на лоток частиц. Получены уравнения, связывающие увеличение поверхности раздела фаз с конструктивными и кпнематическииа параметрами устройств, физическими характеристиками материала.

Второй этап образования ВК£ ставит цел во придание ее определенных СиХ и проводится в аппаратах, реолизувдах конвективный кас-соперекос -смесителях различных конструкций.

Иажо рассматриваются основные теоретические положения перемешивания двухфазных дисперсных систем хила 1/2 1; Г/д.

Расчетная схема образования Т/2 дисперсной ВКМ представлена следуадим образом. В центре потока частиц, двигуояхея со средней осевой скоростью непрерывно поступает жидкость. Начальная ее концентрация Сн принимается-равной связанной частицами .'^ . изд-кости. Конечная концентрация Ск должна быть равна рецептурному значений, т.е. предполагается, что вся жидкость связана с частицами. В первой приближении считали, что концентрация''изменяется по ходу потока линейно, а перераспределение аадкос^и по объему происходит за счет создания вынужденного течения в поперечных сечения*, скорость которого паиного выше, чем скорость транспортного потока. Так как наиболее интенсивно конвективный перекос осуществляется при турбулентном режиме применяли дм описания процесса уравнение турбулентной диффаяя, которое ямеет вид:

¿М т.ЦЛ ИХ & , (2)

где dM - количество перенесенного вещества, кг;_ С - время, с; у} - площадь поверхности раздела фйзд сиёси.»;, u2; tf- массовая концентрация вещества, кг/и3; Лг - коэффициент турбулентной диффузии, м^/с; . z - ось потока.

В данном случае считали, что г/Л/ это масса жидкости, связанной с частицами, С - концентрация связанной жидкости.

Разделив обе части на VdH и : зононив . ¿//'/И в de получим

de A de

Tv^y'Tz • . !3)

Таким образом, скорость образования Т/Н системы пропорциональна градиенту концентрации de jdZ я обратно'пропорциональна объему V . Коэффициент турбулентной диффузии зависит от. гидродинамических условий потока, ('« / У) - удельная поверхность раздела. .'.............................'. . ....

Если в поперечных сечениях условия течения, создаваемые рабочим органом одинаковы, то коэффициент турбулептиой диффузии uósiio,' считать постоянным.

Рабочий орган за один оборот описывает поверхность площадью А0 а прп рашомернсл вращении с частотой Т) за единицу времени _ будет образована поверхность /Г, = Ап • п . Если повориюсть раз-

• " • • -V' . I/ • • • - - •........

дела пропорциональна поверхности, образуемой рабочий органон,' то . А = Ас . Подставив это выражение в (3), получим ' '

</г т У dz -

гдо Al < I » коэффициент! учитывающий эффективной смесителя.

■ ■ « ■ • ...... ' ' * ...... ----- . '-.■>;

Бела соотяоаенио (4) экспершонтатьяо Падтпсрздается, то посго

интегрирования получим:-

где ; »равмрйсвияа устройства, и^ц^об),

(£•/» )- кинематическая характеристика, об.

В математической модели реальный процесс образования Г/2 системы заменяется эквивалентный процессом диффузии воздуха в жидкости,- сиссь которой с воздухом имеет такой коэффициент диффузии, при котором в модельной процессе характер изменения концентрации воздуха во времени и пространстве будет таким же, что и в реальном.

В общем случае сбиванию соответствует трехмерный неустановившийся процесс дифС/зии,- уравнение которого имеет вид дс 2

(6)

Реоение этого уравнения возможно методом разделения переменных и допускает частные решения.

Учитывал линейность уравнений даффузи;:,- общее решение этого

уравнения в цилиндрических координатах можно представить в вк.;е

суммы всех частных решений: гд

В 4$ г -

С"-Ше Д Че 9 - ">

Практическое примените полученного урашюпкя не представляется возцо:<нш из-за чрезмерной сложности установления связи мевду начальными и граничными условЛяаи и константами разделения, входящими в уравнение.. Однако, в случае, когда исследуемый процесс сбивания происходит в открытой системе,' создается возможность упрос- • тдгь задачу-, рассматривая ыоделышй процесс диффузии в бесконечном объеме, концентрация в котором в начальный момент времени равняется вулп.

В таких условиях исоледуемый процесс можно выразить частным . решением уравнения двф$уз&я:.

» »

с^е"^ (в) ■ уг3] .................... . .

Среднеобъекные значения концентраций воздусной фазы для цилиндрического объема определяется путец интегрирования последнего выражения по объему:

где ?м и // соответственно радиус и высота цшшадрлческого объема . В случае i7c /с1м а I. ( диоме'**» сосуда, диаметр мешалки) можно принимать равным радиусу.меиалки. Окончательно решение ш:еет вид

г?

г

И

Уравнение (10), гдеу?^.-:НЛ0И10ст^ воздуха, 1Ц'/м3, определяет величину объемной доли воздушной фазы п любой момент процесса сбивши; Коэффициенты Ва и Д. необходимо определить эксперицен-тально. . '

В соответствии с предлагаемой схемой'двухстадийного'процесса подготовки ВЙ1 к формованию дало обоснованно конструктивной схси'ц устройства для его реализации. Основным его элементен является • ' камера механической обработки. Она представляет собой вортикально устеноаченный цилиндрический корпус-с-'тераостатирущей рубасяоЯ. В капоре соосно с пей установлен вал с лопастяня, зона еоздййст--вия которых охватывает вось объел'(рис. 5). Тсз^етачсски рассчитать такой смеситель не представляется познояпш. Позтоыу, пр"!£а-няя кетод анализа размерностей, были получены крлтерпальныо уравнения связывание производительность и потрзбную иоглость с по:?- -

структивнымик: кинемам- : ческими параметрами, . / структур о^мехаглческимя характеристикам* пврврвг- : багаваёмаго иамрвала.

Рис.; S. Схема камеры дяя интенсивной . . механической обработки ВКИ .

В третьей главе представлены результаты определения рациональных параметров устройств для смешивания и интенсивной механической обработки BKU, проверки правомерности использования теоретиче :шх положений. ' ■ *

. .На пакетах была экспериментально проверена работоспособность устройств для предварительного саевивания, а на основе .статистической. обработки результатов получены рациональные резины,' обеспечивавшие получение смег i достаточной однородности, оцениваемой коэффи- ; •циен?оа вариаций распределения добавляемой гадкостл. .

Для сйесителя плоскость-лопасть рациональными явились часто-; sa вращения- лопасти 3-4 об/с, зазор (3-4)-1СГ;>ы. При смекквании На ' быстровращаздкмся диске-наилучшая смесь образовывалась при частоте, вращения 1,5-1,7 об/с. ,Для смешивания распылением применялась воздушная форсунка, причем наиболее однородная смесь образовывалась при расходе воздуха 0,35-0,45 мв/кг продукта. , . : . Для изучения интенсивной механической обработки BKU типа ТД при их подготовке к форыовеяио б м создан стенд, в котором был реализован двухстадийный процесс. Подачу компонент & в непрерывном

регшые осуществляла система питателей, их предварительное смешивание проводилось любым из вышеописанных устройств. Конструктивные и яянеяатлчесние параметры (ряс. 3) рабочего органа пластянатора при проведении экспериментов варьировались а широких пределах. Выбор рациональных паранекроз производился с точки зрения получения наибольшей и стабильной производительности при наиасньсих энергозатратах,. '. образования ^ массы со стабильными СМХ. Такими параметрами при обработке праляновой массы (!И) и пряничного тсста , (ИТ) оказались: угод наклона лопасти 45°, иаг лопаете!! равен ::х ширине, ширина лог.асти равна (0,20-0,22) , число пар лопастей 3-4. ' ,

Формула для расчета производительности (кг/с) пиела злд:

% я 7550 п3 (1Г)

• ' /Ч» .

где п --частота вращения, (0,2-2,0 об/с); Л- дааиетр лопастей, ц;. эффективная вязкость готовой пассы (при скорости сдвига

5,5 1/с, Па-с; Л- отношение площади выходного сочепшх к площади! охватываемой лопастям: (0,03-0,12); X - число пар лопастей; 7560 - эмпирический коэффициент.

В скобках указаны рациональные значения перемешшх параметров, при которых коэффициенты вариации, рассчитанные по.производительности к вязкости масси, не прэкшзадп что свидетельствует о высокой стабильности процесса, т.к. пасса, полученная в произведет- . венных условиях, :шеет отклонение по вязкости до 40??. Пршснсаие предварительного спешивания такгл^ повышает эффективность процзсса. Индекс смеашваиия, рассчитываемый -как отношение выборочной дпепор-сип концентрации к общей дисперсии частиц крупных добавок,показал, ' что при раздольной подаче компонентов, в пластйкатор он равен 0,63, а при предварительном саешванаи достигает 0,76, что соответствует

высокой степени однородности, Аналогичные данные получены при за-месо теста для пряников. . • '

Для изучения процесса сбивания пасс типа Г/2 использовали камеру пластикации стенда, в которой прпиенялся рабочий орган в виде плоской раыки, число прутков в которой можно было изменять, В периодическом.режиме были проведены опыты, которые показали, что при частотах вращения рабочего органа меньших 0,8 об/с, кремовые конфетные массы (КМ) практически не сбиваются, а при. частотах более 8 об/с - масса .очень быстро нагревается и ее невозможно темперировать.

По результатам опытов бклй построены графики зависимости критерия мощности от • центробезккого критерия Рейкольдса, которые для всех исследуемых материалов аппроксимировалась в яогар;фшческ;-х координатах одной прямой, что свидетельствует с гадрод/'.лаикческоа подобии реоз при'их обработке. Расчет потребной мощности (Вт) предлагается вести по уравнению

А0р?л2Л$ , (12)

где 95,1 - эмпирический коз^нциект.

Правомерность применения теоретических шиладок, изложенных выше, была проворена для' систем Т/Е сяедувдп;,! обрами.

При непрерывном процессе4 определять концентрацию связанной с частицаьш'дисперсной фазы жидкости не представляется возможный. Поэтому, предполагая, что вязкость .двухфазной системы линейно зависит от концентрации^ ложна.; .. интерпретировать формулу (3) ка* зависимость средней- скорости изменения вязкости от удельной поверхности среза, образуемой рабочим органом, за оборот. Графики для Ш и ПТ представляли собой прямые, коэффициент корреляции Составлял не иенее О,Э6,. что показывает их тесную линейную связь.

Для Г/л системы зависимость меаду средней скоростью измене-

шш у», и споростью образования поверхности среза рабочим органом также представляла собой пряную. Таким образом, применение разработанной модели правомерно и уравнение (5) иохе? быть использовано для расчетов.

Экспериментально определены коэффициенты уравнения (10), являтаио.ся функциями центробежного критерия Рейнольдса в интервале (0,5 «$ Ле £ 30).' ' '

- (13)

Получено хорошее соответствие иатематической модели.с экспериментальными дашшии для периодов насыщения и. стабилизации Для периода "перссбиЕания" 1Ш наблюдается некоторое расхождение ' меяду теоретически!!;! и экспергиентагьныии данными. ^ реальпо уменьшается'быстрее, чем в модели, что можно объяснить изменением теппературы массы.

3 формулу (5) входят две характеристики: ( / V ), к от орал постоянна для смесителя, п (Ъ-п ), которая переменна и представляет собой число оборотов рабочего органа, необходимых для получения определенного технологического эффекта. Как следует из рис. 3, ыеаду переменными параметрами сущзствует взаимосвязь,

которая на сскозо иатематической обработки алктгшх данных получе-

« * ♦

на в виде:

К'Па~Сп (14)

'где а к' Сп - эмпирические коэффициенты (табл. 2).

Таблица 2.

Коэффициенты уравнения (14).

Материал „ \ г | Параметры пассы

I а I *"/» I--1-1-Г"-

| I {/>.Па-с \ж,% I У/,% 8 Ч>0,%

Пралиногая масса 1,23 ' 406 900-1000 32^3 1-2 - -

Кремовая конфетная 1,18 1220 250-300 37^3 8-9 21-22

НаССН ф

Пряничное тесто 0,52 306 850-950 '- 1510,4 -

В четпертоЛ главе представлены конкретные примеры реализации методики определения рациональных режимов процессов подготовки дисперсных твердо-жидких ВКИ к формований и рекомендации по режимам фориования.

Пралиновая„цасса (Ш) образуется при смешивании рецептурной массы - пралшш с жироы, жидкими и сыдучкиа вкусовыми добавками.

С учетом совмещения процессов смешивания и темперирования в одном аппарате формула (I), описывающая качество подготовки Ш! к формованию, принимает вид:

где Уп - обобщенный показатель качества (ОПК) Ш; Хц - ОПК пралине; А"^- ОПК жира ; ОПК сыпучих добавок; А^- пе-

редаточная функция (И>) дозирования пралине; ® дозирова-

ния жира; Л/0 - 114 дозирования сыпучих добавок; Ш> сме-

гшЕания и темперирования.

Хд зависит от содержания жира и гранулометрического состава, Л^ определяется ГОСТсд и влиять на-него в процессе подготовки ПЫ

Ш

к формованию невозможно,. /0 определяется гранулометрическим составом. , определяются точностью дозирования. Стандартом предусмотрено отклонение массовой доли жира от рецеп-

турного +3$. A^f определяет режимные параметры смешивания и темперирования, которые должны обеспечивать при соответствующей качестве исходных компонентов необходимый для данного способа формования конплекс CUX массы.

Таким образом, для выбора рациональных режимов процессов подготовки Ш в формовании, учитывая наличие взаимосвязей между показателями масса и режимными параметрами <тас. 31, бето необходимо определять: дисперсность, касшшуо массу л компрессионный . свойства пралине; зависимость сдвиговых характеристик ГС£ от температуры, массовой доли жира, состава жировоЛ фазн, размеров в концентрации сыпучих добавок; сдвиговые характеристика саеся Ш с другими видами конфетных масс; зависимость компрессионных характеристик ИМ от температуры, массовой доли жира, давления; зависимость CUX ГЫ от конструктивных и рехимяых параметров при смешивании и теиперировшши.

Дисперсный анааиз пралине позволил рассчитать- .. удельнуо поверхность частиц, равнуо (0,2-0,4) *1сР Насыпная, масса драг лине равна (540+20) кг/цэ. Коэффициент сопротивления движения по поверхности различной шероховатости составляет 0,3-0,6 ; коэффициент бокового давления 0,10-0,12. . • •

Сдвиговое характеристики I3T оценивали, з оспопяом, вязкостьэ, т.к. она является её интеграл ы;ой характеристикой. Кривые течения массы, построенные по результатам ротационной_вискозиметрии, описывали степенным уравнением, которое для расчета эффективной вязкости преобразовано к виду .

ftp"«'^'''* fI6)

где К - коэффициент консистенции; 17) - индекс течения.

Согласно поставленным задачам экспериментального исследования изучены зависимость вяггости от массовой доли жира (А» >%),

кассовой доля (JC, ) я среднего размера частиц сыпучих добавок («j); температуры (аг^ ) ; продолжительности обработки (ЭС^).

Уравнения для расчетов коэффициентов уравнения (16) в кодированных переменных после обработки результатов планированных -экспериментов имели вид:

- для ПУ

К = 2845 + 220 Xj + .752 Xg - 155 Ц ; 0,3, (17) '¿Cj в 5-20Î; iC2 ® 0,8-3,7 мм; CZ, = -2&-34°С;

- для смеси - пралиновая,масса + помада в соотношении 1:1 :

К = 6260 - 340 Xg - 1200 Х4 ; m = 0,3 . (18)

Я3 = 50-60°С; = 24СМ300 с.

Зависимость эффективной вязкости (при скорости сдвига 5,5 1/с) от продолжительности отминки в иикс-матине, используемой при традиционном способе её отминки, шест вид

Р.. * Д*/? , (19)

Ïmïs) /«

СО *

где 1>во ~ условная предельная вязкость. Па-с, М? - коэффициент, Па-с"% зависящие от массовой доли гира. .

Лабораторные исследования показали, что с увеличением предол-кительности обработки Ш с 180 до 1500 с характер точения приближается к ньютоновскому. При этом К уменьшается с 1200 до 290, а т увеличивается от 0,3 до 0,77. Следовательно, регулируя степень механических воздействий мояно изменять СИХ Ш.

Опыты по интенсивной обработке Ш на экспериментальном стенде показали, что зависимость вязкости от переменных параметров плас-тикатора шеет вид

где j)^ - предельная вязкость, достигаемая при гь

и V .--- оо . Л! - коэффициент.

Сравнение результатов расчета по формулам (19) и (20) показало, что при интенсивной обработке в 1,5-2 раза меньше, чем • после отикнки обычным способом. Это свидетельствует о её более •. однородной структуре.'

Зависимости плотности (у> ) и предельного напряжения сдвига (&0 ) при интенсивной обработке массы от продолхительности процесса описываются аналогичными кривими, имеющими экстремумы (= 1190+50 кг/м3; &0 = 15-20 КПа). По этим величинам мохно оу-дпть о готовности массы к формованию. Проведенные параллельно лабораторные анализы массовой доли яира показала, что она стабилизируется ко времени достижения экстремумов, причем её абсолютные значения 6111:1 больке, чел у касса, приготовленной обычшш способом. Это дает позмоеность работать на нижнем пределе а , но это не должно с::пглть потребительских сзойств изделий, которое в оснслнеи определяется деформациям» среза и раздппливалия. Опыты показали," что условные пределы текучести,определенные по.кр:ш;м сжатия образцов пасс, приготовленных при рецептурном и пониженном содержании ;клра. а условие интенсивной обработки,практически одинаков-..

Компрессионные характеристики Ш, полученные по результата;.! опытов на ползучесть при всестороннем сжатии в диапазоне температур 27-36°С, имели с л еду.таи о значения: модуль мгновенной упругой деформации (£\»() - 210-70 КПа; модуль запаздывающей упругой де-' формации - 910-440 МПа; объемная вязкость упругого после-

действия ) - (49-16МО8 Па»с.

Анализ результатов экснершентов позволил сделать вывод о том, что основными характеристиками ПМ, обеспечивающими необходимые и стабильные, маейу, форну н размеры изделия, являются:^ , р , Од и их стабильность, которую сценьвали коэффициенте« структурной однородности

Г?

30___

т/Мф?! % ■

где р - средняя вязкость из // образцов; ^ - вязкость отдельного образца массы.

С учетом полученных предельных значений этих величин обобщенный показатель качества Ш можно выразить следуздим образом:

" °'2уэуг *°,2Щ + * ^Щ* ' •

где £ - -1К0)/500 ; У^ ( ^ -600)/400; ( 5)/10;

)£ = 0,&-0,2£л - единичные показатели качества.

Расчеты по формуле (22) показали, что при интенсивной обработке Ш . У„= 0,95-0,80' при следующих режимных и конструктивных параметрах: удельная поверхность, образуемая рабочем органом за оборот: А0/У 70-90 1^/(м3»об); отношение площади сечения выходного отверстия к площади,_охватываемой лопастяии: /Т - 0,060,12 ; частота вращения рабочего органа: а - 0,5-2,5 об/с; ■ продолжительность пластиками: С = 120-180 с.

Для прга1ичного_сырцового_теста_ (1ГГ) был проведен аналогичный аншшз. ПГ.,образуется при смешивании двух основных компонентов: муки и эмульсии. Занисиаость коэффициентов уравнения (16) от температуры ( Т ) для ИГ имела вид

К = 22,2 - 0,4 Т ; /77*0 0,44 ; • Т = 25-35°С. (23)

Вязкость зависит от: массовых долей муки (Д^), эмульсии (гс^), воды (5СГ); продолжительности выдержки после замеса (я^); продолжительности замеса (*С$) и продолжительности виброобработки после эамеса ч). Уравнения регрессии в кодированных переменных и11рли вид

К - 362 Xg - 189 % - 1210 X, Ц24)

«s » 45,3-51,ä %i afc * 47,2-53,2 jS } C&j щ 0-2 &

К » 6X6Ö + 330 X8 - 1140 X3 ! ,¡{25}

» 0-36Ш 0 j » 28-34°C.

fapfy) * 1900 ** 130 -*3 " 126 X4 " 160 *9 (295

X) = 3i-36°c i Ä4 « 60-90 с ; » зо4о c.

Уравнение (24) позволило разработать методику расчета количества добавляемой воды в зависимости от влажности муки для получения теста <? необходимой консистенцией*

Компрессионные характеристики ИТ при его отЛеяке при 30°С после замеса в течение 600-540U с уменьзаэтся: ЕУ/ от 20 до 4 !!Па ; от 41-10° до 22; И? Па-с ; от 22-IC? до 16-ic£ Па-с. Практически постоянен. Еу^ = 4,1 МПа.

В широком диапазоне, изменения конструктивных и кинематических параметров изучали интенсивный замес ИГ. Получены зависимос-

. г

ти продолщтельности замеса от параметров рабочего, органа и частоты ого врзцония. •

Обобщенный показатель качества готовности теста к фораованка . з пласт Уг ■ зависит от J3 , ^ и однородности. Интенсивный за':ес позволяет получать тесто с У- и 0,23-0,73 при следукхдпх ре:лииных а конструктивных параметрах; А0/ у Ю0-180 1?/(и3/об); Л= 0,09-0,20 ; П = 0,27-0,45 об/с Z = 480-700 с ; продолжительность виброобработка теста после замеса Zß = 30-40 с.

■• В пятой главе приведены результаты определения рациональных

режимов подготовки д сперсных газо-зздках ВКЫ к формованию на ; лрамерз сбивания кремовых конфетных цасс.

. . Кремовая_конф2тная_масса_ (Ю1) образуется,при сбивании шоколадной ила дралияо^ой нассы до получения пенообразной структуры.

Уравнен;п, описывающие фордирование;жадаства.$Ы имеет вид где Ук - ОПК кремовой конфетной массы; ОПК рецептурной

„л; .(с)

смеси; - ОПК жира; л. - ОПК воздуха; А.д- Ш дозирования

{О ' ^

рецептурной смеси; - ПО дозирования жира; ПО смеши-

' А

вания и темперирования; ■ПО дозирования смеси; Щ/

дозирования воздуха; - ш сбивания и темперирования.

Совместный анализ уравнений (23) и (II) показал, что подготовка исходной смеси для сбивания аналогична подготовке пралино-

вой массы, т.е. мокет характеризоваться тема ке показателями. При

уМ

сбивании в открытой емкости показатель качества воздуха л0 соответствует имеющимся в цехе и практически неуправляем. То ке касается и дозирования воздуха , что затрудняет ведение

процесса. Режимные параметры сбивания и темперирования, определяющие , долины обеспечить необходимый комплекс СМХ КМ.

Поэтому для выбора рациональных режимов процесса сбивания было необходимо определить: зависимость сдвиговых характеристик смеси для сбивания и сбитой массы от температуры; зависимости плотности и.,коипрессио]шых характеристик 1Ш от давленая и температуры; зависимость показателейЛШ от продолжительности процесса и конструктивных параметров оборудования; зависимости плотности КМ от параметров процесса при принудительной подаче воздуха.

Кривые течения смеси до сбивания в логарифмических координатах имели два прямых участка, которые описывались степенным уравнением с разными коэ1*фшшенташ1. Вязкость сбитой массы выше, чем исходной смеси, однако, начиная с некоторого момента, наблюдалось резкое уменьшение вязкости,и далее кривая течения совпадала с графиком для рецептурной смеси. При 32°С это происходило при

6 I/c и общей сдвиге J* = 600, а при 26°С при , ^ = 10 1/с и 1100, что свидетельствует о снижении стабильности пенообразной структуры с повышением температуры.

Зависимое^ коэффициента консистенции от темпера.уры (Т я 26-32°С) имела вид

К*Ат + Вт-Т + Сг-Т2 . (28)

Таблица 2

Значения коэффициентов в уравнениях (16) и (24).

Наимено-1 Рецептурная смесь j • Сбитая масса

конфет- ! У <10 I/c j ^ > 10 I/o j £ 4 10 I/o ПОЙ «ве-1 ^ | В? jCg j Л7 j лт j вт jÇT j m { Ag | B„ j Cy j/n

Экстра'1 8380 ■"190 7,4 °»48 7670 ~4't6 6'8 0>'30 20700 "I240 18,8 °»39

Басни IÔ7C0 12,1 20Г00 17,5 ' 31200 -1640 27,6 0,44 Крылова • -799 ■ 0,41 '••••'• -II60- :o;i7 ••

Упругие характеристика (модуль сдвига, объемный л мгновенный модули упругости) при температуре нихе 25°С резко увеличиваются, что ухудшает условия их формования. Плотность сбитой массы составляла з среднем (9CCW20) кг/м3. При всестороннем сжатии при давлении свыше 0,С5 1Ша воздушная фаза практически полностьа отделялась, . а при 0,2 УПа начинала лиделяться и жидкая фаза. Исследование из-мекения плотности и температуры сбиваемой массы при различных частотах ¿радения рабочего органа показало, что процесс сбивания можно разделить на три стадии: насыщения массы воздухом, характеризующаяся образованием пенообразной структуры, увеличением объемной доли воздувной фазы и оншкением температуры Т ; стабилиза- • ции, характеризующаяся постоянством tf3 и Т п пересбивания, при которей происходит снижение (fa п повнаейио Г . Чем выпе интенсивность процесса и больпе значение ' Ад/ V , тем бысрее

достигался ыансшум я тем меньше длительность периодов насыщения и стабилизации, (рис.' 6, 7).

'Зависимость ' и конечной температуры массы от частоты вращения иешалки Хэд и продолжительности процесса Х4 имеют вид в кодированных переменных

уд = 18,7 - 0,8 Хэд - 1,6 Х^ - 4,0 Х^ -% (29)

Т„ в 28 - Х10 + 0,5 Х4 + 0,6 Х10 Х4 °С ' (30)

х10 = 1,7-5 об/с х4 = 180-600 с.

Оптимизация по наибольшей 1?а а наименьшей Тк показала, что от? достига ;тся при 4,6-5,0 об/с за 250-180 с. Начальная температура смеси долит поддерживаться в строго ояределешюм диапазоне. ¿'Анализ -' фотографий микроструктуры масс, приготовленных при'различных'режимах показал., что при высоких частотах вращения .дисперсность воздушной фазы также повышается. Эти исследования позволили определить коэффициент Л^ , входящий в (4), показывающий,во сколько раз поверхность раздела фаз меньше, чем поверхность, образованная рабочим органом. С повышением Л от 1,7 до 5 об/с увеличивается с 0,30 до 0,61, что свидетельствует об эффективности интенсивных режимов.

При сбивании в непрерывном режиме целесообразно исходную • смесь подавать в нижнюю часть рабочей камеры вместе с воздухом. Обобщенный показатель качества готовности КМ к формованию зависит, от у» , ^ и АуЭ - удельной поверхности раздела фаз и вы, ражается следующей формулой

" У в __УуЩ (31)

оЛУ/л +

где. Ту 23)/ 2 УА »(^- 30.1^)/ Ю-1С? ;

- (^-330)/ БО

Высокое качество кассы Ук = 0,98-0,85 обеспечивается при соблюдении следу нцих конструктивных и режимных параметр,??: Л0/У = 50-80 ^/(ы3.об) ; л== 4,5-5,0 об/с; £ = 250-180 о; расход юздуха (18-22)-Ю-3 м3/кг.

Шестая глаза посвящена практической реализация результатов исследований, которая состоит в следующем:

- разработаны новыо перспективные конструкции смесителей непрерывного действия с регулируемыми механическими параметрами -для интенсивной подготовки ВКИ к формованию. Приведена описания и технические данные смесителя-яластинатора для пралиновнх конфетных «асс по двун конструктивным вариантам ; смесителя для кондитерского теста; сбивалка для кремовых конфетных пасс. Расчет этих устройств проведен по специально разработанные иетодакаи, блоя-схсиы и програу.г I для ЗВ!1 которых приведены в диссертации. Программы позволяют рассчитывать технические характеристики аппаратов по нескольким вариантам, реализуащы рацконачьныз режимы процессов в выбранных на основании исследо- ' ванай диапазонах;

- реализация непрерывных решшов подготовки ВК11 к формованию потребовала разработки вспомогательного оборудования: питателей пралкнй; устройства для распыления я подачи жидких компонентов кондитерских масс; пластикатора твердый аиров, которые ' были созданы при непосредственном участии автора. Их описания

и технические данные приведены в тексте; диссертации;

- применение интенсивных режимов подготовки В1Ш к формояа- . нию вызвало необходимость создайш нового метода контроля готовности кондитерских иасо к формованию яаесто малоэффективного оргаяолептического. Такой ыетод, основанный на измерении оптических свойств кондитерских ыасс, был разработан. При интенсивном, перомешиваняи пралиновнх пли кремовых конфетных масс наблю-

дается изменение их цвета от светлого до темного в момент достижения наибольшей плотности. После некоторого периода её стабилизации масса светлеет при дальнейшей обработке. Как показали измерения, отражательная способность ыассн и её плотность тесно связаны мезду собой. Для пралиновой массы при наибольшей её плотности наблюдается и максимум предельного напряжения сдвига, что определяет возможность получения изделий с наиболее ста: бильными формой и массой. Для кремовой конфетной массы минимум плотности соответствует наибольшей дол1, воздушной фазы, что определяет её качество. Суть экспресс-метода состоит в следующем. Для каждого вида масс заранее определяется отраяа.-ельная способность, соответствующая её готовности. При интенсивной обработке непрерывно пли периодически определяют отражательную способность массы и сравнивают с эталонной, после чего, при необходимости, изаеияит регжляие параметры процесса;

-определены общие методы и'разработаны принципиальные схемы регулирования и стабилизации консистенции формуемых материалов, осяовэнные на изменении механических параметров обработки.

Зто позволило применительно к условиям ряда кондитерских фабрик спроектировать: участки непрерывного приготовления прали-новых конфетных масс; участок приготовления я формования линии производства кремовых конфет. В качестве примера на рис. 8 • представлена машинно-аппаратурная схема участка непрерывного приготовления пралиновой массы ». смонтированного, на Московской-кондитерской-фабрике .им П^А.'Бэбаева.

Общий экономический эффект от разработанного оборудования составляет около 600 тыс^ руб. в год.

и--

ы со

Рис. 8. Участок непрерывного приготовления пралиновой массы.

I.- дежеопрокидыЕателз; 2;- -питатель пралине; . . .

3 - питатель вкусовых добавок;

4 - питатель сыпучих добавок; ..... -

5 - транспортер со стальной лентой;

6 - бая для жира;.

■ 7 - насос для подачи жира;

8 - обогреваемый трубопровод;

9 - смеситель-пластикатор;

10 - фориувдая машина;

11 - охладдащий туннель.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

я экспериментальные исследования механи-чесздах ярда^ссов, протекающих в центральных подсистемах линий кондитерского производства при образовании различных по структуре и консистенции пищевых масс, выполненные с применением методов системного анализа, гидродинамики, механики сплошной среды, массопередачи я реологии позволили разработать научно-практические основы интенсификации процессов для повышения эффективности функционирования технологических систем.

2. Установлены общие закономерности процессов подготовки различных видов высоковязких кондитерских масс к форк.ванию, выявлены наиболее значимые и информативные показатели масс я их качественные связи с параметрами процессов, разработаны методологические основы анализа процессов.

3,. Предложена классификация процессов перемешивания высоковязких пищевых масс по пяти признакам: характеристике цикла, количеству стадий процесса, назначению, способу воздействия на про-1 дукт, гидродинамическим'условиям, позволившая спланировать направление теоретических и экспериментальных исследований процессов. подготовки масс к формованию. За основу принята двухстадий-ная схема процесса образования массы.

4. Разработаны варианты реализацаи первой стадии - предварительного смешивания, получены расчетные уравнения, связывающие увеличение поверхности раздела-фаз с конструктивными и режимными параметрами процесса, физическими свойствами смешиваемых материалов.

5. На основе анализа уравнения турбулентной диффузии для второго этапа образования высоковязвой дисперсной кондитерской массы - механической обработки - получена зависимость, связывавшая градиент концентрации жидкого компонента с конструктивными

к режимными параметрами, что позволило обосновать максимально рад анальную схему аппарата на стадии его проектирования. Точное решение уравнения процесса диффузии для образования пенообразной массы в открытой системе позволяет рассчитывать среднюю концентрацию газовой фазы в аппарате. Экспериментальная проверка'показала правомерность использования предложенных математических моделей для расчета процессов перемешивания при подготовке.кондитерских масс к формованию.

6. Создана общая методика определения рациональных режимов процессов подготовка высоковязких кондитерских масс к формованию, включающая: системный анализ центральной подсистемы технологической системы; выбор наиболее значимых и информативных показателей масс; определение качественных и количественных соотношений «еж-до этими показателями и релшмными параметрами процессов; оценку ^щчоства подготовки массы к формованию. Методика применена для дисперсных твордо-жлдких и газо-жддких кондитерских иасс на при-- ■ ЧРрах отшшки пралпновой конфетной пассы, замоса кондитерского ^йста, сбивашш кремовой конфетной массы.

7« В результате теоретических и экспериментальных исследо-щдей разработала:

- методики расчета смесителей непрерывного Действия для кондитерских масс, по которым составлены блок-схомы и программы для ЭВМ, позволяющие получить технические характеристики устройств цр, нескольким вариантам; ^

- методы интенсификации и технические средства для активно-эд воздействия на структурно-механические свойства кондитерских масс;

- принципиальные схемы регулирования и стабилизации свойств , масс при подготовке масс к формованию;

- экспресс-метод определения готовности конфетных масс к

формованию, основанный на измерении их оптических свойств.

8. Практическое приложение результатов исследований состоит з следующем:

- разработаны олесители непрерывного действия для пралиновых масс и устройства для вспомогательк! : операций: смеситель для сыпучих и вязких материалов кондитерского производства, устройство для распыления яидких материалов' кондитерского производства; способ получения прадляовых масс, защищенные авторскими свкде- ** тельствами СССР, которые позволили создать участки непрерывного приготовления пралиновых конфетных масс на Московском кондитер- . свои комбинате "Рот-Оронт" я Московской кондитерской фабрике щ, П.А.Бабаева с общим экономическим эффектом около 600 тыс.руб.

в год;

- разработан способ производства полуфабрикатов пряников и смеситель непрерывного действия для оамеса кондитерского тоста, которые включены в исходные требования на лилию производства многослойных'пряников производительностью 2,8 т/смену с экономическим эффектом 185 тыс.руб. в год;

- разработаны устройство для приготовления сбивных оядлтер-ских масс, устройство для формования вязко-пластичных масс и способ контроля готовности кремовых конфетных масс, защищенные ав--горскими свидетельствам:!, СССР, которые включены в технический ' проект линии производства кремовых конфет, производительностью 1,5 т/смену с экономическим эффектом'от внедрения 58 тыс.руб. в

год; , , ■ . * ';

- разработан пластинатор твердых жиров, головной образец

которого с 1984 года эксплуатируется на Московской кондитерской •. фабрике "Большевик". Экономический эффект от внедрения составляет 4,3 тыс.руб. в год; '■-.''•.

- прибор для изучения компрессионных характеристик пищевых

-face применен в учебно-исследовательской работе студентов.

Т -г I

9. Классификация процессов, методики исследования/ способы . интенсификации, уето.цы расчетов могут быть использованы в других отраслях пищевой прсмыиленаости, например, в хлебопечении, при производстве комбикормов и экструдированн'ых продуктов. Возможно также применение результатов исследований в химической проаыш-лсшюстк яри производстве высококонцентрарованных "смесей поли- ■■-меров. .'¡У'" '■'■■ '

Содержание диссертации отражено в сле^вцих публикациях:'

1. Чувахан С.В. Зависимость коэффициента1 сопротивления полуфабриката пралиноаой массы от скорости двикеняя по металлической - ■ поверхности // Кондит.проа-ть: РСЛаштаиШЕ^Ы.'г 1973. -

. Й1. - С. 16-19. .. . ••

2. Чу-Еахая^СлВ. Изменение реологических свойств пралаяовой мае-л сы при перемешивал: а //Кондит.пром-ть: Э11/1ЩйИТЭЯШЩ1Ш0а.

. 1973. - К 5. - С. 15-16.

3. Чувахин;С,,В., Иачютн Ю.Л., Королев В.И. Интенсификация процесса перемешивания праликово" иассы // Кондит.пром-ть: РС/ ЩШЭКПЩЯЦШ. - 1974. - Вып.2. - С. 8-10. . '

,4. Нувахвнл_С.В., Ыачихан Ю.А. Смоситель-шшоюшатор непрорывно-•' гр действия, для пралиноаоН массы // Кондит.пром-ть: РС/ЦККИТЭ11-' /КИПРОМ. - 1974. - Вып. б\- С. 7-9. . ■ 5. Чувахш! С.В. Йсследозание интенсивного смеиивания пнгредиен-'.той'пралиновнх масс и их пластикации: Лвтореф.'дисс. ... канд. /техк.кеди. - и.: 197$. - 28 с. ;

б.;- Яуьахан^С^В. Расчет мощно.егд, потребной йа пластикацию лра-/ршовойыассы'// ^адат.пром-ть: ЭИ/15ШИТЭИШЩКПР0а. - 1975. -.Вш.-б'^ г 0. 44-45* .'•■•'.и..'.';

: 7. ЙаМахин Ю;А.» Уу^ЩВЛ'Ач Нарпая Б.А. Структурно-механачес-

-трюфелей // Хлебопек, к кондат. "врЬм-д^й ¿р.&.^С* 34-36» '

8. Иачихин Ю.'А., Чувахин ÇJB., Карпин Б.А., Марченко Б.П. Изменение плотности кремовых конфетных uaco // Хлебопев- и кондит;.; .. пром:--г-сть г.;. - 1977.. - й 7. - С. 32-33.

9. Лунин Л.Н., Чувахцн_С.В., Ратников В.И. Исследовш'че статического напряженного состояния сыпучих пасс пралине // Хлебо-а-пек. : я кондит. • - прок—- 1977. - № 2. - С. 32-33.

10. Ваеилиади К.2,, Чувахин C.B., Нарпин Б.А. Релаксация напря- . яений в кремовых конфетных массах // Кондит. пром-ть: НТРС / ШШТЭНШЩЕПРОМ. -.1977. - Уг 6. - С. 23-24.

11. Чувахин C.B. Структурно-механические свойства кондитерских масс и технологический расчет процессов смешивания // Тезисы докл. Всесоюзной конф. "Электрофизические методы обработки пище—. пас продукте!!'*. - Вороне*, IS7?. - С.17.

12. Чувах:»! С .Я. Снеси толп для интенсивной обработки кондитерских наос // рсдеттаявдпроа. - 1978.' - л 2.-е. 1-12.

13. Чувахин C.B., Мачияш Ю.А., Бераан ГЛ., Карпан Б.Л. Формование кремовых конфетных масс прокаткой // Известия ВУЗ'ов СССР. : Пищевая технология. - 1978. - JS 5. - С. I08-III.

14. .Чувахин. C.B. Пр^искенпе факторных плаяоп при зкспсрцментадГг-нои определения производительности смесителя непрерывного действия для колфзтних масс // В кн.: Интенсификация технологических процессов в шэдздой промышленности. Под род. проф. Нечаева Л.П. M., 1978. - С. 107-110.

15. Чз'вахия. С.В., Королев B.II. Влияние концентрации и размеров частиц добавок на реологические свойства пралияовых масс'// Хлебопек, и вондат. пром-ть, 1979. - M 7. - 'С. 28-29.

16. Чувахин. C.B., Кь^юлев В-И. Влияние различных видов аиров на ' вязкость пралиновей моссы // Хлебопека . л и кондит:...

прои - оть ч. - 1979. - JS 8. - С. 25-27. !

17. Чувах_ин_С.В.,Лавицки Т., Эйнгор Ц.Б., Голденко Г.Б. Исследование структурно-механических свойств помадных касс с добавками •

// Хлес/пек. и к сидит, прои-ть. - 1979. - К 9. - С. 37-39.

18. Чукошн С. В. Влияние продолжительности механической обработки на реологинеские свойства пралиновой массы // Хлебопек, и кондглч пром-ть. - 1980. - й 9. - С. 27.

19. Блуашвилп Т.Г., Чувахин С.В. Экспериментальное изучение сбивания кремовых конфетных масс // Хлебопек, и кондкт. пром-ть. -1980. - .4 7. - С. 32-34.

20. Чувахан,С.В. О методике ротационной вискозиметрии кондитерских хасс // В кн.: Совершенствование механических процессов и технологического оборудования пищевых производств., Ы.: аТИПП.-1980. - С. 37-39.

21. Чув.ахпн С.В., Блуолвили Т.Г. Определение структурно-механических характеристик кремовых конфетных масс в опытах одноосного сжатия // Кзвесиш ВУЗов СССР. Падевая технологии. - 1981. -й 5. - С. 71-73.

22. КСНЛ'АСНШ С;У. ИЛсо1о£1зспе Сгип(31й£0г. Й г Вегес1шипд уои сЬтас-ЗсМпеп 1~иг Колй^егпао20п//Вога.с1гЬ IX. КоНоди-1ия "Ш1со1ое1.о ипс1 Еохкиг йог ХеЪедаЕ1«е1".-0гез!1сп,19Э1.

23. ЧуЕахш[_СьВ.,Блуаавили Т.Г. Расчет параметров при сбивании кремовых конфетннх масс // Хлебопек.'... - и кондлх;. .: . _•'.-лрон Г'СТЬ. - 1981. - й 7. - С. 32-33.

¿4. Чудахин С.В. Исследование процессов спешивания кондитерских масс и целях интенсификации производства // В кн.: Технология а оборудование пищевой промышленности п шщевоо маашностроение. (Республиканский межвузовский сборник). Издание КПП. -'Краснодар. - 1982. - С. 139-144.

25. Лавицкя Т.,'.Чува»ш С»?«. Голапд А.И. Исследование работы вибропитатедя// Мукомольно-элеваторная пром-:сть.-- * ■ -1982. - » 3. - С. 42.'-*

26. Лавицна Т., ЧувахшНЗ.В., Бойчук С.И. Структурно-механичес-

• нив характеристики пряничного теста // Хлебопек, я кондит. пром-ть. - 1982. - » 4. - С. 32-33.

27. Лавицки Т., Чувахин Ç.B. Реологические свойства ; дяничного теста // Тезисы доклада Всесоюзной научно-технической конфер. "Теоретические и практические аспекты приаенения иетодов инженерной физико-химической механика с целью совершенствований и интенсификации технологических процессов пищевых производств" (ИФХЦ-82). II.- 1982. - С. 47.. . '

28. Лавицки Т., Чувэхик C.B., Голованова И.И. . ,. Влияние соотношения компонентов на структурно-механические свой--ства пряничного теста // Хлебопек, я кондит. пром-ть. - 1982. -

Я 7. - С. 35-37.

29. Лавицки Т., Чуваши C.B., Климов Ю.А. Оизлко-мехапическпе характеристики пряничного теста// Сер.. 3. Коидат. пром-ть. НТРСДШЯПЭШЩтРОЫ. -.I9S2. - Вып. 5. - С. 7-9. . •'

30. Tochuvmchin S.W., Tncrieunchner H.-D. Rheolosiacho Grundlagen der Gestatung des Strukturmodifinierunsproseoaes von pralinenjna33en//Lebsnsnlttellndu3trie.-1982.-111 .-S. 23-28.

31. Блуаавиля Т.Г., Чувахия_С.В., Лгеенко U.C. Оптичесзпй метод контроля готовности кремовых конфетных масс // Хлебопек, и кондйт. пром-ть. - 1983. - а 2. - С. 27-28.

32. Блуаашили Т.Г., Чувахшг_ C.B., Благовещенский И.Г. Динамика структурно-механических свойств кремовых конфетных масс при сбивания // Хлебопек, п кондит. пром-ть.- 1983. - JS 3. - С. 37-39.

33. Лавицки Т., Чувахин C.B. Непрзрывный интенсивный замес пряничного теста // Хлебопек, и кондит.про"-сть. - 1984,- JS II.-С. 30-31.

34. Оптимизация технологических процессов фабрики "Больпевик".

Р^дювТГ/"Разработка пластикатора к винтового нагнетателя для рвердеш^ф^в-лг производстве, мучных кондитерских изделий1. Отчет. / Московок;-.технолог. ин-т шед. пром-ти Руководитель С.А.Цачихий. Я Г.Р. ОГ.8£500СБ45, Инв. Ji 34797135^ Ц._ 1984. - 49 с. 85. Tschuiacblai-S.V.'. Komplexe Untersuchungen der etrukturmecha-nisshen Eigenschaften von aebrfcomponenten dispersen letensnittel-nas оen//Beficht III. Kolquiura "Rheologie und Textur der Lebens-imtel"SVBi;csüen,1S84.-S.€6-67. •

46. .Лавицк:; Т. Даодуэаонная модель замеса кондитер-

роосгстепта'//-Известия вузов. Пищевая технология. - I9S4. - X« 6.-

Интенсификация перемешивания вксоковязких падевых- масс // Тезисы.докл. Всесоюзной научной кокфер. "Пути совср-ШБЦстаовшшг технологических процессов а оборудования для произ-водстза-,-'.'Хранения• и транспортирования продуктов питания". LU, 1984.-

Кииетака реологаческах свойств конфетных касс пря аарадщг.в-условиях* интенсивной обработки //Тезисы докл. па ХП Все-союзка4 симпозиуме по реология. - Волгоград, 1984. - С.230-231. 39.- %увахш.-С.В..Дмитриев В.В. Реологические свойства пластаца-. •рованного сливочного масла // Тезисы дом. У Всесоюзной нау-.ко-. TQXEi"ç;oH$,'-"Эдсктрофази' зскиз методы обработки пищевых продук-

il»>-198^. - С. 277. .. . ; 40; •ШШШ.&ё.'» В»" C.B. Реологические свойства-пралановой пассы ¿ условиях интенсивного перемешаваная У/ Тезисы докл. У Всесоюзной научно-технической конф. "Электрофизические методы обработки пищевых продуктов". U., 1985. - .С. 278. 41. Чувахлн C.B., Блуаавила Т.Г. ' Математическая модель сбивания

кон^тнах масс //ИзвестияВУЗов СССР. Пищевая технология. ~ 1985.-»2. -С. 68-71.

42. Мачихин С.Л., Дмитриев В.З., Чувахпк_С.В.. Шиианов 0.1!. Определение усилий при резании твердых жиров // Хлебопек, и кондит. пром-ть. - 1965. - Я II. - С. 26-28.

43. Мачихил С.А., Дмитриев В.Ь., Чузахин C.B.,. Шиманов O.U. Плас-тикатор твердых кярсш // Сер. 4. Хлебопек.»макар., дрозок. и кондит. npou-ть: ЭИ/ЦНгаГШ1БЩЕПР0М. - 1966. - Вып. 3.- С. 18-19.

44. Чувах.шС.В., Юдин C.B. Выбор рациональных режимов приготовления конфетной массы //Хлебопек, и кондит.ггром-ть. - 1986» - S I.-С. 37-39.

45. Чувахин C.B., Юдин C.B., Ратииков В.И. Эксплуатация смесителей непрерывного действия //Хлебопек, и кондит.пром-ть. - 1986.-й 3. - С. 24-25.

46. Чувахин C.B. Смесители и энструдеры в кондитерской промышленности //Конд.пром. ОИ/ЦНИИТЭИ1ШЩЕ!1РОи. - 1386.- Вып. 3. - 21 с.

47. Чувахин C.B., Юдин C.B., Ратников В.И. Влияние интенсивной обработки на структурно-механические свойства орехосодеряащих кон-фегннх масс // Хлебопек, и кондит.пром-ть. - 1966.- J5 5.- С.26-27.

48. Чувахпн.С.В., Юдин C.B., Агеенко U.C. Изменение плотности лралиноЕой массы в процессе приготовления // Хлебопек, и кондит. пром-ть. - 1966. - № 12. - С. 33-35.

49. Чувахин C.B., Юдин C.B., Бессараб В.Г. Смеситель-пластлкатор для непрерывного интенсивного приготовления конфетных масс // '>.-Сер; 9. Кондит.пром-ть./ATFOHlfflТЭИГО!. - 1987. - Вып. 5.-С. II-I4.

50. ЧувахинJC.В., Юдин C.B., Глонин Н.Е. Смеситель-питатель для сыпучих и вязких материалов кондитерского производства // Сер. 9.. Кондит. пром-ть / АГРОНИИТЭИПП. - 1987. - Вып. 3. - С. 17-10.

51. Чувахин C.B., Юдич C.B., Бессараб В.Г. Действие механической обработки конфетных масс на их предельное налряхе nie сдрегп //

Хлебспек. а таи", пром-ть. - 198?. - tí Т.I. - С. 42-43.

52. Чуьахпн C.B. Интенсификация процессов перемешивания конфетных масс с добавкам;: // Тезисы докл. Ш Всесоюзной конфер, "Разработка процессов получения комбинированных продуктов питаиил".-U., 1988. - С. 426-427.

53. Чувахин C.B., Юдин C.B., Глошш Н.Е. Кинематические параметры, а энергоемкость смесителя для конфетных масс // Пищевая пром-ть.-1588. - й 6. - С. 24-25.

54. Чувахин C.B., Юдин C.B., Бессараб В.Г. Компрессионные свойства конфетных масс // Пищевая пром-ть.- ISS8. - !в 4. - С. 43-44.

55. Чувахин C.B.., Юдлн C.B., Бессараб В.Г. Устройство для. распыления еысоковя?"их жидких материалов кондитерского производства// Пищевая пром-ть. ЭИ/АГРОШШШШ. - 1988. - Вып. 9. - С. 3-4.

56. Чувахин C.B. Интенсификация производства пралпновых конфет. (Обзор) // Сор.. 17. Кондитерская промышленность / ЛГРОШКТЭШШ.-1988. - Bun. I. - 26 с.

57. Суски Д., ЧуЕахин. C.B. Применение пластицированных аиров при приготовлении кондитерских масс // Пищевая пром-ть: ЗИ/АГРОНШТЭИ ПП. - 1988. - Вып. 5. - С. 6-7.

58. Tacliuv.'qchln S.VÏ. Intensivierung dea UiBchproiesoen hocluviako-ser Hansen dor Sua-und Kondi toreiwaroninduat ri e//Beri cht IV. Kolloquium "Rheologie und Textur der Lebensmittel".-Dresden, 1988. -S.52-53.

59. Чувахин C.B. Интенсификация механических процессов при струк-гурообразовании высоковязких пищевых масс // Материалы У1 Всесоюзной конференции "Электрофизические методы обработки пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья".- M., 1989.- С. 281-285.

60. Чувахин. C.B. 1азработка Методов и перспективы использования механической обработки высоковязких йишевых масс при их подготовке к формованию // Тозисы докладов Всесоюзной HIIK "Ученые и спе-

циалисты л решении социально-экономических проблей страны". -Ташкент, I99D. - С. 205-206.

61. A.c. 466016 СССР МКИ3 А 2303/00. Устройство для механической обработки вязкой массы. / С.В.Чувгушн, Ц.А.Мачихин, В.И.Королев (СССР).

62. A.c. 5II930 СССР, МКИ3 A 23C3/CO. Устройство для производства пралиновых масс, /В.И.Королев, Ю.А.Начихин, С.В.Чувахин и др. (СССР).

63. A.c. 608517 СССР, ИКИ3 А 23С3/12. Устройство для формования вязко-пластичных масс. /Ю.А.Мачихин, С.В.Чувахш, А.П.Леонтьев

и др. (СССР).

64. A.c. 895390 СССР, МКИ3 А 2303/00, Б 656 47/24. Устройство для приготовления сбнвных кондитерских масс. /С.В.Чупахип, Т.Г.Блуадшили, В.И.Королев, ¡O.A.Шадрина (СССР).

65. A.c. 976375 СССР, МКИ3© 01 /V 33/02. Способ контроля готовности кремовых конфетных масс. /С.В.Чувахпй, Т.Г.Блуашвилн, И.С.Аге-енко и др. (СССР).

66. A.c. 1002366 СССР, МКИ3 A2I27I3/08. Способ производства полуфабрикатов пргчшкоп. / р.В.Чувахдн, С.И.Бойчук, С.М.Санда^епа (СССР), Т.Лавлцкп (ПНР).

67. A.c. II52558 СССР, МКИ3 А23£7/00. Пластякатор для кондитерской кассы. / В.В.Дмитриев. С.А.Мачихин, С._В.Чувахия ц др. (СССР).

' 68. A.c. 1245228 СССР, МКИ3 А 2363/00 Е OlJ*3/18. Устройство' для смашивачия сыпучих и вязких материалов кондитерского производства / Ç.BЛувахин. С.В.Юдин, В.И.Ратников, А.Н.Федин (CÇpP).

69. A.c. 1346123 СССР,. МКИ3 A 23G3/C0. Устройство для смеши;ания компонентов при приготовлении конфетных ыасс / С,ВЛуваыш, С.В.Юдин, а.Н.Федин и.др. (СССР).

70. A.c. 1351563 СССР, МКИ3 А 23S3/00. Устройство для перемешивания ВЯЗИОИЛАСТИЧ1ШХ масс / С.В.Ччвахйн, О.В.Юдин, А.К.Фсдин (СССР). • •

71. A.c. I42I29I СССР, МКИ3 А 23 £3/00. Способ производства сбивных сортов конфет / СлВ.^вахип, С.В.Юдин, Н.Е.Глонин и др. (СССР).

72. A.c. 1487966 СССР, ШВД4 BQIF 7/08. Устройство для сиевшва- . ная сыпучих я вязких материалов / С.В.Юдин, С.В.Чувахин. . Н.Е.Глонин и др. (СССР).

73. A.c. I48802I СССР, МКИ4 В 05 В9/00. Устройство для распыления высоновязких жидких материалов кондитерского производства ' / С.В.Юдин, Н.Е.Глонин, С.В.Чхвштн и др. (СССР).

74. A.c. 1507290 СССР, ИКИ4 Л 23G3/00. Способ получения прали-новой массы . / С.В.Юдин, С.В.Дувахин, А.А.Карпунин и др. '(СССР).

Ротапринт ИГР "МИР"

;3акаэ £>454, Тирая 120 акз,.