автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка критериев качества продукции конфетно-шоколадного производства по микробиологическим показателям

I и ин

РОССИЙСКАЯ ЭКОНОМИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ им. Г.В.ПЛЕХАНОВА

На правах рукописи

СКОКАН Людмила Евгеньевна

РАЗРАБОТКА КРИТЕРИЕВ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ КОН1ШО -ШОКОЛАДНОГО ПРОИЗВОДСТВА ПО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ

Специальность 05.18.15 - Товароведение пияевых

продуктов

. АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 1994

Работа выполнена в Российской Экономической Академик Ш. Г.В.Плеханова, НИИ кондитерское промышленности и ШШ стандартизации

Научннй руководитель - доктор биологических наук,

профессор Жарикова Г.Г.

Официальные опиоаввти - доктор технических наук,

профессор Ратушшв А.С.

- кандидат технических наук, старшая научай0 сотрудник 1Урьева К.Б.

Еедуеая организация г Акционерное общество "Красный Октябрь"

-Защита диссертации состоите« п30п (лСи^М^ 1994 года в часов на заседании специализированного Сонета К.063.62.10 по присуждению ученой степени кандидата технических наук в Россий ской экономической академии им. Г.В.Плеханова (113054, Москва, Стремянный пер., д. 20, аудД53 корп. 3 ).

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Российской экономической академии ш. Г.В.Плеханова

Автореферат разослан <££ ОР/Л^Р 1994

г.

Учений секретарь специализированного Совета кандидат биологических наук,

профессор Л.Т.Ширшов

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность тем^. Продукция конфетно-поколадного произвол-етва, к которой относятся шоколад и шоколадный изделия, какао-продукты, конфеты, восточные сладости - это высококалорийные продукты, обладающие большой пищевой и энергетически^ ценностью, приятным вкусом а ароматом, привлекательным внпяним видом. Основными рецептурными компонентами данной группы товаров являются углевода /25-70$/ и жиры До зб?, что и определяет их шсокуп внергатическую ценность: 1268-2514 кДж на 100 г продукта. Все ■»та качества данной продукции делают ее незаменимой у людей, трудящихся в экстремальных условиях: геологов, подводников, космонавтов, спортсменов и др. Изысканные вкусовые и ароматические свойства обуславливает определенную популярность данных товаров не только у детей, но и у взрослых.

До настоящего времени, качество кондитерских изделий, в том числе продукции конфетно-шоколадного производства, оценивалось по двум показателям: физико-химическим и органолептиче-ским. Микробиологическая оценка, составная часть товароведной характеристики, свидетельствующая о полной доброкачественпос-*■ и безопасное« товара, в обязательном порядке не проводи-лаоь.

Ранее считалось, что большая концентрапия сахара, содержащегося в продукции копфетно-шоколадного производства является достаточным ноноервантоя.

Научные исследования и практические случаи показали, что товары конфетно-поколадного производства содеряшт большое число микроорганизмов. Среди подавляющего числа сапрофитных микроорганизмов но исключено наличие н патогенных, вызывающих пшдевые заболевания а отравления. Поэтому Всемирная Организация здравоохранения /ВОВ/ в рамках Комиссии Кодеко Алимента-риус разработала классификацию пищевых продуктов, по которой вое они разделены на 6 категорий. Калдая категория отражает степень опасности бактериальных заболеваний или отравлений.

По этой классификации товары конфетно-шоколадного производства отнеоены ко второй категории, т.е. они могут быть серьезным источником не только заболеваний, но и отравлений.

В связи о изложенным крайне важно и актуально разработать и обосновать микробиологические критерии оценки качества я безопасности продукции конфотно-шоколадного производства,

унифицировать методы микробиологического контроля, впервые позволяющие дать полную комплексную товароведную оцапку данных товаров. Это позволит повыоить их конкурентноспособность на мировой ринке. 11а внутри иной же рынке микробиологические критерии качества в комплексной товароведной оценке позволят данным товарам иметь оертификат качества, что требует "Закон о защите нрав потребителя".

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы явилась разработка научно обоснованных критериев качества продукции конфетно-шоколадного производства по микробиологическим показателям для внедрения их в нормативные документы.

Для достижения поставленное цеди необходимо было решить следующие задачи:

- разработать методы выявления мезофидьных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов /МАФАМ/, бактерий группы кишечной палочкн/ЕГКП/, дрожжевых организмов /ДО/, плесневых грибов /ИГ/, стафилококков в продукции конфетно-шоколадного производства;

- определить фоновые уровни микроорганизмов /МАФАМ, БГЩ1, ДО, 11Г/, в основных полуфабрикатах конфетно-шоколадного производства;

- определить придельно-допустшши уровни микроорганизмов по коыгро шруемым микробиологическим показателям /¡А.Ш, БГК11, ДО, 11Г/ в оледующих изделиях:

- какаовелле;

- какао-порошке товарном и производственном;

- шоколадной пасте;

- полуфабрикате кондитерском на жировой основе;

- конфетах /помадных, пралинових,типа "Ассорти"/»

- восточных сладостях типа мягких конфет;

- для проверки разработанных микробиологических критериев •качества, провести экспертизу качества какаовеллы и различных сортов конфет в начале и в конце срока их хранения по микро» био а.имчаскш показателям.

Научная новизна раоотн. Впервые в России на основании шшголчгнш. исследований была разработаны методы и приемы микробиологического анализа продукции конфетно-шоколадного производства.

Впервые разработаны метода определения критериев безопасности по микробиологическим показателям в' продукция конфетно-иоколадного производства.

Установлена необходимость на всех этапах производства определить уровня микроорганизмов по контролируемым показателям.

Зпервне.разработаны я предложены числовые значения четырех микробиологических показателей качества и безопасности /по (ШЛИ, БГКП, ДО, ПГ/ для следующих видов продукции конфетно-шоколадко-го производства:

- какаовеллы;

- какао-порошка товарного и производственного;

- шоколадной пастн;

- полуфабриката кондитерского на жировой основе;

- конфет /помадных, пралиновых, типа "Ассорти"/;

- восточных сладостей типа мягких конфет.

Предложено ввести понятие "уровень качества". Выделено

три уровня: 1 - приемлемый, 2 - условно-приемлемый или допустимый, 3 - браковочный, различающиеся по цифровым показателям.

Практическая значимость. Результаты исследований по разработке приемов и методов микробиологического атлиза продукции иоколадно-кояфотного производства вошли в 2 нормативных документа:

- ГОСТ 27543-87 "Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов";

- ГОСТ "Изделия кондитерские. Метода микробиологического авалява*. /В настоящее время номер ГОСТа присваивается межгосударственной коап~сяеЯ/.

Результата разработки критериев качеотва продукции кон-фетно-шокодадного производства по микробиологическим показателям, числовое значения разработанных критериев включены в следующие документы:

1. "Медико-биологические требования и санитарные норма качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" /стр. 91-92/.

2. Для какао-поропка в ГОСТ 108-76 в качеотве изменения

Д 4;

3. Для различных видов конфет в ГОСТ Р 50229-92 "Конфета".

4. Для щербета в ГОСТ Р 50230-92 "Бостонные сладости типа мягких конфет".

5. Для какаовеллы в Т2 18-8-47-84 в качестве изменения Л 1;

6. Для полуфабриката кондитерского на жировой основе в ТХ 10.04.08.12-88 в качество изменения № 2.

7. Для паст- шоколадных в ТУ 10.04.08.11-89.

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертации доложены и обсуждены на Всесоюзной научно-практической конференции "Квалиметрия в обеспечении научно-технического и социального прогресса" /Саратов,1988 г./; на заседании Секции микробиологии пищевых продуктов ВМО АН СССР/М.,1989 г./, научной конференции отдала стандартизации и качества продукции сельского хозяйства и пищевой промышленности ЕНИИС /¡И.,1990 г./, на научных конференциях профессорско-преподавательского состава Московского института народного хозяйства им. Г.В.Плеханова в 1990, 1991 гг., проходивших в рамках 3-их и 4-ых Плехановских чтений.

Диссертация обсуждена на кафедре товароведения и товарной экспертизы РЭА им. Г.В.Плеханова /24.06.1993 г./ и рекомендована к защите.

Публикации. Но материалам диссертации опубликовано 20 печатных работ.

Структуре и объем диссертации. Диссертация cocí .иг из введения, 6 глав, выводов, списка использованной литературы и приложений.

Работа изложена на. 2/О страницах машинописного текста, содержит 1'абницу^ 4 j схем, /У приложений. Список литературы включает i99 источников, в том числе J3 иностранных.

СОДЬЩИПЕ РАБО'Ш

В»..» ьМШШ дано обоснование актуальности темы, сфо£>мули-L'wHrJiiu цоль и задачи исследования.

В ort я о л н m jjü обобщены и проанализированы отечественна и зарубежные работы, посвященные изучению микробиологического качества продукции конфетно-шоколадного производства.

13 главе 1 показано значение определения микробиологических lipa i ериев качества и безопасности продукции конфетно-шоколадно-го iij оизноцсгва в товароведной характеристике данной продукции. При тоиарошгшшН оценке продукции микробиологические критерии

позволяют оценить качество продукции сразу по двум направлениям: по ее безопасности, с одной стороны, и стойкости при хранонии,-о другой. В этой же глава рассмотрена проблема стандартизации микробиологических методов исследования пищевых продуктов. Проанализированы и обобщены Международные стандарты ИСО, СТСЭВ, ГОСТы и МУ, регламентирующие методы определения различных групп микроорганизмов в пищевых продуктах.

Глава 2 посвящена товароведной оценке качества продукции конфетно-шоколадного производства по микробиологическим показателям. В данной главе изложены сведения, имеющиеся в зарубежной ■я отечественной литературе по изучению микробиологического качества какао-порошка, какаосодержащих продуктов, конфот, а также основного сырья для их производства.

В экспериментальной части диссертации дана характеристика объектов и методов исследования, изложены и проанализированы . результаты проведенных экспериментов. По результатам исследование оделаны выводы.

Объекты и методы исследований.

Объектами исследования являлись следующие готовые изделия конфетно-поколадного производства: конфеты нескшьких наименований. /выбор наименований конфет определяется объемом их выработки/, какао-порояоя товарный и производственный, восточные сладости типа мягкия кокфэт, шоколадная пасха..

Помимо пзучония готовых изделий, для обоснования разраба-, ■пгваемых сшфобпологпческих критериев качества этих изделиЛ, была проведены микробиологические исоладования сырья и полуфабрикатов конфетпо-шоколадного производства, Ксслодовалпоь: ка-као-бобн сырые и г "глрзшш-э /обработанные а но обработанные бромистым метилси/, глгаовелла, какао тертоо, какао~г.'лсло, ка-као-кмых, полуфабрикат кондитерский на гзровой оспове, псмады, качншш, пралиновад масса, шоколадная глазурь, сахарная пудра

Качество партий, от которых отбирали образцы для микробиологических исследований, по органолептпческим и физико-химическим показателям соответствовало требованиям действующей нормативной докумонтации.

В соответствии с рекомендациями ¡¿ондуна родной комиссии по микробиологическим спецификациям для пищевых продуктов /JCHSF/ оценка качества готовых изделий по микробиологическим показателям проводилась по пяти партита готового продукта. Иикробполо-

гическое качество сырья и полуфабрикатов коифетно-аокшшдногд производства оценивалось также по пяти партиям.

От каждой партии исследуемого объекта отбиралась средняя проба массой 200 г в -оответствиа с ГОСТ 5904-82, СТ СЭВ 3013-01 /ГОСТ 26668-85/. Каждую партию исследовали в пяти навесках, массой 10+0,1 г каждая. Определение числа клеток шкроорганазмов проводили параллельно в двух повторвостях. Лодготовку проб к анализу и культивирование микроорганизмов проводили по СТ СЭВ 3014-81, СТ СЭВ 3015-81 /ГОСТ 26669-85, ГОСТ 26670-85/, аппаратуру, реактивы, материалы и питательные среды готовили в соответствии о разработанным нами ГОСТ 27543-87.

Качество готовых изделий, сырья и полуфабрикатов конфетпо-шоколадного производства определяли по следующим микробиологическим критериям: мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы /иЫЫАД/, бактерии группы кишечных палочек /ШСЦ/, дрожжевые организмы /ДО/, плеоневые грибы /ИГ/, коагулазополоаа-тельные стафилококки /КИС/.

Выбор микробиологических критериев качества продукции конфетно-шоколадного производства разработан ШЖ1 кондитерской промышленности в соответствии с рекомендациями маздуиародных организаций - Комиссии Кодекс Алимеитариус Всемирной Организации Здравоохранения /ВОЗ/ и постоянной Комиссии стран-членов СЭВ в облао-ти пшцевой промышленности /КШ1 СЭВ/.

Число клеток \1АМл4 определяла в соответствии с СТ СЭВ 4247-83, ГОСТ 26972-86, определение ЕГКЛ проводили по ГОСТ 9225-84, ГОСТ 26972-86, ДО и ПГ - по СТ СЭВ 4251-83, ГОСТ 2697286, определение коагулазоположителышх стафилококков проводила по ГОСТ 10444.2-75, Ш &.2С57, М., 1934.

Статистическую обработку результатов проводили по общепринятым методикам /Ашарин if.il., Воробьев к.к. ,1962; Лурье И.С., 1978/.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

I. Разработка методов огрелодени^ микроорганизмов в продукция копфетпо-шокаиалиого производств^

Для разработки и обоснования критериев качества и безопасности продукции конфетно-шоколадного производства были разработаны метода определения МА'йЫ, ЕГКД, ДО, ИГ, коагулазопололш-толышх стафилококков, позьолящке достоверно оценить качество

исследуемой продукции по микробиологическим показателям.

Для определения МАФАМ предложен количественный метод. Исследованы три агаризованнне ореды: сухой питательный агар - СНА /производства Дат.НИИ Пит.сред/ о добавлением глюкозы и дрожжевого экстракта; дрожжевой экстракт-ВД /ДагЛШИПС/ с добавлением глюкозы; мясо-пептонный агар - МПА /ПИИ Гамалея/ с добавлением дрожжевого экстракта и глюкозы.

Показано, что все исследованные орода, при небольшом преиму-■ иестве Ш1А, могут быть использованы для выявления МАФАМ в продукции конфетно-шоколадного производства. Данные факт очень ва-^жен, так каксреди СДА и КД производятся в промышленном масштабе, что облегчает их использование в условиях кондитерского производства. Среда МПА готовится непосредственно в микробиологической лаборатории.

При определения БГКП исследовался как количественный метод НЩ, так и альтернативный. Показано преимущество альтернативного метода определения БПШ при контроле оценки качества исследуемой 'продукции д условиях производства.

При разработке метода определения ДО и ПГ в продукции конфетно-шоколадного производства послецовплись среди: агар о глю-, козой, дрожжевым экстрактом я хлорамфеникгл^ /арбитражная среда/ по СТ СЭВ 4251-83; агар о солоцошм суслом нептоно-гликочнал среда - ПГС.

Показано преимущество использования претп |1ГС, при позначном использовании трех других лсслоцова^'кнз

При разработке метода шяатснкг ста-

филококков в исследуемой продукции, показан'" нр';кл«;аес:-во альтернативного метода.

Исследование всех видов нзделиЗ кэнф-тно-кгоксладного производства в течение длительного Ерэмгнг шявилс отсутствие коагу-лаэоположительных стафилококков в одном л'раммз для гсех исолэдс-ванных видов изделий. Данные результат: далк кач зозможкость обосновать исключение определения коагулазополоаительнкг, стафилококков из перечня контролируемых микробиологических показателей продукции конфетно-шоколадного производства.

Результаты исследований вошли в следу^оцие нормативячв документы:

- ГОСТ 27543-87 "И?лялия ион "-¿'.терские. Аппаратура, матз';----лн, реактивы и питательные среды для микробкелогччаекга анализов";

- ГОСТ "Изделия кондитерские. Методы микробиологического, анализа" /ГОСТ утвержден Госстандартом РФ и будет иметь межгосударственный номер/.

П. Разработка критериев качества продукции консЬетно-шоко-ладного производства по микробиологическим показателям

■ 2.1. Микробиологическое качество сырья и полуфабрикатов конфетно-шоколадного производства

Известно, что качество готового продукта формируется за счет качества используемого сырья и полуфабрикатов, изготовленных в процессе производства данного продукта. Поэтому при разработке обоснованных критериев качества готовой продукции по микробиологическим показателям исследовалось основное сырье и полуфабрикаты конфетно-шоколадного производства. В таблицах по количественному составу микроорганизмов, представленных в автореферате, содоржатся только средние предельные значения партий с учетом ошибки, так как усреднять значения всех навесок исследованных партий представлялось нецелесообразным, так как отбор партий проводился в разное время года /сезонность/ и от разных поставщиков.

1.1АШ! определяла в 91 партии сырья и полуфабрикатах конфетно-шоколадного производства. Результаты представлен« в таблице 1. Результаты показывают, что в процессе термической обгаботгд сырых какао-бобов число МАФА.Ч уменьшается в .100 .раз, обработка сирых какао-бобов бромистым мотшюм, также ушньшаот число клеток UAiAii в 6 раз. Основное число (1АФА11 в• какао-бобах преходится на какаовеллу. При размоле ка1саовеллы наблюдается увеличений числа НА'МЦ в 1,3-2,4 раза, что, вероятно, объясняется вторичной контаминацией веляы за счот оборудования и окруааодей среда, а так- . яе нарушением условий хранения немолотой какаовеллы. Показано, что в одном из основных полуфабрикатов конфетно-шоколадного производства, какао тортом, число МАФАМ увеличивается в 1,8-11 раз в сравнения с обжаренными какао-бобами. Этот факт свидетельствует о нарушении режимов процесса обжарки какао-бобов и последующей контаминацией какао тертого.

Наименьшее число MAi'AM обнаружено в помадах, молочной и сахарной, начинке фруктовой, обдаренных орэхах, что легко объяснимо воздействие;,i высокой температуры и давления, используемых в процессе варки помад и обжарки орехов.

Результаты исследования дрожжевых организмов До/ в сырье

Таблица 1

Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы в оырье и полуфабрикатах конфетно-шоколадного производства

Л»

Наименование изделий

Число Число микроорганизмов /КОЕ/г/

навесок минимальное

максимальное значение

1. Какао-бобы сы-

рые, не .обработанные 25 /6,5+3,81/-105

2. Какао-<5обы сы- •

рые.обработан-ные* 25 /1,0+0,12/« 105

3. Какао-бобы пос- О

ле обжарки 25 /2,84+1,11/'10

4. Какаовелла не-

молотая 25 /1,64+0,38/.105

5. Какаовелла мо- £

лотая 25 /4,04+1,51/«10

6. Какао тертое 25 /5,06+2,9/.103

7. Какао маоло 25 /0,5+0,3/. 10

8. Какао жмых 25 /3,84+1,73/«10^

9. Сахарная пудра 25 /2,60+0,49/'102

10. Орех Арахис после /о.в+о.зз/.ю2

обжарка 15

11. Орех Арахис дробл. 15 /1,12+0,02/.10°

12. Орех Арахис тертый 15 /6,52+1,20/«103

13. Орех фунд/к после /1,3±0,24/.'102

обжарки 15

14. . Орех фундук дроб-

леный 15 /2,20+1,24/'Ю

15. Орех фундук тер- 15

тый /5,8+1,48/.10

16. Помада сахарная 15 /1,60+1,36/.10

17. Помада молочная 15 /1,31+0,57/'102

18. Шоколадная глазурь 25 /3,42+0,59/«104

19. Лралиновая масса 15 /3,26+1,84/.104

20. Начинка помадно-

сливочная 15 /1,02+0,33/. Ю-3

21. Начинка фруктовая 15 /1,82+0,60/.102

22. Начинка шоколадная 15 /4,20+1,48/*103

23. Полуфабрикат кон- /1,84+1,22/-103

дитерский 25

/8,2+1,02/-105

/7,46+1,17/'103

/5,34+3,8/«106

/7,04+1,01/-10^ /8,18+0,97/«104 /8,6+1,3/'10 /4,95+1,43/'Ю5 /6,6(Ь1,6/.103

/3,6+0,49/'102 /3,06+0,55/.104 /1,84+0,53/.104

/1,8+0,62/-103

/1,10+0,37/-104

/6,62+2,6/«103 /5,7(^0,99/.10о /2,76+0,86/»102 /1,26+0,22/'10^ /4,01+1,73/'104

/3,76+0,23/'Ю3 /2,50+1,98/»1О2 /5,24+0,86/'104

/1,06+0,68/-104

й - Обработка проводится бромистым метилом.

-ю -

к полуфабрикатах конфетно-локоладного производства показали, что -в какао-бобах поолв обжарки ДО отсутствовали. Далее, по технологической цепочке производства число ДО изменялось от 0 для обжаренных какао-бобов до 100 КОЕ/г в шоколадное глазури и 462 КОЕ/г в шоколадной начинке. Такое увеличение числа ДО в шоколадной глазури может быть объяснено только ее контаминацией ДО в процессе производства. В основном рецептурном компоненте шоколадной глазури - сахарной пудре - число ДО варьировало от О до 26 КОЕ/г, а в какао терто. - от 0 до 6 КОЕ/г. В какао маоле ДО отсутствовали. Достаточно большое число ДО в шоколадной начинке объясняется еще и использованием возвратных шоколадных отходов при ее производстве.

Результаты исследований по выявлении плесневых грибов /ДГ/ в сырье и полуфабрикатах конфетно-шоколадного производства показали, что ИТ содержались в пределах от 128 до 570 КОЕ/г в сырых какао-бобах, не обработанных бромистым метилом. Обработка сырых какао-бобов бромистым метилом влияет на жизнедеятельность ИГ. Число 11Г в сырых какао-бобах, обработанных бромистым метилом, уменьшалось сначала до 0 от 24 КОЕ/г. Термическая обработка в процессе обжарки какао-бобов также обусловливает гибель ИГ. Показано, что в обжаренных какао-бобах содержалось от 0 до 17.КОЕ/г ПГ при условии соблюдения режимов процесса обжарки.

Определение ПГ в остальных полуфабрикатах конфе'.ло-шоколад-ного производства показало, что число ПГ в них не превышало 100 КОЕ/г, что соответствует требованиям санитарной микробиологии.

Содержание бактерий группы кишечной палочки /БПСЦ/ определялось в тех же партиях сырья и полуфабрикатов конфетно-яоколад-ного производства. Результаты предотавлены в таблице 2,

Результаты выявления EIKII показали, что в сырдх какао-бобах ЕГКП выявлялись в массе, равно! 0,0001 г. Обработка сырых какао-бобов бромистым метилом вызывает гибель клеток БГКП. В сырых жа-као-бобах, обработанных бромистым метилом, БПШ отсутствовали » массе, равной 1 г, во: всех исследованных иавеоках.

В процессе термической обработки сырых какао-бобов, не обработанных бромистым метилом, наблюдается гибель клеток БГКП. В обжаренных какао-бобах БПШ отсутствуют в массе, равной 1 г, во всех исследованных навесках, при соблюдении режимов процесса обхарки какао-бобов.

Далее показано, что в процессе изготовления полуфабрикатов шоколадного производства масса продукта, ь которой отсутствуют

Таблица 2

Выявление бактерий группы кишечной палочки из сырья и полуфабрикатов конфетночпоколадного производства

«* Наименование изделий Число навесок Отсутствие БГКЯ в массе продукта, г -

максимальной минимальной

1. Какао бобы сирые, не обработанные* 25 0,0001 0,0001

2. Какао бобы сырые, обработанные* 25 1 1

3. Какао бобы после обжарки 25 1 1

4. Какаовелла немолотая 25 1 ОД

5. Какаовелла молотая 25 1 0,01

6. Какао тертое 25 1 0,01

7. Какао масло 25 1

8. Какао жмых 25 1 0,01

9. Сахарная пудра 25 1

10. Орех Арахис после обжарки 15 1 од

11. Орех Арахис дробленый 15 ОД 0,01

12. Орех Арахио терты! 15 ОД 0,01

13. Орех Фундук после обжарки 15 1 од

14. Орех Фундук дроблю ■ 15 1. 0,01

15. Орех Фундук тертый 15 . од 0,01

16. Помада сахарная 15 1 1

17. Помада молочн; . 15 1 , 1

18. Шоколадная глазурь 25 1 - 0,01

19. Цралиновая масса 15 ОД 0,01

20. Начинка поиадно-оливочная 15 1 од.

21. Начинка фруктовая 15 1 1

22. Начинка шоколадная ОД 0,01

23. Полуфабрикат кондитерский 25 1 0,01

' » - Обработка проводится йромистш кэтилоц.

ЕГНП может уменьшаться в 100 раз. Так показано, что в какао тертом, какао жмыхе БГКП отсутствовали в. массе, равной I г, и массе, равной

0.01 г. Данные результаты свидетельствуют о возможности вторичного обсеменения полуфабрикатов в процессе их изготовления.

В полуфабрикатах конфетного производства - помадах (сахарной и молочной), начинке фруктовой выявлено отсутствие БГКП в массе' продукта, равной I г, что объяснимо влиянием режимов технологического процесса их производства. В других же полуфабрикатах - орехах дробленых,- тертых, пралиновой массе, шоколадной глазури обнаружено отсутствие БГКП в массе, равной 0,1 г и 0,01 г.

Результаты исследований полуфабрикатов конфетно-шоколадного производства включены в следующие утвержденные и действующие нормативно-технические документы:

ТУ 10-8-47-84 "Какаовелла", пункт 4, таблицы I и 2;

ТУ 10.04.08.12-38 "Полуфабрикат кондитерский на жировой ос^ нове", пункт 2.1, таблицы I и 2.

Результаты исследований, представленные в пунктах 6-20 (таблицы 1,2) включены в проект "Норм максимально допустимых уровней обсеменения микроорганизмами кондитерских продуктов", разработанный сектором микробиологии Ю1 кондитерской промышленности.

2.2. Оценка качества готовых изделий конфетно-аоколадного производства

Исследовали какао порошок "Золотой ярлык", производства кондитерской фабрики "Красный Октябрь", Российский", производства кондитерской фабрики "Россия", какао порошок производственный, из го- " товленный на "Пищ.комбинате" г. Москвы; шоколадная паста "Солнышко" кондитерской фасрикн "Россия", конфеты с помадными корпусами, глазированные шоколадной глазурью; конфегн с пралиновыми корпусами, глазированные шоколадной глазурью, шоколадный изделия, конфеты "Ассорти"; восточные сладости типа мягких кон'ег на примере шор-Ььта.

Результаты исследований, предогаьленпко в таблицах Г, 4 и 5 свилк'1ь'льс1ву«т о том, что качеигво какао поимки "ЬологоЙ ярлык" Си . гвитствуе г качеству какао заиг.и но всем микробиологическим пл аза гелям. Качесчьо исследованных соргиь ыш«о порошка по

1.: ¡ихтиологическим показа;елям различно между сиОий. Так в какао порошке "Российский" оОнчр., ...ено, что число МЛ ¿Л М в 2 - 2,5 раз, чи. ч,о Ли в ^00 - 300 раз, 11Г' - в 10 раз ьыше, чем в какао порч^кь "Золо'ЮЙ ИрЛЫл". Такое увеличение .течений п: робполо-

гпчоских показателей, по-видимому, является результатом добавления сухой молочной сыворотки при производстве какао порошка "Российский".

Таблица 3

¿/.езофиг.ыше аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизма в готовых изделиях конфетно-иоколадного производства

.ВД Наименование Число изделий наве-

сок

Число клеток .'ЛАФАМ. КОЕ/г

минимальное значение

максимальное значение

1. Какао порошок "Золотой ярлык"

2. 3.

Какао порошок "Российский"

Какао порошок производственный

4. Шоколадная паста

5. Конфеты помадные, глазироиашше шоколадной глазурью

6. Конфеты пралиновие, глазироиашше шоколадной глазуры)

7. Конфеты типа "Ас-сор ги" с помадно-сливочной начинкой

фруктовой

шоколадной

3. Шербет

25- /2,58±0,97/'Ю4 /9,02±2,85/-104

25 /7,0±0,89/.Ю4 /1,76+0,99/-105

25 /1,08±0,72/-105 /6,80+1,41/-105

25 /9,50+2,18/-103 /3,44+2,07/-104

на сахарной помаде

о5 /5,0+1,48/-1О2 /7,0+0,76/.103

на помада крем-брюле $

/2рг£0,7(г/.& //,$1/±0л2н1-10

25 /2,083:0,34/-104 /3,08+0,74/.Ю4

15 /4,20+2,35/-103 /4,06+1,48/-103

15 /1,^0+0, ¡3/-103 /2,48+0,86/-104

15 /1,5б1(),;П/-10;1 /4,32+0,86/-104

25 /2,20+0,71/-103 /3,14+1,0/-103

Остаточная специфическая микрофлор" сыворотки и увеличила значения микробиологических показателей готового продукта. Увеличение числа в 4-7 раз и »1Г в 4-20 рай в "прсиэиодкшшном" какао порошке по сравнении с товарным "Золотой ирлык" связано с вгорлчной конта;.шнацией какао жмыха при хранении и размоле.

Результаты исследований качества остальных, пнечотавлыишх в таблицах 3, 4 и 5 готовых изиелнй кинфетно-иокич.тного производства до микробиологически.'I нокаут.или пок.пычн, что ячество рассматриваемых изделий соогьетотвует •гроЛок.и.ым сааптарной микробиоиопш нпщшшх а1Ю><укт»в и |ортц^отс.ч за о шг микробио-

логйчо.жо! о КЫииНм оип-'.ыаых рецеп^урнЬл КОЧИО'гнЧИТ 'т. Л;,ГШ0 чви~

Таблица 4

Плесневые грибы в готовых изделиях хонфетно-аоколадного производства

№ Наименование изделий

Число навесок

Чдш яистешюиАи. Ш/г минимальное максимальное

1. Какао порошок "Золотой ярлык" 25 /0,60*0,50/'10 /4,9±3,94/'10

2. Какао порошок "Российский" 25 /1,12±0,64/-10? /4,86±0,59/.102

3. Какао порошок производственный 25 /1,34+0,45/'10^ /2,0*0,83/'102

4. Шоколадная паста 25 /0,2+ 0,13/.10 /3,30+0,23/.10

5. Конфеты помадные. на сахарной помаде

глазированные шоколадной гла- 15 0 /2,0*1,73/«10

зурью 15 на помаде крем-брюле

/0,30±0,14/,Ю /0,70±0,24/'Ю

6. Конфеты пралиновые.

глазированные шоколадной глазурью 25 /1,0*0,74/-'10 /4,8±2,2Э/*10

7. Конфеты типа "Ассорти" о начинкой помадно-сливочной

15 ' /0,ЗД24/*10 /0,5±0,32/-10

фруктовой 15 /0,5±0,37/«Ю /1,0*0,14/*10

шоколадной 15 /0,5±0,37/.Ю /2,9±1,48/'Ю

8. Шербет 25 . /0,6±0,39/»10 /в.Е&.ОЛЮ

ные исследования выявили определенную роль вторичной контаминации в формировании микробиологического качества продукция кон-фетно-шоколадного производства.

По результатам исследований, представленных в таблица 3, 4, 5 для какао порс»ха товарного ■ производственного, шоколадной пасты, конфет, восточных сладостей типа мягких конфет были разработаны критерии качества по микробиологическим показателям. Разработанные нами критерии качества доя вышеперечисленных изделий утвервдены Госстандартом РФ и включены в следующие нормативно-технические документы:

ГОСТ 108-76 "Какао порошок . Технические условия", пункты 1, 2, 3, таблиц 3, 4, 5;

Таблица 5

Выявление бактерия группы килечной палочки из готовых изделий конфетно-шаколадного производства

МП Нашеновангл Число Титр, Отсутст- Титр,г Отсутствие БШ1 в мас-

изделий наве- макси- вие БГКП мини-

сок мальный в маосе.г максимальной мальный се, г минимальной

1. Какао порошок 25 1 0,1 0,1

"Золотой ярлык" 0,01

2. Какао порошок "Российский" >1

25 1 0,1 0,01

3. Какао порошок 25

производственный 0,1 0,01 0,01 0,001

4. Шоколадная паста 25 0.1 0,1 0,01

5. Конфеты помадные, , 15 на сахарной помаде

глазированные >1 1 >1 1

шоколадной гла- 15

зурью - на помада креи-бриле

>1 1 >1 1

6. Конфеты пралино-вые, глазирован-

ные шоколадной 25

глазурью 1 0,1 0,1 0,01

7. Конфеты "Ассорти' о начинкой

помадно-слиБОЧной 15 >1 1 1 0,1

фруктовой 15 >1 1 1 0,1

шоколадной 15 >1 1 1 0,1

8. Шербет 25 >1 1 . 1 0,1 ■

ГОСТ Р50229-92 "Конфеты. Общие технические условия", пункты 5, 5, 7, таблиц 3, 4, 5;

ГОСТ Р50230-92 "Восточные сладости типа мягких конфет. Общие технические уоловия", пункт 8, таблиц 3, 4, 5;

ТУ 10.04.08.11-89 "Пасты шоколадные. Технические условия", пункт 4, таблиц 3, 4, 5.

2.3. Разработка критериев качества продукции 1 шфетно-шоколадного производства по микробиологическим * показателям

Разработанные нами, утвержденные Госстандартом РФ и вшш-гонные в вышеперечисленные нормативно-технические документы,

критерии качества продукции конфетно-шокодадного производства представлены в сводной таблице 6.

Разработка критериев качества исследуемой продукции проводилась с учетом рекомендаций Международной комиссии по микробиологическим спецификациям для пищевых продуктов /ОСМвГ/. Рассматривались три уровня /категории/ качества продукта: приемлемый, условно-приемлемый или допустимый и неприемлемый,т.е. браковочный.

Основой для выявления каждого уровня исследуемого продукта являлось определение значений двух показателей м и Ы, где м - показатель, значения которого не вызывают сомнения в качестве продукта, М - показатель, определящий предел, при котором продукт бракуется. Значение показателя качества, находящегося в интервале между значениями м и М, говорит об условно-приемлемом или допустимом качестве продукта.

Исследования показали, ито значения м и М зависят от качества сырья и полуфабрикатов, четкого соблюдения режимов технологических процессов и санитарного состояния производства, а также определяются требованиями санитарной пищевой микробиология. Числовые значения критериев вошли в ГОСТы,

Представленные критерии.разработаны впервые и при совершенствовании технологии производства любого конфетно-шоколад-ного изделия значения уровней должны будут изменяться, приближаясь к мировым стандартам.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта не допускаются. Анализы на патогенные микроорганизмы проводятся учреждениями государственного санитарного надзора по методам, утвержденным органами государственного санитарно-впидемиологического надзора.

Для обоснования разработанных микробиологических критериев качества продукции конфетно-шоколадного производства ряд продуктов: какаовелла, конфеты /помадные, пралиновые и типа "Ассорти"/ были подвергнуты экспертизе в начале и в конце гарантийного срока хранения по микробиологическим показателям.

Результаты экспертизы, проведенной в начале и конце хранения указанных изделий показали, что увеличение числа клеток контролируемых групп микроорганизмов не наблюдается.

Данный факт свидетельствует о том, что разработанные микробиологические критерии качестьа исследованных изделии

Таблица 6

Уровни критериев качества продукции конфатно-шоколадного производства по микробиологическим показателям

)Ы& Наименование Число Наимено-

продуктов

наве- вание сок показа. # телей

Число микроорганизмов,КОЕ^ опрдделяшщих уровни_"

приемле-!допусти- !брако-мый ! шй !вочный М I М-м ! М

1. Какао порошок

75 МШМ

75 БГШ*

75 ПГ

2. Шоколадная паста 25 МАЙАМ

полуфабрикат 25 ДО кондитерский

на жировой основа 25 БШ1Й

Конфеты типа 25 пршпшо, г.тази-ровашша аоколад-ноЛ глазурью

3. Помадные конфзти, 25 • глазированные шоколадной глазуруя 25

4. Конфотц типа "Лссотзти" с ка-чкикоа

25 45 .

ПГ

«АШ1

БГКП* от

МЛЧАМ БПСП*'

45 ДО

Мзнеа

от

более

1,0*10 1,0x10 1,0x10'

5

до 1,0x10'

5

Менее 5,0x10

Менее 1,0х104

Менее 5,0x10

Меное 5,0x10

Мэное о 1,0x10 ,

О

Менее

Не допускаются с 0,01 г

Более

1.0Х102

Более 5,0х104 Более

от

5,0x10

до 1,0х102

от 1,0x104

до 5,0х104

от 5,0x10

до 1.0Х102 1,0х102

Не допускаются в 0,01 г

от 5,0x10 Более

до 1,0х102 1,0х102

от 1,0x1О3 Более

до 1,01.10*

Л

до 5,0x10 от 1, ОхЮ4

1,0х10ч до 5,0x10'

Менее 1,0x10

01' 1,0x10 до 5,0x10

1,0x10*

На допускаются в 1 г

Более 5,0x10

Боле о

5, ОхЮ4

Ие допуск каются з 0,1 г

Болэе

5,0x10

Таблица 6 /продолжение/

№

Наименование продукта

Число Наимено-наве- вание сок показателей

Число микроорганизмов, оа-теяялядшцЕ уровни щ/,-

приемле-1допусти- {браковочный 1 мыв I ныв _И_! М-М_I_И_

45 ПГ Мене* от 5,0x10 Более

5,0x10 до 1,0х1<Г 1,0х1С?

5. Шербет 25 МАФАМ Менее о« 1,0х103 Более

1,0х103. до 5,0х103. б.ОхЮ3

Не допускаются в 0,1 г

Менее от 5,0x10 Более 5,0x10 до 5,0x10? 5,0x10? Менее от 5,0x10 Более 5,0x10 до 1,0x10? 1,0x10?

25 МАФАМ

25 ВШ*

25 ДО

25 ПГ

Примечание: Обозначения

н - число исследованных навесок; м - показатель, значения которого не вызывают сомнения в качестве продукта; М - показатель, значения которого определяет предел

при котором продукт бракуется; * - при определении альтернативным методом не допускаются в определенной массе продукта,'г

гарантирую? их безопасность как в начале, так и в конце гарантийного срока гранения.

Выводы

1, Решена научно-практическая проблема: "Разработка критерии качества продукции конфетно-шоколадного производства по

микробиологическим показателям".

2. Впервые в России разработаны методы и соответствующие

да» трл?о?йнш-: микробиологического контроля кондитерских изделий. Результата исследований включены в два ГОСТа:

- 19 -

2.1. ГОСТ'27513-67 "Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, рязактияа а пктаталыше среды для микробиологических аначазоп".

2.2. ГОСТ ®К?в«лия кондитерские.Методы микробиологического анализа" /э г.по:£хт:-,зэ зрзгл номер ГОСТа утверждается ¡¿ежгосу-дарствэипш кс^птетоу в г.Минске/.

3. ¡Звзрасоташз критерии качества продукции конфетно-шоколадного производства по микробиологическим показателям.

Микробиологические критерии качества разработаны для:

- квкзовеллы;

- какао порошка товарного а производственного;

- шоколадной паоты;

- полуфабриката кондитерского;

- копфот;

- восточных сладостей типа мягких конфет;

- воколаднах изделай.

4. Числовые значения разработанных микробиологических критериев качества/Ш<Ш, ЕГШ, 1Щ0, ИГ / позволяют определить тра уровня продукция: приемлемый, допустимый, браковочный.

Разработанные крзтерза качества включены в Медико-биоло-гэтескпа требования я санитарные нормы качества продовольственного сырья я падевых продуктов, три ГОСТа, три ТУ:

4.1. ГОСТ 103-76 "Какао порошок. Технические условия";

4.2. ГОСТ Р 50229-92 "Конфеты. Общие технические /еловая";

•1.3. ГОСТ Р 50230-92 "Восточные сладости типа мягких

юпфет'. Обдае технические условия";

4.4. ТУ 18-8-47-34 "Какаовелла. Технические условия".

4.5. ТУ 10.04,08.11-Ю "Наста иокояад;шв, Технические головая".

4.6. ТУ 10.04.08.12-88 "Полуфабрикат кондитерский на жи-овой основе. Технические условия".

5. Кроме контролируемых микробиологических показателей порвыа определено число клеток споровых бактерий в какао посохе я яоафетах /помадных и пралиновых/. Для этих видов проекция характерно наличие большого числа споровых бактерий, реди которых может быть и^ггиз, отнесенная в настоящее зсия л санктарно-показателышм микроорганизмам.

5. Определено отсутствие $(?■ сиехгийъ про.цукции конфатно-жоладного производства, и, как результат этих исследований,

исключение определения Si. au/teu4 из комплекса контролируемых микробиологических показателей продукции конфетно-шоколадного производства.

7. Показано, что качество обжаренных какао-бобов по микробиологическим показателям является определяющим звеном в оценке микробиологического качества какаосодержащих продуктов.

8. Показано, что при производстве конфетно-шоколадной продукции только значения комплекса контролируемых микробиологических показателей позволяют сделать вывод о соблюдении технологических процессов.

9. Показано, что в течение гарантийного орока хранения число клеток определяемых микроорганизмов не увеличивается.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. "Оценка качества тортов с сорбиновой кислотой по микробиологическим показателем" /Кег-арьян Б.Т., Скокан Л.Е./ /ЦШГГЭИ пищепром, пищевая промышленность. Сер.27 "Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность" Обзорная информация. Вып.11, стр.10-13.

2. "Аэробные микроорганизмы в порошке какао, шоколаде и драю" /Катарьян Б.Т., Скокан Л.Е./ /Экспресс-информация. Сер. 4. Хлебопекарная, макаронная, дрог-жевая и кондитерская промышленность". М.: АГР0НЩТЭШП,1986. йш.4, отр.19.

3. "Аэробные микроорганизмы в карамели, ирисе, халве и мармеладно-пастильных изделиях" /Катарьян Б.Т., Скокап Я.Е./ /Экспресс-информация. Сер.4 "Хлебопекарная, макаронная, дро~.-яевая и кондитерская промышленность". - М.: АГРОШГГШШ, 1986. Вып.5, стр.16

4. "Гигиеническая оценка качоства продукции коьдитерской промышленности" /Скокан Л.Е., Катарьян Б.Т./ /"Квалиметрия в обеспечении научно-технического п социального прогресса". Всесоюзная научно-практическая конференция. Тезисы до1мадов. -Саратов,1988, стр.82-83.

5. "Микробиологические показатели качества какао-порослса" /Катарьян Б.Т., Скокан Л.Е., Дражникова Е.А,/ Дурк. "Пищовая промышленность", 1989, Л 3, стр.71-72.

6. "Стандартизация и оценка качества кондитерских изделии" /Горинсв В.А., Скокан Л.Е./ /"Развитие государственной системы стандартизации в новых условиях хозяйствования". Научные труды,1989. Вып.З, стр.89-103«

- 21 -

7. "Микробиологический контроль качеетьа кондииороиш изди лиЙ" /Скокан Л.Е., Жарикова Г.Г./ /"Концепция развития экономической самостоятельности регионов и их производстванно-структур-ных формирований". Тезисы докладов конференции. 3 Плехановские чтений. У.:1390. стр.57-59.

8. "'СЦенка качества шоколада и шоколадных изданий по микробиологическим показателям" /Скокан Л.Е., Заракова Г.Г./ /"Концепция развития экономической самостоятельности регионов и их производственно-структурных формирований". Тезисы докладов конференции. 3 Плехановские чтений. - М.:19Э0, стр.60-62.

9. "Информационно логическая модель проблемы "Микробиология кондитерского производства" /Жарикова Г.Г., Скокан Л.Е./ /"Концепция развития экономической самостоятельности ротонов и их производственно-структурных формирований". Тезисы докладов конференции. 3 Плехановсаие чтения. - М. :1ЭЭ0, стр.02-63,

10. "Оценка качества конфет типа "Асоорги" но микробиологическим показателям" /Скокан Д.Б., Жарикова Г.Г./ /"Переходный период к рыночным отношениям: организационные, экономические и социальные аспекты". Тезисы докладов конференции. 4 Плехановские чтения, апрель 1991 г, М,:М1ШХ,19Э1, стр.164-165.

11. "Микробиологическая оценка качества конфет, и:л отовяви-uux на основа помадных корпусов" /Скокан Л.Е,, ¡¿арикина Г.Г./ /"Переходный период к рыночным отноаанияц:.организационные, экономические и социальные аспекты". Тезисы докладов конфарон-ции. 4 Плехановские чтения, апрель 1991 г. П.: fXHE, 1991,

стр.166-167.

12. "Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевкх продуктов" /стр. 91-92/.

13. ГОСТ 27543-87 "Изделия кы^итерсьиы. Аппаратура, материалы, реактивы п пастельные среды для микробиологических анализов".

14. ГОСТ "Изделия кондитерские. Из годи микробиоаогически-го анализа".

15. ГОСТ 108-76 "Какао порошок. Технические условия", изменение й 4.

16. ГОСТ Р 50229-92 "Конфеты. ОДцие технические условия".

17. ГОСТ Р 50230-92 "Восто чный слад-сти типа мягких кон-фат. Общие технические условия".

- 22 -

18. ТУ 18-0-47-84 "Какаовелла. Технические' условия", изме- • нение И 1.

19. ТУ 10.04.08,12-88 "Полуфабрикат кондитерский на жировой основе. Технические условия", изменение * 2.

20. ТУ 10.04.08.11-89 "Пасты шоколадные. Технические условия",