автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Формирование и оценка потребительских свойств шоколадных масс с применением фракционированных фосфолипидных продуктов

На правах рукописи

CJU3 1В5Э 12

ХАНАХУ Зарина Руслановна

ФОРМИРОВАНИЕ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ШОКОЛАДНЫХ МАСС С ПРИМЕНЕНИЕМ ФРАКЦИОНИРОВАННЫХ ФОСФОЛИПИДНЫХ ПРОДУКТОВ

Специальность 05 18 15 — Товароведение пищевых продуктов и

технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2?^Ар7п

Щ

Краснодар - 2008

003165912

Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом университете

Научный руководитель: кандидат технических наук,

доцент Илларионова Вера Владиш ровна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, професс >р

Елисеева Людмила Геннадьевна

кандидат технических наук, доцет Красина Ирина Борисовна

Ведущая организация: Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии

Защита состоится 15 апреля 2008 года в 14°° часов 1а заседании диссертационного совета Д 212 100 03 при Кубанском государственном технологическом университете по адресу 350072 г Краснодар, ул Московская, 2

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан 14 марта 2008 года

Ученый секретарь

диссертационного совета канд техн наук, доцент

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1. Актуальность темы. Основными направлениями развития пищевой промышленности предусмотрено более полное удовлетворение населения России высококачественными продуктами питания, обладающими высокими потребительскими свойствами

Российский рынок продуктов питания широко представлен кондитерскими изделиями, пользующимися особым спросом у населения различных возрастных групп Среди кондитерских изделий особое место занимают глазированные кондитерские изделия и шоколад, основными компонентами которых являются какао масло и какао тертое, получаемые из импортного сырья - какао бобов

Учитывая это, актуальным является решение задачи повышения потребительских свойств шоколадных масс при одновременном снижении расхода какао продуктов и, в первую очередь, какао масла

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по технологии живых систем», № госрегистрации 1200004210

1.2 Цель работы. Целью работы является формирование и оценка потребительских свойств шоколадных масс с применением фракционированных фосфолипидных продуктов

1.3 Основные задачи исследования:

- изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования,

- экспериментальное обоснование выбора объектов исследования -поверхностно-активных веществ фосфолипидной природы,

- сравнительная оценка химического состава, органолептических и физико-химических показателей отечественных фракционированных фосфолипидных продуктов, выделенных из подсолнечных масел, и импортных аналогов,

сравнительная оценка поверхностно-активных свойств отечественных фракционированных фосфолипидных продуктов и импортных аналогов,

- исследование влияния фракционированных фосфолипидных продуктов на реологические свойства модельных дисперсных систем «какао масло - фосфолипидный продукт - сахароза»,

- исследование влияния фракционированных фосфолипидных продуктов на реологические свойства реальных дисперсных систем -шоколадных масс и определение эффективной дозировки,

- исследование эффективности действия - разжижающей способности фракционированных фосфолипидных продуктов,

разработка рецептур шоколадных масс с I ведением фракционированного фосфолипидного продукта «Холин»,

- исследование эффективности влияния электромагн тгной и механической обработки на реологические свойства шоколадных мг сс,

- разработка рекомендаций по совершенствованию кхнологии ~ получения шоколадных масс,

- выработка опытных партий и оценка потребительски) свойств шоколадных масс,

- оценка экономической эффективности от внедрения разргботанных технологических решений

1.4 Научная новизна. Теоретически и экспериментально обосновано применение фракционированного фосфолипидного продукта «Холин», полученного путем фракционирования подсолнечных активированных фосфолипидов, в качестве эффективного разжижителя шоколадных масс

Выявлено, что отечественный фракционированный фосфошпидный продукт «Холин» обладает более высокой поверхностной активюстью по сравнению с импортными аналогами По убыванию поверхностной активности исследуемые фосфолипидные продукты можно расположить в

ряд отечественный продукт «Холин», импортный продукт «Натин 130», отечественный продукт «ФЭИС», импортный продукт «Патин 5-Р»

Выявлена способность фракционированного фосфолипидного продукта «Холин» регулировать свойства структурированных дисперсных систем, к которым относятся шоколадные массы

Показано, что введение в шоколадные массы фракционированного фосфолипидного продукта «Холин» в определенных количествах приводит к значительному изменению характера деформационного поведения шоколадных масс

Выявлено, что фракционированный фосфолипидный продукт «Холин» по разжижающей способности превосходит традиционный разжижитель - соевые фосфатидные концентраты, а также импортные аналоги Научно обоснована рекомендуемая дозировка фракционированного фосфолипидного продукта «Холин» в шоколадные массы

Установлено, что электромагнитная и механическая обработка шоколадных масс в 1 омогенизаторе специальной конструкции позволяет получить шоколадные массы с требуемой 'вязкостью и высокими органолептическими и физико-химическими показателями

Новизна полученных результатов подтверждена 2 патентами РФ и 1 решением о выдаче патента РФ на изобретение

1.5 Практическая значимость. Разработаны рецептуры шоколадных масс с применением в качестве разжижителя фракционированного фосфолипидного продукта «Холин». Показано, что введение фракционированного фосфолипидного продукта «Холин» в шоколадные массы позволяет экономить импортное сырье - какао масло при достижении оптимальных реологических показателей шоколадных масс Усовершенствована технология получения шоколадных масс, позволяющая сократить продолжительность технологического процесса при достижении высоких потребительских свойств шоколадных масс

Разработан комплект технической документации, вклю тающий рецептуры и технологические инструкции

Í.6 Реализация результатов исследования. Разраб этанные рецептуры и усовершенствованная технология получения шоколадных масс прошли опытно-промышленные испытания в условиях НПФ «Нопэкс» и приняты к внедрению во II квартале 2008 года

Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений составит более 2,0 млн руб

1.7 Апробация работы. Результаты теоретичеы их и экспериментальных исследований, полученные автором, долокены и обсуждены на III Международной научно-практической конференции «Производственные технологии», г Римини, Италия, 2005 г, Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Инновационные технологии в создании продуктов питания нового поколения», г Краснодар, 2005 г, IV Международной научно-прает ической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реглизации государственной политики здорового питания в России», г Орел, 2006 г., 9-ой заочной Всероссийской научно-практической конференции «Агропромышленный комплекс и актуальные проблемы эк эномики регионов», г Майкоп, 2007 г

1.8 Публикации. По материалам диссертационной работы опубликована 1 статья, 5 материалов конференций, получено 2 патента РФ и 1 решение о выдаче патента РФ на изобретение

1.9 Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической и экспериментальной части, списка литературных источников и приложений Основная част1 работы выполнена на 128 страницах, включает 22 таблицы и 14 рисунков Список литературных источников включает 130 наименований отечеств шных и зарубежных авторов

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования. При проведении экспериментальных исследований использовали стандартные методики, рекомендуемые ВНИИЖиров и ВНИИ кондитерской промышленности, а также современные физико-химические методы анализа

Групповой состав фосфолипидных продуктов определяли методом тонкослойной хроматографии и сканирующей денситометрии.

Поверхностно-активные свойства фракционированных

фосфолипидных продуктов оценивали, определяя межфазное натяжение на модифицированном сталагмометре

Реологические свойства шоколадных масс определяли на ротационном вискозиметре «Реотест-2», а степень их измельчения - по методу Реутова по ГОСТ 5902.

Для обработки шоколадных масс применяли гомогенизатор специальной конструкции (ЭМА - М2), сочетающий одновременную электромагнитную и механическую обработку

Анализ экспериментальных данных осуществляли с использованием ме годов расчета статистической достоверности результатов измерений

Структурная схема исследования приведена на рисунке 1

2.2 Характеристика объектов исследования. В качестве объектов исследования были выбраны отечественные фосфолипидные продукты «ФЭИС» и «Холин», полученные из подсолнечных активированных фоефолипидов путем их фракционирования этиловым спиртом

Для сравнения были взяты импортные аналоги - фракционированные фосфолипидные продукты «Натин 130» и «Натин Р-5», полученные из соевых фосфатидных концентратов

Рисунок 1 - Структурная схема исследования

В таблице 1 приведены органолептические и физико-химические показатели исследуемых фракционированных фосфолипидных продуктов

Из приведенных в таблице 1 данных видно, что по содержанию целевого ингредиента - фосфолипидов отечественные фосфолипидные продукты превосходят импортные аналоги, при этом кислотное и перекисное числа фосфолипидных продуктов «Холин» и «ФЭИС» значительно ниже, чем эти показатели для импортных аналогов

Анализ группового состава фосфолипидных продуктов, обусловливающего их технологические функции, показал, что в фосфолипидном продукте «Холин» содержание фосфатидилхолинов, обладающих из всех групп фосфолипидов максимальной поверхностной активностью, выше по сравнению с импортным аналогом «Натином 130», фосфолипидным продуктом «ФЭИС» и импортным аналогом «Натином 5-Р» Учитывая, что поверхностно-активные свойства фосфолипидных продуктов обусловлены особенностями их группового и химического состава, на следующем этапе определяли показатели, характеризующие их поверхностно-активные свойства

2.3 Сравнительная оценка поверхностно-активных свойств отечественных фракционированных фосфолипидных продуктов и импортных аналогов. Исследование поверхностно-активных свойств фракционированных фосфолипидных продуктов осуществляли на модифицированном сталагмометре

Данные, характеризующие поверхностно-активные свойства фракционированных фосфолипидных продуктов, приведены в таблице 2

Таблица 1 - Органолептические и физико-химические показатели фракционированных фосфолипидных продуктов

Наименование показателя Характеристика и значение показателя

Фракционированные фосфолипидные продукты

отечественные ИМП01 этные

«Холин» «ФЭИС» Натин-130 Натин 5-Б

Запах и вкус Цвет Консистенция Массовая доля, % фосфолипидов, в том числе фосфатидилхолшюв фосфатидилэтаноламинов фосфатидилсеринов фосфагидилинозитодов фосфатидных кислот масла влаги и леаучих веществ Кислотное число (все титруемые вещества), мгКОН/г Перекисное число, ммоль активного кисюрода/кг Слабовыражеют фосфол Светло-коричневый Мазеобразная 73,50 38,00 10,00 ч 5,50 18,00 2,00 25,20 1,30 6,00 1,95 ле, свойственные ипидам Светло-ореховый Пастообразная 57,00 7,50 17,00 13,00 12,00 7,50 42,75 0,25 12,50 1,20 Характерные, сво! фосфол Коричневый Мазеобразная 65,50 32,00 -6,00 7,00 15,00 5,50 32,60 1,90 15,07 4,58 1ственные соевым ипидам Светло-коричневый Пастообразная 55,00 6,00 13,00 13,00 10,00 13,00 44,25 0,75 21,50 3,75

Таблица 2 - Сравнительная оценка поверхностно-активных свойств отечественных и импортных фракционированных функциональных продуктов на границе фаз «какао масло - вода»

Наименование Значение показателя для фосфолипидных продуктов

показателя «Холин» «Натин -130» «ФЭИС» «Натин 5Р»

Поверхностная активность, - (с!а / с5с) Н/м /' моль / л при температуре, °С: 40 950 900 800 790

50 975 925 815 805

60 995 940 830 815

Из приведенных в таблице 2 данных видно, что фосфолилидный продукт «Холин» на границе неполярной и полярной фаз проявляет более высокие поверхностно-активные свойства по сравнению с фосфолипидиым продуктом «ФЭИС» и импортными аналогами, что обусловлено наиболее высоким содержанием в его составе фосфатидилхолинов.

Данные, характеризующие поверхностную активность исследуемых фосфолипидных продуктов, подтверждены значениями максимальной адсорбции Гиббса. Для примера на рисунке 2 приведены данные, полученные при температуре 40°С.

1,20

Рисунок 2 - Максимальная адсорбция Гиббса фракционированных фосфолипидных продуктов (температура 40°С): 1- Холин; 2-Натин-130; 3 - ФЭИС; 4 - Натин 5-Р

§ ¡,15' о 3

а Ь

3 а

^ о й ю

и

Показано, что фосфолипидный продукт «Холин» при температуре 40°С имеет максимальную адсорбцию Гиббса по сравнению с другими исследуемыми продуктами Аналогичная зависимость наблюдае- ся и при температурах 50°С и 60°С

На основании полученных данных можно сделать вывод о том, что из исследуемых фосфолипидных продуктов наиболее высокоэф4 ективным поверхностно-активным веществом является отечественный фосфолипидный продукт «Холин»

2.4 Исследование влияния фракционированных фосфолипидных продуктов на реологические свойства модельных структурированных дисперсных систем. Известно, что, благодаря поверхностно активным свойствам, поверхностно-активные вещества способны целена 1равленно регулировать свойства сложных структурированных дисперснь х систем путем ослабления взаимодействия между частицами твердой д гсперсной фазы

Учитывая это, для подтверждения поверхностно-активны* свойств фосфолипидных продуктов в структурированных дисперсных системах исследовали их влияние на реологические хараю еристики модельной системы, представляющей суспензию микрокристаллов сахарозы, диспергированных в какао масле, при концентрации дисперсной ¡¡азы 70% (температура 40°С) Указанная система является двухком] юнентной структурированной дисперсной системой с твердыми частицами гидрофильной дисперсной фазы (сахароза) и гидрофобной диет рсионной средой (какао масло), в которой процесс структурообразования обусловлен сцеплением твердых частиц по гидрофильным участкам молесул через прослойки дисперсионной среды

На рисунках 3 и 4 приведены данные по влиянию фосфолипидных продуктов «Холин» и «Натин 130» на эффективную вязкость модельной дисперсной системы

Для сравнения приведены данные по влиянию соевого фос^атидного концентрата (СФК), широко применяющегося в качестве разжижителя шоколадных масс, на эффективную вязкость

1

1 2/ ^

3

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

Рисунок 3 - Влияние массовой доли фосфолипидного продукта на изменение эффективной вязкости модельных дисперсных систем с неразрушенной структурой при градиенте скорости 10 с'1 1 - с введением СФК,

2-е введением «Натина 130»,

3-е введением «Холина»

Массовая доля фосфолипидного продукта, %

Рисунок 4 - Влияние массовой доли фосфолипидного продукта на изменение эффективной вязкости модельных дисперсных систем с разрушенной структурой при градиенте скорости 30 с"1 1 - с введением СФК,

2-е введением «Натина 130»,

3-е введением «Холина»

Массовая доля фосфатипидного продукта,%

Из приведенных зависимостей видно, что фосфолипидный продукт «Холин» оказывает наиболее эффективное влияние на реологические свойства модельных дисперсных систем, как с неразрушенной структурой, так и с максимально разрушенной структурой, причем степень такого влияния в большей мере проявляется для модельных дисперсных систем с максимально разрушенной структурой

Данные по сравнительному влиянию исследуемых фосфолипидных продуктов на эффективную вязкость подтверждены результатами пс их влиянию на структурную прочность модельных дисперсных систем (рис) нок 5).

¡,0-3 0,8. 0,60.4-

§ 0,2. О

0,0

I 1

1 1 л- 8

я

1

1

Рисунок 5 - Влияние фосфоли-пидного продукта (] хшичество 0,4%) на изменение структурной прочности моделъны:; дисперсных систем:

СИЗ " ®ез введения (контроль); ! I - с введением СФ1 ГТ"7"! - с введением «Не тина 130»; ВЗ - с введением «Хо тина»

Таким образом, исследование реологических свойств мэдельных структурированных дисперсных систем показало, что введение фракционированного фосфолипидяого продукта «Холин» значительно снижает степень структурообразования, что, по-видимому, позволит управлять свойствами и реальных структурированных дисперсных систем, к которым относятся шоколадные массы.

2.5 Исследование влияния фосфолипидных продгу его в на реологические свойства реальных дисперсных систем - шоколадных масс. Максимальное проявление поверхностно-активных свойств фосфолипидным продуктом «Холин» послужило основанием для р азработки способа регулирования реологических свойств шоколадных масс с ¡ведением этого продукта.

Учитывая, что поверхностно-активные вещества (раз> сижители) наиболее эффективно вводить в шоколадную массу с содержанием жира 30%, исследования по влиянию фосфолипидных продуктов на реологические

свойства реальных дисперсных систем проводили на указанной шоколадной массе

Для этого в шоколадную массу вводили фосфолипидные продукты в количестве от 0,1 до 0,7%, предварительно растворенные в какао масле при температуре 40°С и соотношении «фосфолипидный продукт - какао масло», равном 1 1 Затем после перемешивания в течение 10 минут определяли реологические характеристики полученных масс

На рисунке 6 приведены данные по влиянию массовой доли фосфолипидных продуктов на изменение эффективной вязкости шоколадных масс при градиенте скорости 45 с"'

Рисунок 6 - Зависимость эффективной вязкости шоколадной массы (при градиенте скорости 45 с"1) от массовой доли фосфолипидного продукта

1 - Холин,

2 - Натин 130

0 0,1 0,2 0 3 0,4 0,5 0,6 0,7

Массовая доля фосфолишщюго продукта, %

Приведенные зависимости подтверждают и на реальных дисперсных системах более высокую эффективность действия фосфолипидного продукта «Холин» по сравнению с импортным аналогом Сяедует отметить, что массовая доля фосфолипидного продукта «Холин», необходимая для достижения минимальной эффективной вязкости, составляет 0,4% к шоколадной массе

На рисунке 7 приведены зависимости изменения эффективной вязкости шоколадных масс от градиента скорости при введении 0,4% фосфолипидных продуктов Указанные зависимости характеризуют

особенности деформационного поведения структурированных дрсперсных систем

1 к

Ч\ •

N \ К)

у*

Рисунок 7 - Зависимость эффективной вязкое и шоколадной массы от грации гга скорости при введении 0,4% фосфоли-пидного продукта (температура 40°С)

1 - Холин, 2-Натин 130

10

20

30

40

50

Градиент скорости, с

Сравнительный анализ реологических кривых показал, чте характер деформационного поведения шоколадной массы с '¡ведением фосфолипидного продукта «Холин» отличается от характера деформационного поведения шоколадной «массы с ] ¡ведением, фосфолипидного продукта «Натин 130», так как минимальная эффективная вязкость шоколадной массы с введением фосфолипидного продукт, I «Холин» достигается при меньшем значении градиента скорости

Таким образом, фосфолипидный продукт «Холин» оказьнает более эффективное влияние на реологические свойства шоколадных масс по сравнению с импортньм аналогом

На основании полученных результатов можно сделать вывод, что применение в качестве разжижителя фосфолипидного продукта «Холин» позволит эффективно регулировать реологические свойства шоколадных масс

2.6 Исследование эффективности действия - разжижающей способности фракционированных фосфолипидных продуктов.

Количественную оценку эффективности действия ис< ледуемых

фосфолипидных продуктов осуществляли путем определения их разжижающей способности (рисунок 8). Для сравнения приведена эффективность действия соевых фосфолипидных концентратов.

Рисунок 8 - Сравнительная оценка эффективности

действия фосфолипидных продуктов: 1 -- СФК; 2-Натин 130; 3 - Холин

Из приведенной на рисунке 8 диаграммы видно, что фосфолипидный продукт «Холин» по разжижающей способности значительно превосходит соевый фосфатидный концентрат и импортный аналог - фосфолипидный продукт «Натин 130», что объясняется более высоким содержанием в фосфолипидном продукте «Холин» собственно фосфолипидов, а также максимальным содержанием фосфатидилхолинов.

На основании полученных данных можно сделать вывод, что фосфолипидный продукт «Холин» является эффективным разжижителем шоколадных масс.

Учитывая полученные данные, на следующем этапе разрабатывали рецептуры шоколадных масс.

2.7 Разработка рецептур шоколадных масс. В таблице 3 приведена рецептура шоколадной массы, предназначенной для формования шоколада, с введением фракционированного фосфолипидного продукта «Холин», а в таблице 4 - рецептура шоколадной глазури, предназначенной для глазирования корпусов конфет, карамели и других кондитерских изделий.

Таблица 3 - Рецептуры шоколадной массы для формования шоколада

Наименование рецептурных компонентов Расход рецептурных компонентов на 1 т шоколадной массы, кг

по рецептуре

традиционной с введением фосфо шпидного продукта «Хо тин»

Сахарная пудра 454,8 464,8

Какао тертое 438,4 443,4

Какао масло 120,2 105,2

Соевый фосфатидный

концентрат 4,0 отсутству« т

Фракционированный

фосфолипидный продукт

«Холин» отсутствует 4,0

Ароматизатор 0,5 0,5

Таблица 4 - Рецептуры шоколадной глазури

Расход рецептурных компонентой на 1 т шоколадной массы, кг

Наименование рецептурных компонентов по рецептуре

традиционной с введением фосфолипидного продукта «Хс лин»

Сахарная пудра 463,0 473,0

Какао тертое 432,0 437,0

Какао масло 116,3 101,3

Соевый фосфатидный концентрат 4,0 отсутству Л1

Фракционированный фосфолипидный продукт «Холин» отсутствует 4,0

Ароматизатор 0,55 0,55

Известно, что одной из важных технологических стадий получения шоколадных масс, отвечающей за формирование требуемых реологических свойств, является стадия гомогенизации

Учитывая это, на следующем этапе изучали возможность интенсификации процесса гомогенизации шоколадных масс

Ранее в ряде работ была показана эффективность применения электромагнитных и механических воздействий для интенсификации процесса гомо! енизации пищевых дисперсных систем Учитывая это, на следующем этапе изучали влияние электромагнитной и механической обработки шоколадных масс на эффективность процесса гомогенизации

2.8 Исследование влияния электромагнитной и механической обработки шоколадных масс на эффективность процесса гомогенизации. Основной целью гомогенизации является достижение требуемых показателей шоколадных масс при минимальных затратах какао масла

Для интенсификации процесса гомогенизации шоколадных масс применяли электромагнитный активатор ЭМА-М2 специальной конструкции, в котором сочетается электромагнитная и механическая обработка

Рецептурные компоненты в строго определенном количестве смешивали в микс-машине, затем рецептурную смесь измельчали на пятивалковой мельнице, после чего разводили какао маслом до содержания общего жира 30%, вводили фосфолипидный продукт «Холин» в количестве 0,4%, предварительно растворив его в какао масле при температуре 60°С и соотношении фосфолипидный пропукт «Холин», равном 1 1, а затем вводили оставшуюся часть какао масла в соответствии с разработанными рецептурами

При определении эффективных режимов магнитно-механических воздействий варьировали величину магнитной индукции электромагнитного поля и температуру Магнитную индукцию вращающегося электромагнитного поля (частота вращения 50 с"1) варьировали в интервале от ОД до 0,8 Тл,

а температуру обработки в электромагнитном активаторе - от 50 до 60°С Время обработки шоколадных масс определяется констру ктивными особенностями активатора, производительность которого < оставляет 150 кг/час

Полученные результаты приведены на рисунках 9 и 10

6-

а С

3

X Я S

£

-9-

-ао

о

S,

1 и

/ 3

0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 Магнитная индукция, Тл

5,0 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5

-

\

\ ч. ,1

V S

N к 2 ' 1

3 N ч

0 0,1 0 2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 Магнитная индукция, Тл

Рисунок 9 - Влияние электромагнитной и

механической обработки на

эффективную шоколадной формования температурах

вязкость мас( ы для шокох ада при

1 -60"С, 2-55°С, 3 - 50°С

Рисунок 10 - Влияние электромагнитное и

механической обработки на эффективную вязкость шоколадной гла зури при температурах 1-60°С,

2 - 55°С,

3 - 50°С

Анализ полученных результатов показал, что обработка шоколадных масс в электромагнитном активаторе специальной конструкции при исследуемых режимах позволяет значительно снизить их эф |>ективную

вязкость

Следует отметить, что при увеличении магнитной индукции вращающегося электромагнитного поля происходит снижение эффективной вязкости шоколадной массы, при этом, чем ниже температура обработки, тем указанный эффект наблюдается при более низком значении магнитной индукции

На основании полученных данных были выбраны эффективные режимы обработки шоколадных масс магнитная индукция 0,5 Тл и температура обработки - 50°С

2.9 Выработка опытных партий и оценка потребительских свойств шоколадных масс В условиях НПФ «Новтэкс» были выработаны опытные парт™ шоколадных масс с введением в качестве разжижителя фосфолипидного продукта «Холин» и обработкой масс в электромагнитном активаторе В процессе опытно-промышленных испытаний были уточнены технологические режимы получения шоколадных масс (таблица 5)

В таблице 6 приведены результаты оценки физико-химических показателей качества шоколадных масс

Из приведенных в таблице 6 данных видно, что шоколадные массы, - полученные по разработанным режимам с применением фосфолипидного продукта «Холин» имеют более низкую эффективную вязкость и высокую степень измельчения по сравнению с контрольными образцами шоколадных масс

Следует отметить, что низкая эффективная вязкость шоколадных масс, полученных по разработанным рецептурам и режимам, достигается при значительно меньшем содержании жира, что позволяет экономить какао масло

В таблице 7 приведена балльная оценка органолептических показателей свежевыработанных шоколадных масс и после их хранения в течение 6 месяцев

Данные таблицы 7 показывают, что шоколадные массы, выработанные по разработанным рецептурам и технологии, имеют не только высокие физико-химические, но и органолептические показатели, как для свежевыработанных образцов, так и для хранившихся

Таблица 5 - Технологические режимы производства шоколадных ме сс

Значение техяологическ )го режима

Наименование технологической стадии и Традиционная Раз эаботанная

технологического режима технология тс хнология

(шоколадная глазурь / (шоко щдная глазурь /

шоколадная масса) тою шадная масса)

1 Смешивание рецептурных компонентов

(в первом смесителе) какао тертое *

какао-масло сахарная пудра

температура, С 40-45 40-45

продолжительность, минут 20 20

содержание жира, % 28,0 28,0

2 Вальцевание рецептурной смеси

(на пятивалковой мельнице)

температура, °С 40-45 40-45

3 Подготовка разжижителя для введения

в провальцованную массу:

- разжижитель Соевый фосфахидный Фос 1>СШИПИДНЫЙ

концентрат про; укт «Холин»

- количество разжижителя, % к массе 0,4

шоколадной массы 0,4

- соотношение разжижитель - какао

масло 1 . 1 1 . 1

- температура, °С 60 60

4 Разведение провальцованной

шоколадной массы

4 1 Введение какао масла -

(во втором смесителе)

- до содержания жира, % - температура, °С 30 30

60 55

- продолжительность

перемешивания, часов 3 3

4 2 Введение разжижителя

- температура, °С 60 55

- продолжительность 30 30

перемешивания, минут

4 3 Введение оставшейся части какао

масла по рецептуре до содержания

жира, % 35,4 / 34,8 3 5,9 /33,3

5 Гомогенизация шоколадной массы

- температура, °С 55 50

- магнитная индукция, Тл - 0,5

- частота вращения

электромагнитного поля, с'1 - 50

6 Конширование шоколадной массы для

получения обыкновенного шоколада

- температура, °С 65 -

- продолжительность, часов 24 -

Таблица 6 - Оценка физико-химических показателей качества

шоколадных масс

Наименование показателя Значение показателя шоколадной массы

для шоколада для шоколадной глазури

по традиционной рецептуре и техночогии по разработанной рецептуре и технологии НО традиционной рецепту-ре и гехпо-тогии НО разработанной рецептуре и технологии

Массовая доля жира, % 34,8 33,3 35,4 33,9

Степень измельчения

по Реутову, % 96,9 97,4 92,2 95,2

Эффективная вязкость, Па с 4,6 2,3 6,8 2,0

Таблица 7 - Балльная оценка органолептических показателей

качества шоколадных масс

я Значение показателя, баллы

Наименование показателя щ § 1 § £ «о а о 1 Коэффициент весомости Шоколадная масс, разработанной техне фосфолипидного п 1, полученная но логии с введением родукга «Хотан»

5 % Шоколадная глазурь Шоколад

1 " 2 ч О ы свеже-выра-боган-ная После хранения в течение 6 месяцев свеже-выработанный После хранения в течение 6 месяцев

Внешний вид 5 4,0 20,0 19,6 20,0 19,8

Структура 5 2,0 9,8 9,8 10,0 10,0

Консистенция (степень измельчения, ощущение однородности') Запах (аромат) 5 5 4,0 5,0 20,0 25,0 20,0 24,5 20,0 25,0 20,0 24,7

Вкус 5 5,0 25,0 24,0 25,0 24,2

Сумма балов - - 99,8 97,9 100,0 98,7

Известно, что нежный и тающий вкус шоколада обусловлен не только степенью измельчения шоколадных масс, но и содержанием частиц с

размером от 20 до 30 мкм, учитывая это. была проведена оценка Ш' жоладных масс по указанному показателю

Установлено, что в шоколадной массе, полученной с зведением фосфолипидного продукта «Холин» и обработанной в электро! яагнитном активаторе, сочетающем электромагнитное и механическое воздействие, содержание частиц с размером от 20 до 30 мкм достигает 55-60%, а в контрольных образцах - 34-38%

Таким образом, применение фосфолипидного продукта < Холин» в качестве разжижителя и осуществление процесса гомогенизации шоколадной массы в ЭМА-М2 позволяет получить высококачественные шжоладные массы, сократить расход дорогостоящего какао масла на 1 тонну шоколадной массы, а также сократить длительность технологического процесса (таблица 6)

Усовершенствованная технология и разработанные эецептуры шоколадных масс прошли опытно-промышленную апробацию е условиях НПФ «Новтэкс» и приняты к внедрению

ВЫВОДЫ

1 Теоретически и экспериментально обосновано п эименение отечественного фосфолипидного продукта «Холин», полученн )го путем фракционирования подсолнечных активированных фосфолипидов этиловым спиртом, в качестве эффективного разжижителя шоколадных масс

Выявлено, что фосфолипидный продукт «Холин» обладае ■ наиболее высокой поверхностной активностью по сравнению с импортными аналогами и с соевыми фосфатидными концентратами, полученными по тра щционной технологии

2 По убыванию поверхностной активности в модгльных и реальных дисперсных системах фосфолипидные продукт) .1 можно расположить в ряд. фосфолипидный продукт «Холин», импортный фосфолипидный продукт «Натин 130», фосфолипидный продую «ФЭИС», импортный фосфолипидный продукт «Натин 5-Р»

3 Выявлена способность фосфолипидного продукта «Холин» регулировать реологические свойства структурированных дисперсных систем, к которым относятся шоколадные массы

Показано, что введение в шоколадные массы фосфолипидного продукта «Холин» приводит к значительному изменению характера деформационного поведения шоколадных масс

4 Выявлено, ню фосфолипидный продукт «Холин» но разжижающей способности превосходит импортные аналоги и соевые фосфатидные концентраты Экспериментально обоснована дозировка введения фосфолипидного продукта «Холин» в шоколадные массы в количестве 0,4%

5 Введение фосфолипидного продукта «Холин» в шоколадные массы позволяет экономить импортное сырье — какао масло при достижении оптимальных реологических характеристик шоколадных масс На основании экспериментальных данных разработаны рецептуры шоколадной массы для формования шоколада и шоколадной глазури с введением в качестве разжижителя фосфолипидного продукта «Холин»

6 Установлено, что обработка шоколадных масс на стадии гомогенизации в электромагнитном активаторе специальной конструкции, сочетающем электромагнитную и механическую обработку, позволяет получить шоколадные массы максимальной однородности с оптимальными размером частиц и эффективной вязкостью, а также с высокими органолептическими показателями

7 Усовершенствована технология получения шоколадных масс с применением электромагнитной и механической обработки, позволяющая сократить продолжительность технологического процесса при достижении высоких потребительских свойств шоколадных масс

Разработан комплект технической документации, включающий рецептуры и технологические инструкции на производство шоколада и шоколадной глазури

Разработанные рецептуры и усовершенствованная технология получения шоколадных масс прошли опытно-промышленные и литания в условиях НПФ «Новтэкс» и приняты к внедрению во II кв. 2008 года

Основные положения диссертации опубликованы в работ ix

1 Ханаху 3 Р Влияние фосфолипидных продуктов на рес логические свойства шоколадных масс / Биболетова А Б , Вербицкая Е А '/ Известия вузов Пищевая технология - 2006 -№2-3 -С 14-15

2. Способ получения шоколадных масс Патент РФ № 2300895 от 20 06 2007/ Ханаху 3 Р , Корнена Е П , Сорокина В В и др

3 Способ получения шоколадных масс Патент РФ № 2300896 от 20 06 2007 / Ханаху З.Р , Корнена Е П, Сорокина В В и др

4 Шоколадная масса Решение о выдаче патента РФ по заявке №2006152105 от 21 07 2007 / Ханаху ЗР, Калманович CA, Илларионова В В и др

5 Ханаху 3 Р. Разработка рекомендаций по л рименению фосфолипидного продукта «Холин» в производстве шоколад! ых масс / Сорокина В В // Производственные технологии Материалы III Международной научно-практической конференции - гРимини, Италия -2005 г

6 Ханаху 3 Р Влияние технологических режимов на потр< бительские свойства какао продуктов / Вербицкая Е А // Инновационные т( хнологии в создании продуктов питания нового поколения Материалы Bct российской научно-практической конференции с международным у част ием - г Краснодар -2005 г -С.111-114

7 Ханаху 3 Р Влияние фосфолипидных npoi уктов на технологические свойства шоколадных масс / Вербицкая Е А, Ульянова О В , Илларионова В В II Инновационные технологии в созданм [ продуктов питания нового поколения Материалы Всероссийской научно-п] актической конференции с международным участием - г Краснодар - 2005 г - С 114116

8 Ханаху 3 Р Формирование потребительских свойств i юколадных масс с применением фосфолипидных продуктов / Тазова 3 Т Щипанова А А, Илпярионова В В // Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России Ма ериалы IV Международной научно-практической конференции - г Орел - 2006 г — С 199-200

9 Ханаху 3 Р Применение фракционированных фосс юлипидньгх БАД в производстве пищевых продуктов / Монахова Н А, Губа Е Н, Доброва М А // Агропромышленный комплекс и актуальны« проблемы экономики регионов Материалы 9-ой заочной Всероссийск эй научно-практической конференции - г Майкоп - 2007 г

Подписано к печати 12 03 2008 г

Заказ №12/08, Тираж 100 экз Отпечатано в ООО "Ризограф", г Краснодар, ул Коммунаров, 31

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Современное состояние технологии производства шоколадных масс

1.2 Влияние технологических режимов производства шоколадных масс на формирование их потребительских свойств

1.3 Поверхностно-активные вещества, используемые в качестве разжижителей при производстве шоколадных масс

1.4 Влияние поверхностно-активных веществ — разжижителей на формирование технологических свойств шоколадных масс

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования химического состава и свойств фракционированных фосфолипидных продуктов

2.2 Методы исследования шоколадных полуфабрикатов и шоколадных

2.3 Методика проведения экспериментов

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Характеристика объектов исследования

3.1.1 Сравнительная оценка органолептических и физико-химических показателей отечественных и импортных фракционированных фосфолипидных продуктов 5 \

3.1.2 Исследование показателей безопасности фракционированных фосфолипидных продуктов

3.2 Сравнительная оценка поверхностно-активных свойств отечественных фракционированных фосфолипидных продуктов и импортных аналогов

3.3 Исследование влияния фракционированных фосфолипидных продуктов на реологические свойства модельных структурированных дисперсных систем

3.4 Исследование влияния фракционированных фосфолипидных продуктов на реологические свойства реальных дисперсных систем - шоколадных масс

3.5 Исследование эффективности действия - разжижающей способности фракционированных фосфолипидных продуктов

3.6 Разработка рецептур шоколадных масс с введением фракционированного фосфолипидного продукта «Холин»

3.7 Исследование влияния электромагнитной и механической обработки шоколадных масс на эффективность процесса гомогенизации

4 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ

ШОКОЛАДНЫХ МАСС

5 ВЫРАБОТКА ОПЫТНЫХ ПАРТИЙ И ОЦЕНКА

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ШОКОЛАДНЫХ МАСС

5.1 Оценка органолептических и физико-химических показателей качества шоколадных масс

5.2 Исследование гранулометрического состава шоколадных масс

5.3 Исследование показателей безопасности шоколадных масс

6 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОТ ВНЕДРЕНИЯ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ

6.1 Оценка экономической эффективности при производстве шоколадной глазури

6.2 Оценка экономической эффективности при производстве шоколада 96 ВЫВОДЫ 99 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 101 ПРИЛОЖЕНИЯ

Основными направлениями развития пищевой промышленности предусмотрено более полное удовлетворение населения России высококачественными продуктами питания, обладающими высокими потребительским свойствами.

Российский рынок продуктов питания широко представлен кондитерскими изделиями, пользующимися особым спросом у населения различных возрастных групп. Среди кондитерских изделий особое место занимают глазированные кондитерские изделия и шоколад, основными компонентами которых являются какао масло и какао тертое, получаемое из импортного сырья - какао бобов.

Следует отметить нестабильность качества какао бобов, что приводит к определенным трудностям при их переработке и к снижению потребительских свойств готовых изделий.

Учитывая это, актуальным является решение задачи повышения потребительских свойств шоколадных масс при одновременном снижении расхода какао продуктов и, в первую очередь, какао масла.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с HiII Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по технологии живых систем», № госрегистрации 1200004210.

Целью работы является формирование и оценка потребительских свойств шоколадных масс с применением фракционированных фосфолипид-ных продуктов.

В связи с поставленной целью работы основными задачи исследования являются:

- изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

- экспериментальное обоснование выбора объектов исследования -поверхностно-активных веществ фосфолипидной природы;

- сравнительная оценка химического состава, органолептических и физико-химических показателей отечественных фракционированных фосфо-липидных продуктов, выделенных из подсолнечных масел, и импортных аналогов;

- исследование поверхностно-активных свойств фракционированных фосфолипидных продуктов в модельной дисперсной системе «какао масло — фосфолипидный продукт - сахарная пудра»;

- исследование поверхностно-активных свойств фракционированных фосфолипидных продуктов в реальной дисперсной системе «какао масло -фосфолипидный продукт - шоколадная масса»;

- исследование влияния фракционированных фосфолипидных продуктов на реологические свойства шоколадных масс;

- исследование разжижающей способности фракционированных фосфолипидных продуктов и определение их эффективных дозировок для введения в шоколадные массы;

- разработка рецептур шоколадных масс с введением фракционированного фосфолипидного продукта «Холин»;

- исследование влияния электромагнитной и механической обработки на реологические свойства шоколадных масс;

- разработка рекомендаций по совершенствованию технологии получения шоколадных масс;

- выработка опытных партий и оценка потребительских свойств шоколадных масс;

- оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений.

Научная новизна. Теоретически и экспериментально обосновано применение фракционированного фосфолипидного продукта «Холин», полученного путем фракционирования подсолнечных активированных фосфолипи-дов, в качестве эффективного разжижителя шоколадных масс.

Выявлено, что фракционированный фосфолипидный продукт «Холин» в модельной дисперсной системе «какао масло — сахароза» и в реальной дисперсной системе «какао масло — шоколадная масса» обладает более высокой поверхностной активностью по сравнению с импортными аналогами.

По убыванию поверхностной активности исследуемые поверхностно-активные вещества в указанных системах можно расположить в ряд: фосфолипидный продукт «Холин», импортный фосфолипидный продукт «Натин 130», фосфолипидный продукт «ФЭИС», импортный фосфолипидный продукт «Натин 5-F».

Выявлена способность фракционированного фосфолипидного продукта «Холин» регулировать свойства структурированных дисперсных систем, к которым относятся шоколадные массы.

Показано, что введение в шоколадные массы фракционированного фосфолипидного продукта «Холин» в определенных количествах приводит к значительному изменению характера деформационного поведения шоколадных масс.

Выявлено, что фракционированный фосфолипидный продукт «Холин» по разжижающей способности превосходит традиционный разжижи-тель - соевые фосфатидные концентраты, а также импортные аналоги.

Научно обоснована рекомендуемая дозировка фракционированного фосфолипидного продукта «Холин» в шоколадные массы.

Установлено, что электромагнитная и механическая обработка шоколадных масс в гомогенизаторе специальной конструкции позволяет получить шоколадные массы с требуемой вязкостью и высокими органолептическими и физико-химическими показателями.

Новизна полученных результатов подтверждена 2 патентами РФ и 1 решением о выдаче патента РФ на изобретение.

Практическая значимость. Разработаны рецептуры шоколадных масс с применением в качестве разжижителя фракционированного фосфолипидно-го продукта «Холин». Показано, что введение фракционированного фосфо-липидного продукта «Холин» в шоколадные массы позволяет экономить импортное сырье - какао масло при достижении оптимальных реологических показателей шоколадных масс. Усовершенствована технология получения шоколадных масс, позволяющая сократить продолжительность технологического процесса при достижении высоких потребительских свойств шоколадных масс.

Разработанные рецептуры и усовершенствованная технология получения шоколадных масс прошли опытно-промышленные испытания в условиях НПФ «Новтэкс» и приняты к внедрению во II квартале 2008 года.

Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений составит более 2,0 млн. руб. при производстве шоколадных масс более 1500 т в год.

На защиту выносятся следующие основные положения:

- анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по изучаемой проблеме;

- результаты сравнительной оценки химического состава, органолеп-тических, физико-химических показателей и показателей безопасности отечественных фракционированных фосфолипидных продуктов и их импортных аналогов;

- результаты исследования поверхностно-активных свойств отечественных и импортных фракционированных фосфолипидных продуктов в модельной дисперсной системе «какао масло - вода»;

- результаты исследования поверхностно-активных свойств ПАВ в реальной дисперсной системе «какао масло - ПАВ - шоколадная масса»;

- установленные зависимости по влиянию ПАВ на реологические свойства шоколадных масс;

- результаты по выявлению оптимальных дозировок введения ПАВ в шоколадные массы и исследование их разжижающей способности;

- разработанные рецептуры шоколадных масс с введением ПАВ;

- выявленные зависимости по влиянию электромагнитной активации, совмещенной с механической обработкой, на реологические свойства шоколадных масс;

- разработанные рекомендации по совершенствованию технологии получения шоколадных масс с применением метода электромагнитной активации;

- данные по выработке опытных партий и оценке потребительских свойств шоколадных масс;

- результаты экономической оценки разработанных технологических решений.

ВЫВОДЫ

1. Теоретически и экспериментально обосновано применение отечественного фосфолипидного продукта «Холин», полученного путем фракционирования подсолнечных активированных фосфолипидов этиловым спиртом, в качестве эффективного разжижителя шоколадных масс.

Выявлено, что фосфолипидный продукт «Холин» обладает наиболее высокой поверхностной активностью по сравнению с импортными аналогами и с соевыми фосфатидными концентратами, полученными по традиционной технологии.

2. По убыванию, поверхностной активности в модельных и реальных дисперсных системах фосфолипидные продукты можно расположить в ряд: фосфолипидный продукт «Холин», импортный фосфолипидный продукт «Натин 130», фосфолипидный продукт «ФЭИС», импортный фосфолипидный продукт «Натин 5-F».

3. Выявлена способность фосфолипидного продукта «Холин» регулировать реологические свойства структурированных дисперсных систем, к которым относятся шоколадные массы.

Показано, что введение в шоколадные массы фосфолипидного продукта «Холин» приводит к значительному изменению характера деформационного поведения шоколадных масс.

4. Выявлено, что фосфолипидный продукт «Холин» по разжижающей способности превосходит импортные аналоги и соевые фосфатидные концентраты. Экспериментально обоснована рекомендуемая дозировка введения фосфолипидного продукта «Холин» в шоколадные массы в количестве 0,4%.

5. Введение фосфолипидного продукта «Холин» в шоколадные массы позволяет экономить импортное сырье — какао масло при достижении оптимальных реологических характеристик шоколадных масс. На основании экспериментальных данных разработаны рецептуры шоколадной массы для формования шоколада и шоколадной массы для глазирования с введением в качестве разжижителя фосфолипидного продукта «Холин».

6. Установлено, что обработка шоколадных масс в гомогенизаторе -электромагнитном активаторе специальной конструкции, сочетающем электромагнитную и механическую обработку, на стадии гомогенизации позволяет получить шоколадные массы максимальной однородности с оптимальными размерами частиц и с оптимальной эффективной вязкостью, а также с высокими органолептическими показателями. Выявлены эффективные режимы обработки шоколадных масс.

7. Усовершенствована технология получения шоколадных масс с применением электромагнитной и механической обработки, позволяющая сократить продолжительность технологического процесса при достижении высоких потребительских свойств шоколадных масс.

Разработан комплект технической документации, включающий рецептуры и технологические инструкции на производство шоколада и шоколадной глазури.

8. Разработанные рецептуры и усовершенствованная технология получения шоколадных масс прошли опытно-промышленные испытания в условиях НПФ «Новтэкс» и приняты к внедрению во II кв. 2008 года.

Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных тех! f нологических решений составит более 2 млн. руб. в год. i t

1. Технология кондитерских изделий// Под ред. Г.А. Маршалкина.- М: Пищевая промышленность.-1978.-446 с.

2. Лурье И.С. Технология и технологический контроль кондитерского производства.-М.: Легкая и пищевая промышленность.-1981.-328 с.

3. Совершенствование технологии шоколадного производства с целью рационального использования какао продуктов// Клешко Г.М., Горячева Т.Н., Антипова Ю.В., Рысева Л.И., Кондакова И.А.- Хлебопекарная и кондитерская пром-сть, 1986.- № 10.- С. 1- 28.

4. Драгилев А.И. Оборудование для производства шоколада. М.: Колос, 1993.-191 с

5. Зубченко А.В., Копенкина И.Н., Аверьянова Т.Е. Новые способы получения шоколадных масс.- Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1982, № 4. С.33-35.

6. Ермакова Т.П., Грачев О.С., Бернштейн Т.С. и др. Применение ПАВ в производстве кондитерских изделий.- Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1980, № 2. С.31-32

7. Ермакова Т.П., Клешко Г.М. Влияние некоторых факторов на вязкость шоколадной массы.- Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1975, №2.- С.19-20.

8. Копенкина И.Н. Повышение эффективности разжижающего действия ПАВ в шоколадных массах Автореф. дисс. на соиск. ученой степени канд. техн. наук.- Киев, 1983.-22 с.

9. Ермакова Т.П., Клешко Г.М. Влияние механической обработки и влажности шоколадной массы на ее вязкость.- Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1974, № 7. С.21-22.

10. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий / Воронеж, гос. технол. академия. Воронеж, 1997. — 416 с.

11. Ермакова Т.П., Богод JI.M., Головина Р.В., Кузыценко Т.Е. Газохроматическое изучение аромата коншированного и неконшированного шоколада.-Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1979, № 2. С. 36-37.

12. Ball mill systems for production of high-guality chocolate masses. Tadema J.C. Confect. Prod.- 1988, N 12. P. 737-738.

13. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. 2-е изд., пе-рераб. — Воронеж, гос. технол. акал., 2001. - 430 с.

14. Копенкина И.Н., Зубченко А.В., Черпаков В.П. и др. Исследование влияния ПАВ на физические свойства какао масла в шоколадных массах. — М.: ЦНИИТЭИпшцепром. Депонир. рук., 1982, № 5. 89 с.

15. Арутюнян Н.С. Фосфолипиды растительных масел/Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена. -М.: Аропромиздат, 1986. — 256 с.

16. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справ, издание. М.: Высш. шк., 1991. - 288 с.

17. Преображенский Н.А. Химия биологически активных соединений / Н.А. Преображенский, Р.П. Евстигнеева. М.: Химия, 1976. - 456с.

18. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траутенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. / Под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

19. Сборник научных трудов: теоретические и клинические аспекты науки о питании. Проблемы липидов в питании. -М.: 1982, т. 3. С.123-129.

20. Патент Великобритании 1032465, 1966.21. Патент США 3875196, 1972.22. Патент ЧССР 173220, 1978.

21. Вакрилов В., Тедорова 3. Научные труды Высшего института хранительной и вкусовой промышленности, Пловдив, 1981, 28, № 2. С.145-152.

22. Confect. Product, 1985, 51, № 8. P. 432, 436.

23. Натуральные биокорректоры: питания, здоровье, экология // Пищевая промышленность, № 11, 2000. С.58 - 60.

24. Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Красильников В.Н. Фосфолипиды в технологии продуктов питания// Масложировая пром-сть.- 1999.- № 2.-С. 10-13.

25. Герасименко Е.О., Бутина Е.А., Корнена Е.П. Пищевые растительные фосфолипиды, получение и тенденции применения //Масложировая пром-сть.- 1999. -№2.- С. 25-26.

26. Nieuwenhuyzen W. The industrial uses of special lecithins // J. Amer. Oil Chem. Soc.-1981.-Vol. 58.-N 10 .- P. 886-888.

27. Кочеткова A.A., Баскаева A.E., Фишилевич Е.Ю., Нечаев А.П., Клешко Г.М. // Масложировая промышленность, 1987. № 5. - С. 17-18.

28. Кочеткова А.А. Разработка рационального способа получения синтетических фосфоглицеридов и применение их в производстве шоколада. Авто-реф. дисс. на соиск. ученой степени канд. техн. наук.-М.: 19 79.-24 с.33. Патент США 2979407, 1961.

29. Патент Великобритании 855310, 1953.35. Патент США 3895105, 1975.

30. Vizita Ziklu, 1985, 60, № 3, 89-90

31. Роберте Г.Р. Безвредность пищевых продуктов. — М.: Агропромиздат, 1986.-230 с.

32. Пищевые добавки и продовольственная безопасность / А.А. Кудряше-ва//Пищевая промышленность, № 7, 2000.- С.36-37.

33. Confect. Product, 1982, 52, № 7.

34. Тору Хидака, Юкагаку, 1981, 30, № 12. С. 11-24.

35. Jetty seifen anstrichmittel, 1984, № 3. P. 129-132.

36. Confect. Product, 1986, 52, № 4. P. 257-258, 260.

37. Revue fabricants de la confiservie chocolataterie confiturerie, biscuiterie, 1987, №9, 39.

38. Клешко Г.М. Исследование структурно-механических свойств шоколадных масс и разработка прогрессивного способа их приготовления. Авто-реф. дисс. на соиск. ученой степени канд. техн. наук.-М.: 1975.-23 с.

39. Ермакова Т.П., Клешко Г.М. Исследование структурно-механических свойств шоколадных масс в процессе их приготовления. Тез. доклада на научном симпозиуме «Новые физико-химические методы анализа и контроля в пищевых производствах», М., 1970 г.

40. Ермакова Т.П., Зобова Р.Г., Клешко Г.М. и др. Новое в технике и технологии сахаристых кондитерских изделийю Изд-во «Пищевая промышленность», М., 1973 г.

41. Клешко Г.М. и др. Способ обработки шоколадных и масс. Авт. свид. № 284596, Б.И. № 32, 1970 г.

42. Клешко Г.М. и др. Способ обработки шоколадных масс. Авт. свид. № 527181, Б.И. № 33, 1976 г.

43. Арутюнян Н.С. Перспективы применения фосфолипидов растительных масел в хлебопекарной и кондитерских отраслях. / Н.С. Арутюнян, Н.В. Комаров, Б.А. Харитонов // Хлебопечение России. 1996. - № 2. - С. 18-19.

44. Патент 2064767 RU, МКИ6 А 23 D 9/00. Масложировой продукт / Арутюнян Н.С., Тимофеенко Т.И., Корнена Е.П. и др. (RU); Тимофеенко Т.И. (RU) №94041227/13; Заявл. 16.11.1994; Опубл. 10.08.1996, Бюл. № 22. - 4 с.

45. Патент 2052946 RU, МКИ6 А 23 D 9/00. Фосфолипидный пищевой продукт / Тимофеенко Т.И., .Корнена Е.П., Бутина Е.А. и др. (RU); ООО УНП фирма «Липиды» (RU) № 94028400/13; Заявл. 29.07.1994; Опубл. 27.01.1996, Бюл. №3.-4 с.

46. Лецитин. Большая роль скромного компонента // Пищевая промышленность. 1997. - № 6. - С. 56-57.

47. Антипова Ю.В. Влияние различных факторов на реологические характеристики шоколадных масс // Пищевая промышленность. — 1999, №3. — С.23-24.

48. Антипова Ю.В. Влияние различных факторов на реологические характеристики шоколадных масс. Пищевая промышленность, 1999, № 4. — С.34-36.

49. Алехин С.Ф. Ефимов И.Д. Состояние и основные направления технического прогресса в кондитерской промышленности. М., 1ЩИИТЭИПИ-ЩЕПРОМ, 1972.-38 с.

50. Eva Mohr Roh kakaountersuchungen der Ernte 1969/70/ Gordian, 1971, 71, 2, 39.

51. Neelscn Maravalhas Ric revae Internationale, de la checolaterie, 1970, 25,7.

52. Conchage en continu du chocolat Mange Christian "Ctraey Gousmarg".-1988.-N 115,58-61.

53. Получение и тенденции применения растительных фосфолипидов / Бутина Е.А., Ерешко С.А., Константинов Е.Н. и др. // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - № 1. - С.36-37.

54. Новое в создании и использовании российских лецитинов / Бутина Е.А., Носачева В.В., Корнен Н.Н. и др. // Научные труды КубГТУ. Серия «Пищевая промышленность». — 2001. выпуск 1. - С.265 - 275.

55. Технико-экономические перспективы производства отечественных фосфолипидных продуктов / Бутина Е.А., Лобанов А.В., Ветров А.П. и др. // Известия вузов. Пищевая технология. 2001. - № 2-3. — С.7 — 9.

56. Сравнительная технико-экономическая характеристика отечественных и зарубежных технологий производства фосфолипидных продуктов / Бутина Е.А., Лобанов А.В., Ветров А.П. и др. // Известия вузов. Пищевая технология. -2001. -№2-3.-С.9- 11.

57. Патент РФ № 2134984 6 А 23 D 9/00. Фосфолипидный пищевой продукт «Витол» и способ его получения / Бутина Е.А., Бондаренко И:Н., Герасименко Е.О. и др. (RU) ООО УНПФ «Липиды» (RU); № 98100029/13; Заявл. 05.01.98; Опубл. 27.08.99; Бюл. № 24. 5 с.

58. Перспективы применения новых технологий в производстве российских БАД / Бутина Е.А., Герасименко Е.О., Носачева В.В. и др. // Всероссийский научно-практический журнал «Инновация». 2001. - № 6. - С.72-74.

59. Сравнительная технико-экономическая характеристика отечественных и зарубежных технологий производства фосфолипидных продуктов / Герасименко Е.О., Лобанов А.В., Ветров А.П. и др. // Известия вузов. Пищевая технология. 2001. - № 2-3. - С.9 - 11.

60. Сравнение поверхностно-активных свойств фосфолипидов, полученных по различным технологиям / Герасименко Е.О., Корен Н.Н., Черных И.А. и др. // Известия вузов. Пищевая технология. — 2001. № 5-6. — С. 15-16.

61. Новая технология получения фракционированных фосфолипидных продуктов / Бондаренко И.Н., Грушенко Е.В. Бутина Е.А. и др. // Масложировой комплекс России. Новые аспекты развития: Материалы второй международной конференции. Москва, 3-6 июня 2002 г.

62. Бутина Е.А., Бондаренко И.Н., Хамула М.А. Новая технология получения фракционированных фосфолипидных продуктов // Масложировой комплекс России. Новые аспекты развития: Материалы второй международной конференции, Москва, 3-6 июня, 2002 г.

63. Бутина Е.А., Корнена Е.П. Фосфолипиды, проблемы получения и применения //Развитие масложирового комплекса России в условиях рыночной экономики: Материала докл. Первой Всероссийской конференции с международным участием. Москва, 28-31 марта, 2000 г.

64. Бутина Е.А., Герасименко Е.О., Бондаренко И.Н. Линия и технологии получения фосфолипидной биологически активной добавки «Витол» // Научный журнал «Труды КубГТУ», т.4, серия «Процессы и оборудование пищевых производств». 1999. - вып. 1. - С.265 - 275.

65. Получение растительных фосфолипидов повышенной биологической активности / Бутина Е.А., Боковикова Т.Н., Корнена Е.П. и др. // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - № 1. - С.31-32.

66. Артеменко И.П. Научно-практические основы применения подсолнечных активированных фосфолипидов в пищевой промышленности: Автореферат дис. . докт. техн. наук: 05.18.10, 05.18.06. Краснодар, 2002.-58 с.

67. Бутина Е.А. Научно-практическое обоснование технологии и оценка потребительских свойств фосфолипидных биологически активных добавок:

68. Автореферат дис. . докт. техн. наук: 05.18.06, 05.18.15. — Краснодар, 2003. -53 с.

69. Биболетова А.Б. Формирование и оценка потребительских свойств шоколадных масс с применением фосфолипидных продуктов и метода механо-химической активации: Автореферат дис. . канд. техн. наук: 05.18.15. — Краснодар, 2004. 24 с.

70. Антипова Ю.В. Вляиние различных видов ПАВ на реологические характеристики шоколадных масс. — Масложировая пром-сть, 1999, № 2. — С.22-24.

71. Ильинова С.А. Разработка технологии получения фракционированных фосфолипидных продуктов // Известия вузов. Пищевая технология.- 2006 г.-№5-6.-С. 35-37.

72. Ильинова С.А. Исследование потребительских свойств фракционированных фосфолипидных продуктов // Известия вузов. Пищевая технология.-2006 г.- № 5-6. -С.27-28.

73. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Рже-хина А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ. - т. 1- кн. 1, 2 - 1967. - 1041 с.

74. Прайс В. Атомно-адсорбционная спектроскопия. — М.: Мир, 1976. — 355 с.

75. Преображенский Н.А. Химия биологически активных соединений / Н.А. Преображенский, Р.П. Евстигнеева. М.: Химия, 1976. — 456с.

76. Кихнер Ю. Тонкослойная хроматография. — М.: Мир, 1981. — Т.1. — 615 с.

77. Кейтс М. Техника липидологии. М.: Мир, 1975. — 322 с.

78. Jungalwala Т.В., Turel R.J., Evans J.E., Mecluer R.H. // Biochm. J. 1975. -V. 145. -N 3. - P. 517 - 526.

79. Batley M., Packer N.H., Redmond J.W. // J. Chromatogr. 1980. - V. 198. -P.520 — 525.

80. Radan J.E. Evalution of Zelf Degumming Properties of Phospholipids in Zoybean Oil Using HPL 3 / J.E. Radan, A.P. Handel // J. Amer. Oil Chem. Zoc. -1985.-V.62.-N 11.-P.1568- 1572.

81. Rhee J.Z. Analisis of Phoshotidylcholine in Zoy Lecitins by HPL 3 / J.Z. Rhee, M.Y. Zhin // J. Amer. Oil Zoc. 1982. - V.59. - N 2. - P.399 - 416.

82. Zotirhos N. Chang High Perfomance Liquid Chromatograhic Analisis of Zoybean Pospholipids / N. Zotirhos, Ho Chi-Tang, Z. Ztephen // Fette, Zeifen, Anstrichm. 1986. - V.88. - N 1. - P.6-8.

83. Chen Z.Z. Improved Procedure for the Zeparation of Phospholipids by High PLS / Z.Z. Chen, A.Y. Kou // J. Chromatigr. Biomed. Appln. 1982. - V.227. -N.l -P.25 — 31.

84. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Рже-хинаи А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ.- 1975. -т.1,3, 1974.- т.6.

85. Мартовщук В.И. Ускоренный метод определения гидрофильных фос-фолипидов / В.И. Мартовщук, Т.В. Мгебришвили, Е.В. Марговщук // Масло-жировая промышленность. 1986. - № 7. — С. 10 - 12.

86. Лурье И.С. Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности.-М.: Пищевая промышленность, 2001.-280 с.

87. Лурье И.С., Скокан Л.Е., Цитович А.П. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве: справочник.-М.: КолосС, 2003.-416 с.

88. Воюцкая С.С. Курс коллоидной химии.-М.: Химия, 1975.-511 с.

89. Лабораторный практикум по химии жиров / Н.С. Арутюнян, Е.П Корнена, Е.В .Мартовщук и др. Под ред. Н.С. Арутюняна 2е изд. пере-раб. и доп. - СПб.: Гиорд. - 2004.-264с.

90. ГОСТ 5899-85. Кондитерские изделия: Методы определения массовой доли жира.- Взамен ГОСТ 5899-63; Введ. 01.07.80. Переиздат. 1985.-17 с.-Группа Н 49.

91. Николаев Л.К. Реологические характеристики жиросодержащих продуктов.- Л.: Лен. ТИХП, 1979.-86.

92. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых мате-риалов.-М.:Легкая и пищ. пром-сть, 1981.-213 с.

93. Ермакова Т.П., Клешко Г.М., Горячева Г.Н. Точность измерения вязкости шоколадных масс на ротационных вискозиметрах,- «Хлебопекарная и кондитерская промышленность», 1975, № 10.

94. Алтунджи К.С., Давыдкина В. Реология шоколадных масс и глазурей. Пищевая промышленность, 1998 , № 5, с.37-38.

95. Реометрия пищевого сырья и продуктов/ Под ред. Ю.А. Мачихина.-М.: Агпромиздат, 1990. 271 с.

96. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов.- М.гКолос, 2003.-192 с.

97. Грюнер B.C. Товароведение крахмала, сахара и кондитерских товаров. М., изд-во «Экономика», 1971 г.

98. Технологические инструкции по производству конфет, ириса и шоколада. М. ЦНИИТЭИПИЩЕПРОМ, 1987. 58 с.

99. ГОСТ 27543-87. Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы реактивы и питательные среды для микробиологических анализов.

100. ГОСТ Р 51446-99 (ИСО 7218-96) Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований.

101. МУ 4.2.727-99. Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов.

102. Способ определения способности поверхностно-активных веществ разжижать кондитерскую массу. Авт. св. СССР Кл. F 01 № 33-02, № 742792, за-явл. 01.06.78 № 2622391, опубл. 25.06.80.

103. Авторское свидетельство СССР № 1615933. Устройство для проведения физико-химических процессов / Непомнящий С.И., Арутюнян Н.С., Корнена Е.П. и др. заявка № 4652578. заявлено 20.02.89 г.

104. Ахназаров С.Л. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии// С.Л. Ахназаров, В.В. Кафаров- М.: Высшая школа.-1978.-215 с.

105. Вознесенский В.А. Статистические методы планирования эксперимента в технико-экономических исследованиях.- М.: Финансы и статистика.-1981.-С.98-99.

106. Крупенин А.В. Совершенствование технологии и разработка рецептур диетических низкокалорийных майонезов на основе эмульгаторов растительного происхождения: Автореферат дис. . канд. техн. наук: 05.18.06. — Краснодар, 1998.-27 с.

107. Ильинова С.А. Разработка эффективной технологии и рецептуры диетического майонеза: Автореферат дис. . канд. техн. наук: 05.18.06. — Краснодар, 1998.-28 с.

108. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01.-Москва: ФГУП.

109. Зубченко А.В. Дисперсные системы кондитерского производства -Воронеж, 1993.-159 с.

110. Зубченко А.В., Черпаков В.П., Бунина Н.М. Исследование сил сцепления между частицами шоколадных масс в различных средах // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1986.-№ 8.-С. 34-36.

111. Зонтаг Г., Штренге К. Коагуляция и устойчивость дисперсных систем.-М.:Химия, 1973.-150 с.

112. Ребиндер П.А. Избранные труды. Поверхностные явления в дисперсных системах. Физико-химическая механика.- М.: Наука, 1979.-381 с.

113. Ребиндер П.А. Поверхностные явления в дисперсных системах. Коллоидная химия: Избр.тр.-М.: Наука, 1978.-245 с