автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Формирование и оценка потребительских свойств шоколадных масс с применением фосфолипидных продуктов и метода механохимической активации

На правах рукописи

БИБОЛЕТОВА Аминет Борисовна

ФОРМИРОВАНИЕ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ШОКОЛАДНЫХ МАСС С ПРИМЕНЕНИЕМ ФОСФОЛИПИДНЫХ ПРОДУКТОВ И МЕТОДА МЕХАНОХИМИЧЕСКОЙ АКТИВАЦИИ

Специальность 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и

технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар - 2004

Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом университете

Научный руководитель: кандидат технических наук,

доцент Ильинова Светлана Александровна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Елисеева Людмила Геннадьевна

кандидат технических наук, доцент Красина Ирина Борисовна

Ведущая организация: Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии

Защита состоится 25 января 2005 года в 1500 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.03 при Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072 г. Краснодар, ул. Московская, 2

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан 25 декабря 2004 года

Ученый секретарь

диссертационного совета канд. техн. наук, доцент

М.В. Жарко

го 06-4

2727

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1. Актуальность темы. Одной из быстроразвивающихся отраслей пищевой промышленности является кондитерская отрасль.

Особое место среди кондитерских изделий занимают шоколад и глазированные кондитерские изделия.

Основными компонентами шоколадных масс являются какао масло и какао тертое, получаемые из импортного дорогостоящего сырья - какао бобов, при этом качество какао бобов отличается нестабильностью, что приводит к трудностям при их переработке, а также к снижению качества получаемых шоколадных масс.

Учитывая это, актуальным является решение задачи повышения потребительских свойств шоколадных масс при одновременном снижении расхода какао продуктов и, в первую очередь, какао масла.

Официальным подтверждением актуальности исследования является выполнение его в 2003-2004 г.г. в рамках Федеральной целевой научно-технической программы «Научные исследования высшей школы по технологии живых систем», № Госрегистрации 1200004210.

1.2 Цель работы. Целью работы является формирование и оценка потребительских свойств шоколадных масс с применением фосфолипидных продуктов и метода механохимической активации.

1.3 Основные задачи исследования:

- изучение, анализ и систематизация литературных данных по теме исследования;

- экспериментальное обоснование выбора объектов исследования поверхностно-активных веществ (ПАВ) фосфолипидной природы;

- исследование химического состава, органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности ПАФ и БАД «Витол»;

Автор выражает благодарность за помощь и консультации при выполнении

работы д-ру техн наук, профессору Мартовщуку-В И. ■■ -------- ■■* >

Н РОС НАЦИОНАЛЬНАЯ!

БИБЛИОТЕКА I СЪяящЙфЬО | о» |

- исследование поверхностно-активных свойств ПАВ в модельной дисперсной системе «какао масло - ПАВ - сахарная пудра»;

- исследование поверхностно-активных свойств ПАВ в реальной дисперсной системе «какао масло - ПАВ - шоколадная масса»;

- исследование влияния ПАВ на реологические свойства шоколадных

масс;

- определение оптимальных дозировок введения ПАВ в шоколадные массы и исследование их разжижающей способности;

- разработка рецептур шоколадных масс с введением ПАВ;

исследование влияния механохимической активации на реологические свойства шоколадных масс;

- разработка рекомендаций по совершенствованию технологии получения шоколадных масс с применением метода механохимической активации;

- выработка опытных партий и оценка потребительских свойств шоколадных масс;

- оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений.

1.4 Научная новизна. Теоретически и экспериментально обосновано применение подсолнечных активированных фосфолипидов и фосфолипидной БАД «Витол» в качестве разжижителей шоколадных масс. Выявлено, что подсолнечные активированные фосфолипиды и БАД «Витол» в системах «какао масло - ПАВ - сахароза» и «какао масло - ПАВ -шоколадная масса» обладают более высокой поверхностной активностью по сравнению с соевыми фосфатидными концентратами, полученными по традиционной технологии водной гидратации. По убыванию поверхностной активности исследуемые ПАВ в указанных системах можно расположить в ряд: БАД «Витол», подсолнечные активированные фосфолипиды, соевый фосфатидный концентрат. Выявлена способность БАД «Витол» и ПАФ

регулировать свойства структурированных дисперсных систем, к которым « -

относятся шоколадные массы. Показано, что введение в шоколадные массы подсолнечных активированных фосфолипидов и БАД «Витол» в определенных количествах приводит к значительному изменению характера деформационного поведения шоколадных масс. Выявлено, что подсолнечные активированные фосфолипиды и БАД «Витол» по разжижающей способности превосходят соевые фосфатидные концентраты. Научно-обоснованы рекомендуемые дозировки введения ПАФ и БАД «Витол» в шоколадные массы. Установлено, что обработка шоколадных масс в механохимическом активаторе на стадии их гомогенизации позволяет получить шоколадные массы максимальной однородности с оптимальным размером частиц, требуемой вязкостью и высокими органолептическими показателями. Выявлены режимы обработки шоколадных масс с применением на стадии гомогенизации метода механохимической активации На основании экспериментальных данных разработаны рецептуры шоколадных масс с введением в качестве разжижителей подсолнечных активированных фосфолипидов и БАД «Витол».

Новизна исследований подтверждена 5 решениями о выдаче патентов

РФ.

1.5 Практическая значимость. Разработаны рецептуры шоколадных масс с применением в качестве разжижителей ПАФ и БАД «Витол». Показано, что введение указанных ПАВ в шоколадные массы позволяет экономить импортное сырье - какао масло при достижении оптимальных структурно-механических показателей шоколадных масс. Разработана технология получения шоколадных масс с применением метода МХА на стадии их гомогенизации, позволяющая значительно сократит! продолжительность технологического процесса при достижении высоких потребительских свойств шоколадных масс.

1.6 Реализация результатов исследования. Разработанные рецептуры и технология получения шоколадных масс прошли опытно-промышленные испытания в условиях ЗАО «Первый кондитерский

комбинат «Азарт», г.Санкт-Петербург и приняты к внедрению в 1кв. 2005года.

Ожидаемый экономический эффект от внедрения технологических и технических решений составит более 1,0 млн. руб. при производстве шоколадных масс 500т в год.

1.7 Апробация работы. Результаты теоретических и экспериментальных исследований, полученные автором, доложены и обсуждены на: Межрегиональной научно-практической конференции «Региональные производители: их место на современном рынке товаров и услуг», г. Красноярск, 2003г.; Межрегиональной научно-практической конференции «Эколого-экономические проблемы региональных товарных рынков», г Красноярск, 2004г;. II Международной научно-практической конференции, посвященной 100-летию Заслуженного деятеля науки и техники РСФСР, проф. Попова В.И. «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности», г.Воронеж, 2004г.; расширенных заседаниях кафедры технологии жиров, косметики и экспертизы товаров КубГТУ в 2002-2004гг.

1.8 Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 3 материала конференций и получено 5 решений о выдаче патентов РФ.

1.9 Структура и объем диссертации. Диссертация состойi из введения, аналитического обзора, методической и экспериментальной части, списка литературных исючников и приложений. Основная часть работы выполнена на 120 страницах, включает 25 таблиц и 18 рисунков. Список литературных источников включает 150 наименований отечественных и зарубежных авторов.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования. При проведении экспериментальных исследований использовали стандартные методики, рекомендуемые

ВНИИЖиров и ВНИИКП, а также современные физико-химические методы анализа- ТСХ, ВЭЖХ, ГЖХ, спектральные - ИК, УФ и атомно-абсорбционный.

Групповой состав фосфолипидных продуктов определяли методом ТСХ и сканирующей денситометрии.

Поверхностно-активные свойства ПАФ и БАД «Витол» оценивали определяя межфазное натяжение на модифицированном сталагмометре.

Реологические свойства шоколадных масс характеризовали эффективной вязкостью, вязкостью по Кассону и пределом текучести по Кассону. Для определения указанных реологических показателей применяли ротационный вискозиметр «Рео1есг-2». Гранулометрический состав определяли седиментационным методом. Степень измельчения определяли по методу Реутова по ГОСТ 5902.

Для выявления влияния механохимической активации на шоколадные массы применяли механохимический активатор специальной конструкции горизонтального типа с металлическими телами качения, обеспечивающий обработку шоколадной массы на контактирующих поверхностях при давлениях в интервале от 3,0 до 4,5 МПа.

Оценку результатов и их статистической достоверности проводили с использованием современных методов расчета.

Структурная схема исследования представлена на рисунке 1.

2.2 Характеристика объектов исследования. В качестве объемов исследования были выбраны подсолнечные активированные фосфолипиды (ПАФ), полученные методом химической и электромагнитной активации, и фосфолипидная БАД «Витол», полученная из подсолнечных активированных фосфолипидов путем их обезжиривания ацетоном по специальным режимам. Для сравнения были взяты пищевые соевые фосфатидные концентраты (СФК) отечественного производства, полученные по традиционной технологии водной гидратации, и в настоящее время широко применяемые для формирования технологических свойств шоколадных масс для кондитерских изделий (таблица 1).

Рисунок 1 - Структурная схема исследования

Таблица 1 - Физико-химические показатели фосфолипидных продуктов

Наименование показателя Значение показателя

СФК ПАФ БАД «Витол»

Цветное число, мг ^ 3-6 5-8 не

определяется

Массовая доля, %:

фосфолипидов 60,04-64,45 65,55-68,95 98,20-98,75

масла 35,00-39,70 30,50-34,20 1,00-1,50

влаги и летучих веществ 0,76-0,85 0,25-0,55 0,25-0,30

продуктов окисления, нераст-

воримых в петролейном эфире 0,35-0,57 0,10-0,19 0,03-0,09

неомыляемых липидов 5,24-6,25 3,10-4,85 0,35-0,48

Кислотное число масла, не

выделенного из продукта, мг КОН/г 9,00-12,00 6,30-9,50 определяется

Перекисное число, ммоль 1/2 О/кг 5,70-7,40 0,50-3,00 0,85-0,90

Показано, что ПАФ по содержанию фосфолипидов превосходят СФК, при этом кислотное и перекисное числа ПАФ, а также содержание продуктов окисления значительно ниже, чем для СФК. Следует отметить, что и фосфолипидная БАД «Витол» также по указанным показателям превосходит СФК.

Установлено, что по показателям безопасности ПАФ и БАД «Витол» соответствуют требованиям СанПиН.

Учитывая, что технологические и физиологические функции фосфолипидных продуктов обусловлены не только содержанием фосфолипидов в продукте, но и их групповым составом, исследовали групповой состав фосфолипидных продуктов (таблица 2).

Показано, что ПАФ по групповому составу фосфолипидов не уступают СФК, а БАД «Витол» значительно превосходит СФК по групповому составу фосфолипидов.

Таблица 2- Групповой состав липидов фосфолипидпых продуктов

Наименование группы Содержание группы, % к общему содержанию

СФК ПАФ БАД «Витол»

Нейтральные липиды (НЛ) 35,00-39,70 30,50-34,20 1,00-1,60

Фосфатидилхолины (ФХ) 27,70-33,10 30,80-33,30 35,00-38,40

Фосфатидилэтаноламины (ФЭА) 21,50-29,10 20,50-22,70 21,00-22,50

Фосфатидилинозитолы (ФИ) 16,10-23,20 14,60-16,10 12,40-13,00

Фосфатидилсерины (ФС) 7,90-9,20 7,50-10,00 10,10-11,50

Дифосфатидилглицерины (ДФГ) 6,00-8,80 10,70-12,00 11,0-12,7

Фосфагидные и полифосфатид-ные кислоты (ФК и ПФК) 4,30-11,90 10,90-11,80 4,30-4,50

2.3 Изучение поверхностной активности подсолнечных активированных фосфолипидов и БАД «Витол». Подсолнечные активированные фосфолипиды и БАД «Витол» представляют собой комплекс соединений дифильной природы, гидрофобная часть их молекул представлена ацилами высших жирных кислот, различающихся молекулярной массой и степенью насыщенности, а полярная фосфорнокислой группой, содержащей в своем составе остатки холина, серина, этаноламина и инозитола. Поверхностно-активные свойства ПАФ и БАД «Витол» связаны с особенностями их химического состава и выражаются в изменении фазовых и энергетических взаимодействий на границах раздела полярной и неполярной фаз.

При изучении поверхностно-активных свойств фосфолипидных продуктов использовали метод определения объема капли на модифицированном сталагмометре.

Результаты эксперимента показали, что время, необходимое для достижения равновесных значений межфазного натяжения в системе «какао масло - ПАФ - шоколадная масса» и «какао масло - БАД «Витол» -шоколадная масса» соответствует 15 минутам .

На рисунках 2 и 3 приведены данные, характеризующие поверхностную активность фосфолипидных продуктов.

Рисунок 2 - Поверхностная активность фосфолипидных продуктов (температура 40°С): 1- СФК; 2 - Г1АФ; 3 - БАД «Витол»

Рисунок 3 - Максимальная адсорбция Гиббса фосфолипидных продуктов (температура 40°С): 1- СФК; 2 - ПАФ, 3 - БАД «Витол»

Анализ полученных данных свидетельствует о том, что адсорбционная способность подсолнечных активированных фосфолипидов и БАД «Витол» в системе «какао масло - ПАВ - шоколадная масса» выше, чем СФК, т.е ПАФ и БАД «Витол» обладают более высокой поверхностной активностью, чем СФК.

Сопоставление полученных данных показывает, что поверхностная активность ПАФ выше СФК на 14%, а поверхностная активность БАД «Витол» - на 33%.

По мере убывания поверхностной активности ПАВ в какао масле исследуемые поверхностно-активные вещества можно расположить в ряд: БАД «Витол», ПАФ и СФК.

По-видимому, это связано с тем, что в составе БАД «Витол» и подсолнечных активированных фосфолипидов содержатся только их гидратируемые формы, обладающие высокой поверхностной активностью, а в соевых фосфатидных концентратах, наряду с гидратируемыми формами, присутствуют и негидратируемые формы, что является результатом их солюбилизации гидратируемыми фосфолипидами в процессе водной гидратации и последующего отделения фосфолипидной эмульсии.

Кроме этого, в составе фосфолипидной БАД «Витол» содержатся в основном собственно фосфолипиды (более 98%), а содержание нейтральных липидов незначительно.

Полученные данные были подтверждены данными спектральных исследований ПАФ и БАД «Витол», которые показали, что в неполярных растворителях процесс ассоциации молекул указанных ПАВ протекает более интенсивно, чем в СФК.

Результаты изучения поверхностно-активных свойств ПАФ и БАД «Виюл» позволяют сделать вывод, что они являются высокоэффективными поверхностно-активными веществами.

Поверхностная активность ПАФ и БАД «Витол» может проявляться и в их способности регулировать свойства структурированных дисперсных систем.

Адсорбируясь на границах раздела фаз и способствуя уравниванию разности их полярностей изменением природы объемной фазы, комплекс групп фосфолипидов, входящих в состав ПАФ и БАД «Витол», может изменять природу поверхности частиц твердой фазы и ослаблять взаимодействие между ними в структурированных дисперсных системах.

Учи1ывая это, для подтверждения поверхностной активности ПАФ и БАД «Витол» в таких системах в качестве примера приведены результаты

исследований, выполненных на суспензии микрокристаллов углевода сахарозы, диспергированных в какао масле, при концентрации дисперсной фазы 70% (температура 40°С). Такая суспензия моделирует простейшую двухкомпонентную структурированную дисперсную систему с твердыми частицами гидрофильной дисперсной фазы и гидрофобной дисперсионной средой, процесс структурообразования в которой обусловлен сцеплением твердых частиц по гидрофильным участкам молекул через прослойки дисперсионной среды.

Полученные данные приведены в виде диаграмм на рисунках 4-6.

30-

* со 25- /

-а /

о о го-

К СО я 15- /

я 03 я Ц 10- ш

о •е- -е- ли

Ь" 0- / Щ ) - 38ВИ Ют- у

1 2

Рисунок 4 - Влияние ПАФ на изменение эффективной вязкости модельных систем: 1 - с неразрушенной структурой (е=10 с'1); 2-е максимально разрушенной структурой (е=30 с"1); I I - без введения (контроль); I | - с введением ПАФ

1 2

Рисунок 5 - Влияние БАД «Витол» на изменение эффективной вязкости модельных систем:

1 - с неразрушенной структурой (е=10 с'1); 2-е максимально разрушенной структурой (е=30 с"1); I |- без введения (контроль); I I- с введением БАД «Витол»

Рисунок 6 - Влияние ПАВ на изменение структурной прочности модельных систем: 1 - без введения (контроль);

2-е введением ПАФ;

3-е введением БАД «Витол»

2

3

Таким образом, исследования показали, что подсолнечные активированные фосфолипиды и БАД «Витол» проявляют технологические функции поверхностно-акиишых добавок.

2.4 Исследование и разработка способов регулирования реологических свойств шоколадных масс с применением подсолнечных активированных фосфолипидов и БАД «Витол». Процессы образования шоколадных масс определяются кинетикой взаимодействия частиц дисперсной фазы через прослойки дисперсионной среды, т.е. определяются поверхностными явлениями на границе раздела фаз. Величина этих взаимодействий, т.е. число и прочность связей, возникающих между твердыми частицами в единице объема системы, определяет ее структурно-механические свойства, от которых в результате зависят технологические свойства дисперсной системы, а также качество готового продукта.

Эффективное управление структурообразованием и регулирование свойств дисперсной системы может быть достигнуто введением добавок поверхностно-активных веществ, обусловливающих адсорбционное снижение прочности структуры, облегчение ее деформации и разрушения.

Результаты исследования поверхностно-активных свойств подсолнечных активированных фосфолипидов и БАД «Витол», выполненные

на модельных структурированных системах, послужили теоретическим и экспериментальным обоснованием для разработки практических рекомендаций по их применению в производстве шоколадных масс.

Шоколадные массы в расплавленном состоянии, при котором осуществляются основные технологические процессы, представляют собой дисперсные системы и по классификации академика П.А. Ребиндера относятся к структурированным, двухфазным, пластично-вязким системам. В качестве твердой фазы в этой системе выступают микрокристаллы сахарозы, клеточные ткани бобов какао и различных добавок, а в качестве жидкой дисперсионной среды - какао масло.

Основными реологическими свойствами шоколадных масс, оказывающими значительное влияние на технологический процесс их получения и качество готового продукта, являются эффективная вязкость и структурная прочность, которые должны соответствовать оптимальным значениям.

Наиболее существенным показателем, определяющим реологические свойства шоколадных масс, как структурированных дисперсных систем, является содержание в них жидкой дисперсионной среды, причем увеличение ее количества приводит к снижению прочностных характеристик масс.

Однако, рецептурное количество какао масла (30-34%), выбор которого определяется рядом факторов, связанных с качеством и себестоимостью продукции, не обеспечивает заданных значений реологических свойств.

Оптимальные структурно-механические свойства шоколадной массы при сохранении в ней рецептурного количества какао масла, могут быть достигнуты введением разжижителей, являющихся поверхностно-активными веществами.

Цель введения ПАВ в шоколадную массу - снижение ее вязкости, обеспечивающее частичную замену и экономию наиболее дорогостоящего

рецептурного компонента - какао масла при сохранении высокого качества продукта.

Введение ПАВ приводит к адсорбционному снижению поверхностной энергии на границах между твердыми частицами дисперсной фазы и жидкой дисперсионной средой. Вязкость такой системы снижается, что позволяет снизить концентрацию дисперсионной среды.

Проявление подсолнечными активированными фосфолипидами и БАД «Витол» достаточно высоких поверхностно-активных свойств послужило основанием для разработки способа регулирования реологических характеристик шоколадных масс.

Исследования проводили на шоколадной массе (с содержанием жира 30%), приготовленной по унифицированной рецептуре в производственных условиях ЗАО «Первый кондитерский комбинат «Азарт» г. С.-Петербурга.

На рисунке 7 приведены зависимости изменения вязкости шоколадных масс от градиента скорости при введении 0,4 % указанных ПАВ, а на рисунке 8 - зависимость вязкости шоколадной массы от дозировки ПАВ при градиенте скорости 30 с'1.

Градиент скорости, с

Рисунок 7 - Зависимость изменения эффективной вязкости шоколадной массы от градиенш скорости при введении 0,4 % ПАВ: 1 - СФК (контроль); 2- ПАФ; 3- БАД «Витол»

С

А Н и О V, 8

-е--е-

п

\

\ 1 /

VI

/ 2

Рисунок 8 - Влияние дозировки ПАВ на вязкость шоколадной массы при градиенте скорости 30 с1: 1-ПАФ; 2- БАД «Витол»

0,0

1,0

0,2 0,4 0,6 0,8 Содержание ПАВ, %

Анализ реологических кривых течения расплавленной (температура

40 °С) шоколадной массы показал, что введение в систему подсолнечных

активированных фосфолипидов и БАД «Витол» приводит к значительному

изменению характера деформационного поведения шоколадной массы

Кроме этого, показано, что ПАФ и БАД «Витол», как поверхностно-

активные вещества, значительно эффективнее действуют на структурно-

механические характеристики шоколадных масс, чем СФК.

Следует отметить, что, благодаря более высокой поверхностной

активности БАД «Витол» ее оптимальная дозировка составляет 0,2%, а

оптимальная дозировка ПАФ составляет 0,4.%

Таким образом, применение БАД «Витол» и ПАФ в качестве

разжижителей шоколадной массы позволяет увеличить эффект снижения

структурно-механических характеристик шоколадной массы.

Для количественной оценки эффективности действия ПАВ

сравнивали их разжижающую способность (рисунок 9).

Показано, что БАД «Витол» и подсолнечные активированные

фосфолипиды по разжижающей способности превосходят СФК

Это связано, на наш взгляд, с более высоким содержанием в БАД

«Витол» и ПАФ собственно фосфолипидов, а также с сохранением их

нативных свойств в процессе технологии получения.

Рисунок 9 - Диаграмма эффективности действия ПАВ: 1 - СФК (контроль); 2 - ПАФ; 3- БАД «Витол»

1 2 3

В таблице 3 приведены реологические характеристики шоколадных масс с введением СФК, ПАФ и БАД «Витол».

Таблица 3 - Влияние ПАВ на реологические характеристики

шоколадных масс

Образец шоколадной массы Наименование и значение показателя

Вязкость при 40°С, Па с Предел текучести

по Реутову по Кассону по Кассону, Па

Шоколадная масса с введением: СФК (0,4%) 14,8 5,5 8,6

ПАФ (0,4%) 12,4 3,8 4,3

БАД «Витол» (0,2%) 10,2 2,5 2,9

Показано, что наилучшие реологические характеристики имеет шоколадная масса с введением подсолнечных активированных фосфолипидов в количестве 0,4% и с введением БАД «Витол» в количестве 0,2%.

Исследования сорбционного взаимодействия подсолнечных активированных фосфолипидов и БАД «Витол» с основными структурными компонентами шоколадной массы показали, что эффект Ребиндера, имеющий место при введении в нее фосфолипидов, обусловлен адсорбцией

молекул ПАВ за счет гидрофильных групп молекул фосфолипидов на поверхности микрокристаллов сахарозы, I идрофобизацией их поверхности и изменением природы контактных взаимодействий.

Все это приводит к снижению поверхностной энергии и значительному облегчению процесса деформации и разрушения структуры.

Таким образом, результаты исследований показали, что подсолнечные активированные фосфолипиды и фосфолипидная БАД «Витол» являются эффективными поверхностно-активными добавками, позволяющими целенаправленно изменять реологические свойства шоколадных масс.

Результаты реологических исследований явились исходными факторами для разработки рекомендаций по применению БАД «Витол» и ПАФ в технологии шоколадных масс.

Рекомендации послужили основой для разработки технологии и рецептур шоколадных масс.

2.5 Разработка технологии и рецептур шоколадных масс. При оценке влияния фосфолипидных продуктов на снижение вязкости шоколадных масс было установлено, что наибольший эффект достигаема при введении ПАВ в максимально разрушенную структуру.

На отечественных кондитерских фабриках процесс разводки шоколадной массы осуществляют в смесителях, а гомогенизацию - в эмульсаторах Для обеспечения необходимой вязкости в смеситель вводят рецептурный остаток какао масла и ПАВ. Однако, как было показано ранее, введение ПАВ на этой стадии является преждевременным, так как за время пребывания в смеси геле структура шоколадной массы не успевает разрушиться. Для получения шоколадной массы с разрушенной структурой увеличивают время пребывания ее в смесителе или проводят квитирование в течение 5-6 часов. Кроме того, длительное конширование обеспечивает получение шоколадных масс с высокими органолептическими свойствами, минимальной влажностью и оптимальным размером часшц.

Для интенсификации процесса гомогенизации шоколадных масс применяли механохимический активатор специальной конструкции горизонтального типа.

Основной задачей процесса конширования шоколадных масс является достижение максимальной однородности при оптимальных размерах частиц и минимальном содержании влаги в шоколадной массе. При этом, эффективность конширования оценивается достижением требуемых показателей шоколадных масс при минимальных затратах какао масла.

Учитывая это, нами были проведены эксперименты по определению оптимальных режимов гомогенизации шоколадных масс в МХА.

Для обработки использовали шоколадную массу, приготовленную по рецептуре «Шоколад для формования».

Рецептурные компоненты в строго определенном количестве смешивали в микс-машине, затем рецептурную смесь измельчали на пятивалковой мельнице, после чего разводили какао маслом до содержания общего жира 30% и вводили ПАФ в количестве 0,4% и БАД «Витол» в количестве 0,2%.

ПАВ вводили предварительно растворив их в какао масле при температуре 40°С, при этом соотношение «ПАФ - какао масло» составляло 1:2, а «БАД «Витол»-какао масло» - 1:4.

Полученные шоколадные массы обрабатывали при температуре 70° С двумя способами. В качестве контроля процесс обработки шоколадной массы осуществляли в течение 5 часов в коншмашине.

Экспериментальные образцы обрабатывали в механохимическом активаторе на контактирующих поверхностях при давлении в зоне контакта в интервале 3,0-4,5 МПа в течение 5-40 секунд.

Математическая обработка экспериментальных данных позволила определить оптимальные режимы обработки шоколадных масс в МХА: температура обработки - 70°С, время обработки - 30с, давление на контактирующих поверхностях 4,0 МПа.

Полученные результаты приведены на рисунке 10.

6 Рисунок 10 - Влияние времени 5 обработки в МХА на степень

л

С измельчения (1) шоколадных

4 § масс и эффективную вязкость й

2 « (2) шоколадных масс при

| температуре 70°С и давлении

2 | 4 МПа: 1,2- ПАФ; 1',2' - БАД

1 «Витол»

Л

о

О 5 10 15 20 25 30 35 40 Время обработки, с

Анализ полученных результатов показал, что обработка шоколадных масс в МХА позволяет значительно повысить их степень измельчения, которая во многом определяет органолептические показатели готовой продукции, а также позволяет снизить вязкость исследуемых образцов.

Проведенные исследования и создание усовершенствованной технологии позволили разработать рецептуры шоколадных масс (таблица 4).

Таблица 4 - Рецептуры шоколадных масс

Наименование рецептурных компонентов Расход сырья на 1 т шоколадной массы, кг

шоколадная масса, полученная

по традиционной технологии по разработанной технологии

ПАФ БАД «Витол»

Сахарная пудра 454,8 461,8 464,8

Какао тертое 438,4 441,4 445,4

Какао масло 130,2 120,2 115,2

СФК 4,0 - -

ПАФ - 4,0 -

БАД «Витол» - - 2,0

Ароматизатор 0,5 0,5 0,5

2.6 Выработка опытных партий и оценка потребительских свойств шоколадных масс. В условиях ЗЛО «Первый кондитерский комбинат «Азарт» были выработаны опытные партии шоколадных масс с введением в качестве разжижителей ПАФ и БАД «Витол» и обработкой масс в МХА.

В таблице 5 приведены результаты оценки показателей качества шоколадных масс.

Таблица 5 - Оценка показателей качества шоколадных масс

Значение показателя для шоколадной массы

Наименование показателя с введением СФК и коншированием с введением ПАВ и обработкой в МХА

ПАФ БАД «Витол»

Массовая доля жира, % 33,00 32,00 31,50

Степень измельчения по Реутову, % при коншировании в течение 5 часов при обработке в МХА в течение 30 секунд Эффективная вязкость, Пас: 94,5 97,0 97,2

при коншировании в течение 5 часов при обработке в МХА в течение 30 секунд Экономия какао масла, кг/т 6,2 2,6 10,0 2,5 15,0

Из приведенных данных видно, что шоколадные массы, полученные по разработанным режимам с применением подсолнечных активированных фосфолипидов и БАД «Витол», имеют более высокую степень измельчения и низкую вязкость по сравнению с контрольным образцом шоколадной массы.

Следует отметить, что применение указанных поверхностно-активных веществ в качестве разжижителей и метода МХА позволяет сократить расход дорогостоящего какао масла на 1 тонну шоколадной

массы, а также значительно сократить длительность технологического процесса.

Учитывая, что нежный, тающий вкус шоколада, не оставляющий чувства «песчанистости» во рту предопределяет не только степень измельчения шоколадных масс, но и содержание частиц с размерами от 20 до 30 мкм, была проведена оценка шоколадных масс по этому показателю (рисунок 11).

Рисунок 11 - Содержание в шоколадной массе фракций с размером частиц от 20 до 30 мкм: 1 - с введением СФК и коншированием, 2-е введением ПАФ и обработкой в МХА; 3- с введением БАД «Витол» и обработкой в МХА

Показано, что в шоколадных массах, полученных по разработанной технологии с введением ПАФ и БАД «Витол», преобладают частицы с размером от 20 до 30 мкм.

Разработанная технология и рецептуры прошли опытно-промышленную апробацию в условиях ЗАО «Первый кондитерский комбинат «АЗАРТ», г Санкт-Петербург и приняты к внедрению

Экономический эффект от внедрения разработанных технологических и технических решений при производстве 500 т шоколадной глазури в год составит более 1,0 млн. руб.

Новизна разработанной технологии и рецептур защищена 5 решениями о выдаче патентов РФ.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1 Теоретически и экспериментально обосновано применение подсолнечных активированных фосфолипидов и фосфолипидной БАД «Витол» в качестве разжижителей шоколадных масс.

2. Выявлено, что подсолнечные активированные фосфолипиды и БАД «Витол» обладают более высокой поверхностной активностью по сравнению с соевыми фосфатидными концентратами, полученными по традиционной технологии водной гидратации.

3. По убыванию поверхностной активности исследуемые ПАВ в указанных системах можно расположить в ряд: БАД «Витол», подсолнечные активированные фосфолипиды, соевый фосфатидный концентрат.

4. Выявлена способность БАД «Витол» и ПАФ регулировать свойства структурированных дисперсных систем, к которым относятся шоколадные массы.

Показано, что введение в шоколадные массы подсолнечных активированных фосфолипидов и БАД «Витол» в определенных количествах приводит к значительному изменению характера деформационного поведения шоколадных масс.

5. Выявлено, что подсолнечные активированные фосфолипиды и БАД «Витол» по разжижающей способности превосходят соевые фосфатидные концентраты. Научно-обоснованы рекомендуемые дозировки введения ПАФ и БАД «Витол» в шоколадные массы: ПАФ 0,4% и БАД «Витол» - 0,2%.

6. Показано, что введение указанных ПАВ в шоколадные массы позволяет экономить импортное сырье - какао масло при достижении оптимальных структурно-механических показателей шоколадных масс. На основании экспериментальных данных разработаны рецептуры шоколадных масс с введением в качестве разжижителей подсолнечных активированных фосфолипидов и БАД «Витол».

7. Установлено, что обработка шоколадных масс в механохимическом активаторе на стадии их гомогенизации позволяет получить шоколадные массы максимальной однородности с оптимальными размером частиц, вязкостью и высокими органолептическими показателями Выявлены режимы обработки шоколадных масс с применением метода механохимической активации.

8. Разработана технология получения шоколадных масс с применением метода МХА на стадии их гомогенизации, позволяющая значительно сократить продолжительность технологического процесса при достижении высоких потребительских свойств шоколадных масс

Разработанные рецептуры и технология получения шоколадных масс прошли опытно-промышленные испытания в условиях ЗАО «Первый кондитерский комбинат «Азарт», г.Санкт-Петербург и приняты к внедрению в 1кв. 2005года.

Ожидаемый экономический эффект от внедрения технологических и технических решений составит более 1,0 млн. руб. при производстве шоколадных масс 500т в год.

Основные положения диссертации опубликованы в работах:

1. Шоколадная глазурь / Биболетова А.Б., Калманович С.А., Ильинова С.А. и др. // Решение о выдаче патента RU по заявке №2004137034 от 17 12.2004г.

2 Шоколадная глазурь / Биболетова А.Б., Калманович С А., Ильинова С.А. и др. // Решение о выдаче патента RIJ по заявке №2004137033 от 17.12.2004г.

3. Кондитерский глазурь / Биболетова А.Б., Корнена Е.П, Ильинова С.А. и др. // Решение о выдаче патента RU по заявке №2004137036 от 17.12.2004г.

4. Способ получения шоколадной глазури / Биболетова А.Б., Корнена Е.П., Мартовщук В.И. и др. // Решение о выдаче патента RU по заявке №2003 158170 от 15.03.2004г.

5. Способ получения шоколадной глазури / Биболетова А Б., Корнена Е.П., Мартовщук В.И. и др. // Решение о выдаче патента RU по заявке №2003 158171 от 15.04.2004t.

6 Биболетова А.Б, Ильинова С.А., Бутина Е.А. Исследование разжижающей способности фосфолипидных продуктов // Материалы III Межрегиональной научно-практической конференции «Региональные производители: их место на современном рынке товаров и услуг», 18 апреля 2003 г, г. Красноярск.

7. Биболетова А.Б., Калманович С.А., Ильинова С.А. Применение метода механохимической активации для регулирования структурно-механических свойств шоколадных масс // Материалы Межрегиональной научно-практической конференции «Эколого-экономические проблемы региональных товарных рынков», 23 апреля 2004 г., г.Красноярск.

8. Биболетова А.Б., Ильинова С.А., Бутина Е.А. Влияние фосфолипидных БАД на потребительские свойства кондитерских изделий // Материалы второй Международной научно-практической конференции, посвященной 100-лехию Заслуженного деятеля науки и техники РСФСР, проф. Попова В.И. «Прогрессивные 1ехнологии и оборудование для пищевой промышленности», 22-24 сентября 2004г., г.Воронеж.

РНБ Русский фонд

2006-4 2727

Ц-1221

Отеч ООО «Фирма Тамзи» Зак № 1527 тираж 100 экз ф А5, г Краснодар, ул Пашковская, 79 Тел 255-73-16

ВВЕДЕНИЕ.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.

1.1 Основы технологии приготовления шоколадных масс.

1.2 Влияние новых технологий приготовления шоколадных масс на формирование их потребительских свойств.

1.3 Характеристика поверхностно-активных веществ, используемых при производстве шоколадных масс.

1.4 Влияние поверхностно-активных веществ на технологические свойства шоколадных масс.

1.5 Использование методов механохимической активации для интенсификации технологических процессов переработки растительного сырья.

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

2.1 Методы исследования химического состава и свойств фосфолипидных продуктов.

2.2 Методы исследования шоколадных масс.

2.3 Методика проведения экспериментов.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1 Характеристика объектов исследования.

3.1.1 Особенности химического состава и свойств

Р фосфолипидной БАД «Витол».

3.1.2 Оценка показателей безопасности подсолнечных активированных фосфолипидов и фосфолипидной БАД «Витол».

3.1.3 Изучение поверхностной активности подсолнечных активированных фосфолипидов и БАД «Витол».

3.2 Влияние поверхностно-активных веществ на структурномеханические свойства структурированных дисперсных систем

3.3 Исследование и разработка способов регулирования реологических свойств шоколадных масс с применением подсолнечных активированных фосфолипидов и БАД «Витол» 64 3.3.1 Влияние подсолнечных активированных фосфолипидов и

БАД «Витол» на реологические свойства шоколадных масс.

3.3.2 Оценка свойств тонких пленок какао масла, подсолнечных активированных фосфолипидов и БАД «Витол» 69 3.3.3 Оценка разжижающей способности фосфолипидных продуктов.

3.4 Исследование влияния метода механохимической активации на показатели качества шоколадных масс. щ 3.5 Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств шоколадных масс.

3.5.1 Оценка органолептических, физико-химических и реологических показателей шоколадных масс.

3.5.2 Оценка показателей безопасности шоколадных масс.

4 ОПЫТНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ.

Одной из быстроразвивающихся отраслей пищевой промышленности является кондитерская отрасль.

Особое место среди кондитерских изделий занимают шоколад и глазированные кондитерские изделия.

Основными компонентами шоколадных масс являются какао масло и какао тертое, получаемые из импортного дорогостоящего сырья — какао бобов, при этом качество какао бобов отличается нестабильностью, что приводит к трудностям при их переработке, а также к снижению качества получаемых шоколадных масс /1/.

Учитывая это, актуальным является решение задачи повышения потребительских свойств шоколадных масс при одновременном снижении расхода какао продуктов и, в первую очередь, какао масла.

Целью работы является формирование и оценка потребительских свойств шоколадных масс с применением фосфолипидных продуктов и метода механохимической активации.

В связи с этим основными задачами исследования являются:

- изучение, анализ и систематизация литературных данных по теме исследования;

- экспериментальное обоснование выбора объектов исследования поверхностно-активных веществ (ПАВ) фосфолипидной природы;

- исследование химического состава, органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности ПАФ и Б АД «Витол»;

- исследование поверхностно-активных свойств ПАВ в модельной дисперсной системе «какао масло - ПАВ - сахарная пудра»;

- исследование поверхностно-активных свойств ПАВ в реальной дисперсной системе «какао масло - ПАВ - шоколадная масса»;

- исследование влияния ПАВ на реологические свойства шоколадных масс;

- определение оптимальных дозировок введения ПАВ в шоколадные массы и исследование их разжижающей способности;

- разработка рецептур шоколадных масс с введением ПАВ; исследование влияния механохимической активации на реологические свойства шоколадных масс;

- разработка рекомендаций по совершенствованию технологии получения шоколадных масс с применением метода механохимической активации;

- выработка опытных партий и оценка потребительских свойств шоколадных масс;

- оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений.

Научная новизна. Теоретически и экспериментально обосновано применение подсолнечных активированных фосфолипидов и фосфолипидной БАД «Витол» в качестве разжижителей шоколадных масс.

Выявлено, что подсолнечные активированные фосфолипиды и БАД «Витол» в системах «какао масло - ПАВ - сахароза» и «какао масло - ПАВ -шоколадная масса» обладают более высокой поверхностной активностью по сравнению с соевыми фосфатидными концентратами, полученными по традиционной технологии водной гидратации. По убыванию поверхностной активности исследуемые ПАВ в указанных системах можно расположить в ряд: БАД «Витол», подсолнечные активированные фосфолипиды, соевый фосфатидный концентрат.

Выявлена способность БАД «Витол» и ПАФ регулировать свойства структурированных дисперсных систем, к которым относятся шоколадные массы. Показано, что введение в шоколадные массы подсолнечных активированных фосфолипидов и БАД «Витол» в определенных количествах приводит к значительному изменению характера деформационного поведения шоколадных масс. Выявлено, что подсолнечные активированные фосфолипиды и БАД «Витол» по разжижающей способности превосходят соевые фосфатидные концентраты.

Научно-обоснованы рекомендуемые дозировки введения ПАФ и БАД «Витол» в шоколадные массы.

Установлено, что обработка шоколадных масс в механохимическом активаторе на стадии их гомогенизации позволяет получить шоколадные массы максимальной однородности с оптимальным размером частиц, требуемой вязкостью и высокими органолептическими показателями. Выявлены режимы обработки шоколадных масс с применением на стадии гомогенизации метода механохимической активации.

На основании экспериментальных данных разработаны рецептуры шоколадных масс с введением в качестве разжижителей подсолнечных активированных фосфолипидов и БАД «Витол».

Новизна исследований подтверждена 5 решениями о выдаче патентов

РФ.

Практическая значимость. Разработаны рецептуры шоколадных масс с применением в качестве разжижителей ПАФ и БАД «Витол».

Показано, что введение указанных ПАВ в шоколадные массы позволяет экономить импортное сырье - какао масло при достижении оптимальных структурно-механических показателей шоколадных масс.

Разработана технология получения шоколадных масс с применением метода МХА на стадии их гомогенизации, позволяющая значительно сократить продолжительность технологического процесса при достижении высоких потребительских свойств шоколадных масс.

На защиту выносятся следующие основные положения:

- анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по изучаемой проблеме;

- результаты исследования химического состава, органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности ПАФ и БАД «Витол»;

- результаты исследования поверхностно-активных свойств ПАВ в модельной дисперсной системе «какао масло - ПАВ - сахарная пудра»;

- результаты исследования поверхностно-активных свойств ПАВ в реальной дисперсной системе «какао масло - ПАВ - шоколадная масса»;

- установленные зависимости по влиянию ПАВ на реологические свойства шоколадных масс;

- результаты по выявлению оптимальных дозировок введения ПАВ в шоколадные массы и исследование их разжижающей способности;

- разработанные рецептуры шоколадных масс с введением ПАВ;

- выявленные зависимости по влиянию механохимической активации на реологические свойства шоколадных масс;

- разработанные рекомендации по совершенствованию технологии получения шоколадных масс с применением метода механохимической активации;

- данные по выработке опытных партий и оценке потребительских свойств шоколадных масс;

- результаты экономической оценки разработанных технологических и технических решений.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Теоретически и экспериментально обосновано применение подсолнечных активированных фосфолипидов и фосфолипидной БАД «Витол» в качестве разжижителей шоколадных масс.

2. Выявлено, что подсолнечные активированные фосфолипиды и БАД «Витол» обладают более высокой поверхностной активностью по сравнению с соевыми фосфатидными концентратами, полученными по традиционной технологии водной гидратации.

3. По убыванию поверхностной активности исследуемые ПАВ в указанных системах можно расположить в ряд: БАД «Витол», подсолнечные активированные фосфолипиды, соевый фосфатидный концентрат.

4. Выявлена способность БАД «Витол» и ПАФ регулировать свойства структурированных дисперсных систем, к которым относятся шоколадные массы.

Показано, что введение в шоколадные массы подсолнечных активированных фосфолипидов и БАД «Витол» в определенных количествах приводит к значительному изменению характера деформационного поведения шоколадных масс.

5. Выявлено, что подсолнечные активированные фосфолипиды и БАД «Витол» по разжижающей способности превосходят соевые фосфатидные концентраты. Научно-обоснованы рекомендуемые дозировки введения ПАФ и БАД «Витол» в шоколадные массы: ПАФ -0,4% и БАД «Витол» - 0,2%.

6. Показано, что введение указанных ПАВ в шоколадные массы позволяет экономить импортное сырье - какао масло при достижении оптимальных структурно-механических показателей шоколадных масс. На основании экспериментальных данных разработаны рецептуры шоколадных масс с введением в качестве разжижителей подсолнечных активированных фосфолипидов и Б АД «Витол».

7. Установлено, что обработка шоколадных масс в механохимическом активаторе на стадии их гомогенизации позволяет получить шоколадные массы максимальной однородности с оптимальными размером частиц, требуемой вязкостью и высокими органолептическими показателями. Выявлены режимы обработки шоколадных масс с применением метода механохимической активации.

8. Разработана технология получения шоколадных масс с применением метода МХА на стадии их гомогенизации, позволяющая значительно сократить продолжительность технологического процесса при достижении высоких потребительских свойств шоколадных масс.

Разработанные рецептуры и технология получения шоколадных масс прошли опытно-промышленные испытания в условиях ЗАО «Первый кондитерский комбинат «Азарт», г.Санкт-Петербург и приняты к внедрению в 1кв. 2005года.

Ожидаемый экономический эффект от внедрения технологических и технических решений составит более 1,0 млн. руб. при производстве 500 т в год шоколадных масс с применением в качестве разжижителя подсолнечных активированных фосфолипидов и 500 т шоколадных масс с применением в качестве разжижителя фосфолипидной БАД «Витол».

1. Технология кондитерских изделий// Под ред. Г.А. Маршалкина.-М: Пищевая промышленность.-1978.-446 с.

2. Лурье И.С. Технология и технологический контроль кондитерского производства.-М.: Легкая и пищевая промышленность.-1981.-328 с.

3. Совершенствование технологии шоколадного производства с целью рационального использования какао продуктов// Клешко Г.М., Горячева Г.Н., Антипова Ю.В., Рысева Л.И., Кондакова И.А.-1986.- № 10.-е. 1- 28.

4. Драгилев А.И. Оборудование для производства шоколада. М.: Колос, 1993.-191 с

5. Зубченко A.B., Копенкина И.Н., Аверьянова Т.Е. Новые способы получения шоколадных масс.- Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1982, № 4, с.33-35.

6. Ермакова Т.П., Грачев О.С., Бернштейн Т.С. и др. Применение ПАВ в производстве кондитерских изделий.- Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1980, № 2, с.31-32

7. Ермакова Т.П., Клешко Г.М. Влияние некоторых факторов на вязкость шоколадной массы.- Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1975, 3 2, с. 19-20.

8. Копенкина И.Н. Повышение эффективности разжижающего действия ПАВ в шоколадных массах Автореф. дисс. на соиск. ученой степени канд. техн. наук.- Киев, 1983.-22 с.

9. Ермакова Т.П., Клешко Г.М. Влияние механической обработки и влажности шоколадной массы на ее вязкость.- Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1974, № 7, с.21-22.

10. Копенкина И.Н. Повышение эффективности разжижающего действия ПАВ в шоколадных массах. Автореф. дисс. на соиск. ученой степени канд. техн. наук.-Киев.:1983.-22 с.

11. Ермакова Т.П., Богод JI.M., Головина Р.В., Кузыценко Т.Е. Газохроматическое изучение аромата коншированного и неконшированного шоколада.- Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1979, № 2, с. 36-37.

12. Ball mill systems for production of high-guality chocolate masses. Tadema J.C. Confect. Prod.- 1988-54 N 12 c. 737-738.

13. Jhe оргау/ Chin fiem process for roasting cocoa liguar /Schmitt Armin. Confect. Manuf. and Market.-1988-25 Nile. 4,6-8.

14. Арутюнян H.C. Фосфолипиды растительных масел/Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена. М.: Аропромиздат, 1986. - 256 с.

15. Корнена Е.П. Химический состав, строение и свойства фосфолипидов подсолнечного и соевого масел: Дис. д-ра техн. наук.-Краснодар, 1987.-272 с. + Прил. 47 с.

16. Преображенский H.A. Химия биологически активных соединений / H.A. Преображенский, Р.П. Евстигнеева. М.: Химия, 1976. - 456с.

17. Белова С.М. Безопасность продуктов питания и здоровья нации // Тез. докл. III Международного симпозиума «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания», Москва, 1994 г. С.261 -263.

18. Сборник научных трудов: теоретические и клинические аспекты науки о питании. Проблемы липидов питания. М.: 1982, т. 3, 123-129

19. Пат. Великобритании 1032465, 196621. Пат. США 3875196, 197222. Пат. ЧССР 173220, 1978

20. Вакрилов В., Тедорова 3. Научные труды Высшего института хранительной и вкусовой промышленности, Пловдив, 1981, 28, № 2, 145-15224. Пат ФРГ DE3210356AI, 1982

21. Confect. Product, 1985, 51, № 8, 432, 436

22. Азнаурьян М.П., Каспаров Г.Н., Аскинази А.И. и др. Масложировая промышленность, 1986, № 1, 17-19.

23. Кочеткова A.A., Нечаев А.П., Красильников В.Н. Фосфолипиды в технологии продуктов питания// Масложировая пром-сть.- 1999.- № 2-С. 10-13.

24. ОСТ 18-227-75. Концентраты фосфатидные. С изм. № 2, Введ. 01.07.83, 15 с, группа 68

25. Nieuwenhuyzen W. The industrial uses of special lecithins // J. Amer. Oil Chem. Soc.-1981.-Vol. 58.-N 10 .- p. 886-888.

26. Кочеткова A.A., Баскаева A.E., Фишилевич Е.Ю., Нечаев А.П., Клешко Г.М. Масложировая промышленность, 1987, № 5, 17-18.

27. Кочеткова A.A. Разработка рационального способа получения синтетических фосфоглицеридов и применение их в производстве шоколада. Автореф. дисс. на соиск. ученой степени канд. техн. наук.-М.: 1979.-24 с.33. Пат США 2979407,1961

28. Пат. Великобретания 855310, 195335. Пат. США 3895105, 1975

29. Vizita Ziklu, 1985, 60, № 3, 89-90

30. Роберте Г.Р. Безвредность пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1986

31. Пищевые добавки и продовольственная безопасность / A.A. Кудряшева// Пищевая промышленность, № 7, 200.- С.36-37.

32. Confect. Product, 1982, 52, № 7

33. Тору Хидака, Юкагаку, 1981, 30, № 12, 11-24

34. Jetty seifen anstrichmittel, 1984, № 3, 129-132

35. Confect. Product, 1986, 52, № 4, 257-258, 260

36. Revue fabricants de la confiservie chocolataterie confiturerie, biscuiterie, 1987, №9, 39

37. Клешко Г.М. Исследование структурно-механических свойств шоколадных масс и разработка прогрессивного способа их приготовления. Автореф. дисс. на соиск. ученой степени канд. техн. наук.-М.: 1975.-23 с.

38. Ермакова Т.П., Клешко Г.М. Исследование структурно-механических свойств шоколадных масс в процессе их приготовления. Тез. доклада на научном симпозиуме «Новые физико-химические методы анализа и контроля в пищевых производствах», М., 1970 г

39. Ермакова Т.П., Зобова Р.Г., Клешко Г.М. и др. Новое в технике и технологии сахаристых кондитерских изделийю Изд-во «Пищевая промышленность», М., 1973 г.

40. Клешко Г.М. и др. Способ обработки шоколадных и томуподобных масс, ав.свид. № 284596, бюл. № 32,1970.

41. Клешко Г.М. и др. Способ обработки шоколадных масс. Авт. свид. № 527181, бюл. № 33, 1976 г.

42. Герасименко Е.О., Бутина Е.А., Корнена Е.П. Пищевые растительные фосфолипиды, получение и тенденции применения //Масложировая пром-сть.- 1999. -№2.- С. 25-26.

43. Пат. 2064767 RU, МКИ6 А 23 D 9/00. Масложировой продукт / Арутюнян Н.С., Тимофеенко Т.И., Корнена Е.П. и др. (RU); Тимофеенко Т.Н. (RU) №94041227/13; Заявл. 16.11.1994; Опубл. 10.08.1996, Бюл. № 22.-4 с.

44. Пат. 2052946 RU, МКИ6 А 23 D 9/00. Фосфолипидный пищевой продукт / Тимофеенко Т.И., .Корнена Е.П., Бутина Е.А. и др. (RU); ООО УЮТ фирма «Липиды» (RU) № 94028400/13; Заявл. 29.07.1994; Опубл. 27.01.1996, Бюл. №3.-4 с.

45. Лецитин. Большая роль скромного компонента // Пищевая промышленность. 1997. - № 6. - С. 56-57.

46. Антипова Ю.В. Влияние различных факторов на реологические характеристики шоколадных масс // Пищевая промышленность. 1999, №3. - С.23-24.

47. Ю.В. Антипова Влияние различных факторов на реологические характеристики шоколадных масс. Пищевая промышленность, 1999 , № 4, с.34-36.

48. Алехин С.Ф. Ефимов И.Д. Состояние и основные направления технического прогресса в кондитерской промышленности. М., ЦНИИТЭИПИЩЕПРОМ, 1972.

49. Eva Mohr Roh kakaountersuchungen der Ernte 1969/70/Gordian, 1971,71, 2, 39.

50. Neelscn Maravalhas Ric revae internationale, de la checolaterie, 1970,25,7.

51. Conchage en continu du chocolat Mange Christian "Ctraey Gousmarg".-1988.-N 115,58-61

52. Мартовщук В.И. Научно-практические основы получения модифицированных жиров и жировых полуфабрикатов методом механохимической активации: Дис. . докт. техн. наук: 05.18.06. -Краснодар, 2000. 215 с.

53. Барамбойн Н.К. Механохимия высокомолекулярных соединений. М.: Химия.-1971.-363 с.

54. Бриджмен П. Новейшие работы в области физики высоких давлений. М.: Иностранная литература. - 1948. - с.5-64.

55. Икрамов У., Ливитин М.А. Основы трибоники. Ташкент: Укутувчи. - 1984. - 184с.

56. Хайнике Г. Трибохимия. М.: Мир. - 1987. - 582 с.

57. Kubo Т. Mechanochemistry. Tokyo, 1971. - 203 p.

58. Thissen P.A., Meyer К., Heinicke G. Grundlagen der Tribochemie // Abh. Dtsch. Akad. Wiss, K.I Chem. Ges. U Boil, N 1. 196 p.

59. Dachille F., Poy R. High pressure phase transformations in laboratory mechanical mixers // nature. - 1960. - Vol. 186. - p.39, 71.

60. Oengo H., Silikattechnik, 23.246 (1972).

61. Логвиненко А.П., Савинкова М.А. Механохимические явления при сверхтонком измельчении. Новосибирск: Наука, 1971. - 79 с.

62. Szantho E.V., gerlach I., Gock E., Chem. Ing. techn. 41, 849 - 1969.

63. Liebscher S., Trinks W., Korlin P., Paudert R. New Hutte, 13, 27 -1968.

64. Gock E., Szantho E.V., Erzmetall, 23, 165 1970.

65. Barthloma H.D., Schwiete H.E., Ziegelindustrie, 13,97. 1960.

66. Krug D., Thermochim, Acta, 20, 53. 1997.

67. Heinicke G., Z. Chem., 2, 284. 1962.

68. Heinicke G., Hennig H.P., Schmierungstechnik, 14, 86. 1967.

69. Grohn, Paudert R., Z. Chem, 3, 89. 1963.

70. Аввакумов Е.Г. Механические методы активации химических процессов. Новосибирск: наука. - 1979. - 245 с.

71. Schräder R., Tetzner G., Grund H., Z. Anorg. Allg Chem., 342, 207. 1966.

72. Schräder R., Grund H., Tetzner G., Chem. Ing. Techn., 39, 807. 1967.

73. Бутягин П.Ю. Разупорядочение структуры и механохимические реакции на твердых телах. Успехи химии, 1984. - т.53. - №11. - 1769с.

74. Гийо Р. Проблема измельчения материалов и ее развитие. М.: Стройиздат, 1966. - 386 с.

75. Демидов А.Р., Чирков С.Е. Способы измельчения и оценки их эффективности.-М.:ЦИНТИ, изд-во Госкомзаг.СССР, 1969. 57 с.

76. Климович В.У. К проблемам теории измельчения. Омск: Научные труды / Омский институт инж. транспорта, 1964. - вып. 48.

77. Ходаков Г.С. Физика измельчения. М,: Наука, 1972. - 308 с.

78. Патент РФ № 2070092 С 16 В 02 С 13/16 Устройство для мокрого измельчения материалов и механохимической активации сред. / Козлов A.B., Мартовщук В.И., Мгебришвили Т.В. и др. Заявлено 19.10.92. Опубликовано 10.12.96г.

79. Кузнецова JI.C. Роль биохимических процессов в шоколадном производстве. М.: ЦНИИТЭИпищепром, серия 3, 1973.-27 с.

80. Кузнецова JI.C., Фрид Л.Г. Определение аминого азота в бобах какао «Хлебопекарная и кондитерская промышленность», 1971, № 1.

81. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина А.Г. Сергеева. Д.: ВНИИЖ. - т. 1- кн. 1, 2 - 1967. - 1041 с.

82. Permark U. Metal Analysis of Edidle Fats and Oils by Atomic Absorbtion spectrophotometry / U. Permark, B. Toregard // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1971. -V.48. -Nil.- P.650 - 652.

83. Прайс В. Атомно-адсорбционная спектроскопия. М.: Мир, 1976. -355 с.

84. Преображенский Н.А. Химия биологически активных соединений / Н.А. Преображенский, Р.П. Евстигнеева. М.: Химия, 1976. - 456с.

85. Кихнер Ю. Тонкослойная хроматография. М.: Мир, 1981. - Т.1. -615 с.

86. Кейтс М. Техника липидологии. М.: Мир, 1975. - 322 с.

87. Jungalwala Т.В., Turel R.J., Evans J.E., Mecluer R.H. // Biochm. J. 1975. -V. 145.-N3.-P. 517-526.

88. Batley M., Packer N.H., Redmond J.W. // J. Chromatogr. 1980. - V.198. -P.520 - 525.

89. Radan J.E. Evalution of Zelf Degumming Properties of Phospholipids in Zoybean Oil Using HPL 3 / J.E. Radan, A.P. Handel // J. Amer. Oil Chem. Zoc. -1985. V.62. — N 11. -P.1568 - 1572.

90. Rhee J.Z. Analisis of Phoshotidylcholine in Zoy Lecitins by HPL 3 / J.Z. Rhee, M.Y. Zhin // J. Amer. Oil Zoc. 1982. - V.59. - N 2. - P.399 - 416.

91. Zotirhos N. Chang High Perfomance Liquid Chromatograhic Analisis of Zoybean Pospholipids / N. Zotirhos, Ho Chi-Tang, Z. Ztephen // Fette, Zeifen, Anstrichm. 1986. - V.88. -N 1.-P.6-8.

92. Chen Z.Z. Improved Procedure for the Zeparation of Phospholipids by High PLS / Z.Z. Chen, A.Y. Kou // J. Chromatigr. Biomed. Appln. 1982. - V.227. -N.l -P.25 - 31.

93. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева. JL: ВНИИЖ.- 1975. - т.1,3, 1974.- т.6.

94. Ключкин В.В. Изменение качественного состава соевых фосфолипидов и масла в процессе их производства / В.В. Ключкин, Э.И. Зуев, B.JI. Лосева // Труды ВНИИЖ. Л.: ВНИИЖ. 1970. - Вып. 27. - С. 127 - 135.

95. Effect of randomization on oxidative stability of vegetable oils at two differenr temperatures / Tautorus C.L., Mc Curdy A.R. // J. Amer. Oil Chem. Zoc. - 1990. - V.67. - N 8. - P.525 - 530.

96. Мартовщук В.И. Ускоренный метод определения гидрофильных фосфолипидов / В.И. Мартовщук, Т.В. Мгебришвили, Е.В. Мартовщук // Масложировая промышленность. 1986. - № 7. - С. 10 - 12.

97. Воюцкая С.С. Курс коллоидной химии.-М.: Химия, 1975.-511 с.

98. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

99. Лурье И.С. Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности.-М.: Пищевая промышленность, 2001.-280 с.

100. Лурье И.С., Скокан Л.Е., Цитович А.П. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве: справочник.-М.: КолосС, 2003.-416 с.

101. Антокольская М.Я., Голант Б.Я. Жиры для производства шоколада и конфет. М.: ЦНИИТЭИпищепром. - 1960. - 84 с.

102. Vaech Е. Zchneil atomobsorbtion spectrometrische Bestimmungen von Zpurenelmaten in Olen und Fetten / E. Vaech, E. Holz // Fette, Zeifen, Anstrichm. 1985. - V.87. - N.3. - P.97 - 99.

103. ГОСТ 5900-73 «Кондитерские изделия: Методы определения содержания влаги и сухих веществ» Взамен ГОСТ 5900-63; введ.01.01.75-Переиздат. окт.1977.-7с.-Группа Н 49.

104. Лабораторный практикум по химии жиров / Н.С. Арутюнян, Е.П Корнена, Е.В.М^ртовщук и др. Под ред. Н.С. Арутюняна 2е изд. перераб. и доп. - СПб.: Гиорд. - 2004. - 264с.

105. ГОСТ 5899-85. Кондитерские изделия: Методы определения массовой доли жира.- Взамен ГОСТ 5899-63; Введ. 01.07.80. Переиздат. 1985.-17 с.-Группа Н 49.

106. Николаев Л.К. Реологические характеристики жиросодержащих продуктов.- Л.: Лен. ТИХП, 1979.-86.

107. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов.-М.:Легкая и пищ. пром-сть, 1981.- 213 с.

108. Ермакова Т.П., Клешко Г.М., Горячева Г.Н. Точность измерения вязкости шоколадных масс на ротационных вискозиметрах,- «Хлебопекарная и кондитерская промышленность», 1975, № 10.

109. Алтунджи К.С., Давыдкина В. Реология шоколадных масс и глазурей. Пищевая промышленность, 1998 , № 5, с.37-38.

110. LOCCC метод REV. Int Choc/ (RIC) 28, 1973, № 9.220-222

111. Реометрия пищевого сырья и продуктов/ Под ред. Ю.А. Мачихина.-М.: Агпромиздат, 1990.-271 с.

112. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов.- М.:Колос, 1994.-192 с.

113. Грюнер B.C. Товароведение крахмала, сахара и кондитерских товаров. М., изд-во «Экономика», 1971 г.

114. Технологические инструкции по производству конфет, ириса и шоколада. М. ЦНИИТЭИПИЩЕПРОМ, 1971.

115. Проект 30.08.96. Международное объединение по производству какао, шоколада и кондитерских изделий из сахара (ЬОССС).

116. ГОСТ 27543-87. Изделия кондитерские . Аппаратура, материалы реактивы и питательные среды для микробиологических анализов.

117. ГОСТ Р 51446-99 (ИСО 7218-96) Микробиология. Продукты пищевые . Общие правила микробиологических исследований.

118. МУ 4.2.727-99. Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов.

119. СТ СЭВ 4251-83. Пищевые продукты, метод определения количества дрожжей и плесневых грибов.

120. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые Метод определения дрожжей и плесневых грибов.

121. Патент РФ № 2033253. МКИ В 01 Б 7/28. Устройство для проведения физико-химических процессов/ Мгебришвили Т.В., Мартовщук В.И., Калманович С.А. и др.-№ 5019632; Заявлено 29.12.91. г. Опубликовано 20.04.95 г.

122. Ахназаров С.Л. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии// С.Л. Ахназаров, В.В. Кафаров- М.: Высшая школа.-1978.-215 с.

123. Вознесенский В.А. Статистические методы планирования эксперимента в технико-экономических исследованиях.- М.: Финансы и статистика.-1981 .-С.98-99.

124. Новое в технике и технологии кондитерского производства, под ред. М.М.Истомино1.-М.: Пищевая промышленность, 1972.-189 с.

125. Копенкина И.Н., Зубченко A.B., Черпаков В.П. и др. Исследование влияния ПАВ на физические свойства какао масла в шоколадных массах. -М.ЦНИИТЭИпищепром. Депонбир. рук., 1982, № 5, с.89

126. Добавки для производства пищевых продуктов. / Обзорная информация. Серия: Обзоры по информационному обеспечению общесоюзных научно-технических программ. -М.: АгроНИИТЭИПП. -1987. -С.39-41

127. Зубченко А.В Физико-химические основы технологии кондитерских изделий/ Воронеж, гос. технол. академия. Воронеж, 1997 г.- 416 с.

128. Зубченко A.B. Дисперсные системы кондитерского производства -Воронеж, 1993.-159 с.

129. Зубченко A.B., Черпаков В.П., Бунина Н.М. Исследование сил сцепления между частицами шоколадных масс в различных средах // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1986.-№ 8.-С. 34-36.

130. Зонтаг Г., Штренге К. Коагуляция и устойчивость дисперсных систем.-М.-Химия, 1973.-150 с.

131. Ребиндер П.А. Избранные труды. Поверхностные явления в дисперсных системах. Физико-химическая механика.- М.: Наука, 1979.-381 с.

132. Ребиндер П.А. Поверхностные явления в дисперсных системах. Коллоидная химия: Избр.тр.-М.: Наука, 1978.-245 с

133. Ексерова Д., Захариева МЛ Поверхностные силы и граничные слой жидкостей.-М., 1983.- С.208-215.

134. Ексеров Д., Христов X, Захариева М.// Поверхностные силы в тонких пленках.-М., 1976.-С. 186-191.

135. Шерман Ф. Эмульсии.-JI.: Химия, 1972.-447 с.

136. Зубченко A.B., Черпаков В.П., Копенкина И.Н. Исследование физических свойств какао масла методом внутреннего трения.- Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1982, № 1, с. 124-126.

137. Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Пищевые дисперсные системы. М.: Агропромиздат, 1985, 130-141

138. What is consching a controversy explode. Pratt-Johnson Willian. Cardy and.-1988-153 N 1 c.43-45.

139. Патент РФ № 2026619 A 23 G 1/00. Способ получения шоколадных масс / Мартовщук В.И., Калманович С.А., Арутюнян Н.С. и др. № 4861088 заявлено 21.08.90 г., Опубликовано бюл. 2, 1995 г.

140. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01.-Москва: ФГУП.