автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка технологии переработки какао бобов с применением специальных реагентов и оценка потребительских свойств какао продуктов

ВВЕДЕНИЕ.:.;.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.

1.1 Состав и пищевая ценность какао бобов и какао масла.

1.2 Влияние химических реагентов и поверхностно-активных веществ при обработке какао крупки на качество и выход какао масла.

4 1.3 Влияние технологических режимов переработки какао бобов на формирование технологических свойств какао тертого и потребительские свойства какао продуктов.

1.4 Современное состояние развития технологических процессов с использованием метода механохимической активации.

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

2.1 Методика проведения экспериментов.

2.2 Методы исследования химического состава и свойств подсолнечных активированных фосфолипидов.

2.3 Методы исследования какао крупки и какао продуктов. 46 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1 Выбор и характеристика объектов исследования.

3.2 Исследование влияния технологических режимов обработки какао крупки на качество и выход какао масла.

3.3 Исследование влияния щелочных реагентов при обработке какао крупки на качество какао тертого.

3.4 Исследование влияния поверхностно-активных веществ при обработке какао крупки на качество какао тертого и выход какао масла.

3.5 Оценка потребительских свойств какао масла и какао порошка.

4 ОПЫТНО-ПРОМЫШЛЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ

РАЗРАБОТАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ.

Основными направлениями развития пищевой промышленности предусмотрено более полное удовлетворение населения России высококачественными продуктами питания, обладающими высокими потребительскими свойствами /1,2/. Обработка какао крупки специальными реагентами является эффективным способом улучшения качества какао полуфабрикатов и, следовательно, готовых шоколадных изделий. Состояние работ по обработке какао полуфабрикатов реагентами характеризуется существенными разногласиями по вопросам режимов обработки, дозировке реагентов, не достаточно обоснован также выбор реагентов. Рекомендуемые в научно-технической литературе и патентной информации реагенты часто не отвечают технологическим требованиям, а также отсутствуют систематизированные данные о физико-химических изменениях, происходящих в какао тертом при его обработке реагентами.

Учитывая это, проблема исследования влияния специальных реагентов на эффективность переработки какао бобов и оценка потребительских свойств получаемых какао продуктов, является актуальной.

Целью работы является разработка усовершенствованной технологии переработки какао бобов с применением специальных реагентов и оценка потребительских свойств получаемых какао продуктов.

В связи с этим основными задачами исследования являются: провести анализ и систематизацию научно-технической документации и патентной информации по изучаемой проблеме;

- исследовать изменение показателей качества какао тертого в зависимости от способов измельчения какао крупки, в том числе с применением механохимической активации;

- исследовать влияние щелочного реагента на показатели качества какао тертого;

- определить оптимальные режимы обработки какао крупки щелочным реагентом с применением механохимической активации, осуществляемой в роторно-валковом дезинтеграторе (РВД);

- выявить влияние подсолнечных активированных фосфолипидов на седиментационную устойчивость, реологические характеристики и показатели качества какао тертого;

- исследовать влияние комплексного реагента при обработке какао крупки на качество какао полуфабрикатов;

- провести оценку потребительских свойств какао масла, полученного при прессовании какао тертого, обработанного по предложенным режимам;

- провести оценку потребительских свойств какао порошка, полученного из какао тертого, обработанного по предложенным режимам;

- исследовать влияние разработанной технологии на сроки хранения какао порошка;

- разработать комплекты технической документации;

- провести оценку экономической эффективности разработанных технических и технологических решений.

Научная новизна работы. Научно. обоснована целесообразность и эффективность применения- метода механохимической обработки для измельчения какао крупки при получении какао тертого. Впервые изучено влияние метода механохимической активации при измельчении какао крупки на активность а-амилазы. Выявлено, что увеличение активности а-амилазы какао крупки в результате механохимической активации способствует гидролитическому расщеплению крахмала и снижению его содержания в какао тертом. Показано, что измельчение какао крупки в роторно-валковом дезинтеграторе приводит к снижению содержания дубильных веществ таких, как (-) - эпикатехинов и (+) - катехинов, что улучшает органолептические показатели какао продуктов. Выявлено, что использование роторно-валкового дезинтегратора позволяет значительно повысить степень измельчения, улучшить гранулометрический состав и снизить эффективную вязкость какао тертого. Получены зависимости количественных изменений химического состава какао тертого от времени обработки, температурных режимов и количества вводимого щелочного реагента и подсолнечных активированных фосфолипидов. Выявлено влияние комплексного реагента, состоящего из щелочного реагента и подсолнечных активированных фосфолипидов, на седиментационную устойчивость какао тертого. Показано, что совместное использование щелочного реагента и подсолнечных активированных фосфолипидов улучшает структурно-механические свойства какао тертого и его качественные показатели.

Практическая значимость. Установлены оптимальные технологические режимы обработки какао крупки, позволяющие получить какао тертое высокого качества.

Усовершенствована технологическая схема обработки какао крупки, которая позволяет значительно сократить время обработки, а также улучшить качество какао полуфабрикатов.

• Исследованы потребительские свойства какао масла и какао порошка, полученных по разработанной технологии. Показано, что разработанная технология получения какао тертого обеспечивает высокий выход какао масла, а также получение какао масла и какао порошка с высокими потребительскими свойствами. Установлена возможность увеличения сроков хранения какао порошка, полученного по разработанной технологии на 2 месяца.

На защиту выносятся следующие основные положения:

• - анализ и систематизация научно-технической документации и патентной информации по изучаемой проблеме;

- результаты исследования изменений показателей качества какао тертого в зависимости от способов измельчения какао крупки, в том числе с применением механохимической активации;

- установленные зависимости по влиянию щелочного реагента на показатели качества какао тертого;

- выявленные оптимальные режимы обработки какао крупки щелочным реагентом с применением механохимической активации, осуществляемой в роторно-валковом дезинтеграторе (РВД);

-результаты по выявлению влияния подсолнечных активированных фосфолипидов на седиментационную устойчивость, реологические характеристики и показатели качества какао тертого;

- выявленные зависимости по влиянию комплексного реагента при обработке какао крупки на качество какао продуктов;

- результаты оценки потребительских свойств какао масла, полученного при прессовании какао тертого, обработанного по предложенным режимам;

- результаты оценки потребительских свойств какао порошка, полученного из какао тертого, обработанного по предложенным режимам; разработанные технологические режимы и технология переработки какао крупки;

- данные по влиянию разработанной технологии на сроки хранения какао порошка;

- разработанный комплект технической документации;

-результаты экономической оценки разработанных технологических и технических решений.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

Выполнены комплексные исследования, позволяющие теоретически и экспериментально обосновать применение щелочного реагента и подсолнечных активированных фосфолипидов при получении какао тертого с применением метода механохимической активации для регулирования технологических свойств какао тертого и формирования потребительских свойств какао масла и какао порошка.

1. Выявлены особенности химического состава какао крупки низкосортных какао бобов, перерабатываемых на отечественных кондитерских предприятиях. Теоретически обосновано и экспериментально подтверждено применение роторно-валкового дезинтегратора, в котором реализован метод механохимической активации, для измельчения какао крупки при получении какао тертого.

2. Установлено, что при механохимической обработке происходит увеличение активности а-амилазы, что способствует гидролитическому расщеплению крахмала и снижению его содержания в какао тертом.

3. Установлено, что измельчение какао крупки в роторно-валковом дезинтеграторе приводит к снижению •< содержания дубильных веществ, таких как (-)-эпикатехины и (+)-катехины и улучшает органолептические показатели какао тертого.

4. Выявлено, что механохимическая обработка положительно влияет на структурно-механические характеристики какао тертого и обеспечивает получение какао тертого с оптимальным гранулометрическим составом.

5. Обосновано применение бикарбоната натрия для обработки какао крупки при ее измельчении в роторно-валковом дезинтеграторе. Установлено, что обработка; какао крупки, бикарбонатом натрия в роторно-валковом дезинтеграторе при выявленных оптимальных режимах (давление 100 МПа; частота 400 Гц, время обработки 90 с, количество бикарбоната натрия - 1,5 % к массе какао тертого) позволяет снизить содержание органических кислот и повысить значения/ рН водной вытяжки какао тертого, а следовательно улучшить его органолептические показатели;

6. Обосновано применение подсолнечных активированных фосфолипидов для регулирования технологических свойств какао тертого. Показано, что применение подсолнечных активированных фосфолипидов на стадии измельчение крупки в роторно-валковом дезинтеграторе в присутствии бикарбоната натрия повышает седиментационную устойчивость какао тертого, улучшает его структурно-механические свойства, качественные показатели и способствует увеличению выхода какао масла при последующем прессовании.

7. Показано, что какао масло, полученное по разработанной технологии, отличается более высокими1 потребительскими: свойствами по сравнению с контрольным образцом.

8: Установлено, что какао порошок, полученный по разработанной; технологии, отличается высокими? потребительскими свойствами. Показано, что жировая фаза какао порошка обладает более высокой устойчивостью к окислению, при,этом срок хранения:какао порошка может быть увеличен до 5 месяцев;

9. Разработана^ технологическая инструкция по получению какао продуктов по установленным режимам. Опытно-промышленные испытания разработанных технологических и технических решений проведены на ЗАО «Первый кондитерский5 комбинат «АЗАРТ» г. Санкт-Петербург и приняты к внедрению в 4 квартале, 2004года. Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений при переработке 1000 тонн какао бобов в год составит брлее 4 млн. рублей. Л Г

1. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания-М.:Колос. 2000. - 354с.

2. Белова С.М. Безопасность продуктов питания и здоровья нации // Тез. докл. III Международного симпозиума «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания», Москва, 1994 г. С.261 — 263.

3. Маршалкин. Г.А. Технология кондитерских изделий.- М.: Пищевая промышленность, 1978. 445с.

4. Зубченко A.B. Технология кондитерского производства.- 2-е изд., перераб. Воронеж. Гос. технол. акад., 2001. - 430с.

5. И.М. Скурихин, А.П. Нечаев Все о пище с точки зрения химика: Справ. Издание. М.: Высш. Шк.' 1991. - 288 с.

6. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова A.A. и др. Под ред. А.П. Нечаева СПб.: ГИОРД, 2001. - 592с.

7. Химия жиров /Б.Н. Тютюнников, З.Н. Бухштаб, Ф.Ф. Гладкий и др. — М.: Колос, 1992 -448с.

8. Зубченко A.B. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. Воронеж: ВГТА, 1997. - 413с.

9. Кузнецова Л.С. Физико-химические основы переработки какао бобов-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-158с.

10. Пищевые добавки и продовольственная безопасность / A.A. Кудряшева // Пищевая промышленность, №7, 2000. С. 36-37.

11. Натуральные биокорректоры: питание, здоровье, экология // Пищевая промышленность, №11, 2000. С.58-60

12. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / A.A. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестерова и др. // Пищевая пром-сть.-1999. № 4. - С.7 - 10.

13. Добавки для производства пищевых продуктов. / Обзорная информация. Серия: Обзоры по информационному обеспечению общесоюзных научно-технических программ. -М.: АгроНИИТЭИПП. -1987. С.39-41

14. Скобельская З.Г., Туманова А.Е., Иванова М.П. Термическая обработка какао бобов в аппарате «КОНТИ-304-РОСТЕР» //Хранение и переработка сырья.-1994.-№1.-С. 6-8.

15. Драгилев А.И. Оборудование для производства шоколада. М.: Колос, 1993. -191с.

16. Драгилев А.И. Технологическое оборудование для предприятий кондитерского производства: Учебник для сред.спец. уч. заведений. -М,:Колос, 1997.-432с.

17. Технология пищевых производств/ Л.П.Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др.// Под ред.Л.П.Ковальской.-М.:Колос,1997.-752с.

18. Копенкина И.Н.Повышение эффективности разжижающего действия ПАВ в шоколадных массах: Автореф. дис.канд. техн. наук. Киев.,1983.-22с.

19. Ребиндер П.А., Избранные труды. Поверхностные явления в дисперсных системах. Физико-химическая механика. -М.: Наука, 1979.-381с.

20. Копенкина И.Н., Зубченко A.B., Черпаков В.П. Исследование влияния ПАВ на физические свойства какао масла в шоколадных массах // ЦНИИТЭИпищепром. Депонир. рук., М.: 1982.- № 5.-С.89.

21. Фридрихсберг Д.А. Курс коллоидной химиии.-Л.:Химия.-1984.-386с.24: Абрамзон A.A., Зайченко Л.П. Поверхностно-активные вещества- Л.:1. Химия, 1988, 199 с.

22. Der Plattchen-akti vierende Faktorein biologisch hochwir-ksames Phospholipid/Ostermann G., Kerscher H.-P.,Hofmann Barbara// Pharmazie.-1990.-v.45.-№7.-c.465-487/

23. Phospholipids a fosfblipoprotiny-duleritre nutrini factory / Rauny Mojmir//Prumpotravin.-I990.-41 .-Nl.-C. 16-17.

24. Zastosowanie lecytyny do celow spozywczych / Krygier Krzystof, Ratusz Katarzina, Pee Krystol // Przem. Spor. 1989. - 43, N 9-10. -P.225, 238-240.

25. Герасименко E.O., Бутина E.A., Корнена Е.П. Пищевые растительные фосфолипиды, получение и тенденции применения //Масложировая пром-сть,-1999.-№2.-С. 25-26.

26. Арутюнян Н.С. Перспективы применения фосфолипидов растительных масел в хлебопекарной и кондитерских отраслях. / Н.С.Арутюнян, Н.В.Комаров, Б.А.Харитонов // Хлебопечение России,-1996,-№ 2. С.18-19.

27. Кочеткова A.A., Нечаев А.П., Красильников В.Н. Фосфолипиды в технологйи продуктов питания// Масложировая пром-сть.- 1999,- № 2.-С. 10-13.

28. Лецитин. Большая роль скромного компонента // Пищевая промышленность. 1997. - № 6. - С. 56-57.

29. Lecithin products // Food Ingrediente, and Process.-1992, Jan.-с. 28.

30. Сдвиги в некоторых биохимических и физиологических показателях при добавлении в пищу фосфатидов /Г.В. Андринко, Е;А. Бехова, З.А. Казакова и др. // Значение жира в питании: Труды 111 Всесоюзной научной конференции.-Л., 1974.-С.181-184.

31. Fosfolipidy a fosfolipoprotiny-duleritre nutrini factory / Rauny Mojmir //Prümpotravin.-l990.-4l.-N l.-C. 16-17.

32. Арутюнян H.C. Фосфолипиды растительных масел/ H.C. Арутюнян, Е.П. Корнена. — М.: Аропромиздат, 1986. — 256 с.

33. Арутюнян Н.С. Состав и свойства фосфолипидов подсолнечного масла // Масложировая промышленность. 1974. - № 3. - С. 11-15.

34. Пат. 2052947 ГШ, МКИ6 А 23 V 9/00. Масложировой продукт, имеющий иммуностимулирующие свойства / Бутина Е.А., Корнена Е.П., Жарко В.М. и др. (1Ш); Корнена Е.П. (ЯЦ) № 94028401/13; Заявл. 29.07.1994; Опубл. 27.01.1996, Бюл. № 3. - 5 с.

35. Пат. 2101972 1Ш, МКИ6 А 23 Б 9/00. Масложировой продукт, имеющий гиполипидемические свойства / .Бутина Е.А., Тимофеенко Т.И., Корнена Е.П. и др. (Щ); ООО УНП фирма «Липиды» (ГШ) № 96106467/13;

36. Заявл. 02.04.1996; Опубл. 20.01.1998, Бюл. № 22. 4 с.

37. Пат. 2064767 RU, МКИ6 А 23 D 9/00. Масложировой продукт / Арутюнян Н.С., Тимофеенко Т.И., Корнена Е.П. и др. (RU); Тимофеенко Т.И. (RU) № 94041227/13; Заявл. 16.11.1994; Опубл. 10.08.1996, Бюл. № 22.-4 с.

38. Пат. 2108728 RU, МКИ6 А 23 D 9/00. Масложировой продукт, обладающий гипотензивными свойствами / Тимофеенко Т.И;, Корнена Е.П:, Савиных В.В. и др. (RU); ООО УНП фирма «Липиды» (RU) № 96121331/13; Заявл. 29.10.1996; Опубл. 20.04.1998, Бюл. № 1. - 5 с.

39. Пат. 2052946 RU„ МКИ6 А 23 D 9/00. Фосфолипидный пищевой продукт / Тимофеенко Т.И., .Корнена Е.П., Бутина Е.А. и др. (RU); ООО УНП фирма «Липиды» (RU) № 94028400/13; Заявл: 29.07.1994; Опубл. 27.01.1996, Бюл. № 3. -4 с.

40. Селягин В.Е., Кузнецова Л.С. Интенсификация обжаривания какао бобов //Хранение и переработка сельхоз сырья. 1994. № 5.- С.22-23.

41. Скобельская З.Г., Туманова А.Е., Иванова М.П. Термическая обработка какао бобов в; аппарате «КОНТИ-304-РОСТЕР» //Хранение и переработка сырья.-1994:-№1.-С. 6-8.

42. Васькина В.А., Оботуров A.B. Влияние термической обработки на свойства какао тертого // Пищевая промышленность.-1993. № 3-4.-0.22-23.

43. Климцова 3.F., Носиков B.C., Журавлева И;А. Эффективный способ обжарки какао бобов//Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1983. № 9.-C.33-34.

44. Ермакова Т.П., Тольцева Л.В. Исследование процесса термической обработки бобов какао в аппаратах системы ВИС-42-ДК.-М.: 1969.-13с.

45. Зонтаг Г., Штренге К. Коагуляция и устойчивость дисперсных систем.- М.: Химия, 1973.-150с.

46. Маршалкин Г.А., Шейн А.Е., Фрид Л.П. Ароматические вещества какао бобов. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1972, № 6, с. 12.

47. Селезнева Г.Д. Дубильные вещества какао бобов и влияние их на качество шоколада: Автореф. дис. канд. техн. наук.- М., 1962.

48. Кузнецова Л.С., Ковалева Л.С., Юсова Г.В. Характеристика крахмала в какао бобах и какао тертом // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1986.-№ 12.-С. 31-33.

49. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.21078. М.: -1997.-215с.

50. Мартовщук В.И. Научно-практические основы получения модифицированных жиров и жировых полуфабрикатов методом механохимической активации: Дис. . докт. техн. наук: 05.18.06. Краснодар, 2000.-215 с.

51. Барамбойн Н.К. Механохимия высокомолекулярных соединений. М.: Химия.-1971.-363 с.

52. Бриджмен П. Новейшие работы в области физики высоких давлений. М.: Иностранная литература. - 1948. - с.5-64.

53. Икрамов У., Ливитин М.А., Основы трибоники. Ташкент: Укутувчи. - 1984. - 184с.

54. Хайнике Г. Трибохимия. М.: Мир. - 1987. - 582 с.63: Kubo Т. Mechanochemistry. Tokyo, 1971. - 203 p.

55. Thissen P.A., Meyer K., Heinicke G. Grundlagen der Tribochemie // Abh. Dtsch. Akad. Wiss, K.I Chem. Ges. U Boil, N 1. 196 p.

56. Dachille F., Poy R. High pressure phase transformations in laboratory mechanical mixers // nature. - 1960. - Vol. 186. - p.39, 71.

57. Oengo H., Silikattechnik, 23.246 (1972).

58. Логвиненко А.П., Савинкова M.A. Механохимические явления при сверхтонком измельчении. Новосибирск: Наука, 1971. - 79 с.

59. Szantho E.V., gerlach I., Gock Е., Chem. Ing. techn. 41, 849 - 1969.

60. Liebscher S, Trinks W, Korlin Р., Paudert R. New Hütte, 13, 27.-1968.

61. Gock E., Szantho E.V., Erzmetall, 23, 165 1970.

62. Barthloma H.D., Schwiete H.E., Ziegelindustrie, 13,97. 1960.

63. Krug D, Thermochim, Acta, 20, 53. 1997.

64. Heinicke G., Z. Chem, 2, 284. 1962.

65. Heinicke G, Hennig H.P, Schmierungstechnik, 14, 86. 1967.

66. Grohn, Paudert R, Z. Chem, 3, 89. 1963.

67. Аввакумов Е.Г. Механические методы активации химических процессов. Новосибирск: наука. - 1979. - 245 с.

68. Schräder R, Tetzner G, Grund H, Z. Anorg. Allg Chem, 342, 207.1966.

69. Schräder R, Grund H, Tetzner G, Chem. Ing. Techn, 39, 807. 1967.

70. Бутягин П.Ю. Разупорядочение структуры и механохимические реакции на твердых телах. Успехи химии, 1984. - т.53. - №11. - 1769с.

71. Гийо Р. Проблема измельчения материалов и ее развитие. М.: Стройиздат, 1966. - 386 с.

72. Демидов А.Р., Чирков С.Е. Способы измельчения и оценки их эффективности.-М.:ЦИНТИ, изд-во Госкомзаг.СССР, 1969. 57 с.

73. Климович В.У. К проблемам теории измельчения. Омск: Научные труды / Омский институт инж. транспорта, 1964. - вып. 48.

74. Ходаков Г.С. Физика измельчения. М,: Наука, 1972. - 308 с.

75. Патент РФ № 2070092 С 16 В 02 С 13/16 Устройство для мокрого измельчения материалов и механохимической активации сред. / Козлов A.B., Мартовщук В.И., Мгебришвили Т.В. и др. Заявлено 19.10.92. Опубликовано 10.12.96г.

76. Ахназаров СЛ. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии / СЛ. Ахназаров, В.В. Кафаров М.: Высшая школа. - 1978. - 215 с

77. Вознесенский В. А. Статистические методы планирования эксперимента в технико-экономических исследованиях. М.: Финансы и статистика. - 1981.- С.98-99.

78. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина А.Г. Сергеева. Д.: ВНИИЖ. - т. 1- кн. 1, 2 - 1967. - 1041 с.

79. Guillaumin R., Drouin M., Calcium and magnesium in vegetable oil and animal de us traces sur la stabilité des huiles.-Rev. Frane. Corps Gras., 1971.-N 11.-P.665-668.

80. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ.- 1975. - т. 1,3, 1974.- т.6.

81. Permark U. Metal Analysis of Edidle Fats and Oils by Atomic Absorbtion spectrophotometry / U. Permark, В. Toregard // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1971. -V.48.-N 11.-P.650-652.

82. Прайс В. Атомно-абсорбционная спектроскопия. М.: Мир, 1976.355 с.

83. Преображенский H.А. Химия биологически активных соединений / Н.А. Преображенский, Р.П. Евстигнеева. М.: Химия, 1976. - 456с.

84. Кихнер Ю. Тонкослойная хроматография. М.: Мир, 1981. - Т.1. -615 с. .

85. Кейтс М. Техника липидологии. М.: Мир, 1975. - 322 с.

86. Jungalwala Т.В., Turel R.J., Evans J.E., Mecluer R.H. // Biochm. J. -1975. V. 145. - N 3. - P. 517 - 526.

87. Batley M., Packer N.H., Redmond J.W. // J. Chromatogr. 1980. - V.198. -P.520-525.

88. Мартовщук В.И. Ускоренный метод определения гидрофильных . фосфолипидов / В.И. Мартовщук, Т.В. Мгебришвили, Е.В. Мартовщук // Масложировая промышленность. 1986. - № 7. - С. 10 - 12.

89. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии. М.: Химия. - 1976. - 512с.

90. ГОСТ 2693-85 Масла растительные. Методы определения перекисных чисел.

91. Плешков Б.П, Практикум по биохимии растений.-3-е изд.,доп. и перераб.-М.: Агропромиздат, 1985.-255с.

92. Ермакова Т.П., Клешко Г.М. Влияние некоторых факторов на вязкость шоколадной массы. М.: Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1975, №2. - 19с.

93. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурехина и М.Н. Волгарева. М.: Агропромиздат, 1987, т. 1. - 250 с.

94. Химический состав пищевых продуктов. Том 2. Справочные; таблицы содержания аминокислот жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов и углеводов / Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. -М.: Агропромиздат, 1987, т.2! 320 с. »

95. Batchelor G.K. A proposal concerning laminar wakes behind blutt an large Reynolds number// g. Fluid Mech. 1956. - N 1. - P.4. - P.388 - 398.

96. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. М.: Пищевая промышленность. - 1979. - 336 с.

97. Антокольская М.Я., Голант Б.Я. Жиры для производства шоколада и конфет. М.: ЦНИИТЭИпищепром. - 1960. - 84 с.

98. Drew E.F. and Со Британский патент № 711568. 1954.

99. Буглович С.Ю, Дублецкая М.М. Химические вещества и качество . продуктов. Минск: Урожай. - 1986. - 215 с.

100. Техническая биохимия // Под ред. B.JI. Кретовича. М.: Высшая школа. - 1973. - 515 с.

101. Болджиев X, Бешков В. Массоперенос в движущихся пленках. М.: Мир.-1988.-315 с. .

102. Вода в пищевых продуктах // Под ред. Р.Б. Дакуорта. М.:Пищевая промышленность. 1980. - 231 с.

103. Федоткин И.М, Жарик Б.М., Погор'жельский Б.И. Интенсификация технологических процессов пищевых производств. К.: Техника, 1984. - 176 с.

104. Болдырев À.H. Физическая и коллоидная химия. М.: Высшая школа, 1983.-408 с.

105. Балезин С.А. Практикум по физической и коллоидной химии. М.: Просвещение, 1972

106. Киреев В.А. Курс физической химии. М.: Химия, 1978.

107. Писаренко А.П, Поспелова К.А, Яковлев А.Г. Курс коллоидной .химии. М.: Высшая школа, 1964.

108. Практикум по коллоидной химии / Баранова В.И., Бибик Е.Е, Кожевникова Н.М. и др. // Под ред. Лаврова И.С. М.: Высшая школа, 1983. -216 с.

109. Хараламова O.A. Химический состав, свойства и вкусовые качества какао бобов. М.: Пищевая промышленность, 1974. - 118с.

110. ГОСТ 5900-73 «Кондитерские изделия: Методы определения содержания влаги и сухих веществ» Взамен ГОСТ 5900-63; введ.01.01.75-Переиздат. окт. 1977.-7с.-Группа H 49.

111. Лабораторный практикум по химии жиров / Н.С. Арутюнян, Е.П Корнена, Е.В.Мартовщук и др. Под ред. Н.С. Арутюняна- 2е изд. перераб. и доп. СПб.: Гиорд. - 2004.-264с.

112. ГОСТ 5899-85. Кондитерские изделия: Методы определения массовой доли жира.- Взамен ГОСТ 5899-63; Введ. 01.07.80. Переиздат. 1985.17 е.-Группа Н 49.

113. Методы химии углеводов. М.: Мир.-1967.512с.

114. Hammond E.W. Chromatographie techniques for lipid analysis // TrAc: Trends Anal. Chem. 1989. - 8. - N8. - P.308 - 313.

115. ГОСТ 5902-80 Определение степени измельчения

116. ГОСТ 5898-87 Определение pH

117. Николаев Л.К. Реологические характеристики жиросодержащих продуктов.- Л.: Лен. ТИХП, 1979.-86. .

118. Yokoyama Н., Vandercook С. Comparison of the Carotenoids in Ripen, Green and Yellow Lemons // J. Food. Sei 1967.- V. 32 - P. 32-33.

119. АнтипОва Ю.В. Влияние различных факторов на реологические характеристики шоколадных масс 7/ Пищевая промышленность. 1999, №3. -С.23-24.

120. Зубченко A.B., Черпаков В.П., Бунина Н.М. Исследование сил сцепления между частицами шоколадных масс в различных средах // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1986.-№ 8.-С. 34-36.

121. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. -М.: Легкая пищевая промышленность, 1981.-213с.

122. ГОСТ 5476-80 Масла растительные. Методы определения кислотного числа.

123. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. М.: Минздрав России, 2002. - 164с.

124. ГОСТ 108-76 Какао порошок. Общие технические условия.

125. Корнена Е.П. Химический состав, строение и свойства фосфолипидов подсолнечного и соевого масел: Дис. .д-ра техн. наук. -Краснодар, 1986.-272с.+ Прил. 47с.

126. Зонтаг Г., Штренге К. Коагуляция и устойчивость дисперсных систем.- М.: Химия, 1973.-150с.

127. Технология переработки жиров / Н.С. Арутюнян, Е.А. Аришева, , Л.И. Янова и др. М.: Агропромиздат, 1986. 256 с.