автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Влияние заменителей какао-продуктов и механо-химической активации на качество шоколадной глазури и сохраняемость конфет

На правах рукописи

Р Г Б ОД

Шарафедцинова Алла Александровна ~ ? ФЕО 2000

Влияние заменителей какао-продуктов и механо-химической активации на качество шоколадной глазури и сохраняемость конфет

Специальность 05.18.15-Товароведение пищевых продуктов

АВТОРЕФЕРАТ Диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ 2000

Работа выполнена в Санкт-Петербургском торгово-экономическом институ

Научный руководитель - доктор технических наук профессор Шевченко В.1

Оффициальные оппоненты - доктор технических наук проф. Колодязная В.<

- кандидат технических наук Коротышева Л.Б

Ведущее предприятие :Первый кондитерский комбинат АОЗТ «АЗАРТ»

ващ. Ж

Защита состоится 29 февраля 2000 г. в часов

На заседании диссертационного совета Д 131.04.01. Санкт-Петербургского торгово-экономического института по адресу 194021,Санкт-Петербург,ул.Новороссийская д,50

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института Автореферат разослан^^./7/2000 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

Вытовтов А.А.

Кеа/^п Л/О Л п

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Российский рынок кондитерских товаров в настоящее время занимает в мире второе место по объему вырабатываемой продукции после американского. Однако их потребление в стране за последние годы значительно снизилось. Главная причина такой ситуации заключается в высо-<ой цене кондитерских товаров, т.к. основным сырьем для конфетного и иоколадного производства служит дорогостоящее импортное сырье - какао-Зобы. Одним из путей решения этой проблемы является не только замена <акао-масла жирами-заменителями, но и изыскание дешевого местного нетрадиционного сырья. Введение в рецептуру шоколадных полуфабрикатов нетрадиционного сырья требует использования дополнительных технологических операций по его обработке, что в свою очередь, может оказать влияние'на пищевую ценность и показатели качества готовых изделий.

Применение заменителей какао-продуктов позволяет расширить ассортимент кондитерских товаров и снизить их себестоимость.Таким образом , основной проблемой становится изучение качества продукции, вырабатываемой с использованием заменителей какао-продуктов. Отсутствие глубоких исследований по их совместимости с какао-маслом, реологическим показате-1ям и показателям качества не позволяет определить научно-обоснованные условия и сроки хранения конфетных и шоколадных изделий, выработанных с использованием заменителей какао-продуктов.

Цель и задачи исследований. Цель - исследовать влияние заменителей сакао-продуктов (жира-заменителя Эртикоат-М51 и виноградных семян .обработанных в механо-химическом активаторе) на качество шоколадной глазури и ;тойкость пралиновых и помадных конфет, глазированных этой глазурью при сранении. Исходя из общей цели, сформулированы следующие задачи:

- изучить влияние жира-заменителя Эртикоат-М51 и виноградных семян, обработанных в механо-химическом активаторе на качество шоколадной •лазури;

- исследовать процессы, протекающие в липидах глазури с заменителями :акао-продуктов и конфет, глазированных этой глазурью при хранении;

- выявить влияние жира-заменителя Эртикоат-М51и виноградных семян, >бработанных в механо-химическом активаторе на минеральный и жирнокис-ютный состав шоколадной глазури;

- теоретически обосновать и разработать рекомендации по оптимальным 'словиям и гарантированным срокам хранения помадных и пралиновых :онфет,глазированных глазурью с заменителями какао-продуктов.

Научная новизна. Изучены показатели качества и химический состав лазурей с жиром-заменителем Эртикоат-М51 и виноградными семенами, Сработанными в механо-химическом активаторе. Выявлено влияние исполь-ювания заменителей какао-продуктов на жирнокислотный и минеральный юстав шоколадных глазурей.

По ИК-спектрам шоколадных глазурей построена модель,позволяющая коли-ественно оценить относительную интенсивность изменений качества шоко-

ладной глазури при хранении.

Получена функциональная зависимость окислительных и гидролитических изменений, происходящих в липидах корпусов пралиновых конфет и в образцах глазурей с заменителями какао-продуктов от условий и сроков хранения.

Изучен механизм и факторы, влияющие на процесс жировой миграции в пралиновых конфетах, глазированных глазурью с заменителями какао-продуктов.

Выявлено влияние виноградных семян на интенсивность изменения микробиологических показателей в процессе хранения конфет.

Практическая значимость. По результатам исследований органолепти-ческих, физико-химических, биохимических и микробиологических показателей качества помадных и пралиновых конфет, глазированных глазурью с заменителями какао-продуктов, разработаны рекомендации по условиям и гарантированным срокам хранения.

Результаты работы были учтены при разработке технических условий ТУ 9123-004-05127544 «Конфеты помадные глазированные шоколадной глазурью».

Общий экономический эффект от внедрения разработок составил в 1999 г. 11,8млн. рублей.

Апробация работы. Материалы диссертационной работы были доложены на Всероссийской научно-технической конференции Санкт-Петербургской Государственной Академии холода и пищевых технологий (1999 г) и на научной конференции аспирантов и студентов Санкт-Петербургского торгово-экономического института (1999г).

Публикации. По теме диссертации опубликовано одиннадцать работ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, четырехглав, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 161 странице машинописного текста, содержит 22 таблицы, 27 рисунков. Список использованной литературы включает 133 наименования, из них 33 на иностранных языках.

Содержание работы

Объекты и методы исследования. Объектами исследований данной работы являлись:

- глазурь шоколадная с жиром-заменителем какао-масла Эртикоат-М51 (далее по тексту - глазурь «Эртикоатная»);

■ глазурь шоколадная с заменителями какао-продуктов: виноградными семенами и жиром-заменителем какао-масла Эртикоат-М51 (далее по тексту -глазурь «Виноградная»).

Объектами исследования также являлись пралиновые и помадные конфеты следующих наименований:

- конфеты пралиновые .глазированные эртикоатной глазурью «Белочка»;

- конфеты пралиновые .глазированные виноградной глазурью «Белочка», «Петушок золотой гребешок», «Красный мак» , «Сладкий орешек» ;

- конфеты помадные .глазированные виноградной глазурью «Абрикосовый аромат», «Мокко», «Гуси-Лебеди».

Образцы шоколадной глазури хранили при температуре от 15 до 22°С и относительной влажности воздуха 65-75% в течение шести месяцев.

Конфеты хранили в течение одного года при следующих температурных режимах:

режим I - интервал температур от 10 до 15°С;

режим II - интервал температур от 15 до 22°С;

режим III- интервал температур от 22 до 35°С.

Методы исследований. Массовую долю влаги, жира, углеводов, кислотное и перекисное числа жира, микробиологические показатели конфет определяли по стандартным методикам.Массову долю кофеина глазури - на спекто-рофотометре СФ-26. Минеральный состав изучали рентгенофлюорисцентным методом на флюорисцентном анализаторе TEFA 6110 (фирмы ORTEX) с возбуждающей рентгеновской трубкой. Жирнокислотный состав определяли методом газожидкостной хроматографии на газожидкостном хроматографе «Chrom-5» (ЧССР). Определение группового состава липидов предусматривало серию последовательных разделений жирорастворимых компонентов с гравиметрическим, титриметрическим или спектрофотометрическим определением. ПМР-спектры жира глазури снимали на спектрометре протонного магнитного резонанса DPX-300 (фирмы Bruken) с частотой 300 МГц. В качестве растворителя жиров применяли CDCI430 (дейтерохлороформ). Для качественного определения альдегидов применяли метод с фуксинсернистой кислотой. Массовую долю твердого жира определяли дилатометрическим методом по объемному расширению жиров. Массовую долю каротиноидов определяли на спектрофотометре СФ-26. Массовую долю белка определяли на спектрофотометре 550S Perkin-Elmer/USA (двуволновой метод), массовую долю пептидов -методом хроматографии. Ик-спектры глазури снимали 8 частотном диапазоне 4000-700 см"1 методом нарушенного полного отражения на ИК-спектрофото-метре марки «Specord М80» (Германия). Дифференциально-термический анализ на стандартном дериватографе Q-1000 (Венгрия). Содержание токсичных элементов - методом пламенного атомно-абсорбционного анализа на атомно-абсорбционном спектрофотометре Atomspek 1550.

Результаты исследований

Влияние заменителей какао-продуктов и механо-химической активации (МХА) на физико-химические показатели глазури и ее химический состав. В результате исследований было установлено, что химический :остав виноградной и эртикоатной глазурей идентичен. Однако отличительной особенностью виноградной глазури является более высокое содержание дубильных веществ кофеина и липидов. Глазурь, вырабатываемая отечественными предприятиями на основе кондитерского жира, имеет неудовлетворитель-1ые органолептические и физико-химические показатели. Введение в рецептуру глазури жира-заменителя Эртикоат-М51 и виноградных семян положительно отразилось на таких показателях, как температура плавления и застывания.

Изучение минерального состава исследуемых образцов показало, что частичная замена какао-порошка виноградными семенами приводит к снижению содержания калия в глазури,но массовая доля фосфора и кальция увеличива-ется.Также наблюдается уменьшение концентрации тяжелых металлов (табл.1). Кроме того, в обоих образцах глазури соотношение кальция и фосфора приближается к оптимальному (1:1,5): в эртикоатной - 1:1,7 и в виноградной -1:1,4. Однако в эртикоатной глазури содержание магния более чем в два раза превышает содержание кальция (такое соотношение снижает усвояемость кальция организмом).

В табл.2 представлены данные изучения жирнокислотного состава исследуемых образцов глазури в сравнении с жирнокислотным составом глазури, вырабатываемой на основе отечественного кондитерского жира. Жирнокислот-ный состав виноградной глазури незначительно отличается от эртикоатной: преобладающими являются - ненасыщенная олеиновая кислота и насыщенная пальмитиновая.

Таблица 1

Содержание минеральных элементов в шоколадной глазури

Показатели Эртикоатная Виноградная

Макроэлементы,мг/100 г

Фосфор 45,7 57,3

Кальций 26,9 42,6

Магний 66,0 36,2

Калий 239,2 147,7

Хлор 21,6 10,8

Сера 17,4 15,5

Кремний 233,8 214,3

Микроэлементы, мг/кг

Железо 82,000 97,000

Марганец 7,000 2,000

Медь 9,000 4,000

Цинк 20,000 15,000

Стронций 2,000 1,000

Кадмий 0,040 0,035

Свинец 0,000 0,000

Замена отечественного кондитерского жира на Эртикоат-М51 и введение в рецептуру виноградных семян приводит к увеличению ненасыщенных жирных кислот почти в два раза, что отразилось и на коэффициенте непредельности жира. Важным показателем является отсутствие в эртикоатной и виноградной глазури лауриновой кислоты, присутствие которой приводит к мыльному привкусу и как следствие снижению органолептических показателей.

Одним из необходимых условий, позволяющих использовать виноградные семена в кондитерском производстве,является их специальная подготовка к производству с целью получения высокодисперсной системы. Поэтому обработка виноградных семян в механо-химическом активаторе (МХА) является обязательным условием. МХА повышает степень дисперсности глазури, атакже

способствует переэтерификации жиров, оказывая влияние на его групповой состав (табл.3)..В виноградном масле после обработки в МХА отмечается рост относительного одержания диацил глицеринов, моноацилглициринов, свободных жирных кислот с одновременным уменьшением триацилглицеринов и фосфолипидов.

Таблица 2

Содержание жирных кислот в образцах шоколадной глазури, отн. %

Жирная кислота Эртикоатная Виноградная Глазурь по ОСТ10-93-87

Лауриновая (С12:0) - - 0,15

Миристиновая (С14:0) 0,10 0,30 0,19

Пальмитиновая (С 16:0) 16,50 16,80 29,56

Пальмитоолеиновая (С16:1) 0,10 0,10 0,12

Маргариновая (С17:0) - - 0,10

Стеариновая (С18.0) 8,80 7,90 30,40

Олеиновая (С18:1) 68,50 67,90 34,12

Линолевая (С18:2) 5,30 6,30 2.54

Линоленоеая (С18:3) 0,30 0,30 1,88

Арахиновая (С20.0) 0,40 0,30 0,90

Гадолеиновая (С20:1) следы 0,10 -

Сумма насыщенных кислот 25,80 25,30 61,34

Сумма ненасыщенных кислот 74,20 74,70 38,66

Коэффициент непредельное™ 2,9 3,0 0,6

Таблица 3

Групповой состав липидов шоколадной глазури, отн.%

Показатели Эртикоатная Виноградная

Триацилглицерины (ТАГ) 86,28 88,57

Диацилглицерины (ДАТ) 2,09 ',,81

Моноацилглицерины (МАГ) 0,17 0,10

Фосфолипиды 7,64 5,48

Стерапы 0,26 0,45

Свободные жирные кислоты 3,56 3,69

Для изучения процессов протекающих при хранении и для определения приоритетного вида глазури были изучены ИК-спектры исследуемых образцов на разных стадиях хранения (рис.1.). В результате установили, что ИК-спектры виноградной и эртикоатной глазури идентичны и в процессе хранения наблюдаются изменения интенсивности одних и тех же характеристических полос, однако характер и скорость этих изменений существенно отличаются.

По ИК-спектрам построена модель, дающая наглядное представление об относительной интенсивноти изменений качества глазури прихранении (рис.2): качество глазури рассматривали как вектор, каяодый компонент которого -экспериментально измеренный параметр (интенсивность характеристических

полос в ИК-спектре); различие в качестве измеряли по геометрическому расстоянию между векторами качества до и после хранения. В результате было установлено, что изменения в эртикоатной глазури более значительны, чем в виноградной. Это дало основание сделать заключение, что глазурь с виноградными семенами , обработанная в МХА, является предпочтительнее для производства конфет.

Биохимические и физико-химические изменения, формирующие качественные показатели конфет, глазированных глазурью с заменителями какао-продуктов. Гидролитические изменения жира глазури и корпусов пралиновых конфет контролировали в процессе хранения по кислотному числу (КЧ), окислительные - по перекисному числу (ПЧ), содержание вторичных продуктов окисления - по качественной реакции на альдегиды и кетоны и по ПМР-спектрам.

Свеже выработанная виноградная глазурь характеризуется более высоким значением КЧ, чем эртикоатная. После шести месяцев хранения при режиме I КЧ жира виноградной глазури пралиновых конфет увеличилось в среднем в 1,3 раза, а в эртикоатной - в 2 раза (рис.3). В виноградной глазури помадных конфет темпы роста КЧ были несколько выше, чем в конфетах с пралиновыми корпусами. Хранение конфет при повышенной температуре (режим II) способствовало увеличению скорости гидролитических изменений в жировой фракции конфет. Наиболее интенсивно гидролиз наблюдался при режиме хранения III.

Динамика нарастания ПЧ жира глазури для всех видов конфет с виноградной глазурью имеет одинаковую тенденцию (рис4). При режиме I и II наблюдался незначительный рост ПЧ для всех видов конфет .Для режима III характерным являлось наличие точек перегиба и волнообразный характер кривой, описывающей изменения ПЧ. Изменения ПЧ жира в пралиновых конфетах,глазированных эртикоатной глазурью имели более высокие темпы роста. Математическая обработка результатов исследования гидролитических и окислительных процессов в жировой фракции конфет (глазури и корпуса) выявила функциональную зависимость КЧ и ПЧ от условий и сроков хранения. Качественная реакция на содержание вторичных продуктов окисления в глазури - альдегидов и кетонов была отрицательной при всех трех режимах хранения в течении шести месяцев. Методом ПМР - спектроскопии (рис.5) после шести месяцев хранения при режиме I и II были обнаружены свободные радикалы ROH (спирт) - триплет 5= 2,75 м.д. Причем интегральная интенсивность, прямо пропорциональная концентрации вещества, имела более высокое значение в эртикоатной глазури. При режиме хранения III функциональная группа ROH была обнаружена в исследуемых образцах глазури после трех месяцев хранения. Образование спиртового радикала в глазури обусловлено присутствием ионов металлов переменной валентности,вступающими в реакцию с гидроперекисями. В результате распада гидроперекисей в системе накапливаются радикалы - апкок-сильный (RO") и гидроксильный (ОН). В последствие отщепление радикалом водородного атома от других молекул может привести к образованию спиртов и новых свободных алкоксильных радикалов.

¿■í JT ■ 1 il Л 1! )Г ti IS yv УЗ f¿ >' tt> У J

a)

у Д /ООсп

Рис. 1. ИК-спектры шоколадной глазури а) зртикоатной; в) виноградной

Время жра нения.мес

Рис.2. Относительная интенсивность изменений качества (по ИК-слектрам), протекающих в шоколадной глазури при хранении : 1- эртикоатная глазурь,2-виноградная глазурь.

"Белочка" с эртикоатной

"Белочка" с виноградной

Срок хранения,мес

Срок хранения ,мес

0 1 2 3 4 5 Срок хранения ,мес

Рис.3. Изменение кислотного числа жира глазури с заменителями какао-продуктов при хранении: 1-1 режим ,2- II режим,3- III режим.

В виноградной глазури были обнаружены каротиноиды, содержание которых составило 0,128 - 0,140 мг/100 г, 8 том числе ?-каротина - 0,012 - 0,013 мг/100г. Обладая антиокислительными свойствами, каротиноиды могли стать причиной более высокой стабильности виноградной глазури при хранении конфет, поэтому при хранении наблюдалось уменьшение их концентрации, особенно при повышенных температурах хранения.

В процессе хранения в исследуемых образцах при всех трех режимах наблюдались деструктивные изменения группового состава липидной фракции глазури. При этом отмечалось уменьшение относительного содержания ТАГ при соответствующем росте МАГ, ДАГ, свободных жирных кислот и стеролов. Потери ТАГ после четырех месяцев хранения пралиновых конфет составили в эртикоатной глазури 1,0%, в виноградной - 0,7% при режиме I; 1,7% и 0,8% соответственно при режиме II. После четырех месяцев хранения помадных конфет потери ТАГ составили только 0,19% - режим I и 0,5% - режим II. Дальнейшее хранение всех образцов конфет приводит к интенсификации гидролиза ТАГ в среднем в два раза. Окисление фосфолипидов - самой лабильной фракции, протекает с более высокими темпами в эртикоатной глазури прапиноввых конфет при всех режимах хранения. Повышенная температура хранения (режим III) способствовала увеличению скорости деструктивных изменений группового состава липидной фракции исследуемых образцов.

Рис.4. Изменение перекисного числа жира глазури с заменителями какао-продуктов при хранении: 1-1 режим ,2- II режим.З- II! режим.

Наиболее интенсивная трасформация жирнокислотного состава липидов в процессе хранения наблюдалась в эртикоатной глазури. Этот образец глазури отличался более высокой скоростью изменения относительного содержания ненасыщенных жирных кислот. В липидной фракции эртикоатной глазури, хранившейся четыре месяца,содержание олеиновой кислоты уменьшилось на 8,0% -1 режим; на 9,4% - II режим; на 13,7% -III режим. В виноградной глазури пралиновых конфет потери олеиновой кислоты составили: 1,6% -1 режим;7,3% - II режим;12,5%- III режим; помадных соответственно - 0,3%; 0,7%; 4,0%. Дальнейшее хранение приводит к более значительным поте{Пм олеиновой кислоты, особенно в эртикоатной глазури пралиновых конфет. Изменение относительного содержания эссенциальных жирных кислот протекает аналогично во всех исследуемых образцах глазури, но в виноградной глазури помадных конфет они менее значительны. Рост относительного содержания насыщенных жирных кислот и уменьшение ненасыщенных влияет на коэффициент непредельности жира (рис.6.). Глазурь с добавлением виноградных семян и обработанная в МХА претерпевает менее значительные изменения жирнокислотного состава. Более высокая стабильность виноградной глазури в процессе хранения обусловлена, на наш взгляд, высоким содержанием олеиновой кислоты с одновременным присутствием значительного количества дубильных веществ. В таком сочетании олеиновая кислота проявляет выраженное синергетическое действие. Непосредственный акт синергизма связывают с образованием гидроперекисей олеиновой кислоты и переносом ими атомами водорода на окисленный антиоксидант. Антиокислительные свойства феноль-ных соединений обусловлены тем, что фенолы характеризуются более низкой энергией связи атома водорода в составе гидроксильных групп по сравнению с энергией связи водорода в метиленовых группах углеводородной цепочки глицеридов жиров. Кроме того, более высокую стабильность виноградной глазури, очевидно можно объяснить и наличием каротиноидов и более сбалансированным минеральным составом. Согласно литературным данным виноградное масло богато токоферолами, обладающими антиокислительными свойствами. Это также могло стать причиной стойкости виноградной глазури к окислительным и гидролитическим процессам.

Результаты проведенных исследований показали, что на стабильность конфет, глазированных глазурью с заменителями какао-продуктов, в процессе хранения значительное влияние оказывают в основном два фактора: химический состав глазури, определяемый рецептурой и температурный режим хранения. Для оценки степени влияния каждого фактора отдельно, их сочетания и суммарного действия на окислительные процессы и значит, на сохраняемость конфет, нами был проведен дисперсионный анализ двухфакторного комплекса. В итоге установлено, что наибольшей степенью влияния на сохраняемость конфет обладает режим хранения - 65,5% , влияние рецептуры глазури составляет - 29,9%, влияние сочетания рецептуры и режима хранения - 3,9%, а влияние неорганизованных факторов составляет только 0,7% . В результате исследований окислительных процессов, протекающих при хранении в конфетах, были замечены различия не только между конфетами, глазированными

разными видами глазури, но и мезду конфетами, имеющими разные п< рецептуре корпуса. Поэтому нами также был проведен дисперсионный анали; двухфакторного комплекса: влияние рецептуры корпуса и влияние режим; хранения. В итоге получили результат; влияние состава рецептуры корпус; конфет - 4,74%, влияние режима хранения - 82,31%, влияние сочетани! рецептуры корпуса конфет и режима хранения - 11,59%, влияние неорганизо ванных факторов - 1,26%.

Эртмкоатная

глазурь пралиновыв конфеты

Виноградная

глазурь пралиновыв конфеты

Виноградная

глазурь пралиновыв конфеты

Qисходное а< месяца □ 6 месяцев

в- 1

t о

* 0.5

Иисходное в* месяца Q 6 месяцев

ЁЗ исходное В 4 месяца □ 6 месяцев

Рис.6. Изменение коэффициента непредельности жировой фракции глазури с заменителями какао-продуктов.

При хранении пралиновых конфет, особенно при режиме III .наблюдался процесс жировой миграции, который оказывает значительное влияние нг качество конфет. Дифферинциально-термический анализ показал, что миграция жиров приводит к деструктивным изменениям глазури, значительному повышению температуры ее плавления , уменьшению массовой доли жира е глазури, изменению ее структуры и консистенции, снижению органолептичес-ких показателей конфет.Основными причинами возникновения процесса миграции жиров являются - хранение пралиновых конфет при повышенных температурах и значительное различие между содержанием жидкой и твердой фазы жира в корпусе конфет и глазури (рис.7).

При изучении белковой фракции в виноградной и в эртикоатной глазури были идентифицированы свободные аминокислоты: лизин, аргинин, гистидин, серии, аланин, аспаргиновая кислота, аспаргин, пролин, вапин, метионин, изо-лейцин, лейцин, тирозин, фенилапанин. При хранении конфет при режиме I и

II в образцах глазури наблюдался незначительный гидролиз белка и накопление низкомолекулярных соединений (пептидов).При режиме III отмечено значительное их накопление и к шести месяцам хранения содержание пептидов составило :в эрикоатной глазури 8,39% (от белка), в виноградной - 5,53% (от белка).

Рис.7. Содержание твердой фазы жира в :1- эртикоатной глазури.2- виноградной гпазури.З- корпусе конфет «Белочка»,4-«Петушок золотой гребешок»,5- «Красный мак»,6- Сладкий орешек».

В настоящее время особую остроту приобрела проблема безопасности пищевых продуктов, поэтому нами были определены токсичные элементы в исследуемых образцах конфет, содержание которых не превышало предельно-допустимых концентраций (табл.4).

Таблица 4

Содержание токсичных элементов в конфетах, мг/кг _

Образец Свинец Кадмий Медь Цинк

ПДК, не более 1,00 0,100 15,00 30,0

Белочка (ЭГ)* 0,00 0,040 9,90 9,8

Белочка (ВГ) 0,00 0,030 8,68 10,2

Красный мак(ВГ) 0,18 0,010 6,83 9,3

Петушок золотой гребешок (ВГ) 0,70 0,000 5,60 8,7

Абрикосовый аромат (ВГ) 0,00 0,000 2,42 2,5

Гуси-Лебеди (ВГ) 0,00 0,000 3,12 4,9

Мокко (ВГ) 0,00 0,015 3,21 4,1

*ЭГ - конфеты .глазированные эртикоатной глазурью; ВГ - конфеты .глазированные виноградной глазурью.

По микробиологическим показателям все свежевыработанные образцы ис следуемых конфет соответствовали нормам медико-биологических требова кий. Развитие общего количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (МАФАМ) для всех видов конфет при режим! хранения I и II отличалось длинной латентной фазой - четыре месяца, npi режиме III - один месяц (прапиновые конфеты), два ( помадные). Наиболе( высокие темпы развития микроорганизмов при всех режимах хранения быш характерны для пралиновых конфет, особенно глазированных эртикоатно! глазурью (рис.8). Конфеты, глазированные виноградной глазурью, особенж помадные, имели более низкие показатели роста МАФАМ. Наличие высокой содержания дубильных веществ (производных фенола) в составе виноградны: семян и в виноградной глазури способствует значительному замедленик развития микроорганизмов в конфетах. Это обусловлено тем, что полифеноль ные соединения обладают фунгистатичеким и фунгицидным действием, т.е они способны вызывать коагуляцию микробных белков. Кроме того, оказал; влияние на процесс развития микроорганизмов и механохимическая активаци! виноградной глазури, так как активированная вода обладает бактерицидныь действием.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Виноградные семена и жир-заменитель какао-масла Эртикоат-М51 являются эффективными заменителями какао-продуктов. Они значительно улучшают физико-химические показатели глазури, способствуют увеличению содержания ненасыщенных жирных кислот, обогащают конфеты биологически активными веществами: витаминами, каротиноидами, дубильными веществами фосфолипидами, стеролами, минеральными веществами;

2. Механо-химическая активация шоколадной глазури позволяет использовать в качестве заменителя какао-продуктов виноградные семена; способствует повышению степени измельчения и улучшает совместимость с какао-маслом;

3. Выявлено, что ИК-спектры всех исследуемых образцов шоколадной глазури с заменителями какао-продуктов идентичны, но характер и скорость изменения интенсивности характеристических полос в процессе хранения существенно отличаются;

4. Изучение изменений гидролитических и окислительных процессов в липидной фракции глазури и корпусов конфет позволило разработать математические модели, характеризующие зависимости этих изменений от условий и сроков хранения;

5. На основе изучения ПМР-спектров липидной фракции исследуемых образцов шоколадной глазури установлено, что спиртовые радикалы ROH образуются при режимах хранения I и II после шести месяцев хранения, а при режиме III - после трех;

6. Методом дисперсионного анализа двухфакторного комплекса доказана высокая степень влияния на окислительную порчу конфет при хранении двух факторов - режима хранения и рецептуры глазури;

режим (

Общее количество микроорганизме в,КОЕ?г

2500 2000 1500 1000500 0

^ С срок

хранения

режим 11

Общее количество мнкрооргвнизмо а,КОНг

, * Ч>0<

хранения

режим III

Общее количество микрооЬганиэмо в.КОВг

Рис.8 Изменение общего количества микроорганизмов при хранении в конфетах : 1-«Белочка» с эртикоатнон глазурью, с виноградной глазурыо 2- «Белочка»,3-«Псгушок золотой гребешок», 4-«Красньш мак», 5 - «Абрикосовый аромат», б- «Гуси-Лебедк», 7- «Мокко».

7. Установлено, что жировая миграция в пралиновых конфетах, глазированных глазурью с заменителями какао-продуктов .приводит к ухудшению их органолептических показателей, изменению консистенции и температуры плавления глазури.деструктивным изменениям. Основными причинами возникновения жировой миграции является хранение конфет при температуре выше 20°С и значительное различие между твердой и жидкой фазами жира глазури и корпуса конфет.

8. Установлено, что на степень интенсивности протекания микробиологических процессов в конфетах, глазированных глазурью с заменителями какао-продуктов, оказывает влияние активация воды, возникающая в процессе МХА, и дубильные вещества виноградных семян;

9. Проверка по показателям, предусмотренным медико-биологическими требованиями, подтвердила безопасность конфет, глазированных глазурью с заменителями какао-продуктов ,для здоровья человека;

10. По комплексу физико-химических, биохимических и микробиологических показателей научно обоснованы и рекомендованы условия и гарантированные сроки хранения помадных и пралиновых конфет, глазированных глазурью с заменителями какао-продуктов:

1.При температуре 10-15 °С и относительной влажности 65-75%.

Шесть месяцев - конфеты пралиновые и помадные .глазированные шоколадной глазурью на основе жира-заменителя Эртикоат-М51 с добавлением виноградных семян;

Четыре месяца - конфеты пралиновые .глазированные шоколадной глазурью на основе жира-заменителя Эртикоат-М51 .

2. При температуре 15-21° С и относительной влажности 65-75%.

Шесть месяцев - конфеты помадные .глазированные шоколадной глазурью

на основе жира-заменителя Эртикоат-М51 с добавлением виноградных семян;

Четыре месяца - конфеты пралиновые .глазированные шоколадной глазурью на основе жира-заменителя Эртикоат-М51 .

Четыре месяца - конфеты пралиновые .глазированные шоколадной глазурью на основе жира-заменителя Эртикоат-М51 с добавлением виноградных семян.

3.При температуре 21-35° С и относительной влажности 65-75%.

Два месяца - конфеты помадные .глазированные шоколадной глазурью на

основе жира-заменителя Эртикоат-М51 с добавлением виноградных семян;

Сорок пять дней - конфеты пралиновые .глазированные шоколадной глазурью на основе жира-заменителя Эртикоат-М51 .

Сорок пять дней- конфеты пралиновые .глазированные шоколадной глазурью на основе жира-заменителя Эртикоат-М51 с добавлением виноградных семян.

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ

1. Шарафеддинова A.A., Шевченко В.В. Анализ нетрадиционных видов сырья в кондитерской промышленности // Современные проблемы качества потребительских товаров: Межвуз. сб. науч. тр СПб.: СПб.ТЭИ, 1997.-С.52-55.

2. Галицкая Е.Л., Шевченко В.В., Шарафеддинова A.A. Микробиологическая оценка качества кондитерских изделий // Консервирование пищевых продуктов с применением искусственного холода и других физико-химических средств: Межвуз. сб. науч. тр. - СПб: СПб. ГАХПТ, 19Э7.-С.111-114.

3. Шарафеддинова A.A., Шевченко В.В., Галицкая Е.Л. Жиры-заменители какао-масла // Межвуз. сб. науч! тр. Консервирование пищевых продуктов с применением искусственного холода и других физико-химических средств: Межвуз. сб. науч. тр. - СПб: Спб. ГАХПТ, 1997.-С.114-122.

4. Шарафеддинова A.A., Шевченко В.В., Азаров Ю.Н., Калманович С.А., Мартовщук В.И. Исследование липидного комплекса шоколадных глазурей в процессе хранения // Пути совершенствований технологии кулиннарной продукции и оценки качества потребительских товаров: Межвуз. сб. науч. тр. -СПб.: СПб.ТЭИ, 1998.-С.16-19.

5.Шарафеддинова A.A., ДрегвальЖ.В., Вытовтов'А.А.,Шевченко В.В.Количественная оценка интенсивности процесов .протекающих в кондитерских изделиях при хранении/Деория и практика холодильной обработки и хранения пищевых продуктов: Межвуз. сб. науч. тр. - СПб: Спб. ГАХПТ, 1998.

6.Шарафеддинова А.А.,Карасева E.H..Шевченко В.В.Минеральный и жирно-кислотный состав шоколадных полуфабрикатов//Теория и практика холодильной обработки и хранения пищевых продуктов: Межвуз. сб. науч. тр. - СПб: Спб. ГАХПТ, 1998.

7. Шарафеддинова A.A., Ильина Е.А., Вилкова Ю.А. Экспертиза качества конфет производства первого кондитерского комбината АОЗТ «Азарта/Региональные проблемы развития торговли и общественного питания ¡Материалы науч.конфер.,21 апреля 1999.-СПб.:СПб.ТЭИ.,1999.-С.115-118.

8. Шарафеддинова A.A., Вилкова Ю.А., Ильина Е.А. Минеральный и жирнокис-лотнный состав шоколадных полуфабрикатов, вырабатываемых на первом кондитерском комбинате АОЗТ «Азарт» // Региональные проблемы развития торговли и общественного питания ¡Материалы науч.конфер.,21 апреля 1999,-СПб.:СПб.ТЭИ.,1999.-С.118-121.

9. Шарафеддинова A.A. Виноградные семена как эффективный заменитель какао-продуктов // Прогрессивные технологии и оборудование пищевых про-изводств:Тезисы докладов Всероссийской научно-технической конференции 1999.-СПб.:ГАХПТ.,1999.-С.64.

Ю.Шарафеддинова A.A. Влияние заменителей какао-продуктов на качество конфет.//Хранение и переработка сельхозсырья,1999,№ 12.-С.6—65.

11 .Шарафеддинова A.A.,Галицкая Е.Л..Шевченко В.В.Изучение качества конфет по показателям безопасности//Современные проблемы оценки качества потребительских товаров и пути совершенствования технологии обработки пищевой продукции: Межвуз. сб. науч. тр СПб.: СПб.ТЭИ,1999.

Автор благодарит коллектив кафедры экспертизы потребительских товаров СПб.ТЭИ , особенно к.т.н.,доц. Пилипенко Т.В. и к.т.н.,доц. Нилову Л.П. за помощь,оказанную при выполнении работы.

Подписано в печать 19.01.2000 г. Заказ № 65. Тираж 100 экз. Объем 1,0 п.л. Бумага офсетная. Формат 60X84/16. Печать офсетная.

Типография ТЭИ 194021, С-Петербург,Новороссийская ул.50

Введение

Глава 1. Аналитический обзор литературы.

1.1 Использование нетрадиционных видов сырья в кондитерской промышленности.

1.2 Сравнительная характеристика какао-бобов и виноградных семян.

1.3 Особенности химического состава и физико-химических свойств жиров-заменителей какаомасла.

1.4 Метод механо-химической активации в технологическом процессе.

1.5 Качество и потребительские свойства конфет.

Глава 2. Постановка эксперимента.

2.1 Объекты исследований.

2.2 Методы исследований.

2.3 Схема проведения эксперимента.

Глава 3. Изучение влияния заменителей какао - продуктов и механо-химической активации на качество шоколадной глазури.

3.1 Изучение влияния заменителей какао-продуктов на физико-химические показатели шоколадной глазури и ее химический состав.

3.2 Влияние механо-химической активации на качество шоколадной глазури.

3.3 Изучение стойкости шоколадной глазури с заменителями какао-продуктов в процессе хранения по ИК-спектрам.

Глава 4.Биохимические и физико-химические изменения,формирующие качественные показатели конфет,глазированных шоколадной глазурью с заменителями какаопродуктов.

4.1 Изучение гидролитических и окислительных процессов , протекающих в липидах при хранении.

4.2 Изучение изменений »протекающих в групповом и жирнокислотном составе липидов шоколадной глазури с заменителями какао-продуктов при хранении.

4.3 Оценка степени влияния режима хранения»рецептуры шоколадной глазури и корпуса конфет на окислительные процессы.

4.4 Миграция жиров в пралиновых конфетах .глазированных шоколадной глазурью с заменителями какао-продуктов.

4.5 Изменения в белковой фракции шоколадной глазури с заменителями какао-продуктов при хранении конфет.

4.6 Изучение качества конфет по показателям безопасности.

4.7 Органолептическая оценка конфет,глазированных шоколадной глазурью с заменителями какаопродуктов.

Российский рынок кондитерских товаров в настоящее время занимает в мире второе место по объему вырабатываемой продукции после американского.Однако их потребление в стране остается на невысоком уровне :примерно 10-11 кг на человека в год против 15 кг в начале 90-х . Главная причина такой ситуации заключается в высокой цене кондитерских товаров, т. к. основным сырьем для конфетного и шоколадного производства служат дорогостоящие какао-бобы,поставляемые в нашу страну в основном с Кот-Д-Ивуара (90% импорта) .Причем цена импортируемых какао-бобов постоянно растет - примерно на 5% в год .

В связи со сложившейся обстановкой с целью снижения себестоимости кондитерских изделий большинство предприятий отрасли вынуждены применять заменители какао-продуктов - местные и нетрадиционные виды сырья растительного происхождения: овощные и фруктовые порошки , хлопья,сиропы и пасты,соевую муку,косточковое сырье и другие.

Кроме того одним из путей рационального расходования какао-продуктов является и использование твердых (специальных) жиров взамен дорогостоящего какао-масла.Жиры-заменители какао-масла являются товаром импортного производства и поставляются в Россию из Бельгии,Германии,США,Даниии,Индонезии и других стран.Несмотря на это,цены таких жиров значительно ниже,чем цена какао-масла, а достаточно широкий ассортимент позволяет производителю сделать выбор руководствуясь не только низкой ценой ,но и такими факторами, как совмести мость с какао-маслом, реологические показатели ,срок хранения, органолептические и физико-химические свойства,химический состав.

Применение заменителей какао-продуктов требует использования дополнительных технологических операций по их обработке ,что в свою очередь,может оказать влияние на пищевую ценность и показатели качества готовых изделий.

Применение заменителей какао-продуктов позволяет расширить ассортимент кондитерских товаров и снизить их себестоимость .Таким образом,основной проблемой становится изучение качества продукции,вырабатываемой с использованием заменителей какао-продуктов.Отсуствие глубоких исследований по их совместимости с какао-маслом »влияния на показатели качества готовых изделий не позволяют определить научно обоснованные условия и сроки хранения конфетных и шоколадных изделий »вырабатываемых с использованием заменителей какао-продуктов .

В связи с вышеизложенным актуальным является комплексное изучение влияния заменителей какао-продуктов ( жира-заменителя Эртикоат-М51 и виноградных семян,обработанных в ме-хано-химическом активаторе ) на качество шоколадной глазури и сохраняемость конфет,глазированных этой глазурью.

Цель и задачи исследований.Цель - исследовать влияние заменителей какао-продуктов (жира-заменителя Эртикоат-М51 и виноградных семян, обработанных в механо-химическом активаторе ) на качество шоколадной глазури и стойкость пралиновых и помадных конфет »глазированных этой глазурью, при хранении. Исходя из общей цели сформулированы следующие задачи:

- 6

- изучить влияние жира-заменителя Эртикоат-М51 и виноградных семян,обработанных в механо-химическом активаторе,на качество шоколадной глазури;

- исследовать процессы,протекающие в липидах шоколадной глазури с заменителями какао-продуктов и конфет,глазированных этой глазурью при хранении;

- выявить влияние виноградных семян,обработанных в ме-хано-химическом активаторе на минеральный и жирнокислотный состав шоколадной глазури ;

- теоретически обосновать и разработать рекомендации по оптимальным условиям и гарантированным срокам хранения помадных и пралиновых конфет,глазированных глазурью с заменителями какао-продуктов.

- ?

Выводи и рекомендации

1.Виноградные семена и жир-заменитель какао-масла Эрти-коат-М51 являются эффективными заменителями какао-продуктов. Они значительно улучшают физико-химические показатели шоколадной глазури,способствуют увеличению содержания ненасыщенных жирных кислот,обогащают конфеты биологически активными веществами:витаминами,каротиноидами,дубильными веществами, фосфолипидами,стеролами,минеральными веществами;

2.Механо-химическая активация шоколадной глазури позволяет использовать в качестве заменителя какао-продуктов виноградные семена; способствует повышению степени измельчения и улучшает совместимость с какао-маслом;

3.Выявлено, что ИК-спектры всех исследуемых образцов шоколадной глазури с заменителями какао-продуктов идентичны, но характер и скорость изменения интенсивности характеристических полос в процессе хранения существенно отличаются;

4.Изучение изменений гидролитических и окислительных процессов в липидной фракции шоколадной глазури и корпусов конфет позволило разработать математические модели,характеризующие зависимости этих изменений от условий и сроков хранения ;

5.На основе изучения ПМР-спектров липидной фракции исследуемых образцов шоколадной глазури установлено,что спиртовые радикалы ROH образуются при режимах хранения I и II после шести месяцев хранения,а при режиме III - после трех;

6.Методом дисперсионного анализа доказана высокая степень влияния на окислительную порчу конфет »глазированных шоколадной глазурью с заменителями какао-продуктов двух факторов - режима хранения и рецептуры глазури;

7.Установлено„что жировая миграция в пралиновых конфетах, г лазированнх глазурью с заменителями какао-продуктов, приводит к ухудшению их органолептических показателей,изменению консистенции и температуры плавления глазури,к деструктивным изменениям.Основными причинами возникновения жиро-воой миграции является хранение конфет при температуре выше 20°С и значительное различие между твердой и жидкой фазами жира глазури и корпуса конфет.

8.Установлено,что на степень интенсивности протекания микробиологических процессов в конфетах , глазированных глазурью с заменителями какао-продуктов, оказывает влияние активация воды,возникающая в процессе МХА и дубильные вещества виноградных семенах;

9.Проверка по показателям,предусмотренным медико-биологическими требованиями , подтвердила безопасность конфет, глазированных шоколадной глазурью с заменителями какао-продуктов ,для здоровья человека;

10.По комплексу физико-хими ческих,биохимических и микробиологических показателей научно обоснованы и рекомендованы условия и гарантированные сроки хранения помадных и пралиновых конфет, глазированных глазурью с заменителями какао-продуктов (приложение 19);

11.Экономический эффект в 1999 году составил : 1,6 млн. рублей - от внедрения виноградных семян в производство шоколадной глазури ; 10,2 млн. рублей - от внедрения жира-заменителя Эртикоат-М51.

1. Антипова Ю.В.Жиры-заменители какао-масла фирмы "Ааг-hus ОИе"(Дания) // Пищевая промышленность,-1995 ,N2.-С.14-17.

2. Антипова Ю.В.,Сорокин И.М.Новые жиры-заменители какао-масла из Индонезии// Пищевая промышленность,-1994,N4. -С.26-27.

3. Антипова Ю.В.Новые виды шоколадной глазури для производства мучных кондитерских изделий//Хлебопечение России, -1998,-N1.-С.18-19.

4. Авраменко В.Н.,Есельсон М.П.,Заика А.А.Инфракрасные спектры пищевых продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1974. -175 с.

5. Азаров Ю.Н. Разработка и внедрение технологии получения жировых продуктов и полуфабрикатов для кондитерского производства :Диссертация.к.т.н.-Краснодар,1996.-118с.

6. Антокольская М.Я.,Голант Б. Я.Жиры для производства шоколада и конфет.-М.:ЧНИИТЭИпищепром,-1960.-84 с.

7. Авакумов Е.Г.Механические методы активации химических процессов .-Новосибирск :Наука,-1979.-245 с.

8. Analyses of simple lipids of cocoa buater and seed crystals using1 capillary GC: CAbstr. .Pap.82nd Annu.Meet. Amer. Oil Chem.Soc.,Chicago.111.,May 12-15,1991/Chaisere Siree,Di-mick Paul S.//Int.News Fats,Oils and Relat.Mater. -1990.-1, N4. -c. 475.

9. Antioxidative polyphenols isolated from Theobroma cacao /Sanbondi C.,0sacabe N.,Natsume M. ,Takizawa T.,Gomi S.,0sawa T.//J.Agr. and Food Chem.-1998.-46,т2-с.454-457.- 150

10. Application of vegetable fats in chocolate and confectionery/ Iversen Hans //Food Ingredients Eur. Conf. Proc., Paris,27-29 Sept.,1989.-Maarssen,1989.-p.304-309.

11. И.Бурдун Г.M.,Марков Б.Н. Основы метрологии.-М.:Издательство стандартов ,1975.-366 с.

12. Березов Т.Т.,Коровкин Б.Ф.Биологическая химия .-М.: Медицина,1983.-750 с.

13. Беззубов Л.П.Химия жиров .-Москва .:Пищевая промышленность, 1975.- С.140-141.

14. Барамбойм Н.К.Механохимия высокомолекулярных соединений .-М.:Химия ,1971.-362 с.

15. Бриджмен П.Новейшие работы в области физики высоких давлений .М.:Иностранная литература,1948.-С.5-64.

16. Бриллюэн Л.Наука и теория информации. -М.:Физматиз-дат,1960.-392 с.

17. Bendova'0.metody obsahou kvasinkovy'ch bu-ne^k. In:Kvasinky ve vyzkumu a promumysl.-Praha, 1986. ,L.4-61.

18. Bloom J.E.Патент США N2,657995.-1953.

19. Глонин E.K.Кондитерские изделия с использованием местного и нетрадиционного сырья//Пищевая промышленность, 1990.-N6-C.1-2.

20. Герасимова И.В.Сырье и материалы кондитерского производства .-М:Агропромиздат,1991.-208 с.

21. Гаршин П.П.Экономический и ресурсный потенциал использования вторичного сырья плодоовощной промышленности агропромышленного комплекса . М.:АгроНИИТЭИПП,Пищевая промышленность .-1990.-N1.-C.25.

22. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов//СанПиН 2.3.2.560-96.Мир качества.Переод.изд.-СПб.:Тест-Принт, 1998. выпуск 18.- 268 с.- 151

23. Гигиена питания / Под ред.К.С.Петровского.-М.:Медицина, 1971. -510 с.

24. Губен-Вейль .Методы органической химии .Часть I¡.Методы анализа.-М.:Химия,1969.

25. ГОСТ 1546-79.Управление качеством продукции.Основные понятия.Термины и определения.-М.:-Изд.стандартов,1979.

26. ГОСТ 5899-85.Кондитерские изделия :Методы определения массовой доли жира .-М.:Издательство стандартов,1989.

27. ГОСТ 5900-73.Кондитерские изделия:Методы определения содержания влаги и сухих веществ.-М. -.Издательство стандартов ,1973.

28. ГОСТ 5902-80. Изделия кондитерские :Методы определения степени измельчения плотных и пористых изделий.-М.:Издательство стандартов,1980.

29. ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские .Методы определения сахара.-М.:Издательство стандартов,1989.

30. Grieco D.,Piepoli G.-M01eogineuxM,1967,vol.22,N10, p.611.

31. Grieco D.-"Riv.ital.sostanze grasse",1962,vol.39,N9, p.432 .

32. Добровольекая Н.Г.,Николаева С.JI.,Флоринская Е.Э.,Волкова 0.В.Экспертиза качества конфет отечественных и зарубежных производителей.Современные проблемы качества потребительских товаров:Сборник научных трудов//.СПбТЭИ,1997.-С.49- 51.

33. Дмитриченко М.И.,Запорожец А.И.,Уголев Д.А.Количественная оценка животного масла при хранении//Известия вузов, Пищевая технология ,N1,1987,С.112-115.

34. Dachille F.,Poy R.High-pressure phase transformation in laboratori mechanical mixers//Nature.-1960.-Vol.186.-P.39, 71.- 152

35. Drew E.F. and Co.Британский патент N711568.-1954.

36. Eastern Europe develops a sweet tooth.Food Ingedi-ents and Anal.Int.Food Ingredients and Process. .-1997.-18,N5.-C.100.

37. Заменители масла какао.Технические требования .Разработка АУЖ РФ.-СПб.,1996 .

38. Заявка N24-71444 (Япония).-1980.

39. Заявка N 2580904 (Франция).- 1986.

40. Заявка N53-31230 (Япония).-1979.

41. Зерномучные и кондитерские товары.Методические указания к лабораторным работам по спецкурсу. Бондаренко Л.П., Боровикова Л.А.,Нилова Л.П.,Николаева1. С.Л.СПб.ТЭЙ.,1993,С.17.

42. Икрамов У.,Ливитин М.А.Основы трибоники.-Ташкент. :Укитувчи,1984.-184 с.

43. Исследования продовольственных товаров .В.И.Базарова, Л. А.Боровикова Д.Л.Дорофеев и др.-2-е изд.,пере-раб.-М.:Экономика,1986.-295 с.

44. Истомина М.М.,Соколовская Т.А.,Талейсник М.А.,Эйнгор М.Б.,Зобова Р.Г.Конфеты.-М.:Пищевая промышленность,1979.

45. Кондакова И.А.Новые виды кондитерских изделий.-М. : Пищевая промышленность ,1993.-N3-4-C.

46. Кочергина Л.И.Повышать пищевую ценность изделий,рационально использовать сырье//Пищевая промышленность, 1990, N6

47. Крижановский И.С.Технология переработки виноградного семени и его использование в кондитерской промышленности. М.:АгроНИИТЭИПП,Пищевая промышленность,1992,N1.-26 с.

48. Коренман Я.И.Практикум по аналитической химии (оптические методы анализа):Учебное пособие.-Воронеж:Изд-во ВГУ,1998.-232 с.- 153

49. Катарьян Б.Т.Оценка качества кондитерских изделий по микробиологическим критериям.М.:АгроНИИТЭИПП,Пищевая промышленность ,1987.-Выпуск 4.-26 с.

50. Казицына Л. А., Куплетская Н. Б. Применение УФ-,Ж- и ЯМР-спектроскопии в органической химии.Учебное пособие для вузов .-М.:Высшая школа ,1971.-264 с.

51. Cocoa butter replacerrs produced by dry fractionation: CAbstr.Pap . 82nd Annu .Meet.Amer.Oil Chem.Soc.»Chicago. 111.,May 12-15,1991/Willner Th.,Sitzmann W.,Munch E.W.//Int.News Fats,Oils and Relat.Mater.-1990.-1,N4.-C.436.

52. Cacao butter substitute composinion : Патент N4873109 США,МКИ4 A 23D&5/00,A23G 1/100.Tanasaka Yukita-ka,0mura Hisao,Irinatsu Yuuichi,Kobayashi Takashi ,Noguchi Alko;Kao Corp.- N188196.

53. Confectionari and coating fats:Abstr.Pap.82nd.Annu. Meet. Amer. Oil Chem.Soc.,Chicago,111.,May 12-15,1991/Finc-hum,Edward L.,Wainwright Robert E.//Int News Fats.Oil and Relat.Mater.-1990.-1,N4 c.321.

54. Control confectionery fillings with AKOFECT MC//Kennedy"s Confect,1997.-4,N10.-С.27.

55. Kubo T.Mechanochemistry.-Tokyo,1971.

56. Лысак В.П.Производство конфет на основе фруктов // Хлебопекарная и кондитерская промышленность ,1980,N9.-С.45.

57. Ляховская Л.П.Влияние препаратов инвертина и хлебопекарных дрожжей на качество и сохраняемость помадных конфет/Диссертация на соиск.уч.ст.к.т.н.-Л.:1973.-142 с.

58. Лавренова B.C.,Евгеньева В.С.Применение местных и нетрадиционных видов сырья в кондитерской промышленности.-М.:

59. АгроНИИТЭИПП, Пищевая промышленность, 1988,N9,С.1-24.

60. Лазурьевский Г.В. ,Тереньтьева И.В.,Шамшурин А.А.Практические работы по химии природных соединений. М.: Высшая школа,1966.-335 с.

61. Lipid oxidation in foods/Stangelo A.0.//Crit.Rev.Food Sei. and Nutr.CRC Crit.Rev.Food Sei. and Nutr..-1996.-36,N3.-C.175-224.

62. Lipid and hardness characteristics of cocoa butter from different geographic region /Chalseri Siree,Dimick Paul S.//J.Amer.Oil Chem.Soc.-1989.-66,T12.-p.1771-1776.

63. Мак-Мюррей У.Обмен веществ у человека.-М. : Мир, 1980. -368 с .

64. Медведев Ф.А.Кулакова С.Н.,Тер-Аветистова H.A.Теоретические и и практические аспекты изучения питания человека. -М. :1980.-1.-С.43-48.

65. Методы биохимического исследования растений .Под ред. А.И.Ермакова .-3-е изд. ,перераб.и доп.-Л. .-Агропромиз-дат.Ленинградское отд.,1987.-430 с.

66. Мажидов К.X.,Басиев М.Г.,Мурдахаева M.И.,йсабаев И.Б.,Ширифулина Т.А.Повышение качества и расширение ассортимента кондитерских изделий с использованием эффективных добавок. -М. :АгроНИИТЭИПП, Пищевая промышленность,1994,N 2 ,1. С.1-60.

67. Митюков А.Д.Рекомендации по совершенствованию системы оценки качества кондитерских изделий//Известия ВУЗов,Пищевая технология,-Краснодар,1990,N2-3,С.112-114.- 155

68. Модифицированные твердые жиры для производства кондитерских изделий.Н.В.Венгерова,Н.П.Раемская,Т.С.Редь-ко.-М.:1973.-С.1-36.

69. Маршалкин Г.А.Технология кондитерских изделий .-М.: Пищевая промышленность,1978.-446 с.

70. Modelo cinetico de la calidad de aceite de pepita de uva /Castro M.E.,Masson S.L.,Valenzuela G.F.//Grasas у ase-tites .- 1990.-41,N4-5.-C.374-376.

71. Нелауриновые заменители какао масла Erticoat.Проспекты фирмы Vamo Fuji.

72. Никифорова В.H.Углеводы в кондитерском производстве. -М. .-Пищевая промышленность ,1974. -72 с.

73. Опыт применения фруктового сырья в кондитерской промышленности.М.:АгроНИИТЭИПП,1987,С.18.

74. Оценка качества кондитерских изделий по органолепти-ческим показателям.Жарикова Г.Г.,Кондакова И.А.,Леонова И.В.-М.:АгроНИИТЭИПП.-Пищевая и перерабатывающая промышленность ,1995, выпуск 1.

75. Овчинникова А.С.,Тихомирова И.В.,Агеева Е.В.,Селезнева В.И.,Акатьева B.C.»Хлопонина В.Я.// Пищевая промышленность ,1990.-N6,-С.64-65.

76. Observation of seeding effects on fat bloom of dark chocolate/Hachiya I.,Kouno Т.,Sato K.//Food Microst-ruct.-1989.-8,N2.-C.257-261.

77. Препаративная химия липидов.-М.:Наука,1981.-256 с.

78. Патент N41-220(Япония).-1982.

79. Проблемы улучшения качества пищевых продуктов :Сб. статей . -Свердловск:СИНХ,УрГУ, 1986,С. 29-33.

80. Производство глазури.Скобельекая З.Г.,Драгилев А.И., Давыдина Т.В. //Пищевая промышленность,1997.,N8.-С.24,26.

81. Плохинский Н.А.Биометрия.Новосибирск,Издательство сибирского отделения АН СССР.,1961.-363 с.

82. Парфененко В.В.,Эйнгор М.Б.»Никифорова В.Н.Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья.-М.:Агропромиздат,1986.-208 с.

83. Perfekte Produkte verlangen perfekte Lagerung / Kleinert-Zollinger Jurg//ZSW:Zucker-und Susswaren Wirt Zuc-ker-und Susswar.Wirt.,1997.-50,N12.-C.514-515.

84. Pushing forward the boundaries of one-line analysis /Brafield Imogen//Food Manuf&-1997-72,N7.-C.31-32,34.

85. Рыжакова А.В.Качество и сохраняемость помадных и молочных конфет,обогащенных нетрадиционными добавками Автореферат. .к.т.н.-М.-1991.

86. Рязанова O.A. Научные основы формирования качества плодоовощной продукции,выращиваемой с применением ресурсосберегающих технологий:Автореферат .к.т.н.-М.-1997.С.35.

87. Руководство по методам исследования,технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности, т. 3. Под общей редакцией В.П.Ржехина,А.Г.Сергее-ва.Л.:-1964.-250с.

88. Руководство по методам исследования »технохимическому контролю и учету производства в масло-жировой промышленности /Под ред.В.П.Ржениха.-Л. :ВНШЖ.-т.5-1969. -502с.

89. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров ./Под. ред. А.Г. Сергеева. -Л. :ВНИИЖ. -т. 1. ,-1975.-515 с.

90. Руководство по методам исследования ,технохимическо-му контролю и учету производства в масло жировой промышленности /Под ред. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева .-Л.:ВНИ-ИЖ,1975.-т.1,3;1974.-т.6.

91. Rohstoffe fur Schokolade und Pralinen // Zuckerund Suswar.Wirt.-1991.-44,N3.~C.110-114.

92. Снегирева И.А.,Жванко Ю.H.,Родина Т.Г.,Рукосуев

93. A.Н.,Церевитинов 0.Б.»Михайлов В.Д.Современные методы исследования качества пищевых продуктов.-М.: Экономика,1976.-222 с.

94. Способ изготовления суррогата какао из виноградных семян.//А.с. N40145,заявлено 13.01.1934.

95. Способ получения заменителя какао продуктов .//A.c. N1003796,заявлено 15.02.1992.

96. Скокан E.H.Разработка критериев качества продукции конфетно-шоколадного производства по микробиологическим показателям. : Автореферат .к.т.н.,-М.:1994.

97. Совершенствование технологии шоколадного производства с целью рационального использования какао-продуктов. Клешко Г.М.,Горячева Г.Н. ,Антипова Ю.В.,Кондакова И.А.-М. :-АгроНИИТЭИПП.-Пищевая и перерабатывающая прмышлен-ность,1986, выпуск 10.

98. Семена виноградные для кондитерской промышленности. ТУ 10РФ 1062-92.

99. Способ приготовления сладкой плитки:Заявка 93047548/13 Россия,МКИ6 А23 G 1/100/ Молодых B.B.,Шапкин

100. B.А.»Малышев В.В., Московский хлебозавод им.В.П.Зотова,ТОО Н5Ф Атлант.-N93047548/13.

101. Скокан Л.Е.,Антипова Ю.В.Информационно-логическая модель повышения конкурентоспособности кондитерских изде-лий//Хранение и переработка сельхозсырья,И0,1998,С.8-11.

102. Способ получения какао масла.//Патент РФ N2038364, заявлено 13.01.1993.

103. Spedding Н. Infrared spectrum and chemistry of Carbohydrates. -"Ad vanses in Carbohydrate Chemistry", 1964, v. 19, p. 23-49.

104. Товароведение продовольственных товаров :Лабораторный практикум .Мицык В.Е.,Коробкина 3.В.,Рудавская А.Б. и др.- К.:Выща шк.Головное издательство,1988.-416 с.

105. Тютюнников Б.Н.Химия жиров.-М.:Пищевая промышленность, 1974. -448 с.

106. The use of cocoabutter equivalents and improvers in chocolate/Thoegersen Hans Cristian B.//Food market, and Technol,1990.-4,N5.-C.10-14.107.Takasado M.:et al,1979.

107. Thissen P.A.Meuer K.,Heinicke G.Grundlagen der Tri-bochemie//Abh. Dtsch.Akad.Wiss.,K1 Chem.Ges. u. Biol. ,N1.-1966.

108. Talbot G.Fat migration in biscuits and confectionery syst ems.Conf ect.Prod.-1990.-56,N4.-p.265-266,268-270.

109. From tradition to innovation.Confect.Prod.-1997.-63,N6.-С.34.

110. Verfahren zur Herstellung- von Kakaopulversubstituten mit naturlichen Aromakomponenten :Патент 275395 ГДР,МКИ4 А 23 L/234 Walpunski Jorg,Kruse Hans-Peter,Hoppe Konrad¡Akademie der Wissenschaften der DDR.-N3196107.

111. Химический состав пищевых продуктов.Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической цен ности блюд и кулинарных изделий.-М.¡Легкая и пищевая промышленность ,1984.-328 с .

112. Хомутов Б.И.Дзотович Л.Л.Хранение пищевых жиров.-М.: Экономика,1972.-160 с.

113. И8.Хайнике Г.Трибохимия.-М.:Мир,1987.-582 с.

114. Халыпа Е.С.Выпуск конфет на фруктовой основе//Хле-бопекарная и кондитерская промышленность,1980,N8,С.7-9.

115. Hard butter composition containing triglyceri-des'and process for production thereof :Sagi Nobuo,Izumi Tsugio,Kida Haruyasu,Maeda Hirukazu;Fu;ji Oil Co Ltd.-N939709.1989//Патент.

116. Hight resolution nuclear magnetic reconante spectroscopy. In 2 volumes.By. J.W.Emsley,J.Feeney and L.H.Sutclif-fe.Vol 1-2.Oxford Ea.o.],Pergamon press,1965-66.

117. High resolution 13C NMR spectroscopy of rendered animal fats: degree of saturation of fatty asid chains and position on glycerol/Bonnet M.,Denoyer C.,Renou J.P.//Int.JFood Sci. and Technol,1990.- 25,N4-C.399-408.

118. Черкес Ф.К.,Богоявленская Л.Б.,Вельская Н.А.Микробиология/Под ред. Ф. К.Черкес.-М. Медицина, 1986. -512 с.

119. Черонис Н.Д. ,Ма Т.С.Микро- и полумикрометоды органического функционального анализа.-М.:Химия,1973.-576 с.

120. Шумалива Н.Ф.Бижанов Ф.Б.Получение кондитерских жиров }аналогов и заменителей масла какао .//Алма-Ата :Наука, 1986. -64 с.

121. Шаробайко В.И.Биохимия холодильного консервирования пищевых продуктов:УП.Л.:Издательство Ленинградского университета, 1986. -224 с.

122. Шеламова С.А.Жеребцов Н.А.Олейникова А.Я. ,Финогенова Н.Е.Микробиологический анализ производства помадных конфет. -Воронеж:Воронеж.техн.ин-т,1990.-8 с.- 161

123. Эбелинг В.Образование структур при необратимых про-цесах .-М.:Мир,1979.-279 с.

124. Эмануэль Н. М.,Лясковская Ю.Н.Торможение процессов окисления жиров.М.,Пшцепромиздат,1961, 20 с.

125. Эвенштейн Э.М.Здоровье и питание.-М.:Знание,1987., 386 с.

126. Юинг Г.Инструментальные методы химического анализа. Пер. с англ.-М.:Мир,1989.-608 с.

127. Якубе Д.,Ешкайт X.Аминокислоты.Пептиды.Белки.Х.-М. Мир,1985.-95 с.

128. Яничек Г.,Покорны Я.,Кондратенко С.С.Окислительные изменения липидов в пищевых продуктах при их хранении и переработке .-М.:ЦНИИТЭИ Пищепром,1976.- 56 с.