автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.06, диссертация на тему:Разработка и внедрение технологии получения жировых продуктов и полуфабрикатов для кондитерского производства

I О Г) п На правах рукописи

АЗАРОВ Юрий Николаевич

РАЗРАБОТКА И ВНЕДРЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ

ПОЛУЧЕНИЯ ЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВ и ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ КОНДИТЕРСКОЮ ПРОИЗВОДСТВА

Специальность 05.18.06—Технология жиров, эфирных масёл и парфюмерно—косметических продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар — 1996

Работа выполнена в Кубанском Государственном технологическом университете.

Научный руководитель: кандидат технических наук,

старший научный сотрудник В.И. Мартовщук

Официальные оппоненты: Заслуженный деятель науки РФ,

доктор технических наук, профессор В.Г. Щербаков; кандидат технических наук, Г.М. Баталий

Ведущая организация : Северо-Кавказский филиал

ВНИИ жиров

Защита состоится 20 февраля 1996 года в 14 часов на заседании диссертационного совета Д 063.40.01 при Кубанском Государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2 ( конференц зал ).

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета ( ул. Московская, 2 )

.Автореферат разослан " 20 " января 1996 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук,

доцент Л.И.Янова

1-ОБЩАЛ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1Л, Актуальность работы: Одной из отраслей пищевой промышленности, потребляющей жиры и масла, является кондитерское производство, в котором они являются обязательными компонентами различных конфетных масс, в том числе, шоколадной и жировой глазурей. -Жиры обеспечивают структурные показатели кондитерских изделий, повышают пищевую ценность, улучшают вкус и способствуют сохранению аромата. Наиболее широко используют в кондитерском троизводстве натуральные масла, выделенные из дорогостоящего шпортного сырья—какао бобов, жировые заменители какао масла и сондитерские жиры. Жирно—кислотный состав, указанных жиров тредставлен в основном насыщенными жирными кислотами. Кроме ого, они характеризуются низким содержанием биологически и ¡зизиолошчески ценных компонентов.

Известно, что ценность жиров определяется химическим оставом. Так насыщенные жирные кислоты и трансизомеры приводят . отклонениям в физиологическом состоянии организма: нарушается еятельность центральной нервной системы, развиваются заболевания ердечно—сосудисто]! системы, и напротив, мононенасыщенные и слоты способствуют выведению из организма холестерина, а олиненасыщенные кислоты являются эссенциальными кислотами и часгвуют в синтезе жизненнонеобходимых компонентов.

Учитывая это , а также дефицит какао продуктов актуальным 1ляется поиск новых жиросодержащих сырьевых ресурсов яа сч*-г ^пользования нетрадиционных видов сырья, преимущественно зсгателыюго происхождения.

Диссертационная работа выполнена е соответствии с программой НТП "Товары народного потребления" направление N6 " Разработка хполопш и изготовление оборудования для биотехнолоппсских юцессоз, ферментации, пищевых продуктов и' оытовой химии", Госрегпстрацип 0186003394.

)тор благодарен колм ктльу кафедры технологии яафоь КубГТУ, осчхм нно г.ц-.водл.с. 1Сп-»_--с:1стг1 С.Л. за помощь, окг.занпую гри еыполлонии рсб-гпм

1.2. Цель работы. Целью настоящей работы является выбор нетрадиционного вида растительного сырья, выявление совместимости свойств жировых и нежировых компонентов в составе заменителей какао продуктов и разработка технологии и рецептур новых жировых полуфабрикатов.

1.3. Основные задачи исследования :

—выбор объектов исследования и их характеристика;

—исследование влияния механо—химической активации (МХА) на облагораживание кондитерского жира и выбор оптнма\ъных режимов;

—изучение структурообразования кондитерского жира и его смесей; <

—разработка технологии облагораживания кондитерского жира;

—разработка технологии переработки виноградных семян с целью получения жировой и шоколадной глазурей;

— разработка рецептур на жировую глазурь;

— изучение качественных показателей жировой и шоколадной глазурей; .

— оценка экономической эффективности разработанных технологических и технических решений.

1.4. Научная новизна. Впервые установлена совместимость свойств жировых и нежировых компонентов виноградных семян и доказана возможность их переработки без предварительного выделения масла с целью получения кондитерских жировых полуфабрикатов, с частичной или полной заменой кахао продуктов.

Изучен механизм структурообразования жировых смесей, в котором основной эффект определяется переэтерификацией жиров, происходящей при воздействии механо—химической активации.

Исследованы поверхностно—активные свойства какао масла и его заменителей, полученных по разработанной технологии.

Разработан экспресс—метод оценки перевариваемости кондитерских жировых полуфабрикатов на основе изменения

поверхностно—активных свойств . какао . масла и жирозаменителей, полученных по новой технологии.

Разработана экспресс методика определения степени измельчения полуфабрикатов на основе виноградных семян и готовых продуктов по токовым характеристикам двигателя МХА.

Разработанные жировые продукты и полуфабрикаты , а также технические и технологические решения защищены патентами РФ: Патент РФ N 2038364 по заявке N 930055062/13 от 10.12.93г. Способ получения какао масла; Патент РФ N 2033728 по заявке N 93038819/13 от 04.08.93г. Шоколадная глазурь ; Патент РФ N 2031591 по заявке N 93038820/13 от 04.08.93г. Кондитерская глазурь; Положительное решение на выдачу патента РФ по заявке N 93038821 от 04.08.93г. Способ приготовления жирового полуфабриката; Патент РФ N 2007094 Электромеханическое устройство для обработки шоколадных масс.

1.5. Практическая значимость работы. Показано, что виноградные семена могут служить эффективным .сырьем, заменяющим какао продукты в кондитерском производстве, предложен способ облагораживания кондитерского жира с добавлением какаовеллы и обработкой в МХА.

Разработаны рецептуры и технология получения жирокых полуфабрикатов на основе виноградных семян и кондитерского жира с применением метода механо—химической активации.

1.6. Реализация результатов исследования. На новые предлагаемые -технологии и полуфабрикаты кондитерского производства разработаны и утверждены комплекты нормативно— технической документации, включающие технологические инструкции и рецептуры, а также технические условия ТУ 10 РФ 1062 — 92 "Семена виноградные для кондитерской промышленности".

Технологические схемы по облагораживанию кондитерского жира и по переработке виноградных семян с получением шоколадной и жировой глазурей прошли производственные испытания и

внедрены на Первом кондитерском комбинате г. С.-Петербурга. На комбинате освоен выпуск новых видов полуфабрикатов "Шоколадная глазурь" и "Кондитерская глазурь", в которых в качестве заменителей какао продуктов применяются- виноградные семена. Экономический эффект от реализации указанных технологий составил в 1994 г.—41,608 млн.р.,в 1995г. -225,7млн.руб.

1.7. Аппробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены на Международной научной конференции "Прогрессивные технологии и техника в пищевой промышленности", Краснодар, 1994г.: на научно—технических советах объединения "Ленахропищепром" г.С. — Петербурга 1993г.,1994 .,1995 г.; на международной конференции "Научно—технический прогресс в перерабатывающих отраслях АПК", Москва, 1995 г.

1.8. Публикации. По материалам выполненных исследований опубликованы тезисы доклада, получено 4 патента РФ к 1 положительное решение о выдаче патента РФ.

1.9. Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, четырех разделов, выводов, списка использованной литературы и приложений. Основная часть работы изложена па 110 страницах машинописного текста, включает 25 таблиц, 10 рисунков. Список литературы содержит 101 наименование, в том числе 30 иностранных авторов.

2. МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Мсгольт исследования При проведении ш-алитаческих исследолглий использовали методы, рекомендуемые , НПО ■'М аслояа фпром", и современные методы фиоп::о—химн ческого анализа. Определи::;.'!.: :иасг.-.лю-1 дол;-; мспо — и дпеахаридов, крахмала,

пестицидов, афлоток спнов и дезоксиниваленола з виноградных семенах осуществляли . методами газожидкостной и высокоэффективной жидкостной хроматографии.

Степень перевариваемости углеводов в образцах виноградных семян устанавливали по методикам, рекомендованным Институтом питания РАМН. Исследования масел и жиров на содержание

жирорастворимых витаминов, карогиноидов осуществляли методами газожидкостной хроматографии и УФ —спектроскопии. Реологические свойства исследуемых образцов определяли на ротационном вискозиметре "Реотест —2". Поверхностно —активные свойства полуфабрикатов оцештали, определяя межфазное натяжение, на модернизированном ста\агмометре. Степень измельчения жировых полуфабрикатов определяли методом В.А.Реутова. С целью оперативной корректировки технологических режимов приготовления жировых и шоколадных глазурей нами был разработай экспресс метод определения степени измельчения глазури по токовым характеристикам. Определение оптимальных технологических режимов осуществляли методом математического планирования эксперимента.

З.ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЛЯ ЧАСТЬ 3.1 .Выбор объектоп исследования и их характеристика При выборе наиболее рационального вида нетрадиционного растительного жиросодержащего сырья для кондитерского .производства ¡изучали состав и свойства арбузных, томатных и виноградных семян в сравнении с какао бобами. Сравнение показа».о, что с технологической точки зрения наиболее благоприятный ;кирнокислсггаыи состав масел из арбузных и томатных семян. Однако по сумме физиологически ценных ненасыщенных жирных кнслот наиболее ценным является виноградное масло ( до 89,1 % ). Причем преобладает эссенциа^ьная линолевая кислота ( до 65,2 % ). Поэтому в дальнейшем в качестве объектов исследования использовали семена винограда, отобранные на

винзаводе "фанагорийское" Темрюкского района урожая 1993— 1995 г.г.

Химический состав виноградных семян в сравнении с какао бобами приведен в табл. 1.

Таблица 1

Химический состав семян винограда и какао бобов

Наименование компонента Содержание, %

какао бобы виноград ные семена

Липиды 55,3 15,2

Белковые вещества 13,0 17,8

Дубильные вещества 4,8 8,7

Кофеин и теобромин . 2,5 4,6

Углеводы, в том числе, клетчатка 15,8/8,1 45,4/26,0

Влага и летучие вещества 8,6 8,3

В виноградных семенах массовая доля дубильных веществ, кофеина и теобромина . значительно выше, чем в какао бобах. Отличительной особенностью также является высокое содержание

углеводов, что определяет высокую энергетическую ценность пищевого продукта и может рассматриваться, как источник пищевых волокон. Минеральный состав виноградных семян представлен в основном макроэлементами калием и кальцием при очень низком содержании натрия. Содержание токсичных элементов в виноградных семенах значительно ниже допустимого уровня. По показателям безопасности виноградные семяна удовлетворяют установленные требования.

Общая характеристика виноградного масла представлена в табл.2

Как видно из табл.2, виноградное масло представляет собой физиологически и биологически ценный продукт, содержащий токоферолы, фосфолнпиды, стерольг.

В качестве объектов исследования использовали кондитерские жиры, отобранные на Краснодарском МЖК и С. Петербургском комбинате "Салолин",а также заменитель какао масла

"Эртакоат Н-340". (Табл.3.).

Таблица 2

Общая характеристика виноградного масла

Наименование показателя

! Значение

Показатель преломления при 20 0 С 1,474 — 1,475

Йодное число, % Лг 136—137

Массовая доля ,% :

неомыляемых липидов 0,62 — 0,70

стеролов 0,10—0,13

фосфолипидов 0,57 — 0,71

Содержание токоферолов, мг % 90-200

Изучение жирнокислогного состава показало наличие в кондитерском жире низко молекулярных жирных кислот ( лауриновой и миристиновой ), что значительно ухудшает его органолептнческие показатели, а также показатели готовых жировых полуфабрикатов.

3.2.Разработка технологии облагораживания кондитерского жира. Выбор специальной натуральной добавки для проведения облагораживания кондитерского жира осуществляли исходя из ее доступности для кондитерского производства, наличия в ее составе биологически ценных веществ, низкой калорийносш и др. Учитывая это, в качеств такой добавки нами была выбрана какаовелла, содержащая до 4 % какао масла, образующаяся при переработке какао бобов и практически не используемая в производстве.Какаовелла может выполнять функции естественного антиоксиданта, снижать калорийность кондитерских изделий и придавать вкус, цвет и аромат

какао бобов. Исследования проводили на механо—химическом активаторе, позволяющем осуществлять обработку в пленочном режиме путем многократного истирания полуфабриката между трущимися поверхностями качения.

Установлена зависимость твердости кондитерского жира от

Таблица 3.

Физико-химические показатели кондитерского жира и Эртикоата—Н340

Наименование показателей Эртикоат—Н 340 Кондитерский жир

Массовая доля,% жира 99,9 99,8

влаги и летучих веществ 0,1 0,2

Кислотное число, мг КОН/г 0.1 0,4

Температура плавления, 0 С 36,3 34,0

Температура застывания, ° С 30,5 29,3

Твердость по Каминскому г/см 690 550

Йодное число, % 32 67,8 66,9

количества вводимой какаовеллы ( Рис.1 ). Показано, что введение кокаовеллы до 7 % способствует увеличению твердости жира с 400 до

600 г/см.

Методы математического планирования и обработки данных позволили установить опта малыше режимы облагораживания кондитерского жира совмещенного с механо—химической активацией для обеспечения требуемой температуры застывания 34 — 36° С: количество вводимой добавки—кок аовеллк —7 % к массе

кондитерского лафа, продолжительность обработки 10 мин. при числе оборотов вала 25 с-1.

При определении содержания твердой фазы в жирах в зависимости от температуры ( рис.2 ) установили, что кондитерский жир после облагораживания в МХА практически не отличается от образцов сравнения (Эртикоат Н—340 и какао масла). Характер дилатометрических кривых определяет поведение жира в кондитерском полуфабрикате.

Сравнительная характеристика кондитерских жиров, приведена в табл. 4.

Таблица -1

Характеристика кондитерских жиров

Наименование Исходный Жир, Жир, |

показателей образец обработанный в МХА обработанный в | МХА с ' какаовел\ои 1

Цвет белый белый коричневый

Запах слабовыра более слабый Запах с

женный запах и вкус оттенком какао

запах и гидрированного бобов без

вкус жира постороннего

шдрирова запаха

иного

жира

Температура 35,2 36,2 35,0

плавления, ° С

Температура 30,5 31,3 34.0

застывания, ° С

Кислотное число, 0,34 0,46 0,40

мг КОН/г

Массовая доля влаги и 0,20 0,16 0,18

летучих веществ, %

Пероксидное число, 6,6 5,8 5:6

мм оль СЬ/кг

Йодное число, % 68,5 68,7 68,2

Твердость, г/см 459 520 609

Механо—химическая обработка позволяет значительно улучшить

органолептическпе показатели кондитерских жиров, полученных по разработанной технологии, а также повысить их твердость.

3.3.ИсслеАопаиие структурообразования жиров и их смесей Одним из основных факторов, влияющие на характер структурообразования, жиров и их смесей является механическое воздействие. Эксперименты по изучению механизма влияния механо— химической обработки смеси, состоящей из твердых и жидких жиров, на структурообразование проводили в механо—химическом активаторе, позволяющем осуществлять обработку б пленочном режиме путем многократного истирания образца между трущимися поверхностями качения.{ табл.5). Приведенные дашше показывают увеличение твердости и температуры плавления смеси жиров, а также изменение кислотного числа. Такие изменения, по—видимому, происходят в результате переэтерификации жиров.

Для доказательства этого предположения изучали поведение дистиллированной воды при механо—химической обработке. Было установлено, что с увеличением интенсивного механического воздействия наблюдается снижение рН воды. Механо—химическая обработка способствует образованию небольшого количества моно— и диглицеридов, являющихся катализаторами переэтерификации за счет гидролиза триацилглицеринов жировой фазы, содержащей даже малые количества влаги. Таким образом, в механо—химическом активаторе возможна переэтерификация смеси жиров, вызываемая двумя видами механического воздействия—раздавливанием и истиранием, создающими широкий диапазон пульсирующих высоких температур, давлений и сдвиговых усилий.

3.4. Разработка технологии переработки виноградных семян с

применением МХА Высокое содержание клетчатки в виноградных

%

семенах требует их специальной обработки. Для этого был выбран метод двухкратного воздействия: на первом этапе— сухое измельчение, а на втором—измельчение в жировой фазе. Это позволило на первом этапе значительно снизить энергозатраты, а на втором, существенно

Таблица 5

Изменение физико — химических свойств смеси кондитерский жир — виноградное масло

Наименование Исходная смесь: Продолжительность обработки, мин

показателей кондитерский жир — растительное масло (70:30)

1 1 з. 1 5 7 9 П 13

Кислотное число,

мг КОН/г 1,02 0,94 0,97 0,90 1,10 1,25 1,31 1,30

Массовая доля

влаги и летучих веществ, % 0,3 0,28 0,22 0,20 0,18 0,16 0,13 0,14

Йодное число, % 102,7 102,3 102,1 102,3 101,8 101,7 102,2 102,0

Температура плавления, ° С 27,2 27,4 27,8 28,5 29,3 30,6 31,5 31,6

Твердость, г/см 66 79 88 100 107 120 132 130

повысить качество, а именно, степень измельчения жирового полуфабриката. *

Предварительными опытами было установлено оптимальное соотношение смеси кондитерский жир (Эртикоат Н—340) — виноградные семена, которое соответствует 1:1. Методом планирования эксперимента получены оптимальные параметры: массовая доля семян в полуфабрикате 48 %, продолжительность обработки в режиме рециркуляции 30 мин., температура обработки 70 ° С, интенсивность перемешивания 25 с

Установленные оптимальные режимы использовали при изучении двух схем обработки жировых полуфабри катов на основе виноградных семян: первая— предусматривала смешение измельченных виноградных семян с жиром в оптимальных соотношениях и п осле дующую обработку в МХА; вторая— введение какао порошка в полученную по первой схеме смесь, (табл. 6).

Таблица 6

Влияние механо—химической обработки на физико-химические показатели жировых полуфабрикатов

Наименование Массозая Пероксидн 1Си слота ое Степень

образцов доля жира, ое число, число, мг измельче

% мм ОЛЬ КОН/г ния по

02/кг Реутову,%

Жир: виноградные

семена при

соотношении 1:1 50,1 6,7 0,84 85,5

Жир:виноградные

семена: какао

порошок при

соотношении 1:1:1 39,0 4,6 1,03 91,9

Анализ полученных результатов показывает, что введение какао порошка способствует снижению пероксиднот'* числа и создает благоприятные условия для измельчения трехкомпонентной смеси, при этом степень измельчения увеличивается с 85,5 до 91,9 %. Температура плавления и застывания получаемых жировых композиций практически не отличается от какао масла и его заменителя.

Кроме того, добавление к смеси жир — виноградные семена какао порошка не приводит к резкому повышению эффективной вязкости, что не должно создавать трудности при переработке -Кировых полуфабрикатов. Полученные реологические характеристики млровы:: полуфабрикатов использованы для аппаратурно—технологического оформления технологии переработки виноградных семян на основе МХА.

3.5. Разработка технологии и схемы получения жировых продуктов и полуфабрикатов Проведенные исследования позволили разработать технологическую схему с применением специальной добавки — какаовеллы и метода механо — химической активации облагораживания кондитерского жира ( рис. 3).

Технологическая схема включает накопительную емкость 4. из которой с помощью шестеренчатого насоса 3 дозируется определенное количество кондитерского жира и направляется в смеситель 1, гуда же подается добавка— какаовелла. Полученная смесь лафа и какаовеллы шестеренчатым насосом 3' подается в механо—химический акгпвигор 2, работающий в пленочном роягиме при наличии воздушной среды, механо—химический активатор 2 подключен к вакуумной линии (остаточное давление до 5,0 — 6,0 кПо).

Технологические параметры облагораживания кондитерского жира ; температура —100—105 ° С, число оборотов вала окти ¡'.агора — 25 с-1, продолжительность обработки в активаторе— Ю мин, оОрлбспка кондитерского жира осуществляется в системе рециркуляции. Жир после обработки направляется в производство.

Результаты исследования виноградных семян, а также данные, полученные после обработки полуфабрикатов в механо—химическом активаторе, позволили разработать технологическую схему переработки виноградных семян с получением жировой и шоколадной глазурей (рис.4.).

Согласно технологической схеме, виноградные семена просеивают и очищают от посторонних примесей на двойном сите с размером ячеек: нижнего сита— 1 мм; верхнего сита —2—3 мм.

Очищенные виноградные семена с помощью нории подаются в обжарочный барабан 1, где подвергаются термической обработке в течение 1 часа при температуре обжарки —180 —220 ° С.

После обжаривания виноградные семена выгружаются в приемную воронку, откуда вертикальным шнеком 6 через магниты подаются на измельчение в дезинтегратор Д 06 — 5, представляющий собой бесситовую штифтовую мельницу.

Измельченные виноградные семена двумя шнеками подаются в темперирующую машину ТМ—250 4 для смешивания с жиром.

Рецептурная смесь готовится в темперирующей машине

ТМ—250 4, куда в соответствии с рецептурой через дозатор закачивается расплавленный жир и добавляются предварительно измельченные виноградные семена и какао порошок в соотношении 1:1:1. Смесь подается в МХА 7 при производительности подающего насоса 600—700 кг/ч, обработка в МХА в режиме рециркуляции осуществляется в течение 30 мин.

После обработки полученная смесь из темперирующей машины 4 дозируется в 1-й смеситель 9 поточной линии для приготовления глазури, -гуда же дозируется и сахарная пудра. Из 1го смесителя масса пропускается через 5—ва\ковую мельницу 10 во 2ой смеситель 11, куда дозируется остаточный жир и ароматизатор. Полученная глазурь направляется в темперирующую машину 13 на конширование, которое осуществляется не менее 3-х часов при температуре 55—60 ° С.

3.6. Разработка рецептур шоколадной и жировой глазурей Проведенные исследования, и создание новых технологий облагораживания кондитерского жира и переработки виноградных семян позволили разработать рецептуры жировой и шоколадной глазурей, защищенные двумя патентами РФ. После проверки в лабораторных условиях по данным рецептурам (табл.7) были выработаны опытные партии жировой и шоколадной глазурей в производственных условиях Первого кондитерского комбината г. С.-Петербурга. Качественные показатели глазурей приведены в табл. 8,9. Для сравнения приведены рецептуры и качественные показатели глазурей, полученные по существующей технологии.

Данные табл. 8,9 показывают, что опытные партии жировой и шоколадной глазурей по разработанным нами рецептурам, благодаря оптимально подобранному содержанию компонентов, а также эффективной их подготовке, не уступают по качеству глазурям, полученным по известным рецептурам .

Таблица 7

Рецептуры опытных партий глазурей

Наименование рецептурных компонентов Расход_сырья на 1 тонну глазури, кг

образец |

жировая глазурь шоколадная глазурь 1

существу ющая разрабо тайная существую щая разраоо | 1 тайная | I

Сахарная пудра 472,8 470,4 495,01 474.18

Какао порошох 101,8 20,0 202,84 115,0

Какаовелла 108,4 - - -

Виноградные семена - 180,0 - 111,5

Кондитерский жир 334,4 336,0 - -

Лецитин 4,0 4,0 4,0 4,0

Ароматизатор 1,0 1,0 1,0 1,0

Эртикоат Н —340 — — 315,0 310,0

Таблица 8

Качественные показатели жировой глазури

Показатели Жировая глазурь

существующая разработанная

Вязкость,Па-с 12,5-13,5 9,0-9,6

Степень измельчения

по Реутову,% 75-78 88-90

Орган олептические Привкус Вкус и запах

показатели недезодорированного свойственный

кондитерского жира натуральным какао

продуктам

Таблица 9

Качественные показатели шоколадной глазури

Показатели Шоколадная глазурь

существующая разработанная

Вязкость, Па с 11,0-12,0 9,2-10,5

Степень измельчения

по Реутову,% 90,0-91,5 93,0-94,0

Орган олехтги чески е Вкус и запах Вкус и запах

показатели с свой ственный свой ственный

натуральным какао натуральным какао

продуктам продуктам

4.0ПЫТН0-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ РАЗРАБОТАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ Для подтверждения эффективности разработанной технологии получения жировых продуктов и полуфабрикатов в опытно— производственных условиях Первого кондитерского комбината г. С.Петербурга в конфетно—шоколадном цехе были смонтированы • технологические схемы облагораживания кондитерского жира (рнс.З )

и переработки виноградных семян с получением жировых полуфабрикатов ( рис. 4 ).

По разработанным рецептурам (табл. ' 7} на указанной технологической линии были выработаны опытные партии жировой и шоколадной глазурей.

Как показа\п производственные испытания жировая и шоколадная глазури, полученные по разработанной технологии и новым рецептурам, характеризуются улучшенными качественными показателями: имеют более высокую степень измельчения и низкую вязкость. Кроме того, жировая глат/рь, полученная по разработанной технологии, по органолептическим показателям превосходит жировую глазурь, полученную по существующей технологам. На новые рецептуры разработан и утвержден комплект НТД, который защищен двумя патентами РФ.

Экономическая эффективность от внедрения технологии облагораживания кондитерского жира в 1994 г. составила 5,653 млн. р., а в 1995 г.— 31,842 млн.р. Экономическая эффективность от внедрения технолога!) переработки виноградных семян с получением жировой глазури составила в 1994 г. —35,955 млн.р.,а с получением шоколадной глазури в 1995 г.-193,827 млн.р.

Разработанные технологии внедрены в 1 кварга\е 1994 г. на Первом хондптерском комбинате г.С. — Петербурга.

5.ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

1. На основании сравнительного анализа фнзико—химических свойств химического и жирно—кислотного состава, нетродишюиного растительного .яа'рссодержащего сырья показано, что виноградные семена при специальной их переработке могут слу:кп гь достаточно эффективным заменителем какао продуктов.

2. Впершле установлена совмести г.: оси. свои с гг. жнрог.ых и

их переработки без предварительного выделения масла с целью .получения жировых полуфабрикатов с частичной или полной заменой какао продуктов.

3. Изучен механизм структурообразования жиров и их смесей и экспериментально доказано, что основной эффект достижения необходимых свойств смесей определяется нереэтерификацией жиров под воздействием|метода механо—химической активации.

4. На основании изучения поверхностно—активных свойств какао масла, его известных заменителей, а также заменителей какао продуктов, полученных по разработанной технологии, предложен экспресс метод определения перевариваемости жировых продуктов и полуфабрикатов.

5. Разработана экспресс методика определения степени измельчения жировых полуфабрикатов, полученных на основе кондитерского жира и виноградных семян, заключающаяся в измерении токовых характеристик двигателя механо—химического активатора.

6. Разработана технология облагораживания кондитерского жира с применением специальных добавок и метода механо—химической активации, защищенная патентом РФ, определены оптимальные технологические режимы.

7. Разработана технология переработки виноградных семян с применением метода механо—химической активации для получения жировых полуфабрикатов. Разработанная технология защищена патентом РФ.

8. Определены оптимальные технологические режимы переработки виноградных семян с целью получения полуфабрикатов:

—термическая обработка при температуре 180 — 220 0 С в течение 60 мин;

—предварительное измельчение по существующим режимам;

— смешивание измельченных виноградных семян с жировой фазой и какао порошком в соотношении 1:1:1;

— обработка полученной смеси в механо—химическом активаторе в течение 30 мин. в режиме рециркуляции при температуре 70 0 С;

—подача обработанной смеет на приготовление жировой или шоколадной глазури.

9. Разработаны рецептуры жировой п шоколадной глазурей с использованием жировых продуктов и полуфабрикатов, полученных по новой технологии. Рецептуры защищены двумя патентами РФ.

10. Опытно—промышленными испытаниями технологии подтверждена высокая ее эффективность и целесообразность широкого внедрения разработанных рецептур глазурей в производство.

11. Проведена оценка экономической эффективности разработанных технологий и рецептур. Экономический эффект от внедрения разработанных технологических и технических решений составил в 1994 г.—41,590 млн.р.; а в 1995 г. —225,676 млн.

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах:

1.Использование нетрадиционного сырья в производстве кондитерских изделий /Азаров Ю.Н., Мартовщук В.И., Калмановнч С.А. // Тез. докл. 1 —ой Международной конференции " Прогрессивные технологии и техника в пищевой промышленности". — Краснодар, 1994 г.

2. Патент 2038364 Способ получения какао масла / Мартовщук В.И.^ Калманович С.А., Азаров Ю.Н. и др.( РФ).

3. Решение о выдаче патента РФ по заявке № 93 — 038621 от 25.04.95 г. . Способ приготовления жирового полуфабриката /МартоЕщух В.И, Калманович С.А., Азаров Ю.Н. и др. ( РФ ).

•1. Патент РФ № 2031591 Глазурь кондитерская

/Калманович С.А., Мартовщук В.И., Азаров Ю.К. и др. ( РФ ).

5. Патент РФ № 2033728 Шоколадная глазурь / Мартовщук В.И., Кллманович С.А., Азаров Ю.Н. и др. ( РФ ).

6. Патент РФ № 2007094 Электромеханическое устройство для обработки шоколадных масс / Беззубцева М.М., Азаров H.H., Азаров Ю.Н. ( РФ ).

¡2 1-

Заснснмость твердости кондитерского жира от количества вводимой какаовеллы

Рис.! J

Изменение содержания твердой жировой фазы от температуры

1 Какао масло

2 Кондитерский жир- какао масло из какаовеллы

3 Эртикоат

Рис. 2

Технологическая схема облагораживания кондитерского ;кнра

Какаовслла

Кондитерский жир

ю со

1 Темперирующая машина ТМ-250

2 Механо-хнмичсскнй активатор

3,3 Насосная установка А2-ШН7-К-18,5 4 Накопительная емкость для исходного кондитерского жира

Рис. 3

Технологическая схема переработки виноградных семян с полужировой и шоколадной глазури

1СПНСМ

1 Обжарочный барабан

2 Шиек вертикальный

3 Шнек вертикальный

4 Машина темперирующая М2-Т-250

5 Дезинтегратор Д-06

6 Установка насосная Л2-ШН7-К-18,5

7 Мехаиохимический активатор «

8 Установка насосная А2-ШН7-К-18.5

9 Смеситель непрерывного действия

10 Пятивалковая мельница 912/2

11 Смеситель непрерывного действия

12 Установка насосная А2-ШН7-К-18,5

13 Машина темперирующая М2-Т-250

Рис. 4