автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Получение и применение полуфабрикатов дикорастущих плодов для обогащения кондитерских изделий

На правах рукописи

ДЖАМАЛДИНОВА Бирлант Абдулаевна

ПОЛУЧЕНИЕ И ПРИМЕНЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДИКОРАСТУЩИХ ПЛОДОВ ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Специальности 05 18 01 - Технология обработки, хранения

и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

□□аи<•->

Воронеж - 2007

003070129

Работа выполнена на кафедре технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Воронежская государственная технологическая академия» и на кафедре технологии продуктов питания Гос>дарственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Грозненский государственный нефтяной институт»

НАУЧНЫЙ РУКОВОДИТЕЛЬ ОФИЦИАЛЬНЫЕ ОППОНЕНТЫ

ВЕДУЩАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

доктор технических наук, профессор Магомедов Газибег Омарович

доктор сельскохозяйственных наук, профессор

Манжесов Владимир Иванович

кандидат технических наук Бакулина Ольга Дмитриевна

ОАО «Воронежская кондитерская фабрика»

Защита диссертации состоится «30» мая 2007 года в 12°° часов в ауд 035 на заседании диссертационного совета Д 212 03 5 04 при Воронежской государственной технологической академии (ВГТА) по адресу 394017, г Воронеж, просп Революции, 19

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия»

Автореферат разослан «28» апреля 2007 года

Ученый секретарь / Глотова И А

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Основными проблемами пищевой промышленности является обеспечение населения продуктами функционального назначения, широкое вовлечение в хозяйственный оборот местных сырьевых ресурсов растительного происхождения, создание малоотходных и безотходных технологий Значительная доля сырья в себестоимости кондитерских изделий вызывает необходимость поиска дешевых сырьевых источников

Возможным решением поставленной задачи является применение для производства кондитерских изделий дикорастущего сырья, в частности, Северного Кавказа, такого как мушмула, кизил и груша дикорастущая, в состав которых входят углеводы, органические кислоты, минеральные вещества, пищевые волокна, витамины

Рациональная переработка дикорастущего сырья в порошкообразные полуфабрикаты и их применение в кондитерском производстве способствует повышению биологической и пищевой ценности изделий, снижению сахараемкости, расширению ассортимента и сокращению технологического процесса Порошковые технологии просты и экономичны, что позволяет получать массы и изделия с заранее заданными физико-химическими свойствами и составом

Теоретическим и практическим аспектам порошковых технологий пищевых продуктов посвящены работы П А Ребиндера, Б В Дерягина, М А Тайлесника, Е Д Яхнина, А Д Зимона, А В Зубченко, Г О Магомедова и др

Обоснование целесообразности применения порошкообразных полуфабрикатов (ПП) дикорастущих плодов (мушмулы, кизила и груши дикорастущей) и разработка технологии приготовления кондитерских изделий с их применением является актуальной задачей

Цель исследования разработка технологии переработки дикорастущих плодов (мушмулы, кизила, груши дикорастущей) в ПП и применение их в производстве кондитерских изделий для их обогащения

В рамках поставленной цели решались следующие задачи

- выбрать рациональные способы и режимы сушки дикорастущих плодов,

- исследовать свойства ПП дикорастущих плодов,

- определить пищевую и энергетическую ценность дикорастущих плодов,

- разработать технологическую схему получения полуфабрикатов дикорастущих плодов,

- изучить процесс получения жировой пасты на основе полуфабрикатов дикорастущих плодов,

- исследовать влияние ПП на структурообразование кондитерских масс (типа пралине и жировых начинок),

- оптимизировать процесс получения массы типа пралине и жировой начинки с применением ПП дикорастущих плодов,

- разработать и утвердить техническую документацию на ПП дикорастущих плодов, полуфабрикаты и кондитерские изделия с их применением,

- рассчитать пищевую и энергетическую ценность кондитерских изделий с применением ПП дикорастущих плодов,

- рассчитать предполагаемый экономический эффект от внедрения технологии получения ПП дикорастущих плодов

Научная новизна работы. Разработаны теоретические и практические аспекты выбора видов дикорастущего сырья (мушмулы, кизила и груши дикорастущей) для производства кондитерских изделий

Научно обоснованы оптимальные технологические параметры получения ПП дикорастущих плодов Получены закономерности изменения свойств ПП дикорастущих плодов в процессе хранения

Установлены закономерности структурообразования и изменения физико-химических, структурно-механических и органолеп-тических свойств кондитерских масс с ПП мушмулы и груши дикорастущей Получены уравнения регрессии, адекватно описывающие зависимости свойств масс типа пралине и вафельных начинок на основе ПП от их состава и технологических параметров

Обосновано оптимальное количество ПП мушмулы и груши дикорастущей в кондитерских изделиях с учетом их влияния на технологические свойства и пищевую ценность

Техническая новизна работы подтверждается положительными решениями на выдачу патентов РФ по заявкам №№ 137159/13 (041470), 139147/13(043665), 105612/13(006070)

Практическая значимость. По результатам теоретических и экспериментальных исследований разработаны технологии переработки дикорастущего сырья (мушмулы, кизила и груши дикорастущей) и получения из них ПП, технологии и рецептуры новых кондитерских изделий с ПП из мушмулы и груши дикорас-

тущей, технология приготовления жировой пасты на основе ПП груши дикорастущей.

Разработаны и утверждены ТУ и ТИ «Концентраты пищевые Полуфабрикаты порошкообразные из сушеных дикорастущих плодов»

Разработаны проекты технической документации конфеты типа пралине с ПП груши дикорастущей, вафли с ПП мушмулы, вафли с ПП груши дикорастущей

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены в период 2003 - 2005 гг на отчетных научных конференциях Воронежской государственной технологической академии

Публикации. Основные положения и результаты работы изложены в 8 печатных работах, в том числе 2 статьях в реферируемых изданиях, трех положительных решениях на выдачу патента РФ и одной приоритетной справкой

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, четырех глав, выводов, списка использованных

источников и приложений Содержит_страниц машинописного

текста,_таблиц,_рисунков

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении обоснована актуальность темы и определены основные направления исследований

В первой главе систематизированы литературные данные об использовании нетрадиционного сырья при производстве кондитерских изделий функционального назначения, существующих способах производства пралиновых масс, о состоянии техники и технологии сушки растительного сырья, способов переработки косточковых плодов На основании проведенного анализа сформулированы цель и задачи диссертационной работы, обоснован выбор объектов исследований, определены способы реше ния поставленных задач

Во второй главе представлены экспериментальные установки, объекты и методики исследований

Объектами исследований служили мука пшеничная, сахар песок, молоко сухое обезжиренное, соль поваренная пищевая, натрий двууглекислый, какао порошок, тертый арахис, патока крахмальная, кондитерский жир, кизил свежий, мушмула свежая, груша дикорас-

тущая, вода питьевая По показателям безопасности и микробиологическим показателям все сырье соответствует требованиям СанПиН 2 3 2 1078-01

Исследования свойств сырья, ПП и кондитерских изделий проводились общепринятыми физико-химическими и органолепти-ческими методами

Аминокислотный состав порошкообразных полуфабрикатов определяли на автоматическом анализаторе аминокислот АААТ-339

Исследование процессов сушки и получения ПП осуществляли на ИК-, вакуум-СВЧ- и распылительной сушильных установках Гигроскопические свойства ПП определяли экспрессным методом на экспериментальной установке Технологические режимы приготовления кондитерских масс исследовали с помощью универсальной смесительно-формующей установки (УСФУ)

В третьей главе рассмотрены вопросы, касающиеся исследования процессов подготовки и сушки дикорастущих плодов (мушмулы, кизила и груши дикорастущей), определения физико-химических и структурно-механических свойств ПП дикорастущих плодов Были исследованы процессы сушки дикорастущих плодов на ИК-, вакуум-СВЧ- и распылительной сушилках для выбора наиболее рационального способа сушки

Подготовка дикорастущих плодов (мушмулы, кизила и груши дикорастущей) включает мойку, калибровку и бланширование Установлено, что высокая скорость удаления влаги из плодов, подвергнутых бланшированию, связана с тем, что при этой операции повышается проницаемость кожицы, так как белки денатурируют, протекает гидролиз структурных гемицеллюлоз, и влага легко удаляется из плодов, кроме того, температура 90 - 100 °С губительно действует на микроорганизмы

При анализе результатов сушки в различных сушилках установили, что в зависимости от строения плода, его химического состава и качества конечного продукта наиболее рациональным способом является для кизила - комбинированная сушка в два этапа в ИК- и вакуум-СВЧ-сушилках (табл 1), мушмулы - вакуум-СВЧ-сушка при удельной мощности 2250 Вт/кг и остаточном давлении 0,8 кПа (рис 1), груши дикорастущей - вакуум-СВЧ-сушка - 2250 Вт/кг, 0,8 кПа (табл 2, рис 2,3), причем предварительное разрезание плодов груши дикорастущей на дольки сокращает продолжительность вакуум-СВЧ-сушки в 1,5 раза

б

Способы сушки Массовая доля влаги, % Температура, Т Мощность, Вт Продолжительность сушки, мин Величина вакуума, кПа

началь пая конеч пая

ИК- 85-86 30-40 75-85 - 210-240 -

Вакуум-СВЧ- 30-40 7-8 не более 60 °С 300-450 12-18 0,8

Рис 1 Зависимость влажности плодов мушмулы от продолжительности вакуум-СВЧ-сушки при удельной мощности, Вт/кг

1 - 3750, 2 - 3000, 3 - 2250,4- 1500 Таблица 2 — Параметры сушки целых и разрезанных плодов груши дикорастущей в ИК-сушилке___

№ п/п Температура сушки, °С Продолжительность сушки плодов, час

целых разрезанных

1 95 9-10,5 5-6,5

2 85 12-12,5 8,0-8,5

3 75 16,5 10-10,5

Таблица 3 - Параметры сушки целых и разрезанных плодов груши дикорастущей в вакуум-СВЧ-сушилке_

№ п/п Удельная мощность сушки, Вт/кг Продолжительность сушки плодов, мин

целых разрезанных

1 3000 24,0 16,0

2 2250 30,0 20,0

3 1500 46,0 32,0

100 \У, %

1 1 1 1

\\-\ 1 Vл « '

—ЛА- ^З

-1-

100 V/, %

20

т, Ч

Рис 2 Зависимость влажности целых плодов груши дикорастущей от продолжительности ИК-сушки при температуре, °С 1 -95,2-85,3 -75

\\ — ... ^ 1 1 ----4 1 > !

,3 1 ! ! 1 ! !

1 !

ю

20

40

Рис

50 т, МИН

3 Зависимость влажности целых

плодов груши дикорастущей от продолжительности вакуум-СВЧ-сушки при удельной мощности сушилки, Вт/кг 1 -3000,2-2250,3- 1500

Разработаны структурные схемы переработки плодов мушмулы, кизила и груши дикорастущей с получением ПП Исследованы органолептические, физико-химические и стуктурно-механические свойства ПП (табл 4,5)

Наименование показателя Порошкообразный полуфабрикат

груши дикорастущей мушмулы кизила

Внешний вид Сухая порошкообразная однородная смесь, допускается незначительное количество неплотно слежавшихся комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии

Вкус и запах Свойственный вкусу и запаху исходного продукта

Цвет Светло-коричневый Коричневый Бордовый

Таблица 5 - Физико-химические показатели ПП

Наименование Порошкообразный полуфабрикат

показателя груши дикорастущей мушмулы кизила

1 2 3 4

Массовая доля влаги, % 7,9 5,6 9,7

Продолжение таблицы 5

1 2 3 4

Массовая доля сахара, % 62,8 37,8 44,2

Угол естественного откоса, град 40 39 38

Объемная масса, кг/м3 653 720 731

Кислотность, град 22 36 58

По изотермам сорбции ПП дикорастущих плодов мушмулы, кизила и груши дикорастущей можно дать качественную оценку формам связи влаги с порошкообразным полуфабрикатом (рис 4)

На участке в интервале относительной влажности воздуха от О до 35 % кривые выпуклостью обращены к оси \¥рс, что характерно для мономолекулярной адсорбции Влага молекулярного слоя не обладает свойствами свободной влаги Удаление влаги требует большой затраты энергии На участках в интервале от 35 до 80 % кривые обращены выпуклостью к оси ф, что характерно для полимолекулярной адсорбции Поглощение или удаление влаги также происходит с выделением или затратой тепла, но уже в меньшем количестве

Ь КГ5,— и-о/о

ёа

Рис 4 Номограмма для определения энергии связи по изотермам сорбции влаги ПП дикорастущих плодов 1 - мушмула, 2 - груша дикорастущая, 3 - кизил

На участках изотерм при ф более 70 % в результате возрастания капиллярной конденсации кривые становятся круче по мере приближения к состоянию насыщения Влага поглощается без выделения тепла и является капиллярносвязанной

Характер расположения экспериментальных точек позволяет отнести изотермы сорбции порошкообразных полуфабрикатов дикорастущих плодов к сигмоидным или логистическим кривым, которые могут быть описаны уравнением

^ ^ (,)

^(100-д>) а + ЬЖср

где а,Ь- коэффициенты соответственно равные для мушмулы -1,146, 0,226, для груши дикорастущей - 2,002, 0,1, для кизила - 3,548, 0,018

Определены пищевая, биологическая и энергетическая ценности порошкообразных полуфабрикатов (табл 6, 7)

Таблица 6 - Химический состав ПП дикорастущих гшодов

Наименование показателя Порошкообразный полуфабрикат

груши дикорастущей мушмулы кизила

Вода, % 7,9 5,6 9,7

Белок, % 3,41 2,21 -

Общий сахар, % 62,8 37,8 44,2

Органические кислоты,% 1,7 3,8 12

Клетчатка, % 9,3 15,8 9

Пектин, % 5,9 0,42 4

Калий, мг/100 г 1056 684 2178

Кальций, мг/100 г 150 220 348

Магний, мг/100 г 80 71 156

Фосфор, мг/100 г 111 91 204

Железо, мг/100 г 4,7 37,6 24,6

Марганец, мг/100 г 0,6 2,4 0,25

Цинк, мг/100 г 1,58 1,4 1,18

Витамин С, мг/100 г 9,6 80 150

Витамин Вь мг/100 г 0,03 0,01 0 02

(3-каротин, мг/100 г 0,34 0,11 1,17

Энергетическая ценность, ккал 250,6 152,5 167,2

Таблица 7 - Биологическая ценность порошкообразных полуфабрикатов

Наименование аминокислоты Справочная шкала ФАО/ВОЗ, 1973 г Порошкообразный полуфабрикат

груши дикорастущей мушмулы

А АС А АС А АС

Валин 5,0 100 1,7 34* 4,1 82

Изолейцин 4,0 100 2,2 55 2,7 67,5

Лиз ии 5,5 100 2, 45 2,1 38+

Лейцин 7,0 100 7,6 108 7,2 103

Треонин 4,0 100 3,8 95 4,5 112,5

Триптофан 1,0 100 1,3 130 1,6 160

Фенилаланин + тирозин 6,0 100 б,б 110 5,5 92

Метиопин + цистин 3,5 100 6,2 177 5,4 154

* Первая лимитирующая аминокислота Примечание А - содержание аминокислоты в г/100 г белка,

АС - химический скор в процентах относительно шкалы ФАО/ВОЗ В четвертой главе исследовали зависимость эффективной вязкости масс типа пралине с дозировками ПП мушмулы и груши дикорастущей 4, 7 и 10 % взамен сахарной пудры или жира При этом установлено, что с увеличением дозировки ПП эффективная вязкость увеличивается

При градиенте скорости 10 с"1 эффективная вязкость массы с заменой 4 % 1111 из груши дикорастущей взамен сахарной пудры равна 35 Па с, при увеличении дозировки ПП до 10 % - 50, 6 Па с, а для ПП из мушмулы, соответственно, 4 % ПП - 39, 6 Па с, 10 % - 59,3 Па Это объясняется тем, что частицы 1111, обладая большей удельной поверхностью и способностью образовывать более сильные связи, распределяясь в массе, приводят к упрочнению коагуляционно-кристализационной структуры масс

С уменьшением содержания жира в массе типа пралине жировая прослойка между частицами становится тоньше, структура уплотняется и коагуляционные контакты в ней усиливаются

Исследовали процесс структурообразования масс типа пралине при их охлаждении в течение 16 мин Анализ зависимости пластической прочности пралиновых масс от продолжительности охлаждения с добавлением ПП груши дикорастущей и мушмулы в количестве 4, 7, 10 и 15 % в замен сахарной пудры показывает повышение пластической прочности массы Так, прочность, необходимая для качественного резания конфетных жгутов 120 кПа достигается для массы без ПП (контроль) за 12,2 мин, для массы с содержанием ПП из груши дикорастущей 4 % за 10, 9 мин, 7 % - за 9,2 мин, 10 % - 7,8 мин, для массы с заменой ПП мушмулы 4 % -

за 10,1 мин, 7 % - за 7,5 мин, 10 % - 5,3 мин

При замене жира на ПП груши дикорастущей или мушмулы пластическая прочность 120 кПа достигается для пралиновой массы (контроль) за 12,2 мин, для массы с содержанием ПП груши дикорастущей 4,0 % - 11,7 мин, 7,0 % - 9,8 мин, 10 % - 8,1 мин, а для массы с содержанием ПП мушмулы 4,0 % - 10,7 мин, 7 % - 8,3 мин, 10 % — 6,3 мин

При исследовании структурно-механических свойств жировых начинок с добавлением ПП груши дикорастущей и мушмулы установили, что ПП дикорастущих плодов, связывая жир в начинке способствуют увеличению эффективной вязкости с 29,4 Па с в контрольном образце до 52,6 Пас (при скорости сдвига 10 с-') с введением 7 % порошка (рис 5)

Рис 5 Зависимость эффективной вязкости вафельных начинок от

скорости сдвига при содержании ПП груши дикорастущей, % 1 - контроль, 2 - 3,0, 3 - 5,0,4 - 7,0

Продолжительность выстойки готовых вафель сокращается, так как при введении ПП пластическая прочность вафельной начинки при структурообразовании увеличивается с 22 кПа в контрольном образце до 76 к Па в образце с дозировкой 7 % ПП при охлаждении в течение 8 мин при температуре 8 °С (рис 6)

С целью построения математической модели, отражающей зависимость эффективной вязкости у\ (Па с) и пластической прочности у2 (кПа) начинки от содержания ПП х\ (%) и содержания жира Х2 (%) было проведено центральное композиционное ротата-

Рис 6 Зависимость пластической прочности вафельных начинок

от продолжительности охлаждения при I = 8 °С и содержании ПП груши дикорастущей, % 1 - контроль, 2 - 3,0, 3 - 5,0, 4 - 7,0

бельиое планирование В результате статистической обработки экспериментальных данных получены уравнения регрессии, адекватно описывающие зависимости эффективной вязкости у\ и пластической прочности >>2 от изучаемых факторов

У1 = 66,46 + 25,9Х, - 10,65Х2 - 3,65Х,Х2 + 4,85X] + 4,09Х22 , (2)

>>2 = 66,78 + 34X, -11,05Х2 ~ 6,12Х,Х2 + 7,41 х] + 0.62Х| (3)

Таблица 8 - Оптимальные режимы приготовления жировой начинки

Содержание ППх,,% Содержание жира х2, % Эффективная вязкость уи Па с Пластическая прочность^, кПа

9,0 - 11,0 34,0 - 37,0 55-65 60 - 70

Исследована пищевая, биологическая и энергетическая ценности пралиновой массы и вафель с жировой начинкой с добавлением ПП из груши дикорастущей и мушмулы и степень удовлетворения суточной потребности в пищевых веществах в соответствии с формулой сбалансированного питания

Таблица 9 - Содержание важнейших микронутриентов в кондитерских изделиях с использованием порошкообразных полуфабрикатов дикорастущих плодов ___

Микронут-риенты Суточная потребность Конфеты типа пралине «Седа» Вафли «Мушмулинка»

Содержание микронут-риента Суточная потребность, % Содержание микронут-риента Суточная потребность, %

1 2 3 4 5 6

Белки, г 88 7,8 9 3,8 4

Орг кислоты, г 2 0,4 20 0,6 30

Продолжение таблицы 9

1 2 3 4 5 б

Пищевые во-

локна, г 22,5 3,0 14 3,2 14

Минеральные

вещества, мг

Калий 3750 602 16 338 9,0

Кальций 800 200 25 184 23

Магний 400 46 12 18 5

Фосфор 1250 170 18 85 7

Железо 14 2,8 20 4,9 35

Витамин С 85 0,6 0,7 6 7

Витамин Е 9 2,8 31 - __

Энергетическая

ценность, ккал 3000 584,8 19,5 550,9 18,4

Разработана технологическая схема производства пралино-вой массы с применением ПП дикорастущих плодов (мушмулы и груши дикорастущей) и утверждены ТУ 9164-024-02068108-2005 «Концентраты пищевые Полуфабрикаты порошкообразные из сушеных дикорастущих плодов» и кондитерские изделия на их основе

ВЫВОДЫ

1 Исспедованы способы ИК-, вакуум-СВЧ- и распылительной сушки полуфабрикатов дикорастущих плодов (кизила, мушмулы и груши), определены рациональный способ и режимы сушки для кизила - вакуум-СВЧ-сушка при удельной мощности 3000 Вт/к г и продолжительности 23 мин, мушмулы - вакуум-СВЧ-сушка - 2250 Вт/кг - 18 мин, груши дикорастущей - вакуум-СВЧ-сушка - 2250 Вт/кг - 20 мин и разработана технологическая схема получения ПП дикорастущих плодов

2 Изучены физико-химические, структурно-механические и гигроскопические свойства ПП дикорастущих плодов, установлены условия хранения относительная влажность воздуха не более 70 % и температура 18-20 °С Определены пищевая и энергетическая ценности ПП дикорастущих плодов (мушмулы, кизила и груши дикорастущей) и установлены их функциональные свойства по содержанию минеральных веществ, пищевых волокон и органических кислот

3 Установлено, что добавление ПП груши дикорастущей и мушмулы в количестве 10 % взамен сахарной пудры позволяет сократить продолжительность процесса структурообразования

14

пралиновых конфетных жгутов - на 4,4 и 6,9 мин, а при замет; 10 % жира - на 4,1 и 5,9 мин соответственно Применение ПП груши дикорастущей и мушмулы в количестве 12 % взамен • ахарной пудры в жировых начинках позволяет сократить продо [житель-ность выстойки готовых вафель за счет ускорения структурообра-зования начинки Разработан способ получения жировой пасты на основе ПП дикорастущих плодов.

4 Установлены зависимости эффективной вязкости и пластической прочности масс типа пралине от температуры формования и массовой доли ПП груши дикорастущей, жировой начинки - от массовой доли ПП и жира Определены оптимальные режимы приготовления массы типа пралине (температура формования - 25,э-30,3 °С и содержание ПП - 5,2- 9,4 %) при эффективной иязкос-ь 50-60 Па с и пластической прочности 20-30 кПа, жировой начинки (массовая доля ПП - 9-11 %, содержание жира - 34-37 %) при эффективной вязкости 55-65 Пас и пластической прочности 6370 кПа

5 Определены пищевая и энергетическая ценности конфет типа пралине «Седа» и вафель «Мушмулинка», установлен > снижение сахароемкости изделий Конфеты «Седа» позволяют удовл?-творить среднесуточную потребность в органических кислотах на 20 %, кальцие - 25 %, железе - 20 %, пищевых волокнах - 14 % вафли «Мушмулинка» - в органических кислотах на 30 %, кальцие - 23 %,железе - 35 %, пищевых вслокнах - 14 %

6 Разработаны и утверждены ТУ 9164-024-02068108-2005 «Концентраты пищевые. Полуфабрикаты порошкообразные из сушеных дикорастущих плодов» и 'ГИ и РЦ на пороши ообраз ные полуфабрикаты, жировую пасгу, конфеты типа пралине «Седа» и «Шовда», вафли «Грушевый аромат» и «Мушмулинка» Предполагаемый экономический эффект от производства 1 т ПП мушмулы - 12, 5 тыс руб , 1 т ПП груши дикорастущей - 10 тыс руб

ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНЫ В СЛЕДУЮЩИХ РАБОТАХ

1 Магомедов, Г О Рациональное использование сырья в кондитерском производстве [Текст] /ГО Магомедов, А Я Олейникова Б А Джамалдинова // Материалы XLIII отчетной научной конференции за 2004 г в 3 ч / Воронеж гос технол акэд - Воронеж, 2005 -Ч 1 -С 188

2 Магомедов, Г О Новое плодово-ягодное сырье для конди-те эского и хлебопекарного производства [Текст] /ГО Магометов, А Я Олейникова, Б А Джамалдинова // Сборник тезисов Общероссийской конференции молодых ученых «Пищевые технологи-i», КПУ, Казань, 14 апр 2005 г - Казань, 2005 - С 40-41

3 Магомедов, Г О Применение нетрадиционного сырья в начинках для карамели и вафель [Текст] /ГО Магомедов, А Я Олейникова, Б А Джамалдинова // Материалы XLIV отчетной научной конференции за 2005 г в 3 ч / Воронеж гос технол акзд - Воронеж, 2006 - Ч 1 -С 90-91

4 Магомедов, Г О Жировые начинки из полуфабрикатов дикорастущих плодов [Текст| / Г О Магомедов, А Я Олейникова Б А Джамалдинова // Хранение и переработка сельхозсырья - ?007. - № 3 - С 64-65

5 Магомедов, Г О Порошкообразные полуфабрикаты из дикорастущих плодов [Текст| / Г О Магомедов, А Я Олейникова Б А ,Джамалдинова // Пищевая промышленность - 2007 - № 3-С 50-52

6 Положительное решение на выдачу патента РФ по заявке №№ 137159/13 (041470) «Способ получения конфет типа пралине»

7 Положительное решение на выдачу патента РФ по заявке №МЬ 139147/13(043665) «Способ получения начинки для вафель»

8 Положительное решение на выдачу патента РФ по заявке №N° 105612/13(006070) «Спо;об приготовления фруктовой начинки для карамели»

Подписано в печать Л6 СЧ СУ Уел печ л 1,0 Тираж 100 экз Заказ X 1-j ГОУВПО «Воронежская госудгрственная технологическая академия» (ВГТА) отдел огеративной попиграфии Адрес академии и участка оперативной полиграфии 394000, Воронеж, пр Революции, 19

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.1 Современное состояние и перспективы производства кондитерских изделий функционального назначения

1.2 Существующие способы производства и свойства пралиновых масс

1.3 Нетрадиционное сырье функционального назначения для кондитерской промышленности

1.4 Существующие способы сушки растительного сырья

1.5 Способы переработки отходов косточковых и семечковых плодов

1.6 Анализ литературного обзора и выбор научного направления

ГЛАВА 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Объекты и методы исследования

2.2 Экспериментальные установки и методики получения ^ полуфабрикатов дикорастущих плодов

2.3 Экспериментальная установка и методика изучения гигроскопических свойств порошкообразных полуфабрикатов дикорастущих плодов

2.4 Определение угла естественного откоса и угла внутреннего трения ПП груши дикорастущей, мушмулы и кизила

2.5 Методика получения жировой пасты на основе порошкообразных полуфабрикатов дикорастущих плодов

2.6 Экспериментальные установки для приготовления кондитер' ских масс

ГЛАВА 3 ПОЛУЧЕНИЕ И ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ПОЛУФАБ- 88 РИКАТОВ ДИКОРАСТУЩИХ ПЛОДОВ

3.2 Исследование свойств порошкообразных полуфабрикатов 110 дикорастущих плодов

3.3 Исследование гигроскопических свойств порошкообразных полуфабрикатов дикорастущих плодов

3.4 Пищевая и энергетическая ценность порошкообразных полуфабрикатов дикорастущих плодов

3.5 Разработка технологических схем получения полуфабрикатов дикорастущих плодов

ГЛАВА 4 ПОЛУЧЕНИЕ И ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ МАСС ТИПА

ПРАЛИНЕ И ЖИРОВЫХ НАЧИНОК С ПРИМЕНЕНИЕМ уп ПОЛУФАБРИКАТОВ ДИКОРАСТУЩИХ ПЛОДОВ

4.1 Приготовление жировой пасты из полуфабрикатов дикорастущих плодов

4.2 Получение жировой начинки из полуфабрикатов дикорастущих плодов

4.3 Исследование процесса получения и структурообразования масс типа пралине с применением полуфабрикатов дикорас- 138 тущих плодов

4.4 Пищевая и энергетическая ценность кондитерских изделий с применением порошкообразных полуфабрикатов дикорасту- 147 щих плодов

4.5 Разработка технологической схемы производства масс типа пралине с применением полуфабрикатов дикорастущих плодов

4.6 Оптимизация процесса получения масс типа пралине с применением порошкообразного полуфабриката груши дикорастущей

4.7 Оптимизация процесса получения вафельной начинки с применением порошкообразного ^ полуфабриката груши дикорастущей

ВЫВОДЫ

Кондитерские изделия представляют собой группу пищевых продуктов широкого ассортимента, значительно различающихся по рецептурному составу, технологии производства и потребительским свойствам. Они играют существенную роль в восполнении энергетического баланса человека.

Стратегия развития пищевой промышленности, в том числе кондитерской отрасли, определена в концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ. Важное место в этой программе занимает развитие направления рационального и сбалансированного питания, в том числе выработка кондитерских изделий профилактического назначения.

Главное внимание уделяется защитным свойствам пищи, совершенствованию биотехнологических процессов переработки сельскохозяйственного сырья, получению качественно новых пищевых продуктов общего и специального назначения с направленным изменением химического состава, продуктов лечебно -профилактического назначения для профилактики различных заболеваний и укрепления защитных функций организма, в том числе для населения, проживающего в экологически неблагоприятных зонах.

Особое внимание обращается на качество пищевых продуктов и их соответствие медико-биологическим требованиям. Научные исследования направлены на совершенствование действующих и создание оригинальных технологий качественно новых пищевых продуктов, которые удовлетворяли бы потребности организма человека и значительно экономили дорогостоящее сырьё [21,64,101].

Данные о состоянии здоровья населения нашей страны свидетельствуют о необходимости развития производства сбалансированных пищевых продуктов на основе комплексного использования сырья растительного и животного происхождения. В современных экологически неблагоприятных условиях и при сложившейся в последние годы структуре питания рацион человека должен включать продукты, содержащие биологически активные вещества, которые повышают устойчивость организма к заболеваниям, а также к вредным воздействиям внешней среды, в том числе к химическим канцерогенам и радиации.

Актуальность работы обусловлена основными проблемами пищевой промышленности в обеспечении населения продуктами функционального назначения, широкое вовлечение в хозяйственный оборот местных сырьевых ресурсов растительного происхождения, создание малоотходных и безотходных технологий. Значительная доля сырья в себестоимости кондитерских изделий вызывает необходимость поиска дешевых сырьевых источников. Является актуальной проблема разработки рациональных способов и режимов сушки дикорастущего сырья, с последующим получением порошкообразных полуфабрикатов (1111), и применением их в кондитерской промышленности, а также поиск путей переработки отходов производства, которые находят применение в других отраслях промышленности.

Возможным решением поставленной задачи является использование для производства порошкообразных полуфабрикатов дикорастущего сырья Северного Кавказа такие как мушмула, кизил и груша дикорастущая.

Целью исследования является разработка технологии переработки дикорастущих плодов в порошкообразные полуфабрикаты и применение их для обогащения кондитерских изделий.

В рамках поставленной цели в работе решались следующие задачи:

- выбрать рациональные способы и режимы сушки дикорастущих плодов;

- исследовать свойства ПП дикорастущих плодов;

- определить пищевую и энергетическую ценность дикорастущих плодов;

- разработать технологическую схему получения полуфабрикатов дикорастущих плодов;

- изучить процесс получения жировой пасты и начинки на основе полуфабрикатов дикорастущих плодов;

- исследовать влияние ПП на структурообразование кондитерских масс (типа пралине и жировых начинок);

- оптимизировать процесс получения массы типа пралине и жировой начинки с применением полуфабрикатов дикорастущих плодов;

- разработать и утвердить техническую документацию на ПП дикорастущих 6 плодов, полуфабрикаты и кондитерские изделия с их применением;

- рассчитать пищевую и энергетическую ценность кондитерских изделий с применением ГШ дикорастущих плодов;

- рассчитать предполагаемый экономический эффект от внедрения технологии получения ПП дикорастущих плодов.

выводы I

1 Исследованы способы ИК-, вакуум-СВЧ- и распылительной сушки полуфабрикатов дикорастущих плодов (кизила, мушмулы и груши), определены рациональный способ и режимы сушки: для кизила - вакуум-СВЧ-сушка при удельной мощности 3000 Вт/кг и продолжительности 23 мин; мушмулы - вакуум-СВЧ-сушка - 2250 Вт/кг - 18 мин; груши дикорастущей -вакуум-СВЧ-сушка - 2250 Вт/кг - 20 мин и разработана технологическая схема получения ПП дикорастущих плодов.

2 Изучены физико-химические, структурно-механические и гигроскопические свойства ПП дикорастущих плодов, установлены условия хранения: относительная влажность воздуха не более 70 % и температура 1820 °С. Определены пищевая и энергетическая ценности ПП дикорастущих плодов (мушмулы, кизила и груши дикорастущей) и установлены их функциональные свойства по содержанию минеральных веществ, пищевых волокон и органических кислот.

3 Установлено, что добавление ПП груши дикорастущей и мушмулы в количестве 10 % взамен сахарной пудры позволяет сократить продолжительность процесса структурообразования пралиновых конфетных жгутов - на 4,4 и 6,9 мин, а при замене 10 % жира - на 4,1 и 5,9 мин соответственно. Применение ПП груши дикорастущей и мушмулы в количестве 12 % взамен сахарной пудры в жировых начинках позволяет сократить продолжительность выстойки готовых вафель за счет ускорения структурообразования начинки. Разработан способ получения жировой пасты на основе ПП дикорастущих плодов.

4 Установлены зависимости эффективной вязкости и пластической прочности масс типа пралине от температуры формования и массовой доли ПП груши дикорастущей; жировой начинки - от массовой доли ПП и жира. Определены оптимальные режимы приготовления массы типа пралине (температура формования - 25,5-30,3 °С и содержание ПП - 5,2- 9,4 %) при эффективной вязкости 50-60 Па-с и пластической прочности 20-30 кПа; жировой начинки (массовая доля ПП - 9-11 %, содержание жира - 34-37 %) при эффективной вязкости 55-65 Па-с и пластической прочности 60-70 кПа:.

5 Определена пищевая и энергетическая ценность конфет типа пралине «Седа» и вафель «Мушмулинка», установлено снижение сахароемкости изделий. Конфеты «Седа» позволяют удовлетворить среднесуточную потребность в органических кислотах на 20 %, кальцие - 25 %, железе - 20 %, пищевых волокнах - 14 %; вафли «Мушмулинка» - в органических кислотах на 30 %, кальцие - 23 %,железе - 35 %, пищевых волокнах - 14 %.

6 Разработаны и утверждены ТУ 9164-024-02068108-2005 «Концентраты пищевые. Полуфабрикаты порошкообразные из сушеных дикорастущих плодов» и ТИ и РЦ на порошкообразные полуфабрикаты, жировую пасту, конфеты типа пралине «Седа» и «Шовда», вафли «Грушевый аромат» и «Мушмулинка». Предполагаемый экономический эффект от производства 1 т ПП мушмулы - 12, 5 тыс. руб., 1 т ПП груши дикорастущей - 10 тыс. руб.

1. А. с. 13735225 СССР, МКИ3 А 23 G/3 00. Способ производства драже Текст. / М. П. Чехомова, Г. Н. Крючко (СССР). опубл. 23.02.88, Бюл. № 7.

2. А. с. 1785423 РФ, МКИ3 А 23 G/3 00. Способ производства сбивных конфетных масс типа «Птичье молоко» Текст. / С. Я. Корячкина, В. П. Корячкин, И. В. Сандранова, С. А. Скогорева (РФ) Опубл. 30.12.92. Бюл. № 48

3. А. с. 2003261 РФ, МКИ3 А 23 G/3 00. Состав для приготовления кондитерского изделия типа драже «Лесовичок» Текст. / Т. В. Парфенова, Е. А. Голо-мовзая. опубл. 30.11.93, Бюл. № 43-44.

4. А. с. 2081609 РФ, МКИ3 А 23 G 3/00. Состав для приготовления крема Текст. / Т.Н. Иванова; Опубл. 20.06.97, Бюл. № 17.

5. А. с. 2100938 РФ, МКИ3 А 23 G/3 00. Состав для приготовления драже «Пантограмм» и способ его получения Текст. / А. С. Залесов, Л. И. Замсова. -опубл. 10.01.98, Бюл. № 1.

6. А. с. 2110185 РФ, МКИ3 А 23 G/3 00. Композиция ингредиентов для приготовления кондитерского изделия типа ириса тиражированного Текст. / Т. В. Парфенова, С. А. Кленин, A.A. Кудряшева. опубл. 10.05.98, Бюл. № 13.

7. А. с. 333921 (СССР), МКИ3 А 23 G/3 00. Способ получения кондитерских масс Текст. / Р. Г. Зобова, М. Г. Эйнгор, М. М. Истомина опубл. 1972, Бюл. № 12.

8. А. с. 378228 (СССР), МКИ3 А 23 G/3 00. Способ получения пралиновых масс Текст. / С.С. Джюгис. опубл. 1973, Бюл. № 19.

9. А. с. 429792 (СССР), МКИ3 А 23 G/3 00. Способ получения кондитерских масс Текст. / Р. Г. Зобова, М. Г. Эйнгор, М. М. Истомина опубл. 1974, Бюл. № 20.

10. А. с. 474332 (СССР), МКИ3 А 23 G/3 00. Способ получения пралиновых масс Текст. / С.С. Джюгис. опубл. 1975, Бюл. № 23.

11. А. с. 805983 (СССР), МКИ3 А 23 G/3 00. Способ обработки пралиновых масс Текст. / Р. Г. Зобова, М.А. Тайлесник, МТ. П. Ермакова. опубл. 1981, Бюл. №7.

12. А. с. 961636 СССР, МКИ3 А 23 G 13/08. Состав для приготовления драже «Гипрекс» Текст. / 1982.

13. A.c. 1416098 СССР, А 21 Д 13/08. Способ производства мучных кондитерских изделий Текст. А. Г. Гинзбург, М. И. Винер, JL И. Пучкова и др. (СССР). №

14. A.c. № 1409188 СССР, А 21 Д 13/08. Способ производства кондитерской эмульсии Текст. А. В. Зубченко, А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, Н. Э. Ильичева и др. опубл. 1988, Бюл. № 26.

15. A.c. № 1494890 СССР, А 21 Д 13/08. Способ плодоовощной начинки для вафель Текст. И. С. Крыжановский, С.Б. Душка, Ю. Б. Кузнецов, С. И. Крупко и др. опубл. 1989, Бюл. № 27.

16. A.c. № 2034477 СССР, A !zi Д 13/08. Затяжное печенье «Алфавит» Текст. О. М. Шиманов, Т. Ф. Перегудова, J1. М. Симонова, В. А. Овсянников и др. опубл. 1989, Бюл. № 16.

17. A.c. № 2034479 А 21 Д 13/08. Вафли ореховые Текст. Т. А. Привалова, Т. Ф. Перегудова, J1. М. Симонова, М. К. Новак и др. опубл. 1995, Бюл. 13

18. A.c. № 1475570 СССР, А 2.1 Д 13/08. Способ производства вафель с фруктовыми начинками Текст. Т. В. Быстрова, Н. В. Гречишникова, JI. М. Аксенова, Л. Е. Глатких и др. опубл. 1989, Бюл. № 17.

19. A.c. № 2177229 РФ А 23 G 3/00 Состав для приготовления кондитерского изделия типа драже Текст. В. Г. Лобосов, JL Е. Старчевая, JI. А. Пономарева, С. А. Бабаева и др. опубл. 2001, Бюл. № 36

20. A.c. № 2216195 РФ А 23 G 3/00 Способ производства конфет типа пралине Текст. Л. А. Самофалова, опубл. 2003, Бюл № 32

21. Аксенова, Л. И. Задачи научного обеспечения развития кондитерской отрасли Текст. / Л.И Аксенова // Пищ. технология. 1995. - № 1. - С. 75 - 77.

22. Аникеева, И.В. Восточные сладости «Здоровье» Текст. /И.В. Аникеева // Кондитерское производство. 2002. - № 4. - С. 50.

23. Аникеева, И.В. Пряник «Нутовый» диетический продукт Текст. / И.В. Аникеева // Кондитерское производство. - 2003. -№ 2. - С. 18.

24. Бернал, Дж. Д. О структуре жидкости Текст. / Дж. Д. Бернал. М.: Наука, 1965.-С. 149- 163.

25. Бурич, О.В. Сушка плодов овощей Текст. / О.В. Бурич, Ф.И. Берки. -М.: Пищ. пром-сть, 1978. 278 с.

26. Вигоров, Л.И. Сад лечебных культур Текст. / Л.И. Вигоров. Свердловск: Средне-Уральское книжное издательство, 1976.- 171 с.

27. Витамин В, //Пищ. пром-сть. -2001.-№3.-С. 50-51.

28. Витамин Е // Пищ. пром-сть. 2000. - № 8. - С. 42 - 43.

29. Витамин С // Пищ. пром-сть. 2000. - № 10. - С. 70 - 71.

30. Гаммерман, А.Ф. Лекарственные растения (растения целители) Текст. / А.Ф. Гаммерман, Г.Н. Кадаев, А.А Яценко-Хмелевский. М.: Высшая школа, 1984.-400 с.

31. Гарри, В. фон. Лёзеке . Сушка и обезвоживание пищевых продуктов. -Пищепромиздат, М.: 1959. 245 с.

32. Генин, С. А. Технология сушки картофеля, овощей и плодов Текст. / С. А. Генин, М.: Пищпром-сть, 1971. 191 с.

33. Горяев, М. И. Растения, обладающие противоопухолевой активностью Текст. / М. И. Горяев, Ф. С. Шарипова. Алма-Ата: Наука, 1983. - 165 с.

34. ГОСТ 10846 91. Зерно и продукты его переработки.

35. ГОСТ 13496.15 85. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения сырого жира.

36. ГОСТ 14031 68. Вафли. - М.: Изд-во стандартов.

37. ГОСТ 26226 84. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения сырой золы.

38. ГОСТ 26570 95. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения кальция.

39. ГОСТ 27548 97. Корма растительные. Методы определения содержания влаги.

40. ГОСТ 4570 93. Конфеты. - М.: Изд-во стандартов, 1994. - 14 с.

41. ГОСТ 5898 87 Методы определения кислотности.

42. ГОСТ 5899 85. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира. - М.: Изд-во стандартов, 1985. - 17 с.

43. ГОСТ 5900 73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. - М.: Изд-во стандартов, 1982. - 9 с.

44. ГОСТ 5902-80. Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения и плотности пористых изделий. М.: Изд-во стандартов, 1980. -34 с.

45. ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара. -М.: Изд-во стандартов, 1990. 34 с.

46. ГОСТ 5904 82. Изделия кондитерские. Методы приемки, методы отбора и подготовки проб. - М.: Изд-во стандартов, 1982. - 9 с.

47. ГОСТ 8756.13.87 Методы определения Сахаров.

48. Грег, С.П. Адсорбция, удельная поверхность, пористость Текст. / С.П. Грег, К.Н. Синг. М.: Мир, 1970. - 407 с.

49. Грысс, З.М. Использование отходов плодоовощной консервной промышленности Текст. / З.М. Грысс. М.: Пищ. пром-сть, 1974. - 280 с.

50. Гуськов, К.П. Реология пищевых масс Текст. / К.П. Гуськов, Ю. А. Мачихин, С. А. Мачихин, Л. И. Лунин. М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1981.-212 с.

51. Загибалов, А.Ф. Комплексное использование плодовых косточек

52. Текст. / А.Ф. Загибалов, А.И. Дроздов, B.C. Саин. М.: АгроНИИТЭИПП, 1988.-20 с.

53. Зобова, Р. Г. Новая технология производства пралиновых конфет

54. Текст. / Р. Г. Зобова, М. А. Тайлесник, JL П. Игнатьева, В. И. Демидов. М.:i

55. Лег. и пищ. пром-сть, 1983. 71 с.

56. Зобова, Р. Г. Новая технология производства пралиновых конфет Текст. / Р. Г. Зобова, М. Г. Эйнгор, А. П. Ходак, Р.И. Клубкова. М.: ЦНИИ-ТЭИПищпром, 1973. - 24 с.

57. Зубченко, А. В. Дисперсные системы кондитерского производства Текст. / А. В. Зубченко. В.: ВТИ, 1993. - 159 с.

58. Зубченко, А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий Текст.: учебник / А. В. Зубченко. 2-е изд., дерераб. и доп.; Воронеж. гос. технол. акад. - Воронеж, 2001. - 389 с.

59. Иоргачева, Е. Г. Функциональные пищевые добавки из инулинсодер-жащего сырья Текст. / Е. Г. Иоргачева, J1.B. Капрельянц, С.И. Банова // Кондитерское производство. 2002. - № 4. - С. 51 - 53.

60. Карушева, Н. В. Исследование взаимосвязи между структурно-механическими свойствами конфетных масс и методами формования Текст.: Автореф. дис. канд. техн. наук. М.,1968. - 22 с.

61. Карчава, М. С. Использование плодов фейхоа и кива в производстве желейных кондитерских изделий Текст. / М. С. Корчава, М. А. Силагадзе, К. Г. Киласония // Пищ. пром-сть. 2001. № 11. - С. 39

62. Кац, 3. А. Новое в технологии производства овощных и плодовых порошков Текст. 3. А. Кац, Р. Я. Грановская. ЦНИИТЭИ Пищепром, М.: 1972. -41 с.

63. Кац, 3. А. Производство порошкообразных фруктовых и овощных продуктов в СССР и за рубежом Текст. / 3. А. Кац, Л.Я. Корнеева, А.Н. Го-ренькова. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1987. - вып. 10.-24 с.

64. Кацерикова, H.B. Пищевая добавка из корня ревеня в производстве леденцовой карамели Текст. / Н. В. Кацерикова, H.A. Осипова, В.М. Кудинова, Г.И. Назимова // Кондитерское производство. 2001. - № 1. - С. 14 - 19.

65. Кнопова, С.И. Продукты переработки сои и жирнокислотный состав липидов пряников Текст. / С.И. Кнопова // Кондитерское производство. 2003. - № 2. - С. 19.

66. Колдаев, В.И. Заготовка дикорастущих пищевых продуктов Текст. / В.И. Колдаев. М.: Лесная пром-ть, 1972. - 95 с.

67. Колесников, В.А. Частное производство. Колос, 1973. - 456 с.

68. Кораблева, O.A. Новые традиционные растения в детском профилактическом питании Текст. / O.A. Кораблева // Материалы 2-го Международного симпозиума. Пущино, 1997. 1002 с.

69. Литвинова, Е.И. Профилактические продукты с антимутагенными добавками Текст. / Е. И. Литвинова, А. В. Орещенко, А. Д. Дурнев // Кондитерское производство. 2002. - № 2. - С. 78 - 79.

70. Лыков, A.B. Теория сушки Текст. / A.B. Лыков. М.: Энергия, 1968.471 с.

71. Магомедов, Г. О. «Жевательная» карамель повышенной биологической ценности Текст. / Г. О. Магомедов, А.Я. Олейникова, И.В. Плотникова // Кондитерское производство. 2003. - № 3. - С. 46 - 49.

72. Магомедов, Г. О. Сахарное печенье на основе обогащенных мучныхкомпозитных смесей Текст. / Г. О. Магомедов, А.Я. Олейникова, Е.В. Шакало-ва // Кондитерское производство. 2003. - № 2. - С. 14-15.

73. Магомедов, Г.О. Цикорий Текст. / Г. О. Магомедов, М. М. Садулаев, Е. В. Шакалова, И. В. Сиволобова // Пищ. пром-сть. 2003. - № 10. - С. 80.

74. Марчук, Г.С. Перспективы полной утилизации плодовых косточек предприятиями консервной промышленности Текст. / Г.С. Марчук. -М.: ЦНИИТЭИ, 1980.-42 с.

75. Мачихин, Ю. А. Инженерная реология пищевых материалов Текст. / Ю. А. Мачихин, С. А. Мачихин. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. - 216 с. Нечаев Пищ. химия. - С.Пб.: Гиорд, 2001. - 600 с.

76. Олейникова, А.Я. Практикум по технологии кондитерских изделий Текст. / А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов, Т.Н. Мирошникова. СПб. Гиорд, 2005.-456 с.

77. Омаров, М. Д. Текст. / М. Д. Омаров, Т. Г. Причко, Т. JI. Троянова, Т. J1. Хурма // Пищ. пром-сть. 2003. - № 10. С. 80.

78. Определение угла естественного откоса.

79. Острик, А. С. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности Текст. / А. С. Острик, А.М. Дорохович, И.В. Мироненко. -К.: Урожай, 1989.- 108 с.

80. Парфененко, В. В. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья Текст. / В.В. Парфененко, М. Б. Эйнгор, В. Н. Никифорова. М.: Агропромиздат, 1986.-208 с.

81. Пат. № 2160011 РФ А 23 G 3/00 Способ производства сахаристых кондитерских изделий Текст. / 3. Г. Скобельская, А. И. Драгилев, И. А. Самыли-на, Е. В. Сергунова, опубл. 2000, Бюл. № 34

82. Пат. № 2163450 РФ А 23 G 3/00 , А 23 L 1/30 Конфеты Текст. / И. А. Миропольский, опубл. 2001, Бюл. № 26.

83. Пат. № 2220719 US А 61 К31/353, С 07 Д 311/62, А 23 G 1/00. Противоопухолевые экстракты какао, способы их получения и использования Текст. Романжик Лео Дж. мл. (US), Хаммерстоун Джонон мл. (US), Бук Маргарет М. (US) опубл. 2004, Бюл. № 1

84. Пат. № 2237412 РФ А 23 Д 9/00, А 23 G 1/00 Масляная композиция, пищевой продукт (варианты) и композиция для альтернативы шоколаду Текст. / Налур Схантха Чандрасекаран (US) опубл. 2004, Бюл. № 28

85. Пат. № 2243676 РФ А 23 G 3/00 Масса пралине Текст. Б М. Давбер, JI. А. Зайцева опубл. 2005, Бюл. № 1.

86. Пересичный, М. И. Лечебно-профилактические пищевые композиции радиозащитного действия Текст. / М. И. Пересичный, М. Ф. Кравченко // Кондитерское производство. 2000. - № 6. - С. 50 - 51.

87. Повышение пищевой ценности мучных кондитерских изделий Текст. /

88. Межд. конф. «Научно технический прогресс в перерабатывающих отраслях АПК» 16-18 мая 1995 г. / Уварова, И. И., Костенко, Т. И., Шуклина, Н. А. / Тезисы докл. Москва, 1995.-С. 158

89. Поплавская, Т. К. Рябина как ценное нетрадиционное сырье многопланового использования Текст. / Т. К. Поплавская // Сборник научных трудов: Состояние и проблемы садоводства России. Ч. 2. Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 1997. - 258 с.

90. Практикум по курсу «Моделирование и оптимизация технологических процессов отрасли» Текст.: Учеб. пособие / А.И. Бывальцев, H. М. Дерканосо-ва, А. А. Журавлев. Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад., 2004. 140 с.

91. Ребиндер, П.А. Физико-химическая механика дисперсных структур Текст. / П.А. Ребиндер М.: Агропромиздат, 1966. - С. 3 - 16.

92. Реометрия пищевого сырья и продуктов. Справочник / под. ред. Ю. А. Мачихина. М., Агропромиздат, 1990. - с. 265

93. Рогов, И.А. Сверхвысокочастотный нагрев пищевых продуктов Текст. / И.А. Рогов, C.B. Некрутман. Агропромиздат, 1986. - 351 с.

94. Рузинов, Л. П. Статистические методы оптимизации химических процессов Текст. / Л. П. Рузинов. М.: Химия, 1972. - 199 с.

95. Савельев, А.Т. Дикорастущие плодовые, ягодные и орехоплодные растения наших лесов Текст. / А.Т. Савельев, А.П. Шиманюк. М.: Лесная пром-ть, 1970.- 160 с.

96. Санина, Т.В. Комплексно обогащенный бисквит Текст. / Т.В. Санина, С.И. Лукина, И. В. Черемушкина, Е. И. Пономарева // Кондитерское производство.-2003.-№ 2.-С. 16-17.96 СанПиН 2.3.2.1078-01.

97. Силин, A.A. Сушка плодов и винограда в туннельных сушилках Текст. / A.A. Силин, Б.В. Зозулевич, В.Г. Поповский. М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1982.-80 с.

98. Скобельская, 3. Г. Получениё пористой карамели Текст. / 3. Г. Скобель-ская, М. Ю. Сидоренко// Кондитерское производство. 2002. - № 4. - С. 61 - 62.

99. Смеричев, В.Б. Витаминно-минеральные премиксы при производстве кондитерских изделий Текст. / В.Б. Смеричев, В. И. Воробьева, Л.И. Шатнюк // Пищ. пром-сть. 2000. - №3. - С. 21.

100. Смеричев, В.Б. Витаминно-минеральные премиксы при производстве кондитерских изделий Текст. / В.Б. Смеричев, В. И. Воробьева, Л.И. Шатнюк, И.Б. Быкова, Н. Я. Нисимов, Н.В. Хаперцева // Пищ. пром-сть. -2000.-№5.-с. 40-41.

101. Совершенствование пищевых технологий Текст. / В. И. Комаров, И. М. Карпунин, А. И. Гурьянов//Пищевая пром-сть. 1988.-№ 12.-С. 61.

102. Соколов, П.П. Пищевые дикорастущие растения Чечено-Ингушетии Текст. / П.П. Соколов, В.М. Прима, М.У. Умаров. Грозный: Чечено-ингушское книжное издательство, 1988. - 112 с.

103. Уварова, И. И. Повышение пищевой ценности мучных кондитерских изделий Текст. / И. И. Уварова, Т. И. Костенко, Н. А. Шуклина // Межд. конф. «Научно-технический прогресс в перерабатывающих отраслях» 16-18 мая, 1995 Тезисы докл. Москва, 1995. С. 158

104. Филоненко, Г. К. Сушка пищевых растительных материалов Текст. / Г. К. Филоненко, М. А. Гришин, Я. М. Гольденберг, В. К. Косек. М.: 1971. -с. 438

105. Ходак, А. П. Исследование процесса структурообразования пралино-вых конфетных масс с целью разработки новой технологии Текст.: дисс. канд. техн. наук. М.: 1980. - 195 с.

106. Цапалова, И. Э. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений Текст. / И. Э. Цапалова, М. Д. Губина, В.М. Поздняковский-Новосибирск, 2002. 178 с.

107. Черняев, С. И. Гемобин натуральная биологически активная пищевая добавка нового поколения Текст. / С. И. Черняев, С. JI. Люблинский, И. Н. Люблинская, М. В. Марков // Кондитерское производство. - 2000. - № 6. -С. 50-51.

108. Шапиро, Д.К. Текст. / Дикорастущие плоды и ягоды // Д.К. Шапиро, Н.И Манцеводо, В.А. Михайловская. Минск: Урожай, 1989. - 152 с.

109. Шатнюк, Л.Н. Мучные кондитерские изделия лечебно-профилактического назначения, обогащенные бета-каротином Текст. / Л.Н. Шатнюк, Ю. А. Козлова // Кондитерское производство. 1999. - № 5. - С. 29.

110. Шерталь, H.H. К вопросу о реальном кристаллообразовании Текст. / H.H. Шерталь-М.: Наука, 1961.-Т. 3.-С. 149- 163.

111. Эйдельнант, A.A. Облепиха ценный источник БАВ Текст. / A.A. Эйдельнант. - М.: Знание, 1992. - 86 с.

112. Скрипников, Ю. Г. Прогрессивная технология хранения и переработки плодов и овощей Текст. / Ю. Г. Скрипников М.: Агропромиздат, 1989. -159 с.

113. Гольденберг, Я. М. Использование отходов консервного производства Текст. / Я. М. Гольденберг, 3. П. Камнева, Г. В. Нестеренко, Г. В. Дарофеева -М.: ЦНИИТЭИТПищепром, 1975. 39 с.