автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка и исследование потребительских свойств твердых сычужных сыров функционального назначения

На правах рукописи

ГУБА Елена Николаевна

РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО

НАЗНАЧЕНИЯ

Специальность 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и

технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

ООЗДбаааи

Краснодар-2009

003469350

Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом

университете

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Калманович Светлана Александровна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Зайко Галина Михайловна

доктор технических наук, профессор Позняковский Валерий Михайлович

. Ведущая организация: Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии

Защита состоится 2 июня 2009 года в 1500 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.03 при Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072 г. Краснодар, ул. Московская, 2

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан 30 апреля 2009 года

Ученый секретарь

диссертационного совета канд. техн. наук, доцент

М.В. Жарко

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1. Актуальность темы. Питание - один из основных факторов, определяющих здоровье человека. К приоритетным направлениям современной науки о питании относятся организация рационального сбалансированного питания, профилактика алиментарных заболеваний, совершенствование системы контроля качества и безопасности продуктов питания.

XXI век характеризуется созданием широкого спектра биологически активных добавок, позволяющих значительно расширить ассортимент продуктов питания, в частности, молочных, придать им заданные потребительские свойства и значительно увеличить сроки хранения.

Актуальной проблемой является производство твердых сычужных сыров, обогащенных биологически активными добавками.

Однако, разработка технологий производства твердых сычужных сыров невозможна без учета современных научных исследований технологических и физиологических свойств применяемых биологически активных добавок, формирования структуры сыров в присутствии таких добавок, а также изменения физиологически функциональных ингредиентов в продукте при его хранении.

Учитывая это, разработка и исследование потребительских свойств твердых сычужных сыров, обогащенных биологически активными добавками, содержащими комплекс физиологически функциональных ингредиентов и обладающими антиоксидантной способностью, является актуальной.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», № Госрегистрации 01200109253.

1.2 Цель работы. Целью настоящей работы является разработка и исследование потребительских свойств твердых сычужных сыров

функционального назначения, обогащенных фосфолипидной и белковой добавками растительного происхождения.

1.3 Основные задачи исследования;

- изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

-обоснование выбора фосфолипидного продукта растительного происхождения для регулирования технологических свойств сырного теста и обогащения твердого сычужного сыра физиологически функциональными ингредиентами;

- сравнительная оценка показателей качества, химического состава и технологических свойств фосфолипидных продуктов растительного происхождения;

- обоснование выбора белковой БАД растительного происхождения для регулирования технологических свойств сырного теста и обогащения твердого сычужного сыра физиологически функциональными ингредиентами;

- исследование влияния добавок и способа их внесения на технологические свойства сырного теста и органолептические показатели качества твердого сычужного сыра;

- исследование влияния композиционной добавки на реологические свойства твердого сычужного сыра в процессе созревания и выбор оптимальной дозировки;

исследование влияния композиционной добавки на органолептические и физико-химические показатели качества твердого сычужного сыра;

исследование влияния композиционной добавки на

органолептические и физико-химические показатели качества твердого сычужного сыра в процессе хранения;

- исследование пищевой ценности твердого сычужного сыра, обогащенного композиционной добавкой;

- разработка комплекта технической документации на производство твердого сычужного сыра «Вита», включающего технологическую инструкцию и технические условия;

- оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений.

1.4 Научная новизна. Научно и экспериментально обоснована целесообразность и эффективность применения фосфолипидного продукта «Холин», состоящего из спирторастворимых групп фосфолипидов, полученного путем фракционирования подсолнечных активированных фосфолипидов с применением этилового спирта, и белковой БАД «Чечевичка», полученной из солода чечевицы с применением метода механохимической активации, в качестве добавок для регулирования технологических свойств сырного теста, повышения потребительских свойств и обогащения твердого сычужного сыра физиологически функциональными ингредиентами.

Впервые выявлено, что фосфолигтидный продукт «Холин» и белковая БАД «Чечевичка» увеличивают влагоудерживаюшую способность сырного теста после прессования.

Выявлено положительное влияние композиционной добавки, состоящей из фосфолипидного продукта «Холин» и белковой БАД «Чечевичка», на реологические показатели твердого сычужного сыра, характеризующие его органолептические показатели, а именно консистенцию.

Показано, что обогащение твердого сычужного сыра композиционной добавкой позволяет увеличить сроки его годности, а также получить продукт функционального назначения.

Новизна работы защищена 4 патентами РФ на изобретения.

1.5 Практическая значимость. Выявлены оптимальные дозировки композиционной добавки, состоящей из фосфолипидного продукта «Холин» и белковой БАД «Чечевичка», уточнены технологические режимы производства твердого сычужного сыра, обогащенного композиционной добавкой.

Разработаны рекомендации по обогащению твердых сычужных сыров композиционной биологически активной добавкой, состоящей из фосфолипидного продукта «Холин» и белковой биологически активной добавки «Чечевичка».

Разработан комплект технической документации, включающий технические условия и технологическую инструкцию на производство твердого сычужного сыра «Вита».

1.6 Реализация результатов работы. Опытные испытания разработанных технологических решений проведены в условиях учебно-научно-производственного комплекса факультета инженерии, экспертизы и компьютерного моделирования высоких технологий Кубанского государственного технологического университета, а также в условиях научно-производственной фирмы «Новтэкс».

Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений при выработке и реализации 10 тонн твердого сычужного сыра «Вита» составит более 1,7 млн. руб. в год.

1.7Алробация работы. Результаты теоретических и экспериментальных исследований, полученные автором, доложены и обсуждены на: V Международной научно-практической конференции «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства», 30 марта 2007г., г.Челябинск; Всероссийской конференции с международным участием «Пищевые технологии» на базе факультета Пищевой инженерии Казанского гос. технологич. ун-та, 9-10 апреля 2007, г. Казань; 9-ой заочной Всероссийской научно-практической конференции «Агропромышленный комплекс и актуальные проблемы экономики регионов», апрель 2007 г., г. Майкоп.; Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания», МГУПП, 4-5 июня 2007г., г. Москва; Всероссийской конференции аспирантов и студентов «Пищевые продукты и здоровье человека», КемТИПП, 23 апреля, 2008г., г. Кемерово.

1.8 Публикации. По материалам выполненных исследований опубликовано 11 научных работ, в том числе 1 научная статья в журнале, рекомендуемом ВАК, б материалов конференций и получено 4 патента РФ на изобретения.

1.9 Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, экспериментальной части, списка литературных источников отечественных и зарубежных авторов и

приложений. Основная часть работы выполнена на 118 страницах, включает 28 таблиц и 14 рисуиков.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследований. При проведении экспериментальных исследований использовали стандартные методы, общепринятые в молочной промышленности, а также современные физико-химические методы анализа.

Исследование группового состава фосфолипидных продуктов проводили методами тонкослойной (ТСХ) и высокоэффективной жидкостной (ВЭЖХ) хроматографии.

Жирнокислотный состав липидов фосфолипидных продуктов определяли методом газожидкостной хроматографии.

Групповой состав токоферолов, каротиноидов и стеролов фосфолипидных продуктов исследовали методом ВЭЖХ.

Исследование качественного и количественного состава макро- и микроэлементов фосфолипидных продуктов и БАД «Чечевичка» осуществляли с применением метода атомно-абсорбционной спектроскопии.

Определение массовой доли азота в БАД «Чечевичка» осуществляли по методу Кьельдаля. Аминокислотный состав белков БАД «Чечевичка» определяли хроматографическим методом на автоматическом анализаторе аминокислот.

Состав углеводов БАД «Чечевичка» исследовали методом ВЭЖХ.

Исследование молочного сырья и готового твердого сычужного сыра осуществляли по стандартным методикам, общепринятым в молочной промышленности.

Влагоудерживающую способность фосфолипидных продуктов, БАД «Чечевичка» и твердых сычужных сыров определяли по методике Грау-Хамма; Определение содержания различных форм воды (прочносвязанной, связанной, слабосвязанной и свободной) в твердых сычужных сырах осуществляли с помощью метода ЯМ-релаксации.

Реологические показатели сырного теста после прессования и в процессе созревания твердых сычужных сыров определяли на пенетрометре АР-4/2.

Безопасность фосфолипидных продуктов, БАД «Чечевичка» и твердых сычужных сыров оценивали по содержанию токсичных элементов, микробиологическим и радиологическим показателям.

Оценку результатов и их статистическую достоверность осуществляли с использованием современных методов расчета.

Структурная схема исследования приведена на рисунке 1.

2.2 Обоснование выбора добавок для регулирования технологических и потребительских свойств твердого сычужного сыра. С целью регулирования технологических и потребительских свойств твердого сычужного сыра, а также его физиологической активности были выбраны фосфолипидные и белковые добавки, полученные из растительных объектов.

2.2.1 Обоснование выбора эффективной фосфолипидной добавки растительного происхождения. В качестве фосфолипидных добавок, позволяющих регулировать технологические свойства твердого сычужного сыра, а также его потребительские свойства, в том числе пищевую ценность, физиологическую активность и сохраняемость, был выбран фосфолипидный продукт «Холин» (отечественного производства), представляющий собой спирторастворимые группы фосфолипидов, полученный путем фракционирования подсолнечных активированных фосфолипидов с применением этилового спирта. Для сравнения был взят импортный аналог фосфолипидного продукта «Холин», а именно, фосфолипидный продукт «Натин 130», полученный путем фракционирования соевых фосфолипидных концентратов.

В таблице 1 приведен состав физиологически функциональных ингредиентов, обусловливающих возможность регулирования технологических свойств сырного теста и потребительские свойства готового продукта, а также его пищевую ценность и физиологическую активность.

Рисунок 1 - Структурная схема исследования

Таблица 1 -Состав физиологически функциональных ингредиентов,

содержащихся в фосфолипидных продуктах

Содержание физиологически

Наименование физиологически функционального ингредиента функционального ингредиента в фосфолипидном продукте

«Холин» «Натин-130»

(отечественный) (импортный аналог)

Фосфолипиды, г/100г, в том числе: 73,50 65,50

фосфатидилхолины 38,00 32,00

ф о сф ати ди лэтанол амины 10,00 6,00

фосфатидилсерины 5,50 7,00

фосфатидилинозитолы 18,00 15,00

фосфатидные кислоты 2,00 5,50

Полиненасыщенные жирные

кислоты, г/ЮОг 31,50 30,00

Минеральные вещества, г/100г 8,10 6,05

Макроэлементы, мг/100 г:

калий 220 150

натрий 60 80

кальций 90 80

магний 20 10

фосфор 2823 2516

Токоферолы, мг/100г, в том числе: 31,25 25,10

а-токоферол 28,50 18,10

Р+7 - токоферолы 1,90 5,70

5-токоферол 0,85 1,30

Стеролы, г/100г, в том числе 0,18 0,15

Р-ситостерол (провитамин О) 0,14 0,10

Из приведенных в таблице 1 данных видно, что по содержанию ряда физиологически функциональных ингредиентов отечественный фосфолипидный продукт «Холин» превосходит импортный аналог «Натин-130».

Следует отметить более высокое содержание в фосфолипидном продукте «Холин» по сравнению с импортным аналогом фосфатидилхолинов, обладающих высокой эмульгирующей способностью, что, с технологической точки зрения, является очень важным при производстве твердых сычужных сыров.

Кроме этого, общее содержание целевого компонента -фосфолипидов в фосфолипидном продукте «Холин» на 8 % выше, чем в импортном аналоге.

На следующем этапе исследовали технологические свойства фосфолипидных продуктов.

Учитывая, что одним из наиболее важных технологических свойств фосфолипидных продуктов, позволяющих регулировать свойства сложных пищевых систем, являются поверхностно-активные свойства, изучали указанные свойства на границе раздела фаз «молочный жир-вода».

В таблице 2 приведены данные, характеризующие поверхностно-активные свойства исследуемых фосфолипидных продуктов.

Таблица 2 - Сравнительная характеристика поверхностно-активных

свойств фосфолипидных продуктов

Наименование и значение

показателя

Наименование системы Поверхностная активность, (н/м)/(моль/дм) Максимальная адсорбция Гиббса, (моль/дм2)*10б

«Молочный жир - фосфолипидный продукт «Холин» - вода»

при температуре: 35°С 930 1,150

40°С 940 1,160

«Молочный жир - фосфолипидный продукт «Натин-130»

при температуре: 35°С 860 1,107

40°С 880 1,115

Из приведенных в таблице 2 данных видно, что фосфолипидный продукт «Холин» проявляет более высокие поверхностно-активные свойства по сравнению с импортным аналогом «Натин-130», что обусловлено более высоким содержанием в фосфолипидном продукте «Холин» фосфатидилхолинов и фосфатидилэтаноламинов (48% против 38%), обладающих наибольшей поверхностной активностью из всех групп

фосфолипидов. Более высокая поверхностная активность фосфолипидного продукта «Холин» подтверждена также значениями максимальной адсорбции Гиббса.

Наряду с поверхностно-активными свойствами, не менее важным технологическим свойством добавок, применяемых в производстве твердых сычужных сыров, является их влагоудерживающая способность. Учитывая это, проводили сравнительную оценку влагоудерживающей способности фосфолипидных продуктов.

Для сравнения были взяты также подсолнечные активированные фосфолипиды (отечественного производства) и соевые фосфолипидные концентраты (импортного производства), из которых были получены фосфолипидные продукты «Холин» и «Натин-130».

На рисунке 2 приведены диаграммы, характеризующие влагоудерживающую способность фосфолипидных продуктов.

Рисунок 2 -Влагоудерживающая способность фосфолипидных продуктов:

1 - фосфолипидный продует «Холин»;

2 - подсолнечные активированные фосфолипиды (ПАФ);

3 - фосфолипидный продукт «Натин-130»;

4 - соевые фосфолипидные концентраты (СФК)

Показано, что из исследуемых добавок фосфолипидный продукт «Холин» обладает максимальной влагоудерживающей способностью, что также обусловлено наиболее высоким содержанием в нем по сравнению с другими фосфолипидными продуктами фосфатидилхолинов, обладающих максимальной влагоудерживающей способностью по сравнению с другими группами фосфолипидов.

На основании проведенных исследований в качестве фосфолипидной добавки был выбран фосфолипидный продукт «Холин».

2.3 Обоснование выбора эффективной белковой добавки растительного происхождении. Для регулирования технологических свойств и повышения потребительских свойств твердых сычужных сыров на основании анализа научно-технической литературы и патентной информации нами была выбрана БАД «Чечевичка», полученная из солода чечевицы с применением метода механохимической активации.

В таблице 3 приведен состав и содержание физиологически функциональных ингредиентов, обусловливающих не только ее пищевую ценность, но и технологические свойства БАД «Чечевичка». Для сравнения приведен состав физиологически функциональных ингредиентов соевой муки, широко применяемой для производства пищевых продуктов функционального назначения.

Таблица 3 - Состав и содержание физиологически функциональных

ингредиентов БАД «Чечевичка»

Наименование физиологически функционального ингредиента Содержание физиологически функционального ингредиента

БАД «Чечевичка» Соевая мука

Массовая доля, %:

белков 32,70 38,40

липидов 1,58 13,20

углеводов, 53,80 37,40

в т.ч. пищевых волокон 11,75 4,20

минеральных веществ 3,18 4,00

Массовая доля витаминов, мг/100г:

В! 0,85 0,35

в2 0,75 0,15

РР 2,48 0,74

Массовая доля микроэлементов, мг/кг:

железо 115,38 1,23

селен 0,80 отсутствие

цинк 24,90 отсутствие

Из приведенных данных видно, что БАД «Чечевичка» обладает более высокой влагоудерживающей способностью по сравнению с соевой мукой, что обусловлено более высоким суммарным содержанием в ее составе белков и пищевых волокон, а также более низким содержанием липидов.

Следует отметить, что в составе БАД «Чечевичка» в большем количестве содержатся физиологически функциональные ингредиенты: микроэлементы (железо, цинк, селен) и витамины Вь В2, РР, а также пищевые волокна.

На основании полученных данных в качестве белковой добавки была выбрана БАД «Чечевичка».

2.4 Исследование влияиия фосфолипидной и белковой добавок на влагоудерживающую способность сырного теста. В качестве контроля использовали твердый сычужный сыр «Богатырь Кубани» с низкой температурой второго нагревания с содержанием жира 45% (без введения добавок).

Фосфолипидный продукт «Холин» вводили в виде эмульсии в обезжиренном молоке, а БАД «Чечевичка» - в виде суспензии в обезжиренном молоке на стадии получения нормализованной молочной смеси перед ее свертыванием. Предварительными опытами показано, что наиболее эффективно указанные добавки вводить при соотношении добавка:обезжиренное молоко, равном 1:5.

Данные по влиянию дозировок добавок на влагоудерживающую способность сырного теста после прессования приведены на рисунке 3.

Показано, что влагоудерживающая способность сырного теста, как с введением фосфолипидного продукта «Холин», так и с введением БАД «Чечевичка» выше по сравнению с контрольным образцом, что обусловливает эффективность применения этих добавок для регулирования технологических свойств и показателей качества твердых сычужных сыров.

0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 Дозировка фосфолипидного продукта «Холин», % к массе молока

а)

0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 Дозировка БАД «Чечевичка», % к массе молока

б)

Рисунок 3 - Влияние добавок на изменение влагоудерживающей способности сырного теста после прессования:

а) фосфолипидный продукт «Холил»;

б) БАД «Чечевичка»

Следует отметить, что с увеличением дозировок фосфолипидного продукта «Холин» до 0,4 % и БАД «Чечевичка» до 0,2 % влагоудерживающая способность сырного теста после прессования увеличивается, дальнейшее увеличение дозировок не приводит к росту влагоудерживающей способности. Кроме этого, влагоудерживающая способность сырного теста с введением БАД «Чечевичка» выше, чем влагоудерживающая способность сырного теста с введением фосфолипидного продукта «Холин», что объясняется большей влагоудерживающей способностью БАД «Чечевичка» (135%) по сравнению с фосфолипидным продуктом «Холин» (115%).

Высокая влагоудерживающая способность добавок была подтверждена исследованиями ядерно-магнитных релаксационных характеристик протонов воды в образцах твердого сычужного сыра, позволяющих определить содержание прочносвязанной, связанной, слабосвязанной и свободной форм влаги в сыре.

Таблица 4 - Содержание протонов воды с различными формами связи в твердых сычужных сырах

Содержание различных форм воды, % к общему

Наименование образца содержанию влаги

Прочно-связанная Связанная Слабосвязанная Свободная

Контрольный 5,9 57,8 24,5 11,8

Обогащенный добавкой:

фосфолипидный продукт «Холин», 0,4% к массе молока 7,5 65,7 21,3 5,5

БАД «Чечевичка», 0,2 % к массе молока 8,0 67,5 19,5 5,0

Учитывая эффективность регулирования технологических свойств твердого сычужного сыра с применением фосфолипидного продукта «Холин» и БАД «Чечевичка», а также необходимость повышения пищевой и физиологической ценности сычужного сыра комплексом физиологически функциональных ингредиентов, на следующем этапе изучали влияние композиции этих добавок на потребительские свойства сыра.

Предварительными опытами было определено соотношение фосфолипидного продукта «Холин» и БАД «Чечевичка» при их совместном применении: соотношение добавок в композиции соответствует 2:1 , при этом композиционную добавку необходимо вводить в молочную смесь в виде эмульсии при соотношении композиционная добавка:обезжиренное молоко, равном 1:7.

На следующем этапе исследовали влияние композиционной добавки на реологические характеристики твердого сычужного сыра, которые обеспечивают его органолептические свойства и, в первую очередь, консистенцию.

2.5 Исследование влияния композиционной добавки на

реологические характеристики твердого сычужного сыра в процессе созревания. На рисунках 4-6 приведены данные по влиянию дозировки композиционной добавки на реологические характеристики твердого сычужного сыра в процессе его созревания: предельное напряжение сдвига, показатель пенетрации и остаточную деформацию.

Рисунок 4 - Влияние композиционной добавки на предельное напряжение сдвига твердого сычужного сыра в процессе его созревания в течение:

1 -10 суток;

2-30 суток;

3-45 суток

Дозировка композиционной добавки, % к массе молока

<и С

н .

Я КГ

й « к

Рисунок 5 - Влияние композиционной добавки на показатель пенетрации

I 2 твердого сычужного сыра в процессе его созревания в течение:

1- 10 суток;

2-30 суток;

3-45 суток

0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 Дозировка композиционной добавки, % к массе

27

Я

и. Н ' 26

ю

н о 25

о4 я 24

1 |23

О. о.

О •е и -е-22 4)

Ч 3 ч 21

я

в* о 20

§ О 19

1X11

0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2

Дозировка композиционной добавки, % к массе молока

Рисунок 6 - Влияние композиционной добавки на остаточную деформацию

твердого сычужного сыра в процессе его созревания в течение:

1-10 суток;

2-30 суток;

3-45 суток

Показано, что с увеличением дозировки композиционной добавки и сроков созревания значение предельного напряжения сдвига твердого сычужного сыра снижается, при этом остаточная деформация и показатель пенетрации увеличиваются, т.е. применение композиционной добавки обеспечивает высокие пластичные свойства готового продукта.

Более высокие пластичные свойства твердого сычужного сыра, обогащенного композиционной добавкой, можно объяснить высокой влагоудерживающей способностью сырного теста с введением указанной композиционной добавки.

Данные реологических исследований твердых сычужных сыров были подтверждены органолептической оценкой их консистенции: образец твердого сычужного сыра, обогащенного композиционной добавкой в количестве 0,6%, получил максимальное количество баллов - 25, а контрольный образец-22.

На рисунке 7 приведены в виде диаграмм данные, характеризующие различные формы связи воды в твердых сычужных сырах, полученные с применением метода ЯМ-релаксации.

2 *

я о.

О <и

е- ч

2 о

& °

0 ч

§ I

1 * 5 54

75 70 65 60 55 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0

.....7.1,1

гпг

12,9

22__221

Рисунок 7 - Содержание протонов воды с различными формами связи в твердых сычужных сырах: | | - «Богатырь Кубани»

(контроль); - обогащенный композиционной добавкой;

1 - прочносвязанная;

2 - связанная;

3 - слабосвязанная;

4 - свободная

Из приведенных диаграмм видно, что в твердом сычужном сыре, обогащенном композиционной добавкой, содержится на 8,8% меньше свободной влаги и на 11,6% слабосвязанной влаги, что является очень важным в процессе хранения готового продукта.

В таблице 5 приведены технологические режимы производства твердого сычужного сыра, обогащенного композиционной добавкой.

Таблица 5 - Технологические режимы производства твердого сычужного

Наименование технологической стадии и режима Значение технологического режима

по традиционной технологии с введением композиционной добавки

1 2 3

Подготовка композиционной добавки:

температура, °С - 30

соотношение фосфолипидного продукта «Холин»-

БАД «Чечевичка» - 2:1

дозировка композиционной добавки,

% к массе молока, в том числе: - 0,6

фосфолипидный продукт «Холин» - 0,4

БАД «Чечевичка» - 0,2

продолжение табл ш ил5

1

соотношение: композиционная добавка -обезжиренное молоко для приготовления эмульсии

Свертывание молока с получением сгустка (первое нагревание):

температура, °С продолжительность, минут Постановка и обработка сырного зерна: температура, °С продолжительность, минут Второе нагревание сырного зерна: температура, °С продолжительность, минут Вымешивание сырного зерна: температура, °С продолжительность, минут величина зерна в конце вымешивания, мм Формование и прессование сырной массы: давление, кПа продолжительность, час. Посолка головок сыра: температура, °С продолжительность, сут. концентрация поваренной соли, % Созревание сыра: температура, °С

относительная влажность воздуха, % продолжительность, сут. Снижение массы сыра при созревании, % к исходному (до созревания)__

1:7

32-34 32-34

40 40

32-34 32-34

40 40

45±2 45±2

30 30

40-42 40-42

40 20

6-7 3-4

2,0 2,0

3,0 3,0

8-12 8-12

4,0 3,0

22 22

8-12 8-12

85 85

45 45

6,0 2,8

В процессе опытных испытаний были уточнены технологические режимы и установлено, что применение композиционной добавки в производстве твердого сычужного сыра позволяет значительно сократить продолжительность технологического процесса (более, чем на 1 сутки), а также увеличить выход готового продукта за счет сокращения снижения массы сыра в процессе его созревания.

2.6 Исследование потребительских свойств твердого сычужного сыра, обогащенного композиционной добавкой. В таблице 6 приведены органолептические и физико-химические показатели качества твердого

сычужного сыра, обогащенного композиционной добавкой. Для сравнения приведены показатели качества твердого сычужного сыра «Богатырь Кубани».

Таблица 6 - Органолептические и физико-химические показатели

качества твердых сычужных сыров

Наименование показателя Характеристика и значение показателя

Сыр «Богатырь Кубани» Сыр, обогащенный композиционной добавкой

Внешний вид Сыр покрыт пленкой, поверхность чистая

Вкус и запах Выраженные сырные с наличием остроты,

легкой кисловатости

Консистенция Тесто нежное, Тесто нежное,

пластичное, слегка пластичное, однородное

ломкое на изгибе, по всей массе

однородное

Рисунок На разрезе сыра рисунок состоит из мелких

глазков круглой формы, равномерно

расположенных по всей массе

Цвет теста Белый, равномерный Желтый, равномерный

по всей массе по всей массе

Массовая доля, %:

влаги 43,80 43,85

жира в сухом веществе 44,45 44,50

поваренной соли 1,80 1,80

Перекисное число

липидов, выделенных из

продукта, ммоль

активного кислорода /кг 3,48 0,45 |

Из приведенных в таблице 6 данных видно, что твердый сычужный сыр, обогащенный композиционной добавкой, имеет более высокие показатели качества по сравнению с контрольным образцом.

Твердому сычужному сыру, обогащенному композиционной добавкой, присвоено наименование «Вита».

2.7 Исследование влияния композиционной добавки на сохраняемость твердого сычужного сыра. Учитывая, что одним из наиболее важных потребительских свойств пищевых продуктов является свойство сохраняемости, на следующем этапе исследовали влияние композиционной добавки на сохраняемость твердого сычужного сыра.

Для этого сыр массой 2 кг, упакованный в термоусадочную пленку из полимерного материала, хранили при двух режимах: при температуре 0°С и относительной влажности воздуха 85% и при температуре 6°С и относительной влажности воздуха 80%.

Для установления гарантированных сроков годности твердых сычужных сыров определяли изменение перекисных чисел липидов, выделенных из хранившегося твердого сычужного сыра «Вита», при различных режимах хранения (рисунок 8).

Проведенные исследования показывают возможность увеличения сроков годности твердого сычужного сыра «Вита», обогащенного композиционной добавкой до 45 суток при температуре хранения 6°С и до 60 суток при температуре хранения 0°С, т.е. на 15 суток больше по сравнению с твердым сычужным сыром «Богатырь Кубани».

О 10 20 30 40 50 60 70 Сроки храпения, сутки

Рисунок 8 - Влияние композиционной добавки на изменение перекисного числа липидов, выделенных из твердого сычужного сыра, в процессе хранения при температурах: 1 - 6°С; 2 - 0°С;

1,2-сыр «Вита»;

1/,2/ -сыр «Богатырь Кубани» (контроль)

2.8 Исследование пищевой и физиологической ценности твердого сычужного сыра, обогащенного композиционной добавкой.

Эффективность применения композиционной добавки, содержащей фосфолипидный продукт «Холин» и БАД «Чечевичка», при производстве твердого сычужного сыра подтверждена исследованиями его пищевой и физиологической ценности (таблица 7).

Таблица 7 - Пищевая и физиологическая ценность твердых

сычужных сыров

Содержание ингредиентов

Наименование ингредиентов Твердый сычужный сыр

«Богатырь Кубани» (контроль) «Вита»

Массовая доля, г/100г:

фосфолипидов 0,42 3,38

полиненасыщенных жирных кислот 0,93 2,16

пищевых волокон отсутствуют 0,24

Массовая доля витамина Е, мг/100г 0,29 1,57

Массовая доля витамина В4 (холин), г/100 г 0,11 0,55

Массовая доля макроэлементов, мг/100г:

кальций 1038,2 1076,2

фосфор 525,3 653,5

калий 97,8 188,0

магний 48,5 60,9

Массовая доля микроэлементов, мкг/100г:

железо 1117,9 1430,0

цинк 4979,0 5498,0

селен отсутствует 1,6

Из приведенных данных видно, что в составе твердого сычужного сыра «Вита» содержатся в большем количестве физиологически функциональные ингредиенты такие, как фосфолипиды, полиненасыщенные

жирные кислоты, пищевые волокна, витамины В4 и Е, а также макро- и микроэлементы.

Следует отметить, что потребление 50 г твердого сычужного сыра «Вита» позволит удовлетворить суточную потребность в следующих физиологически функциональных ингредиентах: в фосфолипидах - на 48,8%; полиненасыщенных жирных кислотах - на 19,6%, кальции - 43,0%, фосфоре - на 40,8%, витамине Е - иа 10,5%, витамине В4 - на 55%, железе - на 14,3%, цинке - на 45,7%, т.е. разработанный твердый сычужный сыр «Вита» можно позиционировать, как функциональный пищевой продукт.

Опытная апробация разработанных технологических решений в условиях учебно-научно-производственного комплекса факультета инженерии, экспертизы и компьютерного моделирования высоких технологий КубГТУ, а также в условиях научно-производственной фирмы «Новтэкс» подтвердила эффективность обогащения твердого сычужного сыра композиционной добавкой, содержащей фосфолипидный продукт «Холин» и белковую БАД «Чечевичка».

На основании проведенных исследований разработан и утвержден комплект технической документации, включающий технические условия и технологическую инструкцию на производство твердого сычужного сыра «Вита».

Ожидаемый экономический эффект от выработки и реализации 10 тонн твердого сычужного сыра «Вита» составит более 1,7 млн. руб. в год.

ВЫВОДЫ

1. Обоснована эффективность применения в производстве твердых сычужных сыров композиционной добавки, состоящей из фосфолипидного продукта «Холин», полученного путем фракционирования этиловым спиртом подсолнечных активированных фосфолипидов, и белковой БАД «Чечевичка», полученной из солода чечевицы с применением метода механохимической активации. Композиционная добавка характеризуется

высокой влагоудерживающей способностью, а также является источником ряда физиологически функциональных ингредиентов.

2. Выявлено положительное влияние композиционной добавки на влагоудерживающую способность и реологические характеристики твердых сычужных сыров. Определена эффективная дозировка композиционной добавки, обеспечивающая высокие технологические свойства сырного теста, а также потребительские свойства и пищевую ценность готового продукта.

3. Композиционная добавка, содержащая фосфолипидный продукт «Холин» и белковую БАД «Чечевичка», в значительной степени повышает пищевую и физиологическую ценность твердого сычужного сыра за счет обогащения его физиологически функциональными ингредиентами: фосфолипидами, полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами, витаминами, макро- и микроэлементами, что позволяет позиционировать разработанный твердый сычужный сыр, как пищевой функциональный продукт.

4. Твердый сычужный сыр «Вита», обогащенный композиционной добавкой, более длительное время сохраняет свои потребительские свойства, при этом потеря его массы при хранении ниже, чем в контрольном образце, что позволяет увеличить сроки годности на 20 суток.

5. Разработан новый вид твердого сычужного сыра «Вита», обогащенного фосфолипидной и белково-полисахаридной добавками растительного происхождения.

Разработан комплект технической документации на сыр «Вита», включающий технические условия и технологическую инструкцию.

Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений при выработке 10 тонн твердого сычужного сыра «Вита» составит более 1,7 млн. рублей в год.

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах:

1. Губа E.H. Технологические свойства растительных БАД, полученных из вторичных ресурсов [Текст]/ Губа E.H., Прибытко А.П.,

Щипанова A.A., Яскж О.В., Хворостина E.H., Фролова Е.А.// Известия Вузов. Пищевая технология - Краснодар: 2007. - № 2 с. 95-96.

2. Губа E.H. Способ приготовления сыра/ Патент РФ №2332016 по заявке №2007110613. Опубл. 27.08.2008, Бюл. № 24 МПК 7 А23 С19/068, 19/00// Губа E.H., Прибытко А.П. и др.

3. Губа E.H. Способ приготовления сыра/ Патент РФ №2332017 по заявке №2007110614. Опубл. 27.08.2008, Бюл. № 24 МПК 7 А23 С19/068, 19/00// Губа E.H., Прибытко АЛ. и др.

4. Губа E.H. Способ приготовления сыра/ Патент РФ №2338382 по заявке №2007118863. Опубл. 20.11.2008, Бюл. № 32 МПК 7 А23 С19/068, 19/00// Губа E.H., Прибытко А.П. и др.

5. Губа E.H. Способ приготовления сыра/Патент РФ №2337561 по заявке № 2007118833. Опубл. 10.11.2008, Бюл.№31 МПК 7А23 С19/068// Губа E.H., Прибытко А.П. и др.

6. Губа E.H. Разработка рецептур твердых сычужных сыров, обогащенных растительными биологически активными добавками [Текст] / Губа E.H., Прибытко А.П., Мхитарьянц И.Г. // Материалы V Международной научно-практической конференции «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства», г. Челябинск, 30 марта 2007г., С. 150-152.

7. Губа Е,Н. Разработка рецептур и оценка потребительских свойств сыров функционального назначения [Текст]/ Губа E.H., Прибытко А.П., Хворостина E.H., Татинцян С.А. // Материалы Всероссийской конференции с международным участием «Пищевые технологии» на базе факультета Пищевой инженерии Казанского гос. технологич. ун-та, г. Казань, 9-10 апреля 2007.

8. Губа E.H. Применение солода бобовых и злаковых в производстве пищевых продуктов [Текст]/ Губа E.H., Маркова Е.Г., Петракова В.В., Агафонов О.В.//Материалы Всероссийской конференции с международным участием «Пищевые технологии» на базе факультета Пищевой инженерии Казанского гос. технологич. ун-та, г. Казань,9-10 апреля 2007.

9. Губа E.H. Применение фракционированных фосфолипидных БАД в производстве пищевых продуктов [Текст]/ Губа E.H., Ханаху З.Р., Монахова H.A., Калманович С.А. // Материалы 9-ой заочной Всероссийской научно-практической конференции «Агропромышленный комплекс и актуальные проблемы экономики регионов», апрель, 2007 г. г. Майкоп.

10. Губа E.H. Разработка рецептур и оценка потребительских свойств твердых сычужных сыров функционального назначения [Текст]/ Губа E.H., Прибытко А.П., Хворостина E.H., Калманович С.А. // Материалы Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания», г. Москва, МГУПП, 4-5 июня 2007г.

11. Губа E.H. Совершенствование технологии производства сыров [Текст]/ Губа E.H., Хворостина E.H., Калманович С.А.// Материалы Всероссийской конференции аспирантов и студентов «Пищевые продукты и здоровье человека», КемТИПП, 23 апреля 2008г.с. 127-129.

Подписано в печать 28.04.2009. Печать трафаретная. Формат 60x84 1/16. Усл. печ. л. 1,36. Тираж 100 экз. Заказ № 159. Отпечатано в ООО «Издательский Дом-Юг» 350072, г. Краснодар, ул. Московская 2, корп. «В», оф. В-120, тел. 8-918-41-50-571

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Пищевая и физиологическая ценность твердых сычужных сыров

1.2 Применение биологически активных добавок в производстве твердых сычужных сыров функционального назначения

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования химического состава и свойств фосфолипидных продуктов

2.2 Методы исследования химического состава и свойств белковой биологически активной добавки «Чечевичка»

2.3 Методы исследования молока и твердых сычужных сыров

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Обоснование выбора эффективной фосфолипидной добавки растительного происхождения

3.1.1 Исследование показателей качества и пищевой ценности фосфолипидных продуктов

3.1.2 Исследование микробиологических показателей и показателей безопасности фосфолипидных продуктов

3.1.3 Исследование технологических свойств фосфолипидных продуктов

3.2 Обоснование выбора эффективной белковой добавю растительного происхождения

3.2.1 Исследование показателей качества и пищевой ценности белковых добавок

3.2.2 Исследование микробиологических показателей и показателей безопасности белковых добавок

3.3 Исследование влияния фосфолипидной и белковой добавок на влагоудерживающую способность сырного теста

3.4 Исследование влияния композиционной добавки на реологические характеристики твердого сычужного сыра в процессе созревания

4 ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ТВЕРДОГО СЫЧУЖНОГО СЫРА, ОБОГАЩЕННОГО КОМПОЗИЦИОННОЙ ДОБАВКОЙ

4.1 Исследование потребительских свойств твердого сычужного сыра, обогащенного композиционной добавкой

4.2 Исследование микробиологических показателей и показателей безопасности твердого сычужного сыра «Вита»

4.3 Исследование влияния композиционной добавки на сохраняемость твердого сычужного сыра

5 ИССЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕВОЙ И ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ТВЕРДОГО СЫЧУЖНОГО СЫРА, ОБОГАЩЕННОГО КОМПОЗИЦИОННОЙ ДОБАВКОЙ

6 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОТ ВНЕДРЕНИЯ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ ВЫВОДЫ

V

В Концепции государственной политики в области здорового питания большое внимание уделяется созданию качественно новых пищевых продуктов с заданным составом и функциональными свойствами, совершенствованию технологии обогащения молочных продуктов макро- и микронутриентами из сырья немолочного происхождения при полном соблюдении безопасности системы питания [1].

Значительная роль в реализации продовольственной безопасности принадлежит отечественной молочной промышленности. Одними из важных проблем в этой отрасли является: нехватка и качество молочного сырья. Ученые-специалисты и производители все большее внимание уделяют использованию немолочного сырья растительного происхождения [1,2].

В рамках концепции развития сыроделия предусмотрено проведение исследований по изысканию резервов увеличения объемов производства сычужных сыров за счет изменения структуры и рационального использования молока, включая вторичное молочное сырье, создания эффективных биотехнологий сычужных сыров с использованием сырья немолочного происхождения.

Актуальной проблемой является производство твердых сычужных сыров, обогащенных биологически активными добавками.

Однако, разработка технологий производства твердых сычужных сыров невозможна без учета современных научных исследований технологических и физиологических свойств применяемых биологически активных добавок, формирования структуры сыров в присутствии таких добавок, а также изменения физиологически функциональных ингредиентов в продукте при его хранении.

Учитывая это, разработка и исследование потребительских свойств твердых сычужных сыров, обогащенных биологически активными добавками, содержащими комплекс физиологически функциональных ингредиентов и обладающими антиоксидантной способностью, является актуальной.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», № Госрегистрации 01200109253, а также в соответствии с Губернаторской программой «Здоровье — функция питания».

Целью настоящей работы является разработка и исследование потребительских свойств твердых сычужных сыров функционального назначения, обогащенных фосфолипидной и белковой добавками растительного происхождения.

В соответствии с поставленной целью необходимо было решить следующие основные задачи:

- анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

-обоснование выбора фосфолипидного продукта растительного происхождения для регулирования технологических свойств сырного теста и обогащения твердого сычужного сыра физиологически функциональными ингредиентами;

- сравнительная оценка показателей качества, химического состава и технологических свойств фосфолипидных продуктов растительного происхождения;

- обоснование выбора белковой БАД растительного происхождения для регулирования технологических свойств сырного теста и обогащения твердого сычужного сыра физиологически функциональными ингредиентами;

- исследование влияния добавок и способа их внесения на технологические свойства сырного теста и органолептические показатели качества твердого сычужного сыра;

- исследование влияния композиционной добавки на реологические свойства твердого сычужного сыра в процессе созревания и выбор оптимальной дозировки; исследование влияния композиционной добавки на органолептические и физико-химические показатели качества твердого сычужного сыра; исследование влияния композиционной добавки на органолептические и физико-химические показатели качества твердого сычужного сыра в процессе хранения;

- исследование пищевой ценности твердого сычужного сыра, обогащенного композиционной добавкой;

- разработка комплекта технической документации на производство твердого сычужного сыра «Вита», включающего технологическую инструкцию и технические условия;

- оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений.

Научная новизна. Научно и экспериментально обоснована целесообразность и эффективность применения фосфолипидного продукта «Холин», состоящего из спирторастворимых групп фосфолипидов, полученного путем фракционирования подсолнечных активированных фосфолипидов с применением этилового спирта, и белковой БАД «Чечевичка», полученной из солода чечевицы с применением метода механохимической активации, в качестве добавок для регулирования технологических свойств сырного теста, повышения потребительских свойств и обогащения твердого сычужного сыра физиологически функциональными ингредиентами.

Впервые выявлено, что фосфолипидный продукт «Холин» и белковая БАД «Чечевичка» увеличивают влагоудерживающую способность сырного теста после прессования.

Выявлено положительное влияние композиционной добавки, состоящей из фосфолипидного продукта «Холин» и белковой БАД «Чечевичка», на реологические показатели твердого сычужного сыра, характеризующие его органолептические показатели, а именно консистенцию.

Показано, что обогащение твердого сычужного сыра композиционной добавкой позволяет увеличить сроки его годности, а также получить продукт функционального назначения.

Новизна работы защищена 4 патентами РФ на изобретения.

Практическая значимость. Выявлены оптимальные дозировки композиционной добавки, состоящей из фосфолипидного продукта «Холин» и белковой Б АД «Чечевичка», уточнены технологические режимы производства твердого сычужного сыра, обогащенного композиционной добавкой.

Разработаны рекомендации по обогащению твердых сычужных сыров композиционной биологически активной добавкой, состоящей из фосфолипидного продукта «Холин» и белковой биологически активной добавки «Чечевичка».

Разработан комплект технической документации, включающий технические условия и технологическую инструкцию на производство твердого сычужного сыра «Вита».

На защиту выносятся следующие основные положения диссертационной работы:

- результаты сравнительной оценки показателей качества и технологических свойств фосфолипидных продуктов отечественного и импортного производства;

- результаты оценки показателей качества белковой биологически активной добавки растительного происхождения для улучшения технологических свойств и обогащения твердого сычужного сыра физиологически функциональными ингредиентами;

- результаты исследования влияния добавок и способа их внесения на технологические свойства и органолептические показатели качества твердого сычужного сыра;

- результаты исследования влияния композиционной добавки на реологические свойства твердого сычужного сыра в процессе созревания и выбор оптимальных дозировок;

- результаты исследования влияния композиционной добавки на потребительские свойства твердого сычужного сыра;

- результаты исследования влияния композиционной добавки на органолептические и физико-химические показатели твердого сычужного сыра в процессе хранения;

- результаты исследования пищевой ценности твердого сычужного сыра, обогащенного композиционной добавкой; разработанный комплект технической документации на производство твердого сычужного сыра «Вита», включающего технологическую инструкцию и технические условия;

- результаты оценки экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений.

выводы

1. Обоснована эффективность применения в производстве твердых сычужных сыров композиционной добавки, состоящей из фосфолипидного продукта «Холин», полученного путем фракционирования этиловым спиртом подсолнечных активированных фосфолипидов, и белковой БАД «Чечевичка», полученной из солода чечевицы с применением метода механохимической активации. Композиционная добавка характеризуется высокой влагоудерживающей способностью, а также является источником ряда физиологически функциональных ингредиентов.

2. Выявлено положительное влияние композиционной добавки на влагоудерживающую способность и реологические характеристики твердых сычужных сыров. Определена эффективная дозировка композиционной добавки, обеспечивающая высокие технологические свойства сырного теста, а также потребительские свойства и пищевую ценность готового продукта.

3. Композиционная добавка, содержащая фосфолипидный продукт «Холин» и белковую БАД «Чечевичка», в значительной степени повышает пищевую и физиологическую ценность твердого сычужного сыра за счет обогащения его физиологически функциональными ингредиентами: фосфолипидами, полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами, витаминами, макро- и микроэлементами, что позволяет позиционировать разработанный твердый сычужный сыр, как пищевой функциональный продукт.

4. Твердый сычужный сыр «Вита», обогащенный композиционной добавкой, более длительное время сохраняет свои потребительские свойства, при этом потеря его массы при хранении ниже, чем в контрольном образце, что позволяет увеличить сроки годности на 15 суток.

5. Разработан новый вид твердого сычужного сыра «Вита», обогащенного фосфолипидной и белковой добавками растительного происхождения.

Разработан комплект технической документации на сыр «Вита», включающий технические условия и технологическую инструкцию.

Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений при выработке 10 тонн твердого сычужного сыра «Вита» составит более 1,7 млн. рублей в год.

1. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения Текст. / А.Н. Австриевских, А.А.Вековцев, В.М. Позняковский.- Новосибирск: Сиб. Унив. изд-во, 2005.-413с.:ил.

2. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты/ Под ред. С.А. Гудкова М.:ДеЛи принт, 2003.-800с.

3. Кузнецов В.В., Шилер Г.Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.З Сыры ( Кузнецов В.В., Шилер Г.Г., под общей ред. Г.Г.Шилера).- СПб: ГИОРД, 2003.-512с.

4. Липидный состав различных видов сыров / М.С. Уманский // Сыроделие и маслоделие.- 2003.- №1.- с 27-28.

5. Молочная индустрия в 2007 году / Страница Молочного Союза России// Переработка молока.- 2008.- № 6. с. 52-55.

6. Сырные продукты нового поколения /Н.Ф. Горелова, В.П.Головков и др.// Переработка молока.- 2007. август - с. 48

7. Российский рынок сыра: особенности, перспективы / М.Д. Петрова // Переработка молока- октябрь с. 4-5.

8. Функциональные пищевые продукты путь к здоровью / Л. А. Забодалова//Переработка молока.- 2006.-№ 11.-е. 8-10.

9. Российское производство сыров / Л. Г. Горощенко// Сыроделие и маслоделие.- 2006.- № 2.- с. 4-8.

10. Австриевских А. Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения / А. Н.

11. Австриевских, В. М. Позняковский и др./ Новосибирск: Сиб-е университетское изд-во, 2005.-413с.

12. Особенности композиционных продуктов сыроделия /О.В. Лепилкина, В.Е. Шутов// Переработка молока.- 2007.-октябрь- с.14-15.

13. Land о,lakes обновляет линию не содержащих жира молочных ингредиентов /Foodnewstime.ru//

14. ГОСТ Р 52176-2003 «Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения».

15. Сырные продукты — новая видовая группа продуктов сыроделия/О.В. Лепилкина, И.Т. Смыков и др.// Переработка молока.- 2006.-№9 с.32-33

16. Производство сырного продукта с низкой температурой второго нагревания (типа «Голландский»)/ Н. Рощупкина// Сыроделие и маслоделие.-2007г.-№3.-с.53

17. Новые технологии в сыроделии и маслоделии/ Ю.Я. Свириденко // Переработка молока.- 2006.-№11 — с.36-38

18. Гелеобразование в сырных продуктах на основе сухого молока и растительных жиров/О.В.Лепилкина, Н.М. Кушаков и др.// Сыроделие и маслоделие.- 2008г.-№1.-с.38-40

19. Перспективы развития ассортимента сыров в России/ И.А. Шергина// Переработка молока.- 2006.-№12 с.30-33

20. Совершенствование заменителей молочного жира/ Ханс Ван Гаульден, Малина И.Л.// Пищевая промышленность.- 2001.-№4.-с 46-47.

21. Лецитины в производстве молочных продуктов/Ю.А.Тимошенко, Е.Б. Федорова и др.//Молочная промышленность.- 2007г.-№10.-с.27-28

22. Lecithin. Development and applications/Meinhold Nancy M. // Food Process (USA).-1991.-52.- № 5.- c. 130-134.

23. Добавка «Витол» в молочных продуктах / К. К. Полянский, Л. Э. Глаголева и др. (ВГТА) // Молочная промышленность.- 2001.- № 5.- с. 39-41.

24. Синергизм пищевых добавок/ Д.Х.Кулев //Молочнаяпромышленность.-2006г.-№8.-с.79-80.

25. Тимофеенко Т.И., Артеменко И.П., Корнена Е.П. Фосфолипидные продукты функционального назначения.- Краснодар: КубГТУ, 2002. — 210с.

26. Исследование рецептур продуктов функционального назначения/ Ю.В. Боголюбская // Пищевая промышленность.-2007г.-№4.-с.70-71.

27. Сырный продукт с соевым белком /И.А. Шергина, Г.Д. Перфильев и др.// Переработка молока.-2007г.-№12.-с.38-39.

28. Функциональные цельномолочные продукты/ З.С.Зобкова// Молочная промышленность.-2006г.-№4.-с.68-70.

29. Новые технологии в области сыроделия/ И.А. Шергина, О.В. Лепилкина и др.//Сыроделие и маслоделие.-2008г.-№2.-с.14-15.

30. Разработка рецептуры нового вида сырного продукта/ Т.Н. Голубятникова, Е.Ю.Егорова и др.//Переработка молока.-2008г.-№6.-с.68-70

31. Растительное сырье для сырного продукта/ Н.Б. Гаврилова, С.С. Иванов// Сыроделие и маслоделие.- 2007г.-№5.-с.22- 23

32. Пищевые волокна /З.С. Зобкова//Молочная промышленность.-2007г.

33. Сыроделие в России и за рубежом: сравнительный анализ изобретательной активности/ О.Н. Мусина// Сыроделие и маслоделие.-2008г.-№ 1 .-с. 19-21

34. Сырные продукты новая видовая группа продуктов сыроделия / О. В. Лепилкина, И. Т. Смыков // Переработка молока.- 2006.- № 9.-е. 32-33.

35. Морковь и тыква как источники антиоксидантов в составе молочных продуктов / А. Н. Коробова // Переработка молока.- 2005.- № 7.- с. 24-25.

36. Вертелецкая В. В. Разработка и оценка потребительских свойств твердых сычужных сыров функционального назначения. Автореферат кандидатской диссертации, Краснодар, 2006.- 24с.

37. Прибытко А.П. Разработка и оценка потребительских свойств твердых сычужных сыров, обогащенных фосфолипидной и витаминно-полисахаридной добавками. Автореферат кандидатской диссертации, Краснодар, 2007.-24с.

38. Влияние фосфолипидной БАД «Витол» на потребительские свойства твердых сыров /Прибытко А.П., Вертелецкая В.В., Илларионова В.В. и др.// Известия вузов. Пищевая технология — Краснодар: 2004г.-№1, с. 87-88

39. Разработка рецептур твердых сычужных сыров, обогащенных фосфолипидными БАД серии «Витол»/ Прибытко А.П., Корнена Е.П., Вертелецкая В.В., Кабалина Е.В. и др.// Известия Вузов. Пищевая технология Краснодар: 2006г. - № 2-3, С. 47-48

40. Технологии молочных геропродуктов с длительным сроком хранения/ А.Г. Галстян, А.Н. Петров//Переработка молока.- 2007г.- с.16-18.

41. Пат. 2142716 РФ, А23 Л/12, А23 С23/00 по заявке 98117740/13. 0публ.20.12.1999. Способ получения белково-липидного комплекса из твердого растительного сырья.

42. Новые технологии в области сыроделия/ И.А.Шергина, О.В.Лепилкина и др.// Сыроделие и маслоделие.- 2008г.-№2.-с.14-15.

43. Пат.420563 GB А23 C19/05H.Improvements in or relating to the manufacture of cheese.

44. Пат. 5234707 US A23 С19/082. Processed cheese preparations and method of making.

45. Пат.891098 GB A23 C19/076. A method for the preparation of cheese and cheese-like products.

46. Lawrence R. C. In: «Factors affecting the yield of cheese». IDF, Doc. 194, 1991/

47. Пектины и каррагинаны в молочных продуктах нового поколения / И. В. Берегова, ООО «КПФ Милорада» // Переработка молока.- 2005.- № 4.-с. 4-5.

48. Перспективы использования пектина в молочных продуктах /И.М. Мироненко, Н.В. Левина и др.//Переработка молока.-2007г.-№12.-с.20-21.

49. Новые технологии в сыроделии и маслоделии/ Ю.Я. Свириденко//Переработка молока.-2006г.-№11-с.36-38.

50. Сокращение срока созревания сыра/Ю.Г.Стругова, М.П. Щетинин//Сыроделие и маслоделие.-2007г.-№ 1.-е. 19-20.

51. Перспективы применения заквасок ТМП при производстве сыров/ В.М. Силаев, А.А.Майоров и др.//Переработка молока.-2006г.-№8.-с.26-29.

52. Разработка функционального продукта геродиетического назначения / Н.А. Тихомирова, В.В. Васильев // Сборник научных трудов ГНУ ВНИМИ-2004 г.

53. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ. - т. 1- кн. 1, 2 - 1967. - 1041с.

54. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ.- 1975. - т.1,3, 1974.- т.6.

55. Арутюнян Н.С. Фосфолипиды растительных масел/ Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена. М.: Аропромиздат, 1986. - 256 с.

56. Арутюнян Н.С. Состав и свойства фосфолипидов подсолнечного масла // Масложировая промышленность. 1974. - № 3. - С.11-15.

57. Преображенский Н.А. Химия биологически активных соединений / Н.А. Преображенский, Р.П. Евстигнеева. М.: Химия, 1976 - 456с.

58. Кихнер Ю. Тонкослойная хроматография. М.: Мир, 1981. - Т. 1. -615 с.

59. Кейтс М. Техника липидологии. М.: Мир, 1975. - 322 с.

60. Jungalwala Т.В., Turel R.J., Evans J.E., Mecluer R.H. // Biochm. J. -1975.-V. 145. —N3. -P. 517-526.

61. Batley M., Packer N.H., Redmond J.W. // J. Chromatogr. 1980. -V.198. - P.520 - 525.

62. Radan J.E. Evalution of Zelf Degumming Properties of Phospholipids in Zoybean Oil Using HPL 3 / J.E. Radan, A.P. Handel // J. Amer. Oil Chem. Zoc. 1985. - V.62. - N 11. - P. 1568 - 1572.

63. Rhee J.Z. Analisis of Phoshotidylcholine in Zoy Lecitins by HPL 3/ J.Z. Rhee, M.Y. Zhin // J. Amer. Oil Zoc. 1982. - V.59. -N 2. - P.399 - 416.

64. Zotirhos N. Chang High Perfomance Liquid Chromatograhic Analisis of Zoybean Pospholipids / N. Zotirhos, Ho Chi-Tang, Z. Ztephen // Fette, Zeifen, Anstrichm. 1986. - V.88. - N 1.-P.6-8.

65. Chen Z.Z. Improved Procedure for the Zeparation of Phospholipids by High PLS / Z.Z. Chen, A.Y. Kou // J. Chromatigr. Biomed. Appln. 1982. -V.227. - N. 1 - P.25 - 31.

66. Permark U. Metal Analysis of Edidle Fats and Oils by Atomic Absorbtion spectrophotometry / U. Permark, B. Toregard // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1971. - V.48. -Nil.- P.650 - 652.

67. Прайс В. Атомно-адсорбционная спектроскопия. М.: Мир, 1976. -355 с.

68. Vaech Е. Zchneil atomobsorbtion spectrometrische Bestimmungen von Zpurenelmaten in Olen und Fetten / E. Vaech, E. Holz // Fette, Zeifen, Anstrichm. 1985. - V.87. - N.3. - P.97 - 99.

69. Белова C.M. Безопасность продуктов питания и здоровья нации // Тез. докл. III Международного симпозиума «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания», Москва, 1994 г. С.261 -263.

70. Ключкин В.В. Изменение качественного состава соевых фосфолипидов и масла в процессе их производства / В.В. Ключкин, Э.И. Зуев, В.Л. Лосева // Труды ВНИИЖ. Л.: ВНИИЖ. 1970. - Вып. 27. - С.127 -135.

71. Крищенко В.П. Методы оценки качества растительной продукции.-М.: Колос, 1983.-192с.

72. Ермаков А.И. Биохимические методы исследования растительного сырья. JL: Агропромиздат, 1987. - 428 с.

73. Способ количественного определения витаминов Bj и В2 в пищевых продуктах: Заявка 9514897/13 Россия/Анисимова JI.C., Слипченко В.Ф., Филичкина О.Г, Пикула Н.П , Городилова В.М., Слепченко Г.Б. /ТПУ-N95114897/13; Опубл. В БИ 20.08.97 г. № 32.

74. Методы химии углеводов. — М.: Мир,-1967.512с.

75. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина. М.: Брандес, Медицина, 1998.-342 с.

76. Sunde R.A. Molecular biology of selenoproteins //Annu.Rev.Nutr.-1990.-JV. 10.-P.451-47473.

77. ГОСТ P 52054-2003 «Молоко натуральное коровье сырье. Технические условия».

78. ТУ 9811-153-04610209-2004 «Молоко сырье для сыроделия»

79. ГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки».

80. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности. Справочник / Алексеева Н. Ю. и др. // Под. ред. Я. И. Костина.- М.: Агропромиздат, 1986, 239с.

81. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов.Справочник.-М.: Колос, 2000.-280с, ил.

82. ГОСТ 25754-85 «Молоко. Методы измерения температуры».

83. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01 .-Москва: ФГУП « ИнтерСЭН», 2002.-168с.

84. ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Определение массовой доли жира».

85. ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности молока».

86. ГОСТ 3225-84 «Молоко и молочные продукты. Определение плотности молока».

87. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для вузов Сергиев Посад: ООО «Все для вас-Подмосковье», 1999415 с.

88. ГОСТ 9225-84 «Микробиологические показатели молока и молочных продуктов. Сычужно-бродильная проба».

89. ГОСТ 3626-83 «Молоко и молочные продукты. Определение массовой доли сухих веществ».

90. Банникова JI. А., Королева Н. С., Семенихина В. Ф. Микробиологические основы молочного производства, Справочник.- М.: Агропромиздат, 1987.

91. ГОСТ 24065-80 «Определение нейтрализующих и консервирующих веществ. Метод определения соды».

92. ГОСТ 24066-80 «Определение нейтрализующих и консервирующих веществ. Метод определения аммиака».

93. ГОСТ24067-80 «Определение нейтрализующих и консервирующих веществ. Метод определения перекиси водорода».

94. Оноприйко А. В., Оноприйко В. А. «Аналитические методы и органолептическая оценка качества сыра и масла».- М.: АгроНИИТЭИММП, 1993.- 36с.

95. ГОСТ Р 51453-99 «Жир молочный. Метод определения перекисного числа в безводном жире».

96. Крусь Г. Н., Шалыгина А. М. и др. Методы исследования молока и молочных продуктов.- М.: Колос , 2000 г.- 262 с.

97. ГОСТ 3626-73 «Метод определения массовой доли влаги всыре».

98. ГОСТ 3627-81 «Метод определения массовой доли поваренной соли в сыре».

99. ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые. Технические условия».

100. Родина Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров.-М.: Издательский центр «Академия».- 2004. 208 с.

101. Методика выполнения измерений рН молока и молочных продуктов (аттестация проведена ГП ВНИИМ им. Менделеева), 1999 г.

102. Брусиловский JI. П. Инструментальные методы и экспресс-анализаторы для контроля состава и качества молока и молочных продуктов.-М.: 1997г.

103. О методах определения биологической ценности белков / В.Г. Высоцкий, Т.А. Яцышина, П.В. Рымаренко и др. — М.: ВНИИМИ. 1976.

104. Фаррар Т. Импульсная и Фурье спектроскопия ЯМР/ Т. Фаррар, Э. Беккер.- М.: Мир, 1973.- 183 с.

105. Вашман А. А. Ядерная магнитная релаксация и ее применение в химической физике.- М.: Наука, 1979.- 236 с.

106. Методы контроля консистенции и структурно-механических свойств сыра / В. П. Табачников, JI. И. Тетерева, 3. X. Диланян и др. -т М.: ЦНИИТЭИмсомолпром, 1975.- 39 с.

107. Николаев JI. К. Реологические свойства жиросодержащих пищевых продуктов.- JL: ЛТИ им. Ленсовета, 1978.- 86 с.

108. Табачников В. П. Реологические методы зондирования сыра.- В кн.: Физико-химические и физико-механические процессы в сыроделии.-Труды ВНИИМСа, 1974, вып. 17, с. 84-94.

109. Baron М. Mechanical properties of cheese onol butter. London. Dairy Industries Ltd, 1972, p. 106

110. Матц С. А. «Структура и консистенция пищевых продуктов».-М.: Пищевая пром-ть., 1972,- 239 с.

111. Пенетрометр для сыра / Оноприйко В. А. (СевКавГТУ) // Сыроделие и маслоделие.- 2006.- №6.- с. 44-45.