автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка и оценка потребительских свойств твердых сычужных сыров, обогащенных фосфолипидной и витаминно-полисахаридной добавками

На правах рукописи

ПРИБЫТКО Анна Петровна

РАЗРАБОТКА И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ, ОБОГАЩЕННЫХ ФОСФОЛИПИДНОЙ И ВИТАМИННО-ПОЛИС АХАРИДНОЙ ДОБАВКАМИ

Специальность 05.18 15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

ООЗ 159559

Краснодар - 2007

003159559

Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом

университете

Научный руководитель: кандидат технических наук,

доцент Мхитарьянц Любовь Алексеевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

профессор Касьянов Геннадий Иванович

доктор биологических наук,

профессор Позняковский Валерий Михайлович

Ведущая организация: Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии

Защита состоится 30 октября 2007 года в 14— ч. на заседании диссертационного совета Д 212.100.03 при Кубанском государственном технологическом университете по адресу. 350072, г Краснодар, ул Московская, 2

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан 27 сентября 2007г

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

Жарко М В

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1. Актуальность темы. Продовольственная безопасность является основой благополучия каждого государства. Она подразумевает удовлетворение физиологических потребностей населения в безопасном, качественном и адекватном питании в соответствии с медицинскими нормами и экологическими условиями.

В последнее время большое внимание уделяется созданию функциональных продуктов, обладающих профилактическими и лечебными свойствами.

В рамках концепции развития сыроделия предусмотрено проведение исследований по изысканию резервов увеличения объемов производства сычужных сыров за счет изменения структуры и рационального использования молока, включая вторичное молочное сырье, создания эффективных биотехнологий сычужных сыров с использованием сырья немолочного происхождения.

Одновременное использование сырья молочного и растительного происхождения в условиях высокой стоимости и дефицита качественного молочного сырья, роста конкуренции со стороны импортной продукции позволит сохранить на прежнем уровне или даже увеличить объемы производства, повысить физиологическую и биологическую ценность продуктов и расширить их ассортимент.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», № Госрегистрации 01200109253, а также в соответствии с Губернаторской программой «Здоровье - функция питания»

1.2 Цель работы. Целью настоящей работы является разработка и оценка потребительских свойств твердых сычужных сыров, обогащенных фосфолипидной и витаминно-минеральной полисахаридной биологически активными добавками растительного происхождения

1.3 Основные задачи исследования:

- изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования,

-обоснование выбора фосфолипидной БАД растительного происхождения для улучшения технологических свойств сырного теста и обогащения твердого сычужного сыра физиологически функциональными ингредиентами,

- сравнительная оценка показателей качества и технологических свойств фосфолипидных БАД растительного происхождения,

- обоснование выбора витаминно-минеральной полисахаридной БАД растительного происхождения для улучшения технологических свойств сырного теста и обогащения твердого сычужного сыра физиологически функциональными ингредиентами;

- исследование влияния дозировок БАД и способа их внесения на технологические свойства сырного теста и органолептические показатели качества твердого сычужного сыра;

- исследование влияния композиционной БАД на реологические свойства твердого сычужного сыра в процессе созревания и выбор оптимальной дозировки;

- исследование влияния композиционной БАД на органолептические и физико-химические показатели качества твердого сычужного сыра;

- исследование влияния композиционной БАД на органолептические и физико-химические показатели качества твердого сычужного сыра в процессе хранения,

- исследование пищевой ценности твердого сычужного сыра, обогащенного композиционной БАД,

- разработка комплекта технической документации на производство твердого сычужного сыра «Русич», включающего технологическую инструкцию и технические условия,

- оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений.

1.4 Научная новизна. Научно и экспериментально обоснована целесообразность и эффективность применения фосфолипидной БАД «Витол-Холин», полученной из семян подсолнечника современных сортов, и БАД «Тыковка», полученной из выжимок тыквы с применением метода механохимической активации, в качестве добавок для улучшения технологических свойств сырного теста и обогащения твердого сычужного сыра физиологически функциональными ингредиентами

Впервые выявлено, что БАД «Витол-Холин» и БАД «Тыковка» увеличивают влагоудерживающую способность сырного теста после прессования

Выявлено положительное влияние композиционной БАД на реологические показатели твердого сычужного сыра, характеризующие его консистенцию

Показано, что обогащение твердого сычужного сыра композиционной БАД позволяет увеличить сроки его годности, а также получить продукт функционального назначения

Новизна работы защищена 3 патентами РФ на изобретения * 1.5 Практическая значимость. Выявлены оптимальные дозировки композиционной БАД, состоящей из фосфолипидной биологически активной добавки «Витол-Холин» и витаминно-минеральной полисахаридной БАД «Тыковка», уточнены технологические режимы производства твердого сычужного сыра, обогащенного композиционной БАД.

Разработаны рекомендации по обогащению твердых сычужных сыров композиционной биологически активной добавкой, состоящей из фосфолипидной БАД «Витол-Холин» и витаминно-минеральной полисахарвдной БАД «Тыковка».

Разработан комплект технической документации, включающий технические условия и технологическую инструкцию на производство твердого сычужного сыра «Русич» (45 %-ной жирности).

1.6 Реализация результатов исследования. Опытно-промышленные испытания разработанных технологических решений проведены на ОАО Производителей Швейцарских сыров «Сыродел» (г Лабинск).

Разработанные технологические решения приняты к внедрению в I квартале 2008 года на ОАО Производителей Швейцарских сыров «Сыродел» (г Лабинск)

Ожидаемый экономический эффект от внедрения технологических решений при выработке 100 тонн твердого сычужного сыра «Русич» составит более 940,5 тыс рублей в год

1.7 Апробация работы. Основные положения диссертации доложены и обсуждены на Межрегиональной научно-практической конференции

«Эколого-экономические проблемы региональных товарных рынков», апрель 2004 г, г. Красноярск, Второй международной научно-практической конференции, посвященной 100-летию Заслуженного деятеля науки и техники РСФСР, проф. Попова В.И «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности», сентябрь 2004г., г Воронеж; V Международной научно-практической конференции «Состояние биосферы и здоровья людей», сентябрь 2005г, г Пенза, VII Открытой окружной конференции молодых ученых «Наука и инновации XXI века», ноябрь 2006 г, г Сургут, IV Международной научно-практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России», декабрь 2006 г., г Орел, Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания», июнь 2007 г, МГУПП, г. Москва

1.8 Публикации. По материалам выполненных исследований опубликовано 16 научных работ, в том числе 7 статей, 6 материалов конференций и получено 3 патента РФ на изобретения

1.9 Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, экспериментальной части, списка литературных источников отечественных и зарубежных авторов и приложений Основная часть работы выполнена на 130 страницах, включает 20 таблиц и 22 рисунка

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 2.1 Методы исследований. При проведении экспериментальных исследований использовали стандартные методы, общепринятые в молочной промышленности, а также современные физико-химические методы анализа.

Исследование группового состава фосфолипидных продуктов проводили методами тонкослойной (ТСХ) и высокоэффективной жидкостной (ВЭЖХ) хроматографии, как наиболее эффективными, быстрыми и точными Метод ВЭЖХ использовали в качестве контроля

Жирнокислотный состав липидов БАД «Витол-Холин» и БАД «Тыковка» определяли методом газожидкостной хроматографии Определение

перекисного числа исследуемых БАД проводили, руководствуясь ГОСТ 26593 - 85 «Метод определения перекисных чисел»

При исследовании молочного сырья и готового твердого сычужного сыра применяли стандартные методики, общепринятые в молочной промышленности

Влагоудерживающую способность твердых сычужных сыров определяли по методике Грау-Хамма, рекомендованной для молочной промышленности.

Определение содержания различных форм воды (прочносвязанной, связанной, слабосвязанной и свободной) в твердых сычужных сырах осуществляли с помощью метода ЯМ-релаксации

Реологические показатели сырного теста после прессования и в процессе созревания твердых сычужных сыров определяли на пенетрометре АР-4/2.

Оценку статистической достоверности полученных результатов проводили с использованием современных методов расчета.

Структурная схема исследования приведена на рисунке 1. 2.2 Выбор фосфолипидной и внтаминно-минеральной биологически активных добавок растительного происхождения для обогащения твердых сычужных сыров. Для повышения пищевой и физиологической ценности, улучшения органолептических и физико-химических показателей, а также увеличения сроков хранения твердых сычужных сыров в качестве объектов исследования были выбраны фосфолипидные БАД «Витол», «Витол-Холин» и «Витол-ФЭИ» отечественного производства, полученные из семян подсолнечника современной селекции. Ранее в работах кафедры была показана эффективность применения в качестве БАД к твердым сычужным сырам фосфолипидной БАД «Витол» Учитывая это, представляло интерес изучить влияние биологически активных добавок из серии БАД «Витол»

Рисунок 1 - Структурная схема исследования

Учитывая, что одним из наиболее важных технологических свойств БАД, применяемых а производстве твердых сычужных сыров, является их влагоудержнвшощая способность, проводили сравнительную оценку этого показателя для исследуемых фосфолипидных БАД (рисунок 2).

Рисунок 2 - Влагоудерживающая способность фосфолипидных БАД:

1 - Витол-Холин;

2 - Витол;

3 - Витол-ФЭИ

Из приведенной на рисунке 2 диаграммы видно, что из исследуемых фосфолипидных добавок БАД «Витол-Холин» имеет максимальную влагоудерживающую способность по сравнению с БАД «Витол» и БАД «Витол-ФЭИ», что обусловлено более высоким содержанием в ней ф о сфатидил х оли нов (76,10%), обладающих высокой вла гоуде ржи ваю щей способностью.

На основании проведенных экспериментов из исследуемых фосфолипидных БАД была выбрана фосфолипидная БАД «Витол-Холин».

Для обогащения твердых сычужных сыров витаминами, минеральными элементами и пищевыми волокнами на основании анализа литературных данных и патентной информации была выбрана БАД «Тыковка», полученная из выжимок тыквы с применением метода механохимической активации (таблица!).

2

3

Таблица 1 - Состав и содержание физиологически ценных ингредиентов в

БАД «Тыковка»

Наименование ингредиента Содержание ингредиента

Массовая доля белков, % 13,60

Массовая доля липидов, % 6,14

Массовая доля углеводов, %, в том числе: 59,60

пищевых волокон 26,84

Массовая доля (3-каротина, мг/100г. 65,85

Массовая доля витаминов, мг/100г.

С 89,00

Е 4,90

В4 (холин) 123,00

РР 5,40

Массовая доля макроэлементов, мг/100 г:

калий 1830,00

кальций 495,00

фосфор 490,00

магний 135,00

Массовая доля микроэлементов, мкг/100г.

железо 7900,00

цинк 2730,00

медь 2045,00

фтор 975,00

селен 52,00

йод 11,00

Влагоудерживающая способность, % 99

Из приведенных данных видно, что БАД «Тыковка» содержит ряд витаминов, р-каротин, минеральные элементы и пищевые волокна, которые являются физиологически функциональными ингредиентами

Следует отметить, что наличие в составе БАД «Тыковка» пищевых волокон и растительных белков обусловливает ее высокую влагоудерживающую способность ( 99 %)

При исследовании показателей безопасности и микробиологических показателей БАД «Витол-Холин» и БАД «Тыковка» было установлено, что они соответствуют требованиям СанПиН 2 3 2 1078-01

Таким образом, полученные данные позволяют сделать вывод о целесообразности применения БАД «Витол-Холин» и БАД «Тыковка» в производстве твердых сычужных сыров.

2.3 Исследование влияния количества добавок и способа их внесения на влагоудерживающую способность твердого сычужного сыра. В качестве контроля использовали твердый сычужный сыр с низкой температурой второго нагревания «Богатырь Кубани», приготовленный в соответствии с ТУ 92 25-021-00419710-2002 (содержание жира 45%) без введения добавок.

БАД «Витол-Холин» вводили в виде эмульсии в обезжиренном молоке, а БАД «Тыковка» - в виде суспензии в обезжиренном молоке на стадии получения нормализованной молочной смеси перед ее свертыванием Предварительными опытами показано, что наиболее эффективно и целесообразно указанные БАД вводить при соотношении БАД обезжиренное молоко, равном 1 6.

Данные по влиянию дозировок БАД на влагоудерживающую способность сырного теста после прессования приведены на рисунке 3

Как видно из представленных данных, влагоудерживающая способность сырного теста, как с введением БАД «Витол-Холин», так и с введением БАД «Тыковка» выше, чем у контрольного образца, что обусловливает эффективность их применения для улучшения технологических свойств и показателей качества твердых сычужных сыров

Показано, что с увеличением дозировок БАД влагоудерживающая способность сырного теста после прессования увеличивается

Следует отметить, что влагоудерживающая способность сырного теста с введением БАД «Витол-Холин» выше, чем влагоудерживающая способность сырного теста с введением БАД «Тыковка», что объясняется большей влагоудерживающей способностью БАД «Витол-Холин» (140 %) по сравнению с БАД «Тыковка» (99 %)

Дозировка БАД «Витол-Холин», % Дозировка БАЛ «Тыковка», %

к массе молока к массе молока

а) 6)

Рисунок 3 - Влияние дозировок БАД на изменение

влагоудерживающей способности сырного теста после

прессования: а) БАД «Витол-Холин»; б) БАД «Тыковка»

Полученные данные были подтверждены исследованиями ядерно-магнитнык релаксационных характеристик протонов воды в образцах твердого сычужного сыра, позволяющих определить содержание прочнесвязанной, связанной, слабосвязанной и свободной форм влаги в сырс.

Учитывая эффективность регулирования технологических свойств твердого сычужного сыра с применением как БАД «Витол-Холин», так и БАД «Тыковка», а также цель нашего исследования — обогащение твердого сычужного сыра комплексом физиологически функциональных ингредиентов, на следующем этапе изучали влияние композиции этих добавок на потребительские свойства сыра.

Предварительными опытами было определено соотношение БАД «Витол-Холин» и БАД «Тыковка» при их совместном применении: соотношение добавок в композиции соответствует 1:2, при этом вводить композиционную БАД в молочную смесь необходимо в виде эмульсии при соотношении БАД - обезжиренное молоко, равном 1:6.

Известно, что одним из важных органолетттических показателей качества твердых сычужных сыров является консистенция, которая характеризуется реологическими показателями.

Учитывая это, изучали влияние дозировки комплексной БАД на

реологические показатели сыра в процессе его созревания (таблицы 3-5)

Таблица 3 — Влияние дозировки композиционной БАД на изменение предельного напряжения сдвига твердого сычужного сыра в процессе созревания

Дозировка композиционной БАД, % к массе молока Предельное напряжение сдвига твердого сычужного сыра (Па* 10"4) в процессе созревания, в течение

10 суток 30 суток 45 суток

Контроль (без БАД) 9,0 8,8 7,2

0,1 8,0 7,5 5,8

0,2 7,4 6,7 4,9

0,3 7,0 5,9 4,2

0,4 6,5 5,2 3,9

0,5 6,4 5Д 3,7

0,6 6,4 5,0 3,6

Таблица 4 - Влияние дозировки композиционной БАД на изменение показателя пенетрации твердого сычужного сыра в процессе созревания

Дозировка композиционной БАД, % к массе молока Показатель пенетрации твердого сычужного сыра (ед пенетрации) в процессе созревания, в течение

10 суток 30 суток 45 суток

Контроль (без БАД ) 68,0 73,0 95,6

0,1 73,0 80,4 110,0

0,2 76,6 85,6 117,0

0,3 79,8 90,0 121,0

0,4 81,8 92,8 124,0

0,5 83,6 94,4 124,8

0,6 83,8 95,0 125,2

Из приведенных данных видно, что с увеличением дозировки композиционной БАД и сроков созревания значение предельного напряжения сдвига снижается, а остаточная деформация сыра и показатель пенетрации увеличиваются, т е применение композиционной БАД позволяет обеспечить высокие пластичные свойства готового продукта

Таблица 5 - Влияние дозировки композиционной БАД на изменение - остаточной деформации твердого сычужного сыра в процессе созревания

Дозировка композиционной БАД, % к массе молока Остаточная деформация твердого сычужного сыра (% от общей деформации) в процессе созревания, в течение

10 суток 30 суток 45 суток

Контроль (без БАД) 19,5 20,5 22,4

0,1 20,0 21,3 23,5

0,2 20,5 22,0 24,3

0,3 20,9 22,5 24,7

0,4 21,0 22,8 24,9

0,5 21,2 23,0 25,0

0,6 21,2 23,0 25,0

Органолептическая оценка консистенции созревших твердых сычужных сыров подтвердила данные реологических исследований Так, при дозировке БАД в количестве 0,6% созревший сыр получил максимальную оценку консистенции - 25 баллов, а контрольный образец (без введения БАД) - 22 балла.

Улучшение пластичных свойств твердого сычужного сыра, обогащенного БАД, можно объяснить более высокой влажностью сырного теста, обогащенного БАД, после прессования (45,95 %) по сравнению с контролем - сырное тесто без введения БАД (42,15 %)

В таблице 6 приведены данные по содержанию различных форм воды в твердых сьгчужных сырах, полученные на основе исследования ЯМ-релаксационных характеристик протонов воды твердых сычужных сыров

Из приведенных данных видно, что в сыре, обогащенном композиционной БАД, содержится на 1,5 % больше прочносвязанной и на 14,7 % связанной воды по сравнению с контрольным образцом

В таблице 7 приведены технологические режимы производства твердого сычужного сыра, обогащенного БАД, в сравнении с режимами производства твердого сычужного сыра «Богатырь Кубани»

Таблица 6 - Содержание протонов воды с различными формами связи в

твердых сычужных сырах

Наименование форм воды Содержание различных форм воды, % к общему содержанию

Наименование сыра

«Богатырь Кубани» (контроль) Сыр, обогащенный композиционной БАД

Прочносвязанная 6,0 7,5

Связанная 61,6 76,3

Слабосвязанная 23,4 12,2

Свободная 9,0 4,0

Установлено, что применение композиционной БАД в производстве твердого сычужного сыра позволяет сократить продолжительность технологического процесса, а также увеличить выход готового продукта на 3,0 % за счет сокращения снижения массы сыра в процессе созревания

2.5 Исследование потребительских свойств твердого сычужного сыра, обогащенного композиционной БАД. В таблице 8 приведены органолептические и физико-химические показатели качества твердого сычужного сыра, обогащенного композиционной БАД

Для сравнения приведены показатели качества твердого сычужного сыра «Богатырь Кубани»

Из приведенных в таблице 8 данных видно, что твердый сычужный сыр, обогащенный БАД, имеет более высокие показатели качества по сравнению с контрольным образцом

Твердому сычужному сыру, обогащенному композиционной БАД, присвоено наименование «Русич»

Таблица 7 - Технологические режимы производства твердого сычужного сыра, обогащенного композиционной БАД

Наименование технологической стадии и режима Значение технологического режима

по традиционной технологии с введением композиционной БАД

Подготовка композиционной БАД

температура, °С - 30

соотношение БАД «Вигол-Холин»- БАД «Тыковка» - 1 2

дозировка композиционной БАД, 0,60

% к массе молока, в том числе -

БАД «Вигол-Холин» - 0,20

БАД «Тыковка» - 0,40

соотношение композиционной БАД -

обезжиренное молоко для приготовления 1.6

эмульсии -

Свертывание молока с получением сгустка (первое

нагревание)

температура, °С 32-34 32-34

продолжительность, минут 40 40

Постановка и обработка сырного зерна.

температура, °С 32-34 32-34

продолжительность, минут 40 40

Второе нагревание сырного зерна.

температура, °С 45±2 45±2

продолжительность, минут 30 30

Вымешивание сырного зерна-

температура, °С 40-42 40-42

продолжительность, минут 40 20

величина зерна в конце вымешивания, мм 6-7 3-4

Формование и прессование сырной массы:

давление, кПа 2,0 2,0

продолжительность, час 3,0 3,0

Посолка головок сыра

температура, °С 8-12 8-12

продолжительность, сут. 4,0 3,5

концентрация поваренной соли, % 22 22

Созревание сыра

температура, °С 8-12 8-12

относительная влажность воздуха, % 85 85

продолжительность, сут 45 45

Снижение массы сыра при созревании,

% к исходному (до созревания) 6 3

Таблица 8 - Органолептические и физико-химические показатели

качества твердых сычужных сыров

Наименование показателя Характеристика и значение показателя

Сыр «Богатырь Кубани» Сыр, обогащенный БАД

Внешний вид Сыр покрыт пленкой, поверхность чистая

Вкус и запах Выраженные сырные с наличием остроты, легкой

кисловатости

Консистенция Тесто нежное, Тесто нежное,

пластичное, слегка пластичное, однородное

ломкое на изгибе, по всей массе

однородное

Рисунок На разрезе сыра рисунок состоит из мелких

глазков круглой формы, равномерно

расположенных по всей массе

Цвет теста Белый, равномерный Желтый, равномерный

по всей массе по всей массе

Массовая доля, %

жира в сухом веществе 44,25 46,60

поваренной соли 1,80 1,86

Содержание растворимого

азота в созревшем сыре, %

к общему содержанию

азота 20,4 23,7

Перекисное число

липидов, выделенных из

продукта, ммоль активного

кислорода/кг 3,64 0,90

Одним из наиболее важных потребительских свойств пищевых продуктов является свойство сохраняемости. Учитывая это, на следующем этапе исследовали влияние композиционной БАД на сохраняемость твердого сычужного сыра

Для этого сыры массой 2 кг, упакованные в термоусадочную пленку из полимерного материала, хранили при двух режимах при температуре 0°С и относительной влажности воздуха 85%, при температуре 6°С и относительной влажности воздуха 80%

В таблицах 9 и 10 приведены данные по изменению балльной оценки органолептических показателей качества твердых сычужных сыров в процессе хранения

Таблица 9 - Изменение балльной оценки органолептических показателей качества твердых сычужных сыров в процессе хранения при _температуре 0°С___________________

Наименование показателя Значение показателя, баллы

«Богатырь Кубани» «Русич»

исходный после хранения в течение, сут исходный после хранения в течение, сут

45 60 45 60

Внешний вид (10) 10 8 7 10 9 8

Цвет теста (5) 4 4 4 5 5 5

Рисунок (10) 10 10 10 10 10 10

Вкус и запах (45) 44 42 38 45 44 42

Консистенция (25) 22 20 18 25 23 22

Упаковка (5) 5 5 5 5 5 5

Сумма баллов 95 89 82 100 96 92

Таблица 10 - Изменение балльной оценки органолептических показателей качества твердых сычужных сыров в процессе хранения при _температуре 6°С_

Наименование показателя Значение показателя, баллы

«Богатырь Кубани» «Русич»

исходный после хранения в течение, сут исходный после хранения в течение, сут.

30 45 30 45

Внешний вид (10) 10 8 6 10 9 8

Цвет теста (5) 4 4 4 5 5 5

Рисунок (10) 10 10 10 10 10 10

Вкус и запах (45) 44 41 38 45 43 41

Консистенция (25) 22 18 16 25 23 21

Упаковка (5) 5 5 5 5 5 5

Сумма баллов 95 86 79 100 95 90

Из приведенных данных видно, что при температурах хранения 0°С и 6°С твердого сычужного сыра, обогащенного БАД, в течение 60 и 45 суток соответственно, его органолептические показатели качества остаются

достаточно высокими в отличие от твердого сычужного сыра «Богатырь Кубани».

Для подтверждения полученных данных определяли изменение перекисных чисел липидов, выделенных из хранившегося твердого сычужного сыра «Русич» (рисунок 8).

л

о <

3 § „ О

о а.

4 о

о с: ® Ц

§

ч> ® О О

5 о к к к 3

41 к

II

у

у/

? '""

Рисунок 8 - Влияние композиционной БАД на изменение перекисного числа липидов, выделенных из твердого сычужного сыра, в процессе хранения при температурах-

1 - б°С,

2 - 0°С,

О 15 30 45

Сроки хранения, сутки

60

Проведенные исследования показывают возможность увеличения сроков годности твердого сычужного сыра «Русич», обогащенного композиционной БАД, на 15 суток по сравнению с твердым сычужным сыром «Богатырь Кубани».

На основании проведенных исследований был разработан и утвержден комплект технической документации, включающий технические условия и технологическую инструкцию на производство твердого сычужного сыра «Русич»

2 6 Исследование пищевой и физиологической ценности твердого сычужного сыра, обогащенного композиционной БАД Эффективность и целесообразность применения композиционной БАД при производстве твердого сычужного сыра подтверждена исследованиями его пищевой и физиологической ценности (таблица 11)

Таблица 11 - Пищевая и физиологическая ценность твердых сычужных сыров

Содержание ингредиентов

Наименование ингредиентов Твердый сычужный сыр

«Богатырь Кубани» (контроль) «Русич»

Массовая доля, г/100г.

фосфолипидов 0,44 3,05

полиненасыщенных жирных кислот 0,96 2,51

пищевых волокон отсутствуют 1,35

Массовая доля |3-каротина, мг/100г 0,17 3,47

Массовая доля витаминов, мг/ЮОг

С 1,51 5,95

Е 0,32 0,60

В4 (холин) отсутствует 6,15

РР 0,20 0,47

Массовая доля макроэлементов, мг/100г.

кальций 1040,00 1064,80

фосфор 540,00 564,5

калий 100,00 191,5

магний 50,00 56,80

Массовая доля микроэлементов, мкг/100г

железо 1200,00 1595,00

цинк 5000,00 5136,5

медь 90,00 192,25

фтор отсутствует 48,80

селен отсутствует 2,6

йод отсутствует 0,55

Из приведенных данных видно, что твердый сьгчужный сыр «Русич» содержит в своем составе в большем количестве физиологически функциональных ингредиентов таких, как фосфолипиды, полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна, р-каротин, витамины С и Е, а также макро- и микроэлементы

Следует отметить, что употребление 50 г твердого сычужного сыра «Русич» позволит удовлетворить суточную потребность в следующих физиологически функциональных ингредиентах- в фосфолипидах - на 25 %, полиненасыщенных жирных кислотах - на 27 %; Р-каротине - 28 %, кальции -на 44 %, калии - 26 %, фосфоре - 18 %, те разработанный сыр можно позиционировать, как функциональный пищевой продукт.

Опытно-промышленная апробация разработанных технологических решений в условиях ОАО Производителей Швейцарских сыров «Сыродел» (г Лабинск) подтвердила эффективность обогащения твердого сычужного сыра композиционной БАД, содержащей БАД «Витол-Холин» и БАД «Тыковка».

Разработанные технологические решения приняты к внедрению на ОАО Производителей Швейцарских сыров «Сыродел» (г. Лабинск) в I квартале 2008 года

Ожидаемый экономический эффект от реализации 100 тонн твердого сычужного сыра «Русич» составит более 940,5 тыс руб. в год

ВЫВОДЫ

1 Обоснована целесообразность и эффективность использования в производстве твердых сычужных сыров композиционной БАД, состоящей из фосфолипидной БАД «Витол-Холин», полученной из семян подсолнечника современной селекции, и БАД «Тыковка», полученной из выжимок тыквы с применением метода механохимической активации Композиционная БАД характеризуется высокой влагоудерживающей способностью, а также является источником ряда физиологически функциональных ингредиентов

2 Выявлено положительное влияние композиционной БАД на влагоудерживающую способность и реологические свойства вырабатываемых твердых сычужных сыров Определена эффективная дозировка БАД, обеспечивающая высокие потребительские свойства готового продукта

3 Показано, что фосфолипидная БАД «Витол-Холин» и БАД «Тыковка» в значительной степени повышают пищевую ценность твердого сычужного сыра за счет обогащения его такими ингредиентами, как фосфолипиды, полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна, витамины, макро- и

микроэлементы, что позволяет позиционировать разработанный твердый сычужный сыр, как пищевой функциональный продукт

4 Установлено, что твердый сычужный сыр, обогащенный композиционной БАД, более длительное время сохраняет свои потребительские свойства, при этом потеря массы при его хранении ниже, чем в контрольном образце, что позволяет увеличить сроки годности на 15 суток

5 Разработан новый вид твердого сычужного сыра «Русич», обогащенного фосфолипидной и витаминно-минеральной полисахаридной. биологически активными добавками растительного происхождения

Разработан комплект технической документации на сыр «Русич», включающий технические условия и технологическую инструкцию.

6 Разработанные технологические решения приняты к внедрению в I квартале 2008 года на ОАО Производителей Швейцарских сыров «Сыродел» (г. Лабинск)

Ожидаемый экономический эффект от внедрения технологических решений при выработке 100 тонн твердого сычужного сыра «Русич» составит более 940,5 тыс рублей в год.

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах

1 Прибытко А П. Влияние фосфолипидной БАД «Витол» на потребительские свойства твердых сычужных сыров / Прибытко А П, Вертелецкая В В, Илларионова В В, Мхитарьянц Л А // Известия вузов Пищевая технология - Краснодар 2004 - №1 - С 87-88

2. Прибытко А П. Разработка рецептур твердых сычужных сыров, обогащенных растительными БАД I Прибытко А П , Вертелецкая В В , Корнена Е.П , Кабалина ЕВ// Известия Вузов Пищевая технология - Краснодар- 2004 -№2-3 -С 84-85

3 Прибытко А П Сравнительные исследования парафармацевтических свойств фосфолипидных БАД серии «Витол» / Прибытко А П, Бутана Е А , Герасименко Е О, Абаева И Н // Научно-технический журнал «Успехи современного естествознания» 2005 - № 8 - С 66-67

4 Прибытко А П Разработка рекомендаций по использованию фосфолипидных фракционированных продуктов в составе композиционных добавок / Прибытко А П, Бутина Е А , Сорокина В В , Корнена Е П // Известия Вузов Пищевая технология - Краснодар-2006 -№2-3 -С 68

5 Прибытко А П. Разработка рецептур твердых сычужных сыров, обогащенных фосфолипидными БАД серии «Витол» / Прибытко А П., Вертелецкая В В, Корнена Е П., Кабанина ЕВ// Известия Вузов. Пищевая технология - Краснодар 2006 -№2-3 С -47-48

6 Прибытко А П Исследование состояния влаги в твердых сычужных сырах методом ЯМР / Прибытко А П., Вертелецкая ВВ., Прудников СМ, Корнена Е П, // Известия Вузов Пищевая технология - Краснодар 2006 -№2-3.-С. 100-101

7 Прибытко А П Исследование технологических свойств растительных БАД, полученных из вторичных ресурсов / Прибытко А.П., Щипанова А А , Ясюк О. В, Хворостина Е Н // Известия Вузов Пищевая технология -Краснодар 2007.-№2-3 -С.95-96

8 Прибытко А П Способ приготовления сыра / Патент № 2240011 по заявке № № 2003107404 Опубл. 20 11.2004, Бюл№ 32 МПК 7 А23 С 19/068, 19/00 // Прибытко А. П, Вертелецкая В В , Корнена Е П, Калманович С А и др.

9 Прибытко А П, Способ производства сыра / Патент № 2251280 по заявке № 2003111493/13 Опубл 10 05 2005 , Бюл № 13 МПК 7 А 23 С 19/068, 19/00 // Прибытко А. П, Вертелецкая В В, Корнена Е П., Илларионова В.В и др.

10. Прибытко А П., Способ производства сыра / Патент № 2251281 по заявке № 2003111543/13 Опубл 10 05 2005 , Бюл № 13 МПК 7 А 23 С 19/068, 19/00 // Прибытко А П, Вертелецкая В В , Корнена Е П, Илларионова В.В и др

11 Прибытко А П Парафармацевтические свойства фосфолипидных БАД / Прибытко А П, Казанцев А В, Корнен Н Н, Приходько О В. // Материалы Межрегиональной научно-практической конференции «Эколого-экономические проблемы региональных товарных рынков», г Красноярск, 23 апреля 2004 г.

12 Прибытко А П Влияние растительных БАД на качество твердых сыров / Прибытко А П, Мхитарьянц Л А , Приходько О.В // Материалы Второй международной научно-практической конференции, посвященной 100-летию Заслуженного деятеля науки и техники РСФСР, проф Попова В И «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности», г Воронеж, 22-24 сентября 2004г

13 Прибытко А. П Медико-биологические свойства фосфолипидных БАД, полученных из семян подсолнечника современных сортов / Прибытко А П, Бутина Е А., Ханферян Р А, Сорокина В В // Материалы V Международной научно-практической конференции «Состояние биосферы и здоровья людей», г. Пенза, сентябрь 2005г

14 Прибытко А П. Сравнительная оценка медико-биологических свойств фосфолипидных продуктов из семян подсолнечника современных типов/ Прибытко А.П, Бутина Э А., Мхитарьянц И. Г // Материалы VII Открытой окружной конференции молодых ученых «Наука и инновации XXI века», г Сургут, ноябрь 2006 г

15 Прибытко А П Влияние биологически активных добавок на состояние влаги в твердых сычужных сырах / Прибытко А.П, Мхитарьянц Л. А, Прудников С М. // Материалы IV Международной научно-практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России», г Орел, 12-14 декабря 2006 г.

16 Прибытко А П Разработка рецептур и оценка потребительских свойств твердых сычужных сыров функционального назначения / Прибытко А П, Хворостина Е Н, Татинцян С.А и др // Материалы Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания», г Москва, МГУПП, 4-5 июня 2007 г

Подписано к печати 25 09 2007 г Заказ №9/25, Тираж 100 экз Отпечатано в ООО "Ризограф", г Краснодар, ул Коммунаров, 31

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Пищевая и физиологическая ценность твердых сычужных сыров

1.2 Применение БАД в производстве твердых сычужных сыров функционального назначения

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования молока и твердых сычужных сыров ^

2.2 Методы исследования растительных биологически активных добавок

2.2.1 Методы исследования фосфолипидных биологически активных добавок

2.2.2 Методы исследования БАД «Тыковка»

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Характеристика объектов исследования

3.1.1 Сравнительная оценка состава и показателей качества фосфолипидных БАД растительного происхождения

3.1.2 Сравнительная оценка медико-биологических показателей фосфолипидных БАД

3.2.1 Особенности химического состава и БАД «Тыковка»

3.2.2 Исследование показателей безопасности БАД «Тыковка»

3.2.3 Исследование медико-биологических показателей БАД «Тыковка»

3.3 Исследование показателей качества молока для производства твердого сычужного сыра 7У

3.4 Исследование влияния количества добавок на влагоудерживающую способность сырного теста

3.5 Исследование влияния Б АД на состояние влаги в твердом сычужном сыре

3.6 Исследование влияния композиционной БАД на реологические показатели твердого сычужного сыра в процессе созревания

3.7 Разработка технологии производства твердых сычужных сыров

4 ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ТВЕРДОГО СЫЧУЖНОГО СЫРА, ОБОГАЩЕННОГО КОМПОЗИЦИОННОЙ БАД

4.1 Оценка органолептических и физико-химических показателей качества твердого сычужного сыра j

4.2 Исследование влияния композиционной БАД на изменение показателей качества твердого сычужного сыра в процессе хранения

4.3 Исследование пищевой и физиологической ценности сыра, обогащенного композиционной БАД

5 ОПЫТНО-ПРОМЫШЛЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ И ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Продовольственная безопасность является основой благополучия каждого государства. Она подразумевает удовлетворение физиологических потребностей населения в безопасном, качественном и адекватном питании в соответствии с медицинскими нормами и экологическими условиями.

В последнее время большое внимание уделяется созданию функциональных продуктов, обладающих профилактическими и лечебными свойствами. Реализация концепции продовольственной безопасности требует увеличения объемов производства отечественного пищевого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции с учетом возможности обеспечения адекватного питания для жителей Российской Федерации. Пища должна удовлетворять физиологические потребности организма человека с учетом возраста, пола, состояния здоровья, климатических, географических и экологических условий, а также факторов профессиональной деятельности [1].

Значимая роль в реализации продовольственной безопасности принадлежит отечественной молочной промышленности. На сегодняшний день одними из важных проблем в этой отрасли являются: нехватка и качество молочного сырья. Решая данные вопросы, научные сотрудники исследовательских институтов и производственники все большее внимание уделяют использованию немолочного сырья растительного происхождения [1,2].

В рамках концепции развития сыроделия предусмотрено проведение исследований по изысканию резервов увеличения объемов производства сычужных сыров за счет изменения структуры и рационального использования молока, включая вторичное молочное сырье, создания эффективных биотехнологий сычужных сыров с использованием сырья немолочного происхождения.

Одновременное, использование сырья молочного и растительного происхождения в условиях высокой стоимости и дефицита качественного молочного сырья, роста конкуренции со стороны импортной продукции позволит сохранить на прежнем уровне или даже увеличить объемы производства, повысить физиологическую и биологическую ценность продуктов и расширить их ассортимент [2,3].

При конструировании продуктов с функциональным действием перспективным является использование нетрадиционных ингредиентов растительного происхождения. Такие продукты наиболее полно отвечают современной концепции рационального питания [4].

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», № Госрегистрации 01200109253, а также в соответствии с Губернаторской программой «Здоровье - функция питания».

Целью настоящей работы является разработка и оценка потребительских свойств твердых сычужных сыров, обогащенных фосфолипидной и витаминно-минеральной полисахаридной биологически активными добавками растительного происхождения.

В соответствии с целью исследования осуществляли решение следующих задач:

- изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

-обоснование выбора фосфолипидной БАД растительного происхождения для улучшения технологических свойств сырного теста и обогащения твердого сычужного сыра физиологически функциональными ингредиентами;

- сравнительная оценка показателей качества и технологических свойств фосфолипидных БАД растительного происхождения;

- обоснование выбора витаминно-минеральной полисахаридной БАД растительного происхождения для улучшения технологических свойств сырного теста и обогащения твердого сычужного сыра физиологически функциональными ингредиентами;

- исследование влияния дозировок БАД и способа их внесения на технологические свойства сырного теста и органолептические показатели качества твердого сычужного сыра;

- исследование влияния композиционной БАД на реологические свойства твердого сычужного сыра в процессе созревания и выбор оптимальной дозировки;

- исследование влияния композиционной БАД на органолептические и физико-химические показатели качества твердого сычужного сыра;

- исследование влияния композиционной БАД на органолептические и физико-химические показатели качества твердого сычужного сыра в процессе хранения;

- исследование пищевой ценности твердого сычужного сыра, обогащенного композиционной БАД;

- разработка комплекта технической документации на производство твердого сычужного сыра «Русич», включающего технологическую инструкцию и технические условия;

- оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений.

Научная новизна. Научно и экспериментально обоснована целесообразность и эффективность применения фосфолипидной БАД «Витол-Холин», полученной из семян подсолнечника современных сортов, и БАД «Тыковка», полученной из выжимок тыквы с применением метода механохимической активации, в качестве добавок для улучшения технологических свойств сырного теста и обогащения твердого сычужного сыра физиологически функциональными ингредиентами.

Впервые выявлено, что БАД «Витол-Холин» и БАД «Тыковка» увеличивают влагоудерживающую способность сырного теста после прессования.

Выявлено положительное влияние композиционной БАД на реологические показатели твердого сычужного сыра, характеризующие его консистенцию.

Показано, что обогащение твердого сычужного сыра композиционной БАД позволяет увеличить сроки его годности, а также получить продукт функционального назначения.

Новизна работы защищена 3 патентами РФ на изобретения.

Практическая значимость. Выявлены оптимальные дозировки композиционной БАД, состоящей из фосфолипидной биологически активной добавки «Витол-Холин» и витаминно-минеральной полисахаридной БАД «Тыковка», уточнены технологические режимы; производства твердого сычужного сыра, обогащенного композиционной БАД.

Разработаны рекомендации по обогащению твердых сычужных сыров композиционной биологически активной добавкой, состоящей из фосфолипидной БАД «Витол-Холин» и витаминно-минеральной полисахаридной БАД «Тыковка».

Разработан комплект технической документации, включающий технические условия и технологическую инструкцию на производство твердого сычужного сыра «Русич» (45 %-ной жирности).

На защиту выносятся следующие . основные положения диссертационной работы:

- результаты сравнительной оценки физико-химических показателей качества и технологических свойств фосфолипидных БАД отечественного и импортного производства;

- результаты оценки органолептических и физико-химических показателей качества витаминно-минеральной полисахаридной биологически активной добавки растительного происхождения для улучшения технологических свойств сырного теста и обогащения твердого сычужного сыра физиологически функциональными ингредиентами;

- результаты исследования влияния дозировок БАД и способа их внесения на технологические свойства сырного теста и органолептические показатели качества твердого сычужного сыра;

- результаты исследования влияния композиционной БАД на реологические свойства твердого сычужного сыра в процессе созревания и выбор оптимальных дозировок;

- результаты исследования влияния композиционной БАД на показатели качества твердого сычужного сыра;

- результаты исследования влияния композиционной БАД на органолептические и физико-химические показатели твердого сычужного сыра в процессе хранения;

- результаты исследования пищевой ценности твердого сычужного сыра, обогащенного композиционной БАД;

-разработанный комплект технической документации на производство твердого сычужного сыра «Русич», включающего технологическую инструкцию и технические условия;

- результаты оценки экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений. V

ВЫВОДЫ

1. Обоснована целесообразность и эффективность использования в производстве твердых сычужных сыров композиционной БАД, состоящей из фосфолипидной БАД «Витол-Холин», полученной из семян подсолнечника современной селекции, и БАД «Тыковка», полученной из выжимок тыквы с применением метода механохимической активации. Композиционная БАД характеризуется высокой влагоудерживающей способностью, а также является источником ряда физиологически функциональных ингредиентов.

2. Выявлено положительное влияние композиционной БАД на влагоудерживающую способность и реологические свойства вырабатываемых твердых сычужных сыров. Определена эффективная дозировка БАД, обеспечивающая высокие потребительские свойства готового продукта.

3. Показано, что фосфолипидная БАД «Витол-Холин» и БАД «Тыковка» в значительной степени повышают пищевую ценность твердого сычужного сыра за счет обогащения его такими ингредиентами, как фосфолипиды, полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна, витамины, макро- и микроэлементы, что позволяет позиционировать разработанный твердый сычужный сыр, как пищевой функциональный продукт.

4. Установлено, что твердый сычужный сыр, обогащенный композиционной БАД, более длительное время сохраняет свои потребительские свойства, при этом потеря массы при его хранении ниже, чем в контрольном образце, что позволяет увеличить сроки годности на 15 суток.

5. Разработан новый вид твердого сычужного сыра «Русич», обогащенного фосфолипидной и витаминно-минеральной полисахаридной биологически активными добавками растительного происхождения.

Разработан комплект технической документации на сыр «Русич», включающий технические условия и технологическую инструкцию.

6. Разработанные технологические решения приняты к внедрению в I квартале 2008 года на ОАО Производителей Швейцарских сыров «Сыродел» (г. Лабинск).

Ожидаемый экономический эффект от внедрения технологических решений при выработке 100 тонн твердого сычужного сыра «Русич» составит более 940,5 тыс. рублей в год.

1. Функциональные пищевые продукты / Свириденко Ю. Я. II Сыроделие и маслоделие.-2003.- № 5.-е. 7-10.

2. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / А. А. Кочеткова, А. Ю. Колеснов и др. // Пищевая промышленность.-2001.- №4.-с. 45-49.

3. Пектины и их применение в молочной промышленности / А. А. Кочеткова, В. И. Тужилкин и др.- М.: АгроНИИТЭИПП. Сер. Молочная промышленность, 1996г.-39с.

4. Blum. М. Food Fortification- An Important Tool in Desining Foods for Better Health. Fl. Europe, 1999.-p. 192.

5. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под ред. И. М. Скурихина и в. А. Тутельяна.- М.: ДеЛи принт, 2002.- 236с.

6. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. Под ред. И. М. Скурихина и М. Н. Волгарева. М.: Агропромиздат, 1987.-кн.2.-360с.

7. Кузнецов В.В., Шилер Г.Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.З Сыры ( Кузнецов В.В., Шилер Г.Г., под общей ред. Г.Г.Шилера).- СПб: ГИОРД, 2003.-512с.

8. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты/ Под ред. С.А. Гудкова М.:ДеЛи принт, 2003.-800с.

9. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.-3-е изд., перераб. и доп.-СПб: ГИОРД, 2001.-320с.

10. Липидный состав различных видов сыров / М.С. Уманский // Сыроделие и маслоделие.- 2003.- №1.- с 27-28.

11. Lecithin. Development and applications/Meinhold Nancy M. // Food Process (USA).-1991.-52.- № 5.- c. 130-134.

12. Арутюнян Н.С., Корнена Е.П. Фосфолипиды растительных масел.-М.: Агропромиздат, 1986-256с.

13. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров.- Новосибирск: 1996.-431с.

14. Эльканов Х.А., Карамышева С. Ф. и др. «Биологические и физико-химические исследования в маслоделии и сыроделии». Тр. ВНИИМС, Углич.- 1986.-е. 41-47.

15. Перфильев Г. Д. идр. в кн. «Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия». Те. докл. науч.-техн. конф., Углич.- 1994.- с. 202

16. Функциональные пищевые продукты путь к здоровью / JI. А. Забодалова // Переработка молока.- 2006.-№ 11.- с. 8-1.

17. Российское производство сыров / JI. Г. Горощенко// Сыроделие и маслоделие.- 2006.- № 2.- с. 4-8.

18. Австриевских А. Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения / А. Н. Австриевских, В. М. Позняковский и др./ Новосибирск: Сиб-е университетское изд-во, 2005.-413с.

19. Новый функциональный продукт для профилактики остеопороза / Ю. Я. Свириденко, И. А. Шергина и др. // Сыроделие и маслоделие.-2006.- № 6.- с. 41-42.

20. Воробьев Р. И. Питание и здоровье.- М.: Медицина, 1990.- 154 с.

21. Joyng J. Food Manufacture, 1995.-р. 63-77.

22. Kalzendorf Ch. Dtsch. Milchwirtschaft, 1995.- p. 830-834

23. Натуральные сыры с использованием сырья немолочного происхождения / Горелова н. Ф., Головков В. П., Чубенко А. В. и др. // Сыроделие и маслоделие.- 1999.- № 1.- с. 28-30.

24. Cholesterol lowering cheese wave./ перевод А. Виноградовой // Innova.- nov., 2004.

25. Sweeney K. USA pat., 1995, US 5 395 631.

26. Добавка «Витол» в молочных продуктах / К. К. Полянский, JI. Э. Глаголева и др. (ВГТА) // Молочная промышленность.- 2001.- № 5.- с. 39-41.

27. Совершенствование заменителей молочного жира/ Ханс Ван Гаульден, Малина И.Л.// Пищевая промышленность.- 2001.-№4.-с 46-47.

28. Продукт сырный вкусно, полезно, выгодно / Н. В. Смурыгина, Л. И. Степанова // Сыроделие и маслоделие,- 2005.- №2.- с. 21-22.

29. Особенности производства сырных продуктов / Л. И. Степанова // Сыроделие и маслоделие // 2006.- №4.- с. 16-17.

30. Физико-химический механизм гомогенизации сливочно-растительных смесей / Т. П. Арсеньева, В. Е. Куцакова // Сыроделие и маслоделие,- 2005.- №5.- с.47-49.

31. Сыр «Отечественный» с комбинированным составом / В. А. Тульников, ООО «Молоко» //Сыроделие и маслоделие,- 20056.- № 2.- с. 19-20.

32. Вертелецкая В. В. Разработка и оценка потребительских свойств твердых сычужных сыров функционального назначения. Автореферат кандидатской диссертации, Краснодар, 2006.- 24с.

33. Sousa М. J. Malkata F. X. J. Agric. Food Chem.,1997,45 (1),74-81.

34. Горелова H. Ф. и др. в кн. «Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия». Тез. докл. науч.-техн. конф., Углич, ВНИИМС, 1994.- с. 64-65.

35. Патент № 2157227 Способ приготовления биологически активных добавок на основе топинамбура в качестве диетотерапевтических, лечебно-профилактических средств.

36. Roggow G. Anbautechnische, norstoff und futterwirtschaft liche Untersuchungen Zum. Problem der Anbauberechtigung der Topinambur in Mecklenburg. Thesis, Universitat Rostock. 1962 S 58-60.

37. Hurtand С. et al. Annales de Zootechnie, 1995,44 (4),385-398.

38. Пат.2129387 РФ, A23 С19/076.Способ производства мягкого сыра «Чесночный».

39. Пектины и каррагинаны в молочных продуктах нового поколения / И. В. Берегова, ООО «КПФ Милорада» // Переработка молока.- 2005.- № 4.-с. 4-5.

40. Дудкин М. С., Черно Н. К. и др. Пищевые волокна.- Киев: Урожай,1988 г.

41. Lawrence R. С. In: «Factors affecting the yield of cheese». IDF, Doc. 194, 1991/

42. Сырные продукты новая видовая группа продуктов сыроделия / О. В. Лепилкина, И. Т. Смыков // Переработка молока.- 2006.- № 9.-е. 32-33.

43. Морковь и тыква как источники антиоксидантов в составе молочных продуктов / А. Н. Коробова // Переработка молока.- 2005.- № 7.- с. 24-25.

44. Рогов Г. Н. и др. Тез. докл. науч.-техн. конф. «Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия», Углич, 1994, с. 204-205.

45. Свириденко Ю. Я. в кн. «Научные основы прогрессивных технологий хранения и переработки с.-х. продукции для создания продуктов питания человека», Углич, 1995, с. 324-326.

46. Степанова Е. А., Отт Е. Ф. Тр. ВНИИМС «Технология и техника сычужных и плавленых сыров», 1989, с. 82-89.

47. Новые перспективные технологии молочных и молокосодержащих продуктов с длительным сроком годности (разработки 2002-2004 г.г.) / А. Ню Петров, А. Г. Галстян // Сыроделие и маслоделие.- 2004.-№3.- с.42-44ю

48. Drake M.A.,Swanson B.G. Trends in Food Sci. And Technol., 1995,6(11).

49. Renner E. In:"Cheese:Chemistry, Physics and Microbiol." V.l. Elsevier Appl.Sci.,London etc., 1987, 345-363.

50. Пат. 2155490 C2 РФ, A23 С19/00, A23 С19/02. Способ производства сыра.

51. Bouaval P.,Corre C.,Dupus С., Roussel Е. Le Lait, 1995,75 (1),17-29.

52. Пат. 1666024 А1 СССР, А23 С19/02. Способ производства твердых сычужных сыров.

53. Пат.420563 GB А23 C19/05H.Improvements in or relating to the manufacture of cheese.

54. Пат. 5234707 US A23 C19/082. Processed cheese preparations and method of making.

55. Пат.891098 GB A23 С19/076. A method for the preparation of cheese and cheese-like products.

56. Свириденко Ю. Я. и др. Тр. ВНИИМС «Интесификация производства и повышение качества сыров», 1989, с.52-63.

57. Сажинов Ю. Г., Бовыкина В. С. в кн.: «Современная технология сыроделия и безотходной переработки молока». Ереван, 1989, 204.

58. Краюшкин В. А. и др. Тр. ВНИИМС, Углич, 1990, в. 54,с. 73-78.

59. Кувалдина Н. Ф., Гудков А. В., Сорокина Н. П. Тез. докл. Всероссийской науч.-техн. конф., Ставрополь, 1996, 132-133.

60. Внукова Е. О. Разработка и оценка потребительских свойств плавленых сыров, обогащенных белково-томатно-масляной пастой. Автореф. канд. дисс., Краснодар, 2006 г, 24.

61. ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье сырье. Технические условия».

62. ТУ 9811-153-04610209-2004 «Молоко сырье для сыроделия»

63. ГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки».

64. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности. Справочник / Алексеева Н. Ю. и др. // Под. ред. Я. И. Костина.- М.: Агропромиздат, 1986, 239с.

65. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов.Справочник.-М.: Колос, 2000.-280с, ил.

66. ГОСТ 25754-85 «Молоко. Методы измерения температуры».

67. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01.-Москва: ФГУП " ИнтерСЭН", 2002.-168с.

68. ГОСТ 5867-90 " Молоко и молочные продукты. Определение массовой доли жира"

69. ГОСТ 3624-92 "Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности молока".

70. ГОСТ 3225-84 "Молоко и молочные продукты. Определение плотности молока".

71. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для ВУЗов- Сергиев Посад: ООО " Все для вас-Подмосковье", 1999-415с:ил.

72. ГОСТ 9225-84 "Микробиологические показатели молока и молочных продуктов. Сычужно-бродильная проба."

73. ГОСТ 3626-83 "Молоко и молочные продукты. Определение массовой доли сухих веществ"

74. Банникова JI. А., Королева Н. С., Семенихина В. Ф. Микробиологические основы молочного производства, Справочник.- М.: Агропромиздат, 1987.

75. ГОСТ 24065-80 " Определение нейтрализующих и консервирующих веществ. Метод определения соды."

76. ГОСТ 24066-80 "Определение нейтрализующих и консервирующих веществ. Метод определения аммиака"

77. ГОСТ24067-80 " Определение нейтрализующих и консервирующих веществ. Метод определения перекиси водорода"

78. Оноприйко А. В., Оноприйко В. А. «Аналитические методы и органолептическая оценка качества сыра и масла».- М.: АгроНИИТЭИММП, 1993.-36с.

79. ГОСТ Р 51453-99 «Жир молочный. Метод определения перекисного числа в безводном жире».

80. Крусь Г. Н., Шалыгина А. М. и др. Методы исследования молока и молочных продуктов.- М.: , 2000 г.- 262 с.

81. ГОСТ 3626-73 "Метод определения массовой доли влаги в сыре"

82. ГОСТ 3627-81 " Метод определения массовой доли поваренной соли в сыре"

83. ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые. Технические условия».

84. Родина Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров.- М.: Издательский центр «Академия».-2004.-208с.

85. Способ количественного определения; витаминов Bi и В2 в пищевых продуктах: Заявка 9514897/13 Россия/Анисимова JI.C., Слипченко

86. В.Ф., Филичкина О.Г, Пикула Н.П , Городилова В.М., Слепченко Г.Б. /ТПУ-N95114897/13; Опубл. В БИ 20.08.97 г. № 32.

87. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна.- М.: Брандес, Медицина, 1998.-340с.

88. Методика выполнения измерений рН молока и молочных продуктов (аттестация проведена ГП ВНИИМ им. Менделеева), 1999 г.

89. Брусиловский JI. П. Инструментальные методы и экспрессанализаторы для контроля состава и качества молока и молочных продуктов.-М.: .- 1997г.

90. Ермаков А.И. Биохимические методы исследования растительного сырья. JL: Агропромиздат, 1987. - 428 с.

91. О методах определения биологической ценности белков / В.Г. Высоцкий, Т.А. Яцышина, П.В. Рымаренко и др. М.: ВНИИМИ. - 1976. - С. 24-35.

92. Фаррар Т. Импульсная и Фурье спектроскопия ЯМР/ Т. Фаррар, Э. Беккер.-М.: Мир, 1973.- 183 с.

93. Вашман А. А. Ядерная магнитная релаксация и ее применение в химической физике.- М.: Наука, 1979.- 236 с.

94. Методы контроля консистенции и структурно-механических свойств сыра / В. П. Табачников, JI. И. Тетерева, 3. X. Диланян и др. -т М.: ЦНИИТЭИмсомолпром, 1975.- 39с.

95. Николаев JI. К. Реологические свойства жиросодержащих пищевых продуктов.- Л.: ЛТИ им. Ленсовета, 1978.- 86с.

96. Табачников В. П. Реологические методы зондирования сыра.- В кн.: Физико-химические и физико-механические процессы в сыроделии.-Труды ВНИИМСа, 1974, вып. 17, с. 84-94.

97. Baron M. Mechanical properties of cheese onol butter. London. Dairy Industries Ltd, 1972, p. 106

98. Матц С. А. «Структура и консистенция пищевых продуктов».- М.: Пищевая пром-ть., 1972.- 239с.

99. Пенетрометр для сыра / Оноприйко В. А. (СевКавГТУ) // Сыроделие и маслоделие.- 2006.- №6.- с. 44-45.

100. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева.-Л.: ВНИИЖ.- 1975.-т. 1,3, 1974.-т.6.

101. Vaech Е., Holz Е. Schneil atomobsorbtion spectrometrische Bestmmungen von Surenelmaten in Olen und Fetten // Fette, seifen,Anstrichm.-1985,-v. 87. No 3.- p. 97-99.

102. Permark U. Metal Analysis of Edidle Fats and Oils by Atomic Absorbtion spectrophotometry / U. Permark, B. Toregard // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1971. - V.48. - N 11. - P.650 - 652.

103. Batley M., Packer N. H., Redmond J. W. // J. Cromatogr.- 1980.- v. 198.-p. 520-525.

104. Sunde R.A. Molecular biology of selenoproteins //Annu.Rev.Nutr.-1990.-JV.10.-P.451-474.

105. Арутюнян H.C. Фосфолипиды растительных масел/ H.C. Арутюнян, Е.П. Корнена. М.: Аропромиздат, 1986. - 256 с.

106. Кейтс М. Техника липидологии. Выделение, анализ и идентификация липидов. М.: Мир, 1975. - 322 с.

107. ГОСТ 26593-85 "Масла растительные. Метод определения перекисных чисел".

108. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.- М.: Издательство стандартов, 1990.- 186 с.

109. ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАМ)».

110. Методы химии углеводов. М.: Мир.-1967.512с.

111. Крищенко В.П. Методы оценки качества растительной продукции. М.: Колос, 1983. - 192 с.

112. Щипанова А. А., Марковский Ю. И., Калманович С. А., Мартовщук В. И. Химический состав и пищевая ценность БАД «Тыковка». Монография/КубГТУ-Краснодар: Изд. КубГТУ, 2006.- 121 с.

113. Влияние влаги на консистенцию сыра / Р. Раманаускас // Переработка молока.- 2006.- №1.- с. 48-50.

114. Морозова Р. Р. Исследование процессов выработки и созревания горного сыра с целью улучшения его качества. Автореф. канд. дисс., Кемерово, 1995,

115. Игнатьев И.Д., Щаблий В.Я. Использование инфузорий тетрахимена пириформис как тест-объекта при биологических исследованиях в сельском хозяйстве. М.: Колос, 1978. - С. 1-51.

116. Нормативная документация по производству различных видов сыров, в том числе: Сборник технологических инструкций по производству твердых сыров.-Углич, 1991.

117. Кузнецов Е. С. Исследование распределения влаги и жира в сыре с целью совершенствования метода их контроля. Автореф. канд. дисс.- М., 1979.-20с.

118. Дыкало Н. Я., Табачников В. П. Влияние температуры сыра на характер его консистенции.- В кн.: Современные достижения в производстве сыраю- Ярославль: труды ВНИИМСа, 1979, вып. 27. с. 55-60.