автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка и оценка потребительских свойств твердых сычужных сыров функционального назначения

На правах рукописи

ВЕРТЕЛЕЦКАЯ Виктория Викторовна с.

РАЗРАБОТКА И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО

НАЗНАЧЕНИЯ

Специальность 05.18.15 — Товароведение пищевых продуктов и

технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар - 2006

Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом

университете

Научный руководитель: кандидат технических наук,

доцент Мхитарьянц Любовь Алексеевна

Официальные доктор технических наук,

оппоненты: профессор Иванова Тамара Николаевна

доктор технических наук, профессор Терещук Любовь Васильевна

Ведущая организация: Российская экономическая академия им. Г.В.Плеханова

Защита состоится 4 июля 2006 года в 12 22 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.03 при Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета

Автореферат разослан 2 июня 2006 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, канд. техн. наук, доцент

Жарко М.В.

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1. Актуальность темы. В Концепции государственной политики в области здорового питания большое внимание уделяется созданию качественно новых пищевых продуктов с заданным составом и функциональными свойствами, совершенствованию технологии обогащения молочных продуктов макро- и микронутриентами из сырья немолочного происхождения при полном соблюдении безопасности системы питания.

Особое место среди молочных продуктов занимают твердые сычужные сыры, при производстве которых происходит концентрирование наиболее ценных в пищевом отношении компонентов молока и формирование специфических вкусовых и ароматических соединений.

Однако, создание молочных продуктов, обладающих заданными функциональными свойствами, не представляется возможным без применения биологически активных добавок (БАД).

Учитывая это, проблема разработки твердых сычужных сыров, обогащенных растительными биологически активными добавками, является актуальной, т.к. ее решение позволит расширить ассортимент твердых сычужных сыров и обеспечить население продуктами питания функционального назначения.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с НТТТ Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», № Госрегистрации 01200109253, а также в соответствии с Губернаторской программой «Здоровье — функция питания».

1.2 Цель работы. Целью настоящей работы является разработка и оценка потребительских свойств твердых сычужных сыров, обогащенных фосфолипидной и витаминно-минеральной биологически активными добавками растительного происхождения.

1.3 Основные задачи исследования:

- изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

- проведение маркетинговых исследований, анализ потребительских мотиваций и предпочтений для выявления потенциальных возможностей разработанного твердого сычужного сыра на рынке сыров;

- обоснование выбора фосфолипидной БАД растительного происхождения для улучшения технологических свойств и обогащения твердого сычужного сыра;

- сравнительна! оценка показателей качества и технг логических свойств фосфолипидных БАД растительного происхождения;

обоснование выбора витаминно-минеральной БАД растительного происхождения для улучшения технологических свойств и обогащения твердого сычужного сыра;

- исследование влияния дозировок БАД и способа их внесения на технологические свойства и органолептические показатели качества твердого сычужного сыра;

- исследование влияния композиционной БАД на реологические свойства твердого сычужного сыра в процессе созревания и выбор оптимальных дозировок;

- исследование влияния композиционной БАД на органолептические и физико-химические показатели качества твердого сычужного сыра;

- исследование влияния композиционной БАД на органолептические и физико-химические показатели качества твердого сычужного сыра в процессе хранения;

- исследование пищевой ценности твердого сычужного сыра, обогащенного композиционной БАД;

- разработка комплекта технической документации на производство твердого сычужного сыра «Екатеринодарский», включающего технологическую инструкцию и технические условия;

- оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений.

1.4 Научная новизна. В работе впервые проведены маркетинговые исследования, результаты которых позволили определить потребительские предпочтения при выборе сыров, реализуемых на потребительском рынке Краснодарского края.

Научно и экспериментально обоснована целесообразность и эффективность применения фосфолипидной БАД «Витол», полученной из семян подсолнечника современных сортов, и БАД «Янтарная», полученной из выжимок томатов с применением метода механохимической активации, в качестве добавок для улучшения технологических свойств сырного теста и обогащения твердого сычужного сыра физиологически функциональными ингредиентами.

Впервые при проведении сравнительной оценки технологических свойств отечественной фосфолипидной БАД «Витол» и импортных аналогов показано, что отечественная БАД обладает более высокой влагоудерживающей и антиоксидантной способностью.

! Впервые выявлено, что БАД «Еитол» и БАД «Янтарная» увеличивают влагоудерживающую способность сырного теста после прессования.

Выявлено положительное влияние композиционной БАД на реологические показатели твердого сычужного сыра, характеризующие его консистенцию.

Показано, что обогащение твердого сычужного сыра композиционной БАД позволяет увеличить сроки его годности, а также получить продукт функционального назначения.

Новизна работы защищена 4 патентами РФ на изобретения.

1.5 Практическая значимость. Выявлены оптимальные дозировки композиционной БАД, уточнены технологические режимы производства твердого сычужного сыра, обогащенного композиционной БАД.

Разработаны рекомендации по обогащению твердых сычужных сыров композиционной БАД, состоящей из фосфолипидной БАД «Витол» и витаминно-минеральной добавки «Янтарная».

Разработан комплект технической документации, включающий технические условия и технологическую инструкцию на производство твердого сычужного сыра «Екатеринодарский» (45 %-ной жирности).

1.6 Реализация результатов исследования. Опытно-промышленные испытания разработанных технологических решений проведены на ОАО Производителей Швейцарских сыров «Сыродел» (г. Лабинск).

Разработанные технологические решения приняты к внедрению в III квартале 2006 года на ОАО Производителей Швейцарских сыров «Сыродел» (г. Лабинск).

Ожидаемый экономический эффект от внедрения технологических решений при выработке 100 тонн твердого сычужного сыра «Екатеринодарский» составит более 9 млн. рублей в год.

1.7 Апробация работы. Основные положения диссертации доложены и обсуждены на: VIII Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы развития пищевой промышленности и стандартизации пищевых продуктов». 2002г., г. Москва; III Международной научно-практической конференции «Техника и технология пищевых производств» МТИ, 2002г., Могилев, Беларусь; Международной конференции молодых ученых, аспирантов и студентов «Использование каротиноидов микробного происхождения в агропромышленном комплексе», апрель 2002г., г. Москва; Региональной научно-практической конференции «Использование пищевых добавок при производстве

продуктов питания»; 2003г., г.Пятигорск; Межрегиональной паучно-практической конференции «Эколого-экономические проблемы региональных товарных рынков», 2004 г., г. Красноярск; II Международной научно-практической конференции, посвященной ЮО-лстию Заслуженного деятеля пауки и техники РСФСР, проф. Попова В.И. «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности», 2004г., г.Воронеж.

1.8 Публикации. По материалам выполненных исследований опубликовано 16 научных работ, в том числе 5 статей, 4 патента РФ и 7 материалов конференций.

1.9 Структур;» н объем работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, экспериментальной части, списка литературных источников отечественных и зарубежных авторов и приложений. Основная часть работы выполнена на 140 страницах, включает 28 таблиц и 19 рисунков.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследований. При проведении экспериментальных исследовании использовали стандартные методы, общепринятые в молочной промышленности, а также современные физико-химические методы анализа.

Опенку результатов и их статистической достоверности проводили с использованием современных методов расчета статистической достоверности результатов измерений.

Структурная схема исследования приведена на рисунке 1.

2.1 Мпркч'тппгопыс исследования потребительских мотиваций ч предпочтений. Важное значение для выявления потенциальных возможностей нового вида пищевого продукта на рынке имеет исследование потребительских мотиваций и предпочтений.

На рисунке 2 приведены данные, характеризующие потребительские предпочтения на различные виды сыров.

Показано, что наибольшей популярностью среди респондентов пользуются твердые сычужные сыры. Следует отметить, что 93,4% респондентов отдают предпочтение твердым сычужным сырам отечественного производства.

Изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования

I этап

II этап

Маркетинговые исследования потребительских мотиваций и анализ ассортимента сыров

Обоснование выбора БАД для улучшения технологических свойств и обогащения твердого сычужного сыра

Обоснование выбора фосфолипидной БАД растительного происхождения

Сравнительная оценка показателей качества и технологических свойств фосфолипидных БАД

Обоснование выбора витаминно-минеральной БАД растительного происхождения

Исследование влияния дозировок БАД и способа их внесения на технологические свойства и органолептические показатели качества твердого сычужного сыра

III этап

Исследование влияния композиционной БАД на потребительские _свойства твердого сычужного сыра_

Исследование влияния композиционной БАД на реологические свойства твердого сычужного сыра в процессе созревания и выбор оптимальных дозировок

Исследование влияния композиционной БАД на органолептические и физико-химические показатели качества твердого сычужного сыра

IV этап

Исследование влияния композиционной БАД на изменение органолептических и физико-химических показателей качества твердого сычужного сыра в процессе хранения

Исследование пищевой ценности твердого сычужного сыра, обогащенного композиционной БАД

V этап

VI этап

Разработка комплекта технической документации на производство твердого сычужного сыра «Екатеринодарский»

Оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений

Рисунок 1 — Структурная схема исследования

1

73,8%

Рисунок 2 — Распределение потребительских предпочтений при выборе различных видов сыра: 1 - твердые сычужные;

2 — плавленые;

3

10,9%

2

15,3%

3 - мягкие и рассольные

На рисунке 3 приведена диаграмма результатов опроса респондентов о целесообразности употребления сыров, обогащенных натуральными биологически активными добавками растительного происхождения.

Показано, что 82,3% респондентов считают целесообразным (полезным) употребление сыров, обогащенных натуральными БАД растительного происхождения.

Таким образом, маркетинговые исследования подтвердили необходимость и актуальность разработки высококачественных твердых сычужных сыров, обогащенных натуральными БАД.

2.3 Выбор фосфолипидной БАД и витаминно-минеральной БАД растительного происхождения для обогащения твердых сычужных сыров. Для повышения пищевой и физиологической ценности, улучшения органолептических и физико-химических показателей, а также увеличения сроков хранения твердых сычужных сыров в качестве объектов исследования были выбраны фосфолипидные БАД: «Витол» (отечественного производства), «Мослецитин» (США) и «Липонорм» (Болгария).

1

82,3%

Рисунок 3 - Диаграмма результатов опроса респондентов о

целесообразности употребления сыров, обогащенных БАД:

1 - целесообразно;

2 — нецелесообразно;

3 — затрудняются ответить

3

11,9%

2

5,8%

В таблице I приведены физико-химические показатели фосфолипидных

БАД.

Таблица 1 — Физико-химические показатели фосфолипидных БАД

Наименование показателя Значение показателя

«Витол» «Липонорм» «Мослецитин»

Массовая доля, %:

влаги 0,30 1,90 1,20

нейтральных липидов 0,95 2,50 2,30

фосфолипидов, в том числе: 98,75 95,60 96,50

фосфатидилхолинов 38,60 27,40 25,50

фосфатидилэтаноламинов 21,65 17,00 18,50

фосфатидилсеринов 11,50 7,50 7,10

фосфатидилинозитолов 12,40 19,50 17,10

дифосфатидилглицеринов 11,00 12,50 14,20

фосфатидных кислот 3,60 11,70 14,10

Перекисное число, ммоль 'Л О/кг 0,60 1,78 1,90

Из приведенных данных видно, что БАД «Витол» по ряду показателей превосходит импортные аналоги. Так, в фосфолипидной БАД «Витол» отмечено более высокое содержание фосфатидилхолинов и фосфатидилэтаноламинов, обладающих высокой влагоудерживающей способностью, что имеет важное значение при производстве твердого сычужного сыра.

Кроме этого, в составе БАД «Витол» содержатся в большем количестве фосфатидилэтаноламины и фосфатидилсерины, обладающие антиоксидантными свойствами, что определяет перспективность применения данной БАД при создании жиросодержащих продуктов.

Учитывая, что одним из наиболее важных технологических свойств БАД, применяемых в производстве твердых сычужных сыров, является их влагоудерживающая способность, проводили сравнительную оценку этого показателя для исследуемых фосфолипидных добавок.

На рисунке 4 приведены данные, характеризующие влагоудерживающую способность фосфолипидных БАД.

Рисунок 4 — Влагоудерживающая способность фосфолипидных БАД:

1 — Витол;

2 - Липонорм;

3 - Мослецитин

2 3

Показано, что из исследуемых добавок БАД «Витол» имеет максимальную влагоудерживающую способность, что обусловлено более высоким содержанием в ней фосфатидилхолинов и фосфатидилэтаноламинов.

Наряду с влагоудерживающей способностью, не менее важным технологическим свойством БАД, применяемых в производстве жиросодержащих продуктов, является их антиоксидантная способность. Учитывая это, проводили сравнительную оценку антиоксидантных свойств исследуемых БАД.

На рисунке 5 приведены данные, характеризующие антиоксидантные свойства исследуемых БАД, которые определяли по величине индукционного периода модельных систем «молочный жир - БАД» в процессе ускоренного окисления.

£

Рисунок 5 — Сравнительная оценка антиоксидантных свойств фосфолипидных БАД (дозировка 0,5%): 1 - Витол;

2 — Липонорм;

3 - Мослецитин

1 2 3

Показано, что антиоксидантная способность БАД «Витол» выше, чем

этот показатель для импортных аналогов.

На основании проведенных экспериментов из исследуемых фосфолипидных БАД выбрана фосфолипидная БАД «Витол».

Для обогащения твердых сычужных сыров витаминами, минеральными элементами и пищевыми волокнами на основании анализа литературных данных и патентной информации была выбрана БАД «Янтарная», полученная из выжимок томатов с применением метода механохимической активации.

В таблице 2 приведен состав физиологически ценных ингредиентов БАД «Янтарная».

Таблица 2 — Состав физиологически ценных ингредиентов БАД «Янтарная»

Наименование ингредиента Содержание ингредиента

Массовая доля каротиноидов, мг/100г, в том числе: 6,35

ликопин 2,73

Р-каротин 2,35

а-каротин 0,30

у-каротин 0,25

ксантофилл 0,72

Массовая доля витаминов, мг/100г:

С 9,78

РР 0,07

В, 0,13

В2 0,15

Массовая доля токоферолов, мг/100г, в том числе: 38,78

а-токоферол 27,15

Р+ у-токоферол 7,75

5-токоферол 3,88

Массовая доля микроэлементов, мг/100г:

цинк 4,780

марганец 2,105

железо 0,065

селен 0,002

Массовая доля белков, % 22,50

Массовая доля липидов, % 21,15

Массовая доля пищевых волокон, % 44,15

Влагоудерживающая способность, % 95,20

Показано, что БАД «Янтарная» содержит ряд витаминов, провитаминов, минеральных элементов и пищевых волокон, которые являются физиологически функциональными ингредиентами.

Следует отметить, что наличие в составе БАД «Янтарная» пищевых волокон и растительных белков обусловливает достаточно высокую влагоудерживающую способность, что позволяет сделать вывод об эффективности ее применения в производстве твердого сычужного сыра.

Установлено, что в составе жирных кислот как фосфолипидной БАД, так и БАД «Янтарная» содержится до 80% ненасыщенных жирных кислот, в том числе до 55% полиненасыщенных.

При исследовании показателей безопасности и микробиологических показателей БАД «Витол» и БАД «Янтарная» было установлено, что они соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Таким образом, полученные данные позволяют сделать вывод о целесообразности применения БАД «Витол» и БАД «Янтарная» в производстве твердых сычужных сыров.

2.4 Исследование влияния количества добавок и способа их внесения на влагоудерживающую способность твердого сычужного сыра. В качестве контроля использовали твердый сычужный сыр с низкой температурой второго нагревания «Богатырь Кубани», приготовленный в соответствии с ТУ 92.25-021-00419710-2002 (содержание жира 45%) без введения добавок.

БАД «Витол» вводили в виде эмульсии в обезжиренном молоке, а БАД «Янтарная» - в виде суспензии в обезжиренном молоке на стадии получения нормализованной молочной смеси перед ее свертыванием.

Предварительными опытами показано, что наиболее эффективно и целесообразно указанные БАД вводить при соотношении БАД : обезжиренное молоко, равном 1:5.

На рисунке 6 приведены данные по влиянию дозировок БАД на влагоудерживающую способность сырного теста после прессования.

Как видно из представленных данных, влагоудерживающая способность сыра как с введением БАД «Витол», так и с введением БАД «Янтарная» выше, чем у контрольного образца, что обусловливает эффективность их применения для улучшения технологических свойств и органолептических показателей качества твердых сычужных сыров.

О 0,1 0,2 0,3 0,4

(без БАД) (без БАД)

Дозировка БАД «Витол», % к массе молока Дозировка БАД «Янтарная», % к массе молока

а) б)

Рисунок 6 - Влияние дозировок БАД на изменение влагоудерживающей способности сырного теста после прессования: а) БАД «Витол»; б) БАД «Янтарная»

Показано, что с увеличением дозировок БАД влагоудерживающая способность сырного теста после прессования увеличивается.

Полученные данные были подтверждены исследованиями ядерно-магнитных релаксационных характеристик образцов твердого сычужного сыра, позволяющих определить содержание связанной и прочносвязанной форм влаги в сыре. Было выявлено, что содержание указанных форм влаги в сыре с добавлением БАД «Витол» и БАД «Янтарная» выше, чем в контрольном образце.

Учитывая эффективность регулирования технологических свойств твердого сычужного сыра с применением как БАД «Витол», так и БАД «Янтарная», а также цель нашего исследования — обогащение твердого сычужного сыра комплексом физиологически функциональных ингредиентов, на следующем этапе изучали влияние композиции этих добавок на его потребительские свойства.

Предварительными опытами было определено соотношение БАД «Витол» и БАД «Янтарная» при их совместном применении: соотношение добавок в композиции соответствует 2:1, при этом вводить композиционную БАД в молочную смесь необходимо в виде эмульсии при соотношении БАД — обезжиренное молоко, равном 1:4.

Известно, что одним из важных органолептических показателей качества твердых сычужных сыров является консистенция. Консистенция сыра

формируется в процессе получения сырного теста и созревания твердого сычужного сыра и обусловливается, в первую очередь, массовой долей влаги в сырном тесте.

Учитывая, что консистенцию наиболее точно характеризуют реологические показатели сырного теста, исследовали влияние дозировок композиционной БАД на реологические показатели твердого сычужного сыра в процессе созревания (рисунки 7-9). 10-

Рисунок 7 - Влияние дозировки БАД на предельное напряжение сдвига твердого сычужного сыра в процессе созревания:

1-10 суток;

2-30 суток;

3-45 суток

0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 Дозировка БАД, %

130 120 .110

I «100

3

я"

80 70 60

) 1

1—*

м —^ ,—<

И М

1......

Рисунок 8 — Влияние БАД на показатель пенетрации твердого сычужного сыра в процессе созревания:

1-10 суток;

2 — 30 суток;

3 — 45 суток

0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 Дозировка БАД, %

0,6

Из приведенных данных видно, что с увеличением дозировки БАД и сроков созревания значение предельного напряжения сдвига снижается, а остаточная деформация сыра и показатель пенетрации увеличиваются, т.е. применение БАД позволяет обеспечить высокие пластичные свойства готового продукта.

ё г? а

26 25 24 = 23

1 I

¡22

П-

Рисунок 9 - Влияние БАД на остаточную деформацию

твердого сычужного сыра в процессе созревания:

1 — 10 суток;

2 — 30 суток;

3—45 суток

0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 Дозировка ЕАД %

0,6

Полученные данные были подтверждены исследованиями органолептической оценки консистенции созревших твердых сычужных сыров. Так, при дозировке БАД в количестве 0,6% созревший сыр получил максимальную оценку консистенции — 25 баллов, а контрольный образец (без введения БАД) - 23 балла.

Эффект улучшения пластичных свойств твердого сычужного сыра, обогащенного БАД, можно объяснить более высокой влажностью сырного теста, обогащенного БАД, после прессования (45,82%) по сравнению с контролем — сырное тесто без введения БАД (42,10%), что, в свою очередь, обусловлено более высокой влагоудерживающей способностью обогащенного БАД сырного теста.

Учитывая это, нами была выбрана дозировка композиционной БАД, равная 0,6%.

На рисунке 10 приведена структурная схема производства твердого сычужного сыра с низкой температурой второго нагревания, обогащенного композиционной БАД, а в таблице 3 - технологические режимы производства твердого сычужного сыра, обогащенного БАД, в сравнении с режимами производства твердого сычужного сыра «Богатырь Кубани».

Из приведенных в таблице 3 данных видно, что применение композиционной БАД в производстве твердого сычужного сыра позволяет сократить продолжительность технологического процесса, а также увеличить его выход на 3,0% за счет сокращения снижения массы сыра в процессе созревания.

Таблица 3 - Технологические режимы производства твердого сычужного сыра, _обогащенного композиционной БАД_

Наименование технологической стадии и Значение технологического режима

по традиционной с введением композицион-

режима

технологии ной БАД

Подготовка композиционной БАД:

температура, °С - 30

соотношение БАД «Витол»

БАД «Янтарная» - 2:1

дозировка композиционной БАД, 0,6

% к массе молока, в том числе: -

БАД «Витол» - 0,4

БАД «Янтарная» - 0,2

соотношение композиционной БАД —

обезжиренное молоко для приготовления 1:4

эмульсии -

Свертывание молока с получением сгустка

(первое нагревание):

температура, °С 32-34 32-34

продолжительность, минут 40 40

Постановка и обработка сырного зерна: температура, °С

32-34 32-34

продолжительность, минут 40 40

Второе нагревание сырного зерна:

температура, °С 45±2 45±2

продолжительность, минут 30 30

Вымешивание сырного зерна:

температура, °С 40-42 40-42

продолжительность, минут 40 20

величина зерна в конце вымешивания, мм 6-7 3-4

Формование и прессование сырной массы:

давление, кПа 2,0 2,0

продолжительность, час. 3,0 3,0

Посолка головок сыра:

температура, °С 8-12 8-12

продолжительность, сут. 4,0 3,5

концентрация поваренной соли, % 22 22

Созревание сыра: температура, °С

8-12 8-12

относительная влажность воздуха, % 85 85

продолжительность, сут. 45 45

Снижение массы сыра при созревании,

% к исходному (до созревания) 5,0 2,0

Обезжиренное

Рисунок 10 — Структурная схема производства твердого сычужного сыра с низкой температурой второго нагревания, обогащенного композиционной БАД

2.5 Исследование потребительских свойств твердого сычужного сыра, обогащенного композиционной БАД. В таблице 4 приведены органолептические и физико-химические показатели качества твердого сычужного сыра, обогащенного композиционной БАД. Для сравнения приведены показатели качества твердого сычужного сыра «Богатырь Кубани».

Таблица 4 — Органолептические и физико-химические показатели

качества твердых сычужных сыров

Наименование показателя Характеристика и значение показателя

Сыр «Богатырь Кубани» Сыр, обогащенный БАД

Внешний вид Сыр покрыт пленкой, поверхность чистая

Вкус и запах Выраженные сырные с наличием остроты, легкой

кисловатости

Консистенция Тесто нежное, Тесто нежное,

пластичное, слегка пластичное, однородное

плотное, однородное

Рисунок На разрезе сыра рисунок состоит из мелких

глазков круглой формы, равномерно

расположенных по всей массе

Цвет теста Белый, равномерный Желтый, равномерный

по всей массе по всей массе

Массовая доля, %:

влаги 39,82 42,15

жира в сухом веществе 43,85 46,80

поваренной соли 1,87 1,80

Перекисное число

липидов, выделенных из

продукта, ммоль Уг О/кг 3,32 0,80

Из приведенных данных видно, что твердый сычужный сыр, обогащенный БАД, имеет более высокие показатели качества по сравнению с контрольным образцом.

Твердому сычужному сыру, обогащенному композиционнои БАД, присвоено наименование «Екатеринодарский».

Одним из наиболее важных потребительских свойств пищевых продуктов является свойство сохраняемости. Учитывая это, на следующем этапе исследовали влияние композиционной БАД на сохраняемость твердого сычужного сыра.

Для этого сыры массой 2 кг, упакованные в термоусадочную пленку из полимерного материала, хранили при двух режимах: при температуре 0°С и относительной влажности воздуха 85%; при температуре 6°С и относительной влажности воздуха 80%.

В таблицах 5 и б приведены данные по изменению балльной оценки органолептических показателей качества твердых сычужных сыров в процессе хранения.

Таблица 5 — Изменение балльной оценки органолептических показателей качества твердых сычужных сыров в процессе хранения при _температуре 0°С_

Значение показателя

Наименование показателя «Богатырь Кубани» «Екатеринодарский»

исходный после хранения в течение, сут. исходный после хранения в течение, сут.

45 60 45 60

Внешний вид (10) 10,0 10,0 9,0 10,0 10,0 10,0

Цвет теста (5) 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0

Рисунок (10) 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0

Вкус и запах (45) 44,0 36,7 33,7 45,0 44,2 42,0

Консистенция (25) 23,0 22,0 19,5 25,0 24,5 23,5

Упаковка (5) 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0

Сумма баллов 97,0 88,7 82,2 100,0 98,7 95,5

Таблица б - Изменение балльной оценки органолептических показателей качества твердых сычужных сыров в процессе хранения при _температуре б°С_

Значение показателя

Наименование показателя «Богатырь Кубани» «Екатеринодарский»

исходный после хранения в течение, сут. исходный после хранения в течение, сут.

30 45 30 45

Внешний вид (10) 10,0 10,0 9,0 10,0 10,0 10,0

Цвет теста (5) 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0

Рисунок(10) 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0

Вкус и запах (45) 44,0 36,0 32,9 45,0 43,8 41,5

Консистенция (25) 23,0 21,9 19,4 25,0 24,0 23,0

Упаковка (5) 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0

Сумма баллов 97,0 87,9 81,3 100,0 97,8 94,5

Из приведенных данных видно, что при температурах хранения 0°С и 6°С твердого сычужного сыра, обогащенного БАД, в течение 60 и 45 суток соответственно, его органолептические показатели качества остаются достаточно высокими в отличие от твердого сычужного сыра «Богатырь Кубани».

Для подтверждения полученных данных определяли изменение перекисных чисел липидов, выделенных из хранившихся твердых сычужных сыров (рисунок И).

0

л

§

3 г

о*

4

и а т

1

и к

1' у

у

/ г'1

___д

--<г ^ к

15 30 45 Сроки хранения, сутки

60

Рисунок 11 — Влияние композиционной БАД на изменение перекисного числа липидов, выделенных из твердого сычужного сыра, в процессе хранения при температурах:

1,2 - 6°С; 1', 2'-0°С; 1,1' — «Богатырь Кубани»; 2,2' — «Екатеринодарский»

Проведенные исследования показывают возможность увеличения сроков годности твердого сычужного сыра «Екатеринодарский», обогащенного композиционной БАД, на 15 суток по сравнению с твердым сычужным сыром «Богатырь Кубани».

Следует отметить, что при хранении твердого сычужного сыра «Екатеринодарский» снижение содержания влаги по сравнению с контрольным образцом незначительно (рисунок 12), т.е. потери массы продукта, обогащенного БАД, в процессе хранения значительно ниже, чем в контрольном образце.

На основании проведенных исследований был разработан и утвержден комплект технической документации, включающий технические условия и технологическую инструкцию на производство твердого сычужного сыра «Екатеринодарский».

/fä

i

Рисунок 12 — Влияние композиционной БАД на изменение содержания влаги в твердом сычужном сыре в процессе хранения при температуре 0°С:

1 — зрелый сыр «Богатырь Кубани»;

2 — зрелый сыр«Екатеринодарский»;

Г — «Богатырь Кубани», хранившийся в течение 45 суток;

2' - «Екатеринодарский», хранившийся в течение 60 суток

2 2'

2.6 Исследование пищевой и Физиологической ценности твердого сычужного сыра, обогащенного композиционной БАД. Эффективность и целесообразность применения композиционной БАД при производстве твердого сычужного сыра подтверждена исследованиями его пищевой и физиологической ценности (таблица 7).

Из приведенных данных видно, что твердый сычужный сыр «Екатеринодарский» содержит в своем составе в большем количестве физиологически функциональных ингредиентов таких, как фосфолипиды, полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна, витамины и минеральные элементы. Следует отметить, что употребление 50 г твердого сычужного сыра «Екатеринодарский», рекомендуемое Институтом питания РАМН, позволит удовлетворить суточную потребность в следующих физиологически функциональных ингредиентах: в фосфолипидах - на 35,7%; полиненасыщенных жирных кислотах — на 20,9%; витамине Е — на 10,2%; кальции — на 44,5%, т.е. разработанный сыр можно позиционировать, как функциональный пищевой продукт.

Опытно-промышленная апробация разработанных технологических решений в условиях ОАО Производителей Швейцарских сыров «Сыродел» (г. Лабинск) подтвердила эффективность обогащения твердого сычужного сыра композиционной БАД , содержащей БАД «Витол» и БАД «Янтарная».

Разработанные технологические решения приняты к внедрению в III квартале 2006 года.

Таблица 7 — Пищевая и физиологическая ценность твердых сычужных сыров

Наименование ингредиентов Содержание ингредиентов

Твердый сычужный сыр

«Богатырь Кубани» (контроль) «Екатеринодарский»

Массовая доля, г/100г:

липидов, в том числе: 24,78 26,72

фосфолипидов 0,44 4,29

полиненасыщенных

жирных кислот 0,96 2,51

белков 23,82 25,68

пищевых волокон отсутствуют

1,25

Массовая доля витаминов, мг/100г:

р-каротина 0,10 0,23

С 1,51 1,75

Е 0,32 1,10

Массовая доля макроэлементов,

мг/100г:

калий 89 95

натрий 870 875

кальций 850 890

магний 48 59

Массовая доля микроэлементов,

мкг/100г:

железо 820 830

марганец 95 99

медь 85 91

цинк 3950 3960

Энергетическая ценность, ккал 318,3 348,2

Ожидаемый экономический эффект от реализации 100 тонн твердого сычужного сыра «Екатеринодарский» составит более 9 млн. руб. в год.

ВЫВОДЫ

1. Проведены маркетинговые исследования, результаты которых позволили определить потребительские предпочтения респондентов при выборе сыров, реализуемых на потребительском рынке Краснодарского края.

i 2. Обоснована целесообразность и эффективность использования« в

производстве твердых сычужных сыров композиционной БАД, состоящей из фосфолипидной БАД «Витол», полученной из семян подсолнечника современной селекции, и БАД «Янтарная», полученной из выжимок томатов с применением метода мехапохимической активации. Композиционная ПАД характеризуется повышенной влагоудержпвающей и антиоксидантной способностью, а также является источником физиологически функциональных ингредиентов.

3. Выявлено положительное влияние композиционной БАД на влагоудерживающую способность и реологические свойства вырабатываемых твердых сычужных сыров. Определена эффективная дозировка БАД, обеспечивающая высокие потребительские свойства готового продукта.

4. Показано, что фосфолипидная БАД «Витол» и БАД «Янтарная» в значительной степени повышают пищевую ценность твердого сычужного сыра за счет обогащения его такими ингредиентами, как фосфолипиды, полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна, витамины, макро- и микроэлементы, что позволяет позиционировать разработанный твердый сычужный сыр, как пищевой функциональный продукт.

5. Установлено, что твердый сычужный сыр, обогащенный композиционной БАД, более длительное время сохраняет свои потребительские свойства, при этом потеря массы при его хранении ниже, чем в контрольном образце, что позволяет увеличить сроки годности на 15 суток.

6. Разработан новый вид твердого сычужного сыра «Екатеринодарский», обогащенного фосфолипидной и витаминно-мннералыюй биологически активными добавками растительного происхождения.

Разработан комплект технической документации на сыр «Екатеринодарский», включающий технические условия и технологическую инструкцию.

7. Разработанные технологические решения приняты к внедрению в III квартале 2006 года на ОАО Производителей Швейцарских сыров «Сыродел» (г. Лабинск).

Ожидаемый экономический эффект от внедрения технологических решений при выработке 100 тонн твердого сычужного сыра «Екатеринодарский» составит более 9 млн. рублей в год.

Основные полсжения диссертации опубликованы в следукш-их работах:

1. Вертелецкая В.В. Влияние фосфолипидной БАД «Витол» на потребительские свойства твердых сыров [Текст] / Вертелецкая В.В., Илларионова В В., Прибытко А.П., Мхитарьянц Л.А. // Известия вузов. Пищевая технология, №1, 2004г. С. 87-88.

2. Вертелецкая В.В. Разработка рецептур твердых сычужных сыров, обогащенных фосфолипидными БАД серии «Витол» [Текст] / Вертелецкая В.В., Прибытко A.A., Корнена Е.П., Кабалина Е.В. // Известия Вузов. Пищевая технология — Краснодар: 2006. -№ 2-3. С. 47-48.

3. Вертелецкая В.В. Исследование состояния влаги в твердых сычужных сырах методом ЯМР [Текст] / Вертелецкая В.В., Прудников С.М., Корнена Е.П., Прибытко А.П. // Известия Вузов. Пищевая технология-Краснодар: 2006.-№ 2-3. С. 100-101.

4. Вертелецкая В.В. Новое в создании и использовании фосфолипидных продуктов [Текст]/Всртелецкая В.В., Бутина Е.А., Носачева В.В., Корней H.H., Лузан A.A., Хамула М.А. // Научные труды КубГТУ, серия «Пищевая промышленность», выпуск 1. С. 208-211.

5. Вертелецкая В.В. Новое в создании и использовании российских лецитинов [Текст] / Вертелецкая В.В., Бутина Е.А., Хамула М.А., Корнен H.H., Лузан A.A. // Вестник национального технического университета «ХПИ», г. Харьков №2 2002г. ч.1. С. 125-128.

6. Вертелецкая В.В.Разработка новой рецептуры твердого сычужного сыра [Текст] / Вертелецкая В.В., Кравчук Н.С., Прибытко А.П. // Сборник студенческих научных работ, отмеченных наградами на конкурсах. Вып. 5. КубГТУ, Краснодар: 2004. С. 25-28.

7. Вертелецкая В.В. Способ приготовления сыра / Патент № 2240009 по заявке № 2003106688. Опубл. 20.11.2004, Бюл. № 32. МПК 7 А23 С 19/068, 19/00 // Вертелецкая В.В., Корнена Е.П., Мхитарьянц Л.А., Бутина Е.А и др.

8. Вертелецкая В.В. Способ приготовления сыра / Патент № 2240010 по заявке № 2003107396. Опубл. 20.11.2004, Бюл. № 32. МПК 7 А23 С 19/068, 19/00 // Вертелецкая В В., Корнена Е.П., Калманович С.А., Мартовщук Е.В. и др.

9. Вертелецкая В.В. Способ приготовления сыра / Патент № 2240011 по заявке № 2003107404. Опубл. 20.11.2004, Бюл. № 32. МПК 7 А23 С 19/068, 19/00 // Вертелецкая В.В., Корнена Е.П., Калманович С.А., Артемьев A.B. и др.

10. Вертелецкая В.В. Способ приготовления сыра / Патент № 2195832 по заявке № 2000125402. Опубл. 10.01.2003, Бюл. № 1. МПК 7 А23 С 19/02, 19/055 // Вертелецкая В.В., Корнена Е.П., Герасименко Е.О., Бутина Е.А. и др.

11. Вертелецкая В.В. Использование БАД «Витол» в производстве твердых сыров и сливочного масла [Текст] / Вертелецкая В.В., Неженец Е.В., Мхитарьянц Л.А., Корнена Е.П. // Материалы VIII Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы развития пищевой промышленности и стандартизации пищевых продуктов 23-24 апреля 2002, г. Москва. С. 45-49.

12. Вертелецкая В.В. Влияние БАД «Витол» на качество твердых сыров и сливочного масла [Текст] / Вертелецкая В.В., Неженец Е.В., Мхитарьянц Л.А., Корнена Е.П. // Материалы III международной научно-практической конференции «Техника и технология .пищевых производств» МТИ, Могилев, Беларусь, 23-24 апреля 2002. С. 69-70.

13. Вертелецкая В.В. Использование БАД в производстве диетических продуктов функционального назначения [Текст] / Вертелецкая В.В., Мхитарьянц Л.А., Неженец Е.В., Внукова Е.О. // Материалы Международной конференции молодых ученых, аспирантов и студентов «Использование каротиноидов микробного происхождения в агропромышленном комплексе», г. Москва, апрель, 2002г. С, 33-35.

14. Вертелецкая В.В. Оценка потребительских свойств твердых сыров и сливочного масла с введением БАД [Текст] / Вертелецкая В.В., Неженец Е.В., Ильинова С.А., Илларионова В.В. // Материалы Региональной научно-практической конференции «Использование пищевых добавок при производстве продуктов питания», г. Пятигорск, 2224 апреля 2003г. С. 145-147.

15. Вертелецкая В.В. Формирование качества твердых сыров, обогащенных БАД [Текст] / Вертелецкая В.В., Приходько О.В., Мхитарьянц Л.А., Илларионова В.В. // Материалы Межрегион, научно-практич. конф. «Эколого-экономические проблемы региональных товарных рынков», г. Красноярск, 23 апреля 2004 г. С. 88-90.

16. Вертелецкая В.В. Влияние растительных БАД на качество твердых сыров [Текст] / Вертелецкая В.В., Приходько О.В., Мхитарьянц Л.А., Прибытко А.П. // Материалы второй междунар. научно-практич. конф., посвященной 100-летию Заслуженного деятеля науки и техники РСФСР, проф. Попова В.И. «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности», г.Воронеж, 22-24 сентября 2004г. С. 55-57.

Отпечат. ООО «Фирма Тамзи» Зак. № 524 тираж 100 экз. фА5 г. Краснодар, ул. Пашковская, 79 тел. 255-73-16

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИИ ОБЗОР

1.1 Ассортимент и пищевая ценность твердых сычужных сыров

1.2 Применение биологически активных добавок для повышения пищевой и физиологической ценности твердых сычужных сыров

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 41 * 2.1 Методы исследования фосфолипидных биологически активных добавок

2.2 Методы исследования БАД «Янтарная»

2.3 Методы исследования молока и твердых сычужных сыров

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 64 3.1 Маркетинговые исследования потребительских мотиваций и предпочтений

4 3.2 Характеристика объектов исследования

3.2.1 Сравнительная оценка состава и показателей качества фосфолипидных БАД растительного происхождения

3.2.2 Сравнительная оценка медико-биологических показателей фосфолипидных БАД

3.2.3 Исследование влагоудерживающей и антиоксидантной способности фосфолипидных БАД

3.2.4 Особенности химического состава и свойств БАД «Янтарная»

3.2.5 Исследование органолептических и физико-химических показателей качества молока для производства твердого сычужного сыра л 3.3 Исследование влияния количества добавок и способа их внесения на влагоудерживающую способность твердого сычужного сыра

3.4 Исследование влияния БАД на состояние влаги в твердом сычужном сыре

3.5 Исследование влияния дозировок композиционной БАД на реологические показатели твердого сычужного сыра в процессе созревания

3.6 Разработка технологии производства твердых сычужных сыров

4 ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ТВЕРДОГО СЫЧУЖНОГО СЫРА, ОБОГАЩЕННОГО КОМПОЗИЦИОННОЙ

4.1 Оценка органолептических и физико-химических показателей качества твердого сычужного сыра

4.2 Исследование влияния композиционной БАД на изменение показателей качества твердого сычужного сыра в процессе хранения

4.3 Исследование пищевой и физиологической ценности сыра, обогащенного композиционной БАД

5 ОПЫТНО-ПРОМЫШЛЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ И ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ РАЗРАБОТАННЫХ

I ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

В Концепции государственной политики в области здорового питания большое внимание уделяется созданию качественно новых пищевых продуктов с заданным составом и функциональными свойствами, совершенствованию технологии обогащения молочных продуктов макро- и микронутриентами из сырья немолочного происхождения при полном соблюдении безопасности системы питания /1,2/.

Необходимо отметить, что молочные продукты являются основными в диетическом и лечебном питании. Поэтому, от того, насколько доступными, качественными и безопасными будут эти продукты, зависит здоровье россиян.

Особое место среди молочных продуктов занимают твердые сычужные сыры, при производстве которых происходит концентрирование наиболее ценных в пищевом отношении компонентов молока и формирование специфических вкусовых и ароматических соединений.

Однако, создание молочных продуктов, обладающих заданными функциональными свойствами, не представляется возможным без применения биологически активных добавок (БАД) /3,4/.

Учитывая это, проблема разработки твердых сычужных сыров, обогащенных растительными биологически активными добавками, является актуальной, т.к. ее решение позволит расширить ассортимент твердых сычужных сыров и обеспечить население продуктами питания функционального назначения.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», № Госрегистрации

01200109253, а также в соответствии с Губернаторской программой «Здоровье - функция питания».

Целью настоящей работы является разработка и оценка потребительских свойств твердых сычужных сыров, обогащенных фосфолипидной и витаминно-минеральной биологически активными добавками растительного происхождения.

В соответствии с поставленной целью необходимо было решить следующие основные задачи:

- изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

- проведение маркетинговых исследований, анализ потребительских мотиваций и предпочтений для выявления потенциальных возможностей разработанного твердого сычужного сыра на рынке сыров; обоснование выбора фосфолипидной БАД растительного происхождения для улучшения технологических свойств и обогащения твердого сычужного сыра;

- сравнительная оценка показателей качества и технологических свойств фосфолипидных БАД растительного происхождения;

- обоснование выбора витаминно-минеральной БАД растительного происхождения для улучшения технологических свойств и обогащения твердого сычужного сыра;

- исследование влияния дозировок БАД и способа их внесения на технологические свойства и органолептические показатели качества твердого сычужного сыра;

- исследование влияния композиционной БАД на реологические свойства твердого сычужного сыра в процессе созревания и выбор оптимальных дозировок;

- исследование влияния композиционной БАД на органолептические и физико-химические показатели качества твердого сычужного сыра;

- исследование влияния композиционной БАД на органолептические и физико-химические показатели качества твердого сычужного сыра в процессе хранения;

- исследование пищевой ценности твердого сычужного сыра, обогащенного композиционной БАД;

- разработка комплекта технической документации на производство твердого сычужного сыра «Екатеринодарский», включающего технологическую инструкцию и технические условия;

- оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений.

Научная новизна. В работе впервые проведены маркетинговые исследования, результаты которых позволили определить потребительские предпочтения при выборе сыров, реализуемых на потребительском рынке Краснодарского края.

Научно и экспериментально обоснована целесообразность и эффективность применения фосфолипидной БАД «Витол», полученной из семян подсолнечника современных сортов, и БАД «Янтарная», полученной из выжимок томатов с применением метода механохимической активации, в качестве добавок для улучшения технологических свойств сырного теста и обогащения твердого сычужного сыра физиологически функциональными ингредиентами.

Впервые при проведении сравнительной оценки технологических свойств отечественной фосфолипидной БАД «Витол» и импортных аналогов показано, что отечественная БАД обладает более высокой влагоудерживающей и антиоксидантной способностью.

Впервые выявлено, что БАД «Витол» и БАД «Янтарная» увеличивают влагоудерживающую способность сырного теста после прессования.

Выявлено положительное влияние композиционной БАД на реологические показатели твердого сычужного сыра, характеризующие его консистенцию.

Показано, что обогащение твердого сычужного сыра композиционной БАД позволяет увеличить сроки его годности, а также получить продукт функционального назначения.

Новизна работы защищена 4 патентами РФ на изобретения.

Практическая значимость. Выявлены оптимальные дозировки композиционной БАД, уточнены технологические режимы производства твердого сычужного сыра, обогащенного композиционной БАД.

Разработаны рекомендации по обогащению твердых сычужных сыров композиционной БАД, состоящей из фосфолипидной БАД «Витол» и витаминно-минеральной добавки «Янтарная».

Разработан комплект технической документации, включающий технические условия и технологическую инструкцию на производство твердого сычужного сыра «Екатеринодарский» (45 %-ной жирности).

На защиту выносятся следующие основные положения диссертационной работы:

- результаты маркетинговых исследований, анализ потребительских мотиваций и предпочтений для выявления потенциальных возможностей разработанного твердого сычужного сыра на рынке сыров;

- результаты сравнительной оценки физико-химических показателей качества и технологических свойств фосфолипидных БАД отечественного и импортного производства;

- результаты оценки органолептических и физико-химических показателей качества витаминно-минеральной БАД растительного происхождения для улучшения технологических свойств и обогащения твердого сычужного сыра;

- результаты исследования влияния дозировок БАД и способа их внесения на технологические свойства и органолептические показатели качества твердого сычужного сыра;

- результаты исследования влияния композиционной БАД на реологические свойства твердого сычужного сыра в процессе созревания и выбор оптимальных дозировок;

- результаты исследования влияния композиционной БАД на органолептические и физико-химические показатели качества твердого сычужного сыра;

- результаты исследования влияния композиционной БАД на органолептические и физико-химические показатели качества твердого сычужного сыра в процессе хранения;

- результаты исследования пищевой ценности твердого сычужного сыра, обогащенного композиционной БАД; разработанный комплект технической документации на производство твердого сычужного сыра «Екатеринодарский», включающего технологическую инструкцию и технические условия;

- результаты оценки экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

127 ВЫВОДЫ

1. Проведены маркетинговые исследования, результаты которых позволили определить потребительские предпочтения респондентов при выборе сыров, реализуемых на потребительском рынке Краснодарского края.

2. Обоснована целесообразность и эффективность использования в производстве твердых сычужных сыров композиционной БАД, состоящей из фосфолипидной БАД «Витол», полученной из семян подсолнечника современной селекции, и БАД «Янтарная», полученной из выжимок томатов с применением метода механохимической активации. Композиционная БАД характеризуется повышенной влагоудерживающей и антиоксидантной способностью, а также является источником физиологически функциональных ингредиентов.

3. Выявлено положительное влияние композиционной БАД на влагоудерживающую способность и реологические свойства вырабатываемых твердых сычужных сыров. Определена эффективная дозировка БАД, обеспечивающая высокие потребительские свойства готового продукта.

4. Показано, что фосфолипидная БАД «Витол» и БАД «Янтарная» в значительной степени повышают пищевую ценность твердого сычужного сыра за счет обогащения его такими ингредиентами, как фосфолипиды, полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна, витамины, макро- и микроэлементы, что позволяет позиционировать разработанный твердый сычужный сыр, как пищевой функциональный продукт.

5. Установлено, что твердый сычужный сыр, обогащенный композиционной БАД, более длительное время сохраняет свои потребительские свойства, при этом потеря массы при его хранении ниже, чем в контрольном образце, что позволяет увеличить сроки годности на 15 суток.

6. Разработан новый вид твердого сычужного сыра «Екатеринодарский», обогащенного фосфолипидной и витаминно-минеральной биологически активными добавками растительного происхождения.

Разработан комплект технической документации на сыр «Екатеринодарский», включающий технические условия и технологическую инструкцию.

7. Разработанные технологические решения приняты к внедрению в III квартале 2006 года на ОАО Производителей Швейцарских сыров «Сыродел» (г. Лабинск).

Ожидаемый экономический эффект от внедрения технологических решений при выработке 100 тонн твердого сычужного сыра «Екатеринодарский» составит более 9 млн. рублей в год.

1. Биологически активные добавки в питании человека/ Пащенко Л.В., Жаркова И.М., Булгакова Н.Н. и др.//Пищевая промышленность.- 2002.-№7,-с. 82-83.

2. Галлер Г., Ганефельд М., Яросс В. Нарушения липидного обмена.-М.: Медицина.- 1979.- 309с.

3. Рынок молочных продуктов / Семенова Е.А.// Пищевая промышленность.-2001 .-№ 1 ,-сЗО-31.

4. Соколова З.С. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки.-М.:Агропромиздат, 1992-335с: ил.-(учеб. пособие для высших учебных заведений).

5. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания основных питательных веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/ Под ред. А.А. Покровского.- М.: Пищевая промышленность, 1976.

6. Николаев A.M. Технология сыра. 4-е изд.-М.: Агропромиздат, 1985327с.

7. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты/ Под ред. С.А. Гудкова М.:ДеЛи принт, 2003.-800с.

8. Кузнецов В.В., Шилер Г.Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.З Сыры ( Кузнецов В.В., Шилер Г.Г., под общей ред. Г.Г.Шилера).- СПб: ГИОРД, 2003 .-512с.

9. Диланян З.Х. Классификация сыров. Методические указания к курсу «Сыроделие» по спец. 1017. Ереван, Ереванский зоотехническо-ветеринарный институт, 1984.- 20с.

10. Новое поколение сыров / И.Н.Бугаева, И.А. Смирнова // Сыроделие и маслоделие.- 2002,- №4.- с 6-8.

11. Drake M.A.,Swanson B.G. Trends in Food Sci. And Technol., 1995, 6(11), 366-369.

12. Производство сыров с использованием современных сырьевых ресурсов / Т.П.Кутузова, Л.И. Степанова // Сыроделие и маслоделие,- 2002.-№3.- с 19-20.

13. Получение и применение заменителей молочного жира / И.В. Павлова, Н.В. Долгопалова// Молочная промышленность.- 2006.- №2.- с 5455.

14. Battistotti В., Corradini С. In: "Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology".V.2. London etc., Chapman, Hall; 1993, 221-224.

15. Renner E. In:"Cheese:Chemistry, Physics and Microbiol." V.l. Elsevier Appl.Sci.,London etc., 1987, 345-363.

16. ГОСТ P 52176-2003 «Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения»

17. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.-3-е изд., перераб. и доп.-СПб: ГИОРД, 2001.-320с.

18. Использование растительных жиров в сырных продуктах/ Степанова Л.И.// Молочная промышленность.- 2005.-№10.-с 56.

19. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. Под ред.

20. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. 2-е изд-е. М., Агропромиздат, 1987,кн. 1,224 с.

21. Арутюнян Н.С., Корнена Е.П. Фосфолипиды растительных масел.-М.: Агропромиздат, 1986-256с.

22. Липидный состав различных видов сыров / М.С. Уманский // Сыроделие и маслоделие.- 2003,- №1.- с 27-28.

23. Функциональные молочные продукты/ Ю.Я. Свириденко // Сыроделие и маслоделие.-2003.-№5.- с.7-12.

24. Использование растительных жиров в производстве твердых сыров/ О.В. Лепилкина, И.А. Шергина и др.// Сыроделие и маслоделие.- 2002.- №4.-с 30-33

25. Bouaval P.,Corre C.JDupus С., Roussel Е. Le Lait, 1995,75 (1),17-29.

26. Научные основы рационального питания детей и подростков/ Кондратьева И.И., Сердюковская Г.Н.// Вопросы питания.- 1983.- №1.

27. Пластифицированные сырные массы с биологически активными добавками/ Захарова Н.П., Коновалова Т.М. и др.// Сыроделие и маслоделие.-2005,- №6,- с12-13.

28. Пат.2151516 РФ, А23 С23/00. Способ производства замороженных глазированных сырков.

29. Особенности технологии сыров с растительными жирами/

30. О.В. Лепилкина, А.В. Чубенко и др.//Сыроделие и маслоделие.- 2004.-№5.-29-30 с.

31. Термокислотный сыр со сложной жировой основой/ Смирнова И.А., Игнатьева А.В.// Сыроделие и маслоделие.- 2004.- №6.-37-38 с.

32. Голубев В.И., Кудряшева А.А. Экология, качество и безопасность продуктов питания// Тез. докл. Международного симпозиума «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания», Москва, 1994г, с 23-32.

33. Сыр «Отечественный» с комбинированным составом/ Тульников А.В.// Сыроделие и маслоделие.- 2005.- № 2.-19-20 с.

34. Кисломолочные белковые продукты с зерновыми добавками/ Захарова JI.M.// Молочная промышленность.- 2005.- №5.- с.62.

35. Пат. 722531 А23 С19/12. Способ производства твердого бескоркового сыра «Сюник».

36. Пат. 1666024 А1 СССР, А23 С19/02. Способ производства твердых сычужных сыров.

37. Кефир для функционального питания /Тихомирова Н.А., Ивашкин Ю.А. // Молочная промышленность.- 2005.-№1.- с.71-72.

38. Ковальчук JI.B. Иммунодефицитные заболевания человека/ Ковальчук Л.В., Чередеев А.И.- М.: 1984.-80 с.

39. Пат. RU 2142239 6A23L1/30 Концентрат топинамбура сушеный.

40. Пат. 2155490 С2 РФ, А23 С19/00, А23 С19/02. Способ производствасыра.

41. Пат. 2066104 С1 РФ 6А 23 С19/068. Способ производства сыра «Особый».

42. Пат.2129387 РФ, А23 С19/076.Способ производства мягкого сыра «Чесночный».

43. Храмцов А.Г., Оноприйко А.В. и др. Комбинированные сыры. Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИМНП, 1993,- 20с.

44. Пат.99113117 РФ, А23 С9/12. Композиция для производства кисломолочных продуктов.

45. Пектины и каррагинаны в молочных продуктах нового поколения/ И.В. Берегова// Молочная промышленность.- 2006,- №1,- с. 44-46.

46. Совершенствование заменителей молочного жира/ Ханс Ван Гаульден, Малина И.Л.// Пищевая промышленность,- 2001.-№4.-с. 46-47.

47. Пат.420563 GB А23 C19/05H.Improvements in or relating to the manufacture of cheese.

48. Пат. 5234707 US A23 С19/082. Processed cheese preparations and method of making.

49. Пат.891098 GB A23 C19/076. A method for the preparation of cheese and cheese-like products.

50. Пат. US 719396 A23D 007/04 Butterlike compositions and methods of manufacturing same.

51. Пат. US5906856 A23D7/ 015 Process for the preparation of a low-calorie, liquid butter substitute.

52. Пат. RU2181007 A23C15/16 Method of production of butter with enhanced content of lactic plasma.

53. Маложирные сыры на рынке /Р.Трумен, перевод А.В. Бережного// Сыроделие и маслоделие.-2004.-№5.- с 20.

54. Колотилова А.И., Глушанков Е.П. Витамины (химия, биохимия и физиологическая роль). JL: Изд-во Ленинградского гос. ун-та, 1976.

55. Растительное сырье в молокосодержащих десертных продуктах/ Л.В. Голубева, Е.И. Мельникова// Молочная промышленность.- 2006.- №2.- с. 56-57.

56. Abd-El-Salam М.Н. In: "Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology". V.2. Major Cheese Groups. London etc., 1993, 301-335.

57. Cogan Т. M., Daly C. In: "Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology" V.l. General Aspects. Elsevier Appl. Sci., London and New York, 1987,179-249.

58. Dillon J.C. In: Le Fromage. 1984, Lavosier, Paris, 497.

59. Cheese Aroma and Cheese Imitation. DSA, 1994, 56 (1), 112.

60. Engels W. J. M., Visser S. Neth. Milk Dairy J., 1994,48(3), 127-140.

61. Gatti С., Pires M. J. Dairy Res., 1995, 62(4), 667-672.

62. Gripon J.-C. In: "Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology", v.2.

63. Kinsella J. E., Hwang D. Biotechnology and Bioengineering, 1976, 18, 927-938.

64. Hayashi K., Cliffe A. J., Law B. A. Int. J. Food Sci. Technol., 1990,25,180.

65. Kosikowski F. Cheese and Fermented Milk Foods. 2nd ed. Edwards Bros Inc., Michigan, 1982.

66. Lawrence R. C. In: "Factors affecting the yield of cheese". IDF, Doc. 194, 1991.

67. Maisnier-Patin et al. Le Lait, 1992, 72,259.

68. Pauchard J. P. Schweiz. Milchzeitung, 1995, 121(18), 3,11.

69. Milk Products and Health. IDF., Bull. №222, 1988.

70. Morris H. A., Tatini S. R. In: "Milk the vital force". Proc. XXII Inter. Dairy Congr.,1986,187-195.

71. Niskanen A. et al. Infection and immunity, 1978, №8,493-498.

72. Recommendation for the hygienic manufacture of milk based products. IDF, D 44,1992.

73. Renner E. Milk and Dairy Products in Human Nutrition. Munchen, 1983,450.

74. Roelof van der Meer. Dietary Calcium, Milk and the Prevention of Colon Cancer. IDF News, № 139,1993.

75. Ruegg M., Blanc B. In: " Water Activity: Influence on Food Quality". New York, Academic Press, 1981, 791.

76. Sommer S. Schweiz. Milchztg, 1995, 12(15).

77. Sousa M. J., Malkata F. X. J. Agric. Food Chem., 1997,45(1), 74-81.

78. Staplefeldt H. Molkeritidente, 1994,107(13-14), 316-317.

79. Thesis, Institut fuer Hygiene und Technologie der Milch der Tieraerztlichen Hochschule, Hannover, GFR, 1989, 95.

80. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина А.Г. Сергеева. Д.: ВНИИЖ. - т.1- кн.1, 2 - 1967. - 1041с.

81. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева. Д.: ВНИИЖ.- 1975. - т.1,3, 1974.- т.6.

82. Арутюнян Н.С. Фосфолипиды растительных масел/ Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена. М.: Аропромиздат, 1986. - 256 с.

83. Арутюнян Н.С. Состав и свойства фосфолипидов подсолнечного масла // Масложировая промышленность. 1974. - № 3. - С. 11-15.

84. Преображенский Н.А. Химия биологически активных соединений / Н.А. Преображенский, Р.П. Евстигнеева.-М.: Химия, 1976-456с.

85. Кихнер Ю. Тонкослойная хроматография. М.: Мир, 1981. - Т.1.615 с.

86. Кейтс М. Техника липидологии. М.: Мир, 1975. - 322 с.

87. Jungalwala Т.В., Turel R.J., Evans J.E., Mecluer R.H. // Biochm. J. -1975. V. 145. - N 3. - P. 517 - 526.

88. Batley M., Packer N.H., Redmond J.W. // J. Chromatogr. 1980. -V.198.-P.520-525.

89. Radan J.E. Evalution of Zelf Degumming Properties of Phospholipids in Zoybean Oil Using HPL 3 / J.E. Radan, A.P. Handel // J. Amer. Oil Chem. Zoc. -1985. V.62. - N 11. - P.1568 - 1572.

90. Rhee J.Z. Analisis of Phoshotidylcholine in Zoy Lecitins by HPL 3/ J.Z. Rhee, M.Y. Zhin // J. Amer. Oil Zoc. 1982. - V.59. - N 2. - P.399 - 416.

91. Zotirhos N. Chang High Perfomance Liquid Chromatograhic Analisis of Zoybean Pospholipids / N. Zotirhos, Ho Chi-Tang, Z. Ztephen // Fette, Zeifen, Anstrichm. 1986. - V.88. - N 1. - P.6-8.

92. Chen Z.Z. Improved Procedure for the Zeparation of Phospholipids by High PLS / Z.Z. Chen, A.Y. Kou // J. Chromatigr. Biomed. Appln. 1982. -V.227. - N. 1 - P.25 -31.

93. Permark U. Metal Analysis of Edidle Fats and Oils by Atomic Absorbtion spectrophotometry / U. Permark, B. Toregard // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1971. - V.48. -Nil.- P.650 - 652.

94. Прайс В. Атомно-адсорбционная спектроскопия. М.: Мир, 1976.355 с.

95. Vaech Е. Zchneil atomobsorbtion spectrometrische Bestimmungen von. Zpurenelmaten in Olen und Fetten / E. Vaech, E. Holz // Fette, Zeifen, Anstrichm. 1985. - V.87. - N.3. - P.97 - 99.

96. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина. М.: Брандес, Медицина, 1998. - 342 с.

97. Крищенко В.П. Методы оценки качества растительной продукции. -М.: Колос, 1983.-192 с.

98. Ермаков А.И. Биохимические методы исследования растительного сырья. JL: Агропромиздат, 1987. - 428 с.

99. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ.- 1975. - т. 1,3, 1974.- т.6.

100. Кейтс М. Техника липидологии. М.: Мир, 1975. - 322 с.

101. Арутюнян Н.С. Фосфолипиды растительных масел/ Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена. М.: Аропромиздат, 1986. - 256 с.

102. Способ количественного определения витаминов В и В2 в пищевых продуктах: Заявка 9514897/13 Россия/Анисимова Л.С., Слипченко В.Ф., Филичкина О.Г, Пикула Н.П , Городилова В.М., Слепченко Г.Б. /ТПУ-N95114897/13; Опубл. В БИ 20.08.97 г. № 32.

103. Методы химии углеводов. -М.: Мир,-1967.512с. *

104. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина. М.: Брандес, Медицина, 1998.-342 с.

105. Игнатьев И. Д., Щаблий В.Я. Использование инфузорий тетрахимена пириформис как тест-объекта при биологических исследованиях в сельском хозяйстве. М.: Колос, 1978. - С. 1-51.

106. Permark U. Metal Analysis of Edidle Fats and Oils by Atomic Absorbtion spectrophotometry / U. Permark, B. Toregard // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1971. - V.48. - N 11. - P.650 - 652.

107. Sunde R.A. Molecular biology of selenoproteins //Annu.Rev.Nutr.-1990.-JV. 10.-P.451 -474.

108. О методах определения биологической ценности белков / В.Г. Высоцкий, Т.А. Яцышина, П.В. Рымаренко и др. М.: ВНИИМИ. - 1976. - С. 24-35.

109. ГОСТ 26593-85 "Масла растительные. Метод определения перекисных чисел".

110. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01.-Москва: ФГУП " ИнтерСЭН", 2002.-168с.

111. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов.Справочник.-М.: Колос, 2000.-280с, ил.113. ГОСТ Р 52054-2003

112. ГОСТ 5867-90 " Молоко и молочные продукты. Определение массовой доли жира"

113. ГОСТ 3624-92 "Молоко и молочные продукты. Определение кислотности молока"

114. ГОСТ 3225-84 "Молоко и молочные продукты. Определение плотности молока".

115. ГОСТ 9225-84 "Микробиологические показатели молока и молочных продуктов. Сычужно-бродильная проба."

116. ГОСТ 3626-83 "Молоко и молочные продукты. Определение массовой доли сухих веществ"

117. ГОСТ 24065-80 " Определение нейтрализующих и консервирующих веществ. Метод определения соды"

118. ГОСТ 24066-80 "Определение нейтрализующих и консервирующих веществ. Метод определения аммиака"

119. ГОСТ24067-80 "Определение нейтрализующих и консервирующих веществ. Метод определения перекиси водорода"

120. ГОСТ 3626-73 "Метод определения массовой доли влаги в сыре"

121. ГОСТ 3627-81 " Метод определения массовой доли поваренной соли в сыре"

122. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для ВУЗов- Сергиев Посад: ООО " Все для вас-Подмосковье", 1999-415с:ил.

123. ГОСТ 10444.15 -94 «Продукты пищевые. Методы определения количества МАФАМ».

124. Крусь Г.Н., Шалыгина A.M. Методы исследования молока и молочных продуктов/ Под ред. A.M. Шалыгиной.- М.: Колос, 2000.- 368 с.

125. ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

126. ГОСТ 23454-79 «Молоко. Методы определения ингибирующих веществ».

127. ГОСТ 7616 -85 «Сыры сычужные твердые. Технические условия».130. . Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: Учебник для студ. вузов М.: «Академия»,. 2004,208 с.

128. Лиллфорд П., Кларк А., Джонс Д. Распределение воды вгетерогенных пищевых продуктах и модельных системах/ Вода в полимерах,-М.:, 1984.

129. Реометрия пищевого сырья и продуктов. Справочник. Под ред. Ю.А. Мачихина.-М.: Агропромиздат, 1990.

130. Пахомов А.Н. Теоретическое и экспериментальное обоснование создания функциональных пищевых продуктов и биологически активных добавок на основе растительного сырья: Дис. . докт. техн. наук: 05.18.15 -Краснодар, 2005. 250 с.

131. Бутина Е.А. Научно-практическое обоснование технологии и оценка потребительских свойств фосфолипидных биологически активных добавок: Дис. . докт. техн. наук: 05.18.06., 05.18.15 Краснодар, 2003. -298 с.

132. Фаррар, Т. Импульсная и Фурье спектроскопия ЯМР / Т. Фаррар, Э. Беккер. -М.: Мир, 1973. 163 с.

133. Вашман, А. А. Ядерная магнитная релаксация и ее применение в химической физике /А.А. Вашман, И.С. Пронин М.: Наука, 1979. - 236 с.

134. Свидетельство об официальной регистрации программы для ЭВМ. «Система приема и обработки сигналов импульсных релаксометров ядерного магнитного резонанса» / С. М. Прудников, JI. В. Зверев, Т. Е. Джиоев. № 2001610425.-Москва, 17 апреля2001 г.