автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии мягких кислотно-сычужных рассольных сыров

МАДОЯН САМВЕЛ АНУШАВАНОВИЧ

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МЯГКИХ КИСЛОТНО-СЫЧУЖНЫХ РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово, 2006

Работа выполнена в ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности и ОАО «Кемеровский молочный комбинат»

Научный руководитель: - Заслуженный деятель науки и техники РФ,

доктор технических наук, профессор ЛЛ.ОСТРОУМОВ

Официальные оппоненты:

- доктор технических наук А.Ю.ПРОСЕКОВ

- кандидат технических наук Е.А.НИКОЛАЕВА

Ведущее предприятие: ОАО «Экспериментальный сыродельный завод», Г.Барнаул

Защита диссертации состоится «10» апреля 2006 года в 11-30 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 при Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650056, Кемерово, бульвар Строителей, 47

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Автореферат разослан «6» марта 2006 года

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, профессор

Н.Н.Потипаева

20С£Л £052-

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В последние годы в большинстве стран с развитой молочной промышленностью наблюдается активное развитие сыроделия. Постоянно растет спрос на сыры, увеличиваются объемы их производства, расширяется и совершенствуется ассортимент продукции.

Среди большого разнообразия вырабатываемых в мире сыров особое место занимают мягкие сыры. Их производство широко распространено во Франции, Италии, Германии и других странах, занимая там до 25-35 % от общего объема производства сыров. В нашей стране выработка подобных сыров занимает не более 5 %.

Из мягких сыров в особую группу выделены сыры, в основе получения которых лежит кислотно-сычужное свертывание молока. Преимуществом этих сыров является эффективное использования сырья за счет более полного перехода составных частей молока в сыр, возможность реализации многих из них в свежем виде (без созревания) или с небольшим сроком созревания, возможность получения продукта различного состава и с широкой гаммой вкусовых характеристик.

Одной из разновидностей мягких сыров являются мягкие кислотно-сычужные рассольные сыры.

Как правило, рассольные сыры вырабатываются с повышенным содержанием поваренной соли (до 4,0% и выше), что делает их не всегда востребованными покупателем.

Понижение концентрации соли в этих сырах, а также объединение их преимуществ с преимуществами технологий мягких сыров является актуальной проблемой современного сыроделия.

Цель и задачи исследований. Цель работы заключается в исследовании технологических особенностей мягких кислотно-сычужных рассольных сыров и создание на этой основе их нового вида.

Поставленная цель реализована путем решения следующих задач:

- изучали влияние бактериальной закваски, содержания соли в продукте и продолжительности созревания на органолептические показатели сыра;

- изучали влияние бактериальной закваски, содержания соли в продукте и продолжительности созревания на состав и свойства сыра;

- изучали влияние бактериальной закваски, содержания соли в продукте и продолжительности созревания на расход смеси при выработке сыра;

- устанавливали особенности формирования мягких кислотно-сычужных рассольных сыров;

- изучали характер распределения поваренной соли в мягком кислотно-сычужном рассольном сыре;

- исследовали интенсивность протеолиза в мягких кислотно-сычужных сырах с различной степенью посолки;

- устанавливали технологические параметр ца мягко-

го сыра;

- разрабатывали техническую документацию для производства нового вида сыра.

Научная новизна работы. В работе изучено влияние дозы бактериальной закваски, содержания соли в продукте и продолжительности созревания на органолептические показатели мягких кислотно-сычужных рассольных сыров, их состав и свойства. Получены математические зависимости описывающие эти процессы. Установлено, что существенно на мягкий кислотно-сычужный рассольный сыр влияет уровень посолки. Снижение ее концентрации в сыре с 6,0 до 2,0 % повысило в среднем дегустационную оценку продукта на 5,8 баллов: за вкус и запах на 2,9 балла, консистенцию на 2,9 балла, а расход смеси понизился на 4,4 %. Изучено распределение соли в сыре, а также исследована интенсивность протеолиза в зависимости от концентрации соли.

Изучены способы и режимы подготовки молока к выработке нового вида мягкого кислотно-сычужного рассольного сыра, а также влияние на формирование сыра режимов кислотно-сычужного свертывания молока, температуры нагревания сырного зерна, а также самопрессования и посолки сыра.

Практическая ценность работы. Разработана технология нового вида мягкого кислотно-сычужного рассольного сыра «Южный» (ТУ 9225-03002068415-98).

Апробация работы. Результаты работы докладывались на НПК «Новое и технике и технологии пищевых отраслей промышленности» (Кемерово, 1995), «Совершенствование техники и технологии в пищевых отраслях промышленности» (Кемерово, 1994), «Пищевая промышленность 2000» (Казань, 1998), «Нетрадиционные технологии и способы производства пищевых продуктов» (Кемерово, 1997), «Продукты питания и рациональное использование пищевого сырья» (Кемерово, 2005).

Публикации. Основные положения работы изложены в 10 печатных работах.

Объем работы: Диссертация состоит из введения, обзора литературы, результатов исследований и их обсуждения, выводов и списка литературы. Текст работы на 102 страницах, включает 33 таблицы и 27 рисунков.

МЕТОДИКА ЭКСПЕРИМЕНТА

Теоретические и экспериментальные исследования выполнены на кафедре технологии молока и молочных продуктов Кемеровского технологического института пищевой промышленности и Кемеровском молочном комбинате.

Общая схема исследований приведена на рисунке 2.1.

Этап исследований Изучаемые факторы Контролируемые

Рис. 1. Общая схема исследований

На первом этапе (первый блок исследований) изучали влияние дозы бактериальной закваски, степени посолки сыра и продолжительности созревания мягкого кислотно-сычужного рассольного сыра на вкус и запах сыра, его консистенцию, общую балловую оценку сыра, содержание в нем влаги, минимальную величину активной кислотности, расход сырья на единицу продукции (выход сыра).

Исследования проводили путем постановки трехфакторного эксперимента. Дозу закваски варьировали от 1,5 до 4,5 % с интервалом 1,5% (1,5, 3,0 и 4,5 %). Количество соли в сыре регулировали продолжительностью посолки в рассоле, достигая содержания в готовом продукте около 2,0,4,0 и 6,0 %.

Продолжительность созревания сыра составляла 10, 20 и 30 суток.

Второй блок исследований заключался в изучении особенностей распределения поваренной соли в мягком кислотно-сычужном рассольном сыре на различных стадиях его созревания, имеющим разное содержание соли. Рассматривали сыры с содержанием соли в среднем около 2,0, 4,0 и 6,0 %. Изучение сыров проводили после посолки в рассоле, а также в возрасте в возрасте 15 и 30 суток.

Далее изучали протеолиз в сыре, подвергнутом различной посолке (2, 4 и 6 % соли в среднем в сыре). Интенсивность протеолиза определяли по накоплению в сыре свободных аминокислот. Исследовали содержание незаменимых и заменимых свободных аминокислот.

В четвертом блоке уточняли основные параметры выработки мягкого кислотно-сычужного рассольного сыра, названного сыром «Южный». При отработке технологии рассматривали условия созревания молока, кислотно-сычужного свертывания, температуру нагревания сырного зерна, а также самопрессование, посолку в рассоле и созревание сыра.

Конечным результатом данной серии опытов явилось обоснование рациональных режимов выработки сыра «Южный» и разработка нормативной документации для его производства.

При выполнении работы использовали стандартные методы исследований.

Результаты исследований обрабатывали методами статистического и регрессионного анализа.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Влияние бактериальной закваски, содержания соли в продукте и продолжительности созревания на показатели мягкого кислотно-сычужного рассольного сыра

План проводимого трехфакторного эксперимента и усредненные полученные результаты приведены в таблице 1.

Зависимость вкуса и запаха сыра (У|), его консистенции (У2), общей балловой оценки (Уз), максимальной величины активной кислотности сырной массы (У4), влажности сыра (У5) и расхода смеси (У6) от дозы бактериальной за-

кваски (X,), массовой доли соли в сыре (Х2) и продолжительности его созревания (Х3) в условиях нашего опыта выражаются следующими уравнениями: У, = 30,47 + 6,75X1 + 0,51Хз - 1.13Х, - 0,008Х32 - 0,19Х,Х2 - 0,057Х,Х3 -

- 0,062Х2Х3 + 0,16Х,Х2Х3;

У2 = 24,3 - 0,53Х] + 0,124Х3 + 0.072Х,2 - 0,11Х22 - 0,0045Х32 - 0,097Х,Х2 -

- 0,014Х1Х3 + 0,0078Х]Х2Х3;

У3 = 82,8 + 5,9X1 + 0,99Хз - 0,86X12 - 0,017Х32 - 0,55X1X2 - 0,12Х,Х3 -

- 0,1X1X2 + 0,038Х,Х2Х3;

У4 = 4,7 + 0,25Х] + 0,0086Х3 - 0.048Х,2 - 0,0019Х,Х2 - 0,0044Х,Х2 + + 0,039Х2Х3;

У5 = 65,4 - 2,16X1 - 1,92Х2 - 0,43Х3 + 0.0055Х,2 + 0,0098Х22 - 0,0017Х32 -

+ 0,3 IX,Х2 + 0,1 Х,Х3 + 0,072Х2Х3 - 0,018Х,Х2Х3. У6 = 7,63 - 0,ЗХ2 + 0,058Х3 + 0.053Х,2 + 0,032Х22 - 0,0015Х32- 0,03Х,Х2 -- 0,0061Х,Хз + 0,011Х2Хз.

Таблица 1

План и результаты эксперимента

Факторы Результат

Заквас- Коли- Продол- Вкус Кон- Общая Мини- Влага Расход

ка, % чество житель- и за- систен- оценка, маль- в сы- смеси

соли, ность пах, ция, балл ная ре,0/»

% созревания, сутки балл балл величина, ед.рН

X, х2 Х3 У1 У2 Уз У4 У5 Уб

4,5 6 30 35 21 86 5,2 50,4 8,8

4,5 6 10 35 19 84 4,9 52,6 8

4,5 2 30 37 22 89 4,7 53,6 8,2

4,5 2 10 38 23 91 4,8 54,7 8,3

1,5 6 30 35 20 85 5,4 52,3 8,9

1,5 6 10 38 20 88 5,2 53,7 7,8

1,5 2 30 41 23 94 5,3 52,2 8,0

1,5 2 10 40 24 94 5,1 57,2 7,8

3,0 4 20 40 22 92 5,2 54,0 8,2

4,5 4 20 38 22 90 4,9 53,0 8,3

1,5 4 20 39 23 92 5,3 53,5 8,1

3,0 2 20 43 23 96 5,1 55,0 8,1

3,0 6 20 39 21 90 5,4 52,0 8.5

3,0 6 30 38 20 88 5,5 51,0 8.7

1,5 2 20 41 23 95 5,1 55,0 8,0

Влияние дозы используемой бактериальной закваски на вкус и запах сыра, его консистенцию и общую балловую оценку, а также минимальную величину активной кислотности сырной массы, влажность сыра и расход смеси на выработку продукта видно из рисунков 2 и 3.

Доза закваски оказала влияние на вкус и запах сыра. Лучшие результаты получены при дозе 3,0 %. Уменьшение количества используемой закваски до 1,5 % приводило к незначительному снижению оценки вкуса и запаха. Резкое снижение оценки этого показателя происходит при больших дозах применяемой закваски.

Влияние дозы закваски на консистенцию сыра несущественно. Оценка консистенции при различных дозах закваски имела не большие различия.

Доза закваски сказалась на общей балловой оценке сыра. При дозах до 3,5 % общая органолептическая оценка сыра имела высокие показатели. Однако ее дальнейшее увеличение (до 4,5 %) привело к резкому снижению оценки органолептики сыра.

С увеличением количества вносимой закваски понижается минимальная величина активной кислотности сырной массы. Это очень важный показатель сыра, влияющий на вкус и консистенцию продукта, поэтому контроль за ним в процессе выработки и созревания сыра является обязательным условием.

Влажность сыра слегка уменьшалась с увеличением дозы вносимой закваски. Видимо это явилось результатом нарастания кислотности сырной массы и, как следствие, усиления осмотических процессов переноса влаги.

Расход смеси при выработке наиболее экономичным был при небольших дозах закваски.

Концентрация соли в сыре влияла на все показатели.

Вкус и запах сыра имел высокую балловую оценку при небольших концентрациях соли. В пределах от 2 до 4 % массовой доли соли в сыре его вкус и запах, как правило, имел хорошие показатели. Однако дальнейшее увеличение массовой доли соли в сыре (от 4 до 6 %) приводило к значительному понижению оценки этого показателя.

Еще существеннее влияние содержания соли в сыре на его консистенцию. При возрастании концентрации соли в продукте консистенция становится более плотной и грубой. Поэтому с позиции формирования консистенции не желательно превышение массовой доли соли в сыре больше 4 %. Естественно, что такое влияние посолки сыра на вкус, запах и консистенцию продукта сказалось на его общей балловой оценке. Хорошую оценку получили сыры, содержание соли в которых не превышало 4 %. Дальнейшее повышение содержания соли (до 6 %) привело к существенному понижению его общей ор-ганопептической оценки.

Содержание соли в сыре влияло на минимальную величину активной кислотности. Ее показатель возрастал с увеличением содержания в сыре соли.

Влажность сыров с возрастанием концентрации соли понижалась.

Концентрация соли в сыре повлияла на расход сырья. Начиная с 4 % содержания соли отмечали повышение расхода смеси на выработку кг продукта.

Доза закваски, %

Массовая доля соли, %

Продолжительность созревания, сутки

Рис. 2. Влияние дозы закваски, массовой доли соли в сыре и продолжительности созревания на органолептику сыра максимальное значение минимальное значение

Доза закваски, %

Массовая доля соли, %

Продолжительность созревания, сутки

5.8

1,5 3,0 4,5 2 4 6

Рис. 3. Влияние дозы закваски, массовой доли соли в сыре и

продолжительности созревания на свойства сыра и расход смеси

-максимальное значение

---------минимальное значение

Продолжительность созревания не оказывала особого влияния на вкус, запах, консистенцию и общую органолептическую оценку сыров.

Наиболее видимое влияние продолжительность созревания оказала влияние на максимальную величину активной кислотности сырной массы, влажность продукта и расход сырья.

С увеличением продолжительности созревания, росла минимальная величина активной кислотности сырной массы, понижалась влажность сыра, а расход сырья несколько повышался. Последнее, видимо, связано с усушкой сыра при созревании.

Обобщая результаты исследований, следует отметить, что действие изучаемых факторов на процесс формирования сыра могут быть различными. Поэтому выбор режимов производства сыра следует проводить с учетом их комплексного воздействия на конечный результат.

На основании полученных результатов считаем, что рациональными режимами получения качественного мягкого кислотно-сычужного рассольного сыра являются следующие: доза бактериальной закваски применяемой при выработке сыра должна составлять (3±1) % от массы смеси, массовая доля соли в сыре находится в пределах от 2,0 до 3,5 %, а продолжительность созревания от 10 до 20 суток.

Участие исследованных факторов в различных показателях сыра показано в таблице 2.

Таблица 2

Долевое участие изучаемых факторов в формировании органолептических

показателей сыра, его физико-химических свойств, влажности и __расхода сырья__

Показатели сыра Долевое участие, %

Доза бактери- Массовая доля Продолжительность

альной закваски соли созревания

Вкус и запах 47,0 43,4 9,6

Консистенция 17,0 61,7 21,3

Общая органо- 30,0 53,0 17,0

лептика

Минимальная 36,8 30,3 32,9

величина актив-

ной кислотности

Влажность 26,0 38,0 36,0

Расход сырья 15,4 38,2 46,4

Из таблицы видно, что вкус и запах сыра, а также оценка его общей орга-нолегттики в основном зависят от дозы применяемой бактериальной закваски и степени посолки сыра. На консистенцию продукта в основном влияет массовая доля соли в сыре.

Минимальная величина активной кислотности сырной массы, а также влажность сыра зависят от всех трех изучаемых факторов, а на расход сырья при выработке сыра в основном влияют продолжительность созревания продукта и уровень поселки.

Полученные результаты использованы в дальнейших исследования, а также при разработке нового мягкого кислотно-сычужного рассольного сыра.

Изучение распределения соли в мягком кислотно-сычужном рассольном сыре

В данном разделе изучали распределение соли в сыре с различной посол-кой. Исследованиям подвергали сыр со средним содержанием поваренной соли около 2,4 и 6 %.

Наглядно послойное распределение соли в сыре на разных стадиях созревания показано на рисунках 4,5 и 6.

после поселки

15 суток

30 суток

Рис. 4. Распределение соли в сыр^среднее содержание соли 2%) | - внешний слой; - средний слой;

внутренний слой

Приведенные исследования по распределению соли в мягком кислотно-сычужном рассольном сыре указывают на ее неравномерность при созревании продукта. Этот показатель необходимо учитывать при разработке новых видов сыров такого типа.

после посолки 15 суток

30 суток

Рис. 5. Распределение соли в сыре (среднее содержание 4 %) НЦ - внешний слой; - средний слой;

внутренний слой

после посолки 15 суток 30 суток Рис. 6 распре;

Н1-

II- внутренний слой

еделение соли в с; I - внешний слой

¡ыпе^реднее содержание соли 6 %) - средний слой;

Исследование интенсивности протеолиза в сырах с различной посолкой

В процессе созревания часть белков сыра подвергается гидролитическому распаду. О степени протеолиза можно судить по накоплению растворимых форм азота, а также по накоплению в сыре свободных аминокислот.

В таблице 3 приведены сведения о содержании свободных аминокислот в сырах с различной степенью посолки.

Таблица 3

Содержание свободных аминокислот в сырах с различной степенью посолки

Свободные Количество свободных аминокислот,

аминокислоты мг/100 г сыра

2,0 % соли 4,0 % соли 6,0 % соли

Незаменимые, 361 301 212

в том числе:

валин 57 46 29

изолейцин 50 41 30

лейцин 64 57 41

лизин 60 60 41

метионин 21 15 10

треонин 49 30 21

триптофан 19 15 12

фенилаланин 41 37 28

Заменимые, 461 384 305

в том числе:

аланин 63 51 44

аргинин 31 24 20

аспарагиновая кислота 84 70 56

гистидин 25 25 16

глицин 37 30 22

глутаминовая кислота 101 85 72

пролин 45 40 30

серии 60 47 35

тирозин 15 12 10

ВСЕГО 822 685 517

Количество соли в сырах оказало влияние на интенсивность протеолиза, а именно, с увеличением концентрации соли в сырах интенсивность накопления свободных аминокислот замедлялась.

Накопление свободных аминокислот в сыре с 4,0 % соли сократилось по сравнению с сыром, содержащим 2,0% соли, на 16,7 %, а содержание незаменимых аминокислот - на 16,6 %.

Сыр с 6,0 % соли содержал меньше свободных аминокислот в сравнении с сыром, содержащим 2,0 % соли, на 37,2 % , в том числе незаменимых аминокислот - на 41,4 %.

Разработка технологии сыра «Южный»

Уточнялись основные технологические параметры выработки сыра, а именно, подготовка молока к переработке, кислотно-сычужное свертывание молока, второе нагревание сырного зерна, режимы самопрессования сыра, его посолка и условия созревания.

Изучали три варианта подготовки молока к переработке:

- термизация молока при 60-62°С, охлаждение до 10-12 °С, внесение 0,2-0,3 % закваски молочнокислого стрептококка и выдержка при указанной температуре в течение 16-24 часов (первый вариант);

- охлаждение молока до 10-12°С и выдержка с закваской (0,2-0,3 %) в течение 16-24 часов (второй вариант);

- переработка молока без созревания (третий вариант).

Лучшими были сыры, при выработке которых использовали созревание термизованного молока с закваской. Они имели хороший вкус и консистенцию, получив в общей сложности 94,8 баллов. Сыры второго и третьего вариантов были несколько хуже по органолептическим критериям. Среди них присутствовали образцы с кислым вкусом и плотной консистенцией.

Проверяли три варианта кислотно-сычужного свертывания молока применительно к выработке сыра «Южный»:

- бактериальная закваска 3,0% и 1,0 г сычужного фермента на 100 кг перерабатываемого молока (первый вариант);

- бактериальная закваска 1,0 % и 2,5 г сычужного фермента на 100 кг перерабатываемого молока (второй вариант);

- бактериальная закваска 4,5% и 0,5 г сычужного фермента на 100 кг перерабатываемого молока (третий вариант).

Сыры первого варианта имели хороший вкус и запах и нежную консистенцию, что позволило оценить их в среднем в 95,2 баллов.

Сыры второго и третьего вариантов были оценены ниже. Их общая балловая оценка составляла 92,0 и 89,5 баллов.

В процессе отработки технологии сыра уточняли температуру нагревания сырного зерна. С этой целью вырабатывали сыры с температурой нагревания зерна 35°С (первый вариант), 38°С (второй вариант) и 41°С (третий вариант).

Сыры первого варианта имели кисловатый, излишне соленый вкус. Консистенция этих сыров была недостаточно связная. Повышение температуры нагревания зерна до 38°С несколько улучшило органолептические показатели сыров. Их общая оценка в сравнении с сырами первого варианта повысилось на 6,5 баллов. Дальнейшее повышение температуры нагревания зерна способствовало уплотнению консистенция и некоторому понижению выраженности вкуса и запаха продукта.

Изучали три режима самопрессования сыра: выдержка 5 часов, выдержка 15 часов, выдержка 25 часов.

Сокращенный срок самопрессования (5 часов) привел к получению кисловатого вкуса с крошливой консистенцией. Увеличение срока самопрессования до 15 часов позволило завершить этот процесс и получить сыр с хорошим вкусом и хорошей консистенцией.

Практическая реализация результатов

В таблице 4 приведены характеристики технологического процесса, состава и свойств сыра «Южный».

Таблица 4

Показатель Значение показателя

Массовая доля жира в сухом вещест- 45±1,6

ве сыра, %

Массовая доля влаги, % Не более 55,0

Массовая доля соли, % Ог 2,0 до 3,5

Вкус и запах сыра Кисломолочный, слабо соленый

Консистенция сыра Тесто нежное, пластичное

Содержание бактерий группы кишечной палочки в 0,001 г Не допускается

Содержание патогенных микроорганизмов в 0,001 г Не допускается

Форма сыра Брусковая

Размеры сыра, см: длина от 25 до 28

ширина от 12 до 14

высота от 9 до 11

Масса сыра, кг от 3,0 до 4,5

На производство сыра «Южный» разработана техническая документация.

ВЫВОДЫ

1. Исследовано влияние дозы бактериальной закваски (от 1,5 до 4,5 %), количества поваренной соли в сыре (от 2 до 6%) и продолжительности его созревания (до 30 суток) на органолептические показатели мягких кислотно-сычужных рассольных сыров, их состав и свойства. Получены математические зависимости описывающие эти процессы.

2. Установлено, что сыр с лучшими органолептическими показателями получен при применении от 2,5 до 3,5 % закваски. Это же ее количество обеспечивает минимальный расход сырья на выработку единицы продук-

та. Увеличение дозы закваски до 4,5% приводит к появлению кислого вкуса и грубой консистенции, а также повышает расход сырья.

3. Весьма существенно на мягкий кислотно-молочный рассольный сыр влияет уровень посолки. Снижение ее концентрации в сыре в среднем с 6,0 до 2,0 % повысило дегустационную оценку продукта на 5,8 баллов: за вкус и запах на 2,9 балла, консистенцию на 2,9 балла, а расход смеси понизился на 4,4 %.

4. Установлено, что продолжительность созревания сыра должна составлять около 15 суток, что позволяет получить продукт с выраженным вкусом и удовлетворительной консистенцией. Сыры в возрасте до 10 суток имели слабо выраженный вкус и запах, а увеличение срока созревания до 25 суток к особым изменениям органолептики не приводило.

5. Установлены способы и режимы подготовки молока к выработке нового вида мягкого кислотно-сычужного рассольного сыра, названного сыр «Южный». Лучшие результаты получены при применении термизации молока (60-62 °С) и созревании его с внесенной закваской (0,2 %) в течение 20 часов при температуре 10-12 °С.

6. Изучено влияние на формирование сыра нескольких вариантов кислотно-сычужного свертывания молока, температуры нагревания сырного зерна, а также режимов самопрессования и посолки сыра.

7. Разработана и утверждена нормативная документация для производства сыра «Южный». Сыр вырабатывается с массовой долей жира в сухом веществе (45±1,6), влаги - не более 55 %, соли - от 2,0 до 3,5 %. Сыр имеет кисломолочный, слабо соленый вкус и запах, а также нежную, пластичную консистенцию.

Основное содержание диссертации изложено в следующих работах'

1. Мадоян, С.А. Исследование условий формирования вкуса и запаха армянского сыра / С.А.Мадоян, В.И.Брагинский // Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности: Тез.науч.работ,- Кемерово, 1995.- С.19.

2. Остроумов, Л.А. Технологические особенности производства сыров с чеддеризаций и плавлением сырной массы / Л.А.Остроумов, С.А.Мадоян // Совершенствование техники и технологии в пищевых отраслях промышленности: Тез. докл. НПК.- Кемерово, 1994.- С.49.

3. Остроумов, Л.А. Разработка и исследование эффективной технологии производства сычужного сыра / Л.А.Остроумов, С.А.Мадоян // Совершенствование техники и технологии в пищевых отраслях промышленности: Тез.докл. НПК,- Кемерово, 1994.- С.50.

4. Бобылин, В.В. Научное обоснование технологий мягких кислотно-сычужных рассольных сыров / В.В.Бобылин, С.А.Мадоян // Пищевая промышленность, 2000.- Тез. докл.МНПК.- Казань, 1998.- С.56-57.

5. Мадоян, С.А. Зависимость состава мягких рассольных сыров от режимов их посолки / С.А.Мадоян // Нетрадиционные технологии и способы производства пищевых продуктов: Сб.тез.науч.работ.- Кемерово, 1997.- С. 7.

6. Бобылин, В.В. Технологические особенности формирования мягких рассольных сыров / В.В.Бобылин, С.А.Мадоян // Нетрадиционные технологии и способы производства пищевых продуктов: Сб.тез.науч.работ,- Кемерово, 1997.- С.8.

7. Остроумова, Т.А. Влияние условий посолки мягких рассольных сыров на содержание в них свободных аминокислот / Т.А.Остроумова, С.А.Мадоян // Нетрадиционные технологии и способы производства пищевых продуктов: Сб.тез.науч.работ.- Кемерово, 1997.- С.9.

8. Мадоян, С.А. Основные направления совершенствования технологии производства рассольных сыров / С.А.Мадоян // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб.науч.работ.- Вып.10.- Кемерово, 2005.- С.74.

9. Сагателян, М.В. Роль технологических факторов на формирование рассольных сыров / М.В.Сагателян, С.А.Мадоян // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб.науч.работ.- Вып. 10.- Кемерово, 2005.- С.114-116.

10. Мадоян, С.А. Технологические особенности производства сыра «Южный» / С.А.Мадоян // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб.науч.работ.- Вьш.Ю.- Кемерово, 2005.- С.75-76.

Подписано к печати 03.03 2006. Формат 60x90 1/16 Объем 1,0 п.л. Тираж 70 экз. Заказ № 77 Кемеровский технологический институт пищевой промышленности , 650056, г.Кемерово, 56, б-р Строителей, 47 Отпечатано на ризографе Лаборатория множительной техники КемТИППа, 6500010, г. Кемерово, 10, ул Красноармейская, 52

5 0 52

Введение.

1. Обзор литературы.

Ф 1.1. Классификация натуральных сыров.

1.2. Технологические особенности производства мягких кислотносычужных сыров.

1.3. Технологии рассольных сыров.

В последние годы в большинстве стран с развитой молочной промышленностью наблюдается активное развитие сыроделия. Постоянно растет спрос на сыры, увеличиваются объемы их производства, расширяется и совершенствуется ассортимент продукции.

Мировая наука о питании признает сыр как высокопитательный, биологически полноценный, легкоусвояемый продукт. Он является незаменимым и обязательным компонентом пищевого рациона.

Среди большого разнообразия вырабатываемых в мире сыров особое место занимают мягкие сыры. Их производство широко распространено во Франции, Италии, Германии и других странах, занимая там до 25-35 % от общего объема производства сыров. В нашей стране выработка подобных сыров занимает не более 5 %.

Научные основы технологии мягких сыров заложены в работах З.Х.Диланяна, П.Ф.Крашенинина, А.В.Гудкова, И.У.Рамазанова, В.В.Бобылина и многих других исследователей.

Из мягких сыров в особую группу выделены сыры, в основе получения которых лежит кислотно-сычужное свертывание молока. Преимуществом этих сыров является эффективное использования сырья за счет более полного перехода составных частей молока в сыр, возможность реализации многих из них в свежем виде (без созревания) или с небольшим сроком созревания, возможность получения продукта различного состава и с широкой гаммой вкусовых характеристик.

В последние годы исследованиям мягких сыров уделяется большое внимание. Они явились одним из направлений исследований Кемеровского технологического института пищевой промышленности, в результате чего разработаны технологии сыров «Нежный», «Таежный», «Сосновский», «Кемеровский», «Молодежный» и другие (Остроумов JI.A., Бобылин В.В., Смирнова И.А., Захарова Л.М., Лобачева Е.М. и другие).

Следует отметить, что производство сыра в стране имеет выраженный региональный характер. Это связано с исторически сложившимися районами его производства. Однако выработка мягких кислотно-сычужных сыров возможна на большинстве действующих молочных предприятиях. Особенно целесообразно эти сыры вырабатывать в крупных промышленных центрах со сложной экологической обстановкой.

Одной из разновидностей мягких сыров являются мягкие кислотно-сычужные рассольные сыры.

Как правило, рассольные сыры вырабатываются с повышенным содержанием поваренной соли (до 4,0% и выше), что делает их не всегда востребованными покупателем. В основном рассольные сыры входят в рационы питания населения южных районов страны. Снижением в них содержания поваренной соли значительно расширяет регионы потребления таких сыров. Поэтому ставится задача исследовать особенности формирования мягких кислотно-сычужных рассольных сыров и на этой основе создать их новые виды с пониженным содержанием поваренной соли.

В работе изучено влияние дозы бактериальной закваски, содержания соли в продукте и продолжительности созревания на показатели мягкого кислотно-сычужного рассольного сыра. Изучено распределение соли в сыре, а также исследована интенсивность протеолиза в зависимости от концентрации соли.

Определены основные закономерности, способствующие получению продукта с выраженным вкусом и запахом с пластичной консистенцией. Особое внимание обращается на расход сырья при выработке сыра.

В заключении разработана технология нового вида мягкого кислотно-сычужного рассольного сыра «Южный». Уточнены его основные технологические параметры и их роль в формировании сыра.

Рассмотрены вопросы подготовки молока к свертыванию (созревание и термизация молока), особенности кислотно-сычужного свертывания молока, а также различные режимы самопрессования и посолки сыра.

Результаты исследований докладывались на различных научно-технических конференциях и опубликованы в 10 печатных работах.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1. Классификация натуральных сыров

Попытки классифицировать сыры делали А.Н.Королев, И.Б.Гисин, А.И.Чеботарев, З.Х.Диланян, П.Ф.Крашенинин, J.Davis, G.burkhalter, R.Scott и др. [44,57, 39].

Система А.И.Чеботарева включает около 160 сыров, которые он разделил на три класса: сычужные (подклассы: твердые и мягкие), кисломолочные и переработанные (плавленые). Классы и подклассы в его классификации делятся на группы, в которых выделены типовые виды. Для каждой группы дана краткая товароведческая и технологическая характеристика, перечень аналогов и близких по свойствам видов сыров. К сожалению, эта система устарела. Некоторые сыры, которые в ней приняты за типовые, сейчас не производятся или вырабатываются в небольших количествах. Недостаточно объективных критериев для определения места сыра в этой системе.

Классификация И.Б.Гисина удобна, компактна, но, к сожалению, также устарела: такой признак первого порядка, как кислотность молока после созревания, не может быть классификационным, поскольку при выработке сыров из пастеризованного молока, требования к кислотности молока практически одинаковы для всех сыров. Нет количественных характеристик температуры второго нагревания и такого признака, как «слабопрессуемые». Вызывает возражение выделение в отдельную группу сыров, созревающих в пленках, бандажах, формах. В этой системе для классификации сыров широко использованы такие технологические приемы, как чеддеризация и плавление сырной массы, применяемые в производстве небольшого количества сыров.

Основу системы З.Х.Диланяна составляет комбинация принципов, предложенных И.Б.Гисиным и А.И.Чеботаревым. Положительным в ней является использование состава необходимой микрофлоры в качестве основания для классификации сыров, хотя сделано это не совсем последовательно. Молочнокислые бактерии необходимы для производства любого вида сыра и поэтому их применение не может служить классификационным признаком. Однако можно и нужно использовать для этой цели родовую принадлежность применяемых молочнокислых бактерий, от которой зависит специфичность вырабатываемых с их помощью сыров, что в классификации З.Х.Диланяна не сделано. Очень большое место в его системе занимает прессование сыров. Одной из целей прессования является удаление сыворотки, и поэтому прессуемые и непрессуемые сыры будут иметь разную влажность, а следовательно, разные органолептические показатели [47].

Классификация сыров должна основываться на тех показателях, которые оказывают решающее влияние на их органолептические свойства и пищевую ценность. На наш взгляд, к таким показателям относятся: тип основного сырья, способ свертывания молока, участвующая в производстве сыра микрофлора, главные показатели химического состава и принципиальные особенности технологии [10, 22, 36, 52, 67].

По типу основного сырья сыры делят на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, их смесей, и плавленые, базовым сырьем для которых являются натуральные сыры. Натуральные и плавленые сыры различаются принципиально и классифицировать их нужно по разным признакам. В этой работе рассматривается классификация только натуральных сыров, которые дальше именуются просто «сырами», так как плавленые сыры вырабатываются также из натурального сырья.

В сыроделии используют четыре типа свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное и термокислотное [11, 13, 34, 104, 107, 109]. Продукты кислотного свертывания, вырабатываемые с отделением сгустка от сыворотки, в России обычно относят к кисломолочным продуктам. В международной практике их считают сырами, так как и те, и другие представляют белково-жировые концентраты молока. Однако в продуктах кислотного свертывания молока казеин в основном находится в нативном виде, а в сычужных сырах большая часть казеина расщеплена, причем масштабы и глубина протеолиза определяют характер консистенции, а также другие органолептиче-ские показатели продукта.

Кислотное свертывание молока происходит при низком рН (4,6-4,7) (в производстве сычужных сыров молоко свертывается при рН 6,6-6,7), что в сильной степени влияет на состав сыров, в частности, на содержание в них Са, Р, молочной кислоты и делает невозможным в кислотном сгустке процессы, которые протекают при созревании сычужных сыров. Все это свидетельствует о необходимости выделения кисломолочных сыров в отдельный класс или подкласс [125, 126].

Кислотно-сычужное свертывание молока при использовании небольших доз молокосвертывающих энзимов повышает уровень рН, при котором молоко свертывается, до 5,0-5,2, но все равно этот тип свертывания является кислотным, потому что небольшие дозы сычужного энзима недостаточны для трансформирования казеина в параказеин в той степени, которая необходима для образования сычужного сгустка. В этой случае молокосвертываю-щие энзимы добавляют в молоко для повышения плотности сгустка и уменьшения потерь казеина, ускорения синерезиса [14, 15].

Термокислотное свертывание (нагревание молока до высоких температур) происходит при более высоком рН, чем кислотное, что обусловливает получение продукта со специфическими свойствами, которые отличаются от свойств сычужных и кисломолочных сыров. Отнесение продуктов этого вида к сырам является спорным, так как в их производстве не принимают прямого участия молокосвертывающие энзимы и микроорганизмы и не происходит биотрансформация компонентов молока [109].

Огромную роль в формировании специфических органолептических показателей сыров играют микроорганизмы. В производстве всех сыров в состав необходимой микрофлоры входят мезофильные и/или термофильные молочнокислые бактерии. Образуемые молочнокислыми бактериями энзимы играют главную роль в трансформации компонентов молока в соединения, обусловливающие общие для всех сыров органолептические показатели. Молочнокислые бактерии сбраживают молочный сахар, повышают кислотность и снижают окислительно-восстановительный потенциал в сыре до определенного уровня. Тем самым создаются условия, в которых протекают биохимические и микробиологические процессы. В то же время продукты метаболизма мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий, в частности продукты протеолиза, сильно различаются, что оказывает существенное влияние на органолептические показатели сыров, вырабатываемых с их участием. Поэтому тип молочнокислых бактерий, используемых в производстве сыра, может служить признаком для классификации сыров [41, 56, 68].

Кроме молочнокислых бактерий в производстве различных групп сыров принимают участие другие микроорганизмы, придающие специфические свойства этим сырам. Использование для выработки сыров плесневых грибов не только коренным образом меняет органолептические показатели сыров, но и требует радикальной перестройки всей технологии.

В зависимости от состава необходимой микрофлоры сыры можно разделить на вырабатываемые при участии:

- только мезофильных молочнокислых бактерий;

- мезофильных и термофильных молочнокислых и пропионовокислых бактерий;

- плесневых грибов;

- микрофлоры поверхностной слизи;

- бифидобактерий и/или ацидофильной палочки - диетические (функциональные) сыры.

Из химических показателей наиболее часто используют для классификации сыров содержание в них влаги. Это вполне оправдано, так как содержание влаги, точнее отношение ее к содержанию сухих обезжиреннх веществ, является важнейшим показателем сыра. Влага является пластифици-руюим веществом, поэтому чем выше содержание влаги, тем пластичнее, нежнее консистенция сыра. От содержания влаги зависит количество растворенных в водной фазе молока веществ, остающихся в сыре. Наибольшее значение из них имеет лактоза, из которой в сыре образуется основное количество органических кислот, влияющих на органолептические показатели сыра непосредственно и через микробиологические и биохимические процессы в сырной массе. Чем выше содержание влаги в сыре при прочих одинаковых условиях, тем быстрее созревают сыры, тем ниже их стойкость в хранении и энергетическая ценность [42, 74, 105].

Содержание влаги в сыре взаимосвязано с технологическими и микробиологическими факторами. Для получения сыров с низким содержанием влаги нужны высокие температуры второго нагревания, прессование с применением внешних нагрузок, тогда как для выработки сыров с высоким содержанием влаги второе нагревание и прессование часто вовсе не требуются. Высокая кислотность сыров с повышенным содержанием влаги резко снижает активность энзимов молочнокислых бактерий, под действием которых происходит созревание сыров. Созревание этих сыров могут ускорить кислотоустойчивые микроорганизмы, способные усваивать молочную кислоту. Этим и объясняется появление среди сыров с высокой влажностью и повышенной исходной кислотностью вариантов, созревающих в аэробных условиях с участием микрофлоры поверхностной слизи или плесневых грибов. С другой стороны, чем меньше влаги в сырах, тем медленнее они созревают, что побудило повышать температуру их созревания, а это, в свою очередь, привело к развитию в сырах пропионовокислых бактерий - представителей вторичной микрофлоры, сбраживающих молочную кислоту, образуемую молочнокислыми бактериями. Приведенные примеры указывают на тесную взаимосвязь содержания влаги в сыре с другими его характеристиками, что и обусловливает выбор этого показателя как классификационного [58, 67].

Кроме содержания влаги, в классификации сыров используют содержание в них жира (полножирные, полужирные и обезжиренные). Содержание жира во многом определяет пищевую ценность, консистенцию, вкус и аромат сыров. Обезжиренные сыры никогда не обладают вкусом и ароматом, характерными для качественных сыров, и поэтому, как правило, используются в виде полуфабрикатов. Лучшими органолептическими показателями твердые сыры обладают при содержании в них 45-50 % жира в сухом веществе или более 20 абсолютных процентов. Однако жирность сыров не может служить основанием для классификации сыров, потому что сыры каждой группы можно вырабатывать с различной жирностью [30].

На основе вышеизложенных принципов и принятой дифференциации сыров А.В.Гудковым разработана новая система их классификации [5]. В нее включены отечественные и зарубежные виды сыров. Следует отметить, что зарубежные аналоги могут неполностью вписываться в предлагаемую систему [35].

В предлагаемой классификации выделено несколько новых подклассов. В отдельный подкласс из сыров с высокими температурами второго нагревания выделены терочные сыры, отличающиеся отсутствием пропионовокис-лого брожения и рисунка, низким содержанием влаги. В твердых сырах выделен подкласс со средней температурой второго нагревания (43-50 °С), которые обладают менее выраженными органолептическими показателями, чем сыры с высокой температурой второго нагревания.

В мягких сырах выделен подкласс диетических сыров, обладающих лечебными и диетическими свойствами. Такие пищевые продукты сейчас называют функциональными. В него включены два отечественных сыра, вырабатываемые с бифидобактериями и ацидофильной палочкой. В сыре «Славянский», кроме этого, часть натрия заменена калием, необходимым для нормальной сердечной деятельности.

В отдельный класс выделены рассольные сыры с содержанием поваренной соли от 3 до 8 %. Они разделены на два подкласса: без чеддеризации и плавления сырной массы и с чеддеризацией и плавлением. К первому подклассу авторы относят следующие сыры: брынза, грузинский, имеретинский, карачаевский, лиманский, осетинский, столовый, чанах, десертный и другие, а ко второму подклассу сыры сулугуни, слоистый, чечил, качкавал, восточный, мацарелла и другие.

Классические рассольные сыры характеризуются следующими особенностями при их выработке [2, 12, 59, 91, 98]:

- использование в производстве коровьего, овечьего и буйволиного молока или их смесей; применение пониженных температур второго нагревания (33-38°С);

- длительное самопрессование сыров;

- повышенное содержание поваренной соли (от 3,0 до 8,0%) за счет длительной посолки сыров в рассоле (до 20 суток);

- созревание и хранение сыров в рассольной среде.

Состав наиболее распространенных рассольных сыров приведен в таблице 1.1.

Таблица 1.1

Химический состав рассольных сыров

Сыр Содержание, % жира в сухом веществе, не менее влаги, не более поваренной соли

Чанах 50 49 4-7

Кобийский 45 51 4-5

Осетинский 45 54 3-5

Брынза 45 53 3-5

Сулугуни 45 50 1-5

Лори 45 44 3-4

Грузинский 45 51 4-5

Имеретинский 45 52 2-5

Армянский 50 46 3-4

Столовый 40 50 2-4

Ехегнадзорский 45 42 4-5

В последние годы появились рассольные сыры, созревающие в полимерных пленках. Однако они сохраняют повышенное количество поваренной соли и органолептические показатели, характерные для сыров этой группы [48].

1. Исследовано влияние дозы бактериальной закваски (от 1,5 до 4,5 %),

количества поваренной соли в сыре (от 2 до 6%) и продолжительности

его созревания (до 30 суток) на органолептические показатели мягких

кислотно-молочных рассольных сыров, их состав и свойства. Получе ны математические зависимости описывающие эти процессы. 2. Установлено, что сыр с лучшими органолептическими показателями

получен при применении от 2,5 до 3,5 % закваски. Это же ее количест во обеспечивает минимальный расход сырья на выработку единицы

продукта. Увеличение дозы закваски до 4,5% приводит к появлению

кислого вкуса и грубой консистенции, а также повышает расход сырья. 3. Весьма суш,ественно на мягкий кислотно-молочный рассольный сыр

влияет уровень посолки. Снижение ее концентрации в сыре в среднем с

6,0 до 2,0 % повышало дегустационную оценку продукта на 5,8 баллов:

за вкус и запах на 2,9 балла, консистенцию на 2,9 балла, а расход смеси

понизился на 4,4 %. 4. Установлено, что продолжительность созревания сыра должна состав лять около 15 суток, что позволяет получить продукт с выраженным

вкусом и удовлетворительной консистенцией. Сыры в возрасте до 10

суток имели слабо выраженный вкус и запах, а увеличение срока со зревания до 25 суток к особым изменениям органолептики не приводи ло. 5. Установлены способы и режимы подготовки молока к выработке ново го вида мягкого кислотно-сычужного рассольного сыра, названного

6. Изучено влияние на формирование сыра нескольких вариантов кислот но-сычужного свертывания молока, температуры нагревания сырного

зерна, а также режимов самонрессования и носолки сыра. 7. Разработана и утверждена нормативная документация для производст ва сыра «Южный». Сыр вырабатывается с массовой долей жира в су хом веществе (45±1,6), влаги - не более 55 %, соли — от 2,0 до 3,5 %. Сыр имеет кисломолочный, слабо соленый вкус и занах, а также неж ную, пластичную консистенцию.

1. Агабабян Г.С. Разработка технологии сыра «Армянский» с сокращенным сроком созревания: Автореф.дисс.канд.техн.наук.- Ереван, 1985.25 с.

2. Аджиев А., Катункина О.П., Тихомирова А.С. Технологические особенности производства рассольных сыров с сокращенным сроком созревания// Интенсификация производства сыров и улучшение их качества: Сборник научных трудов ВНИИМС- Углич, 1984.- 55-63.

3. Аджиев А., Рамазанов Х.А., Эльканов Х.А. Процесс посолки сыров и пути его совершенствования Обзорная информация ЦНИИТЭИмясомолпром СССР.- 1979.- 20 с.

4. Аджиев А., Рамазанов И.У., Дурова Ж.И. Уточнение режимов посолки и созревания рассольных сыров// Молочная промышленность, 1983.№2.-С. 16-19.

5. Алексеев Е.Л., Пахомов В.Ф. Моделирование и оптимизация технологических процессов в пищевой промышленности.- М.: Агропромиздат, 1987.-324 с.

6. Андреев А.Н. Влияние различных способов посолки на качество советского сыра Молочная промышленность, 1973.- J b 4.- 34-35. V

7. Андреев А.Н., Остроумов Л.А. Влияние продолжительности посолки и процессы созревания и качество советского сыра Научно-технический прогресс важнейший путь реализации продовольственной программы: Тез. НПК.- Барнаул, 1983.- 70-81.

8. Аристова В.П., Костыгов Л.В., Кутибашвили М.А., Россихина Г.А., Щедушнов Д.Е. Современные представления о термоустойчивости молока и ее изменения под влиянием различных факторов: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.- 32 с.

9. Арутюнян Н.А. Оценка качества молока на основе взаимосвязи показателей его состава и свойств Современная технология сыроделия и безот10. Белоусова Н.Н. Особенности производства и способы улучшения качества сыра Обзорная информация ЦНИИТЭИмясомолпром, 1980.С.50.

11. Бобылин В.В. Влияние продолжительности свертывания молока на состав и свойства мягких кислотно-сычужных сыров Комбинированные пищевые продукты: Тез.науч.работ.- Кемерово, 1996.- 4.

12. Бобылин В.В. Концепция создания новых видов мягких кислотносычужных сыров Современные проблемы производства, качества и реализации потребительских товаров: Тез.докл.науч.конф.- Владивосток, 1996.С.29.

13. Бобылин В.В. Физико-химические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров//Обзорная информация.- ЦНИИТЭИММП, 1997.30 с.

14. Бобылин В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров.- Кемерово, 1998.- 208 с.

15. Бобылин В.В. Биотехнология мягких кислотно-сычужных сыров.Кемерово: КемТИПП, 1997.- 129 с.

16. Бобылин В.В. Технологические особенности производства сыра «Салаирский» Комбинированные пищевые продукты Тезисы научных работ.- Кемерово, 1996.- 7.

17. Бобылин В.В. Технологические особенности производства сыров «Нежный» и «Таежный» Экологические проблемы пищевых производств и новые технологии: Тезисы научных работ.- Кемерово, 1996.- 17.

18. Бобылин В.В. Концепция создания новых видов мягких кислотносычужных сыров Современные проблемы производства, качества и реализации потребительских товаров: Тезисы докладов науч.конф.- Владивосток, 1996.-С.29.

19. Бобылин В.В, Научные и практические основы нроизводства мягких кислотно-сычужных сыров Автореф.дисс....канд.техн,наук.- Кемерово, 1996.- 18 с.

20. Бобылин В.В., Буланенко A.M. Особенности подготовки молока к свертыванию при выработке мягких кислотно-сычужных сыров Образование в условиях реформ: Тезисы Российской науч.-практ.конф.- Кемерово, 1997.- Т.1.-С.9.

21. Бобылин В.В. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных реф.дисс...доктора техн. наук.- Кемерово, 1999.- 47 с.

22. Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов.сыров Авто- М.: Пищевая промышленность, 1969.- 367 с.

23. Брагинский В.И., Морозова P.P. Исследование диффузии хлорида натрия при созревании сыра горный Совершенствование техники и технологии в пищевых отраслях промышленности: Тез. докл.науч.-практ.конф.Кемерово, 1994.-С.54.

24. Буланенко A.M. Влияние температуры пастеризации молока на расход сырья при выработке мягких кислотно-сычужных сыров Новые технологии: Тезисы научных работ.- Кемерово, 1996.- 20.

25. Буланенко A.M. Тепловая обработка молока как фактор видовых особенностей мягких сыров Новые технологии: Тезисы научных работ.Кемерово, 1996.-С.21.

26. Буткус К.Д. Контроль молока на наличие анормального и антибиотиков Молочная промышленность, 1979.- 5.- 34-36.

27. Буткус К.Д., Буткус Р.К. Влияние анормального молока на качество сыра.- М.: Агромиздат, 1985.- 78 с.

28. Буткус К.Д., Буткус Р.К. Влияние анормального молока на качество сыра.- М.: Агропромиздат, 1985.- 80 с.

29. Владыкина Т.Ф,, Алексеев Н,Г. Тепловая коагуляция молока Известия вузов. Пищевая технология, 1988,- 1.- 50-54,

30. Вышемирский Ф.Л. Масло с комбинированной жировой фазой Актуальные проблемы маслоделия, ассортимент, качество, эффективность,Труды ВНИР1МС.- Углич, 1997.- 23-29.

31. Вышемирский Ф.А., Каранина А.Л. Влияние химизации и интенсификации сельского хозяйства на качество молока и молочных продуктов Обзорная информация АгроНИИТЭРШМП, 1990.- 40 с. 34, Горбатова К,К, Биохимия молока и молочных продуктов,- М,: Легкая и пищевая промышленность, 1984,- 344 с,

32. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биохимические и фи- зико-химические аспекты.- Де Липринт,- М., 2003.- 800 с.

33. Гудков А.В., Кандрина СИ., Сахаров Д. и др. Влияние способа посолки и количества вносимой в зерно соли на микробиологические процессы в российском сыре Молочная промышленность.- 1979.- N 1,- С, 13-18,

34. Гудков А.В., Федин Ф.А. Влияние активности воды на развитие молочнокислых бактерий Молочная промышленность, 1978.- 10.- 20-23.

35. Гудков А.В., Федин Ф.А. Физико-химические изменения, происходящие в водной фазе сыра в результате посолки и влияние их на микрофлору продукта Современные достижения в производстве масла и белковых продуктов: Тез.докл. 11-й науч.-техн.конф.- Каунас, 1973.- 261-263.

36. Гудков А.В., Федин Ф.А., Сокольская А.П. Устойчивость молочнокислых бактерий в поваренной соли Современные достижения в технологии производства натуральных сыров: Тез.докл. ко 2-ой научн.-техн.конф.Барнаул, 1972.-С. 178-180.

37. Диланян З.Х. Сыроделие.- М.: Пищевая промышленность, 1973.398 с.

38. Диланян З.Х., Андреев А.Н., Остроумов Л.А., Уманский М.С. Влияние продолжительности посолкй на процессы созревания и качество советского сыра Молочная промышленность, 1972.- 8.- 11-15.

39. Дунченко Н.И., Тиняков В.Г., Крусь Г.Н., Гудкова М.Я. Влияние инъекционного способа посолки на микробиологические процессы в голландском сыре Известия вузов. Пищевая технология, 1982.- 4.- 112.

40. Диланян З.Х. Бактериальные закваски важнейшее звено при формировании вида и качества сыра Сборник докладов межвузовской конференции по молочному делу.- Ереван: Айстан, 1971.- 159-162.

41. Диланян З.Х. Полимерные покрытия для рассольного и советского сыра//Молочная промышленность, 1962.-№ 12.-С.24-26.

42. Диланян З.Х., Карагулян М.С, Габриелян Н.П., Карагулян Л.М., Гилоян М.М. Новые разновидности рассольных сыров с использованием подсырных овечьих сливок Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока: Материалы Всесоюзной науч.-техн.конф.- Ереван: Айстан, 1989.-С. 170-171.

43. Карликанова Н., Рамазанов И.У. Подбор солеустойчивой бактериальной закваски для рассольных сыров Труды ВНИИМС, 1979.- 30.С.71-74.

44. Карташова В.М., Ивашура А.И. Маститы коров.- М.: Агронромиздат, 1988.-256 с.

45. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра.- М.: Пищевая промышленность, 1966.- 208 с.

46. Ковтунова Л.Е., Волокитина З.В., Бушуева И.Г. Молочная промышленность Нидерландов, Швеции и Финляндии Обзорная информация ЦНИИТЭМмясомолпром, 1986.- 44 с.

47. Колодкин A.M., Павлов В.А. Влияние микроэлементного состава молока, заготовляемого в районах Сибири и Дальнего Востока, на производство и хранение молочной продукции Обзорная информация АгроПРШТЭИММП, 1989.-29С.

48. Короткий И.А. Исследование теплофизических свойств натуральных сыров: Автореф.дисс....канд.техн.наук.- Кемерово, 1997.- 24 с.

49. Красникова Л.В., Кострова И.Е. Роль микрофлоры закваски в повышении качества молочных продуктов: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1989.- 36 с.

50. Крашенинин П.Ф. Разработка технологии новых видов сыров на основе физико-химических исследований, теоретических обобщений основных процессов их производства: Автореф.дисс...доктора техн.наук.- М., 1981.- 49 с.

51. Кузнецов Е.С., Табачников В.П., Шилер Г.Г. Формирование анизотропного распределения влаги и соли в сыре Тр. ВПИИМС, 1978.- Вып. XXIII.- 77-82.

52. Кюркчян В.Н. Некоторые особенности технологии и качества рассольных сыров Сборник межвузовской конференции по молочному делу.Ереван, 1971.-С.297-305.

53. Ламбарян А.Ж. Ускорение созревания рассольного сыра типа чанах// Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока: Материалы Всесоюзной научно-техн.конф.- Ереван, 1989.- 159.

54. Ламсадзе Р.Н., Курашвили И.В. Исследование микробиологических и биохимических процессов созревания грузинского сыра Молочная промышленность, 1972.- J f 6.- 36-37. Se

55. Липатов Н.Н. (мл.), Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности Известия вузов. Пищевая технология, 1987, Ш 2.- 9-15.

56. Липатов Н.Н. (мл.) Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью Хранение и переработка сельхозсырья, 1995.- 3.- 4-9.

57. Липатов Н.Н. Проблемы качества молока и молочных продуктов Вестник сельскохозяйственной науки, 1989.- J r 9.- 50-57. N2

58. Липатов Н.Н. Молочная промышленность XXI века Обзорная информация АгроНРШТЭИММП, 1989.- 56 с.

59. Масловский К.С. Современное состояние и перспектива использования антибиотиков в животноводстве Сельское хозяйство за рубежом, 1981.-№4.-С.43-45.

60. Майоров А.А. Влияние параметров инъекционной посолки на массовую долю соли в сыре Технологии и процессы пищевых производств: Сб.науч.работ.- Кемерово, 1999.- 166-167.

61. Майоров А.А. Математическое моделирование биотехнологиче- ских процессов производства сыра.- Барнаул, 1999.- 247 с.

62. Майоров А.А., Мироненко И.М., Уманский М.С. Моделирование процессов посолки сыра Технология и техника сыроделия.- Барнаул, 1989.С.40-41.

63. Майоров А.А., Мироненко И.М., Уманский М.С. Совершенствование способа посолки сыра// Научно-технический прогресс в молочной промышленности: Тезисы докладов НТК.- Омск, 1987.- 66-67.

64. Мартиросян А.А., Альбертян К.С, Тирацуян З.Г. Выбор рационального режима посолки блочного швейцарского сыра //Новые исследования по повышению качества и эффективности производства молочных продуктов: Тез.докл. IV науч.-техн.конф.- Каунас, 1977.- 41-42.

65. Мицкявичус Э., Ключюте Н.Л., Лемежете Д. Диффузия хлористого натрия при частичной посолке сырного зерна Тез.докл. VII Тез.докл. VII науч.-техн.конф.- Каунас, 1986.- Ч.1.- 127-128.

66. Морозов В.А. Влияние частичной посолки в зерне на физикохимические показатели и качество российского сыра Биотехнология и техника сычужных и плавленых сыров: Сб.науч.тр.- Углич, 1989.- 89-95.

67. Неберт В.К., Сахаров Д., Сорокин М.Ю. Содержание

68. Неберт В.К., Сахаров Д., Сорокин М.Ю. Содержание

69. Неберт В.К., Стригин Б.Н., Сахаров Д. Содержание

70. Неберт В.К., Табачников В.Н., Гарагулля Е.Е. Изменение структурно-механических свойств по слоям головки костромского сыра в процессе созревания Тр.ВННИМС, 1977.- Вып. XXI.- 39-46.

71. Остроумов Л.А. Влияние продолжительности посолки в рассоле на созревание и качество швейцарского сыра Известия вузов. Пищевая технология, 1987.-№3.-С.63-64.

72. Остроумов Л.А., Авданина Е.А., Бабушкина В.А., Качесов Д.Н., Кордубайлов A.M. Испытание сокраш,енных режимов посолки советского сыра на Быстрянском заводе Алтайского края Современные достижения в

73. Остроумов Л.А., Андреев А.Н. Влияние концентрации поваренной соли на активность пропионовокислого брожения в советском сыре Тр. ВНИИМС, 1974.- вып. 16.- 53-56.

74. Остроумов Л.А., Бобылин В.В. Перспективное направление в производстве сыров //Молочная промышленность, 1996.- N2 6.- С 4-6.

75. Остроумов Л.А., Бобылин В.В. Исследование основных закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров Хранение и переработка сельхозсырья, 1997.- J 1.- 18-20. V

76. Остроумов Л.А., Костина К.А., Андреев А.Н. Исследование процесса диффузии поваренной соли при созревании советского сыра Современные достижения в технологии производства натуральных сыров: Тез.докл. ко 2-ой науч.-техн.конф.- Барнаул, 1972.- 289-291.

77. Остроумов Л.А., Морозова P.P., Брагинский В.И. Влияние концентрации хлорида натрия в горном сыре на его качество Совершенствование техники и технологии в пиш;евых отраслях промышленности: Тез.докл. науч.-практ.конф.- Кемерово, 1994.- 60.

78. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров.- Новосибирск, 1999.- 448 с.

79. Просеков А.Ю. Теоретическое обоснование и технологические принципы формирования молочных пенообразных дисперсных систем Автореф.дисс.доктора техн.наук.- Кемерово, 2004.- 42 с.

80. Рамазанов И.У., Аджиев А. К вопросу о совершенствовании способов посолки сыра Тезисы докладов к научно-практической конференции «Повышение качества и эффективности производства натуральных сыров в районах Сибири и Дальнего Востока, Барнаул, 1979.- с.203-205. 81. Раманаускас Р.И. Влияние поваренной соли на формирование консистенции сыра Сб.докл.Межвуз.конф. по молочному делу.- Ереван, «Айстан», 1971.-С.271-273.

82. Раманаускас Р.И. Роль поваренной соли в формировании консистенции сыра Тр.Лит.филиала ВНИИМС- Вильнюс, 1969,- том. IV.- 131142.

83. Рамазанов И.У. Возможности увеличения производства рассольных сыров Молочная промышленность, 1984.- N2 2,- 32-34.

84. Рамазанов И.У., Аджиев А., Дурова Е.И., Эльканова С М Интенсификация молочнокислого процесса в рассольных сырах Технология и техника сыроделия: Сборник научных трудов ВНИИМС, 1982.- 15-18.

85. Рамазанова О.П., Вдовиченко О.В. Использование солеустойчивых бактериальных заквасок в производстве рассольных сыров Технология и техника сыроделия: Труды ВНИИМС- Углич, 1982.- 61-65.

86. Рамазанов И.У., Нанкова М.С, Капленко Н.Н. Технологический режим производства рассольного ставропольского сыра Повышение качества и эффективности производства натуральных сыров: Тезисы докл.науч.практ.конф.- Барнаул, 1979.- С254-256.

87. Рамазанов И.У., Рамазанова О.П., Вдовиченко О.В. Микробиологические процессы в рассольных сырах, выработанных с солеустойчивыми заквасками Молочная промышленность, 1982.- J f 1.- 14-17. Se

88. Рамазанов И.У., Суюничев О.А., Аджиев СА. Пути интенсификации производства рассольных сыров: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММН, 1986.-40 с.

89. Рамазанов И.У., Эльманов Х.А. Новый вид рассольного сыра столовый Повышение эффективности и качества натуральных сыров: Тезисы докл.научно-практ.конф.- Барнаул, 1979.- С250.

90. Сагателян М.В. Исследование технологических особенностей формирования рассольных сыров Автореф.дисс....канд.техн.наук.- Кемерово, 2003.- 16 с.

91. Сагателян М.В. Разработка технологии нового вида брынзы «Армянская» Сыроделие и маслоделие, 2003.- К 4.- 23-24.

92. Сагателян М.В. Влияние продолжительности посолки рассольного сыра на его состав и свойства Пища, экология, качество: Сб.научных трудов СибПИПТИП.- Новосибирск, 2003.- 35.

93. Сагателян М.В. Влияние концентрации рассола и начальной влажности сырной массы на состав и свойства рассольных сыров Пища, экология, качество: Сб.научных трудов СибНИПТИП.- Новосибирск, 2003.- 38.

94. Сагателян М.В. Зависимость органолептической оценки рассольного сыра от режимов его посолки Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб.науч.работ КемТИПП.- Кемерово, 2003.Вып.6.- 8.

95. Сагателян М.В. Влияние режимов посолки на расход сырья при выработке рассольного сыра Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб.науч.работ КемТИПП.- Кемерово, 2003.Вып.6.- 9.

96. Свириденко Ю.Я. Биотехнологические аспекты интенсификации сыродельного производства: Дисс... докт.техн.наук.- М., 1999.- 55 с.

97. Сборник нормативно-технических документов по производству мягких сыров.- Углич, 1991.-261 с.

98. Сергеев В.Н., Гудков А.В., Головков В.П., Гудков А. Влияние состава и свойств молока на качество сыра Молочная промышленность, 1996.-№8.-С. 6-8.

99. Соколова З.С, Лакомова Л.И., Тиняков В.Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки.- М.: Агропромиздат, 1992.- 335 с.

100. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник Н.Ю.Алексеева, В.П.Аристова, А.П.Патратий и др.; Под ред. Я.И.Костина.- М.: Агропромиздат, 1986.- 239 с.

101. Смирнова И.А. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией белков молока// Автореф.дисс...докторатехн.наук.- Кемерово, 2003.- 40 с.

102. Сычева О.В., Рамазанов И.У. Использование концентратов белка в производстве брынзы Технологические особенности производства и повышения качества сыров: Сборник научных трудов.- Углич, 1987.- 68-72.

103. Сычева О.В., Эльканова СМ., Бобрышева Г.М., Рамазанов И.У. Особенности технологии сыра типа брынза с использованием вторичного молочного сырья Малоотходные процессы переработки молочного сырья: Сборник научных трудов ВЬЖИМС- Углич, 1986.- 36-42.

104. Уманский М.С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра.- Барнаул, 2000.- 245 с.

105. Храмцов А.Г., Нестеренгко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности.- М.: Агропромиздат, 1989.- 279 с.

106. Шилер Г.Г., Роздов И.А., Рамазанов И.У. Качество осетинского сыра, упакованного на период созревания в комбинированное покрытие// Повышение эффективности применения полимерных материалов в отраслях промышленности.- М., 1983.- 62-63.

107. Шидловская В.П., Давыдова И.Р., Волокитина З.В. Качество молока и методы его оценки в различных странах Обзорная информация АгроИИИТЭИмясомолпром.- М., 1988.- 47 с.

108. Auldist М., Millins С, OBrien В., OKennedy В.Т., Guinee Т. Effect of cow breed on milk coagulation properties Milchwissenschaft, 2002.- N 3.- P. 140-143.

109. Alkanhal H.A., Alshaikh M.A., Salan M.S., Mogawer И.Н. The concentration of free fatty acids and free amino groups in raw milk from cows fed high or low amounts of concentrate Egypt. J.Dairy Sci., 2000.- N 2.- P.297-305.

110. Banks Jean, Williams Alan, Goldsworthy Adam., Leaver Jeff. Milk industry news. Protein degradation and flavour development in chese Milk Ind. Int., 1998.- N 3, Tech. And Res. Suppl.- P.2A-3A.

111. Buchberger J., Dove P. Lactotein genetic variants in cattle and cheese making ability Food Technol. Fnd Biotechnol, 2000.- N 2.- P.91-98.

112. Fontan М,, Michinel М., Franco I., Prieto В., Carballo J. La calidad microbiologica de la leche des tinada a la fabricacion de gueso Alimentaria, 1999.-N 308.-P.53-60.

113. Fugustin M.A. Mineral salts and their effect on milk functionality (Food Science Australia Private Bag 16, Sneydes Road, Werribee 3030, Victoria, Australia) Austral J.Dairy Technol, 2000.- N 2.- P.61-64.

114. Darling D. Heat stability of milk Journal Dairy Research, 1980.V.47.-N2.-P.199-205.

115. Darewiez M. Structural aspects of functional properties of milk proteins Dziuba J. Natur. Sci, 2000,- N 4.- P.257-272.

116. Conlon Jean-Baptiste, Verdier Isabelle, Pradel Philippe, Almena Monsterrat. Effect of lactation stage off the cheesemaking properties of milk and the guality of saint-nectaire-type chees J.Dairy Res., 1998.- N 2.- P.295-305.

117. Lomholt Stig В., Qvist Karsten B. Relationship between rhealogical properties and degree of ф-kesein proteolysis during renneting of milk J.Dairy Res, 1997.-N4.-C.541-549.

118. Ramet J. The production of fresh cheese in France Dairy Ind. Int., 1990.-N6.-P.49-52.

119. Renault C, Gasltaldi E., Cug J.L. Effect of temperature of milk acidification on rennet gel properties De la Fuente B. Tarodo. J.Food Sci, 2000.- N 4.P.630-635.

120. Porprasirt Visaka, Singh Harjinder, Lucey John A. Effect of heat treatment on the rennet coagulation properties of recombined high total solids milk made from milk protein concentrate powder Int. J.Dairy Technol, 1988.- N 3.P.65-71.

121. Michalcova A., Beczova E., Canigova J. Zlozenie a technologicke Vlastnosti mlieka pri roznych genetickych variantoch kappa-kazeinu Acta zootechn.- 1997.- N 53.- P.25-30.

122. Udabage P., McKinnon I.R., Augustin M.A. Structural aspects of particles in skim milk Austral. J. Dairy Technol., 2000.- N 2.- P. 106.