автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Особенности созревания мягких рассольных сыров в полимерной пленке

На правах рукописи

ЗЕЛЕНСКИЙ ВЛАДИМИР АЛЕКСАНДРОВИЧ

ОСОБЕННОСТИ СОЗРЕВАНИЯ МЯГКИХ РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ В ПОЛИМЕРНОЙ ПЛЕНКЕ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2011

2 4 НОЯ 2011

005002164

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Научный руководитель:

- Заслуженный деятель науки и техники РФ, доктор технических наук, профессор Остроумов Лев Александрович

Официальные оппоненты:

■ доктор технических наук, профессор Майоров Александр Альбертович

кандидат технических наук Сагателян Минас Вазгенович

Ведущая организация: ФГБОУ ВПО «Алтайский государственный

технический университет им. И.И. Ползунова»

Защита диссертации состоится « 10» декабря 2011 года в на

заседании диссертационного совета Д 212.089.01 при ФГБОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу: 650056, Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел/факс (8-384-2) 39-68-98

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности и на официальном сайте www.kemtipp.ru.

Автореферат разослан « ноября 2011 года

Ученый секретарь л

диссертационного совета ^Н.Н.Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. На настоящем этапе развития сыроделия стоит задача по резкому наращиванию производства сыров. Ее реализация возможна путем увеличения объемов выработки сыров в регионах со сложившейся сыродельной промышленностью, а также организации их производства в новых регионах. Возникает необходимость расширения ассортимента сыров, улучшения их качества, повышения эффективности производства.

К перспективным сырам относятся мягкие сыры, отдельную группу которых составляют рассольные сыры.

В последние годы наметилась тенденция к модификации технологии получения рассольных сыров в направлении понижения в них концентрации поваренной соли. Это связано с изменениями условий их производства и расширением регионов потребления рассольных сыров.

Большие изменения произошли в технологическом процессе выработки рассольных сыров. Сыры вырабатывают из пастеризованного молока. Широко используют различные биологические препараты, призванные интенсифицировать процессы формирования сыров.

В последние годы в пищевой промышленности, активизировалось использование различных полимерных материалов. К этой категории относятся полимерные пленки с определенными свойствами по газопроницаемости, вла-гопроницаемости, термоусадке и другими. Использование их при выработке мягких рассольных сыров должно дать существенный экономический эффект, улучшить условия производства, повысить качество продукции.

Исследованием созревания сыров в пленке и полимерных пакетах занимались: Крашенинин П.Ф., Баркан С.Я., Шилер Г.Г., Грачев В.П., Диланян З.Х., Раманаускас Р.У., Матвеева Е.К., Снежко А.Г., Майоров A.A., Николаева Е.А., Бабушкина В.А., Авданина Е.А., Роздов И.А., Ткаченко В.В. и многие другие.

. Вместе с тем, применение новых полимерных материалов в производстве сыров существенно изменяет условия их формирования на стадии созревания, что требует выяснения влияния этих изменений на формирование продукта, а также корректировки отдельных технологических параметров. Поэтому проведение настоящей работы весьма актуально.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является изучение особенностей созревания и хранения мягких рассольных сыров, созревающих в полимерной пленке, а также уточнение технологии их производства.

Для достижения поставленной цели решали следующие задачи:

- исследование микробиологических и биохимических особенностей мягких рассольных сыров, созревающих в полимерной пленке (брынза «Армянская», сыр «Сулугуни», сыр «Осетинский»);

- исследование анизотропного распределения соли и влаги у отдельных видов мягких сыров;

- изучение влияния технологических факторов (температуры пастеризации молока, содержания жира в сухом веществе сыра, массовой доли соли в сыре) на состав и свойства мягкого рассольного сыра, созревающего в полимерной пленке;

. - анализ пищевой и биологической ценности различных видов мягких рассольных сыров;

- разработка рекомендаций по производству мягких рассольных сыров, созревающих в полимерной пленке;

- расчет экономической эффективности производства мягких рассольных сыров, созревающих в полимерной пленке.

Научная новизна работы. В работе получены данные, характеризующие две группы мягких рассольных сыров (брынза «Армянская», сыр «Сулугу-ни», сыр «Осетинский»), созревавших с использованием традиционного способа и упакованных в пакеты из полимерной пленки «Криовак». В сырах изучены динамика развития молочнокислой микрофлоры, накопление продуктов проте-олиза (фракции азотсодержащих соединений и свободные аминокислоты), усушка, органолептические свойства. Установлено положительное влияние созревания мягкого рассольного сыра в пленке на его качество.

Изучено распределение соли и влаги в мягких рассольных сырах на разных этапах выработки. Созревание в пленке способствует их более равномерному распределению по монолиту сыра.

Получены данные, показывающие влияние температуры пастеризации молока, содержания жира в сухом веществе сыра и содержания соли на вкус и консистенцию сыра, расход сырья и накопление свободных аминокислот. Получены уравнения регрессии, описывающие эти зависимости. Показано, что увеличение содержания соли в сыре ухудшает его вкус и консистенцию, повышает расход сырья, сдерживает интенсивность протеолиза.

Проведен анализ пищевой и биологической ценности мягких рассольных сыров.

. Практическая значимость работы. Разработана технологическая инструкция по выработке брынзы «Армянская», созревающей в полимерной пленке.

Апробация работы. Результаты работы обсуждались на научно-практических конференциях в Кемерово, Барнауле, Омске, Ставрополе.

Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 9 научных статьях, в том числе в трех изданиях, рекомендованных ВАК.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, описания методов и результатов исследований, их анализа и практических рекомендаций.

Основное содержание работы изложено на 117 страницах, включает 35 таблиц и 22 рисунка.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

Теоретические и экспериментальные исследования выполнены в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности. Общая схема исследований приведена на рисунке 1.

Этапы исследований

Особенности созревания мягких рассольных сыров

Изучаемые факторы

Развитие микрофлоры

Протеолиз в сыре

Органолептика

Контролируемые параметры

Состав и свойства сыра

Изучение влияния технологических факторов на состав и свойства сыра

Температура пастеризации (от 70 до 90° С)

Жирность сыра (от 30 до 50 %)

Содержание соли (от 3 до 6 %)

5 суток

Анизотропия распределения соли и влаги в сыре 15 суток Три слоя по пять проб

30 суток

Содержание соли, влаги,свободных аминокислот, органо-лептические показатели, расход сырья

Пищевая и Состав сыра Жир, белок,

биологическая влага,

ценность Содержание аминокислоты

аминокислот скор

Практическая

реализация Брынза «Армянская»

результатов

Отработка технологии

Экономический эффект

Рис. 2.1. Общая схема проведения исследований

Вся работа состоит из нескольких взаимосвязанных блоков исследований.

В первом блоке изучали влияние упаковки сыра в пленку на состав и свойства. С этой целью вырабатывали три типа опытных сыров: брынза «Армянская», сыр «Сулугуни» и сыр «Осетинский».

В опытных сырах определяли массовую долю поваренной соли и влаги, микрофлору, органолептические показатели, содержание свободных аминокислот, расход сырья на единицу продукта.

Второй блок заключался в исследовании анизотропного состава на разных стадиях созревания.

Третий блок опытных выработок заключался в изучении совместного влияния температуры пастеризации молока (от 70 до 90 о С), содержания жира в сухом веществе брынзы (от 30 до 50 %) и уровня ее посолки (от 3,0 до 6,0 %) на органолептическую оценку сыра и расход сырья и содержания свободных аминокислот.

Полученные результаты обрабатывали методом регрессионного анализа, получая соответствующие математические зависимости и графические изображения, описывающие влияние изучаемых факторов на результирующие параметры.

Уточняли пищевую и биологическую ценность сыра.

Заключительный блок исследований имел практическую направленность. На основании полученных результатов разрабатывали технологию брынзы «Армянская», а также рассчитывали эффективность ее производства.

При выполнении работы использовали стандартные физико-химические, микробиологические и биохимические методы исследований.

Результаты исследований обрабатывали методами статистического и регрессионного анализа.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ

Влияние упаковки мягких рассольных сыров в полимерную пленку на процесс созревания и качество

Развитие молочнокислой микрофлоры в брынзе «Армянской» в контрольном варианте (традиционный способ ухода) и опытном варианте (упаковка на период созревания и хранения в полимерную пленку) показано на рисунке 2.

В брынзе перед упаковкой в полимерную пленку содержание молочнокислых бактерий составляло 6,4109 (^10х = 9,8) в грамме.

По мере выдержки в камере созревания количество бактерий в брынзе понижалось. Однако их количество зависело от способа ухода. В 20 суток в контрольном варианте оно составляло 2,1'107 (^Ю* = 7,3) в грамме, а в опытном - 8,2'107 (^10х = 7,9) в грамме, то есть в 3,9 раза меньше. В 40-дневном возрасте их количество составило 2,610б (^10* = 6,4) в грамме (контрольный

вариант) и 1,0107 (^10х = 7,0) в грамме (опытный вариант). Увеличение численности бактерий во втором варианте составило 3,8 раза.

В 60 суток различия составляли 6,5 раза. Контрольный вариант 1,0'106 (1ё10х = 6) в грамме, опытный - 6,5'106 ОйЮ" = 6,8) в грамме.

В сырах, упакованных в полимерную пленку, на каждом этапе развития их количество было больше в 2,2 - 1,5 раз.

Определенный интерес для характеристики процесса протео-лиза в сыре представляют продукты распада белка.

В таблице 1 приводятся данные по содержанию в исследуемых сырах фракций азота (общего растворимого азота, небелкового растворимого азота и аминного азота).

Таблица 1

Содержание в сырах фракций азота_

Содержание фракций азота, в % от общего азота

Вариант сыра Общий Небелковый Амипный азот

растворимый азот растворимый азот

Брынза «Армянская»

Контрольный 22,4 12,2 10,2

Опытный 25,2 13,6 11,6

Сыр «Сулугуни»

Контрольный 16,3 8,6 7,7

Опытный 18,4 10,2 8,2

Сыр «Осетинский»

Контрольный 21,2 11,3 9,9

Опытный 23,5 12,4 11,1

Содержание всех определяемых азотистых фракций в опытных сырах было большим, чем в контрольных сырах, что указывает на более активное прохождение в них протеолитических процессов.

Так, в опытной брынзе «Армянская» содержание общего растворимого азота превосходило его содержание в контрольных образцах брынзы на 13,5 %, небелкового растворимого азота - на 11,5 %, а аминного азота - на 11,4 %.

в V

V

\ 1 К 2

_1_ ♦

0 20 40 60

Продолжительность, сутки

Рис. 2. Динамика развития молочнокислых бактерий в брынзе «Армянская»:

1 - контрольный вариант;

2 - опытных вариант

в

В сыре «Сулугуни» эти показатели соответственно составляли 12,8, 18,6 и 6,5 %, а в сыре «Осетинский» -10,8,9,7 и 12,1 %.

Для каждого сыра характерен свой уровень накопления свободных аминокислот. Это связано с особенностями технологии, со степенью посолки сыра, содержанием в нем влаги, его формой и размерами.

Общее содержание свободных аминокислот в исследуемых сырах было следующим: брынза «Армянская» - 490 мг% (контрольная) и 55 мг% (опытная), сыр «Сулугуни» - 230 мг% (контрольный) и 270 мг% (опытный), сыр «Осетинский» - 350 мг% (контрольный) и 370 мг% (опытный).

В наибольшем количестве (больше 10 % от общего количества) свободные аминокислоты в сырах представлены глутаминовой кислотой, аспарагино-вой кислотой и аланином. Вторую группу составили аминокислоты, содержание которых находилось в пределах от 10 до 4 %. В нее вошли валин, изолей-цин, лейцин, треонин, глицин, пролин и серин. Остальные аминокислоты (ме-тионин, трептофан, аргинин и тирозин) находились в количествах меньше 4 %.

Сокращение потерь сыра при созревании является серьезным резервом увеличения объемов производства, снижение себестоимости продукта и повышения производительности труда.

Использование полимерной пленки при созревании и хранении изучаемых видов сыров способствовал сохранению продукта, существенно снижал его усушку.

Упаковка сыра в пленку повлияла на органолептические показатели продукта (таблица 2).

Таблица 2

Органолептическая оценка сыров _

Вариант сыра Вкус и запах, балл Консистенция, балл Общий балл

Брынза «Армянская» в возрасте 30 суток

Контрольный 42 21 93

Опытный 43 23 96

Брынза «Армянская» в возрасте 60 суток

Контрольный 39 20 89

Опытный 42 23 95

Свежий сыр «Сулугуни»

Возраст двое су- 43 24 97

ток;

Сыр «Сулугуни» в возрасте 20 суток

Контрольный 39 22 91

Опытный 41 23 94

Сыр «Осетинский» в возрасте 30 суток

Контрольный 38 22 90

Опытный 39 23 92

Сыр «Осетинский» в возрасте 20 суток

Контрольный 35 21 86

Опытный 38 22 90

Приведенные результаты показывают, что созревание и хранение изучаемых сыров в полимерной пленке способствует более длительному сохранению их органолептических показателей.

Исследование анизотропного состава отдельных видов сыров (брынза «Армянская» и сыра «Осетинский»)

Изучали распределение соли и влаги на различных этапах получения брынзы «Армянская» и сыра «Осетинский». Оба продукта имели форму низкого цилиндра диаметром 24 см и высотой 12 см.

Сыр одного вида после посолки в рассоле делился на две группы. Одна созревала при традиционном способе ухода, вторая - на весь период созревания упаковывался в полимерные пакеты «Сгуоуас» ВВ 3050.

Схема отбора проб приведена на рисунке 3.

5.1 4,1 3,1 2,1 1,1

5,2 4.2 у! 2.2 1.2

5,3 4,3 2,3 1.3

Рис. 3. Схема отбора проб из образцов ^ низкого цилиндра (брынза «Армянская», сыр «Осетинский»)

Распределение поваренной соли в брынзе «Армянская» на различных этапах созревания приведено в таблице 3.

По мере созревания брынзы происходит диффузионный перенос части соли из наружных слоев во внутренние. Однако скорость переноса соли зависела от способа ухода за сыром при созревании.

В вариантах с традиционным уходом он шел медленнее, чем в брынзе, созревавшей в пленочных пакетах. Если в контрольных сырах в возрасте 15 суток соотношения между крайними и центральными пробами в контрольном варианте составляло в среднем 1,56, то в опытном варианте оно равнялось в среднем 1,3.

Созревание в пленке привело к более равномерному распределению соли по массе продукта. В зрелой брынзе (30 суток), созревающей в пленке, ее содержание между отдельными пробами колебалось от 98,1 до 101,8 %, в то время как в брынзе, подвергнутой традиционному способу ухода, оно варьировало от 90,6 до 105,7%.

Таблица 3

Распределение поваренной соли в брынзе «Армянская» на различных этапах созревания (%)

Возраст Слой Номера проб Содержание

сыра 1 2 3 4 5 соли в брынзе

Соз ревание при традиционном способе ухода

1 7,3 6,5 6,0 5,5 5,0

2 6,1 3,5 2,3 1,6 1,5

5 суток 3 5,9 2,0 0,7 0,6 0,5

Среднее 6,4 4,0 3,2 2,5 2,3 4,0

• 1 5,8 . 5,0 4,5 4,2 3,8

15 2 5,1 4,0 3,8 3,6 3,4

суток 3 5,0 3,5 3,6 3,0 3,0

Среднее 5,3 4,2 4,0 3,5 3,4 4,1

1 5,3 4,4 4,4 4,0 4,0

30 2 5,0 4,2 4,0 3,8 3,8

суток 3 4,5 4,1 3,5 3,5 3,5

Среднее 4,6 4,2 4,0 3,8 3,8 4,2

Созревание в полимерных пакетах

1 7,3 6,5 6,0 5,5 5,0

2 6,1 3,5 2,3 1,6 1,5

5 суток 3 5,9 2,0 0,7 0,6 0,5

Среднее 6,4 4,0 3,2 2,5 2,3 4,0

• 1 5,3 4,8 4,2 4,0 4,0

15 2 4,6 4,3 4,0 4,0 3,8

суток 3 4,0 4,0 3,8 3,8 3,6

Среднее 4,7 4,4 4,0 3,9 3,6 4,2

1 4,4 4,3 4,2 4,2 4,2

30 2 4,2 4,4 4,3 4,2 4,2

суток 3 4,1 4,2 4,1 4,0 4,0

Среднее 4,3 4,3 4,3 4,1 4,1 4,2

В таблице 4 показано послойное содержание влаги в брынзе.

На всех этапах получения брынзы послойное содержание влаги было различным.

Перед упаковкой в пленку (5 суток) самыми обезвоженными были наружные слои. Различия в содержании влаги между ними и внутренними слоями составляли в среднем около 10,0 %.

При традиционном способе ухода эти различия сохранялись до конца созревания.

При созревании в пленке различия стали менее выраженными. В 30-суточной брынзе они составляли не более 1,5 %.

Таблица 4

Распределение влаги в брынзе «Армянская» . на различных этапах созревания при традиционном способе ухода (%)

Возраст Слой Номера проб Содержание

сыра 1 2 3 4 5 соли в брынзе

При традиционном способе ухода

1 47,5 48,0 48,8 48,7 48,3

2 51,6 53,4 53,6 53,2 53,2

5 суток 3 51,8 53,6 53,4 53,3 53,3

Среднее 50,3 51,4 50,7 51,9 51,6 51,5

1 47,8 48,0 48,4 48,6 48,5

15 2 48,4 51,6 51,7 52,0 52,0

суток 3 48,6 52,4 52,0 51,8 52,6

Среднее 48,3 50,7 50,7 50,7 51,0 50,6

1 47,4 48,2 48,5 48,7 48,4

30 2 48,0 49,2 50,5 51,2 51,2

суток 3 48,5 49,4 51,0 51,2 51,6

Среднее 48,0 48,9 50,0 50,4 50,4 49,2

Созревание в полимерных пакетах

1 47,5 48,0 48,8 48,7 48,3

2 51,6 53,4 53,6 53,2 53,2

5 суток 3 51,8 53,6 53,4 53,3 53,3

Среднее 50,3 51,4 50,7 51,9 51,6 51,5

1 50,1 50,0 50,3 50,3 50,1

15 2 51,0 52,3 52,4 52,2 52,0

суток 3 51,2 51,4 52,4 52,3 52,2

Среднее 50,8 51,2 51,6 51,8 51,7 51,4

1 50,7 50,8 51,4 50,8 50,9

30 2 51,1 51,3 51,6 51,7 51,6

суток 3 51,4 51,6 51,5 51,6 51,6

Среднее 51,1 51,2 51,5 51,7 51,4 51,4

На всех этапах получения брынзы послойное содержание влаги было различным.

Перед упаковкой в пленку (5 суток) самыми обезвоженными были наружные слои. Различия в содержании влаги между ними и внутренними слоями составляли в среднем около 10,0 %.

При традиционном способе ухода эти различия сохранялись до конца созревания.

При созревании в пленке различия стали менее выраженными. В 30-суточной брынзе они составляли не более 1,5 %.

Из приведенных результатов видно, что созревание брынзы в пленке способствует более равномерному распределению соли и влаги по всему монолиту, а также сдерживает испарение влаги с поверхности продукта.

Исследование влияния технологических факторов

на состав и свойства мягких рассольных сыров, созревающих в полимерной пленке

Изучали комплексное влияние температуры пастеризации молока, содержания жира в сыре и уровня его посолки на формирование органолептиче-ских показателей продукта (вкус, запах, консистенция), расходы сырья на выработку сыра и интенсивность созревания (накопление в зрелом сыре свободных аминокислот).

В качестве объекта исследований была выбрана брынза «Армянская», которую после посолки в рассоле на период созревания упаковывали в пленку «Криовак».

Опыты проводили с использованием метода трехфакторного эксперимента. В проводимых исследованиях варьирование значений изучаемых факторов имело следующие пределы: температура пастеризации молока от (70±1)° С до (90±1)° С с шагом 10° С, содержание жира в сухом веществе сыра от 30 до 50 % с шагом 10 %, массовая доля соли в сыре от (3,0±0,2) % до (6,0±0,2) % с шагом (1,5±0,1) %.

Результирующими критериями служили органолептическая оценка вкуса и запаха брынзы, в баллах, консистенции - в баллах, расход сырья — кг/на кг сыра, количество свободных аминокислот — в мг%.

Получены уравнения регрессии и графические изображения, описывающие зависимость вкуса и запаха брынзы (У]) консистенции (У2), расход сырья (У3) и накопления свободных аминокислот (У4) от температуры пастеризации молока (Х[), содержания жира в сухом веществе брынзы (Х2) и уровня ее посолки (Хз) в условиях проводимого опыта имела следующий вид: У, = - 61,96 + 1,99X1 + 0,345X2 + 0,647Х3 - 0,01 IX,2 + 0,0057Х22 - 0,707Х32 -

- 0,0061X1X2 + 0,005 IX,Х3 - 0,0312X2X3 - 0,0001X1X2X3;

У2 = 64,38 - 0,572Х] - 1,2815Х2 - 11,09Х3 - 0,0018Х,2-0,0016Х22 - 0,64Х32 +

. + 0,019X1X2 + 0,206Х,Х3 + 0,3 8X2X3 - 0,0049Х2Х3; Уз = - 6,95 + 0,513Х, - 0,188Х2—2,159Х2 - 2,159Х3 - 0,004 IX,2 - 0,0008Х22 + + 0,0756Х32 + 0,03X1X2 + 0,0212Х]Хз + 0,0402Х2Х3 -

- 0,0005Х,Х2Х3;

У4 = - 1118,2 + 22,8Х, + 43,2Х2 + 427Х3 + 0,01Х,2 + 0,02Х22 + 0,21Х32 -

- 0,18Х,Х2-0,58Х2Х3 - 0,05X2X3 + 0,01Х,ХХз.

Обобщенные результаты исследований по изучению влияния температуры пастеризации молока, содержания жира в сухом веществе брынзы и уровня ее посолки на органолептические показатели продукта, расход сырья при его

выработке и накопление в брынзе свободных аминокислот приведены на рисунке 4.

Температура пастериза- Жир в сухом веществе Концентрация соли, % ции молока,0 С брынзы, %

к о

¡г

и

45 43 41 39 37 35

45 п

43

41

39

37

35

70

80

90

30

40

50

Рис. 4. Влияние температуры пастеризации молока, содержания жира в сухом веществе брынзы и уровня ее посолки на органолептические показатели, расход сырья и накопление свободных аминокислот в брынзе:

максимальное значение_____минимальное значение

На графиках приведены зоны изменений откликов изучаемых критериев ограниченных их максимальными и минимальными значениями.

Хорошие органолептические показатели имели образцы, выработанные из молока пастеризованного при 70-80° С. Дальнейшее увеличение температуры до 90° С приводило к ухудшению выраженности вкуса и некоторому изменению структуры.

Однако высокая температура пастеризации молока улучшала показатель расхода сырья на выработку брынзы. Ее повышение с 70° С до 90° С увеличивало выход брынзы на 7-8 %.

По жирности продукта улучшение всех показателей отмечалось с ее увеличением (с содержания жира в сухом веществе брынзы с 30 до 50 %).

Большое влияние на показатели продукта оказывает уровень посолки.

Брынза, содержащая 3,0 % соли имела хороший вкус и консистенцию, низкий расход сырья и большое накопление свободных аминокислот.

Исходя из полученных результатов, при выработке брынзы в полимерной пленке «Криовак» рекомендуются следующие режимы изучаемых технологических факторов: температура пастеризации молока 75-83° С, содержание жира в сухом веществе 45-50 %, содержание соли в продукте 3,0-3,5 %.

Анализ пищевой и биологической ценности мягких рассольных сыров, созревающих в полимерной пленке

В таблице 5 приведено содержание в изучаемых представителях рассольных сыров, созревающих в полимерной пленке, жира, белка и поваренной соли.

Таблица 5

Содержание в мягких рассольных сырах жира, влаги и поваренной соли

Наименование сыра Массовая доля, %

Жир Белок Поваренная соль

«Сулугуни» 25±1,0 22±1,0 1,0±0,5

«Осетинский» 21±1,0 19±1,0 5,5±1,0

Брынза «Армянская», 30 % жира в C.B. 13,5±0,5 26,5±0,5 2,5±0,5

Брынза «Армянская», 40 % жира в C.B. 17±1,0 25±1,0 3,0±0,5

Брынза «Армянская», 50 % жира в C.B. 25±1,0 20±1,0 3,0±0,5

Для характеристики биологической ценности пищевых продуктов сравнивали содержание в нем свободных аминокислот с аминокислотным скором идеального белка (таблица 6).

Таблица 6

Биологическая ценность белков брынзы «Армянская»

Аминокислоты Идеальный бе- Белок брынзы, Скор, %

лок, г в 100 г

г в 100 г

Валин 5,0 6,4 128

Изолейцин 4,0 5,3 132

Лейцин 7,0 7,6 108

Лизин 5,5 6,9 125

Метионин+цистин 3,5 3,5 100

Треонин 4,0 4,9 122

Триптофан 1,0 1,4 140

Фенилаланин+тирозин 6,0 8,0 133

Оценивая качество аминокислотного состава у сыров «Сулугуни» и брынза «Армянская» следует отметить, что белки этих сыров обладают довольно хорошей сбалансированностью в содержании незаменимых аминокислот и имеют высокую биологическую ценностью.

Практическая реализация результатов исследований

В основу разработки технологии брынзы «Армянская», созревающей в полимерной пленке, легли исследования, результаты которых приведены выше. Кроме того, учитывали результаты последних исследований по технологии производства мягких кислотно-сычужных сыров и созреванию сыра в плен-ке(Остроумов JI.A., Бобылин В.В., Смирнова И.А., Майоров A.A., Николаева Е.А. и другие), а также по технологии рассольных сыров (Диланян З.Х., Рама-занов И.У., Аджиев С.А., Суюнчев O.A., Карликанова С.Н. и другие).

Брынзу вырабатывали из зрелого молока кислотностью от 20 до 23°Т. Молоко нормализовали по содержанию жира и пастеризовали при температуре (78±2)°С с выдержкой 15-20 секунд. Затем его охлаждали до (31±1)°С и проводили его подготовку к свертыванию. Для этого в него вносили водный раствор хлористого кальция из расчета от 15 до 30 г соли на 100 кг молока, бактериальную закваску в количестве (1,5±0,5)% и молокосвертывающий фермент из расчета (2,0±0,2) г на 100 кг молока.

В процессе отработки технологии брынзы уточняли температуру нагревания сырного зерна. С этой целью ее вырабатывали трех вариантов: температура нагревания зерна 34°С (первый вариант), 37°С (второй вариант) и 40°С (третий вариант).

Солили брынзу в рассоле в течение трех суток. На период созревания ее упаковывали в полимерную пленку.

На брынзу «Армянская», созревающую в полимерной пленке, разработана технологическая инструкция.

Экономический эффект при выработке 1 тонны брынзы «Армянская», созревающей в пленке, в сравнении с выработкой 1 тонны брынзы типовой составляет 15400 рублей, что позволяет понизить ее розничную стоимость без потерь для производства на 6,5 %.

ВЫВОДЫ

1. Выполнен анализ выработки трех видов мягких рассольных сыров, созревавших в полимерной пленке (брынза «Армянская», сыр «Сулугуни», сыр «Осетинский»).

2. Установлено, что созревание в пленке способствует активизации молочнокислого процесса, усиливает процесс протеолиза (накопление фракций азота и свободных аминокислот), в созревающей массе, понижает расход сырья (смеси) на получение 1 тонны продукта, улучшает его качество.

3. Исследован анизотропный состав отдельных видов сыров на разных стадиях созревания. Созревание в пленке приводит к более равномерному распределению соли и влаги в продукте, а также сдерживает испарение влаги с поверхности сыра.

4. Изучено совместное влияние температуры пастеризации молока (от 70 до 90° С), содержания жира в сухом веществе сыра (от 30 до 50 %), содержания соли в брынзе (от 3,0 до 6,0 %) на органолептические показатели продукта, расход сырья при выработке и накопление в брынзе свободных аминокислот. Получены математические зависимости и графические изображения, характеризующие эти процессы.

5. Проведен анализ пищевой и биологической ценности мягких рассольных сыров, созревающих в полимерной пленке.

6. Разработана технологическая инструкция по производству брынзы «Армянская», созревающей в полимерной пленке. Она вырабатывается с меньшим содержанием соли и повышенной влажностью.

7. Созревание брынзы в полимерной пленке в сравнении с обычной брынзой увеличивает выход продукта и понижает ее розничную стоимость.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Шахматов P.A. Использование сухого молока при выработке белковых молочных продуктов /P.A. Шахматов, В.А. Зеленский// Пищевые продукты и здоровье человека: материалы IV Всероссийской конференции с международным участием студентов, аспирантов и молодых ученых.- Кемерово, 2011.- С. 185-186.

2. Остроумов Л.А. Использование стабилизаторов при выработке плавленых сырных продуктов /Л.А. Остроумов, А.Н. Архипов, В.А. Зеленский // Современные технологии питания: теория и практика производства: материалы международного научно-практического семинара - Омского государственного

аграрного университета, 23 апреля 2010,- Омск: Вариант-Омск, 2010.- С. 210211.

3. Хавров И.В. Влияние пастеризации молока на его бактериальную обсе-мененность /И.В. Хавров, В.А. Зеленский// Перспективы производства продуктов питания нового поколения: сборник материалов международной научно-практической конференции (19-20 мая 2011).- Омск, 2011.- С. 273.

4. Шахматов Р.А.Исследование сывороточных белков молока /P.A. Шахматов, В.А. Зеленский// Пищевые продукты и здоровье человека: материалы IV Всероссийской конференции с международным участием студентов, аспирантов и молодых ученых.- Кемерово, 2011.- С. 187.

5. Хавров И.В. Влияние режимов пастеризации на фракционный состав молока /И.В. Хавров, В.А. Зеленский, JI.B. Ионова// Современные достижения биотехнологии: сборник материалов международной научно-технической конференции,- М.: НОУ «Образовательный научно-технический центр молочной промышленности, 2011.-С. 153-155.

6. Зеленский В.А. Влияние упаковки мягких рассольных сыров в полимерную пленку на созревание и качество продукта /В.А. Зеленский, И.А. Короткий// Техника и технология пищевых производств: КемТИПП, 2011№ 3 (22).-С. 58-60.

7. Остроумов JI.A. Исследование анизотропного состава брынзы «Армянской» в процессе созревания /JI.A. Остроумов, В.А. Зеленский// Техника и технология пищевых производств. - Кемерово, 2011.- № 4(23).- С.8-10.

• 8. Остроумов JI.A. Особенности созревания молока при выработке мягких кислотно-сычужных сыров /Л.А. Остроумов, И.В. Гралевская, В.А. Зеленский, Л.Н. Шарапова// Техника и технология пищевых производств.- Кемерово: КемТИПП, 2011,- № 2 (21).- С.44-48.

Подписано к печати 28.10.2011. Формат 60x90 1/16. Объем 1,1 п.л. Тираж 70 экз. Заказ № 131 Кемеровский технологический институт пищевой промышленности , 650056, г.Кемерово, 56, б-р Строителей, 47 . Отпечатано на ризографе. Лаборатория множительной техники КемТИППа, 6500010, г. Кемерово, 10, ул. Красноармейская, 52

Введение.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Анализ различных способов ухода за сыром на стадии созревания.

1.2 Технологические, физико-химические и микробиологические основы производства мягких сыров.

Среди большого количества пищевых продуктов сыры занимают ведущее место. Они характеризуются высокой пищевой и биологической ценностью, а также обладают широкой вкусовой гаммой. Сыр следует включать в пищевой рацион всех групп населения. Особенно употребление сыров необходимо в регионах со сложной экологической обстановкой.

На настоящем этапе развития сыроделия стоит проблема по резкому наращиванию производства сыров. Ее реализация возможна путем увеличения объемов выработки сыров в регионах со сложившейся сыродельной промышленностью, а также организации их производства в новых регионах. Причем во втором варианте необходимо использовать существующие мощности молочных производств либо организовывать производства на молочных модулях.

В этих условиях возникает необходимость выработки сыров менее требовательных к сыропригодным свойствам молока, а также имеющих быструю технологию получения продукта.

К таким сырам относятся рассольные и отдельные группы мягких рассольных сыров.

Для рассольных сыров характерно высокое содержание поваренной соли. Это обеспечивает их длительную сохранность без существенных изменений.

В последние годы наметилась тенденция к модификации технология получения рассольных сыров в направлении понижения в них концентрации поваренной соли. Это связано с изменениями условий их производства и расширением регионов потребления рассольных сыров.

Большие изменения произошли в технологическом процессе выработки рассольных сыров. Сыры вырабатывают из пастеризованного молока. Широко используют различные биологические препараты, призванные интенсифицировать процессы формирования сыров. Практикуется созревание сыров в различных полимерных материалах взамен рассольной среды. Все это улучшает органолептические показатели продукта, ускоряет процесс его получения и позволяет создавать промышленные технологии.

В последние годы в пищевой промышленности, активизировалось использование различных полимерных материалов. К этой категории относятся полимерные пленки с определенными свойствами по газопроницаемости, влагопроницаемости, термоусадке и другими. Использование их при выработке сыров с высокой температурой второго нагревания должно дать существенный экономический эффект, улучшить условия производства, повысить качество продукции.

Вместе с тем, применение новых полимерных материалов в производстве сыров с высокой температурой второго нагревания существенно изменяет условия формирования сыра на стадии созревания, что требует выяснения влияния этих изменений на формирование продукта, а также корректировки отдельных технологических параметров.

Основу большинства усовершенствований технологий рассольных сыров составляет стремление к понижению содержания в них поваренной соли.

Если содержание поваренной соли в классических рассольных сырах достигает 7,0%, то в новых видах сыров этой группы оно находится в пределах от 4,0% (осетинский, лори, грузинский, армянский, ставропольский) до 1,0-2,0%) (столовый, лиманский и другие).

Понижение содержания соли в сырах повышает их пищевую и биологическую ценность, улучшает вкус и консистенцию продукта, ускоряет процесс созревания.

В производстве большинства рассольных сыров применяют температуру пастеризации молока в пределах от 70 до 75°С. Более высокая температура пастеризации повышает степень санитарно-гигиенической обработки молока, но при этом оказывает влияние на изменения его состава и свойств. С повышением температуры тепловой обработки усиливается денатурация сывороточных белков, понижается содержание растворимых форм кальция, ухудшается способность молока к сычужному свертыванию, медленнее происходит обработка сырного зерна.

С целью дальнейшего совершенствования технологий мягких рассольных сыров считаем целесообразным исследовать особенности их созревания в полимерной пленке.

Реализации данной проблемы посвящена настоящая диссертационная работа. В ней приведены результаты исследований влияния упаковки мягких рассольных сыров с полимерную пленку на качество. Исследован анизотропный состав сыров на различных стадиях созревания. Установлены основные закономерности, влияющие на органолептические показатели продукта, расход сырья при его получении, а также на степень протеолиза в сыре.

Результаты исследований докладывались на различных научно-технических конференциях и опубликованы в 8 печатных работах.

ВЫВОДЫ

1. Выполнен анализ выработки трех видов мягких рассольных сыров, созревавших в полимерной пленке (брынза «Армянская», сыр «Су-лугуни», сыр «Осетинский»).

2. Установлено, что созревание в пленке способствует активизации молочнокислого процесса, усиливает процесс протеолиза (накопление фракций азота и свободных аминокислот), в созревающей массе, понижает расход сырья (смеси) на получение 1 тонны продукта, улучшает его качество.

3. Исследован анизотропный состав отдельных видов сыров на разных стадиях созревания. Созревание в пленке приводит к более равномерному распределению соли и влаги в продукте, а также сдерживает испарение влаги с поверхности сыра.

4. Изучено совместное влияние температуры пастеризации молока (от 70 до 90° С), содержания жира в сухом веществе сыра (от 30 до 50 %), содержания соли в брынзе (от 3,0 до 6,0 %) на органолептические показатели продукта, расход сырья при выработке и накопление в брынзе свободных аминокислот. Получены математические зависимости и графические изображения, характеризующие эти процессы.

5. Проведен анализ пищевой и биологической ценности мягких рассольных сыров, созревающих в полимерной пленке.

6. Разработана технологическая инструкция по производству брынзы «Армянская», созревающей в полимерной пленке. Она вырабатывается с меньшим содержанием соли и повышенной влажностью.

7. Созревание брынзы в полимерной пленке в сравнении с обычной брынзой увеличивает выход продукта и понижает ее розничную стоимость.

1. Алексеева Н.Ю. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности /Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова, А.Г. Патратий и др.// Справочник под ред. Костина Я.И.- М.: Агропромиздат, 1986.- 239 с.

2. Алексеев В.Н. Процесс созревания сыров и пути его ускорения / В.Н. Алексеев // М.: ЦНИИТИПП, 1963.- 75 с.

3. Бабушкина В.А. Производство эмментальского сыра / В.А. Бабушкина, Е.А. Авданина // Технология и техника сыроделия.- Барнаул, 1989.-С.19-20.

4. Баркан С.М. Особенности технологии производства бескорковых сыров / С.М.Баркан и др. // М., 1964.

5. Бобылин В.В. Концепция создания новых видов мягких кислотно-сычужных сыров /В.В. Бобылин// Современные проблемы производства, качества и реализации потребительских товаров: Тез. докладов науч. конф.- Владивосток, 1996.- С. 29.

6. Бобылин В.В. Технологические особенности производства сыра «Салаирский» /В.В. Бобылин// Комбинированные пищевые продукты: Тез. науч.работ,- Кемерово, 1996.- С. 7.

7. Бобылин В.В. Технологические особенности производства сыра «Салаирский» /В.В. Бобылин// Комбинированные пищевые продукты: Тез. науч.работ.- Кемерово, 1996,- С. 7.

8. Бобылин В.В. Физико-химические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров /В.В. Бобылин// Обзорная информация.- ЦНИИ-ТЭИММП, 1997,-30 с.

9. Бобылин B.B. Физико-химические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров: Обзорная информация /В.В. Бобылин// ЦНИИТЭИММП, 1997,- 30 с.

10. Бобылин В.В. Биотехнология мягких кислотно-сычужных сыров /В.В. Бобылин//Кемерово, 1997.- 129 с.

11. Бобылин В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров /В.В. Бобылин// Новосибирск, 1998,-214 с.

12. Бобылин В.В. Биотехнология мягких кислотно-сычужных сыров / В.В. Бобылин // Кемерово, 1997.- 129 с.

13. Большакова Е.А. Производственные испытания латексного покрытия «ЛИИМС» для сыров / Е.А. Большакова, Е.А. Орлова, H.A. Роздов, С.М. Братчиков, И.В. Голиков // Сыроделие и маслоделие, 2005.- № 2.-С.25-26.

14. Васюков М.С. Разработка и научное обоснование технологии мягкогосыра с лечебно-профилактическими свойства /М.С. Васюков// Авто-реф.дисс.канд.техн. наук.- Д., 1991.- 16 с.

15. Владыкина Т.Ф. Тепловая денатурация молока /Т.Ф. Владыкина, Н.Г. Алексеев// Известия вузов. Пищевая технология.- Краснодар, 1988.- № 1,- С. 50-54.

16. Гаврилова Н.Б. Биотехнологические основы производства комбинирол-ванных кисломолочных продуктов / Н.Б. Гаврилова // Автореф. Дисс. .доктора техн. наук.- Кемерово, 1996.- 40 с.

17. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов /К.К. Горбатова// М.: Колос, 1993,- 192 с.

18. Гудков A.B. Производство молочных продуктов с использованием би-фидобактерий: обзор, информация /состав.: A.B. Гудков, Т.М. Эрволь-дер, М.Я. Гудкова// (Мясомолочная промышленность) (Серия Цельномолочная отрасль) М.: АгроНИИТЭИММП, 1981.- 9 с.

19. Гудков A.B. Классификация сыров /A.B. Гудков, С.А. Гудков, В.Н. Сергеев// Молочная промышленность, 1996.- № 7.- С. 4-6.

20. Гудков A.B. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты /под ред С.А. Гудкова.- М.:ДеЛи принт, 2003.800 с.

21. Горина Т.А. Коагулянты и сычужные ферменты для сыроделия /Т.А. Горина// Сыроделие и маслоделие, 2010.- № 2.- С. 44-45.

22. Диланян З.Х. Сыроделие /З.Х. Диланян// М.: Легкая и пищевая промышленность, 1980.- 280 с.

23. Диланян З.Х. Сыроделие /З.Х. Диланян// М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 280 с.

24. Дьяченко П.Ф. К исследованию казеинаткальцийфосфатного комплекса молока /П.Ф. Дьяченко, Н.Ю. Алексеева// Труды ВНИМИ.- М.: Пищевая промышленность, 1970.- № 27.- С. 3-9.

25. Ефимова Е.В. Совершенствование технологии производства мягких кислотно-сычужных сыров /Е.В. Ефимова// Сб. научных трудов «Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья»- Минск: РУП «Институт мясомолочной промышленности, 2009.- С. 183-184.

26. Захарова Л.М. Тенденции использования пищевых и полифункциональных добавок в производстве молочных продуктов / Л.М. Захарова // Кемерово, 2002, 160 с.

27. Иванина Н.И. Упаковочные материалы для созревания и хранения сыров / Н.И. Иванина, И.А. Шергина, И.А. Роздов, Е.А. Орлова, Е.А. Большакова, С.Ш. Рошкова, М.А. Головинова // Сыроделие и маслоделие, 2007,-№3,-С. 10-12.

28. Исаенко A.A. Латексное покрытие для твердых сыров «Полисвэд»: новые возможности / A.A. Исаенко, A.B. Федотова, А.Н. Штыков, H.A. Юшин // Сыроделие и маслоделие, 2002,- № 4.- С.35-36.

29. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра /И.И. Климовский// М.: Пищевая промышленность, 1966,- 208 с.

30. Концепция Cryovac Slicepak расширяет ассортимент упаковочных материалов для пищевой промышленности.- Сыроделие и маслоделие, 2005.- № 3.- С.36-37.

31. Королев С.А. Основы технической микробиологии молочного дела /С.А. Королев// М.: Пищевая промышленность, 1974,- 344 с.

32. Королева Н.С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов /Н.С. Королева// М.: Пищевая промышленность, 1975.- 272 с.

33. Крашенинин П.Ф. Разработка технологии новых видов сыров на основе физико-химических исследований, теоретических обобщений основных процессов их производства: Автореф.дисс.доктора техн. наук.- М., 1982.- 49 с.

34. Липатов H.H. Молочная промышленность XXI века: обзор информация

35. H.H. Липатов// АгроНИИТЭИММП, 1989.- 56 с.

36. Липатов H.H. (мл.) Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / Н.Н.Липатов (мл.), И.А.Рогов // Известия вузов. Пищевая технология, 1987.- № 2.-С.9-15.

37. Майоров A.A. Производство мягких сыров /A.A. Майоров, В.М. Силаева// Сыроделие и маслоделие, 2008.- № 4.- С. 10.

38. Миргородский Б.Г. Производство бескорковых сыров в виде прямоугольных блоков / Б.Г. Миргородский // Труды ВНИИМС, 1968.- Вып. 7.- С.233-251.

39. Неберт B.K. Новый вид мягкого сыра с лечебно-профилактическим действием /В.К. Неберт, Н.Ф. Горелова, М.С. Васюков, Т.М. Эрволь-дер// Научно-техн. инф.: Молочная промышленность.- М.: АгроНИИ-ТЭИММП, 1990.- № 9,- С. 10-12.

40. Николаев A.M. Технология мягких сыров /A.M. Николаев// М.: Агропромиздат, 1980.- 214 с.

41. Николаева Е.А. Исследование особенностей созревания сыров с высокой температурой второго нагревания в полимерной пленке / Е.А. Николаева // Автореф.дисс.канд.техн.наук.- Кемерово, 2004.- 18 с.

42. Николаева Е.А. Созревание сыров с высокой температурой второго нагревания в полимерной пленке /Е.А. Николаева// Сыроделие и маслоделие, 2004.- № 5. с. 27-28.

43. Николаева Е.А. Применение полимерных пакетов «Криовак» при выработке крупных сыров / Е.А. Николаева // Нивы России: Сборник материалов II Всероссийского конгресса зернопереработников.- Барнаул, 2003.- С.133-134.

44. Николаева Е.А., Щетинин М.П. Упаковка сыра в полимерную пленку

45. Николаева Е.А. Теоретическое обоснование и практическая реализациятехнологии сыров, созревающих в полимерных пленках /Е.А. Николаева// Автореф.дисс.доктора техн. наук,- Кемерово, 2010.- 44 с.

46. Николаева Е.А. Применение полимерных упаковочных материалов в сыроделии /Е.А. Николаева, A.A. Майоров// Барнаул: Азбука, 2007.419 с.

47. Осинцев A.M. Анализ новых технологий в сыроделии /A.M. Осинцев// Сыроделие и маслоделие, 2004.- № 1.- С. 2-4.

48. Осинцев A.M. Развитие фундаментального подхода к технологии молочных продуктов /A.M. Осинцев// КемТИПП.- Кемерово, 2004.- 152 с.

49. Осинцев A.M. Теоретическое и экспериментальное исследование процессов, лежащих в основе свертывания молока /A.M. Осинцев// КемТИПП,- Кемерово, 2003.- 120 с.

50. Орлова Е.А. Упаковка мягких и рассольных сыров под вакуумом /Е.А.

51. Орлова, И.А. Роздов, И.А. Шергина, Е.А. Большакова// Переработка молока. № 7(57).Июль, 2004.- С. 10.

52. Орлова Е.А. Хранение мягких и рассольных сыров в пакетах «Амивак»

53. Е.А. Орлова, И.А. Шергина, И.А. Роздов// ГНУ ВНИИ маслоделия и сыроделия.

54. Остроумов JI.A. Интенсификация процесса созревания советского сыра / J1.A. Остроумов, A.B. Гудков, В.А. Бабушкина // Молочная промышленность, 1974.- № 8.- С. 16-18.

55. Остроумов JI.A. Перспективное направление в производстве сыров /Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин// Молочная промышленность, 1996.-№ 6.- С. 4-5.

56. Остроухова И.Л. Мягкий сыр это рентабельно /И.Л. Остроухова// Сыроделие и маслоделие, 2009.- № 2,- С. 11-12.

57. Остроумов Л.А. Технологические особенности производства мягких сыров /Л.А. Остроумов, Бобылин В.В., Хуснуллина Н.В.// Сыроделие и маслоделие, 2010.- № 2.- С. 40-41.

58. Остроумов Л.А. Использование плесеней в производстве сыров /Л.А. Остроумов, К.В. Беспоместных, Т.Н. Садовая// Сыроделие и маслоделие, 2010.- № 5.- С. 4-7.

59. Производство сыра: технология и качество /пер. с франц. Б.Ф. Богомолова; под ред. Г.Г. Шиллера// М.: ВО Агропромиздат, 1989.- 496 с.

60. Раманаускас Р. Особенности производства голландского бескорковогосыра / Р. Раманаускас // Автореф. дисс.кандидата техн.наук.- Вологда, 1967,- 23 с.

61. Раманаускас Р.И. Влияние поваренной соли на формирование консистенции сыра /Р.И. Раманаускас// Сб. докл. Межвуз. Конф. По молочному делу.- Ереван: Айстан, 1971.- С. 271-273.

62. Рогов Г.Н. Особенности упаковки мягких сыров / Г.Н. Рогов, А.Н. Шергин // Молочная индустрия 2005.- Материалы МНПК, 1-5 февраля 2005.- Москва, 2005,- С.172-173.

63. Рогов Г.Н. Новое поколение пленок для упаковки молочных продуктов

64. Г.Н. Рогов, И.А. Ушакова // Сыроделие и маслоделие, 2001.- № 3.-С.25-28.

65. Рогов Г.Н. Теоретические и практические вопросы упаковки сыров / Г.Н. Рогов // Тезисы Всероссийской научной конференции.- Барнаул, 2002,-С. 139-140.

66. Рогов Г.Н. Теоретические и практические вопросы упаковки сыров / Г.Н. Рогов // Тезисы Всероссийской научной конференции.- Барнаул, 2002.-С. 139-140.

67. Сагателян М.В. Исследование технологических особенностей формирования рассольных сыров /М.В. Сагателян// Автореф. дисс. канд.техн.наук.- Кемерово, 2003.- 16 с.

68. Сагателян М.В. Разработка технологии нового вида брынзы «Армянская» /М.В. Сагателян// Сыроделие и маслоделие, 2003.- С. 25-26.

69. Сагателян М.В. Влияние концентрации рассола и начальной влажности сырной массы на состав и свойства рассольных сыров/ М.В. Сагателян// Пища, экология, качество: Сб.научных трудов СибНИПТИП,- Новосибирск, 2003,- С. 38.

70. Силаева В.М. Особенности производства чайного сыра раздельным способом /В.М. Силаева, Н.Ф. Горелова, В.К. Неберт, А.Д. Тупурид-зе// Современные достижения в технологии сыроделия: Тр. ВНИИМС, 1979.- №29.- С. 90-92.

71. Синельников Б.М. Лактоза и ее производные /Б.М. Синельников, А.Г. Хромцов, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева, A.B. Серов// С-Пб: Профессия, 2007.- 768 с.

72. Смирнова И.А. Применение термокислотного способа денатурации белков в производстве сыра /И.А. Смирнова// Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия: Мат.науч.-техн. конф.- Углич, 1994,- С. 68.

73. Смирнова И.А. Исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией /И.С. Смирнова// Кемерово, 2001.- 112 с.

74. Смирнова И.А. Биотехнологические аспекты производства термокислотных сыров/ И.А. Смирнова// Кемерово, 2002,- 208 с.

75. Снежко А.Г. Пленки с антимикробными свойствами / А.Г. Снежко, Л.С. Кузнецова, Г.В. Кулаева, З.С. Борисова, Э.П. Донцова, О.В. Боми-на, М.В. Перегудов // Сыроделие, 1999.- № 3,- С. 16-18.

76. Снежко А.Г. Упаковка сыров в XXI веке: некоторые аспекты создания /

77. А.Г. Снежко, A.B. Федотова, З.С. Борисова, А.Н. Штыков // Сыроделие, 1999.-№4,- С.7-10.

78. Снежко А.Г. Традиционная технология созревания сыров с использованием противоплесневого состава «Аллюсыр» / А.Г. Снежко, Л.С. Кузнецова, З.С. Борисова, А.П. Холодова, Г.Д. Перфильев, И.А. Роз-дов // Сыроделие и маслоделие, 2001.- № 2.- С.24-27.

79. Снежко А.Г. Современные барьерные технологии защиты поверхности твердых сыров / А.Г. Снежко, В.М. Новиков, З.С. Борисова // Сыроделие и маслоделие, 2006.- № 5.- С.32-34.

80. Снежко А.Г. Перспективы развития упаковки продуктов сыроделия / А.Г. Снежко, A.B. Федотова, Ю.А. Филинская, З.С. Борисова // Сыроделие и маслоделие, 2007.- № 3.- С. 4-7.

81. Снежко А.Г. Активная упаковка и нанотехнологии / А.Г. Снежко, A.B. Федотов, O.A. Сдобникова // Сыроделие и маслоделие, 2008.- № 3.- С. 12-14.

82. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник /Алексеева Н.Ю., Аристова В.П., Патратий А.Г. и др.: под ред. Костина Я.И. -М.: Агропромиздат, 1986.- 239 с.

83. Суюнчев O.A. Мягкие сыры из молочнобелковых концентратов /O.A. Суюнчев, И.А. Евдокимов, A.C. Сардак, В.М. Клепиер, A.C. Рудаков// Сыроделие и маслоделие, 2009.- № 2.- С. 14-16.

84. Технология сыра: Справочник /Под общей ред. Г.Г. Шиллера// М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 312 с.

85. Ткаченко В.В. Гибкие технологии созревания сыров / В.В. Ткаченко //

86. Сыроделие, 1999. № 1.- С.7-8.

87. Ткаченко В.В. Защитные покрытия для сыров на основе водных дисперсий полимеров / В.В. Ткаченко // Сыроделие и маслоделие, 2004.-№ 1.- С.45-46.

88. Ткаченко В.В. Эффективные защитные составы и технологии их применения при производстве твердых сыров /В.В. Ткаченко // Современные проблемы техники и технологии переработки молока: Сб.научных трудов.- Барнаул, 2005.- С.58-62.

89. Уманский М.С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра /М.С. Уманский// Барнаул, 2000.- 245 с.

90. Федотова A.B. Современные упаковочные материалы для твердых сычужных сыров / А.В.Федотова // Сборник тезисов МГУ по прикладной биотехнологии. 2004. С.34.

91. Федотова А.Ф. Новые цветовые решения защитных покрытий для сыров / A.B. Федотова, Ю.А. Филинская , А.Г. Снежко // Сыроделие и маслоделие, 2006,- № 4.- С. 38-40.

92. Хоретлев Х.М. Адыгейский сыр /Х.М. Хоретлев// Молочная промышленность, 1984.- № 2.- С. 35-36.

93. Чагоровский А.П. Производство домашнего сыра из концентрата обезжиренного молока, полученного ультрафильтрацией /А.П. Чагаров-ский, H.H. Липатов// Молочная промышленность, 1982.- № 9.- С. 2426.

94. Шергина И.А. Особенности биотехнологии и выработки сыров с плесневой микрофлорой по всей массе /И.А. Шергина, Г.Д. Перфильев, И.Л. Остроухова, Л.С. Матевосян// Сыроделие и маслоделие, 2006,- № 5,-С. 10-13.

95. Шергина И.А. Мягкие сыры расширение ассортимента, проблемы рентабельности производства /И.А. Шергина// Сыроделие и маслоделие, 2006,-№5,- С. 14-15.

96. Шергин А.Н. Особенности технологии мягких сыров типа «Камамбер»

97. А.Н. Шергин//Сыроделие и маслоделие, 2008.- № 4.- С. 14.

98. Шергина И.А. Исследование молочных гелей при производстве сыра типа «Коттедж» /И.А. Шергина// Сыроделие и маслоделие, 2008.- № 6.- С. 28-29.

99. Шилер Г.Г. Газообмен в российском сыре, созревающем в различныхполимерных пленках / Г.Г. Шилер, В.К. Неберт, В.И. Володин, Г.В. Моденова // Труда ВНИИМС, 1979.- Вып. 18,- С.74-80.

100. Шилер Г.Г. Газообмен в российском сыре, созревающем в различных полимерных пленках / Г.Г. Шилер, В.К. Неберт, В.И. Володин, Г.В. Моденова//Труда ВНИИМС, 1979,- Вып. 18.- С.74-80.

101. Шилер Г.Г. Перспективы развития малоотходной технологии сыроделия с применением полимерных покрытий / Г.Г. Шиллер // Сборник научных трудов ВНИИМС.- Углич, 1985.- № 42.- С.3-6.

102. Шилер Г.Г. Применение искусственных покрытий при созревании твердых сыров (теория и практика) / Г.Г. Шиллер // Авто-реф.дисс.докторатехн.наук.- М., 1989.- 42 с.

103. Шиллер Г.Г. Особенности созревания «Российского» и «Голландского» брускового и круглого сыров в повиденовой пленке /Г.Г. Шиллер, В.К. Неберт, В.Н. Алексеев, В.А. Морозов, В.И. Володин// Молочная промышленность, 1980.- № 12.- С. 8-12.

104. Шитов А.П. Влияние сезонных изменений молока на формирование мягких кислотно-сычужных сыров /А.П. Шитов// Авто-реф.дисс.канд.техн.наук.- Кемерово, 2000.- 17 с.

105. Щетинин М.П. Влияние уровня посолки на сыр «Советский», созревающий в пакетах «Криовак» / М.П. Щетинин, Е.А. Николаева // Сборник АГПУ, Барнаул, 2003,- С. 119-122.

106. Юрченко H.A. Мягкие сыры с люпиновым концентратом /H.A. Юр-ченко// Сыроделие и маслоделие, 2009.- « 2.- С. 17.

107. Azuma N. Electron microscopic study on the influence of deimination on casein micelle formation /N. Azuma, S. Furuuchi, H. Sugawara, C. Kanno// Journal of Dairy Science, 1998.- V. 81.- P. 64-68.

108. Bochtler K. Die zweimalige Temperaturbehan dlung der Milch und deren Auswirkungen aut Qualitat und wirschaftlichkeit bei der herstellung von Kase-Nordeurap.- Milch.- Stsohr., 1981,- V.48.- N 3.- P. 127-134, № 4,-P.155-160.

109. Budtz Peter. Microbial rennets for cheese making / P. Budtz// Dairy Ind., 1989.- 54/-№ 5,- S. 15, 19.

110. Calvo M. Heat inducted interactions between serum albumin, immunoglobulin and K-casein inhibit the primary phase of renneting / M. Calvo// J. Agr. And Food Chem, 1995,- 43.- № 11.- P. 2823-2827.

111. Carlson A. Kinetics of milk coagulation: I. The Kinetics of kappa-casein Hydrolysis in the presence of Enzyme deactivation / A. Carlson, G. Charles, N. Olson// Biotechnology and Bioengineering, 1987,- № 5,- P. 582-589.

112. Chaplin B. Determination of the proportion of k-kesein hydrolysed by rennet on coagulation of skim-milk /B. Chaplin, M. Green// J. Dairy Res, 1980.-V. 47,-N43,- P. 351-358.

113. Desorby-Banon S. Study of acid and rennet coagulation of high pressurized milk / S. Desorby-Banon, F. Richrd, J. Hardly// Jornal of Dairy Science, 1994,- V. 11.- P. 3267-3274.

114. Empirical and dynamic rheological data correlation to characterize melt characterizstics of imitation cheese /J.S. Mounsey, E.D. O'Riorden// J. Food Sci, 1999,-N4.-P. 701-703.

115. Holt С. Structure and stability of casein micelles // Adv. Prot. Chem, 1992.-V. 43.- P. 63-151.

116. Home D.S., Davison C.M. Direct observation of decrease in size of casein micelles during the initial stage of renneting of skim milk // Int. Dairy J., 1993.- V. 3,- P. 61-71.

117. Korolczuk J., Maubos J. Z. Effect of pH, calcium concentration and temperature of the evolution of the refractomentric signal produced during rennet cjagulation ofmilk//J. Dairy Res, 1988.-V. 55.-N l.-P. 81-88.

118. Leiris M. de. Pellicule cellulosiqe enduite comportant des rugosités de surface et destine a remballage de fromages a pate molle.la cellophane., Франц.заявка Кл. В 65 D 65/42, В 32 В 23/00, № 2430370, заявл. 7.07.73. № 7820248. опубл. 1.02.80.

119. Lopez-Fandifio R., Carrascosa А. V., Olano A. The effect of high pressure on whey protein denaturation and cheese-making properties of raw milk // Journal of Dairy Science, 1996,- V. 79.- P. 929-936.

120. Lucey J. A. Formation and physical properties of milk protein gels // Journal of Dairy Science, 1922.- V. 85.- P. 281-294.

121. New opporrunities in yogurt and cheese / Gordon Lan // Dairy Int, 1988.- N 11.-P. 20-21.