автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование технологических особенностей формирования рассольных сыров

На правах рукописи

САГАТЕЛЯН МИНА С ВАЗГЕНОВИЧ

ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОСОБЕННОСТЕЙ ФОРМИРОВАНИЯ РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов н холодильных производств

АВЮРЬФ11ГА1 диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово, 2003

Работа выполнена в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности и на Ипшмском молочном заводе

Научный руководитель: Заслуженный деятель науки и техники РФ,

доктор технических наук, профессор Л.А.Остроумов

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

с.н.с. А.А.Майоров

кандидат технических наук В.М.Сиваков

Ведущее предприятие: Алтайский государственный технический университет им. И.И.Ползунова

Защита состоится 22 сентября 2003 года в 10-00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650056, г.Кемерово, бульвар Строителей^

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Автореферат разослан 20 августа 2003 года

Ученый секретарь диссертационного

совета, к.т.н., профессор

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Среди большого количества пищевых продуктов сыры занимают ведущее место. Они характеризуются высокой пищевой и биологической ценностью, а также обладают широкой вкусовой гаммой. Сыр следует включать в пищевой рацион всех групп населения. Особенно употребление сыров необходимо в регионах со сложной экологической обстановкой.

На сегодняшнем этапе развития сыроделия в стране стоит проблема по резкому наращиванию производства сыров. Ее реализация возможна путем увеличения объемов выработки сыров в регионах со сложившейся сыродельной промышленностью, а также организации их производства в новых регионах.

В этих условиях возникает необходимость выработки сыров менее требовательных к сыропригодным свойствам молока, а также имеющих быструю технологию получения продукта.

Основы производства этих сыров заложены в работах С.А.Королева, З.Х.Диланяна, В.Н.Кюркчяна, Н.Н.Липатова (ст.), В.М.Богданова, А.И.Чеботарева, П.Ф.Дьяченко, П.Ф.Крашенинина, А.М.Шалыгиной,

A.В.Гудкова и других.

В дальнейшем они были развиты в исследованиях И.У.Рамазанова, О.А.Суюничева, Л.А.Остроумова, Ю.Я.Свириденко, А.В.Оноприйко,

B.В.Бобылина, МС.Уманского, А.А.Майорова и других.

Для рассольных сыров характерно высокое содержание поваренной соли. Это обеспечивает их длительную сохранность без существенных изменений.

В последние годы наметилась тенденция к модификации технология получения рассольных сыров в направлении понижения в них концентрации поваренной соли. Это связано с изменениями условий их производства и расширением регионов потребления рассольных сыров.

С целью дальнейшего совершенствования технологий рассольных и мягких сыров считаем целесообразным создать их новую разновидность, включающую основные преимущества этих сыров. Поэтому проведение исследований по выяснению особенностей формирования рассольных сыров, научное обоснование их технологий, позволяющих направленно регулировать процесс получения продукта при эффективном расходе сырья, а также создавать новые виды сыров этой разновидности весьма актуально и должно найти практическое использование в молочной промышленности.

Пель и задачи исследований. Целью настоящей работы является исследование технологических особенностей производства рассольных сыров и создание на этой основе их новых видов.

Для достижения поставленной цели в работе решали следующие основные задачи:

- изучить влияние продолжительности посолки сыра в рассоле на его состав и свойства;

изучить влияние концентрации рассола на состав и сфорфцэдщрфнАЛЫ!/.« ;

БИБЛИОТЕКА |

1

- изучить влияние начальной влажности сырной массы на состав и свойства сыра;

- установить особенности формирования рассольных сыров;

- разработать концепцию создания новых разновидностей рассольных сыров;

- уточнить технологические параметры производства нового вида брынзы;

- исследовать пищевую и биологическую ценность нового вида брынзы;

- разработать нормативную документацию для производства нового вида брынзы и организовать ее промышленное внедрение.

Научная вовизна работы. В работе получены данные, характеризующие влияние продолжительности посолки сыра в рассоле, концентрации рассола и начальной влажности сырной массы на состав и свойства рассольного сыра. Установлена зависимость содержания в сыре жира, влаги, свободных аминокислот, а также органолептической оценки сыра и расход сырья на его выработку от изучаемых факторов. Получены уравнения регрессии, характеризующие эти зависимости. Показано, что увеличение продолжительности посолки сыра в рассоле приводит к ухудшению органолептических показателей сыра, сдерживанию протеолиза и увеличению расхода сырья на выработку единицы продукции. С повышением концентрации рассола в сыре увеличивается содержание соли, улучшаются его органолепгические показатели и возрастает расход сырья. Исследованы диффузионно-осмотические процессы, происходящие в сырной массе в период ее нахождения в рассоле и при последующем созревании.

Практическая значимость работы. Разработана технология брынзы «Армянская» (ТУ 9225-079-02068315-02). Производство брынзы внедрено на Ишимском заводе Кемеровской области.

Апробация работы. Результаты работы обсуждались на научно-практических конференциях «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово), «Пшца, экология, качество» (Новосибирск), «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово).

Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 9 работах.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, описания методов и результатов исследований, их анализа и использования в промышленных условиях, выводов, списка литературы и приложений.

Основное содержание работы изложено на 101 странице, включает 25 таблиц и 23 рисунка.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Общая схема исследований приведена на рисунке 1.

Вся работа состоит из нескольких взаимосвязанных блоков исследований.

В первом блоке изучали влияние режимов посолки в рассоле на состав и свойства сыра. С этой целью вырабатывали три серии опытных сыров. Первая серия опытов посвящена исследованию продолжительности посолки сыра в рассоле (2, 4 и 6 суток), вторая - выяснению роли концентрации рассола (12, 16 и 20%) на процесс формирования сыра и третья - исследованию особенностей получения сыров с различной начальной влажностью (46, 52 и 58%).

В опытных сырах определяли массовую долю поваренной соли и влаги, концентрацию соли в водной фазе сыра, органолептические показатели, содержание свободных аминокислот, расход сырья на единицу продукта.

Второй блок заключался в исследовании роли режимов посолки сыра и его влажности в формировании рассольных сыров. Варианты опытных выработок подбирали, применяя математическое планирование эксперимента Устанавливали влияние данных факторов на содержание в сыре соли, влаги и свободных аминокислот, а также на органолептическую оценку сыра и расход сырья.

Полученные результаты обрабатывали методом регресионного анализа, получая соответствующие математические зависимости и графические изображения, описывающие влияние изучаемых факторов на результирующие параметры.

Конечным результатом данной серии опытов явилось обоснование рациональных режимов посолки сыра и его состава, обеспечивающих получение продукта с хорошими органолептическими показателями и эффективным расходом сырья.

Заключительный блок исследований имел практическую направленность. На основании полученных результатов разрабатывали технологию брынзы «Армянская», а также рассчитывали эффективность ее производства.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ Влияние условий посолки на формирование рассольных сыров

Сыры после самопрессования солили в рассоле с концентрацией поваренной соли (20±1)% при температуре (10±2)°С. Сыры первого варианта солили двое, второго варианта - четверо и третьего варианта - шесть суток.

В таблице 1 приведено содержание поваренной соли во внутреннем и внешнем слоях опытных сыров на разных стадиях выработки (после посолки в рассоле и в возрасте 15 суток).

Как видно из таблицы, сразу после посолки сыра в рассоле большая часть повареннной соли находилась во внешних слоях. Так, если в течение первых двух суток посолки во внешний слой сыра проникло 5,9 % соли, то за вторые

Этапы исследований

Влияние режимов посолки на состав сыра

Исследование особенностей формирования сыра

Изучаемые факторы

Продолжительность посолки от 2 до 6 суток

Концентрация рассола от 12 до 20 %

Начальная влажность сыра от 46 до 58 %

Продолжительность посолки в рассоле 2, 4 и 6 суток

Практическая реализация результатов

Концентрация рассола: 12, 16 и 20 %

Начальная влажность сыра: 58, 52 и 46 %

Контролируемые параметры

Состав и свойства сыра

Содержание соли, влаги, свободных аминокислот, орга-нолепгические показатели, расход сырья_

Брынза «Армянская»

Отработка технологии

Экономический эффект

Рис. 1. Общая схема проведения исследований

двое суток ее концентрация во внешнем слое возросла на 1,4%, а за последующие двое суток нахождения сыров в рассоле - только на 0,9%.

Таблица 1

Содержание поваренной соли в сырах

Продолжитель- Массовая доля поваренной соли, %

ность посолки Сыр после посолки в рассоле Сыр в возрасте 15 суток

сыра в рассоле, Внешние Внутренние Внешние Внутренние

сутки слои слои слои слои

2 5,9±0,3 0,5±0,1 3,6±0,2 3,3±0,2

4 7,3±0,2 0,8±0,1 4,5±0,3 4,2±0,2

6 8,2±0,3 1,1±0,2 5,0±0,3 4,7±0,2

К 15-дневному возрасту сыров послойная концентрация соли в опытных сырах практически выравнивалась. При посолке сыра в рассоле параллельно с диффузией соли в сыр происходит осмотический переход из него воды.

В наших опытах содержание влаги в сырах в зависимости от продолжительности их нахождения в рассоле показано в таблице 2.

Таблица 2

Содержание влаги в сырах с разной продолжительностью посолки в рассоле_

Продолжительность посолки сыра в рассоле, сутки Массовая доля влаги, %

Сыр после посолки в рассоле Сыр в возрасте 15 суток

Внешние слои Внутренние слои Внешние слои Внутренние слои

2 46,2±0,3 51,4±0,4 49,0±0,2 50,1±0,3

4 45,0±0,4 50,3±0,3 48,3±0,4 49,2±0,2

6 43,5±0,3 49,1±0,3 47,0±0,3 48,0±0,3

ПЛпвтт*тто мттолпорттйа пачтто о г»г\пАпм"итт» оттагн ваАпштга

ЪУ ^ ^/ЪМЮкЦи «Л wДvpJnU4ЖJiДi иимииииш

и внутренними слоями сыров после их выемки из рассола По мере увеличения продолжительности посолки в рассоле содержание в сырах влаги выравнивается.

Уровень посолки повлиял на органолептические показатели продукта.

Лучшую оценку получили сьфы, солившиеся в рассоле двое суток. Они характеризовались выраженным вкусом, хорошей консистенцией и нормальным рисунком.

Количество соли в сыре оказало влияние на интенсивность протеолиза. С увеличением концентрации соли общее количество свободных аминокислот в сырах понижалось, то есть происходило сдерживание протеолитических процессов.

Продолжительность нахождения сыра в рассоле оказала некоторое влияние на расход сырья. В первом варианте (посолка двое суток) он составил 9,2, во втором - 9,4 и в третьем - 9,6 кг на кг сыра.

Для выяснения влияния концентрации рассола, сыр, выработанный с содержанием влаги после самопрессования (52,0±1,0)%, солили в течение четырех суток в рассоле с разной концентрацией поваренной соли. В первом варианте она равнялась (20±1)%, во втором - (16±1)% и в третьем - (12±1)%. Температура рассола во всех вариантах составляла (10±2)°С.

Послойное содержание соли в сырах приведено в таблице 3.

Таблица 3

Содержание поваренной соли в сырах, солившихся в рассолах разной концентрации_

Концентрация Массовая доля поваренной соли, %

рассола, Сыр после посолки в рассоле Сыр в возрасте 15 суток

% Внесшие Внутренние Внешние Внутренние

слои слои слои слои

20 7,3*0,2 0,8±0,1 4,5±0,3 4,2*0,2

16 6,6±0,3 0,6±0,1 4,2±0,2 3,8±0,2

12 4,5±0,2 0,3 ±0,1 3,0±0,2 2,6*0,1

С уменьшением концентрации количество соли в сырах понижалось. Обращает на себя внимание своеобразность влагообмена в зависимости от концентрации рассола (таблица 4).

Таблица 4

Содержание влаги в сырах, солившихся в рассолах разной концентрации

Концентрация Массовая доля влаги, %

рассола, Сыр после посолки в рассоле Сыр в возрасте 15 суток

% Внешние Внутренние Внешние Внутренние

слои слои слои слои

20 45,0*0,4 50,3*0,3 48,3*0,4 49,2*0,2

16 51,4*0,3 50,9*0,2 51,0*0,3 51,3*0,3

12 55,1*0,3 52,0±0,2 54,2*0,3 52,6±0,3

При поселке в рассоле концентрацией 20% оыр терял влагу. После поселки в рассоле концентрацией 16% потери влаги сыром были незначительны. По-солка в рассоле концентрацией 12% привела к набуханию сырной массы:

Условия посолки сказались на органолептических показателях продукта. Общая оценка сыров, солившихся в рассолах концентрацией 20 и 16%, была одинаковой (92 баллов). Однако у сыров второго варианта был менее выражен вкус и запах.

Сыры третьего варианта имели нечистый вкус и мажущуюся консистенцию, что понизило их оценку.

Концентрация рассола повлияла на расход сырья при выработке сыра. При использовании 20%-ного рассола на кг сыра расходовалось 9,4 кг молока, 16%-ного рассола - 9,0 кг молока и 12%-ного рассола - 8,6 кг молока.

Сыры с различным начальным содержанием влаги солили в течение четырех суток в рассоле концентрацией поваренной соли (20±1)% при температуре (10±2)°С.

Влага после самопрессования в сырах первого варианта составляла (58±1)%, в сырах второго варианта - (52±1)% и в сырах третьего варианта -(46±1)%.

Содержание соли в опытных сырах приведено в таблице 5.

Таблица 5

Содержание поваренной соли в сырах

с разной начальной влажностью_

Влага в сыре Массовая доля поваренной соли, %

перед посолкой, Сыр после посолки в рассоле Сыр * возрасте 15 суток

% Внешние Внутренние Внешние Внутренние

слои слои слои слои

58 8,1±0,3 0,9±0,1 5,3±0,3 4,8±0,2

52 7,3±0,2 0,8±0,1 4,5±0,3 4,2±0,2

46 6,1±0,2 0,4±0Д 4,0±0,2 3,7±0,2

С повышением влажности сыров удержание в них соли увеличивалось.

Начальная влажность сыров оказала некоторое влияние на их органолеп-тические показатели.

Более лучшие показатели имели сыры с повышенной начальной влажностью (58,0 и 52,0%). Снижение начальной влажности до 46,0% привело к некоторому ухудшению качества сыров. Понижалась выраженность вкуса и более плотной становилась консистенция.

Влажность сыров повлияла на расход сырья. При выработке сыров с начальной влажностью 58% на 1 кг продукта расходовалось в среднем 8,5 кг молока, при выработке сыров с начальной влажностью 52% - 9,4 кг, а при начальной влажности 46% -10,5 кг.

Обобщая результаты исследований, следует отметить, что изучаемые факторы (продолжительность посолки сыра в рассоле, концентрация рассола, начальная влажность сыра) существенно влияют на процессы просаливания продукта (диффузия соли, осмотический перенос воды) и, как следствие этого, на микробиологические и биохимические процессы, форм1фующие продукт, а также на его качество. Поэтому далее приводятся результаты исследований по выяснению комплексного влияния условий посолки на формирование сыра.

Изучение особенностей формирования рассольных сыров

Получены уравнения регрессии и графические изображения, описывающие зависимость содержания в сыре соли (У0, влаги (У4) и свободных аминокислот (Ув), а также органолептической оценки сыра (У2 - вкус и запах, Уз -общая оценка) и расхода сырья (У5) от продолжительности посолки сыра в рассоле (Х0, концентрации рассола (Хг) и начальной влажности сыра (Хз):

У1 = -6,42 + 0,43X1 + 0,54X2 - 0,0398Х3 - 0,0069Х12 - 0,00184Х22 +

+ 0,0097Х1Хз + 0,0042X2X3; У2 = - 96,2 + 2,39X2 + 4,ЗЗХ3 + ОД 8Х12 - 0,0486Х22 - 0,0401Х32 - 0,0829Х(Х2 -- 0,0202Х)Х3;

Уз = -98,3 + 4,64Х2 + 5,74Х3 + 0,07Х12 - 0,11Х22 - 0,054Х32 - 0,13X1X2; У4 - -5,54 - 1ДЗХ3 - 0,0067Х22 + 0.105ХЛ + 0,027Х1Х3 - 0,0038Х1Х2Х3; Уз = 17,57 + 0,03Х2 - 0,17Хз - 0,0061Х1Хз + 0,0004X1X2X3; У6 = 2263 - 236Х, - 120Х2 - 12,ЗХ3 + 4,4Х]2 + 1,9Х22 + 11,0Х,Х2 + 3,3X1X3 + + 0,8X2X3-0,2X1X2X3.

Результаты исследований показывают, что изучаемые в работе факторы существенно влияют на видообразование сыров. От них зависят органолепти-ческие показатели конечного продукта, его состав и физико-химические свойства.

Данные факторы участвуют в формировании продукта во взаимосвязи, поэтому их роль в этом процессе следует рассматривать путем анализа совместного влияния на конечный результат.

На рисунке 2 показаны пределы просаливания сыров, оценки их вкуса и запаха, общей органолептической оценки, влажности сыров, расхода сырья и накопления в сырах свободных аминокислот в зависимости от продолжительности посолки в рассоле в интервалах изучаемых концентраций рассола и начальной влажности сыров.

Анализ полученных результатов показывает, что с позиции органолеши-ческих показателей сыра лучшие результаты получены при посолке сыров в рассоле в течение двух суток, обеспечивающей содержание в продукте около 3,5% поваренной соли.

Существенное влияние на состав и свойства рассольных сыров оказывает концентрация рассола (рисунок 3).

Концентрация рассола существенно влияет на состав и свойства рассольных сыров. Изменяя содержание соли и влаги в сырах, этот фактор участвует в формировании органолептических показателей продукта, а также в процессе его созревания.

Влияние начальной влажности сыров на их состав и свойства показано на рисунке 4.

Обобщая результаты исследований следует отметить, что процесс посолки при выработке рассольных сыров является одним из главных факторов, влияющих на формирование конечного продукта, так как содержание соли регулирует микробиологические и биохимические процессы в созревающей сырной массе, что сказывается на вкусе и запахе продукта, а происходящие при этом физико-химические процессы оказывают влияние на его консистенцию.

Анализ полученных результатов позволил рекомендовать следующий рациональный режим посолки при выработке мягких кислотно-сычужных рассольных сыров: начальная влажность сырной массы (52±2)%, концентрация хлористого натрия в рассоле от 18 до 20%, температура рассола (10±2)°С, продолжительность посолки сыра в рассоле (48±4) часов.

и

Продолжительность, сутки 60 55 * 50

I 45 '

40

Продолжительность, сутки

Продолжительность, сутки

Рис. 2 - Влияние продолжительности посолки сыра его в рассоле на его состав и свойства:

1 - содержание соли в сыре; 2 - вкус и запах сыра; 3 - общая орга-нолептическая оценка сыра; 4 - содержание влаги в сыре; 5 - расход сырья при выработке сыра; 6 - содержание в сыре свободных аминокислот

..... максимальное значение — — _ . минимальное значение

12 14 16 18

Концентрация рассола, %

60 55 £ 50 (| 45 40

Концентрация рассола, %

12 14 16 18

20

11

Ъ &10

I,

I

Оч

12 14 16 18 20

18 20

Концентрация рассола, %

Рис. 3 - Влияние концентрации рассола на состав и свойства сыра:

1 - содержание соли в сыре; 2 - вкус и запах сыра; 3 - общая орга-нолептическая оценка сыра; 4 - содержание влаги в сыре; 5 - расход сырья при выработке сыра; 6 - содержание в сыре свободных аминокислот

максимальное значение — — — - минимальное значение

4

Начальная влажность сыра, %

а1 9

о

ь

а.

7

X ч

ч ч

эб

Начальная влажность сыра, % < 850

750

I

В 550

| 650

46

49 52 55

450

58

46 49 52 55 58

Рис. 4

Начальная влажность сыра, %

• Влияние начальной влажности сырной массы на состав и свойства сыра:

1 ~ содержание соли в сыре; 2 - вкус и запах сыра; 3 - общая орга-нолептическая оценка сыра; 4 - содержание влаги в сыре; 5 - расход сырья при выработке сыра; 6 - содержание в сыре свободных аминокислот

максимальное значение — — — -минимальное значение

Практическая реализация результатов исследований

На основании результатов собственных исследований, а также с учетом результатов исследований З.Х.Диланяна, В.Н.Кюркчяна, И.У.Рамазшшва, О.А.Суюничева и других авторов, разработана технология брынзы «Армянская» (ТУ 9225-079-02068315-02).

Качественные показатели брынзы «Армянская» приведены в таблице 6.

Таблица 6

Качественные показатели брынзы «Армянская»_

Наименование показателей Значение показателя

Массовая доля жира в сухом веществе, %, не более 40,0; 45,0; 50,0

Массовая доля влаги, %, не более 53; 52; 50

Массовая доля соли, %, не более 5,0

Вкус и запах сыра Кисломолочный, солоноватый

Консистенция сыра Тесто слегка плотное, пластичное

Содержание бактерий группы кишечной палочки в 0,001 г Не допускается

Содержание патогенных микроорганизмов в 25 г Не допускается

Форма сыра Брусковая Цилиндр

Размеры сыра, см: длина ширина высота диаметр от 10 до 11 от 10 до 11 от 7 до 9 от 8 до 12 от 20 до 27

Масса сыра, кг от 1,0 до 1,5 от 2,0 до 7,0

В течение 2002-2003 годов Ишимским заводом Кемеровской области выработано 50050 кг брынзы «Армянская».

Экономический эффект при выработке 1 тонны брынзы «Армянская» в сравнении с выработкой 1 тонны брынзы составляет 2900 рублей, что позволяет понизить ее розничную стоимость без потерь для производства на 5,8%.

ВЫВОДЫ

1. Исследованы технологические особенности производства рассольных сыров, установлены основные факторы, позволяющие получать продукт с выраженными органолептическими показателями и требующими меньший расход сырья.

2. Показано, что формирование рассольных сыров зависит от начальной влажности сырной массы, продолжительности посолки сыра в рассоле и концентрации рассола.

3. Получены математические зависимости, описывающие влияние условий по-солки и начального содержания влаги в сыре на содержание в нем поваренной соли и влаги, органолептические показатели продукта, характер протео-лиза и расход сырья.

4. Установлено, что увеличение продолжительности посолки сыра в рассоле в интервале от двух до шести суток приводило к увеличению содержания поваренной соли в продукте в 1,5-1,8 раза, некоторому уменьшению его влажности, понижению оценки органолептических показателей сыра, снижению содержания в нем свободных аминокислот на 20,4-36,5%, а также увеличению расхода сырья (около 5,0%).

5. Установлено, что с повышением концентрации рассола с 12 до 20% содержание соли в сыре в среднем возросло в 1,65 раза, улучшились органолептические показатели продукта, произошли изменения во влагообменных процессах, а также несколько увеличился расход сырья.

6. Доказано, что рациональными режимами посолки рассольных сыров с начальной влажностью сырной массы (52±2)% являются концентрация рассола от 18 до 20% и температура (10±2)°С. Продолжительность посолки должна обеспечивать содержание в продукте поваренной соли от 2,0 до 3,5%.

7. Разработана технология нового вида брынзы «Армянская», имеющей кисломолочный вкус и запах и пластичную консистенцию. Выработка брынзы «Армянская» в сравнении с выработкой обычной брынзы увеличивает выход продукта в среднем на 7,8%, что позволяет снизить ее себестоимость на 5,8%.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Сагателян М.В. Разработка технологии нового вида брынзы «Армянская» // Сыроделие и маслоделие, 2003.- №4.

2. Сагателян М.В. Технологические особенности производства рассольных сыров// Пищевые продукты и здоровье человека: Сб.тез.АСК.- Кемерово, 2003,-С.60.

3. Сагателян М.В. Технологические особенности производства брынзы «Армянская» // Пищевые продукты и здоровье человека: Сб. тез. АСК,- Кемерово, 2003,-С.61.

4. Сагателян М.В. Влияние продолжительности посолки рассольного сыра на его состав и свойства // Пища, экология, качество: Сб.научных трудов Сиб-НИПТИП,- Новосибисрк, 2003.- С. 35.

5. Сагателян М.В. Влияние концентрации рассола и начальной влажности сырной массы на состав и свойства рассольных сыров// Пища, экология, качество: Сб.научных трудов СибНИПТИП,- Новосибирск, 2003.- С. 38.

6. Остроумов Л. А., Сагателян М.В. Диффузионно-осмотические процессы при посолке рассольных сыров // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб.науч.работ КемТИПП,- Кемерово, 2003.- Вып.6.-С.7.

7. Остроумов Л.А., Сагателян М.В. Зависимость содержания соли в рассольном сыре от его влажности и режимов посолки// Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб.науч.работ КемТИПП,- Кемерово, 2003.-Вып.6.- С.6.

8. Сагателян М.В. Зависимость органолептической оценки рассольного сыра от режимов его посолки// Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб.науч.работ КемТИПП.- Кемерово, 2003.- Вып.6.- С.8.

9. Сагателян М.В. Влияние режимов посолки на расход сырья при выработке рассольного сыра// Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб.науч.работ КемТИПП.- Кемерово, 2003.- Вып.6.- С.9.

Подписано к печати 23.06.03 г. Формат 60x84/16. Объем 1,0 п.л. Заказ № 131. Отпечатано на ризографе Кемеровский технологический институт

пищевой промышленности, 650056, г.Кемерово, 56, б-р Строителей,47 Лаборатория множительной техники КемТИППа, 650010, г.Кемерово, 10, ул.Красноармейская, 52

t

í

I

^ооЗ^-А

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Технологические особенности производства рассольных сыров.

1.2. Основные направления совершенствования технологии производства рассольных сыров.

1.3. Разработка технологий новых видов рассольных сыров.

Среди большого количества пищевых продуктов сыры занимают ведущее место. Они характеризуются высокой пищевой и биологической ценностью, а также обладают широкой вкусовой гаммой. Сыр следует включать в пищевой рацион всех групп населения. Особенно употребление сыров необходимо в регионах со сложной экологической обстановкой.

На настоящем этапе развития сыроделия стоит проблема по резкому наращиванию производства сыров. Ее реализация возможна путем увеличения объемов выработки сыров в регионах со сложившейся сыродельной промышленностью, а также организации их производства в новых регионах. Причем во втором варианте необходимо использовать существующие мощности молочных производств либо организовывать производства на молочных модулях.

В этих условиях возникает необходимость выработки сыров менее требовательных к сыропригодным свойствам молока, а также имеющих быструю технологию получения продукта.

К таким сырам относятся рассольные и отдельные группы мягких сыров.

Основы производства этих сыров заложены в работах С.А.Королева, З.Х.Диланяна, В.Н.Кюркчяна, Н.Н.Липатова (ст.), В.М.Богданова, А.И.Чеботарева, П.Ф.Дьяченко, П.Ф.Крашенинина, А.М.Шалыгиной,

A.В.Гудкова и других.

В дальнейшем они были развиты в исследованиях И.У.Рамазанова, О.А.Суюничева, Л.А.Остроумова, Ю.Я.Свириденко, А.В.Оноприйко,

B.В.Бобылина, М.С.Уманского, А.А.Майорова и других.

Для рассольных сыров характерно высокое содержание поваренной соли. Это обеспечивает их длительную сохранность без существенных изменений.

В последние годы наметилась тенденция к модификации технология получения рассольных сыров в направлении понижения в них концентрации поваренной соли. Это связано с изменениями условий их производства и расширением регионов потребления рассольных сыров.

Большие изменения произошли в технологическом процессе выработки рассольных сыров. Сыры вырабатывают из пастеризованного молока. Широко используют различные биологические препараты, призванные интенсифицировать процессы формирования сыров. Практикуется созревание сыров в различных полимерных материалах взамен рассольной среды. Все это улучшает органолептические показатели продукта, ускоряет процесс его получения и позволяет создавать промышленные технологии.

Среди мягких сыров особую группу представляют кислотно-сычужные сыры. Для них характерно применение повышенных температур пастеризации, использование кислотно-сычужного свертывания молока, получение продукта с повышенным содержанием влаги, отсутствие созревания.

КемТИПП разработана научная концепция производства мягких кислотно-сычужных сыров. Исследована зависимость качества продукта от состава и свойств исходного сырья. Установлена роль тепловой обработки молока, а также создана система его биотехнологической подготовки при выработке сыров. Исследована физико-химическая сущность кислотно-сычужного свертывания молока. Разработаны биологические методы управления процессом формирования мягких кислотно-сычужных сыров. Изучены их структурно-механические и теплофизические свойства. Разработаны основы производства мягких кислотно-сычужных сыров с лечебно-профилактическими свойствами и целевого назначения. Предложена методология обогащения мягких сыров биологически активными веществами, в том числе их витаминизация. Отработаны режимы консервирования и хранения сыров.

Практической стороной этих исследований явилось создание большого количества новых видов мягких кислотно-сычужных сыров («Таежный»,

Салаирский», «Сосновский», «Семейный», «Молодежный», «Чесночный», «Кемеровский», «Осенний» и другие).

Основным преимуществом этих сыров является рациональное использование сырья при их выработке, меньший расход молока для получения сыра, повышенная биологическая ценность продукта и быстрый производственный цикл его получения.

С целью дальнейшего совершенствования технологий рассольных сыров считаем целесообразным создать их новую разновидность, включающую основные преимущества этих сыров. Поэтому проведение исследований по выяснению особенностей формирования рассольных сыров, научное обоснование их технологий, позволяющих направленно регулировать процесс получения продукта при эффективном расходе сырья, а также создавать новые виды сыров этой разновидности весьма актуально и найдет практическое использование в молочной промышленности.

Реализации данной проблемы посвящена настоящая диссертационная работа. В ней приведены результаты исследований технологических особенностей производства рассольных сыров, обладающих выраженными органо-лептическими показателями и требующими меньший расход сырья. Исследовано влияние условий посолки на формирование сыра. Установлены основные закономерности, влияющие на концентрацию соли в сыре, его влажность, органолептические показатели продукта, расход сырья при его получении, а также на степень протеолиза в сыре.

Практической стороной исследований явилось создание брынзы Армянская» (ТУ 9225-79-02068315-02).

Результаты исследований докладывались на различных научно-технических конференциях и опубликованы в 9 печатных работах.

ВЫВОДЫ

1. Исследованы технологические особенности производства рассольных сыров, установлены основные факторы, позволяющие получать продукт с выраженными органолептическими показателями и требующими меньший расход сырья.

2. Показано, что формирование рассольных сыров зависит от начальной влажности сырной массы, продолжительности посолки сыра в рассоле и концентрации рассола.

3. Получены математические зависимости, описывающие влияние условий посолки и начального содержания влаги в сыре на содержание в нем поваренной соли и влаги, органолептические показатели продукта, характер протеолиза и расход сырья.

4. Установлено, что увеличение продолжительности посолки сыра в рассоле в интервале от двух до шести суток приводило к увеличению содержания поваренной соли в продукте в 1,5-1,8 раза, некоторому уменьшению его влажности, понижению оценки органолептических показателей сыра, снижению содержания в нем свободных аминокислот на 20,4-36,5%, а также увеличению расхода сырья (около 5,0%).

5. Установлено, что с повышением концентрации рассола с 12 до 20% содержание соли в сыре в среднем возросло в 1,65 раза, улучшились органолептические показатели продукта, произошли изменения во влагообмен-ных процессах, а также несколько увеличился расход сырья.

6. Доказано, что рациональными режимами посолки рассольных сыров с начальной влажностью сырной массы (52±2)% являются концентрация рассола от 18 до 20% и температура (10±2)°С. Продолжительность посолки должна обеспечивать содержание в продукте поваренной соли от 2,0 до 3,5%.

7. Разработана технология нового вида брынзы «Армянская», имеющей кисломолочный вкус и запах и пластичную консистенцию. Выработка брынзы «Армянская» в сравнении с выработкой обычной брынзы увеличивает выход продукта в среднем на 7,8%, что позволяет снизить ее себестоимость на 5,8%.

1. Аджиев С.А., Катункина О.П., Тихомирова A.C. Технологические особенности производства рассольных сыров с сокращенным сроком созревания// Интенсификация производства сыров и улучшение их качества: Сборник научных трудов ВНИИМС.- Углич, 1984.- С.55-63.

2. Аджиев С.А., Рамазанов И.У., Дурова Ж.И. Уточнение режимов по-солки и созревания рассольных сыров// Молочная промышленность, 1983.-№2.-С. 16-19.

3. Алексеев В.Н. Процесс созревания сыров и пути его ускорения.- М.: ЦИНТИПП, 1963.-75 с.

4. Алексеева Н.Ю., Павлова Ю.В., Шишкин Н.И. Современные достижения в области химии молока: Обзорная информация.- М.-: АгроНИИТЭ-ИММП, 1988.- 32 с.

5. Аристова В.П., Костыгов JI.B., Кутибашвили М.А., Россихина Г.А., Щедушнов Д.Е. Современные представления о термоустойчивости молока и ее изменения под влиянием различных факторов: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.- 32 с.

6. Беднарски В., Гуда Е., Познански С., Ломан Ш. Применение ß-галактозидазы для усиления процессов ферментации // XXI международный молочный конгресс.-М.: 1982.- Т.1.- Кн.2.- С.361.

7. Бобылин В.В. Биотехнология мягких кислотно-сычужных сыров.-Кемерово: КемТИПП, 1997.- 129 с.

8. Бобылин В.В. Обоснование рациональных режимов созревания молока при выработке мягких сыров// Проблемы рационального питания: Тезисы научных работ.- Кемерово, 1997.- С.27-28.

9. Бобылин В.В. Технологические особенности производства сыра «Салаирский» // Комбинированные пищевые продукты Тезисы научных работ,-Кемерово, 1996.- С.7.

10. Бобылин В.В. Технологические особенности производства сыров «Нежный» и «Таежный» // Экологические проблемы пищевых производств и новые технологии: Тезисы научных работ.- Кемерово, 1996.- С. 17.

11. Бобылин В.В. Концепция создания новых видов мягких кислотно-сычужных сыров // Современные проблемы производства, качества и реализации потребительских товаров: Тезисы докладов науч.конф.- Владивосток, 1996.- С.29.

12. Бобылин В.В. Научные и практические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров // Автореф.дисс.канд.техн.наук.- Кемерово,1996.- 18 с.

13. Бобылин В.В., Буланенко A.M. Особенности подготовки молока к свертыванию при выработке мягких кислотно-сычужных сыров // Образование в условиях реформ: Тезисы Российской науч.-практ.конф.- Кемерово,1997.- Т.1.-С.9.

14. Бобылин В.В., Буланенко A.M. Созревание молока в формировании качества сыра // Образование в условиях реформ: Тезисы Российской науч.-практ.конф.- Кемерово, 1997.- Т.1.- С.11.

15. Бобылин В.В., Остроумова Н.Л. Перспективы и проблемы организации сыродельного производства в условиях региона // Новые технологии: Тезисы научных работ.- Кемерово, 1996.- С.25.

16. Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов М.: Пшцепромиздат, 1962.- 308 с.

17. Брагинский В.И., Морозова P.P. Исследование диффузии хлорида натрия при созревании сыра горный // Совершенствование техники и технологии в пищевых отраслях промышленности: Тез. докл.науч.-практ.конф,-Кемерово, 1994.- С.54.

18. Буланенко A.M. Влияние температуры пастеризации молока на расход сырья при выработке мягких кислотно-сычужных сыров // Новые технологии: Тезисы научных работ.-Кемерово, 1996.- С.20.

19. Буланенко A.M. Тепловая обработка молока как фактор видовых особенностей мягких сыров // Новые технологии: Тезисы научных работ.-Кемерово, 1996.- С.21.

20. Буткус К.Д., Буткус Р.К. Влияние анормального молока на качество сыра,- М.: Агропромиздат, 1985.- 80 с.

21. Вагнер В.А. Разработка способа подготовки молока при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания: Авто-реф.дисс.канд.техн.наук.-Л., 1986.-21 с.

22. Вит Дж., Клайренбик Дж. Влияние pH на термическую модификацию сывороточных белков: XXI международный молочный конгресс // Краткие сообщения.- М., 1982.- Т.1.- Кн.2.- С.71-72.

23. Владыкина Т.Ф., Алексеев Н.Г. Тепловая коагуляция молока // Известия вузов. Пищевая технология, 1988.- № 1.- С.50-54.

24. Володин В.И., Морозов В.А. Способ производства твердых сычужных сыров с заданной продолжительностью созревания // Качество и эффективность производства сыра: Сборник научных трудов ВНИИ MC.- Углич, 1990.- Вып.54.- С.83-91.

25. Вышемирский Ф.А. Масло с комбинированной жировой фазой // Актуальные проблемы маслоделия, ассортимент, качество, эффективность: Труды ВНИИМС.- Углич, 1997.- С.23-29.

26. Гудков A.B. Микробиологические аспекты управления качеством сычужных сыров: Дисс. .доктора техн.наук.- М., 1993.- 62 с.

27. Гудков A.B. Тенденции в развитии сыроделия // Молочная промышленность, 1987.-№ 3.-С.25-29.

28. Гудков A.B., Перфильев Г.Д. К теории управления микробиологическими процессами в сыроделии // Технологические особенности производства и повышения качества сыров: Сборник научных трудов ВНИИМС.- Углич, 1987.- С.4-9.

29. Гудков A.B., Перфильев Г.Д. Теоретические основы управления микробиологическими процессами в сыроделии // Достижения науки и практики сыроделия: Сборник научных трудов ВНИИМС.- Углич, 1988.- С.18-33.

30. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 344 с.

31. ГОСТ 13264-88. Молоко коровье. Требования при закупках.- М.: Изд-во стандартов, 1988.- 7 с.

32. Джиммер А. Некоторые микробиологические и химические аспекты термизации молока: XXI международный молочный конгресс.- М., 1982.-Т.1.- Кн.2.- С.221.

33. Диланян З.Х. Сыроделие.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 280 с.

34. Диланян З.Х. Микрофлора заквасок как основа формирования видов сыров и их классификации // Интенсификация производства и повышение качества сыров: Труды Ереванского зооветинститута.- Ереван, 1984.- № 56.- С.7-14.

35. Диланян З.Х. Сыроделие.- М.: Пищевая промышленность, 1973.398 с.

36. Диланян З.Х. Бактериальные закваски — важнейшее звено при формировании вида и качества сыра // Сборник докладов межвузовской конференции по молочному делу.- Ереван: Айстан, 1971.- С. 159-162.

37. Диланян З.Х. Полимерные покрытия для рассольного и советского сыра//Молочная промышленность, 1962.-№ 12.-С.24-26.

38. Диланян З.Х., Дзагания Д.Г., Остроумов Л.А. Исследование липид-ных соединений рассольных сыров с пороками вкуса // Интенсификация производства и улучшение качества натуральных сыров: Тезисы докл. науч.-техн.конф.- Барнаул, 1974.- С.392-394.

39. Дьяченко П.Ф., Тиняков В.Г., Дегхиди М. Специфичность протео-литической продуктивности заквасочных культур в сыроделии // Молочная промышленность, 1987.- № 4.- С. 19-22.

40. Дунченко Н.И. Структурированные молочные продукты.- Барнаул, 2002.- 164 с.

41. Кадлец И. Влияние зоотехнических факторов на качество и состав молока // Материалы XXI международного молочного конгресса.- М.: Агро-промиздат, 1985.- С.77-84.

42. Карликанова С.Н., Дурова Е.И. Применение двойной тепловой обработки молока в сыроделии // Сборник научных трудов ВНИИМС, 1979.- № 29.- С.10-15.

43. Карликанова С.Н., Рамазанов И.У. Подбор солеустойчивой бактериальной закваски для рассольных сыров // Труды ВНИИМС, 1979.- № 30.-С.71-74.

44. Карликанова С.Н., Рамазанов И.У., Махлевская Е.Э., Гуреева Г.С. Микробиологические и биохимические процессы в сырах, созревающих в рассоле // Биологические методы совершенствования технологии сыра: Труды ВНИИМС, 1974.- С. 16-21.

45. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра.- М.: Пищевая промышленность, 1966.- 208 с.

46. Кочилл Д., Мутельберг И., Берг С. Бактериологическое качество и химические свойства молока, подвергнутого термизации: XXI международный молочный конгресс.- М., 1982.- Т.1.- Кн.2.- С.150-151.

47. Королев С.А. Основы технической микробиологии молочного дела. М.: Пищевая промышленность, 1974.- 344 с.

48. Королев Н.С., Семенихина В.Ф. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1980.- 255 с.

49. Красникова JI.B., Кострова И.Е. Роль микрофлоры закваски в повышении качества молочных продуктов: Обзорная информация,- М.: Агро-НИИТЭИММП, 1989.- 36 с.

50. Крусь Г.Н. К вопросу строения мицеллы и механизма сычужной коагуляции казеина // Молочная промышленность, 1992.- № 4.- С.23-28.

51. Кюркчян В.Н. Некоторые особенности технологии и качества рассольных сыров // Сборник межвузовской конференции по молочному делу.-Ереван, 1971.-С.297-305.

52. Ламбарян А.Ж. Ускорение созревания рассольного сыра типа чанах// Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока: Материалы Всесоюзной научно-техн.конф.- Ереван, 1989.- С. 159.

53. Ламсадзе Р.Н., Курашвили И.В. Исследование микробиологических и биохимических процессов созревания грузинского сыра // Молочная промышленность, 1972.-№ 6.- С.36-37.

54. Липатов H.H. Экология пищевых продуктов // Вестник сельскохозяйственной науки, 1991.- № 6.- С.23-26.

55. Липатов H.H. Молочная промышленность XXI века: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1989,- 56 с.

56. Мартиросян A.A. Особенности технологии и созревания сыра лори // Повышение эффективности и качества натуральных сыров: Тезисы докл. науч.-практ.конф.-Барнаул, 1979.- С.248.

57. Майоров A.A. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров.- Барнаул, 1999.- 247 с.

58. Морозова P.P. Исследование процессов выработки и созреваниягорного сыра с целью улучшения его качества: Автореф. дисс.канд.техн.наук.- Кемерово, 1995.- 18 с.

59. Неберт В.К., Сахаров С.Д., Сорокин М.Ю. Содержание соли в сыре в зависимости от размеров головки и влажности сырной массы // Молочная промышленность, 1982.- № 6.- С.28-30.

60. Озола Л.Ю. Изучение процесса созревания молока в производстве сыра: Автореф.дисс.канд.техн.наук.- JL, 1969.- 19 с.

61. Остроумов J1.A. Интенсивная технология сыров с высокой температурой второго нагревания: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1993.-40 с.

62. Остроумов JI.A. Улучшение качества и интенсификация процессов производства советского сыра.-.: ЦНИИТЭИММП, 1975.- 32 с.

63. Остроумов JI.A., Бобылин В.В., Буланенко A.M. Влияние различных режимов созревания молока на процесс выработки мягких кислотно-сычужных сыров // Проблемы рационального питания: Тезисы научных работ.-Кемерово, 1997.- С.25-26.

64. Остроумов JI.A., Бобылин В.В. Перспективное направление в производстве сыров // Молочная промышленность, 1996.- № 6.- С 4-6.

65. Остроумов JI.A., Морозова P.P., Брагинский В.И. Влияние концентрации хлорида натрия в горном сыре на его качество // Совершенствование техники и технологии в пищевых отраслях промышленности: Тез.докл. науч.-пр акт. кон ф.- Кемерово, 1994.- С.60.

66. Остроумова Т.А., Бобылин В.В. Исследование кинетики сычужно-кислотного свертывания молока // Экологические проблемы пищевых производств и новые технологии: Тезисы научных работ.- Кемерово, 1996.- С. 13.

67. Остроумова Т.А., Бобылин В.В. Влияние температуры пастеризации на кислотно-сычужное свертывание молока // Перспективные технологии производства пищевых продуктов: Сборник научных трудов КемТИПП.-Кемерово, 1996.- С.101-105.

68. Панасенков Н.С., Ольховникова В.Н., Олифер Н.В., Павлов А.Ф. Изменения некоторых физико-химических показателей молока в процессе хранения // Технология молочных продуктов.- Омск: СХИ, 19845.- С.7-11.

69. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров.- Новосибирск, 1999.- 448 с.

70. Покровский A.A. О биологической и пищевой ценности продуктов питания //Вопросы питания, 1975.- № 3.- С.25-39.

71. Раманаускас Р. Повышение температуры пастеризации молока в производстве сычужных сыров: XXI международный молочный конгресс.-М., 1982.- Т.1.- Кн.1,- С.331-332.

72. Раманаускас Р.И., Шаломскене Й.Й. Совершенствование способов подготовки молока к производству сыра: Обзорная информация.- М.: Агро-НИИТЭИММП, 1989.- 40 с.

73. Рамазанов И.У. Возможности увеличения производства рассольных сыров //Молочная промышленность, 1984.- № 2.- С.32-34.

74. Рамазанов И.У. и др. Особенности формирования и прессования рассольных сыров // Маслодельная и сыродельная промышленность: Обзорная информация.- ЦНИИТЭИММП, 1983.- 52 с.

75. Рамазанов И.У., Аджиев С.А., Дурова Е.И., Эльканова С.М. Интенсификация молочнокислого процесса в рассольных сырах // Технология и техника сыроделия: Сборник научных трудов ВНИИМС, 1982.- С. 15-18.

76. Рамазанова О.П., Вдовиченко О.В. Использование солеустойчивых бактериальных заквасок в производстве рассольных сыров // Технология и техника сыроделия: Труды ВНИИМС.- Углич, 1982.- С.61-65.

77. Рамазанов И.У., Панкова М.С., Капленко H.H. Технологический режим производства рассольного ставропольского сыра // Повышение качества и эффективности производства натуральных сыров: Тезисы докл.науч.-практ.конф.- Барнаул, 1979.- С.254-256.

78. Рамазанов И. У., Рам азанов а О.П., Вдовиченко О.В. Микробиологические процессы в рассольных сырах, выработанных с солеустойчивыми заквасками // Молочная промышленность, 1982.- № 1.- С. 14-17.

79. Рамазанов И.У., Суюничев O.A., Сычева О.В., Терехова Т.А. Влияние состава сырья на качественные показатели сыра типа брынзы пониженной жирности / Интенсификация производства сыров и улучшение их качества: Сборник научных трудов ВНИИМС, 1984.- С.63-67.

80. Рамазанов И.У., Суюничев O.A., Аджиев С.А. Пути интенсификации производства рассольных сыров: Обзорная информация.- М.: АгроНИИ-ТЭИММП, 1986.- 40 с.

81. Рамазанов И.У., Эльманов Х.А. Новый вид рассольного сыра столовый // Повышение эффективности и качества натуральных сыров: Тезисы докл.научно-практ.конф.- Барнаул, 1979.- С.250.

82. Сборник нормативно-технических документов по производству мягких сыров.- Углич, 1991.- 261 с.

83. Свириденко Ю.Я. Биотехнологические аспекты интенсификации сыродельного производства: Дисс. докт.техн.наук.- М., 1999.- 55 с.

84. Симонова Е., Груднев Д., Бешкова Д., Рацконова 3. Влияние предварительного ферментативного гидролиза лактозы на процесс созревания сыров витоша и белого рассольного из коровьего молока // Биотехнология и биотехника, 1990.- № 3.- С.35-40.

85. Соколова З.С., Лакомова Л.И., Тиняков В.Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки.- М.: Агропромиздат, 1992.- 335 с.

86. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник / Под ред.Я.И.Костина.- М.: Агропромиздат, 1986.- 239 с.

87. Сычева О.В., Рамазанов И.У. Использование концентратов белка в производстве брынзы // Технологические особенности производства и повышения качества сыров: Сборник научных трудов.- Углич, 1987.- С.68-72.

88. Сычева О.В., Эльканова С.М., Бобрышева Г.М., Рамазанов И.У. Особенности технологии сыра типа брынза с использованием вторичногомолочного сырья // Малоотходные процессы переработки молочного сырья: Сборник научных трудов ВНИИМС.- Углич, 1986.- С.36-42.

89. Технология сыра: Справочник / Под общ.ред. Г.Г.Шилера.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 312 с.

90. Тиняков В.Г., Гучок Ж.Л. Интенсификация процессов созревания сычужных сыров: обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1992.- 32 с.

91. Титов А.Г. Сыропригодность молока и методы ее оценки: Авто-реф.дисс.канд.техн.наук.-М., 1985.- 15 с.

92. Уманский М.С. Селективный лило л из в биотехнологии сыра.- Барнаул, 2000.- 245 с.

93. Храмцов А.Г., Нестеренгко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности.- М.: Агропромиздат, 1989.- 279 с.

94. Шакарян С.Ш. Влияние высокотемпературной пастеризации молока на качество сыра лори: Автореф.дисс.канд.техн.наук.- Ереван, 1986.- 21 с.

95. Шилер Г.Г. Перспективы развития малоотходной технологии сыроделия с применением полимерных покрытий // Сборник научных трудов ВНИИМС, 1985.- Вып.42.- С.3-6.

96. Шилер Г.Г. Критерий подбора полимерных покрытий для сыров // XXI международный молочный конгресс: М., 1982.- Т.1.- Кн.1.- С.288.

97. Шилер Г.Г., Роздов И.А., Рамазанов И.У. Качество осетинского сыра, упакованного на период созревания в комбинированное покрытие// Повышение эффективности применения полимерных материалов в отраслях промышленности.-М., 1983.-С.62-63.

98. Amram V. Le refraidissement du lait et son comportement en fromgerie // Revue laitiere française, 1982.- N 404.- P.53-57.

99. Looda E., Bednaraski W., Kuncewicz A. Intensification des transformations du lactose dans la fabrication du cheddare.- Le lait, 1982.- T.62.-P.177-190.

100. Darling D. Heat stability of milk // Journal Dairy Research, 1980.-V.47.- N 2.- P. 199-205.

101. Decaen H. Evolution de la matierepremiere du lait. Conseguences an niveau des produits frais // Revue laitiere française, 1979.- N 378.- P.67-71.

102. Fox P.F. Research papers Heat induced changes of milk Preceding Coagulation // Journal Dairy Science, 1981.- N 4.- P.2127.

103. Dzurec D., Lall R. Effect of on fart heating and storaqe cheese // Journal of Dairy Science, 1982.- V.65.- N 12.- P.2296-2300.

104. Herian K., Kontova M. O problematike zzlepsenia suriacej a kysacej schjpnossti mleka na vyrobu syrov // prumysl Potravin, 1985.- Sv. 36.- N 6.-S.300-303.

105. Johnston D. Thermisation of milk. Chemical aspects // Milchwissenschaf, 1981.-V.36.-N 12.-P.748-750.

106. Kamaly K.M. of al. Characteristics of Chedder cheese made with mutant strains of lactic atreptjcacci as adjunot sonrses of enzymes // Milchwissenschaft, 1989.- Bd 44.- N 6.- S.343-346.

107. Law Barry A. Qccelerated ripening of cheese // Dairy Ind. Int., 1980.-V.45.-N5.-P.15-48.

108. Lourenco I. Manufacture of Emmental-type cheese // Revista do Institute de Laticinions Candido Tostes, 1982.- V.37.- P.3-8.

109. Marscke R.I., Nickerson D.E., Tarutt W.D., Dulley T.R. A cause of increased protelysis in cheese manufactured Journal Dairy Technolody, 1980.-V.35.-N3.- P.84-88.

110. Mistry V.V., Kosikowski F.V. Influence of potassium sorbate and hudrogen perakaide on psychrotrophes bacteria in milk // Journal of Dairy Science, 1985.- V.68.- N 3.- P.605-608.

111. Niemierski P. Teier U., Zrossklaus D. Der Einfluss von Temperatur und Zeit den Pasterisation bei der Kurzzeiterhitzung von Milch // Milchwissenschaft, 1982.- V.37.- S. 133-139.

112. Zadiw J.L. The effect of UVT-processing on the physical and chemical characteristics of milk // Australian Society of Dairy Technology Journal, 1981.-V.26.- P.33-40.

113. Wit I. Structure and functional benetional behaviour of whey proteins // Neth. Milk Dairy Journal, 1981.-N 35.-P.47-51.

114. МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРШЦИИЕНИЕ 1 . КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ1. ПРОМЫШЛЕННОСТИ1. ОКП92 2515 Группа Н 171. ОКС 67.100.30)1. СОГЛАСОВАНО

115. Санитарно- эпидемиологическое заключение №42.21.01.922.1.000134.10.02 от 08 выданное ФГУ Центром Госсанэпиднадзор р Кемеровской обл.1. ВЕРЖДАЮ

116. НР Кемеровского ого института промышленности Остроумов Л. А. ^ 20021. БРЫНЗА «АРМЯНСКАЯ»

117. Технические условия ТУ 9225 079 - 02068315 - 021. Дата введения в действие1. РАЗРАБОТАНО

118. Доцент кафедры ТМиМП КемТИПП, к. т. н.1. Л. И. Вождаева

119. Доцент кафедры ТМиМП КемТИПП, к. т. н.1. От-уа,/^— Л. М. Захарова1. Ишимский л^р^очн^иГзавод1. М.В. Сагателян1. Кемерово 2002

120. Технические условия пригодны для целей сертификации. Пример записи продукции в других документах и (или) при заказе: «Брынза «Армянская» с содержанием жира в сухом веществе 40%, или 45%, или 50% по ТУ 9225 079- 02068315 - 02».

121. Требования к качеству и безопасности

122. По форме, размерам, массе брынза должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.