автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии вакуумной сушки рассольных сыров

КУШЕВСКИЙ ИВАН ВАЛЕРЬЕВИЧ

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВАКУУМНОЙ СУШКИ РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 1 АИР 2011

Кемерово 2011

4844390

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (ГОУ ВПО КемТИПП)

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Просеков Александр Юрьевич

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Короткий Игорь Алексеевич

кандидат технических наук, доцент Сагателян Минас Вазгенович

Ведущая организация: Государственное учреждение Ярославской

области «Ярославский государственный институт качества сырья и продуктов питания»

Защита диссертации состоится «29» марта 2011 г. в 10 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 в ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47. тел/факс (3842) 39-68-81.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО КемТИПП. С авторефератом можно ознакомиться на официальном сайте ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (http:// avtorefdiss.kemtipp.ru/protect).

Автореферат разослан «25» февраля 2011 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

H.H. Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В настоящее время в России наметилась устойчивая тенденция по удовлетворению потребностей населения в высококачественных и разнообразных продуктах питания. При этом большое внимание специалисты уделяют тому, что продукты питания должны не только обеспечивать потребности человека в основных пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функции. Эти задачи решаются за счет включения в рацион разнообразных молочных продуктов. Одним из ценнейших продуктов питания для людей любого возраста является сыр. Пищевая ценность сыров заключается в наличии полного набора аминокислот, в том числе незаменимых, молочного жира, лактозы, минеральных веществ и витаминов.

Одной из важных и сложных проблем, стоящих перед пищевой промышленностью, является обеспечение населения продуктами питания. Решение задач по увеличению объемов производства, повышению качества и расширению ассортимента вырабатываемой продукции обеспечит отечественным производителям доминирующие положение на внутреннем продовольственном рынке, а также конкурентоспособность на внешнем.

Считают, что пищевые концентраты отличаются хорошим вкусом и высокой пищевой ценностью. При небольшой массе и объеме по сравнению с обычными пищевыми продуктами, быстро восстанавливаются. Они транспортабельны и обладают способностью долго сохраняться без искусственного охлаждения. Производством сухого сыра различными способами сушки в нашей стране занимались В.П. Табачников, Л.П. Юдин, Т.Е. Кокшарова, A.A. Макарь-ин, В.Е. Куцаева, Е.С. Хутиева, В.Ф. Роздова, И.К. Соколова, Т.М. Коновалова, Н.П. Захарова, Н.В. Краевая и др., однако наиболее полно исследования по данному направлению были выполнены во ВНИИМС под руководством П.Ф.Крашенинина.

Актуальность производства сухих сыров подтверждается его востребованностью в ряде сегментов потребительского рынка пищевых продуктов. При этом в отечественных и зарубежных источниках указывается на перспективность вакуумной сушки продуктов питания в связи с возможностью сохранения лабильных пищевых веществ. Все вышеизложенное указывает на актуальность выбранного направления диссертационной работы.

Отдельные этапы работы выполнены в рамках Федеральных целевых программ «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» на 2009-2013 годы и «Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития научно-технологического комплекса России на 2007-2012 годы».

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является исследование и разработка технологии вакуумной сушки рассольных сыров.

Для реализации поставленной цели определены следующие задачи исследований:

- изучение рассольных сыров как объектов сушки;

- экспериментальное исследование вакуумной сушки рассольных сыров;

- изучение качественных показателей сухих рассольных сыров;

- разработка технологии вакуумной сушки рассольных сыров;

- разработка и утверждение технической документации, апробация технологии в производственных условиях.

Научная новизна работы:

- определены рациональные температуры, тепловые нагрузки и остаточные давления вакуумной сушки рассольных сыров;

- построены номограммы для определения продолжительности вакуумной сушки рассольных сыров в зависимости от тепловой нагрузки;

- исследованы кинетические закономерности сушки рассольных сыров, установлено, что вакуумная сушка рассольных сыров протекает в два периода: постоянной и падающей скорости сушки;

- показано, что продолжительность периода постоянной скорости вакуумной сушки составляет 35-40% от общей продолжительности процесса сушки, периода падающей скорости сушки от 60 до 65%;

- выявлено, что при увеличении массовой доли влаги в рассольных сырах увеличивается скорость вакуумной сушки и продолжительность периода постоянной скорости вакуумной сушки;

- исследованы органолептические, физико-химические показатели сухих сыров, а также их восстанавливаемость.

Практическая ценность работы. Разработана технология вакуумной сушки рассольных сыров. Составлена и утверждена техническая документация ка сухой рассольный сыр (ТУ 9225-128-02068315-2010), результаты работы апробированы в производственных условиях компании «Биотек».

Апробация работы. Основные результаты работы доложены, обсуждены и получили одобрение на конференциях различного уровня, проходивших в гг. Кемерово, Омск, Орел и др.

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано девять печатных работ, в том числе три статьи в журналах, рекомендованном ВАК («Техника и технология пищевых производств», «Хранение и переработка сельхозсырья» и «Сыроделие и маслоделие»).

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, литературного обзора, методики проведения эксперимента, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы (172 источника) и приложений. Основное содержание изложено на 111 страницах, включает 30 таблиц и 36 рисунков.

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ

Теоретические и экспериментальные исследования проведены в соответствии с поставленными задачами на кафедре «Бионанотехнология» и в научно-образовательном центре ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». Общая схема проведения исследований приведена на рис. 1. Весь цикл экспериментальных исследований состоял из четырех взаимосвязанных этапов.

Этапы исследований Изучаемые факторы Контролируемые

параметры

Рис. 1. Схема проведения экспериментов

На первом этапе исследований изучали состав и свойства рассольных сыров. В рассольных сырах «Брынза», «Чечил» и «Сулугуни» определяли массовую долю влаги и жира, активную и титруемую кислотность, аминокислотный состав, оценивали органолептические показатели.

На втором этапе определяли влияние температуры, тепловой нагрузки и остаточного давления на процесс вакуумной сушки рассольных сыров. Исследовали кинетические особенности процесса вакуумного обезвоживания сыров. Все перечисленные параметры контролировали и поддерживали на требуемом уровне в зависимости от проводимого эксперимента. Процесс обезвоживания проводили как при постоянных значениях режимных параметров на протяжении всего процесса сушки, так и при переменных при ступенчатой сушке. На основании проведенных экспериментов устанавливали рациональные режимные параметры: температуру, тепловую нагрузку и остаточное давление для вакуумной сушки рассольных сыров. Выбор рациональных параметров осущест-

вляли по органолептическим показателям, продолжительности процесса сушки и величине массовой доли влаги в сухом сыре. Изучали кинетику процесса вакуумной сушки рассольных сыров.

На третьем этапе исследовали состав и свойства сухих рассольных сыров. Оценку качества сухого сыра производили по органолептическим, физико-химическим показателям.

Все исследования по изучению состава и свойств сухих сыров, в т.ч. их восстанавливаемости проводили на образцах сухих рассольных сыров, высушенных при ранее выбранных рациональных режимных параметрах.

На четвертом этапе, основываясь на результатах экспериментов по вакуумной сушке рассольных сыров, изучению качественных показателей сухих рассольных сыров, экспериментов по восстанавливаемости сухих сыров, разработана технология вакуумной сушки рассольных сыров.

Исследования по вакуумному высушиванию рассольных сыров производили на установке, принципиальная схема которой изображена на рис. 2.

Рис. 2. Принципиальная схема установки:

1 - холодильная машина;

1.1 - конденсатор;

1.2 - соленоидный вентиль;

1.3 - фильтр-осушитель;

1.4 - терморегулирующий вентиль;

1.5 - вентиль запорный;

1.6 - ресивер;

1.7 - компрессор;

2 - вакуумная установка;

2.1 - вакуумный насос;

2.2 - десублиматор;

2.3 - испаритель десублиматор

Включенная в состав Сушилки холодильная машина предназначена для удаления влаги, испаряющейся из продукта в процессе сушки, способом намораживания ее на поверхности испарителя, так как температура его поверхности значительно ниже значения температуры точки росы (минус 35-45°С) и давление над поверхностью испарителя ниже давления в камере, создаваемого вакуумным насосом (10-20000 Па).

Устройство ваккумной установки представлено на рис. 3.

Рис. 3. Схема установки:

1 - пульт управления;

2 - вентиль сброса давления;

3 - крышка сушильной камеры;

4 - испаритель;

5 - поддон для продукта;

6 - сушильная камера;

7 - короб холодильной машины;

8 - холодильная машина;

9 - вакуумный насос;

10 - шланг вакуумного насоса;

11 - лампа накаливания;

12 - десублиматор;

13 - крышка десублиматора;

14 - крепление крышки сушильной камеры

Сушильная установка имеет две сушильные камеры 6, которые способны вмещать в себя восемь поддонов для продукта каждая 5. Сверху сушильные камеры закрываются крышками из оргстекла 3. Для уплотнения системы имеются крепления для крышек 14. Холодильная машина 8 располагается в специальном коробе 7. Исследуемый продукт укладывается на поддоны 5, которые устанавливаются в сушильные камеры 6. Камеры закрываются сверху крышками 3. Включается холодильный агрегат 8 с пульта управления 1 и в течение 10-15 минут установка выходит на рабочий режим, который фиксируется по температуре испарителя 4, после чего включается вакуумный насос 9 и начинается режим сушки. Далее включаются лампы накаливания 11 и начинается подогрев продукта и удаление из него влаги.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Изучение рассольных сыров как объектов сушки

Изучен химический состав и рН рассольных сыров (табл. 1).

Таблица 1

__Состав и свойства рассольных сыров__

Наименование сыра Массовая доля, % рН

влаги белка жира в сухом веществе органических кислот поваренной соли

«Брынза» 52±1,5 25,6±0,5 50,5±0,5 2,0±0,2 5,5±0,1 5,50±0,08

«Сулугуни» 50±2,0 24,3±0,5 47,0±1,0 2,0±0,3 2,5±0,1 5,60±0,03

«Чечил» 59±1,5 32,8±0,5 9,0±0,5 1,5±0,3 4,7±0,1 5,60±0,05

Хроматографический профиль аминокислот в сырах «Брынза», «Сулугу-

ни», «Чечил» приведен на рис. 4.

а) - «Брынза»; б) - «Сулугуни»; в) - «Чечил» Аминокислотный состав рассольных сыров приведен в табл. 2.

Таблица 2

Аминокислотный состав (мг/100 г) и аминокислотный скор рассольных сыров

Наименование определяемой аминокислоты Наименование сыра

«Брынза» «Сулугуни» «Чечил»

Массовая доля аминокислоты, мг/100 г продукта

Аспарагиновая кислота 2344 1987 3098

Треонин 889 1845 956

Серин 765 1423

Глутаминовая кислота 2897 2875 2412

Пролин + Глицин 1867 1444 2067

Алании 1721 1234 1844

Цистеин 1245 985 2297

Метионин 908 764 1567

Изолейцин 776 657 1167

Лейцин 1546 1648 1388

Тирозин 1367 1077 2055

Фенилаланин 1345 957 2177

Гистидин 2230 2619 2098

Лизин 2245 1976 1988

Аргинин 1978 1706 2677

Общее содержание аминокислот 24123 21774 29214

Показатели теплофизических характеристик рассольных сыров представлены в табл. 3.

Таблица 3

Теплофизические характеристики

Наименование сыра Физическая плотность, кг/м3 Удельная теплоемкость, Дж/(кг-К) Коэффициент теплопроводности, Вт/(м*К) Коэффициент температуро - проводно-сти*108, м2/с

«Брынза» 940 3750 0,452 12,9

«Сулугуни» 920 3720 0,380 11,0

«Чечил» 1010 3840 0,460 13,7

Таким образом, рассольные сыры исследованы как объекты сушки. У сыров «Брынза», «Сулугуни» и «Чечил» определены физико-химические показатели, аминокислотный состав и аминокислотный скор, теплофизические характеристики и криоскопические температуры (результаты приведены в диссертационной работе).

Определение температуры вакуумной сушки сыра

Выбор температуры вакуумной сушки для рассольных сыров проводили при параметрах, указанных в табл. 4.

Таблица 4

Значения параметров вакуумной сушки при подборе

Вид сыра Режимные параметры

температура, °С тепловая нагрузка, кВт/м2 остаточное давление, кПа

«Брынза», «Сулугуни» «Чечил» 30±1;40±1;50±1; 60±1; 70±1; 5,0±0,3 4-5

Результаты органолептической оценки сухих сыров приведены в табл. 5.

Таблица 5

Органолептическая оценка рассольных сыров после вакуумной сушки

Температура сушки, °С Показатель, баллы Сумма баллов

Вид сыра вкус и запах консистенция цвет

30 13 9 5 27

40 14 9 5 28

Брынза 50 14 9 5 28

60 14 10 5 29

70 14 10 5 29

80 12 9 4 25

30 13 9 4 26

40 13 9 5 27

Сулугуни 50 13 9 5 27

60 14 9 5 28

70 14 9 5 28

80 12 8 4 24

30 14 10 4 28

40 14 10 4 28

Чечил 50 14 10 5 29

60 14 10 5 29

70 14 10 5 29

80 14 9 5 28

Установлено, что консистенция сухих сыров практически не зависит от температуры сушки. При низких температурах сушки (30±1, 40±1°С) в консистенции сухих сыров наблюдается незначительное количество слипшейся массы. Ухудшение цвета происходит при температуре сушки 80°С за счет того, что поверхности кусочков и гранул сыра подгорают. При температурах до 70°С

цвет сухого сыра равномерный по всей массе от светло-желтого до желтого.

Наименьшую суммарную оценку получили рассольные сыры, высушенные при 30, 40, и 80°С.

Для выбора рациональной температуры необходимо учесть продолжительность процесса сушки и оценить содержание массовой доли влаги в сыре в зависимости от температуры сушки. На рис. 5-7 приведены зависимости продолжительности вакуумной сушки сыров «Брынза», «Сулугуни» и «Чечил» высушенных при температурах 50±1, 60±1 и 70±1°С.

280

5 260

5 240

э

о 220

-с

700

о

Л 180

и

Ё 160

*

140

ч.

р. 120

с

100

Брынза Сулугуни Чечил

Вид сыра

I Температура сушки 50 СС 0 Температура сушки 60 °С Я Температура сушки 70 °С

Рис. 5. Продолжительность вакуумной сушки рассольных сыров, высушенных при толщине слоя 10 мм и диаметре гранул 2 мм

■ Температура сушки 50 СС Ш Температура сушки 60 °С Е Температура сушки 70 °С

350

300

250

200

150

100

Брынза

Чечил

Сулугуни Вид сыра

Рис. 6. Продолжительность вакуумной сушки рассольных сыров, высушенных при толщине слоя 15 мм и диаметре гранул 2 мм

Брынза Сулугуни Чечил

Вид сыра

■ Температура сушки 50 °С □ Температура сушки 60 °С И Температура сушки 70 °С

Рис. 6. Продолжительность вакуумной сушки рассольных сыров, высушенных при толщине слоя 20 мм, в виде кубиков размером 6x6x6 мм

Из графиков следует, что при увеличении толщины слоя от 10 до 20 мм продолжительность процесса сушки увеличивается на 35-60?/о. При повышении температуры сушки на 10°С в интервале от 50 до 70°С продолжительность процесса сокращается на 25-40%.

На основании того, что при температуре 70°С качественные показатели рассольных сыров имеют высокую оценку, потери жира при сушке и продолжительность процесса минимальны, массовая доля влаги сухих сыров не превышает 4,5%, то температуру сушки 70°С считаем рациональной.

Определение тепловой нагрузки при вакуумной сушке рассольных сыров

От величины тепловой нагрузки зависит продолжительность достижения рациональной температуры сушки. При малых значениях тепловой нагрузки длительность достижения требуемой температуры сушки рассольных сыров увеличивается, что увеличивает общую продолжительность процесса сушки. Относительно большие тепловые нагрузки могут привести к ухудшению качества и браку продукта. Ухудшение качества проявляется в подгорании поверхностных слоев, вытапливании жира и образовании пересохших слоев на поверхности сыра. Пересохшие слои оказывают существенное влияние на процесс сушки и качество сухих продуктов. Пересохшие слои имеют меньший коэффициент теплопроводности, что с одной стороны увеличивает градиент температур между поверхностью и толщей продукта, а с другой - пересохшие слои препятствуют массообмену продукта с окружающей средой. Испарившейся внутри продукта влаге необходимо преодолеть дополнительное сопротивление пересохших слоев. Поэтому при подборе рациональных режимов сушки необходимо учитывать величину тепловой нагрузки.

Рациональную тепловую нагрузку подбирали с учетом температуры сушки, физико-химических и органолептических показателей высушиваемого продукта, продолжительности и энергозатрат процесса. Тепловая нагрузка в различных экспериментах была равна: 11,03; 9,2; 7,36; 5,52; 3,68 кВт/м2.

Установлено, что продолжительность процесса сушки уменьшается с увеличением тепловой нагрузки при различных формах, размерах и толщинах слоев высушиваемого рассольного сыра. Наименьшая продолжительность сушки при величине тепловой нагрузки 11,03±0,3 кВт/м2, наибольшая при 3,68±0,3 кВт/м2. При высушивании рассольных сыров в виде гранул и кубиков с увеличением характерного размера (диаметра гранул, длины гранул) продолжительность процесса сушки возрастает. При толщине слоя сушки 20 мм продолжительность процесса увеличивается на 25-35 % по сравнению с продолжительностью при толщине слоя 10 мм. При тепловой нагрузке 11,03±0,3 кВт/м2 сухие сыры имели минимальную органолептическую оценку от 25,8 до 27,0 баллов (максимум 30 баллов). При тепловых нагрузках 7,36±0,3; 5,52±0,3 и 3,68±0,3 кВт/м2 сухой сыр имеет достаточно высокое качество, суммарная ор-ганолептическая оценка равна от 28,8 до 26,6 баллов. Наименьшую массовую долю влаги 3,1-4,2 % имеют образцы, высушенные при тепловых нагрузках 11,03±0,3 и 9,2±0,3 кВт/м2. При уменьшении тепловой нагрузки до 3,68±0,3 кВт/м2 массовая доля влаги в сухих сырах увеличивается до 5,2-6 %, что удовлетворяет содержанию массовой доли влаги в сухих сырах (не более 7%).

На основании того, что при тепловой нагрузке 9,2 кВт/м2 рассольные сыры имеют высокие качественные показатели, требуемую величину массовой доли влаги и минимальные затраты теплоты - считаем ее рациональной.

Определение степени разрежения при вакуумной сушке сыра

Для определения рациональной величины остаточного давления вакуумной сушки рассольных сыров были проведены исследования при следующих значениях: 2-3; 10-11; 18-19 кПа. Эти остаточные давления выбраны на основании обзора литературы и определения рациональных режимных параметров для ьакуумной сушки сыров (температуры и тепловой нагрузки). Температура насыщения водяных паров при остаточных давлениях 2-3; 10-11; 18-19 кПа равна 17,51-24,09; 45,84-47,71; 57,83-58,98°С соответственно.

В табл. 6 представлена продолжительность вакуумной сушки рассольных сыров при различных остаточных давлениях.

Таблица 6

Продолжительность вакуумной сушки рассольных сыров в зависимости от величины остаточного давления, минут _(толщина слоя 10 мм и диаметре гранул 2 мм)_

Сыр

Остаточное давление, кПа

2-3

10-11

18-19

Эмпирическая формула

«Брынза»

220

290

370

у=75х+143,67; Я2=0,9985

«Сулугуни»

210

290

360

у=75х+136,67; 112=0,9985

«Чечил»

240

310

390

у=75х+163,33; Я2=0,9985

Продолжительность процесса сушки с повышением остаточного давления возрастает. При повышении давления от 2-3 до 10-11 кПа продолжительность процесса в среднем возрастает на 15-35%; при повышении давления от 2-3 до 18-19 кПа на 45-65%. На основании экспериментальных данных получены эмпирические зависимости для расчета продолжительности вакуумной сушки рассольных сыров в диапазоне остаточных давлений от 2-3 до 18-19 кПа.

При увеличении толщины слоя продолжительность сушки увеличивается при всех остаточных давлениях. При увеличении толщины от 10 до 20 мм продолжительность сушки возрастает на 35-60%, от 10 до 30 мм на 65-90%. Наибольшая продолжительность процесса сушки наблюдается при остаточном давлении 18-19 кПа, наименьшая при 2-3 кПа для всех видов рассольных сыров. Увеличение продолжительности процесса сушки при остаточных давлениях 1011 и 18-19 кПа объясняется более высокими температурами насыщения водяных паров (45,84-47,71 и 57,83-58,98 °С), чем при остаточном давлении 2-3 кПа (17,51-24,09 °С). То есть при одинаковой температуре сушки, но различных остаточных давлениях влага в сыре быстрее закипает при 2-3 кПа. Массовая доля влаги сухих рассольных сыров, выработанных при рациональных температурах и тепловых нагрузках, но при различных остаточных давлениях приведена в табл. 7.

Наблюдается динамика увеличения массовой доли влаги с повышением остаточного давления независимо от толщины высушиваемого слоя. При увеличении толщины слоя сушки от 10 до 30 мм массовая доля влаги в сухих рассольных сырах увеличивается на 0,2-1,6%.

Таблица 7

Содержание массовой доли влаги в сухих рассольных сырах, %_

Толщина слоя сушки, мм Остаточное давление, кПа

2-3 10-11 18-19

30 4,5-5,2 5,3-6,2 6,5-8,3

10 4,0-4,3 4,7-5,8 6,7-8,5

Продолжительность сушки увеличивается с повышением остаточного давления. При остаточных давлениях 10-11 и 18-19 кПа продолжительность сушки больше чем при 2-3 кПа в среднем на 30-35 и 65-75%.

Таким образом, в качестве рационального остаточного давления для вакуумной сушки рассольных сыров является 2-3 кПа. При данном остаточном давлении: продолжительность процесса сушки рассольных сыров минимальна; сухие рассольные сыры имеют массовую долю влаги не более 5,6 %; высокие органолептические показатели (28-29 баллов); минимальные коэффициенты усадки (не менее 90 %). Удельные затраты теплоты незначительно больше (на 0,1-0,3 кВт на кг удаленной влаги), чем при остаточном давлении 10-11 кПа. Это компенсируется меньшей продолжительностью процесса сушки и меньшей массовой долей влаги при остаточном давлении 2-3 кПа.

Кинетика процесса вакуумной сушки сыра

Под кинетикой процесса сушки обычно понимают изменение средних по объему высушиваемого материала влажности <рй и температуры г с течением времени т. Изменение среднеобъемной влажности материала во времени 9* = /(г) графически изображается кривой, называемой кривой сушки. В общем случае кривая сушки состоит из нескольких участков, соответствующих различным периодам сушки. Кривые скорости сушки рассольных сыров приведены на рис. 7.

Рис. 7. Кривые скорости сушки рассольных сыров: 1 - «Чечил»; 2 - «Брынза»; 3 - «Сулугуни»

Максимальная скорость сушки рассольных сыров: «Чечил» - 0,87%/мин; «Брынза» - 0,78 %/мин; «Сулугуни» - 0,7 %/мин.

Таким образом, установлено, что вакуумная сушка рассольных сыров протекает в три периода: постоянной и падающей скорости сушки. Определены значения максимальной скорости сушки рассольных сыров в зависимости от толщины слоя сушки, формы и размера измельчения.

Исследование показателей качества сухих рассольных сыров

Физико-химические и органолептические показатели сухих рассольных сыров приведены в табл. 8-9.

Таблица 8

Сыр Жир, всего, в 100 г продукта Белок, всего, в 100 г продукта Влаги, всего, в 100 г продукта Минеральные вещества, г в 100 г продукта Энергетическая ценность, ккал

«Брынза» 47,0 39,0 4,1 1,35 579,0

«Сулугуни» 41,7 42,3 4,5 1,30 544,5

«Чечил» 9,4 80,2 4,2 1,40 405,4

Таблица 9

Органолептические показатели сухих рассольных сыров

Наименование показателя Характеристика

Внешний вид и консистенция В виде кубиков, прямоугольников, гранул, а также другой произвольной формы в зависимости от формы нарезки

Поверхность Поверхность шероховатая, допускаются поры

Консистенция Однородная, с незначительным количеством сухого порошка, твердая

Вкус и запах Сырный, с запахом и привкусами, характерными для конкретного исходного наименования сыра

Цвет Равномерный по всей массе от белого до желтого

ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ

Технология производства сухих рассольных сыров включает ряд последовательных операций: приемку, хранение сырья, распаковку сырья, подготовку сырья, низкотемпературную вакуумную сушку, охлаждение, расфасовку и упаковку, складирование и хранение. Технологическая схема производства приведена в диссертации. По результатам исследований разработана и утверждена техническая документация: технические условия (ТУ 9225-12802068315-2010). Результаты работы прошли промышленную апробацию в компании «Биотек».

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ И ВЫВОДЫ

1. Исследована и разработана технология вакуумной сушки рассольных сыров. На основании проведенных исследований определены рациональные температуры, тепловые нагрузки и остаточные давления вакуумной сушки рассольных сыров. Рациональная температура вакуумной сушки рассольных сыров («Брынзы», «Сулугуни», «Чечил») 70±1°С; тепловая нагрузка - 9,2 кВт/м2; остаточное давление 2-3 кПа.

2. Определена продолжительность вакуумной сушки рассольных сыров в зависимости от тепловой нагрузки, степени измельчения и толщины слоя сушки; для определения удельных затрат теплоты рассольных сыров в зависимости от величины тепловой нагрузки.

3. Исследованы кинетические закономерности вакуумной сушки рассольных сыров. Установлено, что вакуумная сушка рассольных сыров протекает в два периода: постоянной и падающей скорости сушки. Продолжительность периода постоянной скорости сушки составляет 35-40% от общей продолжительности процесса сушки, периода падающей скорости сушки - 60-65%. Определены значения максимальной скорости сушки рассольных сыров в зависимости от толщины слоя, формы и размера. Исследованы температурные кривые рассоль-

ных сыров в координатах (температура - массовая доля влаги). Установлены значения равновесной влажности для вакуумной сушки рассольных сыров.

4. Изучено влияние массовой доли влаги рассольного сыра на процесс вакуумной сушки. Обоснованы рациональные параметры вакуумной сушки в зависимости от различных технологических факторов.

5. Исследованы органолептические и физико-химические показатели сухих сыров. На основании проведенных физико-химических исследований сухих рассольных сыров получены данные, которые свидетельствуют о достаточно высоком качественном состоянии сухих продуктов. Сухие сыры имеют массовую долю влаги не более 5,0%.

6. Разработана технология производства сухих рассольных сыров вакуумной сушки (ТУ 9225-128-02068315-2010).

Перечень публикаций по материалам диссертации:

Статьи в журналах, рекомендованных ВАК

1. Ермолаев, В.А. Исследование влияния тепловой нагрузки на процесс вакуумного концентрирования жидких молочных продуктов / В.А. Ермолаев, И.В. Кушевский // Техника и технология пищевых производств.- 2010.- №3.-С. 67-71.

2. Ермолаев, В.А. Динамика активности воды в мягких сырах / В.А. Ермолаев, Т.Н. Садовая, И.В. Кушевский // Хранение и переработка сельхозсырья.-2010.- №10,- С. 28-30.

3. Просеков А.Ю. Исследование влияния тепловой нагрузки на процесс вакуумного высушивания рассольных сыров / А.Ю. Просеков, И.В. Кушевский // Сыроделие и маслоделие.- 2011.- №1,- С. 38.

Материалы конференций

4. Кушевский, И.В. Исследование состава и свойств сыров как объектов сушки / И.В. Кушевский, А.Ю. Просеков // Перспективы производства продуктов питания в условиях глобализации: сборник материалов международной научно-практической конференции.- Омск, 2008.- С. 45-46.

5. Кушевский, И.В. Кинетика сушки рассольных сыров / И.В. Кушевский, А.Ю. Просеков // Технология производства продукции АПК: сборник трудов Международной научно-практической конференции.- Республика Казахстан: Семей, 2009.- С. 68-69.

6. Просеков, А.Ю. Исследование закономерностей восстановления структуры сухих сыров / А.Ю. Просеков, И.В. Кушевский // Технология производства продукции АПК: Сборник трудов Международной научно-практической конференции.- Республика Казахстан: Семей, 2009.- С. 73-77.

7. Кушевский, И.В. Выделение и очистка ферментных препаратов в пищевой промышленности / И.В. Кушевский, А.Ю. Просеков // Пищевые продукты и здоровье человека: сборник тезисов докладов II Всероссийской конференции

студентов, аспирантов и молодых ученых.- Часть 2.-Кемерово.- 2009.-С. 1719.

8. Кушевский, И.В. Сравнение технологий высушивания рассольных сыров // Управление инновациями в торговле и общественном питании: материалы Международной конференции с элементами научной школы для молодежи (2529 октября).- Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2010.- С. 188-190.

9. Кушевский, И.В. Разработка технологии низкотемпературного высушивания рассольного сыра «Брынза» // Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России: материалы II международной научно-практической конференции.- Орел: ОрелГТУ, 2010.- С. 81-83.

Подписано в печать 31.01.2011. Формат 60x86/16. Тираж 80 экз. Объем 1,1 п.л. Заказ №9. Отпечатано в редакционно-издательском центре. 650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1. Кинетические особенности процесса сушки.

1.2. Формы связи влаги в продуктах.

1.3. Тепло- и массообмен в процессе сушки.

1.4. Влияние режима сушки на качество материала.

1.5. Технологические и технико-экономические аспекты выбора способа сушки.

Глава 2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 Организация проведения экспериментов.

2.2 Методы экспериментальных исследований.

2.3 Установка для исследования процесса вакуумного высушивания пищевых продуктов.

Глава 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

ВАКУУМНОЙ СУШКИ РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ.

3.1 Изучение рассольных сыров как объектов сушки.

3.2 Определение температуры вакуумной сушки сыра.

3.3 Определение тепловой нагрузки при вакуумной сушке рассольных сыров.

3.4 Определение степени разрежения при вакуумной сушке сыра.

3.5 Кинетика процесса вакуумной сушки сыра.

3.6 Влияние массовой доли влаги рассольного сыра на процесс вакуумнойсушки. . . . . . . . . г. :г.: . . .:

3.7 Исследование показателей качества сухих рассольных сыров.

3.7.1 Органолептические показатели сухих рассольных сыров.

3.7.2 Восстанавливаемость сухих рассольных сыров.

3.7.3 Физико-химический состав сухих рассольных сыров.

3.8 Разработка технологии вакуумного высушивания рассольных сыров.

ВЫВОДЫ.

В настоящее время в России наметилась устойчивая тенденция по удовлетворению потребности населения в высококачественных и разнообразных продуктах питания. При этом большое внимание отводят тому, что продукты питания должны не только обеспечивать потребности человека в основных питательных веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функции.

Эти задачи решаются за счет включения в рацион питания разнообразных молочных продуктов. Одним из ценнейших продуктов питания для людей любого возраста является сыр. Пищевая ценность сыров заключается в наличии полного набора аминокислот, в том числе незаменимых, молочного жира, лактозы, минеральных веществ и витаминов.

Одной из самой важной и сложной проблемы, стоящей перед пищевой промышленностью, является обеспечение населения земного шара продуктами питания. Являясь одним из важнейших факторов окружающей среды, питание с момента рождения до самого последнего дня жизни человека влияет на его организм. Ингредиенты пищевых веществ, поступая в организм человека с пищей и преобразуясь в ходе метаболизма в результате сложных биохимических превращений в структурные элементы клеток, обеспечивают наш организм пластическим материалом и энергией, создают необходимую физиологическую и умственную работоспособность, определяют здоровье, активность и продолжительность жизни человека. Состояние питания поэтому является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье нации.

Решение задач по увеличению объемов производства и повышению качества и конкурентоспособности вырабатываемой продукции обеспечит отечественным производителям доминирующие положение на внутреннем продовольственном рынке, а также конкурентоспособность на внешнем. Рыночные отношения будут стимулировать разработку высокоэффективных процессов и создание конкурентоспособного оборудования.

Стратегия развития экономики России предполагает достижение продовольственной безопасности, которая в официальных документах определяется как способность государства, гарантированная соответствующим ресурсным потенциалом, независимо от внешних и внутренних условий стабильно удовлетворять население страны в целом и каждого гражданина в отдельности продуктами питания в объемах, ассортименте и качестве, достаточных для полноценного физического и социального развития, обеспечения здоровья и расширенного воспроизводства.

В настоящее время над проблемами производства сухих молочных продуктов работает, возглавляемый академиком В.Д. Харитоновым, ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии и другие научные организации. Пищевые концентраты отличаются хорошим вкусом и высокой питательной ценностью. При небольшой массе и объеме по сравнению с обычными пищевыми продуктами, быстро восстанавливаются. Они транспортабельны и обладают способностью долго сохраняться без искусственного охлаждения.

Производством сухого сыра различными способами сушки в нашей стране занимались: П.Ф. Крашенинин, В.П. Табачников, Л.П. Юдин, Т.Е. Кокшаро-ва, A.A. Макарьин, В.Е. Куцаева, Е.С. Хутиева, В.Ф. Роздова, И.К. Соколова, Т.М. Коновалова, Н.П. Захарова, Н.В. Краевая и др.

Актуальность производства сухих сыров подтверждается его востребованностью в ряде сегментов потребительского рынка пищевых продуктов. Весьма остро ощущается нехватка молока и молочных продуктов в Закавказье, на Крайнем Севере и Дальнем Востоке. Высушенные продукты нужны для организации питания личного состава армии и флота, геологов, работников лесной, газовой, строительной, нефтеперерабатывающей промышленности и т.д., а также для улучшения структуры питания всех возрастных групп населения. Для туристов, путешественников это идеальный вариант, потому что сухие продукты долго хранятся, не требуя особых условий, занимают минимум места, быстро готовятся, к тому же эти продукты очень питательны.

Рост населения городов, а также образование крупных городов в ряде географических районов страны, где в силу природных условий развитие молочного животноводства затруднено или вовсе невозможно, приводит к тому, что проблема обеспечения их населения цельномолочными продуктами может быть решена в основном за счет организации производства сухих молочных продуктов. В связи с этим одной из задач молочной промышленности является освоение и широкое внедрение производства сухих быстрорастворимых молочных продуктов различной жирности, в том числе обезжиренных. Сухие продукты не только удобны в употреблении, но и очень экономичны, так как значительно облегчается транспортировка на дальние расстояния. При этом не требуется ни специального транспорта, ни особых условий хранения.

Перспективным способом сушки является вакуумная сушка, при которой продолжительность процесса сокращается, используется относительно простое и недорогое аппаратурное оформление процесса, в результате чего происходит уменьшение удельных затрат на удаление влаги.

Закономерности процесса сушки влажного тела определяются одновременным протеканием ряда физических явлений переноса тепла и массы: тепло-обменном между поверхностью материала и окружающей средой, испарением влаги с поверхности материала в окружающую среду (массоотдача), перемещением тепла внутри материала (теплоперенос), перемещение влаги внутри материала (массоперенос).

Определение рациональных параметров вакуумной сушки рассольных сыров является основной задачей для разработки технологии их производства. Изучение и подбор рациональных режимных и технологических параметров требует учета качественных показателей сухих сыров, продолжительности процесса сушки и энергозатрат. Все вышеизложенное определило актуальность темы настоящей диссертационной работы.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ И ВЫВОДЫ

1. Исследована и разработана технология вакуумной сушки рассольных сыров. На основании проведенных исследований определены рациональные температуры, тепловые нагрузки и остаточные давления вакуумной сушки рассольных сыров. Рациональная температура вакуумной сушки рассольных сыров («Брынзы», «Сулугуни», «Чечил») 70±1°С; тепловая нагрузка - 9,2±0,3 кВт/м2; остаточное давление 2-3 кПа.

2. Определена продолжительность вакуумной сушки рассольных сыров в зависимости от тепловой нагрузки, степени измельчения и толщины слоя сушки; для определения удельных затрат теплоты рассольных сыров в зависимости от величины тепловой нагрузки.

3. Исследованы кинетические закономерности вакуумной сушки рассольных сыров. Установлено, что вакуумная сушка рассольных сыров протекает в два периода: постоянной и падающей скорости сушки. Продолжительность периода постоянной скорости сушки составляет 35-40% от общей продолжительности процесса сушки, периода падающей скорости сушки - 60-65%. Определены значения максимальной скорости сушки рассольных сыров в зависимости от толщины слоя, формы и размера. Исследованы температурные кривые рассольных сыров в координатах (температура - массовая доля влаги). Установлены значения равновесной влажности для вакуумной сушки рассольных сыров.

4. Изучено влияние массовой доли влаги рассольного сыра на процесс вакуумной сушки. Обоснованы рациональные параметры вакуумной сушки в зависимости от различных технологических факторов.

5. Исследованы органолептические и физико-химические показатели сухих сыров. На основании проведенных физико-химических исследований сухих рассольных сыров получены данные, которые свидетельствуют о достаточно высоком качественном состоянии сухих продуктов. Сухие сыры имеют массовую долю влаги не более 5,0%.

6. Разработана технология производства сухих рассольных сыров вакуумной сушки (ТУ 9225-128-02068315-2010).

112

1. Аверин, Г.Д. Физико-технические основы холодильной обработки пищевых продуктов / Г.Д. Аверин, Н.К. Журавская, Э.И. Каухчешвили и др. // Под ред. Э.И. Каухчешвили. - М.: Агропромиздат, 1985. - 255 с.

2. Алексанян, И.Ю. Новые технологии сухих продуктов животного и растительного происхождения / И.Ю. Алексанян, В.В. Давидюк, H.H. Артемьева // Пищевая технология. 1998. - №2-3. - С. 38-39.

3. Арапов, В.М. Определение температурного режима сушки казеина / В.М. Арапов // Молочная промышленность. 2002. - №7. - С. 51-52.

4. Архипова, J1.M. Разработка сублимационной сушки мягких сыров: дисс. канд. техн. наук 05.18.04 / Архипова Людмила Михайловна. Кемерово, 1999.- 135 с.

5. Архипова, J1.M. Рациональные режимы сублимационной сушки мягких сыров / JI.M. Архипова, JT.M. Захарова // Хранение и переработка сельхозсырья. -2001.-№1.-С. 15-16.

6. Архипова, JI.M. Водопоглотительная способность сухого сыра / Л.М. Архипова, М.С. Поминов // Проблемы и перспективы здорового питания // Сборник научных работ. Кемерово, 2000. - С. 78.

7. Артюхова, С.И. Разработка технологий производства синбиотических творожных десертов / С.И. Артюхова, Н.В. Тимошина, О.В. Романенко // Молочные продукты XXI века и технологии их производства: межвузовский сборник научных трудов. Омск, 2003. - С. 40-43.

8. A.c. №1155940 СССР, G 01 N 33 / 02. Устройство для определения активности воды в пищевых продуктах / Рогов И.А., Чоманов У.Ч., Фатьянов Е.В. -№3547096/28- 13; заявл. 24.01.83; опубл. 15.05.85, бюл. № 18.

9. Атаназевич, В.И. Сушка пищевых продуктов: справочник / В.И. Ата-назевич. М.: Дели, 2000. - 296 с.

10. Бабакин, Б.С. Современное состояние и перспективы развития вакуумной сублимационной сушки / Б.С. Бабакин, O.E. Лепихина // Холодильная техника. 2005. - №11. - С. 56-59.

11. Базиков, В.И. Сушильные установки / В.И. Базиков, Г.В. Будрик // Молочная промышленность. 1997. - №7. - С. 20.

12. Банникова, Л.А. Микробиологические основы молочного производства: Справочник / Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина. — М.: Агро-промиздат, 1987. 400 с.

13. Баумштейн, И.П. Классификация задач оптимального управления процессами сушки / И.П. Баумштейн // Химическая промышленность. — 1979. -№6.-С. 50-52.

14. Бедных, Б.С. Производство молочно белковых концентратов: обзорная информация / Б.С. Бедных, И.А. Евдокимов, А.Г. Храмцов и др. — М.: Аг-роНИТЭИ мясомолпром, 1994.-48 с.

15. Бобылин, В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров /В.В. Бобылин. — Кемерово, 1998.-208 с.

16. Богаутдинов, С.С. Использование сухих обезжиренных молочных продуктов при производстве пищевых концентратов: обзор / С.С. Богаутдинов, П.В. Кундин, E.H. Волков. -М.: ЦНИИиТЭИ, 1973.-48 с.

17. Богданова, Е.А. Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов: Справочник / Е.А. Богданова, Р.Н. Хандак, З.С. Зобко-ва и др. -М.: Агропромиздат, 1989. -311с.

18. Будорагина , Л.В. Производство кисломолочных продуктов / Л.В. Бу-дорагина, Н.К. Ростроса. М.: Агропромиздат, 1986. - 151 с.

19. Буянов, О.Н. Влияние гранулометрического состава и толщины слоя обезжиренного творога на процесс его вакуумной сушки / О.Н. Буянов, JI.M. Захарова, А.Н. Расщепкин, В.А. Ермолаев // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. - №10. - С. 32-33.

20. Буянов, О.Н. Определение оптимальных режимов вакуумной сушки обезжиренного творога / О.Н. Буянов, А.Н. Расщепкин, В.А. Ермолаев // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. - №6. - С. 26-28.

21. Буянов, О.Н. Низкотемпературное хранение твердых сычужных сыров / О.Н. Буянов, JI.A. Остроумов, И.В. Буянова // Холодильная техника. 1994. -№4.-С. 22-23.

22. Буянова, И.В. Физико-химические особенности технологии низкотемпературного хранения сыров: монография / И.В. Буянова. — Кемерово, 2005. — 196 с.

23. Буянова, И.В. Замораживание и хранение крупных сыров: особенности поведения молочной кислоты / И.В. Буянова //Сыроделие и маслоделие. -2004. -№1.~ С. 21-23.

24. Вода в пищевых продуктах / под ред. Р.Б. Даукорта, пер. с англ. Р.В. Евтеевой, Г.Е. Гусаковой, под ред. A.C. Гинзбурга, В.Я. Адаменко. М.: Пищевая промышленность, 1980. — 376 с.

25. Вода и водные растворы при температурах ниже 0 °С / под ред. Ф. Франкса. Киев: Наукова думка, 1985. - 338 с.

26. Галстян, А.Г. Практические аспекты водоподготовки для повышения эффективности растворения сухих молочных продуктов / А.Г. Галстян // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - №2. - С. 22-23.

27. Галстян, А.Г. Передовые технологии водоподготовки в производстве восстановленных молочных продуктов / А.Г. Галстян, А.Н. Петров, Н.С. Чисто-валов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - №11. — С. 30-33.

28. Гинзбург, A.C. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов / A.C. Гинзбург. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 528 с.

29. Гинзбург, A.C. Теплофизические характеристики пищевых продуктов: справочник / A.C. Гинзбург, М.А. Громов, Г.И. Красовская. М.: Агропромиз-дат, 1990- 295 с.

30. Гинзбург, A.C. Массовлагоообменные характеристики пищевых продуктов: справочник / A.C. Гинзбург, И.М. Савина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 280 с.

31. Гинзбург, A.C. Некоторые современные проблемы теории и техники сушки / A.C. Гинзбург // Химическая промышленность. 1979. - №6. — С. 8-10.

32. Гинзбург, A.C. Сушка пищевых продуктов в кипящем слое / A.C. Гинзбург, В.А. Резчиков. М.: Пищевая промышленность, 1966. - 196 с.

33. Горбатов, A.B. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / A.B. Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А. Мачихин и др. // Под ред. A.B. Горбатова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 296 с.

34. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 344 с.

35. ГОСТ Р 52686-2006. Сыры. Общие технические условия. — М.: Стан-дартинформ, 2007. 14 с.

36. Гришин, М.А. Установки для сушки пищевых продуктов: Справочник / М.А. Гришин, В.И. Атаназевич, Ю.Г. Семенов. М.: Агропромиздат, 1989. -215 с.

37. Гудков, A.B. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / A.B. Гудков // под ред. С.А. Гудкова. — М.: ДеЛи принт, 2003.-800 с.

38. Гуйго, Э.И. Сублимационная сушка в пищевой промышленности / Э.И. Гуйго, Н.К. Журавская, Э.И. Каухчешвили. М.: Пищевая промышленность, 1972.-434 с.

39. Гук, В.К. Сушка древесины в ФРГ: обзор / В.К. Гук. М.: ВНИ и ПИЭ, 1976.-24 с.

40. Гуськов, К.П. Реология пищевых масс / К.П. Гуськов, Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин, J1.H. Лунин. — М.: Пищевая промышленность, 1970. — 208 с.

41. Давидов, Р.Б. Молоко и молочные продукты в питании человека / Р.Б. Давидов, В.П. Соколовский.- М.: Медицина, 1968 236 с.

42. Дерягин, Б.В. Вода в дисперсных системах / Д.В. Дерягин, Н.В. Чура-ев, Ф.Д. Овчаренко и др. М.: Химия, 1989. - 288 с.

43. Диланян, З.Х. Сыроделие / З.Х. Диланян. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 280 с.

44. Диланян, З.Х. Основы сыроделия / З.Х. Диланян. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 112 с.

45. Дубкова, Н.З. Кинетика вакуумной сушки при получении порошков из растительного сырья / Н.З. Дубкова, З.К. Галиакберов, H.A. Николаев // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2002. №10. — С. 23-25.

46. Егорова, З.Е. Активность воды и микрофлора суповых концентратов при хранении / З.Е. Егорова, O.A. Кириленко // Известия вузов. Пищевая технология.- 1983. -№6.-С. 51-53.

47. Ермолаев, В.А. Разработка технологии вакуумной сушки обезжиренного творога: дисс. канд. техн. наук 05.18.04 / Ермолаев Владимир Александрович. — Кемерово, 2008. — 134 с.

48. Ермолаев, В.А. Кинетика процесса вакуумной сушки сыра «Адыгейский» и брынзы / В.А. Ермолаев // Сыроделие и маслоделие. 2010. - №1. - С. 32-33.

49. Ермолаев, В.А. Многоступенчатая вакуумная сушка мягких сыров / В.А. Ермолаев // Сыроделие и маслоделие 2009 - №6. - С. 36-37.

50. Ермолаев, В.А. Вакуумные технологии молочно-белковых концентратов: монография / В.А. Ермолаев, А.Ю. Просеков. Кемерово: Кузбассвузиз-дат, 2010.-212 с.

51. Ермолаев, В.А. Влияние продолжительности сушки на массовую долю влаги Адыгейского сыра / В.А. Ермолаев // Чистая вода 2009: Международная научно-практическая конференция. Кемерово, 2009. - С. 444-446.

52. Ермолаев, В.А. Технологические особенности производства сухого творога / В.А. Ермолаев, С.А. Захаров // Молочная промышленность. — 2009. -№10.-С. 48-49.

53. Ермолаев, В.А. Коэффициенты сорбции сухих сыров в зависимости от условий хранения / В.А. Ермолаев // Инновации — приоритетный путь развития АПК: сборник материалов УШ-й международной научно-практической конференции. Кемерово, 2009. — С. 239-240.

54. Ермолаев, В.А. Органолептические показатели сухого сыра в процессе хранения / В.А. Ермолаев // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ. — Вып. 19. — Кемерово: КемТИПП,2009. С. 26-27.

55. Жеребцова, II.А. Разработка технологии сублимационной сушки твердых сычужных сыров: дисс. канд. техн. наук 05.18.04 / Жеребцова Наталья Александровна. Кемерово, 1999. - 128 с.

56. Захарова, Л.М. Кинетика и массообмен при вакуумной сушке обезжиренного творога / Л.М. Захарова, В.А. Ермолаев, Л.М. Архипова // Молочная промышленность. -2008. №10. - С. 86-87.

57. Захарова, Л.М. Органолептическая оценка сухого творога / Л.М. Захарова, В.А. Ермолаев // Переработка молока. 2008. - №9. - С. 32-33.

58. Захарова, Л.М. Теоретическое обоснование и разработка биотехнологии качественно новых продуктов питания на основе молока и компонентов зерна: дисс. докт. техн. наук 05.18.04 / Захарова Людмила Михайловна. — Кемерово, 2005. 307 с.

59. Камовников, Б.П. Активность воды в продуктах с пониженной влажностью / Б.П. Камовников, A.M. Бражников, A.B. Антипов, В.В. Грудзинский // Холодильная техника. 1982. - №10. — С. 39-41.

60. Камовников, Б.П. Вакуум-сублимационная сушка пищевых продуктов / Б.П. Камовников, Л.С. Малков, В.А. Воскобойников. М.: Агропромиздат, 1985.-288 с.

61. Карданова, М.М. Сухие молочные продукты / М.М. Карданова // Переработка молока. 2003. - №2. — С. 8.

62. Кашурин, А.Н. Гигротермическое равновесие солода ячменя при десорбции / А.Н. Кашурин, В.А. Домарецкий // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. — 1976. №5. - С. 125-127.

63. Ковальский, В.А. Баровакуумные сушилки / В.А. Ковальский // Пищевая промышленность. — 2005. №6. - С. 50-51.

64. Кокшарова, Т.Е. Исследование технологических режимов подготовки и сублимационного высушивания твердых сычужных сыров: дисс. канд. техн. наук 05.18.04 / Кокшарова Татьяна Евгеньевна. — Москва, 1975. — 122 с.

65. Короткий, И.А. Исследование и разработка технологии замораживания и низкотемпературного хранения плодово-ягодного сырья Сибирского региона: дисс. докт. техн. наук 05.18.04 / Короткий Игорь Алексеевич. — Кемерово, 2009.-371 с.

66. Короткий, И.А. Сибирская ягода. Физико-химические основы технологий низкотемпературного консервирования: монография / И.А. Короткий. -Кемерово, 2007. 146 с.

67. Кретов, И.Т. Выбор оптимального источника нагрева для вакуум-сублимационной сушки продуктов биологического происхождения / И.Т. Кретов, C.B. Шахов, А.Н. Рязанов, Д.Н. Бляхман // Хранение и переработка сельхоз сырья. 2001. -№1.- С. 12-14.

68. Кретов, И.Т. Технологическое оборудование предприятий пищекон-центратной промышленности / И.Т. Кретов, А.Т. Остриков, В.М. Кравченко. -Воронеж, 1996.-448 с.

69. Кретов, Т.И. Установка для вакуум-сублимационной сушки термолабильных продуктов вторичных материальных ресурсов / Т.И. Кретов, C.B. Шахов, С.Т. Антипов, И.С. Моисеева, Д.А. Бляхман // Техника машиностроения. — 2003. -№3.- С. 115-121.

70. Кротов, Е.Г. Использование показателя «Активность воды» при оценке качества быстрозамороженных растительных продуктов / Е.Г. Кротов, Л.Г. Горбатюк // Холодильная техника. 1985. - №7. - С. 18-20.

71. Кружкова, Р.В. Организация, планирование и управление производством на предприятиях пищевой промышленности / Р.В. Кружкова, В.А. Даени-чева, С.С. Елагина и др. М.: Агропромиздат, 1985. - 495 с.

72. Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцова, З.В. Волокитина, C.B. Карнычев // под ред. A.M. Шалыгиной. -М.: Колос С, 2004. 455 с.

73. Крусь, Г.Н. Технология сыра и других молочных продуктов / Г.Н. Крусь, И.М. Кулешова, Н.И. Душенко. М.: Колос, 1992. - 320 с.

74. Куцакова, В.Е. Современное оборудование для сушки молочных продуктов: обзорная информация / В.Е. Куцакова, А.И. Бурыкин, И.А. Макеева. -М.: Arpo НИИТЭИММП, 1988. 49 с.

75. Лебедев, П.Д. Теплообменные сушильные и холодильные установки / П.Д. Лебедев. -М.: Энергия, 1972. 319 с.

76. Липатов, H.H. Интенсификация процесса растворения сухого молока / H.H. Липатов, К.И. Тарасов, Ю.И. Филатов и др. М.: ЦНИИТЭИ мясомол-пром, 1984.-52 с.

77. Липатов, H.H. Интенсификация технологических процессов с помощью вакуумирования: обзорная информация / H.H. Липатов, И.А. Селезнев, З.М. Цкитишвили. М.: Arpo НИИТЭИММП, 1987 - 42 с.

78. Липатов, H.H. Производство восстановленных и рекомбенированных молочных продуктов: обзорная информация / H.H. Липатов, К.И. Тарасов, Ю.И. Филатов и др. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1981. - 50 с.

79. Липатов, H.H. Производство творога / H.H. Липатов. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 270 с.

80. Ловачев, Л.Н. Снижение потерь продовольственных товаров при хранении / Л.Н. Ловачев, М.А. Волков, О.Б. Церевитинов. — М.: Экономика, 1980. -256 с.

81. Лыков, A.B. Молекулярная сушка / A.B. Лыков, A.A. Грязнов. М.: Пищепромиздат, 1956. - 268 с.

82. Лыков, М.В. Сушка в химической промышленности / М.В. Лыков. — М.: Химия, 1970.-429 с.

83. Лыков, A.B. Теория сушки / A.B. Лыков. М.: Энергия, 1968. - 470 с.

84. Лыков, A.B. Теория сушки капиллярных-пористых коллоидных материалов в пищевой промышленности / A.B. Лыков, Л.Я. Ауэрман. М.: Пищепромиздат, 1946. -287 с.

85. Лыков, A.B. Тепло-массообмен в процессах сушки / A.B. Лыков. М.-Л.: Госэнергоиздат, 1956. - 464 с.

86. Лыков, М.В. Сушка в химической промышленности / М.В. Лыков. — М.: Химия, 1970.-429 с.

87. Муштаев, В.И. Сушка дисперсных материалов / В.И. Муштаев, В.М. Ульянов. М.: Химия, 1988. - 352 с.

88. Недойвозова, Т.Н. Разработка новых сухих кисломолочных продуктов для лечебно-диетического питания / Т.Н. Недойвозова, Г.М. Шаманова, Л.А. Толстенко // Пищевая технология. 1988. - №1. - С. 80-82.

89. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова // под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

90. Николаев, A.M. Технология сыра / A.M. Николаев. М.: Агропромиз-дат, 1985.-327 с.

91. Николаев, A.M. Производство твердых сыров / A.M. Николаев, В.В. Сорокин. — М.: Пищепромиздат, 1952. -230 с.

92. Овчарова, Г.П. К вопросу повышения эффективности охлаждения и замораживания творога / Г.П. Овчарова, Р.И. Панкова, Е.В. Шевченко // Холодильная техника. 1984. - №11. - С. 28-29.

93. Остроумов, J1.A. Исследование процесса сублимационной сушки мягких сыров / JI.A. Остроумов, JT.M. Архипова, JI.M. Захарова, Ю.А. Архипов // Холодильная техника. 1999. - №2. — С. 20-21.

94. Патент № 2151984 Российская Федерация, MnK7F 26 В 5/04. Способ вакуумной сушки продуктов растительного и животного происхождения / Василенко Н.В., Ивашов E.H. МИЭМ, каф. «ТСЭ». - № 98121029/06; заявл. 18.11.1998; опубл. 27.06.2000.

95. Патент № 2279020 Российская Федерация, МПК7 F 26 В 5/04. Способ вакуумной сушки пищевых продуктов / Попов A.M., Белокуров А.Г., Попов A.A. -КемТИПП. № 2004133432/13; заявл. 16.11.2004; опубл. 27.06.2006.

96. Петров-Денисов, В.Г. К теории углубления фронта фазового превращения свободной влаги и образования избыточного давления во влажных материалах в процессе сушки / В.Г. Петров-Денисов // Химическая промышленность. 1979. - №6.-С. 31-32.

97. Петров, А.Н. Аналитический подход к оценке устойчивости жировой фазы молочных консервов с учетом коагуляции жировых шариков / А.Н. Петров, А.Г. Галстян, А.Ю. Золотим // Хранение и переработка сельхозсырья. -2006. №8.-С. 38-41.

98. Пищевые продукты с промежуточной влажностью / под ред. Р. Деви-са, Г. Берча, К. Паркера, пер. с англ. А.Н. Иваненко, под ред. А.Ф. Наместнико-ва. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 208 с.

99. Попов, A.M. Научное обоснование и реализация технологических процессов производств сухих концентратов напитков с использованием молочной сыворотки: дисс. докт. техн. наук 05.18.04, 05.18.12 / Попов Анатолий Михайлович. Кемерово, 2003. - 359 с.

100. Попов, A.M. Экспериментальные исследования вакуумной сушки брусники / A.M. Попов, В.В. Гурин, А.Н. Расщепкин, Е.А. Расщепкина // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2007. №9. - С. 30-32.

101. Производство сыра: технология и качество / пер. с фран. Б.Ф. Богомолова, под ред. Г.Г. Шиллера. — М.: Агропромиздат, 1989. — 496 с.

102. Просеков, А.Ю. Аминокислотный состав сыров до и после вакуумной сушки / А.Ю. Просеков, В.А. Ермолаев, J1.C. Солдатова // Сыроделие и маслоделие. 2010.-№1,-С. 30-31.

103. Просеков, А.Ю. Удельный расход теплоты при вакуумной сушке сыров / А.Ю. Просеков, В.А. Ермолаев // Сыроделие и маслоделие. 2009. - №5. -С. 26-27.

104. Радаева, И.А. Вклад ученых в развитие молочноконсервной науки и промышленности / И.А. Радаева, А.Н. Петров // Молочная промышленность. -2004. -№12. -С. 26-28.

105. Радаева, И.А. Повышение качества молочных консервов / И.А. Радаева. — М.: Пищевая промышленность. — 1980. 160 с.

106. Радаева, И.А. Сушка молочных продуктов методом сублимации: обзорная информация / И.А. Радаева, С.П. Шулькина. М.: ЦНИИИ и ТЭИ мясо-молпром СССР, 1973. - 48 с.

107. Радаева, И.А. Технология молочных консервов и заменителей цельного молока: Справочник / И.А. Радаева, B.C. Гордозиани, С.П. Шулькина // Под ред. Я.И. Костина. М.: Агропромиздат, 1986. - 351 с.

108. Радкевич, М.В. Определение продолжительности процесса сушки пищевых трав в разряженной среде / М.В. Радкевич // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - №8. - С. 32-33.

109. Ребиндер, П.А. О формах связи влаги с материалом в процессе сушки / П.А. Ребиндер // Труды Всес. совещания по интенсификации процессов улучшения качества материалов. — М.: Профиздат, 1958. С. 22-30.

110. Ребиндер, П.А. Поверхностные явления в дисперсных системах. Коллоидная химия. Избранные труды / П.А. Ребиндер М.: Наука, 1978. - 368 с.

111. Рогов, И.А. Значение показателя «активность воды» в оценке сельскохозяйственного сырья: обзорная информация / И.А. Рогов, У.Ч. Чоманов, A.M. Бражников и др. М.: АгроНИИТЭИММП, 1987. - 44 с.

112. Рогов, И.А. Применение инфракрасного излучения в отраслях пищевой промышленности / И.А. Рогов, И.Н. Жуков. М.: Машиностроение для пищевой промышленности, 1971. — 78 с.

113. Сажин, Б.С. Основы техники сушки / Б.С. Сажин. — М.: Химия, 1984. 320 с.

114. Семенов, Г.В. Вакуумное низкотемпературное обезвоживание жидких и пастообразных термолабильных материалов / Г.В. Семенов, С.М. Бражников // Вестник МАХ. 2002. - №3. - С. 43-46.

115. Семенов, Г.В. Сушка термолабильных продуктов в вакууме технология XXI века / Г.В. Семенов, Г.И. Касьянов // Пищевая технология. — 2001. -№4.-С. 5-13.

116. Смирнов, С.М. Выбор оптимального режима процесса сушки в сушильных установках / С.М. Смирнов, В.В. Клейносов // Химическая промышленность. 1979. - №6. - С. 48-49.

117. Смирнова, И.А. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией белков молока: дисс. докт. техн. наук: 05.18.04 / Смирнова Ирина Анатольевна. Кемерово, 2003.-322 с.

118. Соколов, A.A. Технология производства и использование растворимых молочнобелковых концентратов: обзорная информация / A.A. Соколов, H.A. Гроностайская, Н.Ю. Алексеева, В.Ф. Сергеева. М.: ЦНИИТЭИ, 1976. -46 с.

119. Скотт, Р. Производство сыра: научные основы и технологии / Р. Скотт, Р.К-. Робинсон, P.A. Уилби. Спб.: Профессия, 2005. - 464 с.

120. Сублимационная сушка пищевых продуктов: обзорная информация. М.: ЦИНТИ пищепром, 1967. - 70 с.

121. Сублимационная сушка пищевых продуктов животного происхождения за рубежом: обзорная информация. М.: ЦНИИТЭ мясомолпром, 1972. -56 с.

122. Субботина, М.А. Гигроскопические свойства семян сосны сибирской / М.А. Субботина, Е.В. Невзоров // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2005.-№7.-С. 48-49.

123. Сушильные аппараты и установки: Каталог. М.: НИИХИММАШ, 1975.-64 с.

124. Твердохлеб, Г.В. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян. JT.B. Чекулаева, Г.Г.Шилер. — М.: Агропромиздат, 1991 -463 с.

125. Тылкин, В.Б. Сыры / В.Б. Тылкин. М.: Эконика, 1966. - 62 с.

126. Фавстова, В.Н. Равновесная влажность сухих смесей для мороженного /В.Н. Фавстова//Молочная промышленность. 1972. - №5. - С. 15-17.

127. Филоненко, Г.К. Сушка пищевых растительных материалов / Г.К. Филоненко, М.А. Гришин, Я.М. Гольденберг, В.К. Коссек. М.: Пищевая промышленность, 1971 -439 с.

128. Хараев, Г.И. Оптимальный режим сушки на основе математического моделирования процесса / Г.И. Хараев, Т.И. Котова, Ю.А. Комиссаров, Г.И. Хантургаева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - №9. - С. 28-29.

129. Харитонов, В.Д. Пути повышения эффективности сушки молочных продуктов: обзорная информация / В.Д. Харитонов, В.Я. Грановский, В.И. Ле-вешар, А.П. Хомяков. М.: АгроНИИТЭИММП, 1986. - 32 с.

130. Храмцов, А.Г. К вопросу ресурсосберегающей и экологощадящей переработки молочного сырья / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2005. №11. — С. 10-17.

131. Храмцов, А.Г. Молочная сыворотка / А.Г. Храмцов. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 270 с.

132. Храмцов, А.Г. Переработка и использование молочной сыворотки /

133. A.Г. Храмцов. М.: РОСАГРОПРОМИЗДАТ, 1989. - 270 с.

134. Чевиленко, В.А. Исследование гидродинамики и структуры виброп-севдоожиженного слоя при сушке дисперсных материалов / В.А. Чевиленко,

135. B.И. Муштаев, Б.М. Короткое и др. // Химическая промышленность. 1979. -№6. - С. 36-40.

136. Чумак, И.Г. Холодильные установки / И.Г. Чумак, В.П. Чепуренко и др. // под ред. И.Г. Чумака. М.: Агропромиздат, 1991. - 495 с.

137. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: справочник / В.П. Шидловская. — М.: Колос, 2000. 280 с.

138. Bell, G.A. Further developments in adsorption freeze-drying / G.A. Bell, J.D. Mellor // С SIRO Food Res. Quart. -V. 50. 1990. - №2. - P. 48-53.

139. Ben Mabrouk S., Belghith A. Numerikal Simulation of the drying of a de-formable material: Evaluation of the diffusion coefficient // Druig Technol. 1995. -13, № 8-9. - P. 1789-1805.

140. Bone, D. Water activity in intermediate moisture foods / D. Bone // Food technology. V. 71. - 1973. - №4. - P. 35-38.

141. Boyadjiev,Chr. Non-linear Mass Transfer and Hydrodynamic Stability / Chr. Boyadjiev and V.N. Babak. Amsterdam-New-York-Tokyo: Elsevier, 2000. -500 pp.

142. Caroline, B. Microbiology et legislation au Coeur du debat / B. Caroline // Process. 1992. -№1070.-P. 31-34.

143. Clary, C.D. Improving grape quality using microwave vacuum drying associated with temperature control / C.D. Clary, E. Mejia-Meza, S. Wang, V.E. Pe-trucci//Journal of food science.-V. 72. 2007. - №1. - P. E23-E28.

144. Chen Lijun Fan — Beijing sanyuan foods CO LTD. Apparatus for making dry cheese. Заявка 101069531 CN, МГПС A23C19/00; A23C19/00; опубл. 14.11.2007.

145. Dairy Powders // Food Ingredients and Process. 1992. - №5. - P. 27.

146. Drying '84. Washington: Hemisphere, 1984. P. 124-148.

147. Efremov G. Analytical solution equation of diffusion for process of con-vec-tive drying of flat materials. Drying '98, ZITI Editions, Greece, Thessalo-niki, V.C, 1998.-P.2121-2128.

148. Efremov G., Pralis M. Kinetics of convective drying under constant parameters of drying agent. Journal of Slovak Republic // Vlakna a textil.-№4.-1997.-P.82-85.

149. Fox, P.F. Food proteins / P.F. Fox, J.J. Condon. London - New York: Applied science publishers, 1982. — 361 p.

150. Freeze-drying sparks new food ideas // Food eng. Int. V. 4. - 1979. -№6.-P. 35.

151. Heimann, W. Fundamentals of food chemistry / W. Heimann.: Ellis hor-wood Publishers, 1980. - 334 p.

152. Kaul, D.L. Vacuum freeze-drying of food products (a techno-economic profile) / D.L. Kaul // CEW: Chem. eng. world. V. 25. - 1990. - №5. - P. 43-45.

153. King, V. An-Erl, Zall R. R. A response surface methodology approach to the optimization of controlled low-temperature vacuum dehydration / V. An-Erl. King, R. R. Zall // Food Res. Int. V. 25. - 1992. - №1. - P. 1-8.

154. King, V. An-Erl, Zall R. R. Controlled low-temperature vacuum dehydration a new approach for low-temperature and low-pressure food drying / V. An-Erl. King, R. R. Zall // Journal of food science. - V. 54. - 1989. - №6. - P. 1573-1579, 1593.

155. Labuza, T.P. Effects of dehydration and storage / T.P. Labuza // Food technology. 1973. - №1. - P. 20-26.

156. Laun, H.M. Prediction of elastic of polymer melts in shear and elongation // Jornal of rheology.-1986. V.30(3). - P.459-501.

157. Lincourt Richard Harold, Clarkson Arlene Cheryl. Wheyless process for the production of mozzarella string cheese using dry dairy ingredients. Заявка 553634 NZ, МПК A23C19/028; A23C19/068; опубл. 28.11.2008.

158. Menshutina, N.V. Simgulation of dring on the basis of noneguilibrium thermodynamics of heterogeneous multiphase polydispersed systems /N.V. Menshutina, J.N. Dororhov // Drying Technology. 1996. - v. 14 (№ 3, 4), article pp. 915926.

159. Menshutina, N.V. Simgulation of Heat and Mass Transfer in Druing Process on the Basis of Noneguilibrium Thermodinamics. The First Eeuropean Congress on Chemical Engineering (ECCE-1), Florence, Jtaly, May 4-7, 1997, pp. 10931095.

160. Hanazawa Tomohito, Imai Hiroshi Snow brand milk prod CO LTD; Hanazawa Tomohito. Dry cheese and process for producing the same. Заявка 2008136085 WO, МПК A23C19/086; A23C19/00; опубл. 13.11.2008.

161. Paes, S.S. Effect of vacuum and relaxation periods and solution concent on the osmotic dehydration of apples / S.S. Paes, G.B. Stringari, J.B. Laurindo // International journal of food science and technology. V. 42. - 2007. - №4. — P. 441447.

162. Pisecky, J. New generation of spray dryers for milk products / J. Pisecky // Dairy industries international. V. 48. — 1983. - №4.

163. Poonnov, P. Artificial neural network modeling for temperature and moisture content prediction in tomato slices undergoing microwave — vacuum drying / P. Poonnov, A. Tansakul, M. Chinnan // Journal of food science. — V. 72. — 2007. №1. - P. E42-E47.

164. Production of dried foods: Заявка 0550787 ЕВП, МКИ5 A23 L3/44, 3/015, A23B 4/037 / Suzuki Yoshitaka Wellsun Co., Ltd. - № 92100298.6; заявл. 09.01.92; опубл. 14.07.1993.

165. Rockland L.B. Water activity: influences on food quality / L.B. Rockland, G.F. Stewart. New York - London - Toronto - Sydney - San Francisco: Academic press, 1981.-921 p.

166. Sigg, P. Kontinuierliche vacuum trocknung / P. Sigg, A. Koch // Erna-hrungs industrie. 1994. - №9. - P. 54-56.

167. ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ (ГОУ ВПО КемТИПП)1. ОКП 92 2570

168. Группа Н17 (ОКС 67.100.30)1. УТВЕРЖДАЮ

169. О Кемеровский технологиче-,евой промышленности1. В.П. Юстратов 2010 г.- л- cjО

170. Технические условия ТУ 9225-128-02068315-20101. Дата введения в действие201. РАЗРАБОТАНО:1. Проректор Д.т.н.,

171. ГОУ ВПО КемТИПП, А.Ю.Просеков

172. Докторарт каф. «Технология молока и молачныхглродуктов», к.т.н.1. В.А. Ермолаев

173. Аспирант научно-образовательного центра И.В. Кушевский1. УТВЕРЖДАЮ

174. ВПО Кемеровский технологиче-пищевой промышленности1. В.П. Юстратов 2010 г.сухой рассольный сыр

175. Технологическая инструкция ТИ 9225-128-02068315-2010

176. Дата введения в действие20г.1. РАЗРАБОТАНО:1. Проректор д.т.н.

177. ГОУ ВПО КемТИПП, .Ю.Просеков

178. Докторащ^аф. «Технология молока и молочных продуктов», к.т.н.1. В.А. Ермолаев

179. Аспирант научно-образовательного центра И.В. Кушевскийоценки органолептических показателей сухих рассольных сыров

180. Органолептические показатели сухих рассольных сыров оценивают по следующей системе: вкус и запах 15 баллов; консистенция - 10 баллов; цвет -5 баллов.