Исследование влияния вакуумной упаковки на хранимоспособность сыров с повышенной массовой долей влаги

Орлова, Елена Анатольевна

Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование влияния вакуумной упаковки на хранимоспособность сыров с повышенной массовой долей влаги

кандидата технических наук: Орлова, Елена Анатольевна
город: Углич
год: 2010
специальность ВАК РФ: 05.18.04

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Исследование влияния вакуумной упаковки на хранимоспособность сыров с повышенной массовой долей влаги»

Автореферат диссертации по теме "Исследование влияния вакуумной упаковки на хранимоспособность сыров с повышенной массовой долей влаги"

На правах рукописи

ОРЛОВА ЕЛЕНА АНАТОЛЬЕВНА

ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ВАКУУМНОЙ УПАКОВКИ НА ХРАНИМОСПОСОБНОСТЬ СЫРОВ С ПОВЫШЕННОЙ МАССОВОЙ ДОЛЕЙ ВЛАГИ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 ' [МОИ

Углич 2010

004606214

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии)

Научный руководитель: доктор биологических наук, профессор,

член-корреспондент РАСХН Ю.Я. Свириденко

Официальные оппоненты:

Ведущее предприятие:

доктор технических наук, заслуженный работник пищевой индустрии Российской Федерации Гаврилов Гавриил Борисович

кандидат технических наук, старший научный сотрудник Федотова Ольга Борисовна

Федеральное Государственное унитарное предприятие экспериментальный сыродельный завод Российской академии сельскохозяйственных наук (ФГУП ЭСЗ Россельхозакадемии, г. Углич)

Защита диссертации состоится «¿Л> ЫАСНЛ- 2010 г. в /^Гасов на заседании диссертационного совета ДМ 006.021.01 при Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук.

Ваш отзыв на автореферат в двух экземплярах, заверенный печатью учреждения, просим направлять по адресу: 109316, г. Москва, ул. Талалихина, 26, ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии, Ученому секретарю диссертационного совета.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии.

Автореферат размещен на сайте ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии www.vniimp.ru «Л /» ^¿/^-¿2010 г.

Автореферат разослан

Ученый секретарь объединенного диссертационного совета, кандидат технических наук,

старший научный сотрудник <■ "У _А.Н.Захаров

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Одним из приоритетных направлений развития молочной промышленности на современном этапе является предотвращение потерь продуктов от порчи микробного происхождения, защита их от окисления, сохранение качества и товарного вида, а также обеспечение биологической безопасности при пролонгированном хранении. Важность этой проблемы в нашей стране закреплена Федеральным Законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (№29-ФЗ от 02.01.2000 г.).

Применяемые для решения этих задач методы носят разнообразный характер - это и широкий спектр индивидуальных, физических, химических и биологических способов, а также средств ингибирования развития микробиологических и окислительных процессов, и целенаправленное использование комплекса факторов («Барьерные технологии»), способствующих повышению микробиологической стойкости продуктов при максимальном сохранении их биологической ценности, качества и безопасности. Это в полной мере относится к мягким и рассольным сырам.

Немаловажное значение в технологии производства этих сыров имеет процесс упаковывания, включающий выбор экологически безопасного упаковочного материала и способа его применения, что существенно влияет на сохранение качества сыров и экономические показатели производства.

Большой вклад в развитие технологий применения различных упаковочных материалов внесли Гуль В.Е., Донцова Э.П., Остроумов Л.А., Роздов И.А., Раманаускас Р., Снежко А.Г., Уманский М.С., Федотова О.Б., Шилер Г.Г., Stehle G., Brody Aaron L. и др., разработавшие основополагающие принципы полимерной защиты продуктов, в основном для полутвердых сыров. В то же время вопросы упаковки мягких и рассольных сыров исследованы недостаточно.

Для мягких сыров сроки годности колеблются в пределах от 1,5 до 10 суток, для рассольных - от 9 до 30 суток, что явно недостаточно.

Эти сроки годности были установлены при использовании морально устаревших упаковочных материалов и техники и не удовлетворяют ни производителей сыров, ни торговые организации, ни потребителей.

В то же время сведения о способах упаковки мягких и рассольных сыров с использованием современных полимерных пленочных материалов практически отсутствуют. В научной литературе приведены отрывочные сведения о возможности упаковки этих сыров в среде инертного газа, в качестве которого используется С02, N2 или их смесь. Вопросы вакуумной упаковки мягких и рассольных сыров носят фрагментарный характер, хотя вакуумная упаковка широко используется для сохранения показателей качества практически всех полутвердых сыров. Логично предположить, что этот способ упаковывания можно применить и при производстве мягких и рассольных сыров.

В настоящее время на рынке упаковок существует широкий спектр отечественных и зарубежных многослойных пленочных материалов с различными барьерными и физико-механическими показателями (пакеты «Криовак», «Кре-халон», «Дикси» и др.). Основными требованиями к упаковочным материалам для молочных продуктов, в том числе для мягких и рассольных сыров, являются их нейтральность по отношению к химическому составу пищевого продукта, паро-, кислородо-, светонепроницаемость, а в соответствии с ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (ТР) и их экологическая безопасность.

Исследования и научное обоснование способа применения отечественных пакетов на основе полиамида для упаковки мягких и рассольных сыров, позволяющего сохранить показатели качества и увеличить сроки их хранения, повысить конкурентоспособность и расширить географию их потребления - актуальны.

Цель диссертационной работы: совершенствование технологий мягких и рассольных сыров с использованием вакуумирования на основе установления закономерностей влияния различных способов упаковывания на изменение физико-химических и биологических процессов, протекающих в сырах во время их хранения.

Рабочая гипотеза основана на предположении, что применение упаковочного материала с определенным комплексом барьерных показателей в сочетании с вакуумной упаковкой может существенно повлиять на сохранение показателей качества мягких и рассольных сыров и увеличить их сроки годности.

Для достижения поставленной цели в соответствии с рабочей гипотезой решали следующие задачи:

-установить оптимальные режимы вакуумирования мягких и рассольных сыров;

- определить влияние вакуумной упаковки на физико-химические и орга-нолептические показатели сыров в процессе созревания;

- исследовать влияние различных способов упаковывания на микробиологические процессы и физико-химические показатели мягких и рассольных сыров в процессе хранения;

-исследовать влияние различных способов упаковывания на изменение биохимических процессов и органолептических показателей сыров в процессе хранения;

-установить сроки годности мягких и рассольных сыров упакованных в отечественные пакеты на основе полиамида под вакуумом;

-разработать документацию, регламентирующую сроки годности сыров.

Научная новизна. На основании проведенных исследований:

- впервые получены новые научные результаты по влиянию глубины ва-куумирования и массовой доли влаги в сырах на показатели качества упаковки мягких и рассольных сыров;

- впервые выявлены зависимости, характеризующие интенсивности изменения микробиологических, биохимических, физико-химических процессов, протекающих в мягких и рассольных сырах, упакованных и хранящихся в отечественных пакетах на основе полиамида от способа упаковывания;

- доказано, что вакуумная упаковка сохраняет показатели качества мягких и рассольных сыров, препятствует появлению технически вредной поверхностной микрофлоры и замедляет окислительные процессы.

Практическая значимость работы. На основании проведенных исследований усовершенствованы технологии мягких и рассольных сыров введением упаковывания, созревания и хранения их под вакуумом.

Установлены оптимальные режимы вакуумирования мягких и рассольных сыров с использованием предложенных критериев и разработанной шкалы оценки качества упаковки, которые составили (0,93-0,94)-105 Па.

Установлены сроки годности основного ассортимента мягких и рассольных сыров, упакованных и хранящихся в отечественных полимерных пакетах на основе полиамида под вакуумом, которые превышают в 2,5-12 раз - для мягких и в 1,7-6 раз - для рассольных сыров по-сравнению с безвакуумной упаковкой.

Разработана необходимая техническая документация, утвержденная в установленном порядке, которая реализована более чем на 60 предприятиях молочной промышленности России и в Республике Казахстан.

Ожидаемый экономический эффект, формируемый за счет снижения потерь продукта в процессе хранения сыров в упаковке под вакуумом, на 1 т сыра, составит (в ценах 2009 г.): для мягкого - 1 800 руб, для рассольного - 1 500 руб.

Кроме того экономический эффект формируется за счет увеличения сроков годности. Например, ОАО «Молочный комбинат Благовещенский» за счет увеличения этого показателя смог расширить географию продаж сыра «Адыгейского», что позволило получить прибыль в 2009 г. в размере 2324 тыс. руб.

Апробация работы: Основные положения и результаты исследований обсуждены и представлены в докладах на научно-практических конференциях:

V Международной конференции «Пища. Экология. Человек» (Москва, 2003 г.); научно-практической конференции «Качество и безопасность сельско-

хозяйственного сырья и пищевых продуктов» (Углич, 8-9 сентября 2004 г.); региональной конференции «Новые технологии переработки молока, производства сыра и масла» (Москва, 2004 г.); научно-практической конференции «Приоритетные направления научных исследований в области производства, хранения и переработки с/х продукции» (Углич, 7-9 сентября 2005 г.); Международном специализированном семинаре «Прогрессивные технологии и современное оборудование в сыроделии России» (Углич, 2006 г.); XII научно-практической конференции «Проблемы создания продуктов здорового питания. Наука и технология» (Углич, 2006 г.); Международной научной конференции «Повышение качества и биологической ценности пищевых продуктов и их влияние на здоровье человека» (19 октября 2007 г., г. Каунас, Литва); Всероссийской конференции «Научно-практические аспекты экологизации продуктов питания», (9-11 сентября 2008 г., г. Углич).

Основные положения, выносимые на защиту:

- оптимальные режимы вакуумирования мягких и рассольных сыров;

- результаты комплексных исследований влияния различных способов упаковывания на изменение физико-химических, биохимических, микробиологических процессов и органолептических показателей мягких и рассольных сыров в процессе хранения;

- сроки годности основного ассортимента мягких и рассольных сыров.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 12 печатных работ, в

том числе 2 в журналах, рекомендуемых ВАК.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, состоящей из 7 разделов и содержащей результаты исследований и их анализ, выводов, списка использованных источников, включающего в себя 181 наименование работ российских и зарубежных авторов. Диссертация изложена на 165 страницах, содержит 8 таблиц, 36 рисунков и 12 приложений.

Содержание работы

Во введении обоснованы актуальность, цель, научная новизна и практическая значимость работы, сформулированы рабочая гипотеза, задачи исследований и положения, выносимые на защиту.

В первой главе изложено состояние вопроса, проведен анализ научно-технический и патентно-лицензионной литературы по способам сохранения показателей качества и увеличения сроков годности мягких и рассольных сыров с использованием различных упаковочных материалов и способов упаковывания. Изложены критерии подбора полимерных пленочных материалов, на основании которых обоснован выбор пленочного материала для упаковки сыров. Показана перспективность применения вакуумного способа упаковывания продукта. На

основании проведенного анализа и обобщения литературных данных обоснована цель и сформулированы задачи исследований.

Во второй главе представлена организация проведения исследований, дана характеристика объектам и приведены методы исследований.

Работа выполнена в Государственном научном учреждении «Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия» (ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии) в период 2003-2009 г.г.

Достижение поставленной цели осуществляли последовательным проведением аналитических и экспериментальных исследований, схема которых представлена на рисунке 1.

Объектами исследований на всех этапах эксперимента являлись сыры мягкий «Останкинский», выработанный по ГОСТ Р 53379-2009 «Сыры мягкие. Технические условия», и рассольный «Брынза», выработанный по ОСТ 10-090-95 «Сыры сычужные рассольные. Технические условия», их упаковка созревание при температуре (11±1)°С и хранение при температуре (4±2)°С. Опытные сыры упаковывали в отечественные пакеты на основе полиамида изготовленные по ТУ 2297-007-27147091-2000 «Многослойные пакеты для вакуумной упаковки «Амивак» с изменениями под вакуумом, контролем служили эти же сыры в безвакуумной упаковке.

Методы исследования. Изучение состава и свойств объектов исследований, характера изменения показателей качества и безопасности в процессе хранения проводили с использованием стандартных и общепринятых методов анализа: органолептические показатели (1) по ГОСТ 3622-68, активная кислотность (2) - потенциометрически на рН-метре 340 по ГОСТ Р 53359-2009, массовая доля влаги (3) - арбитражным методом - по ГОСТ 3626-73, массовая доля жира (4) - арбитражным методом - по ГОСТ 5867-90, массовая доля поваренной соли (5) - по ГОСТ 3627-81, массовая доля лактозы (6) - по методике МВИ ВНИИМС, свидетельство № 1-01-06-86, кислотное число (7)- по методике измерения кислотного числа и кислотности титриметрическим методом с визуальной индикацией, МВИ ВНИИМС, свидетельство № 2-02-12-03, кислотность жировой фазы (8) - по МВИ ВНИИМС, свидетельство № 2-02-12-03, азотистые соединения (9)- по методике ВНИИМС, аттестат № 8, М-ВНИИМС 8-85, количественное определение летучих жирных кислот (10) методом газожидкостной хроматографии на хроматографе «Chrom 4» с пламенно-ионизационным детектором по методике ВНИИМС, аминокислотный состав (11) - методом ионообменной хроматографии на хроматографе «Biotronik» по методике ВНИИМС, микробиологические показатели (12) (КМАФАнМ КОЕ/см3/г) - по ГОСТ 9225-84, МР 2.3.2.2327-08, БГКП - по ГОСТ Р50474-93, МР 2.3.2.2327-08, содержание солеустойчивых каталазоположительных микроорганизмов на среде для определения КМАФАнМ с 7% соли по ГОСТ 9225-84.

Рис. 1 Схема проведения исследований

Вакуумирование опытных сыров осуществляли на вакуум-упаковочной машине с термопланкой «BOXER 42» (производства ф. «HENKELMAN BV», Голландия) с заданием режима вакуумирования по времени.

Оценка качества вакуумной упаковки мягких и рассольных сыров осуществлялась по предложенной автором условной пятибальной шкале.

Органолептическая оценка сыров осуществлялась постоянной дегустационной комиссией, члены которой прошли обучение и тестирование на обучающем курсе повышения квалификации ВНИИМС по направлению «Эксперт (дегустатор молочной продукции)» (Лицензия № 272356 от 28.08.09 г.).

Повторность опытов на всех этапах эксперимента - трех - пятикратная.

Математическая обработка экспериментальных данных выполнена методами дисперсионного и регрессионного анализов с помощью персонального компьютера JBM PC с использованием прикладных статистических пакетов Stadia и Statistica 5.5.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

В третьей главе изложены и проанализированы полученные результаты исследований по установлению оптимальных режимов вакуумирования, закономерностям влияния различных способов упаковывания на изменение физико-химических, биологических и органолептических процессов в сырах при хранении с целью совершенствования технологий мягких и рассольных сыров и увеличения сроков их годности.

Установление возможности использования вакуумной упаковки для пролонгирования сроков годности мягких и рассольных сыров. На первом этапе проведения исследований показана принципиальная возможность использования вакуумной упаковки в производстве мягких и рассольных сыров. Было отмечено, что действующая шкала оценки внешнего вида упаковки для полутвердых сыров не подходит для оценки результатов эксперимента, так как мягкие и рассольные сыры - это продукты, изготавливаемые по другой технологии и отличаются повышенным содержанием влаги (свыше 50 %), нежной консистенцией и незамкнутой поверхностью, так как их формуют методом самопрессования. Поэтому возникла необходимость разработки критериев и шкалы оценки качества вакуумной упаковки применительно к этим видам сыров. Критериями качества упаковки были выбраны: плотность прилегания пленки к продукту, количество выделившейся в пакет сыворотки и степень замкнутости поверхности продукта. С помощью предложенной шкалы оценивали качество упакованных под вакуумом мягкого и рассольного сыров по каждому из предложенных критериев. Было установлено, что определенного значения времени вакуумирования, при котором по всем трем критериям качества упаковки были бы получены максимальные оценки нет. Поэтому была проведена математическая обработка полученных результатов и рассчитана комплексная оценка по

трем критериям оценки внешнего вида упаковки, графическое отображение которой представлено на рисунке 2 для обоих видов сыров с уровнем достоверности-95%.

5---:-:-:-!-:--:--; Из графика следует, что максималь-

I ные значения комплексной оценки |4построенной кривой находятся в

Э3___; пределах 15-20с. При этих значениях

|: достигалось плотное прилегание

1:пленки к продукту, минимальный

| ]___: отход сыворотки в пакет и достаточ-

0ное замыкание поверхности сыров.

9 — -; Упакованные под вакуумом мягкие и

0 5 10 ь :о п^отем^адшраатс рассольные сыры хранили при температуре (4±2)°С и относительной

Рис. 2 Комплексное значение оценки качества упаковки ВЛаЖНОСТИ ВОЗДуха (87+2)% В СООТветствии с Методическими указаниями по установлению сроков годности (МУК 4.2.1847-04) в течение 30 сут и 60 сут соответственно. По окончании хранения сыры не имели отклонений по органолептическим показателям и внешнему виду упаковки.

Таким образом, в ходе этого эксперимента установлено, что вакуумная упаковка обеспечивает продукту привлекательный товарный вид и способствует пролонгированию сроков хранения по сравнению с настоящими сроками, регламентируемыми технической документацией, а время вакуумирования находится в пределах 15-20 с.

Влияние времени вакуумирования и массовой доли влаги сыра на качество упаковки. В предыдущем разделе были установлены пределы продолжительности вакуумирования мягкого и рассольного сыров. В тоже время, исследованиями, проведенными Остроумовым Л.А., Бушуевой И.Г. и др. учеными, было установлено, что содержание влаги в сыре может влиять на способность ее удерживания продуктом в процессе упаковывания под вакуумом, что может оказать влияние на внешний вид упаковки и качество сыра.

В связи с этим, на втором этапе исследований был проведен подбор оптимального времени вакуумирования, способствующего получению более стабильных показателей качества упакованного сыра, с учетом массовой доли влаги в продукте. С использованием методов математического моделирования исследовано влияние массовой доли влаги в сыре (х0 и продолжительности выдержки упаковываемого сыра под вакуумом (х2) на плотность прилегания пленки (у]), количество выделившейся в пакет сыворотки (у2) и степень замкнутости поверхности сыра (у3). Перечисленные показатели качества упаковывания сыров оценивали по предложенной нами условной пятибальной шкале. С целью получения максимально точных результатов продолжительность вакуумирова-

ния (х2) варьировали в расширенном диапазоне 10-25с; содержание массовой доли влаги (хО - мягком сыре в пределах 54-60%, в рассольном - 50-55%. Эти пределы выбраны с учетом значений данного показателя для сыров, входящих в указанные группы.

Графическая оценка зависимости прилегания пленки от времени вакуу-мирования для разных групп сыров (рис. 3) выявила схожую зависимость плотности прилегания пленки к поверхности сыра от режимов упаковывания. Исходя из этого, статистический анализ осуществлялся не отдельно для каждой группы сыров, а по всему диапазону имеющихся экспериментальных данных. Поэтому полученные в результате анализа зависимости применимы как для сыра «Останкинский», так и для сыра «Брынза».

Эти зависимости интерпретированы следуют™ уравнением регрессии:

м для мягкого сыРа; р- для рас_

1 '[^^^^Дащ^ЩМР* Анализ представленных данных

^ 1 выявил, что наиболее плотное прилегание

пленки к сыру достигалось при времени вакуумирования 15с и более. При этом оценка прилегания пленки к продукту не зависила от содержания влаги в сыре

Рис. 3 Зависимость плотности прилегания пленки . _ „

К сырам от времени вакуумированш, внутри исследованного диапазона (50 -

60%).

Графический анализ полученных данных (рис. 4) показал, что для разных групп сыров наблюдался различный характер зависимости выделения сыворотки в пакет от факторов эксперимента. В связи с чем, статистический анализ

данных проведен отдельно для каждого из видов сыров и получены следующие

Ш. уравнения регрессии, имеющие вид

Вк У2„ = 16,40-0,208*х1+0,045*х2-0,005*х22 (2)

У2Р = 7,55-0,05*Х1?0,065*Х2-0,005*Х22 (3)

Как видно из рис.4 и уравнений 2 и 3, оп-8 "" ХГ^ЧЧИ^Р^ тимальная продолжительность вакуумн-

ая^ л^я Т" рования как для мягкого, так и дня рас-

^^^^^ сольного сыров составляла 10-15 с, при Ч. этом, с понижением содержания влаги в

сыре, выделение сыворотки в пакет было меньше. Минимальное отделение сыво-

Рис. 4 Зависимость выделения сыворотки в пакет и в пакет наблюДаЛОСЬ при МИНИ-

от времени вакуумирования

мальном содержании влаги в сырах.

Зависимость оценки степени замкнутости поверхности от времени вакуу-мирования для обеих групп сыров представлена на рис. 5 в виде поверхности отклика.

Анализ полученных данных указывает на существование различий в зависимостях переменной отклика от влияющих факторов для сыров разных групп. Исходя из этого, статистический анализ проведен для каждой из групп сыров в отдельности и получены следующие уравнения регрессии:

У3м = -5,95 + 0,042*х1+0,715*х2-0,015*х22 (4) (р < 0,01)

Узр = -6,20 + 0,050*х1+0,715*х2-0,015*х22 (5) (р < 0,01).

Исходя из полученного уравнения регрессии 4 и рис. 5, степень замкнутости поверхности мягкого сыра в большей степени зависила от продолжительности вакуумирования, чем от содержания влаги. Оптимальная продолжительность вакуумирования, при которой достигалась наилучшая замкнутость поверхности сыра, составляла 15-25 с. Колебание содержания влаги в сыре во всем исследованном диапазоне практически не сказывалось на степени замкнутости поверхности, однако, при наибольшем содержании влаги в сыре, наблюдалось лучшее замыкание поверхности в более широком диапазоне продолжительности вакуумирования.

Для рассольного сыра (рис. 5 и уравнение 5) наилучшее замыкание поверхности достигалось при продолжительности вакуумирования 20-25с. При этом, массовая доля влаги в сыре во всем диапазоне ее варьирования слабо влияла на степень замкнутости поверхности сыра.

Анализ полученных данных показал, что невозможно подобрать такие значения массовой доли влаги (х]) и продолжительности вакуумирования (х2), которые позволили бы получить одновременную максимальную оценку по всем трем показателям, характеризующим внешний вид и качество упаковки сыра.

В связи с этим, была проведена комплексная оптимизация параметров, т.е. поиск такого сочетания факторов X! и х2, при котором была бы максимальной средняя взвешенная оценка по всем трем выходным факторам уь у2 и у3.

В табл. 1 представлены значения коэффициентов корреляции между показателями, характеризующими внешний вид и качество упаковки сыра.

Таблица 1

Значения коэффициентов корреляции_

Показатели Коэффициент корреляции

для мягких сыров для рассольных сыров

у, иу2 -0,51 -0,52

у, и уз 0,93 0,9 3

у2иу3 -0,69 -0,71

Из приведенных данных следует, что существует сильная положительная связь между плотностью прилегания пленки (У1) и степенью замкнутости поверхности сыра (у3) - при более плотном прилегании пленки наблюдалось лучшее замыкание поверхности сыра. Имеется слабая отрицательная связь между плотностью прилегания пленки (уО и выделением сыворотки в пакет (у2) - более плотное прилегание пленки способствовало большему выделению сыворотки в пакет. Также установлено, что имеется достоверная отрицательная связь между выделением сыворотки в пакет (у2) и замкнутостью сырного теста (у3). Это значит, что изменение режимов упаковывания, направленное на улучшение одного из показателей (у] или у3), приведет к ухудшению другого показателя.

Поэтому был проведен поиск такого сочетания факторов XI и х2, при котором максимальной будет средняя взвешенная оценка по всем трем выходным факторам Уь у2 и у3.

Для поиска сочетания влияющих факторов применен инструмент «Профилирование и желательность отклика» из пакета 81аЦ8Йса.

На рис. 6 приведены результаты поиска оптимума для мягких сыров, на рис. 7 - для рассольных.

Как видно из рис. 6 и 7, четкого оптимума по содержанию влаги для упаковываемых сыров не выявлено, то есть, упаковывание сыров с любой влажностью из исследованного диапазона не оказывает существенного влияния на комплексную оценку качества упаковки.

Однако, учитывая опыт вакуумной упаковки полутвердых сыров в полимерные пленки, с точки зрения наилучшей сохранности продукта в течение длительного периода хранения, можно рекомендовать упаковку мягких и рассольных сыров с массовой долей влаги, близкой к нижнему пределу ее содержания, указанной в технической документации.

ттттгц

сгщ^

2.0000 в.оооо

■Шято"

цццШ

10.0 19.Т5

ПредолжитвгаМСЬ МкуумфОМНМ).

55,0 10.0 18,0 25,1

> ПрОООЛ»п<11ы<ОС1к ВЖуум1Т*ИШИ..

Рис. 6 Профили откликов зависимых переменных от Рис. 7 Профили откликов зависимых переменных от влияющих факторов и комплексного оптимума по всем влияющих факторов и комплексного оптимума по переменным отклика для мягких сыров всем переменным отклика для рассольных сыров

Из приведенных графиков следует, что оптимальное время вакуумирова-ния составляет: для мягких сыров (19,8±1,0)с, для рассольных сыров -(19,0±1,0) с.

Как указывалось выше данный эксперимент проводился на вакуум-упаковочной машине с заданием режимов вакуумирования по времени. В тоже время на предприятиях промышленности используются и вакуумные упаковщики с задачей режимов по давлению. С целью реализации полученных результатов исследований с помощью тарировочного графика произведен перерасчет полученных данных. Глубина вакуумирования составила (0,930,94) 105Па.

Физико-химические и микробиологические процессы в сырах в хранении. На первом этапе были исследованы физико-химические и микробиологические процессы, протекающие в мягком и рассольном сырах в период хранения.

Сыры сразу после выработки и обсушки в течение 12-24 ч упаковывали в отечественные полимерные пакеты на основе полиамида под вакуумом (опыт) при режимах, установленных ранее, и в такие же пакеты без вакуумирования (контроль). Упакованные сыры созревали при температуре (11±1)°С и относительной влажности воздуха (87±2)% в течение 3-х суток - «Останкинский» и 5-ти сут - «Брынза». После окончания процесса созревания сыры по физико-химическим и органолептическим показателям соответствовали требованиям технических документов по их производству не зависимо от способа их упаковывания. В дальнейшем сыры хранили при той же относительной влажности и

температуре (4±2)°С в соответствии с МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов».

В процессе хранения массовая доля влаги практически не изменилась в опытных сырах. В безвакуумной упаковке она снизилась на 2-3%.

На протяжении всего периода хранения значение активной кислотности в сырах «Останкинский» и «Брынза» снижалось практически одинаково с ~ 4,9 до 4,3 ед.рН у мягкого и с ~ 4,9 до 4,6 ед. рН у рассольного с постоянной скоростью независимо от способа упаковывания.

Динамика показателя активной кислотности согласуется с изменением общего содержания микроорганизмов в обоих сырах и сопровождается снижением массовой доли молочного сахара так же не зависимо от способа упаковывания. Остаточное содержание лактозы в исследуемых мягком и рассольном сырах, с момента упаковки и до конца хранения, изменялось незначительно и в конце хранения составило 0,25-0,35%, что характерно для этих видов сыров.

С точки зрения микробиологических рисков упаковка может оказать влияние на развитие микрофлоры в сыре за счет нарушения газообмена между продуктом и окружающей средой. С другой стороны упаковочный материал сам по себе может стать источником вторичного обсеменения поверхности сыра микроорганизмами, в частности спорами плесеней. Для исключения возможности вторичного обсеменения партия упаковочных материалов перед началом ее использования контролировалась по нормируемым микробиологическим показателям в соответствии с Методическими рекомендациями по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (МР 2.3.2.2327-08).

Результаты смывов исследуемых пакетов показали, что используемые в эксперименте пакеты в полной мере соответствуют санитарно-гигиеническим требованиям, предъявляемым к упаковочным материалам и не могут быть источником вторичного обсеменения поверхности сыров.

Сыры, как перед упаковыванием, так и в процессе хранения, контролировали по микробиологическим показателям: КМАФАнМ (количество мезофиль-ных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов), БГКП (бактерии группы кишечной палочки), солеустойчивые микроорганизмы и визуально осуществляли контроль на отсутствие роста поверхностной микрофлоры.

Содержание БГКП во всех образцах мягкого и рассольного сыров не превышало допустимых норм безопасности, установленных ТР (не обнаружено в 0,01 г). В течение всего срока хранения сыров в различных видах упаковок со-леустойчивых микроорганизмов не обнаружено в 0,01 г.

В «Останкинском» сыре начальное количество жизнеспособных клеток молочнокислых микроорганизмов было более высоким (рис. 8), так как он

Рис.8 Изменение содержания общего количества Рис.9 Изменение содержания общего количества мик-микроорганизмов в сыре «Останкинский» в процессе роорганизмов в сыре «Брынза» в процессе хранения хранения

имеет большее содержание влаги, а так же большее количество лактозы, что определяет возможность более активного роста и развития микроорганизмов не зависимо от способа упаковывания. Далее, в процессе хранения при температуре (4±2)°С в течение 40 суток, в «Останкинском» сыре происходило снижение общего количества жизнеспособных клеток мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в среднем на два порядка, что является закономерным для данной группы сыров.

В сыре «Брынза» в течение первых 10 суток (рис. 9) общее количество жизнеспособных клеток мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов представленных, в основном, заквасочной микрофлорой, увеличивалось на один порядок независимо от вида упаковки. Возможность развития заквасочной микрофлоры в этот промежуток времени обусловлена постепенным снижением температуры, постепенной диффузией соли внутрь сырного теста, а так же наличием в сыре достаточного количества питательных веществ, в том числе лактозы. После достижения максимума развития микрофлора в сыре начинает вымирать с постоянной скоростью до 60 сут хранения. Снижение общего количества микроорганизмов происходит на два порядка и так же не зависит от способа упаковывания. К 80 суткам хранения содержание микроорганизмов стабилизируется и составляет в среднем 3,3-107 КОЕ/г как в опытных, так и в контрольных сырах.

Поверхность сыров, упакованных под вакуумом, при визуальной оценке оставалась без видимых пороков на протяжении всего срока хранения (40 сут - «Останкинский», 80 сут - «Брынза»). На сырах, упакованных без вакуума, к 20 суткам с момента выработки началось ослизнение поверхности, к возрасту 40 сут для «Останкинского» и 60 сут для «Брынзы» на поверхности сыров наблюдалось развитие плесеней. Поверхность обоих сыров была сильно размягчена.

Сравнивая два способа упаковывания, исследовали динамику кислотного числа и кислотности жировой фазы, характеризующих окислительную порчу молочного жира обоих сыров. ТР не регламентирует эти показатели для сыров.

В тоже время МУК 4.2.1847-04 (п. 8.3) предписывает их контролирование для продуктов с массовой долей жира от 10% и выше при сроках годности 30 сут и более, к каковым и относятся испытуемые сыры.

Результаты проведенных исследований показали, что в поверхностном и центральном слоях сыров мягкого «Останкинский» и рассольного «Брынза», не зависимо от способа упаковывания, кислотное число до 20 сут возрастало незначительно (с 1,5-1,7 до 2,0-2,2 мгКОН/г) как в центральном слое, так и в поверхности (рис. 10-13).

4 -1

Гт! 3? ■

3 •

£ 2 < ■

§ 2 -

15 1.5 *

Я 1 -

£ 0.5

Ь О 4

О $ 10 20 ДО -10

Пр одолжителъностъ хр ансния, сут

—*— Упаковывание под вакуумом —•— Упаковывание бед вакуума

Рис. 10 Изменение кислотного числа в сыре «Останкинский» в поверхностном слое в процессе хранения

Продолжытельносгьхранвшя, сут • Упаковывание без вакууьв —- Упаковывание под вакуумсм

Рис. 11 Изменение кислотного числа в сыре «Останкинский» в центральном слое в процессе хранения

10 30 ЦО 60 80

Пр одолжителънссть *р анения, сут —•— Упаковывание под вакуумом —•— Упаковывание без вакуума

Рис.12 Изменение кислотного числа в сыре «Брынза» в поверхностном слое в процессе хранения

Продолжительность хранения, сут —•— Упаковывание под вакуумсм • ■ Упаковывание без вакууьи

Рис. 13 Изменение кислотного числа в сыре «Брынза» в центральном слое в процессе хранения

В обоих сырах, упакованных под вакуумом до конца их хранения, кислотное число возросло незначительно и имело практически одинаковые значения как в поверхностном так и центральном слоях («Останкинский» 40 сут -2,3-2,4 мгКОН/г, «Брынза» 80 сут - 2,1-2,3 мгКОН/г).

При этом увеличение кислотного числа в сырах, упакованных под вакуумом, можно объяснить протеканием в сырах ферментативного гидролиза, в следствие чего происходит образование летучих жирных кислот, которые наряду с другими веществами формируют вкусо-ароматические характеристики сыров.

Напротив, до 40 сут у мягкого и до 80 сут у рассольного сыров происходит резкое увеличение этого показателя в упаковке без вакуума как в поверхно-

стном, так и в центральном слоях. Это можно объяснить тем, что кроме гидролитического распада молочного жира идет химическое окисление липидов за счет свободного доступа кислорода в упаковку. Окисление жира может привести к образованию химических веществ, которые не только вызовут пороки вкуса и запаха, но и могут нести потенциальную опасность для потребителя, а вакуумная упаковка практически полностью предотвращает окислительную порчу жира.

Аналогичная тенденция наблюдается и в изменении показателя кислотности жировой фазы.

Таким образом, вакуумная упаковка существенно замедляет окислительную порчу молочного жира и способствует сохранению показателей качества продуктов на протяжении всего процесса хранения.

Биохимические процессы и органолептические показатели сыров в процессе хранения. Анализ изменения летучих жирных кислот (ЛЖК) С 1:0 -С4:0 в процессе хранения обоих сыров не зависимо от способа их упаковывания показал, что в течение всего периода наблюдения уксусная кислота количественно преобладала над остальными исследуемыми ЛЖК. Уксусная кислота является одним из факторов формирования вкуса и аромата сыров. Относительно высокий ее уровень является результатом гетероферментативного брожения лактозы. Остальные ЛЖК содержатся в незначительных количествах, поэтому на рис. 14 и 15 представлены изменения только уксусной кислоты.

Сравнивая динамику изменения содержания уксусной кислоты в сырах «Останкинский» и «Брынза» можно сделать вывод о близости биохимических процессов, происходящих с превращением лактозы и жира в этих сырах.

При хранении сыров «Останкинский» до 10 сут и «Брынза» до 20 сут происходит накопление уксусной кислоты у мягкого с -70 до 100 мг/100 г продукта, у рассольного с ~50 до 80 мг/100 г продукта, достигая максимума не зависимо от упаковки. В дальнейшем происходит ее снижение в незначительных количествах в упаковке под вакуумом с 90 до 70 мг/100 г продукта у сыра «Останкинский» и с 70 до 60 мг/100 г продукта у сыра «Брынза». Тогда как без вакуума к концу хранения отмечено резкое сни-

фон 5 10 20 30 40

Время отбора проб, сут □ вакуумная упаковка □ безвакуумная упаковка

Рис. 14 Изменение содержания уксусной кислоты в сыре «Останкинский» в процессе хранения

(ремя отоорп проб, сут

з вакуумная упаковка ■ безвакуумная упаковка

Рис. 15 Изменение содержания уксусной кислоты в сыре «Брынза» в процессе хранения

жение содержания уксусной кислоты со 100 до 50 мг/100 г продукта у мягкого сыра и с 80 до 40 мг/100 г продукта у рассольного, т. е. почти в 2 раза.

Сохранение уксусной кислоты до конца периода хранения в сырах, упакованных в отечественные полимерные пакеты под вакуумом, следует рассматривать как преимущество вакуумной упаковки. Такая способность испытуемых пакетов в удержании уксусной кислоты служит косвенным подтверждением их эффективности в сохранении других вкусообразующих и ароматобразующих веществ сыра.

В процессе хранения обоих видов сыров в упаковках под вакуумом и без вакуумирования не происходит статистически достоверного изменения количества аминокислот (рис. 16, 17). Это говорит об отсутствии каких-либо глубоких биохимических изменений белкового компонента сыров в процессе хранения.

5000 I 4000 g, 3000

Е 2000

0 1000

1 О

ш тт К1 11 -гГИч

1 гп гг-п 1! П ПИ ГП"1 ггп П Ы Г-Пя 1 1 КЗ 11 Г1

о фон

iт

п 40 сут б/в

0 40 сут вак

Наименование аминокислот

Рис. 16 Изменение аминокислотного состава в сыре "Останкинский" в процессе хранения

4500 _ 4000

1 3500 & 3000 8 2500 g- 2000 С 1500 g 1000

2 500

Ч о

\ f Ш ггп ш ш тттт Лтт lili т

^ о

Наименование аминокислот

□ фон □ 80 сут 6/в О 80 сут вак

Рис. 17 Изменение аминокислотного состава в сыре "Брынза" в процессе хранения

В процессе хранения при низких положительных температурах в сырах замедляются, но не прекращаются биохимические процессы. Одним из основных процессов является протеолиз, в результате чего в сырах образуется ряд азотистых соединений присутствующих в растворимой и нерастворимой формах (пептоны, пептиды различной молекулярной массы, аминокислоты, аммиак и др.), участвующих в формировании вкуса, аромата и консистенции сыров.

Степень протеолиза принято оценивать отношением растворимого белка к общему белку и выражать в процентах.

При сравнении содержания азотистых соединений в сырах «Останкинский» и «Брынза было выявлено влияние способа упаковки сыров на накопле-

ние азотистых соединений. Вакуумная упаковка способствовала некоторому увеличению степени протеолиза по-сравнению с сырами в безвакуумной упаковке за счет сохранения влаги в продукте. В сыре «Останкинский» степень протеолиза к 40 сут хранения возросла на ~ 8,5%, в безвакуумной на ~ 7,6% (табл. 2). В сыре «Брынза» к 80 сут хранения этот показатель увеличился на ~ 13,0% - под вакуумом и на ~ 11,5% в упаковке без вакуумирования (табл. 3).

Таблица 2

Изменение степени протеолиза в сыре «Останкинский» во время хранения

Объект исследования

Степень протеолиза, %

0 5 10 20 30 40

Сыр упакованный под вакуумом 12,6 13,3 14,0 19,2 20,2 21,1

Сыр упакованный без вакуума 12,6 13,0 12,8 17,7 19,2 20,2

Таблица 3

Изменение степени протеолиза в сыре «Брынза» во время хранения

Объект исследования Степень протеолиза, %

Сроки хранения, сут

0 5 10 20 40 60 80

Сыр упакованный под вакуумом 9,9 11,2 14,4 17,0 19,7 20,4 22,8

Сыр упакованный без вакуума 9,9 10,3 12,7 15,9 16,8 19,6 21,4

Увеличение степени протеолиза свидетельствует о накоплении растворимых азотистых соединений (аминокислоты, аммиак и др.), которые способствуют лучшей усваиваемости сыров организмом человека.

Тем не менее, следует учитывать, что при излишне интенсивном протео-лизе в сырах может происходить накопление горьких пептидов, что отрицательно скажется на органолептической оценке (появление горечи во вкусе).

Проведенная в эти же сроки органолептическая экспертиза выявила отсутствие горького привкуса в течение 30 сут у сыра «Останкинский» и 60 сут у сыра «Брынза». А после 40 сут у мягкого и 80 сут у рассольного сыров было отмечено присутствие горечи и мажущейся консистенции, что явилось одним из факторов ограничивающих их сроки годности. В эти сроки степень протеолиза обоих сыров превысила 21%. Можно предположить, что это значение степени протеолиза для мягких и рассольных сыров является пороговым.

Внешний вид, рисунок, цвет теста рассольного и мягкого сыров в вакуумной упаковке на протяжении всего срока их хранения оставался неизменным и соответствовал требованиям технических документов.

Внешний вид обоих сыров в безвакуумной упаковке перестал соответствовать требованиям технической документации уже на 20 сут (появилось ос-лизнение и плесневение) и органолептическая экспертиза их больше не проводилась.

На основании результатов физико-химических, биохимических, органо-лептических и микробиологических исследований было установлено, что все опытные сыры сохраняли показатели качества на протяжении 30 сут для мягкого и 60 сут для рассольного. Таким образом, с учетом коэффициента резерва 1,2, в соответствии с Методическими указаниями (МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов»), были рекомендованы следующие сроки годности: 25 сут - «Останкинский» сыр; 50 сут -сыр «Брынза».

Сыры «Останкинский» и «Брынза» близки по химическому составу и технологии производства к другим сырам, включенным в технические документы ГОСТ Р 53379-2009 «Сыры мягкие. Технические условия» («Адыгейский», «Любительский», «Моале», «Клинковый») и ОСТ 10-090-95 «Сыры сычужные рассольные. Технические условия» («Осетинский свежий», «Столовый свежий», «Столовый зрелый», «Имеретинский», «Карачаевский»), Это дало основание для распространения полученных результатов исследований на вышеупомянутые сыры.

Для подтверждения воспроизводимости полученных результатов исследований были проведены испытания по сокращенной схеме (физико-химические и органолептические показатели) еще 9 наименований вышеупомянутых мягких и рассольных сыров, которые показали достоверность полученных результатов.

Установление сроков годности мягких и рассольных сыров, упакованных и хранящихся под вакуумом. В результате проведенных исследований пролонгированы сроки годности мягких и рассольных сыров, упакованных в отечественные пакеты на основе полиамида под вакуумом, превышающие регламентируемые в 2,5-12 раз - для мягких и в 1,7-6 раз - для рассольных сыров. Для официального подтверждения этих сроков в Федеральном Государственном Учреждении науки «Центральный научно-исследовательский институт эпидемиологии» (ФГУН ЦНИИ эпидемиологии), были представлены образцы сыров мягкого «Останкинского» и рассольного «Брынзы», упакованные в отечественные пакеты на основе полиамида под вакуумом, которые исследовались по показателям микробиологической безопасности (БГКП, St. aureus, сульфид-редуцирующие клостридии, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, бактерии L. Monocytogenes, бактерии рода Proteus, дрожжи, плесневые грибы) в соответствии с МУК 4.2.1847-04.

Автором одновременно проводились исследования физико-химических и органолептических показателей.

В результате было получено положительное Заключение от ФГУН ЦНИИ эпидемиологии (№03/47), в котором подтверждены рекомендуемые автором сроки годности:

- для сыров «Останкинский», «Адыгейский», «Любительский», «Моале» и «Клинковый» -25 сут;

- для сыров «Брынза», «Осетинский свежий», «Столовый свежий», «Столовый зрелый», «Имеретинский» и «Карачаевский» - 50 сут при условии упаковки их в испытуемые пакеты под вакуумом и хранении при температуре (4±2)°С.

Полученные в ходе работы результаты исследований позволили усовершенствовать технологии производства мягких и рассольных сыров путем внесения изменений в процессы их упаковывания, созревания и хранения.

Разработка Технологической инструкции по применению отечественных пакетов на основе полиамида в производстве мягких и рассольных сыров. Актуальность совершенствования технологий мягких и рассольных сыров с использованием вакуумирования и положительные результаты, полученные в ходе исследований позволили сформулировать основные требования к технологическим параметрам процесса упаковывания мягких и рассольных сыров в полимерные пленки под вакуумом, которые легли в основу, разработанной автором, Технологической инструкции (ТИ).

В ТИ изложены характеристики и технологический процесс упаковывания, созревания и хранения основного ассортимента мягких и рассольных сыров с указанием режимов вакуумирования, критериев оценки качества внешнего вида упаковки, применяемой техники и температурно-влажностных режимов. Приведены формулы расчетов геометрических размеров применяемых для упаковки полимерных пакетов с учетов индивидуальных размеров конкретных сыров.

Разработанная ТИ согласована и утверждена в установленном порядке.

Реализация результатов исследований. На основании результатов исследований разработан ряд Технических документов: Изменение № 3 к ОСТ 10-088-95 «Сыры сычужные мягкие. Технические условия»; Изменение №2 и №4 к Сборнику технологических инструкций по производству мягких сычужных сыров; Изменение № 5 к ОСТ 10-090-95 «Сыры сычужные рассольные. Технические условия»; Изменение № 2 и №3 к Сборнику технологических инструкций по производству рассольных сычужных сыров. Все разработанные документы были согласованы и утверждены в установленном порядке Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.

Вышеперечисленные документы приобретены предприятиями молочной промышленности РФ: Амурской, Белгородской, Вологодской, Воронежской, Липецкой, Московской, Ростовской областей, Республики Татарстан, Алтайского, Краснодарского, Красноярского краев и др. и Республики Казахстан (более 60 предприятий).

Выводы

1. Впервые усовершенствованы технологии мягких и рассольных сыров за счет включения процессов упаковки, созревания и хранения под вакуумом в отечественных полимерных пакетах на основе полиамида, что позволило увеличить сроки годности основного ассортимента мягких и рассольных сыров.

2. Впервые предложены и апробированы критерии и рекомендована шкала для оценки качества внешнего вида упаковки мягких и рассольных сыров под вакуумом. Установлены оптимальные режимы их вакуумирования - 0,930,94-105 Па.

3. Показано, что способ упаковывания не оказал влияния на физико-химические и органолептические показатели сыров в процессе их созревания.

4. Выявлено, что вакуумный способ упаковывания не влияет на изменения аминокислотного состава, активной кислотности, массовой доли лактозы и способствует сохранению массовой доли влаги.

В процессе хранения изменение кислотного числа объектов исследований по всему объему сыров до 20-ти суточного возраста не различались. К 40 сут у мягкого сыра и 80 сут у рассольного сыра отмечено существенное различие динамики кислотного числа. В безвакуумной упаковке этот показатель увеличился в ~1,5 - 3 раза.

Динамика роста кислотности жировой фазы аналогична.

5. Экспериментально доказано и официально подтверждено Заключением ФГУН ЦНИИ эпидемиологии, что вакуумная упаковка оказывает ингибирую-щее действие на развитие технически вредной поверхностной микрофлоры сыров при хранении.

6. Установлено, что вследствие сохранения массовой доли влаги в опытных сырах, в процессе хранения интенсифицируется протеолиз, что обеспечивает накопление большего количества водорастворимых азотистых соединений.

Доказано, что вакуумная упаковка способствует сохранению летучих жирных кислот, участвующих в формировании вкуса и аромата обоих сыров. Доминирует уксусная кислота, содержание которой в опытных сырах остается практически неизменной до конца хранения, в контрольных сырах ее содержание уменьшилось почти в 2 раза.

Сыры, упакованные под вакуумом, сохранили органолептические характеристики в соответствии с ТД в течение: мягкий сыр «Останкинский» - 30 сут, рассольный сыр «Брынза» - 60 сут. Контрольные сыры были забракованы на 20 сут.

7. Установлены сроки годности основного ассортимента мягких и рассольных сыров, упакованных в отечественные пакеты на основе полиамида под вакуумом: 25 сут - для мягких («Останкинский», «Адыгейский», «Любительский», «Моале» и «Клинковый»); 50 сут - для рассольных(«Брынза», «Осетинский свежий», «Столовый свежий», «Столовый зрелый», «Имеретинский» и «Карачаевский») сыров.

Разработаны Технические документы, регламентирующие режимы вакуумной упаковки и сроки годности основного ассортимента этих сыров.

8. Ожидаемый экономический эффект, формируемый за счет снижения потерь продукта в процессе хранения сыров в упаковке под вакуумом, на 1 т сыра, составит (в ценах 2009 г.): для мягкого - 1 800 руб, для рассольного - 1 500 руб. Кроме того дополнительная прибыль может быть получена за счет пролонгированных сроков годности.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Орлова Е.А., Роздов И.А., Большакова Е.А., Рожнова С.Ш., Голови-нова М.А. Новое в упаковке мягких и рассольных сыров//Сборник материалов V Международной конференции «Пища. Экология. Человек», - 2003, - Москва, с. 277-278.

2. Орлова Е.А., Шергина И.А., Роздов И.А. Хранение мягких и рассольных сыров в пакетах «Амивак»//Переработка молока - 2004, -№ 6, с. 4.

З.Орлова Е.А., Роздов И.А., Шергина И.А., Большакова Е.А. Упаковка мягких и рассольных сыров под вакуумом//Переработка молока - 2004, -№ 7, с. 10.

4. Орлова Е.А., Большакова Е.А., Роздов И.А., Шергина И.А., Рожнова С.Ш., Головинова М.А. Упаковка мягких и рассольных сыров//Сборник материалов региональных конференций «Новые технологии переработки молока, производства сыра и масла», -2004, - Москва, с. 159-162.

5. Орлова Е.А., Рожнова С.Ш., Головинова М.А. Современная вакуумная упаковка мягких и рассольных сыров//Сборник материалов научно-практической конференции «Качество и безопасность сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов», - 8-9 сентября 2004, - Углич, ч. II, с. 7-10.

6. Перфильев Г.Д., Роздов И.А., Орлова Е.А., Абрамов Д.В., Тетерева Л.И., Матевосян Л.С. Исследование показателей качества мягких и рассольных сыров в процессе хранения//Сборник материалов научно-практической конференции «Приоритетные направления научных исследований в области производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции», - 7 -9 сентября 2005, - Углич, с. 328-331.

7. Орлова Е.А., Роздов И.А., Шергина И.А., Перфильев Г.Д., Абрамов Д.В., Тетерева Л.И., Рожнова С.Ш., Головинова М.А. Кинетические закономерности процессов порчи мягких и рассольных сыров и определение сроков их годности//Сборник материалов Международного специализированного научно-практического семинара «Прогрессивные технологии и современное оборудование в сыроделии России», 27-30 июня 2006, - Углич, с. 1-7-110.

8. Орлова Е.А., Роздов И.А., Шергина И.А., Перфильев Г.Д., Абрамов Д.В., Тетерева Л.И., Рожнова С.Ш., Головинова М.А. Изучение динамики функциональных показателей качества мягких и рассольных сыров во время хранения//Сборник материалов XII Всероссийской научно-практической кон-

ференции «Проблемы создания продуктов здорового питания. Наука и технология», - Углич, 2006, с. 171-173.

9. Орлова Е.А., Шергина ПЛ., Роздов И.А., Иванина Н.И., Рожнова С.Ш., Головинова М.А. Безопасная упаковка - гарантия сохранения качества сы-ров//Материалы Международной научно конференции «Development of foods with higher quality and biological value and investigation of their impact on the human health», 19 октября 2007, - Каунас, Литва, с. 76-78.

10. Орлова Е.А., Иванина Н.И., Большакова Е.А., Роздов И.А. Пакеты «Амивак» - безопасная упаковка для сыров//Сборник материалов Всероссийской конференции «Научно-практические аспекты экологизации продуктов питания», 9-11 сентября 2008, - Углич, с. 190-191.

11. Орлова Е.А., Свириденко Ю.Я., Роздов И.А. Влияние вакуумного способа и режимов упаковывания на сохранение показателей качества мягких и рассольных сыров//Сыроделие и маслоделие № 6, 2008, с. 18-19.

12. Орлова Е.А., Свириденко Ю.Я., Роздов И.А. Разработка вакуумного способа упаковывания мягких и рассольных сыров//Пищевая промышленность №6, 2009 г., с. 14-16.

Подписано в печать 14.05.2010 г. Формат 60x84/16

Объем 1 п.л. Тираж 100 экз.

Отпечатано в ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии

152613, Ярославская обл., г. Углич, Красноармейский б-р, 19

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Орлова, Елена Анатольевна

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.1 Некоторые аспекты производства мягких и рассольных сыров

1.2 Упаковочные материалы, применяемые в производстве мягких и рассольных сыров

1.3 Способы увеличения сроков хранения мягких и рассольных сыров

Введение 2010 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Орлова, Елена Анатольевна

Одним из приоритетных направлений развития молочной промышленности на современном этапе является предотвращение потерь продуктов от порчи микробного происхождения, защита их от окисления, сохранение качества и товарного вида, а также обеспечение биологической безопасности при пролонгированном хранении. Важность этой проблемы в нашей стране закреплена Федеральным Законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (№29-ФЗ от 02.01.2000 г.).

Применяемые для решения этих задач методы носят разнообразный характер - это и широкий спектр индивидуальных, физических, химических и биологических способов, а также средств ингибирования развития микробиологических и окислительных процессов, и целенаправленное использование комплекса факторов («Барьерные технологии»), способствующие повышению микробиологической стойкости продуктов при максимальном сохранении их биологической ценности, качества и безопасности.

Это в полной мере относится к мягким и рассольным сырам, вырабатываемым по ГОСТ Р 53379-2009 «Сыры мягкие. Технические условия» и ОСТ 10-090-95 «Сыры сычужные рассольные. Технические условия». Эти сыры вырабатывают с содержанием массовой доли влаги 52% и более, что достигается определенным комплексом технологических приемов. По содержанию основных веществ молока сыры считаются важнейшими белково-кальциевыми и жировыми концентратами, отличающимися высокой биологической ценностью и легкой усваиваемостью [3, 55, 21, 144].

В отличие от России за рубежом рассольные и, особенно, мягкие сыры занимают существенное место в общем объеме вырабатываемых сыров [104, 108, 109].

Включение в ассортимент выпускаемой продукции мягких и рассольных сыров позволяет без дополнительных капиталовложений в производство увеличить объем выпускаемой продукции за счет снижения расхода сырья, ускорить оборот денежных средств, успешнее конкурировать на рынке [13, 21, 109, 144].

В европейской части РФ типичные рассольные сыры (созревающие и хранящиеся в рассоле) вырабатываются в ограниченных количествах. В последние годы, наметилась тенденция к модификации технологий получения рассольных сыров в направлении понижения в них массовой доли соли. Это связано с изменениями условий производства сыров, а так же с расширением регионов их потребления.

Важную роль в технологии производства этих сыров играет упаковка, правильный выбор которой существенно влияет на сохранение качества сыров и экономические показатели производства.

В качестве упаковочных материалов нормативными документами предусмотрено использование пергамента, подпергамента, алюминиевой фольги, полиэтиленовой и полиэтиленцеллофановой пленок.

Сроки годности мягких сыров («Клинковый», «Останкинский», «Моа-ле», «Любительский», «Адыгейский») колеблются от 1,5 до 10 суток, рас-' сольных сыров («Имеретинский», «Брынза», «Карачаевский», «Столовый свежий», «Столовый зрелый», «Осетинский свежий», «Сулугуни», «Слои-"-стый») - от 9 до 30 суток.

Вышеперечисленные сроки годности мягких и рассольных сыров в настоящее время не удовлетворяют ни производителей сыров, ни торговые организации, ни потребителей, так как были установлены применительно к упаковочным материалам и технике, которые на сегодняшний день морально устарели.

Появились новые, более совершенные пленочные материалы и оборудование, однако информации о способах упаковки мягких и рассольных сыров с их использованием недостаточно. В научной литературе приведены отрывочные сведения о возможности упаковки этих сыров в среде инертного газа, в качестве которого используется С02, N2 или их смесь [16, 53, 63, 66, 134]. Вопросы вакуумной упаковки мягких и рассольных сыров исследованы недостаточно, хотя вакуумная упаковка широко применяется для упаковки многих пищевых продуктов, в том числе и полутвердых сыров и способствует сохранению их качества [1,41, 61, 77, 97, 159].

В настоящее время на рынке упаковок существует широкий спектр отечественных и зарубежных пленочных материалов, предназначенных для вакуумной упаковки продуктов, с различными барьерными и физико-механическими показателями (пакеты «Криовак», «Крехалон», «Дикси» и др.) [7, 11, 14, 51, 52, 134, 163]. Основными требованиями к упаковочным материалам для мягких и рассольных сыров являются их нейтральность по отношению к химическому составу пищевого продукта и паро-, кислородо-, светонепроницаемость. Следует отметить, что в большинстве зарубежных пленочных материалов в качестве барьерного слоя используется поливини-лиденхлорид, что создает определенные трудности при утилизации подобных хлорсодержащих полимеров, повторной же переработке они не подлежат [2, 58, 84]. Законодательными актами в ряде стран применение подобных материалов для упаковки пищевых продуктов ограничено и даже запрещено

9].

Весьма перспективными для вакуумной упаковки можно считать полимерные пленочные материалы, где барьерным слоем является полиамид -биологически инертный материал, разрешенный для контакта с пищевыми продуктами во многих странах, в том числе и в РФ. Примером таких пленочных материалов являются отечественные пакеты «Амивак», изготавливаемые по ТУ 2297-007-27147091-2000 «Многослойные пакеты для вакуумной упаковки «Амивак» с изменениями. Материал пакетов обладает достаточной проницаемостью по углекислому газу и в то же время низкой проницаемостью по кислороду. Немаловажным фактором является и то, что в процессе изготовления пакеты проходят стадию высокотемпературной обработки и поставляются практически в стерилизованном виде, что также благоприятно отражается на сроках хранения продуктов в этих пакетах [46].

Таким образом, исследования и научное обоснование способа применения отечественных пакетов на основе полиамида для упаковки мягких и рассольных сыров, позволяющего сохранить показатели качества и увеличить сроки их хранения, повысить конкурентоспособность и расширить географию их потребления - актуальны.

С учетом вышеизложенного целью диссертационной работы является совершенствование технологий мягких и рассольных сыров с использованием вакуумирования на основе установления закономерностей влияния различных способов упаковывания на изменение физико-химических и биологических процессов, протекающих в сырах во время их хранения.

Для достижения поставленной цели сформулированы основные задачи исследований:

- установить оптимальные режимы вакуумирования мягких и рассольных сыров;

- определить влияние вакуумной упаковки на физико-химические и органолептические показатели сыров в процессе созревания;

- исследовать влияние различных способов упаковывания на микробиологические процессы и физико-химические показатели мягких и рассоль- . ных сыров в процессе хранения;

- исследовать влияние различных способов упаковывания на изменение биохимических процессов и органолептических показателей сыров в процессе хранения;

- установить сроки годности мягких и рассольных сыров упакованных в отечественные пакеты на основе полиамида под вакуумом;

- разработать документацию, регламентирующую сроки годности сыров.

Работа выполнялась в период с 2003 по 2009 год в Государственном научном учреждении «Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия» (ГНУ ВНИИМС).

Тема и программа диссертационной работы утверждены Ученым советом ВНИИМС (протокол № 7 от 4 мая 2006 года).

На защиту выносятся следующие положения:

- оптимальные режимы вакуумирования сыров мягких и рассольных сыров;

- сроки годности основного ассортимента мягких и рассольных сыров.

Научная новизна работы заключается в том, что на основании проведенных исследований:

- впервые получены новые научные результаты по влиянию глубины вакуумирования и массовой доли влаги в сырах на показатели качества упаковки мягких и рассольных сыров;

Установлены сроки годности основного ассортимента мягких и рассольных сыров, упакованных и хранящихся в отечественных полимерных пакетах на основе полиамида под вакуумом, которые превышают в 2,5-12 раз -для мягких и в 1,7-6 раз - для рассольных сыров по-сравнению с безвакуумной упаковкой.

Разработана необходимая техническая документация, утвержденная в установленном порядке, которая реализована более чем на 60 предприятиях молочной промышленности РФ и в Республике Казахстан.

Апробация результатов работы. Результаты исследований доложены на V Международной конференции «Пища. Экология. Человек» (Москва, 2003 г.); научно-практической конференции «Безопасность и качество сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов» (Углич, 8-9 сентября 2004г.); региональной конференции «Новые технологии переработки молока, производства сыра и масла» (Москва, 2004г.); научно-практической конференции «Приоритетные направления научных исследований в области производства, хранения и переработки с/х продукции» (Углич, 8-9 сентября 2005г.); Международном специализированном семинаре «Прогрессивные технологии и современное оборудование в сыроделии России» (Углич, 2006г.); XII научно-практической конференции «Проблемы создания продуктов здорового питания. Наука и технология» (Углич, 2006г.); Международной научной конференции «Повышение качества и биологической ценности пищевых продуктов и их влияние на здоровье человека» (19 октября 2007г., г. Каунас, Литва); Всероссийской конференции «Научно-практические аспекты экологизации продуктов питания», (9-11 сентября 2008г., г. Углич).

Основные положения диссертации опубликованы в 12 печатных работах, в том числе 2 в журналах, рекомендуемых ВАК.

Диссертация изложена на 165 страницах машинописного текста, включает 8 таблиц, 36 рисунков, список использованной литературы (181 наименование), 12 приложений.

Заключение диссертация на тему "Исследование влияния вакуумной упаковки на хранимоспособность сыров с повышенной массовой долей влаги"

выводы

Динамика роста кислотности жировой фазы аналогична.

5. Экспериментально доказано и официально подтверждено Заключением ФГУН ЦНИИ эпидемиологии, что вакуумная упаковка оказывает инги-бирующее действие на развитие технически вредной поверхностной микрофлоры сыров при хранении.

Сыры, упакованные под вакуумом, сохранили органолептические характеристики в соответствии с ТД в течение: мягкий сыр «Останкинский» -30 сут, рассольный сыр «Брынза» - 60 сут. Контрольные сыры были забракованы на 20 сут.

Разработаны Технические документы, регламентирующие режимы вакуумной упаковки и сроки годности этих сыров.

Библиография Орлова, Елена Анатольевна, диссертация по теме Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

1. Аджиев С.А., Рамазанов И.У., Тихомирова A.C., Клюшников Г.М. Совершенствование технологии рассольных сыров с сокращенными сроками созревания. М:ЭИ Молочная промышленность, № 9, 1985 с. 4-6.

2. Алейников И.Н. Новая технология экологизации. М.: Пищевая промышленность, № 8, 2002.- с. 18-19.

3. Балинскайте Р. Изучение состава и свойств сычужных сыров различной жирности/Труды Литовского филиала ВНИИМС, том 2, Изд-во Минтис Вильнюс, 1967.-с. 5-16.

4. Баркан С.М., Дуденков Ю.А. Фунгистатическая эффективность сор-биновой и бензойной кислоты в сыроделии.// ЦНИИпищепром, М:Пищевая промышленность (молочная), 1964. № 12, - с. 15-16.

5. Башкатова A.A., Лыкова A.B., Токарь К.В. Влияние тепловлагооб-менных свойств упаковки на продолжительность хранения продуктов. //Мясная индустрия. 2002.- № 1, с. 43-45.

6. Бегунов В.А. Книга о сыре. М.: Пищевая промышленность, 1974. -198 стр.

7. Безопасность и внешний вид упаковки. Sicherheit und Optik. -Fleischwirtschaft. 2003.- 83, № 5, с. 44 (нем.).

8. Богатырев А.Н. О производстве экологически безопасной пищевой продукции.//Молочная промышленность, 2003,- № 2, с. 17-19.

9. Бристон Дж.Х., Катан Л.Л. Полимерные пленки. 3-е изд.; Пер. с англ.; под ред. Э.П. Донцовой. М.: Химия, 1993.- 384 с.

10. Бушуева И.Г. Созревание и хранение сыров в полимерных материалах «Криовак».- Сыроделие и маслоделие. 2003.- № 4, с. 17-20.

11. Бъянки Э., Колоксилос П., Тсанактсис А. Технология выработки рассольного сыра и на его основе плавленого сыра/XVII Межд. Конгресс по молочному делу М: Пищевая промышленность, 1971.

12. Вакуумно-усадочная упаковка. Vakuum-Schrumpf-Verpackung. Fleischwirtschaft. 2004.- 84, № 5, -с. 57 (нем.).

13. Газовая смесь для упаковки. Новое мясное дело, 2005.- № 1,с. 59.

14. Гельфанд A.A. Увеличение срока хранения молочных продук-тов//Переработка молока №4, 2008. с. 23.

15. Генель С.В., Кестельман Н.Д., Кестельман В.Н. Полимерные материалы в пищевом машиностроении. М.: Машиностроение, 1969. - 536 с.

16. Голиков И.В., Ильин A.A., Крейцберг Г.Н., Макарцев Д.В., Роздов И.А. Гигиенические проблемы современных упаковочных материалов для молочных продуктов. Молочная промышленность. 2003. - № 9, с. 43-46.

17. Голубева JI.B. Научные и практические основы повышения хранимоспособности молочных продуктов/УВоронежская государственная технологическая академия/Автореф. на соиск. уч. степени докт. техн. наук/Сев,-Кавк. гос. техн. ун-т, Ставрополь, 2002- 48 е., ил.

18. Горелова Н.Ф. Тенденции и перспективы развития мягких сыров в России/Переработка молока №8, 2008. с. 20-22.

19. Горячев Н. Экологически чистая и безопасная продукция: кто ее производит. Хлебопродукты. 2004.- № 8, с. 23-25.

20. Гуль В.Е., Беляцкая О.Н. Пленочные полимерные материалы для упаковки пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1968. -278 с.

21. Диланян З.Х., Волкова М.А. Рассольные сыры//М.: Пищепромиз-дат, 1957. -171 с.

22. Диланян З.Х. Полимерные покрытия для рассольного и советского сыров//М.: Молочная промышленность, 1962. № 12, -с. 24-26.

23. Диланян З.Х., Саакян Р.В. Влияние полимерного покрытия на процесс созревания рассольного сыра чанах/Молочная промышленность, 1969-№ 4, с. 28.

24. Дмитриева Г.Е., Зубарева В.П. Полимерная упаковка упаковка века/Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в 21 веке: Тезисы докладов 1-го Международного симпозиума, Владивосток, 13-16 сентября, 200. Владивосток:ДВГАЭУ. 2000- с. 245-246.

25. Доброхотова Т.А. Packforum:новые тенденции на мировом рынке сыра//М:Сыроделие и маслоделие, №1, 2008 с.24-26.

26. Закревский В.В. Российское законодательство в области безопасности пищевых продуктов. Пищевые ингредиенты: сырье и добавки.2004.- №2, с. 16-22.

27. Захарченко А.Д., Острикова JI.B., Бойко JI.B., Рамазанов И.У. Созревание осетинского сыра в защитном покрытии/М:ЭИ Молочная промышленность, № 9, 1985 с. 9-10.

28. Защитные полимерные покрытия на продуктах питания. Упаковка: бизнес, искусство, менеджмент. 2005.- № 3, с. 13.

29. Зилонов А. Упаковка, сохраняющая продукты. Империя холода.2005.- февраль, с. 91-93.

30. Зилонов А. Продлеваем жизнь.- PakkoGraff. 2004.-№ 7, с. 12-21.

31. Знаменский H.H. Полимерные материалы в молочной промышленности. -М.: Пищепромиздат, 1963. 190 с.37. «Интеллигентная» упаковка. Intelligente Verpackungen. Fleischwirtschaft. 2003.- 83, № 12, с. 7 (нем.).

32. Исаенко A.A., Федотова A.B., Штыков А.Н., Юшин H.A. Латекс-ное покрытие для твердых сыров «Полисвед»: новые возможности/Сыроделие и маслоделие. 2002 г.- №4, с. 35.

33. Кайрюкштене И. Биохимические процессы созревания сыров, вырабатываемых с заменителем молочного жира/Труды Литовского филиала ВНИИМС, том 3, Изд-во Минтис Вильнюс, 1968.-е. 95-104.

34. Качераускис Д., Купрене Л. Полиненасыщенные жирные кислоты молочного жира Прибалтики и калининградской области/Труды Литовского филиала ВНИИМС, том 3, Изд-во Минтис Вильнюс, 1968.-е. 105-112.

35. Клиндухов В.П. Николаевич П.Н., Лях В.Я., Попыркина С.И., Яр-монов А.Н., Снегова А.И., Рогов Г.Н. Вакуумная упаковка: увеличение сроков реализации мягких и рассольных сыров/Сыроделие и маслоделие. 2000.-№ 3, с. 22-24.

36. Кнез В. Производство сыров. Перевод с чешского И.А. Харитоновой/Прага, 1956.

37. Ковтун А.Е. Выбор термоусадочного пакета для сыра/Переработка молока №4, 2006. с. 42-43.

38. Колбасюк В. Ф.Тенденции развития упаковки молочных продуктов/Молочная промышленность, 2002 № 6, с. 11-13.

39. Контроль качества при упаковке. Qualitätskontrolle bei Verpackungen. Fleischwirtschaft. 2003.- 83, № 3, с. 49 (нем.).

40. Кубышко О. Пакеты «АМИВАК» материнская забота о сыре. Сыроделие и маслоделие, 2002 - № 2, с. 9.

41. Кюрегян Г.П. Исследование и разработка пленкообразующего состава на основе поверхностно-активных веществ для пищевой продукции. -Автореферат диссерт. на соиск. уч. степени канд. техн. наук, Москва, 2003.18 с.

42. Майоров A.A., Силаева В.М. Производство мягких сы-ров/М:Сыроделие и маслоделие, №4, 2008 с. 10-13.

43. Мельник Е., Мерзаметов М. Применение покрытий для рассольного сыра./Дагестанский научно-исследовательский институт пищевой про-мышленности.М.: Пищепромиздат, 1962. № 11, -с. 28-29.

44. Миграция из упаковочных материалов в пищевые продукты/Технология переработки и упаковки. 2002- № 2, с. 20-21.

45. Мирченко Г.А., Федоров Н.И., Беляев B.C. Вакуумный пакет: в чем его особенность? Мясная индустрия. 2003,- № 8, с. 48-49.

46. Михайлова Н.И. Знакомая упаковка с новым качеством. Переработка молока. 2002. - № 7, с. 1-2.

47. Моделирование французской фирмой "Casimir" газовой атмосферы при упаковке сыра. Process alim. 2003, № 1194, с. 84-85 (фр.).

48. Мосов A.B. Государственное регулирование в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека//Молочная промышленность №1, 2008.-с. 5-9.

49. Николаев A.M. «Технология мягких сыров», М.: «Пищевая промышленность», 1980, -212 стр.

50. Николаева Е.А. Прогрессивные способы ухода за сыром при со-зревании./Сборник научных трудов Сиб. НИИ сыроделия Барнаул: Изд-во Сиб. НИИ сыроделия. 2004.- с. 53-59, 154.

51. Николаева Е.А., Майоров A.A. Способы упаковки продукции с использованием полимерных материалов//Переработка молока №6, 2008.-с. 12-13.

52. Новое в упаковочной индустрии на рынке России. Пищевая промышленность. -М, 2003.- № 5, с. 50.

53. Новое решение в упаковке новый успех в бизнесе. -Масложировая промышленность, 2004.- № 3, - с. 28-29.

54. Новое решение в упаковке новый успех в бизнесе. - Масложировая промышленность. 2004.- № 1, с. 46-47.

55. Оносовская H.H., Абдуллаева JI.B. О сроках годности молочных продуктов.- Сыроделие и маслоделие. 2004.- № 3, с. 9-10.

56. Определение незначительных утечек (из упаковочных материа-ловУБрш! kleinste Leckagen auf. Emährungsindustrie. 2003- № 4, с. 30 (нем.).

57. Остроухова И.Л. Разработка интенсивной технологии нового вида сыра, созревающего при участии плесени. Диссертация на соискание уч. степени канд. техн. наук//Углич, 2006. с.39, с. 137.

58. Патент Германии № 10300849.7 Сыр созревающий в упаковке. Verpackungsgereifter Kasse:3aHBKa 10300849 Германия, МПК А 23 С 19/14, заявл. 10.01.2003, опубл. 05.08.2004.

59. Патент Нидерланды № 1023085 Состав, образующий покрытие на поверхности пищевой продукции. Coating for foods: Заявка 1464232 ЕПВ, МПК А 23 С 19/16, А 23 L1/100, заявл. 02.04.2004; опубл. 06.10.2004.

60. Патент РФ № 2192005 Способ определения срока годности пищевых продуктов- 2002 г.

61. Патент США № 6787108 Индикатор для контролирования истечения срока годности скоропортящейся продукции. МПК Ф 23 L 1/00, G 01 N 33/02. CMC DayMark Corp. № 10/226379; заявл. 23.08.2002; опубл. 07.09.2004; НПК 422.58.

62. Патент США № 6485769, МПК А 23 В 4/16, А 61 L2/00. Способ обеззараживания пищевых продуктов с использование озона и установка для его осуществления.- 2002 г.

63. Патент США № 6436495 Многослойная пленка- 2002 г.

64. Патент США № 6387427 Способ сохранения качества пищевых продуктов- 2002 г.

65. Патент США № 6346285 Изделия из пленки, содержащей полиамидный уплотняющий материал, внутренний полиамидный слой и кисло-родонепроницаемый слой, и продукты, упакованные в такую пленку- 2002 г.74. Патент Франции № 2312965.

66. Патент Франции № 2338197 Новая упаковка для мягких сыров. РЖ Химия, 1979. № 3 Р288П.76. Патент Франции № 8209581.

67. Патент Франции № 2430370 Целлюлозная пленка, используемая в качестве оболочки мягких сыров.

68. Патент ЧССР № 120190 Способ обработки мягких сыров, Р.Ж. Химия, № 9, 1969.- 9Р 208.

69. Петров А.Н., Галстян А.Г., Вертинский Ю.К., Туровская С.Н. Продукты с длительным сроком годности. Молочная промышленность. 2004.-№ 5, с. 24-26.

70. Пленка с базиликовым покрытием. Basilikumbeschichtete Folie. -Fleischwirtschaft. 2003.- 83, № 8, с. 54 (нем.).

71. Подделка упаковки. Исторический аспект. Тара и упаковка. 2002.- №5, с. 12-14.

72. Попова Т.В., Шалыгина A.M. Применение покрытий для обработки поверхности сыров. М.:ЦНИИТЭИмясомолпром, 1972. - 42 с.

73. Попова Т.В., Шалыгина A.M. Применение покрытий для обработки поверхности сыров. М.:ЦНИИЭИмясомолпром, 1972. -42 с.

74. Применение пленок для упаковки сыра в перспективе.- Process alim. 2003.- № 1193, с. 34-37 (фр.).

75. Применение полимерных пленок в комбинации с алюминием для упаковывания молочных продуктов. Э.И. Тара и упаковка Конт., 1982.-№ 12, -с. 4-7.

76. Продукты и упаковка/Food Trede Rev. 2002- 72, № 3, с. 191-194 (англ.).

77. Продукты и упаковка/Food Trede Rev. 2002- 72, № 4, с. 249-250, 252-254 (англ.).

78. Продукты и упаковка/Food Trede Rev. 2002- 72, № 5, с. 307-310 (англ.).

79. Продукты и упаковка/Food Trede Rev. 2002- 72, № 8, с. 514-516 (англ.).

80. Производство сыра: технология и качество. Перевод с французского Б.Ф. Богомолова под редакцией и с предисловием Г.Г. Шиллера М: ВО Агропромиздат, 1989. - 496 с.

81. Проспект фирмы «Конвениенс Фуд Системс» №1.

82. Проспект фирмы «Конвениенс Фуд Системс» №2.

83. Пулей Г., Биттера Р. Устранение плесеней на поверхности сыра антибиотиком флавофунгином.// XV Международный конгресс по молочному делу,- Пищепромиздат, 1961.- 176 с.

84. Пункевич Б.С., Фокин В.Н. Обеспечение безопасности пищевой продукции//Молочная промышленность №2, 2008. с. 34-35.

85. ПЭТ-упаковка нового поколения. Пиво и напитки. 2002.- № 5, с.41.

86. Рамазанов И.У. Технологические особенности производства рассольных сыров/Обзорная информация, М:ЦННТЭИмясомолпром, 1980- 21 с.

87. Сагателян М.В. Исследование технологических особенностей формирования рассольных сыров.- Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук./Кемеровский технологический институт пищевой пром-ти, Кемерово, 2003- 16 с.

88. Сагателян M.B. Новый вид брынзы «Армянская». М: Сыроделие и маслоделие, 2003. - № 5, с. 13-14.

89. Сарафанова JI.A. Пищевые добавки и срок годности пищевых продуктов//Переработка молока №2, 2006. с. 36-37.

90. Семаков А.П., Зубрилова H.A., Вассерман A.JL Использование ультрафиолетового излучения для обеззараживания воздушной среды помещений/Мясная индустрия. 2002- № 8, с. 52-53.

91. Сергеев В.Н. Показатели производства молочных продуктов в ассортименте, М: Молочная промышленность, 2005.- № 12, -с. 6-15.

92. Сергеев В.Н. Стандартизация, сертификация и качество пищевой продукции.- Пищевая промышленность. 2003.- № 5, с. 70-72.

93. Силаева В.М., Мироненко И.М. Предпосылки расширения производства мягких сыров//Переработка молока №8, 2008. с. 16-18.

94. Силаева В.М., Сахаров С.Д., Мироненко И.М. Рынок мягких сыров и перспективы их производства на Алтае. Сыроделие и маслоделие, 2005.-№ 1,-с. 7-9.

95. Смирнова И.А. Исследование хранимоспособности ферментированных термокислотных сыров/Кемер. технол. ин-т. пищ. пром-сти. Кемерово, 2002 7 е., Деп. В ВИНИТИ 15.08.2002, № 1497-В2002.

96. Снежко А.Г., Кузнецова JI.C., Федотова A.B., Борисова З.С., Иванова М.А., Кулаева Г.В. Экологическая безопасность и ресурсосбережениепри производстве и реализации твердых сыров//Сыроделие. 1998. № 2-3, с. 4-9.

97. Снежко А.Г., Новиков В.М., Борисова З.С., Новиков М.А. Антимикробная безопасность твердых сыров, созревающих в пленках//Молочная промышленность №9, 2006. с. 70-72.

98. Сорбиновая кислота в качестве консерванта пищевый продук-тов//Экспресс информация/ Пищевая промышленность, 1962.- № 35, с. 3-7.

99. Сохранение свежести пищевых продуктов и увеличение срока их годности. Adding life to foods: the challenge to keep foods fresher longer. Polym. News. 2004.- 29, № 12, c. 382-383 (англ.).

100. Ставцева H. Упаковка молочных продуктов в защитной атмосфе-ре//Переработка молока №6, 2008.- с. 10-11.

101. Степанова Б.Н. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01. Молочная промышленность. 2002.-№ 9, с. 25-26.

102. Стерилизационная установка посредством УФ-облучения/Lebensmitteltechnik 2001- 33, № 1-2, с. 54-59 (нем.).

103. Стерилизация воздуха с помощью ультрафиолетовых лучей. Luftentkeimung mit UV-Strahlen. Fleischwirtschaft. 2003.- 83, № 3, с. 44 (нем.).

104. Стрекалова Е. Упаковка в модифицированной атмосфере/переработка молока №3, 2008. с. 28.

105. Стеле Р. Срок годности пищевых продуктов//СПб:Профессия, 2006. С.480 (англ.).

106. Терехова А.И., Галичникова H.A., Абдулина С.Х. Роль упаковки в современном пищевом производстве.- Конструкции из композиционных материалов. 2004.- № 3, с. 30-35.

107. Ткаченко В.В. Защитные покрытия для сыров на основе водных дисперсий полимеров/Сыроделие и маслоделие. 2004 г.- №1, с. 42-43.

108. Ткаченко Е., Коваленко О., Ковальчук М. «Конструктор упаковки» и современные барьерные материалы// Переработка молока №3, 2008. -с. 30-31.

109. Токаев P.M., Уразбахтин И.Р., Макарова Г.А. Обоснование сроков годности как критерий гигиенической оценки безопасности пищевых продуктов/Здоровье населения и среда обитания: Ежемес. инф. бюл. 2002- № 7, с. 15-17.

110. Упаковка без газа и вакуума. Verpacken ohne Gas und Vakuum. Fleischwirtschaft. 2004.- 84,№ 5, -c.58 (нем.).

111. Упаковка, соответствующая пищевому законодательству./Lebensmittelrechtlich konforme Verpackungen. Dtsch. Drucker. 2004. 40, №19, c. 40-41 (нем.).

112. Упаковка будущего удобная, «активная», «умная»./Сопуетепсе: the packaging of the future is active and intelligent./Eur. Daily Mag. 2002- 12, № 2, c. 13-15 (нем.).

113. УФ-излучение продлевает сохранность пищевых продуктов./Keine Lust auf Keime. Lebensmitteltechnik.2001- 33, № 7-8, с. 5859 (нем.)

114. Уфимкин Д.П. Принципы химической кинетики в оценке сроков хранения пищевых продуктов. Молочная промышленность, 2003.- № 1, с 55-56.

115. Федоров JT. Хлорорганика в продукции: мечты и реальность./ Сообщение UCS-INFO/577, 30 января 2000 г.

116. Федотова О.Б. Изучение и создание упаковочных материалов. -М:Молочная промышленность, № 12, 2004. с. 70-72.

117. Федотова О.Б., Шепелева Е.В. Повышение качества молочной продукции.- М:Молочная промышленность, № 2, 2004.- с. 39-40.

118. Федотова A.B., Штыков А.Н., Семенко A.A. Защитное покрытие «ПОЛИСВЕД» для твердых сычужных сыров. - Молочное дело. Киев. 2004.-№3, с. 12-13.

119. Фильчакова С.А., Федотова О.Б. Микробиология упаковки в молочной промышленности/Доклады научно-практической конференции «Качество и безопасность сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов», II часть, Углич, 8-9 сентября, 2004- с. 214-216.

120. Хамнаева Н.И., Ремнев Г.Е., Данжеева Э.К. Нетрадиционные методы обеззараживания пищевых продуктов. Современные наукоемкие технологии. 2004.- № 5, с. 96-97.

121. Хода Е.Г., Тихонова Е.М. Вакуумная упаковка пищевых продуктов в стеклянную тару системы «твист-офф». Пищевая промышленность. М. 2004. -№ 5, с. 70-71.

122. Шергина И.А. Классификация и особенности производства мягких сыров//М:Сыроделие и маслоделие, №4, 2008- с.8-9.

123. Шиллер Г.Г., Захарченко Д.А., Рамазанов И.У., Оноприйко A.B. Защитные покрытия для сыров/Обзорная информация серии: Маслодельная и сыродельная промышленность, № 9, МгЦНИИТЭИ, 1977 32 с.

124. Штеле Г. (перевод с немецкого В.Н. Остащенко) Новейшие виды упаковок, предлагаемые для реализации молодого сыра в ФРГ. 1985. 33 с.

125. Aworh O.C. et ol. Die konservierung von westafrikanisohen weioh-kaese durch chemische behandlung. Milchwissenschaft, 1985.- № 3, s. 181.

126. Birks Susan О применении экзотических ингредиентов и пряностей для приготовления пищевых продуктов для этнических групп населения. A mark of provenance. Food Manuf. 2003.- 78, № 8, с. 53-54 (англ.).

127. Brody Aaron L. Роль упаковки в микробиологической защите продуктов питания/ZFood and Food Packaging Consultant Duluth, Ga./Food Tech-nol. 2001- 55, № 12, c. 74, 75 (англ.).

128. Carantino S. Тенденции развития упаковки для молочных продук-тов/Des auxiliaries techniques./Rev. lait.fr. 2002-№ 626, с. 42-44 (фр.).

129. Clark J. Peter. Озон как средство решения некоторых проблем са-нитарии./Ozon cure for some sanitation problems. - Food Technol. 2004.- 58, № 4, c. 75-76 (англ.).

130. Christen P. Применение биологических пленок для защиты от патогенных микроорганизмов. Des pistes pour combattre les biofilms. Process alim. 2003,- № 1198, c. 78-79.

131. Cole Martin Безопасность пищевых продуктов.- Mitt. Lebensm.-Untersuch. und Hyg. 2004.- 95, № 1, c. 13-20 (нем.).

132. Cohen-Maurel Evelyne, Fechant-Couver Helene. Обеспечение безопасной работы и высокого качества пищевых продуктов при их приготовлении под вакуумом/Process alim/ 2002- № 1180, с. 46-48 (фр.).

133. Djarrahbahi A.R., Kammerelehuer I., Kiermeier F. Studie sur rasionellen Herstellung von salieakenkass / Milchwissenshaft, 1975. bd 30, ~ 11, s. 658-669.

134. Dopico-Garcia M.S., Lopez-Vilarino J.M., Gonzalez-Rodriguez M.V. Определение уровней миграции антиоксидантов из полиэтиленовых пленок низкой плотности в пищевые продукты.- J. Chromatogr. А. 2003.- 1018, № 1, с. 53-62.

135. Duquesne Francisco, Nunez de Villavicencio Margarita, de Hombre Roger. Стойкость сыра Чибрале/Alimentaria. 2002- 38, № 329, с. 63-64 (англ.).163. «Elvalory® АС» для упаковки с улучшенными свойствами/Gordian. 2002- 102, № 6, с. 103 (нем.).

136. Goodman В.A., Hillman J.R. Кислород, свободные радикалы, антиокислители и продукты питания. Oxygen, free radicals, antioxidants and food -some views from the supply side. Annual Report, 1999-200. Scott. Crop Res. Inst. Dundee. 2000.- c. 83-94.

137. Lueck E., 1969. -Vol. 1, Hambourg.1972. Vol. 2, Hambourg.1970. Vol. 3, Hambourg.

138. Mann Ernest J. Molkerei-Ztg. WeltMilch. 1984. 38, № 1, -s. 6-7.

139. Melnik D. et Luckmann F. H. 1955.- Food Res., 19, - s. 28-32.

140. Plergiovanni L.E. il momente del packaging attivo "Jmballagio", 1990. -№411, -p. 73.

141. Pszczola Donald E. Антимикробные препараты и безопасность пищевых продуктов/Food Technol. 2002- 56, № 6, с. 99-107 (англ.).

142. Rice Rip G. et al. Review of the applications of ozone for increasing storage times of perishable foods / Vienna, VA, 1983.- p. 41-43.

143. Rolin А. Упаковки, требующие тщательной проверки/Process alim. 2002- № 1184, с. 64-65, 3 ил. (фр.).

144. Rowan Claire The shelf life challenge//TIoBbinieHHe сроков хранения пищевых продуктов/Food Eng. and Ingredients. 2001. 26, № 7, c. 20-23 (англ.).

145. Schaefer A., Kuchler Т., Simat T.J., Steinhart H. Миграция смазочных масел из упаковок для пищевых продуктов. J. Chromatogr. А. 2003.1017, № 1-2, с. 107-116 (нем.).

146. Sensidoni A., Leonardi M., Possamai A., Tamagnone P., Peressini D. Исследование упаковок из полиэтилентерефтолата для майонеза и оценка срока хранения продукта в таких упаковках. Ital. J. Food Sei. 2004.-16, №2, с. 139-149.

147. Stehle G., 1966. XVII eve Congres Intern. Laiterie, vol. D, p. 87-96.

148. Stier Rick История применения озона//США, Jopoma CalifTMeat and Poultry/ 2002- 48, № 9, с. 36-38, 40 (англ.).

149. Where catering and packaging meet-Gryovac film "Austral Pachag", 1987. 30, № 8. - s. 29.

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00