автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Обоснование технологических решений по совершенствованию холодильной обработки разделанной рыбы

На правах рукописи

АНДРЮХИН АНАТОЛИЙ ВЛАДИМИРОВИЧ

ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ РАЗДЕЛАННОЙ РЫБЫ

05.18.04 Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

11 ДЕК 2013

Калининград - 2013

005543563

Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Калининградский государственный технический университет» (ФГБОУ ВПО «КГТУ»)

Научный руководитель: Андреев Михаил Павлович - доктор тех-

нических наук, старший научный сотрудник, заместитель директора ФГУП «АтлантНИРО», заслуженный работник рыбного хозяйства Российской Федерации

Официальные оппоненты: Фатыхов Юрий Адгамович - доктор тех-

нических наук, профессор, заведующий кафедрой пищевых и холодильных машин ФГБОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет»

Артемов Роман Викторович - кандидат технических наук, заведующий лабораторией технологии переработки водных биоресурсов ФГУП «ВНИРО»

Ведущая организация: ОАО «Научно-исследовательский и про-

ектно-конструкторский институт по развитию и эксплуатации флота (ОАО «Ги-прорыбфлот»)

Защита состоится 27.12.2013 г. в 12.00 на заседании диссертационного совета Д 307.007.01, на базе ФГБОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет», по адресу: 236022, г. Калининград, Советский проспект, 1, конференцзал (ауд. 255). Факс: 8 (4012) 91-68-46

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет».

Автореферат разослан 26.11.2013 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

Наумов Владимир Аркадьевич

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В соответствии с Концепцией развития рыбного хозяйства России до 2020 года предусматривается решение задач, направленных на сохранение, рациональное использование водных биоресурсов и обеспечение качества, безопасности и конкурентоспособности рыбопродукции.

В научных исследованиях В.П. Быкова, H.A. Головкина, Г.Б. Чижова, В.П.Зайцева, Б.Н. Семенова, Г.В. Масловой, JI.A. Агжитовой, A.A. Григорьева, Л.И. Константиновой, О.Н. Анохиной, Z.E. Sikorski, P.C. Hansen, J. Poul, H.S. Guldager разрабатывались различные аспекты главным образом холодильной технологии рыбы.

Общепризнано, что при хранении рыбных продуктов применение холода является одним из лучших способов их консервирования, к которому следует отнести охлаждение, являющееся наиболее щадящим и позволяющим сохранить пищевую ценность рыбного сырья. Вместе с тем производство охлажденной рыбопродукции в настоящее время не получило должного развития по различным причинам. Доставка охлажденной рыбопродукции от места производства до конечного потребителя является значительным препятствием для развития рыбоперерабатывающего комплекса России. В данном контексте проблема повышения сроков годности охлажденной рыбопродукции приобретает особую актуальность. Кроме того, при производстве мороженой разделанной рыбопродукции имеют место случаи фальсификации путем введения в филе воды с целью увеличения его массы и последующей продажи по цене рыбы, а также необоснованно заниженные нормативы по содержанию глазури.

Цель и задачи исследования. Целью исследования явилось научное обоснование технологических решений, обеспечивающих в процессе холодильной обработки разделанной рыбы сохранение качества в течение пролонгированного срока.

Для достижения поставленной цели решались следующие основные задачи:

(

- исследовать изменение качества охлажденной рыбы, приготовленной из охлажденного и мороженого сырья, в процессе хранения во льду в термоконтейнерах;

- исследовать изменение качества охлажденной рыбы, приготовленной из охлажденного сырья и упакованной под вакуумом и в модифицированной газовой среде, в процессе хранения;

- изучить изменение качества охлажденной рыбы, приготовленной из мороженого сырья и упакованной под вакуумом и в модифицированной газовой среде, в процессе хранения;

- установить влияние воды, вносимой в виде растворов фосфатов, на изменение качества мороженого филе рыбы;

- исследовать зависимость количества наносимой глазури от размерно-массовых характеристик рыбы;

- разработать техническую документацию на технологию охлажденной продукции из охлажденной и мороженой рыбы;

- провести производственные испытания технологических решений по совершенствованию холодильной обработки разделанной рыбы.

Основу диссертации составляют научные данные, полученные при выполнении работ по заказам рыбоперерабатывающих предприятий в рамках хозяйственных договоров.

Научная новизна работы. Получены новые сведения по изменению в процессе хранения качества охлажденной разделанной рыбы из охлажденного и мороженого сырья в зависимости от способов применения чешуйчатого льда, материала упаковки, наличия в ней вакуума, модифицированной газовой среды.

Адаптирован метод главных компонент для математической обработки данных сенсорных характеристик качества разделанной охлажденной рыбы, разработанных в соответствии с количественным описательным анализом.

Впервые показано отрицательное воздействие на качество рыбного филе воды, введенной в виде растворов фосфатов, обусловленное повышенным содержанием в нем влаги и снижением пищевой ценности.

Установлена зависимость процесса льдообразования при глазировании разделанной и неразделанной рыбопродукции индивидуальной заморозки от ее размерно-массового состава.

Практическая значимость работы. Разработана и утверждена техническая документация: Технические условия ТУ 9261-225-00472093-2013 «Рыба разделанная охлажденная, изготовленная из рыбы-сырца, охлажденной или мороженой рыбы» и Технологическая инструкция ТИ по производству указанной продукции; Изменения № 7 к Техническим условиям ТУ 9261-09400472093-2000 «Рыба разделанная охлажденная и мороженая» и № 6 к Технологической инструкции по ее производству.

По разработанной документации на рыбоперерабатывающих предприятиях ООО «Марина» (Московская область), ООО «РИК» (Ростов-на-Дону) изготовлены и успешно реализованы промышленные партии охлажденной рыбопродукции общим объемом 250 тонн.

По результатам обобщения справочных данных по содержанию естественной влаги в мясе рыб составлены «Нормы допустимого содержания воды в океанических, морских и пресноводных рыбах», которые в виде приложения 3 внесены в проект Технического регламента Таможенного Союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции».

Разработаны рекомендации по допустимому содержанию глазури на филе рыбы поштучной заморозки.

Основные положения, выносимые на защиту:

1. Научное обоснование технологических решений по совершенствованию холодильной обработки разделанной рыбы, обеспечивающие пролонгирование сроков годности охлажденной рыбы.

2. Рекомендации по нормированию содержания воды в мороженой рыбной продукции в зависимости от видового состава рыбы;

3. Результаты исследования льдообразования на поверхности мороженой рыбопродукции в зависимости от ее размерно-массового состава.

4. Технология охлажденной рыбопродукции из охлажденного и мороженого сырья.

Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы были представлены на И-ой Международной научно-практической конференции молодых ученых «Современные проблемы и перспективы рыбохозяйст-венного комплекса» (Москва, 2011); VIII Международной научно-практической конференции «Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество» (Калининград, 2011), III- Международной научно-практической конференции молодых ученых «Современные проблемы и перспективы рыбохозяйственного комплекса» (Москва, 2012).

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 8 печатных работ, в том числе 2 — в изданиях по перечню ВАК Минобрнауки России.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из списка сокращений, введения, четырех глав, включающих обзор литературы, методическую часть (схема проведения, объекты и методы исследования), экспериментальную часть, практическую реализацию результатов исследования, а также выводов и списка литературы. Работа изложена на 186 страницах, содержит 14 таблиц, 36 рисунков и 10 приложений.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИИ

Во введении обоснована актуальность, определены цели и задачи исследований, сформулирована научная новизна, положения, выносимые на защиту, показана практическая значимость работы.

В первой главе «Обзор информации о результатах исследований в направлении приготовления охлажденной рыбопродукции из охлажденного и мороженого сырья» представлены сведения о состоянии производства живой, свежей, охлажденной и мороженой рыбы, описаны изменения, происходящие при охлаждении, замораживании и холодильном хранении

рыбной продукции, показаны перспективные направления повышения стойкости охлажденной рыбной продукции и обеспечения стабильности качества рыбного сырья при замораживании и хранении.

Во второй главе «Объекты и методы исследований» представлена программно целевая модель исследований (рисунок 1).

Объектами исследований служила охлажденная рыбная продукция из балтийской трески (Gadus morhua) и атлантического лосося {Salmo salar), поставляемых в охлажденном и замороженном видах. Экспериментальная охлажденная рыбопродукция упаковывалась в полиэтиленовую пленку, укладывалась в термоконтейнеры из вспененного полистирола с пересыпкой льдом или фасовалась на подложки в пакеты из высокобарьерных материалов с последующим вакуумированием (ВУ) и термосвариванием. Для хранения в модифицированной газовой среде (МГС), состоящей из азота (60 %) и углекислого газа (40%), филе рыбы в лотках помещали в пакеты из высокобарьерных материалов на основе поливинилового спирта. МГС вводили в пакеты с продукцией перед их термосвариванием. Общая продолжительность хранения образцов в зависимости от способа упаковки составила от 18 до 23 суток при температуре 0-2°С.

Работы по установлению сроков годности проводили по МУК 4.2.184704, с запасом 20-30% от принятого срока. Отбор средних проб, подготовку их к анализу проводили в соответствии ГОСТ 31339; определение общего химического состава - по ГОСТ 7636. Микробиологические исследования -согласно СанПиН 2.3.2.1078. Активную кислотность определяли при помощи рН-метра «Testo-206». Влагопотери учитывали центрифужным методом. [Fagan et al., 2003]. Количество азота летучих оснований (АЛО) устанавливали путем отгонки их в аппарате «Кельтек Авто 1031»

Оценку органолептических свойств охлажденной разделанной рыбы проводили на основе сенсорных характеристик (дескрипторов), разработанных для трески и лосося в соответствии с количественным описательным анализом (QDA) [Sveinsdottir et al., 2003; 2009; Bonilla et al, 2007], а математическую обработку данных органолептической оценки проводили в соответствии с методом главных компонент (МГК) [Андрукович, 1973].

Анализ научно-технической и патентной литературы

Способы приготовления и упаковки охлажденной и мороженой рыбопродукции Характеристика порчи пищевой охлажденной и мороженой рыбопродукции Способы увеличения стойкости и сроков хранения охлажденной и мороженой рыбопродукции

_1_

Формулирование цели и задач исследований

_I_

Исследования по стабилизации качества разделанной охлажденной продукции из охлажденной и мороженой рыбы

Хранение в модифицированной газовой среде Влияние способов охлаждения, упаковки и хранения на качество охлажденной рыбопродукции Физико-химические показатели

Органолептические показатели

Хранение в вакуум-упаковке Микробиологические показатели

Хранение во льду Биохимические показатели

i

Исследования по нормированию содержания воды и глазури на мороженом филе индивидуальной заморозки

Аналитические исследования по содержанию воды в мороженом филе рыбы и разработка предложений по ее нормированию. Нормативы по содержанию воды в мороженом филе. Зависимость количества глазури на мороженой рыбе от размерно-массовых характеристик. Анализ нормативов по количеству глазури на мороженой рыбе. Обоснование допустимого количества глазури на мороженой рыбе Аналитические и экспериментальные методы исследования

Исследование процесса глазирования мороженой рыбы индивидуальной заморозки

1

Разработка технологических параметров приготовления охлажденной рыбопродукции, нормативов по содержанию воды и глазури. Апробация технологических решений

Выбор технологических „ г „ Сроки годности решении Обоснование условий

_I_

Технология охлажденной рыбы. Нормативы по содержанию воды и глазури. Оценка пищевой и энергетической ценности рыбного филе. Промышленный выпуск

Рисунок 1 - Программно-целевая модель исследования из экстракта навески исследуемого образца. Фракционный состав белков определяли экстракцией растворителями с последующей минерализацией фильтрата [Лазаревский, 1955]. Газовый состав модифицированной среды устанавливали при помощи газоанализатора Gasespace advance GS-3 фирмы «Systech»

ветственно, превысив допустимый норматив 1х105 КОЕ/г [СанПиН 2.3.2.1078]. В образцах, приготовленных из мороженого сырья, превышение КМАФАнМ отмечалось на 18 сутки хранения.

Таблица 1 — Содержание фракций белков охлажденного филе трески и лосося при хранении во льду, % сырой массы

Продолжительность хранения, сут. Солерастворимые белки Водорастворимые белки

феска из охл.сырья треска из морож. сырья лосось из охл. сырья лосось из морож. сырья треска из охл.сырья треска из морож. сырья лосось из охл. сырья лосось из морож. сырья

0 12,0±0,1 11,6±0,1 8,1±0,1 7,8±0,2 4,6±0,1 4,3±0,2 8,5±0,3 8,1 ±0,1

6 11,9±0,3 11,7±0,3 8,0±0,3 7,8±0,2 3,7±0,2 3,6±0,2 8,0±0,2 7,4±0,2

12 11,8±0,2 11,5±0,1 8,0±0,2 7,7±0,1 3,3±0,1 3,5±0,2 7,5±0,2 7,0±0,1

18 11,8±0,2 11,5±0,1 7,9±0,1 7,7±0,3 3,2±0,1 3,5±0,3 7,1 ±0,2 6,5±0,1

0 4 8 12 14 16

Продолжительность хранения, сут I треска из охлажденного сырья □ треска из мороженого сырья I лосось из охлажденного сырья □ лосось из мороженого сырья

Рисунок 4 - Изменение КМАФАнМ в охлажденном филе трески и лосося при хранении во льду

При хранении охлажденного филе лосося из охлажденного и мороженого сырья отмечены окислительные процессы в липидах, зафиксированные по накоплению тиобарбшурового числа (ТБЧ) (рисунок 5).

Повышенный уровень ТБЧ в начале хранения охлажденного филе из мороженого сырья (0,24 мг/кг малонового диальдегида (МДА) свидетельствует, что замораживание негативно влияло на качество его липидной составляющей.

Обработка результатов органолептической оценки методом главных компонент охлажденного филе трески из охлажденного и мороженого сырья, хранившегося во льду, выявила, что первая компонента описывает 93,5 % измененений органолептической оценки. Следовательно, различия в показателях

зависят в большей степени от длительности хранения и в меньшей степени от вида используемого сырья (рисунок 6).

О 5 10 15 18

Продолжительность хранения, сут

□ лосось из охлажденного сырья

□ лосось из мороженого сырья

5 4 3 2

г? 1

-г , О

8-1 -2 -3 -4

-5

Охл-ЩИор-0 М°Р . «Мор-14 & Мор-1б 12 • тЛор-П

, Охл-Охл-^хл-^- 12 . • 0хл-160хл-1 4

Рисунок 5 - Изменение ТБЧ охлажденного филе лосося при хранении во льду

1

0,75 0,5 г®,25

тГ

Й О

В

-0,25

_К-мягк » К-мясист

-+-

к В-сладк » В-метал •К-нежн

К-сочн

К-рассл

ВВ-ПОТСМ

В-кисл |

-4

3-гнилост^ К-резин

-5 -4-3-2-10 1 2 3 ГК1 (91,54%)

-0,75 -0,5 -0,25 0 0,25 ГК1 (91,54%)

0,5 0,75 1

Рисунок 6 - Органолептические показатели охлажденного филе трески, приготовленного из охлажденного и мороженого сырья, упакованного во льду: (а) - график счетов, (б) - график нагрузок

Переменные В-кисл (кислый привкус), ВВ-потемн (потемневшая внешняя поверхность), В-сладк (сладковатый привкус) оказывают большие нагрузки на ГК1, но практически не влияют на ГК2, в то же время, переменные К-рассл, К-нежн, К-сочн, при большом влиянии на ГК1, также оказывают нагрузки на ГК2. Это свидетельствует о том, что при хранении филе трески в охлажденном виде практически в равной степени изменяется весь спектр органолептических свойств, а при хранении мороженого сырья больший вклад в различие органолептических свойств вносят показатели консистенции.

Было выявлено, что порча образцов, приготовленных из мороженого сырья, определялась прежде всего расслаивающейся консистенцией (К-рассл). Образцы филе трески из охлажденного сырья, характеризовались в большей степени следами гнилостного запаха (3-гнилостн), потемневшей внешней поверхностью (ВВ-потем), резинистой консистенцией (К-резин).

Для филе лосося характерными органолептическими показателями порчи являлись привкус окисления (В-окисл), присутствие гнилостного запаха (3-гнилостн), расслаивающаяся, резинистая консистенция (К-рассл), (К-резинист).

Наличие признаков порчи по органолептическим показателям в охлажденном филе трески и лосося из мороженого сырья отмечалось на 14-е сутки хранения, а в образцах, приготовленных из охлажденного сырья - на 16-тые сутки.

Таким образом, установленные сроки годности охлажденного филе трески и лосося при хранении в термоконтейнерах с пересыпкой льдом составили для охлажденного филе из мороженого сырья - 10 суток; для охлажденного филе, приготовленного из охлажденного сырья - 12 суток.

Исследовано изменение газового состава модифицированной среды внутри упаковки в процессе хранения. Показано, что при использовании высокобарьерных пленок на основе этиленвинилового спирта, ламинированного полиамидом, концентрация кислорода на 24 сутки составила 1,1 % (рисунок 7а). Концентрация углекислого газа (С02) в упаковке на 24 сутки хранения снизилась до 30,2 % (рисунок 7 б).

Продолжительность хранения, суг Продолжительность хранения, суг

а б

Рисунок 7 - Изменение концентрации кислорода (а) и углекислого газа (б) в упаковке в процессе хранения

В процессе хранения охлажденного филе, приготовленного из охлажденного сырья и упакованного в ВУ и МГС, количество СРБ не претерпе-

1.5 1

О 5 10 15 18 21 23 Продолжительность хранения, сут 1ВУ-3 ОМГС-3 ПВУ-6 ИМГС-6

Рисунок 10 - Изменение ТБЧ охлажденного филе лосося, приготовленного из мороженого сырья трех и шести месяцев хранения

Обработка методом главных компонент результатов органолептической оценки охлажденного филе, приготовленного из мороженого сырья и упакованного под вакуумом и в МГС, выявила, что первые две главные компоненты описывали подавляющее большинство данных органолептической оценки (более 95% данных). Первая компонента (ГК1) разделяет образцы по продолжительности хранения готовой продукции в охлажденном виде, а вторая (ГК2) — по продолжительности хранения мороженого сырья. Данные факторы наиболее сильно влияют на различие значений органолептических показателей. Фактор хранения в охлажденном виде во всех случаях является доминирующим, а увеличение продолжительности хранения мороженого сырья, из которого были приготовлены образцы, в меньшей степени влияло на вышеуказанные различия.

При анализе графиков нагрузок филе трески, упакованного в МГС и ВУ, переменные, характеризующие образцы в начале хранения, в равной степени оказывали нагрузки на ГК1. Наибольшие нагрузки среди переменных, характеризующих образцы в конце хранения, на ГК1 оказывали В-кисл (кислый привкус) и 3-гнилостн (гнилостный запах) и ВВ-потемн (потемнение поверхности), а наименьшее - 3-мороз. хранения и показатели консистенции (К-рассл, К - резинист). Они же, в свою очередь, оказывали наиболее сильные нагрузки на ГК2.

Таким образом, фактор увеличения срока хранения мороженого сырья при изготовлении охлажденного филе трески в вакуум-упаковке и МГС, определяет различия образцов по показателям консистенции и наличию запаха «морозильного хранения». Длительность хранения образцов филе трески в охлажденном виде определяла различия образцов, прежде всего, по показателям внешнего вида и запаха. Порча филе трески из мороженого сырья 3-х месяцев хранения, упакованного под вакуумом, по органолептическим показателям проявлялась на 18 сутки, а приготовленного из мороженого сырья 6-ти месяцев хранения - на 15 сутки.

Упаковка охлажденного филе трески в МГС сдвинуло сроки появления порчи. Начало порчи зафиксировано для филе из сырья 3-х месяцев хранения

где (V/ - естественное содержание влаги, %, 86 - предельный норматив по содержанию влаги, %.

На основе ее были установлены предельные количества вносимой воды, которые не нарушают предельный уровень (таблица 3). Теоретические расчеты показали, что в зависимости от естественного содержания влаги в филе рыб может быть дополнительно введена вода в количестве 400-1400 г/кг филе или от 19,5 до 58,3 % от массы обводненного филе.

Таблица 3 - Количество дополнительной воды, необходимое для внесения в филе рыб до достижения содержания влаги 86 %

№ п/п Наименование рыбы Пределы содержания естественной влаги/среднее, % Количество воды, допущенное для внесения в 1 кг филе, грамм Доля воды, допущенной для внесения в филе, % к массе филе после внесения воды

1. Треска 79,2-82,5/80,4 400 28,6

2. Минтай 80,0-85,2/82,6 243 19,5

3. Пангасиус 73,8-77,4/75,6 743 42,6

4. Толстолобик пестрый 67,4-72,3/69,9 1150 53,5

5. Лосось атлантический 63,9-68,8/66,4 1400 58,3

Таким образом, в соответствии с действующими нормативами, филе рыбы может дополнительно обводняться практически максимальным количеством воды, связанной белками вследствие повышения их гидрофильных свойств под воздействием пищевых добавок (например, фосфатов).

Установлено, что введение в филе рыбы дополнительной воды приведет к ухудшению его качества, что повлечет изменения общего химического состава мяса и его пищевой и энергетической ценности (таблица 4).

Таблица 4 - Химический состав и энергетическая ценность филе рыб

до- и после введения дополнительной воды

№ п/п Наименование рыбы Влага до/после введения воды, % Белок до/после введения воды, % Жир до/после введения воды, % Энергетическая ценность до/после введения воды, юсал в ЮОгрыбы

1. Минтай 82.6/86.0 16.6/13.4 1.0/0.8 75.4/60.2

2. Треска 80.4/86.0 16.4/11.7 1,0/0,7 74.6/53.1

3. Пангасиус 75,6/86 20.0/11.4 1.2/0.7 90.8/51.9

4. Толстолобик пестрый 69.9/86.0 17.3/8.0 11.9/5.5 176.3/81.5

5. Лосось атлантический 66.4/86.0 20.2/8.4 12.1/5.0 189.7/78.6

На основе предложенного методического подхода было определено предельно допустимое содержание воды в мясе основных промысловых рыб, направляемых на филетирование, с учетом естественного ее содержания, установленного по справочным данным и данным проводимого мониторинга. Это позволило выявить максимальные и минимальные значения естественного содержания воды в мясе рыбных объектов, зависящие от размера, массы, района и сезона промысла, а также рассчитать средние значения содержания воды.

На основании полученных данных разработан проект «Норм допустимого содержания воды в мясе охлажденной, подмороженной и мороженой продукции из основных промысловых рыб». По каждому виду рыб, для которых указано товарное и латинское название, представлены нормы допустимого естественного содержания влаги в зависимости от вида рыбы. Проект содержит справочные данные по 110 видам рыб, которые представлены в виде 10 групп морских и океанических рыб с содержание влаги от 72% и менее до свыше 86%, 7 групп рыб внутренних водоемов с содержанием влаги от 72% и менее до 84% и менее. Указанный проект в виде приложения № 3 внесен в проект Технического регламента «О безопасности рыбы и рыбной продукции» и после его принятия ограничит введение воды в филе рыбы с пищевыми добавками до уровня, близкого к естественному содержанию воды в мороженой рыбопродукции.

В разделе 3.6 представлены результаты исследования процесса глазирования мороженой рыбы индивидуальной заморозки. В действующей нормативной документации (дополнение № 17 к СанПиН 2.3.2.1078-01) указывается, что максимальная масса глазури, нанесенной на мороженую продукцию из рыбы, должна быть не более 5 % массы нетто. В реальных производственных условиях имеет место нарушение этого норматива. С учетом этого исследовали зависимость количества глазури, наносимой на мороженую рыбу индивидуальной заморозки, от вида разделки и массы рыбы.

На рисунках 11 и 12 показано, что при одновременном глазировании филе и тушки рыбы различных размеров и массы на поверхности образуется различное количество глазури.

При глазировании тушки массой от 0,6 до 1,5 кг в течение 7 секунд количество глазури изменялось от 4,0% до 1,0%. При большей продолжительности глазирования отклонения становятся более существенными. При глазировании филе рыбы также установлены различия в количестве глазури порядка 1,5 %. Для обеспечения качества мороженой продукции в процессе

длительного холодильного хранения следует учитывать разницу между количеством наносимой глазури, образующейся на рыбе различной массы, которая составляет до 3% при глазировании в течение 7 секунд.

0,9 1,1 1,3 У Масса рыбы, кг ► Продолжительность глазирования 25 с. 1 Продолжительность глазирования 15 с. к Продолжительность глазирования 7 с.

я" I4

Й-Ю12

5 0,2 0) 0,4 0,5 0,6 1.7 о ° Масса рыбы, кг

♦ Продолжительность глазирования 25 с.

■ Продолжительность глазирования 15 с.

1 Продолжительность глазирования 7 с.

Рисунок 11 - Зависимость коли- Рисунок 12 - Зависимость количе-

чества наносимой глазури от массы тушки ства наносимой глазури от массы филе трески трески

При нормировании допустимого содержания глазури предложено за основу принять норматив, установленный ГОСТ 1168-86, не менее 4 %, с учетом вышеуказанной разницы 3%. Рекомендуется установить допустимое количество глазури на мороженой рыбе в пределах от 4 до 10% массы нетто.

В четвертом разделе приведены сведения о практической реализации результатов исследования. На основе проведенных исследований по оценке влияния видовых и технологических факторов на качество разделанной рыбы были научно обоснованы рациональные условия ее холодильной обработки, которые позволили разработать технологию разделанной охлажденной рыбопродукции (рисунок 13).

Разработаны и утверждены Технические условия 9261-225-004720932013 «Рыбы разделанная охлажденная, изготовленная из рыбы-сырца, охлажденной или мороженой рыбы» и Технологическая инструкция по производству указанной продукции, а также изменения № 7 к Техническим условиям ТУ 9261-094-00472093-2000 «Рыба разделанная охлажденная и мороженая» и № 6 к Технологической инструкции по производству данного вида продукции.

(" Морожена» рыб» |

х млн та воздух«

ГПодготов м льда, I тары

□

Ф*симш« • урмоноитем корм

Пересылка льдом

Укупорка

Ч'«рМОКЖГС М НС ром

3-4

Прием.сортироввт

["охляждеин«« рыба_Ц

Разморэятыши

МоДю». сгекаи»е [*

3

Род* с яка

Г~

I___

МоЛка, стегание

Упокоаиаакие а потребительскую тару, м ар кирим н не

I

1 Охлаждение | Охлаждение льдом, в льдоводяной смеси, жидком льду

1

Транспортную тару _

льда, льдово-

сыеси.

Рисунок 13 - Технологическая схема производства разделанной рыбы из охлажденного и мороженого сырья

ВЫВОДЫ

1. Научно обоснованы технологические решения, направленные на совершенствование холодильной обработки разделанной рыбы, базирующиеся на данных по изменению качественных характеристик охлажденной рыбопродукции с пролонгированными сроками годности в течение хранения при температуре 0-2 °С, а также оценке влияния нормированного количества воды и глазури на качество мороженой продукции.

2. Показана необходимость предварительного охлаждения филе рыбы до температуры 0-2 "С чешуйчатым льдом или в воздушной камере с последующей укладкой в термоконтейнеры с чешуйчатым льдом в количестве до 10%, что обеспечивает сохранность продукции из охлажденного сырья в течение 12 суток и из мороженого сырья - 10 суток.

3. Обосновано, что предельный срок годности охлажденной рыбы, приготовленной из охлажденного сырья и упакованной под вакуумом составляет 15 суток, а в модифицированной газовой среде - 18 суток.

4. Выявлена превалирующая роль органолептических показателей в формировании качества охлажденной рыбопродукции, приготовленной из мороженого сырья в процессе хранения. В зависимости от способа упаковки, срок годности охлажденной продукции в вакуум-упаковке составил 13 суток, а в модифицированной газовой среде - 15 суток.

5. Выявлено отрицательное воздействие на качество филе рыбы воды, введенной в виде растворов фосфатов, обусловленное повышенным содержанием в нем влаги и снижением пищевой, в том числе энергетической ценности. Проведена дифференциация 110 видов пресноводных, морских и океанических рыб на 17 групп по допустимому содержанию влаги с учетом их химического состава.

6. Показаны отличия в количестве нанесенной глазури в диапазоне 1,5-3,0 % в зависимости от размерно-массового состава и способа разделки рыбы, в связи с чем, при нормативном показателе количества глазури, равном не более 5 %, возможна ее полная сублимация при длительном хранении и ухудшение качества продукции. Рекомендовано допустимое содержание глазури на мороженой рыбопродукции индивидуальной заморозки в пределах от 4 до 10%.

7. Разработана, утверждена и передана рыбоперерабатыаюшим предприятиям техническая документация (ТУ, ТИ) на производство рыбы разделанной охлажденной, изготовленной из рыбы-сырца, охлажденной или мороженой рыбы.

8. Проведены производственные испытания технологических решений по совершенствованию холодильной обработки разделанной рыбы, показавшие высокую эффективность (в том числе экономическую) от выпуска на предприятиях по разработанной технологии и успешной реализации промышленных партий охлажденной рыбопродукции общим объемом 250 тонн.

9. Разработаны нормы допустимого содержания влаги в мясе мороженой продукции из основных промысловых рыб, которые включены в проект Технического регламента Таможенного союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции».

Список работ, опубликованных по теме диссертации Публикации в ведущих изданиях из перечня ВАК Минобрнауки:

1. Андрюхин A.B. Андреев М.П. Исследование качества охлажденного филе трески (Gadus morhua) изготовленного из мороженого сырья различных сроков хранения. Рыбное хозяйство - 2013. № 4. - С. 111-115.

2. Андрюхин A.B. Андреев М.П. Обоснование нормирования допустимого содержания влаги в мороженом филе рыбы // Рыбное хозяйство - 2013. № 5. -С. 129-132.

Публикации в других изданиях

3. Андреев М.П. Андрюхин A.B. О некоторых проблемах качества мороженой рыбной продукции // Материалы VIII международной научно-практической конференции «Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество», Светлогорск, -6-9 сентября, 2011 г. - Калининград, 2011. - С. 62-66.

4. Андрюхин A.B. Обоснование сроков годности охлажденной рыбопродукции в условиях хранения при низких положительных температурах // Материалы II научно-практической конференции молодых ученых «Современные проблемы и перспективы рыбохозяйственного комплекса», Москва , 17 -18 ноября, 2011 г. - М., 2011. - С. 161 - 167.

5. Андрюхин A.B. Совершенствование технологии охлажденной рыбопродукции// Материалы VIII международной научно-практической конференции «Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество», Светлогорск, - 6 - 9 сентября, 2011 г. - Калининград, 2011. - С. 67-71.

6. Андрюхин A.B. Влияние видов упаковки на хранимоспособность охлажденной трески и охлажденного филе трески (Gadus morhua), произведенного из мороженого сырья // Материалы III научно-практической конференции молодых ученых «Современные проблемы и перспективы рыбохозяйственного комплекса», Москва, -9 - 12 октября. - 2012 г. -М., 2012.'- С. 161 - 167.

7. Андрюхин A.B., Андреев М.П. Исследование динамики испарения глазури в процессе холодильного хранения филе трески (Gadus Morhua) // Известия КГТУ - 2012. № 25. - С. 79-84.

8. Андрюхин A.B. Особенности изменения органолептической оценки охлажденной рыбопродукции, приготовленной из мороженого сырья различных сроков хранения и упакованной под вакуумом // Материалы IV научно-практической конференции молодых ученых «Современные проблемы и перспективы рыбохозяйственного комплекса», Москва , - 11 - 14 ноября, 2013 г. -М., 2013,-С. 163- 169.

Подп. в печ. 25.11.2013 Формат 60x8 1/16 Усл. п.л.1,4 Уч.-изд. л. 1,12 Тираж 100 Заказ 323 Издательство АтлантНИРО Адрес: 236022, г. Калининград, Дм. Донского, 5, ОНТИ, АтлантНИРО

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «КАЛИНИНГРАДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ

УНИВЕРСИТЕТ» (ФГБОУ ВПО «КГТУ»)

04201454274

ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ РАЗДЕЛАННОЙ

РЫБЫ

АНДРЮХИН АНАТОЛИЙ ВЛАДИМИРОВИЧ

05.18.04 Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук

Научный руководитель

доктор технических наук, ст. науч. сотр. Андреев М.П.

Калининград 2013

СОДЕРЖАНИЕ

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ......................................................... 6

ВВЕДЕНИЕ........................................................................ 8

1. ОБЗОР ИНФОРМАЦИИ О РЕЗУЛЬТАТАХ ИССЛЕДОВАНИЙ В НАПРАВЛЕНИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОХЛАЖДЕННОЙ РЫБОПРОДУКЦИИ ИЗ ОХЛАЖДЕННОГО И МОРОЖЕНОГО СЫРЬЯ........................................................................................ 13

1.1 Состояние производства живой, свежей, охлажденной и мороженой рыбы.................................................................. 13

1.2 Изменения, сопровождающие хранение рыбопродукции в охлажденном состоянии....................................................... 15

1.3 Обеспечение стабильности хранения рыбного сырья при замораживании и морозильном хранении...................................... 17

1.3 Л Изменение качества рыбного сырья при замораживании и морозильном хранении...................................................... 17

1.3.2 Использование глазури для сохранения качества

мороженой рыбопродукции................................................ 22

1.4 Перспективные направления повышения стойкости охлажденной рыбопродукции.................................................................... 25

1.4.1 Охлаждение и хранение рыбопродукции в жидких и твердых средах и их смесях..................................................... 25

1.4.2 Влияние МГС-упаковки на хранимоспособность продукции из водных биологических ресурсов............................ 31

1.4.3 Влияние вакуумирования на хранимоспособность продукции из водных биологических ресурсов...................... 37

1.4.4 Упаковочные материалы, используемые для упаковки в атмосфере МГС............................................................... 38

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.............................. 45

2.1 Схема проведения экспериментальных исследований................ 45

2.2 Объекты исследования...................................................... 46

2.3. Методы исследования....................................................... 49

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ОБСУЖДЕНИЕ................. 57

3.1 Исследование влияния охлаждения чешуйчатым льдом на стабильность хранения филе рыбы в термоконтейнерах из вспененного полистирола..................................................... 57

3.2 Исследование качества охлажденного филе, приготовленного из охлажденного и мороженого сырья в процессе хранения во льду........................................................................................ 59

3.3 Изменение качества охлажденного филе, приготовленного из охлажденной рыбы и упакованной под вакуумом и в модифицированную газовую среду, в процессе хранения............... 71

3.3.1 Изменение газового состава модифицированной среды внутри упаковки, в процессе хранения....................................... 71

3.3.2 Исследование качества охлажденного филе, приготовленного из охлажденного сырья и упакованного под вакуумом и в модифицированную газовую среду, в процессе хранения.............................................................................. 73

3.4 Исследование качества охлажденного филе трески и атлантического лосося, приготовленных из мороженого сырья в процессе хранения в атмосфере МГС и вакуум-упаковке.................... 83

3.5 Аналитические исследования по содержанию воды в мороженом филе рыбы и разработка предложений по ее нормированию............ 105

3.6 Исследование процесса глазирования мороженой рыбы индивидуальной заморозки...................................................... 114

3.6.1 Анализ нормативов по допустимому количеству глазури на мороженой рыбопродукции................................................ 114

3.6.2 Исследование зависимости количества глазури, наносимой на мороженую рыбу индивидуальной заморозки, от вида разделки и массы рыбы...................................................... 115

3.6.3 Обоснование допустимого количества глазури на мороженой рыбе индивидуальной заморозки.......................... 118

4 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ................................................................ 121

4.1 Разработка технической документации на технологию охлажденной продукции из живой, свежей, охлажденной и мороженой рыбы.................................................................. 121

4.2 Производственные испытания технологических решений по

совершенствованию холодильной обработки рыбной продукции...... 122

4.3. Разработка норм допустимого содержания воды в мясе

мороженой рыбопродукции и глазури на ее поверхности................ 122

ВЫВОДЫ........................................................................... 124

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ........................ 126

ПРИЛОЖЕНИЯ................................................................... 140

ПРИЛОЖЕНИЕ А Технические условия ТУ 9261-225-004720932013 «Рыба разделанная охлажденная, изготовленная из рыбы-

сырца, охлажденной и мороженой рыбы».................................. 141

ПРИЛОЖЕНИЕ Б Технологическая инструкция ТИ 9261-22500472093-2013 по изготовлению рыбы разделанной охлажденной.... 155 ПРИЛОЖЕНИЕ В Изменение №7 к техническим условиям ТУ 9261-094-00472093-2000 «Рыба разделанная охлажденная и мороженая»................................................................................................................................170

ПРИЛОЖЕНИЕ Г Изменение № 6 к Технологической инструкции ТИ 9261-094-00472093-2000 по изготовлению рыбы разделанной

охлажденной и мороженой...................................................... 173

ПРИЛОЖЕНИЕ Д Информационное письмо о выпуске и реализации промышленной партии рыбной

продукции........................................................................... 175

ПРИЛОЖЕНИЕ Е Акт о выпуске и реализации промышленной

партии рыбной продукции...................................................... 176

ПРИЛОЖЕНИЕ Ж Нормы допустимого естественного содержания влаги в мясе мороженой продукции из основных промысловых рыб... 177 ПРИЛОЖЕНИЕ 3 Количество глазури на мороженой рыбопродукции и сроки хранения, установленные в действующей в РФ нормативно-технической документации...................................................... j g j

ПРИЛОЖЕНИЕ И Рекомендации по нормированию содержания глазури в мороженом филе рыбы поштучной заморозки.................. 186

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ

АЛО - азот летучих оснований

ВУ - вакуум-упаковка

ГОСТ - государственный стандарт

ГОСТ Р - государственный стандарт Российской Федерации

ДМА - диметиламин

МГС- модифицированная газовая среда

МГС-упаковка - упаковка в атмосфере модифицированной газовой среды ПНЖК - полиненасыщенные жирные кислоты ТБЧ - тиобарбитуровое число КОЕ - колониеобразующая единица

КМАФАнМ - количество мезофильно-анаэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ООО - общество с ограниченной ответственностью

ПА - полиамид

ПВХ - поливинилхлорид

ПВдХ - поливинилиденхлорид

ПП - полипропилен

ПЭ - полиэтилен

ПЭТ - полиэтилентетрафталат

ПА/ПЭТ полиамид/полиэтилентетрафталат

СанПиН - санитарно-эпидемиологические правила и нормы

СЖК- свободные жирные кислоты

ТИ - технологическая инструкция

ТМА - триметиламин ТМАО - триметиламиноксид ТУ - технические условия

ФАО - продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций

рН - водородный показатель

ЭВС-этиленвиниловый спирт

ЭХА—вода — электрохимически активированная вода ЭХА-лед- электрохимически активированный лед

ВВЕДЕНИЕ

В соответствии с Концепцией развития рыбного хозяйства России до 2020 года предусматривается решение задач, направленных на сохранение, рациональное использование водных биоресурсов и обеспечение качества, безопасности и конкурентоспособности рыбопродукции.

Общепризнано, что при хранении рыбных продуктов применение холода является одним из лучших способов их консервирования, к которому следует отнести охлаждение, являющееся наиболее щадящим и позволяющим сохранить свойства, обуславливающие ценность рыбного сырья как источника полезных макро- и микронутриентов.

В настоящее время широко применяют такие технологии охлаждения рыбы, как воздухом, кусковым, дробленым и чешуйчатым льдом, бактерицидным чешуйчатым льдом с внесением антибиотиков, бактерицидным электрохимически активироваиным льдом, погружением в жидкие охлажденные среды (морская вода, льдоводяпая смесь - «жидкий лед», растворы хлорида натрия и хлорида кальция и их смеси).

В области научного обоснования технологии холодильной обработки рыбы известны работы В.П.Быкова, Н.А.Головкина, Г.Б.Чижова, В.П.Зайцева, Б.Н.Семенова, Г.В.Масловой, Л.А.Агжитовой, А.А.Григорьева, Л.И.Константиновой, Р.В.Артемова, О.Н.Анохиной, Z.E.Sikorski, P.C.Hansen, J. Poul, H.S. Guldager и ряда других исследователей.

Ими разработаны научные основы холодильной обработки рыбы и рыбных продуктов, обоснованы технологические параметры приготовления продукции с использованием холода.

Вместе с тем производство охлажденной рыбопродукции в настоящее время не получило должного развития по различным причинам, в том числе в силу географических особенностей размещения рыбоперерабатывающих

предприятий и слабо развитой логистической инфраструктуры.

Доставка охлажденной рыбопродукции от места производства до конечного потребителя является значительным препятствием для развития рыбоперерабатывающего комплекса России. В данном контексте проблема повышения сроков годности охлажденной рыбопродукции приобретает особую актуальность. Упаковка разделанной рыбы в термоконтейнеры из материала с низкой теплопроводностью, пакеты под вакуумом или с модифицированной газовой средой, а также замораживание разделанной или иеразделапной рыбы, транспортирование в отдаленные районы при температуре не выше минус 18 °С, размораживание и последующее приготовление из нее охлажденной продукции в вышеуказанных упаковках могут рассматриваться как эффективные способы обработки, направленные на увеличение сроков годности охлажденной рыбопродукции, дающее существенные преимущества с точки зрения логистики.

Кроме того, при производстве мороженой разделанной рыбопродукции имеют место случаи фальсификации путем введения в филе воды с целыо увеличения его массы и последующей продажи по цене рыбы, а также необоснованно заниженные нормативы по содержанию глазури.

Цель и задачи исследования. Целыо исследования явилось научное обоснование технологических решений, обеспечивающих в процессе холодильной обработки разделанной рыбы сохранение качества в течение пролонгированного срока.

Для достижения поставленной цели решались следующие основные задачи:

- исследовать изменение качества охлажденной рыбы, приготовленной из охлажденного и мороженого сырья, в процессе хранения во льду в термоконтейнерах;

- исследовать изменение качества охлажденной рыбы, приготовленной из

охлажденного сырья и упакованной под вакуумом и в модифицированной газовой среде, в процессе хранения;

- изучить изменение качества охлажденной рыбы, приготовленной из мороженого сырья и упакованной под вакуумом и в модифицированной газовой среде, в процессе хранения;

- установить влияние воды, вносимой в виде растворов фосфатов, на изменение качества мороженого филе рыбы;

- исследовать зависимость количества наносимой глазури от размерно-массовых характеристик рыбы;

- разработать техническую документацию на технологию охлажденной продукции из охлажденной и мороженой рыбы;

- провести производственные испытания технологических решений по совершенствованию холодильной обработки разделанной рыбы.

Научная новизна работы. Получены новые сведения по изменению качества охлажденной разделанной рыбы из охлажденного и мороженого сырья в зависимости от способов применения чешуйчатого льда, материала упаковки и наличия в ней вакуума или модифицированной газовой среды в процессе хранения.

Адаптирован метод главных компонент для математической обработки данных сенсорных характеристик качества разделанной охлажденной рыбы, разработанных в соответствии с количественным описательным анализом.

Впервые показано отрицательное воздействие на качество рыбного филе воды, введенной в виде растворов фосфатов, обусловленное повышенным содержанием в нем влаги и снижением пищевой ценности.

Установлена зависимость процесса льдообразования при глазировании разделанной и иеразделанной рыбопродукции индивидуальной заморозки от ее размерно-массового состава.

Практическая значимость работы. Разработана и утверждена

техническая документация: Технические условия ТУ 9261-225-004720932013 «Рыба разделанная охлажденная, изготовленная из рыбы-сырца, охлажденной или мороженой рыбы» и Технологическая инструкция ТИ по производству указанной продукции; Изменения № 7 к Техническим условиям ТУ 9261-094-00472093-2000 «Рыба разделанная охлажденная и мороженая» и № 6 к Технологической инструкции по ее производству.

По разработанной документации па рыбоперерабатывающих предприятиях ООО «Марина» (Московская область), ООО «РИК» (Ростов-на-Дону) изготовлены и успешно реализованы промышленные партии охлажденной рыбопродукции общим объемом 250 тонн.

По результатам анализа справочных данных по содержанию естественной влаги в мясе рыб составлены «Нормы допустимого содержания воды в океанических, морских и пресноводных рыбах», которые в виде приложения 3 внесены в проект Технического регламента Таможенного Союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции».

Разработаны рекомендации по допустимому содержанию глазури на филе рыбы поштучной заморозки.

Основные положения, выносимые на защиту:

1. Научное обоснование технологических решений по совершенствованию холодильной обработки разделанной рыбы, обеспечивающие пролонгирование сроков годности охлажденной рыбы.

2. Нормирование содержания воды в мороженой рыбной продукции в зависимости от видового состава рыбы;

3. Результаты исследования льдообразования па поверхности мороженой рыбопродукции в зависимости от ее размерно-массового состава.

4. Технология охлажденной рыбопродукции из охлажденного и мороженого сырья.

Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы

были представлены на И-ой Международной научно-практической конференции молодых ученых «Современные проблемы и перспективы рыбохозяйственного комплекса» (Москва, 2011); VIII Международной научно-практической конференции «Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество» (Калининград, 2011), III-Международной научно-практической конференции молодых ученых «Современные проблемы и перспективы рыбохозяйственного комплекса» (Москва, 2012);

Благодарности. Автор диссертации выражает глубокую благодарность научному руководителю, доктору технических наук, заслуженному работнику рыбного хозяйства РФ Михаилу Павловичу Андрееву за неоценимую помощь при выполнении работы.

Искренняя признательность и благодарность выражается сотрудникам АтлантНИРО: заведующему лабораторией химико-технологических исследований Шульжику В.Д., зав. сектором химии рыбного сырья, к.т.н Винокуру М.Л., к.т.н. Перовой Л.И., технику-технологу Захлевной М.А.

Благодарю коллектив кафедры «Технология продуктов питания» Калининградского государственного технического университета и лично зав. кафедрой, к.т.н., доцента Титову Инну Маркову и доктора технических наук, профессора Серпунину Любовь Тихоновну.

1. ОБЗОР ИНФОРМАЦИИ О РЕЗУЛЬТАТАХ ИССЛЕДОВАНИЙ В НАПРАВЛЕНИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОХЛАЖДЕННОЙ

РЫБОПРОДУКЦИИ ИЗ ОХЛАЖДЕННОГО И МОРОЖЕНОГО СЫРЬЯ

1.1 Состояние производства живой, свежей, охлажденной и мороженой рыбы

Холод является универсальным способом сохранения рыбного сырья и используется в рыбной промышленности как для производства охлажденной и мороженой продукции, так и в качестве способа консервирования сырья, направляемого на переработку.

По данным Росрыболовства в январе-мае 2013 г. по отношению к аналогичному периоду 2012 года в России зафиксирован рост производства рыбы живой и охлажденной - на 10,6 %, который достиг 552,5 тыс. тонн [http://fish.gov.ru/].

Производство живой и охлажденной рыбопродукции в России локализовано в Дальневосточном, Северо-Западном и Южном округах, на которых приходится - 94,1% или 534,9 тыс. тонн в общем объеме производства рыбы живой, свежей или охлажденной в России (рисунок 1.1).

60 032;

Рисунок 1.1 - Лидирующие округа по производству рыбопродукции

□ Дальневосточный федеральный округ ■ Северо-Западный Федеральный округ

□ Южный Федеральный округ

□ прочие округа_

27 130; 5%

33 755: 6%

Доля Дальневосточного округа в общем производстве составляет 79%, Северо-Западного округа - 10,6%.

Таким образом, два региона обеспечивают в совокупности более 90% всей производимой в России рыбопродукции. Удаленность этих регионов от центральной России, неразвитая инфраструктура, обуславливают сложность доставки продукции до конечного потребителя. При условии сравнительно небольших сроков хранения охлажденной рыбопродукции, имеются весьма ограниченные возможности для интенсификации ее производства.

Несмотря на увеличение с на�