автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии охлажденной рыбы с использованием электрохимически активированных растворов хлористого натрия (ЭХА-воды)

На правах рукописи

РГв од

" ^ 1 -о;) ш

Мелехин Дмитрий Владимирович

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ОХЛАЖДЕННОЙ РЫБЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЭЛЕКТРОХИМИЧЕСКИ АКТИВИ РОВ А Н НЫХ РАСТВОРОВ ХЛОРИСТОГО НАТРИЯ (ЭХА - ВОДЫ).

Специальность 05.18.04- Технология мясных, молочных и рыбных продуктов

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

КАЛИНИНГРАД -

2000

Работа выполнена в Атлантическом научно-исследовательском институте рыбного хозяйства и океанографии и Калининградском государственном технически университете.

Научные руководители: Доктор технических наук, профессор Шендерюк В.

кандидат технических наук Андреев МП. Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор Бабакин Б.С.

кандидат технических наук, доцент Харькин А.А.

Ведущее предприятие - ООО «Калининградские морепродукты»

Защита состоится 16 июня 2000 г. в 13 часов "на заседании диссертационного совета Д117.05.02 в Калининградском государственном техническом университете пс адресу: 236000, Калининград, Советский пр. 1С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Калининградского государственного технического университета. ■

Автореферат разослан « уЬ » мая 2000 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

кандидат технических наук, доцент

Одинцов А.Б.

А О// Я. А Г)

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ.

Актуальность темы. Из многих способов консервирования пищевых продуктов обработка водного сырья путем охлаждения имеет преимущественное значение, так как обеспечивает возможность максимального сохранения его уникальных нативных свойств. Охлажденная рыбопродукция неизменно поль^ зуется повышенным спросом как на внутреннем, так и на мировом рынке. Зна-— чительным нелостатком технологии охлажденной рыбы является короткий срок хранения продукции.

На современном этапе развития технологии известно несколько способов охлаждения рыбы - воздухом при температуре ниже 0°С, жидкой средой (в холодном слабом солевом растворе плотностью 1,03 - 1,05 г/см3 или охлажденной морской воде), во льду, приготовленном из пресной или морской воды, комбинированное охлаждение льдом и парами азота, воздухом или льдом с использованием консервирующих агентов - последний является более предпочтительным, так как консервирующим фактором наряд)' с низкой температурой является и бактерицидное воздействие среды на микрофлору рыбы (Головкин и др. 1987).

Использование для охлаждения рыбы известных консервирующих агентов (модифицированные среды, соли сорбиновой кислоты, антибиотик биомицин, раствор хлорной извести и др.) имеет ряд недостатков, обусловленных незначительным увеличением сроков хранения охлажденной продукции, дороговизной, сложностью выполнения технологического процесса, загрязнением продукта консервантами.

Существующие технологические решения увеличения сроков хранения охлажденной рыбы не в полной мере отвечают требованиям, предъявляемым к качеству продукта, и не решают проблему создания экологически чистых и экономичных технологий.

Поиск более эффективных способов для процесса охлаждения водного сырья, обеспечивающих наряду со снижением температуры рыбы замедление или прекращение развития микрофлоры, существенно влияющей на уровень снижения качества охлажденной рыбопродукции и удлинение сроков ее хранения, имеет актуальное научное и практическое значение.

Для решения проблемы проведены исследования по использованию при охлаждении рыбы новых бактерицидных хладагентов, изучению их действия на процессы посмертных изменений и бактериального разложения рыбы. Разработанный новый способ охлаждения рыбы с использованием ЭХА — воды является новым решением задачи создания экологически чистой и экономически выгодной технологии охлажденной рыбы с увеличенными сроками хранения.

Цель и задачи исследований. Целью данной работы явилось обоснование и разработка технологии охлажденной рыбы с использованием электрохимически активированных растворов хлористого натрия (ЭХА - воды). Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- изучить физико-химические и антимикробные свойства ЭХА — воды;

- исследовать возможность получения бактерицидного льда на осное ЭХА - воды, его физико-химические и антимикробные свойства:

- установить влияние ЭХА - воды на активность комплексов протеолг тических и липолитических ферментов рыбы;

- исследовать влияние ЭХА - воды на посмертные изменения, протс кающие в мышечной ткани рыбы;

- установить влияние ЭХА ~ воды на развитие микрофлоры охлажден ной рыбы;

- научно обосновать и разработать технологию приготовления охлаж денной рыбы с использованием ЭХА - воды.

Научиая новизна работы. Обоснована возможность совершенствована технологии охлажденной рыбы путем использования электрохимически акти вированных растворов хлористого натрия (ЭХА - воды), обладающих сугцест венным антимикробным воздействием.

Экспериментально доказаны эффективность бактерицидных свойств ЭХА • воды и увеличение периода ее релаксации при замораживании и холодильном хранении;

Показана зависимость изменения свойств ЭХА - воды от длительности контакта с мышечной тканью рыбы и соотношения рыба: вода в системе:

Выявлено влияние ЭХА - воды на активность протеолитических и липолитических ферментов рыбы;

Установлены зависимости уровня органолептических, физико-химических и микробиологических изменений показателей качества рыбы от свойств ЭХА - воды;

Доказано, что ЭХА - вода существенно не влияет на развитие посмертных механо-химических процессов в рыбе.

Практическая значимость работы. На основании полученных научных результатов разработана технология охлажденной рыбы с использованием ЭХА - воды и ЭХА - льда, позволившая повысить качество и сроки хранения охлажденной рыбы на 30-50%. Разработана и утверждена нормативная документация: ТУ 9261 - 002 - 00038155 - 98 «Рыба охлажденная с использованием электрохимически активированного раствора хлористого натрия».

Новизна технологической разработки подтверждена патентом РФ № 2145405 от 10.02.2000 г. «Способ приготовления бактерицидного льда и способ сохранения свежести пищевого продукта».

На защиту выносятся следующие научные положения:

- обоснование технологии охлажденной рыбы с использованием ЭХА -воды, включая регламент процесса хранения;

- динамика посмертных механо-химических, биохимических и микробиологических показателей в процессе хранения охлажденной с использованием ЭХА - воды рыбы в сравнении с традиционным метолом охлаждения;

Ценность работы заключается в создании экологически чистой и экономически эффективной технологии охлажденной рыбы с увеличенным сроком ее хранения.

Реализация результатов исследований. По разработанной нормативной документации обществом с ограниченной ответственностью «Калининградские морепродукты» (г. Светлый Калининградской области) в 1999-2000 г было заготовлено и реализовано около 220 тонн охлажденной рыбы с использованием ЭХА - воды.

Апробация работы. Материалы диссертации представлялись на международной научно-технической конференции «Ресурсосберегающие технологии пищевых производств» (г. Санкт-Петербург, 1998 г.), втором международном симпозиуме «Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности» (г. Москва, 1999), технологических секциях Ученого Совета АтлантНИРО (г. Калининград 1998-2000 гг.)

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 5 работ.

Объем и структура диссертации. Работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, результатов исследований и их обсуждения, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 112 стр. основного текста, содержит 11 таблиц, 32 рисунка и 22 стр. приложений.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ.

Введение. Обоснована актуальность темы, сформулирована цель, намечены пути ее достижения, показана научная и практическая значимость работы.

Обзор литературы. Отправной теоретической базой проводимых исследований явились труды отечественных и зарубежных ученых, заложивших фундамент научных подходов в исследовании сырья водного происхождения и процессов, происходящих в нем при первичной обработке и хранении: В.А. Эн-гельгарда, Дж. Бендолла, Дж. Халсона. Ю.У. Балтолона, A.A. Лазаревского, И.В. Кизеветтера, НА. Головкина, И.П. Леванидова, Т.Н. Макаровой, В.П. Быкова, Б.Н. Семенова, М.Р. Лава. Дж. Дж. Коннеля, Н.Р. Джонса и др.

Проведен анализ публикаций, посвященных исследованию посмертных механо-химических процессов, происходящих в рыбе-сырце, аспектов технологии производства охлажденной рыбопродукции. Приведены сведения о влиянии биохимических и микробиологических факторов на изменение качества охлажденной рыбы, обзор методов и средств, используемых для увеличения сроков хранения и повышения качества охлажденной рыбопродукции.

Во второй части, на основании результатов исследований В.М. Бахира, В.И. Прилуцкого, Ю.Г. Зэдорожного, В.И. Филоненко и др., проведен анализ современных теоретических представлений о природе электрохимической активации, способов получения электрохимически активированных растворов (ЭХА - воды), их свойств. Приведена характеристика существующих техноло-

■гий применения ЭХА — воды в пищевой промышленности, медицине, сельскок хозяйстве, в том числе с использованием ее бактерицидных свойств.

Организация эксперимента, объекты и методы исследований. Дости жение поставленной цели осуществлено последовательным проведением аналитических и экспериментальных исследований (рис. 1).

Сырьем для проведения исследований потехнологии охлажденной рыбы явились треска и салака. При проведении модельных экспериментов использовали фарш охлажденной балтийской кильки. Исследование влияния ЭХА - воды на механо-химические посмертные изменения проводили с использованием свежевыловленного карпа.

Исследования по разработке способов сохранения качества охлажденной рыбы при хранении выполнены на основе различных типов электрохимически активированной воды с различными свойствами^ приготовленной на установке для электрохимической активации типа СТЭЛ. Кислый анолит А с рН<5.5, окислительно-восстановительным потенциалом (ОВП) до 1200 мВ, основными биоцидными агентами СЮ2, НСЮ, С12; нейтральный анолит АН с рН=6±1,0, ОВП до 900 мВ, основными биоцидными агентами НСЮ, СЮ*, СЮ", Н202; нейтральный анолит АНК с рН=7,5± 0,3, ОВП до 800 мВ, основными биоцидными агентами НСЮ, СЮ*, '02, Н02 и католит К с рН>9; ОВП до -800мВ, с основными химически активными агентами НО", Н2О2", NaOH.

При постановке технологических экспериментов исследуемые образцы рыбы (филе трески, салака без разделки) охлаждали льдом в соответствии с действующей нормативно-технической документацией, заменяя обычную воду ЭХА - водой.

При оценке свойств ЭХА - воды определяли показатели по методикам, предложенным Всероссийским научно-исследовательским и испытательным институтом медицинской техники (г. Москва).

Ятя определения значения рН и окислительно-восстановительного потенциала (ОВП) ЭХА-воды использовали универсальный потенциометр «Ани-он-410Д» (г. Новосибирск). Концентрацию активного хлора (Са.х.) определяли йодометрическим методом по ГОСТ 18190-72.

Температуру плавления льда, полученного замораживанием ЭХА - воды, определяли ртутным термометром с ценой деления 0,05 °С.

Органолептическую оценку охлажденной рыбы проводили по 5-бальной шкале по 4 органопептическим показателям (Сафронова, 1998). Влагоудержи-вающуад способность мяса определяли объемным методом, основанным ка выделении влаги из навески путем центрифугирования (Тышкевич, 1972). Значения рН мяса рыбы определяли стандартным потенциометрическим методом.

Рис. 1. Схема проведения исследований.

Количество водо- и солерастворимых белков определяли сжиганием и последующей отгонкой в аппарате «Кельтек Авто 1031» экстрактов, полученных при последовательной экстракции белков из навески исследуемой пробы охлажденной дистиллированной водой с рН 7,2-7,5 и охлажденным 7 %-ным раствором хлористого натрия с рН 7,2 - 7.5 (Филиппович, .ГогпаП, 1949).

Количество азота летучих оснований (АЛО) определяли путем отгонки аммиака и аминоп в аппарате «Кельтек Авто 103!» из экстракта навески исследуемого образца.

Содержание гликогена определяли методом, основанным на его выделении из рыбы путем обработки ее 30% раствором щелочи с последующим гидролизом раствором HCI для перевода в глюкозу (Головин, 1978).

Содержание АТФ в мышечной ткани карпа в процессе его хранения определяли методом ртутного осаждения (Головкин, Першина, 1961).

Влияние ЭХА - воды на активность протеолитических ферментов оценивали по количеству азота аминокислот в исследуемых образцах методом фор-молыюго титрования по Зеренсону (Головин, 1978).

Для определения активности липаз использовали метод, основанный на определении содержания свободных жирных кислот, образующихся при гидролизе жира (Ржехина, Сергеева, 1965).

Активность липаз определяли в мл 0,1 н раствора щелочи, пошедшей на нейтрализацию свободных жирных кислот, образовавшихся под влиянием липазы, в пересчете на 1 г сухих веществ фарша кильки.

Кислотное число жира определяли титрованием щелочью (Ржавская, 1976, Головин, 1978).

Микробиологическая оценка качества продукта в процессе производства и хранения проводилась по стандартному показателю МАФАнМ (мезофильные аэробные и факультативные анаэробные микроорганизмы) по ГОСТ 10444.1594.

При исследовании влияния ЭХА-воды на гибель условно патогенной микрофлоры свежей и охлажденной рыбы раститровывали тест культуру ( Е. Coli М-17 ) в изучаемой воде (нейтральный.анолит, кислый анолит, католит) и высевали в жидкую среду Кода по методу НВЧ, термостатировали 24 часа при 37°С с последующим пересевом на жидкую дифференциальную среду Эндо, которую термостатировали 24 часа при 37°С.

При изучении ингибирующего действия ЭХА - воды на психрофильную и споровую протеолитическую мезофильную микрофлору в качестве тест - культур использовали Pseudomonas aeruginosa и Вас. Subtilis. При приготовлении взвеси тест - культур проверяли их концентрации методом раетитровки до 10"8

Изготовление опытных и промышленных партий охлажденной рыбы с использованием ЭХА - воды и ЭХА - льда проводили в цеху и на судах ООО «Калининградские морепродукты».

Математическую обработку результатов исследований и графические построения осуществляли на ПЭВМ с помощью программного пакета «Microsoft Excel».

При обработке результатов исследований использована обобщенная численная характеристика качества объекта (Семенов, 1992 г).

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

Исследование физико-химических характеристик ЭХА - воды установки СТЭЛ МТ-1 в зависимости от силы тока, напряжения и степени

разведения. На рис 2 представлена зависимость изменения активной кислотности среды от силы тока и напряжения.

а) б)

. 7

0 5 г

1 4

® ,

з- з га

I 2 М1

анолит А при

анолит/4

"И

5 10

сила тока, А.

1400 1200 1000" 800 600 400 200 0

-анолитА при I №

-анолитА при

т_;

5 10

Сипа тока, А

15

Рис. 2. Динамика показателей рН (а) и ОВП (б) ЭХА — воды в зависимости от напряжения и силы тока в установке СТЭЛ - МТ - 1.

Уменьшение напряжения в 2 раза приводит к повышению рН анолита на 1-2 единицы, при этом более выражены отличия при силе тока от 6 до 12 ампер.

На основании проведенных исследований составлена режимно - технологическая карта установки СТЭЛ, позволяющая установить заданные параметры тока для получения ЭХА — воды с требуемыми характеристиками (рН, ОВП, Са.х.).

Результаты исследования изменения концентрации активного хлора-ЭХА - воды при ее разбавлении водопроводной водой показаны на рис. 3.

о

X

а

¡г

га к х =Г сз а. ь

X

о

-рассчитанные значения

-экспериментальны е значения

20 40 60 80

Содержание нейтрального анолита в растворе,%

100

о

Рис. 3. Изменение содержания активного хлора в нейтральном анолите при его разбавлении.

Установлено пропорциональное увеличение концентрации активного хлора в зависимости от степени разведения.

•Несколько завышенное содержание активного хлора по отношению к рассчитываемому значению в разбавленных растворах объясняется наличием хлора в водопроводной воде.

Влияние условий и сроков хранения ЭХА - воды на ее физико-химические и бактерицидные свойства. Исследованы физико-химические и бактерицидные свойства ЭХА - воды в процессе хранения при двух температурных диапазонах: от 0 до +20°С и от минус 1 до -25°С.

Установлено, что при невысоких (до +20°С) положительных температурах нейтральный анолит в незначительной степени изменяет физико-химические характеристики в течении 2-х суток, при дальнейшем хранении значения рН, ОВП и Са.х. нейтрального анолита резко снижаются (рис 4).

а) б) с)

7 6,5

5,5 5-

Рис 4. Изменение рН (а), ОВП (б) и Са.х. (с) нейтрального анолита в процессе хранения при комнатной температуре в стеклянной герметичной таре.

Аналогичный характер изменений имеет и кислый анолит, сохраняя при этом более низкие значения рН и более высокие значения Сах..

Выявлена возможность сохранения физико-химических характеристик анолитов, свойственных свежеприготовленным электрохимически активированным растворам, более длительное время путем их замораживания до температуры минус 20°С (ЭХА - лед). При этом значения рН, ОВП и Са.х. ЭХА -воды, полученной при таянии ЭХА — льда, хранившегося в течении 25-40 суток в зависимости от свойств воды, изменяется незначительно.

Установлена отличительная особенность льда, полученного при замораживании кислого и нейтрального анолитов, характеризующегося более низкой температурой плавления - минус 0,8°С, обусловленной особенностями свойств слабого водного раствора хлористого натрия, подвергнутого электрохимической обработке в поле высокой напряженности.

Исследовано изменение бактерицидных свойств ЭХА - воды, хранившейся при положительных и отрицательных температурах. В температурном диапазоне от 0 до +20°С бактерицидные свойства нейтрального и кислого анолита сохраняются в течении 3-х суток. Дальнейшее хранение анолитов приводит к резкому снижению эффективности их воздействия на микрофлору, обу-

словленному уменьшением концентрации биоцидных агентов, в том числе активного хлора.

Выявлена возможность сохранения бактерицидных свойств ЭХА - воды более длительное время путем ее замораживания до температуры минус 20°С (табл 1).

__________________________________________________Таблица 1.

Изменение бактерицидных свойств ЭХА - воды в процессе хранения при температуре минус 20 °С по отношению к Pseudomonas aerogenosa .

Сутки Хранения Исследуемая вода

Дистиллированная Нейтральный анолит Кислый анолит

0 1 12 + - -

+

19 + - +

26 + - +

34 + - +

41 + + +

+ рост тест культуры - рост отсутствует

Показано, что нейтральный анолит в замороженном состоянии дольше

сохраняет бактерицидные свойства, чем кислый анолит. При дальнейшем повышении температуры льда и его таянии бактерицидные свойства кислого и нейтрального анолитов сохраняются вследствие неизменности их физико-химических характеристик.

Установлено отсутствие бактерицидных свойств у католита. Влияние ЭХА - воды на микрофлору свежей и охлажденной рыбы. Исследовано воздействие ЭХА - воды (нейтрального и кислого анолитов) на различные группы микроорганизмов, характерных для свежей и охлажденной рыбы. - '

Результаты эксперимента подтвердили ярковыраженные бактерицидные свойства ЭХА - воды но отношению к условно патогенной микрофлоре свежей и охлажденной рыбы: при воздействии как кислого так и нейтрального анолитов бактерии Е. Coli М-17 полностью погибли.

При исследовании влияния ЭХА-воды на гибель психрофильной и споровой протеолитической мезофильной микрофлоры свежей и охлажденной рыбы выявлено более эффективное обеззараживающее действие кислого анолита в сравнении с нейтральным анолитом (табл. 2).

п

Таблица 2.

Влияние ЭХА - воды на гибель Вас. subtilis и Pseudomonas aeruginosa.

№ п/п Характеристика воды Pseudomonas aeruginosa Вас. subtilis

Тит] р суспензии

-1 -2 -3 -4 -5 -6 -7 -8 -1 -2 -3 -4 -5 -6 -7 -8

1 Кислый анолит Р Р Р Р + - - - Р Р +

2 Нейтральный анолит Р Р Р Р Р Р + + Р Р Р Р + + -

3 Водопроводная вода Р Р Р Р Р Р Р Р Р Р Р Р Р Р Р Р

р- рост на косячках МПА;

+- слабое флюорисцирование роста Pseudomonas aeruginosa или слабый единичный рост на косячках МПА Вас. Subtilis. — отсутствие роста.

Pseudomonas aeruginosa более устойчив к воздействию ЭХА - воды, чем Вас. subtilis. Уровень остаточной микрофлоры тест кудьтур отличался на два порядка.

Изменение физико-химических свойств ЭХА - водынри контакте с рыбой.

При смешивании рыбного фарша (из кильки) и ЭХА — воды в соотношении 1:9 установлены существенные изменения значений pH системы (табл 3).

Таблица 3.

Изменение рН системы из смеси фарша кильки и ЭХА — воды.

. Используемая РН Используемая РН

ЭХА - вода ЭХА-воды смеси ЭХА - вода ЭХА - смеси воды

кислый анолит А 3.8 6.7 Католит 10.7 7.4

нейтральный 5.6 6.8 контроль (дис- 6.8 6.8

анолит АН тиллированная вода)

нейтральный 7.2 7.0

ано.игт АНК

Данные таблицы свидетельствуют о том, что при смешивании ЭХА - воды с органическими компонентами рыбы, разделанной на фарш, значения рН смеси приближаются к значению рН мышечной ткани рыбы (6,8), что объясняется буферными свойствами водорастворимых белков и, вероятно, взаимодей-

ствием активного хлора и метастабильных структур ЭХА - воды с белковыми компонентами системы.

При контакте ЭХА - воды с поверхностью тела неразделенной рыбы или филе при соотношении рыба : вода 1:1 отмечено значительное изменение уровня рН, Са.х. (для анолитов) и ОВП; при соотношении компонентов 2:1 и более значения рН, Са.х. и ОВП практически неизменны.

Полученные данные свйдетёЖст1^ют о существенной зависимости значений рН, Са.х. и ОВП ЭХА - воды от степени ее контакта с растворенными белковыми компонентами рыбы, что следует учитывать при использовании ЭХА — воды для получения промытого рыбного фарша с заданными характеристиками.

Влияние ЭХА - воды на ферментативную активность рыбы.

Известно, что активность протеолитических ферментов рыбы зависит от значения рН, поэтому в процессе посмертных изменений, при накоплении кислот, деятельность одних ферментов подавляется, а других, наоборот, активизируется согласно определенному оптимуму рН для каждого фермента (Шен-дерюк, 1976).

Следовательно, изменение значений рН системы приводит к изменению скорости гидролитических процессов в рыбе (табл. 4).

Таблица 4

Влияние ЭХА — воды на активность протеолитических ферментов фарша кильки.

Исследуемая смесь фарша кильки с водой. рН Активность протеолитических ■ ферментов, мгака/г.ч

Дистиллированной 6,8 0,658

Нейтральным анолитом АН 6,5 0,775

Нейтральным анолитом АНК 7.5 0,691

Кислым анолитом 3,5 0,542

Католитом 11,4 ¡ 0,525

Выявлено, что ЭХА - вода не оказывает существенного влияния на активность протеолитических ферментов тканей рыбы. Однако кислый анолит и католит, обладающие соответственно более низким и высоким значениями рН, способствуют некоторому снижению активности протеолитических ферментов, в то время как нейтральные анолиты АН и АНК, слегка усиливают их активность, что обусловлено, вероятно, наличием в их составе наряду с хлорсодер-жащими других биоцидных агентов (Н2Ог, Н02, '02), оказывающих влияние на активные центры протеаз.

При исследовании влияния ЭХА -- воды на активность липаз установлено снижение их активности при использовании нейтральных анолитов: активность липаз кильки в присутствии дистиллированной воды со значением рН=6,85 со-

ставляли 36,10 мл/г, в присутствии нейтрального анолита АНК с рН=7,2 - 23,1 мл/'г.

Известно, что на процесс ферментативного гидролиза липидов охлажде ной рыбы могут оказывать влияние содержащиеся в хладагенте минеральш вещества (Кизеветтер, 1973). Степень минерализации ЭХА - воды не превыш ет 5 г/л, однако, ее униполярная электрохимическая обработка может привес к образованию веществ, оказывающих ингибирующее воздействие на липа; рыбы.

Влияние ЭХА - воды на посмертные изменения рыбы.

Анализ результатов экспериментов по изучению влияния льда, пригото ленного из ЭХА - воды (нейтрального анолита АНК) на протекание механ химических процессов в охлажденном филе свежевыловленного карпа показ; изменение его физико-химических и биохимических свойств. Установлю сходство характера этих изменений (содержания гликогена и реакции сред рН) в филе карпа, хранившегося во льду из ЭХА - и водопроводной воды (р! 5,6)

Рис. 5. Изменение содержания гликогена з мышечной ткани карпа в процессе охлаждения и хранения

Рис. 6..Изменение значений рН мышечной ткани карпа в процессе охлаждения и хранения

В начальный период отмечен интенсивный гидролиз гликогена, что об> словило максимальное снижение значений рН мышечной ткани охлажденног карпз на 4-е сутки хранения за счет накопления молочной кислоты. Результат: исследования динамики АТФ также не выявили существенных различий в хг рактере изменения органических фосфатов в исследованных образцах (рис 7,8) В первые 4-о суток хранения охлажденной рыбы отмечено наиболее ш тенскзное снижение содержания АТФ, обусловленное активизацией фермеь тов, пшролизующих органические фосфаты, вследствие снижения рН.

€ 12 ------------------- АНК

в 10 ----- • -»- вода •

н < 8

б> 6 XV-

(0 ~ X ~Л \\ ------ —_--!

01 а 2 — ---- ------ ""

о о 0 |

2 4 Сутки 6 8

Сутки

Рис. 7. Изменение содержания АТФ Рис. 8. Изменение кислотного числа мышечной ткани карпа в процессе ох- липидов мышечной ткани карпа в про-лаждения и хранения цессе охлаждения и хранения

Выявлен менее интенсивный гидролиз липидов филе карпа в начальный период охлаждения и хранения во льду из ЭХА - воды в сравнении с филе, хранившимся во льду из водопроводной воды, что обусловлено, очевидно, ингиби-рующим воздействием компонентов ЭХА - воды на липолитические ферменты рыбы. Отмечена общая для обоих образцов тенденция повышения скорости гидролиза липидов в период до окоченения^ что связано со снижением уровня рН и активизацией липолитических ферментов (Головкин и др., 1962 г).

Разработка технологических параметров процесса мойки рыбного сырья ЭХА - водой.

Исследован ряд технологических параметров процесса мойки. Определялись соотношение рьгба: ЭХА - вода, продолжительность обработки, температура воды, а также режимы активации раствора при получении ЭХА - воды, применяемой для обработки рыбы.

При органолептичсской оценке образцов, помытых кислым анолитом обнаруживался запах хлора в рыбе, поэтому для мойки рыбы использовали нейтральные анолиты АН и АПК, полученные на установке СТЭЛ в режиме сила тока 10-12 А и напряжении 16 В.

Экспериментальные данные свидетельств} ют о том, что при контакте нейтральных анолигов с поверхностью рыбы происходит выравнивание значений рН и снижение ОВП, обусловленное взаимодействием активных соединений воды с органическими веществами поверхности рыбы. Наиболее интенсивное изменение свойств анолита наблюдается в течении первых 10 минут.

При этом в большей степени анолит сохраняет свои свойства при соотношении рыба : вода равном 1:2 и 1:3.

Установлено, что максимально возможный уровень снижения микрофлоры в процессе ее мойки ЭХА - водой достигается 15-минутной обработкой при соотношении рыба: вода 1:2 (табл. 5).

Таблица 5.

Обсемененность рыбы после мойки.

Характеристика Остаточная микрофлора (МАФАнМ) на поверхности

воды рыбы после мойки (%)

Неразделанная рыба Разделанная рыба

Водопроводная 62 79

Нейтральный

анолит 32 39

Установлено, что ЭХА - вода в температурном диапазоне от 5 до 15° С незначительно изменяет свои свойства.

Исследование влияния ЭХА - воды накачество охлажденной рыбы Обоснование сроков хранения продукции. Установлена динамика показате лей качества охлажденного филе трески в процессе его хранения во льду, приготовленном из ЭХА - воды (кислого и нейтрального анолитов) и водопровод-нон.

В первые 3-е суток хранения не отмечено существенных различий в качестве образцов рыбы. При дальнейшем хранении более резко ухудшались орга-нолептические свойства образцов филе, охлажденных льдом из водопроводной волы, что подтверждено более интенсивным накоплением в них азотистых летучих оснований (рис. 9,10). :

сутки

сутки

Рис. 9. Изменение органолептических Рис. 10. Изменение содержания коли-показателей качества филе трески в чества АЛО в филе трески в процессе процессе охлаждения и хранения охлаждения и хранения

Свидетельством наступающей на 3 сутки хранения стадии окоченения филе трески является снижение значений рН и растворимости солерастворимых белков (Рис И, 12).

Рис. II. Изменение значений рН мы- Рис. 12. Изменение растворимости шечной ткани филе трески в процессе белков мышечной ткани филе трески в охлаждения и хранения процессе охлаждения и хранения

В период посмертного окоченения рыбы не выявлено существенных различий значений физико-химических и биохимических показателей, а так же результатов органолептической оценки, что позволило обосновать вывод о незначительном влиянии ЭХА - воды на интенсивн<эсть посмертных механо-химических процессов в рыбе, охлажденной льдом различного состава.

При последующем хранении происходит повышение значений рН, растворимости солерастворимых белков, уровня накопления азотистых летучих оснований, что приводит к более резкому .ухудшению органолептических свойств образцов рыбы, охлажденных льдом из обычной воды.

В процессе хранения отмечено повышение влагоудерживаюшей способности белка мышечной ткани трески, в большей мерс охлажденной льдом из кислого и нейтрального анолитов, что. очевидно, объясняется воздействием ЭХА - воды на их лиофильные группы (рис 13).

Сутки

Рис. 13. Изменение ВУС мышечной

ткани филе трески в процессе охлаждения и хранения.

сутки

Рис. 14. Изменение количества микрофлоры в филе трески в процессе охлаждения и хранения.

Установлены существенные различия в развитии микробиологических процессов, происходящих в исследуемых образцах филе трески (рис. 14).

В филе трески, охлажденном льдом из кислого и нейтрального анолитов, микробиологические процессы развиваются более медленно, соответственно в меньшей степени накапливаются азотистые летучие основания и изменяются органолептические свойства продукта.

Аналогичные исследования проведены при охлаждении и хранении не-разделанной салаки, показавшие эффективность использования ЭХА - льда для замедления развития микрофлоры в охлажденной рыбе.

Отмечено, что несмотря на эффективное бактериологическое воздействие по органолептическим показателям (вкус, запах) рыба, хранившаяся во льду из кислого анолита существенно уступает рыбе, охлажденной и хранившейся во льду из нейтрального анолита, что обусловлено различием состава их биоцид-ных агентов. В связи с этим, лед из нейтрального анолита является наиболее эффективным для охлаждения рыбы.

Обобщение результатов по химическим, микробиологическим и органолептическим показателям качества неразделанной салаки и филе трески, охлажденных различным по составу льдом, позволило установить зависимость обобщенной численной характеристики качества рыбы от способа первичной обработки, состава используемого льда и длительности хранения продукта (Рис 15 и 16).

сутки , ■ сутки

Рис. 15. Изменение обобщенной чис- Рис. 16. Изменение обобщенной численной характеристики качества не- ленной характеристики качества филе разделанной салаки в процессе охлаж- трески в процессе охлаждения и хра-денияи хранения нения

Экспериментально доказано, что предварительная мойка рыбы ЭХА - водой и ее последующее охлаждение и хранение в ЭХА - льду позволяет увеличить срок хранения охлажденной рыбы на 3-6 дней.

Технология охлажденной рыбы с использованием ЭХА - воды. Технологическая схема производства охлажденной рыбы с использованием элек-

трохимически активированного раствора хлористого натрия приведена на рис. 17.

Установлены следующие сроки хранения рыбы при температуре от минус 2 до 0°С:

- неразделенная салака — 10 суток; _______- филе трески — 13 суток.

(Разделка ч-

Прием, сортирование сырья

Мойка, стекание

Приготовление ЭХА - воды

Мойка, стекание

Укладывание рыбы в тару

ж

1

Подготовка тары

►Охлаждение

льдом . А

Подготовка

льда

Упаковывание,

маркирование ▼

Хранение

Рис 11. Технологическая схема производства охлажденной рыбы с использованием ЭХА — воды.

Оценка эффективности применения ЭХА — воды при производстве охлажденной рыбы. Эффективность технологии производства охлажденной рыбы с использованием ЭХА - воды определяется повышением качества и увеличением сроков хранения готовок продукции, что дает возможность увеличить объем производства охлажденной рыбы и расширить рынок сбыта продукции в отдаленные регионы страны.

По предварительным расчетам экономическая эффективность производства охлажденной рыбопродукции с использованием ЭХА - льда в условиях ООО «Калининградские морепродукты» составила в период : 1999 г по 2000 г

около 500 тыс. рублей при выпуске 220 тонн трески, что в среднем равняет* около 2,5 тыс. руб. на тонну продукции.

ВЫВОДЫ.

1. Обоснована и разработана технология охлажденной рыбы с использование электрохимически активированных растворов хлористого натрия (ЭХА - воды обеспечивающая новое решение задачи повышения качества продукции и у; линение сроков ее хранения.

2. Разработаны методологический подход и режимно - технологическая карт установки СТЭЛ - МТ - I для получения электрохимически активированны растворов хлористого натрия (ЭХА - воды) с заданными значениями pH, оки( лительно-восстановительного потенциала (ОВП), концентрации активного хлс ра (Са.х.).

3. Установлены физико-химические и бактерицидные характеристики ЭХА воды в зависимости от условий и сроков ее хранения: при температуре от 0 д +20°С ЭХА - вода сохраняет свойства в течение 3-х суток, при температуре о минус 1 до минус 20°С - в течении 25-40 суток в зависимости от состава воды.

4. ЭХА - вода оказывает выраженное бактерицидное воздействие на различны микроорганизмы, характерные для свежей и охлажденной рыбы. Условно патогенная микрофлора полностью погибает при воздействии как кислого i так и нейтрального АН анолитов в процессе раститровывания микроорганизмо в изучаемой воде (на примере Е. Coli М-17 с концентрацией 1100 кл/мл). Гибель психрофильной и споровой протеолитической ..мезофилыюй микрофло ры отмечена при их концентрации в воде 10"3 и 10*7 степени соответственно.

5. Эффективность воздействия ЭХА - воды на физико-химические свойств; системы зависит от условий ее взаимодействия с органическими компонентам] рыбы. В фаршевых смесях при разведении фарш : ЭХА — вода до 1:9 значена pH и окислительно-восстановительный потенциал (ОВП) смеси практически н< изменяются и равны значениям для фарша рыбы. При контакте с неразделанно* рыбой и филе в течении 15 минут при соотношении рыба : вода 1:2 и более значения pH, ОВП и Са.х. ЭХА - воды изменяются незначительно.

6. Нейтральные анолиты АН и АНК способствуют некоторому повышению ак ткзности протеолитических ферментов рыбного фарша; кислый анолит и като лит снижают их активность на 17-20%. Активность липолитических ферменто! фгрша под воздействием нейтрального анолита АНК снижается более, чем ш 30*6.

7. Установленное незначительное влияние ЭХА - воды на скорость протеканш посмертных механо - химических изменений в мышечной ткани рыбы.

8. Обоснованы основные параметры рыбы ЭХА - воды при использовании для мойки рыбы: значения рН=б-7.5, концентрация активного хлора 150 мг/л, соотношение рыба : вода 1:2, температура не более 15 °С и продолжительность процесса 15 минут.

9. Установлена зависимость обобщенной численной характеристики качества и сроков хранения охлажденной неразделанной (салака) и разделанной (филе трески) рыбы от состава использованного льда. Значения ее колеблются от 3 до 1,5 единиц. Срок хранения охлажденной рыбы, полученной с использованием ЭХА - воды, увеличивается на 30-50% и составляет для салаки 10 суток, для

— филе трески 13 суток.----------'—------------------------------------

10. Разработана и угверждена нормативная документация на рыбу охлажденную с использованием электрохимически активированного раствора хлористого натрия (ЭХА - вода) ТУ 9261 - 002 - 00038155 - 98.

11. Разработанная технология охлажденной рыбопродукции передана для промышленного освоения ООО «Калининградские морепродукты». В период с 1999 г по 2000 г заготовлено и реализовано 220 тонн охлажденной трески и салаки, охлажденных с использованием ЭХА - воды. Ориентировочная экономическая эффективность от внедрения разработанной технологии составила в условиях ООО «Калининградские морепродукты» около 500 тыс. руб.

Основное содержание работы изложено в публикациях:

1. Андреев М.П., Мелехин Д.В. Использование электрохимически активированной воды (ЭХА - воды) в производстве рыбной продукции.''/ Международная научно-техническая конференция «Ресурсосберегающие технологии пищевых производств»: Сб. тез. докл. - Санкт-Петербург: Государственная академия холода и пищевых технологий, 1988.-С.89.

2. Андреев М.П., Мелехин Д.В., Мартынова Е.Т. Влияние электрохимически активированной воды на микрофлору свежей и охлажденной рыбы. / Международная научно-техническая конференция «Ресурсосберегающие технологии пищевых производств»: Сб. тез. докл. - Санкт-Петербург: Государственная академия холода и пищевых технологий, 1988.-С.93.

3. Мелехин Д.В., Андреев М.П., Мартынова Е.Т. Характеристика бактерицидных свойств ЭХА - воды по отношению к микрофлоре охлажденной рыбы. // Сб. научных трудов - Калининград: АтлантНИРО, 1998 г. - С.25-28.

4. Мелехин Д.В., Андреев М.П., Мартынова Е.Т. Использование ЭХА - воды при производстве охлажденной рыбы. У/Второй международный симпозиум «Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстзе, промышленности». Сб. докл. - Москва: ВНИИИМТ, 1999. - С.252-256.

5. Патент РФ 2145405 от 10.02.2000./ Способ приготовления бактерицидного льда и способ сохранения свежести пищевого продукта./ Андреев М.П., Мелехин Д.В.

Введение

1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ИССЛЕДОВАНИЙ 8 ПО ТЕХНОЛОГИИ ОХЛАЖДЕННОЙ РЫБЫ.

1.1. Посмертные изменения мяса рыбы.

1.2. Современные способы охлаждения рыбы.

1.3. Электрохимическая активация. История и 29 перспективы развития.

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1. Задачи и методы проведения исследования

2.1.1. Цель и задачи исследования

2.1.2. Объект и порядок проведения исследования.

2.1.3. Выбор и обоснование методов исследования.

2.2. Результаты исследований. 54 2.2.1. Исследование физико-химических характеристик ЭХА - воды установки СТЭЛ МТ-1 в зависимости от силы тока, напряжения и степени разведения.

2.2.2. Влияние условий и сроков хранения ЭХА - воды 61 на ее физико-химические и бактерицидные свойства.

2.2.3. Влияние ЭХА - воды на микрофлору свежей 69 и охлажденной рыбы.

2.2.4. Изменение физико-химических свойств ЭХА - 71 воды при контакте с рыбой.

2.2.5. Влияние ЭХА - воды на ферментативную 75 активность рыбы.

2.2.6. Влияние ЭХА - воды на посмертные 77 изменения рыбы.

3.2.7. Разработка технологических параметров 82 процесса мойки рыбного сырья ЭХА - водой.

2.2.8. Исследование влияния ЭХА - воды на качество 84 охлажденной рыбы. Обоснование сроков хранения продукции.

2.2.9. Технология охлажденной рыбы с 93 использованием ЭХА - воды.

2.2.10. Оценка эффективности применения ЭХА - 95 воды при производстве охлажденной рыбы.

3. ВЫВОДЫ

Из многих способов консервирования холодильная обработка, в том числе охлаждение, имеет преимущественное значение, так как обеспечивает максимальное сохранение натуральных свойств продукта. В связи с этим охлажденная рыба пользуется повышенным спросом на мировом рынке. Однако существенным недостатком консервирования свежевыловленного сырца посредством охлаждения является короткий срок хранения, обусловленный порчей под воздействием биохимических и микробиологических процессов.

Существующие технологические решения увеличения сроков хранения охлажденной рыбы не в полной мере отвечают предъявляемым к продукту требованиям, что не позволяет решить проблему создания экологически чистых и экономичных технологий.

Замедление порчи при охлаждении разделанной и неразделанной рыбы может быть обеспечено различными технологическими приемами.

На современном этапе развития технологии из нескольких известных способов осуществления этого процесса —охлаждение воздухом при температуре ниже 0°С, охлаждение жидкой средой (в холодном слабом солевом растворе плотностью 1,03 - 1,05 г/см3 или охлажденной морской воде), охлаждение во льду, приготовленном из пресной или морской воды, охлаждение во льду, приготовленном из воды с растворенными в ней бактерицидными веществами - последнее предпочтительнее, так как при этом консервирующим фактором является не только низкая температура, но и бактерицидное воздействие на микрофлору рыбы (Головкин и др. 1987).

Известные способы охлаждения рыбы льдом, приготовленным из воды с растворенным в ней антибиотиком (биомицином) или с использованием осветленного раствора хлорной извести недостаточно эффективно и не в полной мере соответствуют требованиям безопасности и экономичности.

Вследствие этого, поиск других эффективных консервирующих средств, обеспечивающих наряду со снижением температуры рыбы также замедление или прекращение развития микрофлоры, имеет определенное научное и практическое значение.

Применение таких консервирующих средств для повышения стойкости рыбы должно осуществляться с учетом следующих условий: безопасности, экономичности, простоты технологического процесса получения самого консерванта, а также его свойств, основным из которых должна быть способность значительно снизить влияние микрофлоры на качество охлажденной рыбы.

Решение поставленных проблем возможно на основе проведения специальных исследований новых бактерицидных хладагентов, используемых при охлаждении, изучения их действия на процессы посмертных изменений и бактериального разложения рыбы. Разработка технологии охлаждения рыбы с использованием перспективных хладоносителей может явиться новым решением задачи создания экологически чистой и экономически выгодной технологии охлажденной рыбы с увеличенными сроками хранения.

Целью данной работы явилось обоснование и разработка технологии охлажденной рыбы с использованием электрохимически активированных растворов хлористого натрия (ЭХА - воды).

На основании полученных экспериментальных данных разработана технология охлаждения рыбы с использованием ЭХА - воды и ЭХА -льда, позволяющая увеличить сроки хранения охлажденной рыбы на 30-50 %. Разработана и утверждена нормативная документация: ТУ 9261 - 002

00038155 - 98 «Рыба охлажденная с использованием электрохимически активированного раствора хлористого натрия» (приложение 1,2)

Научная новизна работы заключается в следующем:

Обоснована возможность совершенствования технологии охлажденной рыбы путем использования электрохимически активированных растворов хлористого натрия (ЭХА - воды), обладающих существенным антимикробным воздействием.

Экспериментально доказаны эффективность бактерицидных свойств ЭХА - воды и увеличение периода ее релаксации при замораживании и холодильном хранении;

Показана зависимость изменения свойств ЭХА - воды от длительности контакта с мышечной тканью рыбы и соотношения рыба : вода в системе;

Выявлено влияние ЭХА - воды на активность протеолитических и липолитических ферментов рыбы;

Установлены зависимости уровня органолептических, физико-химических и микробиологических изменений показателей качества рыбы от свойств ЭХА - воды;

Доказано, что ЭХА - вода существенно не влияет на развитие посмертных механо-химических процессов в рыбе.

Материалы диссертации представлялись: на международной научно-технической конференции «Ресурсосберегающие технологии пищевых производств» (г. Санкт-Петербург, 1998 г.), на Втором международном симпозиуме «Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности» (г. Москва, 1999), на технологических секциях Ученого Совета АтлантНИРО (г. Калининград 1998-2000 гг.)

По основным результатам исследований опубликовано 6 работ, получен патент №2145405 «Способ приготовления бактерицидного льда и способ сохранения свежести пищевого продукта» от 10 февраля 2000 года (приложение 3).

Выполненный объем исследований систематизирован в настоящей работе, которая изложена на 112 страницах, иллюстрирована 32 рисунком и 11 таблицами. Список литературы включает 107 наименований, в том числе 22 иностранных.

Выражаю искреннюю благодарность и глубочайшую признательность за помощь в подготовке работы моим научным руководителям М.П Андрееву и В.И. Шендерюку. Искренне благодарю С.А. Артюхову за консультации по подготовке работы. Благодарю коллектив лаборатории общей технологии и сектор микробиологии АтлантНИРО за помощь в проведении исследований.

ВЫВОДЫ.

1. Обоснована и разработана технология охлажденной рыбы с использованием электрохимически активированных растворов хлористого натрия (ЭХА - воды), обеспечивающая новое решение задачи повышения качества продукции и удлинение сроков ее хранения.

2. Разработаны методологический подход и режимно -технологическая карта установки СТЭЛ - МТ - 1 для получения электрохимически активированных растворов хлористого натрия (ЭХА -воды) с заданными значениями pH, окислительно-восстановительного потенциала (ОВП), концентрации активного хлора (Са.х.).

3. Установлены физико-химические и бактерицидные характеристики ЭХА - воды в зависимости от условий и сроков ее хранения: при температуре от 0 до +20°С ЭХА - вода сохраняет свойства в течение 3-х суток, при температуре от минус 1 до минус 20°С - в течении 25-40 суток в зависимости от состава воды.

4. ЭХА - вода оказывает выраженное бактерицидное воздействие на различные микроорганизмы, характерные для свежей и охлажденной рыбы. Условно-патогенная микрофлора полностью погибает при воздействии как кислого А так и нейтрального АН анолитов в процессе раститровывания микроорганизмов в изучаемой воде (на примере Е. Coli М-17 с концентрацией 1100 кл/мл).

Гибель психрофильной и споровой протеолитической мезофильной

S 7 микрофлоры отмечена при их концентрации в воде 10" и 10" степени соответственно.

5. Эффективность воздействия ЭХА - воды на физико-химические свойства системы зависит от условий ее взаимодействия с органическими компонентами рыбы. В фаршевых смесях при разведении фарш : ЭХА -вода до 1:9 значения рН и окислительно-восстановительный потенциал (ОВП) смеси практически не изменяются и равны значениям для фарша рыбы. При контакте с неразделанной рыбой и филе в течении 15 минут при соотношении рыба : вода 1:2 и более, значения рН, ОВП и Са.х. ЭХА -воды изменяются незначительно.

6. Нейтральные анолиты АН и АНК способствуют некоторому повышению активности протеолитических ферментов рыбного фарша; кислый анолит и католит снижают их активность на 17-20%. Активность липолитических ферментов фарша под воздействием нейтрального анолита АНК снижается более, чем на 30%.

7. Установленной незначительное влияние ЭХА - воды на скорость протекания посмертных механо - химических изменений в мышечной ткани рыбы.

8. Обоснованы основные параметры рыбы ЭХА - воды при использовании для мойки рыбы: значения рН=6-7,5, концентрация активного хлора 150 мг/л, соотношение рыба : вода 1:2, температура не более 15 °С и продолжительность процесса 15 минут.

9. Установлена зависимость обобщенной численной характеристики качества и сроков хранения охлажденной неразделанной (салака) и разделанной (филе трески) рыбы от состава использованного льда. Значения ее колеблются от 3 до 1,5 единиц. Срок хранения охлажденной рыбы, полученной с использованием ЭХА - воды, увеличивается на 3050% и составляет для салаки 10 суток, для филе трески 13 суток.

10. Разработана и утверждена нормативная документация на рыбу охлажденную с использованием электрохимически активированного раствора хлористого натрия (ЭХА - вода) ТУ 9261 - 002 - 00038155 - 98.

11. Разработанная технология охлажденной рыбопродукции передана для промышленного освоения ООО «Калининградские морепродукты». В период с 1999 г по 2000 г заготовлено и реализовано 220 тонн охлажденной трески и салаки, охлажденных с использованием ЭХА - воды. Ориентировочная экономическая эффективность от внедрения разработанной технологии составила в условиях ООО «Калининградские морепродукты» около 500 тыс. руб.

1. Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров. М.: Экономика, 1982. - 256 с.

2. Антипова H.H., Смирнова Г.А. Изменение жирнокислотного состава липидов севрюги при хранении. // Рыбное хозяйство. 1982. - №8. - С. 6667.

3. Балталон Ю.Ц. Очерк явления порчи в применении к рыбе. // Тр. Мосрыбвтуза. 1931. Вып. 1, - С. 9 - 44.

4. Баранов В.В. Обработка и транспортировка рыбы и морепродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 144 с.

5. Бахир В.М. Медико-технические системы и технологии для синтеза электрохимически активированных растворов. М.: ВНИИИМТ, 1998. - 66 с.

6. Бендолл Дж. Мышцы, молекулы и движение. М.: Мир, 1970. - 256 с. Борисочкина Л.И. Консерванты, стабилизаторы, антиокислители, красители, вкусовые и ароматические вещества в рыбной промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 183 с.

7. Быков В.П. Белки и небелковые азотистые вещества рыб. В. кн.: Использование биологических ресурсов Мирового океана. М., 1980. - С. 106-130.

8. Быков В.П. Изменения мяса рыбы при холодильной обработке. М.: Агропромиздат, 1987. - 222 с.

9. Быков В.П., Бурменко Е.А. Состав мышечного сока карпа. // Рыбное хозяйство. 1968. - №11. - С. 70-71.

10. Быкова В.М., Белова З.И. Справочник по холодильной обработке рыбы. -М.: Агропромиздат, 1986. -208 с.

11. Воскресенский H.A. Структурно-механические свойства мышечной ткани леща. // Рыбное хозяйство, 1955, №5, С. 56-61.

12. Воскресенский H.A., Лагунов Л.Л. Технология рыбных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1968. -424 с.

13. Гауптман 3., Грефе Ю., Рамане Ч. Органическая химия: перевод с немецкого/ под ред. В.М. Потапова, пер. П.Б. Терентьева, С.С. Чуранова. -М.: Химия, 1979. 832 с.

14. Головкин H.A. Холодильная технология пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1984. - 240 с.

15. Головкин H.A., Першина Л.И. Посмертные механо-химические изменения и их роль при консервировании рыбы холодом. // Тр. НИКИМРП ВНИРО. -1961.-Т. 1, вып. 2.-С. 5-100.

16. Головкин H.A., Першина Л.И. Растворимость актомиозина как биохимический показатель процессов в мышцах рыбы при ее холодильной обработке. // Рыбное хозяйство, 1958, №12, С. 58-63.

17. ГОСТ 18190-72. Вода питьевая. Методы определения содержанияостаточного активного хлора.

18. ГОСТ 7631-85 Правила приемки и отбор проб.

19. ГОСТ 7635-85 Рыба и продукты переработки рыбы и морских млекопитающих. Методы химического и физического исследования. ГОСТ 8756.1 70 Методы определения органолептических показателей, соотношения составных частей и массы нетто

20. Григорьев А.А., Семенов Б.Н. Изменение качества пятнистых тунцов в процессе холодильной обработки и хранения. // Тр. АтлантНИРО, 1979. -вып. 29.-С. 43-47.

21. Ионизированная вода // Информация японской фирмы «Iónica Co., Ltd.» 2577-8, Ikku, Kochi City Kochi, 780, Japan.

22. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. М.: Пищевая промышленность, 1973. -423 с.

23. Комбинированный электрохимический способ очистки воды. // А С73294 СССР, 1948.

24. Крешков А.П. Основы аналитической химии. Количественный анализ. -М.: Химия, 1976, т. 2.-480 с.

25. Лазаревский А.А. Объективные способы оценки свежести пресноводной рыбы. Дис. докт. техн. Наук. М. - 1940. - 519 с.

26. Лазаревский А.А. Технохимический контроль в рыбообрабатывающей промышленности. — М.: Пищепромиздат, 1955. 519 с. Ленинджер А, Основы биохимии. В 3-х т. / Пер. с англ. // Мир. - 1985. -1056 с.

27. Леонов Б.И. Электрохимические технологии для мира и человека // Второй международный симпозиум «Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности». Сб. докл. Москва: ВНИИИМТ, 1999.-С.З-10.

28. Микробиология продуктов животного происхождения. / Г. Д. Мюнх, X. Зауне, М. Шрайтер и др. / Пер. с нем. Токаря Е.Г. // Агропромиздат. -1985.-592 с.

29. Мухина Л.Б., Дужик Н.В., Дмитриева Е.Ю., Алынтуль Э.Б.

30. Никитин Б.П. Повышение качества рыбных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1970. - 319 с.

31. Никитин Б.П. Приемка и хранение рыбных продуктов. М.: Экономика, 1972.- 128 с.

32. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса и мясопродуктов. М.: Пищепромиздат, 1963, - 324 с.

33. Паничева С.А. Выбор ЭХА систем для технологии переработки мяса птицы. // Второй международный симпозиум «Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности». Сб. докл. -Москва: ВНИИИМТ, 1999. - С.205-208.

34. Патент РФ № 2145405 от 10.02.2000./ Способ приготовления бактерицидного льда и способ сохранения свежести пищевого продукта./ Андреев М.П., Мелехин Д.В.

35. Ржехина В.П., Сергеева А.Г. Руководство по методам исследования, технохимичеекому контролю и учету производства в масложировой промышленности. Ленинград, 1965, т.П. - 420 с. Роуз Э. Химическая микробиология. - М.: Мир, 1971. - 294 с.

36. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции. М.: Агропромиздат, 1985. - 216 с.

37. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. М.: ВНИРО, 1992.-Т.1.-256 с.

38. Семенов Б.Н., Григорьев A.A., Жаворонков В.И. Технологические исследования обработки тунца и рыб тунцового промысла. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 184 с.

39. Сикорский Э.Е. Технология продуктов морского происхождения: перевод с польского / пер. В.Е. Тишина. М.: Пищевая промышленность, 1974. -520 с.

40. Соловьев В.И. Созревание мяса (теория и практика процесса). М.: Пищевая промышленность, 1966. - 338 с.

41. Способ получения ионизированной металлической воды. // A.C. 133864 СССР, 1969.

42. Способ удаления солей из воды. // Пат. 5935 СССР, 1928 Техническая микробиология рыбных продуктов. / E.H. Дутова, М.М Гофтарш, И.И. Призренова, A.C. Сазонова. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 270 с.

43. Технология обработки водного сырья / В.П. Зайцев, И В. Кизеветтер, Л.Л. Лагунов, Т.И. Макарова, Л.П. Миндер, В.Н. Подсевалов. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 696 с.

44. Технология обработки водного сырья / И В. Кизеветтер, Т.И. Макарова, В.П. Зайцев, Л.П. Миндер, В.Н. Подсевалов, Л.Л. Лагунов. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 696 с.

45. Тильгнер Д.Е. Органолептический анализ пищевых продуктов: перевод с польского / под. ред. А.Л. Мельченко, пер. Ю.К. Заяс. М.: Пищепромиздат, 1962. - 388 с.

46. Торопков В.В., Алынтуль Э.Б., Пересы пкин О.И., Труш М.В.

47. Уитон Ф.У., Лосон Т.Б. Производство продуктов питания из океанических ресурсов. Т.2. М.: Агропромиздат, 1989

48. Ушакова H.H., Николаева Е.Р., Моросанова С. А. Пособие по аналитической химии. Количественный анализ. М.: Московский университет, 1978. - 224 с.

49. Ушкалова В.Н. Стабильность липидов пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1978. - 152 с.

50. Филиппович Ю.Б., Егорова Т.А., Севостьянова Г.А. Практикум по общей химии. М.: Просвещение, 1975. - 318 с.

51. Филоненко В.И., Спирина С.И., Офицеров В.А., Абрамов K.M.

52. Санитарная обработка оборудования в цехах переработки мяса птицы. // Второй международный симпозиум «Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности». Сб. докл. Москва: ВНИИИМТ, 1999. - С.200-202.

53. Чижов Г.Б. Обобщенные численные характеристики изменения качества мяса при холодильной обработке и хранении. Обзорная информация. Сер. Холод. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1976. - 36 с.

54. Ш а робай ко В.И. Биохимия холодильного консервирования пищевых продуктов. Л.: Изд. Ленинградского университета, 1986. - 224 с. Шендерюк В.И. Производство слабосоленой рыбы. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 175 с.

55. Электрогидроаэроионизатор Острякова. // A.C. 124039 СССР, 1959. Электрохимическая активация: история состояние, перспективы.

56. Академия медико-технических наук Российской федерации. Под ред. В.М. Бахира. М.: ВНИИИМТ, 1999. - 256 е.: ил.

57. Amlacher Е. Rigor in Fish. In: Fish as Food. v. 1, Ed. E. Borgstrom. New York and London: Academic Press, 1961, p. 385-406.

58. Auclair G., Billeau L. Influence du mode de refrigeration sur la qualité de la crevette au débarquement // Can. inf. Min. agr. peche et alim. Dir. rech. sei. et teshn. 1986. - #120. - P. 1-28.

59. Belleau L., Simard RE. Effect d'atmosphères de dioxide de carbone et d'azote sur des filets de poisson // Sei. alim. 1987. - V.7. - #.3. - P. 433-448.

60. Bramstedt F., Auerbach M. The spoilage of fresh water fish. - In: Fish as Food, v. 1, Ed. G. Borgstrom, New York and London: Academic Press, 1961, p. 613-634.

61. Chattopadhyay P., Boy A.K., Lala S. Studies on transportation of wrt fish. IV. Use of liquid nitrogen as a secondary refrigerant // J. Food Sci. And Technol. -1987.-V.24. -#4.-P.178-180.

62. Cheuk W.L., Finne G., Nickelson R. Stability phosphate deaminase during ice storage of pink and brown shrimp from the Gulf of Mexico. J. Food Science, 1979. - V.44. - #6. - P. 1625-1628.

63. Flores S.C., Grawford D.L. Postmorten quality changes in iced pacific shrimp (Pandalus jordani). J. Food Science, 1973. - V.38. - #4. - P. 575-579. Graikoski J.T. Microbiology of Cured and Fermented Fish./Press. New York, 1973.-C. 97-112

64. Siebert G., Schmitt A. Fish Enzymes and their Role in Deteriorative Changes in Fish. In: The Technology of Fish Utilization. Ed. Kreuzer. London. Fishing News (Books), 1965, p. 47-53.

65. Utilistion en France de l'eau de mer ozonée pour le lavage des produits de lamer // France pêche. 1986. - #314. - P.47-50.

66. Veranth M.F., Robe K. C02-enriched atmosphere keeps fish fresh more than twice as long // Food Process. 1979. - V.40. - #4. - P. 76-79. Yearbook of fishery statistics. - FAO, 1987, V 61 - 166 p.