автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии охлаждения рыбы с использованием жидкого и газообразного азота

\

КАЛИНИНГРАДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

РГБ ОД

1 О МАК 2§00

На правах рукописи УДК 664.8.037(043)

Мануэль Зангала

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ОХЛАЖДЕНИЯ РЫБЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЖИДКОГО И ГАЗООБРАЗНОГО АЗОТА

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

КАЛИНИНГРАД 2000

Работа выполнена на кафедре «Технология продуктов питания» Калининградского государственного технического университета (КГТУ)

Научные руководители: академик МАХ,

доктор технических наук, профессор Семенов Б.Н. кандидат технических наук, доцент Одинцов А.Б.

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

профессор Колодязная B.C. кандидат технических наук, доцент Харькин A.A.

Ведущее предприятие: АтлантНИРО

Защита состоится « 3 » _2 000г. на заседании

диссертационного совета Д117.05.02 в Калининградском государственном техническом университете по адресу: 236000, Калининград, Советский пр. 1.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке КГТУ. Автореферат разослан « 31 » ¡^а^&^с^ 2 о о 0г.

Ученый секретарь специализированного Совета к.т.н., доцент . Одинцов A.B.

А <343. 4 . О

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Важнейшей задачей холодильной техноло-ии является длительное. сохранение-сырья~или""гото¥ой"~продук-ии в качественном состоянии. Охлажденное сырье в максималь-ой степени сохраняет свои нативные свойства, биологически ктивные вещества, пищевая ценность его наиболее высока, од-ако срок хранения ограничен.

Совершенствование холодильной обработки рыбы состоит в величении сроков ее холодильного хранения с помощью прпмене-ия различных хладагентов, наиболее эффективным из которых читается жидкий азот. Использование жидкого азота для этих елей в ближайшее время будет очень перспективным, так как он вляется побочным продуктом металлургической, газовой и хи-ической промышленности и с дальнейшим их развитием произво-имое количество жидкого азота будет возрастать. Вследствие ого, что жидкий азот способствует быстрому охлаждению рыбы, также резко тормозит активность аэробной микрофлоры, нега-ивно влияющей на технологические свойства гидробионтов, дли-ельность ее холодильного хранения может быть значительно величена по сравнению с рыбой, охлажденной по традиционной ехнологии.

В настоящее время известны возможности использования жид-ого азота для увеличения продолжительности хранения мороже-ых тунцов и рыб тунцового промысла, однако применение его ля охлаждения, и конкретно рыб Балтийского региона России, зучено недостаточно, что подтверждает целесообразность и ак-уальность решения данной - проблемы с целью реализации пользующихся спросом рыб в охлажденном виде в других регионах оссии и за рубежом.

Работа выполнялась в соответствии с планом научно-сследовательских работ кафедры технологии продуктов питания ГТУ на 1995-1999 г. г. по теме «Совершенствование технологии

и контроля производства, расширение ассортимента пищевых и кормовых продуктов из водного сырья».

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является значительное удлинение сроков холодильного хранения охлажденных рыб Балтийского региона как посредством предварительного охлаждения их жидким азотом, так и с использованием газообразного азота (МГС) в процессе последующего хранения.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:

■ исследовать качество рыбы-сырца в процессе постмортальных изменений в ее мышечной ткани;

■ изучить динамику окислительной порчи липидов мышечной ткани рыб в процессе охлаждения и последующего холодильного хранения;

■ изучить изменение показателей качества липидов мышечной ткани рыбы в процессе холодильного хранения в зависимости от содержания жира;

■ исследовать характер изменения растворимости белковых веществ мышечной ткани рыбы в процессе холодильного хранения при использовании жидкого и газообразного азота;

■ исследовать изменение относительной численной характеристики качества гидробионтов в процессе холодильного хранения;

■ обосновать и рекомендовать сроки хранения охлажденной рыбы в зависимости от способа охлаждения и холодильного хранения, как с использованием, так и без применения жидкого и газообразного азота;

• разработать проект нормативной документации на производство охлажденной рыбопродукции с применением жидкого азота.

Научная новизна работы. Впервые научно обоснована возможность комбинированного использования жидкого азота как для

охлаждения рыбы Балтийского региона России, в частности салаки и леща, так и для увеличения сроков ее холодильного хранения при применении модифицированной газовой_среды.—Установлю—

-дотных и переклсных чисел) в процессе длительного холодиль-

Ои. Определена динамика фракционного состава белког : иг:::

жидкого и газообразного азота.

Практическая ценность. По результатам исследования разработана технология и промышленные регламенты производства охлажденной рыбопродукции с использованием жидкого и газообразного азота.

Разработан проект нормативной документации на следующий вид продукции: «Леи! л салпггз охлйгяекни- . Технически" ул-.г-

время используются в учебном процессе.

Установлены срок!- холодильного хранения рыбы при использовании. ззога (соотношение рыба:адот-10 : 1 и моди^хсирсганн: га зоной среды.

На защиту выносятся следующие научные положения:

• обоснование технологи.;! охлаждения рыбы при использован;:;: жидкого и газообразного азота;

• сравнительные данные по динамике показателей качества липи-дов в процессе холодильного хранения при пересчете ;:х н-10 с 1' продукта ;

для у^л;ш&иия процесса разрешения посмертного окоченения и увеличения продолжительности холодильного хранения рыбы;

• взаимосвязь между относительной численной характеристикой качества рыбы и изменением ее белковых и липидных показателей;

• зависимости физико-химических и органолептических показателей качества охлаждённой рыбы от условий предварительного охлаждения и последующего хранения.

Реализация результатов исследований. Изученные и описанные в данной работе способы охлаждения рыбы могут быть использованы рыбной промышленностью для обновления производства на базе современных технологических исследований.

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы были доложены на международной научно-технической конференции, посвященной 40-летию пребывания КГТУ на Калининградской земле (Россия, Калининград, 1998), на студенческой научно-технической конференции (Россия, Калининград, 1998), на Всероссийском научно-техническом семинаре с международным участием «Применение холода в пищевых производствах» (Россия, Калининград, 1999).

Публикации. По теме диссертации в открытой печати опубликовано 7 печатных работ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, результатов исследования и их обсуждения, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 12 3 стр. основного текста, содержит 22 таблицы, 36 рисунков и 9 стр. приложений.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обосновывается актуальность проблем;-: пс ?с::о нсалена •' пр акт: '■ ;л ; :' _ с м длссортационнои работы. Обзор литературы. Дается анализ специальной технической на осооенности протекания важнейших биохимических Баются основные направления исследования.

Организация эксперимента и методы исследования. Основными

объектами исследований являлись рыбы Балтийского моря, в частности лещ и салака, взятые непосредственно после вылова. Жидкий аз от получал:: на установке' ч^Ф-10 02 в

хранение в лолш.-ерньа; пакетах ¡.'I ); охлаждение рь:бы с пскошьу жидкого азота до 0°С и хранение в модифицированной га^о^ой сраде .'МГС) в полимесн?-!;: пакетах (КГС5;

2-ой вариант: контроль - охлаждение и хранение рыбы во льду (К+Л); охлаждение рыбы с помощью жидкого азота до 0°С и

■ :: амо^ью жидкого ,'-\ : ■ до ' г хр-аненхе во льду ъ МХ'О ь по-

'.д. хроь^дсьы па шести опытных партиях салаки и

трех партиях леща. Охлажденную рыбу хранили при температуре от 0 до минус 2°С. Качество охлажденной рыбы определяли в ла-

боратории кафедры технологии продуктов литания. Для характеристики качественного состояния исследуемого объекта в процессе хранения были выбраны следующие показатели: органолеп-тическая оценка сырой и отварной рыбы - по четырем органолеп-тическим показателям (по 5-ти балльной системе, разработанной английской научно-исследовательской станцией Торри), а также путем исследования запаха и прозрачности бульона после отваривания рыбы (Сафронова Т.М., 1985); кислотное число - по методу Лазаревского А.А., в модификации Б.Н. Семенова в части получения липидной навески в пересчёте на 100г продукта (Лазаревский А.А., 1955; Перова Л.И., Семенов Б.Н., 1983; Семенов Б.Н., 1992); перекисное число - по методу Якубова в присутствии 0,24N раствора серной кислоты в пересчёте на 100г продукта (Семенов Б.Н., 1992); влагоотдача - методом центрифугирования (Головкин Н.А., 1961; Перова Л.И., 1983); рН -косвенным методом по Лазаревскому А.А. путем измерения величины электродвижущей силы электродом (ЭДС), погружённым в водную вытяжку мяса рыбы (испытуемую однородную среду) (Лазаревский А.А. , 1955; Перова Л.И., 1983); фракционный состав белковых веществ, количество которых определяется через оптическую плотность растворов, прореагировавших с биуретовым реактивом в модификации Расуловой (Расулова Т.А., 1984).

Опыты проведены в трех кратной повторности, их результаты обработаны методами математической статистики. Доверительный интервал истинного значения измеряемых величин, вычисленный с использованием критерия Стьюдента (достоверность 95%), составляет для рН ±0,02; для влагоотдачи - ±0,5; для кислотного числа - ±1,3; для перекисного числа - ±0,9; для фракционного состава белковых веществ - ±0,06.

Для объективной оценки полученных результатов использовалась математическая обработка данных с помощью компьютерной программы "Microsoft Excel" и расчет относительной численной

характеристики качества продукции 0 и Кт/-, предложенный

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Исследование изменения качества охлажденной рыбы в процессе хранения. В результате исследований получены ля««чо о

"¿«..-.м» о осшянии рчпи = -----г г:: е., »шюдильнск

обработки и продолжительности ее холодильного хранения.

Кислотное число. Кислотное число свежей рыбы минимально и составляет для салаки 56 мг КОН на 100г продукта. При хранении рыбы значение кислотного числа для контрольных партий, как во льду, так и на воздухе резко возрастает уже на третьи

^хлажоочноп рыбе кедспу ;ти;/ь: продукты окислительно;; порчи ж;;-

.тшь а хранении рыбы замедляет процесс порчи жиров. Пик значений кислотного числа для рь:ктт, "хлажлоокой пчу '¡м:: ж;;лк: ко азотч, зафиксирован на о-е сутки хранения, а для :.;, охлажденной парами жидкого азота с последующим хранением в модифицированной газовой среде, лишь на 13-е сутки.

Перекисное число. У ':"0'г'0:л и: -О- о-кнох рыбы порок;: :;:оо чп-очо ::р а ктхоо ок и равно нулк, ток кок ж::р о орх айИаме не под-

вогкок окислительной попоо. Поел-; о:-:ор:;: оков: нохпноктоя :: "?'" I :о;,ь нк- и"я:знс:шл со тканей, а, следовательно, и гидролиз и окисление жира. Увеличение значений перекисного числа свидетельствует об образовании перекисей в уже частично

К)

гидролизованном жире. Снижение значений перекисного числа после прохождения пика говорит об образовании вторичных продуктов окисления.

I 160

Е 140 • 120 -< : юо 1 ! 80 | 60

: 40 - ----------------- -------.-----

1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 у - *0,0025х* + 0,1876х> - 4,741 5х> + сутки

42,86 3 X + 18,195 у « 0,0045х* - 0,1847х' ♦ 1,7835х> + 3.8429Х + 49,617

у = 0,0034х' - 0,174х' ♦ 2,6185х' -9,7136х + 63,789

1 3 5 7 9 К 13 15 17 19 21

У = -0,001х' ♦ 0.1143Х1 - 3,4318*' + 33.502Х СуТКИ + 24,67

у = 0.0002Х* + 0.0089Х1 - 0,834х! + 13.153х + 42.903

у = 0.0022Х* - 0,121 х1 + 1,8904х' - 6,3585х + 61,037

Рис.1. Изменение кислотного числа липидов мышечной ткани салаки: а) хранившейся на воздухе, б) хранившейся во льду

1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 сутки

у = 0,0 343 X9 • 1,516 х' + 19.064Х * 15.9 8 9

у = -0,0019х'-0,2078х' + 6.7 256Х . 3,958

у = -0,0149х' + 0.3954Х' - 0,354х + 1.8635

у « 0,0264х' - 1,2917к' ♦ 17,867х -14,562

у = -0,001 8х3 - 0,1 954х' + 6,8858х -4,3989

у = -0,0128х' ♦ 0,3037х' ♦ 0,7925х 0,7559

Рис.2. Изменение перекисного числа липидов. мышечной ткани салаки: а) хранившейся на воздухе, б) хранившейся во льду

В этой связи предельный срок хранения рыбы нужно ограни-

чивать до наступления максимального значения перекисного числа . У медленно охлажденной рыбы контрольных партии макси-

мум перекисного числа наблюдается на 8-10 сутки хранения скорость накопления перекисных соединении уменьшается, атак-киспого числа при таком охлаждении зафиксирован на 13-15 су-показаниям перекисного числа, набпюпает^п " гнбн, =

ной газовой среде. У рыбы этих партий максимум перекисного

Влагоотдача. Мышечная ткань рыбы непосредственно после вылова имеет низкую влагоотдачу. Однако при холодильном хранении в тканях рыбы протекают постмортальные изменения и изменяются показания влагоотдачи. Значительное увеличение влаго-

м-зг'ух'ют и ::сг'.'т удс-ржпвать больше влаги. В конце расслабле-

сгг'.:ог. : зль ных изменений выражены ярче, и процессы протекают быстрее при медленном охлаждении, например воздухом, льдом 'контрольные партии) . Так максимум влагоотдачи, о, следовательно, и максимум посмертного окоченения, зафиксирован на 34 сутки хранения (рис.3). Минимум влагоотдачи, то есть конец

И^ксп!'./!.; по::.]-_-рт но го окоченения приход:;':.:« нз '-о ,:утки хранения, а конец расслабления лишь на 15-16 сутки холодильного хранения охлажденной рыбы. Наступление посмертного окоченения и расслабление мышечной ткани позднее всего наступает у рыбы

охлажденной парами жидкого азота и хранящейся затем в модифицированной газовой среде. Максимум посмертного окоченения у рыбы этих партий зафиксирован на 9-10 сутки хранения, начало расслабления на 15-17, а конец оасслабления - на 20-21 сутки.

1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 сутки

у = -0,0008л* + 0,0295л1 - 0,3)82*» + 0,4744« + 20,079

у = -0,0011х< + 0,0438х' - 0,6092хг + 2,6748 х + 17,264

у » 0,0075х' - 0,2871 х1 ♦ 1,922х ♦ 17,377

3 5 7 9 111315171921 сутки

у = -0,0 01 Зх< + 0.053 3л 1 - 0,6 745х! + 2.4484Х + 18,143 у = О.ОООбх4 - 0,0 21 ха +■ 0,1 3 07 X * + 0 ,0898 х ♦ 19,11

у = -0,001х< + 0,04 2 бх1 - 0,6269хг + 2 ,8931 X + 17,063

Рис.3. Изменение влагоотдачи мышечной ткани салаки: а) хранившейся на воздухе, б) хранившейся во льду

рН. Мышечная ткань свежей рыбы имеет рН около 6,9. При прохождении рыбой различных стадий постмортальных изменений рН ее мышечной ткани изменяется. Так при наступлении посмертного окоченения вследствие образования кислых продуктов реакций рН уменьшается примерно до 6,6 для исследуемой салаки (рис.4). После разрешения посмертного окоченения рН снова увеличивается до 6,9 и возрастает в дальнейшем вследствие образования щелочных продуктов распада белков. При медленном охлаждении (контрольные партии) постмортальные изменения протекают быстрее и минимум рН зафиксирован уже на 3-й сутки хранения. Быстрое охлаждение рыбы парами жидкого азота снижает интенсивность

постмортальных изменений. Минимум рН (максимум посмертного ОКОченения } V т: ог;::х партии :, кк■ :; ■ : а-: / ■;';; -;; ;;;;■:.

Наиоолее глуСокое пнгибировакке постмортальных ;:зменений._наг_.

газовой среде. У рыбы

по сравнению с лpvгими

11 13 15 17 19 21

Сутки

у = -0 .0 0 0 8 х : + 0 .0 2 84 X г - 0 1 8х + 6,9728

у = -0.0006х'*0,0226х'-0,1772х + 7,021 9

у = 0 ,0 0 54 хг - 0,0 6 8 2 х + 6,9295

1 3 5 7 9 1113 15 171921

сутки

у = -0.0003х' + 00129х!.0,0 892х + 6,8745 у = -0 .000 5 X1 + 0,01 7ЭX2 - 0.1414Х + 6.9 845 у = 0,0 0 34 Xг - 0,0438х + 6,8825

¡зменение пи мышечной ткани салаки: б; хранившейся во льду

хранившейся

Растворимость белковых веществ. Факторами, опроделяшшьа: сохранность рыоы, являются ее биохимические показатели. Начальная растворимость белка рыбы сразу после вылова высока вследствие диссоциации комплекса актомиозинз под влиянием

гомчл'гке переходит в кедисооккпрованнос с г, гтоянио ра •тй".,ге1:.со ухулшается. бкикечие растворимосц'и белка при окоченении достигает 20-30% по отношению к их начальной экст-рагируемости. После достижения минимума (по времени для различных способов охлаждения и хранения неодинаково)

экстрагируемость белков увеличивается, а при автолизе снова начинает уменьшаться. На рисунках 5 и 6 показано изменение растворимости водорастворимых и солерастворимых белков в процессе хранения охлажденной салаки. Из приведенных данных видно, что применение жидкого азота позволяет значительно замедлить процесс снижения растворимости белков и скорость постмортальных изменений. Так минимум содержания

водорастворимых и солерастворимых белков контрольных партий приходится уже на 2-3 сутки хранения, для партий, охлажденных парами жидкого азота, - на 7-9 сутки, а для партий, охлажденных парами жидкого азота с последующим хранением в модифицированной газовой среде, - лишь на 15-17 сутки холодильного хранения. Эти результаты хорошо согласуются с другими показателями.

%

%

5 7 9 11 13 15 17 19 21 сутки

у а 0,0001 X4 - 0.0052Х1 ♦ 0,0821 хг -0,4637X * 2,9418

У = -0,0005X1 ♦ 0,01 88х3 - 0,1843« ♦ 2.7078

у « -0,0002X1 ♦ 0.0076Х1 - 0.0968Х * 2,6608

у = 7Е-05Х4 - 0.0035Х' ♦ 0.0582Х 1 -0.3536Х ♦ 2,851 7

у = -0,0005х> + 0,0167х1 - 0,1659* + 2,6738

у » 0,0017х1 - 0,0429« » 2,571 б

Рис.5. Изменение содержания водорастворимых белков в мышцах салаки: а) хранившейся на воздухе, б) хранившейся во льду

11 13 15 17 19 31

сутки

у = -0.0001 х! 1- 0,0061 X4 - 0,1 333 х> + 1.22 27 хг - 4,2988 х 7,5706

у = 0,0005х4 - 0.0259х' ♦ 0,4006хг -2,159 6х ♦ 6,2986

у <= -0.0022Х1 + 0,072хг - 0,67х * 5,0753

1

0,5

3 15 17 19 21 сутки

у = 0.0004Х4 - 0,0 1 97х3 ♦ 0,2766х! -

1,3745х ♦ 5,4488 у = О.ОООЗх4 - 0,0127 хэ » 0,2031 хг ■ 1,1683 X + 5,4037

у = -0.0013Х1 + 0,0424хг - 0,43х + 4,8273

а

Органолептическая оценка сырой и отварной рыбы. Ь .ч-тча;; ¡ранения качестго сыбы всех партий соответствуем пят:: баллах:. :о увеличат ч пр одолча:тельиости хранения в рыбе протопают

Кичхмальную продолжительность хранения имеют образцы, >хлажденные во^л^/хом и льдом, Эти эСра^ци лэстигак-? •рех балльной оценки, принятой за предельную отметку качества, 'же на 6-8 сутки хранения. При использовании для охлаждения >ыбы паров жидкого азота, который обладает бактерицидными :войствам:1, з также сокращает продолжительность охлаждения, :нтек -¡¡юность яост.'и.эртальних изменений замедляется, и хорошее :ачестьо рыбы сохраняется до 1 о -1 '7 суток. Лучдс всего :ачество рыбы сохраняется при охлаждении ее парами жидкого 130та с последующим хранением в модифицированной газовой :реде. В этом случае оценка «удовлетворительное качество ры-)ы», согласно требованиям существующей НТД, сохраняется до 19

суток холодильного хранения. Существенной разницы в органо-лептической оценке рыбы по данной системе при хранении ее во льду и на воздухе не обнаружено.

а к

□ N2 О мгс

1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21

сутки

у = 0,0049х! -0,2928х + 5,1398

у ~ -0,0037* - 0,0694* + 5,1502 у = -0,0043х2 - 0,0226х + 5,1389

1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21

с утки

К+Л у = 0,0049х! - 0.2928Х + 5,1398

о мг+л

О МГС »Л

I = -0,003 7 хг - 0.0694Х ♦ 5,1502 = -0,0043х1 - 0,0226х + 5,1389

Рис.7. Изменение органолептической оценки качества охлажденной салаки: а) хранившейся на воздухе, б) хранившейся во льду

Обобщенная и относительная численные характеристики качества . Данные характеристики являются обобщением всех вышеописанных показателей. Путем распределения значимости каждого признака и подбора формул получены зависимости, показывающие предельную продолжительность холодильного хранения для каждой партии охлажденной салаки (рис.8). Так, исходя из полученных данных, можно установить следующие предельные сроки хранения рыбы (табл.1).

У рыб, охлажденных с использованием льда, при хранении наблюдается более водянистая консистенция, чем у рыб, хранящихся на воздухе, но скорость ухудшения качества охлажденной рыбы практически не зависит от применения льда. Небольшие различия в продолжительности хранения отмечены лишь для партий, охлажденных с использованием жидкого азота. Это можно

объяснить дополнительным бактериальным обсеменением рыбы мик-

---------Таблица-

хранение рыбы на воздухе)

- ОаЛагмл с ¡юмошьк»

до V1 и хранение в полимерных пакетах

- Охлаждение салаки с помощью жидкого азота I до 0°С и хранение в модифицированной газовой среде (МГС) в полимерных пакетах

- Контрольная партия салаки (охлаждение и

и хранение во льду в полимерных па-

лых пакетах

1ч

19

■„рек хранения рыбы, охлажденной с использованием жидкого азота в соотношении рыба:азот=10:1 и льда в сочетании с жидким азотом в соотношении лед:рыба:азот=5:10:1, г два г а--а

болыче по сравнению с рыбой контрольных партий п "оставляет-14-15 суток, что мож°т ""л.яснрно ">'>льил::.' ■' т п.шла;.::.;

хранения рыбы, охлажденной парами жидкого азота с использованием модифицированной газовой среды, составляет 17-19 суток, что в три раза больше по сравнению с рыбой контрольных пар-

тий. Кроме того, у рыбы этих партий наблюдаются более медленные и менее глубокие изменения (гидролиз и окисление) липи-дов.

13 5 7

11 13 16 17 13 21 сутки

у = -1Е-04Х1 + 0,0041 X1 • 0,0461 х ♦ 1,0454

у = -5Е-05х3 + 0,00 25х* • 0.0324Х * 1,0315

у = 0,0 0 07 X1 - 0,01 6 6х + 1,0 119

1 3 5 7 9 1113 15 17 19 21 сутки

у = -8Е-05Х3 + 0,0037хг - 0,0428X ♦ 1 ,04

у = -5Е-05х3 ♦ 0,0024хг - 0.0298Х ♦ 1,0256

у = 0,0007х' - 0,0153х + 1,0081 б

Рис.8. Изменение относительной численной характеристики качества охлажденной салаки: а) хранившейся на воздухе, б) хранившейся во льду

Кроме этого, были проведены исследования по охлаждению леща с использованием жидкого азота. Получены аналогичные зависимости и намечены предельные сроки хранения леща, охлажденного льдом, жидким азотом и жидким азотом с последующим хранением во льду.

Охлаждение леща льдом. Максимум окоченения рыбы, судя по влагоотдаче, наблюдается на 3-й сутки, начало расслабления на 5-е сутки, а конец расслабления на 7-е сутки хранения охлаждённой рыбы (рис.11). Таким образом, срок хранения охлаждённого леща составляет 6-7 суток. На 8-е сутки хранения наблюдается резкое увеличение перекисного числа, кислотного числа, а также влагоотдачи, свидетельствующей о диссоциации актомио-зина. Именно в эти сроки зафиксировано ухудшение органолепти-

а

веских свойств мяса рыбы и соответственно увеличение <2 и

х о

3,5 3 2,5 2 1,5 1

0,5 0

К 25

N2 20

Ы2+лёд X X о

* 15

3 о

т-

гз X 10

5е

I I I I I I I I I I I II I I I I I I I I

2 1 3 5 7 3 11 13 15 17 19 21

сутки

Рис.9. изменение кислотного числа липидов •ышечнсп ткани леща

I I I I I I I I

3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 сутки

Рис.10. Изменение перекисного числа липидов мышечной ткани леща

Охлаждение леща жидким азотом. При охлаждении рыбы непо-:редственно жидким азотом в соотношении рыба:аэот=10:1 про-

23 21 19 17 15 13 11 9 7

5 I I I II I I II I I I I I I I I I I I I I I

1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21

сутки

злагоогдачи мышечной

I I I I I I I I I I I I М I II I I I I I

1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21

сутки

Рис . ] Г'. ;:гмененпо рН мышечной ткани леща

Максимум окоченения мышечной ткани, судя по влагоотдаче, «блюдается на 6-7 сутки хранения, начало расслабления на 9-е зутки, а конец расслабления на 12-е сутки (рис.11) .

Органолептические показатели хорошо согласуются с О и числовые значения которых резко увеличиваются после 10 суток хранения охлаждённой рыбы (рис.15-16). По сравнению с контролем, при использовании в качестве охлаждающего средства жидкого азота наблюдается более медленный гидролиз липидов, резко тормозится их окисление.

Охлаждение леща льдом с добавлением жидкого азота. При использовании льда в сочетании с жидким азотом в соотношении азот:рыба=1:10 и лед:рыба:азот=5:10 :1 продолжительность хранения рыбы, судя по показателям качества, составляет 14-16 суток, что в 2 раза больше по сравнению с контролем. Данный эффект объясняется меньшими значениями перекисного числа, стабилизацией влагоотдачи, соответствующей на 4-е сутки максимуму окоченения, хорошими органолептическими показателями мяса рыбы, что хорошо согласуется со значениями 0 и 1*,,: (рис. 9-16) . Начало расслабления мышечной ткани наблюдается на 8-е сутки, а конец расслабления на 18-20 сутки хранения рыбы. После этого наступает ухудшение качества охлаждённого леща, выразившееся в снижении органолептической оценки, а также в уменьшении 0 и на 21-22 сутки холодильного хране-

ния .

%

i м i II i м i i i i i i м i i i-i i

1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 сутки

Рис,13. Изменение содержания водорастворимых белков в мышцах леща

%

5 т 4 3 ■ •

2

•К

-N2 •1М2+лёд

И И И I I I I I I I I I I И I I

1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 сутки

Рис.14. Изменение содержания солераст-воримых белков в мышцах леща

о

11 I I I 1 II I ( I I I 1 I ( I М I 1 I

1 3 5 7 9 1 1 13 15 17 19 21 сутки

пл г1 I ^ — ~

щннка каче:

хлажденного

1,2 1,15

1,1 1,05 1

0.95 0.9

0,85

II I I I II I II I II II II I I I II 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 сутки

численная характеристика качества охлаждённого леща

Технологическая схема производства рыбы, охлажденной с ^пользованием жидкого азота. На основании проведенных иссле-(ований была разработана технология производства охлажденной

Для получения жидкого азота можно иот^ьзорчт' пг-пп::кс

Рыбу, охлажденную парами жидкого азота, укладывают в та->у, упаковывают, маркируют и направляют на хранение. Темпера-

'.""-мпзту:~а к ^ ры'^ы в середине слоя

Прием сырья

Мойка сырья ;

Сортирование сырья

Цистерна с

жидким азо- —> Охлаждение рыбы парами том

жидкого азота

Подготовка

тары —> Укладывание рыбы в тару

I

Упаковывание Маркирование

Транспортирование, хранение и реализация

Рис.17. Технологическая схема производства охлажденной рыбы с использованием жидкого азота

Эффективность технологии производства рыбы, охлажденной жидким азотом. Приведена эффективность технологии производства рыбы, охлажденной парами жидкого азота, по основным критериям производства.

ВЫВОДЫ

1. Установлено, что интенсивность гидролитического расщепления и окисления липидов, изменение содержания белковых веществ, влагоотдачи мышечной ткани и органолептических показателей качества охлажденной рыбы зависимосят от технологии применения криогенных жидкостей как в процессе охлаждения, так и в процессе холодильного хранения.

.Доказано, что процессы гидролиза и окисления липидов зави-партии салаки максимум- окоченения - мышечной" тг-ипг " (?=4~~~су~~ расслабления /6-Я о\/тки^ - с на---—:: ид. с к../л: :те-л н о:: лег-

дующего холодильного хранения в атмосфере из^ппл^п..»--

о ^ I а .

Установлено, что характер изменения водо- и сслерастЕоримых белков носит синусоидальный характер и подтверждает относительное улучшение качественного состоящая и удлинение сроков холодильного хранения гидробионтов с использованием жидкого и газообразного азота.

:: в 2, 0-3, ^ раза за счет использования модифицированной чзчлолй юпгт:'.

го азота составляют не более 14 суток, леща - не более 16 суток, а при использовании модифицированной газовой среды

У-: ;ра~с; :н пр.'лл нормативной документации на производство

-^^а/хло-^а «лещ и салака охлажденные».

Основное содержание работы изложено в публикациях:

1 . Семенов Б.Н., Одинцов А.Б., Зангала М. и др. Перспективные направления производства охлажденной рыбы с использованием криогенных жидкостей // Международная научно-техническая конференция: Сб.тез.докл.- Калининград:КГТУ, 1999.-С.80-81.

2. Семенов Б.Н., Одинцов А.Б., Зангала М. и др. Исследование продолжительности хранения салаки, охлажденной с использованием жидкого азота // Всероссийский научно-технический семинар с международным участием: Сб. тез. докл. - Калининград: КГТУ, 1999. - С.91-92.

3. Перспективы производства охлажденной рыбы с использованием жидкого азота / Доровских О.Н., Зангала Мануэль, Семенов Б.Н. и др. // Вестник международной академии холода. 1999. - Вып.3.- С.44-47.

4. Методика определения качества морепродуктов методом электронной микроскопии: Методические указания к практическим занятиям по холодильной технологии для студ. вузов / Семенов Б.Н., Зангала М., Одинцов А. Б. и др. - Калининград: КГТУ, 1998. - 14с.

5. Расчет времени замораживания тел простой формы: Методические указания к лаб. работам и практическим занятиям по холодильной технологии для студ. вузов / Семенов Б.Н., Фролов C.B., Зангала М. и др. - Калининград: КГТУ, 1998. - 14с.

6. Расчет времени охлаждения и нагревания тел простой формы: Методические указания к лаб. работам и практическим занятиям по холодильной технологии для студ. вузов / Зангала М., Семенов Б.Н., Фролов C.B. и др. - Калининград: КГТУ, 1998. - 17с.

7. Расчет усушки при замораживании: Методические указания к лаб. работам и практическим занятиям по холодильной технологии для студ. вузов / Семенов Б.Н., Зангала М., Одинцов А. Б. и др. - Калининград: КГТУ, 1 998. - 6с.

1. ВВЕДЕНИЕ.

2 . СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ИССЛЕДОВАНИЙ В ОБЛАСТИ

ТЕХНОЛОГИИ ОХЛАЖДЕНИЯ РЫБЫ (ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ).

2.1. Современное состояние технологии охлаждения рыбы.

2.2. Современное представление о физико-химических изменениях при охлаждении пищевых продуктов.

2.2.1. Постмортальные изменения в теле рыбы и влияние охлаждения на ход этих изменений.

2.2.2. Изменение биохимических, физико-химических и технологических свойств сырья при охлаждении и зависимость этих изменений от продолжительности холодильного хранения.

2.3. Обзор наиболее распространенных способов охлаждения рыбы.

2.4. Цели и задачи исследования.

3. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

3.1. Сырье и материалы.

3.1.1. Предпосылки выбора объектов исследования.

3.1.2. Общие сведения о биологии и промысле, размерно-массовая характеристика и массовый состав салаки.

3.1.3. Общий химический состав съедобных и несъедобных частей и органов тела салаки.

3.1.4. Общие сведения о биологии и промысле, размерно-массовая характеристика и массовый состав леща.

3.1.5. Общий химический состав съедобных и несъедобных частей и органов тела леща.

3.2. Описание лабораторной установки для получения жидкого азота.

3.3. Организация эксперимента.

3.4. Выбор методов исследования.

3.5. Методика исследования качества белковых веществ охлажденной рыбы в процессе хранения.

3.6. Методика исследования качества липидов охлажденной рыбы в процессе хранения.

3.7. Методика исследования органолептических характеристик охлажденной рыбы.

4. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.

4.1. Исследование изменения качества охлажденной рыбы в процессе хранения.

4.1.1. Контрольная партия салаки - охлаждение и хранение рыбы на воздухе.

4.1.2. Охлаждение салаки с помощью жидкого азота до 0°С и хранение в полимерных пакетах на воздухе.

4.1.3. Охлаждение салаки с помощью жидкого азота до 0°С и хранение в модифицированной газовой среде (МГС) в полимерных пакетах на воздухе.

4.1.4. Контрольная партия салаки со льдом (охлаждение и хранение рыбы во льду).

4.1.5. Охлаждение салаки с помощью жидкого азота до 0°С и хранение со льдом в полимерных пакетах.

4.1.6. Охлаждение салаки с помощью жидкого азота до 0°С и хранение со льдом в

МГС в полимерных пакетах.

4.1.7. Сравнение показателей качества салаки различных способов охлаждения и хранения

4.1.8. Увеличение корреляции показателей кислотного и перекисного числа с органолептической оценкой качества салаки путем пересчета их на 100г мышечной ткани.

4 .1. 9 . Охлаждение леща льдом.

4.1.10.Охлаждение леща жидким азотом.

4.1.11.Охлаждение леща льдом с добавлением жидкого азота.

4.1.12. Сравнение показателей качества леща различных способов охлаждения и хранения

4.1.13. Увеличение корреляции показателей кислотного и перекисного числа с органолептической оценкой качества леща путем пересчета их на 100г мышечной ткани.

4.2. Технологическая схема производства рыбы, охлажденной с использованием жидкого азота.

4.3. Эффективность технологии производства рыбы, охлажденной жидким азотом.

Актуальность темы. Важнейшей задачей холодильной технологии является длительное сохранение сырья или готовой продукции в качественном состоянии. Охлажденное сырье в максимальной степени сохраняет свои нативные свойства, биологически активные вещества, пищевая ценность его наиболее высока, однако срок хранения ограничен.

Совершенствование холодильной обработки рыбы состоит в увеличении сроков ее холодильного хранения с помощью применения различных хладагентов, наиболее эффективным из которых считается жидкий азот. Использование жидкого азота для этих целей в ближайшее время будет очень перспективным, так как он является побочным продуктом металлургической, газовой и химической промышленности и с дальнейшим их развитием производимое количество жидкого азота будет возрастать. Вследствие того, что жидкий азот способствует быстрому охлаждению рыбы, а также резко тормозит активность аэробной микрофлоры, негативно влияющей на технологические свойства гидробионтов, длительность ее холодильного хранения может быть значительно увеличена по сравнению с рыбой, охлажденной по традиционной технологии.

В настоящее время известны возможности использования жидкого азота для увеличения продолжительности хранения мороженых тунцов и рыб тунцового промысла, однако применение его для охлаждения, и конкретно рыб Балтийского региона России, изучено недостаточно, что подтверждает целесообразность и актуальность решения данной проблемы с целью реализации пользующихся спросом рыб в охлажденном виде в других регионах России и за рубежом.

Работа выполнялась в соответствии с планом научно-исследовательских работ кафедры технологии продуктов питания

КГТУ на 1995-1999 г. г. по теме «Совершенствование технологии и контроля производства, расширение ассортимента пищевых и кормовых продуктов из водного сырья».

Научная новизна работы. Впервые научно обоснована возможность комбинированного использования жидкого азота как для охлаждения рыбы Балтийского региона России, в частности салаки и леща, так и для увеличения сроков ее холодильного хранения при применении модифицированной газовой среды. Установлены закономерности изменения липидных показателей (кислотных и перекисных чисел) в процессе длительного холодильного хранения в зависимости от постмортального состояния рыбы. Определена динамика фракционного состава белков мышечной ткани рыб в условиях использования жидкого и газообразного азота.

Практическаяценность. По результатам исследования разработана технология и промышленные регламенты производства охлажденной рыбопродукции с использованием жидкого и газообразного азота.

Разработан проект нормативной документации на следующий вид продукции: «Лещ и салака охлажденные. Технические условия» ТУ 9261-002-00471545-2000.

Совместно с преподавателями кафедры созданы методические пособия, которые в настоящее время используются в учебном процессе.

Установлены сроки холодильного хранения рыбы при использовании азота (соотношение рыба:азот=10:1) и модифицированной газовой среды.

Реализация результатов исследований. Изученные и описанные в данной работе способы охлаждения рыбы могут быть использованы рыбной промышленностью для обновления производства на базе современных технологических исследований.

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы были доложены на международной научно-технической конференции, посвященной 4 0-летию пребывания КГТУ на Калининградской земле (Россия, Калининград, 1998), на студенческой научно-технической конференции (Россия, Калининград, 1998), на Всероссийском научно-техническом семинаре с международным участием «Применение холода в пищевых производствах» (Россия, Калининград, 1999).

В заключение выражаю глубокую благодарность коллективу кафедры «Технология продуктов питания» за участие в проведении исследований по теме. На протяжении всего комплекса исследований мы находились под влиянием идей моего учителя - профессора, доктора технических наук, академика МАХ Семенова Б.Н., внесшего большой вклад в изучение холодильной технологии. Он привил мне любовь к предмету исследований в период учебы в аспирантуре и совместной работы, за что искренне признателен ему. Особую благодарность выражаю Доровских О.Н. за помощь в проведении исследований и написании работы, а также Слежкину В.А. (кафедра химии) за помощь в исследованиях по определению активной кислотности охлажденной рыбы в процессе хранения.

Считаю своим долгом выразить искреннею благодарность за мое обучение в аспирантуре ректору КГТУ профессору Иванову В.Е., заведующему кафедрой «Технология продуктов питания» доценту Одинцову А.Б., профессору Шендерюку В.И., а также Осиняговой Т.А. Кроме этого, особенно благодарен студенческому отделу посольства Республики Ангола в РФ за предоставленную возможность обучения в аспирантуре.

5. ВЫВОДЫ

1. Установлено, что интенсивность гидролитического расщепления и окисления липидов, изменение содержания белковых веществ, влагоотдачи мышечной ткани и органолептических показателей качества охлажденной рыбы зависимости от технологии применения криогенных жидкостей как в процессе охлаждения, так и в процессе холодильного хранения.

2. Доказано, что процессы гидролиза и окисления липидов зависят от постмортального состояния объекта. Для контрольной партии салаки максимум окоченения мышечной ткани (3-4 сутки) совпадает с интенсивным гидролизом липидов, а начало расслабления (6-8 сутки) - с началом их окислительной порчи.

3. Выявлено, что окислительная порча липидов замедляется при использовании жидкого азота в процессе охлаждения и последующего холодильного хранения в атмосфере газообразного азота.

4. Установлено, что характер изменения водо- и солерастворимых белков носит синусоидальный характер и подтверждает относительное улучшение качественного состояния и удлинение сроков холодильного хранения гидробионтов с использованием жидкого и газообразного азота.

5. Показано, что относительная численная характеристика качества охлажденной рыбы подтверждает целесообразность использования перспективных технологий в холодильной обработке рыбы на примере применения криогенных жидкостей.

6. Доказана возможность увеличения в два раза продолжительности хранения охлажденной рыбы за счет применения жидкого азота и в 2,5-3,0 раза - за счет использования модифицированной газовой среды.

7. Рекомендуемые сроки хранения салаки с использованием жидкого азота составляют не более 14 суток, леща - не более 16 суток, а при использовании модифицированной газовой среды не более 19 и 20 суток соответственно.

8. Разработан проект нормативной документации на производство охлажденной рыбопродукции с применением жидкого азота: ТУ 9261.002-00471545-99 «Лещ и салака охлажденные».

4.4. Заключение

Применение холода задерживает процесс качественного изменения рыбы.

В заключение можно сказать, что проведённые исследования свидетельствуют о перспективности использования жидкого азота для охлаждения рыб Балтийского региона России, в частности, салаки и леща.

При охлаждении с использованием льда постмортальные изменения в мышечной ткани рыбы выражены менее ярко. Это объясняется тем, что белки такой рыбы набухают в воде от таяния льда и подвергаются механическим повреждениям со стороны кусочков льда.

При использовании для охлаждения жидкого азота постмортальные изменения рыбы более растянуты во времени. Поэтому позднее происходит разрешение посмертного окоченения и, следовательно, увеличивается продолжительность хранения.

В период посмертного окоченения происходит снижение рН тканей с 7,1-7,0 до 6,7. При расслаблении мышечной ткани рН увеличивается.

При развитии окоченения в процессе хранения происходит уменьшение растворимости миофибриллярных белков. В период расслабления растворимость вновь возрастает, после расслабления понижается.

Посмертные процессы в мышечной ткани рыбы сопровождаются изменениями в составе липидов. Процессы гидролиза и окисления липидов находятся в прямой зависимости от глубины постмортальных изменений в мышечной ткани рыбы.

Гидролиз и окисление липидов мышечной ткани наступает раньше у рыбы, охлажденной льдом, т.к. она содержит больше свободной воды, способствующей этим процессам. Чем выше скорость гидролиза липидов, тем интенсивнее протекает процесс их окисления. Окислительная порча липидов такой рыбы наступает раньше.

У рыбы, охлажденной с использованием жидкого азота и, особенно, с последующем хранением в МГС, накопление продуктов гидролиза и окисления липидов мышечной ткани происходит более плавно и в гораздо меньших количествах, чем у рыбы контрольных партий.

Однако в целом можно сказать, что предельные сроки хранения рыбы мало зависят от использования льда или воздуха. На продолжительность хранения большее влияние оказывает интенсивность процесса охлаждения.

Сроки хранения рыбы, охлаждённой с помощью азота, в 2 раза больше по сравнению с рыбой, изготовленной по существующей нормативно-технической документации.

Рыба, охлаждённая с помощью жидкого азота, обладает большой холодовой стойкостью по сравнению с другими способами холодильной обработки, так как азот, убивая аэробную микрофлору, способствует более длительному хранению гидробионтов, а его инертность позволяет тормозить негативные изменения качественного состояния продукта (гидролиз и окисление липидов).

С целью увеличения сроков холодильного хранения можно использовать модифицированное хранение гидробионтов в азотной среде, позволяющее увеличить продолжительность холодильного хранения этой рыбы ещё на 20-30%.

Анализируя полученные данные по изменению кислотного числа и перекисного числа можно установить, что максимум окоченения мышечной ткани совпадает с началом гидролиза липидов, а расслабление мышечной ткани коррелирует с началом окислительных процессов. Кроме того, указанные изменения хорошо соотносятся с органолептической оценкой качества охлаждённой рыбы.

Для наибольшего увеличения продолжительности хранения охлажденной рыбы рекомендуем охлаждать её жидким азотом с последующим хранением в МГС.

Обобщая результаты исследований по охлаждению салаки и леща, можно сказать, что с технологической точки зрения немедленное охлаждение жидким азотом значительно сказывается на увеличении продолжительности хранения рыбы.

1. Андрусенко П.И. Биохимические изменения рыбы при некоторых видах обработки. Калининград: Ин-т повышения квалификации руководящих работников и специалистов рыб. пром-сти, 1979. - 41с.

2. Антипова Н.Н. Влияние посмертных изменений и применяемого защитного покрытия на сохраняемость осетровых рыб (на примере севрюги); Автореферат диссертации на соиск. учен, степ. канд. техн. наук. М., 1987. - 23с.

3. Борисочкина Л.И., Дубровская Т.А. Технология продуктов из океанических рыб. М.: Агропромиздат, 1988. - 208с.

4. Быков В.А. и др. Новые исследования в области холодильной техники и технологии. М. : ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982. 22с.

5. Быков В.П. Изменения мяса рыбы при холодильной обработке. -М.: Агропромиздат, 1987. 220с.

6. Быков В.П. Технохимические свойства океанических рыб. М.: Пищевая пром-сть, 1972. - 246с.

7. Головин А.Н. Контроль производства и качества продуктов из гидробионтов. М.: Колос, 1997. - 256с.

8. Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов. -М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. 240с.

9. Головкин Н.А., Першина Л.И. Посмертные механохимические изменения и их роль при консервировании рыбы холодом // Труды НИКИМРП. Л.: ВНИРО, 1961. - Т.1., вып.2. - С.3-100.

10. Журавская Н.К. и др. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985. - 295с.

11. Зайцев В. П. Анализ основных процессов холодильной обработки рыбопродуктов; Диссертация на соиск. учен. степ, канд. техн. наук. М., 1951. - 336с.

12. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. -М.: Пищевая пром-сть, 1973. 424с.

13. Лазаревский А. А. Технохимический контроль в рыбообрабатывающей промышленности. М.: Пищепромиздат, 1955. - 519с.

14. Марх А.Т. и др. Технохимический контроль консервного производства. М. : Агропромиздат, 1989. - 303с.

15. Методические указания по изучению техно-химического состава и технологических свойств объектов промысла в экспедиционных условиях / Л.И. Перова, Б.Н. Семёнов, А.Б. Одинцов, В.Т. Смирнов. Калининград: Атлант НИРО, 1983. -7 бс.

16. Миронова О. В. Исследование изменений свойств мяса рыбы осетровых пород при холодильной обработке в условиях совершенствования балычного производства; Автореферат диссертации на соиск. учен. степ. канд. техн. наук. Л., 1967. - 16с.

17. Павловский П.Е. Исследования биохимических превращений при различных видах холодильной обработки мяса; Автореферат диссертации на соиск. учен. степ, доктора техн. наук. М., 1969. - 48с.

18. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. М. : Пищевая пром-сть, 1975. - 344с.

19. Пискарев А.И., Руус В.В. Хранение охлажденной салаки в газообразном азоте // Холодильная техника. 1980.- №7 -С.32-35.

20. Применение азотных технологий в процессах охлаждения, замораживания, хранения и транспортирования скоропортящихся продуктов / Б.Н. Семенов, Л.А. Акулов, Е.И. Борзенко и др. Калининград: КГТУ, 1994. - 278с.

21. Промысловые рыбы Атлантического океана / М.С. Биденко, Л.И. Перова, Е.И. Кукуев, В.В. Суховершин. . М. : Легкая и пищевая пром-сть, 1981. - 177с.

22. Расулова Т.А. Методические указания по исследованию содержания белка в мышечной ткани гидробионтов биуретовым реактивом. Калининград: АтлантНИРО, 1984. - 12с.

23. Ржавская Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих. М. : Пищевая пром-сть, 1976. - 470с.

24. Родин Е.М. Справочник по холодильной обработке рыбы. М., 1977. С.71-75.

25. Саускан В.И. Промысловые рыбы Атлантического океана. М.: Агропромиздат, 1988. 360с.

26. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции. М.: Агропромиздат, 1985. - 216с.

27. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. -М.: Агропромиздат, 1991. 190с.

28. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Т.1 / Под ред. А.Н. Белогурова, М.С. Васильевой. М. : Колос, 1992. - 256с.

29. Семёнов Б.Н. и др. Технологические исследования обработки тунца и рыб тунцового промысла / Семёнов Б.Н., Григорьев А.А., Жаворонков В.И.. М.: Лёгкая и пищевая пром-сть, 1981. - 184с.

30. Семенов Б.Н. Разработка холодильной технологии тунца; Автореферат диссертации на соиск. учен. степ, доктора техн. наук. Л., 1990. - 31с.

31. Терещенко В. П. Холодильная обработка водного сырья. Калининград: КТИРПиХ, 1994. 151с.

32. Технология обработки водного сырья / И. В. Кизеветтер, Т.И. Макарова, В.П. Зайцев и др. М. : Пищевая пром-сть, 1976. - 696с.

33. Технология продуктов из водного сырья: Метод, указания к лабораторной работе по определению обобщённой численной характеристики качества рыбных продуктов по спец. 27.09 "Технология рыбных продуктов" / Б.Н. Семёнов. Калининград: КТИРПиХ, 1992. 30с.

34. Уитон Ф.У., Лосон Т.Б. Производство продуктов питания из океанических ресурсов. М., 1989. - Т.1. - С.256-257.

35. Химический состав пищевых продуктов. / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М. : Агропромиздат, 1987. -Т.1. - 224с.

36. Шаробайко В. И. Биохимия продуктов холодильного консервирования. М.: Агропромиздат, 1991. - 255с.