автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Ресурсосберегающие технологии холодильного и теплового консервирования некоторых видов пресноводных рыб

На правах рукописи

Поляков Константин Юрьевич

РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩИЕ ТЕХНОЛОГИИ ХОЛОДИЛЬНОГО И ТЕПЛОВОГО КОНСЕРВИРОВАНИЯ НЕКОТОРЫХ ВИДОВ ПРЕСНОВОДНЫХ РЫБ

Специальности 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств 05.18.12 - Процессы и аппараты пищевых производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Санкт-Петербург 2004

Работа выполнена в Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий

Научный руководитель - доктор технических наук, профессор Кулакова В.Е.

Официальные оппоненты - доктор технических наук, профессор Красильников В.Н.

доктор технических наук, профессор Балюбаш ВА.

Ведущее предприятие - ЗАО "Экспорт-Импорт Рыбтсст", г. Санкт-Петербург

[ "У "_2004г.в

Защита состоится

на заседании диссертационного совета (шифр Д 212.234.02) при Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий: 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9, СПбГУНиПТ.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке СПбГУНиПТ.

Автореферат разослан " Л" 2004 г.

ШЪХ з

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Одной из важных отраслей отечественной пищевой промышленности является производство замороженной рыбы и морепродуктов Увеличение доли пресноводной рыбы на внутреннем рынке вызывает необходимость ее изучения в процессе замораживания и холодильного хранения.

Среди различных способов замораживания гидробионтов перспективным является криогенный метод. Замораживание жидким азотом приводит к формированию микрокристаллической структуры, сохранению вкуса и товарного вида продукта, снижению потерь за счет усушки. Азотные скороморозильные аппараты дешевы, просты по конструкции и надежны в эксплуатации.

Изучение теплофизических основ процесса замораживания жидким азотом позволяет сгладить его основной недостаток - высокую стоимость хладагента одноразового использования, что делает возможным применение этого метода для замораживания не только рыбного филе, но и недорогой пресноводной рыбы.

Требование потребительского рынка на увеличение производства рыбного филе приводит к увеличению количества отходов, существующие технологии переработки которых довольно сложны и трудоемки.

Проведение исследований, позволяющих предложить технологию получения высококачественной замороженной пресноводной рыбы и филе и достаточно простую технологию тепловой переработки рыбных отходов, является актуальным.

Цель и задачи исследований. Целью данной работы является разработка ресурсосберегающих технологий холодильною и теплового консервирования некоторых видов пресноводных рыб.

Для достижения поставленной цели предполагается:

1. Решить задачу о продолжительности охлаждения пищевых продуктов (в частности филе рыбы) до криоскопической температуры на поверхности Рассчитать общее время процесса в условиях криогенного замораживания.

2. Изучить влияние посмертного состояния пресноводной рыбы на ее качество при криогенном и воздушном замораживании и холодильном хранении.

3. Предложить технологические рекомендации по замораживанию пресноводной рыбы в зависимости от ее вида и посмертного состояния.

4. Разработать технологию переработки пищевых рыбных отходов от разделки рыбы на филе с целью получения гелеобразующих добавок для рыбоконсервной промышленности, оценить качество полученного продукта по механическим и реологическим показателям.

5. Изучить кинетические закономерности кислотного гидролиза рыбных отходов; получить математическую зависимость степени гидролиза от режимных параметров процесса (времени, температуры и концентрации соляной кислоты).

6. Предложить технологические режимы кислотного гидролиза рыбных отходов на кормовые цели.

Научная новизна работы Предложены математическая модель и адекватное уравнение для расчета продолжительности охлаждения пищевых продуктов (в частности филе рыбы), справедливое для тел произвольной формы.

Установлено влияние посмертного

рыбы на изменение качественных показателей в процессе криогенного и воздушного замораживания и последующего холодильного хранения.

Предложены параметры проведения водно-теплового гидролиза пищевых рыбных отходов, обеспечивающие получение бульона, обладающего гелеобразую-щей способностью. Предложены режимы сушки бульона на инертном носителе в сушильном аппарате СВЗП, позволяющие получить сухой продукт, не теряющий при восстановлении гелеобразующих свойств.

Изучена кинетика гидролиза изолированного коллагена, как лимитирующего белкового компонента рыбных отходов. Получена функция, описывающая кинетику гидролиза коллагена. Предложены технологические параметры кислотного гидролиза рыбных отходов, обеспечивающие получение кормового продукта высокого качества.

Практическая значимость работы. Предложены технологические рекомендации по замораживанию пресноводной рыбы в зависимости от вида и посмертного состояния, обеспечивающие лучшее сохранение ее качества при холодильном хранении.

Технологические рекомендации были использованы ООО "Новоладожская рыбная компания" при организации процесса замораживания рыбной продукции в азотном скороморозильном туннельном аппарате.

АОЗТ "ГИХТ" подтверждает, что пресноводная рыба, замороженная с учетом предложенных рекомендаций, сохраняет высокие качественные' показатели при пролонгированных по сравнению с традиционными сроках хранения, что дает возможность не снижать рыночную стоимость продукции.

Предложены технологические параметры получения пищевых рыбных бульонов, обладающих гелеобразующей способностью, кормовых кислотных гидролиза-тов с требуемой степенью гидролиза и режимы их сушки в аппарате СВЗП.

Апробация работы. Работа выполнялась в рамках подпрограммы "Перспективные процессы в перерабатывающих отраслях АПК" Федеральной целевой научно-технической программы "Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития науки и техники гражданского назначения".

Материалы диссертационной работы докладывались автором на конференциях профессорско-преподавательского состава Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий в 2001-2003 гг.; МНТК "Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке", Санкт-Петербург, 2001; ВМНК "Биологически активные добавки и здоровое питание", Улан-Удэ, 2001; II МНПК "Пища. Экология. Качество", Новосибирск, 2002; МНПК "Перспективы производства продуктов питания нового поколения", Омск, 2003; II МНТК, посвященной 300-летию Санкт-Петербурга "Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке", Санкт-Петербург, 2003.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 8 печатных работ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, четырех глав, выводов, списка литературы (171 наименование). Изложена на 95 страницах машинописного текста, содержит 21 рисунок, 25 таблиц, 3 приложения.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

В обзоре литературы рассмотрена классификация методов замораживания рыбы и морепродуктов, приведены теплофизические основы оптимизации процесса криогенного замораживания. Приведен анализ прижизненных и посмертных изменений в тканях рыбы, а также процессов, связанных с изменениями в тканях рыбы при замораживании. Рассмотрены посвященные этой проблеме работы Головкина НА, Першиной Л.И., Быкова В.П., Семенова Б.Н., Белогурова А.Н., Лава М.Р., Тресслера Л., Тэйлора Г., Рэнкина М., Танаки К., Танаки К., Коннеля И., Дайера, Фразера Д. и др. Проанализированы технологии и методы гидролиза, применяющиеся при переработке рыбных отходов.

На основании аналитического обзора литературных источников сформулированы цель и задачи исследования.

Во второй главе представлены методика проведения эксперимента, объект и методы исследования.

Пять видов пресноводной рыбы (щука, судак, лещ, окунь, плотва) и филе были заморожены в лабораторном азотном морозильном аппарате до среднеобъемной температуры минус 45 °С, а также в воздушном скороморозильном аппарате до среднеобьемной температуры минус 18 °С при температуре охлаждающего воздуха минус 30 °С и скорости его движения 4,5 м/с и закладывалась на хранение при температурах минус 45 °С и минус 18 °С соответственно. Замораживание рыбы проводилось в стадиях посмертного окоченения и разрешения посмертного окоченения, определяемого по углу прогиба тела.

Качество замороженной рыбы оценивалось по следующим показателям: титруемая кислотность, величина рН, растворимость белков, содержание аминного азота, влагоудерживающая способность, модуль упругости и изменение липидов (пере-кисное (ТТЛ.), альдегидное (А.Ч.), йодное (Й.Ч.) числа и содержание свободных жирных кислот (СвЖК) по кислотному числу (пересчетом) в экстрактах жира из мяса рыбы) по стандартным и общепринятым методикам. Исследовалась свежая рыба, непосредственно после замораживания и в процессе холодильного хранения.

Для получения бульонов, обладающих гелеобразующей способностью, проводился водно-тепловой гидролиз пищевых отходов, полученных при разделке рыбы на филе (головы без жабр, хребты и кости). При выборе режима гидролиза исследовались: соотношение воды и отходов (варьировалось от 2:1 до 6:1); продолжительность гидролиза (3.. .6 ч).

Отфильтрованные бульоны высушивались в сушильном аппарате со встречно закрученными потоками инертного носителя (СВЗП) при следующих режимах: температура воздуха на входе в сушильную камеру = 130... 160 °С, на выходе -Си = 92...97 °С. В исходных и восстановленных после сушки гидролизатах определялись вязкость бульонов различных концентраций и прочность образованных этими бульонами гелей.

Остаток после водно-теплового гидролиза и остальные рыбные отходы использовались для получения кормовых гидролизатов кислотным гидролизом. Для оценки продолжительности кислотного гидролиза рыбных отходов изучалась кинетика гидролиза изолированного коллагена как лимитирующего белкового компо-

нента системы. Процесс проводили во фторопластовой герметичной таре воздействием соляной кислоты концентрацией 5, 10, 15, 20 % при температуре 120 °С; а затем концентрацией соляной кислоты 15 % при температурах 100,120,140 и 150 °С в течение 1... 9 ч. Степень гидролиза в каждой пробе рассчитывали как отношение содержания полученного при гидролизе глицина к его содержанию, соответствующему полному гидролизу образца. Количественный анализ глицина в пробах производили с использованием высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ).

Теоретическая часть посвящена решению задачи о продолжительности охлаждения пищевых продуктов до криоскопической температуры на поверхности.

В четвертой главе представлены результаты работы, сформулированы выводы и рекомендации по замораживанию и хранению пресноводной рыбы и переработке отходов на пищевые и кормовые продукты.

РАСЧЕТ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ ОХЛАЖДЕНИЯ

Для расчета полного времени процесса замораживания, а также для инженерного расчета аппарата криогенного замораживания, необходимо рассчитать продолжительность охлаждения замораживаемого объекта до криоскопической температуры на поверхности, а также его среднеобъемную температуру на момент начала собственно замораживания.

Точное решение задачи об охлаждении тела произвольной формы невозможно, но достаточно точные соотношения для расчета продолжительности охлаждения (или нагревания) тел сложной формы можно получить посредством использования квазиодномерного приближения, поскольку уравнение теплопроводности для тел простой формы выглядит, схожим образом, а краевые и начальное условия тождественны:

где - объемная теплоемкость тела, - теплопроводность тела,

Вт/(м*°С); х - координата по сечению тела, м (х = 0 отвечает центру тела, а х = Я его поверхности); 1 - температура тела, ^ - температура среды, С; Я - характерный размер тела, т.е. для пластины - половина толщины, для цилиндра и шара - радиус, м; к - безразмерный коэффициент, равный 0 для пластины, 1 для цилиндра и 2 для шара. Отметим, что коэффициент А для тел простой формы можно определить как:

где Ф - безразмерный коэффициент формы тела; V— его объем, м ; - площадь по-

2

верхности, м .

Поскольку выражения (1) и (3) имеют смысл для тел любой формы, то решение задачи (1) в общем виде для произвольного значения к позволит использовать

полученное решение для определения температуры любого тела, подставляя в него значите коэффициента к, найденное из (3). При этом характерный размер Я понимается как расстояние от поверхности тела до максимально удаленной от нее точки внутри тела (термический центр).

Для произвольного тела при достаточно больших временах процесса температура может быть приближенно описана следующим выражением:

(4)

1 к *хя + ('йот -(хл)-А-ехр{~т-т)>

где А - коэффициент, зависящий от координаты; т - темп охлаждения, не зависящий от координаты. Это называется приближением регулярного теплового режима.

Для расчета по формуле (4) необходимо определить темп охлаждения т и значение интересующих нас констант А: для температуры поверхности (А„ое), так как собственно замораживание начинается при достижении поверхностью криоскопиче-ской температуры, и для среднеобъемной температуры (А0) в этот момент. Значения А„т и А0ц взаимосвязаны. Рассмотрим случай однородного тела произвольной формы. Запишем уравнение теплового баланса:

где ^ - среднеобъемная температура тела, °С; ¿„о, - температура поверхности тела, Подставляя (4) в (5), получим

Ф = -

1об

т-сн-V _ Ф а-5 ~ Ви

-х;

т-

с*-Г

(6)

где - некоторый параметр, который равен наименьшему собственному числу соответствующей краевой задачи и является некоторой функцией числа и формы тела. Коэффициент ф называется коэффициентом неоднородности температурного поля; при . он, очевидно, стремится к единице, следовательно, при этом Таким образом, числа связаны соотношением (6), и зная значения двух параметров, можно рассчитать третий.

Хотя квазиодномерная задача (1), (2) допускает точное решение, пользоваться им неудобно, поскольку оно требует решения трансцендентного уравнения с функциями Бесселя. Поэтому предлагается подобрать аппроксимирующие формулы для

для чего можно воспользоваться прямыми методами вариационного исчисления. Именно, параметр является минимумом следующего функционала:

где под Ж подразумевается пространство функций, удовлетворяющих условиям (2). В качестве аппроксимирующего выражения для функции возьмем степенную зависимость:

где а и Ь - какие-то положительные константы.

Подставляя (8) в (2) и далее в (7) и находя минимум функции, получим:

ЛкГв-ш 2

Подставляя (9) в (7), окончательно получим:

В1н{к+1)-(В1н+^2к+б)\к+2^+6 + 5) 1 ~ 45/* + 4^2к + 6 + 2)В/„ + Лк + 6 • (*+2Ш + 6 + 5)'

Сравнение результатов вычислений по формуле (10) с точными значениями показывает, что результаты совпадают с погрешностью, не превышающей 1,5%.

Усредняя распределение (8), получим выражение для А^:

°б (45/„2 +4(Т2* + 6 + 2)я/в +л[2к + 6-(к+2^2к + 6 + 5)} {к+З)

Сравнение результатов вычислений по соотношению (И) с точными значениями дает погрешность, не превышающую 3%. Коэффициент Лт можно вычислять через Аа6 по формуле (6). Таким образом, формулы (6), (10) и (11) дают нам необходимые значения т, Атв и

Теперь необходимое время предварительного охлаждения Т/ и среднеобъем-ную температуру которую будет иметь тело на этот момент, можно определить исходя из соотношений (4) и (6) следующим образом:

Т/ .^Ы; и + (12)

К-1 [ {кр-1хп) Ф%

ИЗМЕНЕНИЯ В ТКАНЯХ ПРЕСНОВОДНОЙ РЫБЫ ПРИ ЗАМОРАЖИВАНИИ И ХОЛОДИЛЬНОМ ХРАНЕНИИ

На основании проведенных исследований установлено, что некоторые виды рыб в зависимости от посмертного состояния перед замораживанием, при холодильном хранении ведут себя сходным образом. Сходство проявлялось у рыб с нежной консистенцией мышечной ткани - щуки, леща и плотвы и у рыб с плотной консистенцией - судака и окуня. По этой причине на рисунках представлено изменение качественных показателей изученных рыб на примере судака и щуки.

Величина рН мышечной ткани рыб является важным показателем. рН мышечной ткани свежей рыбы в состоянии окоченения снижается (6,41...6,63) вследствие накопления кислот, а затем в процессе расслабления увеличивается. (7,21.. .7,56).

Замораживание снижает величину рН мяса рыбы примерно на 3 %. При хранении рыбы, замороженной в обоих состояниях, величина рН существенных изменений не претерпевает.

В процессе хранения замороженной пресноводной рыбы независимо от состояния и способа замораживания содержание влаги снижается на 7... 12 % (за весь период хранения) в зависимости от вида рыбы, что вызвано усушкой продукции.

В результате холодильной обработки независимо от состояния объекта и способа замораживания влагоудерживающая способность (ВУС) мышечной ткани рыбы снижается. Для рыб с плотной консистенцией мышечной ткани (судак, окунь), замороженных в состоянии окоченения, наблюдались большие потери клеточного сока, чем у замороженных в состоянии расслабления. Для рыб нежной консистенции (щука, лещ) максимальные потери сока имели место при замораживании в состоянии расслабления, что несколько расходится с литературными данными.

На рис. 1 представлено изменение ВУС мышечной ткани пресноводных рыб при холодильном хранении при температуре минус 45 °С. Как видно, на 50... 100 сут хранения ВУС у всех видов рыб увеличивается. Дальнейшее хранение (80... 150 сут) приводит к достаточно резкому снижению ВУС. Из рис. 1 видно, что у маложирных рыб, обладающих плотной консистенцией (судак, окунь), более высокая ВУС наблюдается у рыб, замороженных в стадии разрешения посмертного окоченения, а у рыб нежной консистенции (щука, лещ) - замороженной в стадии посмертного окоченения. Увеличение ВУС при хранении рыбы, замороженной в состоянии окоченения, связано с началом и развитием процесса расслабления.

Механизм увеличения ВУС связан с протеканием посмертных механо-химических процессов, которые продолжаются в замороженной рыбе во время холодильного хранения сроком до 3 месяцев. Эти процессы могут уменьшать количество выделяющегося сока, поскольку в начале расслабления мышечной ткани коли-чесгво свободной влаги снижается за счет способности белков удерживать большее количество влаги вследствие диссоциации актомиозинового комплекса. В дальнейшем при холодильном хранении развиваются процессы денатурации и агрегации белковых молекул, что может вызывать увеличение потерь сока, и, как следствие, снижение ВУС.

Известно, что главную роль в изменении свойств мышечной ткани играют миофибриллярные белки - актин, миозин и актомиозин, составляющие наибольшую часть белков мышц рыбы.

Способ замораживания в зависимости от состояния рыбы оказывает влияние на растворимость мышечных белков. При криогенном замораживании рыбы в состоянии посмертного окоченения снижается растворимость белков всех фракций на 5...50 %, что, вероятно, связано с продолжением процесса образования актомиози-нового комплекса, а так же денатурационных процессов, происходящих при замораживании. Криогенное замораживание рыбы в состоянии расслабления проходит на фоне увеличения содержания водорастворимых и миофибриллярных белков и снижения саркоплазматических, что, вероятно, связано с развитием процесса диссоциации актомиозинового комплекса при более высокой величине рН мышечной ткани. При воздушном замораживании наблюдается увеличение содержания всех фракций мышечного белка, что, вероятно, обусловлено началом диссоциации акто-миозинового комплекса, усушкой и незначительной остаточной активностью ферментов.

Изменение концентрации водорастворимых белков при холодильном хранении практически не зависит от посмертного состояния рыбы перед замораживанием. Однако стоит отметить, что при хранении окуня, замороженного воздушным и криогенным способами, несколько большее количество водорастворимых белков

наблюдалось у окуня, замороженного криогенным способом ввиду менее выраженной денатурации белков.

Из данных, представленных на рис. 2 и 3 видно, что у рыбы, замороженной в стадии посмертного окоченения, в начале хранения наблюдается незначительный рост содержания миофибриллярных и саркоплазматических белков. Стоит отметить, что более высокое содержание миофибриллярных белков у рыб с плотной консистенцией мышечной ткани также наблюдалось у замороженных в состоянии расслабления, а у рыб с нежной консистенцией - в состоянии окоченения. В дальнейшем концентрация миофибриллярных белков уменьшается в результате денатура-ционных изменений. Однако возможна и необратимая агрегация белковых молекул. Увеличение концентрации саркоплазматических белков может быть связано с диссоциацией глобулинов ввиду денатурирующего действия воды на мышечную ткань при размораживании.

При замораживании и холодильном хранении при температурах минус 45 и минус 18 °С содержание аминного азота изменяется незначительно (от 9,5 до 11 мг/г) независимо от состояния рыбы перед замораживанием, что говорит об отсутствии процессов протеолиза.

При переходе от нативного состояния к наступлению и разрешению посмертного окоченения значительно изменяется консистенция мяса рыбы, которую можно оценить по изменению структурно-механических и реологических характеристик. Установлено, что эластичность мяса пресноводной рыбы, косвенно характеризующаяся величиной модуля упругости, при замораживании уменьшается на 10...50 % в зависимости от вида и состояния рыбы.

В процессе холодильного хранения независимо от стадии, на которой находилась рыба перед замораживанием, наблюдается увеличение модуля упругости, что указывает на ухудшение эластичных свойств мышечной ткани. Из рис. 4 видно, что модуль упругости мышечной ткани судака, замороженного в стадии расслабления, ниже, чем замороженного в стадии посмертного окоченения. Для рыб нежной консистенции лучшие результаты получены для рыб, замороженных в стадии посмертного окоченения.

Липиды рыб в процессе холодильного хранения подвергаются химическим изменениям, приводящим к ухудшению органолептических показателей продукта, которые проявляются в неприятном запахе и вкусе. Эта изменения вызваны процессами гидролитического расщепления и окисления липидов, причем эти процессы могут протекать одновременно или может наблюдаться преобладание одного из них.

Изменение липидов при замораживании и хранении изучалось на примере щуки и судака, замороженных воздушным способом до среднеобъемной температуры минус 18 °С.

При замораживании происходит увеличение содержания СвЖК в липидах обоих видов рыб, что связано с протеканием гидролитических процессов, обусловленных достаточно высокой активностью липолитических ферментов. При хранении гидролитическое расщепление липидов щуки протекает более интенсивно, чем липидов судака (рис. 5). При дальнейшем хранении гидролиз липидов замедляется. Такие особенности гидролиза липидов щуки и судака, по-видимому, связаны с различием в соотношении количества фосфолипидов и триглицеридов, а так же актив-

ности соответствующих липолитических ферментов - фосфолшш и лшаз.

1 17 -

гг... ■— ■у н о

! —V \ N

Г — и

О 20 40 60 80 100 120 140 160 продолжительность хранения, сут.

Рис. 1. Измените ВУС мышечной ткани пресноводной рыбы при хранении

♦ щука окоч. о щука рассл.

• судак окоч. О судак рассл. X окунг. окоч. возд. * окунь окоч.

продолжительность хранения, сут.

Рис. 2. Изменение содержания миофибриллярпых белков в пресноводной рыбе при хранении

♦ щука окоч. о щука рассл

• судак окоч. О судак рассл. х окунь окоч. ьозд. А окунь окоч.

Э 3

К з"

о, г

й | ж 30

§ 40

А

и л

/

/ 0 ч

О 20 40 60 80 100 120 140 160 продолжительность хранения, сут.

Рис. 3. Изменение содержания саркоплазматических белков в пресноводной рыбе при хранении

• щука окоч.

• судак окоч.

х окунь окоч. возд.

о щука рассл. о судак рассл. А окунь окоч.

160

140

120

2 Ю0 л

е 80 «

«0 40 20 0

г , 1

1 0

<>

♦_

о > />

/А

/ - •

/л

-

0 20 40 60 80 100 120 140 160 продолжительность хранения, сут.

Рис. 4. Изменение модуля упругости мышечной ткани пресноводных рыб при хранении

♦ щука окоч. О щука рассл.

• судак окоч. о судак рассл.

У свежевыловленной рыбы П.Ч. практически равно нулю, так как в живом организме жир не подвержен окислительной порче. При холодильном хранении изменение П.Ч. липидов щуки и судака носит экстремальный характер (рис. 6), причем максимальное количество перекисей в липидах обоих видов рыб приходится на шестой месяц хранения. Далее наблюдается некоторое снижение величин П.Ч., что связано с дальнейшим превращением перекисей во вторичные продукты окисления, которые можно оценить величиной АЛ.

Вторичных продуктов окисления (А.Ч.) в липидах обоих видов рыб непосредственно после замораживания не обнаружено. При хранении, как видно из рис. 7, величина АЛ. липидов щуки к шестому месяцу достигает значения 11,8 мг%, а в липидах судака наблюдается рост АЛ. до 5-го месяца хранения (4,2 мг%), а затем его величина остается примерно постоянной. Таким образом, в липидах щуки быстрее накапливаются и вторичные продукты окисления.

Показатель Й.Ч. характеризует степень ненасыщенности жирных кислот, входящих в состав липидов. Полученные данные говорят о достаточно высокой степени ненасыщенности липидов щуки (163,8 %) и судака (150,2 %). При замораживании обоих видов рыб величина Й.Ч. несколько снижается, что, скорее всего, так же связано с особенностями состава жирных кислот. При хранении значение ЙЛ. у обоих видов рыб падает примерно с одинаковой скоростью: у щуки со 158,3 до 120,4, а у судака - со 148,3 до 115 % йода. Вероятно, это и объясняет более интенсивную окислительную порчу липидов щуки.

ПОЛУЧЕНИЕ И ИССЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ И КОРМОВЫХ ГИДРОЛИЗАТОВ

Рыбные бульоны (гидролизаты), полученные тепловым водным гидролизом пищевых отходов большинства пресноводных рыб, обладают гелеобразующей способностью. Основными характеристиками таких бульонов являются их вязкость и прочность образованного ими геля. Для сравнения показателей коэффициента вязкости и прочности геля (студня) бульонов из отходов пресноводных рыб в идентичных условиях были получены бульоны из аналогичных отходов лососевых рыб (форели и семги), которые также обладают гелеобразующей способностью.

Из полученных данных следует, что по значению коэффициента вязкости бульоны из отходов пресноводных рыб при концентрации сухих веществ в растворе до 10 % почти не отличаются от бульонов из отходов лососевых, а при концентрации от 10 до 20 % превосходят последние почти в 2 раза.

Установлено, что при одинаковой концентрации сухих веществ в растворе гели, образованные бульонами из отходов пресноводной рыбы, обладают большей прочностью по сравнению с бульонами из отходов лососевых. Причем для образования геля с наименьшей прочностью ~ 30 г/см2 сухого бульона из отходов пресноводной рыбы требуется почти в 3 раза меньше, чем бульона из отходов лососевых, а прочности более 110 г/см2 в рассмотренных концентрациях удалось добиться только у геля, образованного бульоном из отходов пресноводной рыбы.

Я Ж

Р 50

й- # 40

с

■5- 2

и, и й- о 30

а

« о 20

X

*

10

о и

1 1

Я ✓ |

1

/ < / /

/ г

0 1 2 3 4 5 6 7 8

Продолжительность хранения, мсс

Рис. 5. Изменение содержания СвЖК в липидах пресноводных рыб при хранении (1 - -18"С)

5 I

з* О 15

1 1 !

/

/ / ь/ 1 > 1 \

1 \ г 1 —

Г

0 12 3 4 5 6 7 8 Продолжительность хранения, мес

Рис. 6. Изменение ПЛ. липидов песноводных рыб при хранении (1 = -18°С)

щука

судак

щука о судак

ь—

' ( 1

""" (

/У

А

012345678 Продолжительность хранения, мес

Рис. 7. Изменение АЛ. липидов пресноводных рыб при хранении 0 = -18°С)

• щука О судак

Таким образом, для получения бульонов, обладающих гелеобразую-щей способностью, целесообразно использовать пищевые отходы пресноводных видов рыбы.

На основании проведенных исследований предложена технология получения сухих рыбных бульонов. Водно-тепловой гидролиз пищевых рыбных отходов следует проводить в течение 5 ч при соотношении водаотходы 4:1 при 100 °С, сушку - в аппарате СВЗП при следующем температурном режиме: температура воздуха на входе в сушильную камеру = 135 °С, на выходе - '<ш = 95 °С, что обеспечивает хорошую производительность без потери гелеобразующих свойств.

Кроме того, для утилизации отходов рыбоперерабатывающей промышленности (обрезки и кожица кальмара, кости, плавники, головы, в том числе копченой рыбы, внутренности морских и речных рыб, а так же остаток после водно-теплового

гидролиза) предлагается проводить кислотный гидролиз.

Количественным показателем, характеризующим глубину гидролиза, является степень гидролиза (а), зависящая от режимных параметров процесса: температуры (t), концентрации соляной кислоты (С), времени (т).

Для прогнозирования степени и оценки времени гидролиза были выбраны коллаген и эластин, гидролиз которых является лимитирующей стадией процесса. Зная степень гидролиза коллагена или эластина, можно оценить и степень гидролиза остальных составляющих белков как заведомо более высокую. Времени, за которое полностью гидролизуется коллаген, будет заведомо достаточно для полного гидролиза всех остальных белков гидролизуемого продукта. Для оценки времени гидролиза рыбных отходов изучена кинетика гидролиза изолированного коллагена как лимитирующего белкового компонента системы.

Анализ экспериментальных данных показал, что достижение полного гидролиза возможно лишь при ограниченном числе режимов. В остальных случаях существует некоторая предельная максимально возможная степень гидролиза Статистическая обработка экспериментальных данных с использованием метода наименьших квадратов позволила получить функцию, описывающую кинетику гидролиза коллагена:

afobajl-e'*'*1) (13)

где - степень гидролиза в момент времени при заданных режимах гидролиза, %; а^ц - максимально возможная степь гидролиза коллагена, %,

amax=Hmjt{x,) (14)

(представляет асимптоту функции (13) при, ti-ko; к - показатель экспоненты, 1/ч.

Значения констант представлены в табл.

Таблица

__Значения констант g„,ar / k для коллагена_

Концентрация соляной кислоты (С), %

5 10 15 20

100 - - 53,6/0,202 -

120 16,2/0,157 55,4/0,244 81,5/0,272 84,8/0,405

140 - - 100,0/0,376 -

150 - - 100,0/0,579 -

Из соотношений (13,14) и данных табл. видно, что увеличение концентрации соляной кислоты (С) при прочих равных условиях приводит к увеличению степени гидролиза, и при заданной степени гидролиза - к уменьшению времени процесса. Следовательно, повышение концентрации кислоты экономически оправдано увеличением коэффициента оборачиваемости оборудования. Однако чрезмерно высокая концентрация кислоты потребует и значительных расходов щелочи (№ОН) на ее нейтрализацию. В этом случае в готовом продукте будет содержаться и значительное количество соли (№С1), что может затруднять его применение.

На основании проведенных исследований предлагается проводить кислотный гидролиз рыбных отходов при температуре 120 °С в 15 %-ном растворе соляной ки-

слоты в течение 3...4 ч. Полученный таким образом гидролизат содержит 60...70 % свободных аминокислот, а оставшаяся часть представлена пептидами с молекулярной массой 500...700 Дальтон (4...5 аминокислотных остатков). При этом конечный продукт содержит почти все незаменимые аминокислоты, а невысокая молекулярная масса пептидов обусловливает высокую усвояемость конечного продукта.

Гидролизат также может быть представлен и в сухом порошкообразном виде. Сушку рекомендуется осуществлять на инертных носителях в сушилках кипящего слоя типа СВЗП при следующем режиме: =160 °С, Си = 95 0С.

Выводы по работе

1. Предложено решение уравнения нестационарной теплопроводности для тел произвольной формы, позволяющее определить продолжительность охлаждения до заданной темперагуры на его поверхности и среднеобъемную температуру тела в этот момент.

2. Показано, что при замораживании филе рыбы время охлаждения до крио-скопической температуры на поверхности соизмеримо со временем замораживания и составляет достаточно заметную часть (21...35 %) от общей продолжительности процесса.

3. Исследованы биохимические и физико-химические изменения, происходящие в мышечной ткани рыб, замороженных в стадиях посмертного окоченения и расслабления, при холодильном хранении. Выявлено влияние посмертного состояния рыбы перед замораживанием на изменение качественных показателей в процессах замораживания и холодильного хранения. Разработаны рекомендации по замораживанию пресноводной рыбы в зависимости от ее вида и посмертного состояния, заключающиеся в том, что рыбу с плотной структурой мышечной ткани (судак, окунь), следует замораживать в состоянии разрешения посмертного окоченения, а рыбу с нежной структурой мышечной ткани (щука, лещ, плотва) - в состоянии посмертного окоченения, что позволяет сохранять более высокое качество рыбы при холодильном хранении.

4. Установлено, что при одинаковом содержании липидов в мышечной ткани щуки и судака, липиды щуки более подвержены гидролитической и окислительной порче при холодильном хранении.

5. Разработана технология водно-теплового гидролиза пищевых рыбных отходов с получением гелеобразующих добавок для рыбоконсервной промышленности, оценено качество полученного продукта по механическим и реологическим показателям. Водно-тепловой гидролиз пищевых рыбных отходов следует проводить в течение 5 ч при соотношении водаютходы 4:1 при 100 °С, сушку - в аппарате СВЗП при следующем температурном режиме:

6. Изучена кинетика гидролиза изолированного коллагена, как лимитирующего белкового компонента системы для оценки времени гидролиза рыбных отходов. Получена функция, описывающая кинетику гидролиза коллагена. Показано, что достижение полного гидролиза возможно лишь при ограниченном числе режимов.

7. Показано, что увеличение концентрации соляной кислоты при прочих равных условиях приводит к увеличению степени гидролиза и при заданной степени

»22 5 1 д

гидролиза - к сокращению продолжительности процесса.

8. Предложены технологические режимы кислотного гидролиза ота сноводной рыбы, позволяющие получить конечный продукт с заданной гидролиза. Предлагается проводить кислотный гидролиз рыбных отходов нературе !20 °С в 15 %-ном растворе соляной кислоты в течение 3...4 ч. ный таким образом гидролизат содержит 60...70 % свободных аминокисло

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Куцакова В.Е., Поляков К.Ю. Определение параметров гидролиза и сушки рыбных гидролизатов // Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке: Международная научно-техническая конференция: Тез. докл. - Санкт-Петербург, 6-7 июня 2001 г. - С. 344.

2. Куцакова В.Е., Поляков К.Ю. Активные пищевые добавки из рыбы и морепродуктов // Биологически активные добавки и здоровое питание: Всероссийская научная молодежная конференция: Тез. докл. - Улан-Удэ, 25-28 сентября 2001 г. С. 99-100.

3. Ишевский А.Л., Куцакова В.Е., Поляков К.Ю., Ишевская А.А Изменение качественных показателей замороженных пресноводных ,рыб при холодильном хранении // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2002. - № 3. - С. 46 - 49.

4. Куцакова В.Е., Ишевский АЛ., Леваков В.В., Поляков К.Ю., Белова А.В. Кинетика гидролиза белоксодержащих отходов гидробионтов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2002. - № 12. - С. 31 - 33.

5. Ишевский А.Л., Куцакова В.Е., Поляков К.Ю., Зюканов В.М. К вопросу о качестве холодильного хранения пресноводных рыб // Пища. Экология. Качество: II международная научно-практическая конференция: Тез. докл. - Новосибирск, 10-11 июня 2002 г.-С. 243-244.

6. Ишевский А.Л., Ишевская А. А., Поляков К.Ю. Изменение качественных показателей пресноводных гидробионтов при холодильной обработке // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: Международная научно-практическая конференция: Тез. докл. - Омск, 9-11 апреля 2003 г. - С. 96-97.

7. Ишевский А.Л., Запрометов АА, Ишевская А.А., Поляков К. Ю. Количественная и качественная оценка сырья для производства продукции из пресноводных гидробионтов // Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке: II Международная научно-техническая конференция, посвященная 300-летию Санкт-Петербурга: Сборник трудов. - Санкт-Петербург, 2003 г. - С. 388-390.

8. Фролов СВ., Мереминский Г.И., Поляков К.Ю. Расчет времени охлаждения пищевых объектов методом квазиодномерного приближения // Вестник МАХ. -2004. - Вып. 3.-С. 42-44.

2005-4 20122

Подписано к печати Печать офсетная.

2.11.04 Печ. л. 1,0

Формат 60x80 1/16. Тираж 80. экз.

Бумага писчая. Заказ № 230

СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9. ИПЦ СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1. Классификация методов замораживания рыбы и морепродуктов.

1.1.1. Криогенный метод.

1.1.2. Воздушный метод.

1.1.3. Погружной метод в некипящей жидкости.

1.1.4. Комбинированный метод.

1.2. Теплофизические основы оптимизации процесса криогенного замораживания. Динамика замораживания тушек рыбы как тел сложной формы.

1.3. Анализ качественных изменений в тканях рыбы.

1.3.1. Прижизненные и посмертные изменения в тканях рыбы.

1.3.2. Автолиз.

1.3.3. Изменение структурно-механических свойств мяса рыбы.;.

1.3.4. Изменения в тканях рыбы при замораживании.

1.3.4.1. Физические изменения.

1.3.4.2. Биохимические изменения.

1.3.4.2.1. Распад энергетических веществ.

1.3.4.2.2. Гидролиз и окисление липидов.

1.3.4.2.3. Химические изменения белков.

1.3.4.2.4. Автолиз белков и небелковых азотистых веществ.

1.4. Переработка рыбных отходов.

Выводы по литературному обзору.•.

Цель и задачи исследования.

ГЛАВА 2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТ И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. Постановка эксперимента.

2.1.1. Описание экспериментальных установок.

2.1.2. Объект исследования.

2.2. Методы исследования.

ГЛАВА 3. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

3.1. Расчет продолжительности охлаждения рыбы рыбного филе.

3.2. Методика расчета процесса холодильной обработки в аппаратах типа ACTA.

3.3. Расчет продолжительности замораживания пресноводной рыбы и рыбного филе.

ГЛАВА 4. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.

4.1. Изменения в тканях пресноводной рыбы при замораживании.

4.1.1. Титруемая кислотность и величина рН.

4.1.2. Содержание влаги и влагоудерживающая способность (ВУС).

4.1.3. Содержание белков и аминного азота мышечной ткани пресноводных рыб.

4.1.4. Изменение липидов мышечной ткани пресноводных рыб.

4.1.5. Структурно-механические свойства мышечной ткани пресноводных рыб.

4.2. Изменения при хранении замороженной пресноводной рыбы.

4.2.1. Титруемая кислотность и величина рН.

4.2.2. Содержание влаги и влагоудерживающая способность (ВУС).

4.2.3. Изменение белков и аминного азота.•.

4.2.4. Изменение липидов мышечной ткани.

4.2.5. Структурно-механические свойства мышечной ткани пресноводных рыб.

4.3. Получение и исследование пищевых и кормовых гидролизатов.

4.3.1. Водно-тепловой гидролиз пищевых рыбных отходов.

4.3.2. Кинетические закономерности гидролиза рыбных отходов соляной кислотой.

Потребности страны в качественных белковых продуктах питания требуют дальнейшего развития передовых технологий в отечественной пищевой промышленности. Одной из важных отраслей этой промышленности является производство замороженной рыбы и морепродуктов. В настоящее - время, доля пресноводной рыбы на внутреннем рынке увеличивается, поэтому такая пресноводная рыба, как щука, судак, лещ, плотва и окунь сегодня все чаще встречается на прилавках магазинов. Это вызывает необходимость разработки ресурсосберегающей технологии переработки пресноводной рыбы, которая невозможна без изучения изменений качественных показателей в процессе замораживания и холодильного хранения. Для того, чтобы рыба в процессе хранения сохраняла свою биологическую и пищевую ценность, необходимо < использовать наилучшие способы замораживания.

Среди различных способов» замораживания гидробионтов, в частности рыбы и рыбного филе, весьма^ перспективным является криогенный метод, осуществляемый посредством контакта продукта с жидким азотом. Замораживание жидким азотом, по сравнению с другими методами замораживания, позволяет получить продукт более высокого качества как в отношении формирования микрокристаллической структуры, так и в отношении сохранения вкусовых характеристик, гигиеничности и товарного вида продукта. Также одним из преимуществ. использования азота для замораживания < пищевых продуктов является снижение потерь, за счет усушки. Кроме того, азотные скороморозильные аппараты дешевы, просты по конструкции и надежны в эксплуатации.

Изучение теплофизических основ процесса замораживания; жидким азотом позволяет сгладить его основной недостаток — высокую стоимость хладагента; одноразового использования, что делает возможным? применение этого метода для замораживания рыбного филе и недорогой пресноводной рыбы.

Довольно часто при замораживании рыбы доля времени (от полного времени замораживания), приходящаяся на охлаждение поверхности до криоскопической температуры, достаточно мала, и в технологических расчетах им пренебрегают. Однако, время замораживания филе рыбы, представляющего собой тонкий однородный объект, достаточно мало и время охлаждения поверхности до криоскопической температуры становится соизмеримым со временем замораживания. Это приводит к необходимости расчета времени охлаждения поверхности филе рыб до криоскопической температуры, и, как следствие, к получению расчетного соотношения для определения среднеобъемной температуры филе в момент достижения поверхностью криоскопической температуры.

Требование потребительского рынка на увеличение производства рыбного филе связано с увеличением количества отходов, которые перерабатываются с получением как кормовых, так и пищевых продуктов. Однако существующие технологии переработки рыбных отходов довольно сложны и трудоемки.

Кроме того, пищевые рыбные отходы могут быть использованы для получения гелеобразующих добавок для рыбоконсервной промышленности, а остатки и непищевые отходы - для получения кормового продукта кислотным гидролизом с последующей сушкой. Изучение кинетики гидролиза отходов пресноводной рыбы позволит прогнозировать дальнейшее использование полученного продукта.

Проведение исследований, позволяющих предложить технологию получения высококачественной замороженной пресноводной рыбы и филе и простую технологию тепловой переработки рыбных отходов, является актуальным.

Выводы по работе

1. Предложено решение уравнения нестационарной теплопроводности для тел произвольной формы, позволяющее определить продолжительность охлаждения до заданной температуры на его поверхности и среднеобъемную температуру тела в этот момент.

2. Показано, что при замораживании филе рыбы время охлаждения до криоскопической температуры на поверхности соизмеримо со временем замораживания и составляет достаточно заметную часть (21 .35 %) от общей продолжительности процесса.

3. Исследованы биохимические и физико-химические изменения, происходящие в мышечной ткани рыб, замороженных в стадиях посмертного окоченения и расслабления, при холодильном хранении. Выявлено влияние посмертного состояния рыбы перед замораживанием на изменение качественных показателей в процессах замораживания и холодильного хранения; Разработаны, рекомендации по замораживанию пресноводной рыбы в зависимости от ее вида и ч. посмертного состояния, заключающиеся в том, что рыбу с плотной структурой ; мышечной ткани (судак, окунь), следует замораживать в состоянии разрешения посмертного окоченения, а рыбу с нежной структурой мышечной ткани (щука, лещ, плотва) - в состоянии посмертного окоченения, что позволяет сохранять более высокое качество рыбы при холодильном хранении.

4. Установлено, что при одинаковом содержании липидов в мышечной ткани щуки и судака, липиды щуки более подвержены гидролитической и окислительной порче при холодильном хранении.

5. Разработана технология водно-теплового гидролиза пищевых рыбных отходов с получением гелеобразующих добавок для рыбоконсервной промышленности, оценено качество полученного продукта по механическим и реологическим показателям: Водно-тепловой гидролиз пищевых рыбных отходов следует проводить в течение 5 ч при соотношении водаютходы 4: Г при 100 °С, сушку - в аппарате СВЗП при следующем температурном режиме: t^ = 135 °С,

95 С.

6. Изучена кинетика гидролиза изолированного коллагена, как лимитирующего белкового компонента системы для оценки времени гидролиза рыбных отходов. Получена функция, описывающая кинетику гидролиза коллагена. Показано, что достижение полного гидролиза возможно лишь при ограниченном числе режимов.

7. Показано, что увеличение концентрации соляной кислоты при прочих равных условиях приводит к увеличению степени гидролиза и при заданной степени гидролиза - к сокращению продолжительности процесса.

8. Предложены технологические режимы кислотного гидролиза отходов пресноводной рыбы, позволяющие получить конечный продукт с заданной степенью гидролиза. Предлагается проводить кислотный гидролиз рыбных отходов при температуре 120 °С в 15 %-ном растворе соляной кислоты в течение 3.4 ч. Полученный таким образом гидролизат содержит 60.70 % свободных аминокислот.

1. Г. Александров В.Я. Клетки, макромолекулы и температура. Л.: Наука, 1975.-330 с.

2. Андрусенко П.И. Малоотходная и безотходная технология при обработке рыбы. М.: Агропромиздат, 1988. — 112 с.

3. Андрусенко П.И., Родин В.М. Полимерные пленки и их применение в рыбоперерабатывающей промышленности. Калининград: 1972. - 86 с.

4. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. - 376 с.

5. Антипова Н.Н., Смирнова Г.А. Изменение жирнокислотного состава липидов севрюги при хранении // Рыбное хозяйство. 1982. — № 8. - С. 6667.

6. Балтолон Ю.Ц. Очерк явления порчи в применении к рыбе // Труды Мосрыбвтуза. Вып. 1. - 1931. - С. 9-44.

7. Белогуров А.Н. Изменение качественных показателей рыбы-сырца в зависимости от времени траления и степени наполнения трала // Рыбное хозяйство. 1973. - № 5. - С. 52-53.

8. Белогуров А.Н. Изменение свойств скумбрии и хека тралового лова при хранении до замораживания // Рыбное хозяйство. — 1974. №11. - С. 67-69.

9. Биофизические аспекты обратимости процесса замораживания мышечной ткани мяса и рыбы. / Чернышев В;М., Серажутдинова Л.Д., Шкермонтова Л.Д., Евелев С.А., Гордеева Н.А. // Тр. ЛТИХП. 1974. Вып. 2. - С. 31-36.

10. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции. М.: ВНИРО, 1993.- 172 с.

11. Борисочкина Л.И. Достижения безотходной и малоотходной технологии обработки рыбы и других гидробионтов в период 1984-1994 г.г. М.: ВНИЭРХ, 1994.-26 с.

12. Борисочкина JI.И. Изоляты рыбного белка и рыбные белковые концентраты: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИРХ, 1976, вып. 5. -52 с.

13. Борисочкина Л.И. Использование жидких хладоагентов для замораживания рыбы и морепродуктов. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИРХ, 1974, вып. 7. — 34 с.

14. Борисочкина Л. И. Современная технология приготовления белковых препаратов из рыбы и морепродуктов: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИРХ, 1987, вып. 4. - 76 с.

15. Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов. — М.: Агропромиздат, 1985. 223 с.

16. Борисочкина Л.И., Дубровская Т.А. Технология продуктов из океанических рыб. М.: Агропромиздат, 1988. - 209 с.

17. Борисочкина Л.И., Трофимова О.М. Современное производство белковых концентратов из рыбы и морепродуктов: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИРХ, 1973. - 23 с.

18. Борисочкина Л.И., Трухин Н.В. Современные достижения в; области холодильной обработки и дефростации рыбы и морепродуктов. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИРХ, 1980; вып. 5. - С. 5.

19. Бромлей Г.Ф. Посмертные изменения строения тканей рыбы. // Изв. ТИНРО. 1949. т. 31. С. 157-165.

20. Быков В.П; Белки и небелковые азотистые вещества рыб. — В кн.: Использование.биологических ресурсов Мирового океана. М.: 1980, С. 106-130.

21. Быков ВЛ. Влияние разных способов дефростации на качество размороженной рыбы // Рыбное хозяйство. 1963. - №5. — С. 75-80.

22. Быков В.П. Изменение мяса рыбы при холодильной обработке. Автолитические и бактериальные процессы. М.: Агропромиздат, 1987. — 221 с.

23. Быков В.П. К вопросу о дефростации мороженой рыбы токами высокой частоты // Сборник ОНТИ ВНИРО. 1963. - Вып. 5. - С. 26-30.

24. Быков В.П. Современные представления об изменении свойств мяса рыбы при холодильной обработке. М.: ОНТИ ВНИРО, 1964. - 55 С.

25. Быков В.П. Технология рыбных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1971. — 376 с.

26. Быков В.П., Белогуров А.Н: Контрактация мышц как объективный показатель качества рыбы тралового лова //Сб. науч. тр. ВНИРО, 1984. С. 101-110.

27. Быков В.П., Бурменко Е.А. Оценка качества рыбы, дефростированной токами промышленной частоты // Тр. ВНИРО. — 1970. Т. 93. - С. 46-52.

28. Быков В.П., Бурменко Е.А., Еремеева М.Н. и др. О влиянии температуры хранения рыбы на характер протекания посмертных изменений //Тр. ВНИРО. 1974. - Т. 95. - С. 7-13.

29. Быков В.П., Еремеева М.Н., Сергеева Т.В. и др. Влияние первичной обработки на качество мороженой рыбы длительного хранения //Тр. ВНИРО. 1977.-Т. 123.-С. 9-24.

30. Быков В.П:, Макаров О.Е., Тишин В.Е. и др. Технологические исследования некоторых видов рыб Индийского океана //Тр. ВНИРО. -1971.-Т. 72.-С. 123-142.

31. Быкова В.М., Белова 3.И. Справочник по холодильной обработке рыбы. — М.: Агропромиздат, 1986. 208 с.

32. Венгер К.П., Антонов А.А. Технико-экономическая оценка работы азотного скороморозильного аппарата // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. — № 8. — С. 211-212.

33. Венгер К.П., Выгодин В.А. Машинная и безмашинная системы хладоснабжения для быстрого замораживания пищевых продуктов. М;: "Узорочье", 1999. - 144 с.

34. Волик В.Г., Долгих Т.В1 Производство пищевых и кормовых гидролизатов из продуктов переработки птицы в СССР и за рубежом. — М.:ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985. 20 с.

35. Воскресенский Н.А. Посол, копчение и сушка рыбы. — М.: Пищевая промышленность, 1966.-562 с.

36. Гинзбург А.С., Громов М.А., Красовская Г.И; Теплофизические характеристики пищевых продуктов:: Справочник. М.: Агропромиздат, 1990; - 287 с.

37. Головкин Н.А. Холодильная технология; пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 240 с.

38. Головкин<Н;А., Першина?Л:И. Посмертные механо-химические изменения и их роль при консервировании рыбы холодом // Тр. НИКИМРП ВНИРО. — Т. 1. — Вып. 2.- 1961.-С. 5-100.

39. Головкин Н.А., Семенов Б.Н. К вопросу холодильной обработки тунца• с применением подмораживания. — Калининград, 1970. 48 с.

40. Головкова Г.Н. Посмертные- изменения; глубоководных видов рыб; при различных температурах //Сб. науч. тр. ВНИРО. — 1984; С. 14-22.

41. Голубев В.Н., Кутина О.И. Справочник технолога по обработке; рыбы и морепродуктов. СПб.: ГИОРД, 2003. - 408 с.

42. ГОСТ 1168-86 "Рыба мороженая. Технические условия''.

43. ГОСТ 7631-85 "Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний".

44. ГОСТ 814-96 "Рыба охлажденная. Технические условия".

45. Дынник В.В. Внутриклеточные механизмы контроля скорости синтеза и гидролиза АТФ в мышцах. В кн.: Механизмы контроля мышечной деятельности. - JL, 1985. - С. 21-50.

46. Желтовская. А.М. Изменение содержания нуклеиновых кислот в процессе хранения охлажденной рыбы. // Экспресс-информация ЦНИИТЭИРХ, сер. Обработка рыбы и морепродуктов. 1983. - Вып. 6. - С. 8-13.

47. Жуковский К. Холодильная цепь в рыбной промышленности; М.: Пищевая промышленность, 1978. - 168 с.

48. Журавская Н.К., Алехина JI.T., Отряшенкова JLM. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1986. - 296 с.

49. Зайцев В.П. Холодильное консервирование рыбных продуктов. — М.: Пищепромиздат, 1956. — 340 с.

50. Зайцев В.П. Холодильное консервирование рыбных продуктов. М.: Пищепромиздат, 1962. — 428 с.

51. Зангала Мануэль. Разработка технологии охлаждения рыбы с использованием жидкого и газообразного азота. — Автореферат дис. канд. техн. наук. Калининград, 2000. - 25 с.

52. Ишевский A.JL, Куцакова В.Е., Поляков К.Ю., Ишевская А.А. Изменение качественных показателей замороженных пресноводных рыб при холодильном хранении // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. — № 3. —С. 46-49.

53. Кан А.В., Матвеев В.И. Установки и аппараты для замораживания рыбы и рыбопродуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1967. 236 с.

54. Кан А.В., Матвеев В.И. Холодильное оборудование рыбопромышленного флота. М.: Пищевая промышленность, 1974. - 208 с.

55. Кардашев А.В., Шамун А.Р. Зависимость биологической ценности консервов от посмертного состояния, замораживания и холодильного хранения рыбы-сырца. Сб. науч. тр. ВНИРО. — 1984. С. 57-59.

56. Карпенко Э.А., Быков В.М. Основы промышленного рыболовства и технология рыбных продуктов. М:: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-168 с.

57. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. — М.: Пищевая промышленность, 1973. 423 с.

58. Кипнис В.Л. Оптимизация процесса замораживания пресноводной рыбы в азотных скороморозильных аппаратах. Автореферат дис.канд. техн. наук. — Санкт-Петербург, 2000. - 16 с.

59. Классен Н.В. Композиционные структурообразователи на основе гидробионтов и технологии формованных продуктов // Известия вузов. Пищевая технология. — 1998. — № 2-3.

60. Клейменов И .Я. Пищевая ценность рыбы. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 152 с.

61. Кондратьев Г.М. Регулярный тепловой режим. Гос. изд-во техн.-теор. лит., 1954.-408 с.

62. Кондратьев Г.М. Тепловые измерения. — М.: Гос. научно-техн. изд-во машиностроит. лит., 1957. 244 с.

63. Константинов Л.И. Замораживание рыбы в условиях промысла. — Калининград: 1973.- 183 с.

64. Константинов Л.И., Мельниченко Л.Г., Ейдеюс А.И., Гайдулев Е.Б. Холодильная технология рыбных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 184 с.

65. Куликов П.И. Производство муки, жира и белкововитаминных препаратов в рыбной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1971. — 264 с.

66. Куцакова В.Е., Ишевский А.Л., Леваков В.В., Поляков К.Ю., Белова А.В. Кинетика гидролиза белоксодержащих отходов гидробионтов. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 12. - С. 31 - 33.

67. Куцакова В.Е., Поляков К.Ю. Определение параметров гидролиза и сушки рыбных гидролизатов //Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке: Международная научно-техническая конференция: Тез. докл. -Санкт-Петербург, 6-7 июня 2001 г. С. 344.

68. Лав М.Р. Химическая биология рыб / Пер. с англ. Дорошева С.И. М.: Пищевая промышленность, 1976. — 349 с.

69. Ладыженская О.А. Краевые задачи математической физики. М.: Наука, 1973.-408 с.

70. Лазаревский А.А. Объективные способы оценки свежести пресноводной рыбы. Дис. докт. техн. наук. — М.: 1940. 519 с.

71. Лазаревский А.А. Технохимический контроль в рыбообрабатывающей промышленности. М.: Пищепромиздат, 1955. - 509 с.

72. Ларюшкина Е.Ю., Кудин П.В., Волков Е.Н. Использование белковых кислотных гидролизатов при производстве пищевых концентратов иконсервов. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИПШЦЕПРОМ, 1972. -47с.

73. Леванидов И.П. Взаимосвязь основных компонентов и химического состава мяса рыб // Рыбное хозяйство. 1980. - №Г 8. - С. 64-68^

74. Леднев В.В. Конформеры миозина и их возможная роль в функционировании сократительного аппарата мышц. В кн.: Механизмы контроля мышечной деятельности. - Л., 1985.-С. 101-127.

75. Маркова О.Н., Семенов Б.Н. Определение максимальных сроков хранения рыбы, замороженной с применением жидкого и газообразного азота // Вестник МАХ. 2003. - Вып. 4. - С. 20-23.

76. Маркова О.Н., Чернега О.П., Анохина О.Н., Семенов Б.Н. Влияние жидкого и газообразного азота на удлинение сроков хранения мороженой рыбы // Вестник МАХ. 2004. - Вып. 1. - С. 30-33.

77. Маслова Г.В., Маслов A.M. Реология: рыбы и рыбных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 216 с.

78. Мельникова О.М. Технологическая характеристика при обработке некоторых видов тихоокеанских камбал //Рыбное хозяйство. — 1958. — № 6. -С. 58-62.

79. Методические указания по определению качества мороженой рыбы // под ред. Курочкина. Л.: Типография Гипрорыбфлота (Гоголя 18-20), 1989. -35 с.

80. Мижуева С.А., Стефановский В.М. Качество мелкой рыбы, размороженной орошением водой и паром под вакуумом // Изв. вузов СССР. Пищевая технология. 1979. - №2. - С. 75-78.

81. Мижуева С.А., Стефановский В.М. Некоторые показатели качества рыбы, дефростированной в паре под вакуумом // Рыбное хозяйство. 1977. — № 4. -С. 71-73.

82. Михайлова Н.Ф., Родин Е.Н. Совершенствование способов холодильной обработки и хранения рыбы. — М.: Агропромиздат, 1987. 208 с.

83. Моисеева Е., Пискарев А. Замораживание мяса и рыбы в жидком азоте // Холодильная техника. 1959; — №.1. - С. 52-55.

84. Парамонова Т.Н. Экспресс-методы оценки качества продовольственных товаров. -М.: Экономика, 1988: 11Г с.

85. Петриченко Л.К., Чернега Н.В., Петриченко С.П. Качество рыбомясных консервов в гелеобразной заливке // Хранение и переработка сельхозсырья. -2003.-№8.-С. 155-157.

86. Плешков Б.П. Практикум по биохимии растений. — М.: Колос, 1968. -183 с.

87. Поварчук М.М., Трутнев В.В., Леонова Г.М. и др. Исследование большегрузного контейнера с азотной системой охлаждения // Холодильная техника. 1979. - № 5. - С. 15-17.

88. Практикум по биохимии: Учебное пособие для университетов. / Под ред. Северина С.Е., Соловьевой Г.А. -М.: Изд-во МГУ, 1989. 509 с.

89. Ржавская Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих. — М.: Пищевая промышленность, 1976. 470 с.

90. Ржавская Ф.М. Состав и свойства липидов гидробионтов. — В кн.: Использование биологических ресурсов мирового океана. — М:, 1980. — С. 189-211.

91. Родин Е.М. Холодильная технология рыбных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 200 с.

92. Родин Е.М. Холодильная технология рыбных продуктов. — 2-е изд. Mi: Агропромиздат, 1989. - 303 с.

93. Сафронова Т.М. Органолептические свойства продуктов рыболовства и современные методы их оценки. М.: ВНИРО, 1998. — 240 с.

94. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. М.: Агропромиздат, 1991. — 191 с.

95. Свидетельство РФ на^полезную модель № 14648 МПК7 F 26 В 17/10 "Устройство для сушки жидких материалов" / Куцакова В.Е., Фролов С.В.,

96. Мереминский Г.И.; СПбГУНиПТ. № 99127624/20; Заявл. 23.12.99 // Изобретения. Полезные модели. - 2000. - № 22(2).

97. Семенов Б.Н., Акулов Л.А., Борзенко Е.И., Лихенко С.В., Одинцов А.В. Применение азотных технологий в процессах охлаждения, замораживания, хранения и транспортирования скоропортящихся продуктов. Части 1 и 2. -Калининград: Изд-во КГТУ, 1994. 278 с.

98. Семенов Б.Н., Григорьев А.А., Жаворонков В.И. Технологические исследования обработки тунца и рыб тунцового промысла. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1981.- 184 с.

99. Семенов Б.Н., Федяй В.В., Налетов. И:А. и др. Интенсификация холодильной обработки тунца // Холодильная техника. .1985. - № 2. — С. 10-12.

100. Серажутдинова Л.Д., Чернышев В.М. Изучение обратимости; процесса замораживания мышечной ткани рыбы // Холодильная техника. 1973. — №5.-С. 29-34.

101. Сергеев Г.Б., Батюк В.А. Криохимия. М.: Химия, 1978. - 294 с.

102. Сергеева А;М. Контроль качества яиц. -М.: Россельхозиздат, 1984. —73 с.

103. Сикорский 3. Технология продуктов морского происхождения. / Пер. с польск. Тишина В.Е. М.: Пищевая промышленность, 1974. - 520 с.

104. Справочник технолога рыбной промышленности. В 4-х .т. Изд. 2-е / Под ред. В.М. Новикова. М.: Пищевая промышленность, 1970 — 1972.

105. ИО.Стайер Л. Биохимия. / Пер.с англ. Гроздовой Н.Д. // Мир. — 1984. — Т. 1. — 232 с.

106. Степчиков К. А., Волков Е. Н. Производство и использование белковых гидролизатов в пищевой промышленности. М.: ЦИНТИПищепром, 1964. -44 с.

107. ПЗ.Сузонова Е.В. Газовая хроматография аминокислот. — М.: Химия, 1976. -241 с.

108. Таблицы стандартных справочных данных. Азот жидкий и газообразный. Плотность, энтальпия, энтропия и изобарная теплоемкость при температурах 70 1500 К и давлениях 0,1-100 Мпа (ГСССД 4-78). - М.: Издательство стандартов, 1986. — 12 с.

109. Телишевская Л.Я. Белковые гидролизаты: получение, состав, применение / Аграрная наука. 2000. - 295 с.

110. Технология продуктов из гидробионтов / С.А. Артюхова, В.Д. Богданов, В.М. Дацун и др.; Под ред. Т.М. Сафроновой и В.И. Шендерюка. М.: Колос, 2001.-496 с.

111. И7. Технология рыбных продуктов / Под ред. В.П. Зайцева. М.: Пищевая промышленность, 1965; — 752 с.

112. Тимошина Л.Г. Об активности комплекса пептидгидролаз мышечной ткани рыб на различных стадиях посмертных изменений // Тр. АтлантНИРО. — 1979.-Вып. 79.-С. 16-19.

113. Товароведение пищевых продуктов. Учебник для технол. фак. торг. вузов. М.: Экономика, 1975. - 423 с. '

114. Тресслер Л. Морские продукты промышленного значения. — М.: Снабтехиздат, 1932. — 52 с.

115. Трутнев В.В., Леонова Г.М., Винников А.И. и др. Исследование влияния конструктивных и режимных параметров азотной системы на процесс охлаждения в кузове авторефрижератора // Холодильная техника. — 1980: -№ 1.-С. 5-7.

116. Трухин Н.В. Совершенствование технологии охлаждения и замораживания рыбы и морепродуктов. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИРХ, 1978, вып. 2. — 44 с.

117. Тэйлор Г. Замораживание рыбы. М.: Изд-во научного института рыбного хозяйства, 1930. — 118 с.

118. Фролов С.В., Борзенко Е.И., Ишевский А.Л., Кипнис В.Л. Оптимизация процесса замораживания пищевых продуктов жидким азотом // Вестник МАХ. 1999. - Вып. 4. - С. 39 - 41.

119. Фролов С.В., Ишевский А.Л., Кипнис В.Л. Динамика замораживания тушек рыбы как тел сложной формы // Вестник МАХ. — 2000. Вып. 2. - С. 44-45.

120. Фролов С.В., Мереминский Г.И., Поляков К.Ю. Расчет времени охлаждения пищевых объектов методом квазиодномерного приближения // Вестник МАХ. 2004. - Вып. 3. - С. 42-44.

121. Химия липидов. / Р.П. Естигнеева, Е.Н. Звонкова, Г.А. Серебрянникова, В.И. Швец.-М : Химия, 1983.-296 с.

122. Чижов Г.Б. Оценка обратимости замораживания продуктов по влагоудерживанию и эластичности. // Доклад на XIX Международном конгрессе холода, Москва, 1975.

123. Чубик И. А., Маслов А.М. Справочник по тепло физическим характеристикам пищевых продуктов и полуфабрикатов. М.: Пищевая промышленность, 1970. - 184 с.

124. Чупахин В.М. Оборудование рыбоперерабатывающих предприятий. М.: Пищевая промышленность, 1974. - 320 с.

125. Шалак М.В., Шашков М.С., Сидоренко Р.П. Технология переработки рыбной продукции. — Минск: Дизайн ПРО, 1998. — 239 с.

126. Шаробайко В.И. Биохимия продуктов холодильного консервирования. -М.: Агропромиздат, 1991. — 255 с.

127. Шлейкин А.Г. Структурные и функциональные изменения белков мышечной ткани при низкотемпературном хранении // Известия СПбГУНиПТ. 2000. - № 1. - С. 92-96.

128. Amlacher Е. Rigor in Fish. In: Fish and Foods, v. 1, Ed. E. Borgstrom. New York and London. Academic Press, 1961, p. 385-406.

129. Anderson M.L., King F.J., Steinberg M.A. Effects of linolenic, linoleic and oleic acids on measuring protein extractability test. J. Food Sci., 1963, 28, № 3, p. 286-288:

130. Bito M., Aman K. Significance of the Decomposition of Adenosintriphosphate in Fish Muscle near Temperature of —2 °C. Advance proof of 10th Int. Cong. Ref., 1959.

131. Bramsnaes F., Hansen P. Technjljgical Problems Connected with Rigor Mortis in Fish Requiring Mere Knowledge from Fundamental Research. — In: The Technology of Fish Utilization. Ed. R. Kreuzer, London, Fishing News (Books), 1965, p. 3-4.

132. Connell I.I. Changes in the actin of cod flesh during storage at-14°C. J. Sci. Food Agric., 1960, 11,515.

133. Dyer W.J., Frazer D.I. Proteins in fish muscle. Lipid Hydrolysis. J. Fish. Res. Bol. Can., 1959, 16(1), p. 43-52.

134. Grepey J.R., Han-Ching L. Progres dans la decongelation des produits marins II Lapeche maritime. 1979, s. 747-751.

135. Honikel K.O., Hamid A., Fisher C., Hamm R. Influence of postmorten changes in bovine muscle on the water holding capacity of beef. Postmorten storage of muscle at temperature between 0 and 30 °C. J. Food Science, 1981, v. 4, № 1, p. 23-25.

136. Ironside I.I.M., Love M.R. Studies of protein denaturation in frozen fish. Biological factors influencing the amounts of soluble and insoluble protein present in the muscle of the North Seacool. J. Sci. Food Agri, 1958, 9, 597.

137. Jones N.R. Problems associated with freezing very fresh fish. In: Fish handling and preservation. OECD, Paris, 1965, p. 31-56.

138. King F.J. Cell Damage from excess cutting of fish adversely affects frozen seafood quality. Quick Frozen Foods, 1962, 25, №5, p. 115-116.

139. Konosu J., Watanabe K., Shimuzu T. Distribution of nitrogenous constituents in the muscle extracts of eight species of fish. Bull. Jap. Soc. Sci. Fish., 1974, 40 (9), 909.

140. Liquid nitrogen contacts plus cryogenics. Frozen Foods, 1979, v.32, № 3, p. 16, 18.

141. Love M.R. Protein denaturation in frozen fish. Effects of onset and resolution of rigor mortis on denaturation. J. Sci; Fd; Agric., 1962, v. 13, № 10, 10, 534.

142. Love M.R., Elerian M.K. Protein denaturation in frozen fish. The inhibitory effect of glycerol in cod muscle. J. Sci. Fd. Agric., 1965, 16, 65.

143. Love M.R., Robertson J.R. The connective tissues of fish. The influence of biological condition in cod on gaping in frozen thawed muscle. - J. Ed. Technology, 1968, № 3, p. 215-221.

144. Love M.R., Lavety J., Steel P.I. The connective tissues of fish. Gaping in commercial species of frozen fish in relation to rigor mortis. Fd. Technology, 1969, № 4, p. 39-44.

145. Mihalik J. Nova metoda defrostacie potrovinarskich productov. II Viskumny ustov potravinorski Bulletin. 1975, №1-2, s.155-159.

146. Nakamura M., Tokunaga Т. Studies of the characteristic quality of fish meat. On changes in the waterholding capacity of Alaska pollack during freezing. Bull. Hokk. Region. Fish. Res. Lab., 1961, p. 23.

147. Okada M., Noguchi E. Trends in utilization of Alaska pollack in Japan. In: Fishery products. Ed. Kreuzer R. London. Fishing News (Books), 1974.

148. Partmann W. Changes in Proteins, Nucleotides and Carbohedrates during rigor mortis. — In: The Technology of Fish Utilization. Ed. R. Kreuzer. London. Fishing News (Books), 1965, p. 4-13.

149. Partmann W. Postmorten changes in chilled and frozen muscle. J. Food. Sci., 1963, v.28,№ l,p.l5.

150. Ranken M.B.F. "Lord Nelson" freezing experience. — World Fishing, 1962, 11, №1, p. 44-45.

151. Saito Т., Arai K. Studies on the organic phosphates in muscular nucleotides of carp during freezing and storage. Bull. Jap. Soc. Sci. Fish., 1957, v.2, № 5.

152. Saito Т., Arai K. Further studies of inosinec acid formation in carp muscle. -Bull. Jap. Soc. Sci. Fish., 1958, v.23, № 3.

153. Shenoda G.K. Theories of protein denaturation during frozen storage of fish flesh. Advances in Food Research, 1980, v. 26, p. 275-311.

154. Shono Т., Toyomizu M. Lipid alteration in fish muscle during cold storage. Lipid alteration pattern in jack mackrel. — Bull. Jap. Soc. Sci. Fish., 1973; 39(4), p. 411-421.

155. Suzuki K., Kanno К., Tanaka T. Protein Denaturation on Fish Frozen in Liquid Nitrogen. In: The Technology of Fish Utilization. Ed. Kreuzer R. Fishing News (Books), London, 1965.

156. Suzuki Taneko. Fish and Krill Protein: Processing Technology. London, Applicel Science Publishers, 1981, p. 260.

157. Takama K. Insolubilization of rainbow trout actomyisin during storage at -20°C. Properties of insolubilized proteins formed by reaction of propanol or caproic acid with actomyosin. — Bull. Jap. Soc. Sci. Fish., 1974, 40(6), 585.

158. Тапака Т., Tanaka К. Biochemical condition of whole meat before or after freezing and cold storage of frozen meat. J. Tokyo Univ. Fish., 1956, v. 42, №1.

159. Tanaka Т., Tanaka K. Defrosting of frozen whole meat. — J. Tokyo Univ. Fish., 1956, v. 42, №1.

160. Tarr H.L.A. Biochemistry of fishes. Annual Review of Biochemistry, 1958, v. 27, p. 223-224.

161. Whittle K.J. Opportunities for seafood as an ingredients // Impulse Food Suppl. 1987. — Febr.-p. 10-11.