автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка эффективных технологий сохранения рыбного сырья

На правах рукописи

МИЖУЕВЛ СВЕТЛАНА АЛЕКСАНДРОВНА

РАЗРАБОТКА ЭФФЕКТИВНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ СОХРАНЕНИЯ

РЫБНОГО СЫРЬЯ

Специальность - 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов

Автореферат диссертации на соискание ученой степеии доктора технических наук

Москва -1996

Работа выполнена в Астраханском государственном техническом университете Роскомрыболовства и в Московской государственной академии прикладной биотехнологии.

Официальные оппоненты доктор технических наук, профессор

В.П. Быков

доктор технических наук, профессор СЛ. Мачихин

доктор технических наук, профессор А.И. Мгпинец

Ведущая организация - АО Каспрыба

Защита состоится "_" _1996 г. в час на заседании диссертационного совета Д 063.46.01 при Московской государственной академии прикладной биотехнологии по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, 33.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Московской государственной академии прикладной биотехнологии.

Автореферат разослан"_"_1996 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, доктор технических наук, профессор

И.И. Протопопов

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Обеспечение населения продовольствием является первостепенной народно-хозяйственной проблемой. В создании устойчивой продовольственной базы страны важное значение имеет объем перерабатываемого рыбного сырья, являющегося источником полноценных белков и других необходимых для питания компонентов. Учитывая особенности состава и свойств этого сырья, приоритетное значение приобретает вопрос совершенствования существующих и создание новых технологий холодильного консервирования. В общем объеме вырабатываемой рыбной продукции на долю охлажденной и мороженой рыбы приходится более 70-80%.

Эффективность технологии сохранения рыбного сырья и обеспечения высокого качества рыбы и рыбопродуктов в значительной мере зависит от совершенствования методов производственного контроля.

Необходимым условием для создания наиболее рациональных технологий, способствующих сохранению пищевых достоинств рыбы, является всестороннее изучение зависимости изменений ее свойств от режимных параметров холодильной обработки на всех этапах: охлаждении, замораживании и размораживании.

В настоящее время в рыбной промышленности широко распространены способы охлаждения во льду и в морской воде, контактное и воздушное замораживание, размораживание погружением в воду и орошением водой.

Приходится констатировать, что до сих пор технологии охлаждения, замораживания и размораживания рыбы разработаны недостаточно полно и требуют совершенствования.

Отечественная и зарубежная информация свидетельствует о перспективности технологии охлаждения с использованием четвертичных аммониевых солей, замораживания в растворе хлорида кальция и размораживания рыбы в условиях вакуума. Однако указанные способы не изучены в отношении качественных характеристик рыбы.

Особое внимание при оценке качества рыбы и рыбопродуктов уделяется консистенции, которую до настоящего времени, в основном, контролируют сенсорным методом.

Анализ и систематизация научно-технической литературы показали, что перспективны инструментальные методы контроля структурно-механических характеристик пищевых продуктов с использованием автоматических пенетрометров.

Указанные выше обстоятельства предопределили актуальность научных т следований в области создания эффективных технологий сохранения рыбног сырья, базирующихся на исследовании комплекса качественных характеристик обт ектов переработки в процессе их охлаждения, замораживания и размораживания совершенствования методов контроля их качества.

Состояние проблемы в целом ко времени выполнения настоящей работы пс зволяло часть вопросов решать на основе анализа и оценки результатов, получеь ных в ранее опубликованных работах.

Научной основой решения проблемы является сохранение рыбного сырья ка сложного биологического объекта с широкой вариабильностью состава, свойств I взаимозависимостью изменений, протекающих на всех этапах единой технологи ческой системы процессов холодильной обработки.

Цель работы - разработка эффективных технологий сохранения рыбногс сырья, обеспечивающих стабильность качества и сокращение потерь продукта прк охлаждении, замораживании и размораживании.

Задачи работы. Для выполнения указанной цели в диссертации были поставлены следующие задачи:

- разработать общую методологию проведения экспериментальных исследований рыб Каспийского бассейна с использованием комплекса показателей их качества и оценки консистенции рыбы по структурно-механическим характеристикам (СМХ) - инструментальным методом с помощью автоматического пенетрометра ПМДП;

- исследовать антимикробное действие четвертичных аммониевых солей на микроорганизмы покровных тканей рыбы;

- изучить эффективность использования четвертичных аммониевых солей в процессе охлаждения и последующего хранения рыбы и пищевых отходов;

- изучить специфику замораживания рыб Каспийского бассейна в растворе хлорида кальция и оценить изменение их свойств при последующем холодильном хранении;

- исследовать влияние способов и режимных параметров размораживания на скорость процесса и качественные характеристики размороженной рыбы;

- обосновать рациональные режимы размораживания рыбы в условиях вакуума;

- разработать технологию переработки желудков и кишечников осетровых

рыб;

- на основании полученного материала разработать и внедрить в производство эффективные технологии сохранения рыбного сырья (охлаждение с использованием катамина АБ, замораживание в растворе хлорида кальция и размораживание в условиях вакуума), направленные на обеспечение высокого качества объектов переработки и повышение технико-экономической эффективности процессов.

Научные положения, защищаемые в диссертации.

Обоснованность организации производственного входного и оперативного контроля на базе комплекса качественных характеристик и определения консистенции рыбы по СМХ, разработанным инструментальным методом.

Обоснованность многовариантного принципа определения рациональных способов охлаждения, замораживания и размораживания рыбного сырья с учетом специфики его состава, свойств и геометрических размеров, в том числе использования:

- катамина АБ при охлаждении;

- раствора хлорида кальция при замораживании;

- вакуума при размораживании.

Обоснованность системы рекомендаций консервирования пищевых отходов.

Научная новизна работы.

Определена общая методология проведения экспериментальных исследований рыбы по комплексу показателей качества и оценке ее консистенции по СМХ с использованием автоматического пенетрометра ПМДП.

Выявлена взаимосвязь структурно-механических характеристик рыбы и орга-нолептических, гистологических, биохимических и микробиологических показателей ее качества.

Охарактеризовано антимикробное действие четвертичных аммониевых солей: катамина АБ и катапола на микроорганизмы покровных тканей рыбы.

Выявлена динамика проникновоения хлорида кальция в ткани рыбы при замораживании в растворе хлорида кальция.

Определено изменение комплекса качественных характеристик мышечной ткани рыбы при разных способах охлаждения, замораживания и размораживания.

Выявлена специфика состава летучих ароматических компонентов вареного мяса рыбы с помощью хроматографическсго и хромато-масс-спектрометрического анализа при замораживании в растворе хлорида кальция и на воздухе.

Установлены особенности изменения комплекса качественных характерно™ рыбы при размораживании ее в условиях вакуума.

Практическая значимость работы. На основе анализа и обобщения результа тов научных и экспериментальных исследований разработаны:

-проект ГОСТа "Методы определения пенетрации конусом и игольчатым ин дентором";

-нормативные величины пенетрации мышечной ткани промысловых рыб Кас пийского бассейна;

-технологии охлаждения рыбы во льду и в морской воде с использованием ка-тамина АБ;

-технологии контактного и бесконтактного замораживания в растворе хлорида кальция частиковых, прудовых и осетровых рыб Каспийского бассейна, а также рыбы специальной разделки;

-технологические режимы размораживания рыбы в условиях вакуума; -технологии охлаждения пробоек, молок, печени осетровых рыб с использованием катамина АБ;

-новая технология переработки желудков и кишечников осетровых рыб в пищевых целях;

-способ консервирования зернистой икры.

Реализация результатов исследования. Разработано и утверждено14 нормативных документов (технические условия и технологические инструкции) на производство следующих видов продуктов: ТИ 003-95 "Охлаждение рыбы в антисептическом льду"; ТИ 0012-92 "Охлаждение рыбы в обеззараженной антисептиком морской воде"; ТУ 6130-003-00471704-95 "Рыба, охлажденная антисептическим льдом"; ТИ 007-96 "Изготовление антисептического льда"; ТУ 6130-002-00471704-95 "Рыба мороженая контактного способа замораживания в растворе хлорида кальция"; ТИ 002-94 "Замораживание рыбы в растворе хлорида кальция контактным способом"; ТИ 11-3.8.7-92 "Замораживание рыбы в растворе хлорида кальция бесконтактным способом"; ТУ 6130-001-00471704-95 "Рыба мороженая бесконтактного способа замораживания в растворе хлорида кальция"; ТУ 6130-004-00471704-95 "Рыба мороженая осетровая бесконтактного способа замораживания в растворе хлорида кальция"; ТУ 6130-005-00471704-95 "Рыба мороженая специальной разделки бесконтактного способа замораживания в растворе хлорида кальция"; ТИ 004-95 "Сбор и замораживание пищевых отходов"; ТИ 001-83 "Размораживание рыбы в условиях вакуу-

ма"; ТИ 003-92 "Охлаждение отходов от разделки рыбы с использованием катамина АБ"; ТИ 008-96 "Производство рыбных консервов в желе".

Технологии производства указанных видов продукции внедрены на судах "Каспрыбхолодфлота", ТОО "Рось", АО "Оранжерейный рыбокомбинат", ТОО "Кировский рыбокомбинат", АО "Русская икра".

Результаты работы использованы в учебных пособиях, имеющих гриф УМО и Комитета по рыболовству РФ.

Апробация работы. Материалы диссертации доложены на республиканской научной конференции "Повышение эффективности процессов и оборудования холодильной и пищевой промышленности" (Ленинград, 1971, 1972); Всесоюзной конференции "Экологическая физиология рыб" (Киев, 1976); заседании секции научного совета ГКНТ по холоду "Интенсификация и совершенствование процессов холодильной обработки и способов консервирования пищевых отходов с помощью холода" (Астрахань, 1978); Всесоюзной научной конференции "Проблемы индустриализации общественного питания страны" (Харьков, 1984); научной конференции Аденского университета НДРИ (Аден, 1987); Всесоюзной научно-технической конференции "Интенсификация технологических процессов в рыбной промышленности" (Владивосток, 1989); Всероссийских научных конференциях "Ресурсосберегающие технологии холодильной обработки и хранения пищевых продуктов" (Санкт-Петербург, 1992, 1993); научно-технической конференции "Совершенствование технологии и оборудования для переработки гидробионтов" (Мурманск, 1994); международной конференции Теоретические и практические аспекты применения инженерной и физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых продуктов" (Москва, 1994); международной выставке "Инрыбпром-95" (Санкт-Петербург, 1995); научно-технической конференции профессорско-преподавательского состава АГТУ (Астрахань, 1995); научных чтениях памяти академика A.B. Горбатова (Москва, 1996); на юбилейной научной конференции "Рыбохозяйственные исследования океана" (Владивосток, 1996).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 49 работ, из них два учебных пособия для студентов, семь положительных решений на выдачу патентов РФ, заявка на патент РФ.

Автор искренне благодарен заслуженному деятелю науки и техники РФ, доктору технических наук, профессору Н.К. Журавской и доктору технических наук,

профессору В.Д. Косому за научные консультации и постоянное внимание к настоящей работе.

Объем и структура. Диссертация состоит из введения, 7 глав, выводов, списка

Ак.

использованной литературы. Работа изложена на 298 е., включает 62 таблицы, 4 рисунок, 394 источника литературы. Приложение содержит 167 с. В приложениях приведены результаты экспериментальных исследований, проект ГОСТа "Метод определения консистенции рыбы и рыбопродуктов"; заключение Министерства здравоохранения РФ, областного центра санэпиднадзора, протоколы производственных проверок предложенных технологий, протоколы дегустационных совещаний, расчет экономической эффективности.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность работы.

В первой главе "Основные проблемы и перспективы совершенствования способов холодильной обработки рыбы" анализируются современные способы охлаждения, замораживания и размораживания рыбы, мяса и других пищевых продуктов, разработанные В.П. Быковым, К.П. Венгер, A.C. Большаковым, А.Н. Головкиным, Н.К. Журавской, В.П. Зайцевым, Е.М. Родиным, Б.Н.Семеновым, A.A. Соколовым, W. Dyer, R.V. Love, J.N. Merritt, A. Moral и др.

Показаны перспективы инструментальных реологических методов контроля качества пищевых продуктов (A.B. Горбатов, А.Н. Головин, В.Д. Косой, Г.Е. Лимонов, A.M. Маслов, Г.В. Маслова, ЮЛ. Мачихин, CA Мачихин, ВА Панфилов, Н.И. Рехи-на, И.А. Рогов, В.П. Терещенко, А.З. Уманцев, Р.Хамм и др.). Известно, что в настоящее время в отечественной промышленности проблема интенсификации холодильной обработки, особенно крупных видов рыб, в сочетании с обеспечением высокого качества продукта и максимального сокращения затрат на его осуществление до настоящего времени не решена.

Анализ имеющейся информации позволяет сделать заключение о том, что проблем

решение указанных чрезвычайно актуально. Исследование бактериальной обсеме-ненности рыбы, физико-химических и структурно-механических характеристик рыбы позволит создать новые подходы к прогнозированию рациональных условий охлаждения, замораживания и размораживания рыбы.

Обосновываются цели и задачи исследования.

Во второй главе "Организация эксперимента и методы исследования" излагается методологический подход к проведению исследований, иллюстрирующий взаимосвязь основнн~ этапов работы, характеристику объектов исследования и методы исследования (рис. 1).

Разработана программа экспериментов, предусматривающая комплексную оценку исходного сырья и изменение его качественных характеристик при холодильной обработке. Программа исследований предусматривала разработку системы производственного контроля (входного и текущего) с применением комплекса качественных характеристик и оценки консистенции рыбы инструментальным экспресс-методом.

Характеристика сырья по Разработка и обоснование

микрооиологическим, биохимическим, гистологическим, реологическим показателям.

инструментального метода определения консистенции рыбы.

Обоснование режимов -<-охлаждения рыбы-сырца

Исследование изменений свойств охлажденной рыбы при хранении:

- во льду из питьевой воды;

- во льду с катамином АБ;

- в морской воде;

- в морской воде с катамином АБ;

Обоснование допустимых сроков хранения охлажденной рыбы

Обоснование режимов размораживания рыбы конвективными способами

Исследование антимикробного действия катамина АБ на чистые культуры и сообщество микроорганизмов слизи рыбы

Обоснование режимов замораживания рыбы в растворе хлорида-кальция: бесконтактным и контактным способами

I

т

Исследование изменений свойств рыбы при холодильном хранении

Обоснование режимов сохранения пищевых отходов от разделки рыбы

Исследование изменений свойств рыбы при конвективнцх способах размораживания

Разработка эффективных технологий сохранения рыбы и пищевых отходов Рис. 1. Схема проведения исследований.

Объектами исследования служили основные промысловые рыбы Каспийского бассейна: каспийская анчоусовидная килька, сом, щука, линь, лещ, красноперка,

т

т

т

осетр, судак, сазан и прудовые (толстолобик и белый амур), а также пищевые отходы от разделывания осетровых рыб: молоки, печень, пробойки, кишечник, желудки и икра.

Исследование структурно-механических характеристик мышечной ткани рыбы проводили на автоматическом пенетрометре ПМДП (ГОСТ Р50814-95). За единицу величины пенетрации (ВП) принято погружение на 0,1 мм (ГОСТ 50814-95). По максимальной ВП можно рассчитать предельное напряжение сдвига, относительное пенетрационное напряжение, предельное давление и, если снимать кинетику попружения конуса в продукт, предельную вязкость.

Органолептическая оценка качества рыбы проводилась в соответствии с НД, а также по пятибалльной шкале. Растворимость саркоплазматических и миофибрил-лярных белков определяли методом Кинга (1966), гистологические исследования -методом Ромайс (1954), влагоудерживающую способность (ВУС) - методом Грау Р., Хамма Р. в модификации Рехиной Н.И. (1972), микробиологические исследования, рН мышечной ткани, показатели качества липидов определяли общепринятыми методами. ГХ анализ концентратов летучих веществ проводили на хроматографе фирмы Хьюллет Паккард 571 OA на кварцевой капиллярной колонке SPB-1 (60 м X 0,32 мм, df = 0,25 мкм) с пламенно-ионизационным детектором.

В работе применяли методы статистической и графической обработки данных. Для этих целей использовали компьютер IBM PC/AT с привлечением типового программного обеспечения. Достоверность данных достигалась планированием количества экспериментов, необходимых и достаточных для достижения надежности Р=0,85...0,95 при доверительном интервале Д=( ± 10% ).

В третьей главе "Разработка инструментального метода определения консистенции рыбы по структурно-механическим характеристикам" приведены экспериментальные данные по разработке инструментального метода определения консистенции рыбы.

На основании комплекса проведенных исследований установлены рациональные параметры определения СМХ различных видов рыб (оцениваемых по ВП): расположение инденторов вдоль волокон мышечной ткани в средней спинной части ее тела; индентор с углом при вершине 2а=10°; масса груза 285,7 + 0,05 г.

Принимая во внимание специфику структуры мышечной ткани в различных частях тела рыбы, представлялось целесообразным с учетом этого фактора оценить СМХ. Поэтому для установления рациональной области определения ВП из различ-

ных частей тела рыбы перпендикулярно ее хребтовой кости отрезали куски толщиной 50 мм и проводили исследование этого показателя по длине тела рыбы (рис. 2а) и по периметру поперечного сечения (рис. 26).

а б

Рис. 2. Методика измерения величины пенетрации рыбы: а - по длине: 1 - приголовная, 2 - средняя, 3 - хвостовая части тела рыбы; б - по периметру поперечного сечения: V - брюшной, 2' - средний, 3' - спинной участки тела рыбы

Проведенные нами исследования показали, что для рассматриваемых видов ВП в спинном участке по периметру поперечного сечения тела рыбы-сырца меняется в пределах 242...333, в среднем - 236...287, в брюшном - 218...269. Результаты определения ВП свидетельствуют о том, что характер изменения СМХ мышечной ткани различных рыб по периметру поперечного среза одинаков по всей длине их тела: ВП в спинном участке тела рыб имеет наибольшую величину, а в брюшном -наименьшую. По данным, полученным нами, определение ВП наиболее целесообразно проводить в спинном участке средней части тела рыб, что обеспечивает хорошую воспроизводимость. Поэтому дальнейшие исследования ВП проводили в спинном участке (3') средней части (2) тела рыбы (см. рис. 2).

Изучение СМХ мышечной ткани в разных частях тела рыбы свидетельствует о специфике ее консистенции: жесткость в хвостовой части тела рыб, оцениваемая по ВП, на 19,4% выше, чем в средней части их тела, в 'приголовной соответственно - на 12% (таблица 1).

Полученный экспериментальный материал свидетельствует о том, что характер изменения ВП сома по длине его тела отличается от других промысловых рыб. В приголовной части его тела ВП на 11,5% больше, чем в средней и хвостовой частях. Реологические исследования показали, что для промысловых рыб ВП в сред-

ней части их тела колеблется в пределах 27%, в приголовной - 20%, а в хвостовой более 30%. Различные виды рыб отличаются друг от друга по консистенции: наименее плотная консистенция мышечной ткани характерна для толстолобика (ВП - 287) и сазана (ВП - 272), наиболее плотная для леща (ВП - 240).

Таблица 1.

Структурно-механические характеристики мышечной ткани рыбы-сырца по длине и периметру ее тела_

Вид Части Величина пенетрации в участках

рыбы тела брюшном (1') среднем (2') спинном (3')

рыбы

1 209 238 242

Щука 2 247 263 270

3 227 243 ' 258

1 197 226 249

Сазан 2 238 272 292

3 212 252 278

1 233 265 299

Толстолобик 2 269 287 333

3 240 277 321

1 199 215 239

Лещ о ¿. 218 240 242

3 148 181 223

1 160 195 224

Белый амур 2 228 247 267

3 185 225 249

1 255 268 287

Сом 2 221 236 255

3 233 249 262

Примечание: 1 - приголовная, 2 - средняя, 3 - хвостовая части тела рыбы.

Проведенные исследования по выявлению зависимости СМХ и органолепти-ческой оценки консистенции различных видов рыбы-сырца показали высокие коэффициенты корреляции между ВП и балльной сенсорной оценкой консистенции рыбы (0,8...0,9). Результаты изучения гистологической структуры мышечной ткани различных видов рыбы-сырца также согласуются с ВП. На основе проведенных реологических исследований разработан проект ГОСТа на метод определения консистенции рыбы по ВП, где учтены особенности промысловых рыб Каспийского бассейна.

В четвертой главе "Обоснование рационального технологического режима охлаждения рыбы с использованием катамина АБ" показана эффективность охлаждения рыбы с использованием четвертичных аммониевых солей: катамина АБ и ката-

пола. Зти вещества обладают широким спектром антимикробного действия, которое проявляется при низких концентрациях антисептиков в широком интервале значений рН, низкой биоаккумуляцией, не опасны для организма человека, животных и рыбы.

Анализ имеющихся сведений дает основание считать, что эффект подавления жизнедеятельности микроорганизмов обусловлен взаимодействием катамина и ка-тапола с цитоплазматическими мембранами клеток микроорганизмов и сопровождается нарушением барьера их проницаемости с последующей более глубокой деструкцией мембран и инактивацией ферментов.

Первые исследования по применению катамина АБ для охлаждения рыбы проведены Л.П. Зуйковой. Однако имеющаяся информация является недостаточной для обоснования конкретных технологий использования катамина АБ в практике обработки разных видов рыбы.

Указанное обстоятельство предопределило необходимость проведения систематических исследований для определения антимикробного действия катамина АБ в отношении чистых культур микроорганизмов и сообщества микроорганизмов слизи рыбы.

Изучение выживаемости микроорганизмов слизи рыбы показало, что антимикробное действие катамина АБ и катапола практически одинаково.

Полученные результаты свидетельствуют о том, что диапазон бакгериосгатиче-ских концентраций катамина АБ находится в области от 0,002 до 0,018%, а бактерицидное действие катамин АБ проявляет при концентрации 0,02% в отношении микроорганизмов сообщества слизи рыбы.

С учетом данных, полученных в модельных опытах, для решения практических задач были проведены эксперименты в производственных условиях, в которых варьировали экспозицию и соотношение массы рыбы и раствора антисептика. Концентрация катамина АБ составляла 0,02%, исходя из наших исследований и допустимого уровня, разрешенного Минздравом РФ.

Экспериментальные исследования показали, что выживаемость микроорганизмов рыбы изменяется в пределах от 52,8 до 3,5% в зависимости от условий ее обработки (рис. 3). Согласно полученным результатам, темп изменения выживаемости микроорганизмов при экспозиции 5 мин составляет 0,46, а при экспозиции более 5 мин он снижается до 0,25. Это позволяет считать, что антимикробное действие катамина АБ наиболее эффективно в первые 5 мин контакта рыбы с антисептиком.

На основании полученного материала нами разработан регламент технологиче-

ского режима обработки рыбы-сырца и пищевых отходов антисептиком, предусматривающий использование катамина АБ с концентрацией 0,02% в-течение не менее 5 мин при соотношении массы рыбы и раствора антисептика 1:10. Оригинальность предлагаемых способов охлаждения подтверждена положительными решениями ВНИИГПЭ на выдачу патентов РФ.

Рис. 3. Выживаемость микроорганизмов слизи рыбы (В) после обработки ее катамином АБ в зависимости от экспозиции (х) и соотношения массы рыбы и раствора катамина АБ (п).

X /а ¿гяаягм

Изучение динамики роста микроорганизмов рыбы свидетельствует о том, что использование льда, содержащего 0,02% катамина АБ, сопровождается удлинением лаг-фазы микроорганизмов до 4 суток, что связано с гибелью клеток (рис. 4).

Выявленный эффект подавления развития микроорганизмов оказывает определяющее влияние на продолжительность хранения охпааденной рыбы.

Полученные результаты свидетельствуют о более низком уровне общей бактериальной обсемененности рыбы, охлажденной льдом с катамином АБ. Нами выявлено снижение количества протеопитических микроорганизмов рыбы с 3,1 X Ю2..^ X 104 до 2,0 X 10...5.9 X 103 кп/г, а липолитических микроорганизмов рыбы - с 2.8 X Ю3...2,3 X 104 до 2,0 X 10...7.0 X 10 кп/г. Установлено, что антимикробное действие катамина АБ на протеолитические микроорганизмы наиболее существенно проявляется в течение первых двух суток хранения во льду, а липолитических - трех-четырех суток.

С"

* > 2

1 У

у

1.....

Рис. 4. Динамика бактериальной обсемененности рыбы при хранении во льду: 1-е катамином АБ (после обработки 0,02%-ным раствором антисептика);

2 - без катамина АБ (после мойки водой).

Принимая во внимание определенное влияние уровня бактериальной обсемененности рыбы на изменение ее микроструктуры, качественные показатели состояния белков, а также степени гидролитического расщепления липидов, нами были предприняты специальные исследования по оценке качества рыбы, охлажденной по двум вариантам.

Гистологические исследования показали, что на поперечном срезе пучки волокон мышечной ткани леща после 8 суток хранения его во льду с катамином АБ несколько разобщены, на продольном срезе хорошо видна поперечная исчерченность (рис. 5 а,б). Поперечный срез мышечных волокон леща после 8 суток хранения при традиционном варианте охлаждения характеризуется порывами, расслоением. На продольном срезе наблюдается начало расслоения и вакуольной деструкции (рис. 5 в,г). Сопоставление данных гистологических исследований мышечной ткани рыбы, охлажденной по двум вариантам, свидетельствует о более полном сохранении ее микроструктуры в случае охлаждения в антисептическом льду.

Анализ результатов изменения уровня рН мышечной ткани рыбы свидетельствует о некотором его повышении при традиционном варианте охлаждения, что согласуется с возрастанием содержания азота летучих оснований (рис. 6).

в г

Рис. 5. Структура мышечной ткани леща после 8 суток хранения во льду:

а, б - с катамином АБ; в, г - без катамина АБ;

а, в - поперечные срезы волокон (ув. X 200);

б, г-продольные срезы волокон (ув. X 200).

Исследования показали, что содержание азота растворимых белков мышечной ткани рыбы уменьшается при хранении ее в течение 18 суток во льду без катамина и с катамином соответственно на 29 и 17,6% по сравнению с исходной. ВУС мышечной ткани рыбы, при вышеописанных вариантах охлаждения уменьшается соответственно на 18,4 и 12,2%.

Изменение состояния белков является результатом совместного воздействия тканевых и микробиальных ферментов и процесса конформации белков, сопровождающихся уменьшением центров гидратации и понижением их растворимости. Указанные процессы определяют такие важные показатели качества рыбы, как ВУС и консистенцию.

Из рис. 7 видно, что у исследованных видов рыб ВП до посмертного окоченения изменяется в пределах от 235 до 300; при наступлении посмертного окоченения ВП резко уменьшается до 194...272; а затем ВП снова повышается до 280...410.

рН 6,8 6,4

2' У

/

у

8

18 &

х

3

14 §

10

16 л,е>т

6 5

Рис. 6. Содержание азота летучих оснований (1,1') и рН (2,2') мышечной ткани леща в зависимости от длительности хранения и охлаждения во льду: 1, 2 - с катамином АБ; 1', 2' - без катамина АБ.

ВП

Рис. 7. Величина пенетрации мышечной ткани промысловых рыб Каспийского бассейна в зависимости от длительности хранения и способа охлаждения во льду: 1-е катамином АБ; 2 - без катамина АБ. Заштрихованное поле показывает интервал колебаний значений ВП для разных видов рыб.

О 8 16 х, сут

По нашим данным ВП при охлаждении рыбы антисептическим льдом на Ю...24% меньше, чем при традиционном способе (рис. 7). Согласно полученным данным наименьшему значению ВП (280...365) рыбы, хранившейся 8 суток при предлагаемом варианте охлаждения, соответствует более высокий уровень растворимости белков (на 11,4%) и ВУС (на 6,5%), меньшая степень деструктивных изменений гистологической структуры (см. рис. 5)по сравнению с охлаждением во льду без катамина.

Проведенные исследования показали, что для охлажденной рыбы, соответ-

ствукнцей требованиям ГОСТа 814-71, ВП не должна превышать 365...410.

Применение катамина АБ при охлаждении не оказывает существенного влияния на интенсивность гидролитического расщепления и окисления липидов мышечной ткани рыбы.

Остаточные количества катамина АБ не обнаружены нами в охлажденной рыбе после мойки ее водой. Таким образом, мойка обеспечивает полное удаление антисептика с рыбы и исключает попадание его в продукт.

Результаты выполненных исследований свидетельствуют о том, что охлаждение рыбы льдом с катамином АБ обеспечивает более высокую степень сохранения свойств мышечных белков, микроструктуры, СМХ при всех сроках хранения. На основании комплекса качественных характеристик охлажденной рыбы установлено, что принятый тех-нологичес кий режим охлаждения рыбы позволяет увеличить продолжительность ее хранения до 16...18 суток.

В пятой главе "Научное обоснование технологии замораживания частиковой, прудовой и осетровой рыбы в растворе хлорида кальция" приводится экспериментальный материал, показывающий эффективность данного способа, при котором применяются рациональные режимы обработки.

В основе разработки технологических регламентов замораживания рыбы в растворе хлорида кальция, исходили из сохранения уровня первоначальных свойств продукта и сокращения затрат. Приходится констатировать, что указанный круг вопросов до настоящего времени недостаточно обоснован. В то же время анализ и обобщение имеющейся информации позволяют рассматривать замораживание рыбы в растворе хлорида кальция как перспективный метод обработки (Б.Н. Семенов, 1986; (СП. Венгер и др., 1988). Вместе с тем, в литературе отсутствуют конкретные данные, позволяющие объективно оценить влияние способа замораживания в растворе хлорида кальция на качественные характеристики частиковых, осетровых и прудовых рыб, характеризующихся крупными размерами и большой массой. Применение в существующей традиционной практике замораживания крупных видов рыб в воздушной среде связано с ухудшением их качества.

С учетом вышеуказанных соображений представлялось целесообразным проведение специальных исследований по замораживанию рыбы в растворе хлорида кальция. Объектами исследования служили: сом, щука, сазан, линь, карась, вобла, красноперка, лещ, белый амур, толстолобик, осетр. Для объективной оценки влияния способа замораживания на изменение свойств рыбы были приняты: одинаковое состояние рыбы

до замораживания; постоянные условия холодильного хранения; одинаковые условия размораживания. Перед замораживанием рыба находилась в состоянии разрешения посмертного окоченения. Охлаждение рыбы проводили по двум вариантам: в антисептическом льду и во льду из питьевой воды. Замораживание рыбы в растворе хлорида кальция плотностью 1250 кг/мЗ, охлажденного до температуры минус 25±2° С, при скорости циркуляции раствора 0,1 м/с проводили двумя способами: бесконтактным после вакуум-упаковывания в повиденовую пленку (все виды рыб) и контактным (частиковые и прудовые рыбы). Контролем служила рыба,замороженная на воздухе при температуре минус 25° С. Конечная температура в толще тела рыбы при замораживании составляла минус 18° С. После замораживания рыбу ополаскивали водой, упаковывали в картонные короба и хранили при температуре минус 18° С в течение 240 суток. Изменение свойств рыбы контролировали каждые 30 суток хранения. Рыбу размораживали погружением в воду при температуре 20±2°С до температуры в толще продукта 0° С..

Полученный экспериментальный материал послужил основой для разработки способа замораживания рыбы в растворе хлорида кальция. Как показали опыты, продолжительность процесса замораживания рыбы при предлагаемом способе составляла от 0,3 до 3,5 ч, в то время, как длительность воздушного замораживания - от 8 до 72 ч. Таким образом, предлагаемое нами решение способствует интенсификации внешнего и внутреннего теплообмена, о чем свидетельствует увеличение скорости замораживания рыбы (1,5Х 10 5 м/с) по сравнению с традиционным (8,3 X 10 7 м/с).

Анализ полученных данных свидетельствует о том, что проникновение хлорида кальция в кожно-чешуйчатый покров рыбы в процессе замораживания происходит в основном в первые 0,25-0,3 ч (рис. 8). В этот период времени содержание хлорида кальция в кожно-чешуйчатом покрове рыбы увеличивается в 1,6-3 раза по сравнению с исходным, а температура поверхностного слоя рыбы достигает минус 5° С. В последующий период замораживания увеличение содержания хлорида кальция в покровных тканях рыбы происходит незначительно (на 0,05%), что свидетельствует об уменьшении скорости его диффузии с понижением температуры продукта. Проведенные исследования показали, что содержание хлорида кальция в поверхностном слое рыбы на глубине 50 мм мышечной ткани рыбы составляет 0,15...0,37%, т. е. не превышает нормы (0,5%), разрешенной Минздравом РФ. По данным, полученным нами, содержание хлорида кальция в пересчете на общую массу мышечной ткани рыбы составляет 0,01—0,03%. Обнаруженное нами отличие в содержании хлорида кальция в исследо-

ванных видах рыб объясняется различием строения и свойств их покровных тканей.

4

Продолжительность замораживания, ч

Рис. 8. Массовая доля хлорида кальция в рыбе при замораживании в растворе хлорида кальция:

в кожно-чешуйчатом покрове после мойки в воде: сома (1), толстолобика (2), щуки (3);

в поверхностном слое на глубине 50 мм: сома (1"), толстолобика (2"), щуки (3"); в кожно - чешуйчатом покрове после мойки в 0.02%-ном растворе катамина АБ:

сома (1'), толстолобика (2'), щуки (3').

Полученные нами результаты свидетельствуют о том, что наличие слизи на рыбе способствует аккумулированию хлорида кальция в ее тканях, поэтому проводились специальные эксперименты по эффективности удаления слизи при промывке в растворе, содержащем 0,02% катамина АБ.

Фиксируемое понижение содержания хлорида кальция в покровных тканях (0,95...2Г23%) и поверхностном слое мышечной ткани (0,03...0,25%) рыб обусловлено наиболее эффективным удалением слизи при их мойке в 0,02% -ном растворе катамина АБ в течение 5 мин по сравнению с мойной в воде. Это объясняется тем, что катамин обладает наряду с антисептическим действием поверхностно-активными свойствами.

Следующим этапом работы являлось исследование влияния предлагаемых нами способов замораживания на свойства мышечной ткани рыбы. Для этой цели объектами исследований служили: сом, сазан, линь, лещ, толстолобик и белый амур, охлажденные по двум вариантам и замороженные контактным и бесконтактным способами в растворе хлорида кальция и на воздухе. Продолжительность хранения рыбы при температуре минус С составляла 7 суток.

Сравнительные микробиологические исследования свидетельствуют о снижении общей бактериальной обсемененности рыбы при предлагаемом способе замораживания в 40...70 раз, количества протеолитических микроорганизмов - в 13...28 раз, а лило-

литических - в 10...17 раз (табл. 2) по сравнению с традиционным. Это объясняется тем, что высокие концентрации солей в среде при низких температурах приводят к гибели микроорганизмов в результате нарушения структуры и функции макромолекул белков.

Таблица 2

Количество протеолитических и липолитических

Количество ».икроорганизмов, КОЕ/г

Способ протеолитических | липолитических

замораживания способ охлаждения во льду

с катамином | без катамина | с катамином | без катамина

На воздухе

В растворе хлорида кальция, контактное

В растворе хлорцца гагьция, беаснтакг.

5,5 X 10 4,1 X 102 3,1 X 102

2,2 X 10'

1,6 X 10'

7,8 X 10'

8,5 X 10 0,7 X 10 0,5 X 10

4.0 X 10* 4,2 X 10

3.1 X 10

Результаты изучения гистологической структуры рыбы показали, что увеличение скорости ее замораживания при предлагаемых способах приводит к меньшим деструктивным изменениям мышечной ткани. В этом случае гистологическая структура частиковых рыб отвечает норме миогенеза, а прудовых - близка к норме (рис. 9).

По данным, полученным нами, при замораживании рыбы в растворе хлорида кальция поперечные срезы волокон мышечной ткани характеризуются плотной упаковкой; перимизий тонкий, четко разграничивающий плотные миофибрилпярные поля (рис. 9а). Продольные срезы волокон располагаются параллельными рядами, есть некоторая искривленность волокон, по-видимому, результат посмертного сокращения миофиб-рилп (рис. 96). В то же время на поперечных срезах мышечной ткани рыбы, замороженной на воздухе (рис. 96), наблюдается разобщение волокон по перимизию, видимо, кристаллизация воды происходила между пучками волокон с предшествовавшей миграцией жидкой среды цитоплазмы в межклеточное пространство. Этим можно объяснить наличие "трещин", как бы мелких разрывов в структуре миофибриплярных полей. На продольных срезах поперечнополосатой мышечной ткани рыбы наблюдается деструкция миофибрилл (рис. 9г).

Выявленная специфика изменений гистологической структуры отражается на изменении СМХ мышечной ткани. По данным, полученным нами, ВП рыбы при замораживании в растворе хлорида кальция с последующим размораживанием в воде на 7,4...9,6% меньше, чем при замораживании на воздухе (табл. 3).

в г

Рис. 9. Структура мышечной ткани толстолобика при замораживании: а, б - в растворе хлорида кальция; в, г - на воздухе;

а, в - поперечные срезы волокон (ув. X 200);

б, г - продольные срезы волокон (ув. X 200)

Большой разброс в значениях ВП различных видов рыб обусловлен индивидуальными особенностями их СМХ. Наиболее лабильна при холодильной обработке мышечная ткань толстолобика, наиболее устойчива - щуки. Таким образом, замораживание рыбы в растворе хлорида кальция после охлаждения ее во льду с катамином позволяет получить мороженую рыбу с улучшенными реологическими показателями.

Исходя из предположения, что замораживание в растворе хлорида кальция может оказать влияние на белковую систему, нами изучалось изменение растворимости белков и ВУС мышечной ткани рыбы. По нашим данным содержание азота растворимых белков мышечной ткани исследованных рыб, замороженных в растворе хлорида кальция, составляет 47,2...66,9%, а замороженных на воздухе - 40,5...55,9% к азоту белковому в случае охлаждения во льду с катамином. ВУС мышечной ткани рыбы, замороженной в растворе хлорида кальция составляет 71,8...78,0%, а замороженной на воздухе - 63,7...70,5% удерживаемой влаги к общему ее количеству при охлаждении в антисептическом льду. При замораживании рыбы в растворе хлорида кальция содержание

азота растворимых белков и ВУС ее мышечной ткани на в,7...7,1% и 5,0...8,7% выше по сравнению с традиционным способом.

Таблица 3

Сгруктурно-механические характеристики

Величина пенетрации

способ замораживания

Вид рыбы рыба- в растворе в растворе

сырец хлорида кальция. хлорида кальция, на воздухе

контактное бесконтактное

способ охлаждения льдом

с ката- без ката- с ката- без ката- с ката- без ката-

мином мина мином мина мином мина

Толстолобик Белый амур Лещ Линь Сом

Щука_

261 267 253 241 236 271

268 267 259 244 240 275

285 288 267 258 257 288

265 270 270 248 245 274

286 299 278 258 260 283

323 307 287 267 267 295

367 329 298 284 281 331

Полученные нами результаты свидетельствуют о том, что степень денатураци-онных изменений белкоз мышечной ткани рыбы меньше при рекомендуемом нами способе замораживания. Последнее объясняется сокращением продолжительности нахождения рыбы в критическом интервале температур от минус 1 до минус 5° С.

Результаты проведенных исследований дают основание считать, что уровень экстрагируемости белков и гидрофильные свойства мышечной ткани мороженой рыбы также зависят от способа охлаждения. Так, для рыбы, замороженной после охлаждения во льду с катамином, содержание азота растворимых белков и ВУС мышечной ткани соответственно на 5,2 и 6,4% выше по сравнению с рыбой, замороженной после охлаждения во льду без антисептика. Судя по полученным результатам, уменьшение содержания растворимых белков мышечной ткани рыбы при замораживании наряду с развитием денатурационных процессов определяется глубиной их протеолитических превращений.

Преимущество способов контактного и бесконтактного замораживания рыбы в растворе хлорида кальция подтверждается также данными реологических, гистологических и микробиологических показателей ее качества (Табл. 2, 3).

Следующим этапом исследований являлось изучение влияния предлагаемых способов замораживания на изменение свойств мышечной ткани рыбы в зависимости от продолжительности ее холодильного хранения на примере толстолобика, охлажденного вольду с катамином и замороженного в растворе хлорида кальция контактным ело-

собом. Контролем служила рыба, замороженная на воздухе после охлаждения во льду без катамина.

Органолелтическая оценка образцов рыбы, охлажденных во льду с катамином и замороженных в растворе хлорида кальция, составляет 4,7—4,9 балла, а охлажденных во льду без катамина и замороженных на воздухе - 3,6—3,9 балла.

Наряду с органолептической оценкой качества рыбы большое значение приобретает определение вкусо-ароматических компонентов в мясе рыбы. По данным ТА Мишариной (1995) запах свежей морской и речной рыбы определяется карбонильными соединениями и спиртами с 6 -12 атомами углерода. Эти соединения, образуются при ферментативном окислении с участием липоксигеназы - полиненасыщенных жирных кислот с 3—6 двойными связями, а также при расщеплении простагландинов.

В результате хроматографического и хромато- масс- спектрального изучения летучих веществ в вареном мясе толстолобика идентифицировано 31 соединение по величинам индексов удерживания (рис. 10).

Рис. 10. Хроматограмма летучих компонентов в образцах вареного мяса толстолобика:

1 - диметилсульфид; 2 - гексанон-2; 3 - гексаналь; 8 - 2-гексаналь; 9 - 2-метил-2-пентенгль; 10 - гептанон-2; 11 - 4-тептеналь (цис); 12 - гептаналь; 13 - метионапь; 17-2-гептеналь; 20 - 1,5-октадиен-2-он; 21 - 2,4-гептадиеналь; 22 - октаналь; 24 - октеналь; 25 - 2,4-гептадиеналь; 26 - З-октен-2-он; 27 - 2-октеналь; 28 - 3,6-нонадиеналь; 29 - нона-нон-2; 31 - нонаналь; 32 - 2,6-нонадиеналь; 33 - 2-ноненаль; 35 - 2,4-нонадиеналь; 36 -

деканаль; 40 - 2-деценаль; 41 - 2,4-декадиеналь; 44 - ундеканапь; 49 - 2-ундеценаль; 51 -додеканапь; 53 - 2-додеценаль;

Образец N1 - замораживание на воздухе;

Образец N2 - замораживание в растворе хлорида кальция.

Анализ полученного нами экспериментального материала по определению состава летучих компонентов в образцах вареной рыбы разных способов холодильной обработки (см. рис. 10) согласуется с органолептической оценкой.

Проведенные исследования показали, что в образцах вареного толстолобика, охлажденного во льду с катамином и замороженного в растворе хлорида кальция, концентрация летучих веществ больше в 1,6-2,9 раза, чем в образцах толстолобика, охлажденного во льду и замороженного на воздухе. Наряду с алифатическими альдегидами, кетонами для формирования запаха рыбы важны также типичные продукты реакции Майяра: диметипсульфид и метиональ. Содержание этих компонентов в два раза больше в образцах рыбы при предлагаемых способах обработки. Полученные нами данные о составе летучих веществ свидетельствуют о более высоком содержании вку-со-ароматических веществ в рыбе при предлагаемых способах обработки.

Разница в состоянии мышечной ткани мороженой рыбы разных способов замораживания и охлаждения обнаружена также при изучении изменения экстрагируемости миофибриплярных белков, ВУС мышечной ткани, реологических и микробиологических исследованиях рыбы при всех сроках ее холодильного хранения (рис. 11).

Результаты определения содержания растворимых миофибриплярных белков и ВУС мышечной ткани рыбы согласуются с ее СМХ при замораживании в растворе хлорида кальция. Это дает основание считать, что при предлагаемом способе замораживания рыбы в меньшей степени изменяется белковая система и микроструктура ее мышечной ткани при всех сроках холодильного хранения.

Анализ полученных данных свидетельствует о том, что гидролитический распад и окисление липидов менее активно протекали в случае контактного и бесконтактного замораживания рыбы в растворе хлорида кальция (рис 12).

Проведенные исследования свидетельствуют о том, что для такой нестабильной системы как рыба эффективны технологии, позволяющие сохранить вку-со-ароматичесхие компоненты, микроструктуру, гидрофильные свойства, СМХ, а также уменьшить их бактериальную обсемененностъ, степень денатурации и агрегации белков, гидролитического распада и окисления липидов, интенсивность протеолитических

превращений белков. Это обеспечивает стабильность качественных характеристик рыбы при предлагаемых способах охлаждения и замораживания. .

40

30

20

10

0 -

ВУСД

88 -

ВП

430

390

350

310

270

Рис. 11. Величина пе-нетрации (1,1'), ВУС (2,2'), содержание растворимых миофибрил-лярных белков мышечной ткани, (3,3'), бактериальная обсеменен-ность (4,4') толстолобика в зависимости от длительности холодильного хранения и способов замораживания: 1, 2, 3, 4 - в растворе хлорида кальция; 1', 2', 3', 4' - на воздухе.

120 <С,сут

В шестой главе "Исследование влияния способов размораживания и температуры среды на свойства мышечной ткани рыбы" приведен экспериментальный материал по обоснованию рациональных технологических режимов размораживания рыбы конвективными способами.

Анализ литературного материала свидетельствует о перспективности проведения процесса размораживания рыбы в условиях вакуума. Однако существующая информация не содержит конкретных данных, позволяющих объективно оценить влияние вакуумного размораживания на качественные показатели рыбы и определить рациональные режимы процесса. В этой связи для разработки технологических режимов по размораживанию рыбы конвективными способами потребовалось проведение специальных исследований.

Рис. 12. Кислотные (1,1'), пероксид-ные (2,2') числа липидов мышечной ткани толстолобика в зависимости от длительности холодильного хранения и способов замораживания: 1,2 - в растворе хлорида кальция; 1 ',2' - на воздухе.

60 120 «с,сут

Для исследования использовали блоки каспийской анчоусовидной кильки промышленной заготовки со сроком холодильного хранения 7...30 суток при температуре минус 18° С. Щуку и сома замораживали в состоянии разрешения посмертного окоченения на холодильнике АО "Астраханский рыбокомбинат* при температуре воздуха минус 25° С до температуры в толще тела рыбы минус 18° С.

Размораживание блоков каспийской анчоусовидной кильки осуществляли насыщенным паром, паро-жидкостной струей в условиях вакуума и орошением водой. Щуку и сома размораживали насыщенным паром в условиях вакуума, на воздухе и погружением в воду. За скорость размораживания рыбы принимали перемещение границы таяния льда в единицу времени.

Изменение скорости размораживания осуществлялось за счет различных теплоносителей (воды, воздуха, насыщенного пара и парожидкостной струи под вакуумом) и

их температуры в пределах от 10 до 30° С с интервалом 2° С. Остаточное давление в

-з

камере паровакуумного дефростера составляло 2,7 х 10 7 кПа. Продолжительность процесса размораживания блоков кильки и целой рыбы определялась нами до достижения в центре образца температуры 0° С.

Как показали опыты, продолжительность процесса размораживания блоков кильки при температурах среды от 10 до 30° С составила: 3,5...1,4 ч при орошении водой; 3,1...1,3 ч - в паре под вакуумом; 1,4...0,5 ч - в парожидкостной струе под вакуумом.

По данным, полученным нами, продолжительность размораживания блоков кильки в парожидкостной струе под вакуумом сокращается в 2,5 раза, а в паре под вакуумом

- в 1,2 раза по сравнению с орошением водой при одинаковых температурах среды. Сокращение продолжительности размораживания блоков кильки в парожидкостной струе под вакуумом обусловлено увеличением коэффициента теплоотдачи от парожидкостной струи к продукту за счет коденсации пара и механическим воздействием струи.

Проведенные исследования показали, что повышение температуры среды от 10 до 30° С сопровождается уменьшением продолжительности размораживания сома и щуки в 3,0...3,3 раза (рис. 13).

Рис. 13. Зависимость продолжительности размораживания щуки (1,2, 3) и сома (V, 2', 3') от температуры среды:

1,1'- на воздухе; 2, 2'- вводе; 3,3'-в паре под вакуумом.

Следует отметить, что характер изменения продолжительности размораживания "рыбы от температуры размораживающей среды при всех конвективных способах один и тот же. Повышение температуры среды от 10 до 30" С сопровождается уменьшением продолжительности размораживания рыбы, особенно в интервале температур от 10 до 20° С, что согласуется с данными О.В. Большакова, В.И. Ивашова (1974) по размораживанию мяса.

Анализ полученных данных свидетельствует о том, что продожительность процесса размораживания сома и щуки в условиях вакуума сокращается соответственно в 2 и 3,5 раза по сравнению с размораживанием рыбы в воде и на воздухе (см. рис. 13), что объясняется увеличением коэффициента теплоотдачи конденсирующегося пара.

Результаты проведенных нами экспериментальных исследований показали, что температура в центре блока кильки и толще тела сома и щуки быстро повышается от минус 18 до минус 5° С, что объясняется высокой теплопроводностью замороженного продукта. Далее, в интервале от минус 5 до 0° С температура повышается медленно в связи с фазовым переходом льда и образованием размороженной зоны, имеющей меньшую теплопроводность.

По данным, полученным нами, продолжительность размораживания рыбы зависит, в основном, от продолжительности основного фазового перехода льда в интервале температур от минус 5 до 0е С, так как этот период составляет 66 - 75% общего времени процесса размораживания. При более интенсивном теплообмене в условиях вакуума продолжительность основного фазового перехода льда уменьшается по сравнению с традиционными способами.

Полученные нами сведения о скорости размораживания рыбы подтверждают справедливость того, что в условиях вакуума интенсифицируется внешний и внутренний теплообмен (табл. 4). При этом скорость размораживания рыбы увеличивается с повышением температуры среды от 10 до 30° С при всех условиях теплообмена. Некоторое отличие скорости размораживания при одинаковых условиях теплообмена, по-видимому, обусловлено различным химическим составом мышечной ткани исследованных рыб.

Однако увеличение скорости размораживания рыбы за счет повышения температуры среды может вызвать ухудшение ее качества вследствие температурного воздействия на белковую систему мышечной ткани. В этой связи определяющими факторами при выборе скорости размораживания являются, в первую очередь, качество продукта, а также продолжительность процесса.

Анализ полученных данных свидетельствует, что при температурах среды от 10 до 22" С содержание растворимых белков (рис 14) и небелкового азота, впагоудержи-вающая способность, фракционный состав сэркоплазматических белков, ВП мышечной ткани исследованных нами рыб, а также количество лопанца (каспийская килька) и потери массы (сом, щука) практически не меняются.

Скорость размораживания рыбы (V* 10 м/с) в зависимости от способа и температуры среды

Таблица 4

Способ размораживания

Вид рыбы

10

14

Температура среды, °С

22 | 26~

18

30

Паром под Сом 3.7 4.8 5.7 7.4 8.5 10.1

вакуумом Щука 3.8 4.9 5.8 7.6 9.0 10.7

Блоки кильки 3.8 4.6 5.5 6.3 7.2 8.2

Погружением Сом 1.7 2.2 2.8 3.6 4.3 * 4.6

в воду Щука 1.7 2.3 3.0 3.7 4.4 5.0

На воздухе Сом 0.9 1.3 1.8 2.2 2.7 2.8

Щука 1.0 1.4 1.9 2.3 2.8 3.0

В парожидкосгной

струе под вакумом Блоки кильки 8.3 9.9 11.9 13.8 16.6 19.7

Орошением водой Блоки кильки 3.4 3.8 4.6 5.7 6.3 6.9

Повышение температуры размораживающей среды от 22 до 30° С приводит к уменьшению растворимости саркоплазматических белков на 17,4...20%, миофибрил-лярных - на 9,6...10%, ВУС - на 2,2—3,5%, содержания высокомолекулярных фракций саркоплазматических белков - на 6,1—8,3%, одновременно с этим наблюдается увеличение содержания низкомолекулярных фракций саркоплазматических белков - на 6,5... 12,2%, небелкового азота - на 11,7—17,4% в мышечной ткани сома и щуки, содержания тирозина - 6...8% (в тушке) и на 13,6—16,9% в целой кильке, количества лопанца -на 17%.

Рис. 14. Содержание растворимых миофибриллярных белков мышечной ткани (1, 2, 3) и потери массы щуки (1", 2', 3') в зависимости от температуры и способа размораживания:

1,1' - в паре под вакуумом; 2,2' - в воде; 3.3' - на воздухе.

Обнаруженные нами изменения в белковой системе рыбы при повышении температуры среды выше 22° С приводят к уплотнению структуры ее тканей, что подтверждается уменьшением ВП на 15,5...19,6%, возрастанием потерь массы - на 2,3...2,9%. Выявленная тенденция изменения свойств мышечной ткани рыбы с повышением температуры среды выше 22° С сохраняется для всех способов размораживания (см. рис. 14).

Принимая во внимание продолжительность процесса и качественные характеристики размороженной рыбы можно с достаточным основанием полагать, что наиболее целесообразным режимом вакуум-размораживания рыбы является температура среды 20+2° С при остаточном давлении 2,7 х 10"^ кПа, что соответствует скорости размораживания блоков кильки не менее 13,8 X 10"£ м/с, а крупной частиковой рыбы не менее 7,5 X 10'? м/с

Для получения более полной информации о влиянии вакуум-размораживания на свойства мышечной ткани рыбы нами были проведены исследования, объектом которых являлся лещ. Охлаждение рыбы проводили во льду с катамином, замораживание осуществлялось в растворе хлорида кальция при температуре минус 25° С до температуры в толще его тела минус 18° С, рыбу хранили при температуре минус 18° С в течение 180 суток. Размораживание леща проводили при температуре 22° С в условиях вакуума. Контролем служила рыба, размороженная в воде.

Сопоставление качественных характеристик рыбы, размороженной в воде и в условиях вакуума, свидетельствует о более полном сохранении ее свойств в случае размораживания при пониженном давлении при всех сроках холодильного хранения, что объясняется увеличением скорости размораживания рыбы (табл. 5).

Таблица 5

Качественные характеристики размораженного леща

Показатели качества

Продолжительность холодильного хранения, сут

30 I 60 | 90 I 120 | 150 | 180

£д количества микро- 3,9 м 31 3,6 ¿5 2Л

организмов/г 5.2 5,1 5,0 5,0 4,9 4,8

Содержание растворимых 35.3 34,8 33.9 29.7 28.5 25,9

миофибриллярных белков 32,4 31.6 30,2 25,3 24,0 20,5

% к азоту белковому

Величина пенетрации, 264 26 8 273 282 29 1 30 3

27 9 28,7 30,2 31 8 32 5 33 3

Потери массы, % 0,9 10 1.4

1,1 1.4 1.5 1,8 2.2 2,4

Примечание: в числителе - размораживание в паре под вакуумом, в знаменателе

- размораживание в воде.

Исследование микроструктуры мышечной ткани леща, хранившегося в течение 150 суток при температуре минус 18° С и размороженного в условиях вакуума, показало, что пучки волокон лежат плотно, миофибриллярные поля несколько отслоены от перимизия (рис. 15а). В случае размораживания леща в воде наблюдается деструкция волокон, что характерно для набухания мышечной ткани (рис. 156).

а б

Рис. 15. Структура мышечной ткани леща после размораживания (поперечные срезы, ув. х200): а - в паре под вакуумом; б - в воде

Данные гистологических исследований мышечной ткани леща подтверждают результаты изучения СМХ рыбы, размороженной в условиях вакуума и в воде. ВП при размораживании леща в паре под вакуумом в среднем на 12% меньше, чем у образцов рыбы, размороженной в воде.

Потери массы леща при размораживании в условиях вакуума в среднем на 0,6% меньше, чем у образцов рыбы, размороженной в воде. Вероятно, одной из причин этого является денатурация белков, нарушение гистологической структуры и одновременное извлечение растворимых компонентов из рыбы с увеличением продолжительности процесса ее размораживания.

Анализ полученных данных свидетельствует о том, что потери массы рыбы возрастают при размораживании ее в условиях вакуума с увеличением длительности холодильного хранения, что объясняется изменениями микроструктуры мышечной ткани, связанными с процессами рекристаллизации. Данные изменения массы рыбы при размораживании согласуются с результатами гистологических (рис. 15), реологических исследований и результатами определения содержания растворимых миофибриллярных белков.

Полученные нами результаты показали, что обсемененность леща микроорганизмами при размораживании в условиях вакуума на 32-46% меньше по сравнению с обсемененностью рыбы, размороженной в воде (см. табл. 5). Отмечено, что количество

протеолитических микроорганизмов при размораживании леща в условиях вакуума в среднем на 20-25% меньше, чем при размораживании в воде. Обнаруженное нами отличие в обсемененности леща, размороженного в условиях вакуума, объясняется сокращением процесса размораживания, а также понижением содержания кислорода, что согласуется с данными Н.К. Журавской и В.И. Ивашова (1979,1980,1981) по размораживанию мяса.

Результаты выполненных исследований дают основание считать, что размораживание рыбы при температуре насыщенного пара 20+2° С и скорости не менее 7,5 X10"6 м/с в условиях вакуума позволяет сократить продолжительность процесса и получить размороженную рыбу с достаточно высокими качественными характеристиками.

В седьмой главе. "Практическая реализация результатов проведенных исследований" приводятся данные по применению разработанных режимов сохранения рыбного сырья на рыбообрабатывающих предприятиях Каспийского бассейна.

В первом разделе главы представлены материалы производственной проверки разработанного нами технологического режима охлаждения рыбы с использованием катамина АБ для каспийской кильки на РДОС типа "Моряна".

Полученные нами результаты свидетельствуют о существенном влиянии катамина АБ на бактериальную обсемененностъ охлажденной кильки (рис. 16). Выдержка кильки в морской воде, содержащей 0,02% катамина в течение 15 мин. позволяет снизить ее бактериальную обсемененностъ в 3-4 раза по сравнению с охлаждением в морской воде. Наименьшая бактериальная обсемененностъ кильки обнаруживается при охлаждении и последующем хранении ее в морской воде, содержащей 0,02% катамина АБ. Указанные выше условия охлаждения кильки обеспечивают уменьшение ее бактериальной обсемененности в 8-10 раз по сравнению с традицонным способом охлаждения.

При охлаждении кильки в морской воде, содержащей 0,02% катамина АБ, с последующим хранением ее в этом же растворе значительно снижается уровень протеолитических превращений белков, что подтверждается уменьшением количества "лопанца" в 2,5 раза по сравнению с охлаждением ее в морской воде без антисептика. Таким образом, продолжительность хранения охлажденной кильки увеличивается до 10 ч, т.е. в 2 раза, а выход кондиционной рыбы возрастает на 3%.

Полученный материал свидетельствует о том, что наиболее рациональным технологическим режимом сохранения кильки после ее вылова является охлаждение и хранение ее в морской воде, содержащей 0,02% катамина АБ. Внедрение разработан-

ь. a, о о

о. *

s

5

cl о н о о V S

ч о к

CP

со

2,9 2,5 2,1

ного нами технологического режима на РДОС и РМС дает возможность организовал стабильный выпуск пресервов и мороженой кильки более высокого качества.

Рис. 16. Бактериальная об семененость (1,2,3) и коли чество "лоланца" (1',2',3') в за висимости от длительности хранения и способа охлаждени? кильки:

1,1' - в морской воде с последующим хранением в ней; 2,2' - в морской воде, содержащей 0,02% катамина, с последующим хранением на воздухе при температуре 2° С; 3,3' - в морской воде, содержащей 0,02% катамина, с последующим хранением в ней.

__—(

4

'/1

20

а

15 |

о ч

ь

о о V S

ч о

б 8 Ю«с,ч

Во втором разделе главы представлены материалы по производственной проверке разработанных нами технологических режимов размораживания рыбы в условиях вакуума на примере каспийской кильки, сома и щуки на Астраханском и Московском рыбокомбинатах.

Полученные данные свидетельствуют о том, что выход кондиционной тушки при машинном разделывании кильки после размораживания ее в условиях вакуума в паро-жидкостной струе увеличивается на 18% по сравнению с размораживанием орошением водой (рис. 17).

Последнее объясняется тем, что уровень денатурационных изменений, протео-лйтических превращений белков и бактериальной обсемененности кильки ниже при размораживании ее в условиях вакуума по сравнению с орошением водой.

На основании определения общей бактериальной обсемененности размороженной рыбы и воды было установлено, что расход воды на размораживание в условиях вакуума сокращается в десять раз.

Принимая во внимание изменения свойств мышечной ткани рыбы при размораживании в условиях вакуума можно полагать, что данный способ повлияет на ее каче-

ственные характеристики при дальнейшей технологической обработке. Это предопределило проведение прооизводственной проверки разработанного нами технологического режима вакуум-размораживания при производстве жареной рыбы. Контролем служила рыба, размороженная погружением в воду.

х «

л

о «

80

60

40

20

\

чч

I

0 20 40 60 80 Количество лопанца, %

Рис. 17. Выход тушки при механизированной разделке кильки в зависимости от количества "лопанца" и способа размораживания:

1 - под вакуумом в па-рожидкостной струе;

2 - под вакуумом в паре;

3 - орошением водой.

По данным производственной проверки при вакуум-размораживании щуки и сома потери составили соответственно 0,9...1,0% и 1,1...1,2%, а в воде - 1,2...1,6% и 0,6...0,9%. Консистенция рыбы, обжаренной после размораживания в условиях вакуума, более сочная, чем при размораживании в воде. По нашим данным снижение потерь при обжаривании обеспечивает увеличение выхода жареной рыбы при предлагаемом способе размораживания на 1,5% (щука) и 1,9% (сом).

По результатам проведенных исследований утверждено изменение к технологической инструкции по размораживанию рыбы в условиях вакуума.

В третьем разделе главы представлен материал призводственной проверки способов сохранения пищевых отходов от разделывания осетровых рыб. В качестве объектов исследования служили желудки, кишечники, печень, молоки, пробойки и икра осетровых рыб.

Принимая во внимание, что желудки и кишечники осетровых рыб являются белковыми продуктами, а технология переработки их на пищевые цели отсутствует, нами определены рациональные технологические режимы их обработки.

На основании проведенных исследований разработана технологическая схема

обработки желудков и кишечников осетровых рыб на пищевые цели (рис. 18), позволяющая увеличить использование пищевого сырья на 4%.

Производство консервов и других пищевых продуктов

Мойка

Желудки и кишечники

т

Мойка

Порционирование

Бланширование горячей водой или паром при 1=90 С в течение 5-7 минут

Охлаждение во льду с катамином АБ

Обработка 0,01...0,02%-ным раствором катамина АБ в течение 5...15 минут

Мойка

Вакуум-размораживание

Вакуум упаковывание и замораживание в растворе хлорида кальция

!

т

Холодильное хранение

Рис. 18. Технологическая схема переработки желудков и кишечников осетровых

рыб

Опытная партия консервов из желудков и кишечников осетровых рыб, выпущенная на АО "Русская икра", получила высокую оценку качества на дегустации.

По данным, полученным нами, обработка молок, печени, пробоек, желудков и кишечников в растворе, содержащем 0,02% катамина, в течение 5 мин при соотношении массы пищевых отходов и раствора антисептика 1 : 10 позволяет снизить уровень бактериальной обсемененности их в 36-200 раз.

Анализ полученных нами результатов свидетельствует о том, что промывка икры-сырца два раза в растворе, содержащем 0,02% катамина АБ, позволяет уменьшить общее количество микроорганизмов в 20-30 раз, а количество дрожжей - в 10-12 раз по сравнению с мойкой в воде. Это обеспечивает стабильность качества зернистой икры при последующем хранении.

Производственная проверка, разработанных нами способов обработки пищевых

▼

отходов, проводилась на АО "Русская икра" и свидетельствует о том, что внедрение их обеспечивает гарантированное сохранение высокого качества икры, печени, молок, пробоек, желудков во время транспортирования их в охлажденном виде с мест добычи до рыбообрабатывающих предприятий.

По результатам исследований утверждены НД и получены положительные решения ВНИИГПЭ на выдачу патентов РФ.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ И ВЫВОДЫ

На основе подхода к сохранению рыбного сырья, как сложного биологического объекта, на всех этапах единой технологической системы процессов холодильной обработки созданы научно-обоснованные пути совершенствования охлаждения, замораживания и размораживания, обеспечивающие рациональное использование белковых ресурсов, повышающих качество и стабильность их свойств.

Рекомендации по холодильной обработке рыбы и пищевых отходов прошли производственную проверку и включены в утвержденные нормативные документы.

1. Определена общая методология проведения экспериментальных исследований рыбы по комплексу показателей качества и оценке ее консистенции по структурно-механическим характеристикам мышечной ткани рыбы с использованием автоматического пенетрометра ПМДП, что позволило разработать проект ГОСТа на инструментальный экспресс-метод контроля консистенции рыбы по величине пенетрации. Оригинальность предложенного метода определения консистенции мышечной ткани рыбы подтверждена решением на выдачу патента РФ.

2. Выявлена взаимосвязь структурно-механических характеристик и органолепти-ческих, гистологических, биохимических, микробиологических показателей качества рыбы, что послужило основой для разработки системы входного и оперативного контроля с использованием инструментального метода определения консистенции мышечной ткани рыбы.

3. Получен и систематизирован обширный экспериментальный материал по использованию четвертичных аммониевых солей в качестве антисептиков при охлаждении рыбы и пищевых отходов.

Установлена бактерицидная концентрация катамина АБ и катапола в отношении микроорганизмов покровных тканей рыбы - 0,02%, что дало возможность разработать регламент технологического режима обработки рыбы-сырца и пищевых отходов

антисептиком, предусматривающий использование катамина АБ, с концентрацией 0,02% в течение не менее 5 мин при соотношении массы рыбы и раствора 1:10.

Экспериментальные исследования по изучению антимикробного действия катамина АБ на бактериальную обсеменность рыбы позволили разработать рад частных технологий охлаждения рыбного сырья с использованием 0,02% катамина: частиковых, прудовых, осетровых рыб в антисептическом льду; каспийской кильки - в обеззараженной морской воде; пищевых отходов - в водном растворе катамина АБ.

Установлено преимущество охлаждения рыбы и пищевых отходов во льду и в морской воде с использованием катамина АБ по сравнению с традиционными методами охлаждения.

Выявлен эффект снижения уровня общей бактериальной обсемененности рыбы и пищевых отходов при охлаждении во льду и в морской воде с использованием 0,02% катамина АБ, что дало возможность увеличить продолжительность хранения охлажденной продукции не менее, чем в 2 раза по сравнению с охлаждением без антисептика.

Оригинальность предложенных способов охлаждения подтверждена двумя решениями ВНИИГПЭ на выдачу патентов РФ.

4. Теоретические обобщения и экспериментальные исследования позволили обосновать способы замораживания рыб Каспийского бассейна в растворе хлорида кальция.

Выявлено, что массовая доля хлорида кальция в поверхностном слое мышечной ткани рыбы на глубине 50 мм не превышает 0,5%, что позволило рекомендовать контактный способ замораживания в растворе хлорида кальция для частиковых и прудовых рыб Каспийского бассейна.

Установлено, что мойка рыбы перед замораживанием в 0,01...0,02%-ном растворе катамина АБ позволяет снизить содержание хлорида кальция в кожно-чешуйчатом покрове, что положено в основу разработки более эффективной технологии замораживания рыбы в растворе хлорида кальция контактным способом.

Оригинальность предлагаемого способа замораживания рыбы подтверждена решением на выдачу патента РФ.

5. Установлено, что продолжительность процесса замораживания рыбы контактным (частиковая, прудовая) и бесконтактным (частиковая, прудовая, осетровая) способами в растворе хлорида кальция при температуре минус 25° С и скорости циркуляции раствора 0,1 м/с составляет 0,3-3,5 ч, т.е. в 20-26 раз меньше по сравнению с продолжительностью замораживания рыбы на воздухе.

Проведенные комплексные исследования показали, что увеличение скорости процесса замораживания рыЬы в растворе хлорида кальция до 1,6x10 м/с оказывает определяющее влияние на показатели качества мороженого продукта: в большей степени сохраняется экстрагируемостъ белков, гидрофильные свойства, микроструктура и структурно-механические характеристики ее мышечной ткани, снижается уровень бактериальной обсемененности продукта.

Установлено более эффективное снижение уровня денатурационных изменений, протеолитических превращений белков, гидролитического расщепления и окисления липидов, а также степени деструктивных нарушений гистологической структуры мышечной ткани рыбы при охлаждении ее во льду с катамином АБ и последующем замораживании в растворе хлорида кальция по сравнению с охлаждением ее льдом из питьевой воды и замораживанием на воздухе, что дало возможность стабилизировать качество мороженой рыбы при последующем холодильном хранении.

6. Изучен состав летучих ароматических компонентов вареного мяса толстолобика с помощью хроматографического и хромато-масс-спекгрометрического анализа. Установлено, что количество летучих компонентов в вареных образцах рыбы, охлажденных во льду с катамином и замороженных в растворе хлорида кальция, в 1,6-2,9 раза больше, чем в образцах рыбы, охлажденных без антисептика и замороженных на воздухе, что свидетельствует о преимуществе предлагаемых способов охлаждения и замораживания.

7. Установлено, что размораживание рыбы в условиях вакуума не спровождается значительными конформационными изменениями и протеолитическими превращениями белковых веществ, нарушениями микроструктуры, структурно-механических характеристик мышечной ткани рыбы, изменением степени гидролиза и окисления липидов, уровня бактериальной обсемененности, что положено в основу разработки технологического режима размораживания рыбы в условиях вакуума для частиковых рыб при скорости не менее 7,5х10"6 м/с, а для блоков мелкой рыбы, имеющей активный комплекс ферментов, - не менее 13,8x10"® м/с. При этом температура размораживающей среды не должна превышать 20±2° С."

8. Выявлены особенности изменения свойств мышечной ткани рыбы при конвективных способах размораживания в интервале от 10 до 30° С.

Отмечено, что размораживание рыбы при температуре 20±2° С обеспечивает высокие качественные характеристики размороженного полуфабриката при наименьшей продолжительности процесса, что позволило рекомендовать рациональный темпе-

ратурный режим проведения процесса размораживания рыбы конвективными способами.

■ Установлено преимущество размораживания частиковых рыб в насыщенном паре и блоков каспийской кильки - в парожидкостной струе под вакуумом, что позволило сократить продолжительность процесса в 2 - 2,5 раза по сравнению с размораживанием продукта в воде и на воздухе.

9. Показано, что размораживание частиковой рыбы в условиях вакуума сопровождается снижением потерь массы по сравнению с размораживанием на воздухе: сома - на 0,9%, а щуки - на 1,1 % после 30 суток хранения и соответственно на 1,3 и 1,5% -после 180 суток хранения. Выход жареных сома и щуки, размороженных в насыщенном паре под вакуумом, увеличивается соответственно на 1,9 и 1,5% по сравнению с размораживанием в воде.

Получено, что выход кондиционной тушки при машинном разделывании кильки, размороженной в парожидкостной струе под вакуумом увеличивается на 18% по сравнению с орошением водой.

10. Разработаны и внедрены ресурсосберегающие технологии переработки желудков и кишечников осетровых рыб на пищевые цели, позволяющие увеличить выпуск деликатесной пищевой продукции, полуфабрикатов, консервов. Разработаны эффективные способы бактерицидной обработки икры, молок, печени, пробоек осетровых рыб. Оригинальность способов подтверждена решениями ВНИИГПЭ на выдачу трех патентов РФ.

Основное содержание диссертации опубликовано в следующих работах:

1. Мижуева СА, Бапь В.В. Исследование саркоплазматических и миофибрип-лярных фракций мышц щуки при замораживании// Повышение эффективности процессов и оборудования холодильной и пищевой промышленности: Тезисы докладов республиканской научн. конференции, Ленинград, 2-4 июня 1971 г.- Л., 1971.-С.102

2. Мижуева СА., Бапь В.В. Изменение саркоплазматических белков при холодильном хранении щукиII Повышение эффективности процессов и оборудования холодильной и пищевой промышленности.- Л., 1973.-С.23-27.

3. Мижуева С.А., Бапь В.В. Исследование саркоплазматических белков методом тонкослойной хроматографии// Изв. вузов. Пищ. технология,-1975. - N6.- С.131-134.

4. Мижуева С.А. Изменение фракционного состава белков щуки в зависимости от сезона// Экологическая физиология рыбы: Тезисы докл. Ill Всесоюзной конф., Киев, 1976. Киев, 1976.-С. 19.

5. Мижуева СА, Стефановский В.М. Некоторые показатели качества рыбы, деф- . ростированной в паре под вакуумом// Рыб. хоз-во.-1977. - N4. - С. 71-73.

6. Мижуева СА, Стефановский В.М. Технологические характеристики размороженной рыбы: Разработка и испытание макета вакуумного дефростера: Отчет / АТИР-ПиХ,- № ГР 77052475.- Астрахань, 1977. - С. 31-45.

7. Мижуева СА, Стефановский В.М. Метод определения времени размораживания мелкой рыбы в паровакуумном дефростере: Инф. листок № 7678 / Астраханский межотраслевой территориальный центр НТТиП. - Астрахань, 1978. - 2 С.

8. Мижуева СА., Стефановский В.М. Качество мелкой рыбы, размороженной орошением водой и паром под вакумом// Изв. вузов: Пищ. технология. -1979,- N2 2-0. 75-78.

9. Мижуева С.А., Папагина И.А. Влияние холодильного хранения на качество каспийской анчоусовидной кильки// Труды АТИРПиХ. - Астрахань, 1980. - С. 265-269.

10. Мижуева С А. Разработка и обоснование технологических режимов размораживания рыбы конвективными способамиАвтореф. дис... канд.техн.наук. - М.,1983.-24 с.

11. Мижуева С.А., Ивашов В.И, Тамбовцев И.М. Влияние способов размораживания рыбы различных сроков хранения на ее качество// Рыб. хоз-во. -1983. - № 7. - С. 7172.

12. Мижуева С.А. Влияние способов размораживания и температуры среды на скорость процесса и свойства мышечной ткани рыбы / АТИРПиХ.-Астрахань.-1983 г.-11 е.- Деп. в ВИНИТИ, 20.01.83, №459,- рх 83.

13. Мижуева С.А. Обоснование технологических режимов размораживания рыбы ' конвективными способами // Проблемы индустриализации общественного питания страны: Тез. докл. Всес. науч. конф., Харьков, 27-29 нояб. 1984 г. -Харьков, 1984. -С. 7475.

14. Мижуева С А, Хана Ахмед Салех. Обоснование режима размораживания рыбы в условиях НДРЙ // Труды технологического колледжа Аденского университета НДРЙ / Научн.конф., Аден, 28-29 нояб., 1987г. -Аден, 1987.- С. 106-110.

15. Мижуева С А., Васильева Л.М. Влияние способов размораживания на изменение гистологической структуры мышечной ткани осетра // Интенсификация технологических процессов в рыбной промышленности :Тез. докл. Всес. науч.-техн. конф., Владивосток, 4-6 окт. 1989г. -Владивосток, 1989. - С. 115.

16. Мижуева С.А., Манухин А.С., Хвапова Л.И. Обосновать исходные данные для проектирования установки по замораживанию рыбы в растворе хлористого кальция:

Отчет/АТИРПиХ.- №ГР 01880056946.- Астрахань, -1989. - 37 с.

17. Мижуева СА, Манухин А.С., Хвапова Л.И. Разработать технологические режимы замораживания крупного частика в растворе хлорида кальция: Отчет I АТИРПиХ.-N2 ГР 01900023134,-Астрахань, 1990. - 52 с.

18. Мижуева СЛ., Манухин А.С., Хвапова Л.И. Исследование замораживания рыбы в растворе хлористого кальция I АТИРПиХ.- Астрахань.-1992,-15 с. - Деп. в ВИНИТИ 26.03.92. №1200.- рх 92.

19. Мижуева СА., Манухин А.С., Хвалова Л.И. Влияние замораживания в растворе хлорида кальция на изменение свойств мышечной ткани осетра / АТИРПиХ,- Астрахань.- 1992,- 7 с. - Деп. в ВИНИТИ 26.03.92. №1199,- рх 92.

20. Мижуева СА, Манухин А.С., Хвалова Л.И. Исследование изменений свойств мышечной ткани осетра при замораживании в растворе хлорида кальция// Ресурсосберегающие технологии холодильной обработки и хранения пищевых продуктов: - Меж-вуз. сб. научн. трудов ТИХП. - Санкт-Петербург, 1992. - С. 52 - 57.

21. Мижуева С А. Разработка технологического режима холодильной обработки кильки каспийской с применением раствора хлорида кальция / АТИРПиХ.- Астрахань.-1992.-22 с. - Деп. в ВИНИТИ 26.03.92. №1198,- рх92.

22. Мижуева С А Влияние замораживания в растворе хлорида кальция на изменение свойств мышечной ткани рыбы / АТИРПиХ.- Астрахань.- 1992.- 20 с. - Деп. в ВИНИТИ 20.04.92. №1212.- рх 92.

23. Мижуева С.А., Манухин А.С., Досса Коови П.С., Овчеренко Е.В. Разработка технологических режимов охлаждения рыбы с применением антисептиков // Ресурсосберегающие технологии холодильной обработки и хранения пищевых продуктов. -Межвуз. сб. научн. трудов ТИХП.- Санкт-Петербург, 1993. - С. 35 - 38.

24. Мижуева С.А., Манухин А.С., Досса Коови П.С. Влияние обработки антисептиком на качество охлажденной каспийской кильки// Изв. вузов: Пищ. технология. - 1993. -№5-6.-С. 36-38.

25. Мижуева С.А., Першина Е.В. Рациональное использование отходов разделки осетровых видов рыб// Изв. вузов: Пищ. технология. -1993. - № 1-2. - С. 33 - 34.

26. Мижуева С.А. Влияние способов бактерицидной обработки рыбы на стабильность ее качества при хранении// Вестник АГТУ. - М., 1994. - С. 134 -138.

27. Мижуева С.А., Дзержинская И.С., Одинцова C.B. Изучение влияния катамина АБ на чистые культуры микроорганизмов// Вестник АГТУ,- М., 1994. - С. 158 -160.

28. Мижуева С.А. Применение катамина АБ для охлаждения рыбы// Современ-

ныв технологии и оборудование для переработки гидробионтов: Сб. докл. науч.-техн. конф. - Мурманск, 1994. - С. 59 - 64.

29. Мижуева СА. и д.р. Санитарно-гигиеническая оценка гидробионтов: Учеб. пособие для студ./Мижуева СА, Иванов В.П., Ларцева Л.В. АГТУ.- Астрахань, 1994. - 85 с.

30. Мижуева СА Структурно-механические характеристики гидробионтов: Учеб. пособие /АГГУ.- Астрахань, 1995. -143 с.

31. Мижуева С А, Першина Е.В., Яцун Е.В. Влияние способа охлаждения на структурно-механические характеристики рыбы // XXXIX науч.-техн. конф. профессорско-преподавательского состава, посвященная 50-летию победы Сов. Народа в ВОВ: Тез. докп7 АГТУ.- Астрахань. 1995. - С. 216.

32. Мижуева СЛ., Першина ЕВ., Яцун Е.В. Совершенствование технологии охлаждения прудовых рыб // [Там же]. - С.217.

33. Мижуева СА., Першина Е.В., Яцун Е.В. Разработка метода определения пе-нетрации конусом и игольчатым индентором// [Там же]. - С. 218.

34. Мижуева С.А., Першина Е.В., Хлебникова ЛА. Испольхование реологического метода для контроля качества мороженой рыбы// [Там же]. - С. 219.

35. Мижуева С.А., Першина Е.В., Яцун ЕВ. Влияние способа охлаждения и продолжительности хранения рыбы на реологические свойства ее мвышечной ткани // Изв, вузов: Пищ. технология .-1996,- №1-2.-С. 33-34.

36. Мижуева С.А. Проблемы и перспективы реологических исследований в рыбной промышленности // Научные чтения памяти академика Горбатова А.В.: Тез. докл. Москва, 14-15 мая, 1996 г.- М, 1996. - С.79-81.

37. Мижуева С.А. Метод определения консистенции рыбы по структурно-механическим характеристикам// [Там же]. - С.87-90.

38. Мижуева СА. Контроль качества мороженой рыбы по структурно-механическим характеристикам// [Там же]. - С.88-90.

39. Мижуева С.А., Косой В.Д., Яцун Е.В. Зависимость структурно-механических характеристик мышечной ткани рыбы от способа охлаждения// [Там же]. - С.83.

40. Мижуева С.А. Косой В.Д., Яцун Е.В., Першина Е.В. Влияние способов размораживания на структурно-механические характеристики мышечной ткани рыбы// [Там же]. - С.90-91.

41. Мижуева СА. Рациональное использование вторичного сырья переработки рыбы// Рыбохозяйствоенные исследования океана: Мат. юбилейной научн.конф., Владивосток, 8-12 апреля 1996г.- Владивосток, 1996. - С.80-81.

42. Способ получения пищевого продукта из внутренностей осетровых / СА Ми-жуева. Положительное решение на выдачу патента РФ от 30.01.95. по заявке N5058352/13 (038237)

43. Способ переработки отходов от разделки гидробионтов / Мижуева С А Положительное решение на выдачу патента РФ от 20.01.96. по заявке N93049082/13 (049504).

44. Способ бактерицидной обработки отходов от разделки гидробионтов / Мижуева С А Положительное решение на выдачу патента РФ от 20.01.96. по заявке N93049083/13 (049506).

45. Способ консервирования икры рыб осетрововых пород / Мижуева СЛ., Ко-мачкова РА Положительное решение на выдачу патента РФ от 20.01.96. по заявке N94049084/13 (049505).

46. Способ замораживания рыбы / Мижуева СА., Першина Е.В. Положительное решение на выдачу патента РФ от 22.05.96. по заявке N95118212/13 (032003).

47. Способ определения структурно-мышечных характеристик рыбы / Мижуева С .А., Яцун Е.В., Першина Е.В. Положительное решение на выдачу патента РФ от 22.05.96. по заявке N95118214/13 (032001).

48. Консервы с использованием отходов от разделки гидробионтов / Мижуева СА. Положительное решение на выдачу патента РФ от 22.05.96. по заявке N93049066/13 (049504).

49. Способ получения пищевого продукта из рыбного сырья / СА. Мижуева.-Заявка №940015875 /13 (015737).

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1. Основные проблемы и перспективы способов холодильной обработки рыбы.

1.1. Изменения качественных характеристик рыбы при холодильной обработке.

1.2. Совершенствование способов охлаждения рыбы.

1.3. Перспективные направления увеличения продолжительности хранения охлажденной рыбы.

1.4. Совершенствование способов замораживания рыбы

1.5. Перспективные направления сохранения качества и увеличения продолжительности хранения мороженой рыбы.

1.6. Совершенствование способов размораживания рыбы . 51 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1, Постановка экспериментов, объекты исследования.

2.2. Методы исследования.

Глава 3. РАЗРАБОТКА ИНСТРУМЕНТАЛЬНОГО МЕТОДА ОПРЕЛЕНИЯ КОНСИСТЕНЦИИ РЫБЫ ПО СТРУКТУРНО

МЕХАНИЧЕСКИМ ХАРАКТЕРИСТИКАМ.

Глава 4. ОБОСНОВАНИЕ РАЦИОНАЛЬНОГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО РЕЖИМА ОХЛАЖДЕНИЯ РЫБЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КАТАМИНА АБ.

4.1. Изучение антимикробного действия катапола и катамина

4.2. Изучение антимикробного действия катамина АБ на чистые культуры микроорганизмов и микроорганизмы слизи рыбы.

4.3. Изучение влияния катамина АБ на микроорганизмы покровных тканей рыбы

4.4. Изменение качественных характеристик рыбы при разных вариантах охлаждения в процессе ее хранения.

4.4.1. Органолептическая оценка рыбы.

4.4.2. Количественный и качественный состав микроорганизмов рыбы.

4.4.3. Гистологическая структура мышечной ткани рыбы

4.4.4. Структурно-механические характеристики рыбы.

4.4.5. Свойства белков и липидов мышечной ткани рыбы

Глава 5. НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ЗАМОРАЖИВАНИЯ ЧАСТИКОВОЙ, ПРУДОВОЙ И ОСЕТРОВОЙ РЫБЫ В РАСТВОРЕ ХЛОРИДА КАЛЬЦИЯ.

5.1. Влияние способа замораживания в растворе хлорида кальция на скорость процесса.

5.2. Изменение качественных характеристик рыбы в процессе контактного и бесконтактного замораживания в растворе хлорида кальция

5. 2. 1. Проникновение хлорида кальция в ткани рыбы.

5.2. 2. Количественный и качественный состав микроорганизмов рыбы

5.2.3. Гистологическая структура мышечной ткани рыбы.

5.2.4. Структурно-механические характеристики рыбы.

5.2.5. Свойства белков и липидов мышечной ткани рыбы

5.3. Изменение качественных характеристик мороженой рыбы разных способов замораживания в процессе хранения.

5.3.1. Бесконтактное замораживание в растворе хлорида кальция.

5.3.2. Контактное замораживание в растворе хлорида кальция.

Глава 6. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СПОСОБОВ

РАЗМОРАЖИВАНИЯ И ТЕМПЕРАТУРЫ СРЕДЫ НА

СВОЙСТВА МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ РЫБЫ.

6.1. Влияние конвективных способов размораживания и температуры среды на скорость процесса.

6.2. Изменение качественных характеристик рыбы при разных способах размораживания.

6.2.1. Свойства белков мышечной ткани рыбы.

6.2.2. Структурно-механические характеристики, количество лопанца, потери массы рыбы.

6.3. Изменение качественных характеристик рыбы при холодильном хранении и последующем размораживании в зависимости от способов охлаждения и замораживания

6.3.1. Органолептическая оценка рыбы.

6.3.2. Количественный и качественный состав микроорганизмов рыбы.

6.3.3. Гистологическая структура мышечной ткани рыбы.

6.3.4. Структурно-механические характеристики рыбы.

6.3.5. Свойства белков и липидов мышечной ткани рыбы

Глава 7. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ПРОВЕДЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ.

7.1. Технология охлаждения рыбы с использованием катамина АБ

7.1.1. Охлаждение каспийской кильки в морской воде.

7.1.2. Охлаждение частиковой и прудовой рыбы во льду

7.2. Технология размораживания рыбы в условиях вакуума

7.2.1.Выход кондиционной рыбы при механизированном способе разделки кильки.

7.2.2. Кратность использования воды в паровакуумном дефростере.

7.2.3. Потери массы рыбы при размораживании и обжаривании.

7.3. Технология сохранения пищевых отходов от разделывания осетровых рыб.

7.3.1. Технология переработки желудков и кишечников . 252 7.3. 2. Технология охлаждения молок, пробоек, печени.

7.3. 3. Технология обработки зернистой икры.

7.4. Экономическая оценка результатов внедрения предлагаемых технологий сохранения рыбного сырья.

7.4.1. Расчет экономической эффективности охлаждения рыбы с использованием катамина АБ.

7.4.2. Расчет экономической эффективности замораживания рыбы в растворе хлорида кальция.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ И ВЫВОДЫ.

Обеспечение населения продовольствием является первостепенной народнохозяйственной проблемой. В создании устойчивой продовольственной базы страны важное значение имеет объем перерабатываемого рыбного сырья, являющегося источником полноценных белков и других необходимых для питания компонентов. Учитывая особенности состава и свойств этого сырья, приоритетное значение приобретает вопрос совершенствования существующих и создание новых технологий холодильного консервирования. В общем объеме вырабатываемой рыбной продукции на долю охлажденной и мороженой рыбы приходится более 70.80%.

Эффективность технологии сохранения рыбного сырья и обеспечения высокого качества рыбы и рыбопродуктов в значительной мере зависит от совершенствования методов производственного контроля.

Необходимым условием для создания наиболее рациональных технологий, способствующих сохранению пищевых достоинств рыбы, является всестороннее изучение зависимости изменений ее свойств от режимных параметров холодильной обработки на всех этапах: охлаждении, замораживании и размораживании.

В настоящее время в рыбной промышленности широко распространены способы охлаждения во льду и в морской воде, контактное и воздушное замораживание, размораживание погружением в воду и орошением водой.

Приходится констатировать, что до сих пор технологии охлаждения, замораживания и размораживания рыбы разработаны недостаточно полно и требуют совершенствования.

Отечественная и зарубежная информация свидетельствует о перспективности технологии охлаждения с использованием четвертичных аммониевых солей, замораживания в растворе хлорида кальция и размораживания рыбы в условиях вакуума. Однако указанные способы не изучены в отношении качественных характеристик рыбы.

Особое внимание при оценке качества рыбы и рыбопродуктов уделяется консистенции, которую до настоящего времени, в основном, контролируют сенсорным методом.

Анализ и систематизация научно-технической литературы показали, что перспективны инструментальные методы контроля структурно-механических характеристик пищевых продуктов с использованием автоматических пенетрометров.

Указанные выше обстоятельства предопределили актуальность научных исследований в области создания эффективных технологий сохранения рыбного сырья, базирующихся на исследовании комплекса качественных характеристик объектов переработки в процессе их охлаждения, замораживания и размораживания и совершенствования методов контроля их качества.

Состояние проблемы в целом ко времени выполнения настоящей работы позволяло часть вопросов решать на основе анализа и оценки результатов, полученных в ранее опубликованных работах.

Научной основой решения проблемы является сохранение рыбного сырья как сложного биологического объекта с широкой вариабильностью состава, свойств и взаимозависимостью изменений, протекающих на всех этапах единой технологической системы процессов холодильной обработки.

Цель работы - разработка эффективных технологий сохранения рыбного сырья, обеспечивающих стабильность качества и сокращение потерь продукта при охлаждении, замораживании и размораживании.

Научные положения, защищаемые в диссертации.

Обоснованность организации производственного входного и оперативного контроля на базе комплекса качественных характеристик и определения консистенции рыбы по СМХ, разработанным инструментальным методом.

Обоснованность многовариантного принципа определения рациональных способов охлаждения, замораживания и размораживания рыбного сырья с учетом специфики его состава, свойств и геометрических размеров, в том числе использования:

- катамина АБ при охлаждении;

- раствора хлорида кальция при замораживании;

- вакуума при размораживании.

Обоснованность системы рекомендаций консервирования пищевых отходов.

Научная новизна работы.

Определена общая методология проведения экспериментальных исследований рыбы по комплексу показателей качества и оценке ее консистенции по СМХ с использованием автоматического пенетрометра ПМДП.

Выявлена взаимосвязь структурно-механических характеристик рыбы и орга-нолептических, гистологических, биохимических и микробиологических показателей ее качества.

Охарактеризовано антимикробное действие четвертичных аммониевых солей: катамина АБ и катапола на микроорганизмы покровных тканей рыбы.

Выявлена динамика проникновения хлорида кальция в ткани рыбы при замораживании в растворе хлорида кальция.

Определено изменение комплекса качественных характеристик мышечной ткани рыбы при разных способах охлаждения, замораживания и размораживания.

Выявлена специфика состава летучих ароматических компонентов вареного мяса рыбы с помощью хроматографического и хромато-масс-спектрометрического анализа при замораживании в растворе хлорида кальция и на воздухе.

Установлены особенности изменения комплекса качественных характеристик рыбы при размораживании ее в условиях вакуума.

Практическая значимость работы. На основе анализа и обобщения результатов научных и экспериментальных исследований разработаны:

- проект ГОСТа "Методы определения пенетрации конусом и игольчатым ин-дентором";

- нормативные величины пенетрации мышечной ткани промысловых рыб Каспийского бассейна;

- технологии охлаждения рыбы во льду и в морской воде с использованием катамина АБ;

- технологии контактного и бесконтактного замораживания в растворе хлорида кальция частиковых, прудовых и осетровых рыб Каспийского бассейна, а также рыбы специальной разделки;

- технологические режимы размораживания рыбы в условиях вакуума;

- технологии охлаждения пробоек, молок, печени осетровых рыб с использованием катамина АБ;

- новая технология переработки желудков и кишечников осетровых рыб в пищевых целях;

- способ консервирования зернистой икры.

Реализация результатов исследования. Разработано и утверждено14 нормативных документов (технические условия и технологические инструкции) на производство следующих видов продуктов: ТИ 003-95 "Охлаждение рыбы в антисептическом льду"; ТИ 0012-92 "Охлаждение рыбы в обеззараженной антисептиком морской воде"; ТУ 6130-003-00471704-95 "Рыба, охлажденная антисептическим льдом"; ТИ 007-96 "Изготовление антисептического льда"; ТУ 6130-002-00471704-95 "Рыба мороженая контактного способа замораживания в растворе хлорида кальция"; ТИ 002-94 "Замораживание рыбы в растворе хлорида кальция контактным способом"; ТИ 11-3.8.7-92 "Замораживание рыбы в растворе хлорида кальция бесконтактным способом"; ТУ 6130-001-00471704-95 "Рыба мороженая бесконтактного способа замораживания в растворе хлорида кальция"; ТУ 6130-004-00471704-95 "Рыба мороженая осетровая бесконтактного способа замораживания в растворе хлорида кальция"; ТУ 6130-005-00471704-95 "Рыба мороженая специальной разделки бесконтактного способа замораживания в растворе хлорида кальция"; ТИ 004-95 "Сбор и замораживание пищевых отходов"; ТИ 001-83 "Размораживание рыбы в условиях вакуума"; ТИ 003-92 "Охлаждение отходов от разделки рыбы с использованием катамина АБ"; ТИ 008-96 "Производство рыбных консервов в желе".

Технологии производства указанных видов продукции внедрены на судах "Каспрыбхолодфлота", ТОО "Рось", АО "Оранжерейный рыбокомбинат", ТОО "Кировский рыбокомбинат", АО "Русская икра".

Результаты работы использованы в учебных пособиях, имеющих гриф УМО и Комитета по рыболовству РФ.

Апробация работы. Материалы диссертации доложены на республиканской научной конференции "Повышение эффективности процессов и оборудования холодильной и пищевой промышленности" (Ленинград, 1971, 1972); Всесоюзной конференции "Экологическая физиология рыб" (Киев, 1976); заседании секции научного совета ГКНТ по холоду "Интенсификация и совершенствование процессов холодильной обработки и способов консервирования пищевых отходов с помощью холода" (Астрахань, 1978); Всесоюзной научной конференции "Проблемы индустриализации общественного питания страны" (Харьков, 1984); научной конференции Аденского университета НДРИ (Аден, 1987); Всесоюзной научно-технической конференции "Интенсификация технологических процессов в рыбной промышленности" (Владивосток, 1989); Всероссийских научных конференциях "Ресурсосберегающие технологии холодильной обработки и хранения пищевых продуктов" (Санкт-Петербург, 1992, 1993); научно-технической конференции "Совершенствование технологии и оборудования для переработки гидробионтов" (Мурманск, 1994); международной конференции "Теоретические и практические аспекты применения инженерной и физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых продуктов" (Москва, 1994); международной выставке "Инрыбпром-95" (Санкт-Петербург, 1995); научно-технической конференции профессорско-преподавательского состава АГТУ (Астрахань, 1995); научных чтениях памяти академика А.В.Горбатова (Москва, 1996); на юбилейной научной конференции "Рыбохозяйственные исследования океана" (Владивосток, 1996).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 49 работ, из них два учебных пособия для студентов, семь положительных решений на выдачу патентов РФ, заявка на патент РФ.

Автор искренне благодарен заслуженному деятелю науки и техники РФ, доктору технических наук, профессору Н.К.Журавской и доктору технических наук, профессору В.Д.Косому за научные консультации и постоянное внимание к настоящей работе.

Объем и структура. Диссертация состоит из введения, 7 глав, выводов, списка использованной литературы. Работа изложена на 298 е., включает 62 таблицы, 41 рисунок, 394 источника литературы. Приложение содержит 167 с. В приложениях приведены результаты экспериментальных исследований, проект ГОСТа "Метод определения консистенции рыбы и рыбопродуктов", заключение Министерства здравоохранения РФ, областного центра санэпиднадзора, протоколы производственных проверок предложенных технологий, протоколы дегустационных совещаний, расчет экономической эффективности.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ И ВЫВОДЫ

На основе подхода к сохранению рыбного сырья, как сложного биологического объекта, на всех этапах единой технологической системы процессов холодильной обработки созданы научно-обоснованные пути совершенствования охлаждения, замораживания и размораживания, обеспечивающие рациональное использование белковых ресурсов, повышающих качество и стабильность их свойств.

Рекомендации по холодильной обработке рыбы и пищевых отходов прошли производственную проверку и включены в утвержденные нормативные документы.

1. Определена общая методология проведения экспериментальных исследований рыбы по комплексу показателей качества и оценке ее консистенции по структур-механическим характеристикам мышечной ткани рыбы с использованием автоматического пенетрометра ПМДП, что позволило разработать проект ГОСТа на инструментальный экспресс-метод контроля консистенции рыбы по величине пенетрации. Оригинальность предложенного метода определения консистенции мышечной ткани рыбы подтверждена решением на выдачу патента РФ.

2. Выявлена взаимосвязь структурно-механических характеристик и органо-пептических, гистологических, биохимических, микробиологических показателей качества рыбы, что послужило основой для разработки системы входного и оперативного юнтроля с использованием инструментального метода определения консистенции мышечной ткани рыбы.

3. Получен и систематизирован обширный экспериментальный материал по использованию четвертичных аммониевых солей в качестве антисептиков при охлаждении рыбы и пищевых отходов.

Установлена бактерицидная концентрация катамина АБ и катапола в отношении микроорганизмов покровных тканей рыбы - 0,02%, что дало возможность разработать регламент технологического режима обработки рыбы сырца и пищевых от-юдов антисептиком, предусматривающий использование катамина АБ, с концентрацией 0,02% в течение не менее 5 мин при соотношении массы рыбы и раствора 1:10.

Экспериментальные исследования по изучению антимикробного действия катамина АБ на бактериальную обсеменность рыбы позволили разработать ряд частных технологий охлаждения рыбного сырья с использованием 0,02% катамина: частиковых, прудовых, осетровых рыб в антисептическом льду; каспийской кильки - в обеззара-внной морской воде; пищевых отходов - в водном растворе катамина АБ.

Установлено преимущество охлаждения рыбы и пищевых отходов во льду и в морской воде с использованием катамина АБ по сравнению с традиционными методами охлаждения.

Выявлен эффект снижения уровня общей бактериальной обсемененности рыбы и пищевых отходов при охлаждении во льду и в морской воде с использованием 0,02% катамина АБ, что дало возможность увеличить продолжительность хранения ох-лавденной продукции не менее чем в 2 раза по сравнению с охлаждением без антисептика.

Оригинальность предложенных способов охлаждения подтверждена двумя решениями ВНИИГПЭ на выдачу патентов РФ.

4. Теоретические обобщения и экспериментальные исследования позволили обосновать способы замораживания рыб Каспийского бассейна в растворе хлорида кальция.

Выявлено, что массовая доля хлорида кальция в поверхностном слое мышечной ткани рыбы на глубине мм не превышает 0,5%, что позволило рекомендовать контактный способ замораживания в растворе хлорида кальция для частиковых и прудовых рыб Каспийского бассейна.

Установлено, что мойка рыбы перед замораживанием в 0,01.0,02%-ном растворе катамина АБ позволяет снизить содержание хлорида кальция в кожно-чешуйчатом покрове, что положено в основу разработки более эффективной технологии замораживания рыбы в растворе хлорида кальция контактным способом.

Оригинальность предлагаемого способа замораживания рыбы подтверждена решением на выдачу патента РФ.

5. Установлено, что продолжительность процесса замораживания рыбы контактным (частиковая, прудовая) и бесконтактным (частиковая, прудовая, осетровая) способами в растворе хлорида кальция при температуре минус 25° С и скорости циркуляции раствора 0,1 м/с составляет 0,3-3,5 ч, т.е. в 20-26 раз меньше по сравнению с продолжительностью замораживания рыбы на воздухе.

Проведенные комплексные исследования показали, что увеличение скорости процесса замораживания рыбы в растворе хлорида кальция до 1,6x10"5 м/с оказывает определяющее влияние на показатели качества мороженого продукта: в большей степени сохраняется экстрагируемость белков, гидрофильные свойства, микроструктура и структурно-механические характеристики ее мышечной ткани, снижается уровень бактериальной обсемененности продукта.

Установлено более эффективное снижение уровня денатурационных изменений, протеолитических превращений белков, гидролитического расщепления и окисления липидов, а также степени деструктивных нарушений гистологической структуры мышечной ткани рыбы при охлаждении ее во льду с катамином АБ и последующем замораживании в растворе хлорида кальция по сравнению с охлаждением ее льдом из питьевой воды и замораживанием на воздухе, что дало возможность стабилизировать качество мороженой рыбы при последующем холодильном хранении.

6. Изучен состав летучих ароматических компонентов вареного мяса толстолобика с помощью хроматографического и хромато-масс-спектрометрического анализа. Установлено, что количество летучих компонентов в вареных образцах рыбы, охлажденных во льду с катамином и замороженных в растворе хлорида кальция, в 1,6-2,9 раза больше, чем в образцах рыбы, охлажденных без антисептика и замороженных на воздухе, что свидетельствует о преимуществе предлагаемых способов охлаждения и замораживания.

7. Установлено, что размораживание рыбы в условиях вакуума не спровож-дается значительными конформационными изменениями и протеолитическими превращениями белковых веществ, нарушениями микроструктуры, структурно-механических характеристик мышечной ткани рыбы, изменением степени гидролиза и окисления липидов, уровня бактериальной обсемененности, что положено в основу разработки технологического режима размораживания рыбы в условиях вакуума для частиковых рыб при скорости не менее 7,5х10"6 м/с, а для блоков мелкой рыбы, имеющей активный комплекс ферментов, - не менее 13,8x10"6 м/с. При этом температура размораживающей среды не должна превышать 20±2° С при давлении 2,7 КПа.

8. Выявлены особенности изменения свойств мышечной ткани рыбы при конвективных способах размораживания в интервале от 10 до 30° С.

Отмечено, что размораживание рыбы при температуре 20+2° С обеспечивает высокие качественные характеристики размороженного полуфабриката при наименьшей продолжительности процесса, что позволило рекомендовать рациональный температурный режим проведения процесса размораживания рыбы конвективными способами.

Установлено преимущество размораживания частиковых рыб в насыщенном гарей блоков каспийской кильки - в парожидкостной струе под вакуумом, что позволило сократить продолжительность процесса в 2 - 2,5 раза по сравнению с размораживанием продукта в воде и на воздухе.

9. Показано, что размораживание частиковой рыбы в условиях вакуума сопровождается снижением потерь массы по сравнению с размораживанием на воздухе: сома - на 0,9%, а щуки - на 1,1% после 30 суток хранения и соответственно на 1,3 и 1,5% - после 180 суток хранения. Выход жареных сома и щуки, размороженных в насыщенном паре под вакуумом, увеличивается соответственно на 1,9 и 1,5% по сравнению сразмораживанием в воде.

Получено, что выход кондиционной тушки при машинном разделывании кильки, размороженной в парожидкостной струе под вакуумом увеличивается на 18% по сравнению с орошением водой.

10. Разработаны и внедрены ресурсосберегающие технологии переработки желудков и кишечников осетровых рыб на пищевые цели, позволяющие увеличить выпуск деликатесной пищевой продукции, полуфабрикатов, консервов. Разработаны эффективные способы бактерицидной обработки икры, молок, печени, пробоек осетровых рыб. Оригинальность способов подтверждена решениями ВНИИГПЭ на выдачу трех патентов РФ.

1., Эрдели Л., Шарой Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов: Пер. с венгер. О.А. Воронова; Под ред. А.Ф. Наместникова. М.: Легк. пищ. пром-сть, 1981.-402 с.

2. Алтуфьев Ю.В. О возможной оценке степени миопатии русского осетра. //Экологические проблемы реки Урал и пути их решения. Гурьев, 1989. - С.3-4.

3. Андрусенко П.И. Малоотходная и безотходная технологии при обработке рыбы. -М.: Агропромиздат, 1988. 112 с.

4. Антипова И.И., Смирнова Г.А. Изменение жирнокислотного состава липидов севрюги при хранении. //Рыбн. хоз-во,- 1982.- № 8,- С.66-67.

5. Антипова Н.Н. Изменение содержания свободных аминокислот в мороженой севрюге при хранении. //Пути улучшения качества и сохраняемости пищевых продуктов,-Л., 1988,- С.98-103.

6. Антипчук А.Ф. Микробиологический контроль в прудовых хозяйствах. М.: Пищ. пром-сть, 1979. - 145 с.

7. А.С. 456599 СССР. Способ охлаждения пищевых продуктов /Б.А.Захаров, В.Ф.Носов; Заявлено 01.01.75 / /Открытия. Изобретения. 1975. - № 2. - С.4.

8. Бабин Г.В., Павлов Ф.А. Изучение способа размораживания мяса. // Труды ВНИ-ИМПа. М, 1950. - Вып. 3. - С.24-53.

9. Базилевич В.И. и др.Оценка качества рыбных котлет по степени пенетрации. // 6 Всесоюзн.нучно-технич. конференция "Электрофизические методы обработки пищевых продуктов и с/х сырье". М.; 1989. - С.68.

10. Быков В.П. Белки рыб, их свойства и изменения при холодильной обработке рыбы. //Тез. докл. 3 Всес. научн. техн. конфер. "Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания" . - М., 1988. - С.222-223.

11. Белова З.И. Исследование процесса приготовления тонкоизмельченной массы из рыбы в условиях отрицательных температур: Автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1976. - 26 с.

12. Белогуров А.Н. Новый метод оценки качества рыбы-сырца тралового лова IIРыб. хоз-во. 1979. - № 6. - С. 52-53.

13. Бендолл Д. Мышцы, молекулы и движение. / Пер. с англ. Ю.А. Шаронова; Под ред. М.В.Волькенштейна, М,: Мир, 1970. - 256с.

14. Блинов Ю.Г. Влияние холодильного хранения и тепловой обработки на потери минеральных веществ мышечной тканью ставриды. //Исследование по технологии пелагических рыб и нерыбных объектов.-Владивосток, 1984. -С.37-41.

15. Богатырев А.И. Новое в холодильной технике и технологии: Обзорная информация./АгроНИИТЭНММП. -М„ 1988 . -28 с.

16. Большаков О.В. Исследования процесса теплопереноса при размораживании мяса под вакуумом. // Мясная индустрия СССР. 1974. - № 9. - С.31-33.

17. Большаков С.А., Строкова Н.А. Размораживание мясных блоков в электромагнитном поле сверхвысоких частот. // Тезисы докладов II Всесоюзной научно-технической конференции молодых специалистов по холодильной технике и технологии. М., 1975,- С.109-110.

18. Большаков С.А., Логвинов Г.П. Экспериментальные исследования режимов размораживания пищевых продуктов и кулинарных изделий в поле СВЧ. // Оборудование предприятий общественного питания: Сб. статей М., 1976,- Вып. 3. -С.86-93.

19. Борисочкина Л.И. Вопросы совершенствования процессов охлаждения, замораживания и хранения рыбы и морепродуктов. //Обработка рыбы и морепродуктов : Информ. пакет /ВНИЭРХ. М.; 1989. - ВыпЛ/И (1). - С.1-23.

20. Боркунов В.М. Исследование влияния температуры тела рыбы на качество поверхности реза рыбы. //Рыб. хоз-во .- 1970. № 1. - С.52-54.

21. Быков В.П. Влияние дефростации мороженой рыбы токами высокой частоты на ее качество. //Новые физические методы обработки пищевых продуктов. Киев, 1963 . - С.87-96.

22. Быков В.П. Влияние разных способов дефростации на качество размораживаемой рыбы. //Рыб. хоз-во. 1963 . - № 5. - С.75-80.

23. Быков В.П. Исследование влияния некоторых факторов на качество мороженой рыбы после дефростации. //Труды молодых ученых.- М., 1964,- С.199-207.

24. Быков В.П. Исследование изменений свойств мяса рыбы при замораживании и дефростации: Автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1964 . - 18с.

25. Быков В.П. Зависимость обратимости процесса замораживания от посмертного состояния и способы дефростации рыбы. //Труды ВНИРО,- М., 1970,- т.73,- С.36-45.

26. Быков В.П. О посмертном сокращении мускулатуры рыб. // ВНИРО: Сб.статей. -М„ 1966.-Вып. 1,- С. 136-162.

27. Быков В.П. Изменение мяса рыбы при холодильной обработке: Автолитические и бактериальные процессы .- М.: Агропромиздат, 1987. 221 С.

28. Быкова В.М., Белова З.И. Применение холода в пищевой промышленности.: Справ. М.: Пищ. пром-ть, 1986. - 208с.

29. Васильев В.И. Проблемы механизации и автоматизации процессов обработки рыбы на судах. //Рыб. хоз-во. 1986. - № 5. - С.57-61.

30. Васильева Л.М., Васильев В.Я. Определение продолжительности размораживания осетровых. //Рыб. хоз-во. 1989. - № 8. - С.85-87.

31. Васильева Л.М. , Баль В.В. Размораживание осетровых в несменяемой воде . // Рыбн. хоз-во. 1983. - № 8. -С. 54-56.

32. Венгер К.П. и др. Оценка методов и режимов охлаждения и замораживания птицы с использованием термоэкономического анализа //Холодильная техника. -1988 . № 6 . - С.23-26.

33. Венгер К.П. и др. Рациональный режим замораживания тушек птицы в жидкости. //Холодильная техника. 1983 . - № 3. - С.33-36.

34. Венгер К.П., Камзолов С.М. Пути совершенствования техники и технологии охлаждения птмцы: обзорная информация./ АгроНИИТЭИММП.-М., 1989.-36 с.

35. Венгер К.П. и др. Разработка процесса и создание бесконтейнерного аппарата для охлаждения и замораживания в не кипящей жидкости упакованных тушек птицы.: МТИ / ММП/ № ГР 01.840027787. М., 1986 . - 281 с.

36. Венгер К.П. Разработать технологию охлаждения и замораживания упакованной птицы с использованием погружного метода.: МТИ/ ММП/ № ГР 0187.0086. М., 1988 . - 593 с.

37. Венгер К.П., Никифоров В.Б. Замораживание рыбы погружным методом в неки-пящей жидкости. // Холодильная техника.-1990,- № 5.- С.30-32.

38. Владимиров А.А. Экспонаты по технологии рыбных продуктов на международной выставке "Инрыбпром-85". //Обработка рыбы и морепродуктов:ЭИ / ЦНИИТ-ЭИРХ. М„ 1985. - вып.12. - С.1-7.

39. Влияние добавления альгината натрия на процесс замораживания рыбы погружением в рассол, содержащий хлористый кальций. /Kuwano Kozo. //Рейто=КеТпд. -1984. 59. - № 685. - С.1057-1068.

40. Влияние замораживания и размораживания на показатели качества скумбрии в процессе хранения при температуре -1°С. /Chang Chung-Ming Ohshima Toshiaki, Wada Shun, Koizumi Chiaki. //Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. 1989. - 55. - № 12. - C.2129-2135.

41. Влияние первичной обработки на качество мороженой рыбы длительного хранения. / В.П. Быков, М.Н. Еремеева , Т.В. Сергеева, Е.А. Бурменко //Труды ВНИ-РО.-М., 1977 -т. 123.-С.9-23.

42. Влияние температуры хранения на качество мороженых сардины иваси, японской скумбрии и сайры. Kozima Т.Т., Ohtaka Т. /Нихон рейто кекай ромбунсю, Trans. Jap. Assoc. Refrig. 1985. - 2. - № 1. - С.23-24.

43. Воздействие первичной обработки и замораживания на ультраструктурные изменения мышц мантии кальмара. /Налетова И.А., Шамаева Т.П., Морозов С.Ю. и др. //Рыб. хоз-во. 1987. - № 6. - С.65-68.

44. Воробьев В.В., Горохов Ю.И., Полуяктов В.Ф. Влияние способов размораживания на изменение цвета мяса рыбы. //Современные проблемы рыбохозяйствен-ных исследований,-М., 1989,-С.112-118, 163-164.

45. Воробьев В.В. Исследование размораживания рыбы СВЧ-энергией //Рыб. хоз-BO.-1989.- № 2. С.77-794.

46. Воробьев В.В. Размораживание рыбы в СВЧ-поле //Современные проблемы ры-быохозяйственных исследований,- М., 1989. С. 106-112.

47. Воробьев В.В., Щербинин С.А. Изменение качественных показателей рыбы при микроволновом размораживании. //6 Всес.науч.-техн.конф."Электрические методы обработки пищевых продуктов и с/х сырья". М.,1989.- С.265-266.

48. Воробьева Т.М., Суханова Е.Ю. Изменение азотистых веществ мясомороженной трески при длительном холодильном хранении //Рыб. хоз-во. 1969. - № 8. - С. 66-68.

49. Воскобой А.В. Качественные изменения в мороженой рыбе при хранении //Рыб. хоз-во. 1989 . - № 9. - С.92-93.

50. Габрильянц М.П., Малютина Л.М. Хранение и реализация охлажденного мяса. -М.: Экономика, 1971 . 56 с.

51. Ганапович Ю.В. Осоздании судов для перевозки рыбы наливом в трюме //Рыб. хоз-во. 1984. - № 6. - С.47-49.

52. Гизатулина Л.Г. Изменение физико-химических показателей качества мороженой атлантической скумбрии при различных температурных режимах хранения.: Ав-тореф. дис. . канд. техн. наук,- Л., 1975 . 25 с.

53. Головин А.Н. Структура и реологические свойства мяса трески // Рыб.хоз-во. -1973. № 7. - С.76-78.

54. Головин А.Н., Славин А.В. О возможности объективной оценки консистенции рыбы и рыбных продуктов //Рыб. хоз-во. № 7,- С.73-75.

55. Головкин Н.А., Першина Л.И. Посмертные механо-химические изменения и их роль при консервировании рыбы холодом //Тр.НИКИМРП ВНИРО. Л., 1961.- т.1, вып.2,- С.5-100.

56. Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов.- М.:Лег. и пищ. пром-ть, 1984. 238с.

57. Гордиевская B.C., Борисова Т.Н. Изменение механических свойств мяса рыбы на приборе НУТР-01 //Сборник работ по технологии рыбных продуктов,- Владивосток, 1969. С.13-22.

58. Григорьев А.А. Корелирование и прогнозирование сроков хранения мороженой рыбы //Рыб. хоз-во. 1987 . - № 9. - С.67-68.

59. Гусева Л .Б.Влияние способов охлаждения, хранения и транспортирования сайры на качество сырья. // В сб. Интенсификация технологических процессов в рыбной промышленности: Деп. рукопись,- ВНИЭРХ., № 1042 рХ-89,- С.44-49.

60. Добжицкий И., Хозер А. Изменение некоторых показателей качества замороженных готовых блюд в зависимости от различных методов их восстановления. // Материалы XIV Международного конгресса по холоду,- М., 1975 . С. 204 .

61. Дедюхина В.П. Изменение качества микрофлоры мороженого пищевого китового мяса в процессе размораживания и хранения в охлажденном и замороженном виде.: Автореф. дис. . канд. техн. наук. М. ,1977. - 24 с.

62. Денатурация белков мышечной ткани рыбы при холодильном хранении. Tsuhiya Takahide. //Нихон рейто кекай ромбунсю. = Trans. Jap. Assoc. Refrig. 1989. - 6. -№ 1. - С.1-13.

63. Денатурация миозина В, выделенного из карпа, в процессе хранения в замороженном и переохлажденном состоянии при температуре минус 8 °С. Oguni Moritoshi, Inoue Norio, Ohi Kayoko, Shinano Haruo //Bull. Jap. Soc. Sci. Fish.-1987 -53,- № 5,- C.789-794.

64. Диденко P. Изменение свободных аминокислот при долгосрочном хранении мяса. // Тезисы докладов на Всесоюзном межвузовской конференции по термическим методам обработки при косервировании пищевых продуктов. Одесса, 1969 . - С.15-17.

65. Динамика изменения содержания ключевых компонентов запаха в процессе хранения замороженного и сухого мясного ароматизатора. / Н.П. Артамонова, Н.К. Журавская , Р.В. Головка, Т.А. Мишарина // Холод.техника .- 1990. № 5-С.27-30.

66. Жадан В.З.Кулаков С.И.Совершенствование холодильной техники и технологии для эффективного хранения и переработки селскохозяйственной продукции.:Тез. докл. межреспубл. научно-практ. конф. /Под ред. В.М.Шляховского.-Краснодар: КДНТ, 1992,-54с.

67. Жижник С.Е., Смелков Н.А. Интенсификация процесса замораживания тунцов на суперсейнерах типа "Родина" //Холодильная техника. 1986 - № 9. - С.7-12.

68. Жуковский К. Холодильная цепь в рыбной промышленности: Пер. с польск. Е.А. Шарикова; Под ред. В.П. Зайцева. М.: Пищ. пром-сть, 1978 . - 167 с.

69. Журавская Н.К. и др. Применение вакуума в технологии производства вареных колбас на стадиях размораживания, посола мяса и куттерования фарша.// Материалы XXV Европейского конгресса работников НИИ мясной пром-сти. Колорадо-Спрингс, 1980 - С. 122-124.

70. Журавская Н.К. и др. Размораживание мяса в блоках под вакуумом. // Мясная индустрия СССР. 1980 . - № 11. - С.32-34.

71. Журавская Н.К. и др. Повышение стабильности свойств мясных полуфабрикатов при низкотемпературном воздействии за счет введения белковых добавок.// Холодильная техника,- 1981. № 1,- С. 125-126.

72. Зайцев В.П. Резервы увеличения производства рыбной продукции. //Холодиьная техника,- 1992,- № 1,- С.13-14.

73. Замораживание желтоперого и длинноперого тунцов путем орошения раствором хлорида кальция при воздействии наружного давления. /Ogawa Yutaka //Trans. Japan.Assoc.Refrig.- 1989,- 6 № 2 - C. 121-131.

74. Значение порядка скорости денатурации белков мышечной ткани карпа в процессе хранения в растворе хлорида калия при отрицательных температурах. /Ohta F., Miki М., Nishimoto J. //Trans. Jap. Assoc. Refrig. 1988. - 5. - № 3. - C.379-384.

75. Зуйкова Л.П. Обеззараживание морской воды для глазирования мороженой ры-бьг.Технол. инструкция .- Л.: 1987. 6с.

76. Зуйкова Л.П. Способы сохранения мороженой рыбы. //VII науч.-техн. конференции по развитию флота рыбной промышленности и промшленного рыболовства соц. стран. Докл. № 3.26 . - Л.: 1989 . - 8 с.

77. Ивашов В.И., Филоненко Л.Ф., Тамбовцев И.М. Разработка условий размораживания мясных блоков под вакуумом и аппаратурного оформления процесса./ Мясная пром-сть: Э.И./ЦНИИТЭИ мясомолпром СССР. М., 1978 . - № 4. - С.16-17.

78. Идентификация летучих компонентов модельной системы с запахом мяса./ Т.А. Мишарина, Р.В. Головка, М.П. Артамонова, Н.К. Журавская //Журн. аналит. химии. 1992,- т.47., № 5,- С.850-856.

79. Изменение ароматических и вкусовых свойств мороженой рыбы при хранении. /Д. Кьосев, В. Дончев, Г. Меченов, Ш. Нечев //Хранителнопром.наука.-1986,- т.2.-№ 8,- С.19-23.

80. Изменение качества мяса желтохвоста, хранившегося при температуре от 3 °С до минус 3 °С. A/Vatanabe Е. Takae R., Тапака М. //Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. 1987. -53. -№ 1. -C.160.

81. Изменение состава летучих компонентов в процессе созревания пресервов из сардины. / Т.А. Мишарина, В.В. Шендерюк, А.Г. Булычев, Р.В. Головка //Тез. док. Всес. конф. "Химические превращения пищевых полимеров",- Светлогорск. -1991. С.120.

82. Ильясов B.C. и др. Холодильная технология прдуктов в мясной и молочной про-мышленности./В.С. Ильясов, В.И. Полушкин, Н.Л. Васильева М.:Легк. и пищ. пром-ть,1983. - 216с.

83. Иммерсионный способ замораживания в растворе хлорида кальция на тунце-ловных судах. /Ogawa Yutaka //Рэйто,ЯеТпд.-1986,- 61,- № 699,- С.3-7.

84. Исследование расслаиваемости мышечной ткани мороженых объектов в следствие избыточного внутреннего давления при замораживании. /Ogawa Yutaka //Trans. Jap.Assoc.Refrig.-1987.-4,- № 3,- C.243-250.

85. Исследование замораживания и холодильного хранения Psenopsic суапеа. /Perigreen P.A. Joseph. Jose, Georg Chinnama. //Fish Technol. 1988. - т.25. - № 1. - С.44-46.

86. Калянов В.И. Объективная оценка состояния консистенции мышечной ткани //Труды АтлантНИРО,- М., 1975,- Вып.66,- С.50-53.

87. Калянов В.И. Исследование упругих и пластических свойств мышечной ткани некоторых видов рыб Атлантики. //Тез. докл. технологического коллоквиума "Реологические исследования в рыбной промышленности",- Л.,1976 С.43-46.

88. Каляненко Ю.И. Характеристика посмертных изменений некоторых видов океанических видов рыб. // Сб.трудов ТИНРО .- М., 1974,- вып.5,- С.22-29.

89. Кашнер Д. Жизнь микробов в экстремальных условиях.: Пер. с англ.- М.: Мир, 1981.-511с.

90. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения .- М.:Пищ. пром-ть, 1973. -423с.

91. Консистенция замороженных пищевых продуктов. AA/ani Kohmei //Trans. Jap. Assoc. Refrig.-1991.-8,- №3.-C.161-172.

92. Коржеманова Л.А. К обоснованию температурных режимов и сроков хранения трески. //Холодильная техника 1983 - № 6. - С.45-49.

93. Краткий определитель бактерий Берги. /Под ред. Д.Ж. Хоулта. М.: Мир, 1980. -495 с.

94. Кузнецова Л.М., Ковалева В.М. Хроматографическое разделение на тонком слое адсорбента и количественное определение витамина А алкоголя и его эфиров. // Украинский биохимический журнал. - 1964 . - т.36., № 2. - С.302-307.

95. Кунина В.А., Влодавец В.В. Влияние низких температур на выживаемость микрофлоры в быстрозамороженых готовых блюдах при хранении. //Холодильная техника. 1986 - № 4,- С. 17-19.108.109.110.111.112.113.114.115.116.117.118.119.120.121.

96. Лазаревский А.А. Техно-химиеский контроль в рыбообратбатывающей промышленности. М.: Пищепромиздат, 1955 . - 3943 с.

97. Лазуркина Б.В., Кибардин С.А. Метод хроматографии на тонких слоях адсорбента и его применение для анализа белков. // Украинский биохимический журнал. 1966. - т.38., Вып. 2. - С.212-215.

98. Ленинджер А. Биохимия. : Пер. с англ./Под ред. А.А.Баева, Э.М.Варшавского.-М.:Мир, 1974. 956с.

99. Летучие азотосодержащие основания вареной креветки./ В.В. Шендерюк, Р.В. Головка, И.Л. Журавлева, Т.А. Мишарина //Рыбное хоз-во. 1990.- № 1- С.86-89.

100. Лори Р.А. Наука о мясе / Пер.с англ. Ф.И.Гебуньковой; Под ред. В.М.Горбатова.-М.:Пищ. пром-ть, 1979. -198 с.

101. Луи Р. Консервация жизни холодом: Пер. с франц./ Под ред. В.А. Неговского -М.: Медгиз, 1962 . -108 с.

102. Львутина Е.А. Товароведно-технологическая характеристика сиговых рыб. Красноярский край и совершенствование способов хранения рыбы-сырца. Ав-тореф. дис.канд.техн.наук,- Новосибирск, 1991. 24с.

103. Львутина Е.А.Седова Л.С./Краткосрочное хранение рыбного сырья на промысле. //Рыб. хоз-во,-№ 8,-С.80-81.

104. Лях С.П. Адаптация микроорганизмов к низким температурам,- М.Наука,-1976,- 160 с.

105. Мазуренко Н.Б. Исследование процессов кратковременного хранения мясных продуктов,- М.:ВИНИТИ,1958,- 4с.

106. Марукава Н. Применение жидкого азота для сохранения свежести улова на рыболовных судах.//J. Fish. Boad Assoc.Japan.- 1984,- № 253.- p.443-447.

107. Маслова Г.В., Зайцев В.П. /Исследование реологических рыбных свойств рыбы и продуктов при их холодильной обработке и хранении.//Холодильная техника. -1980. № 7. - С.25-37.

108. Маслова Г.В., Маслов A.M. Реология рыбы и рыбных продуктов ,-М.:Легк. и пищ. пром-т ь, 1981. 216 с.

109. Маслова Г.В., Ноздрункова И.Р. Биофизические методы оценки свежести рыбы. //Тр. НИКИМРП. 1966. - Т.1У . - С.100-108.

110. Махмудов A.M., Даханов Д.Д. Механизированная дефростация мелкой рыбы в блоках. //Рыбн. хоз-во. 1969. - № 8. - С.63-65.

111. Мелузова Л.А. Исследование изменений аминокислотного состава миофбрил-лярных белков при длительном хранении мяса. //Холодильная и криогенная техника и технология,-Л., 1975 . С.272-283.

112. Мечев Ж., Кьосев Д., Денчев В. Изменение протеолитической активности ферментов у мороженой черноморской кильки при холодильном хранении. //Хранительнопром. наука.-1985,- т.1., №4,- С.38-42.

113. Митасева Л.Ф. Исследования вакуум-размораживания мяса с целью его использования при производстве колбас.: Автореф. дис. . канд. техн. наук. М., -1980. - 24 с.

114. Михайлова Л.Г., Федоров Д.С. Интенсификация процесса замораживания тунцов кошелькового лова на судах флота рыбной промышленности. //Тез. докл. Всес. науч.-практ. конф. "Интенсификация производства и применение искусственного холода".-Л., 1986 С.70-71.

115. Мишарина Т.А., Головка Р.В., Черномский В.В. Газохроматографическое и хро-матомасс-спинтрометрическое изучение летучих компонентов вареного мяса креветки и краба.//Журн. аналитич.химии. 1991,- т.46., № 7,-С.1421-1429.

116. Мишарина Т А . Закономерности сорбции серо- и кислородосодержащих соединений в хроматографии и их применение для идентификации летучих органических веществ.: Диссерт. на соиск. уч.степени д.т.н. в форме научн.доклада,-М. , 1995. -51 с.

117. Михайлова Н.Ф., Родин Е.М. Совершенствование способов холодильной обработки и хранения рыбы. М.:Агропромиздат, 1987,- 208с.

118. Михайлова Л.Г. Исследование охлаждения и хранения рыбы в контейнерах //Рыб. хоз-во. 1980. - № 2. - С.66-71.

119. Молчанов М.С. Ефимов В.Н. Тендеции развития холодильной техники на судах.- М., 1982 . 52 е.- (Рыбное хозйство. Сер.Технологическое оборудование рыбной промышленности: Обзорная информация /ЦНИИТЭИРиХ; Вып.2.)

120. Мороженая продукция из мелкой сардины. / М.Н. Вахрушева, М.М. Керж-невская, З.М. Швидкая, Т.А. Давретилина //Рыб. хоз-во.- 1984,- № 12,- С.54-55.

121. Морозов С.Ю., Сергеева М.А. Влияние продолжительности хранения сырца на изменение качества мороженого кальмара. //Прогресивная холодильная технология пищевой продукции из гидробионтов. /АтлантНИРО, Калининград, 1990.- С.92- 98.

122. Микробиология продуктов животного происхождения: Пер. с нем. /Г.Д. Мюнх, Х.Заупе, М.Шрайтер и др.; М.:Агропромиздат, 1985.- 592с.

123. Налетов И.А., Семенов Б.Н. Влияние замораживания рыбы жидким азотом на сроки ее хранения. //Рыб. хоз-во. 1981.- № 7,- С.68.

124. Налетов И.А., Налетова И.А. Влияние низких температур на физико-химические свойства мышечной ткани рыбы. // Прогрес. холод, технология пищевой продукции и гидробионтов. /АтлантНИРО,- Калининград, 1990.- С.41-54.

125. Нейтральные летучие компоненты модельной системы, предусматривающей запах ракообразных,/Т.А. Мишарина, В.В. Шендерюк , А.Ф. Адров, Р.В. Головка //Тезисы док.Всес.конф."Химипищевых добавок." Черновцы, 1989. - С. 27.

126. Нестеренко О.А. Кнокардиоподобные и коренеподобные бактерии. Киев: Наук, думка, 1985. - 336 с.

127. Нехорошева А.Г. Антимикробные и дезинфицирующие свойства некоторых НПАВ и композиций на их основе. Автореф.к.м.н - М., 1971.- 22 с.

128. Нечев Ж., Николаев К. Производство на замразена риба копьерка на българо-ните риболовни кораби в Черно море //Хранителка промышленост,- 1987,- № 5 3. р. 47-52.

129. Низкотемпературное хранение рыб с темноокрашенным мясом. /Тапака Т., Ynaba М. /Нихон рейто кекай ромбунсю. = Trans. Jap. Assoc. Refrig. 1984. - 1. -№ 2. - p.175-182.

130. Никитина И.Н. Хранение горбуши в льдо-водяной смеси.//Рыб. хоз-во.-1987,- № 9. С.69-70.

131. Ниссин Коре К.К. Способ замораживания и пропитывания тунца рассолом с хлористым кальцием. МКИ4 А23В 4/06 А.С. № 61-39008.

132. О влиянии температуры хранения рыбы на характер протекания посмертных изменений. /В.П. Быков, Е.П. Бурменко, М.И. Еремеева, Т.В. Смирнова. //Сб. научн. тр.ВНИРО. М., 1974,- т.95 - С.7-13.

133. Огава Ю. Исследования расслаиваемости мышечной ткани тунцов при замораживании орошением раствором CaCI2 //Нихо Рэйто Кёкай Ромбунсю. 1987. -т.4., № 2. - С.151-162.

134. Огава Ю. Исследование расслаиваемости мышечной ткани тунцов при замораживании охлажденным этиловым спиртом в морозильной установки погружного типа. // Нихо Рэйто Кёкай Ромбунсю. 1987. - т.4., № 3. - С.245-250.

135. Омаров A.M., Ржавская Ф.М. Изменение качества осетра при холодильном хранении. //Рыб. хоз-во. -1978. № 6. - С.62-65.

136. Омаров A.M. Исследование эффективности различных средств стабилизации липидов мороженых осетровых рыб.: Автореф. дис.канд.техн.наук. М., 1979. -95 с.

137. Охлаждение и хранение шпрота в контейнерах с азотной системой охлаждения./ В.И. Бондаренко, Б.И. Веркин, В.К. Северин, И.А. Шулика. //Рыб. хоз-во. -1981. № 1.-С. 71-73.

138. Соколовский В.В., Шлейкин А.Г. Определение активности аланинаминотрасфе-разы, как тест для оценки качества рыбы при холодильном хранении //Повышение эффективности применения искусственного холода в решении задач агропром. св-ний. Л, 1985. - С. 94-95.

139. Оттаивание замороженных пищевых продуктов при высоком давлении и последующее их хранение. /Makite Т., Onizuka К., Takagaki Y., Koneko М. //Рейто -Refrig. -1991. 66. - № 767. - С.930, 935.

140. Павлова С.А., Слесарь Л.И., Шевченко В.В. Качество охлажденной рыбы, обработанной составами на основе ПВС. //Пищевая химия. 1990. - С.56-58.

141. Першина Л.И. Роль и значение механохимических процессов в изменении качественных свойств рыбы при холодильной обработке и хранении. :Автореф.дис. .канд.техн.наук,- Калининград, 1961,- 20с.

142. Пивоваров Ю.П., Волкова Р.С., Зинович Л.С. Микрофлора пищевых продуктов.// Итоги науки и техн./ ВИНИТИ,- М., 1989. С.1-196. - (Сер.Микробиология).

143. Пидопличко Н.М. Грибная флора грубых кормов. /АН СССР.- Киев: 1953. 487 с.

144. Пидопличко Н.М., М'илько А.А. Атлас мукоральных грибов. Киев: Наук, думка, 1971. - 116с.

145. Пискарев А.И., Крилов Г.И., Лукъяница Л.Г. Некоторые вопросы технологий и техники размораживания рыбы. //Холодильная техника. 1971 - № 4. - С.96-108.

146. Пискарев А.И. Хранение охлажденной салаки в газообразном азоте. //Холодильная техника. 1980. - № 7. - С.32-35.

147. Подсевалов В.Н. Дефростация кильки токами высокой частоты. //Новые физические методы обработки пищевых продуктов. М., 1958 С.64-71.

148. Подсевалов В.Н. Дефростация кильки токами высокой частоты. //Научно-технический бюллетень НИКИМРП/ ВНИРО. М., 1958,- № 6. - С.59-63.

149. Подсевалов В.Н., Киселевич O.K. Дефростация кильки токами высокой частоты. //Труды КаспНИРО. Астрахань, 1959. - т.14. - С.48-54.

150. Полякова Л.К., Рехина Н.В. Влияние посмертного состояния рыбы на качество фарша и колбасных изделий //Рыб. хоз-во. 1978. - № 2. - С.66-73.

151. Попов В.П. Пути совершенствования процесса охлаждения и замораживания птицы. //Холодильная техника. 1986 - № 9. - С.2-4.

152. Постольски Я., Груда 3. Замораживание пищевых продуктов/ Пер. с польск. Ю.Ф.Заяс, И.Е.Фельдман;Под ред. Заяса Ю.Ф. М.:Пищ. пром-ть,1978. - 607 с.

153. Пушкарь Н.С. Низкотемпературная кристаллизация в биологич.системах.-Киев:- 1977. 238 с.

154. Пушкарь Н.С. Физико-химические механизмы криоповреждений биологических структур,- М., 1978. 150 с.

155. Пушкарь Н.С., Белоус A.M. Введение в криобиологию.- Киев. Наук.думка., 1975,- 340 с.

156. Проселков В.Г., Пелеев А.И. Сопротивление резанию рыбы при различных температурах. //Рыб. хоз-во. 1967. - № 5. - С.57-59.

157. Размораживание мороженой рыбы. /Miki М., Nishimoto J. //Нихон рейто кекай ромбунсю = Trans. Jap. Assoc. Refrig. 1987. 4. - № 2. - 85-95.

158. Размораживание пищевых продуктов. /Tanaka Takio //Рейто^е^д,- 1991.-66,-№ 769. С.1175-1183.

159. Рассадкина Е.А. Взаимосвязь способа размораживания тушек уток с качественной характеристикой мяса. //Холодильная обработка и хранение пищевых продуктов: Межвузов, сб. научн. трудов: П., 1978 - С. 150-156.

160. Рехина Н.И., Агапова С.А. Об определении ВУС рыбного фарша. //Рыб. хоз-во, 1972. № 5. - С.67-68.

161. Рехина Н.И., Агапова С.А., Теребкова И.В. Об определении влагоудерживающей способности рыбного фарша //Рыб. хоз-во. 1972 - № 5. - С.67-68.

162. Ржавская Ф.М. Исследование липидов гидробионтов и совершенствование некоторых технологических процессов обработки рыб и морских млекопитающих :Автореф.дис.докт.техн.наук.-Л.,1981.- 56с.

163. Ржавская Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих.-М.:Пищ. пром-ть, 1976. -470 с.

164. Рогов И.А., Горбатов А.В. Новые физические методы обработки мясопроуктов. -М.: Пищ. пром-сть, 1974. 584 с.

165. Родин Е.М. Исследование замораживания и хранения рыбы упакованной в пленке. Автореф. дис. . канд.техн.наук,- Калининград, 1970. 20 с.

166. Рослова А.П. Изучение качественных показателей мяса разных способов размораживания в зависимости от глубины и характера автолиза, условий замораживания и хранения. Автореф. дис. . канд.техн. наук. М., 1976. - 25 с.

167. Рудзит Э. А. Сравнение антимикробных свойств катамина АБ и роккала и их действие на мембранные системы бактерий. //Антибиотики. -1981. № 11. -С.847-852.

168. Сакаи Тадааки. Способ быстрого замораживания мяса. А.С. № 63-9811.

169. Сакаи Тадааки. Способ быстрого замораживания продуктов морского промысла. А.С. № 63-51658.

170. Семенов Б.Ч. Зависимость качества замороженной и консервированной продукции из тунца кошелькового лова от способа его замораживания //Холодильная техника. 1987. - № 4. - С.43-47.

171. Семенов Б.Н. Разработка холодильной технологии тунца: Автореф. дис. .докт.техн.наук.-Л., 1990.-29 с.

172. Семенов Б.Н. и др. Технологические исследования обработки тунца и рыб тунцового промысла./ Б.Н. Семенов, А.А. Григорьев, В.И. Жаворонков.- М.: Лёгк. и пищ. пром-сть, 1981. 184 с.

173. Семенов Б.Н. Криогенная технология гидробионтов. //Осн.направления научн-техн. обеспеч.развития Калинингр. обл.:Тез.докл.науч.-практ.конф. / Калинингр. гос. ун-т,- Калининград, 1994,- С.44.

174. Сикорский 3. Технология продуктов морского происхождения //Пищ. пром-сть.-1974.-520 с.

175. Симански И.Ю. Сохранение качества мороженой продукции при транспортировке. //Рыб. хоз-во. 1990. - № 8. - С.81-82

176. Система замораживания раствора хлорида кальция и погружения в этот раствор. /Ogawa Yutaka //Рейто=Ре^д.-1988,- 63. № 730 - С.797-802.

177. Сиода Хироити. Использование озона в пищевой промышленности. //Сёкухин Кикай Соти. 1985 - № 10 - С.65-72.

178. Скопинская С.Н. Действие КПАВ на цитоплазматические мембраны. М., 1983. -24. с.

179. Смелков Н.А. Пути повышения эффективности эксплуатации льдогенераторов ИЛ-500 на судах типа " Пулковский меридиан". //Холодильная техника. 1984-№ 11. - С.19-21.

180. Смолина Л.Н. Исследование влияния жирорасщепляющих микроорганизмов на изменение жира охлажденной и мороженой рыбы.:Автореф. дис.канд.техн.наук,- Л., 1971.- С.74-85.

181. Снижение качества рыбы при замораживании и пути его предотвращения. /Fukuda Yutaka. //Рейто Refrig. - 1987. - 62. - № 722. - С.1309-1319.

182. Соколов А.А. О качестве мясных продуктов.// Мясная индустрия СССР. 1976. -№ 2. - С. 22-28.

183. Способ замораживания пищевых продуктов погружением их в рассол. /Suzuki Kazunobu //Рейто Refrig. 1988. - 63. - № 730. - С.791-796.

184. Семенов Б.Н., Григорьев А.А. Сроки хранения мороженых мелких тунцов. //Рыб. хоз-во- 1978. № 9. - С.67-69.

185. Семенов Б.Н., Налетов И.А., Харькин А.А. Зависимость качества замороженой и консервной продукции из тунца кошелькового лова от способов его замораживания. //Холодильная техника.-1987 № 4,- С.43-47.

186. Стегачева Т.А. Рациональное использование вторичного сырья переработки птицы. //Ресурсосберегающие технологии холодильной обработки и хранения пищевых продуктов: Межвуз. сб. науч. тр. П.: ЛТИХП, 1991. - С.27-32.

187. Стефановский В.М. Способ дефростации замороженных пищевых продуктов и устройство для его осуществления. //Техника дефростация рыбы. Астрахань, 1978. - 50 с.

188. Стефановский В.М. Исследование влияния способа размораживания на изменение массы рыбы. //Рыб. хоз-во. 1981. - № 12. - С.53-55.

189. Смирнов П. Д. Модуль упругости тела целой рыбы. // Тез. докл. технологического коллоквиума "Реологические исследования в рыбной промышленности". П., 1976. - С.26-31.

190. Стефановский В.М., Абдулаев lil.C. Размораживание брикетов мелкой рыбы в паре под вакуумом. //Рыб. хоз-во. 1977. - № 7. - С.46-48.

191. Стефановский В.М., Хомченко В.Н. Исследование совмещённого процесса размораживания и посола брикетов мелкой рыбы. //Рыб. хоз-во. 1980. - № 4,- 72 с.

192. Стефановский В.М. Исследование влияния способов размораживания на изменение массы рыбы на всех этапах технологической цепи.//Рыб. хоз-во. -1981,-№ 12. С. 51-52.

193. Стефановский В.М. размораживание брикетов мелкой рыбы в паровакуумном и оросительном дефростерах. //Рыб. хоз-во.- 1978. № 8. - С.74-76.

194. Тамбовцев И.М. Исследование процесса размораживания мяса под вакуумом с целью разработки высоэффективного технологического оборудования.: Авто-реф. дис . канд.техн. наук. М., 1981. - 23 с.

195. Температурно-временная характеристика стойкости при холодильном хранении тунца, замороженого на судах. /Тапака Т. Takahashi К., Nishiwaki К. Нихон рей-то кекай ромбунсю. = Trans. Jap. Assoc. Refrig. 1984. 1. - № 1. - С.99-107.

196. Терещенко В.П., Мезенова О.Я., Ковалева М.П. Реологические свойства тканей рыбы. //Рыб. хоз-во,- 1989, № 4. - С.85-87.

197. Техническая микробиология пищевых продуктов. /В.М. Богданов, Р.С. Баширо-ва, Н.А. Кирова, И.П. Корнеева и др. М.:Пищ. пром-ть, 1968. - 744с.

198. Техническая микробиология рыбных продуктов./Е.Н. Дутова, М.М.Гофтарш, И.И.Признева, А С. Сазонова М.: Пищ. пром-ть, 1976. - 270с.

199. Технологические и качественные показатели замороженной пресноводной рыбы /Кьосев Д., Башкова К., Лалов М. и др. //Хранит, пром. 1990. - 39, № 4. -С.26-29.

200. Трухин И.В. Совершенствование способов охлаждения, замораживания и дефростации рыбы и морепродуктов.//Обработка рыбы и морепродуктов : Информ. пакет /ВНИЭРХ. М., 1990. - в.2. - С.1-23.

201. Трухин И.В.Совершенствование технологии охлаждения и замораживания рыбы и морепродуктов. //Обработка рыбы и морепродуктов : Обзор, информ. /ЦНИИТЭИРХ. М.,1988. - в.2. - С.1-43.

202. Тухшнайд М.В.Холодильная технология . М.; Л.: Пищепромиздат, 1938.-762с.

203. Удлинение срока холодильного хранения тунца. /Семенов Б.Н., Налетов И.А., Харькин А.А. и др. //Рыб. хоз-во. 1968. - № 5. - С.61-64.

204. Уитон Ф.У., Лосон Т.Б. Производство продуктов питания из океанических ресурсов: в 2-х т. М.: Агропромиздат, 1989.

205. Уманцев А.З. Физико-механические характеристики рыб.-М.:Пищ. пром-сть. 1980,- 152 с.

206. Усвят Н.Е., Королев Ю.И. Способы и оборудование для дефростации рыбы.: -М., 1971. -45 с. (Технол. оборуд.: Обзор, инф. /ЦНИИТЭИРХ.; Вып.2).

207. Физико-химические основы холодильной обработки пищевых продуктов/ Г.Д. Аверин и др.- М.: Агропромиздат, 1985. 255с.

208. Фикиин А.Г.,Хинг Ф.В. Опыты по интенсификации охлаждения рыбы.//Известия ВМЕИ. 1985. - 40., № 3 - С.27-30

209. Харькин А.А., Семенов Б.Н. Принцип комбинированного замораживания тунцов на судах проекта В-406. //Технология перспективных видов рыбопродукции.-Калиинград, 1984. С. 17-19.

210. Чекмазов И.А., Новикова Н.В., Шевкунова В.П. Использование ультразвука для ускорения размораживания и варки кукумарии //Рыб. хоз-во.-1981.- № 9,- С.74.

211. Черкашин А С. Промысловые испытания холодильного технологического комплекса БСТ "Родина". //Рыб. хоз-во. 1985. - № 6. - С.60-62.

212. Чижов Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов. М.: Пищ. пром-ть, 1979. - 272 с.

213. Шеффер А.П., Саатчан А.К. Замораживание мяса без предварительного охлаждения. //Холодильная промышленность и транспорт. М.; 1963. - 73 с. -(ЦНИИТИ).

214. Шеффер А.П., Саатчан А.К., Копгаков Г.Д. Интенсификация охлаждения, замораживания и размораживания мяса. М.: Пищ. пром-сть, 1972. - 375 с.

215. Энгельгардт В.А. Мышечные белки и функция мышцы. //Совещание по белку /Под ред. А.И. Опарина, А.Г.Пасынского. М., 1948. - С.122-146.

216. Яспер В., Плачек Р.Консервирование мяса холодом/ Пер. с нем. М.П. Аджян; Под ред. Горбатова В.М. М.:Пищ. пром-ть, 1980. - 119с.

217. Abdalla М., Massan I., Shalaby A.Physicochemical and bacteriological changes occurring during storage of sardine fish. //Grasas у Aclites (esp.). 1989. - 40. - № 6.-p.389-398.

218. Abide G.P. Hearnsbenger J.O., Silva J.L. Initial fish state and mixing time effects on textural characteristic of a restructured catfish product. //J. Food Sci. 1990. - v.55. -№ 6. - p. 1747-1748.

219. Agarnal A. Studies on frozen storage characteristics of sole fish cynoglossus macrolepidotus. //Fish. Technol. 1984. - 21. - № 1. - p.62-64.

220. Ahmed A.J., Mustafa G.R., Rahman M.M./Spoilage changes offish during storage in ice in different containers.//Bangladesh J. Biol. Sci.- 1982-1984. № 11-13. - p.115-118.

221. Almasi E. Husok minosegenek valtozasa a fagyasztott hus visszaelegitosi sebessegetol fuggoen. //Elemenezesi Ipar. 1956. - № 10. - p.25-28.

222. Anson M L. The estimation of pepsin, trypsin, papain, and cathepsin with hemoglobin //J. Gen. Phisiol. 1939 - v.22 - p.78.

223. An innovatory freezing procedure of capsul, packed freezing in foods and food products. /Yamamoto B.O., Mitsuda A.M. //Can. Inst. Food Sci. and Technol. J. -1985. 18. - № 3. - p.35.

224. Ando M., Touchara H., Shimizu Y./Velidity of a puncture test for evaluating change in muscle firmness of fish during ice storage.// Bull. Jap. Sos. Sci. Fish.- 1991.-57,-№ 12,- p.23-36.

225. Ames G.R., Curran C.A. Iced storage life of two fish species from Vanuatu.//Aptitude conserv. poissons et prod.mer refrig. et congeles.- v.4:C.r. reum. Comiss. C2 et D3, Oct.1-3.-1985.- Paris p.301-306.

226. Bahrn L.W. /Chilled storage of wet fish in modified atmospheres//Aptitude conserv poissons et. prod.mer refrig. et congelis . 1985. - v.4. - p.195-198.

227. Bandyopodhyay I., Chattopodhyay A., Bhattacharyya I. On ici-storage charakteristics of Catla catla and Lobeo fimbriatus.//Fish. Technol.- 1986,- v. 23. № 2,- p.140-142.

228. Barbier M., luger H., Tobias H., Vyss E. Anvendung der Dunnschicht-Chromatographie auf Steroide. //Helv. Chim. Acta. 1959. - v.42. - № 7. - p.2440-2446.

229. Bedawey A. E., Sherbing A.M., Zaki M.S., Khalin A.H./The effect of certain antibiotics on the keeping quality of bolti fish //Nahrung.- 1985,- v.29. № 7,- p.665-670.

230. Behaviour of myofibrillar proteins and collagen in hake muscle during frozen storage and its effect on texture /Montero P., Borderias J. //Z. Lebensm.-Untersuch. und Forsch.- 1990,- v.190.- № 2. p.112-117.

231. Besancon P. Produits surgeles of nutrition. //Rev. gen.froid. 1985,- v.75. - № 2. -p.109-113.

232. Bilinski E., Jones E.E., Lau Y.C. Treatment before frozen storage affecting thaw drip formation in Pacific salmon. //J. Fish. Res. Board Canada, 1977. v.34. - № 9. -p.1431-1435.

233. Biro G. Gyorsfagyasztott elelnuszezek microhullanu kezelesenek taplalkozases elelmezes egeszsegugyi vonatkozasai. //Mutoipar. 1990. - v.36. - № 1. - p.2-4.

234. Bligh E.G.,Woyewoda A.D., Shaw S.l./Hyporbaric storage of atlantic cod fillets//Can.lns. Food Sci.and Technol. J.-1984,- v.17.- № 4,- p.266-270.

235. Bussa fagyasztase es a felengedtetesi. korulmenyek hatasonak vizsgalata. /Zackel E., Emekandoko A. //Hutoipar. 1991. - v.37. - № 2. - p.31-36.

236. Buttler В. Microwave directions for frozen foods. //Microwave World. 1987. - v.8. -№5. - p.9-11.

237. Bykovski P. Vplyw swiezosci dorsza i czasu przechowywania filetow na ilosc wycieku po rozmrozeniu. //Przem. Spoz. 1969. - v.23. - № 3. - p.87-89.

238. Bykovski P., Dutkewichz D. Technika zamrazania rotmrazania w przemysle rybnym. //Techn. Gospod. Morska. 1986. - № 6. - P.279-283.

239. Cambios en el рН у exudado del Bonito del Norte congelado en differentes gradoi defrescura. /Palanca I.D., Pablos M.B. //Alimentaria. 1988. - v.25. - № 193. - P.27-29.

240. Carver J.H. Vacuum cooling and Thaving fishery products. //Mar. Fish. Rev. 1976. -v.37. - № 7. - p.15-17.

241. Catfish processor finds C02 freezing an integral part of quality control. //Food Eng. -1989.-v. 61.-№11.-p.99.

242. Chakrabarti R. Changes in the muscle of three Indian major carps during frozen storage. //Fish. Technol. 1984. - v. 21. - № 2. - p.91-93.

243. Changes in muscle lipid composition of white pomfret during ice-temperature storage. /Krishnoji Rao В., Bandyopadhyay C. //J. Food Sci. and Technol. 1986. - v. 23. - № 6. - p.334-336.

244. Chapman Lindsay /Ice slurries get top marks for qualiti product// Austral. Fish.-1990-v.49.- № 7.-p.16-19.

245. Christie K.H. Vacuum thawing of foodstuffs. Proc. 6№ European Symposium. //Food. Engineering and Quality. - 1975. - p. 153-175.

246. Colokoglu Mahir. Hydrolyses and oxidation of lipids in frozen fish. Dublin, 1983. -p.76-77.

247. Comporative performance of air-blast and liquid nytrogen freezing of foods. /Goswami Т.К., Das M., Bose A.N. //Indian J. Cryog. 1985. - v.10. - № 4. - p.287-289.

248. Composition of European hake during deep-freeze storage: Pap . Jorness G.A. Bi.M. "Biochim. organismes mar. Bordraux, 26-28. Oct. 1988 /Soleto C.G., Pineiro C.P., Gallardo I.M. //Oceanis. 1989. - v.15. - № 14. - p.635-639.

249. Conen M. Batch microwave "tempering" gives small processor high-volume flexibility. //Food Process. 1977. - v.38. - № 6. - p. 104-106.

250. Correcticing onboard proves critical to shelf-lite// Austral. Fish.-1991.- v.50 № 4,-p.30-31.

251. Correlation between biogenic amines, chemical changes and stability of sea bream fish during storage at -18 °C. /Abdalla M.A., Hassan I.M., Stalaby A.R., Nabuib K. G. (Esp.). 1989. - v.40. - № 6. - p.406-412.

252. Denaturalizacion proteica en merluza almacenada congelada. /Dondero M., Santilanez M.A., Tarky W., Currotto E., Canto M. //Rev. agroquim. у technol. alim. -1989. v.29. - № 2. - p.230-238.

253. Denaturation miosin of fish by freezing. /Niwa E. Kohda S., Kanoh S., Nakayama T. //Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. 1986. - v.52. - № 12. - p. 2127-2130.

254. Dora K.C. Hiremath G.G.I Effect of colled sea water storage of oil sardine on quality changes during frozen storage// Fish. Technol 1987,- v.24 - № 2,- p. 109-111.

255. Drebler W. D. Schockbiosten meet cryogenen Gasen. //Lebensm. und Biotechnol. -1985. № 4. - p.152-155.

256. Effect of cold storage on the proteolitic enzymes of fish muscle. /Warrier S.B., Ghadi S.V. Minjoor V. //J. Food Sci. and Technol. 1988. - v.25. - № 5. - p.313-314.

257. Effect of neutral and oxidized lipids on protein functionality in megrim and sardine during frozen storage. /Careche M. Tejada M. //Food Chem. 1990. - v.37. - № 4. -p.275-287.

258. Effect of thawing processing on the microflore of variors types of frozen fish. //Food Sci. Technol. Abstr. - 1978. - v. 10. - № 6. - p. 172-173.

259. Eifert J.D.Hackney C.R., Libey G.S./Aquacultured hubrid striped bass fillet quality resulting from post- larvest cooling or C02 treatments//Food Sci.-1992.- v.57.- № 5. -p. 1099-1102.

260. Einarsson H., Valdimarsson G.I Storage of iced fish in mediffied atmosphere //World Fish. 1991.-v.40. - № 2. - p.6-8.

261. Estudio del metodo criogenico de nitrogeno liquido para su uso en la congelacion у consrvacion de alimentos. /Peralta P.M., Goniez P.A. Gonzales R.R., Gruenvara M.R. //Technol. guin. 1985. - v.6. - № 3. - p.7-12.

262. Everingston D.W. Neues verfahron zum Auftauen defrorener Lebensmitten. //Fleischvirtschaft. 1971. - №6. - p.911-913.

263. Everingston D.W. Thawing of frozen foodstuffs. //Chemistry and Industry. 1971. -№ 8. - p.973.

264. Everingston D.W., Cooper A. Vacuum heat thaving of frozen foodstuffs. //Bui. Inst. Intern, du froid. 1972. - v.42. - № 3. - p.327-338.

265. Everingston D.W., Cooper A. Vacuum system thaws faster. //Food Eng. 1972. -v.44. - № 10. - p.76-78.

266. Everingston D.W. Modernas Instalacion para desc congelar pescado. //Ind. Pesq. -1974. -ano 48. -№ 1134. p.15-16.

267. Experimentelle Untersuchungen zuni Schockgefrosten in Frostschranken mittels tiefkaltem Kohlendioxid. /Balduhn R., Engelhorn M., Rudolf. //Ki. Klima-Kalte-Meiz. -1990. v. 18. - № 10. - p.429-432.

268. Freezing and cold storage of Indian fish. /Perigreen P.A., Joseph Jose, Nair M R. "Aptitude conserv. poissons et prod, mar refrig. et congeles. v.4:C.r. reun. Commis. C2 et D3, Oct. 1-3, 1985." - Paris, 1985. - p.369-373.

269. Freezing get more of Spain's mussels//Fish. News Intern. 1985. - v.24. - № 9. - 18 P

270. Freezing in fisheries //FAO Fish. Techn. Paper. 1988. - № 167. - p.1-83.

271. Freezing for quality. /Edvards M., Hall M. //Prep. Foods. 1988. - v.157. - № 12. -p.67-70.

272. Frozen fish. You have got keep it at -22 °F in order to maintain quality. //Meet Ind. -1986.-v.32.-№2.-p. 67.

273. Frozen foods. //Parma impianti: Food process. Plants. 1988. - № 16. - p.69-71.

274. Frozen storage of Indian mackrele and Big eye. /King D.R., Poulter R.G. //Trop. Sci. -1985. v.25. - № 2. - p.79-90.

275. Frozen storage characteristics of otolithus argenteus. /Rao D. Ramananda, Velankar N.K. //Indian Food Packer. 1985. - v.39. - № 1. - p. 55-67.

276. Gac Andre. Le conportement physique des produits soumis a la congelation //Rev. gen. froid. 1985. - v.75. - № 3. - p.167-169.

277. Gauthier S., Simard R., Amoit G./Conservation en vrae du fletan du Groenland sous atmosphire modiffied. //Food Sci. and Technol. J. -1986,- v.19,- № 5. p.243-253.

278. Gitin D., Nakasato D., Richardson R. Myoalbumin, Plasma Albumin and Interstitial Fluid in Human and Rabit Muscles. //J. Clin. Invest. -1955. v.34. - № 6. - 935 p.

279. Graham J. Planning and engineering data. J. Fish freezin //FAO Fish. Circular. -1984. № 771. - p. 1-145.

280. Grau P., Hamm R. Estimation of water binding by meat. //Die Fleischvirtschaft. -1956. №8. - p.733-736.

281. Harada K. Frozen fish //The Fisherman's J. of NSW. 1987. - № 6. - p.14-15.

282. Heinz G. Kunlen und Gefrieren von Fleisch aus neuer Sicht. //Fleischwirtschaft. -1977. v. 57. - № 1. - p.21-29.

283. Helander E. Muscle cell proteins. //Acta Phisiologica Scandinavica. 1957. - v.41. -suppl. 141. - p. 9-16.

284. Hevitt M.R. Thawing of frozen fish in water. In: Freezing and Irradiation of Fish. - L., 1963. - p.201-205.

285. Hilling F., Shelton L., Yates W. et al Comparison of chemical and organoleptic dta obtained on thawed and unthawed frozencod, haddoc and perch fillets. //J. Asscoc. Offic. Agric. Chemist. 1963. - v.4. - № 3. - p.493-517.

286. Holdswarth S.D. Freezing techniques //Food. 1985. - Apr. - p.24-27; 50-51.

287. Influence of frozen storage on microsomal phospholipase activiti in miotomal tissue of Atlantic cod. /Chawla P., Mackeigan В., Gould S.P. Ablelt R.F. //Can. Inst. Food Sci. and Technol. J. 1988. - v.21. - № 4. - p.399-402.

288. Interaction between free amino acids and proteines in vitro during frozen storage at -20°C. /Jiang S.T., Lee T.C., Chichester C.O. "Res. Food Sci. and Nutr. Proc. 6th Int Congr. Food Sci. and Technol., Dublin, 18-23 September., 1983. p. 68-69.

289. James S.I., kitchell A.G., Hudson W. R. Air-water-and-vacuum-thawing of frozen perk legs. //J. Sci.Food and Agr. 1974. - v.15. - № 1. - p.81-97.

290. Jasper, Eichwald W. Das Einfrieren von abgekuhlten und schlachtvarmen Tierkorpern sowie das Auftauen nach der Gefrierlagerung. FIM Forschungsbericht von 30.6.1960.

291. Japanese development reduces food thawing times by one/fifth. // Seafood Export Y.,- 1992,- v.24. № 7,- p.17.

292. Jiang S.T. Studies on the denaturation of mullet muscle protein dering frozen storge. //Intern. Refrig. 1978. - v.58. - № 2. - p.418.

293. Joseph A.C. et al. Delayed Freezing on the quality and shelf-life of Kalawa //Fish. Technol. 1989. - v.26. - № 2. - p. 107-109.

294. Karsti O. industriell frysing og tining av brisling. //Kjoleteknikk og fryserinaering. -1970. -v.22. № 6. - p. 130-133.315.316.317.318.319.320.321.322.323.324.325326.327328.329

295. Kozima Т., Muraji T. Duration of thawing and quality of some vacuum-water-and air-thawing foodstuffs. //Reito Refrigeratio6n. 1977. - v.52. - № 596. - p.577-585. Krai W. Kalte-ein wichtiger., Prozepbereich. //Ernahrungsindusrie. - 1988. - № 9. -p.76-78.

296. Licciardello J.J., Ravesi E.M., Gerow S.M. Storage characteristics of iced whole loligo squid.//Aptitude consiru poisson et prod, mir refrig. et congelis.- v.4:C.R. rlun. comiss. C2 et DS, Oct. 1-3. 1985. - p. 249-257.

297. Lorentzen G. Tining av fisk og dobbelt frysingnye forsoks resultator. //Kjoleteknikk og fryserinacring. 1969. - № 1. - p.3-18.

298. Love R.M./Texture and the fragility of fish muscle cells.//J.Texture Stud.- 1984,-v.14.- № 4. p.323-352.

299. Liquid nitrogen, C02 for chilled food distribution //Food eng. 1990. - v.62. - № 1-p.94.

300. Lucas L. La vitesse de surgelation et qualite des produits surgeles. //Rev. gen. froid. -1991.-v.81,- №8,- p. 33-37.

301. Manthey M., Karnop G., Rehbein H. Quality changes of European catfish from warm-water aquaculture during storage on ice //Int. J. Food Sci. and Technol.- 1988. -v.23.- № 1. p.1-9.

302. Meisel N. Microwave application to food processing and food systems in Europe. //J. Microwave Power. 1973. - v.8. - № 2. - p. 143-148.

303. Merritt J.H. Refrigeration on Fishing Vessels //Fishing News. London. - 1969. -p.207-245.

304. Merriott D. Rapid thawing without ualitilloss by vacuum method. //Quick Frozen Food Int. - 1978. - v.20. - № 1. - p.122-123.

305. Merritt J.H. Banks A. Thawing blocks of frozen cod in air and in water. //Bull. Inst. Internat. Froid. 1964. - № 1. - p.65-80.

306. Metodi meccanici e metodi criogenici nella congelazione delle derrate. /Duminil M., Vrinat G. //Freddo. 1989. - v.43. - № 2. - p.201-218.

307. Mley M., Karnicki Z., Lima S./Storage lipe of chilled african fish species// Aptitude conserv. poissons et prod.mer refrig. et congeles.-Vol.4:C.r. reum. Comiss. C2 et D3, Oct.1-3.-1985 Paris.- p.219-225.

308. Moral A./ Refrigeracion de especies pelagicas pequenas en cajas con hielo, agua de mar enfriada (CWS) у agua de mar refrigerada (RSW) en el mediterraneo.//FAO. Fish. Rept.- 1985,- № 331.- p.73-128.

309. Moral A., Almazan J., Beltran A./Conservation du poisson a bord//Rev. gen. froid.-1989,- v.79,- № 7,- p.333-338.

310. Murata M., Sakaguchi M./Changes in contens of free amino acids, trimetilamine and nonprotein nitrogen of Scmber japonicus during ice storage.// Res. Food Sci.and Nutr. Proc.6-th Int. Cong. Food Sci.-Dublin: 1983,- p.72-73.

311. Murata M., Sakaguchi M./Changes in contens of free amino acids, trimetilamine and nonprotein nitrogen of oyster during ice storage.// Bull. Jap. Soc.,Sci.Fish.-1986,-V.52.- № 11,- p. 1975-1980.

312. New technology used in freezing and cooling // World Fish. 1992.- v.41, № 9,-p.25.

313. New frezer //World Fish. 1988. - v.37. - № 9. - p.48.

314. Niedzielski Z. Klimczak Y. Mrozenie miesa za pomoca dwutlenku wegla. //Przemysl Spozywczy. 1976. - v.30. - № 3. - p.99-101.

315. K.Nilsson, B.Ekstrand. Refreezing rate after glazing affects cod and rainbow trout muscle tissui .

316. Nip W.K., May I.H./Microstructural cyanges of ice-chilled and cooked freshwater prawn.// J.Food Sci., 1988,- v.52. № 2. - p.319-322.

317. Norway moves into tuna fishing. //Fish. News Intern. 1989. - № 9. - 60 p.

318. Nour-Bldin F.Antihxmophilic Globulin in Frozen Piasma. // Nature. 1963. - v.199. -№ 4889. - p. 187.

319. Obanu Z.A., Ajayi F.O./ Quality deterioration in refrigerated brine// Fish. Technol.-1985,-v.22.- № 1.-p. 24-27.

320. Ogava Y. Freezing of tuna by CaCI2 brine spray freezing. //Refrigeration. 1988. -v.63. - № 732. - p. 1044-1046.

321. Ogava Y. Studies on gape and heave of foodstuffs due to internal pressure during freezing. Freezing of round type yellowfin tuna albacore by CaCI2 frine immerzion under outer pressure. //Trans, of the JAR. 1989. - v.6. - № 2. - p.21 -31.

322. Ogawa Y. Studies on gape and heave of foodstuffs due to internal pressure during freezing: freezing of tuna by CaCI2 brine spray system. //Int. J. Refrig. 1989. - v.12. - № 2. - p.95-106.

323. Ohmori H., Nakamura K., Heri T. Thawing blocks of frozen fish in water. //Reito, Refrigeration. 1978. - v.53. - № 614. - p.1117-1123.

324. Ohta F. An evaluation of effect of tempreture on denaturation of protein in frozen Kcl solution. //Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. 1985. - v.51. - № 3. - p.505.

325. Ohta F. Thawing and Processing of frozen-stored skip-jack. //Reito, Refrigeration. -1967. v.42. - № 472. - p.2-12.

326. Olcott H.S. The technology of fish utilization. //J. Food Sci.Technol. 1965. - v.28. -№ 3. - p. 134-135.

327. Optimization of the freezing conditions on mackrel and amberfish for manufacturing minced fish. /Jiang S-T., Mo C-L., Lee Т.О. //J. Fodd Sci. 1985. - v.50. - № 3. -p.727-732.

328. Pawer S.S., Magar M.S. Denaturation of proteins during frozen storage of pomphrets, mackerel and sardines. //J. Food Sci.Technol. 1967. - v.4. - № 2. -p.74-75.

329. Perez-Villarreal В., Pozo R. Chemical composition and ice cpoilage of albacore (Thunnus alalunga)//J. Food Sci.-1990.- v.55 .- № 3. p.678-672.

330. Post-harvest storage, processing and marketing. //CMFRI Bulletin. 1982. - № 32. -p.147-150.

331. Prediction of quality in frozen cod fillets. Le Blanc Eileen L., Le Blanc Raynald I., Blum llya E. //J. Food Sci. - 1988. - v.53. - № 2. - p.328-340.

332. Protection of menhaden mince lipids from rancidity during froze storage. /Hwang K.T., Regenstein J.M. //J. Food Sci. 1989. - v.54. - № 5. - p.1120-1124.

333. Quantitative analysis of texture change in cod muscle during frozen storage. /Kini Y.I., Heldman D.R. //J. Food Process Eng. 1985 - v.7.- № 4. - p.265-272.

334. Raey G.A. et al. The freezing and cold storage offish. Gt.Brit.Dept.Sci.Ind. esearch Food Invest. //Board Leaflet. - 1950. - № 11. - p.1-17.

335. Recommendations for the proctssing and handing of frozen foods. 2-nd edition. -Paris: Internationl Institute of Refrigeration, 1972.

336. Rinfrent A.P. Some aspects of preservation of blood by rapid freeze thaw procedures. //Federation Proceedings. - 1963. - v.22. - № 1. - p.94-101.

337. Sankov T.V. Viswanathan N.P./ Effect of pre- processing iced storage on deteriorative changes in lipids of silver pomfret storage at 18° С.// Fish Technol. .1988. -v.25.- №2,-p. 100-104.

338. Schiffnamm R.F. The appliations of microwave power in the food industry in the United States. //J.Microwave Pover. 1973. - v.8. - № 2. - p.137-142.

339. Sorensen N.K.,Solberg T.A.Hansen G.T./Storage of wet, iced, salmon under medified atmosphere//Refrig. et congilat.noun.prod.base poisson:Cmmiss.C2 Inst, int. froid, Aberden, Sept. 18-20, 1990. Paris, 1990. - p.167-171.

340. Soudan F. La conservation par le froid des poissons, crustaces et mollusques. -Paris, 1965. J.B.Bailliere. 514 p.

341. Srikar I.N. Changes in lipids and proteins of marine catfish during frozen storage. //Food Sci. and Technol. Today. 1989. - v.3. - № 4. - p. 270.

342. Stodolnik L. Aptitude conserv. poissons et prod, mer refrig. et congeles. Vol.4:C.a.reum.Comiss.C2 et D3, Oct. 1-3, 1980, Paris, p.79-84.

343. Studi sulla qualita e sulla stabilita di alcuni alimenti surgelati. /Tomasicchio Massimo, Pirazzoli P.P., Andreotti R., Loncerti I. IIInd. conserve. 1990. v.65. - № 3. - p.192-209.

344. Studies on frozen storage characteristics of indian vidually quick frozen and blok frozen mackerel. /Nair P.Ravindranathan, Georg Chinnamma, Thampuran Nirmala, Porigreen P A. //Fish. Technol. 1987. - v.24. - № 2. - p.103-108.

345. Summers I.V. Cryogenic food freezing in today's market and its costs related to conventional mechanical systems. //Inst. Chem. Eng. Symp. Ser. № 84. - p.241-249.

346. Texture changes of frozen stored cod and ocean perch minces. /Hsieh Yin Liang. //J. Food Sci. 1989. - v.54. - № 4. - p.824-826.

347. Thawing of frozen food in humiol air. /Mannapperama I.D., Sigh R.P. //Int. J. Refrig. -1988. v.14. - № 3. - p.173-186.

348. TROLLY FREEZE //AGA Frigoscandin. Б.Г., Б.м., 4 p.

349. Umar Z. N., Qadri R.B./Effect of ice storage on free amino acides of various edible fishes// Pakistan J. Sci. and Ind Res.- 1988,- v.31.- № 3. p.194-199.

350. Varma P., Mather C.Thomas F. Changes during storage in ice and in are of fishes // J.Food Sci.and Technol.-1983 v.20.- № 20. - p.219-222.

351. Venugopol V.,Alur M.,Nerker D./Storage stability of nonpackeged irraduated indian mackerel//J. Food Sci.-1987,- v.52.- № 2. 507-508.

352. Vollenveber P. Dunschicht-chromatraphische Trennungen von aminosauren an cellulose-Schichten. //J. Chromatogr. 1962. - v.9. - № 3. - p.369-371.

353. Weber W. Umbersicht uber kryogene Gefrienverfahren und anlaggen. //Lebensmitteltechnic. - 1989. - v.21. - № 1-2. - p.34-36.

354. Wheatsn F.N., Sawson T.B. Processing aquatic food products. New York: John Willy, 1985, p.1-518.

355. Vyncke W.A. Quality aspects of thaved fosh. //Revue de (.'Agriculture. 1978. - v.31. -№3. - p.541-547.

356. Wytuw zamrazania z wykorzystaniem ciektego dwutlenku wegla na jakose zywnosci. /Barylko P.N., Dobrrzyck Jan, Chusteck P., Jarczyk Andrjey. //Przem. Spor. 1986. -v.40,- № 10. - p.196-198.

357. Woloszyn I. Ocena sensoryczna i badanie zwian wskaznikow chemiczngch swiezosci ry by tolpyga biala iodowanj i nie iodowanej.przechowywaney w temperaturze 275°K // Bromatol i chem. toksykol.- 1984,- v. 17,- № 2. p. 157 - 162.