автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии мягкого кислотно-сычужного сыра с чеддеризацией и плавлением сырной массы

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Характеристика молока как сырья при производстве сыров

1.1.1 Основные компоненты молока, участвующие в получении сыров

1.1.2 Строение и характеристика казеиновой мицеллы

1.1.3 Анализ сыропригодных качеств молока

1.2 Системы классификации сыров

1.3 Микробиологические основы производства сыров. Закваски, используемые в сыроделии

1.4 Технологические особенности производства сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы

Сыр занимает особое место среди молочных продуктов. Пищевая ценность его обусловлена высоким содержанием молочных белков и жира, сбалансированным составом незаменимых аминокислот, витаминов, летучих и высокомолекулярных жирных кислот, кальциевых, фосфорнокислых и других минеральных солей, широким спектром ор-ганолептических показателей.

Сыры являются белковыми продуктами, а белок относится к числу жизненно необходимых соединений, которые служат материалом для построения клеток тканей и органов, для образования ферментов, большинства гормонов и других сложных соединений, выполняющих в организме важные функции. Дефицит белка в питании уменьшает резистентность организма, делая его более подверженным различным внешним явлениям отрицательного характера.

Теоретические и практические основы производства отечественных сыров были заложены в классических работах Н.Н.Липатова, ЗХДиланяна, А.И.Чеботарева, П.Ф.Крашенинина, И.И.Климовского, А.П.Белоусова, Д.А.Граникова, П.Ф.Дьяченко, В.М.Богданова и др. В дальнейшем они были продолжены А.В.Гудковым, Р.И.Раманаускасом, Л.А.Остроумовым, Н.П.Захаровой, А.В.Оноприйко и др. учеными.

По технологии, составу и органолептике сыры весьма разнообразны: ассортимент сыра насчитывает несколько сотен наименований, что позволяет в наибольшей степени удовлетворять запросы потребителей. Большую группу представляют мягкие сыры, различающиеся по способу свертывания молока, микробиологическим особенностям получения сыров, их составу, условиям созревания, а также по органо-лептическим характеристикам. Технологические и экономические изменения в области производства и на рынке молочных продуктов привели к изменению традиционных технологических схем и созданию новых видов сыра, отличающихся в момент извлечения их из форм высокой степенью минерализации и высоким показателем рН.

Мягкие кислотно - сычужные сыры - это продукты, получаемые путем комбинированного свертывания молока с последующей обработкой сырного сгустка и сырной массы. Свертывание достигается путем добавления к молоку закваски молочнокислых бактерий и ферментированного препарата.

Все шире новые технологии используют молоко, подвергнутое незначительному созреванию. Во многих случаях молоко обогащают жиром для получения сыров с повышенным содержанием жира в сухом веществе (от 55 до 60 %) или сывороточными белками, денатурируемыми в кислой среде с помощью нагревания.

Весьма перспективными из мягких сыров являются сыры с чедде-ризацией и плавлением сырной массы: сулугуни, слоистый, «Фермерский», «Углическая плетенка», «Пряди». Ассортимент подобных сыров превышает 20 наменований. Весьма популярны они в странах балканского полуострова, Средиземноморского бассейна, среди народов Закавказья и других странах с теплым и умеренным климатом.

За рубежом из сыров этой группы наиболее распространен моц-царелла. А также сыр проволоне, пареница, паста филата, скаморца, качкавал, сыр для пиццы. В России наиболее известен сулугуни -национальный продукт питания народов Закавказья.

К их преимуществам относятся быстрый цикл производства, высокая биологическая ценность, хорошие органолептические показатели. Чеддеризованные сыры выделяются своей особой волокнистой консистенцией.

Как правило, сырное зерно с сывороткой выдерживается от 2 до 6 часов при температуре от 35 до 50°С в зависимости от применяемой закваски и вида сыра. При производстве некоторых видов сыров чед7 деризация проводится при температуре от 20 до 22°С в течении 20 и более часов.

Производство мягких сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы широко развито в ряде стран. Однако в России сыров этой группы вырабатывается недостаточно.

Все это указывает на необходимость расширения производства сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы. Поэтому изучение особенностей формирования сыров этой группы весьма актуально.

выводы

1. Разработаны основы технологии мягкого чеддеризованного сыра, сущность которой заключается в созревании пастеризованного молока, сычужном его свертывании и плавлении сырной массы.

2. Изучены режимы чеддеризации и их влияние на консистенцию продукта и отход сухих веществ в сыворотку. Установлено, что при изменении температуры с 30 до 50°С потери увеличиваются в 1,5 раза, а врямя чеддеризации при температуре от 30 до 40°С сокращается с 7 ч до 4,5 ч. Лучшая консистенция отмечена у сыров с температурой чеддеризации 40 и 50°С.

3. Установили возможность сокращения продолжительности чеддеризации за счет использования в производстве сыра созревшего молока. В опытах использовали активные закваски: болгарскую, ацидофильную и термофильную палочки. Установлена равноценность любой из используемой заквасок. При дозе закваски от 0,1 до 1 % продолжительность созревания составила от 4 до 3 ч.

4. Исследовано влияние режимов созревания молока на формирование чеддеризованного сыра. Установлено, что наибольшее влияние на формирование продукта оказывают: доза закваски, температура и продолжительность процесса. Получены уравнения регрессии, описывающие зависимость содержания молочной кислоты, титруемой кислотности сыворотки, активной кислотности зерна от этих факторов.

5. Изучено влияние температуры плавления на физико-химические и органолептические показатели сыра, рекомендуемая температура плавления 70 . 75°С. Установлено, что на консистенцию продукта кроме температуры плавления оказывает влияние массовая доля жира в сухом веществе сыра. Установлено, что лучшая консистенция получена у сыра с массовой долей жира в сухом веществе

117

45±1) %, при оценке консистенции опытных образцов сыра максимальный балл получил именно этот образец.

6. Изучена динамика физико-химических, микробиологических показателей в процессе хранения при температуре (4±2)°С в течение 45 суток. Изучена динамика физико-химических, микробиологических показателей в течении 45 суток для сыров в вакуумной упаковке и пищевой пленке. За 45 суток хранения сыры в вакуумной упаковке содержали БГКП на пределе, содержание микроскопических грибов и дрожжей в минимальных количествах, содержание МАФАМ достигло 7,6-102 КОЕ/г, что удовлетворяет санитарно - гигиеническим требованиям. Поэтому срок годности продукта установлен: в вакуумной пленке - 30 суток; в пищевой пленке - 15 суток.

7. Создана нормативная документация на чеддеризованный сыр «Боярский».

1. Аджиев С.А., Катункина О.П, Тихомирова А.С. технологические особенности производства рассольных сыров с сокращенными сроками созревания. Сб. науч. тр. «Интенсификация производства сыров и улучшение их качества».- Углич, Изд. ВНИИМСа, 1984. -С. 55-63.

2. Алексеев В.Н. Процесс созревания сыров и пути его ускорения., М., ЦНИИТипищепром, 1963, 79 с.

3. Алексеева Н.Ю. Современная номенклатура белков молока // Молочная промышленность. 1983. - № 4. - С. 27-31.

4. Алексеева Н.Ю., Дьяченко П.Ф. Новые данные о казеиновом комплексе молока. М., 1965.

5. Алешкин В.А., Жакевич И.М. Микробиология на службе здорового питания // Молочная промышленность., 1999, № 11, с. 14-15. (5)

6. Анищенко И.П., Степанова Е.А., Остроумов Л.А., Дремкова В.И., Алексеева М.А. Видовой состав заквасок для крупных сыров. Сб. науч. тр.Интенсификация производства сыров и улучшение их качества-Углич, Изд. ВНИИМСа, 1984.-е. 52-55.

7. Банникова Л.А., Королева Н.С.,. Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства., М., Агропромиздат, 1987. (22-1)

8. Белова Г.А. Совершенствование производства бактериальных препаратов и разработка способа их применения в сыроделие: Ав-тореф. дис. канд. техн. наук. Вологда, 1972. - 24с.

9. Белова Г.А., Гудков А.В., Докукин В.М, Полянин А.Н. Проверка качества заквасок на сыродельных заводах // Молочная промышленность., 1986, № 7, с. 30-33.

10. Бобылин В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров., Кемерово, Кемеровский институт пищевой промышленности, 1998, 208 с.

11. Богданов В.М. Бактериальные закваски для производства молочных продуктов., М., «Пищепромиздат», 1956, 56 с.

12. Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов //

13. Успехи микробиологии, 1965, № 2,С. 170 186.

14. Буткус К., Поцюте Р., Буткене В., Антанавичюс А. Влияние пастеризации на белковый состав молока. Труды Литовского филиала ВНИИМСа, 1972, V11,crp. 151-161.

15. Буткус К., Поцюте Р., Буткене В., Антанавичюс А. Выделение и изучение состава и свойств нативных белков молока. Труды Литовского филиала ВНИИМСа, 1972, V11, стр. 161-173.

16. Вайткус В., Барздайтене, Каплане Б. Влияние предварительной тепловой обработки молока на его вязкость и отстаивание жира. Труды Литовского филиала ВНИИМСа, 1972, V11, стр. 181-187.

17. Вартанян С.А. Рассольные сыры достойны большего внимания // Молочная промышленность., 1984, № 2, с.14-16.

18. Велков Э.Г. Производство сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы. Переработка молока. -2001.- №8

19. Ганина В.И. Стабильные закваски качественные и безопасные молочные продукты // Молочная промышленность., 1999, № 8, с. 25-26. (22)

20. Гончаров А.А. Ввести в стандарт на молоко показатели сыропри-годности // Молочная промышленность., 1984, № 2, с. 11.

21. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов., М., Легкая и пищ. пром-сть, 1984, 334 с. (18-55)

22. Граников Д.А. Советский сыр., М., Пищевая пром-сть, 1972, 247 с.

23. Гриценко Т.Т., Тарадий А.К., Коваленко Н.К. Новая бактериальная закваска II Молочная промышленность., 1987, № 11, с. 37-38.

24. Груев П.В., Симова Е.Д. Установяване на подходяща зпкваска за производство на кашкавал. Научн. тр. висш. ин-т хранит, и вкус, пром-ст. - Пловдив, 1976, 23, № 1. - С. 21-32.

25. Гудков А.В. Микробиологические аспекты повышения качествасыров У/Молочная промышленность., 1985 № 1, с. 26. (94)

26. Гудков А.В. Микробиологические аспекты сыроделия // Экспресс -информация. Молочная промышленность; АгроНИИТЭИММП,1988.- №4-С. 25-26.

27. Гудков А.В. Повышение выхода сыров и улучшение их качества //

28. Молочная промышленность., 1994 № 2, с. 6-8. (58)

29. Гудков А.В. Тенденции в развитии сыроделия // Молочная промышленность, 1987, № 3. С 25-29.

30. Гудков А.В., Гудков С.А., Сергеев В.Н. Классификация сыров //

31. Молочная промышленность., 1996, № 7, с. 4-6. (446)

32. Гудков А.В., Перфильев Г.Д. К теории управления микробиологическими процессами в сыроделии // Технологические особенности производства и повышения качества сыров: Сб.науч.тр. ВНИИМС -Углич, 1987. С. 4-9.

33. Давидов Р.Б., Гулько Л.Е., Ермакова М.А. Основные витамины в молоке и молочных продуктах.,М., «Пищепромиздат», 1956, 230 с.

34. Диланян З.Х. Бактериальные закваски важнейшее звено при формировании вида и качества сыра // Сб.докл.межд. конф. по молочному делу. - Ереван: Айстан, 1971. - С. 159-162.

35. Диланян З.Х. Некоторые аспекты производства сыров // Молочнаяпромышленность., 1991, № 1, с. 25-27.

36. Диланян З.Х. Сыроделие. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -280 с.

37. Диланян З.Х., Саркисян Р.А., Магакян Д.С. Летучие жирные кислоты в армянском сыре. Тезисы докладов научно - технической конференции. - Каунас, 1973.

38. Димов Н., Кожев А., Велев С. Влияние некоторых факторов на влагосодержание свежего и созревшего сыра качкавал. XVIII Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищевая промышленность, 1972. - С. 233-234.

39. Дьяченко П.Ф, Коваленко М.С, Грищенко А.Д., Чеботарев А.И. Технология молока и молочных продуктов.М., «Пищевая промышленность», 1974, 447 с.

40. Дьяченко П.Ф. Труды. Исследование белков молока. М., 1959, вып. 19.

41. Дьяченко П.Ф., Жданова Е.А. Новое в химии белков молока и методы их определения. М., 1962.

42. Дьяченко П.Ф., Жданова Е.Ф., Сергеева В.Ф. Новое в технологии пищевого казеина и казеинатов. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1971.-30 с.

43. Заявка Франции № 2261711, Кл. А23с19/02, 1975.

44. Капленко Н.Н., Рамазанов И У. Технологические особенности производства туристкого сыра. Тезисы докладов научно практической конференции. - Барнаул, 1979. - С. 256-258.

45. Квасников Е.Н., Нестеренко С,А, Молочнокислые бактерии и пути их использования. М.: Наука, 1975. - 389 с.

46. Климовский И.И. Биохимическме и микробиологические основы производства сыра., М., «Пищевая промышленность», 1966, 208 с.

47. Климовский М.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра. М., «Пищевая промышленность», 1966.

48. Королев С.А. Основы технической микробиологии молочного дела. М.: Пищ. пром. 1974. - 344 с.

49. Королева Н.С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов. М.: Пищевая промышленность., 1975. - 272 с.

50. Крусь Г.Н. К вопросу строения мицеллы и механизма сычужнойкоагуляции казеина У/ Молочная промышленность., 1992, № 4, с.46.1)

51. Любинскас В.П., Каликаускене М.М. Применение гомогенизации сливок при производстве рассольных сыров. Труды Литовского филиала ВНИИМСа. - Каунас: Минтис, 1976, вып. X. - С. 55-61.

52. Майоров А.А. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров: Монография, Алт. Гос. Ун-т им И.И.Ползунова., Барнаул, Изд-во АптГТУ, 1999, 210 С.

53. Матвеева Е.К., Пестрякова Т.А. Ообенности технологии нового вида сыра восточный. Тезисы докладов научно технической конференции. - Барнаул, 1979. - С. 226-227.

54. Неберт В.К. совершенствование технологии мелких сыров // Молочная промышленность., 1986, №4, с. 39-41.

55. Нижарадзе Р.Т. Рассольные сыры дманисский, ахалкалакский итриалетский И Молочная промышленность., 1990, № 1, с. 14.80)

56. Николаев A.M. Технология мягких сыров., М., «Пищевая промышленность», 1980, 214 с.

57. Остроумов Л.А. Биотехнологические основы производства сыров с высокой температурой второго нагревания: Автореф. дисс. доктора техн. наук. М., 1993. - 43 с.

58. Остроумов Л.А., Бобылин В.В. Перспективное направление в производстве сыров // Молочная промышленность., 1996, № 7, с. 45. (46)

59. Патент Австралии № 433822, Кл. А23с, 1973.

60. Патент США № 354563, Кл. 96-116 (А 23с19/02 )

61. Патент США № 3704136. Приготовление сгустка сыра рикотта. МКИ: А23С 19/02 99-116. Заявлено 16.,03.70. Опубликовано 28.11.72.

62. Патент США № 387305, Кл. 426-38 (А23с19/02 ), 1975.

63. Патент США № 4016298, Кл. 426-94 (А23с19/02 ), 1977.

64. Патент США № 4066800. Производство сырного продукта на базе молока. МКИ: А23С 19/02. Заявлено 30.11.73. Опубликовано 30.01.78.

65. Перепеченко А.В., Жаровина Т.В. Особенности производства мягких сыров II Обзорная информация / М.: АгроНИИТЭИММП. -1991.-28 с.

66. Перфильев Г.Д., Гудков А.В. Возбудители маслянокислого брожения в сырах и методы борьбы с ними // Обзорная информация / ЦНИИТЭИмясомолпром. 01981. -40 с.

67. Перфильев Г.Д., Гудков А.В. Способы регулирования микробиологических процессов в сырах II Молочная промышленность., 1992, №2, с. 24-26. (71)

68. Петрова Н. Лактобактерии в суравото краве мляко за производство на кашкавал «Витома». Животноводни науки, 1975, 11 № 7. -С. 100-104.

69. Полищук П.К., Дербинова Э.С., Казанцева Н.Н. Микробиологиямолока и молочных продуктов. И., Пищевая промышленность, 1978, 239 с.

70. Полищук П.К., Дербинова Э.С., Казанцева Н.Н. Лабораторный практикум по микробиологии молока и молочных продуктов.,М., Легкая и пищ. пром-сть, 1982, 200 с.

71. Полищук П.К., Дербинова Э.С., Казанцева Н.Н. Микробиология молока и молочных продуктов. М.: Пищ.пром.,1978. - С. 159.

72. Производство сыра: технология и качество / Пер. с фр. Богомолова Б.Ф.; Под ред. и с предисл. Г.Г.Шилера., М., Агропромиздат, 1989, 496 с.

73. Рамазанов И.У. Возможности увеличения производства рассольных сыров // Молочная промышленность., 1984, № 2, с. 32-34.

74. Рамазанов И.У. Факторы повышения качества рассольных сыров //Молочная промышленность., 1985, № 1, с. 15-17. (92)

75. Рамазанов И.У., Капленко Н.Н. Технология производства слоистого сыра. Тезисы докладов научно практической конференции. - Барнаул, 1979. - С. 251-252.

76. Рамазанов И.У., Рамазанова О.П., Вдовиченко О.В., Капленко Н.Н. Бактериальная закваска для сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы. Тезисы докладов научно - практической конференции. - Барнаул, 1979, С. 100-102.

77. Рамазанов И.У., Эльканов Х.А., Суюнчев О.А., Карленко Н.Н. Особенности производства новых видов рассольных сыров // Маслодельная и сыродельная промышленность. Экспресс информация. Выпуск 5. - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. - 1979. - С. 13-22.

78. Раманаускас Р.И., Шаломский Й.Й. Совершенствование способов подготовки молока к производству сыра // Обзорная информация / АгроНИИТЭИММП. 1989. - 40 с.

79. Ростроса Н.К. Технология молока и молочных продуктов., М., Пищевая пром-сть, 1973, 232 с.

80. Рунов Е.В., Сокольская А.Г. Комбинированные закваски для советского сыра. // Молочная промышленность. 1984. - № 9. - С. 27-29.

81. Сборник нормативно технических документов по производству мягких сыров. - ВНИИМС. - Углич, 1991. - 261 с.

82. Сергеев В.Н. Пищевая индустрия России в конце XX века // Молочная промышленность., 2000, № 2, с. 3-9.

83. Сергеев В.Н., Гудков А.В., Поголовков В.П., Гудков С.А. Влияние состава и свойств молока на качество сыров // Молочная промышленность., 1996, № 8, с. 6-8.

84. Соколов М.И., Рудаков О.Б., Белоглазов В.А. и др. Возможности хроматографии молока // Молочная промышленность, 1999, № 9, с. 39-40.

85. Сорокина Н.П. Бактериальные препараты и концентраты для производства мелких сычужных сыров II Молочная промышленность., 1992, № 2, с. 29-32.

86. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник / Алексеева Н.Ю., Аристова В.П., Патратий А.П. и др.; Под ред. Костина Я.И., М.,Агропромиздат, 1986,239 с. (18-200)

87. Справочно-информационное руководство по молочнокислым бактериям., М., 1991, Вып. 1, 1992, Вып.2. (33-3)

88. Ставрова Э.Р. Получение и использование белков молока. -Минск: Наука и техника, 1973, с. 3-26.

89. Суюнчев О.А. Новый вид рассольного сыра. Переработка молока. - 2000. - № 8.

90. Сыродельная промышленность. Термины и определение. ГОСТ 27599 88 / Государственный комитет СССР по стандартам. - М.: Издательство стандартов, 1988.

91. Тепел А. Химия и физика молока., М., Пищевая пром-сть, 1979,624 с. (18-210)

92. Технология сыра: Справочник, Белова Г.А., Бузов И.П., Буткус К.Д и др.; Под общ. Ред. Шилера Г.Г., М., Легкая и пищевая пром-сть, 1984, 312 с.

93. Титов А.Г., Гудков А.В., Гусаков В.Г., Калинина Г.А. Показатели качества молока для сыроделия. Сб. науч. тр. «Интенсификация производства сыров и улучшение их качества».- Углич, Изд. ВНИ-ИМСа, 1984. -С. 13-21.

94. Уманский М.С., Лайпанов И.З., Белов А.Н. Влияние микрококков на процесс созревания и качество сыра // Молочная промышленность., 1958, № 6, с. 29-31. (97)

95. Харитонов В.Д., Шепелева Е.В. Приемка и первичная обработка молока., М., «Молочная промышленность», 1997, 54 с.

96. Шалыгина A.M., Тихомирова Н.А., Ионова И.И. и др. Биологически активные вещества молока., М., АгроНИИТЭИПП, 1997. (14-2)

97. Шергин Н.А., Рогов Г.Н. Новые бактериальные концентраты длясыроделия II Молочная промышленность., 1992, № 2, с. 32-35. (73)

98. Шергина И.А., Делицкая И.Н. Новое в технологиях рассольных сыров и сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы // Молочная промышленность., 1997, № 4, с. 23-24. (35(

99. Шергина И.А., Лепилкина О.В., Шергин Н.А., Делицкая И.Н. Формирование консистенции сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы // Сыроделие и маслоделие. -2001,-№4.-С. 19-20.

100. Шершнева В.И. Технохимический и бактериологический контроль, учет и отчетность на маслодельных и сыродельных заводах., М., Пищевая пром-сть, 1975, 183 с.

101. Шилер Г.Г Применение биотехнологии при созревании новых видов сыров: XXI Межд.мол.конгесс / Кратк.сообщение. М., 1982. -Т.1. - Кн. 1.-С. 288-289.

102. Шиллер Г.Г. Проблема увеличения производства сыров и улучшенные качества // Молочная промышленность. 1979. - № 6. - С.4-6.

103. Шиллер Г.Г. Биотехнология и развитие сыроделия Н Технология и техника сыроделия ВНИИМС НПО «Углич» / Сб. научн. трудов. М.:Легкая и пищевая промышленность, 1982. - С.1021-5. Accolas J.P. Rapport groupe FIT/IDF E 44 (Laits fermentes), Milan.-1979.

104. Accolas J.P., Hemme D., Desmazeaud M.J., Vassal L., Douilla-line C., et Vcaux M. Le Lait. 1980. - P. 60, 487-524.

105. Appl. Environm. Microbiol. 1978. - № 35. - P. 529-600. (22-5)

106. Arand L.W., Brown J.N., Lecce J.G. Dairy Sci., 1963, 46,11,1177.

107. Bartels H.J., Johnson M.E., Olson N.F. Accelerated ripening of Youlda cheese // Milchwissonschaft. 1987. - 42 (2). (67-2)

108. Bartels H.J., Johnson M.E., Olson N.F. Accelerated ripening of Youlda cheese // Milchwissonschaft. 1987. - 42 (3). (67-2)

109. Bergey's Manual of Determination Bacteriology / Eds. Bu-chananand R.E, Gibbons N.E. 1974. - № 8.

110. Brooker B.E., Hobbs D.B., Turweej A. J. of Dairy Res., 1975, 42.-P. 341-348.

111. Cogan T.M. Le lait. 1980. - P. 43, 397-425.

112. Coulton J.B. // Recmeil de. (42 8)

113. Covacevich H.K., Kosikowski F.V. J. of Dairy Sci., 1978,61. -№ 6.-P. 701-709.

114. Damicz W. Zeszyty naukowe wyzszej szkoly rolniczej w Olsztynie, 1964, 18, 376.237.

115. Davis J. G. A. Dictionary of dairing., Lodon, Leonard hill limited, 9 Eden street, N. W. I., 1955, 967 p.

116. Determination of urea in milk. Doc. IDF., Gom. E. - Doc. 522. -1993. (16-5)

117. FEMS Microbiol. Letters. 1993. - № 110(3). - P. 249-256. (22-7)

118. FEMS Microbiol. Resiews. 1990. - №87. - P. 3-14 (22-6)

119. Fox P. Coagulants and their action. XXI International Dairy Congress. -1986.-P. 61-73. (70-6)

120. Hostettler H„ Imhof K., Stein J. Milchwiss., 1965, 20,4 , 189.

121. Hostettler H„ Rychener E. Xllth Intern. Dairy Congress, 1949, 2.121 .J. of Bacteriology. 1991. - № 173(23). - P. 7573-7581. (22-8)

122. J. Soc. Dairy Tecnol.-1993. -V. 46. № 2. - P. 49-56. (22-9)

123. Journal Dairy Sci. 1991. -V. 74. - № 1. - P. 118-119. (16-7)

124. Kalab M., Emmons D. Milchwissenschaft, 1978, 33. - № 11. -S. 670-673.

125. Kammerlebner J. Cheese types. Published and practiced classification systems. The IDF cheese cataloque. DMZ, Lebensmittelin dus-trie and Milchwirtschaft, 1993, 144 (22). H. 624-633. (44 в-2)

126. Kammerlener J. Deutsche Milichwirtshaft,1969. - № 28 - S. 1399-1402.

127. Law B.A. Enzymes of psychrotrofic bacteria and their effect on milk and milk product. Rewiev of progress of Dairy Science. - 1979. -V. 41. (68-3)

128. Lawrence R.C. // Factors affecting the yeield of cheese. IDF, 1991, F-Doc 104. (42-10)

129. Lawrence R.C., Thomas T.D. In Microbial technology: concurrent state, future prospects, 29 th Symposium of the Society of General Microbiology, Bull A.J., Ellwood D.C. et Rtledge C. Eds. 1979. - P. 187-219.129

130. Lawrence R.C., Thomas T.D., et Terzaghi B.E. J. Dairy. Res., 1976. P. 43, 141-193.

131. Mile Industry. 1991. - V. 93. - № 8. - P. 44-46. (16-9)

132. Mile payment sestems for ex farm milk. - Bulletin of the IDF. -1995.- 305.-P. 2-18. (16-10)

133. Nitschmann H. Nelv. Chem. Acta, 1949, 32, 1235.

134. Ottogalis G., Rondini G. Industria del Latte, 1974, 10. - № 3 / 4.-S. 9-11.

135. Rogosa M. et Sharpe M.E. Appl. Bact.,1959. P. 22. 329-340. 136.Significance of the indigegenous antimicrobial agents of milk to thedairy industry // Bull. IDF. 1991. - № 264. - P. 2-19. (42-13)

136. Slotter W. L, Ovon Winl. J. Dairy Sci., 1952, 35 , 12, 1029.

137. Steffen C., Eberhard P., Bossel J.O., Ruegg M. Swiss Type Varieties / Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. - London -Glasgow - New York - Tokio - Mel borne - Madras, Chapman and Hall. - 1993. -V. 2. - P. 83-110. (44 6-3)

138. Thomson M.P. Food. Eng. Int, 3. - № 7. - P. 25.

139. Vartin В., Coulton J. // Lait. 1995. - 759 (1). - P. 61-80. (42-12)1. УТВЕРЖДАЮ:проректор Кемеровского технологическогоа пищевой промышленностидокт.техн^ наук, проф.s^r^ Л.А.Остроумов /Г U/04J 1999 г

140. МЕТОДИКА оценки консистенции чеддеризованного сыра

141. Консистенция чеддеризованного сыра оценивают по пятибалло-вой системе в соответствии с обнаруженными в момент осмотра показателями по таблице 1.