автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Формирование качества и товароведная оценка сырного продукта с чеддеризацией и термомеханической обработкой массы

На правах рукописи

094610525

ЖЕЛЕЗНОВ АНДРЕЙ ИВАНОВИЧ

ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА СЫРНОГО ПРОДУКТА С ЧЕДДЕРИЗАЦИЕЙ И ТЕРМОМЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКОЙ МАССЫ

Специальность 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 4 ОКТ 2010

Кемерово 2010

004610525

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (ГОУ ВПО КемТИП!I).

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Просеков Александр Юрьевич

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Киселев Владимир Михайлович

кандидат технических наук Голубцова Юлия Владимировна

Ведущая организация: Государственное учреждение

«Ярославский государственный институт качества сырья и продуктов питания»

Защита состоится «29» октября 2010 г. в {0 -00 часов на заседании диссертационного совета Д.212.089.02 в ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».

Автореферат разослан «24» сентября 2010 г. Ученый секретарь диссертационного совета

^^Бакин И.Л.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Сырные продукты занимают одно из приоритетных мест на рынке продуктов питания. При этом одним го наиболее значимых векторов развития данного направления является исследование и разработка новых продуктов с высокими потребительскими качествами при экономии ресурсов и сокращении производственного цикла.

Данное обстоятельство указывает на необходимость разработки недорогих в производстве сырных продуктов, сочетающих как высокие потребительские свойства, так и удобство употребления в пищу.

В настоящее время во многих отраслях пищевой промышленности подобные продукты уже существуют: злаковые снэки, хлебцы, йогурты, сушеные фрукты и т.д., в то время как сыроделие, по ряду причин, остается традиционной отраслью, продукция которой требует особых условий хранения, а сырные продукты не всегда ассоциируются у потребителя с закусками.

Вышеизложенным требованиям в достаточной мере соответствуют продукты на основе технологии сычужных сыров с чеддеризацией, однако классическая технология их выработки имеет ряд недостатков и нуждается в определенных изменениях и дополнениях с целью наиболее полного соответствия конечного продукта искомым условиям.

Кроме того, имеющиеся исследования направлены на совершенствование биолого-технологаческих свойств сыров, однако их товароведная характеристика и перспективы вывода на рынок остаются малоизученными.

Исследованиям в области изучения и совершенствования технологии и оценки качества сычужных сыров и создания на их основе новых продуктов посвящены основополагающие работы З.Х. Диланяна, JI.A. Остроумова, А.И. Чеботарева, A.A. Майорова, A.A. Суюнчева, И.А. Смирновой, Е. Хастигнса, В. Риддета, Д. Дэкера и других отечественных и зарубежных ученых.

Учитывая значение рассматриваемых продуктов в реализации государственной политики в области здорового питания населения РФ, наличие спроса на продукцию данного направления, отсутствие научного и экспериментального обоснования возможности использования сырных продуктов с чеддеризацией как закуски функционального назначения, тема исследования представляется актуальной и своевременной.

Цель и задачи исследований.

Целью диссертационной работы являлось исследование закономерностей формирования качества и товароведная характеристика сырного продукта с чеддеризацией, плавлением и вытягиванием сырной массы.

Для достижения поставленной цели решены следующие задачи:

• сформулированы требования к конечному продукту и выбрана методология исследований для достижения искомых свойств; изучена емкость рынка Кемеровской области в отношении данного вида продуктов;

• изучено влияние различных видов бактериальных заквасок на особенности процесса формирования и основные потребительские свойства продукта;

• установлена возможность сокращения продолжительности производственного цикла за счет оптимизации процесса чеддеризации путем подбора режима созревания молока; для разработки технологии продукта получены математические модели зависимости продолжительности чеддеризации от варьируемых факторов;

• уточнено влияние режима термомеханической обработки и посолки продукта на его состав и свойства;

• проведен мультифакторный анализ качества конечного продукта (электрофорез белков на ключевых стадиях производства, аминокислотная композиция, содержание жирных кислот, водорастворимых витаминов, органических кислот, микробиологических показателей), сделаны выводы о его потребительских свойствах;

• разработаны технические условия и документация на новый вид продукта, выпущена пробная промышленная партия, показана экономическая эффективность предлагаемой технологии.

Научная новизна.

• выявлены факторы, формирующие качество сырного продукта на всех этапах его производства;

• обоснованы молекулярные изменения в структуре разрабатываемого сырного продукта при формировании его качества;

• определена номенклатура основных потребительских свойств разработанного сырного продукта для функционального питания и дана комплексная товароведная оценка разработанного функционального продукта питания;

• методами математического моделирования и корреляционно-регрессионного анализа, проведена оптимизация основных факторов, формирующих качество продукта.

Практическая значимость. В результате теоретических и экспериментальных исследований разработана технология нового вида сыра и показана экономическая эффективность его выработки, разработана техническая документация (ТУ 9225-255-02068315-2009). Результаты исследований проверены в промышленных условиях на ООО «МКС».

Апробация результатов исследования. Основные положения диссертации доложены на VIII международной научной конференции «Наука и образование» (Белово, 2010); научно-практической конференции «Продукты питания и рациональное использование ресурсов» (Кемерово, 2009); региональной научно-практической конференции студентов и молодых

ученых «Наука и образование» (Белово, 2009), совместном заседании кафедр «бионанотехнология», «товароведение и управление качеством». По результатам обсуждения работа была рекомендована к защите.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 печатных работ, в том числе две - в центральных отраслевых журналах, рекомендованном ВАК.

Структура и объем диссертационной работы. Диссертация состоит из следующих основных разделов: введение, обзор литературы, объекты и методы исследований, результаты исследований и их анализ, выводы, список использованных источников и приложения. Основное содержание работы изложено на 106 страницах машинописного текста, содержит 25 таблиц и 38 рисунков. Список литературы включает 113 наименований.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, сформулированы цель и задачи, научная новизна и практическая значимость диссертационной работы.

В первой главе представлен обзор современной отечественной и зарубежной литературы по исследуемой проблеме. Показаны технологические особенности производства сырных продуктов данного класса, влияющие на их потребительские свойства. Обобщена информация по методам совершенствования технологий данного вида продуктов, рассмотрены аспекты разработки и стандартизации новых видов сырных продуктов.

Во второй главе изложены объекты и методы исследования, организация и постановка эксперимента, исходя из поставленной цели и задач работы. Общая схема исследований приведена на рис. 1.

Первый блок исследований включал анализ емкости рынка Кемеровской области в отношении исследуемого продукта. Во втором блоке проводились однофакторные эксперименты, обозначившие рамки для трехфакторного эксперимента по схеме 3x3 ЯБМ. В третьем - осуществляли подбор оптимальных параметров процедуры чеддеризации подготовленного сырного зерна. В четвертом - обоснован оптимальный режим термомеханической обработки чедцеризованного сырного зерна, позволяющий получать продукт с искомыми свойствами. Пятый блок исследований ставил задачу нахождения оптимального режима посолки и состоял из подбора значимого ранга трех параметров в ходе однофакгорных опытов и последующего Я8А-моделирования их взаимосвязанного влияния на пять определяющих показателей: массовой доли поваренной соли (VI), массовую долю влаги (У2), массовую долю азота (УЗ), содержание свободных аминокислот (У4) и органолептические показатели (У5). В шестом блоке произведен всесторонний анализ нового вида сыра. Также изучены микробиологические характеристики продукта и возможности его длительного хранения. В седьмом - отражена практическая реализация результатов и показана экономическая эффективность продукта.

Исследование емкости рынка Кемеровской области в отношении исследуемого продукта

Созревание молока (од-нофакторный эксперимент по определению рамок моделирования)

Доза закваски (1-3%)

Температура созревания (30-50°С)

Длительность созревания (1-5 ч.)

Титруемая кислотность молока

рН сырного сгустка

Активная кислотность сырного зерна

Созревание молока (многофакторный ИвА эксперимент и моделирование)

Доза закваски

Температура созревания молока

Длительность созревания молока

Титруемая кислотность

Активная кислотность

Массовая доля азота

Органолептическая оиенка

Оптимизация режима / чеддеризации_|\

Продолжительность чеддеризации

Температура чед деризации

Массовая доля влаги

Активная кислотность

Оптимизация режима _плавления

Время плавления

Температура плавления

Массовая доля влаги

Массовая доля жира в сухом веществе

Активная кислотность

Режим посолки (однофакторный эксперимент по определению рамок моделирования)

Концентрация рассола (8-24%)

Время посолки (10-50 мин.)

Температура посолки (0-30°С)

Массовая доля поваренной соли

Массовая доля влаги

Режим посолки (многофакторный Я5А эксперимент и моделирование)

Концентрация рассола

Время посолки

Концентрация рассола

Аминокислотный состав

I Содержание соли | Г Влагосодержание | I Содержание азота | [Свободные аминокислоты! | Органолептическая оценка |

Аминокислотный состав

Всесторонний анализ про-1 _дукта_f

Содержание жирных кислот Изменения белковой структуры в процессе производства _Микробиологические показатели_

Практическая реализация _исследований_

Сыр «Манше»: разработка ТИиТУ

Отработка технологии

Экономическая эффек-_тивность_

Рис. 1. Общая схема проведения исследований

В третьей главе представлены результаты экспериментальных исследований и их обсуждение. 1. Анализ емкости рынка сырных продуктов Кемеровской области. Емкость рынка Кемеровской области на сырные продукты возросла за исследуемый период на 36,3%. Одной из причин этого послужило увеличение общей численности населения, которое имеет доход, достаточный для приобретения продукта (с 63 в 2005 г. до 74% в 2009 г). Уменьшилось число городского населения с денежными доходами ниже прожиточного минимума с 22% в 2005 г. до 11% в 2009 г. Наблюдая тенденцию роста емкости рынка Кемеровской области на сырные продукты за последние 5 лет, можно прогнозировать, что при сохраняющейся тенденции роста жизненного уровня населения, на конец 2010 года емкость рынка составит И 153,1 т. (рис. 2).

Рис. 2. Динамика рынка сырных продуктов Кемеровской области 2. Исследование влияния основных технологических условий выработки на потребительские свойства продукта. Изучали влияние вида бактериальной закваски на особенности формирования продукта, с этой целью выбрали три наиболее подходящих класса микроорганизмов: термофильные стрептококки, болгарская палочка и ацидофильная палочка; концентрацию варьировали от 0,5 до 3%. Для последующих этапов исследования выбрана закваска термофильный стрептококк.

Изучено влияние режимов созревания молока на продолжительность процесса чеддеризации путем проведения однофакторных экспериментов для определения рамок ортогонального исследования. Определены следующие значения: доза закваски 1,5, 2,0 и 2,5%; температура созревания 30, 40 и 50°С; продолжительность процедуры 1, 2 и 3 часа.

План ортогонального эксперимента основан на статистическом методе Бокс-Бенкен (Вох-ВеЬпкеп). Определены следующие контролируемые параметры: титруемая кислотность молока после созревания (У0> активная кислотность сырного зерна (У2), массовая доля азота (У3), органолептическая оценка (У,«). Получено следующее регрессионное уравнение для параметра У[ (титруемая кислотность молока):

8

¥,=-15.55500+0.027500Х1+1.71013Х2-1.80250Хз+0.056000Х1Х2+1.72500Х,Хз -0.00375Х2Хз-0.69000Х,2-0.021225Х22+0.010000Хз2.

Модель зависимости данного фактора от варьируемых параметров отражена на рис. 3.

Рис.3. Моделирование зависимости У|=/(ХЬХ2, Х3)

Можно сделать вывод, что определяющим показателем для исследуемого параметра является доза закваски, однако ее эффект в существенной мере зависит от продолжительности созревания молока. Комбинация факторов температуры и продолжительности созревания молока определяет изучаемый показатель в менее существенной степени, нежели сочетания, рассмотренные выше. Прослеживается общая тенденция роста кислотности с увеличением варьируемых показателей, однако диапазон получаемых значений существенно меньше, в плоскости температуры наблюдается меньший эффект, что свидетельствует о второстепенности параметров по отношению к использованной дозе закваски.

В результате анализа получено следующее регрессионное уравнение для параметра У2 (активная кислотность сырного зерна): У2=7.90667+0.50333Хг0.099833Хг0.066667Хз-0.00900Х,Х2-ОЛ1(ЮОХ,Хз-0.00150 Х2Хз-0.023333Х12+0.001442Х22+0.064167Хз2.

Модель зависимости данного фактора от варьируемых параметров отражена на рис. 4. Зависимость активной кислотности в отношении температуры носит нелинейных характер. При этом доза закваски влияет на снижение рН в более существенной степени при повышении температуры, т.е. взаимовлияние этих факторов достаточно высоко.

Рис. 4. Моделирование зависимости ¥2=/(Х],Х2, Х3) Наибольшая активность всех комбинаций доз закваски проявляется при температуре около 40°С. Зависимость активной кислотности сырного зерна от

дозы закваски и продолжительности созревания отражает следующую тенденцию: увеличение времени и дозы закваски приводят к снижению рН.

Эффект снижения активной кислотности при более длительной выдержке отмечен даже при небольшой дозе внесенного препарата, однако чем больше закваски добавлено в молоко, тем интенсивнее происходит процесс с увеличением продолжительности.

Зависимость контролируемого показателя от варьируемых факторов показывает тенденцию к снижению при увеличении количества вносимой культуры, при этом влияние температуры нелинейно, что объясняется спецификой свойств термофильного стрептококка. Продолжительность процедуры также прямо и в существенной степени определяет снижение уровня рН, но результирующий эффект при этом нивелируется после двух часов выдержки.

Получено следующее регрессионное уравнение для параметра Уз (массовая доля азота в продукте):

У3=10.61075-3.61700Х, -0.21406Х3-0.20212Х3+0.026250Х,Х2-0.0205Х,Хз+ 0.00230Х2Хз+0.67100Х12+0.001925Х22+0.014000Х3г.

Вариационный анализ данного выражения показал, что для моделирования необходимо его упрощение, т.к. удовлетворительный коэффициент вариации имели не все ряды данных. Дополнительные расчеты позволили привести уравнение к следующему виду:

У3=10.42690-3.64077Х,-0.20860ХГ0.09513Х3+0.02625Х1Х2+0.66669Х12+ 0.00191Х22.

Таким образом, для сохранения репрезентативности модели и отражения динамики изменений изучаемого параметра имеет смысл построить график пертурбации при заданных наиболее актуальных значениях варьируемых факторов, в соответствии с полученными ранее данными: доза закваски 2,0%, температура созревания 40°С, продолжительность 2,0 часа (рис. 5).

Рис. 5. График пертурбации УЗ ( Хь Х3, Х3

Доза закваски при заданных условиях имеет нелинейную зависимость, т.к. при ее увеличении сначала наблюдается снижение массовой доли азота, но при достижении среднего значения тенденция становится обратной. Структура данной зависимости является идентичной модели изменения

активной кислотности зерна. При этом рост показателя в зависимости от варьирования факторов не является существенным: его изменение не превышает 0,5%, что подтверждает результаты вариативного анализа.

Результаты исследований позволили получить следующее регрессионное уравнение для параметра У4 (органолептическая оценка продукта):

У4=1.11667-20.81667Х1+1.0П67Х2+6.20833Хз+0.18000Х,Хг1.7000Х1Хз-0.00500Х2Хз+5.06667Х,2-0.016333Х22-0.48333Хз2.

Рис. 6. Моделирование зависимости У4=/(ХЬХ2, Х3) Модель зависимости данного фактора от варьируемых параметров отражена на рис. 6. Увеличение дозы закваски и продолжительности созревания приводит к улучшению органолептических показателей сыра. Кроме того, эти факторы находятся в тесной взаимосвязи: для всех комбинаций доз закваски рост органолептической оценки более заметен при температуре 40° С. Зависимость количества добавленной закваски от изучаемого параметра имеет тенденцию к линейной структуре. При длительности созревания молока до 2,0-2,5 часов наблюдается рост исследуемого показателя при всех комбинациях закваски, что свидетельствует о нелинейности зависимости и определяется спецификой вырабатываемого сырного продукта. Таким образом, по результатам многофакторного эксперимента и моделирования процесса подготовки молока, для сокращения продолжительности процесса чеддеризации сырного зерна можно установить, что наиболее благоприятным сочетанием варьируемых факторов является следующее: 2,5% бактериальной закваски, температура созревания 44±1°С, время подготовки - 2,5 часа.

Рис. 7. Подбор оптимального режима чеддеризации

В дальнейшем, на основании сделанных выводов, изучалось влияние режима чеддеризации на формирование продукта (рис. 7). В сочетании с оптимально подобранным режимом подготовки молока, температура чеддеризации позволяет сократить продолжительность этого процесса до приемлемого значения - порядка 2,5 часов (рН 5,2). Таким образом, совокупные затраты времени, потраченные на процесс чеддеризации, составят не более 4,5 часов, что позволяет говорить о высокой эффективности данной технологии.

Суть термомеханической обработки продукта сводится, главным образом, к изменению его физических свойств - образованию волокнистой структуры и приданию специфической формы. Результаты проведенных опытов показали, что оптимальный режим этой операции составляет 70-75°С, т.к. он обеспечивает высокий выход продукта и одновременное сохранение искомых потребительских качеств.

Проанализированы условия посолки продукта. После определения рамок исследования путем проведения однофакторных экспериментов и получения предварительных данных, выполнен ортогональный эксперимент на уточнение результатов и выявление взаимозависимости факторов. В качестве модели выбран план Ь9(33) - по три значения варьируемых параметров: массовая доля поваренной соли в рассоле (А), продолжительность (В) и температура операции (С). В качестве контролируемых параметров: массовые доли влаги Уь поваренной соли Уг, азота Уз, количество свободных аминокислот У4 и органолептическая оценка У5 (табл. 1).

Таблица 1

Результаты ортогонального эксперимента посолки продукта _

№ А (%) В(мин) С(°С) У1(%) у2(%) Уз(%) У4(мг/100г) V*

1 10 1 10 5 43.21 1.3 4.135 499.0 12.3

2 10 20 10 45.22 1.5 4.037 490.7 14.1

3 10 30 15 43.34 1.8 4.313 481.3 14.8

4 15 10 15 44.10 1.9 3.931 477.4 12.8

1_ 5 15 20 5 39.27 1.8 3^881 ' 482.2 _13.9

6 15 30 10 39.88 2.1 4.060 472.5 12.7

7 20 10 10 41.85 2.2 3.917 465.6 10.8

8 20 20 15 43.27 2.4 4.080 455.0 14.1

9 20 30 5 37.12 2.5 3.933 445.1 13.2

После получения регрессионных зависимостей по каждому анализируемому показателю проведен вариационный анализ, подтверждающий репрезентативность полученной регрессии, сделать вывод по ней и вывести оптимальное сочетание факторов для достижения лучшего результата по совокупности параметров.

Результаты свидетельствует о высокой значимости продолжительности посолки для получения качественной оценки продукта, при этом два других фактора также сохраняют значимость, хотя и в меньшей степени.

Последовательность значимости факторов повторяет данные регрессионного анализа: В > С > А. Полученные материалы позволяют выработать оптимальный режим посолки продукта, при котором решаются задачи данного этапа исследования (табл. 2).

Таблица 2

Искомые характеристики продукта по варьируемым показателям

Показатель Искомый тренд Обоснование

У, Среднее значение Оптимальный расход сырья

У2 Минимальное значение Полезность продукта

Уз Среднее значение Оптимальное содержание белка

У4 Максимальное значение Повышение потребительских качеств

у5 Максимальное значение Вкус, внешний вид, запах

Из полученных данных следует, что посолка сыра должна осуществляться при следующих условиях: концентрация рассола 10%, продолжительность процедуры 20 минут, температурный режим 15°С, при этом обеспечиваются оптимальные значения наиболее значимых характеристик У1 (массовая доля влаги), У2 (массовая доля поваренной соли), У5 (органолептическая оценка).

Для контрольной проверки полученных результатов выработано несколько серий образцов сыра по приведенной технологии. Продукт характеризовался наличием всех искомых характеристик, что свидетельствует о правильности предложенных моделей.

3. Мультифакторный анализ и товароведная характеристика конечного продукта. Продукт, выработанный по вышеописанной технологии и удовлетворяющий искомым критериям, исследовали по ряду показателей, характеризующих его потребительские свойства.

Общие изменения белковой композиции продукта рассмотрены с использованием методики электрофореза в полиакриламидном геле (рис. 8).

М 1 2 3 4 5 6

^ВД ' -и ** "" ' ^¡Ж ' р-лактоальбумшг

р м, Ь'**' , »» ' ыЯ^И! - к-истальбумин

М - Бе.«н с ияксгньши массами (маркер), гЛЛ: А-97М В-ббД;С-45 Ц-31 Е-21,5. £-14,4

Рис. 8. Разделение белка продукта на ключевых стадиях выработки Первый трек слева - белковый маркер; второй - разделение белков сырого молока, в котором наблюдаются крупные фракции казеина. Прочие

|— казеин

белки относятся к сывороточным, они в той или иной степени представлены в данном треке, где можно выделить р-лактоглобулин и а-лактоальбумин. Третий трек - молоко после созревания, изменения по сравнению с сырым молоком незначительны, т.к. активность лактобактерий недостаточно высока. Однако, молекулярный спектр в данный момент расширился. Четвертым треком представлен белок в сырном сгустке после свертывания: две крупные фракции казеинов почти полностью пропали. Пятый трек отражает белковые изменения в сыре после отделения сыворотки, вышеобозначенные фракции казеина не обнаружены, что свидетельствует о переходе существенной части белков молока в сыворотку. На шестом треке отмечены белки сыра после окончания чеддеризации, можно сделать вывод, что в качественном отношении белка стало существенно больше. Последний трек иллюстрирует белок в сыре после плавления сырной массы и посолки. Таким образом, часть белка денатурировала вследствие воздействия высокой температуры в процессе термической обработки, произошел выход свободных аминокислот.

В дополнение исследования белковой композиции продукта, проведен анализ аминокислотного состава (табл. 3). Продукт содержит достаточно широкий спектр незаменимых и заменимых аминокислот, в общем количестве 264,67 г/кг. Таким образом, в процессе выработки продукт сохраняет достаточно большое количество белков и аминокислот.

Таблица 3

Аминокислотный состав продукта_

Незаменимые Заменимые

Наименование Содержание Наименование Содержание

Тирозин 10.168 Аспарагин 20.373

Валин 15.920 Глутамин 59.828

Метионин 7.326 Серин 14.536

Изолейцин 12.006 Глицин 4.536

Фенил ал анин 13.592 Аргинин 8.340

Пролин 21.581 Алании 6.841

Лейцин 24.749 Тирозин 14.958

Лизин 22.419 Цистеин 0.279

Гистидин 7.237

Всего: 264.67 г / кг

Анализ содержания жирных кислот в сыре проводили методом хромато-масс-спектрометрии (табл. 4).

Исследуемый продукт содержит как характерные для сычужных сыров жирные кислоты, так и ряд специфических в виде насыщенных, и ненасыщенных кислот.

Можно заключить, что в отношении состава жирных кислот, исследованный сыр удовлетворяет принципам здорового питания с определенной функциональной направленностью, сохраняя характерные признаки продукта-закуски.

Таблица 4

Содержание жирных кислот в продукте _

Время Содержание, Наименование Время Содержание, Наименование

детекции % кислоты детекции % кислоты

1.768 0.75618 Бутановая 14.459 0.186491 14-метилпентадекановая

2.234 0.007059 Пентановая 14.638 1.557754 9-деиеновая

2.993 1.393191 Гексановая 14.846 29.93022 Гексадекановая

5.266 1.102229 Октановая 15.542 0.599279 14-мешпгексадекановая

7.907 2.928013 Декановая 15.599 0.408622 9-металгексановая

9.189 0.017435 Ундекановая 15.811 0.965619 Геггтановая

10.431 3.674734 Додекановая 16.477 1.542254 9,12-октадекадиеновая

11.606 0.048719 Тридекановая 16.535 23.4032 13-ок"талещ:новая

12.326 0.069433 Октадекановая 16.613 2.431227 8-октадеценовая

12.608 0.350038 Тетрадеценовая 16.753 13.34848 Октадекановая

12.740 13.15917 Тетрадекановая 17.415 0.0919 9-окгадеиеновая

13.417 0.258272 9-метилтетрадекановая 17.640 0.058965 Нондекановая

13.508 0.526953 12-мегилтетрадекановая 17.962 0.023196 Додекатриеновая

13.807 1.136041 Пентадекановая 18.502 0.10417 Арахндоновая

Для изучения особенностей развития бактериальной микрофлоры сыра выполнен микробиологический анализ на питательных средах в течение

расчетного срока хранения (45 дней) через каждые пять суток (табл. 5).

Таблица 5

_ Динамика развития микробиологической флоры в продукте_

День опыта КМАФАнМ, КОЕ/г Количество продукта, в котором коли- формы не обнаружены, г. Грибковые колонии, КОЕ/г Дрожжи, КОЕ/г Количество продукта, в котором сальмонеллы не обнаружены, г

0 2.5x10^ 0.01 4 О.ЗхЮ2 25

5 2.8х102 0.01 5.3 0.4*102 25

10 3.1х102 0.01 6.5 О.бхЮ2 25

15 3.4х102 0.01 6.9 0.8хЮ2 25

20 4.7х102 0.01 7.2 1.1хЮ2 25

25 4.9x10"1 0.01 7.6 1.3хЮ2 25

30 5.5хЮ2 0.01 8.2 1.5хЮ2 25

35 6.1х102 0.01 8.8 1.7х102 25

40 6.8х102 0.01 9.5 1.9x102 25

45 7.0x102 0.01 10.3 2.0хЮ2 25

Поскольку продукт подвергался термомеханической обработке и посолке, его бактериальная флора развивалась несколько медленее, чем в характерные для молочных продуктов сроки, что позволяет сделать вывод о возможности его длительного сохранения. Определен срок хранения сыра - 45 суток с момента выработки.

4. Разработка технологии и экономическая эффективность продукта. В основу разработки технологии сырного продукта «Манше» легли

результаты вышеприведенных исследований. Схема технологического процесса выработки продукта представлена на рис. 9.

Взвешивание молока и компонентов

I

Нормализация молока до жирности 2,8-3,0

1_

Пастеризация молока (62-63°С, 30 мин.) *

Подготовка вносимых компонентов 1

Добавление бактериальной закваски (2,5%) __*_

Созревание молока (44®С)

I

Добавление хлорида кальция

I

Внесение сычужного фермента

Рис. 9. Технологическая схема производства сырного продукта

Пастеризация заготовленного коровьего молока осуществляется при температуре 62-63°С в течение 30 минут. Затем проводится подготовка бактериальной закваски в соответствии с технологической инструкцией, для последующего внесения в молоко. Производится оценка остальных компонентов на отсутствие примесей, посторонних фракций, частей тары и упаковки. Для созревания молока используется бактериальная закваска термофильный стрептококк в количестве 2,5% от массы молока, инициирующая созревание при температуре 44°С, продолжающееся до достижения титрируемой кислотности 23°Т.

В молоко, после окончания созревания, вносится хлорид кальция в количестве 0,03% и сычужный фермент - 0,00025%. Коагуляция осуществляется при температуре 32°С. В результате образуется сырный сгусток, который необходимо вымешивать и разрезать для образования творожистой массы со средним размером фракций в 5 мм. По окончании вымешивания осуществляется второе нагревание до 42°С, затем отделяется сыворотка для получения сырной массы. Сырная масса помещается под пресс для проведения процесса чеддеризации под слоем сыворотки при температуре 40°С до достижения сырного зерна активной кислотности рН 5,2. Расплавление чеддеризованной сырной массы проводится в воде при температуре 75°С для достижения эластичности и способности к вытягиванию. Горячую сырную массу равномерно вытягивают в нити в соответствии с требованиями к внешнему виду. Сыр помещается в ванну с 10%-ным рассолом поваренной соли на 20 минут при температуре 15°С. По окончании просолки сыр не должен иметь на поверхности видимых частиц поваренной соли. Обсушка производится на сушильном столе до тех пор, пока

Коагуляция молока (32°С)

Вымешивание и разрезание сырного сгустка

I

Второе нагревание (42°С>

I

Отделение сыворотки

Чеддеризация (40°С) *

Расплавление и вытягивание в нити (7 5* С)

I

Посолкаврассоле(10%, 15 мин., 15°С) Обсушка

Упаковка и хранение

его корка не станет сухой и плотной. По окончании данной процедуры продукт готов к упаковке и хранению.

Капитальные вложения при производстве сыра отсутствуют, поскольку рецептура подразумевает использование стандартных для сыроделия компонентов. Себестоимость производства сырного продукта в ценах 2010 года отражена в табл. 6 и составляет 107,65 тыс. рублей. По сравнению с выработкой классических сыров типа чеддер, в проектируемом варианте существенно уменьшается длительность производственного цикла за счет сокращения продолжительности чедцеризации с 5 - 7 до 2,5 часов, которая, в свою очередь, обусловлена подготовительными процессами молочного сырья путем прохождения процедуры предварительного созревания.

Таблица 6

Себестоимость производства 1000 кг сырного продукта_

Наименование сырья Требуемое количество, кг Цена за единицу, руб. Стоимость, руб.

Молоко коровье 10000 10 100000

Закваска 100 50 5000

Сычужный фермент 0,25 2000 500

Соль поваренная 100 20 2000

Кальций хлористый 3 50 150

Итого 10203,25 - 107650

Таким образом, суммарная продолжительность подготовки сырья и процесса чеддеризации не превышает 4,5 часов. Это позволяет добиться сокращения затрат времени на производство практически в два раза, а следовательно - вырабатывать большее количество качественного продукта без необходимости расширения и существенного переоборудования технологических линий. Поскольку данный сыр позиционируется как продукт-закуска, предприятие получает возможность расширения ассортимента продукции.

ВЫВОДЫ

1. Исследованы емкость рынка Кемеровской области в отношении разрабатываемого продукта, технологические особенности производства сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы; разработаны требования к новому продукту, установлены основные факторы, позволяющие получать продукт с необходимыми потребительскими свойствами.

2. Изучены свойства трех видов бактериальных заквасок, рекомендованных при выработке сыров с чеддеризацией. Установлено, что при прочих равных условиях, активность заквасок по контролируемому показателю рН отличается несущественно, однако органолептические свойства полученных сыров существенно отличались, поэтому для получения сыра с искомыми свойствами выбран термофильный стрептококк.

3. Показана возможность сокращения продолжительности процесса чеддеризации за счет предварительной подготовки молока. Построена

математическая модель взаимного влияния определяющих факторов и подобран оптимальный режим созревания: 2,5% закваски, 44±2°С температура созревания и 2,5 часа - продолжительность процедуры. Сырное зерно по окончании процедуры достигает кислотности 25°Т.

4. Подобрана оптимальная температура для прохождения процесса чеддеризации сырного зерна, произведенного из подготовленного молока: 40°С, что позволяет сократить продолжительность процедуры до 2,5 часов, затрачивать не более 4,5 часов на общую продолжительность технологических операций.

5. Проанализированы особенности термомеханической обработки сыра, выбрана оптимальная температура плавления (70-75°С), обеспечивающая получение ровных нитей в соответствии с поставленными требованиями к конечному продукту.

6. Исследованы особенности прохождения сыром процедуры посолки. На основании ортогонального эксперимента L3(3) определены оптимальные условия технологической операции, которые впоследствии уточнены методом вариационного анализа: концентрация рассола 10%, продолжительность операции 20 минут, температурный режим 15°С. Новые технологические решения в области чеддеризации и термомеханической обработки сырной массы обеспечивают формирование качественных характеристик конечного продукта.

7. Проведена товароведная оценка сырного продукта: выявлены изменения композиции белков на ключевых стадиях выработки сыра, проанализированы аминокислотный состав, содержание жирных кислот, водорастворимых витаминов и органических кислот, дана оценка микробиологических показателей сыра.

8. Разработана технология продукта, составлена нормативно-техническая документация. Доказана экономическая эффективность выработки нового продукта: себестоимость производства одной тонны составляет 107,65 тыс. рублей.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНО В СЛЕДУЮЩИХ РАБОТАХ

В журналах, входящих в "Перечень ведущих рецензируемых научных журналов и изданий, в которых должны быть опубликованы основные научные результаты диссертации на соискание ученой степени доктора и кандидата наук", рекомендованных экспертным советом ВАК:

1. J. Zheng. Стандарты качества в сыроделии России и КНР: характерные особенности и перспективы интеграции / J. Zheng, С. Li, JI.A. Остроумов, А.Ю. Просеков, А.И. Железное, И.А. Смирнова // Журнал «Сыроделие и маслоделие» . - 2009. - №1- С. 45-49.

2. М.Г. Курбанова. Формирование качества и товароведная оценка сырного продукта-закуски с термомеханической обработкой и чеддеризацией

массы / М.Г. Курбанова, А.И. Железное // Техника и технология пищевых производств. - 2010. - №6 - С. 79-84.

Статьи в других журналах и сборниках материалов конференций:

1. А. Железное. Half-solid rennet cheddarized cheese maturation model research and analysis using box-behnken design / А. Железное, J. Zheng, C. Li // Сборник трудов студентов и молодых ученых «Наука и образование» (г. Белово). - 2009 г.- С. 241-248.

2. J. Zheng. Half-solid rennet cheese optimal salinization process factors impact study / J. Zheng, C. Li, А.И. Железное // Сборник трудов студентов и молодых ученых «Наука и образование» (г. Белово). - 2009.- С. 304-308.

3. J. Zheng. Анализ количественных изменений белка сычужного сыра с чеддеризацией и плавлением сырной массы на ключевых стадиях его производства путем применении метода электрофореза в полиакриламидном геле / J. Zheng, С. Li, А.И. Железное // Сборник трудов студентов и молодых ученых «Наука и образование» (г. Белово).- 2009. - С. 308-314.

4. J. Zheng. Gas chromatography-mass spectrometry method for free fatty acids varieties and content determination in half-solid rennet cheddarized cheese with melting of cheese mass // J. Zheng, C. Li, А. Железное // Сборник трудов студентов и молодых ученых «Наука и образование», (г. Белово). - 2009 - С. 315-320.

5. А.Ю. Просеков. Анализ эффективности бактериальных заквасок для выработки полутвердых сычужных сыров с чеддеризацией, плавлением и вытягиванием сырной массы / А.Ю.Просеков, А.И. Железное // Сборник научных работ «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (г. Кемерово). - 2009. - №19,- С. 164-167.

6. А.Ю. Просеков. Современные технологии, используемые в молочной промышленности КНР / А.Ю. Просеков, А.И. Железное // Сборник научных работ «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (г. Кемерово). - 2009. - №19,- С. 158-160.

7. А.Ю. Просеков. Анализ аминокислотной композиции сычужного сыра с чеддеризацией, плавлением и вытягиванием сырной массы / А.Ю. Просеков, А.И. Железное // Сборник научных работ «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (г. Кемерово). - 2009. - №19 - С. 161-163.

ЛР №020524 от 02.06.97 Подписано в печать 16.09.10. Формат 60x841/16 Бумага типографская. Гарнитура Times Уч.-изд. л. 1,1. Тираж 80 экз. Заказ № 116

ПЛД №44-09 от 10.10.99 Отпечатано в редакционно-издательском центре Кемеровского технологического института пищевой промышленности 650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Технологические особенности формирования качества сычужных сыров с чеддеризацией.

1.2. Основные направления совершенствовования технологии производства сырных продуктов с чеддеризацией.

1.3. Разработка и стандартизация новых видов сырных продуктов.

За многие века человеческой истории сыр, будучи уникальным по вкусовым качествам и питательным свойствам продуктом, зарекомендовал себя как неотъемлемая часть рациона людей во всем мире. Употребление сыра позволяет восполнить дефицит в витаминах и микроэлементах, что составляет исключительную важность для жителей районов с неблагополучной экологической обстановкой, а разнообразие сортов и способов употребления в пищу делает сыр особенно привлекательным продуктом питания.

Одной из проблем современного темпа жизни является то, что человеку явно не хватает времени на приготовление пищи, в полной мере соответствующей нуждам организма - зачастую предпочтение отдается продуктам быстрого приготовления, которые не только не полезны, но и в отдельных случаях, могут считаться вредными.

Данное обстоятельство указывает на необходимость разработки продуктов питания, сочетающих как высокие питательные свойства, так и удобство употребления в пищу. Почти во всех отраслях пищевой промышленности подобные продукты уже существуют: злаковые снэки, хлебцы, йогурты, сушеные фрукты и т.д., в то время как сыроделие, по ряду причин, остается традиционной отраслью, продукция которой требует особых условий хранения, а сыры зачастую не употребляются как отдельный продукт и не всегда ассоциируются у потребителя с закусками.

В силу ряда экономических и технологических причин, требования к такому продукту включают менее требовательную к сыропригодным свойствам молока технологию, которая также характеризуется низким расходом сырья и максимально коротким по времени циклом производства.

Вышеизложенным требованиям в достаточной мере отвечают сычужные сыры с чеддеризацией, однако, классическая технология их выработки нуждается в существенных изменениях и дополнениях с целью наиболее полного соответствия конечного продукта искомым условиям.

Основы их производства заложены в работах как отечественных исследователей (З.Х. Диланян, Л.А. Остроумов, А.И. Чеботарев, А.А. Майоров и др.), так и зарубежных (Е. Хастингс, В. Ридцет, Д. Дэкер, Ш. Эдридж и др.). В дальнейшем данное направление было развито в исследованиях А.А. Суюнчева, И.А. Смирновой, К. Ченг и других.

В пищевой промышленности существует основательная теоретическая и практическая база в отношении сырных продуктов с чеддеризацией — на рынке представлено достаточно много продуктов из данной категории, - сыры «Моцарелла», «Чеддер», «Сулугуни», «Мраморный», «Чеширский», «Пекорино» и прочие. Исследованы биотехнологические особенности их производства, структурно-механические и теплофизические свойства, зависимости качества продукта от используемого сырья, технологии витаминного обогащения, режимы консервирования и хранения.

С целью дальнейшего совершенствования и расширения ассортимента данного вида продуктов, представляется актуальным научно-исследовательская работа в направлении создания нового вида продукта, призванного заполнить рыночную нишу между классическими сырами и готовыми к употреблению закусками.

Технология выработки сырного продукта со свойствами закуски подразумевает ряд изменений классической схемы производства сычужных сыров с чеддеризацией. Для них характерно относительно высокое содержание поваренной соли, с целью улучшения вкусовых качеств, а также длительной сохранности продукта. Соль в больших концентрациях считается веществом, опасным для здоровья человека, поэтому в пищевой промышленности в последнее время наметилась тенденция сокращения ее потребления. Кроме того, посолка существенн влияет на расход сырья, поэтому управление концентрацией соли и одновременное сохранение органолептических свойств, приемлемый, выход продукта; высокое содержание свободных аминокислот - все вышеперечисленное составляет одну из актуальных задач исследования.

Кроме того, традиционные сычужные сыры с чеддеризацией характеризуются длительным циклом производства, сопряженным с необходимостью прохождения периода созревания. В последнее время появились научные и практические разработки, частично решающие данную проблему — полимерные материалы, заменяющие рассол, пастеризация и подготовка молока, а также использование бактериологических препаратов, ускоряющих выработку. Подбора оптимального набора параметров созревания'и подготовки молока для- сокращения длительности чеддеризации и подготовки» сырного зерна к последующей обработке также складывается в одну из важных задач научного исследования данной работы.

Термомеханическая обработка сырной массы - плавление и последующее вытягивание, являются особо важными и взаимосвязанными частями производственного процесса. Традиционно сыры класса чеддер представляют собой крупный сыр, в то время как для достижения^ одной из основных целей исследования - вывода продукта в разряд полезных закусок, является удобная форма и волокнистая структура.

Данная работа посвящена решению научно-практических задач по формированию качества нового продукта, оценке рынка, совершенствованию технологического процесса его производства и анализу свойств. Сформулированы требования к новому виду продукта, проанализированы и изучены его физиологические и биохимические свойства на всех стадиях производства путем использования* различных технологий анализа: параллельные и ортогональные эксперименты с различными* видами и- дозами закваски, температурным режимом, продолжительностью обработки, анализ активной и титрируемой кислотности материала. Рассмотрены молекулярные изменения в. структуре продукта посредством проведения электрофореза в

12%-ном полиакриламидном геле. Проведены исследования аминокислотного состава продукта, установлено содержание водорастворимых витаминов и органических кислот, массовая доля белка и соединений азота, содержание свободных жирных кислот и показано их влияние на ключевые параметры конечного продукта. Выявлены основные закономерности производства данного сыра, подобраны оптимальные режимы и пропорции компонентов, составлены регрессионные модели.

Практической стороной исследования явилось получение нового продукта с искомыми свойствами, проведение технико-экономическое обоснования производства и составление технических условий и технической инструкции на производство (ТУ 9225-255-02068315-2009). Работа выполнена в рамках ФЦП «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» на 2009 - 2013 годы.

В рамках работы над проектом была подана заявка на международный грант совместно с группой ученых из КНР, результаты исследования докладывались на различных научных конференциях и опубликованы в девяти печатных работах.

ВЫВОДЫ

1. Исследованы емкость рынка Кемеровской области в отношении разрабатываемого продукта, технологические особенности производства сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы; разработаны требования к новому продукту, установлены основные факторы, позволяющие получать продукт с необходимыми потребительскими свойствами.

2. Изучены свойства трех видов бактериальных заквасок, рекомендованных при выработке сыров с чеддеризацией. Установлено, что при прочих равных условиях, активность. заквасок. по контролируемому показателю«рН отличается несущественно; однако органолептические свойства полученных сыров существенно; отличались, поэтому для получения сыра с искомыми свойствами выбран термофильный стрептококк.

3. Показана возможность сокращения продолжительности процесса чеддеризации за счет предварительной подготовки молока. Построена математическая- модель взаимного; влияния определяющих факторов и подобран оптимальный режим созревания: 2,5% закваски, 44±2°С температура созревания и 2,5 часа - продолжительность процедуры. Сырное зерно по окончании процедуры достигает кислотности 25 °Т.

4. Подобрана оптимальная температура для прохождения процесса чеддеризации сырного зерна, произведенного из подготовленного молока: 40°С, который позволяет сократить продолжительность процедуры до 2,5. часов, затрачивать не более 4,5 часов на общую продолжительность технологических операций.

5. Проанализированы особенности термомеханической обработки сыра, выбрана оптимальная температура плавления (70-75°С), обеспечивающая получение ровных нитей в соответствии с поставленными требованиями к конечному продукту.

6. Исследованы особенности прохождения сыром процедуры посолки.

На основании ортогонального эксперимента L3(3) определены оптимальные условия технологической операции, которые впоследствии уточнены методом вариационного анализа: концентрация рассола 10%, продолжительность операции 20 минут, температурный режим 15°С. Новые технологические решения в области чеддеризации и термомеханической обработки сырной массы обеспечивают формирование качественных характеристик конечного продукта.

7. Проведена товароведная оценка сырного продукта: выявлены изменения композиции белков на ключевых стадиях выработки сыра, проанализированы аминокислотный состав, содержание жирных кислот, водорастворимых витаминов и органических кислот, дана оценка микробиологических показателей сыра.

8. Разработана технология продукта, составлена нормативно-техническая документация. Доказана экономическая эффективность выработки нового продукта: себестоимость производства составляет 107,65 тыс. рублей.

1. Абдуллаева, JI.B. ГОСТ Р 52176-2003 «Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения» / JI.B. Абдуллаева // Сыроделие и маслоделие. 2004. - №4. - С. 23-25.

2. Абдуллаева, JI.B. Развитие фонда технической документации в маслоделии и сыроделии / JI.B. Абдуллаева, Н.В. Жукова, Н.Н. Оносовская, Г.М. Абрамова // Сыроделие и маслоделие. 2004. - №3. - С. 7-12.

3. Алексеев, В.Н. Процесс созревания сыров и пути его ускорения / В.Н. Алексеев М.: ЦИНТИПП, 1963. - 75 с.

4. Алексеева, Н.Ю. Современная номенклатура белков молока / Н.Ю. Алексеева // Молочная промышленность, 1983. №4. - с. 27-31.

5. Аристова, В.П. Современные представления о термоустойчивости молока и ее изменения под влиянием различных факторов: сборник научных трудов АгроНИИТЭИММП / В.П. Аристова, JI.B. Костыгов, М.А. Кутибашвили. М., 1991. - 32 с.

6. Банникова, JI.A. Микробиологические основы молочного производства / JLA. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина. — М.: Агропромиз-дат, 1987.-с. 22-25.

7. Белова; Г.А. Технология сыра. Справочник / Г.А. Белова, И.П. Бузов, К.Д. Буткус и др; под общ. ред. Г. Шиллера. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 312 с.

8. Белова, Г.А. Проверка качества заквасок на сыродельных заводах / Г.А. Белова, А.В. Гудков, В.М. Докукин // Молочная промышленность. -1986.-№7.-С. 30-33.

9. Бобылин, В.В. Перспективы и проблемы организации сыродельного производства в условиях региона / В.В. Бобылин, H.JI. Остроумова // Новые технологии: тезисы научных работ. — Кемерово, 1996. С. 25.

10. Бобылин, В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров: сб. науч. трудов /В.В. Бобылин. Кемерово, 1998. - 208 с.

11. Буткус, К. Влияние анормального молока на качество сыра / К. Буткус, Р. Буткус // М.: Агропромиздат. 1985. - 80 с.

12. Буткус, К. Влияние пастеризации на белковый состав молока / К. Буткус, Р. Поцюте, В. Буткене, А. Антавичус // сборник трудов литовского филиала ВНИМИС. Вильнюс, 1972. - №11. - С. 111-161.

13. Велков, Э.Г. Производство сыров с чеддеризацией' и термомеханической обработкой сырной массы / Э.Г. Велков // Переработка молока. — 2001.-№8. -С. 44-47.

14. Ганина, В.И. Стабильные закваски — качественные и безопасные молочные продукты / В.И. Ганина // Молочная промышленность. 1999. -№8. -С. 25-26.

15. Голубева, J1.B. Совершенствование технологии рассольных сыров с чеддеризацией и термической обработкой сырной массы / JT.B. Голубева, А.Д. Авакимян // Проблемы и перспективы современной науки: сб. науч. трудов. Томск, 2008. - №2. - с. 24-28

16. Груев, П.В. Установяване на подходяща закваска за производство на кашкавал / П.В. Груев, Е.Д; Симова // сборник научных трудов ВИХВП. -Пловдив, 1976.-с. 21-23.

17. Гудков, А.В. Микробиологические аспекты повышения качества сыров / А.В. Гудков // Молочная промышленность. 1985. - №1. — С. 26-27.

18. Гудков, А.В. Микробиологические аспекты сыроделия / А.В. Гудков // Молочная промышленность. — 1988. №4. - С. 25-26.

19. Гудков, А.В. Повышение выхода сыров и улучшение их качества / А.В. Гудков // Молочная,промышленность. 1994. - №2. - С. 6-8.

20. Гудков, А.В. Классификация сыров / А.В. Гудков, С.А. Гудков, В.Н. Сергеев // Молочная промышленность. 1996. - №7. - С. 4-6.

21. Гудков, А.В. К теории управления микробиологическими процессами в сыроделии / А.В. Гудков, Г.Д. Перфильев // Технологические особенности производства и повышения качества сыров: сб. науч. трудов ВНИ-МИС. Углич, 1987. - С. 4-9.

22. Гудков, А.В. Требования к качеству молока в сыроделии / А.В. Гудков, М.Я'. Гудкова // Молочная промышленность. 1980. - №6. - С. 18-20.

23. Давидов, Р.Б. Основные витамины в молоке и молочных продуктах: сб.* науч: трудов / Р.Б. Давидов, JI.E. Гулько, М.А. Ермакова. — М., 1956. -230 с.

24. Демурашвили, Л.И. Динамика накопления летучих жирных кислот в сыре сулугуни, выработанном с применением термофильной закваски / Л.И: Демурашвили, Р.И. Ломсадзе, В.И. Звягинцев// Экспресс-информация. ЫДИИТЭмясомолпром. - 1976: - №3. - С. 32-35.

25. Диланян, З.Х. Бактериальные закваски важнейшее звено при формировании вида и качества сыра / З.Х. Диланян // Сб. докл. межд. конф. nos молочному делу. - Ереван, 1971. —С. 159-162.

26. Диланян, З.Х. Микрофлора заквасок как основа формирования видов сыров и их классификации / З.Х. Диланян // Интенсификация производства и повышение качества сыров: трудьь Ереванского зооветинститута. Ереван. - 1984. - №56. - С. 7-14.

27. Диланян, З.Х. Некоторые аспекты производства сыров / З.Х. Диланян // Молочная промышленность. — 1991. №1. — С. 25-27.

28. Диланян, З.Х. Сыроделие / З.Х. Диланян // М.: Легкая и пищевая промышленность. 1984. - 280 с.

29. Димов, Н. Влияние некоторых факторов на влагосодержание свежего и созревшего сыра качкавал / Н. Димов, А. Кожев, С. Велев // Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищевая промышленность. — 1972.-с. 233-234.

30. Дьяченко, П.Ф. Специфичность протеолитической продуктивности за-квасочных культур в сыроделии / П.Ф. Дьяченко, В.Г, Тиняков, М. Дег-хиди // Молочная промышленность. 1987. - №4. — С. 19-22.

31. Ерохин, В.Ю. Новый вид сыра с чеддеризацией сырной массы до формования / В.Ю. Ерохин // Сыроделие и маслоделие. 2008. - №5. - С. 17-19:

32. Инихов, Г.С. Биохимия* молока и молочных продуктов / Г.С. Инихов. М.: Пищевая промышленность, 1980: -288 с.

33. Каленик, Т.К. Товароведение и экспертиза пищевой* продукции, полученной из генетически модифицированных источников / Т.К. Каленик, JI.H. Федянина, Т.В. Танашкина. Ростов-на-Дону: Феникс, 2010. 224 с.

34. Капленко, Н.Н. Технологические особенности производства туристского сыра / Н:Н. Капленко, И.У. Рамазанов // Тезисы докладов4 научно-практической конференции: Барнаул, 1979. С. 256-258.

35. Карликанова, С.Н. Применение двойной тепловой обработки молока в сыроделии / С.Н. Карликанова, Е.И. Дурова // Сборник научных трудов ВНИМИС.-М., 1979.-№29.-С. 10-15.

36. Карликанова, С.Н: Подбор солеустойчивой бактериальной закваски для рассольных сыров / С.Н. Карликанова, И.У-. Рамазанов // Сборник^научных трудов ВНИМИС. Mt, 1979. -№30. - С. 71-74.

37. Квасников, Е.Н. Молочнокислые бактерии и пути их использования / Е.Н. Квасников, С.А. Нестеренко // М.: Наука, 1975. 389 с.

38. Климовский, И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра / И.И. Климовский // М.: Пищевая промышленность, 1986.-208 с.

39. Королев, С.А. Основы, технической микробиологии1 молочного дела / С.А. Королев М.: Пищевая промышленность, 1974. 344 с.

40. Краюшкин, В.А. Стандартизация молокосвертывающих ферментных препаратов / В.А. Краюшкин, Ю.Я. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. 2004. - №6. - С. 17-20.

41. Крусь, Г.Н. К вопросу строения* мицеллы и механизма сычужной коагуляции казеина / Г.Н. Крусь // Молочная промышленность. 1992. - №4.- С. 46-47.

42. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, Э.В. Волокитина // Учебник для.вузов. М.: Колос, 2000. 445 с:

43. Кузнецов, В.В. Справочник технолога молочного производства. Технология* и рецептуры: Т.З. Сыры / В.В. Кузнецов, Г.Г. Шилер. СПб.: ГИ-ОРД, 2003.-512 с.

44. Майоров, А.А. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров: монография. / А.А. Майоров. Барнаул: изд-во Алтайского Государственного Университета1 им. И.И. Ползунова, 1979:-210 с.

45. Майоров, А.А. Молокосвертывающие ферменты: критерий — качество и выход сыра / А.А. Майоров, М.С. Уманский // Сыроделие и маслоделие.- 2004. №4.-с. 12-14.

46. Маккалман, М. Сыры. Подробный путеводитель по лучшим-сортам / М. Маккалман, Д. Гиббоне / Мл ББПГ, 2009. 320 с.

47. Матвеева, Е.К. Особенности технологии нового сыра восточный / Е.К. Матвеева, Т.А. Пестрякова // Тезисы докладов научно-технической конференции. — Барнаул, 1979. С. 226-227.

48. Неберт, В.К. Совершенствование технологии мелких сыров / В.К. Неберт // Молочная промышленность. — 1986. №4. - С. 39-41.50