автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование основных массообменных процессов и совершенствование биотехнологии сыра с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы

ВВЕДЕНИЕ.

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Исторический анализ развития в России производства и особенности технологии сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы.

1.2 Состав молока - основной фактор, влияющий на массообменные процессы и показатели качества сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы.

1.3 Технологические приёмы подготовки молока к свёртыванию и их влияние на процесс изготовления и показатели качества сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы.

1.3.1 Тепловая обработка молока.

1.3.2 Внесение хлористого кальция.

1.3.3 Созревание молока.

1.4 Сущность и особенности протекания процессов чеддеризации и термомеханической обработки сырной массы.

1.5 Микробиологические аспекты производства сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы.

1.5.1 Роль молочнокислых бактерий в формировании сыра как пищевого продукта.

1.5.2 Видовой состав, основные свойства микроорганизмов заквасок и их влияние на качество сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы.

В последние годы в сыроделии произошли принципиальные изменения. На новую основу перешли взаимоотношения между производителями продукции и поставщиками сырья, сменилась форма собственности большинства заводов. Следствием глубоких структурных преобразований явились новые подходы предприятий к ассортиментной политике, проводимой в ряде регионов и направленной на активизацию выработки сыров без созревания. Производство этих сыров на предприятии позволяет:

- значительно ускорить оборот денежных средств по сравнению с твердыми созревающими сырами;

- повысить рентабельность производства;

- расширить ассортимент вырабатываемой продукции;

- увеличить выпуск продукции из единицы сырья.

Одними из наиболее ярких представителей сыров без созревания являются сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы.

В настоящее время сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы находят все более широкое признание за рубежом. Так, если в 80-е годы они занимали доминирующее положение в ассортименте производимых сыров, в основном, в Италии и Болгарии, то за последние 10 лет явный рост производства, например, сыра моцареллы наблюдался в таких странах развитого сыроделия как США, Австралия, Германия. В России объемы выпуска сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы увеличиваются не такими быстрыми темпами, как в названных странах. Основными причинами, сдерживающими увеличение выпуска сыров этой группы в России, являются низкое качество молока-сырья и несовершенство технологии, что часто приводит к ухудшению качества сыров и повышению потерь сырья.

Производство любого вида сыра - это прежде всего микробиологический процесс. Для основных групп сыров российского ассортимента (сыры с низкой температурой второго нагревания, сыры с высокой температурой второго нагревания, отдельные виды мягких сыров) созданы и применяются специальные бактериальные закваски и препараты. Сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы в России вырабатывают с использованием различных заквасочных культур, причём наиболее часто используют бактериальные культуры для сыров с низкой температурой второго нагревания. В этой связи на предприятиях отрасли, выпускающих сыры рассматриваемой группы, существует целый ряд актуальных проблем, например, затянутый процесс чед-деризации, короткие сроки хранения, которые связаны также с тем, что мезо-фильная микрофлора погибает в процессе термомеханической обработки и не обеспечивает защиту сыра во время хранения и др.

Эти обстоятельства диктуют необходимость пересмотра подходов к выбору состава бактериальных концентратов для данной группы сыров.

С учетом вышеизложенного целью диссертационной работы было: стабилизация качества сыра с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы путём усовершенствования биотехнологии на основании установления закономерностей протекания основных массообменных и микробиологических процессов.

Работа выполнялась в период с 2001 по 2004 год в Государственном научном учреждении «Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия» (ГНУ ВНИИМС).

Тема и программа диссертационной работы рассмотрены на заседании Ученого совета ГНУ ВНИИМС (протокол №2 от 23 апреля 2002 г.).

На защиту выносятся следующие положения диссертации:

- математическая интерпретация результатов экспериментальных исследований влияния основных приемов подготовки молока к свертыванию на мас-сообменные процессы, параметры технологии и показатели качества сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы;

- результаты исследований и анализ использования при производстве сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы бактериальных концентратов различного состава;

- уточнённая технология сыра с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы, обеспечивающая стабильность хорошей консистенции, снижение потерь жира при термомеханической обработке и повышение выхода сыра.

Научная новизна работы заключается в том, что впервые:

- проведены комплексные исследования влияния основных приёмов подготовки молока к сычужному свёртыванию на массообменные процессы, параметры технологии и показатели качества сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы;

- установлены закономерности влияния основных приемов подготовки молока к сычужному свертыванию на продолжительность чеддеризации и термомеханической обработки сырной массы, массу выделяющейся сыворотки и количество оставшейся в сыре влаги, а также потери сухих веществ, жира и белка с сывороткой, обуславливающие выход сыра;

- разработаны математические модели, прогнозирующие параметры основных процессов технологии и показатели качества сыров в зависимости от состава молока и способов его подготовки к сычужному свёртыванию;

- установлены основные закономерности влияния различных бактериальных концентратов на технологический процесс выработки и показатели качества сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы.

Практическая значимость работы заключается в создании уточнённой ресурсосберегающей биотехнологии сыра с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы с улучшенными органолептическими характеристиками, позволяющей вырабатывать продукт стабильно высокого качества. Разработан комплект технических документов ТУ 9225-147-04610209-2003 «Сыр Сулугуни-А. Технические условия» и проект изменения к ТУ 9225-14704610209-2003 №1, предусматривающий выпуск полужирного сыра. Внедрение этой технологии на предприятиях отрасли позволит стабилизировать качество и увеличить объем выпуска сыров этой группы.

Материалы диссертации были доложены на Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2003 г.); III Международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество» (Барнаул, 2003г.); научно-практической конференции «Масло. Сыр. Состояние, проблемы, перспективы развития» (Углич, 2003); научно-практической конференции «Качество и безопасность сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов» (Углич, 2004).

Основные положения диссертации опубликованы в 8 печатных работах.

Диссертация изложена на 158 страницах машинописного текста, содержит 39 таблиц, 43 рисунка, 6 приложений.

ВЫВОДЫ

1. Проведены аналитические исследования органолептических показателей качества 75 образцов сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы, вырабатываемых на 50 предприятиях России.

Установлено, что наряду с устойчиво высокими вкусовыми свойствами исследованные сыры отличаются нестабильностью консистенции. Наиболее распространёнными пороками консистенции являются: "излишне плотная", "грубая", "резинистая". Выявлена прямая зависимость между указанными пороками консистенции и потерями жира при термомеханической обработке.

2. Впервые проведены комплексные исследования влияния основных приёмов подготовки молока к сычужному свертыванию на массообменные процессы, параметры технологии и качество сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы.

Установлено, что продолжительность чеддеризации и термомеханической обработки сырной массы, интенсивность отделения сыворотки и переход в нее сухих веществ, физико-химические параметры, консистенция и выход сыра избирательно и в разной степени зависят от кислотности молочной смеси перед свертыванием, массовой доли жира и белка в смеси, температуры пастеризации и дозы вносимого хлористого кальция.

3. Установлено, что увеличение кислотности смеси перед сычужным свёртыванием является эффективным приёмом снижения влагоотделения сырной массой за счёт сокращения продолжительности чеддеризации, что способствует увеличению массовой доли влаги в сыре и, как следствие этого, улучшению консистенции и повышению выхода.

4. Выявлена обратно-пропорциональная зависимость между массой сыворотки, выделяющейся из сырной массы при чеддеризации, и массой сыворотки, отходящей вместе с жидкостью для плавления при термомеханической обработке, количеством белка и жира в молочной смеси, температурой пастеризации.

При увеличении массовой доли белка в смеси влияние временного фактора на обезвоживание сырной массы при чеддеризации снижается.

5. Показано, что абсолютные потери сухих веществ с сывороткой при обработке сгустка и чеддеризации сырной массы обусловлены массой выделившейся сыворотки. При этом на отход белка оказывают значимое влияние температура пастеризации и кислотность смеси; на отход жира -исходное содержание жира в смеси и доза хлористого кальция. Потери сухих веществ сырной массы в жидкость для плавления при термомеханической обработке происходят, в основном, из-за потерь жира при выработке высокожирных сыров.

6. Установлено, что плавимость чеддеризованной сырной массы зависит от массовой доли жира в смеси и температуры её пастеризации. Продолжительность термомеханической обработки сокращается на 40 с при увеличении массовой доли жира смеси от 1,5 до 3,5 % и увеличивается на 45 с при повышении температуры пастеризации смеси от 65 до 78 °С

7. Разработаны математические модели, прогнозирующие изменение основных параметров технологии и показателей качества сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы в зависимости от состава молока и способов его подготовки к сычужному свёртыванию.

8. Проведены сравнительные исследования влияния пяти бактериальных концентратов различного состава на параметры технологии и показатели качества сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы.

Наилучшим из исследованных (БК-Углич-№4, БК-Углич-ТНВ, БК-Углич-ТВ, БК-Углич-Б, БК-Углич-СТБ) признан поливидовой бактериальный концентрат БК-Углич-СТБ, состоящий из культур Str. thermophilus и Lbc. bulgaricus.

9. Установлено, что использование бактериального концентрата БК-Углич-СТБ способствует более активному развитию процесса молочнокислого брожения в ходе выработки сыра, снижает уровень развития технически вредной микрофлоры, позволяет сократить процесс чеддеризации на 10-12 мин, способствует повышению выхода сыра за счет повышения массовой доли влаги в сыре и сокращения потерь сухих веществ.

Выявлено влияние состава бакконцентрата БК-Углич-СТБ на увеличение доли растворимых форм кальция и фосфора, растворимых азотистых соединений, что положительно отражается на консистенции и пищевой ценности продукта.

Показана целесообразность использования бактериального концентрата БК-Углич-СТБ при выработке сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы с пониженной массовой долей жира в сухом веществе сыра до 30% и менее.

10. На основании результатов проведенных исследований разработана уточненная технология производства сыра сулугуни с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы с пониженным содержанием жира (30 % в сухом веществе) и повышенным содержанием влаги (не более 60 %), обеспечивающая стабильность хорошей консистенции, снижение потерь жира при термомеханической обработке и повышение выхода сыра.

11. Проведены органолептические, физико-химические, биохимические и микробиологические исследования и установлен срок годности сыра (до 45 суток) при его хранении в отечественных экологически безопасных пакетах «Амивак».

12. На уточненную технологию сыра сулугуни разработан комплект технических документов ТУ 9225-147-04610209-2003 «Сыр «Сулугуни-А». Технические условия» и проект изменения №1 к данному ТУ, предусматривающий выпуск полужирного сыра.

1. Артынская В.Н. Производство сыра сулугуни в Казахстане / Экспресс-информация ЦНИИТЭИмясомолпром. М., 1979. - №9, С. 1-4.

2. Барабанщиков Н.В. Качество молока и молочных продуктов.- М.: Колос, 1980.- 255 с.

3. Белов А.Н., Уманский М.С., Климовский И.И., Богданов В.М. Гидролитическое действие некоторых штаммов Str. thermophilus на молочный жир// В сб.: Интенсификация производства и улучшения качества натуральных сыров. Барнаул, 1974. - С. 261-263.

4. Белоусов А.П. Активная кислотность и консистенция голландского сыра// В кн.: Доклады IV Всесоюзной конференции по молочному делу. М., 1958.-С. 340-347.

5. Белоусов А.П. Состав белково-фосфатно-кальциевого комплекса и его изменение под действием молочной кислоты// В кн.: Доклады IV Всесоюзной конференции по молочному делу. М., 1958. - С. 322-329

6. Бедных Б.С. Влияние некоторых физико-химических факторов на динамику обезвоживания сырного зерна//Труды ВНИИМС. 1979. - Вып. XXIX. - С. 135-139.

7. Бирккяр X. Влияние молочнокислого брожения на качество сыра// XVI Международный конгресс по молочному дулу. М., 1963. - С. 281-284.

8. Буткус К.Д., Ключюте Н.Б. Уточнение основных технологических параметров сыра чеддер. В кн.: Современные достижения в производстве масла и белковых молочных продуктов // Тез. докл. второй науч.-техн. конф. -Каунас. - 1973.-с. 148.

9. Виноградова Р.П. Усовершенствование технологии сливочных сыров: Автореф. Дис. . канд. техн. наук. Вологда. - 1971. - 23с.

10. Ворожищева Е.А. Влияние разных доз закваски на молочнокислый процесс в чеддеризованном сыре // Сб. матер, в межд. науч.-прак. конфер. «Пища. Экология. Качество». Краснообск, 2002. - С. 159.

11. Горбатова K.K. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 344 с.

12. Горелова Н.Ф., Топуридзе А.Д. Влияние тепловой обработки молока на биологические процессы при выработке сыра // Труды ВНИИМС. -Ярославль, 1979. Вып. 29. - С. 19-20.

13. Гудков A.B. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты. Под редакцией С.А. Гудкова - М. ДеЛи принт, 2003.-С.138-139.

14. Гудков A.B., Гудков С.А., Алексеев В.Н., Фролова И.Л. Биотехнологические способы повышения выхода твёрдых и полутвёрдых сыров// Сб. научных трудов. Повышение эффективности сыроделия. Углич, 1991. - вып. 56. -С.3-12.

15. Демуришвили Л.И., Ломсадзе Р.И., Звягинцев В.И. Динамика накопления летучих жирных кислот в сыре сулугуни, выработанном с применением термофильной закваски / Экспресс-информация ЦНИИТЭИ-мясомолпром. М., 1976. - №3. - С. 32-35.

16. Джобадзе К.Г., Гонашвили Л.А. Факторы, влияющие на качество сулугуни// Молочная промышленность. 1972. - №8. - с.23.

17. Диланян З.Х. Сыроделие. М. Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. 340 с.

18. Диланян З.Х., Дзагания Д.Г., Остроумов Л.А. Исследование жирнокислотного состава сыров, выработанных в Грузинской ССР// Тезисы докладов научно-технической конференции. Барнаул, 1974. - С.386-388.

19. Диланян З.Х., Дзагания Д.Г., Остроумов Л.А. Исследование липидных соединений рассольных сыров с пороками вкуса // Тезисы докладов научно-технической конференции. Барнаул, 1974. - С. 392-394.

20. Диланян З.Х., Пашарян С.О., Адилханян С.О. О влиянии зрелости молока и кислотности массы до посолки на качество брынзы. // Сб. докл. межвузовской конф. по молочному делу. Ереван, 1971. - С. 15-19.

21. Диланян З.Х., Саакян Р.В., Айдинян Л.А., Криворотов В.И. Исследование влияния кислотности молока на качество рассольных сыров// Молочная промышленность, 1985. №8. - С. 38-39.

22. Диордьевич И. Изменение количества монокальциевого параказеината во время производства сыра качкавал // В кн.: XVI Международный конгресс по молочному делу. М., 1963. - С. 321-323.

23. Донев И. Влияние высокой кислотности свежего сгустка на качество сыра Качкавал // XVI Международный конгресс по молочному делу. 1963. -С.290 - 292.

24. Дьяченко П.Ф. Исследование белков молока // Труды ВНИМИ. -1959.-Вып. 19.-С.84.

25. Дьяченко П.Ф., Щедушнов Е.В., Эль-Абд М. Изменение казеинаткальцийфосфатного комплекса в производстве сыра с чеддеризацией // XVIII Международный конгресс по молочному делу. 1972. - С. 199 - 200.

26. Дьяченко П.Ф., Э.И.Каландадзе Э.И. Изменение минерального состава и реологических свойств параказеинового комплекса при чеддеризации // В кн.: XIX Международный конгресс по молочному делу. 1978. - С.349.

27. Живкова А. Потери кальция и фосфора при выработке брынзы // Молочная промышленность, 1987. №7. - С.39-40

28. Иванова JI.A. Антагонистическая активность к кишечной палочке мезофильных молочнокислых бактерий, применяемых при производстве сыров с низкой температурой второго нагревания // Труды ВНИИМС. 1973. -вып. 10.-С. 36-41.

29. Илюшкин B.C. Исследование структурно-механических свойств сырного зерна с целью разработки инструментального контроля процесса выработки сыра /Автореф. Дис. . канд. техн. наук. JI. - 1976. - 37с.

30. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов М.: Пищевая промышленность, 1971. - 423 с.

31. Казанский М.М., Трердохлеб Г.В. Технология молока и молочных продуктов. М., Пищепромиздат, 1955. - С.453-456.

32. Каландадзе Э.И. Изменения параказеинаткальцийфосфатного комплекса в технологии сыров с чеддеризацией и плавлением /Автореф. Дис. . канд. техн. наук. М. - 1973. - 24с.

33. Каландадзе Э.И., Дьяченко П.Ф. Изменение параказеинового комплекса в сыроделии // Молочная промышленность. 1973. - №5. - С.20 - 23.

34. Каландадзе Э.И., Дьяченко П.Ф. Исследование процесса диминерализации параказеинового комплекса при чеддеризации // В кн. Современные достижения в технологии производства натуральных сыров. -Барнаул. 1972. - С.241-243.

35. Капленко H.H., Рамазанов И.У. Технологические особенности производства туристского сыра // Тезисы, докладов научно-практической конференции. Барнаул, 1979. - С.256-258.

36. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра. М.: Пищевая промышленность, 1966. - 207 с.

37. Королёв С.А. Основы технической микробиологии молочного дела. -М.: Пищевая промышленность, 1974. 344 с.

38. Крашенинин П.Ф., Матвеева Е.К. Технологические особенности производства сыра арман // Молочная промышленность. 1972. - №9. - С.25-27.

39. Лабинов В. Новые подходы в ценообразовании на сырое молоко//Молочная индустрия: Мат. Докл. Межд. Науч. Конф. 2-7 февраля 2004г. Москва, 2004. - С.246-254.

40. Курылович В., Пашкевич А. Нумерическая таксономия микроорганизмов // Успехи микробиологии. М., 1974. - т.9. - С.3-24.

41. Лебедева К.С., Кудряшова М.М. Уточнение технологии сыра чеддар // Труды ВНИИМС. 1973. - вып. 10. - С. 91 -108.

42. Ленцнер А., Ленцнер X., Тоом Н., Вельдте С. Липолитическая активность лактобацилл, выделенных из различных сыров // В сб.: Доклады межвузовской конференции по молочному делу. Ереван, 1971, С. 151.

43. Лимантов Г. А. Совершенствование технологии кавказского терочного сыра // Молочная промышленность. №10. - 1970.- С. 12-14

44. Липинска Е., Гудков A.B., Карликанова А.Н. Применение низина в сыроделии. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 96 с.

45. Ломсадзе Р.Н., Кавкасидзе Н.П., Кавдачидзе Л.К. и др. Применение ферментного препарата римопротелина при производстве рассольных сыров // Молочная промышленность. 1978. - №11. - С.16-18.

46. Макарова А.П., Позорова Л.П. Об изучении природы антагонистического воздействия молочнокислых стрептококков на Staphylococcus aureus // В кн. Биология микроорганизмов и их использование в народном хозяйстве. Иркутск, 1980. - С.34-38.

47. Манвелян P.A. Разработка технологии производства нового вида сыра «Вулкашештский» /Автореф. Дис. . канд. техн. наук. Ереван. - 1974. -24с.

48. Матвеева Е.К., Пестрякова Т.А. Особенности технологии нового вида сыра восточный // Тезисы докладов научно-технической конференции. -Барнаул, 1979. С.226-227.

49. Матвеева Е.К., Пестрякова Т.А., Васенков П.Т., Хавров В.Ф. Разработка нового вида сыра с чедцеризацией и плавлением сырной массы // Сб. науч. Тр. «Повышение эффективности и качества в сыроделии». Пищевая промышленность.- М., 1980. - С.40-42.

50. Мицкене Н.Б., Мицкус B.B. Влияние тепловой обработки на белковый комплекс молока// Тезисы докладов Всесоюзной научно-технической конференции. Харьков, 1990. - С. 19 .

51. Наркявичус Р. Влияние солей кальция на свойства молока ультравысокотемпературной обработки.// В кн. : Тезисы докладов отраслевого семинара «Проблемы охраны окружающей среды на предприятиях молочной промышленности». Каунас, 1985. - С.95.

52. Наркявичюс С. И др. Изменение содержания ионизированного кальция в молоке в зависимости от его технологической обработки.// Тр. Ин-та/ Литовский филиал ВНИИМС. 1989. - т. 19. - С. 99-104.

53. Николаев А. Производство сыра качкавал // Молочная промышленность. №4. - 1966. - С.45-46.

54. Овчинников А.И., Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. Л.: Изд-во ЛГУ, 1974. - 260 с.

55. Озода Ю.Л. Применение зрелого молока в производстве сыра// Тез. докл. НТК, посвященной 100-летию ярославского промышленного сыроделия. -Ярославль, 1970. С.26.

56. ОСТ-090-95 «Сыры сычужные рассольные. Технические условия»

57. Пиранишвили A.B. Влияние способа, среды и температуры чеддеризации сырной массы на производство сулугуни // Молочная промышленность. 1975. - №2. - С.28-29.

58. Пиранишвили A.B. Исследование процессов и уточнение технологии сыра сулугуни / Автореф. Дис. . канд. техн. наук. Ереван. - 1972. - 22с.

59. Производство сыра: технология и качество / Под ред. Г.Г.Шиллера. -М: Агропромиздат, 1989. 496 с.

60. Рамазанов И.У., Капленко H.H. Технология производства слоистого сыра // Сб. науч. тр./ВНИИМС, 1988. С.45.

61. Рамазанов И.У., Капленко H.H., Цахилов Х.К. Производственная проверка технологии нового вида сыра слоистый // Сб. науч. тр. ВНИИМС, 1989.- С.57.

62. Раманаускас Р.И., Пасерпскене М.И., Бендорене Л.Ю., Пашкаускене В.В. Влияние способов подготовки молока к производству сыров на его технологические свойства // Тез. докл. 8-ой научно-технической конференции. -Каунас, 1988.-С. 59-60.

63. Раманаускас Р.И., Урбене С.К. Влияние кислотности молока на структурно-механические показатели сычужного сгустка // Труды Литовского филиала ВНИИМС, 1973.-вып. 8.-С. 151-154.

64. Ростроса Н.К., Жданова Е.А. Итоги изучения казеинового комплекса молока и его изменений в технологии молочных продуктов // Молочная промышленность. 1981. - №3. - С. 9 -13.

65. Сборник технологических инструкций по производству рассольных сычужных сыров, утв. Департаментом пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода России, 14 января 1998 г.

66. Свартлинг Р. Влияние тепловой обработки на молоко как среду для закваски. Кислотообразование в молоке, нагретом до различных темепратур в течение различного времени // Материалы XVII Международного конгресса по молочному делу. М., 1971. - С. 228-231.

67. Семенова Т.Б., Ворожищева Е.А. Обоснование режимов ферментации сыров с термокислотным свертыванием молока // Сб. науч. работ: «Технология и процессы пищевых производств». Кемерово, 1999. - С.23.

68. Смирнова И.А., Ворожищева Е.А. Влияние температуры на процесс чеддеризации // Пищевые продукты и здоровье человека.: Сб. тез. Кемерово, 2002. С.52.

69. Смирнова И.А., Литвинова М.Ю., Ворожищева Е.А. Особенности технологии «Боярского» сыра // Сыроделие и маслоделие. №2. - Москва, 2002. - С.44.

70. Способ производства сыра./ Колесников С.С., Федин Ф.А., Попова Т.В.//А.С. СССР № 1230575.

71. Способ созревания молока для производства сыра. A.c. СССР, №833186.

72. Стадхоудерс Дж., Мульдер X. Гидролиз жира в процессе созревания твёрдого сыра // В сб.: Международный конгресс по молочному делу. М., 1958. -С.287.

73. Суюнчев O.A., ЗАО «Маслосырзавод Донской» Новый вид рассольного сыра // Переработка молока. №8. - 2000. - С. 16.

74. Табачников В.П., Дудник П.Н. Влияние титруемой кислотности на кинетику сычужного свёртывания молока // Труды ВНИИМС, 1975. вып. 18. -С. 15-19.

75. Тепел А. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 623 с.

76. Тома С., Меличи Е., Фостирополь А. Влияние исходного качества сырной массы и технологии на созревание сыра Качкавал // XVI Международный конгресс по молочному делу. 1963. - С.300 - 302.

77. ТУ 10 РСФСР 487-89 Сыр восточный. Технические условия (взамен ТУ 49 778-81).

78. ТУ 9225-058-04610209-2003. «Сыр фермерский. Технические условия».

79. ГОСТ 13264-70 «Молоко коровье. Требования при заготовках».

80. Уманский М.С., Боровкова Ю.А. Липолитическая активность молочнокислых и пропионовокислых бактерий // Молочная промышленность. -1979. №6. -С. 20-23.

81. Урбах Б.Ю. Егорова Н.С. Планирование эксперимента. М., 1998. - 240с.

82. Филиппов В.А. Бактериоциногения лактобацилл подвида Streptobacterium. Антибиотики. - 1975. - вып. 20. - № 9. - С. 798-800.

83. Хериан К., Креал Э. Нормализация молока для выработки сыра.// Материалы XXI Международного молочного конгресса. М. - 1982. - т. 1. - кн. 1. -С.311.

84. Чеботарёв А.И. Биологические основы созревания сыров. Вологда: Вологодское книжное издательство, 1959. - 170с.

85. Accolas J.P., Auclair J. Thermophilic lactic starters. Irish Journal of Food Science and Technology, 1983, v. 7, p. 27-30.

86. Alvarez, R. J., Expectations of Italian cheese in the pizza industry, p 130 in Proc. 23rd Annu. Marschall Invit. Italian Cheese Conf., Marschall Products-Miles Laboratories Inc., 1986, Madison, WI.

87. Amran V. et al. Le refrodissiment du lait et son comportement en fromagerie. II. Efficaciti de divers traitements de correction. Rev. Lait France. -1982. -№404. -p. 53-57.

88. Aniss M.K, Ladkani B.G. Effect of the kind of coagulant and pH level on some characteristics of mozzarella cheese curd. Egipt J. of Dairy Sci. - 1988. - 16. - №2. - p. 267-276.

89. Barbano D.M. Italian cheese yields. 20th Annual Marschall Invitational Italian Cheese Seminar, held in the Forum of the Dane County Exposition Center, Madison, Wisconsin, on September 14 and 15, 1983.

90. Barbano, D. Mozzarella cheese yield: factors to consider. Pages 29-38 in Maximizing Cheese Yield published by Center for Dairy Research. University of Wisconsin, 1996, Madison, WI.

91. Bubb, W.A., Urashima, T., Fujiwara, R., Shinnai, T. and Ariga, H. Structural characterisation of the exocellular polysaccharide produced by Streptococcus thermophilus OR 901. 1997, Carbohydr. Res. 301, p. 41-50.

92. Caric, M. 1993 Ripened Cheese Varieties Native to Balkan Countries. In: Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, Vol. 2. Major Cheese Groups. Ed.: Fox, P.P., Chapman and Hall. p. 263.

93. Cerning, J. (1990), Exocellular polysaccharides produced by lactic acid bacteria. FEMS Microbiol. Rev. 87, 113-130.

94. Cerning, J. (1995), Production of exopolysaccharides by lactic acid bacteria and dairy Propionibacteria. Lait 75, 463-472.

95. Cichon R. Uber der Einfluss der Behaudlung der Milch mit Calcium -Salzen und Hitze auf die Aminozauren Zusammensetzung und den Nahzwert der Eiweisses vo Quark und Käsen. "Milchwiss", 1980. - №6. - s. 381.

96. Dalgleish D.C. et al. Studies on the heat stability of milk 1. Behavior of divalent cations and fosphates in a stainless steel system. J. Dairy Res. - 1987. - 54. - № 1. - p. 29-37.

97. Dalgleish G., Brinkhuis J., Payens J.A. Thermophilic lactic bacteria. An approach to cheese industry. Eur. J. Biochem. - 119. - p. 257-261.

98. DeVos, W.M. (1996), Metabolic engineering of sugar catabolism in lactic acid bacteria. Antonie van Leeuwenhoek 70, 223-242.

99. Dierksen, K.P., Sandine, W.E., and Trempy, J.E. (1997), Expression of ropy and mucoid phenotypes in Lactococcus lactis. J. Dairy Sei. 80:1528-1536.

100. Dimov, N., Kirov, N., Omakov, H., Georgijev, I., Ko ev. A., Denkov, C., Mineva, P., Petrova, N. And Konfortob, A. 1984 Handbook of Dairy Technology. Zemizdat, Sofia.

101. El-Erian, A.F., Nour, M.A. and Shalaby, M. 1976 The bacterial flora ofCashkawal and Ras cheese. Egyptian Journal of Dairy Science 4, 91-98.

102. Emmons, D.B. Yield of cheese and formulae for its prediction. Chapter A in Factors Affecting Cheese Yield. International Dairy Federation Special Issue No. 9301. IDF, 1993, Brussels, Belgium.

103. Fryer T.F. Microflora of cheddar cheese and it's influence on cheese flavour (review article). Dairy Science Abstracts, 1969, v.31, № 9, p. 471 - 490.

104. Gancel, F., and Novel, G. Exopolysaccharide production by treptococcus salivarius ssp. thermophilus cultures. 1. Conditions of production. J. Dairy Sei. 1994. 77. p. 685-688.

105. Gilliland S.E., Speck M.L. Antagonism of lactic Streptococci toward Staphilococcus aureus in associative milk kultures. Appl. Microbiol., 1974, v. 28, №6, p. 1090-1093.

106. Holt C.E., Meir D.D. Starter cultures for Italian cheese //J. of Dairy Research, 1978. 45. - p. 347-353.

107. Houlihan A.V., Garddard P.A., Nottingham S.M., Kitchen B.J., Masters C.J. Interacyions between the bovine milk fat globule membrane and skim milk components on heating whole milk. J. Dairy Res., 1997. - 52, №2. - p. 187-195

108. Hutkins, R.W. and Ponne, C. (1991), Lactose uptake driven by galactose efflux in Streptococcus thermophilus: evidence for a galactose-lactose antiporter. Appl. Environ. Microbiol. 57, 941-944.

109. Imade Tamotsu, Takadda Konomi, Miobe Taioki. The influence of pH and calcium content on the density of coagulated UHT milk//Tech. Bulletin/ Agr. Univ. Of Kagawa, 1987. 38. - № 2.-p. 17-23

110. Joush B.H. et al Heat treatment of milk J. Of Dairy Science, 1990, v. 73, № l,p. 105

111. Kaderavek G. et. al. Azione delle lipase microbiche sul grassa del latte. -Acta Italima Delle Sostanze Grasse, 1973, v. 50, № 5, p. 135-136.

112. Krcal Z. Viroba Syrazakuch specialit. "Prumysl. potravin", 1986. -37(4).- 196-198

113. Kristensen J.M. New speciality cheese. Maelkerifidende, 1983. - 96(1). -p. 7-8

114. Kunji E.R., Mierau I.S., Hagting A., Poolman B., Konings W.N. The proteolitic sistems of lactic acid bacteria.: Antonie van Leeuwenhoek; p. 187-221.

115. Lawrence R.C. et al. A controlled approach to cheese technology // J. Of Dairy Sci., 1984. v.67. - №8. - p.p. 1632-1645

116. Le Bien T.W., Bromel M.C. Antibacterial properties of a piroxidogenic strain of Streptococcus mitior (mitis). Canadian J. Microbiol., 1975, v.21, № 1, p. 101-103.

117. Low, D., Ahlgren, J.A., Home, D., McMahon, D.J., Oberg, C.J. and Broadbent, J.R. (1998), Influence of Streptococcus thermophilus MR-1C capsular exopolysaccharide on cheese moisture level. Appl. Environ. Microbiol. 64, 21472151.

118. Lawrence R.C., Creamer L.K., Gilles J., Martley F.G. Cheddar cheese flavour. 1. The role of starters and rennets.-New Zeland J. of Dairy science and Technology, 1972, v.7, № 32, p.32-37.

119. Matzdorf, B., Cuppett, S.L., Keeler, L. and Hutkins, R.W. (1994), Browning of Mozzarella cheese during high temperature pizza baking. J. Dairy Sci. 77,2850-2853.

120. McKenna, D. 1994. The concept of double-loop standardization. Chapter 7.2 in Cheese yield & factors affecting its control. International Dairy Federation Special Issue No. 9402. IDF, Brussels, Belgium.

121. McMahon, D.J., Oberg, C.J. and McManus, W. (1993), Functionality of Mozzarella cheese. Aust. J. Dairy Technol. 48, 99-104.

122. Merrill, R.K., Oberg, C.J. and McMahon, D.J. (1994), A method for manufacturing reduced fat Mozzarella cheese. J. Dairy Sci. 77, 1783-1789.

123. Monnet, V., S. Condon, T.M. Cogan, and J.C. Gripon. 1996. Metabolism of starter cultures, p.47-99. In T.M. Cogan and J.-P. Accolas (eds.), Dairy Starter Cultures, VCH Publishers, Inc., New York.

124. Mozzi, F., Oliver, G., De Giori, G. S., and De Valdez, G. F. (1995) Influence of temperature on the production of exopolysaccharides by thermophilic lactic acid bacteria. Milchwissenschaft 50:80-82.

125. Oberg, C.J. Merrill, R.K., Moyes, L.V., Brown, R.J. and Richardson, G.H. (1991). Effects of Lactobacillus helveticus culture on physical properties of Mozzarella cheese. J. Dairy Sei. 74, 4101-4107.

126. Oberg, C.J., and J.R. Broadbent. 1993. Thermophilic starter cultures: another set of problems. J. Dairy Sei. 76:2392-2406.

127. Oxford A.E. Diplococcin an antibacterial protein elaborated by certain milk strptocci. J. Bacteriology, 1974, v. 38, № 2, p. 178-183.

128. Pejic, O.M., 1956 Dairy Technology, Vol. 2. Technology of Milk Products, Naucna Knjiaa, Belgrad, p. 153.

129. Perry, D.B., McMahon, D.J. and Oberg, C.J. (1997), Effect of exopolysaccharide producing cultures on moisture retention in low-fat Mozzarella cheese. J. Dairy Sei. 80, 799-805.

130. Perry, D.B., McMahon, D.J. and Oberg, C.J. (1998), Manufacture of low-fat Mozzarella cheese using exopolysaccharide-producing cultures. J. Dairy Sei. 81, 563-566.

131. Poolman,B. (1993), Energy transduction in lactic acid bacteria. FEMS Microbiol. Rev. 12, 125-147.

132. Predrag D. Pudja, Spasenija D. Milanovic Kashkaval cheese: manufacture and ripening characteristics. From: 6th Cheese Syposium, 13-14 april, 2000, T.M.

133. Ramet J.P., Mayaga E., Weber F. Correction par apport de chloride de calcium de l'aptitude a la coagulation enzymatic d'iem lait reconstitute refrigere. -Milchwiss, 1981. -№3. -pp. 143-146.

134. Ross G.D. The inhibition of growth of spoilage microorganisms in milk by Streptococcus thermophilus. The Australian J. of Dairy technology, 1981, v. 36, №4, p. 147-152.

135. Sasaki M., Bosman B.W., Tan P.S. Comparison of proteolitic activities in various lactobacilli: J. Dairy Res., 1995, №62, p.601-610.

136. Southward C., Walker N. 1982. Casein, caseinates and milk protein . P. 310-318 in CRC Handbook of processing Utilization in Agriculture. Vol. 1. A.A. Wolf, ed., CRC Press, Inc., Boza Ration FL.

137. Stadhouders J., Hup G. Factors affecting bitter flavour in Gouda cheese. -Neth. Milk and dairy J., 1985, №29, p. 335-353.

138. Steele J. Biology and Applications of rod and coccus cultures: Marshall seminars, Univercity of Wisconcin-Madison, 1997, p. 1-7.

139. Stingele, F., Neeser, J.-R. and Mollet, B. (1996), Identification and characterization of the eps (exopolysaccharide) gene cluster from Streptococcus thermophilus Sfi6. J. Bacteriol. 178,1680-1690.

140. Sutherland, I.W. (1972), Bacterial exopolysaccharides. Adv. Microb. Physiol. 8,143-212.

141. Swartz M., Walker N., Creamer L. and Southward C. 1997. Casein and caseinates. P. 310-318 in Encyclopedia of Food Science and Technology. Vol. 1. John Wiley and Sons. New York. DC.

142. Tamine A.Y., RobinsonR.K. Microbiology of yoghurt cultures, Yoghurt science and technology, Pergamon Press, NY, p.276-294.

143. Teurnick Theo J., De Kruif G., Kus G. 1993. Changes in milk on heating: viscosity measurements. J. Dairy Res. 60 №2, p. 139-150

144. Umemoto Y. A method for the detection of weak lypolisis of dairy lactic acid bacteria on double-laured agar plates. Agric. Biol. Chem., 1969, v. 33, p. 1651 -1653.

145. Ustino J., Kawachi R., Steffe J. Arnot test correlations with dynamic rheological properties for determining cheddar cheese meltability.// J. of Food Sci., 1994. -59.- №5. -p. 970-971.

146. White, D. (1995), The Physiology and Biochemistry of Prokaryotes. Oxford University Press (New York, NY).

147. Whitehead H.R. A substance inhibiting bacterial growth produced by certain strains of lactic Streptococci. Biochem. J., 1963, v.6, p. 1793-1800.

148. Whitfield, C., and Keenleyside, W. J. (1995), Regulation of expression of group IA capsular polysaccharides in Escherichia coli and related extracellular polysaccharides in other bacteria. J. Ind. Microbiol. 15:361-371.

149. Zuraw J. et al. Influence de l'addition des sels de calcium et du chaffage sur les diverses formen de calcium dans le lait// Le Lait, 1986, №4, v.66, p. 421-429.