автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка и исследование технологии обезжиренного сыра и создание на его основе плавленых сыров

На правах рукописи

ЖДАНОВ ЕВГЕНИЙ ГРИГОРЬЕВИЧ

□ОЗОБЗОЗБ

РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ОБЕЗЖИРЕННОГО СЫРА И СОЗДАНИЕ НА ЕГО ОСНОВЕ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово, 2007

Работа выполнена в ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, Сибирском НИИ сыроделия и ЗАО «Барнаульский молочный комбинат»

Научный руководитель: - Заслуженный деятель науки и техники РФ,

доктор технических наук, профессор Л.Л.ОСТРОУМОВ

Официальные оппоненты: - доктор технических наук

А.Ю.ПРОСЕКОВ

- кандидат технических наук В.М.СИВАКОВ

Ведущее предприятие: ООО «Мастер Милк»

Защита диссертации состоится « 13 ъилсцьт&З&ЧП года в_

часов на заседании диссертационного совета Д/212.089.01 при Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650056, Кемерово, бульвар Строителей, 47

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Автореферат разослан « 9 ъ^&Ьр&иАЗ&ОП года

Ученый секретарь диссертационного

совета, кандидат технических наук, /?

профессор . Н.Н.Потипаева

1 3

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Производство плавленого сыра в нашей стране растет быстрыми темпами, повышается его качество и расширяется ассортимент. Примем при выработке плавленого сыра все шире используется сырье немолочного происховдения (овощи, ягоды, зерновое и дикорастущее сырье, продукты морских промыслов, мясопродукты и другое).

Вместе с тем рост объемов производства плавленого сыра требует больших количеств молочного сырья (натурального сыра, масла, творога, сухого молока и другого), используемого при выработке продукта. И если возможности использования сырья немолочного происхождения довольно широки и постоянно появляются его новые виды, то молочное сырье ограничено в связи с незначительным увеличением заготовок молока и необходимостью вырабатывать широкий ассортимент молочной продукции.

В этих условиях расширение возможностей использования резервов молочного сырья, поиск их новых источников является весьма актуальным. Перспективным в этом направлении является создание технологий новых сыров для плавления. Сыры для плавления появлялись в нашей стране на разных этапах развития молочной отрасли (И.И.Климовский, Б.Бедных, В.Неберт и другие).

При разработке нового направления в создании белкового сырья считаем перспективным использование процесса чеддеризации. Ее применение ведет к деминерализации молочного белка (отщеплению кальция от казеинового комплекса), что резко усиливает его способность к плавлению.

Создание новых видов белкового сырья для использования в производстве , плавленых сыров является актуальным и будет способствовать получению новых их видов и увеличению вьфаботки.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка и исследование технологии производства чедцеризованного обезжиренного сыра и создание на его основе новых видов плавленых сыров.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- изучить влияние бактериальных заквасок на созревание и свойства чед-деризованного обезжиренного сыра для плавления;

- изучить влияние внесения в чеддеризованную сырную массу динатрий-фосфата на созревание и свойства обезжиренного сыра для плавления;

- разработать технологию производства чеддеризованного обезжиренного сыра для плавления;

- изучить влияние чеддеризованного обезжиренного сыра на качество плавленых сыров;

- отработать технологию новых видов плавленых сыров с использованием чеддеризованного обезжиренного сыра.

Научная новизна. Установлено влияние бактериальных заквасок на созревание и свойства чеддеризованного сыра для плавления.

Выяснено влияние внесения в чеддеризованную сырную массу динат-рийфосфата на созревание и свойства сыра для плавления.

Изучено совместное влияние динатрифосфата (в пределах от 0,5 до 2,5 % к сырной массе), бактериальной закваски (в пределах от 0,75 до 2,25 % к массе молока) и температуры созревания сыра (в пределах от 5 до 15 °С) на свойства и степень созревания чедцеризованного сыра для плавления (способность сырной массы к плавлению, содержание в сыре влаги и свободных аминокислот).

Изучено влияния разного количества чеддеризованной сырной массы в рецептурах плавленого сыра (0, 20 и 40 %), различного содержания жира в сухом веществе плавленого сыра (20, 40 и 60%) и температуры плавления (70, 80 и 90°С) на вкус и запах плавленого сыра, его консистенцию и реологические показатели (плотность).

Получены уравнения регрессии, описывающие данные зависимости.

Практическая значимость работы. Разработана нормативная документация на чеддеризованную сырную массу для плавления и плавленые сыры «Туристский», «Семейный», «Диетический»,

Апробация работы. Основные результаты работы были доложены на научно-практических конференциях и симпозиумах: г.Кемерово (2005, 2006 гг), г.Барнаул (2006 г), г.Казань (2006 г).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 14 научных работ, в том числе одна в журнале «Сыроделие и маслоделие».

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, литературного обзора, методологии проведения эксперимента, результатов исследований и их анализа, выводов, списка использованной литературы и приложений. Основное содержание изложено на 106 страницах, включает 35 таблиц и 21 рисунок.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ

Схема проведения исследований приведена на рисунке 1.

На первом этапе исследований изучали влияние бактериальных заквасок на созревание и свойства чеддеризованного сыра для плавления.

Второй этап исследований посвящен выяснению влияния внесения в чеддеризованную сырную массу динатрийфосфата на созревание и свойства сыра для плавления.

Далее рассматривали влияние использования чеддеризованной сырной массы на качество плавленого сыра (третий этап).

В заключение (четвертый этап) отрабатывали технологии новых видов плавленых сыров с использованием разработанной чеддеризованной сырной массы из обезжиренного молока.

Изучаемые процессы

Влияние бактериальных заквасок на созревание и свойства сыра для плавления

Регулируемые параметры

Исследуемые параметры

/ Молочнокислые стрептококк - 1,5 % \

/ —* Молочнокислые стрептококки -1,0 % + палочки - 0,5% РН, влага, способ-

\

\ Молочнокислые стрептококки -1,0 % + палочки - 1,0% У свободные аминокислоты

Влияние динатрий-фосфата на созревание и свойства сыра для плавления

/

Влияние чеддеризо-ванной сырной массы на качество плавленых сыров

Динатрийфосфат -0%

Динатрийфосфат - 1,0 %

Динатрийфосфат - 2,0 %

Доза сырной массы -0; 20 и 40%

\

Жирность плавленого сыра в сухом веществе - 20, 40 и 60 %

Температура плавления -70; 80 и 90 °С

РН, влага, способность к плавлению, свббодные аминокислоты, азотистые вещества

Вкус и запах, консистенция, температура, плотность, жир

Отработка технологии новых видов плавленых сыров

Сыр «Диетический»

Сыр «Семейный»

Сыр «Туристский»

Температура плавления, жир, влага, рН

Рис. I. Схема проведения опытов

При выполнении работы применяли стандартные и оригинальные методы исследований.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ

Влияние бактериальных заквасок на созревание и свойства чеддеризованного и обезжиренного сыра для плавления

Сыры первого варианта, где использовалась закваска только молочнокислых стрептококков, имели более длительный период постановки и обработки зерна в ванне (в среднем 55 минут), а также период чеддеризации сырной массы (в среднем 220 минут).

Использование закваски молочнокислых палочек (второй и третий варианты) привело к сокращению этих процессов. Причем чем больше процент используемой закваски молочнокислых палочек, тем быстрее они проходили. При выработке сыров второго варианта (0,5 % закваски молочнокислых палочек) они ускорились соответственно на 10,9 % и 36,4 %, а при выработке сыров третьего варианта (1,0 % закваски молочнокислых палочек) - на 27,3 % и 52,3%.

У сыров всех вариантов наблюдали снижение величины активной кислотности на начальных этапах производства и созревания с последующим увеличением значений во втором периоде созревания.

Однако между отдельными вариантами имелись некоторые отличия. Наиболее низкие значения величины активной кислотности были у сырной массы третьего варианта, которая достигала в сыре после прессования рН 4,9, а в сыре 10-ти и 20-ти дневного возраста составляла рН 4,7, т.е. на всем этапе производства сырная масса была очень кислой. Видимо сказалось использование при выработке сыра большей дозы бактериальной закваски молочнокислых палочек (1,0 %).

Важным показателем сыров, предназначенных для производства плавленого сыра, является способность сырной массы к плавлению. Для определения этого показателя разработана специальная методика, позволяющая классифицировать продукт по группам с учетом их способности плавиться.

Степень созревания сыров определяли по накоплению свободных аминокислот. С этой целью определяли их содержание в продукте 10-ти и 30-ти суточного возраста.

Через 30 суток созревания содержание свободных аминокислот в сырах всех вариантов составляло от 319,4 до 439,0 мг%. Во втором варианте их было на 37,5 % больше, чем в третьем варианте, а в первом, в сравнении с третьим вариантом - на 23,8 %. Это говорит о том, что использование повышенных количеств заквасок молочнокислых палочек сдерживает процесс созревания сыра.

Рассмотрены изменения, происходящие в сырах при их последующем хранении в течение до шести месяцев при температуре 3-0°С (таблица 1).

I 7

Таблица 1

Характеристика сыров, хранившихся при температуре 3-0°С

Показатели Вариант сыра

1 2 3

2 месяца 6 меся- 2 месяца 6 меся- 2 месяца 6 меся-

цев цев цев

рН, единиц 5,3±0,1 5,4±0,1 5,2±0,1 5,3±0,1 5,0±0,1 5,2±0,1

Содержание 49,0±0,1 48,1±0,2 47,5±0,1 47,0±0,1 45,7±0,1 45,0±0,2

влаги, %

Способность 7,0 6,0 7,0 6,0 5,0 5,0

массы к

плавлению,

балл

Из таблицы видно, что в процессе хранения в сырах происходит незначительное увеличение величины рН, что особенно заметно у сыров третьего варианта, а также слегка понижается содержание влаги и ухудшается способность к плавлению.

Проведенные исследования показали, что выработка обезжиренных сыров с чедцеризацией сырной массы возможна при соблюдении контроля за процессом их производства и созревания. Лучшие результаты получены при использовании двух типов бактериальных заквасок, а именно, молочнокислых стрептококков и палочек.

Влияние внесения в сырную массу динатрийфосфата на созревание и свойства сыра для плавления

Делалась попытка регулирования активной кислотности сырной массы при созревании, ее способности к плавлению и продолжительности созревания путем внесения в чеддеризованную сырную массу динатрийфосфата (первый вариант - без динатрийфосфата, второй вариант - 1 % динатрийфосфата, третий вариант - 2 % динатрийфосфата).

В опытных сырах рассматривали изменение величины активной кислотности на всем периоде созревания (таблица 2).

Отсюда видно, что использование при выработке сыра динатрийфосфата повышает значения рН, причем, чем больше его вносится в сырную массу, тем она приобретает большие значения. Это является следствием частичной нейтрализации динатрийфосфатом молочной кислоты.

Внесение динатрийфосфата усилило способность сырной массы к плавлению. Внесение динатрийфосфата приводило к более быстрому накоплению форм азота, т.е. происходило активное созревание сырной массы. Через 30 суток созревания в сырах второго варианта (1,0 % динатрийфосфата) в сравнении с сырами первого варианта (выработаны без динатрийфосфата) содержалось в

1,57 раз больше форм растворимого азота, в 1,15 раз больше небелкового растворимого азота и в 1,83 раз больше азота свободных аминокислот. Увеличение дозы вносимого динатрийфосфата до 2,0 % (третий вариант) увеличило содержание перечисленных форм азота в 1,75, 1,28 и 2,93 раз в сравнении с сырами первого варианта.

Таблица 2

Величина рН на разных этапах производства и созревания сыров

чВозраст сыра Сыр после прессования Сыр в возрасте 10 суток Сыр в возрасте 20 суток Сыр в возрасте 30 суток

Вариант ^^ выработки

1 5,0±0,05 4,9±0,05 5,0±0,05 5,1 ±0,05

2 5,3±0Д 5,1±0,1 5,2±0,1 5,2±0,1

3 5,5±0,1 5,3±0,1 5,3±0,1 5,4±0,1

Полученные данные указывают на то, что в сырах, выработанных с динат-рийфосфатом, процесс протеолиза происходит по-иному, чем в обычных твердых сырах.

Внесением динатрийфосфата в сырную массу следует регулировать продолжительность ее созревания.

Изучено совместное влияние динатрифосфата (в пределах от 0,5 до 2,5 % к сырной массе), бактериальной закваски (в пределах от 0,75 до 2,25 % к массе молока) и температуры созревания сыра (в пределах от 5 до 15 °С) на свойства и степень созревания чедцеризованного сыра для плавления (способность сырной массы к плавлению, содержание в сыре влаги и свободных аминокислот).

Зависимость способности сырной массы к плавлению (У1), влажности сыра (У2) и содержания в нем свободных аминокислот от дозы бактериальной закваски (Х0, дозы динатрийфосфата (Х2) и температуры созревания сыра (Х3) описывается следующими уравнениями регрессии:

У, = -0,525 + 4.713Х, + 6,694Х2 + 0,456Х3 - 0,944Х,Х2 - 0,067Х2Х3 - 1,531Х12-

-1,694Х22-0,018Х32; У2 = 48,430 - 0,725X1 + 2,211Х2 - 0,414Х3 + 0,408X1X3 - 0,063Х2Х3 +

+ 1,853Х,2+1,711Х22. Уз = 823,519 - 16,944X1 + 156,944Х2 + 12,500 Х3 - 30,417Х,Х2- 9,167Х,Х3 -- 26,667Х2Х3 + 16,944Х,2 + 41,944Х22 - 28,056Х32.

Обобщенные результаты данных исследований приведены на рисунке 2.

Способность сырной массы к плавлению имела лучшие показатели при 0,75 % бактериальной закваски, 1,5 % динатрийфосфата и температуре созревания 10°С. С увеличением дозы бактериальной закваски способность сырной массы к плавлению начинала ухудшаться. Причем, если в интервале изменения дозы закваски с 0,75 до 1,5 % эти ухудшения были незначительны и доходили до 9,4 баллов, то на последующем интервале (с 1,5 до 2,25 %) они были более весомы (до 7,8 баллов).

Способность массы к плавлению

Содержание влаги в сыре, %

Содержание свободных аминокислот, мг%

8,5

5,5

0,75

1,5

2,25

1200 1050 900 750

0,75

1,5 2,25

Доза бактериальной закваски, %

5,5

0,5

1.5

Доза дннатрийфосфата, %

1200 1050 900

0,5

1,5

2,5

8,5

5,5

Температура созревания, °С Рис. 2. Влияние дозы бактериальной закваски, дозы дннатрийфосфата и температуры созревания на способность сырной массы к плавлению, содержания в ней влаги и свободных аминокислот

Оптимальной дозой динатрийфосфата, позволяющей получить массу с хорошей способностью к плавлению, является 1,5 %. Уменьшение его количества до 0,5 % или увеличение до 2,5 % приводит к понижению способности сырной массы к плавлению

При изменении температуры созревания сыра с 5 до 10°С способность массы к плавлению улучшалась с 8,8 до 10 баллов, а затем несколько ухудшалась ( с 10,0 до 8,9 баллов).

Увеличение дозы бактериальной закваски приводило к понижение содержания влаги в сыре. Если при 0,75 % закваски ее максимальное количество в сыре составляло 56,0 %, то при 1,5 % закваски - 54,2 %, а при 2,25 % - 52,5%.

Динатрийфосфат способствовал увеличению влажности сыра. Чем больше доза вносимого динатрийфосфата, тем выше показатель содержания влаги в сыре. При дозе динатрийфосфата 0,5 % максимальное значение содержания влаги в сыре равнялось 51,5 %, при дозе 1,5 % - 53,0%, а при дозе 2,5 % - 57,0 %. Это довольно сильное влияние. В относительном выражении эта разница составила 10,7 %.

Влияние температуры созревания сыра на его влажность менее существенно. Различия между максимальными значениями в содержании влаги у сыров, созревавших при 5 °С, и сырами, созревавшими при 15 °С, составили 3,4 %.

На содержание свободных аминокислот в сырной массе большое влияние оказывает доза динатрийфосфата.

В таблице 3 показано влияние каждого из факторов на изучаемые показатели.

Таблица 3

Распределение значимости изучаемых факторов на получаемые параметры

Изучаемые факторы Распределение получаемых параметров, %

Способность массы к плавлению Содержание в сыре влаги Содержание в сыре свободных аминкоислот

Бактериальная закваска, % 33,3 33,0 12,4

Динатрифосфат, % 33,3 50,5 69,8

Температура созревания, "С 33,4 16,5 17,8

Полученные данные использованы в дальнейшем при разработке новых видов плавленых сыров.

Влияние чеддеризованной сырной массы на качество плавленого сыра

На основании проведенных исследований и опыта работы промышленности был разработан технологический регламент производства чеддеризованной обезжиренной сырной массы для плавления.

Основные технологические параметры производства чеддеризованной обезжиренной сырной массы, предназначенной для получения плавленого сыр приведены в таблице 4.

Таблица 4

Основные параметры производства сы рной массы

Показатели Значения

Продолжительность чедцеризации, мин 180-300

Температура массы при чедцеризации, °С 32-38

рН сырной массы в конце чедцеризации, ед. рН 5,1-5,3

Внесено динатрийфосфата, % к чеддеризованной массе 1,0-2,0

Внесено соли, % к массе 1,5-2,5

Продолжительность прессования массы, мин 90-120

Продолжительность созревания, сутки 15-30

Рассматривали влияние количества чеддеризованной сырной массы от О до 40 % (У4) содержание жира в сухом веществе сыра от 20 до 60 % (У5) и температуры плавления массы от 70 до 90 °С (У6) на консистенцию в баллах (X»), вкус и запах в баллах(Х5) и пенетрационную твердость (Х6). Получены следующие уравнения регрессии:

У4 = -34,963 + 0,033X4 + 0,506XS + 0.85X« - 0,001X4X5 - 0,005Х5Хб -- 0,001Х22 - 0,004Xs2;

У5 = - 23,944 5 0,068X4 + 0,201X5 + 0,869Хв - 0,001Х,2 - 0,002Х52 - 0,006Хб2;

Ув = 25,583 - 0,200X4 - 0,108Х5 - 0,089Х6 + 0,002X4X5 + 0.002Х,2.

Для обобщения полученных результатов проведен соответствующий анализ, результаты которого анализа показаны на рисунке 3.

Консистенция плавленого сыра имела высокую оценку (9,0-8,5 баллов) при любых дозах чеддеризованной сырной массы, при содержании жира в сухом веществе от 40 до 60 % и при температуре плавления массы от 70 до 82°С. Сыры с небольшим содержанием жира в сухом веществе (в интервале 20-30 %) и температуре плавления массы в пределах 85-90 "С имели более низкие показатели оценки консистенции.

Вкус и запах плавленого сыра можно считать хорошим (14-15 баллов) при использовании любых количеств чеддеризованной сырной массы ( в пределах изучаемых количеств), жирности сыра от 40 до 60 % и температуры пастеризации от 70 до 82 °С.

Консистенция, балл

Вкус и запах, балл

Пенитрационная твердость

Количество чеддеризованной сырной массы,%

Содержание жира в сухом веществе сыра, %

70

Температура плавления массы, "С

Рис. 3. Влияние количества чеддеризованной сырной массы, содержания жира в сухом веществе сыра и температуры плавления массы на консистенцию сыра, его вкус, запах и пенитрационную твердость

Сделана попытка определить распределение влияния изучаемых факторов на конечные результаты (таблица 5).

Таблица 5

Распределение влияния исходных факторов на консистенцию, вкус и запах и пенитрационную твердость плавленого сыра

Результаты, %

Факторы Консистенция Вкус и запах Пеншрационная

сыра сыра твердость

Количество чед- 0 26,1 34,2

деризованной сырной массы

Содержание жира 39,4 47,8 44,7

в сухом веществе

сыра 1

Температура 60,6 26,1 21,1

плавления массы

Приведенные в таблице расчеты подтверждают, что консистенция сыра зависит от температуры плавления массы (60,6 %) и содержания жира в сухом веществе сыра (39,4 %), а от количеств чеддеризованной сырной массы она не зависит.

Вкус и запах плавленого сыра главным образом зависит от содержания жира в сухом веществе сыра (47,8 %). Также на него влияют количество чеддеризованной сырной массы (26,1 %) и температура плавления массы (26,1 %).

На пенитрационную твердость изучаемые факторы влияли в следующих соотношениях: 34,2, 44,7 и 21,1%.

Полученные результаты использованы при разработке технологии новых видов плавленых сыров.

Отработка технологии новых видов плавленых сыров с

использованием обезжиренной чеддеризованной сырной массы

Разработаны три новых вида плавленого сыра , названных сыр «Туристский», сыр «Семейный» и сыр «Диетический», различающихся своим составом

(таблица 6).

Таблица 6

__Состав плавленых сыров __

Наименование сыра Жира в сухом веществе, %, не менее Влага, % не более Поваренной соли, %, не менее

Туристский 60 53 2,0

Семейный 40 55 2,0

Диетический 20 58 2,0

Для производства сыров «Туристский», «Семейный» и «Диетический» разработана соответствующая техническая документация.

Сыры различаются по содержанию общего количества белка: сыр «Туристский» - 16,0 %, сыр «Семейный» - 22,9 %, сыр «Диетический» - 28,6 %. Соотношения между белком и жиром в сырах показано на рисунке 4.

Вид сыра Соотношение белка и жира

«Туристский» жир-63,6%

«Семейный» с** 1 '.а белок - 4р % жир - 55,0 %

«Диетический» Л^В^Щ^ ^ч!«ир- 22,7 %

Рис.4. Соотношение содержания белка и жира в сырах

Наиболее обогащенным аминокислотами является сыр «Диетический» (таблица 7). В нем содержится на 80 % больше аминокислот, чем в сыре «Туристский» и на 24,5 % больше чем в сыре «Семейный». Незаменимых аминокислот в сыре «Диетический» присутствует на 85 % и 28,3 % больше, чем в двух

других сырах.

Таблица 7

_Аминокислотный состав плавленых сыров_

Наименование сыров

Аминокислоты «Туристский», «Семейный», «Диетический»,

мг% мг% мг%

Валин 1040,0 1105,0 1155,0

Изолейцин 642,6 1105,0 1430,0

Лейцин 1269,9 1171,3 1925,0

Лизин 1254,6 1989,0 2337,5

Метионин 382,5 685,1 825,0

Треонин 933,3 1414,4 1925,0

Триптофан 214,2 331,0 412,5

Фенил ал анин 1116,9 1657,5 1815,0

Алании 703,8 994,5 1375,0

Аргинин 459,0 596,7 1100,0

Аспарагиновая кислота 948,6 1436,0 1787,5

Гистидин 627,3 906,1 1155,0

Глицин 719,1 994,5 1375,0

Глютаминовая кислота 2738,7 3757,0 4537,5

Пролин 1254,5 2011,1 2200,0

Серин 489,6 596,7 962,5

Тирозин 581,4 773,5 1182,5

Скор аминокислот у сыра «Туристский» варьировал от 185 % (фенилала-нин + тирозин) до 105 % (Изолейцин), у сыра «Семейный» от 183 % (фенилала-нин + тирозин) до 100 % (валин, а у сыра «Диетический» от 181 % (фенилала-нин + тирозин) до 100 % (лейцин).

Все сыры по аминокислотному составу являются биологически полноценными продуктами. Некоторые различия в аминокислотном скоре между отдельными сырами вызваны различиями в рецептуре производства и технологическими особенностями.

Из приведенной характеристики плавленых сыров видно, что они содержат достаточное количество биологически полноценных белков, а также много кальция и фосфора, что позволяет отнести их к продуктам с профилактическими свойствами.

ВЫВОДЫ

1. Отработана технология производства чеддеризованного сыра для плавления из обезжиренного молока. Установлено, что процесс созревания и свойства сыра зависят от состава и дозы бактериальных заквасок. Лучшие результаты получены при использовании двух типов заквасок, а именно молочнокислых палочек и молочнокислых стрептококков.

2. Установлено, что внесение в сырную массу динатрийфосфата активизирует в ней процесс протеолиза и улучшает ее способность к плавлению. Растворимого азота в сырной массе выработанной с динатрийфосфатом (1,0 и 2,0 %) возрастает в сравнении с сырной массой без него в 1,57 и 1,75 раз, а азота аминокислот в 1,83 и 2,93 раз.

3. Установлено совместное влияние динатрийфосфата (в пределах от 0,5 до 2,5 %), бактериальной закваски (от 0,75 до 2,25 %) и температуры созревания сыра (от 5 до 15 °С) на способность сырной массы к плавлению, влажность сыра и содержание в нем свободных аминокислот. Получены соответствующие уравнения регрессии.

4. Рассмотрено в рецептуре для выработки плавленого сыра влияние количества чеддеризованной сырной массы из обезжиренного молока (от 0 до 40 %), содержания жира в сухом веществе сыра (от 20 до 60 %) и температуры плавления массы (от 70 до 90 °С) на консистенцию и вкус сыра, а также его пенитрационную твердость. Получены уравнения регрессии, описывающие эти зависимости.

5. Установлено, что консистенция сыра зависит от температуры плавления массы (60,6 %) и от содержания жира в сухом веществе сыра (39,4 %). Вкус и запах плавленого сыра зависит от содержания жира в сухом веществе (47,8 %), количества чеддеризованной сырной массы (26,1 %) и температуры плавления массы (26,1 %).

6. Разработаны технологии новых видов плавленых сыров «Туристский», «Семейный» и «Диетический». Изучена их пищевая и биологическая ценность.

Основные результаты исследований опубликованы в следующих статьях:

1. Жданов Е.Г. Перспективы расширения сырьевой базы плавленых сыров / Е.Г.Жданов // Сыроделие и маслоделие, 2006.- № 5. - С.23-24.

2. Жданов Е.Г. Особенности плавления сырной массы при производстве сыров / Е.Г.Жданов II Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сборник научных трудов ВНИИС.- Вып. 3.- Барнаул, 2006.- С.48-50.

3. Жданов Е.Г. Влияние степени чеддеризации сырной массы на свойства плавленого сыра / Е.ГЖданов // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сборник научных трудов ВНИИС.- Вып.З.- Барнаул, 2006.-С.50-54.

4. Жданов Е.Г. Чеддеризованная сырная масса для плавления / Е.Г.Жданов // Современные пищевые технологии: материалы конференции молодых ученых.- Кемерово, 2006.- С.35-37.

5. Жданов Е.Г. Влияние внесения в сырную массу для плавления динат-рийфосфата на созревание сыра / Е.Г.Жданов // Современные пищевые технологии: материалы конференции молодых ученых.- Кемерово, 2006.- С.37-39.

6. Жданов Е.Г. Плавленые сыры с использованием чедцеризованной сырной массы / Е.Г.Жданов // Молочная промышленность Сибири: V конгресс (Барнаул, 25-27 октября 2006).- Барнаул, 2006.- С.65.

7. Ледин Е.В. Состав и свойства подсырной сыворотки, используемой в производстве плавленых сыров / Е.ВЛедин, Е.Г.Жданов // Пищевые технологии: ВКМУ,- Казань, 2006.- С.41-42.

8. Жданов Е.Г. Пищевая и биологическая ценность нового вида плавленого сыра / Е.Г.Жданов, Е.В.Ледин, А.Н.Ряполов // Пищевые технологии: КВМУ.-Казань, 2006.- С.7-8.

9. Жданов Е.Г. Физико-химические основы плавления сырной массы / Е.Г.Жданов, Е.В.Ледин II Техника и технология пищевых производств: Сборник научных работ,- Кемерово, 2006.- №11.- С.32-34.

10. Ледин Е.В. Особенности производства сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы / Е.В.Ледин, Е.Г.Жданов, О.А.Маркина II Техника и технология пищевых производств: Сборник научных работ,- Кемерово, 2006.-№ 11. -С.71-73.

11. Жданов Е.Г. Влияние степени зрелости сырья на качество плавленого сыра / Е.Г.Жданов // Техника и технология пищевых производств: сборник научных работ.- Кемерово, 2006,- №11.- С.35-37.

12. Жданов Е.Г. Влияние технологических факторов на состав и свойства чеддеризованной сырной массы для плавления / Е.Г.Жданов // Техника и технология пищевых производств: Сборник научных работ. - Кемерово, 2006.- № 12. - С.35-36.

13. Жданов Е.Г. Аминокислотный состав чеддеризованной сырной массы для плавления / Е.Г.Жданов // Техника и технология пищевых производств: Сборник научных работ. - Кемерово, 2006.- № 12. - С.39.

14. Жданов Е.Г. Разработка технологии плавленых сыров с использованием чедцеризованной сырной массы / Е.Г.Жданов // Техника и технология пищевых производств: Сборник научных работ. - Кемерово, 2006.- № 12. - С.37-38.

Подписано к печати 18.01 2007 Формат 60x90 1/16 Объем 1,0 п л. Тираж 70 экз. Заказ № 14 Кемеровский технологический институт пищевой промышленности , 650056, г.Кемерово, 56, б-р Строителей, 47 Отпечатано на ризографе. Лаборатория множительной техники КемТИППа, 6500010, г Кемерово, 10, ул. Красноармейская, 52

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Плавленые сыра: классификация, ассортимент, технология

1.2. Особенности технологии сыров с чеддеризованной сырной массой.

Среди огромного ассортимента пищевых продуктов достойное место занимают плавленые сыры. Возникнув как продукт, предназначенный для теплых регионов и длительного хранения, он быстро расширил сферу своего потребления и стал продуктом, пользующимся спросом щироких слоев населения, В нашей стране в последние годы растут объемы производства плавленого сыра, расширяется его ассортимент, улучшается качество продукции. Появились большие предприятия, специализирующиеся на выработке плавленых сыров, вырабатывающие продукцию на уровне современных требований. Постоянно ведутся исследования по совершенствованию производства плавленых сыров. Большие работы в этом направлении выполнены во Всероссийском НИИ маслоделия и сыроделия. Значительно расширен ассортимент плавленых сыров, изучен их состав и свойства, разработана теория плавления сыров и формирования их консистенции, созданы сыры специального назначения и другие, В последнее время все шире начинает развиваться направление, связанное с использованием в производстве плавленых сыров сырья немолочного происхождения (ягод, фруктов, рыбных продуктов, дикорастущего сырья, меда и другого). Делаются попытки по совершенствованию аминокислотного, липидного, минерального и витаминного состава сыров с целью повышения их пишевой и биологической ценности. Все это указывает на перспективность и востребованость производства плавленых сыров. Следует отметить, что для выработки плавленых сыров широко используются различные молочные продукты (сычужные сыры, сливочное масло, сухие продукты, творог, сгущенные продукты и другое), В связи с увеличением производства плавленых сыров потребность в данном сырье возрастает, что можно привести к некоторому его сдерживанию. Это заставляет расширить исследования по поиску новых источников сырья для производства плавленых сыров, К таким видам сырья можно отнести сырную массу для плавления. Большой интерес к ее разработке и использованию наметился во второй половине прошлого столетия, ВНИИМС была создана технология производства такой массы (И,И,Климовский), Затем она была усовершенствована (Б,Бедных и В,Неберт), Как правило, сырную массу для плавления вырабатывали из цельного или нормализованного по жиру молока с использованием различных добавок принятых в сыроделии приемов. Считаем, что для выработки плавленого сыра большие перспективы имеет переработка чеддеризованной сырной массы. Сыры, выработанные с чеддеризацией сырной массы, пользуются широкой популярностью во многих странах. Их суть заключается в активном развитии молочнокислого процесса в сырной массе. Такие сыры при нагревании хорошо плавятся. Из сыров этой группы следует выделить низкожирные сыры. При их использовании в производстве плавленых сыров они могут служить одним из основных источников молочного белка. Поэтому совершенствование технологии низкожирных сыров, используемых в производстве плавленых сыров, представляет научный и практический интерес. Особенно, на наш взгляд, с этой целью актуально вырабатывать сыры из обезжиренного молока. Цель настоящей диссертации разработка технологии чеддеризованного обезжиренного сыра для плавления и создание с его использованием новых видов плавленых сыров, В работе описаны результаты исследований по совершенствованию технологии чеддеризованного обезжиренного сыра для плавления. Установлено влияние на формирование сыра различных видов и доз молочнокислых бактериальных заквасок.Принципиально новым в работе является использование при выработке чеддеризованного обезжиренного сыра динатрийфосфата, цель применения которого заключается в ускорении созревания сырной массы и улучшении ее способности к плавлению. Изучено влияние различных доз динатрийфосфата и бактериальных заквасок, а также температуры созревания на состав и свойства обезжиренного сыра. Следуюш,ая часть работы посвящена созданию новых видов плавленых сыров. Рассмотрено влияние количеств чеддеризованного обезжиренного сыра, жирности плавленого сыра и температуры плавления массы на органолептику готового продукта. Разработаны технологии трех новых видов плавленых сыров («Туристский», «Семейный» и «Диетический») с использованием в рецептуре чеддеризованного плавленого сыра. Результаты работы докладывались на различных научно-технических конференциях и опубликованы в 14 работах.

ВЫВОДЫ

1. Отработана технология производства чеддеризованного сыра для плавления из обезжиренного молока. Установлено, что процесс созревания и свойства сыра зависят от состава и дозы бактериальных заквасок. Лучшие результаты получены при использовании двух типов заквасок, а именно молочнокислых палочек и молочнокислых

2. Укршишжшощто внесение в сырную массу динатрийфосфата активизирует в ней процесс протеолиза и улучшает ее способность к плавлению. Растворимого азота в сырной массе выработанной с динатрий-фосфатом (1,0 и 2,0 %) возрастает в сравнении с сырной массой без него в 1,57 и 1,75 раз, а азота аминокислот в 1,83 и 2,93 раз.

3. Установлено совместное влияние динатрийфосфата (в пределах от 0,5 до 2,5 %), бактериальной закваски (от 0,75 до 2,25 %) и температуры созревания сыра (от 5 до 15 °С) на способность сырной массы к плавлению, влажность сыра и содержание в нем свободных аминокислот. Получены соответствующие уравнения регрессии.

4. Рассмотрено в рецептуре для выработки плавленого сыра влияние количества чеддеризованной сырной массы из обезжиренного молока (от 0 до 40 %), содержания сыра в сухом веществе сыра (от 20 до 60 %) и температуры плавления массы (от 70 до 90 °С) на консистенцию и вкус сыра, а также его пенитрационную твердость. Получены уравнения регрессии, описывающие эти зависимости.

5. Установлено, что консистенция сыра зависит от температуры плавления массы (60,6 %) и от содержания жира в сухом веществе сыра (39,4 %). Вкус и запах плавленого сыра зависит от содержания жира в сухом веществе (47,8 %), количества чеддеризованной сырной массы (26,1 %) и температуры плавления массы (26,1 %).

6. Разработаны технологии новых видов плавленых сыров «Туристский», «Семейный» и «Диетический». Изучена их пищевая и биологическая ценность.

107

1. Аддео Ф. Сыр мацарелла - традиции и развитие его производства // Сыроделие и маслоделие, 2003.- № 1.- С.24-26.

2. Аддео Ф. Сыр мацарелла: традиции и развитие его производства // Сыроделие и маслоделие, 2002.- № 5.- С.35-38.

3. Артюхова С.В., Буданова Е.М., Молибога Е.А. Использование йодосо-держащих добавок в производстве плавленых сыров: Перспективы производства продуктов нового поколения.- Сб.мат. МНПК.- Омск, 2003.- С. 150-151.

4. Асафов В.А., Фоломеева О.Г. Перспективы использования растительного сырья в производстве молочных продуктов // Сыроделие и маслоделие, 2001.-№ 1.- С.37-38.

5. Барановский А.Ю., Назаренко Л.И., Райхельсон К.Л., Мендельсон Г.И. Применение соевых продуктов в клинической диетологии.- М.: ПТИ, 1999.-38 с.

6. Баркан С.М., Кулешова М.Ф. Плавленые сыры.- М.: Пищевая промышленность, 1967.- 214 с.

7. Бедных Б.С., Неберт В.К., Сахаров С.Д., Куликов B.C., Кузнецов Е.С. Влияние некоторых физико-химических факторов на динамику обезвоживания сырного зерна // Тр. ВНИИМС.- вып.9.- М., 1979.- С. 135138.

8. Вилсон Л.А. Продукты питания из сои .- М.: Колос, 1998.- 48 с.

9. Вождаева Л.И., Яппарова Г.К., Еремина И.А., Самойловских Т.В. Исследование микробиологических показателей плавленого сыра, обогащенными сухими пивными дрожжами // Фармакологическая наука и практика: Тез.НПК.- Кемерово, 1999.- С.44-46.

10. Волкова Э.Г. Производство сыров с чеддеризацикей и термомеханической обработкой сырной массы.- М.: Переработка молока, 2001.- № 8.-С.4-5.

11. Воробьева Н.В. Исследование и разработка технологии плавленых сыров из творога и овощного сырья: Автореф.дисс.канд.техн.наук.- Кемерово, 2004,- 18 с.

12. Воробьева Н.В., Васильев К.И. Использование овощного сырья в производстве комбинированных продуктов на основе творога // Сборник научных работ.- Кемерово, 20000,- С.84.

13. Воробьева Н.В. Аминокислотный состав и биологическая ценность сырной пасты с морковным наполнителем // Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире: Мат.ВФМУиС.-Екатеринбург, 2004.- С.45-46.

14. Высоцкий В.Г., Зилова И.С. Роль соевых белков в питании человека // Вопросы питания, 1995.- № 5,- С.20-27.

15. Гаврилова Я.Ю., Остроумов J1.A. Биотехнология молочно-соевых плавленых сыров // Тезисы док. МНПК.- М., 2002,- С.73.

16. Гаврилова Я.Ю. Разработка технологии молочно-соевых плавленых сыров: Автореф. дис. канд.техн.наук,- Кемерово, 2003.- 16 с.

17. Горбунова Е.К. Разработка научных и практических основ производства плавленых сыров с промысловыми морскими водорослями: Автореф. дисс. канд.техн.наук.- Кемерово, 1994.- 19 с.

18. Двинский Б.М. Чеддер это звучит гордо ! // Сыроделие и маслоделие.- М„ 2005.- № 6.- С.30-31.

19. Димов Н., Кожев А., Велев С. Влияние некоторых факторов на влаго-удержание свежего и созревшего сыра качкава // XVIII Международный конгресс по молочному делу .- М.: Пищевая промышленность, 1972.- С.233-234.

20. Доценко В.А. Лечебно-профилактическое питание // Вопросы питания,2001.-№ 1.- С.12-14.

21. Забодалова Л.А. Биотехнология комбинированных молочных продуктов с использованием компонентов сои: Автореф.дисс.доктора техн.наук.-Кемерово, 2000,-41 с.

22. Захарова Л.М. Научно-практические аспекты производства функциональных продуктов из молока и злаков .- Кемерово, 2005,- 195 с.

23. Захарова Л.М. Теоретическое обоснование и разработка биотехнологии качественно новых продуктов питания на основе молока и компонентов зерна.- Кемерово, 2005.- 41 с.

24. Захарова Л.М. Тенденции использования пищевых и полифункциональных добавок в производстве молочных продуктов.- Кемерово,2002.- 160 с.

25. Захарова Л.М., Романов А.С., Ильина А.А., Малин В.А., Котова Т.В. Плавленые сыры, обогащенные натуральными источниками пищевых волокон // Сыроделие и маслоделие, 2001.- № 1.- С.24-25.

26. Захарова Н.П. Товароведческая классификация плавленых сыров // Сыроделие, 2000.- № 2.- С.6-11.

27. Захарова Н.П., Лепилкина О.В., Коновалова Т.М. Классификация плавленых сыров // Сыроделие, 2000,- № 1.- С. 16-20.

28. Захарова Н.П., Лепилкина О.В., Коновалова Т.М. Классификация плавленых сыров по технологическим и товароведческим признакам // Сыроделие, 2000.- № 3.- С.32-33.

29. Захарова Н.П. Расширение ассортимента плавленых сыров // Молочная промышленность, 1994.-№ 1.- С. 15-16.

30. Зобкова З.С., Фурсова Т.П., Мыриков В.Н. Молочные продукты с соевым белком //Молочная промышленность, 1996.- № 7.- С.17-20.

31. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. Продукты на основе соевых компонентов для профилактического диетического питания // Молочная промышленность, 1998.- № 5,- С. 15-16.

32. Ильина А.А. Разработка технологии комбинированных плавленых сыров с использованием ржаных отрубей: Автореф.дисс. канд.техн.наук.- Кемерово, 2000.- 17 с.

33. Инструкция по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности.- М.: ЦНИИТЭИ, 1977.- 181 с.

34. Инихов Г.С., Врио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1971.-370 с.

35. Калантатзе Э., Дьяченко П.Ф. Исследование процесса деминерализации параказеинового комплекса при чеддеризации: Современные достижения в технологии производства натуральных сыров.- НТК.- Барнаул, 1972.- С.241-242.

36. Какимов А.К., Какимова Ж.Х., Гаврилова Н.Б. Биотехнологические основы производства диетического плавленого сыра // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: Сб.материалов МНПК.- Омск, 2003.- С. 100-101.

37. Капленко Н.Н., Рамазанов И.У. Технологические особенности производства туристского сыра: Повышение качества и эффективности производства натурального сыра в районах Сибири и Дальнего Востока,-НТК.- Барнаул, 1979.- С.256-258.

38. Капленко Н.Н., Рамазанов И.У. Технологические особенности производства сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы: Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982.- 26 с.

39. Кизеваттор И.В. Биохимия сырья водного происхождения.- М.: Пище-промиздат, 1974.- 369 с.

40. Климовский И.И. Биотехнологические и микробиологические основы проивзодства сыра,- М.: Пищевая промышленность, 1966.- 208 с.

41. Климовский И.И., Шахов Д.В., Степанова Л.Г., Камнев Б.М. Технология обезжиренного быстросозревающего сыра для плавления // Труды ВНИИМС.- Вып. 3.- Ярославль, 1955.- С.64-72.

42. Коновалова T.M., Захарова Н.П. Регулирование жирнокислотного состава плавленого сыра для детей школьного возраста. Сб.научных работ.- Углич, 1990.- Вып. 53.- С.49-53.

43. Коновалова Т.М., Захарова Н.П. Корректировка аминокислотного состава плавленого сыра для питания школьников // Качество и эффективность производства плавленых сыров и продуктов из молочной сыворотки: сб.научных трудов.- Углич, 1990.- С.42-49.

44. Котова Т.В. Разработка и исследование технологии мягких сыров с использованием ржаных отрубей: Автореф.дисс.канд.техн.наук,- Кемерово, 2000.-19 с.

45. Крашенинин П.Ф., Матвеева Е.К. Технологические особенности производства сыра «Арман» // Молочная промышленность, 1972.- № 9,-С.24-25.

46. Крутков Е.А. Разработка и исследование технологии творожных продуктов с отрубями пшеницы: Автореф.дисс.канд.техн.наук.- Кемерово, 2000.-17 с.

47. Крашенинин П.Ф. Разработка технологии новых видов сыров на основе физико-химических исследований, теоретических обобщений основных процессов их производства: Автореф.дисс. доктора техн.наук,- М. 1981.- 49 с.

48. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов.- Под ред. А.М.Шалыгиной.- М.: Колос, 2004.- 455 с.

49. Кулешова М.Ф., Тиняков В.Г. Плавленые сыры.- М.: Пищевая промышленность, 1977.- 175 с.

50. Кушевская Р.Т., Брагинский В.И. Влияние основных технологических параметров на вкус и запах плавленого сыра // Биотехнология и процессы пищевых производств: Сб.нау.работ,- Кемерово, 2000.- С.55.

51. Кушевская Р.Т. Исследование и разработка технологии плавленого сыра с использованием коллагенсодержащего сырья: Автореф. дисс.канд.техн.наук Кемерово, 2000.- 18 с.

52. Кушевская Р.Т. О возможности использования коллагенсодержащего сырья при производстве плавленого сыра // Технология и процессы пищевых производств: Тез.науч.работ.- Кемерово, 1999.- С.37.

53. Лев Г.В., Васильева Р.А. Низкожирные плавленые сыры с растительными добавками // Разработка комбинированных продуктов питания: тез.докл. IV ВНТК.- Кемерово, 1991.- Ч.Ш.- С.96.

54. Лепилкина О.В., Шергина Н.А., Чубенко А.В., Бухарина Г.В. Использование растительных жиров в производстве твердых сыров // Сыроделие и маслоделие, 2002.- № 4.- С.30-33.

55. Лепилкина О.В., Чубенко А.В., Шергина И.А. Особенности технологии сыров с растительными жирами // Новые технологии переработки молока, производства масла и сыра: Сб.мат.региональной конференции.- М.: НОУ ОНТЦ МП, 2004.- С. 111 -114.

56. Липатов Н.Н. Молочная промышленность XXI века: Озорная информация.- АгроНИИТЭИММП, 1989.- 56 с.

57. Лобова Т.В. Изучение возможности введения рапсового масла в состав плавленых сыров // Новые технологии: Тез.научных работ.- Кемерово, 1996.- С.36.

58. Лобова Т.В. Исследование и разработка технологических основ производства плавленых сыров с рапсовым маслом: Авто-реф.дисс.канд.техн.наук,-Кемерово, 1996.- 14 с.

59. Лобова Т.В. Рапсовое масло перспективный компонент плавленого сыра // Новые технологии: Тез.научных работ.- Кемерово, 1996.- С.34.

60. Лобова Т.В. Влияние рапсового масла на органолептические показатели плавленого сыра // Новые теории: Тез.научных работ.- Кемерово, 1996.-С.35.

61. Лупинская С.М., Яппарова Г.К. Влияние технологических факторов на консистенцию плавленых сыров, обогащенных витаминами группы В // Пищевые продукты и экология: Сб.науч.работ.- Кемерово, 1998.- С.81-82.

62. Майоров А.А. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров,- Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 1999.- 210 с.

63. Майоров А.А., Николаева Е.А. Формирование структурно-механических свойств сыра.- Барнаул, 2005,- 223 с.

64. Манн Э. Повышение эффективности производства сыра моцарелло // Переработка молока, 2006.- № 1.- С.46-47.

65. Маслов A.M., Бурыкина И.М. Использование кедровых орехов для производства комбинированных молочных продуктов // Разработка комбинированных продуктов питания: Тез.докл. IV ВНТК,- Ч.Ш.- Кемерово, 1991.-С.97.

66. Матвеева Е.К. Исследование технологических процессов производства сыра с чеддеризацией, плавлением и созреванием сырной массы: Авто-реф.дисс.канд.техн.наук.- М., 1972.- 20 с.

67. Матвеева Е.К., Крашенинин П.Ф., Уманский М.С. Изменение липид-ных компонентов при созревании и хранении сыра «Арман» // современные достижения в производстве натуральных сыров.- НТК.- Барнаул, 1972.- С.220-223.

68. Матвеева Е.К., Крашенинин П.Ф., Уманский М.С. Содержание летучих жирных кислот сыра «Арман»// Современные достижения в производстве натуральных сыров.- НТК,- Барнаул, 1972.- С.232-234.

69. Матвеева Е.К., Крашенинин П.Ф., Остроумов JI.A. Исследование процессов чеддеризации и плавления сырной массы в производстве сыра «Арман» // Современные достижения в производстве натуральных сыров.- НТК.- Барнаул, 1972.- С.112-115.

70. Матвеева Е.К., Уманский М.С., Остроумов JI.A. Влияние различных температур на процесс созревания и качество сыра «Арман» // Современные достижения в производстве натуральных сыров.- НТК,- Барнаул, 1972.- С.116-119.

71. Матвеева Е.К., Пестрякова Т.А. Уточнение продолжительности созревания восточного сыра // Повышение качества и эффективности производства натуральных сыров в районах Сибири и Дальнего Востока,-НТК.- Барнаул, 1979,- С.227-229.

72. Матвеева Е.К., Пестрякова Т.А., Говорюткина С.А. Подбор бактериальных заквасок для восточного сыра // Повышение качества и эффективности производства натуральных сыров в районах Сибири и Дальнего Востока.- НТК,- Барнаул, 1979.- С.233-235.

73. Матвеева Е.К., Пестрякова Т.А. Особенности технологии нового сыра восточный // Повышение качества и эффективности производства натуральных сыров в районах Сибири и Дальнего Востока,- НТК.- Барнаул, 1979.- 226-227.

74. Николаева Е.А., Уманский М.С. Роль активной кислотности в формировании сыра // Сыроделие и маслоделие, 2005,- № 6.- С.24-25.

75. Оноприйко А.В., Оноприйко В.А. Структурообразование сырной массы при чедеризации и пластифицировании / Сыроделие и маслоделие, 2004.-№3.- С.20-21.

76. Остроумов J1.A., Гаврилова ЯЛО. Плавленые сыры с соевыми компонентами // Маслоделие и сыроделие, 2002.- № 3.- С. 17-18.

77. Остроумова Т.А., Горбунова Е.К. Новый вид плавленого сыра с морской капустой // Разработка комбинированных продуктов питания.-Тез.докл. IV ВНТК.- Кемерово, 1991.- Т.З.- С.98-99.

78. Остроумова Т.А., Юрченко Н.А., Горбунова Е.К. Особенности производства плавленых сыров с использованием растительных компонентов: Холод народному хозяйству,- Тез.докл.ВНТК.- Ленинград, 1991.-С.46-47.

79. Павлов В.А., Колодкин A.M., Линецкая Л.И. Производство и использование соевого белка в молочной промышленности // Обзорная информация: АгроНИИТЭИММП, 1988.- 30 с.

80. Плавленые сыры как имитация «Моцареллы» / Сыроделие и маслоделие, 2003.-№2.- С.44-46.

81. Подобцев А.В. Одефициты белка в России и его устранении за счет производства и переработки сои // Пищевая промышленность, 1998.- № 8,- С.30-34.

82. Просеков А.Ю, Теоретическое обоснование и технологические принципы формирования молочных пенообразных дисперсных систем: Ав-тореф.дисс.докторатехн.наук.- Кемерово, 2004.- 42 с.

83. Просеков А.Ю. Ресурсосберегающие технологии дисперсных продуктов из белково-углеводного сырья на основе газожидкостных сред.-Кемерово, 2003.- 234 с.

84. Рамазанов И.У., Каленко Н.Н. Технология производства слоистого сыра: Повышение качества и эффективности производства натурального сыра в районах Сибири и альнего Востока.- НТК.- Барнаул, 1979.-С.251-252.

85. Рамазанов И.У., Капленко Н.Н. Производственная проверка технологии нового сыра сыра слоистый: Повышение качества и эффективностипроизводства натурального сыра в районах Сибири и Дальнего Востока.- НТК,- Барнаул, 1979,- С.253-254.

86. Романов А.С., Захарова J1.M., Котова Т.В., Иьина А.А. Ржаные отруби в производстве плавленых сыров / Биотехнология и процессы пищевых производств,- Сб.науч.работ.- Кемерово. 2003.- С.49.

87. Романов А.С., Захарова J1.M., Котова Т.В., Ильина А.А. Применение пищевых волокон при производстве плавленых сыров: Образование и наука: проблемы и перспективы.- Тез.докл.НПК.- Юрга, 2000.- С.51.

88. Ряполов А.Н. Исследование и разработка технологии комбинированных плавленых сыров: Автореф.дисс.канд.техн.наук.- Кемерово, 2006.- 18 с.

89. Савватеева Л.Ю. Перспективы комплексного использования голотурий дальневосточный мидий // Рыбное хозяйство, 1987.- № 1.- С.73-74.

90. Савельев А.А. Производство сыра чеддер // Сыроделие и маслоделие, 2005.-№6.- С.32-33.

91. Савельев А.А., Миргородский Б.Г. Зависимость массовой доли влаги от высоты крупного блока сыра чеддер // Сб.докладов НТК.- Ереван, 1989.-С.168.

92. Савельев А.А., Шнейдер Л.К., Сорокин М.Ю., Крышин А.Т. Сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы // Сыроделие и маслоделие, 2002.- № 6.- С.33-36.

93. Смаилова Ж.Ж., Гаврилова Н.Б. Технология плавленого сыра с применением растительного сырья, овощных и зерновых культур // Молочная промышленность Сибири: Тез.докл. II спец.конгресса.- Барнаул, 2000.-С.232-234.

94. Смаилова Ж.Ж. Разработка технологии плавленых сыров сраститель-ными компонентами: Автореф.дисс.канд.техн.наук.- Семипалатинск, 2002.- С.27.

95. Соевые белки Супро в клинической медицине // Сборник статей.- М.: Протеин ТехнологЖиз Интернешнл, 1999.- 32 с.

96. Сорокин М.Ю., Шнейдер Л.Ю. Особенности проивзодства самопрессующихся сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой // Материалы МНПК: Молочная индустрия, 2006.- С.82.

97. Терещук Л.В. Физико-химические основы производства комби-нированых масел.- Кемерово, 2000.- С. 139.

98. Технология сыра: Справочник / Г.А.Белова, И.П.Бузов, К.Д.Буткус и др.; Под общ.ред. Г.Г.Шилера.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-312 с.

99. Уманский М.С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра.-Барнаул, 2000.- 245 с.

100. Уманский М.С., Генералова Н.А., Караваев С.Ю. Возможные пути создания новых видов плавленых сыров // Сыроделие и маслоделие, 2002.-№5.- С.9-11.

101. Уманский М.С., Терещук Л.В. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава,- Кемерово, 2001,- 188 с.

102. Цветкова Н.Д., Яппарова Г.К. Возможность использования остаточных пивных дрожжей в производстве плавленых сыров // Переработка сельскохозяйственного сырья: Тез.науч.работ.- Кемерово, 1999.-С.70.

103. Шергин А.Н. Изучение влияния отдельных параметров подготовки молока на влагоудерживающую способность сырной массы // Пища, экология, качество: МНПК.- Барнаул, 2003,- С. 168-169.

104. Шергин А.Н. Состав заквасок для сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы // Масло. Сыр. Состояние, проблемы, перспективы развития.- Углич, 2003.- С.70-72.

105. Шергин А.И. Исследование основных массообменных процессов и совершенствование биотехнологии сыра с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы: Автореф.дисс.канд.техн.наук.-Углич, 2004.- 19 с.

106. Шергин А.Н. Изменение минерального и белкового состава сыворотки при хранении сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы // Пища, экология, качество: МНПК.- Барнаул, 2003.- С.173-175.

107. Шергин А.Н., Лепилкина О.В., Шергина И.А. Процесс чеддери-зации и факторы, влияющие на его продолжительность // Сыроделие и маслоделие, 2004.- № 4.- С.38-40.

108. Шергин А.Н., Лепилкина О.В., Шергина И.А. Производство сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы в России// Сыроделие и маслоделие, 2004.- № 2.- С.41-44.

109. Шергина И.А., Лепилкина О.В., Шергие А.Н., Делицкая И.Н. Формирование консистенции сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы // Сыроделие и маслоделие, 2001.- № 1.- С.19-20.

110. Щедушнов Е.В. Технологические основы производства сыра чеддер: Современные достижения в технологии производства натуральных сыров: НТК.- Барнаул, 1972.- С. 119-122.

111. Юрченко Н.А., Остроумова Т.А. Использование растительного сырья в производстве плавленого сыра // Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока: тез.докл.ВНТК,- Ереван, 1988.- С.448-449.

112. Яппарова Г.М. Разработка и исследование технологии производства плавленых сыров с сухими остаточными пивными дрожжами: Ав-тореф.дисс.канд.техн.наук.-Кемерово, 1999.- 17 с.

113. Anders С. Fermented enzyme treated food products // Food Process, 1978.- V.39.- P.67-69.

114. Best D. Health perceptions preoccupy product developers // Prep. Foods, 1990, V. 159.- N 8.- P.47-52.

115. Blum M. Food Forti fication An important Tool in Desining Foods for Better Health. F1 Europe, 1995.- P.192.

116. Gibson G.R., Roberfroid M.B. Dietary of the Human Colonic Microbiota: Introducing the Concept of Prebiotics // J.Nutr. 1995.- N 125.- P. 72.

117. Gibson G.R., Willis C.L., Van Loo J. Non-digestible oligosaccharides and bifidobacteria implications for health // Int. Sugar J., 1994.- V. 96.- N 1150.- P.210.

118. Delorme C. Gordon C. The effect of dietary protein and pectin on the body composition of drowing rats // Nitrition Rep. Intern., 1984.- V.30.- P.253-263.

119. Erbersdobler H. Protein utilization and amino availability in milk products aftar technological treatment // J.Keiber milchwirt. Forsch., 1983.- V.35.-P.301-311.

120. Hughes D.B., Hoover D.G. Bifidobacterie Their Potential for Use in American Dairy Products // Food Technology, 1994.- V.45.- N 4,- P. 182.

121. Kenneth K.C. Review of Clinical Studies on Chlesterollowering Response to Sou Protein // Perspectives & Practice, 1991,- V.91.- N 7.- P.820-827.

122. La Bell F. Disigner foods in cancer prevention // Food Process (USA), 1990, V.51.-N3.- P.26-28.

123. Mann E. Modified butters and dairy Sprinds // Dairy Ind. Inter, 1984.-V.49.-N 10.- P. 13-14.

124. Schacht E., Syrarynski A. Progurt a new cultured product // Dairy Science Abstr, 1976,-V.38.- P.741.

125. Shahani К., Chandan R. Nutritional and healthful astects of cultured and culture containing dairy foods // J.Dairy Science, 1979.- N 62 .- P. 16851694.

126. Stojsavjevic T., Rasis J., Curcic R. A stady on the amino acids of jogfurt // Milchwisenschaft, 1983.- V.26.- S.147-151.

127. Potfer D. Positive Nutrition Making it Happen. Food ingredients Europe. Conference Processing, 1995.-P.180.

128. Tretzel I. Health Drinks: Zusaznutzen oder modische Wirkungsiosigkeit. 36 Internationale Fruchtsaft-Woche 1996, Karlsruhe Vortragsbanf / Proceeding. P.68.

129. Widicus Warren F., Kirk James R. High Pressure liquid chromatographic determination of vitamin A and E Cereal Products // J.Assoc. Offic. Anal. Chem. 1979.- V. 62.- N 3.- P.637-641.