автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии и исследование копченых сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы



На правах рукописи

АВАКИМЯН Ануш Борисовна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ИССЛЕДОВАНИЕ КОПЧЕНЫХ СЫРОВ С ЧЕДЦЕРИЗАЦИЕЙ И ТЕРМОМЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКОЙ СЫРНОЙ МАССЫ

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных и

рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 8 ОКТ 2010

Воронеж-2010

004611949

Работа выполнена на кафедре технологии молока и молочных продуктов ГОУ ВПО «ВГТА»

Научный руководитель - доктор технических наук, профессор

Голубева Любовь Владимировна (ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия»)

Официальные оппоненты-доктор технических наук, профессор

Оноприйко Алексей Владимирович (ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет»),

кандидат технических наук, доцент Черняева Людмила Алексеевна (ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия»)

Ведущая организация Государственное научное учреждение

Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия Россельхозакадемии, г. Углич

Защита состоится « 3 » ноября 2010 года в 13 часов 00 мин на заседании диссертационного совета Д 212.035.04 при ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия» по адресу: 394036, г. Воронеж, проспект Революции, 19. ауд. 035.

Отзывы на автореферат (в двух экземплярах), заверенные гербовой печатью учреждения, просим присылать в адрес совета академии.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВГТА.

Автореферат размещен на официальном сайте ВГТА WWW.vgta.vrn.ru «4» октября 2010 г.

Автореферат разослан «4 » октября 2010 г.

Ученый секретарь А. / / Е.И. Мельникова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В связи с динамичным изменением рынка продовольственных товаров, связанное с появлением новых концепций в науке о питании и сложившимся дефицитом основных пищевых веществ, особенно белка, приоритетной задачей является создание продуктов с заданными свойствами и повышенной биологической ценностью. Применительно к молочной промышленности интерес представляют сыры с чеддеризадией и термомеханической обработкой сырной массы, характеризующиеся высокими потребительскими свойствами и биологической ценностью.

Для производства постоянных объемов сыров в течение года в регионах с дефицитом цельного молока разработка технологии получения качественных сыров с использованием восстановленного обезжиренного молока в качестве компонента нормализации весьма актуальна.

В настоящее время копченые продукты, в том числе различные виды копченых сыров, пользуются большим спросом среди потребителей. В то же время копчение сыров традиционным способом путем окуривания дымом приводит к снижению выхода, пищевой и биологической ценности. В связи с этим использование нетрадиционного способа копчения в производстве сыров весьма актуально.

Теоретический и практический вклад в решение данных проблем внесли отечественные и зарубежные ученые: З.Х. Диланян, Р.В. Жарков, A.A. Захарова, В.И. Курко, О.Я. Мезенова, И.М. Миро-ненко, A.A. Майоров, Ю.Я. Свириденко, В.А. Оноприйко, Д.В. Остроухое, A.M. Осинцев, JI.A. Остроумов, И.А. Смирнова, М.Ю. Сорокин, O.A. Суюнчев, И.У. Рамазанов, А.Н. Шергин, Ф. Аддео и др.

Исследования по теме диссертационной работы выполнялись в соответствии с тематикой НИР кафедры технологии молока и молочных продуктов «Развитие физико-химических и биотехнологических основ производства молочных продуктов различного функционального назначения» (№ гос. регистрации 012.006.052.97) и в соответствии с хоздоговорной тематикой «Разработка технологий рассольных сыров» (№ 29 от 29.08.2008 г.) и «Совершенствование технологии сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы» (№ 15/09 от 15.09.2009 г.).

Цель работы. Целью диссертационной работы является исследование влияния электростатического поля высокого напряжения на свойства сырной массы и условия получения копченых сыров с чед-деризацией и термомеханической обработкой. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

• обоснования выбора сухого обезжиренного быстрорастворимого молока и определения режимов его восстановления;

• исследования влияния массовой доли восстановленного обезжиренного быстрорастворимого молока в нормализованной смеси на качество сырного сгустка и на интенсивность чеддеризации сырной массы;

• обоснования выбора закваски, обеспечивающей получение сырной массы с заданными реологическими свойствами и интенсифицирующей процесс чеддеризации;

• обоснования режимов и условий получения сыров с применением электростатического поля высокого напряжения и без копчения;

• определения показателей качества, безопасности, биологической и энергетической ценности полученных продуктов, исследования их в процессе хранения, установления сроков годности;

• разработка пакета технической документации на новые продукты, обоснования экономической целесообразности и внедрения в производство новых технических решений.

Объекты исследования. В соответствии с целью и задачами работы объектами исследований являлись: сухое обезжиренное молоко (СОМ) и сухое обезжиренное быстрорастворимое молоко (СОБМ) - по ГОСТ Р 52791, восстановленное обезжиренное быстрорастворимое молоко (ВОБМ), сырная масса в процессе чеддеризации, сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы до и после копчения традиционным способом и в электростатическом поле, сухая лиофилизированная концентрированная заквасочная культура "Лактина" вида LAT YC (в ее состав входят следующие штаммы: Lac. lactis, Lac. cremoris, Lac. diacetilactis, Leuc. cremoris, Leuc. Iactis, Str. termophillus, Lbc. helveticum, Lbc.bulgaricum), LAT CH LT (Lac. lactis, Lac. cremoris, Lac. diacetilactis, Str. Termophillus, Lactobacillus casei subsp. rhamnosus) и LAT BY (содержит: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactobacillus casei, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus salivarius subsp. Themo-

phillus) активностью не менее Ю10 КОЕ/г - производитель "Еко Ком", Болгария.

Схема исследований представлена на рис. 1.

Методы исследования. При выполнении работы использованы стандартные и общепринятые в исследовательской практике, а также модифицированные методики: выделение белков молока концентрированным раствором сульфата аммония (Голубева JI.B. и др., 2009); определение сыропригодности СОМ экспресс-методом путем сравнения характера разрушения образцов сгустка с эталоном (Остроухова Д.В. и др., 2003); оценку аминокислотной сбалансированности и биологической ценности продуктов проводили согласно рекомендациям (Антипова JI.B. и др., 2001); энергетическую ценность оценивали по методике (Покровского А.А, 2000); исследование основных реологических показателей проводили на структурном ротационном вискозиметре «Реотест - 2» (согласно инструкции к прибору) и на капиллярном вискозиметре ИИРТ согласно рекомендациям (Голубева Л.В. и др., 2009). Ооценка безвредности и биологической активности готового продукта производилась на тест-культуре Paramecium candatum (Бузлама B.C. и др., 1997). Технико-экономические показатели рассчитывали по методикам определения экономической эффективности в молочной промышленности. Математическую обработку результатов эксперимента проводили методами математической статистики (Грачев Ю.П. и др., 2005). С целью оптимизации режимов копчения сыров в электростатическом поле высокого напряжения использовали программу "MathCAD 14".

Основные положения диссертации, выносимые на защиту:

- теоретическое и экспериментальное обоснование выбора сухого обезжиренного быстрорастворимого молока как наиболее сыро-пригодного сырья и усовершенствование режимов его восстановления для производства сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы;

- регулирование динамики свертываемости белков молока, чед-деризации и протеолиза сырной массы, качества сырной массы путем изменения количества вносимого восстановленного обезжиренного быстрорастворимого молока и вида закваски;

- режимы и условия получения сыров с применением электростатического поля высокого напряжения в процессе копчения;

С\

Сухое обезжиренное молоко

Оценка щ

Сухое обезжиренное быстрорастворимое молоко

1

г

Определение режимов восстановления сухого обезжиренного быстрорастворимого молока

Объекты исследования

Восстановленное обезжиренное быстрорастворимое молоко

Исследование влияния восстановленного обезжиренного быстрорастворимого молока на качество сырного сгустка

Закваска

Обоснование выбора закваски, обеспечивающей получение сырной массы с заданными реологическими свойствами

А.

Степень влияния закваски на интенсивность чеддеризации сырной массы

Чеддеризованная сырная масса

Некопченые сыры

Исследование влияния количества восстановленного обезжиренного быстрорастворимого молока в нормализованной смеси на интенсивность чед деризации сырной массы

Копченые сыры

Разработка технологий производства сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы

Оптимизация режимов процесса копчения

Оценка качества и безопасности сыров до и после копчения, энергетической и биологической ценности, определение хранимоспссобюсти

Оценка экономической целесообразности производства продуктов, разработка и утверждение технической документации, промышленная апообация и внелоение

Рис. 1. Схема проведения исследований

- новые технологии производства копченых и некопченых сыров, позволяющие интенсифицировать технологический процесс, сократить время и энергозатраты, повысить органолептические показатели и биологическую ценность, сократить себестоимость и увеличить выход продукта;

- закономерности биохимических, микробиологических и физико-химических процессов, протекающих в сырах в процессе хранения, обоснование срока годности продуктов.

Научная новизна. С использованием модифицированных методик расширены теоретические сведения о сыропригодности сухого обезжиренного быстрорастворимого молока.

Изучено влияние способов восстановления сухого обезжиренного молока на коэффициент полноты растворения и содержание растворимого кальция для получения качественного сырного сгустка по физико-химическим показателям и технологическим характеристикам. Обоснован новый способ восстановления сухого обезжиренного быстрорастворимого молока с использованием лиофилизированной закваски ЬАТ ВУ.

Установлены закономерности влияния количества восстановленного обезжиренного быстрорастворимого молока на качество сырного сгустка и интенсивность чедцеризации сырной массы.

Впервые обоснована возможность копчения сыров с чеддериза-цией и термомеханической обработкой сырной массы в электростатическом поле высокого напряжения. Произведено математическое описание и оптимизированы параметры копчения сыров в электростатическом поле высокого напряжения.

Изучены закономерности влияния электростатического поля и массовой доли восстановленного обезжиренного быстрорастворимого молока на интенсивность протеолиза сырной массы в процессе хранения.

Практическая значимость. Предложены модифицированные методики для оценки сыропригодности сухого обезжиренного быстрорастворимого молока.

Установлены рациональные режимы восстановления сухого обезжиренного быстрорастворимого молока для производства сыров с чедцеризацией и термомеханической обработкой сырной массы: температура воды 35-40 °С, продолжительность 1,5-2 ч с последующим охлаждением до 16-20 °С и заквашиванием сухой лиофилизированной

закваской 0,6-0,12 г на 1000 кг восстановленного молока в течение 1012 ч до конечной кислотности 24-27 °Т.

Обоснованы оптимальные режимы и предложены новые технические решения по копчению сыров в электростатическом поле высокого напряжения: продолжительность копчения -13 мин при температуре 25-30 °С с расстоянием между электродом и продуктом - 75 мм и напряжением на концах коронирующих электродов - 25 кВ.

Разработана технология сыра «Рождественский», выработанного с использованием восстановленного обезжиренного быстрорастворимого молока для нормализации смеси с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы, и сыра «Рождественский» шашлычный, копченого в электростатическом поле.

Новизна технических решений подтверждена патентами РФ №3287137 «Способ производства рассольного сыра» и № 2396756 «Способ производства копченого сыра».

Для новых видов сыров разработана и утверждена техническая документация на их производство (Сыры «Рождественские» ТУ 9225-001-01446143-2008 № 36.01.10.ВЦ.40.922.Т.000225 от 29.01.2010 г.).

Экономическая и технологическая целесообразность, социальная значимость предложенных технических решений подтверждена промышленной апробацией и внедрением на предприятиях молочной промышленности Центрально-Черноземного региона: в сыродельном цехе в с. Рождественская Хава и в ООО «Городской молочный завод Лискинский» Воронежской области.

Соответствие диссертации паспорту научной специальности. Диссертационное исследование соответствует п. 1, 2 и 4 паспорта специальности 05.18.04 - «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств».

Апробация результатов диссертационного исследования.

Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство» (Воронеж, 2008 г.); отчетных научных конференциях ВГТА за 2007-2009 гг. (Воронеж), Международной научно-технической конференции, посвященной 80-летию ГОУ ВПО ВГТА «Инновационные технологии и оборудование» (Воронеж, 2009 г.).

Разработки удостоены дипломов научно-технических выставок: за разработку технологий новых молочных продуктов («Натуральные продукты питания», 26 декабря 2008 г., Департамент аграрной политики Воронежской области) и за разработку сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы («Воронежский агропромышленный форум», 28-30 октября 2009 г.).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 17 работ, в том числе 3 в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 245 страницах, содержит 56 таблиц и 66 рисунков. Список литературы включает 144 наименования работ отечественных и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, определены основные направления исследований.

В первой главе «Аналитический обзор литературы» приведены сведения о современном состоянии и перспективах развития технологии сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы. Проанализирован зарубежный и отечественный опыт по применению различного вида молочного сырья в технологии данных сыров. Рассмотрены свойства заквасок различного видового состава и механизм их действия в производстве сыров. Обоснован выбор электростатического поля для интенсификации процесса копчения и получения конкурентоспособной продукции.

Во второй главе «Экспериментальная часть» представлен порядок проведения экспериментов, объекты и методы исследования.

В третьей главе «Обоснование и разработка технологии сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы» исследована сыропригодность сухого и восстановленного обезжиренного молока; определены режимы восстановления сухого обезжиренного быстрорастворимого молока; разработана технология получения сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы и исследован состав; произведена оценка качества сыров.

Для решения проблемы сезонности поступления сырья на сыродельные предприятия нами предлагается заменить натуральное обезжиренное молоко, используемое для нормализации при производстве сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы, предварительно восстановленным СОМ. С целью определения сыропригодности трех образцов СОМ образец 1 получен двухстадийным способом распылительной сушки (быстрорастворимое), образец 2 получен одностадийным способом распылительной сушки, образец 3 получен контактным способом сушки. Использовали традиционные и модифицированные методики. Определяли оптическую плотность сухого обезжиренного молока и индекс растворимости для установления степени изменения качества сухого обезжиренного молока в зависимости от способа сушки методом высаливания белка молока концентрированной солью - 43 % - ным раствором сульфата аммония (N114)2804 (табл. 1).

Таблица 1

Значения индекса растворимости сухого обезжиренного молока

Метод определения Образец 1 Образец 2 Образец 3

Модифицированный метод 0,05 0,10 0,40

Традиционный метод 0,10 0,10 0,40

Установили, что при длинах волн от 274 до 278 нм максимальная оптическая плотность для данных образцов составила: образец 1 -0,3089; образец 2 - 0,3174; образец 3 - 0,4302 и натуральное непастеризованное обезжиренное молоко - 0,0852. СОБМ по оптической плотности наиболее приближен к показателям натурального обезжиренного непастеризованного молока.

Для оценки сыропригодности из трех образцов СОМ исследовали физико-химические и технологические показатели восстановленного обезжиренного молока (ВОМ), сырного сгустка и сыворотки (табл. 2). Для коагуляции восстановленного обезжиренного молока применяли молокосвертывающий ферментный препарат "CXY-MAX Powder Extra" (ферментативно - производственный порошок химозина активностью не менее 20801МСЦ/Г). В качестве контрольного образца использовали сгусток, полученный из натурального обезжиренного молока, пастеризованного при температуре 78 °С в течение 20 с (табл. 2).

Таблица 2

Физико-химические показатели и технологические характеристики восстановленного обезжиренного молока, сгустка, сыворотки

Показатель Значение Контроль

Образец 1 Образец 2 Образец 3

1 2 3 4 5

Кислотность молока, "Т 16 17 19 18

Содержание растворимого Са в молоке, мг% 165,03 163,56 162,09 176,58

Массовая доля сухих веществ в молоке, % 8,65 8,91 7,19 9,09

Начало гелеобразования, мин 10,29 11,47 16,37 9,01

Характеристика сгустка Плотный, Менее Слабый, Плотный,

через 30 мин после край разре- плотный, край раз- край раз-

внесения молокосверты- за острый край раз- реза не- реза ост-

вающего фермента реза менее острый острый рый

Визуальная оценка выделившейся сыворотки Светлая, прозрачная Белая, непрозрачная Белая, мутная Светлая, прозрачная

Массовая доля сухих веществ в сыворотке, % 5,80 5,94 6,08 5,58

Коэффициент перехода сухих веществ в 0,671 0,655 0,845 0,613

сыворотку

Из данных табл. 2 видно, что образец 1 (ВОБМ) восстановленного из СОБМ по технологическим и физико-химическим показателям наиболее приближен к контрольному образцу, следовательно, наиболее сыропригоден.

Исследовали четыре способа восстановления СОБМ. Образец 1: сухое молоко восстанавливали в воде при температуре 35-40 °С в течение 20 мин, затем охлаждали до 4±2 °С и выдерживали в течение 3 ч (традиционный способ, H.H. Липатов и др., 1975). Образец 2: режимы восстановления соответствовали методу 1, но время выдержки при температуре 4±2 °С было увеличено с 3 ч до 10 ч (Д.В. Остроухов и др., 2003). Образец 3: восстанавливали молоко в воде с температурой 35-40 °С в течение 20 мин, затем охлаждали до 10 °С и выдерживали в течение 10 ч. Образец 4: сухое молоко предварительно восстанавливали в воде при температуре 35-40 °С в течение 1,5-2 ч, затем охлаждали

до 10 °С и выдерживали в течение 10 ч согласно рекомендациям (Г. Байланд, 2006).

С целью повышения степени гидратации частиц сухого молока, а также увеличения массовой доли растворимого кальция для получения качественного сырного сгустка нами предложен новый способ восстановления сухого обезжиренного быстрорастворимого молока, с использованием лиофилизированной закваски (образец 5).

Сухое обезжиренное быстрорастворимое молоко предварительно восстанавливали в воде при температуре 35-40 °С в течение 1,5-2 ч, затем охлаждали до 16-20 °С и добавляли сухую лиофилизированную закваску (на примере ЬАТ ВУ) из расчета 0,6-0,12 г сухой закваски на

1000 кг восстановленного обезжиренного молока, и выдерживали в течение 10-12 ч. до достижения кислотности 24-27 °Т (рис. 2).

Из рис. 2 видно, что в образце 5 отмечается максимальное содержание растворимого кальция. Оценивали коэффициент полноты растворения сухого обезжиренного быстрорастворимого молока в исследуемых образцах (табл. 3).

Таблица 3

150 4

[

А к- - -

н иг рч

т «

-образец 3

0 1 2 3 4 5 6 7 Продолжительность, ч

I обпачеи 1 —•--образец2 -Л

—X-образец4 - образец5

Рис. 2. Динамика изменения содержания растворимого кальция в процессе восстановления сухого обезжиренного быстрорастворимого молока

Коэффициент полноты растворения сухого обезжиренного

Значение показателя Исследуемые образцы

Образец 1 (контроль) Образец 2 Образец 3 Образец 4 Образец 5

Коэффициент полноты растворения 0,945 0,956 0,964 0,988 0,989

По коэффициенту полноты растворения образец 5 наиболее приближен к 1.

В ходе исследования оценивали влияние количества ВОБМ в нормализованной смеси на качество сырного сгустка.

Изучались образцы, в которых натуральное обезжиренное молоко от 10 до 60 % заменялось ВОБМ. В качестве контрольного образца

исследовали нормализованную смесь из натурального цельного и обезжиренного молока с массовой долей жира 1,9 %. Результаты исследования технологических, физико-химических, в том числе и реологических, показателей позволили определить максимальное количество ВОБМ в нормализованной смеси 50 % (рис. 3).

- к

л

£

* -

3 « 5 6 7 I Ч 10 II 12 11 14 15 16 17

Г{ШИ№ТШфОС7]| Ьимг* \к —4— Контрольный сюрисц

—■—йбр|1С«[

—X • 1й(имл2 - -#■ • сбршчЭ —Ж—обр»ЗД(4 —обриецЗ —А—образец 6

565 515 465 415 365 315 265 215 165 115 65 15

1 1 1

• 1

X 1

а

•V

>

1

0 I 2 3 4 5 6 7 8 9 10 II 12 13 14 15 16 17 Градиент скорости сдвига, 1/с

Рис. 3. Зависимость предельного напряжения сдвига и эффективной вязкости сычужного сгустка от скорости сдвига и количества ВОБМ в смеси. Образцы с заменой обезжиренного молока в нормализованной смеси на восстановленное обезжиренное быстрорастворимое молоко, %: 1 - 10; 2 - 20; 3 — 30; 4 - 40; 5 - 50; 6 - 60

С целью обоснования выбора закваски, обладающей высокой кислотообразующей и низкой протеолитической активностью, обеспечивающей получение сырной массы с заданными реологическими свойствами (эластичностью и пластичностью), чеддеризацию сырной массы проводили в сыворотке при температуре 38-40 °С.

Исследовались образцы сырной массы, содержащие три вида производственных лиофи-лизированных заквасок: 1 -ЬАТ ВУ, 2 -закваска для сыра ЬАТ СН ЬТ, 3 (контрольный образец) - для сыров с чеддериза-цией ЬАТ УС.

Анализ кривых, представленных на рис. 4, показал, что понижение активной кислотности в сырной массе в процессе

= 44

з У! г" 6'

3 5,8

§ 5.6

I 5.4

| V

I 5 5

V—

\

т..

0 20 40 60 80 100 123 Цхдавкиге.г«т •елераюн н» —Закваска 1 И Заквасга2 —*—Закваска 3(ксюралыьй£фадгц1

Рис. 4. Динамика изменения активной кислотности в сырной массе в зависимости от ввда заквасок

чеддеризации протекает интенсивнее в контрольном образце, что не обеспечивает получения эластичной и слоистой структуры при плавлении. В образце, содержащем закваску 1, после 90 мин чеддеризации активная кислотность в сырной массе составляла 5,22 ед. рН и обеспечивала формирование эластичной и слоистой структуры при плавлении. При этом продолжительность процесса чеддеризации сократилась на 30 мин.

Таким образом, целесообразно использовать лиофилизирован-ную закваску ЬАТ ВУ для производства сыров, выработанных с использованием ВОБМ, в составе нормализованной смеси.

На основании результатов исследования разработана технологическая схема производства сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы с заменой 50 % натурального обезжиренного молока в смеси ВОБМ (опытный образец) (рис. 5).

В четвертой главе «Исследование и разработка технологии сыров копченых в электростатическом поле высокого напряжения» обоснованы режимы копчения сыров в электростатическом поле высокого напряжения; изучено влияние продолжительности копчения сьфов с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы в электростатическом поле высокого напряжения на органолепти-ческие показатели готового продукта; использован многофакторный статистический анализ для описания процесса копчения в аппарате с электростатическим полем; подобраны оптимальные режимы копчения сыров в электростатическом поле высокого напряжения; определены параметры обсушки сыров после копчения в электростатическом поле высокого напряжения; исследован состав и произведена оценка качества копченых сыров.

Проводили исследования по подбору оптимальных режимов копчения сыров в электростатическом поле высокого напряжения. В качестве контрольного образца использовали сыр, копченный традиционным способом путем окуривания дымом в течение 2 ч при температуре 35 °С. В образовании характерного вкуса и запаха копченостей существенную роль среди компонентов дыма, осевших на продукт во время копчения, играют фенольные вещества дыма. Однако фенолы в большой концентрации обладают токсическим действием и могут провоцировать необратимые изменения в организме человека. В связи с этим исследовали влияние основных факторов: продолжительности копчения (Хьмин), температуры (Хг, °С) и расстояния между продук-

Приемка молока и оценка качества в соответствии с ГОСТ Р 52054

Приемка СОБМ и оценка качества в соответствии с ГОСТ 52791

Очистка, охлаждение до 10t2 °С, выдержка в течение 10-12 ч, до кислотности 18-19 °Т

Восстановление СОБМ при 35-40 °С, выдержка в течение!,5-2 ч

Нормализация, пастеризация при температуре 72±2 °С, выдержка в течение 20 с, охлаждение молока до 45 °С

Охлаждение до температуры 16-20 °С

Внесение сухой заквжки 0,6-0,12 г на 1000 кгВОБМ, выдержка 10-12 ч до достижения кислотности 24-27 °Т

Смешивание в соотношении 1:1 пастеризованного молока и ВОБМ

Заквашивание при 33-35 °С в течение 40-45 мин

Внесение производственной закваски (LAT BY) 1,5-2 %, хлористого кальция 30-35 г на 100 кг молока, молокосвертывающего фермента 1,2-1,3 г на 100 кг молока

Удаление 30 % сыворотки

Разрезка сгустка и постановка зерна

Обсушка зерна, размер зерна 0,8-1,2 см

Второе нагревание при температуре 38-40°С

Формование сырной массы в течение 15-20 мин

Чеддеризация сырной массы при температуре 38-40 "С в течение 90 мин

Посолка в рассоле в течение 15-20 мин при температуре 10-12 "С с концентрацией поваренной соли 16-18 %

Обсушка сыра при температуре 6-8 °С в течение 10-12 ч и относительной влажности воздуха 90-95 %

Плавление и формование сырной массы в воде при температуре 75-77°С

Хранение при 4±2 °С в течение 45 дней и относительной влажности 80-85 %

Рис. 5. Технологическая схема производства сыра с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы

том и электродом (Хз ,мм) на содержание фенолов в копченом сыре (У, %). В результате статистической обработки экспериментальных данных получено уравнение регрессии, адекватно описывающее процесс копчения сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы в электростатическом поле высокого напряжения под влиянием исследуемых факторов:

У=9,28-1^+9,629- 10-5Х!+8Д74- КГ5Х2+1,834- 10-5Х3-2,526- Ю^Х,2-- 2,197- 10-3Х22- 6,263- 105Х32

Установлено, что минимальное содержание фенолов имеет продукт, копченный электростатическим способом в течение 13 мин при температуре 25-30 °С с расстоянием между электродом и продуктом 75 мм и напряжением на концах коронирующих электродов, равным 25. кВ.

Определяли вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид опытных и контрольных образцов сыра. Существенных различий в балльной оценке не установлено.

Разработана технология сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы, которые коптили в электростатическом поле высокого напряжения (рис. 6).

Рис. 6. Технологическая схема производства копченого сыра

В пятой главе «Исследование сыров с чеддеризацаей и термомеханической обработкой сырной массы в процессе хранения»

изучены показатели качества некопченых и копченых сыров в процессе хранения; определен срок годности готовых продуктов; проведены экономические расчеты целесообразности использования восстановленного обезжиренного быстрорастворимого молока и электростатического способа копчения в производстве сыров.

Изучена хранимоспособность некопченых сыров в течение 60 сут, копченых - 75 сут.

Исследована динамика накопления продуктов протеолиза в сырах в процессе хранения (рис. 7-8).

а)

0 15 30 45 60

Продолжительность хранения, сутки

□ Общий азот

В Общий растворимый азот Я Азот растворимый небелковый

□ Аминный азот

0 15 30 45 60

Продолжительность хранения, сутжн

_ □ Общий азот

' в Общий растворимый азот

■ Азот растворимый небелковый □ Аминный азот

Рис. 7. Содержание азота (а) в опытном и (б) контрольном образце в процессе хранения

Максимальное количество продуктов протеолиза в некопченых сырах к концу срока хранения установлено в контрольном образце, при этом волокнистость сыра меньше, чем в опытном образце (рис. 7).

О 30 45 60 75

Продолжительность хранения, сутки

40

35

я 30

25

20

р 15

н 10

а 5

0

34,19

30.lv

23,13

¡Я ,67

1.68

Я'54 1И37<.7 Мзз ЙВа 4.' ШяТ Щ80 6

а)

О 30 45 60 75

Продолжкгсльность хранения, сутки

□ Обший азот / Ш Обший растворимый азот

■ Азот растворимый небелковый

□ Аминный азот

Рис. 8. Содержание азота в сырах, копченных (а) в электростатическом поле и (б) традиционным способом (контрольный образец), в процессе хранения

□ Общий азот ■ Общий растворимый азот Ш Азот растворимый небелковый О Аминный азот

В сырах, копченных в электростатическом поле высокого напряжения, после 65 сут хранения количество продуктов протеолиза больше, чем в сырах, копченных традиционным способом, что способствует улучшению структуры продукта (рис. 8).

Анализ аминокислотного состава свидетельствует о хорошей сбалансированности сыров по незаменимым аминокислотам и более высокой биологической ценности в сравнении с традиционными сырами. Установлено, что в сырах, копченных в электростатическом поле, биологическая ценность повышается на 12 %.

Энергетическая ценность в копченых сырах снижается на 225,1 кДж/100 г, в некопченых сырах -12,6 кДж/100 г.

Выход сыра, копченного в электростатическом поле, в отличие от традиционного способа копчения увеличивается на 5,4 %.

Исследования физико-химических, микробиологических и орга-нолептических показателей позволили определить сроки годности сыров: без копчения - 45 сут, а копченых - 60 сут.

Разработана и утверждена техническая документация на их производство (Сыры «Рождественские» ТУ 9225-001-01446143-2008 № 36.01.10.ВЦ.40.922.Т.000225 от 29.01.2010 г.).

Ожидаемый экономический эффект от реализации 300 т/год сыра «Рождественский» составляет 8107,98 тыс. р., а от реализации сыра «Рождественский» шашлычный, копченый -17646,50 тыс. р.

ВЫВОДЫ

1. Экспериментально модифицированными методиками обоснована сыропригодность сухого обезжиренного быстрорастворимого молока и определены режимы его восстановления для производства сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы: температура - 35-40 °С, продолжительность - 1,5-2 ч с последующим охлаждением до 16-20 °С и заквашиванием сухой лиофилизиро-ванной закваской 0,6-0,12 г на 1000 кг восстановленного молока в течение 10-12 ч до конечной кислотности 24-27 °Т.

2. Установлено, что для получения качественного сырного сгустка и интенсификации процесса чеддеризации сырной массы массовая доля восстановленного молока в нормализованной смеси не должна превышать 50 % от общей массы смеси.

3. Обоснован выбор нетрадиционной закваски ЬАТ В У для сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы, обеспечивающей получение заданных реологических свойств сырной массы - пластичность и эластичность, а также интенсифицирующей процесс чеддеризации на 30 мин.

4. Определены оптимальные режимы копчения сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы: продолжительность процесса 13 мин при температуре 25-30 °С с расстоянием между электродом и продуктом - 75 мм и напряжением на концах ко-ронирующих электродов - 25 кВ. Разработана их технология.

5. Исследована динамика изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей сыров при их хранении и установлены сроки годности сыров: без копчения - 45 сут, с копчением в электростатическом поле - 60 сут с учетом их безопасности. Выявлено, что в сырах, копченных в электростатическом поле высокого напряжения, биологическая ценность повышается на 12 %, а энергетическая ценность понижается (в копченых сырах - на 225,1 кДж/100 г, в некопченых сырах- на 12,6 кДж/100 г). Выход копченого сыра повышается на 5,4 %.

6. Разработана и утверждена техническая документация (ТУ 9225-001-01446143-2008 сыры «Рождественские»), Предложенные технологии апробированы на предприятиях отрасли и внедрены в сыродельном цехе в с. Рождественская Хава Воронежской области. Экономическим расчетом доказана целесообразность использования восстановленного обезжиренного быстрорастворимого молока и электростатического способа копчения в производстве сыров. Ожидаемый экономический эффект от реализации 300 т/год сыра «Рождественский» составит 8107,98 тыс. р., а от реализации сыра «Рождественский» шашлычный, копченый - 17646,50 тыс. р.

Основные результаты диссертации опубликованы в

следующих работах Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК РФ

1. Голубева, Л. В. Микроструктура сыров до и после копчения [Текст] / Л. В. Голубева, А. Б. Авакимян, А. В. Гребенщиков, С. Ю. Китаев // Молочная промышленность. - 2009. — № 8. — 0,5 п.л. (лично автором - 0,13 пл.).

2. Голубева, JI. В. Реологические особенности сыров с чеддери-зацией и термомеханической обработкой сырной массы [Текст] / J1. В. Голубева, А. Б. Авакимян, А. В. Мещеряков // Сыроделие и маслоделие. - 2009. — № 5. — 0,5 п.л. (лично автором — 0,13 п.л.).

3. Голубева, JI.B. Разработка технологии сыров с чедцеризацией сырной массы [Текст] / JI. В. Голубева, И.П. Богомолова, А. Б. Авакимян, А.Ю. Тарасова // Финансы. Экономика и Стратегия. - 2010. — №4.- 0,5 п.л. (лично автором - 0,13 п.л.).

Статьи и материалы конференций

4. Голубева, JI.B. Совершенствование технологии рассольных сыров [Текст] / Л. В. Голубева, А.Б. Авакимян // Материалов Международной научно - практической конференции «Современные взгляды на производство творога, творожных паст и сыров: Расширение ассортимента, совершенствование технологии и оборудования». - Ставрополь, 2008. - 1 п.л. (лично автором - 0,5 п.л.).

5. Голубева, JI. В. Процесс копчения в электростатическом поле [Текст] / Л. В. Голубева, С.Т. Антипов, А. Б. Авакимян, С. Ю. Китаев // Переработка молока. - 2008. - №11. - 0,25 п.л. (лично автором -0,06 п.л.).

6. Голубева, Л.В. Особенности подбора молочного сырья для производства сыров с чедцеризацией и термомеханической обработкой сырной массы [Текст] / Л.В. Голубева, А.Б. Авакимян, Е.Е. Ходасевич // Молочная река. - 2009. - № 1 (33). - 0,4 п.л. (лично автором -0,13 п.л.).

7. Голубева, Л. В. Исследование изменения цвета сыра копченного в электростатическом поле высокого напряжения в процессе обсушки [Текст] / Л.В. Голубева, А.Б. Авакимян, A.C. Пешков, С.Ю. Китаев // Вестник Воронежской государственной технологической академии. - 2009. - № 3. - 0,75 п.л. (лично автором - 0,25 пл.).

8. Голубева, Л. В. Основные факторы, влияющие на вытягивание сырного сгустка для сыров с чедцеризацией и термомеханической обработкой [Текст] / Л. В. Голубева, Авакимян А.Б. // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: Материалы XI Международной научно-практической конференции. - Барнаул: АГТУ, 2008. - 0,5 п.л. (лично автором - 0,25 п.л.).

9. Голубева, Л. В. Совершенствование технологии рассольных сыров из восстановленного молока [Текст] / Л. В. Голубева,

Авакимян А.Б. // Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: науки, образование и производства: Материалы Международной научно-технической конференции. - Воронеж: ВГТА, 2008. - 0,5 п.л. (лично автором -0,25 п.л.).

10. Голубева, Л. В. Изучение возможности использования процесса копчения в электростатическом поле в молочной промышленности [Текст] / J1. В. Голубева, С.Т. Антипов, С.Ю. Китаев, А.Б. Авакимян // Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство: Материалы Международной научно-технической конференции. -Воронеж: ВГТА, 2008. - 0,25 п.л. (лично автором - 0,06 п.л.).

11. Голубева, J1.B. Изучение возможности повышения биологической ценности сыров с чеддеризацией [Текст] / JI. В. Голубева, А.Б. Авакимян // Современные наукоемкие технологии переработки сырья и производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития: Материалы Международной научно-практической дистанционной конференции. - Омск, 2008. - 0,25 п.л. (лично автором -0,25 п.л.).

12. Голубева, Л. В. Совершенствование технологии рассольных сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы [Текст] / Л. В. Голубева, А.Б. Авакимян // Проблемы и перспективы современной науки: Сборник научных трудов. Вып. 2. - Томск, 2008. -0,5 п.л. (лично автором - 0,25 п.л.).

13. Голубева, Л. В. Исследование влияния состава молочного сырья на качество сыра [Текст] / Л. В. Голубева, А.Б. Авакимян // Материалы XLVII отчетной научной конференции за 2008 г. Воронеж: ВГТА, 2009. - 0,5 п.л. (лично автором - 0,25 п.л.).

14. Голубева, Л. В. Факторы влияющие на динамику осаждения компонентов дыма на поверхность сыра при электростатическом способе копчения [Текст] / Л. В. Голубева, А.Б. Авакимян, С.Ю. Китаев, Н.С. Погорелова // Пищевая промышленность: состояние, проблемы, перспективы: Материалы Международной научно-практической конференции. - Оренбург: ИПК ГОУ ОГУ, 2009. - 0,75 п.л. (лично автором -0,19 п.л.).

15. Голубева, Л. В. Использование современных методов анализа для оценки качества сухого обезжиренного молока [Текст] / Л. В. Голубева, А.Б. Авакимян, Г.М. Смольский, Е.В. Григорова // Ин-

струментальные методы для исследования живых систем в пищевых производствах: Материалы Всероссийской конференции с элементами научной школы. - Кемерово: ГОУ ВПО КТИПП, 2009. - 0,75 п.л. (лично автором - 0,19 п.л.).

16. Пат. 3287137 Способ производства рассольного сыра: РФ [Текст] / JI.B. Голубева, Г.М. Смольский, А.Б. Авакимян, H.A. Попова. - Заявл. 01.10.08; опубл. 27.04.10, Бюл. № 12. // Изобретения. - 2010. - № 12. - С. 507 - 508. (лично автором - 25 %).

17. Пат. 2396756 Способ производства копченого сыра: РФ [Текст] / JI.B. Голубева, С.Ю. Китаев, А.Б. Авакимян, Н.С. Погорелова. - Заявл. 03.12.08; опубл. 20.08.10, Бюл. № 23. // Изобретения. - 2010. - № 23.. - С. 545. (лично автором - 25 %).

Подписано в печать 29.09.2010. Формат 60x84/1/16. Усл. печ. л. 1,0. Тираж 100 экз. Заказ Кг 305.

ГОУВПО «Воронежская государственная технологическая академия» Отдел полиграфии ГОУВПО «ВГТА» Адрес академии и отдел полиграфии: 394046, Воронеж, пр. Революции, 19

Введение

Глава 1 Аналитический обзор литературы (

1.1 Современное состояние и перспективы развития сыродельной от- 6 расли

1.2 Технологические особенности в производстве сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы

1.3 Использование нетрадиционного сырья при производстве сыров с 16 чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы

1.4 Исследование влияния заквасочной микрофлоры на интенсив- 24 ность технологии производства сыра

1.5 Современное оборудование и способы термомеханической обра- 28 ботки сырной массы

1.6 Обоснование выбора способа копчения в производстве сыров с 31 чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы

1.7 Применения электростатического поля в производстве копченых 36 продуктов

197 ВЫВОДЫ

1. Экспериментально модифицированными методиками обоснована сыропригодность сухого обезжиренного быстрорастворимого молока и определены режимы! его восстановления« для производства сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы: температура — 35-40 °С, продолжительность - 1,5-2 ч с последующим охлаждением до 1620 °С и заквашиванием сухой лиофилизированной закваской 0,6-0,12 г на 1000 кг восстановленного молока в течение 10-12 ч до конечной кислотности 24-27 °Т.

2. Установлено, что для получения качественного сырного сгустка и интенсификации процесса чеддеризации сырной массы массовая доля восстановленного молока в нормализованной смеси не должна превышать 50 % от общей массы смеси.

3. Обоснован выбор нетрадиционной закваски ЬАТ ВУ для сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы, обеспечивающей получение заданных реологических свойств сырной массы -пластичность и эластичность, а также интенсифицирующей процесс чеддеризации на 30 мин.

4. Определены оптимальные режимы копчения сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы: продолжительность процесса 13 мин при температуре 25-30 °С с расстоянием между электродом и продуктом - 75 мм и напряжением на концах коронирующих электродов -25 кВ. Разработана их технология.

5. Исследована динамика изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей сыров при их хранении и установлены сроки годности сыров: без копчения — 45 сут, с копчением в электростатическом>■ поле - 60 сут с учетом их безопасности. Выявлено, что в сырах, копченных в электростатическом поле высокого напряжения, биологическая ценность повышается на 12 %, а энергетическая ценность понижается (в копченых сырах - на 225,1 кДж/100 г, в некопченых сырах - на 12,6 кДж/100 г). Выход копченого сыра повышается на 5,4 %.

6. Разработана и утверждена техническая документация (ТУ 9225-001-01446143-2008 сыры «Рождественские»). Предложенные технологии апробированы на предприятиях отрасли и внедрены в сыродельном цехе в с. Рождественская Хава Воронежской области. Экономическим расчетом доказана целесообразность использования восстановленного обезжиренного быстрорастворимого молока и электростатического способа копчения в производстве сыров. Ожидаемый экономический эффект от реализации 300 т/год сыра «Рождественский» составит 8107,98 тыс. р., а от реализации сыра «Рождественский» шашлычный, копченый - 17646,50 тыс. р.

1. Аддео, Ф Сыр «Моцарелла»: традиции и развитие его производства Текст. / Ф. Аддео // Сыроделие и маслоделие. 2003. - № 1. - С. 24-26.

2. Адлер, Ю.П., Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий Текст. / Ю.П. Адлер, Е.В. Маркова, Ю.В. Грановский. — М.: Наука, 1976.-279 с.

3. Антипов С.Т. Исследование процесса копчения маринованных перепелиных яиц в аппарате с электростатическим полем Текст. / Антипов С.Т., Китаев С.Ю. // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2007.-№ 10. С.27-29.

4. Антипова Л.В. Глотова И.А., Жаринов А.И. Прикладная биотехнология Текст.: учеб. пособие; Воронеж, гос. технол. акад. — Воронеж: ВГТА, 2000.-332 с.

5. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст. / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. М.: Колос, 2001. -376 с

6. Барабанщиков, H.B. Качество молока и молочных продуктов Текст. / Н.В. Барабанщиков. М.: Колос, 1980. - 255 с

7. Производство сыра: технология и качество / Перевод с французского Б. Ф. Богомолова. Под редакцией и с предисловием Г. Г. Шиллера. — М.: ВО «Агропромиздат», 1989. 496 с.

8. Воскресенский, Н. А. Электрокопчение — наиболее перспективный способ копчения рыбы Текст. / Н. А. Воскресенский // Сб. «Новые физические методы обработки пищевых продуктов»: Киев: Гостехиздат, 1963. С. 7—13.

9. Гаврилова, Н.Б. Современные аспекты технологии молочных и молокосодержащих продуктов с пролонгированными сроками хранения Текст.: монография / Н.Б. Гаврилова, E.H. Вокорина, Н.П. Жданеева, К. М. Симонова. Омск: Вариант-Омск, 2007. - 180с.

10. Головков, В.П. Обогащение молока белком при производстве сыра Текст. / В.П. Головков, Н.Ф. Горелова, Г.В. Авдалян // Сыроделие и маслоделие. № 6. - 2005. - С. 22-23.

11. Голубева, JI.B. Реологические особенности сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы Текст. / JI.B. Голубева, А.Б. Авакимян, A.B. Мещеряков // Сыроделие и маслоделие. 2009. — № 5. — С. 24-25.

12. Голубева, Л.В. Микроструктура сыров до и после копчения Текст. / Л.В. Голубева, А.Б. Авакимян, A.B. Гребенщиков, С.Ю. Китаев // Молочная промышленность. 2009. -г- № 8. — С. 67-68.

13. Голубева, Л.В. Исследование влияния состава молочного сырья на качество сыра Текст. / Л.В. Голубева, А.Б. Авакимян // Материалы XLVII отчетной научной конференции за 2008 год. — Воронеж: ВГТА, 2009.-С. 201.

14. Голубева, Л.В. Особенности подбора молочного сырья для производства сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы Текст. / Л.В. Голубева, А.Б. Авакимян, Е.Е. Ходасевич // Молочная река. № 1 (33). - 2009. - С. 26.

15. Голубева, Л.В. Процесс копчения в электростатическом поле Текст. / Л.В. Голубева, С.Т. Антипов, А.Б. Авакимян, С.Ю. Китаев // Переработка молока. №11. - 2008. - С. 66.

16. Голубева, Л.В., К.К. Полянский Технология молочных консервов и заменителей цельного молока Текст.: учебное пособие; Воронежская гос. технол. акад. Воронеж, 2004. 156с.

17. Горбатов; А. В. Реология мясных и молочных продуктов Текст. / А. В. Горбатов. М.: Пищевая промышленность, 1979. — 383 с.

18. Горбатов, В.Н. Новое в химии, технологии и технике копчения Текст. / В.Н. Горбатов, В.И. Курко М.: Обзорн. Информ / ЦНИИТЭИ мясомолпром., 1981. —48 с.

19. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов Текст. / К.К. Горбатова. 3-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 320с

20. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов Текст. / Ю.П. Грачев, Ю.М. Плаксин. М.: ДеЛи, 2005. - 296 с.

21. Гудков, A.B. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты Текст. / A.B. Гудков. М.: ДеЛи принт, 2003. — 800 с.

22. Двинский, Б.М. «Чеддер» — это звучит гордо Текст. / Б. М. Двинский // Сыроделие и маслоделие. № 6. - 2005. - С. 30-31.

23. Диланян, З.Х. Сыроделие Текст. / 3. X. Диланян. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. -423 с.

24. Жарков, Р.В. Перспективы использования сухого молока в сыроделии Текст. / Р.В. Жарков, И.М. Мироненко. // Материалы конф. молодых ученых, асп. и студ. в рамках ФЦНТП 2002-2006. «Современные пищевые технологии»: Кемерово, 2006. С. 31-34.

25. Чеддеризованная сырная масса для плавления Текст./ Е. Г. Жданов. // Материалы конф. молодых ученых, асп. и студ. в рамках ФЦНТП 20022006. «Современные пищевые технологии: Кемерово», — 2006. -С. 34-36.

26. Евдокимов, О.Г. Перспективы сырьевой базы молочной промышленности России Текст. / О.Г. Евдокимов // Молочная промышленность. — 2005—№5 С. 12— 15.

27. Ерохин, В.Ю. Новый вид сыра с чеддеризацией сырной массы до формования Текст. / В.Ю. Ерохин // Сыроделие и маслоделие. 2008. — № 5 — С. 17-18.

28. Захарова, JI.M. Тенденция использования пищевых и полифункциональных добавок* в производстве молочных продуктов, Текст.: монография / JLM. Захарова. Кемерово, 2002. - 160с. .

29. Инихов, Г.С. Методы анализа молока.и молочных продуктов Текст. / Г. С. Инихов; Н: Н. Брио. М.': Пищевая пром-сть, 1971. - 423 с.

30. Камалова, Т.Д. Роль фенолов, кислот и карбонильных, соединений в образовании аромата копчения Текст. / Т.Д! Камалова, Т.Г. Родина, Ю.И. Чумаков // Сб. науч. тр. МИНХ им. Г.В. Плеханова вып. II «Товароведение пищевых продуктов».- М.: 1980. С. 63-68.

31. Капленко, H.H. Технологические особенности производства сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы Текст. / H.H. Капленко, И.У. Рамазанов. -М.: ЦНТИТЭИИмясомолопром, 1982. 323 с,

32. Ким, Э.Н. Влияние технологических факторов на пищевую ценность рыбы холодного копчения Текст. / Э.Н. Ким, Е.П. Лаптева, A.A. Попков и др. // Известия вузов. Пищевая технология. 2002. - №1 - С.68.

33. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов Текст. / Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина. М.: Колос, 2000.-368 с.

34. Кузнецов, В.В: Справочник технолога молочного производства. Т.З. Технология- и рецептуры: "Сыры" Текст. / В.В. Кузнецов- СПб.: ГИОРД, 2005:-462с.

35. Куликов, Ю.И. Биологическая оценка токсичности пищевых красителей Текст. / ЮЛТ Куликов, Н.К. Дадян, E.F. Черемных // Вестник СевКав. гос. тех. Университета. 2009. - № 2 (19).- С. 78-80.

36. Кунижев, С.М. Новые технологии* в производстве молочных продуктов Текст. / С.М. Кунижев, В.А. Шуваев. М.: ДеЛипринт, 2004. - 203 с.

37. Курко, В.И. Химия копчения Текст. / В.И. Курко. — М: Пищевая промышленность. 1969. с. 343.

38. Курко, В.И. Методы исследования процесса копчения и копченых продуктов Текст. / В.И. Курко. — М.: Пищевая промышленность, 1997. -191 с.

39. Курко, В.И. Физико-химические и химические основы копчения Текст. / В.И. Курко. — М.: Пищепромиздат, 1990. 223 с.

40. Лепилкина, О.В. Пищевая промышленность. Сырные продукты с растительными жирами. Текст.: монография / О.В. Лепилкина. — Москва: Россельхозакадемия, 2009. — 182 с.

41. Липатова, Ю.С. Теплофизические и реологические характеристики полимеров. Текст. / Ю.С. Липатова. Киев: Наука думка, 1977. - 244с.

42. Липатов, Н. Н. Восстановленное молоко (теория и практика производства восстановленных молочных продуктов) Текст. / H.H. Липатов, К.И. Тарасов. М.: Агропромиздат, 1985. - 256 с.

43. Липатов, H.H. Теоретические предпосылки производства сухого обезжиренного быстрорастворимого молока Текст.: Обзорная информация, H.H. Липатов. — Москва, 1972. 61с.

44. Липатова, Ю.С. Теплофизические и реологические характеристики полимеров. Текст. / Ю.С. Липатова. — Киев: Наука думка, 1977. 244с.

45. Майоров, А. А. Формирование структурно-механических свойств сыра Текст.: монография / А. А. Майоров, В. А. Николаева. Барнаул, 2005.-223с.

46. Климовский, И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра Текст. / И.И. Климовский. М.: Пищевая промышленность, 1966; — 207с.

47. Малкин, А.Д. Методы измерения механических свойств полимеров. Текст. / А.Д. Малкин, A.A. Аскадский, В.В. Коврига. М.: Химия, 1978.-330с.

48. Маслов, A.M. Структурно-механические свойства молочных продуктов Текст.: учебное пособие / A.M. Маслов, В.А. Березко. -Ленинград, 1979. 110 с.

49. Мезенова, О.Я. Технология и методы копчения пищевых продуктов Текст.: Учебное пособие / О.Я. Мезенов. — СПБ.: «Проспект Науки», 2007.-288с.

50. Мезенова. О.Я. Производство копченых пищевых продуктов Текст. / О .Я. Мезенова, И.Н. Ким, С. А. Бредихин. -М: Колос, 2001. 208с.

51. Мезенова О. Я. Научные основы и технология производства копченых продуктов Текст. / О.Я. Мезенова. — Калининград: КГТУ, 1997. — 132 с.

52. Мироненко, И. М. Роль кальция при переработке молока Текст. / И.М. Мироненко, Е.В. Чорей, Р.В. Жарков, М.В. Сухоруков // Сыроделие и маслоделие. 2008. - № 3.- С. 27-28.

53. Мироненко, И. М. Чеддеризация: в чем секрет стабильности Текст. / И. М. Мироненко // Сыроделие и маслоделие. 2008. - № 2 - С. 41-44.

54. Мироненко, И.М. Технологические особенности сыров с чеддеризацией сырной массы Текст. / И.М. Мироненко, Е.А. Тюкова // Сборник научных трудов ГНУ СибНИИС СО РАСХН. «Научное обеспечение сыродельной отрасли»: Барнаул, 2004. — С. 34-40.

55. Нечаев, А. П. Пищевая химия Текст. / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова, В. В. Колпакова и др. М: ГРИФ, 2004. - 640 с.

56. Никитин, Б.Н. Основы теории копчения рыбы Текст. / Б.Н. Никитин. -М.: Лег. и пищевая, промышленность, 1982. 248 с.

57. Никитин, Б.Н. Основы теории копчения рыбы Текст. / Б.Н. Никитин. -М.: Лег. и пищ. промышленность, 1995 — 248 с.

58. Развитие заквасочной микрофлоры при созревании сыра Текст. / Е.А. Николаева, A.A. Майоров // Материалы конф. молодых ученых, асп. и студ. в рамках ФЦНТП 2002-2006. «Современные пищевые технологии»: Кемерово, 2006. С. 87-90.

59. Николаева, A.A. Роль активной кислотности в формировании сыра Текст. / Е.А. Николаева, М.С. Усманский // Сыроделие и маслоделие. --2005.-№6.-С. 24-25.

60. Николаев, A.M. Технология сыра Текст. / A.M. Николаев,

61. B.Ф. Малушко. -М.: «Пищевая промышленность», 1977. -332с.

62. Николаев, A.M. Технология мягких сыров. Текст. / A.M. Николаев. -М.: «Пищевая промышленность», 1980. 210с

63. Новиков, В.Б. Производство молока и основных видов молочной продукции. Текст. / В.Б. Новиков // Молочная река, 2009.' №1.1. C. 14.

64. Оноприйко, A.B. Интенсификация созревания молока Текст. / A.B. Оноприйко, В.А. Оноприйко, Е.А. Нырненко. // Сб. научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». 2008 - № 4. - С. 38-39.

65. Оноприйко, A.B. Процесс чеддеризации И'плавления сырной массы в производстве сыров Текст. / A.B. Оноприйко, Е.А. Чеботарев,

66. A.Н. Липацкий. // Сб. научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». 2004. - № 1 (7). - С. Г8-20.

67. Оноприйко, A.B. Структурообразования сырной массы при чеддеризации и пластифицировании Текст. / A.B. Оноприйко,

68. B.А. Оноприйко // Сыроделие и маслоделие. 2008. - № 3 - С. 20-21.

69. Оноприйко, A.B. Производство молочных продуктов Текст. / А. В. Оноприйко, А.Г. Храмцов, В.А. Оноприйко. Ростов-на-Дону.: «Март», 2004 - 410 с.

70. Оноприйко, A.B. Сыроделия на* мини-заводах и специализированных модулях Текст. / A.B. Оноприйко, В.А. Оноприйко. — Санкт Петербург.: «Гиорд», 2004 — 163 с.

71. Осинцев, А. М. Определения начала гелеобразования в молоке Текст. / A.M. Осинцев, В.И. Британский, Л.А. Остроумов, О.В. Иваненко // Сыроделие и маслоделие. 2004. - № 3. — С. 18-19.

72. Осинцев, А. М. Использование методов динамической реологии для исследования процесса коагуляции молока Текст. / A.M. Осинцев, В.И. Бриганский, Л.А. Остроумов, Е.С. Громов // Хранение и переработка сельхоз сырья. — 2002. — № 8. — С. 11-14.

73. Осинцев, А. М. Моделирование индукционной стадии коагуляции молока. И. Сычужная коагуляция Текст. / A.M. Осинцев, В.И. Бриганский, Л.А. Остроумов, М.П. Абрамова // Хранение и переработка сельхоз сырья. 2002. - № 9. - С. 46-49.

74. Остроухов, Д.В. Определение сыропригодности сухого молока Текст. / Д.В. Остроухов, И.Л. Остроухова, И.А. Шергина // Сыроделие и маслоделие. 2003. - № 2.- С. 47-48.

75. Остроухов, Д.В. Сухие молочные компоненты Текст., / Д.В. Остроухов, И.Л. Остроухова, И.А. Шергина // Сыроделие и маслоделие. 2003. - № 1- С. 21-23.209

76. Падохин,. В. А. Физико-механические свойства сырья и; пищевых продуктов Текст.: Учебное пособие / В.А. Падохин;.Н:Р".,Кокина; -Иван. Foc. Хим.-техноло. Ун-т.,, институт химии растворов; РАН; — Иваново, 2007. — 128 с.

77. Патент 2000108910 Российская Федерация. Способ производства копченого сыра «Казачок» Текст. 7 E.H. Кравченко^ Н.М; Суворова, Н.И. Бойко, З.Н. Зубенко.- Опубл. 20.05.2006. Бюл.№14.

78. Патент 2212151 Российская Федерация. Волокнистый сыр и способ его получения Текст. / К.А. Джашеев, А. Джашеев.- Опубл. 20.09.2003.

79. Патент 2214099 Российская Федерация. Способ получения сыра «Донской» Текст. / O.A. Суюнчев, К.Э. Магомедович, С.Д. Ваулин. -Опубл. 20.10.2003.

80. Патент 2214099 Российская Федерация. Способ получения сыра типа сулугуни «Донской» Текст. / O.A. Суюнчев, К.Э. Магомедович, С.Д. Ваулин.-Опубл. 03.10.2002.

81. Патент 2137385 Российская Федерация. Способ производства сыра (варианты) Текст. / H.A. Шергин, С.Л. Асланян, К.С. Асланян, И.А. Шергина, И.Н. Делицкая, А.Н. Шергин, P.M. Мурашева Опубл. 20.09.1999.-Бюл.№ 13.

82. Патент 92006847 Российская Федерация. Способ производства рассольного сыра Текст. / H. М. Дегтярев, А. Н. Дектярев. Опубл. 10.02.1995.

83. Патент 93031604 Российская Федерация. Способ получения сыра рекомбинированного «Солнечный» Текст. / В.А. Мальцев, C.B. Анисимов, A.A. Везирян. Опубл. 20.01.1997.

84. Петрова, М.Д. Российский рынок сыра. Особенности, развитие перспективы Текст. / М.Д. Петрова // Переработка молока. 20081 -№8. — С.12-13.

85. Полянский, K.K. Ресурсосберегающая технология твердого сычужного сыра с повышенной пищевой ценностью Текст.: Монография, К.К. Полянский, A.B. Тульников, А.Н. Дегтярев; C.B. Овсянников. -Воронеж: ВГТА, 2005. 130с.

86. Радаева, И.А. Влияниел тепловой обработки молока на качество молочных консервов и сухого молока Текст. / И.А. Радаева // Молочная промышленность. 2000 - № 9. — С. 33 -35.

87. Рогов, И.А. Пищевая биотехнология Текст. / И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Г.П. Шуваева. М.: КолосС, 2004. - 440 с.

88. Савельев, А. А. Производство сыра «Чеддер» Текст. / А. А. Савельев // Сыроделие и маслоделие. 2005 - № 6. - С. 32-33.

89. Савельева, Т.А. Роль некоторых микроэлементов в сыроделие Текст. / Т.А. Савельев, Н.И. Григоров, С.А. Савельев, A.A. Савельев, // Сыроделие и маслоделие. 2003. - № 2. - С. 28-29.

90. Силяева, В.М. Нормализация молока по жиру. Всегда ли она нужна сыроделам Текст. / В.М. Силяева, С.Д. Сахаров. // Сб. мат. девятой Межд. научно прак. конф. «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств»: Барнаул, 2006. — С. 107-109.

91. Использование сухих молочных концентратов в производстве сыров Текст. / Е.А. Слоневская. // Материалы X регион-ой научно-тех. конф. «Вузовская наука Сев-Кав региону»: СевКавГТУ, 2006. - С32.

92. Смирнова, И.А. Сыропригодность восстановленного соево-молочного концентрата Текст. / И. А. Смирнова, Е.И. Решетник // Сыроделие и маслоделие. 2007. - № 5. - С. 31-32.

93. Смирнова, И.А. Биотехнологические аспекты производства термокислотных сыров Текст.: монография; Кемеровский техн-ий институт пищ. пром-ти Кемерово, 2002. — 208 с.

94. Сорокин, М.Ю. Сыры самопрессующиеся, с чеддеризацией и термомеханической обработкой Текст. / М.Ю. Сорокин // Сыроделие и маслоделие. 2008. - № 2. - С. 38-39.

95. Степаненко, П.П. Микробиология молока' и молочных продуктов Текст. / П.П. Степаненко. Сергиев Посад МО: ООО "Все для Вас-Подмосковье", 2006. - 415с.

96. Малоотходные и ресурсосберегающие технологии, мягких и рассольных сыров Текст. / O.A. Суюнчев. // Сб. научных трудов СевКавГТУ. Серия "Продовольствие". 2004. - № 1 (7). - С. 28-33.

97. Ресурсосберегающие технологии мягких сыров Текст. / O.A. Суюнчев. // Вестник Северо-Кавказского государственного технического университета. 2009. -№ 1 (18).— С. 78-80.

98. Исследование химического состава сыров при копчении Текст. / O.A. Суюнчев. // Сб. материалов 2-ой Всеросс. научно-техн. конф. «Современные достижения биотехнологии»: Ставрополь, 2002. -С. 43-44.

99. Твердохлеб, Г.В. Технология молока и молочных продуктов Текст. / Г.В. Твердохлеб, Г.Ю. Сажинов, Р.И. Раманаускас. М.: ДеЛи принт, 2006. - 616с.

100. Тепел, А. Химия и физика молока Текст. / А. Тепел. М;: Пищевая промышленность, 1979.-270 с.

101. Тиняков, Г.Г. Микроструктура молока и молочных продуктов Текст. / Г.Г. Тиняков. М.: ПИЩЕПРОМИЗДАТ, 1963. - 302с.

102. Чеботарев, Е.А. Влияние степени измельчения чеддеризованной сырной массы на переход жира в рассол при плавлении Текст. / Е.А. Чеботарев, А.Н. Чеботарев, А.Н. Лапицкий. // Сб. научных трудов СевКавГТУ. Серия ¡"Продовольствие". 2005. - № Г. - С. 38-39.

103. Шергин; А'.Н. Процесс чеддеризации и факторы, влияющие на его продолжительность Текст. / А.Н. Шергин, О.В. Лепилкина, И.А. Шергина // Сыроделие и маслоделие. 2004. - № 4. - С. 38-44.

104. Шергин, А. Н. Способы стабилизации качества сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы Текст. / А.Н. Шергин // Сыроделие и маслоделие. 2008. - № 5. - С. 14-18.

105. Шиллер, Г.Г. Оборудование для производства сыра и переработки сыворотки Текст. / Г.Г. Шиллер. М.: Агропромиздат, 1990. - 206 с.

106. Шингарева, Т. И. Развитие микрофлоры заквасок традиционных и прямого внесения при производстве сыра без созревания Текст. / Т.И. Шингарева, О.И. Купцов, C.B. Красоцкий // Сыроделие и маслоделие. 2008. - № 3. - С. 20-22.

107. Шнейдер, Л.К. Производство чедцеризованного сыра просто, незатратно и быстроокупаемо Текст. / Л.К. Шнейдер, М.Ю. Сорокин, A.A. Савельев, А.Т. Крышин // Продовольственный бизнес. 2002. -№5.-С. 15-16.

108. Шрамм, Г. Основы практической реологии и реометрии Текст. / Г. Шрамм. М.: КолосС, 2003. - 312 с.

109. Фролова, М.Д. Особенности разработки лиофилизированных заквасок Текст. / М.Д. Фролова // Молочная промышленность. 2008. - № 6. -С. 70-71.

110. Молочная индустрия мира и Российской федерации (ежегодник-2009). Российский союз предприятий молочной отросли. Москва 2009. -159 с.

111. Геста Байланд. Избранные главы из сборника «Технология производства молочных продуктов». Перевод А. Берюков, О. Куркина. М.-.ЗАО «Тетра Пак АО». 2006. - 413с.

112. Аспекты производства сыров «Паста Филета» Текст.: По материалам ЕКО КОМ Болгария // Сыроделие и маслоделие. 2004. - № 4. - С. 33.

113. Санитарно-эпидимиологическая'оценка обоснования сроков годности пищевых, продуктов. Методические указания. МУК 4.2.1847-04 М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России. — 2004. -31 с.

114. Dave, R. I. Melt and rheological properties of Mozzarella cheese as affected by starter culture and coagulating enzymes1 Text. 7 R. I. Dave, P. Sharma, D. J. McMahon // INRA, EDP Sciences. 2003. - № 83. - C. 61 -77.

115. Daviau, C. Rennet coagulation of skim milk and curd drainage: Effect:of pH, casein concentration, ionic strength and heat treatment Text. /

116. C. Daviau, Marie-Helene Famelart, A. Pierre, H. Goudedranche, Jean-Louis Maubois // INRA, EDP Sciences. 2000. - № 80. - C. 397-415.

117. Everett, D. W. Salt-induced structural changes in Mozzarella cheese and the impact upon free oil formation in ripening cheese Text. / D. W. Everett, M. K.Rowney, M. W. Hickey, P. Roupas // INRA, EDP Sciences.,- № 84. -2004. C. 539

118. Feeney, E. P. Effect: of ripening temperature on, the quality of low moisture Mozzarella cheese: 1. Composition and proteolysis Text. / E. P. Feeney, P. F. Fox, T. P. Guinee // INRA, EDP Sciences. 2001. - № 81.1. C. 463-474.

119. Feeney, E. P: Effect of ripening temperature on low moisture. Mozzarella cheese:. 2. Texture and functionality Tekst. / E. P: Feeney, P. F. Fox, T. P. Guinee // INRA, EDP Sciences. 2001. - № 81.- C. 475-485.

120. Gilles, J. Cheddar cheese based on reconstituted skim millk powder / J. Gilles, R.C. Lawrense, J. Czulak, J. Conochie, L.A. Hammond // JDF Bulletin. 1982. - № 6. - C. 33-35

121. Madsen, J. S. The effect of added proteolytic enzymes on meltability of Mozzarella cheese manufactured by ultrafiltration Text. /-J. S. Madsen, K. B. Qvist // Inra/Elsevier, Paris. 1998. - № 78. — C. 259-272.

122. O'Mahony, J. A. Lipolysis and sensory characteristics of Cheddar cheeses ripened using different temperature-time treatments Text. / J. A. O'Mahony, E. M. Sheehan, C. M. Delahunty, P. L.H. McSweeney // INRA, EDP Sciences. 2006. - № 86. - C. 59-72.

123. Philippe, M. Physicochemical characterization of calcium-supplemented skim milk Text. / M. Philippe, F. Gaucheron, Y. Le Graet, F. Michel, A. Garem // INRA, EDP Sciences. 2003. - № 83.- C. 45-95.

124. Riha, W.E. Evaluation of color in smoked cheese by sensory and objectiv methods Text. / W.E. Riha, W.L. Wendorff// J. Dairy Sciences. 1993 -№ 76. - C. 1491-1497.

125. Sheehan, J. J. Effect of coagulant type and storage temperature on the functionality of reduced-fat Mozzarella cheese Text. / J. J. Sheehan, K. O'Sullivan, T. P. Guinee // INRA, EDP Sciences. 2004. - № 84. -C. 551-556.

126. Solorza, F.J. Effect of Calcium on the minerais Rrtention and cheese making Parameters of milk. / F.J. Solorza, A.E. Bell // int. Dairy Technol. 1995. 48. - №4. - c. 133-139.