автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка и оценка потребительских свойств хлебобулочного изделия функционального назначения, обогащенного фосфолипидными продуктами

На правах рукописи

ПАХОМОВА Елена Николаевна1 {

/

РАЗРАБОТКА И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ

ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ, ОБОГАЩЕННОГО ФОСФОЛИПИДНЫМИ

ПРОДУКТАМИ

Специальность 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология

продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар - 2006

Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом

университете

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Калманович Светлана Александровна

Официалыше оппоненты:

доктор технических наук, профессор Иванова Тамара Николаевна

кандидат технических наук, доцент Красина Ирина Борисовна

Ведущая организация: Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозажадемии

Защита состоится 28 ноября 2006 года в 14м ч. на заседании диссертационного совета Д 212.100.03 при Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета

Автореферат разослан 28 октября 2006 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, доцент

М.В .Жарко

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность работы. Одним из приоритетных направлений государственной политики в области здорового питания населения России является создание продуктов функционального питания» которые могли бы нормализовать пищевой статус организма человека в физиологически функциональных ингредиентах.

Перспективным направлением в решении проблемы является создание хлебобулочных изделий» обогащенных комплексными добавками, полученными на основе фосфолипидных концентратов из семян подсолнечника современной селекции путем их фракционирования.

К сожалению, сведения о добавках такого типа, их физико-химических характеристиках, медико-биологических свойствах и влиянии добавок на хлебопекарные свойства пшеничной муки и потребительские свойства обогащенных хлебобулочных изделий изучены недостаточно.

В связи с этим разработка рецептур хлебобулочных изделий функционального назначения, обогащенных комплексной фосфолипидно-витаминно-минеральноЙ добавкой, и оценка их потребительских свойств является актуальной и представляет теоретический интерес для товароведения пищевых продуктов и прикладное значение для хлебопекарной промышленности.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с НТТ1 Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», X» Госрегистрацни 01200109253 и планом НИР КубГТУ.

1.2 Цель работы. Целью работы являлась разработка и оценка потребительских свойств хлебобулочного изделия функционального назначения, обогащенного фосфолипидными продуктами.

1.3 Основные задачи исследования:

- изучение, анализ и систематизация литературных данных по теме исследования;

- сравнительная оценка органолептических и физико-химических показателей подсолнечных активированных фосфолипидов и фосфолипидных продуктов «ФЭИС» и «Холин»;

- сравнительная оценка медико-биологических свойств подсолнечных активированных фосфолипидов и фосфолипидных продуктов «ФЭИС» и «Холин» - антитоксических, мембранопротекторных и радиопротекторных;

- обоснование целесообразности и эффективности применения фосфолипидного продукта «ФЭИС» для производства хлебобулочных изделий функционального назначения;

изучение влияния фосфолипидного продукта «ФЭИС» на хлебопекарные свойства пшеничной муки и структурно-механические свойства теста;

- исследование влияния фосфолипидного продукта «ФЭИС» на качество хлебобулочных изделий;

- разработка рецептуры хлебобулочного изделия, обогащенного фосфолипидным продуктом «ФЭИС»;

- оценка потребительских свойств разработанного хлебобулочного изделия;

- опытно-промышленная апробация технологии и разработанной рецептуры хлебобулочного изделия;

- разработка комплекта технической документации, включающего технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру;

оценка экономической эффективности разработанных технологических решений.

1.4 Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность применения фосфолипидного продукта «ФЭИС» в качестве эффективной комплексной добавки к хлебобулочным изделиям.

Впервые выявлено, что по степени проявления антитоксических, мембранопротекторных и радиопротекторных свойств фосфолипидные продукты располагаются в ряд по возрастанию; фосфолипидный продукт «Холин» —» подсолнечные активированные фосфолипиды —* фосфолипидный продукт «ФЭИС».

Установлено, что по степени связывания фосфолипидов с белками клейковины пшеничной муки фосфолипидные продукты располагаются в ряд по возрастанию: фосфолипидный продукт «Холин» —* подсолнечные активированные фосфолипиды —» фосфолипидный продукт «ФЭИС».

Выявлено положительное влияние фосфолипидного продукта «ФЭИС» на хлебопекарные свойства пшеничной муки, структурно-механические свойства теста и качество хлебобулочных изделий.

Теоретически и экспериментально обоснованы рекомендуемые дозировки фосфолипидного продукта «ФЭИС» к хлебобулочным изделиям, а также способы приготовления теста с внесением фосфолипидного продукта «ФЭИС».

Выявлено положительное влияние фосфолипидного продукта «ФЭИС» на потребительские свойства, включая пищевую и физиологическую ценность, а также сроки сохранения свежести хлебобулочных изделий.

Новизна работы защищена 5 решениями о выдаче патентов РФ на изобретения.

1.5 Практическая значимость. Разработана рецептура и технология получения хлебобулочного изделия, обогащенного фосфолипидным продуктом «ФЭИС». На основании исследований особенностей химического состава, технологических свойств, а также пищевой ценности фосфолипидного продукта «ФЭИС» разработаны рекомендации по его применению в производстве хлебобулочных изделий.

Разработан комплект технической документации на новый вид хлебобулочного изделия функционального назначения - хлеб «Южный», включающий технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру.

1.6 Реализация результатов исследования. Разработанный способ приготовления теста с внесением фосфолипидного продукта «ФЭИС», а также рецептура хлебобулочного изделия испытаны в условиях Учебно-научно-производственного комплекса факультета инженерии, экспертизы и компьютерного моделирования высоких технологий.

Освоен выпуск нового вида хлебобулочного изделия - хлеба «Южный» в условиях ООО НПФ «Новтэкс». Экономический эффект от производства и реализации нового вида хлебобулочного изделия «Южный» в объеме 50 тонн в год составит более 500 тыс. руб.

1.7 Апробация работы. Результаты теоретических и экспериментальных исследований, полученные автором, доложены и обсуждены на: III Международной научно-практической конференции

«Производственные технологии», г. Рим и ни, Италия, 3-10 сентября 2003 г.; Ш Юбилейной выставке-конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации», МГУПП, г. Москва, 15-16 ноября 2005 г.; V Международной научно-практической конференции «Состояние биосферы и здоровья людей», сентябрь 2005г., г.Пенза; Международной научно - технической конференции «Актуальные проблемы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции», г.Краснодар, 26-27 октября 2005 г.; Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Инновационные технологии в создании продуктов питания нового поколения», г. Краснодар, 1-3 декабря 2005г.

1.8 Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 13 научных работ, в том числе 1 монография, 1 статья, 6 материалов конференций, получено 5 решений о выдаче патентов РФ на изобретения.

1.9 Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, экспериментальной части, выводов, списка литературных источников и приложений. Основная часть работы выполнена на 130 страницах, включает 22 таблицы и 16 рисунков. Список литературных источников включает 159 наименований отечественных и зарубежных авторов.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования. При проведении экспериментальных исследований применяли современные органолептичсские и физико-химические методы анализа. Групповой состав фосфолипидных продуктов определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии и сканирующей денсиметрисй. Состав жирных кислот фосфолипидных продуктов определяли методом газожидкостной хроматографии. Содержание макро- и микроэлементов определяли методом атом но-абсорбционной спектроскопии.

При проведении пробных лабораторных и производственных выпечек хлеба использовали общепринятые в хлебопекарной промышленности и специальные методы оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. •

Безопасность фосфолипвдных продуктов и хлебобулочных изделий оценивали по содержанию токсичных элементов, микробиологическим и радиологическим показателям.

Медико-биологические исследования фосфолипидных продуктов проводили совместно со специалистами Кубанского государственного медицинского университета и Института аллергии и астмы г. Краснодара.

Исследование антитоксических, мембранопротекторных и радиопротекторных свойств проводили на растущих белых крысах линии Вистар, в рационы которых вводили фосфолипидные продукты. Животные были разделены на 4 труппы по 20 крыс в каждой: контрольная (I), в рацион которой включали рафинированное дезодорированное подсолнечное масло, и экспериментальные (II-IV), рационы которых содержали фосфолипидные продукты. Для проведения исследований животных затравливали трихотеценовым микотоксином Т-2 (вводили перорально в 0,1%-ном водном растворе в дозе 1 мг/кг в течение 9 дней), затем животные получали полноценные кормовые смеси. Кормление проводили по принципу «вволю» со свободным доступом к воде. Длительность опытов составила 3 месяца.

Оценку результатов и их статистическую достоверность проводили с использованием современных методов расчета.

На рисунке I приведена струетурная схема исследования.

2.2 Выбор объектов исследования. В качестве объектов исследования были выбраны фосфолипидные продукты «ФЭИС» и «Холин», полученные фракционированием подсолнечных активированных фосфолипидов (ПАФ). Учитывая, что ранее была показана эффективность применения в качестве эффективной добавки к хлебобулочным изделиям подсолнечных активированных фосфолипидов, полученных из семян подсолнечника современной селекции, последние были взяты в качестве объекта сравнения (таблица 1).

Рисунок 1 - Структурная схема исследования

Таблица 1 - Сравнительная оценка органолептических и физико-химических показателей фосфолипидных продуктов

Значение и характеристика показателя

Наименование показателя Подсолнечные активированные фосфолипиды «Холин» «ФЭИС»

Запах и вкус Свойственные фосфолипидам

Цвет Коричневый Светло-коричневый Светло-ореховый

Консистенция при 20°С Пастообразная Мазеобразная

Массовая доля, %:

влаги и летучих веществ 0,50 1,65 0,60

масла 35,80 27,85 42,60

фосфолипидов, 63,70 70,50 56,80

в том числе:

фосфатидилхолинов 20,00 38,50 8,00

фосфатидилэтаноламинов 15,00 11,00 17,00

фосфатидилинозитолов 11,00 13,50 7,00

фосфатидилсеринов Г 11,00 г 7,00 г 14,00

фосфатидных кислот 17,00 12,00 111,00

Массовая доля кислых форм фосфолипидов, % 18,00 9,00 25,00

Массовая доля минеральных веществ, % 8,70 5,60 11,20

Массовая доля токоферолов, мг/100г 62,50 31,25 83,50

Массовая доля стеролов, %,

в том числе 0,45 0,18 0,62

р-ситостерола 0,34 0,14 0,47

Из приведенных данных видно, что в фосфолипидном продукте «ФЭИС» по сравнению ПАФ и фосфолипидным продуктом «Холин» содержатся в более значительном количестве кислые формы фосфолипидов, (фосфатидилсерины и фосфатидные кислоты), оказывающие укрепляющее воздействие на клейковину муки, а также минеральные вещества, которые являются благоприятной средой для деятельности дрожжей.

Кроме этого, содержание физиологически ценных ингредиентов, таких как токоферолы и стеролы в фосфолипкдном продукте «ФЭИС» выше по сравнению с ПАФ н фосфолипидиым продуктом «Холин».

Таким образом, можно сделать вывод о том, что фосфолипидный продукт «ФЭИС» является физиологически ценной добавкой к хлебобулочным изделиям.

Одним из основных требований, предъявляемых к сырью для производства хлебобулочных изделий, является требование его микробиологической чистоты.

Установлено, что по микробиологическим и показателям безопасности, фосфолипидный продукт «ФЭИС» соответствует требованиям СанПиН.

Учитывая, что фосфолипидные продукты применяются для создания функциональных хлебобулочных изделий, на следующем этапе изучали их медико-биологические свойства.

2.3 Исследование медико-биологических свойств фосфолипидного продукта «ФЭИС». Ранее в работе /1/ было показано, что фосфолипидный продукт «ФЭИС» обладает по сравнению с подсолнечными активированными фосфолипидами и фосфолипидиым продуктом «Холин» ярковыраженными антиоксидантными свойствами. Способность фосфолипидных продуктов проявлять антиоксидантные свойства явилась основанием для исследования их влияния на защитные функции организма при воздействии токсических факторов алиментарной природы.

Учитывая это, проводили сравнительную оценку антитоксических, мембранопротекгорных и радиопротекторных свойств фосфолипидных продуктов.

Эффективность антитоксических свойств определяли по снижению содержания малонового диальдегида (МДА) в печени, а также по увеличению активности ферментов лизосом печени (рисунки 2-3).

Рисунок 2 - Влияние фосфо-липидных продуктов на содержание МДА в печени: I « - контрольная группа, получавшая рафинированное дезодорированное подсолнечное масло;

Ii-экспериментальная группа, получавшая «Холин»;

III - экспериментальная группа, получавшая ПАФ;

IV - экспериментальная группа, получавшая «ФЭИС»

Рисунок 3 - Влияние фосфолипкдных продуктов на активность ферментов печени: а) - бета-галактидазы, б) - арилсульфатазы:

I - контрольная группа, получавшая рафинированное дезодорированное подсолнечное масло;

II -экспериментальная группа, получавшая «Холин»;

III - экспериментальная группа, получавшая ПАФ;

IV - экспериментальная группа, получавшая «ФЭИС»

Показано, что включение фосфолипидного продукта «ФЭИС» в рацион питания животных приводит к максимальному снижению содержания малонового диальдегида в печени и к максимальному увеличению активности ферментов лизосом печени по сравнению с другими группами. Это свидетельствуют об эффективных антитоксических свойствах

фосфолигшдного продукта «ФЭИС». Проявление антитоксических свойств обусловлено более высоким содержанием в фосфолипидном продукте «ФЭИС» фосфатидилсеринов, ф осфатид илэтанол ам и нов, токоферолов и стеролов, обладающих способностью активировать систему антиоксидантной защиты организма.

Мембрано протекторные и радиопротекторные свойства фосфолипидных продуктов оценивали по снижению процента гемолиза эритроцитов, который характеризует восстановление мембран эритроцитов после воздействия перекиси водорода, а также по снижению процента экспрессии антигена СД-95, который характеризует уровень гибели клеток (рисунок 4).

а) б)

Рисунок 4 - Влияние фосфолипидных продуктов на процент гемолиза эритроцитов (а) и на процент экспрессии антигена СД-95 (б): I - контрольная группа, получавшая рафинированное дезодорированное подсолнечное масло; I¡-экспериментальная группа, получавшая «Холин»; III - экспериментальная группа, получавшая ПАФ; IV- экспериментальная группа, получавшая «ФЭИС»

Показано, что в экспериментальной группе животных, получавшей фосфолипидный продукт «ФЭИС», по сравнению с контрольной и другими экспериментальными группами процент гемолиза эритроцитов и процент экспрессии антигена СД-95 снижаются максимально, что подтверждает

высокие мембранопротекторные и радиопротекторные свойства фосфолипидного продукта «ФЭИС».

Учитывая особенности состава фосфолипидных продуктов и различное влияние отдельных групп фосфолнпндов на эффективность их связывания с белками клейковины муки, изучали взаимодействие фосфолипидных продуктов с белками клейковины муки.

2.4 Исследование влияния химического состава фосфолипидных продуктов на эффективность взаимодействия ,с белком клейковины муки. Для изучения эффективности взаимодействия фосфолипидных продуктов с белком клейковины муки к обезжиренной диэтиловым эфиром пшеничной муке 1 сорта с влажностью 13% (упругость клейковины на приборе ИДК - 90 ед.) добавляли фосфолипидные продукты, предварительно растворенные в диэтиловом эфире, и тщательно перемешивали, диэтиловый эфир удаляли под вакуумом, добавляли воду, готовили тесто и выдерживали его в течение 30 минут. Затем клейковину отмывали, замораживали и определяли степень связывания фосфолипидов с белками клейковины. Связанные липиды извлекали из клейковины смесью растворителей хлороформ; метанол в соотношении 2:1 (по объему).

На рисунке 5 приведены данные по влиянию фосфолипидных продуктов на содержание связанных липидов в клейковине.

35

2 1 - «Холин»;

1

Рисунок 5 — Влияние фосфоли-

пидных продуктов на содержание связанных липидов в клейковине:

2-ПАФ;

3-«ФЭИС»

0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 Дозировка фосфолипидных продуктов, % к массе муки

Из приведенных данных видно, что наибольшее количество связанных фосфолипидов обнаружено при взаимодействии белков клейковины с

фосфолипидным продуктом «ФЭИС», при этом, с увеличением дозировки указанного продукта увеличивается содержание связанных липидов в клейковине.

По степени связывания фосфолипидных продуктов с белками клейковины муки их можно расположить в ряд по возрастанию: фосфолипидный продукт «Холин» —♦ подсолнечные активированные фосфолипиды —» фосфолипидный продукт «ФЭИС».

Полученные данные подтверждаются расчетом количества связанных липидов на I грамм белка клейковины (рисунок 6).

Рисунок б — Степень связывания фосфолипидных продуктов с белками клейковины муки при дозировке фосфолипидных продуктов 5% к массе муки: 1 -«Холин»;

2-ПАФ;

3-«ФЭИС»

1 2 3

Указанный эффект объясняется наличием в фосфолипндном продукте «ФЭИС» большего количества фосфатидилсеринов и фосфатидных кислот, обладающих кислыми свойствами и активно вступающих в межмолекулярное взаимодействие с аминогруппами белков клейковины.

2.5 Исследование влияния фосфолипидных продуктов на хлебопекарные свойства пшеничной муки и структурно-механические свойства теста. На следующем этапе исследовали влияние фосфолипидных продуктов на «силу» пшеничной муки, для этого определяли упругость клейковины при различных дозировках фосфолипидных продуктов (рисунок 7).

Из приведенных данных видно, что исследуемые фосфолипидные продукты специфически влияют на клейковину муки, а именно, фосфолипидный продукт «ФЭИС» сильно укрепляет клейковину, ПАФ

оказывает меньшее укрепляющее действие, а фосфолипидный продукт «Холин» расслабляет клейковину муки.

120*'' Рисунок 7 - Влияние фосфоли-

пидных продуктов на упругость клейковины пшеничной муки I сорта при дозировке 5% к массе муки:

- контроль (исходная мука);

- «Холин»;

Х777Х - «ФЭИС»

к

I

ю =

о. с

Ч и

Учитывая максимальное укрепляющее действие фосфолипидного продукта «ФЭИС» на клейковину муки, на следующем этапе изучали влияние дозировки фосфолипидного продукта «ФЭИС» на хлебопекарные свойства пшеничной муки и структурно-механические свойства теста.

Для изучения влияния дозировки фосфолипидного продукта «ФЭИС» на хлебопекарные свойства муки и структурно-механические свойства теста использовали два образца пшеничной муки первого сорта слабой и очень слабой «по силе». Дозировку фосфолипидного продукта «ФЭИС» варьировали в интервале от 1,0 до 5,0% к массе муки (таблица 2).

Таблица 2 - Влияние дозировки фосфолипидного продукта «ФЭИС» на

Наименование показателя Образец муки Контроль Значение показателя

Дозировка фосфолипид «ФЭИС», % к массе м; но го продукта укк

КО 2,0 3,0 4,0 5,0

Содержание сырой клейковины, % Растяжимость, см Упругость клейковины, ед. приб. ИДК-1 Глубина погружения Кго, ед. пенетрометра 1 2 1 2 1 2 1 2 28,5 27,0 20 22 90 НО 220 240 27,7 26,5 18 18 82 95 195 210 27,4 26,2 17 17 75 85 180 190 27,0 25,8 13 15 73 75 170 180 26,8 25,4 11 12 70 73 165 170 26,5 25,0 11 12 70 73 165 170

Из приведенных данных видно, что внесение фосфолипидного продукта «ФЭИС» приводит к укреплению клейковины, повышая ее упругость и эластичность, при этом лучшие результаты получены при дозировке фосфолипидного продукта 4-5% к массе муки. Следует отметить, что, чем слабее мука по «силе», тем эффект воздействия фосфолипидного продукта «ФЭИС» выше.

Учитывая полученные данные по влиянию фосфолипидного продукта «ФЭИС» на качество клейковины, изучали его влияние на структурно-механические свойства теста (тесто готовили безопарным способом) (таблица 3).

Таблица 3 - Влияние фосфолипидного продукта «ФЭИС» на

структурно-механические свойства теста

Значение показателя

Наименование показателя Образец муки Контроль Дозировка фосфолипидного продукта «ФЭИС», % к массе муки

1,0 2,0 3,0 4,0 5,0

Показатель 1 210 185 175 165 160 160

пенетрометра, Кбо> ед. прибора 2 235 200 190 170 165 165

Показатели фаринографа: водопоглотительная способность, % 1 2 54,0 45,0 65,0 58,0 72,0 65,0 75,0 72,0 78,0 75,0 78,0 75,0

время образования и устойчивости теста, мин. 1 2 8,0 7,4 8,8 8,3 9,2 8,8 9,5 9,2 9,7 9,5 9,7 9,5

разжижение теста, ед. прибора 1 2 170 180 158 167 150 158 145 150 140 145 140 145

валориметрическая оценка, ед. ф. 1 2 59 50 66 60 71 68 75 71 78 75 78 75

Из приведенных данных видно, что дозировка фосфолипидного продукта «ФЭИС» в количестве 4-5% к массе муки обеспечивает высокие структурно-механические свойства теста.

Учитывая влияние способа внесения фосфолипидного продукта «ФЭИС» в тесто, а также способа приготовления теста на качество готового продукта, на следующем этапе изучали влияние указанных факторов.

2.6 Влияние способа приготовления теста с внесением фосфолипидного продукта «ФЭИС» иа качество хлеба. Для выбора эффективного способа приготовления теста фосфолипидный продукт «ФЭИС» в количестве 4,0% к массе муки вносили в тесто, которое готовили безопарным, однофазным ускоренным и опарными способами (иа обычной и большой густой опарах).

Предварительными опытами было установлено, что фосфолипидный продукт «ФЭИС» эффективно вносить в тесто в виде водно-фосфолипидной эмульсии при температуре 40 °С и соотношении фосфолипидный продукт «ФЭИС» —вода, равном 1:3. В таблице 4 приведены полученные данные.

Таблица 4 - Влияние фосфолипидного продукта «ФЭИС» на качество хлеба

при различных способах приготовления теста

Значение показателя

Наименование Способы приготовления теста

показателя Однофазный ускоренный Безопарный На обычной опаре На большой густой опаре

Удельный объем, см3/100 г 330 360 420 430

Формоустойчивость подового хлеба, Н/Д 0,49 0,52 0,58 0,58

Пористость, % 75 77 80 80

Кислотность, град. 3,1 3,2 3,5 3,5

Деформация мякиша, ед. АП - 4/2: А Нобщ. 100 100 120 120

АН™. 80 80 95 95

А Нупр, 20 20 25 25

Показано, что более высокие показатели качества имеет хлеб, полученный из теста, приготовленного опарным способом, как на обычной, так и на большой густой опаре.

Учитывая, что в составе фосфолипидного продукта «ФЭИС» содержатся фосфолипиды, которые являются поверхностно-активными веществами, оказывающими влияние на эффективность протекания технологических стадий процесса приготовления теста, а также минеральные

вещества, способствующие интенсификации процесса брожения, изучали влияние фосфолипидного продукта «ФЭИС» на продолжительность брожения теста, а также на продолжительность предварительной и окончательной расстоек тестовых заготовок.

Оценку влияния фосфолипидного продукта «ФЭИС» на продолжительность брожения теста осуществляли путем определения его кислотности в процессе брожения. В качестве контроля служило тесто без внесения фосфолипидного продукта (рисунок 8).

Рисунок 8 - Влияние фосфолипидного продукта «ФЭИС» на продолжительность брожения теста при опарном. способе приготовления (на обычной опаре): 1 — контроль;

2 — фосфолипидный продукт «ФЭИС»

Показано, что внесение фосфолипидного продукта «ФЭИС» в тесто позволяет сократить продолжительность брожения теста на 30 минут по сравнению с контролем. Это можно объяснить поверхностно-активными свойствами фосфолипидного продукта «ФЭИС», благодаря которым азотистое питание более доступно дрожжам, а также присутствием в фосфолипидном продукте «ФЭИС» большого количества минеральных веществ.

Влияние фосфолипидного продукта «ФЭИС» на продолжительность предварительной и окончательной расстоек тестовых заготовок определяли органолептически по достижению ими необходимого объема. Результаты органолептической оценки показали, что внесение фосфолипидного продукта «ФЭИС» позволило сократить продолжительность предварительной расстойки тестовых заготовок на 5 минут, а окончательной расстойки - на 15 минут по сравнению с контролем.

Органолептическая оценка полученных проб показала, что хлеб, приготовленный с внесением фосфолипидного продукта «ФЭИС», имеет

Продолжительность брожения теста,

более выраженный вкус, аромат и равномерно развитую тонкостенную пористость.

2.7 Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств хлеба, обогащенного фосфолипидным продуктом «ФЭИС». Проведенные исследования позволили разработать рецептуру хлеба «Южный» (таблица 5).

Для сравнения в таблице 5 приведена рецептура хлеба без внесения добавок и рецептура хлеба «Солнечный» с внесением подсолнечных активированных фосфолипидов.

Таблица 5 - Рецептура хлеба «Южный», обогащенного

фосфолипидным продуктом «ФЭИС»

Расход сырья, кг

Наименование сырья контроль (без фосфоли-пидного продукта) хлеб «Солнечный» хлеб «Южный» (разработанный)

Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта Дрожжи хлебопекарные прессованные Соль поваренная пищевая 100,00 1,50 1,50 100,0 1,50 1,50 100,00 1,50 1,50

Подсолнечные активированные фосфолипиды Фосфолипидный продукт «ФЭИС - 6,00 4,00

Па рисунке 9 приведена структурная схема производства хлеба «Южный».

В условиях ООО НПФ «Новтэкс» были проведены опытные выпечки хлеба «Южный» по технологическим режимам, приведенным в таблице 6.

Органолептическая оценка хлеба «Южный» в сравнении с контролем и с хлебом «Солнечным», обогащенным подсолнечными активированными фосфолипидами, показала, что хлеб, приготовленный по разработанной рецептуре, как свежевыработанный, так и хранившийся в течение 48 часов, имеет более высокие органолептические показатели.

фосфолипшшый продукт «ФЭИС»

Рисунок 9 - Структурная схема производства хлеба, обогащенного фосфолипидным продуктом «ФЭИС»

Таблица б - Режимы производства хлеба на обычной опаре с введением

фосфолипидного продута «ФЭИС»

Наименование технологической стадии и ' технологических режимов Значение режимов

контроль хлеб «Южный»

1. Режимы приготовления водно-

фосфолипидной эмульсии:

Температура, °С - 40

Соотношение фосфолипидный продукт

«ФЭИС» - вода - 1:3

2. Режимы приготовления опары:

Влажность опары, % 43 43

Продолжительность замеса, мин. 10 10

Температура, °С 25 25

Продолжительность брожения, мин. , 270 270

3. Режимы приготовления теста:

Влажность, %. 44,5 44,5

Температура, °С 30 30

Время брожения, мин. 60 30

4. Режимы предварительной расстойки:

Продолжительность, мин. 20 15

Температура, °С 35 35

Относительная влажность воздуха, % 70 70

5. Режимы окончательной расстойки:

Продолжительность, мин. 50 35

Температура, °С 40 40

Относительная влажность воздуха, % 80 80

б. Режимы выпечки хлеба:

Температура паровоздушной среды, °С 220 220

Время, мин. 25 25

Сокращение времени технологического

процесса, мин. - 50

7. Упек, % 6,0 4,0

Учитывая, что свежесть хлеба в процессе хранения может быть

оценена по изменению структурно-механических свойств мякиша, определяли изменение общей деформации мякиша через 24 и 48 часов хранения хлеба (рисунок 10).

Изменение структурно-механических свойств мякиша хлеба с внесением фосфолипидного продукта «ФЭИС» в виде эмульсии в воле по разработанным режимам свидетельствует о том, что мякиш даже при хранении в течение 48 часов имеет достаточно высокую степень деформации

и черствеет медленнее, чем хлеб без внесения фосфолипидного продукта (контроль) и хлеб «Солнечный».

Рисунок 10 - Влияние фосфолипидных продуктов на изменение общей деформации мякиша хлеба при хранении: I - хлеб - кошроль; II - хлеб, обогащенный подсолнечными активированными фосфолипидами; III - хлеб,

обогащенный продуктом «ФЭИС Ж

I- свежевыработанный; I- хранившийся в течение 24 часов;

I- хранившийся в течение 4S часов

Проведенные исследования позволили установить, что фосфолипидпый продукт «ФЭИС» является биологически активной добавкой, улучшающей качество хлеба и замедляющей процесс его черствения.

Результаты опытно-промышленных испытаний подтвердили эффективность применения фосфолипидного продукта «ФЭИС» для обогащения хлеба с целью получения функционального продукта.

На основании проведенных исследований разработан комплект технической документации на хлеб «Южный», обогащенный фосфолипидным продуктом «ФЭИС», включающий технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру.

2.8 Изучение влияния фосфолипидного продукта «ФЭИС» на пищевую ценность хлеба. В таблице 7 приведен химический состав и

пищевая ценность хлеба «Южный».

Таблица 7 - Химический состав и пищевая ценность хлеба «Южный»

Наименование пищевых ингредиентов Содержание пищевых ингредиентов

Контроль Хлеб «Южный»

Содержание, г/100г:

липидов, в том числе: 0,85 4,78

фосфолипидов 0,17 2,41

полиненасыщенных жирных

кислот 0,40 1,71

углеводов 49,70 49,80

белков 7,58 7,48

Содержание макроэлементов, мг/100г:

натрий 506,7 510,0

калий 128,5 ' 156,5

кальций 27,3 80,5

магний 31,8 51,0

фосфор 82,3 170,0

Содержание микроэлементов,

мг/100г:

железо 1,71 2,45

Содержание витамина Е, мг/100 г 1,18 4,00

Содержание р-ситостерола

(провитамин Д), мг/100 г отсутствие 18,00

Энергетическая ценность, ккал 236,77 272,14

Установлено, что хлеб «Южный», обогащенный фосфолипидным продуктом «ФЭИС», можно отнести к функциональным пищевым продуктам, так как употребление его в пищу позволит удовлетворить суточную потребность в ряде физиологически функциональных ингредиентах на 10-50%.

ВЫВОДЫ

1. Установлено, что фосфолипидные продукты «Холин» и «ФЭИС» по органолептическим и физико-химическим показателям не уступают ПАФ. В составе фосфолипидного продукта «ФЭИС» содержится в большем количестве, чем в ПАФ и в фосфолинидном продукте «Холин» минеральных веществ, имеющих важное значение для процессов брожения тсста.

2. Групповые составы фосфолипидов изучаемых фосфолипидных продуктов значительно различаются: фосфолипидный продукт «Холин» содержит большее количество фосфатидилхолинов по сравнению с ПАФ и фосфолипидным продуктом «ФЭИС»; в составе фосфолипидного продукта «ФЭИС» отмечено большее содержание фосфолипидов, проявляющих кислые свойства (фосфатидилсеринов и фосфатидных кислот).

3. Выявлено, что фосфолипидный продукт «ФЭИС» обладает более высокими антитоксическими, мембранопротекгорными и радиопротекторными свойствами по сравнению с ПАФ и фосфолипидным продуктом «Холин».

4. Установлено, что наибольшее связывание липидов происходит при взаимодействии белков клейковины с фосфолипидным продуктом «ФЭИС»: увеличение дозировки фосфолипидного продукта сопровождается увеличением содержания связанных липидов в клейковине.

Степень связывания фосфолипидных продуктов с белком клейковины муки возрастает в последовательности: фосфолипидный продукт «Холин» —► ПАФ —► фосфолипидный продукт «ФЭИС».

5. Установлено, что фосфолипидный продукт «ФЭИС» сильно укрепляет клейковину муки, ПАФ оказывают меньшее укрепляющее действие, а фосфолипидный продукт «Холин» расслабляет клейковину муки.

Внесение фосфолипидного продукта «ФЭИС» повышает упругость и эластичность клейковины. Установлено, что дозировка фосфолипидного продукта «ФЭИС» в количестве 4,0% к массе муки обеспечивает наиболее высокие структурно-механические свойства теста.

6. При сравнении способов приготовления хлеба показано, что более высокие показатели качества имеет хлеб, полученный из теста, приготовленного опаркым способом, как на обычной, так и на большой густой опарах.

Внесение фосфолипидного продукта «ФЭИС» в тесто позволяет сократить продолжительность брожения теста на 30 минут, продолжительность предварительной расстойки тестовых заготовок на 5 минут, а окончательной расстойки - на 15 минут по сравнению с контролем.

7. Хлеб, приготовленный по разработанной рецептуре, как свежевыработанный, так и хранившийся имеет высокую органолептическую

оценку. Показано, что мякиш хлеба «Южный» с внесением фосфолипидного продукта «ФЭИС» при хранении в течение 48 часов сохраняет высокую степень деформации и черствеет медленнее, чем хлеб без внесения фосфолипидной добавки, а также хлеб «Солнечный».

8. Хлеб «Южный», обогащенный фосфолипидным продуктом «ФЭИС», можно отнести к функциональным пищевым продуктам, так как употребление его в пищу позволит удовлетворить суточную потребность в ряде физиологически функциональных ингредиентах на 10-50%.

9. Опытно-промышленная проверка в условиях ООО НПФ «Новтэкс» подтвердила целесообразность и эффективность применения фосфолипидного продукта «ФЭИС» в производстве хлебобулочных изделий.

Экономический эффект от производства и реализации нового вида хлебобулочного изделия - хлеба «Южный» в объеме'50 тонн в год составит более 500 тыс. руб.

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах: 1. Пахомова E.H., Щипанова A.A., Корнена Е.П., Першакова Т.В. Хлебобулочные изделия функционального назначения, обогащенные фосфолипидными продуктами. Монография / Кубан. гос. тсхнол. ун-т -Краснодар: Изд. КубГТУ, 2006. - 107с.

2. Пахомова E.H. Влияние фосфолипидных продуктов на хлебопекарные свойства пшеничной муки / Пахомова E.H., Ольховой К.С., Корней H.H., Шаззо A.A. // Известия Вузов. Пищевая технология — Краснодар: 2006. - № 2-3, С. 25-26.

3. Фосфолипидная биологическая добавка к пище, обладающая атиоксидантными свойствами / Решение о выдаче патента РФ на изобретение по заявке № 2005134917 // Пахомова E.H., Бутина Е.А., Калманович С.А. и др.

4. Фосфолипидная биологическая добавка к пище, обладающая антитоксическими свойствами / Решение о выдаче патента РФ на изобретение по заявке № 2005134914 // Пахомова E.H., Бутина Е.А., Калманович С. А. и др.

5. Фосфолипидная биологическая добавка к пище, обладающая мембранопротекторными и радиопротекторными свойствами / Решение о выдаче патента РФ на изобретение по заявке № 2005134916 // Пахомова E.H., Бутина Е.А., Калманович С.А. и др.

6. Способ приготовления хлебобулочного изделия / Решение о выдаче патента РФ на изобретение по заявке № 2005134923 // Пахомова E.H., Корнен H.H., Калманович С.А. и др.

7. Способ приготовления хлебобулочного изделия / Решение о выдаче патента РФ на изобретение по заявке № 2005134915 // Пахомова E.H., Корнен H.H., Калманович С.А. и др.

8. Пахомова E.H. Применение фосфолипидных продуктов, полученных из подсолнечных активированных фосфолипидов, в пищевой промышленности / Пахомова E.H., Бутина Е.А., Корнен H.H., Кабалина Е.В. // Материалы III Международной научно-практической конференции «Производственные технологии», г. Рим и ни, Италия, 3-10 сентября 2003 г., С. 161-163.

9. Пахомова E.H. Разработка технологии производства хлебобулочных изделий функционального назначения / Пахомова E.H., Марковский Ю.И., Шаззо А А. // Материалы III Международной научно-практической конференции «Производственные технологии», г. Римини, Италия, 3-10 сентября 2003 г., С. 164-166.

10. Пахомова E.H. Разработка рецептур пищевых продуктов функционального назначения с применением растительных БАД / Пахомова E.H., Мартовщук В.И., Марковский Ю.И, // Материалы международной научной конференции «Актуальные проблемы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции», г. Краснодар, 26-27 октября 2005 г., С. 32-34.

11. Пахомова E.H. Применение фосфолипидных продуктов в диетотерапии / Пахомова E.H., Бутина Е.А., Ханферян P.A. // Материалы V Международной научно-практической конференции «Состояние биосферы и здоровья людей», сентябрь 2005г., г.Пенза, С. 86-89.

12. Пахомова E.H. Применение БАД в производстве функциональных пищевых продуктов / Пахомова E.H., Бутина Е.А., Купченко Т.И., Попова Е.Ю. // Материалы III Юбилейной выставки-конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации», МГУПП, г. Москва, 15-16 ноября 2005 г.,С. 63-65.

13. Пахомова E.H. Применение растительных БАД в производстве хлебобулочных изделий / Пахомова E.H., Тазова З.Т., Щипанова A.A., Шаззо A.A. // Материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Инновационные технологии в создании продуктов питания нового поколения», 1-3 декабря 2005г, г.Краснодар, С.36-39.

Отпечат. ООО «Ризограф» Зак. Хе 215 тираж 100 экз. фА5 г. Краснодар, ул. Коммунаров, 31

ВВЕДЕНИЕ

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СОЗДАНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

1Л Применение пищевых добавок в производстве хлебобулочных изделий

1.2 Влияние пищевых добавок и БАД липидной природы на формирование потребительских свойств хлебобулочных изделий

1.3 Физиологическая роль липидов в деятельности организма

1.3.1 Физиологическая роль фосфолипидов в деятельности организма

1.3.2 Физиологическая роль полиненасыщенных жирных кислот в деятельности организма

1.3.3 Физиологическая роль жирорастворимых витаминов и провитаминов в деятельности организма

2 МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Методы исследования химического состава и свойств фосфолипидных продуктов

2.2 Методы исследования показателей качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий ^

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ФОСФОЛИПИДНОГО ПРОДУКТА ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

3.1. Особенности химического состава фосфолипидных продуктов «Холин» и «ФЭИС»

4 ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ФОСФОЛИПИДНЫХ ПРОДУКТОВ НА ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИХ ВЗАИМОДЕЙСТВИЯ С БЕЛКАМИ КЛЕЙКОВИНЫ МУКИ

5 ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ФОСФОЛИПИДНЫХ ПРОДУКТОВ НА ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ И СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ТЕСТА

5.1 Исследование влияния фосфолипидных продуктов на хлебопекарные свойства пшеничной муки

5.2 Исследование влияния дозировки фосфолипидного продукта «ФЭИС» на структурно-механические свойства теста

6 ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

6.1 Исследование влияния режимов подготовки эмульсии фосфолипидного продукта в воде для приготовления теста

6.2 Влияние способа приготовления теста с внесением фосфолипидного продукта «ФЭИС» на качество хлебобулочных изделий

7 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ, ОБОГАЩЕННОГО ФОСФОЛИПИДНЫМ ПРОДУКТОМ «ФЭИС»

7.1 Разработка рецептуры хлебобулочного изделия

7.2 Влияние фосфолипидного продукта «ФЭИС» на сохранение свежести хлеба

7.3 Изучение влияния фосфолипидного продукта «ФЭИС» на пищевую ценность хлеба

7.4 Оценка качества хлеба «Южный» по интегральному показателю качества

8 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ

РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ

ВЫВОДЫ

Одним из приоритетных направлений государственной политики в области здорового питания населения России является создание продуктов функционального питания, которые могли бы нормализовать пищевой статус организма человека в физиологически функциональных ингредиентах.

Перспективным направлением в решении проблемы является создание хлебобулочных изделий, обогащенных комплексными добавками, полученными на основе фосфолипидных концентратов из семян подсолнечника современной селекции путем их фракционирования.

К сожалению, сведения о добавках такого типа, их физико-химических характеристиках, медико-биологических свойствах и влиянии добавок на хлебопекарные свойства пшеничной муки и потребительские свойства обогащенных хлебобулочных изделий изучены недостаточно /1/.

В связи с этим разработка рецептур хлебобулочных изделий функционального назначения, обогащенных комплексной фосфолииидно-витаминно-минеральной добавкой, и оценка их потребительских свойств является актуальной и представляет теоретический интерес для товароведения пищевых продуктов и прикладное значение для хлебопекарной промышленности.

В соответствии с поставленной целью необходимо было решить следующие основные задачи:

- изучение, анализ и систематизация литературных данных по теме исследования;

- сравнительная оценка органолептических и физико-химических показателей подсолнечных активированных фосфолипидов и фосфолипидных продуктов «ФЭИС» и «Холин»;

- сравнительная оценка медико-биологических свойств подсолнечных активированных фосфолипидов и фосфолипидных продуктов «ФЭИС» и «Холин» - антитоксических, мембранопротекторных и радиопротекторных;

- обоснование целесообразности и эффективности применения фосфолипидного продукта «ФЭИС» для производства хлебобулочных изделий функционального назначения;

- изучение влияния фосфолипидного продукта «ФЭИС» на хлебопекарные свойства пшеничной муки и структурно-механические свойства теста;

- исследование влияния фосфолипидного продукта «ФЭИС» на качество хлебобулочных изделий;

- разработка рецептуры хлебобулочного изделия, обогащенного фосфолипидным продуктом «ФЭИС»;

- оценка потребительских свойств разработанного хлебобулочного изделия;

- опытно-промышленная апробация технологии и разработанной рецептуры хлебобулочного изделия;

- разработка комплекта технической документации, включающего технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру; оценка экономической эффективности разработанных технологических решений.

Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность применения фосфолипидного продукта

ФЭИС» в качестве эффективной комплексной добавки к хлебобулочным изделиям.

Впервые выявлено, что по степени проявления антитоксических, мембранопротекторных и радиопротекторных свойств фосфолипидные продукты располагаются в ряд по возрастанию: фосфолипидный продукт «Холин» —> подсолнечные активированные фосфолипиды —> фосфолипидный продукт «ФЭИС».

Установлено, что по степени связывания фосфолипидов с белками клейковины пшеничной муки фосфолипидные продукты располагаются в ряд по возрастанию: фосфолипидный продукт «Холин» —» подсолнечные активированные фосфолипиды —> фосфолипидный продукт «ФЭИС».

Выявлено положительное влияние фосфолипидного продукта «ФЭИС» на хлебопекарные свойства пшеничной муки, структурно-механические свойства теста и качество хлебобулочных изделий.

Теоретически и экспериментально обоснованы рекомендуемые дозировки фосфолипидного продукта «ФЭИС» к хлебобулочным изделиям, а также способы приготовления теста с внесением фосфолипидного продукта «ФЭИС».

Выявлено положительное влияние фосфолипидного продукта «ФЭИС» на потребительские свойства, включая пищевую и физиологическую ценность, а также сроки сохранения свежести хлебобулочных изделий.

Практическая значимость. Разработана рецептура и технология получения хлебобулочного изделия, обогащенного фосфолипидным продуктом «ФЭИС». На основании исследований особенностей химического состава, технологических свойств, а также пищевой ценности фосфолипидного продукта «ФЭИС» разработаны рекомендации по его применению в производстве хлебобулочных изделий.

Разработан комплект технической документации на новый вид хлебобулочного изделия функционального назначения - хлеб «Южный», включающий технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру.

На защиту выносятся следующие основные положения диссертационной работы:

- результаты сравнительной оценки органолептических и физико-химических показателей подсолнечных активированных фосфолипидов, фосфолипидных продуктов «ФЭИС» и «Холин»;

- результаты сравнительной оценки медико-биологических свойств подсолнечных активированных фосфолипидов, фосфолипидных продуктов «ФЭИС» и «Холин» - антитоксических, мембранопротекторных и радиопротекторных;

- результаты обоснования целесообразности и эффективности применения фосфолипидного продукта «ФЭИС» для производства хлебобулочных изделий функционального назначения;

- результаты по влиянию фосфолипидного продукта «ФЭИС» на хлебопекарные свойства пшеничной муки и структурно-механические свойства теста;

- результаты по исследованию влияния фосфолипидного продукта «ФЭИС» на газообразующую способность муки и кислотность теста;

- результаты по исследованию влияния фосфолипидного продукта «ФЭИС» на качество хлебобулочных изделий;

- разработанная рецептура хлебобулочного изделия, обогащенного фосфолипидным продуктом «ФЭИС»;

- результаты оценки потребительских свойств разработанного хлебобулочного изделия;

- результаты опытно-промышленной апробации технологии и разработанной рецептуры хлебобулочного изделия;

- разработанный комплект технической документации, включающий технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру;

- результаты оценки экономической эффективности разработанных технологических решений.

108 ВЫВОДЫ

1. Установлено, что фосфолипидные продукты «Холин» и «ФЭИС» по органолептическим и физико-химическим показателям не уступают ПАФ. В составе фосфолипидного продукта «ФЭИС» содержится в большем количестве, чем в ПАФ и в фосфолипидном продукте «Холин» минеральных веществ, имеющих важное значение для процессов брожения теста.

2. Групповые составы фосфолипидов изучаемых фосфолипидных продуктов значительно различаются: фосфолипидный продукт «Холин» содержит большее количество фосфатидилхолинов по сравнению с ПАФ и фосфолипидным продуктом «ФЭИС»; в составе фосфолипидного продукта «ФЭИС» отмечено большее содержание фосфолипидов, проявляющих кислые свойства (фосфатидилсеринов и фосфатидных кислот).

3. Выявлено, что фосфолипидный продукт «ФЭИС» обладает более высокими антитоксическими, мембранопротекторными и радиопротекторными свойствами по сравнению с ПАФ и фосфолипидным продуктом «Холин».

4. Установлено, что наибольшее связывание липидов происходит при взаимодействии белков клейковины с фосфолипидным продуктом «ФЭИС»: увеличение дозировки фосфолипидного продукта сопровождается увеличением содержания связанных липидов в клейковине.

Степень связывания фосфолипидных продуктов с белком клейковины муки возрастает в последовательности: фосфолипидный продукт «Холин» —» ПАФ —> фосфолипидный продукт «ФЭИС».

5. Установлено, что фосфолипидный продукт «ФЭИС» сильно укрепляет клейковину муки, ПАФ оказывают меньшее укрепляющее действие, а фосфолипидный продукт «Холин» расслабляет клейковину муки.

Внесение фосфолипидного продукта «ФЭИС» повышает упругость и эластичность клейковины. Установлено, что дозировка фосфолипидного продукта «ФЭИС» в количестве 4,0% к массе муки обеспечивает наиболее высокие структурно-механические свойства теста.

6. При сравнении способов приготовления хлеба показано, что более высокие показатели качества имеет хлеб, полученный из теста, приготовленного опарным способом, как на обычной, так и на большой густой опарах.

Внесение фосфолипидного продукта «ФЭИС» в тесто позволяет сократить продолжительность брожения теста на 30 минут, продолжительность предварительной расстойки тестовых заготовок на 5 минут, а окончательной расстойки - на 15 минут по сравнению с контролем.

7. Хлеб, приготовленный по разработанной рецептуре, как свежевыработанный, так и хранившийся имеет высокую органолептическую оценку. Показано, что мякиш хлеба «Южный» с внесением фосфолипидного продукта «ФЭИС» при хранении в течение 48 часов сохраняет высокую степень деформации и черствеет медленнее, чем хлеб без внесения фосфолипидной добавки, а также хлеб «Солнечный».

8. Хлеб «Южный», обогащенный фосфолипидным продуктом «ФЭИС», можно отнести к функциональным пищевым продуктам, так как употребление его в пищу позволит удовлетворить суточную потребность в ряде физиологически функциональных ингредиентах на 10-50%.

9. Опытно-промышленная проверка в условиях ООО НПФ «Новтэкс» подтвердила целесообразность и эффективность применения фосфолипидного продукта «ФЭИС» в производстве хлебобулочных изделий.

Экономический эффект от производства и реализации нового вида хлебобулочного изделия - хлеба «Южный» в объеме 50 тонн в год составит более 500 тыс. руб.

1. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / А.А. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестерова и др. // Пищевая пром-сть.-1999. № 4. - С.7 - 10.

2. Влияние ПАВ на структурно-механические свойства теста и качество хлеба / Л.И. Пучкова, С.Ф. Корячкина, О.Д. Монова // Изв. вузов. Пищевая технология. 1975. - №2. - С. 25-28.

3. Пучкова Л.И. Эффективность применения поверхностно-активных веществ в хлебопечении / Пучкова Л.И., Сидорова О.Г. Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность. -М.: ЦНТИИТЭИпищепром, 1977. 30 с.

4. Корнен Н.Н. Разработка технологии получения активированных растительных липидсодержащих биологически активных добавок и их применение в хлебопечении. Дис. . канд. техн. наук: 05.18.06., 05.18.01 -Краснодар, 2001.- 140 с.

5. Бутина Е.А. Научно-практическое обоснование технологии и оценка потребительских свойств фосфолипидных биологически активных добавок: Дис. . докт. техн. наук: 05.18.06., 05.18.15 Краснодар, 2003. -298 с.

6. Калманович С.А. Научно-практические основы получения масложировых витаминизированных продуктов из нетрадиционного растительного сырья: Дис. . докт. техн. наук: 05.18.06. Краснодар, 2000.-215 с.

7. Булдаков А. ' Пищевые добавки. Справочник: С-Петербург.:1996. 215 с.

8. Использование БАД в пищевых продуктах / ATI. Богатырев, О.В. Большаков, И.А. Макеева, В.А. Тутельян // Пищевая пром-сть. -1997. -№9.-С.25-27.

9. Нечаев А.П. Пищевые добавки (понятия, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития) // Пищевая пром-сть. 1998. - № 6. - С.12-15.

10. Robe Е., Brummer J.M.Scibelu "Anderung der nahruert Keinzeich - mingsverordmingnerstellung neuer sperialbrot. - "Getreide, Mehl und Brot", ФРГ, 1986.-40. -№ 5. -P.133-140.

11. Heinrich G. Rezepturen und Herstellungshinweise fur Spezialbrotsortem. "Backer und Konditor", ГДР. -1984. - № 5. - C. 143 -146.

12. Павлоцкая Л.Ф. Физиология питания /Л.Ф. Павлоцкая, Н.В. Дуденко, М.М. Эйдельман. М.: Высшая школа. - 1989. - 368 с.

13. Дубцов Г.Г. Производство хлеба за рубежом. Обзорная информация / Г.Г. Дубцов, В.Д. Малкина, Т.Ф. Донская М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1986. - вып. 7. - 24 с.

14. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. К.: Урожай, 1988. - 152 с.

15. Применение плодово-ягодных продуктов в хлебопечении (Обзор. информ./АгроНИИТЭИПП; серия 14; вып.14) / Р.Д. Поландова, Г.Ф. Дремучева, А.А. Плагас и др.- М., 1986. 28 с.

16. Каблихин С.И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий. Обзорная информация, серия хлебопекарная и макаронная пром-сть. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992,- 45 с.

17. Использование многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов в производстве хлебобулочных изделий / В.И. Корчагин, Г.О. Магомедов, Л.И. Столярова и др. // Хлебопечение России.- 1999.-№1. С.18-19.

18. Многокомпонентный порошкообразный полуфабрикат в производстве ржано-пшеничного хлеба / В.И. Корчагин, Г.О. Магомедов, Н.М. Дерканосова и др. // Хлебопечение России.-1999.- № 4. С.25-26.

19. Петраш И.П. Производство диетических сортов хлеба: Эксперсс-информация. / И.П. Петраш, А. А. Крамынина М.: ЦНИИТЭИпищепром. - 1988. - 20с.

20. Корячкина С .Я. Влияние морковного пюре на качество хлеба, свойства теста и его компонентов / С.Я. Корячкина, B.C. Баранов, Р.З. Шакиро // Изв. вузов. Пищевая технология.-1984. №4. - С.31 -33.

21. Заявка 96107276, МПК6 А 21 Д 8/02. Способ введения чеснока в рецептуру хлеба / Слепко Г.И. (РФ). № 96107276/13; Заявлено 15.04.96; Опубл. 20.07.98, Бюл. № 20. - 8 с.

22. Huber И. Das Alternatiol die Verneendung anderer Zutaten bei Brot und Teinen Backweren.- "Die Muhle + Mischfutter-technik", ФРГ.-1986.- 123. № 13. - C.153-156.

23. Сквашенная сгущенная молочная сыворотка перспективный обогатитель хлеба и других пищевых продуктов / А.Ф. Данилевич, А.А. Шиндельман, JI.A. Новикова и др. - Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1986, № 9, С.39-40

24. Использование молочной сыворотки и продуктов из нее при производстве хлебобулочных изделий в СССР и за рубежом. Обзорная информация. / В.А. Патт, И.П. Петрош, Л.Д. Столярова, П.А. Ярошенко.-М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1983.-28 с.

25. Bily chleb s vysokym obsahem vlakniny, mlyn pekar, prum. Atechn. Sklad. Obili, ЧСССР.- 1986,- 32,- № 7.-215 c.

26. Хлеб из тонкодиспергированного целого зерна пшеницы. Обзорная информация./ Р.В. Кузьминский, В.В. Щербатенко, И.П. Петраш и др. М.: ЦНИИТЭИПищепром.- 1985. - Вып. 12.- С. 1-24.

27. Повышение пищевой ценности хлеба путем применения высокобелковых продуктов растительного происхождения / В.А. Патт, Л.Ф. Столярова, Л.А. Пасхина-Л.: ВНИИЖ.-Вып. 31.- 1974,- С.31-33.

28. Использование новых видов белоксодержащего сырья в хлебопекарной промышленности за рубежом. Обзорная информация./ Т.Б. Цыганова, О.И. Стабровская, Т.Ф. Донская М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1985,- Вып.4.-28 с.

29. Пути улучшения качества муки и хлеба. Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность./ А.И. Быстрова, Е.Н. Лукач, Г.А. Токарева и др.-М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1988,- С.1-32.

30. Использование современных молочных продуктов в хлебопечении// Хлебопродукты.-1999.-№ 1 .-С. 18-19.

31. Заявка 19702089, МПК6 А 21 Д 13/00. Хлебобулочные изделия для укрепления здоровья / Molteken Heinz Н. (Германия). № 19702089; Заявлено 22.01.97; Опубл. 23.07.98.

32. Шуб И.Б. Хлебопечении России / И.Б. Шуб, О.М. Аношина, М.В. Логинова. М., 1998. - № 6. - С. 12 - 13.

33. Малкина В.Д. Применение пшеничных экструзионных отрубей при выработке хлеба. Хлебопечении России. 1998. - № 4. - С. 17-18.

34. Заявка 96112095. Россия, МПК6 А 21 Д 8 /02. Способ производства хлебобулочных изделий с использованием топинамбура /

35. B.Н. Зеленков. Заявл. 14.06.96; Опубл. 02.12.98. - Бюл. № 35.

36. Цыганова Т.Б. Полифункциональные добавки и их роль в создании хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения. Хранение и переработка сельхозсырья. - 1997. - № 12.1. C.43-44.

37. Bolin H.R., Turnbaugh J.G., Homil Ton H.K. Production and uses of Apricot cubes. - "Bakers Digest", США. - 1974. - 48. - № 4. - C.24 - 25.

38. Кузнецова JI.C. Хранение и переработка сельхозсырья / Л.С. Кузнецова, Г.Л. Касаткина, И.О. Чеканюк. 1997. - № 12. - С.45.38. Патент США №466617339. Патент ФРГ №211130540. Патент ЧССР № 7273-74

39. Поландова Р.Д. Применение новых ферментных препаратов в хлебопекарном производстве. / Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность - М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1988. - С. 1-28.

40. Заявка 97109316 / 13, МПК6 А 23 L 1 / 10. Пищевая добавка для производства хлеба и хлебобулочных изделий / А.В. Подобедов, Р.Д. Поландова, В.Н. Кузнецова, Лисицын А.Н. и др. (РФ). № 97109316. -Заявл. 11.06.97. - Опубл. 27.06.99. - Бюл. № 18.

41. Поландова Р.Д. Применение пищевых добавок в хлебопечении //Агробизнес Юга России. 1999. -№ 11. - С.22-24.

42. Применение комплексных хлебопекарных улучшителей / Поландова Р.Д., Шкваркина Т.И., Быстрова А.И. и др. // Обзорнаяинформация. Серия: Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность. М.: ЦНИИТЭИпищепром. - 1986, вып. 5. - 32 с.

43. Использование улучшителей при производстве ржано-пшеничного хлеба / Поландова Р.Д., Быстрова А.И., Дремучева Г.Ф. и др.// Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1987, 23 с.

44. Абдулашвили Г.В. Повышение качества и биологической ценности хлеба добавками белкового концентрата из семян винограда/ Абдулашвили Г.В., Григорошвили Г.З. // Известия АН СССР, серия: Биология. 1982,- № 6. - С.386-392.

45. Азаров Ю.Н. Разработка и внедрение технологии получения жировых полуфабрикатов и полуфабрикатов для кондитерского производства. Автореф. канд. дис., Краснодар, КубГТУ, 1996.-24 с.

46. Азаров Ю.Н., Мартовщук В.И., Калманович С.А. Использование нетрадиционного сырья в производстве кондитерских изделий // Тез. докл. 1-ой Междун. конф. «Прогрессивные технологии и техника в пищевой пр-ти». Краснодар, КубГТУ, 19-21 сент., 1994 г.

47. Исабаев И.Б., Васиев М.Г., Мажидов К.Х. Дубильные вещества и качество хлеба // Хлебопечение России.-1999.-№ 5,- С.28.

48. Вершинина O.J1. Новый вид жировых продуктов для хлебопекарного производства / O.JI. Вершинина, З.И.Асмаева, Н.Н.Корнен // Изв. вузов. Пищевая технология. 1999. - № 1. - С.41-43.

49. Пат. 2153805 РФ. Способ приготовления хлебобулочного изделия / С.А.Калманович, О.Л.Вершинина, З.И.Асмаева, Е.В.Мартовщук, Н.Н.Корнен, Ю.А.Кирьянова (РФ). Заявлено 10.03.99; Опубл. 10.08.2000, Бюл.№22. - Юс.

50. Пат. 2153804 РФ. Способ приготовления хлебобулочного изделия / С.А.Калманович, О.Л.Вершинина, З.И.Асмаева, Е.В.Мартовщук, Н.Н.Корнен, Ю.А.Кирьянова (РФ). Заявлено 10.03.99; Опубл. 10.08.2000, Бюл.№22. - 8 с.

51. Лузан А.А. Разработка и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий, обогащенных растительными биологически активными добавкпами Дис. канд. техн.наук: 05.18.06.- Краснодар, 2004,- 145 с.

52. Тазова З.Т. Разработка и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий с применением биологическим активной добавки на основе семян чечевицы Дис. канд. техн.наук: 05.18.06.- Краснодар, 2004.- 120 с.

53. О влиянии жировых эмульсий на качество кексов / Е.П.Козьмина, И.Б.Чекмарева, В.С.Михайлов, Т.Н.Дорожкина // Известия ВУЗов. Пищевая технология. Краснодар. - 1974. - № 1. - С. 49-51.

54. Герасименко Е.О., Бутина Е.А., Корнена Е.П. Пищевые растительные фосфолипиды, получение и тенденции применения //Масложировая пром-сть.- 1999. -№2.- С. 25-26.

55. Арутюнян Н.С. Перспективы применения фосфолипидов растительных масел в хлебопекарной и кондитерских отраслях. / Н.С.Арутюнян, Н.В.Комаров, Б.А.Харитонов // Хлебопечение России.-1996.-№ 2. С.18-19.

56. Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Красильников В.Н. Фосфолипиды в технологии продуктов питания// Масложировая пром-сть,- 1999.- № 2.-С. 10-13.

57. Пучкова Л.И., Назаренко Е.А. Влияние состава и свойств жировых продуктов на качество хлеба из муки с различным содержанием белка //Известия вузов. Пищевая пром-сть,-1976.- № 2.- С.35-37.

58. Добавки для производства пищевых продуктов. / Обзорная информация. Серия: Обзоры по информационному обеспечению общесоюзных научно-технических программ. -М.: АгроНИИТЭИПП. -1987. С.39-41

59. Morrison W. R. Lipids in flour, dough and bread. Baker S Digest-1976.-50. -№ 4,- C. 39-41.

60. Kuntze R., Schneeweib. Emulgatoreinsatz in der Backwarenindustrie Teil.- "Backer und Koditor". 1976. - № 4. - C. 7-10.

61. Жировые композиции с эфиром моноглицеридов и диацетилвинной кислоты / С.К.Антропова, Н.В.Панасюк, Т.Б.Чекмарева и др.// Экспресс-информация. Серия: Масложировая промышленность. М.: ЦНИИТЭИпищепром. - 1974. - № 3. - 15 с.

62. Neubold M.N. Crumb Softeners and Dough Conditioners. Baker's Digest. 1976. - 50. - № 4. - C. 33-36.

63. Возможность использования лецитина в производстве хлебобулочных изделий / International Food Ingrediens. 1998. - № 2. -С. 32-38.

64. Пат. 2052947 RU, МКИ6 А 23 D 9/00. Масложировой продукт, имеющий иммуностимулирующие свойства / Бутина Е.А., Корнена Е.П., Жарко В.М. и др. (RU); Корнена Е.П. (RU) № 94028401/13; Заявл. 29.07.1994; Опубл. 27.01.1996, Бюл.№3.-5с.

65. Пат. 2101972 RU, МКИ6 А 23 D 9/00. Масложировой продукт, имеющий гиполипидемические свойства / .Бутина Е.А., Тимофеенко Т.И, Корнена Е.П. и др. (RU); ООО УНП фирма «Липиды» (RU) № 96106467/13; Заявл. 02.04.1996; Опубл. 20.01.1998, Бюл. № 22.-4 с.

66. Пат. 2064767 RU, МКИ6 А 23 D 9/00. Масложировой продукт / Арутюнян Н.С., Тимофеенко Т.И., Корнена Е.П. и др. (RU); Тимофеенко Т.И. (RU) № 94041227/13; Заявл. 16.11.1994; Опубл.1008.1996, Бюл. № 22.-4 с.

67. Пат. 2108728 RU, МКИ6 А 23 D 9/00. Масложировой продукт, обладающий гипотензивными свойствами / Тимофеенко Т.И., Корнена Е.П., Савиных В.В. и др. (RU); ООО УНП фирма «Липиды» (RU) № 96121331/13; Заявл. 29.10.1996; Опубл. 20.04.1998, Бюл. № 1.-5 с.

68. Пат. 2052946 RU, МКИ6 А 23 D 9/00. Фосфолипидный пищевой продукт / Тимофеенко Т.И., .Корнена Е.П., Бутина Е.А. и др. (RU); ООО УНП фирма «Липиды» (RU) № 94028400/13; Заявл. 29.07.1994; Опубл. 27.01.1996, Бюл. №3.-4 с.

69. Горячева А.Ф. Сохранение свежести хлеба / А.Ф.Горячева, Р.В.Кузьминский М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 240 с.

70. Дубцова Г.Н. Липид-белковое взаимодействие в технологии хлебопечения / Г.Н.Дубцова, А.П.Нечаев, У.Т.Жумаева //Обзорная информация. М.: Госагропром СССР, 1986. - сер.27. - вып. 16.-20 с.

71. Alvares М., Rodrigues I., Casal С. // Alimentaria. 1999. - 36. -№302.-С. 125-130.

72. Speziallecithine / Ernahrungsindustrie. 1996. - № 6. - С. 70-72.

73. Лецитин. Большая роль скромного компонента // Пищевая промышленность. 1997. - № 6. - С. 56-57.

74. Ауэрман Л.Я. Исследование поверхностно-активных свойств фосфатидного концентрата. / Л.Я. Ауэрман, Л.И.Пучкова, Л.И.Прокушенкова //Изв. вузов СССР. Пищевая технология,-1960.-№ 5. -С.15-17.

75. Пат. № 2098968 РФ 6 А 21 D 8/02. Хлебобулочное изделие / Н.М.Айвазова, И.П.Артеменко, С.А.Ильинова, Т.В.Швец, Е.П.Корнена, С.А.Бутина (РФ). № 96105468/13; Заявлено 25.03.96; Опубл. 10.04.98, Бюл. № 10.-8 с.

76. Пат. 2108727 РФ 6A 23D 9/00. Средство для смазки хлебопекарных форм / С.А.Ильинова, И.П.Артеменко, Н.Н.Корнен и др. (РФ). № 96121280/13; Заявлено 29.10.96; Опубл. 20.04.98, Бюл. № 11. -12 с.

77. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. 8-е изд., перераб и доп. - М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1984. -416с.

78. Сорокина В.В. Разработка технологии и оценкапотребительских свойств фракционированных фосфолипидных продуктов. Автореферат дис. канд. техн. наук,- Краснодар: 2004. 24 с.

79. Ленинджер А. Основы биохимии: В 3 т. М.: Мир, 1985.974с.

80. Березов Т.Т., Коровкин Б. Ф. Биологическая химия. М.: Медицина, 1990. - 528 с.

81. Биохимия человека. / Марри Р., Греннер Д., Мейес П., Родуэлл В-М.: Мир, 1993.-Т2,- 414с.

82. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991. - 286с.

83. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. Нечаева А.П.- СПб.: ГИОРД, 2003. 640с.

84. Покровский В.М, Коротько Г.Ф., Наточин Ю.В. Физиология человека. Т.2.-М.: Медицина, 1998 -368с.

85. Справочник практического врача / Ю. В. Вельтищев, Ф. И. Комаров, С. М. Навашин и др. Под ред А. И. Воробьева. 7-е изд. - М.: «Издательский Дом ОНИКС», «Альянс - В», 1998. - 606 с.

86. Справочник по диетологии /Под редакцией А. А. Покровского, М. А. Самсонова. М.: Медицина, 1981. - 704 с.

87. Jansen Р. С. M.Lcns culirmris Medicus. // Plant Resources of South-East Asia№ l.-Wageningen., 1989.-P.51-53.

88. Справочник по диетологии / Под ред. M. А. Самсонова, А. А. Покровского М.: Медицина, 1992. - 464с.

89. Тимофеенко Т.И., Артеменко И.П., Корнена Е.П. Фосфолипидные продукты функционального назначения.- Краснодар: КубГТУ, 2002.-210с.

90. Бутина Е.А. Научно-практическое обоснование технологии и оценка потребительских свойств фосфолипидных биологически активных добавок. Автореферат дис. . д-ра техн. наук.-Краснодар: 2003. 53 с.

91. Тимофеенко Т.И. «Научно-практические основы конструирования продуктов фосфолипидной природы для функционального питания» Автореферат дис. . д-ра техн. наук,-Краснодар: 2000. 50 с.

92. Арутюнян Н.С. , Корнена Е.П. Фосфолнпнды растительных масел.- М.: Агропромиздат, 1986. 256 с.

93. ЮЗ.Марч Д. Органическая химия. Реакции, механизмы и структура.Пер. с англ.-М.: Мир, 1987.-Т. 3.-459 с.

94. Salem N.J., Kirn H.Y., Yergey J.A. Docdosahexaenoic acid: membrane function and metabolism.Simopoulos A.P., Kiffer R.R., Martin R., Eds. The health effects of polyunsaturated fatty acids in seafoods. Academic press, N.Y., P.263-317.

95. Salem N.J. Omega-3 fatty acids: molecular and biochemical aspects. In: Ed: Spiller G., Scala J. New Protective Roles of Selected Nutrients in Human Nutrition. Alan R. Liss, N.Y.- P. 109-228.

96. Evans R.M., Attwood.D.,Chatham.M.Size shape and solubilising potential jf lecitin micelles in model clorofluocfrbon system // Pharm fnd phfrmacol,1989.-41.-P.33-38.

97. Ney P.A., Christopher M.M., Hebbel R.P. Synergistic effects ofoxidation and deformation on eritrocyte monovalent cation leak // Blood.-1990.- Vol.75. P.l 192-1195.

98. Ш.Храпова Н.Г. Перекисное окисление липидов и системы, регулирующие его интенсивность// Биохимия липидов и их роль в обмене веществ. М, 1981.-С. 147-154.

99. Покровский А.А., Левачев М.М. Новый показатель для типизации нарушения липидного обмена и его применение в клинике //Клиническая медицина.-1974.-№10.-С.28-31.

100. Парамонова Э.Г., Шатерников В.А. Некоторые стороны липидного обмена у больных коронарным атеросклерозом и влияние на них диетотерапии //Терапевтический архив.-1966.-№12.-С.46-50.

101. Пб.Утешев Б.С., Ласкова И.Л. Иммуномодулирующее действие полиненасыщенных фосфолипидов // Хим. фармац. журн.- 1993. Т.27, № 5,-С. 19-23.

102. Китита Танаси. Синтез препаратов против СПИДа // Kadahu to koygyo Chem and Chem. Ind.- 1993. - Vol. 46, 9. - C. 1448-1449.

103. Cooper David L., Mort Kath A., Allan Neil L. Molecular Jimilarity of anli VIH phosholipids // J.Amer.Chem. Oil Soc.- 1993. - Vol.115, 1 26. - P. 12615-12616.

104. Саблина M.A., Ушакова И.П., Серебренникова Г.А. Липиды с простой эфирной связью в онкологии: Обзор// Хим. фармац. жури,-1993.-Vol.27,№16.-C.3-13.

105. Москалев Ю.И. Отдаленные последствия ионизирующих излучений. М.: Медицина, 1991. - 464 с.

106. Воробьев Р. И. Питание и здоровье. -М.:Медицина, 1990.-154с.

107. Morsel J. Fortsehritlsbericht Lipid Peoxydation. I Mill primarreaktionen// Nahrung.- 1990. Vol.34,1 1. - P. 3-12.

108. Linov F., Micth J. Zur fettestabilisierenden Wirkung von phoshatiden. 3.Mitl //Naharung .-1976. Vol.20,1 1. - P. 19-24.

109. Крылов Ю.Ф., Любимов И.В., Муля А.Г. Перспективы использования эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот как лекарственных средств.//Хим. фарм. журнал.-1991.- Т. 25,N 9.- с. 4-11.

110. Самсонов М.А., Ляпкова Б.Г, Аббакумов А.С. Обмен холестерина у больных ишемической болезнью сердца при различном обеспечении полиненасыщенными жирными кислотами семейства ю-3.//Вопр. мед. химии.-1994.-T.40,N 5.- С. 55-61.

111. Salem N.J., Ward G.R. Are omega-3 fatty acids essential nutrients for mammals? / Word Rev Nutr. Diet.-1993.-Vol. 72.-P. 128-147.

112. Самсонов M.A., Исаев B.A. Новое в профилактике и лечении атеросклероза, ишемической болезни сердца, гиперлипидемии и других заболеваний // Вопросы питания.- 1995. № 4. - С.33-34.

113. Древаль А.В., Покровский В.Б. Эссенциальные жирные кислоты в профилактике и лечении сосудистых осложнений сахарного диабета // Вопросы питания,- 1992. № 4. - С.6-14.

114. Трушина Э.Н., Сергеева К.В. Влияние ПНЖК рациона на структуру периферических лимфоидных органов, иммунологические показатели и неспецифическую резистентность организма крыс // Вопросы питания,- 1992. № 2. - С.42-47.

115. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ. - т. 1- кн. 1, 2 - 1967. -1041с.

116. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ,- 1975. - т. 1,3, 1974,- т.6.,

117. Арутюнян Н.С. Фосфолипиды растительных масел/ Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена. М.: Аропромиздат, 1986. - 256 с.

118. Арутюнян Н.С. Состав и свойства фосфолипидов подсолнечного масла // Масложировая промышленность. 1974. - № 3. -С.11-15.

119. Преображенский Н.А. Химия биологически активных соединений /Н.А. Преображенский, Р.П. Евстигнеева.-М.: Химия, 1976-456с.

120. Кихнер Ю. Тонкослойная хроматография. М.: Мир, 1981. -Т.1.-615 с.

121. Кейтс М. Техника липидологии. М.: Мир, 1975. - 322 с.

122. Jungalwala Т.В., Turel R.J., Evans J.E., Mecluer R.H. // Biochm. J. 1975.-V. 145.-N3.-P. 517-526.

123. Batley M., Packer N.H., Redmond J.W. // J. Chromatogr. 1980. -V.198. - P.520 - 525.

124. Radan J.E. Evalution of Zelf Degumming Properties of Phospholipids in Zoybean Oil Using HPL 3 / J.E. Radan, A.P. Handel // J. Amer. Oil Chem. Zoc. 1985,- V.62.-N 11,-P.1568 - 1572.

125. Rhee J.Z. Analisis of Phoshotidylcholine in Zoy Lecitins by HPL 3/ J.Z. Rhee, M.Y. Zhin // J. Amer. Oil Zoc. 1982. - V.59. - N 2. - P.399 - 416.

126. Zotirhos N. Chang High Perfomance Liquid Chromatograhic Analisis of Zoybean Pospholipids / N. Zotirhos, Ho Chi-Tang, Z. Ztephen // Fette, Zeifen, Anstrichm. 1986. - V.88. -N 1.-P.6-8.

127. Chen Z.Z. Improved Procedure for the Zeparation of Phospholipids by High PLS / Z.Z. Chen, A.Y. Kou // J. Chromatigr. Biomed. Appln. 1982. -V.227.-N.1 -P.25-31.

128. Permark U. Metal Analysis of Edidle Fats and Oils by Atomic Absorbtion spectrophotometry / U. Permark, B. Toregard // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1971. - V.48. - N 11. - P.650 - 652.

129. Прайс В. Атомно-адсорбционная спектроскопия. М.: Мир, 1976.-355 с.

130. Vaech Е. Zchneil atomobsorbtion spectrometrische Bestimmungen von Zpurenelmaten in Olen und Fetten / E. Vaech, E. Holz // Fette, Zeifen, Anstrichm. 1985. - V.87. -N.3. - P.97 - 99.

131. Белова C.M. Безопасность продуктов питания и здоровья нации // Тез. докл. III Международного симпозиума «Экология человека:проблемы и состояние лечебно-профилактического питания», Москва, 1994 Г.-С.261 -263.

132. Ключкин В.В. Изменение качественного состава соевых фосфолипидов и масла в процессе их производства / В.В. Ключкин, Э.И. Зуев, В.Л. Лосева // Труды ВНИИЖ. Л.: ВНИИЖ. 1970. - Вып. 27. -С.127- 135.

133. Effect of randomization on oxidative stability of vegetable oils at two differenr temperatures / Tautorus C.L., Mc Curdy A.R. // J. Amer. Oil Chem. Zoc. - 1990. - V.67. - N 8. - P.525 - 530.

134. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина. М.: Брандес, Медицина, 1998.-342 с.

135. Технохимический контроль хлебопекарного производства./ Чижова К.Н., Шкваркина Т.И. и др. М.: Пищевая пром-сть. - 1975. - 479с.

136. Методы оценки технологических качества зерна / Ремесло В.Н., Василенко И.И., Созинов А.А. и др. М.: Всесоюзная Ордена В.И. Ленина академии сельскохозяйственных наук имени В.И. Ленина. - 1971. - 198 с.

137. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая пром-сть. - 1982. -232 с.

138. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий / Министерство хлебопродуктов СССР, НИИхлебопекарной пром-сти НПО "Хлебпром". М.: Прейскурант-издат. - 1989.-494 с.

139. Шмитд А.А., Дудина З.А., Чекмарева И.В. Производство майонеза. М.: Пищевая промышленность. - 1976.- 145 с.

140. Кретович Л.В. Проблема пищевой полноценности хлеба / Л.В. Кретович, P.P. Токарева М.: Наука. - 1978. - 288 с.

141. Вознесенский В.А. Статистические методы планирования эксперимента в технико-экономических исследованиях. М.: Финансы и статистика. - 1981,- С.98-99.

142. Guillaumin R., Drouin М., Calcium and magnesium in vegetable oil and animal de us traces sur la stabilite des huiles.-Rev. Frane. Corps Gras., 1971.-N 11.- P.665-668.

143. Методические указания по определению остаточных количеств хлорорганических пестицидов. М.: МЗ СССР, № 1766, 1977. - 25 с.