автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий функционального назначения с применением фосфолипидных БАД

На правах рукописи

ОЛЬХОВОЙ Константин Сергеевич

I

I

РАЗРАБОТКА И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ПРИМЕНЕНИЕМ ФОСФОЛИПИДНЫХ БАД

Специальность 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология

продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар - 2005

Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом

университете

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Пахомов Анатолий Николаевич

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

профессор Иванова Тамара Николаевна кандидат технических наук, доцент Красина Ирина Борисовна

Ведущая организация: Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии

Защита состоится 27 сентября 2005 года в 1300 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.03 при Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета Автореферат разослан «26» августа 2005 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, канд. техн. наук, доцент

М.В. Жарко

1' 1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

1.1 Актуальность темы. Основной задачей хлебопекарной промышленности России является расширение ассортимента хлебобулочных изделий, в том числе и функционального назначения, улучшение их качества и повышение пищевой и физиологической ценности. В последние годы в связи с ухудшением экологической обстановки обострилась проблема сохранения здоровья людей и появилась необходимость в разработке рецептур новых видов функциональных пищевых продуктов, и особенно хлебобулочных изделий, при производстве которых используются различные биологически активные добавки (БАД), оказывающие существенное влияние на качественный и количественный состав рациона питания населения.

В связи с этим, применение в производстве хлебобулочных изделий растительных БАД, в составе которых содержатся физиологически функциональные пищевые ингредиенты, является актуальным.

Среди перспективных фосфолипидных биологически активных добавок практический интерес представляют фосфолипидные БАД серии «Витол»: «Витол-Холин» и «Витол-ФЭИ», полученные путем фракционирования БАД «Витол».

В связи с изложенным актуальной является разработка рецептур хлебобулочных изделий с применением фосфолипидных биологически активных добавок растительного происхождения.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», № Госрегистрации 01200109253 и планом НИР КубГТУ.

1.2 Цель работы. Целью работы являлась разработка и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий функционального назначения с применением фосфолипидных БАД.

1.3 Основные задачи исследования:

- изучение, анализ и систематизация литературных данных по теме исследования;

- обоснование целесообразности и эффективности применения

фосфолипидных БАД серии «Витол»: «Витол-Холин» и «Витол-ФЭИ» в

КС НАЦИОНАЛЬНАЯ :

рецептурах хлебобулочных изделий;

«ММИОТЕКА

исследование органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности БАД серии «Витол»;

- исследование иммуномоделирующих свойств БАД серии «Витол»; исследование влияния химического состава фосфолипидных БАД серии

«Витол» на взаимодействие с белком клейковины муки;

- изучение влияния фосфолипидных БАД серии «Витол» на хлебопекарные свойства пшеничной муки;

- исследование влияния фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» на структурно-механические свойства теста и качество хлебобулочных изделий;

определение дозировки фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» и разработка способа ее подготовки к внесению в тесто;

определение способа приготовления теста с внесением фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ»;

- разработка рецептуры и оценка потребительских свойств хлебобулочного изделия функционального назначения, обогащенного фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ»;

- опытно-промышленная апробация разработанной рецептуры хлебобулочного изделия;

разработка комплекта технической документации, включающего технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру;

оценка экономической эффективности разработанных технологических решений.

1.3 Научная новизна. Впервые установлено, что по степени связывания фосфолипидов с белком клейковины муки фосфолипидные БАД серии «Витол» можно расположить в ряд по возрастанию: «Витол-Холин», «Витол», «Витол-ФЭИ». Установлено, что фосфолипидная БАД «Витол-ФЭИ» обладает максимальным иммуномоделирующим действием по сравнению с БАД «Витол-Холин» и БАД «Витол». Научно обоснована целесообразность и эффективность применения фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ», полученной методом фракционирования фосфолипидной БАД «Витол», в качестве фосфолипидной

добавки 11 хлебобулочным изделиям. Выявлено положительное влияние

1 >>»*» 1 - ,

фосфвлйггпдной БАД «Витол-ФЭИ» на хлебопекарные свойства пшеничной

муки, стуктурно-механические свойства теста, а также на качество и пищевую ценность хлебобулочных изделий. Теоретически и экспериментально обоснованы рекомендуемые дозировки внесения фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» в хлебобулочные изделия в количестве 2 % к массе муки.

Впервые определены технологические режимы подготовки БАД «Витол-ФЭИ» к внесению в тесто, а также обоснованы способы и режимы приготовления теста.

Новизна основных технологических решений защищена 4 патентами РФ и 2 решениями о выдаче патентов РФ.

1.4 Практическая значимость. Определены способы приготовления теста с внесением фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ», обладающей высокими технологическими и иммуномоделирующими свойствами. Разработана рецептура и технология получения хлебобулочного изделия, обогащенного фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ».

Разработан комплект технической документации на новый вид хлебобулочного изделия - хлеб «Вита-плюс», включающий технические условия ТУ 9294-021-02067862-2005, технологическую инструкцию ТИ 9294-022-02067862-2005 и рецептуру.

1.5 Реализация результатов исследования. Разработанная рецептура и технологические режимы производства хлеба «Вита-плюс» из пшеничной муки 1 сорта испытаны в условиях учебно-научно-производственного комплекса факультета инженерии, экспертизы и компьютерного моделирования высоких технологий КубГТУ.

Освоен выпуск нового вида хлеба «Вита-плюс» во II квартале 2005 года в условиях ООО НПФ «Новтэкс». Экономический эффект от внедрения и реализации хлеба «Вита-плюс» составит более 300 тыс. руб. в год.

1.6 Апробация результатов работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на: научно-практических семинарах и конференциях Кубанского государственного технологического университета, г. Краснодар, 2002-2005 гг; VIII Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы развития пищевой промышленности и стандартизации пищевых продуктов», г. Москва. 2002 г;

III Международной научно-практической конференции «Техника и технология пищевых производств», г.Могилев, 2002 г.; Международной научно-практической конференции «Научные основы и практическая реализация технологий получения и применение натуральных структурообразователей», г. Краснодар, 2002 г.

1.7 Публикации. По материалам выполненных исследований опубликовано 3 научных статьи, 3 тезиса докладов, получено 4 патента РФ и 2 решения о выдаче патентов РФ.

1.8 Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, экспериментальной части, содержащей 6 основных разделов, выводов и рекомендаций, списка литературы и приложений. Основная часть работы выполнена на 135 страницах машинописного текста, включает 22 таблицы и 25 рисунков. Список литературы включает 150 наименований.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования. При проведении аналитических исследований использовали современные физико-химические методы анализа.

Групповой состав фосфолипидов Б АД серии «Витол» определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии и сканирующей денсиметрией.

Состав жирных кислот фосфолипидных БАД определяли методом газожидкостной хроматографии.

Содержание макро- и микроэлементов определяли методом атомно-абсорбционной спектроскопии.

Исследование иммуномоделирующих свойств фосфолипидных БАД проводили совместно со специалистами Института аллергии и астмы (г. Краснодар).

При проведении пробных лабораторных и производственных выпечек хлеба использовали общепринятые и специальные методы оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в хлебопекарной промышленности.

Для выявления влияния электромагнитных воздействий на стадии подготовки эмульсий фосфолипидных БАД в воде применяли электромагнитный

активатор специальной конструкции, разработанный на кафедре технологии жиров, косметики и'экспертизы товаров КубГТУ.

Оценку результатов и их статистической достоверности проводили с использованием современных методов расчета статистической достоверности результатов измерений.

На рисунке 1 приведена структурная схема исследования.

2.2 Особенности химического состава фосфолипидных БАД «Витол-Холин» и «Витол-ФЭИ». В качестве объектов исследования были выбраны фосфолипидные БАД серии «Витол» - «Витол-Холин» и «Витол-ФЭИ», полученные путем фракционирования фосфолипидной БАД «Витол».

Ранее была показана эффективность применения фосфолипидной БАД «Витол» для обеспечения высоких потребительских свойств хлебобулочных изделий из пшеничной муки 1 сорта. Учитывая это, интерес, с точки зрения улучшения потребительских свойств хлебобулочных изделий, представляют фосфолипидные БАД, полученные путем фракционирования БАД «Витол», а именно БАД «Витол-Холин» и БАД «Витол-ФЭИ».

В таблице 1 приведены органолептические и физико-химические показатели фосфолипидных БАД «Витол-Холин» и «Витол-ФЭИ», а для сравнения приведены показатели фосфолипидной БАД «Витол».

Из приведенных данных видно, что фракционированные фосфолипидные БАД «Витол-Холин» и «Витол-ФЭИ» по содержанию целевого компонента, собственно фосфолипидов, не уступают фосфолипидной БАД «Витол».

Следует отметить, что в составе БАД «Витол-ФЭИ» содержится в большем количестве, чем в БАД «Витол» и в БАД «Витол-Холин» минеральных веществ, имеющих важное значение для процессов брожения теста.

Групповой состав фосфолипидов фосфолипидных БАД значительно отличается: фосфолипидная БАД «Витол-Холин» содержит большее количество фосфатидилхолинов по сравнению с БАД «Витол» и БАД «Витол-ФЭИ», в то время, как в составе фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» в большем количестве содержатся группы фосфолипидов, проявляющие кислые свойства (фосфатидилсерины, фосфатидные кислоты и фосфатидилинозитолы).

Рисут эк 1 - Структурная схема исследования

Таблица 1 - Органолептические и физико-химические показатели фосфолипидных БАД серии «Витол»

Наименование показателя Значение и характеристика показателя

«Витол» «Витол-Холин» «Витол-ФЭИ»

Запах и вкус Свойственные фосфолипидам

Цвет Светло- Светло- Светло-

желтый коричневый ореховый

Массовая доля, %:

влаги и летучих веществ 0,28 1,00 0,55

нейтральных липидов 1,50 1,00 1,30

минеральных веществ 15,30 7,25 18,35

фосфолипидов, 98,22 98,00 98,15

в том числе:

фосфатидилхолинов 37,50 76,00 13,50

фосфатидилэтаноламинов 23,50 8,50 31,00

фосфатидилсеринов 11,00 0,50 14,50

фосфатидных кислот 13,30 8,30 15,20

фосфатидилинозитолов 12,50 5,50 24,00

Массовая доля кислых форм

фосфолипидов, % 36,80 14,30 53,70

Учитывая особенности группового состава исследуемых фосфолипидных БАД, а также различное физиологическое действие отдельных групп фосфолипидов на организм, исследовали наиболее важные медико-биологические свойства фосфолипидных БАД, а именно иммуномоделирующие.

2.3 Исследование иммуномоделирующих свойств фосфолипидных БАД серии «Витол». Исследование иммуномоделирующих свойств фосфолипидных БАД проводили совместно со специалистами Института аллергии и астмы г. Краснодара на больных инсулиннезависимым сахарным диабетом II степени. Для оценки иммуномоделирующих свойств фосфолипидных БАД определяли содержание иммуноглобулинов (^в, 1§М и 1§А)в сыворотке крови (таблица 2).

Таблица 2 - Сравнительная оценка изменения содержания иммуноглобулинов в сыворотке крови больных при употреблении фосфолипидных БАД серии «Витол»

Группа Содержание иммуноглобулинов, %

IgG IgM IgA

Экспериментальные группы:

I группа (БАД «Витол»):

до лечения 8,45±0,21 1,12±0,08 0,75±0,03

после лечения 13,88±1,06 1,24±0,09 0,82±0,05

II группа (БАД «Витол-Холин»):

до леченця 8,70±0,15 1,18±0,07 0,74±0,04

после лечения 13,70±1,00 1,28±0,09 0,84±0,04

III группа (БАД «Витол-ФЭИ»):

до лечения 8,98±0,14 1,16±0,08 0,75±0,05

после лечения 14,50±0,20 1,38±0,09 0,84±0,04

Контрольная группа:

до лечения 8,94±0,14 1,16±0,09 0,74±0,03

после лечения 10,14±0,25 1,15±0,08 0,78±0,04

Группа сравнения (здоровые лица) 14,54±1,05 1,45±0,10 0,84±0,04

Исследование уровня иммуноглобулинов в сыворотке крови больных контрольной и экспериментальных групп до и после окончания лечения показало выраженное увеличение уровня иммуноглобулинов в сыворотке крови больных экспериментальных групп, которое практически достигло уровня иммуноглобулинов в сыворотке крови группы сравнения (здоровые лица). Полученные данные говорят о нормализации иммунного статуса.

Следует отметить, что наибольшим иммуномоделирующим эффектом обладает фосфолипидная БАД «Витол-ФЭИ». Это можно объяснить тем, что фосфолипидная БАД «Витол-ФЭИ» имеет по сравнению с фосфолипидными БАД «Витол» и БАД «Витол-Холин» более высокие антитоксические и антиоксидантные свойства.

Учитывая особенности состава фосфолипидных БАД серии «Витол» и различное влияние отдельных групп фосфолипидов на эффективность их связывания с белком клейковины муки, изучали взаимодействие фосфолипидных БАД серии «Витол» с белком клейковины муки.

2.4 Исследование взаимодействия фосфолипидных БАД серии «Витол» с белком клейковины муки. Для изучения эффективности взаимодействия фосфолипидных БАД с белком клейковины муки к обезжиренной диэтиловым эфиром пшеничной муке 1 сорта с влажностью 13% (упругость клейковины на приборе ИДК - 85 ед.) добавляли фосфолипидные БАД, предварительно растворенные в диэтиловом эфире, и тщательно перемешивали, диэтиловый эфир удаляли под вакуумом, добавляли воду, готовили тесто и выдерживали его в течение 30 минут. Затем клейковину отмывали, замораживали, лиофилизировали и определяли степень связывания фосфолипидов с белками клейковины. Контролем служила лиофилизированная клейковина из пшеничной муки 1 сорта без добавления фосфолипидных БАД.

Связанные липиды извлекали из клейковины смесью растворителей хлороформ: метанол в соотношении 2:1 (по объему).

На рисунке 2 приведены данные по влиянию фосфолипидных БАД на содержание связанных фосфолипидов в клейковине.

10 х

Рисунок 2 - Влияние фосфолипидных БАД на содержание связанных фосфолипидов в клейковине:

1 - БАД «Витол»;

2 - БАД «Витол-Холин»;

3 - БАД «Витол-ФЭИ»

0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 Дозировка фосфолипидных БАД, % к массе муки

Из приведенных данных видно, что большее количество связанных фосфолипидов обнаружено при взаимодействии белков клейковины с фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ», при этом, с увеличением дозировки указанной БАД увеличивается содержание связанных липидов в клейковине.

По степени связывания фосфолипидов с белком клейковины муки фосфолипидные БАД можно расположить в ряд по возрастанию-БАД «Витол-Холин», БАД «Витол» и БАД «Витол-ФЭИ».

Полученные данные подтверждаются расчетом количества связанных липидов на 1 грамм белка клейковины (рисунок 3).

Рисунок 3 - Степень связывания фосфолипидных БАД с белком клейковины муки при дозировке БАД 0,5% к массе муки:

1 - БАД «Витол-Холин»;

2 - БАД «Витол»;

3 - БАД «Витол-ФЭИ»

Указанный эффект объясняется наличием в фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» большего количества таких групп фосфолипидов, как фосфатидилсерины, фосфатидные кислоты и фосфатидилинозитолы, обладающих кислыми свойствами, которые активно вступают в межмолекулярное взаимодействие с аминогруппами белка клейковины.

2.5 Исследование влияния фосфолипидных БАД серии «Витол» на хлебопекарные свойства пшеничной муки и структурно-механические свойства теста. На следующем этапе исследовали влияние фосфолипидных БАД на «силу» пшеничной муки, для этого определяли упругость клейковины при различных дозировках БАД (рисунок 4).

Из приведенных данных видно, что исследуемые БАД специфически влияют на клейковину муки, а именно, фосфолипидная БАД «Витол-ФЭИ» сильно укрепляет клейковину, БАД «Витол» оказывает меньшее укрепляющее действие, а БАД «Витол-Холин» расслабляет клейковину муки.

Учитывая максимальное укрепляющее действие БАД «Витол-ФЭИ» на клейковину муки, на следующем этапе изучали влияние фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» на хлебопекарные свойства пшеничной муки и стрктурно-механические свойства теста.

« «

и о ш

в

V В"

с;

о Ы

а 3

* к

Й и § "

1« к

и §

120^" 1008060

4<>Г

20 0-

- 20-

г

я

ж —

я л

8|

« »

а «

с; о

V, о

¡2 "6

8 & и

I э £

Рисунок 4 - Влияние фосфолипид-ных БАД на упругость клейковины муки:

к\\\\ч - «Витол-Холин»; I I -«Витол»; УМЛ - «Витол-ФЭИ»

контроль

Дозировка фосфолипидных БАД, % к массе муки

Для изучения влияния фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» на хлебопекарные свойства муки и структурно-механические свойства теста использовали два образца пшеничной муки первого сорта слабой и очень слабой «по силе». Учитывая цель нашего исследования, заключающуюся в получении хлебобулочного изделия функционального назначения, дозировку БАД «Витол-ФЭИ» варьировали в интервале от 0,5 до 2,0% к массе муки. В качестве контроля служило тесто без внесения БАД (таблица 3).

Из приведенных данных видно, что внесение БАД «Витол-ФЭИ» приводит к укреплению клейковины, повышая ее упругость и эластичность, при этом лучшие результаты получены при дозировке БАД 2,0% к массе муки. Следует отметить, что, чем слабее мука по «силе», тем эффект воздействия фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» выше.

Учитывая полученные данные по влиянию БАД «Витол-ФЭИ» на качество клейковины, изучали ее влияние на структурно-механические свойства теста (тесто готовили безопарным способом) (таблица 4).

Из приведенных данных видно, что дозировка БАД «Витол-ФЭИ» в количестве 2,0% к массе муки обеспечивает высокие структурно-механические свойства теста.

Учитывая влияние способа внесения БАД в тесто, а также способа приготовления теста на качество готового продукта, на следующем этапе изучали влияние указанных факторов.

Таблица 3 - Влияние БАД «Витол-ФЭИ» на качество клейковины муки

Наименование показателя Проба муки Контроль Значение показателя

Дозировка БАД «Витол-ФЭИ», % к массе муки

0,5 1,0 1,5 2,0

Содержание сырой 1 27,7 27,2 26,9 26,5 26,1

клейковины, % 2 26,8 26,5 26,2 25,8 25,4

Растяжимость, см 1 18 13 11 10 10

2 20 15 13 11 10

Упругость клейковины, * 1 85 55 50 45 45

ед. приб. ИДК-1 2 105 70 65 60 55

Глубина 1 210 160 155 150 150

погружения К2о,

ед. пенетрометра 2 230 165 160 155 155

4

Таблица 4 - Влияние фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» на структурно-механические свойства теста

Наименование показателя

Проба муки

Контроль

Значение показателя

Дозировка БАД «Витол-ФЭИ», % к массе муки

0,5 1,0 1,5 2,0

183 178 165 165

205 190 170 165

63,0 70,0 73,0 73,0

59,0 65,0 70,0 72,0

8,7 9,1 9,5 9,5

8,2 8,6 9,2 9,4

160 150 140 140

167 160 150 143

65 70 75 75

59 65 72 74

Показатель пенетрометра, К60, ед. прибора Показатели фаринографа:

водопоглотительная способность, %

время образования и устойчивости теста, мин.

разжижение теста, ед. прибора

вапориметр ическая оценка, ед. ф.

210 235

57,0 47,0

8,1 7,5

170 180 59 50

2.6 Влияние способа приготовления теста и способа внесения фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» на качество хлеба. С целью выбора способа приготовления теста БАД «Витол-ФЭИ» (без предварительной подготовки) в количестве 2,0% к массе муки вносили в тесто, которое готовили из слабой муки безопарным, однофазным ускоренным и опарными способами (на обычной и большой густой опарах) (таблица 5).

Таблица 5 - Влияние фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» на качество

хлеба при разных способах приготовления теста

Значение показателя

Способ приготовления теста

Наименование показателя Однофазный ускоренный Безопарный На обычной опаре На большой густой опаре

Удельный объем, см3/100г 320 350 380 380

Формоустойчивость

подового хлеба, Н/Д 0,48 0,50 0,55 0,55

Кислотность, град. 2,9 3,1 3,5 3,5

Пористость, % 74 77 80 80

Структурно-механические свойства мякиша, ед. прибора АП4/2: ДНовщ 100 100 110 ПО

АН„„ 80 80 85 85

ДНупр 20 20 25 25

Из приведенных данных видно, что более высокие показатели качества имеет хлеб, полученный из теста, приготовленного опарным способом, как на обычной, так и на большой густой опаре.

Учитывая, что фосфолипидные БАД эффективнее вводить в тесто в виде эмульсии в воде, определяли режимы подготовки фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» для внесения в тесто. Для этого готовили эмульсию БАД в воде, эмульгирование проводили при температурах 30-60°С в электромагнитном активаторе при частоте вращения ротора 50 с'1 и магнитной индукции 0,4-0,8 Тл.

Предварительными опытами показано, что наиболее устойчивая эмульсия образуется при температуре 40°С, соотношении БАД «Витол-ФЭИ» - вода, равном 1:10, и магнитной индукции в электромагнитном активаторе - 0,6 Тл.

Учитывая, что в составе фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» содержатся фосфолипиды, которые являются поверхностно-активными веществами, оказывающими влияние на эффективность протекания технологических стадий процесса приготовления теста, изучали влияние БАД «Витол-ФЭИ» на продолжительность брожения теста, а также на продолжительность предварительной и окончательной расстоек тестовых заготовок.

Оценку влияния фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» на продолжительность брожения теста осуществляли путем определения его кислотности в процессе брожения. В качестве контроля служило тесто без внесения БАД (рисунок 5).

Продолжительность брожения теста, мин.

Рисунок 5 - Влияние фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» на продолжительность брожения теста при опарном способе приготовления (на обычной опаре): 1 - контроль;

2 - БАД «Витол-ФЭИ»

Показано, что внесение фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» в тесто позволяет сократить продолжительность брожения теста на 20 минут по сравнению с контролем.

Это можно объяснить поверхностно-активными свойствами фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ», благодаря которым азотистое питание более доступно дрожжам и молочно-кислым бактериям.

Влияние БАД «Витол-ФЭИ» на продолжительность предварительной и окончательной расстоек тестовых заготовок определяли органолептически по достижению ими необходимого объема. Результаты органолептической оценки показали, что внесение фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» позволило сократить продолжительность предварительной расстойки тестовых заготовок на 10 минут, а окончательной расстойки - на 20 минут по сравнению с контролем.

Органолептическая оценка полученных проб показала, что хлеб, приготовленный с внесением БАД «Витол-ФЭИ» по разработанным режимам, имеет более выраженный вкус, аромат и равномерно развитую тонкостенную пористость.

2.7 Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств хлеба, обогащенного фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ». Проведенные исследования позволили разработать рецептуру хлеба «Вита-плюс» (таблица 6).

Для сравнения в таблице 6 приведена рецептура хлеба без внесения добавок и рецептура хлеба «Вита» с внесением фосфолипидной БАД «Витол».

Таблица 6 - Рецептура хлеба «Вита-плюс»

Расход сырья, кг

Наименование сырья

контроль (без БАД) хлеб «Вита» хлеб «Вита-плюс» (разработанный)

Мука пшеничная

хлебопекарная 1 сорта 100,00 100,0 100,00

Дрожжи хлебопекарные 1,50 1,50 1,50

прессованные

Соль поваренная пищевая 1,50 1,50 1,50

Фосфолипидная БАД

«Витол» - 0,5 -

Фосфолипидная БАД

«Витол-ФЭИ» - - 2,00

В условиях ООО НПФ «Новтэкс» были проведены опытные выпечки хлеба «Вита-плюс» по технологическим режимам, приведенным в таблице 7.

Органолептическая оценка хлеба «Вита-плюс» в сравнении с контролем и с хлебом «Вита», обогащенным фосфолипидной БАД «Витол», показала, что хлеб, приготовленный по разработанной рецептуре, как свежевыработанный, так

Таблица 7 - Режимы производства хлеба на обычной опаре с введением

фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ»

Наименование технологических режимов Значение режимов

контроль хлеб «Вита-плюс»

1. Режимы приготовления опары:

Влажность опары, % 43 43

Продолжительность замеса, мин 10 10

Температура, °С 25 25

Продолжительность брожения, мин. 270 270

2. Режимы приготовления теста:

Влажность, %. 44,5 44,5

Температура, °С 30 30

Время брожения, мин 40 20

3. Режимы предварительной расстойки:

Продолжительность, мин. 20 10

Температура, °С 35 35

Относительная влажность воздуха, % 70 70

4. Режимы окончательной расстойки:

Продолжительность, мин. 50 30

Температура, °С 40 40

Относительная влажность воздуха, % 80 80

5. Режимы выпечки хлеба:

Температура паровоздушной среды, °С 220 220

Время, мин 25 25

Сокращение времени технологического процесса,

мин - 50

и хранившийся в течение 72 часов, имеет более высокие органолептические показатели.

В таблице 8 приведены основные показатели качества хлеба из теста, приготовленного на обычной опаре с внесением фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» в виде эмульсии в воде. В качестве сравнения приведены показатели качества хлеба из теста, приготовленного также на опаре без внесения БАД «Витол-ФЭИ» (контроль) и с внесением БАД «Витол».

Данные таблицы 8 подтверждают эффективное влияние фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ», внесенной в виде эмульсии в воде, на качество хлеба по сравнению с контрольным образцом и образцом, обогащенным БАД «Витол».

Учитывая, что свежесть хлеба в процессе хранения может быть оценена по изменению структурно-механических свойств мякиша, определяли изменение

Таблица 8 - Физико-химические показатели качества хлеба, обогащенного фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ

Наименование показателя Значение показателя

Контроль Хлеб «Вита» Хлеб «Вита-шпос»

Удельный объем, см3 / 100 г 320 425 435

Формоустойчивость подового хлеба, ЬМ 0,40 0,55 0,57

Кислотность, град. 3,0 3,2 3,4

Пористость, % 72 82 83

Структурно-механические свойства

мякиша, ед.прибора АП 4/2:

А Н общ. 90 115 125

АН пл. 70 89 100

А Н упр. 20 26 25

общей деформации мякиша через 24,48 и 72 часа хранения хлеба (рисунок 6).

100т/

Я 81

с 60'

М 40-'

24 48 72

Длительность хранения хлеба, часы

Рисунок 6 - Влияние фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» на изменение общей деформации мякиша хлеба при хранении:

I I - контроль;

I_I - с внесением БАД «Витол»;

ШШ - с внесением БАД «Витол-ФЭИ»

Изменение структурно-механических свойств мякиша хлеба с внесением фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» в виде эмульсии в воде по разработанным режимам свидетельствует о том, что мякиш даже при хранении в течение

72 часов имеет достаточно высокую степень деформации и черствеет медленнее, чем хлеб без внесения фосфолипидной добавки (контроль) и хлеб «Вита».

Проведенные исследования позволили установить, что фосфолипидная БАД «Витол-ФЭИ» является биологически активной добавкой, улучшающей качество хлеба и замедляющей процесс его черствения.

Результаты опытно-промышленных испытаний подтвердили эффективность применения фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» для обогащения хлеба с целью получения продукта, обладающего физиологически функциональными свойствами (рисунок 7).

Структурно-механические свойства

Формоустойчивость подового хлеба, Н/ё

Рисунок 7 - Влияние фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» на потребительские свойства хлеба:— - контроль;---хлеб «Вита-плюс»

На основании проведенных исследований разработан комплект технической документации на хлеб «Вита-плюс», обогащенный фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ».

2.8 Изучение влияния фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» на пищевую ценность хлеба. В таблице 9 приведен химический состав и пищевая ценность хлеба «Вита-плюс».

Таблица 9 - Химический состав и пищевая ценность хлеба «Вита-плюс»

Наименование пищевых ингредиентов Содержание пищевых ингредиентов

Контроль Хлеб «Вита-плюс»

Содержание, г/ЮОг:

липидов, в том числе: 0,85 2,84

фосфолипидов 0,17 2,13

полиненасыщенных жирных

кислот 0,40 1,66

углеводов 49,70 49,75

белков 7,58 7,50

Содержание макроэлементов, мг/ЮОг:

натрий 506,70 507,20

калий 128,50 129,00

кальций 27,30 27,50

магний 31,80 32,90

фосфор 82,30 160,80

Содержание микроэлементов, мкг/ЮОг:

железо 1710,00 2910,00

марганец 817,00 915,00

Витамин Е, мг/100г 1,58 2,00

Энергетическая ценность, ккал. 236,77 254,56

Из приведенных данных видно, что хлеб «Вита-плюс», обогащенный фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ», можно отнести к функциональным пищевым продуктам, так как употребление его в пищу позволит удовлетворить суточную потребность в следующих физиологически функциональных ингредиентах: в фосфолипидах - на 50%; в полиненасыщенных жирных кислотах - на 27%; в фосфоре - на 15%; железе - на 50%; марганце - на 50%; в витамине Е - на 50%.

Разработанная рецептура и технологические режимы производства хлеба «Вита-плюс» внедрены во II квартале 2005 года в условиях ООО НПФ «Новтэкс».

Экономический эффект от внедрения и реализации хлеба «Вита-плюс» составит более 300 тыс. руб. в год.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Установлено, что фосфолипидные БАД «Витол-Холин» и «Витол-ФЭИ» по содержанию целевого компонента, собственно фосфолипидов, не уступают фосфолипидной БАД «Витол». В составе БАД «Витол-ФЭИ» содержится в большем количестве, чем в БАД «Витол» и в БАД «Витол-Холин» минеральных веществ, имеющих важное значение для процессов брожения теста.

2. Групповой состав фосфолипидов фосфолипидных БАД значительно отличается: фосфолипидная БАД «Витол-Холин» содержит большее количество фосфатидилхолинов по сравнению с БАД «Витол» и БАД «Витол-ФЭИ», в то время, как в составе фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» в большем количестве содержатся группы фосфолипидов, проявляющие кислые свойства (фосфатидилсерины.фосфатидные кислоты и фосфатидилинозитолы).

3. Выявлено, что наибольшим иммуномоделирующим эффектом обладает фосфолипидная БАД «Витол-ФЭИ».

4. При оценке эффективности взаимодействия фосфолипидных БАД серии «Витол» с белком клейковины установлено, что большее количество связанных фосфолипидов обнаружено при взаимодействии белков клейковины с фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ», при этом, с увеличением дозировки указанной БАД увеличивается содержание связанных липидов в клейковине.

По степени связывания фосфолипидных БАД с белком клейковины муки их можно расположить в ряд по возрастанию: БАД «Витол-Холин»; БАД «Витол»; БАД «Витол-ФЭИ».

5. Фосфолипидные БАД серии «Витол» специфически влияют на клейковину муки: фосфолипидная БАД «Витол-ФЭИ» сильно укрепляет клейковину муки, БАД «Витол» оказывает меньшее укрепляющее действие, а БАД «Витол-Холин» расслабляет клейковину муки.

6. Внесение БАД «Витол-ФЭИ» приводит к укреплению клейковины, повышая ее упругость и эластичность, при этом лучшие результаты получены при дозировке БАД в количестве 2,0% к массе муки. Выявлено, что дозировка БАД «Витол-ФЭИ» в количестве 2,0% к массе муки обеспечивает высокие структурно-механические свойства теста.

7. При выявлении способа приготовления хлеба показано, что более высокие показатели качества имеет хлеб, полученный из теста, приготовленного опарным способом, как на обычной, так и на большой густой опаре. Установлено, что наиболее устойчивая эмульсия БАД «Витол-ФЭИ» в воде образуется при температуре 40°С при соотношении БАД «Витол-ФЭИ» - вода, равном 1:10, в электромагнитном активаторе при частоте вращения ротора 50 с"' и магнитной индукции 0,6 Тл.

8. Внесение фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» в тесто позволяет сократить продолжительность брожения теста на 20 минут, продолжительность предварительной расстойки тестовых заготовок на 10 минут, а окончательной расстойки - на 20 минут по сравнению с контролем.

9. Хлеб, приготовленный по разработанной рецептуре, как свежевыработанный, так и хранившийся, имеет высокую органолептическую опенку. Показано, что мякиш хлеба с внесением фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» при хранении в течение 72 часов имеет достаточно высокую степень деформации и хлеб «Вита-плюс» черствеет медленнее, чем хлеб без внесения фосфолипидной добавки, а также хлеб «Вита».

10. Хлеб «Вита-плюс», обогащенный фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ», можно отнести к функциональным пищевым продуктам, так как употребление его в пищу позволит удовлетворить суточную потребность в физиологически функциональных ингредиентах: фосфолипидах, полиненасыщенных жирных кислотах, фосфоре, железе, марганце и витамине Е - на 15-50%.

11. Разработанная рецептура и технологические режимы производства хлеба «Вита-плюс» внедрены во II квартале 2005 года в условиях ООО НПФ «Новтэкс».

Экономический эффект от внедрения и реализации хлеба «Вита-плюс» составит более 300 тыс. руб. в год.

Основные положения диссертации опубликованы в работах:

1. Ольховой К.С. Влияние технологии получения фосфолипидов на степень их связывания с белком клейковины [Текст] / К.С. Ольховой, H.H. Корней, И.П. Артеменко, В.В. Илларионова // Масложировая промышленность. - 2002г. - №2. - С. 34-35.

2. Ольховой К.С. Влияние фосфолипидов на реологические свойства структурированных дисперсных систем [Текст] / К.С. Ольховой, И.А. Черных, С.А. Калманович., H.H. Корней // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2003. - №4. - С. 82-8.7.

3. Ольховой К.С. Комплексная оценка потребительских свойств фосфолипидных БАД серии «Витол» [Текст] / К.С. Ольховой, Е.П. Корнена, Е.А. Бутана, H.H. Корнен // Известия вузов. Пищевая технология. - 2004г. - №1. -С. 54-57.

4. Ольховой, К.С. Применение фосфолипидных БАД серии «Витол» в создании здоровых продуктов питания [Текст] / К.С. Ольховой, Е.В. Грушенко, Е.А. Бутина, М.И. Артеменко // Сб. трудов VIII Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы развития пищевой промышленности и стандартизации пищевых продуктов» (2002г., г.Москва). - С. 25-26.

5. Ольховой, К.С. Применение фосфолипидных БАД «Витол» в создании хлебобулочных изделий функционального назначения [Текст] / К.С. Ольховой, Е.В. Грушенко, Е.А. Бутина, М.И. Артеменко // Сб. трудов III Международной научно-практической конференции «Техника и технология пищевых производств» МТИ (2002г., г.Могилев, Беларусь). - С. 115-116.

6. Ольховой, К.С. Растительные фосфолипиды и применение их в качестве биологически активных добавок [Текст] / К.С. Ольховой, И.П. Артеменко, Е.А. Бутина, О.С. Воронцова // Сб. трудов Международной научно-практической конференции «Научные основы и практическая реализация технологий получения и применение натуральных структурообразователей» (2002г., г.Краснодар).-С. 29.

7. Пат. 2202890 Российская Федерация, МПК7 А 21 D 2/34, 8/02. Способ приготовления хлебобулочного изделия [Текст] / Ольховой К.С., Корнен H.H.,

Бутина Е.А. и др.; заявитель и патентообладатель ООО УНП «Липиды». -№2001129644 ; заявл. 01.11.01.; опубл. 27.04.2003, Бюл. № 12 - 6 с.

8. Пат. 2208317 Российская Федерация, МПК7 А 21 D 8/02. Способ приготовления хлебобулочного изделия [Текст] / Ольховой К.С., Пахомов А.Н., Мартовщук В.И. и др.; заявитель и патентообладатель ООО УНП «Липиды». -№2002101269 ; заявл. 08.01.02.; опубл. 20.07.2003, Бюл. № 20 -6с.

9. Пат. 2233088 Российская Федерация, МПК7 А 21 D 8/02. Способ приготовления хлебобулочного изделия [Текст] / Ольховой К.С., Пахомов А Н., Корней Н.Н.и др.; заявитель и патентообладатель ООО УНП «Липиды». -№2002131609 ; заявл. 25.11.02 ; опубл. 27.07.2004, Бюл. №21. - 8 с.

10. Пат. 2233089 Российская Федерация, МПК7 А 21 D 8/02. Способ приготовления хлебобулочного изделия [Текст] / Ольховой К.С., Лузан A.A., Шаззо A.A. и др.; заявитель и патентообладатель ООО УНП «Липиды». -№2002131606 ; заявл. 10.12.02 ; опубл. 27.07.2004, Бюл. № 21. - 6 с.

И. Решение о выдаче патента Российская Федерация, МПК7 А 21 D 8/02. Способ приготовления хлебобулочного изделия [Текст] / Ольховой К.С., Пахомов А.Н., Корнен Н.Н.и др.; заявитель и патентообладатель ООО УНП «Липиды». - № 2002132804/13(034721); заявл. 05.12.2002. - 6 с.

12. Решение о выдаче патента Российская Федерация, МПК7 А 21 D 8/02. Способ приготовления хлебобулочного изделия [Текст] / Ольховой К С., Пахомов А.Н., Шаззо А.Ю. и др.; заявитель и патентообладатель ООО УНП «Липиды». -№ 2002132805/13(034722); заявл. 05.12.2002. - 8 с.

"л

i

t\

л

»15 343

РНБ Русский фонд

2006-4 15471

Отпеч ООО «Фирма Тамзи» Зак №875 тираж ЮОэю ф А5, г Краснодар, ул Пашковская, 79 Тел 255-73-16

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Применение пищевых добавок в производстве хлебобулочных изделий

1.2 Влияние пищевых добавок и БАД липидной природы на формирование потребительских свойств хлебобулочных изделий

1.3 Физиологическая роль липидов в деятельности 29 ^ организма

1.3.1 Физиологическая роль фосфолипидов в деятельности организма

1.3.2 Физиологическая роль полиненасыщенных жирных кислот в деятельности организма

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования химического состава и свойств фосфолипидных БАД

2.2 Методы исследования основных показателей качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий

2.3 Методика проведения экспериментов

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 51 3.1 Характеристика объектов исследования 51 3.1.1 Особенности химического состава фосфолипидных

БАД «Витол-Холин» и «Витол-ФЭИ»

3.1.2 Исследование иммуномоделирующих свойств фосфолипидных БАД серии «Витол»

3.2 Исследование взаимодействия фосфолипидных БАД серии «Витол» с белком клейковины

3.3 Исследование влияния фосфолипидных БАД серии «Витол» на хлебопекарные свойства пшеничной муки и структурно-механические свойства теста

3.4 Исследование влияния фосфолипидной БАД «Витол

ФЭИ» на газообразующую способность муки

3.5 Исследование влияния режимов подготовки эмульсий

БАД в воде для приготовления теста

3.6 Влияние способа приготовления теста и способа внесения фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» на качество хлеба

4 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ, ОБОГАЩЕННОГО ФОСФОЛИПИДНОЙ БАД «ВИТОЛ

5 ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ, ОБОГАЩЕННОГО ФОСФОЛИПИДНОЙ

БАД «ВИТОЛ-ФЭИ»

5.1 Оценка показателей качества хлебобулочных изделий

5.2 Изучение влияния фосфолипидной БАД «Витол

ФЭИ» на пищевую ценность хлеба

5.3 Оценка качества хлебобулочного изделия по интегральному показателю качества

6 ОПЫТНО-ПРОМЫШЛЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ И ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ

и мучных кондитерских изделий /16,17/, а также 7-15 пектина, 2-4 азотистых веществ. В работах Санкт-Петербургского филиала ВНИИХП показана целесообразность и экономическая эффективность применения фруктовых порошков в производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба. В работами Воронежской государственной технологической академии также показана целесообразность применения в качестве добавки при производстве ржано-пшеничного хлеба многокомпонентного порошкообразного полуфабриката, получаемого распылительной сушкой смеси яблочного пюре с патокой при соотношении компонентов от 8:1 до 10:1. Полученный хлеб имел высокие потребительские свойства: приятный вкус и аромат, кислотность и пористость в пределах, характерных для данной группы, при этом повысилась и пищевая ценность хлеба /18/. Известно также применение фруктовых и овощных добавок при производстве различных сортов хлебобулочных изделий профилактического назначения, в частности, для больных сахарных диабетом /19/. В работе специалистов Московского института народного хозяйства показана возможность использования в качестве добавок при выработке хлеба морковного, свекольного и капустного пюре из варенных до готовности овощей. Установлено, что добавление овощей в количестве 10% к массе муки приводит к увеличению вязкости теста на 17-37%, снижению его адгезии на 13,6-27,7% и повышению податливости теста механической обработке /20/. В работах /18,20,34/ показано, что введение в рецептуру хлеба порошков из моркови, крапивы, топинамбура позволяет получать диетические хлебобулочные изделия со сбалансированным минеральным составом.в работе /35/ предложено использовать в качестве добавок, придающих профилактические свойства хлебобулочным изделиям, пищевые волокна и витамины. Показано, что внесение добавок, обладающих полифункциональными свойствами, позволят создать изделия профилактического назначения, способствующие коррекции нарушенного гомеостаза при различных заболеваниях. Исследованиями украинских ученых установлено положительное влияние добавок сухой подсырной сыворотки, а также нативной творожной сыворотки в смеси с зародышами пшеницы на свойства теста и качество хлеба/21/. Использование сывороточных белковых концентратов в качестве белковых обогатителей хлеба и хлебобулочных изделий является перспективным и для отечественной промышленности. В работе /23/ показана целесообразность применения сквашенной сгущенной молочной сыворотки при приготовлении ржаного, ржанопшеничного, пшеничного и национальных сортов хлеба. В МГУ 1111 был разработан способ приготовления теста для хлебобулочных изделий с добавками отрубей, предварительно заваренных с молочной сывороткой /24/. В настоящее время вырабатываются хлебобулочные изделия с добавками молочных продуктов, например, булки молочные и плюшки «Новомосковские» с молоком. Важной проблемой при повышении биологической ценности и усвояемости хлебобулочных изделий является необходимость введения в их состав пищевых волокон. С целью обогащения хлеба пищевыми волокнами применяют добавки с высоким содержанием трудно усвояемых полисахаридов, включая синтетические, такие, как метилцеллюлоза /3/.С той целью наиболее часто используются диспергированное зерно пшеницы и ржи и другие аналогичные компоненты, получаемые из местного сырья, например, целлюлоза из семян гороха, семян подсолнечника, а также зародыши пшеницы, овсяные хлопья, банановые и яблочные порошки, облепиховый шрот и ряд других /26/. Известным источником обогащения хлебобулочных изделий белком являются семена сои и продукты их переработки /27/. Для выработки диетических хлебобулочных изделий в различных странах широко применяются в качестве добавок побочные продукты пивоварения: соложеное зерно, пивная дробина и остаточные пивные дрожжи. Запатентованы способы приготовления диетических хлебобулочных изделий с внесением в тесто от 6 до 25 пивной дробины /28/. Мука из пивной дробины содержит около 40 белка и 10 клетчатки, являясь экономически выгодным источником этих веществ. Изделия, приготовленные с внесением муки из пивной дробины, имеют высокое содержание белка и пищевых волокон, приятный цвет и аромат. В США пивную дробину предварительно высушивают до влажности от 7 до 16 и размалывают до определенной степени дисперсности. Наряду с этим, известна рекомендация внесения измельченной пивной дробины в тесто без предварительного высушивания /28/. Пищевые добавки, применяемые для регулирования технологических свойств теста и повышения качества хлеба (улучшители)

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Установлено, что фосфолипидные БАД «Витол-Холин» и «Витол-ФЭИ» по содержанию целевого компонента, собственно фосфолипидов, не уступают фосфолипидной БАД «Витол». В составе БАД «Витол-ФЭИ» содержится в большем количестве, чем в БАД «Витол» и в БАД «Витол-Холин» минеральных веществ, имеющих важное значение для процессов брожения теста.

2. Групповой состав фосфолипидов фосфолипидных БАД значительно отличается: фосфолипидная БАД «Витол-Холин» содержит большее количество фосфатидилхолинов по сравнению с БАД «Витол» и БАД «Витол-ФЭИ», в то время, как в составе фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» в большем количестве содержатся группы фосфолипидов, проявляющие кислые свойства (фосфатидилсерины,фосфатидные кислоты и фосфатидилинозитолы).

3. Выявлено, что наибольшим иммуномоделирующим эффектом обладает фосфолипидная БАД «Витол-ФЭИ».

4. При оценке эффективности взаимодействия фосфолипидных БАД серии «Витол» с белком клейковины установлено, что большее количество связанных фосфолипидов обнаружено при взаимодействии белков клейковины с фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ», при этом, с увеличением дозировки указанной БАД увеличивается содержание связанных липидов в клейковине.

По степени связывания фосфолипидных БАД с белком клейковины муки их можно расположить в ряд по возрастанию: БАД «Витол-Холин»; БАД «Витол»; БАД «Витол-ФЭИ».

5. Фосфолипидные БАД серии «Витол» специфически влияют на клейковину муки: фосфолипидная БАД «Витол-ФЭИ» сильно укрепляет клейковину муки, БАД «Витол» оказывает меньшее укрепляющее действие, а БАД «Витол-Холин» расслабляет клейковину муки.

6. Внесение БАД «Витол-ФЭИ» приводит к укреплению клейковины, повышая ее упругость и эластичность, при этом лучшие результаты получены при дозировке БАД в количестве 2,0% к массе муки.

Выявлено, что дозировка БАД «Витол-ФЭИ» в количестве 2,0% к массе муки обеспечивает высокие структурно-механические свойства теста.

7. При выявлении способа приготовления хлеба показано, что более высокие показатели качества имеет хлеб, полученный из теста, приготовленного опарным способом, как на обычной, так и на большой густой опаре.

Установлено, что наиболее устойчивая эмульсия БАД «Витол-ФЭИ» в воде образуется при температуре 40°С при соотношении БАД «Витол-ФЭИ» - вода, равном 1:10, в электромагнитном активаторе при частоте вращения ротора 50 с"1 и магнитной индукции 0,6 Тл.

8. Внесение фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» в тесто позволяет сократить продолжительность брожения теста на 20 минут, продолжительность предварительной расстойки тестовых заготовок на 10 минут, а окончательной расстойки - на 20 минут по сравнению с контролем.

9. Хлеб, приготовленный по разработанной рецептуре, как свежевыработанный, так и хранившийся, имеет высокую органолептическую оценку.

Показано, что мякиш хлеба с внесением фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» при хранении в течение 72 часов имеет достаточно высокую степень деформации и хлеб «Вита-плюс» черствеет медленнее, чем хлеб без внесения фосфолипидной добавки, а также хлеб «Вита».

10. Хлеб «Вита-плюс», обогащенный фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ», можно отнести к функциональным пищевым продуктам, так как употребление его в пищу позволит удовлетворить суточную потребность в физиологически функциональных ингредиентах: фосфолипидах, полиненасыщенных жирных кислотах, фосфоре, железе, марганце и витамине Е - на 15-50%.

11. Разработанная рецептура и технологические режимы производства хлеба «Вита-плюс» внедрены во II квартале 2005 года в условиях ООО НПФ «Новтэкс».

Экономический эффект от внедрения и реализации хлеба «Вита-плюс» составит более 300 тыс. руб. в год.

1. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / A.A. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестерова и др. // Пищевая пром-сть.-1999. № 4. - С.7 - 10.

2. Влияние ПАВ на структурно-механические свойства теста и качество хлеба / Л.И. Пучкова, С.Ф. Корячкина, О.Д. Монова // Изв. вузов. Пищевая технология. 1975. - №2. - С. 25-28.

3. Пучкова Л.И. Эффективность применения поверхностно-активных веществ в хлебопечении / Пучкова Л.И., Сидорова О.Г. Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность. М.: ЦНТИИТЭИпищепром, 1977. - 30 с.

4. Корнен H.H. Разработка технологии получения активированных растительных липидсодержащих биологически активных добавок и их применение в хлебопечении. Дис. . канд. техн. наук: 05.18.06., 05.18.01 Краснодар, 2001.-140 с.

5. Бутина Е.А. Научно-практическое обоснование технологии и оценка потребительских свойств фосфолипидных биологически активных добавок: Дис. . докт. техн. наук: 05.18.06., 05.18.15 Краснодар, 2003. — 298 с.

6. Калманович С.А. Научно-практические основы получения масложировых витаминизированных продуктов из нетрадиционного растительного сырья: Дис. . докт. техн. наук: 05.18.06. Краснодар, 2000.-215 с.

7. Булдаков А. Пищевые добавки. Справочник: С-Петербург.: 1996. 215 с.

8. Использование БАД в пищевых продуктах / А.Н. Богатырев, О.В. Большаков, И.А. Макеева, В.А. Тутельян // Пищевая пром-сть. -1997. № 9. — С.25 - 27.

9. Нечаев А.П. Пищевые добавки (понятия, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития) // Пищевая пром-сть. 1998. - № 6. - С. 12-15.

10. Robe Е., Brummer J.M.Scibelu "Änderung der nahruert -Keinzeich mingsverordmingnerstellung neuer sperialbrot. - "Getreide, Mehl und Brot", ФРГ, 1986. - 40. - № 5. - P.133-140.

11. Heinrich G. Rezepturen und Herstellungshinweise für Spezialbrotsortem. "Backer und Konditor", ГДР. -1984. - № 5. - C. 143 -146.

12. Павлоцкая Л.Ф. Физиология питания /Л.Ф. Павлоцкая, H.B. Дуденко, М.М. Эйдельман. М.: Высшая школа. - 1989. - 368 с.

13. Дубцов Г.Г. Производство хлеба за рубежом. Обзорная информация / Г.Г. Дубцов, В.Д. Малкина, Т.Ф. Донская — М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1986. вып. 7. - 24 с.

14. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. К.: Урожай, 1988. - 152 с.

15. Применение плодово-ягодных продуктов в хлебопечении (Обзор. информ./АгроНИИТЭИПП; серия 14; вып. 14) / Р.Д. Поландова, Г.Ф. Дремучева, A.A. Плагас и др.- М., 1986. 28 с.

16. Каблихин С.И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий. Обзорная информация, серия хлебопекарная и макаронная пром-сть. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992.- 45 с.

17. Использование многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов в производстве хлебобулочных изделий / В.И. Корчагин,

18. Г.О. Магомедов, Л.И. Столярова и др. // Хлебопечение России.- 1999.-№1. С.18-19.

19. Многокомпонентный порошкообразный полуфабрикат в производстве ржано-пшеничного хлеба / В.И. Корчагин, Г.О. Магомедов, Н.М. Дерканосова и др. // Хлебопечение России.-1999.- № 4. С.25-26.

20. Петраш И.П. Производство диетических сортов хлеба: Эксперсс-информация. / И.П. Петраш, A.A. Крамынина М.: ЦНИИТЭИпищепром. - 1988. - 20с.

21. Корячкина С.Я. Влияние морковного пюре на качество хлеба, свойства теста и его компонентов / С.Я. Корячкина, B.C. Баранов, Р.З. Шакиро // Изв. вузов. Пищевая технология.-1984. №4. - С.31-33.

22. Заявка 96107276, МПК6 А 21 Д 8/02. Способ введения чеснока в рецептуру хлеба / Слепко Г.И. (РФ). № 96107276/13; Заявлено 15.04.96; Опубл. 20.07.98, Бюл. № 20. - 8 с.

23. Huber Н. Das Alternatiol — die Verneendung anderer Zutaten bei Brot und Teinen Backweren.- "Die Muhle + Mischfutter-technik", ФРГ.-1986.- 123. № 13. C.153-156.

24. Сквашенная сгущенная молочная сыворотка перспективный обогатитель хлеба и других пищевых продуктов / А.Ф. Данилевич, A.A. Шиндельман, Л.А. Новикова и др. - Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1986, № 9, С.39-40

25. Использование молочной сыворотки и продуктов из нее при производстве хлебобулочных изделий в СССР и за рубежом. Обзорная информация. / В.А. Патт, И.П. Петрош, Л.Д. Столярова, П.А. Ярошенко.-М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1983.-28 с.

26. Bily chleb s vysokym obsahem vlakniny, mlyn pekar, prum. Atechn. Sklad. Obili, ЧСССР.- 1986.- 32.- № 7.-215 c.

27. Хлеб из тонкодиспергированного целого зерна пшеницы. Обзорная информация./ Р.В. Кузьминский, В.В. Щербатенко, И.П. Петраш и др. М.: ЦНИИТЭИПищепром.- 1985. - Вып. 12.- С. 1-24.

28. Повышение пищевой ценности хлеба путем применения высокобелковых продуктов растительного происхождения / В.А. Патт, Л.Ф. Столярова, Л.А. Пасхина -JL: ВНИИЖ.- Вып. 31.- 1974.- С.31-33.

29. Использование новых видов белоксодержащего сырья в хлебопекарной промышленности за рубежом. Обзорная информация./ Т.Б. Цыганова, О.И. Стабровская, Т.Ф. Донская М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1985.- Вып.4.-28 с.

30. Пути улучшения качества муки и хлеба. Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность./ А.И. Быстрова, E.H. Лукач, Г.А. Токарева и др.-М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1988.- С.1-32.

31. Использование современных молочных продуктов в хлебопечении// Хлебопродукты.-1999.-№ 1 .-С. 18-19.

32. Заявка 19702089, МПК6 А 21 Д 13/00. Хлебобулочные изделия для укрепления здоровья / Molteken Heinz Н. (Германия). № 19702089; Заявлено 22.01.97; Опубл. 23.07.98.

33. Шуб И.Б. Хлебопечении России / И.Б. Шуб, О.М. Аношина, М.В. Логинова.-М., 1998.-№6. -С. 12-13.

34. Малкина В.Д. Применение пшеничных экструзионных отрубей при выработке хлеба. Хлебопечении России. 1998. - № 4. — С. 1718.

35. Заявка 96112095. Россия, МПК6 А 21 Д 8 /02. Способ производства хлебобулочных изделий с использованием топинамбура / В.Н. Зеленков. Заявл. 14.06.96; Опубл. 02.12.98. - Бюл. № 35.

36. Цыганова Т.Б. Полифункциональные добавки и их роль в создании хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения. — Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - № 12. — С.43 - 44.

37. Bolín H.R., Turnbaugh J.G., Homil Ton H.K. Production and uses of Apricot cubes. - "Bakers Digest", США. - 1974. - 48. - № 4. - C.24 -25.

38. Кузнецова JI.C. Хранение и переработка сельхозсырья / Л.С. Кузнецова, Г.Л. Касаткина, И.О. Чеканюк. 1997. - № 12. - С.45.38. Патент США №466617339. Патент ФРГ №211130540. Патент ЧССР № 7273-74

39. Поландова Р.Д. Применение новых ферментных препаратов в хлебопекарном производстве. / Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность - М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1988. - С. 1-28.

40. Заявка 97109316 / 13, МПК6 А 23 L 1 / 10. Пищевая добавка для производства хлеба и хлебобулочных изделий / A.B. Подобедов, Р.Д. Поландова, В.Н. Кузнецова, Лисицын А.Н. и др. (РФ). № 97109316. -Заявл. 11.06.97. - Опубл. 27.06.99. - Бюл. № 18.

41. Поландова Р.Д. Применение пищевых добавок в хлебопечении // Агробизнес Юга России. 1999. -№11.- С.22-24.

42. Применение комплексных хлебопекарных улучшителей / Поландова Р.Д., Шкваркина Т.И., Быстрова А.И. и др. // Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность. М.: ЦНИИТЭИпищепром. - 1986, вып. 5. - 32 с.

43. Использование улучшителей при производстве ржано-пшеничного хлеба / Поландова Р.Д., Быстрова А.И., Дремучева Г.Ф. и др.//

44. Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1987, 23 с.

45. Абдулашвили Г.В. Повышение качества и биологической ценности хлеба добавками белкового концентрата из семян винограда/ Абдулашвили Г.В., Григорошвили Г.З. // Известия АН СССР, серия: Биология. 1982.- № 6. - С.386-392.

46. Азаров Ю.Н. Разработка и внедрение технологии получения жировых полуфабрикатов и полуфабрикатов для кондитерского производства. Автореф. канд. дис., Краснодар, КубГТУ, 1996.-24 с.

47. Азаров Ю.Н., Мартовщук В.И., Калманович С.А. Использование нетрадиционного сырья в производстве кондитерских изделий // Тез. докл. 1-ой Междун. конф. «Прогрессивные технологии и техника в пищевой пр-ти». Краснодар, КубГТУ, 19-21 сент., 1994 г.

48. Исабаев И.Б., Васиев М.Г., Мажидов К.Х. Дубильные вещества и качество хлеба // Хлебопечение России.-1999.-№ 5.- С.28.

49. Вершинина О. Л. Новый вид жировых продуктов для хлебопекарного производства / О. Л. Вершинина, З.И.Асмаева, Н.Н.Корнен // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1999. № 1. - С.41-43.

50. Пат. 2153805 РФ. Способ приготовления хлебобулочного изделия / С.А.Калманович, О.Л.Вершинина, З.И.Асмаева, Е.В.Мартовщук, Н.Н.Корнен, Ю.А.Кирьянова (РФ). Заявлено 10.03.99; Опубл. 10.08.2000, Бюл.№22. - Юс.

51. Пат. 2153804 РФ. Способ приготовления хлебобулочного изделия / С.А.Калманович, О.Л.Вершинина, З.И.Асмаева, Е.В.Мартовщук,

52. Н.Н.Корнен, Ю.А.Кирьянова (РФ). Заявлено 10.03.99; Опубл. 10.08.2000, Бюл.№22. - 8 с.

53. Лузан A.A. Разработка и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий, обогащенных растительными биологически активными добавкпами Дис. канд. техн.наук: 05.18.06.- Краснодар, 2004.- 145 с.

54. Тазова З.Т. Разработка и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий с применением биологическим активной добавки на основе семян чечевицы Дис. канд. техн.наук: 05.18.06.- Краснодар, 2004.- 120 с.

55. О влиянии жировых эмульсий на качество кексов / Е.П.Козьмина, И.Б.Чекмарева, В.С.Михайлов, Т.Н.Дорожкина // Известия ВУЗов. Пищевая технология. Краснодар. - 1974. - № 1. - С. 49-51.

56. Герасименко Е.О., Бутина Е.А., Корнена Е.П. Пищевые растительные фосфолипиды, получение и тенденции применения //Масложировая пром-сть.- 1999. -№2.- С. 25-26.

57. Арутюнян Н.С. Перспективы применения фосфолипидов растительных масел в хлебопекарной и кондитерских отраслях. / Н.С.Арутюнян, Н.В.Комаров, Б.А.Харитонов // Хлебопечение России.-1996.-№ 2. С. 18-19.

58. Кочеткова A.A., Нечаев А.П., Красильников В.Н. Фосфолипиды в технологии продуктов питания// Масложировая пром-сть.- 1999.-№2.-С. 10-13.

59. Пучкова Л.И., Назаренко Е.А. Влияние состава и свойств жировых продуктов на качество хлеба из муки с различным содержанием белка //Известия вузов. Пищевая пром-сть.-1976.- № 2.- С.35-37.

60. Добавки для производства пищевых продуктов. / Обзорная информация. Серия: Обзоры по информационному обеспечениюобщесоюзных научно-технических программ. -М.: АгроНИИТЭИПП. -1987. С.39-41

61. Morrison W. R. Lipids in flour, dough and bread. Baker S Digest-1976. 50. - № 4. - C. 39-41.

62. Kuntze R., Schneeweib. Emulgatoreinsatz in der Backwarenindustrie Teil.- "Backer und Koditor". 1976. - № 4. - С. 7-10.

63. Жировые композиции с эфиром моноглицеридов и диацетилвинной кислоты / С.К.Антропова, Н.В.Панасюк, Т.Б.Чекмарева и др.// Экспресс-информация. Серия: Масложировая промышленность. М.: ЦНИИТЭИпищепром. - 1974. - № 3. - 15 с.

64. Neubold M.N. Crumb Softeners and Dough Conditioners. Baker's Digest. 1976. - 50. -№ 4. - C. 33-36.

65. Возможность использования лецитина в производстве хлебобулочных изделий / International Food Ingrediens. 1998. - № 2. -С. 32-38.

66. Пат. 2031590 RU, МКИ6 А 23 D 9/00, А 23 J 7/00. Гипохолестеринемическое средство / Корнена Е.П., Жарко В.Ф., Худых

67. T.B. и др. (RU); Корнена Е.П., Жарко В.Ф., Худых Т.В., Тимофеенко Т.И., Бутина Е.А., Швец Т.В., Сагателян С.А., Жарко М.В., Арутюнян Н.С., Левачев М.М. (RU) № 93037215 /13; Заявл. 22.07.1993; Опубл.2703.1995, Бюл. №9.-3 с.

68. Пат. 2052947 RU, МКИ6 А 23 D 9/00. Масложировой продукт, имеющий иммуностимулирующие свойства / Бутина Е.А., Корнена Е.П., Жарко В.М. и др. (RU); Корнена Е.П. (RU) № 94028401/13; Заявл. 29.07.1994; Опубл. 27.01.1996, Бюл. № 3. - 5 с.

69. Пат. 2101972 RU, МКИ6 А 23 D 9/00. Масложировой продукт, имеющий гиполипидемические свойства / .Бутина Е.А., Тимофеенко Т.И., Корнена Е.П. и др. (RU); ООО УНП фирма «Липиды» (RU) №96106467/13; Заявл. 02.04.1996; Опубл. 20.01.1998, Бюл. № 22.-4 с.

70. Пат. 2064767 RU, МКИ6 А 23 D 9/00. Масложировой продукт / Арутюнян Н.С., Тимофеенко Т.И., Корнена Е.П. и др. (RU); Тимофеенко Т.И. (RU) № 94041227/13; Заявл. 16.11.1994; Опубл.1008.1996, Бюл. № 22.-4 с.

71. Пат. 2108728 RU, МКИ6 А 23 D 9/00. Масложировой продукт, обладающий гипотензивными свойствами / Тимофеенко Т.И., Корнена Е.П., Савиных В.В. и др. (RU); ООО УНП фирма «Липиды» (RU) № 96121331/13; Заявл. 29.10.1996; Опубл. 20.04.1998, Бюл. № 1.-5 с.

72. Пат. 2052946 RU, МКИ6 А 23 D 9/00. Фосфолипидный пищевой продукт / Тимофеенко Т.И., .Корнена Е.П., Бутина Е.А. и др. (RU); ООО УНП фирма «Липиды» (RU) № 94028400/13; Заявл. 29.07.1994; Опубл. 27.01.1996, Бюл. №3.-4 с.

73. Горячева А.Ф. Сохранение свежести хлеба / А.Ф.Горячева, Р.В.Кузьминский М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 240 с.

74. Дубцова Г.Н. Липид-белковое взаимодействие в технологии хлебопечения / Г.Н.Дубцова, А.П.Нечаев, У.Т.Жумаева //Обзорная информация. М.: Госагропром СССР, 1986. - сер.27. - вып. 16.-20 с.

75. Alvares М., Rodrigues I., Casal С. // Alimentaria. 1999. - 36. -№302.-С. 125-130.

76. Speziallecithine / Ernahrungsindustrie. 1996. - № 6. - С. 70-72.

77. Лецитин. Большая роль скромного компонента // Пищевая промышленность. 1997. - № 6. - С. 56-57.

78. Ауэрман Л .Я. Исследование поверхностно-активных свойств фосфатидного концентрата. / Л.Я. Ауэрман, Л.И.Пучкова, Л.И.Прокушенкова // Изв. вузов СССР. Пищевая технология.-1960.-№ 5. -С. 15-17.

79. Пат. № 2098968 РФ 6 А 21 D 8/02. Хлебобулочное изделие / Н.М.Айвазова, И.П.Артеменко, С.А.Ильинова, Т.В.Швец, Е.П.Корнена, С.А.Бутина (РФ). № 96105468/13; Заявлено 25.03.96; Опубл. 10.04.98, Бюл. № 10.-8 с.

80. Пат. 2108727 РФ 6А 23D 9/00. Средство для смазки хлебопекарных форм / С.А.Ильинова, И.П.Артеменко, Н.Н.Корнен и др. (РФ). № 96121280/13; Заявлено 29.10.96; Опубл. 20.04.98, Бюл. № 11. -12 с.

81. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. 8-е изд., перераб и доп. - М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1984. -416с.

82. Ленинджер А. Основы биохимии: В 3 т. М.: Мир, 1985.974с.

83. Березов Т.Т., Коровкин Б. Ф. Биологическая химия. М.: Медицина, 1990. - 528 с.

84. Биохимия человека. / Марри Р., Греннер Д., Мейес П., Родуэлл В.-М.: Мир, 1993.-Т2.- 414с.

85. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991. - 286с.

86. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова A.A. и др. Под ред. Нечаева А.П.- СПб.: ГИОРД, 2003. 640с.

87. Покровский В.М, Коротько Г.Ф., Наточин Ю.В. Физиология человека. Т.2.-М.: Медицина, 1998 -368с.

88. Справочник практического врача / Ю. В. Вельтищев, Ф. И. Комаров, С. М. Навашин и др. Под ред А. И. Воробьева. 7-е изд. - М.: «Издательский Дом ОНИКС», «Альянс - В», 1998. - 606 с.

89. Справочник по диетологии /Под редакцией А. А. Покровского, М. А. Самсонова. М.: Медицина, 1981. - 704 с.

90. Jansen Р. С. M.Lcns culirmris Medicus. // Plant Resources of South-East Asia№ l.-Wageningen., 1989.-P.51-53.

91. Справочник по диетологии / Под ред. M. А. Самсонова, А. А. Покровского М.: Медицина, 1992. - 464с.

92. Тимофеенко Т.И., Артеменко И.П., Корнена Е.П. Фосфолипидные продукты функционального назначения,- Краснодар: КубГТУ, 2002.-210с.

93. Бутина Е.А. Научно-практическое обоснование технологии и оценка потребительских свойств фосфолипидных биологически активных добавок. Автореферат дис. д-ра техн. наук.- Краснодар: 2003. 53 с.

94. Тимофеенко Т.И. «Научно-практические основы конструирования продуктов фосфолипидной природы для функционального питания» Автореферат дис. . д-ра техн. наук.-Краснодар: 2000. 50 с.

95. Evans R.M., Attwood.D.,Chatham.M.Size shape and solubilising potential if lecithin micelles in model clorofluocfrbon system // Pharm fnd phfrmacoU 989.-41.-P.33-3 8.

96. Schreier H. Pulmonary delivery of liposomal drugs// J. Liposome research, 1994.- №4.-P.229-238.

97. Арутюнян H.C. , Корнена Е.П. Фосфолипиды растительных масел.- М.: Агропромиздат, 1986. 256 с.

98. Марч Д. Органическая химия. Реакции, механизмы и структура.Пер. с англ.-М.: Мир, 1987.-Т. 3.-459 с.

99. Salem N.J., Kirn H.Y., Yergey J.A. Docdosahexaenoic acid: membrane function and metabolism.Simopoulos A.P., Kiffer R.R., Martin R., Eds. The health effects of polyunsaturated fatty acids in seafoods. Academic press, N.Y., P.263-317.

100. Salem N.J. Omega-3 fatty acids: molecular and biochemical aspects. In: Ed: Spiller G., Scala J. New Protective Roles of Selected Nutrients in Human Nutrition. Alan R. Liss, N.Y.- P. 109-228.

101. Evans R.M., Attwood.D.,Chatham.M.Size shape and solubilising potential jf lecitin micelles in model clorofluocfrbon system // Pharm fnd phfrmacol,1989.-I41.-P.33-38.

102. Ney P.A., Christopher M.M., Hebbel R.P. Synergistic effects ofoxidation and deformation on eritrocyte monovalent cation leak // Blood.-1990.- Vol.75.-P.l 192-1195.

103. Esterbauer Н., Wag G., Puhl Н. Lipid peroxidation and its role in atherosclerosis//Br. Med. Bull.- 1993.-Vol. 49, N 2.-P. 566-576.

104. Храпова Н.Г. Перекисное окисление липидов и системы, регулирующие его интенсивность// Биохимия липидов и их роль в обмене веществ. М., 1981. - С. 147-154.

105. Покровский A.A., Левачев М.М. Новый показатель для типизации нарушения липидного обмена и его применение в клинике //Клиническая медицина.-1974.-№ 10.-С.28-31.

106. Парамонова Э.Г., Шатерников В.А. Некоторые стороны липидного обмена у больных коронарным атеросклерозом и влияние на них диетотерапии //Терапевтический архив.-1966.-№12.-С.46-50.

107. Утешев Б.С., Ласкова И.Л. Иммуномодулирующее действие полиненасыщенных фосфолипидов // Хим. фармац. журн.- 1993. Т.27, № 5.-С. 19-23.

108. Китита Танаси. Синтез препаратов против СПИДа // Kadahu to koygyo Chem and Chem. Ind.- 1993. - Vol. 46, 9. - C. 1448-1449.

109. Cooper David L., Mort Kath A., Allan Neil L. Molecular Jimilarity of anli VIH phosholipids // J.Amer.Chem. Oil Soc.- 1993. - Vol.115,1 26. - P. 12615-12616.

110. Саблина M.А., Ушакова И.П., Серебренникова Г.А. Липиды с простой эфирной связью в онкологии: Обзор// Хим. фармац. журн.-1993,-Vol.27,№16.-C.3-13.

111. Москалев Ю.И. Отдаленные последствия ионизирующих излучений. М.: Медицина, 1991. - 464 с.

112. Воробьев Р. И. Питание и здоровье. -М.:Медицина, 1990.-154с.

113. Morsel J. Fortsehritlsbericht Lipid Peoxydation. I Mitl primarreaktionen//Nahrung.- 1990. Vol.34,1 1. - P. 3-12.

114. Linov F., Micth J. Zur fettestabilisierenden Wirkung von phoshatiden. 3.Mitl //Naharung .-1976. Vol.20, 4. - P. 19-24.

115. Крылов Ю.Ф., Любимов И.В., Муля А.Г. Перспективы использования эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот как лекарственных средств.//Хим. фарм. журнал.-1991.- Т. 25,N 9.- с. 4-11.

116. Самсонов М.А., Ляпкова Б.Г, Аббакумов A.C. Обмен холестерина у больных ишемической болезнью сердца при различном обеспечении полиненасыщенными жирными кислотами семейства со-3.//Вопр. мед. химии.- 1994.-T.40,N 5.- С. 55-61.

117. Salem N.J., Ward G.R. Are omega-3 fatty acids essential nutrients for mammals? / Word Rev Nutr. Diet.-1993.-Vol. 72.-P. 128-147.

118. Самсонов M.A., Исаев B.A. Новое в профилактике и лечении атеросклероза, ишемической болезни сердца, гиперлипидемии и других заболеваний // Вопросы питания.- 1995. № 4. - С.33-34.

119. Древаль A.B., Покровский В.Б. Эссенциальные жирные кислоты в профилактике и лечении сосудистых осложнений сахарного диабета // Вопросы питания.- 1992. № 4. - С.6-14.

120. Трушина Э.Н., Сергеева К.В. Влияние ПНЖК рациона на структуру периферических лимфоидных органов, иммунологические показатели и неспецифическую резистентность организма крыс // Вопросы питания.- 1992. № 2. - С.42-47.

121. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина А.Г. Сергеева. JL: ВНИИЖ. - т.1- кн.1, 2 - 1967. -1041с.

122. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ.- 1975. - т. 1,3, 1974.- т.6.

123. Арутюнян Н.С. Фосфолипиды растительных масел/ Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена. М.: Аропромиздат, 1986. - 256 с.

124. Арутюнян Н.С. Состав и свойства фосфолипидов подсолнечного масла // Масложировая промышленность. 1974. - № 3. — С.11-15.

125. Преображенский Н.А. Химия биологически активных соединений / Н.А. Преображенский, Р.П. Евстигнеева. -М.: Химия, 1976-456с.

126. Кихнер Ю. Тонкослойная хроматография. М.: Мир, 1981. -Т.1.-615 с.

127. Кейтс М. Техника липидологии. М.: Мир, 1975. - 322 с.

128. Jungalwala Т.В., Turel R.J., Evans J.E., Mecluer R.H. // Biochm. J. 1975. - V. 145. - N 3. - P. 517 - 526.

129. Batley M., Packer N.H., Redmond J.W. // J. Chromatogr. 1980. -V.198. - P.520 - 525.

130. Radan J.E. Evalution of Zelf Degumming Properties of Phospholipids in Zoybean Oil Using HPL 3 / J.E. Radan, A.P. Handel // J. Amer. Oil Chem. Zoc. 1985.- V.62.-N 11.- P.1568- 1572.

131. Rhee J.Z. Analisis of Phoshotidylcholine in Zoy Lecitins by HPL 3/ J.Z. Rhee, M.Y. Zhin // J. Amer. Oil Zoc. 1982. - V.59. - N 2. - P.399 -416.

132. Zotirhos N. Chang High Perfomance Liquid Chromatograhic Analisis of Zoybean Pospholipids / N. Zotirhos, Ho Chi-Tang, Z. Ztephen // Fette, Zeifen, Anstrichm. 1986. - V.88. -N 1. - P.6-8.

133. Chen Z.Z. Improved Procedure for the Zeparation of Phospholipids by High PLS / Z.Z. Chen, A.Y. Kou // J. Chromatigr. Biomed. Appln. 1982. -V.227.-N.1 -P.25-31.

134. Permark U. Metal Analysis of Edidle Fats and Oils by Atomic Absorbtion spectrophotometry / U. Permark, B. Toregard // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1971. - V.48. -N 11.-P.650-652.

135. Прайс В. Атомно-адсорбционная спектроскопия. М.: Мир, 1976.-355 с.

136. Vaech Е. Zchneil atomobsorbtion spectrometrische Bestimmungen von Zpurenelmaten in Olen und Fetten / E. Vaech, E. Holz // Fette, Zeifen, Anstrichm. 1985. - V.87. - N.3. - P.97 - 99.

137. Белова C.M. Безопасность продуктов питания и здоровья нации // Тез. докл. III Международного симпозиума «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания», Москва, 1994 г. -С.261 -263.

138. Ключкин В.В. Изменение качественного состава соевых фосфолипидов и масла в процессе их производства / В.В. Ключкин, Э.И. Зуев, В.Л. Лосева // Труды ВНИИЖ. Л.: ВНИИЖ. 1970. - Вып. 27. -С.127 - 135.

139. Effect of randomization on oxidative stability of vegetable oils at two differenr temperatures / Tautorus C.L., Mc — Curdy A.R. // J. Amer. Oil Chem. Zoc. 1990. - V.67. - N 8. - P.525 - 530.

140. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина. М.: Брандес, Медицина, 1998.-342 с.

141. Технохимический контроль хлебопекарного производства./ Чижова К.Н., Шкваркина Т.И. и др. М.: Пищевая пром-сть. - 1975. - 479с.

142. Методы оценки технологических качества зерна / Ремесло В.Н., Василенко И.И., Созинов А.А. и др. М.: Всесоюзная Ордена В.И.

143. Ленина академии сельскохозяйственных наук имени В.И. Ленина. 1971. -198 с.

144. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая пром-сть. - 1982. -232 с.

145. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий / Министерство хлебопродуктов СССР, НИИхлебопекарной пром-сти НПО "Хлебпром". М.: Прейскурант-издат. - 1989.-494 с.

146. Шмитд A.A., Дудина З.А., Чекмарева И.В. Производство майонеза. — М.: Пищевая промышленность. 1976.- 145 с.

147. Кретович Л.В. Проблема пищевой полноценности хлеба / Л.В. Кретович, P.P. Токарева М.: Наука. - 1978. - 288 с.

148. Вознесенский В.А. Статистические методы планирования эксперимента в технико-экономических исследованиях. М.: Финансы и статистика. - 1981.- С.98-99.

149. Guillaumin R., Drouin M., Calcium and magnesium in vegetable oil and animal de us traces sur la stabilité des huiles.-Rev. Frane. Corps Gras., 1971.-N 11.- P.665-668.

150. Методические указания по определению остаточных количеств хлорорганических пестицидов. М.: МЗ СССР, № 1766, 1977. -25 с.