автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Формирование качества и оценка потребительских свойств хлебобулочного изделия, обогащенного фосфолипидами подсолнечных масел олеинового типа

На правах рукописи

КУДЗИЕВА ФАТИМА ЛАВРЕНТЬЕВНА

ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ, ОБОГАЩЕННОГО ФОСФОЛИПИДАМИ ПОДСОЛНЕЧНЫХ МАСЕЛ ОЛЕИНОВОГО

ТИПА

Специальность 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и

технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар - 2009

003472927

Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом университете

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент

Илларионова Вера Владимировна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Елисеева Людмила Геннадьевна

доктор технических наук, профессор Красина Ирина Борисовна

Ведущая организация: Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии

Защита состоится 23 июня 2009 года в 1600 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.03 при Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072 г. Краснодар, ул. Московская, 2

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан 22 мая 2009 года

Ученый секретарь

диссертационного совета канд. техн. наук, доцент

М.В. Жарко

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность работы. Перспективным направлением в решении проблемы здорового питания населения России является создание пищевых продуктов повседневного спроса, к которым относятся хлебобулочные изделия, обогащенных природными биологически активными добавками растительного происхождения.

Среди перспективных биологически активных добавок фосфолипидной природы практический интерес представляют фосфолипиды подсолнечных масел олеинового типа (фосфолипиды высокоолеиновых подсолнечных масел). Однако, до настоящего времени физиологические и технологические свойства таких фосфолипидов, обеспечивающие регулирование и формирование качества и пищевой ценности хлебобулочных изделий, изучены недостаточно.

В связи с этим разработка и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий, обогащенных фосфолипидами, полученными из подсолнечных масел олеинового типа, является актуальной и представляет теоретический интерес для товароведения пищевых продуктов и прикладное значение для хлебопекарной промышленности.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», № Госрегистрации 01200109253 и планом НИР КубГТУ.

1.2 Цель работы. Целью работы являлось формирование качества и оценка потребительских свойств хлебобулочного изделия, обогащенного фосфолипидами подсолнечных масел олеинового типа.

1.3 Основные задачи исследования:

- изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

- сравнительная оценка органолептических и физико-химических показателей фосфолипидов подсолнечных масел линолевого и олеинового типов;

- сравнительная оценка медико-биологических свойств фосфолипидов подсолнечных масел линолевого и олеинового типов - антиоксидантных, антитоксических, мембранопротекторных и радиопротекторных;

- сравнительная оценка влияния фосфолипидов подсолнечных масел линолевого и олеинового типов на содержание связанных липидов в клейковине пшеничной муки;

- обоснование целесообразности и эффективности применения фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа для производства хлебобулочных изделий функционального назначения;

- изучение влияния фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа на хлебопекарные свойства пшеничной муки и структурно-механические свойства теста;

- исследование влияния фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа на качество хлебобулочных изделий;

- исследование влияния способа приготовления теста на качество хлебобулочных изделий, обогащенных фосфолипидами подсолнечных масел олеинового типа;

- разработка рецептуры хлебобулочного изделия, обогащенного фосфолипидами подсолнечных масел олеинового типа;

- оценка потребительских свойств разработанного хлебобулочного изделия;

- опытно-промышленная апробация технологических режимов и разработанной рецептуры хлебобулочного изделия;

- разработка комплекта технической документации, включающего технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру;

- оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений.

1.4 Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность применения фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа в качестве эффективной комплексной добавки к хлебобулочным изделиям.

Впервые выявлено, что фосфолипиды подсолнечных масел олеинового типа обладают более высокими антиоксидантными,

антитоксическими, мембранопротекторными и радиопротекторными свойствами по сравнению с фосфолипидами подсолнечных масел линолевого типа.

Установлено, что степень связывания фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа с белками клейковины пшеничной муки значительно выше по сравнению с этим показателем для фосфолипидов подсолнечных масел линолевого типа.

Выявлено положительное влияние фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа на хлебопекарные свойства пшеничной муки, структурно-механические свойства теста и качество хлебобулочных изделий.

Теоретически и экспериментально обоснованы рекомендуемые дозировки фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа к хлебобулочным изделиям, а также способы приготовления теста с их внесением.

Выявлено положительное влияние фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа на потребительские свойства, включая пищевую и физиологическую ценность, а также сроки сохранения свежести хлебобулочных изделий.

Новизна работы защищена 3 патентами РФ на изобретения.

1.5 Практическая значимость. Разработана рецептура и уточнены технологические режимы производства хлебобулочного изделия, обогащенного фосфолипидами подсолнечных масел олеинового типа. На основании исследований особенностей химического состава, технологических свойств, а также пищевой ценности фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа разработаны рекомендации по их применению в производстве хлебобулочных изделий.

Разработан комплект технической документации на новый вид хлебобулочного изделия функционального назначения - хлеб «Оливковый», включающий технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру.

1.6 Реализация результатов исследования. Разработанные технологические режимы приготовления теста с внесением фосфолипидов

подсолнечных масел олеинового типа, а также рецептура хлебобулочного изделия испытаны в условиях учебно-научно-производственного комплекса факультета инженерии, экспертизы и компьютерного моделирования высоких технологий.

Освоен выпуск нового вида хлебобулочного изделия - хлеба «Оливковый» в условиях научно-производственной фирмы «Новтэкс». Экономический эффект от производства и реализации нового вида хлебобулочного изделия «Оливковый» в объеме 75 тонн в год составит более 1,3 млн. руб.

1.7 Апробация работы. Результаты теоретических и экспериментальных исследований, полученные автором, доложены и обсуждены на: Всероссийской конференции с международным участием «Пищевые технологии» на базе факультета Пищевой инженерии Казанского государственного технологического университета, г. Казань, 2007г.; 9-ой заочной Всероссийской научно-практической конференции «Агропромышленный комплекс и актуальные проблемы экономики регионов», г. Майкоп, 2007г.; 4 Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг», г.Орел, 2007г., Всероссийской конференции аспирантов и студентов «Пищевые продукты и здоровье человека», г. Кемерово, 2008г.; I Межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров», г.Москва, 2008г.; Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство», г.Воронеж, 2008г.; Первой научно-практической конференции и выставке с международным участием «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов», г. Москва, 2008г.

1.8 Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 12 научных работ, в том числе 1 статья в журнале, рекомендованном ВАК, 8 материалов конференций, получено 3 патента РФ на изобретения.

1.9 Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, экспериментальной части, выводов, списка литературных источников и приложений. Основная часть работы выполнена на 113 страницах, включает 21 таблицу и 13 рисунков. Список литературных источников включает 160 наименований отечественных и зарубежных авторов.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования. При проведении экспериментальных исследований применяли современные органолептические и физико-химические методы анализа.

Групповой состав фосфолипидных продуктов определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии и сканирующей денсиметрии.

Состав жирных кислот фосфолипидных продуктов определяли методом газожидкостной хроматографии.

Содержание макро- и микроэлементов определяли методом атомно-абсорбционной спектроскопии.

Медико-биологические исследования фосфолипидных продуктов проводили совместно со специалистами Кубанского государственного медицинского университета.

Исследование антиоксидантных, антитоксических,

мембранопротекторных и радиопротекторных свойств проводили на растущих белых крысах линии Вистар, в рационы которых вводили фосфолипиды, полученные из подсолнечных масел линолевого и олеинового типов. Животные были разделены на 4 группы по 20 крыс в каждой: контрольные (I и II), в рацион I группы включали рафинированное дезодорированное подсолнечное масло линолевого типа, а в рацион II группы - рафинированное дезодорированное подсолнечное масло олеинового типа. Экспериментальные (III и IV группы), в рационы которых включали фосфолипиды, полученные из подсолнечных масел линолевого (III) и олеинового (IV) типов.

Для определения антитоксических, мембранопротекторных и радиопротекторных свойств животных предварительно затравливали трихотеценовым микотоксином Т-2 (вводили перорально в 0,1%-ном водном растворе в дозе 1 мг/кг в течение 9 дней), затем животные получали полноценные кормовые смеси. Кормление проводили по принципу «вволю» со свободным доступом к воде. Длительность опытов составила 3 месяца.

При проведении пробных лабораторных и производственных выпечек хлеба использовали общепринятые в хлебопекарной промышленности и специальные методы оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

Безопасность фосфолипидных продуктов и хлебобулочных изделий оценивали по содержанию токсичных элементов, микробиологическим и радиологическим показателям.

Оценку результатов и их статистическую достоверность проводили с использованием современных методов расчета.

На рисунке 1 приведена структурная схема исследования.

2.2 Выбор объектов исследования. В качестве объектов исследования были выбраны фосфолипиды, полученные из подсолнечных масел олеинового типа по технологии с применением электромагнитной и химической активации.

Учитывая, что ранее была показана эффективность применения в качестве добавки к хлебобулочным изделиям фосфолипидов, полученных из подсолнечных масел линолевого типа по технологии с применением электромагнитной и химической активации, последние были взяты в качестве объекта сравнения.

В таблице 1 приведена сравнительная оценка органолептических и физико-химических показателей исследуемых фосфолипидов.

Оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений и рецептуры

Рисунок 1 - Структурная схема исследования

Таблица 1 - Сравнительная оценка органолептических и физико_химических показателей фосфолипидов__

Значение и характеристика показателя

Наименование показателя Фосфолипиды подсолнечных масел типов

линолевого олеинового

Запах и вкус Свойственные фосфолипидам

Цвет Коричневый

Консистенция при 20°С Пастообразная

Массовая доля, %:

влаги и летучих веществ 0,30 0,30

масла 35,70 31,15

фосфолипидов 62,50 67,50

в том числе:

фосфатидилхолинов 18,00 17,00

фосфатидилэтаноламинов 13,00 16,50

фосфатидилинозитолов 11,50 9,00

фосфатидилсеринов [11,00 Г 13,50

фосфатидных кислот 19,00 111,50

Массовая доля кислых форм фосфолипидов, % 20,00 25,00

Массовая доля минеральных веществ, % 6,75 8,10

Из приведенных данных видно, что в фосфолипидах подсолнечных масел олеинового типа по сравнению с фосфолипидами подсолнечных масел линолевого типа содержатся в более значительном количестве кислые формы фосфолипидов (фосфатидилсерины и фосфатидные кислоты), оказывающее укрепляющее действие на клейковину муки, а также минеральные вещества, являющиеся благоприятной средой для деятельности дрожжей.

В таблице 2 приведен состав и содержание физиологически функциональных ингредиентов в исследуемых фосфолипидах.

Таблица 2 - Состав и содержание физиологически функциональных _ингредиентов в фосфолипидах_

Значение показателя

Наименование показателя Фосфолипиды подсолнечных масел типов

линолевого олеинового

Массовая доля витаминов, мг/ЮОг: Е 49,80 56,20

Р-каротин (провитамин А) 0,04 0,05

р-ситостерол (провитамин Б) 220,00 275,00

Массовая доля макроэлементов, мг/ЮОг: калий 509,80 535,00

магний 269,00 375,00

кальций 510,00 677,00

фосфор 2381,00 2593,00

Массовая доля микроэлементов, мг/ЮОг: железо 8,50 10,50

Показано, что в фосфолипидах подсолнечных масел олеинового типа содержание физиологически ценных ингредиентов, таких как витамины, макро- и микроэлементы выше по сравнению с фосфолипидами подсолнечных масел линолевого типа.

Таким образом, можно сделать вывод о том, что фосфолипиды, полученные из подсолнечных масел олеинового типа, являются ценной биологически активной добавкой к хлебобулочным изделиям.

Установлено, что по микробиологическим показателям и показателям безопасности, фосфолипиды, полученные из подсолнечных масел олеинового типа, соответствуют требованиям СанПиН.

Учитывая, что фосфолипидные продукты применяют для создания хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности, на следующем этапе изучали их медико-биологические свойства.

2.3 Сравнительная оценка медико-биологических свойств фосфолипидов подсолнечных масел линолевого и олеинового типов.

Медико-биологические исследования проводили на растущих белых крысах. В таблице 3 приведены данные, характеризующие медико-биологические свойства исследуемых фосфолипидов.

Таблица 3 - Медико-биологические свойства фосфолипидов

Значение показателя для группы животных, получавших

Наименование медико-биологического показателя и свойств Подсолнечное рафинированное дезодорированное масло типов Фосфолипиды подсолнечных масел типов

линолевого олеинового линолевого олеинового

1 2 3 4 5

Антиоксидантные свойства:

Массовая доля в сыворотке крови: малонового диальдегида, нмоль/мл диеновых коньюгатов, % 4,35 0,51 4,30 0,50 3,90 0,47 2,95 0,39

Антитоксические свойства:

Массовая доля мапонового диальдегида в печени, нмоль/л Активность ферментов лизосом печени, % от общей: Р-галактидазы 260,00 2,50 255,00 2,55 240,00 3,80 210,00 4,90

арилсул ьфатазы 3,90 3,95 4,80 5,90

Мембранопротекторные и радиопротекторные

свойства:

Гемолиз эритроцитов, % 18,00 17,80 15,00 12,10

Процент экспрессии антигена СД-95 16,50 16,00 14,80 10,00

Из приведенных данных видно, что включение фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа в рацион питания животных

приводит к более эффективному снижению содержания малонового диальдегида в сыворотке крови и в печени, а также к увеличению активности ферментов лизосом печени по сравнению с фосфолипидами линолевого типа.

Более эффективное проявление антиоксидантных и антитоксических свойств фосфолипидами подсолнечных масел олеинового типа обусловлено более высоким содержанием в их составе фосфатидилсеринов, фосфатидилэтаноламинов, витамина Е и р-ситостеролов, обладающих ярко выраженными антиоксидантными свойствами.

Мембранопротекторные и радиопротекторные свойства фосфолипидов оценивали по снижению процента гемолиза эритроцитов, который характеризует восстановление мембран эритроцитов после воздействия перекиси водорода, а также по снижению процента экспрессии антигена СД-95, характеризующего уровень гибели клеток.

Показано, что в экспериментальной группе животных, получавшей фосфолипиды подсолнечных масел олеинового типа, процент гемолиза эритроцитов и процент экспрессии антигена СД-95 снижаются в большей степени по сравнению с фосфолипидами подсолнечных масел линолевого типа, что подтверждает высокие мембранопротекторные и радиопротекторные свойства фосфолипидов олеинового типа.

2.4 Сравнительная оценка поверхностно-активных свойств фосфолипидов подсолнечных масел линолевого и олеинового типов. Для оценки поверхностно-активных свойств фосфолипидов определяли зависимости межфазного натяжения (на границе «модельное масло -вода») от концентрации фосфолипидов. На основании экспериментальных данных по уравнению Шишковского рассчитывали поверхностную активность и величину максимальной адсорбции Гиббса фосфолипидов. В таблице 4 приведена сравнительная оценка поверхностно-активных свойств исследуемых фосфолипидов.

Показано, что поверхностная активность фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа выше, чем этот показатель для фосфолипидов подсолнечных масел линолевого типа. Такая же

закономерность наблюдается и для величины максимальной адсорбции Гиббса. Учитывая это, фосфолипиды подсолнечных масел олеинового типа должны оказывать положительное влияние на процессы созревания теста, предварительной и окончательной расстоек тестовых заготовок.

Таблица 4 - Сравнительная оценка поверхностно-активных свойств

Наименование показателя Значение показателя для фосфолипидов подсолнечных масел типов

линолевого олеинового

Поверхностная активность, (До/ДС)тах, (Н/м)/(моль/л), при температуре, °С: 30 40 Максимальная адсорбция Гиббса, Г„,ах* 106, моль/м2, при температуре, °С: 30 40 905 930 930 950

1,300 1,310 1,311 1,320

2.5 Исследование влияния фосфолипидов подсолнечных масел

лияолевого и олеинового типов на качество клеиковины пшеничнои муки. На следующем этапе исследовали влияние фосфолипидов на «силу» пшеничной муки. Для этого определяли упругость клейковины муки при внесении фосфолипидов (рисунок 2).

Рисунок 2 - Влияние фосфолипидов на упругость клейковины пшеничной муки I сорта при дозировке 3% к массе муки:

- контроль с исходной упругостью клейковины, ед. пр.: 1-80; 2-90; 3-105;

- фосфолипиды линолевого типа;

- фосфолипиды олеинового типа

Учитывая более высокое укрепляющее действие фосфолипидов олеинового типа на клейковину пшеничной муки, на следующем этапе изучали влияние их дозировки на хлебопекарные свойства пшеничной муки и структурно-механические свойства теста. Дозировку фосфолипидов варьировали в интервале от 1,0 до 6,0% к массе муки (таблица 5).

Таблица 5 - Влияние дозировки фосфолипидов на качество

клейковины пшеничной муки

Наименование показателя Образец Значение показателя

Контроль Дозировка фосфолипидов, % к массе муки

1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0

Содержание 1 30,2 29,5 28,5 27,4 27,0 26,8 26,6

сырой клейковины, % 2 3 28,9 28,0 28,1 27,2 27,5 26,8 27,0 26,5 26,8 26,2 26,5 26,0 26,2 25,8

Растяжи- 1 16,0 14,0 13,0 12,0 11,0 10,0 10,0

мость, см 2 19,0 17,0 15,0 14,0 13,0 12,0 12,0

3 22,0 18,0 16,0 14,0 13,0 12,0 12,0

Упругость 1 80,0 70,0 67,0 65,0 63,0 60,0 60,0

клеиковины, ед.приб. ИДК-1 Глубина 2 3 1 90,0 105,0 195,0 80,0 95,0 180,0 75,0 85,0 170,0 70,0 75,0 160,0 68,0 71,0 155,0 65,0 70,0 150,0 65,0 70,0 150,0

погружения К20, ед. пенетрометра 2 220,0 190,0 180,0 170,0 165,0 160,0 160,0

3 230,0 200,0 190,0 180,0 170,0 165,0 165,0

Из приведенных данных видно, что внесение фосфолипидов олеинового типа приводит к улучшению качества клейковины, повышая ее упругость и эластичность, при этом лучшие результаты получены при дозировке фосфолипидов в количестве 5 - 6% к массе муки.

Для выяснения механизма влияния фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа на свойства клейковины муки изучали эффективность их взаимодействия с белками клейковины. С этой целью к обезжиренной диэтиловым эфиром пшеничной муке I сорта с влажностью 13% (упругость клейковины на приборе ИДК-1 - 90 ед.) добавляли фосфолипиды, предварительно растворенные в диэтиловом эфире, и

тщательно перемешивали, диэтиловый эфир удаляли под вакуумом, добавляли воду, готовили тесто и выдерживали его в течение 30 минут. Затем клейковину отмывали, замораживали и определяли степень связывания фосфолипидов с белками клейковины. Связанные липиды извлекали из клейковины смесью растворителей хлороформ:метанол в соотношении 2:1 (по объему).

На рисунке 3 приведены данные по влиянию исследуемых фосфолипидов на содержание связанных липидов в клейковине муки.

35

Й Е 30

л с

И 1

и » 2*>

3 е 20

3 : 15

8. * ^ § 10

Я 4 и К „ е 5 к ч

0

? „

Рисунок 3 - Влияние фосфолипидов на содержание связанных липидов в клейковине:

1 - фосфолипиды

линолевого типа;

2 - фосфолипиды

олеинового типа

1 2 3 4 5

Дозировка фосфолипидов, % к массе муки

Более высокое содержание липидов, связанных с белками клейковины, отмечено при внесении в муку фосфолипидов олеинового типа, что подтверждено также расчетом количества связанных липидов на 1г белка (рисунок 4).

Рисунок 4 - Влияние дозировки и природы фосфолипидов на количество связанных липидов:

1 - фосфолипиды

линолевого типа;

2 - фосфолипиды

олеинового

1 2 3 4 5

Дозировка фосфолипидов,

% к массе муки

Указанный эффект объясняется более высоким содержанием в фосфолипидах олеинового типа фосфатидилсеринов и фосфатидных кислот, обладающих кислыми свойствами и активно вступающих в межмолекулярное взаимодействие с аминогруппами белков клейковины.

Кроме этого, ранее в работах Е.В. Щербаковой было показано, что степень связывания липидов, содержащих радикалы олеиновой кислоты, с белками более высокая по сравнению с липидами, содержащими радикалы линолевой кислоты.

2.6 Исследование влияния фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа на структурно-механические свойства теста. Учитывая полученные данные по влиянию фосфолипидов олеинового типа на качество клейковины, изучали их влияние на структурно-механические свойства теста (тесто готовили безопарным способом) (таблица 6).

Таблица 6 - Влияние фосфолипидов олеинового типа на структурно-механические свойства теста

Наименование показателя Образец муки Контроль Значение показателя

Дозировка фосфолипидов, % к массе муки

1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0

Показатель 1 195 175,0 165,0 160,0 155,0 150,0 150,0

пенетрометра, 2 210 180,0 170,0 165,0 160,0 155,0 155,0

К60, ед. прибора 3 230 195,0 180,0 170,0 165,0 160,0 160,0

Показатель 1 59,0 65,0 70,0 75,0 80,0 85,0 85,0

фаринографа: 2 54,0 60,0 65,0 70,0 75,0 80,0 80,0

водопогло-

тительная 3 43,0 55,0 61,0 65,0 70,0 75,0 75,0

способность, %

время 1 8,7 9,2 9,5 9,7 10,2 10,5 10,5

образования и 2 8,0 8,5 8,8 9,2 9,5 10,0 10,0

устойчивости 3 7,2 8,3 8,5 8,8 9,1 9,5 9,5

теста, мин

разжижение 1 160,0 150,0 145,0 141,0 134,0 130,0 130,0

теста, ед. 2 170,0 155,0 150,0 144,0 140,0 135,0 135,0

прибора 3 185,0 165,0 160,0 150,0 143,0 140,0 140,0

валориметриче 1 65,0 70,0 73,0 75,0 81,0 85,0 85,0

екая оценка, 2 58,0 65,0 68,0 71,0 75,0 80,0 80,0

ед. ф. 3 50,0 57,0 61,0 67,0 73,0 75,0 75,0

Показано, что дозировка фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа в количестве 5 - 6 % к массе муки обеспечивает высокие структурно-механические свойства теста.

2.6 Влияние способа приготовления теста с внесением фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа на качество хлеба. Для выбора эффективного способа приготовления теста фосфолипиды в количестве 5% к массе муки вносили в тесто, которое готовили безопарным, однофазным ускоренным и опарными способами (на обычной и большой густой опарах). Предварительными опытами было установлено, что фосфолипиды эффективно вносить в тесто в виде водно-фосфолипидной эмульсии при температуре 40°С и соотношении фосфолипиды:вода, равном 1:2.

В таблице 7 приведены данные по влиянию фосфолипидов на качество хлеба при различных способах приготовления теста.

Таблица 7 - Влияние фосфолипидов олеинового типа на качество

хлеба при различных способах приготовления теста

Наименование показателя Значение показателя

Способы приготовления

Однофазный ускоренный Безопар-ный На обычной опаре На большой густой опаре

Удельный объем,

см3/100г 320 350,0 420 425

Формоустойчивость

подового хлеба, Н/Д 0,50 0,55 0,60 0,60

Пористость, % 74 76 80 80

Деформация мякиша,

ед. АП-4/2:

ДН0бщ 100 100 120 120

ДНпл 80 80 95 95

АНуПр 20 20 25 25

Показано, что более высокие показатели качества имеет хлеб, полученный из теста, приготовленного опарными способами.

Учитывая, что фосфолипиды подсолнечных масел олеинового типа являются поверхностно-активными веществами, оказывающими влияние на эффективность протекания технологических стадий процесса приготовления теста, и в их составе содержатся минеральные вещества, способствующие интенсификации процесса брожения, изучали влияние фосфолипидов на продолжительность брожения теста, а также на продолжительность предварительной и окончательной расстоек тестовых заготовок.

Эффективность влияния фосфолипидов на продолжительность брожения теста оценивали, определяя изменение его кислотности в процессе брожения. В качестве контроля служило тесто без внесения фосфолипидов (рисунок 5).

3,5

£ О.

^ 3,3 £

о

ч> 1<

2 е

о с:

а 2,7

к

и

2,5

? 1

Рисунок 5 - Влияние фосфолипидов на продолжительность брожения теста при опарном способе приготовления (на обычной опаре):

1 - контроль (без внесения);

2-е внесением

фосфолипидов олеинового типа

5 15 20 30 35 40 50 60

Продолжительность брожения теста, мин.

Показано, что внесение в тесто фосфолипидов олеинового типа позволяет сократить продолжительность брожения теста на 25 минут по сравнению с контролем, что объясняется достаточно высокими поверхностно-активными свойствами фосфолипидов, благодаря которым азотистое питание более доступно дрожжам, а также высоким содержанием в фосфолипидах минеральных веществ.

Влияние фосфолипидов олеинового типа на продолжительность предварительной и окончательной расстоек тестовых заготовок определяли органолептически по достижению ими необходимого объема. Результаты органолептической оценки показали, что внесение фосфолипидов олеинового типа позволяет сократить продолжительность

предварительной расстойки на 5 минут, а окончательной - на 10 минут по сравнению с контролем.

2.7 Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств хлеба, обогащенного фосфолипидами олеинового типа. Проведенные исследования позволили разработать рецептуру хлеба «Оливковый» (таблица 8). Для сравнения в таблице 8 приведена рецептура хлеба без внесения фосфолипидов и рецептура хлеба «Солнечный» с внесением фосфолипидов линолевого типа.

Таблица 8 - Рецептура хлеба «Оливковый», обогащенного

фосфолипидами олеинового типа

Наименование сырья Расход сырья, кг

Хлеб контроль (без фосфолипидов) Хлеб «Солнечный» Хлеб «Оливковый»

Мука пшеничная

хлебопекарная I сорта 100,00 100,00 100,00

Дрожжи хлебопекарные

прессованные 1,50 1,50 1,50

Соль поваренная пищевая 1,50 1,50 1,50

Фосфолипиды

подсолнечных масел отсутствуют 6,00 отсутствуют

линолевого типа

Фосфолипиды

подсолнечных масел отсутствуют отсутствуют 5,00

олеинового типа

Органолептическая оценка хлеба «Оливковый» в сравнении с контролем и с хлебом «Солнечный» показала, что хлеб, приготовленный по разработанной рецептуре, как свежевыработанный, так и хранившийся в течение 48 часов, имеет более высокие органолептические показатели.

В условиях научно-производственной фирмы «Новтэкс» были проведены опытные выпечки хлеба «Оливковый» по технологическим режимам, приведенным в таблице 9.

Учитывая, что свежесть хлеба в процессе хранения может быть оценена по изменению структурно-механических свойств мякиша, определяли изменение общей деформации мякиша через 24 и 48 часов хранения хлеба (рисунок 6).

Таблица 9 - Режимы производства хлеба «Оливковый» на обычной _опаре с введением фосфолипидов олеинового типа_

Наименование технологической стадии и технологического режима Значение технологических режимов

Контроль Хлеб «Оливковый»

1. Режимы Приготовления водно-

фосфолипидной эмульсии:

Температура, °С - 40

Соотношение фосфолипиды-вода - 1:2

2. Режимы приготовления опары:

Влажность опары, % 43 43

Продолжительность замеса, мин. 10 10

Температура, °С 25 25

Продолжительность брожения, мин. 270 270

3. Режимы приготовления теста:

Влажность, % 44,5 44,5

Температура, °С 30 30

Время брожения, мин. 60 35

4. Режимы предварительной расстойки:

Продолжительность, мин. 20 15

Температура, °С 35 35

Относительная влажность воздуха, % 70 70

5. Режимы окончательной расстойки:

Продолжительность, мин. 50 40

Температура, °С 40 40

Относительная влажность воздуха, % 80 80

6. Режимы выпечки хлеба:

Температура паровоздушной среды, °С 220 220

Время, мин. 25 25

Сокращение технологического процесса, мин. - 40

Упек, % 6,0 4,0

Изменение структурно-механических свойств мякиша хлеба с внесением фосфолипидов олеинового типа свидетельствует о том, что мякиш при хранении в течение 48 часов имеет достаточно высокую степень деформации и черствеет медленнее, чем хлеб «Солнечный».

Рисунок 6 - Влияние фосфолипидов на изменение общей деформации мякиша хлеба при хранении:

1 - хлеб, обогащенный

фосфолипидами линолевого типа;

2 - хлеб, обогащенный

фосфолипидами олеинового типа;

| |- свежевыработанный; хранившийся в течение: 24 часов;[§§ - 48 часов

Результаты опытно-промышленных испытаний подтвердили эффективность применения фосфолипидов олеинового типа для обогащения хлеба с целью получения высококачественного продукта.

На основании проведенных исследований разработан комплект технической документации на хлеб «Оливковый», включающий технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру,

2.8 Изучение влияния фосфолипидов олеинового типа на пищевую ценность хлеба. В таблице 10 приведен химический состав и пищевая ценность хлеба «Оливковый».

Установлено, что хлеб «Оливковый» является продуктом, имеющим высокую пищевую ценность, так как в его составе содержатся в большем количестве физиологически функциональные ингредиенты.

Таблица 10 - Химический состав и пищевая ценность хлеба «Оливковый»

Наименование физиологически Содержание физиологически функциональных ингредиентов

функциональных ингредиентов Контроль Хлеб «Оливковый»

Содержание, г/ЮОг:

липидов, в том числе: 0,89 5,73

фосфолипидов 0,15 3,41

полиненасыщенных жирных кислот 0,40 1,12

углеводов 49,85 47,65

белков 7,63 7,39

Содержание макроэлементов, мг/100г:

калий 124,30 152,00

кальций 25,90 59,80

магний 34,50 53,30

фосфор 79,60 209,25

Содержание микроэлементов, мг/100г:

железо 1,63 2,15

Содержание витамина Е, мг/100г 1,09 3,63

Содержание р-ситостерола (провитамина Д), мг/100г отсутствие 13,75

Энергетическая ценность, ккал 237,93 271,73

ВЫВОДЫ

1. Фосфолипиды подсолнечных масел олеинового типа по органолептическим и физико-химическим показателям не уступают, а по содержанию физиологически функциональных ингредиентов превосходят фосфолипиды подсолнечных масел линолевого типа. В составе фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа содержатся

значительное количество минеральных веществ, имеющих важное значение для процесса брожения теста.

2. Групповой состав фосфолипидов подсолнечных масел линолевого и олеинового типов различается: фосфолипиды подсолнечных масел олеинового типа превосходят фосфолипиды подсолнечных масел линолевого типа по содержанию фосфолипидов, проявляющих кислые свойства, а именно, фосфатидилсеринов и фосфатидных кислот.

3. Фосфолипиды подсолнечных масел олеинового типа обладают более выраженными антиоксидантными, антитоксическими, мембранопротек-торными и радиопротекторными свойствами по сравнению с фосфолипидами подсолнечных масел линолевого типа.

4. Фосфолипиды подсолнечных масел олеинового типа в большей степени укрепляют клейковину пшеничной муки по сравнению с фосфолипидами подсолнечных масел линолевого типа. Внесение фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа на стадии приготовления теста повышает упругость и эластичность клейковины пшеничной муки, увеличивает газообразующую способность муки и обеспечивает эффективные, с технологической точки зрения, структурно-механические свойства теста.

5. При сравнении способов приготовления хлеба с внесением фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа установлено, что более высокие показатели качества имеет хлеб, полученный из теста, приготовленного опарными способами. Внесение фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа в тесто позволяет сократить продолжительность брожения теста на 25 минут, продолжительность предварительной расстойки тестовых заготовок на 5 минут, а окончательной расстойки на 10 минут по сравнению с контролем.

6. Хлеб, приготовленный по разработанной рецептуре, как свежевыработанный, так и хранившийся, имеет высокую органолептическую оценку. Мякиш хлеба «Оливковый» с внесением фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа при хранении в течение 48 часов сохраняет высокую степень деформации и черствеет

медленнее, чем хлеб без внесения фосфолипидов, а также хлеб «Солнечный».

7. Опытно-промышленная проверка разработанных технологических решений в условиях научно-производственной фирмы «Новтэкс» подтвердила целесообразность и эффективность применения фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа в производстве хлебобулочных изделий.

Экономический эффект от производства и реализации нового вида хлебобулочного изделия - хлеба «Оливковый» в объеме 75 тонн в год составит более 1,3 млн. руб.

Основные положения диссертации опубликованы в работах:

1. Кудзиева Ф.Л. Пищевая ценность и технологические свойства фосфолипидов высокоолеиновых подсолнечных масел / Кудзиева Ф.Л., Руссу Е.И., Илларионова В.В.Известия Вузов. Пищевая технология. 2007. № 5-6. С. 5455.

2. Способ приготовления хлебобулочного изделия / Патент РФ № 2340187 С1 от 21.05.2007 г. Опубл. 10.12.2008 г. Бюл. № 34 // Кудзиева Ф.Л., Ильинова С.А., Першакова Т.В. и др.

3. Способ приготовления хлебобулочного изделия / Патент РФ № 2340189 CI от 09.07.2007 г. Опубл. 10.12.2008 г. Бюл. № 34 И Кудзиева Ф.Л., Мартовщук В.И., Першакова Т.В. и др.

4. Способ приготовления хлебобулочного изделия / Патент РФ № 2348153 С1 от 09.07.2007 г. Опубл. 10.03.2009 г. Бюл. № 7 // Кудзиева Ф.Л., Мартовщук В.И., Першакова Т.В. и др.

5. Кудзиева Ф.Л. Исследование потребительских свойств высокоолеиновых подсолнечных пищевых фосфолипидов / Кудзиева Ф.Л., Юхвид И.М., Руссу Е.И., Войченко О.Н. // Всероссийская конференция с международным участием «Пищевые технологии» на базе факультета Пищевой инженерии Казанского гос. технологии, ун-та, г. Казань,9-10 апреля 2007г., С. 93-94.

6. Кудзиева Ф.Л. Разработка технологии получения высокоолеиновых подсолнечных фосфолипидов / Кудзиева Ф.Л., Юхвид И.М., Руссу Е.И., Войченко О.Н. // 9-ая заочная Всероссийская научно-практическая конференция «Агропромышленный комплекс и актуальные проблемы экономики регионов», г.Майкоп. Апрель, 2007г. С. 97.

7. Кудзиева Ф.Л. Применение растительных БАД из вторичных ресурсов в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / Кудзиева Ф.Л., Першакова Т.В., Кесаева К.О., Купченко Т.Н., Шаззо A.A. // 9-ая заочная Всероссийская научно-практическая конференция «Агропромышленный

комплекс и актуальные проблемы эмнгомики регионов», г. Майкоп. Апрель, 2007г. С. 17-19.

8. Кудзиева Ф.Л. Сравнительная оценка технологических свойств фосфолипидов высокоолеиновых подсолнечных масел / Кудзиева Ф.Л., Руссу Е.И., Илларионова В.В. // 4 Международная научно-практическая конференция «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг», ОрегГТУ. г .Орел, 4-5 декабря 2007г., С.] 65-167

9. Кудзиева Ф.Л. Влияние растительных БАД на потребительские свойства хлебобулочных изделий / Кудзиева Ф.Л., Маркова Е.Г., Купченко Т.Н., Щипанова A.A. // Всероссийская конференция аспирантов и студентов «Пищевые продукты и здоровье человека», КемТИПП, г.Кемерово, 2008г., С.132-134.

10. Кудзиева Ф.Л. Влияние растительных БАД на пищевую ценность хлебобулочных изделий / Кудзиева Ф.Л., Маркова Е.Г., Купченко Т.Н., Щипанова A.A. // I Межведомственная научно-практическая конференция «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров», МГУПП, г.Москва, 2008г., С. 93-95.

11. Кудзиева Ф.Л. Влияние фосфолипидов растительных масел на потребительские свойства и пищевую ценность хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / Кудзиева Ф.Л., Першакова Т.В., Илларионова В.В., Кесаева O.A. // Международная научно-техническая конференция «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство», г. Воронеж, 2008г., С. 27-29.

12. Кудзиева Ф.Л. Изучение влияния фосфолипидных продуктов на структурно-механические свойства теста для хлебобулочных изделий / Кудзиева Ф.Л., Бутина Е.А., Корнен H.H. // Первая научно-практическая конференция и выставка с международным участием «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов», МГУПП, г. Москва, 2008г., С. 21-23.

Подписано в печать 20.05.2009. Печать трафаретная. Формат 60x84 1/16. Усл. печ. л. 1,36. Тираж 100 экз. Заказ № 168. Отпечатано в ООО «Издательский Дом-Юг» 350072, г. Краснодар, ул. Московская 2, корп. «В», оф. В-120, тел. 8-918-41-50-571

ВВЕДЕНИЕ '

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Физиологическая роль липидов в деятельности организма человека

1.2 Физиологическая роль полиненасыщенных жирных кислот в деятельности организма

1.3 Ассортимент и пищевая ценность хлебобулочных изделий

1.4 Использование биологически активных добавок при формировании потребительских свойств и повышении пищевой ценности хлебобулочных изделий

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования химического состава и свойств фосфолипидных продуктов

2.2 Методы исследования показателей качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий

2.3 Методы медико-биологических исследований

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Характеристика и выбор объектов исследования

3.1.1 Исследование органолептических и физико-химических ^ показателей фосфолипидов

3.1.2 Исследование пищевой' ценности фосфолипидов

3.1.3 Исследование микробиологических показателей и показателей безопасности

3.1.4 Сравнительная оценка медико-биологических свойств фосфолипидов подсолнечных - масел линолевого и олеинового типов

3.2 Исследование технологических свойств фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа

3.2.1 Сравнительная оценка поверхностно-активных свойств фосфолипидов подсолнечных масел линолевого и 67 олеинового типов 3.2.2 Исследование влияния фосфолипидов подсолнечных масел линолевого и олеинового типов на качество клейковины пшеничной муки

3.3 Исследование влияния фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа на структурно-механические свойства ^ теста

3.4 Влияние способа приготовления теста с внесением фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа на качество хлеба

4 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ХЛЕБА, ОБОГАЩЕННОГО ФОСФОЛИПИДАМИ ОЛЕИНОВОГО ТИПА

4.1 Разработка рецептуры хлеба, обогащенного фосфолипидами подсолнечных масел олеинового типа

4.2 Исследование органолептических и физико-химических показателей хлеба

4.3 Изучение влияния фосфолипидов олеинового типа на пищевую ценность хлеба

5 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОТ ВНЕДРЕНИЯ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ

j • <

Проблема создания продуктов сбалансированной пищевой ценности в настоящее время является актуальной, так как значительная часть населения нашей страны, в частности, не получают в рационе питания необходимого количества функциональных ингредиентов.

Перспективным направлением в решении проблемы здорового питания населения России является создание пищевых продуктов повседневного спроса, к которым относятся хлебобулочные изделия, обогащенных "природными биологически "активными добавками растительного происхождения.

В качестве биологических добавок в последние годы широко v применяются биологически активные добавки, являющие вторичными отходами пищевого производства, и обладающие ценными потребительскими свойствами благодаря комплексу физиологически ценных ингредиентов в их составе.

Среди перспективных биологически' активных добавок фосфолипидной природы практический интерес представляют фоСфолипиды подсолнечных масел олеинового типа (фосфолипиды высокоолеиновых подсолнечных масел). Однако, до настоящего времени физиологические и технологические свойства таких фосфолипидов, обеспечивающие регулирование и формирование качества и пищевой ценности хлебобулочных изделий, изучены недостаточно.

В связи с этим разработка и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий, обогащенных фосф'олипидами, полученными из подсолнечных масел олеинового типа, является актуальной и представляет теоретический интерес для товароведения пищевых продуктов и прикладное значение для хлебопекарной промышленности. Целью настоящей работы является формирование качества и оценка потребительских, свойств хлебобулочного изделия, обогащенного

1 « фосфолипидами подсолнечных масел олеинового типа.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

- изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

- сравнительная оценка органолептических и физико-химических показателей фосфолипидов подсолнечных масел линолевого и олеинового типов; ( сравнительная оценка медико-биологических свойств фосфолипидов подсолнечных масел линолевого и олеинового типов -антиоксидантных, антитоксических, мембранопротекторных и радиопротекторных;

- сравнительная оценка влияния фосфолипидов подсолнечных масел линолевого и олеинового типов на содержание связанных липидов в клейковине пшеничной,муки;.

- обоснование целесообразности и эффективности применения фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа для производства хлебобулочных изделий функционального назначения;

- изучение влияния фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа на хлебопекарные свойства пшеничной муки и структурно-механические свойства теста; исследование влияния фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа на качество хлебобулочных изделий;

- исследование влияния способа приготовления теста на качество хлебобулочных изделий, обогащенных фосфолипидами подсолнечных масел олеинового типа;

- разработка рецептуры хлебобулочного изделия, обогащенного фосфолипидами подсолнечных масел олеинового типа;

- оценка потребительских свойств разработанного хлебобулочного изделия;

- опытно-промышленная апробация технологических режимов и разработанной рецептуры хлебобулочного изделия;

- разработка комплекта технической документации, включающего технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру;

- оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений.

Научная новизна работы заключается в следующем.

Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность применения фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа в качестве эффективной комплексной добавки к хлебобулочным изделиям.

Впервые выявлено, что фосфолипиды подсолнечных масел олеинового типа обладают более высокими антиоксидантными, t » « антитоксическими, мембранопротекторными и радиопротекторными свойствами по сравнению с фосфолипидами подсолнечных масел линолевого типа. ;

Установлено, что степень связывания фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа с белками клейковины пшеничной муки значительно выше по сравнению с этим показателем для фосфолипидов подсолнечных масел линолевого типа. ^

Выявлено положительное влияние фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа на хлебопекарные свойства пшеничной муки, структурно-механические свойства теста и качество хлебобулочных изделий.

Теоретически и экспериментально обоснованы рекомендуемые дозировки фосфолипидов подсолнечных мас^л . олеинового типа к хлебобулочным изделиям, а также, способы приготовления теста с их внесением.

Выявлено положительное влияние фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа на потребительские свойства, включая пищевую и физиологическую ценность, а также сроки сохранения свежести хлебобулочных изделий.

Практическая значимость. Разработана рецептура и уточнены технологические- режимы производства хлебобулочного изделия, обогащенного фосфолипидами подсолнечных масел олеинового типа. На основании исследований особенностей химического состава, технологических свойств, а также пищевой ценности фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа разработаны рекомендации по их применению в производстве хлебобулочных изделий.

Разработан комплект технической документации на новый вид хлебобулочного изделия функционального назначения — хлеб «Оливковый», включающий ■ технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру.

На защиту выносятся следующие основные положения диссертации:

- результаты исследований химического состава, свойств и пищевой ценности фосфолипидов подсолнечных масел линолевого и олеинового

I ' • , типов;

- результаты физиологических свойств фосфолипидов подсолнечных масел линолевого и олеинового типов; .

- результаты исследований влияния фосфолипидов подсолнечных масел на хлебопекарные свойства муки; результаты исследования поверхностно-активных свойств фосфолипидов и их влияние на формирование структурно-механических свойств теста для хлебобулочных изделий;

• ' 4 .

- разработанная научно-обоснованная рецептура хлебобулочного изделия;

- результаты оценки потребительских свойств и физиологической ценности хлебобулочного изделия;

- результаты исследования сохраняемости потребительских свойств хлебобулочного изделия;

- разработанный комплект технической документации;

- результаты оценки экономической эффективности от внедрения и реализации хлебобулочного изделия по разработанной рецептуре.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Фосфолипиды подсолнечных масел'' олеинового типа по органолептическим и физико-химическим показателям не уступают, а по содержанию физиологически функциональных ингредиентов превосходят фосфолипиды подсолнечных масел линолевого типа. В составе фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа содержатся значительное количество минеральных веществ, имеющих важное значение для процесса брожения теста.

2. Групповой состав фосфолипидов подсолнечных масел линолевого и

Г1 ■ . олеинового типов различаются: фосфолипиды подсолнечных масел олеинового типа превосходят фосфолипиды подсолнечных масел линолевого типа по содержанию фосфолипидов, -проявляющих кислые свойства, а именно, фосфатидилсеринов и фосфатидных кислот.

3. Фосфолипиды подсолнечных масел олеинового типа обладают более выраженными антиоксидантными, антитоксическими, мембранопротекторными и радиопротекторными свойствами по сравнению с фосфолипидами подсолнечных масел линолевого типа.

4. Фосфолипиды подсолнечных масел олеинового типа в большей степени укрепляют клейковину пшеничной муки по сравнению с фосфолипидами подсолнечных" масел- линолевого типа. Внесение фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа на стадии приготовления теста повышает упругость и эластичность клейковины пшеничной муки, увеличивает газообразующую способность муки и обеспечивает эффективные, с технологической точки зрения, структурно-механические свойства теста.

5. При сравнении способов приготовления хлеба с внесением фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа установлено, что более высокие показатели качества имеет хлеб, полученный из теста, приготовленного опарными способами. Внесение фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа в тесто позволяет сократить продолжительность брожения теста на 25 минут, продолжительность предварительной расстойки тестовых заготовок на 5 минут, а окончательной расстойки на 10 минут по сравнению с контролем.

6. Хлеб, приготовленный по разработанной рецептуре, как свежевыработанный, так и хранившийся, имеет высокую органолептическую оценку. Мякиш хлеба «Оливковый» с внесением фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа при хранении в течение 48 часов сохраняет высокую степень деформации и черствеет; медленнее, чем хлеб без

I' * ' ' внесения фосфолипидов, а также хлеб «Солнечный».

7. Опытно-промышленная .проверка разработанных технологических решений в условиях научно-производственной фирмы «Новтэкс» подтвердила целесообразность и эффективность применения фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа в производстве хлебобулочных изделий.

Экономический эффект^ от производства и реализации нового вида хлебобулочного -изделия - хлеба «Оливковый» ,bv объеме 75 тонн в год составит более 1,3 млн. руб.

94 .

1. Ленинджер А. Основы биохимии: В 3 т. М.: Мир, 1985. - 974с.

2. Березов Т.Т., Коровкин Б. Ф. Биологическая химия. М.: Медицина, 1990. - 528 с.

3. Биохимия человека. / Марри Р., Греннер Д., Мейес П., Родуэлл В.-М.: Мир, 1993.-Т2.- 414с.

4. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все ,oi пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991. - 286с.

5. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. Нечаева А.П.- СПб.: ГИОРД, 2003. 640с.

6. Покровский В.М, Коротько Г.Ф., Наточин Ю.В. Физиология человека. Т.2.-М.: Медицина, 1998 -368с.

7. Справочник практического врача / Ю. В. Вельтищев, Ф. И. Комаров, С. М. Навашин и др. Под ред А. И. Воробьева. 7-е изд. - М.: «Издательский Дом ОНИКС», «Альянс - В», 1998. - 606 с.

8. Справочник по диетологии /Под редакцией А. А. Покровского, М. А. Самсонова. М.: Медицина, 1981. - 704 с.

9. Jansen Р. С. M.Lcns culirmris.Medicus. // Plant Resources of South, East Asia№ l.-Wageningen., 1989.-P.51-53.

10. Пищевые жиры и жировые продуктов в питании детей и подростков / А.В. Мосов // Масла и жиры, № 4. 2007. - с.3-4.

11. Растительные масла «Калитва» функциональные продукты питания / А.Г. Барышев, В:М: Воробьева, С.В: Полосин, Л.Н. Стародубцева // Масложировая промышленность. - № 3. — 2005. —'6.18.

12. С.Б. Вольфсон. Масла и жиры. - №8, 2006. - с.15.••• ■

13. Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник. СПб: ГИОРД, 2005.-416 е.: ил.

14. ГОСТ 51785-2001 Изделия хлебобулочные. Термины и определения М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2001.• 27. Ауэрман, Л.Я. . Технология, хлебопекарного производства: Учебник-9-изд./ под общ. ред. Л.И. Пучковой.- СЦб; Профессия, 2003-416., ил.

15. Романов, А.С. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность/ А.С. Романов^ Н.И. Давыденко, Л.Н. Шатнюк и др.; под общ. ред. В.М. Позняковского.- Новосибирск: Сиб. универ. изд-во, 2005.- 278с., ил.

16. Герасимова, И.В. Сырье и материалы кондитерского производства 2-е изд., перераб. и доп./ И.В. Герасимова М.: Агропромиздат, 1991.-208 е., ил.

17. Ройтер, И.М. Сырье хлебопекарного производства Текст.: Справочное пособие / И.М. Ройтер- М.: Техника, 1972.-192 с.

18. Каблихин, С.И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебопекарных, мучных кондитерских и макаронных изделий / С.И. Каблихин М.: ИНИИТЭИ, !992.-39с.

19. Пищевая ценность хлебобулочных изделий Данилова, Цуркова 1973 Москва.

20. Романов, С. А Экспертиза хлеба и хлебобулочных продуктов* ♦ ■изд. Качество и безопасность ;Учебное справочное пособие\А.С Романов и дрд общ. Редакции В.М Поздняновского. -Новосибирск: Сиб. Унив. Из-во, 2005г-278с., ил

21. Паттг Е.А. Использование Дедков растительного происхождения при производстве хлеба / Е.А. Патт М.: Москва, 1989.-40с.

22. Ведерникова, Е. И. Использование белков подсолнечника в хлебопекарном производстве Текст./ Ё.И. Ведерникова, Б.А. Княжанская, JI.JI. Саврасова М.: Москва, 1980-40 с.

23. Дробот, В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности Текст./ В.И. Дробот К.: Урожай, 1988.152 с.

24. Каблихин, С.И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебопекарных, мучных кондитерских и макаронных изделий/ С.И. Каблихин М.: ИНИИТЭИ, !992.-39с.

25. Ефремов, Н.П. Рациональное использование вторичных молочных продуктов / Н.П."Ефремов;"B.C. Евгеньева, Г.В. Кокорина М.: Москва, 1985.-20 с. ' ' ; •

26. Герасимова, И.В. Сырье и материалы кондитерского производства Текст.: 2-е изд., перераб. и доп./ И.В. Герасимова М.: Агропромиздат, 1991.-208 е., ил.

27. О влиянии жировых эмульсий на качество кексов / Е.П.Козьмина, И.Б.Чекмарева, В.С.Михайлов, Т.Н.Дорожкина // Известия ВУЗов. Пищевая технология. Краснодар. - 1974. - № 1. - С. 49-51.1. ' »

28. Булдаков А. Пищевые добавки. Справочник: С-Петербург.: 1996.-215 с.81. . Дубцов Г.Г. Производство хлеба за рубежом. Обзорная ' информация / Г.Г. Дубцов, В.Д. Малкина, Т.Ф. Донская М.:

29. Байков В.Г., Нечаев А.П., Пучкова Л.ИП О влиянии липидов на свойства клейковины // Известия вузов. Пищевая технология. 1968. - № 5. - С. 24-26.

30. Арутюнян Н.С. Перспективы применения фосфолипидов растительных масел в хлебопекарной и кондитерских отраслях. / Н.С.Арутюнян, Н.В.Комаров, Б.А.Харитонов // Хлебопечение России.-1996.-№ 2. С.18-19.104 ' '

31. Сдвиги в некоторых „биохимических и физиологических показателях при добавлении в пищу фосфатидов /Г.В. Андринко, Е.А. Бехова, З.А. Казакова и др. // Значение жира в питании: Труды 111 Всесоюзной научной конференции. - Л., 1974.-С.181-184.

32. Bily chleb s vysokym obsahem vlakniny, mlyn — pekar, prum. Atechn. Sklad. Obili, ЧСССР.- 1986.- 32.- № 7.- 215 с

33. Robe E., Brummer J.M.Scibelu "Anderung der nahruert Keinzeich- mingsverordmingnerstellung neuer sperialbrot. "Getreide, Mehl und Brot",f.1 .

34. ФРГ, 1986. 40. - № 5. - P.133-140.

35. Phospholipids a fosfblipoprotiny-duleritre nutrini factory / Rauny Mojmir//Prumpotravin.-I990.-41 .-Nh-C. Ь6-17.

36. Исследование ингибирующей способности фосфолипидов растительных масел / И.Н. Демидов, А.А.Котелевская, Е.А.Бутина, С.А.Ильинова, Е.П.Корнена // Известия вузов. Пищевая технология, №1 -1993,-С.12-14.

37. Fosfolipidy a "fosfdlipoprotihy-'du^ritre nutrini factory / Rauny Mojmir //Prum potravin.-l990.-41. -N l.-C.l 6-17. '

38. Черных И.А. Формирование и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного липидсодержащими Б АД. Автореф. на соискание ученой степени канд.техн.наук. Краснодар. 2003г. 26 с.

39. Казарян Р.В., Арутюнян Н.С. Повышать питательную ценность пищевых продуктов // Пищевая промышленность. 1988. - № 9. - с.27-28.

40. Radan J.E. Evalution of Zelf Degumming Properties of Phospholipids in Zoybean Oil Using HPL-3 / J.E: Radan, A.P. Handel // J. Amer. Oil Chem. Zoc, -1985. V.62. -N 11. - P. 1568 - 1572. • .

41. Rhee J.Z. Analisis of Phoshotidylcholine in Zoy Lecitins by HPL 3 / J.Z. Rhee, M.Y. Zhin // J. Amer. Oil Zoc. 1982. - V.59. - N 2. - P.399 - 416.

42. Жировые композиции с эфиром моноглицеридов и диацетилвинной кислоты / С.К.Антропова, Н.В.Панасюк, Т.Б.Чекмарева и др.// Экспресс-информация. Серия: Масложировая промышленность. М.: ЦНИИТЭИпищепром. - 1974. - № -3. - 15- с-. .

43. Neubold M.N. Crumb Softeners and Dough Conditioners. Baker's Digest. 1976. - 50.-№ 4. - C. 33-36.

44. Бровкина B.C. Совместное использование поверхностно-активных веществ и ферментного препарата Амилоризин Г-10Х приприготовлении пшеничного хлеба / В.С.Бровкина, Л.Я.Ауэрман,. ;

45. И.А.Попадич // Реферативный сборник. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность.- М.: ЦНИИТЭИпищепром. — 1974. № 9. -30 с.

46. Возможность использования лецитина в производстве хлебобулочных изделий / International Food Ingrediens. 1998. - № 2. - С. 32-38.

47. Пат. 2135553 RU, МКИ6 С 11 В 3/00. Способ получения гидратированных растительных масел и пищевых растительных фосфолипидов / Герасименко Е.О., .Корнена Е.П., Артеменко И.П. и др. (RU); ООО УНП фирма «Липиды» (RU) № 98100536/13; Заявл. 13.01.1998;

48. Опубл. 27.08.1999, Бюл" №24.-5 с.

49. Сорокина В.В. Разработка технологии и оценка потребительских свойств фракционированных фосфолипидных продуктов. Автореферат дис. канд. техн. наук.- Краснодар: 2004. 24 с.

50. Юхвид И.М. Совершенствование технологии гидратации высокоолеиновых подсолнечных масел. Автореферат на соискании ученой степени канд. техн. наук. Краснодар. 2006 г. - 24 с.

51. Пат. 2052947 RU, МКИ6 А 23 D 9/00. Масложировой продукт, имеющий иммуностимулирующие свойства / 'Бутина Е.А., Корнена Е.П., Жарко В.М. и др. (RU); Корнена Е.П." (RU) № 94028401/13; Заявл. 29.07.1994; Опубл. 27.01.1996, Бюл. № 3. 5 с.

52. Пат. 2064767 RU, МКИ6 А 23 D 9/00. Масложировой продукт / Арутюнян Н.С., Тимофеенко. Т.И., Корнена Е.П. и др. (RU); Тимофеенко Т.И. (RU) № 94.041227/13; Заявл. 16.11.1994; Опу<бл. 10.08.1996, Бюл. № 22. - 4 с.

53. Пат. 2108728 RU, МКИ6 А 23 D 9/00. Масложировой продукт, обладающий гипотензивными свойствами'/ Тимофеенко Т.И., Корнена Е.П., Савиных В.В. и др. (RU); ООО УНП фирма «Липиды» (RU) № 96121331/13; Заявл. 29.10.1996; Опубл. 20.04.1998, Бюл. №1.-5 с.

54. Пат. 2052946 RU, МКИ6 А 23 D 9/00. Фосфолипидный пищевой продукт / Тимофеенко Т.И., .Корнена Е.П., Бутина Е.А. и др. (RU);

55. ООО УНП фирма «Липиды» (RU) № 94028400/13; Заявл. 29.07.1994;

56. Опубл. 27.01.1996, Бюл. № 3. 4 с.

57. Коноваленкова Н.Е. Разработка высокоэффективной технологии гидратации кукурузных масел с применением метода механохимической активации. Автореф. на соискание ученой. стецени канд.техн.наук. — Краснодар. 2003г. 23 с.

58. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ. - т. 1- кн. 1, 2 - 1967. - 1041с.

59. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ.- 1975. - т. 1,3, 1974.- т.6.

60. Арутюнян Н.С.' Фосфолипиды растительных:/ масел/ Н.С. Арутюнян, Ё".П. Корнена. М.: Аропр'омиздат^ 1986. - 256 с.

61. Арутюнян Н.С. Состав и свойства фосфолипидов подсолнечного масла // Масложировая промышленность. — 1974. № 3. — С.11-15.

62. Преображенский Н.А. Химия биологически активных соединений / Н.А. Преображенский, Р.П. Евстигнеева. М.: Химия, 1976 — 456с.

63. Кихнер Ю. Тонкослойная хроматография. — М.: Мир, 1981. — Т.1.-615 с.

64. Кейтс М. Техника липидологии. М.: Мир, 1975. — 322 с.

65. Jungalwala Т.В., Turel R.J., Evans J.E., Mecluer R.H. // Biochm. J. 1975.-V. 145.-N3.-P. 517-526. ' "

66. Batley M., Packer N.H., Redmond J.W. // J. Chromatogr. 1980. -V.198. — P.520 - 525.

67. Radan J.E. Evalution of Zelf Degumming Properties of Phospholipids in Zoybean Oil Using HPL 3 / J.E. Radan, A.P. Handel // J. Amer. Oil Chem. Zoc. 1985. - V.62. -N 11. - P:1568 - 1572.

68. Rhee J.Z. Analisis of Phoshotidylcholine in Zoy Lecitins by HPL 3/ J.Z. Rhee, M.Y. Zhin // J. Amer. Oil Zoc. 1982. - V.59. -N 2. - P.399 - 416.

69. Zotirhos N. Chang High Perfomance Liquid Chromatograhic Analisis of Zoybean Pospholipids / N. Zotirhos, Ho Chi-Tang, Z. Ztephen // Fette, Zeifen, Anstrichm. 1986."-V.88. - N1. - P.6-8.

70. Chen Z.Z. Improved Procedure for the Zeparation of Phospholipids by High PLS / Z.Z. Chen, A.Y. Kou // J. Chromatigr. Biomed. Appln. 1982. -V.227. — N. 1 — P.25 — 31.i, • •

71. Прайс В. Атомно-адсорбционная спектроскопия. — М.: Мир, 1976.-355 с.

72. Vaech Е. Zchneil atomobsorbtion spectrometrische Bestimmungen von Zpurenelmaten in Olen und Fetten / E. Vaech, E. Holz // Fette, Zeifen, Anstrichm. 1985. - V.87. -N.3. -P.97 - 99.

73. Белова C.M. Безопасность продуктов питания и здоровья нации // Тез. докл. III Международного симпозиума «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания», Москва, 1994 г. — С.261 — 263.

74. Ключкин B.B. Изменение качественного состава соевых фосфолипидов и масла в процессе их производства / В.В. Ключкин, Э.И. Зуев, В.Л. Лосева И Труды ВНИИЖ. Л.: ВНИИЖ. 1970. - Вып. 27. - С.127 -135.

75. Effect of randomization on oxidative stability of vegetable oils at two differenr temperatures / Tautorus C.L., Mc Curdy A.R. // J. Amer. Oil Chem. Zoc. - 1990. - V.67. - N 8. - P.525 - 530.4

76. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина. М.: Брандес, Медицина, 1998.-342 с.

77. Технохимический контроль хлебопекарного производства./ Чижова К.Н., Шкваркина Т.И: и др. М:: Пищевая пром-сть. - 1975. - 479с.

78. Методы оценки технологических качества зерна / Ремесло В.Н., Василенко И.И., Созинов А.А. и др. М.: Всесоюзная Ордена В.И. Ленинаакадемии сельскохозяйственных наук имени В.И. Ленина. 1971. - 198 с.•

79. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая пром-сть. - 1982. -232 с.

80. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий / Министерство хлебопродуктов СССР, НИИхлебопекарной пром-сти НПО "Хлебпром". М.: Прейскурант-издат. -1989.-494 с.

81. Шмитд А.А., Дудина З.А., Чекмарева И.В. Производство майонеза. -М.: Пищевая промышленность. — 1976.- 145 с.

82. Кретович Л.В. Проблема пищевой полноценности хлеба / Л.В. Кретович, P.P. Токарева М.: Наука. - 1978. - 288 с.

83. Вознесенский В.А. Статистические методы планирования эксперимента в технико-экономических исследованиях. М.: Финансы и статистика. - 1981.- С.98-99.

84. Guillaumin R., Drouin М., Calcium and magnesium in vegetable oil and animal de us traces sur la stabilite des huiles.-Rev. Frane. Corps Gras., 1971.JST 11.-P.665-668.

85. Методические указания по определению остаточных количеств хлорорганических пестицидов. М.: МЗ СССР, № 1766, 1977. - 25 с.

86. Федеральный Закон РФ от 24.06.2008 г. № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукций» "