автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Научно-практическое обоснование применения подсолнечных лецитинов олеинового типа в производстве пищевых продуктов функционального назначения

4854330

ИЛЛАРИОНОВА Вера Владимировна

НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ ПОДСОЛНЕЧНЫХ ЛЕЦИТИНОВ

ОЛЕИНОВОГО ТИПА В ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Специальность 05.18.15 -Технология и товароведение пищевых

продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

1 7 ОЕЗ 2011

Краснодар - 2010

4854330

Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом университете

Научный консультант: доктор технических паук, профессор

Корнена Елена Павловна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Красина Ирина Борисовна

доктор биологических наук, профессор Позняковский Валерий Михайлович

доктор технических наук, профессор Щербакова Елена Владимировна

Ведущая организация: Краснодарский научно-исследовательский

институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии

Защита состоится I марта 2011 года в 13:00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.03 Кубанского государственного технологического университета по адресу: 350072, г.Краснодар, ул. Московская, 2.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан «28» января 2011 года

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, ][(1т

доцент Чцуи** м д филенкова

ОКЩЛЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность темы. В настоящее время вопросам питания и созданию рационально сбалансированных пищевых продуктов придается важное значение. Это обусловлено изменяющимся ритмом жизни современного человека, присутствием на потребительском рынке значительного количества полуфабрикатов, продуктов с длительными сроками хранения, что приводит к снижению содержания физиологически ценных пищевых функциональных ингредиентов в рационе питания. Однако, в современных условиях стабильно формируется тенденция здорового образа жизни, составной частью которого является сбалансированное питание.

Полноценные здоровые продукты питания, которые представляют собой сложные системы, являются не только источником поступления физиологически функциональных ингредиентов в организм человека, но и выполняют защитные функции.

Проблема создания здоровых продуктов питания достаточно широко решается в настоящее время за счет включения в рецептурный состав комплекса веществ с ш,[раженными биологически активными свойствами, способных оказывать благоприятный эффект па одну или несколько физиологических функций, а также процессы обмена веществ в организме человека в целом.

К такой группе биологически активных веществ относятся лецитины, полученные из различных растительных масел (подсолнечного, соевого, рапсового и кукурузного масел). У пас в стране и за рубежом выполнено большое количество научных исследований, посвященных изучению особенностей состава и свойств лецитинов, а также разработке практических рекомендаций по их эффективному использованию в производстве продуктов питания, в том числе функционального и специализированного назначения.

Разработанная на кафедре технологии жиров, косметики и экспертизы товаров Кубанского государственного технологического университета инновационная технология получения лецитинов с применением метода химической активации, совмещенного с методом электромагнитной активации, позволяет максимально сохранить нативные свойства природных фосфолиггидов и получить продукты выраженной функциональной направленности.

Учитывая высокий спрос пищевой промышленности на растительные биологически активные добавки, в том числе фосфолиггидной природы, к которым относятся лецитины, появилась реальная возможность расширить ассортимент биологически активных добавок с полифункциональными свойствами за счет использования в их составе подсолнечных лецитинов олеинового типа, обладающих рядом особенностей состава и свойств.

Автор выражает особую благодарность канд. 6 мол. паук, зав. лабораторией биохимии ГНУ В1! И И М К Россельхозакадемии Ефнменко С.Г.. д-ру гсхи. паук, профессору кафедры технологии жиров, косметики ' и окспсргиш товаров Куб [ТУ Пушной П. А. за помощь, оказанную в ходе проведения исследований.

Однако, до настоящего времени, вопросам изучения особенностей состава, физиологических и технологических свойств подсолнечных лецитинов олеинового типа, а также разработке рекомендаций по их эффективному использованию в производстве обогащенных пищевых продуктов, в том числе и функционального назначения, не уделялось должного внимания.

В связи с этим, актуальными являются исследования, направленные на теоретическое и практическое обоснование эффективности применения подсолнечных лецитинов олеинового тина с учетом выявленных особенностей химического состава, комплекса физиологически и технологически функциональных свойств, а также разработка практических рекомендаций по их использованию » производстве пищевых продуктов функционального назначения.

В развитие фундаментальных исследований в области конструирования продук тов питания функционального и специализированного назначения, а также в области пауки о питании внесли весомый вклад отечественные ученые: В.['.Щербаков. Л.Л.Кочсткова. В.В.К.почкип, Г.И.Касьянов. Л.П.Нечаев. В.Н.Краеильников. Г.Н.Цыганова. Л.[".Елисеева, Т.Н.Иванова, В.А.Тутсльян.

A.Д.Покровский, М.Л.Самсонов, В.М.Позняковский, М.МЛевачев, В.Б.Спнричев,

B.Л.Мещерякова. В.П.Корпепа, В.Г.Лобанов, Г.М.Зайко, В.И.Мартовщук.

C.А.Калманович, Т.И.Тимофеспко, Е.Л.Бутина, С.Л.Ильипова и др.

Актуальность научного исследования подтверждена включением его в ряд

Государственных научно-технических программ РФФИ на 2000- 2010 г.г.

Научное исследование выполнено в соответствии с ФЦП «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» на 2009-2013 годы, мероприятие 1.1. ПИР «Разработка комплексных экологически безопасных ресурсосберегающих технологий переработки растительного сырья с применением физико-химических и биохимических методов» № ГР 01200956355; ИТП «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники. Подпрограмма: 004. Технология живых систем. Создание технологии и линии получения биологически активных добавок на основе фосфолипидов для производства диетических и лечебно-профилактических продуктов из семян подсолнечника современных типов» № ГР 004.01.01.62; РФФИ «Теоретическое и экспериментальное обоснование влияния электрофизических методов воздействия на процессы мицеллообразовапия природных фосфолипидов в системах различной полярности» № ГР 03.03.96553; а также в соответствии с Заданием Министерства образования РФ па проведение научных исследований но тематическому плану вуза «Разработка теоретических основ создания функциональных пищевых фосфолипидпых продуктов и биологически активных добавок из растительного сырья» №ГР 1.3.04.

1.2 Цс.п, исследования. Целью исследования являлось научно-практическое обоснование применения подсолнечных лецитинов олеинового типа в производстве пищевых продуктов функционального назначения.

1.3 Чадами исслсдоиаиия: К основным задачам исследования относятся:

- научно-практическое обоснование целесообразности применения подсолнечных лецитинов олеинового тина для создания сложных пищевых дисперсных систем с учетом исследования особенностей их химического состава, показателей качества, безопасности и пищевой ценности;

- изучение физиологически функциональных свойств подсолнечных лецитинов олеинового тина;

- изучение технологически функциональных свойств подсолнечных лецитинов олеинового тина на сложных дисперсных системах, включая поверхностно-активные и антиоксидантные свойства:

- научное обоснование и разработка практических рекомендаций но применению подсолнечных лецитинов олеинового типа п производстве маргариновой продукции;

- определение состава композиционной смеси жировой основы для производства маргариновых эмульсий и разработка рецептур и технологических режимов производства низкокалорийных маргаринов функционального назначения:

- изучение качества, безопасности, пищевой ценности и сохраняемости разработанных низкокалорийных маргаринов функционального назначения:

- иаучпо-практичсскос обоснование и разработка практических рекомендаций но применению подсолнечных лецитинов олеинового тина в производстве структурированных дисперсных систем;

- исследование влияния подсолнечных лецитинов олеинового типа па хлебопекарные свойства пшеничной муки и структурно-механические свойства теста;

- разработка рецептуры и технологических режимов производства хлеба, обог ащенного подсолнечными лецитинами олеиновог о типа;

- исследование качества, безопасности. пищевой ценности и сохраняемое! и хлеба, обогащенного подсолнечными лецитинами олеинового типа;

- разработка комплектов технической документации на производство низкокалорийных маргаринов и хлебобулочных изделий функционального назначения:

- оценка -экономической эффективности от реализации разработанных технологических решений и рекомендаций.

1.4 Научная концепция. Научная концепция заключается в комплексном подходе к формированию технологически и физиологически функциональных свойств пищевых эмульсионных и структурированных дисперсных систем на

основе целенаправленного регулирования их рецептурного состава и технологических режимов производства с использованием подсолнечных лецитинов олеинового ч ипа.

1.5 Научная повита раГшты. Научно и ■экспериментально обоснована ■эффективность использования подсолнечных лецитинов олеинового типа, подученных по инновационной технологии с применением метода химической активации, совмещенного с методом •электромагнитной активации, для формирования потребительских свойств и регулирования физиологической активности пищевых дисперсных систем, а также научно и -экспериментально обоснованы технологические режимы производства пищевых 'эмульсионных и структурированных дисперсных систем функционального назначения.

Па основании комплексной оценки химического состава, показателей качества, безопасности и пищевой ценности подсолнечных лецитинов олеинового типа, полученных по инновационной технологии, установлено, что исследуемые лецитины являются высококачественным продуктом и отвечают заданным требованиям, предъявляемым к продуктам функциональной направленности.

В результате медико-биологических исследований впервые выявлены выраженные липидкоррегирующие, холсстеринкоррегирующие и защитные свойства, включая антиоксидантные, гепатопротекторпые. радиопротекторные, иммупомоделирующис и антитоксические свойства, обусловливающие физиологическое действие подсолнечных лецитинов олеинового типа на организм.

Па основании клинических исследований установлено, что подсолнечные лецитины олеинового тина проявляют гипотензивные и гипогликемические свойства, что позволило рекомендовать их в производстве пищевых продуктов функционального назначения.

Установлено, что подсолнечные лецитины олеинового тина, полученные но инновационной технологии, обладают важными, с точки зрения создания сложных пищевых систем, технологически функциональными свойствами, а именно поверхностно-активными и ¡нгтиоксидачтпыми свойствами, что позволяет формировать заданные потребительские свойства готовых продуктов, сохраняющихся в процессе хранения.

Установлено, что в эмульсионных жировых продуктах подсолнечные лецитины олеинового тина проявляют технологические функции эмульгаторов преимущественно обратных эмульсий, а также высокие антиоксидантные свойства. Впервые показано, что комплекс технологически функциональных свойств подсолнечных лецитинов олеинового тина определяет целесообразность их применения для создания эмульсионных продуктов функционального назначения, соответствующих принципам рационального и здорового питания.

Выявлена эффективность действия подсолнечных лецитинов олеинопого тина в структурированных дисперсных системах - в тесте из пшеничной муки для хлебобулочных и'»дел и й.

Установлено, что подсолнечные лецитины олеинового тина, полученные по инновационном технологии, позволяют -эффективно регулировать хлебопекарные свойства пшеничной муки, а именно увеличивать ее «силу» и газообразующую способность, что объясняется высокой способностью фосфолипнлов. содержащихся в лецитинах, к связыванию с белками клейковины пшеничной муки и высоким содержанием в составе лецитинов минеральных веществ.

Выявлено положительное влияние подсолнечных лецитинов олеинового типа, полученных но инновационной технологии, на качество, пищевую ценность и сохраняемость хлебобулочных изделий.

Установлено, что маргариновые эмульсии и хлебобулочные изделия с введением подсолнечных лецитинов олеинового типа, полученных по инновационной технологии, можно позиционировать как пищевые продукты функционального назначения.

Новизна решений диссертационного исследования подтверждена выдачей 16 патентов Российской Федерации па изобретения.

1.6 Практическая значимость работы. Выполненный комплекс исследований явился основой для разработки практических рекомендаций по эффективному использованию подсолнечных лецитинов олеинового типа, полученных но инновационной технологии, для создания пищевых продуктов функционального назначения.

Разработаны способы формирования качества сложных дисперсных систем путем регулирования их рецептурного состава и технологических режимов производства.

Разработаны технологические режимы и методологические подходы составления рснетур низкокалорийных маргаринов функционального назначения с применением в качестве.'эмульгатора подсолнечных лецитинов олеинового типа, характеризующихся высокой физиологической активностью, пищевой ценностью, намазываемоетыо. антиразбрызгивающей способностью, егойкостыо к окислению и к микробиологической порче в процессе храпения.

Разработаны технологические режимы и рецептура хлебобулочного изделия функционального назначения, обогащенного подсолнечными лецитинами олеинового тина, характеризующегося высокими потребительскими свойствами, физиологической ценностью и сохраняемостью.

1.7 Реализация результатов работы. Разработаны комплекты технической документации (-технические условия, рецептуры, техническое описание и технологические инструкции) на производство низкокалорийных маргаринов и хлебобулочных изделий функционального назначения.

Научные положения диссертационной работы используются в учебном процессе при чтении лекций, проведении лабораторных занятий и практических работ по дисциплинам «Химия жиров», «Технология хлебобулочных изделий».

«Пищевая химия», «Химия биологически активных веществ», «Общая технология пищевых производств», «Технология отрасли», «Товароведение и экспертиза однородных групп товаров», а также при выполнении курсовых и дипломных проектов но специальностям: 260401 - Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов: 260601 - Пищевая инженерия малых предприятий: при выполнении научных курсовых и дипломных работ по специальности 080401 - Товароведение и 'экспертиза товаров.

1.8 Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы доложены на: Международной конференции «Масложировая промышленность и сс влияние на пищевую индустрию» (г. С.-Петербург', 2001 г.); Международной научно-практической конференции «Пищевые продукты XXI века» (г. Москва. 2001 г.); 4 Международной конференции «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития» (г. Москва, 2006 г.); V Международной научно-практической конференции «Торгово-экономические проблемы регионального бизпсс-ирострапства» (г. Челябинск. 2007 г.): 4 Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (г. Орел, 2007 г.); Всероссийская конференция аспирантов и студентов «Пищевые продукты и здоровье человека» (г. Кемерово, 2008 г.); Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья п обеспечении качества жизни: наука, образование и производство» (г. Воронеж, 2008 г.); VI Международной научно-практической конференции и выставке «Аналитические методы измерений и приборы в пищевой промышленности. Экспертиза, оценка качества, подлинности и безопасности пищевых продуктов» (г. Москва, 2008 г.); Третьей Всероссийской заочной научно-практической конференции специалистов, ученых вузов «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, качество и безопасность товаров и услуг» (г. Тюмень, 2009 г.).

1.9 Публикации результатов исследований. По материалам диссертации опубликовано 54 работы, в том числе 2 монографии. 17 научных статей, в том числе 17 статей в журналах, рекомендуемых 13ЛК, 10 материалов конференций, 9 отчетов но г/б НИР и получено 16 патентов РФ на изобретения. Под научным руководством диссертанта выполнены и защищены кандидатские диссертации Ьальзамовой Т.Н. (2007), Ханаху З.Р. (2008), Кудзисвой Ф.Л. (2009) и Кееаевой O.A. (2009).

1.10 Структура и о Гц. ем работы. Диссертация изложена на 256 страницах машинописного текста, состоит из введения, аналитического обзора литературы, методической части, включающей материалы и методы исследования, экспериментальной части, заключения, списка литературы и приложений. Список использованной литературы включает 294 наименований, из них 60 - иностранных авторов.

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования. При проведении исследований использовали методы, рекомендуемые ВИИИЖ, а также современные физико-химические методы анализа, позволяющие получить наиболее полную характеристику изучаемых объектов.

Жирпокислотпый состав липидов определяли методом газожидкостной хроматографии, основанном па превращении триацилглицерипов жирных кислот в метиловые эфиры и газохроматографическом анализе последних. Исследование группового состава лецитинов проводили методами высокоэффективной ж и д костно й х рома-го графи и.

Массовую долю минеральных веществ (калия, натрия, кальция, фосфора, магния, железа и др.) определяли методом атомпо-абсорбциоиной спектроскопии, определение массовой доли токоферолов - колориметрическим методом.

Физиологически функциональные свойства лецитинов определяли путем медико-биологических исследований совместно со специалистами Кубанского г осударственног о медицинског о университета но утвержденным методикам.

Состав триацилглицеринов масел и жировых основ марг аринов определяли с применением метода хроматомасс-спектроскоиии па хроматог рафе «51типа(.1лг».

Определение массовой доли твердых триацилглицеринов в жире, выделенном из маргарина, проводили дилатометрическим методом в соответствии со стандартной методикой, а также методом ядерно-магнитного резонанса.

Тип эмульсии определяли методом разбавления и окрашивания с последующим микроскопироваписм.

Реологические характеристики маргариновых эмульсий определяли с использование ротационног о вискозиметра «Реотест-2».

Упруго-эластичные свойства клейковины оценивали но растяжимости и расплывасмости шарика клейковины, а также с использование данных, полученных на приборах ИДК-1 и ЛИ 4/2. Газообразующую способность муки определяли волюмомстричсским методом с применением прибора Яго-Островског о.

Оценку безопасности сырьевых компонентов, полуфабрикатов и готовой продукции проводили в соответствии с требованиями и по методикам действующих нормативных документов.

Статистическую достоверность результатов исследования оценивали с применением методов математической обработки, используя математический пакет прог рамм МаШСас!.

На рисунке ! приведена структурная схема исследования.

Научно-практическое обоснование применения подсолнечных лецитинов олеинового •rima для создания пищевых дисперсных систем

Т

Исследование качества, безопасности, химическою состава и пищевой ценности лецитинов

Изучение физиологической активности и защитных свойств лецитинов

Исследование технологически функциональных свойств лецитинов на сложных дисперсных системах

ч

Научно-практическое обоснование применения подсолнечных лецитинов олеинового типа в производстве эмульсионных продуктов

1

Исследование эмульгирующих свойств подсолнечных лецитинов олеинового тина на реальных дисперсных системах

Научно-практическое обоснование

применения подсолнечных лепнпшов

олеинового типа в производстве структурированных дисперсных систем

.....1~~..'.7.г

Исследование влияния подсолнечных

лецитинов олеинового типа на хлебопекарные свойства пшеничной муки и структурно-механические спойсгва гесга

...... ......................""I........................

Исследование показателей качества, безопасности, пищевой ценности и сохраняемости низкокалорийных маргаринов функционального назначения

i

Исследование показателей качества, безопасности, пищевой ценности и сохраняемости хлебобулочных изделий функционального назначения

I

Разработка комплектов технической документации и оценка экономической эффективности

Рисунок 1 - Структурная схема исследования

3 ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ

3.1 Научно-практическое обоснование применения подсолнечных лецитинов олеинового тина для создания пищевых дисперсных систем. К

наиболее эффективным биологически активным добавкам растительного происхождения, обладающим комплексом функциональных свойств, и прежде всего, физиологических и технологических, относятся лецитины. Широкий спектр свойств растительных лецитинов обусловливает их востребованность отечественной пищевой промышленности.

Наиболее широко в пищевой промышленности для создания эмульсионных и структурированных систем и настоящее время применяют соевые лецитины, максимальное количество которых поступает в Россию из-за рубежа, что приводит к зависимости отечественной промышленности от импортных поставок. К тому же значительный объем сои, выращиваемый в настоящее время в мире, является продуктом генной модификации, что вызывает необходимость поиска новых источников лецитинов.

Возможным решением данной проблемы является применение лецитинов, полученных из других видов масличного сырья, в частности подсолнечника наиболее широко культивируемого в пашей стране.

Ассортимент подсолнечных лецигипон, выпускаемых отечественной промышленностью, ограничен, что вызывает необходимость его расширения. Перспективным является получение нового вида лецитинов (фосфолипидов) из подсолнечных масел олеинового типа, которые имеют ряд отличительных характеристик но сравнению с лецитинами подсолнечных масел, выработанных из традиционных сортов и гибридов семян подсолнечника.

В связи с этим возникла необходимость исследования качества, безопасности, особенностей химического состава, пищевой ценности, а также физиологически и технологически функциональных свойств подсолнечных лецитинов олеинового типа с целью разработки рекомендаций по их применению для конструирования сложных пищевых систем.

3.1.1 Исследование качества, безопасности, химическою состава н пищевой ценности подсолнечных лецитинов олеинового типа. Исследование качества, безопасности, химического состава и пищевой ценности подсолнечных лецитинов олеинового типа, полученных по инновационной технологии, проводили в сравнении с подсолнечными лецитинами олеинового типа, полученными по традиционной технологии водной гидратации.

В таблице 1 приведены показатели качества, а на рисунке 2 - групповой состав физиологически ценных фосфолипидов, обусловливающих физиологическую активност ь леци тинов.

Таблица I - Физико-химические показатели качества лецитинов

Наименование показателя Значение показателя

лецитины, полученные по технологии

традиционной инновационной

(ТУ 9146-203- (ТУ 9146-001-

00334534-97) 02067862-06)

Кислотное число масла, выделенного из

продукта, мг КОП/ г 10,15-11,95 5,95 - 6,90

Перекиспое число, ммоль активного

кислорода / кг 4,15-5,08 2,50 - 2,90

Массовая доля. %:

влаги и летучих веществ 0,75 - 0,95 0,25 - 0,40

фосфолшшдов 50,20 - 52,50 61,80 - 66,00

нейтральных лимидов 46,35 -48.75 32,55 - 34,50

минеральных веществ 4,60 4,95 7,68 - 7,95

продуктов окисления, нерастворимых

в пстролейпом эфире 0,13-0,18 0,02 - 0,04

Коэффициенты поглощения при длине

волны, им:

232 0,31 -0,35 0,08-0,1!

268 0,04 - 0,06 0,01 - 0,02

Рисунок 2 - Групповой состав физиологически

цепных фосфол и 11 идо в. содержащихся в лецитинах, полученных по технологии:

- традиционной;

- инновационной

Фосфатидные кислоты

Фосфатидил-серины

Фосфатидил-инозитолы

Фосфагидил-

паиотшким

Фосфатидил-холнпы

0 5 10 15 20

Содержание индивидуальных групп фосфолшшдов,% от общего количества

Показано, что лецитины олеинового типа, полученные по инновационной технологии, превосходят по качеству подсолнечные лецитины олеинового типа, полученные по традиционной технологии, а именно, имеют более низкие кислотное и псрскисиое числа, а также более высокое содержание целевого компонента - фосфолшшдов, в том числе более высокое содержание

и

фосфатидплэтаполаминов и фосфатидилсерипов - групп фосфодипидов, обладают!« выраженной аптиокеидантпой способностью.

Следует- отметить, что лецитины олеинового типа, полученные по инновационной технологии, в своем составе содержат в более значительном количестве витамин Е и провитамин Д, а также макроэлементы (магний, калий, кальций и фосфор), что является важным фактором обогащения целевых продуктов и создания пищевых систем функционального назначения.

Кроме этого, в лецитинах олеинового типа, полученных по инновационной технологии, отмечено большее содержание p-каротина- в среднем па 0,02 мг/100 г. а также микроэлемента - железа - в среднем на 20 мг/кг.

Вероятно. это является результатом комплекса 'технологических воздействий инновационной технологии, а именно повышения степени поляризации молекул фоефолипидов вследствие электромагнитной активации и связывания в комплексные соли ионов металлов переменной валентности с их последующим удалением, благодаря химической активации процесса гидратации.

В целом, активация процесса гидратации способствует повышению гидратирусмости фоефолипидов подсолнечных масел олеинового типа и увеличению массовой доли физиологически ценных функциональных ингредиентов в составе лецитинов.

Установлено, что по показателям безопасности и микробиологическим показателям лецитины, полученные по инновационной технологии, соответствуют требованиям, предъявляемым СанПиН.

Учитывая, что исследуемые лецитины будут применяться для создания пищевых систем функционального назначения, изучали их функциональные свойства, характеризующие физиологическую активность.

3.1.2 Исследование физиологически функциональных свойств подсолнечных лецитинов олеинового типа. Для оценки "эффективности физиологической направленности и эффективности действия лецитинов на организм проводили медико-биологическис исследования на базе Кубанского государст венного медицинского университета.

Оценку линидкоррегирующах, гипохолестеринемических, гепатопротек-торпых, интиоксилантнмх и иммуномоделирующих свойств проводили на опытных животных (белых крысах), из которых были сформированы три группы но 20 особей.

Первая г руппа животных получала обычный полноценный пищевой рацион без включения в его состав подсолнечных лецитинов (контрольная группа).

Вторая группа животных получала полноценный пищевой рацион, 25% жировой составляющей которого была заменена на подсолнечные лецитины олеиновог о типа, полученные по традиционной технолог ии.

Третья группа животных получала полноценный пищевой рацион, 25% жировой составляющей которого была заменена па подсолнечные лецитины олеинового типа, полученные по инновационной технологии с применением методов электромагнитной и химической активации.

Па рисунках 3 и 4 приведены в виде диаграмм данные сравнительной оценки физиологически функциональных свойств (липидкоррегирующих. гинохолестеринемических, гспатопротскторных, иммуномодедирующих и аптиоксидантных) лецитинов, полученных по различным технологиям.

Показано, что подсолнечные лецитины олеинового типа, полученные по инновационной технологии, отличаются большей эффективностью действия по коррекции линидпого и холестеринового обмена (рисунок 3).

Холсстсринкорригирующие свойства лецитинов олеинового типа подтверждены также исследованиями состава липопротеидов, которые показали увеличение количества липопротеидов высокой плотности, а также увеличение количества альфа-холестерина (рисунок 4).

Также показано, ч то подсолнечные лецитины олеинового типа, полученные по инновационной технологии, имеют более выраженные гепатопротекторные. иммуномодслирующие и антиоксидантпые свойства (рисунок 5), что обусловлено более высоким содержанием в их составе собственно фосфолипидов, в том числе фосфатидилэтаиодаминов и фосфатидилсеринов. витамина Е. р-каротина (провитамин Л) и провитамина О.

Рисунок 3 - Уровень эффективности липидкоррегирующих и гинохолестеринемических

свойств подсолнечных лецитинов олеинового типа:

- группа животных, получавших лецитины

(традиционная технология);

О 10 20 30 10

Снижение содержания, % по отношению к контрольной группе

Альф а-хо л е стер ии Яипо про теиды высокой плотности

Рисунок 4 - Влияние подсол неч пых лецитинов олеинового типа на изменение состава холестерина и лииопротсидов: ЯН - группа животных, получавших лецитины

(традиционная технология);

| | — группа животных, получавших лецитины

(инновационная технология)

Масса печени

Малоновый диальдегид в крови

Диеновые коныогаты в крови

!

Рисунок 5 - Уровень •)ффектив1 юсти гепато-протскторных, имму-номоделирующих и

антиоксидаитых свойств подсолнечных лецитинов олеинового типа: ЩЩ - группа животных, получавших лецитины

(традиционная технология); [ | - группа животных, получавших лецитины

(инновационная технология)

Снижение содержания, % по отношению к контрольной группе

Высокие антиоксидантныс свойства лецитинов должны обусловливать и их защитные свойства при воздействии на организм токсических факторов алиментарной природы, поэтому изучали защитные свойства лецитинов.

Для проведения исследований животных затравливали трихотеценовым микотоксином Т-2 (вводили нерорадьпо в 0.1%-ном водном растворе в дозе 1 мг/кг в течение 9 дней), затем животные получали полноценные кормовые смеси.

Первая группа животных получала обычный полноценный пищевой рацион без включения в его состав подсолнечных лецитинов (контрольная группа).

Вторая группа животных получала полноценный пищевой рацион. 25% жировой составляющей которого была заменена на подсолнечные лецитины олеинового типа, полученные но традиционной технологии.

Третья группа животных получала полноценный пищевой рацион, 25% жировой составляющей которого была заменена на подсолнечные лецитины олеинового типа, полученные по инновационной технологии с применением методов электромагнитной и химической активации.

Антитоксические свойства оценивали по содержанию малонового диальдегида в печени животных, а также по активности ферментов лизосом печени: р-галактидазы и арилсульфатазы.

Мембранонротекторныс и радиопротекторные свойства лецитинов оценивали по снижению процента гемолиза эритроцитов, который характеризует восстановление мембран эритроцитов после воздействия перекиси водорода, а также по снижению процента экспрессии антигена СД-95, характеризующего уровень гибели клеток.

Па рисунках б и 7 приведены данные, характеризующие сравнительную эффективность защитных свойств лецитинов, а именно антитоксических, мембранонротекторнмх и радиопротекторных.

Содержание малонового диальдегида в печени

Рисунок 6 - Уровень эффективности антитоксических. мембранопро-тскторных и радиоиротек-торных свойств подсолнечных лецитинов олеинового типа: ШИ - группа животных, получавших лецитины

Йициоипая технология); - группа животных, получавших лецитины (инновационная технология)

10 20

Снижение, % по отношению к контрольной группе

Рисунок 7 - Уровень эффективности антитоксических свойств подсолнечных лецитинов олеинового типа,

характеризующийся увеличением активности ферментов лизосом печени: НЯ - группа животных, получавших лецитины

аицмонная технология); группа животных, получивших лецитины

(инновационная технология)

Установлено, что лецитины олеинового типа. полученные по инновационной технологии, обладают более высокими антитоксическими свойствами.

Показано, что в группе животных, получавшей лецитины олеинового типа, полученные по инновационной технологии, процент гемолиза эритроцитов и процент экспрессии антигена СД-95 снижаются в большей степени по сравнению с группой животных, в кормовой рацион которых были включены лецитины олеинового типа, полученные по традиционной технологии, что подтверждает более высокие мембрапопротскторные и радиопротекторные свойства лецитинов олеинового типа, полученных по инновационной технологии.

Высокие медико-биологические свойства подсолнечных лецитинов олеинового чина явились основой для их применения в рационах кормления животных.

Выявленные медико-биологические свойства подсолнечных лецитинов олеинового типа позволили провести также и их клинические испытания. Клинические исследования подсолнечных лецитинов олеинового типа, полученных по инновационной технологии, подтвердили высокую их физиологическую активность, заключающуюся в проявлении гипотензивных и гипогликемических свойств в диетотерапии больных гипертонической болезнью и ишемической болезнью сердца, а также больных инсулиннезависимым сахарным диабетом И степени.

Таким образом, проведенные исследования показали высокую пищевую ценность и выявили физиологическую направленность действия подсолнечных лецитинов олеинового типа, полученных по инновационной технологии, что подтверждает целесообразность их включения в рецептурный состав пищевых продуктов функционального назначения.

р ея «

■з о

&я

о

в?

0 о й »

1 у" 4) ^

Я

60

30

х

30 ■

20 ■____^^

|йалактпд,тш

арилсульфэтазэ

3.1.3 Изучение технологически функциональных свойств подсолнечных лецичиюп олеинового типа. Для разработки рекомендаций по применению лецитинов подсолнечных масел олеинового типа с целью направленного регулирования потребительских свойств пищевых систем был проведен комплекс исследований но изучению технологически функциональных свойств, включающий изучение поверхностно-активных и аптиоксидаптпых свойств.

3.1.3.1 Исследование поверхностно-активных свойств подсолнечных лецитинов олеинового типа. Известно, что величина поверхностной активности поверхностно-активных веществ (ПЛВ), к которым относятся и лецитины, зависит от взаимного влияния молекул индивидуальных групп фосфолипидов различной химической структуры, от их соотношения и содержания в лецитинах, поэтому необходимо было провести оценку поверхностно-активных свойств лецитинов, полученных по инновационной технолог ии.

Оценку поверхностно-активных свойств подсолнечных лецитинов проводили, изучая зависимость межфазного натяжения па границе раздела фаз «жировая ((таза - вода» в зависимости от концентрации лецитинов в жировой фазе.

Для этого строили изотермы межфазного натяжения растворов лецитинов в жировых (¡тазах, представляющих собой триацшплицерины различного жирнокислотиого состава, па границе с водой при температурах 40°С и 60°С. На основании полученных экспериментальных данных с использованием уравнения Шишковского были рассчитаны основные физико-химические характеристики адсорбции лецитинов на границе раздела фаз: поверхностная активность и максимальная адсорбция Гиббеа (таблица 2).

Показано, что поверхностная активность подсолнечных лецитинов олеинового типа, полученных по инновационной технологии, выше, чем лецитинов олеинового типа, полученных но т радиционной технологии.

Г1о степени проявления поверхностно-активных свойств лецитинами олеинового т ипа на границе раздела «жировая фаза - вода» жировые фазы можно расположить к ряд (по убыванию): подсолнечное масло олеинового тина: пальмовое масло; подсолнечное масло липолевого типа; подсолнечное масло пальмитинового типа.

Данный эффект может быть объяснен тем, что комплексное электромагнитное воздействие, оказываемое на молекулы фосфолипидов, увеличивает химическое сродство лецитинов по отношению к ненасыщенным группам триацилгицерипов, при этом высокое содержание олеиновой кислоты в составе лецитинов олеинового типа объясняет более высокую степень проявления их поверхностно-активных свойств по отношению к маслам с высоким содержанием олеиновой кислоты.

Таблица 2 - Характеристики поверхностно-активных свойств

подсолнечных лецитинов

Наименование и значение

характеристики

Наименование 11о»ерхпостпая Максимальная

лецитинов Наименование жировой фазы активность. п/м мот) л при температуре адсорбция Гиббса (ГИ.1Х)*10Л моль/м: при температуре

40С 60 С 40 С 60 С

Лецитины, Пальмовое масло 890 920 1,145 1,178

полученные но

инновационной Подсолнечное

•технологии масло тина:

лннолевого 880 910 1,125 1,160

олеинового 930 980 1,195 1,310

пальмитинового 870 900 1,100 1,155

Лецитины. Пальмовое масло 740 770 1,012 1,018

полученные но традиционной Подсолнечное

технологии масло типа:

лннолевого 730 750 1,010 1,032

олеинового 770 800 1,018 1,078

пальмитинового 700 720 0,985 1,000

Высокая поверхностная активность подсолнечных лецитинов олеинового типа, полученных но инновационной технологии, послужила основанием для проведения исследований по получению дисперсных пищевых систем эмульсионной природы.

3,1.3.2 Исследование ачтноксидантпмх свойств подсолнечных лещчиноп оленнопого типа и жировых системах. Известно, что в радикальных реакциях окисления липидов фосфолипиды, входящие в состав лецитинов, в зависимости от условий окисления могут проявлять свойства либо антиокеидантов, либо сипсргистов антиокеидантов, причем реакционная способность фоефолипидов в реакциях окисления зависит не только от их жирнокислотного состава, но и от природы азотистого основания в структуре полярной части молекул.

Учитывая это, представляло интерес изучить аптиоксидантные свойства подсолнечных лецитинов олеинового типа.

Для оценки аптиоксидаптных свойств подсолнечных лецитинов олеинового типа, полученных но инновационной технологии, исследовали их влияние на процесс инициированного окисления модельного масла, предварительно

освобожденного от антиоксидаптов, а также определяли индукционный период в процессе ускоренного окисления модельного масла. Модельное масло представляло собой рафинированное дезодорированное подсолнечное масло олеинового типа, свободное от антиоксндаптов.

Кроме этого, с цслыо установления эффекта синергизма в модельное масло, наряду с лецитинами (1,0%), вводили а-токоферол (1,2 • 10"3 моль / л).

Аптиокеидантная способность исследуемых лецитинов в двух модельных системах: «модельное масло - лецитины» и ((модельное масло - лецитины - а-токоферол», характеризующаяся кинетикой инициированного окисления, приведена на рисунках 8 и 9.

юо

во

/ .....

/

у

/

Рисунок 8 - Влияние лецитинов на кинетику инициированного окисления модельного масла:

1 - контроль;

2 - лецитины олеинового типа, полученные по традиционной технологии;

3 - лецитины олеинового типа, полученные по инновационной технологии

2 3 4 5

Время окислении, час

100

80

а бо

00

------------ ------------ /—

........../ 2 /

я

Рисунок 9 - Влияние лецитинов на кинетику инициированного окисления модельного масла в присутствии а-токоферола:

1 - контроль;

2 - лецитины олеинового типа, полученные по традиционной технологии;

3 - лецитины олеинового типа, полученные по инновационной технологии

2 4 6 8

Время окисления, чао

ю

Из приведенных данных видно, что подсолнечные лецитины олеинового типа тормозят процессы окисления в жировых системах, а именно, замедляют процессы окисления и обеспечивают определенный индукционный период.

Следует отметить, что подсолнечные лецитины олеинового типа, полученные по инновационной технологии, проявляют более выраженные аптиокислительныс свойства по сравнению с лецитинами олеинового типа, полученными по традиционной технологии, что выражается в увеличении индукционного периода в 2 раза.

Выраженные аптиокислительныс свойства лецитинов олеинового тина, полученных но инновационной технологии, обусловлены измененным жириокислотным составом фосфолинидов. а также увеличением массовой доли фоефолииидон. обладающих выраженной аптиоксидантпой активностью.

Кроме лого, в прису тствии а-токоферола эффективность антиокеидаитного действия лецитинов олеинового типа, полученных по инновационной технологии, значительно выше, чем указанная эффективность лецитинов олеинового типа, полученных по традиционной технологии, т.е. наблюдается более выраженный еипергетический эффект.

Указанный эффект можно объяснить более высоким содержанием в составе лецитинов, полученных по инновационной технологии, р+у-токоферолов, фосфатидилэтаиоламинов и фосфатидилсерино». обладающих максимальной антиоксидаптной активностью из всех [руин токоферолов и фосфолинидов.

Таким образом, показано, что подсолнечные лецитины олеинового чина, полученные по инновационной технологии, обладают высокой аптиоксидантпой активностью и могут быть использованы для стабилизации жиросодержащих систем.

В целом, проведенные сравнительные исследования физиологически и технологически функциональных характеристик лецитинов олеинового типа, полученных но инновационной технологии, показали выраженные физиологические свойства, а также эффективные технологические свойства указанных лецитинов, в том числе эмульгирующие и антиоксидантныс. Наличие данных свойств явилось основой для дальнейших исследований возможности применения лецитинов олеинового типа полученных по инновационной технологии, в качестве эмульгирующей и структурирующей добавки при создании сложных пищевых дисперсных систем функционального назначения.

3.2 Научно-практическое обоснование применения подсолнечных лецитинов олеинового гина в производстве маргариновой продукции. Маргариновая продукция, благодаря возможности корректирования и изменения в достаточно широких интервалах рецептурных компонентов, позволяющего обеспечить оптимальный жировой состав и набор физиологически цепных

ингредиентов, относится к наиболее перспективной группе пищевых эмульсионных продуктов.

Известно, что основными направлениями в создании жировых продуктов эмульсионной природы, в частости маргаринов, являются, во-первых, замена в рецептурах гидрированных жиров (саломасов), являющихся источниками нежелательных трапс-иэомсров жирных кислот, на растительные масла -источники незаменимых жирных кислот и физиологически функциональных ингредиентов, во-вторых, одновременное снижение калорийности продукта путем снижения содержания жировой основы (низкокалорийные маргарины 40-50 %-пой жирности), и, п-трстьих, обеспечение устойчивости готовых продуктов к окислению и к микробиологической порче в процессе храпения.

Для реализации первого направления используют твердые и жидкие растительные масла, подбирая рецептурный состав таким образом, чтобы обеспечить получение маргариновых эмульсий с заданными потребительскими свойствами, включая и физиологически функциональные свойства. Из твердых растительных масел для создания жировых основ маргариновых эмульсий в промышленности широко применяют пальмовое масло. Однако, пальмовое масло является импортным продуктом, цена которого варьируется в зависимости от множества факторов. К тому же включение пальмового масла в рецептурный состав жировых продуктов не решает проблему повышения их биологической эффективности, так как пальмовое масло отличается высоким содержанием насыщенных жирных кислот.

Учитывая это, нами были проведены исследования, позволяющие определить возможность максимальной замены в жировой основе пальмового масла на растительные масла отечественно!"» производства.

Такая возможность появилась благодаря селекционным работам, проводимым ВНИИ масличных культур Россельхозакадсмии, которые позволили создать семена подсолнечника с высоким содержанием олеиновой и пальмитиновой кислот.

В качестве объектов исследования нами были выбраны рафинированные дезодорированные подсолнечные масла олеинового типа с высоким содержанием олеиновой кислоты и рафинированные дезодорированные подсолнечные масла пальмитинового типа с высоким содержанием пальмитиновой кислоты, а также рафинированное дезодорированное пальмовое масло.

Учитывая, что пластичные свойства маргаринов, являющихся сложной дисперсной системой, зависят от жирнокислотного состава триацшн лицерипов масел, входящих в жировую основу, определяли их жириокислотный состав (таблица 3).

Таблица 3 - Жирпокислотный состав рафинированных дезодорированных

растительных масел

Наименование жирной Массовая доля жирной кислоты, %

кислоты к общей сумме жирных кислот

рафинированное дезодорированное масло

пальмовое подсолнечное

олеинового пальмитинового

типа типа

Миристиновая 2,5 отсутствие отсутствие

Пальмитиновая 44,1 3,4 31,0

Стеариновая 3,9 2,5 2,2

Арахиновая отсутствие 0,1 0,2

Кегеповая отсутствие 0,8 1,1

Сумма насыщенных

жирных кислот (ИЖК) 50,5 6,8 34,5

П ал ьм июле и но пая 0,2 0,1 5,1

Олеиновая 39,1 86,0 12,3

Зйкозсновая отсутствие 0,2 0,1

Сумма

моиопснасыщспных 39,3 86,3 17,5

жирных кислот (МНЖК)

Линолевая 10,2 6,9 48,0

Сумма

нолниспасьпцсннмх

жирных кислот (ПНЖК) 10,2 6,9 48,0

Диализ полученных данных показал, что подсолнечное масло пальмитинового тина отличается высоким содержанием пальмитиновой кислоты, наличие которой обусловливает образование коагуляциопной структур!,I и кристаллов в [У-формс, что позволит обеспечить пластичность и однородность структуры готового продукта.

Подсолнечное масло пальмитинового типа, наряду с высоким содержанием пальмитиновой кислоты, отличается также высоким содержанием эссснциапмюй липолевой кислоты.

Подсолнечное масло олеинового типа отличается высоким содержанием олеиновой кислоты, что повышает окислительную стабильность масел данного типа и продуктов на их основе.

Следует отмстить, что подсолнечные масла олеинового и пальмитинового типов содержат незначительные количества стеариновой кислоты, доля которой в составе жировой основы для маргариновой продукции не должна превышать 3% так как избыток стеариновой кислоты оказывает отрицательное влияние па формирование кристаллической решетки и способствует образованию нежелательной копдснсациопно-кристаллизациоппой структуры, в основе которой находятся центры кристаллизации в форме ^-модификации.

Маргарины, имеющие данную кристаллическую модификацию, отличаются высокой температурой плавления, наличием крупных кристаллов, что отрицательно сказывается на потребительских свойствах маргарина, вызывая крошлиность, грубость и неоднородность вкуса.

Учитывая, что пищевая ценность растительных масел обусловлена наличием в их составе физиологически функциональных ингредиентов, определяли состав и содержание физиологически функциональных ингредиентов в исследуемых маслах (таблица 4).

Таблица 4 - Состав и содержание физиологически функциональных

ингредиентов в растительных маслах

Наименование Содержание физиологически функционального

физиологически ингредиента

функционального ингредиента рафинированное дезодорированное масло

пальмовое подсолнечное

олеинового пальмитинового

типа типа

Ненасыщенные жирные

кислоты, г / 100 г. 39,80 - 40,50 83,00-84,20 58,00-60,00

в том числе

полиненасыщенпые 9,00 - 9,30 6,00-6,30 43,00-43,40

Токоферолы (витамин К),

мг /100 г, в том числе: 15,10- 16,20 100,10-102,00 107,00-109,00

а- токоферолы 4,40 - 4,65 50,30-52,10 80,15-82,00

Ри у-токоферолы 10,10- 10,50 47,80-50,15 25,20-27,50

й - токоферолы 0,30-0,50 0,45 - 0,55 0,65 - 0,75

Стсролы, г/100 г. 0,08 -0,11 0,45 - 0,50 0,35 - 0,42

в том числе:

Р-ситостерол (прови тамин Д) 0,04 - 0,06 0,32-0,38 0,25 - 0,30

Из данных таблицы 4 видно, что подсолнечные масла олеинового и пальмитинового типов отличаются высоким содержанием токоферолов (витамин Е), а также стеролов, в том числе р-ситостсролов (провитамин Д).

Таким образом, проведенные исследования показали, что подсолнечные масла с высоким содержанием олеиновой и пальмитиновой кислот являются перспективным сырьем для создания маргариновых эмульсий.

3.2.1 Определение состава композиционной смеси жировой основы для производства маргариновых эмульсий. Оптимальный состав композиционных смесей жировой основы для маргаринов различной жирности нами был определен с использованием интегрированной математической программной системы МшЬСЛП (таблица 5).

Таблица 5 - Состав композиционных смсссй жировых основ

низкокалорийных маргаринов

1 [«именование композиционной Содержание в смеси рафинированного

смеси дезодорированного масла, %

пальмовое подсолнечное масло типа

олеинового пальмитинового

Композиционная смесь I

жировой основы маргарина

40%-ной жирности 16,4 15,7 67,9

Композиционная смесь II

жировой основы маргарина

50%-пой жирности 13,8 16,0 70,2

Жирнокислотный состав и пищевая ценность разработанных композиционных смесей жировой основы низкокалорийных маргаринов приведены в таблицах 6 и 7.

Таблица 6 - Жирнокислотный состав композиционных смесей жировых

основ низкокалорийных маргаринов

Массовая доля жирной кислоты. % к общей

сумме жирных кислот

Наименование жирной кислоты для жировой основы маргарина жирностью

40% 50%

(композиционная (композиционная

смесь 1) смесь II)

Миристиновая 0.4 .............0,3..........

Пальмитиновая 28,7 27,8

Стеариновая 2,5 2,4

Лрахиновая 0,1 0,2

Бсгеновая 0,9 0,8

Сумма насыщенных жирных кислог (ПЖК) 32,6 31,5

Нальми'голеиновая 3,6 4,2

Олеиновая 28,3 27,0

Эйкозеновая 0,1 0,1

Сумма мопопснасмтснных жирных кислот (МНЖК) 32,0 31,3

Линолсвая 35,4 37,2

Сумма полинснасыщснных

жирных кислог (ППЖК) 35,4 37,2

Известно, что практическая реализация комплекса задач по созданию маргаринов нового поколения с высоким содержанием водной дисперсной фазы

может быть обеспечена только в результате применения биологически активных добавок, к которым относятся и лецитины, проявляющие разнообразные технологические функции.

Таблица 7 - Состав биологически активных веществ композиционных смесей жировых основ низкокалорийных маргаринов

Наименование Наименование и содержание ингредиента

композиционной токоферолы ( витамин R), Р- полннспясы-

смеси мг/100 г ситосгсрол ШСНПЫС

всего а fl + y й (провитамин Д), г/100 г жирные кислоты, г/ЮОг

Композиционная

смесь (жировой

основы маргарина 40%-пой жирности 91,41 63,64 27,22 0,62 265,15 31,55

Композиционная

смесь [I жировой

основы маргарина 50%-ной жирности 92,90 64,87 27,18 0,63 255,10 32,02

Высокие поверхностно-активные свойства подсолнечных лецитинов олеинового тина, полученных по инновационной технологии, должны обеспечивать и их достаточно высокие эмульгирующие свойства.

Учитывая это, на следующем этапе исследовали эмульгирующие свойства лецитинов.

3.2.2 Исследование эмульгирующих свойств подсолнечных лецитинов олеинового runa. Исследования эмульгирующей способности лецитинов осуществляли в два этапа. Па первом этапе определяли влияние предварительного диспергирования лецитинов п водной фазе или их растворения п жировой фазе на тип и стойкость евежевыработанпой эмульсии, а также па тип и стойкость эмульсии после ее хранения в течение 24 часов. С целью обеспечения равновероятного (аналогичного) образования обратной (вода в жировой фазе) или прямой (жировая фаза в воде) эмульсии предварительными опытами было установлено соотношение жировой и водной фаз, равное 50:50. Подсолнечные лецитины олеинового типа вводили в количестве 1% к массе жировой фазы, так как в этом случае образуется насыщенный адсорбционный слой на границе раздела фаз как в эмульсии прямого тина, зак и в эмульсии обратного типа. Указанное количество лецитинов перед вводом в эмульсионную систему растворяли в водной или в жировой фазах, В качестве жировой фазы использовали композиционные смеси I и И жировых основ. Подачу жировой и водной фаз проводили

одновременно, а эмульгирование осуществляли в лабораторном эмульсаторе при постоянной степени и времени контактирования фаз во всех опытах: степень кот ак тирования фаз - 40 с"1 и время контактирования фаз - 5 минут (таблица 8).

Таблица 8 - Влияние подсолнечных лецнтнпов олеинового типа па тип и

стойкость эмульсий

1 (»именование показателя Значение показателя для эмульсий, стабилизированных лецитинами, предварительно растворенными в фазе

водной жировой

Соотношение типов эмульсий, %:

с веж е в ы р аботаш га й прямая (ж/в) - ! 0 прямая (ж/в) - 30

обратная (в/ж) - 90 обратная (в/ж) - 70

через 24 часа храпения прямая (ж/в) - 0 прямая (ж/в) - 20

обратная (в/ж) - 100 обратная (в/ж) - 80

Стойкость эмульсии.

% неразрушенной эмульсии:

свежевырабогапиой 95,0 80,0

через 24 часа храпения 75,0 55,0

Показано, что подсолнечные лецитины олеинового типа стабилизируют преимущественно эмульсии обратного типа (в/ж), при этом следует отметить, что эффективность стабилизирующей способност и таких лецитинов усиливается па 1520% при предварительном их диспергировании в водной фазе по сравнению с их предварительным растворением в жировой фазе.

Таким образом, на первом этане исследования эмульгирующих свойств установлено, что применение подсолнечных лецитинов олеинового типа доя создания маргаринов, являющихся эмульсиями обратного типа, эффективно, причем при подготовке лецитинов к введению в эмульгируемую систему их следует диспергировать и водной фазе.

Па втором этапе исследования эмульгирующих свойств лецитинов определяли минимальное их количество, необходимое для стабилизации эмульсий обратного типа. С этой целыо варьировали соотношение водной и жировой фаз, а также количество лецитинов в % к массовой доле дисперсной фазы (водной фазы). Стойкость полученных эмульсий определяли но количеству нерасслоившейся эмульсии после ее экспозиции в течение 24 часов се храпения (рисунок 10).

Данные, характеризующие устойчивость эмульсий при введении подсолнечных лецитинов олеинового типа были подтверждены и высокой стойкостью эмульсий к коагуляции, причем наиболее высокая стойкость к коагуляции обеспечена при введении такого же количества лецитинов, которое обеспечивает максимальную стойкость эмульсии к коалсеценции.

Рисунок 10 - Стойкость обратных эмульсий в зависимости от количества лецитинов и соотношения водной и жировой фаз:

ШИШ - область обратных эмульсий со стойкостью по менее 100% неразрушенной эмульсии

30 35 40 45 50 55 60 65 70

Содержание дисперсной фазы (водная фаза), %

I-1-1-1-1-1-1-1-1

ТО 65 60 55 50 45 40 35 30 Содержание дисперсионной среды (жировая фаза), %

При этом важным при формировании заданных свойств маргариновых эмульсий является также то, что применение подсолнечных лецитинов олеинового типа, обладающих высокой поверхностной активностью, способствует формированию жидких пленок непрерывной среды оптимальной толщины, что препятствует сращиванию кристаллов и способствует образованию коагулягшопной структуры, имеющей наилучшие пластические свойства.

3.2.3 Разработка рецептур и технологических режимов производства низкокалорийных маргаринов функционального назначения. Учитывая, что наиболее целесообразным представляется обогащение физиологически функциональными ингредиентами продуктов, непосредственно употребляющихся в пищу, рациональным является разработка мягких маргаринов, имеющих пластичную мягкую консистенцию, легко намазывающихся при температуре 10±2°С и предназначенных как для непосредственного употребления, так и для использования в домашней кулинарии, в сети общественного питания и в пищевой промышленности.

При разработке рецептур низкокалорийных маргаринов необходимо было определить эффективное соотношение эмульгатора и структуратора. позволяющее получать стабильные маргариновые эмульсии с мягкой консистенцией и хорошей нама'зываемостыо.

В качестве структураторов нами был выбран альгипат натрия и белково-полисахаридная добавка, полученная из выжимок томатов, содержащая 26,0% белков, 43.0% пищевых волокон, 3,0 мг% р-каротипа и 15 мг%ликопина.

Па рисунке 11а прицелены данные по влиянию соотношения лецитинов и алыипата натрия, а на рисунке 116 - лецитинов и белково-полисахаридной добавки на стойкость и памазываемоеть маргариновых эмульсий.

2,25

О 0,5 0,75

Содержание ,-шьпшата натрия, "о к массе эмульсин

Содержание бслково-полпсяхарпдиоИ добавки. " о к массе эмулксип

б)

Рисунок 11 - Влияние соотношения лецитинов и структураторов па стойкость и намазьшасмость маргариновых эмульсий при температуре Ю±2°С: 1)- маргариновая эмульсия 40%-ной жирности: 2) - маргариновая эмульсия 50%-пой

жирности,"

ЦЩЦ - область эмульсий со стойкостью не менее 100% неразрушенной эмульсин и намазывасмостыо при температуре 10±2°С

Показано, что разработанные маргариновые эмульсии отличаются высокой стойкос тью, а также пластичны при температуре 10±2°С.

Для обогащения маргариновых эмульсий физиологически функциональными ингредиентами и придания им приятного сливочного цвета в рецептуры взамен красителя была включена линидпо-витамипная добавка, полученная па основе выжимок томатов.

В таблице 9 приведены разработанные рецептуры низкокалорийных маргаринов функционального назначения.

Для уточнения технологических режимов производства маргаринов по разработанным рецептурам в условиях учебно-научно-производственного комплекса Института пищевой и перерабатывающей промышленности КубГТУ были выработаны опытные партии разработанных маргаринов.

В таблице 10 приведены уточненные режимы подготовки эмульгатора и структураторов перед их введением в эмульсионную систему.

Таблица 9 - Рецептуры разработанных низкокалорийных маргаринов

Наименование рецептурного компонента Содержание рецептурного

п компонента, %

1 40%. ной vulJ;i сц^пма 50%-1ЮЙ

жирности жирности

1 2 1 2

Рафинированное дезодорированное

подсолнечное масло олеинового типа 5,62 5,79 7,40 7,55

Рафинированное дезодорированное

подсолнечное масло

нал ьм ити 1 ювого тин а 24,27 25,04 32,47 33,12

Рафинированное дезодорированное

пальмовое масло 5,86 6,05 6,38 6,56

П одсолнеч пыс лецитин ы

олеинового типа 1,75 2,00 1,50 1,75

Алы ипат натрия 1,75 отсутстнс 1,50 отсутспше

Линидно-витаминпая добавка 2,75 1,00 2,50 1,00

Келково-полисахаридиая добавка отсутетипе 1,75 отсутствие 1,50

Соль 0,40 0,40 0,30 0,30

Лимонная кислота 0,02 0,02 0,02 0,02

Вода 57,58 57,95 47,93 48,25

ИТОГО. 100,00 100,00 100,00 100,00

1 в том числе жиров 40,25 40,25 50,25 50,25

Таблица 10 - Технологические режимы

структураторов к введению в Наименование технологического режима

1. Подготовка эмульгатора - подсолнечных лецитинов олеинового типа к введению в маргариновую эмульсию:

смешивание подсолнечных лецитинов с «одой при соотношении лецитин : вода температура, °С время перемешивания, минут

2. Подготовка структуратора- альгината натрия

смешивание альгината натрия с водой при соотношении альгииат натрия : вода температура, °С время перемешивания, минут

3. Подго товка струк туратора - белково-полисахаридной добавки

смешивание бслково-полисахаридпой добавки с водой при соотношении БАД : вода температура, °С _время перемешивания, минут_________

подготовки эмульгатора и

маргариновую эмульсию

Характеристика териологического режима_

I : 5 60 20

I : 5 40 20

1 :7 30 25

3.2.4 Изучение качества п пищевой ценности низкокалорийных маргаринов функционального иазиачснни. В таблице 11 приведены органолсптическис и физико-химические показатели качества разработанных низкокалорийных маргаринов.

Таблица 11 - Показатели качества низкокалорийных маргаринов

Наименование показателя Характеристика и значение показателя

l'cneirrypi I маргарина

40%-пой жирности 50%-ной жирности

1 2 1 2

Органолсптическис показатели

Вкус и запах Вкус и запах чистый, без посторонних

привкусов и запахов

Консистенция и внешний вид при Пластичная, плотная, однородная,

температуре (20 ± 2) °С легкопамазывасмая, поверхность среза

блестящая. сухая на вид

Консистенция и внешний вид при Пластичная, мягкая, легкоплавкая.

температуре (10 ± 2) °С однородная, поверхность среза блестящая.

сухая на вид

I [ист Светло-желтый, однородный по всей массе

Физико-химические показатели

Массовая доля жира, % 40,25 40,25 50,25 50,25

Кислотность, "(С 1,30 1,25 1,41 1,41

Перекиснос число, ммоль

активного кислорода/кг 1,79 1,70 1,81 1,73

Стойкость эмульсии. %

неразрушенной эмульсии 100 100 100 100

Степень дисперсности, % частиц

с размером мкм:

от 1 до 5 95,1 95,3 94,6 95,0

от 5 до 10 3,9 3,8 4,4 4,0

от 10 до 20 1,1 0,9 1,0 1,0

Коэффициен т разбрызгивания, % 1,80 1,80 1,50 1,50

Массовая доля транс-изомеров

олеиновой кислоты в жире, % Отсутствие

Установлено, что маргарины, полученные по разработанным рецептурам и технологии, отличаются высокими показателями качества, при этом отмечается легкая их иамазываемость при низких температурах, что является важным потребительским свойством для маргаринов функционального назначения.

В таблице 12 приведены данные, характеризующие пищевую ценность разработанных маргаринов.

Таблица 12 - Состав и содержание физиологически функциональных ингредиентов низкокалорийных маргаринов

функционального назначения

Содержание ишрсдисит;

1 (»именование физиологически маргарины по рецептуре

функционального ингредиента 40%-ной жирности 50%-ной жирности

1 2 1 2

Массовая доля, г/1()0г:

фосфолинидов 1,17 1,34 1,05 1,17

иолинснасыщепных

жирных кислот 12,53 12,10 16,05 15.49

пищевых волокон 1,75 0,75 1,50 0,65

Массовая доля токоферолов

(витамина ГО. мг/100 г 36,91 36,70 46,79 46,19

Массовая доля лнкопина.

мг/ 100 г М> 0,59 0,94 0,51

Массовая доля стеролов.

мг / 100 1-, в том числе:

Р-ситостсрол

(провитамин Д) 11 1,81 104,52 133,20 132,90

Массовая доля р-карогипа

(провитамин А), мг / 100 г 1,04 0,55 0,75 0,51

Массовая доля

макроэлементов, мг/100 г: М 8,10

калий 10,15 20,88 9,11

кальций 12,03 16,25 10,20 13,92

магний 7,10 10,40 6,10 7,95

фосфор 43,70 49,95 37,45 43,85

Массовая доля

микроэлементов, мкг/100 г:

йод 22,50 2,40 15,00 1,94

железо 1,99 2,26 1,70 2,05

Данные, приведенные в таблице 12, свидетельствуют о высокой пищевой ценности разработанных низкокалорийных маргаринов, потребление которых позволит в значительной степени удовлетворит!» суточную потребность человека в физиологически функциональных ингредиентах.

Для установления гарантийных сроков храпения разработанных маргаринов их упаковывали в стаканчики из полимерного материала массой нетто 250 г и хранили при температуре -1-50С и относительной влажности воздуха не более 75% » течение 60 суток.

В процессе храпения в маргаринах определяли псрскйсное число, характеризующее степень окисления продукта, содержание р-каротипа и

содержание витамина 1-1 с цслыо выявления потерь указанных физиологически функциональных ингредиентов в процессе хранения, а также микробиологические показатели.

Па рисунке 12 приведены данные по влиянию сроков хранения на изменение перекиспых чисел маргаринов.

Показано, что при указанных условиях маргарины можно хранить в течение 60 суток, при этом перекиспое число значительно ниже предельно допустимого уровня.

10 20 30 40 50 Срок .хранения, сутки

10 20 30 40 50 Срок хранения, сутки

а) б)

Рисунок 12 - Влияние сроков храпения маргаринов 40%-пой жирности (а) и 50%-ной жирности (б) при температуре +5°С па изменение перекисного числа: I - рецептура 1; 2 - рецептура 2

Установлено, что потери р-каротипа в течение 60 суток храпения маргаринов не превышают 12%, а потери витамина К - не превышают 10%.

По микробиологическим показателям маргарины, хранившиеся в течение 60 суток, соответствуют требованиям ФЗ РФ № 90 «Технический регламент на масложировую продукцию».

Таким образом, проведенные исследования показали, что применение подсолнечных лецитинов олеинового типа, полученных по инновационной технологии, позволяет комплексно регулировать свойства эмульсионных дисперсных систем, создавая продукты с заданными потребительскими характеристиками, отличающихся выраженным физиологическим действием в т ечение установленного срока годности.

3.3 Научно-практическое обоснование применения подсолнечных лецитинов олеинового чина в производстве хлебобулочных изделии. Наряду с пищевыми эмульсионными дисперсными системами, немаловажными пищевыми объектами для применения подсолнечных лецитинов олеинового типа, являются структурированные дисперсные системы. Одним из примеров сложной структурированной дисперсной системы является тесто хлебобулочных изделий, представляющее собой трехфазную систему: твердая, жидкая и газообразная фазы.

Известно, что регулирование свойств таких дисперсных систем можно реализовать с помощью поверхностно-активных веществ.

Высокие поверхностно-активные свойства подсолнечных лецитинов олеинового типа явились основанием для разработки практических рекомендаций по их применению в производстве хлебобулочных изделий.

3.3.1 Исследование влияния подсолнечных лецитинов олеинового типа на хлебопекарные свойства ишеничной муки и струкгурно-механичсскис свойства теста. Одним из важных показателей, позволяющих оцепить хлебопекарные свойства пшеничной муки, является ее «сила», характеризующаяся значением упругости клейковины, поэтому изучали влияние подсолнечных лецитинов олеинового типа на указанный показатель.

Учитывая, что рапсе в работах кафедры была показана .эффективность применения в качестве НАД подсолнечных лецитинов липолсвого типа, для сравнения были взяты указанные лецитины (рисунок 13).

100

& н

г->

Рисунок 13 - Влияние количества лецитинов па упругость клейковины муки:

1, 1' - подсолнечные лецитины линолевого типа;

2, 2'- подсолнечные лецитины олеинового типа;

1,2- мука с исходной упругостью клейковины 85 ед. прибора;

1 2' - мука с исходной упругостью клейковины 100 ед. прибора

0 12 3 4 5 6

Количество ледпинов, % к массе муки

Показано, что внесение подсолнечных лецитинов в муку позволяет повысить упругость клейковины (наблюдается снижение значений упругости клейковины в ед. пр. ИДК). при этом наиболее значимый эффект достигается при внесении подсолнечных лецитинов олеинового типа, по сравнению с подсолнечными леци тинами липолсвого типа.

Следует отметить, что е увеличением количества вносимых в муку лецитинов до 5% к ее массе наблюдается повышение упругое™ клейковины муки, дальнейшее увеличение дозировки лецитина более 5 % не приводит к повышению достигнутого эффекта.

С целью объяснения указанного эффекта были проведены специальные опыты, позволяющие выявить более высокую способность липидов, содержащихся в подсолнечных лецитинах олеинового типа, к связыванию с белками клейковины муки.

В таблице 13 приведены данные по влиянию исследуемых лецитинов на содержание связанных липидов в клейковине муки, а на рисунке 14 - влияние лецитинов па степень связывания липидов с белками клейковины муки.

Таблица 13 - Влияние лецитинов па содержание связанных липидов в белке

клейковины муки

Об разец клей ко и и п ы Дозировка Содержание липидов.

лецитинов, % к % на С.В. клейковины

массе муки общее свободных связанных

Контроль - 1,35 - 1,35

Из муки с внесением

подсолнечных 1 5,05 0,20 4,85

лецитинов олеинового 2 10,63 0,48 10,15

типа 3 17,46 0,81 16,65

4 25,49 0,99 24,50

5 32,10 1,15 30,95

6 37,98 1,23 36,75

Из муки с внесением

подсолнечных лецитинов 1 4,55 0,30 4,25

линолсвого тина 2 8,92 0,62 8,30

3 14,50 0,90 13,60

4 21,42 1,12 20,30

5 26,40 1,30 25,10

6 30,90 1,35 29,55

Из приведенных данных видно, что большее количество связанных липидов, а также более высокая степень связывания липидов отмечена при взаимодействии клейковины муки с лииидами, содержащимися в подсолнечных лецитинах олеинового типа, при этом, с увеличением их дозировки увеличивается и содержание связанных липидов в клейковине.

Более высокая степень связывания липидов, содержащихся в лецитинах олеинового типа, с белками клейковины муки по сравнению с этим показателем для липидов, содержащихся в лецитинах линолсвого типа, объясняется более высоким содержанием в лецитинах олеинового типа фосфатидпых кислот и

фосфатидилссртпюв. обладающих кислотными свойствами и активно взаимодействующих с аминогруппами белка клейковины муки. В результате такого взаимодействия происходят копформаниоппые изменения молекул белка, приводящие к более «плотной» их упаковке.

Рисунок 14 - Влияние лецитинов на степень связывания липидов с белками клейковины муки:

1 - подсолнечные лецитины

линолсвоготина;

2 - подсолнечные лецитины

олеинового типа

Колтество лецитинов. % к массе муки

Наряду с этим, более высокая степень связывания липидов. содержащихся в подсолнечных лецитинах олеинового типа, объясняется также более высокой способностью к связыванию с молекулами белка ацилов олеиновой кислоты, содержащихся в значительном количестве и лецитинах олеинового тина, по сравнению с ацилами липолевой кислоты, содержащейся в лецитинах линолепого т ипа.

Вторым немаловажным показателем, характеризующим хлебопекарные свойства пшеничной муки, является се газообразующая способность, учитывая это, изучали влияние исследуемых лецитинов па указанный показатель (рисунок 15).

Из данных, приведенных на диаграмме видно, что внесение подсолнечных лецитинов олеинового типа, полученных по инновационной технолог ии, в муку приводит к увеличению газообразующей способности муки по сравнению с контролем и но сравнению с подсолнечными лецитинами лииолсвого типа. Это можно объяснить более высоким содержанием в подсолнечных лецитинах олеинового типа минеральных веществ, оказывающих положительное влияние на газообразующую способность муки, благодаря комплексному воздействию электромагнитных и химических факторов, что приводит к увеличению степени гидратируемоети фосфодинидов и соувлсчспию минеральных веществ.

Рисунок 15 - Влияние количества лецитинов (5% к массе муки) на газообразующую способность муки; У//А - без внесения (контроль);

|- с внесением лецитинов линолевого тина;

|- с внесением лецитинов олеинового типа

1 - мука с исходной газообразующей силой 1230 мгСОг;

2 - мука с исходной газообразующей силой 1270 мт СОг

1 2

Учитывая положительное эффективное влияние подсолнечных лецитинов олеинового типа на хлебопекарные свойства пшеничной муки, на следующем л апе изучали их влияние на структурно-механические свойства теста, которое готовили безопарным способом (рисунки 16 и 17).

Рисунок 16 - Влияние подсолнечных лецитинов олеинового типа на водопоглотительную способность теста, полученного из муки:

1 - образен 1;

2 - образец 2

0 1 2 3 4 5 6 Дочиуовкалецнпшов. % к массе муки

Показано, что внесение подсолнечных лецитинов олеинового типа, полученных по инновационной технологии, в муку в количестве 5-6 % к ее массе обеспечивает высокие структурно-механические свойства теста, что можно объяснить высокой влагоудерживающей способностью и поверхностной активност ью лецитинов.

Рисунок 17 — Влияние подсолнечных лецитинов олеинового типа па время образования и устойчивости теста, полученного из муки:

1 - образец !:

2 - образец 2

0 12 3 15 6 Дозировка лецитинов. ° о к ыпссе муки

Известно, что на качество готового хлебобулочного изделия в значительной степени влияет способ приготовления теста, полому необходимо было обосновать выбор эффективного способа приготовления теста.

3.3.2 Обоснование выбора эффективного способа приготовления геста с внесением подсолнечных лецитинов олеинового тина. Для выбора эффективного способа приготовления теста подсолнечные лецитины в количестве 5% к массе муки вносили в тесто, которое готовили безопарпым. однофазным ускоренным и оиарпыми способами (на обычной и большой густой опарах). Предварительными опытами было установлено, что лецитины эффективно вносить в тесто в виде эмульсии в воде при температуре 40 С и соотношении лецитины : вода, равном 1:2.

В таблице 14 приведены данные по влиянию подсолнечных лецитинов олеинового типа, полученных но инновационной технологии, на качество хлеба при различных способах приготовления теста.

Показано, что более высокие показатели качества имеет хлеб, полученный из теста, приготовленного опарными способами.

Учитывая, что лецитины олеинового типа являются поверхностно-активными веществами, оказывающими влияние на эффективность протекания технологических стадий процесса приготовления теста, и в их составе содержатся минеральные вещества, способствующие интенсификации процесса брожения, изучали влияние лецитинов на продолжительность брожения теста, а также на продолжительность предварительной и окончательной расстоек тестовых заготовок.

Таблица 14 - Влияние подсолнечных лецитинов олеинового тина на качество

хлеба при различных способах приготовления теста

Значение показателя

Наименование Способы приготовления

На

показателя Однофазный ускоренный Ьезопарный 11а обычной опаре большой густой опаре

Удельный объем.

см'/ЮОг 320 350 420 425

Формоустойчивость

подового хлеба. Н/Д 0,50 0,55 0,60 0,60

Пористость, % 74 76 80 80

Деформация мякиша.

ел. ЛИ-4/2:

Д1 1 общ 100 100 120 120

ЛПШ, 80 80 95 95

Д! 1у„р 20 20 25 25

Эффективность влияния лецитинов на продолжительность брожения теста оценивали, определяя изменение его кислотности в процессе брожения (рисунок 18).

I 2

Рисунок 18 - Влияние подсолнечных лецитинов па продолжительность брожения геста, полученного из муки:

1 - образец 1:

2 - образец 2

ЩЩ^ - контроль (без внесения лецитинов);

| I - с внесением

подсолнечных лецитинов олеинового т ина

Показано, что внесение в тесто лецитинов подсолнечных масел олеинового тина позволяет сократить продолжительность брожения теста на 25 - 35 минут по сравнению с контролем, что объясняется достаточно высокими поверхностно-

активными свойствами лецитинов, благодаря которым азотистое питание более доступно дрожжам, а также высоким содержанием в лецитинах подсолнечных масел олеинового тина минеральных веществ.

Влияние подсолнечных лецитинов олеинового тина на продолжительность предварительной и окончательной расстоск тестовых заготовок определяли органолсптическим методом по достижению ими необходимого объема.

Результаты органолентичсской оценки показали, что внесение подсолнечных лецитинов олеинового типа позволяет сократить продолжительность предварительной раестойки па 5 минут, а окончательной - на 10 минут по сравнению с кон тролем.

3.3.3 Разработка рецептуры и технологических режимов производства хлеба, обогащенного лецитинами подсолнечных масел олеинового типа. Проведенные исследования позволили разработать рецептуру хлеба (таблица 15).

Для сравнения в таблице 15 приведена рецептура хлеба без внесения лецитинов и рецептура хлеба «Солнечный» с внесением подсолнечных лецитинов липолевого тина.

Таблица 15 - Рецептуры хлеба, обогащенного подсолнечными лецитинами

Расход сырья, кг

Хлеб

Наименование сырья контроль Хлеб Хлеб

(без «Солнечный» (разработанный)

лецитинов)

Мука пшеничная

хлебопекарная I сор та 100,00 100,00 100,00

Дрожжи хлебопекарные

прессованные 1,50 1,50 1,50

Соль поваренная пищевая 1,50 1,50 1,50

Подсолнечные лецитины

липолевог о типа отсутствуют 6,00 отсутствуют.

Подсолнечные леци тины

олеинового типа отсутствуют отсутствуют 5,00

В производственных условиях научно-производственной фирмы «Повгжс» были проведены опытные выпечки разработанного хлеба по уточненным технологическим режимам.

Установлено, что внесение подсолнечных лецитинов олеинового типа позволяет сократить продолжительность технологического процесса, а также снизить величину упека на 2,5%.

На основании проведенных исследований разработай комплект технической документации, включающий технические условия, рецептуру и

технологическую инструкцию па производство хлеба с внесенном подсолнечных лецитинов олеинового тина.

3.3.4 Исследование потребительских свойств хлеба, обогащенного подсолнечных лецитинами олеинового тина. В таблице 16 приведены оргаполептические и физико-химические показатели разработанного хлеба в сравнении с хлебом «Солнечный».

Таблица 16 - Оргаполептические и физико-химические показатели хлеба

Наименование показателя Характеристика и значение показателя

Хлеб «Солнечный» Хлеб разработанный

Внешний вид Форм и п родол го патоо нал ь- Форма /|родолго»атооваль-

нпя, НС расплывчатая, без ная. не расплывчатая, без

притискови боковых при тисков и боковых

выплывов. Поверхность выплывов. Поверхность

гладкая, без трещин. Окраска гладкая, без трещин.

корки равномерная. Окраска корки равномерная.

соответствующая соответствующая

пропеченному хлебу пропеченному хлебу

Состояние мякиша Мякиш пропеченный, не Мякши пропеченный, не

влажный на ощупь. «лажный на ощупь.

эластичный, без комочков и эластичный, без комочков и

следов пепромеса. следов пепромеса.

Пористость развитая, без Пористость разви тая, без

пусто т. После легкого пустот. После легкого

надавливания пальцем надавливания пальцем

мякиш принимает мякши принимает

первоначальную форму первоначальную форму

Вкус и запах Свойственные, без Свойственные, без

посторонних привкусов и посторонних привкусов и

Удельный объем, см"7Ю0г запахов запахов

395 420

Форм оу сто й ч и вость

подового хлеба Н/Д 0,55 0,60

Пористост ь. % 78 80

Деформация мякиша.

сд. АИ-4/2:

^ОУЩ 115 120

АПШ 95 95

ДН}.пр 20 25

Показано, что разработанный хлеб но оргаполептическим и физико-химическим показателям не уступает контрольному образцу - хлебу «Солнечный», а по показателям пористость и удельный объем превосходит контрольный образец.

Учитывая, что свежесть хлеба в процессе хранения может быть оценена по изменению структурно-механических свойств мякиша, определяли изменение общей деформации мякиша хлеба через 24 и 48 часов хранения хлеба.

На рисунке 19 приведены в виде диаграммы данные по влиянию сроков храпения хлеба на изменение общей деформации мякиша.

Рисунок 19 Влияние лецитинов на изменение общей деформации мякиша хлеба при хранении:

1 - хлеб, обогащенный подсолнечными лецитинами линолевого тина;

2 - хлеб, обогащенный подсолнечными лецитинами олеинового т ипа

- слежевыработаппы й;

хранившийся в течение:

В

- 24 часов:

48 часов

2

Изменение структурно-механических свойств мякиша хлеба с внесением подсолнечных лецитинов олеинового типа, полученных но инновационной технологии, свидетельствует о том, что мякиш при хранении в течение 48 часов имеет достаточно высокую степень деформации и черствеет медленнее, чем хлеб с внесением подсолнечных лецитинов липолевого типа, что обусловлено более выраженными влагоудерживающими и антиокислителытьтми свойствами подсолнечных лецитинов олеинового тина.

Таким образом, показано, что включение подсолнечных лецитинов олеинового типа в рецептурный состав хлебобулочных изделий позволяет регулировать потребительские свойства структурированных дисперсных систем.

Для подтверждения физиологической ценности хлеба, полученного по разработанным условиям с включением в рецептурный состав лецитинов олеинового типа, были проведет,! исследования его химического состава и пищевой ценности.

В таблице 17 приведен химический состав и пищевая ценность разработагнгого хлеба

Показано, что разработанный хлеб является продуктом, имеющим высокую пищевую ценность, так как в его составе содержатся в большем количестве физиологически функциональные ингредиенты.

Установлено, что потребление ЗООг в сутки разработанного хлеба позволит удовлетворить па 10 - 50% суточную потребность в физиологически функциональных ингредиентах: фосфолинидах, полипенасыщеппьгх жирных кислотах, витамине 1% провитамине Д. а также в минеральных веществах -фосфоре и железе.

Таблица 17 - Химический состав и пищевая ценность разработанного

хлеба

Наименование физиологически функционального ингредиента Содержание физиологически функционального ингредиента

Контроль (без внесения лецитинов) Хлеб разработанный

Витамин П. мг/100г 1,10 3,80-4,40

р-ситостсрол (провитамина Д), мг/100г отсутствие 13,50- 14,05

Фосфолиииды, г / 100 г 0,14 3,35-3,50

Полнпепасыщеппые жирные кислоты. 0,37 1,10- 1,15

г/100г

Макроэлементы, мг/10()г:

калий 125,00 151,00-153,10

кальций 26,10 59,00-60,15

магний 34,90 53,00-54,50

фосфор 80,10 207,10-210,00

М икроэлсм с 1 П'ы. м г/100 г:

железо 1,58 2,10-2,20

Проведенные исследования подтвердили, что разработанный хлеб, обогащенный подсолнечными лецитинами олеинового типа, является продуктом функционального назначения.

Таким образом, комплекс проведенных исследований показал целесообразность применения подсолнечных лецитинов олеинового типа, полученных по инновационной технологии, для создания и регулирования заданных потребительских свойств пищевых продуктов функционального назначения как эмульсионной природы, так и структурированных дисперсных систем.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Выполнено комплексное исследование, обосновывающее эффективность и целесообразность применения подсолнечных лецитинов олеинового типа в производстве пищевых продуктов функционального назначения, основанное па исследовании особенностей состава и свойств подсолнечных лецитинов олеинового типа, включая показатели качества, безопасности, пищевой ценности, физиологически и технологически функциональных свойств.

I. Па основании комплексной оценки химического состава, показателей качества, безопасности и пищевой ценности установлено, что подсолнечные

лецитины олеинового тина, полученные но инновационной технологии с применением метола химической активации, совмещенного с методом электромагнитной активации, являются высококачественными продуктами и соответствуют требованиям, предъявляемым к продуктам аналогичного назначения.

2. Установлено, что подсолнечные лецитины олеинового типа, полученные по инновационной технологии, проявляют выраженные липидкоррегирующие, холестерипкоррегирующие и защитные свойства, включая антиоксидантпые, гепатопротекторные, радиопротекторные, иммуномоделирующие и антитоксические, что подтверждено в опытах па животных, а также проявляют гипотензивные и гипогликемическис свойства, что подтверждено результатами клинических исследований.

3. Комплексное исследование технологически функциональных свойств подсолнечных лецитинов олеинового тина показало, что подсолнечные лецитины олеинового типа, полученные по инновационной технологии, проявляют повышенные поверхностно-активные, эмульгирующие и антиоксидантпые свойства по сравнению с подсолнечными лецитинами олеинового типа, полученными но традиционной технологии.

4. Показано, что комплекс технологически функциональных свойств лецитинов определяет целесообразность их применения для создания эмульсионных продуктов функционального назначения, соответствующих принципам рационального и здорового питания.

Установлено, что в эмульсионных продуктах подсолнечные лецитины олеинового типа проявляют технологические функции эмульгаторов преимущество обратных эмульсий.

5. В результате научно-практического обоснования перспективного направления создания пищевых продуктов функционального назначения с включением подсолнечных лецитинов олеинового типа, полученных по инновационной технологии, разработаны рекомендации, технолог ические режимы и рецептуры низкокалорийных маргаринов функционального назначения, обогащенных подсолнечными лецитинами олеинового тина.

6. Установлено, что маргарины функционального назначения, полученные по разработанным рецептурам, отличаются высокими потребительскими свойствами и характеризуются физиологической активностью, пищевой ценностью, памазываемостыо, аптиразбрызгивающей способностью, а также стойкостью к окислению и к микробиологической порче в процессе храпения.

7. Па основании комплексного исследования выявлена эффективность действия подсолнечных лецитинов олеинового типа в производстве структурированных дисперсных систем.

8. Установлено, что подсолнечные лецитины олеинового типа, полученные но инновационной технологии, позволяют более эффективно регулировать хлебопекарные свойства пшеничной муки, а именно, увеличить ее «силу» и газообразующую способность по сравнению с подсолнечными лецитинами липолевого тина.

9. 13 результате научно-практического обоснования перспективного направления создания пищевых продуктов функционального назначения с включением подсолнечных лецитинов олеинового типа, полученных по инновационной технологии, разработаны технологические режимы и рецептура хлебобулочного изделия функционального назначения.

10. Установлено. что хлебобулочное изделие, полученное по разработанной рецептуре, отличается высокими потребительскими свойствами. Выявлено положительное влияние подсолнечных лецитинов олеинового типа, полученных но инновационной технологии, на качество, пищевую ценность и сохраняемость .хлебобулочного изделия.

11. Разработаны и утверждены комплекты технической документации (технические условия, рецептур!,I, техническое описание и технологические инструкции) па производство низкокалорийных маргаринов функционального назначения и на производство хлебобулочного изделия функционального назначения.

Основное содержание диссер тации изложено в следующих работах:

Монографии:

1. Илларионова В.В Научно-практическое обоснование технологии получения лецитинов подсолнечных масел олеинового типа. Монография / Илларионова ВВ, Герасименко [£.()., Бутана Е.А., Корпсна H.H. // Краснодар: Издательский дом-Юг, 2010. -100 с.

2. Илларионова В.И. Научно-практическое обоснование применения лецитинов подсолнечных масел в производстве хлебобулочных изделий / Илларионова B.D., Кудчнева Ф.Л., Першакова ТВ // Краснодар: Издательский дом-Юг, 2010. -92 с.

Научные статьи в журналах, рекомендуемых ВАК:

3. Илларионова 13.13. Сравнительная характеристика эффективности действия фосфоли пидов при производстве хлебобулочных изделий / Илларионова В.В., Вершинина О.Л., Ас.маева З.И., Корпеп 11.11. // Известия вузов. Пищевая технология. 2000. -С. 45.

4. Оффектиниость применения фосфолипидов в рецептуре хлебобулочных изделий ! Илларионова В В., Корнем 11.11,, Вершинина О.Л., Асмаева 3 И. // Известия вузов. Пищевая технология. - 2000. 4. - С. 32-34.

5. Илларионова В.В. Качество фосфолишщных продуктов, полученных по различным технологиям / Илларионова В.В, Шаззо А.Ю., Корней H.H., Герасименко П.О. // Известия вузов. Пищевая технология. - 2001. -№ 5-6. -C.5I.

6. Илларионова В.В. Сравнение поверхностно-активных свойств фосфолипидов, полученных по различным технологиям / Илларионова В.В., Герасименко В.О., Корней H.H., Черных И.А., Калмапоинч С.А. // Известия вузов. Пищевая технология. - 2002. - № 2. - С. 47.

7. Илларионова H.H. Влияние биологически активных добавок к комбикормам на чищеную ценность внутреннего жира и мяса цыплят-бройлеров I Илларионова П.В., Лртсменко И II, Шаззо Л.К)., Кормен H.H., Бальзамова Т.И. // Известия вузов. Пищевая 'технология. — 2002. - № 2. - С. 34-35.

8. Илларионова В.И. Химический состав лппндов высокоолеиновых семян подсолнечника / Илларионова В Н.. Юхвид U.M., Давыдьяпц II.В, II Известия вузов. Пищевая гехпологня - Краснодар. -2006. - № 4. - С. 41-43.

9. , Илларионова В.В, Медико-биологические свойства фосфолииилов, полученных из растительных масел / Илларионова В.В , Бальзамова Т.И., Смычагин О.В., Щипанова Л.Д., Ханферян P.A., Боровиков О.В. // Известия вузов. Пищевая технология. - 2006. - № 2. -С. 104-105.

10. Илларионова ВВ. Влияние температуры на ЯМ-реиаксационпые характеристики растительных масел / Илларионова В.В.. Наумов H.H., Кабалина КВ., Блягоэ А.И., Прудников С.М. II Ичвсстия Вузов. Пищевая технология - Краснодар. — 2007. — № 1.-С. 104-105.

I 1. Илларионова В.В. Пищевая ценность и технологические свойства фосфолииидов высокоолсиповых подсолнечных масел / Илларионова .В.В., Руссу Ii.И., Кудзиева Ф.Л. // Известия Вузов. Пищевая технология - Краснодар. - 2007. - № 5-й. - С. 54-55.

12. Илларионова В.В. Разработка рецептур высоко- и пнзкожирмых спредов, обогащенных природными эссепциальпыми добавками / Илларионова Ii i!.. Магомедов ТА, Дроздов Л.П., Ильинова С.Л. // Известия Вузов. Пищевая технология - Краснодар. - 2008. -№ 1.-С. 61-63.

13. Илларионова В.В. Медико-биологические свойства фосфолииидов, полученных ит высокоолеиновых подсолнечных масел / Илларионова В В., Ханферян P.A., Апдроеюк В.Р., Зюбина О.В. // Известия вузов. Пищевая технология. -2009. - №5-6. - С. 45.

14. Илларионова В.В. Исследование технологических свойств фосфолипидиых продуктов / Илларионова В.В., Ханаху З.Р., Лпсалямо» Ю.Н., Тсяыгоп И.Г. // Новые технологии. - 2009. - № I. - С. 44-48.

15. Илларионова В В. Идентификация растительных масел с применением метода ядерно-магнитной релаксации / Илларионова В.В., Лнсовая Е.В., Корпела К.П., Прудников С.М., Верезункая О.В. /7 Известия вузов. Пишевая технология. - 2010. - № 1С. 52-53.

16. Илларионова В В. Химический состав, пишевая ценность и физиологическая активность подсолнечных лецитинов олеинового типа // Новые технологии. - 2010. - № I. -С. 38-42.

17. Илларионова В.В, Разработка композиционных смсссй жировых основ для создания низкокалорийных маргариновых эмульсий функционального назначения / Руссу Г.И , Илларионова В.В., Цфимсико С.Г., Корнсиа Г,.П., Г.фимснко B.C. II Новые технолог ии - 2010. - № 2. - С. 43-47.

18. Илларионова В.В. Исследование потребительских свойств низкокалорийных маргаринов функционального назначения / Руссу Н.И., Илларионова B.B, II Новые технологии.-2010,-№2.-С. 40-43.

19. Илларионова В.В, Влияние технолог ии получения фосфолииидов па степень их связывания с белком клейковины / Илларионова В.В., Корнем H.H., Лртсменко И.П., Ольховой К.С., Шаззо A.A. II Масложировая промышленность. -2002. -№ 2. - С. 48-49.

Научные отчеты:

20. НТВ: Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники. Подпрограмма: 004. Технология живых систем. Создание технологии и линии получения биологически активных добавок на основе фосфолииидов для производства диетических и лсчебно-профилакшчсских продуктов из семян подсолнечника современных типов. Отчет о I IUP (промежут.) / Кубанский государственный технологический университет, рук. Корнена Е.П.; исполп. Бутина ПЛ., Герасименко П.О., Ильинова CA, Илларионова В.В. -Краснодар, 2000. - 102 с. -№ ГР 004.01.01,62.

21. 11TII: Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям пауки и техники. Подпрограмма 004. Технология живых систем. Создание технологии и линии получения биологически активных добавок на основе фосфолииидов для производства диетических и лсчсбно-профилактичсских продуктов из семян подсолнечника современных типов. Отчего НИР (заключ.) / Кубанский государственный технологический университет.

рук. Корпепа IUI.; исполн. Путина ЕЛ., Герасименко И.О., Ильинова С Л., Илларионова Ii 13 -Краснодар, 2001. - 112 с. - № ГР 01.01.017.

22. Задание Министерства образования М> па проведение научных исследований по тематическому плану пуча. Разработка теоретических основ создания функциональных пищевых фосфоликидиых продуктов и биологически активных добавок из растительного сырья. Отчет о ПИР (промежут.) / Кубанский государственный технологический университет, рук. Корпепа li.II.; исполн, Путина Е.А., Герасименко И.О., Ильинова СЛ., Илларионова 13.13, Шаззо Л.Л., Ольховой К.С. - Краснодар, 2004.-47 с.-К» ГР 1.3.04.

23. РФФИ. Теоретическое и экспериментальное обоснование влияния электрофизических методов воздействия на процессы минеллообразования природных фосфолипидов в системах различной полярности. Отчет о МИР (заключ.) / Кубанский государственный технологический университет, рук. Корпепа H.H.; исполн. Путина Е.Л., Герасименко И.О., Ильинова С.Л., Илларионова 13.1$, Шаззо Л.Л., Ольховой К С. - Краснодар, 2005,- 112 с. -№ ГР03.03.96553.

24. Задание Министерства образования РФ на проведение научных исследований по тематическому плану вуза. Разработка теоретических основ создания функциональных пищевых фосфолипидных продуктов и биологически активных добавок из растительного сырья. Отчет о НИР (промежут.) / Кубанский государственный технологический университет, рук. Корпепа Гл.П.; исполн. Путина Е.Л., Герасименко В.О., Ильинова С Л., Илларионова 13.13, Шаззо Л.Л., Ольховой К.С. - Краснодар, 2005. - 74 с. - Л» ГР 1.3.04.

25. Задание Министерства образования РФ на проведение научных исследований по тематическому плану вуза. Разработка теоретических основ создания функциональных пищевых фосфолипидных продуктов и биологически активных добавок из растительного сырья. Отчего НИР (заключ.) / Кубанский государственный технологический университет, рук. Корнена П.П.; исполн. Бутина Е.А., Герасименко P.O., Ильинова С.Л.. Илларионова 13.13, Шаззо Л.Л., Ольховой К.С. - Краснодар, 2005. - 74 с. - № ГР 1.3.04.

26. Отчет ФЦП ПИР «Разработка комплексных экологически безопасных ресурсосберегающих технологий переработки растительного сырья с применением физико-химических и биохимических методов» Отчет о ПИР (промеж.). Этап 1 «Разработка метода идентификации семян злаковых и масличных культур» / Кубанский государственный технологический университет, рук. Корпепа К.П.; исполн. Бутина ПЛ., Герасименко Е.О., Ильинова С.Л., Илларионова ВВ. - Краснодар, 2010. - 100 с. - № ГР 01200956355.

27. Отчет ФЦП НИР «Разработка комплексных экологически безопасных ресурсосберегающих технологии переработки растительного сырья с применением физико-химических и биохимических методов» Отчет о НИР (промеж.). Этап 2 «Разработка метода ЯМР идентификации масложировых продуктов» / Кубанский государственный технологический университет, рук. Корнена E.H.; исполн. Бутина Е.Л., Герасименко U.O., Ильинова С.Л., Илларионова 13.13. - Краснодар, 2010. - 100 с. - № ГР01200956355.

28. Отчет ФЦП НИР «Разработка комплексных экологически безопасных ресурсосберегающих технологий переработки растительного сырья с применением физико-химических и биохимических методов» Отчет о ПИР (промеж.). Этан 3 «Разработка экспресс-методов определения массовой доли фосфолипидов в растительных маслах и кислотности пищевых продуктов» / Кубанский государственный технологический университет, рук. Корнена Е.П.; исполн. Бутина НА, Герасименко Е.О., Ильинова С.А., Илларионова 1313. -Краснодар, 2010. - 100 с. -№ ГР01200956355.

Патенты РФ на изобретения:

29. Устройство для отделения фосфолинидной эмульсии от гидрагировапного масла. Патента РФ № 2114164 / Илларионова В.В., Герасименко Е.О., Корнена IUI. и др. -№97 107880 от 13.05.97.

30. Фосфолипидиая биологически активная добавка к пище, обладающая иммуномоделируюшими свойствами. Патент № № 2309611 / Илларионова В.В., Корнена E.H., Руссу В.И. и др. но заявке № 2006107493/13, Опубл. 10.11.2007 г. Бюл. № 31 МПКЛ23 D 9/00, А 23 L 1/30.

31. Фосфолипидиая биологически активная добавка к пище, обладающая гипотензивными свойствами. Патент РФ № 2309612 / Илларионова В.В., Корнена Е.П., Руссу ЕИ. и др.-№ 2006107524 Опубл. 10.11.2007 Бюл. №31 M11KA23L 1/30, A23D 9/00.

32. Фосфолипидиая биологически активная добавка к нище, обладающая гниоглпкемичеекпми свойствами. Патент № № 2309614 / Илларионова В.В., Корнена ЕМ,

Руссу Е.И и др. по заявке № 2006107496 Опубл. 10.11.2007 Бюл. №31 МП К А23Е 1/30, Л23П9/00.

33. Фосфолипидпая биологически активная добавка к пище, обладающая гепатопротекторпыми свойствами. Патент № 2311044 / Илларионова В Н., Корнена К,П., Руссу Е.И. и др. но заявке № 2006107522 Опубл. 27.11.2007 г. Бюл. № 33.

34. Фосфолипидпая биологически активная добавка к пище, обладающая антитоксическими свойствами. Патент № № 2309615 / Илларионова В.В, Корнена IIII., 1>уссу Е.И. и др. по заявке № 2006107519 Опубл. 10.11.2007 Бюл. №31 МПК А23Е 1/30, Л2313 9/00.

35. Фосфолипидпая биологически активная добавка к пище, обладающая гипохолестерннимическими свойствами. Патент РФ № 2309613 / Илларионова ВВ., Корнена К.П., Руссу ПИ. и др. но заявке № 2006107492 Опубл. 10.11.2007 Бгол. №31 МПК Л231, 1/30, А231) 9/00.

36. Фосфолипидпая биологически активная добавка к пище, обладающая антиоксидантными свойствами. Патент РФ № 2309617 / Илларионова ВТ!,, Корнена Е.П., Руссу Е.И. и др по заявке №2006107526 Опубл. 10.11.2007 Бюл. № 31 МПК А231. 1/30, Л230 9/00.

37. Фосфолипидпая биологически активная добавка к пище, обладающая радпопротекторными свойствами. Патент № № 2309616 / Илларионова В В., Корнена Ii.II., 1>уссу Е.И. и др. но заявке № 2006107523 Опубл. 10.11.2007 Г.юл. №31 МПК Л23Ь 1/30, Л23И 9/00. •

38. Способ гидратации растительного масла. Патент РФ №2358006 / Илларионова В В., Мартовщук В.И., Березовская О.М. и др. по заявке № 2007145863 Опубл. 10.06.2009 Бюл. №16. и

39. Биологически активная добавка к пище, обладающая антиоксидантными свойствами. Патент № №2360452 / Илларионова В В., Калманович С.Л., Мартовщук ИИ, Корней П.П. по заявке №2007144905 Опубл. 10.07.2009 Бюл. №19.

40. Биологически активная добавка к пище, обладающая антитоксическими свойствами. Патент № №2360451 / Илларионова В В., Калманович С.А., Мартовщук В.И., Кориеп Н.П.по заявке №2007144903 Опубл. 10.07.2009 Бюл. №19.

41. Фосфолипидпый кормовой продукт. Патент РФ1 № 2370097 / Илларионова В В., II 1атзо А.Ю., Корнена Е.П.. Апдросюк В Р., Шазто А.А. по заявке №2008118711 Опубл. 20.10.2009 Бюл. №29.

42. Белково-липндпый кормовой продукт. Патент РФ № 2370096 / Илларионова ВВ., Шаззо А 10., Корнена Е.П., Апдросюк В.Р., Шачзо А.А. по заявке №2008118709 Опубл. 20.10.2009 Бюл. №29.

43. Способ гидратации высокоолеииового подсолнечного масла. Патент №2320711 I Илларионова В. 13., Корнена Е.П., Юхвид И.В. и др. по заявке №2006120154 Опубл. 27.03.2008 Бюл. №9.

44. Фосфолипидпая биологически активная добавка к пище, обладающая гигюлннидемнчсскими свойствами. Патент № №2311045 но заявке № 2006107521. Опубл. 27.11 2007, Бюл. № 33 '/'Корнена Е.П., Илларионова В В. и др.

Материалы симпозиумов, конгрессов и конференции:

45. Илларионова В.В. Растительные фосфолипиды - биологически активная добавка к хлебобулочным изделиям / В.В Илларионова, О.Л. Вершинина, З.И. Асмаева, II.И. Корнем // Сборник «Труды КубГТУ) (Серия: пищевая промышленность, Выпуск 2), 2001 г., КубГТУ, г-. Краснодар.

46. Илларионова В.В, Влияние технологии получения фосфолипидов на их поверхностно-активные свойства / В.В. Илларионова, Корней Н.Н., Мартовщук В.И., Жарко М.В., Черных И.Л, // Тез. докл. межд. конф. «Масложировая промышленность и се влияние на пищевую индустрию», 14-15 ноября, 2001 г., г. С.-Петербург.

47. Илларионова В.В. Сравнительная опенка поверхностно-активных свойств фосфолипидов / Илларионова В В., Корнем Н.Н., Мартовщук В.И., Жарко М.В., Черных И.А. // Тез. докл. межд. научп.-практ. конф. «Пищевые продукты XXI века», г.Москва,-21-23 ноября 2001 г.

48. Илларионова В.В. Особенности химического состава липидов высокоолеиповых семян подсолнечника современной селекции / Илларионова В.В.,

Юхвид И.М., Давыдьяпц 11.15. //4 Международная конференция «Масложмролой комплекс России: новые аспект!,! развития», Москва, 30 мая - 1 нюня 2006 г.

49. Илларионова П.П. Влияние кормовых добавок на формирование потребительских свойств мяса бройлеров / Илларионова В.IV, Шаззо А.Ю., Нартымов ДА. // Материалы V Международной научно-практической конференции «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес - пространства», 30 марта 2007 г., г. Челябинск. С. 25-27

50. Илларионова 13.В. Сравнительная оценка технологических свойств фосфолипидов высокоолеиновых подсолнечных масел / Илларионова 13.П., Руссу Е.И., Кудвдим Ф.Л. // 4 Международная научно-практическая конференция «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг», г. Орел, 4-5 декабря 2007г., ОрелГТУ. С. 165-167.

51. Илларионова В.П. Применение фосфолипидов высокоолсиновых подсолнечных масел для получения кормовых добавок / Илларионова 13.В., Андроеюк ti.Р. // Всероссийская конференция аспирантов и студентов «Пищевые продукты и здоровье человека», КемТИПП, 23.04.2008 г.-С. 139-141.

52. Илларионова ВВ. Влияние фосфолипидов растительных масел на потребительские свойства и пищевую ценность хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / Илларионова И.П., Першакова Т.В., Кессва К.О. Кудзиева Ф.Л. // Международная паучпо-тсхпичсская конференция «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство», г. Воронеж, 1-4 октября 2008 г.

53. Илларионова ГЗ.В. Разработка способа определения содержания свободных жирных кислот в растительных маслах и жирах / Илларионова ВВ., Сонин С.А., Герасименко Е.О., Вертун Д.В. // VI Международная научно-практическая конференция и выставка «Аналитические методы измерений и приборы в пищевой промышленности. Экспертиза, оценка качества, подлинности и безопасности пищевых продуктов», МГУГ1П, г. Москва, 2-3 декабря 2008 т.

54. Илларионова В.В. Исследование физиологической активности фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа / Илларионова В.В., Ханферяп Р.А., Лплросюк В.Р., Фролов M.lj. // Третья Всероссийская заочная научно-практическая конференция специалистов, ученых вузов «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, качество и безопасность товаров и услуг», г. Тюмень, 16 апреля 2009 г.

Подписано п печать 25.01.2011. Печать трафаретная. Формат 60x84 '/„„ Усл. псч. л. 2,7. Тираж 100 экз. Закат № 429.

ООО «Издательский Дом-Юг» 350072, г. Краснодар, ул. Московская 2, кори. «В», оф. В-120

тел. 8-918-41-50-571 e-mail: oHomcnko@yandex.iti Сайт: http://id-yug.narod2.ru

ВВЕДЕНИЕ.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.

1.1 Роль биологически активных добавок в современном питании

1.2 Биологически активные добавки, применяемые в производстве пищевых эмульсионных продуктов и структурированных дисперсных систем.

1.3 Характеристика структураторов, применяющихся при создании пищевых эмульсионных продуктов.

1.4 Физиологические и технологические свойства фосфолипидных продуктов и биологически активных добавок.

1.5 Требования к качеству и безопасности жирового сырья, применяемого в производстве маргариновой продукции.

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

2.1 Методы исследования показателей качества, безопасности, химического состава и пищевой ценности подсолнечных лецитинов олеинового типа.

2.2 Методы исследования показателей качества, безопасности и пищевой ценности жирового сырья и маргариновой продукции

2.3 Методы исследования показателей качества, безопасности и пищевой ценности сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий

2.4 Методы исследования физиологически функциональных свойств лецитинов".

3 НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ ПОДСОЛНЕЧНЫХ ЛЕЦИТИНОВ ОЛЕИНОВОГО ТИПА ДЛЯ СОЗДАНИЯ ПИЩЕВЫХ ДИСПЕРСНЫХ СИСТЕМ.

3.1 Изучение показателей качества и безопасности подсолнечных лецитинов олеинового типа.

3.2 Исследование особенностей химического состава и пищевой ценности подсолнечных лецитинов олеинового типа.

3.3 Изучение физиологически функциональных свойств подсолнечных лецитинов олеинового типа.

3.4 Исследование технологических функциональных свойств подсолнечных лецитинов олеинового типа.

3.4.1 Исследование поверхностно-активных свойств подсолнечных лецитинов олеинового типа.

3.4.2 Исследование антиоксидантных свойств подсолнечных лецитинов олеинового типа в жировых системах.

4 НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ ПОДСОЛНЕЧНЫХ ЛЕЦИТИНОВ ОЛЕИНОВОГО ТИПА В ПРОИЗВОДСТВЕ МАРГАРИНОВОЙ ПРОДУКЦИИ.

4.1 Исследование показателей качества и безопасности растительных масел.

4.2 Изучение химического состава и пищевой ценности растительных масел.'.:.:.

4.3 Определение состава композиционной смеси жировой основы для производства маргариновых эмульсий.

4.4 Исследование показателей качества и пищевой ценности композиционной смеси жировой основы.

4.5 Исследование эмульгирующих свойств подсолнечных лецитинов олеинового типа.

4.6 Разработка рецептур и технологических режимов производства низкокалорийных маргаринов функционального назначения.

4.7 Изучение потребительских свойств разработанных низкокалорийных маргаринов функционального назначения.

4.7.1 Изучение показателей качества и пищевой ценности разработанных низкокалорийных маргаринов функционального назначения.

4.7.2 Исследование потребительских свойств низкокалорийных маргаринов функционального назначения в процессе хранения . 175 5 НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ ПОДСОЛНЕЧНЫХ ЛЕЦИТИНОВ ОЛЕИНОВОГО ТИПА В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

5.1 Исследование влияния подсолнечных лецитинов олеинового типа на хлебопекарные свойства пшеничной муки и структурно-механические свойства теста.

5.2 Обоснование выбора эффективного способа приготовления теста с внесением подсолнечных лецитинов олеинового типа.

5.3 Разработка рецептуры и технологических режимов производства хлеба, обогащенного лецитинами подсолнечных масел олеинового типа.

5.4 Исследование потребительских свойств хлеба, обогащенного подсолнечными лецитинами олеинового типа.

В настоящее время вопросам питания и созданию рационально сбалансированных пищевых продуктов придается важное значение. Это обусловлено изменяющимся ритмом жизни современного человека, присутствием на потребительском рынке значительного количества полуфабрикатов, продуктов с длительными сроками хранения, что приводит к снижению содержания физиологически ценных пищевых функциональных ингредиентов в рационе питания. Однако, в современных условиях стабильно формируется тенденция здорового образа жизни, составной частью которого является сбалансированное питание.

Полноценные здоровые продукты питания, которые представляют собой сложные системы, являются не только источником поступления физиологически функциональных ингредиентов в организм человека, но и выполняют защитные функции.

Проблема создания здоровых продуктов питания достаточно широко решается в настоящее время за счет включения' в рецептурный состав комплекса веществ с выраженными биологически активными свойствами, способных оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, а также процессы обмена веществ в организме человека в целом.

К такой группе биологически активных добавок относятся лецитины, полученные из различных растительных масел (подсолнечного, соевого, рапсового и кукурузного). У нас в стране и за рубежом выполнено большое количество научных исследований, посвященных изучению особенностей состава и свойств лецитинов, а также разработке практических рекомендаций по их эффективному использованию в производстве продуктов питания, в том числе функционального и специализированного назначения.

Разработанная на кафедре технологии жиров, косметики и экспертизы товаров Кубанского государственного технологического университета инновационная технология получения лецитинов с применением метода химической активации, совмещенного с методом электромагнитной активации, позволяет максимально сохранить нативные свойства природных фосфолипидов и получить продукты выраженной функциональной направленности.

Учитывая высокий спрос пищевой промышленности на растительные биологически активные добавки, в том числе фосфолипидной природы, к которым относятся лецитины, появилась реальная возможность расширить ассортимент биологически активных добавок с полифункциональными свойствами за счет использования в их составе подсолнечных лецитинов олеинового типа, обладающих рядом особенностей состава и свойств.

Однако, до настоящего времени, вопросам изучения особенностей состава, физиологически и технологически функциональных свойств лецитинов олеинового типа, а также разработке рекомендаций по их эффективному использованию в производстве пищевых продуктов, в том числе и функционального назначения, не уделялось должного внимания.

В связи с этим, актуальными являются исследования, направленные на теоретическое и практическое обоснование эффективности применения подсолнечных лецитинов олеинового типа с учетом выявленных особенностей химического состава, комплекса физиологически и технологически функциональных свойств, а также разработка практических рекомендаций по их использованию в производстве пищевых продуктов функционального назначения.

В развитие фундаментальных исследований в области конструирования продуктов питания функционального и специализированного назначения, а также в области науки о питании внесли весомый вклад отечественные ученые: В.Г.Щербаков, А.А.Кочеткова, В.В.Ключкин, Г.И.Касьянов, А.П.Нечаев, В.Н.Красильников, Т.Н.Цыганова, Л.Г.Елисеева, Т.Н.Иванова, В.А.Тутельян,

A.А.Покровский, М.А.Самсонов, В.М.Позняковский, М.М.Левачев, В.Б.Спиричев,

B.А.Мещерякова, Е.П.Корнена, В.Г.Лобанов, Г.М.Зайко, В.И.Мартовщук,

C.А.Калманович, Т.И.Тимофеенко, Е.А.Бутина, С.А.Ильинова и др. Актуальность научного исследования подтверждена включением его в ряд

Государственных научно-технических программ РФФИ на 2000- 2010 г.г.

Научное исследование выполнено в соответствии с ФЦП «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» на 2009-2013 годы, мероприятие 1.1, НИР «Разработка комплексных экологически безопасных ресурсосберегающих технологий переработки растительного сырья с применением физико-химических и биохимических методов» № ГР 01200956355; НТП «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники. Подпрограмма: 004. Технология живых систем. Создание технологии и линии получения биологически активных добавок на основе фосфолипидов для производства диетических и лечебно-профилактических продуктов из семян подсолнечника современных типов» № ГР 004.01.01.62; РФФИ «Теоретическое и экспериментальное обоснование влияния электрофизических методов воздействия на процессы мицеллообразования природных фосфолипидов в системах различной полярности» № ГР 03.03.96553; а таюке в соответствии с Заданием Министерства образования РФ на проведение научных исследований по тематическому плану вуза «Разработка теоретических основ создания функциональных пищевых фосфолипидных продуктов и биологически активных добавок из растительного сырья» № ГР 1.3.04.

Целью исследования являлось научно-практическое обоснование применения подсолнечных лецитинов олеинового типа в производстве пищевых продуктов функционального назначения.

В соответствии с поставленной целью исследования решались следующие основные задачи:

- научно-практическое обоснование целесообразности применения подсолнечных лецитинов олеинового типа для создания сложных пищевых дисперсных систем с учетом исследования особенностей их химического состава, показателей качества, безопасности и пищевой ценности;

- изучение физиологически функциональных свойств подсолнечных лецитинов олеинового типа;,

- изучение технологически функциональных свойств подсолнечных лецитинов олеинового типа на сложных дисперсных системах, включая поверхностно-активные и антиоксидантные свойства;

- научное обоснование и разработка практических рекомендаций по применению подсолнечных лецитинов олеинового типа в производстве маргариновой продукции;

- определение состава композиционной смеси жировой основы для производства маргариновых эмульсий и разработка рецептур и технологических режимов производства низкокалорийных маргаринов функционального назначения;

- изучение качества, безопасности, пищевой ценности и сохраняемости разработанных низкокалорийных маргаринов функционального назначения;

- научно-практическое обоснование и разработка практических рекомендаций по применению подсолнечных лецитинов олеинового типа в производстве структурированных дисперсных систем;

- исследование влияния подсолнечных лецитинов олеинового типа на хлебопекарные свойства пшеничной муки и структурно-механические свойства теста;

- разработка рецептуры и технологических режимов производства хлеба, обогащенного подсолнечными лецитинами олеинового типа;

- исследование качества, безопасности, пищевой ценности и сохраняемости хлеба, обогащенного подсолнечными лецитинами олеинового типа;

- разработка комплектов технической документации на производство низкокалорийных маргаринов и хлебобулочных изделий функционального назначения;

- оценка экономической эффективности от реализации разработанных технологических решений и рекомендаций.

Научная концепция. Научная концепция заключается в комплексном подходе к формированию технологически и физиологически функциональных свойств пищевых эмульсионных и структурированных дисперсных систем на основе целенаправленного регулирования их рецептурного состава и технологических режимов производства с использованием подсолнечных лецитинов олеинового типа.

Научная новизна работы. Научно и экспериментально обоснована эффективность использования подсолнечных лецитинов олеинового типа, полученных по инновационной технологии с применением метода химической активации, совмещенного с методом электромагнитной активации, для формирования потребительских свойств и регулирования физиологической активности пищевых дисперсных систем, а также научно и экспериментально обоснованы технологические режимы производства пищевых эмульсионных и структурированных дисперсных систем функционального назначения.

На основании комплексной оценки химического состава, показателей качества, безопасности и пищевой ценности подсолнечных лецитинов олеинового типа, полученных по инновационной технологии, установлено, что исследуемые лецитины являются высококачественным продуктом и отвечают заданным требованиям, предъявляемым к продуктам функциональной направленности.

В результате медико-биологических исследований впервые выявлены выраженные липидкоррегирующие, холестеринкоррегирующие и защитные свойства, включая антиоксидантные, гепатопротекторные, радиопротекторные, иммуномоделирующие и антитоксические свойства, обусловливающие физиологическое действие подсолнечных лецитинов олеинового типа на организм.

На основании клинических исследований установлено, что подсолнечные лецитины олеинового типа проявляют гипотензивные и гипогликемические свойства, что позволило рекомендовать их в производстве пищевых продуктов функционального назначения.

Установлено, что подсолнечные лецитины олеинового типа, полученные по инновационной технологии, обладают важными, с точки зрения создания сложных пищевых систем, технологически функциональными свойствами, а именно поверхностно-активными и антиоксидантными свойствами, что позволяет формировать заданные потребительские свойства готовых продуктов, сохраняющихся в процессе хранения.

Установлено, что в эмульсионных жировых продуктах подсолнечные лецитины олеинового типа проявляют технологические функции эмульгаторов преимущественно обратных эмульсий, а также высокие антиоксидантные свойства. Впервые показано, что комплекс технологически функциональных свойств подсолнечных лецитинов олеинового типа определяет целесообразность их применения для создания эмульсионных продуктов функционального назначения, соответствующих принципам рационального и здорового питания.

Выявлена эффективность действия подсолнечных лецитинов олеинового типа в структурированных дисперсных системах — в тесте из пшеничной муки для хлебобулочных изделий.

Установлено, что подсолнечные лецитины олеинового типа, полученные по инновационной технологии, позволяют эффективно регулировать хлебопекарные свойства пшеничной муки, а именно увеличивать ее «силу» и газообразующую способность, что объясняется высокой способностью фосфолипидов, содержащихся в лецитинах, к связыванию с белками клейковины пшеничной муки и высоким содержанием в составе лецитинов минеральных веществ.

Выявлено положительное влияние подсолнечных лецитинов олеинового типа, полученных по инновационной технологии, на качество, пищевую ценность и сохраняемость хлебобулочных изделий.

Установлено, что маргариновые эмульсии и хлебобулочные изделия с введением подсолнечных лецитинов олеинового типа, полученных по инновационной технологии, можно позиционировать как пищевые продукты функционального назначения.

Новизна решений диссертационного исследования подтверждена выдачей 16 патентов Российской Федерации на изобретения.

Практическая значимость работы. Выполненный комплекс исследований явился основой для разработки практических рекомендаций по эффективному использованию подсолнечных лецитинов олеинового типа, полученных по инновационной технологии, для создания пищевых продуктов функционального назначения.

Разработаны способы формирования качества сложных дисперсных систем путем регулирования их рецептурного состава и технологических режимов производства.

Разработаны технологические режимы и методологические подходы составления рецептур низкокалорийных маргаринов функционального назначения с применением в качестве эмульгатора подсолнечных лецитинов олеинового типа, характеризующихся высокой физиологической активностью, пищевой ценностью, намазываемостью, антиразбрызгивающей способностью, стойкостью к окислению и к микробиологической порче в процессе хранения.

Разработаны технологические режимы и рецептура хлебобулочного изделия функционального назначения, обогащенного подсолнечными лецитинами олеинового типа, характеризующегося высокими потребительскими свойствами, физиологической ценностью и сохраняемостью.

На защиту выносятся следующие основные положения:

- научная концепция комплексного формирования технологически и физиологически функциональных свойств пищевых эмульсионных и структурированных дисперсных систем путем регулирования их рецептурного состава и технологических режимов производства с использованием подсолнечных лецитинов олеинового типа;

- научное и экспериментальное обоснование эффективности использования подсолнечных лецитинов олеинового типа, полученных по инновационной технологии с применением метода химической активации, совмещенного с методом электромагнитной активации, для регулирования потребительских свойств и физиологической активности пищевых эмульсионных и структурированных дисперсных систем функционального назначения;

- результаты комплексной оценки химического состава, показателей качества, безопасности и пищевой ценности подсолнечных лецитинов олеинового типа, полученных по инновационной технологии;

- результаты медико-биологических и клинических исследований подсолнечных лецитинов олеинового типа, полученных по инновационной технологии, обусловливающие их физиологическое действие на организм;

- результаты исследования технологических свойств подсолнечных лецитинов олеинового типа, полученных по инновационной технологии, а именно поверхностно-активных и антиоксидантных свойств, позволяющих регулировать потребительские свойства продукта;

- научно-практическое обоснование целесообразности применения подсолнечных лецитинов олеинового типа для создания эмульсионных продуктов функционального назначения, соответствующих принципам рационального и здорового питания; научно-практическое обоснование разработки рецептур и технологических режимов производства маргаринов функционального назначения;

- результаты оценки потребительских свойств разработанных низкокалорийных маргаринов функционального назначения;

- научно-практическое обоснование целесообразности применения подсолнечных лецитинов олеинового типа для создания структурированных дисперсных систем функционального назначения, соответствующих принципам рационального и здорового питания; научно-практическое обоснование разработки рецептур и технологических режимов производства хлебобулочных изделий функционального назначения;

- результаты оценки потребительских свойств разработанного хлебобулочного изделия функционального назначения; разработанные комплекты технической документации на производство низкокалорийных маргаринов функционального назначения; разработанные комплекты технической документации на производство хлебобулочных изделий функционального назначения

- результаты оценки экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений.

Результаты исследования гипотензивной активности лецитинов приведены в таблице 3.11.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Выполнено комплексное исследование, обосновывающее эффективность и целесообразность применения подсолнечных лецитинов олеинового типа в производстве пищевых продуктов функционального назначения, основанное на исследовании особенностей состава и свойств подсолнечных лецитинов олеинового типа, включая показатели дсачества, безопасности, пищевой ценности, физиологически и технологически функциональных свойств.

1. На основании комплексной оценки химического состава, показателей качества, безопасности и пищевой ценности установлено, что подсолнечные лецитины олеинового типа, полученные по инновационной технологии с применением метода химической активации, совмещенного с методом электромагнитной активации, являются высококачественными продуктами и соответствуют требованиям, предъявляемым к продуктам аналогичного назначения.

2. Установлено, что подсолнечные лецитины олеинового типа, полученные по инновационной технологии, проявляют выраженные липидкоррегирующие, холестеринкоррегирующие и защитные свойства, включая антиоксиданти ые, гепатопротекторные, радиопротекторньте, иммуномоделирующие и антитоксические, что подтверждено в опытах на животных, а также проявляют,.гипотензивные. и гипогликемические свойства, что подтверждено результатами клинических исследований.

3. Комплексное исследование технологически функциональных свойств подсолнечных лецитинов олеинового типа, показало, что подсолнечные лецитины олеинового типа, полученные по инновационной технологии, проявляют повышенные поверхностно-активные, эмульгирующие и антиоксидантиые свойства по сравнению с подсолнечными лецитинами олеинового типа, полученными по традиционной технологии.

4. Показано, что комплекс технологически функциональных свойств лецитинов определяет целесообразность их применения для создания эмульсионных продуктов функционального назначения, соответствующих принципам рационального и здорового питания.

Установлено, что- -в • эмульсионных продуктах подсолнечные лецитины олеинового типа проявляют технологические функции эмульгаторов преимущество обратных эмульсий.

5. В результате научно-практического обоснования перспективного направления создания пищевых продуктов функционального назначения с включением подсолнечных лецитинов олеинового типа, полученных по инновационной- технологии, разработаны рекомендации, технологические режимы и рецептуры низкокалорийных маргариновфункционального назначения, обогащенных подсолнечными лецитинами олеинового типа.

6. Установлено, что маргарины функционального назначения, полученные по разработанным рецептурам, отличаются высокими потребительскими свойствами и характеризуются физиологической активностью, пищевой ценностью, намазываемостью, антиразбрызгивающей способностью, а также стойкостью к окислению и к микробиологической порче в процессе хранения.

7. На основании комплексного исследования выявлена эффективность действия подсолнечных лецитинов олеинового типа в производстве структурированных дисперсных систем.

8. Установлено, что подсолнечные лецитины олеинового типа, полученные по инновационной технологии, позволяют более эффективно регулировать хлебопекарные свойства пшеничной муки, а именно, увеличить ее «силу» и газообразующую способность по сравнению с подсолнечными лецитинами линолевого типа.

9. В результате научно-практического обоснования перспективного направления создания пищевых продуктов функционального назначения с включением подсолнечных лецитинов олеинового типа, полученных по инновационной технологии, разработаны технологические режимы и рецептура хлебобулочного изделия функционального назначения.

10. Установлено, что хлебобулочное изделие, полученное по разработанной. , рецептуре, отличается высокими потребительскими свойствами. Выявлено положительное влияние подсолнечных лецитинов олеинового типа, полученных по инновационной технологии, на качество, пищевую ценность и сохраняемость хлебобулочного изделия.

11. Разработаны и утверждены комплекты технической документации (технические условия, рецептуры, техническое описание и технологические инструкции) на производство низкокалорийных маргаринов функционального назначения и на производство хлебобулочного изделия функционального назначения.

1. , Тутельян В.А., Суханов Б.П. Биологически активные добавки к пище: современные подходы к обеспечению качества и безопасности // Вопросы питания. Том 77, №4, 2008.-с. 4-15.

2. Тутельян В.А., Булоусов Ю.Б., Гуревич К.Г. Безопасность и эффективность биологически активных веществ растительного происхождения. — Новосибирск: Экор-Книга, 2007. 316 с.

3. Коденцова В.М., Вржесинская О.А. Пищевые продукты, обогащенные витаминами и минеральными веществами: их роль в обеспечении организма микронутриентами // Вопросы питания. Том 77. № 4, 2008. с. 16 - 24.

4. Коденцова В.М., Вржесинская О.А., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.1-1. Обоснование уровня обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами // Вопросы питания. Том 79, № 1, 2010. с. 23 - 33.

5. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Керимова М.Г. Предпосылки и факторы формирования региональной политики в области здорового питания в России // Вопросы питания. Том 76, № 6, 207. с. 33 - 43.

6. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Обогащение пищевых продуктов // Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты // Пищевая пром-сть. 2000. - № 7. - с.98 - 101.

7. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Поздняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / Под общ. Ред. В.Б. Спиричева. Новосибирск: Сиб. Универ. Изд-во, 2004. - 548 с.

8. Regulation (EC) no 1925/2006 of the European Parliament and of the Council of 20 December 2006 on the addition of vitamins and of the certain other substances to foods.

9. Richardson D.P. // Food Science and Technology Bulletin / Functional Foods. 2007. - Vol.4, N 6. - P.51 - 66.

10. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. -Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2002. 344 с.

11. Тутельян В.А. О нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации // Вопросы питания. Том 78 - № 1. - 2009. - с. 4 - 15.

12. Тутельян В.А., Суханов Б.П. Оптимальное питание ключ к здоровью. - Финляндия: Здоровье, 2004. - 61 с.

13. Блохина Л.В., Кондакова Н.М., Погожева A.B., Батурин А.К. Изучение фактического питания — важное звено в многоуровневой системе диагностики нарушений пищевого статуса у пациентов с ожирением // Вопросы питания. Том 78-№5.-2009.-с. 35-39.

14. Тутельян В.А. Международный симпозиум: Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России. Федеральные и региональные аспекты политики здорового питания. Кемерово, 2003.-с.11-13.

15. Покровский В.М, Коротько Г.Ф., Наточин Ю.В. Физиология человека. Т.2.-М.: Медицина, 1998 -368с.

16. Тутельян В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, В.Б. Спиричев, В.А. Кудашева. М.: Колос, 2002. - 424 с.

17. Самойлов A.B. Разработка технологии спредов функционального назначения с синбиотическим комплексом. Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. техн. наук. Москва. - 2008. - 27 с.

18. Комаров Н.В., Савилова К.Г. Левина A.C. Низкокалорийные эмульсионные системы для продуктов геродиетического питания // Масложировая промышленность. № 6. - 2007. - с.8 - 9.

19. Комаров П.В. Савилова К.Г., Левина A.C. Жировые продукты для геродиетического питания // Масложировая промышленность. № 6. - 2006. - с. 12 - 13.

20. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и производство / В.Б. Спиричев. Л.Н. Шатшок, В.М. Поздняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. - 548 с.

21. Покровский В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев, Н.Ф. Герасименко и др. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.

22. Поздняковский В.М., Австриевских A.II., Воловцов A.A. Пищевые и биологически акгивные добавки. М.- Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты», 2005. - 275 с.

23. Моквичева Ю.Б. Влияние диетотерапии с использованием биологически активных добавок к пище на состояние системы антнокислителыюй защиты у больных сердечно-сосудистой патологией: Автореферат дисс. канд.мед.наук. М., 1998. - с.21.

24. Кулакова С.Н. Влияние пространственной и позиционной изомерии жирных кислот пищи на липидный состав и функциональные свойств мембран эритроцитов и тромбоцитов: Автореферат дисс. канд.мед.наук. — М., 1985. — с.21.

25. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. M.: МР 2.3.1.1915 - 04, 2004. - 36 с.

26. Нечаев А.П. Технологии создания жировых продуктов XXI века // Материалы шестой Международной конференции «Масложировой комплекс России: Новые аспекты развития», Москва, 7-9 июня. 2010 г.

27. Нечаев А.П. Технологии создания жировых продуктов XXI века / Масложировая промышленность, № 3. 2010. - с.18-19.

28. Сухов C.B. Влияние биологически активных добавок к пище на физическую работоспособность и функциональные возможности дзюдоистов /У Вопросы питания. Том 78. - № 4. - 2009. - с.71 - 74.

29. Вировец O.A. О повышенных потерях макро- и микроэле*менгами при занятии спортом и целесообразности их компенсации биологически активными добавками // Вопросы питания. - Том 78. - № 2. - 2009. - с.67 - 72.

30. Тухтаров Б.Э. Гигиеническая оценка в эксперименте на крысах биологически активных добавок к пище, предназначенных для применения в спортивной медицине // Вопросы питания. Том 77. - № 3. - 2008. - с.72 - 73.

31. Лишаева Л.Н., Турчина Т.Н. Доктрина продовольственной безопасности и потребление жиров в России // Материалы шестой Международной конференции «Масложировой комплекс России: Новые аспекты развития», Москва, 7-9 июня. 2010 г.

32. Лисицын А.Н. Научное обеспечение развития масложировой индустрии России // Материалы шестой Международной конференции «Масложировой комплекс России: Новые аспекты развития», Москва, 7-9 июня. -2010 г.

33. Калманович С.А. Научно-практические основы получения масложировых витаминизированных продуктов из нетрадиционного растительного сырья: Дис. . докт. техн. наук: 05.18.06. Краснодар, 2000. - 215 с.

34. Использование многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов в производстве хлебобулочных изделий / В.И. Корчагин, Г.О. Магомедов, Л.И. Столярова и др. // Хлебопечение России.- 1999.- №1. С.18-19.

35. Многокомпонентный порошкообразный полуфабрикат в производстве ржано-пшеничного хлеба / В.И. Корчагин, Г.О. Магомедов, Н.М. Дерканосова и др. // Хлебопечение России.-1999,- № 4. С.25-26.

36. Использование БАД в пищевых продуктах / А.Н. Богатырев, О.В. Большаков, И.А. Макеева, В.А. Тутельян // Пищевая пром-сть. 1997. - № 9. -С.25-27. ,

37. Нечаев' А.П. Пищевые добавки (понятия, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития) // Пищевая пром-сть. 1998. - № 6. - С. 12-15.

38. Герасимова И.В. Сырье и материалы кондитерского производства: 2-е изд., перераб. и доп./ И.В. Герасимова М.: Агропромиздат, 1991 .-208 е., ил.

39. Костюк Т.А. Влияние пектина на активность ферментов пшеничной муки / Т.А. Костюк, Т.Б. Цыганова // Хлебопечение Pocchh.-2005.-N 2.-с.20-22

40. Ведерникова, Е. И. Использование белков подсолнечника в хлебопекарном производстве / Е.И. Ведерникова, Б.А. Княжанская, Л.Л. Саврасова М.: Москва, 1980-40 с.

41. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности / В.И. Дробот К.: Урожай, 1988.- 152 с.

42. Каблихин С.И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебопекарных, мучных кондитерских и макаронных изделий/ С.И. Каблихин -М.: ИНИИТЭИ, 1992.-39С. .

43. Кочеткова A.A., Нечаев А.П., Красильников В.Н. Фосфолипиды в . технологии продуктов питания//Масложировая пром-сть.- 1999.- № 2.- С. 10-13.

44. Пучкова Л.И., Назаренко Е.А. Влияние состава и свойств жировых продуктов на качество хлеба из муки с различным содержанием белка //Известия вузов. Пищевая пром-сть.-1976,- № 2.- С.35-37.

45. Добавки для производства пищевых продуктов. / Обзорная информация. Серия: Обзоры по информационному обеспечению общесоюзных научно-технических программ. -М.: АгроНИИТЭИПП. -1987. С.39-41

46. Пучкова „ Л.И. Эффективность применения поверхностно-активных веществ в хлебопечении / Пучкова Л.И., Сидорова О.Г. Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность. М.: ЦНТИИТЭИпшцепром, 1977. - 30 с.

47. Morrison W. R. Lipids in flour,-dough and bread. Baker S Digest 1976. - 50. - № 4.- C. 39-41.

48. Kuntze R., Schneeweib. Emulgatoreinsatz in der Backwarenindustric Teil.- "Backer und Koditor". 1976. - № 4. - C. 7-10.

49. Жировые композиции с эфиром моноглицеридов и диацетилвинноп кислоты / С.КАнтропова, Н.В.Паиасюк, Т.Б.Чекмарева и др.// Экспресс-информация. Серия: Масложировая промышленность. М.: ЦНИИТЭИпищепром. - 1974. - № 3. - 15 с.

50. Пат. 2031590 RU, МКИ6 А 23 D 9/00, А 23 J 7/00. Гипохолестеринемическое средство / Корнена Е.П., Жарко В.Ф., Худых Т.В. и др. (RU); Корнена Е-.П., Жарко В.Ф., Худых Т.В., Тимофеенко Т.И., Бутина Е.А.,

51. Швец Т.В., Сагателян С.А., Жарко М.В., Арутюнян Н.С., Левачев М.М. (RU) № 93037215 /13; Заявл. 22.07.1993; Опубл. 27.03.1995, Бюл. №9.-3 с.

52. Пат. 2052947 RU, МКИ6 А 23 D 9/00. Масложировой продукт, имеющий иммуностимулирующие свойства / Бутина Е.А., Корнена Е.П., Жарко

53. B.М. и др. (RU); Корнена Е.П. (RU) № 94028401/13; Заявл. 29.07.1994; Опубл. 27.01.1996, Бюл. №3.-5 с.

54. Пат. 2101972 RU, МКИ6 А 23 D 9/00. Масложировой продукг, имеющий гиполипидемическис свойства / .Бутина Е.А., Тимофеенко Т.И., Корнена Е.П. и др: (RU): ООО УНП фирма «Липиды» (RU) № 96106467/13; Заявл. 02.04.1996; Опубл. 20.01.1998, Бюл. № 22.-4 с.

55. Пат. 2064767 RU. МКИ6 А 23 D 9/00. Масложировой продукт / Арутюнян Н.С., Тимофеенко Т.И., Корнена E.I1. и др. (RU); Тимофеенко Т.И. (RU) № 94041227/13; Заявл. 16.11.1994; Опубл. 10.08.1996, Бюл. № 22. -4 с.

56. Паг. 2108728 RU, МКИ6 А 23 D 9/00. Масложировой продукт, обладающий гипотензивными свойствами / Тимофеенко Т.И., Корнена Е.П., Савиных В.В. и др. (RU); ООО УНП фирма «Липиды» (RU) № 96121331/13; Заявл. 29.10.1996; Опубл. 20.04.1998, Бюл. № 1. - 5 с.

57. Пат. 2052946 RU, МКИ6 А 23 D 9/00. Фосфолигшдный пищевой продукт / Тимофеенко Т.И., .Корнена Е.П., Бутина Е.А. и др. (RU); ООО УНП фирма «Липиды» (RU) № 94028400/13; Заявл. 29.07.1994; Опубл. 27.01.1996, Бюл. № 3. - 4 с.

58. Возможность использования лецитина в производстве хлебобулочных изделий / International Food Ingrediens. 1998. - № 2. - С. 32-38.

59. Горячева А.Ф. Сохранение свежести хлеба / А.Ф.Горячева, Р.В.Кузьминский М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 240 с.

60. Дубцова Г.Н. Липид-белковое взаимодействие в технологии хлебопечения / Г.Н.Дубцова, А.П.Нечаев, У.Т.Жумаева //Обзорная информация. -М.: Госагропром СССР, 1986. сер.27. - вып. 16.-20 с.

61. Speziallecithine / Ernahrungsindustrie. 1996. - № 6. - С. 70-72.

62. Пат. № 2098968 РФ 6 А 21 D 8/02. Хлебобулочное изделие / Н.М.Айвазова, И.П.Артеменко, С.А.Ильинова, Т.В.Швец, Е.П.Корнена,

63. C.А.Бутина (РФ). № 96105468/13; Заявлено 25.03.96; Опубл. 10.04.98, Бюл. № 10.-8 с.

64. Пат. 2108727 РФ 6A*23D 9/00. Средство для смазки хлебопекарных форм / С.А^Ильинова, И.П.Артеменко, Н.Н.Корнен и др. (РФ). № 96121280/13; Заявлено 29.10.96; Опубл. 20.04.98, Бюл. № 11. - 12с.

65. Ауэрман Л.Я. Исследование поверхностно-активных свойств фосфатидного концентрата. / Л.Я. Ауэрман, Л.И.Пучкова, Л.И.Прокушенкова // Изв. вузов СССР. Пищевая технология.-1960.-№ 5. С. 15-17.

66. Нечаев А.П. Пищевые добавки (понятия, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития) // Пищевая пром-сть. 1998. - № 6. - С.12-15.

67. Robe E.? Brummer J.M.Scibelu "Änderung der nahruert Keinzeich -mingsverordmingnerstellung neuer sperialbrot. - "Getreide, Mehl und Brot", ФРГ. 1986.-40. -№ 5.- P.133-140.

68. Heinrich G. Rezepturen und Herstellungshinweise fur Spezialbrotsortem. "Backer und Konditor", ГДР. -1984. - № 5. - C. 143 - 146.

69. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / A.A. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестерова и др. // Пищевая пром-сть.-1999. № 4. - С.7 - 10.

70. Булдаков А. Пищевые добавки. Справочник: С-Петербург.:1996.215 с.

71. Дубцов Г.Г. Производство хдеба за рубежом. Обзорная информация / Г .Г. Дубцов, В.Д. Малкина, Т.Ф. Донская М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1986. - вып. 7.-24 с.

72. Арутюнян Н.С. Перспективы применения фосфолипидов растительных масел в хлебопекарной и кондитерских отраслях. / Н.С.Арутюнян, Н.В.Комаров, Б.А.Харитонов // Хлебопечение России.-1996.-№ 2. С.18-19.

73. Жировые композиции с эфиром моноглицеридов и диацетилвинпой кислоты / С.К.Антропова, Н.В.Панасюк, Т.Б.Чекмарева и др.// Экспресс-информация. Серия: Масложировая промышленность. М.: ЦНИИТЭИпищепром. - 1974. - № 3. - 15 с.

74. Азаров Ю.Н. Разработка и внедрение технологии получения жировых полуфабрикатов и полуфабрикатов для кондитерского производства. Автореф. канд. дис., Краснодар, КубГТУ, 1996.-24 с.

75. Байков В.Г., Нечаев А.П., Пучкова Л.И. О влиянии липидов на свойства клейковины // Известия вузов. Пищевая технология. - 1968. - № 5. - С. 24-26.

76. Сдвиги в некоторых биохимических и физиологических показателях при добавлении в пищу фосфатидов /Г.В. Андринко, Е.А. Бехова, З.А. Казакова и др. // Значение жира в питании: Труды 111 Всесоюзной научной конференции. Л., 1974.-С.181-184.

77. Bily chleb s vysokym obsahem vlakniny, mlyn pekar, prum. Atechn. Sklad. Obili, ЧСССР,- 1986.- 32.- № 7.- 215 с •

78. Robe" E., Brummer J.M.Scibelu "Änderung der nahruert Keinzeich -mingsverordmingnerstellung neuer sperialbrot. - "Getreide, Mehl und Brot'". ФРГ, 1986.-40.-№ 5.-P.133-140.

79. Phospholipids a fosfblipoprotiny-duleritre nutrini factory / Rauny Mojmir//Prumpotravin.-I990.-41 .-Nl.-C. 16-17.

80. Исследование ингибирующей , способности фосфолипидов растительных масел / И.Н. Демидов, А.А.Котелевская, Е.А.Бутпна, С.А.Ильинова. Е.П.Корнена // Известия вузов. Пищевая технология. №1 1993. - С.12-14.

81. Fosfolipidy a fosfolipoprotiny-duleritre nutrini factory / Rauny Mojmir //Prüm potravin.-l990.-4l.-N l.-C. 16-17.

82. Черных И.А. Формирование и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного липидсодержащими БАД. Автореф. на соискание ученой степени канд.техн.нау к: — Краснодар. 2003 г. 26 с.

83. Ковалевский A.A. Разработка рецептур и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного фосфолипидиыми продуктами «Холин» и томатно-масляным экстрактом. Автореф. на соискание ученой степени канд.техн.наук. Краснодар. 2005г. 24 с.

84. Radan J.E. Evalution of Zelf Degumming Properties of Phospholipids in Zoybean Oil Using HPL 3 / J.E. Radan, A.P. Handel // J. Amer. Oil Chem. Zoe. 1985. -V.62.-N 11.-P.1568- 1572.

85. Rhee J.Z. Analisis of Phoshotidylcholine in Zoy Lecitins by HPL 3 / J.Z. Rhee, M.Y. Zhin // J. Amer. Oil Zoe. 1982. - V.59. - N 2. - P.399 - 416.

86. Neubold M.N. Crumb Softeners and Dough Conditioners. Baker's Digest. 1976. - 50. - № 4. - C. 33-36.

87. Возможность использования лецигнна в производстве хлебобулочных изделий / International Food Ingrediens. 1998. - № 2. - С. 32-38.

88. Горячева А.Ф. Сохранение свежести хлеба / А.Ф.Горячева, Р.В.Кузьминский М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 240 с.

89. Speziallecithine / Ernahrungsindustrie. 1996. - № 6. - С. 70-72.

90. Пат. № 2098968 РФ 6 А 21 D 8/02. Хлебобулочное изделие / Н.М.Айвазова, И.П.Лргеменког . С.А.Ильинова, Т.В.Швец, Е.П.Корнена, С.А.Бутина'(РФ).- № 96105468/13; Заявлено 25.03.96; Опубл. 10.04.98, Бюл. № 10.-8 с.

91. Ливинский А.А., Ливинская С.А. Обоснование состава растительно-жировых спредов // Масла и жиры. № 12. - 2006.

92. Технология переработки жиров / Н.С. Арутюнян. Е.П. Корнена. Л.И. Янова и др. Под ред. проф. Н.С. Арутюняна. М.: Пищепромиздат, 1998. - 452 с.

93. ОЪрайен Р. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение / Р. О'Брайен; пер.'с'англ. 2-го изд: В.Д. Широкова, Д.А. Бабейкиной, Н.С. Селивановой, Н.В. Магды СПб.: Профессия, 2007. - 752с.

94. Тенденции российского рынка эмульгаторов / Продиндусгрия. Производство и реализация продуктов питания.2006. № 1.

95. Ключникова Л.В. Применение эмульгаторов для модификации свойств масел и жиров. Функциональные масла и жиры // Масла и жиры. 2005. - № 6.

96. Дорожкипа Т.П. Правильный выбор эмульгатора залог успеха продукта на рынке // Масла и жиры. - № 1. - 2008.

97. Бадер А.Р. Разработка рецептур и усовершенствование технологии маргариновой продукции -функционального • назначения. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. -Краснодар. 2004. - 25с.

98. Weiderman L.H. Margarine and margarine oil, formulation and control // JAOCS, 1978.

99. Moustafa A. Consumer and industrial margarines // Practical Handbook of Soybean Processing and Utilization / Erickson D.R., ed. Champaign, IL.: AOCS Press. St. Louis, MO: United Soybean Board, 1995.

100. Патент РФ № 226662 Маргарин диетический / Петрик А.А., Бутина Е.А., Калманович С.А. и др. Опубликовано 27.12.2005, кл. 7А23Д7/00.

101. Фосфолипиды в пищевых эмульсиях, обогащенных функциональными ингредиентами / Л.Г.Ипатова, Д.Г.Задорожняя, А.А.Кочеткова и др.// Масложировая пром-сть.- № 2,- 1999.- с. 17-19.

102. Phospholipid reseach -reviencd- atscminar / Sinram Roger D.// Int. News Fats. Oils and Relat Mater.-1992.-3,N 7.-799-802

103. Emuisifiers. Lecithin and lecithin derivates in chocolate / Bonekamp -Nasner Alice // Food Market. And Technol.-1991.-5, N 2.- C.15-16.

104. Lecithine erfullen noch nicht alle Wunsche / Zaki Hassanein // ZSW: Zucker- und Susswaren Wirt. 1997,- 50, № 2.-C.80-83.

105. Scherer R.: Lecithin Consumption in the Western European Diet, v " Lecithin and Health Care "/ F. Paltaf a D. Lekim, eds, Semmelweis Verlad, Hoya.- 1985, s.109

106. Федорова Е.Б. Будущее лецитинов в пищевой промышленности .// Масложировая пром-сть.- № 2.- 1999.- с. 49-50.

107. Composition and qulity attribures of reduced-fat cheese as affected by lecithin type / Drake M.A., Chen X.Q., Gerard P.D., ets. // J. Food Sei. 1998.- 63. №6.-c. 1018-1023.

108. Less is more in lecitin application // Kennedy s Confect.- 1996.- 3, №10.c.27.

109. Lecithin the essential ingredient // Confect. Prod.-1997.- 63, № 6.- C. 14.

110. V Colloque international sur les lecithines // Revue française des corp gras.-France, Cannes, 1988, c. 226-236.

111. Stern offers steadfast solutions in lecithin /Van Nieuwenhuyzen, W.// Kennedy's Confect.- 1996.- 3, № 10.- C. 30-33.

112. Красильников B.H. Лецитины: проблемы качества пищевых добавок //Материалы VII-Всероссийской научно- практической конференции «Синергизм пищевых добавок», г. Санкт- Петербург, 11.04.2006 г.- СПб, 2006,- С.41-49.

113. Тимофеенко Т.Н. Научно практические основы конструирования продуктов фосфолипидной природы для функционального питания. Автореферат па соискание ученой степени д-ра техн. наук. - Краснодар. - 2000. - 48 с.

114. Бондаренко И.Н. Разработка и внедрение технологии получения фосфолипидной биологически активной добавки из пищевых подсолнечных фосфолипидов. Автореферат на соискание ученой степени канд. техн. наук. -Краснодар. 2001. - 25с.

115. Спильник И.В. Разработка рецептур и оценка потребительских свойств майонезов функционального назначения. Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. техн. наук. Краснодар, 2007. - 25 с.

116. Ханаху З.Р. Формирование и оценка потребительских свойств шоколадных масс с применением фракционированных фосфолипидных продуктов. Автореферат диссертации на -соискание ученой степени канд. техн. наук. -Краснодар, 2008. 24 с.

117. Щербакова Е.В. Применение биотехнологических методов при переработке растительного масличного сырья. Монография. — Краснодар: Изд-во «Ризограф», 2006. 288 с.

118. Федорова Е.Б. Функциональные лецитины для маргаринов // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки, 2001. № 2.

119. Рудаков О.Б., Пономарев А.Н., Паринов Д.Б., Полянский К.К. Применение номограмм в оптимизации состава жировой фазы спредов // Масложировая промышленноегь, 2006. № 4. - С.24 - 26.

120. Золочевский В.Т. Новая технология гидратации растительных масел с получением фасфатидного концентрата высокого качества / Масложировая промышленность, 2009. № 2. - С.24 - 27.

121. Бути на Е.А. Научно-практическое обоснование технологии и оценка потребительских свойств фосфолипидных биологически активных добавок. Диссертация на соискание ученой степени докт. техн. наук Краснодар, 2003.- 249 с. •

122. Худых Т.В. Разработка новых видов маргаринов и майонезов с повышенной биологической ценностью. Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. техн. наук. — Краснодар. 1995. - 26 с.

123. Тимофеенко Т.И., Артеменко И.П., Корнена Е.П. Фосфолипидные продукты функционального назначения: Монография (научное издание). -Краснодар, 2002.-210 с.

124. Хираллах Я.М. Оценка потребительских свойств фосфолипидов рапсовых масел и разработка рекомендаций по их применению в производстве маргариновой продукции. Автореферат на соискание ученой степени канд. техн. наук. — Краснодар. 2005. - 23 с.

125. Хамула М.А. Технологические и функциональные свойства фосфолипидных БАД серии Витол и разработка рекомендаций по ихприменению. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. Краснодар. - 2002. - 22с.

126. Красильников В.Н. Лецитины: проблемы качества пищевых добавок //Материалы VII-Всероссийской научно.-, практической конференции «Синергизм пищевых добавок», г. Санкт- Петербург, 11.04.2006 г.- СПб, 2006.- С.41-49.

127. Котельников Д.А. Разработка новых видов продуктов фосфолипидной природы для функционального питания. Автореферат на соискание ученой степени канд. техн. наук. Краснодар. - 2003. - 24с.

128. Лисицын А.Н., Григорьева В.Н. Особенности окисления и ангиоксидативных свойств фосфолипидов // Материалы 10-й Международной конференции»масложировая индустрия 2010», г.Санкт-Пегербург, 27-28 октября 2010 г.

129. Ефименко С.Г. Использование мутаций состава токоферолов и жирных кислот в селекции подсолнечника на качество масла. Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. биол. наук. Краснодар, 2003. - 25 с.

130. Лисицын А.Н. Особенности.технологически^ свойств отечественных сортов и гибридов семян подсолнечника современной селекции / А.Н. Лисицын, С.Ф. Быкова, Е.К. Давиденко и др. // Масложировая промышленность.-2006.-№ 4.-С. 34-37.

131. Юхвид И.М. Совершенствование технологии гидратации высокоолеиновых подсолнечных масел. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. Краснодар. - 2006. - 24с.

132. Neubold M.N. Crumb Softeners and Dough Conditioners. Baker's Digest. 1976. - 50. - № 4. - C. 33-36.

133. Берегова И.В. Новый взгляд на существующие технологии // Переработка молока. -№ 4.-2010. с.16-18.

134. Куцына И.В. Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного тыквенно-масляной пастой. Авторефератдиссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. -Краснодар. 2007. - 24 с.

135. Вертелецкая В.В. Разработка и оценка потребительских свойств твердых сычужных сыров функционального назначения. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. — Краснодар. 2006. -23 с. •

136. Дроздов А.Н. Разработка рецептур и оценка потребительских свойств сливочно-растительных спредов повышенной пищевой ценности. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. -Краснодар. 2005. - 24 с.

137. Зайцева Л.В. Современные требования к жировым продуктам и прогрессивные технологии для их производства // Материалы шестой Международной конференции «Масложировой комплекс России: Новые аспекты развития», Москва, 7-9 июня. 2010 г.

138. Кудзиева Ф.Л. Формирование качества и оценка потребительских свойств хлебобулочного изделия, обогащенного фосфолипидами подсолнечных масел олеинового типа. Диссертация на соискание ученой степени канд. техн. наук. Краснодар, 2009. -т-113 с.

139. Брикота Т.Б. Разработка рецептур и оценка потребительских свойств низкокалорийных маргаринов-хальваринов функционального назначения. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. Краснодар. - 2005. - 24с.

140. Ясюк О.В. Разработка и оценка потребительских свойств для кислородных коктейлей. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. Краснодар. - 2009. - 25 с.

141. Корней Н.Н. Разработка технологии получения активированных растительных липидсодержащих биологически активных добавок и их применение в хлебопечении. ~Дис. . канд. техн. наук: 05.18.06., 05.18.01 -Краснодар, 2001. 140 с.

142. Бутина Е.А., Трофимова С.А., Ясюк О.В., Абаева И.Н. Пищевые добавки комплексного назначения в составе функциональных эмульсионных продуктов // Масла и жиры, 2008 .- № 6. с.14 - 18.

143. Рос. нац. конгресс «Человек и лекарство», Тезисы доклада М., 1997.1. С.71.

144. Ивенс И. Механика и термодинамика биологических мембран / Ивенс И., Склейлак Р. М.: Мир, 1982.- 304 с.

145. Липидный бислой биологических мембран. М.: Наука, 1982.- 224с.

146. Кунц Э. «Эссенциальные» фосфолипиды в гепагологии (Экспериментальный и клинический опыт) / Кунц Э., Гундерманн К., Шнайдер Э. // Терапевтический архив. -1994. Т. 66. -'№~2.-'С.66-72.

147. Кукес В.Г. Эссенциальные фосфолипиды в терапии заболеваний печени / Кукес В.Г., Гнеушев Е.Т., Потекаева С.А. М., 1977.- 250с.

148. Chanussot F. Métabolisme du cholesterol libre provenant des lipoprotéines de haute et basse densite chez le rat recevant des regimes riches en graisse / Chanussot F. et al. // Ann. Nutr. Metab. 1988.- Vol. 32,- N 5-6. - P. 271-281.

149. Бородин E.A. Восстановление фосфолипидами поврежденных биологических мембран: Дис. . д-ра мед. наук. М., 1986 г.

150. Утешев Б.С. йммуномодулирующее действие полиненасыщенных фосфолипидов /Б.С. Утешев, И.Л. Ласкова //Хим. фармац. журн.-1993.- Т.27, № 5. -С. 19-23.

151. Саблина М.А. Липиды с простой эфирной связью в онкологии:Обзор /М.А. Саблина, И.П. Ушакова, Г.А. Серебренникова // Хим. фрамац. журн.-1993.-№16.- С.3-13. .

152. Самсонов М.А. Новое в профилактике и лечении атеросклероза, ишемической болезни сердца, гиперлипидемии и других заболеваний / Самсонов М.А., Исаев В.А // Вопросы питания.-1995.- № 4. С.33-34.

153. Буко В.У. Гепатопротективное действие полиненасыщенных фоефатидилхолинов при гепатопатии у крыс с аллоксановым диабетом / Буко В.У.,

154. Лукивская О.Я., Тарасов Ю.А. и др. // Сб. Эссенциальные фосфолипиды в лечении сахарного диабета и дислипидемий. М.т 1993.- С.13-14. ,

155. Подобед О.В. Влияние фосфатидилхолина на репарационные процессы в клетках печени при ее остром повреждении СС14 / Подобед О.В. Федорова Л.М., Якушева О.Ю. и др. // Вопросы мед. химии. 1995. - Т.41.- № 1,-С.13-16.

156. Lekim D. Phosphatidilcholine // Ed. Peeters H.- Berlin, 1996.- P.48-80.

157. Torhovskaya T.J. Phasphatidilcholine (Polyenphasphatidilcholine / PPC Effect on Cell Membranesand Transport of cholesterol / Eds / Torhovskaya T.J., Khalilov E.M., Kaliman M.A. et all // Bingen / Rhein.- 1989.- P.99.

158. Canty, DJ., and S.H. Zeisel, Lecithin and Choline in Human Health and Disease, Nutr. Rev. 52:327-339.-1994.

159. Алмазов B.A. Использование эсссенциальных фосфолипидов в лечении больных ишемическои болезнью сердца и инсулиннезависимым сахарным диабетом / В.А. Алмазов. . Я.В. Благосклонная, Е.И. Красильникова // Кардиология.М.- 1996.- №1.-С.30-33.

160. Патент № 2562422 Франция, МКИ А61 К31/685. Фармацевтические препараты против анексии, регулирующие обмен веществ // Приоритет Швейцария, Заявка № 1774/84 7, 09.04.84; Заявл. 09.04.85, Опубл. 11.10.85.

161. Влияние эссенциальных фосфолипидов на липидный спектр плазмы крови и агрегационную способность громбоцитов у больных ишемическои „ болезнью сердца// Фармакология и токсикология.- 1990.- Т. 53.- № 5.- С. 78-91.

162. Патент 5080904 США, МКИ5 А.61 К 31/22. Liposome composition and its production / IgaKatsumi, Hamaguchi Naoru, Ogawa Yasuaki et al.

163. Патент 2555050 Франция, МКИ А61 КЗ 1/685. Фармацевтические препараты фосфатидилсерина, применяемые при лечении заболеваний ЦНС не оказывающие действия на коагуляцию крови, и способ их получения. Опубл. 24.05.85.

164. Joe welder's muscle and fitness // Сила и красота. № 2.- 1997.- с.5254.

165. Китита Такаси. Синтез препаратов против СПИДа // Kagaku to kogyo Chem. and Chem. Ind. -1993,- № 9. С. 1448-1449.

166. Cooper David L. Molecular Similarity of anti-VIH phospholipids / Cooper David L., Mort Kath A., Allan Neil L., et all. // J. Amer. Chem. Oil Soc.- 1993,- № 26.-P.12615-12616.

167. Morelle J. Loxygene ce poison qui nous, est indispensable / Morelle J., Lauzamie E.// Parfums, cosmet., arômes.- Ï99Ô, N 91.- P. 99-112.

168. Летвинов Ж.Б. Медико-биологические аспекты разработки продуктов питания радиопротекториого, иммуностимулирующего и антиоксидантногодействия II Актуальные проблемы ликвидации медицинских последствий аварии на Чернобыльской АЭС К., 1992.- С. 127.

169. Ортенберг Э.А. Фосфолипиды и антиоксиданты как корректоры, нефротоксичности антибиотиков / Ортенберг Э.А., Вешкурцева И.М. // Международный симпозиум по нутрицевтикам. Тюмень. 1995. — С.82-83.

170. Заявка 0514576 США,' МКИ5 50 А 61 К 7/00; А 23 D 9/06. Смеси жирорастворимых ,антиоксидантов. Melange antioxydant liposoluble / Colarow Ladisias.

171. Самсонов M.A. Обмен холестерина у больных ишемической болезнью сердца при различном обеспечении полиненасыщенными жирными кислотами семейства со-3 //Вопр. мед. химии.-1994,- Т.40, № 5.- С. 55-51.

172. Vrbaski Z., Einfluss eines Zusatzes von Phosphatiden zu hydrieten Olen auf die Peroxidbildung / Vrbaski Z., Livada M., Vranac K. et al. // Nahrung. 1990. - № 10.-P.875-880.

173. Заявка 2690343 Франция,. -МКИ5 А 61 , К 31/ 685. Составы, предупреждающие образование свободных радикалов и перекисей липидов.

174. Петрова Н.В. Опасность высокого холестерина // Аптека и больница. -1994.-№2.-С.2-7.

175. Халипов Э.М. Активация обратного транспорта холестерина липостабилом / Халипов Э.М., Торховская Т.И. // Сб. Эссенциальные фосфолипиды в лечении атеросклероза. Л.- 1991.

176. Шумахер Р. Механизм действия «эссенциальных» фосфолипидов и итоги фармакологических исследований при нарушениях липидного обмена. Эссенциальные фосфолипиды в.лечении, атеросклероза / Шумахер Р., Гудерман К., Шнайдер Е:- Л., 1989.- С.4-6.

177. Назаренко В.А. Практические аспекты гиполппидемической терапии // Аптека и больница. 1994. - № 2,- С.8-11.

178. Бутина Е.А., Герасименко Е.О., Корнена Е.П. Р1нновационные технологии получения пищевых лецитинов // Материалы шестой Международной конференции «Масложировой комплекс России: Новые аспекты развития». Москва, 7-9 июня. 2010 г.

179. Тимошенко Ю.А., Тагиева Т.Г., Тарасова Л.И. Улучшение качества маргаринов и спредов с помощью порошкового лецитина // Масла и жиры. -2007.-№7.-с.18-19.

180. Скрябина Н.М., Нечаев А.П. Научно обоснованные методы разработки рецептур жировых продуктов // Масложировая промышленность, 2006. № 5. - С.28 - 29.

181. Нечаев А.П., Понизник Д.В., Коваленок А.В. Оптимизация состава жировых продуктов для мучных кондитерских изделий / Масла и жиры, 2007. № 11.-С. 2-4.

182. Некрылова И.В. Факторы, формирующие качество маргарина / Хлебопек, 2007. № 2. - С. 60 - 61.

183. Федеральный закон РФ от 24 июня 2008 г. № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию».

184. Пищевые эмульгаторы и их применение / Под ред. Дж. Хазенхюгтля, Р. Гартела; пер. с англ. В.Д. Широкова под науч. ред. канд. техн. наук Дорожкиной Т.П., ведущего специалиста представительства компании Danisco в России. СПб: Профессия, 2008 - 288 с.

185. Музыка JI. Производство мягких маргаринов с улучшенными физиологическими свойствами // Масла и жиры, 2009. № 10.

186. Майер Т. Разработка маргарина жидкой консистенции / Масла и жиры. 2006. - № 8.

187. Практическое руководство по пёреработке и использованию сои / Под редакцией Д. Эриксона/ Пер. с англ. Под ред. М. Доморощенковой. «Макцентр. Издательство», Москва. - 2002. - 672 с.

188. Калашева Н.А., Гончаренко Е.В., Азнаурьян М.П. Жировые продукты широкого спектра применения / Масложировая промышленность. № 1. - 2005. -с.16-20.

189. Ливинский А.А., Ливинская С.А. Обоснование состава растительно-жировых спредов // Масла и жиры. № 12. - 2006.

190. Рабинович Л.М. Научные принципы получения пищевых жиров с минимальным содержанием транс-изомеров // Масла и жиры, 2007. № 8.

191. Нечаев А.П. Научные основы технологий получения функциональных жировых продуктов нового поколения. // Масла и жиры, 2007. № 8. - С.26 - 27.

192. Кулакова С.Н., Викторова Е.В., Левачев М.М. Транс-изомеры жирных кислот в пищевых продуктах / Ма'сла и жиры, № 3.'- 2008. -е. 11-14.

193. Жировые композиции. Fat composition. Пат. 7157110 (США), МПК А 23 D 9 / 00712006.01. Заявл. 12.05.2003, опубл. 02.01.2007; НПК 426 / 611,-англ.

194. Майер Тис. Разработка низкокалорийного спреда, обогащенного омега-3 жирными кислотами / Масла и жиры, 2006. № 6. - С.4-5.

195. Милорадова Е.В. Пальмовое масло универсальный ингредиент для производства пищевых продуктов // Материалы шестой Международной конференции «Масложировой комплекс России: Новые аспекты развития», Москва, 7-9 июня. - 2010 г.

196. Кулакова С.Н., Викторова Е.В. Растительные масла нового поколения и их роль в питании / Масла и жиры. № 9. - 2006.

197. Ливинский A.A. Современные технологии переработки пальмового масла / Масложировая промышленность, 2009 .- № 3. С. 10-11.

198. Применение растительных и животных источников Г1НЖК омега 3 в диетотерапии сердечно-сосудистых больных. Методические рекомендации // М.: Институт питания РАМН, 1999.

199. Окара А.И., Земляк К.Г., Каленик Т.К. Управление жирно-кислотным составом и потребительскими свойствами растительных масел — смесей путем оптимизации рецептур / Масложировая промышленность, 2009. № 2. - С.8 - 10.

200. Левачев 'М.М. Значение жира в питании здорового и больного человека: Справочник по диетологии / Под ред. В.А. Тутельяна, М.А. Самсонова. -М.: Медицина, 2002.

201. Самойлов A.B. Научные принципы создания жировых основ для функциональных продуктов // Материалы шестой Международной конференции «Масложировой комплекс России: Новые аспекты развития», Москва, 7-9 июня. -2010 г.

202. Ефименко С.Г. Новые типы масла из семян подсолнечника // Материалы шестой Международной конференции «Масложировой комплекс России: Новые аспекты развития», Москва, 7-9 шоня. 2010 г.

203. Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A., Тимошенко О.В. Растительные антиоксидапты в эмульсионных жировых продуктах // Материалы шестой Международной конференции «Масложировой комплекс России: Новые аспекты развития». Москва, 7-9 июня. 2010 г.

204. Печерская Н.В., Кочеткова A.A., Байков В.Г., Бессонов В.В. Сравнительная характеристика антиоксидантов растительного происхождения в составе жировых эмульсионных продуктов // Вопросы питания. — 2006. №4. -с.20-22.

205. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учегу производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ.- 1975.

206. Кейтс М. Техника липидологии // М.: Мир.- 1975. 322 с.

207. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / Под ред. Р.Стеле; пер. с англ. В.Широкова под общ. ред. Ю.Г. Базарновой. СПб.: Профессия, 2008. - 480 с.

208. Арутюнян Н.С. Фосфолипиды растительных масел/ Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена. М.: Аропромиздат, 1986. - 256 с.

209. Преображенский H.A. Химия биологически активных соединений / H.A. Преображенский, Р.П. Евстигнеева. М.: Химия, 1976 - 456 с.

210. Кихнер Ю. Тонкослойная хроматография. -М.: Мир, 1981. -Т.1.-615с.

211. Jungalwala Т.В., Turel R.J., E\ans J.E., Mecluer, R.H. // Biochm. J. 1975. -V. 145.-N3.-P. 517-526.

212. Batley M., Packer N.H., Redmond J.W. // J. Chromatogr. 1980. - V.198. -P.520 - 525.

213. Radan J.E. Evalution of Zelf Degumming Properties of Phospholipids in Zoybean Oil Using HPL 3 / J.E. Radan, A.P. Handel // J. Amer. Oil Chem. Zoe. 1985. -V.62.-N 11.-P.1568- 1572.

214. Rhee J.Z. Analisis of Phoshotidylcholine in Zoy Lecitins by HPL 3/ J.Z. Rhee, M.Y. Zhin // J. Amer. Oil Zoe. 1982. - V.59. - N 2. - P.399 - 416.

215. Zotirhos N. Chang High Perfomance Liquid Chromatograhic Analisis of Zoybean Pospholipids / N. Zotirhos, IIo Chi-Tang, Z. Ztephen // Fette, Zeifen, Anstrichm. 1986. - V.88. -N 1. - P.6-8.

216. Chen Z.Z. Improved Procedure for the Zeparation of Phospholipids by High PLS / Z.Z. Chen, A.Y. Kou // J. Chromatigr. Biomed, Appln. 1982. - V.227. - N.l -P.25-31.

217. Permark U. Metal Analysis of Edidle Fats and Oils by Atomic Absorbtion spectrophotometry / U. Permark, B. Toregard // J. Ainer. Oil Chem. Soc. 1971.- V.48. -N 11. -P.650 - 652.

218. Прайс В. Атомно-адЬорбцИЪ'нная спектроскопия. — М.: Мир, 1976. -355 с. " ' •

219. Vaech Е. Zchneil atomobsorbtion spectrometrische Bestimmungen von Zpurenelmaten in Olen und Fetten / E. Vaech, E. FIolz // Fette, Zeifen. Anstrichm. -1985. V.87. - N.3. - P.97 - 99.

220. СаНПиН 2.3.2.1078-01. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М.: Минздрав России. - 2002.

221. Донченко JI.B. Безопасность пищевой продукции / J1.B. Донченко. В.Д. Надыкта // М.: Пшцепромиздат.- 2001. 525 с.

222. Строев А. Е. Биологическая химия //М.: Высшая школа.- 1986. 339 с.

223. Dickinson, E., Towards More Natural Emulsifiers, Trends Food Sci. Technol. 4:330-334.-1993.

224. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии // Химия.-1983. 453 с.

225. Scherer R.: Lecithin Consumption in the Western European Diet, v " Lecithin and Health Care '7 F. Paltaf a D. Lekim, eds, Semmelweis Verlad, Hoya.- 1985.-s.109

226. Пилаг Т.Д. Виды питания и способы их оптимизации // Биологически активные добавки к пище и проблемы оптимизации питания: Материалы VI Международного симпозиума. Сочи.- 2002.- с. 215-217.

227. Способ очистки лецитина: Заявка № 3257549 ФРГ, МКИ^ С 07 F 9/10 / Кали-Хеми ФармаГм 6Х.- Р3011185.4; Заявл. 22.03.80; Опубл. 05.03.81.

228. Verfahren zur • • Gewinnug- von Phosphatidylcholin aus Phosphatidgemischen: Заявка 4210611 ФРГ, МКИ5 С 07 F 9/10 / Peter Siegfried, Czech Bernd, ets.; Peter Siegfried N. 4210611,7 ; Заявлю 31.03.92; Опубл. 07.10.93.

229. Получение лизолецитина : Заявка 233290 Япония, МКИ 4 С 07 F 9/10/ Хибино Хидехино, Фукуда Нобуо, Накати Осаму; Ниппон носи кохо. Сер.3(2).-1989.-78.-С.687-691.

230. McLaughlin М. J., Parker D. R., Clarke J. М. Metals and micronutrients -food safety issues//Field Grops Res. 1999. 60. -Nl-2.- P. 143-163.

231. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина. М.: Брандес, Медицина, 1998. - 342 с.

232. ГОСТ 10444.15 94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАМ)».

233. ГОСТ Р 52062 -2003. Масла растительные. Правила приемки и методы отбора проб.

234. ГОСТ Р 52179 2003 «Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля»

235. ГОСТ Р 52110-2003 Масла растительные. Методы определения кислотного числа.

236. ГОСТ Р 51487-99 Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа.

237. ГОСТ 30417 96 Методы определения массовых долей витамина А и1. Е.

238. ГОСТ Р 52178-2003 Маргарины. Общие технические условия.

239. Инструкция по санитарно-бактериологическому контролю производства маргарина и майонеза на предприятиях маргариновой промышленности. ВНИИЖ, г.Ленинград, 1989 г.

240. Шмидт A.A. Производство майонеза / Шмидт A.A., Дудина З.А., Чекмарева И.В.//М.: Пищевая промышленность.- 1976.- с. 145.

241. ГОСТ 30711 2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатокеннов Bi и Mi

242. ГОСТ 52816 — 2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

243. ГОСТ 10444.12 88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

244. ГОСТ 29184 91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий семейства Enterobacteriacae

245. ГОСТ 52814 2007 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

246. Методические указания: МУК 2.3.2.721-98 «Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище». М.: Минздрав России.- 1999. -87с.

247. Технохимический контроль хлебопекарного производства./ Чижова K.M., Шкваркина Т.И. и др. М.: Пищевая пром-сть. - 1975. - 479с.

248. Методы оценки технологических качества зерна / Ремесло В.Н. Василенко И.И., Созинов А.А'. 'и 'др. '-' М:: Всесоюзная Ордена В.И. Ленина академии сельскохозяйственных наук имени В.И. Ленина. 1971. - 198 с.

249. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая пром-сть. - 1982. - 232 с.

250. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий.

251. Максимов A.C., Черных В.Я. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. — М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. — 163с.

252. ГОСТ ' 52462-2005 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия.