автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка и товароведная оценка соусов майонезных антиоксидантной направленности

На правах рукописи

005005731

СТАРОВОЙТОВА КСЕНИЯ ВИКТОРОВНА

РАЗРАБОТКА И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА СОУСОВ МАИОНЕЗНЫХ АНТИОКСИДАНТНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ

Специальность 05.18.15 - технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

- 8 ДЕК 2011

Кемерово 2011

005005731

Работа выполнена в Федеральном Государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (ФГБОУ ВПО КемТИПП)

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Терещук Любовь Васильевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Бакайтис Валентина Ивановна

доктор технических наук, профессор Захарова Людмила Михайловна

Ведущая организация: ФГБОУ ВПО Российский государствен-

ный торгово-экономический университет. Кемеровский институт (филиал).

Защита состоится «24» декабря 2011 г. в 900 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ФГБОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47,4 л. ауд., факс, (384-2) 39-68-88.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФБГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», с авторефератом на официальном сайте www.kemtipp.ru

Автореферат разослан «23» ноября 2011г.

Ученый секретарь диссертационного совета

Бакин И.А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Современные тенденции совершенствования ассортимента продуктов питания ориентированы на создание сбалансированной по пищевой ценности продукции, способной обеспечить потребности в незаменимых нутриентах. Значительная роль отводится при этом эмульсионным масложировым продуктам, в частности, майонезам, майонезным соусам, как продуктам массового потребления, доступным всем группам населения и регулярно используемым в повседневном питании. Оптимизация их состава и свойств определяет направления разработки новых технологий и рецептур.

Значительный вклад в формирование научных основ создания технологий и формирования потребительских свойств масложировых продуктов повышенной физиологической ценности внесли - В.А. Тутельян, Е.П. Корнена, С.А. Калманович, В.М. Позняковский, Е.А. Бутина, A.A. Кочеткова, А.П. Нечаев и многие другие.

Результаты исследований структуры потребления пищевых продуктов различными группами населения России показывают отклонения от современных принципов здорового питания. Разбалансированность рациона приводит к развитию недостаточности незаменимых нутриентов, в том числе дефициту полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), витаминов. Их недостаток в организме приводит к возникновению ряда алиментарных заболеваний. Отсюда вытекает необходимость разработки новых обогащенных продуктов питания повседневного спроса. Этот путь является наиболее эффективным и экономически доступным в обеспечении населения дефицитными в питании нутриентами.

Растительные масла и жировые продукты являются важнейшими компонентами пищевого рациона человека. Установлена и научно доказана роль полиненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов как эссенциальных факторов питания в профилактике и лечении нарушений липидного обмена, показано, что жировые продукты представляют собой важный источник жирорастворимых витаминов и стеринов.

На данный момент актуальным является решение вопроса о создании новых эмульсионных масложировых продуктов - соусов майонезных с использованием натуральных биологически-активных веществ.

Учитывая вышеизложенное, представляет научный и практический интерес изучение возможности создания эмульсионных продуктов - соусов майонезных сбалансированных по жирно-кислотному составу, содержащих антиоксидантно-эмульгирующий комплекс, включающий природные каротиноиды, токоферолы и фосфолипиды.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка и товароведная оценка соусов майонезных с использованием жировых компонентов антиоксидантной направленности.

Для реализации цели поставлены следующие задачи:

анализ научно-технической литературы и патентной информации по теме диссертации;

проведение исследования рынка и анализа потребительских предпочтений населения г. Кемерово в отношении соусов майонезных;

конструирование сбалансированной жировой основы соуса майонезного, в том числе по со-3, со-6 жирным кислотам;

исследование и анализ состава и свойств лецитина, растительных масел с повышенным содержанием каротиноидов и токоферолов, изучение эффекта синергизма токоферолов, каротиноидов и фосфолипидов;

получение антиоксидантно-эмульгирующего комплекса для майонезных соусов и изучение его антиоксидантных свойств;

разработка рецептур и технологии получения соусов майонезных устойчивых к окислению;

исследование показателей качества разработанных соусов майонезных (товароведная оценка);

разработка технической документации на соус майонезный.

Научная новизна работы. Анализ рынка и потребительских предпочтений населения г. Кемерово в отношении соусов майонезных позволил обосновать целесообразность разработки новых эмульсионных продуктов функциональной направленности.

Смоделированы сбалансированные жировые основы, за счёт использования жидких растительных масел различных жирнокислотных групп: олеиновой, лино-левой, линоленовой.

Установлена антиоксидантная активность и эффект синергизма каротиноидов и токоферолов пальмового (облепихового) масла и фосфолипидов, входящих в состав лецитина. Доказано повышение антиоксидантной устойчивости жировых основ соуса майонезного при совместном внесении данных компонентов.

Подтверждена эффективность действия антиоксидантно-эмульгирующего комплекса с использованием красного пальмового (облепихового) масла и фосфолипидов. Установлено, что внесение АЭК в жировую основу эмульсионных продуктов способствует торможению процессов окисления в продукте.

Получены модели, описывающие зависимость эффективности антиоксидант-но-эмульгирующего комплекса от процентного содержания лецитина, красного пальмового (облепихового) масла и линоленовой кислоты в готовом продукте. Установлено оптимальное процентное соотношение компонентов антиоксидантно-эмульгирующего комплекса.

Научно обоснованы новые рецептуры и технология получения соусов майонезных. Изучены потребительские свойства разработанных соусов майонезных в процессе хранения, установлены гарантийные сроки хранения.

Практическая значимость работы. Разработаны новые рецептуры и технология получения соусов майонезных (м.д.ж. 35% и 45%) сбалансированных по жирнокислотному составу, с антиоксидантно-эмульгирующим комплексом с использованием облепихового (красного пальмового) масла и лецитина.

Разработана техническая документация на соус майонезный «Золотой» (ТУ 9143 - 163- 0206-83315 - 2011).

Материалы диссертации используются в учебном процессе подготовки студентов специальности «Товароведение и экспертиза товаров» и бакалавров направления «Продукты питания из растительного сырья»

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались на научных международных, всероссийских и межрегиональных и конференциях: ежегодной региональной студенческо-аспирантской конференции «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2009), «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2009); научной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, 2010); «Перепек-

тивные инновации в науке, образовании, производстве и транспорте» (Одесса, 2010); «Биоантиоксидант» (Москва, 2010); Международной конференции с элементами научной школы «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2010); Инновационном конвенте «Кузбасс: образование, наука инновации», (Кемерово, 2011).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 11 печатных работ, в том числе 1 статья - в журнале «Техника и технология пищевых производств», рекомендованном ВАК РФ.

Структура и объём работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, методологии проведения работы, результатов исследований, выводов, списка литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 136 страницах и содержит 32 таблицы, 24 рисунка. Список использованной литературы включает 182 наименования.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, сформулированы цель и задачи диссертационной работы.

В первой главе представлен анализ литературы по теме исследования. Охарактеризована роль жиров в питании человека и описаны наиболее распространенные в России нарушения пищевого статуса в области потребления жиров. Дана характеристика растительных масел, используемых в производстве эмульсионных продуктов. Освещены аспекты формирования функциональных свойств соусов майонезных. Отражены современные тенденции в технологии производства эмульсионных продуктов с использованием растительных масел в качестве компонентов жировой основы.

Во второй главе описаны объекты и методы исследований, организация проведения эксперимента. Все исследования проводились в 3-4 кратной повторное™ и обрабатывались статистически. В экспериментальной части приведены средние значения показателей.

Основные экспериментальные исследования проводились на базе лаборатории кафедр «Технология жиров, биохимия и микробиология» и «Биотехнология, товароведение и управление качеством» ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». Исследования проводились поэтапно. Схема исследований представлена на рисунке 1.

Первый этап посвящен изучению и анализу источников научно-технической литературы и патентной информации по теме диссертационной работы.

Рис. 1 - Схема исследований

На втором этапе изучали рынок и потребительские предпочтения населения г. Кемерово в отношении эмульсионных продуктов (соусов майонезных).

На третьем этапе исследовали состав и свойств лецитина и растительных масел с повышенным содержанием каротиноидов и токоферолов и эффект синергизма действия каротиноидов, токоферолов и фосфолипидов.

На четвертом этапе осуществляли подбор соотношения компонентов эффективного антиоксидантно-эмульгирующего комплекса, используемого в технологии производства соусов майонезных, и исследовали показатели качества полученного комплекса, а также их изменение в процессе хранения.

Пятый этап состоял в разработке новых рецептур и технологии получения соусов майонезных с антиоксидантно-эмульгирующим комплексом.

На шестом этапе проведена оценка показателей качества новых эмульсионных продуктов и их изменение в процессе хранения.

На заключительном этапе разработана техническая документация на новые эмульсионные продукты.

В третьей главе представлены результаты собственных исследований.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Изучение рынка и потребительских предпочтений населения г. Кемерово в отношении эмульсионных продуктов. Исследование рынка эмульсионных продуктов города Кемерово проводилось методом ритейл-аудит и, в частности, стор-чек. Исследования проводились в розничных торговых точках в системах магазинов «Кора», «Аква-маркет», «Самый первый универсам» (форма продаж -самообслуживание) Центрального и Ленинского районов г. Кемерово.

Проведенные исследования показали, что больше всего майонезных соусов, предлагаемых потребителям на рынке г. Кемерово, произведено тремя наиболее крупными производителями - ООО «Юнилевер-Русь»: ТМ "Кальве" (42 %); ООО "Хайнц-Петросоюз" под тремя торговыми марками, принадлежащими к разным ценовым группам, от «премиум» до «эконом»: ТМ «Моя семья», ТМ «Пикадор», ТМ «Нешг»(33 %), ГК "ЭФКО": ТМ Альтеро" (15 %).

Прочие

10%

ГК"ЭФКО" -1 ■■■■■ | ООО "Юнилевер-

15% ЕйЙйтЙЦ»!,- Русь"

42%

ООО "Хайнц-Петросоюз" 33%

Рис. 2 - Представленность производителей майонезных соусов, %

Исследования потребительских предпочтений в отношении эмульсионных продуктов проводились методом социологического опроса населения города Кемерово. В опросе приняли участие 400 респондентов.

В ходе исследования было выявлено, что многие потребители недостаточно осведомлены о принципиальных отличиях между соусом майонезным и майонезом. Хотя при этом, многие предпочитают низкокалорийный майонез, который, по сути, является соусом майонезным.

На рисунке 3 приведена диаграмма, характеризующая результаты опроса респондентов о предпочтениях по калорийности майонезов.

Безразлично 5%

Высококалорийный ---\ 6П Низкокалорийный

29%

41%

Классический 25%

Рис. 3 - Результаты опроса респондентов о предпочтениях по калорийности майонезов.

Из представленных данных видно, что высоким спросом пользуются соусы майонезные, или низкокалорийные майонезы (41% респондентов отдают им предпочтение).

Данные о частоте потребления майонезных соусов показывают, что больше половины респондентов покупают данный товар несколько раз в месяц (54 %).

Установлено, что при покупке соусов для потребителей большее значение имеют вкус и запах соуса (41 %). Причем, респонденты делают выбор, основываясь на своих «вкусовых ассоциациях» с наименованием соуса или на воспоминаниях о его вкусе и запахе. Также особое внимание потребитель обращает на маркировку, т.к. узнать о составе и производители можно с помощью информации, выносимой на потребительскую упаковку товара. Безопасность товара также для некоторых потребителей является важным (табл. 1).

Таблица 1 - Факторы, влияющие на решение респондентов о покупке майо-незных соусов___

Показатель % от числа опрошенных

Вкус и запах 41

Состав 24

Стоимость 12

Производитель 9

Внешний вид, упаковка 8

Безопасность 6

В ходе исследования выявлено, что самой большой популярностью пользуются классические майонезные соусы (25 %), на втором месте соусы с травами (14 %), далее следуют майонезные соусы с грибным и прочими вкусами.

На следующем этапе составляли рейтинг спонтанной известности (марки, названные респондентами без подсказки/списка) соусов (рис. 4). Исследование выявило явных лидеров кемеровского рынка, которые давно и прочно обосновались на первом месте всех рассматриваемых рейтингов - марку «Кальве» (48 %), «Моя семья» (40 %) и «Heinz» (9 %). Что касается остальных марок соусов, то вряд ли можно говорить о том, что они имеют существенный вес на рынке. Во многом популярность и знание определенных марок соусов напрямую зависит от того, насколько активно они рекламируется.

60п

50'

Прочие марки

Рис. 4 - Спонтанная известность торговых марок майонезных соусов, % Полученные результаты свидетельствуют о том, что ассортимент соусов в г. Кемерово, представлен всего тремя торговыми марками, узнаваемыми потребителями. Доля витаминизированных и обогащенных физиологически цен-

ными ингредиентами майонезных соусов составляет менее 1% от общего объема, однако потребители хотели бы видеть эти продукты на прилавках магазинов.

Учитывая это, возникает необходимость и актуальность разработки соусов майонезных, обогащенных натуральными функциональными добавками.

Создание жировой основы сбалансированного состава для соуса майонезного. Для регулирования соотношения эссенциальных жирных кислот ряда со3: <а6 и создания сбалансированного жирнокислотного состава жировой основы наиболее рациональным методом является внесение в жировую основу растительных масел, принадлежащих к различным жирнокислотным группам. На данном этапе работы была изучена возможность создания композиционных смесей растительных масел с заданным жирнокислотным составом, регулируемым в соответствии с современными требованиями концепции сбалансированного питания. Биологическая эффективность рассчитываемых композиций оценивалась по степени приближения их жирнокислотного состава к оптимальному в биологическом отношении соотношению а)6:со3жирных кислот: 5:1 -10:1.

Нами предлагается использование в рецептурах соусов майонезных двух-компонентных смесей растительных масел, состоящих из подсолнечного высокоолеинового и соевого (50:50), подсолнечного и соевого (60:40), подсолнечного высокоолеинового и рапсового (70:30) масел.

Жирнокислотный состав выбранных растительных масел и двухкомпонент-ной смеси приведен в таблице 2.

Таблица 2 - Жирнокислотный состав растительных масел и двухкомпонентных

смесей растительных масел

Жирные кислоты Содержание жирной кислоты, % к сумме

П„м 11м Рм См Двухкомпонентная смесь

П,м/ Рм (70:30) Пм/Рм (70:30) П„м/ См (50:50) Пм/См (50:50) Пвм/ Рм (60:40)

Насыщенные 10,6 11,3 6,68 3,9 9,4 9,9 7,3 12,6 8,6

Мононенасыщенные 69,0 23,8 56,3 19,8 65,2 33,6 44,4 21,8 62,6

Полиненасыщенные 18,3 59,8 32,4 61,2 22,5 51,6 39,7 60,5 20,4

В том числе:

Лшолевая^С^;2) (Шб) 18,3 59,8 22,5 50,9 19,6 48,6 34,6 50,4 20,4

Линоленовая (С 1 в; з) (мз) - - 9,9 10,3 2,9 5,0 5,1 5,1 5,0

Соотношение со(:а>з 2:1 5:1 7:1 10:1 7:1 10:1 5:1

^Условные обозначения: Пвм - подсолнечное высокоолеиновое масло; Пм -подсолнечное масло; Рм - рапсовое масло; См - соевое масло.

Таким образом, сконструированные композиции обеспечивают соотношение линолевой (ш6) и линоленовой кислот (со3) в липидном комплексе - (10,0:1,0) и (7,0:1,0), т.е. близкое к оптимальному соотношению жирных кислот, которое обуславливает лечебно-профилактические свойства.

Разработка антиоксидантно-эмульгирующего комплекса. Изучение эффекта синергизма действия карогиноидов, токоферолов и фосфашпидов Нами предлагается использовать в рецептурном составе эмульсионных мас-ложировых продуктов добавку, включающую лецитин и красное пальмовое (об-лепиховое) масло. Выбор данных масел обусловлен присутствием в их составе важных для организма человека веществ антиоксидантной и физиологической эффективности: каротиноидов и токоферолов. Пищевые растительные фосфоли-пиды, в частности, лецитин успешно применяют в качестве эмульгатора и физиологически ценной добавки при производстве эмульсионных продуктов.

Исследовали антиоксидантное действие токоферолов и каротиноидов красного пальмового (облепихового) масла в смеси с фосфолипидами, на окислительную устойчивость масел в процессе хранения в условиях ускоренного окисления при комнатной температуре в течение 14 суток.

Динамика изменения перекисного и кислотного чисел в процессе хранения масел с использованием лецитина, красного пальмового масла, и их смеси в сравнении с маслами без использования таковых показаны на рис 5 и 6.

-Растительное масло (контроль)

- Растительное масло/фосфолипиды

- Растительное масло/красное пальмовое масло

- Растительное масло/красное пальмовое масло/фосфолипиды

Г1родолжит«льноеть хранения, сутки

Рис. 5 - Динамика изменения перекисного числа при окислении жировых композиций с фосфолипидами, с красным пальмовым маслом, красным пальмовым маслом и фосфолипидами и без добавления таковых.

- Растительное масло/красное пальмовое масло/с^ссфолипиды

- Растительное масло/красное пальмовое масло

- Распитальнов масло/ фосфолипиды

-Растетельнов масло (контроль)

о 1 2 3 А 5 6 7 Э 9 Ю 11 12 14 Продолжитальновтъ хранения, сутки

Рис. 6 - Динамика изменения кислотного числа при окислении жировых композиций с красным пальмовым маслом, красным пальмовым маслом и фосфолипидами и без добавления таковых.

Анализ представленных данных свидетельствует, что перекисное число жировой композиции без использования красного пальмового масла и фосфолипи-дов возросло с 1 до 17 ммоль активного кислорода/кг. Перекисное число жировой композиции с добавлением фосфолипидов за четырнадцать суток ускоренного окисления увеличилось с 1 до 14 ммоль активного кислорода/кг. Перекисное число композиции с красным пальмовым маслом за четырнадцать суток ускоренного окисления увеличилось с 1,9 до 12 ммоль активного кислорода/кг. При внесении красного пальмового масла в сочетании с фосфолипидами наблюдался самый медленный рост перекисного числа, оно увеличилось с 1 до 10,1 ммоль активного кислорода/кг. Аналогичные результаты были получены, при исследовании динамики изменения перекисного и кислотного чисел в процессе хранения масел с использованием лецитина, облепихового масла, и их смеси в сравнении с маслами без использования таковых. Сопоставление результатов позволяет сделать за-

ключение, что красное пальмовое (облепиховое) масло и фосфолипиды обладают антиоксидантными свойствами, способны замедлять процессы окисления ненасыщенных жирных кислот и проявляют синергетический эффект при совместном внесении в жировые композиции.

Характеристика антиоксидантно-эмульгирующего комплекса для соусов майонезных.

Антиоксидантно-эмульгирующий комплекс (АЭК) вырабатывается путем смешивания функциональных компонентов с растительными маслами. Для равномерного распределения в жировой основе и повышения эффективности действия функциональных компонентов, лецитин и красное пальмовое (облепиховое) масло предлагается растворять в выбранной для данного майонезного соуса двух-компонентной смеси дезодорированных рафинированных масел в соотношении 1:4 - 1:5 при температуре 60 - 70 °С. Таким образом, получается следующее процентное соотношение компонентов АЭК: двухкомпонентная смесь растительных масел - 80%, лецитин - 10 %, красное пальмовое масло - 10 %. При использовании облепихового масла, соотношение будет следующим: двухкомпонентная смесь растительных масел - 85 %, лецитин - 10 %, облепиховое масло - 5%.

Органолептические и физико-химические показатели полученного антиок-сидантно-эмульгирующего комплекса представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Органолептические и физико-химические показатели антиокси-дантно-эмульгирующего комплекса__

Наименование показателя АЭК с использованием

красного пальмового масла (АЭК 1) облепихового масла (АЭК 2)

Консистенция Текучая

Цвет Оранжево-желтый

Запах и вкус Слабовыраженный, свойственный виду используемого растительного масла и фосфолипидам. Не допускается затхлый, кислый или какой-либо другой посторонний запах.

Массовая доля влаги и летучих веществ, % 0,3±0,05 0,3±0,05

Массовая доля фосфатидов, % 10,0±0,05 10,0±0,05

Массовая доля растительного масла, % 80,0±0,05 85,0±0,05

Массовая доля красного пальмового/ облепихового масла, % 10±0,05 5±0,05

Кислотное число масла, мг КОН/г, 3,5±0,05 2,5±0,05

Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг 10,0±0,05 10,0±0,05

Плотность (15 °С) г/см" 0,924 0,922

Показатель преломления (20 °С) 1,474 1,476

Вязкость (20 °С), с П 55,1 58,4

Йодное число, % 12 123 126

Витамин Е, мг/100 г 43 46

Каротиноиды, мг/100 г 67 69

в том числе:

р - каротин 21 23

С антиоксидантно-эмульгирующим комплексом разработана технология производства соуса майонезного с массовой долей жира 35% и 45%.

Разработка рецептуры и технологии получения соусов майонезных с антиоксидантно-эмульгирующим комплексом

В отличие от майонезов, майонезные соусы не содержат в своем составе яичных продуктов. Возникает необходимость подбора подходящего ингредиента, который мог бы заменить яичный порошок с точки зрения пищевой ценности и позволял бы получать стойкие эмульсии, с заданной вязкостью, реологией и возможностью длительного срока хранения. Нами предлагается заменять яичный порошок антиоксидантно-эмульгирующим комплексом, в состав которого входит лецитин, обладающий хорошими эмульгирующими свойствами.

Оптимизация дозировки функциональных ингредиентов майонезного соуса. На данном этапе исследования для научного обоснования дозировки антиокси-дантно-эмульгирующего комплекса определяли влияние процентного содержания лецитина (Х2) и красного пальмового масла (Хз) в соусе майонезном на увеличение перекисного числа жировой фазы соуса майонезного (У), при этом варьировали содержание линоленовой кислоты в продукте (ХО за счет использования различных композиций растительных масел.

Количество лецитина варьировалось от 0,5 до 1,0%. Серией предварительных опытов установлено, что увеличение дозы лецитина более 1,0 % в продукте приводит к оборачиванию эмульсии. Уменьшение количества лецитина менее 0,5 % также нежелательно, так как негативно влияет на процесс формирования структуры продукта.

На основании проведенных исследований установлено, что количество красного пальмового масла в готовом продукте не должно превышать 1 %, так как при дальнейшем увеличении ухудшаются органолептические свойства готового продукта.

Объект нашего исследования характеризуется тремя параметрами. Зависимость перекисного числа (У) от процентного содержания линоленовой кислоты (Х0 в жировой фазе и процентного содержания лецитина (Х2) и красного пальмового масла (Х3) в продукте выражается следующими уравнениями регрессии:

= 6,3759+0,1735 -X,-16,633 ХуХ3,, (1)

Уравнение имеет высокое качество аппроксимации, т.к. расчетные и фактические значения близки во всей области задания. Задачу регрессионного анализа можно считать решенной.

Анализ полученного уравнения позволяет сделать вывод, что на антиокси-дантную устойчивость продукта оказывают влияние все изучаемые факторы. С целью выбора и обоснования оптимальной дозировки функциональных компонентов антиоксидантного комплекса были построены графики, на которых изображены сечения поверхностей отклика на уровнях, соответствующих определенным значениям результирующего критерия.

На рисунке 7 представлено сечение поверхности отклика при 5% содержании линоленовой кислоты в жировой фазе.

хз

Антиоксидантно-эмульгирующий комплекс

Стабилизатор

Сахарный песок

Соль поваренная пищевая «Экстра»

Горчица

Бензоат натрия

* Условные обозначения: АЭК 1 - антиоксидантно-эмульгирующии комплекс с использованием красного пальмового масла, АЭК 2 - антиоксидантно-эмульгирующий комплекс с использованием облепихового масла.

Рис. 7 (б) - Сечение поверхность отклика при 5% процентном содержании линоленовой кислоты в жировой фазе.

Анализ графических зависимостей показывает, что антиокси-дантная устойчивость жировой основы соуса майонезного повышается при одновременном увеличении содержания в ней лецитина и красного пальмового масла. Самая высокая антиокси-дантная устойчивость наблюдается при внесении данных компонентов в количестве: 1 % лецитина и 1 % красного пальмового масла.

С учетом ранее полученного процентного соотношения компонентов АЭК, такое количество лецитина и красного пальмового масла содержится в 10 % антиокси-дантно-эмульгирующего комплекса.

Таким образом, рекомендуется вносить в рецептуру майонезного соуса антиоксидантно-эмульгирующий комплекс в количестве 10 %. При этом процентное содержание линоленовой кислоты в жировой фазе при использовании комплекса может быть увеличено до 7,5 %, однако дальнейшее ее увеличение все же не желательно.

Рецептуры соусов майонезных функционального назначения представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Рецептуры соусов майонезных функционального назначения

Наименование компонентов

Содержание рецептурных компонентов. %

Соус 35 %-ной жирности

Соус 45 % -ной жирности

АЭК 1 АЭК 2

Ароматизатор Желток Вода

Двухкомпонентная смесь растительных масел

Молочная кислота 80% - ная

На основании комплекса выполненных исследований разработаны рецептуры низкокалорийных майонезных соусов, не содержащих компоненты животного происхождения. При разработке рецептур соусов майонезных были учтены потребительские предпочтения покупателей в отношении калорийности майонезных соусов. Нами предложены рецептуры соусов майонезных с массовой долей жира 35 % и 45 %.

Производство соусов майонезных предлагается осуществлять на высокопроизводительной линии Корума. Особенностью предлагаемой технологии является исключение стадии повторной пастеризации и внесение антиоксидантно-эмульгирующего комплекса на стадии эмульгирования. Технологическая схема производства соуса майонезного приведена на рисунке 8

Рис. 8 - Технологическая схема производства соуса майонезного

Изучение изменения показателей качества соусов майонезных в процессе хранения

Исследуемые образцы соусов майонезных хранили в потребительской таре из полимерных материалов, допущенных к применению Минздравом России.

Хранение соусов майонезных осуществляли при температуре 4 + 2 °С в соответствии ГОСТ Р 53590 - 2009 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия» в течение 9 месяцев.

Интенсивность процессов окисления и гидролиза в процессе хранения изучали, анализируя динамику изменения перекисного числа жировой фазы соусов майонезных. Динамика изменения перекисного числа разработанных соусов майонезных в процессе хранения представлена на рисунке 9.

> в.5 -

-Соус майонеэный 45 % жирности

-Соус майонеэный 35 °/о жирности

20 40 во

ЮО 120 140 180 200 220 240 270 Срок хранения, сутки

Рис. 9 - Динамика изменения перекисного числа в процессе хранения соусов майонезных при температуре 4 + 2 °С.

Анализируя динамику изменения перекисных чисел в процессе хранения можно сделать вывод, что интенсивность накопления первичных продуктов окисления повышается с понижением массовой доли жира соуса майонезного, что связано с интенсификацией процесса гидролиза. Так, перекисное число соуса майонезного, содержащего 35 % жировой фазы, за 9 месяцев хранения при температуре 4 + 2 °С увеличилось с 3,4 до 6,2 ммоль активного кислорода /кг. Но оставались в пределах установленной нормы (не более 10 ммоль активного кислорода/кг).

Изменение органолептических показателей качества соусов майонезных в процессе хранения при температуре 4 + 2 °С представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Органолептические показатели качества соусов майонезных в

Номер месяца Внешний вид, консистенция Запах и вкус Цвет

ГОСТ 53590-2009

Однородный кремообраз-ный продукт; допускаются единичные пузырьки воздуха. Вкус слегка острый, кисловатый, с запахом и привкусом внесенных вкусовых и ароматических добавок От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.

Соус майонезный

1 Однородный кремообраз-ный продукт с единичными пузырьками воздуха Приятный, кисловатый, без выраженных признаков горечи От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.

2

6

4

5

6

7

8

9

Из данных таблицы 5 следует, что в процессе хранения все показатели находятся в пределах нормы.

Изменения физико-химических показателей качества соусов майонезных в процессе хранения представлены в таблице 6.

Таблица 6 - Физико-химические показатели качества соусов майонезных в процессе хранения__

Показатели Характеристика показателей соусов майонезных (через 9 месяцев хранения), жирностью Норма по ГОСТ 53590-2009

45% 35%

Массовая доля жира, % 45,0±0,5 35,0 ±0,5 Не менее 15

Массовая доля влаги, %, 62,0±0,5 52,0±0,5 В соответствии с техническим документом на продукт конкретного наименования

Кислотность, % в пересчете на уксусную кислоту 0,7±0,1 0,8±0,1 Не более 1,0

Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии 99,0±0,5 99,Ш,5 Не менее 98

Водородный показатель (рН) при 20 С 4,5±0,2 4,2±0,2 4,0-4,7

Эффективная вязкость при 20°С и скорости сдвига Зс"1, Па/с 15±0,0 13±0,0 5,0-20,0

Таким образом, из табличных данных следует, что за время хранения физико-химические показатели исследуемых майонезов не изменились и находились в пределах нормы, установленной ГОСТ. Данные по микробиологическим показателям соусов майонезных в процессе хранения представлены в таблице 7.

Таблица 7 - Микробиологические показатели качества соусов майонезных в процессе хранения_

Показатели Продолжительность хранения соусов майонезных при 4± 2°С, сутки Нор-

Соус майонезный 45% Соус майонезный 35% ма

0 60 120 180 270 0 60 120 180 270

(БГКП), от- 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,1

сутствуют в г

Патогенные, Не обна- Не об- Не Не Не Не Не Не Не Не отсут-

в т.ч. сальмо- ружено в наружено обна- обна- обна- обна- обна- обна- обна- обна- ству-

неллы 25 г в 25 г ру- ру- руже- ру- ру- ру- ру- ру- ют в

жено жено но в жено жено жено жено жено 25 г

в 25 г в 25 г 25 г в 25 г в 25 г в 25 г в 25 г в 25 г

Стафилокок- Не обна- Не обна- Не Не Не Не Не Не Не Не Не

ки, отсутст- ружены ружены об- об- обна- об- об- об- об- об- допус

вуют в г нару- нару- руже- нару- нару- нару- нару- нару- кают-

жены жены ны жены жены жены жены жены ся

КМАФАнМ, Не обна- Не обна- Не Не Не Не Не Не Не Не Не

КОЕ/г ружены ружены об- об- обна- об- об- об- об- об- допус

нару- нару- руже- нару- нару- нару- нару- нару- кают-

жены жены ны жены жены жены жены жены ся

Дрожжи, 50 55 70 110 160 55 80 90 130 180 5*10^

КОЕ/г

Плесени, 0 2 5 8 15 0 3 8 14 20 50

КОЕ/г

Анализируя полученные данные, можно сделать вывод, что образцы соусов майонезных различной степени жирности характеризуются высокой микробиологической чистотой как в день выработки, так и в течение всего срока хранения. БГКП в конце срока хранения отсутствовали в 0,01 г продукта. 31арЬу1оссосиэ

aureus и патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не обнаружены в нормируемых массах продукта на протяжении всего срока хранения. Дрожжи и плесени также находились в пределах нормы. Таким образом, в течение всего периода хранения рост количества микроорганизмов был незначительным, и соусы майонезные сохранили достаточную микробиологическую чистоту. Положительные результаты исследований по изучению показателей безопасности соусов майонезных позволили установить гарантийные сроки хранения: 7 мес при температурном режиме 4 + 2 °С.

Товароведная оценка соусов майонезных

Оценку качества соусов майонезных предлагается проводить с учетом предложенных критериев функциональности: сбалансированный жирнокислот-ный состав; сниженная калорийность продукта; повышенная стабильность к окислению; присутствие функциональных ингредиентов. По органолептическим и физико-химическим показателям соусы майонезные должны соответствовать требованиям ТУ 9143-163-0206-83315-2011 «Соус майонезный «Золотой». Технические условия».

Органолептические показатели соусов майонезных представлены в таблице 8

Таблица 8 - Характеристика органолептических показателей образцов раз-

Наименование показателя Характеристика соусов майонезных 35%-ной жирности Характеристика соусов майонезных 45%-ной жирности ТУ 9143-163-0206-833152011

с пальмовы«. маслом с облепихо-вым маслом с пальмовым масло с облепихо-вым маслом

Внешний вид, консистенция Однородный кремооб-разный продует с единичными пузырьками воздуха Однородный кремооб-разный продукт с единичными пузырьками воздуха Однородный кремообразный продукт; допускаются единичные пузырьки воздуха.

Цвет светло-желтый желто-оранжевый светло-желтый желто-оранжевый От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.

Вкус и запах Приятный, кисловатый без выраженных признаков горечи Приятный, кисловатый без выраженных признаков горечи Вкус слегка острый, кисловатый, с запахом и привкусом внесенных вкусовых и ароматических добавок

проводилось в соответствии с ТУ 9143 - 163- 0206-83315-2011.

Физико-химические показатели исследуемых образцов майонезов представлены в таблице 9.

Таблица 9 - Физико-химические показатели соусов майонезных

Наименование показателя Характеристика соусов майонезных 35%-ной жирности Характеристика соусов майонезных 45%-ной жирности ТУ 9143-163-0206-833152011

Массовая доля жира, % 35,0±0,5 45,0±0,5 35,0±0,5 45,0±0,5

Массовая доля влаги, %, 62,0±0,5 52,0±0,5 62,0±0,5 52,0±0,5

Кислотность, % в пересчете на уксусную кислоту 0,9*0,1 0,8±0,1 Не более 1,0

Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии 98,5±0,5 98,5±0,5 Не менее 98

Водородный показатель (рН) при 20°С 4,2±0,2 4,2±0,2 4,0-4,7

Эффективная вязкость при 20 С и скорости сдвига Зс" Па/с 13±0,05 13±0,05 5,0-20,0

Перекисное число ммоль активного кислорода/кг 2,0±0,2 2,0±0,2 Не более 10

Из табличных данных следует, что разработанные образцы соусов майо-незных по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют требованиям ТУ 9143 - 163- 0206-83315 - 2011«Соус майонезный «Золотой».

Данные по пищевой и энергетической ценности разработанных соусов майонезных представлены в таблице 10.

Таблица 10 - Пищевая и энергетическая ценность соусов майонезных

Наименование показателя Соус майонезный 35% Соус майонезный 45%

жирности жирности

Белков,% 1,62±0,01 1,62±0,01

Липидов, % 35,0±0,1 45,0±0,1

в том числе фосфолипидов 1,0±0,1 1,0±0,1

Линолевой кислоты, % 12,1±0,1 15,5±0,1

Линоленовой кислоты, % 1,73±0,01 2,2±0,1

Углеводов, % 3,9±0,1 3,9±0,1

Каротиноидов, мг /ЮОг 6,8±0,1 6,8±0,1

Токоферолов, мг/100г 4,5±0,1 4,5±0,1

Энергетическая ценность, ккал 326 427

Из приведенных данных видно, что разработанные майонезные соусы соответствуют предложенным критериям функциональности майонезной продукции: имеют сниженную калорийность, сбалансированное соотношение Шб: к>з жирных кислот; содержат в своем составе физиологически ценные ингредиенты, такие как фосфолипиды, каротиноиды и токоферолы в количествах, соответствующих нормам физиологических потребностей организма человека.

ВЫВОДЫ

1. Анализ рынка и потребительских предпочтений населения г. Кемерово в отношении соусов майонезных позволил обосновать целесообразность разработки новых эмульсионных продуктов функциональной направленности. Установлено, что доля витаминизированных и обогащенных физиологически ценными ингредиентами майонезных соусов составляет менее 1% от общего объема, вместе с тем, потребительские предпочтения направлены на эту группу пищевых продуктов.

2. Исследованы состав и свойства липидного комплекса месел, используемых в качестве рецептурных компонентов соуса майонезного. Доказана возможность формирования сбалансированной жировой основы, за счёт использования жидких растительных масел различных жирнокислотных групп: олеиновой, лино-левой, линоленовой. Установлено, что наиболее близкое к оптимальному соотношению жирных кислот (ш6:<Мз) обеспечивают смеси подсолнечного и соевого масла (70:30), подсолнечного высокоолеинового и рапсового масла (50:50).

3. Установлена антиоксидантная активность и эффект синергизма кароти-ноидов и токоферолов пальмового (облепихового) масла и фосфолипидов, используемых для замедления окислительных процессов в жировой фазе соуса майонезного. Показано снижение роста перекисного числа жировых основ при совместном внесении данных компонентов: перекисное число жировой основы без использования лецитина и красного пальмового (облепихового) масла за 14 суток ускоренного окисления увеличилось с 2 до 17 мг КОН/г, в то время как, ПЧ жировой основы с лецитином и красным пальмовым (облепиховым) маслом за 14 суток ускоренного окисления увеличилось с 2 до 10 мг КОН/г.

4. Получен антиоксидантно-эмульгирующий комплекс с повышенным содержанием токоферолов, каротиноидов и фосфолипидов. Установлено оптималь-

ное процентное соотношение компонентов антиоксидантно-эмульгирующего комплекса: двухкомпонентная смесь растительных масел / лецитин / красное пальмовое масло (85/10/10); двухкомпонентная смесь растительных масел / лецитин / об-лепиховое масло (85/10/5).

5. Исследованы изменения показателей окислительной порчи жировых основ соуса майонезного. Установлено, что внесение в жировую основу эмульсионных продуктов антиоксидантно-эмульгирующего комплекса с использованием красного пальмового (облепихового) масла и лецитина способствует торможению процессов окисления и позволяет увеличить сроки хранения готового продукта.

6. Разработаны новые рецептуры и технология получения соусов майонез-ных (м.д.ж. 35% и 45%) сбалансированных по жирнокислотному составу, с анти-оксидантно-эмульгирующим комплексом. Исследовано качество новых эмульсионных продуктов на соответствие требованиям органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. Изучены изменения показателей качества разработанных соусов майонезных в процессе хранения, установлены гарантийные сроки хранения - 7 мес. при температуре 4 + 2 °С.

По материалам диссертационной работы опубликованы следующие работы:

1. Терещук, Л.В. Эмульгирующие системы в производстве молочно-жировых эмульсионных продуктов / Л.В.Терещук, И.Д.Савельев, К.В. Старовойтова // Техника и технология пищевых производств: научно-технический журнал. Выпуск № 19 (4), КемТИПП, г. Кемерово, 2010 г. - С. 59.

2. Старовойтова, К.В. Эмульгаторы в производстве пищевых эмуль-сий./К.В. Старовойтова.//Пищевые продукты и здоровье человека. Тезисы докладов II Всероссийской конференции студентов и аспирантов. 4.2, Кемерово, 2009-С. 82-83.

3. Старовойтова, К.В. Перспективы расширения ассортимента масложи-ровых продуктов/К.В. Старовойтова.//Пищевые технологии и биотехнологии. Сборник тезисов докладов X Международной конференции молодых ученых, г. Казань, 2009 г.-С. 51.

4. Старовойтова, К.В. Использование красного пальмового масла и фос-фолипидов в технологии получения кремов на растительных маслах /К.В. Старовойтова, А.Н. Эпов// Сборник научных работ «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» Выпуск №19, г. Кемерово, 2009 - С. 170.

5. Терещук Л.В. Вода в технологии производства пищевых эмульсий/ Л.В.Терещук, Е.И. Мишустина, К.В. Старовойтова, Т.Л. Шишкина //Чистая вода 2009. Сборник трудов Международной научно-практической конференции, г. Кемерово, 20-21 октября 2009 г. - С. 439 - 441.

6. Старовойтова К.В. Красное пальмовое масло и фософлипидная эмульсия в технологии производства кремов на растительных маслах / К.В. Старовойтова, А.Н. Эпов// Сборник трудов VII Международной научной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств», г. Могилев-2010.-С. 80.

7. Старовойтова К.В. Подбор эмульгаторов для производства молочно-жировых эмульсий / К.В. Старовойтова, И.Д. Савельев // Сборник научных трудов по материалам Международной научно-практической конференции «Перспективные инновации в науке, образовании, производстве и транспорте 2010». Том 5. Технические науки. - Одесса: Черноморье, 2010. - С. 71.

8. Старовойтова К.В. Природные антиоксиданты в производстве эмульсионных продуктов / К.В. Старовойтова, М.А. Трубникова, И.Д.Савельев// Сборник научных трудов по материалам VIII Международной научно-практической конференции «Биоантиоксидант 2010», г. Москва - С.445.

9. Тыщенко Е.А. Технологические аспекты производства и товароведная оценка функциональных пищевых эмульсий / Е.А. Тыщенко, Е.Г. Павельева, К.В. Старовойтова // Сборник научных трудов по материалам Международной конференции «Управление инновациями в торговле и общественном питании», г. Кемерово, 2010 - С. 309.

10. Старовойтова К.В. Товароведная оценка соусов майонезных устойчивых к окислению / К.В. Старовойтова // Сборник научных трудов по материалам Инновационного конвента «Кузбасс: образование, наука инновации», г. Кемерово, 2011 -С. 81.

11. Терещук, JI.B. Антиоксидантно-эмульгирующий комплекс для пищевых эмульсий / JI.B. Терещук, К.В. Старовойтова, М.А. Трубникова,// Сборник научных трудов по материалам Инновационного конвента «Кузбасс: образование, наука инновации», г. Кемерово, 2011. - С. 67.

Подписано к печати 22.11.11 г. Формат 60x84/16. Тираж 80 экз. Объем 1,25 п.л. Заказ № 153. Бумага типографическая. Гарнитура

Times

Отпечатано в редакционно-издательском центре Кемеровского технологического института пищевой промышленности 650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1 Липиды и их роль в физиологии питания.

1.1.1 Нарушения пищевого статуса в области жиров.

1.1.1.1 Избыточное потребление насыщенных жиров и холестерина.

1.1.1.2 Дефицит полиненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов.

1.2 Растительные масла - источник эссенциальных компонентов.

1.2.1 Облепиховое масло.

1.2.2 Красное пальмовое масло.

1.2.3 Подсолнечное масло.

1.2.4 Соевое масло.

1.2.5 Рапсовое масло.

1.3 Перспективы расширения ассортимента эмульсионных продуктов.

1.4 Аспекты формирования функциональных свойств соусов майонезных.

1.4.1 Моделирование состава жировой фазы.

1.4.2 Эмульгирующие системы в производстве функциональных продуктов питания.

1.4.3 Предотвращение окисления жировой фазы пищевых эмульсий функциональной направленности.

1.5 Современные тенденции в технологии производства эмульсионных масложировых продуктов.

Современные тенденции совершенствования ассортимента продуктов питания ориентированы на создание сбалансированной по пищевой ценности продукции, способной обеспечить потребности в незаменимых нутриентах. Значительная роль отводится при этом эмульсионным масложировым продуктам, в частности, майонезам, майонезным соусам, как продуктам массового потребления, доступным всем группам населения и регулярно используемым в повседневном питании. Оптимизация их состава и свойств определяет направления разработки новых технологий и рецептур.

Значительный вклад в формирование научных основ создания технологий и формирования потребительских свойств масложировых продуктов повышенной физиологической ценности внесли - В.А. Тутельян, Е.П. Корнена, С.А. Калманович, В.М. Позняковский, Е.А. Бутина, A.A. Кочеткова, А.П. Нечаев и многие другие.

Результаты исследований структуры потребления пищевых продуктов различными группами населения России показывают отклонения от современных принципов здорового питания. Разбалансированность рациона приводит к развитию недостаточности незаменимых нутриентов, в том числе дефициту полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), витаминов. Отсюда вытекает необходимость разработки новых обогащенных продуктов питания повседневного спроса. Этот путь является наиболее эффективным и экономически доступным в обеспечении населения дефицитными в питании нутриентами.

Растительные масла и жировые продукты являются важнейшими компонентами пищевого рациона человека. Установлена и научно доказана роль полиненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов как эссенциальных факторов питания в профилактике и лечении нарушений липидного обмена, показано, что жировые продукты представляют собой важный источник жирорастворимых витаминов и стеринов.

На данный момент актуальным является решение вопроса о создании новых эмульсионных масложировых продуктов - соусов майонезных с использованием натуральных биологически-активных веществ.

Учитывая вышеизложенное, представляет научный и практический интерес изучение возможности создания эмульсионных продуктов - соусов майонезных сбалансированных по жирно-кислотному составу, содержащих антиоксидантно-эмульгирующий комплекс, включающий природные каротиноиды, токоферолы и фосфолипиды.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка и товароведная оценка соусов майонезных с использованием жировых компонентов антиоксидантной направленности. Для реализации цели поставлены следующие задачи: анализ научно-технической литературы и патентной информации по теме диссертации; проведение исследования рынка и анализа потребительских предпочтений населения г. Кемерово в отношении соусов майонезных; конструирование сбалансированной жировой основы соуса майонезного, в том числе по оо-З, со-6 жирным кислотам; исследование и анализ состава и свойств лецитина, растительных масел с повышенным содержанием каротиноидов и токоферолов, изучение эффекта синергизма токоферолов, каротиноидов и фосфолипидов; получение антиоксидантно-эмульгирующего комплекса для майонезных соусов и изучение его антиоксидантных свойств; разработка рецептур и технологии получения соусов майонезных устойчивых к окислению; исследование показателей качества разработанных соусов майонезных (товароведная оценка); разработка технической документации на соус майонезный.

Научная новизна работы. Анализ рынка и потребительских предпочтений населения г. Кемерово в отношении соусов майонезных позволил обосновать целесообразность разработки новых эмульсионных продуктов функциональной направленности.

Смоделированы сбалансированные жировые основы, за счёт использования жидких растительных масел различных жирнокислотных групп: олеиновой, линолевой, линоленовой.

Установлена антиоксидантная активность и эффект синергизма каротиноидов и токоферолов пальмового (облепихового) масла и фосфолипидов, входящих в состав лецитина. Доказано повышение антиоксидантной устойчивости жировых основ соуса майонезного при совместном внесении данных компонентов.

Подтверждена эффективность действия антиоксидантно-эмульгирующего комплекса с использованием красного пальмового (облепихового) масла и фосфолипидов. Установлено, что внесение АЭК в жировую основу эмульсионных продуктов способствует торможению процессов окисления в продукте.

Получены модели, описывающие зависимость эффективности антиоксидантно-эмульгирующего комплекса от процентного содержания лецитина, красного пальмового (облепихового) масла и линоленовой кислоты в готовом продукте. Установлено оптимальное процентное соотношение компонентов антиоксидантно-эмульгирующего комплекса.

Научно обоснованы новые рецептуры и технология получения соусов майонезных. Изучены потребительские свойства разработанных соусов майонезных в процессе хранения, установлены гарантийные сроки хранения.

Практическая значимость работы. Разработаны новые рецептуры и технология получения соусов майонезных (м.д.ж. 35% и 45%) сбалансированных по жирнокислотному составу, с антиоксидантно-эмульгирующим комплексом с использованием облепихового (красного пальмового) масла и лецитина.

Разработана техническая документация на соус майонезный «Золотой» (ТУ 9143- 163- 0206-83315 - 2011).

Материалы диссертации используются в учебном процессе подготовки студентов специальности «Товароведение и экспертиза товаров» и бакалавров направления «Продукты питания из растительного сырья»

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались на научных международных, всероссийских и межрегиональных и конференциях: ежегодной региональной студенческо-аспирантской конференции «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2009), «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2009); научной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, 2010); «Перспективные инновации в науке, образовании, производстве и транспорте» (Одесса, 2010); «Биоантиоксидант» (Москва, 2010); Международной конференции с элементами научной школы «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2010); Инновационном конвенте «Кузбасс: образование, наука инновации», (Кемерово, 2011).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 11 печатных работ, в том числе 1 - в журнале «Техника и технология пищевых производств», рекомендованном ВАК РФ.

Структура и объём работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, методологии проведения работы, результатов исследований, выводов, списка литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 136 страницах и содержит 32 таблицы, 24 рисунка. Список использованной литературы включает 182 наименования.

ВЫВОДЫ

1. Анализ рынка и потребительских предпочтений населения г. Кемерово в отношении соусов майонезных позволил обосновать целесообразность разработки новых эмульсионных продуктов функциональной направленности. Установлено, что доля витаминизированных и обогащенных физиологически ценными ингредиентами майонезных соусов составляет менее 1 % от общего объема, вместе с тем, потребительские предпочтения направлены на эту группу пищевых продуктов.

2. Исследованы состав и свойства липидного комплекса месел, используемых в качестве рецептурных компонентов соуса майонезного. Доказана возможность формирования сбалансированной жировой основы, за счёт использования жидких растительных масел различных жирнокислотных групп: олеиновой, линолевой, линоленовой. Установлено, что наиболее близкое к оптимальному соотношению жирных кислот (со6:соз) обеспечивают смеси подсолнечного и соевого масла (70:30), подсолнечного высокоолеинового и рапсового масла (50:50).

3. Установлена антиоксидантная активность и эффект синергизма каротиноидов и токоферолов пальмового (облепихового) масла и фосфолипидов, используемых для замедления окислительных процессов в жировой фазе соуса майонезного. Показано снижение роста перекисного числа жировых основ при совместном внесении данных компонентов: перекисное число жировой основы без использования лецитина и красного пальмового (облепихового) масла за 14 суток ускоренного окисления увеличилось с 2 до 17 мг КОН/г, в то время как, ПЧ жировой основы с лецитином и красным пальмовым (облепиховым) маслом за 14 суток ускоренного окисления увеличилось с 2 до 10 мг КОН/г.

4. Получен антиоксидантно-эмульгирующий комплекс с повышенным содержанием токоферолов, каротиноидов и фосфолипидов. Установлено оптимальное процентное соотношение компонентов антиоксидантно-эмульгирующего комплекса: двухкомпонентная смесь растительных масел / лецитин / красное пальмовое масло (85/10/10); двухкомпонентная смесь растительных масел / лецитин / облепиховое масло (85/10/5).

5. Исследованы изменения показателей окислительной порчи жировых основ соуса майонезного. Установлено, что внесение в жировую основу эмульсионных продуктов антиоксидантно-эмульгирующего комплекса с использованием красного пальмового (облепихового) масла и лецитина способствует торможению процессов окисления и позволяет увеличить сроки хранения готового продукта.

6. Разработаны новые рецептуры и технология получения соусов майонезных (м.д.ж. 35% и 45%) сбалансированных по жирнокислотному составу, с антиоксидантно-эмульгирующим комплексом. Исследовано качество новых эмульсионных продуктов на соответствие требованиям органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. Изучены изменения показателей качества разработанных соусов майонезных в процессе хранения, установлены гарантийные сроки хранения - 7 мес. при температуре 4 + 2 °С.

1. Аксенова, Л.М. Вопросы оценки эффективности БАД в России и США / Л. М. Аксенова, Ю. Д. Бережной, А. Н. Богатырев и др. // Пищевая промышленность. 2003. - №6. - С. 78-79.

2. Алексеев, А.Ю. Использование эмульсий с красным пальмовым маслом в вареных колбасах для школьников Текст. / А. Ю. Алексеев, М. П. Артамонова, Е. Е. Перепелкина // Хранение и переработка сельхозсырья. -2009.-№10.-С. 42-45

3. Антохина, Г.В. Применение модифицированных крахмалов в производстве майонезов / Г.В. Антохина, Н.Л. Андросова, Е.В. Мельник// Масла и жиры, 2007. №1. - С. 6 - 8.

4. Анурин, В. Маркетинговые исследования потребительского рынка: Учебное пособие / В. Анурин, И. Муромкина, Е. Евтушенко. СПб.: Питер, 2004. - 270 с.

5. Арутюнян, Н.С. Лабораторный практикум по химии жиров/ Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена, Е.В. Мартовщук и др. Под ред. Проф. Н.С. Арутюняна и проф. Е.П. Корненой. 2-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 е.: ил.

6. Арутюнян, Н.С. Рафинация масел и жиров: теоретические основы, практика, технология, оборудование / Н. С. Арутюнян, Е. П. Корнена, Е. А. Нестерова. // СПб.: ГИОРД, 2004. 288 с.

7. Арутюнян, Н.С. Технология переработки жиров / Н. С. Арутюнян, Е. П. Корнена, А. И. Янова и др.; под. ред. проф. Н. С. Арутюняна. 2-е изд.,перераб. и доп. // М.: Пищепроиздат, 1998 452 с.

8. Бакланов, К.В. Изучение влияния ферментированного яичного желтка на структурно-механические свойства майонеза/ К.В. Бакланов // Масложировая промышленность. 2008. - №3. - С. 26-28.

9. Бакланов, К.В. Харатеристики майонезов, представленных на московском рынке/ К.В. Бакланов // Масложировая промышленность. 2008. - №2. - С. 23-24.

10. Бакланов, К.В. Сопоставление гомогенизирующих устройств для производства майонеза/ К.В. Бакланов, В.А.Бакланов, Ю.А. Тырсин // Масложировая промышленность. 2008. - №3. - С. 30-31.

11. Болотов, В.М. Пищевые красители: классификация, свойства, анализ, применение Текст. / В. М. Болотов, А. П. Нечаев, Л. А. Сарафанова. СПб. : ГИОРД, 2008. - 240 с

12. Бондаренко, И.Н. Разработка и внедрение технологии получения фосфолипидной биологически активной добавки из пищевых подсолнечных фосфолипидов: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.06 / И.Н. Бондаренко. -Краснодар, 2001. 25 с.

13. Булдаков, A.C. Пищевые добавки: справочник / А. С. Булдаков. Спб.: «Ut», 1996. - 240 с.

14. Бурлакова, Е.Б. Роль токоферолов в пероксидном окислении липидов биомембран / Е. Б. Бурлакова, С. А. Крашаков, Н. Г. Храпова // Биологические мембраны. 1998. - т.15. - №2. - С. 137-167.

15. Бутина, Е.А. Пищевые добавки комплексного назначения в составе эмульсионных продуктов / Бутина Е.А., Воронцова О.С, Трофимова С.А., Абаева И.Н. // Материалы докладов 2-го научно-практического семинара

16. Маргарины, майонезы, спреды, пищевые добавки», г. Москва 2008 г.- С. 15.

17. Бутина, Е.А. Пищевые добавки комплексного назначения в составе функциональных эмульсионных продуктов. / Бутина Е.А., Трофимова С.А., Ясюк О.В., Абаева И.Н., // Масла и жиры. 2008. №6, С. 14-17.

18. Бухтояров, Р.Ю. Разработка рецептуры майонезов без холестерина / Р.Ю. Бухтояров // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2008. - №1. - с 6566

19. Бухтоярова, З.Т. Бинарные системы структурообразователей в рецептуре майонеза пониженной калорийности / З.Т. Бухтоярова, H.A. Бугаец, Н.А.Северина, A.C. Кичкарь // Известия ВУЗов. Пищевая технология. -2010.-№2-3.-с 39-40

20. Васильченко, Н.В. Разработка технологии и товароведная оценка растительного масла с биологически активными веществами прополиса/ Н.В. Васильченко // Авт. дисс. на соиск. ст. к.т.н. Кемерово 2008

21. Вашак, Ян. Рапс масличная культура с большим будущим Текст. / Ян Вашак, Властимил Микшик // Масла и жиры. - 2006. - №3 . - С. 10

22. Воронько, Е.А. Многофункциональная пищевая добавка бета-каротин Текст. / Е. А. Воронько // Масла и жиры. 2007. - №11 . - С. 21.

23. Вышемирский, Ф.А. Влияние антиокислителей и консервантов / Ф. А. Вышемирский, Е. Ю. Гордеева, О. И. Смирнова, Е. В. Топникова // Сыроделие и маслоделие. 2003. - №3. - С. 37-40.

24. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01: утв. Гл. Сан. врачом РФ 14.11.01: ввод в действие с 01.07.02. М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 168 с.

25. Гигиенические требования к производству пищевых добавок: СанПиН 2.3.2.1293-03: утв. Гл. Сан. врачом РФ: ввод в действие с 01.02.2003. М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2003. - 41 с.

26. Гичев, Ю.П. Руководство по биологически активным добавкам / Ю. П. Гичев, Ю. Ю. Гичев. // М.: Изд. Триада X, 2001. 229 с.

27. Голубев, В.Н. Пищевые и биологически активные добавки / В. Н. Голубев. -М.: Колос, 2003. 186 с.

28. Голубков, Е.П. Основы маркетинга: Учебник / Е. П. Голубков. М.: Издательство «Финпресс»,1999. - 656 с.

29. ГОСТ Р 1.5-95. Государственная система стандартизации Российской Федерации. Стандарты. Общие требования к построению, изложению, оформлению, содержанию и обозначению. Введ. 2005-07-01. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2005. - 57 с.

30. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. Введ. 2003-12-29. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2004. - 25 с.

31. ГОСТ Р 51487-99. Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа. Введ. 2001-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. - 6 с.

32. ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению. Введ. 2003-01-01. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2001. - 37 с.

33. ГОСТ Р 52110-2003. Масла растительные. Методы определения кислотного числа. Введ. 2004-06-01. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2003. -8 с.

34. ГОСТ Р 52814-2007. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 20 с.

35. ГОСТ Р 52815-2007. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и

36. Staphylococcus aureus. Введ. 2009-01-01. - M.: ИПК Изд-во стандартов, 2009. - 23 с.

37. ГОСТ Р 52816-07. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 16 с.

38. ГОСТ 5472-50. Масла растительные. Определение запаха, цвета и прозрачности. Введ. 1950-11-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. -4 с.

39. ГОСТ 5475-69. Масла растительные. Методы определения йодного числа. Введ. 1970-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. - 6 с.

40. ГОСТ 5482-90. Масла растительные. Метод определения показателя преломления (рефракции). Введ. 1992-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 1992. -2с.

41. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. Введ. 1990-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001.-6 с.

42. ГОСТ 18848-73. Масла растительные. Показатели качества. Термины и определения. Введ. 1974-07-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1975. -5 с.

43. ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. Введ. 1986-07-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. - 7 с.

44. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов. Введ. 1986-07-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1987. - 9 с.

45. ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов. Введ. 1993-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1992.-7 с.

46. ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционныйметод определения токсичных элементов. Введ. 1998-01-01. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2003. - 12 с.

47. ГОСТ 30418-96. Масла растительные. Метод определения жирнокислотного состава. Введ. 1998-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1996. - 7 с.

48. ГОСТ 30726-01. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli. Введ. 2002-07-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. - 7 с.

49. Государственная фармакопея СССР: Вып. 2. Общие методы анализа. Лекарственное растительное сырье / МЗ СССР. 11-е изд., доп. - М.: Медицина, 1989. - 400 с.

50. ГОСТ Р ИСО 7218 2008. Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований. - Введ. 2010-01-01 / http ://protect. gost.ru/.

51. ГОСТ Р 52177 2003. Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия. - Введ. 2005-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 28 с. С изменениями от 2009-01-01 .

52. ГОСТ Р 52465 2005. Масло подсолнечное. Технические условия. -Введ. 2007-01-01. - М.: Стандартинформ, 2007. - 16 с.

53. ГОСТ Р 53595 2009. Майонезы и соусы майонезные. Правила приемки и методы испытаний. - Введ. 2011-01-01. - М.: Стандартинформ, 2010.-30 с.

54. ГОСТ 7825 96. Масло соевое. Технические условия. Введ. 1998-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 9 с.

55. ГОСТ 53557 2009. Масло рапсовое. Технические условия. Введ. 201101-01. -М.: Стандартинформ, 2010. - 16 с.

56. ГОСТ 53590 2009. Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия. Дата введения: 2012-07-01 /www.gost.ru/.

57. ГОСТ 30417-96 Масла растительные. Методы определения массовыхдолей витаминов А и Е. Минск: ИПК. Изд. Стандартов, 1997. - 10 с.

58. Григорьева, В.Н. Теоретические и практические аспекты окисления растительных масел / В. Н. Григорьева, А. Н. Лисицын, Т. Б. Алымова // Масложировая промышленность. 2003. - №4. - С. 16-20.

59. Григорьева, В.Н. Факторы, определяющие биологическую полноценность пищевых продуктов / В. Н. Григорьева, И. Н Лисицын // Масложировая промышленность. 2002. - № 4. - С. 14-17

60. Губич, С.И. Новый ассортимент майонезов класса «Премиум» / С.И. Губич, Л.Д. Большакова, Т.А. Ершова// Масложировая промышленность.2007.-№3.-С. 24-25.

61. Гундерманн, К. Новейшие данные о механизмах действия и клинической эффективности эссенциальных фосфолипидов. /К. Гундерманн // Клинические перспективы гастроэнтерологии, гепатологии. 2002. - № 2. -С. 28-31.

62. Денисова, С.А. Пищевые жиры: товарный справочник / С. А. Денисова, Т. В. Пилипенко. М.: Экономика, 1998. - 80 с.

63. Дергаусов, В.И. Функциональное масло «Нутролеин Злата Пальма» / В. И. Дергаусов // Масложировая промышленность. 2003. - №4. - С. 30-31.

64. Диетология: Руководство / Под ред. А.Ю. Барановского // СПб.: Питер,2008. 1024 с.

65. Довбищук, A.B. Ферментированный яичный желток в производстве майонезов / A.B. Довбищук // Масла и жиры, 2007. №2. - С. 6 - 8.

66. Доронин, А.Ф., Функциональные пищевые продукты / А.Ф. Доронин, Л.В. Ипатова, Кочеткова A.A., Нечаев А.П., Хуршудян С.А., Шубина О.Г. Под ред.

67. А.А. Кочетковой. M: ДеЛи принт, 2008. - 282 с.

68. Дроздова, Т. М. Физиология питания: Учеб. Пособие для вузов / T. M Дроздова, П. Е. Влощинский, В. М. Позняковский. Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2007. - 352 е., ил.

69. Дубров, A.M. Многомерные статистические методы Текст. / A.M. Дубров, B.C. Мхитарян, Трошин Л.И. М.: Финансы и статистика, 1998.

70. Евтеева, Н.М. Окислительная стабильность коммерческих растительных масел. // H. М. Евтеева. Масложировая промышленность. -2006. №5. с. 14.

71. Елисеева, Н.Е. Влияние растворимых пищевых волокон на консистенцию майонезов и соусов/ Н.Е. Елисеева, А.П. Нечаев, М.В. Перковец // Масложировая промышленность. 2008. - №2. - С. 14-17.

72. Жаринов, А.И. Экспериментально-компьютерное моделирование рецептур майонезов, обогащенных йодом / А.И. Жаринов, М.Ю. Попова, М.А. Никитина, В.Ю. Маяускайте // Масложировая промышленность. -2008.-№1.-С. 34-37.

73. Жуков, C.B. Разработка и исследование технологии комбинированных масел из молочно-растительного сырья: автореф. дис. канд. техн. наук: 05. 18. 04 / С. В. Жуков. Кемерово, 2000. - 17с

74. Журавлев, Е.В. Разработка рецептур и технологии производства перспективных пищевых эмульсий типа «Майонез» с заданными свойствами. / Е. В. Журавлев. М.: Московский государственный университет технологии и управления, 2004.-61с.

75. Заворохина, Н.В. Дегустационные методы анализа как инструмент маркетинга при разработке новых пищевых продуктов Текст. / Н. В. Заворохина, О. В. Чугунова // Пищевая промышленность. 2008. - №7 . - С. 46-50

76. Иванкин, А.Н. О качестве растительных и животных жиров./ А.Н. Иванкин, И.М. Чернуха, Т.Г. Кузнецова // Масложировая промышленность. 2007. №2. С.8-11.

77. Иванова, Н.Е. Инновационная альтернатива яичных продуктов для соусов и майонезов / Иванова Н.Е. // Материалы докладов 2-го научно-практического семинара «Маргарины, майонезы, спреды, пищевые добавки», г. Москва 2008 г.- С. 33

78. Ильинова, С. А. Экспериментальное обоснование применения фосфолипидных продуктов в конструировании пищевых эмульсий. // С. А. Ильинова. Кубанский государственный технологический университет. Известия вузов. Пищевая технология. 2006. - № 2 - 3. - с. 26.

79. Ильина, О.С. Стабилизирующие системы для масложировой промышленности от компании «Гидрозоль», Германия. / О.С Ильина // Сборник докладов 9-ой Международной конференции «Масложировая индустрия», 2009. С. 70

80. Каменских, A.B. Исследование и разработка технологии сливочно-растительного спреда : автореф. дис. канд. техн. наук: 05. 18. 04 / А. В. Каменских. Кемерово, 2008. - 22 с.

81. Каротино («Karotino») природное оздоровительное масло // http://www.carotino.ru/

82. Касторных, М.С. Пищевые жиры. Справочник по товароведению продовольственных товаров / М. С. Касторных. М.: «Колос», 2003. - 352370 с.

83. Кацерикова, Н.В. Применение липидно-каротиноидного экстракта на основе продуктов переработки тыквы в производстве майонезов / Н. В. Кацерикова, А. Н. Солопова, Ю. В. Мусин, Ю. А. Понамарчук // Масложировая промышленность. 2005. - №1. - С. 27 - 29.

84. Кацерикова, Н.В. Активная кислотность сладкого майонеза с липидно-каротиноидным экстрактом из тыквы / Н. В. Кацерикова, А. Н. Солопова //

85. Масложировая промышленность. 2005. - №3. - С. 34 - 35.

86. Киреенко, Е.В. Комплексные пищевые добавки для низкокалорийных майонезов / Е. В. Киреенко // Масложировая промышленность. 2007. - №3. -С. 20-21.

87. Кислухина, О.В. Витаминные комплексы из растительного сырья / О.

88. B. Кислухина. // М.: Дели Принт, 2004. 308 с.

89. Ключникова, JI.B. Многокомпонентные системы в производстве майонезов и соусов / JI. В. Ключникова // Масла и жиры. 2006. - №4. - С. 8.

90. Ключникова JI.B. Многофункциональные системы (компаунды) для производства майонезов и соусов. Алгоритм создания // Масложировая промышленность. 2008. - №3. - С. 24-25.

91. Ключникова, J1.B. Роль модифицированных крахмалов при производстве майонезов / JI. В. Ключникова // Масла и жиры. 2005. - №3.1. C. 4-5.

92. Ключникова, JI.B. Ароматизаторы для майонезов спредов и маргаринов / Ключникова Л.В. // Материалы докладов 2-го научно-практического семинара «Маргарины, майонезы, спреды, пищевые добавки», г. Москва. -2008 г.- С. 27

93. Козин, Н.И. Применение эмульсий в пищевой промышленности. / Н. И Козин, И. А. Снегирева и др. -М.: Пищевая промышленность, 1996. 251с.

94. Комаров, Н. В. Низкокалорийные жировые основы прямого типа. / Н. В. Комаров, Косцова Т. Е. // Материалы V международной конференции «Масложировая индустрия 2005» Факторы, определяющие качество масложировых продуктов. 19 - 20 октября 2005. - с. 38.

95. Корнена, Е.П. Технология отрасли (Производство растительных масел) Текст. : / J1. А. Мхитарьянц [и др.] ; ред. Е. П. Корнена. СПб. : Гиппократ, 2009. - 352 с.

96. Корнена, Е.П. Экспертиза масел, жиров и продуктов их переработки. Качество и безопасность / Е. П. Корнена, С. А. Калманович, Е. В. Мартовщук и др.; под общ. ред. В. М. Позняковского. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 272 с.

97. Косцова, Т.Е. Полифункциональные майонезы / Косцова Т.Е., Комаров Н.В., // Материалы докладов 2-го научно-практического семинара «Маргарины, майонезы, спреды, пищевые добавки»,г. Москва 2008 г. С. 71

98. Кулакова С.Н., Растительные масла нового поколения и их роль в питании./ С.Н. Кулакова, Е.В. Викторова, // Масла и жиры. 2006. - №9(67). С.1-4.

99. Ленцова, Л.В. Защита майонезов от перекисного окисления / Л. В.

100. Ленцова, Т. В. Парфенова, А. М. Зверева, Н. В. Ленцова // Масложировая промышленность. 2005. - №3. - С. 36 - 37.

101. Ливинский, A.A. Обоснование состава растительно-жировых спредов./

102. A.A. Ливинский, С.А. Ливинская // Масла и жиры. 2006. - №12(70). - С.4-6.

103. Лисицын, А.Н. Эффекты природных и синтетических антиоксидантов в растительных маслах» / А. Н. Лисицын, В. Н. Григорьева, Т. Б. Алымова, Л. Т. Прохорова // Масложировая промышленность. 2005. - №6. - С.4-7.

104. Лисицын, А.Н. Некоторые факторы, определяющие стабильность растительных масел к окислению / А. Н. Лисицын, Т. Б. Алымова, Л .Т. Прохорова и др. // Масложировая промышленность. 2005. - №3. - С. 11-15.

105. Лисицын, А.Н. Окислительная деструкция растительных масел под воздействием высоких температур Текст./А.Н.Лисицын, В.Н. Григорьева, Т.Б. Алымова, Л.Н. Журавлева //Масложировая промышленность-2007.-№4.- С. 10-13.

106. Лисовская, Д.П. Тиксотропия майонеза/ Д.П. Лисовская, Е.Б. Суконкина, Л.А. Галун //Масложировая промышленность.-2007.-№5.- С.20-23.

107. Лишаёва, Л.Н Российский рынок маргариновой продукции и майонезов / Л.Н. Лишаёва, Н.И. Назарова, О.Б.Кириллова // Материалы докладов 2-го научно-практического семинара «Маргарины, майонезы, спреды, пищевые добавки», г. Москва 2008 г. С.5.

108. Лобанов, В. Г. Биологическая роль пищевых липидов / В. Г. Лобанов,

109. B. В. Щербин // Изв. вузов Пищевая технология. 2003. - №4. - с. 21-23.

110. Лобода, A.B. Разработка технологии и рецептуры биологически активной добавки «Сквален-лецитин» на основе семян амаранта: автореф.дис . канд. техн. наук / A.B. Лобода Краснодар, 2009. - 23 с.

111. Лосева, А.И. Разработка и исследование технологии сливочно-растительного спреда с антиоксидантными свойствами: автореф. дис . канд. техн. наук : защищена 18.10.2006 / А.И. Лосева Кемерово, 2006. - 18 с.

112. Макаров, В.Г. Изучение механизма антиоксидантного действия витаминов и флавоноидов / В. Г. Макаров, М. Н. Макарова, А. И. Селезнева // Вопросы питания. -2005. -№1.-С. 10-13.

113. Мартинчик, А.Н. Фактическое потребление население России витаминов антиоксидантов / А. Н. Мартинчук, А. К. Батурин, Е. В. Пескова, М. Л. Старовойтов // Вопросы питания. - 2005. - №4. - С. 9-13.

114. Мартинчик, А.Н. Общая нутрициология / А. Н. Мартинчук, И. В. Маев, О.О. Янушевич // Вопросы питания. 2005. - №4. - С. 9-13.

115. Масленникова, Е.В. Разработка многокомпонентных эмульсионных систем / Е.В. Масленникова, Е.И. Черевач, Т.П. Юдина, Е.И. Цыбулько // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2009. - №4. - С. 48-49

116. Маслова, Т. Д. Маркетинг: учебник для вузов / Т. Д. Маслова, С. Г. Божук, Л. Н. Ковалик. 2-е изд., перераб. и доп. - СПб.: Питер, 2006. - 400 с.

117. Нечаев, А. П. Пищевая химия / А. П. Нечаев и др. // Спб.: ГИОРД, 2001. 592 с.

118. Нечаев, А. П. Пищевые добавки / А. П. Нечаев, А. А. Кочаткова, А. Н. Зайцев. // М.: Колос, 2001.-256 с.

119. Николаев, Б.Л. Исследование реологических характеристик майонезов / Б. Л. Николаев // Масложировая промышленность. 2007. - №2. - С. 22 - 24.

120. Николаева, C.B. Применение метода линейного программирования для оптимизации смесей растительных масел. / Николаева C.B., Клюшина Е.А., Грузинов Е.В., Шлёнская Т.В. // Масложировая промышленность. 2007. №1.

121. Никонович, С. Н. Специализированные смеси растительных масел функционального назначения / С. Н. Никонович, Т. И. Тимофеенко, И. В. Силиник, Е. В. Скакалин // Пищевая технология. 2005. - №2-3. С. 73.

122. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: MP 2.3.1.2432-08: утв. Гл. Сан. врачом РФ 18.12.08: ввод в действие с 18.12.08. М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2008. - 39 с.

123. Носовицкая, Ф.П. ТК 238 "Масла растительные и продукты их переработки" в 2008-2009гг. Текст. / Ф.П. Носовицкая и др. // Масла и жиры. -2009.-№1.-С. 12-13.

124. Озтурк, И. Инновационные технологии "LURGI HUM" для производства маргаринов, жиров и масел. / И.Озтурк, Э.Абляев // Сборник докладов 9-ой Международной конференции «Масложировая индустрия», 2009.- С. 79

125. Павельева, Е.Г. Разработка и товароведная оценка эмульсионных продуктов с использованием красного пальмового масла: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.15 / Е.Г. Павельева. // Кемерово, 2011. 20 с.

126. Пантзарис, Т.Н. Справочник по использованию пальмового масла / Т. Н. Пантзарис. Малайзия: Научно-исследовательский Институт Пальмового масла Малайзии, 1995. - 158 с.

127. Панфилова, М.Н. Применение сухого яичного желтка в производстве майонезов / М.Н. Панфилова // Масложировая промышленность. 2007. -№4. - С. 22.

128. Паронян, В.Х. Совершенствование качества производства эмульсионных продуктов питания функционального назначения / В. X. Паронян, H. М. Скрябина, Ю. В Боголюбская // Масложировая промышленность. 2007. - № 2. - с. 28 - 30.

129. Парфенова, Т.В. Природные антиоксиданты для растительных масел / Т.В. Парфенова, Ю.Б. Кривоносова, Н. Ф. Кушнерова // Масложировая промышленность. 2003. № 1.-е. 32-33.

130. Пащенко, Л.П. Биологически активные добавки в питании человека / Л.П. Пащенко, И. М. Жаркова, H. Н. Булгакова и др. // Пищевая промышленность. 2002. - №8. - С. 72-73.

131. Поверин А.Д. Полиненасыщенные жиры важнейший компонент продуктов функционального питания./ А.Д. Поверин // Хранение и переработка сельсхозсырья. - 2008. - №7. - С. 35-38.

132. Позняковский, В.М. Пищевые и биологически активные добавки / В. М. Позняковский, А. Н. Австриевских, А. А. Вековцев. 2-е изд., испр. и доп. - Кемерово: Издательское Объединение «Российские Университеты»: «Кузбассвузиздат: АСТШ», 2005. - 275 с.

133. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов Текст. / В. М. Позняковский. 5-е изд., испр. и доп. - Новосибирск : Сиб. универ. изд-во, 2007. - 522 с.

134. Покровский, В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В. И. Покровский, Г. А. Романенко, В. А. Княжев и др. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.

135. Половозрастной состав населения Кемеровской области на 1 января2008 г.: Статистический бюллетень. Кемерово, 2008. - 27 с.

136. Половозрастной состав населения Кемеровской области на 1 января2009 г.: Статистический бюллетень. Кемерово, 2009. - 28 с.

137. Половозрастной состав населения Кемеровской области на 1 января2008 г.: Статистический бюллетень. Кемерово, 2008. - 27 с.

138. Половозрастной состав населения Кемеровской области на 1 января2009 г.: Статистический бюллетень. Кемерово, 2009. - 28 с.

139. Прохорова, Л.Т. К вопросу об обеспеченности населения РФ витамином Е Текст. / Л. Т. Прохорова, Л. Н. Лишаева // Масложировая промышленность. 2010. - №5. - С. 16-18.

140. Пчельникова, А. В. Майонезы с растительными добавками / А. В. Пчельникова, И. Л. Гайдым, Л.П. Лосева, Д. А. Хоняк // Масложировая промышленность, 2005. №5. - С. 38 - 41.

141. Ригано, Л. Растительные масла как основа новых активных ингредиентов / Л. Ригано, Дж. Джиаммаррусти, Ф. Растрелли // Международный отраслевой научно-практический журнал. 2006. - №2. - С. 4-10.

142. Рудаков, О.Б. Хроматографический способ идентификации натуральных и искусственных каротиноидов в пищевых продуктах / О. Б. Рудаков, В. М. Болотов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. -№5.-с. 26-27.

143. Савельев, И.Д. Разработка и исследование технологии функционального сливочно-растительного спреда с использованием эмульгаторов комплексных свойств: автореф. дис . канд. техн. наук: 15. 18. 04 / И. Д. Савельев. Кемерово, 2010. - 22 с.

144. Смирнов, М.И. Витамины / М. И. Смирнов // М.: Агропромиздат, 1974. 494 с.

145. Смычагин, О.В. Разработка рецептур и исследование качествадиетических майонезных соусов с применением продуктов переработки зародышей кукурузы: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.15 / О.В. Смычагин. Краснодар, 2009. - 24с

146. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / В. Б. Спиричев, JI. H Шатнюк, В. М. Позняковский. Новосибирск: Сиб. унив. издательство, 2005. - 548 с.

147. Стопский, B.C. Химия жиров и продуктов переработки / В. С. Стопский. М.: Колос, 1992. - 285 с.

148. Табакаева, О.В., Обогащенные растительные масла с оптимизированным жирнокислотным составом. / О.В. Табакаева, Т.К. Каленик // Масложировая промышленность. 2007. №2. - С. 51

149. Табакаева, О.В. Функциональные эмульсионные продукты нового поколения./ О.В. Табакаева// Масложировая промышленность. 2007. №3. -С. 17.

150. Тарасова, Л.И. Влияние поваренной соли на качество майонеза / Л. И. Тарасова, Т. Г. Тагиева, И. М. Завадская, И. В. Смирнова // Масложировая промышленность. 2005. - №6. - С. 26 - 28.

151. Тарасова, Л.И. Использование горчичного порошка из семян белой и сизой горчицы в производстве майонеза / Л.И. Тарасова, В. Н. Григорьева, А. В. Стеценко, И. М. Завадская, В. М. Федорова // Масложировая промышленность. 2004. - №3. - С. 41.

152. Тимошенко, Ю.А. Лецитин в производстве функциональных жировых продуктов. / Ю.А. Тимошенко, В.Н. Красильников // Масла и жиры. 2007. -№11. С.14-15.

153. Терещук, JI.В. Молочно жировые композиции: аспекты конструирования и использования: монография / Л.В. Терещук, М.С. Уманский, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2006.- 255 с.

154. Терещук, Л.В. Теоретические и экспериментальные исследования по созданию комбинированных масел из молочно растительного сырья: дис. др. техн. наук: 05.18.04 / Л. В. Терещук. Кемерово, 2002. - 420 с.

155. Терещук, Л.В., Маркетинговые исследования рынка жидких растительных масел в г.Кемерово./ Терещук Л.В., Царегородцева С.Р. // Масложировая промышленность. 2007. №4. - С. 8-9.

156. Титов, В. Н. Биологическое обоснование применения ПНЖК семейства оо-З и CD-6 в профилактике атеросклероза / В. Н. Титов // Вопросы питания. -1999. №3. - с.34-41.

157. Тутельян, В.А. Функциональные жировые продукты в структуре питания. / В.А. Тутельян, А.П. Нечаев, A.A. Кочеткова, // Масложировая промышленность. 2009. - №6. - С. 6-9.

158. Тыщенко, Е.А. Разработка косметических средств с краным пальмовым маслом. Характеристика компонентов Текст. / Е. А. Тыщенко // Масложировая промышленность. 2009. - №6. - С. 27-28

159. Утешева, С.Ю. Тенденции в создании майонезов и соусов функционального назначения / С.Ю. Утешева, А.П. Нечаев // Масложировая промышленность. 2007. - №3. - С. 12 - 15.

160. Федеральный закон № 90 ФЗ «Технический регламент намасложировую промышленность». Принят Государственной Думой 11 июня 2008 г. Одобрен Советом Федерации 18 июня 2008 г. // www.gost.ru.

161. Хомутов, Б.И. Хранение пищевых жиров / Б. И. Хомутов, JI. Н. Ловачев. -М.: Экономика, 1972. 160 с.

162. Хамула, М.А. Технологические и функциональные свойства фосфолипидных БАД серии Витол и разработка рекомендаций по их применению: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.06 / М.А. Хамула. -Краснодар, 2002. 22 с.

163. Хрипушин, В.В. Применение сканер-технологии в контроле качества витаминизированных майонезов / В. В. Хрипушин, О. Б. Рудаков, В. В. Ролдугин и др. // Масла и жиры. 2006. -№11.-С. 4-5

164. Хруцкий, В.Е. Современный маркетинг: Настольная книга по исследованию рынка: Учеб. пособие / В. Е. Хруцкий. 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Финансы и статистика. 2005. - 560 с.

165. Шевчук, А.Ю. Новое поколение натуральных пищевых ингредиентов для масложировой продукции. А.Ю. Шевчук, ООО «Джоржия», г. Москва // Сборник докладов 9-ой Международной конференции «масложировая индустрия 2009», - С. 71

166. Щербаков, В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья / В. Г. Щербаков, В. Г. Лобанов. М.: Изд-во «КолоС», 2003. - 360 с.

167. Шишкина, Т.Л. Разработка и исследование технологии сливочно-растительного спреда с повышенной стабильностю к окислению: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / Т.Л. Шишкина. Кемерово, 2009. - 18 с.

168. Frei, В. Ubiquinol-10 is an effective lipid-soluble antioxidant at physiological concentrations / B. Frei // Proc. Natl. Acad. Sei. USA. 1990. - № 87, P. 4879-4883.

169. Habi, L. Physicochemical characteristics of palm based oil blends for the Produktion of reduced fad spreads / L. Habi, D. Noor, A. Ali // J. Amer. Oil Chen. Soc. - 1998. - № 11.-P. 1625-1631.

170. Katan M.B. et al. Efficacy and Safety of Plant Stands and Sterols in the Management of Blood Cholesterol Levels // Mayo Clin. Proc. 2003.-.N278. -P. 965-978.

171. Kiihn M.C. European Functional Foods: Challenges Beyond the Rsgulatory Milestone // Food Hightlights. 2007. - .NM5.

172. Lecithin: consider the possibilities/Tom Krawczyk // Inform, Vol.7, No. 11, 1996.-P.1158-1176.

173. Mies E.A., Zoubouli P., Caloler P.C. Differencial anti-inflammatory effects phenolic compounds from extra virgin olive oil identified in himan whole blood cultures //Nutrition. 2005. V. 21. - P. 389-394.

174. Rebmann A. Lecithin als Emulgator fur o/w-Emulsionen: Abstr. 38 th Annu Cougr. Int. Assoc. Pharm. Jechnol. (APV), D-Regensturg, Apr., 1992 / A. Rebmann // Eur. S. Pharm. and Biopharm.-1992.-38, №2.-S. 355.

175. Sundram, K. Veeting the Rising Health Awareness: The Palm Oil Formula./ K. Sundram // Malaisian Palm Oil Board. 2005. - P. 20-27.

176. Warner C. Chemistry of Frying Fats in Food: Chemistry, Nutrition, and Biotechnology. Edited by C.C. Acoh and D. B. Min, Marcel Decker, New York, 1998.