автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Формирование и оценка качества новых видов эмульсионных соусов

На правах рукописи

/

ФЕОФИЛАКТОВА ОЛЬГА ВЛАДИМИРОВНА

х

ФОРМИРОВАНИЕ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА НОВЫХ ВИДОВ ЭМУЛЬСИОННЫХ СОУСОВ

Специальность: 05.18.15 — Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

кюн ИМ

Кемерово - 2011

4849626

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет» на кафедре товароведения и экспертизы

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Азии Дмитрий Леонидович

Официальные оппоненты: доктор технических наук, доцент

Гореликова Галина Анатольевна

доктор химических наук, профессор Верещагин Александр Леонидович

Ведущая организация: Кемеровский институт (филиал)

Государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Российский государственный торгово-экономический университет»

Защита диссертации состоится «25» июня 2011 года в 900 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ГОУ ВПО ^Семеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, 4 лек.ауд., факс (3842) 39-68-88, e-mail: aspir@kemtipp .ru.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».

Автореферат разослан <.<f% мая 2011 года

Ученый секретарь диссертационного совета

Бакин И.А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. В настоящее время состояние здоровья населения России характеризуется негативными тенденциями, приводящими к ухудшению качества жизни и сокращению ее продолжительности. Отмечается роль питания в поддержании микробной экологии человека, в том числе микрофлоры желудочно-кишечного тракта на фоне изменений экологической обстановки, увеличения стрессовых ситуаций и дисбаланса структуры рациона.

При микроэкологических нарушениях наблюдается уменьшение числа би-фидобактерий и увеличение общего количества патогенных и условно-патогенных микроорганизмов и их метаболитов, что приводит к возникновению и обострению хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта. При дисбиотических состояниях снижается иммунитет, который тесно связан с функцией нормальной микрофлоры. Отсюда становится важны поддержание микроэкологического равновесия.

Обеспечить коррекцию кишечной микрофлоры можно путем включения в рацион продуктов с использованием сим- и синбиотиков. Теоретические и практические основы в области создания рассматриваемых продуктов заложены в трудах Остроумова Л.А., Рогова И.А., Храмцова А.Г., Хамагаевой И.С. Вегщтагк Б., НННат М. и других отечественных и зарубежных ученых.

Правительством РФ издано распоряжение № 1873-р от 25.10.2010 г. «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года», согласно которому создание комплекса мероприятий, направленных на удовлетворение потребностей различных групп населения в здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения является актуальным и своевременным.

Неотъемлемой частью питания современного человека является соусы, которые формируют и улучшают вкусовые достоинства большинства блюд, повышают их пищевую ценность и усвояемость. Соусы эмульсионного типа характеризуются как легкоусвояемые и являются оптимальной системой для решения вышеуказанных задач.

Представляется целесообразным расширение ассортимента сим(н)биотических продуктов отечественного производства, в том числе эмульсионных соусов с сим(н)биотиками, содержащими живые и инактивиро-ванные микроорганизмы, которые могут быть использованы для профилактики дисбиотических состояний.

Цель и задачи исследований. Цель исследования - разработка рецептур и оценка потребительских свойств эмульсионных соусов с сим- и синбиотика-ми.

Для достижения указанной цели определены задачи исследования:

• исследовать товарное предложение, потребительские мотивации и предпочтения для выявления потенциальных возможностей на рынке эмульсионных соусов;

• сформировать профиль потребительских требований к эмульсионным соусам;

• исследовать закономерности формирования качества эмульсионных соусов с сим(н)биотическим комплексом;

• разработать рецептуры и технологические режимы получения эмульсионных соусов с сим(н)биотиками;

• установить регламентируемые показатели качества, в том числе пищевой ценности, условия и сроки годности эмульсионных соусов;

• определить экономическую целесообразность производства соусов с сим(н)биотическими культурами;

• разработать техническую документацию на новые продукты, провести опытно-промышленную апробацию разработанных рецептур и технологии.

Научная новизна диссертационной работы. Обоснован и сформулирован профиль потребительских свойств эмульсионных соусов.

Экспериментально доказана целесообразность применения сим- и син-биотиков, в т.ч. их метаболитов в производстве эмульсионных соусов.

Определены оптимальные композиции и на их основе разработаны рецептуры эмульсионных соусов с сим(н)биотиками.

Установлены рациональные параметры технологии соусов с сим(н)биотическими комплексами.

Доказано, что использование сим(н)биотиков в составе эмульсионных соусов позволяет получать новую продукцию с более широкими потребительскими свойствами.

Дана оценка качества новых видов эмульсионных соусов по совокупности органолептических и физико-химических показателей, критериев безопасности, обоснованы режимы и сроки годности, обеспечивающие стабильность качественных характеристик.

Новизна технических решений подтверждена патентами Российской Федерации на изобретение № 2416342 «Способ изготовления биосоуса», № 2416343 «Способ изготовления биосоуса кисломолочного», № 2416341 «Способ изготовления биосоуса десертного».

Практическая значимость работы. Разработаны рецептуры и технологии эмульсионных соусов с использованием сим- и синбиотиков, проведена их промышленная апробация на предприятии ООО НПГ «Приоритет» (г. Екатеринбург).

Представлен для утверждения проект технической документации ТУ и ТИ 4300-001-02069214-10 «Биосоусы».

Результаты работы внедрены в учебный процесс на кафедре товароведения и экспертизы ГОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет», использованы при разработке учебно-методических материалов по специальности «Товароведение и экспертиза товаров».

Апробация работы. Положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на всероссийских и международных конференциях и форумах: «Современные тенденции развития общественного питания и сервиса» (г. Екатеринбург, 2007); «Инновационные направления в развитии торговли и общественного питания» (Екатеринбург, 2007 г); «Конкурентоспособность

территорий и предприятий в формирующейся новой экономике» (Екатеринбург, 2008); «Управление торговлей: теория, практика, инновации» (Москва, 2008); «Евразийское экономическое пространство: проблемы и тенденции развития» (Екатеринбург, 2009, 2011), «Молодежная наука - пищевой промышленности» (Ставрополь, 2011), «Интеграция науки, образования и производства — стратегия развития инновационной экономики» (Екатеринбург, 2011), «Современные направления научных исследований» (Екатеринбург, 2011), «Молодежь в образовании, науке, бизнесе и власти» (Екатеринбург, 2011), принимали участие в Зворыкинском проекте (2009 г.).

Результаты научных разработок экспонировались на Уральской венчурной выставке-ярмарке инноваций (г. Екатеринбург, 2007), на Молодежном инновационном форуме (Екатеринбург, 2010).

Диссертационная работа обсуждена на заседании кафедры товароведения и экспертизы ГОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет» и рекомендована к защите.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 16 работ, отражающих ее основное содержание, в том числе 3 в журналах, рекомендованных ВАК.

Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 127 страницах. Диссертация содержит 39 таблиц и 32 рисунка. Список использованной литературы включает 157 наименований, в том числе 38 иностранных.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, сформулированы цель и задачи исследования, научная новизна и практическая значимость работы.

В первой главе рассмотрены приоритетные проблемы питания, значение повышения пищевой ценности продуктов в коррекции рациона, особое внимание уделено характеристике потребительских свойств и функциональной направленности сим- и синбиотиков. Рассмотрены особенности российского рынка и классификация соусов, а также товароведно-технологические аспекты применения сим- и синбиотиков для создания новых эмульсионных соусов.

Во второй главе описаны схема проведения эксперимента, объекты и методы исследований. Экспериментальные исследования проводились в Уральском государственном экономическом университете на кафедре товароведения и экспертизы, часть исследований выполнены на базе ООО Hill «Приоритет». Общая схема работы представлена на рис. 1.

Объектами маркетинговых исследований служили образцы соусов, реализуемых в торговой розничной сети г. Екатеринбурга и результаты анкетирования, характеризующие мотивации, ожидания и отношение потребителей к соусам.

Объектами при разработке соусов являлись образцы эмульсионных соусов, содержащие сим(н)биотики, в т.ч. на кисломолочной основе.

Рисунок 1 - Структура исследований

В качестве рецептурных ингредиентов, при разработке эмульсионных соусов, использовались масло подсолнечное рафинированное, горчичный поро-

шок, сухое молоко, сухой яичный порошок, Эуфлорин-L, Эуфлорин-В, сироп лактулозы, кисломолочный продукт «Бифифрут», соль поваренная пищевая, сода питьевая, сахар, молоко сгущенное с сахаром, молоко сгущенное с сахаром и какао, вода питьевая. Все виды сырья и вспомогательные материалы, используемые в работе, разрешены к применению в производстве продуктов питания органами Роспотребнадзора.

При выполнении работы использовались общепринятые и специальные методы исследований, в т.ч. органолептические, физико-химические, микробиологические, экспертные, социологические и статистические.

В третьей главе представлены результаты собственных исследований и их обсуждение.

Исследование рынка соусов и потребительских мотиваций в г. Екатеринбурге. Проведены исследования рынка соусов и проанализированы потребительские предпочтения в отношении соусов, с учетом их характера и назначения.

В ходе проведенных исследований установлено, что в г. Екатеринбурге представлены различные категории соусов, наиболее широко майонез (71 %) и кетчуп (20 %), различных торговых марок. Основная масса реализуемых соусов, вне зависимости от их классификации, торговых марок и разновидностей, вырабатывается на российских предприятиях (84 %), оставшаяся часть поступает из Германии, Японии, Китая и т.д.

Основньми производителями майонезных соусов и соусов на основе растительных масел являются: ООО «Юнилевер Русь» ТМ «Calve», ГК «Xainz-Ps», компании «Акмалько» и «Spilva» соответствующих торговых марок.

Соусы, в том числе майонезные, с содержанием сим(н)биотиков на рынке г. Екатеринбурга не представлены.

Результаты исследования показали, что большинство респондентов (94,8 %) употребляют соусы, причем 81,4 % - практически ежедневно.

Из данных рисунка 2 следует, что потребители более всего ориентированы на майонезы и кетчупы.

Выявлено, что основанная масса респондентов отличает майонезы от майонезных соусов (64,8 %), однако оставшаяся доля респондентов не имеет представления о рассматриваемой группе продукции, часто ошибочно относя их к разновидностям майонеза, в частности низкокалорийным.

Интересно, что респонденты, знающие майонезные соусы используют их в основном (59,8 %) как простой майонез (при употреблении с различными группами продуктов), только 14,8 % используют их по назначению (как вспомогательный ингредиент основного блюда).

Установлено, что 74,6 % опрошенных знают о бифидо- и лактобактериях и лактулозе, 64 % - готовы употреблять с данными комплексами майонезную продукцию.

По результатам опроса наиболее важными свойствами майонезных соусов оказались вкус (99 %), запах (91 %), внешний вид (79 %), однородность (75 %), безвредность (68 %), удобство упаковки (62 %), срок хранения (57 %), состав

Рисунок 2 - Структура видов соусов, предпочитаемых респондентами в г. Екатеринбурге, %

(55 %) и полезность (5 %). В меньшей степени потребители отметили такие показатели как доступность цены (49 %), отсутствие консервантов и др. (45 %), калорийность (44 %), отсутствие ГМО (28 %), возможность употребления с различными блюдами и всеми группами - 25 % и 12 % соответственно.

Таким образом, маркетинговые исследования потребительских мотиваций и предпочтений подтверждают необходимость и актуальность разработки май-онезных соусов, содержащих сим(н)биотики, соответствующих требованиям потребителей.

Из данных рисунка 3 видно, что профиль моделируемого продукта должен иметь следующие характеристики:

• органолептические достоинства должны соответствовать как реальному, так и идеальному профилям, так как они являются основными критериями при покупке любого пищевого продукта;

• в состав не будут входить пищевые добавки и ГМИ, ассоциирующиеся у потребителя с веществами, наносящими вред здоровью;

• будет иметь повышенные свойства назначения за счет содержания сим(н)биотиков. Однако в отличие от «идеального» продукта он будет обладать более высокой ценой, что связано с дополнительными затратами на сырье, технологию и выведение нового продукта на рынок, и невысокий срок годности за счет про- и пребиотических компонентов;

• наиболее удобной упаковкой.

Опираясь на проведенные когнитивную и мотивационную оценки представлены результаты разработки нового продукта - биосоусов, предусматривающие определение органолептических, физико-химических и микробиологических характеристик продукции, а также подбор упаковки, с учетом требований существующей нормативной документации и потребителей.

Изучение закономерностей формирования качества эмульсионных соусов с ыш(н)биотическими комплексами. В качестве биокомплексов при создании эмульсионных соусов использовались Эуфлорины Ь и В, «Бифифрут» и лакту-сан. В 1 г Эуфлоринов содержится не менее 1О7 живых активных колониеобра-зующих единиц бифидо- или лактобактерий. В 1 г «Бифифрута» содержатся бифидо-, лакто- и проионибактерии, а также молочнокислые стрептококки в

Критерии

Органолептические показатели (вкус, запах, консистенция, цвет) Состав (отсутствие пищевых добавок, ГМИ) Функциональные свойства (пищевая ценность, полезность)

Цена

Сроки хранения Упаковка

Реальный профиль (имеющихся на рынке соусов) . — — _

Идеальный профиль (требования потребителей) ..................

Моделируемый профиль -

Рисунок 3 - Степень соответствия требований реального и моделируемого профилей майонезных соусов

количестве не менее по 10'КОЕ. В составе Лактусана не менее 55 % сухих веществ из них: лактулозы - не менее 45 %, галактозы и фруктозы - не более 10 %.

При разработке соусов, содержащих живые бифидо- и лактобактерии и универсальные продукты метаболизма бифидо- и лактобактерий, использовался способ получения универсальных постбиотических иммуномодулирующих средств, предусматривающий применение в качестве исходного субстрата БАД «Эуфлорин-В» и БАД «Эуфлорин-Ь» или их производных, смешивание полученных БАД в равном соотношении, термогидролиз полученной смеси и введение ее в состав продукта.

В качестве фактора гидролиза (инактивации) живых микробных клеток использовали повышенные температуры. Термогидролиз проводили при постоянном перемешивании при температуре +56...58 °С в течение 60-120 мин. По окончании термогидролиза инактивированный биопродукт охлаждали (до температуры 20 °С) и добавляли в соус.

Из рисунка 4 следует, что антиоксидантная активность инактивированных комплексов, содержащих универсальные продукты метаболизма бифидо- и лактобактерий отличается незначительно от АОА комплексов, содержащих живые микроорганизмы. Результат исследования свидетельствует о том, что антиоксидантная активность Эуфлоринов в большей степени формируется за счет метаболитов микробных клеток.

Требования

низкие высокие

5,000-

АОА, мМэкв/г 4,000-

3,000-

живые инактивированные

микроорганизмы микроорганизмы

Рисунок 4 - Антиоксидантная активность Эуфлоринов, содержащих живые и инактивированные микроорганизмы

В ходе исследований проведен анализ на содержание аминокислот методом жидкостной ионообменной хроматографии с использованием анализатора аминокислот ААА 339М. Исследованы образцы ферментативного (панкреати-нового) гидролизата обезжиренного молока (обрата), являющегося полуфабрикатом питательной среды - основы Эуфлорина-В и Эуфлорина-Ь и Эуфлорины с живыми и инактивированнымн микроорганизмами.

Из данных таблицы 1 следует, что общее содержание аминокислот в комплексе с инактивированнымн микроорганизмами (996,99 мг /100 г) ниже, чем с живыми (1129,30 мг /100 г), при этом содержание серосодержащих аминокислот метионина и цистеина, входящих во вторую группу антиоксидантов находится приблизительно на одном уровне: цистеин - 90,80 и 91,90 мг /100 г, ме-тионин - 23,56 и 25,90 мг /100 г соответственно. Аналогичная тенденция прослеживается по другим аминокислотам.

Таблица 1 - Аминокислотный состав сим(н)биотических комплексов

Аминокислота Содержание в Эуфлоринах, мг /100 г Содержание Бифифрута, мг /100 г

Гидролизатно-молочная среда Эуфлорин Эуфлорин с инактивированнымн микроорганизмами

1 2 3 4 5

Цистин 38,30 91,90 90,80 23,17

Аспарагиновая кислота 9,50 6,30 7,96 184,89

Треонин 5,40 21,50 10,26 129,67

Серии 4,60 22,80 10,03 157,63

Глутаминовая кислота 3,70 21,90 32,94 610,90

Глицин 4,80 6,30 10,75 39,54

Алании 12,40 8,30 13,31 82,81

Валин 31,70 63.30 52,80 163,01

Метионин 13,00 25,90 23,56 74,05

Изолейцин 14,60 43,90 37,94 160,99

Продолжение таблицы 1

1 2 3 4 5

Лейцин 78,00 138,00 92,37 277,98

Тирозин 47,20 80,30 70,90 155,20

Фенилаланин 106,70 131,80 127,82 145,59

Лизин 191,20 252,20 230,13 222,10

Гистидин 3,20 9,50 10.88 75,91

Аргинин 69,50 77,20 76,67 103,22

Общая сумма 633,80 1129,30 996,99 2606,66

Иммуномодулирующее действие гидролизатов симбиотических микроорганизмов связано с пептидами низкой молекулярной массы, отсюда важным представляется определение общего содержания данной фракции.

Установлено (рисунок 5), что содержание низкомолекулярных пептидов в инактивированных комплексах отличается незначительно (на 0,02 мг/ см3) от их количества в комплексах с живыми микроорганизмами, что свидетельствует об иммуномодулирующем действии метаболитов симбиотических микроорганизмов.

0,70-,

содержание в Эуфлорине с содержание в Эуфлорине с живыми инактивированными

микроорганизмами микроорганизмами

Рисунок 5 - Общее количество низкомолекулярных пептидов Эуфлорина с живыми и инактивированными микроорганизмами

Таким образом, не смотря на нагревание, приводящее к гибели микроорганизмов некоторые свойства Эуфлорина, подвергшегося термогидролизу незначительно отличаются от аналогичных свойств Эуфлорина с живыми микроорганизмами. Это дает основание предположить о возможности использования постбиотических средств в качестве обогащающего компонента для пищевых продуктов.

Разработка и оценка качества соусов с сим(н)биотическим комплексом. С учетом комплекса показателей, влияющих на потребительские характеристики биосоусов: органолептические, кислотность, стойкость эмульсии и содержание лакто- и бифидобактерий биосоусов, установлено, что оптимальное количество вводимых в рецептуру биосоуса плюс Эуфлорина 3-5 %, лактулозы 1 %, кисломолочного и десертного соусов Бифифрута 40 %.

На рисунке 6 представлен ассортимент, рецептурный состав и назначение разработанных эмульсионных соусов.

Торговое название:

Состав:

Назначение:

¡С первыми, вторыми обеденными блюдами, салатами,] ¡закусками и бутербродами

¡Со сладкими блюдами; ¡и десертами

Рисунок 6 - Ассортимент эмульсионных соусов

Разработанные эмульсионные соусы могут быть изготовлены на любом предприятии, производящем майонезы и эмульсионные соусы. На рисунке 7 представлена принципиальная технологическая схема производства.

Для установления сроков годности проведены исследования показателей качества при хранении. Опытные образцы эмульсионных соусов расфасовывались в стерилизованные стеклянные бутылки и укупоривались пластиковой крышкой, хранились в течение 52 суток при температуре 4±2 °С. Результаты исследований представлены на рисунках 8-10 и таблицах 2-3.

Таблица 2 - Содержание лакто- и бифидобактерий эмульсионных соусов

„ ____________IГГ\Е /«.»3

Биосоус Сутки

0 3 10 17 24 31 38 45 52

Плюс 5-10' 5-107 мо' 5-Ю6 1-Ю6 6105 4-105 3-Ю1 2-10'

Кисломолочный 5-10' 5-10' 4-10' 2-10' МО' 410" 2-106 М0Ь 6-10Ь

Десертный 4-10' 4-107 З'Ю7 1-Ю7 4-10" 3-Ю6 2-106 7-105 4-105

Микробиологические показатели безопасности на протяжении исследуемого периода хранения оставались в пределах нормируемых величин.

Результаты органолептических, физико-химических и микробиологических исследований позволили установить срок годности эмульсионных соусов

Рисунок 7 -Принципиальная технологическая схема производства эмульсионных соусов с сим(н)биотиками

10

17

24

- биосоус плюс ■ биосоус кисломолочный биосоус десертный

45

52 сутки

Рисунок 8 - Кислотность эмульсионных соусов с сим(н)биотиками в процессе хранения, в пересчете на лимонную кислоту

с сим(н)биотиками - 45 суток при вышеуказанных условиях с момента окончания технологического процесса.

На основании проведенных исследований установлены регламентированные показатели качества эмульсионных соусов с сим(н)биотиками, которые представлены в таблицах 4, 5.

Полученные материалы показали возможность производства высококачественных эмульсионных соусов с использованием сим(н)биотических комплексов.

Таблица 3 - Органолептические показатели качества эмульсионных соусов с

Рисунок 9 - Эффективная вязкость эмульсионных соусов с сим(н)биотиками в

процессе хранения

99,5 99,0 -98,5 98,0 97,5 97,0 -96,5 -96,0

99,0

98,0

0 на 2 сутки □ на 45 сутки

биосоус плюс биосоус биосоус десертный

кисломолочный

Рисунок 10 - Стойкость эмульсии эмульсионных соусов с сим(н)биотиками в

процессе хранения

Таблица 4 - Регламентируемые показатели качества эмульсионных соусов с

Наименование показателя Характеристика соуса

Биосоус плюс Биосоус кисломолочный Биосоус десертный

1 2 3 4

Внешний вид, консистенция Однородный продукт с к с единичными пузырька)к Наличие точечных вкраплений от горчицы онсистенцией типа густой сметаны га воздуха

Вкус и запах Нежные, слегка острые, кисловатые, без следов горечи, свойственные продукту, без посторонних привкуса и запаха Нежные, сладковатые с привкусом и запахом добавок (сгущенного молока с сахаром/ вареного сгущенного молока/ сгущенного молока с сахаром и какао), без посторонних привкуса и запаха

Продолжение таблицы 4

1 2 1 i 4

Цвет От светло-кремового до желто-кремового Белый или кремоватый с оттенками, свойственными виду добавок

Массовая доля влаги, %, не более 35 50 55

Массовая доля жира, %, не менее 55 45 35

Кислотность в пересчете на лимонную кислоту, %, не более 0,70 0,45 0,45

Стойкость эмульсии, % выделившегося жира, не менее 97 97 97

Таблица 5 - Пищевая и энергетическая ценность эмульсионных соусов с _сим(н)биотиками_

Наименование показателя Значение показателя для

Биосоуса плюс Биосоуса кисломолочного Биосоуса десертного

Белок, г/100 г 3,4 2,3 3,1

Жир, г/100 г 62,4 52,4 41,0

Углеводы, г/100 г 3,5 2,1 8,4

Количество микроорганизмов - эубиотиков, КОЕ /г, не менее 105 105 105

Энергетическая ценность, ккал /100 г 589,2 489,2 415,0

Технико-экономический расчет стоимости новой продукции с использованием сим(н)биотиков. Экономические расчеты показали, что стоимость не превышает розничных цен на реализуемые на рынке эмульсионные соусы, что показывает доступность разработанных биосоусов для потребителей, руб. /100 г: биосоус плюс - 9,01, кисломолочный - 5,83, десертный - 7,00.

ВЫВОДЫ

1. Проведены маркетинговые исследования, результаты которых позволили проанализировать товарное предложение, потребительские мотивации и предпочтения при выборе и покупке соусов. Полученные результаты явились основанием для разработки рецептур эмульсионных соусов, содержащих сим- и синбиотики.

2. Сформирован профиль потребительских свойств эмульсионных соусов, позволяющий моделировать рецептуры готовой продукции с наилучшими качественными характеристиками и гарантированно востребованной на рынке.

3. Обоснована возможность использования сим(н)биотических комплексов при производстве соусов на основании исследований органолептических, физико-химических и реологических характеристик. Установлена возможность и целесообразность использования инактивированных микроорганизмов при производстве новой продукции.

4. Установлено, что для получения эмульсионных соусов с высокими по-

требительскими свойствами и пищевой ценностью, массовая доля вносимых Эуфлорина и лактулозы должна составлять для биосоуса плюс соответственно 3,0-5,0 и 1,0 %, Бифифрута для кисломолочного и десертного соусов - 40 %.

Разработана технология производства эмульсионных соусов с использованием сим(н)биотиков. С целью высокого содержания биологически активных комплексов в готовом продукте, предусматривается их введение на стадии приготовления тонкой эмульсии.

5. На основании исследований органолептических, физико-химических, реологических и микробиологических показателей качества определены регламентируемые показатели качества и установлен срок годности эмульсионных соусов с сим(н)биотиками - 45 суток при температуре 4±2 °С. Показано, что разработанные продукты обладают высокой пищевой ценностью за счет комплекса физиологически ценных ингредиентов.

6. Расчет розничной цены разработанной продукции показал ее доступность для массового потребителя при наличии высоких потребительских свойств. Стоимость рекомендуемой порции эмульсионного соуса с сим(н)биотиками составляет, руб. /75 г: Биосоуса плюс - 6,76, Биосоуса кисломолочного - 4,37, Биосоуса десертного - 5,25.

ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНЫ СЛЕДУЮЩИЕ РАБОТЫ:

Статьи в журналах, рекомендованных ВАК

1. Феофилактова О.В. Разработка соусов с применением эубиотических микроорганизмов и их метаболитов / О.В. Феофилактова, A.B. Казаков И Пищевая промышленность. - 2009. - № 9. - С. 38-39.

2. Феофилактова О.В. Сим(н)биотические комплексы и их функциональные свойства / О.В. Феофилактова, A.B. Казаков // Пищевая промышленность. - 2009. - № 12. -С. 70-71.

3. Феофилактова О.В. Анализ ассортимента и потребительских мотиваций на рынке соусов Екатеринбурга / О.В. Феофилактова, О.В. Голуб // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. -2011.- №2(7). - С. 97-103.

Материалы конференций и форумов

4. Феофилактова О.В. Разработка рецептуры майонеза лечебно-профилактического, обогащенного эуфлорином и лактулозой / О.В. Феофилактова, A.B. Казаков, Д.Л. Азин // Современные тенденции развития общественного питания и сервиса: материалы Юбилейной науч.-прак. конференции (2007, Екатеринбург). - Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2007. - С.144.

5. Азин Д.Л. Совершенствование рынка продукции животной группы в Свердловской области / Д.Л. Азин, A.B. Казаков, О.В. Феофилактова, Т.А. Уварова // Инновационные направления в развитии торговли и общественного питания: материалы науч.-практ. конф. (Екатеринбург, 7 дек. 2007 г). - Екатеринбург: Изд-во УРГЭУ, 2008. - С. 3.

6. Феофилактова О.В. Концепция инновационной технологии производства / О.В. Феофилактова, A.B. Казаков // Конкурентоспособность территорий и предприятий в формирующейся новой экономике: Материалы XI Всерос. форума молодых ученых и студентов, апрель 2008 года, 4.2. - Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2008. - С. 364.

7. Феофилактова О.В. Пищевые продукты нового качества - важный шаг на пути безопасности потребительских товаров // Управление торговлей: теория, практика, инновации. Материалы международной научно-практической конференции, посвященной 95-

летию Российского университета кооперации. - М.: Российский университет кооперации, 2008. - С.197-199.

8. Феофилактова О.В. Использование молочнокислых бактерий и бифидобакте-рий в продуктах функционального питания // Евразийское экономическое пространство: Материалы XII Всерос. форума молодых ученых и студентов. Ч.З. - Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2009. - С. 85.

9. Феофилактова О.В. Эмульсионные соусы с функциональными свойствами // Евразийское экономическое пространство: Материалы XII Всерос. форума молодых ученых и студентов. Ч.З. - Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2009. - С. 86-87.

10. Феофилактова О.В. Инновационные направления безопасности пищевых продуктов // Интеграция науки, образования и производства - стратегия развития инновационной экономики: материалы I междунар. науч.-практ. конф. - Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2011.- Секция 2. Интеграция науки и производства. Трансфер технологий. Ч.2.-С. 178-180.

11. Феофилактова О.В. Маркетинговые исследования потребительских мотиваций и предпочтений соусов на региональном рынке г. Екатеринбурга / О.В. Феофилактова, О.В. Голуб // «Молодежная наука - пищевой промышленности»: Материалы II Международной научной конференции. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2011,- С. 166-170.

12.Феофилактова О.В. Исследования рынка соусов г. Екатеринбурга / О.В. Феофилактова, О.В. Голуб // «Современные направления научных исследований»: Материалы третьей международной заочной научно-практической конференции / журнал «Мир гуманитарных наук». - Екатеринбург: ИП Бируля Н.И., 2011 - С.50 -52.

13. Феофилактова О.В. Моделирование новых видов соусов / О.В. Феофилактова, О.В. Голуб // Молодежь в образовании, науке, бизнесе и власти: Материалы XIV Всероссийского экономического форума научно-исследовательских работ молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий» с международным участием в рамках II Евразийского экономического форума молодежи «ДИАЛОГ ЦИВИЛИЗАЦИЙ - "ПУТЬ НА СЕВЕР"». 4.7. - Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2011. - С. 77-80.

Патенты на изобретения

14. Пат. 2416342 Россия МПК А23 Ll/24, А23 L1/30 «Способ получения биосоуса» / A.B. Казаков, О.В. Феофилактова. № 2009147594/10; заявл. 21.12.2009; опубл. 20.04.2011.

15. Пат. 2416341 Россия МПК А23 Ll/24, А23 L1/30 «Способ получения биосоуса десертного» / A.B. Казаков, О.В. Феофилактова. № 2009147598/10; заявл. 21.12.2009; опубл. 20.04.2011.

16. Пат. 2416343 Россия МПК А23 Ll/24, А23 L1/30 «Способ получения биосоуса кисломолочного» / A.B. Казаков, О.В. Феофилактова. № 2009147596/10; заявл. 21.12.2009; опубл. 20.04.2011.

Автор выражает глубокую и искреннюю признательность кандидату медицинских наук Казакову A.B. за всестороннюю помощь, консультации и замечания.

Подписано в печать 12.05.2011. Формат 60 х 84 '/16. Гарнитура «Тайме». Бумага офсетная. Печать плоская. Уч.-изд. 1,19 л. Печ. л. 1,1. Заказ 298. Тираж 80 экз. Отпечатано с готового оригинал-макета в подразделении оперативной полиграфии Уральского государственного экономического университета 620144, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной воли, 62/45

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Современные аспекты повышения пищевой ценности продуктов питания.

1.2. Характеристика потребительских свойств и функциональная направленность сим- и синбиотиков.

1.3. Особенности российского рынка и классификация соусов.

1.4. Товароведно-технологические аспекты применения сим(н)биотиков для создания новых эмульсионных биопродуктов.

В настоящее время состояние здоровья населения России характеризуется негативными тенденциями, приводящими к ухудшению качества жизни и сокращению ее продолжительности. Отмечается роль питания в поддержании микробной экологии человека, в том числе микрофлоры желудочно-кишечного тракта на фоне изменений экологической обстановки, увеличения стрессовых ситуаций и дисбаланса структуры рациона [6, 39, 40, 91, 93].

При микроэкологических нарушениях наблюдается уменьшение числа бифидобактерий и увеличение общего количества патогенных и условно-патогенных микроорганизмов и их метаболитов, что приводит к возникновению и обострению хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта. При дисбиотических состояниях снижается иммунитет, который тесно связан с функцией нормальной микрофлоры. Отсюда становится важным поддержание микроэкологического равновесия [29, 90, 121].

Обеспечить коррекцию кишечной микрофлоры можно путем включения в рацион продуктов с использованием сим- и синбиотиков. Теоретические и практические основы в области создания рассматриваемых продуктов заложены в трудах Остроумова Л.А., Рогова И.А., Храмцова А.Г., Хамагаевой И.С. Bengmark S., Hilliam М. и других отечественных и зарубежных ученых [66, 86, 99, 108].

Правительством РФ издано распоряжение № 1873-р от 25.10.2010 г. «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года», согласно которому создание комплекса мероприятий, направленных на удовлетворение потребностей различных групп населения в здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения является актуальным и своевременным.

Неотъемлемой частью питания современного человека являются соусы, которые формируют и улучшают вкусовые достоинства большинства блюд, повышают их пищевую ценность и усвояемость. Соусы эмульсионного типа характеризуются как легкоусвояемые и являются оптимальной системой для решения вышеуказанных задач.

Представляется целесообразным расширение ассортимента сим(н)биотических продуктов отечественного производства, в том числе эмульсионных соусов с сим(н)биотиками, содержащими живые и инактивированные микроорганизмы, которые могут быть использованы для профилактики дисбиотических состояний.

Научная новизна диссертационной работы. Экспериментально доказана возможность применения сим(н)биотического комплекса (Эуфлорин -Ь и -В, «Бифифрут» и Лактусан), в т.ч. метаболитов микробных клеток, в производстве эмульсионных соусов, позволяющая получать продукцию повышенной пищевой ценности.

Установлено, что внесение сим(н)биотиков при выработке эмульсионных соусов должно осуществляться на этапе приготовления тонкой эмульсии, что позволяет сохранить их физиолого-функциональные свойства до окончания срока годности продукции.

Дана оценка качества новых видов эмульсионных соусов по совокупности органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, критериев безопасности, обоснованы режимы и сроки годности, обеспечивающие стабильность качественных характеристик.

Новизна технических решений подтверждена патентами Российской Федерации на изобретение № 2416342 «Способ изготовления биосоуса», № 2416343 «Способ изготовления биосоуса кисломолочного», № 2416341 «Способ изготовления биосоуса десертного» (Приложение А, Б, В).

Практическая значимость работы. Разработаны рецептуры и технологии эмульсионных соусов с использованием сим- и синбиотиков, проведена их промышленная апробация на предприятии ООО НПГ «Приоритет» (г. Екатеринбург) (Приложение Г).

Представлен для утверждения проект технической документации ТУ и ТИ 4300-001-02069214-10 «Биосоусы» (Приложение Д, Е).

Результаты работы внедрены в учебный процесс на кафедре товароведения и экспертизы ГОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет», использованы при разработке учебно-методической литературы по специальности «Товароведение и экспертиза товаров» (Приложение Ж).

Апробация работы. Положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на всероссийских и международных конференциях и форумах: «Современные тенденции развития общественного питания и сервиса» (г. Екатеринбург, 2007); «Инновационные направления в развитии торговли и общественного питания» (Екатеринбург, 2007 г); «Конкурентоспособность территорий и предприятий в формирующейся новой экономике» (Екатеринбург, 2008); «Управление торговлей: теория, практика, инновации» (Москва, 2008); «Евразийское экономическое пространство: проблемы и тенденции развития» (Екатеринбург, 2009, 2011), «Молодежная наука - пищевой промышленности» (Ставрополь, 2011), «Современные направления научных исследований» (Екатеринбург, 2011), «Молодежь в образовании, науке, бизнесе и власти» (Екатеринбург, 2011), принимали участие в Зворыкинском проекте (2009 г.).

Результаты научных разработок экспонировались на Уральской венчурной выставке-ярмарке инноваций (г. Екатеринбург, 2007), на Молодежном инновационном форуме (Екатеринбург, 2010).

Диссертационная работа обсуждена на заседании кафедры товароведения и экспертизы ГОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет» и рекомендована к защите.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 16 работ, отражающих ее основное содержание, в том числе 3 в журналах, рекомендованных ВАК.

Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 127 страницах. Диссертация содержит 28 таблиц и 40 рисунков. Список использованной литературы включает 157 наименований, в том числе 38 иностранных.

выводы

1. Проведены маркетинговые исследования, результаты которых позволили проанализировать товарное предложение, потребительские мотивации и предпочтения при выборе и покупке соусов. Полученные результаты явились основанием для разработки рецептур эмульсионных соусов, содержащих сим- и синбиотики.

2. Сформирован профиль потребительских свойств эмульсионных соусов, позволяющий моделировать рецептуры готовой продукции с наилучшими качественными характеристиками и гарантированно востребованной на рынке.

3. Обоснована возможность использования сим(н)биотических комплексов при производстве соусов на основании исследований органолептических, физико-химических и реологических характеристик. Установлена возможность и целесообразность использования инактивированных микроорганизмов при производстве новой продукции.

4. Установлено, что для получения эмульсионных соусов с высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, массовая доля вносимых Эуфлорина и лактулозы должна составлять для биосоуса плюс соответственно 3,0-5,0 и 1,0 %, Бифифрута для кисломолочного и десертного соусов - 40 %.

Разработана технология производства эмульсионных соусов с использованием сим(н)биотиков. С целью высокого содержания биологически активных комплексов в готовом продукте, предусматривается их введение на стадии приготовления тонкой эмульсии.

5. На основании исследований органолептических, физико-химических, реологических и микробиологических показателей качества определены регламентируемые показатели качества и установлен срок годности эмульсионных соусов с сим(н)биотиками - 45 суток при температуре 4±2 °С. Показано, что разработанные продукты обладают высокой пищевой ценностью за счет комплекса физиологически ценных ингредиентов.

6. Расчет розничной цены разработанной продукции показал ее доступность для массового потребителя при наличии высоких потребительских свойств. Стоимость рекомендуемой порции эмульсионного соуса с сим(н)биотиками составляет, руб. /75 г: Биосоуса плюс — 6,76, Биосоуса кисломолочного — 4,37, Биосоуса десертного - 5,25.

1. Аакер, Д. Маркетинговые исследования. 7-е издание. / Д. Аакер, В. Кумар, Дж. Дэй. - СПб.: Питер, 2004. - 848 с.

2. Амброзевич, Е.Г. Особенности европейского и восточного подходов к ингредиентам для продуктов здорового питания / Е.Г. Амброзевич // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 2005. №1. - С. 30-31.

3. Антипова, JI.B. Продукт эмульсионной природы на основе растительного белка / В.М. Перелыгин, Е.Е. Курчаева // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001. №1. - С. 50-52.

4. Беляевский, И.К. Маркетинговое исследование / И.К. Беляевский; Мое. гос. ун-т экономики, статистики и информатики. М.: МГУЭСИ, 2004. -414 с.

5. Богатырев, А.Н. Применение биологически активных добавок в пищевых продуктах / А.Н. Богатырев, В.А. Тутельян, И.А. Макеева // Ваше питание, 2000. №1.- С. 17-20.

6. Бондаренко, В.М. Дисбактериоз: современные возможности профилактики и лечения / В.М. Бондаренко, В.Ф. Учайкин, А.О. Мурашова, Н.И. Бевз, H.A. Абрамов. М.: 1995.- 20 с.

7. Бронникова Т.С. Маркетинг: Учебное пособие / Т.С. Бронникова, А.Г. Черняевский. Таганрог: Изд-во ТРТУ, 1999. - 97 с.

8. Бронникова, Т.С. Маркетинг: теория, методика, практика: учеб. пособие по специальности "Менеджмент орг." / Т.С. Бронникова. М.: КноРус, 2010.-208 с.

9. Булдаков, A.C. Пищевые добавки: Справочик / A.C. Булдаков. М.: Де Ли принт, 2003. - 436 с.

10. Восканян, О.С. Научные основы производства эмульсионных продуктов / О.С. Восканян и др.. М.: Пищепромиздат, 2003.- 48с.

11. Волгарев, М.Н. О нормах физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии: ретроспективный анализ и перспективы развития / М.Н. Волгарев // Вопросы питания, 2000. №4. - с. 3-7.

12. Воробьёва, A.B. Современные тенденции создания эмульсионных продуктов для здорового питания/ A.B. Воробьева, H.H. Волкова // Пищевая промышленность, 2008. № 11. - С. 72.

13. Вытовтов, A.A. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания: учеб. пособие для студентов вузов, обучающихся по специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров» / А. А. Вытовтов. СПб.: ГИОРД, 2010. - 228 с.

14. Газина, Т.П. Пища XXI века. Натуральные биокорректоры и лечебно-профилактические продукты сублимационной сушки / Т.П. Газина, Л.П. Дьяконов, В.И. Печерский. М.: Домиург АРТ, 2005. - 96 с.

15. Ганина, В.И. Пробиотики. Назначение, свойство и основы биотехнологии / В.И. Ганина. М.: МГУП, 2001.- 169 с.

16. Гатько, H.H. Влияние морковного пюре на качество жиросодержащих продуктов / H.H. Гатько, А. Кадыманов, Э. Супотаев // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 2003.- №2/3. с. 57-58.

17. Гропянов, Д.А. Кулинарные соусы на основе эмульсионного полуфабрикта многофункционального назначения / Д.А. Гропянов, A.C. Ратушный, Т.В. Жубрева, А.П. Нечаев // Масложировая промышленность, 2003. №2. - С. 34-35.

18. Гропянов, Д.А. Разработка и исследование технологии полуфабриката эмульсионного соуса многофункционального назначения: диссертация . кандидата технических наук: 05.18.15 / Денис Анатольевич Гропянов. М., 2004 - 153 с.

19. Глушанова, H.A. О биологической и антагонистической активности «сухого» и «жидкого» пробиотика « Narine » / H.A. Глушанова // Бюллетень Восточно-Сибирского НЦ СО РАМН, 2005. №1. - С 130-133.

20. Глушанова, H.A. Взаимоотношения пробиотических и индигенныхлактобацилл хозяина в условиях совместного культивирования in vitro / H.A. Глушанова, Б.А. Шендеров // Микробиология, 2005. № 2. - С. 75-79.

21. Долгополова, Е. Е. Информационное обеспечение маркетинга: теория и практика: науч.-практ. пособие / Е. Е. Долгополова. Минск: Новое знание, 2010.- 142 с.

22. Дубинин, A.B. Пробиотики и пребиотики. Стратегия выбора. Пять тезисов гастроэнтеролога, или приглашение к дискуссии / A.B. Дубинин // Перерабатывающая промышленность, 2003. №5. - С.19.

23. Евдокимов, И.А. Синбиотические молочные продукты / И.А. Евдокимов // Молочная промышленность, 2004. №4. - с. 41.

24. Еремин, Ю.Н. Перспективные продукты питания с бета-каротином / Ю.Н. Еремин, В.В. Зырянов // Пищевая промышленность, 1996. №6. - С. 2627.

25. Журавко, Е.В. Майонез «Диабетический» с экстрактом стевии / Е.В. Журавко, Е.В. Грузинов // Масложировая промышленность, 2004.-№2.- С. 4142.

26. Журавко, Е.В. Мука зародышей пшеницы для производства функциональных продуктов питания / Е.В. Журавко // Пищевая промышленность, 2004. №5. - С. 23.

27. Игнатенко, М.А. Рецептуры эмульсионного соуса кетчупа на основе смеси растительных масел / М.А. Игнатенко, О.С. Восканян, В.Х. Паронян // Масложировая промышленность, 2006. №4. - С. 23.

28. Кадыманов А., Влияние морковного пюре на качество жиросодержащих продуктов / А. Кадыманов, Э. Супотаев // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 2003.- №2/3. С. 57-58.

29. Казаков, A.B. Бифидопродукты продлевают жизнь / А.В.Казаков // Инновации и бизнес, 2008. №1.- С. 32-33.

30. Казаков, A.B. Великое в малом (медико-литературное изыскание для каждого) / A.B. Казаков. Екатеринбург: Изд-во АМБ, 2010.-150 с.

31. Казаков, A.B. Питаемся и лечимся одновременно / A.B. Казаков.1. Екатеринбург, 2005. 24 с.

32. Карташова, JI.B. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения / JI.B. Карташова, М.А. Николаева, E.H. Печникова. М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2004. - 816 с.

33. Кацерикова, Н.В. Порошок из жома тыквы как природный загуститель и стабилизатор в производстве майонеза / Н.В. Кацерикова, А.Н. Солопова, A.C. Сапего // Хранение и переработка сельхозсырья, 2005. №12. — С. 54-55.

34. Кодряну, Н.П. Производство низкожирных майонезных соусов / Н.П. Кодряну // Масла и жиры, 1999.- №2. С. 8-9.

35. Кодряну, Н.П. Производство низкожирных майонезных соусов / Н.П. Кодряну // Масложировая промышленность, 2001. №1. - С. 22-23.

36. Концепция обеспечения продовольственной безопасности населения Свердловской области на период до 2015 года. Екатеринбург: УГМА, 2003. - 47 с.

37. Красноголовец, В.Н. Дисбактериоз кишечника / В.Н. Красноголовец. М.: Медицина, 1989. - С. 16-36.

38. Куваева, И.Б. Дисбактериозы и эубиотики / И.Б. Куваева. М., 1996.-С. 17.

39. Куваева, И.Б. Влияние алиментарных факторов на микробную экологию желудочно-кишечного тракта / И.Б. Куваева: материалы Всерос. науч.-практ конф.- Москва, 1997. С. 34.

40. Кудряшева, A.A. Новые направления научно-технического развития в области питания, здоровья и экологии/ A.A. Кудряшева // Пищевая промышленность, 2005. №9. - С. 10-12.

41. Кудряшева, A.A. Секреты хорошего здоровья и активного долголетия / A.A. Кудряшева. М.: Пищепромиздат, 2000. - 320 с.

42. Кулев, Д.Х. Развитие производства пищевых добавок научное обоснование / Д.Х. Кулев // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки, 2005. -№2. - С. 54-55.

43. Куликов, И.А. Соус-майонез повышенной биологической ценности / И.А. Куликов, H.A. Бугаец, O.A. Корнева // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 2003. №1. - С. 84-85.

44. Леонова, И.А. Характеристика стабилизирующих компонентов пищевых эмульсий / И.А. Леонова // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 2003.-№1.-С. 13-14.

45. Майонез из сыворотки / вып. подгот. С. М. Комаров //Химия и жизнь -XXI век, 2005. №7. - С. 28.

46. Методические указания по планированию и обработке результатов эксперимента // Сб. научн. трудов ВНИИМП/ Под. ред. В.М. Горбатова. М. :ВНИИМП, 1981.- 152 с.

47. Мищенко, Н.П. Изучение антиоксидантной активности экстрактов мыльнянки лекарственной / Н.П. Мищенко, Е.И. Цыбулько, Т.А. Ершова, Е.И. Черевач // Хранение и переработка сельхозсырья, 2002. №10. - С. 37-38.

48. Наймушина, Е.Г. Разработка майонеза повышенной пищевой и биологической ценности / Е.Г. Наймушина, Г.М. Зайко, И.Я. Аминева // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 2004. №2/3. - С. 55-56.

49. Нечаев, А.П. Ингредиенты разные, а задачи участников СППИ-общие / А.П. Нечаев, Т.В. Коткова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 2005. №2.- С.12-13.

50. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев и др.. Спб.: ГИОРД, 2003. - С. 597-606.

51. Нечаев, А.П. Технология пищевых производств / А.П. Нечаев и др.. М.: Колосс, 2007. - 768 с.

52. Нилов, Д.Ю. Современное состояние и тенденции развития рынка функциональных продуктов питания и пищевых добавок / Д.Ю. Нилов, Т.Э. Некрасов // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки, 2005. -№2. С. 28-29.

53. Павлова, Г.Н. Диетические продукты для больных диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями / Г.Н. Павлова и др. // Пищевые ингредиенты: Сырье и добавки, 2005. №1. - С. 35-36.

54. Паронян, В.Х. Современный уровень производства пищевых продуктов. / В.Х. Парнян, О.С. Восканян, Н.М. Скрябина // Научные труды 4-ой конференции отделения наукоемких технологий, экомониторинга и экономики пищевых производств МАЭН, 2004. С. 28-30.

55. Пат. 2097975 Россия МПК А23 С9/13 «Способ получения кисломолочного продукта» / A.B. Казаков, С.А. Журов. № 95121714/13;.заявл. 22.12.95; опубл. 10.10.97.

56. Пат. 2207017 Россия МПК А23 Ll/24, А23 Ll/30, А61 К35/74 «Бифидомайонез «Надежда»» / Закрытое акционерное общество Челябинский масложировой комбинат. № 2001102347/13; заявл. 25.01.01; опубл. 27.06.03.

57. Пат. 2207019 Россия МПК А23 Ll/30, А23 J3/04, А23 J3/14, А23 J3/34, С12 N1/20, А23 С9/12 « Биологически активная добавка к пище и способ её приготовления» / A.B. Казаков. №2207019/13; заявл. 03.01.02; опубл. 27.06.03.

58. Пат. 2235998 Россия МПК G01 N27/60 «Способ определения оксидантной / антиоксидантной активности растворов» / Х.З. Брайнина, A.B. Иванова. № 2002130523/28; заявл. 14.11.02; опубл. 10.09.04.

59. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров / В.М. Позняковский. Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 1996. — 432 с.

60. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровень / под редакцией В.И.Покровского и др.. Новосибирск: Из-во Сиб. Унив., 2002. - 344 с.

61. Рисман, М. Биологически активные добавки. Неизвестное об известном. Справочник. / М. Рисман. М.: Арт - Бизнес - Центр, 1998. - 158 с.

62. Рогов, И.А. Химия пищи / Рогов И.А. и др.. М.: Колосс, 2000.384 с.

63. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под. ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998. - 342 с.

64. Саватеев, Е.В. Использование биологически активных веществ растений для создания функциональных продуктов питания / Е.В. Саватеев, Т.П. Юдина, Е.И. Черевач. Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2007. - 192 с.

65. Сарафанова, JI.A. Применение пищевых добавок. Технологические рекомендации / JI.A. Сарафанова. -Спб.: ГИОРД, 2001. 384 с.

66. Сенченко С.П. Разработка методов анализа и оптимизация состава лекарственного препарата на основе гидролизата молочнокислых бактерий: дис. канд. фарм. наук / Пятигорская государственная фармацевтическая академия. Пятигорск, 2007. 163 с.

67. Скрябина, Н.М. Системный анализ развития технологическогопотока производства жировых эмульсионных продуктов питания / Н.М. Скрябина, A.B. Тырсина, Р.Ф. Каримов // Масложировая промышленность, 2006. №6.- С. 16-18.

68. Соусы / Пер. с англ. Н. Кияченко. — M.: ТЕРРА, 1997. 168 с.

69. Спиричев, В.Б. Медико-биологические аспекты обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / В.Б. Спиричев // Федеральные и региональные аспекты политики здорового питания. -Новосибирск, 2002. —С. 45-66.

70. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты / В.Б. Спиричев, А.Н. Шатнюк // Пищевая промышленность, 2000. №7. - С. 98-101.

71. Стайниер, Р. Мир микробов: пер. с англ./ Р. Стайниер, Э. Эдельберг, Дж. Ингрем. Под ред. Е.И. Кондратьевой и C.B. Шестакова. М.: Мир, 1979. Т. 1.-318 е., Т. 2 - 334 е., Т.З - 486 с.

72. Тутельян, В.А. О нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации / В.А. Тутельян // Вопросы питания, 2009. №1. - С. 5-14.

73. Тутельян, В.А. От концепции государственной политики в области здорового питания населения России к национальной программе здорового питания / В.А. Тутельян, A.B. Шабров, Е.И. Ткаченко // Клиническое питание, 2004 - № 2. - С. 2-4.

74. Тырсин, Ю.А. Создание эмульсионных продуктов функционального и лечебно профилактического назначения / Ю.А. Тырсин и др.. // Пищевая промышленность, 2005. -№9.- С. 108-109.

75. Утешева, С.Ю. Тенденции в создании майонезов и соусов функционального назначения / С.Ю. Утешева, А.П. Нечаев // Масложировая промышленность, 2007. №3. - С. 12 - 16.

76. Фуке, М. Производство низкожирных майонезных соусов / М. Фуке // Масложировая промышленность, 2003. №3. - С. 26-27.

77. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М.: Агропромиздат, 1987. - 224с.

78. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник / Под ред. В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

79. Храмцов, А.Г. Лактулоза: мифы и реальность / А. Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева, А.В. Серов. Ставрополь: СевКавГТУ, 1999. - 30 с.

80. Цыб А.Ф. Продукты с нетрадиционными биологически активными добавками / А.Ф. Цыб, Р.А. Розиев, Н.И. Бевз, С.И. Черняев, М.Н. Черняева // Молочная промышленность, 1999. № 11. - С 11-13.

81. Черепенникова, Е.Б. К вопросу о производстве соусов / Е.Б. Черепенникова// Масла и жиры, 2005. №7. - С. 15-16.

82. Шатнюк, Л.Н. Пищевые микроингредиенты в создании продуктов здорового питания / Л.Н. Шатнюк // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 2005.-№2.- С. 18-22.

83. Шендеров, Б.А. Базовые механизмы регуляции гомеостаза и их модуляция нутриентами / Б.А. Шендеров // Клиническое питание, 2004. №3. -С. 14-19.

84. Шендеров, Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание / Б.А. Шендеров. Т.1; ОД- Изд-во Грантъ.- 1998. -287 с.

85. Шендеров, Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание / Б.А. Шендеров. Т2; М.: Изд-во Грантъ.- 1998. -413с.

86. Шендеров, Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т.З. Пробиотики и функциональное питание / Б.А. Шендеров.- М.: Изд-во Грантъ, 2001. 287 с.

87. Шендеров, Б.А. Пробиотики, пребиотики и синбиотики. Общие и избранные разделы проблемы / Б.А. Шендеров // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 2005. №2. - С. 23 - 26.

88. Шмидт, А.А. Производство майонеза / А.А. Шмидт и др.. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 79 с.

89. Bengmark S. Nutrition and Resistance to Disease. // Intestinal Translocation (eds. Heid P.J., Rush V., van der Waaij D., Nieuwenhuis P). Old Herborn University Seminar, 2001. - No.14. - P. 117-132.

90. Bengmark S. Synbiotic treatment in Clinical Praxis // In: Host Microflora Crosstalk (eds. Heidt P.J., Rusch V., van der Waaij D., T. Midtvedt). Old

91. Herborn University Seminar, 2003. No. 16. - P. 69-82.

92. Bergeys manual of systematic bacteriology Vol.2/Peter H.A. Sneath, Nicolas S Mair, M Elisabeth Shurpe, John G. Holt Williams and Wilkins Co, Baltimore, London, Los angeles, Sydney, 1989.

93. Chou, K.M. Selection of bifidobacteria for use as dietary adjuncts in cultured dairy foods. M.S. Thesis, Jhe Onio state University, Onio (1995).

94. Clark, P. A. Cotton, L.N. & Martin, J.H. Selection of bifidobacteria for use as dietary adjuncts in cultured daily foods: II- Tolerance to simulated pH of human stomachs. Cult. Dairy Prod. J. 28 (4): 11(1993).

95. Clark, P.A. & Martin, J.H. Selection of bifidobacteria for use as dietary adjuncts in cultured dairy foods: III- Tolerance to simulated bile concentralions of human small intestines Cult. Dairy Prod. J 29(3): 18 (1994).

96. Fuller R. Probiotics in man and animals // Journal of Applied Bacteriology. 1989. - Vol. 66. - p. 365-378.

97. Fuller R. Probiotics in human medicine. Gut. 1991; 32(4): 439-2.

98. Halliwell B. Antioxidant defense mechanisms: from the beginning to the end (of the beginning) // Free Radical Research 31:261, 1999. P. 72.

99. Hilliam M. Heart Healthy Foods //World Food Ingredients, 2001, October/November, P. 98-103.- 109. Holm F. Gut Health and diet// World Food Ingredient. 2003, February, P. 52-55.

100. Holzapfel W.H., Shillinger U. Introduction to pre- and probiotics.// Food Research International, 2002. v.35 - P. 109-116.

101. Kailasapathy K., Chin J. Survival and therapeutic potential of probiotic organisms with reference to Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium spp. // Immunol. Cell Biol, 2000. Vol. 78. - №1. - p. 80-88.

102. Kebary K.M.K. Production partial purification and stability of antimicrobial substances produced by Bifidobacterium bifidum DI // Egypt J of Dairy Sci, 1995. Vol. 23. - №2. - P. 151-166.

103. Khalil A.H., Mansour E.H. Alginate Encapsulated Bifidobacteria Survival in Mayonnaise // J. Food Sei. -1998. -Vol.63. -№4. -P.702-705.

104. Knol J., Poelwijk ES, van der Linde EGM, Wells JSK, Bronstrup A et al. Stimulation of endogenous Bifidobacteria in term infants by an infant formula containing prebiotic. J Pediatr Gastroent Nutr., 2001. 34 p.

105. Lenoir-Wiujnkoop I., M.Hopkins. The Intestinal Microflora. Understanding the Symbiosis. Danone Vitapole. John Libbey Eurotext. -2003. 48 p.

106. Martin J.H. Technical consideration for incorporating bifidobacteria and bifidogenic factor into dairy products. Bulletin of the IDF 313, ch. 6.

107. Mattila-Sandholm T., Saarela M., L. Lahteeenmaki. Gut Health Foods// World Food Ingredient, 2004. February, P. 52-55.

108. Misra, A.K., Sarkar, S. Bifidobacteria in food and health // Indian Dairyman, 1996. Vol. 48. - №6. - P. 13-16.

109. Mizota T. Functional and nutritional food containing bifidogenic factors. Bulletin of the IDF 313, ch. 3.

110. Morrissey P.A., O'Brein. Dietary antioxidants in health and disease // Int. Dairy J, 1998. Vol. 8 . №516. - P. 463-472.

111. Nord C.E., Kager L. The normal flora of the gastrointestinal tract //Neth. J. Med, 1984. Vol. 27. - P. 249-252.

112. Orrhage K., Nord C.E. Bifidobacteria and lactobacilli in human health // Drugs Exp. Clin. Res, 2000. Vol. 26. - №3. - P. 95-111.

113. Ouwehand A.C., Kirjavainen P.V., Shortt C., Salminen S. Probiotics: mechanisms and estabished effect // Int. Daity Journal, 1999. Vol. 9. -№1. - P. 43-52.

114. Pusztai A., S.Bardocz. Biological effects of plant lectins on the gastrointestinal tract: metabolic consequences and application// Trends in Glycoscience and Glycotechnology, 1996. v.41. - P. 149-165.

115. Rasic Y.L., Kurmann I.A. Bifidobacteria and their role. Microbiological, nutritional-physiologal, medical and technological aspects and bibliography. Borknauseur Verlag, Rasel. Boston. Stuttgart, 1983. 1225 p.

116. Saarela M., Lahteenmaki, Crittenden, Salminen S., T. MattilaSandholm. Gut bacteria and Health foods the European perspective.// International J. Food Microbiology, 2002. - v.78. - P. 99-117.

117. Steidler L., Neirynck S., Vandenbroucke K. et al. Genetically Modified Lactococcus: Novel Tools for Medicine// The XV th International Symposium on Gnotobiology. Tokyo, Japan, 2005. - June P. 20-24.

118. Tamura Y., Mizota T., Shimamura S., Tomita M. Lactulose and its application to the food and pharmaceutical industries. Bulletin of the IDF, ch. 10. -289 p.

119. Tanaka R. Effective use of bifidobacteria // Seikatsueisei, 1984. -Vol. 28. P. 324-332.

120. Tannock G.W. Studies of the intestinal microflora: a prerequisite for the development of probiotics // Ins. D. J., 1998 Vol. 8. - №5/6. - P. 527-533.

121. Wyers R. Prebiotics Research// World Food Ingredient, 2003. -December. P. 58-59.

122. Wyers R. Spreading Probiotics // World Food Ingredient, 2004. -March. P. 26-27.

123. Wyers R. Prebiotics in Action// World Food Ingredient, 2004. -October / November. P. 74-77.

124. Yaeshima Т. Benefits of bifidobacteria to human health. // Bulletin of the IDF. ch. 4. - 313 p.

125. Zeimer C. J., Gibson G. R. An overview of probiotics, prebiotics and synbiotics in the functional food concept: perspectives and future strategies // Inter. Dairy J. 1998. -Vol. 8. - №5/6. - P. 437-479.

126. Федеральный закон Российской Федерации от 24 июня 2008 г. № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию». Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2008. — 31 с.

127. ГОСТ Р 52349-05 Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. М.: Стандартинформ, 2006. 3 с.

128. ГОСТ Р 53595-2009 Майонезы и соусы майонезные. Правила приемки и методы испытаний. М.: Стандартинформ, 2009 - 32 с.

129. ГОСТ 10444.11 -89. Методы определения молочнокислых микроорганизмов. -М.: Издательство стандартов, 1990.-18 с.

130. ГОСТ 10444.12 -88. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. М.: Издательство стандартов, 2001. - 9 с.

131. ГОСТ 30004.2-93 Майонезы. Правила приемки и методы испытаний. -М.: Изд-во стандартов, 1993.-19 с.

132. ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). М.: Изд-во стандартов, 1997. - 7 с.

133. Определение количества бифидобактерий в кисломолочных продуктах: Методические указания МУК 4.2.999-00. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2000.-16 с.

134. Википедия. Соус. Классификация соусов. Электронный ресурс. Электрон, дан. - Режим доступа: http://ru.wikipedia.org/.

135. Институт биоэлементологии — Научные исследования Электронный ресурс. Режим доступа: http://www-osu.ru/doc/! 194.

136. Лактусан. Электронный ресурс. — Электрон, дан. — Режим доступа: http://www.lactusan.ru.

137. Лишаева Л. Российский рынок майонеза — нет предела совершенству / Л. Лишаева, Т. Турчина // Молочная сфера, 2010. №3. - с. 6. Электронный ресурс. — Режим доступа: http://www.sfera.fm/gallery/numberspdf725.pdf.

138. Обзор рынка соусов Электронный ресурс. Электрон, дан. — Режим доступа: http://www.bsmarket.ru

139. Перспективные технологии и новые разработки. Майонез с морской капустой и рыбным бульоном Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.sippatent.ru/default/asp7khid-58106&code=65653&soft=l

140. Приоритет Электронный ресурс. Электрон, дан. — Режим доступа: http://www.prioritet.ru.

141. Сурин А. Маркетинг консалтинг /А. Сурин // Калькулятор выборки Электронный ресурс. Режим доступа: http://surin.marketolog.biz.html.

142. Технология производства майонеза Электронный ресурс. -Режим доступа: http://www.protex.ru/projects/mayonnaise/mtech.phtml.

143. Factopedia. Энциклопедия фактов. Мировые факты. Электронный ресурс. Электрон. дан. - Режим доступа: http://factopedia.ru/facts/global.