автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка рецептур, совершенствование технологических режимов и изучение качества низкокалорийных маргаринов функционального назначения

0046

На правах рукописи

РУССУ Елена Ивановна

Л

уи/-

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР, СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕЖИМОВ И ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВА НИЗКОКАЛОРИЙНЫХ МАРГАРИНОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Специальность 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых

продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

- 2 ДЕК 2010

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар-2010

004616033

Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом университете

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент

Илларионова Вера Владимировна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Прудников Сергей Михайлович

кандидат технических наук Багалий Татьяна Михайловна

Ведущая организация: Северо-Кавказский филиал Всероссийского научно-исследовательского института жиров Россельхозакадемии

Защита состоится 15 декабря 2010 года в 13:00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.03 Кубанского государственного технологического университета по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан «15» ноября 2010 года

Ученый секретарь диссертационного

совета, кандидат технических наук, доцент

1 ОЬЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность темы. Ритм жизни современного человека в настоящее время не позволяет' полноценно питаться в соответствии с генетически заложенными принципами, что вызывает необходимость регулирования рациона питания путем создания продуктов с заданными функциональными свойствами, потребление которых позволит устранить дефицит физиологически цепных ингредиентов и максимально соответствовать принципам здорового образа жизни.

Следует также учитывать, что включение в рацион пищевых продуктов, обогащенных физиологически функциональными ингредиентами, позволит устранить ряд заболеваний, вызванных дисбалансом питания.

Одними из важных компонентов питания являются полиненасыщенные жирные кислоты, которые относятся к эссенциальным факторам питания.

Традиционно для восполнения в рационе питания полинснасыщенных жирных кислот, а также ряда физиологически функциональных ингредиентов применяют растительные масла и продукты на их основе, к числу которых относится и маргарин.

Однако, в составе маргаринов, наряду с жидкими растительными маслами, являющимися источниками эссснциальпых жирных кислот, содержатся и продукты гидрогенизации растительных масел (саломасы). Высокое содержание трансизомеров жирных кислот, образующихся в ходе производства саломасов, снижасг пищевую ценность маргариновой продукции.

Использование тропических масел, таких как кокосовое, пальмовое и его фракции, в производстве маргаринов позволяет снизить долю саломасов в рецептурном составе. Однако, указанные масла являются маслами импортного происхождения, а их включение в рецептурный состав не решает проблему повышения биологической эффективности маргаринов. Снизить потребность в тропических маслах при производстве маргаринов представляется возможным благодаря работам отечественных ученых-селекционеров.

Актуальность работы заключается в обосновании выбора нетрадиционной композиции жировой основы маргарина для полной замены саломасов и частичной замены импортных тропических масел, а также в обосновании применения подсолнечных лецитинов олеинового типа в качестве эффективного эмульгатора, обладающего не только технологическими, но и физиологическими функциональными свойствами.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», № Госрегистрации 01200109253 и планом НИР КубГТУ.

Автор выражает особую благодарность канд. биол. паук, ив. лабораторией биохимии ГНУ ВНИИМК Россельхозакадемии Ефименко С.Г. за помощь, оказанную в ходе проведения исследований.

1.2 Цель исследования. Целью исследования является разработка рецептур, совершенствование технологических режимов и изучение качества низкокалорийных маргаринов функционального назначения.

1.3 Задачи исследования. В соответствии с поставленной целыо работы решались следующие задачи:

изучевис, анализ, систематизация научно-технической литературы и патентной информации но теме исследования;

- исследование показателей качества, химического состава, пищевой ценности и показателей безопасности пальмового масла, подсолнечных масел олеинового и нап.митипового типов;

- разработка, исследование показателей качества и пищевой ценности композиционной смеси жировой основы низкокалорийных маргариновых эмульсий;

- обоснование применения подсолнечных лецитинов олеинового типа, полученных по различным технологиям, при производстве маргаринов на основании изучения показателей качества, безопасности и пищевой ценности подсолнечных лецитинов олеинового типа;

- исследование технологически функциональных свойств подсолнечных лецитинов олеинового типа, полученных но различным технологиям;

- изучение физиологически функциональных свойств подсолнечных лецитинов олеинового типа, полученных по различным технологиям;

- разработка рецептур и технологических режимов производства низкокалорийных маргаринов функционального назначения;

- оценка потребительских свойств разработанных низкокалорийных маргаринов функционального назначения;

- разработка комплекта технической документации на производство низкокалорийных маргаринов функционального назначения;

- оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технолог ических решений и реализации готовой продукции.

1.4 Научная новизна. Впервые обоснована целесообразность включения подсолнечных масел олеинового и пальмитинового типов в жировую основу маргариновых эмульсий.

Установлено, что включение подсолнечных масел олеинового и пальмитинового типов в жировую основу в составе композиционной смеси с пальмовым маслом позволяет создать маргариновую эмульсию коалиционной структуры в Р'-форме, а также обогатить готовый продукт физиологически ценными функциональными ингредиентами.

Впервые выявлено, что подсолнечные лецитины олеинового типа, полученные по инновационной технологии с применением методов электромагнитной и химической активации, по сравнению с лецитинами, полученными по традиционной технологии водной гидратации, проявляют

пмражснпыс коррегирующие, защитные и иммуномоделирующие физиологически функциональные свойства.

Выявлено, что подсолнечные лецитины олеинового типа проявляют высокие поверхностно-активные свойства, при этом по степени проявления лецитинами поверхностно-активных свойств на границе раздела «жировая фаза -вода», жировые фазы располагаются в следующей последовательности: подсолнечное масло олеинового типа; композиционные смеси; пальмовое масло; подсолнечное масло пальмитинового типа (по убыванию).

Установлено, что подсолнечные лецигипы олеинового типа, полученные по инновационной технологии, но сравнению с подсолнечными лецитинами олеинового типа, полученными по традиционной технологии, проявляют более выраженные эмульгирующие и антиоксидантные свойства.

Научно обосновано проявление выраженных физиологически функциональных свойств низкокалорийных маргаринов, полученных по разработанным рецептурам с включением в состав жировой основы композиционной смеси, состоящей из пальмового масла, подсолнечных масел олеинового и пальми тинового типов, и с использованием в качестве эффективного эмульгатора подсолнечных лецитинов олеинового типа.

Новизна работы защищена 10 патентами РФ па изобретения.

1.5 Практическая значимость. Разработаны рецептуры низкокалорийных маргаринов функционального назначения.

Разработаны технологические режимы производства низкокалорийных маргаринов. Показано, что низкокалорийные маргарины функционального назначения, полученные по разработанным рецептурам и технологическим режимам, отличаются высокими потребительскими свойствами, а также характеризуются повышенной пищевой ценностью и сохраняемостью.

Разработан комплект технической документации на производство низкокалорийных маргаринов функционального назначения, включающий рецептуры, технологическую инструкцию и техническое описание.

1.6 Реализация результатов исследования. Научные положения диссертационной работы используются в учебном процессе при чтении лекций, проведении лабораторных занятий и практических работ но дисциплинам «Химия жиров», «Технология хлебобулочных изделий», «Пищевая химия», «Химия биологически активных веществ», «Общая технология пищевых производств», « Технология отрасли», «Товароведение и экспертиза однородных групп товаров», а также при выполнении курсовых и дипломных проектов по специальностям: 260401 - Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов; 260601 - Пищевая инженерия малых предприятий; при выполнении научных курсовых и дипломных работ по специальности 080401 - Товароведение и экспертиза товаров.

Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных рецептур, технологических режимов производства низкокалорийных маргаринов

функционального назначения и реализации готовой продукции составит более 1 млн. рублей п год.

1.7 Апробации работы. Результаты теоретических и экспериментальных исследований, полученных автором, доложены и обсуждены на: Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Инновационные технологии в создании продуктов питания нового поколения », г.Краснодар, 1-3 декабря 2005г.: 6-ой международной конференции «Масложировая индустрия -2006», г. Санкт - Петербург, 25-26 октября 2006 г.; IV Международной научно-практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России», г. Орел, 12-14 декабря 2006г.; Всероссийской конференции с международным участием «Пищевые технологии» на базе факультета Пищевой инженерии Казанского гос. технологич. ун-та. г. Казань,9-10 апреля 2007 г.; 9-ой заочной Всероссийской научно-практической конференции «Агропромышленный комплекс и актуальные проблемы экономики регионов», г. Майкоп, апрель, 2007 г.; 4 Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг», г. Орел, 4-5 декабря 2007г.

1.8 Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 20 работ, в том числе 3 научных статьи в журналах, рекомендованных ВАК. 6 материалов конференций и получено 10 патентов РФ на изобретения.

1.9 Структура II объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, экспериментальной части, выводов, списка литературных источников и приложений. Основная часть работы выполнена на 153 страницах, включает 33 таблицы и 16 рисунков. Список литературных источников включает 183 наименования отечественных и зарубежных авторов.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследовании. При проведении исследования использовали методы, рекомендуемые ВНИИЖ, а также современные физико-химические методы анализа, позволяющие получить наиболее полную характеристику изучаемых объектов.

Жирнокислотный состав липидов определяли методом газожидкостной хроматографии их метиловых эфиров. Исследование группового состава лецитинов подсолнечных массл олеинового тина проводили методами тонкослойной (ТСХ) и высокоэффективной жидкостной (ВЭЖХ) хроматографии.

Массовую долю минеральных веществ (калия, натрия, кальция, фосфора, магния, железа и др.) в лецитинах подсолнечных массл олеинового типа определяли методом атомно-абсорбциопной спектроскопии.

Физиологически функциональные свойства лецитинов определяли путем медико-биологических исследований совместно со специалистами Кубанского государственного медицинского университета.

Исследование попсрхностпо-актипимх свойств лецитинов осуществляли на модифицированном сталагмометре.

Тин эмульсии определяли методом разбавления и окрашивания с последующим микроскопироваиием.

Оценку статистической достоверности результатов проводили с применением методов математической обработки.

Структурная схема исследования приведена на рисупкс I.

Рисунок 1 - Структурная схема исследования

2.2 Экспериментальное обоснование выбора растительных масел для создания жировой основы ничкокалорнйиых маргаринов. Одним из условий создания маргариновых эмульсий функционального назначения является использование для жировой основы компонентов, не содержащих транс-изомсров жирных кислот и обеспечивающих достаточно сбалансированный сосгав жирных кислот. Для этого используют твердые и жидкие растительные масла, подбирая рецептурный состав таким образом, чтобы обеспечить получение маргариновых эмульсий с заданными потребительскими свойствами, включая и физиологические свойства.

Для создания жировых основ маргариновых эмульсий п промышленности широко применяют пальмовое масло. Однако, пальмовое масло является дорогостоящим импортным продуктом и отличается высоким содержанием насыщенных жирных кислот, снижающих его биологическую эффективность. Учитывая это, нами были проведены исследования, позволяющие определить возможность максимальной замены пальмового масла па растительные масла отечественного производства.

Такая возможность появилась благодаря селекционным работам, проводимым ВНИИ масличных культур 1'оссельхозакадемии, которые позволили создать семена подсолнечника с высоким содержанием олеиновой и пальмитиновой кислот.

В качестве объектов исследования нами были выбраны рафинированные дезодорированные подсолнечные масла с высоким содержанием олеиновой и пальмитиновой кислот, а также рафинированное дезодорированное пальмовое масло (таблица I).

Таблица I - Показатели качества рафинированных дезодорированных

растител м i ы х м а сел

11аимепование показателя Характс мистика и значс :ние показателя

Рафинированное дезодорированное масло

пальмовое подсолнечное

олеинового пальмитинового

типа типа

Цвет Характерный, свеч ло-желтый

Запах и вкус Характерный, без посторонних вкуса и запаха

Цветное число, мг йода 6 5 5

Кислотное число, мг КОН/ г 0,25 0,23 0,18

Массовая доля нежировых

примссей. % отсутствие отсутствие отсутствие

Массовая доля

фосфорсодержащих веществ.

в пересчете па

егсароолсолепитин.% отсутствие отсутствие отсутствие

Массовая доля влаги и летучих

веществ. % 0,10 0,10 0,09

Перекисное число, ммоль

активного кислорода / кг 0,20 1,80 2,03

Температура плавления, °С 36 - 39 пе определяется

Учитывая, что пластичные свойства маргаринов, являющихся сложной дисперсной системой, зависят от глицсридпого состава, при создании жировой основы следует учитывать жирнокислотный состав исходных компонентов (таблица 2).

Таблица 2 -ЖиplloкиcJloтимí^coc[all раститсльпыхмассл

Наименование жирной Массовая доля жирной кислоты, %

кислоты к общей сумме жирных кислот

рафинированное дезодорированное масло

пальмовое подсолнечное

олеинового пальмитинового

типа типа

Миристиновая 2,5 отсутствие отсутствие

Пальмитиновая 44,1 3,4 31,0

Стеариновая 3,9 2,5 2,2

Арахиповая отсутствие 0,1 0,2

Бегсновая отсутствие 0,8 1,1

Сумма насыщенных жирных

кислот (МЖК) 50,5 6,8 34,5

Пальмитолеиновая 0,2 0,1 5,1

Олеиновая 39,1 86,0 12,3

Эйкозсновая отсутствие 0,2 0,1

Сумма монопенасыщснных

жирных кислот (МПЖК) 39,3 86,3 17,5

Липолевая 10,2 6,9 48,0

Сумма

полинепасыщенных жирных

кислот (11НЖК) 10,2 6,9 48,0

Анализ данных показал, что подсолнечное масло пальмитинового типа отличается высоким содержанием пальмитиновой кислоты, наличие которой обусловливает образование коагуляциопной структуры и кристаллов в Р' ((3-прим) -форме, что позволит обеспечить пластичность и однородность структуры готового продукта.

Подсолнечное масло пальмитинового типа, наряду с высоким содержанием пальмитиновой кислоты, отличается также высоким содержанием эссенциальной линолепой кислоты.

Подсолнечное масло олеинового типа отличается высоким содержанием олеиновой кислоты, что повышает окислительную стабильность и обусловливает проявление гинохолестсрипемических свойств масел данного типа и продуктов на их основе.

Следует отмстить, что подсолнечные масла олеинового и пальмитинового типов содержат незначительные количества стеариновой кислоты, доля которой в жирнокислоттюм составе жировых основ для маргариновой продукции не должна

превышать 3%, так как избыток стеариновой кислоты оказывает отрицательное влияние па формирование кристаллической решетки и способствует образованию нежелательной коатуляциопно-криеталлизационной структуры, в основе которой находятся центры кристаллизации в форме ^-модификации.

Маргарины, имеющие данную кристаллическую модификацию, отличаются высокой температурой плавления, наличием крупных кристаллов, что отрицательно сказывается на потребительских свойствах маргарина, вызывая крошлипость, грубость и неоднородност ь вкуса.

Учитывая, что пищевая ценность растительных масел обусловлена наличием в их составе физиологически функциональных ингредиентов, определяли состав и содержание физиологически функциональных ингредиентов в исследуемых маслах (таблица 3).

Таблица 3 - Состав и содержание физиологически функциональных'

ингредиентов в растительных маслах

Наименование физиологически фу 11 кционал ы юго и н гредие! гта Содержание физиологически функционального ингредиента

рафинированное дезодорированное масло

пальмовое подсолнечное

олеинового типа пальмитинового типа

Токоферолы (витамин С),

мг/100 г, в том числе: 15,50 101,70 108,95

а - токоферолы 4,60 51,85 81,65

Ри у- токоферолы 10,45 49,85 26,60

6 - токоферолы 0,45 0,50 0,70

Стеролы, г/100 г. 0,10 0,48 0,40

в том числе:

Р-ситостерол

(провитамин Д) 0,05 0,36 0,29

Ненасыщенные жирные

кислоты, г /100 г.

в том числе 40,10 83,86 58,99

полинспасышенпые 9,18 6,21 43,25

Показано, что подсолнечные масла олеинового и пальмитинового типов отличаются высоким содержанием токоферолов (витамин Е), а также стеролов, в том числе Р-ситостсролов (провитамин Д).

Таким образом, проведенные исследования показали, что подсолнечные масла с высоким содержанием олеиновой и пальмитиновой кислот являются перспективным сырьем для создания маргаринов.

2,3 Определение состава композиционной смеси для ироншодстпа маргариновых эмульсий. Оптимальный состав композиционных смесей жировой основы для маргаринов различной жирности нами был определен с

использованием метода симплекс-решеток с применением интегрированном математической программной системы МаШСАЭ (таблица 4).

Таблица 4 - Композиционные смеси жировых основ низкокалорийных

Наименование компонента Содержание компонента, %

для жировой основы маргарина

жирностью

40% 50%

Композиционная Композиционная

смссьI смссь II

Рафинированное дезодорированное

пальмовое масло 16,4 13,8

Рафинированное дезодорированное

подсолнечное масло олеинового типа 15,7 16,0

Рафинированное дезодорированное

подсолнечное масло пальмитинового тина 67,9 70,2

Жирнокислотиый состав разработанных композиционных смесей жировой основы низкокалорийных маргаринов приведены в таблице 5.

Таблица 5 - Жирнокислотиый состав композиционных смесей жировых

Массовая доля жирной кислоты, % к общей

сумме жирных кислот

Наименование жирной кислоты для жировой основы маргарина жирностью

40% 50%

Композиционная Композиционная

смесь 1 смесь II

Миристипокая ....................0,4 ............ 0,3

Пальмитиновая 28,7 27,8

Стеариновая 2,5 2,4

Арахинопая 0,1 0,2

Бсгеновая 0,9 0,8

Сумма насыщенных жирных кислот (НЖК) 32,6 31,5

Пальмитолсиновая 3,6 4,2

Олеиновая 28,3 27,0

Эйкозеповая 0,1 0,1

Сумма мононепасыщенных жирных кислот (МНЖК) 32,0 31,3

Линолсвая 35,4 37,2

Сумма полиисиасыщенпых

жирных кислот (ППЖК) 35,4 37,2

2.4 Экспериментальное обоснование выбора эмульгатора растительного происхождения для создания маргариновых эмульсий.

Учитывая, что для создания маргариновых эмульсий функционального назначения применяемые эмульгаторы должны проявлять не только технологические свойства, но и обладать физиологической ценностью, необходимо отдавать предпочтение эмульгаторам природного происхождения, проявляющим комплекс указанных свойств.

В качестве эмульгатора были выбраны подсолнечные лецитины олеинового типа, полученные по инновационной технологии с применением методов электромагнитной и химической активации.

Для сравнения были взяты подсолнечные лецитины олеинового типа, полученные по традиционной технологии водной гидратации (таблица 6).

Таблица 6 - Физико-химические показатели качества подсолнечных

лецитинов олеинового типа

Наименование показателя Значение показателя

лецитины, полученные по технологии

традиционной инновационной

Кислотное число масла, выделенного из

продукта, мг КОН/ г 11,05 6,70

Перскисиос число, ммоль активного

кислорода/ кг 4,83 2,89

Массовая доля, %:

влаги и летучих веществ 0,93 0,35

фосфолипидов, в том числе: 52,00 65,00

фосфатидилхолины 17,0 18,0

фосфатидилэтаноламины 16,0 19,0

фосфатидилипози толы 8,0 9,0

фосфатидклсерины 6,0 11,0

фосфатидные кислоты 5,0 8,0

нейтральных липидов 46,82 34,40

веществ, нерастворим!,IX в толуоле 0,25 0,25

Показано, что подсолнечные лецитины олеинового типа, полученные по инновационной технологии, отличаются более высокими показателями качества, а также повышенным по сравнению с лецитинами, полученными по традиционной технологии, содержанием фосфолинидов, в том числе фосфатидилэтаполаминов и фосфатидилееринов.

2.4.1 Изучение технологически функциональных свойств подсолнечных лецнтинов олеинового тина. Важным условием создания маргариновых эмульсий с заданными потребительскими свойствами, в том числе и реологическими, является использование эмульгатора, характеризующегося высокой поверхностной активностью, эмульгирующими свойствами и обладающего антиразбрызгивающей способностью.

Известно, что величина поверхностной активности лецитинов зависит от взаимного влияния молекул фосфолипидов различной химической структуры, от их соотношения и содержания в лецитинах, поэтому необходимо было провести оценку поверхностно-активных свойств лецитинов, полученных по инновационной технологии.

I? таблице 7 приведены характеристики поверхностно-активных свойств подсолнечных лецитинов олеинового типа.

Таблица 7 - Характеристики поверхностно-активных свойств

подсолнечных лецитинов олеинового тина на границе раздела «жировая фаза - вода»

Наименование жировой фазы Наименование и значение характеристики

Поверхностная н/м активность,-- моль/л Максимальная адсорбция Гиббса (Гмах)*106, моль/м

при температуре при температуре

40 С 60 С 40 С 60 С

Пальмовое масло 890 920 1,115 1,178

Подсолнечное масло типа:

олеинового 930 980 1,195 1,310

пальмитинового 870 910 1,100 1,165

Композиционная смесь:

I 900 950 1,190 1,280

11 900 950 1,183 1,275

Показано, что поверхностная активность подсолнечных лецитинов олеинового типа на границе «жировая фаза - вода» зависит от природы жировой фазы. По степени проявления поверхностно-активных свойств лецитинами олеинового типа на границе раздела «жировая фаза - вода» жировые фазы можно расположить в ряд (но убыванию): подсолнечное масло олеинового типа; композиционные смеси 1 и II; пальмовое масло; подсолнечное масло пальмитинового типа.

Для выявления антиоксидаитных свойств подсолнечных лецитинов олеинового тина, полученных по различным технологиям, определяли индукционный период при ускоренном окислении композиционных смесей при температуре 100°С (рисунок 2).

Рисунок 2 - Сравнительная оценка индукционного периода жировых систем:

1 композиционная смесь I с введением лецитинов, полученных по инновационной технологии;

2 - композиционная смесь I с введением лецитинов, полученных по традиционной технологии:

3 - композиционная смесь II с введением лецитинов, полученных по инновационной технологии:

4 - композиционная смесь II с введением лецитинов, полученных по традиционной технологии

Показано, что подсолнечные лецитины олеинового типа, полученные по инновационной технологии, проявляют более выраженные аитиоксидантные свойства по сравнению с подсолнечными лецитинами олеинового типа, полученными по традиционной технологии, что обеспечивает увеличение индукционного периода более, чем в 2 раза.

Таким образом, проведенные исследования показали, что подсолнечные лецитины олеинового типа обладают необходимыми технологическими свойствами, что подтверждает целесообразность их применения н качестве эмульгаторов маргариновых эмульсий.

2.4.2 Изучение физиологически функциональных свойств подсолнечных лецитинов олсииового чина. Учитывая, что вводимые в качестве эмульгатора лецитины являются также источниками обогащения маргаринов физиологически ценными ингредиентами, следующим этапом работы явилась оценка состава физиологически ценных ингредиентов подсолнечных лецитинов олеинового типа и направленности их дейс твия.

В таблице 8 приведена сравнительная оценка ингредиентов физиологически функциональной направленности, содержащихся в лецитинах, полученных по различным технологиям.

Показано, что подсолнечные лецитины олеинового типа, полученные по инновационной технологии, отличаются повышенным содержанием физиологически функциональных ингредиентов, включая фосфолипиды, витамины, провитамины, микро- и макроэлементы.

Таблица 8 - Физиологически функциональные ингредиенты, содержащиеся

в лецитинах

Наименование физиологически Содержание физиологически

функционального ингредиента функционального ингредиента

лецитины, полученные по

технологии

традиционной инновационной

Массовая доля витаминов, мг/ 100 г:

Е 47,14 68,73

провитамин А ф-каротин) 0,03 0,04

провитамин О ((5-ситосгерол) 230,51 281,28

Массовая доля минеральных веществ, г / 100 г 4,85 7,80

Массовая доля макроэлементов, мг / 100 г:

калий 498,7 575,2

магний 340,5 404,4

кальций 591,8 . 683,3

фосфор 1997,7 2497,1

Массовая доля микроэлементов, мг/кг:

железо 93,5 113,4

Массовая доля фосфолипидов, г/)00 г 52,00 65,00

Для выявления физиологической направленности и эффективности действия лецитинов на организм проводили медико-биологические исследования на опытных животных (таблица 9).

Установлено, что подсолнечные лецитины олеинового типа, полученные по инновационной технологии, отличаются большей эффективностью действия по коррекции липидного и холестеринового обмена, а также имеют более выраженные генатопротекторные и иммуномоделирующие свойства, что обусловлено более высоким содержанием в их составе собственно фосфолипидов, витамина Е и провитамина И.

Проведенные исследования показали высокую пищевую ценность и физиологическую направленность действия подсолнечных лецитинов олеинового типа, полученных по инновационной технологии.

Таким образом, на основании полученных данных можно сделать вывод о том, что подсолнечные лецитины олеинового типа, полученные по инновационной технологии, но физико-химическим показателям, содержанию физиологически цепных ингредиентов, физиологической активности и технологическим свойствам превосходят подсолнечные лецитины олеинового типа, полученные по традициоII ной техIголо ги и.

Таблица 9 - Физиологически функциональные свойства подсолнечных лецитинов

Наименование показателя Значение показателя Группа животных, получавших

обычный рацион лецитины, полученные по технологии

традиционной инновационной

Лннндкоррсгирующие свойства

Массовая доля липидов

в сыворотке крови, ммоль / л 1,92 1,63 1,15

Массовая доля липидов в печени, % 6,45 5,83 4,10

Гниохолестсрннсмическис свойства

Массовая доля холестерина

в сыворотке крови, мг/ 100 г 89,68 80,71 58,60

Массовая доля холестерина в

печени,% 0,374 0,340 0,305

Гснатопротекторные свойства

Относительная масса печени, % 3,63 3,27 2,70

Массовая доля п печени, %:

липидов 6,45 5,83 4,10

холестерина 0,374 0,340 0,305

Массовая доля фосфолипидов

в печени, % от суммы липидов 45,80 49,15 57,15

Иммуиомодслнрующис свойства

Массовая доля в сыворотке крови

малопового диальдегида (МДА),

нмоль/мл 4,58 4,20 2,95

Массовая доля диеновых

копыогатов в сыворотке крови, 0,57 0,49 0,35

1 ОД2 / мл

Учитывая это, разработку рецептур низкокалорийных маргаринов осуществляли с применением в качестве эмульгатора указанных лецитинов.

2.5 Разработка рецептур и технологических режимов производства низкокалорийных маргаринов функционального назначении. Для разработки рецептур маргаринов с применением подсолнечных лецитинов олеинового типа па первом этапе изучали их эмульгирующие свойства на модельных системах «вода-жировая фаза». В качестве жировой фазы были взяты разработанные композиционные смеси растительных масел.

Предварительными опытами было установлено, что наиболее эффективно осуществлять подготовку лецитинов к введению в эмульгируемую систему, представляющую собой эмульсию обратного типа, путем диспергирования их в подпой фазе.

Для примера на рисунке 3 приведены графические зависимости по влиянию количества подсолнечных лецитинов олеинового типа на стойкость модельных эмульсий при различном соотношении водной и жировой фаз (композиционная смесь I). Аналогичная зависимость получена и для модельной системы, в которой в качестве жировой фазы использовали композиционную смесь II.

Рисунок 3 - Влияние дозировки подсолнечных лецитинов олеинового типа на стойкость модельных эмульсий «вода - жировая фаза» с соотношением фаз:

1 - 40:60;

2 - 50:50;

3 - 60:40

>,5 0,75 I 1,25 1,5 1,75 2 2.25 Количество лещшшов. % к массе эмульсии

Па основании приведенных графических зависимостей можно определить количество лецитинов, необходимое для получения устойчивых эмульсий обратного типа с различным соотношением водной и жировой фаз.

Для получения низкокалорийных маргаринов с консистенцией, соответствующей регламентируемым требованиям, применяют струкгураторы.

Учитывая это, необходимо было определить эффективное соотношение эмульгатора и егруктуратора, позволяющее получать маргариновые эмульсии с заданной консистенцией и хорошей намазывасмостыо при температуре 10±2°С. В качестве струкгуратора нами был выбран алы инат натрия.

На рисунке 4 приведены данные по влиянию соотношения лецитинов и альгииата натрия на стойкость и намазываемость маргариновых эмульсий.

Для обогащения маргариновых эмульсий физиологически функциональными ингредиентами и придания приятного сливочного цвета маргаринам в рецептуре краситель был заменен липидпо-витаминной добавкой, полученной из выжимок томагов, содержащей 30,0 мг% |3-каротина, 35,0 мг% ликопина и 112 мг% витамина В.

Содержание алыината мафия, % Содержание алы ииата натрия, %

к массе эмульсии к массе эмульсии

а) б)

Рисунок 4 - Влияние соотношения лецитинов и альгипата натрия па стойкость и

памазыласмость маргариновых эмульсий при температуре 10±2°С: а) - маргариновая эмульсия 40%-ной жирности; б) - маргариновая эмульсия 50%-ной

жирности;

ЩЩЦЦ - область эмульсии со стойкостью не менее 100% неразрушенной эмульсии п высокой намашваемостыо при температуре 10±2°С

В таблице 10 приведены разработанные рецептуры низкокалорийных маргаринов.

Для уточнения технологических режимов в условиях учебпо-научпо-производствеппого комплекса Института пищевой и перерабатывающей промышленности КубГТУ были выработаны опытные партии разработанных маргаринов.

Основные технологические режимы производства низкокалорийных маргаринов приведены в таблице 11.

Таблица 10- Рецептуры низкокалорийных маргаринов

I [»именование рецептурного Содержание рецептурного компонента, %

компонента Рецептуры маргарина

40%-ной <ирности 50%-нои > кирносш

известная разрабо- известная разрабо-

танная танная

Саломас марки 3-2 9,50 отсутствие 9,52 отсутствие

Стеарин пальмовый 6,00 отсутствие 6,00 отсутствие

Рафинированное дезодорированное

кокосовое масло 13,00 отсутствие 10,00 отсутствие

Рафинированное дезодорированное

подсолнечное масло линолевого

типа 10,55 отсутствие 23,09 отсутствие

Рафинированное дезодорированное

пальмовое масло отсутствие 5,86 отсутствие 6,38

Рафинированное дезодорированное

подсолнечное масло олеинового

типа отсутствие 5,62 отсутствие 7,40

Рафинированное дезодорированное

подсолнечное маело

пальмитинового типа отсутствие 24,27 отсутствие 32,47

Мопоглицсриды насыщенных

жирных кислот дистиллированные

(МГД) 0,20 отсутствие 0,20 отсутствие

Мопоглицериды ненасыщенных

жирных кислот (МГМ) 0,80 отсутствие 0,80 отсутствие

Лецитины соевые импортные 0,40 отсутствие 0,20 отсутствие

Подсолнечные лецитины

олеинового типа отсутствие 1,75 отсутствие 1,50

Молоко сквашенное 7,00 отсутствие 5,00 отсутствие

Лльгшшт натрия 1,00 1,50 0,50 1,20

Липидно-витамиппая добавка отсутствие 2,75 отсутствие 2,50

Краситель «Михромовый желтый» 0,30 отсутствие 0,30 отсутствие

Соль 0,30 0,40 0,30 0,30

Лимонная кислота 0,02 0,02 0,02 0,02

Вода 50,93 57,83 44,11 48,23

того 100,00 100,00 100,00 100,00

Таблица 11 - Технологические режимы производства низкокалорийных _маргаринов функционального назначения_

Наименование технологической стадии и технологического режима Значение технологического режима

1. Подготовка компонентов жировой основы:

1.1 Темперирование:

температура, "С 38-40

1.2 Получение композиционной смеси в

соответствии с разработанной рецептурой:

температура, °С 38-40

время перемешивания, мин. до получения гомогенной смсси

2. Подготовка эмульг ат ора и ег рукт уратора:

2.1 Смешивание лецитина с водой:

соотношение лецитин : вода 1:5

температура, °С 60

2.2 Смешивание альгипата натрия с водой:

соотношение альгинат натрия : вода 1:5

температура, °С 40

3. Подготовка солевого раствора:

т емпература, °С 45-50

концентрация раствора, % 24-26

4. Смешивание и темперирование жировой и водной

фаз (получение грубой эмульсии):

температура, °С 38-40

время, мин 20

5. Пастеризация грубой эмульсии:

температура, °С 75-85

6. Охлаждение грубой эмульсии:

температура, °С 38-40

7. Переохлаждение, совмещенное с механической

обработкой (получение тонкодисперспой

эмульсии):

температура, °С 10-13

8. Декриегаллизация:

температура, °С 10-13

9. Кристаллизация:

температура °С 14-16

2.6 Изучение качества и пищевой ценности низкокалорийных

маргаринов функционального назначения. В таблице 12 приведены

оргаполспгичсскис и физико-химические показатели разработанных низкокалорийных маргаринов.

Таблица 12-Показатели качества низкокалорийных маргаринов

Наименование показателя Характеристика и значение показателя

Рецептуры маргарина

40%-ной жирности 50%-ной жирности

известная разработанная известная разработанная

Органолситнчсскнс показатели

Вкус и запах Консистенция и внешний вид при температуре (20 ± 2) °С Консистенция и внешний вид при температуре (10 ± 2) °С Цвет Пкус и запах чистый, без посторонних привкусов и запахов Пластичная, плотная, однородная, лспсонамазываемая, поверхность среза блестящая, сухая на вид Пластичная, мягкая, легкоплавкая, однородная, поверхность среза блестящая, сухая на вид Светло-желтый, однородный но всей массе

Физпко-химичсскис показатели

Массовая доля жира, % 40,25 40,25 50,25 50,25

Кислотность, "К 1,58 1,05 1,39 0,75

Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг 2,45 1,59 2,21 1,38

Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии 100 100 100 100

Степень дисперсности, % частиц с размером мкм: от 1 до 5 58,5 82,1 78,4 94,6

от 5 до 10 38,4 17,9 19,5 5,4

от 10 до 20 3,1 Отсутствие 2,1 Отсутствие

Коэффициент разбрызгивания, % 2,40 1,50 1,80 1,10

Массовая доля транс-изомсров олеиновой кислоты в жире, % 3',99 Огсу тствие 4,00 Отсутствие

Массовая доля никеля, мг/кг 0,014 Огсутсл ВИС 0,014 Огсутстиис

Установлено, что маргарины, полученные по разработанным рецептурам и технологическим режимам, отличаются высокими показателями качества, при этом отмечается легкая их намазываемость при низких температурах, что является важным показателем для маргаринов функционального назначения.

В таблице 13 приведем состав и содержание физиологически функциональных ингредиентов в разработанных маргаринах,

Таблица 13 - Состав и содержание физиологически функциональных ингредиентов низкокалорийных маргаринов

Содержание ингредиента

Наименование

физиологически функционального ингредиента маргарины по рецептуре

40%-ной жирности 50%-ной жирности

известная разработанная известная разработанная

Массовая доля, г/100г:

фосфолипидов 0,24 1,17 0,12 1,05

полипепасыщенпых

жирных кислот 6,14 12,53 14,30 16,05

пищевых волокон 1,00 1,50 0,50 1,20

Массовая доля токоферолов

(витамина Е), мг/100 г 6,95 36,91 14,40 46,79

Массовая доля дикопина,

мг/100 г Отсутствие 0,96 Отсутстиие 0,88

Массовая доля стеролов,

мг / 100 г, в том числе:

Р-ситостерол 45,80 111,81 94,18 133,20

(провитамин Д)

Массовая доля р-каротина Отсутствие

(провитамин Л), мг / 100 г 0,83 Отсутствие 0,75

Массовая доля

макроэлементов, мг/100 г:

калий 2,53 10,15 1,79 9,11

кальций 3,11 12,03 1,51 10,20

магний 1,73 7,10 0,81 6,10

фосфор 9,20 43,70 4,60 37,45

Массовая доля

микроэлемен тов, мг/кг:

йод 10,00 15,00 5,00 12,00

железо 0,41 1,99 0,20 1,70

Данные, приведенные в таблице 13, свидетельствуют о более высокой пищевой ценности разработанных низкокалорийных маргаринов по сравнению с известными низкокалорийными маргаринами.

На рисунке 5 приведены для примера в виде диаграмм данные по удовлетворению суточной потребности человека в физиологически

функциональных ингредиентах при потреблении разработанных низкокалорийных маргаринов.

>х 18

§

т о 16

ь

14

I! 8 Л 12

I ИО

3

£

й 8

Ё

8 6

а

с 4

2

0

I

1 2

11

20

)S

I 18 I 16

W

11«

If 10

|С8 и

5 6

6

С 4 2 о

12 12

а

А

А

а) б)

Риеуиок 5 - Удовлетворение суточной потребности человека в физиологически функциональных ингредиентах при потреблении разработанных низкокалорийных маргаринов: а) маргарин 40%-ной жирности; б) маргарин 50%-пой жирности; 1 - известная рецептура; 2 - разработанная рецептура

Для установления гарантийных сроков хранения разработанных маргаринов их упаковывали в стаканчики из полимерного материала массой нетто 250 г и хранили при температуре +5°С и относительной влажности воздуха не более 75% в течение 60 суток.

В процессе хранения в маргаринах определяли перекисное число, характеризующее степень окисления продукта, содержание [З-каротина и содержание витамина Е с целью выявления потерь указанных физиологически функциональных ингредиентов при храпении, а также микробиологические показатели.

На рисунке 6 приведены данные по влиянию сроков хранения на изменение перекисных чисел маргаринов.

10 20 30 40 50 Сроки хранения. сугкн

а)

10 20 30 40 50 Сроки хранения, сутки

б)

Рисунок 6 - Влияние сроков хранения маргаринов 40%-ной жирност и (а) и 50%-ной жирности (б) при температуре +5°С на изменение нерекисного числа: I - известная рецептура; 2 - разработанная рецептура

Показано, что при указанных условиях разработанные низкокалорийные маргарины можно хранить в течение 60 суток, при этом псрскисное число значительно ниже предельно допустимого уровня.

Установлено, что потери р-каротина в течение 60 суток храпения разработанных низкокалорийных маргаринов не превышают 12%, а потери витамина Е - не превышают 10%.

По микробиологическим показателям маргарины, хранившиеся в течение 60 суток, соответствуют требованиям ФЗ РФ № 90 «Технический регламент на масложировую продукцию».

ВЫВОДЫ

Выполненный комплекс исследований позволил теоретически и экспериментально обосновать эффективность и целесообразность применения подсолнечных массл олеинового и пальмитинового типов, а также подсолнечных лецитинов олеинового типа для формирования заданных потребительских свойств и повышения физиологической ценности низкокалорийных маргаринов.

1. Научно обоснована целесообразность и эффективность применения подсолнечных масел олеинового и пальмитинового типов в составе

композиционной смеси с пальмовым маслом в качестве жировой основы низкокалорийных маргаринов.

2. Показано, что применение композиционной смеси пальмового масла, подсолнечных масел олеинового и пальмитинового типов в качестве жировой основы низкокалорийных маргаринов позволяет создать маргариновую эмульсию коагуляциопной структуры в Р'-формс, а также обогатить готовый продукт физиологически цепными функциональными ингредиентами.

3. На основании изучения показателей качества, пищевой ценности и безопасности подсолнечных лецитинов олеинового типа, полученных по инновационной технологии с применением методов электромагнитной и химической активации, выявлена эффективность их применения в качестве эмульгатора низкокалорийных маргариновых эмульсий.

4. Установлено, что подсолнечные лецитины олеинового типа, полученные по инновационной технологии с применением методов электромагнитной и химической активации, проявляют более выраженные технологические свойства по сравнению с подсолнечными лецитинами олеинового типа, полученными по традиционной технологии водной гидратации.

5. В результате проведенных исследований впервые выявлены физиологически функциональные свойства подсолнечных лецитинов олеинового типа, полученных по инновационной технологии с применением методов электромагнитной и химической активации.

6. Разработаны рецептуры и технологические режимы производства низкокалорийных маргаринов функционального назначения, обогащенных подсолнечными леци тинами олеинового тина и липидпо-витаминной добавкой.

Установлено. что разработанные низкокалорийные маргарины функционального назначения отличаются высокой сохраняемостью.

7. Разработан и утвержден комплект технической документации, включающий рецептуры, техническое описание и технологическую инструкцию на производство низкокалорийных маргаринов функционального назначения.

8. Проведена оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений и реализации готовой продукции. Ожидаемый экономический эффект составит более 1 млн. рублей в год.

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах:

1. Руссу Е.И. [Iищспая ценность и технологические свойства фосфолипидов высокоолеиновых подсолнечных масел / Кудзиева Ф.Л., Илларионова В.В. И Известия Вузов. Пищевая технология - Краснодар: 2007. -№5-6. - С. 54-55.

2. Руссу НИ. Исследование потребительских свойств низкокалорийных маргаринов функциональною назначения / Руссу Е.И., Илларионова В.В. // Новые технологии, 2010, - № 2. -С.40-43.

3. Руссу Е.И. Разработка композиционных смесей жировых основ низкокалорийных маргариновых эмульсий функционального назначения / Руссу Е.И., Илларионова В В., Ефименко С.Г., Корнена Е.П., Ефименко Н.С. И Новые технологии, 2010. -№2. -С.43-47.

4. Руссу Е.И. Маргарины - хальваринм функционального назначения / Ильинова С.А., Брикота Т.Е. // Специализированный журнал «Масла и жиры». - Москва: 2007. - №12. - с. 12-13.

5. Способ гидратации высокоолсинового подсолнечного масла. Патент № 2320711 по заявке №2006120154 Опубл. 27.03.2008 Бюл. №9/Корнена Е.П., Юхвид И. В, и др.

6. Фосфолипидная биологически активная добавка к пище, обладающая гиполипидсмическими свойствами. Патент РФ №2311045 по заявке № 2006107521. Опубл. 27.11 2007, Бюл. № 33 / Корнена Н.П., Илларионова В.В. и др.

7. Фосфолипидная биологически активная добавка к пище, обладающая антитоксическими свойствами. Патент РФ № 2309615 по заявке № 2006107519 Опубл. 10.11.2007 Бюл. №31 МПК Л231, 1/30, A23D 9/00/ Корнена Е.П., Пахомова В.Л., Илларионова В.В. и др.

8. Фосфолипидная биологически активная добавка к пище, обладающая иммунномолелирующими свойствами Патент РФ № 2309611 по заявке № 2006107 Опубл. 10.11.2007 Бюл. №31 МПК A23L 1/30, A23D 9/00 / Корнена Е.П.. Илларионова В.В. и др.

9. Фосфолипидная биологически активная добавка к пище, обладающая гспатопротекторными свойствами. Патент РФ № 2311044 по заявке № 2006107522. Опубл. 27.11.2007, Бюл. № 33 / Корнена Е.П., Илларионова В В., Пахомова В.А. и др.

10. Фосфолипидная биологически активная добавка к пище, обладающая гипотензивными свойствами Патент РФ № 2309612 по заявке № 2006107524 Опубл. 10.11.2007 Бюл. №31 МПК A23L 1/30, A23D 9/00 / Корнена Е.П., Пахомова В.А., Бутина Е.А. и др.

П. Фосфолипидная биологически активная добавка к пище, обладающая гипогликемичсскими свойствами. Патент РФ № 2309614 по заявке № 2006107496 Опубл. 10.11.2007 Бюл. №31 МПК A23L 1/30, A23D 9/00 / Корнена Е.П.. Пахомова В.А. и др.

12. Фосфолипидная биологически активная добавка к пище, обладающая антиоксидантиыми свойствами. Патент РФ № 2309617 по заявке №2006107526 Опубл. 10.11.2007 Бюл. №31 МПК A23L 1/30, А23 D 9/00 / Корнена Е.Н., Пахомова В.А., Илларионова В.В. и др.

13. Фосфолипидная биологически активная добавка к пище, обладающая радиопротекторными свойствами. Патент РФ № 2309616 по заявке № 2006107523 Опубл. 10.11.2007 Бюл. №31 МПК A23L 1/30, A23D 9/00 / Корнена Е.П., Илларионова В.В. и др.

14. Фосфолипидная биологически активная добавка к пище, обладающая гинохолестеринимическими свойствами. Патент РФ № 2309613 по заявке N»2006107492 Опубл. 10.11,2007 Бюл. №31 МНК A23L/ Корнена Е.П., Пахомова В.А., Илларионова В.В. и др.

15. Руссу Е.И. Исследование липидного комплекса высокоолеиновых сортов и гибридов семян подсолнечника / Юхвид И.М., Герасименко Е.О., Бслина Н.Н //6-я международная конференция «Масложировая индустрия - 2006», 25-26 октября 2006 г., г. Санкт - Петербург. ВНИИЖ-с. 66-67

16. Руссу Е.И. ТСХ - метод для количественной оценки группового состава фосфолипидных продуктов / Корнена Е.П., Юхвид И.М., Белина Н.Н. // 6-я международная конференция «Масложировая индустрия - 2006», 25-26 октября 2006 г., г. Санкт - Петербург. ВНИИЖ. - с.67-69

17. Руссу Е.И. Оценка потребительских свойств фосфолипидных продуктов / Пахомова Е.Н., Доброва М.А., Мхитарьянц И.Г. // IV Международная научно-практическая конференция «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России», г. Орел, 12-t4 декабря 2006г.

18. Руссу Е.И. Исследование потребительских свойств высокоолеиновых подсолнечных пищевых фосфолипидов I Юхвид ИМ., Кудзисва Ф.Л., Войченко ОН. // Всероссийская конференция с международным участием «Пищевые технологии» на базе факультета Пищевой инженерии Казанского гос. технологии, ун-та, 2007 г. , г.Казань, 9-10 апреля.

19. Руссу Е.И. Разработка технологии получения высокоолеиновых подсолнечных фосфолипидов / Юхвид И М., Кудзиева Ф.Л., Войченко О. П. //9-ая заочная Всероссийская научно-практическая конференция «Агропромышленный комплекс и актуальные проблемы экономики регионов», апрель, 2007 г, г. Майкоп.

20. Руссу Е.И. Сравнительная оценка технологических свойств фосфолипидов высокоолеиповых подсолнечных масел / Кудзиева Ф.Л., Илларионова В.В. // 4 Международная научно-практическая конференция «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг», г. Орел, 4-5 декабря 2007г„ ОрелГТУ. - С.165-167.

Подписано в печать 12.11.2010. Печать трафаретная. Формат 60x84 1/16. Усл. псч. л. 1,35. Тираж 100 экз. Заказ № 384. ООО «Издательский Дом-Ют» 350072, г. Краснодар, ул. Московская 2, корп. «В», оф. В-120

чел.8-918-41-50-57! e-mail: ollomenko@yandcx.ru Сайт: http://id-yug.narod2.ru

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ПАТЕНТНОЙ ИНФОРМАЦИИ

1.1 Анализ потребительского рынка и ассортимента маргаринов

1.2 Характеристика жировою сырья, применяемого в производстве маргаринов

1.3 Эмульгаторы и биологически активные добавки, применяемые в производстве маргаринов

2 МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 49 2Л Методы исследования показателей качества, безопасности и пищевой ценности жирового сырья

2.2 Методы исследования показателей качества, безопасности, химического состава и пищевой ценности подсолнечных лецитинов олеинового типа

2.3 Методы исследования показателей качества, безопасности и пищевой ценности маргаринов

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Экспериментальное обоснование выбора растительных масел для создания жировой основы низкокалорийных маргаринов

3.1.1 Исследование показателей качества и безопасности растительных масел

3.1.2 Изучение химического состава и пищевой ценности растительных масел

3.1.3 Определение состава композиционной смеси для производства маргариновых эмульсий

3.1.4 Исследование показателей качества и пищевой ценности композиционной смеси жировой основы низкокалорийных 74 маргаринов

3.2 Экспериментальное обоснование выбора эмульгатора растительного происхождения для создания маргариновых эмульсий

3.2.1 Исследование показателей качества и безопасности подсолнечных лецитинов олеинового типа

3.2.2 Изучение технологически функциональных свойств подсолнечных лецитинов олеинового типа

3.2.2.1 Исследование поверхностно-активных свойств подсолнечных лецитинов олеинового типа

3.2.2.2 Исследование ангиоксидантных свойств подсолнечных лецитинов олеинового типа в жировых системах

3.2.2.3 Исследование эмульгирующих свойств подсолнечных лецитинов олеинового типа

3.2.3 Изучение физиологически функциональных свойств подсолнечных лецитинов олеинового типа

4 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕЖИМОВ

ПРОИЗВОДСТВА НИЗКОКАЛОРИЙНЫХ МАРГАРИНОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

4.1 Разработка рецептур низкокалорийных маргаринов функционального назначения

4.2 Разработка технологических режимов получения низкокалорийных маргаринов функционального назначения

5 ИЗУЧЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ РАЗРАБОТАННЫХ НИЗКОКАЛОРИЙНЫХ МАРГАРИНОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

5.1 Изучение показателей качества, безопасности и пищевой ценности разработанных низкокалорийных маргаринов функционального назначения

5.2 Исследование потребительских свойств низкокалорийных маргаринов функционального назначения в процессе хранения

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Ритм жизни современного человека в настоящее время не позволяет полноценно питаться в соответствии с генетически заложенными принципами, что вызывает необходимость регулирования рациона питания путем создания продуктов с заданными функциональными свойствами, потребление которых позволит устранить дефицит физиологически ценных ингредиентов и максимально соответствовать принципам здорового образа жизни.

Следует также учитывать, что включение в рацион пищевых продуктов, обогащенных физиологически функциональными ингредиентами, позволит устранить ряд заболеваний, вызванных дисбалансом питания.

Одними из важных компонентов питания являются полиненасыщенные жирные 'кислоты, которые относятся к эссенциальным факторам питания, и их содержание должно составлять 46% энергетической ценности рациона.

Установленными симптомами недостаточности эссенциальных жирных кислот является задержка роста и развития у детей, угнетение репродуктивной функции у взрослых, нарушение проницаемости кожи, дерматиты, нарушение функции почек и другие. Устранить эти симптомы возможно, регулируя обменные процессы путем введения в рацион питания необходимого количества полиненасыщенных жирных кислот, участвующих в структурно-функциональной организации клеточных мембран.

Традиционно для восполнения в рационе питания полиненасыщенных жирных кислот, а также ряда физиологически функциональных ингредиентов, таких как жирорастворимые витамины, микро- и макронутриентов, применяют растительные масла и продукты на их основе, к числу которых относится и маргарин.

Однако, в составе маргаринов, наряду с жидкими растительными маслами, являющимися источниками эссенциальных жирных кислот, содержатся и продукты гидрогенизации растительных масел (саломасы). Высокое содержание транс-изомеров жирных кислот, образующихся в ходе производства саломасов, снижает пищевую ценность маргариновой продукции.

Использование тропических масел, таких как кокосовое, пальмовое и его фракции, в производстве маргаринов позволяет снизить долю саломасов в рецептурном составе. Однако, указанные масла являются маслами импортного происхождения, а их включение в рецептурный состав не решает проблему повышения биологической эффективности маргаринов. Снизить потребность в тропических маслах представляется возможным благодаря работам отечественных ученых — селекционеров.

Актуальность работы заключается в обосновании выбора нетрадиционной композиции жировой основы маргарина для полной замены саломасов и частичной замены импортных тропических масел, а также в обосновании применения подсолнечных лецитинов олеинового типа в качестве эффективного эмульгатора, обладающего не только технологическими, но и физиологическими функциональными свойствами.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», № Госрегистрации 01200109253 и планом НИР КубГТУ.

Целью работы являлась разработка рецептур, совершенствование технологических режимов и изучение качества низкокалорийных маргаринов функционального назначения.

В соответствии с поставленной целью работы решались следующие задачи: изучение, анализ, систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

- исследование показателей качества, химического состава, пищевой ценности и показателей безопасности пальмового масла, подсолнечных масел олеинового и пальмитинового типов;

- разработка, исследование показателей качества и пищевой ценности композиционной смеси жировой основы низкокалорийных маргариновых эмульсий;

- обоснование применения подсолнечных лецитинов олеинового типа, полученных по различным технологиям, при производстве маргаринов на основании изучения показателей качества, безопасности и пищевой ценности подсолнечных лецитинов олеинового типа; исследование технологически функциональных свойств подсолнечных лецитинов олеинового типа, полученных по различным технологиям; изучение физиологически функциональных свойств подсолнечных лецитинов олеинового типа, полученных по различным технологиям;

- разработка рецептур и технологических режимов производства низкокалорийных маргаринов функционального назначения;

- оценка потребительских свойств разработанных низкокалорийных маргаринов функционального назначения; разработка комплекта технической документации на производство низкокалорийных маргаринов функционального назначения; оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений и реализации готовой продукции.

Научная новизна. Впервые теоретически и экспериментально обоснована целесообразность включения подсолнечных масел олеинового и пальмитинового типов в жировую основу маргариновых эмульсий.

Установлено, что включение подсолнечных масел олеинового и пальмитинового типов в жировую основу в составе композиционной смеси с пальмовым маслом позволяет создать маргариновую эмульсию коагуляционной структуры в (З'-форме, а также обогатить готовый продукт физиологически ценными функциональными ингредиентами.

Впервые выявлено, что подсолнечные лецитины олеинового типа, полученные по инновационной технологии с применением методов электромагнитной и химической активации, по сравнению с лецитинами, полученными по традиционной технологии водной гидратации, проявляют выраженные коррегирующие, защитные и иммуномоделирующие физиологически функциональные свойства.

Выявлено, что подсолнечные лецитины олеинового типа проявляют высокие поверхностно-активные свойства, при этом по степени проявления лецитинами поверхностно-активных свойств на границе раздела «жировая фаза - вода», жировые фазы располагаются в следующей последовательности: подсолнечное масло олеинового типа; композиционные смеси; пальмовое масло; подсолнечное масло пальмитинового типа (по убыванию).

Установлено, что подсолнечные лецитины олеинового типа, полученные по инновационной технологии, по сравнению с подсолнечными лецитинами олеинового типа, полученными по традиционной технологии, проявляют более выраженные эмульгирующие и антиоксидантные свойства.

Научно обосновано проявление выраженных физиологически функциональных свойств низкокалорийных маргаринов, полученных по разработанным рецептурам с включением в состав жировой основы композиционной смеси, состоящей из пальмового масла, подсолнечных масел олеинового и пальмитинового типов, и с использованием в качестве эффективного эмульгатора подсолнечных лецитинов олеинового типа.

Новизна работы защищена 10 патентами РФ на изобретения.

Практическая значимость. Разработаны рецептуры низкокалорийных маргаринов функционального назначения.

Разработаны технологические режимы производства низкокалорийных маргаринов. Показано, что низкокалорийные маргарины функционального назначения, полученные по разработанным рецептурам и технологическим режимам, отличаются высокими потребительскими свойствами, а также характеризуются повышенной пищевой ценностью и сохраняемостью.

Разработан комплект технической документации на производство низкокалорийных маргаринов функционального назначения, включающий рецептуры, технологическую инструкцию и техническое описание.

На защиту выносятся следующие основные положения:

- научно - практическое обоснование применения подсолнечных масел олеинового и пальмитинового типов для создания жировых основ низкокалорийных маргаринов функционального назначения;

- результаты исследований особенностей химического состава, показателей качества, показателей безопасности и пищевой ценности подсолнечных масел олеинового и пальмитинового типов;

- результаты исследований особенной химического состава, показателей качества, показателей безопасности и пищевой ценности подсолнечных лецитинов олеинового типа, полученных по инновационной технологии с применением методов электромагнитной и химической активации;

- результаты исследования физиологически функциональных свойств подсолнечных лецитинов олеинового типа, полученных по инновационной технологии с применением методов электромагнитной и химической активации;

- результаты исследования технологически функциональных свойств подсолнечных лецитинов олеинового типа, полученных по инновационной технологии с применением методов электромагнитной и химической активации;

- научно-практическое обоснование разработки рецептур и технологических режимов производства маргаринов функционального назначения;

- результаты изучения потребительских свойств разработанных низкокалорийных маргаринов функционального назначения;

- разработанные комплекты технической документации на низкокалорийные маргарины функционального назначения;

- результаты оценки экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений.

выводы

Выполненный комплекс исследований позволил теоретически и экспериментально обосновать эффективность и целесообразность применения подсолнечных масел олеинового и пальмитинового типов, а также подсолнечных лецитинов олеинового типа для формирования заданных потребительских свойств и повышения физиологической ценности низкокалорийных маргаринов.

1. Научно обоснована целесообразность и эффективность применения подсолнечных масел олеинового и пальмитинового типов в составе композиционной смеси с пальмовым маслом в качестве жировой основы низкокалорийных маргаринов.

2. Показано, что применение композиционной смеси пальмового масла, подсолнечных масел олеинового и пальмитинового типов в качестве жировой основы низкокалорийных маргаринов позволяет создать маргариновую эмульсию коагуляционной структуры в (З'-форме, а также обогатить готовый продукт физиологически ценными функциональными ингредиентами.

3. На основании изучения показателей качества, пищевой ценности и безопасности подсолнечных лецитинов олеинового типа, полученных по инновационной технологии с применением методов электромагнитной и химической активации, выявлена эффективность их применения в качестве эмульгатора низкокалорийных маргариновых эмульсий.

4. Установлено, что подсолнечные лецитины олеинового типа, полученные по инновационной технологии с применением методов электромагнитной и химической активации, проявляют более выраженные технологические свойства по сравнению с подсолнечными лецитинами олеинового типа, полученными по традиционной технологии водной гидратации.

5. В результате проведенных исследований впервые выявлены физиологически функциональные свойства подсолнечных лецитинов олеинового типа, полученных по инновационной технологии с применением методов электромагнитной и химической активации.

6. Разработаны рецептуры и технологические режимы производства низкокалорийных маргаринов функционального назначения, обогащенных подсолнечными лецитинами олеинового типа и липидно-витаминной добавкой.

Установлено, что разработанные низкокалорийные маргарины функционального назначения отличаются высокой сохраняемостью.

7. Разработан и утвержден комплект технической документации, включающий рецептуры, техническое описание и технологическую инструкцию на производство низкокалорийных маргаринов функционального назначения.

8. Проведена оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений и реализации готовой продукции. Ожидаемый экономический эффект составит более 1 млн. рублей в год.

1. Кайшев В.Г. Масложировой комплекс России в развитии / Масложировая промышленность. № 6. — 2006. — с.4-7.

2. Калашева Н.А., Гончаренко Е.В., Азнаурьян М.П. Жировые продукты широкого спектра применения / Масложировая промышленность. № 1. — 2005. -с. 16-20.

3. Патент № 2160993 РФ. Пищевой жировой продукт / Азнаурьян М.П., Калашева Н.А. и др. Опубликовано 27.12.2000, Кл. А23Д9/00, 9/00, 7/00.

4. Патент № 2163764 РФ. Липидный состав для производства маргарина, или кулинарного жира, или кондитерского жира, или хлебопекарного жира / Азнаурьян М.П., Калашева Н.А. и др. Опубликовано 10.03.2001, Кл. А23Д9/00, 7/00.

5. Патент № 2114535 РФ. Кондитерский жир и способ его получения / Азнаурьян М.П., Анисимова А.Г., Калашева Н.А. и др. Опубликовано 10.07.1998, Кл. 6А23Д, 9/02, С 11СЗ/12.

6. Патент № 2091032 РФ. Пищевой жировой продукт / Азнаурьян М.П., Калашева Н.А. и др. Опубликовано 27.09.1997, Кл. А23Д9/02.

7. Азнаурьян М.П., Калашева Н.А. Современные технологии очистки жиров, производства маргарина и майонеза.—М.: Сампо-Принт, 1999. С.323-246.

8. Патент № 2090080 РФ. Пищевой жировой продукт / Азнаурьян М.П., Калашева Н.А. и др. Опубликовано 20.09.1997, Кл. А23Д9/02.

9. Патент № 2097876 РФ. Кулинарный жир «Пальма» / Азнаурьян М.П., Калашева Н.А. и др. Опубликовано 10.11.1997, Кл. А23Д9/02.

10. ОЪрайен Р. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение / Р. О'Брайен; пер. с англ. 2-го изд. В.Д. Широкова, Д.А. Бабейкиной, Н.С. Селивановой, Н.В. Магды СПб.: Профессия, 2007. - 752с.

11. Riepma S.F. The Story of Margarine Washington, D.C.: Public Affairs Press, 1970.

12. Технология переработки жиров / Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена, Л.И. Янова и др. Под ред. проф. Арутюняна Н.С. — 2-е изд., перераб. и доп. М.: Пищепромиздат, 1998. —452 с.

13. Экспертиза масел, жиров и продуктов их переработки. Качество и безопасность / Е.П. Корнена, С.А. Калманович,Е.В. Мартовщук, Л.В. Терещук,

14. B.И. Мартовщук, В.М. Поздняковский; под общ. ред. В.М. Поздняковского. -Новосибирск: Сиб. универ. изд-во, 2007. — 272 с.

15. Григорьева В.Н., Лисицын А.Н. Факторы, определяющие биологическую полноценность жировых продуктов // Масложировая промышленность. 2002. - № 4.

16. Азнаурьян М.П., Левачев М.М. Новая продукция АООТ МЖК // Пищевая промышленность. — 1997. № 6.

17. Патент РФ № 2081607 Пищевой жировой продукт / Азнаурьян М.П., Калашева Н.А. и др. Опубликовано 20.06.1997, кл. А23Д9/02.

18. Патент РФ № 2163075 Пищевая эмульсия / Калашева Н.А. -Опубликовано 20.02.2001, кл. А23Д9/00, 7/00.000

19. Федеральный закон РФ от 24 июня 2008 г. № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию».

20. Weiderman L.H. Margarine and margarine oil, formulation and control // JAOCS, 1978.

21. Moustafa A. Consumer and industrial margarines // Practical Handbook of Soybean Processing and Utilization / Erickson D.R., ed. — Champaign, IL.: AOCS Press, St. Louis, MO: United Soybean Board, 1995.

22. Патент РФ № 226662 Маргарин диетический / Петрик А.А., Бутина Е.А., Калманович С.А. и др. Опубликовано 27.12.2005, кл. 7А23Д7/00.

23. Майер Т. Разработка маргарина жидкой консистенции / Масла и жиры. -2006. № 8.

24. Жиры и масла в детском питании / Конь И.Я., Шилина Н.М., Вольфсон

25. C.Б. // Масла и жиры. 2006. - № 8.

26. Сбалансированный жирнокислотный состав — основа получения высококачественных спредов / Степанова Л.И., Зуева Е.В., Мельникова Е.М., Почерников C.B. // Масла и жиры. 2006. - № 8.

27. Дорожкина Т.П. Правильный выбор эмульгатора залог успеха продукта на рынке // Масла и жиры. - № 1. - 2008.

28. Ливинский A.A., Ливинская С.А. Обоснование состава растительно-жировых спредов // Масла и жиры. № 12. - 2006.

29. Кулакова С.Н., Викторова Е.В. Растительные масла нового поколения и их роль в питании / Масла и жиры. № 9. — 2006.

30. Хираллах Я.М. Оценка потребительских свойств фосфолипидов рапсовых масел и разработка рекомендаций по их применению в производстве маргариновой продукции. Автореферат на соискание ученой степени канд. техн. наук. Краснодар. - 2005. - 23 с.

31. Австриевских А.Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения / А.Н. Австриевских, A.A. Вековцев, В.М. Поздняковский. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. — 413 с.

32. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и производство / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Поздняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. - 548 с.

33. Тутельян В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, В.Б. Спиричев, В.А. Кудашева. М.: Колос, 2002. - 424 с.

34. Покровский В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев, Н.Ф. Герасименко и др. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. — 344 с.

35. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. М.: ИРПО, Изд. центр «Академия», 2000. - 184 с.

36. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1996.-432 с.

37. Поздняковский В.М., Австриевских А.Н., Воловцов A.A. Пищевые и биологически активные добавки. — М.- Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты», 2005. —275 с.

38. Покровский В.М, Коротько Г.Ф., Наточин Ю.В. Физиология человека. Т.2.-М.: Медицина, 1998 -368с.

39. Справочник по диетологии / Под редакцией А. А. Покровского, М. А. Самсонова. -М.: Медицина, 1981. 704 с.

40. Справочник практического врача / Ю. В. Вельтищев, Ф. И. Комаров, С. М. Навашин и др. Под ред А. И. Воробьева. — 7-е изд. — М.: «Издательский Дом ОНИКС», «Альянс В», 1998. - 606 с.

41. Пищевые жиры и жировые продуктов в питании детей и подростков / A.B. Мосов // Масла и жиры, № 4. 2007. - с.3-4.

42. Тимофеенко Т.И. Научно — практические основы конструирования продуктов фосфолипидной природы для функционального питания. Автореферат на соискание ученой степени д-ра техн. наук. Краснодар. — 2000. - 48 с.

43. Бондаренко И.Н. Разработка и внедрение технологии получения фосфолипидной биологически активной добавки из пищевых подсолнечных фосфолипидов. Автореферат на соискание ученой степени канд. техн. наук. -Краснодар. 2001. - 25с.

44. Котельников Д.А. Разработка новых видов продуктов фосфолипидной природы для функционального питания. Автореферат на соискание ученой степени канд. техн. наук. Краснодар. - 2003. - 24с.

45. Худых Т.В. Разработка новых видов маргаринов и майонезов с повышенной биологической ценностью. Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. техн. наук. — Краснодар. — 1995. — 26 с.

46. Пахомов А.Н., Казанцев А.В., Бутина Е.А. Медико-биологические свойства фосфолипидных биологически активных добавок серии Витол // Известия вузов. Пищевая технология. — 2004 г. № 4. — С.22-24.

47. Пахомов А.Н., Мхитарьянц Л.А., Николенко Н.А. Разработка рецептуры диетических продуктов, обогащенных фосфолипидными БАД // Известия вузов. Пищевая технология. — 2004 г. № 5-6. - С. 120-121.

48. Хамула М.А. Технологические и функциональные свойства фосфолипидных БАД серии Витол и разработка рекомендаций по их применению. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. Краснодар. - 2002. - 22с.

49. Юхвид КМ. Совершенствование технологии гидратации высокоолеиновых подсолнечных масел. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. —Краснодар. —2006. — 24с.

50. Брикота Т.Б. Разработка рецептур и оценка потребительских свойств низкокалорийных маргаринов-хальваринов функционального назначения. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. Краснодар. - 2005. - 24с.

51. Бадер А.Р. Разработка рецептур и усовершенствование технологии маргариновой продукции функционального назначения. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. -Краснодар. — 2004. 25с.

52. Кулакова С.Н., Викторова Е.В., Левачев М.М. Транс-изомеры жирных кислот в пищевых продуктах / Масла и жиры, № 3. 2008. - с. 11-14.

53. Жировые композиции. Fat composition. Пат. 7157110 (США), МПК А 23 D 9 / 00712006.01. Заявл. 12.05.2003, опубл. 02.01.2007; НПК 426 / 611, англ.

54. Майер Тис. Разработка низкокалорийного спреда, обогащенного омега-3 жирными кислотами / Масла и жиры, 2006. № 6. - С.4-5.

55. Ливинский А.А. Современные технологии переработки пальмового масла / Масложировая промышленность, 2009 .- № 3. — С. 10-11.

56. Кулакова С.Н., Байков В.Г., Бессонов В.В., Нечаев А.П., Тарасова В.В. Особенности растительных масел в питании / Масложировая промышленность, 2009. -№3.- С. 16-20.

57. Применение растительных и животных источников ПНЖК омега 3 в диетотерапии сердечно-сосудистых больных. Методические рекомендации // М.: Институт питания РАМН, 1999.

58. Окара А.И., Земляк К.Г., Каленик Т.К. Управление жирно-кислотным составом и потребительскими свойствами растительных масел — смесей путем оптимизации рецептур / Масложировая промышленность, 2009.-№2.—С.8—10.

59. Тимофеенко Т.И., Артеменко И.П., Корнена Е.П. Фосфолипидные продукты функционального назначения: Монография (научное издание). -Краснодар, 2002. 210 с.

60. Нечаев А.П., Понизник Д.В., Коваленок A.B. Оптимизация состава жировых продуктов для мучных кондитерских изделий / Масла и жиры, 2007. -№ 11.-С. 2-4.

61. Нечаев А.П., Тарасова В.В., Олейникова О.Н., Русакова Е.В., Помигуев М.С. Купажированные растительные масла в производстве спредов для здорового питания // Масложировая промышленность, 2005. № 3. - С. 22 - 23.

62. Дергаусов В.И. Функционаьное масло «Нутролеин Злата Пальма» // Масложировая промышленность, 2003. № 4.

63. Скрябина Н.М., Нечаев А.П. Научно обоснованные методы разработки рецептур жировых продуктов // Масложировая промышленность, 2006. № 5. — С.28 -29.

64. Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A., Нечаев А.П. Новые направления в создании функциональных жировых продуктов // Масложировая промышленность, 2006. № 4. - С. 12-14.

65. Федорова Е.Б. Функциональные лецитины для маргаринов // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки, 2001. № 2.

66. Рудаков О.Б., Пономарев А.Н., Паринов Д.Б., Полянский К.К. Применение номограмм в оптимизации состава жировой фазы спредов // Масложировая промышленность, 2006. № 4. — С.24 — 26.

67. Рабинович Л.М. Научные принципы получения пищевых жиров с минимальным содержанием транс-изомеров // Масла и жиры, 2007. № 8.

68. Нечаев А.П. Научные основы технологий получения функциональных жировых продуктов нового поколения. // Масла и жиры, 2007.-№8.-С.26-27.

69. Макеева А.Н. Применение красного пальмового масла в производстве маргаринов и спредов // Масла и жиры, 2007. № 9. - С. 13

70. Кудзиева Ф.Л. Формирование качества и оценка потребительских свойств хлебобулочного изделия, обогащенного фосфолипидами подсолнечных масел олеинового типа. Диссертация на соискание ученой степени канд. техн. наук. Краснодар, 2009. - 113 с.

71. Технология переработки жиров / Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена, Л.И. Янова и др. Под ред. проф. Н.С. Арутюняна. -М.: Пищепромиздат, 1998.-452 с.

72. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова A.A. и др. Под ред. Нечаева А.П.- СПб.: ГИОРД, 2003. 640с.

73. Фосфолипиды в пищевых эмульсиях, обогащенных функциональными ингредиентами / Л.Г.Ипатова, Д.Г.Задорожняя, А.А.Кочеткова и др.// Масложировая пром-сть.- № 2.- 1999.- с. 17-19.

74. Phospholipid reseach reviened at seminar / Sinram Roger D.// Int. News Fats, Oils and Relat Mater.-1992.-3,N 7.-799-802

75. Emulsifiers. Lecithin and lecithin derivates in chocolate / Bonekamp -Nasner Alice // Food Market. And Technol.-1991.-5, N 2. C.15-16.

76. Lecithine erfullen noch nicht aile Wunsche / Zaki Hassanein // ZSW: Zuckerund Susswaren Wirt. 1997.- 50, № 2.-C.80-83.

77. Scherer R.: Lecithin Consumption in the Western European Diet, v " Lecithin and Health Care "/ F. Paltaf a D. Lekim, eds, Semmelweis Verlad, Hoya.-1985, s.109

78. Федорова Е.Б. Будущее лецитинов в пищевой промышленности .// Масложировая пром-сть,- № 2.- 1999.- с. 49-50.

79. Composition and qulity attribures of reduced-fat cheese as affected by lecithin type / Drake M.A., Chen X.Q., Gerard P.D., ets. // J. Food Sci. 1998.- 63, №6.- c. 1018-1023.

80. Less is more in lecitin application // Kennedy s Confect.- 1996.-3,№10-c27.

81. Lecithin-the essential ingredient // Confect. Prod.-1997.- 63, № 6.- C.14.

82. V Colloque international sur les lecithines // Revue française des corp gras.-France, Cannes, 1988, c. 226-236.

83. Stern offers steadfast solutions in lecithin /Van Nieuwenhuyzen, W.// Kennedy's Confect.- 1996.- 3, № Ю.- C. 30-33.

84. Тенденции российского рынка эмульгаторов / Продиндустрия. Производство и реализация продуктов питания,2006. № 1.

85. Ключникова Л.В. Применение эмульгаторов для модификации свойств масел и жиров. Функциональные масла и жиры // Масла и жиры. — 2005. № 6.

86. ГОСТ Р 52178-2003 Маргарины. Общие технические условия.

87. Некрылова И.В. Факторы, формирующие качество маргарина / Хлебопек, 2007. № 2. - С. 60 - 61.

88. Музыка Л. Производство мягких маргаринов с улучшенными физиологическими свойствами // Масла и жиры, 2009. № 10.

89. Патент 2021999 С11 В 3/00, А 23 1 7/00. Способ получения концентратов фосфолипидов / Арутюнян Н.С., Корнена Е.П., Бутина Е.А. и др. (БШ) -Ы 4857843/ 13; Заявл. 07.08.90 г.; Опубл.ЗО. 10.94; Бюл. № 20.- 6с.

90. Лечебно-профилактические свойства пищевых растительных фосфолипидов / Бутина Е.А., Тимофеенко Т.И., Герасименко Е.О. и др. // Известия вузов. Пищевая технология. — 1997.- № 2-3.- С.49-51.

91. Использование пищевых растительных фосфолипидов при получении маргаринов / Бутина Е.А., Худых Т.В., Тертышная Л.П. и др. // Известия вузов. Пищевая технология.-1996.- № 3.-С.54-56.

92. Получение и тенденции применения растительных фосфолипидов / Бутина Е.А., Ерешко С.А., Константинов Е.Н. и др. // Известия вузов. Пищевая технология.- 1998.-№ 1.- С.36-37.

93. Патент 2007925 5А 23 Б 9/00. Фосфолипидный пищевой продукт "Тонус" / Тимофеенко Т.И., Корнена Е.П., Бутина Е.А. и др. (Щ) ООО УНПФ «Липиды» (Щ) -N5027853/13;Заявл. 18.02.92г.; Опубл.28.02.92г.;Бюл.№4.- 5с.

94. Печерская Н.В. Разработка способа повышения окислительнойустойчивости жировых продуктов эмульсионной природы. Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. техн. наук.-Москва, 2006.—25 с.

95. Русакова Е.В. Разработка новых рецептур комбинированных продуктов питания эмульсионной структуры. Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. техн. наук. Москва, 1999. - 24 с.

96. Спильник И.В. Разработка рецептур и оценка потребительских свойств майонезов функционального назначения. Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. техн. наук. Краснодар, 2007. — 25 с.

97. Ханаху З.Р. Формирование и оценка потребительских свойств шоколадных масс с применением фракционированных фосфолипидных продуктов. Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. техн. наук. — Краснодар, 2008. 24 с.

98. Щербакова Е.В. Применение биотехнологических методов при переработке растительного масличного сырья. Монография. Краснодар: Изд-во «Ризограф», 2006. - 288 с.

99. Ефименко С.Г. Использование мутаций состава токоферолов и жирных кислот в селекции подсолнечника на качество масла. Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. биол. наук. Краснодар, 2003. — 25 с.

100. Gunstone F. Sunflower seed and its products // INFORM, 2002.

101. Красильников В.Н. Лецитины: проблемы качества пищевых добавок //Материалы VII-Всероссийской научно- практической конференции

102. Синергизм пищевых добавок», г. Санкт- Петербург, 11.04.2006 г.- СПб, 2006.-С.41-49.

103. Бутина Е.А. Научно—практическое обоснование технологии и оценка потребительских свойств фосфолипидных биологически активных добавок. Диссертация на соискание ученой степени докт. техн. наук Краснодар, 2003.249 с.

104. Ильинова С.А. Теоретическое и экспериментальное обоснование создания пищевых эмульсий функционального назначения с применением фракционированных фосфолипидных продуктов. Диссертация на соискание ученой степени докт. техн. наук Краснодар, 2007.- 230 с.

105. Лисицын А.Н. Особенности технологических свойств отечественных сортов и гибридов семян подсолнечника современной селекции / А.Н. Лисицын, С.Ф. Быкова, Е.К. Давиденко и др. // Масложировая промышленность.-2006.-№ 4.-С. 34-37.

106. ГОСТ Р 52179 2003 Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. ИПК, Изд-во стандартов, 2004.

107. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии // Химия.-1983

108. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ. - т. 1- кн. 1, 2 - 1967. - 1041 с.

109. ГОСТ Р 52179 — 2003 «Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля»

110. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина// М.: Брандес, Медицина.- 1998. — 342 с.

111. Инструкция по санитарно-бактериологическому контролю производства маргарина и майонеза на предприятиях маргариновой промышленности. ВНИИЖ, г.Ленинград, 1989 г.

112. Вознесенский В. А. Статистические методы планирования эксперимента в технико-экономических исследованиях.- М.: Финансы и статистика.-1981.-С.98-99.

113. ГОСТ Р 52062 -2003. Масла растительные. Правила приемки и методы отбора проб.

114. ГОСТ Р 52110-2003 Масла растительные. Методы определения кислотного числа

115. ГОСТ Р 51487-99 Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа.

116. ГОСТ 30417 — 96 Методы определения массовых долей витаминаАиЕ.

117. Попадич И. А. Оптически методы анализа: Лабор. практикум. / И. А. Попадич, Л. Г. Маслова, Т. В. Тесслер и др. // М.: МГАПП,-1992.-131 с.

118. Кейтс М. Техника липидологии // М.: Мир.- 1975. 322 с.

119. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ.- 1975. - т.1,3, 1974.- т.6.

120. Арутюнян Н.С. Фосфолипиды растительных масел/ Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена. -М.: Аропромиздат, 1986. -256 с.

121. Преображенский Н.А. Химия биологически активных соединений / Н.А. Преображенский, Р.П. Евстигнеева. М.: Химия, 1976 - 456 с.

122. Кихнер Ю. Тонкослойная хроматография. М.:Мир, 1981.—Т.1.-615 с.

123. Jungalwala Т.В., Turel R.J., Evans J.E., Mecluer R.H. // Biochm. J. 1975. -V. 145.-N3.-P. 517-526.

124. Batley M., Packer N.H., Redmond J.W. // J. Chromatogr. 1980. - V.198. -P.520-525.

125. Radan J.E. Evalution of Zelf Degumming Properties of Phospholipids in Zoybean Oil Using HPL 3 / J.E. Radan, A.P. Handel // J. Amer. Oil Chem. Zoc. -1985.-V.62.-N 11.-P.1568- 1572.

126. Rhee J.Z. Analisis of Phoshotidylcholine in Zoy Lecitins by HPL 3/ J.Z. Rhee, M.Y. Zhin // J. Amer. Oil Zoc. 1982. - V.59. - N 2. - P.399 - 416.

127. Zotirhos N. Chang High Perfomance Liquid Chromatograhic Analisis of Zoybean Pospholipids / N. Zotirhos, Ho Chi-Tang, Z. Ztephen // Fette, Zeifen, Anstrichm. 1986. - V.88. -N 1.-P.6-8.

128. Chen Z.Z. Improved Procedure for the Zeparation of Phospholipids by High PLS / Z.Z. Chen, A.Y. Kou // J. Chromatigr. Biomed. Appln. 1982. - V.227. -N.l -P.25-31.

129. Permark U. Metal Analysis of Edidle Fats and Oils by Atomic Absorbtion spectrophotometry / U. Permark, B. Toregard // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1971. -V.48.-N 11.-P.650-652.

130. Прайс В. Атомно-адсорбционная спектроскопия -М: Мир, 1976.-355 с.

131. Vaech Е. Zchneil atomobsorbtion spectrometrische Bestimmungen von Zpurenelmaten in Olen und Fetten / E. Vaech, E. Holz // Fette, Zeifen, Anstrichm. — 1985. V.87. - N.3. - P.97 - 99.

132. Донченко JI.B. Безопасность пищевой продукции /JI.B. Донченко, В.Д. Надыкта // М.: Пищепромиздат.- 2001. 525 с.

133. Dickinson, E., Towards More Natural Emulsifiers, Trends Food Sci. Technol. 4:330-334.-1993.

134. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии // Химия.-1983. 453 с.

135. Scherer R.: Lecithin Consumption in the Western European Diet, v" Lecithin and Health Care "/ F. Paltaf a D. Lekim, eds, Semmelweis Verlad, Hoya.-1985.- s.109

136. Пилат Т.Л. Виды питания и способы их оптимизации // Биологически активные добавки к пище и проблемы оптимизации питания: Материалы VI Международного симпозиума. Сочи.- 2002.- с. 215-217.

137. Способ очистки лецитина: Заявка № 3257549 ФРГ, МКИ5 С 07 F 9/10 / Кали-Хеми ФармаГм 6Х.- Р3011185.4; Заявл. 22.03.80; Опубл. 05.03.81.

138. Verfahren zur Gewinnug von Phosphatidylcholin aus Phosphatidgemischen: Заявка 4210611 ФРГ, МКИ5 С 07 F 9/10 / Peter Siegfried, Czech Bernd, ets.; Peter Siegfried N. 4210611,7 ; Заявлю 31.03.92; Опубл. 07.10.93.

139. Получение лизолецитина : Заявка 233290 Япония, МКИ 4 С 07 F 9/10/ Хибино Хидехино, Фукуда Нобуо, Накати Осаму; Ниппон носи кохо. Сер.3(2).-1989.-78.-С.687-691.

140. McLaughlin M. J., Parker D. R., Clarke J. M. Metals and micronutrients -food safety issues//Field Gröps Res., 1999. 60. -Nl-2.- P. 143-163.

141. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина. М.: Брандес, Медицина, 1998. - 342 с.

142. ГОСТ 10444.15 94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАМ)

143. Дудкин М. С., Щелкунов Л. Ф. Новые продукты питания /М. С. Дудкин, Л. Ф. Щелкунов //М.: Наука.- 1998. -304с.

144. Инструкция по санитарно-бактериологическому контролю производства маргарина и майонеза на предприятиях маргариновой промышленности. ВНИИЖ, г.Ленинград- 1989 .

145. Шмидт A.A. Производство майонеза / Шмидт A.A., Дудина З.А., Чекмарева И.В.// М.: Пищевая промышленность.- 1976.- с.145.

146. Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище: Методические указания.- М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России.- 1999.- 87 с.

147. ГОСТ 52816 2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

148. ГОСТ 10444.12 — 88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

149. ГОСТ 29184 91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий семейства Enterobacteriacae

150. ГОСТ 52814 — 2007 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

151. ГОСТ 30711 — 2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В! и М1

152. Методические указания: МУК 2.3.2.721-98 «Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище». М.: Минздрав России.- 1999. -87с.

153. Технология переработки жиров. Б.Н. Тютюнников, П.В. Науменко, И.М., И.М. Товбин Г.Г. Фаниев. 1970. 652 с.

154. Производство маргариновой продукции / Товбин И.М., Фаниев Г.Г., Гореславская В.Б. -М.: Пищевая промышленность, 1979. — 240 с.

155. Борисенко О.М. Гибридный анализ мутации высокоолеинового масла в семенах подсолнечника. Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. биол. наук. Санкт-Петербург, 2009. - 25 с.

156. Самойлов А.В. Разработка технологии спредов функционального назначения с синбиотическим комплексом. Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. техн. наук. — Москва. — 2008. — 27 с.

157. Научно-практическое обоснование применения лецитинов подсолнечных масел в производстве хлебобулочных изделий. Монография / В.В. Илларионова, Ф.Л. Кудзиева, Т.В. Першакова — Краснодар: Издательский дом — Юг, 2010.-92 с.

158. Научно-практическое обоснование технологии получения лецитинов подсолнечных масел олеинового типа. Монография / В.В. Илларионова, Е.О. Герасименко, Е.А. Бутина, Е.П. Корнена. Краснодар: Издательский дом - Юг, 2010.-100 с.

159. СаНПиН 2.3.2.1078-01. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. — М.: Минздрав России. — 2002.

160. Практическое руководство по переработке и использованию сои / Под редакцией Д. Эриксона/ Пер. с англ. Под ред. М. Доморощенковой. — «Макцентр. Издательство», Москва. — 2002. — 672 с.

161. Калманович С. А. Научно-практические основы получения масложировых продуктов из нетрадиционного растительного сырья. Автореферат диссертации на соискание ученой степени док. техн. наук. — Краснодар. 2000. - 50 с.

162. Дроздов А.Н. Разработка рецептур и оценка потребительских свойств сливочно-растительных спредов повышенной пищевой ценности. Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. техн. наук. -Краснодар. 2005. - 24 с.

163. Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного тыквенно-масляной пастой. Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. техн. наук. — Краснодар. 2007. - 24 с.

164. Карачевцева Е.А. Разработка и оценка потребительских свойств молочно-растительных эмульсионных продуктов из ядер фундука современных сортов. Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. техн. наук. Краснодар. - 2009. - 24 с.

165. Смычагин О.В. Разработка рецептур и исследование качества диетических майонезных соусов с применением продуктов переработки зародышей кукурузы. Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. техн. наук. Краснодар. — 2009. - 24 с.