автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.06, диссертация на тему:Разработка рецептур и оценка потребительских свойств низкокалорийных маргаринов-хальваринов функционального назначения

На правах рукописи

БРИКОТА Татьяна Борисовна

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ НИЗКОКАЛОРИЙНЫХ МАРГАРИНОВ-ХАЛЬВАРИНОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Специальностям: 05.18.06 - Технология жиров, эфирных масел и

парфюмерно-косметических продуктов 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар - 2005

Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом университете

Научные руководители: доктор технических наук, профессор

Пахомов Анатолий Николаевич кандидат технических наук, доцент Ильинова Светлана Александровна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Артеменко Иван Петрович доктор технических наук, профессор Зайко Галина Михайловна

Ведущая организация: Северо-Кавказский филиал Всероссийского научно-исследовательского института жиров Россельхозакадемии

Защита состоится 29 ноября 2005 года в 15°° часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.03 Кубанского государственного технологического университета по адресу: 350072, г.Краснодар, ул.Московская, 2.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан « 28 » октября 2005 года

Ученый секретарь диссертационного о. совета, кандидат технических наук, Ш п /

доцент М.В.Жарко

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность темы. Актуальность темы определяется недостаточной разработкой вопросов по созданию отечественных функциональных пищевых продуктов, в том числе и продуктов на основе водно-жировых эмульсий.

Среди этой группы продуктов, особого внимания заслуживают низкокалорийные маргарины - хальварины, как новый вид эмульсионных продуктов.

Перспективность низкокалорийных маргаринов - хальваринов, как функциональных пищевых продуктов, определяется, прежде всеГо, достаточной простотой технологических решений по внесению в их рецептурный состав необходимых физиологически функциональных ингредиентов, а также возможностью широкого внедрения в рацион питания, как продукта повседневного потребления

Учитывая, что ассортимент эмульсионных масложировых продуктов функционального назначения, присутствующих на Российских рынке, крайне узок, представленная работа является актуальной, как для развития отечественного производства маргариновой продукции, так и для расширения ассортимента функциональных пищевых продуктов.

Однако, разработка и внедрение в производство маргаринов - хальваринов функционального назначения предполагает необходимость решения ряда задач таких, как создание композиционных жировых основ, имеющих необходимые реологические свойства, высокую пищевую ценность, а также стабильность к окислению при хранении.

Кроме этого, позиционирование низкокалорийных маргаринов-хальваринов, как функциональных пищевых продуктов, требует проведения анализа пищевого статуса и обоснования выбора физиологически функциональных ингредиентов для их введения в рецептурный состав с целью создания продукта с заданными потребительскими и физиологическими свойствами.

Для создания низкокалорийных маргаринов-хальваринов функционального назначения необходимо выбрать такие эмульгаторы и структураторы, которые обладали не только технологическими, но и физиологически функциональными свойствами, т.е. содержали в своем составе ряд физиологически ценных

функциональных ингредиентов.

РОС НАЦИОНАЛЬНА}! к? и с пиГкТриЛ

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по технологии живых систем», раздел 1, тема: «Создание технологии и линии получения биологически активных добавок на основе фосфолипидов для производства диетических и лечебно-профилактических продуктов из семян подсолнечника современных типов», № госрегистрации 01200005462.

1.2 Цель работы. Целью работы является разработка рецептур и оценка потребительских свойств низкокалорийных маргаринов- хальваринов функционального назначения.

1.3 Основные задачи исследования:

- изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

- обоснование выбора растительных масел для разработки состава жировой основы маргаринов- хальваринов;

- обоснование замены традиционных эмульгаторов для производства маргаринов-хальваринов на фосфолипидный продукт «ФЭИС» на основе изучения его органолептических, физико-химических показателей, показателей безопасности и пищевой ценности;

исследование поверхностно-активных и антиоксидантных свойств фосфолипидного продукта «ФЭИС»;

изучение сравнительной эффективности эмульгирующего действия фосфолипидного продукта «ФЭИС» в зависимости от способа его подготовки;

- определение дозировки фосфолипидного продукта «ФЭИС» для введения в маргариновую эмульсию;

- обоснование выбора БАД «Янтарная» из выжимок томатов в качестве структуратора маргариновых эмульсий;

- определение эффективных дозировок фосфолипидного продукта «ФЭИС» и БАД «Янтарная» для введения в маргариновые эмульсии с целью достижения требуемой стойкости и реологических характеристик маргариновой эмульсии;

- разработка рецептур маргаринов- хальваринов функционального назначения;

- изучение органолептических, физико-химических показателей, показателей безопасности и пищевой ценности маргаринов- хальваринов, выработанных по разработанным рецептурам;

-выработка опытных партий маргаринов- хальваринов и разработка комплекта

1

технической документации, включающей технологическую инструкцию и технические условия;

- оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений.

1.4 Научная новизна. Впервые научно и экспериментально обоснована целесообразность и эффективность использование фосфолипидного продукта «ФЭИС» в качестве перспективного эмульгатора для получения водно-жировых эмульсий обратного типа.

Установлено, что высокая эмульгирующая и стабилизирующая способность фосфолипидного продукта «ФЭИС» для водно-жировых эмульсий обратного типа определяется содержанием таких групп фосфолипидов, как фосфатидилэтаноламины и фосфатидилсерины.

Установлено, что при получении водно-жировых эмульсий обратного типа максимальную эмульгирующую способность фосфолинидный продукт «ФЭИС» проявляет при предварительном растворении его в водной фазе.

Экспериментально обосновано, что для маргаринов- хальваринов наиболее эффективной является дозировка фосфолипидного продукта «ФЭИС» в количестве 3,0 % к массе эмульсии.

Установлено, что БАД «Янтарная», полученная из выжимок томатов, является эффективным структуратором для получения низкокалорийных маргариновых эмульсий функционального назначения. Выявлены эффективные дозировки БАД «Янтарная» для введения в маргариновую эмульсию, обеспечивающие высокие потребительские свойства маргаринов-хальваринов.

Новизна результатов, полученных в результате исследования, подтверждена 6 решениями о выдаче патентов РФ.

1.5 Практическая значимость. Показана принципиальная возможность и разработаны рекомендации по замене традиционных эмульгаторов и структураторов на фосфолипидный продукт «ФЭИС» и БАД «Янтарная». Разработаны режимы

подготовки фосфолипидного продукта «ФЭИС» и БАД «Янтарная» перед введением в нйзкбкалорийные маргариновые эмульсии функционального назначения.

Разработаны рецептуры маргаринов-хальваринов функционального назначения и комплект технической документации, включающий технические условия и технологическую инструкцию.

Показано, что введение фосфолипидного продукта «ФЭИС» и БАД «Янтарная» в маргариновые эмульсии позволяет увеличить сроки хранения маргаринов-хальваринов.

1.6 Реализация результатов исследования. Разработанные рецептуры приняты к внедрению на ОАО «Масложиркомбинат «Краснодарский» в IV квартале 2005 года.

Экономический эффект от внедрения и реализации разработанных маргаринов-хальваринов функционального назначения в объеме 200 тонн составит более 1 млн. руб. в год.

1.7 Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены на: расширенных заседаниях кафедры технологии жиров, косметики и экспертизы товаров (2002-2005гт.); Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой и легкой промышленности» (г. Алматы, 2004г); Второй Международной научно-практической конференции, посвященной 100-летию Заслуженного деятеля науки и техники РСФСР, проф. Попова В.И. «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности», (г.Воронеж, 2004г.); Научно-практической конференции «Товарный консалтинг и аудит качества (современные проблемы товароведения)» (г. Екатеринбург, 2004г.); Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (г. Орел, 2004 г.).

1.8 Публикации. По материалам работы опубликовано 6 тезисов докладов и получено 6 решений о выдаче патентов РФ.

1.9 Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, экспериментальной части, выводов, списка литературы и 10 приложений. Основная часть работы выполнена на 135 страницах машинописного текста, включает 25 таблиц и 18 рисунков. Список литературы включает 150 наименования.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования. При проведении аналитических исследований использовали современные методы органолептического, физико-химического анализа: спектроскопию в УФ и видимой области, хроматографию: тонкослойную, газожидкостную и высокоэффективную жидкостную.

Поверхностно-активные свойства фосфолипидных продуктов изучали, определяя межфазное натяжение на модернизированном сталагмометре.

Антиоксидантные свойства фосфолипидного продукта «ФЭИС» оценивали по изменению величины индукционного периода в процессе ускоренного окисления жировых систем при температуре 100°С.

Тип водно-жировых эмульсии определяли методом микроскопирования при разбавлении маргариновой эмульсии водой при соотношении эмульсия : вода, равном 1: 300, и окрашивании водной фазы.

Стойкость маргариновых эмульсий определяли по методике в соответствии ГОСТ Р 52179, а устойчивость эмульсий к седиментации - по кинетике расслоения готовых маргариновых эмульсий в течение 24 часов.

Реологические свойства маргариновых эмульсий определяли на ротационном вискозиметре «Реотест-2».

Объектами исследования служили модельные водно-жировые эмульсии обратного типа, а также реальные маргариновые эмульсии, которые были получены в лабораторных и в производственных условиях.

Анализ экспериментальных данных проводили с использованием методов расчета статистической достоверности результатов измерений.

На рисунке 1 приведена структурная схема исследования.

2.2 Обоснование выбора растительных масел для разработки состава жировой основы маргаринов-хальваринов. При выборе композиций растительных масел для разработки жировой основы маргаринов - хальваринов функционального назначения руководствовались следующим: повышением содержания полиненасыщенных жирных кислот, токоферолов и стеролов в готовом продукте, снижением его калорийности, отсутствием трансизомеров жирных кислот при обязательном достижении требуемой стойкости, консистенции и стабильности к окислению готового продукта (таблица 1 и 2).

*

Рисунок 1 - Структурная схема исследования

Таблица 1 - Физико-химические показатели растительных масел и саломаса

Наименование показателя Значение показателя

подсолнечное масло пальмовое масло ' саломас марки I

Кислотное число,

мг КОН/г 0,16 ^ 0,15 0,85

Перекисное число,

ммоль 'Л О/кг 1,50 0,10 2,07

Температура плавления, °С не 33-36 32-34

определяется

Массовая доля токоферолов,

мг/ЮОг 80,00 10,00 отсутствуют

Массовая доля стеролов, %, 0,30 0,25 отсутствуют

в том числе р-ситостеролов 0,20 0,15 отсутствуют

Массовая доля трансизомеров, % отсутствуют 45,0

Массовая доля

полиненасыщенных жирных

кислот в составе

триацилглицеринов, % 63,50 9,30 6,12

Таблица 2 - Жирнокислотный состав растительных масел и саломаса

Наименование Содержание жирной кислоты, % к общей сумме

жирной кислоты подсолнечное пальмовое саломас

масло масло марки I

Миристиновая (С|40) отсутствует 3,00 0,20

Пальмитиновая (С|6 о) 6,20 46,30 10,90

Стеариновая (Сц 0) 5,10 3,90 2,90

Сумма насыщенных 11,30 53,20 14,00

Пальмитолеиновая (С^ |) отсутствует 0,30 отсутствует

Олеиновая (С]8л) 25,10 37,20 81,20

Линолевая (С|12) 63,50 9,20 4,80

Линоленовая (Сцз) отсутствует 0,10 отсутствует

Сумма ненасыщенных 88,70 46,80 86,00

Из приведенных данных видно, что подсолнечное и пальмовое масла наиболее полно отвечают требованиям, предъявляемым к жировым компонентам для создания маргаринов- хальваринов функционального назначения, т.к. в их составе содержатся

физиологически ценные ингредиенты - токоферолы, стеролы, полиненасыщениые жирные кислоты, а также отсутствуют трансизомеры нежелательные для ортшзма.

Предварительными опытами было установлено оптимальное соотношение подсолнечного и пальмового масел в жировой основе для создания маргаринов-хапьваринов функционального назначения, которое соответствует 40:60.

2.3 Обоснование выбора растительного эмульгатора фосфолипндной природы. Известно, что традиционным эмульгатором, широко применяемым в производстве маргаринов, являются дистиллированные моноглицериды. Однако, они выполняют только технологические функции, т.е. способствуют образованию высокодисперсной эмульсии обратного типа и не обладают пищевой ценностью. Среди эмульгаторов растительного происхождения интерес представляют фракционированные фосфолипидные продукты «Холин» и «ФЭИС». Ранее нами было показано, что фосфолипидный продукт «Холин» эффективно использовать в качестве эмульгатора для получения эмульсий прямого типа, т.е. майонезных эмульсий.

Учитывая это, в дальнейшем исследовали органолептические и физико-химические показатели, а также показатели безопасности фосфолипидного продукта «ФЭИС» (таблица 3).

Показано, что фосфолипидный продукт «ФЭИС» имеет низкое перекисное число и содержание продуктов окисления.

Следует отметить достаточно высокое содержание таких групп фосфолипидов, как фосфатидилэтаноламины и фосфатидилсерины, имеющих наибольшую способность образовывать эмульсии обратного типа.

Результаты сравнительной санитарно-гигиенической оценки показали, что фосфолипидный продукт «ФЭИС» полностью отвечает требованиям безопасности, '

предъявляемым к продуктам для непосредственного употребления в пищу, в том числе и по микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН.

2.4 Исследование поверхностно-активных свойств фосфолипидного продукта «ФЭИС». Известно, что для получения высокодисперсных эмульсий адсорбционный слой, образуемый поверхностно-активными веществами (эмульгаторами), должен находится в относительном равновесии с полярной (вода) и неполярной (жировые компоненты) фазами, а, следовательно, максимально снижать межфазное натяжение, т.е проявлять поверхностно-активные свойства.

Таблица 3 - Органолептические и физико-химические показатели фосфолипидного продукта «ФЭИС»

Наименование показателя Характеристика и значение показателя

Запах и вкус Слабовыраженный, свойственный

фосфолипидам

Цвет Светло-ореховый

Консистенция Пастообразная масса

Массовая доля, %:

влаги и летучих веществ 0,20

нейтральных липидов 42,50

фосфолипидов, в том числе: 55,80

фосфатидилэтаноламинов 17,50

фосфатидилсеринов 12,50

минеральных веществ 13,70

продуктов окисления, нерастворимых в

петролейном эфире 0,08

Массовая доля, мг %:

токоферолов 71,20

каротиноидов 0,095

Перекисное число, ммоль Уг О/кг 1,20

Коэффициенты поглощения при длине

волны, нм:

232 0,045

268 0,130

На рисунке 2 приведены данные, характеризующие поверхностную активность фосфолипидного продукта «ФЭИС» в системе «жировая основа - вода». Для сравнения приведены данные, характеризующие поверхностную активность моноглицеридов дистиллированных, применяемых в качестве эмульгаторов маргариновых эмульсий.

Из приведенных данных видно, что фосфолипидный продукт «ФЭИС» проявляет более высокие поверхностно-активные свойства, чем моноглицериды дистиллированные.

Рисунок 2 -Поверхностная активность эмульгаторов в системе «жировая основа (подсолнечное масло - саломас - 40:60) - вода»:

1-моноглицериды дистиллированные;

2- фосфолипидный продукт «Холин» при температуре: ШИШ - 40 °С; ■■ - 60 °С

Учитывая, что для низкокалорийных маргаринов-хальваринов особенно важным является сохранение их стойкости к окислению при хранении на следующем этапе изучали антиоксидантные свойства фосфолипидного продукта «ФЭИС».

2.5 Исследование антиоксндантных свойств фосфолипидного продукта «ФЭИСу. Опенку антиоксндантных свойств фосфолипидного продукта «ФЭИС» проводили на основании анализа величины индукционного периода в процессе ускоренного окисления индивидуальных масел и жировой основы при температуре 100°С. Количество фосфолипидного продукта «ФЭИС» во всех опытах соответствовало 1% к массе жиров (рисунок 3).

Рисунок 3 - Влияние фосфолипидного продукта «ФЭИС» на величину индукционного периода при окислении: 1 - подсолнечное масло;

2 - жировая основа (подсолнечное масло - пальмовое масло - 40:60);

3 - пальмовое масло;

I I - без введения фосфолипидного продукта «ФЭИС»; I ~ "I - с введением фосфолипидного продукта «ФЭИС»

Из приведенных данных видно, что фосфолипидный продукт «ФЭИС» имеет высокие антиоксидантные свойства, что выражается в увеличении индукционного периода для исследуемых жиров. Это объясняется высоким содержанием в фосфолипидном продукте «ФЭИС» фосфатидилсеринов и фосфатидилэтаноламинов,

обладающих максимальной антиоксидаитной способностью из всех групп фосфолипидов.

Наряду с поверхностно-активными и антиоксидантыми свойствами, не менее важным технологическим свойством является эмульгирующая способность.

Учитывая это, на следующем этапе изучали эмульгирующие свойства фосфолипидного продукта «ФЭИС».

2.6 Исследование эмульгирующих свойств фосфолипидного продукта «ФЭИС». Одним из важных факторов, влияющих на эффективность эмульгирующего действия поверхностно-активного вещества, является его подготовка к введению в эмульгируемую систему. Учитывая это для получения водно-жировых эмульсий прямого или обратного типа эмульгатор предварительно растворяют в водной или в жировой фазах.

Эмульсию получали при температуре 60 °С в лабораторном гомогенизаторе -эмульсаторе, при этом степень и время перемешивания во всех опытах были постоянными и составляли 40 с"' и 5 минут соответственно. Фосфолипидный продукт «ФЭИС» вводили в эмульгируемую систему в количестве 1 % к массе эмульсии, как в жировой, так и в водной фазе, при этом соотношение жировой и водной фаз составляло 30:70. Эмульгирование осуществляли с одновременной подачей водной и жировой фаз, что исключает влияние данного фактора на тип образующейся эмульсии. Непосредственно после эмульгирования определяли тип эмульсии, после чего ее оставляли в покое, а затем через 24 часа также определяли тип эмульсии и се стойкость.

В таблице 5 приведены результаты по влиянию фосфолипидного продукта «ФЭИС» и способа его подготовки на тип стабилизируемых эмульсий. Таблица 5 - Влияние фосфолипидного продукта «ФЭИС» и его подготовки на тип

стабилизируемой эмульсии

Наименование показателя Характеристика и значение показателя

при растворении в

подсолнечном масле жировой основе воде

Тип эмульсии: свежеприготовленной в/м +м/в в/м +м/в в/м +м/в

(70 + 30) (80 + 20) (90 +10)

через 24 часа в/м + м/в в/м в/м

(80 + 20) (90 + 10) (100)

Стойкость, % неразрушенной эмульсии 50,0 60,0 75,0

Анализ представленных данных показывает, что фосфолипидный продукт «ФЭИС» стабилизирует эмульсии обратного типа, при этом стойкость стабилизируемых эмульсий обратного типа возрастает при предварительном его растворении в водной фазе.

На следующем этапе исследования определяли эффективную дозировку фосфолипидного продукта «ФЭИС» для введения в маргариновые эмульсии.

С целью определения необходимого количества фосфолипидного продукта «ФЭИС» для получения стойких маргариновых эмульсий варьировали его дозировку, а также соотношение фаз «жировая основа - вода» (рисунок 4).

5,0 т-

Рисунок 4 - Влияние количества фосфолипидного продукта «ФЭИС», предварительно растворенного в воде, на стойкость маргариновых эмульсий с различным соотношением фаз:

- стойкость эмульсии более 98%;

- стойкость эмульсии от 98 до 80%; Ш - стойкость эмульсии менее 80%

20 30 40 50 60 70 Массовая доля жировой основы, %

■ I » I

80 70 60 50 40 30 Массовая доля водной фазы, %

Приведенные данные позволяют определить необходимое количество фосфолипидного продукта «ФЭИС», обеспечивающее получение маргариновых эмульсий со стойкостью не менее 98% с различным соотношением фаз. Следует отметить, что с увеличением в маргариновой эмульсии содержания жировой фазы количество фосфолипидного продукта «ФЭИС», обеспечивающего высокую их стойкость, снижается.

Наряду с показателем, характеризующим стойкость маргариновой эмульсии, немаловажным показателем, особенно для низкокалорийных маргариновых эмульсий, является их устойчивость к седиментации. Учитывая это, определяли указанный показатель для маргариновых эмульсий с различным соотношением жировой и водной фаз с введением фосфолипидного продукта «ФЭИС» (рисунок 5).

х

о §

й 2Р £ °

п

л

§

оа я

9"

а

о I-

£

1 1

1

1 I

1 1

1 -1

Рисунок 5 - Влияние количества фосфолипидного продукта «ФЭИС» на устойчивость маргариновых эмульсий к седиментации при температуре 40 °С: соотношение жировой и водной фаз: 1 - 20:80; 2 - 30:70

0 1 2 3 4 5 Количество фосфолипидного продукта "ФЭИС", % к массе эмульсии

Из приведенных данных видно, что с увеличением количества вводимого фосфолипидного продукта «ФЭИС» в исследуемые эмульсии их устойчивость к седиментации увеличивается, при этом, чем выше в эмульсии содержание жировой фазы, тем этот показатель выше.

Полученные результаты свидетельствуют о том, что для создания маргариновых эмульсий, устойчивых к седиментации, необходимо регулировать их вязкость, что может быть достигнуто путем комплексного использования фосфолипидного продукта «ФЭИС» и структураторов.

2.7 Определение необходимого количества структуратора для низкокалорийных маргариновых эмульсий. Учитывая, что целью исследования является получение низкокалорийных маргариновых эмульсий функционального назначения, при выборе структуратора руководствовались не только его технологическими свойствами, но и составом содержащихся в нем физиологически функциональных пищевых ингредиентов.

В качестве структуратора нами была выбрана БАД «Янтарная», полученная из выжимок томатов с применением метода механохимической активации.

В таблице 6 приведены органолептические и физико-химические показатели, а в таблице 7 - состав физиологически функциональных ингредиентов БАД «Янтарная».

Таблица 6 - Основные показатели качества БАД «Янтарная»

Наименование показателя Характеристика и значение показателя

Вкус и запах Приятный вкус без горечи

Цвет Оранжево-красный

Внешний вид Тонкодисперсный порошок •

Показатели липидов, выделенных из БАД:

Кислотное число, мгКОН/г 3,40

Перекисное число, ммоль Уг О/кг 1,51

Массовая доля гликозидов, % • 10'3, в том числе: 1,54

нарингина 1,33

а-томатина 2,90

Таблица 7 - Состав физиологически функциональных ингредиентов БАД «Янтарная»

Наименование ингредиентов

Содержание ингредиентов

Массовая доля, %:

ЛИ11ИДОВ

белков

углеводов, в том числе

пищевых волокон

Массовая доля витаминов, мг/100 г, в том числе:

С Е

(3-каротина РР В, В2

Массовая доля макроэлементов, мг/100г: натрия калия кальция магния

Массовая доля микроэлементы, мг/кг: железа марганца цинка селена

20,70 25,17 48,05 42,50

9,70 28,50 2,10 0,05 0,13 0,15

205,00 527,00 135,00 63,00

5,30 20,80 46,50 0,15

Показано, что БАД «Янтарная» содержит в своем составе широкий спектр физиологически функциональных ингредиентов, таких как белки, пищевые волокна, витамины, а также макро- и микроэлементы.

Следует отметить, что присутствие в БАД «Янтарная» белков и пищевых волокон, обладающих структурирующей способностью, позволяет предположить, что данная БАД может быть использована не только в качестве физиологически функциональной добавки, но и в качестве структуратора низкокалорийных маргариновых эмульсий.

Учитывая это, изучали комплексное влияние фосфолипидного продукта «ФЭИС» и БАД «Янтарная» на устойчивость к седиментации низкокалорийных маргариновых эмульсий.

Предварительными опытами было выявлено, что фосфолипидный продукт ФЭИС наиболее эффективно вводить в маргариновые эмульсии в виде водно-фосфолипидной эмульсии при соотношении фосфолипидный продукт «ФЭИС» -вода, равном 1:10, и температуре 60 °С, а БАД «Янтарная» - в виде суспензии в воде при соотношении БАД «Янтарная» - вода, равном 1:5, и температуре 30 °С.

Для определения эффективных количеств фосфолипидного продукта «ФЭИС» и БАД «Янтарная», обеспечивающих получение устойчивых низкокалорийных маргариновых эмульсий, особенно при охлаждении (температура 5°С), а также обладающих мягкой консистенцией и легкой намазываемостью, готовили маргариновые эмульсии с содержанием жировой основы 35% и 28% .

На рисунке 6 приведены данные по комплексному влиянию фосфолипидного продукта «ФЭИС» и БАД «Янтарная» на устойчивость маргариновых эмульсий к седиментации.

Рисунок 6 - Влияние количества фосфолипидного продукта «ФЭИС» и БАД «Янтарная» на устойчивость к седиментации

1 маргариновых эмульсии:

1-е содержанием жировой

2 основы 28%; 2-е содержанием жировой основы 35%;

гтзпття - устойчивость эмульсии к седиментации 100%;

А------1

0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0

ШЗ - устойчивость эмульсии к седиментации менее 100%

Количество БАД "Янтарная", % к массе эмульсии

Приведенные данные позволяют определить необходимое количество и соотношение фосфолипидного продукта «ФЭИС» и БАД «Янтарная» для получения маргариновых эмульсий 28 %-ной и 35 %-ной жирности, имеющих 100 %-ную устойчивость к седиментации, а также необходимую консистенцию продукта.

Учитывая, что, наряду с физико-химическими показателями, очень важными для маргаринов-хальваринов являются и органолептические показатели, намй были выбраны эффективные дозировки фосфолипидного продукта «ФЭИС» и БАД «Янтарная», обеспечивающие не только требуемую устойчивость и консистенцию маргариновой эмульсии, но и органолептические показатели (вкус, запах и цвет), а также физиологически функциональные свойства готового продукта:

для маргаринов-хальваринов 28 %-ной жирности количество фосфолипидного продукта «ФЭИС» - 3,0 % к массе эмульсии и БАД «Янтарная»-2 % к массе эмульсии;

для маргаринов-хальваринов 35 %-ной жирности количество фосфолипидного продукта «ФЭИС» - 3,0 % к массе эмульсии и БАД «Янтарная»-1,5 % к массе эмульсии.

2.8 Разработка рецептур и оценка потребительских свойств низкокалорийных маргаринов-хальваринов функционального назначения. На основании проведенных исследований разработаны рецептуры низкокалорийных маргаринов-хальваринов функционального назначения (таблица 8).

Таблица 8 - Рецептуры низкокалорийных маргаринов - хальваринов

Наименование рецептурного Содержание рецептурного компонента, %

Разработанные рецептуры Известная (30-%-ный)

компонента 1 (28 %-ный) 2 (35 %-ный)

1 2 3 4

Саломас марки 10^=32.. 34иС) о т с у т с т в и е 14,50

Рафинированное дезодорированное подсолнечное масло 10,00 12,50 14,50

Рафинированное дезодорированное пальмовое масло (1ПЛ=32...36°С) 15,00 19,50 отсутствие

Фосфолипидный продукт «ФЭИС» 3,00 3,00 отсутствие

Эмульгатор МГД+МГМ (1:1) о т с у т с т в и е 0,80

Фосфатидный концентрат о т с у т с т в и е 0,20

БАД «Янтарная» 2,0 | 1,5 отсутствие

Продолжение таблицы 8__

1 2 3 4

Сухое обезжиренное молоко о т с у т с т в и е 3,00

Красители пищевые о т с у т с т в и е 0,30

Соль 0,30 0,30 0,30

Альгинат натрия 1,00 1,00 3,00

Ароматизатор (молочный) 0,01 0,01 0,01

Принципиальная схема получения низкокалорийных маргаринов-хальваринов с применением фосфолипидного продукта «ФЭИС» и БАД «Янтарная» приведена на рисунке 7, а технологические режимы производства - в таблице 9.

Таблица 9- Технологические режимы производства маргаринов-хальваринов

Наименование технологической стадии процесса и показателя Значение показателя

1. Подготовка фосфолипидного продукта «ФЭИС» и БАД «Янтарная»:

1.1 Смешивание фосфолипидного продукта «ФЭИС» с водой:

соотношение фосфолипидный продукт «ФЭИС» : вода 1:10

температура, °С 60

время перемешивания, мин. 10

1.2 Смешивание БАД «Янтарная» с водой:

соотношение БАД «Янтарная» : вода 1:5

температура, °С 30

время перемешивания, мин. 10

2. Подготовка жировых компонентов (темперирование):

температура, °С 38-40

время, мин 20

3. Подготовка солевого раствора:

температура, °С 45-50

концентрация раствора, % 24-26

4. Смешивание и темперирование жировой и водной фаз (получение

грубой эмульсии):

температура, °С 38-40

время, мин 20

5. Пастеризация грубой эмульсии:

температура, °С 75-85

6. Охлаждение грубой эмульсии:

температура, °С 38-40

7. Переохлаждение, совмещенное с механической обработкой 10-13

(получение тонкодисперсной эмульсии):

температура, °С 10-13

8. Декристаплизация:

температура, °С 10-13

9. Кристаллизация:

температура, °С 14-16

Рисунок 7- Принципиальная схема получения функциональных низкокалорийных маргаринов-хальваринов

функционального назначения с применением фосфолипидного продукта «ФЭИС» и БАД «Янтарная»

Разработанные низкокалорийные маргарины-хальварины расфасовывали в баночки из полимерного материала массой 250 г.

В таблице 10 приведены органолептические и физико-химические показатели разработанных маргаринов-хальваринов.

Таблица 10 - Органолептические и физико-химические показатели

разработанных маргаринов-хальваринов

Значение и характеристика показателя

Наименование показателя Разработанные рецептуры Контроль

1 2

Вкус и запах Вкус и запах чистый, без посторонних привкусов и запахов

Консистенция при 5°С Пластичная, однородная, легконамазываемая

Цвет Желтый, однородный по всей массе

Кислотность, °Т 1,15 1,10 1,35

Дисперсность,% частиц:

до 2 мкм 60,50 62,00 32,50

от 2 до 5 мкм 32,00 32,80 46,80

более 10 мкм отсутствие отсутствие 4,50

Перекисное число, ммоль 'А О/кг:

свежеприготовленный 0,60 0,55 2,50

30 суток хранения при 10 °С 4,55 4,30 9,80

45 суток хранения при 10 °С 7,45 7,05 14,50

Как видно из представленных данных, разработанные маргарины по всем показателям превосходят контрольный образец. Особенно следует отметить более высокие показатели степени дисперсности и повышенную устойчивость к окислительной порче. Предлагаемые маргарины отличаются высокими оргзнолептическими показателями и характеризуются лучшей по сравнению с контролем намазываемостью при температуре 5°С.

В таблице И приведена балльная органолептическая оценка разработанных маргаринов-хальваринов.

Как видно из приведенных данных, разработанные маргарины- хальварины, как свежевыработанные, так и хранившиеся имеют отличные показатели качества и более высокую балльную оценку по сравнению с контрольным образцом.

Таблица 11 - Балльная оценка органолептических показателей разработанных

маргаринов-хальваринов

Наименование Значение показателя

показателя разработанные рецептуры Контроль

8 § н 1 2

§ § § е Свеже- После Свеже- После Свеже- После

е ю Э о 2 О вырабо 45 вырабо 45 суток вырабо 45

я а 5 5 * 9 2 ч о м ■е-1 тайные суток тайные хране- тайные сукж

о с й о п ы хранения ния при 10°С хране ния

при 10°С при 10°С

Вкус и запах 2 10 19,7 19,1 19,9 19,4 18,1 14,8

Консистенция 2 8 15,8 15,4 15,9 15,5 13,8 12,4

Цвет 2 7 13,9 13,5 13,9 13,6 13,3 11,6

Сумма баллов - 25 49,4 48,0 49,7 48,5 45,2 38,8

В таблице 12 приведены данные, характеризующие физиологически функциональные свойства разработанных маргаринов.

Таблица 12 - Состав ингредиентов, определяющих функциональное

назначение разработанных маргаринов-хальваринов

Наименование функциональных ингредиентов Маргарины-хальварины, полученные по рецептурам Контроль

1 2

1 2 3 4

Массовая доля, г/100г:

белков 0,53 0,41 0,08

липидов, в том числе: 28,00 35,00 30,00

фосфолипидов 1,67 1,67 0,07

полиненасыщенных жирных кислот 10,06 12,07 10,21

углеводов, в том числе 1,47 1,26 0,14

пищевых волокон 0,85 0,65 отсут.

Массовая доля витаминов, мг/ЮОг:

С 0,20 0,15 0,04

Е 13,35 15,16 3,36

Р-каротин 0,04 0,03 следы

в, 0,003 0,001 отсут.

в2 0,03 0,01 отсут.

Продолжение таблицы 12

1 2 3 4

Массовая доля минеральных элементов, мг/100п

кальция 27,23 26,54 34,65

магния 9,73 9,32 4,80

марганца 0,42 0,32 1,65

железа 2,50 2,30 0,015

Энергетическая ценность, ккал 260,00 321,68 270,88

Из приведенных данных видно, что разработанные маргарины-хальварины содержат в своем составе физиологически функциональные ингредиенты, необходимые для нормализации пищевого статуса.

Установлено, что выбранные компоненты придают пищевым продуктам целенаправленные функциональные свойства и служат надежным фактором коррекции пищевого статуса по основным и эссенциальным пищевым ингредиентам.

Разработанным функциональным пищевым продуктам присвоено наименование «Бутербродный легкий».

Разработанные рецептуры маргаринов-хальваринов приняты к внедрению на ОАО «Масложиркомбинат «Краснодарский» в IV квартале 2005 г.

Ожидаемый экономический эффект от внедрения и реализации 200 тонн разработанных маргаринов-хальваринов составит более 1 млн. руб. в год.

ВЫВОДЫ

1. На основании анализа органолептических и физико-химических показателей, химического состава и технологических свойств научно и экспериментально обоснована эффективность применения фосфолипидного продукта «ФЭИС» в качестве эмульгатора для получения водно-жировых эмульсий обратного типа.

2. Выявлено, что при получении водно-жировых эмульсий обратного типа максимальную эмульгирующую способность фосфолипидный продукт «ФЭИС» проявляет при предварительном растворении его в водной фазе.

Установлено, что высокая эмульгирующая и стабилизирующая способность фосфолипидного продукта «ФЭИС» для водно-жировых эмульсий

обратного типа определяется содержанием таких групп фосфолипидов, ■ как фосфатидилэтаноламины и фосфатидилсерины.

3. Установлено, что БАД «Янтарная», полученная из выжимок томатов, является эффективным структуратором для получения низкокалорийных маргариновых эмульсий функционального назначения.

Выявлено, что БАД «Янтарная» содержит в своем составе широкий спектр физиологически функциональных ингредиентов, таких как белки, пищевые волокна, витамины, а также макро- и микроэлементы.

4. Выявлено положительное комплексное влияние фосфолипидного продукта «ФЭИС» и БАД «Янтарная» на стойкость и реологические свойства низкокалорийных маргаринов-хальваринов. Определены эффективные дозировки фосфолипидного продукта «ФЭИС» и БАД «Янтарная», обеспечивающие высокие потребительские свойства и физиологическую ценность низкокалорийных маргаринов- хальваринов:

для маргаринов-хальваринов 28 %-ной жирности количество фосфолипидного продукта «ФЭИС» - 3,0 % к массе эмульсии и БАД «Янтарная»-2 % к массе эмульсии;

для маргаринов-хальваринов 35 %-ной жирности количество фосфолипидного продукта «ФЭИС» - 3,0 % к массе эмульсии и БАД «Янтарная»-1,5 % к массе эмульсии.

5. На основании экспериментальных данных разработаны рецептуры низкокалорийных маргаринов-хальваринов функционального назначения серии «Бутербродный легкий» с применением в качестве эмульгатора фосфолипидного продукта «ФЭИС», а в качестве структуратора - БАД «Янтарная».

6. Разработаны технологические режимы производства низкокалорийных маргаринов-хальваринов функционального назначения, обогащенных фосфолипидным продуктом «ФЭИС» и БАД «Янтарная».

7. Выявлено комплексное антиокислительное влияние фосфолипидного продукта «ФЭИС» и БАД «Янтарная» на степень окисленности низкокалорийных маргаринов-хальваринов при хранении. Показано, что введение фосфолипидного продукта «ФЭИС» и БАД «Янтарная» в низкокалорийные маргариновые эмульсии позволяет увеличить сроки хранения готовой продукции.

8. Разработан комплект технической документации на низкокалорийные маргарины-хальварины «Бутербродные легкие», включающий технические условия и технологическую инструкцию.

9. Разработанные рецептуры приняты к внедрению на ОАО «Масложиркомбинат «Краснодарский» в IV квартале 2005 г.

Экономический эффект от внедрения и реализации 200 тонн разработанных маргаринов-хальваринов составит более 1 млн. руб. в год.

Основные положения диссертации опубликованы в работах:

1. Способ определения перекисного числа маргарина /Брикота Т.Б., Корнена Е.П., Ильинова С.А. и др.// Решение о выдаче патента РФ по заявке №2004113878.

2. Маргарин диетический /Брикота Т.Б.., Бутина Е.А. Ильинова С.А. и др.// Решение о выдаче патента РФ по заявке № 2004113973.

3. Маргарин диетический /Брикота Т.Б.., Бутина Е.А., Ильинова С.А. и др.// Решение о выдаче патента РФ но заявке № 2004113975.

4. Маргарин диетический /Брикота Т.Б.., Бутина Е.А , Ильинова С.А. и др.// Решение о выдаче патента РФ по заявке № 2004113976 .

5. Маргарин диетический /Брикота Т.Б.., Бутина Е.А. Ильинова С.А. и др.// Решение о выдаче патента РФ по заявке № 2004117348.

6. Способ определения содержания влаги в маргарине /Брикота Т.Б.., Ильинова С.А. и др.// Решение о выдаче патента РФ по заявке № 2004122002.

7. Фосфолипидные фракционированные продукты /Пахомов А.Н., Казанцев A.B., Ильинова С.А., Брикота Т.Б // Сб.трудов междунар. науч.-практ. конф. «Стратегия развития пищевой и легкой пром-сти», г.Алматы., 2004 г.

8. Влияние фосфолипидных биологически активных добавок на потребительские свойства маргариновой продукции /Ильинова С.А., Брикота Т.Б., Федорова Н.Б., Спильник И.В.// Сб.трудов II междунар. науч.-практ. конф., посвящ. 100-летию Заслуженного деятеля науки и техники РСФСР, проф. Попова В.И. «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности», г.Воронеж, 2004 г.

9. Фосфолипидные продукты для функционального питания / Пахомов А.Н.,

Казанцев A.B., Ильинова С.А., Брикота Т.Б.// Сб.трудов II междунар. науч.-практ. конф., посвящ. 100-летию Заслуженного деятеля науки и техники РСФСР, проф. Попова В.И. «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности», г.Воронеж, 2004 г.

10 Новый фосфолипидный эмульгатор для водно-жировых эмульсий обратного типа/ Ильинова С.А., Брикота Т.Б., Федорова Н.Б.// Сб.трудов науч.-практ. конф. «Товарный консалтинг и аудит качества (современные проблемы товароведения)», г.Екатеринбург, 2004 г.

11. Фосфолипидный эмульгатор для мягких маргаринов /Ильинова С.А., Брикота Т.Б., Федорова Н.Б .// Сб.трудов междунар. науч.-практ. конф. «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг», г.Орел, 2004г.

12. Конструирование водно-жировых эмульсий / Ильинова С.А., Брикота Т.Б , Федорова Н.Б.// Сб.трудов междунар. науч.-практ. конф. «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг», г.Орел, 2004 г.

Отпечат. ООО "Фирма Тамзи" тираж 100 экз., заказ № 1139, ФА5 г. Краснодар, ул. Пашковская, 79 тел.: 255-73-16

Р21192

РНБ Русский фонд

2006-4 18567

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Теоретические основы образования водно-жировых эмульсий

1.2 Научное обоснование составления жировой основы маргаринов

1.3 Обоснование необходимости минерализации и витаминизации продуктов питания

1.3.1 Роль минеральных веществ в организме человека

1.3.2 Влияние витаминов на организм человека

1.3.3 Физиологическое значение углеводов

1.3.4 Физиологическое значение белков в питании человека

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования химического состава и свойств фосфолипидного продукта «ФЭИС»

2.2 Методы исследования показателей качества и химического состава БАД «Янтарная»

2.3 Методы исследования маргариновых эмульсий

2.4 Методика проведения экспериментов

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Обоснование выбора растительных масел для разработки состава жировой основы маргаринов-хальваринов

3.2 Обоснование выбора растительного эмульгатора фосфолипидной природы

3.3 Исследование антитоксической способности фосфолипидного продукта «ФЭИС» 68 3.4 Исследование технологических свойств фосфолипидного продукта «ФЭИС»

3.4.1 Исследование антиоксидантных свойств фосфолипидного продукта «ФЭИС»

3.4.2 Исследование поверхностно-активных свойств фосфолипидного продукта «ФЭИС»

3.4.3 Исследование эмульгирующих свойств фосфолипидного продукта «ФЭИС»

3.5 Обоснование выбора структуратора для низкокалорийных маргариновых эмульсий

3.6 Определение эффективных соотношений фосфолипидного продукта «ФЭИС» и БАД «Янтарная»

4 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ НИЗКОКАЛОРИЙНЫХ МАРГАРИНОВ-ХАЛЬВАРИНОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

4.1 Разработка рецептур низкокалорийных маргаринов-хальваринов

4.2 Оценка потребительских свойств и пищевой ценности разработанных низкокалорийных маргаринов-хальваринов

5 ВЫРАБОТКА ОПЫТНЫХ ПАРТИЙ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ НИЗКОКАЛОРИЙНЫХ МАРГАРИНОВ-ХАЛЬВАРИНОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

5.1 Исследование органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности опытных партий низкокалорийных маргаринов

5.2 Исследование степени дисперсности маргаринов-хальваринов функционального назначения

5.3 Изменение потребительских свойств разработанных низкокалорийных маргаринов-хальваринов функционального назначения в процессе хранения

6 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОТ ВНЕДРЕНИЯ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ

Повышение качества маргариновой продукции весьма важная задача для масложировой промышленности России. В условиях жесткой конкуренции со стороны развитых европейских стран, предлагающих на рынке маргариновую продукцию высокого качества по достаточно низким ценам, задача повышения качества маргарина стала не только проблемой престижа, но и проблемой выживания производителей маргарина в России, у Использование в рецептуре компонентов природного происхождения с физиологически ценными свойствами — один из путей решения этой проблемы /1-3/.

Специалисты в области питания считают необходимым ограничивать дальнейшее увеличение количества жира в рационах питания и при этом придают важное значение, увеличению доли растительных масел, используемых в пишу, поскольку они являются главным источником * незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются в организме человека, а поступают лишь с пищей /2/.

Также актуальность темы определяется недостаточной разработкой вопросов по созданию отечественных функциональных пищевых продуктов, в том числе и продуктов на основе водно-жировых эмульсий.

Среди этой группы продуктов особого внимания заслуживают низкокалорийные маргарины - хальварины, как новый вид эмульсионных продуктов.

Перспективность низкокалорийных маргаринов - хальваринов, как функциональных пищевых продуктов, определяется, прежде всего, достаточной простотой технологических решений по внесению в их рецептурный состав необходимых физиологически функциональных ингредиентов, а также возможностью широкого внедрения в рацион питания, как продукта повседневного потребления.

Учитывая, что ассортимент эмульсионных масложировых продуктов функционального назначения, присутствующих на Российских рынке, крайне узок, представленная работа является актуальной, как для развития отечественного производства маргариновой продукции, так и для расширения ассортимента функциональных пищевых продуктов.

Однако, разработка и внедрение в производство маргаринов -хальваринов функционального назначения предполагает необходимость решения ряда задач таких, как создание композиционных жировых основ, имеющих необходимые реологические свойства, высокую пищевую ценность, а также стабильность к окислению при хранении.

Кроме этого, позиционирование низкокалорийных маргаринов-хальваринов, как функциональных пищевых продуктов, требует проведения анализа пищевого статуса и обоснования выбора физиологически функциональных ингредиентов для их введения в рецептурный состав с целью создания продукта с заданными потребительскими и физиологическими свойствами.

Для создания низкокалорийных маргаринов-хальваринов функционального назначения необходимо выбрать такие эмульгаторы и структураторы, которые обладали не только технологическими, но и физиологически функциональными свойствами, т.е. содержали в своем составе ряд физиологически ценных функциональных ингредиентов.

Целью работы является разработка рецептур и оценка потребительских свойств низкокалорийных маргаринов- хальваринов функционального назначения.

В связи с этим основными задачами исследования являются:

- изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

- обоснование выбора растительных масел для разработки состава жировой основы маргаринов- хальваринов;

- обоснование замены традиционных эмульгаторов для производства маргаринов-хальваринов на фосфолипидный продукт «ФЭИС» на основе изучения его органолептических, физико-химических показателей, показателей безопасности и пищевой ценности;

- исследование поверхностно-активных и антиоксидантных свойств фосфолипидного продукта «ФЭИС»;

- изучение сравнительной эффективности эмульгирующего действия фосфолипидного продукта «ФЭИС» в зависимости от способа его подготовки;

- определение дозировки фосфолипидного продукта «ФЭИС» для введения в маргариновую эмульсию;

- обоснование выбора Б АД «Янтарная» из выжимок томатов в качестве структуратора маргариновых эмульсий;

- определение эффективных дозировок фосфолипидного продукта «ФЭИС» и Б АД «Янтарная» для введения в маргариновые эмульсии с целью достижения требуемой стойкости и реологических характеристик маргариновой эмульсии;

- разработка рецептур маргаринов- хальваринов функционального назначения;

- изучение органолептических, физико-химических показателей, показателей безопасности и пищевой ценности маргаринов- хальваринов, выработанных по разработанным рецептурам;

-выработка опытных партий маргаринов- хальваринов и разработка комплекта технической документации, включающей технологическую инструкцию и техническое описание;

- оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений.

Научная новизна. Впервые научно и экспериментально обоснована целесообразность и эффективность использование фосфолипидного продукта

ФЭИС» в качестве перспективного эмульгатора для получения водно-жировых эмульсий обратного типа.

Установлено, что высокая эмульгирующая и стабилизирующая способность фосфолипидного продукта «ФЭИС» для водно-жировых эмульсий обратного типа определяется содержанием таких групп фосфолипидов, как фосфатидилэтаноламины и фосфатидилсерины.

Установлено, что при получении водно-жировых эмульсий обратного типа максимальную эмульгирующую способность фосфолипидный продукт «ФЭИС» проявляет при предварительном растворении его в водной фазе.

Экспериментально обосновано, что для маргаринов- хальваринов наиболее эффективной является дозировка фосфолипидного продукта «ФЭИС» в количестве 3,0 % к массе эмульсии.

Установлено, что БАД «Янтарная», полученная из выжимок томатов, является эффективным структуратором для получения низкокалорийных маргариновых эмульсий функционального назначения. Выявлены эффективные дозировки БАД «Янтарная» для введения в маргариновую эмульсию, обеспечивающие высокие потребительские свойства маргаринов-хальваринов.

Новизна результатов, полученных в результате исследования, подтверждена 6 решениями о выдаче патентов РФ.

Практическая значимость. Показана принципиальная возможность и разработаны рекомендации по замене традиционных эмульгаторов и структураторов на фосфолипидный продукт «ФЭИС» и БАД «Янтарная».

Разработаны режимы подготовки фосфолипидного продукта «ФЭИС» и БАД «Янтарная» перед введением в низкокалорийные маргариновые эмульсии функционального назначения.

Разработаны рецептуры маргаринов-хальваринов функционального назначения и комплект технической документации, включающий технические условия и технологическую инструкцию.

Показано, что введение фосфолипидного продукта «ФЭИС» и БАД

Янтарная» в маргариновые эмульсии позволяет увеличить сроки хранения маргаринов-хальваринов.

Разработан комплект технической документации на низкокалорийные маргарины-хальварины функционального назначения, включающий технологическую инструкцию и технические условия.

На защиту выносятся следующие основные положения:

- анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по изучаемой проблеме;

- результаты исследований по выбору растительных масел для разработки состава жировой основы маргаринов- хальваринов;

- результаты исследований по замене традиционных эмульгаторов для производства маргаринов-хальваринов на фосфолипидный продукт «ФЭИС» на основе изучения его органолептических, физико-химических показателей, показателей безопасности и пищевой ценности;

- результаты исследований поверхностно-активных и антиоксидантных свойств фосфолипидного продукта «ФЭИС»; результаты по изучению сравнительной эффективности: эмульгирующего действия фосфолипидного продукта «ФЭИС» в зависимости от способа его подготовки;

- определение оптимальных дозировки фосфолипидного продукта «ФЭИС» для введения в маргариновую эмульсию;

- результаты исследований по выбору Б АД «Янтарная» из выжимок томатов в качестве структуратора маргариновых эмульсий;

- результаты исследований по определению эффективных дозировок фосфолипидного продукта «ФЭИС» и БАД «Янтарная» для введения в маргариновые эмульсии с целью достижения требуемой стойкости и реологических характеристик маргариновой эмульсии;

- разработанные рецептуры маргаринов- хальваринов функционального назначения;

- результаты оценки потребительских свойств выработанных опытных партий разработанных маргаринов-хальваринов функционального назначения;

- результаты исследований влияния фосфолипидного продукта «ФЭИС» и Б АД «Янтарная» на сроки хранения низкокалорийных маргаринов;

- оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений.

1. Концепция Государственной Политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года. Постановление РФ от 10 августа 1998 г. № 917.

2. Тимофеенко Т.И., Артеменко И.П., Корнена Е.П. Фосфолипидные продукты функционального назначения.- Краснодар: КубГТУ, 2002. -210с.

3. Бутина Е.А. Научно-практическое обоснование технологии и оценка потребительских свойств фосфолипидных биологически активных добавок. Автореферат дис. д-ра техн. наук.- Краснодар: 2003. 53 с.

4. Тимофеенко Т.И. «Научно-практические основы конструирования продуктов фосфолипидной природы для функционального питания» Автореферат дис. д-ра техн. наук.- Краснодар: 2000. 50 с.

5. Голубев В. Н. Основы пищевой химии. — М.: Биоинформсервис, 1997. — 223 с.

6. Нечаев А. П., Траубенберг С. Е., Попов М. П. и др. Пищевая химия: Курс лекций: В 2 ч. М.: МГУПП, 1998. - 258 с.

7. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище сточки зрения химика. — М.: Высшая школа, 1991.-287 с.

8. Тутельян В. А., Суханов Б. Н., Андриевских А. Н., Поздняковский В. М. Биологически активные добавки в питании человека. — Томск: Научно-техническая литература, 1999.-229с.

9. Baltes W. Lebensmittel-chemie. Springer, 1995. - 476 p.

10. Березов Т. Т., Коровкин Б. Ф. Биологическая химия. Учебник. / Под ред. Дебо-ва С. С. М.: Медицина, 1990. - 528 с.

11. Дудкин М. С., Щелкунов Л. Ф. Новые продукты питания. М.: Наука, 1998. -304с.

12. Особенности влияния дипальмитоилфосфатидилхолина и его структурных фрагментов на перекисное окисление липидов биологическихмембран /Е.Б.Бурлакова, С. А. Аристархова, Л.В.Федорова и др.// Биологические науки.-1991. N. 9.- С.- 21-27.

13. Марри Р., Греннер Д., Мейес П., Родуэлл В. Биохимия человека. / В 2-х томах. / Пер. с англ. М.: Мир., 1993.

14. Мосолов В. В., Валуева Т. А. Растительные белковые ингибиторы протеолитических ферментов. — М.: Наука, 1993. — 414 с.

15. Практическая химия белка. / Пер. с англ. / Под ред. Дарбре А. М.: Мир, 1989.-623 с.

16. Растительный белок. / Пер. с фр. Долгополова В. Г. / Под ред. Микулович Т. П. — М.: Агропромиздат, 1991. — 684с.

17. Растительный белок: новые перспективы. / Под ред. Браудо Е. Е.— М.: Пищепромиздат, 2000. 180 с.

18. Толстогузов В. Б. Новые формы белковой пищи. М.: Агропромиздат, 1987. -303с.

19. Химия пищи. / В 2 книгах. / Книга 1. Белки: структура, функции, роль в питании. / Рогов И. А., Антипова Л. В., Дунченко Н. И. и др. М.: Колос, 2000.-384с.

20. Щербаков В. Г., Лобанов В. Г., Прудникова Т. Н. и др. Биохимия растительного сырья. / Под ред. Щербакова В. Г. М.: Колос, 1999. - 376с.

21. Фосфолипиды в пищевых эмульсиях, обогащенных функциональными ингредиентами /Л.Г.Ипатова, Д.Г.Задорожняя, А.А.Кочеткова и др.// Масложировая пром-сть.- № 2.- 1999.- с. 17-19.

22. Федорова Е.Б. Будущее лецитинов в пищевой промышленности// Масложировая пром-сть.- № 2.- 1999.- с. 49-50.

23. Lecithin the essential ingredient // Confect. Prod.-1997.- 63, № 6.- C.14.

24. Кретович В.Л. Биохимия растений. — М.: Мир, 1980. — 368 с.

25. Кретович В. Л., Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки. — М.: Агропромиздат, 1989. — 368 с.

26. Павлоцкая Л. Ф., Дуденко Н. В., Эйдельман М. М. Физиология питания.— М.: Высшая школа, 1989. — 368 с.

27. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. — М.: Брандес-Медицина, 1998.-341 с.

28. Тюкавкина Н.А., Бауков Ю. И. Биоорганическая химия. — М,: Медицина, 1991.-527 с.

29. BelitzH. D., Grosch W., Food Chemistry. — Berlin; New York; London; Paris; Tokyo: Springer-Verlag, 1987. — 635 p.

30. De Man J. M. Principles of Food Chemistry. — Westport, Conn: Avi Publish Co Inc., 1976. 426 p.

31. Fennema O. R. (ed.). Food chemistry. — New York; Basel; Marcel: Denker Inc., 1985.-991 p.

32. Garardl. D. Introductory Food Chemistry. —Westport, Conn: Avi Publish Co Inc., 1976.-312 p.

33. Narziss L. die Bierbrauerei, Band II Technologie der Wurzebereitung Stuttgart: Enke, 1992.-402 p.

34. Pearson D. The chemical analisis of Food. — Edinburgh, 1976.-— 575 p.

35. Тютюнников Б. H. и др. Химия жиров. — М.: Колос, 1992. — 447 с.

36. Евстигнеева Р. П., Звонкова Е. Н., Серебренникова Г. А., Швец В. И. Химия липидов. —М.: Химия, 1983. — 296 с.

37. Стопский В. С., Ключник В. В., Андреев Н. В. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья. — М.: Колос, 1992. — 286 с.

38. Арутюнян Н. С., Корнена Е. П. Фосфолипиды растительных масел.— М.: Агропромиздат, 1986. — 255 с.

39. Бергельсон Л. Д. и др. Препаративная химия липидов.--М.: Наука,1984. —243с.

40. Лечебно-профилактические свойства пищевых растительных фосфолипидов / Бутина Е.А., Тимофеенко Т.И., Герасименко Е.О. и др. // Известия вузов. Пищевая технология. — 1997,- № 2-3.- С.49-51.

41. Алиев С. Д., Такдиси, Исмайлов Т. А. и др. Об основных механизмах действия ряда микроэлементов на здоровый и больной организм. //Микроэлементы в биологии и их применение в сельском хозяйстве и медишше. — Самарканд, 1990. С. 405-407.

42. Буглович С. Ю., Дублецкая М. М. Химические вещества и качество продуктов. — Минск: Ураджай, 1986.

43. Введение в общую микронутриентологию / Под ред. Ю. П. Гичева, Э. Огановой. — Новосибирск: 1998. — 216 с.

44. Кукушкин Ю. Н. Химические элементы в организме человека // Соровский образовательный журнал. 1998. № 5. — С. 54—58.

45. Использование пищевых растительных фосфолипидов при получении маргаринов / Бутина Е.А., Худых Т.В., Тертышная Л.П. и др. // Известия вузов. Пищевая технология.-1996.- № 3.-С.54-56.

46. Росивал Л., Энгст Р., Сокалай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.—263с.

47. Пищевые эмульсии /Танэл Синити //НЭУУ сере = J Jap. Soc.Heat. Freat.- 1991.-31,.1 2.-c: 78-88.

48. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. — М;: Агропромиздат, 1987. — 360 с.

49. Уайт А., Хендлер Ф., Смит Э., Хилл Р., Леман И. Основы бмохимии. Т. 3. — М.: Мир, 1981.- 547с.

50. Medina D., Morrison D. G. Current ideas on Selenium as a chemoprotective agent // Patoll. Immunopathol. Res. 1998. — p. 187-—199.

51. Prasad A. S.,Oberleas D. (eds.). Trace Elements in Human Health and Disease). Vols. 1,2// Academic Press, Inc., New York, 1976. — P. 57-60.

52. Underwood E. J. Trace elements in human and animal nutrition //Academic Press, New York, 1977. P. 87-92.

53. Строев A. E. Биологическая химия. — M.: Высшая школа, 1986. — 339 с.

54. Овчинников Ю. А. Биоорганическая химия. — М.: Просвещение, 1987. —668 с.

55. Идз Мэри Ден. Витамины и минеральные вещества: Полный медицинский справочник. — СПб.: Комплект, 1995. — 503 с.

56. Baltes W. Lebencmittel-chemie. —1992. — 471 p.

57. Производство маргарина. Масложировая промышленность. № 3, 1998,с.8.

58. БулдаковА. С. Пищевые добавки: Справочник. — СПб.: «Ut». 1996. — 240 с.

59. Колеснов А. Ю. Биохимические системы в оценке качества продуктов питании — М.: Пищевая промышленность, 2000. — 414 с.

60. Food Additive user's Handbook / Edited by Jim Smith. — Chapman and Hall, 1996.

61. Сабуров А.Г. Критерии устойчивости жироводных эмульсий к расслоению. Известия вузов. Пищевая технология, 1987, № 6, с. 67-68.

62. Эмульгаторы для производства маргарина. М., ЦНТИИТЭИпищепром, 1975, с. 3-22.

63. Кретович В: JI. Введение в этимологию.— М.: Наука, 1986.— 332 с.

64. Бекер М.Е. Введение в биотехнологию.— М.: Пищевая промышленность. 1978.-229 с.

65. Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Красильников В.Н. Фосфолипиды в технологии продуктов питания. Масложировая промышленность. №2, 1999,с. 10-13.

66. Отечественные мягкие маргарины. Аскенази А.И., Мельникова А.С. и др. Техника и технология // Пищевая промышленность. №3, 1989, с. 31.

67. Товбин И.М., Фаниев Г.Г., Гореславская В.Б. Производство маргариновой продукции. М.: Пищевая промышленность, 1979.

68. ЛенинджерА. Основы биохимии: В 3 т., 3-е изд. — М.: Мир, 1985. — 1056 с.

69. Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания. М.: Колос, 2000.- 248 с.

70. Позняковский В. М, Гигиенические основы питания и экспертизы товаров. Новосибирск: Изд-во Новосиб. Ун-та, 1996 - 432 с.

71. Суворова Т. А. Производство маргарина за рубежом. -М.: ЦНИИЕЭИпищепром, 1985, вып. 1.

72. Производство мягких маргаринов / Савилова К.Г., Азнаурян М.Н., Каспаров Г.И. и др., М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1985, Вып. 7.73 .Техническая биохимия / Под ред. В.Л. Кретовича. —М.: Высшая школа 1973.-456с.

73. Мягкие маргарины. Азнаурян М.П., Каспаров Г.Н. Масложировая промышленность, №1, 1986г.

74. Савилова К.Г, Дорожкина Т.П. Получение и применение жидкого маргарина. Масложировая промышленность, 1972, №9, с.21-23.

75. Орещенко А. В., Берестень А. Ф. О пищевых добавках и продуктах питания // Пищевая промышленность. — 1996. — № 6. — С. 4.

76. За расширение ассортимента и повышение качества бутербродных маргаринов. Стеценко А.В., Перкель P.JI., Кузнецова Н.М. и др. -Масложировая промышленность, №1, 1987, с.3-5.

77. Лукин Н.Д. Пищевые добавки на основе сахаристых крахмалопродуктов // Пищевая промышленность. — 1996. — № 6. — С. 14.

78. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. —Новосибирск: Издательство Новосибирского Университета, 1999.—431 с.

79. Савилова К.Г., Шмидт А.А. и др. Составление жировых композиций маргарина с заданными свойствами. Масложировая промышленность, 1972, №8.

80. Сарафанова Л. А. Применение пищевых добавок: Практические рекомендации. — СПб.: ГИОРД, 2002. — 160 с.

81. Clare J. Natural and artifical food additives. Harper Collens Publisher, 1991.

82. Россивал Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах.— М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 264 с.

83. Люк Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности. — СПб.: ГИОРД, 2000. — 236 с.

84. Нечаев А. П. Пищевые добавки. Пищевые ингредиенты (сырье и добавки). — М.: 1999.— С. 2.

85. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. (СанПиН 2.3.2.1078-01). Приложение 7. — М.: Минздрав России, 2002.-166с.

86. Сухонос В.Д. Перспективы развития производства наливных маргаринов. Масложировая промышленность, 1996, №12.

87. Imason A. Thickening and gelling agents for food.— London: Chapman and Hall; 1992.

88. Дорожкина Т.П., Чекмарева И.Б., Шмидт А.А. Совершенствование технологии получения маргарина, кулинарных и кондитерских жиров (шортинингов) различного назначения. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1972.

89. Igol Roberts S., Hui Y. H. Dictionary of food ingredients. — USA: Chapman and Hall, 1996.

90. Whistler Pay L, Bemiller Tames N. Carbohydrate chemistry for scientists.— USA: Eagan press, 1997.

91. Paskins- Hurlburt. A. J. etal. The binding of lead by pectic polyelectrolyte //Environ. Res., 1977. 14. P. 128-140.

92. Karel M., Jong S. Antioxidation initiated reactions // Food Water Activity Influence / on Food Qliality (Ed. L. B. Rockland. — New York, 1981. P. 551— 629.

93. Luyet B. J.Anatomy of the freezing process in physical systems in Ciyobiology / Ed. H.T. Meiyman. New York, Acad. Press: 1986. P. 115—138.

94. Labuza T. J. et al. Water content & stability of low moisture & intermediatemoisture foods // Food Technology. 1970. w 24. P. 543—551.

95. Шмидт А.А., Савилова К.Г., Чекмарева И.Б., Юсулова И.У. Качество маргаринов различных стран. М.: ЦНИИТЭИпищепром,1971.

96. Богатырев А.Н Васильев А. В. Есть ли свет в конце продовольственного туннеля ведущего из XX века в XXI? / Ваше питание. — 2001. — № 3. — С. 32 —36.

97. Эвештейн Э.М. Здоровье и питание. М.: Знание, 1987. - 386с.

98. Кихнер Ю. Тонкослойная хроматография. М.: Мир, 1981. - Т.1. -615 с.

99. Донченко JI.B., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. — М.: Пищепромиздат, 2001. — 525 с.

100. Маргарин, жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные, правила приемки и методы испытаний. ГОСТ 976-81, ГК СССР по стандартам, М.: Изд. стандартов, 1988, 26 с.

101. Попадич И. А., Маслова JI. Г., Тесслер Т. В. и др. Оптически методы анализа: Лабор. практикум. — М.: МГАПП, 1992. — 131 с.

102. Transesterification of soy lecithin by lipase and phospholipase / Aura Anna-Marja, Forssell Pirkko, Mustranta Annikka, Poutanen Kaisa // J/ Amer/ Oil Chem. Soc.-1995.-72, № 11.- c. 1375-1379.

103. Dickinson, E., Towards More Natural Emulsifiers, Trends Food Sci. Technol. 4:330-334.-1993.

104. Меркурьева P. В., Судаков К. В., Бонащевская Г. И., Журков В. С. Медико-биологические исследования в гигиене. — М.: Медицина, 1986. — 266 с.

105. Кейтс М. Техника липидологии. М.: Мир, 1975. - 322 с.

106. Николаева М. Н., Лычников Д. С., Неверов А. Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. — М.: Экономика, 1996. — 107 с.

107. Островский Ю. М. Антивитамины в экспериментальной и лечебной практике. — Минск, 1973. — 75 с.

108. Парк Д. В. Биохимия чужеродных соединений. — М.: Медицина, 1973. —287 с.

109. Преображенский Н.А. Химия биологически активных соединений /H.А. Преображенский, Р.П. Евстигнеева. М.: Химия, 1976. - 456с.

110. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ. - т. 1- кн. 1, 2 - 1967. - 1041 с.

111. Радиоактивность и пища человека/ Под ред. Р. Рассела, пер. с англ.М.: Атомиздат, 1971. — 375 с.

112. Силаева Т.П., КочетковаА.А., Колесное А. Ю. Трансгенные пищевые продукты: риск и перспектива /Пищевая промышленность. — 1999. —№ 10.-С. 14. -15;№ 11.-С. 11-12.

113. Рыбальский Н.Г., Савицкий А. И., Малярова М.А., Горбатовский В. В. Экология и безопасность: Справочник: В Зт. — М.: ЭКИП Ауто, 1994. — Т.1. ч. 1, -С. 58-73; Ч. 2.-С. 43-118.

114. Тутельян В. А., Кравченко Л. В. Микотоксины. — М.: Медицина, 1985. —307 с.

115. Федоров Л. А. Диоксины как экологическая опасность: ретроспектива и перспектива. — М.: Наука, 1993. —266 с.

116. Фрункин М. Л., Ковальская Л. П., Гельфранд С. Ю. Технологические основы радиационной обработки пищевых продуктов. — М.: 1973. — 407 с.

117. Эйхлер В. Яды в нашей пище / Пер. с нем. — М.: Мир, 1985.— 213 с.

118. Справочник по диетологии /Под ред. М. А. Самсонова, А. А. Покровского — М.: Медицина, 1992. — 464 с.

119. Справочник предельно допустимых концентраций средних веществ в пищевых продуктах и среде обитания.— М. 1993. — 142 с.

120. Матюхина 3. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии.М.: АСАДЕМАИРПО, 1999.- 181 с.

121. Большая медицинская энциклопедия / Под ред. Б. П. Петровского. Т. 17, 19. — М.: Советская энциклопедия, 1989.

122. Прайс В. Атомно-адсорбционная спектроскопия. — М.: Мир, 1976. — 355 с.

123. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов.-М.:Легкая и пищ. пром-сть, 1981.- 213 с.

124. Княжев В. А., Войткевич Н.Д., Большаков О. В., Тутельян В. А. О здоровом питании // Ваше питание. 2000. № 1. — С. 57.

125. Functional Foods/ Ed. by I. Goldberg. Chapman & Hall, 1994. — 572 p.

126. Кочеткова А. А., Колеснов А. Ю., Тужилкин В. И.и др. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность. — 1999. № 4. — С. 7—10.

127. Покровский В. И., Романенко Г. А., Княжев В. А. и др. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002.-344с.

128. Шендоров Б. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание, Т. 3. М.: Гранть, 2001. — 287 с.

129. Ермаков А.И. Биохимические методы исследования растительного сырья. Л.: Агропромиздат, 1987. — 428 с.

130. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. — М.: Брандес-Медицина, 1998.-341 с.

131. Кейтс М. Техника липидологии. М.: Мир, 1975. — 322 с.

132. Способ количественного определения витаминов В. и В2 в пищевых продуктах: Заявка 9514897/13 Россия/Анисимова Л.С., Слипченко В.Ф., Филичкина О.Г, Пикула Н.П , Городилова В.М., Слепченко Г.Б. /ТПУ-N95114897/13; Опубл. В БИ 20.08.97 г. № 32.

133. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина. — М.: Брандес, Медицина, 1998. -342 с.

134. Методы химии углеводов. М.: Мир.-1967.512с.

135. Sunde R.A. Molecular biology of selenoproteins //Annu.Rev.Nutr.-1990.-JV.10.-P.451-474.

136. Игнатьев И.Д., Щаблий В.Я. Использование инфузорий тетрахимена пириформис как тест-объекта при биологических исследованиях в сельском хозяйстве. М.: Колос, 1978. - С. 1-51.

137. О методах определения биологической ценности белков / В .Г. Высоцкий, ТА. Яцышина, П.В. Рымаренко и др. М.: ВНИИМИ. - 1976. - С. 24-35.

138. Уайт А., Хендлер Ф., Смит Э., Хилл Р., Леман И. Основы биохимии. Т. 3. — М.: Мир, 1981.- 547с.

139. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии .// Химия.-1983.

140. Transesterification of soy lecithin by lipase and phospholipase / Aura Anna-Marja, Forssell Pirkko, Mustranta Annikka, Poutanen Kaisa // J/ Amer/ Oil Chem. Soc.-1995.-72, № 11.- c. 1375-1379.

141. Phospholipase A2 mediated synthesis of phosphatidylethanolamine containing highly unsaturated fatty acids / Hosokawa Masashi, Takahashi Koretaro, Hafano Mutsuo, Egi Makoto // Int. J. Food Sci. And Technol. .-1994.-29, № 6.-C.721-725.

142. Dachille F., Poy R. High pressure phase transformations in laboratory mechanical mixer // nature - I960. - VoL 186.-p.39, 71.

143. Лабораторный практикум по химии жиров / Н.С. Арутюнян, Е.П Корнена, Е.В.Мартовщук и др. Под ред. Н.С. Арутюняна 2е изд. перераб. и доп. — СПб.: Гиорд. - 2004. - 264с.

144. Ахназаров С.Л. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии// С.Л. Ахназаров, В.В. Кафаров- М.: Высшая школа.-1978.-215 с.

145. Вознесенский В. А. Статистические методы планирования эксперимента в технико-экономических исследованиях.- М.: Финансы и статистика.-1981 .-С.98-99.

146. Инструкция по санитарно-бактериологическому контролю производства маргарина и майонеза на предприятиях маргариновой промышленности. ВНИИЖ, г.Ленинград, 1989 г.w129П