автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.06, диссертация на тему:Теоретическое и экспериментальное обоснование создания пищевых эмульсий функционального назначения с применением фракционированных фосфолипидных продуктов

ииао56803

О 5

ИЛЬИНОВА Светлана Александровна

ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ И ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ СОЗДАНИЯ ПИЩЕВЫХ ЭМУЛЬСИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ПРИМЕНЕНИЕМ ФРАКЦИОНИРОВАННЫХ ФОС ФОЛИПИДНЫХ ПРОДУКТОВ

Специальностям: 05Л8Й6- Технология жиров, эфирных масел и

парфюмерно-юсметических продуктов 05Л8Л5- Товаровздениепшцевыхпродуктови технология проду кто в общественно го питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соисканиеученой степени доктор а технических н^к

Краснодар - 2007

003056803

Работа выполнена в Кубанском государственном технологичесюм

университете

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Щербаков Владимир Григорьевич

доктор биологических н^к, профессор Позняыэвский Валерий Михайлошч

доктор биологических н^к, профессор АртемьеваНадезвдаКонстантиновна

Ведущая организация: Северо-Кавказский филиал Всероссийского научно-исследовательского института жиро в Россел ьхозакадемии

Защита состоится 17 апреля 2007 года в 13 00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.10003 Кубанского государства! но го технологического университета по адресу: 350072, г.Краснодар, ул .Московская, 2

С диссертацией можно ознаыэмиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Отзывы на автореферат, заверенные печатью учреждения, просим направлять по адресу: 350072, г. 1фаснодар, ул. Московская, 2, КубГТУ, ученому секретарю диссертационного совета

Автореферат разослан 16 мфта 2007 года

Ученый секретарь

диссертационного совета, доцент

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность темы. Сохранение здоровья человека является одной из актуальных проблем современности. Важнейшим фактором, определяющим здоровье, является питание.

В основе современных представлений о питании лежит концепция оптимального питания, предусматривающая необходимость адекватного обеспечения потребностей организма человека не только энергией, эссенциальными макро- и микронутриентами, но и целым рядом необходимых минорных компонентов пищи. С позиций пищевой технологии решение проблемы оптимального питания неразрывно связано с созданием продуктов группы «Здоровье» или, так называемых, функциональных продуктов, которые можно рассматривать, как источник необходимых организму нутриентов, а также как фактор, активизирующий его защитные функции.

Важным направлением при разработке пищевых продуктов функционального назначения является снижение их калорийности, а также замена нежелательных рецептурных компонентов в составе продукта на компоненты, содержащие физиологически функциональные ингредиенты.

В связи с этим основные принципы выбора рецептурных компонентов должны быть ориентированы на группу биологически активных добавок растительного происхождения, наиболее перспективными из которых являются добавки, обладающие комплексом функциональных физиологических и технологических свойств, при высокой эффективности их действия в пищевых системах. Только в этом случае будет обеспечена совокупность технологических свойств и высокая физиологическая ценность создаваемых продуктов.

Большой вклад в решение фундаментальных вопросов создания технологий получения функциональных пищевых продуктов внесли исследования В.Г.Щербакова, А.А.Кочетковой, В.В.Ключкина, Г.И.Касьянова, АЛНечаева, В.Н.Красилышкова, Т.Н.Цыгановой, Л.Г.Елисеевой, Т.Н.Ивановой, В.М.Позняковского, В.ГЛобанова, В.И.Мартовщука, С.А.Калманович, Т.И. Тимофеенко, Г.М. Зайко, Е.П.Корненой и ряда других исследователей, работающих над этой проблемой.

В развитие теории функционального питания внесли большой вклад академики A.A. Покровский, В.А. Тутельян, М.А. Самсонов, М.М. Левачев, В.Б. Спиричев, В.А. Мещерякова и др.

Несмотря на большое число выполненных работ, актуальность проблемы не снижается, так как ассортимент функциональных продуктов российских производителей ограничен, что во многом обусловлено отсутствием отечественных пищевых биологически активных добавок реально проявляющих эффективные технологические и физиологически функциональные свойства.

Наиболее эффективное направление создания функциональных продуктов связано с конструированием многокомпонентных дисперсных систем, содержащих различные физиологически функциональные ингредиенты, состав которых обеспечивает заданные функциональные свойства продукта. Типичными представителями многокомпонентных дисперсных систем и в то же время одной из наиболее удобных форм для конструирования функциональных продуктов являются пищевые эмульсии.

При создании пищевых эмульсий функционального назначения представляется важным использование добавок, сочетающих технологические функции, основными из которых являются эмульгирование, регулирование консистенции и обеспечение стабильности при хранении, с физиологически активными свойствами заданной функциональной направленности.

Среди множества известных природных добавок в наибольшей степени указанным требованиям соответствуют добавки и продукты на основе растительных фосфолипидов.

К сожалению, ассортимент отечественных фосфолипидных продуктов ограничен, а широко представленные на рынке импортные продукты получены из сои, а, следовательно, как правило, относятся к продуктам из генетически модифицированных источников, отдаленные последствия потребления которых практически не изучены.

Расширить ассортимент отечественных фосфолипидных продуктов удалось, благодаря разработанной нами высокоэффективной технологии фракционирования подсолнечных активированных фосфолипидов с получением двух фосфолипидных продуктов — «Холин» и «ФЭИС», послуживших базой для

создания новых продуктов эмульсионной природы в рамках развиваемого в данной работе научного направления.

Разработка эффективных способов создания пищевых эмульсий функционального назначения с использованием указанных фосфолипидных продуктов и пищевых добавок, проявляющих синергизм при совместном введении в систему, как в отношении технологических, так и в отношении физиологически функциональных свойств, явится реальным вкладом в решение проблемы оздоровления населения путем оптимизации системы питания.

Официальным подтверждением актуальности научного направления является его включение в серию Государственных научно-технических программ РФФИ на 2000-2006 г.г.

Основные разделы работы выполнены в соответствии с НТП: «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», подпрограмма 204 «Технология живых систем» (№госрегисграции 01.01.017, 2000-2001 г.г.); грантом РФФИ (№ госрегистрации 03.03.96553, 2003-2005 г.г.), а также в соответствии с Заданием Министерства образования РФ на проведение научных исследований по тематическому плану вуза (№ госрегистрации 1.3.04, 2004-2006 г.г.). Тематика исследований входила в план НИР КубГТУ (19982006 г.г.).

1.2 Цель исследования. Теоретическое и экспериментальное обоснование создания пищевых эмульсий функционального назначения с применением фракционированных фосфолипидных продуктов.

13 Задачи исследования. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

-теоретическое обоснование создания пищевых эмульсий функционального назначения;

-научно-практическое обоснование применения фракционированных фосфолипидных продуктов при конструировании пищевых систем эмульсионной природы;

-исследование органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности фракционированных фосфолипидных продуктов;

-исследование медико-биологических и технологических свойств фракционированных фосфолипидных продуктов, обусловливающих их потребительские свойства;

-моделирование рецептур пищевых эмульсий с заданными функциональными свойствами с использованием метода Парето-оптимальных решений;

-разработка рецептур и технологических режимов получения пищевых систем эмульсионной природы;

-опытно-промышленная апробация разработанных рецептур и технологий производства пищевых систем эмульсионной природы;

-оценка потребительских свойств и пищевой ценности разработанных пищевых эмульсий функционального назначения;

-разработка комплектов технической документации, включающих технические описания, технологические инструкции и рецептуры;

-оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических и технических решений.

1.4 Научная концепция работы. Научная концепция заключается в интегральном подходе к формированию потребительских свойств пищевых эмульсий на основе комплексного регулирования их компонентного состава и технологических факторов с применением фракционированных фосфолипидных продуктов

1.5 Научная новизна работы. Теоретически обоснованы и экспериментально разработаны научно-практические подходы к созданию эмульсионных продуктов и направленному формированию заданных потребительских свойств пищевых эмульсий с введением в их состав фракционированных фосфолипидных продуктов. Разработанные теоретические и технологические решения экспериментально подтверждены при практическом применении фракционированных фосфолипидных продуктов «Холин» и «ФЭИС» в рецептурах маргариновых и майонезных эмульсий функционального назначения.

В результате комплексной оценки потребительских свойств фракционированных фосфолипидных продуктов установлено, что они по всем

показателям соответствуют требованиям Международных стандартов, предъявляемым к продуктам аналогичного состава и назначения.

На основании проведенных медико-биологических исследований впервые выявлены особенности физиологического действия фракционированных фосфолипидных продуктов на организм: высокая гиполипидемическая, гипохолестеринемическая и гепато протекторная активность для фосфолипидного продукта «Холин» и высокая антиоксид антная, антитоксическая, мембранопротекторная и радиопротекторная активность для фосфолипидного продукта «ФЭИС».

Впервые выявлены особенности технологических свойств фракционированных фосфолипидных продуктов - эмульгирующих, поверхностно-активных и антиоксидантных. Предложен, экспериментально подтвержден и научно обоснован механизм указанных свойств фосфолипидов. Экспериментально обоснована целесообразность и эффективность целенаправленного применения фосфолипидных продуктов при создании пищевых эмульсионных систем функционального назначения.

Показано, что основными факторами, влияющими на процесс мицеллообразования фосфолипидов в неполярных средах, являются их групповой и жирнокислотный состав, а также взаимное влияние молекул фосфолипидов различных индивидуальных групп.

Впервые установлено, что биологически активная добавка белково-полисахаридной природы, полученная из солода чечевицы, является эффективным и физиологически ценным эмульгатором-стабилизатором майонезных и маргариновых эмульсий. Обоснованы эффективные дозировки биологически активной добавки белково-полисахаридной природы для введения в майонезную и маргариновую эмульсии, обеспечивающие высокие потребительские свойства готовой продукции.

Выявлены комплексные эмульгирующие и стабилизирующие свойства фосфолипидных продуктов и биологически активной добавки белково-полисахаридной природы, которые положены в основу разработки рецептур пищевых эмульсий функционального назначения.

1.6 Практическая значимость работы. На основе исследования технологических свойств фракционированных фосфолипидных продуктов разработаны:

рецептуры майонезов функционального назначения различной калорийности, не содержащие холестерина (Пат. №№ 2037306, 2081606, 2115338, 2142722,2164762 и 2251347);

- рецептуры маргаринов функционального назначения, не содержащие саломасов и традиционных пищевых эмульгаторов (Пат. №№ 2027374, 2083124 и 2282998);

- способы получения майонеза с высокими потребительскими свойствами, заключающиеся в замене яичного порошка и в специальной подготовке к внесению в майонезную эмульсию фосфолипидного продукта «Холин» (Пат. №№ 2099974, 2134152, 2164763 и 2167546);

- способ получения маргарина, заключающийся в замене традиционного эмульгатора и в специальной подготовке к внесению в маргариновую эмульсию фосфолипидного продукта «ФЭИС», обеспечивающий высокие потребительские свойства маргаринов (Пат.№ 2279225);

- разработаны усовершенствованные методики определения перекисного числа майонезов и маргаринов (Пат. №№ 2263909 и 2265211).

Технологические решения апробированы в промышленных условиях, на новые продукты разработаны комплекты технической документации.

1.7 Реализация результатов работы. Разработаны и утверждены комплекты технической документации на рецептуры майонезов и маргаринов функционального назначения, а также на способы их получения, включающие технические описания, технологические инструкции и рецептуры.

Рецептуры и способы получения низкокалорийных майонезов функционального назначения серии «Весенний» внедрены на ООО «Лабинский МЭЗ».

Рецептуры низкокалорийных маргаринов-хальваринов функционального назначения серии «Бутербродный легкий» и усовершенствованная технология их получения внедрены на ОАО «Масложиркомбинат «Краснодарский».

Теоретические положения работы использованы в учебном процессе при чтении лекций и проведении лабораторных работ по дисциплинам «Химия жиров», «Технология жиров», «Пищевая химия», «Технология отрасли» и «Товароведение и экспертиза продуктов растительного и животного происхождения», при курсовом и дипломном проектировании по специальностям 260401 - Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов, 080401 - Товароведение и экспертиза товаров и 260602 - Пищевая инженерия малых предприятий.

Методические приемы, отработанные в рамках выполненного исследования, включены в Методические указания к выполнению лабораторных работ по курсу «Химия жиров» и «Пищевая химия».

Суммарный экономический эффект от внедрения прикладных разработок в 2004-2006 г.г. составил более 7 млн. руб. в год.

1.8 Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на: Научно-технической конференции «Пищевая промышленность на рубеже третьего тысячелетия», 2000 г., Москва, МГТА; Научно-практической Международной конференции «Продовольственная индустрия Юга России. Экологически безопасные энергосберегающие технологии хранения и переработки сырья растительного и животного происхождения», 2000 г., г Краснодар; Международной научной конференции «Прогрессивные пищевые технологии - третьему тысячелетию», 2000 г., г. Краснодар; Международной научно-технической конференции «Пищевой белок и экология», 2000 г., г. Москва; Научно-технической конференции «Молодые ученые — пищевым и перерабатывающим отраслям АПК (технологические аспекты производства)» 2000г., Москва; Региональной научно-технической конференции молодых ученых «Научное обеспечение сельскохозяйственного производства», 2000г., г.Краснодар; Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг», 2001 г., г. Орел; III Международной научно-практической конференции «Техника и технология пищевых производств», 2002 г., Могилев, МТИ, Беларусь; Отчетной конференции по научно-техническом программам «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники. Технология живых систем», 2002 г., Москва, МГУПБ; Межрегиональной научно-практической конференции «Региональные производители: их место на современном рынке

товаров и услуг», 2003г., г.Красноярск; Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой и легкой промышленности», 2004 г., г. Алматы; 2-ой Международной научно- практической конференции, посвященной 100-летию Заслуженного деятеля науки техники РСФСР проф. Попова В.И. «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности», 2004 г., г. Воронеж; Всероссийской научно-практической конференции грантодержателей совместных конкурсов РФФИ и ГРНТИ и администрации Краснодарского края «Роль фундаментальной науки в формировании инвестиционной привлекательности регионов», 2004 г., г.Сочи; Всероссийской научно-практической конференции «Товарный консалтинг и аудит качества: современные проблемы товароведения», 2004г., г. Екатеринбург; Международной научно - технической конференции «Актуальные проблемы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции», 2005 г., г. Краснодар; III Юбилейной выставке-конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации», 2005 г., г. Москва, МГУПП; Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Инновационные технологии в создании продуктов питания нового поколения», 2005 г., г.Краснодар; 6-ой Международной конференции «Масложировая индустрия - 2006», 2006 г., г. Санкт - Петербург, ВНИИЖ; 8-ой Региональной научно-практической конференции молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса», 2006 г., г. Краснодар.

1.9 Публикации результатов исследований. По материалам работы опубликована 1 монография, 13 статей, в том числе 10 статей в журналах рекомендуемых ВАК, 44 материала конференций и получено 20 патентов РФ. Под научным руководством диссертанта выполнены и защищены кандидатские диссертации А.Б.Биболетовой (2005 г.), Я.М.З.Хираллах (2005г.), Н.Б.Федоровой (2005 г.), Т.Б.Брикотой (2005 г.), А.Н.Дроздовым (2005 г.) и Е.В. Неженец (2006 г.).

1.10 Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, 7 разделов, заключения, списка литературы и приложений. Основная часть работы изложена на 230 страницах машинописного текста, содержит 36 рисунков и 53 таблиц. Список литературы включает 248 наименований.

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования. При проведении аналитических исследований использовали современные методы физико-химического анализа: спектроскопию (ИК, УФ-, атомно-абсорбционную, ядерной магнитной релаксации), хромалграфию тонкослойную (ТСХ), газожидкостную (ГЖХ) и высокоэффективную жидкостную (ВЭЖХ).

Определение группового состава фосфолипидных продуктов проводили с использованием ТСХ и сканирующей денситометрии по модифицированной методике ВНИИЖиров.

Поверхностно-активные свойства фосфолипидных продуктов и процессы мицеллообразования изучали, определяя межфазное натяжение на модернизированной модели сталагмометра.

. Антиоксидантные свойства фосфолипидных продуктов оценивали по изменению величины индукционного периода в процессе инициированного окисления модельного подсолнечного масла, предварительно освобожденного от природных ингибиторов.

Медико-биологические исследования проводили в Институте аллергии и астмы Кубанского государственного медицинского университета по традиционной методике на белых крысах, получавших полноценные пищевые смеси, 25% жировой части которых в экспериментальных группах обеспечивалась за счет фосфолипидных продуктов. В контрольной группе 25% жировой части пищевых смесей обеспечивалась за счет подсолнечного рафинированного дезодорированного масла.

Тип дисперсионных систем эмульсионной природы определяли методом микроскопирования при разбавлении эмульсии водой при соотношении эмульсия -вода, равном 1:300, и окрашивании водной фазы.

Реологические свойства пищевых эмульсий определяли на ротационном вискозиметре «Реотест-2».

Перекисное число майонезов и маргаринов определяли по разработанным нами методикам (Пат. №№ 2263909 и 2265211).

Анализ экспериментальных данных проводили с использованием методов расчета статистической достоверности результатов измерений. Определение технологических режимов осуществляли методами математического планирования эксперимента

На рисунке 1 приведена структурная схема исследования.

Рисунок 1 - Структурная схема исследования

2.2 Объекты исследования. Объектами исследования служили лабораторные и производственные образцы пищевых эмульсий, выработанные в УНПЛ кафедры технологии жиров, косметики и экспертизы товаров ГОУ ВПО КубГТУ, на ООО «Лабинский МЭЗ» и ОАО «Масложиркомбинат «Краснодарский»; фракционированные фосфолипидные продукты «Холин» (ТУ 9146-024-02067862-2004) и «ФЭИС» (ТУ 9146-025-02067862-2004), полученные фракционированием подсолнечных активированных фосфолипидов, выработанные ООО НПФ «Росма-шпос»; подсолнечные активированные фосфолипиды (ТУ 9146-017-00370470-97), полученные гидратацией подсолнечного масла с применением метода электромагнитной и химической поляризации, выработанные на ООО «Лабинский МЭЗ»; БАД «Чечевичка» (ТУ 9199-026-02067862-2004), полученная из солода чечевицы с применением метода механохимической активации, выработанная ООО НПФ «Росма-плюс»; стандартные рецептурные компоненты, применяемые для производства майонезов и маргаринов, предоставленные ООО «Лабинский МЭЗ» и ОАО «Масложиркомбинат «Краснодарский».

3 ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ РЕШЕНИЯ ПРОБЛЕМЫ СОЗДАНИЯ ПИЩЕВЫХ ЭМУЛЬСИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

При решении поставленных задач применены современные подходы физико-химических и биохимических наук к обоснованию рецептур и технологий пищевых эмульсий функционального назначения, представляющих собой продукты традиционного ассортимента, характеризующиеся высокими потребительскими свойствами, особенностью которых является проявление заданного физиологически оправданного влияния на организм человека.

На основании системного подхода пищевые эмульсии функционального назначения рассматривались, как сложные системы взаимодействующих структурных единиц - подсистем и внешних систем. В качестве подсистем рассматривали факторы, формирующие потребительские характеристики продуктов: безопасность, органолептаческие и физико-химические показатели, сроки годности и функциональные свойства, а в качестве внешних систем рассматривали потребителей, характеризующихся параметрами здоровья,

изменяющимися при потреблении продуктов, и одновременно формирующих запросы к продуктам питания.

Такой подход позволил выявить, во-первых, наиболее актуальные проблемы пищевого дисбаланса для большей части взрослого населения России, а, во-вторых, вид продуктов, представляющих собой пищевые эмульсии, обеспечение функциональных свойств которых будет наиболее эффективным с позиций их востребованности населением.

На основании изложенного пищевые эмульсии функционального назначения было решено разрабатывать в виде майонезов и маргаринов, при их обогащении незаменимыми аминокислотами, фосфолипидами, полиненасыщенными жирными кислотами, витамином Е, а также минеральными элементами -селеном и железом.

Выбор ингредиентов для создания пищевых эмульсий осуществлялся на основании комплексного исследования показателей безопасности, состава, физико-химических, технологических и физиологически активных свойств каждого отдельного компонента с последующей оценкой взаимовлияния компонентов в эмульсионной системе с целью предотвращения антагонизма и выявления синергетических взаимодействий.

Синергизм во взаимодействии компонентов оценивали, как с позиций проявления технологических - эмульгирующих, стабилизирующих и антиоксидангных свойств, так и с позиций обеспечения заданной физиологически функциональной направленности: снижение атерогенных факторов риска, проявление гиполипидемических, антитоксических, адапгогенных и иммуномоделирующих свойств.

Учитывая сложный состав изучаемых систем, наряду с теоретическим рассмотрением проблемы, включающим анализ особенностей состава ее компонентов, возможных взаимодействий между ними и прогнозом последствий таких взаимодействий, необходимо проведение глубоких экспериментальных исследований перспективных видов ингредиентов, а также модельных эмульсионных систем, реальных пищевых эмульсий и показателей здоровья потребителей, как оценки эффективности проявляемых функциональных физиологических свойств

4 ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ

4.1_Научно-практическое_обоснование_применения

фракционированных фосфолипидных продуктов для создания пищевых эмульсий функционального назначения.

4.1.1 Исследование особенностей химического состава, органолептических и физико-химических показателей фракционированных фосфолипидных продуктов. В группе биологически активных добавок, использование которых связано с регулированием потребительских свойств пищевых продуктов и, прежде всего, пищевых эмульсий наиболее перспективными и эффективными являются фосфолипиды растительного происхождения. Широкий спектр свойств фосфолипидов обусловливает высокую потребность пищевой промышленности в этих ингредиентах. Отечественная промышленность в настоящее время выпускает подсолнечные и соевые фосфатидные концентраты, подсолнечные активированные фосфолипиды и фосфолипидные БАД серии «Витол». В результате разработки нами новой технологии получения фракционированных фосфолипидных продуктов «Холин» и «ФЭИС» из подсолнечных активированных фосфолипидов, появилась возможность расширить группу фосфолипидных добавок с функциональными свойствами. В связи с этим возникла необходимость углубленного изучения особенностей химического состава, органолептических, физико-химических, технологических и медико-биологических свойств этих продуктов. В таблице 1 приведены органолептические и физико-химические показатели фракционированных фосфолипидных продуктов, а также требования Международных стандартов, предъявляемые к аналогичным продуктам.

Из приведенных данных видно, что по органолептическим и физико-химическим показателям разработанные фракционированные фосфолипидные продукты соответствуют требованиям Международных стандартов.

Следует отметить, что в фосфолипидном продукте «Холин» по сравнению с фосфолипидным продуктом «ФЭИС» содержится больше фосфатидилхолинов, а в фосфолипидном продукте «ФЭИС»- фосфатидилэтаноламинов и фосфатидапссринов.

Таблица 1 - Органолептяческие и физико-химические показатели фосфолипидиых продуктов

Наименование показателя Характеристика и значение показателя

Фосфолипидный продукт Требования Международных стандартов (FCCI1I и ИРЕ)

Холин ФЭИС Фосфолипидный продукт, обогащенный

фосфатидил-холинами фосфатидил-этаноламинами

Запах и вкус Цвет Консистенция Массовая доля, %: фосфолипидов, в том числе фосфатидияхолинов фосфатидилэтаноламинов фосфатидилсеринов масла влагй и летучих веществ, а том числе этилового спирта минеральных веществ углеводов, в пересчете на глюкозу Кислотное число (все титруемые вещества), мгКОН/г Псрскисное число, мг экв 02 /кг Коэффициенты Поглощения при длине волны, нм: , 232 268 Слабовыражешп фасфо; Светло-коричневый Мазеобразная 71,30-73,80 35,00-38,50 8,00-11,00 3,50-7,00 24,80-27,50 1,20-1,40 1,00-1,10 6,50-8,20 1,80-2,50 5,90-6,40 1,90-2,30 0,060-0,070 0,035-0,045 >ie, свойственные ипидам Светло-ореховый Пастообразная 56,30-57,10 5,00-8,00 14,00-17,00 12,50-14,00 42,60-43,50 0,20-0,30 отсутствие 11,00-13,70 0,60-0,90 12,50-15,00 1,00-1,40 0,040-0,050 0,030-0,040 Характер»! фосс Коричневый Мазеобразная не менее 62,00 не менее 32,00 не нормируется не нормируется не более 35,50 не более 2,50 не более 2,00 не но не но не более 35,00 не более 5,00 не но не но ,ie, свойственные юлипидам Светло-коричневый Пастообразная не менее 40,00 нормируется не менее 12,00 не менее 12,00 не более 59,00 не более 1,00 отсутствие рмируется рмируется не более 35,00 не более 5,00 рмируется эмируется

Учитывая, что фракционированные фосфолипидные продукты применяются для создания пищевых эмульсий функционального назначения, исследовали состав и содержание в них физиологически функциональных ингредиентов (таблица 2).

Таблица 2 - Состав физиологически функциональных ингредиентов

фракционированных фосфолипидных продуктов

Наименование ингредиента Содержание ингредиента

Фосфолипидный продукт

Холин ФЭИС

Массовая доля полиненасыщенных жирных кислот,

г/100г 31,30 33,50

Массовая доля токоферолов, мг/100г, в том числе: 31,25 83,50

а -токоферол 28,50 76,90

р + у - токоферол 1,90 5,10

5- токоферол 0,85 1,50

Массовая доля каротиноидов, мг/100г 0,03 0,07

Массовая доля стеролов, %, в том числе 0,18 0,62

Р - ситостерола 0,14 0,47

Массовая доля макроэлементов, мг/100г,

в том числе:

натрий 60 100

калий 220 700

кальций 90 930

магний 20 480

фосфор 2100 2766

Массовая доля микроэлементов, мкг/ЮОг,

в том числе:

железо 800 17500

медь 100 1900

Показано, что в составе фракционированных фосфолипидных продуктов содержатся физиологически функциональные ингредиенты - полиненасыщенные жирные кислоты, токоферолы, стеролы, макро- и микроэлементы.

Известно, что биологическая эффективность и физиологическая активность фосфолипидных продуктов в значительной степени определяется их жирнокислотным составом. Установлено, что в составе фракционированных фосфолипидных продуктов присутствует в достаточных количествах эссенциальная линолевая кислота, необходимая для синтеза в организме человека арахидоновой кислоты (витамина Р) и простагландинов.

Учитывая, что одним из основных требований к фосфолипидным продуктам, применяемым для производства пищевых эмульсий, является их микробиологическая чистота, определяли микробиологические показатели. Специально проведенными опытами показано, что фракционированные фосфолипидные продукты являются «чистыми» с микробиологической точки зрения и по всем показателям безопасности удовлетворяют требованиям СанПиН.

4.1.2 Исследование медико-биологических свойств и физиологической активности фракционированных фосфолипидных продуктов. Как известно, для биологически активных добавок, вводимых в продукты функционального питания, наряду со свойствами, характеризующими химический состав, органолептические и физико-химические показатели, не менее важными являются и медико-биологические свойства, характеризующие их физиологическую активность.

Характер медико-биологического действия фосфолипидов изучали на белых крысах, получавших полноценные пищевые смеси, 25 % жировой части которых у первой экспериментальной группы обеспечивалась за счет подсолнечных активированных фосфолипидов (ПАФ), у второй экспериментальной группы - за счет фосфолипидного продукта «Холин», а у третьей экспериментальной - за счет фосфолипидного продукта «ФЭИС». В контрольной группе 25 % жировой части пищевых смесей обеспечивалась за счет дезодорированного рафинированного подсолнечного масла (ДМ). Кормление животных проводили по принципу «вволю» со свободным доступом к воде. Длительность опыта — 3 месяца, после чего животные были забиты, а их органы подвергнуты биохимическому исследованию.

4.1.2.1 Исследование гиполипидемических, гипохолестеринемических, гепатопротекторных и антиоксидаитных свойств фракционированных фосфолипидных продуктов. В таблицах 3-5 приведены данные, характеризующие гиполипидемические, пшохолестеринемические, гепатопротекторные и антиоксидантные свойства и физиологическую активность фракционированных фосфолипидных продуктов.

Из приведенных в таблицах 3-5 данных видно, что фракционированные фосфолипидные продукты обладают направленной физиологической активностью.

Таблица 3 — Характеристика гиполипидемического и гепатопротекторного воздействия при кормлении опьггных животных _фосфолипидными продуктами_

Значение показателя

Наименование показателя Группы животных

Контрольная, получавшая Экспериментальная, получавшая фосфолипидный продукт

ДМ ПАФ Холин ФЭИС

Масса тела, г 310 307 305 308

Относительная масса печени, % 3,25 3,00 2,70 3,10

Массовая доля в

печени:

нейтральных липидов, % 7,50 5,32 4,85 6,00

фосфолипидов, % от X липидов 40,15 45,5 49,2 44,3

Таблица 4-Характеристика гипохолестеринемического воздействия при

кормлении опьггных животных фосфолипидными продуктами

Значение показателя

Наименование показателя Группы животных

Контрольная, получавшая Экспериментальная, получавшая фосфолипидный продукт

ДМ ПАФ Холин ФЭИС

Содержание в сыворотке крови, мг/ЮОсм3:

холестерина 91,0 85,0 77,05 83,00

фосфолипидов 101,0 135,0 144Д0 131,40

Содержание холестерина в печени, % 0,395 0,328 0,290 0,340

Таблица 5 - Характеристика антиоксидантного воздействия при кормлении

опытных животных фосфолипидными продуктами

Наименование показателя Значение показателя

Группы животных

Контрольная, получавшая ДМ Экспериментальная, п фосфолипидный П1 элучавшая родукт

ПАФ Холин ФЭИС

Содержание в сыворотке крови: малонового диальдегида, тюль МДА/см3 сыворотки диеновых конъюгатов, 002/см3 сыворотки Процент гемолиза эритроцитов 4,35 0,51 1,33 3,90 0,47 1,28 3,95 0,48 1,31 3,12 0,40 1,20

Физиологическое действие фосфолипидного продукта «Холин» характеризуется более выраженными гиполипидемической, гепатопротекторной и гипохолестеринемической активностью по сравнению с фосфолипидным продуктом «ФЭИС». Особенности физиологического действия фосфолипидного продукта «ФЭИС» связаны с его высокими антиоксидантными свойствами.

4.1.2.2 Исследование антитоксических, мембранопротекторных и радиопротекторных свойств фракционированных фосфолипидных продуктов. Способность фракционированных фосфолипидных продуктов проявлять антиоксидантные свойства явилась основанием для исследования их влияния на защитные функции организма при воздействии токсических факторов алиментарной природы. Сравнительную оценку антитоксических, мембранопротекторных и радиопротекторных свойств фосфолипидных продуктов проводили, предварительно затравливая опытных животных трихотеценовым микотоксином Т-2, который вводили перорально в виде 0,1%-ного водного раствора в дозе 1 мг/кг в течение 9 дней, а затем животные получали полноценные кормовые смеси, обогащенные фосфолипидными продуктами.

Эффективность антитоксических свойств продуктов определяли по снижению содержания малонового диапьдегида (МДА) в печени крыс, а также по увеличению активности ферментов лизосом печени крыс (рисунки 2-3)

Рисунок 2 - Влияние фосфолипидных продуктов на содержание МДА в печени опытных животных после их затравливания: I - контрольная группа, получавшая рафинированное дезодорированное подсолнечное масло; Ii-экспериментальная группа, получавшая «Холин»;

III - экспериментальная группа, получавшая ПАФ;

IV - экспериментальная группа,

получавшая «ФЭИС»

а) б)

Рисунок 3 - Влияние фосфолипидных продуктов на активность

ферментов печени: бета-галактидазы (а) и арилсульфатазы (б) опытных животных после их затравливания:

I - контрольная группа, получавшая рафинированное дезодорированное подсолнечное масло; П -экспериментальная группа, получавшая «Холин»;

III - экспериментальная группа, получавшая ПАФ;

IV - экспериментальная группа, получавшая «ФЭИС»

Как следует из полученных данных, включение фосфолипидного продукта «ФЭИС» в рацион питания затравленных животных приводит к максимальному снижению содержания малонового диальдегида в печени и к максимальному увеличению активности ферментов лизосом печени по сравнению с другими фосфолипидными продуктами включенными в рационы.

Проявление высоких антитоксических свойств продукта «ФЭИС» обусловлено более высоким содержанием в его составе по сравнению с фосфолипидным продуктом «Холин» фосфатидилсеринов, фосфатидилэтанол-аминов, токоферолов и стеролов, обладающих способностью активировать систему антиоксидантной защиты организма.

Мембранопротекгорные и радиопротекторные свойства фосфолипидных продуктов оценивали по снижению процента гемолиза эритроцитов, который характеризует восстановление мембран эритроцитов после воздействия перекиси водорода, а также по снижению процента экспрессии антигена СД-95, который характеризует уровень гибели клеток (рисунок 4).

Показано, что в экспериментальной группе животных, получавшей фосфолипидный продукт «ФЭИС», по сравнению с другими группами, процент гемолиза эритроцитов и процент экспрессии антигена СД-95 снижаются максимально, что свидетельствует о высоких мембранопротекторных и радиопротекторных свойствах фосфолипидного продукта «ФЭИС».

Рисунок 4 - Влияние фосфолипидных продуктов на процент гемолиза эритроцитов (а) и на процент экспрессии антигена СД-95 (б)

опытных животных после их затравливания: I - контрольная группа, получавшая рафинированное дезодорированное подсолнечное масло; И-экспериментальная группа, получавшая «Холин»;

III - экспериментальная группа, получавшая ПАФ;

IV - экспериментальная группа, получавшая «ФЭИС»

Таким образом, выявленный комплекс физиологического действия фракционированных фосфолипидных продуктов, а именно гиполипидемические, гипохолестеринемические, гепатопротекторные, антиоксидантные, антитоксические, мембранопротекторные и радиопротекторные свойства, подтверждает перспективность и эффективность применения фосфолипидных продуктов «Холин» и «ФЭИС» для обогащения пищевых эмульсий с целью целенаправленного повышения их потребительских свойств и, в первую очередь, физиологически функциональных свойств.

4.13 Исследование технологических свойств фракционированных фосфолипидных продуктов. Для разработки способов направленного регулирования потребительских свойств пищевых эмульсий с введением фракционированных фосфолипидных продуктов необходимо было провести комплекс исследований по изучению их технологических свойств. Одними из важных свойств фосфолипидных продуктов, применяемых для создания полноценных пищевых эмульсий, являются их антиоксидантные свойства и устойчивость к окислению при хранении.

4.13.1 Исследование антиоксндантных свойств фракционированных фосфолипидных продуктов. Ангиоксидангную активность фракционированных фосфолипидных продуктов оценивали по динамике накопления перекисей при окислении в системах «модельное подсолнечное масло — фосфолипидный продукт» и «модельное подсолнечное масло - фосфолипидный продукт - а-токоферол». В качестве модельного масла, свободного от антиоксидантов, использовали рафинированное дезодорированное подсолнечное масло.

На рисунке 5 приведены данные по влиянию фракционированных фосфолипидных продуктов на величину индукционного периода модельных систем.

Рисунок 5-Влияние фосфолипидных '2 продуктов (Сф) «Холин»(1) и «ФЭИС» (2) на величину индукционного периода (Т,) при окислении модельных систем, не содержащих а-токоферол (1,2) и содержащих а-токоферол (Г,2')

Содержание фосфолипидного продукта,

% к массе масла Т,=5,0769+103,7436-СФ-33,5082-СФ 2

Анализ полученных данных позволил сделать вывод о том, что наибольшей антиоксидантной активностью обладает фосфолипидный продукт «ФЭИС», а фосфолипидный продукт «Холин» антиоксидантную активность проявляет в меньшей степени.

Показано, что в системах, содержащих а-токоферол, введение фосфолипидных продуктов позволяет увеличить индукционный период, что свидетельствует о синергизме, заключающемся в неаддитивном увеличении индукционного периода.

Максимальные антиоксидантные свойства в отсутствии а-токоферола фосфолипидный продукт «ФЭИС» проявляет при его содержании в системе 0,6 %, а в присутствии а-токоферола это значение ниже и составляет 0,4 %. Максимальные

антиоксид антные свойства в отсутствии а-токоферола фосфолипидный продукт «Холин» проявляет при его содержании в системе 1,4%, а в присутствии а-токоферола - при содержании 1,0 %. Дальнейшее увеличение содержания фосфолипидных продуктов в исследуемых системах не оказывает существенного влияния на показатели, характеризующие процессы окисления.

Проведенные исследования имеют практическое значение, так как экспериментально подтверждают целесообразность и эффективность обогащения фракционированными фосфолипидными продуктами жиросодержащих пищевых продуктов.

Таким образом, проведенные исследования показали, что исследуемые фосфолипидные продукты обладают различной антиоксидантной способностью и проявляют антиоксидантный синергизм с а-токоферолом, что позволяет их использовать для стабилизации пищевых систем, не содержащих антиоксидантов, а также систем с антиоксидантами.

4.13.2 Исследование поверхностно-активных свойств фракционированных фосфолипидных продуктов. Поверхностно-активные свойства фосфолипидов обусловлены особенностями химического состава их молекул и выражаются в изменении фазовых и энергетических взаимодействий на границах раздела полярной и неполярной фаз. При этом величина поверхностной активности зависит от природы гидрофильной и гидрофобной частей отдельных молекул фосфолипидов, а также от взаимного влияния молекул различных индивидуальных фупп фосфолипидов Учитывая это, совокупность указанных зависимостей определяет эффект воздействия фосфолипидных продуктов на свойства пищевых эмульсий, формируемых из разнополярных фаз.

При изучении поверхностно-активных свойств фосфолипидных продуктов определяли межфазное натяжение растворов фосфолипидных продуктов в неполярных растворителях, представляющих собой триацилглицерины различного жирнокислотного состава, на границе с водой (таблица 6).

Из приведенных в таблице 6 данных видно, что поверхностная активность фосфолипидного продукта «Холин» выше, чем фосфолипидного продукта «ФЭИС», что обусловлено их групповым составом и закономерностями, характерными для индивидуальных групп фосфолипидов, преобладающих в конкретном фосфолипидном продукте.

Таблица 6 - Сравнительная характеристика поверхностно-активных свойств

модельных систем «жировая фаза - фосфолипидный продукт» при температуре 40 °С на границе с водой

Наименование и значение показателя

Наименование системы Максимальная адсорбция Гиббса, моль/мМ О6 Поверхностная активность, (Н/м) / (моль/дм3)

Подсолнечное масло- «Холин» 1,190 990

Смесь подсолнечного и пальмового масел - «Холин» 1,175 920

Пальмовое масло - «Холин» 1,150 820

Подсолнечное масло- «ФЭИС» 1,110 890

Смесь подсолнечного и пальмового масел - «ФЭИС» 1,128 870

Пальмовое масло - «ФЭИС» 1,146 850

Для исследуемых фосфолипидных продуктов в системе «подсолнечное масло - фосфолипидный продукт» поверхностная активность выше, чем в системах: «смесь подсолнечного и пальмового масел - фосфолипидный продукт» и «пальмовое масло - фосфолипидный продукт», что может быть объяснено близостью поверхностно-активных свойств ацилов жирных кислот в диацилглицеринах фосфолипидных продуктов и триацилглицеринах подсолнечного масла.

Анализ значений максимальной адсорбции Гиббса позволяет сделать вывод о том, что более высокая поверхностная активность фосфолипидного продукта «Холин» свидетельствует о более плотной упаковке его молекул на межфазной поверхности.

Следует отметить, что площадь полярных частей фосфолипидных молекул продукта «Холин» при их адсорбции на границе раздела фаз «подсолнечное масло - вода» ниже, чем на границе «пальмовое масло - вода», что свидетельствует об их большей способности к мицеллобразованию в относительно более полярном подсолнечном масле. В тоже время, для фосфолипидного продукта «ФЭИС» наблюдалась обратная закономерность: площадь их полярных групп почти в два раза больше, чем у фосфолипидного продукта «Холин», что

может быть объяснено его большей мицеллообразующей способностью в менее полярном пальмовом масле (рисупок 6).

Рисунок 6 - Средняя площадь, занимаемая полярной частью молекулы фосфолипидов (8,„) при температуре 40 °С на границе раздела фаз:

1 - «подсолнечное масло- вода»;

2 - «смесь подсолнечного и пальмового масел -вода»;

3 - «пальмовое масло -вода»; | I - фосфолипидный

продукт «Холин»; вЛМЛЗ - фосфолипидный продукт «ФЭИС»

4.133 Исследование эмульгирующих свойств фракционированных фосфолипидных продуктов. Наряду с поверхностно-активными свойствами, важными технологическими свойствами поверхностно-активных веществ являются их эмульгирующие свойства. Известно, что тип эмульсии зависит не только от природы эмульгатора, но и от ряда других факторов, в том числе от способа эмульгирования, соотношения плотности и вязкости эмульгируемых фаз, соотношения объемов эмульгируемых фаз и некоторых других.

Одним из важных факторов, влияющих на эффективность эмульгирующего действия поверхностно-активного вещества, является его подготовка к введению в эмульгируемую систему. Учитывая это, для получения водно-жировых эмульсий прямого или обратного типа эмульгатор предварительно растворяют в водной или в жировой фазах.

Фосфолипидные продукты «Холин» и «ФЭИС» вводили в эмульгируемую систему в количестве 1 % к массе эмульсии, как в жировой, так и в водной фазе, при этом соотношение жировой и водной фаз составляло 30:70. Эмульгирование осуществляли с одновременной подачей жировой и водной фаз, что исключает влияние данного фактора на тип образующейся эмульсии. Тип и стойкость эмульсий определяли непосредственно после эмульгирования, а также после экспонирования образцов в течение 24 часов (таблица 7).

Таблица 7 - Влияние фосфолипидных продуктов «Холин» и «ФЭИС» и способов

их подготовки на тип стабилизируемой эмульсии

Наименование и значение показателя

Тип эмульсии Стойкость, %

Наименование системы свежеприготов- хранившейся неразрушенной

ленной в течение эмульсии через

24 часов 24 часа

Эмульсия с введением ^

фосфолипидного продукта

«Холин», предварительно

растворенного в:

воде в/м +м/в в/м + м/в

(40 + 60) (30 + 70) 60,0

подсолнечном масле в/м +м/в в/м + м/в

(20 + 80) (10 + 90) 100,0

Эмульсия с введением

фосфолипидного продукта

«ФЭИС», предварительно

растворенного в:

воде в/м +м/в в/м

(90 +10) (100) 75,0

подсолнечном масле в/м + м/в в/м + м/в

(70 + 30) (80 + 20) 50,0

жировой основе (смесь

подсолнечного и в/м +м/в в/м + м/в

пальмового масел (40:60) (80 + 20) (90+10) 60,0

Из приведенных в таблице 7 данных видно, что фосфолипидный продукт «Холин» в большей степени стабилизирует эмульсии прямого типа, при этом стойкость эмульсий прямого типа возрастает при предварительном растворении его в жировой фазе. Фосфолипидный продукт «ФЭИС» преимущественно стабилизирует эмульсии обратного типа, при этом стойкость стабилизируемых эмульсий обратного типа возрастает при его предварительном растворении в водной фазе.

Для определения количества фосфолипидных продуктов, необходимых для стабилизации эмульсий прямого и обратного типа с различным соотношением фаз, изучали стойкость модельных систем (рисунки 7 и 8).

Из приведенных на рисунках 7 и 8 данных видно, что, чем выше содержание в эмульсиях дисперсной фазы, тем большее количество фосфолипидных продуктов необходимо вводить для обеспечения требуемой стойкости эмульсий.

Рисунок 7 - Влияние количества фосфолипидного продукта «Холин», предварительно растворенного в масле, на стойкость эмульсий прямого типа с различным соотношением фаз «масло-вода»:

УУУЛ - область эмульсий со

стойкостью не менее 98 % неразрушенной эмульсии

20 30 40 50 60 70 80 Массовая доля дисперсной фазы (масло), % ■ ■_!_I_I_I-1

80 70 60 50 40 30 20 Массовая доля дисперсионной среды (вода), %

Рисунок 8 - Влияние количества фосфолипидного продукта «ФЭИС», предварительно растворенного в воде, на стойкость эмульсий обратного типа с различным соотношением фаз «вода -жировая основа»:

УЛ/УА - область эмульсий со

стойкостью не менее 100 % неразрушенной эмульсии

20 30 40 50 60 70 80 Массовая доля дисперсной фазы (вода), %

■ ■_1 ■ '_I-■

80 70 60 50 40 30 20 Массовая доля дисперсионной среды (жировая основа), %

Полученные данные позволяют определить необходимое количество фосфолипидных продуктов, обеспечивающее получение эмульсий требуемой стойкости с различным соотношением жировой и водной фаз.

Определение минимального количества фосфолипидных продуктов (Р), необходимых для стабилизации эмульсий прямого и обратного типов с заданным соотношением фаз «масло (жировая основа) : вода» (V), осуществляли на основе

математической обработки экспериментальных данных, в результате которой были получены эмпирические уравнения.

Для получения эмульсии прямого типа со стойкостью не менее 98 % неразрушенной эмульсии - минимальное количество фосфолипидного продукта «Холин» определяется по уравнению Б = 603,0036 -11,6095 • V + 0,056 ■ V2.

Для получения эмульсии обратного типа со стойкостью не менее 100 % неразрушенной эмульсии - минимальное количество фосфолипидного продукта «ФЭИС» определяется по уравнению 379,04 - 7,60'У + 0,04'У2.

Выполненный комплекс исследования функциональных и технологических свойств фракционированных фосфолипидных продуктов позволил определить основные направления их применения при создании пищевых эмульсий функционального назначения.

4.2 Научно-практическое обоснование разработки рецептур и технологий пищевых эмульсий функционального назначения. Актуальной тенденцией при разработке пищевых продуктов функционального назначения является снижение их калорийности, а также замена нежелательных рецептурных компонентов на компоненты, содержащие физиологически функциональные ингредиенты.

При разработке пищевых эмульсий функционального назначения за основу были взяты низкокалорийные майонезы и маргарины, как продукты повседневного спроса и потребления.

4.2.1 Выбор пищевых добавок, обусловливающих синергизм технологических и функциональных свойств с фракционированными фосфолипидными продуктами. На основании анализа пищевого статуса населения Краснодарского края была выявлена недостаточность в следующих физиологически функциональных нутриентах: фосфолипидах, витаминах Е, Вь В2 и РР, микроэлементах - селене и цинке. Исследование состава функциональных пищевых добавок растительного происхождения показало, что БАД «Энотокол», «Янтарная», «Чечевичка» и «Колосок» в наибольшей степени отвечают задаче ликвидации выявленного дисбаланса.

Учитывая, что одним из важных потребительских свойств пищевых эмульсий являются их реологические характеристики, определяющие

необходимую консистенцию, а именно, для майонезных эмульсий - требуемую эффективную вязкость и для маргариновых эмульсий - высокую намазываемость при температуре 10±2 °С, на следующем этапе осуществляли выбор добавок, обладающих структурирующими свойствами, а также обеспечивающих с фракционированными фосфолипидными продуктами синергизм в проявлении структурирующих и эмульгирующих свойств.

При оценке структурирующих свойств установлено, что в наибольшей степени указанным критериям соответствует БАД белково-полисахаридной природы «Чечевичка», полученная из солода чечевицы с применением метода механохимической активации (таблица 8). Таблица 8-Органолептические и физико-химические показатели

БАД «Чечевичка»

Наименование показатели Значение показателя

БАД «Чечевичка»

Вкус и запах Приятный,

слегка сладковатый

Цвет Светло-ореховый

Внешний вид Мелкодисперсный порошок

Массовая доля, %:

влаги и летучих веществ 2,50-3,00

липидов, 1,20-1,70

белков 27,00-32,30

углеводов, 52,00-57,33

в том числе:

пищевых волокон 11,00-12,00

редуцирующих Сахаров 13,50-14,20

Массовая доля минеральных веществ, % 2,90-3,10

Массовая доля микроэлементов, мг/100 г:

цинка 24,00-25,70

селена 0,78-0,81

фтора 0,35-0,40

Следует отметить, что БАД «Чечевичка» по содержанию и составу незаменимых аминокислот приближается к идеальному белку (таблица 9).

На следующем этапе изучали эффективные соотношения фосфолипидных продуктов «Холин», «ФЭИС» и БАД «Чечевичка», а также условия их подготовки, отвечающие получению пищевых эмульсионных продуктов с требуемыми показателями качества.

Таблица 9 - Аминокислотный состав белков БАД «Чечевичка»

Наименование аминокислоты Содержание аминокислоты г/100 г белка

БАД «Чечевичка» «Идеальный белою) ФАО/ВОЗ

Незаменимые аминокислоты, 44,44 36,00

в том числе:

валин 5,90 5,00

изолейцин 5,10 4,00

лейцин 9,40 7,00

лизин 8,25 5,50

мегионин+цистин 2,94 3,50

треонин 5,60 4,00

триптофан 1,00 1,00

фенилаланин+тирозин 6,25 6,00

4.2.1.1 Влияние БАД «Чечевичка» на реологические свойства майонезных эмульсий. Предварительными опытами выявлено, что наиболее

эффективно фосфолипидный продукт «Холин» вводить в эмульсию прямого типа, предварительно растворив его в масляной фазе, при температуре 60 °С и соотношении фосфолипидный продукт «Холин» - масло, равном 1:5, а БАД «Чечевичка» - в виде суспензии в воде при соотношении БАД «Чечевичка» - вода, равном 1:3, и температуре 55-60 °С.

На рисунке 9 приведены данные по комплексному влиянию фосфолипидного продукта «Холин» и БАД «Чечевичка» на стойкость и эффективную вязкость низкокалорийных майонезных эмульсий.

- область эмульсий со стойкостью не менее 98 % неразрушенной эмульсии;

- область эмульсий с эффективной вязкостью не менее 12 Па-с;

исгхя - область эмульсий со К"*"***"' стойкостью не менее 98 % неразрушенной эмульсии и эффективной вязкостью не менее 12 Пах

0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 Количество БАД "Чечевичка", % к массе эмульсии Рисунок 9 - Влияние количества эмульгаторов на стойкость и вязкость майонезных эмульсий с соотношением фаз масло : вода-— 30:70

Как видно из приведенных зависимостей, введение в майонезные эмульсии БАД «Чечевичка» совместно с фосфолипидным продуктом «Холин» в установленных количествах позволяет достичь высокую стойкость, а также необходимую вязкость и требуемую консистенцию эмульсии.

Эффективность введения в майонезные эмульсии эмульгатора -фосфолипидного продукта «Холин», содержащего фосфолипиды, и структуратора - БАД «Чечевичка», содержащего белки, можно, по-видимому, объяснить межмолекулярными взаимодействиями молекул фосфолипидов и белков, которые оказывают влияние на характеристики межфазного адсорбционного слоя, а следовательно, и на такие основные показатели эмульсий, как вязкость, обусловливающую их стойкость и консистенцию.

4.2.1.2 Влияние БАД «Чечевичка» на реологические свойства маргариновых эмульсий. При проведении экспериментов предварительно был обоснован выбор композиции растительных масел для жировой основы маргариновых эмульсий, в результате чего установлено соотношение подсолнечного и пальмового масел, равное 40:60. Предварительными опытами выявлено, что наиболее эффективно фосфолипидный продукт «ФЭИС» вводить в маргариновые эмульсии в виде водно-фосфолипидной эмульсии при температуре 60 °С и соотношении фосфолипидный продукт «ФЭИС» - вода, равном 1:10, а БАД «Чечевичка» - в виде суспензии в воде при соотношении БАД «Чечевичка» -вода, равном 1:3, и температуре 55-60 °С.

На рисунке 10 приведены данные по комплексному влиянию фосфолипидного продукта «ФЭИС» и БАД «Чечевичка» на стойкость маргариновых эмульсий и их намазываемость при температуре 10±2°С.

Эффективность применения комплексного эмульгатора для обеспечения требуемой стойкости и высокой намазываемостн маргариновой эмульсии объясняется межмолекулярными взаимодействиями молекул фосфолипидов, содержащихся в фосфолипидном продукте «ФЭИС», и молекул белков, содержащихся в БАД «Чечевичка», которые способствуют образованию оптимального межфазного адсорбционного слоя.

На основании математической обработки данных получено уравнение, позволяющее определить количества эмульгатора и структуратора, обеспечивающие высокую намазываемость при температуре 10±2°С и 100 %-ную стойкость маргариновых эмульсий 28%-ной (а) и 35 %-ной (б) жирности

Количество БАД 'Чечевичка", % к массе эмульсии а)

Количество БАД "Чечевичка", % к массе эмульсии б)

Рисунок 10 - Влияние фосфолипидного продукта «ФЭИС» (О) и БАД «Чечевичка» (С^) на стойкость маргариновых эмульсий 28%-ной жирности (а) и 35 %-ной жирности (б) " область эмульсии со стойкостью не менее 100 % неразрушенной эмульсии и высокой намазываемостью при температуре 10±2°С

а) С8= 3,9762 -0,7214 • Сг + 0,1095 • С,1

б) С8= 3,3155-0,8429 • Се + 0,1381 • Сг2

Учитьшая, что целью работы являлось создание эмульсий функционального назначения на следующем этапе осуществляли моделирование рецептур пищевых эмульсий с заданными функциональными свойствами с использованием метода Парето-оптимальных решений.

4.2.2 Моделирование рецептур пищевых эмульсий с заданными функциональными свойствами с использованием метода Парето-оптимальных решений. Методической особенностью разработанных моделей является создание пищевых эмульсий с прогнозируемыми функциональными свойствами.

За основу приняты следующие ограничительные условия:

для пищевых эмульсий прямого типа: -стойкость эмульсии - не менее 98% неразрушенной эмульсии; -эффективная вязкость эмульсии - не менее 12 Пах; -срок безопасного хранения при температуре 10 °С - не менее 30 суток;

для пищевых эмульсий обратного типа:

- стойкость эмульсии - не менее 100% неразрушенной эмульсии;

- срок безопасного хранения при температуре 10 °С - не менее 40 суток.

Известно, что при потреблении функциональные продукты должны обеспечивать поступление в организм физиологически функциональных ингредиентов в количестве до 50 % от суточной нормы, рекомендуемой

Институтом питания РАМН. Указанные условия учитывались при разработке моделей рецептур пищевых эмульсий.

Выбор целевых функций в указанных моделях осуществлялся с учетом приоритетности показателей, характеризующих физиологически функциональные свойства пшцевых эмульсий: массовая доля фосфолипидов, массовая доля витамина Е, массовая доля микроэлемента селена, массовая доля микроэлемента цинка, так как по указанным ингредиентам отмечен максимальный дефицит в пищевом статусе населения Краснодарского края.

На основании проведенных исследований разработаны модели для создания рецептур пищевых эмульсий с заданными функциональными свойствами с применением метода Парето-оптимальных решений.

4.2.3 Разработка рецептур и технологических режимов производства пищевых эмульсий функционального назначения.

4.2.3.1 Разработка рецептур и технологических режимов производства майонезов функционального назначения. На основании разработанных моделей созданы рецептуры низкокалорийных майонезов функционального назначения серии «Весенний», обогащенные пищевыми волокнами, фосфолипидами, минеральными веществами и витаминами (таблица 10).

Таблица 10 — Рецептуры низкокалорийных майонезов

Наименование рецептурного компонента Содержание рецептурного компонента, %

майонезы

Контроль «Провансаль Л» разработанные

1 2

Масло растительное

рафинированное

дезодорированное 28,80 26,50 25,50

Яичный порошок 2,00 отсутствие

Фосфолипидный продукт

«Холин» отсутствие 3,50 4,50

Молоко сухое обезжиренное 3,20 отсутствие

БАД «Чечевичка» отсутствие 6,50 7,00

Крахмал 3,30 отсутствие

Сахар 1,00 отсутствие

Соль поваренная 1,60 1,10 1,10

Горчичный порошок отсутствие 0,50 0,50

Горчичный ароматизатор 0,05 отсутствие

Уксусная кислота (80%-ная) 0,65 0,65 0,65

Натрий двууглекислый 0,05 0,05 0,05

Сливочный ароматизатор 0,006 отсутствие

В таблице 11 приведены технологические режимы производства майонезов функционального назначения.

Таблица! 1 - Технологические режимы производства низкокалорийных майонезов

Наименование технологической стадии и технологического режима Значение технологического режима

1. Подготовка фосфолипидного продукта «Холин» и Б АД «Чечевичка»: '

1.1 Смешивание фосфолипидного продукта «Холин» с маслом: соотношение фосфолипидный продукт «Холин» - масло температура, °С время перемешивания, мин. 1:5 60 10

1.2 Смешивание БАД «Чечевичка» с водой, совмещенное с пастеризацией: соотношение БАД «Чечевичка» - вода температура, °С время, мин. 1:3 55-60 20-25

2. Подготовка рецептурных компонентов (двууглекислого натрия, соли, горчичного порошка): смешивание с водой при температуре, °С 40-50

3. Подготовка водного раствора уксусной кислоты: температура, °С концентрация раствора, % 25-30 9

4.Подготовка рафинированного дезодорированного масла: охлаждение до температуры, °С 20-25

5. Пастеризация смеси рецептурных компонентов: температура, °С 65-70

6. Охлаждение смеси рецептурных компонентов: температура, °С 40

7. Эмульгирование: температура, °С время, мин. 30 10-15

4.2.3.2 Разработка рецептур и технологических режимов производства маргарииов-хальваринов функционального назначения. На основании полученных моделей разработаны рецептуры низкокалорийных маргаринов-хальваринов функционального назначения серии «Бутербродный легкий» (таблица 12).

В таблице 13 приведены технологические режимы производства маргаринов-хальваринов функционального назначения.

Таблица 12 - Рецептуры низкокалорийных маргаринов — хальваринов

Наименование рецептурного компонента Содержание рецептурного компонента, %

28 %-ной жирности 35 %-ной жирности

Рафинированное дезодорированное подсолнечное масло 9,00 12,20

Рафинированное дезодорированное пальмовое масло (г[Ш=32...360С) 13,50 18,30

Фосфолипидный продукт «ФЭИС» 5,50 4,50

БАД «Чечевичка» 2,50 3,50

Соль 0,30 0,30

Альгинат натрия 1,00 1,00

Ароматизатор (молочный) 0,01 0,01

Таблица 13- Технологические режимы производства маргаринов-хальваринов

Наименование технологической стадии и технологического Значение

технологического

режима

режима

1 2

1. Подготовка фосфолипидного продукта «ФЭИС» и БАД

«Чечевичка»:

1.1 Смешивание фосфолипидного продукта «ФЭИС» с

водой:

соотношение фосфолипидный продукт 1:10

«ФЭИС» : вода

температура, °С 60

время перемешивания, мин. 10

1.2 Смешивание БАД «Чечевичка» с водой:

соотношение БАД «Чечевичка» : вода 1:3

температура, °С 55-60

время перемешивания, мин. 2,0-25

2. Подготовка жировых компонентов (темперирование):

температура, °С 38-40

время, мин 20

3. Подготовка солевого раствора:

температура, °С 45-50

концентрация раствора, % 24-26

4. Смешивание и темперирование жировой и водной фаз

(получение грубой эмульсии):

температура, °С 38-40

время, мин 20

5. Пастеризация грубой эмульсии:

температура, °С 75-85

35

Продолжение таблицы 13

1 2

6. Охлаждение грубой эмульсии:

температура, °С 38-40

7. Переохлаждение, совмещенное с механической обработкой

(получение тонкодисперсной эмульсии): 10-13

температура, °С 10-13

8. Декристаллизация:

температура, °С 10-13

9. Кристаллизация:

температура, °С 14-16

43 Исследование потребительских свойств пищевых эмульсий функционального назначения. На следующем этапе исследования проводили оценку потребительских свойств функциональных пищевых эмульсий.

В таблице 14 приведены органолептические и физико-химические показатели, на рисунке 13 дисперсный состав разработанных майонезов функционального назначения, а на рисунке 14 изменение их органолептических показателей в процессе хранения.

Таблица 14 — Органолептические и физико-химические показатели

низкокалорийных майонезов

Наименование показателя Характеристика и значение показателя

майонезы

Контроль «Провансаль Л» разработанные

1 2

Внешний вид, консистенция Однородный Однородный

сметанообразный сметанообразный

продукт с продукт с единич-

единичными ными пузырьками

пузырьками воздуха воздуха

Вкус и запах Кисловатый, без Приятный, кисло-

выраженной горечи ватый, без выра-

женной горечи

Цвет Кремовато-желтый Кремовый

Массовая доля жира,%: 30,00 30,00 30,00

Стойкость эмульсии, % неразрушенной

эмульсии 97 100 100

Эффективная вязкость при 20 °С при

скорости сдвига 3 сПа-с 7,50 15,50 15,50

Перекисное число,

мг экв 02 /кг:

свежеприготовленный 3,75 2,00 1,75

хранившийся при 10°С в течение:

20 дней 8,71 3,20 3,08

30 дней 9,50 4,82 4,50

45 дней 14,05 9,07 8,90

о 30

с

я

Е 25

N I?20

8 315

и ч

& Я 1П Е О.10

а

<Р

е

Л

] / 2

г V"

у \

1/ \

и

Рисунок 13 - Дисперсный состав низкокалорийных майонезов:

1 -контроль;

2 - разработанные рецептуры

4 6 8 10 Размер частиц, мкм

12

Вкус и запах свежевыработанного

Сумма баллов хранившегося 48;5 в течение 30 суток

49,0

Сумма баллов хранившегося в течение 20 суток

Цвет свежевыработанного 14,0

16,0

Внешний вид и консистенция свежевыработанного

Сумма баллов свежевыработанного

- — — - контроль; --разработанный

Рисунок 14- Балльная оценка органолептических показателей низкокалорийных майонезов

Показано, что разработанные низкокалорийные майонезы отличаются высокими потребительскими свойствами, устойчивостью к окислительной порче при хранении и соответствуют требованиям ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия».

В таблице 15 приведены органолептические и физико-химические показатели разработанных маргаринов-хальваринов, а на рисунке 15 - изменение их органолептических показателей в процессе хранения.

Таблица 15 - Органолептические и физико-химические показатели

Наименование показателя Характеристика и значение показателя

Разработанные маргарины-хальварины

28 %-ной жирности 35 %-ной жирности

Вкус и запах Вкус и запах чистый, без посторонних

привкусов и запахов

Консистенция при 5°С Пластичная, однородная,

легконамазываемая

Цвет Кремовый, однородный по всей массе

Кислотность, °Т 1,15 1,10

Степень дисперсности, % в зависимости

от размера частиц, мкм:

до 2 62,00 60,50

от 2 до 4 36,10 37,20

от 4 до 6 1,50 1,70

от 6 до 8 0,40 0,60

от 8 до 10 отсутствие

Перекисное число, мг экв 02/кг:

свежеприготовленный 0,55 0,50

хранившийся при 10 °С в течение:

30 дней 0,75 0,70

45 дней 1,50 1,40

60 дней 4,80 4,60

Вкус и запах свежевыработанного 20,0

Сумма баллов хранившегося в течение 45 суток

Сумма баллов хранившегося в течение 30 суток

50,0

Сумма баллов свежевыработанного

Цвет свежевыработанного

Внешний вид и консистенция

свежевыработанного

--разработанный

35 %-ной жирности • - разработанный 28 %-ной жирности

Рисунок 15 - Балльная оценка органолептических показателей

маргаринов-хальваринов функционального назначения

Разработанные маргарины-хальварины функционального назначения характеризуются высокими потребительскими свойствами и обладают повышенной устойчивостью к окислительной порче.

Учитывая, что майонезы и маргарины относятся к продуктам подверженным микробиологической порче, изучали изменение их микробиологических показателей в процессе хранения.

В процессе хранения образцов майонезов функционального назначения в баночках из полимерного материала при температуре 10 °С в течение 40 суток и образцов маргаринов функционального назначения в аналогичной упаковке в течение 50 суток БГКП не были обнаружены, а рост мезофильных аэробных микроорганизмов был незначителен.

По истечение указанного периода хранения количество дрожжей в майонезах составило - 5,0'102 КОЕ/г, а в маргаринах - 4,2"102 КОЕ/г. Количество плесеней в майонезах составило - 33 КОЕ/г, а в маргаринах - 30 КОЕ/г, что соответствует требованиями СанПиН.

Учитывая полученные результаты, а также требования СанПиН 2.3 2.1078-01 рекомендуемый срок годности майонезов составит не менее 30 суток при температуре хранения 0-10 °С, а маргаринов - не менее 40 суток при температуре хранения 0-10 °С.

4.4 Исследование физиологической ценности разработанных пищевых эмульсионных продуктов функционального назначения. Анализ состава физиологически функциональных ингредиентов разработанных продуктов подтвердил их способность нормализовать пищевой статус человека (таблицы 16 и 17).

Показано, что высокое содержание физиологически функциональных ингредиентов таких, как фосфолипиды, полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна, витамины, макро- и микроэлементы обусловливает высокую пищевую ценность и функциональные свойства разработанных эмульсионных продуктов, а также подтверждает их способность нормализовать пищевой статус человека.

Таблица 16 — Состав физиологически функциональных ингредиентов,

определяющих функциональные свойства низкокалорийных майонезов

Наименование ингредиентов Содержание ингредиента

Контроль Разработанные майонезы

1 2

Массовая доля, г/100г:

липидов, в том числе: 30,00 30,00 30,00

фосфолипидов 0,22 2,54 3,26

полиненасыщенных жирных кислот 16,50 19,80 19,50

белков 2,10 2,10 2,15

незаменимых аминокислот 0,35 0,47 0,53

углеводов, в том числе 4,96 3,48 3,75

пищевых волокон отсутствие 0,42 0,45

Массовая доля витамина Е, мг/100 г 4,15 5,30 5,70

Массовая доля водорастворимых витаминов,

мг/100г:

в, 0,01 0,17 0,23

В2 0,08 0,10 0,12

РР 0,03 0,24 0,30

Массовая доля микроэлементов, мкг/100 г:

селсн отсутствие 50,7 54,6

цинк отсутствие 1573 1694

фтор отсутствие 22,8 24,5

Энергетическая ценность, ккал 298,24 292,32 293,60

Для оценки лечебно-профилактических свойств разработанных продуктов проводили медико-биологические исследования в Кубанском государственном медицинском университете.

Результаты исследования показали, что разработанные продукты эффективно применять в комплексной терапии большого спектра заболеваний и, прежде всего, заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Эффективность разработанных рецептур и технологических режимов производства низкокалорийных майонезов и маргаринов функционального назначения подтверждены опытно-промышленными испытаниями в условиях ООО «Лабинский МЭЗ» и ОАО «Масложиркомбинат «Краснодарский».

Полученные результаты показали высокую эффективность разработок, заключающуюся в производстве пищевых продуктов функционального назначения с высокими потребительскими свойствами.

Таблица 17 - Состав физиологически функциональных ингредиентов, _определяющих функциональные свойства маргаринов-хальваринов_

Наименование функциональных ингредиентов Разработанные маргарины-хальварины

28 %-ной жирности 35%-ной жирности

Массовая доля, г/100г:

липидов, в том числе: 28,00 35,00

фосфолипидов 3,12 2,55

полиненасыщенных жирных кислот 10,06 12,07

белков 0,80 1,13

незаменимых аминокислот 1,10 1,60

углеводов, в том числе 1,37 1,92

пищевых волокон 0,30 0,42

Массовая доля витамина Б, мг/100 г 6,93 7,10

Массовая доля водорастворимых витаминов,

мг/100 г:

в, 0,08 0,12

в2 0,05 0,07

РР 0,12 0,14

Массовая доля микроэлементов, мкг/100 г:

селен 20,25 28,35

цинк 642,50 899,50

фтор 10,00 14,00

Энергетическая ценность, ккал 260,68 327,20

На низкокалорийные майонезы и маргарины-хальварины функционального назначения, а также на способы их получения разработаны и утверждены комплекты технической документации, включающие технические описания, технологические инструкции и рецептуры.

Рецептуры и технология получения низкокалорийных майонезов функционального назначения серии «Весенний» внедрены на ООО «Лабинский МЭЗ». Рецептуры и технология получения низкокалорийных маргаринов-хальваринов функционального назначения серии «Бутербродный легкий» внедрены на ОАО «Масложиркомбинат «Краснодарский».

Суммарный экономический эффект от внедрения прикладных разработок составил в 2004 — 2006 гг. более 7 млн. руб.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Выполнено комплексное исследование, направленное на создание пищевых эмульсий функционального назначения с применением фракционированных фосфолипвдных продуктов, обладающих высокими потребительскими свойствами и физиологической активностью.

Наиболее значимые научные результаты исследования: 1. Теоретически и экспериментально обоснована целесообразность и эффективность применения фракционированных фосфолипидных продуктов, полученных из подсолнечных активированных фосфолипидов, для создания и формирования потребительских и физиологически функциональных свойств пищевых эмульсий — майонезов и маргаринов.

2. На основании комплексного исследования особенностей химического состава, органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности фракционированных фосфолипидных продуктов «Холин» и «ФЭИС» установлено, что они удовлетворяют требованиям Международных стандартов и СанПиН 2.3.21078-02.

3. В результате проведенных медико-биологических исследований установлено, что разработанные фракционированные фосфолипидные продукты обладают выраженными медико-биологическими свойствами, отличающимися спецификой функциональной направленности:

-фосфолипидный продукт «Холин» проявляет в живом организме выраженную гиполипидемическую, гепатопротекторную и гипохолестеринеми-ческую активность;

-фосфолипидный продукт «ФЭИС» в живом организме проявляет способность активировать систему антиоксидантной защиты организма, а также антитоксическую, мембранопротекторную и радиопротекторную актшюсть.

4. На основании комплексного исследования технологических свойств фракционированных фосфолипидных продуктов «Холин» и «ФЭИС» разработаны основные направления, технологические решения и рекомендации по их использованию при создании пищевых эмульсионных систем:

- фосфолипидный продукт «Холин» - рекомендуется использовать в качестве эмульгатора для создания и стабилизации продуктов на основе эмульсий прямого типа «масло в воде»;

- фосфолипидный продукт «ФЭИС» - рекомендуется использовать в качестве эмульгатора для создания и стабилизации эмульсий обратного типа «вода в масле».

5. Экспериментально обоснована эффективность применения Б АД «Чечевичка», полученной из солода чечевицы, в качестве структуратора, содержащего в своем составе широкий спектр физиологически функциональных ингредиентов, для эмульсий прямого и обратного типов функционального назначения;

6 В результате научно-практического обоснования направлений использования фракционированных фосфолипидных продуктов «Холин» и «ФЭИС» в пищевых эмульсионных системах разработаны низкокалорийные майонезы функционального назначения серии «Весенний» и низкокалорийные маргарины-хальварины функционального назначения серии «Бутербродный легкий».

7. Выявлено положительное влияние выбранных рецептурных компонентов на формирование потребительских свойств и физиологическую ценность разработанных эмульсионных продуктов функционального назначения, установлены сроки хранения, гарантирующие безопасность и максимальное сохранение потребительских свойств.

8. Разработаны и утверждены комплекты технической документации на низкокалорийные майонезы функционального назначения серии «Весенний» и низкокалорийные маргарины-хальварины функционального назначения серии «Бутербродный легкий», включающие технические описания, технологические инструкции и рецептуры.

9. Разработанные рецептуры и технология низкокалорийных майонезов функционального назначения серии «Весенний» внедрены в IV квартале 2003 г на ООО «Лабинский МЭЗ». Разработанные рецептуры и технология низкокалорийных маргаринов-хальваринов функционального назначения серии «Бутербродный легкий» внедрены в IV квартале 2003 г на ОАО «Масложиркомбинат «Краснодарский».

Экономический эффект от реализации разработанных рецептур и технологий в 2004-2006 г.г. составил более 7 млн. руб. в год

Основное содержание диссертации изложено в следующих работах:

Монография:

1. Илышова С.А Научно-практическое обоснование технологии получения фракционированных фосфолипидных продуктов/ Ред. жури. «Известия вузов. Пищевая технология.» - Краснодар, 2006 г. - Деп. в ВИНИТИ,- 20.09.06,- № 1165-В2006-ил.-Библиогр. 152 назв. - Рус.-109 с.

Научные статьи в журналах, рекомендуемых ВАК

2. Демидов И.Н. Исследование ингибирующей способности фосфолипидов растительных масел / И.Н.Демидов, С.А Ильипова, А А. Котелевская // Известия вузов Пищевая технология.- 1993,- № 1-2. - С. 58-60.

3. Бутима Е.А Влияние компонентного состава на структурно-реологические свойства водно-жировых эмульсий типа маргарин / Е.А. Бутана, С А Ильинова, Т.В Худых, // Известия вузов. Пищевая технология.- 1996 г.- № 5-6. -С.48-51.

4 Ильинова С.А. Сравнительная характеристика медико-биологических свойств фосфолипидных продуктов, полученных по различным технологиям /С.А. Ильинова, Н.Н Корней, Е.А. Бутана, А.Ю. Шаззо// Известия вузов. Пищевая технология.- 2001 г.- № 5- 6. -С. 90-91.

5. Ильинова С.А Влияние биологически активных добавок растительного происхождения на потребительские свойства и пищевую ценность кулинарных жиров / С А. Ильинова, Д И. Буряк, С.А. Калманович // Известия вузов Пищевая технология.-2004г.-№1.-С. 74-76.

6. Ильинова С.А. Влияние томатно-масляного экстракта на потребительские свойства сливочного масла /С.А Ильинова, Е.В. Неженец, Е П. Корнена, М.П Молочкова //Известия вузов. Пищевая технология,- 2004 г.- № 1. -С. 71-74.

7. Ильинова С.А. Экспериментальное обоснование применения фосфолипидных продуктов в конструировании пищевых эмульсий// Известия вузов Пищевая технология.-2006 г.-№2-3.-С. 26-28.

8. Ильинова С.А. Разработка рецешур сливочно-растительных спредов повышенной пищевой ценности /С.А. Ильинова, А.Н.Дроздов С.А. Калманович, С Н. Макагонов// Известия вузов. Пищевая технология.- 2006 г.- № 2-3. -С.43-44.

9. Бутана Е.А. Комплексная оценка потребительских свойств фосфолипидных БАД / Е.А.Бутина, С.А Ильинова, Е П. Корнена, К.С.Ольховой, О.В. Приходько //Известия вузов. Пищевая технология.- 2006 г.- № 2-3. -С. 39-42

10. Ильинова С.А Разработка технологии получения фракционированных фосфолипидных продуктов // Известия вузов. Пищевая технология,- 2006 г - № 5-6. -С 35-37.

11. Ильинова С.А. Исследование потребительских свойств фракционированных фосфолипидных продуктов // Известия вузов. Пищевая технология.- 2006 г.- № 5-6. -С 2728

Научные статьи и отчеты

12. Бутана Е.А. Линия и технология производства низко- и среднекалорийных майонезов/ Е.А.Бутина, С.А. Ильинова, Е.В.Грушенко //Научный журнал «Труды КубГТУ».-Краснодар.-1999 г.- T.V Сер. Процессы и оборудование пищевых производств Вып. 1.-С.255-265.

13. Ильинова С.А. Применение нетрадиционного растительного сырья в производстве пищевых продуктов/ С.А Ильинова, С.А. Калманович, Е.А Василенко, A.A. Лузан// Труды КубГТУ, Серия «Пищевая промышленность», 2000 г, С. 38-42.

14. Корнена Е.П Теоретическое и экспериментальное обоснование влияния электрофизических методов воздействия на процессы мицеллобразования природных фосфолипидов в системах различной полярности/ Е.П.Корнена, Е.А. Бутина, ЕО. Герасименко, С.А. Ильинова// Научно-практический журнал «Наука Кубани». -2005 г.-№4 -С. 65-68

15. Н'Ш Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники. Подпрограмма: 004. Технология живых систем. Создание технологии и линии получения биологически активных добавок на основе фосфолипидов для производства диетических и лечебно-профилактических продуктов из семян подсолнечника современных типов. Отчет о НИР (промежут.):/Кубанский государственный технологический университет, рук. Корнена Е.П.; исполн Бутана Е.А., Герасименко Е.О., Ильинова С. А. - Краснодар, 2000 - 102 е.- № ГР 004 01 01.62

16. НТП: Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники. Подпрограмма. 204. Технология живых систем. Создание технологии и линии получения биологически активных добавок на основе фосфолипидов для производства диетических и лечебно-профилактических продуктов из семян подсолнечника современных типов. Отчет о НИР (заюпоч.):/Кубанский государственный технологический университет, рук. Корнена Е.П ; исполн. Бутана Е.А., Герасименко Е.О., Ильинова С.А - Краснодар, 2001 - 112 е.- № ГР 01 01.017

17. РФФИ. Теоретическое и экспериментальное обоснование влияния электрофизических методов воздействия на процессы мицеялообразования природных фосфолипидов в системах различной полярности Отчет о НИР (промежут ):/Кубанский государственный технологический университет, рук. Корнена Е П.; исполн. Бутина Е.А., Герасименко Е.О., Ильинова С.А, Жарко М.В, Илларионова В В., Воронцова О.С. -Краснодар, 2003 - 100 е.- № ГР 03.03.96553.

18. РФФИ Теоретическое и экспериментальное обоснование влияния электрофизических методов воздействия на процессы мицеллообразования природных фосфолипидов в системах различной полярности. Отчет о НИР (промежут.):/Кубанский государственный технологический университет, рук. Корнена Е П; исполн Бутина Е А, Герасименко Е.О, Ильинова С А, Воронцова О.С. - Краснодар, 2004.- 107 с.-№ ГР 03.03 96553.

19. Задание Министерства образования РФ на проведение научных исследований по тематическому плану вуза. Разработка теоретических основ создания функциональных пшцевых фосфолипидных продуктов и биологически активных добавок из растительного сырья Отчет о НИР (промежут.):/Кубанский государственный технологический университет, рук. Корнена Е.П.; исполн. Бутина Е.А., Герасименко Е.О., Ильинова С.А., Шаззо А.А., Ольховой К.С. - Краснодар, 2004 - 47 е.- № ГР 1.3.04 .

20. РФФИ Теоретическое и экспериментальное обоснование влияния электрофизических методов воздействия на процессы мицеллообразования природных фосфолипидов в системах различной полярности Отчет о НИР (заключ.):ЛСубансхий государственный технологический университет, рук Корнена Е П.; исполн. Бутина Е А., Герасименко Е.О., Ильинова С.А, Шаззо А.А, Ольховой К С., Воронцова О.С. -Краснодар, 2005 - 100 е.- № ГР 03.03 96553

21. Задание Министерства образования РФ на проведение научных исследований по тематическому плану вуза Разработка теоретических основ создания функциональных пищевых фосфолипидных продуктов и биологически активных добавок из растительного сырья Отчет о НИР (промежут.) /Кубанский государственный технологический университет, рук. Корнена Е.П.; исполн. Бутина Е.А, Герасименко Е О., Ильинова С.А., Шаззо А А., Ольховой К.С. - Краснодар, 2005,- 74 е.- № ГР 1.3.04.

22. Задание Министерства образования РФ на проведение научных исследований по тематическому плану вуза. Разработка теоретических основ создания функциональных пшцевых фосфолипидных продуктов и биологически активных добавок из растительного сырья Отчет о НИР (заключ.):/Кубанский государственный технологический университет, рук. Корнена Е.П.; исполн. Бутина Е.А., Герасименко Е.О., Ильинова С А., Шаззо А.А., Ольховой К.С. - Краснодар, 2006,- 107 е.- № ГР 1.3.04.

Патенты РФ на изобретения

23. Устройство для получения концентрата фосфолипидов. Пат. 2025479 Российской Федерации / Н.С. Арупонян, Е.П. Корнепа, Е А. Бутина, Е.О. Герасименко,

С.А. Ильинова, Р.В. Казарян .- № 4922178; заявл 28.03.1991, опубл. 30.12.1994 г,-6 ста.

24. Маргарин. Пат. 2027374 Российской Федерации /Т.В. Худых, С.А. Ильинова, Т.И Тимофеенко, Е.П. Корнена, Е.А. Бутана,- № 92012397; заявл. 16.12.1992 г., опубл. 27.01.95 г.; Бюл. №3.-7 с.

25. Майонез. Пат. 2037306 Российской Федерации /Т.В Худых, С.А. Ильинова, Е.А.Бутина, Т.И. Тимофеенко, Е.П. Корнена. - №93020169; заявл. 12.04 1993 г., опубл. 20.06 1995 г.; Бюл. № 17.- 7 с.

26. Радиопротекторное средство. Пат. 2041638 Российской Федерации / Е.П. Корнена, Т.В. Худых, С.А Ильинова, Е.А Бутана, В.Ф Жарко, М.В. Жарко, Н.С. Арупонян,- № 93037214; заявл. 22.07.1993 г., опубл. 20.08.1995, Бюл. № 23. - 7 с.

27. Гипохолестеринемическое средство Пат. 2031590 Российской Федерации / Е.П. Корнена, С.А. Ильинова, ЕЛ Бутана, В.Ф. Жарко, М.В. Жарко, Н.С. Арутюнян.-№ 93037215; заявл. 22.07.1993 г., опубл. 27.03.1995 г. -6 с.

28. Диетический майонез Пат 2081606 Российской Федерации /Т.В. Худых, Е.П. Корнена, Е.А Бутана, С.А. Ильинова, Л.А. Тарабаричева, Л А. Бодовская.-№ 95111252; заявл. 07.07.1995 г., опубл. 20.06.1997 г. Бюл. № 17. - 7 с.

29. Маргарин. Пат. 2083124 Российской Федерации /Т.В. Худых, Е.П. Корнена, С.А. Ильинова, Е.А Бутана, Т.И. Тимофеенко, О.С. Тертышная- X» 95113306, заявл. 03.08.1995 г., опубл. 10.07.1997 г, Бюл. № 19. - 7 с.

30. Способ получения майонеза. Пат. 2099974 Российской Федерации / Е.П Корнена, С А. Ильинова, Т В Швец, Л А Тарабаричева, Т.А Шахрай.-№ 96107435, заявл. 16.04.1996г,опубл 27 12.1997г, Бюл.№36.-7 е.: ил

31. Масложировой продукт, имеющий антиоксидшгшые свойства Пат. 2101973 Российской Федерации /Е.А. Бутана, Е.П. Корнена, С.А. Ильинова, Е.О. Герасименко, М.В. Жарко, И.П Артеменко,- № 96108721; заявл 26.04.1996 г., опубл. 20.01.1998 г., Бюл. №2.-7 с.

32 Диетический майонез. Пат. 2115338 Российской Федерации / А И. Дмитраков, И И. Ишутин, С А. Ильинова, О.А Таранова, Е.А. Бутана, Е.П Корнена, Е.О. Герасименко,-№97107669;заявл 23.04.1997г.,опубл. 20.07.1998г. - 7 с.

33. Устройство для получения водно-жировых эмульсий Пат. 2134152 Российской Федерации, С 1 6 В 01 Р 13/08 / Е.О. Герасименко, Е.П Корнена, С.А. Ильинова, Е.А. Бутана, А.В. Крупенин- № 97119043/25; заявл. 20.11.1997 г., опубл. 10 08.1999 г., Бюл. № 22. - 6 с.

34. Диетический майонез Пат. 2142722 Российской Федерации, С1 6А 23 Ь 1/24 /С.А Ильинова, А.В. Крупенин, Е А.Бупша, Е О. Герасименко, Е П.Корнена, Е.В. Грушенко,- № 98119232/13, заявл. 26.10 1998 г., опубл. 20.12.1999 г. Бюл № 35,- 7 с.

35. Майонез диетический. Пат 2164762 Российской Федерации, С1 7А 23 Ь 1/24 /Е.А. Бутина, С.А. Ильинова, И.П. Артеменко, Е.О. Герасименко, Е.П. Корнена, М.А Хамула.- № 99123448/13, заявл. 09.11.1999 г., опубл. 10.04.2001 г. Бюл № 10 - 7 с.

36. Способ получения майонеза Пат. 2164763 Российской Федерации, С1 7А 23 Ь 1/24 / Е.А. Бутана, С А. Ильинова, И.П. Артемешсо, Е.О. Герасименко, Е П. Корнена, М.АХамула - № 99125915/13; заявл. 07.12.1999 г., опубл. 10.04.2001г,. Бюл. № Ю.-7с.:ип

37. Линия для получения майонезов Пат. 2167546 Российской Федерации, С1 7А 23 Ь 1/24 / Е.А Бутана, С.А Ильинова, И П. Артеменко, ЕП. Корнена, И.И. Марфутенко,- № 2000100265/13; заявл. 05.01.2000 г, опубл. 27.05.2001 г., Бюл. № 15. - 7 с.:ил.

38. Диетический майонез. Пат. 2251347 Российской Федерации, МПК7 С 1 А 23 Ь 1/24 / А А. Петрик, Е.П. Корнена, С.А. Ильинова, М.А. Хамула, Е.А. Бутана, Н.Б Шумакова,- № 2003129922; зявл. 10.10.2003 г, опубл 10.05.2005, Бюл. № 13 -7с.

39. Способ определения перекисного числа майонеза. Пат 2265211 Российской Федерации, МПК7 С 1 в 01 N 33/03 /АА Петрик, С.А. Ильинова, И.В. Сшшьник,

Т.М. Баталий, Е.П Корнеяа- № 2004111232/13, зявл. 1204 2004 г., опубл. 27.112005, Бюл №33.-7 с.

40 Способ определения перекисного числа маргарина/ Пат. 2263909 Российской Федерации, МПК7 С 1 б 01 N 33/03 /А.А. Петрик, С.А Илышова, И.В Спильник, Т.М. Баталий, Е.П Корнена.- № 2004111233/13; зявл. 12.04.2004 г., опубл. 10.11 2005, Бюл. №31.-7 с.

41. Маргарин жидкий/ Пат. 2282998 Российской Федерации, МПК7 С 1 А 23 Э 7/00 1С А. Калманович, С.А. Ильинова, АН. Дроздов, Е.А. Вербицкая, Е П Корнена.- № 2005101585/13; зявл. 12 04.2004 г., опубл. 10.09 2006, Бюл. № 25. - 7 с.

42. Способ получения маргарина жидкого/ Пат 2279225 Российской Федерации, МПК7 С 1 А 23 О 7/02 /СЛ. Калманович, С.А. Ильинова, А.Н. Дроздов, Е_А Вербицкая, Е П. Корнена.- № 2005101584/13; зявл. 12.04.2004 г., опубл. 10.07.2006, Бюл № 19. - 7 с.

43. Пищевой продукт. Решение о выдаче патента РФ по заявке № 93-035149/13 от 12 07.93 г Кожухов А.И. Корнена Е.П., Ильинова С.А

44. Диетический майонез Решение о выдаче патента РФ по заявке № 2003128496 от 22.09.2003 г Корнена Е П., Бутана Е.А., Ильинова С.А.

Материалы конференций

45. Ильинова С.А. Опыт использования ТСХ пластин "Сорбфил" при исследовании группового состава фосфолипидов растительных масел /С.А Ильинова, Е А. Бутана, Е.П. Корнена // Материалы Всесоюзной научно-практической конференции "Современные методы контроля окружающей среды и пищевых продуктов", Краснодар, 1991 г.-С 26-29

46. Ильинова С А. Разработка новых инструментальных методов контроля качества масложировых продуктов /С.А. Ильинова, ЕА Бутина, ВВ. Илларионова, А.К. Мосян// Материалы Всероссийской научно-технической конференции "Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки с/х продукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности", Углич, 1996 г. - С.32-34.

47 Ильинова С.А. Использование пищевых растительных фосфолипидов в производстве пишевых продуктов повышенной биологической ценностью /С.А. Ильинова, И.П Артемеяко, ЕII. Корвена, Е.А. Бутина// Материалы Всероссийской научно-технической конференции "Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки с/х продукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности", Углич, 1996 г. - С.45-49.

48. Илышова С.А. Новый лечебно-профилактический майонез, обогащенный йодом /С А Ильинова, А А Крупенин, О.С. Воронцова// Материалы научно-технической конференции «Пищевая промышленность Россия на пороге XXI века»,г.Москва, МГАПП, 1996г. -С52-53.

49 Ильинова С А. Майонез, содержащий альгинат натрия /С.А Ильинова, З.Р Ибрагимова, О.С. Воронцова// Материалы Международной научной конференции. Рациональные пути использования вторичных ресурсов агропромышленного комплекса", г.Краснодар, 1997 г. - С 22-24.

50. Ильинова С.А. Майонез обогащенный соевыми растительными белками/ С.А Ильинова, 3 Р. Ибрагимова, Е.А. Бутина, О С. Воронцова //Материалы Международной научной конференции: Рациопалыше пути использования вторичных ресурсов агропромышлениого комплекса", г.Краснодар, 1997 г. - С.34-36.

51. Ильинова С.А. Новая технология и рецептура диетических майонезов / С.А. Ильинова, З.Р. Ибрагимова, Е.А. Бутана, Е.О. Герасименко// Материалы научной конференции, посвященной 45-летию ВИХВП: "Развитие пищевой промышленности: техники и технологии", Болгария, г.Пловдив, 1998 г. - С.57-59.

52 Ильинова С.А Технология и рецептуры диетических майонезов/ С.А. Ильинова, Е.А Бутина, Е.П. Корнена// Материалы научно-технической конференции «Пищевая промышленность на рубеже третьего тысячелетия», г. Москва, МГТА, 2000 г.-С.112-114

53 Ильинова С.А. Новый лечебно-профилактический майонез, обогащенный йодом / С.А. Ильинова, Л.Д. Толстых, В.В. Вертелецкая // Материалы научно-технической конференции «Пищевая промышленность на рубеже третьего тысячелетия», г.Москва, МГТА, 2000г.-С.116-117.

54. Ильинова С.А. Майонез, обладающий лечебно-профилактическими свойствами /С.А Ильинова, Е.А. Бутана, Л.Д. Толстых //Материалы научно-практической международной конференции «Продовольственная индустрия Юга России. Экологически безопасные энергосберегающие технологии хранения и переработки сырья растительного и животного происхождения», г. Краснодар, 2000 г.- С.56-58.

55. Ильинова С.А Усовершенствованная технология получения майонезов / С.А. Ильинова, Е А. Бутана, Л.Д. Толстых, Е.П Корнена //Материалы научно-практической международной конференции «Продовольственная индустрия Юга России. Экологически безопасные энергосберегающие технологии хранения и переработки сырья растительного и животного происхождения» г. Краснодар, 2000 г.- С.64-67.

56. Ильинова С.А. Новый лечебно-профилактический майонез /С.А. Ильинова, Е.А. Бутана, Л.Д Толстых //Материалы международной научной конференции «Прогрессивные пищевые технологии - третьему тысячелетию», г. Краснодар, 2000 г. -С.67-69.

57. Ильинова С.А. Новая технология получения майонезов /С.А. Ильинова, Е.А. Бутана, Л.Д Толстых, Е.П. Корнена //Материалы международной научной конференции «Прогрессивные пищевые технологии — третьему тысячелетию» г.Краснодар, 2000 г -С.72-74

58. Ильинова С.А. Майонез, обладающий лечебно-профилактическими свойствами /С.А. Ильинова, З.Р. Ибрагимова, С.А. Калманович, Л Д Толстых// Материалы Международной научно-технической конференции «Пищевой белок и экология» г.Москва, 2000 г.- С 37-39.

59. Ильинова С.А. Низкокалорийный лечебно-профилактический майонез / С А Ильинова, З.Р. Ибрагимова Е.А. Бутина А.А. Лузан // Материалы Международной научно-технической конференции «Пищевой белок и экология» г Москва, 2000 г.- С.41-43.

60. Ильинова С.А. Низкохалорийный майонез с лечебно-профилактическими свойствами /С А Ильинова, Е.А Бутина, Л Д Толстых, Е.А. Радинская //Материалы научно-технической конференции «Молодые ученые — пищевым и перерабатывающим отраслям АПК (технологические аспекты производства)», г Москва,2000т - С. 139-140.

61 Ильинова С А Усовершенствование процесса гомогенизации при получении майонезов /С.А. Ильинова, Л Д Толстых, 3 Р. Ибрагимова, Е.П. Камениди //Материалы научно-технической конференции «Молодые ученые - пищевым и перерабатывающим отраслям АПК (технологические аспекты производства)», г.Москва, 2000г - С 138-139.

62. Ильинова С.А. Использование нового вида эмультатора-структуратора в производстве диетических майонезов /С.А. Ильинова, С.А Калманович, З.Р Ибрагимова,

B.А Усов// Материалы научно-технической конференции «Молодые ученые - пищевым и перерабатывающим отраслям АПК (технологические аспекты производства)», г.Москва, 2000г.-С.137-138.

63. Ильинова С.А. Усовершенствование процесса гомогенизации эмульсии при производстве майонезов /С.А. Ильинова, Е.П Камениди // Материалы региональной научно-технической конференции молодых ученых «Научное обеспечение сельскохозяйственного производства», г.Краснодар, 2000г.- С.84-86

64. Ильинова С.А Использование биологически активных добавок при производстве майонезов, обладающих лечебно-профилактическими свойствами /

C.А. Ильинова, Д.А. Ли, Т.В. Якушева //Материалы Межд. научно-практической конференции «Потребительский рынок' качество и безопасность товаров и услуг», г Орел, 2001 г. - С.245-246.

65 Ильинова С.А Разработка технологии получения низкокалорийных майонезов с применением биологически активных добавок /С.А. Ильинова // Материалы

Ш Международной научно-практической конференции «Техника и технология пищевых производств», Беларусь, г.Могилев, МТИ, 2002 г — С.76-78

66. Корнена Е.П. Создание технологии и линии получения БАД на основе фосфолипидов для производства диетических и лечебно-профилактических продуктов из семян подсолнечника / Е П Корнена, С.А. Ильинова // Доклад на отчетной конференции по НТО «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» г.Москва, МГУПБ, 2002г. - С.72-74.

67. Хамула М.А Основные направления использования фосфолипидных БАД серии Витол для создания масложировых продуктов /М.А. Хамула, С.А. Ильинова , О.В. Приходько, И В. Спильник // Материалы межрегиональной научно-практической конференции «Региональные производители: их место на современном рынке товаров и услуг» г.Красноярск, 2003г.- С. 187-189.

68. Ильинова С.А Использование фосфолипидных БАД в производстве функциональных продуктов питания / С А. Ильинова , М.А. Хамула, О.В Приходько, И.В Спильник // Материалы межрегиональной научно-практической конференции «Региональные производители' их место на современном рынке товаров и услуг» г.Красноярск, 2003г. - С. 158-159

69 Ильинова С.А. Потребительские свойства маргариновой продукции, обогащенной БАД растительного происхождения / С А. Ильинова , С А. Калманович, ИМ Шиллинг, ИВ. Спильник //Материалы Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой и легкой промышленности» г.Алматы, 2004г.- С.109-111.

70 Ильинова С.А. Влияние фосфолипидных биологически активных добавок на потребительские свойства маргариновой продукции /С.А Ильинова, Н.Б. Брикота, Т.Е. Федорова, И В. Спильник// Материалы второй международной научно-практической конференции посвященной 100-летию Заслуженного деятеля науки техники РСФСР проф. Попова В.И. «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности», г.Воронеж 2004г. -С.89-91.

71. Корнена Е.П Теоретическое и экспериментальное обоснование влияния электрофизических методов воздействия на процессы мицеллообразования природных фосфолипидов в системах различной полярности / ЕП. Корнена, С.А. Ильинова, Е.А. Бутина, Е.О. Герасименко // Всероссийская научно-практическая конференция грантодержателей совместных конкурсов РФФИ и ГРНТИ и администрации Краснодарского края «Роль фундаментальной науки в формировании инвестиционной привлекательности регионов» г Сочи, 2004 г. - С.65-70

72. Ильинова С.А. Оценка потребительских свойств маргаринов-хальваринов, обогащенных растительными БАД / С А. Ильинова, В.А. Кузина, Н С. Кравчук, Е П. Корнена //Материалы Международной отраслевой научной конференции «АГТУ -75 лет», г Астрахань, 2005 г..-С. 46-47.

73. Ильинова С.А. Влияние фосфолипидной БАД «Холип» на потребительские свойства майонезов / С А. Ильинова, Е.В. Першииа, Н.С. Кравчук// Материалы 5 Международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств» г.Могилев, 2005 г.- С.52-54.

74. Ильинова С.А. Научно-практическое обоснование создания пищевых водно-жировых эмульсий функционального назначения / С.А Ильинова //Материалы международной научно - технической конференции «Актуальные проблемы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции», г.Краснодар, 2005 гС. 23-25.

75. Ильинова С.А. Разработка технологии и оценка потребительских свойств фосфолипидных продуктов функционального назначения / С.А Ильинова, А.В Казанцев, В.В. Сорокина, В.В. Петракова //Материалы международной научно - технической конференции «Актуальные проблемы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевой продукцию) г Краснодар, 2005 г - С. 28-29.

76. Ильинова С.А. Разработка рецептур пищевых продуктов функционального назначения с применением растительных Б АД / СЛ Ильинова, Ю.И. Марковский, ЕН. Пахомова, М.П. Молочкова //Материалы международной научно - технической конференции «Актуальные проблемы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции», г. Краснодар, 2005 г.- С. 32-34.

77. Ильинова С.А. Разработка рецептур низкокалорийных маргаринов -хальваринов функционального назначения / С.А. Шьийова// Материалы Ш Юбилейной выставки-конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации», г.Москва, МГУПП, 2005 г.- С.64-67.

78. Бутина Е.А. Метод ТСХ для количествёнйбй Йцешш группового состава фосфолипидных продуктов / Е.А. Бутина, С.А. Ильинова, ЕЛ. Корнена, И.М. Юхвид //Материалы III Юбилейной выставки-конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации», г.Москва, МГУПП, 2005г.-С 70-71.

79. Дроздов АН. Разработка рецептуры мягкого маргарина функционального назначения /А.Н. Дроздов, С.А Ильинова, С А. Калманович //Дополнительные материалы Всероссийской научно-практической конференции «Товарный консалтинг и аудит качества: современные проблемы товароведения», г.Екатеринбург, 2005г.- С.35-36.

80. Ильинова С.А. Новый фосфолипидный эмульгатор для водно-жировых эмульсий обратного типа / С А. Ильинова, Н Б. Федорова, Т.Б. Брикота //Дополнительные материалы Всероссийской научно-практической конференции «Товарный консалтинг и аудит качества: современные проблемы товароведения», г.Екатеринбург, 2005г.- С.42-46.

81. Ильинова С.А. Фосфолипидный эмульгатор для майонезов / С.А. Ильинова, Н.Б. Федорова, Т.Б. Брикота //Дополнительные материалы Всероссийской научно-практической конференции «Товарный консалтинг и аудит качества: современные проблемы товароведения» г. Екатеринбург,2005г.- С.28-30

82. Воронцова О.С. Применение фосфолипидных продуктов в производстве низкокалорийных майонезов /О.С. Воронцова, С.А. Ильинова, З.Р. Ибрагимова, О.В Ясюк, Г. А Дворцова //Материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Инновациионные технологии в создании продуктов питания нового поколения», г. Краснодар, 2005г.- С. 31-34.

83. Воронцова О.С. Применение фосфолипидных продуктов в производстве маргаринов-хальваринов /О.С. Воронцова, С.А. Ильинова, Е П. Корнена, Г.А. Дворцова //Материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Инновациионные технологии в создании продуктов питания нового поколения» г. Краснодар, 2005т - С 34-36.

84. Воронцова О.С. Исследование рынка упаковочных материалов для майонезов, используемых производителями города Краснодара/ О С. Воронцова, С А Ильинова, З.Р. Ибрагимова, В.Е Соболева //Материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Инновациионные технологии в создании продуктов питания нового поколения », г.Краснодар, 2005т- С. 228-231.

85. Ильинова С.А. Новые виды пищевых биологически активных добавок в производстве вводно-жировых эмульсий /С.А. Ильинова //Материалы 6-ой Международной конференции «Масяожировая иццустрия-2006», г. Санкт-Петербург, ВНИИЖ, 2006г.- С. 68-70.

86. Ильинова С.А. Низкокалорийные маргарины-хальварины функционального назначения /С.А. Ильинова //Материалы 6-ой Международной конференции «Масложировая индустрия-2006», г.Санкт-Петербург, ВНИИЖ, 2006г.- С. 63-65.

87. • Ильинова С А Спреды, обогащенные растительными биологически активными добавками / С.А. Ильинова, А Н. Дроздов, О С Воронцова// Материалы 6-ой Международной конференции «Масложировая индустрия-2006», г.Санкт-Петербург, ВНИИЖ, 2006г.- С. 62-63

88. Ильинова С.А. Разработка технологии получения майонезов, обогащенных БАД /С.А. Ильинова, О.Г. Агафонов, Е.П. Корнена //Материалы 8-ой региональной научно-практической конференции молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса», г Краснодар, 2006г.- С. 68-71.

Отаечат. ООО «Ризограф» Зак. № 129 тираж 100 экз. фА5 г. Краснодар, ул. Коммунаров, 31

ВВЕДЕНИЕ

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СОЗДАНИЯ ПИЩЕВЫХ ВОДНО-ЖИРОВЫХ ЭМУЛЬСИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

1.1 Теоретические предпосылки создания пищевых функциональных продуктов.

1.2 Перспективные направления использования современных эмульгаторов и структураторов в формировании свойств пищевых водно-жировых эмульсий.

1.3 Ассортимент и основные тенденции использования фосфолипидных БАД и фосфолипидных продуктов при создании пищевых водно-жировых эмульсий.

1.3.1 Физиологическая активность фосфолипидных БАД и фосфолипидных продуктов в деятельности организма.

1.3.2 Перспективы использования синергетических взаимосвязей эссенциальных фосфолипидов в структуре функционального питания.

1.4 Основные направления в создании пищевых водно-жировых эмульсий функционального назначения.

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Схема постановки исследований

2.2 Методы исследования показателей качества и химического состава фосфолипидных продуктов

2.3 Методы исследования функциональных и технологических свойств фосфолипидных продуктов

2.4 Методы исследования медико-биологических свойств фосфолипидных продуктов

2.5 Методы исследования показателей качества и химического состава белково-полисахаридных биологически активных добавок

2.6 Методы исследования водно-жировых эмульсий

3 ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ РЕШЕНИЯ ПРОБЛЕМЫ СОЗДАНИЯ ПИЩЕВЫХ ЭМУЛЬСИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО

НАЗНАЧЕНИЯ

4 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

4.1 Исследование особенностей химического состава, органолептических и физико-химических показателей фракционированных фосфолипидных продуктов

4.2 Исследование показателей безопасности фракционированных фосфолипидных продуктов

4.3 Исследование медико-биологических свойств и физиологической активности фракционированных фосфолипидных продуктов

4.3.1 Исследование гиполипидемических, гипохолестерине-мических, гепатопротекторных и антиоксидантных свойств фракционированных фосфолипидных продуктов

4.3.2 Исследование антитоксических, мембранопротекторных и радиопротекторных свойств фракционированных фосфолипидных продуктов

4.4 Исследование технологических свойств фракционированных фосфолипидных продуктов

4.4.1 Исследование антиоксидантных свойств фракционированных фосфолипидных продуктов

4.4.2 Исследование поверхностно-активных свойств фракционированных фосфолипидных продуктов

4.4.3 Исследование эмульгирующих свойств фракционированных фосфолипидных продуктов

5 НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ РАЗРАБОТКИ РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЙ ПИЩЕВЫХ ЭМУЛЬСИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

5.1 Маркетинговые исследования потребительских мотиваций

5.2 Выбор биологически активной добавки, обусловливающей синергизм технологических и функциональных свойств с фракционированными фосфолипидными продуктами

5.2.1 Обоснование выбора БАД «Чечевичка» в качестве эмульгатора-структуратора

5.2.2 Влияние БАД «Чечевичка» на реологические свойства майонезных эмульсий

5.2.3 Влияние БАД «Чечевичка» на реологические свойства маргариновых эмульсий

5.2.3.1 Обоснование выбора растительных масел для разработки состава жировой основы маргаринов-хальваринов

5.2.3.2 Влияние БАД «Чечевичка» на стойкость и намазываемость маргаринов-хальваринов

5.3 Моделирование рецептур пищевых эмульсий с заданными функциональными свойствами с использованием метода Парето-оптимальных решений

6 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕЖИМОВ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ЭМУЛЬСИЙ

ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

6.1 Разработка рецептур и технологических режимов производства майонезов функционального назначения

6.2 Разработка рецептур и технологических режимов производства маргаринов-хальваринов функционального назначения.

6.3 Исследование физиологической ценности разработанных пищевых эмульсионных продуктов функционального назначения

7 ОПЫТНО-ПРОМЫШЛЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ И ВЫРАБОТКА ОПЫТНЫХ ПАРТИЙ ПИЩЕВЫХ ЭМУЛЬСИЙ

ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

7.1 Исследование потребительских свойств опытных партий низкокалорийных майонезов функционального назначения

7.2 Исследование потребительских свойств опытных партий низкокалорийных маргарино-хальваринов функционального назначения

8 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ

РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ И ТЕХНИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ

Сохранение здоровья человека является одной из актуальных проблем современности. Важнейшим фактором, определяющим здоровье, является питание.

В основе современных представлений о питании лежит концепция оптимального питания, предусматривающая необходимость адекватного обеспечения потребностей организма человека не только энергией, эссенциальными макро- и микронутриентами, но и целым рядом необходимых минорных компонентов пищи. С позиций пищевой технологии решение проблемы оптимального питания неразрывно связано с созданием продуктов группы «Здоровье» или, так называемых, функциональных продуктов, которые можно рассматривать, как источник необходимых организму нутриентов, а также как фактор, активизирующий его защитные функции.

Важным направлением при разработке пищевых продуктов функционального назначения является снижение их калорийности, а также замена нежелательных рецептурных компонентов в составе продукта на компоненты, содержащие физиологически функциональные ингредиенты.

В связи с этим основные принципы выбора рецептурных компонентов должны быть ориентированы на группу биологически активных добавок растительного происхождения, наиболее перспективными из которых являются добавки, обладающие комплексом функциональных физиологических и технологических свойств, при высокой эффективности их действия в пищевых системах. Только в этом случае будет обеспечена совокупность технологических свойств и высокая физиологическая ценность создаваемых продуктов.

Большой вклад в решение фундаментальных вопросов создания технологий получения функциональных пищевых продуктов внесли исследования В.Г.Щербакова, А.А.Кочетковой, В.В.Ключкина,

Г.И.Касьянова, А.П.Нечаева, В.Н.Красильникова, Т.Н.Цыгановой, Л.Г.Елисеевой, Т.Н.Ивановой, В.М.Позняковского, В.Г.Лобанова, В.И.Мартовщука, С.А.Калманович, Т.И.Тимофеенко, Г.М.Зайко, Е.П.Корненой и ряда других исследователей, работающих над этой проблемой.

В развитие теории функционального питания внесли большой вклад академики A.A. Покровский, В.А. Тутельян, М.А. Самсонов, М.М. Левачев, В.Б. Спиричев, В.А. Мещерякова и др.

Несмотря на большое число выполненных работ, актуальность проблемы не снижается, так как ассортимент функциональных продуктов российских производителей ограничен, что во многом обусловлено отсутствием отечественных пищевых биологически активных добавок реально проявляющих эффективные технологические и физиологически функциональные свойства.

Наиболее эффективное направление создания функциональных продуктов связано с конструированием многокомпонентных дисперсных систем, содержащих различные физиологически функциональные ингредиенты, состав которых обеспечивает заданные функциональные свойства продукта. Типичными представителями многокомпонентных дисперсных систем и, в то же время, одной из наиболее удобных форм для конструирования функциональных продуктов являются пищевые эмульсии.

При создании пищевых эмульсий функционального назначения представляется важным использование добавок, сочетающих технологические функции, основными из которых являются эмульгирование, регулирование консистенции и обеспечение стабильности при хранении, с физиологически активными свойствами заданной функциональной направленности.

Среди множества известных природных добавок в наибольшей степени указанным требованиям соответствуют добавки и продукты на основе растительных фосфолипидов.

К сожалению, ассортимент отечественных фосфолипидных продуктов ограничен, а широко представленные на рынке импортные продукты получены из сои, а, следовательно, как правило, относятся к продуктам из генетически модифицированных источников, отдаленные последствия потребления которых практически не изучены.

Расширить ассортимент отечественных фосфолипидных продуктов удалось, благодаря разработанной нами высокоэффективной технологии фракционирования подсолнечных активированных фосфолипидов с получением двух фосфолипидных продуктов - «Холин» и «ФЭИС», послуживших базой для создания новых продуктов эмульсионной природы в рамках развиваемого в данной работе научного направления.

Разработка эффективных способов создания пищевых эмульсий функционального назначения с использованием указанных фосфолипидных продуктов и добавок, проявляющих синергизм при совместном введении в систему, как в отношении технологических, так и в отношении физиологически функциональных свойств, явится реальным вкладом в решение проблемы оздоровления населения путем оптимизации системы питания.

Официальным подтверждением актуальности научного направления является его включение в серию Государственных научно-технических программ РФФИ на 2000-2006 г.г.

Основные разделы работы выполнены в соответствии с НТП: «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», подпрограмма 204 «Технология живых систем» (№госрегистрации 01.01.017, 2000-2001 г.г.); грантом РФФИ (№ госрегистрации 03.03.96553, 2003-2005 г.г.), а также в соответствии с Заданием Министерства образования РФ на проведение научных исследований по тематическому плану вуза (№ госрегистрации 1.3.04, 20042006 г.г.). Тематика исследований входила в план НИР КубГТУ (19982006 г.г.).

Целью работы являлось теоретическое и экспериментальное обоснование создания пищевых эмульсий функционального назначения с применением фракционированных фосфолипидных продуктов.

В соответствии с поставленной целью работы решались следующие задачи:

-теоретическое обоснование создания пищевых эмульсий функционального назначения;

-научно-практическое обоснование применения фракционированных фосфолипидных продуктов при конструировании пищевых систем эмульсионной природы;

-исследование органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности фракционированных фосфолипидных продуктов;

-исследование медико-биологических и технологических свойств фракционированных фосфолипидных продуктов, обусловливающих их потребительские свойства;

-моделирование рецептур пищевых эмульсий с заданными функциональными свойствами с использованием метода Парето-оптимальных решений;

-разработка рецептур и технологических режимов получения пищевых систем эмульсионной природы;

-опытно-промышленная апробация разработанных рецептур и технологий производства пищевых систем эмульсионной природы;

-оценка потребительских свойств и пищевой ценности разработанных пищевых эмульсий функционального назначения;

-разработка комплектов технической документации, включающих технические описания, технологические инструкции и рецептуры;

-оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических и технических решений.

Научная концепция. Научная концепция заключается в интегральном подходе к формированию потребительских свойств пищевых эмульсий на основе комплексного регулирования их компонентного состава и технологических факторов с применением фракционированных фосфолипидных продуктов.

Научная новизна. Теоретически обоснованы и экспериментально разработаны научно-практические подходы к созданию эмульсионных продуктов и направленному формированию заданных потребительских свойств пищевых эмульсий с введением в их состав фракционированных фосфолипидных продуктов. Разработанные теоретические и технологические решения экспериментально подтверждены при практическом применении фракционированных фосфолипидных продуктов «Холин» и «ФЭИС» в рецептурах маргариновых и майонезных эмульсий функционального назначения.

В результате комплексной оценки потребительских свойств фракционированных фосфолипидных продуктов установлено, что они по всем показателям соответствуют требованиям Международных стандартов, предъявляемым к продуктам аналогичного состава и назначения.

На основании проведенных медико-биологических исследований впервые выявлены особенности физиологического действия фракционированных фосфолипидных продуктов на организм: высокая гиполипидемическая, гипохолестеринемическая и гепатопротекторная активность для фосфолипидного продукта «Холин» и высокая антиоксидантная, антитоксическая, мембранопротекторная и радиопротекторная активность для фосфолипидного продукта «ФЭИС».

Впервые выявлены особенности технологических свойств фракционированных фосфолипидных продуктов - эмульгирующих, поверхностно-активных и антиоксидантных. Предложен, экспериментально подтвержден и научно обоснован механизм указанных свойств фосфолипидов. Экспериментально обоснована целесообразность и эффективность целенаправленного применения фосфолипидных продуктов при создании пищевых эмульсионных систем функционального назначения.

Показано, что основными факторами, влияющими на процесс мицеллообразования фосфолипидов в неполярных средах, являются их групповой и жирнокислотный состав, а также взаимное влияние молекул фосфолипидов различных индивидуальных групп.

Впервые установлено, что биологически активная добавка белково-полисахаридной природы, полученная из солода чечевицы, является эффективным и физиологически ценным эмульгатором-стабилизатором майонезных и маргариновых эмульсий. Обоснованы эффективные дозировки биологически активной добавки белково-полисахаридной природы для введения в майонезную и маргариновую эмульсии, обеспечивающие высокие потребительские свойства готовой продукции.

Выявлены комплексные эмульгирующие и стабилизирующие свойства фосфолипидных продуктов и биологически активной добавки белково-полисахаридной природы, которые положены в основу разработки рецептур пищевых эмульсий функционального назначения.

Практическая значимость. На основе исследования технологических свойств фракционированных фосфолипидных продуктов разработаны:

- рецептуры майонезов функционального назначения различной калорийности, не содержащие холестерина (Пат. №№ 2037306, 2081606, 2115338, 2142722, 2164762 и 2251347);

- рецептуры маргаринов функционального назначения, не содержащие саломасов и традиционных пищевых эмульгаторов (Пат. №№ 2027374, 2083124 и 2282998);

- способы получения майонеза с высокими потребительскими свойствами, заключающиеся в замене яичного порошка и в специальной подготовке к внесению в майонезную эмульсию фосфолипидного продукта «Холин» (Пат. №№ 2099974, 2134152, 2164763 и 2167546); способ получения маргарина, заключающийся в замене традиционного эмульгатора и в специальной подготовке к внесению в маргариновую эмульсию фосфолипидного продукта «ФЭИС», обеспечивающий высокие потребительские свойства маргаринов (Пат. № 2279225); разработаны усовершенствованные методики определения перекисного числа майонезов и маргаринов (Пат. №№ 2263909 и 2265211).

Технологические решения апробированы в промышленных условиях, на новые продукты разработаны комплекты технической документации.

На защиту выносятся следующие основные положения:

- научная концепция интегрального подхода к формированию потребительских свойств пищевых эмульсий на основе комплексного регулирования компонентного состава и технологических факторов с применением фракционированных фосфолипидных продуктов;

- теоретическое обоснование решения проблемы создания пищевых эмульсий функционального назначения;

- научно- практическое обоснование применения фракционированных фосфолипидных продуктов для создания пищевых эмульсий функционального назначения;

- результаты исследований особенностей химического состава, органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности фракционированных фосфолипидных продуктов;

- результаты исследований медико-биологических свойств и физиологического действия фракционированных фосфолипидных продуктов; результаты исследований технологических свойств фракционированных фосфолипидных продуктов; результаты исследований антиоксидантных, поверхностно-активных и эмульгирующих свойств фракционированных фосфолипидных продуктов;

- научно-практическое обоснование разработки рецептур и технологий пищевых эмульсий функционального назначения;

- разработанные модели рецептур пищевых эмульсий прямого "и обратного типа с заданными функциональными свойствами с использованием метода Парето-оптимальных решений;

- разработанные рецептуры майонезных и маргариновых эмульсий функционального назначения и установленный синергизм рецептурных компонентов и их состава на потребительские свойства и пищевую ценность разработанных продуктов;

- разработанные комплекты технической документации на майонезы и маргарины-хальварины функционального назначения;

-результаты оценки экономической эффективности от внедрения разработанных технологических и технических решений.

Результаты исследования потребительских свойств пищевых эмульсий функционального назначения показали высокую эффективность разработок, заключающуюся в производстве пищевых продуктов функционального назначения с высокими потребительскими свойствами.

4 206

8 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ И ТЕХНИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ

Экономический эффект от внедрения разработанных пищевых эмульсий функционального назначения рассчитывали:

-майонезы функционального назначения применительно для ООО «Лабинский МЭЗ»;

-маргарины-хальварины функционального назначения применительно для ОАО «Масложиркомбинат «Краснодарский».

В таблице 8.1 приведена расшифровка материальных затрат в себестоимости низкокалорийных майонезов функционального назначения содержащих фосфолипидный продукт «Холин» и БАД «Чечевичка».

В таблице 8.2 приведена калькуляция себестоимости 1 тонны низкокалорийных майонезов функционального назначения, а также прибыль от их реализации.

Экономический эффект от производства и реализации разработанных низкокалорийных майонезов функционального назначения содержащих фосфолипидный продукт «Холин» и БАД «Чечевичку», при выпуске 300 тонн майонезов в год - составит более 1 млн. руб.

Таким образом, производство и реализация новых видов низкокалорийных майонезов функционального назначения с использованием в качестве высокоэффективных эмульгаторов- структураторов фосфолипидного продукта «Холин» и БАД «Чечевичка», рентабельно и в целом приводит к повышению эффективности производства (Приложение 9).

В таблице 8.3 приведена расшифровка материальных затрат в себестоимости низкокалорийных маргаринов-хальваринов функционального назначения содержащих фосфолипидных продуктов «ФЭИС» и БАД «Чечевичка».

В таблице 8.4 приведена калькуляция себестоимости 1 тонны низкокалорийных маргаринов-хальваринов функционального назначения, а также прибыль от их реализации.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Выполнено комплексное исследование, направленное на создание пищевых эмульсий функционального назначения с применением фракционированных фосфолипидных продуктов, обладающих высокими потребительскими свойствами и физиологической активностью. Наиболее значимые научные результаты исследования: 1. Теоретически и экспериментально обоснована целесообразность и эффективность применения фракционированных фосфолипидных продуктов, полученных из подсолнечных активированных фосфолипидов, для создания и формирования потребительских и физиологически функциональных свойств пищевых эмульсий - майонезов и маргаринов.

2. На основании комплексного исследования особенностей химического состава, органолептических, физико-химических показателей *и показателей безопасности фракционированных фосфолипидных продуктов «Холин» и «ФЭИС» установлено, что они удовлетворяют требованиям Международных стандартов и СанПиН 2.3.21078-02.

3. В результате проведенных медико-биологических исследований установлено, что разработанные фракционированные фосфолипидные продукты обладают выраженными медико-биологическими свойствами, отличающимися спецификой функциональной направленности:

-фосфолипидный продукт «Холин» проявляет в живом организме выраженную гиполипидемическую, гепатопротекторную и гипохолестё-ринемическую активность;

-фосфолипидный продукт «ФЭИС» в живом организме проявляет способность активировать систему антиоксидантной защиты организма, а также антитоксическую, мембранопротекторную и радиопротекторную актвность.

4. На основании комплексного исследования технологических свойств , фракционированных фосфолипидных продуктов «Холин» и «ФЭИС» разработаны основные направления, технологические решения и рекомендации по их использованию при создании пищевых эмульсионных систем:

- фосфолипидный продукт «Холин» - рекомендуется использовать в качестве эмульгатора для создания и стабилизации продуктов на основе эмульсий прямого типа «масло в воде»;

- фосфолипидный продукт «ФЭИС» - рекомендуется использовать в качестве эмульгатора для создания и стабилизации эмульсий обратного типа «вода в масле». - -

5. Экспериментально обоснована эффективность применения Б АД «Чечевичка», полученной из солода чечевицы, в качестве структуратора, содержащего в своем составе широкий спектр физиологически функциональных ингредиентов, для эмульсий прямого и обратного типов функционального назначения;

6. В результате научно-практического обоснования направлений использования фракционированных фосфолипидных продуктов «Холин» и «ФЭИС» в пищевых эмульсионных системах разработаны низкокалорийные / майонезы функционального назначения серии «Весенний» и низкокалорийные маргарины-хальварины функционального назначения серии «Бутербродный легкий».

7. Выявлено положительное влияние выбранных рецептурных компонентов на формирование потребительских свойств и физиологическую ценность разработанных эмульсионных продуктов функционального назначения, установлены сроки хранения, гарантирующие безопасность и максимальное сохранение потребительских свойств.

8. Разработаны и утверждены комплекты технической документации / на низкокалорийные майонезы функционального назначения ' серии

Весенний» и низкокалорийные маргарины-хальварины функционального назначения серии «Бутербродный легкий», включающие технические описания, технологические инструкции и рецептуры.

9. Разработанные рецептуры и технология низкокалорийных майонезов * функционального назначения серии «Весенний» внедрены в IV квартале 2003 г на ООО «Лабинский МЭЗ». Разработанные рецептуры и технология низкокалорийных маргаринов-хальваринов функционального назначения серии «Бутербродный легкий» внедрены в IV квартале 2003 г на ОАО «Масложиркомбинат «Краснодарский».

Экономический эффект от реализации разработанных рецептур и технологий в 2004-2006 г.г. составил более 7 млн. руб. в год.

1. Австриевских А.Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения / А.Н. Австриевских, A.A. Вековцев, В.М. Позняковский // Новосибирск: Сиб.унив. изд-во,- 2005.-413 с.

2. Позняковский В.М. Пищевые и биологически активные добавки/ Позняковский В.М., Австриевских А.Н., Вековцев A.A.// 2-е изд., испр. и доп. Москва-Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты».-2005.- 275 с.

3. Покровский В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев, Н.Ф. Герасименко, Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельян, В.М. Позняковский// -Новосибирск: Сиб.унив. изд-во.- 2002.-344 с.

4. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология /В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева// 2-е изд., стер.-Новосибирск: Сиб. унив. изд-во.- 2005.- 548 с.

5. Тутельян В. А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека / В. А. Тутельян, В. Б. Спиричев, Б. П. Суханов, В. А. Кузнецова// М.: Колос,- 2002. 424 с.

6. F.Khang, A.Proctor. JAOCS, 74, 869-874, 1997.

7. Березов Т. Т. Биологическая химия. Учебник. / Т.Т. Березов, Б. Ф. Коровкин. Под ред. Дебова С. СМ М.: Медицина,- 1990. 528 с.

8. Пищевые эмульсии /Танэл Синити //НЭУУ сере J.Jap. Soc.Heat. Freat.-1991.-31, 2.-е. 78-88.

9. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии // Химия.-1983. 453 с.

10. Сабуров А.Г. Критерии устойчивости жиро-водных эмульсий к расслоению // Известия вузов. Пищевая технология,- 1987.- № 6,- с. 67-68.

11. Ливинская С.А. Разработка рациональных рецептур маргарина с использованием новых ПАВ. Диссертация канд. техн. наук.-Москва, 1991.-121с.+Прил.27 с.

12. Состояние производства и перспективы развития пищевых ПАВ.

13. М: АгроНИИТЭИПП, 1991.- С.4-21.

14. Красилышков В.Н. Лецитины: проблемы качества пищевых добавок //Материалы VII-Всероссийской научно- практической конференции «Синергизм пищевых добавок», г. Санкт- Петербург, 11.04.2006 г.- СПб, 2006.- С.41-49.

15. Adams. W. F. and G. Schuster: Einzeldeschreibungen Herstellung. Zusammensetzung. Eigenschafien. in: Emulgatoren für Lebensmittel.Springer-Verlag Berlin. Ed. Schuster G. Heidelberg. 1985. PP.55-210.

16. Adams. W. F. and G. Schuster. Emulgatoren als Zusatzstoffe für Lebensmittel. ZFL. 30 (1979). no 4.150-153. no 6.256-264.

17. Krog. N.: Food emulsifiers and their chemical and physieal properties in: Food Emulsions. (Eds. Larsson, K., and S.E. Friberg) Marcel Dekker Inc., New York 1990. hh/127-180.

18. Практическая химия белка. / Пер. с англ. / Под ред. Дарбре А. -М.: Мир, 1989.-623 с.

19. Растительный белок: новые перспективы. / Под ред. Браудо Е. Е. — М.: Пищепромиздат, 2000. 180 с.

20. Химия пищи. / В 2 книгах. / Книга 1. Белки: структура, функции, роль в питании. / Рогов И. А., Антипова Л. В., Дунченко Н. И. и др. М.: Колос, 2000. -384с.

21. Павлоцкая Л. Ф. Физиология питания / Л. Ф. Павлоцкая, Н. В.Дуденко, М. М.Эйдельман// М.: Высшая школа.-1989. — 368 с.

22. Юдина Т.П. Формирование структуры эмульсионных продуктов при использовании растительных экстрактов и гидроколлоидов / Т.П. Юдина, Е.И. Черевач, Е.И. Цыбулько, Ю.В.Бабин // Хранение и переработка сельхозсырья.-2006.-№ 4.-С.34-36.

23. Литвинов Е.В. Лечебно-профилактические майонезы серии «Здоровье» / Е.В.Литвинов, А.Д. Дурнев, А.В. Орещенко, А.Б. Лисицын // Масложировая пром-сть.-2002.- № 1.- С.40-41.

24. Михайлова Г.П. Применением модифицированного соевого белка при выработке майонеза / Г.П. Михайлова, А.Н. Петрова // Пищевая технология.- 1999.-№ 10.-С. 19-20.

25. Буглович С. Ю. Химические вещества и качество продуктов/ С. Ю. Буглович, М. М. Дублецкая // Минск: Урожай,- 1986.

26. Тарасова Л.И. Использование пищевых ПАВ в производстве майонеза / Л.И. Тарасова, Г.П. Михайлова, А.В. Стеценко // Пищевая пром• сть.-1994.- № 9 С.5-7.

27. Кукушкин Ю. Н. Химические элементы в организме человека // Соровский образовательный журнал. -1998.- № 5. — С. 54—58.

28. Юдина Т.П. Применение растительных эмульгаторов в производстве эмульсионной продукции /Юдина Т.П., Никитина И.Н., Цыбулько Е.И., Иванова О.И., Курганова И.В. // Хранение и переработки сельхозсырья.- 1997. № 6.

29. Патент на изобретение № 2254025 Российской Федерации. Комплексный растительный эмульгатор / Т.П. Юдина, Е.И. Цыбулько,• Т.А. Ершова, Е.И. Черевач ; опубл. 2005 г.

30. Ипатова JT.Г. Фосфолипиды в пищевых эмульсиях, обогащенных функциональными ингредиентами /Л.Г.Ипатова, Д.Г.Задорожняя, А.А.Кочеткова и др.// Масложировая пром-сть.- 1999.- № 2. С. 17-19.

31. Phospholipid reseach reviened at seminar / Sinram Roger D.// Int. News Fats, Oils and Relat Mater.-1992.-3,N 7.-799-802.

32. Emulsifiers. Lecithin and lecithin derivates in chocolate / Bonekamp Nasner Alice // Food Market. And Technol.-1991.-5, N 2.-C.15-16.

33. Lecithine erfullen noch nicht alle Wunsche / Zaki Hassanein // ZSW: Zucker-und Susswaren Wirt. 1997.-50, № 2.-C.80-83.

34. Scherer R.: Lecithin Consumption in the Western European Diet, v " Lecithin and Health Care 7 F. Paltaf a D. Lekim, eds, Semmelweis Verlad, Hoya.- 1985, S.109

35. Федорова Е.Б. Будущее лецитинов в пищевой промышленности // Масложировая пром-сть.- № 2.- 1999,- С. 49-50.

36. Корнена Е.П. Современное представление о структуре фосфолипидов растительных масел /Е.П. Корнена, А.С. Арутюнян// Масложировая пром-сть.-1985.-№8.-С. 14-18.

37. Composition and qulity attribures of reduced-fat cheese as affected by lecithin type / Drake M.A., Chen X.Q., Gerard P.D., ets. // J. Food Sci. 1998.- 63, № 6.-C. 1018-1023.

38. Less is more in lecitin application // Kennedy s Confect.- 1996.- 3, №10,- C.27.

39. Арутюнян H.C. Фосфолипиды растительных масел / H.C. Арутюнян, Е.П. Корнена// М.: Агропромиздат,- 1986.- 256 с.

40. Рогов И.А. К вопросу о безопасности сырья и продуктов трансгенного происхождения / И.А. Рогов, К.Н. Сон // Технологии живых систем: Материалы научно-технической конференции. М.: МГУПБ.-. 2002.-С. 5-7.

41. Lecithin: considerthe possibilities / Т. Krawczyk.- JAOCS.-N. 7: 11.

42. The importance of phospholipid terminology / Pamham Michael J. // . INFORM: Int. News Fats, Oil and Relat. Mater.-1996/-7, № 11. С. 1168-1175.

43. Нечаев А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев// М.: Колос.- 2001 .-254 с.

44. Кочеткова А.А. Фосфолипиды в технологии продуктов питания / А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.Н. Красильников// Масложировая промышленность,- 1999.-№2.-С. 10-13.

45. Lekim D. Phosphatidilcholine/Ed. Peeters H.-Berlin, 1976.-P/48-80.

46. Бутина E.A. Научно-практическое обоснование технологии и оценка потребительских свойств фосфолипидных биологически активныхдобавок. Диссертация докт. техн. наук: 05.18.06 и 05.18.15 Краснодар, 2003.-249 с.+Прил. 37 с.

47. Fennema О. R. (ed.). Food chemistry. — New York; Basel; Marcel: Denker Inc., 1985.-991 p.

48. Pearson D. The chemical analisis of Food. Edinburgh, 1976.- 575 p.

49. Стопский В. С. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья / В. С. Стопский, В. В. Ключник, Н. В. Андреев// М.: Колос.- 1992. -286 с.

50. Калашева Н.А. Исследование эффективности использования . Хамульсионов при производстве низкокалорийных майонезов /

51. Н.А.Калашева, Т.Е. Косцова, Е.М. Азнаурьян // Масложировая пром-сть.-2002.-№ 1, С. 36-39.

52. Колмакова Н.С. Гидроколлоиды и сывороточные концентраты для производства маргариновой продукции и соусов // Масла и жиры.- 2006.-№6.-С. 18-19.

53. Шкарина Е.И. О влиянии биологически активных веществ на антиоксидантную активность фитопрепаратов / Е.И. Шкарина, Т.В. Максимова, И.Н. Никулина и др. // Хим.-Фрам. журн.- 2001- С. 35,• 40-47.

54. Vardar-Unlu G., Candan F., Sokmen A., Daferera D., Polissiou , Sokmen M., Donmez E., Tepe B. Antimicrobial and antioxidant activity of the essential oil and methanol extracts of Thymus pectinatus (Lamiaceae). J Agric Food Chem, 2003, 51, hh.63-7).

55. Nenadis N., Zhang H.Y., Tsimidou M.Z. Structure-antioxidant activity relationship of ferulic acid derivatives: effect of carbon side chain characteristic groups. J Agric Food Chem., 2003, 51, PP. 1874-9.

56. Yin M.C., Hwang S.W., Chan K.C. Nonenzymatic antioxidant activity of four organosulfur compounds derived from garlic. J Agric Food Chem, 2002, 50, PP. 6143-7.

57. Unal R., Fleming H.P., McFeeters R.F. Novel quantitative asseys for estimating the antimicrobal activity of fresh garlic juice. Food Prot, 2001, 64, PP. 189-199.

58. Berthold H.K. Sudhop T. Garlic preparation for prevention atherosclerosis. Curr. Opin. Lipidol., 1998, 9, PP. 565-9.

59. Larry D. Lawson. Bioactive Organosulfur Compounds of Garlic and Garlic Products. ACS Series Human Medical Agents from Plants, 1994, Chapter 21, PP. 306-325.

60. Козлова А. Использование экстрактов чеснока как антиокислителя пищевых продуктов // Масла и жиры.- 2003.- № 8.

61. Красильников В.Н. Синергетические эффекты лецитинов и белков в эмульсионных системах //Материалы VII-Всероссийской научно-практической конференции «Синергизм пищевых добавок», г. Санкт-Петербург, 11.04.2006 г.- СПб, 2006.- С.31-34.

62. Корнена Е.П. Химический состав, строение и свойства фосфолипидов подсолнечного и соевого.масел. Дис. .д-ра техн. наук.-Краснодар, 1986.- 272 с.

63. Казаков Е.Д. Польза и вред пищевых добавок //Изв. вузов. Пищевая технология.-1997.-№ 6.-С.72-73.

64. Aromastoffe in Sojalecithin / Graffelmann Lutz // Fleischwirschaft.-1999.-79., N.3.-C.54.

65. Сорокина В.В. Разработка технологии и оценка потребительских свойств фракционированных функциональных фосфолипидных продуктов: Дис. . канд. техн. наук. Краснодар.- 2004.- 120 с. - Библиогр.: С. 108-120 (136 назв.).

66. Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище. -СанПиН 2.3.2.1290-03. М.: Минздрав России.-2003. - 35 с.

67. Нечаев А.П. Пищевая химия / А.П.Нечаев, С.Е. Траубенберг, А;А. Кочеткова и др. Под ред. Нечаева А.П.// СПб.: ГИОРД.- 2003. 640с.

68. Тимофеенко Т.И. Фосфолипидные продукты функционального назначения / Т.И. Тимофеенко, И.П. Артеменко, Е.П. Корнена// Краснодар: КубГТУ.- 2002.-210с.

69. Ламтюгин Ю.В. Сравнительная эффективность гепатопротекторов/ Ламтюгин Ю.В., Петров В.И., Недогода C.B. и др. //4 Рос. нац. конгресс «Человек и лекарство», Тезисы доклада М., 1997.- С.71.

70. Ивенс И. Механика и термодинамика биологических мембран / Ивенс И., Склейлак Р. М.: Мир, 1982.- 304 с.

71. Липидный бислой биологических мембран. М.: Наука, 1982.224с.

72. Кунц Э. «Эссенциальные» фосфолипиды в гепатологии (Экспериментальный и клинический опыт) / Кунц Э., Гундерманн К., Шнайдер Э. // Терапевтический архив. -1994. Т. 66. - № 2.- С.66-72.,

73. Кукес В.Г. Эссенциальные фосфолипиды в терапии заболеваний печени / Кукес В.Г., Гнеушев Е.Т., Потекаева С.А. М., 1977.- 250с.

74. Chanussot F. Metabolisme du cholesterol libre provenant des lipoproteines de haute et basse densite chez Ie rat recevant des regimes riches en graisse / Chanussot F. et al. // Ann. Nutr. Metab. 1988.- Vol. 32.- N 5-6. - P. 271281.

75. Бородин E.A. Восстановление фосфолипидами поврежденных биологических мембран: Дис. д-ра мед. наук. М., 1986 г.

76. Schroit A.J., Zwaal R.F.A. Transbilayer movement of phospholipids in red cell and platelet membrane // Biochem. Biophys. Acta.- 1991.- Vol. 1071.- P. 313-329.

77. Devaux P.F. Protein invilvement in transmembrane lipid asymmetry // Ann. Rev. Biophys. Biomol. Struct.- 1992.- Vol. 21.-P. 417-439.

78. McNeil H.P., Chesterman C.N., Krilis S.A. Immunology and clinical importance of antiphospholipid antibodies // Adv. Immunol.- 1991.- Vol. 49.-P. 193-280/

79. Jazawa К. Фосфолипиды. Физиологическая активность фосфолипидов / Jazawa К., Юкагаку S. S. // J. Chem. Soc.- 1991. --Vol.40. -№10.-P. 845-857.

80. Бурлакова Е.Б. Роль липидов в процессе передачи информации в клетке // Биохимия липидов и их роль в обмене веществ. М.: Наука.- 1981.-С.23-24.

81. Krygier К. Zastosowanie lecytyny do celow spozywczych / Krygier Krzystof, Ratusz Katarzina, Pec Krzystof et al. // Przem. spoz. 1989.- Vol. 43. -№9-10.-P. 225,238-240.

82. Утешев Б.С. Иммуномодулирующее действие полиненасыщенных фосфолипидов /Б.С. Утешев, И.Л. Ласкова //Хим. фармац. журн.-1993.- Т.27, № 5. С. 19-23.

83. Саблина М.А. Липиды с простой эфирной связью в онкологииЮбзор /М.А. Саблина, И.П. Ушакова, Г.А. Серебренникова // Хим. фрамац. журн.-1993.- №16.- С.3-13.

84. Самсонов М.А. Новое в профилактике и лечении атеросклероза, ишемической болезни сердца, гиперлипидемии и других заболеваний / Самсонов М.А., Исаев В.А // Вопросы питания.-1995.- № 4. С.33-34.

85. Подобед О.В. Влияние фосфатидилхолина на репарационные процессы в клетках печени при ее остром повреждении ССЦ/ Подобед О.В., Федорова Л.М., Якушева О.Ю. и др. // Вопросы мед. химии. 1995. - Т.41.-№ 1.- С. 13-16.

86. Lekim D. Phosphatidilcholine // Ed. Peeters H.- Berlin, 1996. P.4880.

87. Torhovskaya T.J. Phasphatidilcholine (Polyenphasphatidilcholine / PPC Effect on Cell Membranesand Transport of cholesterol / Eds / Torhovskaya T.J., Khalilov E.M., Kaliman M.A. et all // Bingen / Rhein.- 1989.- P.99.

88. Canty, D.J., and S.H. Zeisel, Lecithin and Choline in Human Health and Disease, Nutr. Rev. 52:327-339.-1994.

89. Алмазов В.А. Использование эсссенциальных фосфолипидов в лечении больных ишемической болезнью сердца и инсулиннезависимымсахарным диабетом / В.А. Алмазов, Я.В. Благосклонная, Е.И. Красильникова // Кардиология.М.- 1996.- №1 .-С.30-33.

90. Патент № 2562422 Франция, МКИ А61 КЗ 1/685. Фармацевтические препараты против анексии, регулирующие обмен веществ // Приоритет Швейцария, Заявка № 1774/84 7, 09.04.84; Заявл. 09.04.85, Опубл. 11.10.85.

91. Влияние эссенциальных фосфолипидов на липидный спектр , плазмы крови и агрегационную способность тромбоцитов у больныхишемической болезнью сердца // Фармакология и токсикология.- 1990.- Т. 53,-№5.-С. 78-91.

92. Патент 5080904 США, МКИ5 А 61 К 31/22. Liposome composition and its production / Iga Katsumi, Hamaguchi Naoru, Ogawa Yasuaki et al.

93. Патент 2555050 Франция, МКИ А61 КЗ 1/685. Фармацевтические препараты фосфатидилсерина, применяемые при лечении заболеваний ЦНС не оказывающие действия на коагуляцию крови, и способ их получения. Опубл. 24.05.85.

94. Joe welder's muscle and fitness // Сила и красота. № 2.- 1997.- С.52-54.

95. Китита Такаси. Синтез препаратов против СПИДа // Kagaku to / kogyo Chem. and Chem. Ind.-1993 .-№9.-С. 1448-1449.

96. Cooper David L. Molecular Similarity of anti-VIH phospholipids / Cooper David L., Mort Kath A., Allan Neil L., et all. // J. Amer. Chem. Oil Soc.-1993.- № 26.- P. 12615-12616.

97. Morelle J. Loxygene ce poison qui nous est indispensable / Morelle J., > Lauzamie E. // Parfums, cosmet., aromes.- 1990, N 91P. 99-112.

98. Летвинов Ж.Б. Медико-биологические аспекты разработки продуктов питания радиопротекториого, иммуностимулирующего и антиоксидантного действия // Актуальные проблемы ликвидации медицинских последствий аварии на Чернобыльской АЭС К., 1992.- С. 127.

99. Бурлакова Е.Б. Синергический эффект антиоксидантов и фосфолипидов при окислении, природных липидов / Бурлакова Е.Б., Сторожок Н.М., Храпова Н.Г. // Вопр. питания.- 1990.- № 4. С.53-58.

100. Бурлакова Е.Б. Особенности влияния дипальмитоилфосфатидилхолина и его структурных фрагментов на перекисное окисление липидов биологических мембран / Бурлакова Е.Б., Аристархова С.А., Федорова Л.В. // Биологические науки. 1991.- № 9. -С.21-27.

101. Barclay L.R. Membrane peroxidation: inhibiting Effects of Water-soluble antioxidants on phospholipids Q different charce tipes / Barclay L.R., Vingvist M.R. // Free Rad. Biol et Med. 1994. - Vol 16. - № 6. - P.779-780.

102. Lirn B. P. Antioxydant activity of xantholipid on peroxil radical. mediated phospholipid peroxidation / Lirn B.P., Nagao A., Terao J. et al. //

103. Biochem. et Biophys. Acta. 1992.- Vol. 1126. - P.170-184.

104. Masner A. Die antioxydantiven Eigenschaflen von Lecithin / Masner A., Mayer L. // Fette, Seifen Anstrichmittel. 1985. - Vol. 87. - № 12. - P. 477481.

105. Ohsima T. Oxidative stability of sardine and mackrel lipid with reference to synergism between phospholipid and a-tocopherol / Ohsima Т., Fujita V., Koizumi C. // J. Amer.Oil. Chem. Soc.- 1993. Vol. 70. - № 3. p.269-276.

106. Olcott M.S. Role of individual phospholipids as antioxidants / Olcott . M.S., Van der Veen J. // J. Food Sci. 1963. - Vol. 28. - № 3. - P.313-315.

107. Porter N.A. Phospholipid oxidation / Porter N.A., Wujek IS. // J. Org. Chem.-1987. P.5085-5087.

108. Terao H. Astaxanthin as a chain-breacing antioxydant in phospholipid peroxidalion in Oxigen Radicals / H. Terao J., Boey P-L., Ojima F. et al. // Elsevier. 1992.-P. 657-660.

109. Ортенберг Э.А. Фосфолипиды и антиоксиданты как корректоры, нефротоксичности антибиотиков / Ортенберг Э.А., Вешкурцева Й.М., // Международный симпозиум по нутрицевтикам. Тюмень, 1995. - С.82-83.

110. Заявка 0514576 США, МКИ5 50 А 61 К 7/00; А 23 D 9/06. Смеси жирорастворимых антиоксидантов. Melange antioxydant liposoluble / Colarow Ladisias.

111. Самсонов M.A. Обмен холстерина у больных ишемической болезнью сердца при различном обеспечении полненасыщенными жирными кислотами семейства со-3 //Вопр. мед. химии.-1994,- Т.40, № 5.- С. 55-51.

112. Vrbaski Z., Einfluss eines Zusatzes von Phosphatiden zu hydrieten Olen auf die Peroxidbildung / Vrbaski Z., Livada M., Vranac K. et al. // Nahrung. -1990. № 10,- P.875-880.

113. Заявка 2690343 Франция, МКИ5 А 61 К 31/ 685. Составы, предупреждающие образование свободных радикалов и перекисей липидов.

114. Петрова Н.В. Опасность высокого холестерина // Аптека и больница. 1994. - № 2.- С2-1.

115. Халипов Э.М. Активация обратного транспорта холестерина липостабилом / Халипов Э.М., Торховская Т.И. // Сб. Эссенциальные фосфолипиды в лечении атеросклероза. JL-1991.

116. Шумахер Р. Механизм действия «эссенциальных» фосфсшипидов и итоги фармакологических исследований при нарушениях липидного обмена. Эссенциальные фосфолипиды в лечении атеросклероза / Шумахер Р., Гудерман К., Шнайдер Е. Л., 1989.- С.4-6.

117. Назаренко В.А. Практические аспекты гиполипидемической терапии // Аптека и больница. 1994. - № 2,- С.8-11.

118. Fang G, D.C. Dalgleish, JAOCS 73.- 1996- P. 437-442.

119. J.Agrie. Food Chem. 44.- 1996.- P.59-64

120. Dickinsen E., Yamamoto J., J. Food Sei., 61.- 1996.- P. 811-816.

121. Nakamura R.R., et all, J.Agrie. Food Chem. 36.- 1988.- P. 729-732.

122. Korver O., H.Meder, J.Dairy Res. 41.- 1974.- P. 9-17.

123. J.Agric. Food Chem. 32.- 1984.- P. 1397.

124. J.Am. Oil Chem.Soc. 62.- 1985.- P. 1686.

125. Lipids 166.- 1981.-P. 215.

126. Маркина В.Ю., Влияние фосфолипидов на качество хлебобулочных изделий из дрожжевого теста: Дис. . канд. техн. наук. С.Петербург, 2006.- 120 с.-Библиогр.: С. 118-130 (148 назв.).

127. Сарафрнова Л.А. Синергизм комплексных пищевых добавок //Материалы VII-Всероссийской научно- практической конференции «Синергизм пищевых добавок», г. Санкт-Петербург, 11.04.2006 г.- СПб, 2006.- С.2-3.

128. Кочеткова A.A. Синергизм в растворах гидроколлоидов / A.A. Кочеткова, Л.Г. Ипатова, М.В. Гришина //Материалы VII-Всероссийской научно- практической конференции «Синергизм пищевых добавок», г. Санкт-Петербург, 11.04.2006 г.- СПб.- 2006.- С.4-5.

129. Тимошенко Ю.А. Синергетические композиты эмульгаторов на основе лецитинов / Ю.А. Тимошенко, В.Н. Красильников //Материалы VII

130. Всероссийской научно- практической конференции «Синергизм пищевых добавок», г. Санкт- Петербург, 11.04.2006 г.- СПб.- 2006.- С.6-11.

131. Бакулина О.Н. Комплексные добавки антиоксидантов //Материалы VII-Всероссийской научно- практической конференции «Синергизм пищевых добавок», г. Санкт- Петербург, 11.04.2006 г.- СПб, 2006.- С.12-16.

132. Ерошко Е.А. Биологически активные добавки с антиоксидантными свойствами /Е.А. Ерошко, JI.A. Никулин, У.П. КорненаУ/ Мат. 2-й междунар. научно-техн. конф.-М.: МГУПБ, 1997.- С.25-27.

133. Рисман Майкл. Биологически активные пищевые добавки: неизвестное об известном / М. Рисман; пер. с англ. М. А. Новицкой, А. М. Славиной. -М.: Арт-Бизнес-Центр, 1998. 489 с.

134. Григорьева В.Н. Синергизм фосфолипидов и токоферолов //Материалы VII-Всероссийской научно- практической конференции «Синергизм пищевых добавок», г. Санкт- Петербург, 11.04.2006 г.- СПб.-2006,-С.40.

135. Бурлакова Е.Б. Особенности влияния дипальмитоилфосфатидил-холина и его структурных фрагментов на перекисное окисление липидов биологических мембран / Е.Б. Бурлакова, С.А. Аристархова, JI.B. Федорова и др. // Биологические науки.-1991.- С.21-27.

136. Ипатова Л.Г. Новые направления в создании функциональных жировых продуктов //Л.Г. Ипатова, A.A. Кочеткова, А.П. Нечаев // Масложировая промышленность.-2006.-№4 С.12-14.

137. Коровников К.А. Теоретические и клинические аспекты науки о питании / К.А. Коровников, Н.Г. Богданов, Н.И. Яловая // Вопросы "о питании. М.: 1986.- Т.7.- С.315-326.

138. Покровский В.И. Структура питания и здоровье населения России // Хранение и переработка сельхозсырья.-1997.- № 7. 46 с.

139. Березин И.В. Основы биохимии / И.В. Березин, Ю.В. Савин//М.: Изд-воМГУ.- 1990.-254 с.

140. Калманович С.А. Научно-практические основы получения масложировых витаминизированных продуктов из нетрадиционного растительного сырья: Дис.докт. техн. наук: 05.18.06, Краснодар.- 2000.215 с.

141. Смоляр В.И. Рациональное питание //Киев: Наукова думка,-1991.-368 с.

142. Рогозкин В.А. Питание и физическая работоспособность: настоящее и будущее // Питание и физическая работоспособность.- Л.: ФКиС.-1991.- С.3-11.

143. Мартовщук В.И. Научно- практические основы получения модифицированных жиров и жировых полуфабрикатов методом механохимической активации: Дис. докт. техн. наук:05.18.06, Краснодар.-2000.-215 с.

144. Тютюнников Б.Н. Химия жиров / Б.Н. Тютюнников, З.И. Бухштаб, Ф.Ф. Гладкий //М.: 3-е изд. перераб. и доп. Колос.-1992.- 448 с.

145. Бутина Е.А. Использование пищевых растительных фосфолипидов при получении маргаринов / Е.А. Бутина, Т.В. Худых, Л.П. Тертышная и др. // Известия вузов. Пищевая технология.-1996.- № 3.-С.54-56.

146. Диксон Филипс Медовые спреды с пониженным содержанием жира // Масла и жиры.-2006.- №6.- С. 6-7.

147. Тис Майер Разработка низкокалорийного спреда, обогащенного омега-3 жирными кислотами // Масла и жиры.-2006.- №6.- С. 4-5.

148. Лисицын А.Н. Сливочно- растительный спред, обогащенный активной витаминизирующей микрофлорой // // Масла и жиры.-2006.- № 5.-С. 52-54.

149. Бакулина О.Н. Обогащение маргариновой продукции // • Масложировая промышленность.- 2006.- №4,- С. 16-17.

150. Medina D. G. Current ideas on Selenium as a chemoprotective agent/ Medina D., Morrison D. //Patoll. Immunopathol. Res. -1998. P. 187-199.

151. Вышемирский Ф.А. Спред как масло с комбинированной жировой фазой // Масла и жиры.-2005. № 6,7.

152. Рудаков О.Б. Применение номограмм в оптимизации состава жировой фазы спредов / О.Б. Рудаков, А.Н. Пономарев, Д.Б. Паринов, К.К. Полянский// Масложировая пром-сть.-2006.-№4- С.24-26.

153. Рудаков О.Б. Дифференциальный термический анализ спрэдов /О.Б.Рудаков, С.А. Снегирев, К.К. Полянский // Масла и жиры.-2003.- № 8-С.8-10

154. Степанова Л.И. Качество растительных жиров и жировых систем- критерии оценки / Масла и жиры.-2005.-№3.

155. Дунаев A.B. Критерии оценки немолочных жиров в производстве продуктов сложного жирового состава//Молочная пром-сть.-2004.-№1-С.58-59.

156. Baltes W. Lebencmittel-chemie.- 1992. 471 p.

157. Рабинович Л.M. Переэтерификация жиров для повышения качества и биологической ценности маргариновой продукции //Масложировая пром-сть.-2002.-№ 1-С.20-21.

158. Азнаурян М.П. Мягкие маргарины / М.П. Азнаурян, Г.Н. Каспаров // Масложировая промышленность- №1 .-1986.

159. Савилова К.Г. Получение и применение жидкого маргарина / К.Г. Савилова, Т.П. Дорожкина// Масложировая промышленность.- 1972.-№9.- С.21-23.

160. Анисимов A.A. Сравнительный анализ маргаринов / A.A. Анисимов, Н.С. Арутюнян, В.Я. Румянцев// Масложировая пром-сть.-2003.- №3.- С.74-75.

161. Стеценко A.B. За расширение ассортимента и повышение качества бутербродных маргаринов / A.B. Стеценко, P.JI. Перкель, Н.М.Кузнецова и др. // Масложировая промышленность.- 1987.-№1.- С.3-5.

162. Терещук JI.B. Основные направления исследований по созданию комбинированных масел из мол очно- растительного сырья / JI.B. Терещук, Н.В. Печеник// Известия вузов. Пищевая технология.-2000.- № 2-3.

163. Белоусов А.П. Физико-химические процессы в производстве масла сбиванием сливок//М.: Легкая и пищевая пром-сть.-1984.- С. 372.

164. Савилова К.Г. Составление жировых композиций маргарина с заданными свойствами / К.Г. Савилова, A.A. Шмидт и др.// Масложировая промышленность.- 1972.- №8.

165. Арутюнян Н.С. Технология переработки жиров / Арутюнян Н.С., Корнена Е.П., Янова Л.И и др.// М.:Пищепромиздат, 1999.- 452 с.

166. Сухонос В.Д. Перспективы развития производства наливных маргаринов // Масложировая пром-сть.-1986.-№ 12.-С.13-15.

167. Производство маргарина. Масложировая промышленность.-1998.-№ 3.- С.8.

168. БулдаковА. С. Пищевые добавки: Справочник. — СПб.: «Ut».-1996. —240 с.

169. Колеснов А. Ю. Биохимические системы в оценке качества продуктов питании — М.: Пищевая промышленность, 2000. — 414 с.

170. Food Additive user's Handbook / Edited by Jim Smith. — Chapman and Hall.- 1996.

171. Стеценко A.B. Исследование эмульгаторов для маргарина /A.B. Стеценко, Т.Г. Тагиева, Н.М. Кузнецова, И.Н. Медведева// Пищевая пром-сть. № 4.- 1994- С.10-11.

172. Сборник стандартов пищевой промышленности FAO/IHO. Codex alimentarius.

173. Стеценко А.В. Оптимально физико-химические характеристики жировых основ маргариновой продукции / А.В. Стеценко, P.M. Перкель, Н.М. Кузнецова//Масложировая пром-сть.-1986. № 12.-С.17-19.

174. Орещенко А. В. О пищевых добавках и продуктах питания •/ А. В. Орещенко, А. Ф. Берестень // Пищевая промышленность. 1996.- № 6. - С. 4.

175. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. // Новосибирск: Издательство Новосибирского Университета.- 1999.-431с.

176. Аскинази А.И. Отечественные мягкие маргарины. Техника и технология /А.И.Аскинази, А.С. Мельникова и др. //Пищевая промышленность. 1989 - №3.- С. 31.

177. Товбин И.М. Производство маргариновой продукции V И.М. Товбин, Г.Г. Фаниев, В.Б. Гореславская// Пищевая промышленность. М.:- 1979.

178. Княжев В.А. О здоровом питании / В.А. Княжев, Н.Д. Войткевич, О.В. Большаков, В.А. Тутельян // Ваше питание.-2000.- № 1- С. 57.

179. Росивал JI. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах / Л.Росивал, Р. Энгст, А.Сокалай// М.: Легкая и -пищевая промышленность,- 1982.-263с.

180. Luyet В, J,Anatomy of the freezing process in physical systems in Cryobiology / Ed. H.T. Meryman. New York, Acad. Press:- 1986.- P. 115—138;

181. Labuza T. J. et al. Water content & stability of low moisture & intermediatemoisture foods // Food Technology. -1970. w 24.- P. 543—551.

182. Шмидт А.А. Качество маргаринов различных стран. А.А.Шмидт, К.Г. Савилова, И.Б. Чекмарева, И.У.Юсулова.- М.: ЦНИИТЭИпищепром. -1971.

183. Иванец В.Н. Аппараты с перемешивающими устройствами /В.Н. Иванец, В.Н. Зайцев //Кемерово: КемТИПП-1993.- 125 с.

184. Ахназаров С. Л. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии// C.JL Ахназаров, В.В. Кафаров//М.: Высшая школа.-1978.-215 с.

185. Вознесенский В.А. Статистические методы планированияэксперимента в технико-экономических исследованиях// М.: Финансы и статистика.-1981 .-С.98-99.

186. Инструкция по санитарно-бактериологическому контролю производства маргарина и майонеза на предприятиях маргариновой промышленности. ВНИИЖ, г.Ленинград.- 1989.

187. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред.

188. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ.- 1975. - т. 1,3,1974.- т.6. / 194. Крищенко В.П. Методы оценки качества растительнойпродукции.-М.: Колос.-1983.-192 с.

189. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

190. Chen Z.Z. Improved Procedure for the Zeparation of Phospholipids by High PLS / Z.Z. Chen, A.Y. Kou // J. Chromatigr. Biomed. Appln. 1982. -V.227. - N. 1 - P.25 -31.

191. Effect of randomization on oxidative stability of vegetable oils at two differenr temperatures / Tautorus C.L., Mc Curdy A.R. // J. Amer. Oil Chem. Zoc. - 1990. - V.67. - N 8. - P.525 - 530.

192. Воюцкая C.C. Курс коллоидной химии //M.: Химия, 1975.-511 с.

193. Vaech E. Zchneil atomobsorbtion spectrometrische Bestimmungen von Zpurenelmaten in Olen und Fetten / E. Vaech, E. Holz // Fette, Zeifen, Anstrichm. 1985. - V.87. - N.3. - P.97 - 99.

194. Арутюнян H.C. Лабораторный практикум по химии жиров / Н.С. Арутюнян, Е.П Корнена, Е.В.Мартовщук и др. Под ред. Н.С. Арутюняна // 2е изд. перераб. и доп. СПб.: Гиорд. - 2004. - 264с.

195. Permark U. Metal Analysis of Edidle Fats and Oils by Atomic Absorbtion spectrophotometry / U. Permark, B. Toregard // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1971.-V.48.-N 11.-P.650 - 652.

196. Прайс В. Атомно-адсорбционная спектроскопия // М.: Мир,-1976,- 355 с.

197. Преображенский Н.А. Химия биологически активных соединений / Н.А. Преображенский, Р.П. Евстигнеева. // М.: Химия.- 1976. -456с.

198. Кихнер Ю. Тонкослойная хроматография // М.: Мир.-1981. Т. 1.-615 с.

199. Кейтс М. Техника липидологии // М.: Мир.- 1975. 322 с.

200. Jungalwala Т.В., Turel R.J., Evans J.E., Mecluer R.H. // Biochm. J. -1975.-V. 145.-N3.-P. 517-526.

201. Batley M., Packer N.H., Redmond J.W. // J. Chromatogr. 1980. -V.198.-P.520-525.

202. Radan J.E. Evalution of Zelf Degumming Properties of Phospholipids in Zoybean Oil Using HPL 3 / J.E. Radan, A.P. Handel // J. Amer. Oil Chem. ZoC. 1985. - V.62. -N 11. -P.1568 - 1572.

203. Rhee J.Z. Analisis of Phoshotidylcholine in Zoy Lecitins by HPL 3 / J.Z. Rhee, M.Y. Zhin // J. Amer. Oil Zoc. 1982. - V.59. - N 2. - P.399 - 416.

204. Zotirhos N. Chang High Perfomance Liquid Chromatograhic Analisis of Zoybean Pospholipids / N. Zotirhos, Ho Chi-Tang, Z. Ztephen // Fette, Zeifen, Anstrichm. 1986. - V.88. - N 1. - P.6-8.

205. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина А.Г. Сергеева. JL: ВНИИЖ. - т.1- кн.1, 2 - 1967. - 1041 с.

206. Донченко JI.B. Безопасность пищевой продукции / JI.B. Донченко, В.Д. Надыкта // М.: Пищепромиздат,- 2001. 525 с.

207. Dickinson, E., Towards More Natural Emulsifiers, Trends Food Sci. Technol. 4:330-334.-1993.

208. Шатц В.Д. Высокоэффективная жидкостная хроматография / В.Д. Шатц, О.В. Сахартова // Рига. Зинатне.-1988.-423 с.

209. Amellio М., Rizzo R., Varazini F. Determination of sterols in olive oils using combined solid-phase extraction high performance liguid chromatograhic // J. Chromatogr. 1992. - 606, № 2. - S. 179- 185.

210. Абрамзон А.А. Поверхностно- активные вещества. Синтез, анализ, свойства, применение: Учебное пособие для вузов /А.А. Абрамзон, Л.П. Зайченко, С.И. Файнгольд. Под ред. А.А. Абрамзона.-Л.:Химия.-1988.-200 с.

211. Гаврилов В.Б. Анализ методов определения продуктов перекисного окисления липидов в сыворотке крови по тесту с тиабарбитуровой кислотой / В.Б. Гаврилов, А.Р.Гаврилова // Вопр. мед. химии.-1997.-№1.-С.118-122.

212. Методические указания по определению цинка (гексахлоциклогексана, гептахлора, ДЦЭ, ДДД, ДЦТ) в растительных маслах и животных жирах, фосфатидных концентратах, лузге, жмыхе и. шроте методом газожидкостной хроматографии,- JL: ВНИИЖиров.-С.1-5.

213. Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище: Методические указания.- М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России.- 1999.- 87 с.

214. Dachille F., Роу R. High pressure phase transformations in laboratory mechanical mixer//nature -1960. - Vol. 186.-P.39, 71.

215. Ермаков А.И. Биохимические методы исследования растительного сырья. JL: Агропромиздат,- 1987. - 428 с.

216. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов /Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. // М.: Брандес-Медицина.- 1998.- 341 с.

217. Попадич И. А. Оптически методы анализа: Лабор. практикум. / И. А. Попадич, Л. Г. Маслова, Т. В. Тесслер и др. // М.: МГАПП.-1992.-131 с.

218. Заявка 9514897/13 Россия. Способ количественного определения витаминов В. и В2 в пищевых продуктах: /Анисимова Л.С., Слипченко В.Ф., Филичкина О.Г, Пикула Н.П , Городилова В.М., Слепченко Г.Б. /ТПУ-N95114897/13; Опубл. 20.08.97 г, Бюл. № 32.

219. Рекомендации по методам определения химического состава пищевых продуктов//Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2. — М.: Агропромиздат.- 1987. С. 278-348.

220. Методы химии углеводов // М.: Мир.- 1967.-512с.

221. Крищенко В.П. Методы оценки качества растительной продукции // М.: Колос,- 1983. 192 с.

222. Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. — М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава РФ,- 2004. — 240 с.

223. Sunde R.A. Molecular biology of selenoproteins //Annu.Rev.Nutr.-1990.-J V. 10.-P.451 -474.

224. Методические указания: МУК 2.3.2.721-98 «Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище». -М.: Минздрав России,- 1999. 87с.

225. Игнатьев И.Д. Использование инфузорий . тетрахимена пириформис как тест-объекта при биологических исследованиях в сельском хозяйстве / И.Д. Игнатьев, В.Я. Щаблий // М.: Колос.-1978. С. 1-51.

226. Шмидт A.A. Производство майонеза / Шмидт A.A., Дудина З.А., ЧекмареваИ.В.//М.: Пищевая промышленность.- 1976.- 145 с.

227. Поверхностно- активные вещества: Свойства и применением.-2-е изд., перераб и доп.-JI.: Химия, 1981.-304 с.

228. Николаев Л.К. Реологические характеристики жиросодержащих продуктов // Л.: Лен. ТИХП.- 1979.- С.86.

229. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов / Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин //М.:Легкая и пищ, пром-сть.-1981.-213 с.

230. McLaughlin М. J., Parker D. R., Clarke J. М. Metals and micronutrients food safety issues//Field Gröps Res., 1999. 60. -Nl-2.-P. 143-163.

231. Мюллер Г. Микробиология пищевых продуктов растительного происхождения /Г. Мюллер, П. Литц, Г. Мюнх. Пер с нем.-М.:Пищевая промсть.-1977.-341 с.

232. Получение лизолецитина : Заявка 233290 Япония, МКИ 4 С 07 F 9/10/ Хибино Хидехино, Фукуда Нобуо, Накати Осаму; Ниппон носи кохо. Сер.3(2).-1989.-78.-С.687-691.

233. Дудкин М. С., Щелкунов Л. Ф. Новые продукты питания / М. С. Дудкин, Л. Ф. Щелкунов // М.: Наука.- 1998. -304с.

234. Экологическая химия /Пер с нем. под ред Ф.Корте.-М.: Мир-1997.396 с.

235. Каганов В.И. Компьютерные вычисления в средах Excel и Matchcad.-M.: Горячая линия. Телеком.-2003.-328 с.

236. Способ очистки лецитина: Заявка № 3257549 ФРГ, МКИ5 С 07 F 9/10 / Кали-Хеми Фарма Гм 6Х.- Р3011185.4; Заявл. 22.03.80; Опубл. 05.03.81.

237. Пахомов А.Н. Теоретическое и экспериментальное обоснование создания функциональных пищевых продуктов и биологически активных добавок на основе растительного сырья. Диссертация докт. техн. наук: 05.18.15 Краснодар, 2005.-251 с.+Прил. 84 с.

238. Высоцкий В.Г. О методах определения биологической ценности белков / В.Г. Высоцкий, Т.А. Яцышина, П.В. Рымаренко и др. // М.: ВНИИМИ. 1976. - С. 24-35.

239. Пилат T.J1. Виды питания и способы их оптимизации // Биологически активные добавки к пище и проблемы оптимизации питания: Материалы VI Международного симпозиума. Сочи.- 2002.- С. 215-217.й 8 $ 85 &г • < .-я Л