Разработка рецептур и оценка потребительских свойств низкокалорийных майонезов функционального назначения с применением фосфолипидных и белковых добавок

Федорова, Наталья Борисовна

Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.06, диссертация на тему:Разработка рецептур и оценка потребительских свойств низкокалорийных майонезов функционального назначения с применением фосфолипидных и белковых добавок

кандидата технических наук: Федорова, Наталья Борисовна
город: Краснодар
год: 2005
специальность ВАК РФ: 05.18.06

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Разработка рецептур и оценка потребительских свойств низкокалорийных майонезов функционального назначения с применением фосфолипидных и белковых добавок»

Автореферат диссертации по теме "Разработка рецептур и оценка потребительских свойств низкокалорийных майонезов функционального назначения с применением фосфолипидных и белковых добавок"

На правах рукописи

ФЕДОРОВА Наталья Борисовна

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ

СВОЙСТВ НИЗКОКАЛОРИЙНЫХ МАЙОНЕЗОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ПРИМЕНЕНИЕМ ФОСФОЛИПИДНЫХ И БЕЛКОВЫХ ДОБАВОК

Специальностям: 05.18.06- Технология жиров, эфирных масел и

парфюмерно-косметических продуктов 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар - 2005

Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом университете

Научные руководители: доктор технических наук, профессор

Пахомов Анатолий Николаевич кандидат технических наук, доцент Ильинова Светлана Александровна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Артеменко Иван Петрович доктор технических наук, профессор Зайко Галина Михайловна

Ведущая организация: Северо-Кавказский филиал Всероссийского научно-исследовательского института жиров Россельхозакадемии

Защита состоится 29 ноября 2005 года в 1300 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.03 Кубанского государственного технологического университета по адресу: 350072, г.Краснодар, ул.Московская, 2.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета.

Автореферат разослан « 28» октября 2005 года

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

М.В.Жарко

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность темы. Майонезы входят в группу товаров повседневного спроса и занимают ведущее место среди различных соусов и приправ на жировой основе, так как они приготовлены на основе растительных масел с добавлением ряда пищевых компонентов.

Современные тенденции формирования здорового рациона питания и создание продуктов нового поколения функционального назначения являются первоочередными задачами исследований. При этом перспективным является использование различных биологически активных добавок (БАД) растительного происхождения, которые обусловливают пищевую и физиологическую ценность продуктов за счет коррекции содержания фосфолипидов, полиненасыщенных жирных кислот, аминокислот, витаминов, макро - и микроэлементов, пищевых волокон и других физиологически функциональных ингредиентов.

В связи с этим проведение исследований с целью разработки рецептур и оценки потребительских свойств новых видов низкокалорийных майонезов функционального назначения является актуальным.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с НТО Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по технологии живых систем», раздел 1, тема: «Создание технологии и линии получения биологически активных добавок на основе фосфолипидов для производства диетических и лечебно-профилактических продуктов из семян подсолнечника современных 1ипов», № госрегистрации 01200005462.

1.2 Цель работы. Целью работы является разрабшка рецептур и оценка потребительских свойств низкокалорийных майонезов функционального назначения с применением фосфолипидных и белковых добавок растительного происхождения.

1.3 Основные задачи исследования:

изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

исследование химического состава, органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности фосфолипидного продукта «Холин»;

экспериментальное обоснование применения фосфолипидного продукта «Холин» в качестве эмульгатора майонезных эмульсий;

исследование поверхностно-активных свойств фосфолипидного продукта «Холин» в системе «модельное масло- ПАВ»;

исследование влияния фосфолипидного продукта «Холин» на стойкость низкокалорийных майонезных эмульсий;

определение оптимальных дозировок введения фосфолипидного продукта «Холин» в низкокалорийные майонезные эмульсии;

исследование физико-химических показателей, показателей безопасности и пищевой ценности БАД «Чечевичка»;

исследование влияния дозировок фосфолипидного продукта «Холин» и БАД' «Чечевичка» на стойкость и вязкость майонезных эмульсий;

определение эффективных дозировок фосфолипидного продукта «Холин» и БАД «Чечевичка» для введения в низкокалорийные майонезные эмульсии;

разработка рецептур низкокалорийных майонезов функционального назначения;

выработка опытных партий и оценка потребительских свойств разработанных низкокалорийных майонезов функционального назначения;

исследование влияния фосфолипидного продукта «Холин» и БАД «Чечевичка» на сроки хранения низкокалорийных майонезов;

разработка комплекта технической документации, включающего техническое описание и технологическую инструкцию;

оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений.

1.4 Научная новизна Впервые установлено, что фосфолипидный продукт «Холин» является перспективным эмульгатором для получения низкокалорийных майонезов функционального назначения. Установлено, что при получении майонезных эмульсий фосфолипидный продукт «Холин» проявляет максимальную эмульгирующую способность при предварительном его растворении в масляной фазе. Установлено, что высокая эмульгирующая и стабилизирующая способность фосфолипидного продукта «Холин» при получении майонезных эмульсий объясняется большим содержанием собственно фосфолипидов, в том числе фосфатидилхолинов.

Впервые установлено, что БАД «Чечевичка», полученная из солода чечевицы, является эффективным физиологически ценным эмульгатором-стабилизатором майонезных эмульсий.

Выявлено положительное влияние фосфолипидного продукта «Холин» и БАД «Чечевичка» на стойкость и реологические свойства низкокалорийных майонезных эмульсий. Определены эффективные дозировки фосфолипидного продукта «Холин» и БАД «Чечевичка», обеспечивающие высокие потребительские свойства и физиологическую ценность низкокалорийных майонезов.

Экспериментально установлено, что для обеспечения не только высоких потребительских свойств, но и физиологической ценности в рецептуру майонезов необходимо вводить 2,0-2,5 % фосфолипидного продукта «Холин» и 6,5-7,0 % БАД «Чечевичка» к массе майонеза.

Новизна работы защищена 5 решениями о выдаче патентов РФ.

1.5 Практическая значимость. Разработаны рецептуры низкокалорийных майонезов функционального назначения с применением в качестве эмульгаторов-структураторов фосфолипидного продукта «Холин» и БАД «Чечевичка». Разработаны режимы подготовки фосфолипидного продукта «Холин» и БАД «Чечевичка» перед введением в майонезныс эмульсии. Показано, что применение фосфолипидного продукта «Холин» и БАД «Чечевичка» при производстве низкокалорийных майонезов функционального назначения позволяет увеличить сроки их хранения.

Разработан комплект технической документации на низкокалорийные майойезы функционального назначения, включающий технолог ическую инструкцию и техническое описание.

1.6 Реализация результатов исследования. Разработанные рецептуры низкокалорийных майонезов функционального назначения прошли опытно-промышленные испытания в условиях ОАО «Лабинский МЭЗ» и внедрены в IV квартале 2005 года

Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений составит более 1 млн. руб. при производстве низкокалорийных майонезов функционального назначения в объеме 240 тонн в год.

1.7 Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены на- расширенных заседаниях кафедры технологии жиров, косметики и экспертизы товаров (2002-2005гг.); Международной научно-практической конференции «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» (г Воронеж, 2003 г.); Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой и легкой промышленности» (г. Алматы, 2004г); второй Международной научно-практической конференции, посвященной 100-летию Заслуженного деятеля науки и техники РСФСР, проф. Попова В.И. «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности», (г.Воронеж, 2004г.); научно-практической конференции «Товарный консалтинг и аудит качества (современные проблемы товароведения)» (г. Екатеринбург, 2004 г.); Международной научно-практической конференции

«Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (г. Орел, 2004г.).

1.8 Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 5 материалов конференций и получено 5 решений о выдаче патентов РФ.

1.9 Структура и обьем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической и экспериментальной части, списка литературных источников и приложений. Основная часть работы выполнена на 120 страницах, включает 21 таблицу и 18 рисунков. Список литературных источников включает 145 наименований отечественных и зарубежных авторов.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования. При проведении исследований использовали современные методы физико-химического анализа: тонкослойную (ТСХ), газожидкостную (ГЖХ) и высокоэффективную жидкостную (ВЭЖХ) хроматографии, УФ-спектроскопию, спектроскопию в видимой области, ротационную вискозиметрию, а также стандартные методики, рекомендуемые НПО «Масложирпром».

Определение массовой доли азота в объектах исследования проводили но методу Кьельдаля. Аминокислотный состав белков определяли хроматографическим методом на автоматическом анализаторе аминокислот

Определение массовой доли углеводов проводили на жидкостном хроматографе высокого давления в смеси ацетонитрил - вода.

Определение межфазиого натяжения проводили с использованием модифицированного сталагмометра.

Стойкость майонезных эмульсий определяли по методике в соответствии ГОСТ Р 30004.1-93.

Эффективную вязкость майонезных эмульсий определяли на ротационном вискозиметре «Реотест-2», Тип эмульсии определяли методом микроскопирования при разбавлении майонезной эмульсии водой при соотношении эмульсия : вода, равном 1: 300, и окрашивании водной фазы.

Оценку результатов и их статистической достоверности проводили с использованием современных методов расчета статистической достоверности результатов измерений.

На рисунке 1 приведена структурная схема исследования

Рисунок 1- Структурная схема исследования

2.2 Характеристика объектов исследования. Объектами исследования служили модельные водно-жировые эмульсии прямого типа, а также реальные низкокалорийные майонезные эмульсии, которые были получены в лабораторных и производственных условиях.

При создании майонезных эмульсий использовали стандартные продукты, применяемые для производства майонеза, предоставленные ОАО «Лабинский МЭЗ», а также нетрадиционное растительное сырье.

Анализ имеющихся в настоящее время эмульгаторов, показал, что наиболее перспективными заменителями яичного порошка при создании низкокалорийных майонезов являются растительные фосфолипиды и растительные белки.

Из имеющихся в настоящее время промышленных образцов фосфолипидных продуктов существенный интерес представляет фосфолипидный продукт «Холин», полученный путем фракционирования подсолнечных активированных фосфолипидов и представляющий собой спирторасгворимую фракцию фосфолипидов (таблица 1).

Таблица 1 - Органолептические и физико-химические показатели

фосфолипидного продукта «Холин»

Наименование показателя Характеристика и значение показателя

Запах и вкус Слабовыраженный, свойственный

фосфолипидам

Цвет светло-коричневый

Массовая доля, %:

влаги и летучих веществ 1,28-1,35

нейтральных липидов 23,35-25,22

фосфолипидов, в том числе 73,50-75,30

фосфатидилхолинов 35,00-37,60

минеральных веществ 7,50-8,11

Перекисное число, ммоль Уг О/кг 1,95-2,28

Кислотное число масла, выделенного из

продукта, мг КОН/г 5,90-6,35

Анализ белоксодержащих продуктов растительного происхождения показал, что наиболее перспективным продуктом но сравнению с яичным порошком, традиционно применяемым в качестве эмульгатора-структуратора

мапонезных эмульсий, является БАД «Чечевичка», полученная из солода чечевицы с применением метода механохимической активации.

В таблице 2 приведены органолептические и физико-химические показатели БАД «Чечевичка», а в таблице 3- аминокислотный состав белков. Для сравнения приведены органолептические и физико-химические показатели, а также аминокислотный состав традиционного эмульгатора-структуратора майонезных эмульсий - яичного порошка.

Таблица 2-Органолептические и физико-химические показатели

БАД «Чечевичка»

Наименование показатели Значение показателя

Яичный порошок БАД «Чечевичка»

Вкус и запах Естественный, яичный Приятный, слегка

сладковатый

Цвет Светло-желтый Светло-ореховый

Внешний вид Мелкодисперс! шй порошок

Массовая доля, %:

влаги и летучих веществ 7,50 2.50-3.00

липидов, 37,80 1,20-1,70

в том числе фосфолипидов 11,00 следы

белков 45,50 27,00-32,30

холестерина 2,50 отсутствие

углеводов, 4,51 52,00-57,33

в том числе:

пищевых волокон отсутствие 11,00-12,00

редуцирующих Сахаров 1,05 13,50-14,20

Массовая доля витаминов, мг/ 100г:

в, 0,25 0,75-0,83

В2 0,64 0,70-0,75

РР 1,18 2,35-2,50

Массовая доля минеральных

веществ, % 2,57 2,90-3,10

Массовая доля микроэлементов,

мг/кг:

железа 8,9 112,50-117,50

селена отсутствие 0,78-0,81

йода отсутствие 0,02-0,04

цинка отсутствие 24,00-25,70

фтора отсутствие 0,35-0,40 ___________

Таблица 3 - Аминокислотный состав белков БАД «Чечевичка»

Наименование аминокислоты Содержание г/100 г белка

Яичный порошок БАД «Чечевичка» «Идеальный белок» ФАО/ВОЗ

Незаменимые аминокислоты, 20,14 44,44 36,00

/ в том числе:' •

валин 2,55 5,90 5,00

изолейцин 1,77 5,10 4,00

лейцин 3,77 9,40 7,00

лизин 2,38 8,25 5,50

метионин+цистин 1,91 2,94 3,50

треонин 2,64 5,60 4,00

триптофан 0,70 1,00 1,00

фенилаланин+тирозин 4,42 6,25 6,00

Из приведенных данных видно, что по содержанию и составу незаменимых аминокислот белки БАД «Чечевичка» превосходят белки яичного порошка, а также приближаются к идеальному белку.

Принимая во внимание состав яичного порошка, который до настоящею времени по своим технологическим свойствам остается наилучшим эмульгатором-структуратором майонезных эмульсий, а также учитывая особенности химического состава фосфолипидного продукта «Холин» и БАД «Чечевичка», их комплексное использование при производстве низкокалорийных майонезов может стать перспективным решением проблемы исключения яичного порошка из рецептур при обеспечении необходимых потребительских и физиологических свойств майонеза. Это особенно важно при разработке низкокалорийных майонезов, традиционные рецептуры которых содержат до 6 % яичного порошка, содержащего холестерин и имеющего нестабильные микробиологические показатели безопасности.

Результаты сравнительной санитарно-гигиенической оценки показали, что фосфолипидный продукт «Холин» и БАД «Чечевичка» полностью отвечают требованиям безопасности, предъявляемым к продуктам для непосредственного

употребления в пищу, а по микробиологическим показателям существенно превосходят яичный порошок (таблица 4).

Таблица 4 - Микробиологические показатели фосфолипидного продукта «Холин» и БАД «Чечевичка»

Наименование показателя Значение показателя

Яичный БАД Фосфолипидный

порошок «Чечевичка» продукт «Холин»

Мезофильные аэробные и факульта-

тивно-анаэробные микроорганизмы,

КОЕ/г (3,0-3,5)104 (0,2-0,3)-102 не обнаружены

Бактерии группы кишечной палочки

(колиформы) в 0,1 г продукта н е о б н а р у жены

Условно-патогенные микроорга-

низмы, в том числе S.aureus,

в 1,0 г продукта н е о б н а р у жены

Патогенные, в том числе сальмонел-

лы, в 25 1 продукта н с о б н а р у жены

Таким образом, можно сделать вывод, что фосфолипидный продукт «Холин» и БАД «Чечевичка» по ряду показателей превосходят яичный порошок и могут бьиь использованы в качестве перспективных рецептурных компонентов в производстве майонезов.

2.3 Исследование поверхностно-активных свойств фосфолипидного продукта «Холин». Поверхностно-активные свойства фосфолипидного продукта «Холин» связаны с особенностями его химического состава и выражаются в изменении фазовых и энергетических взаимодействий на границе раздела полярной и неполярной фаз. Поверхностную активность фосфолипидного продукта «Холин» определяли путем измерения межфазного натяжения на границе раздела фаз «модельное подсолнечное масло - вода» (рисунок 2). Для сравнения приведены данные по поверхностной активности подсолнечных активированных фосфолипидов (ПАФ).

1050Г1

Рисунок 2 - Поверхностная активность фосфолипидных продуктов на границе раздела фаз «модельное подсолнечное масло - вода»:

I I - ПАФ; фосфолипидный продукт

«Холин»

30 40 60

Температура,0 С

Анализ полученных данных свидетельствует о том, что на границе раздела фаз «модельное подсолнечное масло - вода» фосфолипидный продукт «Холин» обладает более высокой поверхностной активностью, чем ПАФ.

Это связано с тем, что в составе фосфолипидного продукта «Холин» содержится в два раза больше фосфатидилхолинов, обладающих из всех групп фосфолипидов наиболее высокой поверхностной активностью, а также в составе фосфолипидного продукта «Холин» содержание собственно фосфолипидов выше по сравнению с ПАФ.

2.4 Исследование эмульгирующих свойств босфолипидного продукта «Холин». Наряду с поверхностно-активными свойствами, важными технологическими свойствами поверхностно-активных веществ являются эмульгирующие свойства. Известно, что тип эмульсии зависит не только от природы эмульгатора, но и от ряда факторов, в том числе от способа эмульгирования, соотношения плотностей и вязкостей эмульгируемых фаз, соотношения объемов эмульгируемых фаз и некоторых других.

Эмульсию получали при температуре 30 °С в лабораторном гомогенизаторе - эмульсаторе , при этом степень и время перемешивания во всех опытах были постоянными и составляли 40 с"1 и 5 минут соответственно. Фосфолипидный продукт «Холин» вводили в эмульгируемую систему в количестве 1 % к массе эмульсии, как в масляной, так и в водной фазе, при этом соотношение масляной и водной фаз составляло 30:70. Эмульгирование осуществляли с одновременной подачей водной и масляной фаз, что исключает влияние данного фактора на тип образующейся эмульсии. Непосредственно после эмульгирования

определяли тип эмульсии, после чего ее оставляли в покое, а затем через 24 часа также определяли тип эмульсии и ее стойкость (таблица 5).

Таблица 5 - Влияние фосфолипидного продукта «Холин» на тип стабилизируемой

эмульсии

Наименование показателя Фосфолипидный продукт «Холин», предварительно растворенный в

водной фазе масляной фазе

Тип эмульсии:

свежеприготовленной в/м + м/в в/м + м/в

(40 +60) (20 +80)

через 24 часа в/м + м/в в/м + м/в

(30 +70) (10 +90)

Стойкость, % неразрушенной

эмульсии через 24 часа 60 100

Анализ представленных данных показывает, что для стабилизации эмульсий прямого типа (т.е. масло в воде) фосфолипидный продукт «Холин» наиболее эффективно предварительно растворять в масляной фазе.

Для определения оптимального количества фосфолипидного продукта «Холин», необходимого для стабилизации эмульсий прямого типа с различным соотношением фаз масло-вода, изучали устойчивость модельных систем (рисунок 3).

Рисунок 3 - Влияние количества фосфолипидного продукта «Холин», предварительно растворенного в масле, на стойкость эмульсий прямого типа с различным соотношением фаз «масло-вода»: У//Л - эмульсии с устойчивостью более 98 %; - эмульсии с устойчивостью от 80 до 98%; ^^ -эмульсии с устойчивостью ниже 80 %

Массовая доля масла, %

1-1-1-1_I_|_

80 70 60 50 40 30 Массовая доля воды, %

Полученные данные показывают, что во всех опытах стабильность к расслоению полученных эмульсий повышается с увеличением количества вводимого фосфолипидного продукта «Холин», причём, чем выше содержание в эмульсии масляной фазы, тем необходимо большее количество фосфолипидного продукта «Холин» для образования устойчивой эмульсии.

Представленные данные позволяют определить необходимое количество фосфолипидного продукта «Холин», обеспечивающее получение майонезных эмульсий со стойкостью более 98 %.

Следует отметить, что полученные эмульсии, несмотря на высокую стойкость, имели консистенцию, не соответствующую аребованиям, предъявляемым к низкокалорийным майонезам.

Учитывая это, на следующем этапе определяли оптимальное соотношение фосфолипидного продукта «Холин» и БАД «Чечевичка» для достижения требуемой стойкости и консистенции майонезной эмульсии.

2.5 Определение оптимальных соотношений фосфолипидного продукта «Холин» и БАД «Чечевичка». Известно, что при использовании в качестве эмульгатора яичного порошка в образовании межфазного адсорбционного слоя, наряду с молекулами фосфолипидов, активное участие принимают и молекулы белков. При использовании в качестве комплексного эмульгатора фосфолипидного продукта «Холин», содержащего фосфолипиды, и БАД «Чечевичка», содержащей белки, между ними буду! происходить определенные взаимодействия, которые должны оказывать влияние на характеристики межфазного адсорбционного слоя, а следовательно на такие основные показатели эмульсий, как их вязкость, обусловливающую консистенцию, и стойкость.

Учитывая это, определяли количество фосфолипидного продукта «Холин» и количество БАД «Чечевичка», а также условия их подготовки, отвечающие получению майонезной эмульсии с требуемыми показателями качества.

Предварительными опытами показано, что наиболее эффективно фосфолипидный продукт «Холин» вводить в эмульсию предварительно растворив его в масляной фазе, при температуре 60 °С и соотношении фосфолипидный продукт «Холин»- масло, равном 1:5, а БАД «Чечевичку» - в виде суспензии в воде при соотношении БАД «Чечевичка»-вода, равном 1:3, и температуре 30 °С.

На рисунках 4 и 5 приведены данные по комплексному влиянию фосфолипидного продукта «Холин» и БАД «Чечевичка» на стойкость и вязкость низкокалорийных майонезных эмульсий.

1,0 у

Рисунок 4 - Влияние количества эмульгаторов на стойкость майонезных эмульсий с соотношением фаз масло: вода - 30:70 У//Л - область стойких эмульсий; Г 1 - область нестойких эмульсий

0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 Количество БАД 'Чечевичка", % к массе эмульсии

1,0 х

0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 Количество БАД "Чечевичка", % к массе эмульсии

Рисунок 5 - Влияние количества эмульгаторов на вязкость майонезных эмульсий с соотношением фаз масло: вода - 30:70: - вязкость менее 10 Па- с; 10 до 12 Па с; 12 Пас

3 - вязкость от -вязкость более

Из приведенных данных видно, что, фосфолипидный продукт «Холин» в большей степени определяет стойкость майонезных эмульсий, тогда как БАД «Чечевичка» обеспечивает их требуемую вязкость.

Анализ представленных ¡рафиков позволяет также выявить наименьшие количества исследуемых эмульгаторов, обеспечивающие при их комплексном использовании получение стойких низкокалорийных майонезных эмульсий с требуемой вязкостью.

На основании выявленных закономерностей были определены эффективные количества эмульгаторов: фосфолипидного продукта «Холин» -0,6-0,8 % и БАД «Чечевичка» - 3,0-3,5 % к массе майонезной эмульсии. Такой состав обеспечивает получение низкокалорийных эмульсий со стойкостью 100 % и эффективной вязкостью при скорости сдвига 3 с'1 не менее 12 Па-с, что удовлетворяет требованиям ГОСТ Р 30004.1 -93.

Однако, учитывая необходимость обогащения продуктов функционального назначения физиологически ценными ингредиентами, специальными опытами было показано, что введение фосфолипидного продукта «Холин» в количестве 2,0-2,5 % и БАД «Чечевичка» в количестве 6,0-7,0% к массе эмульсии позволяет получить низкокалорийные майонезы, обогащенные пищевыми волокнами, фосфолинидами, минеральными веществами и витаминами.

2.6 Разработка рецептур низкокалорийных майонезов функционального назначения. Проведенные исследования позволили разработать рецептуры низкокалорийных майонезов функционального назначения (таблица 6). При разработке вариантов рецептур низкокалорийных майонезов за основу был взят майонез «Провансаль - Л» (ТО 9143-001-68528735-02).

Таблица 6 - Рецептуры низкокалорийных майонезов функционального назначения

Содержание рецептурных компонентов, %

Наименование рецептурных майонезы

компонентов Контроль разработанные

«Провансаль Л» 1 2 3

1 2 3 4 5

Масло растительное рафинированное дезодорированное 28,80 25,00 28,00 28,00

Яичный порошок 2,00 о т с у т с т в и е

Фосфолипидный продукт «Холин» отсутствие 2,00 2,50 2,00

Молоко сухое обезжиренное 3,20 о т с у т с т в и е

БАД «Чечевичка» отсутствие 7,00 6,50 6,50

Продолжение таблицы 6

1 2 3 4 5

Альгинат натрия 0,50 отсутствие 0,50

Крахмал 2,80 о т с у т с т в и е

Сахар 1,00 о т с у т с г в и е

Соль поваренная 1,60 1,10 1,10 1,10

Горчичный порошок отсутствие 0,50 0,50 0,50

Горчичный ароматизатор 0,05 о т с у г с т в и е

Уксусная кислота (80%-ная) 0,65 0,65 0,65 0,65

Натрий двууглекислый 0,05 0,05 0,05 0,05

Сливочный ароматизатор 0,006 о т с у т с т в и е

В лабораторных условиях были выработаны образцы майонезов и определены их органолептические и физико-химические показатели, а также пищевая ценность.

Результаты сенсорного анализа разработанных майонезов показали, что они выгодно отличаются от контроля однородной консистенцией типа густой сметаны, аналогичной консистенции майонеза «Провансаль», а также наполненным нежным вкусом со свойственным майонезу «Провансаль» легким привкусом уксуса и 1 орчицы при отсутствии посторонних привкусов.

Органолептические и физико-химические показатели разработанных низкокалорийных майонезов функционального назначения приведены в таблице 7.

Таблица 7-Органопешические и физико-химические показатели низкокалорийных майонезов

Наименование Значение и характеристика показателя

показателя майонезы

Контроль разработанные

«Провансаль Л» 1 | 2 1 3

Внешний вид, Однородный Однородный сметанообразный

консистенция сметанообразный продукт с единичными пузырьками

продукт с единич- воздуха

ными пузырьками

Вкус и запах воздуха Кисловатый, без Приятный, кисловатый, без

выраженной выраженной горечи

Цвет горечи Кремовато-желтый Кремоватый

Продолжение таблицы 7

1 2 3 4 5

Массовая доля жира, %: 29,60 27,17 30,66 30,16

Перекисное число,

ммоль Уг О/кг 3,75 2,05 2,00 2,00

Стойкость эмульсии, %

неразрушенной

эмульсии 97 100 100 100

Эффективная вязкость

при 20 °С при скорости

сдвига 3 с1, Па с 12,0 16,0 15,5 15,5

Разработанные низкокалорийные майонезы отличаются высокими органолептическими, физико-химическими показателями и соответствуют требованиям ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия».

В таблице 8 приведен состав физиологически ценных ингредиентов, характеризующих пищевую ценность и функциональные свойства разработанных майонезов

Из приведенных данных видно, что в составе разработанных майонезов содержатся физиологически функциональные пищевые ингредиенты такие, как фосфолипиды, полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна, витамины, а также микроэлементы - селен, цинк, фтор, которые отсутствуют в контрольном образце майонеза.

2.7 Выработка опытных партий и оценка потребительских свойств низкокалорийных майонезов функционального назначения. В условиях ОАО «Лабинский МЭЗ» были выработаны опытные партии разработанных низкокалорийных майонезов функционального назначения.

Принципиальная схема получения низкокалорийных майонезов с применением фосфолипидного продукта «Холин» и БАД «Чечевичка» приведена на рисунке 6, а технологические режимы производства - в таблице 9.

Таблица 8 - Состав физиологически ценных пищевых ингредиентов,

определяющих функциональные свойства майонезов

Наименование ингредиентов Контроль Майонезы, полученные по

«Провансаль- Л» рецептурам

1 2 3

Массовая доля, г/100г:

липидов, в том числе: 29,60 27,17 30,66 30,16

фосфолипидов 0,22 1,50 1,86 1,50

полиненасыщенных жирных

кислот 16,50 18,50 19,80 19,50

белков 2,10 2,15 2,10 2,10

незаменимых аминокислот 0,35 0,93 0,87 0,87

углеводов, в том числе 4,96 3,75 3,48 3,98

пищевых волокон отсутствие 0,45 0,42 0,42

Массовая доля витамина Е, мг/100 г: 14,15 14,50 16,00 15,60

Массовая доля водорастворимых

витаминов, мг/кг:

в, 0,15 0,53 0,50 0.50

в2 0,38 0,49 0,48 0,48

РР 0,62 1,72 1,60 1,60

Массовая доля минеральных

вещест в, % 0,273 0,355 0,370 0,335

Массовая доля микроэлементов,

мг/кг:

железо 1,94 85,158 79,510 79,389

селен отсутствие 0,546 0,507 0,507

цинк отсутствие 16,940 15,732 15,732

фтор отсутствие 0,245 0,228 0,228

Энергетическая ценность, ккал 293,40 267,23 297,39 294,74

Рисунок 6 - Принципиальная схема получения низкокалорийных майонезов с применением фосфолипидного продукта «Холин» и БАД «Чечевичка» (производительность 1000 кг/час)

Таблица 9 - Технологические режимы производства низкокалорийных майонезов, обогащенных фосфолипидным продуктом «Холин» и БАД «Чечевичка»

Наименование технологической стадии процесса и показателя Значение

показателя

1 Подготовка фосфолипидного продукта «Холин» и БАД

«Чечевичка»

1 1 Смешивание фосфолипидного продукта «Холин» с

маслом:

соотношение фосфолипидный продукт «Холин» - масло 1:5

температура, °С 60

время перемешивания, мин. 10

1 2 Смешивание БАД «Чечевичка» с водой, совмещенное с

пастеризацией:

соотношение БАД «Чечевичка» - вода 1:3

температура, °С 55-60

время, мин. 20-25

2 Подготовка рецептурных компонентов (двууглекислого

натрия, соли, апьгината натрия, горчичного порошка):

смешивание с водой при температуре, °С 40-50 ,

3. Подготовка водного раствора уксусной кислоты:

температура, °С 25-30

концентрация раствора, % 9

4 Подготовка рафинированного дезодорированного масла:

охлаждение до температуры, °С 20-25

5. Пастеризация смеси рецептурных компонентов:

температура, °С 65-70

6. Охлаждение смеси рецептурных компонентов:

температура, °С 40

7. Эмульгирование

температура, °С 30

время, мин. 10-15

Выработанные образцы функциональных майонезов расфасовывали в баночки из полимерного материала массой 250 г.

На рисунке 7 и в таблице 10 приведена балльная оценка органолептнческих показателей и физико-химические показатели опытных партий низкокалорийных майонезов, полученных по разработанным рецептурам, а на рисунке 8 - влияние сроков хранения на перекисное число масла, выделенного из майонезов.

Рисунок 7 - Влияние продолжительности хранения на балльную оценку органолептических показателей качества низкокалорийных майонезов: I I - свежевыработанные;

- хранившиеся в течение 45 суток при температуре 10 °С

Контроль 12 3

Образцы майонезов по рецептуре

Таблица 10 - Физико-химические показатели опытно-промышленных партий низкокалорийных майонезов и изменение их в процессе хранения

Наименование показателя

Значение показателя

Контроль «Провансаль-Л»

Разработанные

Свежевыработанные

Стойкость эмульсии, %, неразрушенной эмульсии

Эффективная вязкость при 20 °С при скорости сдвига 3 с |, Па-с

12,0

100

16,0

100

16,5

После 20 дней хранения при температуре 10 °С Стойкость эмульсии, %,

100

16,5

неразрушенной эмульсии

Стойкость эмульсии, %, неразрушенной эмульсии

100

После 30 дней хранения

100

После 45 дней хранения

100

Рисунок 8 - Влияние сроков хранения при температуре 10 °С на перекисное число масла, выделенного из майонезов: | | - контроль «Провансаль Л»; ММ -рецептура 1; ИВ ~ рецептура 2; - рецептура 3

0 20 30 45

< Срок хранения, сутки

1 Из данных рисунка 8 видно, что в разработанных майонезах снижается

интенсификация окислительных процессов при хранении, что по-видимому, связано с повышением плотности адсорбционных слоев и, вследствие этого, лучшим экранированием масляной фазы от кислорода воздуха. Такая же закономерность установлена и при хранении разработанных майонезов при температуре 5 °С.

В процессе хранения в образцах майонеза, полученных по разработанным рецептурам, не произошло изменения органолептических показателей в течение 45 суток, а в контрольном образце после хранения в течение 30 суток при температуре 10 °С был уже отмечен ярко выраженный кислый вкус.

Из приведенных данных видно, что низкокалорийные майонезы, как свежсвыработанные, так и хранившиеся, полученные по разработанным рецептурам, имеют высокие органолептическис и физико-химические показатели

| Исследование микробиологических показателей опытных партий

разработанных функциональных низкокалорийных майонезов показало, что их

< сроки хранения могут быть увеличены до 45 суток при температуре от 0 до 10 °С, т.е на 25 дней больше, чем для низкокалорийного майонеза, полученного по известной рецептуре.

Таким образом, комплекс проведенных исследований позволяет сделать вывод о том, что использование фосфолипидного продукта «Холин» и БАД

' «Чечевичка» в качестве эмульгаторов-структураторов для производства

14ч

12«

10- -

5 О

о гч

X ~

и л

к с;

•л о

О 5

а. £

и "

низкокалорийных майонезов обеспечивает получение готовой продукции с высокими потребительскими свойствами.

Разработанные рецептуры прошли опытно-промышленную апробацию в условиях ОАО «Лабинский МЭЗ» внедрены в IV квартале 2005 года.

Экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений при производстве 240 тонн низкокалорийных майонезов функционального назначения составит более 1 млн. руб. в год.

ВЫВОДЫ

1 На основании сравнительного анализа химического состава и технологических свойств биоло1ически активных добавок на основе растительных фосфолипидов установлено, что фосфолипидный продукт «Холин» является перспективным заменителем эмульгаторов при производстве низкокалорийных майонезов функционального назначения.

2. Выявлено, что фосфолипидный продукт «Холин» является высокоэффективным коллоидным ПАВ, обладающим высокой поверхностной активностью Установлено, что при получении водно-жировых эмульсий прямого типа фосфолипидный продукт «Холин» проявляет максимальную эмульгирующую способность при предварительном его растворении в масляной фазе.

Высокая эмульгирующая и стабилизирующая способность фосфолипидного продукта «Холин» объясняется высоким содержанием собственно фосфолипидов, в том числе фосфатидилхолинов.

'3. Установлено, что БАД «Чечевичка», полученная из солода чечевицы, является эффективным физиологически ценным эмульгатором-стабилизатором майонезных эмульсий.

Выявлено, что по содержанию и составу незаменимых аминокислот белки БАД «Чечевичка» превосходят белки яичного порошка, традиционно используемого эмульгатора-структуратора, и приближаются к идеальному белку.

4. Выявлено положительное влияние фосфолипидного продукта «Холин» и БАД «Чечевичка» на стойкость и реологические свойства низкокалорийных майонезных эмульсий. Определены эффективные дозировки фосфолипидного продукта «Холин» и БАД «Чечевичка», обеспечивающие высокие

потребительские свойства и физиологическую ценность низкокалорийных майонезов.

5. Экспериментально установлено, что для обеспечения не только высоких потребительских свойств, но и физиологической ценности в рецептуру майонезов необходимо вводить 2,0-2,5 % фосфолипидного продукта «Холин» и 6,5-7,0 % БАД «Чечевичка» к массе майонеза.

6. На основании экспериментальных данных разработаны рецептуры низкокалорийных майонезов функционального назначения с введением фосфолипидного продукта «Холин» и БАД «Чечевичка».

7. Разработаны технологические режимы производства низкокалорийных майонезов функционального назначения, обогащенных фосфолипидным продуктом «Холин» и БАД «Чечевичка».

8. Выявлено, что применение фосфолипидного продукта «Холин» и БАД «Чечевичка» при производстве низкокалорийных майонезов функционального назначения позволяет увеличить сроки их хранения сроки до 45 суток при температуре от 0 до 10 °С, т.е. на 25 дней больше, чем для низкокалорийною майонеза, полученного по известной рецептуре.

9. Разработанные рецептуры низкокалорийных майонезов функционального назначения прошли опытно-промышленные испытания в условиях ОАО «Лабинский МЭЗ» внедрены в IV квартале 2005 г.

Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений составит более 1 млн. руб. при производстве функциональных низкокалорийных майонезов в объеме 240 т в год.

Основные положения диссертации опубликованы в работах: 1. Способ определения перекисного числа /Федорова Н.Б., Корнена Е.П., Ильинова С.А. и др. // Решение о выдаче патента РФ по заявке № 2004111233; 08.04.2005 г.

2 Майонез диетический /Федорова Н.Б., Бутина Е.А., Ильинова С А. и др.// Решение о выдаче патента РФ по заявке № 2004113988 ; 07 06.2005 г.

3 Майонез диетический /Федорова Н.Б., Бутина Е.А., Ильинова С А и др // Решение о выдаче патента РФ по заявке № 2004113987; 07.06.2005 г.

4. Майонез диетический /Федорова Н.Б., Бутана Е.А., Ильинова С.А. и др.// Решение о выдаче патента РФ по заявке № 2004113986 ; 07.06.2005 г.

5. Способ определения перекисного числа майонеза /Федорова Н.Б., Спильник И.В., Ильинова С.А. и др.// Решение о выдаче патента РФ по заявке № 2004111232; 01.06.2005 г

6. Влияние фосфолипидных и белковых добавок на формирование типа и стойкости водно-жировых эмульсий типа /Федорова Н.Б., Ильинова С.А, Брикота Т.Е.// Сб. трудов Международной научно-практической конференции «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции», г. Воронеж,- 2003 г.

7. Перспективы применения растительных фосфолипидов для создания пищевых функциональных продуктов / Пахомов АН., Казанцев A.B., Федорова Н.Б.// Сб. трудов Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой и лепсой промышленности», г. Алматы, 2004г.

8. Технология получения фосфолипидных продуктов / Пахомов А.Н., Федорова Н.Б.,. Сорокина В.В. //Материалы второй Международной научно-практической конференции, посвященной 100-летию Заслуженного деятеля науки и техники РСФСР, проф Попова В.И. «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности», г.Воронеж, 2004г.

9. Фосфолипидный эмульгатор для майонезов /Ильинова С.А., Федорова Н.Б. // Сб. трудов научно-практической конференции «Товарный консалтинг и аудит качества (современные проблемы товароведения)», г. Екатеринбург, 2004 г.

10. Конструирование водно-жировых эмульсий прямого типа /Ильинова С.А., Федорова Н.Б., Брикота Т.Б.// Сб. трудов Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг», г. Орел, 2004 г.

Отпечат. ООО "Фирма Тамзи" тираж 100 экз., заказ № 1136, ФА5 г. Краснодар, ул. Пашковская, 79 тел.: 255-73-16

»21165

РНБ Русский фо!

2QQ6-4 20898

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Федорова, Наталья Борисовна

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Теоретическое обоснование развития производства пищевых продуктов функционального назначения

1.2 Перспективные направления применения фосфолипидных продуктов в производстве продуктов питания функционального назначения

1.3 Физиологическая активность фосфолипидов в деятельности организма

1.4 Современные тенденции в создании майонезов функционального назначения

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования показателей качества и химического состава фосфолипидных продуктов

2.2 Методы исследования показателей качества и химического состава Б АД «Чечевичка»

2.3 Методы исследования майонезных эмульсий 49 2.3 Методика проведения экспериментов

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Характеристика объектов исследования

3.1.1 Исследование органолептических и физико-химических показателей фосфолипидного продукта «Холин»

3.1.2 Исследование показателей безопасности фосфолипидного продукта «Холин»

3.2 Исследование технологических свойств фосфолипидного продукта «Холин»

3.2.1 Исследование поверхностно-активных свойств фосфолипидного продукта «Холин»

3.2.2 Исследование эмульгирующих свойств фосфолипидного продукта «Холин»

3.3 Обоснование выбора эффективного эмульгатора-структуратора

3.4 Определение оптимальных соотношений фосфолипидного продукта «Холин» и БАД «Чечевичка»

4 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР НИЗКОКАЛОРИЙНЫХ 82 МАЙОНЕЗОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

5 ВЫРАБОТКА ОПЫТНЫХ ПАРТИЙ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ НИЗКОКАЛОРИЙНЫХ МАЙОНЕЗОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

5.1 Исследование органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности опытных партий низкокалорийных майонезов

5.2 Исследование степени дисперсности майонезов функционального назначения

5.3 Исследование пищевой ценности разработанных майонезов

5.4 Исследование потребительских свойств майонезов функционального назначения в процессе хранения

6 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОТ ВНЕДРЕНИЯ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ 106 РЕШЕНИЙ

Введение 2005 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Федорова, Наталья Борисовна

Майонезы входят в группу товаров повседневного спроса и занимают ведущее место среди различных соусов и приправ на жировой основе, так как они приготовлены на основе растительных масел с добавлением ряда пищевых компонентов.

При этом перспективным является использование различных биологически активных добавок (БАД) растительного происхождения, которые увеличивают пищевую и физиологическую ценность продуктов за счет коррекции содержания фосфолипидов, полиненасыщенных жирных кислот, аминокислот, витаминов, макро - и микроэлементов, пищевых волокон и других физиологически функциональных ингредиентов.

Целью работы является разработка рецептур и оценка потребительских свойств низкокалорийных майонезов функционального назначения с применением фосфолипидных и белковых добавок растительного происхождения .

В связи с этим основными задачами исследования являются: изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования; исследование химического состава, органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности фосфолипидного продукта «Холин»; экспериментальное обоснование применения фосфолипидного продукта «Холин» в качестве эмульгатора майонезных эмульсий; исследование поверхностно-активных свойств фосфолипидного продукта «Холин» в системе «модельное масло- ПАВ»; исследование влияния фосфолипидного продукта «Холин» на стойкость низкокалорийных майонезных эмульсий; определение оптимальных дозировок введения фосфолипидного продукта «Холин» в низкокалорийные майонезные эмульсии; исследование физико-химических показателей, показателей безопасности и пищевой ценности БАД «Чечевичка»; исследование влияния дозировок фосфолипидного продукта «Холин» и БАД «Чечевичка» на стойкость и вязкость майонезных эмульсий; определение эффективных дозировок фосфолипидного продукта «Холин» и БАД «Чечевичка» для введения в низкокалорийные майонезные эмульсии; разработка рецептур низкокалорийных майонезов функционального назначения; выработка опытных партий и оценка потребительских свойств разработанных низкокалорийных майонезов функционального назначения; исследование влияния фосфолипидного продукта «Холин» и БАД «Чечевичка» на сроки хранения низкокалорийных майонезов; разработка комплекта технической документации, включающего техническое описание и технологическую инструкцию; оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений.

Научная новизна. Впервые установлено, что фосфолипидный продукт «Холин» является перспективным эмульгатором для получения низкокалорийных майонезов функционального назначения.

Установлено, что при получении майонезных эмульсий фосфолипидный продукт «Холин» проявляет максимальную эмульгирующую способность при предварительном его растворении в масляной фазе.

Установлено, что высокая эмульгирующая и стабилизирующая способность фосфолипидного продукта «Холин» при получении майонезных эмульсий объясняется большим содержанием собственно фосфолипидов, в том числе фосфатидилхолинов.

Новизна работы защищена 5 решениями о выдаче патентов РФ.

Практическая значимость. Разработаны рецептуры низкокалорийных майонезов функционального назначения с применением в качестве эмульгаторов-структураторов фосфолипидного продукта «Холин» и БАД «Чечевичка». Разработаны режимы подготовки фосфолипидного продукта «Холин» и БАД «Чечевичка» перед введением в майонезные эмульсии.

Показано, что применение фосфолипидного продукта «Холин» и БАД «Чечевичка» при производстве низкокалорийных майонезов функционального назначения позволяет увеличить сроки их хранения.

Разработан комплект технической документации на низкокалорийные майонезы функционального назначения, включающий технологическую инструкцию и техническое описание.

На защиту выносятся следующие основные положения: анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по изучаемой проблеме; результаты исследований химического состава, органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности фосфолипидного продукта «Холин»; экспериментальное обоснование применения фосфолипидного продукта «Холин» в качестве эмульгатора майонезных эмульсий; результаты исследования поверхностно-активных свойств фосфолипидного продукта «Холин» в системе «модельное масло- ПАВ»; результаты исследования влияния фосфолипидного продукта «Холин» на стойкость низкокалорийных водно-жировых эмульсий; определение оптимальных дозировок введения фосфолипидного продукта «Холин» в низкокалорийные майонезные эмульсии; результаты исследования физико-химических показателей, показателей безопасности и пищевой ценности БАД «Чечевичка»; результаты исследования влияния дозировок фосфолипидного продукта «Холин» и БАД «Чечевичка» на стойкость и вязкость майонезных эмульсий; результаты исследований по определению эффективных дозировок фосфолипидного продукта «Холин» и БАД «Чечевичка» для введения в низкокалорийные майонезные эмульсии; разработанные рецептуры низкокалорийных майонезов функционального назначения; результаты оценки потребительских свойств выработанных опытных партий разработанных низкокалорийных майонезов функционального назначения; результаты исследования влияния фосфолипидного продукта «Холин» и БАД «Чечевичка» на сроки хранения низкокалорийных майонезов; результаты оценки экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений.

Заключение диссертация на тему "Разработка рецептур и оценка потребительских свойств низкокалорийных майонезов функционального назначения с применением фосфолипидных и белковых добавок"

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. На основании сравнительного анализа химического состава и технологических свойств биологически активных добавок на основе растительных фосфолипидов установлено, что фосфолипидный продукт «Холин» является перспективным заменителем эмульгаторов при производстве низкокалорийных майонезов функционального назначения.

2. Выявлено, что фосфолипидный продукт «Холин» является высокоэффективным коллоидным ПАВ, обладающим высокой поверхностной активностью. Установлено, что при получении водно-жировых эмульсий прямого типа фосфолипидный продукт «Холин» проявляет максимальную эмульгирующую способность при предварительном его растворении в масляной фазе.

3. Установлено, что БАД «Чечевичка», полученная из солода чечевицы, является эффективным физиологически ценным эмульгатором-стабилизатором майонезных эмульсий.

8. Выявлено, что применение фосфолипидного продукта «Холин» и БАД «Чечевичка» при производстве низкокалорийных майонезов функционального назначения позволяет увеличить сроки их хранения сроки до 45 суток при температуре от 0 до 10 °С, т.е. на 25 дней больше, чем для низкокалорийного майонеза, полученного по известной рецептуре.

Библиография Федорова, Наталья Борисовна, диссертация по теме Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов

1. Ивашкин Ю.А., Никитина М.А. Экспертная система адекватного питания // Пища. Экология. Человек: Доклады IV международной научно-технической конференции. М.: МГУПБ, 2001.- с. 332-334.

2. Гаппаров М.Г. Функциональные продукты питания // Пищевая промышленность.-2003.- № 3.- с. 6-8.

3. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года // Пищевая промышленность.-1998.-№3.-с.10-14.

4. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / А.А.Кочеткова, А.Ю.Ко лесников, В.И.Тужилкин и др.// Пищевая промышленность, 1999. № 4.

5. Буданцева Е.П., Павлюченко И.В. Правовая охрана функциональных продуктов и Б АД //Пищевая промышленность.-2003.-№3.-с.8-9.

6. Пилат Т.Л. Виды питания и способы их оптимизации // Биологически активные добавки к пище и проблемы оптимизации питания: Материалы VI Международного симпозиума. Сочи, 2002.- с. 215-217.

7. Кочеткова A.A. Функциональные жировые продукты // Развитие масло-жирового комплекса России в условиях рыночной экономики: Материалы докл. Первой Всероссийской конференции с международным участием. Москва, 28-31 марта, 2000.- с. 42-44.

8. Свергуненко С.Л., Куликов А.Н., Литвиненко В.И. Перспективы использования растительных экстрактов в пищевой промышленности //

9. Пища. Экология. Человек: Доклады IV международной научно-технической конференции. М.: МГУПБ, 2001.- с. 173-177.

10. Пилат Т.Л., Полякова И.П. Опыт использования БАД для улучшения функционального состояния сердечно-сосудистой системы // Пища. Экология. Человек: Доклады IV международной научно-технической конференции. М.: МГУПБ, 2001.- с.223.

11. Биологически активные добавки в питании человека / В.А.Тутельян, Б.П.Суханов,А.Н.Австриевских, В.П.Поняковский.- Томск, 1999.

12. Фосфолипиды в пищевых эмульсиях, обогащенных функциональными ингредиентами / Л.Г.Ипатова, Д.Г.Задорожняя, А.А.Кочеткова и др.// Масложировая пром-сть.- № 2.- 1999.- с. 17-19.

13. Phospholipid reseach reviened at seminar / Sinram Roger D.// Int. News Fats, Oils and Relat Mater.-1992.-3,N 7.-799-802

14. Emulsifiers. Lecithin and lecithin derivates in chocolate / Bonekamp Nasner Alice // Food Market. And Technol.-1991.-5, N 2.- C.15-16.

15. Lecithine erfüllen noch nicht alle Wunsche / Zaki Hassanein // ZSW: Zucker- und Susswaren Wirt. 1997.- 50, № 2.-C.80-83.

16. Scherer R.: Lecithin Consumption in the Western European Diet, v " Lecithin and Health Care 7 F. Paltaf a D. Lekim, eds, Semmelweis Verlad, Hoya.- 1985, s.109

17. Федорова Е.Б. Будущее лецитинов в пищевой промышленности .// Масложировая пром-сть.- № 2.- 1999.- с. 49-50.19. "Инфорум какао" представляет лецитин. Большая роль скромного компонента // Пищ. Пром-сть.- 1997.- № 6.- С.56-57.

18. Composition and qulity attribures of reduced-fat cheese as affected by lecithin type / Drake M.A., Chen X.Q., Gerard P.D., ets. // J. Food Sci. 1998.- 63, №6.- c. 1018-1023.

19. Less is more in lecitin application // Kennedy s Confect.- 1996.- 3, №10.- c.27.

20. Арутюнян H.C., Корнена Е.П.Фосфолипиды растительных масел.-М.: Агропромиздат, 1986.- 256 с.

21. Рогов И.А., Сон К.Н. К вопросу о безопасности сырья и продуктов трансгенного происхождения // Технологии живых систем: Материалы научно-технической конференции. М.: МГУПБ, 2002.- с. 5-7.

22. Lecithin: considerthe possibilities / Т. Krawczyk.- JAOCS.-N. 7: 11.1996.

23. The importance of phospholipid terminology / Parnham Michael J. // INFORM: Int. News Fats, Oil and Relat. Mater.-1996/-7, № 11. С. 1168-1175

24. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев A.H. Пищевые добавки.- M.: Колос, 2001.-254 с.

25. Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Красильников В.Н. Фосфолипиды в технологии продуктов питания // Масло-жировая промышленность.- 1999.-№2.- с. 10-13.

26. Выставка «Пищевые ингредиенты FI EUROPE'97» в Лондоне // Пищевая промышленность.-№ 2.-1998.

27. Разработка технологии гидратации подсолнечных масел и получения пищевых растительных фосфолипидов с разделением фаз на отстойниках / Е.П.Корнена, Е.О.Герасименко, Е.А.Бутина и др.// Известия вузов. Пищевая технология.- 1996.- № 5-6.- С. 42-44.

28. Получение растительных фосфолипидов повышенной биологической активности / Бутина Е.А., Боковикова Т.Н., Корнена Е.П. и др.//Известия вузов. Пищевая технология.- 1998.- № 1.-С.31-32.

29. Патент 2021999 С11 В 3/00, А 23 J 7/00. Способ получения концентратов фосфолипидов / Арутюнян Н.С., Корнена Е.П., Бутина Е.А. и др. (RU) N 4857843/ 13; Заявл. 07.08.90 г.; Опубл.ЗО. 10.94; Бюл. № 20.- 6с.

30. Лечебно-профилактические свойства пищевых растительных фосфолипидов / Бутина Е.А., Тимофеенко Т.И., Герасименко Е.О. и др. // Известия вузов. Пищевая технология. 1997.- № 2-3.- С.49-51.

31. Использование пищевых растительных фосфолипидов при получении маргаринов / Бутина Е.А., Худых Т.В., Тертышная Л.П. и др. // Известия вузов. Пищевая технология.-1996.- № 3.-С.54-56.

32. Получение и тенденции применения растительных фосфолипидов / Бутина Е.А., Ерешко С.А., Константинов E.H. и др. // Известия вузов. Пищевая технология.- 1998.- № 1.- С.36-37.

33. Патент 2007925 5А 23 D 9/00. Фосфолипидный пищевой продукт "Тонус" / Тимофеенко Т.И., Корнена Е.П., Бутина Е.А. и др. (RU) ООО УНПФ «Липиды» (RU) N 5027853/13; Заявл. 18.02.92 г.; Опубл. 28.02.92 г.; Бюл. № 4.- 5с.

34. Патент RU 2031589 6 А 23 D 9/00. Масло растительное диетическое / Корнена Е.П., Тимофеенко Т.И., Бутина Е.А. и др. . (RU) ООО УНПФ «Липиды» (RU) № 93-028755/13; Заявл. 27.05.93 г.; Опубл. 27.03.95 г.; Бюл. № 9. 4с.

35. Сорокина В.В. Разработка технологии и оценка потребительских свойств фракционированных функциональных фосфолипидных продуктов: Дис. . канд. техн. наук. Краснодар, 2004.- 120 с. - Библиогр.: с. 108-120 (136 назв.).

36. Корнена Е.П. Химический состав , строение и свойства фосфолипидов подсолнечного и соевого масла: Дис.д-ра техн. наук.-Краснодар, 1986.- 272 с.+ Прил. 47 с.

37. Lecithines: additits et aliments / Schneider // Ind. alim. et agr.- 1989.106, No 9.- C.735-737.

38. O'Brien, B.C. and V.G. Andrews, Influence of Dietary Egg and Soybean Phospholipids and Triglycerols on Human Serum Lipoproteins, Lipids 28, 1993.7-12.

39. Lecithin an absorbing subject // Kennedy's Confect. — 1997.- 4, № 6.1. C.33.

40. Gum base in chewing gum having improved compability and flavour: Пат. 5552163 США, МПК A 23 G 3/30/ Hartman Scott E., Hightower Archie L.; Wm. Wrigley Jr. Co.- № 435672; Заявл. 5.5.95; Опубл. 3.9.96; НПК 426/3.

41. Verfahren zum Herstellen von Schokoladepulver sowie Schokola depulver: Заявка 390156 ФРГ, МКИ 5 А 23 G 1/00/ Vogt Siegfried, Krempel Wolfgang, Jürgens Hans Otto - Gabriel; Jocobs Suchard AG.- N 3901056.2; Заявл. 16.01.89; Опубл. 19.07.90.

42. Пищевые растительные фосфолипиды, получение и тенденции применения / Е.О.Герасименко, Е.А.Бутина, Е.П.Корнена и др.// Масло-жировая промышленность.- 1999.- № 2.- с. 25-26.

43. Okuyama Harumi// Kagaku to Kyoiku=Chem/Educ.-1992.-40/19.-c.575

44. Emulsification smooths the way / Renny C. // Food Lngredients and Proess.-1992, Jan.-c.l3-16.

45. Артеменко И.П. Научно-практические основы применения подсолнечных активированных фосфолипидов в пищевой промышленности. Дис.д-ра техн. наук.- Краснодар, 2002 -Дис. в виде научного доклада.- 58 с.

46. Корнен Н.Н. Разработка технологии получения активированных растительных липидсодержащих биологически активных добавок и их применение в хлебопечении: Дис. . канд. техн. наук. Краснодар, 2001.135 с.

47. Lecithin improves texture of reduced fat cheeses / Drake M.A., Herrett W., Boylston T.D., Swanson B.G. // J. Food Sci. . -1996.- 61, N.3.- C. 639-642.

48. Stern offers steadfast solutions in lecithin /Van Nieuwenhuyzen, W.// Kennedy's Confect.- 1996.- 3, № 10.- C. 30-33.

49. Фофолипиды в кондитерской промышленности / Красильников В.Н., Готвальд А.И. // Современные проблемы производства кондитерских изделий: Материалы конференции. М., 1997.- С. 147-148.

50. Auf die richtige Menge kommt es an / Bonekampf Alice // ZSW: Zucker und Susswaren Wirt.-1998.-№ 1-2.- c. 21-22. // Технологии живых систем: Материалы научно-технической конференции. М.: МГУПБ, 2002.- с. 5-7.

51. Кочеткова А.А. Научно-практические основы получения и применения пищевых добавок с комплексными технологическими функциями: Дис.д-ра техн. наук.-Москва, 1995-Дис. в виде научного доклада.- 66 с.

52. Comparison of methods for separating polar lipids from eat oil./ Forssell P., KervinenR., AlkioM., Poutanen K.//Fett wiss. Technol.-1992.-94,N 9.-C.355-358.

53. Kontinuirana ekstrakcija industryskod lecitina soje alkoholom/ Morovcak Z., Rade D., Struceij D., Rac M.// Prehramb.- tehnol i biotehnjl rev.-1989.-27,N 1.-C.28-29

54. Phospholipid-based removal of sterols from fats and oils: Пат. 5880300 США / Kodali Dharma.; Cargill Inc. № 791915; Заявл. 31ю01.97; Опубл. 09.03.99.

55. Morsel J.- Fortsehrittsbericht Lipid Peoxydation. 1 Mitt Primarreaktionen.- Nahrung 1990.- 34, 1, C. 3-12.

56. Mieth J., Linov F. Zur fettestabilisierenden Wirkung von Phosphatides- Nahrung.- 1975.- 19, 7, C. 577-581.

57. Linov F., Mieth J. Zur fettestabilisierenden Wirkung von Phoshatiden. 3 Mitt.-Nahrung.- 1976.- 20, 1, C. 19-24.

58. Oxidation of Rapeseed Oil: Effect of Metal Traces / Benjelloun В., Talou Т., Delmas U., Gaset A.// J. Amer. Oil Chem. Soc. 1991.- 68, 3, p. 210211.

59. Тимофеенко Т.И., Артеменко И.П., Корнена Е.П. Фосфолипидные продукты функционального назначения.- Краснодар: КубГТУ, 2002. 210с.

60. Бутина Е.А. Научно-практическое обоснование технологии и оценка потребительских свойств фосфолипидных биологически активных добавок. Автореферат дис. д-ра техн. наук.- Краснодар: 2003. 53 с.

61. Тимофеенко Т.И. «Научно-практические основы конструирования продуктов фосфолипидной природы для функционального питания» Автореферат дис. д-ра техн. наук.- Краснодар: 2000. 50 с.

62. Evans R.M., Attwood.D.,Chatham.M.Size shape and solubilising potential if lecithin micelles in model clorofluocfrbon system // Pharm fnd phfrmacol,1989.-141.-P.33-38.

63. Schreier H. Pulmonary delivery of liposomal drugs// J. Liposome research, 1994.- №4.-P.229-238.

64. Ивенс И. Механика и термодинамика биологических мембран / Ивенс И., Склейлак Р. М.: Мир, 1982.- 304 с.

65. Липидный бислой биологических мембран. М.: Наука, 1982.- 224с.

66. Schroit A.J., Zwaal R.F.A. Transbilayer movement of phospholipids in red cell and platelet membrane // Biochem. Biophys. Acta.- 1991.- Vol. 1071.- p. 313-329.

67. Devaux P.F. Protein invilvement in transmembrane lipid asymmetry // Ann. Rev. Biophys. Biomol. Struct.- 1992.- Vol. 21.-p. 417-439.

68. McNeil H.P., Chesterman C.N., Krilis S.A. Immunology and clinical importance of antiphospholipid antibodies // Adv. Immunol.- 1991.- Vol. 49.-p. 193-280/

69. Jazawa К. Фосфолипиды. Физиологическая активность фосфолипидов / Jazawa К., Юкагаку S. S. // J. Chem. Soc.- 1991. Vol.40. -№10.-P. 845-857.

70. Бурлакова Е.Б. Роль липидов в процессе передачи информации в клетке // Биохимия липидов и их роль в обмене веществ. М.: Наука, 1981.-С.23-24.

71. Krygier К. Zastosowanie lecytyny do celow spozywczych / Krygier Krzystof, Ratusz Katarzina, Pec Krzystof et al. // Przem. spoz. 1989,- Vol. 43. -№ 9-10.- P. 225, 238-240.

72. Кунц Э. «Эссенциальные» фосфолипиды в гепатологии (Экспериментальный и клинический опыт) / Кунц Э., Гундерманн К., Шнайдер Э. // Терапевтический архив. -1994. Т. 66. - № 2,- С.66-72.

73. Кукес В.Г. Эссенциальные фосфолипиды в терапии заболеваний печени / И. Кукес В.Г., Гнеушев Е.Т., Потекаева С.А. М., 1977.- 250с.

74. Chanussot F. Metabolisme du cholesterol libre provenant des lipoprotéines de haute et basse densite chez le rat recevant des regimes riches en graisse / Chanussot F. et al. // Ann. Nutr. Metab. 1988.- Vol. 32.- N 5-6. - P. 271281.

75. Ламтюгин Ю.В. Сравнительная эффективность гепатопротекторов/ Ламтюгин Ю.В., Петров В.И., Недогода C.B. и др. // 4 Рос. нац. конгресс «Человек и лекарство», Тезисы доклада М., 1997.- С.71.

76. Бородин Е.А. Восстановление фосфолипидами поврежденных биологических мембран: Дис. д-ра мед. наук. М., 1986 г.

77. Подобед О.В. Влияние фосфатидилхолина на репарационные процессы в клетках печени при ее остром повреждении СС14/ Подобед О.В., Федорова Л.М., Якушева О.Ю. и др. // Вопросы мед. химии. 1995. - Т.41.-№ 1.- С.13-16.

78. Lekim D. Phosphatidilcholine // Ed. Peeters H.- Berlin, 1996. P.48-80.

79. Torhovskaya T.J. Phasphatidilcholine (Polyenphasphatidilcholine / PPC Effect on Cell Membranesand Transport of cholesterol / Eds / Torhovskaya T.J., Khalilov E.M., Kaliman M.A. et all // Bingen / Rhein.- 1989.- P.99.

80. Canty, DJ., and S.H. Zeisel, Lecithin and Choline in Human Health and Disease, Nutr. Rev. 52:327-339.-1994.

81. Терапевтическое средство для лечения расстройства сознания, восприятия и движения. Пат. № 4263286. США, МКИ А23 J7/00. НКИ-424-429. Приоритет Япония, Заявка № 53-22385; Заявл. 28.02.78; Опубл. 21.04.81.

82. Применение соединения фосфатидила для приготовления медикаментов против нарушений восприимчивости, сознания и подвижности // Пат. № 2907778 ФРГ, МКИ А61 31/685. Приоритет Япония, Заявка № 5322385;3аявл.28.02.78.; Опубл. 30.08.79.

83. Способ лечения расстройств памяти с помощью лецитина // Патент № 4221784. США, МКИ А61 К 37/685, НКИ - 424-199; Опубл. 09.09.80.

84. Алмазов В.А., Благосклонная Я.В., Красильникова Е.И. Использование эсссенциальных фосфолипидов в лечении больных ишемической болезнью сердца и инсулиннезависимым сахарным диабетом// Кардиология, 1996.-№1.-С.30-33.

85. Фармацевтические препараты против анексии, регулирующиеобмен веществ // Патент № 2562422 Франция, МКИ А61 КЗ 1/685. Приоритет Швейцария, Заявка № 1774/84 7, 09.04.84; Заявл. 09.04.85, Опубл. 11.10.85.

86. Влияние эссенциальных фосфолипидов на липидный спектр плазмы крови и агрегационную способность тромбоцитов у больных ишемической болезнью сердца // Фармакология и токсикология.- 1990.- Т. 53.- № 5.- С. 7891.

87. Утешев Б.С. Иммуномоделирующее действие полиненасыщенных фосфолипидов / Утешев Б.С., Ласкова И.Л. // Хим. фармац. ж. .-1993.- № 5.-С. 19-23.

88. Fosfolipidy a fosfolipoproteiny duleritne factory / Ranny Mojmir// Prumpotravin. - 1990. - 41.- № 1. - p. 16-17.

89. Китита Такаси Синтез препаратов против СПИДа // Kagaku to kogyo Chem. and Chem. Ind. -1993.- № 9. С. 1448-1449.

90. Cooper David L. Molecular Similarity of anti-VIH phospholipids / Cooper David L., Mort Kath A., Allan Neil L., et all. // J. Amer. Chem. Oil Soc.-1993.- № 26.- P.12615-12616.

91. Заявка 54132 Япония, МКИ5 A 61 К 41/00, 9/107. Препарат, повышающий эффективность лечения опухолей / Кавахата Кэнъити, Умэмура Синъитиро; К. к. Хитати сэйсакусе. 5 с.

92. Саблина М.А. Липиды с простой эфирной связью в онкологии (обзор) / Саблина М.А., Ушакова И.П., Серебренникова Т.АЛ Хим. фармац. ж. 1993.-№ 16.-C.3-13.

93. Пат. 280686 Чехия, МКИ6 С 07 19/10, А 61 К 38/00. N-acylovanc fosfolipidy typu l-J-alkyl-sn-glycero-3-fosfoethanolaminu, zpusob jejich semisynteticke pripravy a pouziti / Vojkovsky Tomas, Liebl Vlastimil.

94. Бурлакова Е.Б. Регуляторная функция мембран при злокачественном росте / Бурлакова Е.Б., Пальмина Н.П. // Вестник АМН СССР.-1982. № 3.- С. 74.

95. Morelle J. Loxygene се poison qui nous est indispensable /Morelle J., Lauzamie E. // Parfüms, cosmet., aromes.- 1990, N 91.- P. 99-112.

96. Летвинов Ж.Б. Медико-биологические аспекты разработки продуктов питания радиопротекториого, иммуностимулирующего и антирксидантного действия // Актуальные проблемы ликвидации медицинских последствий аварии на Чернобыльской АЭС К., 1992.- С. 127.

97. Бурлакова Е.Б. Синергический эффект антиоксидантов и фосфолипидов при окислении, природных липидов / Бурлакова Е.Б., Сторожок Н.М., Храпова Н.Г. // Вопр. питания.- 1990.- № 4. С.53-58.

98. Бурлакова Е.Б. Особенности влияния дипальмитоилфосфатидилхолина и его структурных фрагментов на перекисное окисление липидов биологических мембран / Бурлакова Е.Б., Аристархова С.А., Федорова Л.В. // Биологические науки. 1991.- №9. - С.21-27.

99. Barclay L.R. Membrane peroxidation: inhibiting Effects of Water-soluble antioxidants on phospholipids Q different charce tipes / Barclay L.R., Vingvist M.R. // Free Rad. Biol et Med. 1994. - Vol 16. - № 6. - P.779-780.

100. Lirn B. P. Antioxydant activity of xantholipid on peroxil radical-mediated phospholipid peroxidation / Lirn B.P., Nagao A., Terao J. et al. // Biochem. et Biophys. Acta. 1992.- Vol. 1126. - P. 170-184.

101. Masner A. Die antioxydantiven Eigenschaflen von Lecithin /Masner A., Mayer L. // Fette, Seifen Anstrichmittel. 1985. - Vol. 87. - № 12. - P. 477481.

102. Ohsima T. Oxidative stability of sardine and mackrel lipid with reference to synergism between phospholipid and a-tocopherol / Ohsima Т., Fujita V., Koizumi C. // J. Amer.Oil. Chem. Soc.- 1993. Vol. 70. - № 3. - P.269-276.

103. Olcott M.S. Role of individual phospholipids as antioxidants / Olcott M.S., Van der Veen J. // J. Food Sci. 1963. - Vol. 28. - № 3. - P.313-315.

104. Porter N.A. Phospholipid oxidation / Porter N.A., Wujek J.S. // J. Org. Chem.-1987. P.5085-5087.

105. Terao H. Astaxanthin as a chain-breacing antioxydant in phospholipid peroxidalion in Oxigen Radicals / H. Terao J., Boey P-L., Ojima F. et al. // Elsevier. 1992. - P. 657-660.

106. Ортенберг Э.А. Фосфолипиды и антиоксиданты как корректоры, нефротоксичности антибиотиков / Ортенберг Э.А., Вешкурцева И.М. // Международный симпозиум по нутрицевтикам. Тюмень, 1995. - С.82-83.

107. Заявка 0514576 США, МКИ5 50 А 61 К 7/00; А 23 D 9/06. Смеси жирорастворимых антиоксидантов. Melange antioxydant liposoluble / Colarow Ladislas.

108. Заявка 0514576 США, МКИ5 Л 61 К 7/00; Л 23 I) 9/06. Смеси жирорастворимых антиоксидантов. Melange antioxydant liposoluble. / Colarow Ladislas.

109. Vrbaski Z., Einfluss eines Zusatzes von Phosphatiden zu hydrieten Olen auf die Peroxidbildung / Vrbaski Z., Livada M, Vranac K. et al. // Nahrung. -1990.-№ 10.- P.875-880.

110. Заявка 2690343 Франция, МКИ5 A 61 К 31/ 685. Составы, предупреждающие образование свободных радикалов и перекисей липидов.

111. Cren Z.Y. Prooxidative and antioxidative effects of Phospholipid on milk fat / Cren Z.Y, Nawar W.W. // J.Amer. Chom. Soc. 1991.- Vol. 68.- №12.-P.938-940.

112. Hudson B.J. Synergism between phospholipids and naturally occurring antioxidants in leaf lipids / Hudson BJ, Mahgoub S.E // J. Sci. Food and Agr. -1981. Vol.32. - № 2. - P.208-210.

113. Hudson B.J. Phospholipids as antioxidant synergists for tocoferols in the autoxidation of edible oils / Hudson B.J, Chavan M. // Lebensm. Wiss. Technol. 1984. - Vol. 17. - № 4. - P. 191-194.

114. Халипов Э.М. Активация обратного транспорта холестерина липостабилом / Халипов Э.М, Торховская Т.П. // Сб. Эссенциальные фосфолипиды в лечении атеросклероза. JL, 1991.

115. Шумахер Р. Механизм действия «эссенциальных» фосфолипидов и итоги фармакологических исследований при нарушениях липидного обмена. Эссенциальные фосфолипиды в лечении атеросклероза / Шумахер Р, Гудерман К, Шнайдер Е. JI, 1989.- С.4-6.

116. Назаренко В.А. Практические аспекты гиполипидемической терапии // Аптека и больница. 1994. - № 2.- С.8-11.

117. Wirkstofffreie Liposomen zur Behandlung von Arherosklerose: Заявка 4018767 ФРГ, МКИ 5 А 61 К 31/685, 9/133/ Schmitt Jürgen, Nehne Jord, Feller Wolfgang; B.Braun Weisunger AG.-N 4018767.5 ; Заявл. 12.06.90; Опубл. 19.12.91

118. Liposome composition and its production: Пат. 5080904 США, МКИ 5 А 61 К 31/22/ Iga Katsumi, Hamaguchi Naoru, Ogawa Yasuaki; Takeda Chemical Ind.,Ltd.-N 350030; Заявл. 10.05.89; Опубл. 14.01.92 ; НКИ 424/450

119. Заявка 4432378 ФРГ, МКИ6 А 61 К 9/127, 31/44. Injizierbare liposomale Arzneizubereitungen / Hamann Hans-Jurgen, Serno Peter, Herboth Matthias et al.

120. Lautenschlager H. Das Liposom ein kosmetischer und/oder pharmazeutischer Rohstoff / // Parfüm, und Kosmet. - 1990. - № 9. - P.612- 613, 616.

121. Gegoriadis G. Overview of Liposomes // J. Antimicrob.Chemolher. -1991.-P. 39-48.

122. Давыдов В.Ю. Встраивание антибиотиков в липосомы, содержащие фосфатидилэтанол / Давыдов В.Ю., Кулик Л.Н., Кисель М.А. // Антибиотики и химиотерапия. 1996. - № 5. - С.25-29.

123. Заявка 4018767 ФРГ, МКИ5 А 61 К 31/685, 9/133. Wirkstofffreie Liposomen zur Behandlung von Arherosklerose / Schmitt Jürgen, Nehne Jord, Feller Wolfgang et al.

124. Архипенко И.В. Влияние липосомальной формы фенотерола на функциональную активность тучных клеток / Архипенко И.В., Гельцер Б,И., Корякова А.Г. и др. // 3 Рос. нац. конгр. "Человек и лекарство". Тез. докл. -М., 1996. С.7.

125. Lasic D. Liposomes // Amer. Sei.- 1992. P.20-31.

126. Голубев В. Н. Основы пищевой химии. — М.: Биоинформсервис, 1997. —223 с.

127. Нечаев А. П., Траубенберг С. Е., Попов М. П. и др. Пищевая химия: Курс лекций: В 2 ч. М.: МГУПП, 1998. - 258 с.

128. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище сточки зрения химика. — М.: Высшая школа, 1991.-287 с.

129. Тутельян В. А., Суханов Б. Н., Андриевских А. Н., Поздняковский В. М. Биологически активные добавки в питании человека. — Томск: Научно-техническая литература, 1999.-229с.

130. Березов Т. Т., Коровкин Б. Ф. Биологическая химия. Учебник. / Под ред. Дебо-ва С. С. М.: Медицина, 1990. - 528 с.

131. Дудкин М. С., Щелкунов JI. Ф. Новые продукты питания. М.: Наука, 1998. -304с.

132. Марри Р., Греннер Д., Мейес П., Родуэлл В. Биохимия человека. / В 2-х томах. / Пер. с англ. М.: Мир., 1993.

133. Практическая химия белка. / Пер. с англ. / Под ред. Дарбре А. М.: Мир, 1989.-623 с.

134. Растительный белок: новые перспективы. / Под ред. Браудо Е. Е. — М.: Пищепромиздат, 2000. 180 с.

135. Химия пищи. / В 2 книгах. / Книга 1. Белки: структура, функции, роль в питании. / Рогов И. А., Антипова JI. В., Дунченко Н. И. и др. М.: Колос, 2000. -384с.

136. Павлоцкая JI. Ф., Дуденко Н. В., Эйдельман М. М. Физиология питания.— М.: Высшая школа, 1989. — 368 с.

137. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. — М.: Брандес-Медицина, 1998.-341 с.

138. Тюкавкина H.A., Бауков Ю. И. Биоорганическая химия. — М,: Медицина, 1991.-527 с.

139. Fennema О. R. (ed.). Food chemistry. — New York; Basel; Marcel: Denker Inc., 1985.-991 p.

140. Pearson D. The chemical analisis of Food. — Edinburgh, 1976.— 575 p.

141. Стопский В. С., Ключник В. В., Андреев Н. В. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья. — М.: Колос, 1992. — 286 с.1539. Бергельсон J1. Д. и др. Препаративная химия липидов. — М.: Наука, 1984. —243с.

142. Алиев С. Д., Такдиси, Исмайлов Т. А. и др. Об основных механизмах действия ряда микроэлементов на здоровый и больной организм. // Микроэлементы в биологии и их применение в сельском хозяйстве и медишше. — Самарканд, 1990. С. 405-407.

143. Буглович С. Ю., Дублецкая М. М. Химические вещества ш качество продуктов. — Минск: Ураджай, 1986.

144. Введение в общую микронутриентологию / Под ред. Ю. П. Гичева, Э. Огановой. — Новосибирск: 1998. — 216 с.

145. Кукушкин Ю. Н. Химические элементы в организме человека // Соровский образовательный журнал. 1998. № 5. — С. 54—58.

146. Технология переработки жиров/ Арутюнян Н.С., Аришева Е.А., Янова Л.И. и др.- М.: Агропромиздат, 1986.- 256 с.

147. Chen Z.Z. Improved Procedure for the Zeparation of Phospholipids by High PLS / Z.Z. Chen, A.Y. Kou // J. Chromatigr. Biomed. Appln. 1982. -V.227. - N. 1 - P.25 -31.

148. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ.- 1975. - т.1,3, 1974.- т.6.

149. Ключкин В.В. Изменение качественного состава соевых фосфолипидов и масла в процессе их производства / В.В. Ключкин, Э.И. Зуев, В.Л. Лосева // Труды ВНИИЖ. Л.: ВНИИЖ. 1970. - Вып. 27. - С. 127 -135.

150. Effect of randomization on oxidative stability of vegetable oils at two differenr temperatures / Tautorus C.L., Mc Curdy A.R. // J. Amer. Oil Chem. Zoc. - 1990. - V.67. - N 8. - P.525 - 530.

151. Воюцкая C.C. Курс коллоидной химии.-М.: Химия, 1975.-511 с.

152. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

153. Vaech Е. Zchneil atomobsorbtion spectrometrische Bestimmungen von Zpurenelmaten in Olen und Fetten / E. Vaech, E. Holz // Fette, Zeifen, Anstrichm. 1985. - V.87. - N.3. - P.97 - 99.

154. Лабораторный практикум по химии жиров / Н.С. Арутюнян, Е.П Корнена, Е.В.Мартовщук и др. Под ред. Н.С. Арутюняна 2е изд. перераб. и доп. - СПб.: Гиорд. - 2004. - 264с.

155. Николаев Л.К. Реологические характеристики жиросодержащих продуктов.- Л.: Лен. ТИХП, 1979.-86.

156. Мачихин Ю.А, Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов.-М. .'Легкая и пищ. пром-сть, 1981.- 213 с.

157. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ. - т. 1- кн. 1, 2 - 1967. - 1041 с.

158. Permark U. Metal Analysis of Edidle Fats and Oils by Atomic Absorbtion spectrophotometry / U. Permark, B. Toregard // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1971. - V.48.-N 11.- P.650 - 652.

159. Прайс В. Атомно-адсорбционная спектроскопия. М.: Мир, 1976.- 355 с.

160. Преображенский Н.А. Химия биологически активных соединений / Н.А. Преображенский, Р.П. Евстигнеева. М.: Химия, 1976. — 456с.

161. Кихнер Ю. Тонкослойная хроматография. М.: Мир, 1981. - Т. 1. 615 с.

162. Кейтс М. Техника липидологии. М.: Мир, 1975. - 322 с.

163. Jungalwala Т.В., Turel R.J., Evans J.E., Mecluer R.H. // Biochm. J. — 1975.-V. 145.-N3.-P. 517-526.

164. Batley M., Packer N.H., Redmond J.W. // J. Chromatogr. 1980. -V.198. - P.520 — 525.

165. Radan J.E. Evalution of Zelf Degumming Properties of Phospholipids in Zoybean Oil Using HPL 3 / J.E. Radan, A.P. Handel // J. Amer. Oil Chem. Zoc.- 1985. V.62. - N 11. - P. 1568 - 1572.

166. Rhee J.Z. Analisis of Phoshotidylcholine in Zoy Lecitins by HPL 3 / J.Z. Rhee, M.Y. Zhin // J. Amer. Oil Zoc. 1982. - V.59. - N 2. - P.399 - 416.

167. Zotirhos N. Chang High Perfomance Liquid Chromatograhic Analisis of Zoybean Pospholipids / N. Zotirhos, Ho Chi-Tang, Z. Ztephen // Fette, Zeifen, Anstrichm. 1986. - V.88. - N 1. - P.6-8.

168. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции.

169. М.: Пищепромиздат, 2001. — 525 с.

170. Строев А. Е. Биологическая химия. — М.: Высшая школа, 1986. — 339 с.

171. Dickinson, E., Towards More Natural Emulsifiers, Trends Food Sci. Technol. 4:330-334.-1993.

172. Scherer R.: Lecithin Consumption in the Western European Diet, v " Lecithin and Health Care "/ F. Paltaf a D. Lekim, eds, Semmelweis Verlad, Hoya.- 1985, s.109

173. Пилат Т.Д. Виды питания и способы их оптимизации // Биологически активные добавки к пище и проблемы оптимизации питания: Материалы VI Международного симпозиума. Сочи, 2002.- с. 215-217.

174. Способ очистки лецитина: Заявка № 3257549 ФРГ, МКИ5 С 07 F 9/10 / Кали-Хеми Фарма Гм 6Х.- Р3011185.4; Заявл. 22.03.80; Опубл. 05.03.81.

175. Verfahren zur Gewinnug von Phosphatidylcholin aus Phosphatidgemischen: Заявка 4210611 ФРГ, МКИ5 С 07 F 9/10 / Peter Siegfried, Czech Bernd, ets.; Peter Siegfried N. 4210611,7 ; Заявлю 31.03.92; Опубл. 07.10.93.

176. Получение лизолецитина : Заявка 233290 Япония, МКИ 4 С 07 F 9/10/ Хибино Хидехино, Фукуда Нобуо, Накати Осаму; Ниппон носи кохо. Сер.3(2).-1989.-78.-С.687-691.

177. A novernyjlajipar fejlodesenek ujabb iranyal/ Peredi Jezsef// Elelmisz-erfiz. Kozl./KEE.-1995.-8,№l-2.- c.81-93.

178. McLaughlin M. J., Parker D. R., Clarke J. M. Metals and micronutrients food safety issues/ZField Grops Res., 1999. 60. -Nl-2.-P. 143-163.

179. Transesterification of soy lecithin by lipase and phospholipase / Aura Anna-Marja, Forssell Pirkko, Mustranta Annikka, Poutanen Kaisa // J/ Amer/ Oil Chem. Soc.-1995.-72, № 11.-c. 1375-1379.

180. Phospholipase A2 mediated synthesis of phosphatidylethanolamine containing highly unsaturated fatty acids / Hosokawa Masashi, Takahashi Koretaro, Hafano Mutsuo, Egi Makoto // Int. J. Food Sci. And Technol. .-1994.29, № 6.-C.721-725.

181. Dachille F., Poy R. High pressure phase transformations in laboratory mechanical mixer // nature -1960. - Vol. 186.-p.39, 71.

182. Ермаков А.И. Биохимические методы исследования растительного сырья. Л.: Агропромиздат, 1987. - 428 с.

183. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. — М.: Брандес-Медицина, 1998.-341 с.

184. Попадич И. А., Маслова Л. Г., Тесслер Т. В. и др. Оптически методы анализа: Лабор. практикум. — М.: МГАПП, 1992. — 131 с.

185. Кейтс М. Техника липидологии. -М.: Мир, 1975. 322 с.

186. Способ количественного определения витаминов Bj и В2 в пищевых продуктах: Заявка 9514897/13 Россия/Анисимова Л.С., Слипченко В.Ф., Филичкина О.Г, Пикула Н.П , Городилова В.М., Слепченко Г.Б. /ТПУ-N95114897/13; Опубл. В БИ 20.08.97 г. № 32.

187. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина. М.: Брандес, Медицина, 1998.-342 с.

188. Методы химии углеводов. М.: Мир.-1967.512с.

189. Крищенко В.П. Методы оценки качества растительной продукции. М.: Колос, 1983. - 192 с.

190. Permark U. Metal Analysis of Edidle Fats and Oils by Atomic Absorbtion spectrophotometry / U. Permark, B. Toregard // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1971. - V.48. -Nil.- P.650 - 652.

191. Sunde R.A. Molecular biology of selenoproteins //Annu.Rev.Nutr.-1990.-JV.10.-P.451-474.

192. Пищевая химия / Нечаев А.П, Траубенберг С.Е, Кочеткова A.A. и др. Под ред. Нечаева А.П.- СПб.: ГИОРД, 2003. 640с.

193. Игнатьев И.Д, Щаблий В.Я. Использование инфузорий тетрахимена пириформис как тест-объекта при биологических исследованиях в сельском хозяйстве. — М.: Колос, 1978. — С. 1-51.

194. О методах определения биологической ценности белков / В.Г. Высоцкий, Т.А. Яцышина, П.В. Рымаренко и др. М.: ВНИИМИ. - 1976. - С. 24-35.

195. Уайт А, Хендлер Ф, Смит Э, Хилл Р, Леман И. Основы биохимии. Т. 3. — М.: Мир, 1981.- 547с.

196. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии .// Химия.-1983.

197. Шмидт A.A., Дудина З.А, Чекмарева И.В. Производство майонеза. М.: Пищевая промышленность, 1976, с. 145.

198. Крупенин A.B. Совершенствование технологии и разработка рецептур диетических низкокалорийных майонезов на основе эмульгаторов растительного происхождения: Дисс. на соискание уч. степени канд. техн. наук. Краснодар, 1998, с.31.

199. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина. М.: Брандес, Медицина, 1998.-342 с.

200. Способ получения гидрированного лецитина.: Заявка 436293 Япония, МКИ С 07 F 9/10, В 01 J 23/40/ Исимаро Тосио, Нисияма Сидзуо; Син Ниппон.- № 2.-144648; Заявл. 1.6.90; Опубл. 6.2.92 // Кокай токке кохо. Сер. 3(2).-1992.-9.-С. 755-757.

201. Инструкция по санитарно-бактериологическому контролю производства маргарина и майонеза на предприятиях маргариновой промышленности. ВНИИЖ, г.Ленинград, 1989 г.

202. Ахназаров С. Л. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии// С.Л. Ахназаров, В.В. Кафаров- М.: Высшая школа. -1978.-215 с.

203. Вознесенский В.А. Статистические методы планирования эксперимента в технико-экономических исследованиях.- М.: Финансы и статистика.-1981 .-С.98-99.

204. Патент 2061382 6 А 23 Б 9/00. Пищевой фосфолипидный продукт и способ его получения / Герасименко Е.О., Бутина Е.А., Корнена Е.П. и др. (Ш) КубГТУ (БШ); № 98101153/13; Заявл. 27.01.04; Опубл. 27.08.05; Бюл. № 23.-4с.

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00