автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Формирование и оценка качества конфет молочных и с молочно-помадными начинками

На правах рукописи

Бодункова Татьяна Сергеевна

ФОРМИРОВАНИЕ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОНФЕТ МОЛОЧНЫХ И С МОЛОЧНО-ПОМАДНЫМИ НАЧИНКАМИ

Специальность 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2006

Диссертационная работа выполнена в Российской экономической академии им Г.В. Плеханова

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент

Рыжакова А. В.

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Мглинец А. И.

кандидат технических наук, доцент ЗаикинаВ. И.

Ведущая организация: ГУ НИИ кондитерской

промышленности

Защита состоится 21 декабря 2006 г. в 14ч. 00 мин. на заседании диссертационного совета Д.212.196.07 при Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова по адресу: 115998, г. Москва, Стремянный переулок, д.36, кор.2, ауд. 128, тел. 237-94-97.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова.

Автореферат разослан ноября 2006 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, доктор технических наук, профессор

Елисеева Л.Г.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Основной задачей кондитерской промышленности в современных условиях развития экономики является удовлетворение потребностей различных групп населения в высококачественных кондитерских изделиях.

Молочные конфеты и шоколадные конфеты с молочно-помадными начинками занимают особое место среди кондитерских изделий, выпускаемых в нашей стране, однако из-за ограниченных сроков годности они не могут стать достойными конкурентами импортной продукции. Основным фактором снижения качества данного вида конфет являются процессы кристаллизации и «чер-ствения», которые, в значительной степени, определяют утрату или изменение требуемых характеристик качества, обуславливающих необходимые потребительские свойства продукта. В настоящее время актуально направление совершенствования ассортимента и улучшения качества конфет за счет использования пищевых добавок и нового сырья.

Обязательным условием для кондитерских фабрик, выпускающих высококачественную продукцию и стремящихся выйти на зарубежные рынки, является внедрение системы ХАССП, которая обеспечивает превентивный контроль основных факторов риска и гарантирует потребителю безопасность продукции.

В связи с этим, существует необходимость научных и практических разработок, которые в сложившихся рыночных условиях позволяют совершенствовать конфетные изделия в соответствии с пожеланиями потребителей и обеспечивать стабильное сенсорное качество и безопасность на протяжении срока годности. Это обосновывает выбор темы и актуальность исследования.

Диссертационная работа выполнялась в рамках научно-технической программы Министерства образования и науки РФ «Развитие научного потенциала высшей школы» и научных исследований кафедры товароведения и товарной экспертизы; договора о творческом сотрудничестве между РЭА им Г.В. Плеханова и ООО «Рузская кондитерская фабрика».

Целью настоящей работы явилось улучшение качества и увеличение сроков годности конфетных изделий, за счет использования пищевых добавок и нового вида сырья, на основе комплексного подхода к изучению потребительских свойств конфет и методов товароведной оценки, для достижения которой были определены следующие задачи:

- провести анализ и оценку факторов, влияющих на показатели качества конфет молочных и шоколадных типа «Ассорти» с молочно-помадными начинками;

- обосновать использование пищевых добавок и нового вида сырья, способствующих повышению качества и сохраняемости конфет;

- разработать методологию исследования и совершенствования методов контроля качества конфет;

- разработать систему оценки сенсорного качества конфет;

- изучить влияние предложенных добавок и нового вида сырья на процессы кристаллизации и «черствения» конфет, а также обосновать критерии структурно-механических свойств;

- на основании результатов комплексной оценки установить сроки годности новых видов конфет;

- разработать рецептуры и технические условия для конфет с использованием эффективных пищевых добавок;

- разработать систему совершенствования качества кондитерских изделий и обеспечения безопасности потребления на основе принципов менеджмента качества и сенсорной оценки.

Научная новизна работы. Доказана целесообразность использования пищевых добавок: ферментного препарата инвертазы (Bioinvert 200), эфиров лимонной кислоты и моно- и диглицеридов жирных кислот, а также частично гидролизованного сгущенного молока в производстве конфет для повышения их качества и сохраняемости.

Определены требования к свойствам ферментного препарата для шоколадных конфет типа «Ассорти» и аргументирован способ его внесения в мо-лочно-помадную начинку.

Аналитически и экспериментально обоснованы подходы к регулированию показателей качества и сохраняемости конфет путем введения функциональных добавок, корректирующих сенсорные и структурно-механические свойства изделий.

Установлены и обоснованы параметры оптимизации структурно-механических свойств молочных конфет, базирующиеся на сенсорной оценке и анализе гранулометрического состава.

Научно обосновано и предложено использование показателя «активность воды» в качестве критерия динамики процесса «черствения» молочных конфет. На основании полученных результатов, данный процесс разделен на 3 этапа, что позволяет определить глубину его протекания и установить срок годности изделий.

Исследован состав ароматообразующих веществ молочных конфет, включающий различные классы органических соединений, участвующих в формировании сенсорных и структурных свойств конфет. Выявлены устойчивые связи между составом летучих веществ, процессами кристаллизации и «черствения». Предложен в качестве индикатора стабильности структурно-механических свойств молочных конфет углеводород тетрадекан. На основании данных об изменении состава летучих компонентов и тетрадекана даны научно-обоснованные рекомендации о возможности прогнозирования стабильности структурно-механических свойств молочных конфет при хранении.

Предложены и разработаны: программа обеспечения сенсорной оценки шоколадных конфет с молочно-помадными начинками и модульная схема менеджмента качества производства безопасных изделий.

Практическая значимость работы. Разработан сенсорный профиль качества конфет молочных и с молочно-помадными начинками для проведения экспертной оценки.

Показана возможность повышения пищевой и биологической ценности и увеличения продолжительности хранения молочных конфет с обеспечением стабильности показателей качества путем рационального использования предложенных пищевых добавок и гидролизованного сгущенного молока.

Установлены предельно допустимые числовые значения показателя «активность воды» для обеспечения безопасности и прогнозирования сроков годности молочных конфет.

Разработаны и утверждены ТУ и ТИ на новые виды молочных конфет с пищевыми добавками, которые внедрены в производство на ООО «Рузская кондитерская фабрика».

Обоснованы сроки годности конфет молочных с использованием пищевых добавок и гидролизованного сгущенного молока.

Разработан способ производства молочных конфет с использованием пищевых добавок, на который получен патент на изобретение RU №2278525 С2 от 14.07.04.

Разработаны и предложены к внедрению на кондитерской фабрике элементы системы управления качеством молочных конфет на основе принципов ХАССП.

Апробация работы. Основные положения и результаты исследований были доложены на международных конференциях: «Плехановские чтения» (Москва, 2003-2005), «Кондитерские изделия XXI века» (Москва, 2005), «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2005) и XV международном симпозиуме IGWT «Global Safety of Commodity and Environment Quality of Life» (Киев, 2006).

Публикации: По материалам диссертации опубликовано 10 печатных работ общим объемом 1,0 п.л. (3 из них в журналах перечня, установленного ВАК), а также патент РФ.

Объем и структура работы. Диссертационная работа состоит из введения, 5 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 152 страницах машинописного текста, включает 20 таблиц

и 36 рисунков. Список использованной литературы включает 223 источника, из них 87 на иностранных языках.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении диссертации обоснована актуальность темы исследования, определены цели и задачи, решаемые для достижения научных и практических результатов, сформулирована научная новизна и отражена практическая значимость результатов исследований для кондитерской промышленности.

В первой главе проведен анализ литературных данных по исследуемой проблеме. Рассмотрены проблемы повышения качества и сохранности конфет, а также вопросы, связанные с использованием нового вида сырья и пищевых добавок при их производстве. Особое внимание уделено изучению процессов кристаллизации и «черствения» конфетных изделий при хранении.

Во второй главе дано описание объектов и методов исследования и представлена структурная схема исследования (рис. 1).

Объектами исследования явились: шоколадные конфеты типа «Ассорти» с молочно-помадной начинкой (контроль) и опытный образец с добавлением инвертного препарата Bioinvert 200 в начинку; молочные конфеты «Буренка-Мудренка» (контроль), опытные образцы с пищевыми добавками (моно- и диг-лицериды жирных кислот (МД), эфиры лимонной кислоты и моно- и диглице-ридов жирных кислот (ЛМД), гидролизованный лецитин (ГЛ)), а также с заменой цельного сгущенного молока с сахаром на сгущенное молоко, в котором лактоза гидролизована на 70% с помощью ферментного препарата 13-галактозидазы (ГСМ).

Условия хранения продукции соответствовали требованиям ГОСТ 4570.

В работе использовались стандартные и специальные методы оценки качества изделий. Отбор и подготовку проб проводили в соответствии с ГОСТ 5904.

Органолептическую оценку проводили с помощью количественного описательного профильного метода с 5-ти уровневой шкалой интенсивности.

5

Анализ научной и патентной литературы

Формулирование цели и задач исследования

Научное обоснование требований и выбор Объекты

пищевых добавок исследования

Шоколадные конфеты типа «Ассорти» с Молочные конфеты

молочно-помадной начинкой (2 образца) (5 образцов)

Методы исследования

Органолептические показатели

Профильный метод

Дескриптивный анализ

Физико-химические и структурно-механические показатели

* Влажность Состав Сахаров

Микробиологические показатели

Редуцирующие вещества

* Активность воды

КМАФАнМ

БГКП

Гранулометрический состав

Плесневые грибы и дрожжи

Предельное напряжение сдвига

Состав летучих компонентов

Изучение влияния пищевых добавок: Вютуей 200, моно-и диглицеридов

жирных кислот, эфиров лимонной кислоты и моно-и диглицеридов жирных кислот, гидролизованного лецитина, а также гидролизованного

сгущенного молока на качество и сохраняемость конфет

+

Установление сроков годности

Управление качеством конфет

Применение системы управления качеством молочных конфет на основе принципов ХАССП Обеспечение сенсорного качества конфет

Патентование, разработка НД, внедрение результатов исследования и

публикации

Рисунок 1- Схема исследования б

Дегустации опытных образцов, в которых принимали участие 7 профессиональных дегустаторов, проводились в испытательной лаборатории ООО «Рузская кондитерская фабрика», отвечающей требованиям международного стандарта ISO 8589. Массовую долю влаги находили ускоренным высушиванием по ГОСТ 5900. Содержание и состав Сахаров исследовали с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии на хроматографе GILSON, оснащенным рефрактометрическим детектором и колонкой НРХ - 87Р. Массовую долю редуцирующих веществ определяли феррицианидным методом по ГОСТ 5909. Гранулометрический анализ выполняли с помощью метода оптической микроскопии с дальнейшей обработкой изображений частиц исследуемых объектов. Предельное напряжение сдвига изучали на приборе «Структуро-метр». Активность воды определяли с помощью прибора «Аквалаб». Состав летучих компонентов устанавливали газохроматографическим методом на капиллярном хроматографе «Кристалл 2000М» с плазменно-ионизационным детектором и кварцевой капиллярной колонкой DB-1. Микробиологический анализ проводили по стандартным методам.

Экспериментальные данные обрабатывали методами математической статистики на ПЭВМ с помощью пакета прикладных программ «Статистика» приложения Microsoft Office.

В третьей главе исследовано влияние ферментного препарата инверта-зы (Bioinvert 200) на процессы кристаллизации и «черствения» в молочно-помадных начинках шоколадных конфет типа «Ассорти».

Первым этапом наших исследований явилось изучение влияния инверт-ного препарата на органолептические показатели качества конфет, которые играют основополагающую роль в формировании потребительских предпочтений. Исследуемые свежеизготовленные конфеты имели привлекательный внешний вид: однородный коричневый цвет, блестящую поверхность без поседения и проникновения жидкой фазы начинки на поверхность; начинки характеризовались ярко выраженным молочно-сливочным вкусом, мелкокристаллической структурой и нежной консистенцией. Учитывая, что актуальной про-

блемой для кондитерской промышленности является контроль сенсорных характеристик на протяжении всего жизненного цикла товара, исследуемые образцы хранили в течение 7 месяцев. Органолептическая оценка осуществлялась по 12 дескрипторам. Сенсорные профили молочно-помадных начинок, построенные в результате статистической обработки оценок дегустаторов, приведены на рис.2.

Общее впечатление 5 »

Неоднородпая(-Ь .. »Карамельныйаромат

свежеизготовленныи контрольный образец

Нежная \ / / ^УЧ/Сливочный аромат

/ /^^^Ч / \V ... свежеизготовлешшй

Тающая ( —1 —I—Карамельный вкус опытный образец

\ / \ I г * контрольный образец

Мелкокристалличсская<^^\/ \__^=»Сливочио-молочньш вкус после 2 мес хранения

Мягкая4' ''Сладость —X—опытный образец

после 6 мсс хранения

Негармоничный вкусо-ароматический комплекс(-)

Рисунок 2 - Сравнительные профилограммы сенсорной оценки молочно-помадных начинок шоколадных конфет при хранении

Систематический органолептическин анализ исследуемых начинок свидетельствует о том, что для исследуемых образцов характер снижения сенсорного качества идентичен. При этом отмечено позитивное влияние инвертного препарата на органолептические свойства молочно-помадных начинок шоколадных конфет типа «Ассорти». Так, в течение первого месяца хранения изучаемые начинки сохраняли характерные для них органолептические достоинства. После 2-го месяца (срок хранения по ГОСТ) - сенсорные показатели опытного образца изменились незначительно и имели высокие оценки, в то время как в контроле отмечены признаки «черствения» - это стало основной причиной появления отрицательных дескрипторов, таких как неоднородная консистенция и негармоничный вкусоароматический комплекс. Установлено, что начинки с добавлением инвертного препарата сохраняли высокое сенсорное качество на протяжении б месяцев хранения и лишь на 7 месяце наблюдались значительные

изменения по дескрипторам, характеризующим консистенцию (мягкая, мелкокристаллическая, тающая, нежная), и, как следствие, ухудшение вкусоаромати-ческих достоинств.

Существенное влияние на степень снижения сенсорного качества, происходящее при хранении начинок, оказывают процессы кристаллизации и высыхания. В настоящее время установлено, что показатель «активность воды» (аД отражает степень активного участия влаги в различных процессах, происходящих в продукте. Проведенные физико-химических исследования демонстрируют, что аш при хранении в молочно-помадных начинках снижается, а динамика данного процесса носит линейный характер, при этом более интенсивно а„ уменьшается у опытного образца (рисунок За).

-г-

0 1 2 3 4 5 6 7

Продолжительность хранения, мес

а)

"контрольный образец

0 1 2 3 4 5 6 7

Продолжительность хранения, мес

б)

опытный образец

Рисунок 3 - Изменение показателей качества при хранении молочно-помадной начинки шоколадных конфет: а) активность воды; б) средний размер кристаллов

Это может быть связано с большим накоплением редуцирующих веществ под действием ферментного препарата в процессе хранения (табл. 1), т.к. водоудерживающая способность инверта обусловлена усилением взаимного притяжения разнородных молекул, в результате чего ускоряется образование водородных связей с молекулами воды. Таким образом, увеличение химически связанной влаги замедляет процесс испарения свободной воды, что мы и на-

блюдали в процессе хранения молочно-помадных начинок. Так, скорость потери влаги в контрольном образце составила в среднем 2,81% в месяц; в то время как в опытном - 1,51% в месяц.

Таблица 1 - Накопление редуцирующих веществ в молочно-помадных начинках шоколадных конфет в процессе хранения___

Период, мес контрольный образец опытный образец Период, мес контрольный образец опытный образец

0 13,16±0,06 13,16±0,06 4 14,51±0,12 15,98±0,07

1 13,65±0,15 14,50±0,21 5 14,70±0,09 16,20±0,03

2 13,90±0,18 15,21±0,13 б 14,90±0,05 16,35±0,12

3 14,20±0,08 15,68±0,10 7 15,00±0,10 16,50±0,08

Кроме того, молочно-помадная начинка, благодаря присутствию твердой и жидкой фазы изначально является термодинамически неустойчивой системой, и ее стабилизация связана с переходом в энергетически более «бедное» кристаллическое состояние. Для характеристики процесса кристаллизации мы определяли изменение среднего размера кристаллов в молочно-помадных начинках (рис. 36). В результате анализа гранулометрического состава установлено, что с уменьшением а„ стабилизируется средневзвешенный размер частиц сахара.

Для гарантии стабильного качества исследуемых образцов обязательным условием является обеспечение безопасности изделий по микробиологическим показателям. Анализируемые начинки полностью соответствовали требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 в течение всего срока хранения. Нами установлено, количество мезофилышх аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов после 7 месяцев хранения в опытных начинках составило (2,1±0,2)*103, что в 1,8 раз меньше, чем в контрольных. Это объясняется более низким уровнем активности воды в опытных образцах.

В соответствии с проведенными исследованиями и согласно требованиям МУК 4.2.1847-04, срок годности шоколадных конфет типа «Ассорти» с молоч-но-помадной начинкой, изготовленной с применением ферментного препарата, составляет б месяцев.

ю

Таким образом, на основании комплексной оценки качества показано, что введение инвертного препарата Bioinvert 200: улучшает гранулометрический состав; вызывает снижение показателя «активность воды», стабилизируя процессы кристаллизации и развития микрофлоры при хранении шоколадных конфет типа «Ассорти» с молочно-помадной начинкой.

В четвертой главе изучено влияние пищевых добавок: моно - и дигли-церидов жирных кислот (МД), эфиров лимонной кислоты и моно- и диглицери-дов жирных кислот (ЛМД), гидролизованного лецитина (ГЛ), а также частично гидролизованного сгущенного молока (ГСМ) на сенсорное качество и кристаллизационные процессы, происходящие при хранении молочных конфет.

Оценка изменения органолептических показателей качества молочных конфет с различными пищевыми добавками осуществлялась по разработанной нами системе сенсорной оценки. Анализ флейвора свежеизготовленных образцов молочных конфет показал, что в новых изделиях не было обнаружено постороннего вкуса, кроме молочных конфет, обогащенных гидролизованным лецитином. Это стало основной причиной снижения потребительских свойств данного образца. Следует отметить, что самые высокие оценки профессиональных дегустаторов получил образец с гидролизованным сгущенным молоком.

Результаты дальнейших исследований выявили, что для всех анализируемых конфет характерна тенденция снижения сенсорного качества (рис. 4).

•У- Общее впечатление ' (свежеизготовленные) Общее впечатление (после 7 месяцев хранения)

Рисунок 4 - Распределение свежеизготовленных молочных конфет и после 7 месяцев хранения по дескриптору общее впечатление

Однако, по истечению гарантийного срока годности (4 месяца по ТУ), они соответствовали требованиям нормативной документации. Так, конфеты с добавлением эфиров лимонной кислоты и моно- и диглицеридов жирных кислот, а также с гидролизованным сгущенным молоком отличались мягкой консистенцией, мелкокристаллической структурой, имели выраженную аморфность корпуса, в то время как структура контрольного образца была умеренно кристаллической с едва заметной аморфной частью. Образцы с добавлением моно- и диглицеридов жирных кислот и гидролизованного лецитина сохраняли характерные органолептические свойства. Высокими вкусоароматическими достоинствами на протяжении всего эксперимента обладали изделия со сгущенным молоком, в котором лактоза частично гидролизована (рис. 5), и конфеты с добавлением эфиров лимонной кислоты и моно- и диглицеридов жирных кислот, однако последние значительно уступали по структурным характеристикам.

|?

1 & 8 £ х

□ свежеизготовленный контрольный образец

Ш контрольный образец после 4 мсс хранения

в свежеизготовленный образец ГСМ

■ образец ГСМ после 6 мес хранения

¡2

Дескрипторы

Рисунок 5 - Сравнительные профилограммы консистенции молочных конфет при хранении

На основании полученных результатов сенсорной оценки и руководствуясь нормативными документами (МУК 4.2.1847-04) можно установить следующие сроки годности по органолептическим показателям для новых видов

конфет: 5 месяцев - для образца МД; 6 месяцев - для образцов ЛМД и ГСМ; для контрольного образца подтвержден срок годности 4 месяца.

Как известно, снижение органолептических свойств молочных конфет при хранении непосредственно связано с процессами кристаллизации и «черст-вения», которые являются следствием потери значительной части влаги, в результате ее испарения, в первую очередь, с поверхности изделия (рис 6а).

12 -

§ 11 }

10 -л

3 я 9 -

и ее 8

7 1

6 -

т-

0 1 2 3 4 5 6 Продолжительность хранения, мес б)

♦ образец МД

* образец ГЛ

Продолжительность хранения, мес

контрольный образец -*- образец ЛМД

* образец ГСМ

Рисунок 6 - Изменение массовой доли влаги: а) в корочке; в) в середине корпуса молочных конфет в процессе хранения

Как видно из рисунка 6а, характер изменения влаги идентичен, но скорость ее потери различна для анализируемых образцов. При этом, максимальное снижение данного показателя характерно для контрольного, а минимальное - для образца с использованием гидролизованного сгущенного молока.

Учитывая, что массовая доля влаги указывает только на количество содержащейся в продукте воды и не характеризует ее состояние и формы связи, для характеристики процесса кристаллизации нами впервые предложено использовать показатель «активность воды». Уровень а«, у свежеизготовленных молочных конфет находится в пределах 0,486-0,532 для корочки; 0,498-0,541 для середины корпуса конфет, причем наименьшее значение анализируемого показателя характерно для контрольного образца, а наибольшее - для конфет с частично гидролизованным сгущенным молоком (табл.2).

Таблица 2 - Изменение показателя «активность воды» в процессе хранения молочных конфет

т, мес Контрольный образец Образец МД Образец ЛМД Образец ГЛ Образец ГСМ

Середина корпуса Корочка Середина корпуса Корочка Середина корпуса Корочка Середина корпуса Корочка Середина корпуса Корочка

0 0,498*0,003 0,486*0,004 0,502*0,002 0,500*0,003 0,525*0,002 0,498*0,003 0,511*0,001 0,510*0,005 0,541*0,002 0,532*0,002

1 0,737*0,002 0,719±0,001 0,732*0,003 0,720*0,002 0,728*0,003 0,701*0,002 0,733*0,002 0,718*0,003 0,703*0,001 0,693*0,002

2 0,733*0,001 0,717*0,001 0,731*0,001 0,717*0,002 0,734*0,002 0,727*0,001 0,735*0,001 0,731*0,001 0,709*0,003 0,700*0,004

3 0,730*0,002 0,715*0,003 0,727*0,002 0,713*0,001 0,730*0,001 0,725*0,001 0,731*0,003 0,728*0,002 0,704*0,001 0,694*0,001

4 0,728±0,003 0,714*0,002 0,725*0,001 0,707*0,002 0,728*0,001 0,722*0,002 0,725*0,004 0,720*0,002 0,699*0,004 0,688*0,001

5 0,710*0,001 0,701*0,005 0,709*0,004 0,689*0,004 0,727*0,001 0,719*0,004 0,719*0,001 0,713*0,001 0,692*0,003 0,684*0,002

6 0,624*0,003 0,608*0,003 0,694*0,003 0,664*0,003 0,717*0,003 0,695*0,003 0,708*0,002 0,703*0,001 0,678*0,004 0,664*0,003

7 0,605*0,001 0,585*0,003 0,663*0,002 0,633*0,002 0,680*0,001 0,639*0,003 0,651*0,003 0,646*0,002 0,642*0,001 0,628*0,002

0 1 2 3 4 5 6 7 Продолжительность хранения, мес

0 1 2 3 4 5 6

Продолжительность хранения, мес

б)

образец МД ♦ образец ГЛ

■*■ контрольный образец

образец ЛМД -*■ образец ГСМ

Изменение показателей качества молочных конфет в процессе хранения: а) средний размер кристаллов;

Рисунок 7 б) предельное напряжение сдвига

При последующем хранении наблюдается увеличение «активности воды» во всех анализируемых изделиях, что, по-видимому, связано с процессом кристаллизации, при котором сахара из неустойчивого аморфного состояния переходят в более стабильное кристаллическое. Анализ дальнейших исследований показал, что «активность воды» в корочке и середине корпуса анализируемых конфет постепенно уменьшается. На этапе процесса «черствения» установлено резкое снижение «активности воды», что сопровождается увеличением предельного напряжения сдвига и интенсифицирует процесс укрупнения кристаллов Сахаров (рис 7 а, б).

Такие результаты позволяют высказать предположение, что процесс кристаллизации молочных конфет состоит из 3 этапов: переход Сахаров из аморфного состояния в кристаллическое (1); увеличение содержания кристаллической фазы и постепенное уменьшение содержания влаги в изделиях (2); увеличение твердости конфет, вызванное десорбцией влаги (собственно «черствения» (3)), что согласуется с изменением аж и вносит определенный вклад в раскрытие механизма «черствения».

Следовательно, при изучении процессов кристаллизации и «черствения» необходимо использовать такой показатель как «активность воды», при этом существенны не столько абсолютные значения, сколько динамика их при хранении (рис.8).

aw

середина корпуса

корочка

0 1—234567

Продолжительность хранения, мсс

Рисунок 8 - Динамика показателя "активность воды" при хранении молочных конфет (контрольный образец)

При изучении вышеназванных процессов наибольший интерес представляет изменение Сахаров и их влияние на структурно-механические свойства изделий. Поскольку добавки поверхностно-активной природы не оказывают существенного влияния на изменение углеводного состава, мы исследовали изменение Сахаров контрольного образца и образца с гидролизованным сгущенным молоком (рис. 9).

Рисунок 9 - Содержания Сахаров в свежеизготовленных молочных конфетах: а) контрольный образец; б) образец с гидролизованным сгущенным молоком

Преобладающим сахаром для свежеизготовленных конфет является сахароза, на долю которой приходится 58,8-60,6 % от общего содержания Сахаров. Важно отметить, что количество дисахарида лактозы в образце с гидролизованным молоком в 3,5 раза меньше по сравнению с контролем, что подтверждает процесс гидролиза лактозы под действием фермента Б-галакгозидаза (лакта-за). Легкорастворимые моносахариды (глюкоза и галактоза), полученные в результате этого процесса, способствуют повышению пищевой ценности и улучшению структуры молочных конфет, что хорошо согласуется с данными сенсорного и дисперсионного анализа.

При хранении для анализируемых образцов выявлены незначительные потери общего содержания Сахаров. Изменение состава углеводов в процессе хранения могут быть вызваны их участием в реакции меланоидинообразования,

формирования летучих и ароматических веществ, а также распадом до более простых соединений.

Для подтверждения данной гипотезы, мы определяли содержание летучих компонентов молочных конфет в процессе хранения для традиционных и вышеуказанных изделий. Анализируемые свежеизготовленные конфеты, как видно из рисунка 10 (а, б), имеют одинаковый хроматографический профиль летучих компонентов, а идентифицированные соединения в основном присутствуют в сопоставимых количествах. Так, в изученных образцах обнаружены вещества, содержащиеся в молочных продуктах и сливочном масле и отвечаю-

I

ки

ХРПЫАТОГРАЫМ*

з ^^

ж

Ш11)

и1

чл

и. JJ.II.

iX.iL

'Ж

и

б)

щие за формирование молочно-сливочного оттенка во вкусе и запахе конфет: 2,3 - пснтандион (пик 2), пентаналь (пик 3), 2-гептанон (пик 14), 2-октеналь (пик 19), 2-нонапон (пик 21), нона-наль (пик 22), 2,4-нонадиеналь (пик 25), а также кислоты и лактоны, в том числе дельта-декалактон (пик 30), который является важным компонентом запаха сливочного масла.

Рисунок 10-Хроматограмма летучих компонентов свежеизготовленных молочных конфет: а) контрольный образец, б) образец ГСМ

После 7 месяцев хранения произошли существенные различия в составе ароматообразующих компонентов (табл. 3). Важную роль в удерживании летучих веществ играет вязкость системы, от которой зависит динамическая составляющая удерживания одорантов.

Таблица 3 - Содержание летучих компонентов (мкг/100г) в молочных конфетах

после семи месяцев хранения

№ пика Индекс удержания Соединение Контрольный образец Образец ГСМ

Альдегиды

1 637 2-Метилбутаналь 420 663

3 684 Пентаналь 91 236

5 733 2-Пентеналь 100 224

7 776 Гексаналь 23 68

12 827 2-Гексеналь 83 27

16 890 Метиональ 4 4

17 935 Бензальдегид 10 18

19 1027 2-Октеналь 8 15

22 1085 Нонаналь 3 8

25 1170 2,4-Нонадиеналь 8 6

26 1275 2,4-Декадиеналь 71 123

Кетоны

2 662 2,3-Пентандион 28 194

4 714 2-Метилоксолан-З - он 215 458

14 868 2-Гептанон 78 166

21 1072 2-Нонанон 51 98

Лактоны

30 1478 Дельта-декалактон 123 196

32 1645 Гамма-додекалактон 80 211

33 1675 Дельта-додекалактон 58 101

Кислоты

28 1351 Декановая кислота 129 202

31 1548 Додекановая кислота 232 394

35 1745 Тетрадекановая кислота 334 720

40 1945 Гексадекановая кислота 606 879

Спирты

11 813 Фурфуриловый спирт 16 И

13 844 2-Гексенол 14 24

Гетероциклические соединения

8 791 2-Пропилфуран 23 78

9 798 Метилпиразин 45 ■

10 805 Фурфурол 41 105

15 885 2-Ацетилфуран 5 6

18 983 2-Пентилфуран - 2

23 1100 Мальтол 3 2

24 1163 Этилмальтол 6 14

Сложные эфиры

34 1682 Этилтридеканоат 186 278

36 1789 Этилтетрадеканоат 43 106

38 1888 Этилпентадеканоат 88 169

39 1922 Метилгексадеканоат 22 40

Углеводороды

27 1300 Тридекан 23 223

29 1400 Тетрадекан 5 18

37 1800 Октадекан 85 128

Разница в удерживании летучих компонентов при хранении конфет связана, в значительной степени, с различиями в реологических характеристиках. В нашем случае контрольный образец слабо удерживал летучие вещества из-за его кристаллизации, в то время как опытный образец отличался увеличением концентрации ароматообразующих компонентов, благодаря сохранению его аморфной структуры.

Этот факт свидетельствует о том, что в такой сложной многокомпонентной системе созданы благоприятные условия для протекания реакций аромато-образования в процессе хранения изделий.

Научно обоснованные результаты позволяют предложить углеводород тетрадекан (пик 29) в качестве индикатора стабильности структурно-механических свойств конфет (рис. 11). Его концентрация в процессе хранения традиционных молочных конфет уменьшается в 2 раза, а у конфет

с добавлением частично гпд-

ролизованного сгущенного мо-

01 свежеизго- лока напротив, увеличивается товленныи

в 2 раза, что подтверждает ранее высказанную нами гипо-

контрольный образец ГСМ ■ после 7 мес тезу 0 взаимосвязи кристалли-образец хранения

зационных процессов с соста-

Рисунок 11 - Изменение содержания тетра-

декана в процессе хранения молочных вом летучих компонентов,

конфет

Немаловажным фактором является безопасность молочных конфет по микробиологическим показателям, влияющим на качество продукции при хранении. Из представленных на рисунке 12 результатов исследований КМА-ФАнМ конфет следует, что в начальный период хранения (до 60 суток) значение общей обсемененности возрастает для всех образцов и находится в пределах (1,0-3,1)*102, что соответствует требованиям СанПин 2.3.2.1078-01.

Динамика КМАФАнМ подтверждает влияние активности воды на развитие микроорганизмов.

1Н 1 1 |-1 —образец ГСМ

О 60 120 180 207

Продолжительность хранения, сут

Рисунок 12 - Изменение КМАФАнМ в процессе хранения молочных конфет

Таким образом, результаты комплексных исследований молочных конфет и статистической обработки полученных данных позволяют установить дополнительные критерии к качеству молочных конфет, обеспечивающих их стойкость в хранении: предельное напряжение сдвига - не более 1100 Па, средний размер кристаллов Сахаров - не более 30 мкм; а также предельные числовые значения показателя «активность воды» с целью ингибирования процесса «чер-ствения»: не ниже 0,700 - для конфет с пищевыми добавками, не ниже 0,660 -для конфет с гидролизованным сгущенным молоком.

В пятой главе «Разработка элементов системы управления качеством при производстве молочных конфет» рассмотрены основные этапы внедрения системы ХАССП на кондитерском предприятии, составлен перечень критических контрольных точек и планово-предупреждающих мероприятий, представлена контрольная карта ХАССП в соответствии с требованиями нормативной документации.

Внедрение систем безопасности приобретает особую важность в связи с предстоящим вступлением России в ВТО. Повышение качества и безопасности продукции является необходимым условием стратегического развития предприятий кондитерской промышленности и повышения их конкурентоспособности. Система ХАССП, получившая международное признание, гарантирует потребителю безопасность продукции, так как все критерии безопасности контролируются от исходного сырья до готовой продукции, а их стабильность обеспечивается посредством внедрения процедур мониторинга, корректирующих и

предупреждающих действий, что нашло применение при внедрении системы ХАССП на ООО «Рузская кондитерская фабрика».

ВЫВОДЫ

1. Решена научно-практическая проблема: «Повышение качества, безопасности и конкурентоспособности конфет с использованием пищевых добавок: ферментного препарата инвертазы, эфиров лимонной кислоты и моно- и диглицеридов жирных кислот, а также частично гидролизованного сгущенного молока в процессе хранения».

2. Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность применения пищевых добавок в производстве конфет. Теоретическое обоснование способа производства молочных конфет признано изобретением (патент RU №2278525 С2 от 14 июля 2004).

3. Разработана, апробирована и внедрена программа непрерывного контроля органолептических показателей молочных конфет и конфет типа «Ассорти» с целью обеспечения сенсорного качества при хранении. Предложена процедура статистической обработки данных профильного метода, которая внедрена на ООО «Рузская кондитерская фабрика».

4. Установлено позитивное влияние ферментного препарата инвертазы, моно- и диглицеридов жирных кислот, эфиров лимонной кислоты и моно- и диглицеридов жирных кислот, гидролизованного лецитина, частично гидролизованного сгущенного молока на структурно-механические свойства конфет. Отмечено, что пищевые добавки и новый вид сырья стабилизируют процессы кристаллизации, развития микрофлоры конфет и обеспечивают повышение стойкости продукции в хранении.

5. Даны рекомендации о целесообразности использования при прогнозировании сроков годности и конкурентоспособности конфетных изделий таких важных критериев оценки качества как «активность воды», показателей, харак-

теризующих размер кристаллов сахара и величину предельного напряжения сдвига корпусов конфет.

6. Сочетанием сенсорных методов и методов газожидкостной хроматографии установлено, что основные вкусоароматические свойства молочных конфет обеспечивают алифатические альдегиды, кетоны, лактоны, гетероциклические соединения, кислоты, спирты, сложные эфиры и углеводороды. В результате исследования состава летучих веществ конфет, выявлено повышение устойчивости аромата при сохранении структурно-механических свойств изделий. В качестве индикатора кристаллизации предложен углеводород тетраде-кан.

7. Разработаны и апробированы на ООО «Рузская кондитерская фабрика» элементы системы безопасности молочных конфет на основе принципов ХАССП, введение которых способствует повышению качества, конкурентоспособности и гарантирует безопасность готовой продукции. Предложенная модель используется в процессе сертификации кондитерского производства по данной системе.

8. Результаты исследований диссертации включены в лекционные курсы, лабораторные и практические занятия для студентов, обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров».

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ:

1. Бодункова Т.С., Рыжакова A.B. Пути повышения качества конфет «Ассорти» // Кондитерское производство. - 2006. - №3. - 0,2 п.л. (лично автором 0,1 п.л.). Журнал перечня, установленного ВАК.

2. Бодункова Т.С., Рыжакова A.B., Мишарина Т.А. Изучение состава летучих веществ молочных конфет// Кондитерское производство. - 2006. - №4. - 0,2 п.л. (лично автором 0,07 п.л.). Журнал перечня, установленного ВАК.

3. Бодункова Т.С., Овчинникова A.C., Рыжакова A.B. Молочные конфеты с частично гидролизованным сгущенным молоком // Кондитерское производст-

во. - 2006. - №5. - 0,24 п.л. (лично автором 0,08 п.л.). Журнал перечня, установленного ВАК.

4. Бодункова Т.С. Гидролиз сахарозы под действием ферментного препарата и его роль при сохранении свежести помады // Современные аспекты экономики. - 2003. - №23. - 0,12 п.л.

5. Бодункова Т.С. Влияние поверхностно-активных веществ на сохранение качества молочных конфет II Естественные и технические науки. - 2004. - №6. -0,2 п.л.

6. Бодункова Т.С. Способы удлинения сроков хранения молочных конфет / Тезисы докладов на XVI Международных Плехановских чтениях,- М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2003. - 0,1 п.л.

7. Бодункова Т.С., Рыжакова A.B., Овчинникова A.C. Роль показателя активность воды при оценке качества молочных конфет // Пятая международная конференция «Кондитерские изделия XXI века», Москва, 21-24 марта 2005 года. - 0,12 п.л. (лично автором 0,04 п.л.)

8. Бодункова Т.С. Влияние поверхностно-активных веществ на качество молочных масс / Тезисы докладов на XVIII Международных Плехановских чтениях-М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2005.- 0,1 п.л.

9. Бодункова Т.С., Рыжакова A.B. Пути повышения качества и сохраняемости молочных конфет // Сборник докладов III Юбилейной международной выставки-конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации». Часть I. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2005. - 0,12 п.л. (лично автором 0,06 п.л.)

10. Bodunkova Т., Ryzhakova A. New approach: determining the expiry dates of milk bonbons // The 15th Symposium of IGWT "Global Safety of Commodity and Environment Quality of Life". Volume II. - Kyiv, 12-17 September, 2006. - 0,16 п.л. (лично автором 0,08 п.л.)

11. Патент RU №2278525 С2, 14 июля 2004. Способ производства молочных конфет / Т.С. Бодункова, A.C. Овчинникова, и др. (Россия, ООО «Рузан-на»).

Отпечатано в типографии Российской экономической академии им. Г. В. Плеханова Заказ № 146 Тираж 100 экз.

Введение.

Глава 1. Влияние сырья и технологии производства на формирование качества конфет молочных и с молочно-помадными начинками.

1.1 Сырье, используемое при производстве конфет, и его влияние на качество готового изделия.

1.2 Особенности производства молочных конфет и молочно-помадных начинок для шоколадных конфет.

1.2.1 Приготовление молочных конфет аморфной структуры.

1.2.2 Технология приготовления помады и изделий на ее основе.

1.3 Комплексная оценка качества конфет.

1.3.1 Органолептические и физико-химические показатели качества конфет.

1.3.2 Микробиологические критерии качества конфет.

1.3.3 Роль показателя «активность воды» при оценке качества и безопасности конфет.

1.4 Современное состояние проблемы кристаллизации молочных конфет.

1.5 Роль пищевых добавок в повышении качества конфет.

1.6 Управление качеством молочных конфет.

Глава 2. Объекты и методы исследования.

2.1 Объекты исследования.

2.2 Методы исследования.

Глава 3. Влияние ферментного препарата на качество и сохраняемость молочно-помадных начинок шоколадных конфет типа «Ассорти».

3.1 Оценка качества молочно-помадных начинок для шоколадных конфет типа «Ассорти».

3.1.1 Оценка органолептических показателей качества молочно-помадных начинок шоколадных конфет типа «Ассорти».

3.1.2 Оценка физико-химических и структурно-механических показателей качества молочно-помадных начинок шоколадных конфет типа «Ассорти».

3.1.3 Оценка безопасности молочно-помадных начинок шоколадных конфет типа «Ассорти» по микробиологическим показателям.

Глава 4. Исследование влияния пищевых добавок и сырья на качество и сохраняемость молочных конфет.

4.1 Оценка органолептических показателей качества молочных конфет в процессе хранения.

4.2 Процессы, происходящие при хранении молочных конфет.

4.2.1 Изучение процессов кристаллизации молочных конфет.

4.2.2 Изменение массовой доли влаги и показателя «активность воды» в процессе хранения молочных конфет.

4.2.3 Изменение содержания Сахаров в процессе хранения молочных конфет.

4.2.4 Изменение состава летучих веществ в процессе хранения молочных конфет.

4.2.5 Оценка безопасности молочных конфет по микробиологическим показателям.

Глава 5. Разработка элементов системы управления качеством при производстве молочных конфет.

5.1 Основные принципы разработки системы ХАССП.

5.2 Определение области применения ХАССП.

5.3 Описание продукта и его использование.

5.4 Анализ возможных рисков и разработка планово-предупреждающих мероприятий.

5.5 Определение и составление перечня критических контрольных точек.

Выводы.

В условиях перехода России к новой экономической системе, основанной на рыночных отношениях производителя и потребителя, совершенствование контроля качества и безопасности продуктов питания является актуальной проблемой.

Современный этап развития кондитерской отрасли характеризуется высокой степенью насыщенности рынка разнообразной продукцией. В этой связи кондитерские предприятия ищут пути повышения конкурентоспособности кондитерских изделий за счет улучшения качества, обеспечение которого может быть достигнуто совокупностью факторов, формирующих и сохраняющих потребительские свойства продукции на всех этапах ее создания и товародвижения.

Важнейшие органолептические характеристики кондитерской продукции - вкус и аромат определяют покупательский спрос. Сегодня, в соответствии с идеологией TQM, внимание фокусируется на потребностях покупателя. Анализ публикаций выявил, что балловый метод органолептической оценки не отвечает требованиям современного кондитерского производства, поскольку не предусматривает оценку таких значимых для потребителя сенсорных аспектов, как остаточное послевкусие, натуральность аромата и др. Применение в кондитерской промышленности профильного метода сенсорного анализа по международным стандартам ИСО в комплексе со статистическими процедурами имеет большую актуальность, поскольку позволяет дать количественную оценку органолептическим характеристикам.

В настоящее время кондитерская промышленность - одна из наиболее динамично развивающихся пищевых отраслей. За последние 6 лет общий объем промышленного производства увеличился почти на 60% и составил в 2005 г. 2 млн. 364,9 тыс. тонн. В группе сахаристых кондитерских изделий в 1,5 раза увеличилось производство конфет [221].

Устойчивым спросом у населения пользуются шоколадные конфеты типа «Ассорти» с различными начинками, самой популярной из которых является молочно-помадная начинка. В соответствии с ГОСТ 4570-93 «Конфеты. Общие технические условия» срок хранения шоколадных конфет типа «Ассорти» с начинками (в т.ч. и помадными) составляет 2 мес. Массовая доля начинки в изделиях должна быть не менее 20% [16]. В процессе хранения помадная начинка вследствие десорбции влаги и рекристаллизации сахарозы становится черствой.

Молочные конфеты занимают особое место среди кондитерских изделий, выпускаемых в нашей стране, однако из-за ограниченных сроков годности они не могут стать достойными конкурентами импортной продукции. Молочные конфеты неизменно пользуются спросом у покупателей, доступны по цене, имеют высокую пищевую ценность и сенсорные характеристики, обусловленные использованием натурального сырья (сахар-песок, патока, сливочное масло, молоко и продукты его переработки). В состав молочных конфет входит около 80% Сахаров, что предопределяет сохранность изделий, так как при хранении молочных конфет основным фактором снижения качества является кристаллизация лактозы и сахарозы. Кристаллы лактозы, являясь «затравками», способствуют образованию крупных кристаллов сахара при хранении и быстрому «черствению» готовых изделий. Ферментативный гидролиз лактозы является одним из способов предупреждающим кристаллизацию лактозы и повышающим биологическую ценность продукта.

Как известно, молочные конфеты и молочно-помадные начинки изготавливают из аналогичного сырья (сахар-песок, патока, сливочное масло, молоко и продукты его переработки), но в разном соотношении и по разным технологиям. Так, у изделий на основе помады, кристаллизация Сахаров осуществляется еще на стадии производства, а основная задача при хранении -замедлить процессы перекристаллизации, высыхания и соответственно «черствения». Свежеизготовленные молочные конфеты представляют собой аморфную массу, не содержащую кристаллов сахара, образование и рост которых начинается в процессе хранения изделий. Эти процессы оказывают существенное влияние на сенсорные свойства, структуру и срок годности готовых изделий.

Таким образом, улучшение качества молочных конфет и шоколадных конфет типа «Ассорти» с молочно-помадными начинками непосредственно связано с повышением их стойкости при хранении путем замедления процессов кристаллизации и «черствения».

В настоящее время актуально направление совершенствования ассортимента и улучшения качества конфет за счет использования пищевых добавок и нового сырья.

Теоретические предпосылки и основы повышения качества молочных конфет изложены в научных исследованиях таких ведущих ученых как Зубченко А.В., Магомедов Г.О., Скобельская З.Г., Рыжакова А.В., Истомина М.М., Овчинникова А.С., Зобова Р.Г., Ходак А.П. и др. [34, 35, 37, 41, 46, 87, 94, 95, 132]. Однако в этих исследованиях недостаточно внимания уделено процессам кристаллизации. Имеющиеся сведения не обобщены и носят описательный характер.

Отсутствие обоснованных показателей качества конфетных изделий и базирующихся на научной основе конкретных рекомендаций по их товародвижению, часто не дает возможность объективно обосновать сроки годности изделий. Сохранность конфет зависит и от понимания механизмов процессов, происходящих при их производстве и хранении, а также успешного ингибирования тех из них, которые в значительной степени обуславливают утрату или изменение требуемых характеристик качества, определяющих необходимые потребительские свойства продукта.

Повышение качества и безопасности продукции является необходимым условием стратегического развития предприятий кондитерской промышленности и повышения их конкурентоспособности. В настоящее время наиболее эффективным способом обеспечения пищевой безопасности является применение признанной во всем мире системы ХАССП (Анализ рисков и критические контрольные точки) или в английской транскрипции НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Point). ХАССП - это научно обоснованная система, которая при правильном ее использовании обеспечивает превентивный контроль основных факторов риска и гарантирует потребителю безопасность продукции, так как все критерии безопасности контролируются от исходного сырья до готовой продукции, а их стабильность осуществляется посредством внедрения процедур мониторинга, корректирующих и предупреждающих действий. Обеспечение качества и безопасности конфет должно достигаться совокупностью планируемых и постоянно проводимых действий, направленных на формирование и сохранение заданных требований к качеству и безопасности в процессе производства и в течение всего срока хранения.

В связи с этим, существует необходимость научных и практических разработок, которые в сложившихся рыночных условиях позволяют совершенствовать конфетные изделия в соответствии с пожеланиями потребителей и обеспечивать стабильное сенсорное качество и безопасность на протяжении срока годности.

Целью настоящей работы явилось улучшение качества и увеличение сроков годности конфетных изделий, за счет использования пищевых добавок и нового вида сырья, на основе комплексного подхода к изучению потребительских свойств конфет и методов товароведной оценки, для достижения которой были определены следующие задачи:

- провести анализ и оценку факторов, влияющих на показатели качества конфет молочных и шоколадных типа «Ассорти» с молочно-помадными начинками;

- обосновать использование пищевых добавок и нового вида сырья, способствующих повышению качества и сохраняемости конфет;

- разработать методологию исследования и совершенствования методов контроля качества конфет;

- разработать систему оценки сенсорного качества конфет;

- изучить влияние предложенных добавок и нового вида сырья на процессы кристаллизации и «черствения» конфет, а также обосновать критерии структурно-механических свойств;

- на основании результатов комплексной оценки установить сроки годности новых видов конфет;

- разработать рецептуры и технические условия для конфет с использованием эффективных пищевых добавок;

- разработать систему совершенствования качества кондитерских изделий и обеспечения безопасности потребления на основе принципов менеджмента качества и сенсорной оценки.

Научная новизна работы. Доказана целесообразность использования пищевых добавок: ферментного препарата Bioinvert 200, эфиров лимонной кислоты и моно- и диглицеридов жирных кислот, а также частично гидролизованного сгущенного молока в производстве конфет для повышения их качества и сохраняемости.

Определены требования к свойствам ферментного препарата для шоколадных конфет типа «Ассорти» и аргументирован способ его внесения в молочно-помадную начинку.

Аналитически и экспериментально обоснованы подходы к регулированию показателей качества и сохраняемости конфет путем введения функциональных добавок, корректирующих сенсорные и структурно-механические свойства изделий.

Установлены и обоснованы параметры оптимизации структурно-механических свойств молочных конфет, базирующиеся на сенсорной оценке и анализе гранулометрического состава.

Научно обосновано и предложено использование показателя «активность воды» в качестве критерия динамики процесса «черствения» молочных конфет. На основании полученных результатов, данный процесс разделен на 3 этапа, что позволяет определить глубину его протекания и установить срок годности изделий.

Исследован состав ароматообразующих веществ молочных конфет, включающий различные классы органических соединений, участвующих в формировании сенсорных и структурных свойств конфет. Выявлены устойчивые связи между составом летучих веществ, процессами кристаллизации и «черствения». Предложен в качестве индикатора стабильности структурно-механических свойств молочных конфет углеводород тетрадекан. На основании данных об изменении состава летучих компонентов и тетрадекана даны научно-обоснованные рекомендации о возможности прогнозирования стабильности структурно-механических свойств молочных конфет при хранении.

Предложены и разработаны: программа обеспечения сенсорной оценки шоколадных конфет с молочно-помадными начинками и модульная схема менеджмента качества производства безопасных изделий.

Практическая значимость работы. Разработан сенсорный профиль качества конфет молочных и с молочно-помадными начинками для проведения экспертной оценки.

Показана возможность повышения пищевой и биологической ценности и увеличения продолжительности хранения молочных конфет с обеспечением стабильности показателей качества путем рационального использования предложенных пищевых добавок и гидролизованного сгущенного молока.

Установлены предельно допустимые числовые значения показателя «активность воды» для обеспечения безопасности и прогнозирования сроков годности молочных конфет.

Разработаны и утверждены ТУ и ТИ на новые виды молочных конфет с пищевыми добавками, которые внедрены в производство на ООО «Рузская кондитерская фабрика».

Обоснованы сроки годности конфет молочных с использованием пищевых добавок и гидролизованного сгущенного молока.

Разработан способ производства молочных конфет с использованием пищевых добавок, на который получен патент на изобретение RU №2278525 С2 от 14.07.04.

Разработаны и предложены к внедрению на кондитерской фабрике элементы системы управления качеством молочных конфет на основе принципов ХАССП.

Апробация работы. Основные положения и результаты исследований были доложены на международных конференциях: «Плехановские чтения» (Москва, 2003-2005), «Кондитерские изделия XXI века» (Москва, 2005), «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2005) и XV международном симпозиуме IGWT «Global Safety of Commodity and Environment Quality of Life» (Киев, 2006).

Публикации: По материалам диссертации опубликовано 10 печатных работ общим объемом 1,0 п.л. (3 из них в журналах перечня, установленного ВАК), а также патент РФ.

Объем и структура работы. Диссертационная работа состоит из введения, 5 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 152 страницах машинописного текста, включает 20 таблиц и 36 рисунков. Список использованной литературы включает 223 источника, из них 87 на иностранных языках.

выводы

1. Решена научно-практическая проблема: «Повышение качества, безопасности и конкурентоспособности конфет с использованием пищевых добавок: ферментного препарата инвертазы, эфиров лимонной кислоты и моно-и диглицеридов жирных кислот, а также частично гидролизованного сгущенного молока в процессе хранения».

2. Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность применения пищевых добавок в производстве конфет. Теоретическое обоснование способа производства молочных конфет признано изобретением (патент RU №2278525 С2 от 14 июля 2004).

3. Разработана, апробирована и внедрена программа непрерывного контроля органолептических показателей молочных конфет и конфет типа «Ассорти» с целью обеспечения сенсорного качества при хранении. Предложена процедура статистической обработки данных профильного метода, которая внедрена на ООО «Рузская кондитерская фабрика».

4. Установлено позитивное влияние ферментного препарата инвертазы, моно- и диглицеридов жирных кислот, эфиров лимонной кислоты и моно- и диглицеридов жирных кислот, гидролизованного лецитина, частично гидролизованного сгущенного молока на структурно-механические свойства конфет. Отмечено, что пищевые добавки и новый вид сырья стабилизируют процессы кристаллизации, развития микрофлоры конфет и обеспечивают повышение стойкости продукции в хранении.

5. Даны рекомендации о целесообразности использования при прогнозировании сроков годности и конкурентоспособности конфетных изделий таких важных критериев оценки качества как «активность воды», показателей, характеризующих размер кристаллов сахара и величину предельного напряжения сдвига корпусов конфет.

6. Сочетанием сенсорных методов и методов газожидкостной хроматографии установлено, что основные вкусоароматические свойства молочных конфет обеспечивают алифатические альдегиды, кетоны, лактоны, гетероциклические соединения, кислоты, спирты, сложные эфиры и углеводороды. В результате исследования состава летучих веществ конфет, выявлено повышение устойчивости аромата при сохранении структурно-механических свойств изделий. В качестве индикатора кристаллизации предложен углеводород тетрадекан.

7. Разработаны и апробированы на ООО «Рузская кондитерская фабрика» элементы системы безопасности молочных конфет на основе принципов ХАССП, введение которых способствует повышению качества, конкурентоспособности и гарантирует безопасность готовой продукции. Предложенная модель используется в процессе сертификации кондитерского производства по данной системе.

8. Результаты исследований диссертации включены в лекционные курсы, лабораторные и практические занятия для студентов, обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров».

1. ЬАванесов Е.К. НАССР синоним безопасности// Молочная промышленность. -2005.- №10.- С.13-14.

2. Аксенова J1.M. Качество основное свойство кондитерских изделий / Пятая международная конференция «Кондитерские изделия XXI века», Москва, 21-24 марта 2005 года, с. 14-18.

3. Аронов И.З. Современные проблемы безопасности технических систем и анализа риска //Стандарты и качество. 1998. - №3.

4. Баранов Б.А. Теоретические и прикладные аспекты показателя активности воды в технологии продуктов питания. Дис. .д-ра.техн.наук. СПб., 2000 -236с.

5. Беззубов Л.П. Химия жиров. Москва: Пищевая промышленность, 1975. -280с.

6. Береговая З.И., Кот Ю.Д. Влияние температуры на разложение и скорость кристаллизации сахарозы. // Сахарная промышленность. 1982, - №8. - с.31-32.

7. Благодатских В.Е., Маврина Е.Н. Роль сырья в формировании качества кондитерских изделий // Четвертая международная конференция «Кондитерские изделия XXI века», Москва, 17-21 марта 2003 года, с.82-84.

8. Василинец И.М., Колодязная B.C., Ишевский А.Л. Состав и свойства пищевых продуктов. СПб.: СПбГУНиПТ, 2001. - 281с.

9. Влияние влагосвязывающих веществ на активность воды в мясопродуктах / Е.В. Фатьянов, Ю.А. Матвеев, В.В. Ерохин, Н.С. Трофимов // Пища. Экология. Человек: материалы IV международной научно-технич. конференции. М.: МГУПБ, 2001.-478с.

10. Влияние инвертного сиропа на срок годности кондитерских изделий / Талейсник М.А., Скокан Л.Е., Щербакова Н.А., Солдатова Е.А., Кочетков В.К. // Кондитерское производство. 2003. - №3. - с.44-45.

11. Влияние набухающего крахмала на свойства помадных конфетных масс / М.Б. Эйнгор и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1986. -№1.-с.31-33.

12. Галицкая E.JI. Формирование потребительских свойств и исследование качества бисквитных изделий длительного срока хранения: Дис. . канд. техн. наук.-СПб., 2003.- 187с.

13. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия. Минск: Изд-во стандартов, 1994.- 15с.

14. ГОСТ 4570-93. Конфеты. Общие технические условия. Минск: Изд-во стандартов, 1994.- Юс.

15. ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. М.: Изд-во стандартов, 1988. - 8с.

16. ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара. Изд-во стандартов, 1988.-22с.

17. ГОСТ 5904-82. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб. М.: Изд-во стандартов, 1988.

18. ГОСТ 10444.12-88. Пищевые продукты. Методы определения дрожжей и плесневых грибов. Сборник. М.: Изд-во стандартов, 1998.

19. ГОСТ 10444.15-91. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Минск: Изд-во стандартов, 1995.

20. ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов (СТ СЭВ 3013-81). М.: Изд-во стандартов, 1986.

21. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов (СТ СЭВ 3014-81). М.: Изд-во стандартов, 1986.

22. ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов. М.: Изд-во стандартов, 1992.

23. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определенияколичества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). М.: Изд-во стандартов, 1993.

24. ГОСТ Р 51705.1 2001. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП - М.: Изд-во стандартов, 2001. - Юс.

25. Грюнер B.C. Товароведение крахмала, сахара и кондитерских товаров: Учебник для вузов. М.: Экономика, 1971. - 240с.

26. Дакуорт Р. Вода в пищевых продуктах. М.: Пищевая промышленность, 1980.-376с.

27. Дмитриева Е.П. Применение заменителей сахара за рубежом. -М.:ЦНИИТЭИПищепром, 1983.- 12с.

28. Добриян Е.И. Разработка новых продуктов на основе биотехнологии // Молочная промышленность. 2004. - №12. - С.41-42.

29. Егорова A.M. Вязкость продуктов карамельного производства. Труды ЦНИИКП, 1937.- Вып.85. С.1-56.

30. Жарикова Г.Г., Козьмина А.О. "Микробиология, санитария и гигиена пищевых продуктов: Практикум". -М.: ГЕЛАН, 2001. 256с.

31. Жарикова Г.Г., Кондакова И.А., Леонова И.Б. Оценка качества кондитерских изделий по органолептическим показателям. 1995. - вып.1. - 42с.

32. Иванова Е.А. Соевый лецитин в кондитерской промышленности //Сахарная, крахмалопаточная и кондитерская промышленность. -1997.- вып.1-2.- С.30-31.

33. Истомина М.М., Овчинникова А.С. Механизированное производство молочных конфет // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1977. -№8. - С.27-28.

34. Каганов И.Н. К вопросу о мелассообразовании //Сахарная промышленность. 1982.- №2. - С.21-24.

35. Кантере В.М., Матисон В.А., Крюкова Е.В. НАССР научный системный подход к управлению безопасностью продукции// Пищевая промышленность. -2003. - №4. - С.13-19.

36. Каратьян Б.Т. Оценка качества кондитерских изделий по микробиологическим критериям. Обзорная информация. Серия 17. Кондитерская промышленность. М.: АгроНИИТЭИПП, 1987. - Вып.4. - 26с.

37. Карушева Н.В. Технология производства конфет. М.:Агропромиздат, 1989. -215с.

38. Клавер Ф. Эмульгаторы в пищевой промышленности //Пищевыеингредиенты: сырье и добавки. 2000. - №2.-С.64-65.

39. Климовцева З.Г. исследование процесса производства кристаллического ириса: Дис.канд.техн.наук. М., 1972. - 230с.

40. Конфеты / М.М. Истомина, Т.А. Соколовская, М.А. Талейских и др. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 295с.

41. Кормаков С.И., Кокашинский Г.Р., Кряжевская Л.И. Производство конфет. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 176с.

42. Краткий обзор современных международных методов органолептического анализа / А.В. Покровский и др. М., 1999. - 27с.

43. Крахмал и крахмалопродукты. Н.П. Гулюк, А.И. Жушман, Т.А. Ладур и др. -М.: Агропромиздат, 1985.- 240с.

44. Крюкова Е.В. Развитие целевой функции качества и разработка элементов системы менеджмента качества на пищевых предприятиях: Автореф.дис. . д-ра.техн.наук. М., 2005. - 53с.

45. Куликовский А.В. Итоги разработки микробиологических критериев в рамках программы ФАО/ВОЗ по пищевой стандартизации // Вопросы питания. 1983.- №5. - С.72-78.

46. Кюрегян Г.П., Паронян В.Х. Структурные особенности моноглицеридов высших жирных кислот // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - №8. -С. 186-187.

47. Лабораторные работы и задачи по коллоидной химии / Под ред. Ю.Г. Фролова и А.С. Гродского. М: Химия, 1986. - С.117-123.

48. Ладур Т.А., Гулюк Н.Г., Пучкова Т.С. Производство и применение фруктозы и фруктосодержащих сиропов из крахмала. М.:ЦНИИТЭИПищепром, 1977. -40с.

49. Левич В.Г. Физико-химическая гидродинамика. Изд. 2-е. М.:Физматгиз, 1959.

50. Лурье И.С., Скокан Л.Е., Цитович А.П. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве. М.:Колос, 2003. -352с.

51. Э.Люк, М.Ягер. Консерванты в пищевой промышленности. Свойства и применение. 3-е изд. Пер с нем. - СПб: ГИОРД, 2000. - 256с.

52. Ляховская Л.П. Влияние препаратов инвертина и хлебопекарных дрожжей на качество и сохраняемость помадных конфет: Дис. канд.техн.наук. -Ленинград, 1973.- 160с.

53. Маршалкин Г.А. Технология оборудования кондитерских фабрик. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 488с.

54. Мачихин С.А., Стрелюхина А.Н. Система обеспечения безопасности пищевых производств // Пищевая промышленность. 1999. - №5. - С.70-71.

55. Микробиологический анализ помадных конфет / С.А Шепамова, Н.А. Жеребцов, А.Я. Олейникова, Н.Е.Финогенова Деп в АгроНИИТЭИПП №2353.

56. Минифай Б.У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия: Пер. с англ. / Под ред. Т.В. Савенковой. СПб.: Профессия, 2005. - 808с.

57. Михайлова Н.И. Гидролиз лактозы// Переработка молока. 2003. - №5.-С.11-13.

58. Мишарина Т.А., Головня Р.В. Эффективность извлечения летучих веществ из пищевых продуктов разными методами// Журнал аналитической химии. -1992. Т.47 - №4. - С.650-659.

59. Мищук Р.Ц., Белостоцкий Л.Г., Сагань С.И. Энергия активации образования центров кристаллизации в сахарном растворе// Сахарная промышленность. -1982,- №4. С.30-33.

60. Мохначев И.Г., Кузьмин М.П. Летучие вещества пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1966. - 191с.

61. МУК 4.2.1847-04. «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. Методические указания М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. -32 с.

62. Некоторые проблемы сушки сахара / А.А. Славянский, Г.А. Джорогян, С.М. Давидовская и др.// Сахарная промышленность. 1996. - №3. - С.7-9.

63. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцева А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос,2001.-256с.

64. Никифорова В.Н., Зубченко А.В. Физико-химические основы производства сахарных кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1969. 280с

65. Парфененко В.В., Эйнгор М.Б., Никифорова В.Н. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья. М.: Агропромиздат, 1986.-208с.

66. Петрухина И.И. Повышение качества шоколадно-вафельных тортов путем внедрения органолептических методов контроля: Дис. . канд.техн.наук. М., 2005.- 179с.

67. Пилипенко Т.Д., Манк В.В. Состояние воды в биологических объектах при криоконсервировании // Известия вузов. Пищевая технология. 1990. - №6. -С.24-25.

68. Получение сгущенного молока с сахаром с увеличенным сроком хранения/ В.В. Калугин, Е.И. Добриян, С.А. Рыжова и др.// Хранение и переработка сельхозсырья. 1999.- №2. - С.41.

69. Попова Н.А. Исследование вязкости некоторых полуфабрикатов в кондитерской промышленности. Труды ВНИИКП, 1950. Вып.5. - С.73-120.

70. Потапова И.Н., Магомедова А.К., Магомедов Г.О. Продление срока хранения молочных конфет. СПб 1997/1998. С. 122.

71. Применение метода ядерно-магнитного резонанса для исследования состояния воды в растительных продуктах / Н.А. Головин, А.Ф. Бабкин, Х.Сагдулаев, А.Н. Язов // Холодильная обработка и хранение пищевых продуктов.-Л., 1978.-С. 116-129.

72. Применение поверхностно-активных веществ в кондитерской промышленности / Р.Я. Лейтес, С.В. Келлер, А.Е. Лехтер и др. // Пищевая промышленность. 1988. - №1. -С.53.

73. Ратушный А.С., Литвинова Е.В., Иванникова Т.В. Изменение белков и других азотистых веществ при кулинарной обработке продуктов. М.:2001.

74. Рид Джон. Ферменты в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1974.-415с.

75. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. М.: «Академия», 2004. - 208с.

76. Рольфи Дж., Керил М. Пищевые продукты с промежуточной влажностью. Пер с англ. М.:Пищевая промышленность, 1980. - 280с.

77. Рыжакова А.В. Использование цикория в производстве молочных конфет // Концепция обновления социалистической экономики: Тезисы докладов. Плехановские чтения. М., МИНХ, 1989. - с.29.

78. Рыжакова А.В. Качество и сохраняемость помадных и молочных конфет, обогащенных нетрадиционными добавками: Дис. . канд.техн.наук. М., 1991 — 217с.

79. Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. М.: «Академия», 2005. - 224с.

80. Рыжакова А.В., Овчинникова А.С., Бодункова Т.С. Роль показателя активность воды при оценке качества молочных конфет // Пятая международная конференция «Кондитерские изделия XXI века», Москва, 21-24 марта 2005 года, С. 159-161.

81. Рысев Е.А., Рысева Л.И. Производственный контроль и менеджмент качества кондитерских изделий // Кондитерское производство. 2002. - №1. -С.26-27.

82. Сагалович В.П. Химические пути реакции Майяра в пищевых. М.: Издательство Рос.экон.акад., 2004. - 51с.

83. ЮО.Сапронов А.Р., Жушман А.И., Лосева В.А. Общая технология сахара и сахарных веществ / Под редакцией А.Р. Сапронова М.: Агропромиздат, 1990. - 397с.

84. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности. СПб.: «Профессия», 2005. - 304с.

85. Сарафанова Л. А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. 5-е изд. СПб.: ГИОРД, 2003. - 160с.

86. ЮЗ.Селезнева Г.Д. Экспертиза качества кондитерских изделий. Автономная некоммерческая организация «Московская высшая школа экспертизы», 2003. -106с.

87. Сенсорный анализ продуктов питания / В.М. Кантере, В.А. Матисон и др. -М.: 2003, 400с.

88. Ю5.Сиданова М.Ю. Ковалева Л.С. Желтовская М.А. Сохранение свежести кондитерских изделий. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1983. - С.8-20. Юб.Система безопасности продуктов питания на основе принципов НАССР/ В.М. Кантере, В.А. Матисон и др. - М.: 2004, - 462с.

89. Ю7.Скобельская З.Г. Технология производства сахарных кондитерских изделий. М.: ПрофОбзорИздат, 2002. 412с.

90. Ю8.Скокан Л.Е. Научный подход к проблеме определения оптимальных сроков годности кондитерских изделий // Пищевая промышленность. 1999. - №3. -с.Ю.

91. Ю9.Скокан Л.Е. Оценка качества основных видов сырья, используемого в кондитерском производстве, по микробиологическим показателям // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - №2. - С.18-24.

92. ПО.Скокан Л.Е. Технологические аспекты обеспечения качества кондитерских изделий. Дис. д-ра.техн.наук. М., 2004 387с.

93. Ш.Скокан Л.Е. Формирование качества мучных кондитерских изделий в процессе производства с увеличенными сроками хранения // Четвертаямеждународная конференция «Кондитерские изделия XXI века», Москва, ИПП, 17-21 марта 2002 года, С.40-47.

94. Скокан Л.Е., Жарикова Г.Г. Разработка методов определения микробиологических показателей в кондитерских изделиях и критериев оценки их качества. Обзорная информация. Серия 17. Кондитерская промышленность. -М.: АгроНИИТЭИПП, 1996.-Вып. 1. -37с.

95. Славянский А.А., Балуева И.А., Сапронов А.Р. Нерастворимые примеси и качество сахара-песка // Пищевая промышленность. 1990. №8. - с.34-36.

96. М.Славянский А.А., Штерман С.В., Скобельская З.Г. Сахар-песок как сырье для производства карамели // Кондитерское производство. 2001. №1. - с. 14-16. 115.Соколовский A.JI. Физико-химические основы производства карамели, М., 1961.- 132с.

97. Состояние воды в бездрожжевом тесте с добавками овощей по данным ЯМР-спиновое эхо. B.C. Баранов и др.// Известие вузов. Пищевая технология. -1988. -№4.-с.36-37.

98. Стандарт ММФ 147В:1998. Определение содержания углеводов методом ВЭЖХ.

99. Стрелюхина А.Н., Мачихин С.А. Стабилизация качества пищевых продуктов в процессе производства // Пищевая промышленность. 1999. - №6. -С.50-51.

100. Терещук JI.B., Жуков С.В. Фосфолипиды в производстве новых видов эмульсионных продуктов // Проблемы и перспективы здорового питания: Сб.науч. работ/ Кемерово, 2000.- С.52-53.

101. Технологические инструкции по производству конфет, ириса и шоколада и какао-порошка. М.:ВНИИКП, 1992. 102с.

102. Технология крахмалов и крахмалопродуктов / Н.Н. Трегубов, Е.Я. Жарова, А.И. Жушман и др. М.: Пищевая промышленность, 1981. - 472с.

103. Технология производства молочных продуктов. Справочник. М.: ЗАО «Тетра Пак», 2002. - 440с.

104. Физико-химические основы пищевых технологий / Под редакцией А.В. Зубченко, Воронеж:ВТИ, 1973. 135с.

105. Физико-химические процессы сахарного производства / И.С. Гулый, В.М. Лысянский, Л.П. Рева и др. М.: Агропромиздат, 1987.

106. Федеральный закон Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 г. №29-ФЗ // Российская газета. 2000. 10 января.

107. Фреунд В. «Доклад о различных эмульгаторах, в частности лецитина, при изготовлении и хранении глубоко замороженных круассанов». Университет Ганновер, институт пищевой науки, 11 января, 1998.

108. Харью М. Удаление лактозы из молока // Молочная промышленность. -2005. №4.- с.52-53.

109. Хасанова С.Д., Скобельская З.Г. Исследование процесса кристаллизации вмолочных конфетах / Тезисы докладов научно-технической конференции «Молодые ученые пищевой и перерабатывающей отрасли АПК», 1999. - с.24-26.

110. Химический состав российских продуктов питания / Под ред. И.М. Скурихина М.: ДеЛиПринт, 2002. - 236с.

111. Ходак А.П., Сухих Т.Н. Композиция:набухающий крахмал-патока в производстве конфет // Пищевая промышленность. 1998.- №6. - с.25

112. Шидловская В.П. Неферментативное покоричневение молока и молочных продуктов при тепловой обработке и хранении // Молочная промышленность. -2000. №12. - с.39-42.

113. Amadori М. Condensation products of glucose withp-toluidinc / Atti. R. Accad. Naz. Lincei Mem.// Cl.Sci.Fis.Mat.Nat. 1931. - 13. - 72p.

114. Antioxidative polyphenols isolated from theobroma cacao/ C. Sanbondi, N.Osacabe, M. Natsume, T. Takizawa, S. Gomi, T. Osawa // J.Agr. and Food Chem. 1998.-46 (2). - P.454-457.

115. Arnoldi A. Thermal processing and foods quality: analysis and control // Thermal Technologies in Food Processing / Richardson P. (ed.) Woodhead Publishing: Cambridge UK.-2001.-p. 138-159.

116. Arnoldi A., Bosching, D'Agostina A. Melanoidins in foods // Res.Advanc. Food Sci.- 2002.-3. -P. 1-10.

117. Aussagen zur Haltbarkeit von Lebensmittel treffen/ Ernahrungsindustrie. -1993.-№4. S.14, 16-17.

118. Balasubrahmanyam G., Datta A.K. Prevention of moisture migration in fondant coated biscuit // J. of Food Engineering. 1994/ - 21(2). - P.235-244.

119. Bauman Howard E. The origin of the HACCP sistem and subsequent evolution // Food Sci. And Technol. Today. 1994. - 8 - №2. - P. 66-72.

120. Bendall J. G. Aroma components of fresh milk from New Zealand cows fed different diets // J. Agric. Food Chem. 2001. - 49. - P. 4825-2832.

121. Burke M.J., Bryn R.G., Weiser C.J. Nuclear Magnetic Resonance of Water in Cold Akklimating Red Osier Dog Wood Stem // Plant Physiology. 1974. - 54 - №3.

122. Chang S.S. 65 compounds make up potato chip flavor // Food Engng. 1967. -39. - НЛО. - P.154.

123. Character impact odour compounds of different kinds of butter/ P. Schieberle, K. Gassenmeier, H. Guth, A. Sen, W. Grosch //Lebensm. Wiss. Technol. - 1993. - 26.- P.347-356.

124. Chastrette M., Elmouaffek E., Sauvegrain P. 1988. A multidimensional statistical study of similarities between 74 notes used in perfumery. Chemical Senses, 13, 295305.

125. Chemistry, formation, and occurrence of genotoxic heterocyclic amines identified in model systems and cooked foods / M. Jagerstad, K. Skog, P. Arvidsson, A. Solyakov // Z.lebensm. Unters. Forsch. 1998. - A207. - P. 419-427.

126. Chinachoti P. Watermobility and its relation to functionality of sucrosecontaining food system // Food Technol. 1993. - 47, №1. - P. 134-140.

127. Das Prinzip der Frish- und Weichhaltung Malich. // Zticker und Siisswar Wirtsch. 1986. - 39. - №4. - S.129-133.

128. Einarsson H., Eklund Т., Nes I.F. Inhibitory mechanisms of Maillard reaction products // Microbios. 1988. - 53. - P. 27-36.

129. Fadel H. M., Hebash K.A. H., Soliman M.M. A. Effect of varying molar ratio of heated asparagine-xylose products on the growth of some microorganisms // Indian J. Technol.- 1991.-29.-P. 511-512.

130. Food Ingredients Central & Eastern Europe. Conference Abstracts. Warsaw. Poland. 2000, May, 9-11.

131. Formation of supramolecular structures of aroma compounds with polysaccharides of corn starch cryotextures / R.V. Golovnya, M.B. Terenina, N.I. Krikunova, V.P. Yuriev, T.A Misharina // Starch-Starke. 2001. - v.53. - P.269-277.

132. Freimuth U., Trubsbach A. Versuche zur Maillard-Reaktion. Mitt. Untersuchung der Umsetzung von /З-Lactoglobulin mit Lactose im "trockenen" Zustand // Nahrung.- 1969.- 13.- P. 199-206.

133. Gal S. Recent advances in techniques for the determination of sorption isotherms. / In Water Relation of Foods. ed. Duckworrth R.B.// USA, Academic Press.- 1975.-P.139-154.

134. Gassenmeier K., Schieberle P. Comparison of important odorants in puff-pastries prepared with butter or margarine // Lebensm. Wiss. Technol. - 1994. - 27. -P.282-288.

135. Golovnya R. V. Misharina T.A, Terenina M.B. GC evaluation of flavour compound sorption from water solutions by corn starch cryotextures obtained by freezing //Nahrung. 1998. - v.42. - P.380-384.

136. Hartel R.W. Controlling sugar crystallization in food products // Food Technology. 1993. - 47(11). - P. 99-104.

137. Hartel R.W., Shastry A.V. Sugar crystallization in food products // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 1991. - 30(1). - P. 49-112.

138. Hofmann Т., Munch P., Schieberle P. Quantitative model studies on the formation of aroma-active aldehydes and acids by Strecker-type reactions // J. Agric. Food Chem. 2000. - 48. - №2. - P. 434-440.

139. Hofmann Т., Schieberle P. Formation of aroma-active Strecker-aldehydes by direct oxidative degradation of Amadori compounds // J. Agric. Food Chem. 2000. -48.-№9.-P. 4301-4305.

140. Hugunin A.G., Nishikawa R.K. Milkderived ingredients lend flavor, texture,166nutrition to confections // Food prod. Develop. 1978. - 12. - №1. - P.46-48.

141. Hultih H.O., Proctor B.E. Changes in some volatile constituents of the banana during ripening, storage and processing // Food Technol. 1961. -15. - P.440-444.

142. Identification and organoleptic evaluation of compounds in Delicious Apple essence/ R.A. Flath, D.R. Black, D.G. Guadagni, W.H. McFadden, Т.Н. Schultz // J. agric. Food Chem. 1967.- 15. - P.29-35.

143. Inhibition of bacterial growth by Maillard reaction products/ H. Einarsson, S. Goran, B.G. Snygg, C. Eriksson// J. agric. Food Chem. 1983. - 31. - P.1043-1047.

144. ISO 11035:1194 Sensory analysis. Identification and selektion of descriptors for establishing a sensory profile by a multidimensional approach.

145. Jennings W., Shibamoto T. In: Quantitative Analysis of Flavor and Fragrance Volatiles by Glass Capillary Gas Chromatography. Aca'd. Press., 1980. New York. P. 472-520.

146. Jouppila K., Roos Y.H. Glass transitions and crystallization in milk powders // J. Dairy. Sci. 1994. - 77. - P. 2907-2915.

147. Karagiil-Yuceer Y, Drake M.A., Cadwallader K.R. Aroma-active components of nonfat dry milk // J. Agric. Food Chem. 2001. - 49. - P. 2948-2953.

148. Karagiil-Yiiceer Y, Cadwallader K.R., Drake M.A. Volatile flavor components of stored nonfat dry milk // J. Agric. Food Chem. 2002. - 50. - P. 305-312.

149. Koutsonikolis A. Natiirlich und funktional. Lecithinfraktionen in der Lebensmittelindustrie// Lebensmitteltechnik.- 1998. 30. - №9.- S.44-46.

150. Labusa T.P. The search for shelf life // Food Testing and Analysis. 2000, May. -P. 26-36.

151. Labusa T.P. Hyman C.R. Moisture migration and control in multi-domain foods // Trends in Food Science and Technology. 1998. - 9 (2). - P.47-55.

152. Ledl F., Schleicher E. New aspects of the Maillard reaction in foods and in the human body // Angew. Chem. Int. Ed. 1990. - 29. - P. 565-706.

153. Less R. Recipe compilation, FRH and microbiological implications in the manufacture of sweets and chocolate Part 4 /7 // Confect. Prod . 1989. - Vol. 55. -№9. - P. 606-611.

154. Lignert H, Eriksson C.E. Antioxidative effect of Mailiard reaction products // Prog. Food Nutr. Sci. 1981. - 5. - P. 453-466.

155. Linde D. Loslichkeits- und Kristallisationsprobleme beim Einsatz von gezuckerter Kondensmilch sowie rekonstituiertem Milchpulver im Rohmen der eichkaramellenherstellung // Zucker und Susswaren Wirtschaft. 1982. - 35. -№5. -S.171-172.

156. Mailiard L.-C. Action des acids amines sur les sucres. Formation des melanoidines par voile methodique // C.R. Acad. Sci.-1912.-1. 54.- P.66-68.

157. Mastrocola D, Munari M. Progress of the Mailiard reaction and antioxidant action of Mailiard reaction products in preheated model systems during storage // J. Agric. Food Chem. 2000. - 48. - P. 3555-3559.

158. Matsuo R.R., Bradley J.W., Irvine G.N. Studies on pigment distinction during spaghetti processing // Cereal Chem. 47. - 1970. - P.l-5.

159. Mests carried out to establish the effects of lactose in fondant at Meggle // Confect. Manuf. and Market. 1984. - 21. - №2. - P. 13-14,16.

160. Mikrobiologische qualitatssicherung/ Ernahrungsindustrie. -1995.- №11. S.42.

161. Morsel J. Fortschrittsbericht. Lipid Peoxydation. I mitt Primarreaktionen // Nahrung. -1990. 34. - №1.- S.3-12

162. Muri F. Bedeutung der Wasseraktivitat fur die Nahrungsmittelindustrie/ Ernahrungsindustrie. -1990,- №12. S.46-49.

163. Niederauer T. Vielfaltig und unverzichtbar: Lecithin und Co // ZSW. 2000.- Jg 53.- H.6.- S.159-161.

164. Niedick E.A. Uber Eigenschaftsunterschiede zwischen der kristallinen und amorphen Form von Saccharose und Laktose // FL. 1982. - 33. - №3. - S.173-174, 176, 178, 180-185.

165. O'Brien J.M. Morrisey P.A. The Mailiard reaction in milk products. Bull. IDF 238.- 1989.-p. 53-61.

166. Ott A., Fay L.B., Chaintreau A. Determination and origin of the aroma impact compounds of yogurt flavor//J. Agric. Food Chem. 1997.-45. - P.850-858.

167. Ottiger H., Bareth A., Hofmann T. Characterization of natural "cooling"168compounds formed from glucose and L-proline in dark malt by application of taste dilution analysis // J. Agric. Food Chem. 2001. - 49. - P. 1336-1344.

168. Pattee H.E., Singleton J. A. Comparison of geographical and varietal effects on the peanut volatile profile by peak-ratio analysis // J. Agric. Food Chem. 1972.- 20. - P. 1119-1124.

169. Piazza L. Masi P. Moisture redistribution throughout the bread loaf during staling and its effect on mechanical properties // Cereal Chemistry. 1995. - 72 (3). -P. 320-325.

170. Reiter В., Moller-Madsen A. Reviews of the progress of dairy science. Section B. Cheese and butter starters // J. Dairy Res. 1963. - 30. - P.419-456.

171. Review of non-enzymatic browning and antioxidant capacity in processed foods / L. Manzocco, S. Calligaris , D. Mastrocola, M.C. Nicoli, C.R. Lerici // Trends Food Sci. Technol. 2001. - 11. - P. 340-346.

172. PRO Q Food makes production control data much easier to digest // Applied Research. - 1994. - №58. - P.6.

173. Riedel G.L., Hansen R. Milch- und Molkenprodukte als Bestandteile von Susswaren und Kokoserzeugnissen //1.- Lebensmittelindustrie. 1979. - 26. - №5.-S.211-214.

174. Rieks R. Das pflanzliche Nahrungsmittel Soja. Ein Tausendsassa: gesund und fimktional // ZSW. 2001.- Jg 54.- Н.Ю.- S. 15-16.

175. Rockland L., Beuchat L. Water activity: Theory and applications to food. N.Y.: Dekker, 1987 -404p.

176. Rockland L., Stewart G. Water activity: Influences on food quality. N.Y.: Acad. Press, 1981.-921p.

177. Ross Y., Karel M. Crystaleization of amorphous lactose // J. Food Sci. 1992. -57. - №3. - P.775-777.

178. Scott W.J. Water relations of food spoilage microorganisms // Advances in Food Research. 1957. - 7. - P. 83-127.

179. Scott W.J. Water relations of Staphylococcus aureus at 30°C // Austr.J.Biol. -1953, 6- 549c.

180. Serber William H. The modern HACCP sistem // Food Technol. 1991. - №6. -P. 116, 118, 120.

181. Shonberg A., Moubacher R. The Strecker degradation of L-aminoacids // Chemical Reviews. 1952. - 50. - №2. - P.261-227.

182. Stevenson R., Johnson R. Basic Liquid Chromatography. Varian Associates, Palo Alto, Californ., 1978. -354p.

183. Structure formation in liquid solutions and gels of polysaccharides / E.E.Braudo, I.G. Plashchina, M.G. Semenova, V.P. Yuriev // A review of the authors work. Food Hydrocolloids. 1998. - №12. - P.253-261.

184. Sworn G., Marrs W.H., Hart R.J. Characterisation of carrageenan by high-performance size-exclusion chromatography using a Li Chrospher 1000 DIOL columm // J. Chromatogr. 1987. - V.403. - P. 307-311.

185. The flavor of cucumbers / D.A. Forss, E.A. Dunstone, E.H. Ramshaw, W.Stark // J. Food Sci. 1962. - 27. - P.90-93.

186. Whitfield F.B. Volatiles from the interactions of the Maillard reaction and lipids // Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 1992. - 31. - P. 1-58.

187. Wills D. Water activity and its importance in making candy // The Manufacturing Confectioner. 1998. - №8. - P.71-74.

188. Winter M, Willhalm B. Flavors. Flavor of fresh strawberries. Analysis of the carbonyl compounds, esters and volatile alcohols, Helv. Chim. Acta 47, 1964, p.1215-1227.221. www.conditer.ru

189. Yaylayan V.A. Classification of the Maillard reaction: conceptual approach // Trends in food science and technology. 1997. - 8. - P.13-18.

190. Zaorska H. Wpfyw niecukow i cial barwnych na szyb kosc kryctalizacji sacharozy // Gaseta Cukrownicza. 1980. - №8-9. - S. 173-179.1. Присутствовали:

191. Протокол дегустационного совещания от 28 марта 20051. Гл.техпологк.т.н. Овчинникова А.С., Лексина Н.В., Лосева Ю.В.,

192. Технолог Технолог Технологк.х.н. Загладько Е.А.,1. И.о. заместителягенерального директора по качеству Заб.лаборатории Аспирант

193. Дорогаева Ю.М., Снеткова О.Б, Бодункова Т.С.

194. При оценке качества молочно-помадных начинок для конфет «Ассорти» использовали профильпый метод оргаполептического анализа.

195. В результате рассмотрения комиссия установила:

196. По органолептическим и физико-химическим показателям конфеты соответствую требованиям технической документации.

197. Опытный образец начинки для конфет «Ассорти» превосходил контрольный образец по вкусовым достоинствам и структуре.

198. Рекомендовать заложить на хранение изделия для установления срока годности.

199. Дегустационный совет одобряет предложенный профильный метод органолептического анализа, соответствующий международному стандарту.

200. Председатель совета Секретарь

201. Гл.технолог Овчинникова А.С. Зав.лаборатории Снеткова О.Б.1. Протокол дегустационнот 28 сентября 20051. Присутствовали:1. Гл.технологк.тлг. Овчинникова А.С., Лексина Н.В., Лосева Ю.В.,

202. Технолог Технолог Технологк.х.н. Загладько Е.А.,1. И.о. заместителягенерального директора по качеству Заб.лаборатории Аспирант

203. Дорогаева Ю.М., Снеткова О.Б, Бодункова Т.С.

204. Шоколадные конфеты без добавления в начинку ферментного препарата (контрольный образец) из-за потери товарных свойств были признаны дегустаторами нестандартными.

205. По внешнему виду и вкусовым достоинствам конфеты с добавлениемв молочно-помадную начинку ферментного препарата отвечают требованиям технической документации.

206. Рекомендовано удлинить срок годности опытного образца до 6 месяцев.

207. С целью обоснования срока годности 6 месяцев для конфет типа «Ассорти» с молочно-помадными начинками (опытный образец), рекомендовано продлить хранение образца до 7 месяцев.1. Решение:

208. Председатель совета Секретарь

209. Гл.технолог Овчинникова А.С.

210. Зав.лаборатории Спеткова О.Б.

211. Протокол дегустационного совещания от 28 октября 2005абрика»1.-A.B.1. Присутствовали:

212. Технолог Технолог Технолог1. Гл.технологк.т.н. Овчинникова А.С., Лексина Н.В., Лосева Ю.В.,к.х.н. Загладько Е.А.,1. И.о. заместителягенерального директора по качеству Заб.лаборатории Аспирант

213. Дорогаева Ю.М., Снеткова О.Б, Бодункова Т.С.

214. В результате заседания дегустационного совета комиссией установлено: по внешнему виду и вкусовым достоинствам конфеты с добавлением в молочно-помадную начинку ферментного препарата отвечают требованиям технической документации.

215. Председатель совета Секретарь

216. Гл.технолог Овчинникова А.С.

217. Зав.лаборатории Снеткова О.Б.