автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Совершенствование технологии помадных конфет функционального назначения с использованием фитодобавок

На правах рукописи

\

ТЕМНИКОВ Андрей Владимирович

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПОМАДНЫХ КОНФЕТ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ у\ ФИТОДОБАВОК

05.18.01-Технология обработки, хранения и переработки злаковых, злаковых, бобовых культур, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 ИЮН 2011

Краснодар-2011 - * '

4848360

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

доктор технических наук Красина Ирина Борисовна

доктор технических наук

Донченко Людмила Владимировна

кандидат технических наук Безуглая Ирина Николаевна

Ведущая организация: «Краснодарский научно-

исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии

Защита состоится 23 июня 2011 года в 13й на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, ауд. Г-251

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан 23 мая 2011 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, канд. техн. наук

В.В. Гончар

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность работы. В настоящее время такие факторы, как неблагоприятная экологическая обстановка, активный образ жизни людей, не всегда высокое качество продуктов питания выдвигают новые требования к пищевым продуктам, а именно: не только удовлетворение физиологических потребностей, но и положительное функциональное воздействие на организм человека

В связи с этим на современном этапе развития пищевой индустрии Российской Федерации веб большую популярность получают продукты питания функционального назначения обогащенные витаминами, пищевыми волокнами, минеральными веществами. Как правило, такие продукты получают путем внесения функциональных добавок в традиционные продукты питания. Наиболее перспективными являются функциональные добавки, получаемые из натурального растительного сырья. Исследование пищевого статуса населения Российской Федерации показало, что одними из наиболее дефицитных в рационе питания людей являются витамины группы В и железо. Исследование различных функциональных добавок показало, что эти вещества находятся в значительных количествах в СОг-шротах пряно-ароматического сырья. СОг-шроты являются вторичным продуктом экстракционного производства, что определяет их невысокую стоимость.

В качестве традиционного продукта питания в данном исследовании нами были выбраны помадные конфеты, являющиеся широко распространенным продуктом питания среди различных групп населения. Кроме того, помадные конфеты представляют собой многокомпонентный продукт с разнообразными рецептурами, что обеспечивает возможность разработки широкого спектра рецептур новых сортов помадных конфет функционального назначения.

В связи с вышеизложенным совершенствование технологии помадных конфет функционального назначения с использованием фитодобавок - СОг-шротов пряно-ароматического сырья является актуальным.

1.2 Цели и задачи исследований. Целью работы явилось совершенствование технологии помадных конфет функционального назначения с использованием фитодобавок - С02-шротов пряно-ароматического сырья.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- систематизация и анализ научно-технической литературы и патентной информации по теме исследований;

- исследование химического состава С02-шротов пряно-ароматического сырья с целью научного обоснования возможности их использования в качестве функциональной добавки для обогащения помадных конфет;

моделирование композиционных смесей С02-шротов пряно-ароматического сырья с целью приготовления специальной фитопасты для обогащения помадмых конфет витаминами, пищевыми волокнами и минеральными веществами;

разработка технологии получения фитопасты из композиционных смесей С02-шротов и кокосового масла методом механохимической активации и оценка её химического состава, органолепгических, физико-химических показателей, функциональных свойств и безопасности;

- определение влияния дозировок фитопасты и технологических параметров на реологические характеристики помадной массы;

- определение оптимальных дозировок фитопасты в зависимости от вида целевого продукта;

совершенствование технологии и разработка научно-обоснованных рецептур помадных конфет функционального назначения с использованием фитопасты;

оценка относительной биологической ценности, функциональных свойств, безопасности, пищевой безвредности и потребительских свойств, помадных конфет функционального назначения, обогащенных фитопастой;

определение влияния фитопасты на изменение потребительских свойств помадных конфет в процессе хранения;

опытно-промышленная апробация усовершенствованной технологии и разработанных рецептур помадных конфет функционального назначения с использованием фито добавок;

- разработка комплектов технической документации на новые сорта помадных конфет функционального назначения;

оценка экономической эффективности производства и реализации разработанных новых сортов помадных конфет.

1.3 Научная новизна. Научно-обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования композиционных смесей СОг-шротов пряно-ароматического сырья, сбалансированных по содержанию витаминов, пищевых волокон, макро- и микроэлементов с целью получения фитопасты для обогащения помадных конфет.

Впервые исследован химический состав шротов пряно-ароматического сырья и показана целесообразность их использования для обогащения помадных конфет витаминами, пищевыми волокнами и минеральными веществами.

Впервые исследованы функциональные и технологические свойства фитопасты, полученной из композиционных смесей СС^-шротов пряно-ароматического сырья и установлена эффективность ее использования для обогащения помадных масс. Установлено, что использование фитопасты улучшает дисперсность и реологические свойства помадной массы.

Методом компьютерного моделирования получены адекватные математические зависимости, позволяющие прогнозировать содержание функциональных ингредиентов в помадных конфетах при внесении фитопасты.

Новизна технологических и технических решений подтверждена двумя патентами РФ на изобретения и патентом РФ на полезную модель.

1.4 Практическая значимость. Разработана технология получения фитопасты с использованием метода механохимической активации при одновременном измельчении и смешивании С02-шротов пряно-ароматического сырья с кокосовым маслом.

Выявлено влияние фитопасты на органолептические показатели и потребительские свойства помадных конфет. Установлено, что использование фитопасты повышает пищевую и биологическую ценность помадных конфет, а также придает им функциональные свойства.

Усовершенствована технология получения помадных конфет функционального назначения с использованием фитопасты. Разработаны рекомендации по применению фитопасты при производстве помадных конфет. Разработаны комплекты технической документации на помадные конфеты функционального назначения «Ароматные» и «Весенние», включающие технические условия, технологические инструкции и рецептуры.

1.5 Реализация результатов исследования. Опытно-промышленная апробация усовершенствованной технологии проведена в условиях ЗАО «ПКК Анит» (г. Краснодар), в ходе которой была подтверждена целесообразность применения фитопасты при производстве функциональных помадных конфет.

Разработанные технологические решения рекомендованы к внедрению на «ЗАО ПКК Анит» (г. Краснодар).

Ожидаемый экономический эффект от внедрения в производство и реализации помадных конфет функционального назначения составит 7000 руб. на 1т готовой продукции.

1.6 Апробация работы. Результаты теоретических и экспериментальных исследований, полученные автором, доложены и обсуждены на научно-практической конференции с международным участием «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (г. Барнаул. 2006 и 2007гг.); VIII региональной научно-практической конференции молодых учёных «Научное обеспечение агропромышленного комплекса» (г. Краснодар, 2006г.); V межрегиональной научно-практической конференции молодых ученых «Медицинская наука и здравоохранение» (г. Анапа, 2007г.); IX Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии», (г. Казань, 2008г.); Международной научно практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» (г. Краснодар. 2009г.); III международной научно-практической конференции «Инновационные

направления в пищевых технологиях», (г. Пятигорск, 2009г.); Международной научно-практической конференции «Функциональные продукты питания: ресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья, гигиенические аспекты и безопасность» (г. Краснодар, 2009 и 2010гг.); XXXVII Научной конференции студентов и молодых учёных ВУЗов ЮФО. (г. Краснодар, 2010г.); II Международной научно-практической конференции, посвященной 80-лстию ГОУВПО «Воронежская государственная технологическая академия», 60-летию кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств», (г. Воронеж. 2010г.); I Международной научно-практической конференции «Современная наука: Теория и практика», (г. Ставрополь, 2010г.).

1.7 Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 19 научных работ, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ, получено 2 патента РФ на изобретения и патент РФ на полезную модель.

1.8 Структура н объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора научно-технической и патентной литературы, методической части, экспериментальной части, выводов, списка использованных литературных источников и приложения. Основная часть работы выполнена на 138 страницах, включает 29 таблиц и 34 рисунка. Список литературных источников включает 197 наименований, в том числе- 20 зарубежных авторов.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекгы исследований. В качестве объектов исследований использовали СС>2-шроты пряно-ароматического сырья (кориандр (семена), душица (вегетат. части, цветы), мускатный орех (плоды), зверобой (вегетат. части, цветы), гвоздика (семена), корица (кора), чабрец (вегетат. части, цветы), мята (вегетат. части, цветы)), приготовленную из них фитопасту, полуфабрикаты и готовые кондитерские изделия (помадные конфеты), приготовленные с использованием фитопасты.

2.2 Методы исследопаний. При проведении экспериментальных исследований применяли общепринятые методы исследований. Структурная схема исследований приведена на рисунке 1.

Массовую долю витаминов оценивали методом высокоэффективной жидкостной хромотографии на приборе «Люмахром».

Содержание макро- и микроэлементов (калия, натрия, кальция, магния, железа) определяли методом атомио-абсорбционной спектрофотометрии;

Безопасность сырья и помадных конфет определяли с использованием современных методов и оценивали по содержанию токсичных элементов, микробиологическим и радиологическим показателям.

Относительную биологическую ценность и пищевую безвредность помадных конфет определяли с использованием тест-организма ТйгаЬутепа ругК'опт'в.

Рисунок 1-Структурная схема исследований

Определение реологических характеристик помадной массы и готовых изделий проводили на пенетрометре АР-1/4, структурометре СТ-1 и вискозиметре Reot-est-2.

Оценку результатов исследований и их статистическую обработку проводили с использованием современных методов расчета статистической достоверности ре-

зультатов измерений с помощью пакетов прикладных программ Microsoft Office Excel 2007 и Statistica 6,0 for Windows. Компьютерное моделирование рецептур осуществляли в пакете MathCAD 13.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Обоснование выбора СОг-шротов для обогащения кондитерских изделий функционального назначения. Качество и эффективность разрабатываемых пищевых добавок, обладающих функциональными свойствами, зависят от природы и состава применяемых сырьевых источников.

Для усиления биологической, физиологической и пищевой ценности таких добавок рационально использование композиционных смесей, состоящих из нескольких компонентов, отличающихся по составу и свойствам.

Одним из наиболее рациональных направлений выбора источников для получения пищевых добавок является применение вторичных продуктов, образующихся при переработке растительного сырья. С этих позиций эффективным сырьевым ресурсом является такое нетрадиционное сырьё как С02-шроты пряно-ароматического сырья, содержащие комплекс витаминов, макро- и микроэлементов и пищевых волокон.

Для составления смесей С02-шротов пряно-ароматического сырья использовали метод математического моделирования, который позволил разработать композиционные смеси С02-шротов пряно-ароматического сырья. Основным критерием отбора компонентов смесей С02-шротов было содержание в них витаминов группы В, а также макроэлементов магния и калия и микроэлемента железа, удовлетворяющее критериям порогового содержания. Помимо содержания функциональных элементов, оценивались органолептические показатели, наиболее важным из которых является аромат. На основании экспериментальных исследований были выявлены 2 наиболее приемлемые по вышеупомянутым критериям композиционные смеси, состав которых приведён в таблице 1.

Для обогащения помадных конфет физиологически функциональными ингри-диентами из разработанных композиционных смесей С02-шротов пряно-ароматического сырья, получали фитопасту с применением метода механохимиче-ской активации (МХА) пугём одновременного измельчения и смешивания С02-шротов пряно-ароматического сырья с кокосовым маслом в роторпо-вапковом дезинтеграторе при соотношении С02-шрот: масло 40:60 в тонкой, вращающейся по спирали плёнке при давлении 10 M Па и температуре 40°С.

В качестве объектов исследование использовали помадную массу, приготовленную из: сахара-песка ГОСТ 21-94, патоки ГОСТ Р 52060-2003 и сгущенного молока (ГОСТ 2903-78) с добавлением фитопасты в качестве функциональной добавки. Фи-топаста представляет собой смесь С02-шрота(ТУ 9199-002-1014736), полученного из

кориандра, душицы, мускатного ореха, зверобоя, гвоздики, корицы, чабреца, мяты после СОг-экстракции (ООО «Караван», г. Краснодар) и кокосового масла (ГОСТ 10766-64).

Таблица 1 - Состав смоделированных композиционных смесей СО?-шротов пряно-

ароматического сырья

Наименование компонента Содержание компонента, %

«Ароматный» «Весенний»

Кориандр (семена) 24,57 15,24

Душица (вегетат. части, цветы) 30,57 10,71

Мускатный орех (плоды) 20,34 -

Зверобой (вегетат. части, цветы) 20,05 -

Гвоздика (семена) 4,47 -

Корица (кора) - 25,12

Чабрец (вегетат. части, цветы) - 29,45

Мята (вегетат. части, цветы) - 19,48

В таблице 2 приведен состав фитопасты. Из приведённых данных видно, что исследуемые добавки в значительных количествах содержат физиологически ценные вещества. Показано, что в фитопасте «Ароматная» и «Весенняя» достаточно высоко содержание макро- и микроэлементов, а также витаминов группы В.

Таблица 2 - Химический состав и содержание физиологически функциональных

веществ фитопасты

Наименование показателя Значение показателя

«Ароматная» «Весенняя»

Массовая доля пищевых волокон, % 12,9 10,6

Содержание витаминов, мг/100г.

С 2,9 2,5

РР 3,39 2,9

Р 1,4 0,7

В| 3,9 4,0

в2 13,6 12,4

Содержание макроэлементов, мг/100г:

натрий 29,8 29,1

калий 2040 1851,0

кальций 445,6 397,7

фосфор 219 250,2

магний 220 150,4

Содержание микроэлементов, мг/100г:

железо 20,6 19,7

фтор 452 637

селен 37 17

По результатам компьютерного моделирования и сенсорной оценки были выбраны 2 композиционные смеси, обладающие наиболее высокими органолептически-ми показателями, названные «Ароматная» и «Весенняя».

По микробиологическим показателям фитопаста соответствует требованиям, предъявляемым СанПин к рецептурным компонентам пищевых продуктов.

Таким образом, фитопаста, полученная из композиционных смесей С02-шротов пряно-ароматического сырья, является функциональной добавкой и может быть использована для обогащения помадных конфет физиологически функциональными ми кронугриентами.

3.2 Исследование влияния дозировок фитопастм на реологические свойства помадной массы. Помадная масса представляет собой гетерогенную систему, состоящую из 2-х фаз, поэтому основное влияние на се консистенцию и качество оказывает соотношение между этими двумя фазами, а также химический состав жидкой фазы. Кроме того, химический состав жидкой фазы определяет растворимость сахарозы в ней и ее вязкость.

При приготовлении помадной массы была составлена модель, содержащая сахар, патоку, сгущенное молоко, жир в соотношении 5:1:3:1. В опытных образцах жир заменяли на фитопасту. При выборе дозировки фитопасты учитывали ряд факторов: во-первых, необходимость максимального обогащения изделий функциональными веществами, во-вторых, достижение высоких органолептических и реологических свойств помадной массы.

При приготовлении опытных образцов помадной массы фитопасту вносили в количестве до 14%.

Введение в состав помадной массы фитопасты способствует изменению ее структурно-механических свойств. Поскольку вязкость является основной реологической характеристикой, определяющей оптимальное ведение технологического процесса, то па следующем этапе исследования определяли влияние фитопасты на эффективную вязкость помадной массы (рисунок 2).

Рисунок 2 - Влияние фитопасты «Ароматная» (А) и «Весенняя» (Б) на эффективную вязкость помадной массы при дозировке: 1-0%, 2- 5%, 3-7%, 4-10%, 5-14% к помадной массе.

6 Т1

12 3 4 5 12 3 4 5

А

Б

На рисунке 3 приведены данные, характеризующие изменение содержания твёрдой фазы при внесении фитопасты.

S б 1 .... ,. —---- Рисунок 3 - Влияние фитопасты «Аромат-

3 $ i 5 1 "1 чш ная» (А) и «Весенняя» (Б) на содержание

« 4 Й О 1 — г ч 1С= 11 твердой фазы в помадной массе при дози-

ГП 1 1 Й ■<и 3 я и 1 i щ ровке: 1- 0%, 2- 5%, 3-7%, 4-10%, 5-14% к

s 2 i X 111 а п s и фс 1 L 1 помадной массе.

ч 0 о и 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

А Б

Из данных, приведённых на диаграммах видно, что при внесении в модельную помаду фитопасты происходит повышение эффективной вязкости. Это в свою очередь оказывает влияние на скорость кристаллообразования.

Приведенные данные свидетельсгвуют о том, что при внесении фитопасты, количество твёрдой фазы увеличивается, что, в свою очередь приводит к улучшению дисперсности помады, т. к. качество готовой помады в значительной степени определяется размерами кристаллов.

Максимум кривой распределения кристаллов по размерам в опытных образцах становится более высоким, а кривые сдвигаются в сторону малых размеров кристаллов (рисунок 4).

9 т Рисунок 4 - Кривые распределения кри-

сталлов по размерам при внесении 10% фитопасты к помадной массе:

1- Контроль

2- Ароматная

3- Весенняя

5 10 15 20 25 30 Размер кристаллов, мкм Это вероятнее всего связано с тем, что при внесении фитопасты в горячую помадную массу происходят процессы адсорбции и набухания частиц ССЬ-шротов входящих в ее состав, что вызывает дополнительное пересыщение межкристального раствора и связанную с этим дополнительную кристаллизацию сахарозы, что приводит к образованию более мелких кристаллов.

Структурообразование высококонцентрировапных дисперсных систем зависит от исходного состояния кристаллов в помадной массе и технологических параметров пом адооб разо ва н и я.

На рисунке 5 приведены данные по влиянию фитопасты па структурную прочность помадной массы.

и?

Е-

к

а 8.

с

Рисунок 5 - Влияние фитопасты на структурную прочность помадной массы

1- «Ароматная»

2- «Весенняя»

О 2 4 6 8 10 12 14 Дозировка фитопасты, %

Из приведённых данных видно, что с увеличением дозировки фитопасты до 14% к помадной массе увеличивается предельное напряжение сдвига. Это, на наш взгляд, обусловлено тем, что при внесении фитопасты изменяется состав жидкой фазы, а это в свою очередь, приводит к изменению концентрации сахарозы в ней, в результате чего повышается коэффициент пересыщения и процесс структурообразова-пия происходит значительно быстрее.

Таким образом, полученные данные позволяют сделать вывод, что введение фи топасты в дозировке 10 - 12% позволяет получить помадную массу с высокой степенью дисперсности и повышает степень структурообразования, что позволяет использовать фитопасту для управления реологическими свойствами гетерогенных систем.

3.3 Влияние технологических параметров на реологические свойства помадной массы с фитопастой. Структурно-механические свойства высококонцентрироваиных дисперсных систем характеризуются совокупностью дифференциальных и интегральных характеристик.

В процессе формования помадные конфетные массы подвергаются деформации. Течение - это деформация, протекающая непрерывно и необратимо под действием внешних сил.

Анализ кривых течения помадной массы с применением фитопасты показал, что они относятся к псевдопластическим реологическим телам, о чём свидетельствует

значительная пеличина предельного напряжения сдвига и существенная нелинейность кривых течения (рисунок 6).

В процессе производства структура помадной массы претерпевает различные изменения, которые обусловлены параметрами технологического процесса. При исследовании взаимодействия различных факторов влияющих на структурно-механические свойства помадной массы определено влияние температуры и влажности на эффективную вязкость и процесс структурообразования корпусов конфет.

Рисунок 6 - Кривые течения помадной массы при температуре 60ЛС и влажности 11%

1- контрольный образец

2- с фитопастой «Ароматная»

3- с фитопастой «Весенняя»

О 1000 2000 3000 4000 Напряжение сдвига, кПа

В таблице 3 приведена зависимость эффективной вязкости помадной массы от температуры. Сравнительный анализ структурно-механических свойств образцов при различной температуре показал, что вязкость с увеличением температуры значительно снижается, т.к. вязкостные силы преодолеваются кинетической энергией молекул.

Таблица 3 - Зависимость эффективной вязкости помадной массы от температуры

Темпера- Вязкость, Па с Длительность структурообразования, мин

туа, "С Кп прешь «Ароматная» «Весенняя» Контроль «Ароматная» «Веса п гая»

40 398 501 503 40 28 30

45 358 448 451 43 35 34

50 316 398 395 45 38 37

55 272 343 338 48 40 39

60 225 265 260 50 41 40

65 173 224 226 53 45 43

Из приведённых данных видно, что при повышении температуры массы от 40 до 65°С эфективная вязкость при т=5 с'1 снижается на 43% и длительность структурообразования повышается.

Повышение влажности массы до 10% способствует снижению эффективной вязкости на 15%, но при этом значительно увеличивается длительность сгруктурооб-разования - на 25%.

Таким образом, можно сделать вывод, что оптимальными параметрами для получения конфет с хорошими структурно-механическими свойствами и оптимальной длительностью структурообразования является темперирование массы при температуре 60-65°С и при этом влажность массы должна составлять 9-11%.

3.4 Совершенствование технологии и разработка научно-обоснованных рецептур помадных конфет функционального назначения с фнтонастой. Наследующем этапе исследований осуществляли усовершенствование технологии и разработку научно-обоснованных рецептур помадных конфет с использованием методов компьютерного моделирования.

Усовершенствованная технология включает в себя следующие процессы: подготовка сырья, дозирование и смешивание рецептурных компонентов помадной массы, уваривание помадной массы, дозирование фитопасты в помадную массу, сбивание помадной массы, темперирование помадной массы, формование и выстойка помадных конфет.

При разработке рецептуры помадных конфет руководствовались теорией сбалансированного питания, согласно которой нормальное функционирование организма обеспечивается при его снабжении не только необходимыми энергией, но и также при соблюдении определенных соотношений между многочисленными незаменимыми факторами питания, каждый из которых выполняет свою специфическую функцию в обмене веществ.

В качестве эталона была принята формула сбалансированного питания по Л.А. Покровскому.

Таблица 4 - Рецептура помадных конфет функционального назначения

Наименование сырья и Расход сырья в натуре, кг

полуфабрикатов «Ароматные» «Весенние» «Буревестник»

Сахарный песок 474,56 450,15 472,6

Патока 59,32 56,3 68,8

С02-шрот (композици-

онная смесь) 37,96 36,4 отсутствует

Кокосовое масло 56,94 54,6 47,26

Шоколадная глазурь 251,31 251,31 251,31

Сгущенное молоко 201,3 215,3 229,6

Ванилин отсутствует отсутсгвует 0,14

Итого 1081,4 1064,0 1069,71

Выход 1000 1000 1000

При разработке рецептуры помадных конфет нами проводилась оптимизация по содержанию витаминов, минеральных элементов и пищевых волокон. В результате обработки данных была разработана рецептура помадных конфет с максимальным содержанием физиологически функциональных ингредиентов.

Разработанная рецептура номадных конфет «Ароматные» и «Весенние» в сравнении с базовой рецептурой помадных конфет «Буревестник» приведена в таблице 4.

3.5 Разработка технологических аспектов применения фнтопасты при производстве помадных конфет функционального назначения. Для выбора оптимальных условий помадообразования и формования при производстве помадных конфет, необходимо установить параметры ведения технологического процесса.

Известно, что на качество помады в значительной степени оказывает влияние температура охлаждения помады при сбивании. Исследование образцов помады, полученной при различных температурах охлаждения, показало, что с повышением температуры сбивания количество твёрдой фазы увеличивается (таблица 5).

Таблица 5 - Содержание твёрдой фазы в помадной массе при сбивании

Температура сбивания, "С Контроль «Ароматные» «Весенние»

40 52,55 53,34 53,65

45 54,23 55,12 56,05

50 55,38 56,43 56,79

55 56,73 57,21 58,35

60 58,23 59,47 59,84

65 60,51 63,19 62,84

Это можно объяснить повышением скорости кристаллизации, следовательно, за одно и то же время успевает отложиться на поверхности образовавшихся кристаллов больше сахара, увеличивая содержание твёрдой фазы.

В процессе формования и выстаивания конфетных корпусов происходит изменение агрегатного состояния массы, при этом происходит затвердевание и изменение пластичной прочности. Установлено, что корпуса помадных конфет с добавлением фитопасты структурируются за 30-35 мин, тогда как структурообразование кошроль-ного образца составляет 50-55 мин.

Результаты исследования изменения предельного напряжения сдвига в процессе выстойки помадных корпусов представлены на рисунке 7.

150 140

а к

V

Я

(Я л

5-С130 а * £ £«20

о к

3 §110

с о

о о. С

100 90 80 70

2

3

1

и

Рисунок 7 - Изменение предельного напряжения сдвига в зависимости от времени выстойки помадной массы:

1- контроль,

2- «Ароматные»

3- «Весенние»

0 10 20 30 40 50 60 Время выстойки, мин

3.6 Оценка органолсптнческих показателей помадных конфет функционального назначения с внесением фитопасты. На следующем этапе исследования проводили комплексную оценку потребительских свойств разработанных помадпых конфет.

Органолептическуго оценку качества разработанных помадных конфет проводили в свежевыработанной продукции и в процессе хранения через 90 суток в соответствии с показателями, установленными нормативной документацией.

На рисунке 8 представлены данные профилирования по кластеру «Органолеп-тические показатели».

Вкус

Форма к внешний вид

Вкус

Запах

Цвет

Пил в изломе

Форма и внешний вид

Запах

Цвет

Консистсшдпя — ♦ —Ароматные Весенние

а б

Рисунок 8 - Сенсорная оценка функциональных помадных конфет: свежевыработан-ных (а) и через 90 суток хранения (б) Анализ построенных профилей показывает, что разработанные помадные конфеты «Ароматные» и «Весенние» имеют лучшие оргаполептические показатели как для свежевырабогапных образцов, так и для образцов в процессе хранения.

Эти данные подтверждаются результатами исследования процессов черствения помадных конфет, сопровождающихся потерей влаги при хранении (рисунок 9).

3.7 Обоснование сроков безопасного хранения разработанных помадных конфет функционального назначения. Установлено, что введение фитопасты в помадную массу задерживает испарение влаги с поверхности кристаллов, замедляет рост кристаллов твёрдой фазы и позволяет поддерживать свежесть конфет, за счет удерживания влаги пищевыми волокнами, входящими в сё состав.

Более высокая сохраняемость разработанных помадных конфет подтверждается также результатами исследования изменения дисперсности помадной массы при хранении. Определено, что внесение фитопасты в помадные массы способствует повышению содержания прочносвязанной влаги, препятствуя росту кристаллов в процессе хранения.

Полученные данные свидетельствуют о том, что сроки хранения разработанных видов помадных изделий могут быть увеличены до трёх месяцев без ухудшения их качества.

3.8 Оценка относительной биологической ценности, функциональности и пищевой безвредности помадных конфет, приготовленных с использованием фитопасты. Установлено, что при внесении фитопасты пищевая ценность помадных конфет повышается за счёт увеличения содержания основных функциональных ингредиентов (таблица 6).

Следует отметить, что в опытных образцах помадных конфет содержание витаминов В( и В2, минеральных элементов калия, магния и железа значительно выше, чем в контрольных образцах конфет.

Данные витамины обладают широким спектром фармакодинамических свойств, участвуют в качестве коферментных форм в большинстве обменных, в том

10,4

Рисунок 9 - Изменение массовой доли влаги

в помадных конфетах при хранении:

1 - контроль

2 -«Ароматные»

3 - «Весенние»

0 30 60 90

Продолжительность хранения,сут

числе и энергообразующих процессов.

Таблица 6-Пищевая ценность помадных конфет функционального назначения

Наименование функциональных иигредиентов Содержание физиологически функциональных ингредиеотов

«Буревестник» (контроль) «Ароматные» «Весенние»

Содержание, %

влаги 9 8,64 8,00

золы 0,6 0,58 0,55

липидов 4,6 12,59 12,56

белков 2,2 1,62 1,61

углеводов, в т.ч. 80,6 75,02 74,84

пищевых волокон - 1,21 1,06

Витамины, мг/100 г:

С - 0,30 0,26

РР 0,02 0,52 0,47

Р 66 1,04 1,02

В, - 0,40 0,41

в2 0,03 1,39 1,27

Содержание

макроэлементов, мг/!00г

натрия 29 26,38 26,31

калия 94 294,01 275,10

фосфора 66 58,82 57,22

магния 11 46,30 43,64

кальция 95 60,76 55,97

микроэлементов, мг/кг

железа 0,3 3,50 3,41

Энергетич ценность, ккап 369 420 419

Степень удовлетворения суточной потребности в витаминах Вь В2, пищевых волокнах, а также в калии, магнии и железе в пищевом статусе при потреблении ЮОг помадных конфет, обогащенных фитопастой представлена в таблице 7.

Для определения пищевой безвредности разрабатываемых конфет использовали метод исследования динамики роста инфузорий Те^аЬушспа рупГоггшв через 1, 6, 12, 24, 48 и 72часа. Результаты исследований приведены на рисунке 10.

Исследование пищевой безвредности разработанных помадных конфет показало, что внесение фитопасты в номадные конфеты стимулирует жизнедеятельность тест-организма ТеКаИутепа рупГотш по сравнению с контрольным образцом конфет.

Это связано с содержанием физиологически функциональных ингредиентов в разработанных помадных конфетах.

Апробация усовершенствованной технологии и рецептур помадных конфет функционального назначения была проведена в проиводствеиных условиях «ЗЛО

ПКК Анит», которая подтвердила результаты теоретических и экспериментальных исследований.

Таблица 7 - Удовлетворение суточной потребности в физиологически функциональных ингредиентах при употреблении помадных конфет с фитопастой

Наименование физиологически функциональных ингредиентов Суточная потребность (по МР2.3.1.1915-08), мг Обеспечение суточной потребности, % от нормы

«Ароматные» «Весенние»

Пищевые волокна 30000 5 4

Витамины

В, 2 27 27

в2 2 48 45

Минеральные вещества

Калий 2500 14,7 14

Магний 400 15,4 14,5

Железо 14 35 30

Рисунок 10 — Показатели биологической безопасности помадных конфет

1 - Контроль

2 - «Ароматные»

3 - «Весенние»

I сут 3 сут

На усовершенствованную технологию и разработанные новые сорта помадных конфет «Ароматные» и «Весенние» разработаны комплекты технической документации. включающие технические условия, технологические инструкции и рецептуры.

Ожидаемый экономический эффект от внедрения в производство и реализации разработанных помадных конфет составляет 7000 руб. на 1 т готовой продукции.

ВЫВОДЫ

На основании результатов выполненного исследования теоретически обосновано и экспериментально подтверждено использование С02-шротов пряно-ароматического растительного сырья с целыо получения фитопастм для обогащения их витаминами В; и В2, пищевыми волокнами и минеральными веществами для при-

дания им функциональных свойств.

Выполнено комплексное исследование, позволившее теоретически и экспериментально обосновать возможность применения фитопасты для регулирования технологических свойств помадной массы и формирования потребительских свойств помадных конфет.

1. Впервые методом компьютерного моделирования составлены композиционные смеси С02-шротов пряно-ароматического сырья, сбалансированные по содержанию в них витаминов, макро- и микроэлементов (витамины В] -до 4,0 мг/100г, В2 -до 13,6 мг/ЮОг, железо -до 20,6 мг/100г, пищевые волокна - до 1,21%).

2. Впервые разработана технология получения фитопасты из композиционных смесей С02-шротов пряно-ароматического сырья с использованием метода механо-химической активации путем одновременного измельчения и смешивания С02-шротов пряно-ароматического сырья с кокосовым маслом, используемой в качестве функциональной добавки при производстве помадных конфет.

3. На основании проведенных исследований химического состава фитопасты установлено, что она является ценным сырьем для производства помадных конфет функционального назначения благодаря высокому содержанию пищевых волокон (10,6-12,9%), витаминов группы В до 15,6 мг/ЮОг, макроэлементов натрия до 29,5 калия 1900 мг/ЮОг, микроэлементов 20,0 мг/ЮОг.

4. Показано, что внесение фитопасты в модельные помадные массы значительно повышает степень структурообразования помадной массы, что позволяет сокращать время выстойки корпусов помадных конфет на 40% в производстве и рекомендовать фитопасту для регулирования технологического процесса.

5. Обосновано применение фитопасты в количестве 10-12% для получения помадных масс с высокой степенью дисперсности кристаллов сахарозы до (90% частиц размером Ю-15мкм) и пластичной консистенцией (предельное напряжение сдвига увеличивается на 60%), а также с высокими органолептическими показателями.

6. Научно обоснована рецептура помадных конфет, химический состав которых сбалансирован в соответствии с требованиями, предъявляемыми к продуктам функционального назначения. Получены адекватные регрессионные зависимости, позволяющие прогнозировать содержание функциональных микронутриентов в помадных конфетах функционального назначения.

7. Выявлено положительное влияние фитопасты на потребительские свойства помадных конфет, органолептические, физико-химическис показатели, определены сроки их хранения (3 месяца), обеспечивающие безопасность готовых изделий и максимальное сохранение потребительских свойств.

8. Определение пищевой безвредности показало, что жизнедеятельность тест-организма Tetraliymena pyrifortnis в опытных образцах помадных конфет на 3 сутки на 60% выше, чем в контрольном образце.

9. Проведена апробация усовершенствованной технологии и разработанных помадных конфет функционального назначения «Ароматные» и «Весенние», подтвердившая результаты теоретических и экспериментальных исследований. Разработана и утверждена техническая документация на новые сорта помадных конфет. Выработаны опытно-промышленные партии кондитерских изделий в производственных условиях ЗАО «ПКК «АНИТ»» (г. Краснодар).

Ожидаемый экономический эффект от внедрения в производство и реализации разработанных помадных конфет составит 7000 руб. на 1т готовой продукции.

Основные положения диссертации опубликованы в работах:

1. Темников A.B. Фитодобавки в производстве помадных конфет / A.B. Темников, М.А. Сквиря, И.Б. Красина// IX пауч.-практ. коиф. с межд. участием «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств». -Барнаул. -2006. -С. 13.

2. Темников A.B. Помадные конфеты функционального назначения / A.B. Темников, И.Б. Красина, O.A. Аракчеева // Матер. VIII регион, науч -практич. конф. молодых учёных «Научное обеспечение агропромышленного комплекса» -Краснодар: изд. КубГАУ. -2006. -С. 233-235.

3. Темников A.B. Исследование возможности производства помадных конфете применением СОг-шротов / A.B. Темников, И.Б. Красина, Ю.А. Иванисова // Матер. V межрегион, науч-практич. конф. молодых ученых «Медицинская наука и здраво-охранение». -Анапа. -2007.-С. 157-159.

4. Темников A.B. Обогащение помадных конфет функциональными добавками растительного происхождения / A.B. Темников, И.Б. Красина, Т.Н. Прудникова, М.А. Сквиря // Хлебопек, респ. Беларусь. -2007. -№ 6 -С. 35.

5. Темников A.B. Обогащение помадных конфет С Острого м / A.B. Темников, И.Б. Красина, 10.0. Иванисова // Матер. X Науч. -практ конф. с межд. участием «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств». -Барнаул. -2007. -С. 174-176.

6. Темников A.B. Использование СОг-шрота при производстве помадных конфет / A.B. Темников, И.Б. Красина, А.Д. Минакова // Матер. IX Межа. конф. молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии». -Казань. -2008. -С. 52.

7. Темников A.B. Влияние механо-химической обработки на углеводно-амилазный комплекс пряно-ароматичекого сырья / A.B. Темников, И.Б. Красина, А.Н. Есина // Техника и технология пищевых производств. -Кемерово. - 2009. -С. 42.

8. Темников A.B. Исследование возможности производства помадных конфет с применением СОг-шротов / A.B. Темников, И.Б. Красина, Ю.О. Иванисова // Матер, межд. науч. практич. конф. «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» -Краснодар. - 2009. -С. 202-205.

9. Темников А.В Концепция создания сахаристых кондитерских изделий, обогащенных микронутриентами / A.B. Темников, И.Б. Красина, A.B. Красюк // Матер. Ill межд. науч. -пракгич. конф. «Инновационные направления в пищевых технологиях». - Пятигорск. -2009. -С. 267-270.

10. Темников А.В Перспективы использования вторичных продуктов СОг-экстракции в производстве конфет / A.B. Темников, И.Б. Красина, А.Д. Минакова, А Н. Есина // Матер, межд. пауч.-практ. конф. «Функциональные продукты питания: ресурсосберегающие техно-

логии переработки сельскохозяйственного сырья, гигиенические аспекты и безопасность». Краснодар.- 2009. -С.469-472.

11. Темников A.B. Исследование возможности производства помадных конфет с применением СОг-шротов / A.B. Темников, И.Б. Красина, Ю.О. Иванисова // Хлебопекарное и кондитерское производство. -2009. -№12.

12. Темников A.B. Новый вид помадных конфет функционального назначения / A.B. Темников, И.Б. Красина, Д.В. Мелашенко // Тез. докл. / XXXVII науч. конф. студ. и молодых учёных ВУЗов ЮФО. -Краснодар. -2010. -С. 65-66.

13. Темников A.B. Разработка технологии производства помадных конфет с СОг-шротами / A.B. Темников, И.Б. Красина, A.B. Красюк // Матер. XI межд. конф. молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии». -Казань. -2010. -С. 168.

14. Темников А.В Использование СОг-шротов пряно-ароматических растений в технологии помадных конфет. / A.B. Темников, И.Б. Красина, А.Д. Минакова, А.Н. Есина // Известия вузов. Пищевая технология. -2010. -№4. -С. 45-46.

15. Темников А.В Исследование технологических параметров процесса производства помадных конфет с добавлением СОг-шротов. / A.B. Темников, И.Б. Красина, H.A. Красюк // Матер. II межд. науч.-практич. конф, посвященной 80-летию ГОУВПО «Воронежская государственная технологическая академия», 60-летию кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств». - Воронеж. -2010. -C.173-I74.

16. Темников A.B. Фитопаста как технологический фактор в производстве помадных конфет / A.B. Темников, И.Б. Красина // Матер. I межд. науч. -практич. конф. «Современная наука: Теория и практика». -Ставрополь, -2010. -С.441.

17. Состав приготовления молочных помадных конфет и способ их приготовления / Патент РФ № 2322074 от 25.05.2007. Опубл. 20.04.2008. Бюл. №tl II И.Б. Красина, Т.Н. Прудникова, М.А. Сквиря, A.B. Темников.

18. Состав приготовления сахарных помадных конфет и способ их приготовления / Патент РФ № 2322076 от 16.04.2007. Опубл. 20.04.2008. Бюл. №11 // И.Б. Красина, Т.Н. Прудникова, М.А. Сквиря, A.B. Темников.

19. Модернизированная линия производства помадных конфет с фитодобавками /Патент РФ на полезную модель № 100364 от 27.09.2010. Опубл. 20.12.2010. Бюл. № 35 // И.Б. Красина, A.B. Темников, А.Д. Минакова, H.A. Яковлев, В.В. Зоря, A.B. Красюк.

п с\

Подписано в печать 21.05.2011. Печать трафаретная. Формат 60x84'/|6. Усл. печ. л. 1,35. Тираж 100 экз. Заказ № 501. ООО «Издательский Дом-Юг» 350072, г. Краснодар, ул. Московская 2, корп. «В», оф. В-120

тел. 8-918-41-50-571 e-mail: olfomenko@yandex.ru Сайт: http://id-yug.narod2.ru

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 .Развитие индустрии функционального питания

1.2.Кондитерские изделия функционального назначения с 10 фитодобавками

ЬЗ.СОг-экстракты и шроты, полученные из растительного пряноароматического сырья

1.4.Использование С02-сырья в хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Характеристика объектов исследования

2.2 Методы исследования химического состава

2.3 Методы исследования структурно-механических характеристик помадных масс

2.4 Методы математической обработки результатов исследований

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Обоснование выбора С02-шротов пряно-ароматического сырья для обогащения кондитерских изделий функционального назначения

3.1.1 Особенности химического состава С02-шротов пряно-ароматического сырья

3.1.2 Моделирование композиционных смесей С02-шротов пряно-ароматического сырья

3.1.3 Получение фитопасты из композиционных смесей С02-шротов пряно-ароматического сырья и исследование ее химического состава и безопасности

3.2 Исследование влияния дозировок фитопасты на реологические свойства помадной массы

3.3 Влияние технологических параметров на реологические свойства помадной массы с фитопастой

3.4. Совершенствование технологии и разработка научнообоснованных рецептур помадных конфет функционального назначения

3.5 Разработка технологических аспектов применения фитопасты в производстве помадных конфет функционального назначения

3.6 Оценка потребительских свойств помадных конфет функционального назначения с внесением фитопасты

3.7 Обоснование сроков безопасного хранения разработанных помадных конфет функционального назначения

3.8 Оценка относительной биологической ценности, функциональности и пищевой безвредности помадных конфет, приготовленных с использованием фитопасты

4 ОПЫТНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ

В настоящее время такие факторы, как неблагоприятная экологическая обстановка, активный образ жизни людей, не всегда высокое качество продуктов питания выдвигают новые требования к пищевым продуктам, а именно: не только удовлетворение физиологических потребностей, но и положительное функциональное воздействие на организм человека.

В-связи с этим на современном этапе развития, пищевой индустрии Российской Федерации' всё большую популярность, получают продукты питания функционального назначения, обогащенные витаминами, пищевыми волокнами, минеральными веществами. Как правило, такие продукты получают путем внесения функциональных добавок в традиционные продукты питания. Наиболее перспективными являются функциональные добавки, получаемые из натурального растительного сырья. Исследование пищевого статуса населения Российской Федерации показало, что одними из наиболее дефицитных в рационе питания людей являются витамины группы В и железо. Исследование различных функциональных добавок показало, что эти вещества находятся в значительных количествах в СОг-шротах пряно-ароматического сырья. С02-шроты являются вторичным продуктом экстракционного производства, что определяет их невысокую стоимость.

В качестве традиционного продукта питания в данном исследовании нами были выбраны помадные конфеты, являющиеся широко распространенным продуктом питания среди различных групп населения. Кроме того, помадные конфеты представляют собой многокомпонентный продукт с разнообразными рецептурами, что обеспечивает возможность разработки широкого спектра рецептур новых сортов помадных конфет функционального назначения.

В связи с вышеизложенным совершенствование технологии помадных конфет функционального назначения с использованием фитодобавок — ССЬ-шротов пряно-ароматического сырья является актуальным.

Целью работы явилось совершенствование технологии помадных конфет функционального назначения с использованием фитодобавок - С02-шротов пряно-ароматического сырья.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи: систематизация и анализ научно-технической литературы и патентной информации по теме исследований; исследование химического состава С02-шротов пряно-ароматического сырья с целью научного обоснования возможности их использования в качестве функциональной добавки для обогащения помадных конфет; моделирование композиционных смесей СОг-шротов пряно-ароматического сырья с целью приготовления специальной фитопасты для обогащения помадных конфет витаминами, пищевыми волокнами и минеральными веществами; разработка технологии получения фитопасты из композиционных смесей С02-шротов и кокосового масла методом механохимической активации и оценка её химического состава, органолептических, физико-химических показателей, функциональных свойств и безопасности; определение влияния дозировок фитопасты и технологических параметров на реологические характеристики помадной массы; определение оптимальных дозировок фитопасты в зависимости от вида целевого продукта; совершенствование технологии и разработка научно-обоснованных рецептур помадных конфет функционального назначения с использованием фитопасты; оценка относительной биологической ценности, функциональных свойств, безопасности, пищевой безвредности и потребительских свойств, помадных конфет функционального назначения, обогащенных фитопастой; определение влияния фитопасты на изменение потребительских свойств помадных конфет в процессе хранения;

- опытно-промышленная апробация усовершенствованной технологии и разработанных рецептур помадных конфет функционального назначения с использованием фитодобавок;

- разработка комплектов технической документации на новые сорта помадных конфет функционального назначения;

- оценка экономической эффективности производства и реализации разработанных новых сортов помадных конфет.

Научно-обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования композиционных смесей СОг-шротов пряно-ароматического сырья, сбалансированных по содержанию витаминов, пищевых волокон, макро- и микроэлементов с целью получения фитопасты для обогащения помадных конфет.

Впервые исследован химический состав шротов пряно-ароматического сырья и показана целесообразность их использования для обогащения . помадных конфет витаминами, пищевыми волокнами и минеральными веществами.

Впервые исследованы функциональные и технологические свойства фитопасты, полученной из композиционных смесей СОг-шротов пряно-ароматического сырья и установлена эффективность ее использования для обогащения помадных масс. Установлено, что использование фитопасты улучшает дисперсность и реологические свойства помадной массы.

Методом компьютерного моделирования получены адекватные математические зависимости, позволяющие прогнозировать содержание функциональных ингредиентов в помадных конфетах при внесении фитопасты.

Новизна технологических и технических решений подтверждена двумя патентами РФ на изобретения и патентом РФ на полезную модель.

Разработана технология получения фитопасты с использованием метода механохимической активации при одновременном измельчении и смешивании СС^-шротов пряно-ароматического сырья с кокосовым маслом.

Выявлено влияние фитопасты на органолептические показатели и потребительские свойства помадных конфет. Установлено, что использование фитопасты повышает пищевую и биологическую ценность помадных конфет, а также придаёт им функциональные свойства.

Усовершенствована технология получения помадных конфет функционального назначения с использованием фитопасты. Разработаны рекомендации по применению фитопасты при производстве помадных конфет. Разработаны комплекты технической документации на помадные конфеты функционального назначения «Ароматные» и «Весенние», включающие технические условия, технологические инструкции и рецептуры.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

На основании результатов выполненного исследования теоретически обосновано и экспериментально подтверждено использование СОг-шротов пряно-ароматического- растительного сырья с целью получения фитопасты для обогащения их витаминами В] и Вг, пищевыми волокнами и минеральными веществами для придания им функциональных свойств.

Выполнено комплексное исследование, позволившее теоретически и1 экспериментально обосновать возможность применения фитопасты для регулирования технологических свойств помадной массы и формирования* потребительских свойств помадных конфет.

1. Впервые методом компьютерного' моделирования составлены композиционные смеси С02-шротов пряно-ароматического сырья, сбалансированные по содержанию в них витаминов, макро- и микроэлементов (витамины В] -до 4,0 мг/100г, В2 -до 13,6 мг/100г, железо — до 20,6 мг/кг, пищевые волокна - до 1,21 %).

2. Впервые разработана технология получения фитопасты из композиционных смесей СОг-шротов пряно-ароматического сырья с использованием метода механохимической активации путем одновременного измельчения и смешивания СОг-шротов пряно-ароматического сырья с кокосовым маслом, используемой в качестве функциональной добавки при производстве помадных конфет.

3. На основании проведенных исследований химического состава фитопасты установлено, что она является ценным сырьем для производства помадных конфет функционального назначения благодаря высокому содержанию пищевых волокон (10,6-12,9%), витаминов группы В - 15,6 мг/100г, макроэлементов натрия - 29,5 калия — 1900 мг/100г, микроэлемента железа - 20,0 мг/кг.

4. Показано, что внесение фитопасты в модельные помадные массы значительно повышает степень структурообразования помадной массы, что позволяет сокращать время выстойки корпусов помадных конфет на 40% в производстве и рекомендовать фитопасту для регулирования технологического процесса.

5. Обосновано применение фитопасты в количестве 10-12% для получения помадных масс с высокой степенью дисперсности кристаллов сахарозы до (90% частиц размером 10-15мкм) и пластичной консистенцией (предельное напряжение сдвига увеличивается на 60%), а также с высокими органолептическими показателями.

6. Научно обоснована рецептура помадных конфет, химический' состав которых сбалансирован в соответствии с требованиями, предъявляемыми к продуктам функционального назначения. Получены адекватные регрессионные зависимости, позволяющие прогнозировать содержание функциональных микронутриентов в помадных конфетах функционального назначения.

7. Выявлено положительное влияние фитопасты на потребительские свойства помадных конфет, органолептические, физико-химические показатели, определены сроки их хранения (3 месяца), обеспечивающие безопасность готовых изделий и максимальное сохранение потребительских свойств.

8. Определение пищевой безвредности показало, что жизнедеятельность тест-организма ТейгаЬутепа рупАогпш в опытных образцах помадных конфет на 3 сутки на 60% выше, чем в контрольном образце.

9. Проведена апробация усовершенствованной технологии и разработанных помадных конфет функционального назначения «Ароматные» и «Весенние», подтвердившая результаты теоретических и экспериментальных исследований. Разработана и утверждена техническая документация на новые сорта помадных конфет. Выработаны опытно-промышленные партии кондитерских изделий в производственных условиях ЗАО «ПКК АНИТ» (г. Краснодар).

1. Аксенова Л.М. Научно-практические основы здорового питания в кондитерской промышленности / Пищевая промышленность. 1999. - №9. - С. 6

2. Алейников И.Н. Фитопорошки здорового питания / И.Н.Алейников, В.Н. Сергеев // Пища, вкус., аромат. 2001. - № 2. - С.4

3. Артемьева Н.К. Использование нетрадиционного растительного сырья в кондитерских изделиях// Н.К.Артемьева, Г.А. Макарова,. A.B. Артемьев //Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1999. - № 2-3. - G.40.

4. Багирян Э.А. Повышение биологической активности пищевых продуктов с помощью С02- экстрактов/ / Э.А.Багирян, С:Ю. Кузнецова// Пищевая промышленность. 1999;- № 8. - С. 60.

5. Базилевич В.И. Сенсорный анализ продовольственных товаров;/ В.И. Базилевич, Л.П. Соловьева, Ю:М. Колмогоров / Владивосток: ДВГАЭУ, 2000. -80 с. .

6. Банашек В.Э. и др. Экстракция пищевых и микробиологических липидов сжиженными и сжатыми газами./ / М.: Микробиологпром, 1989. - С.55.

7. Башмаков Н.Г. Сладкий прилавок / Н.Г. Башмаков// Новости торговли.-2004.-№9.-С.34-36.

8. Беззубов П.П. Химия жиров. М.: Пищевая промышленность, 1975. -280 с.

9. Беляев В.Н. Мониторинг питания и качества пищевых продуктов в системе социально-гигиенического мониторинга в Российской Федерации / В.Н. Беляев //Вопросы питания.- 1996.-№3.-C.3-8.

10. Бендер К.И. Указатель по применению лекарственных растений в научной и народной медицине/ / Бендер К.И., Гоменюк Г.А., Фрейдман Ф.Л.// Саратов: Изд-во Сарат. гос. ун-та, 1988. - 122 с.

11. Беркетова Л.В. Витаминизированные продукты с бета-каротином / Л.В. Беркетова // Пищевая промышленность.- 1998.- №3.-С.66.

12. Богатырев А.Н. Использование БАД в пищевых продуктах / А.Н.Богатырев, О.В. Большаков //Пищевая промышленность. 1997. - № 9. - 25-27.

13. Богатырев А.Н. Витаминизация пищевых продуктов важнейший путь повышения их качества / А.Н. Богатырев, В.Б. Спиричев // Пищевая и перерабатывающая промышленность. - 1987. -№10. - С. 46-50.

14. Бугаец H.A. Функциональные пищевые продукты, их лечебное и профилактическое действие / H.A. Бугаец, Е.В. Барашкина, O.A. Корнева, Е.С. Франченко // Известия вузов. Пищевая технология 2004. - № 2-3.-С. 48-51.

15. Василенко З.В. Пищевые композиции с повышенным С02- содержанием природных радиозащитных веществ./ / З.В. Василенко, A.M. Смагин, И.В. Стефаненко// Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1996.- № 5-6. - С. 11-12.

16. Василенко З.В. Пищевые композиции с повышенным С02- содержаниемприродных радиозащитных веществ./ / З.В. Василенко, A.M. Смагин, И.В. Стефаненко// Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1996.- № 5-6. - С. 16-18.

17. Василинец И.М., Методы исследования свойств сырья и продуктов питания./ И.М. Василинец, B.C. Колодязная // СПб.: СПбГУНиПТ, 2002. -165 с.

18. Виноградова Т. А. Практическая фитотерапия / Т. А. Виноградова, Б.Н. Гажёв, В.М. Виноградов, В.К. Мартынов.-М.: «ЭКСМО-ПРЕСС»,2001.-638с.

19. Волгарев М.Н. Теоретические и клинические аспекты науки о питании / М.А. Волгарев //Том 8. Методы оценки обеспеченности населения витаминами.- М.: 1987.-298с.

20. Воробьева З.К. Ароматизаторы для кондитерских изделий / / O.K. Пашенных // Пищевая промышленность. 1997. - № 2. - G. 28.

21. Воробьева И.С. Обогащать кондитерские изделия витаминами и минеральными веществами / И.С. Воробьева, JI.H. Шатнюк // Кондитерское производство. 2004,-№2. - С. 10-12.

22. Газина Г.П. Пища твое лекарство / Г.П. Разина, Л.П.Дьяконов // Пищевая промышленность.- 2001.- №6.-С.32.

23. Гаммерман А.Ф. Лекарственные растения/ Гаммерман А.Ф., Казаев Г.Н. Яценко-Хмелевский A.A.// М.: Высшая школа, 1990

24. Гаммерман А.Ф., Кадаев Г.Н., Щупинская М.Д., Яценко-Хмелевский A.A. Лекарственные растения (Растения-целители) . 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Высшая школа, 1975.-321 с.

25. Гаппаров М. М. Проблема ликвидации дефицита микронутриентов у населения России / М. М. Гаппаров/Вопросы питания.-1999. №2.- С.3-4.

26. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, СанПиН 2.3.2.1078-01. М.: ФГУП Интер СЭН, 2002. -168с.

27. Гинзбург А. С. Савина И. М. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 279с.

28. Глонине Е.К. Кондитерское производство с использованием местного и нетрадиционного сырья / Е.К. Глонине // Пищевая промышленность.-1990.- №6.- СЛ.

29. Гончаров В.Д. Маркетинг продовольственных товаров в России / В.Д. Гончаров. -М.: «Финансы и статистика». 2002.-178с.

30. Горбатов A.B. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / А.В.Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А. Мачихин. М.: Легкая промышленность, 1982. -217 с.

31. ГОСТ 13496.17. "Определение каротина".

32. ГОСТ 30519-97. Издания. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода

33. Salmonella . Взамен ГОСТ Р 50474-93. - М.: Изд-во стандартов, 1997. - 70 с.

34. ГОСТ 5901-87. «Изделия кондитерские. Методы определения массовой золы и металломагнитной примеси». М.: Изд-во стандартов, 1987. - 85 с.

35. Государственная фармакопея СССР, XI изд-е . Выпуск 2. Общие методы анализа. Лекарственное сырье. М.: «Медицина», 1990.

36. Грачев Ю. П. Математические методы планирования экспериментов / Ю. П. Грачев. М.: Пищевая пром-сть, 1979. - 199 с.

37. Грег С. Адсорбция, удельная поверхность, пористость / С. Грег, К. Синг. -М.: Мир, 1970, 407 с.

38. Губаненко Г.А. Растительные биологически-активные добавки из полыни Сиверса / Г.А. Губаненко Л.П. Рубчевская, С.М. Ренях. Пищевая промышленность. - 1998.- №6: - С. 20-22.

39. Губаненко Г.А. Растительные биологически-активные добавки из полыни Сиверса / Г.А. Губаненко, Л.П. Рубчевская, С.М. Ренях. Пищевая промышленность. -1998.-№6.-С. 26-27.

40. Гуськов К.П. Реология пищевых масс . / К.П. Гуськов, Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин, Л.Н. Лунин // Пищевая промышленность. М.: -1970.-208с.

41. Д.В., Григорашвили Г.З., Селезнева Г.Д. и др. Получение и применение

42. Добровольский В.Ф. Отечественный и зарубежный опыт по созданию продуктов профилактического действия/ / Пищевая промышленность.-1998.- №10.-С.10-13.

43. Добровольский В.Ф. Отечественный и зарубежный опыт по созданию продуктов профилактического действия / В.Ф. Добровольский // Пищевая промышленность.-1998.-№10.-С.39.

44. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. / А. Ф. Доронин, Б.А. Шендеров // М.гГРАНТЬ, 2002.-296с.

45. Дорохович В.Е. Разработка и оптимизация рецептур на мучные кондитерские изделия повышенной биологической ценности. // Хлебопродукты. 2000.- № 12. - С. 8.

46. Драгилев А.И. Производство мучных кондитерских изделий/ А.И.Драгилев, Я.М. Сезанаев. Учебное пособие. - М.: ДеЛи, 2000. - 448 с.

47. Драчева Л.В. Правильное питание, пищевые и биологически активные добавки/ Пищевая промышленность. 2001.- №6. - С. 84.

48. Драчева Л.В. Биологически активные добавки к- пище: функция «пищевого» лекарства/ Л.В. Драчева, Н.В. Дмитриева, A.A. Кудряшова, В.Ю. Шевелев, В.В. Агафонова// Пищевая промышленность. 1996. - № 11. - С. 56.

49. Драчева Л.В. Правильное питание, пищевые и биологически активные добавки/ Л.В .Драчева//Пищевая промышленность.- 2001.- №6.-С.59-84.

50. Дубинина A.A. Антиокислительная активность пряно-ароматических растений // A.A. Дубинина, Г.В. Дейниченко, Н.В. Пархаева, Т.В. Щербакова // Хранение и переработка сельхоз.сырья. 2000.- № 7. - С. 58-59.

51. Дьяконов Л.П. Натуральные сублимированные продукты важный фактор оздоровительного питания, реабилитации больных и профилактики заболеваний / Л.П. Дьяконов, Т.П. Разина//Пища, вкус, аромат.- 2001.- №3.-С. 22.

52. Ермаков А. И. Методы биохимического исследования растений / А. И. Ермаков.-Л.:ВО Агропромиздат, 1987. 430 с.

53. Ермаков Б.С. Витаминные растения в любительском садоводстве / Б.С. Ермакова // М.:Знание.-1992.-64с.

54. Жарикова Г.Г. Оценка качества кондитерских изделий по органолеп-тическим показателям./ Г.Г. Жарикова, И.А. Кондакова // -1995. вып.1. - 20с.

55. Жарикова Г.Г., Микробиология, санитария и гигиена пищевых продуктов: Практикум. / Г.Г.Жарикова, А.О. Козьмина // М.: ГЕЛАН, 2001. - 256с.

56. Жарикова Г.Г., Оценка качества кондитерских изделий по органолептическим показателям./ Г.Г. Жарикова, И.А. Кондакова // -1995. -вып. 1. 42с.

57. Зобкова З.С. Новые нетрадиционные источники питания и способы их получения / З.С. Зобкова, С.А. Щербакова // Молочная^промышленность. 2002. - №2. -С. 27-30- 2001. -№6.-С. 150-173.

58. Зубченко A.B. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий. — М.: Агропромиздат, 1986. 296с.

59. Зубченко A.B. Технология кондитерского производства: Учебник. -2-е изд., перераб./Воронеж.гос.технол.акад. Воронеж, 2001. - 430 с.

60. Зубченко A.B. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий/ Воронеж, гос. технолог. Академия. Воронеж, 1997.-416 с.

61. Зуев Е.Т. Функциональные напитки: их место в концепции здорового питания / Е.Т. Зуев // Пищевая промышленность. 2004. - №7. -С. 90- 95.

62. Иванова Т.Н. Исследование бактерицидных свойств настоев лекарственного сырья / / Т.Н. Иванова, Р.В. Климов// Хранение и переработка сельхоз.сырья. 2002.-№ 12. - С. 25-26.

63. Использование ароматических трав во Франции. Herbes: Frois domaines d' innovation/ / Process. 1996. - №12.

64. Истомина M.M. Конфеты. /М.М. Истомина, Т. А. Соколовская, М.А.

65. Талейсник//М.: «Пищевая промышленное».- 1979.-292 с.

66. Исупов В. П. Пищевые добавки и пряности. СПб: ГИОРД, 2000. - 176 с.

67. Казанская JI. Результаты испытаний новых ароматизаторов. / JI. Казанская, Н. Синявская, JI. Кузнецова, А. Андрусенко, Г. Мельнихова // Хлебопродукты. 1997.- № З.-С. 26-27.

68. Касьянов Г.И. Применение пряно-ароматических и лекарственных растений в пищевой промышленности/ Г.И.Касьянов, И.Е. Кизим, М.А. Холодцов// Пищевая промышленность. 2000.- № 5. - С.ЗЗ.

69. Касьянов Г.И. Применение пряно-ароматических и лекарственных растений в пищевой промышленности /Г.И.Касьянов, И.Е. Кизим, М.А. Холодцов// Пищевая промышленность. 2000.- № 6. - С. 18.

70. Касьянов Г.И. Роль химических элементов субтропического и лекарственного сырья в питании / Г.И.Касьянов, И.Е. Кизим// Известия ВУЗов. Пищевая технология. -1999.-№2-3.-С. 28-29.

71. Кизим И.Е. Технология получения и применения экстрактов субтропических культур /И.Е. Кизим, Г И. Касьянов, В.П. Писклов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2000.- № 2-3. - С. 39-45.

72. Ковалев В.Н. Фитотерапия в вашем доме. Лечение лекарственными растениями/ Ковалев В.Н., Сербии А.Г.// Киев: РПО «Полиграфкнига», 1991. - 96с.

73. Ковальская Л.П. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / Л.П. Ковальская. М.: Афопромиздат, 1991. - 335 с.

74. Ковальский Л.П. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств /Л.П. Ковальская. М.: Агропромиздат, 1995. - 400 с.

75. Кондакова И.А. Лечебно-профилактическая продукция фабрики «Красный Октябрь» / И.А. Кондакова, H.A. Тюкавкина // Пищевая промышленность. 1997. -№9.-С. 11.

76. Конференция «Питание и здоровье жителей Москвы. Опыт работы госсанэпидслужбы Москвы по профилактике заболеваний, связанных с факторами алиментарной природы, а также инфекционных болезней» от 19.06.2002 //http://vwm.mosinfomi.ru.

77. Концепция государственной политики в области здорового питания населения

78. России на период до 2005 года/ / Пищевая промышленность.-1998.-№3.-С.10-14.

79. Конышев В.А. Питание и регулирующие системы организма. М.: Медицина, 1985.-222 с.

80. Корчагин В.И. Разработка подхода к выбору полифункциональных добавок в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / В.И. Корчагин, Н.М. Дерканосова, Ю.С. Сербулов // Хранение и переработка сельхозсырья 1999. - №8. - С. 27-29.

81. Корячкина С .Я. Разработка лечебно-профилактических рационов питания учащейся молодежи, проживающей в районах с повышенным радиационным фоном / С .Я. Корячкина //http://www.ostu.ru.

82. Корячкина С.Я. Расширение ассотимента продуктов питания с радиопротекторными свойствами / С .Я. Корячкина, Г.И. Кокова, Г.Л. Захарченко. М., 1998. - 185 с.

83. Кочеткова A.A. Современная теория позитивного питания* и функциональные продукты / A.A. Кочеткова, А.Ю. Колесников, В.И. Тужилкин, И.И. Нестерова, О.В. Большаков // Пищевая промышленность. 1999. - № 4. - С.4.

84. Кочеткова, А. А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / A.A. Кочеткова, А. Ю. Колесников, В.Н. Тужилкин, В.Н. Нестерова, О.В.Большаков //Пищевая промышленность. -1999.-№4.-С7-10.

85. Кочеткова A.A. Функциональные продукты в концепции функционального питания / A.A. Кочеткова //Пищевая промышленность. -1995.№2.-С.9-11.

86. Кошевой Е.П. Оценка развития научного направления «экстракция двуокисью углерода» /Е.П.Кошевой, Х.Р. Блягоз, Х.Р. Сиюхов, A.A. Схаляхов, В.Ю. Чундышко// Известия ВУЗов. Пищевая«технология. 1999.- № 1. - С. 8-11.

87. Красина И.Б.Изучение свойств листьев грецкого ореха для разработки новых видов кондитерских изделий / И.Б. Красина, В.В. Ничепуренко // Известия вузов. Пищевая технология. 2004. - №4. - С. 96.

88. Кружкова Р.В. Организация; планирование и управление производством на предприятиях пищевой промышленности/ Р.В.Кружкова, В.А.Даеничева, С.С.Елагина и др. -М.: Агропромиздат, 1985.-495 с.

89. Крылова Г.Д. Основы стандартизации и сертификации, метрологии. М.: Аудит, ЮНИТИ, 1998.-479 с.

90. Кудинова В.М. Новое в сырье и технологии производства кондитерских изделий. /В .М. Кудинова//Учебное пособие. Кемерово.-2001 .-73 с.

91. Кудрицкая С.Е. Каротиноиды плодов и ягод / С.Е. Кудрицкая. -Киев: Высшая школа, 1990. -211 с.

92. Кудряшова A.A. Новые направления научно-технического развития в области питания, здоровья и экологии / A.A. Кудряшова // Пищевая промышленность. -2005. -№9.-С. 110- 113.

93. Кузнецова Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства: Учебное пособие для ВУЗов. М.: Пищевая промышленность, 1998. -180 с.

94. Куликовский A.B. Итоги разработки микробиологических критериев в рамках программы ФАО/ВОЗ по пищевой стандартизации // Вопросы питания. 1983. №5. С. 72-78.

95. Лазарев М.И. Новые формы бета-каротина и витаминов при производстве продуктов питания / М.И. Лазарев, П.И. Мешкова // Пищевая промышленность.- 1998.-№11.-С.71.

96. Лобанов В.Г. Лабораторный практикум по биохимии и пищевой химии : учебное пособие / В.Г. Лобанов, В.Г. Щербаков, Т.Н. Прудникова. Краснодар, 2001. - 102 с.

97. Ловачев Л.Н., Снижение потерь продовольственных товаров при хранении' /Л. Н. Ловачев, М. А. Волков, О. Б. Церевитинов //М., Экономика, 1980. 249 с.

98. Лурье И.С. Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности: Справочное пособие. М.: Пищевая промышленность, 1978 -280 с.

99. Лурье И.С. Технологический контроль сырья в кондитерском производстве: Справочник. -М.: Агропромиздат, 1987. -271 с.

100. Лурье И.С. Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности : справочное пособие / И.С. Лурье // Пищевая промышленность. М.:, 1978-С.280-328.

101. Лурье И.С. Справочник технохимический и микро-биологический контроль в кондитерском производстве. // И.С. Лурье, Л.Е. Скокон, А.П. Цитович / М: «КолосС»,2003.-414с.

102. Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства. / И.С. Лурье // М.: «Легкая и пищевая промышленность».-1981.-327с.

103. Львовский E.H. Статистические методы построения эмпирических формул / Е. Н. Львовский. М.: Высшая школа, 1982. - 240 с.

104. Магомедов Г.О. Структурообразование кондитерских дисперсных систем на основе пищевых порощков / Г.О.Магомедов, Г.П.Мальцев, А.Я.Олейникова, В. П. Колодежнов; Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2001.-204 с.

105. Малахов Г.П. Здоровое питание: Авторский учебник СПб.: ИК «Комплект», 1997.-494 с.

106. Марри Р. Биохимия человека / Р. Мари, Д.Б Греннер, П. Мейес, В. Родуелл.: Мир.-1993.-414с.

107. Масальская H.A. Чтоб здоровее стал народ, принимать полезно йод / H.A. Масальская //Комсомольская правда. 2002. - 19 апреля.

108. Мачихин Ю.А., Мачихин С. А. Инженерная реология пищевых материалов. Пищевая промышленность. — М.: — 1970. — 208 с.

109. Машанов В.И. Пряно-ароматические растения. М.: Агропромиздат, 1991

110. Маюрникова JI.А. Применение экстрактов растительного сырья в качестве биологически активных добавок / JLA. Маюрникова, Г.А. Гореликова, В.М. Поздняковский, С.К. Щипицын // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 1999. - №2.- С. 50-52.

111. Медведева JI.JI. Перспективы разработки продуктов питания с использованием экстрактов лекарственных растений / JI.JI. Медведева, JI.B. Рыжова, Е.В. Аникина // Вопросы питания. 1995. - №3 - С. 31-34.

112. Методические указания по определению остаточных количеств хлорорганических пестицидов . М.: МЗ СССР, №1766, 1977. - 25с.

113. Методы биохимических исследований растений./ Под ред. А.И. Ермакова. -М.: ВО Агропромиздат, 1987. 430 с.

114. Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах, внешней среде: Справочник . Т.1/СОСТ. Клисенко M. А. М.: Колос, 1992.- 567с.

115. Миронова А.Н., Окислительные процессы в пищевых жирах и методы защиты их от окисления и прогоркания. Тез.докл. Научно-технического совещания. М., 1958. с. 167-170.

116. Мищарина Т.А., Головня Р.В. Эффективность извлечения летучих веществ из пищевых продуктов разными методами// Журнал аналитической химии. -1992. Т.47 - №4. - С.650-659.

117. Мокросов А.Т. Малый практикум по физиологии растений А.Т. Мокросов.- М.: изд-во МГУ, 1994.- 183 с.

118. Нечаев А.П. Пищевые добавки (понятия, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития)/ / Пищевая промышленность.1998.-№6.-С. 12-15.

119. Нечаев А.П. Пищевые ингредиенты// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки,1999.-№1.-С. 4-7.

120. Нечаев А.П., Попов Н.П., Траунтерберг C.B. и др. Пищевая химия. Курс лекций. В 2-х ч. М.: МГУПП, 1998.4.1 -131 с. 4.2 155с.

121. Никифорова В.Н. Физико-химические основы производства сахарных кондитерских изделий. / В.Н. Никифорова, А.В.Зубченко // М.: «Пищевая промышленность», 1969.-278с.

122. Николаев Б.А. Измерение структурно-механических свойств пищевых продуктов.- М.: Экономика, 1964. 224 с.

123. Ноздрюхина P.JI. Биологическая роль микроэлементов в организме человека /P.JI. Ноздоюхина//М. : 1977.-151с.

124. Обозняя В.А. Нетрадиционное С02- сырье и желейный мармелад / В.А. Обозняя, И.Б. Красина Ю.Ф. Росляков // Кондитерское производство. 2004. - №1. - С. 7-8.

125. Орехов И.Т. Современные методы биохимии / И.Т. Орехов.-М., 1977.-371 с.

126. Острик A.C. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности / А. С. Острик. К.: Урожай, 1989. — 112 с.

127. Павлова И.В. Производство и применение твердых жиров лауринового типа//Пищевая промышленность. -'2002. №7. С. 66-68.

128. Павлова Т.В., Васькина В.А., Косминский Г.И. Использование лекарственных растений в производстве продуктов питания // Известия ВУЗов. Пищевая технология. -1999. -№1.~ С. 13-15.

129. Павлова И.В. Перспективные направления в области получения жиров для кондитерской отрасли/ И.В. Павлова // Четвертая международная конференция "Кондитерские изделия XXI века". М.: 2002. С. 64-65.

130. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания. Mi: Высшая школа, 1989. 368 с.

131. Парфененко В.В., Эйнгор М.Б., Никифорова В.Н. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья. М.: Агропроимиздат, 1986.-208с

132. Парфененко В.В. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья / В.В. Парфененко, М.Б. Эйнгор, В.П. Никифорова. М.: Агропромиздат, 1986. - 208 с.

133. Пащенко Л.П. Утилизация биологически ценных компонентов кориандрового жмыха, на пищевые цели. / Л.П. Пащенко, В.М. Голов, И.М. Тареева // Хранение и переработка сельхоз.сырья. 1999.- № 5. - С. 35-36.

134. Пащенко Л.П. Биологически активные добавки в питании человека / Л.П. Пащенко, Н.М. Жаркова // Пищевая промышленность. -2002.- №7.-С. 29-30.

135. Пелипенко Т.В. Биологически активные вещества С02-экстрактов из растительного сырья / Пелипенко ТВ:, H.A. Турышева, Т.И. Тимофеева, Т. А. Шахрай, A.B. Шагалова// Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1999.- № 4. - С. 12-14.

136. Пелипенко Т.В. Стандартизация качества С02-экстрактов /Т.В. Пелипенко, В.Е. Тарасов // Хранение и переработка сельхоз.сырья. 2002.- № 7. - С. 32-33.

137. Пилат Т. Л. Основные принципы разработки Б АД / Т. Л. Пилат // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2003. - №2. - С. 60.

138. Плешков Б.П. Практикум по биохимии растений / Б. П. Плешков.- М.: Колос, 1985.-158 с.

139. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов / В.М. Позняковский. 3-еизд., испр. и доп.-Новосибирск: Сиб.Унив. Изд-во,2002.-527с.

140. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров / В.М. Позняковский. -Новосибирск : 1999.-448с.

141. Покровский В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев, Н.Ф. Онищенко, В.А. Тутельян, В.М. Позняковский. Новосибирск: Сиб.Унив.Изд-во,2002.-344с.

142. Прайс В.А. Атомно-адсорбционная спектроскопия / В.А. Прайс. М.:Мир, 1976. -355 с.

143. Преображенский, H.A. Химия биологически активных соединений / H.A. Преображенский, Р.П. Евстигнеева. М.: Химия, 1976. - 456 с.

144. Ребиндер П.А. Физико-химические основы пищевых продуктов / П. А. Ребиндер. М.: Пищевая пром-сть, 1973. — 528 с.

145. Резниченко И.Ю. Сахаристые кондитерские изделия функционального назначения: состояние рынка, методологические аспекты / И.Ю. Резниченко, A.B. Багаева, В.М. Позняковский // Кондитерское производство. -2004. -№2. С. 14-15.

146. Реометрия пищевого сырья и продуктов : Справочник/ Под ред. Ю.А. Мачихина. -М.: Агропромиздат. 1990. - 271с.

147. Российская Федерация. Законы. О концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 20 Юг : федер. закон : принят Гос. Думой 5 сентября 2005 г №990.- [Издание официальное].-М.:-6с.

148. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов/ под редакцией Скурихина И.М., Тутельяна В.А., Москва «Брандес», «Медицина», 1998.-341с.

149. Савенкова Т.В. Научные принципы создания технологии производства функциональных кондитерских изделий / Т.В. Савенкова // Кондитерское производство.- 2007.-№6- С-16-17.

150. Савенкова Т.Н. Кондитерские изделия как продукты специального назначения / Т.Н. Савенкова // Хранение и переработка сельхозсырья .-2003 .-№8. -С.23-24.

151. Сарафанова JI.A. Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности. С.-П.: Профессия, 2005. - 210 с.

152. Свиридов Г.М. Растения и здоровье: лечебные и пищевые свойства. /Г.М. Свиридов//М.: Профиздат.-1992.-272с.

153. Сенсорный анализ продуктов питания / В.М. Кантере, В.А. Матисон и

154. Скокан Л.Е. Научный подход к проблеме определения оптимальных сроков годности кондитерских изделий // Пищевая промышленность. 1999.-.№3.-с.10.

155. Скурихин И.М. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. -М.: Брандес, Медицина, 1998.340 с.

156. Скурихин И.М. Химический состав российских продуктов питания / И.М.Скурихин, В.А. Тутельян. М.гДели принт.: 2002.-235с.

157. Скурихин И.Н. Всё о пищи с точки зрения химика / И.Н. Скурихин, А.П.Нечаев.-М: 1991.-288с.

158. Соболева М.И. и др. Влияние влагосодержания кондитерских изделий на их сохраняемость. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1975, № 8. - С. 9-18.

159. Спиричев В.Б. Коррекция дефицита микронутриентов в России- опыт и перспективы / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, О.В. Большаков, Н.Д.Войткевич / Пищевая промышленность.- 2000.-№4.-С.57-59.

160. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения / В.Б. Спиричев, В.М. Позняковский. // Пищевая промышленность.- 2003.-№3.-С. 10-16.

161. Спиричев В.Б. Тринадцать витаминов в жизни женщины. /В.Б.Спиричев // М.: Валетек, 1999.-48с.

162. Тутельян В.А. Биологически активные добавки в питании человека / В.А. Тутельян, Б.П.Суханов, А.Н. Австриевских, В.М.Позняковский.-Томск: Изд-во НТЛ, 1999.-296C.

163. Тутельян В.А. Пищевая и биологически активированные добавки для здоровья горожан / В.А. Тутельян // Пищевая промышленность.-2001.-№4.- С.49.

164. Федоров В.Г. Планирование и реализация экспериментов- в пищевой промышленности / В.Г. Федоров, А.К. Плесконос. М.: Пищевая пром-сть, 1980.-240 с.

165. Флетчер Р.Клиническая эпидемиология / Р. Флетчер, С. Флетчер, Э. Вагнер //Пер. с англ. С.Е. Бащинского, С.Ю-. Варшавского.- М.: Медиа Сфера.- 1998.- 352 с.

166. Черных В.Я. Применение микро-ЭВМ для контроля и управления технологическими процессами производства пшеничного хлеба : Учеб. Пособие МТИП / ВЯ. Черных, М.Б. Салатин, Ю.П. Лясковский.- М.: 1988.-140 с.

167. Шаззо Р.И. Технология С02-обработки сырья растительного и животного происхождения / Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянов // Хранение и переработка сельхозпродукции. 1999. - №3. - С. 10-13.

168. Шальнова Н.Д. Использование профилактических продуктов питания / Н.Д. Шальнова // Пищевая промышленность.- 2001,- №11.-С.39.

169. Шальнова Н.Д. Использование профилактических продуктов питания в экстремальных условиях / Н.Д. Шальнова// Пищевая промышленность.-2001.-№10. -С. 55-57.

170. Шедо A.A. Пряности / A.A. Шедо, И.А. Крейча. Изд-во «ПРИРОДА».: Братислава, 1985. - 254 с.

171. Школьник М.Я. Микроэлементы в жизни / М.Я. Школьник// М.: Наука.-1984.-33с.

172. Эйнгор М.Б. Новые виды конфет с использованием нетрадиционного сырья / М.Б. Эйнгор, Г.Б. Голденко, Н.Н. Портнова Н.Н. М.:ЦНИИТЭИпищепром, 1984.-вып. 2.-С. 4- 18.

173. Яблонский Г. А. Наше здоровье. Экология и мы / http:www.beauty.dax.ru/health.html.

174. Aderson R.H., Maxwell, D.L., Mulley, А.Е. and Fritsch,C.W. Effects of processing and storage on micronutrients in breakfast cereal // Food Technol. 30:5.-1976.-P.l 10-114.

175. Amelio M., Rizzo R., Varazini F. Determination of sterols in olive oils using combined solid-phase extraction high performance liquind chromatographic / J; Chromatogr.-1992. №2.-P. 179-185.

176. Bauernfeind J.C. and DeRitter, E. Foods considered?for nutrient addition: cereal; grain products; In Nutrient Additions to Food, edJ.CBauernfeind and P.A. Lachance//Food and Nutrition Press, Gonnecticut.-1991.-P. 153-156.

177. Brook C.L. andCort, W.M. Vitamin A fortification of tea // Food Technology, 26(6).-1972.-P.50-52.

178. Bruckner D;, Golonna P.//J. Clinical Infections Diseases.-1997, V.25.-P.1-10.

179. Combs G.F., Dexter, P.B., Horton, S.E. and Buescher, R.Micronutrient fortification and enrichment of P.L.480 Title II commodities: recommendations for improvement//OMNI, Arlington, VA.-1994. .-P.50-52

180. Dennison D.B. and Kirk, J.R. Effekt of trace mineral fortification on the storage stability of ascorbic acid in a dehydrated model food system // J.Food Sci.,47.-1982.-P.I 1981200,1217.

181. DeRitter E. and Bauernfeind, J.C. Foods considered for nutrient addition:juices and beverages. In Nutrient Addition to Food, ed. J.C. Bauernfeind and P1A. Lachance // Food and Nutrition Press, Connecticut.-1991. .-P:234-23 8:

182. DeRitter E.Foods considered for nutrient addition: dairy products. In Nutrient Additions to Food, ed. J.C. Bauernfeind and P.A. Lachance // Food and Nutrition Press, Connecticut.-1993. .-P. 152-162.

183. Du Bois I. Regulation of food fortification:other countries. Additions to Food, ed.J.C. Bauernfeind and P.A. Lachance//Food and Nutrition Press, Connecticut-1991. .-P.34-44.

184. Dunn J.T., Dunn A.D: 2000. Thyroglobulin: chemistry, biosynthesis and proteolysis // Braverman L.E., Rutiger R.D. The Thyroid. A Fundamental and Glinical Text 8th ed. Philadelphia, PA: Lippincott Williams & Wilkins.

185. FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations)/ILSI (Internationa. Life Sciences Institute). 1997. Preventing Micronutrient Malnutrition: A Guide to Food

186. Based Approaches. ILSI Press, Washington, D.C.USA. .-P.40-42.

187. FAO/WHO. Amendment of the Codex standard for salt// Codex Alimentarius Commision, CX/NFSDU 95/5.-1995. .-P. 130-152.

188. FAO/WHO. International Conference on Nutrition World Declaration and Plan of Action for Nutrition.-1999. .-P. 160.

189. Food fortification. Technology and quality control. Report of an FAO Technical meeting Rome, Italy,20-23 November 1995.- Roma, 2006.-p. 104.

190. Fortification of Foods: Current Practices, Research,and Opportunities.The Micronutrient Initiative (MI), Ottawa, ON, Canada,c/o International Development.

191. Freire-MaiaA., Freire-MaiaD.V., MortonN.E. 1982. Epidemiology and genetic of endemic goiter II. Genetic aspects //Human Heredity. Vol.32. No.3. P. 176-180.

192. Gaitan E. 1990. Goitrogens in food and water // Ann. Rev. Nutr. Vol.10. P.21-39.

193. Hallberg L.,Rossander- Hulten, L., Brune, M.And Gleerup, A. Calcium and iron absorption: mechanism of action and nutritional importance// European J. Clin. Nut.,46.-1992.-P.317-327.