Разработка технологии помадных конфет с использованием листьев грецкого ореха

Сквиря, Максим Алексеевич

Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии помадных конфет с использованием листьев грецкого ореха

кандидата технических наук: Сквиря, Максим Алексеевич
город: Краснодар
год: 2008
специальность ВАК РФ: 05.18.01

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Разработка технологии помадных конфет с использованием листьев грецкого ореха»

Автореферат диссертации по теме "Разработка технологии помадных конфет с использованием листьев грецкого ореха"

На правах рукописи

□03457244

СКВИРЯ Максим Алексеевич

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОМАДНЫХ КОНФЕТ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЛИСТЬЕВ ГРЕЦКОГО ОРЕХА

Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертационной работы на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 г дек и®

Краснодар - 2008

003457244

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический

университет»

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

кандидат технических наук, доцент Красина Ирина Борисовна

доктор технических паук, профессор Дончснко Людмила Владимировна кандидат технических наук, доцент Першакова Татьяна Викторовна

Ведущая организация: «Краснодарский научно-исследовательский

институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии

Защита состоится 29дскабря 2008 года в 13 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 при Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, ауд Г-251.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан 28 ноября 2008 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кацд. техн. наук

В.В.Гончар

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность исследований Роль питания в обеспечении нормальной жизнедеятельности организма является определяющей при любом уровне развития общества, но при этом с изменениями условий жизни и характера труда человека изменяется и его питание, количество и состав пищи.

В соответствии с «Концепцией государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2010г.», здоровье человека объявлено важнейшим приоритетом государства и на питание возложена не только функция удовлетворения физиологических потребностей человека, но и выполнения профилактических и лечебных мероприятий.

Основным путем восполнения недостающих организму эссенциальных микронутриентов является регулярное включение в рационы питания всех категорий населения специализированных пищевых продуктов, обогащенных жизненно необходимыми компонентами. В связи с этим возникает необходимость создания продуктов, которые позволят осуществлять алиментарную коррекцию заболеваний и патологических состояний.

Вместе с этим развитие биологической науки, способствует появлению новых данных о механизме влияния отдельных минеральных веществ на состояние организма человека и, в частности, установлена важная роль в профилактике ряда серьезных заболеваний микроэлемента йода.

Основные трудности применения неорганических соединений йода для обогащения продуктов питания заключаются в их высокой летучести возможности разрушения в процессе храпения и переработки, что значительно затрудняет их точное дозирование. Это касается и морских водорослей, так как содержание йода в них непостоянно и зависит от многих факторов .

Так как проблема предупреждения йод-дефицитных состояний и связанных с ними заболеваний остается актуальной до настоящего времени и требует своего решения, перспективным сырьем для этих целей являются листья грецкого ореха.

Кондитерские изделия пользуются большим спросом среди взрослого населения и у детей, поэтому их роль в питании очень высока. Однако недостатком кондитерских изделий является их несбалансированность по микронутриентному составу на фоне высокой энергетической ценности.

состава в направлении увеличения содержания витаминов и минеральных элементов при одновременном снижении энергетической ценности.

Применение обогатителей из нетрадиционного растительного сырья позволяет не только повысить пищевую ценность кондитерских изделий, интенсифицировать технологический процесс, но и придать изделиям лечебно-профилактическую направленность.

В связи с этим актуальным и перспективным направлением развития кондитерского производства является разработка на научной основе конкурентоспособной технологии производства помадных конфет, обогащенных физиологически функциональными ингредиентами.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с тематикой НИР кафедры Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства КубГТУ «Разработка научных основ создания технологий и ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения» № 01200304874 в рамках подпрограммы «Технологии живых систем» НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники ».

1.2 Цели и задачи исследования. Целыо работы являлось теоретическое обоснование и экспериментальное совершенствование технологии производства сахарных помадных кондитерских изделий функционального назначения с использованием биологически активных добавок из листьев грецкого ореха. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- изучение, анализ и систематизация литературных данных по теме диссертации;

-теоретическое и экспериментальное обоснование целесообразности

применения листьев грецкого ореха в качестве сырья для производства сахаристых кондитерских изделий, определение оптимальных сроков уборки листьев грецкого ореха;

- исследование особенности химического состава и безопасности листьев грецкого ореха для обоснования эффективности их использования с целью формирования функциональных свойств помадных кондитерских изделий;

- теоретическое и экспериментальное обоснование выбора режимов и параметров получения водно-спиртового экстракта из листьев грецкого ореха;

- исследование особенностей химического состава и безопасности водно-спиртового экстракта из листьев грецкого ореха;

- изучение технологических свойств добавок из листьев грецкого ореха;

- исследование влияния добавок из листьев грецкого ореха на реологические свойства помадной массы;

- исследование влияния рецептурных компонентов па структурно-механические свойства помадной массы;

- разработка технологии и рецептур помадных конфет профилактического назначения с применением добавок из листьев грецкого ореха;

- оценка потребительских свойств, пищевой ценности и безопасности помадных изделий профилактического назначения;

клинические исследования новых видов помадных изделий функционального назначения;

- опытно- промышленная апробация результатов исследований и разработка комплекта технической документации на новые сорта помадных конфет с добавками из листьев грецкого ореха;

-оценка экономической эффективности от внедрения и реализации помадных конфет функционального назначения по разработанным рецептурам.

1.3 Научная новизна. Научно обоснованна и экспериментально доказана целесообразность и эффективность применения листьев грецкого ореха и водно-спиртового экстракта из листьев грецкого ореха при производстве помадных кондитерских изделий.

Теоретически и экспериментально обоснованна целесообразность и эффективность применения порошка и водно-спиртового экстракта в качестве рецептурных компонентов для создания функциональных помадных конфет. Впервые показано положительное влияние листьев грецкого ореха и водно-спиртового экстракта из листьев грецкого ореха на структурно-механические свойства помадной массы и качество готовой продукции. Выявлено положительное влияние вносимых добавок на потребительские свойства готовых изделий, включая пищевую ценность, органолептические, физико-химические показатели, а также влияние на качество помадных изделий при хранении.

Впервые выявлена и проанализирована клиническая эффективность разработанных функциональных помадных конфет, заключающаяся в нормализации функции щитовидной железы человека. Найден эффект селективного накопления органического йода щитовидной железы, что свидетельствует о высоком качестве йода в кондитерских изделиях.

С помощью методов компьютерного моделирования получены адекватные математические зависимости между технологическими параметрами приготовления помадной массы и её реологическими свойствами.

1.4 Практическая значимость. Разработаны рецептуры и технологии производства изделий, обогащенных фитодобавками. Разработаны рекомендации по применению йодсодержащих добавок в производстве помадных кондитерских изделий. Разработаны и утверждены комплекты технической документации на помадные конфеты с листьями грецкого ореха «Зелёный листочек», «Зелёный орешек» (ТУ9123-211-02067862-2007, ТИ 02067862-211) и помадные конфеты с водно-спиртовым экстрактом из листьев грецкого ореха «Листочек», «Орешек» (ТУ9123-211-02067862-2007, ТИ 02067862-211).

1.5 Реализация результатов исследования. Опытно-промышленные испытания разработанных технологических решений проведены на ООО «Конфетная фабрика «Краснодарская» (г. Краснодар).

Разработанные технологические решения рекомендованы к внедрению на предприятии в I квартале 2009 г. Ожидаемый экономический эффект от внедрения и реализации помадных конфет функционального назначения в объеме 1000 т в год составит 707,4 тыс. руб.

1.6 Апробация работы. Результаты теоретических и экспериментальных исследований, полученные автором, доложены и осуждены на: Международной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» (г.Могилёв, 2004г.); Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Инновационные технологии в создании продуктов питания нового поколения» (г.Краснодар, 2005г.); IV Всероссийской научной конференции «Химия и технология растительных веществ» (г. Сыктывкар, 2006г.); VIII научно-практическая конференция с международным участием «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (г. Барнаул, 2006г.).

1.7 Публикации результатов работы. По материалам выполненных исследований опубликовано 7 научных работ, в том числе две статьи в журналах рекомендованных ВАК, получено два патента РФ на изобретения.

1.8 Структура и объём диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора, методической части, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Основная часть работы выполнена на 135 страницах машинописного текста, включает 22 таблицы, 26 рисунков. Список использованной литературы включает 233 наименования отечественных и зарубежных авторов.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Объекты и методы исследования. Объектами исследования являлись листья грецкого ореха Листья грецкого ореха собирали в мае- июне, в период их вегетации на фермерском хозяйстве «Сокольское», Краснодарского края, г.Усть-Лабинск.

При проведении экспериментальных исследований использовали общепринятые и специальные методы анализа состава и свойств продуктов, а также современные физико-химические методы анализа.

При проведении лабораторных и производственных испытаний помадных изделий использовали общепринятые и специальные методы оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

Оценку результатов и их статистической достоверности проводили с использованием современных методов расчёта статистической достоверности результатов измерений с помощью пакетов прикладных программ Microsoft Office Excel 2005 и Statistic 6.0 for Windows.

Структурная схема исследования приведена на рисунке I.

2.2 Обоснование выбора листьев грецкого ореха для создания кондитерских изделий функционального назначения. С целыо определения оптимального срока уборки листьев грецкого ореха была изучена динамика накопления йода в них в период вегетации. Анализ динамики накопления йода в листьях грецкого ореха урожаев 2002-2004г, собранных в период вегетации показал, что содержание йода в сырье из года в год практически не изменяется.

Установлено, что максимальное количество йода в листьях грецкого ореха в процессе вегетации накапливается в период с 29 мая-12июня. На основании полученных данных можно сделать вывод, что целесообразно использовать листья грецкого ореха собранные в этот период.

Учитывая, что добавки из листьев грецкого ореха предполагается использовать в производстве сахаристых кондитерских изделий как йодсодсржащую добавку, то целесообразно определить их эффективность применения в сравнении с морской капустой (ламинарией).

В таблице 1 приведены данные по химическому составу листьев грецкого ореха и ламинарии.

Из приведённых данных видно, что в листьях грецкого ореха по сравнению с ламинарией содержат такие ценные вещества, как клетчатка, витамины С, Р, Bg, Е (токоферол), макро- и микроэлементы (в том числе йод) в количестве значительно большем чем в ламинарии.

Рисунок 1 - Структурная схема исследования

Таблица 1 - Химический состав порошка из листьев грецкого ореха и ламинарии

Наименование показателей Содержание НСЩСС1В

листья грецкого ореха ламинария

Массовая доля, %:

влажность 11,1 16,51

белков 7,8 7,65

липидов 1,1 0,48

углеводов, в том числе 36,5 12,29

клетчатки 28,63 5,7

минеральных веществ, 8,5 20,0

дубильных веществ 3,0 -

безазотистых экстрактивных веществ 32,0 43,07

Массовая доля витаминов мг/100 г:

С 1300 500

А(р- каротин) 330 622

Р 2,3 1,6

в, 500 530

в6 180 140

Е(токоферол) 230 150

Массовая доля:

макроэлементов, мг/100г

кальций 1240 686

магний 1260 514

калий 664 527

микроэлементов, мг/кг

марганец 101 97

железо 23,1 74

цинк 25,7 12,8

фтор 1,06 3,4

йод 1120 980

Учитывая, что одним из основных требований предъявляемых к сырыо для производства сахарных кондитерских изделий является его микробиологическая чистота, определяли микробиологические показатели листьев грецкого ореха.

Установлено, что листья грецкого ореха соответствуют всем требованиям безопасности, предъявляемым к добавкам и продуктам растительного происхождения и препятствий для их использования в пищевых целях нет.

На следующем этапе исследований определяли возможность получения водно-спиртового экстракта из листьев грецкого ореха, при этом основной задачей является максимальное извлечение физиологически функциональных ингредиентов.

Нами были проведены специальные опыты по исследованию влияния температуры и продолжительности экстракции, а также соотношения спирт-вода в растворителе на выход экстрактивных веществ.

Установлено, что экстрагирование листьев грецкого ореха при температуре 50°С в течении 3 часов и концентрации спирта в растворе 50% позволяет получить экстракт с высокой концентрацией экстрактивных веществ (таблица 2). Таблица 2 - Содержание экстрактивных веществ в экстракте из листьев грецкого

Содержание Экстрактивные вещества, %

этанола в смеси, % 1час 2 часа 3 часа 4 часа

Извлечение экстрактивных веществ при 20 °С

0 1,2 1,6 1,8 1,8

30 10,8 11,0 11,6 11,8

50 16,4 16,8 17,2 17,4

80 19,2 19,5 19,6 19,9

96 20,2 20,3 20,3 20,4

Извлечение экстрактивных веществ при 50 °С

0 1,6 2,0 2,4 2,6

30 17,4 17,6 17,8 18,2

50 18,0 18,6 19,0 19,2

80 19,8 20,2 20,6 21,0

96 20,4 20,6 20,6 _ 21,0

Извлечение экстрактивных веществ при 80 °С

0 0,8 1,8 2,0 2,2

30 10,0 10,2 10,5 10,8

50 16,5 16,8 17,0 17,3

80 17,8 19,0 19,8 20,8

96 20,0 20,4 20,6 21,0

В таблице 3 приведены органолептические и физико-химические показатели полученного экстракта.

Из приведённых данных видно, что в составе водно-спиртового экстракта из листьев грецкого ореха содержатся ценные физиологически функциональные ингредиенты среди которых необходимо отметить белки, витамины группы В, С, Р, а также микро- и макроэлементы: кальций, фосфор, железо, йод.

При исследовании показателей безопасности водно-спиртового экстракта листьев грецкого ореха было установлено, что они не превышают базовых показателей, регламентируемых требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», и он может быть использован для пищевых целей.

Таблица 3 - Химический состав и показатели качества экстракта из листьев ______грецкого ореха____________

Наименование показателей Характер»1С г»! к£1 и значение показателя

Внешний вид Непрозрачная жидкость

Цвет Светло-зелёный

Запах Приятный, травянистый

Вкус Травянистый, приятный,

без горечи

рн 4,5

Массовая доля, % на СВ

белков 8,7

липидов 2,0

углеводов 8,7

минеральных веществ, 3,2

дубильных веществ 2,0

безазотистых экстрактивных веществ 75,0

Массовая доля витаминов мг/100 г:

С 283

А(Р- каротин) 70

Р 0,5

в, 109

в6 37

Е(токоферол) 48

Массовая доля:

макроэлементов, мкг/100г

кальций 12,4

фосфор 41,0

натрий 51,0

магний 113,0

калий 453,0

микроэлементов, мкг/кг

марганец 10,0

железо 2,1

медь 0,2

цинк 2,4

фтор 0,2

йод 92,0

Таким образом, можно сделать вывод о том, что листья грецкого ореха и водно-спиртовый экстракт из них являются физиологически ценной добавкой к кондитерским изделиям.

2.3 Изучение технологических свойств добавок из листьев грецкого ореха. С целью оценки возможности применения в производстве сахарных

кондитерских изделий листьев грецкого ореха, а также разработки способов направленного регулирования потребительских свойств кондитерских изделий необходимо было провести комплекс исследований по изучению их технологических свойств.

Учитывая, что листья грецкого ореха будет применяться для создания помадных масс функционального назначения, необходимо было получить их в виде тонкодисперсного порошка, имеющего высокие органолептическис и физико-химические показатели при максимальном сохранении физиологически функциональных ингредиентов.

В таблице 4 приведены данные по гранулометрическому составу измененного продукта.

Таблица 4 - Гранулометрический состав порошка из листьев грецкого ореха

Размер фракций, мкм Содержание фракций

Более 50

50-41 0,10

40-31 0,42

30-26 0,48

25-21 3,60

20-16 12,50

15-10 37,40

9-5 39,22

менее 5 6,28

Установленно, что гранулометрический состав порошка из листьев грецкого ореха, представлен наибольшим содержанием частиц с размером от 5 до 20 мкм, что позволяет обеспечить его высокие потребительские свойства.

Химический состав сухих листьев грецкого ореха представлен белками и пищевыми волокнами, которые при определённом сочетании будут проявлять влаго- и жироудерживающую способности.

Установлено, что порошок из листьев грецкого ореха обладает высокой влагоудерживающей способностью составляющей 230% и набухаемостыо 4 мл/г.

Учитывая, что порошок и водно-спиртовый экстракт из листьев грецкого ореха будут использоваться в производстве сахаристых кондитерских изделий, которое, в первую очередь, связано с растворением сахара в водном растворе в присутствии различных рецептурных компонентов, изучали их влияние на растворение сахарозы в воде и в более сложных системах - многокомпонентных растворителях.

Показано, что наибольшее влияние на растворимость сахарозы в многокомпонентных растворах оказывает порошок ич листьев грецкого ореха, что вероятнее всего связано с тем, что входящие в состав порошка вещества повышают вязкость раствора, и это препятствует растворению в нём кристаллов сахарозы.

2.4 Влияние добавок из листьев грецкого ореха на структурно -механические характеристики помады. Для исследования влияния порошка и водно-спиртового экстракта из листьев грецкого ореха на реологические показатели конфетной массы на основе помады состоящая из сахара и патоки в соотношении 100 : 20.

Основное влияние на консистенцию и качество номады оказывает соотношение между твердой и жидкой фазой и химическим составом жидкой фазы. Однако это соотношение, как и полидисперсный состав кристаллов, не постоянно и зависит от ряда факторов: вязкости помадного сирогт, рецептурного состава и температуры.

Учитывая это, на следующем этапе определяли влияние порошка и водно-спиртового экстракта из листьев грецкого ореха на эффективную вязкость модельной помадной массы (рисунок 2).

Из приведённых диаграмм видно, что введение в модельную систему порошка из листьев грецкого ореха приводит к повышению эффективной вязкости, тогда как водно-егшртовый экстракт оказывает обратное действие, т.е приводит к снижению вязкости помадной массы.

Ю-

Рисунок 2 - Влияние порошка (А) и водно-спиртового экстракта (Б) из листьев грецкого ореха эффективную вязкость помадной массы, при дозировке добавки,%: 1-0; 2-1; 3-3; 4-5; 5-10; 6-15; 7-20

12 3 4 А

15 6 7 Б

В процессе формования помадная масса постоянно находится в состоянии движения, которое сопровождается его деформацией. Для того чтобы вызвать течение помадной массы по каналам формующих машин с заданной скоростью, необходимо приложить к нему определённые усилия, которые будут зависеть от вязкости помадной массы. Учитывая, что помадная масса обладает аномальной вязкостью определяли влияние порошка и водно-спиртового экстракта из листьев грецкого ореха на изменение эффективной вязкости модельной массы от скорости сдвига (рисунок 3).

4,5 о 4

7Н¥г 1 и 1 11 II 11 ёз-5

'в—А---Л_______й з

! / ё 5--4\— -у-1----------м 2 5

4- — А^с-;'" — --------| 2

о 1 2345 6789 10 1112 0 1 2 3 4 5 б 7 8 9 10 1112

Скорость сдвига, Д' с' Скорость сдвига, Д . с-1

а) б)

Рисунок 3 - Зависимость эффективной вязкости помадной массы от скорости сдвига с добавлением порошка (а) и водно-спиртового экстракта(б) из листьев грецкого ореха при дозировке, %: 1-0; 2-1; 3-3; 4-5; 5-10; 6-15; 7-20

Из приведённых данных видно, что при внесении водно-спиртового экстракта скорость уменьшения эффективной вязкости из-за наличия спирта возрастает.

Одним из важнейших показателей определяющих качество помадной массы является размер кристаллов твердой фазы. Установлено, что с увеличением дозировки как порошка, так и водно-спиртового экстракта значительно увеличивается количество твёрдой фазы. Это приводит к улучшению дисперсности помады (рисунок 4).

Как видно из данных графиков максимум кривых распределения кристаллов по размерам при внесении порошка и экстракта из листьев грецкого ореха становится более высоким, кривые сдвигаются в сторону мелких кристаллов. Причем увеличение дозировки добавок приводит к наибольшему

увеличению максимума кривой. Это можно объяснить образованием большого количества центров кристаллизации и увеличением суммарной поверхности кристаллизации, из-за введения новых центров кристаллизации в виде порошка из листьев грецкого ореха.

Образование более мелких кристаллов может быть объяснено повышением вязкости сиропа, а также повышением степени пересыщения сиропа сахарозой, так как порошок и водно-спиртовый экстракт из листьев грецкого ореха сильно понижает растворимость сахарозы. Причём опытные образцы помадной массы с водно-спиртовым экстрактом имеют более мелкодисперсную структуру, по сравнению с помадной массой содержащей порошок из листьев грецкого ореха.

Структурообразование помадных масс определяется процессом кристаллизации сахарозы. Основы структуры высококонцентрированных дисперсных систем закладываются в начальный период структурообразования и зависят от исходного состояния помадной массы и технологических параметров кристаллизации.

Результаты исследований процесса структурообразования помадных масс, формуемых методом отливки в крахмальные формы показали, что массы, приготовленные с добавлением порошка из листьев грецкого ореха, структурируются за 30-35 мин, тогда как продолжительность структурообразования контрольного образца помады составляет 50 мин (рисунок 5).

90 80 * 70

I 60

а.

-е-

§ 50

1 40

I 30

и 20 10 0

10 15 20 25 30 35 10 15 20 25 30 35 Размер кристаллов.мкм Размер кристаллов,мкм

а) б)

Рисунок 4 - Фракционный состав кристаллов в помаде с добавлением порошка из листьев грецкого ореха (а) и водно-спиртового экстракта (б) при дозировке, %: 1-0; 2-1; 3-3; 4-5; 5-10; 6-15; 7-20

•е-

о 50

ж 40

о. 30

2 \ 'У ]

А ы г \ о

Л Р

10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Время, мин Время, мин

а) б)

Рисунок 5 - Зависимость предельного напряжения сдвига от продолжительности выстойки помады с порошком из листьев грецкого ореха ( а ) и водно-спиртовым экстрактом ( б) при дозировке, %: 1-0; 2-1; 3-3; 4-5; 5-10; 6-15; 7-20

Наиболее быстрое структурообразование помадных масс с добавлением порошка из листьев грецкого ореха, очевидно, объясняется тем, что он содержит в своём составе белок и пищевые волокна, которые обладают высокой адсорбционной и водоудерживающей способностью. Поэтому при смешивании с помадной массой порошок из листьев грецкого ореха поглощает и удерживает влагу, что приводит в свою очередь к повышению коэффициента насыщения. Порошок из листьев грецкого ореха является дополнительным центром кристаллизации, что и приводит к увеличению скорости кристаллизации.

При исследовании структурообразования помадных масс с внесением водно-спиртового экстракта из листьев грецкого ореха установлено (рисунок 56), что скорость структурообразования возрастает при увеличении дозировки экстракта, что вероятнее всего связано с влиянием спирта на растворимость сахарозы.

Таким образом, полученные данные позволяют сделать вывод, что внесение порошка и водно-сгшртового экстракта из листьев грецкого ореха позволяют получить помадную массу с высокой степенью дисперсности и повышает степень структурообразования в опытных образцах, по сравнению с контрольным, что позволяет рекомендовать порошок и водно-спиртовый экстракт из листьев грецкого ореха для регулирования технологических процессов.

2.5 Влияние рецептурных компонентов на структурно-механические свойства помадной массы. На следующем этапе изучали влияние основных рецептурных компонентов на процесс структурообразования помадных масс. Исследовали влияние сгущённого молока и сливочного масла на физико-химические и структурно-механические свойства конфетных масс. Для этой цели в модельные растворы вводили сгущённое молоко в количестве от 40-60 % и сливочное масло в количестве от 10-30% к массе сахара.

При этом дозировка порошка составляла 3%, а водно-спиртового экстракта 20% к массе сахара.

Введение в помадную массу сгущенного молока приводит к уменьшению структурной прочности модели. Это, очевидно, связано с различной ролыо частиц молока в процессе структурообразования. В результате добавления сгущенного молока образуется меньшее количество прочных кристаллизационных связей за счет снижения количества фазовых контактов в системе.

Влиянием сгущенного молока на процесс структурообразования можно объяснить и уменьшение пластической прочности, вязкости и предельного напряжения сдвига (таблица 5.)

Из данных приведенных в таблице 5 видно, что для достижения оптимальных реологических свойств конфетной массы возможно вводить в рецептуру массы до 50% сгущенного молока.

Введение в рецептуру сливочного масла приводит к снижению структурной прочности массы. Это вероятно всего связано с тем, что сливочное масло ослабляет межмолекулярное взаимодействие компонентов твердой фазы и образует оптимальный межфазный адсорбционный слой (таблица 6). Таблица 5 - Физико-химические и структурно-механические свойства помадных масс со сгущенным молоком

Показатели Дозировка сгущенного молока,%

Экстракт Порошо к

40 50 60 40 50 60

Массовая доля влаги, % 14,6 14,8 14,9 14,3 14,4 14,5

Эффективная вязкость, Па с:

не разрушенной структуры 210 220 253 398 330 300

разрушенной структуры 161 165 168 220 225 229

Плотность, кг/м3 1248 1230 1203 1266 1261 1254

Пластичная прочность, кПа 6,2 6,0 6,0 7,6 7,5 7,3

Предельное напряжение сдвига, Па 245 218 195 240 212 185

Этим же объясняется и влияние сливочного масла на процесс структурообразования, что видно из данных, приведенных в таблице 6. Таблица 6 - Физико-химические и структурно-механические свойства помадных _масс с добавлением сливочного масла__

Показатели Дозировка сливочного масла, %

Порошок Экстракт

10 20 30 10 20 30

Массовая доля влаги, % 14,3 14,6 14,9 14,4 14,7 14,8

Эффективная вязкость, Па с:

не разрушенной структуры 296 266 250 224 203 192

разрушенной структуры 170 143 131 113 107 101

Плотность, кг/м3 1238 1231 1220 1236 1222 1204

Пластичная прочность, кПа 7,3 7,2 7,2 6,4 6,2 6,0

Предельное напряжение сдвига, Па 228 214 202 230 218 190

Анализ полученных результатов позволяет сделать вывод, что для достижения помадной массой требуемых реологических свойств оптимальная дозировка сливочного масла составляет 20% к массе сахара.

2.6 Разработка научно обоснованных рецептур и технологии помадных конфет функционального назначения. Обобщение результатов экспериментов послужило основанием для разработки рецептур помадных конфет функционального назначения.

Разработка рецептур помадных конфет, отвечающих заданным требованиям, заключается в обеспечении сбалансированного химического состава и высоких органолептических показателей.

Для определения соотношения рецептурных компонентов применено симплекс-решетчатое планирование эксперимента. По полученным данным были определены коэффициенты полиномов второй степени, характеризующие выходные параметры. Путём совмещения симплексов для выбранных показателей установлены рациональные дозировки рецептурных компонентов.

На основании разработанных моделей созданы рецептуры помадных конфет функционального назначения, обогащённых йодом, которые приведены в таблице 7.

В процессе производства структура помадной массы претерпевает различные изменения, которые обусловлены параметрами технологического процесса. При исследовании взаимодействия различных факторов влияющих на структурно- механические свойства помадной массы определено влияние температуры и влажности на эффективную вязкость и процесс структурообразования корпусов конфет.

Таблица 7 - Рецептуры помадных конфет

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья в натуре на 1 т готовой продукции, кг

«Зеленый листок» «Листочек» «Зеленый орешек» «Орешек»

Шоколадная глазурь 251,31 251,88 252,06 252,05

Сахарный песок 462,95 457,69 617,40 606,76

Молоко сгущенное 225,47 223,08 отсутствие отсутствие

Патока 67,59 66,88 90,14 88,29

Сливочное масло 19,11 19,26 отсутствие отсутствие

Спирт отсутствие 125,35 отсутствие 60,60

Листья грецкого ореха 13,89 52,43 18,95 23,69

Ванилин 0,14 0,14 отсутствие отсутствие

Кислота лимонная отсутствие отсутствие 0,61 0,61

Эссенция отсутствие отсутствие 1,42 1,42

Установлено, что при повышении температуры эффективная вязкость помадной массы снижается независимо от вида вносимой добавки, что вероятнее всего связано с повышением температуры массы, силы взаимодействия и вязкость заметно уменьшается. При температуре 60-65°С масса плохо растекается в формах, при этом оптимальной температурой формования разработанных помадных масс является 70-75°С, так как при этой температуре масса имеет оптимальную эффективную вязкость, хорошо распределяется в формах.

При определении влияния температуры формования на пластическую прочность заструктурированных корпусов определено, что при повышении температуры формования предельное напряжение сдвига заструктурированных корпусов уменьшается (рисунок 6).

150-

120.

£ по---Щ И И-Ш «д -

й 1 И ра Ц И Н

§ И || к! щ II Я

^ Н—I III И И—

■ I 1П

■ I I II

70 75

Рисунок 6

Предельное напряжение сдвига заструктурированных корпусов помадных конфет с порошком (А) и водно-спиртовым экстрактом (Б) из листьев грецкого ореха при температуре формования

Показано, что при температуре формования 70-75°С пластическая прочность заструктурированных корпусов имеет оптимальное значение предельного напряжения сдвига при этой температуре, составляет 131,5-128,5 кПа, корпуса структурируются за 30-35 мин, имеют ровную гладкую поверхность.

Большое влияние на реологическое поведение помадных масс оказывает влажность. Повышение влажности помадной массы вызывает резкое снижение эквивалентной вязкости, что отрицательно сказывается на качестве готовой продукции.

Таким образом, получение готовых изделий высокого качества обеспечивается при влажности помадной массы 10-12 % и температуре темперирования перед формованием отливкой в крахмальные формы 70-75%.

2.7 Исследование влияния добавок из листьев грецкого ореха на потребительские свойства помадных конфет. На следующем этапе исследования проводили комплексную оценку потребительских свойств разработанных помадных конфет (таблица 8).

Таблица 8 - Органалиптические и физико-химические показатели помадных

конфет с добавление порошка и экстракта из листьев грецкого ореха

Наименование сырья Дозировка листьев грецкого ореха, %

«Зеленый листок» «Зеленый орешек» «Листочею «Орешек»

Вкус Запах Цвет Консистенция Форма и внешний вид Вид в изломе Содержание сухих веществ, % Содержание редуцирующих веществ, % Прия незначителы Сво Зелен Однород Правил Мелкокр 92,8 3,4 гный, с ым привкусом йственный пом оватый пая, мягкая ьная, поверхно исталлическая, 89,6 4,12 Прият посторош» адным конф Светло Однород1 сть сухая, не однородная 93,2 3,5 ный, без IX привкусов етам -зеленый гая, нежная липкая структура 90 4,5

Одним из важных потребительских свойств пищевых продуктов является свойство сохраняемости. При хранении помадные кондитерские изделия черствеют, при этом изменяются их органолептические, а также физико-химические показатели.

Для исследования сохраняемости изделия хранили в гофрированных коробах, упакованными в целлофановые пакеты при температуре 18±3 °С и относительной влажности в помещении 70-75%.

Установлено, что порошок и водно-спиртовый экстракт из листьев грецкого ореха оказывает положительное влияние на сохраняемость помадных изделий в результате торможения процессов черствения. Доказательством этого служат данные по изменению влажности помадных конфет (рисунок 7).

7,4

2? 7-2 к"

«3 7

§ 6,8 §

3 6,6 »

8 6,4

6,2 6

Рисунок

Более высокая сохраняемость разработанных помадных конфет подтверждается также результатами исследования изменения дисперсности помадной массы при хранении. Определено, что внесение порошка и водно-спиртового экстракта в помадные массы способствует повышению содержания прочносвязанной влаги, препятствуя росту кристаллов в процессе хранения.

Полученные данные свидетельствуют о том, что сроки хранения разработанных видов помадных изделий могут быть увеличены до двух с половиной месяцев.

2.8 Оценка пищевой ценности и безопасности новых видов помадных изделий функционального назначении. В таблице 9 приведены данные характеризующие пищевую ценность разработанных помадных конфет.

Для проведения эксперимента и идентификации накопления селективного йода в щитовидной железе здоровые и больные лица принимали конфеты функционального назначения. Поскольку исходным материалом для биосинтеза гармонов щитовидной железы является аминокислота тирозин и йод, определяли влияние органического йода содержащегося в помадных конфетах на гармононоэз в щитовидной железе.

На основании проведенных исследований показано положительное влияние воздействия разработанных помадных конфет на стимуляцию образования тирозина в щитовидной железе, как здоровых, так и больных людей.

Результаты клинических исследований позволяют рекомендовать разработанные помадные изделия не только для профилактики йод-дефицитных заболеваний, но и для массового потребления.

О 20 40 60 0 20 40 60

Продолжительность хранения, сут Продолжительность хранения,сут

а) б)

7 - Изменение массовой доли влаги при хранении помадных конфет на основе сахарной помады (а) и молочной помады (б): 1 - контроль; 2-е порошком из листьев грецкого ореха; 3-е водно-спиртовым экстрактом

10,4

2-° Ю.2

| Ю

§ 9,8

§ 9.6

8 9,4

9,2

Таблица 9 - Состав физиологически функциональных ингредиентов, определяющих

пищевую ценность и функциональные свойства помадных конфет

Наименование функциональных ингредиентов Содержание в 100 г

«Зелёный орешек» «Орешек» «Зелёный листочек» «Листочек»

Содержание, г

вода 9,70 9,60 9,70 9,30

белки 2,51 2,33 2,73 2,65

жиры 4,85 4,78 10,70 10,80

углеводы, в т.ч. 82,24 82,94 76,20 76,85

клетчатка 1,56 0,20 1,56 0,20

зола 0,70 0,35 0,67 0,30

Содержание минеральных

веществ, мг

К 278,60 273,40 266,0 262,80

Са 115,30 113,50 179,60 177,10

МБ 20,70 19,90 36,30 35,60

Р 75,20 74,60 171,80 171,0

Ь 9,30 9,90 9,30 9,90

Содержание витаминов, мг

С 0,43 0,44 0,43 0,44

В, 0,03 0,05 0,03 0,04

В2 0,04 0,05 0,04 0,04

РР 0,05 0,06 0,05 0,07

А 0,19 0,20 0,19 0,21

/?- каротин 0,02 0,03 0,01 0,01

Энергетическая ценность, ккал 370 392 372 390

На основании проведённых исследований разработан комплект технической документации на производство сахарных и молочных помадных кондитерских изделий: «Орешек», «Листочек», «Зелёный орешек», «Зелёный листочек» функционального назначения с использованием листьев грецкого ореха и водно-спиртового экстракта из листьев грецкого ореха, включающий технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

Выполнено комплексное исследование, позволившее теоретически и экспериментально обосновать применение порошка и экстракта из листьев грецкого ореха для регулирования технологических свойств помадной массы и формирования функциональных свойств помадных кондитерских изделий.

1. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования листьев грецкого ореха в качестве сырья для производства сахарных кондитерских изделий функционального назначения.

2. На основании проведенных исследований химического состава порошка и водно-спиртового экстракта из листьев грецкого ореха установлено,

ЧТО ОНИ ЯВЛЯЮТСЯ Ценным Сырьем Дли производства Сахарных кинди 1 срских

изделий функционального назначения, ввиду высокого содержания белков (7,88,7%), витаминов, а также йода (1120 и 92 мкг/кг), играющего важную роль в составе пищевых продуктов функционального назначения.

3. Показано, что в порошке и водно-спиртовом экстракте из листьев грецкого ореха содержание токсичных элементов значительно ниже допустимых норм установленных «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».

4. Показано, что на выход экстрактивных веществ, при экстрагировании наибольшее влияние оказывают продолжительность процесса, температура и концентрация этанола в смеси. Целесообразно проводить экстрагирование в течение 3 ч при 50 °С, при содержании спирта в экстрагенте 50%.

5. На основании комплексного исследования технологических свойств порошка и водно-спиртового экстракта из листьев грецкого ореха разработаны основные направления, технологические решения и рекомендации по их использованию при создании помадных конфет функционального назначения.

6. Показано, что введение порошка и водно-спиртового экстракта из листьев грецкого ореха в модельные помадные массы значительно повышает степень структурообразования, что позволяет рекомендовать их для регулирования технологического процесса.

7. Обосновано применение 3% порошка и 20% водно-спиртового экстракта из листьев грецкого ореха к массе сахара для улучшения структурно-механических свойств помадных масс.

8. Установлено, что порошок и водно-спиртовый экстракт из листьев грецкого ореха улучшают дисперсность помады, увеличивая содержание твердой фазы и образование более мелких кристаллов.

9. Научно обоснована рецептура помадных конфет, состав которых максимально приближен к эталонному, в соответствии с требованиями, предъявляемыми к продуктам функционального назначения. Установлено, что новые виды помадных конфет имеют высокие органолептические показатели.

10. Выявлено положительное влияние порошка и водно-спиртового экстракта из листьев грецкого ореха на потребительские свойства помадных конфет, включая физиологическую ценность, органолептические, физико-химические показатели, установлены сроки их хранения, обеспечивающие безопасность и максимальное сохранение потребительских свойств.

11. Проведена оценка клинической эффективности помадных конфет функционального назначения с использованием порошка и водно-спиртового экстракта из листьев грецкого ореха. Найден эффект селективного накопления

>¡

органического йода щитовидной железой человека, что позволяет рекомендовать разработанные изделия для профилактики йод-дефицитных заболеваний.

12. Разработана и утверждена техническая документация на новые виды помадных конфет функционального назначения. Выработаны опытно-промышленные партии кондитерских изделий в производственных условиях ООО «Кондитерская фабрика» Краснодарская» (г. Краснодар).

Ожидаемый экономический эффект от внедрения в производство и реализации разработанных помадных конфет в объеме 1000т составит более 700 тыс. руб. в год.

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах:

1. Сквиря М.А. Использование листьев грецкого ореха в производстве помадных конфет. / М.А. Сквиря, И.Б. Красина, A.B. Темников // Сб. матер. Всерос. науч.-практич. конф. с международным участием «Инновационные технологии в создании продуктов питания нового поколения». - Краснодар, 2005.-С. 173-175.

2. Сквиря М.А. Использование листьев грецкого ореха в производстве помадных конфет. / М.А. Сквиря, И.Б. Красина, A.B. Темников II Матер. V Межд. конф. студ. и аспир. «Техника и технология пищевых производств», Р.Беларусь, Могилев, 2006. - С. 65-66.

3. Сквиря М.А. Помадные конфеты для профилактики йоддефицита. / М.А. Сквиря, И.Б. Красина, A.B. Темников, E.H. Пушкова // Матер. IV ВНК «Химия и технология растительных веществ».- Сыктывкар, 2006. - С. 451.

4. Сквиря М.А. Фитодобавки в производстве помадных конфет. / М.А Сквиря., И.Б. Красина, A.B. Темников // Матер. VIII науч.-практич. конф. с международным участием «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств»,-Барнаул, 2006.-С. 13-16.

5. Сквиря М.А. Листья грецкого ореха - перспективное сырьё в кондитерском производстве. / М.А. Сквиря, И.Б. Красина, Т.Н. Прудникова, E.H. Пушкова // Изв. Вузов. Пищевая технология. -Краснодар, 2007 - №4. -С. 49-50.

6. Сквиря М.А. Обогащение помадных конфет функциональными добавками растительного происхождения. / М.А. Сквиря, И.Б. Красина, Т.Н. Прудникова, A.B. Темников // Хлебопёк.- Р. Беларусь. 2007 - №6 .- С. 73-75.

7. Сквиря М.А. Эффективность применения помадных конфет в профилактике йодцефицитпых заболеваний. / М.А. Сквиря, И.Б. Красина, Ю.В. Иванисова // Успехи современного естест вознания. - Москва, 2008 - №5. - С. 117.

8. Патент на изобретение РФ № 2322076 от 20.04.2008. (51) МПК: A23G 3/52 (2006.01). Состав для приготовления сахарных помадных конфет и способ их приготовления./ М.А. Сквиря, И.Б. Красина, A.B. Темников, Т.Н. Прудникова.

9. Патент на изобретение РФ № 2322074 от 20.04.2008. (51) МПК: A23G 3/46 (2006.01). Состав для приготовления молочных помадных конфет и способ их приготовления./ М.А. Сквиря, И.Б. Красина, A.B. Темников, Т.Н. Прудникова.

Подписано в печать 27.11.08. Печать трафаретная Формат 60x84 1/16. Усл. печ. л. 1,36. Тираж 100 экз. Заказ № 102.

Отпечатано в ООО «Издательский Дом-ЮГ» 350072, г. Краснодар, ул. Московская 2, корп. «В», оф. В-120, тел 8-918-41-50-571

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Сквиря, Максим Алексеевич

ВВЕДЕНИЕ

АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР 9 1.1. Состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» в России

1.2 Физиологическая роль йода в организме человека

1.3 Кондитерские изделия в жизни человека

1.4 Методология обогащения кондитерских изделий нутриентами

1.5 Использование йодсодержащего сырья в различных сферах пищевой промышленности

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Характеристика объектов исследования

2.2 Методы исследования химического состава листьев грецкого ореха

2.3 Методы исследования структурно-механических характеристик помадных масс

2.4 Методы исследования физико-химических и органолептических показателей качества помадных конфет

2.5 Методы математической обработки результатов исследований

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Обоснование выбора листьев грецкого ореха в качестве сырья 51 3.1.1.Изучение накопления йода в листьях грецкого ореха в процессе вегетации

3.1.2 Химический состав и безопасность листьев грецкого ореха

3.1.3 Получение экстракта из листьев грецкого ореха

3.2 Изучение технологических свойств добавок из листьев грецкого ореха

3.3 Влияние добавок из листьев грецкого ореха на структурно-механические характеристики помады

3.4. Влияние рецептурных компонентов на структурно-механические свойства помадной массы

3.5 Разработка научно обоснованных рецептур и технологии помадных конфет функционального назначения

3.5.1 Создание рецептурных композиций помадных конфет функционального назначения на основе моделирования их состава

3.5.2 Разработка оптимальных технологических режимов

3.6 Исследование влияния добавок из листьев грецкого ореха на потребительские свойства помадных конфет

3.7 Оценка пищевой ценности и безопасности новых видов помадных изделий функционального назначения

4 КЛИНИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ НОВЫХ ВИДОВ ПОМАДНЫХ КОНФЕТ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ

5 ОПЫТНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ 127 ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ 128 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 131 ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение 2008 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Сквиря, Максим Алексеевич

Роль питания в обеспечении нормальной жизнедеятельности организма является определяющей при любом уровне развития общества, но при этом с изменениями условий жизни и характера труда человека изменяется и его питание, количество и состав пищи.

Основные трудности применения неорганических соединений йода для обогащения продуктов питания заключаются в их высокой летучести возможности разрушения в процессе хранения и переработки, что значительно затрудняет их точное дозирование. Это касается и морских водорослей, так как содержание йода в них непостоянно и зависит от многих факторов (вида и возраста, места и условий произрастания, времени года, технологии переработки и хранения).

С учетом мировых тенденций развития пищевой промышленности с ориентацией на функциональные пищевые продукты следует констатировать, что кондитерские изделия нуждаются в существенной коррекции их химического состава в направлении увеличения содержания витаминов и минеральных элементов при одновременном снижении энергетической ценности.

Целью работы являлось теоретическое обоснование и экспериментальное совершенствование технологии производства сахарных помадных кондитерских изделий функционального назначения с использованием биологически активных добавок из листьев грецкого ореха. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- изучение, анализ и систематизация литературных данных по теме диссертации;

- теоретически и экспериментально обосновать целесообразность применения листьев грецкого ореха в качестве сырья для производства сахаристых кондитерских изделий, определение оптимальных сроков уборки листьев грецкого ореха;

- исследование особенности химического состава и безопасности водно-спиртового экстракта из листьев грецкого ореха;

- изучение технологических свойств добавок из листьев грецкого ореха;

- исследование влияния добавок из листьев грецкого ореха на реологические свойства помадной массы;

- исследование влияния рецептурных компонентов на структурно-механические свойства помадной массы;

- разработка технологии и рецептуры помадных изделий профилактического назначения с внесением добавок из листьев грецкого ореха;

- анализ сохраняемости помадных конфет с добавками листьев грецкого ореха;

- клинические исследования новых видов помадных изделий функционального назначения;

- опытно- промышленная апробация результатов исследований и разработка комплекта технической документации на новые сорта помадных конфет с добавлениями из листьев грецкого ореха;

Научно обоснованна и экспериментально доказана целесообразность и эффективность применения листьев грецкого ореха и водно-спиртового экстракта из листьев грецкого ореха при производстве сахарных и молочных помадных кондитерских изделий.

Теоретически и экспериментально обоснована целесообразность и эффективность применения порошка и водно-спиртового экстракта в качестве рецептурных компонентов для создания функциональных помадных кондитерских изделий. Впервые показано положительное влияние листьев грецкого ореха и водно-спиртового экстракта из листьев грецкого ореха на структурно-механические свойства помадной массы и качество готовой продукции. Выявлено положительное влияние вносимых добавок на потребительские свойства готовых изделий, включая пищевую ценность, органолептические, физико-химические показатели, а также влияние на качество помадных изделий при хранении.

Впервые выявлены особенности технологических свойств порошка и водно-спиртового экстракта из листьев грецкого ореха. Предложен, экспериментально подтверждён и научно обоснован механизм проявления указанных свойств добавок. Экспериментально обоснована целесообразность применения порошка и водно-спиртового экстракта из листьев грецкого ореха при создании помадных масс функционального назначения.

Опытно-промышленные испытания разработанных технологических и технических решений проведены на ООО «Конфетная фабрика «Краснодарская» (г. Краснодар).

Разработанные новые виды помадных кондитерских изделий успешно прошли клинические испытания в Краевой клинической больницы им С.В. Очаповского ( г.Краснодар).

На защиту выносятся следующие основные положения диссертации:

- результаты исследований химического состава листьев грецкого ореха;

- обоснование выбора режимов и параметров получения водно-спиртового экстракта из листьев грецкого ореха;

- результаты исследований химического состава и безопасности водно-спиртового экстракта из листьев грецкого ореха;

- выявленные технологические свойства добавок из листьев грецкого ореха;

- выявленное влияние добавок из листьев грецкого ореха на реологические свойства помадной массы;

- результаты исследования влияния рецептурных компонентов на структурно-механические свойства помадной массы;

- разработанные научно-обоснованные рецептуры и технологии помадных изделий профилактического назначения с внесением добавок из листьев грецкого ореха;

- результаты оценки потребительских свойств, пищевой ценности и безопасности помадных изделий профилактического назначения;

- результаты клинических исследований новых видов помадных изделий функционального назначения;

- результаты экономической оценки разработанных технологических решений.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР 1.1 Состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» в России

В наши дни каждый более или менее информированный человек знает, насколько питание, среда обитания влияют на состояние его здоровья, и пытается предотвратить неблагоприятное воздействие внешней среды на свой организм. Питание является основным фактором, который воздействует на организм человека в течение всей его жизни. Пищевые вещества, преобразуясь в процессе метаболизма в структурные элементы клеток нашего организма, полностью обеспечивают физическую и умственную работоспособность, определяют здоровье и продолжительность жизни человека. Нарушения в питании всегда приводят к тем или иным отрицательным последствиям. Поэтому рациональное, адекватное возрасту, профессиональной деятельности, состоянию здоровья питание рассматривается как важнейший фактор профилактики заболеваний человека, в том числе сердечно-сосудистых, онкологических, желудочно-кишечных, обмена веществ [1,58,86].

К основным микронутриентам относятся витамины, минеральные вещества и т.д. Витамины обладают исключительно высокой биологической активностью и требуются организму в очень малых количествах - от нескольких мкг до нескольких мг в день. В отличие от других незаменимых пищевых веществ (незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот и др.) витамины не являются пластическим материалом или источником энергии и участвуют в обмене веществ преимущественно как необходимые компоненты биокатализаторов и регуляции отдельных биохимических и физиологических процессов.

Минеральные вещества, как и витамины, не обладают энергетической ценностью. Играют важную роль в различных обменных процессах организма: выполняют пластическую функцию, участвуют в построении костной ткани, регуляции водно-солевого и кислотно-щелочного равновесия, входят в состав ферментных систем.

Известно, что пища человека должна содержать более шестисот веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма [4].

В природе не существует пищевых продуктов, которые содержали бы все необходимые человеку компоненты. Поэтому только комбинация разных пищевых продуктов лучше всего обеспечивает организму доставку с пищей необходимых веществ.

Использование современных технологий обработки пищи, обилие рафинированных продуктов приводит к тому, что естественное содержание витаминов, минеральных веществ, других необходимых организму биологически активных нутриентов значительно снижается.

Потребность организма человека в микронутриентах высока, а с годами она только увеличивается.

Недостаточное потребление витаминов и микроэлементов наносит существенный ущерб здоровью: снижает физиологическую и умственную работоспособность, сопротивляемость различным заболеваниям, усиливает отрицательное воздействие на организм неблагоприятных экологических условий, вредных факторов производства, нервно-эмоционального напряжения и стресса, способствует росту числа случаев профессионального травматизма, повышает чувствительность организма к воздействию радиации, сокращает продолжительность активной трудоспособной жизни [1,2,3,175].

Исследования, проводимые Научно-исследовательским институтом питания и Научным Центром здоровья детей РАМН, свидетельствуют, что в организме большинства детей и подростков России (более 90 %) имеется дефицит одного или нескольких витаминов [5,89,124].

Существует реальная угроза распространения среди детей и подростков алиментарно-дефицитных (связанных с недостаточностью в питании тех или иных пищевых веществ) заболеваний и состояний. Единственным выходом из сложившейся ситуации является постоянное употребление витаминов, пищевых добавок, способных обогатить наш рацион незаменимыми микронутриентами [1,2,119,123,180].

Постановлением правительства Российской Федерации, в соответствии с Концепцией государственной политики в области здорового питания, предусмотрена разработка технологий производства продуктов питания с пониженным содержанием холестерина, липидов, солей натрия.

Недостаток потребления большинством населения нашей страны с пищей белка, витаминов и полезных микроэлементов — нутриентов, в том числе железа, йода, селена, фтора, отражается особенно остро на состоянии здоровья растущего организма. Так, заболеваемость детей анемией в 2007 году в 4 раз выше, чем у подростков и взрослого населения. В динамике распространенность и первичная заболеваемость детей анемией возросла на 20%, среди подростков - на 17% [6,59,119,125].

По мнению [6,10,11,86,94,103] основные пути ликвидации дефицита микронутриентов:

-использование в питании различных препаратов микронутриентов и их премиксов (в виде порошков, капсул, таблетированных форм и др.), которые используют, как правило, при лечении больных, страдающих их дефицитом, в стационарных или амбулаторных условиях; -потребление натуральных пищевых продуктов; -оптимизация структуры питания;

-разработка и применение биологически активных добавок к продуктам питания;

-обогащение микронутриентами продуктов массового потребления и специального назначения.

Из всего вышеперечисленного, наиболее реальным решением проблемы является разработка и применение биологически активных добавок к продуктам питания и обогащение микронутриентами продуктов массового потребления и специального назначения. Так как они обеспечивают ежедневное регламентируемое потребление микронутриентов, охватывают достаточно большие и разнообразные группы населения, осуществляют профилактику на ранних, доклинических стадиях развития алиментарно-зависимых заболеваний [2,15,24,25,126].

Заключение диссертация на тему "Разработка технологии помадных конфет с использованием листьев грецкого ореха"

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

2. На основании проведённых исследований химического состава порошка и водно-спиртового экстракта из листьев грецкого ореха установлено, что они являются ценным сырьём для производства сахарных кондитерских изделий функционального назначения, ввиду высокого содержания белков (7,8-8,7%), витаминов, а также йода (1120 и 92 мкг/кг), играющего важную роль в составе пищевых продуктов функционального назначения.

И. Проведена оценка клинической эффективности помадных конфет функционального назначения с использованием порошка и водно-спиртового экстракта из листьев грецкого ореха. Найден эффект селективного накопления органического йода щитовидной железой человека, что позволяет рекомендовать разработанные изделия для профилактики йод-дефицитных заболеваний.

12. Разработана и утверждена техническая документация на новые виды помадных конфет функционального назначения. Выработаны опытнопромышленные партии кондитерских изделий в производственных условиях ООО «Кондитерская фабрика» Краснодарская» (г. Краснодар).

Ожидаемый экономический эффект от внедрения в производство и реализации разработанных помадных конфет в объеме 1 ООО т составит более 700 тыс. руб. в год.

Библиография Сквиря, Максим Алексеевич, диссертация по теме Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

1. Покровский, В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни Текст. / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев, Н.Ф.Онищенко, В.А. Тутельян, В.М. Позняковский. Новосибирск: Сиб.Унив.Изд-во,2002.-344с.

2. Российская Федерация. Законы. О концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 20Юг Текст.: федер. закон : [принят Гос. Думой 5 сентября 2005 г №990].- [Издание официальное].-М.:-6с.

3. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов Текст. / В.М. Позняковский. 3-еизд., испр. и доп.-Новосибирск: Сиб.Унив. Изд-во,2002.-527с.

4. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения Текст. / В.Б. Спиричев, В.М. Позняковский // Пищевая промышленность.- 2003.-№3.-С. 10-16.

5. Зуев Е.Т. Функциональные напитки: их место в концепции здорового питания Текст. / Е.Т. Зуев // Пищевая промышленность. 2004. - №7. -С. 90- 95.

6. Артюхова С.И., Изучение информированности населения г. Омска о способах профилактики йодного дефицита Текс. / С.И. Артюхова, Е.А. Молибога // Пищевая промышленность. — 2005. ~№4. С. 40-41.

7. Профилактика и лечение заболеваний, обусловленных дефицитом йода Текст. // http://www. medlinks.ru.

8. Андрейчук В.П. Органический йод в питании человека Текст . / В.П. Андрейчук // Пищевая промышленность. — 2004. —№10. — С. 90—92.

9. Скурихин, И.М. Химический состав российских продуктов питания Текст. / И. М.Скурихин, В.А. Тутельян. М.гДели принт.: 2002.-235с.

10. Гончаров, В.Д. Маркетинг продовольственных товаров в России Текст. / В.Д. Гончаров. М.: «Финансы и статистика». - 2002.-178с.

11. Н.Тутельян, В.А. Биологически активные добавки в питании человека Текст. / В.А. Тутельян, Б. П.Суханов, А.Н. Австриевских, В.М.Позняковский.-Томск: Изд-во НТЛ, 1999.-296с.

12. Резниченко, И.Ю. Сахаристые кондитерские изделия функционального назначения: состояние рынка, методологические аспекты Текст. / И.Ю. Резниченко, А.В. Багаева, В.М. Позняковский // Кондитерское производство. — 2004. -№2. С. 14-15.

13. Воробьева, И.С. Обогащать кондитерские изделия витаминами и минеральными веществами Текст. / И.С. Воробьева, Л.Н. Шатнюк // Кондитерское производство. — 2004,— №2. С. 10-12.

14. Магомедов, О.Г. Порошкообразный плавленый сыр в производстве вафель Текст. / О.Г. Магомедов, А .Я. Олейникова, К.Н. Евсюков // Кондитерское производство. — 2005. — №2. С. 21— 22.

15. Иванов, Г.В. Продукты переработки облепихи в производстве вафель Текст. / Г.В. Иванов, Е.О. Никулина // Кондитерское производство. — 2004. — №3. — С. 12-13.

16. Румянцева, В.В. Зефир специального назначения Текст. / В.В. Румянцева, С.Я. Корячкина // Известия вузов. Пищевая технология. — 2000. №2-3. - С. 46-48

17. Конференция «Питание и здоровье жителей Москвы. Опыт работы госсанэпидслужбы Москвы по профилактике заболеваний, связанных с факторами алиментарной природы, а также инфекционных болезней» от 19.06.2002 Текст. //http://www.mosinform.ru.

18. Костюченко, М.Н. Системный подход к обогащению пищевых продуктов йодом Текст. / М.Н. Костюченко, Т.Б. Цыганова, Л.Н. Шатнюк //

19. Хлебопечение России. 2003. - №1. - С. 11-13.

20. Андрейчук В.П. Обогащенный хлеб — универсальный йодсодержащий продукт Текст. / В.П. Андрейчук // Хлебопечение России. — 2004. №4. - С. 22-23

21. Про движение на рынок новых продуктов, обогащенных микронутриентами Текст. // http://mos.ru

22. Саватеев, Е.В. Адаптационные продукты на основе йодкальцийсодержащего сырья Текст. / Е.В. Саватеев, Л.Ю. Саватеева // Пища, вкус, аромат. 2001. - №1. - С.45.

23. Суровцева, И.А. Ламинария по указу императора, или о пользе морской капусты Текст. / И.А. Суровцева//Тихоокеанский вестник. 2006.-№11.- С. 3-5.

24. Подкорытова, А.В. Морские водоросли — уникальное сырье для обогащения продуктов питания Текст. / А.В. Подкорытова // Пищевая промышленность. 2004. — №5. - С. 27.

25. Евдокимова, О.В. Использование экстракта морской водоросли фукуса в качестве йодобогащающей добавки Текст. / О.В. Евдокимова, Е.Б. Гриминова // Известия вузов. Пищевая технология. 2006. - №2-3. — С. 72—73.

26. Сахарный песок будут обогащать морской капустой Текст. // http://www.conditer/ru/preview.

27. Красина, И.Б.Изучение свойств листьев грецкого ореха для разработки новых видов кондитерских изделий Текст. / И.Б. Красина, В.В. Ничепуренко // Известия вузов. Пищевая технология. — 2004. — №4. — С. 96.

28. Ермаков, А. И. Методы биохимического исследования растений Текст. / А. И. Ермаков.- Л.:ВО Агропромиздат, 1987. 430 с.

29. Лобанов, В.Г. Лабораторный практикум по биохимии и пищевой химии Текст.: учебное пособие / В.Г. Лобанов, В.Г. Щербаков, Т.Н. Прудникова. Краснодар, 2001. - 102 с.

30. Ковальская, Л.П. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств Текст. / Л.П. Ковальская. М.: Агропромиздат, 1991. - 335 с.

31. Мокросов, А.Т. Малый практикум по физиологии растений Текст. /

32. А.Т. Мокросов.- М.: изд-во МГУ, 1994.- 183 с.

33. Плешков, Б. П. Практикум по биохимии растений Текст. / Б. П. Плешков.- М.: Колос, 1985.-158 с.

34. Прайс, В.А. Атомно-адсорбционная спектроскопия Текст. / В.А. Прайс. М.:Мир, 1976. - 355 с.

35. Преображенский, Н.А. Химия биологически активных соединений Текст. / Н.А. Преображенский, Р.П. Евстигнеева. М.: Химия, 1976. - 456 с.

36. Орехов, И.Т. Современные методы биохимии Текст. / И.Т. Орехов.-М., 1977.-371 с.

37. Ковальский, Л.П. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств Текст. /Л.П. Ковальская. М.: Агропромиздат, 1991. - 335 с.

38. Шаззо, Р.И. Технология С02-обработки сырья растительного и животного происхождения Текст. / Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянов // Хранение и переработка сельхозпродукции. 1999. - №3. - С. 10-13.

39. Скурихин, И.М. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов Текст. / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. -М.: Брандес, Медицина, 1998. 340 с.

40. АшеШо М., Rizzo R., Varazini F. Determination of sterols in olive oils using combined solid-phase extraction high performance liguind chromatographic / J.Chromatogr. 1992. - №2. - P. 179-185.

41. Государственная фармакопея СССР, XI изд-е . Выпуск 2. Общие методы анализа. Лекарственное сырье. — М.: «Медицина», 1990.

42. Кудрицкая, С.Е. Каротиноиды плодов и ягод Текст. / С.Е. Кудрицкая. Киев: Высшая школа, 1990. - 211 с.

43. Шедо, А.А. Пряности Текст. / А.А. Шедо, И.А. Крейча. Изд-во «ПРИРОДА».: Братислава, 1985. - 254 с.

44. ГОСТ 30519-97. Издания. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella Текст. Взамен ГОСТ Р 50474-93. - М.: Изд-во стандартов, 1997. - 70 с.

45. Зубченко, А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий Текст. / А.В. Зубченко. Воронеж, гос. технол. академия. Воронеж, 1997.-416 с.

46. Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах, внешней среде: Справочник Текст. Т.1/СОСТ. Клисенко М. А. М.: Колос, 1992,- 567с.

47. Методические указания по определению остаточных количеств хлорорганических пестицидов Текст. — М.: МЗ СССР, №1766, 1977. 25с.

48. Гуськов, К.П. Реология пищевых масс Текст. / К.П. Гуськов, Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин, JI.H. Лунин // Пищевая промышленность. — М.: -1970.-208 с.

49. Лурье, И.С. Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности Текст.: справочное пособие / И.С. Лурье // Пищевая промышленность. М.:, 1978 - С.280 - 328.

50. Николаев Б.А. Измерение структурно-механических свойств пищевых продуктов Текст. / Б.А. Николаев // М.: Экономика, 1964. - 224 с.

51. Реометрия пищевого сырья и продуктов Текст.: Справочник/ Под ред. Ю.А. Мачихина. М.: Агропромиздат. - 1990. - 271 с.

52. Золотов, Э.Б. Современные методы определения структурно-механических свойств теста Текст. / Э.Б. Золотов, Л.И. Каретникова, Г.А. Волкова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1977. - №1. — С. 26-29.

53. Горбатов, А.В. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов Текст. / А.В. Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А. Мачихин. М.: Легкая промышленность, 1982. - 217 с.

54. Черных, В.Я. Применение микро-ЭВМ для контроля и управления технологическими процессами производства пшеничного хлеба Текст. : Учеб. Пособие МТИП / В.Я. Черных, М.Б. Салатин, Ю.П. Лясковский.- М.: 1988.-140 с.

55. Беляев, В.Н. Мониторинг питания и качества пищевых продуктов в системе социально-гигиенического мониторинга в Российской Федерации Текст. / В.Н. Беляев //Вопросы питания.- 1996.-ЖЗ.-С.З-8.

56. Корячкина, С.Я. Разработка лечебно-профилактических рационов питания учащейся молодежи, проживающей в районах с повышенным радиационным фоном Текст. / С.Я. Корячкина // http://www.ostu.ru.

57. Бугаец, Н.А. Функциональные пищевые продукты, их лечебное и профилактическое действие Текст. / Н.А. Бугаец, Е.В. Барашкина, О.А. Корнева, Е.С. Франченко // Известия вузов. Пищевая технология — 2004. — № 2 -3. С. 48-51

58. Карнаушенко, Л.И. Использование нетрадиционных овощных добавок при производстве желейных кондитерских изделий Текст. / Л.И. Карнаушенко, А.Д. Салавелис, С.Н. Павловский // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. -1999. -№1.- с. 26-27

59. Шальнова, Н.Д. Использование профилактических продуктов питания в экстремальных условиях Текст./ Н.Д. Шальнова// Пищевая промышленность. -2001.-№10.-С. 55-57.

60. Зобкова, З.С. Новые нетрадиционные источники питания и способы их получения Текст. / З.С. Зобкова, С. А. Щербакова // Молочная промышленность. 2002. - №2. - С. 27-30

61. Велданова, М.В. Эндемический зоб как микроэлементоз Текст. /М.В. Велданова // Медицинский научный и учебно-методический журнал. 2001. -№6.-С. 150-173.

62. Корчагин, В.И. Разработка подхода к выбору полифункциональных добавок в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий Текст. / В.И. Корчагин, Н.М. Дерканосова, Ю.С. Сербулов // Хранение и переработка сельхозсырья — 1999. — №8. С. 27—29.

63. Богатырев, А.Н. Витаминизация пищевых продуктов важнейший путь повышения их качества Текст. / А.Н. Богатырев, В.Б. Спиричев // Пищевая и перерабатывающая промышленность. - 1987. - №10. - С. 46-50

64. Савенкова, Т.Н. Кондитерские изделия как продукты специального назначения Текст. / Т.Н. Савенкова // Хранение и переработка сельхозсырья .— 2003. -№8. -С.23-24.

65. Кондакова, И.А. Лечебно-профилактическая продукция фабрики «Красный Октябрь» Текст. / И.А. Кондакова, Н.А. Тюкавкина // Пищевая промышленность. 1997. - №9. - С. 11.

66. Масальская, Н.А. Чтоб здоровее стал народ, принимать полезно йод Текст. / Н.А. Масальская // Комсомольская правда. 2002. - 19 апреля.

67. Ламинария японское чудо, созданное природой Текст.// http://www.lamidan-plus.narod.ru

68. Корячкина, С.Я. Расширение ассотимента продуктов питания с радиопротекторными свойствами Текст. / С.Я. Корячкина, Г.И. Конова, Г.Л. Захарченко. М., 1998. - 185 с.

69. Пилат, Т. Л. Основные принципы разработки Б АД Текст. / Т. Л. Пилат // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2003. - №2. - С. 60.

70. Медведева Л.Л. Перспективы разработки продуктов питания с использованием экстрактов лекарственных растений Текст. / Л.Л. Медведева, Л.В. Рыжова, Е.В. Аникина // Вопросы питания. 1995. - №3 - С. 31-34.

71. Маюрникова, Л.А. Применение экстрактов растительного сырья в качестве биологически активных добавок Текст. / Л.А. Маюрникова, Г.А.

72. Гореликова, В.М. Поздняковский, С.К. ХЦипицын // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 1999. - №2. - С. 50-52.

73. Ермак, И.М. Каррагинан из красных водорослей для лечебно-профилактических продуктов Текст. / И.М. Ермак, Т.Ф. Соловьева, В.П. Дидюхина, Вонг Ван Ким // Пищевая промышленность 1998. - №4. - С. 20-21.

74. Бедило, М.В. Йодказеин Эффективное средство для профилактики заболеваний щитовидной железы, обусловленных йодным дефицитом Текст.

75. М.В. Бедило // Молочная промышленность 2000. - №3-4. — с. 152-153.

76. Глонин, Е.К. Кондитерские изделия с использованием местного и нетрадиционного сырья Текст. / Е.К. Глонин// Пищевая промышленность. — 1996. №6.-С. 7-9.

77. Обозняя, В.А. Нетрадиционное С02—сырье и желейный мармелад Текст. / В.А. Обозняя, И.Б. Красина, Ю.Ф. Росляков // Кондитерское производство. 2004. - №1. - С. 7-8.

78. Обозняя, В.А. Влияние фитодобавок на реологические свойства мармеладных масс Текст. / В.А. Обозняя, И.Б. Красина, Ю.Ф. Росляков // Известия вузов. Пищевая технология. — 2003. — №5 -6. — С.58—59.

79. Тутельян, В.А. Пищевая и биологически активированные добавки для здоровья горожан Текст. / В.А. Тутельян // Пищевая промышленность.-2001 .№4.- С.49.

80. Яблонский, Г.А. Наше здоровье. Экология и мы Текст. / http:www.beauty. dax.ru/health.html.

81. Драчева, J1.B. Правильное питание, пищевые и биологически активные добавки Текст. / JT.B. Драчева//Пищевая промышленность.- 2001.- №6.-С.59.

82. Шальнова, Н.Д. Использование профилактических продуктов питания Текст. / Н.Д. Шальнова // Пищевая промышленность.- 2001.- №11 .-С.39.

83. Пащенко, Л.П. и др. Биологически активные добавки в питании человека Текст. / Л.П. Пащенко, Н.М. Жаркова // Пищевая промышленность.-2002.- №7.-С. 29-30.

84. Драчева, Л.В. Питание как лекарство Текст. / Л.В. Драчева // Пища,вкус, аромат.- 1999.- №4.-С.31-32.

85. Дьяконов, Л.П. Натуральные сублимированные продукты важный фактор оздоровительного питания, реабилитации больных и профилактики заболеваний Текст. / Л.П. Дьяконов, Т.П. Газина // Пища, вкус, аромат.- 2001.-№3.-С. 22.

86. Атиева, А. А. Роль йода в эндокринной системе Текст./ htttp:www.school.bakai.ru/biolog/public/text6.htm.

87. Спиричев, В.Б. Тринадцать витаминов в жизни женщины. Текст.

88. В.Б.Спиричев // М.: Валетек,1999.-48с.

89. Газина, Г.П. Пища твое лекарство Текст. / Г.П. Газина, Л.П.

90. Дьяконов // Пищевая промышленность.- 2001.- №6.-С.32.91 .Карнаутенко, Л.Н. Фитодобавки и их влияние на реологические свойства мармеладной массы Текст. / Л.Н. Карнаутенко // Пищевая промышленность.- 2001.- №1.-С.36.

91. Гурулева, О.Н. Исследование йодсодержащего экстракта из Laminaria japonica Текст. / htttp:www/tinro.ru/sovet/sections/ guruleva.htm.

92. Цыб, А.Ф. Биологически активная пищевая добавка — обогатитель «Йодказеин» Текст. / А.Ф. Цыб, В.Г. Сырцов //Пищевая промышленность.-2001.- №1.- С.47-50.

93. Голубев, В.Н. Необходимость создания системы, классифицирующей биологически активные пищевые добавки по видам биологической активности Текст. / В.Н. Голубев //Пищевая промышленность.- 1998.- №11 .-С 41.

94. Беркетова, Л.В. Витаминизированные продукты с бета-каротином Текст. / Л.В. Беркетова//Пищевая промышленность.- 1998.-№3.-С.66.

95. Лямин, М.Я. Микроводоросли дарят человеку здоровье Текст. / М.Я. Лямин // Пища, вкус, аромат,- 2001.- №3.- С.33.

96. Добровольский, В.Ф. Отечественный и зарубежный опыт по созданию продуктов профилактического действия Текст. / В.Ф. Добровольский // Пищевая промышленность,-1998,- №10.-С.39.

97. Лазарев, М.И. Новые формы бета-каротина и витаминов припроизводстве продуктов питания Текст. / М.И. Лазарев, П.И. Мешкова // Пищевая промышленность.- 1998.- №11.-С.71.

98. Богатырев, В.А.Использование БАД в пищевых продуктах Текст. / В.А. Богатырев, О. В. Большаков, И.А. Макеева, В.А. Тктельли // Пищевая промышленность.-1997.-№9.-С.46-54.

99. ЮО.Богатырев, В. А. Витаминизация пищевых продуктов важнейший путь повышения их качества Текст. / В. А. Богатырев, В.Б. Спиричев //Пищевая промышленность.- 1987. -№10. -С. 46-51.

100. Виноградова, Т. А. Практическая фитотерапия Текст. / Т. А. Виноградова, Б.Н. Гажёв, В.М. Виноградов, В.К. Мартынов.-М.: «ЭКСМО-ПРЕСС»,2001.-638 с.

101. Волгарев, М.Н. Теоретические и клинические аспекты науки о питании Текст. / М.А. Волгарев //Том 8. Методы оценки обеспеченности населения витаминами.- М.: 1987.-298с.

102. Гаппаров, М. М. Проблема ликвидации дефицита микронутриентов у населения России Текст. / М. М. Гаппаров//Вопросы питания.-1999. №2.- С.3-4.

103. Глонине, Е.К. Кондитерское производство с использованием местного и нетрадиционного сырья Текст. / Е.К. Глонине // Пищевая промышленность,-1990.- №6.- С.7.

104. Добровольский, В.Ф. Отечественный и зарубежный опыт по созданию продуктов профилактического действия Текст. / В.Ф. Добровольский // Пищевая промышленность.-1998.-№10.-С.54-55.

105. Доронин, А.Ф., Шендеров, Б.А. Функциональное питание. Текст. / А. Ф. Доронин, Б .А. Шендеров // М.:ГРАНТЬ, 2002.-296с.

106. Истомина, М.М. Конфеты.Текст. / М.М. Истомина, Т.А. Соколовская,

107. М.А. Талейсник//М.: «Пищевая промышленное».- 1979.-292 с.

108. Кочеткова, А.А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты Текст. / А.А. Кочеткова, А. Ю. Колесников, В.Н. Тужилкин, В.Н. Нестерова, О.В.Большаков // Пищевая промышленность. -1999.-№4.-С7-10.

109. Кочеткова, А.А. Функциональные продукты в концепции функционального питания Текст. / А.А. Кочеткова //Пищевая промышленность. -1995.№2.-С.9-11.

110. Кудинова, В.М. Новое в сырье и технологии производства кондитерских изделий. Текст. / В.М. Кудинова//Учебное пособие. Кемерово.-2001.-73 с.

111. Лурье, И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства.Текст. / И.С. Лурье // М.: «Легкая и пищевая промышленность».-1981.-327с.

112. Лурье, И.С. Справочник технохимический и микро-биологический контроль в кондитерском производстве. Текст. // И.С. Лурье, Л.Е. Скокон, А.П. Цитович /М: «КолосС»,2003.-414с.

113. Никифорова, В.Н.Физико-химические основы производства сахарных кондитерских изделий.Текст. / В.Н. Никифорова, А.В.Зубченко // М.: «Пищевая промышленность», 1969.-278с.

114. Башмаков Н.Г. Сладкий прилавок Текст. / Н.Г. Башмаков// Новости торговли.-2004.-№9.-С.34-36.

115. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов/ под редакцией Скурихина И.М., Тутельяна В.А., Москва «Брандес», «Медицина», 1998.-341с.

116. Свиридов, Г. М. Растения и здоровье: лечебные и пищевые свойства.Текст. / Г.М. Свиридов // М.: Профиздат.-1992.-272с.

117. Ермаков, Б.С. Витаминные растения в любительском садоводстве Текст. / Б.С. Ермакова // М.:Знание.-1992.-64с

118. Ноздрюхина, Р.Л. Биологическая роль микроэлементов в организме человека Текст. / Р.Л. Ноздоюхина// М.: 1977.- 151с.

119. Спиричев, В.Б. Коррекция дефицита микронутриентов в России- опыт и перспективы Текст. / В.Б. Спиричев, JT.H. Шатнюк, О.В. Большаков, Н.Д.Войткевич / Пищевая промышленность.- 2000.-№4.-С.57-59.

120. Aderson, R.H., Maxwell, D.L., Mulley, А.Е. and Fritsch,C.W. Effects of processing and storage on micronutrients in breakfast cereal // Food Technol. 30:5.-1976.-P.110-114.

121. Anon. Calcium fortification monitoring//Food Labeling News,3:24.-1995.-P.9.

122. Bauemfeind, J.C. and DeRilter, E. Foods considered for nutrient addition: cereal grain products. In Nutrient Additions to Food, edJ.CBauernfeind and P.A. Lachance// Food and Nutrition Press, Connecticut.-1991 .-P. 153-156.

123. Brook,C.L. and Cort, W.M. Vitamin A fortification of tea // Food Technology, 26(6).-1972.-P.50-52.

124. Bruckner D., Colonna P.//J. Clinical Infections Diseases.-1997, V.25.-P.1-10.

125. Clydesdale, F.M. Mineral additives. In Nutrient Additions to Food, edJ.C. Bauemfeind andP.A. Lachance/ZFood and Nutrition Press, Connecticut-1991. .-P.46-66.

126. Cocodrilly,G. And Shah, N. Beverages. In Iron Fortification of Foods, ed.F.M. Clydesdale and K.L. Wiemer//Academic Press.- P. 145-154.

127. Combs,G.F., Dexter, P.B., Horton, S.E. and Buescher, R. Micronutrient fortification and enrichment of P.L.480 Title II commodities: recommendations for improvement//OMNI, Arlington, VA.-1994. .-P.50-52.

128. Dennison, D.B. and Kirk, J.R. Effekt of trace mineral fortification on the storage stability of ascorbic acid in a dehydrated model food system // J.Food Sci.,47.-1982.-P.I 198-1200,1217.

129. Du Bois, I. Regulation of food fortification:other countries. In Nutrient

130. Additions to Food, ed.J.C. Bauernfeind and P.A. Lachance//Food and Nutrition Press, Connecticut-1991. .-P.34-44.

131. FAO(Food and Agriculture Organization of the United Nations)/ILSI (International Life Sciences Institute). 1997. Preventing Micronutrient Malnutrition: A Guide to Food-Based Approaches. ILSI Press, Washington, D.C.,USA. .-P.40-42.

132. FAO/WHO. Amendment of the Codex standard for salt// Codex Alimentarius Commision, CX/NFSDU 95/5.-1995. .-P.130-152.

133. FAO/WHO. International Conference on Nutrition World Declaration and Plan of Action for Nutrition.-1999. .-P. 160.

134. Food fortification. Technology and quality control. Report of an FAO Technical meeting Rome, Italy,20-23 November 1995.- Roma, 2006.-p. 104.

135. Fortification of Foods: Current Practices, Research,and Opportunities.The Micronutrient Initiative (MI), Ottawa, ON, Canada,c/o International Development.

136. Hallberg,L.,Rossander- Hulten, L., Brune, M.And Gleerup, A. Calcium and iron absorption: mechanism of action and nutritional importance// European J. Clin. Nut.,46.-1992.-P.317-327.

137. National Food Authority (2004) Functional foods- policy discussion paper. Canberra, AGPS.

138. Nestel,P.Food fortification in developing countries. U.S. Agency for International Development.-1993. -P.210-222.

139. Progress regarding nutrition policy implementation following the International Conference on Nutrition held in Rome, December 1992.-1995.-EUR/ICP/LVNG9401/PB 04.

140. Rao,B.S.N. Salt. In Iron Fortification of Foods, ed.F. Wiemer// Academic Press.-1985.-P. 155-164.

141. Recommendended Dietary Allowances. 10 .ed. National Academy Press, Washington,W.C2005. -P.345-352.

142. Richardson D.P. Iron fortification of foods and drinks// Chem. And Ind.-1983.-№13.-P.498-501.

143. Rubin, S.H., Emodi, A. and Scialpi, L. Micronutrient additions to cereal grain products// Cereal Chem.,54:4.-1977.-P895-904.

144. Zagrodzki P., Szmigiel H., Ratajczak R., Szybinski Z., Zach-wieja Z. 2000. The role of selenium in iodine metabolism in children with goiter//Environ. Health Perspect. Vol. 108. P.67-71.

145. Sloan,A. and M. Stiedemann (1996). Food Fortification:from public health to contemporary demand.Food Technology 50.P.100-108.

146. Staff Report (2006). Food fortification roundtable. Food technology 50.P.86-94.

147. WHO ( World Health Organization). 1990. Good Manufacturing Practice for Pharmaceutical Products.

148. Wiemer,K. Impact of fortification on nutrient intake of the US population// Abs. ILSI Annual Meeting Jan 22-26, Cancun, Mexico.-2005. .-P.50-52.

149. Yetley, E.A. and J.I. Rader (2006). The challenge of regulating health claims and food fortification. Journal of Nutrition 126,3. .-P.340-352.

150. Гуляева, М.Б., Ермакова Т.П. Влияние некоторых технологических факторов на качество помадных конфет Текст. / М.Б. Гуляева, Т.П. Ермакова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность,- 1963. №2,- С. 29-33.

151. Рузинов, Л.П. Статистические методы оптимизации химических процессов Текст. / Л.П. Рузинов. П.: Химия, 1972,- 199 с.

152. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов Текст. / Ю.П. Грачев // Пищевая промышленность.- 1979.- 199 с.

153. Слободошкова, P.M. Применение различных методов к исследованию поверхности отклика Текст. / P.M. Слободошкова.- Заводская лаборатория, Я10, 1966, с, 1234-1238.

154. Костюченко, М.Н. Системный подход к обогащению хлебобулочных изделий йодом Текст. / М.Н. Костюченко, Т.Б.Цыганова, Л.Н. Шатнюк //Хлебопечение России.-2003.-№2.- С.-34-35.

155. Савенкова, Т.В. Научные принципы создания технологии производства функциональных кондитерских изделий Текст. / Т.В. Савенкова // Кондитерское производство.- 2007.-№6- С-16-17.

156. Васюк, П.А.Участие микроэлементов в обмене веществ растений Текст. / П.А. Васюк, В.А. Жидков, В.И. Ивченко //Биологическая роль микроэлементов.-1974.- С.41-47.

157. Велданова, М.В. Йод—знакомый и незнакомый Текст. / М.В. Велданова, А.В. Скальный// М.: 2001.- 112с.

158. Герасимов, Г.А. Йоддефицитныезаболевания в России. Простое решение сложной проблемы Текст./ Г.А. Герасимов, В.В. Фадеев, Н.Ю. Свириденко, И.И. Дедов// М.: 2002.- Адамантъ.- 168 с.

159. Глиноэр, Д. Функция щитовидной железы матери и новорожденного при легкой йодной недостаточности Текст./Д.Глиноэр//Тироид Россия. Дармштадт. -1997.-С. 19-26.

160. Кадырова, Д. А. Изучение полиморфизма генатиреоглобулина щитовидной железы человека Текст. / Д.А. Кадырова, Б.А. Атаханова, Я.Х. Туракулов // Проблемы эндокринологии.- 1996.-Т.42.- № 5. С.34-37.

161. Кандрор, В.И. Молекулярно-генетические аспекты тиреоидной патологии Текст. / В.И. Кандрор // Проблемы эндокринологии. 2001 .-Т.47. № 5. -С.3-10.

162. Касаткина, Э.П. Йоддефицитные заболевания у детей и подростков Текст. / Э.П. Касаткина // Проблемы эндокринологии.-1997.- Т.43. №3.-C.3-7.

163. Кашин, В.К. Биогеохимия, фитофизиология и агрохимия йода Текст. / В.К. Кашин // Л.: Наука.-1987.- 290 с.171 .Ковальский, В.В. Биологическая роль йодаТекст. / В.В. Ковальский// М.: Мир. -1972.-332с.

164. Лавин, Н. Болезни щитовидной железы у детей Текст. / Н. Лавина // М.: Практика.-1999.- С.611-657.

165. Марри, Р. Биохимия человекаТекст. / Р. Мари, Д.Б Греннер, П. Мейес, В. Родуелл//М.: Мир.-1993.- 414с.

166. Мойсель, Н.М. О механизме антимикробного действия биологически активных форм йода Текст. / Н.М. Мойсель, В.О. Мохнач, Н.П. Вакина // Изв. АН СССР. Сер. биол.-1971.-№ 6. С.819-829.

167. Панасин, В.И. Содержание и распространение йода в экосистемах Калининградской области Текст./ В.И. Панасин, Д.А. Рымаренко, В.П. Дедков, Т.А. Саврасова// Калининград: Изд-воКГУ. -2002.-116с.

168. Туракулов, Я.Х. Внутритиреоидное дейодирование тироксина: влияние ТТГ и денервации щитовидной железы Текст./ Я.Х. Туракулов, Т.П. Ташходжаева // Проблемы эндокринологии.- 1986- Т.32. № 5. С.72-76.

169. Флетчер, Р.Клиническая эпидемиология Текст. / Р. Флетчер, С. Флетчер, Э. Вагнер //Пер. с англ. С.Е. Бащинского, С.Ю-. Варшавского.- М.: Медиа Сфера.- 1998.- 352 с.

170. Школьник М.Я.Микроэлементы в жизни Текст. / М.Я. Школьник// М.: Наука.-1984,-33 с.181 .Щеплягина Л.А. Проблемы йодного дефицита Текст. / Л.А. Щеплягина // Русский медицинский журнал.- 1999.- № 2. С.523-527.

171. Bagchi N., Brown Т.К., Herdegen D.M., Dhar А. 1990. Antioxidants delaythe onset of thyroiditis in Obese strain chickens//Endocrinol. Vol.127. P. 1590-1595.

172. Bernal 1, Nunez J. 1995. Thyroid hormones and brain development//Eur. J. Endocrinol. Vol.133.No.4. P.390-398.

173. Braverman L.E. 1994. Iodine and the thyroid: 33 years of study // Thyroid. Vol.4. P.351-356.

174. Dai G., Levy 0., Carrasco N. 1996. Cloning and characterization of the thyroid iodide transporter//Nature. Vol.379. No.6564. P.458-460.

175. DeGrootL.J.,LarsenP.R.,HennemannG. 1996. The Thyroid and its Diseases. 6th ed. New York: Churchill Livingstone Inc. 793 p.

176. Dick M., Watson F. 1981. A possible variant of thyroxine-binding globulin in Australian Aboigines. // Clin. Chim. Acta. Vol.116. No.3. P.361-367.

177. Drexhage H. A. 1994. The spectrum of thyroid autoimmune diseases: pathogenetic mechanisms // Thyroid International. №4. P. 16.

178. Dunn J.T., Dunn A.D. 2000. Thyroglobulin: chemistry, biosynthesis and proteolysis // Braverman L.E., Rutiger R.D. The Thyroid. A Fundamental and Clinical Text 8th ed. Philadelphia, PA: Lippincott Williams & Wilkins.

179. Freire-MaiaA., Freire-MaiaD.V., MortonN.E. 1982. Epidemiology and genetic of endemic goiter II. Genetic aspects //Human Heredity. Vol.32. No.3. P. 176-180.

180. Gaitan E. 1990. Goitrogens in food and water // Ann. Rev. Nutr. Vol.10. P.21-39.

181. Tonacchera M., Van Sande J., Parma J. 1996. TSH receptor and disease//Clin. Endocrinol. Vol,44. P.621-633.

182. Hetzel B.S. 2000. Iodine and neuropsychological development // J. Nutr. Vol. 130 (28 Suppl). P.493-495.

183. Hunt S. 1984. Halogenated Tyrosine Derivatives in Invertebrate Scleroproteins: Isolation and Identification // Methods in Enzimology. Vol.107. P.413-438.

184. Josern T.N., Morrison S., Farahe M. 1984. lodination by Thyroid Peroxidase//Methods in Enzimology. Vol.107. P.445-475.

185. LimaN., Medeiros-Neto G. 1984. Transient thyrotoxicosis in endemic goiter patients following exposure to a normal iodine intake // Clin. Endocrinol. Vol.21. No.6. P.631-637.

186. Mussa G.C., Zaffaroni M., Mussa F. 1989. Thyroid and growth: thyroid hormones and development of the nervous system // J. Endocrinol. Invest. Vol.12 (Suppi 3). P.85-94.

187. Nametz J. 1984. lodination by Thyroid Peroxidase//Methods in Enzimology. Vol.107. P.30-42.

188. Pharaoah P., Connolly K. 1995. Iodine and brain development // Developmental Medicine and Child Neurology. Vol.38. P.464-469.

189. Sugawara M., Summer C.N., Kobayashi A., Murakami S., KumaK., Medeiros-Neto G.A. 1990. Thyroid peroxidase in endemic goiter tissue // J. Endocrinol. Invest. Vol.13. No.ll.P.893-899.

190. Suzuki M., TamuraT. 1985. Iodine intake of Japanese male university students: urinary iodine excretion of sedentary and physically active students and sweat iodine excretion during exercise // J. Nutr. Vitaminol. (Tokyo). Vol.31. No.4. P.409-415.

191. Volpe R. 1989. Autoimmune thyroiditis // Thyroid function and disease. / Eds. Burrow G.N., Oppenheimer J.H., Volpe R. Philadelphia: W.B. Sounders Company. P. 191-207.

192. Wiersinga W.M., Krenning E.P. 1998. Schildklierziekten Diseases of the thyroid. 2nd ed. Bohn Stafleu van Lo-ghum Houten, The Netherlands. P.419-425.

193. Кузнецова JI.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства: Учебное пособие для ВУЗов Текст. / Л.С. Кузнецова. М.: Пищевая промышленность, 1998. -180 с.

194. ГОСТ 5901-87. «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси». М.: Изд-во стандартов, 1987. - 85 с.

195. ГОСТ 13496.17. "Определение каротина".

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00