Разработка технологии жевательных конфет с комплексом функциональных ингредиентов

Сафонов, Дмитрий Александрович

Технология сахара и сахаристых продуктов

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.05, диссертация на тему:Разработка технологии жевательных конфет с комплексом функциональных ингредиентов

кандидата технических наук: Сафонов, Дмитрий Александрович
город: Москва
год: 2006
специальность ВАК РФ: 05.18.05
цена: 450 рублей

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Разработка технологии жевательных конфет с комплексом функциональных ингредиентов»

Автореферат диссертации по теме "Разработка технологии жевательных конфет с комплексом функциональных ингредиентов"

На правах рукописи Ш

САФОНОВ ДМИТРИЙ АЛЕКСАНДРОВИЧ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЖЕВАТЕЛЬНЫХ КОНФЕТ С КОМПЛЕКСОМ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ

Специальность 05.18.05 • Технология сахара н сахаристых продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2006

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»

Научный доктор технических наук, профессор

руководитель: Кочеткова Алла Алексеевна

Официальные доктор технических наук, профессор оппоненты: Васькина Валентина Андреевна кандидат технических наук Савенкова Татьяна Валентиновна

Ведущая организация: Московский государственный университет технологий и управления.

Защита состоится « 21 » декабря 2006 г. в 13 00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.148.01 при ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств», по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, ауд. ВК 53 . корп. А.

Приглашаем Вас принять участие в заседании диссертационного совета или прислать отзыв в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, по вышеуказанному адресу на имя ученого секретаря совета проф. М.С. Жигалова.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО МГУПП.

Автореферат разослан «20» ноября 2006 г.

Ученый секретарь

Диссертационного совета Д 212.148.1 кандидат технических наук, профессор /У^ЮП^^ / М.С. Жигалов

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Кондитерские изделия, являющиеся продуктами регулярного потребления (12-14 кг в год) и составляющие значительную долю рациона питания человека, относятся к группе высококалорийных продуктов (350-528 ккал), что обусловлено высоким содержанием жиров (5-35 %) и углеводов (47-100 %) при незначительном количестве белка (3,2-10,4 %) и микро-нутриентов. В связи с этим чрезмерное потребление изделий этой группы мо-. жет привести к нарушению сбалансированности рациона, как по пищевым веществам, так и по энергетической ценности.

Перспективным направлением в кондитерской промышленности пред-, ставляется сегодня производство жевательных конфет, которые становятся популярными среди представителей различных возрастных групп и, прежде всего, детского населения, составляя конкуренцию жевательной резинке.

Большие успехи в области создания и производства жевательных конфет достигнуты за рубежом, однако в нашей стране расширение ассортимента кондитерских изделий за счет выпуска жевательных конфет ограничено из-за отсутствия собственных научных разработок как рецептур, так и технологий.

Результаты анализа мировых тенденций развития технологий кондитерских изделий свидетельствуют о том, что, наряду с расширением ассортимента традиционных изделий, появляется все больше продукции, имеющей повышенную пищевую ценность за счет введения физиологически функциональных ингредиентов, способствующих улучшению состояния здоровья (функциональных пищевых продуктов).

В Европе выпуск функциональных продуктов составляет сегодня 20% от общего объёма производства продуктов питания. По оценкам международных аналитических агентств общий объём мирового рынка функциональных пищевых продуктов к концу 2006 года достигнет 55,6 миллиардов долларов.

Заметное место на рынке продуктов функционального назначения занимают продукты, содержащие инулин и фруктоолигосахариды (ФОС). В настоящее время выпуск таких продуктов на мировом рынке превышает 2500 наименований.

С учетом мировых тенденций развития пищевой промышленности с ориентацией на функциональные пищевые продукты следует констатировать, что кондитерские изделия нуждаются в существенной коррекции их химического состава в направлении увеличения содержания витаминов, минеральных элементов и пищевых волокон, в частности, инулина и ФОС при одновременном снижении энергетической ценности.

В связи с этим актуальным и перспективным направлением развития кондитерского производства является разработка на научной основе конкурентоспособной технологии изготовления жевательных конфет, обогащенных физиологически функциональными ингредиентами.

Раздел исследования, посвященный разработке функциональных продуктов, входил в федеральный инновационный проект "Технологии продуктов функционального и лечебно-профилактического назначения на основе мониторинга питапия и специфики метаболизма у различных групп населения" (ФЦНТП "Технологии пищевых систем").

Цель и задачи работы. Целью работы явилось проведение комплексных исследований по разработке технологии жевательных конфет и создание на её базе функциональных жевательных конфет для различных групп населения.

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:

> обоснование выбора жевательных конфет как объекта модификации в функциональный продукт;

> обоснование выбора физиологически функциональных ингредиентов для введения в состав жевательных конфет;

> обоснование, на основе анализа мирового опыта производства жевательных конфет, базовой рецептуры и технологических параметров их производства;

> анализ образцов жевательных конфет зарубежного производства;

> исследование влияния основных структурообразующих и функциональных ингредиентов на текстуру жевательных конфет;

> апробирование в промышленных условиях результатов экспериментальных исследований;

> расчет пищевой и энергетической ценности жевательных конфет;

> разработка и утверждение НТД на жевательные конфеты и жевательные конфеты функционального назначения;

> оценка экономической эффективности предлагаемой технологии жевательных конфет.

Научная новизна. Научно обоснована и разработана первая отечественная технология жевательных конфет функционального назначения (витаминизированных, содержащих пребиотик и кальций).

Впервые предложен метод описания текстуры жевательных конфет, основанный на построении профильных диаграмм.

На основании анализа текстуры различных промышленных образцов жевательных конфет зарубежного производства, предложен критерий оценки тек-

стуры, в качестве которого выбран показатель, определяемый соотношением упругой и пластической деформаций.

Получены научные данные, позволяющие определить оптимальные технологические параметры производства жевательных конфет с заданными свойствами: тип гидроколлоида, время перетягивания, массовую долю сухих веществ и последовательность загрузки компонентов.

Впервые исследовано влияние основных структурообразующих и физиологически функциональных ингредиентов на текстуру конфетной ,массы, выявлены основные закономерности изменения свойств жевательных конфет. Установлены рецептурные составы и соотношения компонентов, обеспечивающие получение жевательных конфет с заданными упруго-пластичсскими свойствами. . . , ..-■■и...-■

Обоснован выбор новых структурообразователей, позволяющих заменить желатин в рецептурах жевательных конфет; прказана перспективность использования для этих целей гуммиарабика, проявляющего свойства пребиотика.

Получены новые данные о влиянии эмульгаторов на реологические и физико-химические свойства массы жевательных конфет: установлен эффект снижения адгезионного напряжения и относительной плотности в присутствии комплексного эмульгатора, включающего лецитин, моно- и диглицсриды жирных кислот и эфиры полиглицерина и жирных кислот.

Впервые предложено введение в состав жевательных конфет смеси фрук-тоолигосахаридов в качестве пребиотика и заменителя низкомолекулярных углеводов с целью, повышения пищевой ценности и снижения калорийности жевательных конфет при сохранении их реологических характеристик.

Впервые для обогащения жевательных конфет использована комбинация соли кальция и фруктоолигосахаридов, обеспечивающих повышение его биодоступности.

Практическая значимость и реализация результатов работы.

Разработана технология производства жевательных конфет: о разработаны практические рекомендации по созданию отечественной технологической линии производства жевательных конфет, включая выбор конкретного оборудования; о впервые разработана технология жевательных конфет для различных групп населения, содержащих соли кальция, фруктоолигосахариды и витаминно-минеральный премикс; о разработана и утверждена НТД на жевательные конфеты, создан проект

НТД на новые виды жевательных конфет функционального назначения; о ожидаемый экономический эффект от внедрения технологам жевательных конфет составит около 16,7 млн. рублей/в год при односменной работе;

6 А

о технология жевательных конфет апробирована в производственных условиях Московской кондитерской фабрики ООО "КФ Меньшевик"; коммерциализация выполненной разработки обеспечит появление реальной альтернативы дорогостоящим импортным аналогам и будет способствовать импортозамещению в данной группе кондитерских изделий.

Апробация результатов работы. Основные результаты работы были представлены на III и IV международных конференциях-выставках «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации» (Москва, 2005, 2006), I, II и IV международных конференциях «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2004, 2005, 2006), II Международной научно-практический конференции «Молодые ученые пищевых и перерабатывающих отраслей АПК» (Москва, 2004).

Разработка экспонировалась на выставке IV Международной конференции «Высокоэффективные пищевые технологии: методы и средства для их реализации» и удостоена золотой медали.

Публикации. Результаты выполненных исследований изложены в 8 публикациях, из них 2 изданы в отраслевых журналах.

Объем и структура диссертации. Диссертационная работа изложена на 169 страницах машинописного текста, содержит 21 таблицу, 83 рисунка и состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Список литературы включает 202 источника российских и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, ее научно-практическое значение и определены основные направления исследований.

В первой главе проведен анализ рынка кондитерских изделий и подробно рассмотрен сегмент жевательных конфет. Исследованы технологии, оборудование, а также проведен патентный поиск по способам получения кондитерских изделий жевательной текстуры. Обобщены сведения о свойствах основного сырья.

Изложены современные представления о физиологически функциональных ингредиентах: пищевых волокнах, витаминах и минеральных веществах. Проанализированы источники их получения, физико-химические свойства и физиологическая роль в организме человека. Подробно описаны данные о строении, химических свойствах и физиологическом действии фруктоолш оса-харидов и солей кальция. На основе проведенного анализа сформулированы цель и задачи исследования.

Во второй главе описаны объекты и методы исследований. Исследования по теме диссертационной работы проводились в научных лабораториях кафедры «Органическая химия», кафедры «Технология хлебопекарного и макаронного производств» и кафедры «Сопротивление материалов и прикладная механика» Московского Государственного Университета ; пищевых производств, а также в научно-производственной лаборатории ООО «КФ Меньшевик».

Объектами исследования являлись: желатин, гуммиарабик (препарат Fi-bregum), окисленный модифицированный крахмал (марка Gelamyl 120), фрук-тоолигосахариды (препарат Raftilose Synergy 1), лецитин (марка Штернфил Е-60), моно- и диглицериды жирных кислот (марка Palsgaard 0093), эфиры полиглицерина и жирных кислот (марка Palsgaard 1009), витаминно-минеральные; премиксы (марки Н33792, CustoMix Energy, CustoMix Beauty, CustoMix Immunity, H30305), соли кальция (карбонат кальция, трикальцийфосфат, трикаль-. цийцитрат, лактат кальция, глюконат кальция), удовлетворяющие требованиям" стандартов. При выполнении работы использовали общепринятые, стандартные, и нетрадиционные методы исследований, обеспечивающие выполнение-постав^ ленных задач. Сенсорную оценку проводили, в зависимости от задач эксперт мента, с использованием различительных методов, описательного и профиль-; ного анализа. На рис. 1 представлена схема основных этапов работы. --4 , '!:

Оценку экспериментальных результатов проводили с использованием современных методов расчета статистической достоверности результатов измерений.

В третьей главе проведен анализ рецептур, описанных в технической литературе. Выбор базовой рецептуры жевательных конфет предусматривал:

- определение средних значений основных.рецептурных компонентов (метод Маршалкина Г.А., Васькиной В.А.); .

- апробацию рецептур в лабораторных условиях.

С использованием метода статистической обработки результатов были найдены средние значения содержания ингредиентов в рецептуре: о сахаросодержащие компоненты у = -0,003х + 92,386 = 92,38 %. о жир у = 0,0342.x + 5,2737 = 5,31 %. о гидроколлоид у = -0,024х + 1,338 = 1,31 %. о пищевые добавки у =-0,0072х + 1,0021 = 0,99 %.

Результаты апробации рецептур позволили выбрать интервалы варьирования основных ингредиентов рецептуры (табл.1).

Рис.1. Схема основных этапов работы

(* - рекомендуемая норма потребления; "- фруктоолигосахариды)

Таблица 1 - Содержание основных ингредиентов в рецептурах конфет

Содержание Гелеобразова-тель Жир Сахар: Патока, по натуре Эмульгаторы Сухие вещества Редуцирующие вещества

Ж Г МКр

Мт,% 0,3 0,3 0,5 2 40:60 0,2 91,5 18,2

Мах,% 1,5 1,5 2,5 8 60:40 0,4 93 22,9

(Ж. - желатин; Г. - гуммиарабик; МКр. - модифицированный крахмал)

На основании бальной оценки качества жевательных конфет были отобраны образцы с наилучшими органолептическими и реологическими свойствами.

Результаты анализа и апробации рецептур стали исходными данными для выбора базовой рецептуры, на основании которой осуществляли оптимизацию технологических параметров изготовления жевательных конфет.

Для выбора оптимальной температуры уваривания масс с разным соотношением сахар:патока были построены графики изменения этого параметра в зависимости от массовой доли сухих веществ сахаро-паточных сиропов. Уравнения аппроксимирующих кривых для графиков представлены в табл. 2.

Таблица 2 — Уравнения регрессии зависимости изменения температуры уваривания от содержания сухих веществ при различных соотношениях

сахара и патоки ■

Соотношение сахаршатока Уравнение регрессии Квадрат коэффициента корреляции, Н2

40:60 ■ у = 0,1647х'г - 27,2х + 1236,3 0,9942 '

45:55 у = 0,2507х^ - 43,И7х + 1970,9 0,9958 ■ ..

• 50:50 у = 0,3004х^ - 52,357х + 2399,1 0,9970 .

55:45 у = 0,4214х7 - 74,988х + 3454,9 0,9955 .

60:40 у =. 0,5062х2 - 90,96х + 4206 0,9936

Определение необходимой температуры уваривания осуществляли путем расчета по заданному количеству сухих веществ в готовых изделиях с учетом количества дополнительно внесенной влаги.

Экспериментально установлены последовательность введения в рецептуру жевательных конфет основных структурообразующих ингредиентов (гелеобра-зователя, жира и эмульгаторов). Обоснована целесообразность введения этих ингредиентов после уваривания, что позволяет сократить его продолжительность, снизить пенообразование и окислительное прогоркапие жиров.

Оптимальное время механической обработки (перетягивания) массы устанавливалось с учетом относительной плотности (рис. 2).

Установлено, что приемлемые реологические свойства, характеризуемые относительной плотностью в интервале 1,2-1,25, обеспечиваются в процессе её механической обработки в течение 3-4 мин. при температуре 50 °С.

Рис.2. Изменение относительной плотности массы от времени перетягивания

при разных температурах Исследование реологических характеристик массы при разных температурах показало, что изменение этого параметра оказывает существенное влияние на упруго-пластические свойства: о повышение температуры на один градус в интервале 125 -з- 127°С приводит к снижению пластической деформации, в среднем, на 20% на фоне сохранения практически неизменным значения упругой деформации. Оптимизация технологических параметров, обеспечивающих заданные органолептические и реологические свойства жевательных конфет, осуществлялась с учетом анализа аналогичных характеристик продукции зарубежных производителей.

Исследовали шесть образцов жевательных конфет производства компаний Mars, Perfetti Van Melle и др.

Физико-химические свойства исследованных образцов имеют близкие значения: содержание сухих веществ - 92%, редуцирующих веществ — 20%.

................... 1 -----Г ! Г --„0.39-1-J . ____L

v.. н 1 > 0 26 SS , ■У' 0 26 •'7V '•''•'Я"'»'-'У' ;

. 1 . Ys - sf

Fruitella Soft! Chewits Mamba Starburst Сорвиголова

Рис. 3. Изменение отношения упругой деформации к пластической для образцов жевательных конфет зарубежного производства

Анализ упруго-пластических свойств показал, что у всех образцов они схожи, причем пластические свойства преобладают над упругими. Отношение упругой деформации к пластической находится для всех образцов в интервале 0,25 + 0,3 (рис.3).

Результаты анализа с использованием метода бальной оценки органолеп-тических свойств разных образцов жевательных конфет указываю^ нг* существенные различия текстуры этих изделий, что свидетельствует об отличиях в рецептурных составах и технологии. С учетом квалификации, бальцой оценки по предложенной методике, два из них (образцы «БоНЬ и «Сорвиголова») имеет хорошее качество (20 - 24 балла), а остальные - отличное (24 - 30 баллов).

Для объективизации показателей качества текстуры полуфабриката и готовых изделий была разработана профильная диаграмма, включающая 8 дис-криптеров, интегрально описывающих свойства жевательных конфет (рис. 4).

пластичность^*)

салистость(т)л 4j

/ >\

• \

длительность

твердость(Ц

жевания(т) V" \Т ТгШ" /Р>/ 7 »"W0«-«

• - уФШ//

прилипаемоегь к - • ..... . / г.-

эубам(т) ' - 'твердость^)

трудность укуса (Ь)

-N>2»

-NS3S

Рис. 4. Профильная диаграмма текстуры жевательных конфет

Разработанная профильная диаграмма, описывающая текстуру жевательных конфет, использовалась в данной диссертационной работе для характеристики текстуры исследуемых полуфабрикатов и готовых изделий.

В четвертой "главе. Основной задачей исследования явилась разработка рецептур и технологии жевательных конфет, содержащих комплекс физиологически функциональных ингредиентов. ч ,

Критерием выбора функциональных ингредиентов являлось наличие доказанного физиологического эффекта, а также технологической эффективности, связанной с формированием заданных реологических свойств.

Для модификации базовой рецептуры жевательных конфет в изделие функционального назначения использовали три группы физиологически функциональных ингредиентов:

> специальные витаминно-минеральные премиксы (1133792, ' CustoMix

Beauty, Custo Mix Energy, Custo Mix Immunity, 10 витаминов);

> источники кальция (карбонат кальция, трикальцийфосфат, трикадьцийцит-рат, лактат кальция, глюконат кальция);

> источники пищевых волокон (гуммиарабик, инулин, олигофруктоза).

Выбор и обоснование витамннно-минеральных премиксов

Выбор физиологически функциональных ингредиентов для введения в состав жевательных конфет осуществлялся в ориентации на четыре концептуальные группы пищевых продуктов функционального назначения:

о продукты, специально фокусирующиеся на целевой группе «дети и подростки»;

о продукты концепции «Красота изнутри»;

о продукты концепции «Здоровые кости и суставы», «Укрепление иммунитета»;

о продукты концепции «Энергия» для людей, ведущих активный образ жизни.

Расчет дозировок соответствующих витаминно-минеральных премиксов для обогащения жевательных конфет с учетом адекватных уровней потребления этих биологически активных веществ приведен в табл. 3.

Физиологически функциональный ингредиент в составе н ремикса Форма продукта Адекватный уровень потребления ПО МР 2-3.1.191504 Наименование н ремикса

Н33792 CustoMii Beauty Custo Mix Energy Custo Mil Immunity 10 витаминов

% от РНП в одной порцин

Витамин А Ретинола Экв., мг 1 - - - - 37

Витамин О Холекальциферол, мг 0,005 46 - - - -

Витамин Е Токоферола Экв., мг 15 - 20 8 22 20

Витамин В! Тиамин, мг 1,7 - - 9 32 27

Витамин В2 Рибофлавин, мг 2 - - 9 31 30

Витамин В6 Пиридоксин,мг 2,0 37 IS 9 36 27

Витамин РР Нивцин,мг 7.0 - - 7 29 33

Витамин В3 Пантотеновая к-та, мг 5 - 58 12 68 55

Фолиевая кислота Фолацин, мг 0,4 - - - 33 23

Витамин В12 Кобаламин, мг 0,003 - - - 13 24

Биотин (]-биотин, мг 0,05 - 96 25 99 66

Витамин С 1. —Аскорбиновая к-та, мг 70 43 34 13 33 -

Витамин К Мг 0,12 47 - - - -

Кальций Мг 1250 - - - - -

Цинк Мг 12 23 20 - 38 -

Селен Мг 0,07 - - - 24 -

Марганец Мг 2 23 - - - -

Кофеин Мг 50 - - 50 - -

Таурин Мг 400 - - 13 - -

Дозировка, */• 1,0 1,6 2 2 0,6

Введение премиксов в указанных в табл. тельных конфет (за исключением продукции

3 дозировках в рецептуры жева-концептуальной группы «Энер-

гия») обеспечивает поступление в организм при потреблении 50 г продукции не менее 20% потребности в этих соединениях.

Выбор и обоснование источников кальция

Расчет дозировки кальция осуществляли исходя из условия введения его в количестве, обеспечивающем поступление 15 % рекомендуемой нормы потребления (РНП), которая составляет 1250 мг/сутки. В качестве источника кальция испытывали различные соли, характеристика которых представлена в табл.4.

Таблица 4 — Характеристика источников кальция для обогащения жевательных

конфет

Наименование Содержание Са, % Содержание соли Са в мг/50г конфет Вкус соли кальции Растворимость в воде

Карбонат кальция 40 469 Мыльный Нерастворим

Трикатышйфосфат „ ад 469 - " ' Песчаный ' Нерастворим -

Трикальцийцитрат 21 892 Нейтральный Шохо растворим

Кальция лактат, пента-гидрат 13 1442 Мягкий Хорошо растворим

Кальция глюконап пират 9 20X3 ' Мягкий Хорошо растворим

По результатам дегустации в качестве обогащающего ингредиента был выбран трикальцийфосфат в количестве 0,94% (469 мг на 50г продукта).

Исследование влияния'гидроколлоидов на текстуру жевательных конфет '

Объектами исследования являлись три гидроколлоида (ГК): желатин, гуммиарабик и модифицированный крахмал. ....

Анализ профильных диаграмм текстуры жевательных конфет показал, что увеличение количества гидроколлоида в рецептуре вызывает повышение , упругих свойств и снижение пластических. Следствием увеличения упругих свойств является повышение твердости массы, как при надкусывании, так и при жевании, а также увеличение продолжительности жевания и снижение прили-паемости массы.

Как видно из рис. 5, увеличение количества гидроколлоида в массе отражается на показателе относительной плотности, что приводит к изменению её структуры.

Наименьшие значения относительной плотности, обеспечивающие образование аэрированной текстуры массы, достигаются в присутствии 1,1% желатина, 1,5% гуммиарабика и 1,7% модифищгрованного крахмала. Дальнейшее соответствующее повышение дозировок гидроколлоидов вызывает увеличение плотности, обуславливающее упрочнение структуры массы.

Рис.5. Зависимость относительной плотности массы от дозировки ГК Показатели упруго-пластических свойств конфетных масс свидетельствуют о варьировании этих характеристик от пластических (при низких дозировках гидроколлоидов) до упругих.

Изменение отношения упругих деформаций к пластическим, в зависимости от типа и количества гидроколлоида, описывается следующими уравнениями (табл. 5).

Таблица 5 - Уравнения регрессии изменения упруго-пластических свойств для

разных гидроколлоидов

Наименование гелеобразо-вателя Уравнение регрессии Квадрат коэффициента корреляции, Я2

Желатин у = 0,092е1'г798* 0,9953

Гуммиарабик ;у = 0,0817с1-0602' 0,9934

Мод. крахмал у ^ХЪЫЪ?-^ 0,9951

С использованием уравнений, приведенных в табл.5, исходя из заданного соотношения упруго-пластических свойств, определяется количество гидроколлоида в рецептурном составе жевательных конфет.

Интегральная оценка изменения упруго-пластических свойств, характеризующих массу жевательных конфет, позволила получить оптимизированные значения дозировок гидроколлоидов: для желатина - 0,9%; для гуммиарабика -1,3%; для модифицированного крахмала - 1,7%.

Исследование влияния жирового компонента на текстуру жевательных конфет

В качестве жирового компонента использовали пальмовое масло, содержание которого в рецептуре жевательных конфет изменялось в диапазоне 2 8%.

Оптимизация количества жира в соотношении со структурой жеватель-

ных конфет проводилась при оптимальной дозировке гидроколлоида.

Сенсорная оценка текстуры массы жевательных конфет (рис.6) показала, что при рецептурном содержании жира на уровне 2-4% конфеты имеют наибольшую твердость и упругость, что на практике проявляется в прилипании массы к зубам. При более высоких дозировках жира твердость конфетной массы снижается и проявляются пластические свойства. При концентрации жира свыше 6% снижается эффект прилипания к зубам, однако ухудшаются органо-лсптические свойства, что проявляется в салистом привкусе.

Совокупность сенсорной оценки текстуры массы и результатов исследования её реологических характеристик позволили определить оптимальную дозировку жирового компонента в зависимости от природы гидроколлоида в составе жевательных конфет.

Рис.6. Сенсорная оценка текстуры жевательных конфет с измененным количеством жира на примере образцов на желатине

Установлено, что в жевательных конфетах, включающих желатин или гуммиарабик, содержание жира должно составлять 5%, а в конфетах с модифицированным крахмалом — 6%.

Исследование влияния эмульгаторов на текстуру жевательных конфет

Конфетная масса, включающая жир, представляет собой эмульсию первого рода, стабилизация которой обеспечивается введением эмульгатора. Базовым эмульгатором для жевательных конфет является лецитин (Е 322).

С учетом особенностей состава и свойств объекта разработки, было выполнено исследование по модификации базового эмульгатора пугем комбинирования его с моно- и диглицеридами жирных кислот (Е 471), а также с эфира-

ми полиглицерина и жирных кислот (Е 475). Использовали следующие комбинации эмульгаторов:

), смесь лецитина (марка Штернфил Е—60) с моно- и диглицеридами жирных кислот (марка Палсгаард 0093);

2. смесь лецитина с моно- и диглицеридами жирных кислот и эфирами полиглицерина и жирных кислот (марка Палсгаард 1009).

Эмульгаторы добавляли в рецептуру взамен части жира в количествах: о Штернфил Е-60 - 3 г/кг

о Палсгаард 1009 - 2 г/кг (в соответствии с СанПиН 2.3.2.1293-03); о Палсгаард 0093 - 3 г/кг (в соответствии с рекомендациями фирмы изготовителя).

Исследования показали, что комбинация лецитина с эмульгаторами (Е 471 и Е 475) обеспечивает проявление нескольких эффектов в одной пищевой системе. . ' ....... ,

Данные сенсорной оценки показывают, что введение эмульгаторов в массу жевательных конфет улучшает структуру готовых изделий, что выражается в снижении твердости, прилипаемости и увеличении продолжительности жевания.

. Введение в систему моно- и диглицеридов жирных кислот снижает относительную плотность и адгезионное напряжение образцов (рис.7), однако комбинирование эмульгаторов Е322, Е47] и Е475 обеспечивает эффективное снижение этих показателей, что позитивно отражается на текстуре готового изделия и снижает эффект его прилипания к зубам.

5.45

. 5,40

ф 5,35

Я 5,30

CL С 5.25

Ф 5,20

X О 5,15

| 5.10

5,05-

5,00

5,33

а Желатин - 0,9% ; □ Гуммиарабик-1.3% ; ~ пМод. крахмал -1,7%

Лецитхн

Лецитин + Patagaard Лецитин + Palsgaard 0093 0093 + Palsgaard 100»

Рис.7. Изменение адгезионных свойств жевательных конфет, приготовленных с разными дозировками эмульгаторов

Исследование влияния соотношения сахар: патока на текстуру жевательных конфет

Важную роль в формировании текстуры жевательных конфет играет соотношение углеводных компонентов (сахара и патоки).

Опыты проводили при разном соотношении этих ингредиентов, которое изменяли в диапазоне от 40:60 до 60:40.

Изменение соотношения сахар:патока в направлении увеличения содержания патоки приводит к двум следующим результатам:

о изменяются жевательные характеристики масс, что связано с содержанием в патоке высокомолекулярных веществ; о укрепляется аморфная структура за счет антикристаллизационных свойств патоки. Однако, введение патоки в количестве, превышающем 60%, вызывает упрочнение структуры массы, что затрудняет её механическую обработку.

Увеличение дозировки сахара приводит к ухудшению жевательных характеристик и вызывает повышение пластических свойств за счет частичного перехода массы из аморфной в аморфно-кристаллическую, причем при введении 60% сахара масса, приготовленная на модифицированном крахмале, кристаллизуется уже в процессе перетягивания.

—о — Мод. крахмал -1,7% —«—Желатин - 0.9%

Гуммиарабик -1,3%

50-50 Сахар : Патока, %

40-60

Рис.8. Изменение отношения упругой деформации к пластической в зависимости от соотношения сахара и патоки

Установлено, что для формирования аморфной структуры конфетных масс, соотношение между сахаром и патокой должно находиться в диапазоне от 45:55 до 55:45. В связи с формированием более стабильной структуры массы в присутствии желатина и гуммиарабика за счет проявления этими гидроколлоидами антикристаллизационных свойств, оптимальным для масс с желатином и гуммиарабиком является соотношение сахара и патоки, составляющее 50:50. При использовании модифицированного крахмала, не проявляющего аналогия-

ных свойств, для улучшения жевательных характеристик и исключения нежелательной кристаллизации массы рекомендуется вносить большее количество патоки по отношению к сахару (55 к 45).

Исследование влияния фруктоолигосахаридов на текстуру жевательных конфет

Теоретическим обоснованием использования фруктоо л и госахар и до в для обогащения жевательных конфет стала совокупность доказанных эффектов их физиологического действия, к которым относятся пребиотический эффект и способность стимулировать усвоение таких минералов, как Са, Mg, Fe.

В работе использовался коммерческий препарат "Raffilose Synergy 1", представляющий собой порошок, состоящий преимущественно из олигофрук-тозы и инулина (суммарно 92%), .небольших количеств глюкозы, фруктозы и сахарозы (суммарно 8%).

. В соответствии с рекомендациями международных организаций ФАО и ВОЗ, уровень потребления ФОС в составе продуктов, обеспечивающий проявление эффекта пребиотика, должен соответствовать 5 г/сутки. При этом является доказанным, что при потреблении 8 г ФОС в сутки достигается повышение биодоступности поступающего с пищей кальция. Эти уровни поступления фруктоолигосахаридов в организм человека в составе жевательных конфет, в расчете на потребление 50 г конфет в сутки, будут достигнуты при содержании ФОС в рецептуре этих изделий в количестве 10% и 16% соответственно.

В связи с тем, что Raftilose Synergy 1 представляет собой олигофруктозу, обогащенную инулином, для получения заданной структуры жевательных конфет, олигофруктозу вводили взамен сахара и патоки, сохраняя соотношение этих углеводов.

Рис.9. Изменение вязкости массы жевательной конфеты при введении ФОС при температуре 85°С на примере конфет на желатине

Было установлено, что увеличение количества фруктоолигосахаридов при замене ими одинаковых количеств (по сухим веществам) сахара и патоки вызывает снижение вязкости по отношению к контролю на 3% при введении 10 % ФОС и на 6,4% при добавлении 16% ФОС.

Введение фруктоолигосахаридов не оказывает значительного влияния на изменение сухих веществ жевательных конфет (колебания влажности не выходят за пределы 1,5%), но увеличивает содержание редуцирующих веществ в среднем на 5,1%, что связано с изменением соотношения рецептурных компонентов и частичным гидролизом ФОС.

Анализ упруго-пластических свойств показывает, что введение ФОС в рецептуру жевательных конфет изменяет структуру массы, увеличивая её пластичность. При этом пластическая деформация возрастает, в среднем, на 2,5%, а упругая деформация снижается на 5,8% (рис.10).

Таким образом, исследование показало, что замена 10% сырья фруктоолиго-сахаридами практически не отражается на свойствах конечного продукта, а повышение дозировки ФОС до 16% увеличивает пластичность, содержание редуцирующих веществ и снижает длительность жевания.

Нивелирование изменений текстуры жевательных конфет с введением 16% ФОС достигается увеличением дозировки гидроколлоида, что проявляется в увеличении упругих свойств, ш

-- 12

□ Общая деформация, им

□ Пластическая деформация, мм

□ Упругая деформация, мм

__}

Контроль ФОС 10% ФОС 16% Желатин. 0,9%

Контроль ФОС 10% ФОС 16% Гуммиарабик, 1,3%;:

Контроль ФОС 10% ФОС 16% Модифицированный крахмал, 1,7%

Рис.10. Измените упруго-пластических свойств жевательных конфет, содержащих разные щдроколлоиды, в зависимости от массовой доли ФОС

Исследование влияние порошкообразных добавок на структуру жевательных конфет

При разработке рецептур жевательных конфет функционального назначения исследовали возможность обогащения массы источником кальция и ви-таминно-минеральными премиксами.

Технологической задачей такого обогащения является введение в готовую массу порошкообразных добавок при сохранении упруго-пластических свойств на уровне заданных значений.

Сухие добавки вносили в готовую массу жевательных конфет в количествах от 1 до 6 % (по отношению к сахару и патоке).

Установлено, что введение до 2% порошкообразных добавок практически не отражается на органолептических и реологических свойствах массы. Сопутствующим технологическим эффектом является снижение прилипаемости за счет образования аморфно-кристаллической структуры.

Снижение адгезионного напряжения составляет, в среднем, 0,8% при концентрации добавок 1-2%, 1,9% при концентрации добавок 3-4% и 3,7% при концентрации добавок 5-6%.

Введение 3-4% добавок придает массе аморфно-кристаллическую, ка-, пиллярно-пористую структуру и на практике снижает эффект прилипания массы к зубам, но при этом, за счет увеличения пластичности, уменьшается продолжительность жевания конфеты.

Нивелирование изменений текстурных характеристик жевательных конфет, вызванных введением порошкообразных добавок, достигается увеличением дозировки гидроколлоида и/или снижением дозировки жира, что обеспечивает повышение упругих свойств. ' '

Было обнаружено, что введение более 4% добавок в конфеты на гуммиарабике и модифицированном крахмале затрудняет обработку их массы в связи с формированием более "короткой" структуры. Это, в свою очередь, приводит к разрыву массы в процессе перетягивания, поскольку такая масса обладает кристаллической структурой с ярко выраженными пластическими свойствами.

Рис.11. Бальная оценка качества жевательных конфет с введенными порошкообразными добавками на примере конфет с желатином

По итогам бальной оценки (рис. 11) видно, что увеличение массовой доли добавок ухудшает органолептические свойства конфет, что обусловлено, прежде всего, изменением оценочного критерия «структура и консистенция» продукта.

Образцы жевательных конфет, содержащие менее 2% порошкообразных добавок, имели оценку на уровне, превышающем 26,2 балла, что характеризует их как отличные.

Увеличение содержания добавок до 4% снижает органолептическую привлекательность до 24,4% балла и позволяет считать качество конфет хорошим. Добавление свыше 5% сухих компонентов сильно изменяет структуру, что отражается на суммарной оценке (менее 22,5 баллов).

Таким образом, оптимальной является дозировка порошкообразных добавок, не превышающая 2%.

Разработка технологии и нормативной документации

На основании анализа описанных способов получения жевательных конфет, была выбрана базовая технология (прототип), предусматривающая периодическое уваривание массы в вакуум-варочном аппарате с её последующим перетягиванием.

На базе имеющегося оборудования на ООО "КФ Меньшевик", была сконструирована линия по производству жевательных конфет производительностью Зт в сутки.

Общий вид схемы получения жевательных конфет представлен на рис.12.

Рис.12. Технологическая схема получения жевательных конфет

Технологическая схема производства жевательных конфет складывается из следующих основных стадий:

- подготовка сырья к производству;

- приготовление сахаро-паточного сиропа; приготовление массы жевательных конфет;

. . обработка, массы и формрвание.

По результатам производственных испытаний разработана и утверждена нормативная документация: РЦ, ТИ и ТУ 9124-007-18886062-05 на производство жевательных конфет с наименованиями "Ириска Фрутиска", "Кнопка" и "Жева-стик"; получено санитарно-эпидемиологическое заключение на ТУ и продукцию. Выпуск жевательных конфет "Ириска Фрутиска" освоен Московской кондитерской фабрикой ООО "КФ Меньшевик".

Исследование процесса хранения жевательных конфет

Основным показателем, количественно описывающим срок годности жевательных конфет в процессе их хранения, является изменение содержания влаги и редуцирующих веществ.

Производственные образцы жевательных конфет хранились в лабораторных условиях в течение 4 месяцев. В испытуемых образцах в процессе хранения определяли массовую долю влаги и редуцирующих веществ.

Установлено, что в течение 50-60 суток жевательные конфеты аморфной структуры поглощают до 8-9,5% влаги; образцы с аморфно-кристаллической структурой - около 4-8%.

После 60 суток хранения жевательные конфеты набирают равновесную влажность, которая характеризуется незначительным увеличением влаги (около 1%).

Увеличение содержания редуцирующих веществ в процессе хранения свойственно всем образцам конфет и изменяется в диапазоне от 2 до 3,5%.

Относительно высокие значения содержания редуцирующих веществ, характерные для образцов с ФОС и модифицированным крахмалом, связаны с некоторой инверсией фруктоолигосахаридов, обусловленной особенностью технологического процесса. Этот факт объясняет повышенную адсорбцию влаги для соответствующих образцов.

Полученные данные свидетельствуют о том, что изменения физико-химических свойств жевательных конфет в процессе хранения не выходят за рамки ТУ.

Расчет пищевой и энергетической ценности жевательных конфет

Расчет энергетической ценности разработанных жевательных конфет позволяет отнести их к группе изделий средней калорийности (от 200 до 400 ккал).

Введение физиологически функциональных ингредиентов (витаминно-минеральных премиксов, ФОС, гуммиарабика, кальция) в рецептуры изделий повышает их пищевую ценность с формированием свойств функционального пищевого продукта.

В рецептурах функциональных жевательных конфет с введением ФОС существенно снижается сахароемкость (7-15%), энергетическая .ценность полученных изделий уменьшается на 41-56 ккал.

Расчет экономической эффективности

Показатели экономической эффективности производства жевательных конфет, содержащих различные источники физиологически функциональных ингредиентов, приведены в табл.6.

Анализ проводили с распределением затрат по элементам.

Табл.6 — Показатели экономической эффективности производства жевательных конфет, содержащих различные источники физиологически функ-

циональных ингредиентов

Показатель Желатин Гуммиарабик Мод. крахмал Н33792 + Са СИ5Ю Ми Епегцу С !К|0 М1х Веа1ау Си.«о Мп Кттипиу 10 Укапм ФОС (10%) + Н33792 + Са ФОС (16%) + Са

Прибыль с 1 т., т.руб 22,2 23,2 21,9 25,4 25,7 25,0 25,7 23,2 33,1 33,2

Себестоимость 1 упаковки, руб 3,17 3,32 3,13 3,63 3,67 3,57 3,67 3,32 4,73 4,74

Опт. стоимость 1 упаковки, руб 4,27 4,48 4,22 4,91 4,95 4,52 4,95 4,48 6,38 6,40

Гозничная цена 1 упаковки, руб 6",4 ( 6,72 6,33 7,36 7,43 7,23 7,43 6,71 9,57 9,60

Анализ экономической эффективности свидетельствует о том, что розничная цена упаковки жевательных конфет массой 50г, в зависимости от вида гидроколлоида, составляет 6,3-6,7 рублей.

При этом розничная цена объекта разработки на 30%-101% ниже цены аналогов зарубежного производства.

Введение в качестве физиологически функциональных ингредиентов би-таминно-минеральных премиксов увеличивает себестоимость базовых образцов, в среднем, на 16%, введение ФОС и кальция - в среднем на 50%.

Стоимость разработанных функциональных жевательных конфет в 2,5 раза ниже аналогов жевательных конфет зарубежного производства (рис.13).

Рис. 13. Розничная цена упаковки жевательных конфет

Выводы

1. Проведено исследование по разработке технологии жевательных конфет с комплексом функциональных ингредиентов: обоснован выбор жевательных конфет в качестве объекта модификации в функциональный пищевой продукт, научно обоснован выбор физиологически функциональных ингредиентов (ви-таминно-минеральных премиксов, кальция и фруктоолигосахаридов), экспериментально установлены дозировки функциональных ингредиентов, обеспечивающие их поступление в количествах, сопоставимых с физиологическими нормами потребления.

2. На основе анализа мирового опыта производства жевательных конфет, научно обоснован выбор базовой рецептуры и технологических параметров производства: установлено оптимальное время перетягивания, составляющее 34 мин при температуре 50°С; определение температуры уваривания осуществляется путем расчета по заданному количеству сухих веществ в готовых изделиях с учетом количества дополнительно внесенной влаги; экспериментально установлены последовательность и стадии введения в рецептурную основу жевательных конфет основных ингредиентов (гидроколлоидов, жирового компонента и комплексного эмульгатора).

3. Предложен метод описания текстуры жевательных конфет по интегральной характеристике свойств изделий, основанной на построении профильных диаграмм, включающих 8 ключевых дискриптеров.

Проведен анализ текстуры различных промышленных образцов жевательных конфет зарубежного производства, на основании которого предложен критерий

оценки текстуры по показателю, определяемому соотношением упругой и пластической деформаций.

4. Исследовано влияние гидроколлоидов (желатина, гуммиарабика, модифицированного крахмала) на текстуру жевательных конфет; получены уравнения регрессии, описывающие изменение относительной упругости массы от количества гидроколлоида; установлены оптимальные дозировки гидроколлоидов, составляющие для желатина 0,9%, для гуммиарабика 1,3%, для модифицированного крахмала 1,7%.

5. Исследовано влияние жирового компонента (пальмового масла) на вкусовые свойства и текстуру жевательных конфет; определены оптимальные дозировки жирового компонента, обеспечивающие формирование заданных свойств изделий, в зависимости от используемого гидроколлоида: для, жевательных конфет, содержащих желатин или гуммиарабик, оптимальная дозировка жирового компонента составляет 5%, для изделий с модифицированным крахмалом — 6%.

6. Предложен способ модификации базового эмульгатора путем комбинирования его с моно- и диглицеридами жирных кислот (Е 471) и эфирами полиглицерина и жирных кислот (Е 475); установлен эффект снижения относительной плотности и адгезионного напряжения конфетной массы с комплексным эмульгатором, благодаря которому улучшается текстура готового изделия. ,.

7. Исследовано влияние соотношения сахара и патоки на текстуру массы жевательных конфет; установлено, что оптимальное соотношение углеводных компонентов зависит от вида используемого гидроколлоида: в массе с желатином или гуммиарабиком, проявляющих способность подавлять кристаллизацию, соотношение сахара и патоки составляет 50:50; в массу с модифицированным крахмалом, во избежание нежелательной кристаллизации в процессе механической обработки и хранения, рекомендуется вносить большее количество патоки по отношению к сахару (55-45).

8. Исследовано влияние па текстуру массы жевательных конфет порошкообразных добавок; установлено, что оптимальным является введение до 2% порошкообразных добавок, при котором проявляется технологический эффект снижения прилипаемости; введение от 2 до 4% добавок нуждается в увеличении рецептурного количества гидроколлоида или в снижении содержания жирового компонента.

9. Исследовано влияние фруктоолигосахаридов на текстуру жевательных конфет; установлено, что замена 10% углеводного компонента на фруктоолишеа-хариды практически не отражается на свойствах конечного продукта; повышаше дозировки ФОС до 16% увеличивает пластичность, содержание редуцирующих веществ и сокращает продолжительность процесса жевания.

10. На новый вид продукции разработан комплект нормативной документации (РЦ, TU и ТУ 9124-007-18886062-05); технология производства жевательных конфет освоена Московской кондитерской фабрикой ООО "КФ Меньшевик"; ожидаемый годовой эффект от внедрения технологии производства жевательных конфет составит около 16,7 млн. рублей.

11. Разработан проект ТУ 9124-001-02068634-06 «Жевательные конфеты функционального назначения»; впервые в качестве обогащающих ингредиентов в жевательных конфетах использованы соли кальция в сочетании с фрук-тоолигосахаридами, обеспечивающими повышение биодоступности кальция и пребиотический эффект.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ

1. Сафонов Д.А., Оспенникова О.С. Новый вид функциональных продуктов // Материалы научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания». Москва: МГУЮТ, 14-15 июня 2004., ч.2, с. 257.

2. Сафонов Д.А. Использование функциональных ингредиентов для производства: Жевательных кондитерских изделий // Материалы Международной научно -практический конференции «Технологии и продукты здорового питания». Москва! МГУПП, 6-8 июня 2005., с. 193.

3. Сафонов Д.А. Биоактивное растворимое волокно из акации // Материалы Международной научно - практический конференции «Технологии и продукты здорового питания». Москва: МГУПП, 6-8 июня 2005., с. 196.

4. Сафонов Д.А, Разработка технологии нового вида сахарных кондитерских изделий. // Труды V ежегодной международной молодежной конференции ИБХФ РАН-ВУЗЫ "Биохимическая Физика". Москва, 14-16 декабря 2005., с. 307.

5. Сафонов Д.А., Создание функциональных жевательных конфет с пребиотиче-скими волокнами, Сборник докладов IV международной научно-практической конференции "Технологии и продукты здорового питания": МГУПП, июнь 2006. ,ч.1 с. 164.

6. Сафонов Д А. Обзор технологических решений по производству жевательных конфет. И Кондитерское производство. - 2006. - №4. - С.32-34.

7. Сафонов Д.А., Кочеткова A.A., Технологические особенности производства жевательных конфет. // Кондитерское производство. - 2006. - №5. - С. 18-21.

8. Сафонов ДА., Особенности технолотии жевательных конфет: теория вопроса// Сборник докладов IV международной выставки-конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации». Часть Ш.-М.: МГУПП, 2006.-C.61-63.

Summary

The research relates to a chewy confection item having a chewing consistency similar to that of chewing gum and providing a novel chewing texture, and to methods for making such products. The chewy candy contains gelatin or oxidized starch or gum arabic as a gelling agent

More specifically, the present work relates to a composition for and method of producing a chewy candy fortified with supplemental dietary fiber, vitamins and calcium which can be stabilized to produce a long textured taffy-like candy or a short textured nougat-like candy, which candy has an acceptable mouthfeel and exhibits a reduced stickiness on the consumer's teeth through incorporation of a unique combination of mono- and diglycerides.

Подписано в печать 20.11.06. Формат 30x42 1/8. Бумага типографская № 1. Печать офсетная. Печ. л. 1,1. Тираж 100 экз. Заказ 318.

125080, Москва, Волоколамское ш., 11 ИКМГУПП

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Сафонов, Дмитрий Александрович

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ.

1.1 Жевательные конфеты в структуре рынка кондитерских изделий.

1.2 Технологические особенности н способы получения новых видов кондитерских изделии "жевательной" консистенции.

1.3 Анализ технологических решении по получению жевательных конфет

1.4 Роль и свойства различных ингредиентов в технологии жевательных кондитерских изделий.

1.5 Физиологически функциональные ингредиенты в питании человека

1.5.1 Витамины: Химическая природа, физиологические функции, рекомендуемые уровни потребления.

1.5.2 Минеральные вещества, их роль в питании и обмене веществ.

1.5.3 Пищевые волокна - структурные и физиологически функциональные ингредиенты.

1.6 Обогащение кондитерских изделий.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты исследования.

2.2 Методы исследований.

2.2.1 Бальная оценка качества изделий.

2.2.2 Определение реологических свойств полуфабрикатов и готовой продукции.

2.2.3 Методика определения вязкости на вискозиметре.

2.2.4 Методика количественного профильного анализа.

2.2.5 Способ приготовления жевательных конфет в лабораторных условиях.

ГЛАВА 3 АНАЛИЗ И АПРОБАЦИЯ РЕЦЕПТУР. ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕРОВ.

3.1 Анализ рецептур жевательных кондитерских изделий.

3.1.1 Методика расчета исходных данных к анализу рецептур.

3.2 Апробация рецептур в лабораторных условиях.

3.3 Анализ технологических параметров приготовления жевательных конфет.

3.3.1 Исследование процесса уваривания сахаро-паточных сиропов

3.3.2 Анализ периодичности загрузки рецептурных компонентов.

3.3.3 Исследование реологических свойств массы при разных температурах уваривания.

3.3.4 Анализ параметров механической обработки массы.

• 3.4 Исследование продукции зарубежных производителей.

3.5 Разработка и апробация методики определения текстурного профиля жевательных конфет и исследование сенсорных характеристик.

ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЖЕВАТЕЛЬНЫХ КОНФЕТ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ.

4.1 Выбор п обоснование физиологически функциональных ингредиентов для жевательных конфет.

4.1.1 Выбор и обоснование источников кальция.

4.1.2 Выбор н обоснование витамннно-минеральных премиксов.

4.2 Разработка технологии жевательных конфет с использованием различных гидроколлопдов.

4.2.1 Исследование влияния гидроколлопдов на текстуру жевательных конфет.

4.2.2 Исследование влияния жирового компонента па текстуру жевательных конфет.

4.2.3 Исследование влияния эмульгаторов на текстуру жевательных конфет.

4.2.4 Исследование влияния соотношения сахар: патока па текстуру жевательных конфет.

4.2.5 Исследование влияния фруктоолнгосахаридов (ФОС) па текстуру жевательных конфет.

4.2.6 Исследование влияния порошкообразных добавок на текстуру жевательных конфет.

4.3 Разработка технологии и нормативной документации.

4.4 Апробация технологии производства жевательных конфет.

4.5 Исследование процесса структурообразовапия жевательных конфет при хранении.

4.6 Расчет пищевой и энергетической ценности жевательных конфет

4.7 Расчет экономической эффективности производства жевательных конфет.

Введение 2006 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Сафонов, Дмитрий Александрович

Кондитерские изделия, занимающие значительную долю в рационе питания человека, относятся к группе высококалорийных продуктов (350-528 ккал), что обусловлено высоким содержанием жиров (5-35 %), углеводов (47-100 %), при незначительном количестве белка (3,2-10,4 %) и микронутриентов. В связи с этим чрезмерное потребление изделий этой группы, относящихся к продуктам регулярного потребления (12-14 кг в год), нарушает сбалансированность рациона, как по пищевым веществам, так и по энергетической ценности [1,2,3].

Перспективным направлением в кондитерской промышленности представляется сегодня производство жевательных конфет, которые становятся популярными среди представителей различных возрастных групп и, прежде всего, детского населения, составляя конкуренцию жевательной резинке [4].

Результаты анализа мировых тенденций развития технологии производства кондитерских изделий свидетельствуют о том, что наряду с расширением ассортимента традиционных изделий, появляется все больше продукции, имеющей повышенную пищевую ценность за счет введения физиологически функциональных ингредиентов, способствующих улучшению состояния здоровья (функциональных пищевых продуктов) [5,6, 7, 8].

В Европе выпуск функциональных продуктов составляет сегодня 20% от общего объёма. По оценкам международных аналитических агентств общий объём мирового рынка функциональных пищевых продуктов к концу 2006 года достигнет 55,6 миллиардов долларов [9,10,11].

Заметное место на рынке продуктов функционального назначения занимают продукты, содержащие инулин и олигофруктозу. В настоящее время выпуск таких продуктов на мировом рынке превышает 2500 наименований [12].

С учетом мировых тенденций развития пищевой промышленности с ориентацией на функциональные пищевые продукты следует констатировать, что 4 кондитерские изделия нуждаются в существенной коррекции их химического состава в направлении увеличения содержания витаминов, минеральных элементов и пищевых волокон при одновременном снижении энергетической ценности [13,14].

Использование при этом отечественных технологий и оборудования позволит снизить себестоимость изделий и гарантировать их высокое качество.

Раздел исследования посвященный разработке функциональных продуктов входил в инновационный проект "Технологии продуктов физиологического и лечебно-профилактического назначения на основе мониторинга питания и специфики метаболизма у различных групп населения" выполнялся в рамках ФЦНТП: "технологии пищевых систем".

Заключение диссертация на тему "Разработка технологии жевательных конфет с комплексом функциональных ингредиентов"

Результаты исследования адгезионных свойств жевательных конфет, приготовленных с разным количеством добавок, представлены в приложении Г (табл.Г.24) и проиллюстрированы на рис. 72.

5,3 5,3 w 5 2 с ' 5,2

1 5'1 а

5,1

S 5,0 I

1 5,0

ГУ О) 4,9

4,9 4,9

5.23

5.11

5,29 контроль

5.21

5,0В

5,25

Образцы нэ желатине - 0,5%

Образцы на мод крахмале -1,7%

1-2 3-4 5-6

Содержание добавок.%

Образцы на гуммиарабике - 1,3%

Рис. 72. Адгезионное напряжение жевательных конфет с разным количеством порошкообразных добавок

Анализ гистограммы позволяет сделать вывод о том, что при введении порошкообразных добавок в количестве л о 2% в состав массы жевательных конфет её адгезионное напряжение снижается в среднем на 0,8%, при введении в количестве до 4% - на 1,9% соответственно. Увеличение дозировки добавок до 6% снижает адгезионное напряжение на 3,7%.

Органолептические показатели жевательных конфет с различными дозировками порошкообразных добавок оценивали по 30 балльной шкале (прил.Г табл.Г.25) и обобщили на рис. 73.

Рис. 73. Бальная оценка качества жевательных конфет с порошкообразными добавками на примере конфет с желатином Исследование показало, что увеличение количества порошкообразных добавок в составе жевательных конфет ухудшает органолептические свойства, что обусловлено, главным образом, изменением показателя "структура и консистенция'' продукта. Образцы жевательных конфет, содержащие до 4% добавок, набрали более 24 баллов и характеризуются как отличные. Увеличение содержания добавок свыше 4% снижает органолептические свойства; такие конфеты характеризуются как хорошие. Добавление свыше 5% сухих компонентов существенно изменяет структуру, что отражается на суммарной оценке.

131

Таким образом, в результате выполненных исследований было установлено, что оптимальным является введение до 2% порошкообразных добавок, при котором проявляется технологический эффект снижения прилипаемости; введение от 2 до 4% добавок нуждается в увеличении рецептурного количества гидроколлоида или в снижении содержания жирового компонента.

4.3 Разработка технологии и нормативной документации

Основной задачей при разработке нового вида изделия являлось создание технологической линии производства. Для этого было проведено исследование производства жевательных конфет, описанное в главе 1.

На основании анализа производства жевательных конфет была выбрана базовая технология (прототип), предусматривающая периодическое уваривание массы в вакуум-варочном аппарате с её последующим перетягиванием.

На базе имеющегося оборудования, на ООО "КФ Меньшевик", была сконструирована линия по производству жевательных конфет производительностью Зт в сутки. Технологическая схема получения жевательных конфет с использованием этой линии, представлена на рис. 74.

Рис. 74. Технологическая схема получения жевательных конфет

Технологическая схема производства жевательных конфет складывается из следующих основных стадий:

- подготовка сырья к производству;

- приготовление сахаро-паточного сиропа;

- приготовление массы жевательных конфет;

- обработка массы и формование.

Общий вид схемы получения жевательных конфет представлен на рис. 75.

Выпуск жевательных конфет "Ириска Фрутиска" освоен Московской кондитерской фабрикой ООО "КФ Меньшевик".

Разработан проект ТУ 9124-001-02068634-06 «Жевательные конфеты функционального назначения».

Сахар

Гелеобразователи гп 1 д Вкусоароматические •(«5 — добавки

СЗ JCохпаждамиги» столы тянульмая машина карам кгнобнатчмм шутофкфмукмцм формумщв-эшгртачная машина

Рис. 75. Схема линии по производству жевательных конфет

4.4 Апробация технологии производства жевательных конфет

Опытно-промышленная апробация технологии новых видов жевательных конфет проводилась на ООО "КФ Меньшевик"

Задачей испытаний являлась отработка технологии приготовления жевательных конфет и жевательных конфет с функциональными ингредиентами.

Для варки использовалось следующее сырье, качество которого отвечало требованиям действующей нормативной документации: сахар, олигофруктоза, патока, пальмовое масло, желатин, гуммиарабик, модифицированный крахмал, лецитин, эмульгатор Е 471 марки "Palsgaard 0093", эмульгатор Е 475 марки "Palsgaard 1009", лимонная кислота, витаминно-минеральные премиксы, три-кальцийфосфат, ароматизатор, краситель.

Апробация технологии жевательных конфет проводилась на разработанной линии по полученным рецептурам (табл. 18).

На основании пробных варок были выбраны следующие технологические параметры:

Исследование процесса приготовления жевательных конфет осуществляли в условиях производства по технологической схеме, включающей следующие стадии:

- подготовка сырья к производству;

- приготовление сахаро-паточного сиропа;

- приготовление массы жевательной конфеты;

- обработка массы, формование и завертка;

- упаковка.

Температура массы перед обработкой Температура формования

Температура уваривания Время обработки массы

94 °С 3 мин 50 °С 35-40 °С

ЗАКЛЮЧЕНИЕ Основные выводы

Проведен анализ текстуры различных промышленных образцов жевательных конфет зарубежного производства, на основании которого предложен критерий оценки текстуры по показателю, определяемому соотношением упругой и пластической деформаций.

5. Исследовано влияние жирового компонента (пальмового масла) на вкусовые свойства и текстуру жевательных конфет; определены оптимальные дозировки жирового компонента, обеспечивающие формирование заданных свойств изделий, в зависимости от используемого гидроколлоида: для жевательных конфет, содержащих желатин или гуммиарабик, оптимальная дозировка жирового компонента составляет 5%, для изделий с модифицированным крахмалом - 6%.

8. Исследовано влияние на текстуру массы жевательных конфет порошкообразных добавок; установлено, что оптимальным является введение до 2% порошкообразных добавок, при котором проявляется технологический эффект снижения прилипаемости; введение от 2 до 4% добавок нуждается в увеличении рецептурного количества гидроколлоида или в снижении содержания жирового компонента.

9. Исследовано влияние фруктоолигосахаридов на текстуру жевательных конфет; установлено, что замена 10% углеводного компонента на фруктоолигоса-хариды практически не отражается на свойствах конечного продукта; повышение дозировки ФОС до 16% увеличивает пластичность, содержание редуцирующих веществ и сокращает продолжительность процесса жевания.

10. На новый вид продукции разработан комплект нормативной документации (РЦ, ТИ и ТУ 9124-007-18886062-05); технология производства жевательных конфет освоена Московской кондитерской фабрикой ООО "КФ Меньшевик"; ожидаемый годовой эффект от внедрения технологии производства жевательных конфет составит около 16,7 млн. рублей.

Библиография Сафонов, Дмитрий Александрович, диссертация по теме Технология сахара и сахаристых продуктов

1. Савенкова Т. В. Кондитерские изделия как продукты специального назначения// Хранение и переработка сельхозсырья.-2003. №8 - с.36.

2. Беркетова Л. В., Григорьева М.П., Скурихин И.М. и др. Содержание витаминов С, Е, бета-каротина и пищевых волокон в кондитерских изделиях // Пищевая промышленность. -2000. №3. -с.37-38.

3. Спиричев В. Б., Шатшок Л. Н., Позняковский В. М. Обогащение пищевыхпродуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология -Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2004.

4. Материалы журнала Russian Food Market, 2004. - №14.

5. Луканина О. Мода диктует здоровье: Обзор рынка функциональных продуктов. // Russian Food Market, 2002. - № 10.

6. Lippman H. Confectionery Fortification// The manufacturing Confectioner, May2006, p 92.

7. Багаева А. В. Разработка и товароведная оценка сахарных кондитерских изделий обогащенных витаминами и минеральными веществами: Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук /КТИПП Кемерово, 2004.

8. Солдатова Е. А. Создание технологии вафельных изделий функциональногоназначения: Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук /МГУПП Москва, 2006.

9. Maurice S. Jeffery., Functional confectionery technology// The manufacturing Confectioner, August 2004, p 47.

10. Нилов Д. Ю., Некрасова Т. Э. Современное состояние и тенденции развитиярынка функциональных продуктов питания и пищевых добавок. // Пищевые ингредиенты сырье и добавки, - 2005. - № 2. с. 28-29.

11. Кочеткова А. А., Тужилкин В. И. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе // Пищевая промышленность, 2003. - № 5. с. 27-33.

12. Карпухин Д. В. Разработка технологии и рецептур спредов функциональногоназначения: Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук /МГУПП Москва, 2004.

13. Савенкова Т. В. Анализ пищевой и энергетической ценности кондитерскихизделий// Пищевая промышленность. -2006. №8. -с.62-64.

14. Солдатова Е. А., Савенкова Т. В., Талейсник М. А., ИГатнюк JT. Н. и др. Новый вид обогащенных вафель для детей // Кондитерское производство. -2006. -№4.-с. 16-17.

15. Обзор российского рынка сладостей. Электронный ресурс. vAv\v.investorium.ru/Russian/20confectionary/20market/20rus.pdf.

16. Кондитеры, объединяйтесь! Обзор рынка сахаристых кондитерских изделий

17. Russian Food Market, 2005. -№11.

18. Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности

19. России за январь-июль 2006 г.// Пищевая промышленность. -2006. №10. -с.32-33.

20. Обзор компании ЦентрИнвест Групп / Красный Октябрь KROT, 2005.

21. Желобанова Е. / Кондитерский рынок отдали на откуп иностранцам, RBC1. Daily, 03.03.2005.

22. Материалы журнала Russian Food Market, 2006. - №1.

23. United States Patent № 4,491,596, Method for preparing aerated gum confection,1. January 1, 1985.

24. A.c. № 1400592 СССР, МКИ A 23 G 3/00. Способ получения карамели/ Э.Н.

25. Крылова, О.А. Ураков, Л.Г. Кузнецова №96112312/13; Заявлено 14.06. 89; Опубл. 20.12.90, Бюл. №35.

26. А.с. № 2199231 СССР, МКИ А 23 G 3/00. "Мягкая карамель" / А.И. Потеря,

27. А.В. Политов, З.Г. Скобельская, А.И. Драгилев и др. №68473560/17; Заявлено 16.08. 96; Опубл. 8.09.97, Бюл. № 18.

28. Плотникова И. В. Разработка прогрессивных технологий карамели различной структуры: Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук /ВГТА Воронеж, 2004.

29. Крылова Э. Н., Савенкова Т. В. Способ производства диетического изделияпластично-вязкой консистенции.: Пат. 2225137 С1.

30. Крылова Э. Н., Савенкова Т. В. Способ производства диетического изделия.:

31. Пат. 2002100306,2003.11.10.

32. Рыжиков С. И. Жевательная конфета (варианты) и способы её получения:

33. Пат. 2169485 С1, Заявл. 15.10.1999, Опубл. 27.06.2001.

34. United States Patent № 6,531,174, Chewy confectionery product, March 11, 2003

35. European Patant Application, EP 0979611 Al, Total gelatine replacement in chewy candy and/or fruit chews. 16.02.00

36. United States Patent № 5,476,678, Composition for and method of producing afibre fortified chewy or soft-textured confection candy, Dec 19/1995.

37. Маршалкин Г. А. Производство кондитерских изделий. М.: Колос, 1994.272 с.

38. Драгилев А. И., Маршалкин Г. А. Основы кондитерского производства.1. М.: Колос, 1999.-448 с.

39. Зубченко А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. Учебник.-2-е изд., перераб. и доп./ Воронеж, гос. технол. акад. -Воронеж: ВГТА, 2001.-389 с.

40. Rittenberg A., Caramel Processing Batch to Continuous // 57th P.M.C.A. Production Conference, 2003.

41. Технология кондитерского производства. Под ред. A. JI. Соколовского. М.:

42. Пищепромиздат, 1959. 710 с.

43. Проспект фирмы Ruffinatti.

44. Проспект фирмы Hosokawa Тег Braak b.v.

45. Проспект фирмы Haas-Mondomix B.V.

46. Ruffinatti G., Taffy Processing//The manufacturing Confectioner, September 2006, p 119.

47. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия / Б.У. Минифай; перевод с англ. Под общ. Науч. Ред. Т.В. Савенковой.-СПб.: Профессия, 2005.-808с., ил. (Серия: Научные основы и технологии).41 Проспект фирмы Bosch.

48. Производство сахаристых веществ / В. В. Петрушевский, Е. Г. Бондарь, Е. В.

49. Винокурова К.: Урожай, 1989.- 168 с

50. Groves R., Chewy Candies. Production and Problem Solving // 37th P.M.C.A.

51. Production Conference, 1983

52. Selected readings on Palm Oil and its Uses. Revised and expanded edition. // Palmoil research institute of Malaysia, 1994.

53. Анисимов А. А., Румянцев В. Ю. Пальмовое масло и его роль в производствепродуктов питания // Масложировая промышленность, 2002. - № 2. - с. 22 -24.

54. European Patant Application, ЕР 1 216 621 Al, Soft candies and process for producingthe same. 26.06.2002.

55. Диденко В. M. Эмульгаторы в составе жировых продуктов для мучных изделий // Кондитерское и хлебопекарное производство, 2004. -№7. - с. 1-3.

56. Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Красильников В.Н. Фосфолипиды в технологии продуктов питания // Масложировая промышленность. 1999. № 2. С. 10-13.

57. Кушнир Ю. Функциональные лецитины для маргаринов // Продукты и ингредиенты 2003. - №10.

58. Леонтьева Н. А., Синявская Н. Д., Диденко В. М. Пищевые премиксы на основе лецитина для бисквитных изделий // Кондитерское производство -2004. -№1.-с.35.

59. Keenan, Т. R. 1994. Gelatin, in J. Kroschwitz (ed.) Kirk-Othmer Encyclopedia of

60. Chemical Technology. 12: 406-416. New York: Wiley.

61. Poppe, J. 1997. Gelatin, in A. Imeson (ed.) Thickening and Gelling Agents for

62. Food (2nd ed.): 144-168. London: Blackie Academic and Professional.

63. Potter, N. N. and J. H. Hotchkiss. 1998. Food Science (5 ed.) Gaithersburg, MD:1. Aspen.

64. Veis, Arthur. 1964. The Macromolecular Chemistry of Gelatin. Academic Press1. NY, pp. 6-44.

65. Пищевая химия / Нечаев А. П., Траубенберг С. Е., Кочеткова А. А. идр. Подред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001.- 592 с.156

66. Poppe J., New approaches to gelling agents in confectionery// The manufacturing

67. Confectioner, May 1995, p 119.

68. Bloom, O.T. 1925. Machine for testing jelly strength of glue, gelatins, and thelike. US Patent #1,540,979. Assigned to Swift.

69. Дик Э., Овсянникова E.B. Применение желатина в кондитерской промышленности // Кондитерское производство. 2006. - №5. - с. 14-16.

70. Schott А. / Application possibilities for gelatine-hydrocolloid combination in themanufacture of fruit gums // SUSSWARENPRODUCTION. P 3-7.

71. United States Patent № 20020001658A1, Total gelatine replacement in chewycandy and/or fruit chews., Jan. 3, 2002

72. Ronald C. Deis, Multifunctionality for Modified Starches // Food Product Design,1. May 2002.

73. Ronald C. Deis, Candy Creations with Starch and Its Derivatives// Food Product1. Design, September 1997.

74. James P. Zallie, The role and function of specialty starches in the confection industry // National Starch and Chemical Company.

75. Справочник по гидроколлоидам / Г.О. Филипс, П.А. Вильяме (ред.). Пер. сангл. Под ред. А.А. Кочетковой и JI.A. Сарафановой. Спб.: ГИОРД, 2006.536 е.: ил.

76. Жушман А. И., Лукин Н. Д., Ладур Т. А. Продукты функционального назначения на основе крахмала // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - №8. - с. 180-183.

77. Токаев Э. С. Фибрегам пищевой ингредиент нового поколения // Пищевыеингредиенты сырье и добавки. - 2006. - №1. -с.32-35.

78. Thevenet F. Acacia Gums: Stabilizers for Flavor Encapsulation. In: Risch SJ.and Reineccius G.A.(eds) (1988) Flavor Encapsulation, ACS Symposium Series 370, 37 pp.

79. Karamalla K. A., Sidding N.E., «Analytical data for Acacia Senegal var. Semegalgum samples collected between 1993-1995 from Sudan», Food Hydrocolloids, 12(1993);

80. Bacic A., Currie G., Gilson P., Mau S.-L., Oxley D., Schultz C, Sommer-Knudsen

81. J., Clarke A.E. Structural classes of arabinogalactan-proteins // Cell Dev. Biol. Arabinogalactan-proteins, Proc. 20th Symp. Plant Physiol., 1999. P.I 1-23.

82. Phillips G.O., Takigami S. and Takigami M. Hydration characteristics of thegum exudate from Acacia Senegal // Food Hydrocoll. 1996. V.10. 11.

83. Духу Т. А. Разработка технологии сахарного печенья функционального назначения: Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук /МГУПП Москва, 2004.

84. Плащина И. Г., Булатов М. А., Игнатов М. 10., Хаддад Д. М. Гуммиарабик:функциональные свойства и области применения. // Пищевая промышленность. 2002.-№6. -с.54-55.

85. DLUZEWSKA Е., PANASIEWICZ М., LESZCZYNSKI К. 2004. EFFECT OF

86. GUM ARABIC AND MODIFIED STARCH ON STABILITY OF BEVERAGE EMULSIONS, Electronic Journal of Polish Agricultural Universities, Food Science and Technology, Volume 7, Issue 2.

87. Anderson D., «The characterization of Acacia paoli and commercial Acacia gumsfrom Kenya», Food Hydrocolloids, Vol.3, №6,1990;

88. Rehman K.U., Wingertzahn M.A.,Teichberg S., Harper R.G., Wapnir R.A. Gum arabic (GA) modifies paracellular water and electrolyte transport in the small intestine. Dig. Dis Sci. 2003; 48: 755-60.

89. McNamee B.F., O'Roirdann E.D., «Emulsification and Microcapsulation Properties of gum arabic», J.Agric.Food Chem., 1998. 46;

90. Ray A.K., Bird Ph. В., Iacobucci G.A. and Clark B.C. Functionality of gumarabic. Fractionation, characterization and evaluation of gum fractions in citrus oil emulsions and model beverages // Food Hydrocoll. 1995. V.9.123.

91. Stone B.A., Valenta K. A brief history of arabinogalactan-proteins // Cell Dev.

92. Biol. Arabinogalactan-proteins, Proc. 20th Symp. Plant Physiol., 1999. P. 1-10.

93. Colloides Naturels International Fibregum: A Natural Dietry Fibre. Dr T.P.

94. Kravtchenko. Colloides Naturels International. BP 4151, F-76723 Rouen cedex, France.

95. Williams P.A., Phillips G.O. and Randall R.C.(1990) In: Phillips G.O, Wedlock

96. DJ. and Williams P.A. (eds). Gums and Stabilisers for Food Industry. V.5. Oxford University Press, Oxford. P.25.

97. Смола акации и ее применение в пищевой промышленности // Пищевая промышленность. 2003. -№11.- С.54-55.

98. Спиричев В. Б. Сколько витаминов человеку надо. М., 2000 -185 с.

99. Спиричев В. Б. Минеральные вещества и их роль в поддержании гомеостаза

100. Справочник по диетологии / Под ред. В. А. Тутельяна, М. А. Самсонова. -М.: Мед, 2002 -С. 59-76.

101. Тутельян В. А, Спиричев В. Б, Суханов Б. П. и др. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам). М.: Колос, 2002. - 423 с.

102. Конь И. Я, Тоболева М. А, Димитриева С. А. Дефицит витаминов у детей:основные причины, формы и пути профилактики у детей раннего и дошкольного возраста // Вопр. современной педиатрии. 2002. - № 1. - С. 62-66.

103. Швецов А. Г. Питание и витаминный статус детей дошкольного возраста //

104. Вопр. питания. 1992. - № 3. - С. 24-27.

105. Спиричев В. Б. Обеспеченность витаминами детей в России // Вопр. питания.- 1996.-№5.-С. 45-53.

106. Спиричев В. Б, Блажеевич Н. В, Исаева В. А. и др. Обеспеченность витаминами взрослого населения Российской Федерации и ее изменение в период 1983-93 гг Сообщение 1 Витамины С, Е, Аи каротин //Вопр. питания 1995 -№4 - С. 5-12

107. Спиричев В. Б, Блажеевич Н. В, Исаева В. А. и др. Обеспеченность витаминами взрослого населения Российской Федерации и ее изменение в период 1983-93 гг. Сообщение 2 Витамины группы В // Вопр. питания. 1995. - № 6.-С. 3-8.

108. Витамины в питании и профилактике витаминной недостаточности / Под ред. В. В. Ефремова. М.: Мед, 1969. - 207 с.

109. Кондрусев А. И., Спиричев В. Б., Чертков К. С, Рымаренко Т. В. Витамины иионизирующая радиация (обзор) // Хим.-фарм. журн. 1990. - № 2. - С. 412; №3.-С. 4-11.

110. Давыденко Н. В., Колчинский В. Н. Взаимосвязь потребления витамина С ириска развития ишемической болезни сердца // Вопр. питания. 1983. - № 6.-С. 17-19.

111. Панкин В.З., Тихадзе А.К., Беленков Ю.Н., Свободнорадикальные процессыв норме и при заболеваниях сердечно-сосудистой системы М., 2000. - 59 с.

112. Honein М. A., Paulozzi L. J., Mathews Т. J. et al. Impact of Folic acid Fortification of the US Food Supply on the Occurrence of Neural Tube Defects // J. Am. Med. Ass. 2001. - 285. - № 23. - P. 2981-2986.

113. Плецитый К. Д., Давыдова Т. В., Фомина В. Г. и др. Изучение иммуномодулирующих свойств p-каротина в клинике // Вопр. питания. 1995. -№ 6. - С. 14-16.

114. Beresford Sh. A. A., Boushey С. J. Homocysteine, Folic Acid and Cardiovascular

115. Disease risk // Preventive Nutrition. Eds: A. Bendich, R. J. Deckelbaum. -Human Press: Totowa, NY, 1997,- P. 193-224.

116. Biesalski H. K. The Role of Antioxidative Vitamins in Primary and Secondary

117. Prevention of Coronary Heart Disease // Intern. J. Vit. Nutr. Res. 1999. - 9. - № 3.-P. 179-186.

118. Buring J. E., Gaziano J. M. Antioxidant Vitamins and Cardiovascular Disease //

119. Preventive Nutrition / Eds: A. Bendich, R. J. Deckelbaum. Human Press. -Totowa, NY, 1997.-P. 171-180.

120. Беляева H. Г., Сутулина И. M., Шибанова Н. 10. и др. Опыт профилактической витаминизации учащихся общеобразовательных школ Кемерово // Вопр. питания. 1992. -№3. -С. 62-65.

121. Кондратьева Н. Н., Абрамова Е. К, Шумилова С. Л. и др. Оценка эффективности профилактической витаминизации школьников Москвы // Вопр. питания. 1992. -№3. -С. 32-36.

122. Краснопевцев В. М., Истомин А. В., Козлова Т. И. и др. Динамика показателей умственной и физической работоспособности учащихся средних160школ Москвы на фоне витаминизации // Вопр. питания. 1992. - № 3. - С. 42-44.

123. Шепко Е. JI. Влияние витаминизации на показатели умственной работоспособности детей младшего школьного возраста // Вопр. питания. 1992. - №3.-С. 27-29.

124. Шмакова Е.Н., Красиков С.И., Твердохлиб В.П. Влияние профилактической витаминизации на устойчивость к психоэмоциональным перегрузкам детей старшего школьного возраста // Вопр. питания. 1992. - № 3. - С. 40-42.

125. Dietary Reference Intakes for vitamin A, vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zink // Inst. Of Med. National Academy Press, Washington, D.C., 2002. - P. 773.

126. Герасимов Г. А., Фадеев В. В., Свириденко Н. 10. и др Иоддефицитные заболевания в России. М.: Адаманть, 2002. - 168 с.

127. Голубкина Н. А., Шагова М. В., Спиричев В. Б. и др. Содержание селена в пшеничной муке из различных регионов СССР // Вопр. питания. 1990. - №4. С. 64-66.

128. Спиричев В.Б. Витамины и минеральные вещества в комплексной профилактике и лечении остеопороза // Вопр. питания. 2003. - № 1. - С 34-43.

129. Спиричев В. Б. Роль витаминов и минеральных веществ в остеогенезе и профилактике остеопатии у детей // Вопр. детской диетологии. 2003 - № 1.-С. 40-49.

130. Тутельян В. А., Княжев В. А., Голубкина Н. А. и др. Селен в организме человека. Метаболизм, антиоксидантные свойства, роль в канцерогенезе. -М.: Изд-во РАМН, 2002. 220 с.

131. Спиричев В. Б. Витамины, витаминоподобные и минеральные вещества: Справ, для провизоров и фармацевтов. М.: МЦФЭР, 2004. - 240 с.

132. Тутельян В. А., Спиричев В. Б., Суханов Б. П. и др. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам). М.: Колос, 2002. - 423 с.

133. Гаппаров М. М.-Г. Проблема ликвидации дефицита микронутриентов у населения России // Вопр. питания. 1999. - № 2. - С. 3-4.

134. Спиричев В. Б. Медико-биологические аспекты обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами // Федеральные и региональные аспекты политики здорового питания. Новосибирск- Сиб унив. изд-во, 2002 - С. 45-66.

135. Спиричев В. Б., Шатнюк J1. К, Позняковский В. М. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения // Пищ. пром-сть. 2003. -№3. -С. 10-17.

136. Food fortification. Technology and quality control // Report of an FAO technical meeting. Rome, Italy, 20-23 November, 1995 // Food and Agricultural Organisation of the United Nation. Rome, 1996. - 104 p.

137. Кочеткова А. А. Функциональные продукты в концепции здорового питания // Пищ. пром-сть. 1999. - № 2. - С. 4-5.

138. Кочеткова А. А., Колесное А. Ю., Тужилкин В. И. и др. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищ. пром-сть. -1999.-№4.-С. 7-10.

139. Покровский В. И., Романенко Г. А., Княжев В. А. и др. Политика здорового питания: Федеральный и региональный уровни. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.

140. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. -М.: Минздрав РФ, 2002. 164 с.

141. Методические рекомендации MP 2.3.1.1915-04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ», М. 2004

142. Авцын А. П, Жаворонков А А., Риш М. А и др Микроэлементозы человека. М.: Мед., 1991.-496 с.

143. Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorus, Magnesium, Vitamin D and Fluoride // Inst, of Med. National Academy Press, Washington, D.C., 1997. - P. 432.

144. Present Knowledge in Nutrition. 7th Ed. / Ed. E. E. Ziegler, L. J. Filler. ILSI Press. - Washington, D.C., 1996. - 684 p.

145. Спиричев В. Б, Коденцова В. М., Вржесинская О. А. и др. Методы оценки витаминной обеспеченности населения: Учеб.-метод. пособие. М, 2001. -70 с.

146. Спиричев В.Б., Конь И.Я. Биологическая роль жирорастворимых витаминов // Итоги науки и техники. Физиология человека и животных. М„ 1989. - Том 37. - 227 с.

147. Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Шубина О.Г., Духу Т.А., Левачева М.А. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2004. - №1. - С. 14-17.

148. Продуюы пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определение. ГОСТ 52349-2005.

149. Roberfroid М.В. Global view on functional foods: European perspectives // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2, 133-138.

150. Bender D., Bender A. / Bender's dictionary of nutrition and food technology, seventh edition, CRC press, Cambridge, England, 1999.

151. Ильина О.А. Цыганова Т.Б. Пищевые волокна в производстве хлебобулочных изделий для функционального питания // Материалы 3-й Междунар. Конф. «Современное хлебопечения 2003». -М. МПА, 1-4 дек. 2003 г., М.: Пищепромиздат, 2003. С. 78-82.

152. Пищевые волокна необходимый "балласт" в рационе питания // Пищевая промышленность. -2006. -№6. -с. 56-58.

153. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос. 2001.

154. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. М.: Грантъ, 2002. с. 295.

155. Сарафанова, JI.А. Применение пищевых добавок. Технические рекоменда-ции.Текст. / Л.А. Сарафанова / 5-е изд,-СПб:ГИОРД,2002.-160с.

156. Raftiline® и Raftilose® ингредиенты для функциональных продуктов питания /Пищевая промышленность. - 2004. - №8.

157. Mark Т. Izzo, Inulin and oligofructose in functional confections // The manufacturing Confectioner, August 2002, p 79.

158. Функциональные продукты питания с ингредиентами от "Орафти" безопасны, полезны, вкусны // Пищевая промышленность - 2005. - № 8. с. 124125.

159. Raftiline® и Raftilose® ингредиенты для функциональных продуктов питания /Пищевая промышленность. - 2004. - №11

160. Raftiline® и Raftilose® ингредиенты для функциональных продуктов питания /Пищевая промышленность. - 2004. - №9

161. Черненко В.В. Метаболические эффекты пищевых волокон // Сучасна га-строентеролопя. -2005. -№ 1 с. 59-64.

162. Steigman A. All Dietary Fiber is fundamentally functional // Cereal foods world, 2003. vol. 48,3, p. 128-132.

163. Gibson G.R. and Wang X. (1994a), "Enrichment of Bifidobacteria from human gut contents by oligofructose using continuous culture.", FEMS microbiology ecology, 118,121-128.

164. Gibson G.R. and Wang X (1994b), "Regulatory effects of Bifidobacteria on the growth of other colonic bacteria.", J. Appl. Bacteriology, 77,412-420.

165. Kleessen В.; Sykura В.; Zunft H.J. (1997), "Effect of inulin and lactose on fecal microflora, microbial activity, and bowel habit in elderly constipated persons.", Am. J. Clin. Nutr., 65,1397-1402.

166. Gibson G.R.; Beatty E.R.; Wang; Cummings J.H. (1995), "Selective stimulation of Bifidobacteria in the human colon by oligofructose and inulin.", Gastroenterology, 108, 975-982.

167. Krusse H. P, Kleessen B, Blaut M. (1999), "Effects of inulin on faecal bifidobacteria in human subjects.", Br. J. Nutr. 82(5), 375-382

168. Конь И.Я. Углеводы пищи и здоровье детей и подростков // Пищевая промышленность. 2005. -№4. - с. 14-17.

169. Abrams, S.A., Copeland, K.C., Gunn, S.K., Gundberg, СМ., Klein, K.O., Ellis, K.J. (2000). Calcium absorption, bone mass accumulation, and kinetics increase during early pubertal development in girls. J. Clin. Endocrinol. Metab., 85,18051809.

170. Bonjour, J.-R, Carrie, A.-L, Clavien, H., Theintz, G., Rizzoli, R. (1997). Calcium-enriched foods and bone mass growth in prepubertal girls : a randomized, double-blind, placebo-controlled trial. J. Clin. Invest., 99,12871294.

171. Menne, E., Guggenbuhl, N., Roberfroid, M. (2000). Fn-type chicory inulin hydrolysate has a prebiotic effect in humans. J. Nutr., 130, 1197-1199.

172. Weaver CM. (2005). Inulin, oligofmctose and bone health: experimental approaches and mechanisms. Brit. J. Nutr., 93 (Suppl. 1), S99-S103.

173. Coxam, V. (2005). Inulin-type fructans and bone health: state of the art and perspectives in the management of osteoporosis. Brit. J. Nutr., 93 (Suppl. 1), S111-S123.

174. Roberfroid, M.B., Cumps, J., Devogelaer, J.P. (2002). Dietary chicory inulin increases whole-body bone mineral density in growing male rats. J. Nutr., 132, 3599-3602.

175. Gibson, G.R., Beatty, E.R., Wang, X., Cummings, J.H. (1995) Selective stimulation of Bifidobacteria in the human colon by oligofructose and inulin. Gastroenterol., 108,975-982.

176. Gibson, G.R., Probert, H.M., Van Loo, J., Rastall, R.A., Roberfroid, M.B. (2004). Dietary modulation of the human colonic microbiota: Updating the concept of prebiotics. Nutr. Res. Rev., 17,259-275.

177. Бюлл. фирмы «Orafti», 2003.

178. Coudray, С, Tressol, J.C., Gueux, E., Rayssiguier, Y (2003). Effects of inulin-type fructans of different chain length and type of branching on intestinal absorption and balance of calcium and magnesium in rats. Eur. J. Nutr., 42, 9198.

179. Chan, G.M., Hoffman, K., McMurry, M. (1995) Effects of dairy products on bone and body composition in pubertal girls. J. Pediatr., 126, 551-556.

180. Scholz-Ahrens, K.E., Acil, Y, Schrezenmeir, J. (2002). Effect of oligofructose or dietary calcium on repeated calcium and phosphorus balances, bone mineralization and trabecular structure in ovariectomized rats. Brit. J. Nutr, 88, 365-377.

181. Molgaard, C, Thomsen, B.L., Michaelsen, K.F. (2004). Effect of habitual dietary calcium intake on calcium supplementation on 12 14-y-old girls. Am. J. Clin. Nutr., 80,1422-1427.

182. Dodiuk, R.P., Rozen, G.S., Rennert, G., Rennert, H.S., Ish-Shalom, S. (2005). Sustained effects of short-term calcium supplementation on bone mass in adolescent girls with low calcium intake. Am. J. Clin. Nutr., 81,168-174.

183. Griffin, I.J., Hicks, P.M.D., Heaney, R.P., Abrams, S.A. (2003). Enriched chicory inulin increases calcium absorption mainly in girls with lower calcium absorption. Nutr. Res., 23,901-909.

184. Abrams S., Griffin I. (2000); "The Effect of Raftilose®Synergy 1 on Calcium Absorption in Young Adolescent Girls"; Confidential Report.

185. Бюлл. фирмы «ОгаШ»//Усиленное усвоение кальция, 2001 г.

186. Химический состав пищевых продуктов. Книга 2: Справочные таблицы / Под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. 2-е изд. М.: Агропромиздат, 1987.-360 с 240.

187. Кузнецова Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства. -М.: Пищевая промышленность, 1980,- 184 с.

188. Изделия кондитерские. Методы анализа. М.: ИПК Издательство стандартов, 2000.- 102 с.

189. Лурье И. С., Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в кондитерскомпроизводстве. М.: Колос, 2001. - 352 е.: ил.166

190. Инструкция по эксплуатации вискозиметра «ViscoBasic plus R».

191. Скобельская З.Г., Карушева Н.В., Туманова А.Е. Методические указания к выполнению лабораторных работ по курсу «Технология кондитерских изделий». М.: Издательский комплекс МГУПП, 1997 - 53 с.

192. Максимов А. С., Черных В. Я. Реология пищевых продуктов. Лабораторный практикум. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004, - 160 с.

193. Структурометр. Устройство для определения структурно-механических свойств хлеба и реологических свойств теста. Паспорт-М.: 1996. 17с.

194. Кантере В. М., Матисон В. А., Фоменко М. А. Сенсорный анализ продуктов питания: Монография. М.: Типография РАСХН, 2003. - 400с.

195. Meiners A., Kreiten К., Joike Н. Silesia Confiserie Manual No. 3, The NEW Handbook for the Confectionery Industry Volume 2, 1984.-862 p.

196. Jackson E.B. Sugar confectionery recipes and methods, 207 p.

197. Васькина В. А. Научно-практические основы совершенствования производства сахарных и мучных кондитерских изделий: Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук /МГУПП Москва, 1997.

198. Richmond W., Hard Candy Manufacturing Methods and Formulas // The manufacturing Confectioner, Febr. 2004, p 35.

199. Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий, -М.: ДеЛи принт, 2001.-484 с.

200. Groves R., Marshmallow Production: Technology and Techniques // The manufacturing Confectioner, May 1995, p 99.

201. Nicole R. Decker, Gregory R. Ziegler, The structure of Aerated Confectionery // The manufacturing Confectioner, Sept. 2002, p 101.

202. Ranganna S., Aeration of Boiled Sweets Vertical Pullers versus Horizontal Pullers // 49th P.M.C.A. Production Conference, 1995.

203. Крюкова E. В., Меликсетян Л. Ф., Нагиева Е. А. Исследование сенсорных характеристик шоколада при использовании профильного метода // Пищевая промышленность. 2003. № 7. С. 76-80.

204. Garcia Т., Analysis of Gelatin-based Confections // The manufacturing Confectioner, June 2000, p 93-101.

205. Воюцкий С. С. Курс коллоидной химии. 2-е изд, перераб., доп. М.: Химия, 1975.-513 с.

206. Аксенова JL М. Развитие технологических систем кондитерской промышленности / Книга 1, М.: Пищепромиздам, 2003. 300 с.

207. Фридрихсберг Д. А. Курс коллоидной химии. Учеб. для вузов.-2-е изд., перераб. и доп. -Л.: Химия, 1984. -368 с, ил.

208. Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Физико химическая механика и интенсификация образования пищевых масс. - М.: Пищевая промышленность, 1976. -246 с.

209. Фролов Ю. Г. / Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы. Учебник для вузов. 2-е изд., перераб. и доп.- М.: Химия, 1988,- 464 с: ил.

210. Selected readings on Palm Oil and its Uses. Revised and expanded edition. // Palm oil research institute of Malaysia, 1994.

211. Анисимов А. А., Румянцев В. Ю. Пальмовое масло и его роль в производстве продуктов питания // Масложировая промышленность, 2002. - № 2. -с. 22 - 24.

212. Хендрикс П. Эмульсия, не содержащая яиц // Пищевая промышленность -2005,-№10.-с. 80.

213. Мачихин Ю. А., Берман 10. К. Реология пищевых продуктов. Части I и II: Учебное пособие -М.: Издательский комплекс МГУПП,1999. 84с.

214. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. СанПиН 2.3.2.1293-03. -М.: Минздрав РФ, 2003. 416 с.

215. Raftiline® и Raftilose® ингредиенты для функциональных продуктов питания /Пищевая промышленность. - 2004. - №10

216. General Principles for the Addition of Essential Nutrients to Foods. FAOAVHO // Codex Alimentarius. 1994. - Vol. 4. - 2nd Ed.

217. Patricia A. Lenz, Richard W. Hartel, Predicting Sucrose Cristallization in Confections// The manufacturing Confectioner, August 2005, p 55.

218. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержаниеосновных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продук168тов / Под ред. А. А. Покровского. М.: Пищевая промышленность, 1976.227 с.

219. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержание основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Кн. I: / Под ред. И. М. Скурихина и М. Н Волгарева. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 224 с.

220. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. -М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с.

221. Керимов В. Э., Минина Е. В. Производственный учет на кондитерских предприятиях: Учебно-практическое пособие. М.: Информационно-внедренческий центр «Маркетинг», 2000,- 116 с.

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00